Técnico en Biotecnología en Alimentos Modulo IV by Subdirección de Bachillerato Tecnológico

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

CARRERA DE TÉCNICO EN BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MÓDULO PROFESIONAL IV APLICA BIOTECNOLOGÍAS ASEGURANDO CALIDAD

AGOSTO DE 2010

CONTENIDO GENERAL

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO 2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA B) PERFIL DE INGRESO C) PERFIL DE EGRESO D) RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN E) TRAYECTORIAS ACADÉMICAS-LABORALES DE SERVICIO SOCIAL, PRÁCTICAS PROFESIONALES Y TITULACIÓN F) MODELO INCUBAT G) MAPA CONCEPTUAL MODULAR H) CARGA HORARIA

PERFIL PROFESIONAL DOCENTE

3 PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL

SUBMÓDULO I DIBUJA PLANOS ARQUITECTÓNICOS CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

CONTENIDO GENERAL

SUBMÓDULO II APLICA MÉTODOS TOPOGRÁFICOS CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA SUBMÓDULO III REALIZA MODELOS FÍSICOS A ESCALA CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

CONTENIDO GENERAL

SUBMÓDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS EN EDIFICACIÓN I CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA CRÉDITOS

DIRECTORIO

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La Educación Tecnológica en nuestro país, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenación de la política educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago científico-tecnológico originado por el fenómeno de la globalización. El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional; los cuales se articulan para la formación integral de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyándose del conocimiento, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos. Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas de los campos disciplinares y las carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educación Tecnológica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructura del Bachillerato Tecnológico. El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de las carreras agrupadas en cuatro campos de formación profesional: Biotecnología, Salud, Servicios e Industrial, que se determinan con base en la identificación de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas y organizativas que las determinan.

Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas del Estado de México. Cada carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales básicas y extendidas que corresponden a sitios de inserción laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable. La Secretaría de Educación Pública establece los lineamientos generales para la estructuración y operación del componente de formación profesional para la educación tecnológica y de acuerdo con el apartado de organización de la oferta de formación profesional, se establece una relación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación de carreras de la educación media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción) en diversas regiones del país. 5

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En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la integración de módulos profesionales que contribuyan al marco curricular común y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodológicas para la operación de los módulos profesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo.

Vale la pena señalar que en el Estado de México el último módulo profesional incluye un período de estadía con la finalidad de certificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera. A su vez, los módulos profesionales están integrados por submódulos que expresan el contenido de trabajo en términos de desempeño; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales básicas y extendidas de los estudiantes. El carácter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicación y Lenguaje, Ciencias Sociales y Humanidades, Matemáticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y Experimentales, Componentes Cognitivos y Habilidades del Pensamiento) como del campo de formación profesional integrado por módulos y submódulos de aprendizaje, promueve articulaciones específicas entre los componentes de formación básica, propedéutica y profesional del bachillerato tecnológico. Asimismo los programas de estudio poseen un abordaje en seis cuadrantes de base didáctica que permiten al docente la aplicación de estrategias para la gestión del conocimiento, procesamiento y manejo de información en el desarrollo de la clase, como una actividad situada fundamentalmente en el aprendizaje del estudiante, orientada a inducir la percepción, identificación, acceso, ordenamiento, asimilación y divulgación de datos e información. La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible de las carreras del Bachillerato Tecnológico, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre rutas de formación acordes a las necesidades e intereses académicos de los estudiantes, a fin de disminuir la deserción escolar.

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Los módulos profesionales atienden las competencias de los sitios de inserción en los mercados de trabajo, al tomar como referente de los contenidos, actividades y recursos didácticos los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normas de competencia, reconocidas por el sector productivo. Se trata de un esquema de formación profesional integral, basado en competencias para el desempeño de los estudiantes en la vida social en general y en las actividades laborales en particular. Para la educación media superior, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los estudiantes, por lo que encuentra una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios, que se compone de dos grandes apartados: a) Descripción de la carrera.

•La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación que den respuesta a las demandas del sector productivo y social, los módulos profesionales que la integran, así como su duración por semestre. •El plan de estudios del Bachillerato Tecnológico, establece la estructura curricular de las materias del componente básico y propedéutico, así como los módulos profesionales del componente de formación profesional, organizado en seis semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que el alumno elija conforme a sus necesidades e intereses académicos. •El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el estudiante debe demostrar al ingresar al Bachillerato Tecnológico con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas de evaluación de los resultados de aprendizaje. •El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales básicas y extendidas que el alumno demostrará al concluir su formación y transferir al desempeño de una función productiva.

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La relación de los módulos profesionales de cada carrera técnica con las normas de competencia empleadas como referente para la elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los estudiantes los requerimientos de formación profesional que demanda el sector productivo . b) Desarrollo didáctico del módulo.

La competencia del módulo se integra por el logro progresivo y gradual de las competencias de los submódulos. La justificación de cada módulo se presenta con respecto a los sitios de inserción laboral identificados como necesidades de formación en el sector laboral, eliminando contenidos academicistas sin sustento; el resultado de aprendizaje del módulo profesional entonces, representa la competencia integral demostrada a través del desempeño del estudiante en escenarios reales. El modelo didáctico global situado en seis cuadrantes para cada submódulo, representa la guía didáctica para el desarrollo de las competencias requeridas por la función productiva expresadas en los resultados de aprendizaje. Se integran por cuatro elementos: competencias, estrategias didácticas, materiales y equipo de apoyo, evidencias e instrumentos de evaluación. Las competencias de módulo y submódulos, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizaje significativo. Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, así como de las características de los estudiantes. Se estructuran en tres momentos: apertura, desarrollo y cierre, correspondientes a seis cuadrantes didácticos.

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Flujo para el proceso didáctico orientado al manejo de información Producción del escenario didáctico considerando el ambiente motivacional, vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante y la construcción de estructuras jerárquicas (CUADRANTE DIDÁCTICO UNO)

Búsqueda y evaluación de información electrónica, de internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación (CUADRANTE DIDÁCTICO DOS)

Acceso a fuentes de información y jerarquizar los datos para responder a la temática planteada (CUADRANTE DIDÁCTICO TRES)

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a la organización de los referentes teóricos y metodológicos respectivos (CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO)

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS)

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente (CUADRA NTE DIDÁCTICO CINCO)

a) La apertura (cuadrantes 1 y 2), se dirige a realizar el encuadre del curso, explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante mediante un diagnóstico, así como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formación. Asimismo se plantean diversas interrogantes que guían el desarrollo del curso y las fuentes de información para su estudio.

b) En la fase de desarrollo (cuadrantes 3 y 4) , se avanza en el despliegue de los conocimientos, habilidades y actitudes que conforman las competencias, mediante la promoción de la investigación, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución de problemas, el planteamiento de proyectos, las visitas al sector productivo, el desarrollo de prácticas profesionales, entre otras estrategias. c) En la fase de cierre cuadrantes 5 y 6), se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situación formativa en que se encuentra cada estudiante. 9

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A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y desarrollo de los contenidos formativos, considerando las características de los estudiantes y las habilidades docentes.

Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio y la participación del estudiante en diversos escenarios didácticos que permiten verificar el logro de las competencias profesionales, con instrumentos como: cuestionarios, guías de observación y listas de cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para la integración del portafolio de evidencias por parte del estudiante. Se encontrará también la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didácticos, definiendo sus características técnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de alumnos y condiciones del plantel. Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos y fuentes de internet de consulta para el desarrollo de las actividades de formación y evaluación. Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación y definir las actividades específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.

2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

La carrera técnica de Biotecnología en alimentos tiene como objetivo brindar conocimientos fundamentales en relación a la estructura, mejoramiento y propiedades de los alimentos y a los cambios que experimentan durante la preparación, elaboración y almacenamiento. El estudiante deberá conocer la información para encarar con propiedad el desarrollo e industrialización del procesamiento de alimentos con un enfoque biotecnológico. La carrera de Biotecnología en Alimentos forma técnicos emprendedores capaces de ejecutar acciones tendientes a la previsión, planificación y seguimiento de la producción alimentaría de manera sustentable, rentable, en armonía con el ambiente, en función del mejoramiento de la calidad de vida y el desarrollo socioeconómico regional, mediante el conocimiento y aplicación de procesos biotecnológicos; sustentados en valores, como son el pensamiento critico, resolutivo y ejecutivo. La carrera de Técnico en Biotecnología en Alimentos inicia en el segundo semestre del Bachillerato Tecnológico, se integra con cinco módulos profesionales adscritos al componente de formación profesional, distribuidas en Submódulos, de aprendizaje en cinco semestres de estudio. La carrera de Técnico en Biotecnología en Alimentos, proporciona las herramientas necesarias para que el estudiante adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas, y asuma una actitud responsable para procesar y elaborar productos alimenticios que sean de calidad y que cuenten con las normas de higiene en su elaboración. Un desempeño profesional con sentido humanista y basado en valores universales: solidaridad, justicia, responsabilidad, honestidad, lealtad, respeto. El sector industrial del país es cambiante en cuestiones tecnológicos debido a la globalización que nos ha alcanzado, tomando en cuenta este factor, el técnico en Biotecnología en Alimentos deberá afrontar los nuevos retos por lo que es necesario que adquiera las competencias que se describen en cada uno de los siguientes Submódulo.

La formación profesional del Técnico en Biotecnología en Alimentos empieza en el primer semestre con la materia "Dinámicas Productivas Regionales” que pretende crear en el joven bachiller una cultura emprendedora, que se correlaciona con los módulos de formación profesional, buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento critico, resolutivo y ejecutivo.

