Técnico en Biotecnología en Alimentos Modulo II by Subdirección de Bachillerato Tecnológico

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

CARRERA DE TÉCNICO EN BIOTECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

AGOSTO DE 2009

CONTENIDO GENERAL

1. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA 2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TÉCNICA 2.1. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA 2.2. MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA 2.3. PERFIL DE INGRESO 2.4. PERFIL DE EGRESO 2.5 RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN 2.6 MAPA CONCEPTUAL MODULAR 3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL SUBMÓDULO I USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. SUBMÓDULO II APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS. SUBMÓDULO III PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS. SUBMÓDULO IV PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA 4. CRÉDITOS 5. DIRECTORIO

2.2 MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA

CÉDULA 2.6 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA

3. PROGRAMA DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROEFESIONAL

SUBMÓDULO I. MICROBIOLOGÍA ALIMENTOS.

PROGRAMA DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROEFESIONAL II

USA

LA DE

SUBMÓDULO II. APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

COMPETENCIA: APLICA MÉTODOS DE CONTEO PARA IDENTIFICAR EL CRECIMIENTO MICROBIANO Y SU IMPACTO EN LOS PRINCIPALES ALIMENTOS. DURACIÓN: 80 HRS. SEMESTRALES COMPETENCIA: APLICA LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LABORATORIO Y SELECCIONA EL MATERIAL Y EQUIPO ADECUADO PARA REALIZAR LAS VALORACIONES FISICO QUÍMICAS. DURACIÓN: 80 HRS. SEMESTRALES

SUBMÓDULO III. PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

COMPETENCIA: APLICA LAS PRINCIPALES TÉCNICAS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LECHE Y SUS DERIVADOS DURACIÓN: 80 HRS. SEMESTRALES

SUBMÓDULOS IV, PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

COMPETENCIA:IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL, PROPONIENDO UNA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN. DURACIÓN: 40 HRS. SEMESTRALES

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

SUBMÓDULO I USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

AGOSTO DE 2009

CONTENIDO

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS CÉDULA 5.VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.A ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. A GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.A CARGA HORARIA CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.B ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. B GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.B SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.B CARGA HORARIA CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.C ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. C GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.C SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.C CARGA HORARIA CÉDULA 12. MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS El campo disciplinar denominado: FORMACIÓN PROFESIONAL, agrupa la área de formación AGROPECUARIA, INDUSTRIAL, SERVICIOS Y SALUD mediante las cuales se formarán jóvenes bachilleres con espíritu técnico profesional y emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas de producción y gestión viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular comprende cuatro campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos más que caracterizan la educación media superior tecnológica en el estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL en el sector BIOTECNOLÓGICO, se inserta él MODULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS que pretende crear en el joven bachiller además de una cultura técnica y emprendedora, las bases fundamentales del área biotecnología de los alimentos. Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: . Describir el impacto de la ciencia y la tecnología en el desarrollo económico global. . Aplicar y demostrar la capacidad de innovación a través de una actitud creativa y emprendedora para la transformación de un bien. . Ser más autónomo en el cumplimiento de sus tareas cumpliendo con las normas de calidad y seguridad que éstas requieran . Desarrollar motivación para generar su propio aprendizaje De esta manera el MODULO II PROFESIONAL, APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS que se encuentra ubicado en el tercer semestre de la carrera biotecnología de los alimentos, se constituye como uno de los módulos indispensables en la retícula para proveer al estudiante de las herramientas que le permitan tener las bases fundamentales para la continuación de su formación profesional técnica, constituye el principio de su actitud emprendedora al aplicar sus

CÉDULA 1.1 PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

capacidades, destrezas y habilidades en la creación de productos, despertando sus habilidades de liderazgo y trabajo en equipo en beneficio de su empresa. Estas ideas vienen a consolidar la forma en que se tiene que atender el campo profesional, para adaptarse a los requisitos del desarrollo biotecnológico, la cobertura del área y la plasmación de las líneas principales del curriculum escolar, con esta visión ahora se construye uno de los MODULOS del campo disciplinar llamado: Componente de Formación Profesional. Que tienen que ver con la capacidad y habilidad que tienen los estudiantes para trabajar de un modo efectivo al determinar y manipular el crecimiento microbiano en los alimentos para que éstos últimos no deterioren su calidad. Así, se sabe que no basta que el profesor “sepa” de la materia, es necesario la aplicación práctica del conocimiento en la manufactura y que tengamos claro de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra práctica. Entendamos por situación o contexto reales a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Si no contextos como: • • • • •

Situación personal Situación educación profesional Situación pública Situación científica Situación laboral

Es decir, el estudiante utilizará su habilidad, capacidad y destreza para poder realizar trabajos que tengan que ver con situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos teóricos para poder solucionar un problema que se le presente en la vida profesional.

CÉDULA 1.2 PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS El campo disciplinar se desdobla en áreas de formación y materias, en las cuales los contenidos y competencias se relacionan transversalmente como se muestra en la siguiente tabla integral.

CAMPO DISCIPLINAR

FORMACIÓN PROFESIONAL

ASIGNATURA: ÁREAS DE FORMACIÓN

Biotecnología Industrial Servicios Salud

MATERIA Y SUBMODULOS

•Dinámicas Productivas Regionales •Sistematización y gestión de proyectos I y II •Modulo Profesional I,,II,,III, IV Y V

El MODULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS, inicia el proceso de formación profesional del estudiante creando las bases teóricas y prácticas fundamentales para su desarrollo laboral y social, adquiriendo conocimientos habilidades y destrezas que le permitan conformar competencias profesionales básicas y extendidas en el siguiente sentido: • • • •

Estrategias didácticas sustentadas en la decodificación de información. Estrategias didácticas que ayuden a comprender la productividad y la competitividad Estrategias didácticas que permitan interpretar fenómenos económicos en los sistemas productivos Estrategias didácticas que consoliden la construcción de una idea emprendedora

CÉDULA 1.3 PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

El mapa conceptual se estructura de tres niveles reticulares: Macro, meso y micro en los cuales se representa la arquitectura del módulo II. En el primer nivel se pretende alcanzar el perfil del estudiante a través de competencias genéricas, en el segundo se plasman las competencias disciplinares básicas a través de los ejes temáticos a desarrollar y por último en el tercer nivel el docente procura las competencias profesionales extendidas La importancia de los mapas en esta módulo es vital porque permiten comprender holísticamente la interconexión entre los núcleos temáticos que generan competencias en los estudiantes a través de la generación de actividades que se engloban en tres situaciones didácticas: • Proyectos interdisciplinarios: Todas aquellas situaciones o actividades que involucran la participación de todas las disciplinas que permitan generar aprendizajes significativos. • Solución de problemas contextuales: Todas aquellas actividades que permitan al estudiante involucrarse de acuerdo a su proceso metacognitivo para solucionar un problema de su entorno. • Estudio de casos: Todas aquellas actividades que propicien el análisis de una situación particular que desarrolla la competencia disciplinar básica o extendida.

CÉDULA 1.4 PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Las competencias básicas se refieren al dominio, por parte del estudiante, de los conocimientos, habilidades, valores, actitudes que son indispensables tanto para la comprensión del discurso de la ciencia, las humanidades y tecnología como para su aplicación en la solución de los problemas de su vida escolar, laboral, cotidiana y científica, por lo que deben ser comunes a todos los bachilleres del país. En este campo disciplinar existe la relación con las materias que la conforman para que se visualice la estructura en cada uno de sus niveles. • A nivel macro-retícula con los seis campos disciplinares de bachillerato tecnológico. • A nivel meso-retícula con los campos- asignatura. • A nivel micro-retícula con los campos- asignaturas- materia. Para desarrollar las competencias antes mencionadas tenemos que partir de los procesos matemáticos es decir, de cómo influye el lenguaje matemático, las destrezas que se activan para solucionar un problema y la construcción de modelos matemáticos. Por lo que las acciones encaminadas a fortalecer una de estas líneas tendrán que ser evaluadas y valoradas de manera conjunta, con los contenidos o valores que se pretende desarrollar en el estudiante de una manera integral. Ahora bien, la evaluación y valoración tendrán que ser bimestrales: • Evaluados: Los contenidos temáticos, con exámenes, prácticas o productos (valor 60%). • Valorados: Actitudes que fortalezcan el proceso enseñanza aprendizaje,(valor 40%).

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS El campo disciplinar seis (CD6) denominado FORMACIÓN PROFESIONAL está desarrollado en 6 semestres, durante los cuales las competencias profesionales a desarrollar, están acordes a lo que exige la competitividad y la globalización. En el primer semestre se adquirirán competencias profesionales básicas, y a partir del segundo semestre se desarrollan las competencias profesionales extendidas, permitiendo que el bachiller obtenga una especialización en la carrera tecnológica en alguna de las áreas biotecnología, industrial, de servicios y salud, o bien lograr sólo una certificación parcial. Dicho campo disciplinar se detona en el primer semestre con la asignatura de Dinámicas Productivas Regionales seguido de los cinco módulos de formación técnica que se desarrollan del segundo al sexto semestre respectivamente. Estos tienen como propósito formar en el bachiller el capital intelectual que permita replantear las actividades productivas que mejoren el desarrollo económico y social de su región, de tal manera que sea tangible que el estudiante se encuentre en contacto con los factores, fenómenos, procesos, y efectos reales que al culminar su educación media superior le permitan desarrollarse como generador y gestor de núcleos de producción, agentes de cambio innovador en los ámbitos de trabajo, o bien aunado a lo anterior transitar hacia una educación superior. El desarrollo de este módulo es de gran importancia, puesto que en este se desarrollan los conocimientos básicos de la formación técnica y de sus primeros contactos con el área biotecnológica durante el desarrollo del submódulo usa la microbiología de alimentos, en donde el alumno tendrá la oportunidad de enlazar sus conocimientos teóricos adquiridos en el aula con un sector productivo relacionado a su profesión identificando fortalezas, debilidades, problemáticas y áreas. De esta forma al término del segundo semestre el alumno podrá certificar sus competencias semestrales básicas, marcando el inicio de las cinco certificaciones que el alumno podrá obtener al culminar y aprobar cada uno de los módulos que se presentan del segundo al sexto semestre.

CÉDULA 2.1. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Cabe mencionar que las modificaciones de la reforma exigen el compromiso, profesionalismo y responsabilidad social de todos los involucrados en este sistema, así como una mayor organización y coordinación entre los docentes del campo disciplinar de FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6). El término competencia se refiere a la capacidad de los estudiantes para: • Analizar, razonar y comunicar ideas de un modo efectivo. • Plantear, formular, resolver e interpretar problemas del mundo real. En términos generales, la enseñanza de los temas no debe seguir la exposición magistral, sino fomentar el trabajo colaborativo y la exposición de experiencias logradas. El módulo II profesional se convierte en una herramienta en el estudio de situaciones reales. El módulo II profesional está ubicado en el tercer semestre y sirve de base a los otros módulos profesionales. Dicho módulo queda integrado por tres submódulos los cuales son: •Usa la microbiología en alimentos: Aplica métodos de conteo para identificar el crecimiento microbiano a través microbiano y su impacto en los principales alimentos. Aplica la química básica en laboratorio de ciencias. Aplica las medidas de seguridad e higiene en laboratorio y selecciona el material y equipo adecuado para realizar las valoraciones físico químicas.

CÉDULA 2.2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS •Práctica métodos de conservación de lácteos. Aplica las principales técnicas de transformación y conservación de leche y sus derivados.

•Problematiza la práctica de manufactura.: Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral, proponiendo una alternativa de solución.

Dichos submódulos se tendrán que abordar en una carga de seis, y dos horas- semana /mes, respectivamente, haciendo un total de decientas ochenta horas clase al semestre para todo el módulo II. El uso de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC), son una herramienta para desarrollar el curso. La evaluación se realizará atendiendo los aspectos de: Los contenidos temáticos, la realización de prácticas dentro y fuera del aula y la rúbricas. Dichos contenidos y capacidades tendrán que ser evaluados a través de: Situaciones problematizadas, donde el estudiante aplique los conocimientos obtenidos en el curso y existan ítems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender, la evaluación consistirá en medir al estudiante con exámenes y desarrollo de prácticas y se valora con un control de rúbricas en tres momentos: • Por el docente • Como coevaluación • Como autoevaluación Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseñanza – aprendizaje.

CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

MAPA DESCRIPTIVO

•El mapa ilustra gráficamente los contenidos programáticos a ser desarrollados en el presente submódulo. •Con la finalidad de identificar con facilidad la relación que guardan las competencias y los contenidos

CÉDULA 4 CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS PROFESIONALES

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS EN LOS ALIMENTOS.

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

Identifica la ecología microbiana básica en los alimentos. Determina factores en el alimento su desarrollo microbiano.

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

COMPETENCIAS PROFESIONAL EXTENDIDAS

Identifica la influencia de la actividad de agua en el crecimiento microbiano.

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIÓN MODELO DIDÁCTICO GLOBAL

CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE PROYECTOS MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

Identifica el impacto de los factores en el crecimiento microbiano

Identifica la influencia del pH en el crecimiento microbiano.

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODOS DE ESTUDIOS DE CASO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTEEN EL MARCO CURRICULAR COMÚN, MÁS LA COMPETENCIA DE CADA SUBMÓDULO

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIÓN DE CONCEPTOS

CONTENEDOR DE MODELOS DE APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS GENÉRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO EXPERIMENTAL

MODELO SITUADO EN LA COLABORACIÓN

MODELO BASADO EN LA INTEGRACIÓN DE CONOCIMIENTOS MODELO DE ENSEÑANZA DIRECTA

MODELO BASADO EN LA EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN

MODELO BASADO EN LA INVESTIGACIÓN

CÉDULA 5 VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS EN LOS ALIMENTOS.

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS PROFESIONALES

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

COMPETENCIA DISCIPLINAR BÁSICA

Identifica la ecología microbiana básica en los alimentos. Determina factores en el alimento su desarrollo microbiano.

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

Identifica la influencia de la actividad de agua en el crecimiento microbiano.

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

Identifica el impacto de los factores en el crecimiento microbiano

Identifica la influencia del pH en el crecimiento microbiano.

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL CUADRANTE CINCO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTEEN EL MARCO CURRICULAR COMÚN, MÁS LA COMPETENCIA DE CADA SUBMÓDULO

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la preguntasolución planteada en la clase CUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN (¿Qué valorar en el estudiante?

Estrategias de abordaje para la resolución de la tarea adscrita a el problema construido y resolución de la tarea o problema, a partir de la construcción de la pregunta primaria abordada CUADRANTE CUATRO

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (árbol de expansión en tres capas horizontales) CUADRANTE DOS Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos respectiva CUADRANTE TRES

CÉDULA 6. A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Desarrolla Valores Ético Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LA UNIDAD

Desarrolla una actitud emprendedora y de liderazgo Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas Acondiciona el manejo post producción del producto terminado Implementa la innovación biotecnológica Aplica creatividad y produce un alimento funcional Diseña un perfil de proyecto

Identifica la relación de diversos factores, que determinan el crecimiento microbiano en los alimentos.

COMPETENCIAS DE CONTENIDO TEMATICO. Identifica la ecología microbiana en los alimentos Determina los factores de crecimiento y desarrollo microbiano en los alimentos Determina los grupos microbianos de importancia en los alimentos.

COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Identifica el comportamiento de los microorganismos en los alimentos, con base en los diversos factores o parámetros.

Diferencia los factores y su impacto en el crecimiento de microorganismos presentes en los principales tipos de alimentos. Conoce las características relevantes de los principales grupos microbianos de importancia en los alimentos.

CÉDULA 7.A ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO • Elaborar un mapa conceptual describiendo las principales características de la microbiología. • Utilizar esquemas de microscopios para describir cada uno de los sistemas y las partes que los constituyen. • Realizar prácticas de laboratorio donde se manejen las partes del microscopio y se determinen los diversos aumentos. • Elaborar un cuadro comparativo sobre cada uno de los factores , y discutir el impacto que manejan en los alimentos. . • Mencionar las características de cada uno de los microorganismos que se encuentran en los alimentos.

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 72 HORAS

CONOCER EL COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS CON BASE A DIFERENTES FACTORES QUE DETERMINAN SU CRECIMIENTO Y DESARROLLO.

Resultado de aprendizaje

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Identifica la microbiana alimentos .

ecología en los

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura: Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal. Presentación del módulo y submódulos mencionando los resultados de aprendizaje y su duración. Considerar conceptos sobre microscopia. Desarrollo: Investigación bibliográfica, por internet , prácticas de laboratorio, entre otras sobre el concepto, estructura, clasificación e identificación de microorganismos; así como los factores que influyen en su crecimiento.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio, Laboratorio de alimentos, Bibliografía e internet.

EVALUACIÓN

Actitudes transversales: Puntualidad Respeto,

Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Reporte escrito. Cuestionario

CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 72 HORAS

Resultado de aprendizaje

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

CONOCER EL COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS CON BASE A DIFERENTES FACTORES QUE DETERMINAN SU CRECIMIENTO Y DESARROLLO.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Elaboración de: Prácticas de identificación microbiana. Cierre: Aplicar una técnica grupal para explicar los conceptos, objetivos y sustentos de los factores que determinan el crecimiento de microorganismo en los alimentos. Visitar empresas que enriquezcan los contenidos. Demostración por equipos, de las características de los principales grupos microbianos. Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.A.2 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 72 HORAS

CONOCER EL COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS CON BASE A DIFERENTES FACTORES QUE DETERMINAN SU CRECIMIENTO Y DESARROLLO.

Resultado de aprendizaje

COMPETENCIAS PROFESIONALES

Determina los factores de crecimiento y desarrollo microbiano en los alimentos

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura: Organiza al grupo a través de técnicas de integración. Presentación del módulo y submódulos mencionando los resultados de aprendizaje y su duración. Considerar conceptos generales sobre factores. Desarrollo: Investigación bibliográfica, por internet , prácticas de laboratorio, entre otras sobre como los diversos factores intervienen en el desarrollo y crecimiento microbiano.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio, Laboratorio de alimentos, Bibliografía y internet.

EVALUACIÓN

Actitudes transversales: Puntualidad Respeto,

Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Reporte escrito. Cuestionario

CÉDULA 8.A.3. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 72 HORAS

Resultado de aprendizaje

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

CONOCER EL COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS CON BASE A DIFERENTES FACTORES QUE DETERMINAN SU CRECIMIENTO Y DESARROLLO.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Elaboración de: Prácticas considerando la influencia de factores existentes en los alimentos y ambiente, con el crecimiento microbiano. Cierre: Aplicar una técnica grupal para explicar los conceptos, objetivos y sustentos de los factores que determinan el crecimiento de microorganismo en los alimentos. Visitar empresas que enriquezcan los contenidos. Demostración por equipos. Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.A.4 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 300 HORAS

DURACIÓN: 72 HORAS CONOCER EL COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS CON BASE A DIFERENTES FACTORES QUE DETERMINAN SU CRECIMIENTO Y DESARROLLO.

Resultado de aprendizaje

COMPETENCIAS PROFESIONALES

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Determina los grupos microbianos de importancia en los alimentos

Apertura: Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal. Presentación del módulo y submódulos mencionando los resultados de aprendizaje y su duración. Considerar conceptos sobre microscopia. Desarrollo: Investigación bibliográfica, por internet , prácticas de laboratorio, entre otras sobre el comportamiento y características de los grupos microbianos (bacterias, levaduras y mohos).

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio, Laboratorio de alimentos, Bibliografía y internet.

EVALUACIÓN Actitudes transversales: Puntualidad Respeto,

Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía observación. Reporte escrito. Cuestionario

CÉDULA 8.A.5. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES

DURACIÓN: 300 HORAS

DURACIÓN: 72 HORAS CONOCER EL COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS CON BASE A DIFERENTES FACTORES QUE DETERMINAN SU CRECIMIENTO Y DESARROLLO.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Elaboración de: Prácticas de identificación microbiana. Cierre: Aplicar una técnica grupal para explicar los conceptos, objetivos y sustentos de los principales grupos microbianos y su impacto en los alimentos. Visitar empresas que enriquezcan los contenidos. Demostración por equipos, de las características de los principales grupos microbianos (bacterias, levaduras y mohos). Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.A.6 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

LISTA DE COTEJO Competencia:_____________________________________________________________________________

Fecha:______________

Nombre del alumno:________________________________________________________________________

N/L: _______________

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante el desempeño. El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación. Comportamiento

observación

1.- Llego a tiempo a la práctica. 2.- Solicito el equipo y herramienta en tiempo y forma. 3.- Selecciona el equipo y herramienta apropiado para el trabajo. 4.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez. 5.- Observa las reglas de seguridad e higiene durante la estancia en el taller. 6.- Manipula el equipo según las necesidades durante la práctica. 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia y coloca el equipo en el lugar que corresponde. 9.- Limpia su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

Observaciones:_____________________________________________________________________________________________________ Profesor:__________________________________________________________________________________________________________ Hora de inicio:__________

Hora de termino:________________

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

La pregunta orientada a una solución, debe tener carácter de aplicación en una situación real en términos de afectación al entorno de los estudiantes, razón por la cual debe buscarse la línea causal y los interrogantes en torno a esta situación real.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado.

EJEMPLO DE LA UNIDAD I ¿CÓMO INFLUYE EL POTENCIAL REDOX (Eh) ASÍ COMO OTROS FACTORES, EN EL DESARROLLO Y CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS? El potencial REDOX (Eh), mide la tendencia a ceder o donar electrones: Eh (+)= Elemento se oxida. Eh (-)= Elemento se reduce. Esto se debe a que el O2 es el principal agente oxidante. El crecimiento microbiano en los alimentos reduce su potencial REDOX; por ejemplo los aerobios obligados necesitan de potenciales REDOX altos, por esto crecen mayoritariamente en la superficie de los alimentos, mientras que en los alimentos empacados al vacío y enlatados se encuentran potenciales REDOX bajos o negativos.

CÉDULA 9.A.1 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN) Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

EJEMPLO DE LA UNIDAD I ¿CÓMO INFLUYE EL POTENCIAL REDOX (Eh) ASÍ COMO OTROS FACTORES, EN EL DESARROLLO Y CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS?

CÉDULA 9.A.2 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN) Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. ¿QUÉ ASPECTOS DEFINEN EL POTENCIAL REDOX EN UN ALIMENTO? Son varios los aspectos que determinan dicho parámetro; primeramente por el potencial REDOX típico del alimento originario; segundamente por la capacidad de compensación del alimento, es decir, por su resistencia a modificar su potencial; terceramente por la presión de oxigeno en la atmósfera existente en torno al alimento y por último por la comunicación que la atmósfera tiene con un el alimento. El aire tiene una elevada tensión de oxígeno, pero el espacio de cabeza de una lata de un alimento que se ha conservado sometiéndola al vacío tendría una tensión de oxígeno baja. ¿Qué otros factores intervienen en el crecimiento y desarrollo microbiano? ¿De qué forma intervienen en la calidad del alimento? ¿Qué es un organismo aerobio y un anaerobio? ¿En qué ambientes según la disposición de oxígeno crecen mejor las bacterias en los alimentos? ¿En qué ambientes según la disposición de oxígeno crecen mejor las levaduras en los alimentos? ¿En qué ambientes según la disposición de oxígeno crecen mejor los mohos en los alimentos? ¿En qué unidades se mide o representa el Eh?

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de información de internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

RECOMENDACIONES ANALÍTICAS PARA EL PLAN DE ACCESO A FUENTES DE CALIDAD TEMÁTICA CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA Microsc opio, microorganismos, Clasificación microbiana, estructura microbiana

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

*P. R. MURRAY. Microbiología Médica. 2006. Mosby (Elsevier Science). *Prescott, L. M., Harley, J. P., y Klein, D. A. Microbiología. 4ª edición. McGraw-Hill Interamericana, 1999. Madigan, M. T.

*Bastado, Yajaira. 1993. Garantía de la Calidad Microbiológica de los Medicamentos. Tomo II. Trabajo de ascenso para optar a la categoría de Sustrato, ph, nutrientes, REDOX, Profesor Agregado. Facultad de sustancias inhibidoras, humedad. Farmacia. Universidad Central de Venezuela. *Brock, T.; Madigan, M. 1993. Microbiología. 6ta edición. Prentice Hall Hispanoamericana S.A. México.

Clasificación bacteriana, clasificación de levaduras y clasificación de mohos.

*W.C. Frazier. Microbiología de los alimentos. Edit. Acribia S.A., México.

FUENTES DE INTERNET

www.solociencia.com/biologia/MICROBIOLOGÍA.htM www.unav.es/microbiol/microbio/pagina_5.htm

www.ucv.ve/Farmacia/Micro_web/Catedras02/medicu lt. www.ucv.ve/Farmacia/Micro_web/Catedras02/tema1 3 www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano /doc/nutricion/doc/higiene.

ww.ucv.ve/Farmacia/Micro_web/Catedras02/medicult. www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano /doc/nutricion/doc/higiene

CÉDULA 9.A.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

CUADRANTE DIDÁCTICO TERCERO

La presente temática, se abordará de la siguiente manera:

Identifica la ecología microbiana en los alimentos Determina los factores de crecimient oy desarrollo microbiano en los alimentos Determina los grupos microbiano s de importanci a en los alimentos.

Instrucciones: Realizar el siguiente cuadro comparativo, considerando el crecimiento y desarrollo de los microorganismos en relación con los factores. . FACTORES

Humedad

REDOX

Nutrientes

Sustancias inhibidoras

LEVADURAS

MOHOS

BACTERIAS

CÉDULA 9.A. 5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO CUARTO Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

A partir de la información que se ha recabado, el alumno descubrirá la importancia de los factores que determinan el crecimiento y desarrollo de agentes microbianos en los alimentos. Como base para obtener el resultado al cuestionamiento hecho se presenta la siguiente alternativa. Los alimentos que consume el hombre proceden básicamente de las plantas y animales o de productos derivados de los mismos, por lo que es comprensible que dichos alimentos contengan microorganismos que interactúen con ellos, en la ,mayoría de los casos los microorganismos utilizan los alimentos como fuente de nutrientes para su propio crecimiento, hecho que naturalmente puede ocasionar su alteración. Los microorganismos pueden *echar a perder* un alimento por que se multiplican en él, por que utilizan nutrientes, por que producen modificaciones enzimáticas, y por que le comunican sabores desagradables mediante el desdoblamiento de determinadas sustancias o mediante la síntesis de nuevos compuestos. Los principales factores de la composición de todo alimento que influyen en la actividad microbiana son:

FACTORES

HUMEDAD

REDOX

NUTRIENTES

SUSTANCIAS INHIBIDORAS

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO I: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I:U SA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. A continuación se describe, algunas características de cómo los factores anteriormente mencionados determinan el crecimiento y desarrollo microbiano en los alimentos: CONCENTRACIONES DE IONES pH: Cada microorganismo tiene un pH mínimo, óptimo y máximo de crecimiento. A las células microbianas les afecta de forma importante el pH de los alimentos, ya que al parecer, carecen de un mecanismo que regule su pH interno. En general, las levaduras y los mohos toleran mejor la acidez que las bacterias. Los alimentos con pH bajo no son alterados fácilmente por las bacterias. HUMEDAD: Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible que exista crecimiento, la cantidad exacta de agua necesaria para el crecimiento de microorganismos es variable. Cada microorganismo tiene una aw mínima, óptima y máxima. POTENCIAL ÓXIDO-REDUCCIÓN: Tanto la tensión de oxígeno o presión parcial de oxígeno en torno a un alimento como el potencial de óxido – reducción (O-R), o poder oxidante y reductor del propio alimento, influyen en el tipo de microorganismos que crecerán en él y, por tanto, en las modificaciones que tendrán lugar en el mismo. CANTIDAD DE NUTRIENTES: Tanto la clase como la cantidad de nutrientes existentes en el alimento tienen una gran importancia para determinar que microorganismo es más probable que crezca en el mismo. Se deben tener en cuenta los alimentos energéticos, los alimentos plásticos y las sustancias accesorias de los alimentos, o vitaminas. SUSTANCIAS INHIBIDORAS: Pueden estar presentes originalmente en el alimento, se pueden añadir al mismo de forma deliberada o accidental, o producidas en él por el crecimiento de microorganismos.

CÉDULA 9.A.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Como producto final exponer y explicar el siguiente cuadro.

-Los mohos, las levaduras y las bacterias; como principales grupos de microorganismos presentes en los alimentos, crecen y se desarrollan a diferentes niveles de intervalos dentro de cada uno de los factores de forma general.

FACTORES

MICROORGANISMOS

TOLERANCIA

Bacterias Levaduras Mohos

Altos (alcalinos) Bajos (acidez) Bajos (acidez)

HUMEDAD

Bacterias Levaduras Mohos

Mayores cantidades Cantidades medias Menores cantidades.

OXIDO-REDUCCIÓN

Bacterias

Aerobias, anaerobias y facultativas. Aerobiosis (mejor ambiente) Aerobios.

Levaduras Mohos

OBSERVACIONES

Únicamente se consideran valores mínimos de aw que permiten la multiplicación de microorganismos.

