Técnico en Gastronomía Modulo II by Subdirección de Bachillerato Tecnológico

SECRETARIA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

CARRERA DE TÉCNICO EN GASTRONOMÍA MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

AGOSTO 2009

CONTENIDO GENERAL

1. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA 2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TÉCNICA 2.1. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA 2.2. MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA 2.3. PERFIL DE INGRESO 2.4. PERFIL DE EGRESO 2.5 RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN 2.6 MAPA CONCEPTUAL MODULAR 3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL SUBMÓDULO I PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE. SUBMÓDULO II UTILIZA LAS TECNICAS BASICAS PARA COCINAR. SUBMÓDULO III APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. SUBMÓDULO IV PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA.

4. CRÉDITOS 5. DIRECTORIO

1. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

La Educación Tecnológica en nuestro país, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenación de la política educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago científico-tecnológico originado por el fenómeno de la globalización. El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional; los cuales se articulan para la formación integral de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyándose del conocimiento, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos. Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas de los campos disciplinares y las carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educación Tecnológica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructura del Bachillerato Tecnológico. El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de las carreras agrupadas en cuatro campos de formación profesional: Biotecnología, Salud, Servicios e Industrial, que se determinan con base en la identificación de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas y organizativas que las determinan. Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas del Estado de México. Cada carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales básicas y extendidas que corresponden a sitios de inserción laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable. La Secretaría de Educación Pública establece los lineamientos generales para la estructuración y operación del componente de formación profesional para la educación tecnológica y de acuerdo con el apartado de organización de la oferta de formación profesional, se establece una relación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación de carreras de la educación media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción) en diversas regiones del país.

1.1. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la integración de MÓDULOS profesionales que contribuyan al marco curricular común y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodológicas para la operación de los MÓDULOS profesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo. Estos lineamientos generales determinan que los programas de estudio estén organizados por MÓDULOS profesionales; vale la pena señalar que en el Estado de México el último módulo profesional incluye un período de estadía con la finalidad de certificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera. A su vez, los MÓDULOS profesionales están integrados por sub-módulos que expresan el contenido de trabajo en términos de desempeño; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales básicas y extendidas de los estudiantes. El carácter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicación y Lenguaje, Ciencias Sociales y Humanidades, Matemáticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y Experimentales, componentes cognitivos y habilidades del pensamiento) como del campo de formación profesional integrado por MÓDULOS y sub-módulos de aprendizaje, promueve articulaciones específicas entre los componentes de formación básica, propedéutica y profesional que integra el bachillerato tecnológico, asumiendo como eje principal de formación, el desarrollo de estrategias de enseñanza centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias. Asimismo los programas de estudio poseen a su vez un abordaje original en seis cuadrantes de base didáctica que permite inducir en el docente la PARTICIPACIÓN de estrategias para la gestión del conocimiento, procesamiento y manejo de información en el desarrollo de la clase, donde la enseñanza situada fundamentalmente en el aprendizaje del estudiante, esta comprendida como una actividad orientada a inducir la percepción, identificación, acceso, ordenamiento, asimilación y divulgación de datos e información. La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible entre los planes y programas de estudio de las carreras del Bachillerato Tecnológico, al ajustar sus componentes en varias posibilidades de desarrollo, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre rutas de formación que respondan a las necesidades e intereses académicos de los estudiantes, a fin de disminuir la deserción escolar.

1. 2. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

Los MÓDULOS profesionales del componente de formación profesional atienden sitios de inserción en los mercados de trabajo, al tomar como referente de elaboración los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normas de competencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didácticos se expresan en términos de competencias, reconocidas por el sector productivo. Tales consideraciones proponen un esquema de formación profesional integral, que permita el desarrollo de competencias profesionales en los estudiantes para su desempeño en la vida social en general y en las actividades laborales en particular.

2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TÉCNICA

Para la educación media superior, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los estudiantes, por lo que en este apartado encontrará una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios, que se compone de dos grandes apartados: Estructura de la carrera •La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación que den respuesta a las demandas del sector productivo y social, los MÓDULOS profesionales que la integran, así como su duración por semestre. •El plan de estudios del Bachillerato Tecnológico, establece la estructura curricular de las materias del componente básico y propedéutico, así como los MÓDULOS profesionales del componente de formación profesional, organizado en seis semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que el alumno elija conforme a sus necesidades e intereses académicos. •El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el estudiante debe demostrar al ingresar al Bachillerato Tecnológico con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas de evaluación de los resultados de aprendizaje. •El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales básicas y extendidas que el alumno demostrará al concluir su formación y transferir al desempeño de una función productiva. •La relación de los MÓDULOS profesionales de cada carrera técnica con las normas de competencia empleadas como referente para la elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los estudiantes los requerimientos de formación profesional que demanda el sector productivo.

2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TÉCNICA

Desarrollo didáctico del módulo •La descripción de cada módulo profesional presenta su justificación con respecto a los sitios de inserción identificados, reconociendo la necesidad de formación para el sector laboral, eliminando contenidos academicistas sin sustento; el resultado de aprendizaje del módulo profesional que representa la competencia integral que será demostrada a través del desempeño, duración, sub-módulos integrados por contenidos en términos de competencias y una propuesta de evaluación por RÚBRICAS. •Las guías didácticas presentan los elementos rectores que orientan el proceso de formación para el desarrollo de las competencias requeridas por la función productiva y expresadas en los resultados de aprendizaje. Se integran por cuatro elementos: contenidos estrategias didácticas, materiales y equipo de apoyo, evidencias e instrumentos de evaluación. •Los contenidos de aprendizaje de cada módulo profesional se encuentran formulados en términos de competencia, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencia previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizajes significativas. •Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, así como de las características de los estudiantes. Se estructuran en tres momentos didácticos: apertura, desarrollo y cierre. La apertura se dirige a explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante, así como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formación. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible afinar las principales actividades y las formas de evaluación de los aprendizajes, entre otros aspectos. •En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes, mediante la promoción de la investigación, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución de problemas, el planteamiento de proyectos y las visitas al sector productivo, entre otras estrategias. En la fase de cierre se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situación en que se encuentra cada estudiante.

2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TÉCNICA

• A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y desarrollo de los contenidos formativos, considerando las características de los estudiantes y las habilidades docentes. Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio y ejercitación de los contenidos para la elaboración de los instrumentos de evaluación como cuestionarios, guías de observación y lista de cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para la integración del portafolio de evidencias por parte del estudiante. En el apartado final encontrará la relación de la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didácticos, definiendo sus características técnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de alumnos y condiciones del plantel. Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos y cibergrafía de consulta para el desarrollo de las actividades de formación y evaluación. Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación y definir las actividades específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.

2.1 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA

La carrera de Técnico en gastronomía, inicia en el segundo semestre del Bachillerato Tecnológico, se integra con cinco MÓDULOS profesionales adscritos al componente de formación profesional con 1 540 horas, distribuidas en Sub-módulos, de aprendizaje en cinco semestres de estudio. El primer módulo tienen una duración de 300 horas, los dos siguientes de 280 horas cada uno; y los últimos dos un total de 340 horas. A la par, los componentes de formación básica y propedéutica fortalecen las competencias profesionales de la carrera de gastronomía, así como el de formación integral de los alumnos. La carrera de Técnico en gastronomía, proporciona las herramientas necesarias para que el estudiante adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas, y asuma una actitud responsable para elaborar, administrar y supervisar la elaboración de diferentes platillos y bebidas Un desempeño profesional con sentido humanista y basado en valores universales: solidaridad, justicia, racionalidad, eficiencia, responsabilidad, honestidad, lealtad, respeto, iniciativa, creatividad, orden y limpieza. El sector industrial del país es muy cambiante en cuestiones tecnológicos debido a la globalización que nos a alcanzado, tomando en cuenta este factor, el técnico en gastronomía deberá de afrontar los nuevos retos por lo que es necesario que adquiera las competencias que se describen en cada unos de los siguientes Sub-módulos. La formación profesional del Técnico en gastronomía empieza en el primer semestre con la materia “Dinámicas Productivas Regionales” que pretende crear en joven bachiller una cultura emprendedora, que se correlaciona con los MÓDULOS de formación profesional, buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento critico, resolutivo y ejecutivo. Esta formación continua en el segundo semestre con el módulo I formación profesional, donde el estudiante al concluirlo será competente para desempeñar la actividades en gastronomía como es el y manejo de alimentos y utensilios PARA COCINAR, así como la elaboración de diferentes platillos.

2.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA

En el tercer semestre, el alumno mediante el módulo II denominado Planeando el futuro de la gastronomía será competente en la creación y seguimiento de políticas de seguridad e higiene. En el cuarto semestre el módulo III denominado Diseñando la empresa gastronómica, el alumno desarrollará la competencia de PRÁCTICAR la administración , elaborar platillos basados en cocina vegetariana y productos de mar y tierra. En el quinto semestre, se cursa el módulo IV denominado Gestionando la empresa en el cual el estudiante desarrollará la competencia para generar reportes contables y de costos los cuales servirán para tomar decisiones en forma cualitativa y cuantitativa sobre la elaboración de platillos y bebidas; por otra parte pondrá en PRÁCTICA la elaboración de panadería, cocina tradicional mexicana, repostería y lácteos. Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V denominado Proponiendo un plan empresarial, en el cual el alumno será competente en la identificación y descripción los elementos que puedan dar vida a un proyecto; así mismo obtendrá los conocimientos necesarios para elaborar platillos de tipo internacional, elaborar bebidas, conservas y entrar al muy interesante mundo de la enología. Los cinco MÓDULOS en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral o desarrollar procesos productivos independientes según las necesidades de su entorno, así como continuar sus estudios al nivel superior. Cabe señalar que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluación, por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, los sub módulos y los contenidos de estos podrán reajustarse de manera continua.

2.2 MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA

SEMESTRE 1

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN I (5 HRS.)

COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN II (4 HRS.)

LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.)

APRECIACIÓN ARTÍSTICA (4 HRS.)

CIENCIA CONTEMPORÁNEA (3 HRS.)

PSICOLOGÍA (3 HRS.)

INGLÉS I (3 HRS.)

INGLÉS II (3 HRS.)

INGLÉS III (3 HRS.)

INGLÉS IV (3 HRS.)

INGLÉS V (3 HRS.)

PENSAMIENTO NUMÉRICO Y ALGEBRAICO (5 HRS.)

PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES (5 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMÉTRICO (4 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN I (3 HRS.) MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO I (5 HRS.) FILOSOFÍA Y LÓGICA (3 HRS.) BIOLOGÍA GENERAL (4 HRS.) ETIMOLOGÍAS GRECOLATINAS (4 HRS.) HABILIDADES BÁSICAS DEL PENSAMIENTO (2 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN II (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN III (3 HRS.)

HISTORIA UNIVERSAL (4 HRS.)

FÍSICA I (4 HRS.) QUÍMICA I (4 HRS.)

FÍSICA II (4 HRS.)

ANTROPOLOGÍA SOCIAL (3 HRS.) CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES (4 HRS.)

QUÍMICA II (4 HRS.)

HISTORIA DE MÉXICO (4 HRS.)

DINÁMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES (4 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA I (2 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO II (3 HRS.) ÉTICA (3 HRS.)

MÓDULO I UTILIZA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS (15 HRS.) SUBMÓDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS (3 HRS.) SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMÓDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS (5 HRS.) SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTACIÓN DE LA PRÁCTICA (2 HRS.)

COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA 118 HRS./49.1%

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO DIFERENCIAL (5 HRS.)

RAZONAMIENTO COMPLEJO (3 HRS.)

GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.)

BIOLOGÍA HUMANA (4 HRS.)

38 HRS.

PENSAMIENTO GEOMÉTRICO ANALÍTICO (4 HRS.)

PROBABILIDAD Y ESTADÍSTICA DINÁMICA (4 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO INTEGRAL (5 HRS.)

SOCIOLOGÍA (3 HRS.) GEOGRAFÍA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)

NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO (4 HRS.)

MÓDULO III MÓDULO II PRÁCTICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN TÉCNICAS PARA COCINAR MÓDULO V (14 HRS) (14 HRS.) REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS MÓDULO IV SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD SUBMÓDULO I. ANALIZA LA (17 HRS.) APRECIA LA COCINA MEXICANA ADMINISTRACIÓN COMO E HIGIENE SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA COCINA (17 HRS.) (3 HRS.) HERRAMIENTA INTERNACIONAL SUBMÓDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS (3 HRS.) SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS (ESTADÍA 10 HRS.) UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS BÁSICAS PARA COCINAR (4 HRS.) SUBMÓDULO II. RECONOCE SUBMÓDULO II. PREPARA COCTELERIA Y (3 HRS.) LA COCINA VEGETARIANA SUBMÓDULO III. PRÁCTICA LA DIETÉTICA PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA SUBMÓDULO II. PRÁCTICA LA PANADERÍA, (5 HRS.) EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS (5 (3 HRS.) REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LACTEOS (8 HRS.) HRS.) SUBMÓDULO III. IDENTIFICA SUBMÓDULO III. ELABORA LA SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZACIÓN LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS.) PARA LA PRÁCTICA (2 HRS.) MAR (4 HRS.) (2 HRS.) SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA SUBMÓDULO IV. SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOSII (2 HRS.) SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS III PROYECTOS I (2 HRS.) (2 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA II (1 HR.)

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA 36 HRS./15%

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA III (1 HR.)

39 HRS .

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%

40 HRS.

1 4

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA (SIN VALOR CURRICULAR)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA IV (1 HR.)

39 HRS.

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235 HRS./100%

2.3. PERFIL DE INGRESO

La carrera de técnico en gastronomía demanda jóvenes que demuestren vocación actitud positiva y emprendedora siendo creativo y contar con los conocimientos en el manejo de administración, manuales y habilidades del pensamiento, gusto por el área de servicios, para trabajo en el campo, individual y en Equipo. •Tener el gusto por las habilidades en el razonamiento lógico matemático. •Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo. •Sensibilidad para el desarrollo sustentable (economía, ecología y equidad). •Facilidad para el desarrollo de trabajo manual. •Gusto por el ambiente de servicio. •Debe de ser activo y creativo. •Manejo de las actualización de las nuevas tecnologías información y comunicación

2.4. PERFIL DE EGRESO

El Perfil Profesional define la formación que se debe establecer para con el estudiante, en relación al papel que posteriormente deberá desempeñar como profesionista, tomando en cuenta las necesidades específicas del entorno y con las propias características evolutivas de la gastronomía para lograr este perfil, es preciso que el alumno reúna ciertos conocimientos, habilidades y destrezas, necesarias para su formación, siendo definidas en: HABILIDAD: •Operar utensilios PARA COCINAR •Diagnosticar posibles fallas en procesos administrativos •Manipular equipos de producción •Manejo de idiomas •Elaboración de alimentos y bebidas •Manejo de software especializados en el área. CONOCIMIENTO: •Conocimiento e interpretación de recetas estándar y complementarias •Diseño de menús •Control básico de sistemas. •Conocimiento de planeación, organización, control y dirección. •Operación y manejo de tipos de servicios de alimentación •Diseño de platillos. •Desarrollar un pensamiento crítico ACTITUD: Disponibilidad para trabajar en equipo •Ser imaginativo •Ser innovador •Ser emprendedor •Interés por la actualización constante •Impulsar a sus compañeros a progresar.

2.5. RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y LOS FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS (15HRS.)

SUBMÓDULOS

COMPETENCIA PROFESIONALES

SUBMÓDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

3 HRS.

SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DELOS ALIMENTOS.

5 HRS.

IDENTIFICA LOS COMPONENTES QUÍMICOS DE LAS ALIMENTOS

SUBMÓDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS.

5 HRS.

RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA

MÓDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR. (14HRS)

CARGA HORARIA

SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

SITIOS DE INSERCIÓN

UBICA LA HISTORIA DE LA CAFETERÍAS GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

2HRS. 3 HRS.

SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

4 HRS.

SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

5 HRS.

SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

2 HRS

COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS

IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PRÁCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR PRÁCTICA LA DIETÉTICA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

CAFETERÍAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES

2.5. 1. RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO MÓDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN (14 HRS)

CARGA HORARIA

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMÓDULO I .ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA.

3 HRS.

ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

SUB MÓDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

5 HRS.

SUBMÓDULOS

SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS.

MÓDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA (17 HRS.)

SUBMÓDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS. SUBMÓDULO II. PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I

SITIOS DE INSERCIÓN

CAFETERÍAS

4 HRS.

2 HRS. 5 HRS.

5 HRS.

2HRS.

UTILIZA LA COCINA VEGETARINA COMO ALTERNATIVA PARA LA ALIMENTACIÓN SANA RECONOCE Y UTILIZA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

DESARROLLA PROYECTOS EMPRENDEDORES CORRIGE Y RECTIFICA LOS PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS PRÁCTICA TÉCNICAS PARA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA COMO PATRIMONIO GASTRONÓMICO DESARROLLA PROYECTOS EMPRENDEDORES

COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES Y CLÍNICAS PARTÍCULARES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD

CAFETERÍAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES Y CLÍNICAS PARTICULARES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD TIENDAS GOURMET HOTELES BARES

2.5. 2. RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO MÓDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS (17 HRS)

SUBMÓDULOS SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA COCINA INTERNACIONAL

SUB MÓDULO II. PREPARA COCTELERIA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA.

SUBMÓDULO III. ELABORA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS.

CARGA HORARIA 5 HRS.

COMPETENCIAS PROFESIONALES CREA Y VERIFICA FUNCIONAMIENTO DE MOTORES

SITIOS DE INSERCIÓN EL LOS

CAFETERÍAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES

5 HRS.

2 HRS.

PREPARA LA COCTELERÍA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA RECONOCE LA APLIZACIÓN DE LOS PREFABRICADOS Y CONSERVACIÓN EN LOS ALIMENTOS. EVALUA Y VALORA LA CALIDAD DE PROYECTOS EMPRENDEDORES

MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES Y CLÍNICAS PARTÍCULARES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD TIENDAS GOURMET HOTELES BARES

2.6 MAPA CONCEPTUAL MODULAR

3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL

COMPETENCIA: PRÁCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E 3.1. SUBMÓDULO I. PRÁCTICA

HIGIENE EN EL TRABAJO

LA SEGURIDAD E HIGIENE DURACIÓN: 3 HRS. SEMESTRALES

PROGRAMA DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

3.2. SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

COMPETENCIA: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR DURACIÓN: 4 HRS. SEMESTRALES

3.3. SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

3.4. SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

COMPETENCIA: PRÁCTICA LA DIETÉTICA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS DURACIÓN: 5 HRS. SEMESTRALES

COMPETENCIA: IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DURACIÓN: 2 HRS. SEMESTRALES

SECRETARIA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR. SUBMÓDULO I PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

AGOSTO 2009

CONTENIDO DEL SUBMÓDULO

CÉDULA 1

PRESENTACIÓN

CÉDULA 2

INTRODUCCIÓN

CÉDULA 3

MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA

CÉDULA 4

CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS

CÉDULA 5

VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS

CÉDULA 6.A CÉDULA 7.A CÉDULA 8 A CÉDULA 9.A

CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.B CÉDULA 7.B CÉDULA 8. B CÉDULA 9.B

CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.C CÉDULA 7.C CÉDULA 8. C CÉDULA 9.C

CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 10. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11. MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 12.A CARGA HORARIA CÉDULA 12.B CARGA HORARIA CÉDULA 12.C CARGA HORARIA CÉDULA 13 CÉDULA 14

TERMINOLOGÍA FUENTES DE CONSULTA

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El campo disciplinar denominado: FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6), agrupa las áreas de formación SERVICIOS mediante las cuales se formaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas de producción y gestión viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular UTILIZA tres campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educación Media Superior Tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el submódulo de SEGURIDAD E HIGIENE que pretende proyectar su importancia dentro de la Gastronomía. La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos. La Seguridad Alimenticia es una disciplina científica que se ocupa de la descripción del manejo, preparación y almacenamiento de los alimentos para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos. Esto incluye un determinado numero de medidas necesarias que deben seguirse para garantizar que los alimentos no se contaminen y evitar peligros potencialmente severos para la salud, mediante el desarrollo de las capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento crítico, resolutivo y ejecutivo. En los últimos años ha venido aumentando en ciertos países el número de casos denunciados por contaminación por alimentos. Este incremento puede ser debido a una mayor toma de conciencia por parte del público o a una mayor información. El ser humano constituye una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos por lo que hay que mantener especial cuidado en el manejo de los mismos. Al desarrollar los diferentes temáticas se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: · Reconoce cuales son los posibles riesgos de trabajo y PRÁCTICAR las medidas preventivas necesarias. · Identifica la importancia del manejo higiénico de los alimentos como parte de las calidad del servicio y la preservación de la salud de los comensales. -Adquiere un conocimiento teórico para el manejo de Manuales de Higiene en los Alimentos y Bebidas y reconoce la importancia de su uso dentro de la Industria Alimenticia como recurso práctico para el uso de la Calidad en los Alimentos y a manera de preservación de la salud. - PRÁCTICA y demuestra los conocimientos previos sobre la Higiene y seguridad en la Industria Alimenticia y desarrolla Manuales Preventivos y Correctivos para la Seguridad dentro del Trabajo así como también desarrollará Manuales de Higiene en los Alimentos para la obtención de Certificaciones de Higiene en los Alimentos dentro de Establecimientos de Alimentos y Bebidas. · PRÁCTICA y demuestra la capacidad de innovación a través de una actitud creativa y emprendedora para la transformación.

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los años y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fábricas. Los avances tecnológicos han permitido la identificación de bacterias y virus que producen estas enfermedades a través de los alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y guías para las empresas manipuladoras y para el público. Las normativas para la higiene de los alimentos tienen fuerza legal en muchos países del mundo para proteger al público y reducir el número de envenenamientos. Estas normativas deben ser aceptadas por cualquiera que manipule alimentos en la industria alimentaria. Un procesador de alimentos puede ser cualquiera implicado en su transporte, almacenamiento y procesamiento, así como quienes preparan y cocinan los alimentos. El módulo II cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro sub-módulos.

SUBMÓDULO

NOMBRE

CARGA HORARIA

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

3 hrs./s

UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

4 hrs./s

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

5 hrs./s

INSTRUMENTACIÓN DE LA PRÁCTICA

2 hrs./s

La materia de módulo II profesional está ubicada en el segundo semestre y sirve de base a otras como: MÓDULOS profesional III, IV , V y VI, creatividad PRÁCTICADA y toma de decisiones, sistematización y gestión de proyectos I y II y III,

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El SUBMÓDULO I esta ubicado en el tercer semestre y sirve como base para otros Sub módulos como: Técnicas Básicas PARA COCINAR, Cocina Vegetariana, Productos de Tierra y Mar, Dietética y Nutrición, Conservación de los Alimentos, etc. Y queda integrada por tres unidades temáticas, las cuales se integran de la siguiente manera: RECONOCE LOS RIESGOS DE TRABAJO Y PRÁCTICA MEDIDAS PREVENTIVAS Reconoce los Riesgos Generales de Trabajo y PRÁCTICA las medidas preventivas necesarias. Identifica las Fuentes de Contaminación de los Alimentos. PRÁCTICA la higiene e identifica la Normatividad en el Servicio de Alimentos y Bebidas. IDENTIFICA LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Detecta las los factores favorables y desfavorables para la reproducción de bacterias. Identifica los tipos de Contaminación. Reconoce las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. PRÁCTICA LA HIGIENE Y LA NORMATIVIDAD EN EL SERVICIO Práctica la preparación higiénica de los alimentos. Conoce los procedimientos necesarios para las recepción, manejo y conservación de los alimentos. Controla el manejo de sustancias químicas. PRÁCTICA las referencias normativas Nacionales e Internacionales. Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.Así mismo las malas prácticas dentro de la Industria Alimenticia son un riesgo constante para los accidentes de trabaja, por lo que este MÓDULO se constituye como una de los Sub módulos indispensables en la retícula para proveer al estudiante de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crítica, responsable y emprendedora para investigar y PRÁCTICAR sus conocimientos en la creación de manuales, guías, reportes, check lists para controles internos, que le permitan tomar acciones preventivas y correctivas, sistematizando, y organizando la información propia de su campo profesional.

CÉDULA 2.2 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El uso de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC), es indispensable como una herramienta para desarrollar el curso. La evaluación se realizara atendiendo los aspectos de: Los contenidos temáticos, la realización de prácticas dentro y fuera del aula y la RÚBRICAS. Dichos contenidos y capacidades tendrán que ser evaluados a través de: Situaciones problematizadas, donde el estudiante aplique los conocimientos obtenidos en el curso y existan ítems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y la evaluación consistirá en medir al estudiante con exámenes y desarrollo de prácticas y se valora con un control de RÚBRICAS en tres momentos: • Por el docente • Como coevaluación • Como autoevaluación Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseñanza – aprendizaje.

CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

CÉDULA 3.1 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE C O M P E T E N C I A S

PROFESIONALES GENÉRICAS SERVICIOS •Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interactúa. •Manifiesta su competencia y la ubica en el proceso productivo para eficientar la productividad y competitividad del ente económico. •Tiene la capacidad de análisis para la toma de decisiones en la interpretación de instrucciones que generan resultados. •Usa eficientemente la tecnología para obtener los resultados y la interpretación de los mismos. •Planea y ejecuta con fundamentos legales y éticos su práctica profesional.

Actúa de manera prepositiva en la toma de soluciones y asume con responsabilidad sus decisiones al saberse preparado

PROFESIONALES EXTENDIDAS

PROFESIONALES BÁSICAS Usa las medidas preventivas y correctivas para garantizar la higiene y la calidad de los alimentos Utiliza la tecnología de la información y la comunicación con una PARTICIPACIÓN directa en su área de formación

MAPA CONCEPTUAL DE LOS PARES DE RUBRICACIÒN UTILIZACIÒN DE REFERENTES TEORICOS METODOLOGICOS 1.-Identifica la temática a investigar 2.- Delimita el problema 3.- Selecciona las fuentes adecuadas al tema 4.- Consulta a los especialistas en la materia

RECURRENCIA A CATEGORIAS, CONCEPTOS Y ATRIBUTOS PROPIOS 1.- Distingue las ideas principales 2.- Utiliza la TERMINOLOGÍA del tema (identificando las palabras clave, hace referencias a teorías, usando categorías y conceptos del tema en el texto o discurso)

ARREGLO DE DATOS E INFORMACIÓN CORRESPONDIENTE 1.- Selecciona la información que le ayuda a explicar el tema 2.- Organiza la información (elabora esquemas, tablas, gráficas, matrices, mapas conceptuales y mentales

ESTRATEGIAS DE ABORDAJE Y RESOLUCION DE PROBLEMAS 1.- Representa de distintas formas la temática, para identificar que datos puede usar para explicar el tema. 2.- Propone alternativas de solución por medio de explicaciones razonadas

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICION ORAL 1.- Reporte 2.- Exposición

4.- Presenta conclusiones justificadas

ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS 1.- Argumenta el contenido del tema (fundamentando teóricamente su exposición, respaldando su exposición con los especialistas del tema que seleccionó 2.- Utiliza analogías como recurso para explicar el tema 3.-Usa referencias para explicar

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENERICAS

COMPETENCIA GENÉRICA

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA

ENTIENDE Y MANIFIESTA HABILIDADES Y HACE UN ANÁLISIS PARA LA TOMA DE DESICIONES

FORMILA Y ANALIZA LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN ALIMENTOS, PARA IDENTIFICAR LAS DIFERENTES CAUSAS DE CONTAMINACIÓN QUE PROVOCAN EFECTOS EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

DESARROLLA MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN CUANTO A LA SEGURIDAD EN EL TRABAJO Y LA MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS COMO RESULTADO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE LOS PLATILLOS

PRÁCTICA Y GENERA UN DISEÑA ESTRATÉGIAS BIEN O SERVCIO DE SOLUCIÓN DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA SE OBTIENE UN APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO DE LA SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISTUTE PROCEDIMEINTOS PROPIOS DE PARTICIPACIÓN

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

CAMPOS DISCIPLINARES MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPOPNENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPOS DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIÓN DE CONCEOTOS

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIÓN MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE PROYECTOS MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE ESTUDIO DE CASO MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO EXPERIMENTAL

CONTENEDOR DE MODELOS DE APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS GENÉRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES

MODELO SITUADO EN LA COLABORACIÓN

MODELO BASADO EN LA INTEGRACIÓN DE CONCEPTOS MODELOS DE ENSEÑANZA DIRECTA MODELOS BASADO EN LA EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN

MODELO BASADO EN LA INVESTIGACIÓN

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENERICAS

COMPETENCIA GENÉRICA

ENTIENDE Y MANIFIESTA HABILIDADES Y HACE UN ANÁLISIS PARA LA TOMA DE DESICIONES

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA

FORMILA Y ANALIZA LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN ALIMENTOS, PARA IDENTIFICAR LAS DIFERENTES CAUSAS DE CONTAMINACIÓN QUE PROVOCAN EFECTOS EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

PRÁCTICA Y GENERA UN DISEÑA ESTRATÉGIAS BIEN O SERVCIO DE SOLUCIÓN DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

CAMPOS DISCIPLINARES COMUNICACIÓN Y LENGUAJE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPOPNENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPOS DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOSARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL CUADRANTE CINCO

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA SE OBTIENE UN APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO DE LA SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISTUTE PROCEDIMEINTOS PROPIOS DE PARTICIPACIÓN

Utilización de referentes Teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la pregunta-solución planteada en la clase CUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN ¿Qué valorar en el estudiante? Estrategias de abordaje para la resolución de la tarea adscrita al problema, a partir de la construcción de la pregunta primaria abordada CUADRANTE CUATRO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la unidad o subunidad temática abordada (Árbol de expansión de tres capaz horizontales) CUADRANTE DOS Arreglos de datos e información pertinente a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistematizadas provenientes de la(s) asignatura(s) y áreas de Conocimientos respectiva. CUADRANTE TRES

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

Desarrolla Valores Ético Sociales

Desarrolla una actitud emprendedora

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Ordena y Procesa información científica Define y maneja características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de PRÁCTICAS Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos ó dispositivos tecnológicos

Diseña estrategias de solución

PRÁCTICA y genera un bien o servicio

CONTENIDO TEMÁTICO.

Manipula los alimentos de forma higiénica así como utiliza los utensilios y herramientas PARA COCINAR de forma segura respetando las normas internas de trabajo.

1.1. Contexto de seguridad e higiene 1.2. Orden y limpieza 1.3. Control de riesgos (acciones preventivas y correctivas) 1.3.1. Riesgos de trabajo 1.3.1.1. Acciones riesgosas 1.3.1.2. Golpes, cortaduras y otras lesiones 1.4. Higiene personal 1.4.1. Control de las enfermedades 1.4.2. Técnicas de lavado de manos 1.4.3. Prácticas prohibidas en el servicio 1.5. Equipo de protección personal y seguridad 1.5.1. Seguridad contra incendios 1.5.2. Señalización de seguridad

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS Utiliza los equipos y las herramientas de forma segura

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

Realiza comparaciones entre un riesgo y un accidente de trabajo. Identifica las zonas de riesgo en base la señalización.

Conoce e interpreta el uso del código de colores en las herramientas y los utensilios PARA COCINAR

Identifica la señalización de seguridad para prevenir riesgos y accidentes de trabajo

Identifica y prevé riesgos de trabajo. Realiza un cuadro comparativo en la medición de tiempos y temperaturas de los alimentos. Elabora un check list de las condiciones propicias para evitar los riesgos de trabajo Respeta las normas de seguridad e higiene

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

CAMPO DISCIPLINARIO

FORMACIÓN PROFESIONAL

ASIGNATURA

ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS

SUBMÓDULO I

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

1. 2. 3.

VÍA

LAS

Identifica y prevé los riesgos de trabajo. Realiza comparaciones entre Riesgo y Accidente de trabajo Identifica las zonas de riesgo en base a la señalización

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Solicitar información de los riesgos de trabajo en base a: Acciones riesgosas Frecuencia del riesgo Zonas de Riesgo Proyectar un video relacionado con la seguridad alimentaria Proyectar un video relacionado al tema de normatividad en el Servicio de A y B. Proporcionar información de los señalamientos de seguridad Realizar una salida de observación Realizar un ponencia relacionada con el tema (gente externa) Crear un manual para el uso de la seguridad e higiene al interior de la institución.

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

MÓDULO II

SUBMÓDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS 1.1. Analiza y UTILIZA el contexto de seguridad e higiene 1.2. Reconoce la importancia del orden y limpieza 1.3. PRÁCTICA acciones correctivas y preventivas 1.4. Práctica personal

higiene

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIÓN I PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE 60 HRS REALIZAR MEDICIONES DE ACUERDO A CHECK LISTS MEDIANTE PRÁCTICAS SEGURAS PARA OBTENER UNA LISTA DE CONTROL DE SEGURIDAD ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Apertura: Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal.

Equipo de cómputo.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Check Lists.

Cañón Proyector Presentación del módulo y sub módulos mencionando los resultados de aprendizaje y su duración. Introducción al tema por medio de información gráfica.

Pizarrón,

Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

Portafolio. Dibujos

Empleo de herramientas en forma adecuada en el lugar indicado.

Bibliografía Recopilación del tema a través de internet.

Fuentes de Internet

Limpieza y orden en el trabajo de prácticas de observación.

CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN)

MÓDULO II SUBMÓDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS 1.5. Reconoce el equipo de protección personal y señalamientos de seguridad.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Desarrollo: Equipo de cómputo. Recopilación de nuevos conceptos importantes. Discusión grupal sobre las ventajas y desventajas de prevenir los riesgos dentro del Área de Alimentos y Bebidas

Cañón Proyector Pizarrón Portafolio. Dibujos

Exposición por equipos sobre el tema. Detectar cuales ron los riesgos de trabajo más frecuentes. Reconocer las acciones riesgosas dentro del trabajo

Bibliografía. Fuentes de Internet

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de herramientas en forma adecuada en el lugar indicado. Limpieza y orden en el trabajo de prácticas de observación. Limpieza y orden reportes escritos.

los

CÉDULA 8.A.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN)

MÓDULO II SUBMÓDULO I

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIÓN I PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE 60 HRS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

REALIZAR MEDICIONES DE ACUERDO A CHECK LISTS MEDIANTE PRÁCTICAS SEGURAS PARA OBTENER UNA LISTA DE CONTROL DE SEGURIDAD

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Cierre: Equipo de cómputo. Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias

Cañón Proyector Pizarrón

Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para determinar la efectividad de las medidas preventivas ante los riesgos de trabajo

Portafolio. Dibujos Bibliografía. Fuentes de Internet

CÉDULA 8.A.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________ Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante el desempeño. El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación. Comportamiento

observación

1.- Llego a tiempo a la práctica. 2.- Selecciona el equipo y herramienta apropiado para el trabajo. 3.-Organiza el equipo en forma correcta, segura y con rapidez. 4.-Evita las acciones riesgosas dentro de la práctica 5.- Observa y respeta las reglas de seguridad e higiene durante la estancia en el taller. 6.- Hace uso del equipo de trabajo en forma segura 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia, desinfecta y coloca el equipo en el lugar que corresponde. 9.- Limpia y desinfecta su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

Observaciones:____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de término:________________

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9 .A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I : PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

La pregunta orientada a una solución, debe tener carácter de PARTICIPACIÓN en una situación real en términos de afectación al entorno de los estudiantes, razón por la cual debe buscarse la línea causal y los interrogantes en torno a esta situación real.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado.

TEMÁTICA I ¿CÓMO ESTABLECER UN MÉTODO DE TRABAJO PREVENTIVO Y CORRECTIVO QUE GARANTICE LA SEGURIDAD EN LAS ACTIVIDADES LABORALES DENTRO DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS?

La seguridad en el trabajo así como preservar la higiene en los alimentos, es responsabilidad compartida tanto de las autoridades como de empleadores y trabajadores. Para lograrlo, es necesario cumplir con una adecuada gestión, y con las normativas de seguridad e higiene , la adecuada manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de las etapas. Así como existen acciones preventivas de higiene, las referentes a la seguridad es el punto de partida para evitar accidentes. Es necesario que en los establecimientos, todo el personal del salón comedor y bar, conformen brigadas de emergencias las cuales deben ser siempre manejadas bajo los parámetros establecidos por las instancias regulatorias y sobre todo, por las dictadas en el Programa de Protección Civil y ambiental, donde no solo se protege a los inmuebles y a los usuarios de este, si no que a la zona que le rodea y a su medio ambiente. Dentro de la capacitación del Personal, se deben incluir adiestramientos para saber en donde se localizan y como se identifican y manejan los extintores, así como también saber si existe en el establecimiento un plan de evacuación y simulacros y como llevarlo a cabo.

CÉDULA 9.A.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

•¿ QUÉ IMPORTANCIA TIENE LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS? •CUÁL?ES CONSIDERAS QUE SEAN LAS CAUSAS MAS FRECUENTES DE ACCIDENTES DENTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ? •¿ CUALES SON LAS VENTAJAS DE ESTABLECER MEDIDAD PREVENTIVAS PARA EVITAR ACCIDENTES DE TRABAJO? •¿ CUALES SON LAS VENTAJAS DE OFRECER SLIMENTOS SANOS Y DE CALIDAD? •¿ QUÉ REPERCUSIONES NEGATIVAS SE TIENEN POR LA FALTA DE SEGURIDAD E HIGIENE? •¿ CUAL ES LA IMPORTANCIA DE TRABAJAR CON ORDEN Y LIMPIEZA AL MANIPULAS ALIMENTOS Y BEBIDAS? •¿ CUALES SON LAS CONDICIONES INSEGURAS DE TRABAJO ? •¿ QUE IMPORTANCIA TIENE EL CUIDAR LA HIGIENE PERSONAL PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS? •¿ COMO DEBE DE SER EL UNIFORME DE TRABAJO DENTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EVITAR RIESGOS DE TRABAJO? •¿COMO DEBE SER COLOCADA LA SEÑALIZACIÓN DENTRO DE UN RESTAURANTE? •¿Cuándo debo lavarme las manos?

CÉDULA 9.A.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

0rganización Mundial de la Salud. Seguridad , Higiene y Salud en el Trabajo. Incidentes, Accidentes y Condición Insegura. Acto Inseguro Medidas correctivas

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA Manual de Arte Culinario Leticia García Atilano / Maurizio Rotti México 2005 / Editorial Trillas, Primera Edición Iniciación en las técnicas culinarias Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud Brian A. Fox, Allan G. Cameron México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición

Causas de los Accidentes Factores Humanos. Factores y Agentes de Trabajo Equipo de Protección Evaluación de Riesgos. Revisiones de Seguridad

Ley Federal del Trabajo

Evaluación de Riesgos de Trabajo Issste

Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. STPS-IMSS Normatividad para la Seguridad e Higiene en los Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos Alimentos Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 1ª Edición Argentina

FUENTES DE INTERNET http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_ Higiene_en_alimentos 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-enrestaurantes.php 30/05/2009 20:09:17 HRS. http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/u nidad6.pdf 30/05/2009 20:24:53 HRS. http://www.dir.ca.gov/CHSWC/Spanish_Trainers_Guide.pdf 14/06/2009 18:54:17 HRS http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_ Higiene_en_alimentos 30/05/2009 20:12:34 HRS https://www.republicindemnity.com/losscontrol/bulletins/LC037S.p df 30/05/2009 20:14:32 HRS. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/ger/produccion-yGUÍA-de-PRÁCTICAcion-haccp.ppt#257,2,GUÍA PARA LA PARTICIPACIÓN 30/05/2009 20:25:19 HRS.

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Temática I RIESGOS GENREALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Arreglo de fuentes de información en primera fase

Arreglo para nivel de orden micro ( 14 )

1. Seguridad e higiene 2. Orden y Limpieza 3. Evaluación de Riesgos.. Uso de medidas preventivas y correctivas. 4. Higiene Personal 5. Equipo de protección y señalización

Línea bibliográfica ( 8 )

Línea de Internet ( 10 )

Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.A.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento. SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD Todos los empleados

MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

SEGURIDAD EN EL TRABAJO Es el conjunto de acciones que

permiten localizar y evaluar los riesgos, y establecer las medidas para prevenir los accidentes de trabajo.

debe saber utilizar los extintores y conocer la localización de cada uno de ellos. Así También deberán conocer cada una Las señalización para la seguridad

SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS En la preparación de alimentos es muy importante PRÁCTICAR buenas prácticas de higiene y seguridad para garantizar la productividad, así como la calidad de los alimentos

ACTOS INSEGUROS MALAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

ORDEN Y LIMPIEZA El orden y la limpieza es importante en la prevención de los riesgos de trabajo, ya que la falta de los mismos son las causas de un gran número de accidentes, como: incendios, explosiones, contacto con corriente eléctrica; golpeado por: caídas, resbalones y sobreesfuerzos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CONDICIONES DE TRABAJO INSEGURAS

Incluye cierto

número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

HIGIENE PERSONAL Y PRÁCTICAS DE TRABJO El personal encargado de preparar los alimentos es en gran parte uno de los factores que en ocasiones puede ser el responsable de la transmisión de enfermedades, estando enfermo o aún no, siendo portador. El comportamiento profesional del personal de una cocina influye mucho en la higiene y seguridad de un lugar. Debemos empezar a aprender a como comportarnos y cómo movernos dentro de una cocina.

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos



TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

MALAS PRÁCTICAS DE HIGIENE



CÉDULA 9.A.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado. CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA

HIPÓTESIS EJEMPLO:

ESCENARIO DE SOLUCIÓN

SEGURIDAD EN EL TRABAJO

CUÁL? ES LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y EL MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES?

La falta de limpieza y mantenimiento de las instalaciones provoca el deterioro del establecimiento, perjudicando así, tanto las instalaciones como el propio servicio

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE ESTAR CONCIENTES DE LA RESPONSABILIDAD QUE SE TIENE AL PREPARAR ALIMENTOS?

- Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. - Nos hace más profesionales. - Mejora nuestro negocio.

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

¿CUÁL ES LA VENTAJA PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DE TRABAJAR CON HIGIENE EN LOS ALIMENTOS?

-Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos; -Cumplimiento con inspecciones oficiales; -Ahorro de recursos; -Seguridad de ofrecer al cliente alimentos inocuos.

ORDEN Y LIMPIEZA

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE TRABAJAR CON ORDEN Y LIMPIEZA?

SEÑALIZACIÓN Y SEGURIDAD

CÉDULA 9.A.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación El check list o lista de control de seguridad, que será presentado por el alumno de manera escrita. Se presentara de forma oral mediante exposición, considerando los siguientes aspectos:

Presentación escrita: Portada Planteamiento preciso y conciso del problema Objetivos Marco teórico integrando conceptos, atributos y características Propuesta de solución incluyendo datos, información y procesos relevantes Utilización de lenguaje lógico, coherente acorde a su nivel Check List o Lista de Control de Seguridad en Restaurantes. Consulta de bibliografía y fuentes de Internet. Presentación oral: Secuencia en la presentación del contenido Claridad del lenguaje y uso de la TERMINOLOGÍA acorde a su nivel Recursos didácticos Realizar un diagrama o esquema utilizando imágenes de acuerdo a la seguridad e higiene en los alimentos

CÉDULA 9.A.9. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS (CONTINUACIÓN) Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

Desarrolla Valores Ético Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y Procesa información científica Define y maneja características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de PARTICIPACIÓN Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos ó dispositivos tecnológicos

Diseña estrategias de solución

PRÁCTICA y genera un bien o servicio

Manipula los alimentos de forma higiénica así como utiliza los utensilios y herramientas PARA COCINAR de forma segura respetando las normas internas de trabajo.

CONTENIDO TEMÁTICO. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 2.1. Conceptos de salud y enfermedad 2.2. Diferencia entre infección e intoxicación 2.3. Contaminación por bacterias 2.3.1. Factores que favorecen la reproducción de bacterias 2.3.1.1. Nutrientes 2.3.1.2. Agua 2.3.1.3. Temperatura 2.3.1.4. Oxigeno 2.3.2. Factores desfavorables para la reproducción de bacterias 2.3.2.1. Acidez 2.3.2.2. Azúcar 2.3.2.3. Sal 2.4. Tipos de contaminación 2.4.1. Físicas 2.4.2. Químicas 2.4.3. Biológicas 2.5. Mecanismos de contaminación 2.5.1. Contaminación primaria o de origen 2.5.2. Contaminación directa 2.5.3. Contaminación cruzada enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

Utiliza los equipos y las herramientas de forma segura

Realiza comparaciones entre salud y enfermedad.

Conoce e interpreta el uso del código de colores en las herramientas y los utensilios PARA COCINAR Identifica la señalización de seguridad para prevenir riesgos y accidentes de trabajo

Realiza comparaciones entre infección e intoxicación Identifica las prácticas de higiene indebidas Identifica y prevé las Causas que provocan contaminación por alimentos Realiza un control adecuado de los diferentes productos Alimenticios para evitar su contaminación. Elabora un cuadro de Enfermedades Transmitidas por alimentos para su prevención

CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CAMPO DISCIPLINARIO

FORMACIÓN PROFESIONAL

ASIGNATURA

ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS

SUBMÓDULO I

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

1. 2. 3. 4. 5.

VÍA

LAS

Identifica y preserva la Salud Realiza comparaciones entre Infección e Intoxicación Identifica los factores de riesgo para la contaminación por bacterias Identifica los tipos y mecanismos de Contaminación. Reconoce las ETAS

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Solicitar información sobre las fuentes de contaminación de los alimentos. Organizar la información haciendo comparaciones entre: -Salud y Enfermedad -Infección e Intoxicación Proyectar un video relacionado con los tipos de contaminación de los Alimentos Proyectar un video relacionado al tema de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) Proporcionar información de los factores que favorecen la reproducción de las bacterias. Realizar mapa conceptual de las características que tienen cada una de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Realiza una ponencia del tema de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. (Sector Salud)

CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE MÓDULO II SUBMÓDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 2.1. Define los conceptos de Salud y Enfermedad. 2.2. Contrasta la diferencia entre infección e intoxicación 2.3. Reconoce las condiciones favorables y desfavorables para el crecimiento de bacterias

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS I

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

DURACIÓN 60 HRS

REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Apertura: Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal.

Equipo de cómputo.

Introducción al tema por medio de preguntas de interés y noticias relevantes actuales relacionadas con la temática

Pizarrón,

Cañón Proyector

Portafolio. Dibujos

Recopilación del tema a través de internet, libros, revitas, artículos de periódicos, etc.

Bibliografía

EVALUACIÓN Conocimientos: Búsqueda información, ANÁLISIS de información. Presentación la información Desempeño: Guía observación. Producto: Cartel

de la de de

Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Limpieza y orden en el trabajo de prácticas de observación.

Fuentes de Internet Limpieza y orden en trabajos escritos

CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) MÓDULO II

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS I

SUBMÓDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS 2.4. Distingue los tipos de contaminación 2.5. Manipula alimentos evitando los mecanismos de contaminación 2.6. Reconoce las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

DURACIÓN 60 HRS

REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Desarrollo: Equipo de cómputo. Recopilación importantes.

nuevos

conceptos Cañón Proyector

Discusión grupal sobre el contraste de infección e intoxicación por alimentos.

Pizarrón

EVALUACIÓN Conocimientos: Búsqueda de información, ANÁLISIS de la información. Presentación de la información Desempeño: Guía de observación. Producto: Cartel

Portafolio. Discusión grupal acerca de la importancia de conocer cuales son los factores favorables y desfavorables para la reproducción de bacterias. Demostración de cada uno de los ejemplos de los tipos de contaminación. Exposición por Enfermedades Alimentos.

equipos sobre las Transmitidas por

Dibujos

Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

Bibliografía. Fuentes de Internet

Limpieza y orden en el trabajo de prácticas de observación. Limpieza y orden en trabajos escritos

CÉDULA 8.B.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) MÓDULO II SUBMÓDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS I

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

DURACIÓN 60 HRS

REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Detectar cuales los riesgos de la contaminación de los Alimentos

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Cañón Proyector

Cierre: Realización de un ensayo Donde se plasmen los resultados de conocer los fuentes de contaminación de los alimentos y como establecer soluciones eficaces para prevenirla. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para determinar la efectividad del conocimiento del tema

Pizarrón

EVALUACIÓN Conocimientos: Búsqueda de información, ANÁLISIS de la información. Presentación de la información Desempeño: Guía de observación. Producto: Cartel

Portafolio. Dibujos

Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

Bibliografía. Fuentes de Internet

Limpieza y orden en el trabajo de prácticas de observación. Limpieza y orden en trabajos escritos

CÉDULA 8.B.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

observación

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

TEMÁTICA II ¿CÓMO DEBE SER LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA EVITAR SU CONTAMINACIÓN ? La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos. En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo el mundo por no tener cuidado en la preparación higiénica de alimentos en restaurantes, fondas, puestos callejeros y hasta en la propia casa. México no está exento a esta problemática: se calcula que en el país ocurren cada año cerca de 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos contaminados, cifra por demás alarmante que no está alejada de la realidad. El control realizado en los alimentos es una responsabilidad de todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios, (agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta, y consumidores. Por lo tanto las medidas de vigilancia y control deben cubrir todas y cada una de estas etapas de manera que quede garantizada la inocuidad de todos los alimentos que llegan a la mesa del consumidor. Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.

•¿ Distingues la diferencia entre una persona sana y una enferma? •¿Qué síntomas suele presentar una persona enferma? •¿Cuál es la diferencia entre infección e intoxicación? •¡Conoces alguna de las recomendaciones que se les dan a los turistas extranjeros cuando visitan México? •¿Cómo distingues los establecimientos donde puedes consumir alimentos y donde no? •¿Alguna vez has tenido alguna enfermedad por haber consumido algún alimento en mal estado? - Fue de gravedad - ¿Que lo provoco? - ¿Cuáles fueron tus síntomas? • ¡Sabes alguna enfermedad transmitida por alimentos?

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

0rganización Mundial de la Salud. Higiene y Salud en los Alimentos. Salud Enfermedad Infección Intoxicación

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

Manual del manejo higiénico de los Alimentos Secretaría de Salud

http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria 24/07/2009 22:55:35 HRS.. http://www.sespas.es/informe2002/cap09.pdf 24/07/2009 22:55:35 HRS.. Iniciación en las Técnicas Culinarias. http://www.zonadiet.com/salud/intoxicacion-alimentos.htm Graciela M. de Flores, Marcela González 24/03/2009 18:04:55 HRS. Garza, Covadonga Torre Marina. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652. Editorial Limusa 2ª Edición htm 11/04/2009 11:28:41 HRS. Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud http://www.ALIMENTACIÓN-sana.com.ar/Informaciones/novedades Brian A. Fox y Allan G. Cameron /alimy%20salud.htm Editorial Limusa 30/05/2009 19:55:35 HRS. Manual del manejo higiénico de los Alimentos Secretaría de Salud

Contaminación por bacterias

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodcontaminationan dpoisoning.html Procedimientos para la Gestión de la Calidad, 24/07/2009 22:55:35 HRS. Seguridad e Higiene de los Alimento Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la http://www.elergonomista.com/alimentos/contami01.html República Argentina 30/05/2009 19:55:35 HRS. Miguel Libonati 1ª. Edición

Tipos de Contaminación Contaminación Física Contaminación Química Contaminación Biológica

Manual del manejo higiénico de los Alimentos Secretaría de Salud

http://html.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html 30/05/2009 19:55:35 HRS. .

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO DOS (CONTINUACIÓN) Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

Mecanismos de Contaminación Contaminación directa Contaminación de Origen Contaminación Cruzada

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

Manual del manejo higiénico de los Alimentos Secretaría de Salud

FUENTES DE INTERNET http://www.inta.gov.ar/sanjuan/info/documentos/varios/HI2ETAs.p df 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manipuladoresman ualcontribucionfuentes.htm 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacionalimentos/manipulacion-alimentos2.shtml?monosearch 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.ecoportal.net/content/view/full/43716/ 30/05/2009 19:55:35 HRS.

ETAS Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Manual del manejo higiénico de los Alimentos Secretaría de Salud

http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-decoccion-el-calor-es-una-de.html 30/05/2009 20:24:53 HRS

http://www.ciimet.org/Documentos/Conferencias/Resumenes/Res_ Toxinologia1/Contaminacion_Alimentos.html Saneamiento Ambiental e higiene de los alimentos 30/05/2009 19:55:35 HRS. Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 1ª Edición

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2007/07/24/28327.php 24/07/2009 22:55:35 HRS.

Temática II FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Arreglo de fuentes de información en primera fase

Arreglo para nivel de orden micro ( 16 )

1.Salud y Enfermedad 2.Infección e Intoxicación

Línea bibliográfica ( 5 )

3. Contaminación por bacterias 4. Tipos de Contaminación

Línea de Internet ( 15 )

5. Mecanismos de contaminación 6. ETAS

Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

SALUD

CONSUMO DE LA BACTERIA

Es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedades

FINAL

INTOXICACIÓN Algunos de los microorganismos producen toxinas en los alimentos Las cuales son consumidas por el hombre Al ser consumidas

INFECCIÓN

CUIDADO DE LA ALIMENTACIÓN

INICIO

CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS

ENFERMEDAD

Se producen al consumir alimentos contaminados con bacterias y huevecillos de parásitos vivos CONSUMO DE LA TOXINA DE LA BACTERIA

Alteración de la Salud Que afecta el buen funcionamiento del Individuo

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

CÉDULA 9.A.7 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Representan un alto riesgo para la salud del Comensal y todas las personas que intervienen en el proceso de los alimentos. Se adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminadas en su proceso de elaboración

CÉDULA 9.A.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

CONDICIONES PROPICIAS PARA LA REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS

ALIMENTO HUMEDAD TIEMPO TEMPERATURA

CÉDULA 9.A.9. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA

HIPÓTESIS EJEMPLO:

ESCENARIO DE SOLUCIÓN

SALUD Y ENFERMEDAD

¿Cuál es la importancia de preservar la higiene en los alimentos?

Por que si la materia prima o comida elaborada presentara contaminación, podría producir una Enfermedad Transmitida por el Alimentos, o sea: ¡PUEDE ENFERMAR! . Las (ETAS) constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial. Podemos enfermarnos levemente y también podemos morir por consumir alimentos que pueden tener una buena apariencia.

INFECCIÓN E INTOXICACIÓN

¿Cuál es la diferencia entre limpio y desinfectado?

Intoxicación es cuando se consume la toxina de la bacteria.

CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS

¿Cómo crecen las bacterias?

Las bacterias son microorganismos que se multiplican de Manera independiente y con mucha rapidez. Una sola bacteria, con las condiciones de ambiente y alimento adecuadas, cuanto mejores son las condiciones más rápidamente se multiplican. Un restaurante tiene todo lo que necesitan (agua y alimento) para poder multiplicarse.

CÉDULA 9.A.10 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN) Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA

HIPÓTESIS EJEMPLO:

ESCENARIO DE SOLUCIÓN

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

¿Cuáles son los tipos de contaminación de los alimentos y en que consisten?

La contaminación puede ser provocada por la presencia De cualquier agente ya sea de origen químico, físico o biológico. Las cuales consisten en….

MECÁNISMOS DE CONTAMINACIÓN

¿Cuál es el mecanismo de contaminación más frecuente y en que consiste?

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

¿Por qué se producen las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

•consumo de agua no potable; •comida o alimentos contaminados con microorganismos; •parásitos o virus presentes en una comida; •sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico).

CÉDULA 9.A.11. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Elaborar un cuadro de todas las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, la cual deberá contener los siguientes aspectos:

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Microorganismos

Características

Síntomas

Alimentos Implicados

Medidas de Control

CONTENIDO

Presentación escrita: Portada Introducción Planteamiento preciso y conciso de la importancia de la higiene en alimentos para la preservación de la Salud (Ensayo) Objetivos Desarrollo del Cuadro Utilización de lenguaje lógico, coherente acorde a su nivel Consulta de bibliografía y fuentes de Internet.

CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

Desarrolla Valores Ético Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

Diseña estrategias de solución

PRÁCTICA y genera un bien o servicio

Manipula los alimentos limpia, así como conserva las instalaciones y equipos PRÁCTICANDO medidas de seguridad e higiene de acuerdo a la normas de almacenaje, conservación y manipulación de alimentos.

CONTENIDO TEMÁTICO. HIGIENE Y NORMATIVIDAD 3.1. Preparación higiénica de los alimentos 3.2. Temperatura e higiene en el servicio de A y B 3.3. Recepción de mercancías y alimentos 3.4. Almacenamiento 3.5. Refrigeración 3.6. Congelación 3.7. Calidad del agua 3.8. Limpieza y desinfección 3.8.1. Manejo de sustancias químicas 3.8.1.1. Detergentes 3.8.1.2. Desinfectantes 3.8.2. Limpieza y desinfección de áreas, utensilios y equipos 3.8.2.1. Loza y Cristalería 3.8.2.2.Áreas y equipos

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza comparaciones entre limpio y desinfectado.

Utiliza los equipos y las herramientas de forma segura

Implementa nuevos sistemas de producción para alimentos..

PRÁCTICA medidas de seguridad y normas de almacenaje

Elabora un check list para controlar los tiempos y temperaturas en equipos y alimentos.

Prácticas medidas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Identifica las condiciones adecuadas para la recepción de mercancías, alimentos y bebidas. Realiza acciones para controlar la recepción de mercancías, alimentos y bebidas. Realiza un control adecuado de limpieza y desinfección de equipos, áreas e utensilios

CÉDULA 6.C.1. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN)

Desarrolla Valores Ético Sociales

Diseña estrategias de solución

PRÁCTICA y genera un bien o servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

CONTENIDO TEMÁTICO. HIGIENE Y NORMATIVIDAD 3.9. Control de plagas 3.10. Referencias normativas nacionales e internacionales - Distintivo H - Normas Oficiales Mexicanas (NOM) - “HACCP” Seguridad Alimenticia

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS Conoce e interpreta las Normas Oficiales Mexicanas de Bienes y Servicios. Conoce e interpreta las Referencias Normativas Nacionales e Internacionales

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza chequeos para preservar la calidad del agua. Controla tiempos, temperaturas y condiciones adecuadas para el almacenaje de las mercancías, alimentos y bebidas. Utiliza la refrigeración y congelación como método de conservación en algunos alimentos. Hace uso del Manejo higiénico de los alimentos para la obtención del Distintivo H Conoce y PRÁCTICA los estándares de calidad en la higiene de alimentos de acuerdo a las normatividades Nacionales e Internacionales

CÉDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CAMPO DISCIPLINARIO

FORMACIÓN PROFESIONAL

ASIGNATURA

ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS

SUBMÓDULO I

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

1. 2. 3.

VÍA

LAS

Realiza la preparación higiénica de los Alimentos Maneja adecuadamente materia prima, utensilios y equipo. Manejo higiénico de los alimentos para la obtención del Distintivo H

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

Solicitar información acerca de las certificaciones de alimentos y bebidas.

normatividades

Proyectar un video relacionado con la obtención del distintivo H Proyectar un video relacionado al tema del sistema HACCP Realizar salidas de observación. Realizar un ponencia relacionada con el tema (SECTUR o autoridades de Sanidad) Crear un manual para el uso de la higiene al interior de la institución, siguiendo cada uno de los parámetros de calidad establecidos por las normatividades.

CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE MÓDULO II SUBMÓDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIÓN HASTA EL CONSUMO FINAL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Apertura: Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal.

Equipo de cómputo.

Pizarrón,

3.2. Controla tiempos y temperaturas para el servicio de alimentos y bebidas.

Introducción al tema por medio de preguntas de interés y noticias relevantes actuales relacionadas con la temática

3.3. Idéntica las normas necesarias para la recepción de alimentos

Recopilación del tema a través de internet, libros, revitas, artículos de periódicos, etc.

3.1. Prepara alimentos de manera higiénica.

DURACIÓN 60 HRS

Cañón Proyector

Portafolio. Dibujos Bibliografía Fuentes de Internet

Recopilación de nuevos conceptos importantes.

EVALUACIÓN Conocimientos: Búsqueda de información, Análisis de la información. Presentación de la información Desempeño: Guía de observación. Producto: Manual de Higiene Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Limpieza y orden en el trabajo de prácticas de observación. Limpieza y orden en trabajos escritos

CÉDULA 8.C.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) MÓDULO II SUBMÓDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS I

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIÓN HASTA EL CONSUMO FINAL.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

3.4. Almacena alimentos en forma adecuada.

Desarrollo: Lluvia de ideas sobre la preparación higiénica de los alimentos.

3.5. Conserva alimentos y bebidas por medio de refrigeración 3.6. Conserva alimentos y bebidas por medio de la Congelación

DURACIÓN 60 HRS

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Equipo de cómputo. Cañón Proyector

Discusión grupal acerca de la importancia de controlar los tiempos y temperaturas para el servicio de alimentos y bebidas

Pizarrón Portafolio. Dibujos

3.7.Reconoce la importancia de la calidad del agua

Demostración de cómo se debe ser la recepción de mercancías, alimentos y bebidas

3.8. PRÁCTICA la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.

Demostración de cómo se debe ser el almacenaje de los diferentes tipos de alimentos y bebidas.

Fuentes de Internet

Bibliografía.

CÉDULA 8.C.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) MÓDULO II SUBMÓDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

3.9. Realiza un control adecuado para la prevención de plagas 3.10. Reconoce y práctica las normatividades Nacionales e Internacionales para obtener certificaciones en alimentos y bebidas

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS I

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

DURACIÓN 60 HRS

REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIÓN HASTA EL CONSUMO FINAL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Detectar cuales los riesgos de la contaminación del Agua

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Cañón Proyector

Exposición por equipos sobre la limpieza y desinfección de cada una de las áreas de trabajo, equipos y utensilios

Pizarrón Portafolio.

Detectar cuales los riesgos al no llevar un adecuado control de plagas.

Dibujos

Realizar un mapa mental tomando en cuenta las referencias normativas Nacionales e Internacionales (Normas Oficiales Mexicanas, Distintivo H y H.A.C.C.P.)

Fuentes de Internet

Bibliografía.

CÉDULA 8.C.3. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) MÓDULO II SUBMÓDULO I

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS I

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

DURACIÓN 60 HRS

REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIÓN HASTA EL CONSUMO FINAL.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Cierre: Equipo de cómputo. Realización de un ensayo donde se plasmen los resultados de conocer las normatividades para el manejo higiénico de alimentos y la importancia de la obtención de certificados de higiene en establecimientos de Alimentos y Bebidas. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para determinar la efectividad del conocimiento del tema.

Cañón Proyector Pizarrón Portafolio. Dibujos Bibliografía. Fuentes de Internet

CÉDULA 8.C.4 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

observación

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

TEMÁTICA III ¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA PARA UN ESTABLECIMIENTO DE OBTENER UN CERTIFICADO DE HIGIENE EN LOS ALIMENTOS? El Aseguramiento de la Calidad con Normas Nacionales e Internacionales es una urgente necesidad para las micro, pequeñas y medianas empresas en nuestro país, en especial si se trata de empresas relacionadas a la industria de los Alimentos. El Distintivo "H" es un reconocimiento estratégico que otorga la Secretaría de Turismo y que incide directamente en la promoción turística de México ante el mundo. Tiene como propósito fundamental: a) Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA 's) antes, durante y después de la preparación. b) Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de las ETA's. Los establecimientos que cumplen con los estándares de higiene del programa, obtienen el Distintivo "H" avalado por la Secretaria de Salud (SSA). El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) trata de un sistema que hace énfasis en la prevención de los riesgos para la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque está dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.

CÉDULA 9.C.1 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

•¿Qué aspecto crees que debe tener una alimento antes de ser servido a algún cliente? • ¿Qué tan importante crees que sea cocer a una temperatura adecuada carne de pescado? •¿Qué aspectos tomas en cuanta al comprar la siguiente lista de alimentos? o Frutas y Verduras o Lácteos o Abarrotes o Carnes o Pescados y Mariscos •¿Cómo almacenas especias en casa? •¿Qué tipos alimentos guardas en refrigeración y cuáles en congelación? • En tu casa como acomodan los alimentos en el Refrigerador y en el Congelador •¿Qué medida toman en casa para poder tomar agua limpia? •¿Alguna vez han visto algún problema de plagas?¿ En que lugar fue? •¿Has oído hablar del Distintivo H?

CÉDULA 9.C.2 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA 0rganización Mundial de la Salud. Secretaria de Salud Secretaria de Turismo Higiene de los Alimentos Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos Área de Servicio

Control de Temperaturas en el Servicio de Alimentos

Recepción de Mercancías Almacenamiento

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

Guía para la Autoverificación de las Buenas Prácticas de Higiene en su Establecimiento Secretaria de Salud

http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/higiene.html 11/03/2009 15:11:53 HRS. http://www.exonline.com.mx/diario/noticia/comunidad/pulsocapita lino/lineamientos_de_operacion_de_los_restaurantes,_fondas_y_ca feterias/590034 Saneamiento ambiental e higiene de los 27/05/2009 19:37:09 HRS. alimentos http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponibles Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 27/03/2009 20:45:23 HRS. 1ª Edición Argentina http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/gacetilla4.pdf 30/05/2009 20:24:53 HRS. Procedimiento para la Gestión de la http://books.google.com.mx/books?id=eED_KK2WFzkC&pg=PA134 Calidad, Seguridad e Higiene en Alimentos &lpg=PA134&dq=Control+de+Temperaturas+en+el+servicio+de+ali Federación Empresaria Hotelera mentos&source=bl&ots=kvBzyguc7Z&sig=zTkg2A9PybdCWYQC1tpm Gastronómica de la Republica Argentina Uth24VI&hl=es&ei=z481StjlDpGgsgPw7a2LDw&sa=X&oi=book_resul t&ct=result&resnum=7#PPA130,M1 11/03/2009 20:24:53 HRS. Iniciación en las técnicas culinarias Graciela M. de Flores, Marcela González http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/seleccionalim.html Garza, Covadonga Torre Marina 16:41:13 HRS. México 2008/ Editorial Limusa, Primera 11/03/2009 Edición

http://www.sectur.gob.mx/work/sites/sectur/resources/LocalConte Saneamiento ambienta e higiene de los nt/12640/3/manual.pdf alimentos 27/05/2009 23:24:53 HRS. Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 1ª Edición Argentina

CÉDULA 9.C.3 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO DOS (CONTINUACIÓN) Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

Refrigeración de Alimentos Congelación de Alimentos

Calidad del Agua Agua y Hielo Bar

Limpieza y Desinfección Loza Cristalería Equipos Áreas PARA COCINAR Manejo de Sustancias Químicas Áreas PARA COCINAR Servicios Sanitarios

Manejo de Basura Control de Plagas

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

http://www.zonadiet.com/comida/alimento-congelacion.htm 11/03/2009 15:24:53 HRS. http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/refrigeracion.html 11/03/2009 15:31:13 HRS. www.quiminet.com.mx 30/05/2009 20:24:53 HRS. http://www.wlaguapotable.com/calidad_del_agua.htm Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud 30/05/2009 20:24:53 HRS. Brian A. Fox/ Allan G. Cameron http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_del_agua Editorial Limusa 11/03/2009 22:26:03 HRS. Manual de Buenas Prácticas de Higiene y http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-enSanidad restaurantes.php Secretaria de Salud 19/04/2009 18:56:42 HRS. www.losutensiliosdecocina.es/img/articulos/ta Saneamiento ambienta e higiene de los 30/05/2009 20:24:53 HRS. alimento http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/nomssa/index/assoc/H Raquel Susana Acosta Editorial Brujas ASH5b22.dir/doc.pdf 1ª Edición Argentina 11/03/2009 20:24:53 HRS. http://www.serdelgada.com/index.php?option=com_content&view Preparación y presentación del servicio de =article&id=11&Itemid=15 Comedor 19/04/2009 18:56:42 HRS Sanchez Maza Editorial Limusa Manual del Manejo Higiénico de los Alimentos Secretaria de Salud

http://www.terminix.com.mx/asesorias.php?recomendaciones 11/03/2009 20:24:53 HRS.

