Técnico en Gastronomía Modulo I by Subdirección de Bachillerato Tecnológico

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

CARRERA DE TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

MÓDULO PROFESIONAL I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y LOS FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS.

ENERO 2009

CONTENIDO

1. PRESENTACION DE LA CARRERA TECNICA 2.ESTRUCTURA DEL PLAN DE LA CARRERA TECNICA 2.1 DESCRIPCION DE LA CARRERA 2.2 MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA 2.3 PERFILES DE INGRESO 2.4 PERFILES DE EGRESO 2.5 RELACION DE MODULOS, NORMAS DE COMPETENCIAS Y SITIOS DE INSERCION 3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MODULO PROFESIONAL I 3.1 SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS 3.2 SUBMODULO II IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS 3.3 SUBMODULO III RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS 3.4 SUBMODULO IV INSTRUMENTACIÓN DE LA PRÁCTICA 4. CREDITOS 5. DIRECTORIO

1.1. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA

El Gobierno del Estado de México que encabeza el Lic. Enrique Peña Nieto pronuncia la reforma del bachillerato estatal, a nivel básico y tecnológico, reforma inspirada en el anhelo de formar generaciones de cara a los cambios que sufre nuestra sociedad a nivel mundial, nacional y estatal, por lo que es necesario que los nuevos ciudadanos de nuestro estado estén dotados de herramientas , que les permita un pensamiento critico, actitudes y habilidades para ser competitivos a nivel internacional; para esto es necesario una educación de calidad, pertinencia y con un alto sentido intelectual y social. El Bachillerato Tecnológico en Estado de México esta organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional, los cuales se articulan para la formación integral de los discentes que les permite interactuar en la sociedad del conocimiento, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo de los individuos y de la sociedad. Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas y carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educación Tecnológica 20012006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructura del Bachillerato Tecnológico. Que retoma el Estado de México, a través del departamento de Educación Media superior, en especifico el Departamento de Bachillerato Tecnológico. El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de carreras y especialidades agrupadas en campos de formación profesional, que se determinan con base en la identificación de procesos de trabajo similares, y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas y organizativas que las determinan. Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales de educación tecnológica, así como a la dinámica de producción y de empleo que caracteriza, cada región del país. Cada carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales que corresponden a sitios de inserción laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección al medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable.

1.2. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA

En el apartado de la organización de la oferta de formación profesional, de dichos lineamientos, se establece una relación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación (campos de formación, carreras y especialidades) de la educación media superior y los requerimientos del sector producción (sitios de inserción) en diversas regiones del país. En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la intención de crear una propuesta de formación profesional organizada por módulos que contribuyan al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudios, se aportan acciones para la elaboración y operación de los módulos, los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo. La aplicación de estos lineamientos por las direcciones generales determina que los programas de estudios estén organizados por módulos que responden a una unidad de formación profesional integradora y autónoma con carácter multidisciplinario que contribuye al perfil de cada carrera. A su vez, los módulos están integrados por submódulos que expresan el contenido de trabajo en términos de desempeño que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales de los alumnos. La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible entre los planes y programas de estudios de las carreras del bachillerato tecnológico, al ajustar sus componentes en varias posibilidades de desarrollo, permitiendo a los alumnos, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre las rutas de formación elegidas por los discentes, de acuerdo a sus necesidades e intereses académicos.

1.3. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA

Los módulos del componente de formación profesional atienden sitios de inserción en los mercados de trabajo, al tomar como referente de elaboración los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normas de competencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didácticos se expresan en términos de competencias, reconocidas por el sector productivo. Tales consideraciones proponen un esquema de formación profesional integral, que permita el desarrollo de competencias significativas en los alumnos, para su desempeño en la vida social en general y en las actividades laborales en particular. El presente programa está diseñado para apoyar la propuesta curricular de la carrera de técnico en gastronomía, donde se fomentara en los estudiantes y los profesores el conocimiento y la construcción del mismo, para crear su propio horizonte de interpretación, comprenderse y comprender el entorno. El programa esta basado en el paradigma del aprendizaje, lo cual le da un sentido a la clase para crear entornos, mejorando la calidad, el desarrollo y expansión de tecnologías de aprendizaje. El bachillerato tecnológico con toda la tradición cultural permite a sus discentes formarse en valores, vivir en un ambiente humanista y educarse para la vida. Los discentes en este modelo son activos, críticos, reflexivos y constructores de conocimiento, fruto de su trabajo. Los profesores esencialmente diseñan ámbitos y métodos de aprendizaje que acompañan al alumno en la construcción de su conocimiento. La Gastronomía hoy en día representa para muchos países la oportunidad de aprovechar sus recursos naturales y culturales, otorgar servicios de calidad a los turistas y de participar en un mercado mundial donde esta actividad cobra cada día más fuerza. Sin embargo, para poder ser competitivos en este campo se requiere de personal con una educación gastronómica que le permita manejar las múltiples problemáticas que vive actualmente la actividad, aprovechar y conservar los recursos naturales y culturales y todo lo relacionado con la gastronomía..

1.4. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA

Como resultado de los trabajos colegiados del 2008-2009, la coordinación del componente de formación profesional y un conjunto de docentes y personal de apoyo académico con experiencia en la elaboración y operación de programas de estudio bajo el enfoque de competencias de la Dirección General de Educación Tecnológica Industrial (DGTI), la Coordinación de Organismos Descentralizados de los CECyTEs (CODE-CECyTEs), la Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria (DGETA) y la Dirección General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar (DGECyTM), elaboraron el documento de Lineamientos generales para la estructuración y operación del componente de formación profesional. El Estado de México a través de sus instancias : la Secretaría de Educación, y la Dirección de Educación, han diseñado el Modelo Curricular Común para el Bachillerato Tecnológico, el cuál tiene la finalidad de proporcionar una educación de carácter bivalente que le permita al egresado, incorporarse a los planteles de Educación Superior y simultáneamente le posibilite los elementos tecnológicos para desarrollarse en el mercado laboral como técnico calificado en este caso en la carrera de Técnico en Administración. En cuanto a la estructura de esta carrera de Técnico en Administración, destaca la intención de crear una propuesta de formación profesional organizada por cinco módulos: Módulo I Introducción al mundo empresarial, Módulo II Planeando el futuro empresarial, Módulo III Diseñando la empresa, Módulo IV Gestión legal de la empresa y Módulo V Plan Empresarial; que corresponden a una unidad de formación profesional integradora y autónoma con carácter multidisciplinario que contribuyan al logro del perfil profesional. A su vez los módulos están integrados por submódulos que expresan el contenido de trabajo en términos de desempeño que orientan al desarrollo integral de las competencias profesionales en los estudiantes bajo un sentido transformador, encaminadas a lograr aprendizajes significativos que contribuyan al desarrollo de un pensamiento crítico y reflexivo encaminado a ser participe en la construcción de sus propios conocimientos y que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados de trabajo. Substancialmente se pretende lograr un carácter trans e interdisciplinario tanto de las asignaturas, como de los módulos y submódulos promueven articulaciones específicas entre los componentes de formación profesional, básica y propedéutica, asumiendo como eje principal de formación, el desarrollo de las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias.

1.5. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

2. ESTRUCTURA DEL PLAN DE LA CARRERA TÉCNICA

2° SEMESTRE

3° SEMESTRE

4° SEMESTRE

5° SEMESTRE

6° SEMESTRE

MODULO PROFESIONAL I HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS(15 HRS.)

MODULO PROFESIONAL II LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

MODULO PROFESIONAL III LA ADMINISTRACIÓN

MODULO PROFESIONAL IV LA COCINA MEXICANA

MODULO PROFESIONAL V PLATILLOS Y BEBIDAS

(14 HRS.)

(17 HRS.)

SUBMÓDULO I. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA (3 HRS)

SUBMÓDULO I. SEGURIDAD E HIGIENE (3 HRS)

SUBMÓDULO I. ADMINISTRACIÓN (3 HRS)

SUBMÓDULO I. CONTABILIDAD Y COSTOS (3 HRS)

SUBMÓDULO I. COCINA INTERNACIONAL (5 HRS)

SUBMÓDULO II. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS (5 HRS)

SUBMÓDULO II. TÉCNICAS BASICAS DE COCINA (4 HRS)

SUBMÓDULO II. COCINA VEGETARIANA (5 HRS)

SUBMÓDULO II. PANADERIA REPOSTERIA Y PRODUCTOS LÁCTEOS ( 8 HRS)

SUBMÓDULO II. TECNOLOGÍA Y COCTELERIA (5 HRS)

SUBMÓDULO III. FUNDAMENTOS CULINARIOS (5 HRS)

SSUBMÓDULO III. DIETÉTICA (5 HRS)

SUBMÓDULO III. PRODUCTOS TIERRA Y MAR (4 HRS)

SUBMÓDULO III. COCINA TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS)

SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTACION PARA LA PRACTICA (2 HRS)

SUBMÓDULO IV.

PROBLEMATIZACION PARA LA PRACTICA (2 HRS)

SISTEMAS PRODUCTIVOS Y DE GESTION I (2 HRS)

SISTEMAS PRODUCTIVOS Y DE GESTION II (2 HRS)

(14 HRS)

SUBMÓDULO III. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (5 HRS)

SUBMÓDULO IV. SISTEMAS PRODUCTIVOS Y DE GESTION III (2 HRS)

2.1. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA

Dado que el mundo laboral es cambiante y en constante crecimiento la carrera de Técnico en Administración, presenta una alternativa de salidas profesionales, funciones, actividades y un esbozo de sus perspectivas laborales que puede desempeñar o realizar un Técnico Profesional. Además tiene la opción de continuar sus estudios en el nivel superior dado el carácter bivalente del Bachillerato Tecnológico. Este técnico desempeñara su actividad en el sector económico, de cualquier tipo de empresas u organismos, públicos o privados. Llevará a cabo las funciones de Administración en las áreas de: Finanzas, Recursos Humanos, Mercadotecnia , Producción y Abastecimiento. La formación académica del Programa de la carrera de Técnico en Administración se desarrolla en 67 horas, las cuales están comprendidas en cinco módulos, en las que se incluyen las herramientas fundamentales para que el Técnico Profesional egresado de esta carrera pueda destacarse en los distintos ámbitos. A estos conocimientos específicos se incorporan aquellos necesarios para el desempeño en cualquier tipo de empresa, tales como: conocimientos relativos a la Administración general, Contabilidad, Derecho Mercantil, Derecho Laboral, Desarrollo Organizacional y Administración de Sistemas de Mercadotecnia, Producción y Calidad. en particular Administración de Personal y los referentes al desarrollo de competencias profesionales para enfrentar las necesidades de un mundo globalizado y altamente competitivo.

2.2. MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA TECNICA DE GASTRONOMIA

SEMESTRE 1 COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN I (5 HRS.)

SEMESTRE 2 COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN II (4 HRS.)

INGLÉS I (3 HRS.)

PENSAMIENTO NUMÉRICO Y ALGEBRAICO (5 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN I (3 HRS.) MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO I (5 HRS.) FILOSOFÍA Y LÓGICA (3 HRS.)

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.)

APRECIACIÓN ARTÍSTICA (4 HRS.)

CIENCIA CONTEMPORÁNEA (3 HRS.)

PSICOLOGÍA (3 HRS.)

INGLÉS II (3 HRS.)

INGLÉS III (3 HRS.)

INGLÉS IV (3 HRS.)

INGLÉS V (3 HRS.)

PROBABILIDAD Y ESTADÍSTICA DINÁMICA (4 HRS.)

PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES (5 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMÉTRICO (4 HRS.)

PENSAMIENTO GEOMÉTRICO ANALÍTICO (4 HRS.) RAZONAMIENTO COMPLEJO (3 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO DIFERENCIAL (5 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN II (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN III (3 HRS.)

HISTORIA UNIVERSAL (4 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO II (3 HRS.)

FÍSICA I (4 HRS.)

FÍSICA II (4 HRS.)

ETIMOLOGÍAS GRECOLATINAS (4 HRS.)

MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS (15 HRS.)

DINÁMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES (4 HRS.)

SUBMÓDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS (3 HRS.) SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMÓDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS (5 HRS.) SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA (2 HRS.)

MÓDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR (14 HRS)

38 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA 118 HRS./49.1%

MÓDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN (14 HRS.)

MÓDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA (17 HRS.) SUBMÓDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS (3 HRS.)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL (ESTADÍA 10 HRS.)

MÓDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS (17 HRS.)

SUBMÓDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA (3 HRS.)

SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (4 HRS.)

SUBMÓDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA (5 HRS.)

SUBMÓDULO II. PRACTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS (8 HRS.)

SUBMÓDULO II. PREPARA COCTELERÍA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA (3 HRS.)

SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS (5 HRS.)

SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR (4 HRS.)

SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS.)

SUBMÓDULO III. ELABORA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS III (2 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA III (1 HR.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA IV (1 HR.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA II (1 HR.) 25

NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO (4 HRS.)

HISTORIA DE MÉXICO (4 HRS.)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (3 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA I (2 HRS.) 34

GEOGRAFÍA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)

QUÍMICA II (4 HRS.)

GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.)

BIOLOGÍA HUMANA (4 HRS.)

HABILIDADES BÁSICAS DEL PENSAMIENTO (2 HRS.)

SOCIOLOGÍA (3 HRS.)

QUÍMICA I (4 HRS.)

ÉTICA (3 HRS.)

BIOLOGÍA GENERAL (4 HRS.)

ANTROPOLOGÍA SOCIAL (3 HRS.) CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES (4 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO INTEGRAL (5 HRS.)

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA 36 HRS./15%

39 HRS.

40 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%

39 HRS.

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA (SIN VALOR CURRICULAR)

39 HRS.

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235 HRS./100%

2.3. PERFIL DE INGRESO

El aspirante deberá haber concluido la educación básica (secundaria) y tener las siguientes habilidades y competencias: • Aplicación de valores universales •Ser creativo y tener capacidad de liderazgo •Tener capacidad para construir su propio conocimiento •Facilidad de comunicación e interpretación de información •Logro de objetivos •Uso de las tecnologías de la información y comunicación •Compromiso hacia el trabajo en equipo y para el cambio •Mostrar interés por las actividades de planeación y organización de las empresas •Iniciativa para el desarrollo de actividades empresariales •Razonamiento que facilite la resolución de problemas y la toma decisiones

2.4. PERFIL DE EGRESO

Al término de los estudios el técnico en administración será capaz de demostrar las siguientes competencias: •Aplicar el proceso administrativo contribuyendo a la solución de problemas en cualquier organización, basados en una adecuada toma de decisiones, para el logro de objetivos, de manera eficiente y eficaz. •Tener los conocimientos básicos para ingresar a las carreras del área administrativa y/o integrarse al ámbito laboral, en los sectores público o privado. •Interactuar con otras personas en su ámbito laboral. •Contribuir a mejorar las condiciones de vida para un mejor desarrollo personal y social, mediante la creación de microempresas que le permitan auto emplearse y/o a su vez, generar empleos. •Utilizar tecnologías de información y comunicación tendientes a resolver problemas •Entender y comunicar instrucciones, sencillas y directas, para realizar actividades, e incluso mediante el empleo del idioma inglés. •Armonizar con su entorno y contribuir con mejorar las condiciones de vida mediante la planeación y puesta en marcha de proyectos que permitan el desarrollo sustentable. •Participar en el diseño de procesos productivos y así mismo, para la comercialización y distribución de mercancías. •Sensibilización para el cuidado y preservación del medio ambiente •Sensibilización para la gestión y utilización adecuada del capital humano

2.5.1. RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO I.FORMACION PROFESIONAL TECNICO EN GASTRONOMIA ( 300 HRS.)

SUBMÓDULOS

CARGA HORARIA

SUBMODULO I CONOCE Y ANALIZA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

HRS.60

SUBMODULO II MANEJA E INTERPRETA LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

HRS. 100

SUBMODULO III DISTINGUE LA IMPORTANCIA DE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

HRS. 100

SUBMODULO IV OBSERVA, ANALIZA Y MANEJA LA INSTRUMENTACION PARA LA PRACTICA

HRS. 40

II PLANEANDO EL FUTURO DE LA GASTRONOMIA

SUBMÓDULO I. SEGURIDAD E HIGIENE

HRS. 60

(280 HRS)

SUBMÓDULO II. TÉCNICAS BASICAS DE COCINA SSUBMÓDULO III. DIETÉTICA (5 HRS)

HRS. 80

SUBMÓDULO IV. PROBEMATIZACION PARA LA PRACTICA

HRS. 40

SUBMÓDULO I. ADMINISTRACIÓN (3 HRS)

HRS. 60

SUBMÓDULO II. COCINA VEGETARIANA (5 HRS)

HRS. 100

SUBMÓDULO III. PRODUCTOS TIERRA Y MAR (4 HRS)

HRS. 80

SUBMÓDULO IV. SISTEMAS PRODUCTIVOS Y DE GESTION I 2 HRS

HRS. 40

MODULO PROFESIONAL III DISEÑANDO LA EMPRESA GASTRONOMICA (340 HRS)

HR. 100

NORMAS DE COMPETENCIA

SITIOS DE INSERCION

. COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONOMICOS . UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS . IDENTIFICA LOS ALIMENTOS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS . RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

CAFETERIAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS

. APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR . PRACTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE . UTILIZA LAS TECNICAS BASICAS PARA COCINAR . APLICA LA DIETETICA EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

CAFETERIAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES

. RECONOCE LA ADMINISTRACION . ANALIZA LA ADMINISTRACION COMO HERRAMIENTA . RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA . IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR . REAFIRMA LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS Y DE GESTION

CAFETERIAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD

2.5.2. RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

CARGA HORARIA

MÓDULO

SUBMÓDULOS

IV. MODULO PROFESIONAL IV

SUBMÓDULO I. CONTABILIDAD Y COSTOS SUBMÓDULO II. PANADERIA REPOSTERIA Y PRODUCTOS LACTEOS

HRS. 60

SUBMÓDULO III. COCINA TRADICIONAL MEXICANA

HRS. 80

SUBMÓDULO IV. SISTEMAS PRODUCTIVOS Y DE GESTION II

HRS. 40

GESTIONANDO LA EMPRESA

( 340 HRS.)

V. MODULO PROFESIONAL V PROPONIENDO UN PLAN EMPRESARIAL

( 340 HRS.)

HRS. 160

SUBMÓDULO I. COCINA INTERNACIONAL

HRS. 100

SUBMÓDULO II. ENOLOGÍA Y COCTELERIA

HRS. 100

SUBMÓDULO III. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

HRS. 100

SUBMÓDULO IV. SISTEMAS PRODUCTIVOS Y DE GESTION III

HRS. 40

NORMAS DE COMPETENCIA

SITIOS DE INSERCION

. APRECIA LA COMIDA MEXICANA . CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS .PONE EN PRACTICA LA PANADERIA, REPOSTERIA Y PRODUCTOS LACTEOS . APRECIA LA COMIDA TRADICIONAL MEXICANA

CAFETERIAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD TIENDAS GOURMET HOTELES BARES

. REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS . PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL . PREPARA COCTELERIA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGIA . ELABORA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

CAFETERIAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD TIENDAS GOURMET HOTELES BARES

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

ENERO 2009

CONTENIDO DEL SUBMÓDULO

CEDULA 1. PRESENTA CION CEDULA 2. INTRODUCCION CEDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACION DE LA PLATAFORMA CEDULA 4. CORRESPONDENCIA DE COMPETENCIAS CEDULA 5. VISUALIZACION DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA POR CUADRANTES DIDACTICOS CEDULA 6. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMATICAS CEDULA 7. ESTRUCTURA RETICULAR CEDULA 8. ACTIVIDAD DIDACTICA POR COMPETENCIAS CEDULA 9. GUIA DIDACTICA CEDULA 10. MODELO DIDACTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CEDULA 11. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CEDULA 12. MODELO DE VALORACION POR RUBRICAS CEDULA 13. CARGAS HORARIAS CEDULA 14. TERMINOLOGIA CEDULA 15. CIBERGRAFIA Y BIBLIOGRAFIA

CÉDULA 1.1. PRESENTACIÓN MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I: UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS.

El campo disciplinar denominado: FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6), agrupa las áreas de formación SERVICIOS mediante las cuales se formaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas de producción y gestión viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular comprende tres campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educación Media Superior Tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el submódulo de Ubica la Historia de la Gastronomía y sus Periodos que pretende romper paradigmas en su formación profesional, a través de la historia buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento crítico, resolutivo y ejecutivo. Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: · Reconocer su entorno, los recursos y probables áreas de oportunidad a través del tiempo. · Identifica los periodos por los que fue pasando la gastronomía hasta nuestros días. · Logra, un conocimiento teórico, sobre la importancia que tiene la gastronomía en la humanidad, e identifica a la gastronomía como parte de la cultura que diferencio a los grupos humanos, ya que la gastronomía y el ser humano han ido evolucionando a través del tiempo y la transculturización, hasta poder decir que de una necesidad pasa a ser “el arte del buen comer”. · Aplica y demuestra la capacidad de innovación a través de una actitud creativa y emprendedora para la transformación. De esta manera el submódulo de Ubica la Historia de la Gastronomía y sus Periodos ubicada en el segundo semestre de la carrera de gastronomía, se constituye como una de los submódulos indispensables en la retícula para proveer al estudiante de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crítica y emprendedora para investigar y aplicar sus conocimientos en la creación de instrumentos, guías, reportes, cuestionarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar, y organizar la información propia de su campo profesional.

CÉDULA 1.2. PRESENTACIÓN MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I: UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS.

Estas ideas vienen a consolidar la forma en que se tiene que entender la construcción del paso del tiempo, todo lo que aportaron las diferentes culturas, desde los ingredientes hasta la ideología que en cada tiempo prevalece para adaptarse a las necesidades propias del ser humano, hasta convertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca económica generadora de ingresos para nuestro país. Además de generar empleos de ser una fuente generadora de empleos, desde la plasmación de las líneas principales del curriculum escolar, con esta visión ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formación Profesional. Que tienen que ver con la capacidad que tienen los estudiantes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivo al plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. Así, se sabe que no basta que el profesor “sepa” de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didáctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra práctica. Entendamos por situación o contexto reales a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Si no contextos como: • Situación personal • Situación educación profesional • Situación pública • Situación científica Es decir, el estudiante utilizara su meta cognición para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e insípidos con la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga solución y diferentes formas de plantearlo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje del estudiante en la curricula, dejando por completo la memorización.

CÉDULA 1.3. PRESENTACIÓN MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I: UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS.

El campo disciplinar se desdobla en áreas de formación y materias, en las cuales los contenidos y competencias se relacionan transversalmente como se muestra en la siguiente tabla integral.

CAMPO DISCIPLINAR

FORMACIÓN PROFESIONAL

ASIGNATURA: ÁREAS DE FORMACIÓN

Servicios

SUBMODULO •Ubica la Historia de la Gastronomía y sus Periodos. •Identifica los Agentes Químicos de los Alimentos. •Reconoce los Fundamentos Culinarios. Modulo Profesional II,III,IV y V .

El submódulo de Ubica la Historia de la Gastronomía y sus Periodos inicia el proceso de transformación del estudiante induciéndolo a una cultura emprendedora, adquiriendo conocimientos habilidades y destrezas que le permitan conformar competencias profesionales básicas y extendidas en el siguiente sentido: • • • •

Estrategias didácticas en la elaboración de instrumentos de recopilación Estrategias didácticas sustentadas en la decodificación de información Estrategias didácticas que permitan interpretar aspectos actitud inhales y de comportamiento grupal. Estrategias didácticas que consoliden la construcción de una idea emprendedora y organizativa del quehacer.

CÉDULA 1.4. PRESENTACIÓN MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I: UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS.

El mapa conceptual se estructura de tres niveles reticulares: Macro, meso y micro en los cuales se representa la arquitectura de la instrumentación para la practica. En el primer nivel se pretende alcanzar el perfil del estudiante a través de competencias genéricas, en el segundo se plasman las competencias disciplinares básicas a través de los ejes temáticos a desarrollar y por último en el tercer nivel el docente procura las competencias disciplinares extendida las cuales se sugieren a través de un catálogo para adecuarlas de acuerdo a sus necesidades. La importancia de los mapas en este submodulo es vital porque permiten comprender holísticamente la interconexión entre los núcleos temáticos que generan competencias en los estudiantes a través de la generación de actividades que se engloban en tres situaciones didácticas: • Proyectos interdisciplinarios: Todas aquellas situaciones o actividades que involucran la participación de dos o mas disciplinas que permitan generar aprendizajes significativos. • Solución de problemas contextuales: Todas aquellas actividades que permitan al estudiante involucrarse de acuerdo a su proceso meta cognitivo para solucionar un problema de su entorno. • Estudio de casos: Todas aquellas actividades que propicien el análisis de una situación particular que desarrolla la competencia disciplinar básica o extendidas.

CÉDULA 1.5. PRESENTACIÓN MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I: UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS.

Las competencias básicas se refieren al dominio, por parte del estudiante, de los conocimientos, habilidades, valores, actitudes que son indispensables tanto para la comprensión del discurso de la ciencia, las humanidades y tecnología como para su aplicación en la solución de los problemas de su vida escolar, laboral, cotidiana y científica, por lo que deben ser comunes a todos los bachilleres del país. En este campo disciplinar existe la relación con los submodulos que la conforman para que se visualice la estructura en cada uno de sus niveles. • A nivel macro- retícula con los seis campos disciplinares de bachillerato tecnológico. • A nivel meso- retícula con los campos- asignatura - .módulos • A nivel micro-retícula con los campos- módulos - submodulos. Para desarrollar las competencias antes mencionadas tenemos que partir de los procesos técnicos es decir, de cómo influye el lenguaje temático, las destrezas que se activan para solucionar un problema y la construcción de modelos de escenarios de solución. Por lo que las acciones encaminadas a fortalecer una de estas líneas tendrán que ser evaluadas y valoradas de manera conjunta, ya sean los contenidos o valores que se pretende desarrollar en el estudiante de una manera integral. Ahora bien, la evaluación y valoración tendrá que ser bimestrales: • Evaluados: Los contenidos temáticos, con 3 exámenes o productos (valor 60%). • Valorados: son 3 valoraciones de actitudes que fortalezcan el proceso enseñanza aprendizaje en la construcción de habilidades profesionales ,(valor 40%).

CÉDULA 2.1. INTRODUCCIÓN MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

El campo disciplinar seis (CD6) denominado FORMACIÓN PROFESIONAL está desarrollado en 6 semestres, durante los cuales las competencias profesionales a desarrollar, están acordes a lo que exige la competitividad y la globalización. En el primero y segundo semestre se adquirirán competencias profesionales básicas, y a partir del tercer semestre se desarrollan las competencias profesionales extendidas, permitiendo que el bachiller obtenga una especialización en la carrera tecnológica en alguna de las áreas biotecnología, industrial, de servicios y salud, o bien lograr sólo una certificación parcial. Dicho campo disciplinar se detona en el primer semestre con la asignatura nuclear Dinámicas Productivas Regionales como antecedente directo del submodulo Historia de la gastronomía, en el segundo semestre, seguido de cuatro materias de formación, desarrollado cada una de ellas en los semestres subsecuentes. Estos tienen como propósito formar en el bachiller el capital intelectual que permita replantear las actividades productivas que mejoren el desarrollo económico y social de su región, de tal manera que sea tangible que el estudiante se encuentre en contacto con los factores, fenómenos, procesos, y efectos reales que al culminar su educación media superior le permitan desarrollarse como generador y gestor de núcleos de producción, agentes de cambio innovador en los ámbitos de trabajo, o bien aunado a lo anterior transitar hacia una educación superior. El desarrollo de este submodulo reviste importancia, por ello está relacionada con las subsecuentes denominadas: ,Química de los alimentos, Fundamentos Culinarios, Instrumentos para la Practica y los módulos 3, 4, 5 y 6 impartidos del tercer al sexto semestre respectivamente, habrá que aclarar que no se trata de servicio social o prácticas profesionales, se trata de contar con un espacio (3 horas semanales) para planear, diseñar y gestar un proyecto productivo que se conoce como incubadora, de tal manera que los submodulos denominadas Instrumentación para la Práctica y Problematizaciòn de la Practica, proporcionen los elementos teórico-prácticos para que los alumnos realicen práctica de observación en un campo relacionado a su profesión identificando fortalezas, debilidades, problemáticas y áreas de oportunidad y al termino del tercer semestre el alumno certifique sus competencias semestrales básicas

CÉDULA 2.2. INTRODUCCIÓN MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

En los submodulos Sistematización y Gestión de Proyectos I, II y III, se realizara la planeación de un proyecto el cual cuenta con estudio de mercado, estudio técnico, estudio administrativo, estudio financiero y medios de financiamiento, realizará la gestión legal (requerimientos y procedimientos para el registro ante las instancias correspondientes), elaborará el plan de mercadotecnia, evaluará los escenarios, integrará el plan de negocios, y determinará el arranque o lanzamiento del bien o servicio, llevará a cabo la ejecución e implementación del proyecto según lo planeado, para finalizar realizará la evaluación de la estrategia aplicada, el diseño de expansión, diversificación y crecimiento o en su caso la retroalimentación para mejoras y modificaciones del proyecto. Cabe mencionar que las modificaciones de la reforma exigen el compromiso, profesionalismo y responsabilidad social de todos los involucrados en este sistema, así como una mayor organización y coordinación entre los docentes del campo disciplinar de FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6). El término competencia se refiere a la capacidad de los estudiantes para: • Analizar, razonar y comunicar ideas de un modo efectivo. • Plantear, formular, resolver e interpretar problemas del mundo real. Este submodulo de Historia de la Gastronomía hace uso de conceptos tales como: Cocina, arte culinario, gastronomía, platillos, especies, cultura gastronomita. Organización del trabajo, actitudes, competencias. Los conceptos anteriores le permiten entrar en una dinámica de búsqueda de alternativas que le permitan irse integrando de forma gradual a los procesos productivos de su campo de formación profesional. En términos generales, la enseñanza de los temas no debe seguir la exposición magistral, sino fomentar el trabajo colaborativo y la exposición de experiencias logradas. El submodulo de Historia de la Gastronomía se debe convertir en una herramienta que sirva como antecedente para la practica.

CÉDULA 2.3. INTRODUCCIÓN MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

El submódulo de Historia de la Gastronomía, esta ubicado en el segundo semestre y sirve de base a otras como: Historia Universal, Historia de México, Antropología Social, Química de los Alimentos, Fundamentos Culinarios etc. Y queda integrada por tres unidades temáticas las cuales son: •Prehistoria y Edad Antigua. •Edad Media y Edad Moderna. •Historia de la Gastronomía Mexicana. Las cuales se tendrán que abordar en una carga de tres horas- semana /mes , valiéndose de todas aquellas estrategias didácticas que permiten motivar la enseñanza, como: Mapas conceptuales, Técnicas, Debate, Tormenta de ideas, etc. El uso de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC), como una herramienta para desarrollar el curso. La evaluación se realizara atendiendo dos aspectos: Los contenidos temáticos y la rubricas. Las cuales los podemos englobar en dos elementos: • Las situaciones o contextos en que se sitúan los problemas. • Las competencias que deben activarse para vincular al alumno con las diversas áreas productivas Dichos contenidos y capacidades tendrán que ser evaluados a través de: Situaciones Problematizadas, donde el estudiante aplique los conocimientos obtenidos en el curso y existan ítems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y la evaluación consistirá en medir al estudiante con exámenes y se valora con un control de rubricas en tres momentos: • Por el docente • Como coevaluación • Como auto evaluación Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseñanza – aprendizaje.

CÉDULA 3. 1. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS .

CÉDULA 3.2. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS AREA DE SERVICIOS C O M P E T E N CI A S

PROFESIONALES GENÉRICAS SERVICIOS •Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interactúa. •Manifiesta su competencia y la ubica en el proceso productivo para eficientar la productividad y competitividad del ente económico. •Tiene la capacidad de análisis para la toma de decisiones en la interpretación de instrucciones que generan resultados. •Usa eficientemente la tecnología para obtener los resultados y la interpretación de los mismos. •Planea y ejecuta con fundamentos legales y éticos su práctica profesional.

Actúa de manera prepositiva en la toma de soluciones y asume con responsabilidad sus decisiones al saberse preparado

PROFESIONALES EXTENDIDAS

PROFESIONALES BÁSICAS Usa los antecedentes históricos Como herramienta para Conocer la gastronomía. Utiliza la tecnología de la información y la comunicación con una aplicación directa en su área de formación

MAPA CONCEPTUAL DE LOS PARES DE RUBRICACIÒN UTILIZACIÒN DE REFERENTES TEORICOS - METODOLOGICOS

1.-Identifica la temática a investigar 2.- Delimita el problema 3.- Selecciona las fuentes adecuadas al tema 4.- Consulta a los especialistas en la materia

RECURRENCIA A CATEGORIAS, CONCEPTOS Y ATRIBUTOS PROPIOS 1.- Distingue las ideas principales 2.- Utiliza la terminología del tema (identificando las palabras clave, hace referencias a teorías, usando categorías y conceptos del tema en el texto o discurso)

ARREGLO DE DATOS E INFORMACIÓN CORRESPONDIENTE 1.- Selecciona la información que le ayuda a explicar el tema 2.- Organiza la información (elabora esquemas, tablas, gráficas, matrices, mapas conceptuales y mentales

ESTRATEGIAS DE ABORDAJE Y RESOLUCION DE PROBLEMAS 1.- Representa de distintas formas la temática, para identificar que datos puede usar para explicar el tema. 2.- Propone alternativas de solución por medio de explicaciones razonadas

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICION ORAL

1.- Reporte 2.- Exposición

4.- Presenta conclusiones justificadas

ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN TERMINOS ARGUMENTATIVOS 1.- Argumenta el contenido del tema (fundamentando teóricamente su exposición, respaldando su exposición con los especialistas del tema que seleccionó 2.- Utiliza analogías como recurso para explicar el tema 3.-Usa referencias para explicar

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS.

Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

COMPETENCIA GENÉRICA

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

ENTIENDE Y MANIFIESTA HABILIDADES Y HACE UN ANALISIS PARA LA TOMA DE DESICIONES

FORMULA PREGUNTAS DE CARÁCTER HISTORICO. OBTIENE Y REGISTRA DATOS CRONOLOGICOS DE LA HISTORIADE LA GASTRONOMIA. CONTRASTA RESULTADOS OBTEBIDOS DE LOS DIFERENTES PERIODOS DE LA EVOLUCION GASTRONOMICA

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION

COMPETENCIAS PROFESIONAL EXTENDIDAS

CLASIFICA UTENSILIOS,INGREDIENTES Y ALIMENTOS EN GENERAL, QUE APORTARON LAS DIFERENTES CULTURAS. DISCUTE LAS CAUSALES QUE DIERON COMO RESULTADO LOS NUEVOS PLATILLOS DE CADA UNIDAD

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESARROLLA VALORES SOCIALES

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIÓN

CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL

MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE PROYECTOS MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODOS DE ESTUDIOS DE CASO

SE OBTIENE UN APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO DE LA HISTORIA

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIÓN DE CONCEPTOS

CONTENEDOR DE MODELOS DE APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS GENÉRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO EXPERIMENTAL MODELO SITUADO EN LA COLABORACIÓN

MODELO BASADO EN LA INTEGRACIÓN DE CONOCIMIENTOS

MODELO DE ENSEÑANZA DIRECTA

MODELO BASADO EN LA EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN

MODELO BASADO EN LA INVESTIGACIÓN

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

ENTIENDE Y MANIFIESTA HABILIDADES Y HACE UN ANALISIS PARA LA TOMA DE DESICIONES

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA FORMULA PREGUNTAS DE CARÁCTER HISTORICO. OBTIENE Y REGISTRA DATOS CRONOLOGICOS DE LA HISTORIADE LA GASTRONOMIA. CONTRASTA RESULTADOS OBTEBIDOS DE LOS DIFERENTES PERIODOS DE LA EVOLUCION GASTRONOMICA

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

COMPETENCIAS PROFESIONAL EXTENDIDAS

CLASIFICA UTENSILIOS,INGREDIENTES Y ALIMENTOS EN GENERAL, QUE APORTARON LAS DIFERENTES CULTURAS. DISCUTE LAS CAUSALES QUE DIERON COMO RESULTADO LOS NUEVOS PLATILLOS DE CADA UNIDAD

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE MODELO DIDÁCTICO GLOBAL CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL CUADRANTE CINCO

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

RESPUESTA

SE OBTIENE UN APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO DE LA HISTORIA ORDENAMIENTO DE INFORMACIÓN TRIGONOMÉTRICA Y PROCESAMIENTO DE INFORMACIÓN

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la preguntasolución planteada en la clase CUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN (¿Qué valorar en el estudiante?

Estrategias de abordaje para la resolución de la tarea adscrita a el problema construido y resolución de la tarea o problema, a partir de la construcción de la pregunta primaria abordada CUADRANTE CUATRO

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (árbol de expansión en tres capas horizontales) CUADRANTE DOS Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos respectiva CUADRANTE TRES

CÉDULA 6.1. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

Desarrolla valores éticos sociales Desarrolla una actitud emprendedora

Ordena y procesa información científica

Define y maneja las características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicación Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos ó dispositivos tecnológicos

Diseña estrategias de solución Aplica y genera un bien ó servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO Formula preguntas de carácter histórico de los diferentes periodos de la gastronomía. Obtiene y registra datos cronológicos de la historia de la gastronomía. Contrasta los resultados obtenidos de los diferentes periodos.

CONTENIDOS TEMÁTICOS DEL SUBMÓDULO UNIDAD I PREHISTORIA Y EDAD ANTIGUA 1.1 ANTES DEL FUEGO 1.1.1 ¿Cómo se alimentaba el hombre antes de descubrir el fuego. 1.2 DESPUES DEL FUEGO 1.2.1 La domesticación de animales 1.2.2 La agricultura 1.2.3 Métodos de cocción 1.3 PUEBLO EGIPCIO 1.3.1 Producción agrícola 1.3.2 Rituales a los muertos 1.3.3 Desarrollo Técnico 1.3.4 Ritos y Costumbres 1.4 PUEBLO ROMANO 1.4.1 Principales aportaciones 1.4.2 Aportación de la repostería Romana 1.4.3 Banquetes Romanos 1.5. PUEBLO GRIEGO 1.5.1 Importancia del trabajo 1.5.2 Aportación de los griegos 1.5.3 Materias Primas 1.5.4 Principales Dioses

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA DE LA UNIDAD Reconoce los diferentes periodos de la historia de la gastronomía desde la prehistoria hasta la edad antigua. Analiza como la gastronomía evoluciona junto con el hombre.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS Clasifica utensilios, ingredientes y alimentos en general, que aportaron las diferentes culturas. Discute las causales que dieron como resultado los nuevos platillos en cada unidad.

CÉDULA 6. 2. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

Desarrolla valores éticos sociales Desarrolla una actitud emprendedora

Ordena y procesa información científica

Diseña estrategias de solución

Aplica y genera un bien ó servicio

CONTENIDOS TEMÁTICOS DEL SUBMÓDULO UNIDAD II. EDAD MEDIA Y EDAD MODERNA 2.1 DE LOS ROMANOS AL SIGLO XIII 2.1.1 Materias Primas 2.1.2 Clases Sociales 2.1.3 Principales Aportaciones 2.1.4 Rituales para comer 2.1.5 Platillos Típicos 2.2 LA GASTRONOMIA DEL SIGLO XV 2.2.1 Cocina Renacentista 2.2.2 Principales Aportaciones 2.2.3 Métodos de cocción 2.2.4 Platillos Típicos 2.3 SIGLO XX Y SIGLO

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA DE LA UNIDAD

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Describe como la gastronomía fue parte de las grandes culturas dentro de la edad media y edad moderna.

Clasifica utensilios, ingredientes y alimentos en general, que aportaron las diferentes culturas. Discute las causales que dieron como resultado los nuevos platillos en cada unidad.

Desarrolla valores éticos sociales Desarrolla una actitud emprendedora

Ordena y procesa información científica

Diseña estrategias de solución

Aplica y genera un bien ó servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO Formula preguntas de carácter histórico de los diferentes periodos de la gastronomía.

CONTENIDOS TEMÁTICOS DEL SUBMÓDULO UNIDAD III HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MEXICANA

Obtiene y registra datos cronológicos de la historia de la gastronomía.