2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

Esta formación continúa en el segundo semestre con el módulo I Aplica los fundamentos de conservación de Alimentos, donde el estudiante al concluirlo será competente para desempeñar las actividades en un taller agroindustrial, en la elaboración de diferentes productos alimenticios, aplicando fundamentos de conservación y nuevas técnicas en Biotecnología, recurriendo a los estándares de calidad. En el tercer semestre, en el módulo II determinado Aplica la Microbiología en Métodos de Conservación de Lácteos, el alumno será competente en la elaboración de diferentes productos derivados de la leche, así como en la realización de nuevos productos aplicando la química básica y la microbiología en alimentos.

En el cuarto semestre el alumno mediante la aplicación del módulo III denominado Usa nuevas tecnologías para asegurar la disponibilidad de Alimentos desarrollará las habilidades y competencias para identificar la biotecnología aplicada en la transformación de alimentos, así como asegurar el control de calidad en los mismos, aplicando los fundamentos de química analítica, iniciando con esto un proyecto de transformación de productos alimenticios. En el quinto semestre, se cursa el módulo IV denominado Aplica Biotecnologías garantizando calidad; en el cual el estudiante desarrollará la competencia para realizar análisis de alimentos, así como para procesar cereales y derivados además de conocer la tecnología de conservación de carnes, continuando con la realización de su proyecto. Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V denominado Aplica la biotecnología en la producción de Alimentos, en el cual el alumno será competente en la identificación y aplicación de normas sanitarias en la industria alimenticia, así como la aplicación de lo aprendido en su estancia en la industria, además de concluir su proyecto de producción.

A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA

SEMESTRE 1

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN I (5 HRS.)

COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN II (4 HRS.)

LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.)

APRECIACIÓN ARTÍSTICA (4 HRS.)

CIENCIA CONTEMPORÁNEA (3 HRS.)

PSICOLOGÍA (3 HRS.)

INGLÉS I (3 HRS.)

INGLÉS II (3 HRS.)

INGLÉS III (3 HRS.)

INGLÉS IV (3 HRS.)

INGLÉS V (3 HRS.)

PROBABILIDAD Y ESTADÍSTICA DINÁMICA (4 HRS.)

PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES (5 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMÉTRICO (4 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO DIFERENCIAL (5 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO INTEGRAL (5 HRS.)

PENSAMIENTO NUMÉRICO Y ALGEBRAICO (5 HRS.)

RAZONAMIENTO COMPLEJO (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN I (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN II (3 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO I (5 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO II (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN III (3 HRS.)

HISTORIA UNIVERSAL (4 HRS.)

ANTROPOLOGÍA SOCIAL (3 HRS.)

SOCIOLOGÍA (3 HRS.)

FÍSICA I (4 HRS.)

FÍSICA II (4 HRS.)

CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES (4 HRS.)

GEOGRAFÍA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)

QUÍMICA II (4 HRS.)

HISTORIA DE MÉXICO (4 HRS.)

NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO (4 HRS.)

MÓDULO III USA NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS (14 HRS.) SUBMÓDULO I. IDENTIFICA EN TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS (4 HRS.) SUBMÓDULO II. DETERMINA EL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN ALIMENTOS (4 HRS.) SUBMÓDULO III. APLICA FUNDAMENTOS DE QUÍMICA ANALÍTICA (4 HRS) SUBMÓDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I (2 HRS.)

MÓDULO IV APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD (17 HRS.) SUBMÓDULO I. REALIZA ANÁLISIS DE ALIMENTOS (4 HRS.) SUBMÓDULO II PROCESA ACEITES, CEREALES Y DERIVADOS (6 HRS.) SUBMÓDULO III UTILIZA LA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN DE CARNES (5 HRS.) SUBMÓDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II (2 HRS.)

MÓDULO V APLICA LA BIOTECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS (17 HRS.) SUBMÓDULO I APLICA LA BIOTECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ( ESTADÍA 10 HRS.) SUBMÓDULO II. APLICA NORMAS DE SANIDAD ALIMENTARIA (5 HRS.) SUBMÓDULO III. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS III (2 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA III (1 HR.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA IV (1 HR.)

FILOSOFÍA Y LÓGICA (3 HRS.)

QUÍMICA I (4 HRS.)

BIOLOGÍA GENERAL (4 HRS.)

ÉTICA (3 HRS.)

ETIMOLOGÍAS GRECOLATINAS (4 HRS.)

GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.)

HABILIDADES BÁSICAS DEL PENSAMIENTO (2 HRS.)

BIOLOGÍA HUMANA (4 HRS.) MÓDULO I. APLICA LOS FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (15 HRS.) SUBMÓDULO I. DETERMINA LA INFLUENCIA DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS (4 HRS.) SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA (4 HRS.) SUBMÓDULO III. APLICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA (2 HRS.)

DINÁMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES (4 HRS.)

38 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA 118 HRS./49.1%

MÓDULO II APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS (14 HRS.) SUBMÓDULO I. USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS (4 HRS.) SUBMÓDULO II- APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIAS (4 HRS.) SUBMÓDULO III. PRÁCTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS (4 HRS.) SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA (2 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA II (1 HR.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA I (2 HRS.)

PENSAMIENTO GEOMÉTRICO ANALÍTICO (4 HRS.)

40 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA 36 HRS./15%

39 HRS.

40 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%

COMPONENTE DE ORIENTACIÓN ( SIN VALOR CURRICULAR )

39 HRS.

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235HRS./100%

B) PERFIL DE INGRESO

La carrera de técnico en Biotecnología de alimentos demanda jóvenes que demuestren ser creativo, activo y contar con las habilidades en el manejo de química, y gusto por los procesos de elaboración de alimentos, para trabajo en el campo, individual y en Equipo. 1. Interés por el estudio de las plantas y animales para su explotación, así como su transformación en productos alimenticios.

2.Conocimientos básicos de Matemáticas, Geografía, Biología, Química y Física 3.Interés por la aplicación de la biotecnología, computación, matemáticas en proyectos agropecuarios y agroindustriales, conocimiento de normas y leyes.

6.Tener el hábito de la lectura 7.Interés por cultivar los valores ético-sociales 8.Habilidad para la comunicación y trabajo colaborativo. 9.Interés en los descubrimientos de la Ciencia y la biotecnología, así como en su aplicación en el sector alimentario.

C) PERFIL DE EGRESO

1. Interés por el estudio de las plantas y animales para su explotación, así como su transformación en productos alimenticios. 2.Conocimientos básicos de Matemáticas, Geografía, Biología, Química y Física 3.Interés por la aplicación de la biotecnología, computación, matemáticas en proyectos agropecuarios y agroindustriales, conocimiento de normas y leyes.

4.Interés por la conservación de los recursos naturales 5.Interés por contar con su propia empresa encaminada a la producción de alimentos y de materas primas del sector agropecuario, así como a la generación de empleos locales. 6.Tener el hábito de la lectura 7.Interés por cultivar los valores ético-sociales 8.Habilidad para la comunicación y trabajo colaborativo.

9.Interés en los descubrimientos de la Ciencia y la biotecnología, así como en su aplicación en el sector alimentario.

C) PERFIL DE EGRESO

9. Se desempeña en su área profesional con principios y valores universales en un marco ético y de respeto a la diversidad cultural. 10. Asume una postura crítica y autocrítica, analítica y proactiva ante diversos contextos del entorno social y laboral. 11. Atiende necesidades laborales de la región en que se desempeñe, aplicando las competencias específicas de su formación profesional. 12. Maneja los procesos de frutas y hortalizas, aceites, cereales y derivados, leche y derivados, así como los diferentes tipos de carnes; para prolongar la vida de anaquel, manteniendo la calidad nutricional de los mismos.

D) RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO MÓDULO I APLICA LOS FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (15HRS.)

SUBMÓDULOS SUBMÓDULO I. DETERMINA LA INFLUENCIA DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS

4 HRS.

SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA.

5 HRS.

SUBMODULO III. APLICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

5 HRS.

SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA

MÓDULO II APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS (14HRS)

CARGA HORARIA

SUBMÓDULO I USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

COMPETENCIAS PROFESIONALES

CUMPLE CON LOS REQUISITOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN SU LUGAR DE TRABAJO, SEGÚN LAS NORMAS VIGENTES Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

SITIOS DE INSERCION

PEQUEÑAS EMPRESAS DEDICADAS AL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS -LÁCTEOS -CONSERVAS, ETC…

2HRS. 4HRS.

*APLICA LAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS PARA EL CONTROL TOTAL DE MICROORGANISMOS Y COLIFORMES.

SUBMÓDULO II. APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIA SUBMÓDULO III. PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

4 HRS.

*EFECTÚA PRUEBAS DE PLATAFORMA A LA LECHE.

4 HRS.

*MANIPULA EQUIPO E INSTRUMENTAL DE LABORATORIO.

SUBMODULO IV. PROBLEMATIZA LA PRACTICA

2 HRS.

EMPRESAS DEDICADAS A LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS.

*APLICA TÉCNICAS ESPECÍFICAS DE TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE.

D) RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO MÓDULO III USA NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA ASEGURAR LA DISPONIBILIDADDE ALIMENTOS (14HRS)

MÓDULO IV APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD (17HRS.)

SUBMÓDULOS

CARGA HORARIA

SUBMÓDULO I. IDENTIFICA LA BIOTECNOLOGÍA APLICADA EN LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

4 HRS.

SUB MÓDULO II. DETERMINA EL CONTROL Y ASEGURAMEINTO DE CALIDAD EN ALIMENTOS

6 HRS.

SUBMÓDULO III. APLICA FUNDAMENTOS DE QUÍMICA ANALÍTICA

5 HRS.

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE BIOTECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

2 HRS.

SUBMÓDULO I. REALIZA ANÁLISISDE ALIMENTOS

5 HRS.

SUBMÓDULO II. PROCESA, ACEITES, CEREALES Y DERIVADOS

SUBMÓDULO III. UTILIZA LA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN DE CARNES SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE BIOTECNOLOGÍA EN ALIMENTOS II

COMPETENCIAS PROFESIONALES

APLICA LA QUÍMICA ANALÍTICA EN EL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS, INNOVANDO PRODUCTOS BIOTECNOLÓGICOS ATRAVÉS DE PROYECTOS.