CÉDULA 9.C.4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO DOS (CONTINUACIÓN) Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

Base normativa en la Higiene de Alimentos

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

http://www.scielosp.org/pdf/rsap/v6n3/a05v6n3.pdf 14/06/2009 22:23::53 HRS. http://www.pe.sgs.com/es_pe/haccp?serviceId=10184&lobId=1995 2 16/05/2009 23:24:53 HRS. Evaluación de la Normatividad de http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos Seguridad e Higiene en el Trabajo 30/05/2009 20:24:53 HRS. Secretaria de Trabajo, Seguridad y www.scielo.org.co/pdf/rsap/v6n3/a05v6n3.pdf Previsión Social 14/06/2009 22:23::53 HRS. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html Saneamiento ambiental e higiene de los 16/05/2009 23:38:59 HRS alimentos http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 07/05/2009 20:24:53 HRS. 1ª Edición Argentina http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h 29/04/2009 20:24:53 HRS. http://www.sectur.gob.mx/work/sites/sectur/resources/LocalConte nt/13793/1/sistema_de_gestion.pdf 14/06/2009 22:23::53 HRS.

CÉDULA 9.C.5 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Temática III HIGIENE Y NORMATIVIDAD EN A Y B

1. Preparación Higiénica de los Alimentos

Arreglo de fuentes de información en primera fase

Arreglo para nivel de orden micro ( 26 )

2. Control de Temperatura en Alimentos 3. Recepción de Alimentos

Línea bibliográfica ( 9 )

4. Almacenamiento 5. Refrigeración y Congelación

Línea de Internet ( 25 )

6. Calidad del Agua 7. Limpieza y Desinfección, manejo de sustancias químicas 8. Control de Plagas 9. Referencias Normativas

Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.C.6 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

CÉDULA 9.C.7 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

CÉDULA 9.C.8 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

CÉDULA 9.C.9 . MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

HIPÓTESIS EJEMPLO:

ESCENARIO DE SOLUCIÓN

Control de Temperatura en Alimentos

¿Cuál es el rango de la zona de peligro de la temperatura y por que?

La zona de peligro es entre los 4 C y 60 C ya que es la temperatura adecuada para el crecimiento microbiano en los alimentos y existe el riesgo de adquirir una enfermedad.

Congelación y Refrigeración

¿Qué aspectos se deben tomar en cuenta para el almacenaje de Alimentos en Refrigeración y Congelación?

-Mantener la temperatura adecuada para refrigeración como para congelación - Acomodar adecuadamente cada uno de los productos -Etiquetar con nombre y fecha de elaboración de cada producto

Calidad del Agua

¿Por qué es importante mantener la calidad del Agua?

Para asegura la potabilidad de la misma para el consumo humano y garantizar la calidad de la misma para nuestros clientes.

Control de Plagas

¿Por qué es importante realizar un control de plagas de manera frecuente?

Para evitar el crecimiento desmedido de una especie animal o vegetal, que generalmente son nocivos para la salud.

Normatividad e Higiene

¿Cuáles son las normas oficiales Mexicanas que se toman en cuenta para el manejo de Alimentos?

Son las Normas Oficiales Mexicanas para las prácticas de higiene y sanidad para el proceso de Alimentos NOM-093 Y NOM 120

CÉDULA 9.C.10. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación El reporte será presentado por el alumno de manera escrita. Realizara un manual de procedimientos para el Manejo Higiénico de los Alimentos. Presentación escrita: • Portada • Índice • Objetivos • Interpretación de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos • Manejo higiénico de los alimentos para la obtención del Distintivo H - Recepción de alimentos - Almacenamiento - Manejo de sustancias químicas - Refrigeración y congelación - Área PARA COCINAR - Preparación de alimentos - Área de servicio - Agua y hielo - Servicios sanitarios para empleados - Manejo de basura - Control de plagas - Personal - Bar Consulta de bibliografía y fuentes de Internet. NOTA: Deberá seguir los lineamientos correspondientes Utilización de lenguaje lógico, coherente acorde a su nivel.

CÉDULA 10.C. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/MATERIA DE CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL I

Recurrencia a la necesidad de trabajar y utilizar las herramientas de un taller de forma segura para bien propio Y de los equipos Riesgos Generales y Medidas Preventivas (Temática I)

PRÁCTICA las normas oficiales y certificaciones para la manipulación de alimentos Investigación documental o de campo

PRÁCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO

Utiliza equipos, utensilios y protección personal de forma segura.

Documentación Higiene y Normatividad En el servicio de A y B (Temática III)

Identifica los factores que interviene para la contaminación de los alimentos

Pregunta de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras Jerárquicas o árboles de expansión

Programa para identificar y realizar un programa de investigación documental y fuentes de Internet a para responder a las preguntas y problemas planteados y los arreglos de información para inversión inicial

Acceso a fuentes de Información documental bibliográfica y fuentes de Internet, y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Fuetes de Contaminación de los Alimentos (Temática II)

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11. MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE PRIMER PAR PARA RUBRICACIÓN

P R I M E R C U A D R A N T E S E G U N D O C U A D R A N T E

Utilización de referentes teóricos y metodológicos • para sustentar la estructura lógica de la pregunta- • solución planteada en la clase • (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

pregunta

•

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta

Contextualiza generador

pregunta

•

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con una de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO ALTO 75%

Comprende generadora

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (B)

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Valor (

)

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Identifica los conceptos asociados a la pregunta generadora

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR MEDIA POR EL PAR PRIMERO ALTA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 11.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIÓN

T E R C E R C U A D R A N T E

Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos respectiva (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones •

Buscó información en (un libro) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (una pagina web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (una) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

C U A R T O

Estrategias de abordaje para la resolución de la tarea adscrita o el problema C construido y resolución de U la tarea o problema, a partir A D de la construcción de la R pregunta primaria abordada A (B) N T E

•

Proporcionó basadas en generadora

DESEMPEÑO ALTO 75%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Buscó información en (cuatro • a cinco libros) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (dos a • tres paginas web) fuentes de cibergráficas.

Buscó información en (cuatro • a cinco paginas web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (cuatro • a cinco) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

Cumple con una de las siguientes condiciones Proporcionó basadas en generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

La solución que brindó la • sustento en base a mi información.

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para solucionar la pregunta generadora

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO Valor (

)

Cumple con tres de las siguientes condiciones

Buscó información en (dos a • tres libros) fuentes de información bibliográfica

•

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR SEGUNDO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

•

soluciones • pregunta

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Buscó información en (seis o más libros) fuentes de información bibliográfica Buscó información en (seis o máss pagina web) fuentes de cibergráficas. Buscó información en (seis o m´ss) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

Cumple con tres de las siguientes condiciones •

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

•

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR SEGUNDO MEDIA POR EL PAR SEGUNDO SEGUNDO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 11.2 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TERCER PAR PARA RUBRICACIÓN PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Q U I N T O C U A D R A N T E

S E X T O C U A D R A N T E

•

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL (A)

• •

DESEMPEÑO BAJO 25%

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO ALTO 75%

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

Respetó los lineamientos • (Tiempo de entrega, orden de los contenidos, contenidos, etc.), que pide el profesor en la elaboración y entrega del reporte Resolvió la pregunta • generadora cumpliendo con las expectativas del producto Aclaro sus dudas sobre la • solución de la pregunta generadora, mejorando así respuesta emitida.

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS (B)

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Respetó los lineamientos (Tiempo de entrega, orden de los contenidos, contenidos, etc.), que pide el profesor en la elaboración y entrega del reporte Resolvió la pregunta generadora cumpliendo con las expectativas del producto Aclaro sus dudas sobre la solución de la pregunta generadora, mejorando así respuesta emitida.

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Expresó de manera fluida los • contenidos del proyecto realizado

Expresó de manera fluida los contenidos del proyecto realizado

•

Contestó de forma coherente • las interrogantes que se prepusieron.

Contestó de forma coherente las interrogantes que se prepusieron.

•

Relacionó los conceptos • visto y expuestos con el producto

Relacionó los conceptos visto y expuestos con el producto

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR TERCERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL TERCER PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

Valor (

)

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR TERCERO MEDIA POR EL PAR TERCERO TERCERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 12 .A CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TEMÁTICA I: RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS

T E M Á T I C A

E s c e n a r i o s

Control de Riesgos Generales y Medidas Preventivas

T e m a s

1. Seguridad e Higiene

Cédula 8A horas Actividad Didáctica por competencias (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 9.A.

Cédula 9.A.2

Cédula 9.A.3

Cédula 9.A.4

Gestión para la pregunta de interés

Búsqueda y evaluación de la información

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Solucionar el problema recurriendo a procedimient os propios de la asignatura

Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

Cédula 9.A.7

Cédula 9.A.8

Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prácticas)

Valoración del modelo (Exposición de los productos, proyectos

Tiempo Total en horas

CÉDULA 12.B CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TEMÁTICA II: RECONOCE LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

T E M Á T I C A

E s c e n a r i o s

Principales Fuentes de Contamina ción de los Alimentos

T e m a s

2. Contaminación de los Alimentos

Cédula 8B horas Actividad Didáctica por competencias (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 9.B

Cédula 9.B.2

Cédula 9.B.4

Cédula 9.B.5

Gestión para la pregunta de interés

Búsqueda y evaluación de la información

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Solucionar el problema recurriendo a procedimient os propios de la asignatura

Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

Cédula 9.B.8

Cédula 9.B.10

Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prácticas)

Valoración del modelo (Exposición de los productos, proyectos

Tiempo Total en horas

CÉDULA 12.C CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TEMÁTICA III: RECONOCE LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

T E M Á T I C A

E s c e n a r i o s

Principales Fuentes de Contamina ción de los Alimentos

T e m a s

3. Contaminación de los Alimentos

Cédula 8.C horas Actividad Didáctica por competencias (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 9.C

Cédula 9.C.2

Cédula 9.C.5

Cédula 9.C.6

Gestión para la pregunta de interés

Búsqueda y evaluación de la información

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Solucionar el problema recurriendo a procedimient os propios de la asignatura

Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

Cédula 9.C.9

Cédula 9.C.10

Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prácticas)

Valoración del modelo (Exposición de los productos, proyectos

Tiempo Total en horas

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

ACONDICIONAMIENTO: Acción y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricación. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna condición o para obtener una cualidad en particular. Dar cierta condición o calidad de presentación a un producto. ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue el manual. ADULTERACIÓN: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composición no corresponde a las especificaciones de su autorización o haya sufrido tratamiento que disimule su alteración, se encumbran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas. AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usas para la destrucción de hongos o sus esporas. AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen gérmenes o microorganismos. AGUA POTABLE: Se considera agua potable para consumo humano, toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de la Salud,. ALIMENTOS DE BAJA Acidez: Son cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas alcohólicas, con un valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.5. ALMACENAMIENTO: Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, recipiente, troje, área con resguardo o sitio específico, mercancías, productos o cosas para su custodia, suministro o venta. ALTERACIÓN: Se considera alterado un producto o materia prima, cuando por la acción de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca. ÁMBITO DE FORMACIÓN PROFESIONAL: es que se desarrolla en un ámbito productivo real (la empresa), donde los alumnos podrán observar y desempeñar las actividades y funciones propias de los distintos puestos de trabajo de una profesión, conocer la organización de los procesos productivos o de servicios y de las relaciones laborales, siempre orientados y asesorados por los Tutores del Centro Educativo y del Centro de Trabajo. APRENDIZAJE: es un proceso en el cual es estudiante construye activamente nuevas ideas o conceptos basados en conocimientos presentes y pasados. El aprendizaje se forma construyendo nuestros propios conocimientos de nuestras propias experiencias. APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin que se destina. AUTOAPRENDIZAJE: Consiste en aprender buscando uno mismo la información, haciendo prácticas o experimentos. A una persona que aprende por sí misma se le llama autodidacta. BASURA: Cualquier material cuya calidad no permitida incluiría nuevamente en el proceso que lo genera. BUENAS PRÁCTICAS: Conjunto de Normas y actividades relacionadas entre si, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. CALIDAD: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie.

CÉDULA 13.A 1TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) CALIDAD DE VIDA: se define en términos generales como el bienestar, felicidad y satisfacción de un individuo, que le otorga a éste cierta capacidad de actuación, funcionamiento o sensación positiva de su vida. CAMPO DE ACCIÓN: Constituyen las distintas formas en que se manifiesta el objeto de estudio de la carrera. Es decir, conforman los campos de trabajo del egresado. CIENCIA: (En latín scientia, de scire, ‘conocer’), término que en su sentido más amplio se emplea para referirse al conocimiento sistematizado en cualquier campo, pero que suele PRÁCTICARSE sobre todo a la organización de la experiencia sensorial objetivamente verificable. La búsqueda de conocimiento en ese contexto se conoce como ‘ciencia pura’, para distinguirla de la ‘ciencia PRÁCTICADA —la búsqueda de usos prácticos del conocimiento científico y de la tecnología, a través de la cual se llevan a cabo las PARTICIPACIONES CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseñado para optimizar la hermandad del producto. CONSERVACIÓN: Acción de mantener un producto p cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente, no perder características propias, durar, permanecer en buen estado. Preservación de sustancias alimenticias contra la descomposición por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esterilizado por calor y conservación en recipientes, pH, actividad agua, control de la temperatura (refrigeración, congelación), irradiación o adición de productos químicos. CONTAMINACIÓN: Se considera contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas bacteriostáticos, plaguicidas, partículas radioactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud. CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la presencia de un producto en entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos. COMUNICACIÓN: Transmisión de señales mediante un código común al emisor y receptor. CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertenece. DESARROLLO TECNOLÓGICO: Proceso cronológico del crecimiento de tecnologías adaptadas a las demandas de la población y creadas por grupos de especialistas en las diferentes áreas productivas. CORROSIÓN: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-contenido. CUARENTENA: En la retención temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y regulaciones. CUESTIONARIO: Es el método que utiliza un instrumento o formulario impreso, destinado a obtener repuestas sobre el problema en estudio y que el investido o consultado llena por si mismo. EDUCACIÓN MULTICULTURAL: significa aprender acerca de los diversos grupos culturales, ahondando en las diferencias culturales y, con el mismo énfasis, en el reconocimiento e identificación de las similitudes culturales.

CÉDULA 13.A.2. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN)

DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismo a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente, satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de los microorganismos. DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso. DETERGENTE: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminación, indeseada de alguna superficie de algún material. DISTRIBUCIÓN: Acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio. ENCUESTA: consiste en obtener información de los sujetos de estudio, proporcionada por ellos mismos, sobre opiniones, actitudes o sugerencias. Hay dos maneras de obtener información con este método: la entrevista y el cuestionario. ENTREVISTA: Es la comunicación establecida entre el investigador y el sujeto de estudiado a fin de obtener respuestas verbales a las interrogantes planteadas sobre el problema propuesto. ENVASADO: Acción de echar, meter, colocar cualquier materia o producto un determinado bien de consumo. ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Se considera envase secundario aquel que contiene al primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo. EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento. ESPECIALIDAD: En la formación para el trabajo, una especialidad se construye a partir de la estructuración de varios afines a una determinada rama del sector productivo de bienes o servicios, lo cual permite atender los procesos laborales, aprovechar los recursos disponibles y cuidar la organización de los grupos de trabajo. ESPORA: Células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y de reproducirse cuando las circunstancias de son favorables. FABRICACIÓN: Acción y efecto de obtener productos por medios mecánicos, desarrollándola en serie y cadena. FORMACIÓN INTEGRAL: proceso complejo, abierto y permanente mediante el cual se contribuye a desarrollar competencias genéricas y profesionales, articuladas con las disciplinares para fomentar en los estudiantes nuevas formas de vivir en sociedad, impulsadas por la resignificación de los valores de la justicia, libertad, solidaridad, y sentido de lo justo y del bien común; nuevas maneras de relacionarnos con nuestra memoria colectiva, con el mundo en que vivimos, con los otros y con nosotros mismos; lo que implica la sensibilización ante las dimensiones éticas y estéticas de nuestra existencia.

CÉDULA 13.A. 3. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) FORMACIÓN PROFESIONAL: En la participación del profesional que, como persona integral, construye, pone en acción e incorpora sus cualidades motivacionales y cognitivas para poder desarrollar una actuación profesional eficiente, cualquiera sea el ámbito en el que deba desempeñarse. Se ve como fenómeno complejo, que expresa las potencialidades de la persona para orientar su actuación en el ejercicio de la profesión con iniciativa, flexibilidad y autonomía, en escenarios heterogéneos y diversos, a partir de la integración de conocimientos, habilidades, motivos y valores que se expresan en un desempeño profesional eficiente, ético y de compromiso social. UTILIZA el conjunto de enseñanzas que, dentro del sistema educativo, capacitan para el desempeño cualificado de las distintas profesiones. HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. INFORMACIÓN : es un fenómeno que proporciona significado o sentido a las cosas, e indica mediante códigos y conjuntos de datos, los modelos del pensamiento humano. La información por tanto, procesa y genera el conocimiento humano. INOCUO: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud. LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. MANIPULACIÓN: Acción de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los productos con las manos. Acción o modo de regular y dirigir los vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones del proceso de elaboración, con operaciones manuales. MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos, productos de aseo y limpieza. MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE DATOS: es el medio a través del cual el investigador se relaciona con los participantes para obtener la información necesaria que le permita lograr los objetivos de la investigación. MEZCLANDO: Acciones y efecto de dispersas homogéneamente una sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o más sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme. MICROORGANISMOS: Significa parásitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamaño microscópico. MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad. OBTENCIÓN: Acción de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar, o lograr los que se desea. PENSAMIENTO CRÍTICO: Es ese modo de pensar sobre cualquier tema, contenido o problema en el cual el pensante mejora la calidad de su pensamiento al apoderarse de las estructuras inherentes del acto de pensar y al someterlas a estándares intelectuales. PERECEDERO: Aquellos elementos que en razón de su composición o características físicas, químicas o biológicas puedan experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que disminuyan o anules su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservación, almacenamiento y trasporte. PLAGAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.

CÉDULA 13.A.4. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. PREPARACIÓN: Acción y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsión de alguna labor ulterior para la obtención de un producto. Conjunto de operaciones que se efectúan para obtener una sustancia o un producto. PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboración y distribución de un producto. PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una lata probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones de un producto. REPROCESO: Significa un producto que está limpio, no adulterado y que ha sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso. OBSERVACIÓN: Es el registro visual de lo ocurre es una situacional real, clasificando y consignando los acontecimientos pertinentes de acuerdo con algún esquema previsto y según el problema que se estudia SOCIEDAD DE LA INFORMACIÓN: es una sociedad en la que la creación, distribución y manipulación de la información forman parte importante de las actividades culturales y económicas. TECNOLOGÍA: Se define como el proceso a través del cual los seres humanos diseñan herramientas y máquinas para incrementar su control y su comprensión del entorno material. El término proviene de las palabras griegas tecné, que significa 'arte' u 'oficio', y logos, 'conocimiento' o 'ciencia', área de estudio; por tanto, la tecnología es el estudio o ciencia de los oficios.

CÉDULA 14 . FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE FUENTES DE INTERNET •http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos •http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_Higiene_en_alimentos •http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-en-restaurantes.php •http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/unidad6.pdf •http://www.dir.ca.gov/CHSWC/Spanish_Trainers_Guide.pdf •https://www.republicindemnity.com/losscontrol/bulletins/LC037S.pdf •http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html •http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html •http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h •http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/ger/produccion-y-GUÍA-de-PRÁCTICAcion-haccp.ppt#257,2,GUÍA PARA LA PARTICIPACIÓN •http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria •http://www.sespas.es/informe2002/cap09.pdf •http://www.zonadiet.com/salud/intoxicacion-alimentos.htm •http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652.htm •http://www.ALIMENTACIÓN-sana.com.ar/Informaciones/novedades/alimy%20salud.htm •http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodcontaminationandpoisoning.html •http://www.elergonomista.com/alimentos/contami01.html •http://html.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html •http://www.inta.gov.ar/sanjuan/info/documentos/varios/HI2ETAs.pdf •http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manipuladoresmanualcontribucionfuentes.htm •http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-alimentos2.shtml?monosearch •http://www.ecoportal.net/content/view/full/43716/ •http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-de-coccion-el-calor-es-una-de.html •http://www.ciimet.org/Documentos/Conferencias/Resumenes/Res_Toxinologia1/Contaminacion_Alimentos.html •http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2007/07/24/28327.php •http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/higiene.html •http://www.exonline.com.mx/diario/noticia/comunidad/pulsocapitalino/lineamientos_de_operacion_de_los_restaurantes,_fondas_y_cafeterias/590034. •http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponibles •http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/gacetilla4.pdf •http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/seleccionalim.html •http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/refrigeracion.html •www.quiminet.com.mx

CÉDULA 14.1. FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

BIBLIOGRAFÍA • Manual de Arte Culinario, Leticia García Atilano / Maurizio Rotti, México 2005 / Editorial Trillas, Primera Edición •Iniciación en las técnicas culinarias, Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición •Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud, Brian A. Fox, Allan G. Cameron, México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición • Ley Federal del Trabajo • Evaluación de Riesgos de Trabajo Issste, Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. STPS-IMSS • Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos, Raquel Susana Acosta, Editorial Brujas 1ª Edición, Argentina • Manual del manejo higiénico de los Alimentos, Secretaría de Salud • Procedimientos para la Gestión de la Calidad, Seguridad e Higiene de los Alimento, Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina, Miguel Libonati 1ª. Edición • Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP, S. J. Forsythe, Editorial Acribia •Guía para la Autoverificación de las Buenas Prácticas de Higiene en su Establecimiento, Secretaria de Salud • Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, Secretaria de Salud • Preparación y presentación del servicio de Comedor, Sanchez Maza, Editorial Limusa • Evaluación de la Normatividad de Seguridad e Higiene en el Trabajo, Secretaria de Trabajo, Seguridad y Previsión Social

SECRETARIA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

AGOSTO 2009

CONTENIDO DEL SUBMÓDULO

CÉDULA 1

PRESENTACIÓN

CÉDULA 2

INTRODUCCIÓN

CÉDULA 3

MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA

CÉDULA 4

CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS

CÉDULA 5

VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS

CÉDULA 6.A CÉDULA 7.A CÉDULA 8.A CÉDULA 9.A

CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.B CÉDULA 7.B CÉDULA 8. B CÉDULA 9.B

CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.C CÉDULA 7.C CÉDULA 8. C CÉDULA 9.C

CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 10. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11. MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 12.A CARGA HORARIA CÉDULA 12.B CARGA HORARIA CÉDULA 12.C CARGA HORARIA CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

El campo disciplinar denominado: FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6), agrupa las áreas de formación SERVICIOS mediante las cuales se formaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas de producción y gestión viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular UTILIZA tres campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educación Media Superior Tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el sub módulo de TÉCNICAS PARA COCINAR que pretende proyectar su importancia dentro de la Gastronomía. Cada técnica se explica detalladamente como afecta en el sabor de un platillo. Saber cómo emplear una técnica implica eficiencia. Los prestadores de servicios turísticos requieren de personal capacitado en las áreas de alimentos, bebidas y atención al cliente de manera eficiente y de calidad; la formación que ofrece éste módulo cubre ésta necesidad. Las Técnicas Culinarias desarrollan y utilizan procesos en la pre elaboración de alimentos, preparación y presentación de elaboraciones culinarias practicando técnicas y normas higiénicas en la manipulación, preparación y conservación de alimentos logrando condiciones óptimas para su consumo. Ayudan a disminuir tiempos de operación en la preparación de alimentos, transformación de las características organolépticas, conservando el valor nutritivo de los alimentos por medio del manejo de las diferentes técnicas culinarias y métodos de preparación de alimentos, aprendiendo a organizar y realizar demostraciones en la preparación de alimentos, siendo de gran utilidad para el aprovechamiento e interpretación del lenguaje culinario. El desarrollo de este submódulo busca proporcionar al estudiante técnicas y procedimientos de atención y servicio al comensal, que le permitan capacitarse en la preparación de alimentos y bebidas, desarrollando habilidades y actitudes, para proporcionar calidad al cliente. Al desarrollar los diferentes temáticas se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: · PRÁCTICA las técnicas culinarias para transformar las propiedades de los alimentos y aprovechar sus nutrientes. - PRÁCTICA nuevos métodos de preparación de alimentos. - Adquiere experiencia para organizar y realizar demostraciones en la preparación de alimentos. - Interpreta el lenguaje culinario. - Fomenta la creatividad, trabajo en equipo y disciplina. - Modifica la composición físico-química-biológica de los alimentos. - PRÁCTICA los diferentes tipos de cortes. - Manipula y cocina científicamente los alimentos.

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los años y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fábricas. Los avances tecnológicos han permitido la identificación de bacterias y virus que producen estas enfermedades a través de los alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y guías para las empresas manipuladoras y para el público. El desarrollo del módulo II es diseñado acorde a las habilidades, competencias y aptitudes que debe poseer el estudiante Técnico en Gastronomía; se compone de cuatro sub módulos que abarca la preparación de alimentos, bebidas. El módulo II cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro sub módulos.

SUBMÓDULO

NOMBRE

CARGA HORARIA

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

3 hrs./s

UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

4 hrs./s

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

5 hrs./s

INSTRUMENTACIÓN DE LA PRÁCTICA

2 hrs./s

La materia de módulo II profesional está ubicada en el segundo semestre y sirve de base a otras como: MÓDULOS profesional III, IV , V y VI, creatividad Practicada y toma de decisiones, sistematización y gestión de proyectos I y II y III. Cada uno de los sub módulos se encuentra sujeto a las Normas Técnicas de Competencia Laboral, en los que se desarrollan unidades temáticas de aprendizaje.

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

El SUBMÓDULO II esta ubicado en el tercer semestre y sirve como base para otros sub módulos como: Seguridad e Higiene, Cocina Vegetariana, Productos de Tierra y Mar, Dietética y Nutrición, Conservación de los Alimentos, etc. Y queda integrada por tres unidades temáticas, las cuales se integran de la siguiente manera: RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO Reconoce el uso del vocabulario técnico y cortes de verduras y carnes. Modifica las estructuras físico-químicas de los alimentos. PRÁCTICA los métodos de cocción a base de cuerpo graso. RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS Reconoce los métodos de cocción a base de líquidos. PRÁCTICA cada método de cocción líquido para el alimento adecuado. Utiliza cortes de verduras y carnes adecuados para la cocción en líquidos. RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO Reconoce los métodos de cocción a base de calor seco. PRÁCTICA cada método de cocción seco para el alimento adecuado. Utiliza cortes de verduras y carnes adecuados para la cocción en calor seco. Las empresas que prestan servicios gastronómicos requieren de técnicos capaces de manejar la información básica, conceptos y funciones técnicas, administrativas y contables de una empresa. La formación que ofrece este módulo cubre estas necesidades de desarrollar y utilizar procesos en la pre elaboración de alimentos, preparación y presentación de elaboraciones culinarias Practicando técnicas y normas higiénicas en la manipulación, preparación y conservación de alimentos logrando condiciones óptimas para su consumo .

CÉDULA 2.2 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

CÉDULA 3.1 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DE FORMACIÒN PROFESIONAL. AREA DE SERVICIOS C O M P E T E N C I A S

Actúa de manera prepositiva en la toma de soluciones y asume con responsabilidad sus decisiones al saberse preparado

PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICION ORAL 1.- Reporte 2.- Exposición

4.- Presenta conclusiones justificadas

ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN TERMINOS ARGUMENTATIVOS 1.- Argumenta el contenido del tema (fundamentando teóricamente su exposición, respaldando su exposición con los especialistas del tema que seleccionó 2.- Utiliza analogías como recurso para explicar el tema 3.-Usa referencias para explicar

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENERICAS

COMPETENCIA GENÉRICA

ENTIENDE Y MANIFIESTA HABILIDADES Y HACE UN ANÁLISIS PARA LA TOMA DE DESICIONES

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

FORMILA PREGUNTAS ACERCA DEL USO Y LA IMPORTANCIA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA PREPARACIÓN DE NUEVOS PLATILLOS

PRÁCTICA Y GENERA UN DISEÑA ESTRATÉGIAS BIEN O SERVCIO DE SOLUCIÓN DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA DESARROLLA NUEVOS MENÚS UTILIZANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR, COMO MÉTODO PARA MODIFICAR SUS PROPIEDADES Y OBTENER NUEVAS PREPARACIONES Y MEJORAR LA PRESENTACIÓN DE LOS MISMOS

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA SE OBTIENE UN APRENDIZAJE Y CONOCIMIENTO SIGNIFICATIVO DE LOS PRINCIPIOS BÁSICOS DE LAS TÉCNICAS PARA COCINAR

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISTUTE PROCEDIMEINTOS PROPIOS DE PARTICIPACIÓN

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

CAMPOS DISCIPLINARES MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPOPNENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPOS DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIÓN DE CONCEOTOS

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIÓN MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE PROYECTOS MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE ESTUDIO DE CASO MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO EXPERIMENTAL

CONTENEDOR DE MODELOS DE APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS GENÉRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES

MODELO SITUADO EN LA COLABORACIÓN

MODELO BASADO EN LA INTEGRACIÓN DE CONCEPTOS MODELOS DE ENSEÑANZA DIRECTA MODELOS BASADO EN LA EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN

MODELO BASADO EN LA INVESTIGACIÓN

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENERICAS

COMPETENCIA GENÉRICA

ENTIENDE Y MANIFIESTA HABILIDADES Y HACE UN ANÁLISIS PARA LA TOMA DE DESICIONES

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

FORMILA PREGUNTAS ACERCA DEL USO Y LA IMPORTANCIA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA PREPARACIÓN DE NUEVOS PLATILLOS

PRÁCTICA Y GENERA UN DISEÑA ESTRATÉGIAS BIEN O SERVCIO DE SOLUCIÓN DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA

DESARROLLA NUEVOS MENÚS UTILIZANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR, COMO MÉTODO PARA MODIFICAR SUS PROPIEDADES Y OBTENER NUEVAS PREPARACIONES Y MEJORAR LA PRESENTACIÓN DE LOS MISMOS

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

CAMPOS DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN términoS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL CUADRANTE CINCO

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA SE OBTIENE UN APRENDIZAJE Y CONOCIMIENTO SIGNIFICATIVO DE LOS PRINCIPIOS BÁSICOS DE LAS TÉCNICAS PARA COCINAR

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISTUTE PROCEDIMEINTOS PROPIOS DE PARTICIPACIÓN

Utilización de referentes Teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la pregunta-solución planteada en la clase CUADRANTE UNO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

Desarrolla Valores Ético Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 2

MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

Diseña estrategias de solución

PRÁCTICA y genera un bien o servicio

CONTENIDO TEMÁTICO.

Ejecuta operaciones de aprovisionamiento, pre elaboración y conservación culinarios utilizando equipo, mobiliario, utensilios y materia prima acorde con sus características y funciones.

1.1. Definición del término cocción 1.2. Manejo de vocabulario técnico 1.3. Cortes de verduras y carnes 1.4. Reacciones físicas y químicas de los alimentos 1.5. Métodos de cocción a base de cuerpo graso 1.5.1. A La inglesa 1.5.2. Freir 1.5.3. Meuniére 1.5.4. Braseado

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

Utiliza maquinaria, equipos y materia prima en la pre elaboración de alimentos. Utiliza métodos PARA COCINAR empleando técnicas para la preparación de productos y elaboraciones culinarias. Maneja las técnicas para la preparación de alimentos. Planea y platillos

elabora

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza procesos de producción culinaria empleando maquinaria y utensilios acorde con sus características y finalidad. Diferencia las características organolépticas de la materia prima para la pre elaboración de alimentos. Utiliza métodos PARA COCINAR empleando técnicas para la preparación de productos y elaboraciones culinarias. Investiga nuevos métodos de cocción de alimentos PRÁCTICA técnicas de presentación seleccionadas para el platillo elaborado.

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMÓDULO II

FORMACIÓN PROFESIONAL ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

1. 2. 3.

VÍA

LAS

Analiza los términos culinarios Reconoce las reacciones físico – químicas de los alimentos Identifica cada uno de los métodos de cocción

UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

Consulta bibliográfica, electrónica y vivencial sobre las principales técnicas de terminación de platillos. Proyectar un video relacionado con las técnicas culinarias. Proyectar un video relacionado los cortes de verduras. Proporcionar información de los diferentes cortes de carnes Realizar una salida de observación para comprobar los procedimientos y técnicas culinarias. Realizar un ponencia relacionada con el tema (gente externa) Crear un glosario de términos culinarios.

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

MÓDULO II

SUBMÓDULO II

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO 1.1. Define cocción 1.2. Maneja técnico

término

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIÓN UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR 80 HRS REALIZAR REPORTE DE INVESTIGACIÓN DE LAS REACCIONES FÍSICO – QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Apertura: Presentar submódulo mencionando nombre, duración, forma de trabajo, productos, forma de evaluación y competencia de egreso.

vocabulario

1.3. PRÁCTICA los cortes de verduras y carnes 1.4. Reconoce las reacciones físicas y químicas de los alimentos

PARTICIPACIÓN de técnicas grupales para la recuperación de experiencias en la planeación y elaboración de platillos. Promover integración grupal y la comunicación

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO El siguiente material y equipo se podrá utilizar durante todo el submódulo: • Pizarrón o pintarrón, • Gis o marcadores • Equipo de cómputo. • Cañón • Equipo de audio y video. • Videos sobre los temas. • Hojas de rota folio. • Periódicos • Revistas • Bibliografía • Fuentes de Internet • Aula- taller de capacitación

EVALUACIÓN Conocimientos: •PARTICIPACIÓN de cuestionarios •Exposiciones Orales y Escritas • Mapas conceptuales y Mentales Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de Cotejo Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Limpieza y orden en el trabajo de prácticas de observación.

CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIÓN) COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Desarrollo: 1.5. Reconoce y práctica los métodos de cocción de cuerpo graso

Lluvia de ideas para elaborar una un inventario de recetas PARA COCINAR. Discusión grupal sobre la importancia de las técnicas culinarias Exposición del docente sobre la preparación de los menús. Determinación de las materias primas para la elaboración de los platillos del menú, a través de consulta bibliográfica, vivencial y medios electrónicos. Preparar las materias primas necesarias. Visita a un área de producción de alimentos.

• Pizarrón o pintarrón, • Gis o marcadores • Equipo de cómputo. • Cañón • Equipo de audio y video. • Videos sobre los temas. • Hojas de rota folio. • Periódicos • Revistas • Bibliografía • Fuentes de Internet • Aula- taller de capacitación

Reporte de investigación de las reacciones físico – químicas de los alimentos. Limpieza y orden en los reportes escritos.

CÉDULA 8.A.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIÓN) COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Investigación de campo sobre las técnicas para la preparación de platillos. Exposición por equipo sobre las técnicas para preparación de platillos. PARTICIPACIÓN de técnicas de presentación seleccionadas para el plato elaborado Presentación del plato elaborado. Cierre: Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias Informes de visitas al área de producción. Reporte sobre las técnicas preparación de platillos

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.A.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIÓN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

COMPORTAMIENTO

OBSERVACIÓN

1.- Llego a tiempo a la práctica. 2.- Selecciona el equipo utensilios y materia prima apropiado para el trabajo. 3.-Organiza el equipo en forma correcta, higienica y con rapidez. 4.-Evita las acciones riesgosas dentro de la práctica 5.- Trabaja en equipo y prepara su mise en place 6.- Hace uso del equipo de trabajo en forma segura 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia, desinfecta y coloca el equipo en el lugar que corresponde. 9.- Limpia y desinfecta su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II : UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

TEMÁTICA I ¿CUÁL ES LA IMPORTACIA DE CONOCER LAS TÉCNICAS PARA COCINAR? Cuando hablamos PARA COCINAR, muchas veces se usan términos que no son del uso común de la gente o que podía le resultan extraños a aquellos que se inician en el arte culinario. Existen diferentes tipos de cortes en la cocina, a la hora de trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos. Uno de los más conocidos es el corte en juliana, pero hay muchos otros: brunoise, mirepoix, macedonia, jardinera, o parmemtier. Como la gran mayoría de los alimentos necesitan ser tratados y cocidos para el consumo humano. Debemos de estar conscientes de que es lo que pasa al exponerlos al calor, que alteraciones organolépticas se producen y como podemos modificarlos para obtener resultados máximos en contenido de nutrientes y sabor, así como un extraordinario platillo. Por todo ello es importante conocer las reacciones físico-químicas de los alimentos y las técnicas PARA COCINAR. Son tres razones para explicar por que el ser humano prefirió los alimentos cocidos sobre los crudos, a raíz de que descubrió la cocción. La primera: el ser humano es omnívoro, por lo que esta dotado para experimentar una amplia gama de sabores, La segunda la expresa Brillat – Savarin en su libro La fisiología del gusto: “El creador obliga al hombre a comer para poder vivir, lo tienta a hacerlo por medio del apetito y lo premia con el placer”. La tercera aproximación es mirar con detalle los cambios químicos que se producen durante la cocción: se han identificado alrededor de 200 compuestos diferentes en el sabor de una carne cocida. •CUÁL? ES TU PLATILLO FAVORITO?¿DESCRIBE POR QUE? •¿CÓMO SE PREPARA TU PLATILLO FAVORITO? •¿QUE HACE EL CALOR EN LOS ALIMENTOS? • ¿CÓMO SE CALIENTAN LO ALIMENTOS?

CÉDULA 9.A.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

COCER COCCIÓN TRATAMIENTO POR CALOR TÉCNICAS CULINARIAS ARTES CULINARIAS

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA Iniciación en las Técnicas Culinarias. Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina. Editorial Limusa 2ª Edición Guía completa de las técnicas culinarias. Jeni Wright, Editorial Blume El pequeño Larousse de la Cocina Ediciones Larousse

CORTES VERDUURAS CORTES DE CARNES (AVE, RES, CERDO, PESCADO) CULINARIOS

REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

MÉTODOS DE COCCIÓN TIPOS DE COCCIÓN

Manual del Arte Culinario Leticia García Atilano, Maurizio Rotti Ed. Trillas Toda la gastronomía de la a a la z: productos, técnicas y recetas. Editorial Everest. Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams La Cocina y los Alimentos McGee Harold, Editorial Debate Arte Culinario para el profesional de la cocina. Graciela Martínez de Flores Escobar Editorial Limusa

FUENTES DE INTERNET http://www.NUTRICIÓN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicasBÁSICAS-de-cocina http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGÍA_ortomolecular/ message/4269 http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C 3%A1sicas http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n http://cocina.lapipadelindio.com/general/cortes-BÁSICOSempleados-en-cocina

http://html.rincondelvago.com/términos-culinarios.html

http://www.biol.unlp.edu.ar/propalimentosI/temarios.doc http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3QUÍMICAAlimentos.pdf

http://www.comida.com.mx/MetodosCoccion.html

CÉDULA 9.A.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase Temática I MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

Arreglo para nivel de orden micro ( 11 )

1. Cocción 2. Vocabulario Técnico

Línea bibliográfica ( 8 )

3. Cortes de verduras y carnes 4. Reacciones Físicas y Químicas

Línea de Internet ( 9 )

5. Métodos de cocción grasos Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

TÉCNICAS Son las formas de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos. Este conjunto de términos conforma lo que se denominan técnicas culinarias. CORTES PARA COCINAR El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos así como para seleccionar el método de cocción más adecuado para el tratamiento de dicho producto.

COCCIÓN

REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS

Su función es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos.

Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución.

MÉTODOS DE COCCIÓN El método de cocción se refiere a la forma en la que se cuece un alimento, es decir, la fuente de calor que se utiliza

A BASE DE CUERPO GRASO El alimento se enriquece en grasas del aceite "cardiosaludables". El de oliva resiste mejor las altas temperaturas y empapa menos de grasa al alimento que el resto.

CÉDULA 9.A.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN)

CORTES DE CARNE DE RES

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN)

JARDINERA (3-4 cm x ½)

BRUNOISE (0.2 – 0.3 cm)

MACEDONIA (0.5 cm)

MIREPOIX (1 cm)

PAPAS FRITAS

PONT NEUF (6cm x 1 cm)

PAYSANNE (1cm x 0.2 – 0.3 cm)

JULIANA (en forma de paja)

PARMENTIER (corte en papas)

PAPAS RUEDAS

CORTES DE VERDURAS

VICHY (EN RUEDAS)

PAPAS RISOLÉES TORNEADAS

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

MIGNONNETTE (6cm x ½ cm) ALUMETTE (6cm x 1/4cm)

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

MÉTODOS DE COCCIÓN

A BASE DE CUERPO GRASO

A BASE DE UN LÍQUIDO

A BASE DE CALOR SECO

CÉDULA 9.A.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

AGUA HIRVIENDO CON GRASA Y SAL

PARA PIEZAS ENTERAS Y SE ELABORA EN RECIPIENTE TAPADO

A LA INGLESA

BRASEADO

COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

MEUNIÉRE

SE PREPARAN REBOZANDO SUS INGREDIENTES

FREIR

SUMERGIR EL PRODUCTO EN GRASA

CÉDULA 9.A.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

TÉCNICAS PARA COCINAR ¿Cuál es la importancia de las técnicas de cocina?

Se modifican los componentes del alimento. Se hinchan ablandan, coagulan o se disuelven.

Nos enseña la forma de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos

REACCIONES FÍSICO - QUÍMICAS ¿Qué reacción sucede al calentar el alimento?

CORTES ¿Para que utilizas los diferentes cortes de verduras o carnes?

Hace que los alimentos sean más digestibles y apetecibles

Para dar una mejor presentación y cocción del alimento

COCCIÓN ¿Qué hace el calor en los alimentos?

CÉDULA 9.A.9. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Reporte escrito de investigación de las reacciones físico – químicas de los alimentos.

Reacciones Físicas y Químicas en los Alimentos

Agua Proteínas Lípidos Carbohidratos

Estructura

Clases o Clasificación

Funciones

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

Desarrolla Valores Ético Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 2

MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS

Diseña estrategias de solución

PRÁCTICA y genera un bien o servicio

CONTENIDO TEMÁTICO.

Ejecuta operaciones de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios utilizando equipo, mobiliario, utensilios y materia prima acorde con sus características y funciones.

2.1. Métodos de cocción a base de líquidos 2.1.1. Cocer / Hervir 2.1.2. Cocer al vapor 2.1.3. Cocer a presión 2.1.3. Pochear / Escalfar 2.1.4. Baño María 2.1.5. Estofar 2.1.6. Au Bleu (azul)

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

Utiliza maquinaria, equipos y materia prima en la preelaboración de alimentos. Utiliza métodos PARA COCINAR empleando técnicas para la preparación de productos y elaboraciones culinarias. Maneja las técnicas para la preparación de alimentos. Planea y platillos

elabora

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza procesos de producción culinaria empleando maquinaria y utensilios acorde con sus características y finalidad. Diferencia las características organolépticas de la materia prima para la preelaboración de alimentos. Utiliza métodos PARA COCINAR empleando técnicas para la preparación de productos y elaboraciones culinarias. Investiga nuevos métodos de cocción de alimentos PRÁCTICA técnicas de presentación seleccionadas para el platillo elaborado.

CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMÓDULO II

FORMACIÓN PROFESIONAL ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

1. 2. 3.

VÍA

LAS

Analiza los términos culinarios Reconoce las reacciones físico – químicas de los alimentos Identifica cada uno de los métodos de cocción

UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

productos

Realizar una salida de observación a un establecimiento de alimentos y bebidas para comprobar los procedimientos y técnicas culinarias. Realizar un ponencia relacionada con el tema (gente externa)

CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

MÓDULO II

SUBMÓDULO II

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS 2.1. Reconoce y PRÁCTICA los métodos de cocción a base de líquidos. - COCER / HERVIR - COCER AL VAPOR - COCER A PRESIÓN - POCHEAR / ESCALFAR - BAÑO MARÍA - ESTOFAR - AU BLEU (AZUL)

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIÓN UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR 80 HRS PRESENTACIÓN DE UNA RECETA ESTÁNDAR DETALLANDO EL MÉTODO DE COCCIÓN UTILIZADO ASÍ COMO LAS REACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS QUE OCURREN EN EL ALIMENTO.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Apertura: Presentar submódulo mencionando nombre, duración, forma de trabajo, productos, forma de evaluación y competencia de egreso. PARTICIPACIÓN de técnicas grupales para la recuperación de experiencias en la planeación y elaboración de platillos. Promover integración grupal y la comunicación

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO El siguiente material y equipo se podrá utilizar durante todo el submódulo: • Pizarrón o pintarrón, • Gis o marcadores • Equipo de cómputo. • Cañón • Equipo de audio y video. • Videos sobre los temas. • Hojas de rotafolio. • Periódicos • Revistas • Bibliografía • Fuentes de Internet • Aula- taller de capacitación

CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIÓN)

MÓDULO II

SUBMÓDULO II

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Desarrollo: Lluvia de ideas para elaborar una un inventario de recetas PARA COCINAR. Discusión grupal sobre la importancia de las técnicas culinarias Exposición del docente sobre la preparación de los menús. Determinación de las materias primas para la elaboración de los platillos del menú, a través de consulta bibliográfica, vivencial y medios electrónicos. Preparar las materias primas necesarias. Visita a un área de producción de alimentos.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

• Pizarrón o pintarrón, • Gis o marcadores • Equipo de cómputo. • Cañón • Equipo de audio y video. • Videos sobre los temas. • Hojas de rotafolio. • Periódicos • Revistas • Bibliografía • Fuentes de Internet • Aula- taller de capacitación

EVALUACIÓN

Presentación de una receta estándar detallando el método de cocción utilizado así como las reacciones físico-químicas que ocurren en el alimento. Limpieza y orden en los reportes escritos.

CÉDULA 8.B.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIÓN)

MÓDULO II

SUBMÓDULO II

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Investigación de campo sobre las técnicas para la preparación de platillos. Exposición por equipo sobre las técnicas para preparación de platillos. PARTICIPACIÓN de técnicas de presentación seleccionadas para el plato elaborado Presentación del plato elaborado. Cierre: Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias Informes de visitas al área de producción. Reporte sobre las técnicas de preparación de platillos.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

• Pizarrón o pintarrón, • Gis o marcadores • Equipo de cómputo. • Cañón • Equipo de audio y video. • Videos sobre los temas. • Hojas de rotafolio. • Periódicos • Revistas • Bibliografía • Fuentes de Internet • Aula- taller de capacitación

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.B.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENEY TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIÓN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

COMPORTAMIENTO

OBSERVACIÓN

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.B. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

TEMÁTICA II ¿Qué efecto producen los tratamientos de calor por medio de líquidos en los alimentos? Según sea la forma de cocción de las preparación se clasificarán de acuerdo a estas, pero no existe un método de cocción que sea mejor que otro. La selección del método dependerá del alimento que se va a cocer, algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento (baja temperatura y tiempo prolongado), una vez lograda la ebullición, se baja el fuego para que el líquido no se evapore y se conserven los elementos aromáticos. Por ejemplo: El calor que se irradia por convección a los alimentos es a través de una expansión dad por una masa líquida como el agua; con este procedimiento se calienta el alimento hasta finalizar su cocción a través de un flujo turbulento. Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rápido, como lento la temperatura de ebullición es la misma, por lo que cocinando a fuego rápido lo único que se suele lograr es un mayor gasto de energía. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente, no lograremos aumentar la temperatura del agua. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella. • ¿Conoces algún platillo que se preparé por medio de la ebullición? • ¿Qué cambio físico ocurre en las verduras que son hervidas por un tiempo muy prolongado? • ¿Sabes como deben ser cocidas las leguminosas, como por ejemplo: frijol, garbanzos, habas, etc.?¿POR QUÉ? • ¿Sabes como derretir chocolate?

CÉDULA 9.B.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA Transferencia de calor Convección Funciones del agua Métodos de cocción líquidos

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

El pequeño Larousse de la Cocina Ediciones Larousse

Arte Culinario para el profesional de la cocina. Graciela Martínez de Flores Escobar Editorial Limusa Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams

COCER / HERVIR COCER AL VAPOR COCER A PRESIÓN POCHEAR / ESCALFAR BAÑO MARIA ESTOFAR AU BLEU /AZUL

La Cocina y los Alimentos McGee Harold, Editorial Debate Manual del Arte Culinario Leticia García Atilano, Maurizio Rotti Ed. Trillas Guía completa de las técnicas culinarias. Jeni Wright, Editorial Blume

FUENTES DE INTERNET http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGÍA_ortomolecular/ message/4269 http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-decoccion-el-calor-es-una-de.html

http://www.NUTRICIÓN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicasBÁSICAS-de-cocina http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C 3%A1sicas http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccionempleados-en-cocina http://www.GGASTRONOMÍAycia.com/2008/07/27/bano-maria/

Iniciación en las Técnicas Culinarias. http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/teconologia.html Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina. Editorial Limusa 2ª Edición

CÉDULA 9.B.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase Temática II MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS

Arreglo para nivel de orden micro ( 11 )

1.Cocer / Hervir 2.Cocer al vapor

Línea bibliográfica ( 7 )

3. Cocer a presión 4. Pochear / Escalfar 5. Baño María

Línea de Internet ( 8 )

6. Estofar 7. Au Bleu / Azul Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.B.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

COCINAR EL ALIMENTO EN LÍQUIDO HIRVIENDO

COCINAR EL ALIMENTO EN UN CALDO CORTO EJEMPLO: TRUCHA

COCINAR EL ALIMENTO EN SUS PROPIOS JUGOS A FUEGO BAJO Y TAPADO

COCER HERVIR COCER AL VAPOR

AU BLEU

COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS

ESTOFAR

BAÑO MARIA COCINAR EL ALIMENTO SOLO POR LA TRANSMISIÓN DEL CALOR POR EL LÍQUIDO SIN TOCARLO

COCINAR EL ALIMENTO A TRAVÉS DE VAPOR DE AGUA, SIN GRASAS.

COCER A PRESIÓN

COCINAR EL ALIMENTO A TRAVÉS DE UNA OLLA PRESIÓN QUE EVITA QUE SALGAN LOS GASES Y LÍQUIDOS

POCHEAR ESCALFAR COCINAR EL ALIMENTO EN LÍQUIDO SIN LLEGAR AL PUNTO DE EBULLICIÓN

CÉDULA 9.B.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

TIPO DE COCCIÓN

¿DONDE?

¿QUE?

TIPO DE COCCIÓN

CÉDULA 9.B.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

¿DONDE?

¿POR QUÉ?

¿QUÉ?

CÉDULA 9.B.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

SE SELECCIONA EL PRODUCTO O ALIMENTO QUE SE VA A PREPARAR

SE DETERMINA EL MÉTODO DE COCCIÓN IDEAL PARA EL PRODUCTO O ALIMENTO

SE PROCEDE A REALIZAR LA RECETA

INGREDIENTES PREPARACIÓN ELABORACIÓN

DEPENDIENDO DEL ALIMENTO

 SE PROCEDE A USAR EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN ADECUADO

SE OBTIENE EL PRODUCTO TERMINADO LIBRRE DE AGENTES

CÉDULA 9.B.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

HIPÓTESIS EJEMPLO:

ESCENARIO DE SOLUCIÓN

COCER / HERVIR

¿QUÉ ALIMENTOS SON IDEALES PARA PREPARAR HERVIDOS?

EL PRINCIPAL CONDUCTOR DE CALOR EN ESTE MÉTODO DE COCCIÓN ES EL AGUA Y ES IDEAL PARA PRODUCTOS COMO LEGUMINOSAS, VEGETALES Y FRUTAS DESHIDRATADAS, HUESOS, FONDOS, CONSOMÉS, PAPAS.

COCER AL VAPOR

¿POR QUÉ EL COCER AL VAPOR ES IDEAL PARA VERDURAS QUE SE USAN EN GUARNICIONES?

POR QUE EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO, NO SE MUEVE Y POR TAL RAZÓN NO PIERDE SU FORMA Y SE CONSERVA UN COLOR MÁS AGRADABLE PARA LA PRESENTACIÓN FINAL EN LOS PLATILLOS

COCER A PRESIÓN

¿CÓMO AYUDA COCER A PRESIÓN LOS ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE?

POR QUE REDUCE EL TIEMPO DE COCCIÓN HASTA DOS TERCIOS DE TIEMPO QUE SE TENÍA ESTIMADO.

POCHEAR / ESCALFAR

¿CÓMO DEBE DE REALIZARSE EL MÉTODO DE COCCIÓN POCHEAR?

SE PUEDE REALIZAR EN FONDO O AGUA, YA SEA EN POCO LÍQUIDO O NADANDO. DEPENDIENDO DEL TIPO DE PRODUCTO QUE SE ESTE ELABORANDO.

CÉDULA 9.B.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

BAÑO MARIA

¿POR QUÉ DERRETIR A BAÑO MARÍA CHOCOLATE ES LA MEJOR MANERA?

POR QUE EL CHOCOLATE NECESITA SER DERRETIDO A UNA TEMPERATURA SUAVE SIN QUE LLEGUE A QUEMARSE, POR QUE LE DARÍA UN SABOR AMARGO DESAGRADABLE Y SE CORTARÍA SEPARANDOSE DE LA GRASA. PARA QUE PUEDA SER UTILIZADO DEBE ESTAR A UNA TEMPERATURA DE 27° C.

ESTOFAR

¿QUÉ TIPO DE PREPARACIONES SE PUEDEN PREPARAR ESTOFADAS?

ES UN MÉTODO DE COCCIÓN IDEAL PARA CARNES, PESCADOS Y VERDURAS. EL ALIMENTO SE CUECE EN UNA CACEROLA CON TAPADERA, INTRODUCIENDO UNA PARTE DE GRASA Y UNA DE LÍQUIDO, LOS CUALES SON LOS FACTORES PRINCIPALES PARA LA COCCIÓN. ALGUNAS PREPARACIONES PUEDEN SER: FRICASÉ, GULASCH, VERDURAS COMO JITOMATE, CALABAZA Y BERENJENA, ESPINACAS, HONGOS.

AU BLEU / AZUL

¿QUÉ TIPO DE PRODUCTO PUEDE SER PREPARADO CON ESTE MÉTODO DE COCCIÓN Y COMO SE HACE?

ESTE MÉTODO DE COCCIÓN SE USA PARTÍCULARMENTE CON TRUCHAS LAS CUALES SE COLOCAN EN UN RECIPIENTE QUE CONTENGA UN CALDO CORTO, ESTO ES CON VINAGRE, EL CUAL HARÁ QUE EL PRODUCTO TOME UN TINTE AZUL. DE AHÍ EL NOMBRE QUE SE LE DA A LA COCCIÓN.

CÉDULA 9.B.9. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Elaborar receta de un platillo detallando el método de cocción utilizado, así como las reacciones físico químicas que ocurren dentro del proceso de elaboración del alimento: TRABAJO ESCRITO

NOMBRE DE LA RECETA # DE PORCIONES

INGREDIENTES UTILIZAR LENGUAJE CULINARIO DE ACUERO A SU NIVEL

MISE EN PLACE MÉTODO DE COCCIÓN LÍQUIDO

ELABORACIÓN

REACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS CCP (PUNTOS CRITICOS DE CONTROL)

RECETA TERMINADA FOTO

PRESENTACIÓN

CÉDULA 9.B.10. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

EJEMPLO DE DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE UNA RECETA

CÉDULA 6.C. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

Desarrolla Valores Ético Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 2

MÉTOD DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO

Diseña estrategias de solución

PRÁCTICA y genera un bien o servicio

CONTENIDO TEMÁTICO.

Ejecuta operaciones de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios utilizando equipo, mobiliario, utensilios y materia prima acorde con sus características y funciones.

3.1.. Métodos de cocción a base de calor seco 3.1.1. Parrillar 3.1.2. Saltear 3.1.3. Asar o Rostizar 3.1.4. Hornear 3.1.5. Gratinar

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

Utiliza maquinaria, equipos y materia prima en la preelaboración de alimentos. Utiliza métodos PARA COCINAR empleando técnicas para la preparación de productos y elaboraciones culinarias. Maneja las técnicas para la preparación de alimentos. Planea y platillos

elabora

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza procesos de producción culinaria empleando maquinaria y utensilios acorde con sus características y finalidad. Diferencia las características organolépticas de la materia prima para la preelaboración de alimentos. Utiliza métodos PARA COCINAR empleando técnicas para la preparación de productos y elaboraciones culinarias. Investiga nuevos métodos de cocción de alimentos PRÁCTICA técnicas de presentación seleccionadas para el platillo elaborado.

CÉDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMÓDULO II

FORMACIÓN PROFESIONAL ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

1. 2. 3.

VÍA

LAS

Analiza los términos culinarios Reconoce las reacciones físico – químicas de los alimentos Identifica cada uno de los métodos de cocción

UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

Consulta bibliográfica, electrónica y vivencial sobre las principales técnicas de terminación de platillos. Proyectar un video relacionado con las técnicas culinarias. Proporcionar información de los diferentes cortes de carnes adecuados para cada método de cocción Realizar una salida de observación a un establecimiento de alimentos y bebidas para comprobar los procedimientos y técnicas culinarias. Realizar un ponencia relacionada con el tema (gente externa)

CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

MÓDULO II SUBMÓDULO II RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO 3.1. Reconoce y PRÁCTICA los métodos de cocción a base calor seco. - PARRILLAR - SALTEAR - ASAR O ROSTIZAR - HORNEAR - GRATINAR

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280 HORAS DURACIÓN I UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR 80 HRS PRESENTACIÓN DE UN MENÚ DE CUATRO TIEMPOS, UTILIZANDO LOS DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN Y POR QUE SON ADECUADO PARA CADA PRODUCTO.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO El siguiente material y equipo se podrá utilizar durante todo el submódulo: • Pizarrón o pintarrón, • Gis o marcadores • Equipo de cómputo. • Cañón • Equipo de audio y video. • Videos sobre los temas. • Hojas de rotafolio. • Periódicos • Revistas • Bibliografía • Fuentes de Internet • Aula- taller de capacitación

CÉDULA 8.C.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIÓN)

MÓDULO II

SUBMÓDULO II RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

Desarrollo: Lluvia de ideas para elaborar una un inventario de recetas PARA COCINAR. Discusión grupal sobre la importancia de las técnicas culinarias Exposición del docente preparación de los menús.

sobre

Determinación de las materias primas para la elaboración de los platillos del menú, a través de consulta bibliográfica, vivencial y medios electrónicos. Preparar las materias primas necesarias. Visita a un área de producción de alimentos.

Presentación de un menú de cuatro tiempos utilizando diferentes métodos de cocción y por que son ideales para cada producto. Limpieza y orden reportes escritos.

los

CÉDULA 8.C.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIÓN)

MÓDULO II

SUBMÓDULO II RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.C.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENEY TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIÓN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

COMPORTAMIENTO

OBSERVACIÓN

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

TEMÁTICA III ¿Qué métodos de cocción secos son loa más utilizados? El hombre descubrió el fuego y puso en PRÁCTICA el primer método de cocción de los alimentos para disfrutarlos asados, con una textura crujiente y un gusto "quemado" del que todavía gozamos. La carne es el ingrediente favorito para cocinarlo al calor directo de brazas de carbón o de leña, donde lentamente pierde su grasa y adquiere un sabor tostado. Esta cocción suele realizarse al aire libre, aunque existen parrillas de horno y planchas sofisticadas para usar dentro de las cocinas. "Hay vestigios que desde la cultura maya ya se utilizaba este método en la elaboración de alimentos. Ellos ponían el comal sobre cenizas calientes para lograr una cocción lenta y uniforme en los alimentos“. La PARTICIPACIÓN del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos. El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. También se consigue la coagulación de las proteínas y la in activación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo.

CÉDULA 9.C.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

•¿Qué método de cocción fue el primero en ser utilizado a partir de que el hombre conoce el fuego? •¿Cuando elaboras carne asada que tipo de equipo y utensilio ocupas? •¿Qué tipo de carne seleccionas para prepararla en el asador? •¿Conoces cada uno de los términos de cocción que se utilizan para preparar carne? •¿Consideras importante conocer los términos de cocción? •¿Qué otro método de cocción funciona por medio de la transmisión de calor en seco? •¿Qué otro tipo de alimentos se pueden preparar con métodos de cocción secos?

CÉDULA 9.C.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGÍA_ortomolecular/ message/4269

TRANSFERENCIA DE CALOR METODOS DE COCCIÓN SECOS CONDUCCIÓN O CONTACTO CONVECCIÓN RADIACIÓN

El pequeño Larousse de la Cocina Ediciones Larousse Manual del Arte Culinario Leticia García Atilano, Maurizio Rotti Ed. Trillas

http://www.comida.com.mx/MetodosCoccion.html http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-decoccion-el-calor-es-una-de.html http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/teconologia.html

Arte Culinario para el profesional de la cocina. Graciela Martínez de Flores Escobar Editorial Limusa Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams

PARRILLAR SALTEAR ASAR O ROSTIZAR HORNEAR GRATINAR

La Cocina y los Alimentos McGee Harold, Editorial Debate

http://www.NUTRICIÓN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicasBÁSICAS-de-cocina http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C 3%A1sicas http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n

Guía completa de las técnicas culinarias. Jeni Wright, Editorial Blume

http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnicas.php http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccion-

Iniciación en las Técnicas Culinarias. Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, empleados-en-cocina Covadonga Torre Marina. Editorial Limusa 2ª Edición

CÉDULA 9.C.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase

Temática III

Arreglo para nivel de orden micro ( 10 )

MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO Línea bibliográfica ( 7 ) 1. Parrillar 2. Saltear 3. Asar o Rostizar

Línea de Internet ( 9 )

4. Hornear 5. Gratinar Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.C.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

SE REALIZA SOBRE UNA PARRILLA O UN GRILL LIGERAMENTE ENGRASADO

PARRILLAR SE REALIZA EN SARTÉN CON POCA GRASA

PARA PRODUCTOS QUE PUEDEN HACER COSTRA COMO QUESO

GRATINAR

SALTEAR COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO

HORNEAR

COCER EN EL HORNO

ASAR O ROSTIZAR COCER EN HORNO CON POCA GRASA

CÉDULA 9.C.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

SALTEAR

GRATINAR

HORNEAR

PARILLAR

ROSTIZAR

CÉDULA 9.C.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

TÉRMINOS DE COCCIÓN INGREDIENTE

TEMPERATURA

DESCRIPCIÓN

INGLESA ROJA MEDIO ROJA término MEDIO BIEN COCIDA MUY BIEN COCIDA

55° C 60° C 65° C 70° C 75° C 80° C

PUERCO CARNE DE CERDO Y MOLIDA DE RES

69° C

JAMONES FRESCO PRECOCIDO

70 ° C 60° C

AVES Y CARNES RELLENAS

74°C

PESCADOS Y MARISCOS PESCADOS CAMARONES, LANGOSTA, CANGREJO ESCALOPAS ALMEJAS, MEJILLONES, OSTIONES

63° C

TOMAR TEMPERATURA INTERNA DURANTE 15 SEG.

RES, TERNERA Y CORDERO APARIENCIA INTERIOR BRILLOSA

CARNE COMPLETAMENTE COCIDA CARNE FIRME

OPACA, HÚMEDA Y SE SEPARA FÁCILMENTE EN SEGMENTOS CAPARAZÓN ROJO Y CARNE PERLA OPACA BLANCO LECHOSO U OPACA FIRME SE ABREN LAS CONCHAS

CÉDULA 9.C.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN)

CORTES DE CARNES

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

ASADO

MEDIO

MÉTODO DE COCCIÓN

término DE COCCIÓN

FILETE MIGNON AL VINO TINTO

PRODUCTO TERMINADO

CÉDULA 9.C.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA

HIPÓTESIS EJEMPLO:

ESCENARIO DE SOLUCIÓN

PARRILLAR

¿QUÉ PRODUCTOS SON IDEALES PARA PREPARAR CON EL MÉTODO DE COCCIÓN PARRILLAR?

- PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2 PERSONAS (CHATEAU BRIAND, CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES: PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, FILETES CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS PAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS Y VERDURAS (EN PAPEL ALUMINIO).

SALTEAR

¿COMO DE DEBEN DE SALTEAR VERDURAS?

-CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO CON MOVIMIENTO O VOLTEÁNDOLO, VERDURAS Y HONGOS: SE PUEDE SALTEAR EL PRODUCTO EN CRUDO O BLANQUEADO, EN MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA.

ASAR O ROSTIZAR

DESCRIBE EL MÉTODO DE COCCIÓN ROSTIZA

ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA

CÉDULA 9.C.9. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA

HIPÓTESIS EJEMPLO:

ESCENARIO DE SOLUCIÓN

HORNEAR

¿QUE TIPO DE PRODUCTOS DE HORNEAN?

PRODUCTOS DE PANADERÍA PASTELERIA PLATILLOS A BASE DE MASAS PUDDINGS: FILETE WELLINGTON PESCADOS: ENVUELTOS EN PASTA BRTIOCHE

GRATINAR

¿PARA FORMAR UNA COSTRA CRUJIENTE EN LA SUPERFICIE DE PRODUCTO AL GRATINAR EL ALIMENTO, QUE PRODUCTOS DEBE CONTENER NECESARIAMENTE

•QUESO •HUEVO •PAN MOLIDO •CREMA

CÉDULA 9.C.10. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo. PRESENTACIÓN DE UN MENÚ DE CUATRO TIEMPOS, UTILIZANDO LOS DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN Y POR QUE SON ADECUADOS PARA CADA PRODUCTO.

PORTADA Nombre de la institución Carrera Asignatura MÓDULO Unidad Integrante (s) Fecha

INTRODUCCIÓN  Describiendo de forma muy general lo que trata el reporte

MENÚ DE 4 TIEMPOS ENTRADA SOPA PLATO FUERTE POSTRE

DESARROLLO RECETA DE CADA TIEMPO. Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusión de la práctica) Consideraciones Teóricos (conceptos que se requieren para UTILIZAR la terminología del reporte) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografías

BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES DE INTERNET Colocar los libros donde obtuvieron información de las consideraciones teóricas, Colocar las paginas web en donde obtuvieron la información para sus consideraciones teóricas

CÉDULA 9.C.11. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

EJEMPLO DE MENÚ SOPA PLATO FUERTE ENTRADA ENTRADA

PLATO FUERTE

GUARNICIÓN

CÉDULA 10. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/MATERIA DE CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL I

Recurrencia a la necesidad de trabajar y utilizar las herramientas de un taller de forma segura para bien propio Y de los equipos Reconoce los Métodos de Cocción a base de cuerpo graso (Temática I)

Identifica las características de cada alimentos para prepararlo a fin de obtener productos de calidad Investigación documental o de campo

UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

Reconoce que productos pueden ser cocinados por medio de la transmisión de calor de los líquidos

Documentación Reconoce los Métodos de Cocción a base de calor seco (Temática III)

Reconoce los Métodos de Cocción a base de líquidos (Temática II)

Reconoce los productos que son Ideales para tratamientos De calor secos

Pregunta de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras Jerárquicas o árboles de expansión

Acceso a fuentes de Información documental bibliográfica y fuentes de Internet, y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11. MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR PRIMER PAR PARA RUBRICACIÓN

P R I M E R C U A D R A N T E S E G U N D O C U A D R A N T E

Utilización de referentes teóricos y metodológicos • para sustentar la estructura lógica de la pregunta- • solución planteada en la clase • (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

pregunta

•

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta

Contextualiza generador

pregunta

•

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con una de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO ALTO 75%

Comprende generadora

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (B)

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Valor (

)

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Identifica los conceptos asociados a la pregunta generadora

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR MEDIA POR EL PAR PRIMERO ALTA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 11.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIÓN

T E R C E R C U A D R A N T E

Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos respectiva (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones •

Buscó información en (un libro) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (una pagina web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (una) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

C U A R T O

•

Proporcionó basadas en generadora

DESEMPEÑO ALTO 75%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Buscó información en (cuatro • a cinco libros) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (dos a • tres paginas web) fuentes de cibergráficas.