CÉDULA 9.A.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

FACTORES NUTRIENTES

MICROORGANISMOS

TOLERANCIA

OBSERVACIONES

Bacterias Levaduras Mohos

El crecimiento microbiano depende del tipo de nutriente.

Bacterias Levaduras Mohos

El crecimiento microbiano depende del tipo de nutriente.

CÉDULA 10. A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Recurrir a prácticas microbiológicas para identificar el impacto de los microorganismos en los diversos tipos de alimentos.

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/SUBMÓDULO II DEL CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL

Conoce el comportamiento microbiano.

Introducción a la microbiología y comportamiento de los microorganismos en los alimentos (UNIDAD I)

Determinar análisis microbiológicos por grupos de alimentos.

INFLUENCIA DE LOS FACTORES EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS PRINCIPALES ALIMENTOS.

Investigación documental o en campo

Utiliza los factores en el alimento y

el ambiente que facilitan el crecimiento y desarrollo microbiano

Documentación

Ocurrencia microbiana indeseable típica en los principales alimentos para consumo humano

Métodos de conteo (UNIDAD III)

(UNIDAD II) Identifica las alteraciones de los principales grupos microbianos en las diversas clases de alimentos.

Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras jerárquicas o árboles de expansión

Programa para identificar y realizar un programa de investigación documental y fuentes electrónicas de información para responder a las preguntas y problemas planteados y los arreglos de información para inversión inicial

Acceso a fuentes de información documental bibliográficas y fuentes electrónicas de información y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11. A CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

U n i d a d e s

E s c e n a r i o s

INTRODUCCIÓN A LA MIPINTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA Y COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOSTOS

T e m a s

Cédula 10.1.A. 10.1.B. 10.1.C.

Cédula 8.A. 8.B. 8.C.

Cédula 10.A. 10.B. 10.C.

Actividad didáctica por competencias

Primer cuadrante

Cédula 10.2.A. 10.2.B. 10.2.C.

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cédula 10.3.A. 10.3.B. 10.3.C.

Cédula 10.4.A. 10.4.B. 10.4.C.

Cédula 10.5.A. 10.5.B. 10.5.C.

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

Tiempo Total en horas

Conoce la ecología microbiana básica, concepto, identificación, estructura y clasificación. Determina factores en el alimento y en el ambiente que facilitan el crecimiento y desarrollo microbiano. Determina los principales grupos microbianos de importancia en los alimentos (bacterias, levaduras y mohos).

CÉDULA 6. B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Desarrolla Valores Ético Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LA UNIDAD

Identifica los grupos microbianos presentes en las diversas variedades de alimentos.

COMPETENCIAS DEL CONTENIDO TEMATICO

Identifica la alteración microbiana de la leche y derivados. Determina la alteración microbiana de frutas y hortalizas. Identifica la alteración microbiana de carne y derivados. Determina la alteración microbiana de pescados y mariscos . Determina la alteración microbiana de cereales y oleaginosas .

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS

Identifica la alteración de proteínas por la acción microbiana. Identifica la alteración de grasas por la acción microbiana.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Identifica las bacterias proteolíticas. Determina la degradación de los carbohidratos por levaduras.

CÉDULA 7.B ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO • Elaborar una tabla con las diferentes características y tipos de alimentos. • Elaborar un mapa conceptual donde se describan las principales características y ocurrencia microbiana de la leche y sus derivados. • Elaborar un mapa conceptual donde se describan las principales características y ocurrencia microbiana de las frutas y hortalizas. • Elaborar un mapa conceptual donde se describan las principales características y ocurrencia microbiana de carnes y derivados.

CÉDULA 8.B GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DURACIÓN: MÓDULO II

SUBMÓDULO

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura:

DURACIÓN: 72 HORAS

CONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES

300 HORAS

Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal. Presentación del módulo y submódulos mencionando los resultados de aprendizaje y su duración. Introducción al tema por medio de información gráfica. Recopilación del tema a través de internet.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio. Bibliografía.

EVALUACIÓN Actitudes transversales: Puntualidad Respeto, Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía observación. Reporte escrito. Cuestionario Práctica de laboratorio

CÉDULA 8.B.1 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

MÓDULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 72 HORAS

CONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES

DURACIÓN: 300 HORAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Recuperación previo de los conceptos más importantes del tema. Desarrollo: Discusión grupal sobre las características de los alimentos. Elaborar un cuadro comparativo que demuestre el impacto de bacterias, mohos y levaduras en los alimentos. Exposición por equipos sobre el tema. Realizar un mapa conceptual de las principales especies de microorganismos presentes en los alimentos. Realización de prácticas de laboratorio.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.B.2 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I:USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

MÓDULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 72 HORAS

CONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS ALIMENTOS.

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES

DURACIÓN: 300 HORAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

EN LOS

CÉDULA 8.B.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

LISTA DE COTEJO Competencia:_____________________________________________________________________________

Fecha:______________

Nombre del alumno:________________________________________________________________________

N/L: _______________

observación

Hora de termino:________________

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

EJEMPLO DE LA UNIDAD II

¿ COMO ACTÚAN LOS MICROORGANISMOS EN LOS PRINCIPALES ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO? Uno de las formas de cómo los microorganismos actúan en un tipo de alimento de consumo humano son las leches fermentada ya que son el resultado de la adición de microorganismos a la leche que producen la transformación de la lactosa a ácido láctico y una coagulación de la parte proteica cambiando la consistencia de la leche, por tanto, su contenido nutricional es similar. Es un producto muy recomendable ya que estos microorganismos vivos tienen un efecto muy beneficioso sobre la flora intestinal, estimulando su crecimiento y mejorando nuestro sistema inmunitario: a) Yogur: leche fermentada ácida. b) Kéfir: los microorganismos que se añaden provocan la formación de ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono. ¿ Cómo actúan los microorganismos en las frutas y hortalizas? ¿ Cómo actúan los microorganismos en las carnes y derivados? ¿ Cómo actúan los microorganismos en los pescados y mariscos? ¿ Cómo actúan los microorganismos en las cereales y oleaginosas?

CÉDULA 9.B.1 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I:USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de información de internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

RECOMENDACIONES ANALÍTICAS PARA EL PLAN DE ACCESO A FUENTES DE CALIDAD TEMÁTICA CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

Baró L, López-Huertas E, Boza JJ. Leche y derivados lácteos. En: Tratado de Nutrición. Ángel Gil-Hernández, ed. Ed. Grupo Acción Médica. Madrid. 2005, pp. www.cobachsonora.edu.mx:8080/.../MICROBIOLOGÍA%20d Leche, quesos, mantequilla, yogurt, 79-105. e%20Alimentos frutas y hortalizas. Aranceta J, Serra L, Pérez C, Mataix J. Leche y lácteos: guía para el consumo. En: Leche, lácteos y salud. Aranceta J, Serra Ll (eds.). Editorial Médica Panamericana, S.A. Madrid. 2005, pp. 143-148.

Pescados, mariscos, cereales, oleaginosas, mohos, bacterias, microorganismos.

Serra L, Aranceta J. Alimentación infantil y juvenil. Estudio enkid. Vol. 3. Ed. Masson S.A. Barcelona. 2002. pp. 1-195. www.elprisma.com/apuntes/curso.asp?id=78 Farran A, Zamora R, Cervera P. Tablas de Composición de Alimentos del CESNID. Ed. McGraw-Hill-Interamericana. Madrid. 2003. Martínez MA, Alonso A, Egües N. Sistemas de evaluación del consumo de alimentos. En: Nutrición www.unavarra.es/.../curso%20MICROBIOLOGÍA%20general /notas_de_MICROBIOLOGÍA_de_los_al. aplicada y dietoterapia. Muñoz M, Aranceta J, García-Jalón I (eds.) EUNSA. Pamplona. 2004, pp. 67-82.

CÉDULA 9.B.2 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

La temática se abordará de la siguiente forma:

Determina la alteración microbiana de la leche y derivados. Determina la alteración microbiana de frutas y hortalizas. Determina la alteración microbiana de pescados y mariscos. Determina la alteración microbiana de cereales y oleaginosas. Determina la alteración microbiana de carnes y derivados.

Instrucciones: Elaborar un mapa conceptual, describiendo la alteración microbiana en los principales tipos de alimentos.

CÉDULA 9.B. 3 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos El papel de los microorganismos es fundamental ya que se encuentran directamente involucrados en diversos bioprocesos en los alimentos, dentro de los cuales destacan: la alteración de las características de estos últimos (deterioradores) y son agentes causales de diversas enfermedades. Los principales alimentos de consumo humano que actúan como sustrato de bacterias, hongos y levaduras son los siguientes: LECHE Y DERIVADOS*

FRUTAS Y HORTALIZAS PRINCIPALES ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO.

CARNES Y DERIVADOS PESCADOS Y MARISCOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

CÉDULA 9.B. 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS LECHE Y DERIVADOS: La leche es una de los más completos y equilibrados alimentos. La leche de vaca pasteurizada, que es la que con más frecuencia consumimos, se produce sometiendo a calor la leche de vaca natural, sin llegar a los 100 grados centígrados, sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes patógenos comunes en la leche, y luego a un enfriamiento rápido. La ventaja de este método de desinfección de la leche es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica, manteniendo su características de líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce y de densidad, o peso específico casi constante . YOGURT: Por su alto contenido en calcio, se convierte en un alimento imprescindible para niños, mujeres y ancianos. El yogur se ha convertido en un alimento funcional de primera necesidad. Además es un alimento probiótico, es decir, contiene un cultivo de microorganismos vivos que influyen beneficiosamente en nuestro organismo. MANTEQUILLA: Es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término "mantequilla" designa únicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca.

CÉDULA 9.B.5 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Como producto final exponer el siguiente mapa.

A continuación se presentan algunos ejemplos de importancia de la acción microbiana en la leche y sus derivados:

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS YOGURT Para su obtención, se añade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque últimamente también se están añadiendo otras como: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus...), cuando se encuentra a una temperatura de unos 4045°C, que transforman sus componentes nutritivos: - La lactosa (azúcar propia de la leche) pasa a ser ácido láctico lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen.

QUESOS

La maduración de la nata es el último paso de la preparación de la nata para convertirla en mantequilla y uno de los procesos clave. En esta etapa, la nata, que no tenía aroma después de los procesos a los que había sido sometida, es inoculada con bacterias lácticas que producirán ácido láctico y compuestos aromatizantes, como el diacetilo, responsables en gran medida de su aroma y sabor característicos.

MANTEQUILLA

El principal papel de los leuconostocs en los quesos es el de metabolizar el citrato a CO2, y diacetilo que es un compuesto de aroma importante en quesos frescos tipo Cottage y blandos. El CO2 se origina también a partir de azúcares como consecuencia del metabolismo heterofermentativo de este tipo de microorganismos.

CÉDULA 10. B SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I:USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Recurrir a prácticas microbiológicas para identificar el impacto de los microorganismos en los diversos tipos de alimentos.

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/SUBMÓDULO II DEL CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL

NOM’S SMAW, GMAW Y GTAW

Introducción a la microbiología y comportamiento de los microorganismos en los alimentos (UNIDAD I)

Determinar análisis microbiológicos por grupos de alimentos.

Investigación documental o en campo

Utiliza los factores en el alimento y PRINCIPALES GRUPOS MICROBIANOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

el ambiente que facilitan el crecimiento y desarrollo microbiano

Documentación

Ocurrencia microbiana indeseable típica en los principales alimentos para consumo humano

Métodos de conteo (UNIDAD III)

(UNIDAD II) Identifica las alteraciones de los principales grupos microbianos en las diversas clases de alimentos.

Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras jerárquicas o árboles de expansión

Acceso a fuentes de información documental bibliográficas y fuentes electrónicas de información y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11. B CARGAS HORARIAS MÓDULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I:USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

U n i d a d e s

E s c e n a r i o s

Ocurrencia microbiana indeseable típica en los principales alimentos para consumo humano

T e m a s

Cédula 10.1.A. 10.1.B. 10.1.C.

Cédula 8.A. 8.B. 8.C.

Cédula 10.A. 10.B. 10.C.

Actividad didáctica por competencias

Primer cuadrante

Cédula 10.2.A. 10.2.B. 10.2.C.

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cédula 10.3.A. 10.3.B. 10.3.C.

Cédula 10.4.A. 10.4.B. 10.4.C.

Cédula 10.5.A. 10.5.B. 10.5.C.

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

Tiempo Total en horas

Leche y derivados Frutas y hortalizas Carne y derivados Pescados y mariscos Cereales y oleaginosas

CÉDULA 6. C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Desarrolla Valores Ético Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LA UNIDAD

Realiza análisis microbiológicos en los principales alimentos.

COMPETENCIAS DEL CONTENIDO TEMATICO. Realiza análisis microbiológicos por grupos de alimentos. Prepara medios de cultivo ( sólidos, líquidos, selectivos y diferenciales ) Ejecuta métodos de conteo (Profundidadtubo, de superficieplaca )

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

Determina coliformes leche y derivados.

en sus

Efectúa conteo de salmonela en cárnicos. Realiza conteo microbiano (Recuento total y recuento de coliformes )

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

Determina análisis microbiológicos por tipos de alimentos, utilizando diversos medios de cultivo para realizar el conteo microbiano.

CÉDULA 7.C ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO • Explicar en un mapa conceptual como se realizan los métodos de conteo. • Realizar prácticas microbiológicas donde se utilice placa (superficie) • Realizar prácticas microbiológicas donde se utilice tubo (profundidad) • Realizar prácticas microbiológicas donde se maneje el recuento total y el recuento de coliformes. Discutir la importancia de dichos análisis microbiológicos Presentar un reporte escrito de la acción microbiana en los alimentos ,fundamentándose en dichos análisis.

CÉDULA 8.C GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DURACIÓN: MÓDULO II

SUBMÓDULO

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS Realiza análisis microbiológicos por grupos de alimentos.

300 HORAS

DURACIÓN: 72 HORAS

Identifica los grupos microbianos en las diversas clases de alimentos.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio. Materiales microbiológicos. Bibliografía. Laboratorio de alimentos

EVALUACIÓN Actitudes transversales: Puntualidad Respeto, Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía observación.

Reporte de práctica de laboratorio. Cuestionario

CÉDULA 8.C.1 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

MÓDULO II

SUBMÓDULO

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

DURACIÓN: 300 HORAS

DURACIÓN: 72 HORAS

Identifica los grupos microbianos en las diversas clases de alimentos.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Recuperación previo de los conceptos más importantes del tema. Desarrollo: Discusión grupal sobre los análisis microbiológicos empleados a cada una de las clases de alimentos. Elaborar prácticas de laboratorio donde se apliquen análisis microbiológicos.

Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio. Laboratorio de alimentos Materiales microbiológicos Bibliografía.

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.C.2 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MÓDULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 72 HORAS

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Identifica los grupos microbianos en las diversas clases de alimentos.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Cierre: Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio. Bibliografía.

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.C.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MÓDULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

DURACIÓN: 72 HORAS

Identifica los grupos microbianos en las diversas clases de alimentos.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura:

Prepara medios de cultivo ( sólidos, líquidos, selectivos y diferenciales )

DURACIÓN: 300 HORAS

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio. Materiales microbiológicos. Bibliografía. Laboratorio de alimentos

EVALUACIÓN

Actitudes transversales: Puntualidad Respeto, Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía observación. Reporte de laboratorio. Cuestionario

práctica

de de

CÉDULA 8.C.4 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MÓDULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 72 HORAS

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Identifica los grupos microbianos en las diversas clases de alimentos.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Recuperación previo de los conceptos más importantes del tema. Desarrollo: Discusión grupal sobre los medios de cultivo sólidos, líquidos, selectivos y diferenciales ,empleados para obtener crecimiento y desarrollo de microorganismos. Elaborar prácticas de laboratorio donde se consideren dichos medios de cultivo.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.C.5 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

MÓDULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

DURACIÓN: 300 HORAS

DURACIÓN: 72 HORAS

Identifica los grupos microbianos en las diversas clases de alimentos.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio. Bibliografía.

Reporte escrito.

CÉDULA 8.C 6 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MÓDULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 72 HORAS

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Identifica los grupos microbianos en las diversas clases de alimentos.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura:

Ejecuta métodos de conteo (Profundidadtubo, de superficie-placa )

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio. Materiales microbiológicos. Bibliografía. Laboratorio de alimentos

EVALUACIÓN

Actitudes transversales: Puntualidad Respeto, Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía observación. Reporte de laboratorio. Cuestionario

práctica

de de

CÉDULA 8.C.7 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MÓDULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 72 HORAS

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Identifica los grupos microbianos en las diversas clases de alimentos.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Recuperación previo de los conceptos más importantes del tema. Desarrollo: Discusión grupal sobre los métodos de conteo (profundidad tubo y superficie placa) Elaborar prácticas de laboratorio donde se manipulen los métodos de conteo tanto en profundidad como en superficie. Preparación de microbiológica.

una

Realizar el conteo microbiano.

zona

Conocimientos: Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo.

CÉDULA 8.C.8 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MÓDULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 72 HORAS

Resultado de aprendizaje COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Identifica los grupos microbianos en las diversas clases de alimentos.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio. Bibliografía.

Reporte escrito. Cuestionario

CÉDULA 8.C.9 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

LISTA DE COTEJO Competencia:_____________________________________________________________________________

Fecha:______________

Nombre del alumno:________________________________________________________________________

N/L: _______________

observación

Hora de termino:________________

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

EJEMPLO DE LA UNIDAD III

¿ CUÁLES ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS SE UTILIZAN PARA LA FABRICACIÓN DE QUESO ARTESANAL? El queso artesanal más allá de representar una fuente de ingreso para pequeños “laticínios” del sector, es un alimento potencialmente peligroso para la salud del consumidor debido a contaminaciones por microorganismos patógenos oriundos de la glándula mamaria (Estafilococo aureus), manoseo excesivo y falta de higiene (Coliformes totais e E.coli), sumado al corto período entre la fabricación y la venta. El consumidor, prefiere éste queso por pensar que es mas “sano” y producido “naturalmente”, ignorando que, el exceso de ojos y sabor fuerte, proveen contaminaciones, especialmente por Coliformes. ¿Qué materiales se utilizaron para la elaboración de queso artesanal? ¿Qué métodos se aplicaron para la elaboración de dicho producto? ¿Cómo se presentaron las evaluaciones microbiológicas? ¿Cuáles fueron los resultados microbiológicos obtenidos?

CÉDULA 9.C.1 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de información de internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

RECOMENDACIONES ANALÍTICAS PARA EL PLAN DE ACCESO A FUENTES DE CALIDAD TEMÁTICA CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

LÓPEZ, D. A., Estudio realizado en Brazil: Alternativas para fabricar queso colonial artesanal, seguro para el consumo humano, 2006. Stephenson. (1999). Introducción a la Análisis microbiológicos, tipos de bioquímica. Ediciones Limusaanálisis microbiológicos, tipos de Noriega, España. alimentos. Juan de Dios Alvarado; José Miguel aguilera. (2002). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Ediciones Acribia, S.A, Zaragoza, España Fonte Comunicações e Editora, Nova

Medios de cultivo, sólidos, Legislação de Prod.Lácteos, São Paulo, líquidos, diferenciales, selectivos.

FUENTES DE INTERNET

www.solociencia.com/.../MICROBIOLOGÍAmicroorganismos-alimentos. www.emagister.com.mx/cursos_MICROBIOLOGÍA_aliment os-tpsmx-355129. www.microalimentos-cordoba2008.com www.mailxmail.com/curso-analisis.../medios-cultivo www.mailxmail.com/.../analisis-microbiologicos-medioscultivo-tipo

www.microinmuno.qb.fcen.uba.ar/SeminarioMedios.

1998.

www.slideshare.net/.../pruebas-bioqumicas-y-medios-deFURTADO,M.M.,Principais Problemas dos Conteo microbiano, recuento total, cultivo-en-bacteria Queijos:Causas e Prevenção, São Paulo recuento de coliformes. 1999.

CÉDULA 9.C.2 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

La temática se abordará de la siguiente forma:

Realiza análisis microbiológicos por grupos de alimentos. Prepara medios de cultivo ( sólidos, líquidos, selectivos y diferenciales ) Ejecuta métodos de conteo (Profundidadtubo, de superficie-placa )

Instrucciones: Elaborar un cuadro comparativo, describiendo las características de los siguientes aspectos microbiológicos. MEDIOS DE CULTIVO

SÓLIDOS:

LÍQUIDOS:

SELECTIVOS:

DIFERENCIALES:

MÉTODOS DE CONTEO

CÉDULA 9.C. 3 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Una de las estrategias para que el alumno descubra el empleo y la importancia de prácticas microbiológicas, para el análisis del queso, se muestra a continuación. Los materiales que se utilizan para el análisis son los siguientes: Equipamientos: se utilizaron tanques con doble pared, calentado por: GLP con hornallas, circulación de agua caliente en circuito cerrado (camisa, calentador de serpentina, camisa) y eléctrico con dos resistencias de 2000 wats. Materia prima y productos: Leche cruda, integral, y enfriada a una temperatura de 7 a 10o C. Queso: 10 muestras de queso fabricado con leche pasteurizada y 10 muestras de queso Colonial adquirido en el mercado. Laboratorio. Los análisis microbiológicos de la leche cruda, y pasteurizada, fueron realizadas con el método Triteste en el momento de la fabricación, los análisis de los quesos, fueron realizados en el laboratorio microbiológico, utilizando el método rápido Simplate, para Coniformes y Escherichia coli. La acidez, fue acompañada por el método Dornic. Cuajo y fermentos. Se utilizó cuajo de ternero fuerza 1:90.000 (B V) y fermento heterofermentativo tipo uso directo (Wiesby). Los métodos que se aplican son: Análisis microbiológico de la leche. Se introdujo en la leche cruda el Kit comercial de Triteste, luego de una pasteurización lenta y enfriamiento, se introdujo un nuevo Kit para nueva muestra. Los kits inoculados fueron incubados a 34/37o C por 24 horas. Control de acidez. La evolución de la acidez fue acompañada por el método Dornic, realizándose titulaciones durante la pasteurización en intervalos de 10 minutos hasta alcanzar temperatura letal y, del suero en el corte. 3.3 Fabricación. Se hicieron 40 elaboraciones, de 100 litros cada una, la leche fue pasteurizada en forma lenta en el tanque, a 65o C por 30 min y enfriada a 35o C, se adicionó fermento, y cuajo para coagular en 40 minutos. Posterior al corte, la cuajada fue calentada a 38/39o C, y agitada hasta el punto, después del desuerado se abrió la masa y se colocó en moldes.

CÉDULA 9.C. 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO ( CONTINUACIÓN)

Los quesos fueron prensados con un peso de 1.2 kg/pol2 por dos horas, con un giro intermedio. El salado fue en salmuera a 10/12o C, con 18 a 19o Bé, por 10 horas/Kg. Los quesos fueron madurados a 10/12o C y 85% de URA por 10 días. Análisis microbiológicos. Se analizaron 10 muestras de queso fabricado con leche pasteurizada y 10 con leche cruda, y preparadas diluciones 10-2,10-3,10-4,10-5 con agua peptonada, en duplicado, utilizando placas y medio Simplate para Coliformes totales y E. coli, e incubadas a una temperatura de 35/37o C por 24 horas. El conteo del NMP fue realizado sobre la incidencia de luz Ultravioleta, para E.coli, con luz normal para Coliformes totales y, calculada la media aritmética.

CÉDULA 9.C. 5 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. Sistemas de calentamiento. El sistema de circulación en circuito cerrado, elevó la temperatura de la leche a 65o C en 35 minutos sin sufrir aumento de la acidez inicial, el calentamiento a fuego directo, demoró de 40 a 50 minutos, con leve aumento de la acidez inicial, el sistema eléctrico, alcanzó la temperatura de pasteurización en 275 minutos (2o C cada 10 minutos) y mucho aumento de acidez. Evaluaciones microbiológicas. Leche cruda x pasteurizada. Aún utilizando el sistema lento y abierto de pasteurización, el control de patogénicos fue total y, disminuyó a < 102 el conteo de mesófilos.(Figura 1) Figura 1: Resultados de pasteurización lenta en tanque abierto de fabricación de queso evaluado con kit Triteste (Grandiosidade de UFC’s evaluado con gabarito). Fig. 1 Microorganismos Leche cruda Leche pasteurizada Mesófilos 106 UFC’s (3’) 102 UFC’s (3) E. Coli 105 UFC’s (2’) 10o UFC’s (2) S.aureus 103 UFC’s (1’) 10o UFC’s (1)

CÉDULA 9.C.6 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Como producto final del trabajo, exponer y describir el siguiente cuadro. Resultados microbiológicos de los quesos: El conteo de Coliformes y E.coli del queso con leche pasteurizada en el tanque, se mantuvo dentro de los padrones vigentes y, los quesos con leche cruda, resultaron impropios para el consumo (Tabla 1). Tabla 1: NPM/g de queso de Coliformes totales y E.coli. (Método Simplate)

CÉDULA 9.C.7 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS (CONTINUCIÓN) Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita La evaluación sensorial. Los quesos presentaron textura abierta, con ojo mecánico, sabor lácteo y aroma delicado. Conclusiones : Los tres sistemas controlan los patógenos en el régimen 65o C/ 30 min. El sistema por circulación de agua caliente, es más rápido, hay menor elevación de la acidez y, economiza tiempo y energía. Los quesos producidos con leche cruda en algunas regiones, no son aptos para el consumo. La pasteurización en el tanque de fabricación y Buenas Prácticas de Fabricación, proveen productos seguros al consumidor.

CÉDULA 10. C SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Recurrir a prácticas microbiológicas para identificar el impacto de los microorganismos en los diversos tipos de alimentos.

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/SUBMÓDULO II DEL CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL

NOM’S SMAW, GMAW Y GTAW

Introducción a la microbiología y comportamiento de los microorganismos en los alimentos (UNIDAD I)

Determinar análisis microbiológicos por grupos de alimentos.

Investigación documental o en campo

Utiliza los factores en el alimento y ANALISIS MICROBIOLOGICOS EN LOS ALIMENTOS.

el ambiente que facilitan el crecimiento y desarrollo microbiano

Documentación

Ocurrencia microbiana indeseable típica en los principales alimentos para consumo humano

Métodos de conteo (UNIDAD III)

(UNIDAD II) Identifica las alteraciones de los principales grupos microbianos en las diversas clases de alimentos.

Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras jerárquicas o árboles de expansión

Acceso a fuentes de información documental bibliográficas y fuentes electrónicas de información y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11. C CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

U n i d a d e s

E s c e n a r i o s

T e m a s

Cédula 10.1.A. 10.1.B. 10.1.C.

Cédula 8.A. 8.B. 8.C.

Cédula 10.A. 10.B. 10.C.

Actividad didáctica por competencias

Primer cuadrante

Cédula 10.2.A. 10.2.B. 10.2.C.

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cédula 10.3.A. 10.3.B. 10.3.C.

Cédula 10.4.A. 10.4.B. 10.4.C.

Cédula 10.5.A. 10.5.B. 10.5.C.

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

Tiempo Total en horas

Análisis microbiológicos por grupos de alimentos.

III

Métodos de conteo

Medios de cultivo ( sólidos, líquidos, selectivos y diferenciales ) Métodos de conteo ( Profundidad- tubo, de superficie-placa ) Conteo microbiano ( Recuento total y recuento de coniformes ).

CÉDULA 12 MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS PRIMER PAR PARA RUBRICACIÓN

P R I M E R C U A D R A N T E S E G U N D O C U A D R A N T E

Utilización de referentes teóricos y metodológicos • para sustentar la estructura lógica de la pregunta- • solución planteada en la clase • (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

pregunta

•

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta

Contextualiza generador

pregunta

•

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con una de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO ALTO 75%

Comprende generadora

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (B)

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Valor (

)

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Identifica los conceptos asociados a la pregunta generadora

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR MEDIA POR EL PAR PRIMERO ALTA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 12.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIÓN

T E R C E R C U A D R A N T E

Arreglos de datos e información pertinentes a la • materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes • de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos • respectiva (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones Buscó información en (un libro) fuentes de información bibliográfica Buscó información en (una pagina web) fuentes de cibergráficas. Buscó información en (una) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

C U A R T O

Estrategias de abordaje para la resolución de la tarea adscrita o el problema C construido y resolución de U la tarea o problema, a partir A D de la construcción de la R pregunta primaria abordada A (B) N T E

•

Proporcionó basadas en generadora

DESEMPEÑO ALTO 75%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Buscó información en (dos a • tres libros) fuentes de información bibliográfica

Buscó información en (cuatro • a cinco libros) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (dos a • tres paginas web) fuentes de cibergráficas.

Buscó información en (cuatro • a cinco paginas web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (cuatro • a cinco) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

Cumple con una de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

Buscó información en (seis o más libros) fuentes de información bibliográfica Buscó información en (seis o máss pagina web) fuentes de cibergráficas. Buscó información en (seis o m´ss) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

Cumple con tres de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

•

La solución que brindó la • sustento en base a mi información.