SITIOS DE INSERCION

INSTITUCIONES EDUCATIVAS, ESTABLECIMIENTOS Y EMPRESAS DEDICADAS AL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

EMPRESAS DE: 5 HRS.

5 HRS.

2HRS.

EFECTÚA ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL O BROMATOLÓGICOS.

*PANIFICACIÓN *PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS

DETERMINA LA CALIDAD DE LA HARINA. OBTIENE PIEZAS Y CORTES DE CARNE

D) RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO

SUBMÓDULOS

CARGA HORARIA

SUBMÓDULO I (ESTADIA)

10 HRS.

APLICA LA BIOTECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

MÓDULO V APLICA LA BIOTECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS (17hrs)

SUBMÓDULO II. APLICA NORMAS DE SANIDAD ALIMENTARIA

SUBMÓDULO III. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE BIOTECNOLOGIA III

5 HRS.

COMPETENCIAS PROFESIONALES

PLANEA Y PROGRAMA LA FABRICACIÓN DE UN PRODUCTO

MANEJA INSUMOS Y PRODUCTOS

SITIOS DE INSERCION

INDUSTRIAS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

2 HRS.

PRIMER SEMESTRE

Materia: DINÁMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES

SEGUNDO SEMESTRE

MÓDULO I APLICA LOS FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

TERCER SEMESTRE

CUARTO SEMESTRE

MÓDULO II APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

MÓDULO III USA NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA ASEGURAR LA DISPONIBILIDADDE ALIMENTOS

SUBMÓDULO I SUBMÓDULO I

SUBMÓDULO I

SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO III

SUBMÓDULO II SUBMÓDULO III SUBMÓDULO IV:PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA DE LA CARRERA TÉCNICA

SUBMÓDULO IV: •REGIONALIZACIÓN •ENTE ECONÓMICO •ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA LA PRODUCCIÓN •ESPÍRITU •EMPRENDEDOR

SUBMÓDULO IV: INSTRUMENTA LA PRÁCTICA .

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMATICAS DE SU EJERCICIO LABORAL, PROPONIENDO UNA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

QUINTO SEMESTRE

MÓDULO IV USA NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA ASEGURAR LA DISPONIBILIDADDE

SEXTO SEMESTRE

MÓDULO V APLICA LA BIOTECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

SUBMÓDULO I SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO I

SUBMÓDULO III

SUBMÓDULO II SUBMÓDULO III

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIÓNA LOS PROYECTOS I DETERMINA LA ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O SERVICIO. CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

SUBMÓDULO IV. SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIÓNA LOS PROYECTOS II COMERCIALIZA EL PRODUCTO EN LA FERIA REGIONAL EN EL MUNICIPIO.

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

SISTEMATIZA Y GESTIÓNA LOS PROYECTOS III SUSTENTA SOCIALMENTE EL DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O SERVICIO OFERTADO.

Opciones de titulación: 1.-Excelencia Académica: Promedio general mínimo sea de 9 puntos, sin haber presentado exámenes de regularización en ninguna materia o módulo profesional.

3.-Diseño de prototipo tecnológico: Diseña modelo tecnológico innovador, que satisfaga una necesidad, acompañado del documento escrito donde se aportan los elementos teóricos y técnicos .

4.Proyecto incubadora de empresas: Documento técnico metodológico que fundamenta la creación de una actividad humana productiva en los sectores de bienes y servicios.

2.- Competencias profesionales:

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

Acredite con calificación mínima de 9 cada uno de los módulos, sin haber presentado exámenes de regularización.

6.-Manual teórico-práctico: Documento metodológico que plantea un problema y fundamente una secuencia de acciones.

7.-Memoria de trabajo profesional: Informe escrito de las actividades realizadas en el escenario real. 5.-Constancia de Competencia Laborales: Empresa o institución certificada, reconoce y valida las competencias profesionales adquiridas por el pasante.

F) MODELO INCUBAT

MÓDULO

PROFESIONAL

Espí

rit u Emprend

CULTURA EMPRENDEDORA NACE UNA IDEA CREATIVA E INNOVADORA

DEMOSTRAR EL ENTENDIMIENTO DE HECHOS A TRAVÉS DE LA ESTRUCTURA, DESCRIPCIÓN Y ORGANIZACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE LA GUÍA DE OBSERVACIÓN

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL PROPONIENDO ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

DETERMINA LA ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O SERVICIO.

Campo Laboral

TITULACIÓN

COMERCIALIZA EL PRODUCTO EN LA FERIA REGIONAL.

SUSTENTA SOCIALMENTE EL DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O SERVICIO OFERTADO.

INICIO DEL PLAN EMPRENDEDOR

E) MAPA CONCEPTUAL MODULAR

Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.

Ciencias naturales y experimentales

Escucha, interpreta y Emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

Módulo I Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales.

Módulo V APLICA LA BIOTECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo.

Trabaja en forma colaborativa

Técnico en Biotecnología en Alimentos Proporciona las herramientas para formar técnicos emprendedores capaces de ejecutar acciones tendientes a la previsión, planificación y seguimiento de la producción alimentaria de manera sustentable, rentable en armonía con el ambiente, en función del mejoramiento de la calidad de vida y el desarrollo socioeconómico regional, mediante el conocimiento y aplicación de procesos biotecnológicos sustentados en valores.

Módulo II APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

APLICA BIOTECNOLOGÍA S ASEGURANDO CALIDAD

Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.

Aprende de forma autónoma

Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros

Elige y practica estilos de vida saludables

Módulo III USA NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

Módulo IV

Comunicación y Lenguaje

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

Ciencias sociales y humanidades

Componentes cognitivos y habilidades del pensamiento Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos

Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva

Piensa crítica y reflexivamente

Matemáticas y razonamiento complejo

APLICA LOS FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue

Se autodetermina y cuida de sí

Participa con responsabilidad en la sociedad

Se expresa y se comunica

H) CARGA HORARIA MÓDULO IV: APLICA BIOTECNOLOGIAS GARANTIZANDO CALIDAD

SUBMÓDULO I REALIZA ANALISIS DE ALIMENTOS

SUBMÓDULO II PROCESA ACEITES,CEREALES Y DERIVADOS

SUBMÓDULO III UTILIZA LA TECNOLOGIA PARA LA CONSERVACION DE CARNES

120

100

SUBMÓDULO IV SISTEMATIZA Y HORAS TOTALES DEL MÓDULO III GESTIONA LOS APLICA BIOTECNOLOGIAS PROYECTOS II EN GARANTIZANDO CALIDAD BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

340

I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE MÓDULO III: ESBOZA LOS CONTENIDOS DE LAS PARTIDAS ARQUITECTÓNICAS

MÓDULO

MODULO I: APLICA LOS FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÓDULO II:APLICA LA MICROBIOLOGÍA EN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

SUBMÓDULO

PERFIL PROFESIONAL

SUBMÓDULO I:DETERMINA LA INFLUENCIA DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL ING. QUIMICO INDUSTRIAL

SUBMÓDULO II:IDENTIFICA LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA.

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL ING. QUIMICO INDUSTRIAL

SUBMÓDULO III:APLICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL ING. QUIMICO INDUSTRIAL

SUBMÓDULO IV:INSTRUMENTA LA PRÁCTICA

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL

SUBMÓDULO I:USA LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL

SUBMÓDULO II:APLICA LA QUÍMICA BÁSICA EN LABORATORIO DE CIENCIA

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL ING. QUIMICO INDUSTRIAL

SUBMÓDULO III:PRACTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LÁCTEOS

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL

SUBMÓDULO IV:PROBLEMATIZA LA PRACTICA

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL

I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE MÓDULO III: ESBOZA LOS CONTENIDOS DE LAS PARTIDAS ARQUITECTÓNICAS

MÓDULO MODULO III:USA NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA ASEGURAR LA DISPONIBILIDADDE ALIMENTOS

MÓDULO IV:APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD

SUBMÓDULO

PERFIL PROFESIONAL

SUBMÓDULO I:IDENTIFICA LA BIOTECNOLOGÍA APLICADA EN LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL ING. QUIMICO INDUSTRIAL

SUBMÓDULO II:DETERMINA EL CONTROL Y ASEGURAMEINTO DE CALIDAD EN ALIMENTOS

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL ING. QUIMICO INDUSTRIAL

SUBMÓDULO III:APLICA FUNDAMENTOS DE QUÍMICA ANALÍTICA

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL ING. QUIMICO INDUSTRIAL

SUBMÓDULO IV:SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE BIOTECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL

SUBMÓDULO I:. REALIZA ANÁLISISDE ALIMENTOS

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL ING. QUIMICO INDUSTRIAL

SUBMÓDULO II:PROCESA, ACEITES, CEREALES Y DERIVADOS

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL ING. QUIMICO INDUSTRIAL

SUBMÓDULO III:UTILIZA LA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACION DE CARNES

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL

SUBMÓDULO IV:SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE BIOTECNOLOGÍA EN ALIMENTOS II

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL

I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE MÓDULO III: ESBOZA LOS CONTENIDOS DE LAS PARTIDAS ARQUITECTÓNICAS

MÓDULO MODULO V:APLICA LA BIOTECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

SUBMÓDULO

SUBMÓDULO I:(ESTADIA) APLICA LA BIOTECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

PERFIL PROFESIONAL ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL ING. QUIMICO INDUSTRIAL

SUBMÓDULO II:APLICA NORMAS DE SANIDAD ALIMENTARIA

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL ING. QUIMICO INDUSTRIAL

SUBMÓDULO III:SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE BIOTECNOLOGIA III

ING. EN ALIMENTOS ING. AGROINDUSTRIAL ING. QUIMICO INDUSTRIAL

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL III APLICA BIOTECNOLOGIAS GARANTIZANDO CALIDAD

SUBMÓDULO I REALIZA ANÁLISIS DE ALIMENTOS

AGOSTO DE 2010

CÉDULA 1. JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO MÓDULO IV: APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD SUBMÓDULO I: REALIZA ANÁLISIS DE ALIMENTOS

La calidad de un producto se mide por la forma en que sus características cumplen con las disposiciones legales de sanidad y composición química, y el gusto o aceptabilidad del consumidor. El control de los productos incluye las materias primas y los productos elaborados. El control de las materias primas y de productos elaborados se efectúa mediante la evaluación organoléptica y los análisis físicoquímicos. La evaluación organoléptica es un tanto subjetiva, por el contrario, los análisis físico-químicos son objetivos. Estos requieren la toma y preparación de muestra, con el fin de someterla a estudio en el laboratorio de control de calidad.

De allí la importancia de que el técnico en biotecnología en alimentos conozca y aplique los diferentes métodos y técnicas empleadas para realizar los análisis químico proximal de un alimento, para garantizar la calidad de la materia prima y producto terminado, según marquen las disposiciones legales ( Norma Oficial Mexicana De Alimentos ). Dicho submódulo guarda una relación directa con el submódulo aplica fundamentos de química analítica, ya que esta sienta las bases del análisis gravimétrico y volumétrico empleados en el análisis químico proximal de los alimentos.

CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS MÓDULO IV: APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD SUBMÓDULO I: REALIZA ANÁLISIS DE ALIMENTOS

COMPETENCIAS GENÉRICAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS

Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

EVIDENCIAS

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida

Analiza las materias primas, terminado, aplicando las normas de calidad vigente.

Efectúa la gestión de calidad, Con base a las normas vigentes, para la elaboración de alimentos.

Conoce las técnicas gravimétricas y volumétricas empleadas en el laboratorio de control de calidad para la realización del análisis químico proximal según el tipo de alimento

Realiza el análisis químico próximal del alimento ( humedad, proteína, carbohidratos y cenizas)en el laboratorio de control de calidad, para evaluar los parámetros físico-químicos según los procedimientos de la AOAC Interpreta el resultado del análisis químico proximal efectuado en los diferentes grupos alimenticios ( Lácteos, cárnicos, cereales, oleaginosas y frutas y hortalizas ) Para determinar su calidad según las normas oficiales vigentes.

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CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO IV: APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD SUBMÓDULO I: REALIZA ANLISIS DE ALIMENTOS

• • • •

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Promueve la integración y la comunicación grupal, con la aplicación de técnicas y ejercicios vivenciales adecuados a los discentes y al contexto . Genera acuerdos con los profesores de los otros submódulos en evaluar un proyecto o prototipo al final del módulo. Realiza una práctica de observación a una empresa para observar el proceso de elaboración de cárnicos y los análisis que se hace a la materia prima y producto terminado. Promueve la realización de un seminario para destacar la importancia que tiene el análisis químico proximal aplicado a la materia prima ( cereales y derivados y aceites) para determinar su adecuado procesamiento.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Antes del inicio del curso es necesario abrir un espacio para la recepción, bienvenida y familiarización académica de los estudiantes con el submódulo, denominado ENCUADRE, cuyo propósito esencial consiste en detectar el punto de partida para la visualización clara del punto de llegada al final del curso, junto con los estudiantes, así como atender las necesidades de la evaluación diagnóstica a través del repaso y/o nivelación.

El Docente: • Da la bienvenida a los estudiantes y explora sus expectativas. • Genera ambientes de trabajo en un clima de confianza y de motivación hacia el curso. • Detecta las necesidades de aprendizaje a través de un instrumento de Diagnóstico basado en alguno de los siguientes tipos de evidencias , que permitan detectar rasgos de las competencias (conocimiento, destrezas, valores, actitudes): Evidencias por desempeño: Refiere los desempeños requeridos por los criterios establecidos de la competencia y delimitados por el campo de aplicación, que permiten evaluarla . Evidencias por producto: Se trata de los resultados o productos requeridos por los criterios de desempeño y delimitados por el campo de aplicación, que permiten evaluar la competencia de una persona. Evidencias de conocimientos: Hace referencia a la posesión individual de un conjunto de conocimiento, teorías, principios y habilidades cognitivas que le permiten al alumno contar con una base conceptual para un desempeño eficiente. Evidencias de actitud: Hacen referencia a las actitudes que se manifiestan durante el desempeño de la función laboral enunciada en la competencia. • • • • • •

Toma acuerdos con los estudiantes para establecer normas de convivencia. Presenta el submódulo con el nombre, justificación, competencias de ingreso, duración y resultado de aprendizaje. Destaca las competencias por lograr y los sitios de inserción en los que podrá desempeñarse. Analiza con los estudiantes la lógica que guarda el submódulo respecto al módulo precedente y con los otros submódulos. Da a conocer la forma de trabajo para el logro de las competencias. Da a conocer los criterios de evaluación conforme a las evidencias de conocimiento, producto y/o desempeño que se esperan al final del submódulo, y establece, de manera conjunta, las fechas para su cumplimiento. • Señala los escenarios reales para el desarrollo de las prácticas profesionales. • Como resultado del diagnóstico, trabaja en la concientización de los estudiantes respecto a la situación académica por la que atraviesan. • Diseña estrategias de repaso y nivelación de las competencias mínimas para iniciar el curso y las lleva a cabo.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

cuestionarios, entrevista

CONOCIMIENTO Maneja los conceptos básicos y empleo de instrumentos de laboratorio

ACTITUD

EVIDENCIAS DEL DIAGNÓSTICO E INSTRUMENTOS

Guía de observación

Bitácoras, guías de observación

DESEMPEÑO

Muestra orden, limpieza, responsabilidad

Manipula el equipo de laboratorio y poner a peso constante el material

PRODUCTO Presenta un reporte de práctica de laboratorio

Rúbrica

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante

La pregunta orientada a una solución, debe tener carácter de aplicación en una situación real en términos de afectación al entorno de los estudiantes, razón por la cual debe buscarse la línea causal y los interrogantes en torno a esta situación real.

¿LA LECHE ES BLANCA POR SU ELEVADO CONTENIDO DE HUMEDAD? El agua carece de valor energético, no sufre cambios químicos durante su utilización biológica, el agua no se considera como un nutrimento. Sin embargo, sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas. Las principales funciones biológicas del agua estriban en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, muchas de las macromoléculas de interés bioquímico, como las proteínas, las enzimas y los ácidos nucleícos se vuelven activos cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundarias, terciarias, etc. Gracias a la interacción que se establece en el agua, es decir, las células de los tejidos animal, y vegetal, así como los microorganismos, sólo se pueden desarrollar si encuentran en un medio adecuado en el que el contenido del agua sea decisivo, por esta razón, algunos sistemas de conservación de alimentos se basan precisamente en la deshidratación, en la reducción del agua disponible ( Actividad acuosa) que se requiere para el desarrollo de los microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones químicas.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante

¿LA LECHE ES BLANCA POR SU ELEVADO CONTENIDO DE HUMEDAD?

Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua, de allí la importancia de conocer su contenido en un alimento ya que muchas reacciones negativas y positivas están relacionados con ella. El contenido de agua en un alimento es el responsable del deterioro causado por microorganismos y de las propiedades reológicas y de textura del mismo. La cuantificación del contenido de humedad en los alimentos es de gran importancia por muchas razones científicas, técnicas y económicas, pero su determinación precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre, el agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química o a través de puentes de hidrogeno y grupos iónicos o polares mientras que el agua libre es la que n o esta unida físicamente a la matriz del alimento y se puede congelar, o perder con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias contienen proporcionen condiciones variables de ambas formas. El interés de saber a cerca de los constituyentes de la leche, se basa principalmente en que la leche es un alimento de primera necesidad y para determinar su valor como tal es conveniente conocer la clase y cantidad de nutrientes que posee. Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados físicos: Solución, dispersión coloidal y emulsión..

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Lo anterior debe mantenerse presente en todo momento para interpretar el comportamiento de la leche durante la acción de diversos tratamientos físicos, químicos y biológicos. ¿ Qué es el análisis químico proximal de un alimento ‘? ¿ Cómo se realiza el proceso de muestreo ? ¿ Cómo se puede obtener una muestra representativa ? ¿ Qué métodos existen para determinar humedad ? ¿ Cómo se clasifican los métodos para determinar la humedad ? ¿ De qué factores depende la elección del método para determinar humedad en un alimento?

Recursos didácticos: Documentos: Revistas, periódicos, información en multimedia, Equipo y material didáctico: Proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, no-break, reproductor de videos, material fílmico, software de simulación,

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

Inicialmente para comenzar la investigación, es necesario revisar las fuentes bibliográficas que se sugieren y después buscar sus propias fuentes en libros, revistas especializadas o internet , es fundamental que identifiquen y evalúen las fuentes que les apoyan para resolver la pregunta inicial.

Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

Podemos establecer que hay fuentes primarias que son en donde el tema de investigación se encuentra de manera especializada, por ejemplo si la investigación a realizar esta enfocada a un tema especifico las llamadas fuentes primarias son las que estudian la temática a lo largo de un libro, por ejemplo si la temática es seguridad e higiene un libro con el titulo seguridad e higiene será una fuente primaria. Las fuentes secundarias tienen el propósito de ampliar la investigación ya que complementan o resumen la temática. En la actualidad es muy fácil encontrar información en internet sin embargo, no toda la información en la red es buena, se sugiere siempre confrontar la información que se encuentra en internet con la información de los libros. En ocasiones el tiempo para realizar una investigación es limitada y no se pueden analizar libros completos de tal forma que se te sugiere la siguiente estrategia: Lo primero que debemos hacer para desarrollar una investigación es revisar el índice de los libros, es posible que en él se encuentren los conceptos clave.

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, fichas bibliográficas, marca textos, entre otros.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONTENIDO TEMATICO

FUENTES DE INFORMACIÓN Unidad de Laboratorio de Servicios y apoyo (2010, Abril 22) http://www.cibnor.mx/es/servicios/laboratorios-deservicios-y-apoyo/servicios-de-laboratoriosespecializados/analisis-quimico-proximal/personal

Análisis Químico Proximal Humedad Agua libre Agua ligada Actividad de agua Método de secado Método volumétrico Método gravimétrico Métodos químicos Método instrumental

F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (España) Pág. 1 – 4. D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España Pág. 41 R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5. D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53. H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987. Págs 20 – 21

ESTRATEGIA DE INDAGACIÓN

• Recopilar las fuentes de información en el grupo y elaborar un índice de referencias para cada tema. (Bibliografia e internet) • Consultar las fuentes para recopilar la información relevante y necesaria de acuerdo a las problemáticas planteadas.

Consumer Eroski http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/03/26/175613.php

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS CONTENIDO TEMATICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA

FUENTES DE INFORMACIÓN

ESTRATEGIA DE INDAGACIÓN

CJC (2010) http://www.cjc.dk/es/contaminacion/agua-libre/ oscarmm.mayo.uson.mx/alimentos.htm

Patentados.com (1993, Enero 01) http://patentados.com/invento/metodo-desecado-y-secador-de-vacio.html Agua ligada Actividad de agua Método de secado Método volumétrico Método gravimétrico Métodos químicos Método instrumental

Wikiversidad (2010, Abril 27) http://es.wikiversity.org/wiki/Principios_del_an% C3%A1lisis_volum%C3%A9trico

• Recopilar las fuentes de información en el grupo y elaborar un índice de referencias para cada tema. (Bibliografia e internet)

• Consultar las fuentes para recopilar la información relevante y necesaria de acuerdo a las problemáticas planteadas.

El rincón del vago (2009) http://html.rincondelvago.com/metodogravimetrico.html docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/.../humedadyce nizasnotas2a.ppt

PCE http://www.pce-iberica.es/instrumentos-demedida/medidores/balanzas-humedad.htm

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes Una vez que hayan trabajado con las fuentes el siguiente paso es leer y analizar la información, es recomendable que el sustento de la investigación sean las fuentes primarias . Una manera de organizar la información es mediante fichas que rescaten la información fundamental, sin embargo no es la única manera, se pueden realizar esquemas o cualquier otro tipo de organizadores mentales, estos esquemas los puedes utilizar incluso mediante software como por ejemplo: Inspiration Mind manager Mind map Las preguntas generadoras se convierten en los ejes para la elaboración de los organizadores mentales de la información consultada como: mapas mentales, mapas conceptuales, diagramas de flujo, cuadros de doble entrada, entre otros.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

La cuanticacion del contenido de humedad en los alimentos es de gran importancia por muchas razones científicas, técnicas y económicas, pero su determinación precisa es muy difícil. Existen muchos métodos para determinar el contenido de humedad en los alimentos, pero principalmente estos suelen clasificarse en métodos de secado ( gravimétricos), destilación ( volumétricos), procedimientos químicos e instrumentales. Método de secado: Estos métodos incluyen la determinación de la pérdida de peso, debida a la evaporación del agua en el punto de ebullición o a temperaturas cercanas a él. Aunque se usen con frecuencia por que al considerarlos sobre una base comparativa dan resultados precisos, es necesario recordar que el resultado puede no ser una medida verdadera del contenido de agua en la muestra. La proporción de agua pérdida aumenta al elevar la temperatura, por lo cual es necesario comparar los resultados a la misma temperatura de secado.

Métodos de destilación: Estos métodos incluyen la destilación del alimento usando un disolvente no miscible con punto de ebullición mayor y gravedad especifica menor que la del agua, con tolueno, etano y xileno. El agua destilada queda debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado que mide el volumen de la fase acuosa. Cerca del extremo del receptor de destilación se introduce un alambre largo en el tubo condensado para liberar el agua que pudiera estar adherida y hacerla llegar al recipiente graduado. Aunque los resultados obtenidos por el método de destilación con frecuencia son bajos, este tiene la ventaja de que requiere poca atención una vez instalado el aparato y los aceites volátiles destilan con el disolvente y no se miden. Métodos químicos: El método originalmente desarrollado por Karl Fischert, para la determinación de agua tiene una gran sensibilidad y se basa el la reacción no estequiometrica de agua con yodo y dióxido de azufre en una solución de piridina metanol. Aunque el punto final de la titulación se puede determinar en forma visual, generalmente se emplean algunos instrumentos electro-magnéticos los cuales cuentan con un titulador semiautomático controlado por microprocesador con lectura digital. El reactivo se estandariza con respecto a un estándar acuoso disuelto en metanol, o una sal hidratada pura, como el tartrato de sodio dihidratado. Método instrumental: Una gran variedad de métodos instrumentales basados en principios físicos o fisico-químicos sean aplicado para la determinación de la humedad. Muchos de estos se han desarrollado para obtener resultados rápidos sobre un gran número de muestras del mismo tipo, tal como se requieren para el control de calidad en una línea de producción en alimentos procesados. Para ellos se emplean instrumentos basados en la resistencia eléctrica, la conductancia y la capacitancia, en aplicaciones más recientes se utiliza resonancia magnética nuclear, reflectancia en el infrarrojo cercano y microondas. Se efectúan determinaciones de la densidad, y del índice de refracción en alimentos húmedos o líquidos. El análisis térmico gravimétrico también es de utilidad ya que proporciona información sobre el tipo de agua presente.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

MÉTODOS PARA DETERMINAR HÚMEDAD MÉTODO

FUNDAMENTO

APLICACIÓN

MATERIAL Y REACTIVOS

EQUIPO

ESTUFA DE SECADO DE AIRE ESTUFA DE SECADO AL VACIO DEAN-STARK KARL FISHER

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

El método desecado determina la pérdida de peso debido a la evaporación de agua en el punto de ebullición de esta. Por el método desecado se determina el agua libre. El método de estufa de aire se aplica a todos los productos alimenticios excepto los que pueden contener compuesto volátiles distintos del agua o los que son susceptibles a la descomposición a 100 c. La muestra se deseca hasta peso constante en una estufa de aire a una temperatura de 100 – 102 c. No deben utilizarse cápsulas metálicas cuando la sustancia a desecar puede tener una acción corrosiva. Siempre que sea posible deben utilizarse cápsulas con tapas que ajusten perfectamente. El desecador empleado debe contener un desecante como: Pentóxido de fósforo seco, cloruro cálcico seco o silíca gel granular seca. Método de estufa de vacío: El método es aplicable a los productos alimenticios que contienen compuestos susceptibles a la descomposición a 100 c. Muchos productos que se descomponen en la estufa a 100 c pueden desecarse a una temperatura inferior bajo presión reducida. La eficacia del método depende del mantenimiento de una presión tan baja como sea posible en la estufa y de la rápida eliminación del vapor de agua en la estufa. La estufa de vacio esta controlada termostáticamente y conectada vía un desecador de aire a una bomba de vacío capaz de mantener la presión de la estufa por debajo de 25ml de mercurio. La estufa deberá estar provista de una entrada de aire conectada a un matraz desecador de gases de ácido sulfúrico y a una válvula para eliminar el vacío.

Destilación de Dean y Stark: El método es aplicable a los alimentos grasos y aquellos que contienen cantidades significativas de volátiles distintos del agua. El agua, junto con chileno o tolueno se destila en el aparato de Dean y Stark a una temperatura de ebullición constante. La temperatura de ebullición se mantiene por medio de una manta calefactora. Método de Karl Fischer: Este método es empleado en la determinación del contenido de humedad en productos deshidratados. El agua de la muestra se titula con el reactivo de Karl Fischer que consiste en una solución de dióxido de azufre, piridina y yodo en metanol anhidro . El reactivo se estandariza frente al agua de cristalización de acetato sódico hidratado. El punto final de la titulación se detecta electromecánicamente utilizando la técnica del punto final “ Dead stop ”.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación del contenido de humedad en la leche por el método de secado con estufa de aire

COMPETENCIA: Conoce las técnicas gravimétricas y volumétricas empleadas en el laboratorio de control de calidad para la realización del análisis químico proximal según el tipo de alimento

MATERIAL, EQUIPO E INSTRUMENTAL MATERIAL: • Leche • Desecante INSTRUMENTAL: • Termómetro de carátula • Crisol de porcelana • Pinzas para crisol • Pipeta volumétrica •Propipeta •Cronometro •Espátula EQUIPO:

• Balanza analítica •Estufa de secado

PROCEDIMIENTO 1.

Desecar la cápsula vacía y la tapa en la estufa durante 15 minutos y transferirlo al desecador ( 10 minutos). Pesar la cápsula vacía con la tapa hasta el miligramo más próximo. 2. Mezclar perfectamente la muestra y transferir unos 5 gramos a la cápsula, colocar la tapa y pesar la cápsula con su contenido hasta el miligramo más próximo. 3. Quitar la tapa y colocar la tapa y cápsula y estufa evitando el contacto con las paredes. Desecar durante 6 horas. 4. Retirar la cápsula de la estufa, colocar la tapa, enfriar en un desecador y pesarla una vez enfriada. 5. Desecar durante una hora adicional para comprobar que se ha alcanzado el peso constante. 6. Cálculos: Peso ( g) de la muestra = W1 Pérdida de peso (g) = W2 Porcentaje de humedad =W2/ W1 X 100

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

¿ES BLANCA LA LECHE POR SU ELEVADO CONTENIDO DE HUMEDAD? No, quien determina el color blanco de la leche es el contenido de grasa, así por ejemplo la leche semidescremada es ligeramente azulada. Las siguientes prácticas ayudan en el análisis de químico proximal de los diversos grupos de alimentos que determinan la calidad físico-química de cada uno de ellos.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA

TALLER O LABORATORIO

ESCENARIOS REALES

Toma de muestra

Laboratorio de biotecnología

Plantel

Poner material a peso constante

Laboratorio de biotecnología

Plantel

Determinación de humedad por método de secado

Laboratorio de biotecnología

Plantel

Determinación de humedad por termo-balance

Laboratorio de biotecnología

Plantel

La evaluación de humedad por estufa de vacio Determinación

Laboratorio de biotecnología Laboratorio de biotecnología

Plantel Plantel

Determinación de humedad Karl Fischer

Laboratorio de biotecnología

Plantel

Determinación de humedad por método de Dean Stark

Laboratorio de biotecnología

Plantel

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS DEL SUBMÓDULO

La valoración del desempeño logrado por el estudiante con referencia a la función productiva inherente al módulo o submódulo, es posible mediante la conformación de los requerimientos de evidencias que en su conjunto permiten confirmar el dominio de la competencia.

Las evidencias determinan de manera precisa si la persona es capaz de realizar la función referida en la competencia de manera consistente. Los conocimientos serán evaluados mediante la aplicación de cuestionarios y batería pedagógica. La actitud será evaluada mediante una lista de cotejo, el desempeño se evaluará mediante bitácora y guías de observación y el producto obtenido a través de una rúbrica.

Recursos didácticos: Rúbricas, listas de cotejo

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

Cuestionario Batería pedagógica

EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DEL SUBMÓDULO

Lista de cotejo

CONOCIMIENTO (20 %). Maneja los conceptos básicos sobre métodos y técnicas empleados en el análisis químico proximal.

Bitácoras, guías de observación

DESEMPEÑO (40 %) Selecciona y manipula adecuadamente las técnicas e instrumental para determinar humedad.

ACTITUD Utiliza la iniciativa, el orden y la limpieza en el taller

PRODUCTO (40 %) Presenta la práctica de laboratorio

Rúbricas

CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO

Competencia:

Utiliza la herramienta adecuada en la elaboración de su práctica

FECHA:______________

NOMBRE DEL ESTUDIANTE:_________________________________________________________ Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del estudiante mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el estudiante durante el desempeño. El estudiante para acreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación. Comportamiento

observación

1.- Llega a tiempo a la práctica. 2.- Solicita el equipo e instrumental en tiempo y forma 3.- Selecciona el equipo e instrumental apropiado para la práctica 4.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez

5.-Observa las reglas de seguridad e higiene durante la práctica 6.- Manipula el equipo según las necesidades durante la práctica. 7.-El trabajo realizado es el correcto 8.-Limpia y coloca el equipo en el lugar correspondiente. 9.-Limpia su lugar de trabajo 10.-Entrega el cuestionario contestado correctamente.

Observaciones:____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de término:________________

Resultado de la evaluación _______________ _

CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE GUÍA DE OBSERVACIÓN

NOMBRE DEL ESTUDIANTE: CARRERA: TÉCNICO EN BIOTECNOLOGÍA EN ALIMENTOS MÓDULO IV: APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD SUBMÓDULO I: REALIZA ANALISIS DE ALIMENTOS

EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA: RESPONSABILIDAD INSTRUCCIONES PARA EL ESTUDIANTE: REALIZA DETERMINACIONES DE HUMEDAD EN LA LECHE CUMPLE CRITERIOS

OBSERVACIONES NO

ENTREGA EN TIEMPO Y FORMA LA PRÁCTICA PRESENTA EL MATERIAL DE TRABAJO PARA REALIZAR LA PRÁCTICA

APLICA CORRECTAMENTE LOS PROCEDIMIENTOS EMPLEADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE HÚMEDAD REALIZA CORRECTAMENTE LOS CÁLCULOS PARA DETERMINAR HÚMEDAD EN LA LECHE

SIGUE CADA UNO DE LOS PASOS PARA REALIZAR LA PRÁCTICA, SEGÚN LA TÉCNICA EMPLEADA OBTIENE RESULTADOS COHERENTES SEGÚN LAS NORMAS FÍSICO-QUÍMICOS PARA LA LECHE

CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE RÚBRICA

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

DESEMPEÑO BAJO (0)

DESEMPEÑO MEDIO (1 )

DESEMPEÑO ALTO (2)

DESEMPEÑO MUY ALTO (3)

POCO, MUY REDUCIDA,NULA, POBRE, MUY POBRE

RELATIVO, MEDIO, ESCASA

ALTO

MUY ALTO, MUY AMPLIA, EXCELENTE

AUTO EVALUACI ÓN

COEVALUAC IÓN

VALORACIÓ N POR EL DOCENTE

AUTO EVALUACIÓ N

COEVALUAC IÓN

VALORACIÓ N POR EL DOCENTE

AUTO EVALUACIÓ N

COEVALUA CIÓN

VALORACIÓ N POR EL DOCENTE

AUTO EVALUACIÓ N

COEVALUAC IÓN

VALORACI ÓN POR EL DOCENTE

ENTREGA EN TIEMPO Y FORMA EL REPORTE DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO PRESENTA LA SECUENCIA SOLICITADA DEL FORMATO DE PRÁCTICA

REALIZA CORRECTAMENTE LOS CÁLCULOS PARA DETERMINAR HÚMEDAD EFECTÚA EL NÚMERO DE RÉPLICAS ADECUADAS

DESARROLLA CADA UNO DE LOS PASOS DEL PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR HÚMEDAD SEGÚN LA TÉCNICA ELEGIDA REALIZA CONCLUSIONES AL TÉRMINO DE LA PRÁCTICA

SUMA PARCIAL

Suma total FÓRMULA Y PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL VALOR ASIGNADO AL DESEMPEÑO POR RÚBRICA.

VALORACIÓN DESEMPEÑO

NOTA: LA AUTOEVALUACIÓN Y LA COEVALUACIÓN NO PODRAN SER MAYOR A LA EVALUACIÓN DOCENTE 49

CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA MÓDULO IV: APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD SUBMÓDULO I: REALIZA ANÁLISIS DE ALIMENTOS ALICUOTA: Volumen del líquido que es una fracción conocida de un volumen mayor. ANALÍSIS GRAVÍMETRICO: Método analítico en la que se determina la cantidad de analito con la medida de la masa de una sustancia pura contenida en el analito. ANALITO: Especie presente en una muestra en la cual se busca información analítica BALANZA ANALÍTICA: Instrumento que se emplea para hacer determinaciones exactas de masa. CALCINACIÓN: Proceso mediante el cual el material orgánico se quema en presencia de aire. CALCINACIÓN VÍA HÚMEDA: Empleo de reactivos oxidantes líquidos para descomponer la materia orgánica de una muestra. CALCINACIÓN VÍA SECA: Eliminación de materia orgánica por calentamiento directo al aire. DESECADOR: Recipiente que proporciona atmósfera seca, para almacenar muestras, crisoles y precipitados. HORNO DE MUFLA: Horno de servicio pesado, capaz de mantener temperaturas mayores de 1100°c. MÉTODO DE DUMAS: Método de análisis que se basa en la combustión de muestras orgánicas nitrogenadas por medio de oxido cuproso para convetir el nitrógeno elemental a molecular, cuyo volumen se mide posteriormente. MÉTODO DE KJELDAHL: Método para determinar nitrógeno en compuestos orgánicos, donde el nitrógeno se convierte en amoniaco, que luego se destila y se determina por una valoración de neutralización. MÉTODO DE KARL FISHER: Determinación química del contenido de agua en un alimento. MÉTODO DE BIURET: Determinación de proteínas, basado en la reacción del enlace peptídico con sales de cobre a PH alcalinos . MÉTODO DE GERBER: Determinación cuantitativa de grasa láctea. La leche se trata con ácido sulfúrico y alcohol amílico, se centrífuga en unos butirometros provisto de una graduación, donde se lee directamente el contenido de grasa. MÉTODOS SOXLETH: Método para determinar grasa extraíble por solventes . VALORACIÓN VOLUMETRÍCA: Procedimiento por el cual un volumen medido de una disolución patrón reacciona con un analito, en el punto de equilibrio químico.

CÉDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO IV: APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD SUBMÓDULO I: REALIZA ANÁLISIS DE ALIMENTOS FUENTES DE INTERNET

•http://www.google.com.mx/#hl=es&source=hp&q=ANALISIS+DE+ALIMENTOS&aq=f&aqi=g10&aql=&oq=&gs_rfai=&fp=ddc975f021 6b0efd •http://www.google.com.mx/#hl=es&q=METODOS+PARA+DETERMINAR+HUMEDAD+EN+ALIMENTOS&aq=f&aqi=g1&aql=&oq=&gs_ rfai=&fp=ddc975f0216b0efd •http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070422173607AAibYmJ •http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna •http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/grasa_hidro_soxhlet.pdf •http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/CenizasTotales.pdf •http://www.monografias.com/trabajos11/sara/sara.shtml

NOTA: SE SUGUIERE AL DOCENTE VERIFICAR LA VIGENCIADEL SITIO WEB ANTES DE PROPORCIONARLO A LOS ESTUDIANTES 51

CÉDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO IV: APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD SUBMÓDULO I: REALIZA ANÁLISIS DE ALIMENTOS

BIBLIOGRAFÍA • AYRES, 2003, Química analítica cuantitativa, México, Ed. CECSA.

•BADUI ,Dergal Salvador, 1997, Química de los alimentos, México, Ed. Noriega •BADUI, Dergal, Salvador, 1997, Diccionario de Tecnología de Alimentos, México, Ed. Noriega • BOLAÑOS, Chombo, Vicente, 2007, Química Analítica Cuantitativa, México, Ed. UAEM • BRUMBLA, Ray, 1992, Análisis cuantitativo, México, Ed. CECSA • LEEO, R.,2005, Análisis De Alimentos, España, Ed. Acribia

• MATISSEK, R. 2006, Análisis de los alimentos: Métodos y aplicaciones, España, Ed. Acribia •MAEIR, G, 2005, Métodos Modernos de Análisis de Alimentos, Tomo II, España, Ed.Acribia • RAYGOZA, M, Isabel, 1996, Técnicas de Medición de Composición, México, Ed. UAM • SAMANU, J.2008. Introducción al Análisis de los alimentos, México, Ed. Alfaomega

•SKOOG, Douglas, 2005, Fundamentos de Química analítica, México, Ed. Thomson

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL IV APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD

SUBMÓDULO II PROCESA ACEITES, CEREALES Y DERIVADOS

AGOSTO DE 2010

CÉDULA 1: JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO MÓDULO IV : APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD SUBMÓDULO II: PROCESA ACEITES ,CEREALES Y DERIVADOS

La carrera de Biotecnología en Alimentos forma Técnicos emprendedores con vertientes sustentables y rentables en armonía con su entorno, cuya función es la de mejorar su calidad de vida de acuerdo al desarrollo económico de su región, a través de los conocimientos y aplicación de procesos Biotecnológicos. El Submódulo provee al estudiante de herramientas básicas indispensables que le permitan fomentar una actitud investigadora y resuelva los planteamientos con la ayuda de sus conocimientos en la creación, transformación y mejoramiento de productos alimenticios de integración y relación con el módulo de alimentos dado que realiza análisis que determina la composición química proximal de los grupos alimenticios (cereales y oleaginosas). Así a partir del pronunciamiento de la Reforma Educativa para el Bachillerato Tecnológico el módulo se manifiesta como un esfuerzo compartido con el fin de contribuir al desarrollo de la educación a este nivel en nuestro país al generar competencias y actividades didácticas desde el aula, laboratorio y pruebas de campo que garanticen en el estudiante el aprendizaje de contenidos, la adquisición y desarrollo de habilidades y destrezas dentro de la tecnología y competencias comunes que le permitirán comprender su mundo e influir en él, así también como incorporar el aprendizaje autónomo a su vida; desarrollar armonía con sus compañeros y su ecosistema así como también participar en la vida social, profesional dentro de su comunidad.

CÉDULA 2: CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MÓDULO IV : APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD SUBMÓDULO II: PROCESA ACEITES ,CEREALES Y DERIVADOS

COMPETENCIAS GENÉRICAS

Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo

Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana

Participa y colabora de forma efectiva en equipos diversos

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

EVIDENCIAS

C Realiza las operaciones preliminares en alimentos de acuerdo a las normas vigentes.

Realiza valoraciones cualitativas y cuantitativas de algunos productos obtenidos a partir de las oleaginosas y cereales bajo los parámetros de la guía alimentaria.

Identifica la estructura química básica de las oleaginosas de sustancias en uso cotidiano según las Normas Oficiales Mexicanas.

A X

Aplica la transformación de los granos insípidos en productos atractivos elaborados en base a las técnicas de la tecnología para productos horneados.

Explica el proceso bioquímico y tecnológico de la panificación, elaborando un producto mediante las especificaciones de los métodos convencionales: directo y esponjamasa. Evalúa la calidad de la harina de trigo para elaborar galletas, pan de acuerdo a la cantidad necesaria de gluten bajo la legislación alimentaria.

CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO IV : APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD SUBMÓDULO II: PROCESA ACEITES ,CEREALES Y DERIVADOS

• • • • •

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Promueve la integración y la comunicación grupal, con la aplicación de técnicas y ejercicios vivenciales adecuados a los estudiantes y al contexto Establece acuerdos con los profesores de los otros submódulos en evaluar un proyecto o prototipo al final del módulo. Organiza una practica de observación a una empresa para observar su estructura y su proceso de producción. Organiza prácticas de laboratorio que relacionen el desarrollo de las competencias entre los Submódulos. Realiza un estudio con los docentes de los submódulos, para orientar al estudiante sobre los lugares donde puede hacer las prácticas de ejecución de competencias.

CÉDULA 3: ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO IV : APLICA BIOTECNOLOGÍAS GARANTIZANDO CALIDAD SUBMÓDULO II: PROCESA ACEITES ,CEREALES Y DERIVADOS

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

Organiza al estudiante para que presente un debate sobre la importancia que tienen las distintas tecnologías de alimentos como son los cereales en el marco de la globalización, para garantizar la disponibilidad de consumo de los alimentos en una ingesta. Orienta al estudiante para organizar un registro comparativo sobre los métodos de análisis cualitativo y cuantitativo, de acuerdo a las investigaciones descriptivas para las operaciones tecnológicas en alimentos. Guía al estudiante en la construcción de un cuadro comparativo de cómo las enzimas biocatalíticas y las hormonas tienen también la función de ser una proteína importante. •Induce al estudiante a construir diferencias entre el método de esponja-masa y el método directo, para la elaboración de pan blanco.

•Organiza una sesión bibliográfica para conocer la forma física de una grasa y un aceite de tipo vegetal y animal. Guía al estudiante en la elaboración de un tríptico para identificar datos alimenticios relevantes entre una proteína de origen animal (elastina) y una proteína de origen vegetal ( gluten) en la industria de la panificación.

Conduce al estudiante a visitar a un establecimiento o industria de alimentos para investigar en que consiste la utilización de los antioxidantes en alimentos.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Antes del inicio del curso es necesario abrir un espacio para la recepción, bienvenida y familiarización académica de los discentes con el submódulo, denominado ENCUADRE, cuyo propósito esencial consiste en detectar el punto de partida para la visualización clara del punto de llegada al final del curso, junto con los discentes, así como atender las necesidades de la evaluación diagnóstica a través del repaso y/o nivelación.

El Docente: • Da la bienvenida a los estudiantes y explora sus expectativas.  Genera ambientes de trabajo en un clima de confianza y de motivación hacia el curso.  Detecta las necesidades de aprendizaje a través de un instrumento de Diagnóstico basado en alguno de los siguientes tipos de evidencias , que permitan detectar rasgos de las competencias (conocimiento, destrezas, valores, actitudes): Evidencias por desempeño: Refiere los desempeños requeridos por los criterios establecidos de la competencia y delimitados por el campo de aplicación, que permiten evaluarla . Evidencias por producto: Se trata de los resultados o productos requeridos por los criterios de desempeño y delimitados por el campo de aplicación, que permiten evaluar la competencia de una persona. Evidencias de conocimientos: Hace referencia a la posesión individual de un conjunto de conocimiento, teorías, principios y habilidades cognitivas que le permiten al alumno contar con una base conceptual para un desempeño eficiente. Evidencias de actitud: Hacen referencia a las actitudes que se manifiestan durante el desempeño de la función laboral enunciada en la competencia.  Toma acuerdos con los discentes para establecer normas de convivencia.  Presenta el submódulo con el nombre, justificación, competencias de ingreso, duración y resultado de aprendizaje.  Destaca las competencias por lograr y los sitios de inserción en los que podrá desempeñarse. Analiza con los discentes la lógica que guarda el submódulo respecto al módulo precedente y con los otros submódulos. Da a conocer la forma de trabajo para el logro de las competencias. Da a conocer los criterios de evaluación conforme a las evidencias de conocimiento, producto y/o desempeño que se esperan al final del submódulo, y establece, de manera conjunta, las fechas para su cumplimiento. Señala los escenarios reales para el desarrollo de las prácticas profesionales. Como resultado del diagnóstico, trabaja en la concientización de los discentes respecto a la situación académica por la que atraviesan.  Diseña estrategias de repaso y nivelación de las competencias mínimas para iniciar el curso y las lleva a cabo. 58

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Resúmenes y cuestionarios

EVIDENCIAS DEL DIAGNÓSTICO E INSTRUMENTOS

Lista de cotejo

CONOCIMIENTO Maneja conceptos sobre la Fermentación alcohólica producida por levaduras

ACTITUD Desarrolla el experimento con Orden, Limpieza y responsabilidad

Bitácoras

DESEMPEÑO Explica los cambios que ocurren en la fermentación de la harina de trigo

PRODUCTO Presenta el reporte de prácticas

Guia de observación

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

La pregunta orientada a una solución, debe tener carácter de aplicación en una situación real en términos de afectación al entorno de los discentes, razón por la cual debe buscarse la línea causal y los interrogantes en torno a esta situación real.

¿TE HAS PREGUNTADO PORQUE LAS HARINAS Y LAS GRASAS TRANS TIENEN UN EFECTO NOCIVO PARA LA SALUD? Cuando se trata de decidir qué comer para mantener la salud conviene asomarse a la química de los alimentos, especialmente si se trata de grasas. Entre ellas se esconde un autentico villano. En diciembre del 2006, Nueva York se convirtió en la primera ciudad de Estados Unidos donde los fabricantes de alimentos están obligados a informar en las etiquetas de sus productos cuál es su contenido de grasas trans. Para julio de 2008, más de 24,000 restaurantes neoyorkinos debieron haber eliminado las grasas trans de sus menús. Por su parte , el estado de California ha dado de plazo para la aplicación de estas medidas el 2010. En Chile ya es obligatoria la indicación en las etiquetas y varios países en Europa comienzan a establecer las mismas disposiciones. ¿Por qué tanto revuelo ? ,¿ qué son estas grasas? Las grasas trans son un aditivo industrial que se agrega a los alimentos para que estos duren más sin descomponerse en los estantes de las tiendas. Se encuentran en algunas margarinas, galletas industrializadas, pan de caja, pasteles procesados, pizzas, botanas, algunos chocolates, frituras, helados de crema, sustitutos de crema, leche sin colesterol y otros productos. El revuelo se debe al gran riesgo que representa para la salud. Ovejas negras Como en todas las familias, en la de las grasas hay miembros con diferentes cualidades. Algunos son indispensables para nuestra buena nutrición, otros tienen inmerecida mala fama y otras más son obejas negras. Revisemos rápidamente los expedientes de algunos de los principales miembros de esta familia tan diversa. Las grasas o lípidos que consumimos en nuestra dieta nos aportan energía, transportan dentro de nuestro cuerpo a las vitaminas que sólo se disuelven en aceites ( A, D, E, K ) y son fuente de compuestos antioxidantes. Se incorporan estructuralmente a nuestro organismo formando la mielina, sustancia que recubre las fibras nerviosas; otras son parte

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Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

fundamental de las membranas celulares; otras más son precursoras de hormonas muy importantes que regulan la presión arterial o tienen efectos antiinflamatorios en los tejidos. Antes de continuar debemos, debemos dejar bien establecidos un par de hechos: el consumo de grasas o lípidos es indispensable para una buena salud y es la calidad y cantidad de las grasas que ingerimos lo que determina sus efectos en nuestro organismo. La importancia de los enlaces. Los lípidos forman una variedad de compuestos que se distinguen porque son porque son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos. Si a temperatura ambiente son líquidos se les denominan aceite. Entre los lípidos más conocidos o importantes podemos contar a los ácidos grasos. La características de las moléculas que forman a éstos y otros lípidos son sus largas cadenas de carbono. Los ácidos grasos constan de carbono ( C ), ( H ) y oxígeno ( O ) contienen el grupo carboxilo (-COOH) en uno de sus extremos, que les confiere su acidez.

Los distintos tipos de ácidos grasos se diferencian entre si no sólo por la cantidad de carbono, hidrógeno y oxigeno que contienen; también por cómo están dispuestos esos átomos en las moléculas que los forman y el tipo de enlaces químicos que hay entre ellos. Recordemos que un enlace químico es lo que permite la unión entre átomos para formar moléculas, ya sea porque se comparten electrones o estos se transfieren de un átomo a otro. En las etiquetas de alimentos que contienen ácidos grasos pueden leerse términos como mono-insaturado, poli-insaturado y saturado. Todos ellos hacen referencia al tipos de enlaces químicos que presentan. Insaturado significa que en la molécula de ácido graso hay uno o más enlaces dobles entre los átomos de carbono ( en un enlace doble los átomos comparten dos pares de electrones). Si sólo hay uno de estos enlaces, se trata de un ácido graso mono-insaturado; si son más es poli-insaturado.

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Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

Los ácidos grasos saturados carecen de enlaces dobles y lo que ocurre es que en ellos todos los enlaces al carbono están ocupados, “ saturados “,por hidrógeno. Las grasas trans pueden ser mono-insaturadas o poli-insaturadas. El trans de su nombre proviene de la geometría del enlace doble. En química se llama isómeros a moléculas que tienen la misma fórmula (cantidad y tipo de átomos), pero cuyos átomos están dispuestos en el espacio de manera diferente. Existe un tipo de isómeros que difieren en la orientación de los átomos de hidrógenos con respecto al enlace doble de carbono. Es esta diferencia la que encontramos en los ácidos grasos insaturados. S los átomos de hidrógeno están del mismo lado que el enlace doble, a esta configuración se le llama cis. Si están del lado opuesto, se le llama trans (en latín cis significa” del mismo lado “ y trans significa “ transversal “ ). En la naturaleza la configuración más frecuente es la cis. Si en un ácido graso insaturado hay un doble enlace con disposición trans, se dice que se trata de una grasa trans. Cuando los aceites insaturados(con enlaces dobles) se exponen al aire, se oxidan y se forman compuestos rancios de olor y sabor desagradables, que ya no se pueden consumir. Esto se evita añadiéndoles hidrógeno. La hidrogenación es un proceso químico industrial que agrega hidrógeno a las grasas naturales insaturadas, con ello se reduce el número de enlaces dobles y esto retrasa su posible oxidación y rancidez. Para lograr esto, los aceites insaturados se calientan. La temperatura requerida debilita los enlaces dobles, y entonces un alto porcentaje de enlaces, que naturalmente son cis, cambian a trans. Por eso a los aceites vegetales parcialmente hidrogenados se les conoce como grasas trans. Como resultado, pasan de ser líquidos a temperatura ambiente a ser sólidos. También pueden formarse por el sobrecalentamiento de aceites vegetales como cuando se preparan papas a la francesa. La calidad de la calidad de las grasas de nuestra dieta modula qué compuestos fabrica nuestro cuerpo a partir de ellas, y da como resultado la producción de sustancias con efectos fisiológicos importantes. Dichos efectos pueden ser benéficos o dañinos, dependiendo del tipo de grasas que se consuman.

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Las grasas que más conviene consumir son las mono-insaturadas y las poli-insaturadas. Las primeras pueden ayudar a reducir el llamado “ colesterol malo “ en la sangre ( lípidos de baja densidad , o LDL ), y con ello disminuir el riesgo de problemas cardiovasculares. Además nos proporcionan nutrientes que ayudan a desarrollar y mantener nuestras células. Algunos alimentos que contienen grasas mono-insaturadas son los aceites de oliva, cacahuate y girasol, la mantequilla de cacahuate y el aguacate. Las grasas poli-insaturadas también ayudan a reducir el colesterol malo, y en ellas se incluyen grasas que nuestro organismo requiere pero no puede producir por sí mismo, como las llamadas omega-6 y omega-3. Entre los alimentos que contienen grasas poli-insaturadas están los aceites de maíz y soya, pescados como la trucha, el salmón y el arenque, las semillas de girasol y las nueces de castilla. Las grasas saturadas elevan los niveles de colesterol malo en la sangre ; por ello hay que consumirlas poco. Están en muchos alimentos sobre todo la carne roja y los lácteos, y en los aceites de coco y de nuez de palma , entre otros. Lo que es mejor no consumir son las grasas trans más dañinas aún que las grasas saturadas. No sólo elevan los niveles de “colesterol malo”; también reducen los niveles sanguíneos de lípidos de alta densidad (HDL) o “ colesterol bueno” y elevan los de triglicéridos (otro tipo de lípidos en la sangre). Estas condiciones están asociadas con la resistencia a la insulina, lo que a su ves puede conducir a la diabetes tipo 2, hipertensión y a enfermedades cardiovasculares en general.

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¿Te has preguntado porque las harinas y las grasas trans tienen un efecto nocivo para la salud? LA OBESIDAD: UNA AMENAZA PARA LA HUMANIDAD La obesidad se ha incrementado en el ámbito mundial y constituye un problema de salud grave aún en las mismas naciones donde existen problemas de desnutrición, reconoció la Organización Mundial de Salud (OMS). En su "Informe Mundial", la OMS afirmó que 1.200 millones de personas en todo el mundo tienen problemas de sobrepeso y obesidad, que es aproximadamente el mismo número de personas que sufren de desnutrición. Los estudios epidemiológicos muestran que el 55% de la población adulta, presenta sobrepeso y el 22% es obesa. En las últimas 2 décadas, la obesidad tuvo un incremento de más del 30% en México ligeramente mayor que en los Estados Unidos de Norteamérica. En la Encuesta Nacional de Salud de México de 1999, 52.5% de las mujeres fueron clasificadas con OBESIDAD (21.7%) o sobrepeso (30.8%), mientras que en 1988, 35.1% de las mujeres fueron clasificadas con OBESIDAD (18.7%) o sobrepeso (16.4%).

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La explicación que aportan a este hecho es que muchas personas en países en vías de desarrollo deben abandonar sus ranchos y sus tareas agrícolas debido a la pobreza que padecen y tienen que salir en busca de empleos a las ciudades. Esto implica un gran cambio en su estilo de vida y una dosis mucho menor de actividad física, ya que emprenden actividades más sedentarias y no tienen que recorrer largas distancias para conseguir comida y agua y esto como consecuencia propicia el aumento de peso. A esto le aunamos que los habitantes de las ciudades consumen menos frutas y vegetales, y comen cada día más comida rápida a base de grasas y carbohidratos. Lo mas preocupante es que este proceso ha empezado a afectar a los niños, de manera alarmante y del 20 al 30 por ciento de los niños en edad escolar tienen sobrepeso y obesidad. Lo más preocupante de la situación es que en estos momentos en el mundo aun no se cuenta con una estrategia generalizada para el control de la obesidad y que ni la comunidad médica, ni los gobiernos, han tenido éxito en la lucha contra la obesidad. Y si no actuamos con rapidez esta epidemia será incontrolable y debido a las enfermedades secundarias a la obesidad, la expectativa de vida será menor y además la calidad de vida estará muy deteriorada. En México, la OBESIDAD contribuye a un número cercano a 200.000 muertes por año.

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Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

¿ Qué valor nutricional tiene una harina ?