3.1 EPOCA PREHISPANICA 3.1.1 La Agricultura 3.1.2 Los perros como comida 3.1.3 El maíz 3.1.4 Gastronomía Maya 3.1.5 Gastronomía Mexica

Contrasta los resultados obtenidos de los diferentes periodos.

3.2 EPOCA DE LA COLONIA 3.2.1 Aportación Colonial 3.2.2 Nuevos Platillos 3.2.3 Bebidas 3.2.4 Costumbres 3.3 EPOCA CONTEMPORANEA 3.1.1 La cocina del México Independiente 3.3.2 Periodo Pos Revolucionario 3.3.3 La nueva cocina

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA DE LA UNIDAD

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Diferencia la importancia de las diferentes etapas históricas de México, ya que fue el resultado para la gastronomía del México actual.

Clasifica utensilios, ingredientes y alimentos en general, que aportaron las diferentes culturas. Discute las causales que dieron como resultado los nuevos platillos en cada unidad.

CÉDULA 7.1. ESTRUCTURA RETICULAR PRIMERA UNIDAD CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS CAMPO DISCIPLINARIO: COMPONENTES DE FORMACION PROFESIONAL COLABORATIVA ASIGNATURA: AREAS DE FORMACION : SERVICIOS RETÍCULA DE: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

COMPETENCIA

GENÉRICA

CENTRAL:TRABAJA

FORMA

CURSO: UNICO SEMESTRE: II CARGA HORARIA. 3 HORAS

UNIDAD I PREHISTORIA Y ANTES DEL FUEGO

Macro retícula

COMPETENCIA: RECONOCE LOS DIFERENTES PERIODOS DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DESDE LA PREHISTORIA HASTA LA EDAD ANTIGUA; ANALIZA COMO LA GASTRONOMIA EVOLUCIONA JUNTO CON EL HOMBRE

1.1 ANTES DEL FUEGO

COMPETENCIA: Meso retícula

IDENTIFICA EL MODO DE SUBSISTENCIA DEL HOMBRE ANTES DE CONOCER EL FUEGO

1.2 DESPUES DEL FUEGO

COMPETENCIA RECONOCE CUANDO EL HOMBRE SE CONVIERTE EN SEDENTARIO

1.4 PUEBLO ROMANO

1.3 PUEBLO EGIPCIO COMPETENCIA: RECONOCE A LA GASTRONOMIA COMO PARTE DE UNA CULTURA

COMPETENCIA: IDENTIFICA LAS PRINCIPALES APORTACIONES

COMPETENCIA: 1.1.1. .1 COMO SE ALIMENTABA EL HOMBRE ANTES DEL FUEGO

IDENTIFICA LASUBSISTENCIA DEL HOMBRE ANTES DE CONOCER EL FUEGO

COMPETENC

COMPETENCIA 1.2.1. LA SEÑALA LA DOMESTICACION IMPORTANCIA DE DE ANIMALES LOS ANIMALES

Micro retícula 1.2.2. LA AGRICULTURA

COMPETENCIA RECONOCE LOS TIPOS DE CULTIVOS

1.2.3. METODOS DE COCCION

COMPETENCIA IDENTIFICA LOS TIPOS DE COCCION

1.3.1. PRODUCCION AGRICOLA

IA RECONOCE DIFERENTES TIPOS DE GANADO

COMPETENC IA RECONOCE A LA 1.3.2 RITUALESA COMIDA A LOS MUERTOS COMO CULTO A LOS MUERTOS COMPETENC IA PRINCIPALE 1.3.3 S DESARROLLO UTENSILIOS TECNICO QUE SE USABAN EN LA EPOCA

1.4.1 PRINCIPALES APORTACIONE S

1.4.2 LA REPOSTERIA ROMANA

1.4.3 BANQUETES ROMANOS

COMPETENCIA DESCRIBE CUALES SON LAS PRINCIPALES APORTACIONE S COMPETENCIA RECONOCE LA IMPORTANCIA DE LA REPOSTERIA

COMPETENCIA DESCRIBE COMO EL HOMBRE HACE DE LA COMIDA UN PLACER

1.5 PUEBLO GRIEGO COMPETENCIA: IDENTIFICA LAS CARACTERISTICA S GASRONOMICAS DE LOS GRIEGOS COMPETENCIA 1.5.1 IMPORTANCI INDENTIFICA CLASES A DEL SOCIALES TRABAJO

1.5.2 APORTACION ES DE LOS GRIEGOS

COMPETENCI A DESCRIBE CUALES SON LAS APORACIONE S

1.5.3 MATERAIS PRIMAS

COMPETENCI A RECONOCE INGREDIENTE S DE ESTA REGION

CÉDULA 7.2. ESTRUCTURA RETICULAR CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

CAMPO DISCIPLINARIO: ASIGNATURA: RETÍCULA DE:

COMPETENCIA GENÉRICA CENTRAL: TRABAJA DE FORMA COLABORATIVA CURSO: UNICO SEMESTRE: II CARGA HORARIA. 3 UNIDAD II EDAD MEDIA Y EDAD MODERNA

Macro retícula Describe como la gastronomía es parte de las grandes culturas dentro de la edad media y edad moderna.

Meso retícula

Micro retícula

2.1 De los Romanos al siglo XIII

2.2 La Gastronomía del siglo XV

Identifica como la gastronomía cubre cada una de las necesidades del hombre en este periodo

Describe las características gastronómicas de esta cultura

2.1.1 Materias Primas

Reconoce los condimentos, ingredientes y especias en este periodo

2.1.2 Clases Sociales

Clasifica al hombre en atención a su tipo de actividad

2.1.3 Principales Aportaciones

2.1.4 Rituales para comer

2.1.5 Platillos Típicos

2.2.1 Cocina Renacentista

Conoce las características que tuvo la cocina en el Renacimiento

2.2.2 Principales Aportaciones

Describe cuales fueron las principales aportaciones

2.2.3 Métodos de Cocción

Identifica los tipos de cocción que el hombre utilizaba

2.2.4 Platillos Típicos

Reconoce la comida tradicional

Describe la contribución de este periodo Describe las costumbre que el hombre fue creando en esta época Reconoce la comida tradicional

2.3 Siglo XX y XXI

Distingue la comida actual como resultado de las aportaciones de los diferentes periodos

2.3.1 Cocina Internacional

Describe cada platillo típico de los diferentes países

CÉDULA 7.3. ESTRUCTURA RETICULAR CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

CAMPO DISCIPLINARIO: COMPONENTES DE FORMACION PROFESIONAL ASIGNATURA: SERVICIOS RETÍCULA DE: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

COMPETENCIA GENÉRICA CENTRAL: TRABAJA DE FORMA COLABORATIVA CURSO: UNICO SEMESTRE: II CARGA HORARIA. 3 UNIDAD III GASTRONOMIA MEXICANA

Macro retícula Diferencia la importancia de las diferentes etapas históricas de México, ya que fue el resultado de la gastronomía del México actual

Meso retícula

3.1 Época Prehispánica

3.2 Época de la Colonia

Reconoce las principales características y aportaciones que tuvo la gastronomía en las culturas mas destacadas de Mesoamérica

Identifica la gran importancia que tuvo la fusión de dos culturas para la gastronomía Mexicana

3.1.1 La Agricultura

3.1.2 Los perros como comida

Micro retícula 3.1.3 El maíz

3.1.4 Gastronomía Maya

3.1.5 Gastronomía Mexica

Reconoce los tipos de cultivo que sembraba el hombre Identifica la importancia del

3.2.1 Aportación Colonial

Reconoce los diferentes ingredientes que trajeron los Españoles

3.2.2 Nuevos Platillos

Describe las características de la comida del periodo pos clásico

Identifica las principales aportaciones de otras culturas en el México Independiente y Pos Revolucionario de México

3.3.1 Cocina del México Independiente

Describe las nuevas aportaciones de la comida Francesa

Reconoce el resultado del mestizaje en la gastronomía

3.3.2 Periodo Pos Revolucionario

Describe las nuevas aportaciones de la comida de Estados Unidos Americanos

3.2.3 Bebidas

Describe las bebidas mas representativas de México

3.3.3 La nueva Cocina Mexicana

Analiza la comida actual como el resultado de toda una historia

3.2.4 Costumbres

Distingue nuevos hábitos alimenticios

Identifica al maíz como alimento sagrado del hombre Describe las características de la comida del periodo clásico

3.3 Época Contemporánea

CÉDULA 8.1.A. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS CAMPO DISCIPLINARIO

FORMACION PROFESIONAL

Contexto de vinculación didáctica de los contenidos vía

MODULO I

Comprende la Historia de la Gastronomía y Fundamentos Culinarios

1. 2. 3.

SUBMODULO I

Ubica la Historia de la Gastronomía y sus Periodos

competencias. -Conoce los periodos de la gastronomía a través de la historia. Analiza como la gastronomía evoluciona junto con el hombre. Conoce el origen de diferentes especias que sirven como ingredientes para la elaboración de platillos. Utiliza la historia para comprender el presente de la gastronomía.

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO UNIDAD I. PREHISTORIA Y EDAD ANTIGUA 1.1 ANTES DEL FUEGO 1.1.1 ¿Cómo se alimentaba el hombre antes de descubrir el fuego. 1.2 DESPUES DEL FUEGO 1.2.1 La domesticación de animales 1.2.2 La agricultura 1.2.3 Métodos de cocción 1.3 PUEBLO EGIPCIO 1.3.1 Producción agrícola 1.3.2 Rituales a los muertos 1.3.3 Desarrollo Técnico 1.3.4 Ritos y Costumbres 1.4 PUEBLO ROMANO 1.4.1 Principales aportaciones 1.4.2 Aportación de la repostería Romana 1.4.3 Banquetes Romanos 1.5. PUEBLO GRIEGO 1.5.1 Importancia del trabajo 1.5.2 Aportación de los griegos 1.5.3 Materias Primas 1.5.4 Principales Dioses

• Buscar su propia información mediante fuentes bibliográficas y cibergráfica que permitan conocer la historia de la gastronomía, desde antes del fuego. • Organizar la información mediante comparaciones entre diversas fuentes. • Inferir información cronológicamente para determinar la importancia de la evolución de la gastronomía. • Hacer mapas Conceptual y de ideas, sobre las diferentes épocas de la gastronomía en grupos de 5 0 6 personas.

CÉDULA 8.2 .A. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

DESCRIPTIVO DEL MAPA DE CONTENIDO TEMÁTICO

El mapa permite entender los dos ejes temáticos, se desdobla en cinco micro contenidos, que permiten al docente y estudiante establecer actividades colaborativas que lleven un proceso gradual de entendimiento: • Acceso a la información • Selección y sistematización de la información • Evalúa argumentos y opiniones de sus compañeros de equipo Hasta llegar a un punto ideal que es: •La valoración y problema contextual

solución

del

CÉDULA 9. A. GUÍA DIDÁCTICA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS MODULO I

FORMACION PROFESIONAL TECNICO EN GASTRONOMIA

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

DURACIÓN: 60 Horas

Resultado de aprendizaje CONTENIDOS

IDENTIFICA REGIONES ANATOMICAS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

UNIDAD I. PREHISTORIA Y EDAD ANTIGUA 1.1 ANTES DEL FUEGO 1.1.1 ¿Cómo se alimentaba el hombre antes de descubrir el fuego. 1.2 DESPUES DEL FUEGO 1.2.1 La domesticación de animales 1.2.2 La agricultura 1.2.3 Métodos de cocción

1.4 PUEBLO ROMANO 1.4.1 Principales aportaciones 1.4.2 Aportación de la repostería Romana 1.4.3 Banquetes Romanos

• Hacer mapas Conceptual y de ideas, sobre las diferentes épocas de la gastronomía en grupos de 5 0 6 personas.

Evaluación de contenidos. 60%

Pizarrón, Portafolio. Bibliografía.

1.3 PUEBLO EGIPCIO 1.3.1 Producción agrícola 1.3.2 Rituales a los muertos 1.3.3 Desarrollo Técnico 1.3.4 Ritos y Costumbres

1.5. PUEBLO GRIEGO 1.5.1 Importancia del trabajo 1.5.2 Aportación de los griegos 1.5.3 Materias Primas 1.5.4 Principales Dioses

Equipo de cómputo.

Cibergráfica. Cañón proyector.

Evaluación por rubricas. 40%

CÉDULA 10.1.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS PRIMER CUADRANTE Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

La pregunta orientada a una solución, debe tener carácter de aplicación en una situación real en términos de afectación al entorno de los estudiantes, razón por la cual debe buscarse la línea causal y los interrogantes en torno a esta situación real.

Este trabajo analiza desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. ¿ Consideras que el fuego fue importante para el inicio de la gastronomía? ¿ Te hubiera gustado vivir cuando los hombre eran cazadores y recolectores? ¿Qué tipos de alimentos crees que consumían? ¿Por que consideras que los alimentos hacían al hombre nómada?

CÉDULA 10.2.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS PRIMER CUADRANTE Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. EJEMPLO DE LA UNIDAD I ¿ Que aporto cada Pueblo según su entorno en la edad media? EDAD ANTIGUA: Pueblo egipcio Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces . En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres. Pueblo griego. La cocina griega es la madre de la cocina de occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. El aceite de oliva el de primer proceso se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar. La cocina griega aporta al mundo la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas. Pueblo romano La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue una de las primeras aves de la época. Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia. Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. ¿ Consideras que de acuerdo a su ubicación geográfica de cada pueblo su tipo de alimentación? ¿ En que pueblo te hubiera gustado haber vivido? ¿ Te imaginas como comían los Egipcios? ¿ Que ingredientes de estas culturas conoces?

CÉDULA 10.3.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS SEGUNDO CUADRANTE Búsqueda y evaluación de información cibergráfica, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación RECOMENDACIONES ANALÍTICAS PARA EL PLAN DE ACCESO A FUENTES DE CALIDAD TEMÁTICA CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA Gastronomía Definición

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA Lujan Néstor.(1997) Historia de la gastronomía. ED. Folio

FUENTES CIBERGRÁFICAS DE INFORMACIÓN http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml

Gastronomía Antigua Antes del fuego

González de Pablo Alberto “ La http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml significacion de la alimentacion en el http://www.gastronomiaperu.com/info_historiagastronomia2.php preceso de civilizacion

Gastronomía Medieval Felipe F. (2004) Historia de la Los egipcios comida: alimentos, cocina y http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_medieval Los griegos civilización. ED. Tusquests Los romanos Gastronomía moderna y contemporánea Siglo XIII http://www.mailxmail.com/curso/vida/culinario/capitulo1.htm Siglo XV De Chef a Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestlé, nº 1 año 2001 Siglo XX Siglo XXI Gastronomía de México La Agricultura Los perros como comida El maíz Gastronomía Maya Gastronomía Mexica

PÉREZ DE SAN VICENTE, Guadalupe (2000): «Cocina y cultura mexicana

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_mexicana http://enciclopedia.us.es/index.php/M%C3%A9xico/Gastronom%C3%ADa http://thematrix.sureste.com/cityview/merida1/articulos/elmaiz.htm

CÉDULA 10.4.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS TERCER CUADRANTE

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase ( 3 ) categorías disciplinares 1. Prehistoria y Edad Antigua 2. Edad Media y Edad Moderna 3. Historia de la Gastronomía Mexicana

Arreglo para nivel de orden macro (3 categorías disciplinares )

Arreglo para nivel de orden meso ( 11 mesodominio )

Arreglo para nivel de orden macro ( 37 microdominios) )

Línea bibliográfica ( 5 soportes bibliográficos mínimos )

Línea bibliográfica (5 soportes bibliográficos mínimo)

Línea bibliográfica ( 5 bases bibliograficas en textos escolares control )

Línea cibergráfica ( 8 soportes cibergraficos mínimos )

Línea cibergráfica ( 8 soportes vía Internet calificados )

Línea cibergráfica ( 8 bases de Internet calificados )

Línea Web 2.0 ( Un videoblog por dominio bibliográfico )

Línea de recurs http://es.wikipedia.org/wiki/ Gastronom%C3%ADa o

Recursos http://www.monografias .com/trabajos11/histgast /histgast.shtml

CÉDULA 10.5.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS CUARTO CUADRANTE La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

Antes del fuego Pueblo Griego La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Y muestra las principales aportaciones que trajo consigo este periodo.

Pueblo Romano

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces

analiza desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos (cazador, recolector).

Después del fuego Historia de la Gastronomía en la Prehistoria y Edad Media

La Historia de la gastronomía revela la estrecha relación de ésta con la evolución de hombre en su proceso de civilización.

Cuando el hombre domestica animales y conoce la agricultura

Pueblo Egipcio

analiza los alimentos característicos de esta etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.

CÉDULA 10.6.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS QUINTO CUADRANTE

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BASICOS DEL TEMA ( UNIDAD I )

HIPOTESIS

ESCENARIO DE SOLIUCION

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

EJEMPLO: ¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DE SABER LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA?

1.- LA GASTRONOMIA HA EVOLUCIONADO JUNTO CON EL HOMBRE

ANTES DEL FUEGO

DESPUES DEL FUEGO

LOS GRIEGOS

CÉDULA 10.7.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS SEXTO CUADRANTE Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

PREGUNTA QUE SE PLANTEA EN LA SITUACION CONTEXTUAL: UNIDAD I ¿COMO SE ALIMENTABA EL HOMBRE EN LA PREHISTORIA? El hombre era nómada comía lo que recolectaba como plantas, frutas semillas o cazaba animales para poder sobrevivir; los alimentos los comía de manera cruda.

¿COMO SE ALIMENTABA EL HOMBRE DESPUES DE DESCUBRIR EL FUEGO? •

El hombre ya podía cocer sus alimentos, y así poderlos conservar por mas tiempo.

•

Después fue mezclando sabores e ingredientes.

•

Conociendo mas cantidad de ingredientes nació una cultura gastronómica de acuerdo al entorno donde vivía.

CÉDULA 8. B. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS FORMACION PROFESIONAL

Contexto de vinculación didáctica de los contenidos vía

ASIGNATURA

AREAS DE FORMACION

1. 2. 3.

MATERIA

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

CAMPO DISCIPLINARIO

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO UNIDAD II. EDAD MEDIA Y EDAD MODERNA 2.1 DE LOS ROMANOS AL SIGLO XIII 2.1.1 Materias Primas 2.1.2 Clases Sociales 2.1.3 Principales Aportaciones 2.1.4 Rituales para comer 2.1.5 Platillos Típicos 2.2 LA GASTRONOMIA DEL SIGLO XV 2.2.1 Cocina Renacentista 2.2.2 Principales Aportaciones 2.2.3 Métodos de cocción 2.2.4 Platillos Típicos 2.3 SIGLO XX Y SIGLO XXI 2.3.1 Cocina Internacional

• Promueve la búsqueda de información sobre la forma de explicar y construir una postura individual. • Sugiere y proporciona Links (paginas de Internet) para iniciar la búsqueda. • Genera cuestionamientos que faciliten la comprensión de la historia. • Escucha y toma nota de lo expuesto dentro del desarrollo de la temática. • Realiza preguntas que llevan a la reflexión. • Escribe su punto de vista y lo compara con otros compañeros. •Hacen una representación histórica de cada etapa del hombre y su alimentación, tomando en cuenta sus condiciones de vida.

CÉDULA 8.1.B. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS UNIDAD II DESCRIPTIVO DEL MAPA DE CONTENIDO TEMÁTICO

solución

del

CÉDULA 9.1. B. GUÍA DIDÁCTICA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS MODULO I

FORMACION PROFESIONAL TECNICO EN GASTRONOMIA

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

DURACIÓN: 60 Horas

Resultado de aprendizaje CONTENIDOS

IDENTIFICA REGIONES ANATOMICAS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

UNIDAD II. EDAD MEDIA Y EDAD MODERNA 2.1 DE LOS ROMANOS AL SIGLO XIII 2.1.1 Materias Primas 2.1.2 Clases Sociales 2.1.3 Principales Aportaciones 2.1.4 Rituales para comer 2.1.5 Platillos Típicos

2.2 LA GASTRONOMIA DEL SIGLO XV 2.2.1 Cocina Renacentista 2.2.2 Principales Aportaciones 2.2.3 Métodos de cocción 2.2.4 Platillos Típicos 2.3 SIGLO XX Y SIGLO XXI

Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio. Bibliografía. Cibergráfica. Cañón proyector.

• Escucha y toma nota de lo expuesto dentro del desarrollo de la temática. • Realiza preguntas que llevan a la reflexión.

2.3.1 Cocina Internacional • Escribe su punto de vista y lo compara con otros compañeros. •Hacen una representación histórica de cada etapa del hombre y su alimentación, tomando en cuenta sus condiciones de vida.

Evaluación de contenidos. 60% Evaluación por rubricas. 40%

CÉDULA 10.1.B. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS PRIMER CUADRANTE Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. EJEMPLO DE LA UNIDAD II ¿ Que similitud de alimentación encuentras entre estas civilizaciones y la actual? EDAD MEDIA: En esta época se comía mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras. Los condimentos mas preferido era el trigo queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas. A menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños. EDAD MORDERNA: Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto. También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas. En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate. De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante traído a América. ¿ Que alimentos de la edad media te gustaría probar? ¿ Crees que la comida de la edad media era mejor que la de la edad moderna? ¿ Crees que el intercambio de culturas ha ayudado a innovar platillos? ¿ Que edad piensas que hizo mas aportaciones a la gastronomía?

CÉDULA 10.2.B. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS SEGUNDO CUADRANTE Búsqueda y evaluación de información cibergráfica, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación RECOMENDACIONES ANALÍTICAS PARA EL PLAN DE ACCESO A FUENTES DE CALIDAD TEMÁTICA CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA Gastronomía Definición Gastronomía Antigua Antes del fuego

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA Lujan Néstor.(1997) Historia de la gastronomía. ED. Folio

FUENTES CIBERGRÁFICAS DE INFORMACIÓN http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml González de Pablo Alberto “ La http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml significacion de la alimentacion en el http://www.gastronomiaperu.com/info_historiagastronomia2.php preceso de civilizacion

PÉREZ DE SAN VICENTE, Guadalupe (2000): «Cocina y cultura mexicana

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_mexicana http://enciclopedia.us.es/index.php/M%C3%A9xico/Gastronom%C3%A Da http://thematrix.sureste.com/cityview/merida1/articulos/elmaiz.htm

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase ( 3 ) categorías disciplinares 1. Prehistoria y Edad Antigua 2. Edad Media y Edad Moderna 3. Historia de la Gastronomía Mexicana

Arreglo para nivel de orden macro (3 categorías disciplinares )

Arreglo para nivel de orden meso ( 11 mesodominio )

Arreglo para nivel de orden macro ( 37 microdominios) )

Línea bibliográfica ( 5 soportes bibliográficos mínimos )

Línea bibliográfica (5 soportes bibliográficos mínimo)

Línea bibliográfica ( 5 bases bibliograficas en textos escolares control )

Línea cibergráfica ( 8 soportes cibergraficos mínimos )

Línea cibergráfica ( 8 soportes vía Internet calificados )

Línea cibergráfica ( 8 bases de Internet calificados )

Línea Web 2.0 ( Un videoblog por dominio bibliográfico )

Línea de recurs http://es.wikipedia.org/wiki/ Gastronom%C3%ADa o

Recursos http://www.monografias .com/trabajos11/histgast /histgast.shtml

CÉDULA 10.4.B. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS CUARTO CUADRANTE La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

Considerado el prologo del Renacimiento, de acuerdo al De los Romanos al siglo XIII tipo de trabajo eran las clases sociales y cada clase social se alimentaba de diferente manera . desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de desde la caída de Constantinopla La gastronomía del siglo XV Constantinopla hasta la Historia de la Gastronomía Revolución Francesa, En la cocina Renacentista nace una La Historia de la forma elegante para el gastronomía revela la arte del buen comer. estrecha relación de ésta La mezcla de un universo de con la evolución de hombre Siglo XX y XXI ideas y aportaciones de las en su proceso de diferentes culturas que civilización. existieron el los distintos periodos, trajo consigo el resultado de la gastronomía Actual.

Edad Media

Edad Moderna

Época Actual

CÉDULA 10.5..B. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS QUINTO CUADRANTE

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BASICOS DEL TEMA ( UNIDAD II )

HIPOTESIS

ESCENARIO DE SOLIUCION

EJEMPLO: ¿HUBO UN CAMBIO GASTRONOMICO EN EUROPA?

1.- CON LA LLEGADA DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS SURGIO UNA NUEVA CULTURA GASTRONOMICA

GASTRONOMIA DEL SIGLO XIII GASTRONOMIA DEL SIGLO XV APORTACIONES DE AMERICA A EUROPA

APORTACIONES DE EUROPA A AMERICA

CÉDULA 10.6.B. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS SEXTO CUADRANTE Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

PREGUNTA QUE SE PLANTEA EN LA SITUACION CONTEXTUAL: UNIDAD II ¿COMO FUE EL CAMBIO GASTRONOMICO EN EUROPA DESPUES DE CONQUISTAR AMERICA? Nuevas materias primas llegaron a Europa y con ello la gastronomía se enriqueció con nuevos sabores y elaboración de nuevos platillos que posteriormente se conocerían en los demás continentes.

¿QUÉ NUEVOS ALIMENTOS SE CONOCIERON EN EUROPA?

• •

Después de conquistar América llegaron algunos alimentos como el cacao, el maíz, frutas y legumbres El chocolate fue un alimento muy importante que surgió como resultado de utilizar el cacao.

CÉDULA 8.C. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS CAMPO DISCIPLINARIO

FORMACION PROFESIONAL

MODULO I

Comprende la Historia de la Gastronomía y Fundamentos Culinarios

SUBMODULO I

Ubica la Historia de la Gastronomía y sus Periodos

Contexto de vinculación didáctica de los contenidos vía competencias. 1. -Conoce los periodos de la gastronomía a través de la historia. 2. Analiza como la gastronomía evoluciona junto con el hombre. 3. Conoce el origen de diferentes especias que sirven como ingredientes para la elaboración de platillos. 4. Utiliza la historia para comprender el presente de la gastronomía.

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO UNIDAD III. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MEXICANA 3.1 EPOCA PREHISPANICA 3.1.1 La Agricultura 3.1.2 Los perros como comida 3.1.3 El maíz 3.1.4 Gastronomía Maya 3.1.5 Gastronomía Mexica

3.2 EPOCA DE LA COLONIA 3.2.1 Aportación Colonial 3.2.2 Nuevos Platillos 3.2.3 Bebidas 3.2.4 Costumbres

Escribe su punto de vista y lo compara con otros compañeros. Hacen una representación histórica de cada etapa del hombre y su alimentación, tomando en cuenta sus condiciones de vida.

3.3 EPOCA CONTEMPORANEA

•Hacen una representación histórica de cada etapa del hombre y su alimentación, tomando en cuenta sus condiciones de vida.

3.1.1 La cocina del México Independiente 3.3.2 Periodo Pos Revolucionario 3.3.3 La nueva cocina Mexicana

CÉDULA 8.1.C. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

DESCRIPTIVO DEL MAPA DE CONTENIDO TEMÁTICO

solución

del

CÉDULA 9 .C. GUÍA DIDÁCTICA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS MODULO I

FORMACION PROFESIONAL TECNICO EN GASTRONOMIA

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

DURACIÓN: 60 Horas

Resultado de aprendizaje CONTENIDOS UNIDAD III. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MEXICANA 3.1 EPOCA PREHISPANICA 3.1.1 La Agricultura 3.1.2 Los perros como comida 3.1.3 El maíz 3.1.4 Gastronomía Maya 3.1.5 Gastronomía Mexica 3.2 EPOCA DE LA COLONIA 3.2.1 Aportación Colonial 3.2.2 Nuevos Platillos 3.2.3 Bebidas 3.2.4 Costumbres 3.3 EPOCA CONTEMPORANEA 3.1.1 La cocina del México Independiente 3.3.2 Periodo Pos Revolucionario 3.3.3 La nueva cocina Mexicana

IDENTIFICA REGIONES ANATOMICAS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

• Inferir información cronológicamente para determinar la importancia de la evolución de la gastronomía genera cuestionamientos que faciliten la comprensión de la historia. •Genera cuestionamientos que faciliten la comprensión de la historia. • Realiza preguntas que llevan a la reflexión. Escribe su punto de vista y lo compara con otros compañeros. Hacen una representación histórica de cada etapa del hombre y su alimentación, tomando en cuenta sus condiciones de vida. •Hacen una representación histórica de cada etapa del hombre y su alimentación, tomando en cuenta sus condiciones de vida.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Equipo de cómputo.

EVALUACIÓN

Evaluación de contenidos. 60%

Pizarrón, Portafolio. Bibliografía. Cibergráfica. Cañón proyector.

Evaluación por rubricas. 40%

CÉDULA 10.1.C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS PRIMER CUADRANTE Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. EJEMPLO DE LA UNIDAD III ¿ Cuando se enriqueció la comida Mexicana? La comida de México es una mezcla rica de las comidas de España y los indios nativos. La variedad de la comida de México es un buen representación de la variedad de la cultura mexicana. La comida mexicana tiene un historia muy larga y complicada. La historia comenzó con las primeras personas de México quienes eran los olmedas. Los olmedas usaron métodos primitivos de cazando y comenzaron la cultivación de maíz. Después de los olmedas eran los mayas. Los mayas descubrieron cacao y métodos avanzados de agricultura. Los aztecas eran el último imperio antes de la conquista. Los aztecas comieron conejos, perros y pavos domesticados y también animales salvajes, párajos, pescados, anfibios, reptiles, y insectos. Cuando los españoles llegaron a México, ellos trajeron ambos cambios en la cultura y la dieta. Los españoles introducieron muchas comidas nuevas de España a México. Esta fusión de comidas indígenas y europeas es la base de qué ahora es llamado comida mexicana. ¿ Como se alimentaban en la época prehispánica? ¿ Cuando se comenzó a cultivar el maíz? ¿ Cual crees que fue la mayor aportación de América a Europa? ¿ Cual fue la principicipal característica de la época de la colonia en la gastronomía? ¿ Que diferencia hay entre la comida colonial y la moderna? ¿ Crees que la comida Mexicana tenga prestigio a nivel mundial?

CÉDULA 10.2C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS SEGUNDO CUADRANTE Búsqueda y evaluación de información cibergráfica, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

RECOMENDACIONES ANALÍTICAS PARA EL PLAN DE ACCESO A FUENTES DE CALIDAD TEMÁTICA CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA Gastronomía Definición Gastronomía Antigua Antes del fuego

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA Lujan Néstor.(1997) Historia de la gastronomía. ED. Folio

FUENTES CIBERGRÁFICAS DE INFORMACIÓN http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

PÉREZ DE SAN VICENTE, Guadalupe (2000): «Cocina y cultura mexicana

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_mexicana http://enciclopedia.us.es/index.php/M%C3%A9xico/Gastronom%C3%A Da http://thematrix.sureste.com/cityview/merida1/articulos/elmaiz.htm

CÉDULA 10.3.C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS TERCER CUADRANTE

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase ( 3 ) categorías disciplinares 1. Prehistoria y Edad Antigua 2. Edad Media y Edad Moderna 3. Historia de la Gastronomía Mexicana

Arreglo para nivel de orden macro (3 categorías disciplinares )

Arreglo para nivel de orden meso ( 11 mesodominio )

Arreglo para nivel de orden macro ( 37 microdominios) )

Línea bibliográfica ( 5 soportes bibliográficos mínimos )

Línea bibliográfica (5 soportes bibliográficos mínimo)

Línea bibliográfica ( 5 bases bibliograficas en textos escolares control )

Línea cibergráfica ( 8 soportes cibergraficos mínimos )

Línea cibergráfica ( 8 soportes vía Internet calificados )

Línea cibergráfica ( 8 bases de Internet calificados )

Línea Web 2.0 ( Un videoblog por dominio bibliográfico )

Línea de recurs http://es.wikipedia.org/wiki/ Gastronom%C3%ADa o

Recursos http://www.monografias .com/trabajos11/histgast /histgast.shtml

CÉDULA 10.4.C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS CUARTO CUADRANTE La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

En los últimos años, se han demostrado que las nuevas técnicas donde, el contraste de sabores de los ingredientes tradicionales con los venidos de otros países y la creatividad artística en colores y diseños son los ingredientes perfectos para concebir verdaderas obras de arte donde, la presentación, sabor y textura de cada platillo, conforman la esencia de la cocina mexicana contemporánea.

Época Contemporánea

Época Prehispánica encontramos una lista de los principales platillos que acostumbraban las principales culturas prehispánicas lo que se puede considerar como los platillos fundamentales que ya se conocían antes de la llegada de los españoles y la importancia del maíz en los mismos que ha prevalecido hasta la época actual. Historia de la Gastronomía en México

Época Colonial

La presencia de los españoles determinó el uso de nuevos ingredientes como la carne de res, el trigo y la papa que eran desconocidos en México; con todos estos productos y con los que ya conocían los aztecas se diversificó la cocina mexicana y en cada región adquirieron preferencia algunos componentes, debido a las condiciones climatológicas y a los hábitos de los pobladores Esto quiere decir que se puede identificar una cocina mestiza a partir de la combinación de la cultura indígena e hispana.

CÉDULA 10.5.C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS QUINTO CUADRANTE Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

HIPOTESIS

ESCENARIO DE SOLIUCION

GASTRONOMIA PREHISPANICA GASTRONOMIA COLONIAL GASTRONOMIA DEL MEXICO INDEPENDIENTE Y POSREVOLUCIONARIA

GASTRONOMIA MEXICANA CONTEMPORANEA

EJEMPLO: ¿QUE INFLUENCIA TUVO LA GASTRONOMIA FRANCESA EN MEXICO?

1.- CON LA LLEGADA DE LOS FRANCESES A MEXICO LA COCINA TUVO NUEVAMENTE UN CAMBIO.

CÉDULA 10.6.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS SEXTO CUADRANTE Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

PREGUNTA QUE SE PLANTEA EN LA SITUACION CONTEXTUAL: UNIDAD III ¿COMO FUE EL CAMBIO GASTRONOMICO EN AMERICA DESPUES DE LA CONQUISTA EUROPEA? Nuevas materias primas llegaron a América y con ello la gastronomía se enriqueció con nuevos sabores y elaboración de nuevos platillos que posteriormente se conocerían como cocina Mexicana

¿QUÉ NUEVOS ALIMENTOS SE CONOCIERON EN AMERICA?

• •

Después de conquistar América llegaron alimentos como la carne de algunos animales y sus derivados Nace en la nueva España un mestizaje en la gastronomía.

CÉDULA 11. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

NOTA: CADA MATERIA REALIZA SUS DIAGRAMAS TOMANDO COMO REFERENCIA ESTE EJEMPLO DE ACUERDO A LA TEMATICA GENERAL

CÉDULA 12. 1. MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS PRIMER PAR PARA RUBRICACIÓN

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

DESEMPEÑO MEDIO

DESEMPEÑO ALTO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE

Establecimiento de solo una referencia teórica con sus componentes metodológicos

Establecimiento de dos referentes teóricos y sus componentes metodológicos

Establecimiento de tres marcos teóricos y sus componentes metodológicos

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE

100% CALIFICACIÓN DE DIEZ

DESEMPEÑO BAJO

Utilización de referentes teóricos y Ausencia de referentes teóricos metodológicos para sustentar la estructura basados en alguna tendencia o lógica de la pregunta-solución planteada en enfoque científico y/o disciplinario la clase

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO UNO DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

DESEMPEÑO BAJO

DESEMPEÑO MEDIO

DESEMPEÑO ALTO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (árbol de expansión en tres capas horizontales)

Árbol de expansión con una categoría mayor(parte alta), un concepto en el nivel medio y dos atributos en el nivel bajo

Árbol con una categoría mayor en el nivel uno; dos conceptos coordinados en el nivel dos y cuatro atributos en el nivel bajo, siendo dos atributos por concepto coordinado

Árbol con una categoría mayor en el nivel uno; dos conceptos coordinados en el nivel dos y seis atributos en el nivel bajo, siendo tres atributos por concepto coordinado

Árbol de expansión a tres niveles horizontales situando en la parte alta una supracategoría. En el nivel medio, tres conceptos coordinados de igual peso de importancia y en el nivel tres, situar nueve atributos

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE

100% CALIFICACIÓN D DIEZ

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN MEDIA POR EL PAR PRIMERO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN ALTA POR EL PAR PRIMERO

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR PRIMERO

CATEGORIA MAYOR (SUPRAORDENADA)

CONCEPTO DERIVADO (preguntas periféricas)

ATRIBUTO PRIMERO

CONCEPTO 1

CATEGORÍA MAYOR (SUPRAORDENADA)

CONCEPTO 2

CONCEPTO 1

CONCEPTO 2

CONCEPTO 1

CONCEPTO 2

CONCEPTO 3

ATRIBUTO SEGUNDO ATRIBUTO 1.1

ATRIBUTO 1.2

ATRIBUTO 2.1

ATRIBUTO 2.2

ATRIBUTO 1.1

ATRIBUTO 1.2

ATRIBUTO 1.3

ATRIBUTO 2.1

ATRIBUTO 2.2

ATRIBUTO 2.3

A1.1

A1.2

A1.3

A2.1

A2.2

A2.3

A3.1

A3.2 A3.3

CÉDULA 12.2. CARACTERIZACIÓN DEL SEGUNDO PAR DE CATEGORIAS PARA RUBRICACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

DESEMPEÑO BAJO

DESEMPEÑO MEDIO

DESEMPEÑO ALTO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE

Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos respectiva

Presencia de datos sin marcos sistemáticos correspondientes a la materia de estudio y carentes de referentes teóricos basados en alguna tendencia o enfoque científico y/o disciplinario

Arreglo de datos con un referente metodológico poco articulado con la materia de estudio y de escasa utilidad para generar información que sirva en la resolución de la pregunta inicial

Arreglo de datos con referentes metodológicos articulados con la materia de estudio y de utilidad amplia para generar información que sirva en la resolución de la pregunta inicial y periféricas

Arreglo de datos con referentes metodológicos surgidos de la materia de estudio y de utilidad amplia para generar un marco de información útil en la resolución de la pregunta inicial y periféricas

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO UNO DEL PAR SEGUNDO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE

100% CALIFICACIÓN DE DIEZ

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

DESEMPEÑO BAJO

DESEMPEÑO MEDIO

DESEMPEÑO ALTO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE

Estrategias de abordaje para la resolución de la tarea adscrita o el problema construido y resolución de la tarea o problema, a partir de la construcción de la pregunta primaria abordada

Estrategia para la resolución de la tarea asignada o resolución de la pregunta elaborada, sin marco sistemáticos propios a la materia de estudio y con ausencia de un enfoque científico o disciplinario

VALORACIÓN RUBRICADA (SEGMENTO DOS DEL PAR SEGUNDO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE

100% CALIFICACIÓN DE DIEZ

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR SEGUNDO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN MEDIA POR EL PAR SEGUNDO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN ALTA POR EL PAR SEGUNDO

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR SEGUNDO

CRITERIOS DE LA NO ACREDITACIÓN

RUBRICACIÓN NO ACREDITADA SI EL ESTUDIANTE ASUME EN AMBOS SEGMENTOS EL COMPONENTE BAJO

SEGMENTO UNO QUE RUBRICA DATOS NO SISTEMÁTICOS

SEGMENTO DOS QUE RUBRICA ESTRATEGIAS DE RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS SIN REFERENCIA CIENTÍFICA

DESEMPEÑO MEDIO CON RESULTANTE DE SEIS-SIETE

RUBRICACIÓN ACREDITADA EN RANGO MEDIO SI EL ESTUDIANTE ASUME LOS DOS ATRIBUTOS SEÑALADOS ABAJO

SEGMENTO UNO QUE RUBRICA ARREGLOS DE DATOS CON RFERENTES POCO ARTICULADOS CON MARCOS SISTEMÁTICOS

SEGMENTO SEGUNDO QUE RUBRICA ESTRATEGIAS DE RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS CON REFERENCIA CIENTÍFICA BAJA

Resolución de la tarea asignada o Construcción y aplicación de Resolución de la tarea asignada o resolución de la pregunta abordajes varios para la resolución la pregunta elaborada, a partir de elaborada, a partir de un marco del problema, a partir de un marco un marco sistemático de la materia sistemático de la materia de estudio sistemático de la materia avalado de estudio avalado por enfoques avalado por un enfoque científico o por líneas científico/disciplinarias científicos o disciplinarios diversos disciplinario convergentes y divergentes

DESEMPEÑO ALTO CON RESULTANTE DE OCHO-NUEVE

RUBRICACIÓN ACREDITADA EN RANGO ALTO SI EL ESTUDIANTE ASUME LOS DOS ATRIBUTOS SEÑALADOS ABAJO

SEGMENTO UNO QUE RUBRICA ARREGLOS DE DATOS CON REFERENTES METODOLÓGICOS BASADOS EN LA MATERIA DE ESTUDIO

SEGMENTO SEGUNDO QUE ESTABLECE UNA ESTRATEGIA DE RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS A PARTIR DE LA MATERIA ESTUDIADA Y QUE ES AVALADA POR ENFOQUES CIENTÍFICOS DIVERSOS

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE CON RESULTANTE DE DIEZ RUBRICACIÓN ACREDITADA EN RANGO DE EXCELENCIA SI EL ESTUDIANTE ASUME LA ESTRUCTURA ABAJO CARACTERIZADA

SEGMENTO PRIMERO QUE RUBRICA ARREGLOS DE DATOS VINCULADOS A LA MATERIA DE ESTUDIOS, BASADOS EN ENFOQUES DISCIPLINARIOS E INTERDISCIPLINARIOS Y PERMITE CONSTRUIR SISTEMAS DE INFORMACIÓN

DISCIPLINARIEDAD INTERDISCIPLINARIEDAD

SEGMENTO SEGUNDO QUE RUBRICA COMO EL ESTUDIANTE CONSTRUYE Y APLICA ABORDAJES VARIOS PARA LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS EN LA MATERIA A PARTIR DE LÍNEAS CIENTÍFICAS CONVERGENTES Y DIVERGENTES

DIVERSOS ABORDAJES

CONVERGENCIA Y DIVERGENCIA EN LA CIENCIA

CÉDULA 12.3. CARACTERIZACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORIAS PARA RUBRICACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

DESEMPEÑO BAJO

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL

DESEMPEÑO MEDIO

DESEMPEÑO ALTO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE

REPORTE ESCRITO O EXPOSICIÓN ORAL DEL REPORTE ESCRITO O EXPOSICIÓN ORAL DEL REPORTE ESCRITO O EXPOSICIÓN ORAL DEL REPORTE ESCRITO O EXPOSICIÓN ORAL DEL TEMA CON PRESENCIA DE MARCOS TEMA CON PRESENCIA DE MARCOS TEMA CON PRESENCIA DE MARCOS TEMA CON AUSENCIA DE MARCOS TEÓRICOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS COMPLETOS, TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS COMPLETOS, Y METODOLÓGICOS, ARREGLOS DE DATOS INCOMPLETOS, ARREGLO DE DATOS CON ARREGLO DE DATOS CON REFERENCIA ARREGLO DE DATOS CON REFERENTES SIN REFERENCIA A LA MATERIA DE ESTUDIO REFERENCIA RELATIVA A LA MATERIA DE AMPLIA A LA MATERIA DE ESTUDIO Y USO DE DIVERSOS PARA LA MATERIA DE ESTUDIO Y Y RESOLUCIÓN DEL PROBLEMA BASE DE LA ESTUDIO Y USO DE MARCOS LÓGICOS MARCOS LÓGICOS ROBUSTOS PARA LA USO DE MARCOS LÓGICOS VARIOS Y EXPOSICIÓN, CARENTE DE ESTRATEGIAS DELGADOS PARA LA RESOLUCIÓN DEL RESOLUCIÓN DEL PROBLEMA BASE DE LA COMPLETOS PARA LA RESOLUCIÓN DEL LÓGICAS PROBLEMA BASE DE LA EXPOSICIÓN. EXPOSICIÓN. PROBLEMA BASE DE LA EXPOSICIÓN.

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO UNO DEL PAR TERCERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE

100% CALIFICACIÓN DE DIEZ

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

DESEMPEÑO BAJO

DESEMPEÑO MEDIO

DESEMPEÑO ALTO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS

OTORGAMIENTO DE RESPUESTAS A LOS ESTUDIANTES Y DOCENTE BASADAS EN ARGUMENTOS DESPROVISTOS DE MARCOS TEÓRICOS, CONCEPTOS NO CLAROS Y POCO APEGADOS A LA MATERIA Y SUS BASES DISCIPLINARIAS

OTORGAMIENTO DE RESPUESTAS A LOS ESTUDIANTES Y DOCENTE BASADAS EN ARGUMENTOS PROVISTOS DE MARCOS TEÓRICOS DELGADOS, PROCESOS ARGUMENTATIVOS MEDIANAMENTE EXPLÍCITOS RELATIVOS A LA MANERA EN QUE SE ABORDÓ Y SOLUCIONÓ EL PROBLEMA Y LA TAREA

OTORGAMIENTO DE RESPUESTAS BASADAS EN ARGUMENTOS PROVISTOS DE MARCOS TEÓRICOS COMPLETOS, PROCESOS ARGUMENTATIVOS BIEN PLANTEADOS RELATIVOS A LA MANERA EN QUE SE ABORDÓ Y SOLUCIONÓ EL PROBLEMA Y LA TAREA Y UN DISCURSO CLARO ATADO A MAPAS CONCEPTUALES

OTORGAMIENTO DE RESPUESTAS BASADAS EN ARGUMENTOS PROVISTOS DE MARCOS TEÓRICOS BASADOS EN EL DESARROLLO HISTÓRICO DE LA DISCIPLINA, PROCESOS ARGUMENTATIVOS BIEN PLANTEADOS RELATIVOS A LA MANERA EN QUE SE ABORDÓ Y SOLUCIONÓ EL PROBLEMA Y UN DISCURSO PRECISO VÍA MULTIMEDIA

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR TERCERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE

75% CALIFICACIÓN DE OCHO

100% CALIFICACIÓN DE DIEZ

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR TERCERO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN MEDIA POR EL PAR TERCERO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN ALTA POR EL PAR TERCERO

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR TERCERO

CRITERIOS DE LA NO ACREDITACIÓN

DESEMPEÑO MEDIO CON RESULTANTE DE SEIS-SIETE

DESEMPEÑO ALTO CON RESULTANTE DE OCHO-NUEVE

RUBRICACIÓN NO ACREDITADA SI EL ESTUDIANTE ASUME EN AMBOS SEGMENTOS EL COMPONENTE BAJO

RUBRICACIÓN ACREDITADA EN RANGO MEDIO SI EL ESTUDIANTE ASUME LOS DOS ATRIBUTOS SEÑALADOS ABAJO

RUBRICACIÓN ACREDITADA EN RANGO ALTO SI EL ESTUDIANTE ASUME LOS DOS ATRIBUTOS SEÑALADOS ABAJO

REPORTE ESCRITO O EXPOSICIÓN ORAL DEL TEMA CON AUSENCIA DE MARCOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS, DATOS SIN RELACIÓN A LA RESOLUCIÓN DEL PROBLEMA BASE

RESPUESTAS A LOS ESTUDIANTES Y DOCENTE BASADAS EN ARGUMENTOS DESPROVISTOS DE MARCOS TEÓRICOS, CONCEPTOS NO CLAROS Y POCO APEGADOS A LA MATERIA

REPORTE ESCRITO O EXPOSICIÓN ORAL DEL TEMA CON MARCOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS INCOMPLETOS, ARREGLO DE DATOS CON MARCOS LÓGICOS DELGADOS PARA LA RESOLUCIÓN DEL PROBLEMA BASE DE LA EXPOSICIÓN.

RESPUESTAS BASADAS EN ARGUMENTOS PROVISTOS DE MARCOS TEÓRICOS DELGADOS, ARGUMENTOS MEDIANAMENTE EXPLÍCITOS RELATIVOS A LA MANERA EN QUE SE ABORDÓ Y SOLUCIONÓ EL PROBLEMA Y LA TAREA

REPORTE ESCRITO O EXPOSICIÓN ORAL DEL TEMA CON PRESENCIA DE MARCOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS COMPLETOS, ARREGLO DE DATOS Y USO DE MARCOS LÓGICOS ROBUSTOS PARA LA RESOLUCIÓN DEL PROBLEMA BASE DE LA EXPOSICIÓN.

RESPUESTAS BASADAS EN ARGUMENTOS PROVISTOS DE MARCOS TEÓRICOS COMPLETOS, PROCESOS ARGUMENTATIVOS BIEN PLANTEADOS RELATIVOS A LA MANERA EN QUE SE ABORDÓ Y SOLUCIONÓ EL PROBLEMA Y UN DISCURSO CLARO ATADO A MAPAS CONCEPTUALES

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE CON RESULTANTE DE DIEZ RUBRICACIÓN ACREDITADA EN RANGO DE EXCELENCIA SI EL ESTUDIANTE ASUME LA ESTRUCTURA ABAJO CARACTERIZADA

REPORTE ESCRITO O EXPOSICIÓN ORAL DEL TEMA CON MARCOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS COMPLETOS, ARREGLO DE DATOS CON REFERENTES DIVERSOS Y USO DE MARCOS LÓGICOS VARIOS Y COMPLETOS PARA LA RESOLUCIÓN DEL PROBLEMA BASE DE LA EXPOSICIÓN.

MAPAS CONCEPTUALES

OTORGAMIENTO DE RESPUESTAS EN ARGUMENTOS PROVISTOS DE MARCOS TEÓRICOS BASADOS EN EL DESARROLLO HISTÓRICO DE LA DISCIPLINA, PROCESOS ARGUMENTATIVOS BIEN PLANTEADOS RELATIVOS AL ABORDAJE Y SOLUCIÓN DEL PROBLEMA Y UN DISCURSO PRECISO VÍA MULTIMEDIA

RECURSOS MULTIMEDIA

CÉDULA 13. CARGAS HORARIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS U N I D A D E S

E S C E N A R I O S

Cédula 9.5.A.

Quinto cuadrante

Sexto cuadrante

Cédula 9.1.A.

Primer cuadrante

Segundo cuadrante

Actividad didáctica por competencias

1.1 PREHISTORIA Y EDAD ANTIGUA

Cédula 9.4.A.

Cédula 9.A.

TEMAS

Cédula 9.2.A.

Cédula 9.3.A.

Cuarto Tercer Cuadrant cuadrante e

Tiempo Total en horas

II 2.1. EDAD MEDIA Y EDAD MODERNA

III

3.1HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MEXICANA

CÉDULA 14. TERMINOLOGÍA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS Desarrollo sustentable. Corriente o enfoque que busca alcanzar una forma de vida mundial para establecer las condiciones óptimas para el sano desarrollo social, cultural y económico –y su permanente mejora-, sin poner en riesgo los recursos del planeta y respetando los derechos de las generaciones futuras. Se fundamenta en una ética humanista y en la aplicación correcta y respetuosa de la ciencia y la tecnología, lo que permite el diseño y aplicación de formas de producción con impactos mínimos y controlados en el medio ambiente, y con acciones de conservación y recuperación de los recursos naturales. Educación basada en competencias (EBC). Modelo educativo que tiene como propósito formar individuos que logran movilizar conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes de manera integral y pertinente en la vida social en general y en particular para los desempeños y productos requeridos en el ámbito laboral. Su estructura curricular se construye a partir de la información y criterios establecidos en las normas de competencias. Una de las características esenciales de este modelo es su flexibilidad en cuanto a estrategias de formación, ritmos y estilos de aprendizaje y adaptaciones a las necesidades o intereses personales, académicos o laborales del alumno. Especialidad. En la formación para el trabajo, una especialidad se construye a partir de la estructuración de varios cursos afines a una determinada rama del sector productivo de bienes o servicios, lo cual permite atender los procesos laborales, aprovechar los recursos disponibles y cuidar la organización de los grupos de trabajo. Estrategias centradas en el aprendizaje. Es la organización de los procesos y acciones didácticas pertinentes que promueven actividades formativas orientadas al desarrollo de aprendizajes en la formación profesional, a través de: la construcción del conocimiento, el intercambio de experiencias y opiniones con compañeros, el compromiso con lo que se hace y desarrollo de autonomía, la generación de un pensamiento crítico y la responsabilidad del propio aprendizaje. Formación integral. Proceso complejo, abierto y permanente mediante el cual se contribuye a desarrollar competencias genéricas y profesionales, articuladas con las disciplinares para fomentar en los alumnos nuevas formas de vivir en sociedad, impulsadas por la resignificación de los valores de justicia, libertad, solidaridad, y sentido de lo justo y del bien común; nuevas maneras de relacionarnos con nuestra memoria colectiva, con el mundo en que vivimos, con los otros y con nosotros mismos; lo que implica la sensibilización ante las dimensiones éticas y estéticas de nuestra existencia. Interdisciplinariedad. Corresponde a un segundo nivel de integración, entre disciplinas que puede llevar a reformular cada una de ellas, llegando a reconstruir nuevas visiones o explicaciones. Mapa funcional. Es la expresión gráfica en la que se representan las funciones productivas de un sector, empresa u organización, partiendo de un propósito principal hasta las contribuciones individuales de los trabajadores. El mapa

CÉDULA 14.1. TERMINOLOGÍA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS mundo actual, acordes a las exigencias de la sociedad del conocimiento y con la dinámica del mercado laboral, tanto regional como nacional. La pertinencia en los estudios del bachillerato tecnológico, implica dar respuesta a los jóvenes que desean continuar su formación en la educación superior y a quienes requieren incorporarse al mundo del trabajo. Plan de estudios. Es el conjunto estructurado de modulos y módulos que se cubren en seis semestres, organizados en tres componentes de formación: básica, propedéutica y profesional. Ofrece posibilidades de elección a los alumnos, en carreras y especialidades, así como de completarse mediante la acreditación parcial en distintos planteles, y de cursarse en modalidades escolarizada, abierta o mixta. Programa de estudios. Es un documento rector de apoyo para orientar y organizar (objetivos, contenidos, actividades y evaluación) el trabajo educativo del profesor en su práctica cotidiana. Saberes. Son el saber práctico que desarrolla las capacidades para llevar a cabo procedimiento en prácticas diversas; el saber teórico, que define los conocimientos teóricos que se adquieren en torno a una o varias disciplinas; y el saber valorativo, que incluye el querer hacer, es decir, la predisposición y motivación para el autoaprendizaje y la convivencia (saber hacer, saber pensar y saber ser). Sector. Conjunto de empresas o negocios que se engloban en un área diferenciada dentro de la actividad económica y productiva. Sitios de inserción. Sitio laboral que ocupará el egresado de la educación media superior, en función del perfil laboral requerido por una empresa de bienes y servicios. Submódulo. Estructura que integra contenidos, actividades de aprendizaje, criterios actitudinales y resultados de aprendizaje, en un esquema multidisciplinario y flexible, asociado a la función laboral y al desempeño de competencias requeridas. Técnico. Egresado de la educación media superior que posee las competencias profesionales de una función productiva para desempeñarse con un grado de responsabilidad respecto a su propio trabajo y/o de control y supervisión a terceros por instrucciones específicas de un supervisor, de acuerdo al nivel de autonomía requerido por la actividad laboral. Las competencias del técnico son determinadas por el grado de complejidad técnica, axiológica y reflexiva de sus funciones. De acuerdo al Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica, el técnico participará creativamente en la economía y el desarrollo social del país mediante el desempeño de una actividad productiva que permita mejorar las condiciones de vida de la población, por medio del desarrollo de productos, servicios, sistemas o ambientes. Aplicando conocimientos y competencias conforme a estándares nacionales e internacionales desde la perspectiva del

CÉDULA 14.2. TERMINOLOGÍA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS Gastronomía: es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. . La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida Alimento: es la sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos para satisfacer el apetito, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y bienestar de las estructuras corporales. Y las funciones fisiológicas. Condimento: sustancia usada para darle mas sabor a las comidas Especia: (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes La comida son sustancias alimenticias (líquidas o sólidas) que se consumen en diferentes momentos del día. Una vez ingeridas por un organismo vivo, proveen de elementos para su normal nutrición y permiten su conservación. No obstante, el consumo de las sustancias que componen una comida también se realiza con fines fruitivos o gratificantes. Los seres humanos realizan varias comidas al día, y el número y contenido de cada una de éstas depende de un conjunto de factores tales como los ambientales y los sociales . Todos estos factores pueden englobarse en otro: la cultura. Sabor: es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.1 El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaría. Los saborizantes y los o condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores. Banquete: es un almuerzo o fiesta pública generalmente celebrada al aire libre, que se completa con platos principales y postres. Por regla general sirve a un propósito festivo o de celebración

CÉDULA 14.3. TERMINOLOGÍA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS Cocina: La palabra cocina puede referirse a*el arte culinario*la habitación donde se cocina*el aparato que sirve para cocinar Coccion:La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. Costumbre: Una costumbre es una práctica social poco arraigada. Generalmente se distingue entre costumbres que son las que cuentan con aprobación social, y las malas costumbres, que son relativamente comunes, pero no cuentan con aprobación social, y a veces leyes han sido promulgadas para tratar de modificar la conducta. Periodo: El término período o "periodo" (y éste del latín "periodus"), se utiliza para designar el intervalo de tiempo necesario para completar un ciclo repetitivo o simplemente el espacio de tiempo que dura algo. Época: Fecha de un suceso desde el que se empieza a contar los años. Período de tiempo con ciertos hechos históricos. Bebida: Liquido que puede ser ingerido Cultura: La cultura es el conjunto de todas las formas y expresiones de una sociedad determinada. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento y sistemas de creencias. Desde otro punto de vista se puede decir que la cultura es toda la información y habilidades que posee el ser humano y algunos animales. El concepto de cultura es fundamental para las disciplinas que se encargan del estudio de la sociedad, en especial para la antropología y la sociología Ritual: Un ritual es una serie de acciones, realizadas principalmente por su valor simbólico, que es prescrita por una religión o por las tradiciones de una comunidad.

CÉDULA 14.4. TERMINOLOGÍA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS desarrollo sustentable, contando con la capacidad para el aprendizaje a lo largo de la vida que le permita adaptarse al ritmo de cambio y desarrollo de la ciencia y tecnología. Transdisciplinario. El enfoque transdisciplinario es complementario del interdisciplinario, ya que hace emerger de la confrontación de las disciplinas nueva información que los articula entre sí, y ofrece una visión de la investigación más ligada a la realidad socio-cultural de las personas. La transdisciplinariedad no busca el dominio de muchas disciplinas, sino la apertura de todas las disciplinas a aquellos que las atraviesan y las trascienden. Lo transdisciplinario, en temas de desarrollo, toma en cuenta varias disciplinas con la idea de producir nuevos conocimientos y una ciencia más integral y humana. Lo transdisciplinario permite y crea condiciones para que exista un diálogo, y por ende, una reciprocidad de saberes. En un programa transdisciplinario, la combinación de diferentes cursos produce un complejo proceso de integración difusa, a partir de una fusión de más de dos disciplinas, cuyo resultado final responde generalmente más a la solución de un problema de investigación, que a la de una disciplina determinada. El resultado es un híbrido muy complejo que incluye elementos multidisciplinarios e interdisciplinarios en su formación. Tránsito. Se refiere a la posibilidad de movilidad que tienen los alumnos del bachillerato tecnológico al realizar cambios de servicio educativo, cambio de plantel dentro del mismo servicio educativo, o bien, cambio de carrera del componente de formación profesional, según las normas de control escolar del sistema nacional de bachillerato tecnológico. Certificación de competencias. Son las normas que expresan los requerimientos mínimos para el correcto desempeño de funciones productivas, a partir de las cuales evaluar el nivel de competencia de los individuos.

CÉDULA 15. CIBERGRAFÍAS Y BIBLIOGRAFÍAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

CIBERGRAFÍA

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml http://www.gastronomiaperu.com/info_historiagastronomia2.php http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_medieval http://www.mailxmail.com/curso/vida/culinario/capitulo1.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_mexicana http://enciclopedia.us.es/index.php/M%C3%A9xico/Gastronom%C3%ADa http://thematrix.sureste.com/cityview/merida1/articulos/elmaiz.htm

CÉDULA 15.1. CIBERGRAFÍAS Y BIBLIOGRAFÍAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMÓDULO I UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y SUS PERIODOS

BIBLIOGRAFÍA Lujan Néstor.(1997) Historia de la gastronomía. ED. Folio González de Pablo Alberto “ La significacion de la alimentacion en el preceso de civilizacion Felipe F. (2004) Historia de la comida: alimentos, cocina y civilización. ED. Tusquests De Chef a Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestlé, nº 1 año 2001 pérez de san vicente, Guadalupe (2000): «Cocina y cultura mexicana Fundamentos de servicio y la cocina Siegelman, Steve Cocina del diario México ED. Degustis2006 Principios y técnicas culinarias García Atilano, Leticia, Manual de arte culinario, México ED.Trillas2005 Introducción a la hospitalidad Ramírez Cavassa, César, Eduardo Hoteles. Gerencia, seguridad y mantenimiento,ED. México Trillas2005 Alimentos y bebidasLara Martínez Lazcano, Jorge Dirección de alimentos y bebidas en hoteles México ED.Limusa 2005

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y LOS FUNDAMENTOS GASTRONOMICOS SUBMÓDULO II IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

ENERO 2009

CONTENIDO

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDÁCTICOS CÉDULA 6. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS CÉDULA 7. ESTRUCTURA RETÍCULAR CÉDULA 8. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 9. GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 10.MÓDELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 11. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 12. MÓDELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 13. CARGAS HORARIAS CÉDULA 14. TERMINOLOGÍA CÉDULA 15. CIBERGRAFÍAS Y BIBLIOGRAFÍAS

CÉDULA 1.1. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

El campo disciplinar denominado: FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6), agrupa las áreas de formación BIOTECNOLOGÍA, INDUSTRIAL, SERVICIOS Y SALUD, mediante las cuales se formaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas de producción y gestión viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular comprende cuatro campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educación Media Superior Tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el submódulo de Identifica los Agentes Químicos de los Alimentos que pretende crear en el joven bachiller una formación de acuerdo a su nivel donde desarrolle competencias y habilidades del pensamiento, romper paradigmas en su formación profesional, propositivo en la creación de instrumentos para su práctica, buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento crítico, resolutivo y ejecutivo. Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: · Reconoce su campo de acción propio de su tecnología. · Identifica las habilidades que le son necesarias para el manejo de la tecnología. · Logra, mediante las visitas de observación, e identifica las actividades a desarrollar, en el transcurso de estas, los aspectos que debe tomar en cuenta en la preparación de alimentos de los valores y propiedades químicas y físicas que sufren los alimentos en su manejo para redactar y mejorar el desarrollo de las visitas posteriores. · Aplica y demuestra la capacidad de innovación a través de una actitud creativa y emprendedora para la transformación de su actitud, al controlar su practica partiendo de el conocimiento de las propiedades de los alimentos. De esta manera el submódulo Identifica los Agentes Químicos de los Alimentos ubicada en el segundo semestre, se constituye como uno de los submódulos indispensables en la retícula para proveer al estudiante de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crítica y emprendedora para investigar y aplicar sus conocimientos en la creación de instrumentos, guías, reportes, fichas de observación de campo, cuestionarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar, y organizar la información propia de su campo profesional.

CÉDULA 1.2. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

Estas ideas vienen a consolidar la forma en que se tiene que entender la construcción del contexto en alimentos para su adecuado manejo, para adaptarse a los requisitos del medio laboral, la cobertura del área de formación y la plasmación de las líneas principales del curriculum escolar, con esta visión ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formación Profesional. Que tienen que ver con la capacidad que tienen los estudiantes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivo al plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. Así, se sabe que no basta que el profesor “sepa” del submódulo, es necesario convertirse en arquitectos de la didáctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra práctica. Entendamos por situación o contexto reales a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Si no contextos como: • Situación personal • Situación educación profesional • Situación pública • Situación científica Es decir, el estudiante utilizara su metacognición para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e insípidos con la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga solución y diferentes formas de plantearlo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje del estudiante en la curricula, dejando por completo la memorización.

CÉDULA 1.3. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

El campo disciplinar se desdobla en áreas de formación y Submódulos, en las cuales los contenidos y competencias se relacionan transversalmente como se muestra en la siguiente tabla integral. CAMPO DISCIPLINAR

FORMACIÓN PROFESIONAL

MÓDULO: ÁREAS DE FORMACIÓN

Biotecnología Industrial Servicios Salud

SUBMÓDULO •Ubica la Historia de la Gastronomía y sus Periodos. •Identifica los Agentes Químicos de los Alimentos. •Reconoce los Fundamentos Culinarios. •Instrumentación de la Practica. •Problematización de la Practica. •Sistematización y gestión de proyectos I, II, y III. •Modulo Profesional II,III,IV y V .

El submódulo de Identifica los Agentes Químicos de los Alimentos continúa el proceso de transformación del estudiante induciéndolo a una cultura emprendedora, adquiriendo conocimientos habilidades y destrezas que le permitan conformar competencias profesionales básicas y extendidas en el siguiente sentido: • • • •

Estrategias didácticas en la elaboración de instrumentos de recopilación de información. Estrategias didácticas sustentadas en la decodificación de información. Estrategias didácticas que permitan interpretar aspectos actitudinales y de comportamiento grupal. Estrategias didácticas que consoliden la construcción de una idea emprendedora y organizativa del quehacer.

CÉDULA 1.4. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

El mapa conceptual se estructura de tres niveles reticulares: Macro, Meso y Micro en los cuales se representa la arquitectura de Identifica los Agentes Químicos de los Alimentos . En el primer nivel se pretende alcanzar el perfil del estudiante a través de competencias genéricas, en el segundo se plasman las competencias disciplinares básicas a través de los ejes temáticos a desarrollar y por último en el tercer nivel el docente procura las competencias disciplinares extendida las cuales se sugieren a través de un catálogo para adecuarlas de acuerdo a sus necesidades. La importancia de los mapas en este submódulo es vital porque permiten comprender holísticamente la interconexión entre los núcleos temáticos que generan competencias en los estudiantes a través de la generación de actividades que se engloban en tres situaciones didácticas: • Proyectos interdisciplinarios: Todas aquellas situaciones o actividades que involucran la participación de dos o mas disciplinas que permitan generar aprendizajes significativos. • Solución de problemas contextuales: Todas aquellas actividades que permitan al estudiante involucrarse de acuerdo a su proceso metacognitivo para solucionar un problema de su entorno. • Estudio de casos: Todas aquellas actividades que propicien el análisis de una situación particular que desarrolla la competencia disciplinar básica o extendidas.

CÉDULA 1.5. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

Las competencias básicas se refieren al dominio, por parte del estudiante, de los conocimientos, habilidades, valores, actitudes que son indispensables tanto para la comprensión del discurso de la ciencia, las humanidades y tecnología como para su aplicación en la solución de los problemas de su vida escolar, laboral, cotidiana y científica, por lo que deben ser comunes a todos los bachilleres del país. En este campo disciplinar existe la relación con los submódulos que la conforman para que se visualice la estructura en cada uno de sus niveles. • A nivel Macro- retícula con los seis campos disciplinares de bachillerato tecnológico. • A nivel Meso- retícula con los campos- módulo - .módulos • A nivel Micro-retícula con los campos- módulos - submódulos. Para desarrollar las competencias antes mencionadas tenemos que partir de los procesos técnicos es decir, de cómo influye el lenguaje temático, las destrezas que se activan para solucionar un problema y la construcción de modelos de escenarios de solución. Por lo que las acciones encaminadas a fortalecer una de estas líneas tendrán que ser evaluadas y valoradas de manera conjunta, ya sean los contenidos o valores que se pretende desarrollar en el estudiante de una manera integral. Ahora bien, la evaluación y valoración tendrá que ser bimestrales: • Evaluados: Los contenidos temáticos, con 3 exámenes o productos (valor 40%). • Valorados: son 3 valoraciones de actitudes que fortalezcan el proceso enseñanza aprendizaje en la construcción de habilidades profesionales ,(valor 60%).

CÉDULA 2.1. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

El campo disciplinar seis (CD6) denominado FORMACIÓN PROFESIONAL está desarrollado en 6 semestres, durante los cuales las competencias profesionales a desarrollar, están acordes a lo que exige la competitividad y la globalización. En el primero y segundo semestre se adquirirán competencias profesionales básicas, y a partir del tercer semestre se desarrollan las competencias profesionales extendidas, permitiendo que el bachiller obtenga una especialización en la carrera tecnológica en alguna de las áreas biotecnología, industrial, de servicios y salud, o bien lograr sólo una certificación parcial. Dicho campo disciplinar se detona en el primer semestre con la modulo nuclear Dinámicas Productivas Regionales como antecedente directo del submódulo Identifica los Agentes Químicos de los Alimentos , en el segundo semestre, seguido de cuatro Módulos de formación, desarrollado cada una de ellas en los semestres subsecuentes. Estos tienen como propósito formar en el bachiller el capital intelectual que permita replantear las actividades productivas que mejoren el desarrollo económico y social de su región, de tal manera que sea tangible que el estudiante se encuentre en contacto con los factores, fenómenos, procesos, y efectos reales que al culminar su educación media superior le permitan desarrollarse como generador y gestor de núcleos de producción, agentes de cambio innovador en los ámbitos de trabajo, o bien aunado a lo anterior transitar hacia una educación superior. El desarrollo de este submódulo reviste importancia, por ello está relacionada con los de Historia de la Gastronomía, y Fundamentos Culinarios y las subsecuentes denominadas: Problematización de la Práctica, Sistematización y Gestión de Proyectos I, II y III y los Módulos II, III, IV, y V, impartidos del tercer al sexto semestre respectivamente, habrá que aclarar que, se trata de contar con un espacio (5 horas semanales) para planear, diseñar y gestar conocimientos para usarlos en un campo relacionado a su profesión identificando fortalezas, debilidades, problemáticas y áreas de oportunidad y al termino del tercer semestre el alumno certifique sus competencias semestrales básicas.

CÉDULA 2.2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

Cabe mencionar que las modificaciones de la reforma exigen el compromiso, profesionalismo y responsabilidad social de todos los involucrados en este sistema, así como una mayor organización y coordinación entre los docentes del campo disciplinar de FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6). El término competencia se refiere a la capacidad de los estudiantes para: • Analizar, razonar y comunicar ideas de un modo efectivo. • Plantear, formular, resolver e interpretar problemas del mundo real. Este submódulo de Identifica los Agentes Químicos de los Alimentos hace uso de conceptos tales como: Desarrollo tecnológico actual, manejo de la tecnología, instrumentos de observación, organización del trabajo, actitudes, competencias. Los conceptos anteriores le permiten entrar en una dinámica de búsqueda de alternativas que le permitan irse integrando de forma gradual a los procesos productivos de su campo de formación profesional. En términos generales, la enseñanza de los temas no debe seguir la exposición magistral, sino fomentar el trabajo colaborativo y la exposición de experiencias logradas. El submódulo de Instrumentación para la Práctica se debe convertir en una herramienta en el estudio de situaciones reales.

CÉDULA 2.3. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

El submódulo de Identifica los Agentes Químicos de los Alimentos , esta ubicado en el segundo semestre y sirve de base a otras como: Modulo Profesional, II, III, IV y V, Sistematización y Gestión de Proyectos I, II y III. Este submódulo se relaciona con otras submódulos como la física, química, biología, economía y otras; y queda integrada por tres unidades temáticas las cuales son: •Manejo de los conceptos químicos y del agua. •Uso de los glúcidos, lípidos y los compuestos nitrogenados. •Aplica los pigmentos naturales, las vitaminas y los componentes no deseables en los alimentos. Las cuales se tendrán que abordar en una carga de cinco horas- semana /mes y de cien horas clase al semestre , valiéndose de todas aquellas estrategias didácticas que permiten motivar la enseñanza, como: Mapas conceptuales, Técnicas, Debate, Tormenta de ideas, etc. El uso de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC), como una herramienta para desarrollar el curso. La evaluación se realizara atendiendo dos aspectos: Los contenidos temáticos y la rubricas. Las cuales los podemos englobar en dos elementos: • Las situaciones o contextos en que se sitúan los problemas.. • Las competencias que deben activarse para vincular al alumno con las diversas áreas productivas. Dichos contenidos y capacidades tendrán que ser evaluados a través de: Situaciones Problematizadas, donde el estudiante aplique los conocimientos obtenidos en el curso y existan ítems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y la evaluación consistirá en medir al estudiante con exámenes y se valora con un control de rubricas en tres momentos: • Por el docente • Como coevaluación • Como autoevaluación Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseñanza – aprendizaje.

CÉDULA 3. 1. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. .

CÉDULA 3.2. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

C O M P E T E N C I A S

PROFESIONALES GENÈRICAS SERVICIOS •Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interactúa. •Manifiesta su competencia y la ubica en el proceso productivo para eficientar la productividad y competitividad del ente económico. •Tiene la capacidad de análisis para la toma de decisiones en la interpretación de instrucciones que generan resultados. •Usa eficientemente la tecnología para obtener los resultados y la interpretación de los mismos. •Planea y ejecuta con fundamentos legales y éticos su práctica profesional.

Actúa de manera prepositiva en la toma de soluciones y asume con responsabilidad sus decisiones al saberse preparado

PROFESIONALES EXTENDIDAS

PROFESIONALES BÁSICAS Utiliza el agua, los glúcidos, lípidos compuestos nitrogenados pigmentos Naturales y vitaminas. Manejo de técnicas para evitar los componentes no deseables. Utiliza la tecnología de la información y la comunicación con una aplicación directa en su área de formación

MAPA CONCEPTUAL DE LOS PARES DE RUBRICACIÒN UTILIZACIÓN DE REFERENTES TEORICOS METODOLÓGICOS 1.-Identifica la temática a investigar 2.- Delimita el problema 3.- Selecciona las fuentes adecuadas al tema 4.- Consulta a los especialistas en la submódulo

RECURRENCIA A CATEGORÍAS, CONCEPTOS Y ATRIBUTOS PROPIOS 1.- Distingue las ideas principales 2.- Utiliza la terminología del tema (identificando las palabras clave, hace referencias a teorías, usando categorías y conceptos del tema en el texto o discurso)

ESTRATEGIAS DE ABORDAJE Y RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS 1.- Representa de distintas formas la temática, para identificar que datos puede usar para explicar el tema. 2.- Propone alternativas de solución por medio de explicaciones razonadas

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL 1.- Reporte 2.- Exposición

4.- Presenta conclusiones justificadas

ESTRATÉGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS 1.- Argumenta el contenido del tema (fundamentando teóricamente su exposición, respaldando su exposición con los especialistas del tema que seleccionó 2.- Utiliza analogías como recurso para explicar el tema 3.-Usa referencias para explicar

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional Se autodetermina y cuida de si

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

Aplica tecnologías apropiadas con sentido , para elevar la productividad y la calidad de los alimentos preparados

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

COMPETENCIAS PROFESIONAL EXTENDIDAS

Obtiene, maneja e interpreta a la quimica en los alimentos y muestra para la práctica de la gastronomia el agua como componente de los alimentos.

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL

MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE PROYECTOS MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

ORDENAMIENTO DE INFORMACIÓN Y PROCESAMIENTO DE INFORMACIÓN

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIÓN

CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES

RESPUESTA

DESARROLLA VALORES SOCIALES

CAMPOS DISCIPLINARES COMUNICACIÓN Y LENGUAJE

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODOS DE ESTUDIOS DE CASO

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIÓN DE CONCEPTOS

CONTENEDOR DE MODELOS DE APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS GENÉRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO EXPERIMENTAL MODELO SITUADO EN LA COLABORACIÓN

MODELO BASADO EN LA INTEGRACIÓN DE CONOCIMIENTOS MODELO DE ENSEÑANZA DIRECTA MODELO BASADO EN LA EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN

MODELO BASADO EN LA INVESTIGACIÓN

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDÁCTICOS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional PIENSA CRÍTICA Y REFLEXIVAMENTE

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

Aplica tecnologías apropiadas con sentido , para elevar la productividad y la calidad de los alimentos preparados

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

COMPETENCIAS PROFESIONAL EXTENDIDAS

Obtiene, maneja e interpreta a la quimica en los alimentos y muestra para la práctica de la gastronomia el agua como componente de los alimentos.

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

ORDENAMIENTO DE INFORMACIÓN Y PROCESAMIENTO DE INFORMACIÓN

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL CUADRANTE CINCO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la preguntasolución planteada en la clase CUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN (¿Qué valorar en el estudiante?

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

RESPUESTA

UTILIZA LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LAS COMUNICACIONES PARA PROCESAR E INTERPRETAR INFORMACIÓN QUE PERMITA VISUALIZAR GRÁFICAS Y FUNCIONES EN LA PRACTICA

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

CÉDULA 6.1. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. UNIDAD I

Desarrolla valores éticos sociales Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicación Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos ó dispositivos tecnológicos

Diseña estrategias de solución

Aplica y genera un bien ó servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO

CONTENIDOS TEMÁTICOS DEL SUBMÓDULO

Aplica tecnologías apropiadas con sentido, para elevar la productividad y la calidad de los alimentos preparados

1.1 Conceptos e Introducción 1.1.1 Importancia de la Química 1.1.2 La química y la gastronomía 1.1.3 Presencia de la química en la alimentación 1.1.4 Terminología químico – gastronómica.

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA DE LA UNIDAD

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Obtiene, maneja e interpreta a la química en los alimentos y muestra para la práctica de la gastronomía el agua como componente de los alimentos.

Distingue la importancia química - alimentación.

UNIDAD I

1.2 El Agua 1.2.1 Estructura y propiedades químico – físicas. 1.2.2 Contenido y estado 1-2-3 Actividad y reactividad 1.2.4 Deterioro de los alimentos por el agua.

Obtiene adecuadamente diferentes tipos de muestras. con el agua en los alimentos Realiza un muestreo del deterioro de los alimentos por el agua.

CÉDULA 6.2. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. UNIDAD II Desarrolla valores éticos sociales Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicación Modifica e innova sistemas,procedimientos, métodos, artefactos ó dispositivos tecnológicos

Diseña estrategias de solución

Aplica y genera un bien ó servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO

CONTENIDOS TEMÁTICOS DEL SUBMÓDULO

Aplica tecnologías apropiadas con sentido, para elevar la productividad y la calidad de los alimentos preparados

2.1 Glúcidos y Lípidos 2.1.1 Tipo y contenido en los alimentos 2.1.2 Estructura y reactividad 2.1.3.Principales glúcidos y lípidos en los alimentos 2.1.4 Propiedades funcionales aplicadas 2.1.5 Técnicas analíticas 2.1.6 Modificaciones de glúcidos y lípidos 2.1.7 Autooxidación de los lípidos 2.2 Compuestos nitrogenados 2.2.1 Componentes nitrogenados de los alimentos 2.2.2 Importancia y contenido 2.2.3 Clasificación 2.2.4 Propiedades y reactividad 2.2.5 Aplicaciones: esencialidad y calidad nutricional 2.2.6 Técnicas analíticas.

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA DE LA UNIDAD

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Maneja e interpreta a la química en los alimentos y muestra para la práctica de la gastronomía a los glúcidos y lípidos y los componentes nitrogenados como componente de los alimentos.

Distingue la importancia química - alimentación.

UNIDAD II

Señala la estructura y reactividad de los glúcidos y lípidos Destaca la autooxidación de los lípidos e infiere la reactividad de los compuestos nitrogenados en los alimentos..

CÉDULA 6.3. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. UNIDAD III Desarrolla valores éticos sociales Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicación Modifica e innova sistemas,procedimientos, métodos, artefactos ó dispositivos tecnológicos

Diseña estrategias de solución

Aplica y genera un bien ó servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO Aplica tecnologías apropiadas con sentido , para elevar la productividad y la calidad de los alimentos preparados

CONTENIDOS TEMÁTICOS DEL SUBMÓDULO

UNIDAD III 3.1 Pigmentos naturales y vitaminas 3.1.1 Contenido de los alimentos 3.1.2 Clasificación 3.1.3 Estabilidad y reacciones de degradación 3.1.4 Técnicas analíticas 3.2 Componentes no deseables en los alimentos 3.2.1 Sustancias naturales 3.2.2 Metabólicos microbianos 3.2.3 Medicamentos 3.2.4 Residuos fitosanitarios 3.2.5 Contaminación químico – ambiental 3.2.6 Evaluación de toxicidad

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA DE LA UNIDAD Obtiene, maneja e interpreta a la química en los alimentos y muestra para la práctica de la gastronomía el agua como componente de los alimentos.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Distingue la importancia química - alimentación. Selecciona principios o reglas de la estabilidad y reacciones de degradación de las vitaminas y los pigmentos naturales Compara los componentes no deseables en los alimentos.

CÉDULA 7.1. ESTRUCTURA RETICULAR CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. COMPETENCIA GENÉRICA CENTRAL: Aplica tecnologías apropiadas con sentido , para elevar la productividad y la calidad de los alimentos preparados

CAMPO DE FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO: IDENTIFICA LOS PRINCIPIOS DE LA GASTRONOMÍA RETÍCULA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS •

Unidad I

Macroretícula Obtiene, maneja e interpreta a la química en los alimentos y muestra para la práctica de la gastronomía el agua como componente de los alimentos

Mesoretícula

Microretícula

1.1

1.2

Obtiene adecuadamente diferentes tipos de muestras. con el agua en los alimentos

Realiza un muestreo del deterioro de los alimentos por el agua

1.1.1

1.1.2

1.1.3

Conoce conceptos básicos de la química de los alimentos Relaciona a química y gastronomía

la la

Distingue presencia de química en alimentación

la la la

1.1.4

Interpreta terminología.

la 1.2.1

1.2.2

1.2.4

Distingue el deterioro de los alimentos por el agua

1.2.3

Indica la estructura y propiedades químico – físicas del agua

Nombre el contenido y estado del agua

Describe actividad reactividad agua.

la y del

CÉDULA 7.2. ESTRUCTURA RETICULAR CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. COMPETENCIA GENÉRICA CENTRAL: Aplica tecnologías apropiadas con sentido , para elevar la productividad y la calidad de los alimentos preparados

CAMPO DE FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO: IDENTIFICA LOS PRINCIPIOS DE LA GASTRONOMÍA RETÍCULA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Unidad II

• Macroretícula

Maneja e interpreta a la química en los alimentos y muestra para la práctica de la gastronomía a los glúcidos y lípidos y los componentes nitrogenados como componente de los alimentos. 2.1 Mesoretícula

Microretícula

Señala la estructura y reactividad de los glúcidos y lípidos

2.1.1

2.1.2

2.1.3

Enlista el tipo y contenido de glúcidos y lípidos en los alimentos Identifica la estructura y reactividad de los glúcidos y lípidos Nombre los principales glúcidos y lípidos en los alimentos

2.1.4

Define propiedades funcionales aplicadas Usa analíticas

las

técnicas

2.1.5

2.1.6

Señala las modificaciones

2.1.7

Menciona la auto oxidación de los lípidos

CÉDULA 7.3. ESTRUCTURA RETICULAR CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. COMPETENCIA GENÉRICA CENTRAL: Aplica tecnologías apropiadas con sentido , para elevar la productividad y la calidad de los alimentos preparados

CAMPO DE FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO: IDENTIFICA LOS PRINCIPIOS DE LA GASTRONOMÍA RETÍCULA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Unidad II

• Macroretícula

. Maneja e interpreta a la química en los alimentos y muestra para la práctica de la gastronomía a los glúcidos y lípidos y los componentes nitrogenados como componente de los alimentos. 2.2 Mesoretícula

Microretícula

Destaca la autooxidación de los lípidos e infiere la reactividad de los compuestos nitrogenados en los alimentos

2.2.1

2.2.2

2.2.3

Identifica los componentes nitrogenados de los alimentos Indica la importancia de los componentes nitrogenados Enumera la clasificación de los componentes nitrogenados

2.2.4

Enumera las propiedades y reactividad de los componentes nitrogenados

2.2.5

Parafrasea la esencialidad y calidad nutricional de los compuestos nitrogenados

2.2.6

Aplica analíticas

técnicas

CÉDULA 7.4. ESTRUCTURA RETICULAR CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. COMPETENCIA GENÉRICA CENTRAL: Aplica tecnologías apropiadas con sentido , para elevar la productividad y la calidad de los alimentos preparados

CAMPO DE FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO: IDENTIFICA LOS PRINCIPIOS DE LA GASTRONOMÍA RETÍCULA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Unidad III

• Macroretícula

Maneja e interpreta a la química en los alimentos y muestra para la práctica de la gastronomía a las vitaminas y enumera los componentes no deseados de los alimentos 3.1 Mesoretícula

Microretícula

Selecciona principios o reglas de la estabilidad y reacciones de degradación de las vitaminas y los pigmentos naturales

3.1.1

3.1.2

3.1.3

Nombra a los pigmentos naturales y vitaminas contenido en los alimentos Marca la clasificación de las vitaminas

Identifica estabilidad reacciones degradación.

la y de

3.1.4

Uso de analíticas

técnicas

CÉDULA 7.5. ESTRUCTURA RETICULAR CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. COMPETENCIA GENÉRICA CENTRAL: Aplica tecnologías apropiadas con sentido , para elevar la productividad y la calidad de los alimentos preparados

CAMPO DE FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO: IDENTIFICA LOS PRINCIPIOS DE LA GASTRONOMÍA RETÍCULA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Unidad III Macroretícula Maneja e interpreta a la química en los alimentos y muestra para la práctica de la gastronomía a las vitaminas y enumera los componentes no deseados de los alimentos. 3.2 Mesoretícula

Microretícula

Compara los componentes no deseables en los alimentos.

3.2.1

3.2.2

3.2.3

Distingue las sustancias naturales de los componentes no deseables en las alimentos Infiere la presencia de los agentes metabólicos microbianos Pronostica de una lista la presencia de medicamentos

3.2.4

3.2.5

3.2.6

Explica la presencia de residuos fitosanitarios en los alimentos

Ejemplifica la contaminación químico – ambiental en las alimentos Formula un listado de evaluación de la toxicidad

CÉDULA 8.A. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. CAMPO DISCIPLINARIO

FORMACIÓN PROFESIONAL

MODULO

Comprende la Historia de la Gastronomía y Fundamentos Gastronómicos.

SUBMODULO

Identifica los Agentes Químicos de los Alimentos

1. 2. 3.

- Distingue la importancia química - alimegntación - Obtiene adecuadamente diferentes tipos de muestras. con el agua en los alimentos Realiza un muestreo del deterioro de los alimentos por el agua

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO UNIDAD I 1.1 Conceptos e Introducción 1.1.1 Importancia de la Química 1.1.2 La química y la gastronomía 1.1.3 Presencia de la química en la alimentación 1.1.4 Terminología químico – gastronómica. 1.2 El Agua 1.2.1 Estructura y propiedades químico – físicas. 1.2.2 Contenido y estado 1-2-3 Actividad y reactividad 1.2.4 Deterioro de los alimentos por el agua.

•Propicia el clima escolar de aprendizaje y crea espacios dentro y fuera del salón de clases que contribuyan al desarrollo humano. •Organiza la consulta de diferentes bibliografías y cibergrafías relacionadas con el tema. •Genera estrategias para la creación de mapas conceptuales sobre el tema de la unidad. •Emplea estrategias para la elaboración de un cuadro comparativo sobre los conceptos investigados . •Favorece la aplicación de conceptos y principios en situaciones practicas en la construcción de mapas mentales del tema. •Reconoce la estructura organizada de una red de mapas conceptuales. •Provoca la creación, con datos de los mapas, de un escrito y ayuda a la redacción con consistencia lógica, de un reporte.

CÉDULA 8.1.A. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. DIAGRAMA UNIDAD I DESCRIPTIVO DEL MAPA DE CONTENIDO TEMÁTICO

solución

del

problema

CÉDULA 9. A. GUÍA DIDÁCTICA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. MODULO I

FORMACION PROFESIONAL TECNICO EN GASTRONOMIA

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

CONOCE Y ANALIZA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

DURACIÓN: 60 Horas

Resultado de aprendizaje CONTENIDOS

IDENTIFICA REGIONES ANATOMICAS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

UNIDAD I 1.1 Conceptos e Introducción 1.1.1 Importancia de la Química 1.1.2 La química y la gastronomía 1.1.3 Presencia de la química en la alimentación 1.1.4 Terminología químico – gastronómica. 1.2 El Agua 1.2.1 Estructura y propiedades químico – físicas. 1.2.2 Contenido y estado 1-2-3 Actividad y reactividad 1.2.4 Deterioro de los alimentos por el agua.

• Propicia el clima escolar de aprendizaje y crea espacios dentro y fuera del salón de clases que contribuyan al desarrollo humano. • Organiza la consulta de diferentes bibliografías y cibergrafías relacionadas con el tema. • Genera estrategias para la creación de mapas conceptuales sobre el tema de la unidad. • Emplea estrategias para la elaboración de un cuadro comparativo sobre los conceptos investigados . • Favorece la aplicación de conceptos y principios en situaciones practicas en la construcción de mapas mentales del tema. • Reconoce la estructura organizada de una red de mapas conceptuales. • Provoca la creación, con datos de los mapas, de un escrito y ayuda a la redacción con consistencia lógica, de un reporte.

Equipo de cómputo.

Evaluación de contenidos. 60%

Pizarrón, Portafolio. Bibliografía. Cibergráfica. Cañón proyector.

Evaluación por rubricas. 40%

CÉDULA 10. A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. PRIMER CUADRANTE Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. EJEMPLO DE LA UNIDAD I ALIMENTACION NATURAL. En un afán por reconciliarnos con el poder curativo de la naturaleza, muchos consumidores optan por comida saludable, orgánica o vegetariana. La idea es ofrecer opciones culinarias basándose en las cualidades terapéuticas y medicinales de los ingredientes. ¡Y Dónde esta el negocio? Existen oportunidades en las categorías de maquinas expendedoras de comida saludable, restaurantes de comida vegetariana u orgánica, bares de jugos, bebidas alcohólicas artesanales, refrescos hechos de jugos naturales, dulces naturales, entre otros. Algunos ingredientes particularmente saludables son el chocolate, pescado, chile, la granada, el ajo, jengibre y la miel de abeja. Cualquier producto que elabores utilizando extractos naturales de estos alimentos podrá encontrar buena demanda. Los clubs de nutrición son otra opción y las puedes encontrar en muchas empresas como Herbalife, Omnilife. Muchas de estas compañías manejan sistemas de distribución similares al multinivel por lo que se aconseja que te informes muy bien antes de entrar. Pero en términos generales, los clubes de nutrición consisten en distribuir productos nutritivos de manera directa y personal. Sociedad Latinoamericana de Nutrición, noticias de la industria, eventos y publicaciones. www.slan.org.mx ¿ Como se relaciona la química con los productos naturales u orgánicos? ¿ El agua es el componente presente en todos los alimentos no procesados?

CÉDULA 10.1.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. SEGUNDO CUADRANTE Búsqueda y evaluación de información cibergráfica, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

La Química

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

BIOMOLCULAR FILMS. RUSLING, JAMES. Ed.MARCEL

PHYSICAL PROPERTIES OF LIPIDS. MARANGONI – NARINE. Ed.MARCEL DEKKER USA. 2003

El agua.

ALIMENTOS: QUÍMICA DE SUS COMPONENTES. COULTATE T.P. Ed. Acribia S.A. 2001

Negocios

http://wikipedia.org

DEKKER USA. 2003

La alimentación

La Gastronomía

FUENTES CIBERGRÁFICAS DE INFORMACIÓN

TRATADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, REYNOSO JAVIER. Ed LIMUSA. 2004

GONZÁLEZ, Diana. Plan de negocios para emprendedores al éxito. Ed. Mc Graw Hill, 2006

http://wikipedia.org www.conabio.gob.mx www.elrincondelvago.org

http://wikipedia.org

http://wikipedia.org http://colectivopalabra.com/sembrando-el-futuro-en-la-sierranevada http://incubacionempresas.wordpress.com/2007/11/04/determin ando-la-factibilidad-de-la-incubadora/ http://incubadoras.mty.itesm.mx/que_es_ie.php

CÉDULA 10.2.A . MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. TERCER CUADRANTE

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase

( 4 ) categorías disciplinares

Arreglo para nivel de orden macro ( 21 )

Arreglo para nivel de orden meso ( 11 )

Arreglo para nivel de orden micro ( 10 )

1. La Química 2.. La Alimentación

Línea bibliográfica (

)

Línea bibliográfica ( 8

)

Línea bibliográfica (

Línea cibergráfica (

)

Línea cibergráfica (

)

Línea cibergráfica (

7 )

3. El Agua 4. La Gastronomía

Línea Web 2.0 ( 4

)

Línea de recurso

Recursos

5 )

CÉDULA 10.3.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. CUARTO CUADRANTE La construcción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos sirve par avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y la práctica se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

Alimentación Gastronomía El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes

Agua El agua es un elemento esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así como en los productos de origen animal. Se puede entender su función como la de favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como la de un disolvente de una gran variedad de productos químicos..

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida

La Química de Los Alimentos La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.[1] Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición

Los Alimentos y el Agua

Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en los alimentos, la comprensión de sus propiedades y concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la química del deterioro y la micro biológica de los alimentos

El presente mapa trata la relación temática de la Química de los Alimentos, la construcción de la terminología químico – gastronomía con el fin de adentrar en las variables dependientes que se pueden controlar para la elaboración de alimentos, minimizando riesgos por el deterioro de los mismos en este caso del agua y juzgar la reactividad e importancia del agua en el contenido de esta en los alimentos.

CÉDULA 10.4. A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. QUINTO CUADRANTE Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

La Química

La alimentación

El agua.

La Gastronomía

Negocios

1.- La mayoría de alimentos tienen un grado de humedad o están compuestos de agua en un porcentaje mayor Ejemplo: ¿Cual es la importancia de saber que la 2.- Si el agua excede la composición de los alimentos a preparar química es una ayuda para la elaboración de puede provocar un estado de deterioro 3.- El agua contaminada que se usa en el riego es para la salud. alimentos? 4.-

CÉDULA 10.5. A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. SEXTO CUADRANTE Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Después de haber construido mapas conceptuales durante el curso de la temática de esta unidad, el estudiante plantea un reporte escrito donde describe los conceptos aprendidos para llegar a la solución de las hipótesis formuladas Existen una serie de problemas que no tienen solución. A través de los seis cuadrantes que presenta el nuevo enfoque en cuanto a la gestión de información para Formación profesional, el docente podrá constatar que esta progresión permitirá dar respuestas analíticas, críticas a dichas problemáticas planteadas inicialmente. De ahí las recomendaciones que el mapa conceptual inicial presenta. Un ejemplo de elaboración de texto que dé respuesta a la pregunta problema, podría ser el siguiente, elaborado de manera individual o en equipo. Un mapa conceptual en el que se manejen las competencias profesionales extendidas. Un reporte presentado por el alumno de manera escrita, considerando lo siguiente: -Planteamiento del problema -Propuesta de solución incluyendo datos e información relevante. -Utilización de lenguaje lógico, acorde a su nivel. -Consulta de bibliografía y cibergrafía suficiente.

CÉDULA 8.B. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. CAMPO DISCIPLINARIO

FORMACION PROFESIONAL

MODULO

Comprende la Historia de la Gastronomía y Fundamentos Gastronómicos

SUBMODULO

Identifica los Agentes Químicos de los Alimentos

1. 2. 3.

- Distingue la importancia química - alimentación - Señala la estructura y reactividad de los glúcidos y lípidos Destaca la autooxidación de los lípidos e infiere la reactividad de los compuestos nitrogenados en los alimentos

UNIDAD II

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

•Propicia el clima escolar de aprendizaje y crea espacios dentro y fuera del salón de clases que contribuyan al desarrollo humano. •Organiza la consulta de diferentes bibliografías y cibergrafías relacionadas con el tema. •Genera estrategias para la creación de mapas conceptuales sobre el tema de la unidad. •Emplea estrategias para la elaboración de un cuadro comparativo sobre los conceptos investigados. •Favorece la aplicación de conceptos y principios en situaciones practicas en la construcción de mapas mentales del tema. •Reconoce la estructura organizada de una red de mapas conceptuales. •Provoca la creación, con datos de los mapas, de un escrito y ayuda a la redacción con consistencia lógica, de un reporte.

CÉDULA 8.1.B . ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS SUBMODULO II IDENTIFICA LOS AGENTES QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS DIAGRAMA UNIDAD II

DESCRIPTIVO DEL MAPA DE CONTENIDO TEMÁTICO El mapa permite entender los dos ejes temáticos, se desdobla en cinco micro contenidos, que permiten al docente y estudiante establecer actividades colaborativas que lleven un proceso gradual de entendimiento: • Acceso a la información. • Selección y sistematización de la información. • Evalúa argumentos y opiniones de sus compañeros de equipo. Hasta llegar a un punto ideal que es: •La valoración y solución del problema contextual.

CÉDULA 9. B. GUÍA DIDÁCTICA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. MODULO I

FORMACION PROFESIONAL TECNICO EN GASTRONOMIA

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

CONOCE Y ANALIZA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

DURACIÓN: 60 Horas

Resultado de aprendizaje CONTENIDOS UNIDAD II 2.1 Glúcidos y Lípidos 2.1.1 Tipo y contenido en los alimentos 2.1.2 Estructura y reactividad 2.1.3.Principales glúcidos y lípidos en los alimentos 2.1.4 Propiedades funcionales aplicadas 2.1.5 Técnicas analíticas 2.1.6 Modificaciones de glúcidos y lípidos 2.1.7 Autooxidación de los lípidos 2.2 Compuestos nitrogenados 2.2.1 Componentes nitrogenados de los alimentos 2.2.2 Importancia y contenido 2.2.3 Clasificación 2.2.4 Propiedades y reactividad 2.2.5 Aplicaciones: esencialidad y calidad nutricional 2.2.6 Técnicas analíticas.

IDENTIFICA REGIONES ANATOMICAS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE • Propicia el clima escolar de aprendizaje y crea espacios dentro y fuera del salón de clases que contribuyan al desarrollo humano. Organiza la consulta de diferentes bibliografías y cibergrafías relacionadas con el tema. • Genera estrategias para la creación de mapas conceptuales sobre el tema de la unidad. • Emplea estrategias para la elaboración de un cuadro comparativo sobre los conceptos investigados. • Favorece la aplicación de conceptos y principios en situaciones practicas en la construcción de mapas mentales del tema. • Reconoce la estructura organizada de una red de mapas conceptuales. • Provoca la creación, con datos de los mapas, de un escrito y ayuda a la redacción con consistencia lógica, de un reporte.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Equipo de cómputo.

EVALUACIÓN

Evaluación de contenidos. 60%

Pizarrón, Portafolio. Bibliografía. Cibergráfica. Cañón proyector.

Evaluación por rubricas. 40%

CÉDULA 10.B . MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. PRIMER CUADRANTE Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. EJEMPLO DE LA UNIDAD II ALIMENTACION NATURAL. En un afán por reconciliarnos con el poder curativo de la naturaleza, muchos consumidores optan por comida saludable, orgánica o vegetariana. La idea es ofrecer opciones culinarias basándose en las cualidades terapéuticas y medicinales de los ingredientes. ¡Y Dónde esta el negocio? Existen oportunidades en las categorías de maquinas expendedoras de comida saludable, restaurantes de comida vegetariana u orgánica, bares de jugos, bebidas alcohólicas artesanales, refrescos hechos de jugos naturales, dulces naturales, entre otros. Algunos ingredientes particularmente saludables son el chocolate, pescado, chile, la granada, el ajo, jengibre y la miel de abeja. Cualquier producto que elabores utilizando extractos naturales de estos alimentos podrá encontrar buena demanda. Los clubs de nutrición son otra opción y las puedes encontrar en muchas empresas como Herbalife, Omnilife. Muchas de estas compañías manejan sistemas de distribución similares al multinivel por lo que se aconseja que te informes muy bien antes de entrar. Pero en términos generales, los clubes de nutrición consisten en distribuir productos nutritivos de manera directa y personal. Sociedad Latinoamericana de Nutrición, noticias de la industria, eventos y publicaciones. www.slan.org.mx ¿Por qué es importante saber los elementos que componen los alimentos? ¿El manejo de esta información es importante para estructurar un negocio de alimentos? ¿Los compuestos de los alimentos son en verdad manejables?

CÉDULA 10.1.B. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. SEGUNDO CUADRANTE Búsqueda y evaluación de información cibergráfica, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de SEGUNDO CUADRANTE indagación RECOMENDACIONES ANALÍTICAS PARA EL PLAN DE ACCESO A FUENTES DE CALIDAD TEMÁTICA CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES CIBERGRÁFICAS DE INFORMACIÓN

TRATADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IIREYNOSO, JAVIER LIMUSA.2004

http://wikipedia.org

Glúcidos

TRATADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IREYNOSO, JAVIER LIMUSA. 2003

Lípidos

http://wikipedia.org www.conabio.gob.mx www.elrincondelvago.org

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS CHARLEY, HELENLIMUSA S.A. DE C.V., EDITORIAL. 2007

http://wikipedia.org

Nutrición

Oxidación

Compuestos nitrogenados

TRATADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IREYNOSO, JAVIER LIMUSA. 2003 TRATADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IREYNOSO, JAVIER LIMUSA. 2003

http://wikipedia.org http://colectivopalabra.com/sembrando-el-futuro-en-la-sierranevada http://wikipedia.org www.conabio.gob.mx www.elrincondelvago.org

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase

( 4 ) Categorías disciplinares

Arreglo para nivel de orden macro ( 21 )

Arreglo para nivel de orden meso ( 11 )

Arreglo para nivel de orden micro ( 10 )

1. La Química 2.. La Alimentación

Línea bibliográfica (

)

Línea bibliográfica ( 8

)

Línea bibliográfica (

Línea cibergráfica (

)

Línea cibergráfica (

)

Línea cibergráfica (

7 )

3. El Agua 4. La Gastronomía

Línea Web 2.0 ( 4

)

Línea de recurso

Recursos

5 )

CÉDULA 10.3.B. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. CUARTO CUADRANTE La construcción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos sirve par avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y la practica se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento

La misión nutricional de los lípidos es la de proporcionar calorías y ácidos grasos esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensación de sabor de los alimentos y durante las últimas décadas del siglo XX se han mantenido intensos debates acerca de su toxicidad y capacidad de generación de enfermedades

Glúcidos

Los carbohidratos son la fuente de energía de los seres vivos, y de todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el más importante a nivel bioquímico. En el caso de los organismos aeróbicos, es imprescindible para la respiración y el correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs

Lípidos

Química de los alimentos

Tecnología

La química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos

Oxidación. La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado

Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles.

CÉDULA 10.4.B. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. QUINTO CUADRANTE Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

La Química

La alimentación

El agua.

La Gastronomía

Negocios

1.- La mayoría de alimentos tienen un grado de humedad o están compuestos de agua en un porcentaje mayor Ejemplo: 2.- Si el agua excede la composición de los alimentos a preparar ¿Cual es la importancia de saber que la puede provocar un estado de deterioro química es una ayuda para la elaboración de 3.- El agua contaminada que se usa en el riego peligrosa para la alimentos? salud. 4.-

CÉDULA 10.5. B. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. SEXTO CUADRANTE Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Existen una serie de problemas que no tienen solución. A través de los seis cuadrantes que presenta el nuevo enfoque en cuanto a la gestión de información para Formación profesional, el docente podrá constatar que esta progresión permitirá dar respuestas analíticas, críticas a dichas problemáticas planteadas inicialmente. De ahí las recomendaciones que el mapa conceptual inicial presenta. Un ejemplo de elaboración de texto que dé respuesta a la pregunta problema, podría ser el siguiente, elaborado de manera individual o en equipo. Un mapa conceptual en el que se manejen las competencias profesionales extendidas. Un reporte presentado por el alumno de manera escrita, considerando lo siguiente: -Planteamiento del problema. -Propuesta de solución incluyendo datos e información relevante. -Utilización de lenguaje lógico, acorde a su nivel. -Consulta de bibliografía y cibergrafía suficiente.

CÉDULA 8.C ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. CAMPO DISCIPLINARIO

FORMACIÓN PROFESIONAL

MODULO

Comprende la Historia de la Gastronomía y Fundamentos Gastronómicos.

SUBMODULO

Identifica los Agentes Químicos de los Alimentos

1. 2. 3.

- Distingue la importancia química - alimentación - Selecciona principios o reglas de la estabilidad y reacciones de degradación de las vitaminas y los pigmentos naturales Compara los componentes no deseables en los alimentos

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

•Propicia el clima escolar de aprendizaje y crea espacios dentro y fuera del salón de clases que contribuyan al desarrollo humano. •Organiza la consulta de diferentes bibliografías y cibergrafías relacionadas con el tema. •Genera estrategias para la creación de mapas conceptuales sobre el tema de la unidad. •Emplea estrategias para la elaboración de un cuadro comparativo sobre los conceptos investigados. •Favorece la aplicación de conceptos y principios en situaciones practicas en la construcción de mapas mentales del tema. •Reconoce la estructura organizada de una red de mapas conceptuales. •Provoca la creación, con datos de los mapas, de un escrito y ayuda a la redacción con consistencia lógica, de un reporte.

CÉDULA 8.1.C. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS POR COMPETENCIAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. DIAGRAMA UNIDAD III DESCRIPTIVO DEL MAPA DE CONTENIDO TEMÁTICO

El mapa permite entender los dos ejes temáticos, se desdobla en cinco micro contenidos, que permiten al docente y estudiante establecer actividades colaborativas que lleven un proceso gradual de entendimiento: • Acceso a la información. • Selección y sistematización de la información. • Evalúa argumentos y opiniones de sus compañeros de equipo. Hasta llegar a un punto ideal que es: •La valoración y solución del problema contextual.

CÉDULA 9. C. GUÍA DIDÁCTICA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. MODULO I

FORMACION PROFESIONAL TECNICO EN GASTRONOMIA

DURACIÓN: 300 HORAS

SUBMÓDULO

CONOCE Y ANALIZA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

DURACIÓN: 60 Horas

Resultado de aprendizaje CONTENIDOS UNIDAD III 3.1 Pigmentos naturales y vitaminas 3.1.1 Contenido de los alimentos 3.1.2 Clasificación 3.1.3 Estabilidad y reacciones de degradación 3.1.4 Técnicas analíticas 3.2 Componentes no deseables en los alimentos 3.2.1 Sustancias naturales 3.2.2 Metabólicos microbianos 3.2.3 Medicamentos 3.2.4 Residuos fitosanitarios 3.2.5 Contaminación químico – ambiental 3.2.6 Evaluación de toxicidad

IDENTIFICA REGIONES ANATOMICAS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE • Propicia el clima escolar de aprendizaje y crea espacios dentro y fuera del salón de clases que contribuyan al desarrollo humano. • Organiza la consulta de diferentes bibliografías y cibergrafías relacionadas con el tema. • Genera estrategias para la creación de mapas conceptuales sobre el tema de la unidad. • Emplea estrategias para la elaboración de un cuadro comparativo sobre los conceptos investigados. • Favorece la aplicación de conceptos y principios en situaciones practicas en la construcción de mapas mentales del tema. • Reconoce la estructura organizada de una red de mapas conceptuales. • Provoca la creación, con datos de los mapas, de un escrito y ayuda a la redacción con consistencia lógica.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Equipo de cómputo.

EVALUACIÓN

Evaluación de contenidos. 60%

Pizarrón, Portafolio. Bibliografía. Cibergráfica. Cañón proyector.

Evaluación por rubricas. 40%

CÉDULA 10.C . MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. PRIMER CUADRANTE Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. EJEMPLO DE LA UNIDAD III ALIMENTACION NATURAL. En un afán por reconciliarnos con el poder curativo de la naturaleza, muchos consumidores optan por comida saludable, orgánica o vegetariana. La idea es ofrecer opciones culinarias basándose en las cualidades terapéuticas y medicinales de los ingredientes. ¡Y Dónde esta el negocio? Existen oportunidades en las categorías de maquinas expendedoras de comida saludable, restaurantes de comida vegetariana y/o orgánica, bares de jugos, bebidas alcohólicas artesanales, refrescos hechos de jugos naturales, dulces naturales, entre otros. Algunos ingredientes particularmente saludables son el chocolate, pescado, chile, la granada, el ajo, jengibre y la miel de abeja. Cualquier producto que elabores utilizando extractos naturales de estos alimentos podrá encontrar buena demanda. Los clubs de nutrición son otra opción y las puedes encontrar en muchas empresas como Herbalife, Omnilife. Muchas de estas compañías manejan sistemas de distribución similares al multinivel por lo que se aconseja que te informes muy bien antes de entrar. Pero en términos generales, los clubes de nutrición consisten en distribuir productos nutritivos de manera directa y personal. Sociedad Latinoamericana de Nutrición, noticias de la industria, eventos y publicaciones. www.slan.org.mx ¿Por qué es importante conocer y manejar las vitaminas? ¿Qué es la contaminación? ¿La alimentación bien manejada es negocio? ¿Cuáles productos procesados so considerados chatarra?

CÉDULA 10.1.C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. SEGUNDO CUADRANTE Búsqueda y evaluación de información cibergráfica, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación.

RECOMENDACIONES ANALÍTICAS PARA EL PLAN DE ACCESO A FUENTES DE CALIDAD TEMÁTICA CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

Vitaminas

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

TRATADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IIREYNOSO, http://wikipedia.org JAVIER LIMUSA.2004

TRATADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IREYNOSO, JAVIER LIMUSA. 2003

minerales

contaminación

FUENTES CIBERGRÁFICAS DE INFORMACIÓN

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS CHARLEY, HELENLIMUSA S.A. DE C.V., EDITORIAL. 2007

http://wikipedia.org www.conabio.gob.mx www.elrincondelvago.org

http://wikipedia.org

toxicidad

TRATADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IREYNOSO, JAVIER LIMUSA. 2003

http://wikipedia.org http://colectivopalabra.com/sembrando-el-futuro-en-la-sierranevada

residuos

TRATADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IREYNOSO, JAVIER LIMUSA. 2003

http://wikipedia.org www.conabio.gob.mx www.elrincondelvago.org

CÉDULA 10.2.C . MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. TERCER CUADRANTE

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase

( 4 ) categorías disciplinares

Arreglo para nivel de orden macro ( 21 )

Arreglo para nivel de orden meso ( 11 )

Arreglo para nivel de orden micro ( 10 )

1. La Química 2.. La Alimentación

Línea bibliográfica (

)

Línea bibliográfica ( 8

)

Línea bibliográfica (

Línea cibergráfica (

)

Línea cibergráfica (

)

Línea cibergráfica (

7 )

3. El Agua 4. La Gastronomía

Línea Web 2.0 ( 4

)

Línea de recurso

Recursos

5 )

CÉDULA 10.3.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. CUARTO CUADRANTE La construcción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos sirve par avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y la practica se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

Liposolubles

Vitaminas

Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo

Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos donde la hay. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicación vitamínica.

Química de los alimentos

Hidrosolubles

Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B12 es la más compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son expulsadas del organismo fácilmente por lo que no representan como las hidrosolubles.

La química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos

Contaminantes

Conservadores

Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto, aumentando así la vida útil del producto. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos. Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas.

Desde que un alimento se produce (agrícolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana

CÉDULA 10.4. C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. QUINTO CUADRANTE Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

La Química

La contaminación

Las vitaminas.

La contaminación biológica

Conservadores

CÉDULA 10.5. C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. SEXTO CUADRANTE Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

CÉDULA 11. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

Recurrencia a marcos proporcionados por las ciencias naturales y las áreas de la comunicación e información y el uso de construcciones lógicas como las redes de mapas conceptuales

Diagrama entidad – relación para el dimensionamiento rubricado de las unidades temáticas Submòdulos del campo de formación profesional

Argumentación refutación comprender para redactar

Importancia de la comprensión del manejo de la química su manejo en términos prácticos

MOTIVACIÒN PARA LA COMPRENSION DE LA GASTRONOMIA – QUIMICA UNIDAD I

PIGMENTOS NATURALES VITAMINAS COMPONENTES NO DESEABLES EN LOS ALIMENTOS UNIDAD III

Terminología químico – gastronomía. GLUCIDOS, LIPIDOS Y COMPUESTOS NITROGENADOS UNIDAD II

Componentes del proceso de elaboración de alimentos, construcción de una competencia laboral. Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras jerárquicas o árboles de expansión

Programa para identificar y realizar un esquema de investigación documental y cibergráfica para responder a las preguntas y problemas planteados y los arreglos de información.

Acceso a fuentes de información documental bibliogràficas y cibergraficas y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 12. MODELO DE VALORACIÓN POR RUBRICAS CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. PRIMER PAR A RUBRICACIÓN

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

DESEMPEÑO MEDIO

DESEMPEÑO ALTO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE

Establecimiento de solo una referencia teórica con sus componentes metodológicos

Establecimiento de dos referentes teóricos y sus componentes metodológicos

Establecimiento de tres marcos teóricos y sus componentes metodológicos

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE

100% CALIFICACIÓN DE DIEZ

DESEMPEÑO BAJO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO UNO DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

DESEMPEÑO BAJO

DESEMPEÑO MEDIO

DESEMPEÑO ALTO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (árbol de expansión en tres capas horizontales)

Árbol de expansión con una categoría mayor(parte alta), un concepto en el nivel medio y dos atributos en el nivel bajo

Árbol con una categoría mayor en el nivel uno; dos conceptos coordinados en el nivel dos y cuatro atributos en el nivel bajo, siendo dos atributos por concepto coordinado

Árbol con una categoría mayor en el nivel uno; dos conceptos coordinados en el nivel dos y seis atributos en el nivel bajo, siendo tres atributos por concepto coordinado

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE

100% CALIFICACIÓN D DIEZ

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN MEDIA POR EL PAR PRIMERO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN ALTA POR EL PAR PRIMERO

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR PRIMERO

CATEGORIA MAYOR (SUPRAORDENADA)

CONCEPTO DERIVADO (preguntas periféricas)

ATRIBUTO PRIMERO

CONCEPTO 1

CATEGORÍA MAYOR (SUPRAORDENADA)

CONCEPTO 2

CONCEPTO 1

CONCEPTO 2

CONCEPTO 1

CONCEPTO 3

CONCEPTO 2

ATRIBUTO SEGUNDO ATRIBUTO 1.1

ATRIBUTO 1.2

ATRIBUTO 2.1

ATRIBUTO 2.2

ATRIBUTO 1.1

ATRIBUTO 1.2

ATRIBUTO 1.3

ATRIBUTO 2.1

ATRIBUTO 2.2

ATRIBUTO 2.3

A1.1

A1.2

A1.3

A2.1

A2.2

A2.3

A3.1

A3.2 A3.3

CÉDULA 12.1. CARACTERIZACIÓN DEL SEGUNDO PAR DE CATEGORIAS PARA RUBRICACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

DESEMPEÑO BAJO

DESEMPEÑO MEDIO

DESEMPEÑO ALTO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE

Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos respectiva

Presencia de datos sin marcos sistemáticos correspondientes a la materia de estudio y carentes de referentes teóricos basados en alguna tendencia o enfoque científico y/o disciplinario

Arreglo de datos con un referente metodológico poco articulado con la materia de estudio y de escasa utilidad para generar información que sirva en la resolución de la pregunta inicial

Arreglo de datos con referentes metodológicos articulados con la materia de estudio y de utilidad amplia para generar información que sirva en la resolución de la pregunta inicial y periféricas

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO UNO DEL PAR SEGUNDO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE

100% CALIFICACIÓN DE DIEZ

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

DESEMPEÑO BAJO

DESEMPEÑO MEDIO

DESEMPEÑO ALTO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE

Estrategias de abordaje para la resolución de la tarea adscrita o el problema construido y resolución de la tarea o problema, a partir de la construcción de la pregunta primaria abordada

VALORACIÓN RUBRICADA (SEGMENTO DOS DEL PAR SEGUNDO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE

100% CALIFICACIÓN DE DIEZ

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR SEGUNDO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN MEDIA POR EL PAR SEGUNDO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN ALTA POR EL PAR SEGUNDO

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR SEGUNDO

CRITERIOS DE LA NO ACREDITACIÓN

RUBRICACIÓN NO ACREDITADA SI EL ESTUDIANTE ASUME EN AMBOS SEGMENTOS EL COMPONENTE BAJO

SEGMENTO UNO QUE RUBRICA DATOS NO SISTEMÁTICOS

SEGMENTO DOS QUE RUBRICA ESTRATEGIAS DE RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS SIN REFERENCIA CIENTÍFICA

DESEMPEÑO MEDIO CON RESULTANTE DE SEIS-SIETE

RUBRICACIÓN ACREDITADA EN RANGO MEDIO SI EL ESTUDIANTE ASUME LOS DOS ATRIBUTOS SEÑALADOS ABAJO

SEGMENTO UNO QUE RUBRICA ARREGLOS DE DATOS CON RFERENTES POCO ARTICULADOS CON MARCOS SISTEMÁTICOS

SEGMENTO SEGUNDO QUE RUBRICA ESTRATEGIAS DE RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS CON REFERENCIA CIENTÍFICA BAJA

DESEMPEÑO ALTO CON RESULTANTE DE OCHO-NUEVE

RUBRICACIÓN ACREDITADA EN RANGO ALTO SI EL ESTUDIANTE ASUME LOS DOS ATRIBUTOS SEÑALADOS ABAJO

SEGMENTO UNO QUE RUBRICA ARREGLOS DE DATOS CON REFERENTES METODOLÓGICOS BASADOS EN LA MATERIA DE ESTUDIO

SEGMENTO SEGUNDO QUE ESTABLECE UNA ESTRATEGIA DE RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS A PARTIR DE LA MATERIA ESTUDIADA Y QUE ES AVALADA POR ENFOQUES CIENTÍFICOS DIVERSOS

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE CON RESULTANTE DE DIEZ RUBRICACIÓN ACREDITADA EN RANGO DE EXCELENCIA SI EL ESTUDIANTE ASUME LA ESTRUCTURA ABAJO CARACTERIZADA

SEGMENTO PRIMERO QUE RUBRICA ARREGLOS DE DATOS VINCULADOS A LA MATERIA DE ESTUDIOS, BASADOS EN ENFOQUES DISCIPLINARIOS E INTERDISCIPLINARIOS Y PERMITE CONSTRUIR SISTEMAS DE INFORMACIÓN

DISCIPLINARIEDAD INTERDISCIPLINARIEDAD

SEGMENTO SEGUNDO QUE RUBRICA COMO EL ESTUDIANTE CONSTRUYE Y APLICA ABORDAJES VARIOS PARA LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS EN LA MATERIA A PARTIR DE LÍNEAS CIENTÍFICAS CONVERGENTES Y DIVERGENTES

DIVERSOS ABORDAJES

CONVERGENCIA Y DIVERGENCIA EN LA CIENCIA

CÉDULA 12.2. CARACTERIZACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORIAS PARA RUBRICACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÒN PROFESIONAL MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS. SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS.

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

DESEMPEÑO BAJO

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL

DESEMPEÑO ALTO

DESEMPEÑO MEDIO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE

REPORTE ESCRITO O EXPOSICIÓN ORAL DEL REPORTE ESCRITO O EXPOSICIÓN ORAL DEL REPORTE ESCRITO O EXPOSICIÓN ORAL DEL REPORTE ESCRITO O EXPOSICIÓN ORAL DEL TEMA CON PRESENCIA DE MARCOS TEMA CON PRESENCIA DE MARCOS TEMA CON PRESENCIA DE MARCOS TEMA CON AUSENCIA DE MARCOS TEÓRICOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS COMPLETOS, TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS COMPLETOS, Y METODOLÓGICOS, ARREGLOS DE DATOS ARREGLO DE DATOS CON REFERENTES INCOMPLETOS, ARREGLO DE DATOS CON ARREGLO DE DATOS CON REFERENCIA SIN REFERENCIA A LA MATERIA DE ESTUDIO REFERENCIA RELATIVA A LA MATERIA DE AMPLIA A LA MATERIA DE ESTUDIO Y USO DE DIVERSOS PARA LA MATERIA DE ESTUDIO Y Y RESOLUCIÓN DEL PROBLEMA BASE DE LA USO DE MARCOS LÓGICOS VARIOS Y ESTUDIO Y USO DE MARCOS LÓGICOS MARCOS LÓGICOS ROBUSTOS PARA LA EXPOSICIÓN, CARENTE DE ESTRATEGIAS COMPLETOS PARA LA RESOLUCIÓN DEL DELGADOS PARA LA RESOLUCIÓN DEL RESOLUCIÓN DEL PROBLEMA BASE DE LA LÓGICAS PROBLEMA BASE DE LA EXPOSICIÓN. PROBLEMA BASE DE LA EXPOSICIÓN. EXPOSICIÓN.