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Valor (

)

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR PRIMERO MEDIA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 12.2 MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TERCER PAR PARA RUBRICACIÓN PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Q U I N T O C U A D R A N T E

S E X T O C U A D R A N T E

•

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL (A)

• •

DESEMPEÑO BAJO 25%

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO ALTO 75%

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

Respetó los lineamientos • (Tiempo de entrega, orden de los contenidos, contenidos, etc.), que pide el profesor en la elaboración y entrega de mi reporte Resolvió la pregunta • generadora cumpliendo con las expectativas del producto Aclaro sus dudas sobre la • solución de la pregunta generadora, mejorando así respuesta emitida.

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS (B)

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Respetó los lineamientos (Tiempo de entrega, orden de los contenidos, contenidos, etc.), que pide el profesor en la elaboración y entrega de mi reporte Resolvió la pregunta generadora cumpliendo con las expectativas del producto Aclaro sus dudas sobre la solución de la pregunta generadora, mejorando así respuesta emitida.

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Expresó de manera fluida los • contenidos del proyecto realizado

Expresó de manera fluida los contenidos del proyecto realizado

•

Contestó de forma coherente • las interrogantes que se prepusieron.

Contestó de forma coherente las interrogantes que se prepusieron.

•

Relacionó los conceptos • visto y expuestos con mi producto

Relacionó los conceptos visto y expuestos con mi producto

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL TERCER PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

Valor (

)

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR MEDIA POR EL PAR PRIMERO ALTA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 13 TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Antibiótico: literalmente destructor de la vida. Término que comprende todas las sustancias antimicrobianas independientemente de su origen, ya sean derivadas de microorganismos (bacterias, hongos, etc..) de productos químicos sintéticos o de ingeniería genética. Anticuerpo: sustancia defensora (proteína) sintetizada por el sistema inmunológico como respuesta a la presencia de una proteína extraña (antígeno) que el anticuerpo neutraliza. Anticuerpo monoclonal: anticuerpo monoclonado a partir del cultivo de un único tipo de células (un clon de hibridoma), y que contiene por tanto un sólo tipo de proteínas (inmunoglobulina). Antígeno: sustancia extraña a un organismo, normalmente una proteína, que desencadena como reacción defensiva la formación de anticuerpos que reaccionan específicamente con el antígeno. En general, cualquier sustancia que provoca una respuesta inmunitaria. Biología Molecular: parte de la biología que trata de los fenómenos biológicos a nivel molecular. En sentido restringido comprende la interpretación de dichos fenómenos sobre la base de la participación de las proteínas y ácidos nucleídos. Biotecnología: toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos en usos específicos. Cepa: en microbiología, conjunto de virus, bacterias u hongos que tienen el mismo patrimonio genético. Enzima: catalizador biológico, normalmente una proteína, que mediatiza y promueve un proceso químico sin ser ella misma alterada o destruida. Son catalizadores extremadamente eficientes y muy específicamente vinculados a reacciones particulares. Fermentación: conversión biológica anaeróbica (sin oxígeno) de las moléculas orgánicas, generalmente hidratos de carbono, en alcohol, ácido láctico y gases, mediante la acción de ciertos enzimas que actúan bien directamente o como componentes de ciertas bacterias y levaduras. En su uso más coloquial, el término hace referencia a menudo a bioprocesos que no están estrictamente relacionados con la fermentación. Infección: invasión de un ser vivo por un agente patógeno que desencadena una enfermedad.

CÉDULA 13.1 TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Material genético: todo material de origen vegetal, animal, microbiano o de otro tipo que contenga unidades funcionales de la herencia. Microorganismo:

organismos

microscópicos

pertenecientes

por

regla

general

virus,

bacterias,

algas,

hongos

protozoos.

Organismo: entidad biológica capaz de reproducirse o de transferir material genético, incluyéndose dentro de este concepto a las entidades microbiológicas, sean o no celulares. Casi todo organismo está formado por células, que pueden agruparse en órganos, y éstos a su vez en sistemas, cada uno de los cuales realizan funciones específicas. Patógeno: productor o causante de enfermedad. Proteína: biomoléculas formadas por macropolímeros de aminoácidos, o macropolipéptidos. Actúan como enzimas, hormonas y estructuras contráctiles que atribuyen a los organismos sus propias características de tamaño, potencial metabólico, color y capacidades físicas. Retrovirus: virus cuyo genoma está constituido por ARN monocatenario, que es transcrito de forma inversa en ADN durante su infección y replicación. La copia de ADN se integra en el ADN cromosómico del huésped. Esta copia, llamada provirus, se transcribe en ARN vírico y produce múltiples ARNm que codifican productos proteicos del virus o de oncogenes. Los retrovirus mas conocidos son los virus del SIDA (VIH) y de la leucemia humana de los linfocitos T (HTLV). El mas utilizado para la transferencia de genes es el virus de la leucemia murina de Moloney (Mo-MLV). Toxina: proteína responsable de la especificidad funcional de ciertas bacterias, que es venenosa para determinados organismos. Entre las mejor conocidas, tanto por su estructura como por los mecanismos de acción, figuran las toxinas colérica y tetánica que interaccionan con las células diana a través de gangliósidos de membrana. Vacuna: antígeno procedente de uno o varios organismos patógenos que se administra para inducir la inmunidad activa protegiendo contra la infección de dichos organismos. Es una aplicación práctica de la inmunidad adquirida. Virus: entidad acelular infecciosa que, aunque puede sobrevivir extracelularmente, es un parásito absoluto porque solamente es capaz de replicarse en el seno de células vivas específicas, pero sin generar energía ni ninguna actividad metabólica. Los componentes permanentes de los virus son ácido nucleído (ADN o ARN, de una o de dos cadenas) envuelto por una cubierta proteica llamada cápside. Virión: unidad estructural de los virus. Consta fundamentalmente de dos estructuras imprescindibles: un ácido nucleído (ADN o ARN) y una envoltura proteica (cápside). A estas estructuras básicas se añade en algunos casos una envoltura lipídica (peplos) y/o espículas de glucoproteína.

CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

FUENTES DE INTERNET www.solociencia.com/biologia/MICROBIOLOGÍA. www.unav.es/microbiol/microbio/pagina_5.htm www.ucv.ve/Farmacia/Micro_web/Catedras02/medicult. www.ucv.ve/Farmacia/Micro_web/Catedras02/tema13. www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/higiene.htm www.ucv.ve/Farmacia/Micro_web/Catedras02/medicult.

CÉDULA 14.1 FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO I: USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

BIBLIOGRAFÍA *P. R. MURRAY. Microbiología Médica. 2006. Mosby (Elsevier Science). *Prescott, L. M., Harley, J. P., y Klein, D. A. Microbiología. 4ª edición. McGraw-Hill Interamericana, 1999. Madigan, M. *Bastado, Yajaira. 1993. Garantía de la Calidad Microbiológica de los Medicamentos. Tomo II. Trabajo de ascenso para optar a la categoría de Profesor Agregado. Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela. *Brock, T.; Madigan, M. 1993. Microbiología. 6ta edición. Prentice Hall Hispanoamericana S.A. México. *Bastado, Yajaira. 1993. Garantía de la Calidad Microbiológica de los Medicamentos. Tomo II. Trabajo de ascenso para optar a la categoría de Profesor Agregado. Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela. *Brock, T.; Madigan, M. 1993. Microbiología. 6ta edición. Prentice Hall Hispanoamericana S.A. México. *Bastado, Yajaira. 1993. Garantía de la Calidad Microbiológica de los Medicamentos. Tomo II. Trabajo de ascenso para optar a la categoría de Profesor Agregado. Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela. *Brock, T.; Madigan, M. 1993. Microbiología. 6ta edición. Prentice Hall Hispanoamericana S.A. México. LÓPEZ, D. A., Estudio realizado en Brazil: Alternativas para fabricar queso colonial artesanal, seguro para el consumo humano, 2006. Stephenson. (1999). Introducción a la bioquímica. Ediciones Limusa- Noriega, España. Juan de Dios Alvarado; José Miguel aguilera. (2002). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Ediciones Acribia, S.A, Zaragoza, España.

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIA

AGOSTO DE 2009

CONTENIDO

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS CÉDULA 5.VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDÁCTICOS CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.A ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. A GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.A CARGA HORARIA CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA II CÉDULA 7.B ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. B GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.B SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.B CARGA HORARIA CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA III CÉDULA 7.C ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. C GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.C SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.C CARGA HORARIA CÉDULA 12 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 13 TERMINOLOGÍA CÉDULA 14 FUENTES DE CONSULTA

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN MODULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

El campo disciplinar seis (CD6) denominado FORMACIÓN PROFESIONAL está desarrollado en 6 semestres, durante los cuales las competencias profesionales a desarrollar, están acordes a lo que exige la competitividad y la globalización. En el primero y segundo semestre se adquirirán competencias profesionales básicas, y a partir del tercer semestre se desarrollan las competencias profesionales extendidas, permitiendo que el bachiller obtenga una especialización en la carrera tecnológica en alguna de las áreas de biotecnología, industrial, de servicios y salud, o bien lograr sólo una certificación parcial, ya que al utilizar un sistema de aprendizaje por módulos se alcanzara una certificación en cada uno de ellos logrando que al final del bachillerato pueda accesar a una certificación de competencias laborales oficiales. Se pretende entonces formar jóvenes bachilleres con interés en aprender fomentando el desarrollo sustentable en su entorno logrando como consecuencia elevar su calidad de vida. El mapa curricular comprende cuatro campos disciplinares básicos establecidos en la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos más que caracterizan la educación media superior tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL en la carrera de BIOTECNOLOGIA EN ALIMENTOS se inserta el módulo I denominado METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS integrado por CUATRO submódulos que son BIOTECNOLOGIA EN LOS ALIMENTOS, NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA, METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS e INSTRUMENTA LA PRACTICA EN METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS. En este plan de estudios se contempla el desarrollo del submódulo BIOTECNOLOGIA EN LOS ALIMENTOS que pretende crear en el joven bachiller un aprendizaje actualizado de la biotecnología en general pero enfocado a su uso en alimentos. De esta manera el submódulo de BIOTECNOLOGIA EN LOS ALIMENTOS ubicado en el segundo semestre, se constituye en la retícula de la carrera de BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS para proveer al estudiante de las herramientas que le permitan fomentar una actitud investigativa y aplicar sus conocimientos en la creación, transformación y mejoramiento de productos alimenticios integrando los recursos biotecnológicos. El joven bachiller tendrá la oportunidad para asimilar el desarrollo histórico de la biotecnología y por lo tanto de los descubrimientos biotecnológicos, la cobertura de la misma y el plasmar las ideas principales de este tema de actualidad.

CÉDULA 1.1. PRESENTACIÓN MODULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIA

El profesor necesita ubicar al estudiante en contexto reales a todos aquellos problemas a los que se enfrenta, que no sean solo ejercicios de los libros de texto, se pretende abarcar áreas de: • Situación personal • Situación educación profesional • Situación pública • Situación científica El estudiante utilizara su meta cognición para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e insípidos con la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga solución y diferentes formas de plantearlo o atacarlo. El campo disciplinar se desdobla en áreas de formación y módulos, en los cuales los contenidos y competencias se relacionan transversalmente. Introducción a la biotecnología inicia el proceso de aprendizaje del estudiante en este tema induciéndolo a la ciencia, adquiriendo conocimientos habilidades y destrezas que le permitan conformar competencias profesionales básicas y extendidas. El mapa conceptual se estructura de tres niveles reticulares: Macro, meso y micro. En el primer nivel se pretende alcanzar el perfil del estudiante a través de competencias genéricas, en el segundo se plasman las competencias disciplinares básicas a través de los ejes temáticos a desarrollar y por último en el tercer nivel el docente procura las competencias disciplinares extendidas las cuales se sugieren para adecuarlas de acuerdo a sus necesidades. Las competencias básicas se refieren al dominio, por parte del estudiante, de los conocimientos, habilidades, valores, actitudes que son indispensables tanto para la comprensión del discurso de la ciencia, las humanidades y tecnología como para su aplicación en la solución de los problemas de su vida escolar, laboral, cotidiana y científica, por lo que deben ser comunes a todos los bachilleres del país. En este campo disciplinar existe la relación con las materias que la conforman para que se visualice la estructura en cada uno de sus niveles. A nivel macro- retícula con los seis campos disciplinares de bachillerato tecnológico. A nivel meso- retícula con los campos disciplinares - modulo. A nivel micro-retícula con los campos disciplinares – modulo - submódulo.

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN MODULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIA El desarrollo del MODULO I denominado METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS contiene cuatro submódulos que son BIOTECNOLOGIA EN ALIMENTOS, NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA, METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS e INSTRUMENTACION DE LA PRACTICA. En términos generales, la enseñanza de los temas no debe seguir la exposición magistral, sino fomentar el trabajo colaborativo y la exposición de experiencias e ideas. El submódulo de BIOTECNOLOGIA EN ALIMENTOS esta ubicado en el segundo semestre, se constituye como uno de los principios indispensables para proveer al estudiante de conocimientos biotecnológicos valiéndose de estrategias didácticas que motiven la enseñanza, tales como: Mapas conceptuales, Técnicas V, Debate, Tormenta de ideas, observación de videos, análisis de noticias en medios electrónicos de difusión etc. y poder así originar la creación de instrumentos, guías, reportes, fichas de observación de campo, cuestionarios, entrevistas, etc. que le permitan el aprendizaje de su campo profesional. Este submódulo sirve de base a otros como: Métodos de conservación de alimentos, Métodos de conservación de lácteos, Microbiología de alimentos, Biotecnología aplicada en la transformación de alimentos, Análisis de alimentos, Control y aseguramiento de la calidad de alimentos. Este submódulo se relaciona con biología, física, química, sociología y ética; queda integrada por tres unidades temáticas las cuales son: Utiliza las generalidades de laboratorio.  Selecciona el instrumental de laboratorio de acuerdo a su uso y características de fabricación, para emplearlo correctamente según la técnica a seguir.  Aplica las técnicas recomendadas por el profesor para realizar los análisis y/o cálculos químicos Las cuales se tendrán que abordar en una carga de cuatro horas- semana /mes y de ochenta horas clase al semestre. La importancia de los mapas conceptuales en cada submódulo es vital porque permiten comprender holísticamente la interconexión entre los núcleos temáticos que generan competencias en los estudiantes a través de la generación de actividades que se engloban en tres situaciones didácticas: Proyectos interdisciplinarios: Todas aquellas situaciones o actividades que involucran la participación de dos o mas disciplinas que permitan generar aprendizajes significativos. Solución de problemas contextuales: Todas aquellas actividades que permitan al estudiante involucrarse de acuerdo a su proceso meta cognitivo para solucionar un problema de su entorno. Estudio de casos: Todas aquellas actividades que propicien el análisis de una situación particular que desarrolla la competencia disciplinar básica o extendidas.

CÉDULA 2.1. INTRODUCCIÓN MODULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIA

La evaluación del alcance de las competencias se realizara atendiendo dos aspectos: Los contenidos temáticos y la rubricas. Ahora bien, la evaluación y rubricación tendrán que ser bimestrales: Evaluados: Los contenidos temáticos, con 3 exámenes o productos (valor 40%). Rúbricas: son valoraciones que fortalezcan el proceso enseñanza aprendizaje en la construcción de habilidades profesionales (valor 60%). Los contenidos y capacidades tendrán que ser evaluados a través de: ejercicios con mapas mentales, tareas, investigación etc. donde el estudiante aplique los conocimientos obtenidos en el curso y existan ítems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Al estudiante se le valora con un control de rubricas en tres momentos: Por el docente Como coevaluación Como autoevaluación Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseñanza – aprendizaje durante el curso.

Como conclusión entonces podemos decir que al alcanzar las competencias profesionales el estudiante logra el dominio de los conocimientos, habilidades, valores, actitudes que son indispensables tanto para la comprensión del discurso de la ciencia, las humanidades y tecnología como para su aplicación en la solución de los problemas de su vida escolar, laboral, cotidiana y científica.

MAPA DESCRIPTIVO

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIA

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

COMPETENCIA DISCIPLINAR BÁSICA 1.Organiza las condiciones de laboratorio que permiten asegurar su normalización. 2.sigue instrucciones y procedimientos de manera adecuada para la selección y uso de material e instrumental en el laboratorio.

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

Aplica las normas y medidas de seguridad básicas en el laboratorio de química. Ejecuta las especificaciones sobre el cuidado de equipos y reactivos

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE MODELO DIDÁCTICO GLOBAL CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL CUADRANTE CINCO

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

Ejecutar normatividad de seguridad en el laboratorio para análisis posteriores

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la preguntasolución planteada en la clase CUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN (¿Qué valorar en el estudiante?

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MODULO I: MÉTODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

COMPETENCIA GENÉRICA cadena de competencias en alineamiento Federal y estatal

COMPETENCIA PROFESIONAL GENÉRICA

Ordena y procesa información científica DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO ESCOLAR

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

1.Organiza las condiciones de laboratorio que permiten asegurar su normalización. 2.sigue instrucciones y procedimientos de manera adecuada para la selección y uso de material e instrumental en el laboratorio.

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

Aplica las normas y medidas de seguridad básicas en el laboratorio de química.

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

Ejecutar normatividad de seguridad en el laboratorio para análisis posteriores

Ejecuta las especificaciones sobre el cuidado de equipos y reactivos

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE

¿QUÉ HABILIDAD DEL PENSAMIENTO GENERA ESTA CADENA?

COMPETENCIAS PROFESIONAL EXTENDIDAS

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL CUADRANTE CINCO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la preguntasolución planteada en la clase CUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN (¿Qué valorar en el estudiante?

CÉDULA 6.A. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MODULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN METODOS DE CONSERVACION DE LACTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

Desarrolla Valores Ético Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LA UNIDAD

Identifica y aplica las medidas y normas de seguridad que deben acatarse en el laboratorio de química y las condiciones que aseguren su normalización.

COMPETENCIAS DEL CONTENIDO TEMATICO

COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Maneja el concepto general de laboratorio

Clasifica instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y adecuada que le permiten acatar las normas de comportamiento en laboratorio.

Ejecuta las normas y medidas de seguridad básicas en el laboratorio de química.

Identifica la importancia de lo anterior para un mejor desempeño en el laboratorio.

Clasifica las condiciones de laboratorio como interferentes y distractores. que permiten asegurar su normalización

Valora la importancia del monitoreo y regularización constante de estas condiciones.

Ejecuta técnicas para vigilar o regularizar las condiciones de laboratorio para su funcionamiento optimo.

Define normas de seguridad en el laboratorio : -Normas generales de comportamiento en el laboratorio. -Conductas a seguir por docentes y estudiantes. -Cuidado de los equipos y reactivos. Clasifica las condiciones de laboratorio en a)Interferentes b)Distractores

Aplica las especificaciones sobre el cuidado de equipos y reactivos

CÉDULA 7. A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MODULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN METODOS DE CONSERVACION DE LACTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE Menciona la distribución adecuada del mobiliario y del equipo de laboratorio, mencionando su importancia en el desarrollo de la actividad experimental. √ Enlista las condiciones que debe reunir el laboratorio: • Buena ventilación e Iluminación adecuada • Mesas de trabajo amplias • Una regadera para atender los casos de quemadura por contacto y salidas de emergencia •Un extintor •Un botiquín √ Guía un debate para discutir las causas y consecuencias que tiene el no acatar normas de seguridad en el laboratorio √ Genera cuestionamientos que faciliten la comprensión de la importancia de las medidas de seguridad en el desarrollo de experimentos en el laboratorio. √ Promueve la revisión de las condiciones de laboratorio escolar y la propuesta de mejoras para el mejor desempeño en este √ Establece un inventario de sustancias de laboratorio

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN METODOS DE CONSERVACION DE LACTEOS SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS MÓDULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIA

DURACIÓN: 80 HORAS

Resultado de aprendizaje

APLICA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO DE CIENCIA

COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA

GENERALIDADES LABORATORIO

Normas de seguridad en el laboratorio :  Normas generales de comportamiento en el laboratorio  Conductas a seguir por docentes y estudiantes durante las practicas.  Cuidado de los equipos y reactivos

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura: Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal. Introducción al tema por medio de una pregunta rectora . Recopilación de Normas Oficiales a través de Internet. Recuperación previo de los conceptos más importantes del tema. Desarrollo: Realiza verificación sobre seguridad e higiene en el laboratorio. Discute en grupo sobre la Normatividad Oficial de riesgos en el laboratorio. Elabora un plano por equipos de las diferentes áreas de trabajo. Expone por equipos sobre el carteles de señalización para evitar riesgos . Cierre: Analiza, discute y propone condiciones de seguridad en laboratorio

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Equipo de cómputo. Pizarrón, Bibliografía. Internet Instalaciones y equipo de laboratorio Materiales de seguridad e higiene

EVALUACIÓN Actitud en el aula para evaluar: 1.Normas de convivencia 2.Participación Tarea en equipo para evaluar: 1.Creatividad 2.Manejo de fuentes

Seguimiento de normatividad oficial. Actitud participativa Lenguaje fluido Trabajo en equipo Seguimiento de normatividad oficial. Creatividad Presentación Expresión oral y escrita Trabajo en equipo Lenguaje Actitud participativa

CÉDULA 9.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO RECOMENDACIÓN AL DOCENTE RESPECTO AL CUADRANTE UNO Comentar cuales son los principales riesgos en el laboratorio durante la realización de experimentos Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

¿Cuales son las normas generales de comportamiento en el laboratorio? El docente puede mostrar las normas de comportamiento en el laboratorio tales como el uso de materiales de protección, conductas a seguir por docentes y estudiantes durante las practicas, así como el cuidado de los equipos y reactivos y las condiciones que deben permanecer en el laboratorio para su optimo, describiendo las especificaciones para cada uno de los aspectos anteriores, indicar a los estudiantes que miren y dibujen las instalaciones y equipo con el que se cuenta en el laboratorio, luego explicar a grandes rasgos el funcionamiento de cada una de las áreas de laboratorio para su operación donde el alumno conozca que tipo de actividades va a realizar en cada una y analice la importancia de cumplir cada una de las medidas en dichas áreas. Un laboratorio es una instalación compleja cuya finalidad es la realización de experimentos e investigaciones particulares que tiene que estar equipado de acurdo al área que se va especializar. Existen laboratorios multifuncionales esto es que no están enfocados a una sola área si no que combinan grandes áreas (química, biología, física, etc..), con áreas especificas (biotecnología, dimensional, etc..). En todo laboratorio se debe contemplar para su optimo funcionamiento los siguientes puntos: - Control - Normalización Control: es un parámetro que asegura que el experimento o en la investigación no se altera por agentes o influenzas externas que afecten la medición, manipulación, o propiedades de los cuerpos o sustancias sometidas a análisis químicos. Normalización: es un parámetro que asegura poder repetir cualquier experimento en otro laboratorio, ya que las condiciones son las mismas y garantiza la obtención del mismo resultado siguiendo la misma técnica experimental. Las normas de seguridad en un laboratorio varían en aspectos muy particulares, sin embargo de manera general la organización mundial de la salud genero un sistema de normas para laboratorio que cubre con la requerimientos básicos de protección y seguridad tanto para docentes y estudiantes, como para investigadores; y es aplicable en todas las naciones y en todos los niveles.

CÉDULA 9.A.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de información de internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

RECOMENDACIONES ANALÍTICAS PARA EL PLAN DE ACCESO A FUENTES DE CALIDAD TEMÁTICA CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

http://www.wordreference.com/definicion/laboratorio- 12k http://www.wiseupkids.com/informacion/QUÍMICA/laboratorio.pdf LABORATORIO, NORMA DE SEGURIDAD, José Luis Vaquero. Et al. Prevención de http://www.dm.uba.ar/varios/normseg.html CONTROL, PROTECCIÓN, HIGIENE, riesgos laborales : seguridad , higiene http://www.ugr.unsl.edu.ar/normas.htm http://www.mundohelado.com/calidad/limpieza-01.htm DESINFECCIÓN, LIMPIEZA, RIESGO y Ergonomía, Edit Pirámide, 1996 http://sistemas.itlp.edu.mx/tutoriales/procesoadmvo/tema6_1.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene http://es.wikipedia.org/wiki/Temperatura

TEMPERATURA, HUMEDAD, VIBRACIÓN, José María Cortes, Seguridad e higiene http://es.wikipedia.org/wiki/Humedad RUIDO, SUCIEDAD en el trabajo, edit. Alfaomega, 2002 http://www.tutiempo.net/silvia_larocca/Temas/Met17.htm - 8k http://enciclopedia.us.es/index.php/Humedad - 15k

http://es.wikipedia.org/wiki/Higien http://www.monografias.com/trabajos10/sehig/sehig.shtm/ http://www.monografias.com/trabajos13/hiseg/hiseg.shtm CUBRE BOCA, ÁREA DE TRABAJO, MASCARILLA, CONTAMINACIÓN, COFIA, David Guzmán Et. al. Introducción a la http://www.ibermutuamur.es/IMG/pdf/seguridad_laboral_higien e_industrial.pdf EXPERIMENTO, SOLUCIÓN QUÍMICA, técnica Instrumental, IPN, 2001 TÉCNICA EXPERIMENTAL

CÉDULA 9.A.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Tres categorías de competencias profesionales extendidas concepto general de laboratorio Define normas de seguridad en el laboratorio , las que consideran: •Normas generales de comportamiento en el laboratorio •Conductas a seguir por docentes y estudiantes durante las practicas. •Cuidado de los equipos y reactivos Clasifica las condiciones de laboratorio en a)Interferentes b)Distractores

Para abordar la temática para esta unidad se considera el desarrollo de un MAPA CONCEPTUAL INSTRUCCIONES: Organiza los conocimientos mediante la ordenación e interrelación de los conceptos del tema “El laboratorio”. MATERIAL / MEDIDAS DE SEGURIDAD / BUENA VENTILACIÓN , REGADERA, EXTINTOR / GOLPES , CAMBIOS DE TEMPERATURA / PERSONAL / INSTALACIONES / EL LABORATORIO / BATA, LENTES DE SEGURIDAD, CABELLO RECOGIDO

Debe contar con

Las

Deben tener

Debe resistir

Debe usar

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Socialización de la Dinámica de solución del problema: Las normas generales del comportamiento de los laboratorios son: -Usar bata blanca y zapatos cerrados -Utiliza cofia y cubre boca -No ingresar material diferente al estrictamente necesario y ningún tipo de alimento -No sentarse en mesas de trabajo -Lavarse las manos antes de ingresarse al laboratorio -Utilizar guantes en todos los procedimientos que impliquen contacto con fluidos corporales, tejido, cultivos microbiológicos y reactivos químicos -Traer las uñas recortadas y limpias -Usar mascarillas o cubre bocas y gafas protectoras y/o cámara de bioseguridad cuando se trabaje con materiales que afecten mucosas, boca ,nariz y ojos -No deambular por el laboratorio con material contaminado o que implique cualquier tipo de riesgo -En caso de accidente con material de riesgo avisar inmediatamente al docente -El laboratorio debe tener diversos contenedores de desecho: rojo para peligro biológico, azul para lo orgánico de desecho, y verde para residuos orgánicos -Limpiar el área de trabajo al finalizar la práctica -No manipular ningún equipo sin la autorización y revisión del profesor -No esta permitido el traslado de equipos dentro y fuera del laboratorio -No inhalar ni consumir ningún reactivo químico -Manejar reactivos peligrosos con indicaciones del profesor -Las quemaduras leves ( de primer grado ) en la piel deben ser tratadas inmediatamente untando solución de hidróxido de amonio (1:1), en la parte afectada, esperar el secado al medio ambiente y aplique ungüento especifico para quemaduras ( se siguiere untar picrato compuesto.)

CÉDULA 9.A. 4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Es necesario contar con carteles sencillos y demostrativos en el laboratorio que indiquen que acciones se deben realizar y cuales no deben llevarse a cabo para evitar accidentes, tales como los que se muestran a continuación:

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

CÉDULA 9. A.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MODULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN METODOS DE CONSERVACION DE LACTEOS SUBMODULOII: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDACTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. Generación de preguntas auxiliares: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

¿ Por qué es importante seguir los manuales de procedimientos indicados por el profesor para la realización de practicas de laboratorio? ¿ Cuáles son las condiciones interferentes que deben vigilarse en un laboratorio de ciencia? ¿ Cuál es el cuidado que debe tener el alumno al manejar equipo e instrumental del laboratorio ? ¿ Mencionar la diferencia entre un acto inseguro y una condición insegura? ¿Qué medidas debe seguir en caso de accidente con algún material de riesgo biológico o químico ? Por qué es importante el uso de cubre bocas, bata y zapatos cerrados en el laboratorio de ciencia? ¿ Qué otros materiales de protección personal se deben de utilizar en el laboratorio? ¿ Qué medidas debe seguir en caso de accidente con algún material de riesgo biológico o químico ? ¿con cultivos lácticos y sin cultivos lácticos?

PREGUNTA GENERADORA ¿Cuales son las normas generales de comportamiento en el laboratorio?

CÉDULA 9.A.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

 Elaborar un formato de verificación de medidas de higiene y seguridad en el laboratorio, que incluya una revisión de las condiciones del laboratorio consultando las normas oficiales. Relaciona el ejercicio y elabora un reporte que contenga: Portada, índice, metodología y referentes teóricos Realizar un glosario de los términos relevantes de seguridad e higiene en laboratorio. Relaciona la columna de respuestas y escribe dentro del paréntesis la letra que corresponda a cada imagen:

( ) A)CORROSIVO B)INFLAMABLE C)TÓXICO D)EXPLOSIVO E)COMBURENTE F)IRRITANTE

( )

CÉDULA 10.A. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS MÓDULO II: DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A LAS MÁQUINAS CONVENCIONALES SUBMÓDULO II: DETERMINA Y CORRIGE FALLAS MECÁNICAS EN LAS MÁQUINAS

Enlista conductas a seguir por docentes y estudiantes durante la practica

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/SUBMÓDULO II DEL CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL

ISO 18000 ISO 2001 NOM-093

Normas de higiene y seguridad en el laboratorio (UNIDAD I)

Identifica las normas de seguridad e higiene para realizar análisis químicos Investigación documental o en campo

Aplica las normas de seguridad e higiene en las tecnicas experimentales REVISA LAS CONDICIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO ESCOLAR

Documentación Material e instrumental de laboratorio (UNIDAD II)

Técnicas recomendadas para realizar los análisis y/o cálculos químicos (UNIDAD III)

Elige el material y reactivos químicos

Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras jerárquicas o árboles de expansión

Acceso a fuentes de información documental bibliográficas y fuentes electrónicas de información y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11. A. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS

U n i d a d e s

E s c e n a r i o s

T e m a s

Cédula 10.1.A. 10.1.B. 10.1.C.

Cédula 8.A. 8.B. 8.C.

Cédula 10.A. 10.B. 10.C.

Actividad didáctica por competencias

Primer cuadrante

Cédula 10.2.A. 10.2.B. 10.2.C.

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cédula 10.3.A. 10.3.B. 10.3.C.

Cédula 10.4.A. 10.4.B. 10.4.C.

Cédula 10.5.A. 10.5.B. 10.5.C.

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

Tiempo Total en horas

Conoce el concepto general de laboratorio

Aplica las generalidades del laboratorio de ciencia

Define normas de seguridad en el laboratorio , las que consideran: • Normas generales de comportamiento en el laboratorio • Conductas a seguir por docentes y estudiantes durante las practicas. • Cuidado de los equipos y reactivos Clasifica las condiciones de laboratorio en a) Interferentes b) Distractores

CÉDULA 6.B. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

Desarrolla Valores Ético Sociales Desarrolla una actitud emprendedora y de liderazgo

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LA UNIDAD

Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas Acondiciona el manejo post producción del producto terminado Implementa la innovación biotecnológica Aplica creatividad y produce un alimento funcional Diseña un perfil de proyecto

Clasificación de material y equipo de laboratorio para la manipulación de sustancias químicas en el laboratorio

COMPETENCIAS DEL CONTENIDO TEMATICO

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS

Realiza una clasificación de material de laboratorio de acuerdo a sus características

Sigue instrucciones y procedimientos de manera adecuada para la selección y uso de material e instrumental en el laboratorio.

Describe las características y uso del material de cristalería, madera, metálico, porcelana, y de plástico. Describe las características y uso del instrumental especializado.

Selecciona y utiliza los materiales ye instrumental en la preparación de sustancias, de acuerdo a la técnica experimental indicada.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS Utiliza los materiales e instrumental adecuadamente en los diversos análisis químicos: Relaciona la selección de material e instrumental de laboratorio con la preparación de soluciones químicas

CÉDULA 7.B. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS CAMPO DISCIPLINARIO

FORMACION PROFESIONAL

MODULO

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

SUBMODULO

APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIA

Contexto de vinculación didáctica de los contenidos vía las competencias •Utiliza los materiales e instrumental adecuadamente en los diversos análisis químicos. •Relaciona la selección de material e instrumental de laboratorio con la preparación de soluciones químicas.

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Presentación en Power Point los instrumentos y materiales de laboratorio. Menciona los usos comunes de cada instrumento y de cada material de acuerdo a su clasificación. Autoevaluación. Coordina y dirige un debate sobre el descuido y deterioro de un laboratorio multi funcional. Ejemplifica con un caso de quemadura con acido y que medidas tomar. Elabora un cuestionario para que el estudiante investigue, cuales son los equipos especializados para el laboratorio de Biotecnología. •Cuestiona a los estudiantes sobre la importancia de la utilización de material y equipo especializado según el experimento a desarrollar. •Concluye de manera grupal realizando un cuadro comparativo las características y uso de los materiales y equipo de laboratorio.

CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO

SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE DURACIÓN: II CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS 300 HORAS

SUBMÓDULO Resultado de aprendizaje CONTENIDOS PROFESIONALES EXTENDIDAS

APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIA

DURACIÓN: 80 HORAS

SELECCIONA EL MATERIAL E INSTRUMENTAL ADECUADO PARA LA MANIPULACIÓN DE SUSTANCIAS EN EL LABORATORIO ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura: Presenta los submódulos mencionando resultados de aprendizaje y su duración. Introduce al tema por medio de información gráfica.

Describe las características y uso del material de cristalería, madera, metálico, porcelana, y de plástico.

Desarrollo Presentación en forma demostrativa cada material con interacción grupal. Investigación bibliográfica.

.Describe las características y uso del instrumental especializado. • Microscopio • Balanzas • Potenciómetro • Mechero Bunsen • Viscosímetros • Termómetros • Sacarímetros

Investigación bibliográfica Practica de laboratorio. Análisis de casos sobre uso adecuado de material e instrumental Cierre: Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias del trabajo realizado en el laboratorio. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado d e aprendizaje . Resolución de casos

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Diaporamas sobre Material instrumental de laboratorio Bibliografía. Material e laboratorio

EVALUACIÓN

Capacidad de análisis Actitud participativa e

instrumental

Pizarrón, Bibliografía. Material e laboratorio

Habilidad para: •Realizar mediciones sencillas con recipientes volumétricos. •Realizar la densidad de solventes orgánicos. • Determinar el peso especifico del agua y una solución acuosa •Obtener pH y temperatura ambiental de refresco y leche •Preparación de soluciones Actitud en el aula para evaluar: 1. Normas de convivencia 2. Participación

Pizarrón, Bibliografía. Lista de cotejo. Cuestionario. Mapas conceptuales Capacidad de análisis Habilidad para: Solución de problemas planteados.

CÉDULA 9.B. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO RECOMENDACIÓN DOCENTESITUADO RESPECTOEN ALCUADRANTES CUADRANTE UNO CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICOALGLOBAL DE DESEMPEÑO La lectura de normas oficiales publicadas referidas a Normatividad y condiciones de seguridad en los laboratorios experimentales UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

¿ Cuáles operaciones se realizan en el laboratorio escolar que involucran el uso de material y equipo? Necesitamos diferenciar entre un laboratorio científico y uno experimental; en el primero se buscan respuestas o problemas derivados de nuestra ansia de descubrir los misterios de la naturaleza en cambio en un laboratorio escolar es donde las nuevas generaciones reproducen ciertos fenómenos con la finalidad de redescubrir algunas verdades científicas fundamentales como habrás notado las ciencias naturales utiliza equipo y materiales que deben estar ordenados de acuerdo a su uso. En general en el laboratorio escolar se realiza operaciones como las siguientes •Medir volúmenes •Medir corriente eléctrica •Medir y calcular peso •Medir tiempos •Medir temperaturas •Mezclar mas o dos sustancias •Agitar una mezcla de reacción •Separar mezclas •Variar la temperatura Desarrollar procesos técnicos para la elaboración de producto Para medir volumen , mezclar y preparar sustancias normalmente se utiliza el material de vidrio como vasos de precipitados, matraces tubo de ensaye y embudos. Para medir temperaturas, tiempos y masas se utilizan aparatos especiales como termómetros cronómetros y balanzas .

CÉDULA 9.B. 1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de información de internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

RECOMENDACIONES ANALÍTICAS PARA EL PLAN DE ACCESO A FUENTES DE CALIDAD TEMÁTICA CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET http://html.rincondelvago.com/instrumentos-de-laboratorio_3.html http://www.scribd.com/doc/3246492/Material-de-laboratorio

Pipetas, probeta, matraces, vidrio de reloj, vaso de precipitado, agitador, embudo, tubo de ensaye

Alejandro Cortés, Quìmica Creativa 3,Fernandez http://html.rincondelvago.com/instrumentos-de-laboratorio_1.html Editores ,2001

http://html.rincondelvago.com/equipos-y-materiales-de-

Fanny Cantù ,QUÍMICA 3, Ediciones Castillo,2002 laboratorio-para-QUÍMICA-y-biologia.html

Alejandro Cortés, Quìmica Creativa 2,Fernandez http://html.rincondelvago.com/instrumentos-de-laboratorio_3.html Capsulas de porcelana, mechero Bunsen, Editores ,2001 http://www.scribd.com/doc/3246492/Material-de-laboratorio soporte universal, cucharilla de combustión, espátula, tapón de hule, pinzas para tubo de Daniel Alvarez, Alquìmia 2, Grupo editorial Norma http://html.rincondelvago.com/instrumentos-de-laboratorio_1.html ensaye , crisoles educativa , 1999.

David Guzmán, Introducción a la técnica instrumental, IPN,2001.

Viscosímetro, potenciómetro, equipo de destilación, equipo de extracción de grasas, cromatografos, microscopio, centrifuga, Daniel Alvarez, Alquìmia 2, Grupo editorial Norma balanzas, densímetros, educativa , 1999.

http://es.wikipedia.org/wiki/Viscos%C3%ADmetro http//.rincondelvago.com/viscosimetro.html wikipedia.org/wiki/Densímethttp//www.quiminet.com/pr7/densimetro.htm

http://www.monografias.com/trabajos15/informe-laboratorio/informelaboratorio.shtm http://www.monografias.com/trabajos34/instrumentallaboratorio/instrumental-laboratorio.shtml http://www.blamis.com.co/analisis-leches-derivados-lacteos.php

CÉDULA 9.B.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIA S CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Para abordar la temática para esta unidad : Determina cuál es el uso para cada uno de los siguientes materiales

Tres categorías de competencias profesionales extendidas Realiza un listado de material de laboratorio de acuerdo a sus características Describe las características y uso del material de cristalería, madera, metálico, porcelana y /o de plástico. Describe las características y uso del instrumental especializado.

CÉDULA 9.B.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MODULO I: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDACTICO CUATRO Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

¿ Cuáles operaciones se realizan en el laboratorio escolar que involucran el uso de material y equipo? Socialización de la Dinámica de solución del problema En el uso correcto de los materiales de laboratorio influyen factores como:

CÉDULA 9.B.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIA S CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN)

El instrumental de laboratorio se clasifica en: A) materiales de uso común B) equipos especializados. Los primeros pueden ser empleados en todos los laboratorio y su aplicación es prácticamente obligada en la mayoría delos experimentos de química y Biología. Los segundo se emplean en casos particulares y no se encuentran en cualquier laboratorio, ya que estos satisfacen necesidades especificas del laboratorio en que se encuentran . Los primeros se clasifican de acuerdo a su material de elaboración y tenemos; cristalería, equipo de metal, porcelana, plástico y hule. También es importante es importante considera dos tipos de instrumentales: los auxiliares y los especializados.

A EQUIPOS ESPECIALIZADOS

B MATERIALES DE USO COMÚN

CÉDULA 9.B.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado.

Generación de preguntas auxiliares:

PREGUNTA GENERADORA ¿ CUALES HERRAMIENTAS SE UTILIZAN PARA LA SEPARACIÓN DE MEZCLAS?

1. ¿Cómo se enciende el mechero?

2. 3. 4. 5. 6. 7.

¿Cómo se llama al material que se utiliza para trasvasar líquidos ? ¿Como se llama al material que se utiliza para trasvasar reactivos sólidos ? ¿Cómo se los llama a los materiales que se utilizan para contener soluciones? ¿En que son diferentes el matraz de destilación y el matraz Erlenmeyer? ¿Para que se utilizan los siguientes materiales probetas, buretas, embudos y matraz Erlenmeyer? ¿Por qué no es conveniente comer o beber dentro del laboratorio?

CÉDULA 9.B.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

•Nombre de la práctica

IDENTIFICACIÓN Y USO DEL MATERIAL DE LABORATORIO”

•Propósito de la práctica

•Al finalizar la práctica, El alumno (a) identificara sin error, •todo el material de existencia en el laboratorio

•Escenario

Laboratorio

•Duración

• hrs.

Materiales y equipo Todo el material y equipo que hay en el laboratorio, será descrito en el desarrollo de la práctica por el profesor

Desarrollo Dibuje la figura de cada uno de los materiales que el profesor muestre y anote en la parte inferior de cada descripción, su comentario de investigación complementario, así mismo dibuje en el margen derecho todos los materiales descritos y numerados, considerando la explicación dada en el desarrollo de la practica.

•Submodulo 1

•APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIA

•Práctica No.

Desarrollo Puede auxiliarse para los dibujos de los catálogos de material y equipo de laboratorio FISHER, MATHESON, CURTIN Al termino de la practica lávese las manos y realice un reporte con dibujos del material y equipo visto en la practica; en el margen derecho de cada uno de las descripciones y una investigación adicional de otras fuentes en una hoja complementaria

CÉDULA 9.B.7 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MODULO II: METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS Instrucciones A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una  aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Nombre del alumno Lista de cotejo de la práctica número

Desarrollo

Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Utilizó el equipo de seguridad, de acuerdo al tipo de práctica a desarrollar. Aplicó las medidas ecológicas durante el desarrollo de la práctica. Preparó el equipo a emplear, los instrumentos de medición, las herramientas y los materiales en las mesas de trabajo. Obtuvo resultados correspondientes al objetivo planteado en la práctica. Identificó la importancia de ejecutar las instrucciones adecuadamente Manejo los alimentos que se estudiaron en cada caso, en forma adecuada Comprendió y uso el léxico científico Realizó la desconexión de los equipos e instrumentos empleados, de manera apropiada. Guardó apropiadamente los instrumentos, herramientas y materiales utilizados en la práctica. Elaboró algunas propuestas de mejora para el proceso de trabajo analizado. Comentó al grupo sus conclusiones y obtuvo el consenso en el análisis para completar los reportes correspondientes. Limpió su área de trabajo. Elaboró el informe individual del análisis de los procesos efectuados, empleando los reportes generados a lo largo de la práctica, incluyendo los procedimientos realizados, las observaciones y las conclusiones. Participó de manera activa en las estrategias de construcción del aprendizaje recomendadas. Realizo la práctica con responsabilidad, limpieza, seguridad y trabajo en equipo. Observaciones

Sí

No Aplica

CÉDULA 10.B. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS MÓDULO II: DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A LAS MÁQUINAS CONVENCIONALES SUBMÓDULO II: DETERMINA Y CORRIGE FALLAS MECÁNICAS EN LAS MÁQUINAS

Enlista conductas a seguir por docentes y estudiantes durante la practica

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/SUBMÓDULO II DEL CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL

ISO 18000 ISO 2001 NOM-093

Normas de higiene y seguridad en el laboratorio (UNIDAD I)

Analiza las normas de seguridad e higiene para realizar análisis químicos

Investigación documental o en campo

DETERMINA LA DENSIDAD DE ALIMENTOS

Conoce las normas de seguridad e higiene en las técnicas experimentales

Documentación

Ttécnicas recomendadas por el profesor para realizar los análisis y/o cálculos químicos (UNIDAD III)

Material e instrumental de laboratorio (UNIDAD II)

Elige el material y reactivos químicos

Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras jerárquicas o árboles de expansión

Acceso a fuentes de información documental bibliográficas y fuentes electrónicas de información y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11. B. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

U n i d a d e s

E s c e n a r i o s

T e m a s

Cédula 10.1.A. 10.1.B. 10.1.C.

Cédula 8.A. 8.B. 8.C.

Cédula 10.A. 10.B. 10.C.

Actividad didáctica por competencias

Primer cuadrante

Cédula 10.2.A. 10.2.B. 10.2.C.

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cédula 10.3.A. 10.3.B. 10.3.C.

Cédula 10.4.A. 10.4.B. 10.4.C.

Cédula 10.5.A. 10.5.B. 10.5.C.

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

Tiempo Total en horas

Realiza un listado de material de laboratorio de acuerdo a sus características.

SELECCIONA EL LINSTRUMENTAL DE Describe las características y LABORATORIO uso del material de ADECUADO PARA EL cristalería, madera, LA MANIPULACION DE metálico, porcelana, y de SUSTANCIAS plástico. QUÍMICAS EN EL LABORATORIO Describe las características y uso del instrumental especializado.

CÉDULA 6.C. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MODULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN METODOS DE CONSERVACION DE LACTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

Desarrolla Valores Ético Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LA UNIDAD

COMPETENCIAS DEL CONTENIDO TEMATICO.

UTILIZA LAS TECNICAS EXPERIMENTALES Y REALIZA LOS CALCULOS NECESARIOS EN ANALISIS QUIMICOS DE LABORATORIO

Destaca la importancia de la química para el ser humano y el ambiente • Química en los alimentos • Disolución, coloides y suspensiones • Disoluciones solidas, liquidas y gaseosas • Disoluciones acuosas y sus concentración • Solubilidad

Determina los principios de Acidez y basicidad de sustancias químicas Ácidos Bases

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Utiliza los conceptos básicos de la ley de la conservación de la materia.

Utiliza el equipo de protección personal.

Explica la importancia de la química en el entorno del ser humano. Diferencia los tipos de disoluciones Clasifica las sustancias químicas en ácidos y bases.

Realiza técnicas de limpieza de material de laboratorio Aplica la seguridad en el manejo del equipo. Evalúa la acidez y basicidad de diversas sustancias. .

CÉDULA 7.C ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS MODULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN METODOS DE CONSERVACION DE LACTEOS SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIA S CAMPO DISCIPLINARIO MODULO

FORMACION PROFESIONAL METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Contexto de vinculación didáctica de los contenidos vía las competencias •. Caracteriza las sustancias químicas como ácidos y bases • Evalúa la acidez y basicidad de ciertas sustancias

SUBMODULO

APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIA

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Realiza mediciones y cálculos de masa y densidad considerando la medición correcta de volumen y las medidas de seguridad adecuadas. Destaca la importancia de la química en los diversos grupos de alimentos, para para determinar su composición y estructura. Diferencia las disoluciones, coloides y suspensiones, ejemplificando en los diversos grupos de alimentos. Enuncia características de sustancias acidas y básicas, considerando sus propiedades y formulas químicas. Organiza un debate sobre la importancia de los ácidos y bases enfatizando en los alimentos. Caracteriza los ácidos y bases Clasifica los ácidos y bases considerando los de importancia en los alimentos Menciona ejemplos de sustancias acidas y básicas

CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICA MODULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN METODOS DE CONSERVACION DE LACTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

MÓDULO

SUBMÓDULO

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Identifica los principios básicos en la medición de la materia y sus unidades aplicado al manejo propio de cada equipo. Destaca la importancia de la química para el sr humano y el ambiente valores

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 300 HORAS

APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIA

DURACIÓN: 80 HORAS

APLICA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO DE CIENCIA

Resultado de aprendizaje

Determina los basicidad y acidez.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura: Inducir al tema con una serie de cuestionamientos sobre el pH. Desarrollo: Investiga el fundamento teórico de pH. Investiga las características de bases y de ácidos. Escribe el nombre de cinco ácidos y cinco bases. Escribe la ecuación química que nos indica una reacción de neutralización. Realiza la práctica “obtención de una sal a partir de un acido y una base” Cierre: Investiga la fabricación de indicadores orgánicos. Realiza un cuadro comparativo de teorías acido-base.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Pizarrón, Bibliografía. Material de laboratorio

EVALUACIÓN Capacidad de análisis Actitud participativa Actitud en el aula para evaluar: 1. Normas de convivencia 2. Participación Tarea en equipo para evaluar: 1. Creatividad 2. Manejo de fuentes 3. Responsabilidad para asumir el trabajo personal y en equipo. Lenguaje Lista de cotejo. Cuestionario. Mapas conceptuales Capacidad de análisis Habilidad para:

CÉDULA 9.C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN METODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

¿ Cuál es la importancia de los ácidos y bases ? La importancia de los ácidos y las bases se basa en que ambas sustancias tienen una función esencial en Industria Química ( el volumen consumido por un país es indicador del desarrollo industrial de esa nación) ; y en casi todo proceso biológico, lo mismo en la célula que en el organismo. Los ácidos son sustancias que en disolución acuosa producen iones hidronios ( H3 O + ) y las bases a su vez producen iones hidroxilo (OH - ). Entonces pues los ácidos y las bases tienen una gran importancia en la economía de cualquier país. Son importantes en diversos ámbitos: En la industria química. El ácido sulfúrico es un componente fundamental para la industria química, ya que está presente en una gran cantidad de procesos químicos. Es tan importante que a veces se emplea la cantidad de ácido sulfúrico producida por un país como un indicador de su nivel de industrialización. En los seres vivos. Nuestro estómago, por ejemplo, segrega jugos gástricos que resultan fundamentales en el proceso de la digestión. En los productos de limpieza. Los jabones y detergentes se elaboran con sustancias básicas que permiten disolver las manchas con gran eficacia. oEn la alimentación. Algunos aditivos son sustancias ácidas: ácido cítrico, por ejemplo. •En el medio ambiente. Determinadas actividades humanas generan compuestos tóxicos que dan lugar a la llamada lluvia ácida, que influye negativamente en el medio ambiente, destruyendo bosques o deteriorando los monumentos.

CÉDULA 9.C.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN METODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Arrehenius en 1884, definió que un ácido es una sustancia que al ponerla en solución acusa libera iones hidrogeno ( H+ ), sin embargo, ahora se sabe que el ion hidrógeno no se encuentra aislado , ya que en solución acosa se encuentra hidratado , es decir, se une a una molécula de aguay forma unión hidronio. En 1923, J.H. Bronsted, un químico danés y T.M Lowry químico inglés propusieron de manera simultanea e independiente una nueva definición de acido y base. Ellos afirmaron que una acido es una sustancia donadora de protones y una base es una sustancia capaz de aceptar protones.

CÉDULA 9.C.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Búsqueda y evaluación de información de internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

RECOMENDACIONES ANALÍTICAS PARA EL PLAN DE ACCESO A FUENTES DE CALIDAD TEMÁTICA CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

MATERIA, MASA, DENSIDAD

DISOLUCIÓN, COLOIDE, SUSPENSIÓN

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

Rosa María Catalá, Química 1, Editorial Esfinge.2005 Rosa María Catalá, Química 2, Editorial Esfinge.2005

Glafira Ocampo., et al, Fundamentos de Química 1,2,3. Edit.. Publicaciones Cultural., 1992. Leo, J. Malone, Introducción a la Química, Editorial Limusa, 1999. Alejandro Cortes, Química Creativa 3,. Fernández Editores, 2002

ÁCIDO, ÁLCALI, SAL, ÁCIDO DÉBIL, BASE FUERTE, ÁCIDO FUERTE, BASE DÉBIL Y SOLUBILIDAD.

Leo, J. Malone, Introducción a la Química, Editorial Limusa, 1999.

http://wikipedia.org/wiki/Ácido-base http://www.monografias.com/trabajos33/acidos-y-bases/acidosy-bases.shtml

CÉDULA 9.C.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN METODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes Para abordar la temática para esta unidad se plantea la SOLUCION DE PROBLEMAS

Tres categorías de competencias profesionales extendidas : Utiliza el equipo de protección personal.

Escribe los nombres de los siguientes de los siguientes ácidos con ayuda de tu maestro. HBr : . HI : . H2S: . HNO3: . HNO2 . H2CO3

Realiza técnicas de limpieza de material de laboratorio Aplica la seguridad en el manejo del equipo. Evalúa la acidez y basicidad de diversas sustancias.

Escribe el nombre el nombre dela siguientes bases KOH Al(OH)3

Ba(OH) 2

RECUERDA……. Las bases se nombra escribiendo primero la palabra hidróxido seguido del nombre del ion positivo por ejemplo NaOH se nombra HIDROXIDO DE SODIO ;

CÉDULA 9.C.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MODULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN METODOS DE CONSERVACION DE LACTEOS SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIA S CUADRANTE DIDACTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. Generación de preguntas auxiliares: 1. ¿ Cuales son algunos ejemplos de ácidos y de bases? 2. ¿ Cuáles son los rangos de pH ácido y cuál básico ? 3. ¿ Que es el pH ? 4. ¿Cuál es la escala de acidez y basicidad en una recta? 5. ¿ Cuál fue el primer científico en estudiar las Teorías de los ácidos y las bases? 6. Cuáles son las principales propiedades de los ácidos ? 7. ¿ Cuáles son las propiedades de las bases ?

PREGUNTA GENERADORA ¿ CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LOS ÁCIDOS Y BASES ?

CÉDULA 9.C.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MODULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN METODOS DE CONSERVACION DE LACTEOS SUBMODULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS CUADRANTE DIDACTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita PREGUNTA QUE SE PLANTEA EN LA SITUACIÓN CONTEXTUAL: ¿ Cual es la importancia de los ácidos y bases ? Socialización de la Dinámica de solución del problema: Propiedades de ácidos y bases

ÁCIDOS Las disoluciones acuosas de la mayor parte de los ácidos protónicos presentan una serie de propiedades, que son las de los iones hidrógeno hidratados. 1. Tienen sabor agrio. Ejemplos: los limones, vinagre, etc.. 2. Provocan cambios de color de muchos indicadores (colorantes). Los ácidos vuelven rojo el azul de tornasol y cambian de azul a amarillo el azul de bromo timol. 3. Los ácidos no oxidantes reaccionan con los metales que se encuentran por debajo del hidrógeno en la serie electromotriz liberando hidrógeno, H2. 4. Reaccionan con (o neutralizan a) los óxidos metálicos e hidróxidos metálicos formando sales y agua. 5. Reaccionan con las sales de ácidos mas débiles o mas volátiles formando el ácido mas débil o mas volátil, y una nueva sal. 6. Las disoluciones acuosas de ácidos protónicos conducen la corriente eléctrica, ya que se encuentran total o parcialmente ionizados. BASES Las siguientes propiedades se deben a los iones hidróxido hidratados de las disoluciones acuosas de bases: 1. Tienen sabor amargo. 2. Son resbaladizos al tacto; por ejemplo: los jabones. 3. Provocan cambios de color de muchos indicadores: cambian el torno sal de rojo a azul y el azul de bromo timol de amarillo a azul. 4. Reaccionan con (neutralizan) los ácidos protónicos para formar sales y agua. 5. Sus disoluciones acuosas conducen la corriente eléctrica, porque están ionizadas.

CÉDULA 10.C. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

Enlista conductas a seguir por docentes y estudiantes durante la practica

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/SUBMÓDULO II DEL CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL

ISO 18000 ISO 2001 NOM-093

Normas de seguridad en el laboratorio escolar (UNIDAD I)

Identifica las normas de seguridad e higiene para realizar análisis químicos Investigación documental o en campo

Aplica las normas de seguridad e higiene en las tecnicas experimentales

DETERMINA EL pH DE ALIMENTOS

Documentación Material e instrumental de laboratorio (UNIDAD II)

Técnicas recomendadas por el profesor para realizar los análisis y/o cálculos químicos (UNIDAD III)

Elige el material y reactivos químicos

Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras jerárquicas o árboles de expansión

Acceso a fuentes de información documental bibliográficas y fuentes electrónicas de información y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11.C CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

U n i d a d e s

E s c e n a r i o s

T e m a s

Cédula 10.1.A. 10.1.B. 10.1.C.

Cédula 8.A. 8.B. 8.C.

Cédula 10.A. 10.B. 10.C.

Actividad didáctica por competencias

Primer cuadrante

Cédula 10.2.A. 10.2.B. 10.2.C.

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cédula 10.3.A. 10.3.B. 10.3.C.

Cédula 10.4.A. 10.4.B. 10.4.C.

Cédula 10.5.A. 10.5.B. 10.5.C.

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

Tiempo Total en horas

Conoce los principios básicos en la Medición de la materia

III

Aplica las técnicas recomendadas por Utiliza la importancia de el profesor para la química para el ser humano y el ambiente realizar los análisis y/o cálculos Conoce los principios de químicos

Acidez y basicidad de sustancias químicas

CÉDULA 12. MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIÓN

T E R C E R C U A D R A N T E

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

C U A R T O

•

Proporcionó basadas en generadora

DESEMPEÑO ALTO 75%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Buscó información en (dos a • tres libros) fuentes de información bibliográfica

Buscó información en (cuatro • a cinco libros) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (dos a • tres paginas web) fuentes de cibergráficas.

Buscó información en (cuatro • a cinco paginas web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (cuatro • a cinco) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

Cumple con una de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

Cumple con tres de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

•

La solución que brindó la • sustento en base a mi información.

