Nº 9
Nuevos recursos a partir de subproductos agroalimentarios
“Cremosín”, nuevo postre cremoso con menos grasa y con adición de fibras naturales
Promover la seguridad, autenticidad y calidad de los alimentos Claves para transformar tendencias en realidades rentables para la industria alimentaria Lactosuero de las queserías: cómo convertir un subproducto en alimentos innovadores Francisco Javier Juarez: entrevista al Director de Blau Wild Snacks
En el marco de un acuerdo entre Eurest Euskadi y AZTI para la investigación y desarrollo de nuevos productos alimentarios mejorados nutricionalmente, más saludables y que fomenten el uso más activo del producto local, el centro tecnológico ha diseñado un mousse cremoso bautizado como “Cremosín”. “Cremosín” fusiona nutrición y tecnología en un postre que ha sido mejorado nutricionalmente y que sorprende sensorialmente al consumidor por su textura y dulzor, resultando un producto rompedor que no existe en el mercado. Para el diseño del nuevo cremoso de leche, se ha empleado una combinación de ingredientes
que permite obtener una textura cremosa y sabor dulce. Esta combinación reduce, igualmente, el contenido en grasas y azúcar, con lo que se logra un producto con perfil nutricional mejorado. El resultado: un postre equilibrado ideal para incluir en la dieta ya que contribuye a cubrir la cuarta parte de las necesidades diarias de fibra.
Eurest Colectividades apuesta por AZTI para el desarrollo de su I+D Tras el éxito alcanzado por el acuerdo estratégico de colaboración existente entre Eurest Euskadi y AZTI, Eurest Colectividades, empresa
de restauración social de referencia en el Estado, ha apostado por desarrollar su actividad de I + D con el centro tecnológico vasco. Las investigaciones y procesos de innovación que está llevando a cabo Eurest Colectividades con la colaboración de AZTI se centrarán en el diseño y reformulación de productos para la configuración de menús saludables de colectividades dentro de los sectores escolar, senior residencial y empresarial (Business & Industries), para hacerlos más saludables y adaptados a sus requerimientos específicos dietéticos, nutricionales y sensoriales de grupos poblacionales.
Fagos, nuevas aplicaciones en seguridad alimentaria Los bacteriófagos (o fagos) son organismos que infectan y destruyen las bacterias diana. Inocuos para animales y plantas, tienen la particularidad de atacar de una manera selectiva a las bacterias y destruirlas. Malo para las bacterias, pero no tan malo si se tiene en cuenta que las bacterias en cuestión pueden resultar ser patógenas, es decir, ser causantes de enfermedades. Su mecanismo bactericida ha despertado el interés entre los investigadores de AZTI, que han visto en ellos “un arma eficaz para luchar contra las poblaciones de bacterias en diferentes campos, incluida la seguridad alimentaria” según indica Igor Hernández, especialista en genética de AZTI. De hecho, en los últimos años, “los bacteriófagos se han postulado como alternativa a los antibióticos en la acuicultura” afirma. El sector de la acuicultura es un sector en auge con un evidente impacto social y económico. Sin embargo, la piscicultura se enfrenta a problemas derivados de la acumulación de peces y materia orgánica en espacios reducidos, lo que favorece una rápida transmisión de las enfermedades en las instalaciones.
El proyecto “LIFE Enviphage”, liderado por AZTI y en el que también participan técnicos, expertos en sanidad animal y expertos en acuicultura comercial de Biopolis S.L., la Universidad de Aveiro y la empresa Acuicultura Aguacircia, trabaja en la búsqueda de soluciones que permitan sustituir a escala industrial los tradicionales tratamientos antibióticos por fagos en el control de enfermedades bacterianas en poblaciones de peces criados en piscifactorías. Para ello se basa en tecnologías genéticas. Esta nueva solución permitirá a los acuicultores tener una herramienta capaz de eliminar los
Los bacteriófagos se han postulado como alternativa a los antibióticos en la acuicultura. patógenos de los peces sin consecuencias para el medio ambiente, los peces, los microorganismos o los seres humanos. Esto reducirá enormemente su impacto ambiental, a la vez que aumentará la rentabilidad de las explotaciones al descender la mortalidad en los estadios iniciales del proceso de cría.