ACTUALIDADES
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chard Sandoval, que inspiró a los estudiantes y emprendedores a través del éxito de sus más de cuarenta restaurantes alrededor del mundo. La presentación de la Chef Bárbara Lynch arrancó las risas de los asistentes. En esta emotiva ponencia, la chef habló de cómo la cocina la hizo volver al buen camino durante una etapa de absoluta rebeldía.
Paralelo Norte: Migración y creatividad Texto y Foto: Azucena Pacheco La segunda edición del Foro Gastronómico Paralelo Norte se llevó a cabo el 26 y 27 de octubre. Durante estos dos días llenos de comida deliciosa, charlas significativas y experiencias sorprendentes, estudiantes, chefs y amantes de la gastronomía se reunieron en jornadas dedicadas a la cocina y a un ingrediente ineludible de la misma: la migración.
El gran cierre estuvo a cargo de Joan Roca, quien asombró a los asistentes con sus técnicas innovadoras, programas sociales y platillos asombrosos. Los asistentes disfrutaron de actividades alternativas, como el Salón de la Cerveza, el Salón del Postre, y el Salón del Vino, junto con zonas de exposiciones y foodtrucks. Antes del receso, un emotivo homenaje sorpresa y premiación a Federico López por parte de colegas, amigos y ex alumnos. De regreso, Rick Bayless, chef estadunidense enamorado de nuestro país, que se ha dedicado a replicar la cocina mexicana con ingredientes norteamericanos en su restaurante Chi-Mex (que quiere decir Chicago-México). En el último bloque Roberto Ruíz, el primer mexicano ganador de una estrella Michelin y que llegó a estar en segundo lugar entre los lugares con mayor lista de espera en el mundo, con su restaurante Punto MX, en Madrid. Día 2: De sustentabilidad, globalización e innovación Durante la segunda jornada, sobresalió Ri-
Día 1: De maíz, risas y peces caníbales Durante la primera jornada, inaugurada por Enrique Olvera, Gerardo Vázquez Lugo impresionó con “La Implementación de los usos y técnicas del maíz en el mundo”. Más tarde, Bernardo Flores Alanis y Alejandro Reyes García, que han revolucionado la panadería en Monterrey, impresionaron con su concepto Bread: panes artesanales, con harinas exóticas, de granos inimaginables y ¡hasta de insectos! SABOREARTE 67
ACTUALIDADES
Joan Roca: El ingrediente mexicano más sorprendente “El huitlacoche es un ingrediente paradójicamente nuevo en nuestra cocina, que viene del conocimiento un poco más profundo de la cocina mexicana. La gente quiere que le cuentes cosas y México es un referente de sabor potente y siempre querido”.
Jorge Raush: Plato mexicano que prepararías con pez león “¡Tacos de pescado!, queremos enseñarle a la gente que el pez león es un excelente sustituto para pescados que utilizamos día a día, como un huachinango, por ejemplo”.
Rick Bayless: El Plato perfecto de la cocina mexicana “Estoy completamente enamorado de los moles, es una técnica increíble que no se encuentra en otro país, es muy complejo y tiene sabores profundos. Aprender a hacer un buen
Barbara Lynch: Los tacos auténticos son un brillante descubrimiento “Es mi primera vez en México y me encantaron los tacos auténticos. Lo que yo comí los pasados dos días tenía que ver con el alma. La auténtica, original y verdadera cocina mexicana, es nueva para mí”.
Richard Sandoval: El taco es el platillo mexicano global por excelencia “Dentro de los restaurantes alrededor del mundo, lo que más pide la gente son tacos, es lo primero que quieren probar las personas de otras latitudes. Una vez que los tacos los atrapan, mole es muy difícil, después de abrir mi restaurante, yo se atreven a probar cualquier otra cosa”. practiqué diez años”. Roberto Ruíz: El platillo estrella en Punto MX “El platillo que más les gusta a los españoles es el tuétano. Todo el mundo termina la comida con unos buenos tacos de tuétano a las brasas. ¡A veces lo piden en vez de postre!”.
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EL REFUGIO
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Imanta Resort: Txt. y FOTOGRAFÍAS. Azucena Pacheco / azucena@saborearte.com.mx
Para celebrar con esa persona especial
yucateco, acompañado con salsa xnipec; los platos fuertes fueron aun más sorprendentes, como el pulpo a las brasas con salsa de chile cascabel, o la especialidad nayarita por excelencia: el pescado sarandeado. Romance en el acantilado Después de una restauradora tarde a la orilla del mar, mi pareja me tiene reservada una sorpresa: tras subir al carrito de golf
No podemos pedir más: de entrada un sashimi de atún con frutos rojos, aceite de trufa y un toque de chile serrano. Como segundo tiempo, una ensalada de jamón ibérico de bellota, y como plato principal, langosta marinada en jengibre con vegetales frescos de la temporada. Para terminar, fondue de chocolate con fruta fresca y un toque de coco tostado, todo maridado con una selección de vinos elegidos por el Chef Olivier Deboise. Las delicias de Tukipa En el restaurante Tukipa se tiene como filosofía respetar y exaltar los ingredientes y sabores locales con el uso armonioso de las mejores técnicas actuales. Esto se expresa en cada una de las creaciones culinarias y en el entorno donde se disfrutan, dentro una atmósfera romántica e intimista, con música suave y un servicio esmerado, que dejan complacido hasta al paladar más exigente.
Punta Mita se ha convertido en el destino top de la Riviera Nayarit. Sus bellas costas color turquesa, con oleaje ligero y suave arena dorada , se disfrutan mejor desde un refugio aislado de las miradas curiosas donde cada rincón guarda una bella sorpresa para la vista y el paladar. Disfrútalo durante estas vacaciones de fin de año.
Nos ha gustado tanto esta experiencia, que pensamos volver con nuestra familia. Para ello son ideales Casonas Jaguar y Templos con 10,000 metros cuadrados, playa privada, tres suites, dos espaciosas salas, cocina integral (que también puede incluir el servicio de preparación de alimentos), terraza con una de las mejores vistas al océano y su propio jacuzzi, más una alberca de borde infinito de 20 metros, o bien, para una experiencia más íntima, la Casa del Árbol, para dos personas, con playa privada, cascada con pozas para nadar, y jacuzzi en medio de un entorno selvático.
Un baluarte gastonómico de Punta Mita es el Restaurante Tuna Blanca, del Chef francés Thierry Blouet, quien tiene 26 años de éxito con el emblemático Café des Artistes en Puerto Vallarta. También puedes visitar el Pueblo Mágico de Sayulita, a veinte minutos de distancia, con un ambiente surfer / hipi chic y excelente gastronomía local; o las Islas Marietas, donde se encuentra enclavada la célebre Playa Escondida.
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a aventura comenzó al atravesar el enorme portón que se cruza únicamente con reservación para hospedarte o cenar en el restaurante Tukipa. Nos adentramos en un entorno selvático de un verde intenso por casi dos kilómetros hasta llegar a una enorme palapa, desde donde se alcanza a admirar el color profundo del mar. Allí nos espera nuestro anfitrión, con un refrescante vaso de agua para llevarnos a conocer nuestra suite. Abordamos un carrito de golf y en ese momento nos dimos cuenta de que entramos a un lugar completamente fuera de lo convencional.
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Los platos, creación de los chefs Miguel Muñoz y Olivier Dubois, como el chipirón y longaniza con recado negro, mousse de aguacate y cebolla encurtida; los langostinos con puré de elote, limón confitado, néctar de cítricos, nuez de la India y espuma de almeja chirla, son las especialidades del sitio y brindan una experiencia culinaria que rebasa cualquier expectativa. Dentro de la suite Aye (tortuga en huichol), nos sorprende cada detalle: la absoluta privacidad, los techos de doble altura, sus 2500 metros cuadrados de superficie, así como el piso y mobiliario de cantera rosa, palma y madera. Pero lo mejor viene tras la puerta del balcón: una alberca para nosotros solos, de borde infinito, más una zona de asoleadero y una increíble vista del océano. Estamos fascinados. Catch: Disfrutando la Pesca del Día Después de relajarnos un poco en nuestra alberca, se nos antoja pasar el
resto de la tarde en la playa, y como ya es hora de la comida, qué mejor que probar las delicias de Catch of the Day, el restaurante a la orilla del mar, que cuenta con un menú diseñado por el Chef Miguel Muñoz, y pasar el resto de la tarde recostados en sus frescos pabellones, disfrutando de deliciosas Margaritas. La cocina de Catch tiene un concepto de absoluta frescura, para comer con los pies en la arena. Nos fascinaron sus creativos ceviches, como el peruano con ají amarillo y leche de coco, o el
y recorrer unos diez minutos de veredas, escucho a lo lejos un antiguo tambor Huichol, un músico tocando el caracol, y a un flautista. Qué sorpresa llegar a este hermoso acantilado, desde donde observamos la puesta de sol tras el océano y con el marco de la exuberante selva de la Sierra de Vallejo. Allí disfrutamos de una experiencia gastronómica Relais & Chateaux con el mejor servicio y deliciosa comida, para celebrar por todo lo alto el fin de año.
Experiencias de confort, aventura y relajación Gran parte del encanto de Imanta es que está completamente integrado con su entorno: los materiales con los que está construido fueron obtenidos de ese mismo sitio. Algo que nos llamó la atención es la sensación de una solitud reconfortante, pues al estar enclavado en 101 hectáreas, y tener casi un kilómetro de playa privada, es realmente raro coincidir con otros huéspedes, a excepción de en el área de playa y restaurantes. Esto se debe a que sólo cuenta con once suites y tres casonas, muy alejadas entre ellas.
Nuestros últimos momentos en Imanta Resort y Punta Mita son agridulces: mirando el hermoso atardecer desde una cómoda poltrona en el bar Observatorio, con la mejor vista del resort… quisiéramos permanecer aquí por más tiempo, pero rememoramos entre sonrisas nuestras recientes experiencias, tanto de vida, como gastronómicas. Nos quedamos con ganas de probar otras, como las clases de yoga al amanecer desde este mismo espacio, los trekings privados alrededor de la reserva, el snorkel, kayak, o alguno de los tratamientos sibaritas en el spa enclavado en medio de la selva. Ya habrá tiempo de regresar.
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EN ESCENA
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Porque no siempre Txt. Azucena Pacheco / azucena@saborearte.com.mx
FotografíaS. Claudio Pellettieri / cpellettieri@saborearte.com.mx
tiene que ser pavo…
Petite filet con manzana, canela, gravy y puré de hinojo “En esta época decembrina quise, para dejar a un lado el pavo y el cerdito horneado, comenzar a trabajar con la carne. Justo en este espacio encontré la oportunidad de utilizar un corte que me llamó mucho la atención, un músculo que no es muy usado y al que le vi un gran potencial. Se trata del Petite
Chef Jonatán Gómez Luna
En esta época de celebraciones incesantes, presentamos una propuesta culinaria innovadora con un producto de calidad Premium que le dará versatilidad a nuestros menús, diseñada especialmente para esta edición por Jonatán Gómez Luna, uno de los chefs más prestigiados de nuestro país.
CHEF’S VOICE
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l producto que elegimos es la carne de res de Canadá, ideal para una propuesta gourmet, con cortes poco utilizados tradicionalmente, pero no por ello menos deliciosos. Canada Beef invitó a Jonatán a conocer los procesos en sus granjas, donde, entre otros muchos cuidados, alimentan a su ganado con una dieta rica en cebada, trigo y maíz, lo que contribuye a que la carne sea sabrosa, tierna, con buen marmoleo, grasa firme y color blanco.
Jonatán Gomez Luna, Chef del Desarrollo Culinario para Karisma Hotels & Resorts nos platicó de su experiencia en los ranchos de Canada Beef: “Las reses son tratadas de forma espectacular. Ver más a fondo la manera en que se cuida del producto que tienes en tu cocina es algo excepcional, y conocer dónde vive, qué come, la delicadeza que tienen en el manejo del producto es algo tremendo”.
“Pudimos observar y tratar cortes que a veces no son tan comunes y justo de ellos hablaremos en las recetas que preparamos para ustedes. En Karisma Resorts el usar estos productos de alta gama ha sido una gran experiencia para nuestros clientes y huéspedes. Esperemos que pronto nos puedan visitar en la Riviera Maya, en cualquiera de nuestros resorts y restaurantes, y gracias a Canada Beef y a Saborearte por esta oportunidad”.
“En esta receta quise utilizar el mismo corte para ver la gran posibilidad que puede tener este Petit filet (Petite tender o Teres major) y pensé en el lomo mechado, también muy tradicional en casa para estas épocas.
filet (Petite tender o Teres major), y me inspiré en un plato que se comía mucho en mi casa durante la época decembrina: pavo con puré de manzana y mucha canela, sabores dulces que combinaban muy bien, así como un gravy tradicional que hacía mi madre. Incorporé también un puré de hinojo que le da un toque especial. En conjunto con la carne y las manzanas, es un plato espectacular ideal para comer en esta época”.
Petite filet con verduritas y puré de camote glaseado
Lo hicimos en una cocción a baja temperatura para que estuviera jugoso y lo acompañamos de verduras caramelizadas (zucchini, calabacitas pattypan, zanahorias glaseadas), un puré de camote glaseado que era tradicional en mi casa en esta época, incorporamos un poco de vainilla, y para terminar, una ensalada de frutos rojos, que redondea el plato”.
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RELATO
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Paty Quintana: Fotografía. Claudio Pellettieri
50 Años de delicias
Txt. Azucena Pacheco / azucena@saborearte.com.mx / Karla Sentíes / karla@saborearte.com.mx
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e mirada tranquila, hablar pausado, y generalmente ataviada con algún toque que refleja su amor por México, Paty Quintana es uno de los baluartes culinarios de nuestro país. Se podría aseverar que el leitmotiv de su vasta y fructífera trayectoria ha sido dar a conocer lo mejor de nuestra tierra, labor que ha llevado a cabo con éxito. Sin embargo confiesa que lo primordial para ella y lo que más la ha llenado “es la satisfacción de que a la gente le guste lo que cocino”. En su restaurante Izote, Paty experimentó durante años este placer con una comida de alto nivel pero con toda la memoria de la antigüedad que alberga la gran cocina mexicana. Como la más importante precursora e impulsora del turismo gastronómico en nuestro país, la chef Quintana ha creado diferentes programas: la ruta Aromas y Sabores de México, en donde recorrió 28 estados de la República con prensa, chefs, investigadores, y operadores de viaje, para atraer visitantes culinarios; Sabores de la Tierra Mexicana A.C., con rutas gastronómicas diseñadas por ella; y Travesía Gastronómica, que busca revalorar el producto local, y es patrocinada por Atún Dolores y su marca personal de aderezos, Gavilla. Muchos han sido los años de recorridos y a partir de ellos Paty nos comparte su visión sobre la escencia de nuestra gastronomía: “la parte conceptual, mística y ritual de la cocina mexicana se juntan en la tierra, nuestros productos como el maíz, tomate, chile y calabaza se han elaborado por milenios en una cultura que se basa en la naturaleza”. Cada visita dejó algo especial en esta experta de los fogones mexicanos quien menciona: “tengo recuerdos inolvidables de la cocina Olmeca de Tabasco, que se mantiene en el tiempo; de nuestras muy diversas tortillas a lo largo y ancho del país; del incansable trabajo de las abejas meliponas que elaboran la miel en el sureste; de los aromas de nuestro chocolate; de las cocciones dentro de la tierra; de nuestras sales; los rituales del campo; la gente que cosecha, pesca, cocina, de la que se sacrifica por un ingrediente, como lo hacen para obtener los escamoles… del conocimiento y los misterios detrás de cada leyenda, de cada detalle y anécdota alrededor de nuestros alimentos”. La chef Quintana confiesa que su vocación comenzó de forma muy orgánica: en el momento en que le gustaba alguna receta investigaba, en cinco o seis libros al respecto, hasta alcanzar la unicidad en cada plato que fue profundizando con sus recorridos por todo el país. También se sumerge en la culinaria estadounidense y europea gracias a mentores como Paul Bocuse y Michel Guérard; y colegas como Mark Miller, John Sedlar y Stephan Pyles.
Chef, investigadora, y promotora de nuestras raíces, Patricia Quintana cumple cincuenta años de trayectoria. Lo celebra con el nombramiento de Embajadora Culinaria por parte de la Secretaría de Turismo, gracias a la misión que asumió desde el inicio de su carrera: “dar conocer los tesoros de cada rincón, que incluso las personas originarias del lugar desconocen que tienen en sus manos”.
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Con una humildad abrumadora, Paty Quintana atribuye gran parte de su éxito a la sabiduría adquirida de la vida en el rancho, de las enseñanzas de su madre, sus abuelas y de las decenas de cocineras tradicionales que se han cruzado en su camino durante innumerables viajes por todos los rincones de nuestra República.
Con mirada apacible habla de su recuerdo: “cuando era niña mi abuela me regalaba cacharritos para darle de comer a mis muñecas y jugaba a hacer arroz, salsa y caldo. Mi mamá me llevaba al mercado de San Juan donde me compraba fruta y me encargaba con una de las marchantas mietras ella elegía, ahí aprendí mucho sobre ingredientes. Paras los cumpleaños, nos juntábamos todas las mujeres de mi familia a preparar los platillos y recuerdo el arroz en todas sus formas; el mole verde y rojo de olla; la ropa vieja; las milanesas; los camarones en escabeche; y el chicharron en salsa roja, verde o con guajillo”.
Nuestros productos como el
maíz, tomate, chile y calabaza se han elaborado por milenios en una cultura que se basa en la naturaleza Paty Quintana Su legado es accesible a través de más de veinticinco libros, entre los que sobresalen: “La Cocina es Juego”, “The Taste of México”, “Puebla, la Cocina de los Ángeles”, “La Cocina de los Dioses del Agua”, “El Mulli”, “Polvo de Jade: la Esencia del Tiempo”, y la serie de libros: “Recetas de los Sabores de México”, que han sido traducidos a varios idiomas. Ha recibido numerosos premios, entre los que destacan la “Cuchara de Plata”, otorgado por la revista “Food Arts” y el “Laurel de Oro” por parte de la Asociación MéxicoEspaña. Además ha impartido cátedra en diversas partes del mundo, como Estados Unidos, Hong Kong, Austria, Singapur y España. Sobre el presente, Paty menciona con una sonrisa: “la cocina mexicana es una visión muy grande que sigue evolucionando en restaurantes que se están montando en diferentes partes del país y donde se va permeando la cocina milenaria con nuevas propuestas. La gente está entendiendo que tenemos una forma muy particular de cocinar y de resguardar la propia tradición”. La chef Quintana agradece a su intuición cada uno de los logros de su impresionante trayectoria, y la llena de satisfacción haber tocado con su sabiduría, tanto a chefs reconocidos, como a amantes de la buena cocina en general, quienes ostentan en sus fogones algunos de los libros que ha publicado. El legado de Paty Quintana está vivo en nuestra cocina actual y es, sin duda uno de los fundamentos que se mantendrán a lo largo de la historia culinaria de nuestro país.
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RADIOGRAFÍA
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Delicia Granate
El jamón de bellota es una obra maestra de la charcutería española. Se elabora de manera artesanal desde el Siglo I D.C. En su elaboración se emplean únicamente cerdos de raza ibérica y caña alta, que en sus últimos días de viven libremente en el bosque y se alimentan de bellota, encino, liláceas, alcornoques y trufas, lo que se refleja en su inconfundible sabor.
4. Hay que degustarlo solo o acompañado con pan de costra gruesa. El maridaje ideal es con vinos blancos, espumosos, un tanto afrutados, ya que barren con la sensación un tanto terrosa que deja el jamón en garganta.
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El jamón bellotero desprende un líquido aceitoso al que se conoce como aceite de olivo en sólido, proveniente de grasas mono insaturadas y saludables.
Un bellotero se cura en bodega entre 32 y 45 meses, sin ningún tipo de maquinaria ni aditivo, y absorbiendo en ese proceso los sabores y aromas del entorno: de maderas y tierra, de piedra y de sal.
2. El color granate lo distingue del jamón serrano. La grasa de su veteado se licúa desde el momento del corte. Posee unos pequeños puntos blancos, efecto de la proteína curada al natural.
3. Su carne es pastosa, tiene un retrogusto a bodega y un cierto dulzor que se debe a la alimentación del cerdo. Se recomienda comerlo con las manos, en cortes de entre 4 y 5 centímetros.
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Prueba los mejores jamones belloteros en Jamón J. Jamón, en Álvaro Obregón 128, Col. Roma, y Guatemala 18, Col. Centro, dentro del Centro Cultural de España en México. Para conocer las mejores recetas visita www.saborearte.com
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Aurelio Montes:
chileno apasionado por Argentina
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urelio Montes, CEO y enólogo de Kaiken Premium Wines, es perfecto ejemplo de talento desarrollado y heredado, ya que su padre, Aurelio Montes es CEO y enólogo de Montes Alpha. Ellos, al igual que los Kaiken -gansos salvajes de la Patagonia- se la pasan volando entre Chile, Argentina, y el resto del planeta. Has trabajado en diferentes partes del mundo, ¿en términos de enología qué te ha dejado eso? He trabajado en Italia, Francia, Argentina, Chile y Estados Unidos, esto me ha otorgado experiencias. La enología es mucho más que gente que produce vinos, es tomar vivencias para poder aplicarlas en el lugar propio, por ejmplo: la tecnología de Australia, o la tradición de Francia.
Para hacer vino necesitas pasión. Para hacer vinos especiales, necesitas ponerles alma… Argentina está llena de alma.
Aurelio Montes.
¿Quién fue tu maestro o quién te ha inspirado? Son muchas personas. Cada una de ellas te va entregando cosas, el mejor ejemplo es mi padre, he aprendido mucho de él. Pero también he aprendido mucho de gente como John Duval o Michel Rolland… algunas han sido largas conversaciones, otros sólo han sido comentarios, pero todos te hacen mirar el mundo de forma distinta y enriquecerte. Elegiste Argentina como el suelo ideal para tus vinos, hablando de terruño, ¿Cuál es la diferencia principal entre Chile y Argentina? Son totalmente distintos, no solamente en su terroir y en su clima. Si vas a Chile, que está muy cerca del mar, juegas con los valles y los ríos, es mucho más verde. La zona ventosa de Argentina es seca, es un desierto en altura. En Argentina no jugamos con la cercanía del mar ni con las laderas, sino con la altura, climas más rústicos y frescos que permiten generar un vino elegante, de mucha personalidad.
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Lo Mejor de Argentina en una copa “Nosotros no somos solamente enólogos, somos soñadores, es una pasión y un estilo de vida. Encontrar un nuevo terroir es un sueño para mí. Somos una familia apasionada con lo que hacemos, nos gusta mucho elaborar vinos. Creemos que el vino es mucho más que un líquido, que el vino es la experiencia, es la forma de entender un país, pues cuando estás degustando un vino argentino, estás degustando un pedazo de Argentina”
Ve la entrevista completa en saborearte.com.mx