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Valor (

)

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR PRIMERO MEDIA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 12.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS TERCER PAR PARA RUBRICACIÓN

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Q U I N T O C U A D R A N T E

S E X T O C U A D R A N T E

•

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL (A)

• •

DESEMPEÑO BAJO 25%

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO ALTO 75%

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS (B)

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Expresó de manera fluida los • contenidos del proyecto realizado

Expresó de manera fluida los contenidos del proyecto realizado

•

Contestó de forma coherente • las interrogantes que se prepusieron.

Contestó de forma coherente las interrogantes que se prepusieron.

•

Relacionó los conceptos • visto y expuestos con mi producto

Relacionó los conceptos visto y expuestos con mi producto

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL TERCER PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

Valor (

)

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR MEDIA POR EL PAR PRIMERO ALTA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS COLOIDE, SUSPENSIÓN COLOIDAL O DISPERSIÓN COLOIDAL es un sistema físico-químico compuesto por dos fases: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas; por lo general sólidas, de tamaño mesoscópico (a medio camino entre los mundos macroscópico microscópico Una emulsión es una dispersión coloidal de partículas líquidas en otro líquido DISOLUCIÓN (del latín disolutio) es una mezcla homogénea, a nivel molecular de dos o más especies químicas que no reaccionan entre sí; cuyos componentes se encuentran en proporción que varía entre ciertos límites. Toda disolución está formada por una fase dispersa llamada soluto y un medio dispersante denominado disolvente. MATERIA es el término para referirse a los constituyentes de la realidad material objetiva, entendiendo por objetiva que pueda ser percibida de la misma forma por diversos sujetos. Se considera que es lo que forma la parte sensible de los objetos perceptibles o detectables por medios físicos. Es decir es todo aquello que ocupa un sitio en el espacio, se puede tocar, se puede sentir, se puede medir etc.. MASA es una medida de la cantidad de materia de un objeto; DENSIDAD, simbolizada habitualmente por la letra griega denominada en ocasiones masa específica, es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen y puede utilizarse en términos absolutos o relativos. ÁCIDO: Es la sustancia capaz de ceder protones BASE: Es la sustancia capaz de recibir protones ácido como un compuesto que produce iones H+ en solución acuosa y una base como un compuesto que produce iones OH- en una solución de agua LABORATORIO Lugar dotado de todo lo necesario para hacer experimentos médicos o químicos, o realizar investigaciones técnicas o científicas:

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS El laboratorio de química es el lugar donde se comprueba la validez de los principios químicos, mediante la aplicación del método científico a través de experimentos generalmente planeados y organizados para un grupo de estudiantes que participan activamente o como observadores en la elaboración de los mismos. elaboración de los mismos. NORMAS DE SEGURIDAD Se entiende por Norma a una regla a la que se debe ajustar la puesta en marcha de una operación. También se puede definir como una guía de actuación por seguir o como un patrón de referencia Las normas básicas de seguridad son un conjunto de medidas destinadas a proteger la salud de todos, prevenir accidentes y promover el cuidado del material de los laboratorios. Son un conjunto de prácticas de sentido común: el elemento clave es la actitud responsable y la concientización de todos: personal y alumnado. LIMPIEZA: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas), capaces de causar ETA (Enfermedades Trasmisibles por Alimentos). DESINFECCIÓN: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora. CONTROL Es el proceso para determinar lo que se está llevando a cabo, valorizándolo y si es necesario, aplicando medidas correctivas de manera que la ejecución se desarrolle de acuerdo con lo planeado. HIGIENE es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

TEMPERATURA es una magnitud referida a las nociones comunes de calor o frío físicamente es una magnitud escalar relacionada con la energía interna de un sistema termodinámico. Más específicamente, está relacionada directamente con la parte de la energía interna conocida como "energía sensible", que es la energía asociada a los movimientos de las partículas del sistema, sea en un sentido traslacional, rotacional, o en forma de vibraciones. HUMEDAD AMBIENTAL a la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o grado de humedad. VASOS PRECIPITADOS: Es un elemento de vidrio, este instrumento no sirve para medir volúmenes exactos, este se puede calentar sin ningún problema, pues su material resiste altas temperaturas. MATRAZ AFORADO: Es un recipiente de vidrio que se utiliza sobre todo para contener y medir líquidos, es un recipiente de vidrio de forma esférica o troncocónica con un cuello cilíndrico, otro tipo de matraz aforado es el que tiene forma de pera y un cuello largo y estrecho con una raya o enrase que marca la capacidad exacta del matraz a una cierta temperatura, se utiliza sobretodo para preparar y conservar disoluciones de una concentración determinada. EMBUDO: Es un utensilio que permite filtrar sustancias BURETA: Es un elemento de vidrio instrumento que se utiliza en volumetría para medir con gran precisión el volumen de líquido vertido, también se utiliza para hacer el proceso de titulación, es un tubo largo de vidrio, abierto por su extremo superior y cuyo extremo inferior, terminado en punta, esta provisto de una llave. Al cerrar o al abrir la llave se impide o se permite, incluso gota a gota, el paso de líquido. El tubo está graduado, generalmente en décimas de centimetrito cúbico. TUBO DE ENSAYO: Es un elemento de vidrio, de estos si se pueden calentar existen dos tipos de tubos, el primero es el utilizado en la centrifuga, y el segundo sirve parta obtener gases ya que este posee una saliente alargada en la parte superior del tubo, por debajo de la boca del tubo. MECHERO BUNSEN: este mechero de gas que debe su nombre al químico alemán ROBERT W. BUNSEN proporciona una llama caliente (de hasta 1500 grados centígrados), constante y sin humo, por lo que se utiliza mucho en los laboratorios. Este formado por un tubo vertical metálico, con una base, cerca de la cual tiene la entrada de gas, el tubo también presenta un orificio para la entrada de aire que se regula mediante un anillo que gira. Al encender el mechero hay que mantener la entrada del aire cerrada; después se va abriendo poco a poco. Para apagar el mechero se cierra el gas.

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS S MECHERO BUNSEN: este mechero de gas que debe su nombre al químico alemán ROBERT W. BUNSEN proporciona una llama caliente (de hasta 1500 grados centígrados), constante y sin humo, por lo que se utiliza mucho en los laboratorios. Este formado por un tubo vertical metálico, con una base, cerca de la cual tiene la entrada de gas, el tubo también presenta un orificio para la entrada de aire que se regula mediante un anillo que gira. Al encender el mechero hay que mantener la entrada del aire cerrada; después se va abriendo poco a poco. Para apagar el mechero se cierra el gas. MECHERO BUNSEN: este mechero de gas que debe su nombre al químico alemán ROBERT W. BUNSEN proporciona una llama caliente (de hasta 1500 grados centígrados), constante y sin humo, por lo que se utiliza mucho en los laboratorios. Este formado por un tubo vertical metálico, con una base, cerca de la cual tiene la entrada de gas, el tubo también presenta un orificio para la entrada de aire que se regula mediante un anillo que gira. Al encender el mechero hay que mantener la entrada del aire cerrada; después se va abriendo poco a poco. Para apagar el mechero se cierra el gas. ESPATULA: sirve para poder recoger los residuos de las sustancias que se quedan adheridas en algún lugar. VIDRIO RELOJ: Su función es la de calentar, y al hacer esto hacer evaporación, también es utilizado para hacer el proceso de cristalización en ciertas sustancias. El vidrio reloj se utiliza también en ocasiones cuando algunos líquidos hacen combustión sobre este, se pone encima del vidrio reloj otro pero aun mas grande que el anterior que es donde se produce el proceso de combustión, para que este se acabe y no cause si mayores dificultades de las que se pueden haber causado ya. CAJA DE PETRI: Es la que se utiliza para hacer cultivos de virus y bacterias parta obtener gases ya que este posee una saliente alargada. PINZAS PARA TUBO DE ENSAYO Permiten sujetar crisoles DESECADOR Es un utensilio de vidrio aunque existen algunos que están hechos de plástico Los desecadores de vidrio tienen paredes gruesas y forma cilíndrica, presentan una tapa esmerilada que se ajusta herméticamente para evitar que penetre la humedad del medio ambiente. En su parte interior tienen una placa o plato con orificios que varía en número y tamaño. Estos platos pueden ser de diferentes materiales como: porcelana, o nucerite (combinación de cerámica en la parte superior del tubo, por debajo de la boca del tubo.

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS BALANZA GRANATARIA Es un aparato basado en métodos mecánicos tiene una sensibilidad de una décima de gramo. POTENCIÓMETRO. (Medidor de pH) Es un aparato que permite medir que tan alcalina (básica) o ácida esta una sustancia. Mufla Es un aparato que permite desecar sustancias. SOPORTE UNIVERSAL El soporte universal Suele ser de metal, constituido por una larga varilla enroscada en una base. A él se sujetan los recipientes que se necesitan para .realizar los montajes experimentales. CRISOL GUSH O CRISOL FILTRANTE Suele ser de porcelana, de un metal inerte o de algún tipo de material refractario. Se utiliza para calcinar o fundir sustancias. Se calienta a fuego directo. Es similar a las cápsulas. VISCÓMETRO (Denominado también viscosímetro) es un instrumento empleado para medir la viscosidad y algunos otros parámetros de flujo de un fluido DENSÍMETRO, es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, está hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posición vertical. La destilación es la operación de separar, comúnmente mediante calor los diferentes componentes líquidos de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias a separar.

CÉDULA 14. FUENTES DE INTERNET MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO II: APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

FUENTES DE INTERNET http://concurso.cnice.mec.es/cnice2005/93_iniciacion_interactiva_materia/curso/materiales/indice.htm http:// wikipedia.org/wiki/Materia http:// www.escolar.com/cnat/01materia.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad http://www.misrespuestas.com/que-es-la-densidad.html http:// herramientas.educa.madrid.org/tabla/properiódicas/densidad.html - 5k http://www.mitecnologico.com/Main/SuspensionesYColoides http:// wikipedia.org/wiki/Coloide http:// www.textoscientificos.com/QUÍMICA/coloide http:// wikipedia.org/wiki/Disolución http:// wikipedia.org/wiki/Ácido-base http:// www.monografias.com/trabajos33/acidos-y-bases/acidos-y-bases.shtml http:// www.monografias.com/trabajos33/acidos-y-bases/acidos-y-bases.html http://www.yahoo.com/education http://www.metropologlobal.com/web/QUÍMICA/esteq.html http://spacelink.msfc.nasa.gob

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DECONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

SUBMÓDULO III PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

AGOSTO DE 2009

CONTENIDO

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS CÉDULA 5.VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.A ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8.A GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.A CARGA HORARIA CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA II CÉDULA 7.B ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8.B GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.B SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.B CARGA HORARIA CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA III CÉDULA 7.C ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8.C GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.C SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.C CARGA HORARIA CÉDULA 12 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 13 TERMINOLOGÍA CÉDULA 14 FUENTES DE CONSULTA

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

El campo disciplinar denominado: FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6), agrupa las áreas de formación BIOTECNOLÓGICA, INDUSTRIAL, SERVICIOS Y SALUD, mediante las cuales se formaran al joven bachiller con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas de producción y gestión viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular comprende cuatro campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional del Bachillerato y dos más que caracterizan la educación media superior tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el ÁREA DE BIOTECNOLOGÍA que pretende desarrollar en el joven bachiller una serie de competencias y habilidades que le permitan incorporarse al campo laboral. Dentro de la formación Industrial existe una gran cantidad de áreas las cuales desarrollan en el estudiante una serie de competencias necesarias, que le permiten incorporarse a la vida productiva de su entorno. Dentro de esta formación existe la BIOTECNOLOGÍA como una alternativa de desarrollo profesional. El desarrollo de tecnologías a nivel mundial han permitido los avances tecnológicos de la vida cotidiana e Industrial de las comunidades, siendo una herramienta esencial la BIOTECNOLOGÍA EN ALIMENTOS por su diversidad de áreas que la conforman, LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS, desarrollan en el joven bachiller las habilidades básicas que le permitan comprender y desarrollar ésta herramienta en sus niveles básicos de aplicación. El manejo de los PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS se deben de realizar con una gran responsabilidad y compromiso social, dentro y fuera del sector productivo. Dentro de la profesión los jóvenes adquieren estos valores (antes mencionados) como parte de su identidad como joven bachiller profesional, para completar su formación ellos aprenden el buen manejo y procesamiento de información lo que les permite identificarse con su que hacer profesional. Actualmente el desarrollo de las tecnologías requieren de una base sustentable que le permita al estudiante analizar, comprender, y ejecutar su acción profesional en cualquier ámbito, por tal motivo los PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS le permiten al estudiante adquirir los conocimientos y competencias necesarias básicas para enfrentar los retos que se le presentan al incrustarse en su campo laboral y profesional. Los PRINCIPIOS DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS por pertenecer a el área de QUÍMICO - BIOLOGICA, no se puede considerar como conocimientos, actitudes y competencias por separado, requiere del apoyo de otras disciplinas que le permita integrar saberes que enriquezcan su interacción para el desarrollo completo de sus competencias teóricas y prácticas.

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS El sector industrial del país se ve afectado por el proceso de globalización lo que obliga a las instituciones educativas a generar cambios en sus contenidos temáticos, originando con ello un cambio para la carrera de BIOTECNOLOGIA EN ALIMENTOS, siendo esta tecnología una rama importante de la industria, la cual se apoya para generar estudiantes que abarcan las áreas de química, biología, bioquímica, química de alimentos y microbiología. Toda área de aplicación requiere unos fundamentos para empezar a comprender conocimientos mayores, a partir del segundo semestre es cuando se empieza a introducir al joven bachiller a su formación profesional, siendo en este grado en donde el alumno tiene su primer encuentro con su tecnología (biotecnología en alimentos), proporcionándole al alumno los conocimientos y habilidades que le permitan incorporarse al sector industrial de una forma elemental. El módulo 2 cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro submódulos. SUBMODULO

NOMBRE

CARGA HORARIA

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

4 hrs./s

APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

4 hrs./s

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

54hrs./s

IPROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

2 hrs./s

La materia de módulo II profesional está ubicada en el tercer semestre y sirve de base a otras como: módulos profesional, III, IV , V y VI, creatividad aplicada y toma de decisiones, sistematización y gestión de proyectos I y II y III; y queda integrada por cuatro submódulos los cuales son: SUBMÓDULO I USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS •Identifica la morfología microbiana •Identifica los factores que propician el desarrollo microbiano •Realiza conteo total de microorganismos y coliformes

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

SUBMODULO 2 APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS •Utiliza correctamente las medidas de seguridad empleadas en el laboratorio de ciencias •Emplea adecuadamente el equipo y material del laboratorio de ciencias •Prepara soluciones empíricas y valoradas SUBMODULO 3: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS •Determina las propiedades físico - químicas de la leche •Realiza pruebas de plataforma o anden a la leche •Aplica las principales técnicas de transformación de la leche

SUBMODULO 4: PROBLEMATIZA LA PRACTICA •Diseña y aplica instrumentos de estudio de mercado •Determina la viabilidad del servicio o bien a ofertar

El uso de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC), como una herramienta para desarrollar el curso. La evaluación se realizara atendiendo los aspectos de: Los contenidos temáticos, la realización de prácticas dentro y fuera del aula y las rubricas. Dichos contenidos y capacidades tendrán que ser evaluados a través de: Situaciones problematizadas, donde el estudiante aplique los conocimientos obtenidos en el curso y existan ítems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y la evaluación consistirá en medir al estudiante con exámenes y desarrollo de prácticas y se valora con un control de rubricas en tres momentos: • Por el docente • Como coevaluación • Como autoevaluación Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseñanza – aprendizaje.

MAPA DESCRIPTIVO

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

COMPETENCIAS PROFESIONAL EXTENDIDAS

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

Determina acidez de la leche.

Define y maneja características técnica de la leche.

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

Evalúa la calidad de la leche para su procesamiento.

Determina parámetros físico-químicos en la leche.

Determina porcentaje de grasa en la leche.

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIÓN

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE MODELO DIDÁCTICO GLOBAL

CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE PROYECTOS MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODOS DE ESTUDIOS DE CASO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE EN EL MARCO CURRICULAR COMÚN MAS LA COMPETENCIA DE CADA SUBMODULO

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIÓN DE CONCEPTOS

CONTENEDOR DE MODELOS DE APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS GENÉRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO EXPERIMENTAL

MODELO SITUADO EN LA COLABORACIÓN

MODELO BASADO EN LA INTEGRACIÓN DE CONOCIMIENTOS MODELO DE ENSEÑANZA DIRECTA

MODELO BASADO EN LA EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN

MODELO BASADO EN LA INVESTIGACIÓN

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

COMPETENCIA DISCIPLINAR BÁSICA

COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

¿QUÉ HABILIDAD DEL PENSAMIENTO GENERA ESTA CADENA?

Determina acidez en la leche

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

Evalúa la calidad de la leche para su procesamiento

Determina parámetros físico-químicos de la leche.

Determina el porcentaje de grasa en la leche

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS,

Toma campo en las diferentes modalidades de los instrumentos. DESARROLLA VALORES DISEÑA ESTRATEGIAS DElectura en PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS SOCIALES SOLUCION O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE MODELO DIDÁCTICO GLOBAL CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL CUADRANTE CINCO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE EN EL MARCO CURRICULAR COMÚN MAS LA COMPETENCIA DE CADA SUBMODULO

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la preguntasolución planteada en la clase CUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN (¿Qué valorar en el estudiante?

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

Desarrolla Valores Ético Sociales Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas

Identifica y discute procedimientos propios de aplicación Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos o dispositivos tecnológicos Diseña estrategias de solución

Aplica y genera un bien o servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LA UNIDAD Determina los principales parámetros fisicoquímicos de la leche.

COMPETENCIAS DEL CONTENIDO TEMATICO

Determina operaciones de aprovisionamiento Para la industria. Identifica pruebas plataforma.

las de

Jerarquiza pruebas de depuración.

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS Determina propiedades físicoquímicas de la leche. Realiza pruebas de plataforma a la leche. Selecciona operaciones depuración.

las de

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS Determina acidez y Ph en la leche. Estandariza el porcentaje de grasa. Determina porcentaje de grasa. Realiza operación de descremado.

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

CAMPO DISCIPLINARIO

FORMACIÓN PROFESIONAL

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMODULO III

ASIGNATURA SUBMODULO III

ÁREA DE FORMACIÓN BIOTECNOLOGÍA

2. 3.

VÍA

LAS

Determina parámetros físico-químicos y pruebas de plataforma en la leche. Aplica pruebas de plataforma en la leche para evaluar su calidad . Realiza operaciones de depuración de la leche.

PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Solicitar información de los parámetros físicoquímicos de la leche. Proyectar un video sobre “ pruebas de plataforma “ Realizar una práctica de observación Realizar un ponencia relacionada con el tema, con especialistas del área. Realizar prácticas para determinar los parámetros físico- químicos de la leche así como pruebas de plataforma.

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS OPERACIONES DE APROVISAMIENTO PARA LA INDUSTRIA. Enuncia el concepto legal y técnico de leche. Determina propiedades físico-químicas de la leche.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Apertura:

Equipo de cómputo.

Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal.

Pizarrón, Bitácora Material y laboratorio Bibliografía.

Presentación del módulo y submódulos mencionando los resultados de aprendizaje y su duración. Introducción al tema por medio de información gráfica. Recopilación del través de internet.

tema

equipo

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. de Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo del material y equipo de laboratorio en forma adecuada. Productos: Cuestionario reporte escrito

CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROTECNOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Desarrollo: Elaborar un listado de los valores de las propiedades físico-químicas de la leche. Exposición por equipos sobre el tema. Realizar determinaciones de las propiedades físicoquímicas de la leche. Efectuar pruebas plataforma a la leche.

Equipo de cómputo. Pizarrón, Bitácora. Instrumentos y equipo de laboratorio . Bibliografía.

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.A.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realización de el reporte de los resultados donde se observen las competencias de los valores de las propiedades físico-químicas y las pruebas de plataforma efectuadas en la leche.

Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Bitácora. Pizarrón, Instrumentos y equipo de laboratorio Bibliografía.

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.A.3. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS •Realiza prueba plataforma en la leche.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE de

•Ph

Apertura:

Equipo de cómputo.

Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal.

Pizarrón, Bitácora Material y laboratorio Bibliografía.

•Acidez Presentación del módulo y submódulos mencionando los resultados de aprendizaje y su duración. Introducción al tema por medio de información gráfica.

•Densidad •Estabilidad a la alcohol •Prueba de ebullición •Reducción metileno

azul

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

de Recopilación del tema a través de internet.

equipo

EVALUACIÓN

Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo del material y equipo de laboratorio en forma adecuada.

CÉDULA 8.A.4. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Desarrollo: Discusión grupal sobre la importancia de efectuar pruebas de plataforma en la leche.

Equipo de cómputo. Pizarrón, Bitácora. Instrumentos y equipo de laboratorio . Bibliografía.

Elaborar un cuadro donde se explique el método, procedimiento, material y equipo para cada prueba de plataforma. Exposición por sobre el tema.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de las medidas de seguridad en el laboratorio. Limpieza y orden en el trabajo de prácticas de observación.

equipos

Realizar pruebas plataforma en la leche.

Limpieza y orden en los reportes escritos. de

CÉDULA 8.A.5. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realización de el reporte de los resultados donde se observen las competencias de los valores de las pruebas de plataforma efectuadas en la leche.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Equipo de cómputo. Bitácora. Pizarrón,

Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo.

Instrumentos y equipo de laboratorio

Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

Bibliografía. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje

Productos: Reporte de práctica de laboratorio.

CÉDULA 8.A.6. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS OPERACIONES DE DEPURACIÓN DE LA LECHE. • Filtración •Clarificación •Homogenización •Bactofugación •Deodorización

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Apertura:

Equipo de cómputo.

Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal.

Pizarrón, Bitácora Material y equipo de laboratorio Bibliografía.

Presentación del módulo y submódulos mencionando los resultados de aprendizaje y su duración. Introducción al tema por medio de información gráfica. Recopilación del tema a través de internet.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo del material y equipo de laboratorio en forma adecuada.

CÉDULA 8.A.7. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Desarrollo: Discusión sobre la importancia de las pruebas de depuración de la leche. Realizar un cuadro donde se especifique: Finalidad, condiciones y equipo donde se efectúan las operaciones de depuración. Realizar operaciones depuración en la leche.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Equipo de cómputo. Pizarrón, Bitácora. Instrumentos y equipo de laboratorio .

Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo.

Bibliografía.

Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

CÉDULA 8.A.8. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realización de el reporte de los resultados donde se observen los resultados de efectuar las pruebas de depuración. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje . Realizar una visita de observación a una empresa del sector lechero.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Bitácora. Pizarrón, Instrumentos y equipo de laboratorio Bibliografía.

CÉDULA 8.A.9 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROTECNOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________ Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante el desempeño. El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación. Comportamiento

observación

Observaciones:____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de termino:________________

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

¿CÓMO EVALUA LA CÁLIDAD DE LA LECHE DESTINADA A PROCESAMIENTO O INDUSTRIALIZACIÓN La industria lechera considerada como actividad del campesino, principalmente, a cambiado su condición, tal es así, que en las plantas lecheras es donde se lleva acabo procesos muy importantes con el objeto de mantener el valor alimenticio de la leche y sus derivados para proporcionar productos de calidad. La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana. En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente leche de vaca y en cantidades menores la de cabra y la de oveja. La industrialización de la leche se enfoca a la producción de leche de consumo limpia y sana, así como a su transformación en diferentes productos comestibles de larga duración. La elaboración de productos lácteos demanda el conocimiento de los componentes de la leche para proporcionar al mercado nuevos productos y así aumentar su consumo. De tal forma la leche se somete algunas pruebas para determinar si es adecuada para su industrialización. Estas determinaciones se conocen como pruebas de plataforma o anden y se efectúan en el momento de la recepción de la leche en la industria. ¿ QUÉ IMPORTANCIA TIENE CONOCER LAS PROPIEDADES FISIOQUÍMICAS DE LA LECHE PARA SU TRANSFORMACIÓN? ¿QUÉ VALOR DE ÁCIDEZ Y PH TIENE LA LECHE FRESCA? ¿ CUALES SON LAS PRUEBAS DE PLATAFORMA? ¿ CÓMO INTERVIENE EL PORCENTAJE DE GRASA EN EL SABOR Y AROMA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS? ?

CÉDULA 9.A.1 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

Santos Moreno Armando LECHE Y SUS DERIVADOS. Trillas. 2006

Leche, propiedades físico- químicas, ácidez, pH, densidad, viscosidad, punto croscopico, grasa, proteína.

Alais C. Ciencia de la leche. Ed. CEESA 2005 Keating Patrick. Introducción a la lactología Ed. LIMUSA 2007 Elaboración de productos lácteos DGETA Ed. Trillas 2005 Alais C. Ciencia de la leche Ed. CEESA 2005

Pruebas de plataforma, prueba de ebullición, prueba de reducción, estabilidad del alcohol.

http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/propiedades-leche http://www.librosaulamagna.com/libro/LA_LECHE_Y_SUS_COMPON ENTES_PROPIEDADES_QUÍMICAS_Y_FISICAS/634/1873

Keating Patrick Introducción a la lactología Ed. Limusa 2007

http://books.google.com.mx/books?id=UNraJqwOlqUC&pg=PA24&l pg=PA24&dq=propiedades+fisico+QUÍMICAs+de+la+leche&source=b l&ots=nTG6z73Upm&sig=M3oJj40KfG_Jpz_CcbgIq4Jjxk&hl=es&ei=wv03SuufHITwsQPezpDBg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9

Elaboración de productos lácteos DGETA Ed. Trillas 2005

Higienización, depuración, deodorización, filtración, clariifcación, estandarización, homogenización.

Spreerd . Lactología industrial Ed. Acribia 2005 Madrid Antonio Manual de industrias lácteas. Ed. Mundi prensa 2004

http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche2.shtml http://148.201.96.14/dc/ver.aspx?ns=000183157

CÉDULA 9.A.2 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Definición técnica y legal de leche Propiedades físico- químicas de la leche Pruebas de plataforma Operaciones de depuración

OPERACIÓN DE DEPURACIÓN FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN HOMOGENIZACIÓN BACTOFUGACIÓN DIODORIZACIÓN

FINALIDAD

CONDICIONES DE PROCESO

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

La recepción es la entrada de la leche a la fábrica para su elaboración. La higienización es la primera fase de la elaboración e incluye una o más de las siguientes operaciones : 1. Estandarización del contenido de la grasa de la leche. 2. Calentamiento de la leche para eliminar gérmenes. 3. Enfriamiento de la leche 4. Homogenización 5. Deodorización y desgasificación La leche fresca o recién ordeñada se comporta como un compuesto anfotero. La concentración de iones de hidrogéno varia de pH 6.5 a 6.7 estos valores pueden ser mas alcalinos en leche mastitica y mas ácidos en presencia de contaminación con microorganismos. La leche fresca no contiene ácido láctico y la acidez es debido a: 1. Fosfatos 2. Proteína 3. Citratos y anhídrido carbónico Se práctica la titulación, porque es sabido que la acidez sobrepasa de .18% a 20%, esto debido a la acción bacteriana de los gérmenes, en lagunas plantas lecheras que tienen acidez mayor de .18% es rechazada. La leche es sometida a algunas pruebas para determinar si es apta para ser procesada. Estas pruebas incluyen lo siguiente: 1. Determinación de la densidad 2. Punto de congelación 3. Determinación de acidez 4. Precipitación con alcohol 5. Ebullición Con base a los resultados se decide si la leche es rechazada o aceptada, para su posterior transformación.

CÉDULA 9.A.4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

MÉTODO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ EN LA LECHE: Existe una variación muy amplia en la acidez de la leche fresca y se le puede atribuir a las siguientes causas: 1. Estado de lactancia 2. Composición de la leche 3. Condiciones anormales de la ubre Entonces cuando la leche es titulada con una solución alcalina usando fenoltaleina como indicador, da un a acidez de 0.10 a 0.26 expresada como acido láctico . Por lo general la leche que tiene una acidez mayor de.18% es rechazada. MATERIAL. • Leche bronca • Fenoltaleina • Hidróxido de sodio • Agua destilada INSTRUMENTAL: • Equipo de titulación • Matraz Erlenmeyer de 100 ml • Pipeta graduada de 10 ml • Propipeta

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN)

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Instalar el equipo de titulación Tomar una alicuota de 9 ml de leche Adicionar de 3 a 5 gotas de fenoltaleina Llenar la bureta con hidróxido de sodio 0.1 N Realizar la titulación hasta el bire del indicador Determinar la acidez Realizar por triplicado la prueba

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Los estudiantes deben de entregar un reporte escrito, con las siguientes características :

•PORTADA Nombre de la institución

Carrera Asignatura Modulo Unidad Integrante (s) Fecha

•INDICE •INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

Teóricos Describiendo de forma muy Consideraciones general lo que trata el reporte (conceptos que se requieren para comprender la terminología del reporte) Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusión de la práctica) Cuestionario resuelto Conclusiones (individual o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografías

•BIBLIOGRAFÍA – CIBERGRAFÍA Colocar los libros donde obtuvieron información de las consideraciones teóricas, Colocar las paginas web en donde obtuvieron la información para sus consideraciones teóricas

CÉDULA 10.A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/MATERIA DEL CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL I

Identifica las necesidades de trabajar con buenas prácticas de manufactura.

Operaciones de aprovisamiento ( Unidad I )

Efectúa pruebas de plataforma Investigación documental o en campo

Realiza pruebas de depuración

Determina adulteraciones en la leche Documentación Industrialización de la leche ( Unidad II )

Elaboración de queso. ( Unidad III )

Relaciona los parámetros físico-químicos de la leche.

Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras jerárquicas o árboles de expansión

Programa para identificar y realizar un programa de investigación documental y cibergráfica para responder a las preguntas y problemas planteados y los arreglos de información para inversión inicial

Acceso a fuentes de información documental bibliográficas y cibergráficas y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11.A. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS TEMÁTICA I: OPERACIONES DE APROVISIONAMIENTO Cédula 8 A.

T E M Á T I C A

E s c e n a r i o s

1. Operacione s de aprovisiona 2. -miento 3. para la industria

T e m a s

Propiedades físicoquímicas de la leche. Pruebas de plataforma Operaciones de purgación

Cédula 10.A.

Cédula 10.C.2

Actividad didáctica Gestión para Búsqueda y por competencias la pregunta de evaluación de interés la información (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 10.C.3

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Cédula 10.C.4

Cédula 10.C.5

Cédula 10.C.6

Tiempo Total en horas

Solucionar el Formular la Valoración del problema respuesta y modelo recurriendo a generar el procedimientos reporte (Exposición propios de la (apoyo con de los asignatura. prácticas) productos, proyectos)

Primer cuadrante

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

Desarrolla Valores Ético Sociales Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicación Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos o dispositivos tecnológicos Diseña estrategias de solución

Aplica y genera un bien o servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LA UNIDAD

COMPETENCIAS DEL CONTENIDO TEMATICO.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS

Pasteuriza la leche. Aplica las principales técnicas de transformación y conservación de la leche y sus derivados

Elabora leches de consumo. Elabora leches de proceso Elabora crema mantequilla

Aplica los principales tratamientos térmicos en las leches de consumo. Aplica los métodos de transformación empleados en las leches de proceso. Elabora crema mantequilla

Efectúa pruebas de reducción de azul de metileno. Esteriliza la leche. Elabora concentrada azucarada.

leche

Realiza operaciones de descremado. Estandariza el contenido graso de la crema. Realiza operaciones de batido, lavado y amasado para elaborar mantequilla. Respeta las normas de higiene y seguridad alimentaria

CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTOODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMODULO III

FORMACIÓN PROFESIONAL

ÁREA DE FORMACIÓN BIOTECNOLOGICA

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMODULO II

1. 2. 3.

VÍA

LAS

Aplica los tratamientos térmicos empleados en las leches de consumo. Identifica las operaciones en las leches de proceso Elabora crema y mantequilla.

PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Solicitar información de los tratamientos térmicos empleados en la leche. Proyectar un video sobre los equipos utilizados para el tratamiento térmico de la leche. Realizar una práctica de observación, a una empresa. Realizar un ponencia relacionada con el tema , con especialistas de la materia. Realizar prácticas de pasteurización de la leche.

CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

IDENTIFICA Y APLICA LOS MÉTODOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE Identifica consumo.

las

leches

Realiza operaciones de : Pasteurización de la leche. Práctica tratamientos térmicos de esterilización y ultra-pasteurización de la leche.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Apertura:

Equipo de cómputo.

Consulta de conceptos en fuentes bibliográficas y de internet.

Pizarrón, Bitácora Material y laboratorio Bibliografía.

Recopilación del través de internet.

tema

equipo

CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

IDENTIFICA Y APLICA LOS MÉTODOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Desarrollo: Discusión grupal de los métodos de conservación por calor de la leche. Elaborar un cuadro de cuatro entradas donde se especifique tratamiento , tiempo y temperatura , equipo utilizado, para cada método de conservación Exposición por el tema por equipos.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Bitácora. Instrumentos y equipo de laboratorio . Bibliografía.

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.B.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

IDENTIFICA Y APLICA LOS MÉTODOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realiza prácticas de : Pasteurización de la leche Elabora diagramas de bloques y de flujo de los tratamientos térmicos aplicados a la leche. Realiza el reporte de la práctica de pasteurización. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones para verificar el resultado del aprendizaje

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Bitácora. Pizarrón, Instrumentos y equipo de laboratorio Bibliografía.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de las mediadas de seguridad en el laboratorio. Limpieza y orden en el trabajo de prácticas de observación. Limpieza y orden en los reportes escritos.

CÉDULA 8.B.3. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

IDENTIFICA Y APLICA LOS MÉTODOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

LECHES DE PROCESO

Apertura:

Equipo de cómputo.

Identifica las operaciones de proceso de:

Consulta de conceptos en fuentes bibliográficas y de internet.

Pizarrón, Bitácora Material y laboratorio Bibliografía.

•Leche evaporada •Leche concentrada azucarada •Leche en polvo

Recopilación del tema a través de internet.

equipo

CÉDULA 8.B.4. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Desarrollo: Realizar un cuadro donde especifique las condiciones de proceso y equipo utilizado para cada leche de proceso.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Bitácora. Instrumentos y equipo de laboratorio . Bibliografía.

Elaborar diagramas de bloques y de flujo para cada leche de proceso. Exposición equipos.

del tema por

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.B.5. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realizar prácticas de elaboración de leche concentrada azucarada.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Bitácora. Pizarrón, Instrumentos y equipo de laboratorio Bibliografía.

Realizar reporte de la práctica de elaboración de leche concentrada azucarada. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones para verificar el resultado del aprendizaje

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.B.6. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES ELABORACIÓN DE CREMA Y MANTEQUILLA •Desnatado •Neutralización de la acidez de la crema para mantequilla.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Apertura:

Equipo de cómputo.

Consulta de conceptos en fuentes bibliográficas y de internet.

Pizarrón, Bitácora Material y laboratorio Bibliografía.

Recopilación del tema a través de internet.

equipo

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. de Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

•Batido , lavado y amasado. •Colorantes en mantequilla, salado de mantequilla.

Productos: Reporte práctica de laboratorio.

CÉDULA 8.B.7 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Desarrollo: Interpretar las normas físicoquímica y microbiológica de la crema y mantequilla. Realizar una clasificación de la crema por su contenido de grasa. Elaborar diagramas de bloques y de flujo de la elaboración de crema y mantequilla. Exposición equipos.

del

tema

por

Equipo de cómputo. Pizarrón, Bitácora. Instrumentos y equipo de laboratorio . Bibliografía.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

CÉDULA 8.B.8. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

Determina parámetros físico-químicos de la leche y pruebas de plataforma.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realiza prácticas de estandarización de la nata para mantequilla . Realizar operaciones de batido, lavado y amasado en mantequilla. Neutralizar la acidez de la nata para mantequilla. Realizar el descremado de la leche para elaborar crema. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones para verificar el resultado del aprendizaje

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Bitácora. Pizarrón, Instrumentos y equipo de laboratorio Bibliografía.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

CÉDULA 8.B.9 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROTECNOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

observación

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cuál esta sujeta a alteraciones microbiológicas. Los métodos de conservación tienden a eliminar los gérmenes o detener su desarrollo. Además, estos deben limitar las alteraciones en el estado físico y químico de la leche. Los métodos de conservación de la leche se pueden dividir en físicos y químicos. Los métodos físicos incluyen los siguientes: 1. Detención de la actividad de microorganismos por enfriamiento. 2. Destrucción parcial o total de gérmenes por calentamiento 3. Deshidratación parcial o extrema Los métodos químicos consisten en la adición de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los gérmenes o provocan su destrucción .Los métodos más empleados son la adición de azúcar como en la leche concentrada azucarada o de áciodos como en las leches fermentadas La aplicación de calor provoca la destrucción de los microorganismos de la leche. El efecto germicida del tratamiento del calor depende de los siguientes factores: • Temperatura y duración del calentamiento • Tipo y contenido inicial de gérmenes • pH de la leche • Velocidad de transmisión de calor en los aparatos La destrucción de los gérmenes se logra mediante un tratamiento a alta temperatura y de corta duración.

CÉDULA 9.B.1 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSRRVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA A MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

CUADRANTE DIDÁCTICO (CONTINUACIÓN)

¿ Qué cambios sufren los nutrientes de la leche con el calor ? ¿ Cuál es la vida de anaquel de una leche pasteurizada ? ¿ Qué equipos se utilizan para el tratamiento térmico de la leche ? ¿ Cómo se controla la eficiencia del proceso de pasteurización ? ¿ Qué es el envase aséptico ?

CÉDULA 9.B.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

Santos Moreno Armando

Leche de consumo, norma microbiológica y físico química, termización, pasteurización, esterilización

LECHE Y SUS DERIVADOS. Trillas. 2006 Alais C. Ciencia de la leche. Ed. CEESA 2005

http://www.encolombia.com/pediatria34499-leche.htm

Keating Patrick. Introducción a la lactología Ed. LIMUSA 2007 Elaboración de productos lácteos DGETA Ed. Trillas 2005 Alais C. Ciencia de la leche Ed. CEESA 2005

Leche de proceso, leche evaporada, leche concentrada, aspersión, secado.

Desnatado, estandarización, batido, lavado, amasado.

Keating Patrick Introducción a la lactología Ed. Limusa 2007 Elaboración de productos lácteos DGETA Ed. Trillas 2005 Spreerd . Lactología industrial Ed. Acribia 2005 Madrid Antonio Manual de industrias lácteas. Ed. Mundi prensa 2004

http://www.cigarrospuros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e09984 107e429/02e2e099921078508.html

http://www.encolombia.com/pediatria34499-leche.htm

CÉDULA 9.B.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

OPERACIÓN

Leche de consumo Leche de proceso Crema y mantequilla

TERMIZACIÓN PASTEURIZACIÓN UHT ESTERILIZACIÓN

FINALIDAD

CONDICIONES DE PROCESO

CÉDULA 9.B.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

La leche de consumo es la leche procesada de tal manera que no forme un peligro para el consumidor. Esta debe tener una capacidad de conservación que asegure la buena calidad del producto durante un lapso entre la producción y el consumo de la leche. La leche de consumo se divide en las siguientes clases: •Leche pasteurizada •Leche esterilizada •Leche ultrapasteurizada La siguiente tabla muestra los diferentes tratamientos que se realizan en la industrialización de la leche.

TRATAMIENTO

TEMPERATURA

DURACIÓN

RESULTADO

Termización

63°c

15 segundos

Reducción

Pasteurización lenta

65°c

30 minutos

Reducción

Pasteurización baja

75°c

20 segundos

Reducción

Pasteurización alta

85°c

12 segundos

reducción

Ultrapasteurización

150°c

4 segundos

Esterilización

112°c

25 minutos

Esterilización

CÉDULA 9.B.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN)

El tratamiento térmico es la combinación de tiempo-temperatura aplicado para reducir la población microbiana de un alimento. Uno de los factores de mayor importancia que define al tipo de proceso requerido para un alimento es su pH. Ya que la resistencia térmica de las esporas esta ligada con la acidez del medio en que se desarrollen.

CÉDULA 9.B.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

Determinar la eficiencia de la pasteurización en la reducción de la carga microbiana, mediante la reducción de azul de metileno. MATERIAL. • • •

Leche bronca Azul de metileno Agua destilada

INSTRUMENTAL: • Incubadora • Termómetro de carátula • Recipiente de aluminio • Pipeta de 10 ml • Propipeta • Tubos de ensaye • Gradilla

CÉDULA 9.B.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN)

PROCEDIMIENTO PARA LA PASTEURIZACIÓN: 1. Efectuar la prueba de azul de metileno a la leche bronca 2. Pasteurizar la leche a 63°c por 30 minutos 3. Efectuar la prueba de azul de metileno a la leche pasteurizada. PROCEDIMIENTO PARA LA PRUEBA DE AZUL DE METILENO: 1. 2. 3. 4. 5.

En un tubo de ensayo agregar 10 ml de leche Agregar 1 ml de azul de metileno Mezclar por inversión ( 3 veces ) Incubar a 37°c Verificar cada media hora el tiempo en que se decolora las dos terceras partes inferiores de la mezcla contenida en el tubo.

CÉDULA 9.B.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN)

6.- Los resultados se interpretan en base a los siguientes datos: TIEMPO DE REDUCCIÓN

NÚMERO DE GÉRMENES POR MILILITRO

CLASE DE LECHE

Menos de 20 minutos

Más de 20 millones

Muy mala

De 20 minutos a 2 horas

De 3 a 20 millones

Mediana a regular

De 2 a 7 horas

De 100 mil a 30 millones

Buena

Más de 7 horas

Menos de 100 mil

Muy buena

CÉDULA 9.B.9. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Los estudiantes deben de entregar un reporte escrito, con las siguientes características :

•PORTADA Nombre de la institución Carrera Asignatura Modulo Unidad Integrante (s) Fecha

•INDICE

•INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

Describiendo de forma muy Consideraciones Teóricos general lo que trata el reporte (conceptos que se requieren para comprender la terminología del reporte) Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusión de la práctica) Cuestionario resuelto Conclusiones (individual o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografías

CÉDULA 10.B SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

Identifica la necesidad de trabajar con buenas prácticas de manufactura

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/MATERIA DEL CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL I

OPERACIONES DE APROVISAMIENTO ( UNIDAD I)

Efectúa pruebas de depuración Investigación documental o en campo

Realiza pruebas de plataforma EVALÚA LA ESTABILIDAD PROTEÍCA DE LA LECHE

Documentación Industrialización de la leche. ( Unidad II )

Elaboración de queso. ( Unidad III )

Relaciona los parámetros físico-químicos de la leche

Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras jerárquicas o árboles de expansión

Acceso a fuentes de información documental bibliográficas y cibergráficas y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11.B. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS TEMÁTICA II: INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE Cédula 8 .A.

T E M Á T I C A

E s c e n a r i o s

T e m a s

1. II

Industrializ 2. ación de la 3. leche

Leches de consumo Leches de proceso Crema y mantequilla

Cédula 10.A.

Cédula 10.C.2

Actividad didáctica Gestión para Búsqueda y por competencias la pregunta de evaluación de interés la información (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 10.C.3

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Cédula 10.C.4

Cédula 10.C.5

Cédula 10.C.6

Tiempo Total en horas

Primer cuadrante

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

Aplica y genera un bien o servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LA UNIDAD Aplica las principales técnicas de transformación y conservación de la leche y sus derivados

COMPETENCIAS DEL CONTENIDO TEMATICO

Define y clasifica los quesos. Aplica operaciones básicas de quesería. Identifica los efectos de los quesos.

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS Clasifica los quesos por consistencia y tipos de pasta. Realiza operaciones básicas en quesería. Identifica los defectos principales de los quesos.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS Evalúa la potencia del cuajo. Realiza corte de la cuajada. Aplica coagulación acida y enzimática. Realiza desuerado de la cuajada. Efectúa salado de los quesos. Realiza presado de los quesos. Evalúa los defectos de los quesos. Previene los posibles defectos de los quesos.

CÉDULA 7.C ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CAMPO DISCIPLINARIO

FORMACIÓN PROFESIONAL

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMODULO III

ASIGNATURA SUBMODULO III

ÁREA DE FORMACIÓN BIOTECNOLOGÍA PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

2. 3.

VÍA

LAS

Utiliza las operaciones básicas en quesería para la manufactura de quesos. Práctica técnicas especificas para la elaboración de quesos. Prevé los posibles defectos de los quesos durante el proceso y almacenamiento de los mismos.

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

Solicitar información sobre los distintos tipos de quesos, según la OMS. Recopilar información sobre los principales quesos que se producen en su región. Realizar una práctica de observación a una quesería de su localidad. Proyectar un video sobre la elaboración del queso. Realizar un ponencia relacionada con el tema, con especialistas del área. Realizar prácticas de elaboración de quesos vía coagulación ácida y enzimática.

CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III : PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Utiliza las operaciones básicas para elaborar queso. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

ELABORACIÓN DE QUESO

Apertura:

Equipo de cómputo.

Define y clasifica los tipos de quesos.

Organizar equipos de trabajo.

Pizarrón, Bitácora Material y laboratorio Bibliografía.

Práctica operaciones básicas en quesería. Identifica los defectos de los quesos

Recopilación de información del tema a través de fuentes bibliográficas e internet.

equipo

CÉDULA 8.C.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Utiliza las operaciones básicas para elaborar queso. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Desarrollo: Elaborar un cuadro sobre la clasificación de los quesos por tipo y consistencia de pasta.

Equipo de cómputo. Pizarrón, Bitácora. Instrumentos y equipo de laboratorio .

Exposición por equipos sobre el tema.

Bibliografía.

Realizar una monografía sobre quesos.

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.C.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Utiliza las operaciones básicas para elaborar queso.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realización del reporte de los resultados de la clasificación de los quesos .

Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Bitácora. Pizarrón, Instrumentos y equipo de laboratorio Bibliografía.

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.C.3. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS REALIZA OPERACIONES BÁSICAS EN QUESERÍA:

Utiliza las operaciones básicas para elaborar queso. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura:

Equipo de cómputo.

Organizar equipos de trabajo.

Pizarrón, Bitácora Material y laboratorio Bibliografía.

•Siembra de la leche. •Coagulación. •Corte de la cuajada. •Tratamiento de la cuajada. •Desuerado. •Salado •Moldeado y prensado

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Recopilación de información del tema a través de fuentes bibliográficas e internet.

equipo

CÉDULA 8.C.4. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Utiliza las operaciones básicas para elaborar queso. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Desarrollo: Elaborar un cuadro que contenga la operaciones básicas indicando : Finalidad y equipo donde se efectúa dicha operación.

Equipo de cómputo. Pizarrón, Bitácora. Instrumentos y equipo de laboratorio . Bibliografía.

Exposición por equipos sobre el tema. Elaborar un diagrama de bloques y flujo sobre operaciones de quesería. Realizar quesería.

operaciones

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.C.5. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Utiliza las operaciones básicas para elaborar queso.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Elaborar quesos frescos de coagulación ácida y enzimática .

Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Bitácora. Pizarrón, Instrumentos y equipo de laboratorio Bibliografía.

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.C.6. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS IDENTIFICA LOS DEFECTOS EN QUESO:

Utiliza las operaciones básicas para elaborar queso. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura:

Equipo de cómputo.

Organizar equipos de trabajo.

Pizarrón, Bitácora Material y laboratorio Bibliografía.

•Defectos de proceso. •Hinchazón precoz y tardía. Recopilación de información del tema a través de fuentes bibliográficas e internet.

•Putrefacción blanca y ceniza. •Defectos de cuerpo y textura. •Defectos color.

apariencia

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

equipo

CÉDULA 8.C.7. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Utiliza las operaciones básicas para elaborar queso. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Desarrollo: Discusión grupal sobre los defectos de los quesos.

Equipo de cómputo. Pizarrón, Bitácora. Instrumentos y equipo de laboratorio .

Elaborar un cuadro que contenga el defecto , causas y prevención. Exposición por equipos sobre el tema.

Bibliografía.

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.C.8. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS MÓDULO I I

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

DURACIÓN: 80 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Utiliza las operaciones básicas para elaborar queso.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realización del reporte de los resultados de los principales defectos de los quesos . Realizar un catalogo de los principales defectos en quesos. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Bitácora. Pizarrón, Instrumentos y equipo de laboratorio Bibliografía.

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.C.9 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

observación

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

¿ CUÁLES CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEBE TENER LA LECHE PARA ELABORAR QUESO ? El queso consiste principalmente de grasa, caseína, sales insolubles, agua en la cuál pequeñas cantidades de sales solubles están presentes, lactosa y albumina. Para retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es cuagulada ya sea por medio de ácido láctico, producido por bacterias o por la adición de renina ( cuajo ). Parte del agua es removida por medio de calentamiento, agitación, drenado de la cuajada o por acción de una prensadora. El queso puede ser o no ser madurado o envejecido, en caso de serlo, el proceso depende del tipo de queso. El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de la cuagulación. Con pocas excepciones los métodos de fabricación y control de la fermentación del queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente. En realidad las condiciones ambientales de cada zona con flora microbiana predominante determinaron, a través de los tiempos, la adopción de métodos prácticos de trabajo, basados en la observación y consagrados por la tradición. La aplicación del desarrollo de la microbiología y de la tecnología a los conocimientos y a la experiencia tradicional ha hecho que el arte de la quesería se este transformando cada vez más en una verdadera ciencia y hoy en día es posible producir en cualquier localidad un tipo de queso con características semejantes a las producidas típicas del ámbito local.

CÉDULA 9.C.1 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II.- APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSRRVACIÓN DE LÁCTEOS CONTINUACIÓN

¿ Qué operaciones se realizan para elaborar queso ? ¿ Qué son los cultivos lácticos ? ¿ Qué tipo de microorganismos contienen los cultivos lácticos ? ¿ Qué microorganismos se utilizan para la maduración de los quesos ? ¿ Qué métodos de salado se emplean en los quesos ?

CÉDULA 9.C.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

Guías empresariales: Quesos SECOFI. Ed. Prentice Hall,2006. Queso, cuagulación, cuajo, renina, coagulación enzimática, cuagulación Luquet E. Leche y productos ácida, pasta, quimosina. lácteos. Ed. Acribia, 2003.

http://www.monografias.com/trabajos65/tecnologiaconservacion-leche/tecnologia-conservacionleche2.shtml

Villegas A. Tecnología quesera Ed. Limusa, 2005. Charley C. Tecnología de alimentos, ed. Limusa, 2006. Siembra de la leche, termización, http://www.monografias.com/trabajos26/conservacioncorte de la cuajada, salado, Amiot. J. Ciencia y tecnología de la leche/conservacion-leche.shtml#toxic http://forum.agriscape.com/es/cafe/?read=1072 moldeado, prensado, desuerado, leche. Ed. Acribia 2003. maduración. Elaboración de productos lácteos, DEGTA, Ed. Trillas, 2005.

CÉDULA 9.C.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO DOS (CONTINUACIÓN) CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDRA EL TEMA

Hinchazón precoz, tardía, putrefacción blanca y ceniza, defectos de cuerpo y textura

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

Keaing Francis. Introducción a la Lactología, Ed. Limusa 2007. Santos M. Leche y sus derivados. Ed. Trillas 2006.

FUENTES DE INTERNET

http://www.articulosinformativos.com.mx/Conservacion_de_la_Lec he_Puebla-r1125936-Puebla.html

CÉDULA 9.C.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

OPERACIÓN Clasificación de los quesos Operaciones básicas de quesería Defectos de los quesos

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE COAGULACIÓN CORTE DE LA CUAJADA DESUERADO SALADO MOLDEADO PRENSADO

FINALIDAD

CONDICIONES DE PROCESO

CÉDULA 9.C.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

La forma más antigua de conservar la mayoría de los sólidos de la leche es la deshidratación de la misma, sin ser una excepción de los quesos, ya que se trata de geles parcialmente deshidratados en lo que los componentes más preciados de la leche están concentrados. El control estricto de la calidad de la leche así como su manejo sanitario en proceso controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad , en los aspectos de nutrición, salud, y características organolépticas. Las normas físico-químicas son los porcentajes máximos y mínimos a los que han de ajustarse las partes que integran un producto, más representativas, son las que rigen las cantidades en las que existirán la grasa, las proteínas, y la humedad en quesos. TIPO DE QUESO COMPON ENTES DEL QUESO

CHIHUAHUA

PANELA

EDAM

MOLIDO

ASADERO

AÑEJO

Grasa (mínimo)

Proteína ( Mínimo)

Humedad ( Máximo )

CÉDULA 9.C.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN)

Para lograr un producto de calidad la materia prima utilizada en su elaboración debe ser de primera calidad. Preparando el producto por medio de un trabajo adecuado, transformándolo mediante operaciones sucesivas procediendo siempre de un modo constante para lograr la uniformidad y calidad en los productos terminados. La elaboración de queso incluye las siguientes operaciones generales : 1. Estandarización de la leche 2. Siembra de la leche 3. Coagulación 4. Corte de la cuajada 5. Desuerado 6. Moldeado 7. Salado 8. Maduración El queso obtenido se puede consumir en estado fresco por diversas etapas de maduración o añejamiento.

CÉDULA 9.C.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO CUARTO CUADRANTE ELABORACIÓN DE QUESO PANELA. MATERIAL 1. Leche bronca 2. Sal refinada 3. Cloruro de calcio 4. Fenolftaleína 5. Cuajo 6. Hidróxido de sodio .1 N 7. Cubreboca 8. Cofia 9. Botas 10. Bata blanca

EQUIPO E INSTRUMENTAL 1. Equipo de titulación 2. Termómetro de 0 a 100° c 3.Balanza granataría 4. graduada de 10 ml 5. Propipeta 6. Probeta de 100 ml

CÉDULA 9.C.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN)

PROCEDIMIENTO 1. Emplear leche con 2.8 % de grasa y acidez de 0.15% 2. Pasteurizar a 65°c por 30 minutos 3. |Enfriar a temperatura de coagulación de 35°c 4. Adicionar por cada 100 litros de leche : a.- 20 mililitros de cloruro de calcio b.- 35 mililitros de cuajo diluido en agua estéril 5.- Coagulación en 30 minutos 6.- Corte de la cuajada con liras 7.- Reposo de la cuajada por 5 minutos 8.-Batido lento por 10 minutos 9.-Segundo reposo por 5 minutos 10. Batido rápido por 10 minutos 11.- Reposo por 5 minutos 12. Desuerar al ras de la cuajada 13. Salar con 600 gramo de sal por cada 100 litros de leche 14. Moldear en canastos de mimbre 15. Desuerar por gravedad 16. Voltear el cesto a los 30 minutos, 60 y 120 minutos 17. Sacar del molde a las 24 horas 18. Conservar en refrigeración

CÉDULA 9.C.9. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN) OPERACIÓN Hora de iniciación Tipo de leche Pasteurización Acidez % Grasa % Temperatura de cuajado Cloruro de calcio Colorante Cultivo Cuajo Tiempo de cuajado Corte de cuajada Desuerado total Tratamiento de cuajada Desuerado parcial

CONTROL DE PROCESO CONTROL DEL PROCESO DE QUESO PANELA

OBSERVACIONES

CÉDULA 9.C.10. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Los estudiantes deben de entregar un reporte escrito, con las siguientes características :

•PORTADA Nombre de la institución Carrera Asignatura Modulo Unidad Integrante (s) Fecha

•INDICE •INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

Describiendo de forma Consideraciones Teóricos muy general lo que trata (conceptos que se requieren el reporte para comprender la terminología del reporte) Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusión de la práctica) Cuestionario resuelto Conclusiones (individual o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografías

CÉDULA 10.C SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

Recurrencia en la necesidad de trabajar en equipo, con normas de higiene y seguridad alimentaria.

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/MATERIA DEL CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL I

Operaciones de aprovisamiento . Unidad I

Identifica la necesidad de trabajar con buenas prácticas de manufactura Investigación documental o en campo

Realiza pruebas de plataforma a la leche

Efectúa operaciones básicas de quesería Documentación Industrialización de la leche ( unidad II)

Elaboración de queso ( unidad III )

Relaciona los tratamientos térmicos efectuados a la leche para quesería.

Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras jerárquicas o árboles de expansión

Acceso a fuentes de información documental bibliográficas y cibergráficas y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11.C. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS TEMÁTICA III: ELABORACIÓN DE QUESO Cédula 8 A.

T E M Á T I C A

E s c e n a r i o s

T e m a s

Elaboración de quesos

2. 3.

Clasificación de los quesos. Operaciones básicas en quesería Defectos de los quesos.

Cédula 10.A.

Cédula 10.C.2

Actividad didáctica Gestión para Búsqueda y por competencias la pregunta de evaluación de interés la información (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 10.C.3

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Cédula 10.C.4

Cédula 10.C.5

Cédula 10.C.6

Tiempo Total en horas

Primer cuadrante

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

CÉDULA 12 MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA METODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS PRIMER PAR PARA RUBRICACIÓN

P R I M E R C U A D R A N T E S E G U N D O C U A D R A N T E

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la preguntasolución planteada en la clase (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

Comprende generadora

pregunta

•

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta

•

Contextualiza generador

pregunta

•

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta

•

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con una de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO ALTO 75%

•

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (B)

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Valor (

)

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Identifica los conceptos asociados a la pregunta generadora

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR PRIMERO MEDIA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 12.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIÓN

T E R C E R C U A D R A N T E

Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos respectiva (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones •

Buscó información en (un libro) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (una pagina web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (una) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

C U A R T O

•

Proporcionó basadas en generadora

DESEMPEÑO ALTO 75%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Buscó información en (cuatro • a cinco libros) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (dos a • tres paginas web) fuentes de cibergráficas.

Buscó información en (cuatro • a cinco paginas web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (cuatro • a cinco) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

Cumple con una de las siguientes condiciones Proporcionó basadas en generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

La solución que brindó la • sustento en base a mi información.

