Técnico en Gastronomía Modulo III by Subdirección de Bachillerato Tecnológico

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

CARRERA DE TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

MÓDULO PROFESIONAL III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

ENERO DE 2010

CONTENIDO GENERAL

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO 2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA B) PERFIL DE INGRESO C) PERFIL DE EGRESO D) RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN E) TRAYECTORIAS ACADÉMICAS-LABORALES DE SERVICIO SOCIAL, PRÁCTICAS PROFESIONALES Y TITULACIÓN F) MODELO INCUBAT G) MAPA CONCEPTUAL H) CARGA HORARIA I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE 3 PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL SUBMÓDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA SUBMÓDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

CONTENIDO GENERAL

SUBMÓDULO III IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

SUBMÓDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA I CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS DIRECTORIO

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO

La Educación Tecnológica en nuestro país, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenación de la política educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago científico-tecnológico originado por el fenómeno de la globalización. El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional; los cuales se articulan para la formación integral de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyándose del conocimiento, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos. Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas de los campos disciplinares y las carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educación Tecnológica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructura del Bachillerato Tecnológico. El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de las carreras agrupadas en cuatro campos de formación profesional: Biotecnología, Salud, Servicios e Industrial, que se determinan con base en la identificación de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas y organizativas que las determinan. Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas del Estado de México. Cada carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales básicas y extendidas que corresponden a sitios de inserción laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable. La Secretaría de Educación Pública establece los lineamientos generales para la estructuración y operación del componente de formación profesional para la educación tecnológica y de acuerdo con el apartado de organización de la oferta de formación profesional, se establece una relación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación de carreras de la educación media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción) en diversas regiones del país. 4

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO

En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la integración de módulos profesionales que contribuyan al marco curricular común y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodológicas para la operación de los módulos profesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo. Vale la pena señalar que en el Estado de México el último módulo profesional incluye un período de estadía con la finalidad de certificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera. A su vez, los módulos profesionales están integrados por submódulos que expresan el contenido de trabajo en términos de desempeño; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales básicas y extendidas de los estudiantes. El carácter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicación y Lenguaje, Ciencias Sociales y Humanidades, Matemáticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y Experimentales, componentes cognitivos y habilidades del pensamiento) como del campo de formación profesional integrado por módulos y submódulos de aprendizaje, promueve articulaciones específicas entre los componentes de formación básica, propedéutica y profesional del bachillerato tecnológico. Asimismo los programas de estudio poseen un abordaje en seis cuadrantes de base didáctica que permiten al docente la aplicación de estrategias para la gestión del conocimiento, procesamiento y manejo de información en el desarrollo de la clase, como una actividad situada fundamentalmente en el aprendizaje del estudiante, orientada a inducir la percepción, identificación, acceso, ordenamiento, asimilación y divulgación de datos e información. La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible de las carreras del Bachillerato Tecnológico, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre rutas de formación acordes a las necesidades e intereses académicos de los estudiantes, a fin de disminuir la deserción escolar. Los módulos profesionales atienden las competencias de los sitios de inserción en los mercados de trabajo, al tomar como referente de los contenidos, actividades y recursos didácticos los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normas de competencia, reconocidas por el sector productivo. Se trata de un esquema de formación profesional integral, basado en competencias para el desempeño de los estudiantes en la vida social en general y en las actividades laborales en particular. 5

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO

Para la educación media superior, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los estudiantes, por lo que encuentra una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios, que se compone de dos grandes apartados: a) Descripción de la carrera. •La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación que den respuesta a las demandas del sector productivo y social, los módulos profesionales que la integran, así como su duración por semestre. •El plan de estudios del Bachillerato Tecnológico, establece la estructura curricular de las materias del componente básico y propedéutico, así como los módulos profesionales del componente de formación profesional, organizado en seis semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que el alumno elija conforme a sus necesidades e intereses académicos. •El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el estudiante debe demostrar al ingresar al Bachillerato Tecnológico con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas de evaluación de los resultados de aprendizaje. •El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales básicas y extendidas que el alumno demostrará al concluir su formación y transferir al desempeño de una función productiva. •La relación de los módulos profesionales de cada carrera técnica con las normas de competencia empleadas como referente para la elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los estudiantes los requerimientos de formación profesional que demanda el sector productivo.

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b) Desarrollo didáctico del módulo. La competencia del módulo se integra por el logro progresivo y gradual de las competencias de los submódulos. La justificación de cada módulo se presenta con respecto a los sitios de inserción laboral identificados como necesidades de formación en el sector laboral, eliminando contenidos academicistas sin sustento; el resultado de aprendizaje del módulo profesional entonces, representa la competencia integral demostrada a través del desempeño del estudiante en escenarios reales. El modelo didáctico global situado en seis cuadrantes para cada submódulo, representa la guía didáctica para el desarrollo de las competencias requeridas por la función productiva expresadas en los resultados de aprendizaje. Se integran por cuatro elementos: competencias, estrategias didácticas, materiales y equipo de apoyo, evidencias e instrumentos de evaluación. Las competencias de módulo y submódulos, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizaje significativo. Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, así como de las características de los estudiantes. Se estructuran en tres momentos: apertura, desarrollo y cierre, correspondientes a seis cuadrantes didácticos.

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Flujo para el proceso didáctico orientado al manejo de información Producción del escenario didáctico considerando el ambiente motivacional, vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante y la construcción de estructuras jerárquicas (CUADRANTE DIDÁCTICO UNO)

Búsqueda y evaluación de información electrónica, de internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación (CUADRANTE DIDÁCTICO DOS)

Acceso a fuentes de información y jerarquizar los datos para responder a la temática planteada (CUADRANTE DIDÁCTICO TRES)

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a la organización de los referentes teóricos y metodológicos respectivos (CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO)

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS)

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente (CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO)

a) La apertura (cuadrantes 1 y 2), se dirige a realizar el encuadre del curso, explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante mediante un diagnóstico, así como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formación. Asimismo se plantean diversas interrogantes que guían el desarrollo del curso y las fuentes de información para su estudio. b) En la fase de desarrollo (cuadrantes 3 y 4) , se avanza en el despliegue de los conocimientos, habilidades y actitudes que conforman las competencias, mediante la promoción de la investigación, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución de problemas, el planteamiento de proyectos, las visitas al sector productivo, el desarrollo de prácticas profesionales, entre otras estrategias. c) En la fase de cierre cuadrantes 5 y 6), se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situación formativa en que se encuentra cada estudiante. 8

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO

A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y desarrollo de los contenidos formativos, considerando las características de los estudiantes y las habilidades docentes. Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio y la participación del estudiante en diversos escenarios didácticos que permiten verificar el logro de las competencias profesionales, con instrumentos como: cuestionarios, guías de observación y listas de cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para la integración del portafolio de evidencias por parte del estudiante. Se encontrará también la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didácticos, definiendo sus características técnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de alumnos y condiciones del plantel. Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos y fuentes de internet de consulta para el desarrollo de las actividades de formación y evaluación. Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación y definir las actividades específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.

2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

La carrera de Técnico en Gastronomía, inicia en el segundo semestre del Bachillerato Tecnológico, se integra con cinco módulos profesionales adscritos al componente de formación profesional con 1 175 horas, distribuidas en submódulos, de aprendizaje en cinco semestres de estudio. El primer módulo tienen una duración de 240 horas, el submódulo II comprende 234 horas, el submódulo III al igual que el primero tiene una duración de 240 horas; y los últimos dos un total de 468 horas. A la par, los componentes de formación básica y propedéutica fortalecen las competencias profesionales de la carrera de Gastronomía, así como el de formación integral de los alumnos. La carrera de Técnico en Gastronomía, forma jóvenes profesionales con sentido humanista, basado en valores universales como la solidaridad, justicia, racionalidad, eficiencia, responsabilidad, honestidad, lealtad, respeto, iniciativa, creatividad, orden y limpieza. La Gastronomía hoy en día es para muchos países la oportunidad de aprovechar recursos naturales y culturales otorgar servicios de calidad a turistas y de participar en un mercado mundial donde esta actividad cobra cada día más fuerza. Sin embargo, para poder ser competitivos en este campo se requiere de personal con una educación gastronómica que permitan manejar las múltiples problemáticas que vive actualmente la actividad, aprovechar los elementos relacionados con la Gastronomía. El sector de Servicios en los países es muy cambiante en cuestiones tecnológicas, por ello es importante proporcionar las herramientas necesarias para que el discente adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas, y asuma una actitud responsable para innovar, recrear y elaborar platillos y bebidas de la más alta calidad. El técnico en Gastronomía deberá de afrontar los nuevos retos por lo que es necesario que adquiera las competencias que se describen en cada unos de los siguientes submódulos. La formación profesional del Técnico en Gastronomía empieza en el primer semestre con la materia Dinámicas Productivas Regionales que pretende crear en el joven bachiller una cultura emprendedora, que se correlaciona con los módulos de formación profesional, buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento critico, resolutivo y ejecutivo.

2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

Esta formación continua en el segundo semestre con el módulo formación profesional, donde el estudiante al concluirlo será competente para identificar las diferentes reacciones químicas y físicas que suceden en los alimentos durante su cocción, asimismo podrá elaborar fondos, potages, veloutes, entre otros, a partir de éstos será capaza de preparar platillos, además identificará las diferentes etapas de la Gastronomía y su evolución, así como conocer los instrumentos de mercado. En el tercer semestre, el alumno mediante el módulo II denominado Aplica la Seguridad, Higiene y Técnicas para Cocinar será competente en la creación y seguimiento de políticas de seguridad e higiene. De igual forma identificará las diversas técnicas básicas para cocinar y logrará planear dietas conforme a cierto sector de la población, también logrará detectar problemas en su ejercicio laboral y su posible solución. En el cuarto semestre el módulo III denominado Reconoce la Administración, el alumno desarrollará la competencia de practicar la administración, elaborar platillos basados en cocina vegetariana , productos de mar y tierra, asimismo podrá identificar la estructura de una empresa y diversos estudios de producción. En el quinto semestre, se cursa el módulo IV denominado Aprecia la Cocina Tradicional Mexicana en el cual el discente desarrollará la competencia para generar reportes contables y de costos los cuales servirán para tomar decisiones en forma cualitativa y cuantitativa sobre la elaboración de platillos tradicionales mexicanos; por otra parte pondrá en practica la elaboración de panadería, repostería y productos lácteos, de igual forma realizará estudios financieros y llevará a cabo la ejecución de su proyecto. Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V denominado Realiza Platillos y Bebidas, en el cual el alumno será competente en la identificación y descripción de los elementos que puedan dar vida a un plan ejecutivo conforme a la evaluación de un proyecto; asimismo obtendrá los conocimientos necesarios para elaborar platillos de tipo internacional, preparar bebidas, conservas y entrar al mundo de la enología. Los cinco módulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral o desarrollar procesos productivo s , según las necesidades de su entorno, así como continuar sus estudios a nivel superior. Cabe señalar que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluación, por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, los submódulos y los contenidos de estos podrán reajustarse de manera continua.

A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA

SEMESTRE 1 COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN I (5 HRS.)

SEMESTRE 2 COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN II (4 HRS.)

INGLÉS I (3 HRS.)

PENSAMIENTO NUMÉRICO Y ALGEBRAICO (5 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN I (3 HRS.) MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO I (5 HRS.) FILOSOFÍA Y LÓGICA (3 HRS.)

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.)

APRECIACIÓN ARTÍSTICA (4 HRS.)

CIENCIA CONTEMPORÁNEA (3 HRS.)

PSICOLOGÍA (3 HRS.)

INGLÉS II (3 HRS.)

INGLÉS III (3 HRS.)

INGLÉS IV (3 HRS.)

INGLÉS V (3 HRS.)

PROBABILIDAD Y ESTADÍSTICA DINÁMICA (4 HRS.)

PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES (5 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMÉTRICO (4 HRS.)

PENSAMIENTO GEOMÉTRICO ANALÍTICO (4 HRS.) RAZONAMIENTO COMPLEJO (3 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO DIFERENCIAL (5 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN II (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN III (3 HRS.)

HISTORIA UNIVERSAL (4 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO II (3 HRS.)

FÍSICA I (4 HRS.)

FÍSICA II (4 HRS.)

ETIMOLOGÍAS GRECOLATINAS (4 HRS.)

MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS (15 HRS.)

DINÁMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES (4 HRS.)

SUBMÓDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS (3 HRS.) SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMÓDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS (5 HRS.) SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA (2 HRS.)

MÓDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR (14 HRS)

38 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA 118 HRS./49.1%

MÓDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN (14 HRS.)

MÓDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA (17 HRS.) SUBMÓDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS (3 HRS.)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL (ESTADÍA 10 HRS.)

MÓDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS (17 HRS.)

SUBMÓDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA (3 HRS.)

SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (4 HRS.)

SUBMÓDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA (5 HRS.)

SUBMÓDULO II. PRACTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS (8 HRS.)

SUBMÓDULO II. PREPARA COCTELERÍA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA (3 HRS.)

SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS (5 HRS.)

SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR (4 HRS.)

SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS.)

SUBMÓDULO III. ELABORA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS III (2 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA III (1 HR.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA IV (1 HR.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA II (1 HR.) 25

NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO (4 HRS.)

HISTORIA DE MÉXICO (4 HRS.)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (3 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA I (2 HRS.) 34

GEOGRAFÍA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)

QUÍMICA II (4 HRS.)

GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.)

BIOLOGÍA HUMANA (4 HRS.)

HABILIDADES BÁSICAS DEL PENSAMIENTO (2 HRS.)

SOCIOLOGÍA (3 HRS.)

QUÍMICA I (4 HRS.)

ÉTICA (3 HRS.)

BIOLOGÍA GENERAL (4 HRS.)

ANTROPOLOGÍA SOCIAL (3 HRS.) CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES (4 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO INTEGRAL (5 HRS.)

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA 36 HRS./15%

39 HRS.

40 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%

39 HRS.

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA (SIN VALOR CURRICULAR)

39 HRS.

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235 HRS./100%

B) PERFIL DE INGRESO

La Carrera de Técnico en Gastronomía demanda jóvenes que demuestren vocación, actitud positiva por el arte del buen comer, interés por todo lo que envuelve a la comida, desde su preparación hasta la investigación gastronómica, además que tengan una actitud emprendedora para poder desarrollar sus conocimientos. También el Técnico en Gastronomía solicita jóvenes creativos para la innovación y recreación de alimentos y bebidas, así como la elaboración de menús. De igual forma deben contar con los conocimientos en el manejo de administración, costos, manuales y habilidades del pensamiento, gusto por el área de servicios, para trabajo en el campo, individual y en equipo. Reuniendo además características como: •Gusto por la comida •Interés por la investigación gastronómica •Actitud positiva ante clientes y/o comensales •Tener el gusto por las habilidades en el razonamiento lógico matemático para el costeo de recetas y planeación de menús •Habilidad para la preparación de alimentos y bebidas •Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo. •Sensibilidad para el desarrollo sustentable (economía, ecología y equidad). •Gusto por el ambiente de servicio. •Debe de ser activo y creativo. •Destreza para resolver problemas rápidamente • Agilidad para el trabajo bajo presión •Manejo de las actualización de las nuevas tecnologías de la información y comunicación

C) PERFIL DE EGRESO

La Carrera de Técnico en Gastronomía forma jóvenes con dominio, conocimientos, habilidades y herramientas necesarias para la elaboración de alimentos, bebidas y diseño de menús, brindando al cliente platillos de excelente calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad, asumiendo una actitud responsable. Para lograr este perfil, es preciso que los jóvenes reúnan ciertos conocimientos, habilidades y destrezas, necesarias para su formación, siendo definidas en: HABILIDAD: •Utiliza adecuadamente los utensilios de cocina, como cuchillos, tablas, cónicos, insertos, entre otros •Manipula equipos de producción •Maneja idiomas •Elabora alimentos y bebidas •Maneja software especializados del área. •Desarrolla un pensamiento crítico • Crea, recrea , innova y deconstruye platillos • Resuelve problemas dentro del área de trabajo CONOCIMIENTO: * Conoce e interpreta recetas estándar y complementarias * Crea y diseña menús * Maneja costos y control de insumos * Ejecuta procesos de planeación, organización, control y dirección. * Opera y maneja de tipos de servicios de alimentación • Domina el lenguaje gastronómico ACTITUDES Y VALORES: • Disponibilidad para trabajar en equipo • Ser emprendedor en la elaboración y venta de un producto. • Interés por la actualización constante • Impulsar a sus compañeros a progresar • Orden y limpieza dentro del área de trabajo • Responsabilidad para elaborar platillos y bebidas de calidad e higiene • Tolerancia y respeto en el trato con comensales y compañeros de trabajo •Honestidad en la realización de menús para eventos, restaurantes, etc. • Colaboración para obtener un trabajo correcto

D) RELACIÓN DE MÓDULOS, NORMAS DE COMPETENCIAS Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS (15HRS.)

CARGA HORARIA

COMPETENCIA PROFESIONALES

SUBMÓDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERÍODOS SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

3 HRS.

UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

5 HRS.

IDENTIFICA LOS COMPONENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

SUBMÓDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

5 hrs.

RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

2HRS.

IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

SUBMÓDULOS

SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA MÓDULO II APLICA LA SEGURIDAD HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR (14HRS)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE.

3 HRS.

SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

4 HRS.

UTILIZA LAS COCINAR

SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

5 HRS.

APLICA LA DIETÉTICA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2 HRS.

IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

MÓDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN (14HRS)

SUBMÓDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

PRACTICA NORMAS DE HIGIENE EN EL TRABAJO

ANALIZA LA HERRAMIENTA

TÉCNICAS

SEGURIDAD

SITIOS DE INSERCIÓN

BÁSICAS

ADMINISTRACIÓN

PARA

COMO

3 HRS.

SUBMÓDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

5HRS.

SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

4 HRS.

UTILIZA LA COCINA VEGETARIANA COMO ALTERNATIVA PARA UNA ALIMENTACIÓN SANA RECONOCE Y UTILIZA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

2 HRS.

IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA I

El alumno tendrá la capacidad de desenvolverse eficazmente en el área productiva de cualquier empresa como comedores industriales, cafeterías, restaurantes, franquicias.

Al término del módulo el estudiante trabajará desarrollando lo aprendido en sus practicas de ejecución en restaurantes, cafeterías, panaderías, pastelerías, entre otros.

El alumno responde a los puestos de trabajo de índole productivo correspondientes a la industria restaurantera y aplica lo aprendido desarrollando sus habilidades de conocimiento en el aula.

D) RELACIÓN DE MÓDULOS, NORMAS DE COMPETENCIAS Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO

SUBMÓDULOS

MÓDULO IV

SUBMÓDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

APRECIA LA COCINA MEXICANA (17HRS.)

MÓDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS (17hrs)

SUBMÓDULO II. PRACTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

CARGA HORARIA

COMPETENCIAS PROFESIONALES

3 HRS.

CORRIGE Y RECTIFICA LOS PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

8 HRS.

APLICA TÉCNICA PARA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

SITIOS DE INSERCIÓN

El alumno podrá laborar en áreas que tienen procesos de producción desarrollo, montaje balanceo y costeo de las recetas.

APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA COMO PATRIMONIO GASTRONÓMICO DESARROLLA PROYECTOS EMPRENDEDORES

SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

4 HRS.

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA II

2 HRS.

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL (ESTADIA)

10HRS.

IDENTIFICA LOS DIFERENTES TIPOS DE COCINA INTERNACIONAL FRANCESA, ITALIANA Y ORIENTAL

SUBMÓDULO II. PREPARA COCTELERÍA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA

3 HRS.

PREPARA LA COCTELERÍA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA

SUBMÓDULO III. ELABORA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2HRS.

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA III

2HRS.

RECONOCE LA APLICACIÓN DE LOS PREFABRICADOS Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EVALUA Y VALORA LA CALIDAD DE PROYECTOS EMPRENDEDORES

El alumno responde a los puestos de trabajo de índole productivo correspondientes a los diversos tipos de negocios presentes en la industria restaurantera. Trabajará en asesorías e investigaciones, desarrollará cualidades para desempeñar puestos de dirección y será capaz de elaborar, organizar y evaluar proyectos. Se desempeña en ámbitos de alta responsabilidad y autonomía pudiendo controlar y dar orientacióna otras personas. Podrá laborar en restaurantes, bares, lounge, cafeterías

PRIMER SEMESTRE

Materia: DINÁMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES

SEGUNDO SEMESTRE

TERCER SEMESTRE

CUARTO SEMESTRE

MÓDULO I

MÓDULO II

MÓDULO III

COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I SUBMÓDULO II SUBMÓDULO III

SUBMÓDULO II SUBMÓDULO III SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA DE LA CARRERA TÉCNICA

SUBMÓDULO IV: •REGIONALIZACIÓN •ENTE ECONÓMICO •ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA LA PRODUCCIÓN •ESPÍRITU •EMPRENDEDOR

SUBMÓDULO I

SUBMÓDULO IV: INSTRUMENTA LA PRÁCTICA .

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMATICAS DE SU EJERCICIO LABORAL, PROPONIENDO UNA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

SUBMÓDULO I SUBMÓDULO II SUBMÓDULO III

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIÓNA LOS PROYECTOS I DETERMINA LA ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O SERVICIO. CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

QUINTO SEMESTRE

MÓDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA

SUBMÓDULO I SUBMÓDULO II SUBMÓDULO III

SEXTO SEMESTRE

MÓDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

SUBMÓDULO I SUBMÓDULO II SUBMÓDULO III

SUBMÓDULO IV. SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIÓNA LOS PROYECTOS II COMERCIALIZA EL PRODUCTO EN LA FERIA REGIONAL EN EL MUNICIPIO.

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

SISTEMATIZA Y GESTIÓNA LOS PROYECTOS III SUSTENTA SOCIALMENTE EL DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O SERVICIO OFERTADO.

Opciones de titulación: 1.-Excelencia Académica: Promedio general mínimo sea de 9 puntos, sin haber presentado exámenes de regularización en ninguna materia o módulo profesional.

3.-Diseño de prototipo tecnológico: Diseña modelo tecnológico innovador, que satisfaga una necesidad, acompañado del documento escrito donde se aportan los elementos teóricos y técnicos .

4.Proyecto incubadora de empresas: Documento técnico metodológico que fundamenta la creación de una actividad humana productiva en los sectores de bienes y servicios.

2.- Competencias profesionales:

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

Acredite con calificación mínima de 9 cada uno de los módulos, sin haber presentado exámenes de regularización.

6.-Manual teórico-práctico: Documento metodológico que plantea un problema y fundamente una secuencia de acciones.

7.-Memoria de trabajo profesional: Informe escrito de las actividades realizadas en el escenario real. 5.-Constancia de Competencia Laborales: Empresa o institución certificada, reconoce y valida las competencias profesionales adquiridas por el pasante.

F) MODELO INCUBAT

MÓDULO

Espí

PROFESIONAL

rit u Em

CULTURA EMPRENDEDORA NACE UNA IDEA CREATIVA E INNOVADORA

DEMOSTRAR EL ENTENDIMIENTO DE HECHOS A TRAVÉS DE LA ESTRUCTURA, DESCRIPCIÓN Y ORGANIZACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE LA GUÍA DE OBSERVACIÓN

rendedor

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL PROPONIENDO ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

Campo Laboral

DETERMINA LA ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O SERVICIO.

TITULACIÓN

COMERCIALIZA EL PRODUCTO EN LA FERIA REGIONAL.

SUSTENTA SOCIALMENTE EL DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O SERVICIO OFERTADO.

INICIO DEL PLAN EMPRENDEDOR

Se expresa y se comunica

Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo.

Ciencias naturales y experimentales

Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros Elige y practica estilos de vida saludables

Técnico en Gastronomía Domina conocimientos, habilidades y herramientas necesarias para la elaboración de alimentos, bebidas y diseño de menús, brindando al cliente alimentos preparados de excelente calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad, asumiendo una actitud responsable. Logrando de esta manera insertarse en el mundo laboral como emprendedores independientes.

Módulo IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

Ciencias sociales y humanidades

Módulo I: COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS

Módulo V: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue

Módulo II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

Módulo III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN Comunicación y Lenguaje

Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.

Aprende de forma autónoma

Componentes cognitivos y habilidades del pensamiento

Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva

Piensa crítica y reflexivamente

Trabaja en forma colaborativa

Matemáticas y razonamiento complejo

Escucha, interpreta y Emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

Se autodetermina y cuida de sí

Participa con responsabilidad en la sociedad

G) MAPA CONCEPTUAL MODULAR

H) CARGA HORARIA MÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

SUBMÓDULO I ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

SUBMÓDULO II RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

SUBMÓDULO III IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

SUBMÓDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA LOS PROYECTOS DE GASTRONOMÍA I

HORAS TOTALES DEL MÓDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

100

280

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

SUBMÓDULO I ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

ENERO DE 2010

CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO MÓDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

El campo disciplinar denominado formación profesional, agrupa la formación de áreas de servicios mediante los cuales se formaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendo así las diversas áreas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formación profesional. Dentro del rubro de formación profesional se establece el submódulo de Analiza la Administración como Herramienta es de suma importancia en el campo gastronómico. La administración es el proceso de diseñar y mantener un entorno en el que, trabajando en grupos, los individuos cumplan eficientemente objetivos específicos. Los objetos de la Administración son, en primer término y esencialmente, el logro de la máxima productividad posible, para la cual se vale de las cosas técnicas que hoy forman parte de la Gastronomía mundial, asimismo los mejores controles en el volumen y calidad de la producción, entre otros. Actualmente la Gastronomía es vista desde todos los ámbitos posibles; historia, economía, innovación, etc. Y por supuesto dentro del rubro de la Administración, ya no sólo se piensa en cocinar, ahora se requiere de toda una infraestructura en el área de comida. La Administración de alimentos y bebidas adquiere su razón de ser en la esfera de la economía, o más precisamente donde el criterio económico pueda aplicarse, cuando se trata de la producción de alimentos, y la administración se preocupa porque estos satisfactores se produzcan específicamente. Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: • Conoce de manera concreta los conceptos y principios básicos de la administración • Analiza las características de la Administración dentro de la Gastronomía • Ubica las etapas del proceso administrativo • Conoce la administración de la cocina De esta manera el submódulo I de Analiza la Administración como Herramienta ubicada en el segundo cuarto de la carrera de Gastronomía se constituye como uno de los submódulos indispensables en la retícula para proveer al discente de las herramientas que permitan fomentar una actitud critica y emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en la creación de instrumentos, guías, reportes, cuestionarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar y organizar la información propia de su campo profesional.

CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO MÓDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA El proceso administrativo incluye las etapas de planear, organizar, dirigir y controlar, representa las funciones más importantes que los administradores deben llevar a cabo; es el eje de su trabajo en la organización. De esta manera el submódulo de Analiza la Administración como Herramienta, se constituye como uno de los indispensables en la retícula para proveer al discente de las herramientas que le permitan una excelente organización y administración dentro de su área de trabajo, ya sea en el restaurante mismo, la cocina y a su vez cocina caliente, cocina fría, pastelería, entre otras. Logrando alcanzar los objetivos deseados, fomentando una actitud crítica y emprendedora para investigar, organizar, planear, etc. y practicar sus conocimientos en la jerarquía de funciones de la cocina, control de almacén, organización de eventos y planeación de menús. La gastronomía es el arte del buen comer, “comer bien” para satisfacer las necesidades propias del ser humano, además de convertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca económica generadora de ingresos para nuestro país . Incluso de generar empleos de ser una fuente generadora de empleos, desde la plasmación de las líneas principales del currículum escolar, con esta visión ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formación Profesional. Que tienen que ver con la capacidad que tienen los discentes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivo al plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. Así, se sabe que no basta que el profesor “sepa” de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didáctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra practica. Entendamos por situación o contexto real es a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Sino contextos como: situación personal, situación educación profesional, situación pública y situación científica. Es decir, el discente utilizara una meta cognición para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e insípidos con la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga solución y diferentes formas de plantear lo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje del estudiante en la currícula, dejando por completo la memorización.

CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MÓDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

COMPETENCIAS GENÉRICAS Se expresa y comunica

Aprende de forma autónoma

Trabaja de forma colaborativa

Piensa y crítica reflexivamente

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS Analiza la Administración para determinar que servicios deben darse y principalmente cuales son los más adecuados y productivos para obtener mayor rentabilidad, proporcionando el material adecuado para ello, con técnicas referentes a la adquisición de materias primas y capacitando al personal y las diferentes ramas de la Gastronomía.

EVIDENCIAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIAS C Conoce de manera concreta los conceptos y principios básicos de la administración

Ubica las etapas del proceso administrativo

Analiza las características de la Administración dentro de la Gastronomía

Conoce y analiza la jerarquía de funciones en la cocina

Conoce las obligaciones del personal de la cocina

Aprende y analiza la distribución de la cocina

Relaciona la cocina con otros departamentos

CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO El docente organiza visitas a restaurantes para verificar funciones y obligaciones del chef, así como del personal de cocina. Coordina investigaciones de campo a mercados. Planea visitas a cafeterías para conocer le proceso productivo. Organiza visitas a tiendas naturistas‘ros)

CÉDULA 4 MODELO DIDACTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Antes del inicio del curso es necesario abrir un espacio para la recepción, bienvenida y familiarización académica de los estudiantes con el submódulo, denominado ENCUADRE, cuyo propósito esencial consiste en detectar el punto de partida para la visualización clara del punto de llegada al final del curso, junto con los estudiantes, así como atender las necesidades de la evaluación diagnóstica a través del repaso y/o nivelación.

El Docente: • Da la bienvenida a los estudiantes y explora sus expectativas.  Genera ambientes de trabajo en un clima de confianza y de motivación hacia el curso.  Detecta las necesidades de aprendizaje a través de un instrumento de Diagnóstico basado en alguno de los siguientes tipos de evidencias , que permitan detectar rasgos de las competencias (conocimiento, destrezas, valores, actitudes): Evidencias por desempeño: Refiere los desempeños requeridos por los criterios establecidos de la competencia y delimitados por el campo de aplicación, que permiten evaluarla . Evidencias por producto: Se trata de los resultados o productos requeridos por los criterios de desempeño y delimitados por el campo de aplicación, que permiten evaluar la competencia de una persona. Evidencias de conocimientos: Hace referencia a la posesión individual de un conjunto de conocimiento, teorías, principios y habilidades cognitivas que le permiten al alumno contar con una base conceptual para un desempeño eficiente. Evidencias de actitud: Hacen referencia a las actitudes que se manifiestan durante el desempeño de la función laboral enunciada en la competencia.  Toma acuerdos con los estudiantes para establecer normas de convivencia.  Presenta el submódulo con el nombre, justificación, competencias de ingreso, duración y resultado de aprendizaje.  Destaca las competencias por lograr y los sitios de inserción en los que podrá desempeñarse. Analiza con los estudiantes la lógica que guarda el submódulo respecto al módulo precedente y con los otros submódulos. Da a conocer la forma de trabajo para el logro de las competencias. Da a conocer los criterios de evaluación conforme a las evidencias de conocimiento, producto y/o desempeño que se esperan al final del submódulo, y establece, de manera conjunta, las fechas para su cumplimiento. Señala los escenarios reales para el desarrollo de las prácticas profesionales. Como resultado del diagnóstico, trabaja en la concientización de los estudiantes respecto a la situación académica por la que atraviesan.  Diseña estrategias de repaso y nivelación de las competencias mínimas para iniciar el curso y las lleva a cabo. 26

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Carpetas de trabajo, reportes

CONOCIMIENTO Manejo de conceptos básicos de Administración

Bitácoras y guías de observación.

ACTITUD EVIDENCIAS DEL DIAGNÓSTICO E INSTRUMENTOS

Disponibilidad para trabajar en equipo, tolerancia y respeto con sus compañeros de trabajo, colaboración para terminar el trabajo

DESEMPEÑO Aplicar correctamente sus capacidades intelectuales, sociales y técnicas Liderazgo

Lista de cotejo PRODUCTO Presenta un glosario de conceptos básicos de Administración y áreas de la cocina

Carpeta de trabajo

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante

La pregunta orientada a una solución, debe tener carácter de aplicación en una situación real en términos de afectación al entorno de los estudiantes, razón por la cual debe buscarse la línea causal y los interrogantes en torno a esta situación real.

TEMÁTICA I ¿Para qué nos sirve el saber administrar en la Gastronomía? La administración es un proceso de planear, organizar, dirigir y controlar las actividades y recursos de una organización con el fin de lograr sus objetivos, es así que los administradores son responsables de generar un ambiente adecuado y tomar decisiones que permitan a los miembros de la organización realizar su labor adecuadamente. Su trabajo consiste en administrar los recursos de la organización y en consecuencia, la administración es aplicable a cualquier tipo de organización. Los elementos de la administración son: Proceso: son las funciones más representativas del trabajo administrativo Objetivos: el fin de la administración es alcanzar los objetivos organizacionales Recursos: la administración implica el adecuado manejo de los recursos de la organización. Trabajo en equipo: la administración es una tarea de coordinación, de actividades que encausa el esfuerzo individual y colectivo. En este sentido, se puede afirmar que la administración se aplica a todo tipo de organización y es llevada a cabo por los administradores de todos los niveles jerárquicos, permitiéndoles generar ganancias y beneficios diversos para la organización y promover el desarrollo organizacional. El proceso administrativo incluye las etapas de planear, organizar, dirigir y controlar, representa las funciones más importantes que los administradores deben llevar a cabo; es el eje de su trabajo en la organización

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Con base a lo anterior se afirma que la administración es una herramienta sumamente importante dentro de la Gastronomía, ya que se necesita una organización dentro del restaurante, con lo que respecta a empleados (chef, cocineras (os), garroteros, meseras (os), etc.), de igual forma y siguiendo el proceso administrativo dentro de la Gastronomía se requiere de una planeación, ya sea para realizar el trabajo cotidiano de las diversas áreas de una cocina, o la planeación de menús, de banquetes, entre otros, también se necesita dirigir para realizar y terminar de manera correcta el trabajo, asimismo se solicita un control para desempeñar labores, la revisión de insumos y registro de almacén. ¿Qué es una organización? ¿Qué elementos característicos definen la organización? ¿Qué busca una organización? ¿Quiénes son los administradores? ¿Cuál es la parte fundamental del trabajo de un administrador? ¿Qué es la Administración? ¿Cuáles son las funciones administrativas? ¿Por qué una organización puede ser eficaz pero no eficiente, y viceversa? ¿Cuáles son las funciones del chef? ¿Cuál es la jerarquía de funciones de la cocina? ¿Cuáles son las obligaciones del personal de cocina? ¿Cómo es la distribución de la cocina? ¿Cómo es la relación de la cocina con otros departamentos? ¿Cómo es el servicio de comedor? ¿Qué es capacitación? ¿Cuáles son los tipos de menús? ¿Cómo se estandariza una receta?

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

Inicialmente para comenzar la investigación, es necesario revisar las fuentes bibliográficas que se sugieren y después buscar sus propias fuentes en libros, revistas especializadas o internet , es fundamental que identifiquen y evalúen las fuentes que les apoyan para resolver la pregunta inicial.

Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

Podemos establecer que hay fuentes primarias que son en donde el tema de investigación se encuentra de manera especializada, por ejemplo si la investigación a realizar esta enfocada a un tema especifico las llamadas fuentes primarias son las que estudian la temática a lo largo de un libro, por ejemplo si la temática es seguridad e higiene un libro con el titulo seguridad e higiene será una fuente primaria. Las fuentes secundarias tienen el propósito de ampliar la investigación ya que complementan o resumen la temática. En la actualidad es muy fácil encontrar información en internet sin embargo, no toda la información en la red es buena, se sugiere siempre confrontar la información que se encuentra en internet con la información de los libros. En ocasiones el tiempo para realizar una investigación es limitada y no se pueden analizar libros completos de tal forma que se te sugiere la siguiente estrategia: Lo primero que debemos hacer para desarrollar una investigación es revisar el índice de los libros, es posible que en él se encuentren los conceptos clave.

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros. 30

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

Administración Organización Productividad Proceso administrativo Habilidades administrativas Gastronomía Cocina y comedor Capacitación Control Costos Menú

FUENTES DE INFORMACIÓN Publicaciones no periódicas (libros) Stoner James A.F., R. Edward Freeman, Daniel R Gilbert Jr. (1996) Administración, editorial Pearson Educación, México Terry Ph. D., George R., Stephen G. Franklin, Ph. D., (2002) Principios de Administración, editorial Continental, México Reyes Ponce Agustín (2005), Administración moderna, editorial Limusa, México Chavenato Idalberto, Administración. Proceso Administrativo, editorial Mc Graw Hill, Colombia Koontz Harold, Heinz Weihrich (2002), Elementos de Administración. Enfoque Internacional, editorial Mc Graw Hill, Colombia Mercado H. Salvador, Administración Aplicada. Teoría y Práctica, editorial Limusa, México Fernández Arena José (1977), Introducción a la Administración, editorial UNAM, México Reyes Ponce (2003), Administración por Objetivos, editorial Limusa, México Sánchez Anaya Esteban (1999), Manual de Administración y Gastronomía, editorial Trillas, México Munch y García (2004) Fundamentos de Administración, editorial Trillas, México Memil, Harwood F. Clásicos en la Administración, editorial Limusa, México Reyes Ponce, Agustín, Teoría y práctica de la Administración, 1 Y 2 parte , editorial Limusa, México

ESTRATEGIA DE INDAGACIÓN

Recopilar las fuentes de información en el grupo y elaborar un índice de referencias para cada tema. (bibliografía e internet) Consultar las fuentes para recopilar la información relevante y necesaria de acuerdo a las problemáticas planteadas. Visitar restaurantes y/o cafeterías para planear diagrama organizacional y realizar comparaciones de jerarquías

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

Administración Organización Productividad Proceso administrativo Habilidades administrativas Gastronomía Cocina y comedor Capacitación Control Costos Menú

FUENTES DE INFORMACIÓN

ESTRATEGIA DE INDAGACIÓN

http://www.monografias.com/trabajos14/administracion -empresas/administracion-empresas.shtml Recopilar las fuentes de información en el grupo y http://www.cabinas.net/monografias/administracion_em elaborar un índice de referencias para cada tema. presas/elementos_de_administracion.asp (bibliografía e internet) http://es.wikipedia.org/wiki/Administraci%C3%B3n_de_E mpresas Consultar las fuentes para recopilar la información http://www.articuloz.com/inversiones-articulos/riesgorelevante y necesaria de acuerdo a las corporativo-su-administracion-423505.html problemáticas planteadas. http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_e mpresas/administracionconceptosbasicos/ Visitar restaurantes y planear diagrama http://www.studygs.net/espanol/genius.htm http://www.slideshare.net/yuki1292/la-administracin- organizacional 1418292 http://www.monografias.com/trabajos12/proce/proce.sh tml http://www.gestiopolis.com/recursos/experto/catsexp/p agans/ger/53/procesoadmin.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n http://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.sht ml

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.

CÉDULA 6 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE CUADRANTE DIDÁCTICO DIDÁCTICO TRES DOS

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

FUENTES DE INFORMACIÓN

ESTRATEGIA DE INDAGACIÓN

Recopilar las fuentes de información en el grupo y elaborar un índice de referencias para cada tema. (bibliografía e internet)

Administración Organización Productividad Proceso administrativo Habilidades administrativas Gastronomía Cocina y comedor Capacitación Control Costos Menú

http://www.google.com/search?gbv=2&hl=es&q=organiz Consultar las fuentes para recopilar la información aci%C3%B2n+en+la+cocina&lr=lang_es&aq=f&oq= relevante y necesaria de acuerdo a las http://html.rincondelvago.com/organizacion-deproblemáticas planteadas. cocina.html http://es.wikipedia.org/wiki/Cocinero Visitar restaurantes y planear diagrama www.promonegocios.net/Administración/procesoorganizacional administrativo www.elprisma.com/apuntes/administración_de_empresa /procesoadministrativo www.monografias.com/trabajos12/proadm/proadm.sht m

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.

Cﾃ吋ULA 4 MODELO DIDﾃ，TICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEﾃ前 CUADRANTE DIDﾃ，TICO TRES

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos Leonardo es Chef Ejecutivo y Emilio es Administrador, ambos decidieron abrir un restaurante, así que se dieron a la tarea de elaborar un manual de las funciones del Chef y obligaciones del personal de la cocina. ¿Cuáles fueron las funciones? ¿Cuáles fueron las obligaciones? RESTAURANTE “LOS MEJORES” MANUAL DE FUNCIONES Y OBLIGACIONES FUNCIONES DEL CHEF 1. Planear Proyectar las políticas administrativas de la cocina: días de descanso, asignación de responsabilidades dentro de la producción, planear el menú y las compras, decidir la colocación del equipo, determinar horarios de trabajo, establecer los promedios de seguridad e higiene, planificar el control de operación de los costos y la calidad de los alimentos. 2. Calcular Prever diariamente la cantidad de alimentos que necesita, el número de personas que requiere para llevar acabo el trabajo, los costos y presupuestos, así como los cambios pertinentes. 3. Organizar Supervisar el adecuado funcionamiento de la organización, revisar diariamente la estructura de ésta, vigilando y supervisando que se cubran totalmente las responsabilidades del personal y que respete a la autoridad.

Evidencias para la evaluación: Crear una empresa, especificar el giro y con base a esto crear un manual de funciones y obligaciones. Exposición ante el grupo

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos 4. Delegar Encomendar funciones a su personal, de lo contrario él tendrá que elaborar todo el trabajo. Asimismo, supervisará que otros aprendan a delegar trabajo. 5. Actuar Responsable de que las tareas se cumplan, debe dirigir, disciplinar y motivar a los empleados para que el trabajo se lleve a cabo correctamente; debe comunicarse efectivamente con ellos para transmitir sus metas y expectativas en la cocina, debe entrevistarse constantemente con el personal, para hacerles saber lo que desea y debe estar siempre alerta, para interpretar los deseos de sus superiores. Además le corresponde la capacitación del personal de la cocina. Es necesario que el chef elabore programas de capacitación para sus empleados, que contemplen las habilidades requeridas para desempeñar el trabajo

6. Controlar Vigilar continuamente la calidad y los costos de los alimentos y a mano de obra; debe contar con un sistema de control y supervisión que le permita estar constantemente informado; por ejemplo, necesita estar actualizado las existencias del almacén y de los reportes del departamento de contabilidad, para llevar el control de costos de los reportes de las cocina. Evidencias para la evaluación: Crear una empresa, especificar el giro y con base a esto crear un manual de funciones y obligaciones. Exposición ante el grupo

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA CHEF: 1. Mantener el estándar de calidad de los platillos; esto se logra supervisando el manejo de los productos o de la materia prima en la producción. Con esta actividad se obtendrán buenos resultados como: -Comida de excelente calidad - Servicio rápido y cortés - Ambiente de trabajo agradable y limpio - Espíritu de cooperación del personal 2. Presentarse impecable y puntualmente 3. Tener una disciplina absolutamente dentro de la cocina 4. Conocer perfectamente el menú 5. Entender la política de la empresa y conocer al personal a su cargo 6. Supervisar todas las áreas de trabajo y manejar adecuadamente las mercancías ye l equipo 7. Evitar faltas de respeto a su persona, sin llegar a ser rechazado por sus empleados 8. Controlar los costos, según lo estipulado en el presupuesto 9. Verificar las ventas todos los días para estandarizar la producción 10. Controlar la asistencia del personal a su cargo

Evidencias para la evaluación: Crear una empresa, especificar el giro y con base a esto crear un manual de funciones y obligaciones. Exposición ante el grupo

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos PERSONAL DE COCINA: 1. Elaborar un inventario parcial diariamente de los productos en existencia, usando una forma de control 2. Tener los productos adecuados según los estándares de calidad de los menús 3. Descongelar las piezas grandes con cuatro horas de anticipación, como mínimo, esta tarea se realizará preferentemente sin usar agua para ello 4. Mantener una limpieza absoluta en los vegetales antes de servirlos al cliente, y usar solución antibacteriana 5. Ordenar los pedidos a tiempo (un día antes de preferencia) y procurar solicitar todo lo necesario 6. Vigilar que todos los alimentos tengan la debida rotación 7. Usar recipientes adecuados para las salsas, marcando cada uno con su nombre 8. Identificar cada producto dentro del refrigerador 9. Evitar la contaminación de los alimentos por falta de refrigeración o por mal manejo 10. Supervisar constantemente el almacenaje en las cámaras o bodegas 11. Comprobar que en la producción se usen tablas de medición adecuadas

Evidencias para la evaluación: Crear una empresa, especificar el giro y con base a esto crear un manual de funciones y obligaciones. Exposición ante el grupo

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

A partir de la pregunta generadora y las preguntas secundarias definir el tipo de prácticas requeridas para dar solución a la problemática planteada y evaluar las competencias profesionales del submódulo, ya sea en talleres, laboratorios o en los escenarios reales específicos, conforme a los lineamientos de prácticas profesionales que deben realizar los estudiantes de bachillerato.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA

TALLER O LABORATORIO

ESCENARIOS REALES

Jerarquía en la Cocina

Aula

Elaborar un proyecto donde plasmen la creación de un restaurante y elaborar las jerarquías de la cocina

Comparación de obligaciones

Investigación de Campo

Acudir a dos restaurantes dirigidos a dos segmentos distintos de mercado. Ejemplo clase media-media y media-alta Y elaborar comparaciones tanto de obligaciones como de jerarquización

Manual de Capacitación

Aula

Elaborar un manual de capacitación para empleados dentro de la cocina

Manual de funciones y obligaciones del chef

Investigación de campo y Aula

Acudir a un restaurante y entrevistar a al chef a cargo, para determinar sus funciones y obligaciones. Elaborar dos copias del manual correspondiente , uno para el alumno y otro para el restaurante 40

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

NOMBRE DE LA PRÁCTICA

TALLER O LABORATORIO

ESCENARIOS REALES

Manual de obligaciones del personal de la cocina

Investigación de campo y Aula

Acudir a un restaurante y entrevistar a a cada uno del personal de la cocina, para determinar sus funciones y obligaciones. Elaborar dos copias del manual correspondiente , uno para el alumno y otro para el restaurante

Proceso productivo de una cafetería

Investigación de campo y Aula

Entregar un trabajo de investigación del proceso productivo. Asistir a una cafetería y rectificar si llevan a cabo el proceso productivo, de igual forma crear por escrito el ciclo administrativo de la misma. Elaborar dos copias del manual correspondiente , uno para el alumno y otro para la cafetería.

Recursos didácticos: Equipo de cómputo, pizarrón, portafolio, bibliografía, fuentes de internet Cañón proyector, entrevistas, taller

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS DEL SUBMÓDULO La valoración del desempeño logrado por el estudiante con referencia a la función productiva inherente al módulo o submódulo, es posible mediante la conformación de los requerimientos de evidencias que en su conjunto permiten confirmar el dominio de la competencia. Las evidencias determinan de manera precisa si la persona es capaz de realizar la función referida en la competencia de manera consistente. Entre los principios que aplican a las evidencias están: Derivarse del ambiente laboral real, ser normalmente, de fácil disposición, válidas y factibles de realizar por el candidato; ser las suficientes y necesarias para emitir el juicio sobre la competencia de la persona a evaluar y, expresarse en el lenguaje usual del medio laboral de referencia. Para determinar la cantidad de evidencias, se deberá tomar en cuenta el propósito de la competencia, la factibilidad de obtención y los aspectos económicos de su evaluación.

Recursos didácticos: Equipo de cómputo, pizarrón, portafolio, bibliografía, fuentes de internet Cañón proyector, entrevistas, taller

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

Resúmenes, cuestionarios

EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DEL SUBMÓDULO Lista de cotejo

CONOCIMIENTO (30 %) Manejo de conceptos de administración, proceso productivo, organización lineal, organización de línea y personal, organización

ACTITUD (20 %) Trabajo en equipo, interés por la actualización, tolerancia y respeto con los compañeros de trabajo, colaboración para realizar el trabajo

Bitácoras, guías de observación

DESEMPEÑO (20 %) Diseña, crea y elabora un proyecto de empresa, así como la jerarquía de funciones de la cocina, de una manera responsable

PRODUCTO (30 %) Presenta por escrito el proyecto de su empresa, así como una exposición. Entrega por escrito las jerarquías propuestas

Proyecto y organigrama de jerarquías

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

Resúmenes, cuestionarios

CONOCIMIENTO (20 %) Manejo de conceptos de administración, proceso productivo, organización lineal, organización de línea y personal, organización

Bitácoras, guías de observación Resúmenes, cuestionarios

ACTITUD (30 %) Trabajo en equipo, interés por la actualización, tolerancia y respeto con los compañeros de trabajo, colaboración para realizar el trabajo

Lista de cotejo

Bitácoras, guías de observación CONOCIMIENTO (20 %) Manejo de conceptos de administración, proceso administrativo, capacitación, personal, organización

DESEMPEÑO (30 %) Diseña, crea y elabora un cuadro comparativo de las obligaciones del chef

PRODUCTO (20 %) Presenta por escrito el trabajo de investigación, así como una exposición.

ACTITUD (30 %) Trabajo en equipo, interés por la actualización, tolerancia y respeto con los compañeros de trabajo, colaboración para realizar el trabajo

Lista de cotejo

DESEMPEÑO (30 %) Diseña, crea y elabora un manual de capacitación de manera responsable e innovadora

PRODUCTO (20 %) Presenta por escrito el manual y lo presenta en una exposición.

Trabajo y exposición Manual y exposición

6 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO ENEN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULACÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DIDÁCTICO SEIS CUADRANTE SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DEL SUBMÓDULO CONOCIMIENTO (30%)

DESEMPEÑO (20%)

PRODUCTO (30%)

ACTITUD (20%)

Manual de funciones y obligaciones del chef

Manejo de conceptos de administración, proceso productivo, productividad, funciones y habilidades administrativas, obligaciones, organización Evidencia: resúmenes, cuestionarios

Diseña, crea y elabora un manual de manera responsable e innovadora Evidencias: bitácoras, guías de observación

Presenta por escrito el manual de obligaciones y funciones del chef Evidencia: Manual y exposición

Trabajo en equipo, interés por la actualización, tolerancia y respeto con los compañeros de trabajo, colaboración para realizar el trabajo

Manual de obligaciones del personal de la cocina

Manejo de conceptos de administración, proceso productivo, productividad, funciones y habilidades administrativas, obligaciones, organización Evidencia: resúmenes, cuestionarios

Diseña, crea y elabora un manual de manera responsable e innovadora Evidencias: bitácoras, guías de observación

Presenta por escrito el manual de obligaciones del personal de cocina Evidencia: Manual y exposición

Trabajo en equipo, interés por la actualización, tolerancia y respeto con los compañeros de trabajo, colaboración para realizar el trabajo

PRÁCTICA

EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DEL SUBMÓDULO PRÁCTICA Proceso productivo de una cafetería

CONOCIMIENTO (30%)

DESEMPEÑO (20%)

Manejo de conceptos de administración, proceso productivo, productividad, funciones y habilidades administrativas, obligaciones, organización Evidencia: resúmenes, cuestionarios

Diseña, crea y elabora un ciclo administrativo para una cafetería de manera responsable e innovadora Evidencias: bitácoras, guías de observación

PRODUCTO (30%) Presenta por escrito el ciclo administrativo y exponerlo Evidencia: Manual y exposición

ACTITUD (20%) Trabajo en equipo, interés por la actualización, tolerancia y respeto con los compañeros de trabajo, colaboración para realizar el trabajo

CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO

Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

NOMBRE DEL discente:_________________________________________________________ Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del estudiante mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el estudiante durante el desempeño. El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 60% de aciertos en su evaluación. Comportamiento 1.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez. 2.- Entrega investigación bibliográfica a tiempo

observación

3.- Entrega un lista de funciones y obligaciones del personal de la cocina 4.- Elabora programa de actividades, con responsables y tiempo de realización 5.- Presenta bitácora y guía de observación 6.- Entrega en tiempo y forma el manual

PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de término:________________

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE GUÍA DE OBSERVACIÓN

NOMBRE DEL ESTUDIANTE: CARRERA: TÉCNICO EN GASTRONOMÍA MÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA: PRODUCTO Y CONOCIMIENTO INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: ELABORAR MANUAL DE FUNCIONES Y OBLIGACIONES DEL CHEF

CRITERIOS

CUMPLE

1. LLEGA A TIEMPO AL LUGAR DE TRABAJO 2. TRABAJA DE MANERA COLABORATIVA CON EL EQUIPO 3. DESCRIBE LAS FUNCIONES DE ACUERDO AL PUESTO 4. UBICA LAS FUNCIONES DE ACUERDO A SU IMPORTANCIA 5. DETERMINA LAS RELACIONES CON LOS JEFES INMEDIATOS 6. ESPECIFICA SUBALTERNOS Y LINEA DE AUTORIDAD 7. ESPECIFICA AUTORIDAD Y RESPONSABILIDAD DEL PUESTO 8. PROGRAMA ACTIVIDAES EN TIEMPO Y FORMA 9. PROPONE UN MEDIO DE EVALUACIÓN DE FUNCIONES 10. CONTEMPLA UN INSTRUMENTO DE AUTOEVALUACIÓN

OBSERVACIONES

CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE RÚBRICA

ASPECTOS DE EVALUACIÓN DEL SUBMÓDULO

Aplicó métodos, procedimientos o estrategias novedosas para adquirir por sí mismo el aprendizaje Cumplió con las lecturas, investigaciones y actividades realizadas en clase Utilizó documentación bibliográfica y fuentes electrónicas Realizó su trabajo final Realizó la práctica correctamente Trabaja en equipo Asistió a las sesiones de clase Mantiene una actitud de respeto con sus compañeros

DESEMPEÑO BAJO (0)

DESEMPEÑO MEDIO (1 )

DESEMPEÑO ALTO (2 )

DESEMPEÑO MUY ALTO (3 )

POCO, MUY REDUCIDA,NULA, POBRE, MUY POBRE

RELATIVO, MEDIO, ESCASA

ALTO

MUY ALTO, MUY AMPLIA, EXCELENTE

AUTO EVALU ACIÓN

COEVAL UACIÓN

VALORA CIÓN POR EL DOCENT E

AUTO EVALUAC IÓN

COEVAL UACIÓN

VALORA CIÓN POR EL DOCENT E

AUTO EVALUAC IÓN

COEVAL UACIÓN

VALORA CIÓN POR EL DOCENT E

AUTO EVALUAC IÓN

COEVAL UACIÓN

VALORA CIÓN POR EL DOCENT E

SUMA PARCIAL

Suma total FÓRMULA Y PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL VALOR ASIGNADO AL DESEMPEÑO POR RÚBRICA.

VALORACIÓN: DESEMPEÑO= ___TOTAL DE PUNTOS___ = Núm. de evaluaciones _ =

DESEMPEÑO NO PODRAN SER MAYOR A LA EVALUACIÓN DOCENTE NOTA: LA AUTOEVALUACIÓN Y LA COEVALUACIÓN

CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA MÓDULO III:RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA ADMINISTRACIÓN: Proceso de planear, organizar, dirigir y controlar las actividades y recursos de una organización con el fin de lograr los objetivos ADMINISTRADORES: Individuos que planean, organizan, coordinan, supervisan y/o dirigen y controlan el trabajo realizado por otras personas AREA DE FINANZAS: Esta área se encarga de la obtención de fondos y del suministro de capital que se utiliza en el funcionamiento de la empresa procurando disponer con los medios económicos necesarios para cada uno de los departamentos, con el objeto de que pueda funcionar debidamente. ÁREA DE PRODUCCIÓN: Considerado uno de los recursos mas importantes, ya que formula y desarrolla los métodos mas adecuados para la elaboración de productos, al suministrar y coordinar: mano de obra, equipo, instalaciones, materiales y herramientas requeridas. AREA DE MERCADOTECNIA: Es una función trascendental ya que a través de ella se cumplen algunos de los propósitos institucionales de una empresa. Su finalidad es la de reunir los factores y hechos que influyen en el mercado, para crear lo que el consumidor quiere, desea y necesita, distribuyéndolo de tal forma, que este a su disposición en el momento oportuno, en el lugar preciso y al precio más adecuado. AREA DE RECURSOS HUMANOS: Su objeto es conseguir y conservar un grupo humano de trabajo cuyas características vayan de acuerdo con los objetivos de la empresa, a través de programas adecuados de reclutamiento, selección, de capacitación y desarrollo. CALIDAD: Se define como la satisfacción del cliente cuando sus expectativas se cubren con las especificaciones del diseño del producto o servicio que se le vende u ofrece COMPETITIVIDAD: Es la capacidad de un sujeto u organización para utilizar y traducir los recursos con los que cuenta en mejores condiciones y oportunidades que sus competidoras CONTROL: Proceso mediante el cual se hace una comparación entre lo planeado, lo que se ha hecho y lo que se debe hacer, estableciendo estándares y medidas correctivas para eliminar las desviaciones CHEF: Experto en la cocina, responsable de la planeación de menús, crear, recrear e innovar platillos, así como encargado del personal de la cocina.

CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA MÓDULO III:RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO I : ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA DIRECCIÓN: Es la coordinación y guía de los esfuerzos de los subordinados a través de una motivación adecuada, de una comunicación y supervisión correcta, todo encaminado al logro y eficiencia de los objetivos EFICACIA: Significa hacer lo que se tiene que hacer. Implica la habilidad para determinar y alcanzar los objetivos y metas organizacionales EFICIENCIA: Significa hacer bien las cosas. Es la relación entre insumos y producción GASTRONOMÍA: Arte del buen comer ORGANIZACIÓN: Es la estructuración de las relaciones que deben existir entre las funciones, niveles y actividades de los elementos materiales y humanos de un organismo social, con el fin de lograr su máxima eficiencia dentro de los planes y objetivos señalados. PROCESO: Conjunto de pasos o etapas necesarias para llevar a cabo una actividad. PROCESO ADMINISTRATIVO: El conjunto de fases o etapas a través de las cuales se efectúa la administración, mismas que se interrelacionan y forman un proceso integral. PLANEACIÓN: Es el primer paso del proceso administrativo por medio del cual se define un problema, se analizan las experiencias pasadas y se esbozan, planes y programas RECUSOS MATERIALES: Son aquellos bienes tangibles propiedad de la empresa. RECURSOS HUMANOS: Son trascendentales para la existencia de cualquier grupo social; de ellos depende el manejo y funcionamiento de los demás recursos. RECURSOS FINANCIEROS: Son los elementos monetarios propios y ajenos col que cuenta una empresa, indispensables para la ejecución de sus decisiones. RECURSOS TÉCNICOS: Aquellos que sirven como herramientas e instrumentos auxiliares en la coordinación de los otros recursos.

CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA BIBLIOGRAFÍA Gispert Carlos, José A. Vidal, Julia Millan, José Gay. El gran libro de la cocina vegetariana. Guía completa de alimentación, ingredientes y recetas naturales, editorial Oceano, España Olaya Clara Inés (1991). Frutas de América tropical y subtropical, historia y usos, editorial Norma, Colombia Zubirán S. (1990). La Nutrición y la Salud de las Madres y los Niños Mexicanos. México. Fondo de Cultura Económica. García Valdecantos Esther (1999), Comer y adelgazar, España, editorial LIBSA. Et. Al.(1997) Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo, Editorial Harcourt Brace, Séptima Edición. Et. Al. El Poder de la Nutrición, Centro Intelectual de Desarrollo Familiar, S.A.de C.V San Juán Gloria (2007), Bajas Calorías, España, Editorial LIBSA Cocina Vegetariana (2006), España, Editorial Blume Et. Al.( 1993) Delicias culinarias. Editorial Tormont, Canada Lorenthy Aurora F. (1992) 365 MENUS cocina internacional, cocina mexicana y repostería editores mexicanos unidos México Conti Laura (1994) La vuelta al mundo en 100 famosas recetas. Editorial Voluntad, S. A. Colombia Summ Ursula, dieta disociada 200 recetas, editorial Everest, México Bucher Rias Barbara, Cocina Sana con fibra, editorial Everest, México

CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO III: RECOCOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

FUENTES DE INTERNET

Publicaciones periódicas (revistas) *Therán Yadira (2006) El aguacate. Gastronomica de México, 14, 28-20. *Ortega Santiago (2006) Hierbas. Gastronomica de México, 14, 61-65 *Cecilia García Schinkel (2006) Los métodos tradicionales de cocción como alternativas nutricionales. Gastronomica de México, 14, 74-76 *Álvarez V. Jorge L., (2007) Empanadas de Cuaresma, Sabor a México 12, 92-9

Nota: Se sugiere al docente verificar la vigencia del sitio web antes de proporcionarlo a los estudiantes 53

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

SUBMÓDULO II RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

ENERO DE 2010

CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO MÓDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO II: RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

El campo disciplinar denominado formación profesional, agrupa la formación de áreas de servicios mediante los cuales se formaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendo así las diversas áreas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formación profesional. Dentro del rubro de formación profesional se establece el submódulo de Reconoce la Cocina Vegetariana de suma importancia en el campo gastronómico. La dieta para el ser humano debe ser equilibrada, es decir, que aporte los nutrientes esenciales para llevar a cabo las funciones del organismo, logrando con ello un bienestar físico y mental. Las dietas deben ser específicas para cada individuo; para elaborarlas es necesario tomar en cuenta aspectos como la edad, sexo, estado de salud, etc. Además de diversos factores económicos, sociales, psicológicos, geográficos, entre otros. En la actualidad existen diversos tipos de dietas, una de ellas es la vegetariana que de manera general, se basa en la ingesta diaria de vegetales en su mayoría, también de frutas, legumbres, leguminosas, etc. Sin embargo se encuentran otras clasificaciones dentro de ésta, por ejemplo las dietas lacto-vegetarianas, las cuales además de consumir los alimentos antes mencionados se ingieren productos lácteos como leche y queso. Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: •Reconoce de manera concreta y práctica, la guía para elaborar una dieta vegetariana saludable, que cumpla con todos los nutrimentos esenciales •Conoce la pirámide de nutrición vegana, por los diferentes niveles que la constituyen •Analiza los tipos de dieta vegetariana • Crea una dieta vegetariana equilibrada De esta manera el submódulo II de Reconoce la Cocina Vegetariana ubicada en el segundo cuarto de la carrera de Gastronomía se constituye como uno de los submódulos indispensables en la retícula para proveer al dicente de las herramientas que permitan fomentar una actitud critica y emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en la creación de instrumentos, guías, reportes, cuestionarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar y organizar la información propia de su campo profesional.

CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO MÓDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO II: RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA Los beneficios que se pueden obtener al tener una alimentación sana, nutritiva para que el organismo funcione correctamente evitando enfermedades crónicas progresivas y mortales, ya que al mismo tiempo se limpia el cuerpo y la mente, además se tiene la capacidad de dejar fluir la vida del ser humano y llegar a obtener un cuerpo sano. De esta manera el submódulo de Reconoce la Cocina Vegetariana, se constituye como uno de los indispensables en la retícula para proveer al dicente de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crítica y emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en la creación de platillos, recetarios, guías nutricionales, reportes, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar, y organizar la información propia de su campo profesional. Estas ideas vienen a consolidar la forma en que se tiene que entender un consumo adecuado de platillos vegetarianos que proporcionan elementos necesarios La gastronomía es el arte del buen comer, “comer bien” para satisfacer las necesidades propias del ser humano, además de convertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca económica generadora de ingresos para nuestro país . Incluso de generar empleos de ser una fuente generadora de empleos, desde la plasmación de las líneas principales del currículum escolar, con esta visión ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formación Profesional. Que tienen que ver con la capacidad que tienen los dicentes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivo al plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. Así, se sabe que no basta que el profesor “sepa” de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didáctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra practica. Entendamos por situación o contexto real es a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Sino contextos como: Situación personal, situación educación profesional, situación pública y situación científica. Es decir, el dicente utilizara una meta cognición para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e insípidos con la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga solución y diferentes formas de plantear lo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje del estudiante en la currícula, dejando por completo la memorización.

CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO II: RECONOCE LA COMIDA VEGETARIANA

COMPETENCIAS GENÉRICAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS

Elige y practica estilos de vida saludables

EVIDENCIAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIAS C

Analiza los tipos de dieta vegetariana

Aprende de forma autónoma

Trabaja de forma colaborativa

Piensa y crítica reflexivamente

Prepara y recrea platillos vegetarianos utilizando técnicas y métodos de cocción, así como normas de calidad e higiene.

Reconoce de manera concreta y práctica, la guía para elaborar una dieta vegetariana saludable, que cumpla con todos los nutrimentos esenciales

Conoce la pirámide de nutrición vegana, por los diferentes niveles que la constituyen Utiliza los utensilios y aparatos adecuados en la elaboración de su práctica

Mide variables desde el mise en place hasta la elaboración de la receta.

X X

Coordina recursos humanos, materiales, técnicos y financieros para el desarrollo de los platillos. Aplica técnicas culinarias y métodos de cocción.

Aplica las normas de seguridad e higiene en la preparación de alimentos

Utiliza los utensilios y aparatos adecuados en la elaboración de su práctica

Identifica la terminología gastronómico.

en el ámbito

Crea una dieta vegetariana equilibrada

X X

CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO II: RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

CÉDULA 4 MODELO DIDACTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Carpetas de trabajo, reportes

EVIDENCIAS DEL DIAGNÓSTICO E INSTRUMENTOS

CONOCIMIENTO Manejo de conceptos básicos en cuanto a dietética, técnicas, métodos, seguridad e higiene.

Bitacoras y guias de observación.

ACTITUD

DESEMPEÑO

Orden y limpieza dentro del área de trabajo y en la preparación de alimentos y bebidas

Utiliza los utensilios, necesarios para cocinar

PRODUCTO Presenta un glosario de técnicas y métodos de cocción

Características para su consumo

Lista de cotejo

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante

TEMÁTICA I ¿Qué función tienen las verduras en el organismo?, ¿En qué alimentos un vegetariano obtiene calcio sin que sean productos lácteos? ¿Cuáles son los beneficios de consumir soya y en qué alimentos la encontramos? Para que el ser humano pueda llevar a cabo sus funciones diarias, es necesario consumir nutrientes; macronutrientes (proteínas, lípidos y carbohidratos) y micronutrientes (vitaminas y minerales), agua, etc. Todos estos nutrimentos deben estar contenidos en una dieta balanceada correctamente. Quizá la dieta más empleada por el ser humano, es la dieta omnívora: cuando se consumen alimentos de origen animal y vegetal. Sin embargo existe una dieta basada en vegetales y frutas, llamada dieta vegetariana o la dieta vegana la cual emplea las verduras como principal ingrediente Cada persona al igual que asimila las experiencias a su manera, asimila los alimentos de manera distinta y sus circunstancias le afectan provocando una serie de reacciones en su organismo. Las verduras poseen una bajo contenido de proteínas y grasa, tienen bajo contenido calórico, las vitaminas (generalmente A y C), minerales y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, contienen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga y espinacas) la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata y colon), e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidrato de carbono de absorción lenta y fibra dietética, deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una taza de enlatados, o una papa, o una zanahoria.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

El calcio está presente en muchos alimentos de origen vegetal y alimentos fortificados. Las verduras bajas en oxalato (acelga china o bok choy, brócoli, col china, berzas, col rizada, hojas verdes de nabo) proporcionan calcio con una alta biodisponibilidad (49%-61%), en comparación con el tofu enriquecido en calcio, los zumos de fruta fortificados, y la leche de vaca (biodisponibilidad entre el 31%-32%) y con la bebida de soja fortificada, semillas de sésamo, almendras, y judías rojas y blancas (biodisponibilidad entre 21%-24%) (69, 71). Los higos y los alimentos derivados de la soya como la semilla de soya cocida, aperitivos de soya y el tempeh son una fuente adicional de calcio. Entre los alimentos fortificados con calcio se encuentran los zumos de frutas, el zumo de tomate y los cereales de desayuno. De este modo, diversos grupos de alimentos pueden contribuir al calcio alimentario El poroto de soya es la semilla de la planta leguminosa. Es una legumbre y se parece en su aspecto externo al garbanzo, pero es más pequeño y más redondo. Su uso es el mismo que los porotos, incluso más. Hay que dejar remojándolo por 12 horas antes de cocinar. Es una excelente fuente de proteínas de alta calidad y bajo contenido de grasas saturadas, por ser un alimento vegetal no tiene colesterol, contiene varios componentes de reconocida actividad anticancerígena. La baja incidencia de casos de cáncer de mama y colon en China y Japón se atribuye al elevado consumo de productos de la soya. Algunos productos son: CARNE DE SOYA: conocida también por el nombre de TPV: proteína vegetal texturizada. Sucedáneo de la carne, es decir la reemplaza perfectamente ya que es parecida en aspecto y superior en calidad. La carne de soya es harina de soya desgrasada que ha sido procesada y secada para darle una textura esponjosa similar a la de la carne. Rica en proteína (mucho más que la carne), hierro, calcio, zinc, fibra y además suele estar fortificada con B12. Reemplaza a la carne de distintas recetas como salsa boloñesa para espaguetis, lasaña, tacos, pizza, guisos, panqueques, etc. LECHE DE SOYA: se obtiene triturando los granos de la soya. En el mercado se encuentra en polvo y líquida en envase de cartón. La leche de soya es muy buena fuente de aminoácidos esenciales, muy necesario para el crecimiento y desarrollo por lo tanto contiene una buena cantidad de proteína superior en calidad a la proteína animal TOFU: es el quesillo de la soya, se encuentra en diversas texturas (cremoso, firme y extra firme).Tiene un sabor neutro y absorbe los sabores de otros alimentos, con lo que se le condimente o prepare. Es una excelente fuente de proteína, vitaminas del complejo B, hierro y calcio. Se puede comer mezclado con ensaladas, frito, en guisados y horneado. El tofu más blando sirve para salsas, patés, dulces o rellenos.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

¿Por qué las verduras son importantes para una vida saludable? En una dieta ideal ¿ Por qué deben de estar incluidas las verduras? ¿Por qué es recomendable consumir verduras para personas que desean adelgazar? ¿Cuáles son los usos culinarios de las verduras? ¿En qué consiste la pirámide vegana? ¿Cuáles son las propiedades curativas de las frutas y verduras? ¿Qué ventajas tiene el ser vegetariano? ¿Qué diferencias hay entre nutrirse y alimentarse? ¿Qué desventajas tiene el ser vegetariano? ¿Por qué los vegetarianos tienen menos probabilidades de padecer cáncer? ¿En tu familia hay alguna persona que practique el vegetarianismo y cómo lleva su dieta? ¿Qué nutrientes aportan la comida vegetariana?

¿Por qué el calcio es importante para una vida saludable? ¿Por qué es recomendable que los niños consuman calcio? ¿Qué otros alimentos consideras son fuente de calcio además de los lácteos? En tu dieta diaria ¿Qué alimentos ricos en calcio consumes? ¿Qué mineral fomenta la perdida de calcio cuando se consume en exceso? ¿Qué alimentos a pesar de contener una gran cantidad de calcio no son fuente del mismo? ¿En qué etapas de la vida se debe ingerir más calcio? ¿Por qué las mujeres necesitan más calcio que los hombres? ¿Qué enfermedades o padecimientos provoca la ausencia de calcio?

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

¿Qué es el tofu? ¿Cómo se prepara la carne de soya? ¿Qué alimentos conoces a base de harina de soya? ¿En qué cocina internacional sus rectas incluyen las salsa de soya? ¿Qué platillos has comido a base de soya? ¿Qué características tiene la leche de soya?

Recursos didácticos: Programas que certifican a las empresas restauranteras que cumplen con las normas de calidad h higiene, en la preparación y elaboración de los alimentos, denominada distintivo H. Equipo y material didáctico: Proyector de acetatos, proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, no-break, reproductor de videos, material fílmico, software de simulación, software de simbología eléctrica y electrónica y videos.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

Vegetarianismo Dieta Vegetales Nutrientes Veganismo Lácteos Cereales Verduras Hortalizas Frutas Frutos Calcio Soya Cremas Sopas Purés Ensaladas Entradas Pastas Plato fuerte Postre Bebidas

Jugoterapia

FUENTES DE INFORMACIÓN

Publicaciones no periódicas (libros) Gispert Carlos, José A. Vidal, Julia Millán, José Gay. El gran libro de la cocina vegetariana. Guía completa de alimentación, ingredientes y recetas naturales, editorial Océano, España Olaya Clara Inés (1991). Frutas de América tropical y subtropical, historia y usos, editorial Norma, Colombia Zubirán S. (1990). La Nutrición y la Salud de las Madres y los Niños Mexicanos. México. Fondo de Cultura Económica. García Valdecantos Esther (1999), Comer y adelgazar, España, editorial LIBSA. Et. Al.(1997) Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo, Editorial Harcourt Brace, Séptima Edición. Et. Al. El Poder de la Nutrición, Centro Intelectual de Desarrollo Familiar, S.A.de C.V SanJuán Gloria (2007), Bajas Calorías, España, Editorial LIBSA Cocina Vegetariana (2006), España, Editorial Blume Et. Al.( 1993) Delicias culinarias. Editorial Tormont, Canada Publicaciones periódicas (revistas) Therán Yadira (2006) El aguacate. Gastronómica de México, 14, 28-20. Ortega Santiago (2006) Hierbas. Gastronómica de México, 14, 61-65 Cecilia García Schinkel (2006) Los métodos tradicionales de cocción como alternativas nutricionales. Gastronómica de México, 14, 74-76

ESTRATÉGIA DE INDAGACIÓN

Recopilar las fuentes de información en el grupo y elaborar un índice de referencias para cada tema. (bibliografía e internet) Consultar las fuentes para recopilar la información relevante y necesaria de acuerdo a las problemáticas planteadas. Asistir a cursos y/o talleres de comida vegetariana en su localidad Visitar restaurantes vegetarianos, y tiendas naturistas

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA Vegetarianismo Dieta Vegetales Nutrientes Veganismo Lácteos Cereales Verduras Hortalizas Frutas Frutos Calcio Soya Cremas Sopas Purés Ensaladas Entradas Pastas Plato fuerte Postre Bebidas Jugoterapia

FUENTES DE INFORMACIÓN Álvarez V. Jorge L., (2007) Empanadas de Cuaresma, Sabor a México 12, 92-9 Guidarelli Rita(2006) Reflexiones filosóficas sobre la comida y el comer. Gastronómica de México, 14, 78-81 Documentos con acceso en el World Wide Web (www): Es.wikipedia.org/wiki/Nutrición-79kwww.monografías.com/Salud/NUTRICIÓN/ -63khttp://www.vegetomania.com/ www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art =57 -23k – vitaminas, minerales www.biox.com.mx/GUÍA.htm -30k www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html -66k htttp://directoalpaladar.com/categoria/recetasVegetarianas www.hispagimnasios.com/a_nutric/macronut_y_mic. php -26k www.meddir.net/macronutrientes.htm -11k http: //www.vegetamania.com/

ESTRATEGIA DE INDAGACIÓN

Recopilar las fuentes de información en el grupo y elaborar un índice de referencias para cada tema. (bibliografía e internet) Consultar las fuentes para recopilar la información relevante y necesaria de acuerdo a las problemáticas planteadas. Asistir a cursos y/o talleres de comida vegetariana en su localidad Visitar restaurantes vegetarianos, y tiendas naturistas

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

FUENTES DE INFORMACIÓN Documentos con acceso en el World Wide Web (www): Es.wikipedia.org/wiki/Nutrición-79kwww.monografías.com/Salud/NUTRICIÓN/ -63khttp://www.vegetomania.com/ www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?ar t=57 -23k – vitaminas, minerales www.biox.com.mx/GUÍA.htm -30k www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html -66k Htttp://directoalpaladar.com/categoria/recetasVegetarianas www.hispagimnasios.com/a_nutric/macronut_y_mic .php -26k -