DE COSTES PRODUCTIVOS O2 // REDUCCIÓN VALORIZACIÓN DEL LACTOSUERO: PROTOTIPOS DE ALIMENTOS
DE MEMBRANA O3 // LIPIDÓMICA HERRAMIENTA PARA EL CONTROL DE RIESGOS ALIMENTARIOS
O4 / EATENDENCIAS Centro para la innovación alimentaria
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N10 DICIEMBRE 2016
“Paturpat” DINAMIZACIÓN DE NEGOCIOS
La colaboración en I+D entre UDAPA y AZTI concluye con la creación de una nueva empresa de productos V gama de patata
valor añadido y ganar penetración en el mercado dando respuestas a las tendencias de consumo. La nueva empresa ha contado con una ayuda económica del Departamento de Desarrollo Económico del Gobierno Vasco.
La unión de la experiencia en la materia prima de la cooperativa agraria UDAPA y la experiencia sobre tecnologías y procesos alimentarios de AZTI han dado lugar a la creación de la empresa alimentaria Paturpat, cooperativa especializada en la comercialización de patata procesada que buscará desarrollar una nueva gama de productos de mayor
La cooperativa comercializará distintas presentaciones de patata natural, sin conservantes ni colorantes y con un punto de cocción y sabor similar al obtenido en las cocinas caseras. La nueva empresa viene a aportar valor añadido a un producto de consumo básico como es la patata, poniendo en alza su aporte nutricional y sensorial, con la produc-
Valor añadido para un producto de consumo básico
ción de productos elaborados listos para su consumo a partir del producto fresco, sin transformar, que produce y comercializa la matriz UDAPA. Paturpat prevé comercializar 3 millones de kilos en 2017, creando 12 empleos. AZTI ha colaborado en la creación de esta nueva empresa aportando la innovación en todas sus vertientes para que la empresa pueda ser competitiva y rentable en un sector tremendamente competitivo. El centro tecnológico ha aportado el conocimiento y procesos necesarios para generar un producto de consumo básico que refuerza su valor añadido a través del procesado y su aporte nutricional y alta calidad sensorial. •
SOLUCIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Pan con betaglucanos Ayuda a reducir el colesterol
AZTI y la panificadora Artadi Alimentación han logrado el escalado industrial de la masa de pan blanco con betaglucanos de avena que reducen el colesterol sanguíneo, optimizando la fórmula a las condiciones de procesado industrial que permiten su comercialización a gran escala.
“Un nuevo paso en la creación de alimentos cardioprotectores de la mano de empresas alimentarias”.
Así, tras el escalado se garantiza en calidad y cantidad los betaglucanos de avena efectivos sobre la reducción del colesterol en sangre y el LDL-colesterol. Todo ello consiguiendo la calidad gustativa y esponjosidad típica del pan blanco en formato barra. Este innovador producto supone un nuevo paso en el compromiso de AZTI por desarrollar de la mano de las empresas alimentarias, en el ámbito de la salud y la nutrición, nuevos alimentos cardioprotectores y dirigidos a la población en general. El pan lo comercializa EROSKI, con la marca Sannia. •
Centro para la innovación alimentaria
Grupo Consorcio reduce sus costes productivos con un Plan de Ecoeficiencia Las medidas diseñadas han estado dirigidas al ahorro del agua y al aumento de la eficiencia productiva.
Grupo Consorcio, grupo empresarial dedicado a la elaboración de conservas de pescado y de platos tradicionales preparados, ha confiado a los investigadores de AZTI el diseño e implantación de un Plan de Producción Ecoeficiente destinado a reducir el consumo de agua utilizada en la elaboración de conservas de bonito del norte y atún. El resultado: una reducción de un 40 % en el consumo de agua, lo que redunda en una disminución del impacto ambiental y en un importante ahorro económico para la empresa. Los especialistas del Centro Tecnológico, junto con el equipo interno de Grupo Consorcio, han diseñado accio-
nes dirigidas al ahorro de agua y al aumento de la eficiencia productiva. Se han implantado una serie de medidas para el ahorro de agua, entre las que destacan: optimizar el proceso de descongelación de pescado, reducir la cantidad de agua unitaria utilizada en los procesos de cocción sin que merme la calidad final del producto, diferentes ajustes de caudales de agua en varios procesos (lavado, limpieza, corte, etc.), así como la reutilización segura de condensados de vapor. Además, se han introducido medidas organizacionales que han optimizado los recursos de Consorcio, haciendo un proceso más limpio y competitivo. •
Prototipos de alimentos a partir de la valorización del lactosuero El lactosuero de quesería constituye el principal subproducto de la industria láctea. De hecho, en el proceso de elaboración de los quesos se generan entre 7 y 9 litros de lactosuero por cada kilo de queso producido. Este líquido está formado principalmente por agua (93-94%), pero su fracción sólida constituye una reserva alimentaria de gran valor nutricional. Está constituida por entre el 4 y 5% de lactosa, 1 y 1,5% de proteínas, 0,2 y 0,5% de grasa, vitaminas y sales minerales como
Lipidómica de membrana: un nuevo avance hacia la alimentación específica de la población
calcio, magnesio, potasio y fósforo. Por todo ello, el lactosuero debe ser considerado no como un residuo sino como una materia prima de interés alimentario, lo que supone una nueva oportunidad de negocio para los sectores quesero y otros, que les permitirá aportar valor y diversificar sus actividades. AZTI ha desarrollado 4 nuevos prototipos de alimentos, listos para transferir a partir del aprovechamiento del lactosuero concentrado:
/ Salsa “aroma queso maduro de oveja”: producto gourmet sabor idiazábal con múltiples usos (salsas, guarniciones, sustituto de bechamel, gratinados...) / Preparado lácteo para lonchear o rallar, sustituto de los análogos hechos con grasas vegetales. / Bebida de suero de leche con zumo de frutas baja en grasa y sodio, sin azúcar añadido: producto ideal para consumidores que buscan una bebida refrescante y nutritiva que aporte proteína digestible y sin azúcar. / Producto soluble en polvo con cacao enriquecido en proteínas lácteas: producto de consumo habitual, diario, enriquecido en proteínas. Ideal para un consumidor infantil o deportista o sénior. Todos estos productos pueden etiquetarse como “fuente de proteína”, están validados para el consumo humano y su vida útil es superior a los 2 meses (más de 9 en el caso del soluble de cacao). •
AZTI ha hecho una apuesta estratégica con la aplicación de la lipidómica de membrana para el diseño de alimentos específicos para distintos grupos poblacionales y así lograr dietas personalizadas y una nutrición de precisión. Se basa en un nuevo análisis de sangre que permite conocer el estado general de salud de una persona y observar qué tipo de grasas está incorporando en función de su dieta y estilo de vida. Así, a través del estudio de los perfiles lipídicos de membrana de la población general, será posible caracterizar diferentes segmentos en base a envejecimiento, cronicidad, factores de
HRISK,
la Herramienta para el control de riesgos alimentarios
AZTI ha desarrollado la herramienta para el control de riesgos alimentarios HRISK, un sistema que permite detectar y eliminar los riesgos alimentarios desde un enfoque anticipatorio. La herramienta surge de la necesidad en la industria del sector alimentario de planificar sus controles analíticos y de garantizar la seguridad de sus productos en base a un análisis de previsión de
riesgo cardiovascular, alergias/ intolerancias, estilo de vida, etc. Se podrá diseñar e innovar en productos alimenticios y suplementos dirigidos a estas dianas y aptos para el mercado, haciéndose así accesibles a la población, que podrá adherirse a una dieta saludable y personalizada.
Una alianza a tres En esta línea de investigación, AZTI ha logrado una alianza con Lipinutragen, la empresa que ofrece los servicios analíticos en Italia, y con Intermedical Solutions Worlwide, que ofrecerá los servicios en España a través de la marca LIPIGENIA. El objetivo de esta alianza es colaborar conjuntamente, y en coordinación con otros grupos, en el análisis y desarrollo de nuevos perfiles en cáncer, obesidad y sobrepeso, diabetes, Alzheimer, deportes, etc. La alianza también lanzará al mercado nuevos productos alimenticios para estos perfiles. Esta colaboración permitirá a AZTI investigar y hacer una revisión de los procesos de fabricación de ingredientes y alimentos para asegurar una correcta disponibilidad de los nutrientes en los productos. •
alertas alimentarias que deje poco lugar a la improvisación. Este servicio de vigilancia implementado por el personal investigador de AZTI ofrece a las empresas la posibilidad de analizar la evolución de los parámetros tanto microbiológicos como físicoquímicos de los diferentes grupos de alimentos y materias primas según su procedencia a lo largo del tiempo. Esta funcionalidad posibilita utilizar la herramienta como una guía de refuerzo para el control analítico de materias primas y productos alimentarios, así como de sistema de alerta que gracias a la rapidez y efectividad de intercambio de información avisa, con anticipación, de la necesidad de cambiar de proveedores. En definitiva, HRISK permite optimizar los esfuerzos dedicados al control de calidad y seguridad alimentaria siguiendo criterios de máxima calidad, eficacia, eficiencia y proporcionalidad.•
Convenio con ARAEX grands para dar valor al vino de Rioja Alavesa El principal grupo de bodegas independientes del Estado, ARAEX Grands, ha suscrito con AZTI un Convenio de colaboración para la realización conjunta de proyectos de investigación, intercambio de tecnologías, material científico e infraestructuras, información, personal, etc. El acuerdo se concreta en la elaboración del Plan Estratégico de Innovación 2016-2018 de ARAEX Grands, el Proyecto “Vino con Cero Histamina” y el Plan de Ecoeficiencia y Mejora Ambiental de las Bodegas de Rioja Alavesa. El compromiso con la innovación y el medio ambiente se materializa en sistemas de control de calidad y el cumplimiento de normativas y proyectos de I+D+I, entre los que se incluye la Viticultura de Precisión, los Niveles de Histamina, la Huella de Carbono y la Ecoeficiencia en las bodegas elaboradoras. •
AZTI, nuevo miembro del consejo asesor del departamento de empresas alimentarias del Instituto Internacional San Telmo
AZTI y el Instituto Internacional San Telmo han firmado un convenio de colaboración por el que el centro tecnológico pasa a ser miembro del consejo asesor del departamento de empresas alimentarias del instituto de formación directiva. El consejo asesor del departamento de empresas alimentarias del Instituto Internacional San Telmo está compuesto por empresas líderes en el sector de la cadena alimentaria o entidades relacionadas con el mismo. Su función es asesorar y recomendar las líneas de investigación al departamento de empresas alimentarias. El acuerdo abre una nueva vía a la transferencia del conocimiento, la colaboración en actividades de formación, la comunicación y la difusión entre ambas entidades. •
EATendencias
Nueve tendencias alimentarias que definen a los nuevos consumidores, sus preferencias y formas de consumo.
¿Cómo nos alimentaremos en el futuro más cercano? ¿Qué, cómo y dónde comeremos? ¿Priorizaremos la salud a la hora de alimentarnos? Estas son algunas de las preguntas a las que AZTI ha querido dar respuesta con su último estudio sobre tendencias alimentarias a nivel mundial: EATendencias. Estas tendencias definen a los nuevos consumidores, sus preferencias y formas de consumo.
concreto, las tendencias se ha resumido en estos nueve conceptos: Alimentación Efímera, Alimentación Conciencia, Salud Personalizada, A Mi Medida, Simple e Inteligente, El Origen Sí Importa, Experiencia Alimentaria, Participación y Conciencia. Conocer los nuevos modelos de consumo permitirá a las empresas del sector alimentario adaptar sus productos y servicios a las expectativas de los consumidores, lo que redundará en la competitividad y rentabilidad del sector.
Las EATendencias, resultado del trabajo de investigación estratégica y aplicada de AZTI para aportar soluciones integrales e innovadoras a sus clientes, recogen las nueve tendencias que están y van a marcar el camino de la innovación alimentaria en los próximos años.
Informe completo: www.azti.es •
Son una palanca para la innovación social y empresarial, de producto/ servicio, de marketing y comunicación, y el desarrollo de nuevos modelos de negocio. Las previsiones detectadas por AZTI apuntan hacia una alimentación adaptada a las necesidades del ritmo de vida urbano actual, una mayor concienciación de la salud y del respeto al medio ambiente, la demanda de alimentos adaptados a necesidades específicas de cada persona y la consideración de la comida como una fuente de placer y entretenimiento. En
“Las tendencias alimentarias apuntan a una mayor conciencia sobre la salud y el medio ambiente y la búsqueda de placer y entretenimiento”.
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