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para solucionar la pregunta generadora

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO Valor (

)

Cumple con tres de las siguientes condiciones

Buscó información en (dos a • tres libros) fuentes de información bibliográfica

•

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR SEGUNDO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

•

soluciones • pregunta

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Cumple con tres de las siguientes condiciones •

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

•

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR MEDIA POR EL PAR SEGUNDO ALTA POR EL PAR SEGUNDO SEGUNDO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 12.2 MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMODULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

Q U I N T O C U A D R A N T E

S E X T O C U A D R A N T E

•

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL (A)

DESEMPEÑO BAJO 25%

DESEMPEÑO MEDIO

DESEMPEÑO ALTO 75%

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

50% SUBMÓDULO I: TERCER PAR PARA RUBRICACIÓN

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

• •

Respetó los lineamientos • (Tiempo de entrega, orden de los contenidos, contenidos, etc.), que pide el profesor en la elaboración y entrega del reporte Resolvió la pregunta • generadora cumpliendo con las expectativas del producto Aclaro sus dudas sobre la • solución de la pregunta generadora, mejorando así respuesta emitida.

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS (B)

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Respetó los lineamientos (Tiempo de entrega, orden de los contenidos, contenidos, etc.), que pide el profesor en la elaboración y entrega del reporte Resolvió la pregunta generadora cumpliendo con las expectativas del producto Aclaro sus dudas sobre la solución de la pregunta generadora, mejorando así respuesta emitida.

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Expresó de manera fluida los • contenidos del proyecto realizado

Expresó de manera fluida los contenidos del proyecto realizado

•

Contestó de forma coherente • las interrogantes que se prepusieron.

Contestó de forma coherente las interrogantes que se prepusieron.

•

Relacionó los conceptos • visto y expuestos con el producto

Relacionó los conceptos visto y expuestos con el producto

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR TERCERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL TERCER PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

Valor (

)

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR TERCERO MEDIA POR EL PAR TERCERO TERCERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

ACIDEZ: Cantidad de ácido láctico presente en la leche. Hay tres tipos de acidez: Total, natural y desarrollada. ÁCIDO LÁCTICO: Ácido ( propanol 2-oico), líquido incoloro, inodoro, higroscópico y ligeramente viscoso. Se obtiene por la fermentación de la leche, debido a las bacterias lácticas. BACTOFUGACIÓN: Proceso mediante el cual se eliminan bacterias de la leche por efecto de la fuerza centrifuga. CALOSTRO: Es la secreción de la glándula mamaria que ocurre inmediatamente después del parto. CLARIFICACIÓN : Proceso mediante el cual se eliminan partículas que no fueron eliminadas en la filtración de la leche. CREMA: Producto obtenido de la concentración de la grasa de la leche obtenida por separación mecánica. CUAJADA: Es el resultado de la precipitación de la caseína de la leche provocado por la acidificación o la acción de enzimas. CUAJADA ÁCIDA: Es aquella que se obtiene mediante la acidificación de la leche con ácido cítrico o ácido acético . CUAJADA ENZIMÁTICA: Se obtiene al agregar cuajo que contiene la quimosina ya sea líquido o en tabletas. CUAJAR: Causar la separación de la leche en dos fases. CUAJO: Fermento que cuagula o cuaja la leche. DEODORIZAR: Acción de eliminar los malos olores que trae consigo la leche como consecuencia de los gases al momento de la ordeña. DESCREMADO: Proceso mediante el cual la separación de la grasa en la leche. DESUERAR: Separar al suero de la leche que ha sido cuajado para procesar el queso. ESTERILIZACIÓN: Método térmico usado para las leches concentradas o evaporadas.

CÉDULA 13.1 TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

FILTRACIÓN : Procedimiento mediante el cual se hace pasar la leche por un filtro, con la finalidad de retirar las micro-partículas que la contaminan. HIGIENIZACIÓN :Medidas necesarias para garantizar la sanidad de los productos en todas las fases, desde ordeña, transporte, procesamiento, comercialización y consumo final. IMPUREZA: Mezcla de partículas extrañas en un cuerpo o materia, por lo general se encuentran en la leche recién ordeñada ( pelo, tierra, insectos, etc. ). INDICE DE REFRACCIÓN: Es el valor que expresa el ángulo de desviación de la luz al pasar por el aire de la leche. LÁCTEO: Se dice de los productos alimenticios procesados a partir de la leche. LACTODENSIMETRO : Aerométro usado para determinar la densidad de la leche. LECHE: Es la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas, libres de calostro. LECHE CONCENTRADA: La leche concentrada se obtiene a partir de leche de alta calidad que ha sido precalentada a temperaturas de pasteurización y que es concentrada en una relación de 3: 1 de sólidos totales y agua. LECHE CONDENSADA: Para prolongar su vida útil se reduce la actividad de agua por efecto de la adición de azúcar. LECHE EN POLVO: La leche es sometida a un proceso de deshidratación por atomización . LE CHE EVAPORADA: Se somete a evaporación, el contenido se homogeniza, se enfría y se envasa. LIRA: Instrumento metálico que se utiliza para el corte de la cuajada. MADURACIÓN: Periodo de reposo que llevan los quesos de pasta dura, semidura, ya moldeados antes de su consumo. MANTEQUILLA: Producto resultante de la concusión de los glóbulos de grasa de la leche de vaca. MAZADA: Se obtiene como subproducto de la elaboración de mantequilla. QUESO: Producto elaborado con la cuajada de la leche estandarizada y pasteurizada de vaca u otras especies animales. QUIMOSINA: Llamada también renina, es un enzima proteolítica. ULTRAPASTEURIZACIÓN ( UHT ) : Método de pasteurización a la leche a temperaturas de 133°c en un tiempo de 4 segundos.

CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

http://www.monografias.com/trabajos65/tecnologia-conservacion-leche/tecnologia-conservacionleche2.shtml http://www.articulosinformativos.com.mx/Conservacion_de_la_Leche_Puebla-r1125936Puebla.html http://www.monografias.com/trabajos26/conservacion-leche/conservacion-leche.shtml#toxic http://forum.agriscape.com/es/cafe/?read=1072 http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/propiedades-leche http://www.librosaulamagna.com/libro/LA_LECHE_Y_SUS_COMPONENTES_PROPIEDADES_QUIMI CAS_Y_FISICAS/634/1873 http://148.201.96.14/dc/ver.aspx?ns=000183157 http://books.google.com.mx/books?id=UNraJqwOlqUC&pg=PA24&lpg=PA24&dq=propiedades+fisi co+quimicas+de+la+leche&source=bl&ots=nTG6z73Upm&sig=M3oJj40KfG_Jpz_CcbgIq4Jjxk&hl=es&ei=wv03SuufHITwsQPezpD-Bg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9

CÉDULA 14.1 FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO III: PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

BIBLIOGRAFÍA • Introducción a la Lactología, Francia Keating, Ed. Limusa, 2007 • Leche y sus derivados, Armando Santos, Ed Trillas, 2005 • Taller de leche, DGETA, Ed. Trillas • Tecnología de la leche, revilla A, Ed Herrero Hermanos, 2001 • Manual de Industrias lácteas. Antonio Madrid, Ed. Mundi Prensa, 2005 •Ciencia de la leche, Charles Alais, Ed. CECSA, 2005 •Tecnología de alimentos, Charley C, Ed. Limusa 2006 •Tecnología de Alimentos. IPN Ed. Limusa, 2005 •Tecnología quesera, Abraham Villegas, Ed. Limusa 2005 •Guías empresariales: Yogurth y crema, SECOFI, Ed. Limusa 2006 •Guías empresariales: Queso, SECOFI, Ed. Prentice Hall, 2006 •Control de calidad de los productos agropecuarios, DGTA, Ed. Trillas, 2005 •Ciencia y Tecnología de la leche, Amiot J, Ed. Acribia, 2003 •Leche y productos lácteos, Luquet, Ed. Acribia, 2003 •Lactología industrial, Spreer, Ed. Acribia, 2003 •Diccionario de Tecnología de Alimentos, Salvador Badui, Ed. Limusa, 2001

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

SUBMÓDULO IV PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

AGOSTO DE 2009

CONTENIDO

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.A ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. A GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.A CARGA HORARIA CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.B ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. B GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.B SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.B CARGA HORARIA CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.C ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. C GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.C SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.C CARGA HORARIA CÉDULA 12. MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA El campo disciplinar denominado: FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6), agrupa las áreas de formación BIOTECNOLÒGICA, INDUSTRIAL, SERVICIOS Y SALUD, mediante las cuales se formaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas de producción y gestión viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular comprende cuatro campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educación Media Superior Tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el submódulo IV de PROBLEMATIZA LA PRÀCTICA que pretende crear en el joven bachiller un carácter de liderazgo en su formación profesional, innovador en el diseño de instrumentos para su práctica, buscando desarrollar sus capacidades de aprendizaje autodidacta y talentos superiores como son el razonamiento asertivo en el momento de resolver un problema real y más aun, en el momento de prevenir desajustes futuros. Al desarrollar los diferentes contenidos se cumplirán las siguientes competencias profesionales extendidas: Muestra liderazgo óptimo para la toma de decisiones asertivas. Soluciona problemas de causa múltiple. Soluciona problemas atendiendo a su sentido común, desarrollado en su formación como bachiller. Construye indicadores de oferta y demanda de alimentos procesados. Forma equipos de trabajo de alto desempeño, tomando como referente una sinergia organizacional. Comprende la suma importancia legal y social de la inocuidad del producto terminado Implementa la mejora continua de todas las áreas y otros desarrollos de diseño propio. Realiza estudios de mercado tomando en cuenta la sustentabilidad del proyecto. Relaciona coherentemente el aprendizaje adquirido con su utilidad real en una planta de alimentos, mediante las prácticas de observación. De esta manera el submódulo de PROBLEMATIZA LA PRACTICA ubicada en el tercer semestre y común a todas las carreras, se constituye como una de los submódulos indispensables en la retícula para proveer al estudiante de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crítica y emprendedora para investigar y aplicar sus conocimientos en la creación de instrumentos, guías, reportes, fichas de observación de campo, cuestionarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar, y organizar la información propia de su campo profesional.

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

El sector alimentario del país se ve afectado por el proceso de globalización lo que obliga a las instituciones educativas a generar cambios en sus contenidos temáticos, originando con ello un cambio para la carrera de TÉCNICO EN BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, siendo esta tecnología una rama importante de la biotecnología. Toda área de aplicación requiere unos fundamentos para empezar a comprender conocimientos mayores, a partir del segundo semestre es cuando se empieza a introducir al joven bachiller a su formación profesional, siendo en este grado en donde el alumno tiene su primer encuentro con su tecnología (Biotecnología de alimentos), proporcionándole al alumno los conocimientos y habilidades que le permitan incorporarse al sector industrial de una forma elemental. El módulo II cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro submódulos. SUBMODULO

NOMBRE

CARGA HORARIA SEMANAL

USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

4 hrs./s

APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

4 hrs./s

III

PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

4 hrs./s

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

2 hrs./s

El submódulo IV del módulo II profesional está ubicada en el tercer semestre y sirve de base a otras como: módulos profesional IV , V y VI

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

SUBMODULO 4: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA Relata las características esenciales en la estructura básica de una planta procesadora de alimentos Aplica la dinámica interna en el campo real

El uso de las Tecnologías convencionales, como una herramienta para desarrollar el curso. La evaluación se realizara atendiendo los aspectos de: Los contenidos temáticos, la realización de prácticas dentro y fuera del aula y la rubricas. Dichos contenidos y capacidades tendrán que ser evaluados a través de: Situaciones problematizadas, donde el estudiante aplique los conocimientos obtenidos en el curso y existan ítems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y la evaluación consistirá en medir al estudiante con exámenes y desarrollo de prácticas y se valora con un control de rubricas en tres momentos: • Por el docente • Como coevaluación • Como autoevaluación Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseñanza – aprendizaje.

2.2. PROGRAMA DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROEFESIONAL

SUBMÓDULO I. MICROBIOLOGÍA ALIMENTOS.

PROGRAMA DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROEFESIONAL II

USA

LA EN

SUBMÓDULO II. APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN EL LABORATORIO DE CIENCIAS

SUBMÓDULO III. PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

COMPETENCIA: APLICA LAS PRINCIPALES TÉCNICAS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LECHE Y SUS DERIVADOS DURACIÓN: 80 HRS. SEMESTRALES

SUBMÓDULOS IV, PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

COMPETENCIA:IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL, PROPONIENDO UNA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN. DURACIÓN: 40 HRS. SEMESTRALES

MAPA DESCRIPTIVO

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional Define y maneja características técnicas.

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

Comprende los fenómenos de la oferta y demanda alimentaria regional.

COMPETENCIAS PROFESIONAL EXTENDIDAS

Identifica necesidades alimentarias de la región.

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIÓN

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE MODELO DIDÁCTICO GLOBAL

CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

Evalúa la sustentabilidad del perfil del proyecto.

Identifica las necesidades alimentarias de su target regional.

CAMPOS DISCIPLINARES

MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE PROYECTOS MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODOS DE ESTUDIOS DE CASO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE EN EL MARCO CURRICULAR COMÚN MAS LA COMPETENCIA DE CADA SUBMODULO

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIÓN DE CONCEPTOS

CONTENEDOR DE MODELOS DE APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS GENÉRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO EXPERIMENTAL

MODELO SITUADO EN LA COLABORACIÓN

MODELO BASADO EN LA INTEGRACIÓN DE CONOCIMIENTOS MODELO DE ENSEÑANZA DIRECTA

MODELO BASADO EN LA EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN

MODELO BASADO EN LA INVESTIGACIÓN

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

COMPETENCIA DISCIPLINAR BÁSICA

COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

¿QUÉ HABILIDAD DEL PENSAMIENTO GENERA ESTA CADENA?

Identifica necesidades alimentarias de la región. Define y maneja características técnicas.

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

Comprende los fenómenos de la oferta y demanda alimentaria regional.

Evalúa la sustentabilidad del proyecto Identifica las necesidades alimentarías de su tarjet regional.

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS,

Toma campo en las diferentes modalidades de los instrumentos. DESARROLLA VALORES DISEÑA ESTRATEGIAS DElectura en PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS SOCIALES SOLUCION O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE MODELO DIDÁCTICO GLOBAL CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL CUADRANTE CINCO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE EN EL MARCO CURRICULAR COMÚN MAS LA COMPETENCIA DE CADA SUBMODULO

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la preguntasolución planteada en la clase CUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN (¿Qué valorar en el estudiante?

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Desarrolla Valores Ético Sociales Desarrolla una actitud emprendedora y de liderazgo Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas Acondiciona el manejo post producción del producto terminado Implementa la innovación biotecnológica Aplica creatividad y produce un alimento funcional Diseña un perfil de proyecto

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LA UNIDAD I

COMPETENCIAS DEL CONTENIDO TEMATICO

Identifica un proyecto de microempresa regional.

Identifica necesidades alimentarías la región.

Comprende el ciclo de vida de una empresa.

COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Determina los fenómenos de la oferta y demanda alimentaría regional.

Jerarquiza principales demandas alimentarías su región.

las de

CÉDULA 7.A ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

• Describe las necesidades alimentarías más relevantes de la región. •Explica el Ciclo de Vida de una Empresa, mediante un caso ejemplar y lo ajusta a las características de su microempresa. •Sectoriza las diferentes regiones de mercado mediante la señalización en mapas de la zona. •Enlista y evalúa los diferentes criterios de sustentabilidad. •Facilita la creación de varios proyectos posibles que atiendan las inquietudes natas de cada alumno emprendedor. Hasta llegar a un punto ideal que es: La valoración y solución del problema contextual.

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO IV

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

DURACIÓN: 40 HORAS

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL, PROPONIENDO UNA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Apertura: Identifica necesidades alimentarías de la región.

Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal.

Pizarrón.

Presentación del módulo y submódulos mencionando la forma de evaluación y su duración.

PC y proyector. Fotocopias de evaluación.

Introducción al tema por medio de información gráfica, tormenta de ideas.

PC y proyector. Referencias bibliográficas y fuentes informáticas. Fotocopia de glosario.

CONOCIMIENTOS Evaluación diagnóstica general.

CONOCIMIENTOS Examen valorativo conocimientos previos.

ACTITUDES Puntualidad y entusiasmo mostrado presencialmente.

CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO IV

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

DURACIÓN: 40 HORAS

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL, PROPONIENDO UNA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Desarrollo: Identifica necesidades alimentarías de la región.

Pizarrón, PC y proyector. Discusión grupal sobre la importancia de las unidades de negocio. Elaborar un listado de recursos de la zona. Efectúa un reconocimiento de su mercado potencial.

Identifica necesidades mercado potencial.

del

Pizarrón. Equipo de cómputo. Recopilación de información de diversas fuentes: radio, periódico, institucional y de la web. Pizarrón, Equipo de transporte. Equipo de transporte, libretas de observación.

PRODUCTOS Cuestionario de competencias temáticas.

CONOCIMIENTOS Responde correctamente cuestiones analizadas en forma oral y escrita.

CÉDULA 8.A.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO IV

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

DURACIÓN: 40 HORAS

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL, PROPONIENDO UNA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Realización del reporte de resultados donde se muestre el dominio de competencias de la temática plateada.

Equipo de cómputo. Técnicas de mapeo. Pizarrón, Portafolio de evidencias. Instrumentos didácticos de dibujo.

PRODUCTOS Cuestionario de competencias temáticas.

Cuestionario impreso.

CONOCIMIENTOS Responde correctamente cuestiones analizadas en forma oral.

Preguntas integradoras respecto a la temática.

CONOCIMIENTOS Evaluación escrita.

EVALUACIÓN

Cierre: Identifica necesidades alimentarías de la región.

Análisis de información del target estudiado.

Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

CÉDULA 8.A.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A LAS MÁQUINAS CONVENCIONALES SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA LISTA DE COTEJO Competencia:_____________________________________________________________________________

Fecha:______________

Nombre del alumno:________________________________________________________________________

N/L: _______________

observación

1.- Llego a tiempo a la sesión. 2.- Contesta correctamente a los cuestionamientos 3.- Selecciona el equipo y herramienta apropiado para el trabajo. 4.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez. 5.- Muestra orden en su actividad 6.- Es participativo según las necesidades durante la práctica. 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia y coloca el material en el lugar que corresponde. 9.- Atiende y ejecuta indicaciones especificas 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

Hora de termino:________________

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMTIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

EJEMPLO DE LA UNIDAD I

¿CÓMO IDENTIFICAR NECESIDADES ALIMENTARIAS? La crisis es la mejor bendición que puede sucederle a personas y países porque la crisis trae progresos. Es en la crisis donde nace la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrategias y para ello trabajamos, alumnos y maestros de éste Centro de Bachillerato Tecnológico. El estudio de mercado es un método que ayuda a conocer clientes actuales y a los potenciales. De manera que al saber cuáles son los gustos y preferencias de los clientes, así como su ubicación, clase social, educación y ocupación, entre otros aspectos, podrá ofrecer los productos que ellos desean a un precio adecuado. Lo anterior nos llevará a aumentar las ventas y a mantener la satisfacción de los clientes para lograr su preferencia. Queremos pensar en grande, en la creación de una pequeña o mediana empresa regional donde se puedan elaborar productos de alta demanda y esto a su vez repercuta directamente en el desarrollo regional. ¿QUÉ ALIMENTOS SON MAS COMERCIALIZADOS DENTRO DE LA REGIÓN DEL PROYECTO? ¿QUÉ NECESIDADES BUSCAMOS CUBRIR? ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE COMPRENDER EL CICLO DE VIDA DE LAS EMPRESAS?

CÉDULA 9.A.1 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: POBELMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

Identifica el nicho de mercado, Chávez J., mercadotecnia para analiza información del mercado PyMES, NAFIN, México. 2005 potencial

Stagliano, Definición y análisis de Concientiza la importancia vital un proceso de negocios, Editorial de una microempresa Panorama, México 2005 sustentable.

FUENTES DE INTERNET

http://www.cietec.org/documentos/artic%20ustedsumarca.htm

http://www.cietec.org/downloads.htm http://www.nafin.gob.mx

CÉDULA 9.A.2 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: POBELMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Generación de arreglo de datos y referentes

Temática I Identifica necesidades alimentarias de la región. Comprende el ciclo de vida de una empresa. Toma en cuenta los criterios de sustentabilidad. Identifica su proyecto.

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos. SATISFACER NECESIDADES y DESEOS mediante la producción y comercialización de un producto alimenticio, es nuestro objetivo. Los medios y estrategias para lograr la efectividad deseada en tal propósito es lo que constituye una serie de esfuerzos canalizados inteligentemente mediante el trabajo sinérgico de todo el capital humano que conforma la estructura de éste centro de bachillerato tecnológico. MANOS A LA OBRA SUBMÓDULO IV + INCUBAT

TRANSFORMACIÓN BIOTECNOLOGICA

Tenemos el deseo de producir bien y con abundancia y la problemática se inicia con lo siguiente ¿Por donde empezar? Atendiendo a la manera mas eficaz y sólida posible para iniciar el estudio, tenemos que empezar por armar el llamado PERFIL DEL PROYECTO, para lo cual iniciaremos con la construcción de un análisis de matriz FODA de cada alternativa de proyecto, que tiene que cumplir exigencias de sustentabilidad y viabilidad correspondientes a la Región donde se piense producir y vender. Si partimos de la premisa fundamental de aspirar a satisfacer algunas necesidades alimentarías, así como también deseos de los futuros consumidores tenemos que empezar por analizar una clasificación de las necesidades y deseos de los seres humanos, es decir, de nuestros clientes potenciales, según el gran psicólogo y visionario estadounidense Abraham Maslow quien formula en su teoría una jerarquía de

necesidades humanas y defiende que conforme se satisfacen las necesidades más básicas, los seres humanos desarrollan necesidades y deseos más elevados, fenómeno que a la fecha comprobamos en cada sector de la sociedad sin importar el País o Región de la que hablemos ya que el consumidor tiene una tendencia universal de satisfacer necesidades primarías y después deseos, satisfacer deseos y seguidamente sus necesidades mas elementales, esto es sintéticamente la mecánica universal del consumidor moderno, y en el Estado de México no es la excepción, la observación de las tendencias fundamentales de nuestros presentes y futuros consumidores, conozcamos pues la pirámide del humanista Maslow:

CÉDULA 9.A.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN)

ALIMENTOS KOSHER, NUTRACÉUTICOS

ALIMENTOS VARIOS, REGIONALES, FUNCIONALES ALIMENTOS FORTIFICADOS CON ADITIVOS NATURALES Y MATERIA PRIMA NACIONAL ALIMENTOS INÓCUOS ALIMENTOS BÁSICOS, PALATABILIDAD GRATA

En realidad es de vital importancia el comprender de manera general los fenómenos de necesidad y deseo que a final de cuentas son los factores de mayor peso que a futuro pueden definir la venta de nuestro producto terminado. Partiendo de un análisis de información robusta, obtenida del mercado meta que previamente se ha de construir, tenemos que pensar en el siguiente paso, la creación del producto, y la manera mas indicada es pensar en todo lo posible, poder partir de varias propuestas de proyecto, tomando en cuenta necesidades, deseos y recursos.

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

Lo siguiente por hacer ya no estará en una receta o procedimiento dado, es en realidad la tarea del talento y creatividad propios de cada bachiller emprendedor, es por ello que desde éste punto deberán diseñar dos matrices una de análisis de necesidades y otra de análisis de recursos referentes al proyecto que se desee proponer. FORMATO PARA EL ANÁLISIS DE NECESIDADES: Se sugiere proponer un mínimo de 50 propuestas de proyecto, para después seleccionar una definitiva de acuerdo al proceso de selección de proyectos que vamos a manejar. LISTA DE NECESIDADES

VALORACIÓN DE SU RELEVANCIA

VALORACIÓN DE SU TRASCENDENCIA

POSIBLES PROYECTOS

EJEMPLO Alimentos ricos en proteínas de alta calidad

EJEMPLO Las proteínas son los nutrimentos principales que al metabolizarse se convierten en músculo libre de grasa absolutamente deseable para todo comensal y consumidor.

EJEMPLO En el Estado de México existe una gran demanda de alimentos de alta calidad y digestibilidad diferentes a los ya conocidos (carne y los embutidos), por lo cual atendiendo a la tendencia mundial se propone una innovadora tecnología para producir un análogo de carne de origen natural y de alto valor biológico, perteneciente a la generación actual de las nuevas propuestas alimentarías sustentables, los llamados “Smart Foods”.

EJEMPLO Elaboración de un sucedáneo de carne de res para hamburguesa a base de proteína vegetal texturizada de origen fúngico “Fusarium graminearum”

CÉDULA 9.A.6 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN)

•FORMATO PARA EL ANÁLISIS DE RECURSOS: Se sugiere proponer un mínimo de 20 propuestas de proyecto, para después seleccionar una definitiva de acuerdo al proceso de selección del perfil del proyecto.

LISTA DE RECURSOS

VALORACIÓN DE SU RELEVANCIA

VALORACIÓN CUANTITATIVA DE SU PRODUCCIÓN NACIONAL

POSIBLES PROYECTOS ASOCIADOS A SU UTILIZACIÓN

CÉDULA 9.A.7 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN) El público que se preocupa mas por su salud y comprar alimentos con valor agregado al nutricional, las organizaciones encargadas de legislar en materia de alimentos están reconociendo los beneficios de los alimentos funcionales a la salud pública, el gobierno esta poniendo atención en este renglón ya que prevé el potencial económico de estos productos como parte de las estrategias de prevención de la salud pública. Otros factores que también contribuyen en el "boom" de los alimentos funcionales incluyen los grandes avances tecnológicos, entre ellos la biotecnología, así como la investigación científica que documenta los beneficios la salud de estos alimentos. Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como parte esencial para la prevención de las enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis entre otras. De esta manera es que se presenta un fenómeno denominado de auto-cuidado (self-care) que es el factor principal que motiva a decidir comprar alimentos saludables; este factor es el que regirá el crecimiento de la industria de los alimentos funcionales. En la industria alimenticia se reconoce un grupo poblacional denominado los "baby boomers" que son personas nacidas después de la segunda guerra mundial, entre 1946 y 1963, tienen alrededor de 50 años y buscan mantener la salud a través de la alimentación (aunque carecen de información fidedigna al respecto), y lo mas importante para la industria alimenticia, tienen un poder económico muy fuerte, este es el mercado que hará florecer la industria de los alimentos funcionales. En el área científica es posible vislumbrar que se investigue la relación de los componentes alimenticios con el organismo, además de conocer la interacción entre los componentes funcionales y las enfermedades para identificar mejor el mecanismo de acción de los componentes funcionales con l os procesos patológicos. Por lo anterior, se debe señalar que el público consumidor demanda el desarrollo de un nuevo campo en la industria alimenticia y la nutrición y se prevé que en los próximos años se fortalezcan algunas áreas tales como estudios de mercado de los alimentos funcionales, actualización de las leyes que regulan la venta de estos productos. Además, se espera el surgimiento de nuevas tecnologías que permitan el desarrollo de nuevos productos y su preservación. Tomando en cuenta la información anterior podríamos definir mejor la identificación de nuestros proyectos candidatos.

CÉDULA 9.A.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Todos los estudiantes del submódulo deberán entregar un reporte por escrito de su perfil de proyecto en el siguiente orden:

•PORTADA Nombre de la institución Carrera Asignatura Modulo Submódulo Unidad Integrante (s) Fecha

•INDICE •INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

Describiendo de forma Consideraciones Teóricos muy general lo que trata el (conceptos que se requieren para reporte comprender la terminología del reporte) Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusión de la práctica) Cuestionario resuelto Conclusiones (individual o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografías

CÉDULA 10. A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CÉDULA 11. A CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

U n i d a d e s

E s c e n a r i o s

Plantea el problema.

T e m a s

Identifica necesidades alimentarias de la región. Comprende el ciclo de vida de las empresas. Maneja criterios de sustentabilidad. Identifica su proyecto.

Cédula 10.1.A. 10.1.B. 10.1.C.

Cédula 8.A. 8.B. 8.C.

Cédula 10.A. 10.B. 10.C.

Actividad didáctica por competencias

Primer cuadrante

Cédula 10.2.A. 10.2.B. 10.2.C.

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cédula 10.3.A. 10.3.B. 10.3.C.

Cédula 10.4.A. 10.4.B. 10.4.C.

Cédula 10.5.A. 10.5.B. 10.5.C.

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

Tiempo Total en horas

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Desarrolla Valores Ético Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LA UNIDAD II

COMPETENCIAS DEL CONTENIDO TEMATICO.

Diseña y aplica cuestionarios y encuestas.

Recopila información del mercado.

COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Diferencia fuerzas entorno regional.

Practica un método probabilístico del proyecto.

las del

Determina tamaño de muestra poblacional. Realiza barrido zona.

el la

un de la

CÉDULA 7.B ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

•Muestra un ejemplo global para el diseño de diversos instrumentos del estudio de mercado. •Desarrolla la construcción de una encuesta relacionada con sus proyectos. •Ejemplifica las formas adecuadas de afrontar una entrevista. •Explica la información.

interpretación

•Menciona las fuerzas del entorno. Hasta llegar a un punto ideal que es: La valoración y solución del problema contextual

CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO IV

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

DURACIÓN: 40 HORAS

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL, PROPONIENDO UNA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Apertura: Diseña y aplica encuestas y entrevistas.

Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal.

PC y proyector. Material gráfico. Pizarrón.

Antecedente internacional respecto a las demandas alimentarías.

Referencias bibliográficas y fuentes informáticas

Recopilación de información del mercado potencial.

Unidades de transporte.

PRODUCTOS Cuestionario de competencias temáticas.

CONOCIMIENTOS Responde correctamente cuestiones analizadas en forma oral.

CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO IV

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

DURACIÓN: 40 HORAS

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL, PROPONIENDO UNA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Desarrollo: Diseña y aplica encuestas y entrevistas.

Discusión grupal importancia de información. Elaborar un demandas.

sobre la Recopilar

listado

Diseña y aplica encuestas y entrevistas de acuerdo al proyecto especifico.

PC y proyector. Material gráfico. Pizarrón.

PRODUCTOS Cuestionario de competencias temáticas.

Unidades de transporte. Referencias bibliográficas y fuentes informáticas.

CONOCIMIENTOS Responde correctamente cuestiones analizadas en forma oral.

CÉDULA 8.B.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO IV

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

DURACIÓN: 40 HORAS

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL, PROPONIENDO UNA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Cierre: Diseña y aplica encuestas y entrevistas.

Realización del reporte de resultados donde se muestre el dominio de competencias de la temática vista. Análisis de información del CVE.

Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje.

Equipo de cómputo. Pizarrón, Instrumentos didácticos de dibujo. Referencias bibliográficas e informáticas.

Artículos del tema, guias de aprendizaje.

PRODUCTTOS Cuestionario de competencias temáticas.

CONOCIMIENTOS Responde correctamente cuestiones analizadas en forma oral. DESEMPEÑOS Seminario presencial.

CÉDULA 8.B.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A LAS MÁQUINAS CONVENCIONALES SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA LISTA DE COTEJO Competencia:_____________________________________________________________________________

Fecha:______________

Nombre del alumno:________________________________________________________________________

N/L: _______________

observación

1.- Llego a tiempo a la sesión. 2.- Contesta correctamente a los cuestionamientos 3.- Recurre a muletillas 4.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez. 5.- Muestra orden en su actividad 6.- Es argumentativo 7.- Correcto manejo de conceptos 8.- Se apoya en material audiovisual 9.- Atiende y ejecuta indicaciones especificas 10.- Entrega reporte escrito del seminario

Hora de termino:________________

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMTIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

EJEMPLO DE LA UNIDAD II

¿CÓMO SELECCIONAR EL MERCADO META? Un mercado está constituido por personas que tienen necesidades específicas no cubiertas y que, por tal motivo, están dispuestas a adquirir bienes y/o servicios que los satisfagan y que cubran aspectos tales como: calidad, variedad, atención, precio adecuado, entre otros. A) Tipos de mercado Se puede hablar de mercados reales y mercados potenciales. El primero se refiere a las personas que, normalmente, adquieren el producto; y, el segundo, a todos los que podrían comprarlo. B) Segmentación de mercados. La segmentación de mercados es un proceso mediante el cual se identifica o se toma un grupo de compradores con características similares, es decir, se divide el mercado en varios segmentos, de acuerdo con los diferentes deseos de compra y requerimientos de los clientes.

CÉDULA 9.B.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN) ¿QUÉ ES LA MERCADOTECNIA DIFERENCIADA POR PRODUCTO? ¿QUÉ ES LA MERCADOTECNIA DE MASAS? ¿CÓMO IMPACTA LA SELECCIÓN DE SEGMENTOS DE MERCADO? ¿CÓMO SELECCIONA EL MERCADO META? ¿EXPLICA EL POSICIONAMIENTO DEL MERCADO? ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENEN LOS INDICADORES TANTO PARA LA MICROEMPRESA COMO PARA LA PLANTA GRANDE? ¿CÓMO SE IDENTIFICA UN PROYECTO DE INVERSIÓN?

Árbol

NUESTRO MERCADO META

Árbol

CÉDULA 9.B.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: POBELMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

Aplicación de encuestas y entrevistas, análisis del entorno.

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

Chávez J., mercadotecnia para PyMES, NAFIN, México. 2005

FUENTES DE INTERNET

http://www.economia.gob.mx/?P=7141

CÉDULA 9.B.3 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: POBELMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Generación de arreglo de datos

Temática 2 Diseña el instrumento del estudio de mercado

CÉDULA 9.B.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos.

A continuación se presentan una secuencia que muestra el procedimiento que se debe seguir para llegar al mercado meta y satisfacer sus necesidades: Selección del mercado meta PASOS: 1. Se identifican los posibles segmentos de mercado a los que se pretende llegar 2. Se selecciona el mercado meta, evaluando lo atractivo de cada uno de los segmentos antes mencionados. Características del mercado meta 3. Se analizan las características del mercado meta Posicionamiento en el mercado 4. Se planea el posicionamiento para cada segmento del mercado 5. Se crea la mezcla de mercadotecnia: producto, precio, clientes potenciales (plaza) y promoción. Selección del mercado meta SELECCIÓN DE ESTRATEGIA: La empresa puede escoger una de las tres siguientes estrategias para cubrir el mercado: mercadotecnia indiferenciada, mercadotecnia diferenciada y mercadotecnia concentrada. Características del segmento meta. En esta etapa debe identificar, de manera objetiva, los posibles clientes que puede tener su empresa, dónde están, cuántos son, qué características. Para definir su segmento necesita conocer datos tales como: Edad, sexo, ingresos, gustos, hábitos de compra, estado civil, tamaño de familia, ubicación.

CÉDULA 9.B.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

Ahora definiremos la herramienta básica de nuestra investigación de mercado, es decir la elaboración y aplicación de las encuestas, para iniciar nuestra tarea de recopilación de información. Posibles segmentos de mercado: Delimita su target dentro del Estado de México. PRIMER OPCIÓN:_________________________________________ SEGUNDA OPCIÓN:________________________________________ TERCERA OPCIÓN: ________________________________________ CUARTA OPCIÓN:_________________________________________ Segmento meta: _________________________________________ Demanda potencial Una vez que ha definido el segmento de mercado meta y las características de éste, estime el consumo aparente de su producto o servicio. Número de clientes potenciales____________________________________ Consumo mensual aparente del mercado____________________________ La encuesta. Es necesario que conozca, directamente, lo que el cliente desea, como por ejemplo: su opinión sobre el producto, el precio que está dispuesto a pagar y, en general, las expectativas que éste tiene. Para conocer lo anterior, le recomendamos aplicar una encuesta en la que es muy importante que los datos que se desean conocer, sean cuestionados breve y claramente para que obtenga la información que desea.

CÉDULA 9.B.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN) Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

Ejemplo de una Encuesta tipo ¡ Hola ! Somos estudiantes de Ingeniería en Industrias Alimenticias y queremos que nos haga el favor de contestar esta encuesta. Contéstela con sinceridad, ya que estos datos son muy importantes para nuestro proyecto. 1.

¿Consume pizza? Sí ________ No ________

2. ¿Cada cuándo acostumbra comer pizza? Cuántas veces a la semana _________ Cuántas veces al mes____________ 3. ¿Dónde acostumbra comprar la pizza? _______________________________________________________________ 4. ¿Le gustaría consumir una pizza que fuera 100% natural sin saborizantes artificiales? Sí _________ No __________ Por qué __________________________________________________________________________________________ 5. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por ella? $50 _____ $80 _____ $100 ____ ! GRACIAS POR TU COOPERACIÓN !

CÉDULA 9.B.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Todos los estudiantes del submódulo deberán entregar un reporte por escrito de su perfil de proyecto en el siguiente orden:

•PORTADA Nombre de la institución Carrera Asignatura Modulo Submódulo Unidad Integrante (s) Fecha

•INDICE •INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

CÉDULA 10. B SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CÉDULA 11.B. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

U n i d a d e s

E s c e n a r i o s

Diseña y aplica el instrumento del estudio de mercado.

T e m a s

Diseña y aplica encuestas y entrevistas. Analiza información del mercado. Conoce las fuerzas del entorno regional.

Cédula 8.A. 8.B. 8.C.

Cédula 10.A. 10.B. 10.C.

Actividad didáctica por competencias

Primer cuadrante

Cédula 10.1.A. 10.1.B. 10.1.C.

Cédula 10.2.A. 10.2.B. 10.2.C.

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cédula 10.3.A. 10.3.B. 10.3.C.

Cédula 10.4.A. 10.4.B. 10.4.C.

Cédula 10.5.A. 10.5.B. 10.5.C.

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

Tiempo Total en horas

CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Desarrolla Valores Ético Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE LA UNIDAD

COMPETENCIAS DEL CONTENIDO TEMATICO

Analiza variables análisis mercado impactan proyecto.

Valora los criterios generales y de mercado.

las del de que al

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS Comprende importancia seleccionar proyecto tomando cuenta la voz consumidor potencial.

la de su en del

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Ejecuta el análisis de mercado para su proyecto de microempresa.

CÉDULA 7.C ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO •Establece mecanismos delimitación del proyectos.

para

•Fomenta la motivación para emprender nuevos negocios, enfatizando en las oportunidades económicas que generan. •Define las cuatro P´s de la mercadotecnia; plaza, producto, precio y promoción. •Ejemplifica el método propuesto para determinar la viabilidad del planteamiento del problema. Hasta llegar a un punto ideal que es: La valoración y solución del problema contextual

CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO IV

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

DURACIÓN: 40 HORAS

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEM{ATICAS DE SU EJERCICIO LABORAL, PROPONIENDO UNA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Apertura: Identifica su proyecto Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal.

Referencias bibliográficas y fuentes informáticas.

Aspectos generales

PC y proyector. Material gráfico.

Ponderación de necesidades y recursos.

Pizarrón. Referencias bibliográficas y fuentes informáticas.

CONOCIMIENTOS: Responde correctamente cuestiones analizadas en forma oral.

CÉDULA 8.C.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO IV

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

DURACIÓN: 40 HORAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Desarrollo: Identifica su proyecto

Discusión grupal sobre la importancia de seleccionar los proyectos.

Pizarrón.

Atributos del proyecto ideal

PC y proyector. Material gráfico.

Lista de Adjetivos calificativos del proyecto.

Pizarrón.

Desarrolla los niveles para la selección de proyectos.

Pizarrón.

PRODUCTOS: Cuestionario de competencias temáticas.

CONOCIMIENTOS: Responde correctamente cuestiones analizadas en forma oral.

CÉDULA 8.C.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MODULO II

APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS.

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO IV

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

DURACIÓN: 40 HORAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Cierre: Identifica su proyecto Realización del reporte de resultados donde se muestre el dominio de competencias de la temática vista. De los problemas planteados, toma decisiones, tomado en cuenta calidad y cantidad de la información recopilada.

Construye una guía selección de proyectos.

Impresiones.

Equipo de cómputo. Pizarrón, Instrumentos didácticos de dibujo.

PRODUCTOS: Resuelve cuestionario global

de PC y proyector.

CONOCIMIENTOS: Evaluación escrita.

CÉDULA 8.C.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A LAS MÁQUINAS CONVENCIONALES SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

LISTA DE COTEJO Competencia:_____________________________________________________________________________

Fecha:______________

Nombre del alumno:________________________________________________________________________

N/L: _______________

observación

1.- Llego a tiempo a la sesión. 2.- Contesta correctamente a los cuestionamientos 3.- Selecciona el equipo y herramienta apropiado para el trabajo. 4.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez. 5.- Muestra orden en su actividad 6.- Es participativo 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia y coloca el material en el lugar que corresponde. 9.- Atiende y ejecuta indicaciones especificas 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

Hora de termino:________________

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMTIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

EJEMPLO DE LA UNIDAD III ¿QUÉ TIPO DE PROYECTO BIOTECNOLÓGICO ES MÁS VIABLE? El público se preocupa mas por su salud y comprar alimentos con valor agregado al nutricional, las organizaciones encargadas de legislar en materia de alimentos están reconociendo los beneficios de los alimentos funcionales a la salud pública, el gobierno esta poniendo atención en este renglón ya que prevé el potencial económico de estos productos como parte de las estrategias de prevención de la salud pública. Otros factores que también contribuyen en el "boom" de los alimentos funcionales incluyen los grandes avances tecnológicos, entre ellos la biotecnología, así como la investigación científica que documenta los beneficios la salud de estos alimentos. Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como parte esencial para la prevención de las enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis entre otras. De esta manera es que se presenta un fenómeno denominado de auto-cuidado (self-care) que es el factor principal que motiva a decidir comprar alimentos saludables; este factor es el que regirá el crecimiento de la industria de los alimentos funcionales. En la industria alimenticia se reconoce un grupo poblacional denominado los "baby boomers" que son personas nacidas después de la segunda guerra mundial, entre 1946 y 1963, tienen alrededor de 50 años y buscan mantener la salud a través de la alimentación (aunque carecen de información fidedigna al respecto), y lo mas importante para la industria alimenticia, tienen un poder económico muy fuerte, este es el mercado que hará florecer la industria de los alimentos funcionales.

CÉDULA 9.C.1 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMTIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN) Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Bachiller emprendedor ¿Cómo construir el conjunto de criterios del método propuesto? ¿Cómo elegir el proyecto definitivo y por que? El método propuesto busca que, a través de los diferentes niveles de desarrollo de los proyectos, las decisiones se tomen con base en criterios que incluyan los siguientes aspectos de evaluación: competencia del grupo promotor, viabilidad del proyecto e impactos del proyecto. COMPETENCIA DEL GRUPO PROMOTOR Será un aspecto por evaluar antes de entrar al proceso formal de selección de proyectos. Lo que se busca es que el alumno desarrolle las siguientes competencias 1.-Analiza las fuerzas y debilidades de quien o quienes respaldan la idea de invertir 2.-Influye de manera importante en las decisiones finales del inversionista 3.-Actualiza sus decisiones a lo largo del proceso de selección del proyecto VIABILIDAD DEL PROYECTO Esta segunda parte de la selección de proyectos es lo que podríamos denominar “la evaluación y selección tradicional de proyectos”. Los criterios utilizados para ésta evaluación de factibilidad se pueden agrupar en algunos de los siguientes grandes grupos: 1º Criterios generales (características del grupo promotor, infraestructura, tiempos). 2º Criterios de mercado (Producto, plaza, precio, promoción y comercialización) 3º Criterios técnicos tecnológicos (tecnología, localización de la planta, tamaño de la planta, programa de producción, organización industrial).

CÉDULA 9.C.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: POBELMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

Investigación de mercados.

Selección de proyectos de inversión.

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

Ralph Mroz, Mercadotecnia para el éxito, PROMEXA, http://www.economia.gob.mx/?P=7000 México, 2004.

Baca Urbina, "Evaluación de Proyectos" Cuarta Edición, Editorial: Mc Graw Hill, México, 2005

http://www.gestiopolis.com/canales6/emp/proyectos-factibles-o-viables.htm http://www.cnnexpansion.com/manufactura/actualidad/empresas-sustentables

CÉDULA 9.C.3 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: POBELMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Generación de arreglo de datos y referentes

Temática 3 Ejecuta el estudio de mercado para su proyecto a nivel perfil

CÉDULA 9.C.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos.

La viabilidad de un proyecto Regional está estrechamente unida a cada una de las partes de la formulación, es decir a los objetivos establecidos, los resultados y las actividades determinadas así como especialmente a las hipótesis identificadas como factores que pueden determinar cambios o limitaciones a una intervención en un territorio local. Por tanto, planteamos a los operadores de la cooperación reflexionar junto con los grupos de interés identificados como corresponsables del proyecto en la viabilidad del mismo. En este marco, consideramos que la viabilidad de un proyecto no sólo se relaciona con la existencia de un beneficio para los involucrados que además sea sostenido en el tiempo una vez finalizada la intervención, sino que también deberá buscar en un espacio local garantizar procesos de acción colectiva, procesos de negociación centrados en la idea de manejo racional del consenso y sentido de responsabilidad compartida. En este sentido algunas técnicas participativas que nos pueden ayudar son: Que pasa si: Para considerar escenarios futuros resultado de factores imprevisibles. Escenario ideal y condiciones: Para conocer la percepción colectiva sobre la factibilidad de las acciones establecidas. Mapas Mentales: Para determinar la heterogeneidad en el grupo respecto a la viabilidad. Con la información recolectada y sistematizada, la identificación de los grupos que serán corresponsables y su participación estratégica e interactiva con el equipo técnico se tienen bases importantes para una formulación correcta de un proyecto. Empero, es importante considerar que las intervenciones en ciertos campos pueden estar sometidas a diferentes barreras de tipo estructural que escapan a una responsabilidad de la acción de la cooperación. Por ejemplo, las intervenciones en espacios rurales de tipo local, la mayor de las veces no pueden hacer frente carencias en acceso a tierra y que se constituyen en temas que se resuelven incluso en esferas de institucionalidad política más allá de las representaciones institucionales locales. Sin embrago, las intervenciones de la cooperación deberán pensar en una integralidad de los problemas que aquejan a un país y un determinado espacio territorial de tipo local aportando a la construcción de espacios de reflexión y fortaleciendo los tejidos o redes de acción colectiva. En este sentido, es importante recordar que el procesos de desarrollo local no está delimitado por referentes autárquicos sino que debe ser articulado a la situación general del país.

CÉDULA 9.C.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

Si bien ya tenemos bastante información y sobre todo tenemos varios proyectos preseleccionados, tenemos que iniciar lo que se conoce como LA IDENTIFICACION DEL PROYECTO, que bajo un entorno dinámico es un proceso creativo por excelencia, la CREATIVIDAD se define como la capacidad para unir conceptos establecidos, generando así nuevos conceptos, visto de ésta manera podremos decir que un nuevo proyecto surge de un proceso creativo. El proceso de creatividad depende de dos importantes elementos: A) Contar con conceptos para unir. B) Capacidad mental para ejecutar ese proceso de unión. Hagamos la preselección del subconjunto de proyectos potenciales aprobados. La preselección del subconjunto de los proyectos potenciales aprobados se puede hacer utilizando una matriz que incluya tres tipos de criterios, criterios de apego al marco de referencia, criterios de relevancia y trascendencia de la necesidad y deseo por satisfacer, y criterios de la valoración de la utilización de recursos, la estructura de ésta matriz que debe ser llenada por el bachiller emprendedor, se muestra a continuación:

CÉDULA 9.C.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN) Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

•FORMATO FINAL PARA LA VALORACIÓN DE PROYECTOS: Se sugiere proponer un mínimo de 5 propuestas de valoración, es decir, las mejores propuestas evaluadas de las 10 anteriores, para después seleccionar una definitiva de acuerdo al proceso de selección del perfil del proyecto.

VALORACIÓN DE UTILIZACIÓN DE RECURSOS APEGO AL MARCO DE REFERENCIA PROYECTOS 1 2 3 4 5

INDISPENSABLE

NECESARIA

DESEABLE

CÉDULA 9.C.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN) MODELO DE MATRICES MULTICRITERIOS DE FACTORES PONDERADOS. PARA LA SELECCIÓN DE PROYECTOS FORMULADOS A NIVEL PERFIL. PARA SELECCIONAR EL MEJOR PROYECTO DE LOS 10 PROSPECTOS ANTERIORES. CRITERIOS DE VIABILIDAD DEL PROYECTO PONDERACIÓN DE VIABILIDAD ( ) CRITERIOS GENERALES

PONDERACIÓN ( )

CRITERIOS DE MERCADO

PONDERACIÓN ( )

CRITERIOS TÉCNICO TECNOLÓGICOS

PONDERACIÓN ( )

CRITERIOS DE COSTES Y FINANZAS

PONDERACIÓN ( )

CRITERIOS DE IMPACTOS SOBRE EL ENTORNO

PONDERACIÓN DEL ENTORNO ( )

ENTORNO SOCIAL

PONDERACIÓN ( )

ENTORNO ECONÓMICO

PONDERACIÓN ( )

ENTORNO POLÍTICO

PONDERACIÓN ( )

ENTORNO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO

PONDERACIÓN ( )

ENTORNO AMBIENTAL

PONDERACIÓN ( )

PONDERACIÓN DEL PERFIL DEL PROYECTO ( )

CÉDULA 9.C.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Todos los estudiantes del submódulo deberán entregar un reporte por escrito de su perfil de proyecto en el siguiente orden:

•PORTADA Nombre de la institución Carrera Asignatura Modulo Submódulo Unidad Integrante (s) Fecha

•INDICE •INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

CÉDULA 10. C SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CÉDULA 11.C. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

U n i d a d e s

III

E s c e n a r i o s

Determina la viabilidad del planteamiento del problema.

T e m a s

Filtra los proyectos. Motivación y oportunidades para el emprendedor. Criterios generales y de mercado. Determina la viabilidad del proyecto a nivel perfil.

Cédula 8.A. 8.B. 8.C.

Cédula 10.A. 10.B. 10.C.

Actividad didáctica por competencias

Primer cuadrante

Cédula 10.1.A. 10.1.B. 10.1.C.

Cédula 10.2.A. 10.2.B. 10.2.C.

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cédula 10.3.A. 10.3.B. 10.3.C.

Cédula 10.4.A. 10.4.B. 10.4.C.

Cédula 10.5.A. 10.5.B. 10.5.C.

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

Tiempo Total en horas

CÉDULA 12 MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS MÓDULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA PRIMER PAR PARA RUBRICACIÓN

P R I M E R C U A D R A N T E S E G U N D O C U A D R A N T E

Utilización de referentes teóricos y metodológicos • para sustentar la estructura lógica de la pregunta- • solución planteada en la clase • (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

pregunta

•

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta

Contextualiza generador

pregunta

•

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con una de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO ALTO 75%

Comprende generadora

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (B)

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Valor (

)

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Identifica los conceptos asociados a la pregunta generadora

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR MEDIA POR EL PAR PRIMERO ALTA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 12.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS MÓDULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIÓN

T E R C E R C U A D R A N T E

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

C U A R T O

•

Proporcionó basadas en generadora

DESEMPEÑO ALTO 75%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Buscó información en (dos a • tres libros) fuentes de información bibliográfica

Buscó información en (cuatro • a cinco libros) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (dos a • tres paginas web) fuentes de cibergráficas.

Buscó información en (cuatro • a cinco paginas web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (cuatro • a cinco) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

Cumple con una de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

Cumple con tres de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

•

La solución que brindó la • sustento en base a mi información.

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Valor (

)

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR PRIMERO MEDIA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 12.2 MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS MÓDULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA TERCER PAR PARA RUBRICACIÓN PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Q U I N T O C U A D R A N T E

S E X T O C U A D R A N T E

•

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL (A)

• •

DESEMPEÑO BAJO 25%

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO ALTO 75%

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS (B)

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Expresó de manera fluida los • contenidos del proyecto realizado

Expresó de manera fluida los contenidos del proyecto realizado

•

Contestó de forma coherente • las interrogantes que se prepusieron.

Contestó de forma coherente las interrogantes que se prepusieron.

•

Relacionó los conceptos • visto y expuestos con mi producto

Relacionó los conceptos visto y expuestos con mi producto

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL TERCER PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

Valor (

)

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR MEDIA POR EL PAR PRIMERO ALTA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA Actitud: Valoraciones favorables o desfavorables, opiniones y tendencias que sistemáticamente, presenta una persona respecto de un objeto o idea. Ambiente económico Factores que afectan el poder de compra y los patrones de gasto del consumidor. Ambiente natural Recursos naturales que los comerciantes necesitan para su producción o aquellos que se ven afectados por las actividades comerciales. Ambiente político Leyes, agencias gubernamentales y grupos de presión que influyen en diversas organizaciones e individuos de determinada sociedad y los limitan. Ambiente tecnológico Fuerzas que producen nuevas tecnologías, nuevos productos y oportunidades de mercado. Análisis financiero Análisis de la proyección de ventas, costos y utilidades de un nuevo producto para determinar si dichos factores cumplen con los objetivos de la compañía. Aprendizaje Cambios en el comportamiento de un individuo derivados de la experiencia. Arancel Impuesto gubernamental en contra de ciertos productos importados, cuyo objetivo es obtener ingresos o proteger a compañías locales. Atractivo emocional Mensaje que intenta despertar emociones negativas o positivas para motivar la compra, digamos temor, culpa, vergYenza, humor, orgullo o alegría. Autoconcepto Autoimagen, o la compleja imagen mental que las personas tienen de sí mismas. Calidad del producto Capacidad de un producto para desempeñar sus funciones; incluye durabilidad total, confiabilidad, precisión, facilidad de operación y reparación y otros atributos apreciados.

CÉDULA 13.1. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Canal de distribución convencional Canal que consiste en uno o más productores independientes, mayoristas y minoristas, quienes libremente buscan maximizar sus utilidades respectivas, aon a costa de los beneficios del sistema en su conjunto. Competencia pura Mercado en que muchos compradores y vendedores comercian de manera uniforme, ningún comprador o vendedor influye mucho en el precio del mercado en ese momento. Concepto de mercadotecnia Enfoque de administración de mercadotecnia que sostiene el logro de objetivos organizacionales depende de la determinación de las necesidades y deseos de los mercados objetivos y de la satisfacción de los mismos de manera más eficaz y eficiente que los competidores. Centro de distribución Gran bodega automatizada que recibe productos de diferentes fábricas y proveedores, toma pedidos, los surte de manera eficiente y entrega la mercancía al cliente lo más rápido posible. Ciclo de vida del producto (CVP) Curso de las ventas y ganancias de un producto durante la vida del mismo; incluye cinco diferentes etapas. Cierre Etapa del proceso de compra en la que el vendedor pide al cliente que haga el pedido. Comercialización Introducción de un nuevo producto al mercado. Competencia monopólica Mercado en el que muchos compradores y vendedores comercian en un rango de precios, más que en un mercado con un solo precio. Producción Concepto que sostiene que los consumidores preferirán productos disponibles y al alcance de todos y que la administración debe, por tanto, concentrarse en aumentar la eficiencia de producción y distribución. Resumen ejecutivo Sección introductoria de un plan de mercadotecnia que presenta un resumen conciso de los principales objetivos y recomendaciones presentados en el plan.

CÉDULA 13.2. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Servicios Actividades para promover a una compañía o sus productos insertando noticias no pagadas por el patrocinador en los medios de comunicación. Servicios de apoyo al producto Servicios que acrecientan el producto real. Sondeo de la actitud del cliente Investigación sobre la actitud de clientes, comerciantes y otros participantes del sistema de mercadotecnia y su efecto en las ventajas.

CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

FUENTES DE INTERNET http://www.cietec.org/documentos/artic%20ustedsumarca.htm

http://www.cietec.org/downloads.htm http://www.nafin.gob.mx

http://www.economia.gob.mx/?P=7141 http://www.economia.gob.mx/?P=7000

http://www.gestiopolis.com/canales6/emp/proyectos-factibles-o-viables.htm

http://www.cnnexpansion.com/manufactura/actualidad/empresas-sustentables

CÉDULA 14.1. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA BIBLIOGRAFIA •Baca Urbina, "Evaluación de Proyectos" Cuarta Edición, Editorial: Mc Graw Hill, México, 2005

*Chávez J., mercadotecnia para PyMES, NAFIN, México. 2005

*NAFIN S.A., Estudios de mercado y proyectos de inversión, memorias del curso NAFINSA OEA, 2004, México D.F * Ralph Mroz, Mercadotecnia para el éxito, PROMEXA, México, 2004. *Stagliano, Definición y análisis de un proceso de negocios, Editorial Panorama, México 2005

4. CRÉDITOS

Profesores que elaboraron el programa de estudios: No. Nombre del docente

Perfil profesional

Miriam Nayeli Gutiérrez Medina

Lic. Biología

Flor de María Castellanos Castro

Ing. Agroindustrial

Faustino Godínez Sánchez

Ing. en Alimentos

Dámaso Daniel Fernández Torres

Ing. en Alimentos

Ana Luisa Angélica Roldán Trejo

Ing. Químico Industrial

Coordinadores del Área de Formación Biotecnológica. ING. EN PMRNR MARIA DIONCIA MAYA RUBI Personal de apoyo en manejo de software P.I.C. ROSARIO CORRO LARA L.I.A. MERCEDES SIERRA REYES Coordinación General del Campo Profesional: Mtra. MINERVA SALAZAR GARCÍA Dra. MARICELA ZAMORA ANAYA

5. DIRECTORIO

LIC. ENRIQUE PEÑA NIETO GOBERNADOR CONSTITUCIONAL DEL ESTADO DE MÉXICO

LIC. MARÍA GUADALUPE MONTER FLORES SECRETARIA DE EDUCACIÓN

LIC. P. JORGE CRUZ MARTÍNEZ SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR

LIC. JORGE ALEJANDRO NEYRA GONZÁLEZ DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

LIC. JOSÉ FRANCISCO COBOS BARREIRO JEFE DE DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO