Frescura del pescado: guía visual para su evaluación sensorial

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“Frescura del pescado: Guía visual para su evaluación sensorial” es una publicación cuyo objetivo es facilitar a los profesionales de la industria pesquera y afines, así como a los organismos de control sanitario, la evaluación del estado de frescura del pescado.

Esta guía es fruto de la experiencia de la actividad científica llevada a cabo por AZTI-Tecnalia, durante más de 25 años, en el estudio de los parámetros indicadores del grado de frescura del pescado. A partir de estos estudios se han desarrollado unas tablas de valoración basadas en el método QIM de las especies comerciales más consumidas en el sur de Europa. Un especial agradecimiento al trabajo intenso, dedicado y silencioso de Mª Carmen Abaroa a lo largo de más de 20 años en el laboratorio de análisis sensorial de AZTI-Tecnalia.

Reconocemos también el apoyo de las administraciones públicas, tanto del Gobierno Vasco como de la Administración del Estado, y de la Unión Europea a través de sus distintos programas de investigación y desarrollo.

Título: FRESCURA DEL PESCADO: GUÍA VISUAL PARA SU EVALUACIÓN SENSORIAL Autores: Mª Carmen Abaroa Begoña Perez-Villarreal Alberto González de Zarate Xabier Aboitiz Carlos Bald Sonia Riesco Nagore Picaza ISBN: 978-84-930876-2-3 Coordinación de la publicación: Sonia Riesco Diseño y Maquetación: Irantzu Zubiaur Fotografías: Bonilla Fotógrafos (Gernika) y archivo de imágenes de AZTI-Tecnalia Impreso en papel especial sumergible

© 2008 Todos los derechos reservados © AZTI-Tecnalia www.azti.es І www.alimentatec.com

Frescura del pescado: guía visual para su evaluación sensorial

ÍNDICE • Introducción.

1

• Factores que afectan a la calidad del pescado fresco.

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• Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado.

3

• Métodos para la evaluación sensorial de la calidad del pescado fresco.

4

• La evaluación del estado de frescura como herramienta de validación de la trazabilidad.

INTRODUCCIÓN El pescado es un alimento muy vulnerable y perecedero, y como sucede con cualquier otro alimento, debe garantizarse su seguridad y calidad. Estos términos, a su vez, están asociados a la “frescura” del pescado. Se dice que un producto pesquero es fresco, cuando posee unas propiedades globales que están próximas a las que se corresponderían con el pescado vivo o, dicho en otros términos, cuando conservado solamente en frío (de otra forma se consideraría un producto procesado) es apto para el consumo humano. Es por ello, que el concepto de “frescura” del pescado agrupa a una multitud de atributos (combinación de parámetros sensoriales, físicos, bioquímicos y microbiológicos), cambiantes en el tiempo, que originan un producto deteriorado o “no fresco”.

Entre los parámetros que permiten determinar la frescura de un pescado se encuentran la piel, ojos, agallas o la textura, es decir, que ésta se puede determinar a través de su aspecto exterior mediante

8

• Referencias.

10

• Direcciones de interés.

10

• Tablas QIM por especie.

11

• Tablas TORRY por especie.

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evaluación sensorial. El análisis sensorial es el método más importante para evaluar la frescura y la calidad del pescado, y se define como la disciplina científica que permite medir, analizar e interpretar reacciones humanas ante las características de los alimentos percibidos con los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Los métodos sensoriales constituyen una herramienta fiable, rápida, exacta y relativamente sencilla para la adecuada evaluación de la frescura.

Además, pueden ser aplicados a todas las especies de pescado y en la mayoría de los casos son métodos no destructivos. Como toda metodología, debe poder desarrollarse de una forma sistemática y estandarizada, y debe aportar información fiable que pueda usarse como método de valoración de la frescura y, por lo tanto, de la calidad.

La determinación de la frescura del pescado es una práctica habitual e imprescindible en el sector pesquero para garantizar su calidad y salubridad, en la lonja, a lo largo de la cadena de distribución y comercialización, desde el mayorista en origen hasta el detallista e incluso hasta el consumidor final. La evaluación 1

Frescura del pescado: guía visual para su evaluación sensorial

del estado de frescura debe entenderse como una práctica de verificación de la efectividad de todas las medidas puestas en práctica para mantener el pescado en condiciones óptimas, por ello, la guía comienza recordando aquellos factores que afectan a la calidad del pescado y las medidas prácticas fundamentales para su control. Sin embargo, a pesar de la importancia de los parámetros sensoriales como atributos de frescura y la evaluación sensorial como método de verificación, la industria pesquera encuentra ciertas dificultades a la hora de poner en práctica protocolos de análisis sensorial fiables y reproducibles. Así, por ejemplo, los métodos empleados habitualmente no distinguen las características propias o peculiaridades de cada especie pesquera. De ahí la utilidad que puede tener el desarrollo de esta guía como referencia para los profesionales del sector.

Así, fruto de la experiencia en el estudio de los parámetros indicadores del grado de frescura del pescado, AZTITecnalia ha desarrollado unas tablas de valoración basada en el método QIM (Quality Index Method) de las especies comerciales más consumidas en el sur de Europa, que ahora pone a disposición de los profesionales del sector pesquero. El objeto de la guía es proporcionar un método de evaluación de la frescura del pescado preciso y fiable, esto es, reproducible por cualquier profesional en cualquier eslabón de la cadena pesquera. Así, mediante estas tablas se describe con precisión la evolución de los parámetros que indican el grado de frescura en cada especie desde que es capturada hasta que se convierte en no apta para el consumo. La descripción en cada caso es acompañada por imágenes que ilustran los cambios que tienen lugar, lo que facilita la interpretación de las tablas y la valoración del grado de frescura del pescado.

Igualmente, permite realizar una estimación de la vida comercial remanente de la muestra analizada en las condiciones de almacenamiento y conservación en las que se encuentra.

Finalmente, se propone la evaluación sensorial como una metodología de gran utilidad en la validación de la trazabilidad en la cadena pesquera, esto es, en la comprobación de la fiabilidad de los datos que recogen los registros del sistema relacionados con la calidad y seguridad del producto.

Para terminar, queremos resaltar que el otro objetivo perseguido con la elaboración de esta guía es facilitar la formación y entrenamiento de profesionales de la 2

industria pesquera y organismos de control sanitario proporcionando unos criterios claros y uniformes para la evaluación del estado de frescura del pescado.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO En el mismo momento en que el pez muere, comienzan a producirse rápidamente cambios que afectan a su calidad y seguridad, por lo que se considera que el pescado es un producto altamente perecedero.

Los responsables del deterioro del pescado son, fundamentalmente, los enzimas y los microorganismos presentes de forma natural en la piel y en el sistema digestivo de los peces que, una vez muerto el pescado, comienzan a actuar sobre los tejidos iniciando una serie de reacciones que conllevan la degradación del músculo y la disminución de su calidad. Del mismo modo, se producen reacciones químicas que, conllevan la oxidación de las grasas que contiene el pescado. Así, durante este proceso de deterioro se producen substancias como las aminas biógenas, derivadas de la degradación de los aminoácidos de las proteínas del músculo, y los peróxidos lipídicos, resultado de la oxidación de las grasas, que son los responsables de los olores y sabores característicos del pescado en mal estado.

Teniendo en cuenta el origen biológico-químico de los fenómenos de deterioro, hay tres factores que deben ser controlados, puesto que contribuyen principalmente a que este proceso sea más rápido: - El daño físico que sufra el pescado (magulladuras, cortes, etc.) que hace a los tejidos más accesibles y vulnerables frente a los enzimas y bacterias presentes. Este daño puede comenzar desde el mismo momento de su captura.

- La temperatura que, como se sabe, es factor determinante de la velocidad de todas las reacciones químicas y de la actividad de los microorganismos.

- El grado de contaminación microbiológica del pescado, esto es, de forma adicional a la que se considera la flora natural, y que proviene, por tanto, de una inadecuada manipulación, de instalaciones y utensilios en malas condiciones higiénicas, etc.

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Es evidente, por tanto, que todas las medidas encaminadas a evitar la influencia negativa de estos tres parámetros servirán para minimizar el deterioro y preservar al máximo la frescura del pescado.

MEDIDAS PRÁCTICAS PARA PRESERVAR LA CALIDAD ÓPTIMA DEL PESCADO En consecuencia, a continuación se indican unas pautas comunes a seguir para una adecuada manipulación y mantenimiento del pescado fresco a lo largo de toda la cadena de distribución-comercialización.

Para evitar los daños físicos…

- Evitar los aplastamientos, trasvases bruscos, golpes y roces.

- El pescado debe estar en contenedores suficientemente amplios, adecuados al tamaño de los ejemplares, evitando la sobrecarga de los mismos y los apilamientos.

Para evitar el efecto de la temperatura…

- Conservar el pescado siempre a temperaturas cercanas a los 0ºC para reducir el crecimiento bacteriano y el envejecimiento o ablandamiento del músculo.

- Una adecuada proporción de hielo-pescado asegura no solo el mantenimiento de la temperatura sino la protección del pescado contra los roces.

- Mantener adecuadamente los sistemas de refrigeración, comprobar sistemáticamente los registros de temperaturas y eliminar periódicamente las acumulaciones de hielo (escarcha) para mantener la eficiencia de los sistemas de refrigeración.

- Con el mismo fin, las puertas de las cámaras frigoríficas y medios de transporte refrigerados deben permanecer el máximo tiempo posible cerradas.

- Si se utiliza hielo, éste debe ser producido a partir de agua potable, y debe estar limpio y ser convenientemente renovado mientras funde

lentamente para mantener la eficiencia en la refrigeración del pescado.

- Antes de introducirlo en las cámaras, se recomienda un rápido pre-enfriamiento del pescado.

- La manipulación debe ser rápida y los tiempos de espera cortos para evitar roturas en la cadena de frío.

Consejo: como regla general, para disminuir la temperatura del pescado, en 1ºC, hace falta, aproximadamente, el 1% del peso, en hielo. Así, por ejemplo, si la temperatura inicial del pescado es de 17ºC, haría falta un 17% de hielo para disminuir la temperatura del pescado desde 17ºC hasta 0ºC. Para evitar la contaminación…

- Los utensilios o superficies que puedan entrar en contacto con el pescado deben estar en buen estado de conservación y de limpieza. Se debe evitar los materiales con superficies porosas y rugosas en las que se acumula la suciedad y los microorganismos. Las herramientas de corte bien afiladas permiten un trabajo más rápido y preciso a la vez que seguro.

- Las cajas y contenedores de pescado deben ser hechos de materiales aptos para el contacto con alimentos y de material no poroso, fácilmente lavable, por ejemplo de plástico. También deben asegurar el drenaje del agua de deshielo.

- En todas las instalaciones por las que pase el pescado fresco (barcos, lonjas, cámaras, etc) deben existir unos adecuados protocolos de: o Control de plagas. o Limpieza y desinfección, utensilios e instalaciones.

que

incluya

- El pescado se debe mantener apartado de otro tipo de productos tanto alimenticios como de otro origen (productos químicos de limpieza, etc) para evitar contaminaciones cruzadas.

- El contacto con las superficies, manipuladores, debe ser mínimo.

utensilios,

- El agua utilizada para la limpieza y para la fabricación de hielo debe ser potable.

- En lo referente al personal manipulador: El 3

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manipulador de alimentos es un punto intermedio en una cadena, que tiene una gran importancia.

Cuando un manipulador recibe un producto inicialmente contaminado, el producto final estará contaminado, pero si el producto inicial es sanitariamente correcto, puede acabar correcto o incorrecto. Esta es la gran responsabilidad que tiene un manipulador de alimentos: que llegue al consumidor un producto contaminado, deteriorado y, potencialmente, peligroso para su salud, o que ese alimento se encuentre en perfectas condiciones sanitarias y de frescura.

Para ello se debe implantar en las empresas alimentarias un proceso de formación en aquellas medidas preventivas a tomar por el manipulador (mantenimiento de la higiene personal e higiene en las rutinas de trabajo) y aportar por parte de la empresa los medios necesarios para que ellos no sean agentes contaminantes del producto que pasa por sus manos.

Entre las medidas básicas a tomar por parte del personal que maneja el pescado están las siguientes: o Deben llevar preferiblemente guantes. En todo caso el lavado de manos debe ser frecuente, por norma general, cada vez que se cambia de actividad. o Debe tener ropa de trabajo de color claro y limpia. o No debe comer, fumar ni beber en las zonas de manipulación del pescado. o Los manipuladores que tengan algún tipo de enfermedad contagiosa no podrán manipular el pescado. o Las heridas deben cubrirse con vendajes limpios e impermeables.

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MÉTODOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO Como se ha comentado anteriormente, la evaluación sensorial se ha perfilado como la herramienta idónea para la determinación de la frescura del pescado. Para evitar errores en la evaluación sensorial y por lo tanto en el control de calidad del pescado, es necesario diseñar sistemas que puedan desarrollarse de forma sistemática, sean fáciles, rápidos y fiables.

Durante los últimos 50 años se han desarrollado muchos esquemas para la evaluación sensorial del pescado. El primer método moderno fue desarrollado en la Torry Research Station (Aberdeen, Escocia). Consiste en el diseño de una tabla descriptiva en la que se adjudica al pescado una puntuación dentro de una escala donde el valor más alto corresponde a la máxima frescura y el más bajo al pescado muy deteriorado, valorado en función de características como el olor, sabor, textura y aspecto global. Conocida como la escala Torry, la metodología facilita la evaluación tanto sobre el pescado crudo como tras ser cocinado. La siguiente tabla muestra un ejemplo.

Frescura del pescado: guía visual para su evaluación sensorial

TABLA DE FRESCURA PARA Merluccius merluccius. Pescado cocinado.

(Pérez-Villarreal B. y Howgate, P) OLOR

SABOR

TEXTURA

ESCALA NUMÉRICA

A algas marinas

Dulce, Carnoso

Seca, harinosa

9

A carne, lácteo, a cartón

Muy dulce, carnoso, cremoso, a cartón

Seca, fibrosa, con tendencia a desmenuzarse

8

A carne, lácteo, mohoso, neutro

Dulce, carnoso, cremoso, mohoso

Seca, con tendencia a desmenuzarse

7

Agrio, ligeramente “pasado”, a patatas cocidas

Mohoso, neutro

Blanda, seca, con tendencia a desmenuzarse, ligeramente fibrosa

6

Agrio, ligeramente rancio, similar al queso

Agrio, mohoso, Ligeramente similar al queso

Seca, harinosa, blanda

5

Amoniacal, fecal

Agrio, amargo

Seca, harinosa, blanda

4

Actualmente en Europa, el método más usado para la evaluación de la calidad del pescado fresco es el definido en el Reglamento 2406/96, de 26 de Noviembre de 1996, por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros. En él se establecen tres grados de frescura: E, A y B, que corresponden a varias etapas del deterioro. E (excepcional) es la calidad más alta posible, mientras que por debajo de la categoría B, el pescado se considera no comestible. Este método sin embargo, es criticado debido a que no considera las diferencias entre las diversas especies de pescado.

Es por ello que se han seguido desarrollando métodos alternativos nuevos y mejorados que permitan una evaluación más precisa y reproducible para cada especie de pescado.

Así se ha desarrollado el método del Índice de Calidad o método QIM (Quality Index Method). Originalmente desarrollado por el Tasmanian Food Research (Bremner, 1985) e introducido en Europa 15 años después

(Larsen et al., 1992), el método QIM se basa en la observación de los cambios característicos que sufre el pescado fresco a medida que avanza su deterioro y que permiten determinar su grado de frescura y, por tanto, su calidad. Estos cambios, que se manifiestan principalmente en los ojos, piel, agallas y textura de la carne se evalúan a través de parámetros sensoriales como el olor, el color, el aspecto y el tacto. Así, los cambios en cada uno de estos parámetros se han descrito y cuantificado, de forma que se traducen en una puntuación en una escala de demérito del 0-1, 0-2 ó 0-3. Las descripciones y puntuaciones equivalentes para cada parámetro son el objeto de las tablas del método QIM. La suma de puntuaciones de todas las características da como resultado una puntuación sensorial total del producto, lo que se denomina Índice de Calidad.

La tabla siguiente presenta un ejemplo de escala QIM, concretamente para la valoración de la calidad de la merluza.

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Frescura del pescado: guía visual para su evaluación sensorial

ESQUEMA DEL MÉTODO DEL ÍNDICE DE LA CALIDAD (QIM) MERLUZA (Merluccius merluccius)

Pupila

Piel

DESCRIPCIÓN

Color

PARÁMETRO

Olor

Agallas

Mucus

Color

Forma

Ojos

Peritoneo

Textura

0

Algo brillante, ligera pérdida de irisación, zona cercana a la cola algo rosada

1

Bastante mate, pérdida de irisación

2

Muy Mate, contracción de la piel alrededor de la cabeza

3

Negra, nítida, muy bien definida

0

Ligeramente grisácea, gris oscura

1

Gris bastante clara

2

Gris, nublada

3

Ligeramente convexa, plana

0

Ligeramente hundida

1

Hundida

2

Rojo rosado homogéneo, arco branquial blanquecino, limpio

0

Rojo-rosa-naranja con ligera decoloración, arco branquial muy ligeramente amarillento

1

Rosado-marrón, decoloración, arco branquial amarillo-marrón

2

Marrón parduscas, completamente decoloradas, arco branquial amarillo-marrón-gris

3

Ligero casi transparente

0

Lechoso, bastante espeso

1

Color rojo-beige, marronáceo, tendiendo a desaparecer

2

Prácticamente ausente

3

Marino, fresco, algas, poco olor

0

Hierba recién cortada

1

Cuero, malta, ácido, agrio

2

Fecal, amoniacal, fermentación

3

Negro, brillante, limpio, firme, entero

0

Bastante negro, entero, comienza a desprenderse, ligero oscurecimiento del músculo cercano al corte Ligeramente pardo, se desprenderse con facilidad, oscurecimiento del músculo cercano al corte

6

1 2

Descompuesto, oscurecimiento generalizado e intenso del músculo cercano al corte

3

Firme, se recupera rápidamente

0

Ligeramente blanda, fácilmente recuperable

1

Bastante blanda, se recupera muy lentamente

2

Blanda sin consistencia, no se recupera Índice de Calidad

ESCALA

Brillante, plateada con irisaciones, zona cercana a la cola rosada

3 0-23

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El método QIM y la determinación de la vida comercial del pescado fresco La vida comercial del pescado se define como el número de días que el pescado puede ser almacenado desde que es capturado hasta que deja de ser apto para el consumo.

Mediante el análisis de los cambios que ocurren en el pescado, los científicos establecen, para cada especie, la relación lineal entre el aumento del Índice de Calidad y el transcurso de los días de almacenamiento en hielo durante toda la vida comercial. Así, en una tabla o gráfico se establece la relación entre el número de días de almacenamiento transcurridos y cada puntuación media obtenida a partir del esquema del Índice de Calidad, esto es, la vida comercial precedente.

Establecida esta relación, a partir de una puntuación QIM obtenida para una muestra de pescado se puede hacer una estimación de la vida comercial remanente, esto es, del número de días que le quedan al pescado almacenado en esas mismas condiciones hasta que llegue al fin de su vida comercial. Así, cuanto más baja es la puntuación obtenida, y menor es el Índice de Calidad, más fresco es el pescado.

RECTA DE REGRESIÓN LINEAL DE LA PUNTUACIÓN QIM MEDIA OBTENIDA FRENTE AL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA MERLUZA CAPTURADA MEDIANTE ARRASTRE, EVISCERADA Y CONSERVADA EN HIELO EN CÁMARA DE AIRE FORZADO A 4ºC.

De forma complementaria, el método facilita la valoración del grado de frescura mediante la comparación con imágenes de la especie en concreto en sus diferentes estados de frescura resultando en la clasificación visual de la muestra valorada en una de las siguientes cuatro categorías: “muy buena”, “buena”, “regular/mediocre” y “no consumible”.

Tabla de correspondencia QIM-vida comercial y clasificación de frescura para la merluza, Merluccius merluccius, (Pérez Villarreal B., Abaroa C., Aboitiz X. y González de Zárate A., AZTI- Tecnalia).

Muy buena

25,0 Puntuación QIM

La relación entre el índice de calidad y la vida comercial remanente depende de las condiciones concretas de almacenamiento y procesado.

Calidad

y=0,7994 x + 2,8872 R2=0,9155

30,0

Es importante señalar que la vida comercial remanente es una estimación que se hace en unas condiciones de almacenamiento concretas y debe tenerse en cuenta que hay una serie de factores que le pueden afectar como: la manipulación a la que ha sido sometido el pescado, la velocidad de enfriamiento después de la captura, el mantenimiento de la cadena de frío, el arte de pesca, la época del año, la zona de pesca, y otros factores que se sabe que afectan a la calidad del pescado.

20,0 15,0 10,0

Buena

5,0 0 0

5

10

15

20

25

30

Días de almacenamiento

Índice de calidad = (0,7994 x días en hielo) + 2,8872 R2 = 0,9155

Regular/ Mediocre

Días de almacenamiento en hielo = (índice de calidad – 2,8872) / 0,799 Vida comercial total (conservado en hielo) = 29 días Vida comercial remanente = 29 días – días de almacenamiento en hielo

Existe una correlación lineal entre el aumento en el índice de calidad y la disminución de la vida comercial remanente del pescado.

Mediocre/No consumible

Índice de calidad 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Días almacenamiento en hielo 0 0 0 0 1 3 4 5 6 8 9 10 11 13 14 15 16 18 19 20 21 23 25 29

Vida comercial remanente 29 29 29 29 28 26 25 24 23 21 20 19 18 16 15 14 13 11 10 9 8 6 4 0 7

Frescura del pescado: guía visual para su evaluación sensorial

Así, el método QIM constituye una herramienta objetiva para determinar la frescura del pescado, y fácil de utilizar, puesto que incluye esquemas detallados e imágenes que ilustran la evolución de los parámetros analizados para cada especie pesquera, esto es, de forma específica. Otra de las ventajas que presenta es que tiene en cuenta varios parámetros y sus atributos de forma simultánea, debiendo evaluar todos los que aparecen en la tabla, sin excluir ninguno y sin dar más importancia a unos que a otros.

Algunas recomendaciones para la práctica en el uso del QIM Para la puesta en práctica del método de forma fiable y reproducible bastan unas recomendaciones muy sencillas a tener en cuenta: - El examen debe realizarse en una partida homogénea de pescado, esto es, que haya sido sometida a las mismas condiciones de manipulación y conservación. Debe tenerse en cuenta que el resultado de la valoración se usará para caracterizar a todo el lote definido. Los registros de trazabilidad del pescado nos ayudarán a identificar dicho lote.

- Para hacer una estimación fiable de la frescura de un lote de pescado debe analizarse una muestra representativa. Para ello se pueden seleccionar de una forma aleatoria varias cajas del mismo lote de cada una de las cuales se va a tomar un ejemplar de pescado. Generalmente, se recomienda examinar tres a cinco ejemplares en total, diez si se trata de especies de pequeño tamaño, de distintos lugares dentro de cada caja, no solamente de la parte superior.

Debe tenerse en cuenta que, aunque fiable, se trata de un método no oficial y, por tanto, toda decisión sobre la disposición de un lote de pescado, es decir, su aceptación o rechazo, basada en esta metodología, dependerá de los acuerdos concertados previamente y formalmente entre proveedor y cliente sobre la calidad en los aprovisionamientos. Cuando sea empleado por los inspectores sanitarios, toda duda que arroje el método sobre la calidad y, sobre todo, la seguridad de un lote de pescado deberá ser corroborada por las autoridades sanitarias mediante los métodos de análisis microbiológicos y químicos oficiales.

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LA EVALUACIÓN DEL ESTADO DE FRESCURA COMO HERRAMIENTA DE VALIDACIÓN DE LA TRAZABILIDAD La trazabilidad es la capacidad de reconstruir el historial de un producto desde cualquier punto de la cadena de valor a través de una identificación seriada que, frecuentemente, coincide con la fecha de fabricación o el número de lote.

La trazabilidad está regulada en el artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 de seguridad alimentaria, en vigor desde enero de 2005. Así, desde esa fecha la trazabilidad tiene que implantarse en toda la cadena alimentaria, en todos los países de la Unión Europea.

En este Reglamento se define trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.

Para la consecución de este objetivo global, cada eslabón de la cadena de valor del pescado contribuye con su propio plan de trazabilidad, facilitando a su vez que los demás eslabones cumplan sus exigencias específicas al respecto mediante un adecuado y ágil intercambio de información entre los mismos. Esto implica necesariamente: – Registrar la información de forma sistemática y fiable.

– Poder recuperar esa información cuando se considere necesario y en un tiempo adecuado.

En el caso de que ocurra alguna incidencia con un producto, un adecuado sistema de trazabilidad permitirá determinar la causa principal del problema y también el recuperar de la cadena de distribución los productos que supongan un riesgo para la salud de los consumidores, a la vez que informar a las autoridades competentes, como indica el citado Reglamento.

Pero la trazabilidad no solo es aplicable en el caso de incidencias que afectan a la seguridad del producto.

Cumple la misma función cuando las incidencias afectan a la calidad del producto o a la fiabilidad y garantía en las transacciones comerciales. Por ello, la

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trazabilidad redunda siempre además en beneficio del prestigio e imagen de la empresa.

Es responsabilidad de la empresa alimentaria el disponer de un sistema adecuado de identificación de sus productos y disponer de los registros que le permitan, además, establecer el historial de producción, transformación y distribución de cada producto identificado. Además, la ley establece que deberá disponer de un procedimiento documentado de verificación del propio sistema de trazabilidad, que le permita establecer de forma sistemática y periódica la eficiencia y fiabilidad del mismo.

En lo que respecta a la identificación de los productos frescos de la pesca, la referencia es el Real Decreto 121/2004, que establece que todos los productos pesqueros frescos deben estar etiquetados con la siguiente información obligatoria: – Denominación comercial y científica de la especie – Método de producción (pesca extractiva, pescado en aguas dulces, criado, acuicultura o marisqueo) – Nombre de la zona de captura o de cría – Forma de presentación y/o tratamiento (eviscerado, con o sin cabeza, fileteado, descongelado, otros) – Peso neto, para productos envasados – Identificación del primer expedidor o centro de expedición.

Esta información debe acompañar al producto durante todas las fases de su comercialización, hasta el consumidor final. Sin embargo, trazabilidad y etiquetado son conceptos distintos, tanto en su naturaleza como en su objetivo. Mientras que la trazabilidad es una herramienta de control, que puede utilizarse en seguridad alimentaria, el etiquetado es un elemento de información, destinado a asegurar la capacidad de libre elección del consumidor.

debe ser, en primer lugar, EFICIENTE, esto es, debe ser capaz de proveer de toda la información registrada sobre el producto en un tiempo adecuado para poder establecer las medidas correctoras, si procede, con presteza. Pero, además, debe ser FIABLE, lo que significa que la información que provee debe ser veraz, o lo que es lo mismo, exenta de errores.

Con este fin, existen diversas herramientas que nos permiten verificar, en última instancia, que la información que nos está dando el sistema de trazabilidad de un producto es fiable. Sería como verificar que la información contenida en el curriculum vitae del pescado es cierta. Así, mediante la identificación morfológica, en ejemplares enteros, o con las más avanzadas técnicas genéticas, cuando el producto ha sido procesado, podemos saber si el ejemplar pescado que tenemos delante se corresponde realmente con la especie indicada en la etiqueta. A estos métodos se les conoce como herramientas de VALIDACIÓN. Del mismo modo, la EVALUACIÓN DEL ESTADO DE FRESCURA mediante las tablas que presenta esta guía constituye una eficaz herramienta de validación o de comprobación de la eficacia de determinados registros del sistema de trazabilidad. Por ejemplo, de los registros que indican: - El método de captura, en cuanto a la incidencia que tiene sobre la calidad del pescado.

- Los registros de las Good Manufacturing Practices (GMPs) o Buenas Prácticas de Fabricación.

- La fecha de caducidad, determinante en cuanto a que se trata de un producto altamente perecedero y “trazable” a partir de los registros de fechas de captura, de entrada y salida en cámaras de almacenamiento, fechas de expedición y entrega etc.

- Y, por el mismo motivo, el mantenimiento de la cadena de frío, esto es, la relación tiempo - temperatura durante su almacenamiento y transporte.

Así, la información que acompaña al pescado fresco debe ser como su curriculum vitae, esto es, debe contener no solamente los datos necesarios y obligatorios para su identificación sino también permitir el enlace con toda la información necesaria para establecer o confeccionar su historial a lo largo de la cadena pesquera.

Como ya se ha dicho antes, un sistema de trazabilidad 9

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REFERENCIAS Bremner, A. (1985). “A Convenient Easy-to-use System for Estimating the Quality of Chilled Seafood” in: D. N. Scott and C. Summers (eds.). Proceedings of the Fish Processing Conference, Nelson, New Zealand, 23-25 April 1985. Fish Processing Bulletin 7, 59-703.

DIRECCIONES DE INTERÉS A continuación se listan una serie de direcciones de internet en las que poder recabar más información respecto a la evaluación sensorial de la frescura del pescado. www.azti.es

Howgate, P. (1985). Approaches to the Definition and Measurement of Storage Life of Chilled and Frozen Fish. Torry Research Station, Aberdeen.

www.qim-eurofish.com www.tracefood.org

Howgate, P., A. Johnston and ADJ. Whittle (1992).

Multilingual Guide to EC Freshness Grades for Fishery Products, Torry Research Station, Aberdeen.

www.seafoodplus.org www.azti.es/valid

Larsen E, Heldbo J, Jespersen CM, Nielsen J (1992).

Development of a method for quality assessment of fish for human consumption based on sensory evaluation. In: HH Huss, M Jakobsen, J Liston (eds.)

Quality Assurance in the Fish Industry. Elsevier Science Publishing, Amsterdam: 351-358.

Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) n° 2406/96 del Consejo de 26 de noviembre de 1996 por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros.

Real Decreto 121/2004 sobre la identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos.

Shewan, J. M., Mackintosh, R. G., Tucher, C. G., & Erhenberg, A. S. C. (1953). The development of a numerical scoring system for the sensory assessment of the spoilage of wet fish stored in ice. J. Sci. Food Agric., 6, 183–198.

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TABLAS QIM POR ESPECIE Nombre común Castellano

Inglés

Nombre científico

Página

Anchoa

European anchovy

Engraulis encrasicolus

13

Bonito del Norte

Albacore

Thunnus alalunga

15

Caballa / Verdel

Atlantic mackerel

Scomber scombrus

20

Dorada

Sea bream

Sparus aurata

23

Gallo

Megrim

Lepidorhombus whiffiagonis

26

Jurel / Chicharro blanco

Mediterranean horse mackerel

Trachurus mediterraneus

29

Jurel / Chicharro negro

Atlantic horse mackerel

Trachurus trachurus

32

Lenguado

Sole

Solea vulgaris

35

Lubina

European seabass

Dicentrarchus labrax

38

Merluza

Hake

Merluccius merluccius

41

Rape

Anglerfish, monkfish

Lophius piscatorius

46

Rodaballo

Turbot

Psetta maxima

51

11

A través de criterios claros, uniformes y visuales, esta guía busca facilitar la formación y entrenamiento de profesionales de la industria pesquera y organismos de control sanitario para la evaluación del estado de frescura del pescado.

La determinación de la frescura del pescado es una práctica habitual e imprescindible en el sector pesquero para garantizar su calidad y salubridad, en la lonja, a lo largo de la cadena de distribución y comercialización, desde el mayorista en origen hasta el detallista e incluso hasta el consumidor final.

Así, fruto de la experiencia en el estudio de los parámetros indicadores del grado de frescura del pescado, AZTI-Tecnalia ha desarrollado unas tablas de valoración basada en el método QIM (Quality Index Method) de las especies comerciales más consumidas en el sur de Europa, que ahora pone a disposición de los profesionales del sector pesquero.

La descripción es acompañada por imágenes que ilustran los cambios que tienen lugar en cada especie, lo que facilita la interpretación de las tablas y la valoración del grado de frescura del pescado.

Igualmente, permite realizar una estimación de la vida comercial remanente de la muestra analizada en las condiciones de almacenamiento y conservación en las que se encuentra.