Buscó información en (cuatro • a cinco paginas web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (cuatro • a cinco) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

Cumple con una de las siguientes condiciones Proporcionó basadas en generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

La solución que brindó la • sustento en base a mi información.

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para solucionar la pregunta generadora

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO Valor (

)

Cumple con tres de las siguientes condiciones

Buscó información en (dos a • tres libros) fuentes de información bibliográfica

•

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR SEGUNDO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

•

soluciones • pregunta

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Cumple con tres de las siguientes condiciones •

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

•

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR SEGUNDO MEDIA POR EL PAR SEGUNDO SEGUNDO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 11.2 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR TERCER PAR PARA RUBRICACIÓN PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Q U I N T O C U A D R A N T E

S E X T O C U A D R A N T E

•

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL (A)

• •

DESEMPEÑO BAJO 25%

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO ALTO 75%

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS (B)

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Expresó de manera fluida los • contenidos del proyecto realizado

Expresó de manera fluida los contenidos del proyecto realizado

•

Contestó de forma coherente • las interrogantes que se prepusieron.

Contestó de forma coherente las interrogantes que se prepusieron.

•

Relacionó los conceptos • visto y expuestos con el producto

Relacionó los conceptos visto y expuestos con el producto

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR TERCERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL TERCER PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

Valor (

)

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR TERCERO MEDIA POR EL PAR TERCERO TERCERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 12.A. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR TEMÁTICA I: RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

T E M Á T I C A

E s c e n a r i o s

Métodos de cocción a base de cuerpos grasos

T e m a s

1. Métodos de cocción grasos

Cédula 8A horas Actividad Didáctica por competencias (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 9.A.

Cédula 9.A.2

Cédula 9.A.3

Cédula 9.A.4

Gestión para la pregunta de interés

Búsqueda y evaluación de la información

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Solucionar el problema recurriendo a procedimient os propios de la asignatura

Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

Cédula 9.A.7

Cédula 9.A.8

Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prácticas)

Valoración del modelo (Exposición de los productos, proyectos

Tiempo Total en horas

CÉDULA 12.B. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR TEMÁTICA II: RECONOCE MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS

T E M Á T I C A

E s c e n a r i o s

Métodos de Cocción a base de líquidos

T e m a s

2. Métodos de cocción líquidos

Cédula 8B horas Actividad Didáctica por competencias (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 9.B

Cédula 9.B.2

Cédula 9.B.4

Cédula 9.B.5

Gestión para la pregunta de interés

Búsqueda y evaluación de la información

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Solucionar el problema recurriendo a procedimient os propios de la asignatura

Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

Cédula 9.B.8

Cédula 9.B.10

Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prácticas)

Valoración del modelo (Exposición de los productos, proyectos

Tiempo Total en horas

CÉDULA 12.C. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR TEMÁTICA III: RECONOCE MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO

T E M Á T I C A

III

E s c e n a r i o s

Principales Métodos de cocción a base de calor seco

T e m a s

3. Métodos de cocción secos

Cédula 8.C horas Actividad Didáctica por competencias (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 9.C

Cédula 9.C.2

Cédula 9.C.5

Cédula 9.C.6

Gestión para la pregunta de interés

Búsqueda y evaluación de la información

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Solucionar el problema recurriendo a procedimient os propios de la asignatura

Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

Cédula 9.C.9

Cédula 9.C.10

Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prácticas)

Valoración del modelo (Exposición de los productos, proyectos

Tiempo Total en horas

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR ADOBO. Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación. AGUJA. Pieza de acero inoxidable con un extremo en punta, de longitudes y diámetros variables según su uso: para pinchar o penetrar un alimento (torta, carne, etc.) y comprobar su grado de cocimiento o de dureza; para introducirle tocino u otro condimento a carnes o para coser la cavidad de un ave. AL DENTE. Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede PRÁCTICARSE a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc. izania ARROZ SALVAJE. (Zaquatica). También arroz salvaje americano, pues es la semilla de una gramínea acuática salvaje oriunda y que crece en lagos y ríos poco profundos en la región de los Grandes Lagos en Estados Unidos y Canadá, también cultivada hoy día, especialmente en el estado de Minnesota (USA). ASADO. En Venezuela, preparación de una pieza entera de carne, cocida generalmente en caldero, a fuego suave, tapado y con mucho líquido. ASADOR. Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior. BACALAO. Nos referimos siempre al bacalao salado seco. BÉARNAISE. Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener la SALSA CHORON. BÉCHAMEL. Salsa a base de mantequilla, harina y leche. Es básica en la preparación de soufflés, gratenes, etc. Si se le añade queso parmesano puede obtenerse la SALSA MORNAY. BISQUE. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche. BLANQUEAR. Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para eliminarle más fácilmente la piel. También para desalar, hacer más tierno, disminuir el amargo, etc., de un alimento. BLANQUETTE. Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca. BLINIS. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc. BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anís y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo:Aiolli o Roüille.

CÉDULA 13.1 TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

CARNE FRITA Y CARNE MECHADA O ESMECHADA. Carne de falda u otra fibrosa, cocida, picadita o mechada y luego fritas. La primera sólo con cebolla, ajo, pimienta, sal y comino. La segunda con cebolla, ajo, tomate, pimienta, sal y comino. Ambas platos típicos. CHATEAUBRIAND. Biftec de unos tres centímetros de espesor y sección circular cortado transversalmente de la parte más gruesa del lomo de res. Por extensión el biftec preparado con ese corte y salsa a base de vino blanco. CHOUCROUTE. Repollo agrio. Repollo cortado en juliana, salado y fermentado, típico de Alsacia, Francia. Por extensión el plato preparado con la choucroute y carnes variadas. CHUTNEY. Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias. CLARIFICAR: Someter un líquido a un proceso que eliminará las impurezas que contenga. Se PRÁCTICA principalmente a los caldos que se van a servir como consomé o se van a utilizar en la preparación de gelatinas. Para clarificar aproximadamente un litro de caldo, primero déjalo toda la noche en la nevera, así podrás retirar fácilmente la grasa que se solidificará en la parte de arriba. A continuación, bate ligeramente un par de claras de huevo y agrégalas al caldo frío. Llévalo al fuego hasta que hierva suavemente y las impurezas se solidifiquen en la parte de arriba (tendrán un aspecto de espuma sucia, puad). Retira las impurezas con una espumadera, y a continuación cuela el caldo poniendo en el colador un paño de algodón empapado en agua muy fría. No presiones el paño, las partículas más pequeñas se colarían. CLIENTE: Es el elemento más importante de cualquier empresa, sin clientes no hay empresa que subsista; el cliente se relaciona con nuestra organización buscando la resolución de un problema específico, su preferencia será hacia la negociación que le preste mejor atención y que le resuelva sus problemas con el menor tiempo, con la mejor calidad. COCCION: Acción de cocer o cocinar. Los modos de cocción más conocidos son escalfar, hervir, al vapor, freír, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha. COCINA CALIENTE: (restauranteria). lugar donde se preparan comidas calientes. COCINA FRÍA: (restauranteria). Lugar donde se prepara comida fría. COCINAR: Arte de guisar o elaborar platos culinarios. CONFIT. Pieza de carne, generalmente de cerdo, pato o ganso, cocida lentamente en su propia grasa y que se conserva en esa misma grasa.

CÉDULA 13.2 TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR EMPANAR. Cubrir un alimento con pan rallado, harina, huevo, para freírlo. EMULSION. Preparación obtenida de dispersar líquidos que no se mezclan. ENTREMES. Alimento, genialmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la comida. Hors d'oeuvre. Tapa. Canapé. ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidas y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias. ESCALOPE. Tajada delgada de carne o de pescado, que generalmente se prepara fría o a la plancha. ESCALFAR: Cocer un alimento (casi siempre se PRÁCTICA a los huevos) en agua o caldo hirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de ampollas. Pero cuando leas la palabra "escalfar", puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos. FOCACCIA. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza. FUEGO. Fuego alto o fuerte: a la máxima potencia. Fuego mediano: a mediana potencia. Fuego bajo: a baja potencia, fuego lento. FLAMBEAR(O FLAMEAR): Agregar a un alimento una cantidad determinada de licor alcohólico (como si hubiera de otros), y a continuación arrimarle una llama para que se encienda y el alcohol se consuma, dejando los aromas y sabores. Es una técnica espectacular y a la vez muy sencilla. Sólo debes tener en cuenta que el alcohol no se encenderá a menos que esté caliente, y se apagará demasiado pronto si no lo remueves constantemente. FREIR: Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oleico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centígrados. GLASEADO. Obtener sobre los alimentos una capa brillante y liza, generalmente a base de azúcar. GOULASH. Plato de origen húngaro. Guiso de carne, papas, cebolla y tomate, fuertemente condimentado con paprika. GRATÍN. Preparación a partir de un alimento ya cocinado, puesto en capas alternas con salsa béchamel o salsa blanca en un envase para hornear, recubierto con una capa de pan molido o de queso rallado, que se hornea hasta dorar. GRATINAR: Dorar en el horno la parte superior de un alimento. Una técnica muy habitual es espolvorear la superficie con queso rallado, de manera que al tostarse adquiera un bonito color dorado y una textura más crujiente, por no mencionar un sabor delicioso.

CÉDULA 13. 3. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR GUISAR / GUISADO. En Venezuela (1) preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero,que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños. GUISO. Algun alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados. HERVIDO. Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido. JULIANA. Modo de cortar los vegetales en bastoncitos muy delgados. MACERAR. Sumergir algun alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor. MAGRO. Con poca grasa. MANTEQUILLA CLARIFICADA. Mantequilla calentada lentamente a la cual se le eliminan la espuma que se le forma y el sólido lechoso que se le asienta. MECHADA o DESMECHAR. En Venezuela se dice de la carne cocida o asada, luego dividida en hebras y frita con cebolla y tomate. También se dice de la carne a la que se le ha intoducido tocino en su interior antes de prepararla. MEDALLÓN. En las carnicerías en Venezuela, tajada delgada de carne de forma circular, para ser frita o cocida a la plancha. MILANESA. A LA MILANESA. Dícese de la carne que ha sido previamente rebosada en huevo batido y empanada en harina o pan seco molido. MISE EN PLACE: Conjunto de operaciones previas a un servicio de restauración, encaminadas a poner a punto toda la maquinaria, mobiliario y utillaje necesarios para la correcta prestación del servicio. PASTA ALIMENTICIA. Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato, largas o cortas (spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.). PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso. PARRILLA, A LA: Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. POCHAR: Cocer suavemente

CÉDULA 13. 4. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pasteleria para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc. PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del Strüdel. PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas. PÁTÉ. Preparación cocida de carnes, especialmente hígados, molida muy finamentePROYECTO: Constituye uno de los elementos o partes de un programa. REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito. RECETA: Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone. RESTAURANT: Según la ordenación turística de España, orden del 17 de marzo de 1965, lo define como aquel establecimiento que ofrece al público, a cambio de un importe, una serie de ofertas gastronomías para ser consumidas en el mismo local. Los comedores universitarios, las cantinas escolares y los comedores de empresa quedan excluidos de dicha ley, al igual como los restaurantes de hotel. SAZON. Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de condimentos y del proceso de preparación. SAZONAR. Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento. SOFREIR. Freír poco o ligeramente. SOUFFLÉ. Plato dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor. SUDAR. Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y tapada. TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino. TERRINA. Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por extensión también terrinas. TIMBAL. Molde o envase de pasta horneada para rellenar.

CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

FUENTES DE INTERNET

http://www.NUTRICIÓN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicas-BÁSICAS-de-cocina http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGÍA_ortomolecular/message/4269 http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C3%A1sicas http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n http://cocina.lapipadelindio.com/general/cortes-BÁSICOS-empleados-en-cocina http://html.rincondelvago.com/términos-culinarios.html http://www.biol.unlp.edu.ar/propalimentosI/temarios.doc http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3-QUÍMICAAlimentos.pdf http://www.comida.com.mx/MetodosCoccion.html http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-de-coccion-el-calor-es-una-de.html http://www.GGASTRONOMÍAycia.com/2008/07/27/bano-maria/ http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/teconologia.html http://www.NUTRICIÓN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicas-BÁSICAS-de-cocina http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnicas.php

CÉDULA 14.1. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

BIBLIOGRAFÍA

•Iniciación en las técnicas culinarias, Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición •Guía completa de las técnicas culinarias. Jeni Wright, Editorial Blume • El pequeño Larousse de la Cocina. Ediciones Larousse •Manual de Arte Culinario, Leticia García Atilano / Maurizio Rotti, México 2005 / Editorial Trillas, Primera Edición • Toda la gastronomía de la a a la z: productos, técnicas y recetas. Editorial Everest. • Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams • La Cocina y los Alimentos. McGee Harold, Editorial Debate • Arte Culinario para el profesional de la cocina. Graciela Martínez de Flores Escobar. Editorial Limusa •Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud, Brian A. Fox, Allan G. Cameron, México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición • Preparación y presentación del servicio de Comedor, Sanchez Maza, Editorial Limusa

SECRETARIA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO III APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

AGOSTO 2009

CONTENIDO DEL SUBMÓDULO

CÉDULA 1.

PRESENTACIÓN

CÉDULA 2.

INTRODUCCIÓN

CÉDULA 3.

MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA

CÉDULA 4.

CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS

CÉDULA 5.

VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS

CÉDULA 6.A CÉDULA 7.A CÉDULA 8.A CÉDULA 9.A

CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS A GUÍA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.B CÉDULA 7.B CÉDULA 8. B CÉDULA 9.B

CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.C CÉDULA 7.C CÉDULA 8. C CÉDULA 9.C

CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

El campo disciplinar denominado: FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6), agrupa las áreas de formación SERVICIOS mediante las cuales se formaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas de producción y gestión viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular UTILIZA tres campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educación Media Superior Tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el submódulo de PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS que pretende proyectar su importancia dentro de la Gastronomía. La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos. Cuando hablamos de una alimentación saludable nos referimos al habito de consumir los alimentos ideales para satisfacer las necesidades generales de nuestro cuerpo y cuidar nuestra salud. Las personas podemos llevar siempre una alimentación saludable y una vida mejor. Una alimentación saludable debe aportar nutrientes tales como, proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, en una cantidad y proporción adecuadas para el cuerpo humano. El consumo diario de alimentos debe se proporcional al gasto energéticos que tenemos el cual, a su vez, se relaciona con la edad, sexo y actividad física de cada individuo. La nutrición que se consigue a través de una buena alimentación, es determinante para llevar una vida saludable. Lo que escogemos para comer afecta directamente la manera como vivimos y nos sentimos; por lo tanto, una buena dieta )hábito alimenticio= hará posible que todas las personas de todas las edades disfrutemos y saquemos el mayor provecho a nuestro día y a la vida en general. En líneas generales, nuestro hábito alimenticio juega un rol muy importante en nuestra salud; en el crecimiento de los infantes, niños, adolescentes; en la prevención de enfermedades, incluyendo las crónicas, como la diabetes y enfermedades coronarias; y en la convalecencia de heridas y cirugías. Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: · Reconoce de una manera simple y PRÁCTICA, el camino para una dieta favorable para la salud, que mejora al individuo sin privarse de las delicias culinarias que los países ofrecen. · Identificar para que sirven a nuestro cuerpo los carbohidratos, lípidos, grasas vitaminas y minerales; así como cuales son los alimentos que los contienen. · Logra, un conocimiento teórico, sobre la pirámide de la salud, por los diferentes grupos de alimentos como frutas y verduras, granos y sus derivados, alimentos de origen vegetal, grasas y azucares. del buen comer”.

CÉDULA 1.1 PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. Planifica una dietética equilibrada. Identifica los tipos de dieta en cuanto a su consistencia. Clasifica la alimentación en diferentes etapas de la vida del hombre. Analiza una dieta equilibrada como base para medicina preventiva. De esta manera el SUBMÓDULO de PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ubicada en el segundo tercer de la carrera de gastronomía, se constituye como una de los Sub módulos indispensables en la retícula para proveer al estudiante de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crítica y emprendedora para investigar y PRÁCTICAR sus conocimientos en la creación de instrumentos, guías, reportes, cuestionarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar, y organizar la información propia de su campo profesional. Estas ideas vienen a consolidar la forma en que se tiene que entender un consumo adecuado de alimentos que proporcionen los elementos necesarios, por desgracia, la información pertinente en torno a la nutrición tiene escasa y muy poca influencia en los buenos hábitos alimenticios, pues algunos individuos recurren a las dietas solo cuando están enfermos o cuando su autoimagen afecta la personalidad o apariencia, como en el caso de la obesidad. En cambio, no se llega a utilizar que una dieta es un plan balanceado para la correcta alimentación del individuo, de acuerdo con sus propias características físicas, ambientales, culturales y familiares. La gastronomía es al arte del buen comer, “ comer bien” para satisfacer las necesidades propias del ser humano, además de convertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca económica generadora de ingresos para nuestro país. Además de generar empleos de ser una fuente generadora de empleos, desde la plasmación de las líneas principales del currículum escolar, con esta visión ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formación Profesional. Que tienen que ver con la capacidad que tienen los estudiantes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivo al plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. Así, se sabe que no basta que el profesor “sepa” de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didáctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra práctica. Entendamos por situación o contexto reales a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Si no contextos como: • • • •

Situación personal Situación educación profesional Situación pública Situación científica

Es decir, el estudiante utilizara su meta cognición para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e insípidos con la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga solución y diferentes formas de plantearlo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje del estudiante en la currçicula, dejando por completo la memorización.

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

El campo disciplinar seis (CD6) denominado FORMACIÓN PROFESIONAL está desarrollado en 6 semestres, durante los cuales las competencias profesionales a desarrollar, están acordes a lo que exige la competitividad y la globalización. En el primero y segundo semestre se adquirirán competencias profesionales básicas, y a partir del tercer semestre se desarrollan las competencias profesionales extendidas, permitiendo que el bachiller obtenga una especialización en la carrera tecnológica en alguna de las áreas biotecnología, industrial, de servicios y salud, o bien lograr sólo una certificación parcial. Dicho campo disciplinar se detona en el primer semestre con la asignatura nuclear Dinámicas Productivas Regionales como antecedente directo del SUBMÓDULO Historia de la gastronomía, en el segundo semestre, seguido de cuatro materias de formación, desarrollado cada una de ellas en los semestres subsecuentes. Estos tienen como propósito formar en el bachiller el capital intelectual que permita replantear las actividades productivas que mejoren el desarrollo económico y social de su región, de tal manera que sea tangible que el estudiante se encuentre en contacto con los factores, fenómenos, procesos, y efectos reales que al culminar su educación media superior le permitan desarrollarse como generador y gestor de núcleos de producción, agentes de cambio innovador en los ámbitos de trabajo, o bien aunado a lo anterior transitar hacia una educación superior. El desarrollo de este SUBMÓDULO reviste importancia, por ello está relacionada con las subsecuentes denominadas: ,Química de los alimentos, Fundamentos Culinarios, Instrumentos para la PRÁCTICA y los MÓDULOS 3, 4, 5 y 6 impartidos del tercer al sexto semestre respectivamente, habrá que aclarar que no se trata de servicio social o prácticas profesionales, se trata de contar con un espacio (3 horas semanales) para planear, diseñar y gestar un proyecto productivo que se conoce como incubadora, de tal manera que los Sub módulos denominadas Instrumentación para la Práctica y Problematización de la PRÁCTICA, proporcionen los elementos teórico-prácticos para que los alumnos realicen práctica de observación en un campo relacionado a su profesión identificando fortalezas, debilidades, problemáticas y áreas de oportunidad y al término del tercer semestre el alumno certifique sus competencias semestrales básicas

SUBMÓDULO

NOMBRE

CARGA HORARIA

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

3 hrs./s

UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

4 hrs./s

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

5 hrs./s

INSTRUMENTACIÓN DE LA PRÁCTICA

2 hrs./s

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III . APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

En los SubMÓDULOS Sistematización y Gestión de Proyectos I, II y III, se realizara la planeación de un proyecto el cual cuenta con estudio de mercado, estudio técnico, estudio administrativo, estudio financiero y medios de financiamiento, realizará la gestión legal (requerimientos y procedimientos para el registro ante las instancias correspondientes), elaborará el plan de mercadotecnia, evaluará los escenarios, integrará el plan de negocios, y determinará el arranque o lanzamiento del bien o servicio, llevará a cabo la ejecución e implementación del proyecto según lo planeado, para finalizar realizará la evaluación de la estrategia PRÁCTICADA, el diseño de expansión, diversificación y crecimiento o en su caso la retroalimentación para mejoras y modificaciones del proyecto. Cabe mencionar que las modificaciones de la reforma exigen el compromiso, profesionalismo y responsabilidad social de todos los involucrados en este sistema, así como una mayor organización y coordinación entre los docentes del campo disciplinar de FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6). El término competencia se refiere a la capacidad de los estudiantes para: • Analizar, razonar y comunicar ideas de un modo efectivo. • Plantear, formular, resolver e interpretar problemas del mundo real. Este SUBMÓDULO de PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS hace uso de conceptos tales como: Nutrientes, Carbohidratos, Lípidos, grasas, Vitaminas, Minerales, dieta, salud, arte culinario, gastronomía, platillos, especies, cultura gastronómica. Organización del trabajo, actitudes, competencias. Los conceptos anteriores le permiten entrar en una dinámica de búsqueda de alternativas que le permitan irse integrando de forma gradual a los procesos productivos de su campo de formación profesional. En términos generales, la enseñanza de los temas no debe seguir la exposición magistral, sino fomentar el trabajo colaborativo y la exposición de experiencias logradas. El SUBMÓDULO de PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS se debe convertir en una herramienta que sirva como antecedente para la PRÁCTICA.

CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

CÉDULA 3.1 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS C O M P E T E N CI A S

Actúa de manera prepositiva en la toma de soluciones y asume con responsabilidad sus decisiones al saberse preparado

PROFESIONALES EXTENDIDAS

PROFESIONALES BÁSICAS Usa el poder de la nutrición como herramienta para comer bien dentro de la gastronomía. Utiliza la tecnología de la información y la comunicación con una PARTICIPACIÓN directa en su área de formación

MAPA CONCEPTUAL DE LOS PARES DE RUBRICACIÒN UTILIZACIÒN DE REFERENTES TEORICOS - METODOLOGICOS

1.-Identifica la temática a investigar 2.- Delimita el problema 3.- Selecciona las fuentes adecuadas al tema 4.- Consulta a los especialistas en la materia

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICION ORAL

1.- Reporte 2.- Exposición

4.- Presenta conclusiones justificadas

ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN términoS ARGUMENTATIVOS 1.- Argumenta el contenido del tema (fundamentando teóricamente su exposición, respaldando su exposición con los especialistas del tema que seleccionó 2.- Utiliza analogías como recurso para explicar el tema 3.-Usa referencias para explicar

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENERICAS

COMPETENCIA GENÉRICA

ENTIENDE Y MANIFIESTA HABILIDADES Y HACE UN ANÁLISIS PARA LA TOMA DE DESICIONES

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

FORMILA PREGUNTAS ACERCA DEL USO Y LA IMPORTANCIA DE REALIZAR MENUS SANOS Y EQUILIBRADOS PARA LA PRESERVACIÓN DE LA SALUD

PRÁCTICA Y GENERA UN DISEÑA ESTRATÉGIAS BIEN O SERVCIO DE SOLUCIÓN DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

DESARROLLA NUEVOS MENÚS SANOS Y EQUILINBRADOS UTILIZANDO LOS DIFERENTES TIPOS DE DIETAS DE ACUERODO A LAS CARACTERISTICAS DEL CONSUMIDOR

SE OBTIENE UN APRENDIZAJE Y CONOCIMIENTO SIGNIFICATIVO DE LOS TIPOD DE DIETAS

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISTUTE PROCEDIMEINTOS PROPIOS DE PARTICIPACIÓN

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

CAMPOS DISCIPLINARES MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPOPNENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPOS DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIÓN DE CONCEOTOS

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIÓN MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE PROYECTOS MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE ESTUDIO DE CASO MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO EXPERIMENTAL

CONTENEDOR DE MODELOS DE APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS GENÉRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES

MODELO SITUADO EN LA COLABORACIÓN

MODELO BASADO EN LA INTEGRACIÓN DE CONCEPTOS MODELOS DE ENSEÑANZA DIRECTA MODELOS BASADO EN LA EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN

MODELO BASADO EN LA INVESTIGACIÓN

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENERICAS

COMPETENCIA GENÉRICA

ENTIENDE Y MANIFIESTA HABILIDADES Y HACE UN ANÁLISIS PARA LA TOMA DE DESICIONES

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

FORMILA PREGUNTAS ACERCA DEL USO Y LA IMPORTANCIA DE REALIZAR MENUS SANOS Y EQUILIBRADOS PARA LA PRESERVACIÓN DE LA SALUD

PRÁCTICA Y GENERA UN DISEÑA ESTRATÉGIAS BIEN O SERVCIO DE SOLUCIÓN DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA

DESARROLLA NUEVOS MENÚS SANOS Y EQUILINBRADOS UTILIZANDO LOS DIFERENTES TIPOS DE DIETAS DE ACUERODO A LAS CARACTERISTICAS DEL CONSUMIDOR

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

CAMPOS DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN términoS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL CUADRANTE CINCO

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA SE OBTIENE UN APRENDIZAJE Y CONOCIMIENTO SIGNIFICATIVO DE LOS PRINCIPIOS BÁSICOS DE LAS TÉCNICAS PARA COCINAR

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISTUTE PROCEDIMEINTOS PROPIOS DE PARTICIPACIÓN

Utilización de referentes Teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la pregunta-solución planteada en la clase CUADRANTE UNO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

Desarrolla Valores Ético Sociales

Desarrolla una actitud emprendedora Se autodetermina y cuida de si

Se expresa y se comunica

Trabaja de forma colaborativa Participa con responsabilidad en la sociedad Piensa critica y reflexivamente

PRÁCTICA y genera un bien o servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1 Formula preguntas de carácter NUTRICIONAL, acerca de la alimentación dentro de las etapas de la vida.

CONTENIDO TEMÁTICO. TEMÁTICA 1 PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 1.1 Historia de la nutriología 1.2. Nutrientes

Obtiene y registra datos cronológicos desde la historia de la nutriología hasta la época actual.

1.3. carbohidratos

Contrasta los diferentes grupos de alimentos y los reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.

1.6. Minerales

1.4. Lípidos o grasas 1.5.Vitaminas

PERFIL DE COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS Reconoce los diferentes periodos de la historia de la nutriología hasta la época actual. Analiza que es lo que aporta a el cuerpo, los diferentes nutrientes, así como sus propiedades . Reflexiona sobre los estragos que causa a el organismo la carencia de nutrientes .

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza una cuadro comparativo sobre los alimentos y sus nutrientes. Realiza ejercicios de conversión de unidades Clasifica que alimentación requiere las distintas etapas, edades, y estilos de vida del hombre. Discute las causales que dieron como resultado una educación NUTRICIONAL.

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMÓDULO III

FORMACIÓN PROFESIONAL

ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO III

VÍA

LAS

1.- Formula preguntas de carácter NUTRICIONAL, acerca de la alimentación dentro de las etapas de la vida. 2.- Obtiene y registra datos cronológicos desde la historia de la nutriología hasta la época actual. 3.- Contrasta los diferentes grupos de alimentos y los reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO El mapa permite entender los dos ejes temáticos, se desdobla en cinco micro contenidos, que permiten al docente y estudiante establecer actividades colaborativas que lleven un proceso gradual de entendimiento: • Acceso a la información • Selección y sistematización de la información • Evalúa argumentos y opiniones de sus compañeros de equipo Hasta llegar a un punto ideal que es: •La valoración y solución del problema contextual

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. MÓDULO

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 100 HORAS

REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

TEMÁTICA 1

APERTURA •Busca su propia información mediante fuentes bibliográficas y de internet que permitan conocer la dietética desde su historia. • Sugiere y proporciona Links (paginas de Internet) para iniciar la búsqueda. •Recuperación previo de los conceptos más importantes del tema.

PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 1.1 Ubica la nutriología

Historia de la

1.2. clasifica los diferentes tipos de Nutrientes 1.3. Reconoce los carbohidratos 1.4. Analiza los Lípidos o grasas 1.5.Compara Vitaminas

las

diferentes

1.6. Identifica los Minerales

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo.

Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo.

Pizarrón, Portafolio.

Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

Bibliografía. Fuentes de internet Cañón proyector.

DESARROLLO • Genera cuestionamientos que faciliten la comprensión de la nutrición. • Escucha y toma nota de lo expuesto dentro del desarrollo de la temática. • Realiza preguntas que llevan a la reflexión.

EVALUACIÓN

Empleo de mapas conceptual y mental y cuadros sinópticos. Limpieza y orden en los reportes escritos.

Evaluación de contenidos. 60% Evaluación por RÚBRICAS. 40%

CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. MÓDULO

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 100 HORAS

REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

TEMÁTICA 1

• Escribe su punto de vista y lo

PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 1.1 Ubica la nutriología

Historia de la

1.2. clasifica los diferentes tipos de Nutrientes 1.3. Reconoce los carbohidratos 1.4. Analiza los Lípidos o grasas 1.5.Compara Vitaminas

las

diferentes

1.6. Identifica los Minerales

compara con otros compañeros. • Hace mapas Conceptual y de ideas, sobre un consumo adecuado que proporcione los nutrientes necesarios en la vida del hombre. CIERRE •Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias . •Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio. Bibliografía. Fuentes de internet

Cañón proyector. Limpieza y orden en los reportes escritos. Evaluación de contenidos. 60% Evaluación por RÚBRICAS. 40%

CÉDULA 8.A.2 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

Comportamiento

observación

1.- Llego a tiempo a la clase. 2.- Asistió con el material solicitado. 3.- Tiene buen comportamiento en clase. 4.- muestra interés por aprender. 5.-Entrega trabajos limpios y de calidad. 6.- Participa y da sus puntos de vista de manera personal. 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia y coloca el material en el lugar que corresponde. 9.- Limpia su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

TEMÁTICA I ¿Qué función tienen los carbohidratos para el organismo ? Un consumo adecuado de alimentos que proporcionen los nutrientes necesarios es vital para ayudar al crecimiento y desarrollo optimo de los lactantes y niños a fin de que lleguen a ser adolescentes y adultos sanos. Con ello es posible evitar enfermedades crónico-degenerativas, por ejemplo, de las distintas clases de alimentos que existen, los carbohidratos son probablemente los mas importantes debido a que son la fuente principal de energía y debe constituir por lo menos del 50 al 60 por ciento de nuestra dieta alimenticia; los carbohidratos, moléculas orgánicas compuestas por carbono, HIDRÓGENO y oxigeno en la proporción de 1:2:1 respectivamente, juega un rol importante en el funcionamiento interno de nuestros órganos, el sistema nervioso y los músculos. Además, son una fuente inmediata de energía para el cuerpo al convertirse rápidamente en glucosa, el combustible de nuestras células. Cuando el cuerpo no cuenta con los carbohidratos como fuente de energía, recurre a los lípidos y a las proteínas. Los carbohidratos son parte de una dieta ideal para los deportistas, pues proveen inmediatamente de una prolongada energía debido a que se digieren fácilmente al ser metabolizados en el flujo sanguíneo. Dado al desgaste físico adicional del atleta, este no puede permitir que su nivel de nutrición sea deficiente, ya que podría terminar en lesiones frecuentes, desgaste de huesos y músculos. Inclusive se ha demostrado científicamente que muchas lesiones pueden ser prevenidas con una nutrición adecuada. Es decir, para evitar lesiones, el deportista no solo debe calentarse antes de ejercitarse. Si no que debe de alimentarse bien. Un atleta mal nutrido y poco descansado puede afectar negativamente su rendimiento y su salud.

CÉDULA 9.A.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

Conviene saber que los carbohidratos ayudan a combatir infecciones, promueven el crecimiento de tejido corporal, como huesos y piel, y lubrican las articulaciones. Asimismo, estos alimentos son altos en fibra, lo que ayuda a eliminar elementos tóxicos a través del colon. ¿ Consideras que los carbohidratos son importantes para una vida saludable? ¿Por qué es recomendable que los deportistas consuman este nutriente? ¿Qué tipos de alimentos crees que contengan carbohidratos? ¿Qué otros nutrientes consideras son fuente de energía?

CÉDULA 9.A.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA NUTRICIÓN

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

Bender, A. E. Diccionario de nutrición y tecnología de los alimentos. Zaragoza: Editorial es.wikipedia.org/wiki/Nutrición - 79k – Acribia, 1994. Obra de consulta con los términos www.monografias.com/Salud/NUTRICIÓN/ - 63k más comunes utilizados en nutrición. .Dietética y Nutrición. Manual de la Clinica Mayo, html.rincondelvago.com/historia-de-la-NUTRICIÓN.html - 58k – Editorial Harcourt Brace, Septima Edicion, 1997 www.uaeh.edu.mx/campus/icsa/oferta/licenciaturas/NUTRICIÓN/

HISTORIA DE LA NUTRICIÓN

MACRONUTRIENTES

- 10k –

• Zubirán S. La Nutrición y la Salud de las Madre y edn.issste.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id los Niños Mexicanos. Fondo de Cultura =73&Itemid=170 - 35k – Económica, 1990 •El Podre de la Nutrición, Centro Intelectual de www.hispagimnasios.com/a_nutric/macronut_y_mic.php - 26k Desarrollo Familiar, S.A. de C.V.

www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm - 43k -

• Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable, www.meddir.net/macronutrientes.htm - 11k Ediciones Euro México

PROTEÍNAS

•El Podre de la Nutrición, Centro Intelectual de www.aula21.net/Nutriweb/PROTEÍNAS.htm - 60k Desarrollo Familiar, S.A. de C.V.

www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002467.htm • Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable, 23k Ediciones Euro México

GRASAS y LÍPIDOS

CARBOHIDRATOS

ViITAMINAS Y MINERALES

•El Podre de la Nutrición, Centro Intelectual de www.zonadiet.com/NUTRICIÓN/grasas.htm - 11k Desarrollo Familiar, S.A. de C.V.

www.uned.es/pea-NUTRICIÓN-y-DIETÉTICA-

• Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable, I/GUÍA/cardiovascular/grasas.htm - 10k Ediciones Euro México •El Podre de la Nutrición, Centro Intelectual de www.zonadiet.com/NUTRICIÓN/hidratos.htm - 17k www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=57 - 23k – Desarrollo Familiar, S.A. de C.V. vitaminas, minerales • Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable, www.biox.com.mx/GUÍA.htm - 30k Ediciones Euro México www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html - 66k •El Podre de la Nutrición, Centro Intelectual de www.biox.com.mx/GUÍA.htm - 30k Desarrollo Familiar, S.A. de C.V. www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html - 66k -

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase TEMÁTICA 1 PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Arreglo para nivel de orden micro ( 26 )

1.1 Historia de la nutriología 1.2. Nutrientes

Línea bibliográfica ( 6 )

1.3. Carbohidratos 1.4. Lípidos o grasas 1.5.Vitaminas

Línea de Internet ( 19 )

1.6. Minerales Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.A.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La construcción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos sirve par avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y la PRÁCTICA se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

Proteínas

Macronutrientes

Después del agua, las proteínas son una parte esencial de la nutrición y de la composición física del cuerpo, ya que son el componente primario de los músculos, el pelo, las uñas, la piel, los ojos y los órganos internos, especialmente el corazón y el cerebro.

Nutriología Carbohidratos

La nutriología es la ciencia que estudia la alimentación y su relación con los procesos químicos, biológicos y metabólicos, composición corporal, estado de salud humana. .

Son la fuente principal de energía para el cuerpo al convertirse rápidamente en glucosa, el combustible de nuestras células debe de constituir por lo menos del 50 al 60 por ciento de nuestra dieta alimenticia, juegan un rol importante en nuestros órganos, el sistema nervioso y los músculos, ayudan a combatir infecciones, promueven el crecimiento de tejido corporal, como huesos y piel y lubrican las articulaciones. Asimismo, estos alimentos son altos en fibra, lo que ayuda a eliminar elementos tóxicos a través del colon.

Grasas

Vitaminas, Minerales Y Antioxidantes Las vitaminas son orgánicas, lo que significa que contienen carbón y se encuentran en sustancias de plantas y animales en cantidades pequeñas. Las vitaminas no son fuente de energía (calorías), pero aun así son imprescindibles para la vida sana, ya que actúan como coenzimas y grupos prostéticos de las enzimas, son moléculas orgánicas cuya ausencia provoca enfermedades llamadas avitaminosis, como el escorbuto e incluso actúan como sustancias antioxidantes, que previenen distintos tipos de cáncer.

El colesterol es una sustancia blanda y grasosa que proviene de dos fuentes: el cuerpo y los alimentos. Para funcionar normalmente, el cuerpo requiere de colesterol y el hígado lo produce en la cantidad necesaria. Si hay un exceso de colesterol en la sangre, se aumenta la probabilidad de que grasa se acumule en las arterias y esta condición eleva el riego de enfermedades coronarias, ataques al corazón y al cerebro. Los alimentos que provienen de los animales contienen colesterol y los que provienen de plantas no lo contienen.

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR. SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA ( UNIDAD I )

HIPÓTESIS

HISTORIA DE LA NUTRIOLOGÍA EJEMPLO: ¿A PARTIR DE CUANDO LA NUTRICIÓN FUE RELACIONADA CON LA SALUD?

MACRONUTRIENTES VITAMINAS Y MINERALES

ESCENARIO DE SOLUCION

1.- Desde los inicios de la civilización ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipócrates que la nutrición fue relacionada con la salud, ya que este dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refería a la alimentación, sino a las normas de vida en general, y para Hipócrates a mayor alimentación mayor salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos.

¿QUE APORTA CADA NUTRIENTE A NUESTRO ORGANISMO? Las vitaminas y los minerales son vitales para el buen funcionamiento del organismo. Son esenciales para el crecimiento, la producción de energía, la vitalidad y el bienestar general

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo, así como realizar un collage sobre la nutrición.

•PORTADA Nombre de la institución Carrera Asignatura MÓDULO Unidad Integrante (s) Fecha

•INDICE

•INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

Describiendo de forma muy Consideraciones Teóricos general lo que trata el reporte (conceptos que se requieren para UTILIZAR la TERMINOLOGÍA del reporte) Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusión de la práctica) Cuestionario resuelto Conclusiones (individual o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografias

•BIBLIOGRAFÍA – CIBERGRAFÍA Colocar los libros donde obtuvieron información de las consideraciones teóricas, Colocar las paginas web en donde obtuvieron la información para sus consideraciones teóricas

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

Desarrolla Valores Ético Sociales

Desarrolla una actitud emprendedora Se autodetermina y cuida de si

Se expresa y se comunica

Trabaja de forma colaborativa Participa con responsabilidad en la sociedad Piensa critica y reflexivamente

PRÁCTICA y genera un bien o servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1 Formula preguntas de carácter NUTRICIONAL, acerca de la alimentación dentro de las etapas de la vida.

PERFIL DE COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS

CONTENIDO TEMÁTICO. CONOCE E IDENTIFICA LA PIRÁMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS 2.1. Frutas y verduras

Obtiene y registra datos cronológicos desde la historia de la nutriología hasta la época actual.

2.2. Granos y sus derivados

Contrasta los diferentes grupos de alimentos y los reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.

2.4.Grasas y azucares

2.3. Alimentos origen vegetal

Utiliza una alimentación rica en nutrientes para garantizar una vida saludable. Reconoce el régimen vegetariano como una virtud desintoxicante para el organismo en algunos casos, Identifica el vinculo directo entre las carencias alimenticias y las enfermedades.

CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMÓDULO III

FORMACIÓN PROFESIONAL

ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO III

VÍA

LAS

CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. MÓDULO

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 100 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

TEMATICA 2

APERTURA •Infiere información para determinar la importancia de una alimentación adecuada, mediante los diferentes grupos de alimentos que faciliten la comprensión. •Genera cuestionamientos de cómo se conforma una dieta. DESARROLLO •Discusión grupal sobre la versatilidad de los alimentos.

CONOCE E IDENTIFICA LA PIRÁMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS 2.1. Analiza las Frutas y verduras 2.2. Identifica los Granos y sus derivados 2.3. Reconoce los Alimentos de origen vegetal 2.4.Compara azucares

las

Grasas

•Elaborar un listado por equipos de los diferentes alimentos de los cuatro grupos de la pirámide de la salud. •Exposición por equipos sobre el tema.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio. Bibliografía. Fuentes de internet

Cañón proyector. Limpieza y orden en los reportes escritos. Evaluación de contenidos. 60% Evaluación por RÚBRICAS. 40%

CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. MÓDULO

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 100 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

TEMATICA 2

•Escribe su punto de vista y lo compara con otros compañeros. • Hace mapas Conceptual y mental. •CIERRE •Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias . •Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón,

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo.

Portafolio. Bibliografía.

Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

Fuentes de internet Cañón proyector.

Empleo de mapas conceptual y mental y cuadros sinópticos. Limpieza y orden en los reportes escritos. Evaluación de contenidos. 60% Evaluación por RÚBRICAS. 40%

CÉDULA 9.B . MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

TEMÁTICA II ¿Cuál es la importancia de la alimentación en las enfermedades? La alimentación es fundamental para la vida. Una alimentación rica en nutrientes, además de hacer ejercicio regularmente, garantizara una vida saludable. Hoy en día, es de conocimiento general que los factores alimenticios están estrechamente asociados a enfermedades como, por ejemplo, la osteoporosis, la diabetes, las enfermedades del corazón, entre otras. A pesar de que se ha demostrado que existe un vínculo directo entre las carencias alimenticias y las enfermedades graves, las diferentes formas de malnutrición siguen siendo un problema de salud publica, mas en unos países que en otros. Uno de los primeros pasos para contrarrestar este problema es educarnos al respecto; debemos de aprender sobre temas NUTRICIONALES y su influencia directa en nuestra mente y cuerpo. Por ejemplo, con la identificación precisa de enfermedades mediante los síntomas y el conocimiento de las distintas propiedades de mas alimentos y hierbas, es posible prevenir estos males que impiden una vida sana y longeva.

CÉDULA 9.B.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

La alimentación idónea no es una dieta basada en restricciones, si no mas bien se trata de comer adecuadamente para prevenir problemas de salud. Por tanto, lo idóneo se entiende como una buena disposición en cantidad suficiente para proporcionar una nutrición buena y debe tener disposición para la salud. Por desgracia, la información pertinente en torno a la buena nutrición tiene escasa o muy poca influencia en los buenos hábitos alimentarios, pues algunos individuos recurren a las dietas solo cuando están enfermoso cuando su autoimagen afecta la personalidad o apariencia, como en el caso de la obesidad. En cambio, no se llega a UTILIZAR que una “dieta” es un plan balanceado para la correcta alimentación del individuo, de acuerdo con sus propias características físicas, ambientales, culturales y familiares. ¿Crees que si hubiera una correcta educación habría menos enfermedades como la diabetes y enfermedades del corazón? ¿ Te gustaría conocer mas acerca de todas las enfermedades que se podrían prevenir con una dieta adecuada? ¿ Eres propenso a algún tipo de enfermedad hereditaria? ¿ Crees que has llevado una correcta alimentación a lo largo de tu vida? ¿ Te gustaría aprender a cocinar rico y saludable?

CÉDULA 9.B.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA Salud

Frutas y Verduras

Alimento de origen vegetal

Grasas y Azucares

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

•Grande Covián, Francisco. Alimentación y www.salud.gob.mx/ nutrición. Barcelona: Ediciones Salvat, 1985. Obra de divulgación sobre la es.wikipedia.org/wiki/Salud alimentación y nutrición humana. •Martínez Falero, Jesús. La ciencia de la nutrición, alimentación y dietética. Madrid: Ediciones Roche, 1985. Obra de carácter divulgativo. www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1028 - 24k www.uned.es/pea-NUTRICIÓN-y-DIETÉTICA•Pyke, Magnus. El hombre y su I/GUÍA/cardiovascular/frutasy.htm - 11k alimentación. Introducción a la bromatología. Madrid: Ediciones Guadarrama, 1970. Obra divulgativa sobre alimentación humana; incluye bibliografía.

•Remacha González, María Sagrario. La alimentación humana. León: Ediciones Mañana, 1982. Obra de carácter www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/alimentosvegetal.html divulgativo. 47k •Riba Sicart, M. Manual práctico de www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml - 79k nutrición y dietética. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 1993. Manual divulgativo sobre diferentes aspectos de la nutrición. •Remacha González, María Sagrario. La alimentación humana. León: Ediciones Mañana, 1982. Obra de carácter divulgativo.

urbanext.illinois.edu/foodforthought_sp/0303.html -

CÉDULA 9.B.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase TEMATICA 2 CONOCE E IDENTIFICA LA PIRÁMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS

Arreglo para nivel de orden micro ( 14 )

Línea bibliográfica ( 6 )

2.1. Frutas y verduras 2.2. Granos y sus derivados 2.3. Alimentos de origen vegetal

Línea de Internet ( 7 )

2.4.Grasas y azucares Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.B.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodologicos

Tus menús diarios deben incluir el numero de porciones que se recomienda para tu nivel de actividad física. Como se explicara más adelante. Tu decides los alimentos que comes y como los cocinas.

PIRÁMIDE DE LA SALUD

Es la base de la pirámide, estos alimentos provienen de granos. Proveen carbohidratos y otros elementos vitales. Aquí se encuentran las pastas, el maíz (las tortillas) los cereales, el arroz, el pan etc. Es preferible que no se consuman en forma refinada. Por ejemplo la harina común blanca es refinada y no tiene el mismo valor nutritivo de la harina integral sin refinar.

Aquí se encuentras las plantas, los vegetales y las frutas. Son alimentos ricos en fibras, vitaminas y minerales. Se deben de ingerir de 3 a 5 porciones de vegetales cada día y 2 a 4 porciones de frutas. En este nivel se encuentran dos grupos, la leche y sus derivados y las carnes y frijoles. Aquí se encuentran alimentos derivados de la leche como el yogurt, la leche y queso. También se encuentra el grupo de proteínas como la carne de pollo, pescado, frijoles, lentejas, huevos, y nueces. Son alimentos ricos en minerales esenciales como el calcio y el hierro y proteínas. Lo ideal es ingerir de 2 a 3 porciones de estos alimentos al día. Es la base de la pirámide, estos alimentos provienen de granos. Proveen carbohidratos y otros elementos vitales. Aquí se encuentran las pastas, el maíz (las tortillas) los cereales, el arroz, el pan etc. Es preferible que no se consuman en forma refinada. Por ejemplo la harina común blanca es refinada y no tiene el mismo valor nutritivo de la harina integral sin refinar.

CÉDULA 9.B.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodologicos

Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el almidón de los vegetales, la grasa de la leche, etc. Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del régimen o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminoácidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc. Pirámide de alimentación: Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y líquidos. La pirámide de alimentos básicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios. Pirámide de Alimentos Básicos Porciones por día

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II:MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodologicos

La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y en especial calcio. La leche también es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los niños, su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos insaturados que se acumulan en el sistema circulatorio. En las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción.

Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de calorías, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes. La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína que existe. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja.

CÉDULA 9.B.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

HIPÓTESIS

ESCENARIO DE SOLUCIÓN

¿QUE ES LA SALUD? SALUD

FRUTAS Y VERDURAS

ALIMENTO DE ORIGEN VEGETAL

La salud es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. Las frutas y verduras son muy ricas en vitaminas, minerales, hidratos de carbono complejos con fibra vegetal, y contienen cantidades mínimas de grasas que además son siempre insaturadas. Tienen un bajo contenido en calorías y sodio, y carecen de colesterol.

CÉDULA 9.B.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

PREGUNTA QUE SE PLANTEA EN LA SITUACIÓN CONTEXTUAL: UNIDAD II ¿QUE IMPORTANCIA TIENE PARA EL ALUMNO UTILIZAR LOS BENEFICIOS QUE IMPLICA TENER UNA VIDA SANA? Quizá escape de muchas de las cosas que le hagan daño. A lo mejor deja un empleo peligroso. Tal vez se mude de un clima a otro. Puede que se aleje de alguien que quiera herirlo. Sin embargo, no puede alejarse de su cuerpo. Por el tiempo que viva, se queda con él. Si toma decisiones que provocan que se sienta dañado de continuo o con poca salud, afectará cada aspecto de su vida: su corazón, mente y espíritu. Piense en lo difícil que resulta ser positivo, concentrarse u orar cuando tiene dolor de muela. Condiciones más serias pueden distraerle aun más. LA SALUD A MENUDO DETERMINA LA CALIDAD DE LA VIDA ASI COMO SU CANTIDAD ES MÁS FÁCIL MANTENER LA BUENA SALUD QUE RESUPERARLA ¿COMO MANTENER LA BUENA SALUD? Coma adecuadamente Asegúrese de incluir en su dieta diaria dos porciones de frutas y vegetales verdes. Tome sus vitaminas sobre todo la C Haga ejercicio ya que el ejercicio ayuda a su sistema inmunológico Camine por lo menos 1/2 hora diaria, haga natación y utilice las escaleras en lugar del elevador. Lave sus manos a menudo. Si no puede hacerlo mantenga a mano, un lavado en seco antibacterial. Trate de tomar aire fresco lo más que le sea posible. Descanse lo suficiente diariamente y evite el stress

CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Desarrolla Valores Ético Sociales

Desarrolla una actitud emprendedora Se autodetermina y cuida de si

Se expresa y se comunica

Trabaja de forma colaborativa Participa con responsabilidad en la sociedad Piensa critica y reflexivamente

PRÁCTICA y genera un bien o servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1 Formula preguntas de carácter NUTRICIONAL, acerca de la alimentación dentro de las etapas de la vida. Obtiene y registra datos cronológicos desde la historia de la nutriología hasta la época actual. Contrasta los diferentes grupos de alimentos y los reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.

CONTENIDO TEMÁTICO. PLANIFICA UNA DIETÉTICA EQUILIBRADA 3.1. Tipos de dieta en cuanto a su consistencia 3.1.1. Hídrica 3.1.2. Líquida 3.1.3.Blanda 3.1.4.Suave 3.1.5.Dura 3.1.6.Seca 3.1.7.Por sonda 3.2. La alimentación en diferentes etapas 3.2.1. Embarazo y la lactancia 3.2.2. Infancia y adolescencia 3.2.3. Edad adulta 3.2.4. Edad avanzada 3.2.5. Edad acuerdo a la actividad física 3.4. Dieta equilibrada como base para medicina preventiva

PERFIL DE COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS Utiliza su consistencia para clasificar los tipos de dieta.

Relaciona los alimentos y las diferentes etapas de la vida del hombre y su actividad física. Identifica una alimentación rica en nutrientes para prevenir enfermedades.

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

Realiza una cuadro comparativo sobre los alimentos y sus nutrientes. Realiza ejercicios de conversión de unidades Clasifica que alimentación requiere las distintas etapas, edades, y estilos de vida del hombre. Discute las causales que dieron como resultado una educación NUTRICIONAL.

CÉDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMÓDULO III

FORMACIÓN PROFESIONAL

ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO III

VÍA

LAS

CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS MÓDULO

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

DURACIÓN: 100 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

TEMATICA 3 PLANIFICA UNA DIETA EQUILIBRADA 3.1. Reconoce los Tipos de dieta en cuanto a su consistencia 3.1.1. Hídrica 3.1.2. Líquida 3.1.3.Blanda 3.1.4.Suave 3.1.5.Dura 3.1.6.Seca 3.1.7.Por sonda 3.2. Analiza la alimentación en diferentes etapas 3.2.1. Embarazo y la lactancia 3.2.2. Infancia y adolescencia 3.2.3. Edad adulta 3.2.4. Edad avanzada 3.2.5. Edad de acuerdo a la actividad física 3.3. Utiliza una Dieta equilibrada como base para medicina preventiva.

APERTURA •Genera cuestionamientos que faciliten la comprensión de los tipos de dieta en cuanto a su consistencia. DESARROLLO •Elabora mapas conceptual y mental acerca de la alimentación del hombre, desde que esta en el vientre materno hasta edad avanzada. •Realiza reporte sobre la introducción de alimentos considerando la edad adecuada, los tipos de productos en cantidad y suficiencia, así como el desarrollo del bebe en cada mes. •Hacen una representación de cada etapa del hombre y su alimentación, tomando en cuenta sus condiciones de vida.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo.

Pizarrón, Portafolio. Bibliografía.

Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de mapas conceptual y mental y cuadros sinópticos.

Fuentes de internet Cañón proyector.

Limpieza y orden en los reportes escritos. Evaluación de contenidos. 60% Evaluación por RÚBRICAS. 40%

CÉDULA 8.C.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

TEMATICA 3 PLANIFICA UNA DIETÉTICA EQUILIBRADA 3.1. Reconoce los Tipos de dieta en cuanto a su consistencia 3.1.1. Hídrica 3.1.2. Líquida 3.1.3.Blanda 3.1.4.Suave 3.1.5.Dura 3.1.6.Seca 3.1.7.Por sonda 3.2. Analiza la alimentación en diferentes etapas 3.2.1. Embarazo y la lactancia 3.2.2. Infancia y adolescencia 3.2.3. Edad adulta 3.2.4. Edad avanzada 3.2.5. Edad acuerdo a la actividad física 3.3. Utiliza una Dieta equilibrada como base para medicina preventiva.

•Reflexiona acerca de las diferentes formas de malnutrición, como un problema de salud publica.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón, Portafolio.

•CIERRE •Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias . •Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje.

Bibliografía. Fuentes de internet

Cañón proyector. Limpieza y orden en los reportes escritos. Evaluación de contenidos. 60% Evaluación por RÚBRICAS. 40%

CÉDULA 9.C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

TEMÁTICA III ¿Cuál es la importancia de la alimentación en las enfermedades? El conocimiento general que los factores alimenticios están estrechamente asociados a enfermedades como, por ejemplo, la osteoporosis, la diabetes, las enfermedades del corazón, entre otras. A pesar de que se ha demostrado que existe un vínculo directo entre las carencias alimenticias y las enfermedades graves, las diferentes formas de malnutrición siguen siendo un problema de salud publica, mas en unos países que en otros. Uno de los primeros pasos para contrarrestar este problema es educarnos al respecto; debemos de aprender sobre temas NUTRICIONALES y su influencia directa en nuestra mente y cuerpo. Por ejemplo, con la identificación precisa de enfermedades mediante los síntomas y el conocimiento de las distintas propiedades de mas alimentos y hierbas, es posible prevenir estos males que impiden una vida sana y longeva.

CÉDULA 9.C.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO DOS CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

Tipos de dieta

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

• Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable, Ediciones Euro México www.diabetesjuvenil.com/documentos_html/dj_ALIMENTACIÓN_rec •Krause, Nutrición y Dieto terapia. etas_3.asp - 45k Editorial Interamericana McGraw- Octava Edición 1995. • Alimentación al pecho; el mejor comienzo para la vida. Fondo para las Naciones Unidas para la Infancia. Primera Edición, Editorial Pax, Mexico1983

Alimentación en diferentes etapas

•Nutrición Clínica en la Infancia. Vol 2 www.danone.com.mx/NUTRICIÓN-por-etapas.html - 14k Nestec S.A Vevey/Raven Press. Ltd New dieta en cuanto a su actividad física Cork 1993 www.GGASTRONOMÍAycia.com/2008/09/03/dieta-y-actividad• Pyke, Magnus. El hombre y su fisica/ - 56k – alimentación. Introducción a la bromatología. Madrid: Ediciones www.ALIMENTACIÓNGuadarrama, 1970. sana.com.ar/informaciones/Dietas/deportistas.htm - 97k •Nutrición en las Diferentes Etapas de la Vida. Brown(Editorial McGraw-Hill)

Medicina preventiva

•Educación para la salud. de Álvarez Alva, Rafael books.google.com.mx/books?isbn=8445810243... manual moderno, 2009 •Nutrición Clínica en la Infancia. Vol 2 www.mapfrecajasalud.com/mcsa/es/cinformativo/11/CI_20060523_ Nestec S.A Vevey/Raven Press. Ltd New 010105200300.shtml Cork 1993

CÉDULA 9.C.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

TEMATICA 3 PLANIFICA UNA DIETÉTICA EQUILIBRADA 3.1. Tipos de dieta en cuanto a su consistencia 3.1.1. Hídrica 3.1.2. Líquida 3.1.3.Blanda 3.1.4.Suave 3.1.5.Dura 3.1.6.Seca 3.1.7.Por sonda 3.2. La alimentación en diferentes etapas 3.2.1. Embarazo y la lactancia 3.2.2. Infancia y adolescencia 3.2.3. Edad adulta 3.2.4. Edad avanzada 3.2.5. Edad acuerdo a la actividad física 3.4. Dieta equilibrada como base para medicina preventiva.

Arreglo de fuentes de información en primera fase

Arreglo para nivel de orden micro ( 15 )

Línea bibliográfica ( 8 )

Línea de Internet ( 6 )

Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.C.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

La tercera edad se inicia cuando las personas alcanzan los 65 años

Edad avanzada

Todos queremos una vida feliz, larga y saludable. Hay distintos factores que ayudan a conseguirlo. Una buena genética y nutrición son probablemente los mas importantes para llegar a la longevidad. Otros hábitos, como el trabajo, la actividad física, el ejercicio y los niveles de estrés también son relevantes si es que quiere tener una vida saludable.

Embarazo y Lactancia

La alimentación en diferentes etapas

Edad Adulta

Los cuidados alimenticios de la madre antes y después del embarazo, la preparación para la lactancia ya que la primera comida para un bebe es la leche materna, en la que se encuentra la forma ideal para cubrir las necesidades de su crecimiento. Sin embargo, su valor esta supeditado a una alimentación balanceada y adecuada de la madre.

Niñez y Adolescencia

Es muy importante que los niños de dos a doce años mantengan buenos hábitos alimenticios, lo que implica evitar azucares, harinas refinadas, grasas elevadas y comida rápida frita u otras frituras. A pesar de que el crecimiento físico es mas lento para ellos que para el adolescente, su crecimiento mental es relativamente rápido. La dieta recomendada para un adolescente promedio es una balanceada en verduras, nueces, granos integrales, frutas y alimentos altos en proteínas para proveer vitaminas B, C, Calcio, zinc y hierro.

CÉDULA 9.C.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO QUINTO CUADRANTE Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

HIPÓTESIS

ESCENARIO DE SOLIUCION

TIPOS DE DIETA ALIMENTACIÓN EN DIFERENTES ETAPAS

UNA BUENA DIETA COMO MEDICINA PREVENTIVA

¿COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ENFERMEDADES?

Los alimentos fueron la primera medicina de la humanidad y hoy, a pesar de todos los avances científicos, siguen siendo la mejor. La ecuación es simple: dieta equilibrada y ejercicio físico controlado. “Únicamente con esto conseguiremos evitar en gran medida el riesgo cardiovascular en un individuo a cualquier edad”.

CÉDULA 9.C.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo, así como realizar un collage sobre la NUTRICIÓN.

•PORTADA Nombre de la institución Carrera Asignatura MÓDULO Unidad Integrante (s) Fecha

•INDICE

•INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

CÉDULA 10 SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/MATERIA DE CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL I

Recurrencia a la necesidad de trabajar y utilizar las herramientas de un taller de forma segura para bien propio Y de los equipos Dietética en la preparación de Alimentos (Temática I) Identifica una alimentación rica en nutrientes para prevenir enfermedades.

Investigación documental o de campo

Analiza los antecedentes Históricos de la Dietética y Nutriología

PRÁCTICA LA DITÉTICA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Documentación

Dietas equilibradas (Temática III)

Pirámide de la Salud y Grupos de Alimentos (Temática II)

Identifica los grupos de alimentos y sus propiedades alimenticias

Pregunta de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras Jerárquicas o árboles de expansión

Acceso a fuentes de Información documental bibliográfica y fuentes de Internet, y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETETICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. PRIMER PAR PARA RUBRICACIÓN

P R I M E R C U A D R A N T E S E G U N D O C U A D R A N T E

Utilización de referentes teóricos y metodológicos • para sustentar la estructura lógica de la pregunta- • solución planteada en la clase • (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

pregunta

•

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta

Contextualiza generador

pregunta

•

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con una de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO ALTO 75%

Comprende generadora

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (B)

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Valor (

)

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Identifica los conceptos asociados a la pregunta generadora

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR MEDIA POR EL PAR PRIMERO ALTA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 11.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIÓN

T E R C E R C U A D R A N T E

Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos respectiva (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones •

Buscó información en (un libro) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (una pagina web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (una) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

C U A R T O

•

Proporcionó basadas en generadora

DESEMPEÑO ALTO 75%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Buscó información en (cuatro • a cinco libros) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (dos a • tres paginas web) fuentes de cibergráficas.

Buscó información en (cuatro • a cinco paginas web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (cuatro • a cinco) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

Cumple con una de las siguientes condiciones Proporcionó basadas en generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

La solución que brindó la • sustento en base a mi información.

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para solucionar la pregunta generadora

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO Valor (

)

Cumple con tres de las siguientes condiciones

Buscó información en (dos a • tres libros) fuentes de información bibliográfica

•

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR SEGUNDO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

•

soluciones • pregunta

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Cumple con tres de las siguientes condiciones •

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

•

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR SEGUNDO MEDIA POR EL PAR SEGUNDO SEGUNDO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 11.2 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. TERCER PAR PARA RUBRICACIÓN PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Q U I N T O C U A D R A N T E

S E X T O C U A D R A N T E

•

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL (A)

• •

DESEMPEÑO BAJO 25%

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO ALTO 75%

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS (B)

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Expresó de manera fluida los • contenidos del proyecto realizado

Expresó de manera fluida los contenidos del proyecto realizado

•

Contestó de forma coherente • las interrogantes que se prepusieron.

Contestó de forma coherente las interrogantes que se prepusieron.

•

Relacionó los conceptos • visto y expuestos con el producto

Relacionó los conceptos visto y expuestos con el producto

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR TERCERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL TERCER PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

Valor (

)

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR TERCERO MEDIA POR EL PAR TERCERO TERCERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 12.A. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. TEMÁTICA I: PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

T E M Á T I C A

E s c e n a r i o s

PRÁCTICA la Dietética en la preparación de Alimentos

T e m a s

1. Nutrientes

Cédula 8A horas Actividad Didáctica por competencias (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 9.A.

Cédula 9.A.2

Cédula 9.A.3

Cédula 9.A.4

Gestión para la pregunta de interés

Búsqueda y evaluación de la información

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Solucionar el problema recurriendo a procedimient os propios de la asignatura

Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

Cédula 9.A.7

Cédula 9.A.8

Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prácticas)

Valoración del modelo (Exposición de los productos, proyectos

Tiempo Total en horas

CÉDULA 12.B. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. TEMÁTICA II: CONOCE E IDENTIFICA LA PIRÁMIDE DE LA SALUD

T E M Á T I C A

E s c e n a r i o s

Conoce e identifica la pirámide de la salud, por los diferentes grupos de alimentos

T e m a s

2. Grupos de Alimentos

Cédula 8B horas Actividad Didáctica por competencias (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 9.B

Cédula 9.B.2

Cédula 9.B.4

Cédula 9.B.5

Gestión para la pregunta de interés

Búsqueda y evaluación de la información

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Solucionar el problema recurriendo a procedimient os propios de la asignatura

Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

Cédula 9.B.8

Cédula 9.B.10

Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prácticas)

Valoración del modelo (Exposición de los productos, proyectos

Tiempo Total en horas

CÉDULA 12.C. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. TEMÁTICA III: PLANIFICA UNA DIETA EQUILIBRADA

T E M Á T I C A

III

E s c e n a r i o s

Planifica una dieta equilibrada

T e m a s

3. Tipos de dietas

Cédula 8.C horas Actividad Didáctica por competencias (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 9.C

Cédula 9.C.2

Cédula 9.C.5

Cédula 9.C.6

Gestión para la pregunta de interés

Búsqueda y evaluación de la información

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Solucionar el problema recurriendo a procedimient os propios de la asignatura

Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

Cédula 9.C.9

Cédula 9.C.10

Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prácticas)

Valoración del modelo (Exposición de los productos, proyectos

Tiempo Total en horas

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

DESARROLLO SUSTENTABLE. Corriente o enfoque que busca alcanzar una forma de vida mundial para establecer las condiciones óptimas para el sano desarrollo social, cultural y económico –y su permanente mejora-, sin poner en riesgo los recursos del planeta y respetando los derechos de las generaciones futuras. Se fundamenta en una ética humanista y en la PARTICIPACIÓN correcta y respetuosa de la ciencia y la tecnología, lo que permite el diseño y PARTICIPACIÓN de formas de producción con impactos mínimos y controlados en el medio ambiente, y con acciones de conservación y recuperación de los recursos naturales. EDUCACIÓN BASADA EN COMPETENCIAS (EBC). Modelo educativo que tiene como propósito formar individuos que logran movilizar conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes de manera integral y pertinente en la vida social en general y en particular para los desempeños y productos requeridos en el ámbito laboral. Su estructura curricular se construye a partir de la información y criterios establecidos en las normas de competencias. Una de las características esenciales de este modelo es su flexibilidad en cuanto a estrategias de formación, ritmos y estilos de aprendizaje y adaptaciones a las necesidades o intereses personales, académicos o laborales del alumno. ESPECIALIDAD. En la formación para el trabajo, una especialidad se construye a partir de la estructuración de varios cursos afines a una determinada rama del sector productivo de bienes o servicios, lo cual permite atender los procesos laborales, aprovechar los recursos disponibles y cuidar la organización de los grupos de trabajo. ESTRATEGIAS CENTRADAS EN EL APRENDIZAJE. Es la organización de los procesos y acciones didácticas pertinentes que promueven actividades formativas orientadas al desarrollo de aprendizajes en la formación profesional, a través de: la construcción del conocimiento, el intercambio de experiencias y opiniones con compañeros, el compromiso con lo que se hace y desarrollo de autonomía, la generación de un pensamiento crítico y la responsabilidad del propio aprendizaje. FORMACIÓN INTEGRAL. Proceso complejo, abierto y permanente mediante el cual se contribuye a desarrollar competencias genéricas y profesionales, articuladas con las disciplinares para fomentar en los alumnos nuevas formas de vivir en sociedad, impulsadas por la rezonificación de los valores de justicia, libertad, solidaridad, y sentido de lo justo y del bien común; nuevas maneras de relacionarnos con nuestra memoria colectiva, con el mundo en que vivimos, con los otros y con nosotros mismos; lo que implica la sensibilización ante las dimensiones éticas y estéticas de nuestra existencia. INTERDISCIPLINARIEDAD. Corresponde a un segundo nivel de integración, entre disciplinas que puede llevar a reformular cada una de ellas, llegando a reconstruir nuevas visiones o explicaciones. MAPA FUNCIONAL. Es la expresión gráfica en la que se representan las funciones productivas de un sector, empresa u organización, partiendo de un propósito principal hasta las contribuciones individuales de los trabajadores. PLAN DE ESTUDIOS. Es el conjunto estructurado de MÓDULOS y MÓDULOS que se cubren en seis semestres, organizados en tres componentes de formación: básica, propedéutica y profesional. Ofrece posibilidades de elección a los alumnos, en carreras y especialidades, así como de completarse mediante la acreditación parcial en distintos planteles, y de cursarse en modalidades escolarizada, abierta o mixta.

CÉDULA 13.1. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PROGRAMA DE ESTUDIOS. Es un documento rector de apoyo para orientar y organizar (objetivos, contenidos, actividades y evaluación) el trabajo educativo del profesor en su práctica cotidiana. SABERES. Son el saber práctico que desarrolla las capacidades para llevar a cabo procedimiento en prácticas diversas; el saber teórico, que define los conocimientos teóricos que se adquieren en torno a una o varias disciplinas; y el saber valorativo, que incluye el querer hacer, es decir, la predisposición y motivación para el auto aprendizaje y la convivencia (saber hacer, saber pensar y saber ser). SECTOR. Conjunto de empresas o negocios que se engloban en un área diferenciada dentro de la actividad económica y productiva. SITIOS DE INSERCIÓN. Sitio laboral que ocupará el egresado de la educación media superior, en función del perfil laboral requerido por una empresa de bienes y servicios. SUBMÓDULO. Estructura que integra contenidos, actividades de aprendizaje, criterios latitudinales y resultados de aprendizaje, en un esquema multidisciplinario y flexible, asociado a la función laboral y al desempeño de competencias requeridas. TÉCNICO. Egresado de la educación media superior que posee las competencias profesionales de una función productiva para desempeñarse con un grado de responsabilidad respecto a su propio trabajo y/o de control y supervisión a terceros por instrucciones específicas de un supervisor, de acuerdo al nivel de autonomía requerido por la actividad laboral. Las competencias del técnico son determinadas por el grado de complejidad técnica, axiológica y reflexiva de sus funciones. ANTICUERPOS: Los anticuerpos son las moléculas de la inmunidad humoral específica y una de sus principales funciones fisiológicas es la defensa contra los microorganismos extracelulares y las toxinas producidas por los distintos agentes microbianos. Aunque los blancos de los anticuerpos son comúnmente bacterias extracelulares, hongos y parásitos extracelulares, estas moléculas tienen también un papel muy importante en el control de los procesos infecciosos producidos por los microorganismos intracelulares obligados, tales como los virus, debido a que pueden reconocerlos antes que ellos infecten las células o cuando son liberados como virones desde las células infectadas. Sin embargo, a pesar de su alta especificidad por microorganismos y toxinas microbianas, los anticuerpos requieren de otros mecanismos efectores, tales como el complemento, las células fagocítalas y las células cito tóxicas para eliminar los antígenos. HORMONAS: Las hormonas son mensajeros que transmiten información en seres pluricelulares desde unas células a otras. La hormona es un mensajero químico sintetizado en determinadas células que son transportadas fundamentalmente por vía sanguínea (alguna vía neuronal) hasta otras células que van a captar su presencia y ejercer una función. Constituyen un sistema de transmisión de información sumamente importante junto con el sistema nervioso (que también utiliza mensajeros químicos). Dieta, Carbohidratos, Energía, carbono, HIDRÓGENO, oxigeno, glucosa. LÍPIDOS, PROTEÍNAS, PROTEÍNAS, sistema

CÉDULA 13.2. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÈTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS ALIMENTACIÓN: Consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos. NUTRICIÓN: Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta. CRECIMIENTO: Es el aumento irreversible de tamaño en un organismo, como consecuencia de la proliferación celular, misma que conduce al desarrollo de estructuras más especializadas del organismo, comenzando por las propias células y, pasando por tejidos, hasta llegar a órganos y sistemas. Estas estructuras, más desarrolladas, se hacen cargo de realizar el trabajo biológico más importante. DESARROLLO: Es en biología el proceso por el que un organismo evoluciona desde su origen hasta alcanzar la condición de adulto. En sentido estricto el desarrollo no abarca sólo el período de maduración, las fases embrionaria y juvenil, sino también las fases adulta y senil, pero este uso más amplio del término es infrecuente. Son cambios cuantitativos que van ocurriendo simultáneamente y a la diversificación de complejidad creciente que dichos sistemas van adquiriendo a lo largo del ciclo de vida. DIETA: Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que a través de los alimentos que forman parte de cada una de las comidas aporta nutrientes en las proporciones que el organismo sano necesita para su buen funcionamiento. NIÑEZ: La niñez comienza a los dos años y termina a los diez años (a los once se alcanza la pre-adolescencia y a los doce se alcanza la adolescencia plena) HÁBITOS ALIMENTICIOS: Cuando hablamos de hábitos alimenticios, nos referimos a la forma en la cual comemos y nos alimentamos diariamente. Esta es influenciada por nuestra cultura, religión, etc. AZUCARES: Se denomina técnicamente azúcares a los diferentes monosacáridos, disacáridos, y polisacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. HARINAS: Polvo que se obtiene al moler granos de trigo o de otros cereales. GRASAS: Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo. HEMOGLOBINAS: Las hemoglobinas son proteínas globulares, presentes en los hematíes en altas concentraciones, que fijan oxígeno en los pulmones y lo transportan por la sangre hacia los tejidos y células que rodean el lecho capilar del sistema vascular. Al volver a los pulmones, desde la red de capilares, la hemoglobina actúa como transportador de CO2 y de protones. Este es uno de los ejemplos más llamativos de la relevancia del proceso evolutivo y la eficiencia de los sistemas biológicos

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COMIDA: Se refiere al conjunto de sustancias (o Rowiines) alimenticias que se consumen en diferentes momentos del día. Una vez ingeridas por un organismo vivo, proveen de elementos para su normal nutrición y permiten su conservación. No obstante, el consumo de las sustancias que componen una comida también se realiza con fines fruitivos o gratificantes. Los seres humanos realizan varias comidas al día, y el número y contenido de cada una de éstas depende de un conjunto de factores tales como los ambientales (geográficos, estacionales, ...) y los sociales (ideología, religión, educación, nivel económico, ...). Todos estos factores pueden englobarse en otro: la cultura. ADOLESCENCIA: Es un continuo de la existencia del joven, en donde se realiza la transición entre el infante o niño de edad escolar y el adulto. Esta transición de cuerpo y mente, proviene no solamente de sí mismo, sino que se conjuga con su entorno, el cual es trascendental para que los grandes cambios fisiológicos que se produce en el individuo lo hagan llegar a la edad adulta. La adolescencia es un fenómeno biológico, cultural y social, por lo tanto sus límites no se asocian solamente a características físicas. DIETA: Etimológicamente la palabra dieta significa "régimen de vida". Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio, que alude al "conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente (ver Figura 1), aunque también puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y beber". Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesarios, y así conseguir o mantener cierto peso corporal. VERDURAS: Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. LACTEOS: Los lácteos, también denominados productos lácteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor. CALCIO: El calcio es el mineral más abundante que se encuentra en el cuerpo humano, siendo los dientes y los huesos los que contienen la mayor cantidad (alrededor del 99%). Los tejidos corporales, las neuronas, la sangre y otros líquidos del cuerpo contienen la cantidad restante de calcio ZINC: El zinc es necesario para que el sistema de defensa del cuerpo (sistema inmunitario) trabaje apropiadamente. Juega un papel en la división y crecimiento de las células, al igual que en la cicatrización de heridas y en el metabolismo de los carbohidratos. El zinc también es necesario para los sentidos del olfato y del gusto. HIERRO: El hierro es un mineral que se encuentra en cada célula del cuerpo y se lo considera un mineral esencial debido a que se necesita para formar parte de las células sanguíneas.

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HIERRO: El hierro es un mineral que se encuentra en cada célula del cuerpo y se lo considera un mineral esencial debido a que se necesita para formar parte de las células sanguíneas. ENFERMEDADES CORONARIAS: Es un estrechamiento de los pequeños vasos sanguíneos que suministran sangre y oxígeno al corazón. Esta enfermedad también se denomina artropatía coronaria. VITAMINAS: Son un grupo de sustancias esenciales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales VEGETARIANISMO: También conocido en ocasiones como vegetarismo, es el régimen alimentario que tiene como principio la abstención de carne, pescado, y pollo, se basa en el consumo de cereales, legumbres, setas, frutas y verduras. La persona que PRÁCTICA este tipo de dieta es conocida como vegetariana. NUTRIMENTO: Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales. Éste es tomado por la célula y transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtención de otras moléculas y de energía. SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS: Los suplementos alimenticios están constituidos por uno o varios nutrientes, los cuales se adicionan a la dieta para corregir o prevenir deficiencias de vitaminas, minerales y proteínas, ayudar en la recuperación del paciente que sufre alguna enfermedad o ha sido sometido a intervención quirúrgica, así como para mejorar el estado general de salud. ADULTEZ: “Etapa en pleno desarrollo, su capacidad de aprendizaje no disminuye; su experiencia puede ayudar a contextualizar nuevos conocimientos, pudiendo favorecer la comprensión de los mismos GRANOS: Tipo de fruto, llamado técnicamente cariópside, típico de los cereales TERCERA EDAD: El término tercera edad o vax es un término atópico-social que hace referencia a la población de personas mayores, no necesariamente jubilada, normalmente de 65 años o más CEREALES: Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan PORQUÉ ? la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. FRUTAS: Las frutas son, quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.

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EDUCACION NUTRICIONAL: La Educación NUTRICIONAL se plantea como disciplina por un lado, enmarcada en la llamada Educación para la Salud y por otro, basada en el seguimiento de un modelo biopsicosocial de salud donde convergen multitud de estudios desde la epidemiología o la psicología del aprendizaje hasta la psicología social, la sociología y la antropología dibujando un panorama interdisciplinar que se ocupa del desarrollo y la integración de ciencias biomédicas, sociales y conductuales MINERALES: Los minerales, presentes en el cuerpo, son elementos indispensables para el metabolismo. Los minerales, intervienen en todas las fases del funcionamiento del organismo. Estos se encuentran en la formación de la hemoglobina, los glóbulos rojos, participan en y para las actividades enzimáticas, la formación de ácidos grasos, la regulación nerviosa, la transmisión de impulsos nerviosos, el mantenimiento de la presión dentro y fuera de las células, la contracción y relajación de músculos, el de la estructura células y un sin número de actividades que hacen que estemos vivos. ANTIOXIDANTES: Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades. ORGANISMO: Organismo o ser vivo (célula o conjunto de células) que está capacitado para realizar individualmente intercambios de materia y energía con el medio ambiente, y para formar réplicas de sí mismo. Es decir, los organismos o seres vivos son aquellos capaces de llevar a cabo las funciones vitales de nutrición, relación y reproducción. ENERGÍA: La energía es la esencia de la vida misma, las distintas formas de energía son convertibles y estas puede expresarse en distintas unidades. El cuerpo necesita energía para vivir. Y obtiene esta de los alimentos que ingerimos en cada comida. Además de energía, el organismo necesita de otros nutrientes como son las vitaminas y los minerales y estos también forman parte de los alimentos. Sin embargo, tanto vitaminas como minerales no hacen un aporte de energía. CALORIAS: La caloría (kilocaloría, cal o. Keal) es una unidad de medida del calor energía producido por los alimentos. Por definición, una caloría equivale a la cantidad de calor necesaria para que, a presión atmosférica normal, un litro de agua destilada alcance de 14,5 a 15,5 ~C. MACRONUTRIENTES: Los macro-nutrientes son las famosas proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos (o grasas). COENZIMA: Una coenzima es una pequeña molécula orgánica que se une a una enzima y que es esencial para su actividad, pero que no sufre una alteración permanente en la reacción. La mayor parte de las coenzimas derivan de las vitaminas y cada tipo de coenzima tiene una función bioquímica concreta. Algunas son agentes de oxido reducción, otras facilitan la transferencia de grupos, entre otras actividades bioquímicas. Por lo tanto, las coenzimas son la forma activa de las vitaminas. GRUPO PROSTETICO: Un grupo prostético es el componente no aminoacídico que forma parte de la estructura de algunas proteínas y que se halla fuertemente unido al resto de la molécula. Las proteínas con grupo prostético reciben el nombre de heteroproteínas (o proteínas conjugadas).

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ENZIMAS: Las enzimas son proteínas altamente especializadas que tienen como función la catálisis o regulación de la velocidad de las reacciones químicas que se llevan a cabo en los seres vivos. MOLECULAS ORGÁNICAS: Se encuentran cuatro tipos de moléculas orgánicas: carbohidratos, lípidos, proteínas y nucleótidos. AVITAMINOSIS: La avitaminosis o déficit vitamínico se define como una falta, falla o deficiencia en la cantidad de vitaminas que el organismo requiere normalmente. Esto determina fallos en la actividad metabólica ya que las vitaminas son cofactores (coenzimas) que ayudan a las enzimas en sus procesos catalíticos. TRASTORNOS METABOLICOS: Los trastornos metabólicos se refieren a una serie de alteraciones de los procesos bioquímicos relacionados con la síntesis de determinadas proteínas, el funcionamiento de procesos energéticos, el aprovechamiento de nutrientes tales como vitaminas o minerales y la eliminación de sustancias tóxicas para el organismo COLESTEROL: El colesterol no es otra cosa que un tipo de grasa, un lípido que participa en muchos procesos fisiológicos importantes como el celular, el digestivo y en la sintetización de hormonas, entre otras funciones. AMINOÁCIDOS: Los aminoácidos son sustancias compuestas por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. Son compuestos cristalinos que contienen un grupo ácido débil, carboxilo (-COOH) y un grupo básico débil, amina (-NH2), unido al carbono a (el carbono a de un ácido orgánico es aquel inmediato al carboxilo). Se les denomina, por tanto, a-aminoácidos y se considera que son neutros. CARBONO: El carbono es un elemento químico de número atómico 6 y símbolo C. Es sólido a temperatura ambiente. Dependiendo de las condiciones de formación, puede encontrarse en la naturaleza en distintas formas alotrópicas, carbono amorfo y cristalino en forma de grafito o diamante. Es el pilar básico de la química orgánica; se conocen cerca de 10 millones de compuestos de carbono, y forma parte de todos los seres vivos conocidos. HIDRÓGENO: El hidrógeno es un elemento químico representado por el símbolo H y con un número atómico de 1. En condiciones normales de presión y temperatura, es un gas diatómico (H2) incoloro, inodoro, insípido, no metálico y altamente inflamable. Con una masa atómica de 1,00794(7) u, el hidrógeno es el elemento químico más ligero y es, también, el elemento más abundante, constituyendo aproximadamente el 75% de la materia visible del universo. OXIGENO: El oxígeno es un elemento químico de número atómico 8 y símbolo O. En su forma molecular más frecuente, O2, es un gas a temperatura ambiente. Representa aproximadamente el 20,9% en volumen de la composición de la atmósfera terrestre. Es uno de los elementos más importantes de la química orgánica y participa de forma muy importante en el ciclo energético de los seres vivos, esencial en la respiración celular de los organismos aeróbicos. Es un gas incoloro, inodoro (sin olor) e insípido. Existe una forma molecular formada por tres átomos de oxígeno, O3, denominada ozono cuya presencia en la atmósfera protege la Tierra de la incidencia de radiación ultravioleta procedente del Sol.

CÉDULA 13.7. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

LÍPIDOS: Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, aunque las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides). LEGUMINOSAS: Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su consumo ha decrecido mucho. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen (garbanzos, lentejas, alubias o judías blancas, habas). La soja también es una legumbre de gran interés en nutrición por ser el alimento de origen vegetal con mayor contenido en proteína altamente disponible, aunque se cultiva poco en nuestro país. NUTRIOLOGÍA: La nutriología es la ciencia que estudia la alimentación y su relación con los procesos químicos, biológicos y metabólicos, composición corporal, estado de salud humana. DIETÉTICA: Parte de la medicina, especialmente de la terapéutica, que estudia los regímenes alimentarios y sus relaciones con el metabolismo, tanto en la salud como en la enfermedad. DIETA HIDRICA: No lleva hidratos de carbono, proteínas y grasas DIETAS LÍQUIDAS: En las dietas líquidas como su nombre lo indica sólo se ingieren sustancias líquidas (transparentes o semitransparentes) o sustancias que se convierten en líquidos a la temperatura del ambiente (gelatina, hielo, helado). Este tipo de régimen se originó en los hospitales como parte del tratamiento pre o post operatorio o con pacientes con problemas gastrointestinales. DIETA BLANDA: La dieta blanda es valiosa opción NUTRICIONAL para pacientes con enfermedades gastrointestinales, en etapa de recuperación de una cirugía o para quienes tienen dificultad para masticar y deglutir, ya que evita condimentos, grasas y alimentos de difícil digestión. El término "dieta blanda" es empleado de manera popular para designar no a uno, sino a distintos planes alimenticios personalizados en los que abundan productos de consistencia suave o preparados como papillas; hay ocasiones en que predominan los líquidos, en cuyo caso también se les conoce como "dieta líquida". PROTEÍNAS: Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces pepiticos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona. DESNUTRICIÓN: Es la condición que ocurre cuando el cuerpo de una persona no está obteniendo los nutrientes suficientes. Esta condición puede resultar del consumo de una dieta inadecuada o mal balanceada, por trastornos digestivos, problemas de absorción u otras condiciones médicas. PUBERTAD: Es el tiempo en el cual las características físicas y sexuales maduran y se presenta debido a cambios hormonales.

CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS FUENTES DE INTERNET

es.wikipedia.org/wiki/Nutrición - 79k – www.monografias.com/Salud/NUTRICIÓN/ - 63k html.rincondelvago.com/historia-de-la-NUTRICIÓN.html - 58k – www.uaeh.edu.mx/campus/icsa/oferta/licenciaturas/NUTRICIÓN/ - 10k – edn.issste.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=73&Itemid=170 - 35k – www.hispagimnasios.com/a_nutric/macronut_y_mic.php - 26k www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm - 43k www.meddir.net/macronutrientes.htm - 11k www.aula21.net/Nutriweb/PROTEÍNAS.htm - 60k www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002467.htm - 23k www.zonadiet.com/NUTRICIÓN/grasas.htm - 11k www.uned.es/pea-NUTRICIÓN-y-DIETÉTICA-I/GUÍA/cardiovascular/grasas.htm - 10k www.zonadiet.com/NUTRICIÓN/hidratos.htm - 17k www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=57 - 23k –vitaminas, minerales www.biox.com.mx/GUÍA.htm - 30k www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html - 66k www.biox.com.mx/GUÍA.htm - 30k www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html - 66k www.salud.gob.mx/ es.wikipedia.org/wiki/Salud www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1028 - 24k www.uned.es/pea-NUTRICIÓN-y-DIETÉTICA-I/GUÍA/cardiovascular/frutasy.htm - 11k www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/alimentosvegetal.html - 47k www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml - 79k urbanext.illinois.edu/foodforthought_sp/0303.html www.diabetesjuvenil.com/documentos_html/dj_ALIMENTACIÓN_recetas_3.asp - 45k www.danone.com.mx/NUTRICIÓN-por-etapas.html - 14k -dieta en cuanto a su actividad física www.GGASTRONOMÍAycia.com/2008/09/03/dieta-y-actividad-fisica/ - 56k – www.ALIMENTACIÓN-sana.com.ar/informaciones/Dietas/deportistas.htm - 97k books.google.com.mx/books?isbn=8445810243... www.mapfrecajasalud.com/mcsa/es/cinformativo/11/CI_20060523_010105200300.shtml -

CÉDULA 14.1. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

BIBLIOGRAFÍA • El Podre de la Nutrición, Centro Intelectual de Desarrollo Familiar, S.A. de C.V. • Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable, Ediciones Euro México • Dietética y Nutrición. Manual de la Clinica Mayo, Editorial Harcourt Brace, Septima Edicion, 1997 • Zubirán S. La Nutrición y la Salud de las Madre y los Niños Mexicanos. Fondo de Cultura Económica, 1990 • Krause, Nutrición y Dieto terapia. Editorial Interamericana McGraw- Octava Edicion 1995 • Cien recetas casi sin colesterol, Reader´s Digest, México 1997 • Robert J. Davies, Guías Medicas, Salud y Bienestar, las Alergias, Ediciones Grupo Zata, Hong Kong, 1999 •Alimentación al pecho; el mejor comienzo para la vida. Fondo para las Naciones Unidas para la Infancia. Primera Edición, Editorial Pax, Mexico1983 •Nutrición Clínica en la Infancia. Vol 2 Nestec S.A Vevey/Raven Press. Ltd New Cork 1993 •Secretaría de Salud (SSA) Norma Oficial Mexicana para el control de la Nutrición, Crecimiento y Desarrollo del Adolescente, 1994 •Manual de Técnicas de Investigación Documental para la enseñanza media. Ed. Esfinge

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO IV PROBLEMATIZA PARA LA PRÁCTICA

AGOSTO DE 2009

CONTENIDO

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS CÉDULA 5.VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDÁCTICOS CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.A ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. A GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.A MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 12.A CARGA HORARIA CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.B ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. B GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.B SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.B MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 12.B CARGA HORARIA CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.C ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. C GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.C SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.C MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 12.C CARGA HORARIA CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

El campo disciplinar denominado: FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6), agrupa las áreas de formación BIOTECNOLÓGICA, INDUSTRIAL, SERVICIOS Y SALUD, mediante las cuales se formaran al joven bachiller con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas de producción y gestión viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular comprende cuatro campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional del Bachillerato y dos más que caracterizan la educación media superior tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el ÁREA DE SERVICIOS, que pretende desarrollar en el joven bachiller una serie de competencias y habilidades que le permitan incorporarse al campo laboral. Dentro de la formación servicios existe una gran cantidad de áreas las cuales desarrollan en el estudiante una serie de competencias necesarias, que le permiten incorporarse a la vida productiva de su entorno. Dentro de esta formación existe la Gastronomía como una alternativa de desarrollo profesional. El desarrollo de tecnologías a nivel mundial han permitido los avances tecnológicos de la vida cotidiana e Industrial de las comunidades, siendo una herramienta esencial la GASTRONOMÍA por su diversidad de áreas que la conforman, PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA, desarrolla en el joven bachiller las habilidades básicas que le permitan comprender y desarrollar ésta herramienta en sus niveles básicos de aplicación. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA se debe de realizar con una gran responsabilidad y compromiso social, dentro y fuera del sector productivo. Dentro de la profesión los jóvenes adquieren estos valores (antes mencionados) como parte de su identidad como joven bachiller profesional, para completar su formación ellos aprenden el buen manejo y procesamiento de información lo que les permite identificarse con su que hacer profesional. Actualmente el desarrollo de las tecnologías requieren de una base sustentable que le permita al estudiante analizar, comprender, y ejecutar su acción profesional en cualquier ámbito, por tal motivo PROBLEAMATIZA LA PRÁCTICA le permiten al estudiante adquirir los conocimientos y competencias necesarias básicas para enfrentar los retos que se le presentan al incrustarse en su campo laboral y profesional. El Submódulo PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA por pertenecer a el área de SERVICIOS no se puede considerar como conocimientos, actitudes y competencias por separado, requiere del apoyo de otras disciplinas que le permita integrar saberes que enriquezcan su interacción para el desarrollo completo de sus competencias teóricas y PRÁCTICAS.

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA El sector servicios del país se ve afectado por el proceso de globalización lo que obliga a las instituciones educativas a generar cambios en sus contenidos temáticos, originando con ello un cambio para la carrera de gastronomía, siendo esta tecnología una rama importante de servicios, la cual se apoya para generar estudiantes que abarcan las áreas de preparación de alimentos y bebidas Toda área de aplicación requiere unos fundamentos para empezar a comprender conocimientos mayores, a partir del segundo semestre es cuando se empieza a introducir al joven bachiller a su formación profesional, siendo en este grado en donde el alumno tiene su primer encuentro con su tecnología (gastronomía), proporcionándole al alumno los conocimientos y habilidades que le permitan incorporarse al sector servicios de una forma elemental. El módulo 2 cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro submódulos.

SUBM{ODULO

NOMBRE

CARGA HORARIA

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

3 hrs./s

UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

4 hrs./s

APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

5 hrs./s

PROBLEMATIZACIÓN PARA LA PRÁCTICA

2 hrs./s

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

El uso de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC), como una herramienta para desarrollar el curso. La evaluación se realizara atendiendo los aspectos de: Los contenidos temáticos, la realización de PRÁCTICAS dentro y fuera del aula y la RÚBRICAS. Dichos contenidos y capacidades tendrán que ser evaluados a través de: Situaciones problematizadas, donde el estudiante aplique los conocimientos obtenidos en el curso y existan ítems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y la evaluación consistirá en medir al estudiante con exámenes y desarrollo de PRÁCTICAS y se valora con un control de RÚBRICAS en tres momentos: • Por el docente • Como coevaluación • Como autoevaluación Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseñanza – aprendizaje.

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA El mapa conceptual se estructura de tres niveles reticulares: Macro, meso y micro en los cuales se representa la arquitectura de Problematiza la Práctica. En el primer nivel se pretende alcanzar el perfil del estudiante a través de competencias genéricas, en el segundo se plasman las competencias disciplinares básicas a través de los ejes temáticos a desarrollar y por último en el tercer nivel el docente procura las competencias disciplinares extendida las cuales se sugieren a través de un catálogo para adecuarlas de acuerdo a sus necesidades. La importancia de los mapas en este submódulo es vital porque permiten comprender holísticamente la interconexión entre los núcleos temáticos que generan competencias en los estudiantes a través de la generación de actividades que se engloban en tres situaciones didácticas: • Proyectos interdisciplinarios: Todas aquellas situaciones o actividades que involucran la participación de dos o mas disciplinas que permitan generar aprendizajes significativos. • Solución de problemas contextuales: Todas aquellas actividades que permitan al estudiante involucrarse de acuerdo a su proceso meta cognitivo para solucionar un problema de su entorno. • Estudio de casos: Todas aquellas actividades que propicien el análisis de una situación particular que desarrolla la competencia disciplinar básica o extendidas.

CÉDULA 3.1. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA PROFESIONALES GENÉRICAS C O M P E T E N CI A

SERVICIOS •Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interactúa. •Manifiesta su competencia y la ubica en el proceso productivo para eficientar la productividad y competitividad del ente económico. •Tiene la capacidad de análisis para la toma de decisiones en la interpretación de instrucciones que generan resultados. •Usa eficientemente la tecnología para obtener los resultados y la interpretación de los mismos. •Planea y ejecuta con fundamentos legales y éticos su práctica profesional.

Actúa de manera prepositiva en la toma de soluciones y asume con responsabilidad sus decisiones al saberse preparado

PROFESIONALES BÁSICAS

Utiliza la tecnología de la información y la comunicación con una aplicación directa en su área de formación

PROFESIONALES EXTENDIDAS

Plantea la naturaleza del proyecto, definiendo el producto o servicio, justificándolo, asignando un nombre, su ubicación y tamaño, definiendo lo que se desea lograr con él, en términos de venta, conociendo las necesidades del cliente, para establecer el consumo aparente del producto o servicio.

MAPA CONCEPTUAL DE LOS PARES DE RUBRICACIÒN UTILIZACIÒN DE REFERENTES TEÓRICOS METODOLÓGICOS 1.-Identifica la temática a investigar 2.- Delimita el problema 3.- Selecciona las fuentes adecuadas al tema 4.- Consulta a los especialistas en la materia

ESTRATEGIAS DE ABORDAJE Y RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS 1.- Representa de distintas formas la temática, para identificar que datos puede usar para explicar el tema. 2.- Propone alternativas de solución por medio de explicaciones razonadas

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL 1.- Reporte 2.- Exposición

4.- Presenta conclusiones justificadas

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

Plantea la producción de un bien o servicio DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

COMPETENCIAS PROFESIONAL EXTENDIDAS

• Plantea la ubicación mercadológica de la producción.

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIÓN

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE MODELO DIDÁCTICO GLOBAL

CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

Determina el producto, bien o servicio, su capacidad de penetración y viabilidad.

Respeta las normas de seguridad e higiene internas de una cocina

CAMPOS DISCIPLINARES

MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE PROYECTOS MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODOS DE ESTUDIOS DE CASO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE EN EL MARCO CURRICULAR COMÚN MAS LA COMPETENCIA DE CADA SUBMODULO

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIÓN DE CONCEPTOS

CONTENEDOR DE MODELOS DE APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS GENÉRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO EXPERIMENTAL

MODELO SITUADO EN LA COLABORACIÓN

MODELO BASADO EN LA INTEGRACIÓN DE CONOCIMIENTOS MODELO DE ENSEÑANZA DIRECTA

MODELO BASADO EN LA EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN

MODELO BASADO EN LA INVESTIGACIÓN

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDÁCTICOS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

•

Describe las características producto, bien o servicio.

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

Plantea la naturaleza del bien o servicio

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

•

Desarrolla el estudio de mercado para conocer su viabilidad

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS,

Toma campo en las diferentes modalidades de los instrumentos. DESARROLLA VALORES DISEÑA ESTRATEGIAS DElectura en PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS SOCIALES SOLUCION O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE MODELO DIDÁCTICO GLOBAL CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

del

Determina el producto, bien o servicio a través de su penetración al mercado

Respeta las normas de seguridad e higiene internas de un taller

•

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

¿QUÉ HABILIDAD DEL PENSAMIENTO GENERA ESTA CADENA?

COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

COMPETENCIA DISCIPLINAR BÁSICA

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL CUADRANTE CINCO

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE EN EL MARCO CURRICULAR COMÚN MAS LA COMPETENCIA DE CADA SUBMODULO

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la preguntasolución planteada en la clase CUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN (¿Qué valorar en el estudiante?

Estrategias de abordaje para la resolución de la tarea adscrita a el problema construido y resolución de la tarea o problema, a partir de la construcción de la pregunta primaria abordada CUADRANTE CUATRO

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (árbol de expansión en tres capas horizontales) CUADRANTE DOS Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos respectiva CUADRANTE TRES

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Desarrolla Valores Ético Sociales Desarrolla una actitud emprendedora

Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicación Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos o dispositivos tecnológicos

Diseña estrategias de solución

Aplica y genera un bien o servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BASICAS DEL SUBMÓDULO IV

Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.

CONTENIDO TEMÁTICO. A

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

Utiliza el Plan de Negocios y lo desarrolla PLANTEA PROBLEMA

Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interactúa. Identifica el funcionamiento de maquinaria y equipos en la producción de alimentos. Planea y ejecuta con fundamentos legales y éticos su práctica profesional para la implementación de técnicas y procesos en la industria de alimentos.

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

•Determina el producto o servicio

•Justifica la Ubicación, el Tamaño y el Nombre de su negocio.

•Desarrolla la Misión

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CAMPO DISCIPLINARIO MÓDULO II SUBMÓDULO IV

FORMACIÓN PROFESIONAL

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBM{ODULO 1V

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

1. Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.

VÍA

LAS

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO •Propicia el clima escolar de aprendizaje y crea espacios dentro y fuera del salón de clases que contribuyan al desarrollo humano. •Organiza la consulta de diferentes cibergrafías relacionadas con el tema.

bibliografías

•Genera estrategias para la creación conceptuales sobre el tema de la unidad.

mapas

•Emplea estrategias para la elaboración de un cuadro comparativo sobre los conceptos investigados. •Favorece la aplicación de conceptos y principios en situaciones PRÁCTICAS en la construcción de mapas mentales del tema. •Reconoce la estructura organizada de una red de mapas conceptuales. •Provoca la creación, con datos de los mapas, de un escrito y ayuda a la redacción con consistencia lógica, de un reporte.

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MÓDULO

SUBMÓDULO

PLANEA EL FUTURO EMPRESARIAL PROBLEMATIZA PARA LA PRÁCTICA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Utiliza el Plan de Negocios y lo desarrolla

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal. Presentación del módulo y submódulos mencionando los resultados de aprendizaje y su duración. Introducción al tema por medio de información gráfica. Recopilación del tema a través de internet.

•Determina el producto o servicio

DURACIÓN: 40 HORAS

Utiliza el Plan de Negocios y lo desarrolla

Apertura: Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.

DURACIÓN: 300 HORAS

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Técnicas del dibujo. Pizarrón, Portafolio. Instrumentos didácticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografía.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de diagramas en forma que presente lo que se le pide. Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de observación.

CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CONTENIDOS

•Justifica la Ubicación, el Tamaño y el Nombre de su negocio.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Recuperación previo de los conceptos más importantes del tema.

Equipo de cómputo. Técnicas del dibujo. Pizarrón, Portafolio. Instrumentos didácticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografía.

Desarrollo: Discusión grupal sobre la versatilidad del Plan de Negocios

•Desarrolla la Misión

Elaborar un listado por equipos de oportunidades de negocios en su comunidad. Realizar la esquematización de las características de la misión Realizar la justificación sobre el tema propuesto en el equipo.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de mapas conceptuales en forma adecuada para utilizarla en la redacción de la justificación Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de observación. Limpieza y orden en los reportes escritos.

CÉDULA 8.A.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CONTENIDOS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias: Determinación de un producto, bien o servicio, (misión). Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Técnicas del dibujo. Pizarrón, Portafolio. Instrumentos didácticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografía.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de mapas conceptuales en forma adecuada para utilizarla en la redacción de la justificación Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de observación. Limpieza y orden en los reportes escritos.

CÉDULA 8.A.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

observación

1.- Llego a tiempo a la práctica. 2.- Presenta el material y para desarrollar el tema en tiempo y forma. 3.- Selecciona el la temática apropiada para el trabajo. 4.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez. 5.- Observa los pasos a seguir para el desarrollo del tema 6.- Manipula y recrea la temática durante la práctica. 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.-Presenta limpio y con orden la temática 9.- Limpia su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

La pregunta orientada a una solución, debe tener carácter de aplicación en una situación real en términos de afectación al entorno de los estudiantes, razón por la cual debe buscarse la línea causal y los interrogantes en torno a esta situación real.

TEMÁTICA A ¿HAY QUE PROBLEMATIZAR PARA LA PRÁCTICA?

La carrera tecnológica que escogiste para estudiar te permite en primera instancia continuar tus estudios a nivel superior, continuar tu preparación a nivel superior si sigues en el mismo campo de conocimiento, y te permite agregarte al mercado laboral con esta carrera a nivel técnico. Pero también te permite establecerte como microempresario al llevar a cabo un negocio propio dónde los conocimientos que adquieres en esta carrera tecnológica los pongas a funcionar desarrollando un plan de negocios. La Materia Dinámicas Productivas Regionales te dio el contexto de tu lugar de residencia, sabes sobre los medios de información y comunicación (TIC), sobre lo que es un ente productivo, sobre las características del emprendedor; en el submódulo de Instrumenta para la Práctica, aprendiste sobre como construir una guía de observación en el campo tecnológico, al realizar las visitas de observación te ubicaste en los lugares de trabajo y descubres lo que es tu profesión que escogiste estudiar, ahora en Problematiza la Práctica vas a plasmar esas ideas en el plan de negocios al sugerir un tema o idea, un bien o un servicio que tu quieras trabajar. •¿Cómo le hicieron los empresarios o dueños de negocios para empezar? •¿Es necesario tener una idea de un negocio? •¿Cualquier negocio es bueno en donde vivo?

CÉDULA 9.A.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

REYES, Ponce Agustín. Fundamentos de la Administración. Empresa

Proyecto

Plan de Negocios

CERTO, C. Samuel. Administración Moderna

http://html.rincondelvago.com/administracion http://soundspage//administraciónempresas

C. Certo Samuel, Administración Moderna, octava edición, Prentice Hall. KOONTZ, Weihrich Cannice. http://www.elprisma.com/apuntes/administracón_de_empresas/pl Administración una Perspectiva global y aneacionprocesoadministrativo/ empresarial. Decimotercera edición. Mc Graw Hill. KOONTZ, Weihrich Cannice. Administración una Perspectiva global y empresarial. Decimotercera edición. Mc Graw Hill.

http://www.wikipedia.com/emprendedor

CÉDULA 9.A.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase ( 1 ) Temática I 1. Accidentes y Riesgos de Trabajo 2.Equipos de Seguridad 3. Código de Colores en Seguridad 4. Situaciones de Emergencia 5. Normatividad

Arreglo para nivel de orden micro ( 16 )

Línea bibliográfica ( 8 )

Línea de Internet ( 7 )

Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La construcción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento. El Plan de Negocio es un documento estratégico con dos funciones fundamentales:

1. Determinar la viabilidad económicofinanciera del proyecto empresarial.

2. Va a suponer la primera imagen de la empresa ante terceras personas.

• Puede facilitar la negociación con proveedores.

• Constituye una herramienta de gran utilidad para el propio equipo de promotores ya que permite detectar errores y planificar adecuadamente la puesta en marcha del negocio con anterioridad al comienzo de la inversión.

Las principales aplicaciones que presenta un Plan de Negocio son las siguientes:

• Captación de nuevos socios o colaboradores

• Facilita la obtención de la financiación bancaria, ya que contiene la previsión de estados económicos y financieros del negocio e informa adecuadamente sobre su viabilidad y solvencia.

CÉDULA 9.A.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO CUARTO CUADRANTE

Elementos de la Empresa

4 3.5

3.2

3 2.7

2.5 2 1.5 1

0.8

0.5 0 0

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO CUARTO CUADRANTE Se emplea este término para designar a una «persona que crea una empresa o que encuentra una oportunidad de negocio, o a alguien quien empieza un proyecto por su propia iniciativa organiza los recursos necesarios para ponerla en marcha

Identifica una Oportunidad

emprendedor o emprendedora

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BÁSICOS

HIPÓTESIS

ESCENARIOS DE SOLUCIÓN

Naturaleza del proyecto

Antes de comenzar un negocio es importante contestar cual es el fin de intentarlo

Las pocas probabilidades de ingresar a la educación superior, aunado a las pocas oportunidades de trabajo

Definición del producto o servicio

¿Qué es importante en el lugar donde vivo? Debo de comenzar mi negocio sabiendo que lo que haga sea factible

Lluvia de ideas donde se plasme lo observado de la carrera técnica que estudio y las posibles oportunidades.

Justificación de la empresa

¿Cuál es la importancia de la empresa que pretendo? Debo mejorar lo que se ofrece en el medio.

Se observa que se da un mal servicio, que falta el producto o servicio en mi comunidad.

Nombre de la empresa

¿Impacta el nombre? Es lo primero que se va a presentar a los clientes.

Ejecutar ejercicios donde se resalten varios nombres con impacto

Giro de la empresa

¿Qué se pretende ofrecer? Debo estar seguro de lo que vendo.

Especificar si es un producto, que se produce, que se comercializa o un servicio intangible.

Ubicación y tamaño

¿Dónde va a estar mi empresa? ¿Cuento con recursos suficientes o un lugar para poner la empresa?

Determinar el lugar donde va a operar mi negocio, espacio y tiempo.

CÉDULA 9.A.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

CONCEPTOS BÁSICOS Misión de la Empresa

HIPÓTESIS

ESCENARIOS DE SOLUCIÓN

¿Qué es mi empresa en el momento que surja?

Debe responder a una necesidad real, satisfacer a un grupo de clientes potenciales.

CÉDULA 9.A.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo, así como realizar un collage sobre la creación de un empresa, nombre, producto o servicio.

•PORTADA

Nombre de la institución Carrera Asignatura MÓDULO Unidad Integrante (s) Fecha

•INDICE •INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

Describiendo de forma Consideraciones Teóricos muy general lo que trata el (conceptos que se requieren para reporte comprender la TERMINOLOGÍA del reporte) Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusión de la práctica) Cuestionario resuelto Conclusiones (individual o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografias

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Desarrolla Valores Ético Sociales Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicación Modifica e innova sistemas, procedimientos, mét odos, artefactos o dispositivos tecnológicos Diseña estrategias de solución

Aplica y genera un bien o servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BASICAS DEL SUBMÓDULO 1

Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.

CONTENIDO TEMÁTICO.

Diseña y aplica el instrumento del estudio de mercado Fija el objetivo.

Elabora instrumento investigación encuesta tipo. Aplica instrumento encuesta.

el de o

el la

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interactúa.

Define lo que se desea lograr con el producto o servicio.

Identifica el funcionamiento de maquinaria y equipos en la producción de alimentos. Planea y ejecuta con fundamentos legales y éticos su práctica profesional para la implementación de técnicas y procesos en la industria de alimentos.

Diseña la encuesta de forma que en la aplicación asegure la información útil de acuerdo al producto o servicio. Se asegura que el campo de estudio (espacio), correspond a al plano ideado para lograr información correcta.

CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CAMPO DISCIPLINARIO MÓDULO II

SUBMÓDULO IV

FORMACIÓN PROFESIONAL

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBM{ODULO 1V

VÍA

LAS

1. Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

bibliografías

•Genera estrategias para la creación conceptuales sobre el tema de la unidad.

mapas

CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MÓDULO

SUBMÓDULO

PLANEA EL FUTURO EMPRESARIAL PROBLEMATIZA PARA LA PRÁCTICA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

DURACIÓN: 40 HORAS

Diseña y aplica el instrumento del estudio de mercado

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura:

Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.

DURACIÓN: 300 HORAS

Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal.

Diseña y aplica el instrumento del estudio de mercado

Introducción al tema por medio de información gráfica.

Fija el objetivo.

Recopilación del tema a través de internet.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Técnicas del dibujo. Pizarrón, Portafolio. Instrumentos didácticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografía.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de diagramas en forma que presente lo que se le pide. Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de observación.

CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CONTENIDOS

Elabora el instrumento de investigación o encuesta tipo.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Recuperación previo de los conceptos más importantes del tema.

Equipo de cómputo. Técnicas del dibujo. Pizarrón, Portafolio. Instrumentos didácticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografía.

Desarrollo: Discusión grupal sobre la versatilidad del Plan de Mercado Elaborar un listado por equipos de preguntas generales.

Aplica el instrumento o la encuesta.

Realizar la esquematización del espacio de investigación. Detallar el sistema organización.

Realizar la justificación sobre el tema propuesto en el equipo.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de mapas conceptuales en forma adecuada para utilizarla en la redacción de la justificación Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de investigación de campo Limpieza y orden en los reportes escritos.

CÉDULA 8.B.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CONTENIDOS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias: Determinación de una encuesta tipo para realizar la investigación de mercado de un producto, bien o servicio, (misión). Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Técnicas del dibujo. Pizarrón, Portafolio. Instrumentos didácticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografía.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de mapas conceptuales en forma adecuada para utilizarla en la redacción de la justificación Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de observación. Limpieza y orden en los reportes escritos.

CÉDULA 8.B.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

observación

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

TEMÁTICA B

¿HAY QUE PROBLEMATIZAR PARA LA PRÁCTICA? La carrera tecnológica que escogiste para estudiar te permite en primera instancia continuar tus estudios a nivel superior, continuar tu preparación a nivel superior si sigues en el mismo campo de conocimiento, y te permite agregarte al mercado laboral con esta carrera a nivel técnico. Pero también te permite establecerte como microempresario al llevar a cabo un negocio propio dónde los conocimientos que adquieres en esta carrera tecnológica los pongas a funcionar desarrollando un plan de negocios. La Materia Dinámicas Productivas Regionales te dio el contexto de tu lugar de residencia, sabes sobre los medios de información y comunicación (TIC), sobre lo que es un ente productivo, sobre las características del emprendedor; en el submódulo de Instrumenta para la Práctica, aprendiste sobre como construir una guía de observación en el campo tecnológico, al realizar las visitas de observación te ubicaste en los lugares de trabajo y descubres lo que es tu profesión que escogiste estudiar, ahora en Problematiza la Práctica vas a plasmar esas ideas en el plan de negocios al sugerir un tema o idea, un bien o un servicio que tu quieras trabajar. ¿Cómo se puede saber o tener la seguridad de que el producto bien o servicio es lo que deseo? ¿Cuál es la forma de investigar sobre el impacto de un producto, bien o servicio? ¿Debo desarrollar una encuesta? ¿Qué tipos de pregunta lleva la encuesta? ¿Cómo debo presentar las preguntas? ¿Qué hago con la información reunida con la encuesta?

CÉDULA 9.B.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

REYES, Ponce Agustín. Fundamentos de la Administración. Encuesta

Proyecto

Plan de Negocios

CERTO, C. Samuel. Administración Moderna

http://html.rincondelvago.com/administracion http://soundspage//administraciónempresas

http://www.wikipedia.com/emprendedor

CÉDULA 9.B.3 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo para nivel de orden micro ( 16 )

Línea bibliográfica ( 8 )

Línea de Internet ( 7 )

Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.B.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La construcción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

CÉDULA 9.B.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) CUARTO CUADRANTE

CÉDULA 9.B.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) CUARTO CUADRANTE

CÉDULA 9.B.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BÁSICOS

HIPÓTESIS

ESCENARIOS DE SOLUCIÓN

Misión de la Empresa

¿Qué es mi empresa en el momento que surja?

Debe responder a una necesidad real, satisfacer a un grupo de clientes potenciales.

Tema de mi producto o servicio

¿Mi producto o servicio responde a una necesidad real?

Debe responder a una necesidad real, satisfacer a un grupo de clientes potenciales.

Encuesta

¿La encuesta como instrumento de investigación de campo?

La calidad de la investigación depende del encuestador.

Cuestionario

¿Cómo se realiza un cuestionario?

Los pasos del cuestionario para lograr el objetivo de investigación.

¿Debo tener cuidado de aplicarlo dentro de los parámetros establecidos?

Marcar tiempo, lugar, campo de acción por grupos de edad, clientes potenciales.

Aplicación

CÉDULA 9.B.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

•PORTADA

Nombre de la institución Carrera Asignatura MÓDULO Unidad Integrante (s) Fecha

•INDICE •INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Desarrolla Valores Ético Sociales Desarrolla una actitud emprendedora

Aplica y genera un bien o servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BASICAS DEL SUBMÓDULO 1

Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.

CONTENIDO TEMÁTICO.

Determina viabilidad planteamiento problema.

la del del

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interactúa.

Determina el consumo potencial del producto o servicio, proyectand o el crecimiento.

Demanda potencial Consumo aparente Conclusiones del estudio realizado Resultados obtenidos

Identifica funcionamiento maquinaria equipos en producción alimentos.

el de y la de

Planea y ejecuta con fundamentos legales y éticos su práctica profesional para la implementación de técnicas y procesos en la industria de alimentos.

Se identifica el consumo aparente del segmento. Señala la interpretación de los datos obtenidos, proyecta ndo condiciones potenciales del desarrollo de la empresa.

CÉDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CAMPO DISCIPLINARIO MÓDULO II SUBM{ODULO IV

FORMACIÓN PROFESIONAL

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS VÍA LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBM{ODULO 1V

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

1. Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

bibliografías

•Genera estrategias para la creación conceptuales sobre el tema de la unidad.

mapas

CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MÓDULO

SUBMÓDULO

PLANEA EL FUTURO EMPRESARIAL PROBLEMATIZA PARA LA PRÁCTICA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Determina la viabilidad del planteamiento del problema.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal. Presentación de los resultados de la encuesta mencionando los resultados de aprendizaje y su duración. Recopilación del tema a través de internet.

Demanda potencial

DURACIÓN: 40 HORAS

Determina la viabilidad del planteamiento del problema

Apertura: Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.

DURACIÓN: 300 HORAS

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Técnicas del dibujo. Pizarrón, Portafolio. Instrumentos didácticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografía.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de diagramas en forma que presente lo que se le pide. Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de observación.

CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CONTENIDOS

Consumo aparente

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Recuperación previo de los conceptos más importantes del tema.

Equipo de cómputo. Técnicas del dibujo. Pizarrón, Portafolio. Instrumentos didácticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografía.

Desarrollo: Conclusiones del estudio realizado

Discusión grupal sobre la versatilidad del Plan de Mercado Elaborar un listado por equipos de la tabulación realizada

Resultados obtenidos

Realizar la esquematización del espacio de investigación. Detallar el sistema de organización de las gráficas de acuerdo a su uso. Realizar la justificación sobre el tema propuesto en el equipo.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de mapas conceptuales en forma adecuada para utilizarla en la redacción de la justificación Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de investigación de campo Limpieza y orden en los reportes escritos.

CÉDULA 8.C.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realización del reporte de resultados donde se muestren las competencias: Determinación de la viabilidad del producto o servicio. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje .

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Técnicas del dibujo. Pizarrón, Portafolio. Instrumentos didácticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografía.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de mapas conceptuales en forma adecuada para utilizarla en la redacción de la justificación Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de observación. Limpieza y orden en los reportes escritos.

CÉDULA 8.C.3 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

observación

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 9.C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

TEMÁTICA C

¿HAY QUE PROBLEMATIZAR PARA LA PRÁCTICA? La carrera tecnológica que escogiste para estudiar te permite en primera instancia continuar tus estudios a nivel superior, continuar tu preparación a nivel superior si sigues en el mismo campo de conocimiento, y te permite agregarte al mercado laboral con esta carrera a nivel técnico. Pero también te permite establecerte como microempresario al llevar a cabo un negocio propio dónde los conocimientos que adquieres en esta carrera tecnológica los pongas a funcionar desarrollando un plan de negocios. La Materia Dinámicas Productivas Regionales te dio el contexto de tu lugar de residencia, sabes sobre los medios de información y comunicación (TIC), sobre lo que es un ente productivo, sobre las características del emprendedor; en el submódulo de Instrumenta para la Práctica, aprendiste sobre como construir una guía de observación en el campo tecnológico, al realizar las visitas de observación te ubicaste en los lugares de trabajo y descubres lo que es tu profesión que escogiste estudiar, ahora en Problematiza la Práctica vas a plasmar esas ideas en el plan de negocios al sugerir un tema o idea, un bien o un servicio que tu quieras trabajar. ¿Qué hago con las encuestas? ¿Cómo tabulo las preguntas? ¿Cómo diferencio las preguntas para interpretarlas? ¿Se debe agrupar algunas respuestas para que conteste la viabilidad del proyecto de investigación?

CÉDULA 9.C.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

REYES, Ponce Agustín. Fundamentos de la Administración. Encuesta

Proyecto

Plan de Negocios

CERTO, C. Samuel. Administración Moderna

http://html.rincondelvago.com/administracion http://soundspage//administraciónempresas

http://www.wikipedia.com/emprendedor

CÉDULA 9.C.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo para nivel de orden micro ( 16 )

Línea bibliográfica ( 8 )

Línea de Internet ( 7 )

Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.C.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La construcción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

Diseño muestral : determina estadísticamente el tamaño y la composición de la muestra o grupo de individuos analizados. PROCEDIMIENTO PARA CALCULAR EL TAMAÑO DE LA MUESTRA. La población objeto de estudio es grande ( mayor a 10,000 casos ) El cuestionario que se aplica es reducido, de 20 a 30 preguntas y preferentemente cerradas. Se trabajara con esta formula: n= Z2 pq E donde: “Z” es igual al nivel de confianza requerido para generalizar los resultados hacia toda la población; “pq” se refiere a la variabilidad del fenómeno estudiado; “E” indica la precisión con que se generalizarán los resultados. El nivel de confianza (Z) se obtiene de las tablas de áreas bajo la curva normal como la que se emplea del 95 % de confianza. el valor con el que se reemplaza es: 1.96 Nivel de precisión (E) 5 por ciento ( .05 ) Variabilidad p= .5 y q= .5 Empleando la formula: y sustituyendo los valores: n= (1.96) 2 (.5)(.5) (.05)2 n= 200

CÉDULA 9.C.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) CUARTO CUADRANTE

CÉDULA 9.C.6.. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BÁSICOS

HIPÓTESIS

ESCENARIOS DE SOLUCIÓN

Misión de la Empresa

¿Qué es mi empresa en el momento que surja?

Debe responder a una necesidad real, satisfacer a un grupo de clientes potenciales.

Tema de mi producto o servicio

¿Mi producto o servicio responde a una necesidad real?

Debe responder a una necesidad real, satisfacer a un grupo de clientes potenciales.

Encuesta

¿La encuesta como instrumento de investigación de campo?

La calidad de la investigación depende del encuestador.

Cuestionario

¿Cómo se realiza un cuestionario?

Los pasos del cuestionario para lograr el objetivo de investigación.

¿Debo tener cuidado de aplicarlo dentro de los parámetros establecidos?

Marcar tiempo, lugar, campo de acción por grupos de edad, clientes potenciales.

Aplicación

CÉDULA 9.C.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

•PORTADA

Nombre de la institución Carrera Asignatura MÓDULO Unidad Integrante (s) Fecha

•INDICE •INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

Describiendo de forma Consideraciones Teóricos muy general lo que trata el (conceptos que se requieren para reporte comprender la terminología del reporte) Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusión de la práctica) Cuestionario resuelto Conclusiones (individual o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografías

CÉDULA 10.A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/SUBMODULO

Recurrencia a la necesidad de trabajar y utilizar las herramientas de un taller de forma segura para bien propio y de los equipos

El Emprendedor de Éxito. Guía de Planes de ]Negocios Mc Graw Hill. PLAN DE NEGOCIOS (UNIDAD A)

Identifica las unidades de medida y manipula los variables independientes Investigación documental o en campo

Operar instrumentos de investigación. Encuestas.

Documentación DISEÑA Y APLICA EL INSTRUMENTO DE ESTUDIO DE MERCADO (UNIDAD B)

DETERMINA LA VIABILIDAD DEL PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA (UNIDAD C)

Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras jerárquicas o árboles de expansión

Programa para identificar y realizar un programa de investigación documental y cibergráfica para responder a las preguntas y problemas planteados y los arreglos de información para inversión inicial

Utiliza los diferentes instrumentos de investigación de campo.

Relaciona los diferentes tipos cuestionamientos.

Acceso a fuentes de información documental bibliográficas y cibergráficas y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11.A MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA PRIMER PAR PARA RUBRICACIÓN

P R I M E R C U A D R A N T E S E G U N D O C U A D R A N T E

Utilización de referentes teóricos y metodológicos • para sustentar la estructura lógica de la pregunta- • solución planteada en la clase • (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

pregunta

•

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta •

Comprende generadora

pregunta

Contextualiza generador

pregunta

•

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta •

Contextualiza generador

pregunta

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con una de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO ALTO 75%

Comprende generadora

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (B)

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Valor (

)

Identifica los conceptos • asociados a la pregunta generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Identifica los conceptos asociados a la pregunta generadora

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Busca la información en libro • o revistas relacionadas a los conceptos

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información • requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en • orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR MEDIA POR EL PAR PRIMERO ALTA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 11.A.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIÓN

T E R C E R C U A D R A N T E

Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos respectiva (A)

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones •

Buscó información en (un libro) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (una pagina web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (una) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

C U A R T O

•

Proporcionó basadas en generadora

DESEMPEÑO ALTO 75%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Buscó información en (cuatro • a cinco libros) fuentes de información bibliográfica

•

Buscó información en (dos a • tres paginas web) fuentes de cibergráficas.

Buscó información en (cuatro • a cinco paginas web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (cuatro • a cinco) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

Cumple con una de las siguientes condiciones Proporcionó basadas en generadora

Cumple con dos de las siguientes condiciones

soluciones • pregunta

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

La solución que brindó la • sustento en base a mi información.

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de • interrogantes que me brindan un apoyo para solucionar la pregunta generadora

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para solucionar la pregunta generadora

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO Valor (

)

Cumple con tres de las siguientes condiciones

Buscó información en (dos a • tres libros) fuentes de información bibliográfica

•

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR SEGUNDO

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

•

soluciones • pregunta

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Cumple con tres de las siguientes condiciones •

Proporcionó basadas en generadora

soluciones pregunta

•

La solución que brindó la sustento en base a mi información.

•

Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR SEGUNDO MEDIA POR EL PAR SEGUNDO SEGUNDO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 11.A.2 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA TERCER PAR PARA RUBRICACIÓN PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Q U I N T O C U A D R A N T E

S E X T O C U A D R A N T E

•

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL (A)

• •

DESEMPEÑO BAJO 25%

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO ALTO 75%

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS (B)

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

•

Expresó de manera fluida los • contenidos del proyecto realizado

Expresó de manera fluida los contenidos del proyecto realizado

•

Contestó de forma coherente • las interrogantes que se prepusieron.

Contestó de forma coherente las interrogantes que se prepusieron.

•

Relacionó los conceptos • visto y expuestos con el producto

Relacionó los conceptos visto y expuestos con el producto

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR TERCERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL TERCER PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

Valor (

)

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR TERCERO MEDIA POR EL PAR TERCERO TERCERO

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = --------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 12.A. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Cédula 8 A. E s c e n a r i o s

T E M Á T I C A

El Plan de Negocios I

T e m a s

Cédula 10.C.2

Actividad didáctica Gestión para Búsqueda y por competencias la pregunta de evaluación de interés la información (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

Cédula 10.C.3

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Cédula 10.C.4

Cédula 10.C.5

Cédula 10.C.6

Primer cuadrante

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

Plan de negocios

Instrumentos de medición

Tiempo Total en horas

Solucionar el Formular la Valoración del modelo problema respuesta y recurriendo a generar el (Exposición procedimientos reporte de los propios de la (apoyo con productos, asignatura. PRÁCTICA proyectos) S)

Instrumento Viabilidad

Cédula 10.A.

Viabillidad

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA ÁMBITO DE FORMACIÓN PROFESIONAL: es que se desarrolla en un ámbito productivo real (la empresa), donde los alumnos podrán observar y desempeñar las actividades y funciones propias de los distintos puestos de trabajo de una profesión, conocer la organización de los procesos productivos o de servicios y de las relaciones laborales, siempre orientados y asesorados por los Tutores del Centro Educativo y del Centro de Trabajo. APRENDIZAJE: es un proceso en el cual es estudiante construye activamente nuevas ideas o conceptos basados en conocimientos presentes y pasados. El aprendizaje se forma construyendo nuestros propios conocimientos de nuestras propias experiencias. AUTOAPRENDIZAJE: Consiste en aprender buscando uno mismo la información, haciendo PRÁCTICAS o experimentos. A una persona que aprende por sí misma se le llama autodidacta. CALIDAD DE VIDA: se define en términos generales como el bienestar, felicidad y satisfacción de un individuo, que le otorga a éste cierta capacidad de actuación, funcionamiento o sensación positiva de su vida. CAMPO DE ACCIÓN: Constituyen las distintas formas en que se manifiesta el objeto de estudio de la carrera. Es decir, conforman los campos de trabajo del egresado. CIENCIA: (En latín scientia, de scire, ‘conocer’), término que en su sentido más amplio se emplea para referirse al conocimiento sistematizado en cualquier campo, pero que suele aplicarse sobre todo a la organización de la experiencia sensorial objetivamente verificable. La búsqueda de conocimiento en ese contexto se conoce como ‘ciencia pura’, para distinguirla de la ‘ciencia aplicada’ —la búsqueda de usos prácticos del conocimiento científico— y de la tecnología, a través de la cual se llevan a cabo las aplicaciones. COMUNICACIÓN: Transmisión de señales mediante un código común al emisor y receptor. DESARROLLO TECNOLÓGICO: Proceso cronológico del crecimiento de tecnologías adaptadas a las demandas de la población y creadas por grupos de especialistas en las diferentes áreas productivas. CUESTIONARIO: Es el método que utiliza un instrumento o formulario impreso, destinado a obtener repuestas sobre el problema en estudio y que el investido o consultado llena por si mismo. EDUCACIÓN MULTICULTURAL: significa aprender acerca de los diversos grupos culturales, ahondando en las diferencias culturales y, con el mismo énfasis, en el reconocimiento e identificación de las similitudes culturales.

CÉDULA 13.1. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

ENCUESTA: consiste en obtener información de los sujetos de estudio, proporcionada por ellos mismos, sobre opiniones, actitudes o sugerencias. Hay dos maneras de obtener información con este método: la entrevista y el cuestionario. ENTREVISTA: Es la comunicación establecida entre el investigador y el sujeto de estudiado a fin de obtener respuestas verbales a las interrogantes planteadas sobre el problema propuesto. ESPECIALIDAD: En la formación para el trabajo, una especialidad se construye a partir de la estructuración de varios afines a una determinada rama del sector productivo de bienes o servicios, lo cual permite atender los procesos laborales, aprovechar los recursos disponibles y cuidar la organización de los grupos de trabajo. FORMACIÓN INTEGRAL: proceso complejo, abierto y permanente mediante el cual se contribuye a desarrollar competencias genéricas y profesionales, articuladas con las disciplinares para fomentar en los estudiantes nuevas formas de vivir en sociedad, impulsadas por la resignificación de los valores de la justicia, libertad, solidaridad, y sentido de lo justo y del bien común; nuevas maneras de relacionarnos con nuestra memoria colectiva, con el FUTURO en que vivimos, con los otros y con nosotros mismos; lo que implica la sensibilización ante las dimensiones éticas y estéticas de nuestra existencia. FORMACIÓN PROFESIONAL: En la participación del profesional que, como persona integral, construye, pone en acción e incorpora sus cualidades motivacionales y cognitivas para poder desarrollar una actuación profesional eficiente, cualquiera sea el ámbito en el que deba desempeñarse. Se ve como fenómeno complejo, que expresa las potencialidades de la persona para orientar su actuación en el ejercicio de la profesión con iniciativa, flexibilidad y autonomía, en escenarios heterogéneos y diversos, a partir de la integración de conocimientos, habilidades, motivos y valores que se expresan en un desempeño profesional eficiente, ético y de compromiso social. Comprende el conjunto de enseñanzas que, dentro del sistema educativo, capacitan para el desempeño cualificado de las distintas profesiones. INFORMACIÓN : es un fenómeno que proporciona significado o sentido a las cosas, e indica mediante códigos y conjuntos de datos, los modelos del pensamiento humano. La información por tanto, procesa y genera el conocimiento humano. MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE DATOS: es el medio a través del cual el investigador se relaciona con los participantes para obtener la información necesaria que le permita lograr los objetivos de la investigación.

CÉDULA 13.2. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

OBSERVACIÓN: Es el registro visual de lo ocurre es una situacional real, clasificando y consignando los acontecimientos pertinentes de acuerdo con algún esquema previsto y según el problema que se estudia PENSAMIENTO CRÍTICO: Es ese modo de pensar sobre cualquier tema, contenido o problema en el cual el pensante mejora la calidad de su pensamiento al apoderarse de las estructuras inherentes del acto de pensar y al someterlas a estándares intelectuales. SOCIEDAD DE LA INFORMACIÓN: es una sociedad en la que la creación, distribución y manipulación de la información forman parte importante de las actividades culturales y económicas. TECNOLOGÍA: Se define como el proceso a través del cual los seres humanos diseñan herramientas y máquinas para incrementar su control y su comprensión del entorno material. El término proviene de las palabras griegas tecné, que significa 'arte' u 'oficio', y logos, 'conocimiento' o 'ciencia', área de estudio; por tanto, la tecnología es el estudio o ciencia de los oficios.

CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA FUENTES DE INTERNET • http://www.econlink.com.ar/definicion/ciencia.shtml • http://es.wikipedia.org/wiki/Ciencia • http://www.monografias.com/trabajos31/ciencia-tecnologia-actual/ciencia-tecnologia-actual.shtml#cienciamediev • http://es.wikipedia.org/wiki/Tecnolog%C3%ADa • http://www.monografias.com/trabajos31/ciencia-tecnologia-actual/ciencia-tecnologia-actual.shtml#cienciamediev • http://www.razonypalabra.org.mx/FUTURO/2005/febrero.html • http://www.jornada.unam.mx/2008/11/12/index.php?section=politica&article=008n2pol • http://www.oei.org.co/cts/monux.htm • http://es.wikipedia.org/wiki/Informaci%C3%B3n • http://mx.encarta.msn.com/encnet/refpages/search.aspx?q=informacion • http://www.elpais.com/diccionarios/castellano/información • http://es.wikipedia.org/wiki/Sociedad • http://mx.encarta.msn.com/encnet/refpages/search.aspx?q=Sociedad • http://es.wikipedia.org/wiki/Sociedad_de_la_informaci%C3%B3n • http://www.etic.bo/capitulo1/Sociedad.htm • http://www.telefonica.es/sociedaddelainformacion/ • http://www.itu.int/wsis/outcome/vb-es/index.html • http://www.prodiversitas.bioetica.org/nota8.htm#_Toc45439402 • http://www.usb.edu.mx/investigacion/cif/proyectos/proyecto3/licenciatura.doc • http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/dominio_informacion.htm#inicio • http://educacion.jalisco.gob.mx/consulta/educar/06/6habilid.html • http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/habi_domi_aprende.htm • http://ciberhabitat.gob.mx/biblioteca/le/ad.htm • http://ciberhabitat.gob.mx/museo/sociedad/06.htm • http://ciberhabitat.gob.mx/museo/vidadiaria/ • http://www.tendencias21.net/ • http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/dominio_informacion.htm#inicio • http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/habi_domi_aprende.htm • http://momografias.com/trabajos18/recoleccion-de-datos/recoleccion-de-datos • http://momografias.com/trabajos12/recoldat/recoldat.shtml • ingenieria.url.edu.gt/boletin/URL_03_BAS01.pdf • http://www.unifr.ch/ddp1/derechopenal/articulos/a_20080521_56.pdf • http://www.camposc.net/dm/evaluaobservaPRÁCTICA.pdf • http://weblogs.madridmasd.org/universo/archive/2009/01/10/58211.aspx • http://Foros.emagister.com/tema-definicion_y_ejemplos_de_guias_de_observacion_en_turism-12981-687164-1.htm • http://ares.unimet.edu.ve/faces/fpag40/criterios.htm

CÉDULA 14.1. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

BIBLIOGRAFÍA • Métodos y pensamiento crítico, Patricia Romero, Julieta Galicia, Basado en competencia, Ed. Desde el Aula • Principios básicos de comunicación, Carlos González, Ed. Trillas • Introducción a la Informática, José Luis Mora, Enzo Molino, Ed. Trillas • Informática I Bachillerato, Cecilia Pérez Chávez, ST Editorial • Las Tecnologías de la Información y la Comunicación en la enseñanza, Alexey Semenov, ISBN:9974-32-414-9-2005 •Las tecnologías de información y la comunicación en la enseñanza, Organización de las naciones unidas para la Educación, Ciencia y la cultura •Las tecnologías de información y la comunicación en la formación docente, Organización de las naciones unidas para la Educación, Ciencia y la cultura •Desarrollo sustentable y cambio global, Víctor Urquidi, Ed. el colegio de México A.C.,2007 •Métodos y Pensamiento Crítico, Patricia Romero y Julieta Galicia, Ed. Desdeelaula •Métodos de Investigación, Luis Medina Lozano, Coordinación Editorial Emma Paniagua •Introducción al Método Científico, Raúl Gutiérrez Sáenz, Ed. Esfinge •Manual de Técnicas de Investigación Documental para la enseñanza media. Ed. Esfinge

4. CRÉDITOS

NOMBRE DEL DOCENTE

PERFIL PROFESIONAL

Etna Lydda Solano Allende

Lic. Gastronomía

NadhselliSánchez Rodríguez

Lic. Turismo

Coordinador del área de servicios Lic. En T. Héctor Estrada Zamudio Personal de apoyo P. En I.C. Rosario Corro Lara L.I.A Mercedes Sierra Reyes Coordinación General del Campo Profesional Mtra. Minerva Salazar García Dra. Marisela Zamora Anaya

5. DIRECTORIO

LIC. ENRIQUE PEÑA NIETO GOBERNADOR CONSTITUCIONAL DEL ESTADO DE MÉXICO

LIC. MARÍA GUADALUPE MONTER FLORES SECRETARIA DE EDUCACIÓN

LIC. P. JORGE CRUZ MARTÍNEZ SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR

LIC. JORGE ALEJANDRO NEYRA GONZÁLEZ DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

LIC. JOSE FRANCISCO COBOS BARREIRO JEFE DE DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO