Técnico en Gastronomía Modulo IV by Subdirección de Bachillerato Tecnológico

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

CARRERA DE TÉCNICO EN GASTRONOMIA

MÓDULO PROFESIONAL IV APRECIA LA COCINA MEXICANA

AGOSTO DE 2010

CONTENIDO GENERAL

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO 2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA B) PERFIL DE INGRESO C) PERFIL DE EGRESO D) RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN E) TRAYECTORIAS ACADÉMICAS-LABORALES DE SERVICIO SOCIAL, PRÁCTICAS PROFESIONALES Y TITULACIÓN F) MODELO INCUBAT G) MAPA CONCEPTUAL MODULAR H) CARGA HORARIA I)

PERFIL PROFESIONAL DOCENTE

3 PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL

SUBMÓDULO I CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS. CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

CONTENIDO GENERAL

SUBMÓDULO II PONE EN PRÁCTICA LA PANADERIA, REPOSTERIA Y PRODUCTOS LACTEOS CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA SUBMÓDULO III APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

CONTENIDO GENERAL

SUBMÓDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓN CÉDULA 6 TERMINOLOGÍA CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA CRÉDITOS DIRECTORIO

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO

La Educación Tecnológica en nuestro país, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenación de la política educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago científico-tecnológico originado por el fenómeno de la globalización. El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional; los cuales se articulan para la formación integral de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyándose del conocimiento, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos. Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas de los campos disciplinares y las carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educación Tecnológica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructura del Bachillerato Tecnológico. El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de las carreras agrupadas en cuatro campos de formación profesional: Biotecnología, Salud, Servicios e Industrial, que se determinan con base en la identificación de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas y organizativas que las determinan. Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas del Estado de México. Cada carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales básicas y extendidas que corresponden a sitios de inserción laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable. La Secretaría de Educación Pública establece los lineamientos generales para la estructuración y operación del componente de formación profesional para la educación tecnológica y de acuerdo con el apartado de organización de la oferta de formación profesional, se establece una relación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación de carreras de la educación media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción) en diversas regiones del país. 5

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO

En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la integración de módulos profesionales que contribuyan al marco curricular común y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodológicas para la operación de los módulos profesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo. Vale la pena señalar que en el Estado de México el último módulo profesional incluye un período de estadía con la finalidad de certificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera. A su vez, los módulos profesionales están integrados por su módulos que expresan el contenido de trabajo en términos de desempeño; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales básicas y extendidas de los estudiantes. El carácter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicación y Lenguaje, Ciencias Sociales y Humanidades, Matemáticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y Experimentales, Componentes Cognitivos y Habilidades del Pensamiento) como del campo de formación profesional integrado por módulos y submódulos de aprendizaje, promueve articulaciones específicas entre los componentes de formación básica, propedéutica y profesional del bachillerato tecnológico. Asimismo los programas de estudio poseen un abordaje en seis cuadrantes de base didáctica que permiten al docente la aplicación de estrategias para la gestión del conocimiento, procesamiento y manejo de información en el desarrollo de la clase, como una actividad situada fundamentalmente en el aprendizaje del estudiante, orientada a inducir la percepción, identificación, acceso, ordenamiento, asimilación y divulgación de datos e información. La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible de las carreras del Bachillerato Tecnológico, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre rutas de formación acordes a las necesidades e intereses académicos de los estudiantes, a fin de disminuir la deserción escolar. Los módulos profesionales atienden las competencias de los sitios de inserción en los mercados de trabajo, al tomar como referente de los contenidos, actividades y recursos didácticos los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normas de competencia, reconocidas por el sector productivo. Se trata de un esquema de formación profesional integral, basado en competencias para el desempeño de los estudiantes en la vida social en general y en las actividades laborales en particular. 6

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO

Para la educación media superior, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los estudiantes, por lo que encuentra una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios, que se compone de dos grandes apartados: a) Descripción de la carrera. •La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación que den respuesta a las demandas del sector productivo y social, los módulos profesionales que la integran, así como su duración por semestre. •El plan de estudios del Bachillerato Tecnológico, establece la estructura curricular de las materias del componente básico y propedéutico, así como los módulos profesionales del componente de formación profesional, organizado en seis semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que el alumno elija conforme a sus necesidades e intereses académicos. •El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el estudiante debe demostrar al ingresar al Bachillerato Tecnológico con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas de evaluación de los resultados de aprendizaje. •El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales básicas y extendidas que el alumno demostrará al concluir su formación y transferir al desempeño de una función productiva. •La relación de los módulos profesionales de cada carrera técnica con las normas de competencia empleadas como referente para la elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los estudiantes los requerimientos de formación profesional que demanda el sector productivo.

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO

b) Desarrollo didáctico del módulo. La competencia del módulo se integra por el logro progresivo y gradual de las competencias de los submódulos. La justificación de cada módulo se presenta con respecto a los sitios de inserción laboral identificados como necesidades de formación en el sector laboral, eliminando contenidos academicistas sin sustento; el resultado de aprendizaje del módulo profesional entonces, representa la competencia integral demostrada a través del desempeño del estudiante en escenarios reales. El modelo didáctico global situado en seis cuadrantes para cada submódulo, representa la guía didáctica para el desarrollo de las competencias requeridas por la función productiva expresadas en los resultados de aprendizaje. Se integran por cuatro elementos: competencias, estrategias didácticas, materiales y equipo de apoyo, evidencias e instrumentos de evaluación. Las competencias de módulo y submódulos, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizaje significativo. Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, así como de las características de los estudiantes. Se estructuran en tres momentos: apertura, desarrollo y cierre, correspondientes a seis cuadrantes didácticos.

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO

Flujo para el proceso didáctico orientado al manejo de información Producción del escenario didáctico considerando el ambiente motivacional, vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante y la construcción de estructuras jerárquicas (CUADRANTE DIDÁCTICO UNO)

Búsqueda y evaluación de información electrónica, de internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación (CUADRANTE DIDÁCTICO DOS)

Acceso a fuentes de información y jerarquizar los datos para responder a la temática planteada (CUADRANTE DIDÁCTICO TRES)

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a la organización de los referentes teóricos y metodológicos respectivos (CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO)

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS)

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente (CUADRA NTE DIDÁCTICO CINCO)

a) La apertura (cuadrantes 1 y 2), se dirige a realizar el encuadre del curso, explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante mediante un diagnóstico, así como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formación. Asimismo se plantean diversas interrogantes que guían el desarrollo del curso y las fuentes de información para su estudio. b) En la fase de desarrollo (cuadrantes 3 y 4) , se avanza en el despliegue de los conocimientos, habilidades y actitudes que conforman las competencias, mediante la promoción de la investigación, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución de problemas, el planteamiento de proyectos, las visitas al sector productivo, el desarrollo de prácticas profesionales, entre otras estrategias. c) En la fase de cierre cuadrantes 5 y 6), se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situación formativa en que se encuentra cada estudiante. 9

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO

A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y desarrollo de los contenidos formativos, considerando las características de los estudiantes y las habilidades docentes. Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio y la participación del estudiante en diversos escenarios didácticos que permiten verificar el logro de las competencias profesionales, con instrumentos como: cuestionarios, guías de observación y listas de cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para la integración del portafolio de evidencias por parte del estudiante. Se encontrará también la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didácticos, definiendo sus características técnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de discentes y condiciones del plantel. Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos y fuentes de internet de consulta para el desarrollo de las actividades de formación y evaluación. Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación y definir las actividades específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los discentes y las condiciones del plantel.

2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

La carrera de Técnico en Gastronomía, inicia en el segundo semestre del Bachillerato Tecnológico, se integra con cinco módulos profesionales adscritos al componente de formación profesional con 1 175 horas, distribuidas en sub módulos, de aprendizaje en cinco semestres de estudio. El primer módulo tienen una duración de 240 horas, el sub módulo II comprende 234 horas, el Sub módulo III al igual que el primero tiene una duración de 240 horas; y los últimos dos un total de 468 horas. A la par, los componentes de formación básica y propedéutica fortalecen las competencias profesionales de la carrera de Gastronomía, así como el de formación integral de los discentes. La carrera de Técnico en Gastronomía, forma jóvenes profesionales con sentido humanista, basado en valores universales como la solidaridad, justicia, racionalidad, eficiencia, responsabilidad, honestidad, lealtad, respeto, iniciativa, creatividad, orden y limpieza. La Gastronomía hoy en día es para muchos países la oportunidad de aprovechar recursos naturales y culturales otorgar servicios de calidad a turistas y de participar en un mercado mundial donde esta actividad cobra cada día más fuerza. Sin embargo, para poder ser competitivos en este campo se requiere de personal con una educación gastronómica que permitan manejar las múltiples problemáticas que vive actualmente la actividad, aprovechar los elementos relacionados con la Gastronomía. El sector de Servicios en los países es muy cambiante en cuestiones tecnológicas, por ello es importante proporcionar las herramientas necesarias para que el discente adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas, y asuma una actitud responsable para innovar, recrear y elaborar platillos y bebidas de la más alta calidad. El técnico en Gastronomía deberá de afrontar los nuevos retos por lo que es necesario que adquiera las competencias que se describen en cada unos de los siguientes sub módulos. La formación profesional del Técnico en Gastronomía empieza en el primer semestre con la materia Dinámicas Productivas Regionales que pretende crear en el joven bachiller una cultura emprendedora, que se correlaciona con los módulos de formación profesional, buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento critico, resolutivo y ejecutivo.

2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

Esta formación continua en el segundo semestre con el módulo formación profesional, donde el estudiante al concluirlo será competente para identificar las diferentes reacciones químicas y físicas que suceden en los alimentos durante su cocción, asimismo podrá elaborar fondos, potajes, veloutes, entre otros, a partir de éstos será capaza de preparar platillos, además identificará las diferentes etapas de la Gastronomía y su evolución, así como conocer los instrumentos de mercado. En el tercer semestre, el alumno mediante el módulo II denominado Aplica la Seguridad, Higiene y Técnicas para Cocinar será competente en la creación y seguimiento de políticas de seguridad e higiene. De igual forma identificará las diversas técnicas básicas para cocinar y logrará planear dietas conforme a cierto sector de la población, también logrará detectar problemas en su ejercicio laboral y su posible solución. En el cuarto semestre el módulo III denominado Reconoce la Administración, el alumno desarrollará la competencia de practicar la administración, elaborar platillos basados en cocina vegetariana , productos de mar y tierra, asimismo podrá identificar la estructura de una empresa y diversos estudios de producción. En el quinto semestre, se cursa el módulo IV denominado Aprecia la Cocina Tradicional Mexicana en el cual el discente desarrollará la competencia para generar reportes contables y de costos los cuales servirán para tomar decisiones en forma cualitativa y cuantitativa sobre la elaboración de platillos tradicionales mexicanos; por otra parte pondrá en practica la elaboración de panadería, repostería y productos lácteos, de igual forma realizará estudios financieros y llevará a cabo la ejecución de su proyecto. Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V denominado Realiza Platillos y Bebidas, en el cual el alumno será competente en la identificación y descripción de los elementos que puedan dar vida a un plan ejecutivo conforme a la evaluación de un proyecto; asimismo obtendrá los conocimientos necesarios para elaborar platillos de tipo internacional, preparar bebidas, conservas y entrar al mundo de la enología. Los cinco módulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral o desarrollar procesos productivo s , según las necesidades de su entorno, así como continuar sus estudios a nivel superior. Cabe señalar que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluación, por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, los submódulos y los contenidos de estos podrán reajustarse de manera continua.

A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA TECNICA EN GASTRONOMIA

SEMESTRE 1 COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN I (5 HRS.)

SEMESTRE 2 COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN II (4 HRS.)

INGLÉS I (3 HRS.)

PENSAMIENTO NUMÉRICO Y ALGEBRAICO (5 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN I (3 HRS.) MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO I (5 HRS.) FILOSOFÍA Y LÓGICA (3 HRS.)

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.)

APRECIACIÓN ARTÍSTICA (4 HRS.)

CIENCIA CONTEMPORÁNEA (3 HRS.)

PSICOLOGÍA (3 HRS.)

INGLÉS II (3 HRS.)

INGLÉS III (3 HRS.)

INGLÉS IV (3 HRS.)

INGLÉS V (3 HRS.)

PROBABILIDAD Y ESTADÍSTICA DINÁMICA (4 HRS.)

PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES (5 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMÉTRICO (4 HRS.)

PENSAMIENTO GEOMÉTRICO ANALÍTICO (4 HRS.) RAZONAMIENTO COMPLEJO (3 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO DIFERENCIAL (5 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN II (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN III (3 HRS.)

HISTORIA UNIVERSAL (4 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO II (3 HRS.)

FÍSICA I (4 HRS.)

FÍSICA II (4 HRS.)

NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO (4 HRS.)

QUÍMICA II (4 HRS.)

HISTORIA DE MÉXICO (4 HRS.)

MÓDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN (14 HRS.)

MÓDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA (17 HRS.) SUBMÓDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS (3 HRS.)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL (ESTADÍA 10 HRS.)

GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.) BIOLOGÍA HUMANA (4 HRS.)

HABILIDADES BÁSICAS DEL PENSAMIENTO (2 HRS.)

MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS (15 HRS.) SUBMÓDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS (3 HRS.) SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMÓDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS (5 HRS.) SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA DE GASTRONOMÍA (2 HRS.)

MÓDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR (14 HRS)

38 HRS.

SUBMÓDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA (3 HRS.)

SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (4 HRS.)

SUBMÓDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA (5 HRS.)

SUBMÓDULO II. PRACTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS (8 HRS.)

SUBMÓDULO II. PREPARA COCTELERÍA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA (3 HRS.)

SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS (5 HRS.)

SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR (4 HRS.)

SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS.)

SUBMÓDULO III. ELABORA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA DE GASTRONOMÍA (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA I (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA II (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA III (2 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA III (1 HR.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA IV (1 HR.)

COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA 118 HRS./49.1%

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA II (1 HR.) 25

MÓDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS (17 HRS.)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (3 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA I (2 HRS.) 4

GEOGRAFÍA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)

QUÍMICA I (4 HRS.)

ETIMOLOGÍAS GRECOLATINAS (4 HRS.)

SOCIOLOGÍA (3 HRS.)

ÉTICA (3 HRS.)

BIOLOGÍA GENERAL (4 HRS.)

DINÁMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES (4 HRS.)

ANTROPOLOGÍA SOCIAL (3 HRS.) CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES (4 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO INTEGRAL (5 HRS.)

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA 36 HRS./15%

39 HRS.

40 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%

39 HRS.

MAR/10 ORIENTACIÓN PARA LA VIDA (SIN VALOR CURRICULAR)

39 HRS.

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235 HRS./100%

B) PERFIL DE INGRESO

La Carrera de Técnico en Gastronomía demanda jóvenes que demuestren vocación, actitud positiva por el arte del buen comer, interés por todo lo que envuelve a la comida, desde su preparación hasta la investigación gastronómica, además que tengan una actitud emprendedora para poder desarrollar sus conocimientos. También el Técnico en Gastronomía solicita jóvenes creativos para la innovación y recreación de alimentos y bebidas, así como la elaboración de menús de igual forma deben contar con los conocimientos en el manejo de administración, costos, manuales y habilidades del pensamiento, gusto por el área de servicios, para trabajo en el campo, individual y en equipo, reuniendo además características como: •Gusto por la comida •Interés por la investigación gastronómica •Actitud positiva ante clientes y/o comensales •Tener el gusto por las habilidades en el razonamiento lógico matemático para el costeo de recetas y planeación de menús •Habilidad para la preparación de alimentos y bebidas •Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo. •Sensibilidad para el desarrollo sustentable (economía, ecología y equidad). •Gusto por el ambiente de servicio. •Debe de ser activo y creativo. •Destreza para resolver problemas rápidamente • Agilidad para el trabajo bajo presión •Manejo de las actualización de las nuevas tecnologías de la información y comunicación.

C) PERFIL DE EGRESO

La Carrera de Técnico en Gastronomía forma jóvenes con dominio, conocimientos, habilidades y herramientas necesarias para la elaboración de alimentos, bebidas y diseño de menús, brindando al cliente platillos de excelente calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad, asumiendo una actitud responsable. Para lograr este perfil, es preciso que los jóvenes reúnan ciertos conocimientos, habilidades y destrezas, necesarias para su formación, siendo definidas en: HABILIDAD: •Utiliza adecuadamente los utensilios de cocina, como cuchillos, tablas, cónicos, insertos, entre otros •Manipula equipos de producción •Maneja idiomas •Elabora alimentos y bebidas •Maneja software especializados del área. •Desarrolla un pensamiento crítico • Crea, recrea , innova y construye platillos • Resuelve problemas dentro del área de trabajo

D) RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

PRIMER SEMESTRE

Materia: DINÁMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES

SEGUNDO SEMESTRE

TERCER SEMESTRE

CUARTO SEMESTRE

QUINTO SEMESTRE

SEXTO SEMESTRE

MÓDULO I

MÓDULO II

MÓDULO III

MÓDULO IV

MÓDULO V

DISEÑA PIEZAS MECÁNICAS

DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A LAS MÁQUINAS CONVENCIONALES

DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A LAS MÁQUINAS CNC

ELABORA PIEZAS EN MÁQUINAS CONVENCIONALES

ELABORA PIEZAS EN MÁQUINAS CNC

SUBMÓDULO I

SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO I (ESTADÍA) SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO III

SUBMÓDULO III SUBMÓDULO IV: •REGIONALIZACIÓN •ENTE ECONÓMICO •ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA LA PRODUCCIÓN •ESPÍRITU •EMPRENDEDOR

SUBMÓDULO IV: INSTRUMENTA LA PRÁCTICA DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA.

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

SUBMÓDULO III: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA.

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

SISTEMATIZA Y GESTIÓNA PROYECTOS DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA I.

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIÓNA PROYECTOS DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA II.

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

SUBMÓDULO III. SISTEMATIZA Y GESTIÓNA PROYECTOS DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA III

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

Opciones de titulación: 1.-Excelencia Académica: Promedio general mínimo sea de 9 puntos, sin haber presentado exámenes de regularización en ninguna materia o módulo profesional.

4.Proyecto de microempresa: Documento técnico metodológico que fundamenta la creación de una actividad humana productiva en los sectores de bienes y servicios.

2.- Competencias profesionales: Acredite con calificación mínima de 9 cada uno de los módulos, sin haber presentado exámenes de regularización.

3.-Diseño de prototipo tecnológico: Diseña modelo tecnológico innovador, que satisfaga una necesidad, acompañado del documento escrito donde se aportan los elementos teóricos y técnicos .

6.-Manual teórico-práctico: Documento metodológico que plantea un problema y fundamente una secuencia de acciones.

7.-Memoria de trabajo profesional: Informe escrito de las actividades realizadas en el escenario real. 5.-Constancia de Competencia Laborales: Empresa o institución certificada, reconoce y valida las competencias profesionales adquiridas por el pasante.

F) MODELO INCUBAT

MÓDULO

PROFESIONAL

Espí

ri t u Emprend

CULTURA EMPRENDEDORA NACE UNA IDEA CREATIVA E INNOVADORA

DEMOSTRAR EL ENTENDIMIENTO DE HECHOS A TRAVÉS DE LA ESTRUCTURA, DESCRIPCIÓN Y ORGANIZACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE LA GUÍA DE OBSERVACIÓN

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL PROPONIENDO ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

Campo Laboral

TITULACIÓN

DETERMINA LA ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O SERVICIO.

COMERCIALIZA EL PRODUCTO EN LA FERIA REGIONAL.

SUSTENTA SOCIALMENTE EL DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O SERVICIO OFERTADO.

INICIO DEL PLAN EMPRENDEDOR

H) CARGA HORARIA MÓDULO IV:

SUBMÓDULO I CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

SUBMÓDULO II PONE EN PRÁCTICA SUBMÓDULO III LA PANADERÍA, APRECIA LA COCINA REPOSTERÍA Y TRADICIONAL PRODUCTOS MEXICANA LACTEOS

160

SUBMÓDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMIA II

HORAS TOTALES DEL MÓDULO V

340

I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA

MÓDULO

SUBMÓDULO

MODULO I: COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS

SUBMÓDULO I: UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

LIC. EN GASTRONOMIA. LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

ING. QUIMICA Ò LIC. ALIMENTOS. LIC. EN GASTRONOMIA

SUBMÓDULO III:RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

LIC. EN GATRONOMIA. LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO IV: INSTRUMENTA LA PRÁCTICA

LIC. EN GATRONOMIA. LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

LIC. EN GASTRONOMIA. LIC. EN TURISMO.

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

LIC. EN GASTRONOMIA. LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

LIC.GASTRONOMIA.

SUBMÓDULO IV: PROBLEMÁTIZA LA PRACTICA

LIC. EN ECONOMIA LIC. EN TURISMO

MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

PERFIL PROFESIONAL

I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE MÓDULO III: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS.

MÓDULO MODULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA

SUBMÓDULO

PERFIL PROFESIONAL

SUBMÓDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

LIC. EN ADMINISTRACIÓN LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO II: RECONOCE LA COCINA VEGETARIA

LIC GASTRONOMÍA LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO III: IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

LIC. EN GASTRONOMIA. LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO IV: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I

LIC. ADMINISTRACIÓN LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

LIC EN ADMINISTRACIÓN LIC. EN CONTABILIDAD

SUBMÓDULO II:PRACTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

LIC. EN GASTRONOMÍA. LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

LIC. EN GASTRONOMÍA LIC. EN TURISMO.

SUBMÓDULO IV: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II

LIC. ADMINISTRACIÓN LIC. EN DISEÑO

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL III APRECIA LA COCINA MEXICANA

SUBMÓDULO I CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

AGOSTO DE 2010

CÉDULA 1: JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

El campo disciplinar denominado formación profesional, agrupa la formación de áreas de servicios mediante los cuales se formaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendo así las diversas áreas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formación profesional. El submódulo I llamado: Corrige y rectifica procesos utilizando la contabilidad y costos, se imparte en el quinto semestre de la carrera de Técnico en Gastronomía, teniendo una duración semestral de 60 horas. Su carga lectiva es de 3 horas por semana, tiempo en el cual el alumno desarrollará habilidades para: • Determinar el costo unitario de un platillo o una bebida. • Fijar el precio de venta de un platillo o una bebida. • Trabajar en forma conjunta con los demás submodulos del modulo IV , aportando sus conocimientos en costos para obtener el costo unitario y el precio de venta • Establecer el punto de equilibrio

CÉDULA 2: CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD

COMPETENCIAS GENÉRICAS

Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros.

Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS Efectúa la gestión de calidad con base a las normas vigentes, para la elaboración de alimentos

Cumple sus actividades con apego al código de ética del campo profesional, para garantizar el bienestar de su entorno

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

EVIDENCIAS

C Aplica el análisis de costos a fin de eficientar los recursos disponibles para la producción de productos alimenticios

Determina costos de producción de los procesos de transformación utilizados

Participa y colabora de forma efectiva en equipos diversos.

CÉDULA 3: ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

Fomenta la investigación de campo y en gabinete para obtener información acerca de la contabilidad de costos Da a conocer, la utilización de los formatos a utilizar para costear una receta de cocina, la venta y el punto de equilibrio Presenta ejemplos de diferentes tipos de documentos contables para ser analizados y determinar el precio de venta conforma equipos de discentes para realizar una exposición de platillos y bebidas con su respectivo costo del platillo y su precio de venta Establece acuerdos con los profesores de los otros submódulos de la especialidad para evaluar un proyecto ó prototipo al final del módulo.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Antes del inicio del curso es necesario abrir un espacio para la recepción, bienvenida y familiarización académica de los discentes con el submódulo, denominado ENCUADRE, cuyo propósito esencial consiste en detectar el punto de partida para la visualización clara del punto de llegada al final del curso, junto con los discentes, así como atender las necesidades de la evaluación diagnóstica a través del repaso y/o nivelación.

El Docente: • Da la bienvenida a los estudiantes y explora sus expectativas. Genera ambientes de trabajo en un clima de confianza y de motivación hacia el curso. Detecta las necesidades de aprendizaje a través de un instrumento de Diagnóstico basado en alguno de los siguientes tipos de evidencias , que permitan detectar rasgos de las competencias (conocimiento, destrezas, valores, actitudes): Evidencias por desempeño: Refiere los desempeños requeridos por los criterios establecidos de la competencia y delimitados por el campo de aplicación, que permiten evaluarla . Evidencias por producto: Se trata de los resultados o productos requeridos por los criterios de desempeño y delimitados por el campo de aplicación, que permiten evaluar la competencia de una persona. Evidencias de conocimientos: Hace referencia a la posesión individual de un conjunto de conocimiento, teorías, principios y habilidades cognitivas que le permiten al alumno contar con una base conceptual para un desempeño eficiente. Evidencias de actitud: Hacen referencia a las actitudes que se manifiestan durante el desempeño de la función laboral enunciada en la competencia. Toma acuerdos con los discentes para establecer normas de convivencia. Presenta el submódulo con el nombre, justificación, competencias de ingreso, duración y resultado de aprendizaje. Destaca las competencias por lograr y los sitios de inserción en los que podrá desempeñarse. Analiza con los discentes la lógica que guarda el submódulo respecto al módulo precedente y con los otros submódulos. Da a conocer la forma de trabajo para el logro de las competencias. Da a conocer los criterios de evaluación conforme a las evidencias de conocimiento, producto y/o desempeño que se esperan al final del submódulo, y establece, de manera conjunta, las fechas para su cumplimiento. Señala los escenarios reales para el desarrollo de las prácticas profesionales. Como resultado del diagnóstico, trabaja en la concientización de los discentes respecto a la situación académica por la que atraviesan. Diseña estrategias de repaso y nivelación de las competencias mínimas para iniciar el curso y las lleva a cabo. 28

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Cuestionario y cuadros comparativos

EVIDENCIAS DEL DIAGNÓSTICO E INSTRUMENTOS

CONOCIMIENTO Maneja de los conceptos: Método, procedimiento, sistema y técnica

Bitácoras y guías de observación de prácticas.

DESEMPEÑO: • Maneja operaciones aritméticas. • Maneja Excel como herramienta auxiliar.

Trabaja con una actitud de Orden, abierta, creativa y positiva

PRODUCTO: Presenta el trabajo final realizado en el submodulo sistematiza y gestiona proyectos I

Carpetas de trabajo y reportes 29

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Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

La pregunta orientada a una solución, debe tener carácter de aplicación en una situación real en términos de afectación al entorno de los discentes, razón por la cual debe buscarse la línea causal y los interrogantes en torno a esta situación real.

PRECIOS DE LOS ALIMENTOS: ¿TODO LO QUE SUBE TIENE QUE BAJAR O TODO LO QUE BAJA TIENE QUE SUBIR?

¿QUÉ ES MÁS BARATO?

¿NATURAL?

¿ENLATADO?

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Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

¿Cuál es la mejor combinación para lograr un nivel óptimo de producción? Costos Gastronómicos: Gestión eficaz y Control de costos en la Producción Gastronómica May 14,2010 00:00 by Espacio-Gastronómico En todos los rubros en los que se implica directamente la producción, es decir, la creación de diferentes tipos de productos, aparece constantemente la preocupación por el nivel de costes que uno debe soportar. Y todo esto independientemente de lo que suceda con nuestra empresa gastronómica, en la coyuntura de tiempos de crisis, como el actual. Surgen entonces una serie de interrogantes encabezados, se me ocurre, por esas preguntas clásicas: ¿Cómo puedo controlar esos costos de producción? Etc., etc., etc. A decir verdad la respuesta es, a éstas alturas, compleja, ardua y muchas veces difícil de aplicar en los tiempos que uno desea; Sin embargo, y a través de la experiencia, la observación y el interés en la necesidad de resolver estos problemas, hemos descubierto que a la diversidad de las preguntas, se presentan diversas respuestas comprobadas que pondremos en estos tres puntos principales, a saber: 1. LA GESTIÒN ESTRATEGICA Y EL PLAN DE NEGOCIO Ante todo, tenemos que pensar que producto queremos pero también que queremos de nuestro producto, para qué y para quienes haremos esa producción. Ello implica, en el caso de un restaurante, planificar un menú atractivo pero a la vez rentable como base para mantenerse en el mercado.

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Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

También nos exigirá, y con el mismo motivo, una data minuciosa de históricos de platos vendidos, no vendidos, y otras curiosidades para que sepamos por qué tenemos esos guarismos. Solo así estaremos en condiciones de planificar, nada mas y nada menos, que las producciones exitosas sean a corto, mediano y largo plazo. 2.

LA GESTIÒN Y LOS RECURSOS CONCRETOS

Un grave error será suponer que si no contamos con los recursos para producir, el éxito llegará de todas formas. Señores: No somos gente de milagros……. El espacio físico adecuado es uno de los pilares de una planta de producción, y uno observa cuanta indiferencia, y porque no ignorancia, existe muchas veces en el considerar que las superficies en las que uno produce tal o cual plato da lo mismo si es pequeña, multiforme, de niveles distintos, etc., que cualquier otro formato. Idéntico concepto erróneo sucede con el equipamiento, y todos ya sabemos que no es lo mismo para una carta de 75 platos, contar con una cocina industrial con módulos de cocción sólidos, numerosos y potentes que un anafe de dos hornallitas………

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Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

El otro recurso, que siempre marca la diferencia, lo componen los equipos de personas que trabajan en las empresas gastronómicas: Quien quiera diferenciarse del resto, en éste caso, contarán indefectiblemente con un equipo de personas sólido, concentrado, preparado para hacer muchas, muchísimas cosas bien cometiendo el mínimo de los errores posibles. 3

LA GESTIÒN OPERATIVA PROPIAMENTE DICHA

Finalmente en ésta trilogía clave de análisis por la que pasan las gestiones exitosas de producción encontramos otros puntos decisivos: el primero es el estudio del flujo de trabajo a desarrollar, es decir, deberé manejar el timing con toda eficiencia y desde el comienzo mismo de la pre-producción; generalmente cuando no efectúo correctamente esta parte de la gestión, y, por decir algo, el cliente ya efectuó su pedido, en forma invariable siempre será tarde……..a esto le sumaré el comportamiento de las operaciones secundarias directas, es decir, no ya de pre-producciones sino de cocciones varias y diversidad de emplatados que se suelen transformar en momentos muy complejos si no están debidamente aceitados. Por último, deberemos revisar los sistemas de comunicación internos, sean éstos manuales o electrónicos; Ya nadie duda que, entre otros problemas, una comanda descarriada y confusa provocará un efecto dominó de dimensiones y consecuencias desconocidas; habrá que ver ese punto en particular, ese espacio de la palabra, los gestos, los códigos entre el salón y a cocina. En fin, y para cerrar esta nota, creo que tenemos una tarea por hacer. Y solo controlaremos toda esta variedad de costos si la gestión se lleva adelante con el concepto de la calidad total, es decir, no esperando en la línea de salida para el control final, sino pensando, planificando, ensayando, evaluando todos y cada uno de los momentos operativos.

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Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

Gestión eficaz y Control de costos en la Producción Gastronómica

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

La imagen representa una de las áreas dentro de una empresa gastronómica donde la gestión y el control de costos es de vital importancia para la sobrevivencia de la misma. ¿Cómo puedo controlar los costos de producción? ¿Cómo, además, lograré aumentar la brecha de la rentabilidad tan deseada? ¿Qué herramientas tendré a la mano para mejorar la producción sin caer en mayores costos? ¿Qué factores intervienen para determinar los costos de producción ? ¿ Cómo determinar el precio de un producto en función de los costos?

Recursos didácticos: Documentos: Equipo y material didáctico: Proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, reproductor de videos, material fílmico, software

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA •La contabilidad de costos en las empresas •Los principales objetivos de la contabilidad de costos? •Las funciones que lleva a cabo una entidad comercial, industrial y de servicios? •El costo total de un platillo •El precio de venta •La diferencia entre costo y gasto •Las principales causas de los sobrecostos •El control de los costos en un restaurante? •labora una conciliación de costos de alimentos • Elabora un presupuesto de ventas •Determina el punto de equilibrio

FUENTES DE INFORMACIÓN http://www.espaciogastronomico.com.ar/ne ws http://www.emagister.com/manual/frame.cf m?id http://www.scribd.com/doc/14947643/Cont rol-de-Costos-de-Alimentos-y-Bebidas www.gestiopolis.com http://es.wikipedia.org www.elrincondelvago.com http://www.monografias.com http://www.youtube.com http://www.mailxmail.com Del Rio, Cristóbal (1989). Costos I Históricos ECASA, México García, Juan (2003). Contabilidad de costos, McGraw-Hill, México Youshimatz, Alfredo (2008). Control de costos de alimentos y bebidas I, Trillas, México Cuevas, Francisco José (2010) Control de costos y gastos en los restaurantes I,Limusa, México Reay, Julia (1997) Restaurantería básica: Administración del servicio de alimentos, Trillas, México

ESTRATEGIA DE INDAGACIÓN

Recopilar las fuentes de información en grupo y elaborar un índice de referencias para cada tema. (bibliografía e internet)

Consultar las fuentes para recopilar la información relevante y necesaria de acuerdo a las problemáticas planteadas.

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Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes La contaduría es la disciplina social, de carácter científico, que logra, obtiene, aplica y controla (CONTABILIDAD); verifica (AUDITORÍA); información financiera (FINANZAS); respecto a transacciones de este tipo, realizadas por las entidades, fundamentada en una teoría especifica y a través de un proceso.

Recursos didácticos: Documentos: Equipo y material didáctico: Proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, reproductor de videos, material fílmico, software

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes FINALIDAD DE LA CONTABILIDAD

Recursos didácticos: Documentos: Equipo y material didáctico: Proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, reproductor de videos, material fílmico, software

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

FINANCIERA

En cada tipo de negocio existen intereses distintos, por lo que es necesario preparar diferentes tipos de información que los satisfagan, razón por la cual los informes financieros deberán ser distintos para cada tipo de usuarios y sus necesidades. Para satisfacer esas necesidades la contabilidad adopta una serie de facetas o tipos de información, entre las cuales tenemos las siguientes:

ADINISTRATIVA

CLASIFICACIÓN DE LA CONTABILIDAD

COSTOS

FISCAL

GUBERNAMENTAL

Recursos didácticos: Documentos: Equipo y material didáctico: Proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, reproductor de videos, material fílmico, software

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes Los Estados Financieros son los documentos que proporcionan informes periódicos a fechas determinadas, sobre el estado o desarrollo de la administración de una compañía, es decir, la información necesaria para la toma de decisiones en una empresa. ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA

ESTADOS FINANCIEROS BÁSICOS

ESTADO DE RESULTADOS

ESTADO DE ORIGEN Y APLICACIÓN DE RECURSOS

ESTADO DE FLUJO DE CAJA

ESTADO DE CONCILIACIÓN DE COSTOS

Recursos didácticos: Documentos: Equipo y material didáctico: Proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, reproductor de videos, material fílmico, software

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

OBJETIVOS Y SUBOBJETIVOS DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS

OBJETIVOS DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS

CONTROL DE OPERACIONES Y GASTOS

FIJACIÓN DE PRECIOS DE VENTA

VALUACIÓN DE ARTÍCULOS TERMINADOS

DETERMINACIÓN CORRECTA DEL COSTO UNITARIO

VALUACIÓN DE PRODUCTOS EN PROCESO

DETERMINACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LO VENDIDO

INFORMACIÓN AMPLIA Y OPORTUNA

NORMAS O POLÍTICAS DE OPERACIÓN O EXPLOTACIÓN

INDICATIVOS PARA LA PLANEACIÓN Y CONTROL PRESUPUESTALES

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

COMPARACIÓN DE LAS FUNCIONES EN LAS ENTIDADES COMERCIAL , INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS

COMERCIAL

COMPRA

DISTRIBUCIÓN

ADMINISTRACIÓN

FINANCIAMIENTO

INDUSTRIAL

COMPRA

PRODUCCIÓN

DISTRIBUCIÓN

ADMINISTRACIÓN

FINANCIAMIENTO

SERVICIOS

COMPRA

PRODUCCIÓN

DISTRIBUCIÓN

ADMINISTRACIÓN

FINANCIAMIENTO

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes El costo representa toda la inversión necesaria para producir y vender un artículo.

Recursos didácticos: Documentos: Equipo y material didáctico: Proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, reproductor de videos, material fílmico, software

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

¿Cuál es la mejor combinación para lograr un nivel óptimo de producción? La contabilidad de costos es un área de la contabilidad general que comprende la sistematización, valuación, procesamiento, información y evaluación de los costos de producción permitiendo: • Mejor control de operaciones y de gastos • Información más frecuente, amplia, oportuna, cabal, e indicativos para la planeación y control presupuestales. • Obtención correcta del costo unitario lo que permite entre otras cosas la fijación de precios de venta Ejemplo de algunos análisis:

DIAGRAMA DE FLUJO DE MATERIALES

Evidencias para la evaluación: Análisis e interpretación del diagrama de flujo de materiales

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos El Estado de conciliación de costos, es un estado financiero complementario al estado de resultados, dinámico, a un periodo determinado, en el cual se muestran los estados de los inventarios, las compras y las salidas controladas, y cuyo objetivo es calcular el costo global de un restaurante para finalmente cuantificar todos los sobre-costos propios de cada departamento.

RESTAURAN TE "ABC" S.A. DE C.V . CON CILIACIÓN DE COSTOS DE ALIM EN TOS CORRESPONDIEN TE AL M ES DE DICIEM BRE DE 2001

INVEN TA RIO IN ICIAL ALMA CEN CO CIN A

12,000.00

+ COMPRAS DE A LIMEN TO S

102,000.00

- INV EN TARIO FIN AL ALMA CEN CO CIN A

9,000.00

= SUB-COSTO BRUTO + BEBIDA S PARA PREPA RA R A LIMEN TO S - A LIMEN TO S PARA PREPA RA R BEBIDA S

$ $ $

105,000.00 2,000.00 1,000.00

= COSTO BRUTO

106,000.00

- CREDITOS AL CO STO CO MIDA DE PERSO NA L CO MIDA DE EJECUTIV OS CO RTESÍA S A CLIEN TES

4,500.00

= COSTO NETO

101,500.00

+ V EN TA S A L MES

250,000.00

$ 8,000.00 $ 4,000.00

$ 5,000.00 $ 4,000.00

$ 2,500.00 $ 1,200.00 $ 800.00

= PORCENTAJE DE CO STO N ETO

40.6%

- PORCENTAJE DE CO STO Ó PTIMO

35.0%

= PORCENTAJE DE SO BRE-COSTO

5.6%

X VEN TA S DEL MES

250,000.00

= SOBRE-CO STO

14,000.00

- MERMA S

1,300.00

= SOBRE-CO STO N ETO

12,700.00

Evidencias para la evaluación: Análisis e interpretación de la conciliación de alimentos

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos RESTAURANTE "ABC" S.A. DE C.V. CONCILIACIÓN DE COSTOS DE BEBIDAS CORRESPON DIENTE AL M ES DE DICIEM BRE DE 2001

IN VENTARIO IN ICIAL ALMACEN BARRA

Este reporte se utiliza para conocer el monto de las bebidas, el costo de las cortesías y bebidas de ejecutivos , las mermas y por último el total de diferencias por aclarar, es decir las fugas que existen en el área de bar y almacén de bebidas.

6,000.00

+ COMPRAS DE BEBIDAS

42,000.00

- INVENTARIO FINAL ALMACEN BARRA

7,000.00

$ $ $

41,000.00 2,000.00 1,000.00

= COSTO BRUTO

40,000.00

- CREDITOS AL COSTO BEBIDAS DE EJECUTIVOS CORTESÍA S A CLIENTES

1,500.00

$ 4,000.00 $ 2,000.00

$ 5,000.00 $ 2,000.00

= SUB-COSTO BRUTO - BEBIDAS PARA PREPARAR ALIMENTOS + ALIMENTOS PARA PREPARAR BEBIDAS

$ 300.00 $ 1,200.00

= COSTO NETO

38,500.00

/ V ENTAS AL MES

100,000.00

= PORCENTAJE DE COSTO N ETO

38.5%

- PORCENTAJE DE COSTO ÓPTIMO

25.0%

= PORCENTAJE DE SOBRE-COSTO

13.5%

X VENTAS DEL MES

100,000.00

= SOBRE-COSTO

13,500.00

- MERMAS

80.00

= SOBRE-COSTO NETO

13,420.00

Evidencias para la evaluación: Análisis de la conciliación de bebidas

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

Ejemplo de un análisis del sobre-costo:

Evidencias para la evaluación: Análisis de costos

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

¿Cuál es la mejor combinación para lograr un nivel óptimo de producción? La contabilidad de costos en las empresas es muy importante ya que nos permite clasificar, asignar, acumular y controlar los costos de actividades, procesos y productos, para facilitar la toma de decisiones, la planeación y el control administrativo. Objetivos de la Contabilidad de Costos 1.Proporcionar la información para determinar el costo de ventas y poder determinar la utilidad o pérdida del período. 2.Determinar el Costo de los inventarios, con miras a la presentación del balance general y el estudio de la situación financiera de la empresa. 3.Suministrar información para ejercer un adecuado control administrativo y facilitar la toma de decisiones acertadas. 4.Facilitar el desarrollo e implementación de las estrategias del negocio. De acuerdo a su clasificación cada tipo de empresa realiza diferentes funciones: INDUSTRIALES La actividad primordial de éste tipo de empresas es la producción de bienes o productos mediante la transformación y /o extracción de materias primas. COMERCIALES Son intermediarios entre productor y consumidor; su función primordial es la compra-venta de productos terminados en el lugar y monto adecuado (comerciantes). DE SERVICIO Brindan un servicio a la comunidad y persiguen fines lucrativos. 48

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

A partir de la pregunta generadora y las preguntas secundarias definir el tipo de prácticas requeridas para dar solución a la problemática planteada y evaluar las competencias profesionales del submódulo, ya sea en talleres, laboratorios o en los escenarios reales específicos, conforme a los lineamientos de prácticas profesionales que deben realizar los discentes de bachillerato.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA

TALLER O LABORATORIO

Llenado del formato para costear una receta

Centro de computo

Utiliza la formula para el presupuesto de venta de un platillo elaborado en la cocina

Taller de cocina

Tomando como base una microempresa se hace el calculo para el punto de equilibrio

Taller de computo

ESCENARIOS REALES El equipo de trabajo tomando como base una receta utilizada en modulo III hace el llenado para costearla Después de hacer el análisis de documentos contables y costear un platillo utiliza la formula para obtener el presupuesto de ventas En equipo de trabajo y tomando como base su microempresa se calcula el punto de equilibrio.

Recursos didácticos: Computadoras, software

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

FORMATO LLENO PARA COSTEAR UNA RECETA

PLATILLO: FILETE A LA PLANCHA CON VERDURAS CLAVE: 1206 CANTIDAD 200 10 25 25 25 25 10 1

CONCEPTO FILETE ACEITE DE MAÍZ ZANAHORIA EJOTES BRÓCOLI CALABAZA MARGARINA OTROS

FECHA: 03/04/00 RENDIMIENTO: 1 UNIDAD GRAMOS MILILITROS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS

C. UNITARIO

COSTO TOTAL 18.00 0.10 0.40 0.25 0.45 0.30 0.50 0.20

0.0900 0.0100 0.016 0.010 0.018 0.012 0.050 0.2000

COSTO DE PREPARACIÓN

20.20

COSTO DEL PLATILLO

20.20

ELABORADO POR:

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El precio de venta se determina agregándole o restándole al COSTO TOTAL el porciento de utilidad o pérdida probables.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

Utilidad Bruta: Precio de venta – costo de la comida = utilidad bruta

Utilidad neta: Utilidad Bruta – costo de mano de obra = utilidad neta . –gastos indirectos

Precio de venta: Costo de los materiales para la comida X 100 Costo de la comida (%)

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

Costo: Desembolso, egreso o erogación que reportará un beneficio presente o futuro, por tanto es capitalizable, es decir, se registra como un activo; cuando se produce dicho beneficio, el costo se convierte en gasto. Gasto: Es un desembolso, egreso o erogación que se consume corrientemente, es decir en el mismo período en el cual se causa, o un costo que ha rendido su beneficio. Los gastos se confrontan con los ingresos (es decir, se presentan en el Estado de Resultados) para determinar la utilidad o la pérdida neta de un período. Las principales causas de los sobre-costos son la mala selección del proveedor, no llevar un control adecuado de las mercancías, exceso o falta de producción, errores en las tomas de orden a los clientes y su cobro. Los costos de un restaurante los podemos controlar seleccionando adecuadamente a los proveedores, llevando registros detallados de las mercancías, tomando las ordenes correctas a los clientes y poniendo especial cuidado en el cobro de los clientes. La Conciliación alimentos es entendido como el inventario de almacén se obtiene tomando un conteo físico real de los artículos y estableciendo sus precios, La conciliación de costo de bebidas es el reporte de los costos que se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas, el costo de la cortesía y bebidas de los ejecutivos, y por ultimo ,el total de la diferencia por aclarar ,es decir las fugas que existe en las áreas del bar y el almacén de bebidas

Cﾃ吋ULA 4: MODELO DIDﾃ，TICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEﾃ前 CUADRANTE DIDﾃ，TICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

FORMULA PARA DETERMINAR EL PRESUPUESTO DE VENTAS

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

FORMULA PARA DETERMINAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO PE = ____GASTOS___ 1 - COSTO VENTA SUSTITUYENDO VALORES 6,000 PE = 6,000 = 1 - 35 .65 100

$9,230 COMPROBACIÓN

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS DEL SUBMÓDULO

La valoración del desempeño logrado por el discentes con referencia a la función productiva inherente al módulo o submódulo, es posible mediante la conformación de los requerimientos de evidencias que en su conjunto permiten confirmar el dominio de la competencia. Las evidencias determinan de manera precisa si la persona es capaz de realizar la función referida en la competencia de manera consistente. Entre los principios que aplican a las evidencias están: Derivarse del ambiente laboral real, ser normalmente, de fácil disposición, válidas y factibles de realizar por el candidato; ser las suficientes y necesarias para emitir el juicio sobre la competencia de la persona a evaluar y, expresarse en el lenguaje usual del medio laboral de referencia. Para determinar la cantidad de evidencias, se deberá tomar en cuenta el propósito de la competencia, la factibilidad de obtención y los aspectos económicos de su evaluación.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

Resúmenes y cuestionarios

EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DEL SUBMÓDULO

Trabaja con una actitud de: Orden Abierta Creativa Positiva

CONOCIMIENTO (20 %) Manejo de conceptos de contabilidad de costos

Bitácoras y guías de observación

DESEMPEÑO (40%) Elaboración y análisis de documentos contables para la obtención del costo unitario PRODUCTO (40 %) Costea una receta de cocina, su precio de venta y el punto de equilibrio

Carpetas de trabajo y reportes

CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO

Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

NOMBRE DEL DISCENTE:_________________________________________________________ Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del discentes mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el discentes durante el desempeño. El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación. Comportamiento Asiste puntualmente a clases Cumple con el material solicitado Analiza correctamente los documentos contables Costea correctamente una receta de cocina Determina el precio de venta de un platillo Determina un margen de utilidad Formula el punto de equilibrio de su microempresa Sus trabajos son limpios Entrega a tiempo sus trabajos

observación

Observaciones:____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de término:________________

Resultado de la evaluación ________________

CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE GUÍA DE OBSERVACIÓN

NOMBRE DEL DISCENTE: CARRERA: TÉCNICO EN GASTRONOMÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA: RESPONSABILIDAD Y LA CREATIVIDAD INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: PRESENTA EL MATERIAL SOLICITADO Y REALIZA LA ACTIVIDAD EN CLASE

CRITERIOS SI •

Cumple con el material solicitad

•

Cumple con el material solicitado

•

Entrega sus trabajos y tareas puntualmente

•

Participa activamente en clase

•

Encuentra la solución al trabajo

•

Realiza las prácticas programadas

•

Usa adecuadamente la computadora como herramienta

•

Cuida su material de trabajo

•

Realiza la actividad correspondiente

CUMPLIO NO

OBSERVACIONES

CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE RÚBRICA

DESEMPEÑO BAJO (0)

DESEMPEÑO MEDIO (1)

DESEMPEÑO ALTO (2)

DESEMPEÑO MUY ALTO (3)

POCO, MUY REDUCIDA, NULA, POBRE, MUY POBRE

RELATIVO, MEDIO, ESCASA

ALTO

MUY ALTO, MUY AMPLIA, EXCELENTE

REPORTE DE LA INFORMACIÓN INVESTIGADA.

Identifica fuentes de información que no abordan la temática

Identifica solo dos fuentes de información sugeridas por el docente.

UTILIZA ORDENADAMENTE LA ESTRATEGIA DE INDAGACIÓN RECOMENDADA

Presenta un mapa mental tomando en cuenta dos o menos niveles

Presenta un mapa mental tomando en cuenta tres niveles

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

Identifica tres fuentes de Identifica las fuentes de información información sugeridas por sugeridas por el docente. el docente. Presenta un mapa mental tomando en cuenta cuatro niveles

Presenta un mapa mental tomando en cuenta cinco niveles como mínimo

ORDENA LA INFORMACIÓN TOMANDO EN CUENTA LOS ESQUEMAS PRESENTADOS REALIZA EL ANÁLISIS DE DOCUMENTOS CONTABLES UTILIZANDO LOS REGISTROS CORRESPONDIENTES. CASTEA UNA RECETA DE COCINA, DETERMINA SU PRECIO DE VENTA Y ENCUENTRA EL PUNTO DE EQUILIBRIO REALIZA LA PRESENTACIÓN DEL PROCESO DE COSTOS EN EL ÁREA DE ALIM. Y BEBIDAS. SUMA PARCIAL SUMA TOTAL VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO

Autoevaluación

______________

Coevaluación

_____________

docente

____________

Evaluación

NOTA: LA AUTOEVALUACIÓN Y LA COEVALUACIÓN NO PODRA SER MAYOR A LA EVALUCIÓN DEL DOCENTE 60

CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

Empresa. Es una organización que tiene objetivos definidos, como el lucro y el bien común o la beneficencia y para cuya consecuencia utiliza factores productivos y produce bienes y servicios. Contabilidad. Es una técnica que se utiliza para producir sistemática y estructuradamente información cuantitativa expresada en unidades monetarias de las transacciones que realiza una entidad económica y de ciertos eventos económicos identificables y cuantificables que la afectan, con objeto de facilitar a los diversos interesados la toma de decisiones en relación con dicha entidad económica. Auditoria. Significa verificar que la información financiera, operacional y administrativa que se presenta es confiable, veraz y oportuna. Finanzas. Rama de la administración de empresas que se preocupa de la obtención y determinación de los flujos de fondos que requiere la empresa, además de distribuir y administrar esos fondos entre los diversos activos, plazos y fuentes de financiamiento con el objetivo de maximizar el valor económico de la empresa. Costo. Es la suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo. Costo total. Toda la inversión necesaria para producir y vender un artículo. Costo de producción. Representa todas las operaciones realizadas desde la adquisición del material, hasta su transformación en artículo de consumo o de servicio, integrado por tres elementos: material, sueldos y salarios y gastos indirectos de producción. Costo de distribución. Está integrado por las operaciones comprendidas, desde que el artículo de consumo o de uso se ha terminado, almacenado, controlado, hasta ponerlo en manos del consumidor.

CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

Costo financiero. Está integrado normalmente por los gastos para allegarse fondos, como son: intereses, descuento de documentos, comisiones y sustituciones, gastos de cobranza, castigo por cuentas incobrables, básicamente, que en muchos casos pertenecen al costo de distribución, o al costo de administrativo, en otros casos al costo de producción o al de inversiones a más de un año. Costo de administración. Comprende, por exclusión todas las demás partidas normales, propias o consuetudinarias, no localizadas en los costos de producción, distribución, y financiación; o dicho de otra manera, está formado por las operaciones desde después de la entrega del bien o servicio de uso al cliente, hasta que se reciba en la caja o se deposite en el banco, el importe, a precio de venta del bien respectivo, así como las demás partidas administrativas no incluidas en el costo de producción, distribución y financiación. Costo global. Es el total de costo neto de una empresa, se le conoce también como costo operativo. Costo óptimo. Es el monto total de la materias primas que deben utilizarse para realizar determinada venta, suponiendo que no existan mermas y fugas. Costo unitario. Es el valor de todas las materias primas utilizadas en la elaboración de un determinado producto. Sobre-costo. Son todos aquellos materiales (a precio de compra) que se usaron de más, debido a mermas, exceso de compras, compras, robos, no cobro de productos al cliente, compras a precios altos, pagos de más, sobreproducción, etc. Gasto. Es la inversión que se efectúa, ya sea en una forma directa o indirecta; necesariamente para la consecución de un bien tangible.

CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

Gastos de administración. Son todas aquellas erogaciones que tienen que ver con la remuneración del personal y sus prestaciones. Gastos de venta. Son todas aquellas erogaciones que están encaminadas a incrementar las ventas. Gastos de operación. Es la suma de los gastos de administración, gastos de venta y gastos financieros. Gastos financieros. Son todas aquellas comisiones e intereses cobrados por los bancos o cualquier otra entidad por utilizar su dinero prestado o servicios de tipo financiero. Proveedores. Son las personas o casas comerciales a quienes debemos por haberles comprado mercancías a crédito, sin darles ninguna garantía documental. Clientes. Son las personas que deben al negocio mercancías adquiridas a crédito, y a quienes no se exige especial garantía documental. Almacén. Es el espacio físico en donde se guardan las mercancías y/o materias primas (es una cuenta de activo fijo). Inventarios. Es el valor de todas las mercancías que están dentro de la empresa y que se encuentran en diferentes grados de acabado o proceso; incluyen desde materias primas hasta productos terminados. Compras. Son el valor de las mercancías adquiridas, ya sea al contado o a crédito. Ventas. Son todos los ingresos propios de la actividad que desarrolla la empresa.

CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

Costo de ventas. Son todos aquellos egresos propios de la actividad. Precio de venta. Se determina agregándole o restándole al Costo Total el por ciento de utilidad o pérdida probables. Utilidad bruta. Se determina restando de las ventas netas el valor del costo de lo vendido. Utilidad de operación. Se obtiene restando de la utilidad bruta los gastos de operación. Utilidad neta. Se obtiene restando de la utilidad de operación el valor de la pérdida neta entre otros gastos y productos. Punto de equilibrio. Es el nivel de ventas en el cual los ingresos (ventas) son exactamente iguales a los egresos (costos y gastos). Presupuesto de ventas. Permite conocer el nivel de ventas necesario para poder alcanzar determinado nivel de utilidades.

CÉDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

FUENTES DE INTERNET http://www.espaciogastronomico.com.ar/news http://www.emagister.com/manual/frame.cfm?id http://www.scribd.com/doc/14947643/Control-de-Costos-de-Alimentos-y-Bebidas www.gestiopolis.com http://es.wikipedia.org www.elrincondelvago.com http://www.monografias.com http://www.youtube.com http://www.mailxmail.com

NOTA: SE SUGUIERE AL DOCENTE VERIFICAR LA VIGENCIADEL SITIO WEB ANTES DE PROPORCIONARLO A LOS ESTUDIANTES

CÉDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

BIBLIOGRAFÍA

Del Rio, Cristóbal (1989). Costos I Históricos ECASA, México García, Juan (2003). Contabilidad de costos, McGraw-Hill, México Youshimatz, Alfredo (2008). Control de costos de alimentos y bebidas I, Trillas, México Cuevas, Francisco José (2010) Control de costos y gastos en los restaurantes I,Limusa, México Reay, Julia (1997) Restaurantería básica: Administración del servicio de alimentos, Trillas, México

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL IV APRECIA LA COCINA MEXICANA

SUBMÓDULO II PONE EN PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LACTEOS

AGOSTO DE 2010

CÉDULA 1: JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO II: PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

El submódulo II llamado: Práctica la Panadería Repostería y Productos Lácteos, se imparte en el quinto semestre de la carrera de Técnico en Gastronomía, teniendo duración semestral de 160 horas. Su carga lectiva es de 8 horas por semana.

En el cual conocerá e identificará las generalidades y derivados de los productos lácteos así como su aplicación en recetas para identificar sus características, realizará diferentes métodos de amasado para la elaboración de pan francés , bizcochería y de repostería, así como algunas técnicas de decoración de pasteles.

CÉDULA 2: CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO II: PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LACTEOS

COMPETENCIAS GENÉRICAS

Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros.

Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales.

Participa y colabora de forma efectiva en equipos diversos.

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

EVIDENCIAS

C Analiza las materias primas, productos intermedios y productos terminados aplicando las normas de calidad vigente de los diferentes tipos de gastronomía mexicana. Procesa recursos naturales orgánicos de origen animal y vegetal propios de cada tipo de región gastronómica utilizando los métodos de transformación de alimentos.

•Ubica las generalidades de los productos lácteos y analiza sus derivados en su aplicación en recetas para identificar sus características.

•Aplica métodos de amasado para la elaboración de pan francés y bizcochería en base a recetas establecidas.

•Analiza las características de la galletería y repostería fina para su elaboración conforme a ingredientes, procedimiento y medidas adecuadas. •Elabora pasteles y aplica algunas técnicas para su decoración en base al ingrediente principal.

CÉDULA 3: ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO II: PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LACTEOS

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

Fomenta la investigación de campo y en gabinete para la obtención de información acerca de los contenidos temáticos. Provee de bibliografía y cibergrafía relevante y orienta a los estudiantes en la consulta de fuentes para la investigación. Comunica ideas y con claridad en los diferentes ambientes de aprendizaje y ofrece ejemplos pertinentes en la vida de los estudiantes. Coordina y supervisa la realización de las diferentes prácticas dentro del laboratorio de cocina.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

CONOCIMIENTO

Cuestionario y cuadros comparativos

Maneja algunas técnicas de amasado. (Terminología y utensilios)

Bitácoras y guías de observación de prácticas. DESEMPEÑO

EVIDENCIAS DEL DIAGNÓSTICO E INSTRUMENTOS

Utiliza los instrumentos y técnicas para le elaboración de recetas

Trabaja con una actitud de:

Orden, limpieza, y presentación personal.

Producto Interpreta las recetas y realiza producto

Carpetas de trabajo y reportes 72

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

¿Qué prefieres, Cantidad o Calidad?

Mc Donal`s

Diguesù

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO

Búsqueda, identificación y evaluación de la información (electrónica, de internet, directa y documental) construcción de una estrategia de indagación.

LA HISTORIA DEL PANADERO QUE HIZO QUEBRAR A MACDONALD`S Aleluya, ha ocurrido un milagro. Un humilde panadero italiano de 35 años llamado Luigi Digesù ha conseguido la hazaña de humillar públicamente al gigante mundial de la comida rápida, McDonald´s, que se ha visto obligado a cerrar una de sus tiendas... porque el modesto Luigi acabo quitándole la clientela gracias a sus comidas... Digesú tuvo hace cuatro años la osadía de abrir una pequeña panadería justo al lado del inmenso local del rey de la hamburguesa en Altamura, una localidad del sureste de Italia en la que viven 65.000 personas. Y, entonces, sucedió: poco a poco, los apabullantes 550 metros cuadrados de McDonald's se fueron vaciando de gente. Hasta el punto de que el gigante de la comida rápida se ha visto obligado a echar el cierre y a irse de Altamura con la cabeza baja. La respetable clientela prefería el pan regado con buen aceite de oliva y condimentado con exquisitas aceitunas y jugosos tomates maduros que despacha Luigi Digesù, en vez de las insípidas hamburguesas del payasito de McDonald's acompañadas de patatas congeladas.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

De nada sirvieron las operaciones de marketing puestas en marcha por la compañía de comida rápida, las estrategias comerciales ideadas por los cerebros de la multinacional de la hamburguesa, las promociones, los descuentos o el cambio de director con el que el McDonald's de Altamura intentó contrarrestar la ofensiva del panadero Digesù. Al final, los responsables del negocio tuvieron que tragarse su orgullo y admitir que habían sido derrotados por la sabiduría gastronómica de un sencillo panadero. «Sólo ahora que el McDonald's ha cerrado me doy cuenta de que he vencido», confiesa Digesù. «Pero la verdad es que cuando abrí la panadería nunca me planteé competir con un coloso como McDonald's. Al lado del establecimiento de comida rápida había un pequeño local y a mí me pareció que era un buen sitio para abrir mi negocio, eso es todo», añade con modestia. El McDonald's iba entonces viento en popa, y a nuestro héroe ni se le pasaba por la cabeza que pudiera aspirar siquiera a hacerle sombra. «Era un gran éxito. Venían a Altamura chavales de otras localidades sólo para comer las hamburguesas del McDonald's. Normal: era una novedad y los muchos chicos que habían visto en la tele la comida rápida querían probarla», afirma Luigi. Pero la multinacional estadounidense, que estaba convencida de que Altamura podía ser el punto de lanzamiento para expandirse por todo el sur de Italia, no contaba con el buen hacer de Luigi Digesù, quinta generación de una noble estirpe de artesanos del horno.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

Mi padre, mi abuelo, mi bisabuelo y mi tatarabuelo fueron todos panaderos. Para hacer el pan se necesita tiempo, dejar que la levadura haga su trabajo», sentencia el maestro, revelando la receta de su éxito. «Y después hay que amasarlo con las manos, porque las máquinas no lo hacen igual. Y luego se debe cocer en horno de leña, y usar leña de encina». Una vez pasada la novedad, los habitantes de Altamura empezaron a desertar poco a poco de la BigMac y a decantarse por los deliciosos productos de Digesù. Sobre todo por su afamada foccacia, un pan blando y esponjoso que el panadero sirve condimentado con un excelente aceite de oliva, aceitunas de la región y unos buenos tomates frescos. No en vano la calidad siempre ha sido el arma secreta que Digesù ha esgrimido en su guerra particular contra McDonald's. El McDonald's estaba cada día más vacío y desolado, mientras la pequeña panadería se llenaba todos los días a la hora del almuerzo de estudiantes y oficinistas a los que no les importaba hacer cola con tal de poder hincarle el diente a una pizza con setas cardoncello, especialidad de la zona. Y, casi simultáneamente, se produjo la afrenta final contra McDonald's: muchos clientes compraban la comida en la panadería y luego se iban a degustarla a una de las mesas vacías de la hamburguesería. Hasta que, finalmente, la multinacional tiró la toalla y en diciembre, con nocturnidad y alevosía, desmontó el negocio. Cuando Digesù acudió a abrir las puertas de su panadería se dio cuenta de que el McDonald's había desaparecido y que la 'M' gigante con que se publicitaba había sido desmontada. «Hay quien vaticina que, algún día, el mundo entero comerá las hamburguesas de McDonald's.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

La lectura adjunta representan la estrecha relación que existe entre la calidad de un producto y su demanda. A mayor calidad, mayor demanda. De lo cual se pueden generar cuestiones importantes para poder describir está correspondencia: Describe ¿Cuáles son las características generales de los productos lácteos?. ¿Cuales son los lácteos sin fermentación y alguna variedad lácteos fermentados? ¿ Cuáles son las diferencias de los métodos de conservación y manipulación de lácteos? ¿De qué manera se realizan los métodos de producción y distribución de los lácteos en el mercado? ¿Qué animales son productores de leche y como se realiza el ordeño? ¿Cuáles son los utensilios básicos de la panadería? Recursos didácticos: Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparación del Patillo, Instrumentos de Cocina. Equipo y material didáctico: Proyector de acetatos, proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, reproductor de videos,.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

¿Cómo se realiza el proceso de producción de pan? ¿Cuáles son los insumos necesarios para la elaboración de repostería básica? ¿Por qué los lácteos son parte indispensable de la panadería y la repostería? ¿Qué productos conforman la variedad de pan francés? ¿Cuáles son las masas bases de la bizcochería? ¿Qué diferencia hay entre repostería y repostería fina y que productos conforman cada uno? Qué la es decoración de pasteles?

Recursos didácticos: Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparación del Patillo, Instrumentos de Cocina. Equipo y material didáctico: Proyector de acetatos, proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, reproductor de videos,.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA

FUENTES DE INFORMACIÓN

ESTRATEGIA DE INFORMACIÓN

PRODUCTOS LÁCTEOS. Características de los lácteos. Microbiología. Tipología de los lácteos. LÁCTEOS SIN FERMENTACION. Leche. Mantequilla y margarina. Postres helados. Otros lácteos no fermentados. Lácteos con fermentación. Yogurt Queso Otros fermentos lácteos CONSERVACION Y MANIPULACION. Tratamientos térmicos. Termización. Pasteurización. Ultra pasteurización. Esterilización.

http://www.elergonomista.com/aliment

•Recopilar las fuentes de información en

os/lacteos.htm

el grupo y elaborar un índice de

http://www.zonadiet.com/tablas/lacteo

referencia para cada tema.

s.htm http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1ct

•Consultar las fuentes para recopilar la

información relevante y necesaria de

http://www.proleche.com/revista/abjun

acuerdo a las problemáticas planteadas.

09/ComportamientoInt.pdf http://www.cavilac.org/Informacion/Do

•Elaboración de un mapa conceptual o

cumentos/IIIForoVenezolanodelaleche/C

mental de las diferentes características

alidad%20e%20inocuidad%20de%20la%

y tipos de conservación y manipulación

20leche%20y%20productos%20lacteos.

de los P.L.

pdf

Recursos didácticos: Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparación del Producto, Instrumentos de Cocina. Equipo y material didáctico: Proyector de acetatos, proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, reproductor de videos,.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA

FUENTES DE INFORMACIÓN

ESTRATEGIA DE INFORMACIÓN

LÁCTEOS EN LA COCINA. COMERCIO MUNDIAL DE LOS LÁCTEOS. PRESENTACIÓN DE LA LECHE EN EL MERCADO. PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN. ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE. •El ordeño. PANADERÍA. UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA PANADERÍA. PAN FRANCÉS. •Telera y bolillo. •Pan integral. •Pambazo de sal y de anís. •Variedad (chapata, bollos, pan español, baguette y barras). •Pizzas.

Ellner, R. (200). Microbiología de la

•Recopilar las fuentes de información en

Leche y de los Productos Lácteos.

el grupo y elaborar un índice de

Ediciones Díaz de Santos. España.

referencia para cada tema.

Escobar,

(1980).

Fabricación

Productos Lácteos. España.

•Consultar las fuentes para recopilar la

Flores, C. (2001, julio). El Arte de la

información relevante y necesaria de

Panadería. No.01. México

acuerdo a las problemáticas planteadas.

•Elaboración de un mapa conceptual o mental de los

diferentes

elementos

integradores de la panadería.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA BISCOCHERIA. •Pan de migajón (concha, roles, cocoles, marinas, semas, hojaldras chilindrinas, etc.) •Pan danés (cuerno, moños, bigotes, pañales, tacos, etc.) •Feite (mil hojas, nidos, volovanes, orejas, tacos, etc.) •Bísquet. REPOSTERÍA. GALLETERÍA. •Polvorón. •Sevillano. •Pasticeta. •Galleta de nuez. •Galleta de chocolate. •Piedra.

FUENTES DE INFORMACIÓN

ESTRATEGIA DE INFORMACIÓN

Aristizabal, D. (2004). Secretos de la

•Recopilar las fuentes de información en

Panadería Casera. Albatros. Argentina.

el grupo y elaborar un índice de

Álvarez, J. Panadería Mexicana

referencia para cada tema.

Tradicional. Con la Masa de Bísquet. No. 06. México.

•Consultar las fuentes para recopilar la

Berry, M. (1991). Los Mejores Postres.

información relevante y necesaria de

Planeta. México Wayne, G. (2009). Panadería y Repostería para Profesionales. Limusa. México.

acuerdo a las problemáticas planteadas.

•Elaboración de un mapa conceptual o mental de

las diferentes elementos

integradores de la panadería.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA REPOSTERÍA FINA. •Budín. •Pingüino. •Panque. •Multi. •País. DECORACIÓN DE PASTELES. •Batido (vainilla, chocolate). •Chantilly. •Ganache. •Crema. •Fondant. •Glasé.

FUENTES DE INFORMACIÓN

ESTRATEGIA DE INFORMACIÓN

Gisslen, W. (2000). Panadería y

•Recopilar las fuentes de información en

Repostería para Profesionales. Limusa.

el grupo y elaborar un índice de

México.

referencia para cada tema.

Muñoz, L. (2004). Panadería Casera. Albatros. Argentina

•Consultar las fuentes para recopilar la

Picas, C. (2007). Técnicas de Pastelería

información relevante y necesaria de

Panadería, Conservación de Alimentos.

acuerdo a las problemáticas planteadas.

ED Sintesis. España Villegas, A. (2009). Manual Básico para Elaborar Productos

•Elaboración de un mapa conceptual o

Lácteos. Trillas. México.

mental de

Stanley, P. (2008). Productos de

integradores de la panadería.

las diferentes elementos

Panadería Ciencia Tecnología y Práctica. ED Acribia. España. Recursos didácticos: Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparación del Producto, Instrumentos de Cocina. Equipo y material didáctico: Proyector de acetatos, proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, reproductor de videos,.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES.

PRODUCTOS LÁCTEOS Generalidades Los productos lácteos, es muy posible que estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del neolítico; el ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental aunque no existen registros de consumos lácteos hasta unos mil años luego de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la insipiencia de producción láctea para consumo humano aunque recién hace 7.000 años es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia.. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población. La elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales. Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en aquellas poblaciones, o razas humanas, que han evolucionado físicamente para mantener en la edad adulta una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactosa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de Asia o África se consumen habitualmente productos lácteos; y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamérica, Argentina y Australia. Se ha estimado que casi un 96% de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa; entre un 50% y un 75% de los africanos, indios, habitantes de Oriente Medio y europeos del este; mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerirla.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

De hecho, los productos lácteos se consideran como uno de los principales logros de la evolución cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos más digeribles tras la fermentación láctica que se produce en su elaboración. La razones evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un débil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivían la mayor parte del año bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, además de no acceder fácilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Verían comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche líquida junto con la lactosa (la cual desempeña el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadería, como judíos, árabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos índices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboración y consumo de productos lácteos fermentados en vez de la leche líquida sin fermentar.

En la alimentación en la Antigua Grecia la leche (griego γάλα, gála) es bebida por los campesinos pero no es casi empleada en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego βοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los 'comedores de mantequilla'. En cambio, aprecian los productos lácteos. Se sirve como postre lo que debía parecerse al yogur, en griego πυριατή. Sobre todo, el queso (griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se la vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo. Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos, incluidos los de pescado. La única receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Los lácteos fueron denominados «carnes blancas» y eran accesibles a las clases más humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes más importantes de grasas y de proteínas. El queso llegó a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante períodos razonables y podía ser fácilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empezó a incorporar la refrigeración a los medios de transporte, los lácteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de producción. Este fenómeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el siglo XIX y siglo XX. La invención de la pasteurización ayudó a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el éxito de los lácteos se unió a la mejora de productividad de leche experimentada en los países del norte de Europa. Se sabe que la demanda fue creciendo en las áreas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentación muy importante de los trabajadores industriales y prontos se empezó a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lácteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservación. El siglo XX es el período donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los métodos artificiales de ordeñe, alimentación y las mejoras en selección artificial de las especies, los avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración, hicieron que se produjera la paradoja de la «sobreproducción» (paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Características Los productos lácteos son muy conocidos fundamentalmente porque están formados por tres ingrediente básicos, como el yogur, el queso, y sobre todo la leche, uno de los alimentos que más consume el ser humano y más necesarios para el bienestar.

No se conoce exactamente cuando se comenzaron a producir los lácteos, y por tanto tampoco se conoce cuando se comenzaron a consumir, pero lo que se conocen son algunos datos como que hace más de 4.000 años que ya se estaban consumiendo estos productos. El consumo de los productos lácteos ha ido experimentando un crecimiento cada vez mayor, gracias a que los científicos fueron descubriendo poco a poco lo bueno que resultaba para los consumidores degustar estos productos. Esto provocaba que la demanda de productos lácteos aumentara, ya que la población siempre ha estado obsesionada con los temas de salud, y el hecho de saber que los lácteos son tan beneficiosos ha ayudado notablemente para extender el consumo de estos alimentos. En los productos lácteos hay que tener especial cuidado con el mantenimiento del alimento, desde su conservación en un lugar fresco, hasta el envase en el que se transportan, ya que un mal almacenamiento del producto puede provocar que se estropeen. Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión. 87

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Contenido proteínico Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las proteínas son caseínas.[ Las caseínas (αs1-, αs2-, β- y κ-) y las proteínas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 70–80% del total de las proteínas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal). Contenido graso El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres. Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos monoinsaturados (ácido oleico), 4% de ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de ácidos grasos. El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla sólo en pequeñas cantidades).

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Análisis de los lácteos Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se emplean cuando el analista está interesado en indagar sólo la calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, así como la aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez, gravedad específica, y los elementos específicos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos, microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y microorganismos. El análisis de los lácteos es en su gran mayoría exclusivo de ciertos lácteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el análisis físico de quesos, la determinación de humedad en los yogures, etc. Organismos reguladores Muchos de los componentes en la leche y en los productos lácteos se pueden analizar por métodos estándares aprobados por la International Dairy Federación (IDF). En diciembre del año 2000, la IDF y el organismo para la estandarización denominado International Organización for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estándares sobre el análisis de lácteos. Algunos de los métodos de análisis se publican también bajo el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El análisis de los lácteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos químicos pueden arruinar la higiene, así como las propiedades organolépticas de los lácteos. Algunos países tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con el American Dairy Products Institute, organismo que depende de la FDA (Food and Drug Administration), en el caso de Europa se tiene la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria láctea.

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Métodos de análisis El proceso de análisis se guía por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lácteo: Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lácteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus características físico-químicas. Para realizar correctamente esta operación la muestra se homogeneizará convenientemente empleando procedimientos manuales o mecánicos adecuados a cada caso. Determinación de grasas - La definición de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería. El contenido en materia grasa se determina por análisis gravimétrico, mediante extracción de la materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, según el principio del método de Röse-Gottlieb. Determinación de proteínas - La determinación del contenido proteico de la leche, así como de los lácteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrógeno multiplicado por un factor de conversión que se determina por el método descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federación Internacional de Lechería (denominado también como método de Kjeldahl). El método de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lácteo que se trata con ácido sulfúrico en presencia de mercurio II óxido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrógeno de los compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal. El amoníaco liberado por la adición de hidróxido de sodio se destila y se recoge en una solución de ácido bórico. Tras ello se valora el amoníaco. Determinación de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lácteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federación Internacional de Lechería. Determinación de la acidez - Se define la acidez como el contenido de ácidos, expresado en gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella. Determinación de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federación Internacional de Lechería. 90

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MICROBIOLOGÍA Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. Ya en la antigüedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la elaboración de productos lácteos y para la conservación de la leche, fue así como se inicio la elaboración del yogurt y otras bebidas lácteas fermentadas, donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la consecuente producción de ácido láctico, se conseguía la variación de las características físico-químicas de la leche y se prolongaba su vida útil. Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimática de diversas especies bacterianas y fúngicas. En la elaboración de mantequillas también se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su habilidad de producir ácido y sabor. Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores. En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche basado en esos tres aspectos: Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo. En la leche cruda pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales serán descritos brevemente a continuación, de acuerdo a su importancia en la industria láctea.

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LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO La fermentación ha sido, durante varios miles de años, una importante forma de conservación de los alimentos. El crecimiento microbiano, tanto de poblaciones naturales como de poblaciones inoculadas, causa cambios químicos, de textura o ambos, en los alimentos de tal manera que el producto final puede almacenarse durante un período de tiempo prolongado. El proceso de la fermentación también se emplea para crear nuevos olores y sabores agradables para los alimentos. Todas las bacterias del ácido láctico fermentan diversos azúcares produciendo ácido láctico en cantidades suficientemente elevadas como para inhibir o matar a la mayoría de los otros microorganismos. Pero, con unas pocas excepciones que incluyen algunos estreptococos, las bacterias del ácido láctico son inocuas para la especie humana y además, sus productos metabólicos tienen un sabor agradable. Estas propiedades nos permiten utilizar las bacterias del ácido láctico para preparar y conservar alimentos. Los alimentos deben contener suficiente cantidad de azúcares para que las bacterias del ácido láctico produzcan cantidades inhibitorias de dicho ácido (la mayoría de los materiales vegetales y productos lácteos las tienen). Además, debe excluirse el aire para que los microorganismos aerobios, que metabolizan más rápidamente, no puedan utilizar el azúcar antes que las bacterias del ácido láctico tengan la posibilidad de desarrollarse. Generalmente no es necesario añadir bacterias del ácido láctico a los alimentos ya que la mayoría de los productos vegetales y lácteos contienen una población natural adecuada, salvo que hayan sido sometidos al proceso de pasteurización. La leche fermentada tiene aromas y sabores diferentes dependiendo de las condiciones de incubación y del inóculo microbiano utilizado. Todos los productos lácteos fermentados derivan de técnicas de fabricación similares, en las que el ácido producido mediante actividad microbiana provoca la desnaturalización de las proteínas. Para llevar a cabo este proceso suele inocularse la leche con el cultivo iniciador (starter) deseado, se incuba a la temperatura óptima y a continuación se detiene el crecimiento microbiano mediante enfriamiento. Los cultivos de especies de Lactobacillus y de Lactococcus lactis se utilizan para conferir aroma y para la producción de ácido.

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El organismo Lactococcus lactis subespecie diacetilactis convierte el citrato de la leche a diacetilo, lo que proporciona un especial sabor mantecoso al producto acabado. El cultivo de este microorganismo con leche desnatada produce suero de leche cultivado; y si se utiliza crema completa, el resultado es la crema agria. El yogur es producido por un cultivo iniciador especial en el que están presentes dos bacterias principales en una proporción 1:1, Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. Cuando estos organismos crecen a la vez, Streptococcus produce ácido mientras que los componentes del aroma son formados por Lactobacillus. El yogur recién preparado contiene 109 bacterias por gramo. La leche con acidófilos se produce utilizando Lactobacillus acidophilus. La obtención del queso, que es principalmente un proceso microbiológico, se realiza en dos etapas: el cuajado y la maduración. El cuajado es la conversión de la leche en una masa sólida, la cuajada. La fracción protéica, la caseína, se precipita arrastrando con ella la grasa. La fracción líquida, el suero, se elimina. El cuajado se realiza permitiendo que se desarrollen las bacterias lácticas (el ácido láctico que producen desnaturaliza la caseína y en consecuencia se produce su precipitación) o también añadiendo renina, un enzima que se extrae del estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por microorganismos modificados genéticamente. Una vez que se ha formado el coágulo, se calienta y se exprime para eliminar la porción acuosa de la leche (suero), se sala y a continuación se somete a un proceso de maduración salvo en el caso de los quesos blandos no madurados. La maduración es un proceso complejo desde un punto de vista microbiológico y bioquímico. Algunos de los cambios se producen como consecuencia de los compuestos aromáticos producidos por los microorganismos. Por ejemplo, el queso Emmenthal tiene un sabor a nueces y presenta agujeros debido a que Propionibacterium interviene en la maduración. Este microorganismo fermenta el ácido láctico, obtenido en la fermentación de la lactosa por las bacterias lácticas, formando ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono como productos finales. Los dos productos ácidos de la fermentación contribuyen al aroma especial del queso Emmenthal, y el tercer producto, el CO2, produce sus agujeros característicos. Otros cambios durante la maduración se deben a cambios en las proteínas de la leche, que son hidrolizadas originándose una mezcla de pequeños péptidos solubles y aminoácidos. En general, cuanto mayor sea la hidrólisis más blando será el queso. En los quesos duros, como el Cheddar y el Emmenthal, tan sólo se hidrolizan una cuarta parte de las proteínas hasta productos solubles. En los quesos blandos, como el Camembert o el Brie, se hidrolizan casi todas las proteínas. 93

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Tipología de Lácteos La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla. Uno de los métodos de conservación es la «disminución de contenido acuoso» o «secado» (liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplicación de calor (evaporadores) o de membrana. La operación se realiza hasta que el contenido sólido llega al 40% o 50%. Lácteos sin fermentación Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo), adición de nutrientes, etc.

Leche La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son: Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas. En la leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1. En algunos países de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del búfalo de agua denominada Kaymak. 94

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Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada (inventada por Nicolás Appert en el año 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren además un cuidado especial en su manufactura. La mayoría de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confección de chocolates y repostería o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche. Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc. En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado térmicamente de forma casera tras ser ordeñada con el objeto de eliminar la actividad enzimática existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un período mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento térmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche más atractiva a los sectores más jóvenes de la población.

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Mantequilla y Margarina

La mantequilla es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce. La mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color pálido, mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color más intenso se añade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana. La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este producto. Esta denominación de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Lätt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos. 96

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Postres helados

El helado (mantecado) es otro producto lácteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la «cremosidad» queden enmascaradas dentro del estado sólido del helado. Su aparición data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el año 1913 se inventó en EEUU la primera máquina continua para elaborar helados, el helado se convirtió en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analítico un helado es un potencial portador de bacterias patógenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo sí permiten el transporte de las mimas al estómago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la población si la cadena de producción de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.

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Lácteos con fermentación Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas. Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crème fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas. En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20–30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación.

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Yogur

Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908) conectó la longevidad de algunas etnias en países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo. El empleo del yogur está muy extendido en algunas gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kéfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cáucaso. Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de 15% de su peso) tras la fermentación y justo antes de su empaquetado.

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Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la producción de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboración de sandwiches y tostadas: el Labneh. Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lácteo para untar son: Queso cottage - Se denomina así al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lácticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano. Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesón con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesón tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo el requesón deberá tener un contenido graso no menor del 4%. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.

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Conservación y manipulación Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. [Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es específica de los productos lácteos, por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 °C.

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Lácteos en la cocina Muchas de las gastronomías del mundo emplean los lácteos bien sea como ingrediente o como acompañamiento de platos principales. Se emplean en la elaboración de algunas preparaciones como: Salsas y salsas para mojar - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas. Elaboración de diversos aperitivos. Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los más conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostería. En algunas gastronomías como en Tíbet se toma Té con mantequilla de leche de Yak, se trata de un té de sabor salado, en la cocina pakistaní se elabora también el té combinado con diversos productos lácteos. En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli, yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiáticas lo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En algunos países del este de Europa (Polonia) existían durante el periodo soviético unos bares especiales en los que servían productos lácteos. La popularidad de estos productos es mayor en las regiones frías del norte de Europa: en Islandia es bebida nacional el Skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.

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Comercio Mundial de los Productos Lácteos Por las características de presentación de la leche, se pueden identificar en el mercado las siguientes variedades de presentación de los productos y subproductos: Leche Envasada: Es la presentación de la leche natural la cual pasa por el proceso de pasteurización y envasado. Leche en Polvo : Es la presentación de la leche a la que se le extracta todo el agua y se presenta en pequeños gránulos, esta mantiene todas las características de la leche natural, además se le agregan componentes vitamínicos, atendiendo a las necesidades de los consumidores. Yogur: Es un preparado de leche cuajada mediante la fermentación producida por la bacteria "lactobacillus bulgaris" , al cual se le agrega diferentes sabores para hacerlo más atractivo al consumo humano Helado: Es un preparado de leche batida, congelada, endulzada y concentrada, además se le agregan una serie de sabores para hacerlo más atractivo al consumo humano. Queso: Es un preparado de leche cuajada prensado o molido, además permite variar su presentación en frescos o madurados. Mantequilla: Es una pasta producida de la grasa láctea, agregándole azúcar. Suero: Liquido untuoso, amarillo y dulce que se extrae de la leche cuajada.

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La comercialización consiste; "en las técnicas adecuadas para aumentar el volumen de negocio de una empresa mediante una red eficiente de comunicación y de los canales de distribución", el cual se esquematiza de la siguiente manera:

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El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rápido incremento desde mediados del siglo XX debido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de conservación y mantenimiento de la cadena del frío. Parece ser que Asia a comienzos del siglo XXI es la región que consume más productos lácteos. Además es también el área que más productos lácteos importa debido a que sus compras superan la mitad de las importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lácteos es nueva y se ha invertido con respecto a lo que fue en el siglo XX, donde el volumen de producción estaba liderada principalmente por EEUU y la Unión Europea. No obstante la evolución del mercado de lácteos es diferente dependiendo del tipo de lácteos, pues la demanda de la mantequilla no es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los mercados. Los mercados de lácteos se han especializado en diferentes productos procesados a partir de la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes en inglés. De esta forma se tiene la leche descremada en polvo (del inglés: nonfat dry milk que se abrevia en los mercados como NDM), la leche en polvo (del inglés: whole milk powder que se abrevia en los mercados como WMP) y el queso. Los mercados poseen diferentes características de producción y demanda dependiendo del lácteo. Así, a comienzos del siglo XXI los mercados más grandes de queso son Japón y Rusia, mientras que la leche descremada en polvo es más popular en Nueva Zelanda y Estados Unidos; siendo el queso el lácteo típico en Europa debido a su fuerte demanda.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

PANADERÍA

Utensilios básicos para la panadería Cuchara plástica: Se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura. Cucharas Medidoras: Miden cantidades pequeñas y siempre se utilizan rasas Cuchillo de sierra: Con hoja de acero, corta la corteza dura y penetra perfectamente en el pan sin martajarlo. Brocha de cerdas suaves: Para barnizar y glasear sin lastimar Tijeras: De acero para hacer cortes en la masa y panes crudos Espátula de hule: Para untar y espaciar cremas Raspa de plástico flexible. Ideal para dividir o despegar la masa pegada Raspa de acero inoxidable: Ideal para limpiar y despegar impurezas de las charolas sucias Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapa para masas madre. Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Balanza de precisión: Imprescindible pesar los ingredientes con medidas exactas y en pequeñas cantidades Navaja: Para rayar panes en la decoración Charolas: Especialmente para hornear, de diferentes medidas, hay diferentes materiales como lámina gruesa, de lamina delgada, de teflón, de acero y aluminio. Manga: Bolsa de plástico en forma de cono, se llena únicamente hasta ¾ partes para evitar que se salga el relleno, sirve para decorar o proporcionar alguna pasta. Duyas: Se le colocan a la manga por la parte de adentro y se les asoma sólo la punta, las hay de diferentes formas dependiendo del pan o pastel, sirven principalmente para decorar pasteles se obtienen grecas artísticas. Taza medidora: Una jarra con marcas visibles es muy útil para medir los líquidos. Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida justa. Rodillo: se utilizan para estirar la masa. Termómetro: sirve para testear la temperatura del agua al preparar la levadura. Colador de acero inoxidable: Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de harinas.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Equipos Básicos Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante útiles para mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y totalmente elástica. Es muy importante tener presente que se debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa.

Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a la hora de sacar un producto de calidad que se pueda controlar el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias cámaras, a gas y con memorias programables para estandarizar procesos y obtener varios productos de diferente temperatura al mismo tiempo.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

PAN FRANCÉS

Baguette

Telera

Pizzas

Bolillo

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

BIZCOCHERIA

Feite Pan de migajón Orejas

Roles

Volovanes

Mil hojas

Concha

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Cﾃ吋ULA 4: MODELO DIDﾃ，TICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEﾃ前 CUADRANTE DIDﾃ，TICO TRES

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Repostería

Decoración de Pasteles

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

¿Qué prefieres, Cantidad o Calidad? Productos Lácteos Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos . Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico: Leche cruda

Crema de leche

Mantequilla

Leche en polvo

Grasas Lácteos

Destacando de cada sus características, derivados y

Queso

Leche desnatada

Caseínas

Leche desnatada en polvo

Suero de Leche

uso en la preparación de alimentos. 114

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

Actualmente el cliente en los alimentos exige una calidad en dos vertientes que son: •Servicio y •Producto Este último

es de vital importancia

sobre todo en la elaboración de productos

alimenticios

contemplando la calidad en las materias primas, en el proceso de elaboración de cualquier producto, así como en la presentación de ahí la demanda de los productos y sobre todo por el gusto del paladar, destacando el proceso de elaboración tradicional.

Evidencias para la evaluación: Mapa Mental o Conceptual realizado en equipo

115

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos El proceso básico de producción de pan es medir correctamente el gramaje de los ingredientes, la mezcla de los sólidos y por último agregar líquidos dependiendo al requerimiento de la receta o de la pasta. Para lo cual los insumos necesarios para la elaboración de repostería básica son: Harina

Azúcar

Huevo

Insumos

Esencias

Insumos de

Mejorantes

Básicos

Granillo

Apoyo

Levaduras

Mermeladas

Líquidos

Ingredientes de decoración

Los lácteos son una parte indispensable de la panadería y la repostería por que son un complemento Esencial para una buena realización de la receta, ya que forma parte de los insumos básico para dar Consistencia, flexibilidad y sabor a las masas, bases y pastas

Evidencias para la evaluación: Mapa Mental o Conceptual realizado en equipo

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

¿Qué prefieres, Cantidad o Calidad? •Los productos lácteos, están unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del neolítico. •Los lácteos fueron denominados «carnes blancas» y eran accesibles a las clases más humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes más importantes de grasas y de proteínas. •La variedad de productos lácteos son la leche, mantequilla, margarina, postres, yogurt, quesos y algunos productos comerciales como el yacult, quesos petit suit como el danonino, etc. •Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. •Los lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. •La comercialización consiste; "en las técnicas adecuadas para aumentar el volumen de negocio de una empresa mediante una red eficiente de comunicación y de los canales de distribución. •Los lácteos tienen un productor principal y del cual desde años muy remotos nos ha dado sus beneficios tanto de sus derivados como del mismo animal: la vaca. •Los utensilios son bastante útiles para mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y totalmente elástica. Es muy importante tener presente que se debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa. •El consumo de pan es una necesidad primaria de la sociedad.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

•La repostería es una forma de expresión gastronómica en la cual se conjuga técnica, habilidad y sabor. •Los productos lácteos son un complemento esencial para la buena realización de una receta. •Los productos lácteos forman parte de los insumos básicos para dar consistencia, flexibilidad y sabor a las masas, bases y pastas. •El pan francés se le llama a todo el pan básico o también llamado pan blanco, como lo es la telera, bolillo, baguette, figura o variedad, chapatas, etc. •La bizcochería cuenta con una gran variedad de productos por lo cual se realizan varias masas bases y de estas se preparan piezas como el pan de migajón, las galletas y el pan de feite. •La diferencia entre repostería y repostería fina es que dentro de la primera se encuentra solamente la variedad de la galletería y dentro de la segunda se desglosa toda la repostería con especialidad o la repostería de primera calidad. •La decoración de pasteles varia dependiendo de los materiales, utensilios, evento y lo mas importante, la creatividad del decorador.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA Elaboración de un mapa conceptual de Productos Lácteos

Elaboración de Pan Francés y Bizcochería

TALLER O LABORATORIO Salón de Clases

Laboratorio de Cocina

ESCENARIOS REALES Los discentes realizaran un mapa conceptual de productos lácteos y sus derivados y elaborarán una conclusión de las ventajas y desventajas de la utilización de los productos lácteos en la elaboración de recetas de panadería y repostería. Los discentes se formaran en equipos y llevarán los insumos necesarios para la elaboración del pan francés y bizcochería

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA

TALLER O LABORATORIO

ESCENARIOS REALES

Elaboración de Galletas y Repostería Fina

Laboratorio de Cocina

Los discentes se formaran en equipos y llevarán los insumos necesarios para la elaboración de galletas y repostería fina

Elaboración y Decoración de Pasteles

Laboratorio de Cocina

Los discentes se formaran en equipos y llevarán los insumos necesarios para la elaboración y decoración de pasteles

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

PRÁCTICA TIEMPO

ACTIVIDAD

10 MINUTOS

Se le dará al alumno tolerancia después de la hora requerida, para ingresar a la cocina portando el uniforme completo para comenzar la práctica

10 MINUTOS

El alumno realizará la técnica de lavado de manos

10 MINUTOS

El alumno realizará el lavado y desinfección de ingredientes.

20 MINUTOS

Elaboración de mise an plase para la recetas requeridas (calificar gramajes adecuados)

60 MINUTOS

Desarrollo de la práctica: 1) Técnicas básicas adecuadas para la elaboración de pan 2) Seguridad e higiene 3) Manejo adecuado de utensilios 4) Dar buen seguimiento al método de preparación de las recetas (Rectificar Tº horno)

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

15 MINUTOS

Presentación: Montaje de su producto terminado: 1. Material de presentación 2. Color 3. Textura 4. Volumen 5. Sabor

25 MINUTOS

Realizará la presentación oral de su producto final respondiendo a cuestiones hechas por el cheff

Observaciones: 1. Se determina el tiempo del taller considerando una práctica de 3 clases (150 minutos) 2. El tiempo se puede cambiar en consideración de las necesidades del docente. Tiempo de práctica Requerimientos Aptitudes de los discentes Recursos didácticos: Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparación del Producto, Instrumentos de Cocina. Equipo y material didáctico: Proyector de acetatos, proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, reproductor de videos,.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS DEL SUBMÓDULO

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

Cuestionario y cuadros comparativos

EVIDENCIAS DEL DIAGNÓSTICO E INSTRUMENTOS

(20 %) CONOCIMIENTO

Maneja las distintas técnicas de amasado para la elaboración de pan y repostería

40% DESEMPEÑO

ACTITUD

Muestra Orden, limpieza, porte del uniforme y presentación personal.

Bitácoras y guías de observación de practicas.

Utiliza los utensilios y técnicas para le elaboración de pan y repostería.

40% Producto Interpreta las recetas y realiza platillo

Carpetas de trabajo y reportes

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CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO

Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

NOMBRE DEL DISCENTE:_________________________________________________________ Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del discentes mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el discentes durante el desempeño. El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación. Comportamiento Asiste puntualmente a clases Porta el uniforme completo Cuenta con los ingredientes completos Realiza mise an plase Cumple con los cortes indicados Realiza la limpieza de sus ingredientes de manera correcta Cumple con las instrucciones de preparación Aplicó las medidas de seguridad e higiene Presenta su plato terminado con creatividad Tiene sabor y temperatura Responde adecuadamente a las preguntas realizadas por parte del chef

observación

Observaciones:____________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de término:________________

Resultado de la evaluación ________________

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CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE RÚBRICA

DESEMPEÑO BAJO (0)

DESEMPEÑO MEDIO (1)

DESEMPEÑO ALTO (2)

DESEMPEÑO MUY ALTO (3)

POCO, MUY REDUCIDA, NULA, POBRE, MUY POBRE

RELATIVO, MEDIO, ESCASA

ALTO

MUY ALTO, MUY AMPLIA, EXCELENTE

Identifica fuentes de información que no abordan la temática

Identifica solo dos fuentes de información sugeridas por el docente.

Presenta un mapa mental tomando en cuenta dos o menos niveles

Presenta un mapa mental tomando en cuenta tres niveles

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

REPORTE DE LA INFORMACIÓN INVESTIGADA. ELABORACIÓN DE MAPA CONCEPTUAL.

ELABORACIÓN DE MAPA CONCEPTUAL.

Identifica tres fuentes de Identifica las fuentes de información información sugeridas por sugeridas por el docente. el docente. Presenta un mapa mental tomando en cuenta cuatro niveles

Presenta un mapa mental tomando en cuenta cinco niveles como mínimo

PRESENTACIÓN DE LA ESTRUCTURA E IMPORTANCIA DE REALIZAR UN PLAN DE NEGOCIOS. ENTREGA LA CARPETA DE EVIDENCIAS EVIDENCIAS CON FOTOGRAFÍAS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE PAN Y REPOSTERÍA EXPLICA LAS DIFERENTES RECETAS UTILIZADAS PARTICIPA EN UNA EXPOSICIÓN TECNOLÓGICA SUMA PARCIAL SUMA TOTAL VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO

Autoevaluación

______________

Coevaluación

_____________

docente

____________

Evaluación

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CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO II: PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Azúcar blanquilla: el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones Azúcar cande o candi: Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe. Azúcar glass: También llamado azúcar en polvo. Es un derivado del azúcar blanquilla o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes Azúcar glass: Azúcar flor, azúcar en polvo. Azúcar lustre: El molido y pasado por un cedazo. Azúcar mascabada: Chancaca, azúcar sin refinar, piloncillo, panela Azúcar moreno: De color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado. Azúcar moreno o negro: El de color oscuro, más dulce que el blanco. Azúcar refinado: De color blanco brillante, posse un mínimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque Batido: Bebida refrescante no alcohólica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora. Batir: Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia. 127

CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO II: PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS Bizcocho: Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina, huevos y azúcar, que se emplea en pastelería. Bol: Taza grande sin asas, Ponchera. Bollo: Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc. Crema: Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata Líquida. Crema de verduras o cualquier legumbre: sopara triturada y pasada por un colador fino. Crema pastelera: hecha con huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, café, menta, etc.) Harina: Polvo resultante de moler semillas de diversas legumbres, u otros productos Hojaldra, hojaldre: Pasta o masa hecha con harina y mantequilla, que al cocerse al horno, forma hojas delgadas superpuestas. Leche evaporada: La leche evaporada es de un color amarillento, aroma suave y una consistencia homogénea semi espesa, por lo que es utilizada en la cocina para dar consistencia cremosa a las salsas o cremas. No debe confundirse con la leche condensada, la cual es completamente espesa y muy dulce. Aunque existen diversas marcas comerciales, el fabricante principal de la leche evaporada es Nestlé y el nombre comercial del producto es Carnation o clavel. No es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Una vez abierta se puede contaminar fácilmente, por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días (México) Lecho: Capa con algún alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del alimento principal. Levadura: Se llama levadura a los diversos hongos microscópicos unicelulares que producen la fermentación del pan y de las bebidas alcohólicas, produciendo distintas sustancias y un desprendimiento de gas carbónico que hace aumentar el volumen de la masa y favorece su esponjamiento. 128

CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO II: PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Malta: La malta es cebada que se somete a un tratamiento de calor moderado para que germine y, posteriormente, a un brusco tratamiento térmico que la maltea (tuesta). La malta contiene gluten y los extractos y jarabes de malta Mantequilla: Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se obtiene de la leche de vaca por agitación. Esta misma sustancia , batida con azúcar, de modo que resulte muy esponjosa Margarina: Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, elaborada con diversos aceites y grasas, casi siempre vegetales Nata: Sustancia constituida por glóbulos de materia grasa que se encuentra emulsionada en la leche. Capa que se forma en la superficie de la leche Pan: Alimento obtenido por cocción en el horno de una pasta previamente amasada y fermentada, compuesta esencialmente de harina, agua, sal y de un agente de fermentación (levadura). Cualquier masa de forma semejante Pasta: Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, como azúcar, huevos, etc. Sustancia más o menos consistente para elaborar productos alimenticios.. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de trogo y agua, y dejados desecar, como fideos, espaguetis, macarrones, canelones, etc. Pieza pequeña de pastelería. Pastel: Masa de harina o fécula, manteca o mantequilla, huevos, azúcar, etc. que se adorna o rellena de nata, crema, chocolate, frutas, etc. Pasteles salados: De carne, masa rellena de pescado, verduras, etc. Pizza: Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Requesón: Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando el suero. Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche después de hacer el queso y retirado el suero. 129

CÉDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO II: PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

FUENTES DE CONSULTA http://www.elergonomista.com/alimentos/lacteos.htm http://www.zonadiet.com/tablas/lacteos.htm http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo http://www.proleche.com/revista/abjun09/ComportamientoInt.pdf http://www.cavilac.org/Informacion/Documentos/IIIForoVenezolanodelaleche/Calidad%20e%20inocuidad%20de%20la%20leche%2 0y%20productos%20lacteos.pdf

NOTA: SE SUGIERE AL DOCENTE VERIFICAR LA VIGENCIA DEL SITIO WEB ANTES DE PROPORCIONARLO A LOS ESTUDIANTES 130

CÉDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO II: PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Aristizabal, D. (2004). Secretos de la Panadería Casera. Albatros. Argentina. Álvarez, J. Panadería Mexicana Tradicional. Con la Masa de Bisquet. No. 06. México. Berry, M. (1991). Los Mejores Postres. Planeta. México Delgado, R. (2008. Diciembre). La gran Enciclopedia del Pan. Tomo I, II, III, IV, V, VI. México. Ellner, R. (200). Microbiología de la Leche y de los Productos Lácteos. Ediciones Díaz de Santos. España. Escobar, J. (1980). Fabricación de Productos Lácteos. España. Flores, C. (2001, julio). El Arte de la Panadería. No.01. México Flores, G. (2005, enero). Caprichos y Antojos. Lo mejor con Chocolate 2. Esp. No. 6. México. Gisslen, W. (2000). Panadería y Repostería para Profesionales. Limusa. México. Muñoz, L. (2004). Panadería Casera. Albatros. Argentina Picas, C. (2007). Técnicas de Pastelería Panadería, Conservación de Alimentos. ED Sintesis. España Villegas, A. (2009). Manual Básico para Elaborar Productos Lácteos. Trillas. México. Stanley, P. (2008). Productos de Panadería Ciencia Tecnología y Práctica. ED Acribia. España. Wayne, G. (2009). Panadería y Repostería para Profesionales. Limusa. México.

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SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL IV APRECIA LA COCINA MEXICANA

SUBMÓDULO III APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

AGOSTO DE 2010

CÉDULA 1: JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

El submódulo III llamado: Aprecia la cocina tradicional mexicana, se imparte en el quinto semestre de la carrera de Técnico en Gastronomía, teniendo duración semestral de 80 horas. Su carga lectiva es de 4 horas por semana. El campo disciplinar denominado formación profesional, agrupa la formación de áreas de servicios mediante los cuales se formaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendo así las diversas áreas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formación profesional. La gastronomía es el arte del buen comer, “comer bien” para satisfacer las necesidades propias del ser humano, además de convertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca económica generadora de ingresos para nuestro país. Incluso de crear empleos , desde la plasmación de las líneas principales del currículum escolar.

Se sabe que no basta que el profesor “sepa” de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didáctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra práctica. Entendamos por situación o contexto real es a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Sino con textos como: situación personal, situación educación profesional, situación pública y situación científica.

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CÉDULA 2: CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

COMPETENCIAS GENÉRICAS

Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros.

Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales.

Participa y colabora de forma efectiva en equipos diversos.

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS

Analiza las materias primas, productos intermedios y productos terminados aplicando las normas de calidad vigente de los diferentes tipos de gastronomía mexicana. Procesa recursos naturales orgánicos de origen animal y vegetal propios de cada tipo de región gastronómica utilizando los métodos de transformación de alimentos.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

Conoce e identifica las características de la Cocina Prehispánica mediante la elaboración de un platillo basado en las Técnicas básicas de cocina.

EVIDENCIAS

Identifica los diferentes ingredientes de la Cocina Azteca para elaborar un menú basado en los grandes banquetes de Moctezuma.

Elabora un menú típico de la cocina Mexicana a partir de las características de una región específica del país.

Realiza montajes de platillos fusión en base a Cocina Prehispánica, Cocina Azteca y Cocina Mexicana, utilizando ingredientes y Técnicas Básicas de Cocina.

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CÉDULA 3: ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

Fomenta la investigación de campo y en gabinete para la obtención de información acerca de los contenidos temáticos. Apoya al alumno para el diseño de una carta. Coordina la visita a un establecimiento de alimentos y bebidas con especialidad en cocina Mexicana. Provee de bibliografía y cibergrafía relevante y orienta a los estudiantes en la consulta de fuentes para la investigación. Comunica ideas y con claridad en los diferentes ambientes de aprendizaje y ofrece ejemplos pertinentes en la vida de los estudiantes.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

CONOCIMIENTO

Cuestionario y cuadros comparativos

Maneja de las distintas técnicas gastronomías y conceptos gastronómicos básicos. (Terminología y utensilios)

Bitácoras y guías de observación de practicas.

DESEMPEÑO

EVIDENCIAS DEL DIAGNÓSTICO E INSTRUMENTOS

Utiliza los instrumentos y técnicas para le elaboración de platillos y bebidas.

ACTITUD

Muestra orden, limpieza y presentación personal.

Producto Interpreta las recetas y realiza platillo

Carpetas de trabajo y reportes 137

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Búsqueda, identificación y evaluación de la información (electrónica, de internet, directa y documental) construcción de una estrategia de indagación.

¿CON QUÉ ESTÁ ESTRECHAMENTE RELACIONADA LA ALIMENTACIÓN EN MÉXICO?

Alegría Maguey

Jícama

Frijol 138

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

Búsqueda, identificación y evaluación de la información (electrónica, de internet, directa y documental) construcción de una estrategia de indagación.

¿DIME LO QUÉ COMES…? Y TE DIRE DE DONDE ERES La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estableció en 1996 que el derecho a la alimentación es universal; toda persona debe tener acceso a alimentos en todo momento y éstos deberán ser “suficientes en términos de calidad, cantidad y variedad para satisfacer sus necesidades, que estén libres de sustancias nocivas y sean aceptables para su cultura”. Es importante subrayar esto último, pues parte de una realidad indiscutible: la alimentación está estrechamente relacionada con la identidad y las tradiciones de los pueblos. Es por ello que cuando una persona o un grupo tienen que abandonar su lugar de origen, tratarán de reproducir sus costumbres alimentarias tan pronto sea posible. La lengua materna y la forma de preparar determinados alimentos será lo último que se pierda. Mencionemos algunos ejemplos. Los mexicanos que viven en Estados Unidos han logrado establecer mercados ampliamente abastecidos en ciudades como Los Ángeles o Chicago. En cientos de poblaciones las mujeres preparan la comida como lo hacían sus ancestros e incluso conservan utensilios como el molcajete por varias generaciones. La fuerza cultural de la cocina mexicana ha sido tal que hay empresarios mexicanos que abastecen cadenas de supermercados y restaurantes con millones de tortillas diarias. Las salsas mexicanas también tienen grandes ventas. Si observamos a quienes han llegado a nuestro país desde otras tierras, el fenómeno es similar. Españoles, libaneses, árabes, judíos, franceses, italianos, chinos, japoneses, cuentan con restaurantes y también con tiendas especializadas. Sus costumbres han ido penetrando nuestro gusto, así sea tan sólo para cumplir un antojo. 139

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

Orígenes sagrados. En el caso de México, la fuerza de la alimentación va más allá que los ingredientes o ciertas preparaciones. La profunda raíz indígena de la cocina mexicana, que es la que prevalece, está vinculada con una relación estrecha con la naturaleza, casi sagrada. La tierra nos da sus frutos y hay que agradecerlos; el viento a su vez trae las nubes de agua, la lluvia moja la tierra, el sol contribuye a su vez a que haya vida. En las comunidades indígenas y rurales a lo largo del ciclo agrícola hay fiestas y ceremonias para pedir y agradecer a los elementos y a la propia tierra. La elección del lugar donde se siembra la milpa, la petición de lluvias, los primeros frutos, la cosecha, son motivo de unión comunitaria. Ahí se comparten los alimentos; tamales, mole, barbacoa, menudo, pozole, serán platillos de fiesta. La obtención de los ingredientes y utensilios, la elaboración de la comida y la distribución entre los invitados, están respaldados por una sólida organización que abarca pueblos enteros. Algunas de estas celebraciones, como es el caso de la cosecha que coincide con los días de Muertos, convocan a quienes viven fuera; se preparan durante todo el año para compartir con los suyos las costumbres y los alimentos añorados. La comida es pues un acto social. Comer solos frente un aparato de televisión como sucede cada vez con mayor frecuencia en los hogares, pero también en restaurantes, fondas y mercados, lo convierte en el hecho meramente biológico de comer para sobrevivir.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

Por otra parte, muchas costumbres alimentarias están vinculadas a condiciones genéticas específicas. Así, los mexicanos tenemos tendencia a engordar; durante generaciones superamos esta tendencia comiendo verduras, frutas y cocinando nuestros alimentos al vapor, con poca grasa. Cuando esto se rompe, nos encontramos frente a serios problemas de salud como la obesidad y la diabetes. Otra muestra del vínculo entre la comida y la cultura es que al perder contacto con el origen de lo que comemos debido a la industrialización, hay temor constante y una gran preocupación acerca de si los alimentos serán sanos o no. Cuando podemos comer fresco y sabemos de dónde viene lo que consumimos, recuperamos sabores y sensaciones que están en nuestro inconsciente. En un mundo que tiende a borrar lo diverso, es necesario que la riqueza de nuestras cocinas se preserve, incluyendo las maneras de cultivar, de recolectar y de compartir cotidianamente, así como en fiestas y celebraciones. La cocina es una de nuestras raíces esenciales.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

Por medio de una línea relaciona cada platillo con su país de origen

Italia

China Arroz

Pizza

México

Mole

Francia Estados Unidos

Vino

Hamburguesa 142

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Las imágenes adjuntas representan la estrecha relación que existe entre la nacionalidad de una persona y el tipo de comida que se consume. De las cuales se pueden generar cuestiones importantes para poder describir está correspondencia: ¿Qué elementos influyen dentro de la cocina de un país? ¿Qué elementos caracterizan la gastronomía de un país? ¿Cuáles son los métodos de obtención de alimentos y costumbres prehispánicas? ¿Quiénes fueron los aztecas? Dentro de la alimentación de los aztecas. ¿Qué productos utilizaban? ¿Qué materias primas son las principales de las regiones geográficas del país? ¿Cuáles son los platillos mas representativos de cada región del país?

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CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA COCINA PREHISPÁNICA •Métodos de obtención de alimentos (prehispánicos). Caza Pesca Recolección Cultivo. •Costumbres indígenas prehispánicas. AZTECAS. •Alimentación. Maíz Plantas comestibles Hierbas de olor, condimentos y colorantes Flores Frutas Algas Golosinas

FUENTES DE INFORMACIÓN •Arboleda Angulo Ana Cecilia, NUEVA COCINA MEXICANA E INTERNACIONAL, Ediciones Tercera Generación S.A. de C.V., 2003. •Álvarez Pérez Ignacio, TECNICO EN HOTELERIA Y TURISMO, Tomo I, Edit. Cultural S.A., 2003.

•Milera Martínez María Esther, GRAN ENCICLOPEDIA VISUAL DE MEXICO, Tomo I,II,III, IV, Ediciones Euromexico, S.A. de C.V., 2003.

•Elaboración de un mapa conceptual o mental de las diferentes regiones de la República Mexicana, destacando sus diferentes platillos y bebidas típicas que las caracterizan.

•http://www.historiacocina.com/gastron omia/mejico.htm

•Exponer de manera grupal el mapa conceptual o mental.

•http://es.wikipedia.org/wiki/Gastrono m%C3%ADa_de_M%C3%A9xico

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CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA Bebidas Bebidas regionales Maguey Minerales Insectos Crustáceos Aves Mamíferos •Grandes banquetes de Moctezuma. COCINA MEXICANA •Región Norte Coahuila Monterrey Tamaulipas Baja California Norte Baja California Sur Chihuahua Durango Sinaloa Sonora

FUENTES DE INFORMACIÓN

ESTRATEGIA DE INFORMACIÓN

•http://www.euroresidentes.com/Recet as/Cocina_mexicana/indice-cocinamexicana.htm •http://books.google.com.mx/books?id= cavjlbF6QkQC&pg=PA1&lpg=PA1&dq=C OCINA+TRADICIONAL+MEXICANA&sourc e=bl&ots=jHhlqt97mL&sig=wuLeHEJzBB zrnSFf7Fp15PqVP4&hl=es&ei=0UP1S52NL YjutAO6tbyHBQ&sa=X&oi=book_result& ct=result&resnum=9&ved=0CDcQ6AEwC A#v=onepage&q&f=false •Rutas Turísticas de Baja California Sur. México. Edición No. 120. •Rutas Turísticas de Sonora. México. Edición No. 122. •Rutas Turísticas de Baja California Norte. México. Edición No. 111. •Rutas Turísticas de Chihuahua . México. Edición No. 114.

•Recopilar las fuentes de información en el grupo y elaborar un índice de referencia para cada tema. •Consultar las fuentes para recopilar la información relevante y necesaria de acuerdo a las problemáticas planteadas. •Elaboración de un mapa conceptual o mental de las diferentes regiones de la República Mexicana, destacando sus diferentes platillos y bebidas típicas que las caracterizan. •Exponer de manera grupal el mapa conceptual o mental.

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CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA •Región Occidente Colima Nayarit Michoacán Jalisco •Región Oriente Hidalgo Puebla Tlaxcala Veracruz •Región Centro Aguascalientes Guanajuato Querétaro San Luis Potosí Zacatecas Distrito Federal Estado de México Morelos

FUENTES DE INFORMACIÓN •http://www.mailxmail.com/cursococina-tradicional-mexicana •http://cocina-mexico.com/ Rutas Turísticas de Michoacán. México. Edición No. 123. •Rutas Turísticas de Hidalgo. México. Edición No. 128. •Rutas Turísticas de Durango. México. Edición No. 188. •Rutas Turísticas de Puebla. México. Edición No. 121. •Rutas Turísticas de San Luis Potosí México. Edición No. 188. •Rutas Turísticas de Coahuila. México. Edición No. 126. •Rutas Turísticas de Aguascalientes .México. Edición No. 129.

ESTRATEGIA DE INFORMACIÓN •Recopilar las fuentes de información en el grupo y elaborar un índice de referencia para cada tema. •Consultar las fuentes para recopilar la información relevante y necesaria de acuerdo a las problemáticas planteadas. •Elaboración de un mapa conceptual o mental de las diferentes regiones de la República Mexicana, destacando sus diferentes platillos y bebidas típicas que las caracterizan. •Exponer de manera grupal el mapa conceptual o mental.

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CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA •Región Sureste Campeche Quintana Roo Tabasco Yucatán Chiapas Guerrero Oaxaca

FUENTES DE INFORMACIÓN •Rutas Turísticas de Ciudad de México. México. Edición No. 119. •Rutas Turísticas de Chiapas. México. Edición No. 124. •Rutas Turísticas de Quintana Roo. México. Edición No. 127. •Rutas Turísticas de Oaxaca . México. Edición No. 17. •Rutas Turísticas de Tabasco . México. Edición No. 109.

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Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

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Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE ALIMENTOS. Antes de que los hombres descubrieran la agricultura dedicaban la mayor parte de su tiempo a conseguir alimentos. Los obtenían mediante la caza, la pesca y la recolección; incapaces todavía de producir, se limitaban a recoger lo que el medio ambiente les proporcionaba. Por eso fue que los primeros asentamientos se ubicaron temporalmente a orillas del mar, de los lagos y de los ríos; cerca del agua, en donde muchos animales vivían y a donde otros llegaban a beber. Cerca del agua había además un mayor número y variedad de plantas. Las actividades de recolección implicaban un contacto íntimo con la naturaleza y una cuidadosa observación. Era vital saber en qué tiempo nacían los hongos; cuando maduraban los capulines y los aguacates; en qué época llegaban los patos; dónde y cómo hacían su madriguera las tuzas; a qué hora salían de sus cuevas las iguanas. Cada ser tenía su hábitat y, en muchos casos, su temporada. La sobrevivencia dependía del conocimiento que se tenía al respecto. Para nosotros es a veces difícil imaginar la dependencia de nuestros ancestros respecto de la naturaleza. Fue seguramente una paciente y continua observación la que llevó al hombre a domesticar las plantas y los animales haciendo posible la agricultura y la ganadería. Este cambio permitió a la vez que se fundaran poblados permanentes y que se dedicara más tiempo a otras actividades. A partir del año 7000 antes de Cristo empezaron a cultivarse en Mesoamérica el maíz, la calabaza y el frijol, que junto con el chile como condimento, constituyeron la base de la alimentación. Estos productos básicos se complementaron con otros cultivos, entre ellos el chayote, el nopal, el amaranto, el camote y otros tantos frutos y hierbas olorosas así como un sinnúmero de plantas y animales silvestres que aumentaban el sabor y el colorido de la comida; que hacían variar los guisos y los enriquecían con diferentes minerales, proteínas y vitaminas. A través de las fuentes históricas nos damos cuenta de lo variada que era la comida del indígena y de la forma tan extraordinaria en que aprovechaban todo lo que tenían alrededor. Hernández comenta al hablar del escarabajo lacustre, lo comen los indígenas que, como es propio de los atafagos, casi no hay cosa que no coman. Recursos didácticos: : Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparación del Patillo, Instrumentos de Cocina, Computadora, Cañón.

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Como lo muestran las chinampas, algunos grupos mesoamericanos desarrollaron una agricultura muy avanzada. En cuanto a los animales, no lograron domesticar más que al perro y al guajolote; la mayor parte de la fauna era silvestre. Los animales se atrapaban de diferentes maneras: algunos se capturaban desde pequeños y se tenían como mascotas o se engordaban para ocasiones especiales; desgraciadamente no se podían criar, pues es difícil que se reproduzcan en cautiverio. Esta falta de animales domésticos y lo precario de la agricultura tropical, permitieron que la recolección conservara su importancia original. De muchas plantas supieron aprovechar no sólo los frutos, sino también las semillas, las hojas, las raíces y los retoños. Las plantas les proporcionaban alimento pero también muchos otros elementos que les servían de utensilios o que, de diferentes maneras, se relacionaban con la preparación de la comida. Ciertas maderas proporcionaban combustible y se empleaban para hacer bateas y cucharas. El maguey y sus derivados fueron un elemento importante dentro de la cocina prehispánica. Pollo al pulque y agua fresca realizados por discentes del CBT Malinalco.

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Las hojas grandes como las de la calabaza, o resistentes como las del maíz, servían de envoltura para cocinar los alimentos; otras hojas se usaban incluso a manera de platos para guardarlos y consumirlos. Las jícaras y los calabazos, maduros y secos, se transformaban en recipientes; con diferentes fibras se tejían canastos. Estos utensilios de origen vegetal se complementaron con los de hueso y los de piedra, y más tarde con los de barro. Respecto a la forma de cocinar, los diferentes alimentos se asaban sobre las brasas, se hervían, se cocían sobre el comal o al vapor y se metían al rescoldo (entre la ceniza caliente), o se horneaban bajo tierra en barbacoa. La comida ya preparada se intercambiaba en los mercados, al lado de las carnes y los frutos frescos. Algunos alimentos eran más apreciados que otros. Hernández dice del ocuiliztac: "Son alimento malo y deben clasificarse entre las comidas groseras y viles, por lo que no se hallan en las mesas de los ricos o pulidos sino en las de los que no tienen abundancia de alimentos mejores o más agradables, o para cuyo paladar nada es demasiado grosero o repugnante, con tal de que tenga algún sabor.

Los gustos por la comida han variado generalmente por zonas y están un tanto determinados por la costumbre. La alimentación depende en gran parte de la cultura; es una práctica social. El nopal, por ejemplo, tan apreciado en el norte y el centro de México se considera, en Chiapas, comida para el ganado. Muchas veces lo mejor es lo escaso, lo difícil de conseguir, o lo que viene de lejos y, obviamente, la predilección aumenta el precio y hace que se vuelva prohibitivo para la gente de escasos recursos. Los alimentos raros se convierten entonces en comida de ricos.

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En la época prehispánica podía también hablarse de comidas del diario y comidas ceremoniales o festivas, Durante las fiestas no sólo se preparaban platillos especiales más ricos y elaborados, como el mole, sino que además se comía en abundancia. Muchas fiestas correspondían, por tanto al tiempo en que se celebra la cosecha; en ellas era necesario compartir para demostrar solidaridad o estatus. La imposibilidad de conservar determinaba también la forma de consumo. Muchos alimentos debían consumirse pronto, de lo contrario se echaban a perder. Todavía en muchos pueblos, el que mata un venado celebra y lo reparte entre los amigos, siempre con la idea de que en otra ocasión será correspondido. Entre los alimentos especiales estaban asimismo los de tipo ritual como el amaranto y la tierra, cuyo consumó era simbólico. Cabe también mencionar que ciertos alimentos se recomendaban o se prohibían, a manera de dieta, para evitar las enfermedades o curarlas. A partir de la conquista empezaron a darse una serie de cambios en Mesoamérica. Por un lado la comida tradicional indígena se enriqueció con una gran cantidad de plantas y animales que fueron rápidamente aceptados como los pollos, el ganado vacuno, la caña de azúcar, la cebolla, el arroz... El mestizaje fue tal, que muchas de las cosas que ahora consideramos típicamente nuestras tienen en realidad elementos extranjeros. Ningún cereal logró sin embargo sustituir el maíz, ninguna leguminosa se impuso sobre el frijol. Muchas de las hortalizas fuereñas como el betabel y la zanahoria, o incluso granos como el centeno, son aún poco aceptados por una buena parte de la población.

Dentro de la cocina la conquista dio como resultado el mestizaje y en la actualidad contamos con gran variedad de platillos.

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COSTUMBRES INDIGENAS PREHISPANICAS. ”El comal le dijo a la olla: ¡que tiznada estás!” (Dicho popular.) La costumbre indígena prehispánica era moler y cocinar a la altura del suelo. El hogar se formaba con tres o cuatro piedras redondas que se acomodaban en círculo, dejando un hueco en el centro para la lumbre. Los náhuatl lo llamaban tlecuilli; los purépechas paraguas; y los zapotecas; esta costumbre aún subsiste en todo el país .El hogar se improvisa en cualquier parte: en el campo , o bien en un lugar determinado como en el corredor, o en un cuarto especial al que se le destina para cocinar .La fogata se hace con leña y se enciende con rajas de ocote .Los indígenas también emplean como combustible pencas secas de maguey y elotes de la s mazorcas de maíz ,pero estos últimos humean demasiado .E l fuego se aviva con sopladores, que son abanicos tejidos con tule o palma, y que los zapotecos hacían con plumas de guajolote. Los utensilios comunes en la cocina son el metate y el molcajete laborados en piedra; el comal de barro que se embadurna con agua de cal para evitar que se peguen las tortillas y cacharros de barro de todas formas y tamaños: ollas de “dos orejas” (asas), cazuelas, jarros, cantaros para acarrear agua y grandes tinajas que enterradas en el suelo se utilizan como depósitos de agua potable .A cada uno de los trastes les daban y les dan un uso determinado para evitar las mezclas de sabores ; lo mismo hacen con las cucharas de madera. De los cuencos vegetales se obtienen jícaras redondas y delgadas en las que se sirvan y aún sirven los líquidos; tecomates para guardar la sal y bules de peregrino par el agua. Manojos de hojas secas de maíz para envolver los alimentos, pequeños bancos para sentarse; chiquigüites y ayates para cargar los bultos. El tenate tejido de palma es indispensable en Oaxaca para transportar el mandado. También son populares las canastas y los táscales de carrizo. Objeto predilecto y común a todas las indígenas es la servilleta de algodón, indispensable para envolver las tortillas, en cada región tiene sus características propias.

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Con el mestizaje, los indígenas empezaron a cocinar y moler en alto. Para eso las propias mujeres idearon unos fogones de lado que ellas mismas hacen en sus comunidades; entre los purépechas los llaman ti cui y los colocan en las “cocinas de humo”. Son una especie de mesa redonda a un muro, sostenida por dos troncos de árbol enterrados en el piso que generalmente es de tierra. En diferentes niveles forman el hogar, insertan el comal y colocan el metate; así pueden moler de pie. El merito de tener callos en las rodillas por moler arrodilladas sobre un petate, ya paso a la historia; pero la mujer indígena sigue moliendo y a mucha honra, pues como dicen en los pueblos: “la que es mujer, hasta en las piernas muele” Las plazas o mercados son el centro de compra-venta o intercambio de gran variedad de productos frescos.

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LOS AZTECAS INTRODUCCIÓN Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar. La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento. En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria. En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo. Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.

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En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos. Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza. La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas. En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien. Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados. Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región.

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Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca. El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos. La gastronomía prehispánica, con platillos calificados de exóticos por su variedad de aves, reptiles e insectos, sobrevive en México con dificultad a la invasión de las modas culinarias del mundo y a la avalancha de las cadenas de comida rápida.

El maguey fue un elemento importante dentro de la gastronomía prehispánica y perdura hasta nuestros días.

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Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes Alimentación Elemento

Plantas Medicinales

Descripción

La dieta de los antiguos mesoamericanos era predominantemente vegetariana. Muchas de las verduras que comían eran cultivadas, otras eran silvestres, -nacidas entre surco y surco y que el campesino recolecta cuando, escarda su milpa o visita su sembradío se les llamaba y llama aún quelites. Designaban a la mayoría de las plantas comestibles, ya fueran crudas o cocidas, con el nombre de quilitl... vocablo que sirve para designarlas, lo mismo que otros términos especiales, de carácter descriptivo, como por ejemplo el nombre de la planta tonalchichicaquilitl que con una sola palabra dice lo que se da en verano (tonal), que es de sabor amargo (chichic), comestible (quilitl) y que crece cerca del agua (a, abreviatura de atl, agua). Los nahuas tenían un ingenioso sistema de nomenclatura que demuestra observación y experiencia. En su lengua se usan ciertos prefijos y sufijos, en los nombres de las plantas, que hablan de sus cualidades y características y del suelo donde crecen. Se usan también abreviaciones para indicar que una planta crece en las rocas o en las montañas y, con la palabra patli (remedio) se indica que la planta es medicinal. Otra característica de la alimentación mesoamericana es la creencia de que algunos alimentos son fríos y otros calientes debido a su calidad inherente. Así el chayote, la calabaza y la verdolaga son fríos, mientras que el chile, el cacahuate, y en general todo lo grasoso, es caliente., Hay alimentos, que pueden cambiar de calidad. Las semillas del cacao se consideran frescas y hasta venenosas cuando están crudas, en cambio, ya tostadas, son calientes y muy alimenticias. Igualmente las tortillas de maíz nuevo son frías, pero si se tuestan, se vuelven Los diferentes alimentos pueden variar la temperatura del cuerpo que, idealmente debe mantenerse en un punto medio, para estar sano. Por eso muchas enfermedades, que también se clasifican como frías o calientes, se curan con dietas que restablecen el equilibrio. No se ha podido comprobar si esta creencia es de origen prehispánico pues es común a otras culturas, entre ellas la china y la árabe, con las que México entró en contacto, muy pronto, después de la conquista.

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Alimentación Elemento

Descripción

Es una planta gramínea, que junto al teocinte y el tripsacum, forman la familia del trigo, la cebada y la avena. Un sinónimo de pasto en grama; de ahí proviene el termino gramínea, por lo que el maíz es un pasto gigante, con raíz ramificada, un tallo central con nudo y entre nudos, cada uno proporcionalmente envuelto por las hojas que salen del nudo. Las flores masculinas que están en la espiga al fecundar a los inflorescencias

Maíz

femeninas forman la mazorca, fruto que nace de los nudos medios de la planta. Las mazorcas pueden tener de ocho 16 hileras de granos, según la raza, de muchos colores, yendo de negro al blanco con matices azules, morados, amarillos, rojos, naranjas. Incluso, hay mazorcas con granos de diversos colores. Las mazorcas pueden tener también, de acuerdo con la raza, de 300 a mil semillas, las cuales se pueden medir desde solo unos mm hasta los tres cm. Tanto la mazorca como la planta son de diferentes tamaños. Por ejemplo, en México encontramos el arrocillo amarillo con mazorcas de siete cm, en tanto la planta alcanza solo el metro y medio; o el comiteco que llega a los cinco m de altura con mazorcas de 32 cm. México es el país con más variedad y razas, pues de las 250 existentes en el mundo, 41.

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Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes Alimentación Elemento

. Descripción Los indígenas sazonaban la comida con hierbas de olor, flores, mieles, sal, tequezquite, achiote, chile y un vinagre, que obtenían del aguamiel. Procuraban que los guisos resultaran sabrosos pero también digestivos, por eso ponían achiote a la carne, cal al maíz, y tomaban el cacao disuelto en agua. VAINILLA, TULXOCHITI, La vainilla es una planta trepadora cuyas flores producen frutos en forma de vaina. Los españoles la llamaron vainilla, el nombre náhuatl es tlilxóchitl que quiere decir flor negra, refiriéndose al fruto, que se oscurece al secarse y después de una laboriosa preparación quedan listos para perfumar los alimentos. Se cultiva en Papantla, Veracruz.

Hiervas de Olor

OREJUELA, UENACAXTLI "Las flores de este árbol son muy aromáticas y preciosas y tienen fuerte olor, y son muy amarillas; se usan mucho para olor y para beber. ACEDERA, XOCOYOLLI, AGRITO Como indica su nombre,---El xocoyolli que es una hierba aceda blanca o acedera de estas tierras.-'2 tiene un tallo rojizo, que se muele y se le pone el llamado mole de olla, las hojitas enteras se le añaden después. Esta hierba se consigue en el mercado de Cuautitlán. ACHIOTE, ACYOTI, "El árbol de donde se coge es mediano, lleva unos como erizos de castañas, dentro de los cuales hay unos 13 granos colorados, los cuales molido-, y curados, y hechos panecillos es el achiote « Se emplea para adobar las carnes, especialmente en el sur, en Yucatán, Oaxaca, Tabasco y Chiapas, donde se cosecha en abril. También se usa para colorear alimentos y se considera digestivo.

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Alimentación

Elemento

Descripción AZAFRANCILLO Los bulbos de azafrancillo se emplean para dar color a los guisos. Hace las veces del azafrán español, aunque hay que usarlo en poca cantidad pues de lo contrario amarga.

Hiervas de Olor

ACUYO, HOJA SANTA, MERA, TLANEPANQUILITL Las hojas del acuyo se utilizan en el sureste, para dar sabor y color a ciertos alimentos. ARRAYAN, AXOCOPA. En Chiapas utilizan las hojas de arrayán para condimentar los alimentos, son ácidas y de agradable olor; las flores se mezclan con el agua de uso y con el cacao. HIERBA DE LA MARIPOSA, PAPALO-QUILITI Otra hierba que se llama papaloquelitl, es olorosa y sabrosa, tiene las hojas redondas... Esta hierba se come cruda, como el cilantro, en tacos y combinada con salsa picante

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Descripción

La mayor parte de las flores eran traídas en pago de tributos impuestos por los aztecas a los pueblos de las regiones tropicales. En la capital, horticultores y floristas constituían una corporación tan activa como importante; Sahagún en uno de sus capítulos describe sus trabajos. Las flores eran para los indígenas un deleite para la vista, el olfato y el paladar, pues no eran pocas las flores que utilizaban como alimento. COLORIN, ZOMPANTLE. La corteza del árbol del colorín tiene propiedades narcóticas; su fruto es una vaina, con numerosas semillas venenosas de aspecto parecido a los frijoles. Las flores son de color rojo y comestible, las pitos, pitoles, o machetes. Para su preparación se les quitan las antenas y el pistilo porque amargan. Los pétalos se cuecen en agua con sal, se escurren, se pican, se revuelven con huevos batidos y se cuecen a dos fuegos, a formar una torta que se parte en trozos y se echa a sazonar en un caldillo de jitomate, con chiles verdes. Flores

FLOR DE MAYO, CACALOXOCHITL "Esta flor que se llama cacaloxóchitl es de dos maneras unas de ellas se hacen en árboles y tierras calientes, tienen muy suave olor... Fray Bernardino de Sahagún, 1565. Con las corolas de estas flores se preparan ensaladas y conservas. Se lavan las flores se echan un momento en agua hirviendo y se refrescan en agua fría. Al agua en que se cocieron se le pone miel de abeja, al gusto, y se deja hervir a formarse un jarabe. Luego se echan las flores y se les da un corto hervor hasta que queden a punto de conserva. Hay flores de color rosado, amarillas y blancas, según el árbol que las produce; se dan mucho en Guerrero, Oaxaca y Chiapas. En Tuxtla Gutiérrez las venden, en el mes de mayo, en el mercado. IZOTE, ICZOTL "La comida y sustento de los chichímecas era hojas de tunas y las mismas tunas ... y mezquites y palmitos de flores de palmas que llaman lozotl. Fray Bernardino de Sahagún, 1565. Las flores del izote son de color blanco cremoso, parecen de cera. Para comerse se han de cortar en botón y no maduras, pues se vuelven amargas. Para guisarlas se abren, se les quita el tallo y limpias se cuecen en agua de sal. Se escurren y después se cocinan en torta de huevo o se usan para rellenar quesadillas.

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Alimentación Elemento

Frutas

Descripción

En México hay fruta fresca todo el año, cada una tiene su temporada de acuerdo con la estación en que madura. Las hay de tierra fría, caliente y templada. La piña aunque de origen sudamericano, ya estaba aclimatada en México cuando llegaron los españoles. Del plátano, Alejandro de Humboldt afirma que ya lo había en América en estado silvestre y que después se trajeron nuevas especies . CUAJINICUIL, JINICUIL El fruto es una vaina grande y gruesa que contiene varias semillas envueltas en una pulpa que parece algodón; se come cruda pues es refrescante. Las almendras se comen cocidas o tostadas. XICAMA, XICAMATL, JICAMA DE AGUA Planta herbácea cuyo fruto no es comestible, pero sí en cambio su raíz, que es jugosa, dulce y refrescante. Se come cruda en ensalada o con chile piquín. CHIRIMOYA, ZACUALZAPOTI, Fruta verdosa con semillas negras y pulpa blanca, de sabor muy agradable. Con ella se prepara la jalea llamada de chiromoyate. CHICO ZAPOTE, XICOTZAPOTI. Fruto de cáscara y pulpa café, con semillas negras y lustrosas; se come fresco y el dulce. ZAPOTE PRIETO, TLILZAPOTI, Fruto de sabor dulce, de cáscara verde y pulpa casi negra. Tiene varias semillas también negras en su interior. GUAYABA, XALOCOCOTI El fruto del guayabo es la guayaba, de color rosado o amarillento y forma redonda. Su sabor es dulce, muy aromático. Se come fresca y también se hace con ella un dulce llamado guayabate.

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Frutas

. Descripción TEJOCOTE, TEXOCOTI. Arbusto espinoso de fruto- anaranjado y pequeño que se come crudo o en dulce. Verde se emplea para dar consistencia a los ates, pues contiene una gran cantidad de mucilago. CAPULIN, CAPOLIN, CEREZA Capulín es como la cereza de España, aunque más pequeña y áspera, por no cuidar de estos árboles de que hay montes sin cultivo. La comen los indios y la he comido yo, aunque no soy indio. Esta fruta, originaria de América, se come fresca y en conserva. También se prepara con ella un jarabe que sirve de remedio para la tos y se hacen tamales llamados capultamalli, que en el siglo pasado los vendedores ofrecían en tono cadencioso: ¿Tomarán tamales de chile y de capulines? Actualmente los venden en el mercado de Santiago Tianquistenco, durante el mes de agosto. El capulín, deshuesado y secado al sol, se come o puede emplearse como uva pasa; en Pátzcuaro, Michoacán, llaman a éste--cereza granulada- y lo revuelven en azúcar. En forma semejante se preparan los garambullos. El postre de capulín apitayado se hace hirviendo los capulines en poca agua. Después se desbaratan con una cuchara de palo y se deshuesan; se añaden unas pitayas desmenuzadas, se endulza al gusto y se pone a hervir a que tome punto. CIRUELA, XOCOTI. Fruto de piel gruesa roja o amarilla; por dentro es jugoso y de sabor agridulce, con una gran semilla cubierta de fibras. Se come fresca o seca. GUANABANA, ANONA Es una fruta de forma acorazonada. La corteza es verdosa, la pulpa blanca y las semillas negras, su sabor es dulce y refrescante. NANCHE AMARILLO, NANTZINXOCOTI, Es un fruto pequeño y sabroso, de color amarillo. Su aroma y su sabor son muy característicos. Se comen frescos o en conserva; los más ácidos se usan a menudo para 'curar' aguardiente y destilados del maguey.

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Algas

Golosinas

. Descripción ESPIRULINA El tecuitlatl es un alga que abundaba en el lago de Texcoco.. Gómara explicó con precisión como la recogían y la preparaban: "Con redes de malla muy menuda barren en cierto tiempo del año una cosa molida que se cría sobre el agua de las lagunas de México y se cuaja, que ni es hierba ni es tierra, sino como cieno. Hay de ello mucho y cogen mucho y en eras, como quien hace sal, lo vacían y allí se cuaja y seca CUCULITO DEL AGUA, COCOL, CUCULIN Los indios le llaman espuma del agua y consumen el producto actualmente con el nombre de cuctilito del agua palabra estropeada del mexicano cuculin. En Xaltocan, estado de México, dicen que "el cocol es espuma que se cría en la superficie del agua, se saca con una canasta, se lava, se muele con epazote y chile seco, se le pone sal y la masa se extiende en hojas de maíz. Luego se cuece al vapor, como los tamales, por eso se llaman tamales de cocol de lodo. Los comíamos solos o en guisado. 83 Actualmente también los hacen en Tonatitla.- Todavía en la década de los setenta se podían comprar estos tamales con los vendedores de tamal de pescado en mercados como los de Cuautitlán, Los antiguos mexicanos obtenían cera y mieles de las abejas silvestres, principalmente de las pertenecientes y los géneros Melipona y Trigona, conocidas en náhuatl como pípioli. Las abejas Apís mellifera fueron traídas í la Nueva España por los españoles a principios del virreinato. Hernán Cortés introdujo en México la caña d azúcar y el primer trapiche se estableció en Tuxtla. Maíz palomero. Alegría. Pinole. Melcocha, Necuilacatzli, Nopal Cardón.

Cacahuate. Mezquite.

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. Alimentación Elemento

Bebidas regionales

Descripción Los antiguos mexicanos preparaban numerosas bebidas que obtenían de semillas como el maíz, la chía, los bledos y principalmente el cacao, que se preparaba siempre en frío y disuelto en agua. Lograban también bebidas alcohólicas fermentando el maíz, la chía, y principalmente la savia del maguey. Para ofrecer las bebidas elaboraban jícaras exquisitamente decoradas: "xícaras pintadas con diversas pinturas y su tapadero y su rodete de cuero de tigre o de venado, para sentar esta calabaza, que se llama xicalli. CharaSua o charanagua. Bebida que se prepara en Michoacán con pulque agrio, miel y chile colorado. Charape. También es de Michoacán y se hace a base de pulque puro, hervido con piña. El jugo obtenido se deja fermentar. Sotol. Licor que preparan en Chihuahua -con aguamiel, al que le añade un trozo de víbora de cascabel. Teshuino. De origen tarahumara, huichol y cora. Se prepara echando en agua granos de maíz ya cocidos y masticados, que fermentan con la saliva humana y forman un licor suave. Ahora le echan piloncillo para que fermente más aprisa. Chicha. Refresco que se prepara con granos de maíz germinado, cuyo cocimiento se deja fermentar. Piznate. Se hace con maíz cocido y tostado; después se muele, se le añade agua, se cuela y se endulza al gusto. Esta bebida se acostumbra en Nayarit. Pozol. De Chiapas y Yucatán. Se prepara la masa de maíz como para nixtamal; cuando ya está lavada y sin hollejos se vuelve a hervir, se muele y se bate con agua. Si se prefiere agrio, la masa se deja fermentar hasta otro día. Chorote. Se acostumbra en Tabasco. Se prepara con maíz cocido y cacao tostado y molido. Se endulza al gusto.

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Maguey

Descripción

Pocos vegetales están tan ligados al México prehispánico como los---agaves", nombre derivado de la voz la Agave, que significa admirable. A este género pertenece el maguey. El aguamiel, que se extrae del corazón del maguey, es una de las bebidas más delicadas del mundo; cuando se fermenta se convierte en pulque. Con el pulque los indígenas preparaban vinagre, añadiéndole agua y poco de tequezquite y dejándolo "al sol por espacio de nueve días. El pulque entra en la preparación de ciertos guisos como las "gallinas borrachas- de León, Guanajuato: pollo en pulque, llamado "bote- en Guadalajara, Jalisco; la salsa borracha, que acompaña a la barbacoa; y esquites, que se preparan así: se cuecen los granos del maíz tierno o elote en pulque sin sal; ya cocidos se añaden rajas de chile chilaca, una ramita de epazote y sal. Se dejan sazonar sin que se sequen y se sirven so las hojas del elote. De las pencas tiernas se obtienen los mixiotes, la epidermis blanca y suave, que es indispensable r envolver Ciertos alimentos que se guisan al vapor. GUSANOS DE MAGUEY, PALOMILLA DEL MAGUEY, CHAMPOLOCO, MEOCUILIN. La mariposa de la cual nace este gusano vuela de junio a octubre y pone sus huevos principalmente bajo las pencas de] maguey pulquero. Las larvas nacen y se introducen, formando un túnel, hacia el corazón del maguey, donde viven y se alimentan. Para recolectarlas se buscan las pencas inferiores, cuyas puntas generalmente están secas, Cerca de la base de la penca, hacia el exterior, pueden verse los orificios por donde entraron las larvas; entonces, con un machete y mucho cuidado, se corta la penca calculando el lugar donde puedan estar los gusanos para no despanzurrarlos. Estos se sacan con un gancho que se hace cortando una tira muy delgada de la orilla de una penca a la que se le quitan todas las espinas menos la del extremo con la que se forma el gancho con el que se sujeta el gusano por la cabeza. Las larvas se guardan en bolsitas hechas con la piel de una penca tierna que parece pergamino y se llama mixiote. Para comerlos, el mixiote se puede poner sobre las brasas o entre la ceniza caliente, o bien los gusanos pueden tostarse directamente en el comal, hasta que se inflan y estiren. Deben quedar crujientes y doraditos.

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Alimentación

Elemento

Descripción

Maguey

PULQUE, OCTU En la época prehispánica, el pulque era la bebida ritual que se ofrecía a los dioses en los actos ceremoniales. El pulque se prepara con el jugo amarillento, conocido por aguamiel, que se extrae del maguey por medio de un largo calabazo, el acocote, que hace el efecto de un sifón, con el que los tlachiqueros lo absorben. Después lo llevan al tinacal, para su fermentación, que se lograba gracias a la hierba llamada copactli"' o "remedio del pulque Al fermentarse, al aguamiel toma un matiz blanco; color del pulque que está listo para beberse. En la actualidad se emplean otras substancias para fermentarlo, las llamadas 'semillas del pulque`. Se consideraba que había tres tipos de pulque, el macho, el hembra y la campechana que resultaba de la unión de ambos. Respecto a los pulques curados los hay de diferentes sabores, desde el copaloctli, que se preparaba remojando semilla roja de pirti en agua, colándola sin agitarla pues amargaría y, ya asentada, añadiéndole al pulque para endulzarlo. El llamado de tuna, o sangre de conejo, que se hace así: se deshacen las tunas moradas en el pulque que luego se cuela y endulza; se le añaden rebanadas de guayaba.

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Minerales

. Descripción CAL. TENEXTLI. De la piedra de cal, quemada, se obtiene la cal viva que, apagada en agua y asentada, es indispensable para preparar el nixtamal, los atoles, los tamales y las tortillas. La proporción en que entre en el nixtamal es de dos cucharadas de cal disueltas en dos litros de agua para un kilo de maíz. A los comales de barro, nuevos, se les pone una capita de cal, disuelta en agua, para evitar que las tortillas se peguen. La misma agua calichosa se les unta, por fuera, a las ollas de barro que resultan pasosas, es decir, que dejan que los líquidos se filtren. SAL, IZTAL La sal marina era un lujo entre los aztecas por eso únicamente la consumían los nobles. Moctezuma la obtenía como tributo de Ocuila, quienes le entregaban 'cada ochenta días, dos mil cántaros de sal. Todavía ahora, la sal es un lujo en muchas de las comunidades indígenas que se encuentran en lugares de difícil acceso, entre los tarahumaras, por ejemplo. En Pinotepa Nacional, Oaxaca, se cocinan unos curiosos tamales de sal, mezclados con ceniza, para consumo de los viajeros. La ceniza o neztli, asentada en agua, entra en la preparación de muchos alimentos y bebidas, se usa como antídoto contra la picadura del alacrán. TEQUEZQUITE, TEQUIXQUITL El salitre, o sal eflorescente, aparece en la estación seca, sobre la tierra abandonada por las aguas de los lagos del valle de México. El comercio de esta sal lo tenían los indios de Ixtapalapa, quienes según su calidad, la clasificaban en espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo. Los indígenas pobres usaban tequezquite en vez de sal y algunos todavía lo consideraban indispensable para preparar algunos alimentos, especialmente para suavizar los frijoles y cocer los nopales, y demás legumbres, de modo que conserven su color natural. El tequezquite sirve como levadura. Para ello se prepara este cocimiento: se hierven en una taza de agua diez cáscaras transparentes de tomate verde y una piedra de tequezquite; una vez que éste se desbarate y el agua haya dado un hervor, se retira de la lumbre y se deja asentar. Frío se cuela y se incorpora a cualquier masa para que esponje.

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Insectos

. Descripción Los insectos constituían una de las fuentes proveedoras de proteínas en la alimentación prehispánica. Por diversas razones, la costumbre se ha ido perdiendo, así por ejemplo: la desecación de los lagos del Valle de México ha hecho que se dejen de comer algunos de ellos, como la larva de la libélula o caballito d MOSCOS DE PAJARO, CHINCHE ACUATICA, AXAYACATLI / HUEVOS DE MOSCO, AHUAUTLI. Más que un mosco este animalito es una chinche de agua. Don Pablo de la Llave (1773-1833) lo describió en 1824 como un insecto de forma ovoide, con ojos grandes y prominentes y seis patas, dos de ellas en forma de remo con las que se impulsa al nadar, cosa que hace siempre boca abajo y en línea recta. Sus alas son largas pero las usa poco, pues pasa la mayor parte del tiempo dentro del agua. Su nombre axayácatl es de origen náhuatl: viene de agua; y xayácatl -cara: cara de agua, debido a la blancura de su rostro. MOSCA ACUATICA, AMOYOTL, MOYOTL, MUYUTL / LARVA, GUSANO Este insecto se aprovecha en distintas etapas de su ciclo vital: larva, como pupa y como adulto. En su fase final este insecto tiene la forma de una pequeña mosca con dos pares de alas bien desarrolladas, tres pares de patas y un par de antenas muy pequeñas. Se le puede encontrar sobre las plantas acuáticas, en la superficie del agua y, desde luego, volando. En Santa Isabel Ixtapan se les conserva vivos en agua del lago de Texcoco hasta que llega el momento de prepararlos. Entonces se escurren, se lavan, se les pone sal, chile de árbol desmenuzado y epazote molido; se acomodan los gusanos en montoncitos sobre hojas de maíz remojadas; se envuelven como tamales y se cuecen sobre el comal. CHAPULINES, LANGOSTAS, ACACHAPOLLI Los chapulines habitan en las milpas y en otros cultivos como la alfalfa; se recogen manualmente con un tenate de palma o con redes fijas en varas de carrizo, Se acostumbra dejarlos toda la noche en una olla en la que se ponen hojas de milpa, hojas de calabaza, o hierbas olorosas para que -encomiándolas se purguen y en zurrándose queden limpias sus tripitas y no amarguen.`

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Alimentación Elemento

Insectos

Descripción

Después se enjuagan y se -echan vivos en agua hirviendo a la que se ha puesto sal; ya muertos se escurren y así se venden. Para comerse, se tuestan en el comal y se acompañan con tortillas y salsa de chile pasilla, o bien se condimentan con sal y limón. Se venden todo el año en el mercado de Oaxaca y en el de Atlixco, Puebla. HORMIGA MELERA, VINATERA, VINITOS, NECUAZCATL, TEOCONDUDI En el siglo XVIII, José Antonio de Alzate, observó estas hormigas en Tepeapulco, Hidalgo y aclaró que era---el vientre el que se les llenaba de miel, y les crecía hasta igualar el diámetro de una cereza. Algunas hormigas obreras de esta especie salen de noche a colectar la miel que producen distintas plantas y, cuando regresan al hormiguero se la dan de comer boca a boca a otras hormigas especiales que son las meleras, a las que se les dilata el abdomen por la 'gran cantidad de miel que ingieren. Una vez llenas, se quedan inmóviles colgando del techo de una cámara del hormiguero, conservando esta especie de miel almacenada, curiosamente pueden devolverla (regurgitarla) para alimentar a otros individuos de la comunidad. ESCAMOLES, AZCAMOLLI, GUIJES, HUEVA DE HORMIGA, MAICITOS, IUJIS Hay otras hormigas que llaman tlilazcatl críense en las tierras frías, son pequeñuelas, son negras y muerden. Sus huevos son blancos, en algunas partes los comen y por eso los llaman azcamolli. Estas hormigas de color rojo oscuro, construyen un nido subterráneo, esponjoso, utilizando arcilla y arena amasada. En realidad, lo que se come no son los huevos sino las larvas y las pupas que, cuando están frescas, presentan un color blanco cremoso, y son parecidas al arroz inflado; cuando se oscurecen toman un sabor agrio.

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. Alimentación Elemento

Descripción CAMARON, CHACALLI, ZOQUICHACALIN, ACHACALLI, TEPECHACALLI El camarón es un crustáceo, de color gris verdoso, que vive en agua dulce o salada. Su tamaño varía según las especies. En,náhuatl, llamaban chacalli, tepechacalli o achacalli al camarón grande y a la langosta y zoquichacallin, al camarón pequeño.

Crustáceos

ACOCIL, ACUITZIL Los acociles parecen camarones pequeños y viven en agua dulce. Generalmente los venden ya cocidos y se comen en tacos, con aguacate y cilantro. Como parte de las ceremonias que hacían los antiguos mexicanos en el decimoctavo mes del año, que llamaban el Izcalli, se acostumbraba preparar unos tamales especiales que acompañaban con acociles guisados en un caldo llamado chalmulmulli. BAGRE, AXOLOMICHIN, TENTZONMICHI Del bagre, la carne es amarillenta y sabrosa, tiene pocas espinas; pero su cuerpo está cubierto de una materia viscosa que produce indigestión, por lo que hay que desflemarlo bien antes de guisarlo, frotándolo con tequezquite y cubriéndolo de ceniza. Tras dejarlo reposar, se refriega con un ladrillo hasta quitarle lo negro y dejarlo blanco; entonces cocinase, de preferencia en un caldito de verduras, sazonado con chiles en vinagre.

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Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes Los aztecas formaron una alianza con los señoríos de Texcoco y Tacuba creando así lo que se conoció como La Triple Alianza. Bajo el mando de notables jefes militare, como Moctezuma Ilhuicamina y Ahuitzotl, los aztecas conquistaron el centro de México, Veracruz, la costa de Guerrero, parte de Oaxaca y dominaron el territorio de Soconusco, en los límites con Guatemala. Sólo unos cuantos pueblos lograron resistir el empuje mexica: los purépechas, los tlaxcaltecas y algunos señoríos mixtecos. MOCTEZUMA. Muerto el anterior soberano ("tlatoani") Ahuitzotl, se plantea la elección de su sucesor. Los electores están divididos entre Macuilinalinatzín y Moteculizorna Xoco-yotzin siendo filialmente designado el segundo, a quien avalan algunas campañas militares realizadas durante el reinado de su predecesor y su fama de hombre sabio y profundamente religioso. Moctezuma va, a realizar cambios administrativos, con el objetivo fundamental de devolver a la nobleza tradicional, su papel preponderante en el estado. Así, deshizo las reformas de su predecesor, Ahuítzotl, que habían llevado a ocupar altos cargos a miembros del consejo distinguidos en la batalla, mientras que -el papel de la nobleza tradicional había ido decreciendo en importancia. La reforma de Moctezuma, a quienes algunos autores equiparan con un monarca autoritario, consistirá en destituir a la mayoría de los cortesanos y jefes de batalla impuestos por Ahuitzotl para imponer a miembros de tradición o hijos de los jefes tributarios o dominados, educados en las mismas escuelas donde Moctezuma había desempeñado su magisterio. Se aseguraba así una capa de cortesanos fieles y de ideología similar. El temor a un ataque mexica decide a Cortés a abandonar la ciudad el 30 de junio de 1520, en la llamada Noche Triste, huída en la que las fuerzas de españoles y aliados sufrirán enormes pérdidas.

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COCINA POBLANA Desde San Cristóbal hay que ir tres calles al norte y otras tantas al poniente para llegar a la esquina de la 12 Poniente y 3 Norte, donde se halla la Iglesia de Santa Rosa, anexa al antiguo convento del mismo nombre. Este convento de monjas dominicas, terminado en 1698, estuvo originalmente dedicado a Santa Inés de Monte Pulciano. Sin embargo, en 1739, luego de la canonización de la primera santa americana, cambió su nombre y advocación. El ex convento es hoy el Centro Cultural Santa Rosa, que alberga el Museo de Arte Popular Poblano. Su acceso está sobre la 3 Norte, entre la 12 y la 14 Poniente. No se puede omitir la visita a lo que fue la cocina del convento, forrada totalmente de azulejos. Muchos la consideran la cocina más bella de México, y algunos dicen que ahí fue donde se inventó el mole poblano. CENTRO CAMPESTRE LAS TRUCHAS A 32 kilómetros del ramal a Piedras Encimadas está la entrada a este centro recreativo, donde el viajero encontrará pozas para nadar, pescar trucha o remar. Además hay arroyos, juegos infantiles, jardines, zona -para acampar y un restaurante que sirve espléndidas carnes y, por supuesto, distintos platillos a base de trucha. El lugar, ubicado en medio de la Sierra, está abierto todos los días. Se ubica cuatro kilómetros antes de llegar a Huauchinango, en el puente Totolapa, se toma a la derecha una desviación de terracería que después de 500 metros desemboca en este paraíso serrano. TENANGO DE LAS FLORES. El nombre de este pueblo no es arbitrario: la principal actividad productiva de sus habitantes es el cultivo de flores y plantas de ornato. Viveros e invernaderos se cuentan por docenas y en el centro, junto a la cortina de la presa, se levanta un enorme galerón donde todos los días llega gente de la zona a ofrecer flores de jardín, arbustos (ficus, bambúes, etcétera) y pequeños cactus. En pocos pueblos de México se puede encontrar una variedad tan amplia de plantas a precios tan bajos. CONGRESO GASTRONOMICO DE PUEBLA. Tal petición tiene antecedentes, pues hace un año, por iniciativa del Congreso Gastronómico de Puebla, se presentó una propuesta ante la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) para promulgar la gastronomía mexicana como Patrimonio Oral e Inmaterial de la humanidad. Desafortunadamente, el pasado mes de noviembre el jurado falló en contra de esta designación. Al respecto, se comentó: "La propuesta no se formuló bien, pero eso no debe preocuparnos: nuestra cocina tiene orgullosamente el segundo lugar en el mundo por ser de las más extensas en recursos".

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Dulces típicos mexicanos, existen gran variedad de ellos, se realizan con frutas diversas, técnicas tradicionales y de forma artesanal.

La pitahaya es un fruto que fue utilizado por los prehispánicos y en la actualidad es reconocida.

Existe muchos productos que se producen en México lo cual enriquece nuestra gastronomía.

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La cocina poblana es una de las gastronomías más representativas de México en el mundo por su variedad de platillos, sabores y aromas.

Ciertamente, las tierras poblanas han contribuido a enriquecer las cocinas del mundo al haber aportado el maíz y otros granos, aguacate, amaranto, tomate y jitomate, tejocote, una amplia variedad de chiles y aves como el pavo de papada, protagonista de dignos banquetes como el mole guajolote, creado en honor del último virrey de la Nueva España, Juan de O'Donojú. Nos queda claro que la cocina poblana ha sido rica desde siempre y que su fama se desbordó en la época de la Colonia con ciertas aportaciones del Viejo Mundo, como el cerdo. ¿Qué sería de la antojería mexicana sin la grasa del porcino? Y todos sabemos de las creaciones conventuales; los chiles en nogada, por ejemplo, obra de las monjas agustinas; el mole, presuntamente elaborado por sor Andrea de la Asunción, y la repostería -que para nuestro cronista no es fina pero sí sabrosa-. Y no hay que olvidar los rituales de la "ceba del chivo" para el Festival de la Matanza, que culmina con el portento del mole de caderas. los platillos poblanos se cuentan por miles y se pueden clasificar por su historia, por regiones o por sazones. Lo cierto es que en conjunto nos han dado identidad, gracias a que han sabido preservar el origen, las creencias y las costumbres, favorecidas por los variados recursos y la imaginería de los cocineros. Para comprobarlo, sólo hay probar un pipián, un chileatole, un manchamantel, un limón con limón, algún nevado, una pasita, unas chalupas o unos molotes, el cuitiacoche, las pellizcadas, ponteduros, catorce tortillas o camotes. El experto no tiene predilección pero sí recomendación: si quiere degustar, visite los restaurantes Santa Clara o Bola Roja en su próxima visita a la Puebla de Zaragoza, cuna de la gastronomía nacional.

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TABASCO L a cultura, viva de Tabasco la podemos palpar en sus celebraciones patronales o paganas, es ahí donde se funde el mestizaje y salen a flote las arraigadas raíces y el orgullo de su pasado maya y olmeca. En el territorio tabasqueño se encuentran diversos grupos étnicos, como los nahuas, choles, mayas, zoques y chontales, de los cuales predominan estos últimos. En las iglesias de la región indígena de Nacajuca prevalece la costumbre de orar en idioma chontal mientras esto sucede, una persona traduce al español. Durante las festividades de Semana Santa, en las iglesias de Tamulté de las Sabanas y Quintín Arauz cuelgan del techo pequeños barcos tallados en madera como símbolo de agradecimiento por algún favor recibido, y también se hacen presentaciones del martirio de Cristo. Sin embargo, la ,celebración más importante para los lugareños-es la que se hace en honor de la Virgen de Guadalupe, pues cada 12 de diciembre erigen altares en barrios y colonias; y en el mes abril, la reina de las fiestas une a los tabasqueños para iniciar jornadas de alegría, color y tradición, donde Villahermosa muestra sus riquezas con exposiciones agrícolas, ganaderas, comerciales, artesanales e industriales que se complementan con actividades artísticas, deportivas y de concursos en la Feria Regional Feria Tabasco, una de las más importantes del país, en el Recinto Ferial del Parque Tabasco. Una de las principales atracciones de estas celebraciones es la elección de la flor más bella, que semanas antes, en lo que podemos llamar la pre-leria, se dan a conocer a las 17 señoritas que representan a cada municipio del estado, quienes desfilan en barcos alegóricos por el río Grijalva, y en carros alegóricos por las principales avenidas de la ciudad, donde la belleza de las mujeres tabasqueñas engalana e( paisaje, que se adereza con la música de los tambores tabasqueños, generalmente elaborados con troncos de árbol huecos y parches de cuero de venado. También son famosos los tamborileros de Nacajuca, quienes incluso han grabado discos y ofrecido concierto en distintos lugares de la República, además de presentarse en el carnaval que se lleva a cabo e 1 mes de febrero en el corazón del estado. Por su parte, Tenosique inicia su carnaval en enero, con las danzas de Tl PochT y la de "Los Blanquitos”, esta festividad concluye el martes anterior a miércoles de Ceniza; y olvidar la Enrama fiesta patronal a San Isidro Labrador que se celebra el 15 de mayo en Comalcalco, sin olvidamos de la la pesca de la sardina, en Villa Luz, Tacotalpa. Durante el mes de diciembre Villahermosa se viste con sus mejores luces. Parque y jardines representan los nacimientos de los estados del país. Y para ser testigo de ello no hay nada mejor que un mágico paseo en "el choco bus". Sin duda alguna las fiestas y ferias llenan todos los aspectos de la vida tabasqueña y lo esperan a usted para que forme parte importante de esta algarabía. JALPA DE MÉNDEZ Su nombre proviene del náhuatl XALLI que significa “sobre la arena”. Este sitio se fundo en la época prehispánica y está ubicado a tan solo 31 km de Villahermosa. Su principal actividad es la agricultura de cacao. En este lugar se puede encontrar artesanías como la jícara labrada.

Pescado tiquín xic típico de la región del sureste mexicano.

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SABORES TABASQUEÑOS Hay muchas formas de conocer un lugar, pero no hay nada mejor para hacerlo que a través de sus platillos típicos. Esto es parte de lo que ofrece el estado de Tabasco, donde hay mucho para saborear. Su gastronomía ha adquirido reconocimiento internacional por sus sofisticados platillos que complacen hasta los paladares más exigentes. Para empezar este desfile de suculentas opciones no podemos dejar de mencionar al peje lagarto, un peculiar ejemplar con cuerpo de pez, hocico de lagarto y una gran cantidad de dientes; su preparación puede ser muy variada, lo puede degustar simplemente asado o en chirmol, que es una especie de mole basado en masa con semillas de calabaza y epazote. Otros exóticos platillos son la torta de iguana y todos aquellos que emergen de las aguas tabasqueñas, como el exquisito tapesco, que es una deliciosa parrillada de ostiones que se asan y ahúman con hojas de palma y ramas de pimiento; o las piguas de río, crustáceo muy similar a los langostinos. En cuanto a bebidas, la que no puede faltar en las celebraciones y en una buena comida, es el pozol. Con lo que respecta a la repostería, la lista es también deliciosamente interminable, donde podemos encontrar el pan de plátano, la tortilla de coco, el dulce de papaya con zapote, o un sigua, que es un pastel de elote acompañado de un buen café o chocolate proveniente de la selva tropical; todas estas delicias serán sin duda el complemento perfecto para satisfacer a chicos y grandes. Como puede darse cuenta, la gastronomía es muy variada y sorpresivamente diferente; y si usted decide iniciar su viaje por los rincones de Tabasco, prepárese para adentrarse en los misterios de su cocina y de las manos expertas que preparan y dan ese toque de distinción a cada uno de los platillos tabasqueños. DURANGO Casi 70 kilómetros al noroeste de Durango, por la carretera que lleva a Santiago Papasquiaro, se encuentra Canatlán, una ciudad nacida como fundación misional franciscana a principios del siglo XVII y centro de una región famosa por sus huertas de manzanas. Aquí se puede comprar queso en las fábricas de los menonitas. Una de ellas es la Quesería Holanda de Jardín de Flores. A veces sólo hace falta echarle un vistazo a los diarios para querer huir de este planeta. Lo curioso es que la idea de que el mundo es perfectible ha acompañado al hombre desde que éste fundó los primeros grupos sociales. A algunas de las sociedades que han hecho precisamente de esa aspiración su razón de existir las han llamado radicales, separatistas, guerrilleras u ortodoxas; lo cierto es que siempre ha habido congregaciones, organizaciones sociales, religiosas o políticas empeñadas en hacer de este mundo un mejor lugar para vivir.

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En la región que comprende los estados de Hidalgo, Guanajuato y San Luis Potosí se realiza la producción de alimentos en conserva y la cajeta típica.

Uno de esos grupos ha encontrado refugio en México por más de 80 años. Se trata de los menonitas, concretamente de los que se asientan en Durango, en el municipio del Nuevo Ideal. Este grupo cristiano, cuyos integrantes en un principio se decían hermano entre sí, surgió como a la radical de la reforma protestante a partir de la Iglesia Evangélica europea. Posteriormente se hicieron nombrar rebautizadores, y más adelante mennistas o menonitas. SAN LUIS POTOSI La Gastronomía potosina es tan rica y variada que para hablar de ella debemos tomar en cuenta en qué región nos encontramos, para as¡ poder saborear los platillos más representativos de cada una de las zonas, desde el Altiplano hasta la Huasteca. Iniciando en la capital del estado, ahí podemos degustar recetas como Ias enchiladas potosinas", elaboradas a base de masa de maíz colorado, chile serrano y queso de cabra. Son una especie de pequeñas empanadas, en las que se utiliza chile ancho para colorear la masa y así poder diferenciarla de la que se utiliza para preparar las demás enchiladas del estado; se sirven bañadas con una salsa de chile serrano y tomate, cubiertas con queso de cabra. A lo largo de San Luis, primordialmente en la capital, encontramos este platillo empacado, listo para llevar como un original regalo para los amantes del buen comer. Otro delicioso platillo es el "asado de boda", preparado con carne de puerco salteada en manteca caliente, bañada en una salsa de tomatillo, chile ancho y hierbas de olor; y si de postres se trata, podemos comer los chocolates Constanzo que son de gran tradición y sabor, sin olvidar por supuesto el queso de tuna.

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La etnia tenek elabora tejidos de palma de gran calidad, como son los petates, cestos, manteles de mesa, sombreros y escobas. También hace trabajos en barro, totalmente rústicos, representando figuras fitomorfas, portavelas y ocarinas, estas últimas sobre todo en las fechas próximas a la celebración de "Xantoío" o Día de Muertos. El poblado de Matehuala se ha ido convirtiendo en un centro comercial importante de la región, durante todo el día es común ver desfilar a los comerciantes comprando y vendiendo productos variados; aquí también ha prevalecido otra importante empresa familiar, que como muchas inician de forma casera y que al pasar de los años han crecido considerablemente, adoptando nuevas tecnologías: La Sevillana ofrece productos basados en leche de cabra, como glorias, natillas y las inconfundibles obleas rellenas de cajeta. La producción de las famosas sevillanas alcanza entre las 6 y 8 toneladas diarias, que es el resultado de los 12 000 litros de leche que compran diariamente. CHIHUAHUA Pasando a la zona Media, podremos comer "las enchiladas riverenses", las cuales van acompañadas por una pieza de pollo y bañadas en salsa de tomate; de postre sugerimos unas "chancaquees", hechas a base de piloncillo mezclado con pepitas de calabaza tostadas. privilegiado clima que hay en el centro del estado, las grandes huertas de nogales plantadas en esta región son una pincelada verde oscura que contrasta con el sepia del desierto, el cual se asoma por todos lados. Desde la ciudad de Chihuahua hasta Hidalgo del Parral encontrará a su paso numeroso sembradíos de nogales que lo acompañarán durante el camino. Si bien en el estado se da la nuez silvestre, esta variedad no es representativa en la entidad. A principios del siglo XX se iniciaron las primeras plantaciones de nuez. En la actualidad, en Chihuahua se siembran 36 000 hectáreas de nogal, de las cuales 10 000 están en desarrollo o no activas por completo. El cultivo se encuentra tecnificado casi en su totalidad y se produce un promedio de tres toneladas por hectárea en condiciones normales. De la nuez que se produce, el 80% es de la variedad Western y el 15% de la Wichita. El uso de la nuez en la cocina y en los dulces regionales de Chihuahua tiene ya una vieja tradición, sobre todo en Hidalgo del Parral y en Valle de Allende, donde se elaboran ricos dulces caseros para deleite de chicos y grandes. AGUASCALIENTES Como en otros estados que alojan a los viñedos más importantes del país, la presencia de la vid en la región hidrocálida data de la época colonia¡, siendo las huertas del barrio de la Salud y la zona del Encino los principales productores de este fruto, dedicado para la elaboración de vinos de consagración, sin embargo, el esplendor de su cultivo inició en la década de los años treinta del siglo pasado con la inauguración de la presa Plutarco Elías Calles y con la apertura del primer distrito de riego en el país, en el actual municipio de Pabellón de Arteaga, donde también se entregaron cepas de vid a los agricultores y colonos, algunos de ellos inmigrantes europeos que aprovecharon las bondades del agua y la riqueza de las tierras para producir excelentes vinos de mesa. La proliferación de la vid en esta zona se reflejó en el nacimiento de varios huertos alojados principalmente en los municipios de Pabellón de Arteaga, Rincón de Romos, Pabellón de Hidalgo, Tepezalá y parte de lo que ahora es San Francisco de los Romo. Se tienen registros de que la primera casa vinícola establecida como cooperativa fue la de Pabellón de Arteaga, donde se hacían aguardientes y vinos con el ruisnio riorTibre. Un pionero de la vitivinicultura en el estado fue don Nazario Ortiz Garza, precursor de la actividad en el municipio de Jesús María. El señor Orti7 Garza se convirtió en uno de los principales productores de vino en la década de los cincuenta.

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CHIAPAS Cuando se piensa en el platillo típico de esta selvática identidad, nos vienen a la mente los auténticos y muy pregonados tamales chiapanecos, los de boda, los de chipilín y otras 23 o más variedades de este platillo envuelto en limpias hojas de maíz o plátano. Los rellenos son igualmente diversos, verduras mezcladas con especias como el azafrán o con aceitunas. Es claro que la influencia colonizadora modificó múltiples aspectos de la cotidianidad prehispánica, y quizá el arte culinario de todo el país haya sido el más favorecido, pues gracias a ella incorporó y creó una variedad infinita de platillos. Ejemplo de esto es la gastronomía de Oaxaca, Michoacán y, por supuesto, Chiapas. Bebidas espirituosas, esas que calientan el cuerpo, también las hay en Chiapas. Una de ellas es la chicha, que se prepara con jugo de caña, azúcar y un toque de aguardiente. En la región de Comitán se acostumbra el comiteco, un destilado de agave que bien podría ser pariente lejano del tequila jalisciense pero más suave, Otro traguito de sabor y tradición se hace con el pumpo, bebida capitalina que se sirve cantando y tocando una campana, La bebida principal es el pox o poch, aguardiente de caría que los charnuías beben en sus fervientes ceremonias religiosas. Seguir listando los platillos y bebidas chiapanecos nos llevaría muchas páginas, así que si usted, amigo viajero, decide aventurarse por los caminos chiapanecos, desde el gusto de probar chut¡ con momo: caracol de río, masa de maíz, hoja de momo (yerba santa), o pepita con tasajo, también conocido como "comida grande" por ser el guiso especial de las fiestas, que se prepara con calabaza molida, especias y tasajo; o la sopa de fiesta, que se elabora con fideos, menudencias de pollo, plátanos fritos y huevo cocido en rebanadas; o cochito (cerdo) al horno, o chapul de pollo... La lista sigue y sigue, pero si va a la costa pruebe las piguas (langostinos); si visita San Cristóbal, cómase una chanfaina pan recién horneado.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

El cabrito, la barbacoa y los cortes de carne son características de la cocina regional norteña.

Los antojitos son muy importantes dentro de la gastronomía mexicana son populares y reconocidos a nivel mundial.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos ¿CON QUÉ ESTA ESTRECHAMENTE RELACIONADA LA ALIMENTACIÓN EN MÉXICO? La alimentación de un país siempre esta estrechamente relacionada con su historia, sus costumbres y tradiciones. A este tipo de expresión gastronómica lo podemos llamar como cocida tradicional, y México no es la excepción. México cuenta con un gran numero de elementos que al paso del tiempo han ido formando parte de su gastronomía tradicional, expresada con diferentes condimentos, de diferentes formas, texturas y sabores, todo de acuerdo a la región donde se realicen los platillos. Y Para poder conocer, ubicar y diferenciar toda esa riqueza gastronómica con la que cuenta nuestro país, los discentes, a partir de la información recabada mediante las fuentes de información bibliográfica y cibernética, generaran un mapa mental o conceptual de las diferentes regiones en las que se divide la república mexicana, destacando sus platillos y bebidas típicas que las caracterizan. Clima Tipo de gente

Ejemplo:

Insumos.

ideologías Costumbres

Platillos típicos

Tradiciones

Proceso de preparación

Tipo de gente Región Norte Historia Bebidas típicas

Insumos

Productos agrícolas Proceso de preparación.

Evidencias para la evaluación: Mapa Mental o Conceptual realizado en equipo

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

¿CON QUÉ ESTA ESTRECHAMENTE RELACIONADA LA ALIMENTACIÓN EN MÉXICO?

•Antes de que los hombres descubrieran la agricultura dedicaban la mayor parte de su tiempo a conseguir alimentos. •Los obtenían mediante la caza, la pesca y la recolección; incapaces todavía de producir, se limitaban a recoger lo que el medio ambiente les proporcionaba. •Los primeros asentamientos se ubicaron temporalmente a orillas del mar, de los lagos y de los ríos; cerca del agua, en donde muchos animales vivían y a donde otros llegaban a beber. •Cerca del agua había además un mayor número y variedad de plantas. •El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos. •La gastronomía prehispánica, con platillos calificados de exóticos por su variedad de aves, reptiles e insectos, sobrevive en México con dificultad a la invasión de las modas culinarias del mundo y a la avalancha de las cadenas de comida rápida.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

•Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar. •La gastronomía de un país esta ligado al factor social. •Los condimentos utilizados en la preparación de alimentos son característicos de la Cocina Tradicional Mexicana. •El maíz, el frijol y el chile son elementos integradores de la comida en México. •La agricultura es proceso necesario para la producción de insumos para la preparación de alimentos.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA

TALLER O LABORATORIO

ESCENARIOS REALES

Elaboración de un platillo basado en las Técnicas Básicas de Cocina

Laboratorio de Cocina

Los discentes se formaran en equipos y llevarán los insumos necesarios para la elaboración del platillo prehispánico.

Elaboración de un menú basado en los grandes banquetes de Moctezuma

Laboratorio de Cocina

Los discentes se formaran en equipos y llevarán los insumos necesarios para la elaboración del platillo prehispánico.

Elaboración de un menú típico de Cocina Mexicana características de una región del país.

Laboratorio de Cocina

Se realizará un sorteo de las 5 regiones geográficas en las que se dividió la República Mexicana y en equipos elaborará un menú de comida típica Mexicana correspondiente a la región asignada

Recursos didácticos: : Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparación del Patillo, Instrumentos de Cocina, Computadora, Cañón.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA Visita de campo a una empresa de Alimentos y Bebidas

TALLER O LABORATORIO

ESCENARIOS REALES

Establecimiento de Alimentos y Bebidas con especialidad en Cocina Mexicana

Se seleccionara un establecimiento de Alimentos y Bebidas de especialidad Mexicana con la finalidad de identificar los elementos que caracterizan a la misma.

Recursos didácticos: : Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparación del Patillo, Instrumentos de Cocina, Computadora, Cañón.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

PRÁCTICA TIEMPO

ACTIVIDAD

10 MINUTOS

Se le dará al alumno tolerancia después de la hora requerida, para ingresar a la cocina portando el uniforme completo para comenzar la práctica

10 MI NUTOS

El alumno realizará la técnica de lavado de manos

10 MINUTOS

El alumno realizará el lavado y desinfección de ingredientes.

20 MINUTOS

Elaboración de mise an plase para la recetas requeridas

60 MINUTOS

Desarrollo de la práctica: 1) Técnicas básicas adecuadas para la preparación y cocción de alimentos 2) Seguridad e higiene 3) Manejo adecuado de utensilios 4) Dar buen seguimiento a el método de preparación de las recetas

Recursos didácticos: : Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparación del Patillo, Instrumentos de Cocina, Computadora, Cañón.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

15 MINUTOS

Presentación: Montar su plato terminado con las siguientes características: 1. Creatividad 2. Color 3. Textura 4. Volumen 5. Sabor 6. Temperatura 7. Material de presentación

25 MINUTOS

Realizará la presentación oral de su platillo respondiendo a cuestiones hechas por el chef

Observaciones: 1. Se determina el tiempo del taller considerando una práctica de 3 clases (150 minutos) 2. El tiempo se puede cambiar en consideración de las necesidades del docente. Tiempo de práctica Requerimientos Aptitudes de los discentes Recursos didácticos: : Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparación del Patillo, Instrumentos de Cocina, Computadora, Cañón.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS DEL SUBMÓDULO

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

CONOCIMIENTO (20 %)

Cuestionario y cuadros comparativos

Maneja las distintas técnicas de preparación de alimentos de la cocina Tradicional Mexicana y conceptos gastronómicos básicos. (Terminología y utensilios)

ACTITUD EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DEL SUBMÓDULO

Muestra Orden, limpieza, buen porte del uniforme y presentación personal.

Bitácoras y guías de observación de practicas.

DESEMPEÑO (40%)

Utiliza los instrumentos y técnicas para le elaboración de platillos y bebidas típicos de la República Mexicana.

Producto (40%) Interpreta las recetas y realiza platillos

Carpetas de trabajo y reportes 195

CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO

Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

NOMBRE DEL DISCENTE:_________________________________________________________ Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del discentes mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el discentes durante el desempeño. El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación. Comportamiento Asiste puntualmente a clases Porta el uniforme completo Cuenta con los ingredientes completos Realiza mise an plase Realiza la limpieza de sus ingredientes de manera correcta Cumple con las instrucciones de preparación Aplicó las medidas de seguridad e higiene Presenta su plato terminado con creatividad Tiene sabor y temperatura Responde adecuadamente a las preguntas realizadas por parte del chef

observación

Resultado de la evaluación ________________

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CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE RÚBRICA

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

REPORTE DE LA INFORMACIÓN INVESTIGADA. ELABORACIÓN DE MAPA CONCEPTUAL.

ELABORACIÓN DE MAPA CONCEPTUAL.

DESEMPEÑO BAJO (0)

DESEMPEÑO MEDIO (1)

DESEMPEÑO ALTO (2)

DESEMPEÑO MUY ALTO (3)

POCO, MUY REDUCIDA, NULA, POBRE, MUY POBRE

RELATIVO, MEDIO, ESCASA

ALTO

MUY ALTO, MUY AMPLIA, EXCELENTE

Identifica fuentes de información que no abordan la temática

Identifica solo dos fuentes de información sugeridas por el docente.

Presenta un mapa mental tomando en cuenta dos o menos niveles

Presenta un mapa mental tomando en cuenta tres niveles

Identifica tres fuentes de Identifica las fuentes de información información sugeridas por sugeridas por el docente. el docente. Presenta un mapa mental tomando en cuenta cuatro niveles

Presenta un mapa mental tomando en cuenta cinco niveles como mínimo

PRESENTACIÓN DE LA ESTRUCTURA E IMPORTANCIA DE REALIZAR UN PLAN DE NEGOCIOS. ENTREGA LA CARPETA DE EVIDENCIAS CON FOTOGRAFÍAS DE LA COMIDA PREHISPÁNICA EVIDENCIAS CON FOTOGRAFÍAS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE PLATILLOS REGIONALES EXPLICA LAS DIFERENTES RECETAS UTILIZADAS PARTICIPA EN UNA EXPOSICIÓN TECNOLÓGICA SUMA PARCIAL SUMA TOTAL VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO

Autoevaluación

______________

Coevaluación

_____________

docente

____________

Evaluación NOTA: LA AUTOEVALUACIÓN Y LA COEVALUACIÓN NO PODRAN SER MAYOR A LA EVALUACIÓN DOCENTE

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CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

Aceite de girasol: Es de color amarillo pálido y de sabor delicado. Adecuado para los platos salteados y la elaboración de salsas sin cocción. Es un aceite muy saludable por su alto contenido en grasas poli insaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas. Aceite de maíz: Tiene poco aroma y sabor. Por estas características es excelente para frituras. Aceite de oliva: Es uno de los primeros aceites que aprendió a elaborar el hombre. Es muy usado en las cocinas griegas e italianas y en general en todas las llamadas mediterráneas. Su uso es recomendado por estar compuesto sobre todo de ácidos grasos mono insaturados Aceite de soja: Se obtiene a partir de los granos de soja, es ligero, untuoso y de color amarillento. En general se emplea frío, como condimento. Por ser neutro es el principal ingrediente de otros aceites mezclados, comúnmente llamados vegetales. En también utilizado para la elaboración de margarina y manteca para cocinar. Su contenido en grasas saturadas es bajo, 15%, y tiene ácidos grasos beneficiosos para el control del colesterol en sangre Adobar: Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos Aguacate: Árbol originario de América, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas. Ajonjolí: Planta anual, gamopétala, cultivada desde muy antiguo en Asia tropical por sus semillas que proporcionan hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronomía. Asar: Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar Banquete: Comida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algún suceso. Comida espléndida. 198

CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

Caldo: Alimento líquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentación, como el vino, aceite, sidra, etc. Cazuela: Vasija redonda, más ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado de legumbres, verduras, carnes o pescados. Congelación: Sistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero Crustáceo: Que tiene crosta. Relativo a una clase de artrópodos generalmente acuáticos, de respiración branquial y cuyo caparazón está formado por quitina o caliza. Desengrasar: Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc. Enchilada: Torta de maíz aderezada con chile y rellena de diversos manjares. Entremés: Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones Guacamole: Preparación mejicana que se resulta de triturar aguacates, cebolla, tomate y pimiento verde aderezado con sal, aceite y zumo de limón. Maíz: Cereal de la familia gramíneas, cultivado en Europa y América por sus granos comestibles, ricos en almidón. Grano de esa planta Mole: Guiso de carne cuya salsa se hace a base de pimentón, ajonjolí y otros ingredientes.

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CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

Quesadilla: Cierto pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almíbar, dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de queso y azúcar, cocida o frita. Salpimentar: Adobar con sal y pimienta Salsa: Mezcla de varias sustancias, de consistencia líquida o pastosa, base se algunos guisos y que puede servirse aparte, acompañando ciertos platos. Sopa: Pedazo de pan empapado en cualquier líquido alimenticio. Plato consistente en rebanadas de pan bañadas o cocidas en cualquier líquido alimenticio. Plato hecho con arroz, fécula, verduras, etc. en caldo. Cualquier sustancia como pasta, fécula o verduras, preparadas para hacer una sopa. Tamal: Especie de empanada de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o mazorca de maíz. Tortilla: Fritada de huevos batidos a la que se da forma determinada y a veces se le añade algún que otro manjar. Torta de maíz. Torta de masa de harina.

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CÉDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

FUENTES DE CONSULTA •http://www.historiacocina.com/gastronomia/mejico.htm •http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico •http://www.historiacocina.com/gastronomia/mejico.htm •http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico •http://www.euroresidentes.com/Recetas/Cocina_mexicana/indice-cocina-mexicana.htm •http://books.google.com.mx/books?id=cavjlbF6QkQC&pg=PA1&lpg=PA1&dq=COCINA+TRADICIONAL+MEXICANA&source=bl&ots=jHhlqt97mL &sig=wuLeHEJzBBzr•nSFf7Fp15PqVP4&hl=es&ei=0UP1S52NLYjutAO6tbyHBQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9&ved=0CDcQ6AEwCA#v=onepage&q&f=f alse •http://www.euroresidentes.com/Recetas/Cocina_mexicana/indice-cocina-mexicana.htm •http://books.google.com.mx/books?id=cavjlbF6QkQC&pg=PA1&lpg=PA1&dq=COCINA+TRADICIONAL+MEXICANA&source=bl&ots=jHhlqt97mL &sig=wuLeHEJzBBzr-n •SFf7Fp15PqVP4&hl=es&ei=0UP1S52NLYjutAO6tbyHBQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9&ved=0CDcQ6AEwCA#v=onepage&q&f=fal se •http://www.mailxmail.com/curso-cocina-tradicional-mexicana http://cocina-mexico.com/

•NOTA: SE SUGIERE AL DOCENTE VERIFICAR LA VIGENCIADEL SITIO WEB ANTES DE PROPORCIONARLO A LOS ESTUDIANTES 201

CÉDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

•Rutas Turísticas de Baja California Sur. México. Edición No. 120. •Rutas Turísticas de Sonora. México. Edición No. 122. •Rutas Turísticas de Baja California Norte. México. Edición No. 111. •Rutas Turísticas de Chihuahua . México. Edición No. 114. •Rutas Turísticas de Baja California Sur. México. Edición No. 120. •Rutas Turísticas de Sonora. México. Edición No. 122. •Rutas Turísticas de Baja California Norte. México. Edición No. 111. •Rutas Turísticas de Chihuahua . México. Edición No. 114. •Arboleda Angulo Ana Cecilia, NUEVA COCINA MEXICANA E INTERNACIONAL, Ediciones Tercera Generación S.A. de C.V., 2003. •Álvarez Pérez Ignacio, TECNICO EN HOTELERIA Y TURISMO, Tomo I, Edit. Cultural S.A., 2003. •Milera Martínez María Esther, GRAN ENCICLOPEDIA VISUAL DE MEXICO, Tomo I,II,III, IV, Ediciones Euromexico,S.A. de C.V., 2003. •Arboleda Angulo Ana Cecilia, NUEVA COCINA MEXICANA E INTERNACIONAL, Ediciones Tercera Generación S.A. de C.V., 2003. •Álvarez Pérez Ignacio, TECNICO EN HOTELERIA Y TURISMO, Tomo I, Edit. Cultural S.A., 2003. •Milera Martínez María Esther, GRAN ENCICLOPEDIA VISUAL DE MEXICO, Tomo I,II,III, IV, Ediciones Euromexico,S.A. de C.V., 2003

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CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

•Rutas Turísticas de Michoacán. México. Edición No. 123. •Rutas Turísticas de Hidalgo. México. Edición No. 128. •Rutas Turísticas de Durango. México. Edición No. 188. •Rutas Turísticas de Puebla. México. Edición No. 121. •Rutas Turísticas de San Luis Potosí México. Edición No. 188. •Rutas Turísticas de Coahuila. México. Edición No. 126. •Rutas Turísticas de Aguascalientes .México. Edición No. 129. •Rutas Turísticas de Ciudad de México. México. Edición No. 119. •Rutas Turísticas de Chiapas. México. Edición No. 124. •Rutas Turísticas de Quintana Roo. México. Edición No. 127. •Rutas Turísticas de Oaxaca . México. Edición No. 17. •Rutas Turísticas de Tabasco . México. Edición No. 109.

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SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL IV

MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO 4: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II

MAYO DE 2010

CÉDULA 1: JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULO MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO 4: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II

El campo disciplinar denominado formación profesional, agrupa la formación de áreas de servicios mediante los cuales se formarán jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno descubriendo así las diversas áreas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formación profesional. Dentro del rubro de formación profesional se establece el submódulo de Sistematiza y Gestiona Proyectos II de suma importancia para el autoempleo y la implementación de microempresas en el campo gastronómico. Considerando la importancia de los submódulos antecesores a éste, Instrumenta la práctica, problematiza la práctica y Sistematiza y Gestiona Proyectos I, el alumno después de haber identificado una problemática y propuesto una alternativa de solución creó un producto o servicio que lo resolvió, en base al personal requerido se diseñó la estructura organizacional considerando las principales áreas y funciones de una empresa de manera formal. Se establecieron los procesos productivos necesarios para la elaboración del producto, considerando los insumos necesarios, herramientas, equipo, maquinaria, materias primas, y otros materiales. Con los antecedentes que ya tiene el alumno desarrollará un plan de acción para la implementación de una empresa que desarrolla productos o servicios gastronómicos, sustentando la importancia y estructuración mediante un programa de microempresa.

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CÉDULA 2: CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO 4: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II

COMPETENCIAS GENÉRICAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS

EVIDENCIAS COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS C

Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros.

Elabora e Implementa el Plan de Negocios para el desarrollo de un grupo social y comercializa el producto o servicio en una feria regional.

Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

Participa y colabora de forma efectiva en equipos diversos.

Identifica organizaciones pública de apoyo al emprendedor financiamiento para la implementación del Plan de Negocios en su comunidad.

Desarrolla e Implementa el documento que fundamenta la creación de una actividad humana productiva en los sectores de bienes y/o servicios.

Participa en una feria del emprendedor mediante la comercialización de productos o servicios, como alternativa de autoempleo y en beneficio de su región

Identifica las instituciones públicas Nacionales y del Estado de México, que brindan financiamiento para jóvenes emprendedores, adjuntando los requisitos para su solicitud. Adquiere un capital social o financiamiento para el desarrollo de la microempresa, mediante la venta de acciones o recibiendo el financiamiento de una institución de apoyo al emprendedor.

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CÉDULA 3: ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO 4: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Fomenta la investigación de campo para obtener información acerca del desarrollo e importancia del Plan de Negocios para los emprendedores. Presenta ejemplos de diferentes tipos de planes de negocios y su desarrollo a partir de diversas metodologías. conforma equipos de discentes para realizar una exposición de metodologías pera el desarrollo de proyectos empresariales y planes de acción, utilizando carteles, anuncios, fotografías y/o planos, generando un ambiente de retroalimentación con sus compañeros. Establece acuerdos con los profesores de los otros submódulos de la especialidad para evaluar el Plan de Negocios y el prototipo al final del módulo. Fomenta la investigación de campo para obtener información acerca del os métodos de financiamiento para los emprendedores.

Elabora e Implementa el Plan de Negocios para el desarrollo de un grupo social y comercializa el producto o servicio en una feria regional. Participa en proyectos de creación de planes de negocios para la creación de empresas. Identifica organizaciones pública de apoyo al emprendedor financiamiento para la implementación del Plan de Negocios en su comunidad.

Implementa el documento que fundamenta la creación de una actividad humana productiva en los sectores de bienes y/o servicios conforme a los requerimientos establecidos por la Secretaría de Economía, como una alternativa de autoempleo y beneficie a su región en los aspectos económicos, sociales y ambientales principalmente, mediante la comercialización del producto o servicio en una feria emprendedora.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Resúmenes y cuestionarios

EVIDENCIAS DEL DIAGNÓSTICO E INSTRUMENTOS

CONOCIMIENTO Maneja de conceptos básicos de la empresa y del Plan de Negocios

Bitácoras y guías de observación

DESEMPEÑO Utiliza los instrumentos para la producción o desarrollo del producto o servicio

Trabaja con una actitud Innovadora, creativa, optimista y colaborativa

PRODUCTO Redacta el Plan de Negocios

Carpetas de trabajo y reportes 209

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

¿ TÚ QUÉ PREFIERES, SER JEFE O SER EMPLEADO ?

¿CÓMO SE PUEDE CREAR UN PROYECTO DE EMPRESA Y FUNDAMENTARLO CON UN PLAN DE NEGOCIOS PARA QUE PUEDA SER UNA OPCIÓN DE FUENTE DE INGRESOS?

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el discente

¿ TÚ QUÉ PREFIERES,

SER JEFE O SER EMPLEADO ?

Emprender también es divertido Por: Entrepreneur Gabriela Moad, fundadora y directora creativa de Fulanitos, logró ganar terreno en el mercado gracias a la imaginación. Conoce su historia.

Tener una buena idea es sólo el principio, una empresa basada en la imaginación de Gabriela Moad, logró nacer y ganar terreno en un segmento dominado por marcas e íconos multinacionales. ¿Cómo lo hizo? Con una mezcla explosiva: diseño novedoso, artículos de calidad y precios competitivos. Suena fácil, pero a Gabriela le llevó toda una vida. "En la primaria me gustaba dibujar en mis cuadernos, pero los personajes no tenían nombre. Por eso, los llamé Fulanitos", recuerda. "Al terminar la carrera de diseño gráfico tenía en mente producir algo y comercializarlo". Y así fue. En 1995, todas estas ideas salieron de la imaginación de Gaby para convertirse en cuadros, tarjetas y libretas con la imagen de sus dibujos. Rápidamente, Fulanitos se ganó la aceptación de niños y jóvenes y la emprendedora comenzó a ampliar la variedad de productos y diseños para ganar más clientes. Pero, para crecer, requería una estructura y recursos que no estaban a su alcance. Hasta que se dio cuenta que, realmente, no necesitaba "tenerlos", sino "conseguirlos". A través de la venta de "licencias de uso de marca", Fulanitos encontró a los socios que buscaba para ampliar su catálogo a 40 categorías de productos, que hoy incluye peluches, ropa y descargas de contenido para celular. En esta estrategia, su página de Internet (www.fulanitos.com) ha sido una pieza fundamental para mantener contacto con su público. En 2007 recibió 4 millones de visitas y tiene registrados más de 100,000 "fulanifans". www.SoyEntrepreneur.com

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Al participar en el Submódulo IV Reafirma lo sistemas productivos y de gestión I, identificaron las necesidades del mercado, descubrieron cómo se podían satisfacer con el desarrollo de un producto o servicio creativo, crearon las bases de una empresa, su filosofía, misión, visión, y objetivos, y elaboraron un producto. Asimismo, conocieron y desarrollaron diagramas productivos para su empresa. Ahora viene la pregunta más importante: ¿Cuál es el próximo paso? ¿cómo puedes traducir toda la experiencia del programa Submódulo IV Reafirma lo sistemas productivos y de gestión I hacia una experiencia empresarial real? ¿Qué tipo de producto crearías? ¿Cuál es la necesidad de mercado? Quieres iniciar tu propia empresa, pero ¿dónde se comienza? ¿Qué es un empresario? Puede que tengas una idea acerca de un producto o mercado que te entusiasma ¿Consideras que tiene un gran potencial? ¿Qué necesidad de mercado veo? ¿Qué acciones tomaré para identificar a los clientes potenciales e iniciar el plan de mercadotecnia? ¿Qué acciones tomaré para diseñar la primera versión del producto o servicio disponible para una prueba de mercado? ¿Cuáles son las acciones más importantes que necesitas tomar para comenzar? ¿Qué es un Plan de acción personal ? ¿Qué es un Plan de negocios? ¿Para qué está diseñado? Algunos de tus intereses y habilidades pueden requerir pensamiento creativo para redefinirse como oportunidades de negocio. Aquellos de los que no encuentres alguna relación; sólo déjalos temporalmente de lado y continúa ¿Qué es lo que realmente me gusta hacer? ¿Qué es lo que realmente hago bien? ¿Qué acciones tomaré para identificar los recursos financieros necesarios (incluyendo los pagos iniciales) que se necesitarán para la fase de arranque del negocio? ¿Qué acciones tomaré para determinar la capacidad de producción requerida para hacer el producto? ¿Qué acciones tomaré para determinar la mejora continua del producto? 212

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA

PLAN DE NEGOCIOS NATURALEZA DEL NEGOCIO Justificación de la Empresa Nombre de la Empresa Giro de la Empresa Ubicación y tamaño de la Empresa Misión de la Empresa Objetivos de la Empresa Descripción de Ventajas Competitivas Descripción de productos o servicios Calificaciones para entrar al área Apoyos básicos de la empresa Acta Constitutiva de la empresa

FUENTES DE INFORMACIÓN

http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=n ota&idNota=1062 http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=n ota&idNota=3462 http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=b uscar&strFind=plan+de+accion Mas sociedad. Guía de plan de negocios. http://www.massociedad.org.mx/insocial_guia.html Continental Marquet. Plan de negocios gratis, Guia completa. Recuperado el 30 de Junio de 2009. http://www.continentalmarket.com/plan_de_negocios.h tm Ediciones DCm. Guía y consejos para un plan de negocios 2009.http://www.ediciones-dmc.com/Plan/guia.htm Scribd. Guia del Plan de Negocios. http://www.scribd.com/doc/2715238/guia-de-plan-denegocios Pequeña y Mediana Empresa, S.C. Guia Plan de Negocios. http://www.pyme.com.mx/asesoria_virtual/todaslasases orias/guia_plan_de_negocios.htm Nafin. Nacional financiera. http://www.nafin.com/portalnf/content/home/home.ht ml http://evolucionprofesional.com/ser-empresario-o-seremprendedor/

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE COMPETENCIAS 1. MERCADOTECNIA 1.1 Objetivos 1.2 Características del segmento del mercado 1.3 Estudio de la Competencia 1.4 Define el producto o servicio que ofrece la empresa 1.5 Elabore cuestionario para sus clientes potenciales 1.6 Interpretación de las encuestas 1.7 Conclusiones del Estudio de Mercado 1.8 Sistema de distribución

1.9 Diseño del empaque del producto 1.9.1 Volante Publicitario 1.9.2 Etiqueta del Producto 1.9.3 Sistema de promoción y publicidad 1.10 Costeo del producto o servicio 1.11 Determine el precio del producto 1.Establecer acciones para introducir el producto en el mercado Análisis FODA Organigrama para Ventas

FUENTES DE INFORMACIÓN Publicaciones no periódicas (libros) Rafael Alzaraz, “El emprendedor de Éxito Guía de negocios”, Edit. Mc. Graw Hill John Guaspari, “ÉRASE UNA VEZ UNA FÁBRICA”, Grupo Editorial Norma William Stanton, “FUNDAMENTOS DE MERCADOTECNIA”, Mc Graw Hill Sapang, José, “Evaluación de proyectos, Guía de ejercicios”, Edit. Mc. Graw Hill SRE. Constitución de Sociedades. Recuperado el 30 de junio de 2009. http://www.sre.gob.mx/tramites/sociedades/sociedades.ht m DF. GOB. Registro Publico de la Propiedad en el D.F. http://www.consejeria.df.gob.mx/rppc/index.html EDOMEX. Secretaria de Desarrollo Urbano. En el Estado de México. http://www.edomex.gob.mx/portal/page/portal/sedur EMAGISTER. Guía práctica para armar un plan de negocios. http://www.emagister.com/guia-práctica-para-armar-plannegocios-cursos-2468988.htm FUNDACION ONE. Curso para emprender y administrar negocios. http://www.fundacione.org/index02c_i.html BLOGSPOT. Guía de Aprendizaje Taller Generación de Ideas de Negocio. http://visionarioscmtc.blogspot.com/ http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=busc ar&strFind=MERCADOTECNIA

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marca textos.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE COMPETENCIAS CAPÍTULO 3 3. PRODUCCIÓ 3.1 Objetivos de Producción y Ventas 3.2 Especificaciones del producto o servicio 3.3 Descripción del proceso de producción o prestación del servicio 3.4 Diagrama de Flujo del Proceso 3.5 Características de la Tecnología 3.6 Equipo e Instalaciones 3.7 Materia Prima 3.8 Identificación de Proveedores y Cotizaciones 3.9 Capacidad Instalada de la Planta 3.10 Manejo de Inventarios 3.11 Ubicación de la Empresa 3.12 Distribución de la Planta 3.13 Mano de Obra requerida 3.14 Procedimientos de Mejora continua

FUENTES DE INFORMACIÓN

Publicaciones no periódicas (libros) Rafael Alzaraz, “El emprendedor de Éxito Guía de negocios”, Edit. Mc. Graw Hill John Guaspari, “ÉRASE UNA VEZ UNA FÁBRICA”, Grupo Editorial Norma

ESTRATEGIA DE INFORMACIÓN

www.crecenegocios.com/el-area-deproduccion/ www.monografias.com/...produccion/geren cia-produccion.shtml www.gestiopolis.com/canales5/fin/laprocosto.h tm

http://areaproduccion.blogspot.com/ www.ecobachillerato.com/temaseco/.../5pr oduccionyempresa.pdf

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marca textos.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA CAPÍTULO 4 4. RECURSOS HUMANOS 4.1 Objetivos del área de Recursos Humanos 4.2 Organigrama de la empresa 4.3 Funciones generales y específicas de la Empresa 4.4 Reclutamiento de Personal 4.5 Selección del Personal 4.6 Contratación del Personal 4.7 Proceso de Inducción 4.8 Defina Programa de Entrenamiento y Capacitación de la Empresa 4.9 Administración de Sueldos y Salarios 4.10 Definir la forma de régimen más conveniente para la microempresa 4.11 Aspectos Fiscales a Considerar 4.12 Aspectos a Considerar en la Contratación 4.13 Aspectos Legales a considerar para la implementación de la Empresa

FUENTES DE INFORMACIÓN

Publicaciones no periódicas (libros) Rafael Alzaraz, “El emprendedor de Éxito Guía de negocios”, Edit. Mc. Graw Hill www.amchamchile.cl/UserFiles/File/Programa%20ta ller%20aterrizando%20estrategia%20de%20la...

ESTRATEGIA DE INFORMACIÓN

www.arearh.com/glosario/MN.html www.pwc.com/cl/es/cursos/recursoshumanos/index .jhtml www.crearempresas.com/proyectos09/solaren/solar en/recursoshumanos/arearh.htm www.wikilearning.com/curso_gratis/recursos_huma nos-funcion_del_area_de_recursos_humanos/... http://www.wikilearning.com/curso_gratis/recursos _humanosfuncion_del_area_de_recursos_humanos/15225-51

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marca textos.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO DOS

CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA

FUENTES DE INFORMACIÓN

CAPÍTULO 5 5. FINANZAS

Publicaciones no periódicas (libros) Rafael Alzaraz, “El emprendedor de Éxito Guía de negocios”, Edit. Mc. Graw Hill

5.1 Defina Objetivos del área de Finanzas 5.2 Indique quién estará a cargo del sistema Contable 5.3 Catálogo de Cuentas 5.4 Software a Utilizar 5.5 Flujo de Efectivo 5.6 Capital Social

www.monografias.com/.../areas.../areas-deactividad.shtml

5.7 Créditos 5.8 Entradas 5.9 Salidas 5. 11 Proyección del Flujo de Efectivo 5.12 Balance General

ESTRATEGIA DE INFORMACIÓN

www.gestiopolis.com/canales5/fin/lasfinapre. htm http://www.joseacontreras.net/direstr/cap53 d.htm http://axeleratum.com/blogs/in-themoney/ipara-que-sirve-el-area-de-finanzas-enla-empresa/ es.wikipedia.org/wiki/Finanzas http://www.recursosparapymes.com

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marca textos.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes Una vez que hayan trabajado con las fuentes el siguiente paso es leer y analizar la información, es recomendable que el sustento de la investigación sean las fuentes primarias .Una manera de organizar la información es mediante fichas que rescaten la información fundamental, sin embargo no es la única manera, se pueden realizar esquemas o cualquier otro tipo de organizadores mentales, estos esquemas los puedes utilizar incluso mediante software como por ejemplo: Inspiration Mindmanager Mind map Las preguntas generadoras se convierten en los ejes para la elaboración de los organizadores mentales de la información consultada como: mapas mentales, mapas conceptuales, diagramas de flujo, cuadros de doble entrada, entre otros. Paso 1: Definir el problema de información y que se necesita indagar para resolverlo 1a: Plantear una pregunta inicial 1b: Analizar la pregunta inicial 1c: Construir un plan de investigación 1d: Formular preguntas secundarias 1e: Evaluación del paso 1 Paso 2: Buscar y evaluar fuentes de información 2a: Identificar y seleccionar las fuentes de información más adecuadas 2b: Acceder a las fuentes de información seleccionadas 2c: Evaluar las fuentes encontradas 2d: Evaluación paso 2 Paso 3: Analizar la información 3a: Elegir la información más adecuada para resolver las preguntas secundarias 3b: Leer, entender, comparar, y evaluar la información seleccionada 3c: Responder las preguntas secundarias 3d: Evaluación paso 3 Paso 4: Sintetizar la información y utilizarla 4a: Resolver la pregunta Inicial 4b: Elaborar un producto concreto 4c: Comunicar los resultados de la investigación 4d: Evaluación del paso 4 y del proceso

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

¿Qué es un emprendedor? El término data desde la época de la antigüedad, y ha venido siendo aplicado en las diferentes ciencias sociales, ”y “emprender” deviene de la palabra Latina “in” y “prendere”, con esa base los franceses acuñaron el término “ luego con el pasar del tiempo los ingleses adoptaron el término “ ” que describe el comportamiento y las habilidades que requieren los emprendedores con potencial de (Bürkli Escurra, 2004). “Es un sujeto activo con alta autoestima, interesado en sí mismo, productor de riqueza y merecedor de la felicidad. Su ambiente preferido para la creatividad, innovación, y creación de riqueza es el mercado libre, la competencia, el respeto por la libertad individual y la propiedad privada” (Tapia y Girón, s.f). “Una persona emprendedora es aquella que persigue éxitos y, hasta haberlos conseguido, deja de trabajar en ellos. Busca su autonomía, independencia y libertad, no le gusta estar atado o atenido a lo que hace la demás gente”. (Castro, 2001). ¿Qué es un empresario? Un empresario es un innovador – una persona que reconoce las oportunidades y organiza los recursos para beneficiarse de ellos. Todos ustedes ya son emprendedores, Al participar en el Submódulo 4 Reafirma lo sistemas productivos y de gestión 1, del Módulo III, Reconoce la Administración, identificaron las necesidades del mercado, descubrieron cómo se podían satisfacer con el desarrollo de un producto o servicio creativo, crearon las bases de una empresa, su filosofía, misión, visión, y objetivos, y elaboraron un producto. Asimismo, conocieron y desarrollaron diagramas productivos para su empresa. Ahora viene la pregunta más importante: ¿Cuál es el próximo paso? Dentro del Módulo IV: Aprecia la cocina Mexicana, el Submódulo 4: Sistematiza y Gestiona proyectos 2, brinda a los estudiantes las bases para transformar el emprendimiento en una aventura empresarial. Mediante la elaboración e implementación del Plan de Negocios, obtención de un financiamiento, el desarrollo y presentación de la empresa. 220

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Este Módulo Desarrolla un programa para jóvenes de bachillerato con la finalidad de promover el espíritu emprendedor por medio de la práctica empresarial, mediante la creación de una microempresa. El programa dura 20 semanas con 40 hrs distribuidas 2hrs semanalmente y está formado de la siguiente manera: 1. Etapa de Formación Durante esta etapa los discentes toman las decisiones relacionadas con la organización de la empresa: dividen las funciones y áreas funcionales de la empresa, establecen la estructura jerárquica, eligen las autoridades, asumen responsabilidades específicas, definen el nombre y logo de la empresa, eligen un producto y hacen una investigación de mercado. 2. Etapa de Desarrollo Una vez que la empresa se encuentra constituida y tiene un producto elegido, los discentes diseñan una campaña de marketing para ubicar los productos y cumplir con las metas establecidas. El producto tiene que tener algún valor agregado por ellos. También llevan la contabilidad y registro de todas las actividades y, a mitad de camino, son auditados por IMPULSA.

3. Etapa de Cierre En esta etapa la compañía debe cerrar. Los discentes realizan una reunión con la Junta del Consejo de Administración para liquidar la empresa, elaboran un balance y redactan un informe sobre los logros obtenidos. Además, distribuyen las utilidades obtenidas entre los accionistas. Presentan el Plan de Negocios terminado.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

El estudiante al trabajar para el ÁREA DE SERVICIOS, obtiene grandes beneficios con el desarrollo de sus planes de negocios, ya que viene acompañado de una serie de competencias y habilidades que le permitan incorporarse al campo laboral, crear su propia empresa y por tanto su propia fuente de ingresos. Dentro de la formación de servicios, existe una gran cantidad de áreas las cuales desarrollan en el estudiante una serie de competencias necesarias, que le permiten incorporarse a la vida productiva de su entorno. Dentro de esta formación existe la GASTRONOMÍA como una alternativa de desarrollo profesional. El submódulo SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II fomentará entre otras no menos importantes las siguientes competencias profesionales: TIPO COMPETENCIA Profesional genérica Aplica o genera un bien o servicio. Profesional básica Desarrolla proyectos emprendedores, sustentados en documentos utilizando procedimientos y herramientas de acuerdo a los requerimientos establecidos. Profesional extendida Participa en proyectos de creación de planes de negocios para la creación de empresas. Profesional extendida Elabora e Implementa el Plan de Negocios para el desarrollo de un grupo social y comercializa el producto o servicio en una feria regional. Profesional extendida Identifica organizaciones pública de apoyo al emprendedor financiamiento para la implementación del Plan de Negocios en su comunidad. Las cuales a su vez, fomentarán en él estudiante no solo conocimientos y habilidades específicas, sino también actitudes que le permitirán desenvolverse en el área laboral en que se encuentre. Creando por supuesto el proyecto plan de negocios para que con el mismo pueda estar preparado para la creación e implementación de una empresa. 222

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes Un emprendedor que no es empresario El carácter del emprendedor y sus fortalezas estriban en el hecho que posee una creatividad especial, que disfrutan sacando algo desde cero y que se siente motivado por hacer cosas nuevas. Todo emprendedor sueña con ver sus proyectos arriba, establecidos y dando beneficios, pero no todos los emprendedores se convierten por arte de magia en buenos empresarios una vez el proyecto se ha consolidado. Las habilidades de gestión y las competencias que son necesarias para gestionar adecuadamente un negocio no son obligatoriamente parte del paquete que un emprendedor trae consigo cuando se lanza a crear su propia empresa. O bien se adquieren por el camino, o bien cuando el proyecto esta estable el emprendedor prefiere abandonarlo, cederlo, venderlo o poner alguien de su confianza para la dirección del mismo. Un empresario que no es emprendedor Ocurre lo mismo. Existen muchos buenos empresarios que nunca se lanzarían a montar algo desde cero ellos mismos. Su punto fuerte es su habilidad para conducir el barco, pero no para construirlo y sacarlo al mar. El empresario antes compraría una empresa, un portal o un negocio bien establecido y lo haría crecer, que pasaría por todo el proceso creativo de montar algo por si mismos. ¿En que punto estas tu? La mayoría de emprendedores tienen un punto de empresarios y muchos empresarios tienen algo de emprendedores, pero es verdad que si tenemos que definirnos, muchos nos decantamos hacia un extremo u otro. Yo en mi caso tengo mas de emprendedor que de empresario, puesto que mi afán de crear nuevas cosas (aunque se trate simplemente de lanzar un blog nuevo) es mas grande que las ganas de gestionarlo forever, por lo que suelo ir traspasando mis proyectos cuando llevan un tiempo funcionando.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes PROCESO CREATIVO PARA DETERMINAR EL PRODUCTO O SERVICIO DE LA EMPRESA. “Me gustan las computadoras” se puede convertir en “reparación de computadoras” y “yo soy bueno para la jardinería” se puede convertir en “clases para el cuidado de plantas.” El primer elemento a considerar, para formar una empresa de éxito, esta en la creatividad de la idea que le da origen. Las oportunidades están en cualquier parte, solo hay que saber buscarlas. Una vez generadas las ideas, es necesario evaluar las mismas a través de los criterios que el emprendedor juzgue convenientes, a fin de poder seleccionar así la mejor de ellas. JUSTIFICACIÓN DE LA EMPRESA. Una vez que la idea ha sido seleccionada, se debe justificar la importancia de la misma, especificando la necesidad o carencia que satisface o el problema concreto que resuelve. NOMBRE DE LA EMPRESA. El nombre de la empresa es su tarjeta de presentación, su sello distintivo y, por ende, debe reunir una serie de características especificas. El nombre de la empresa debe ser, entre otras cosas: Descriptivo.El nombre, por si mismo, debe reflejar el giro de la empresa y/o sus características distintivas de especialización. Original. La ley establece que el nombre de una empresa debe ser nuevo (que no exista ya en el mercado) y se puede constituir por cualquier signo o símbolo, palabra o palabras, figura o forma geométrica o tridimensional, o bien el nombre propio de una persona. Atractivo. El nombre debe ser llamativo y fácil de recordar; visible, esto es, que sea abundante en el lenguaje verbal común, para facilitar su aceptación y memorización. Claro y simple. que se escriba como se pronuncia y viceversa. Significativo. Que se pueda asociar con formas o significados positivos; por ejemplo, “Exellence” o “Exelentia”, refleja su significado: Excelencia, y se asocian con cosas muy bien hechas, con clase, etc. Agradable. Una característica muy importante es que el nombre sea agradable, de buen gusto; que no implique doble sentido o términos vulgares, ya que esto provoca rechazo inmediato en el consumidor a un cuando en un principio pudiera parecer gracioso.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Conocimiento general del Plan de Negocios y de Acción. Lluvia de ideas sobre misión, visión y valores de la empresa. Análisis de los roles de liderazgo de la empresa y llenado de las solicitudes de empleo. Analizar en plan de capitalización de la empresa Selección del nombre de la empresa •Revisión de lista de productos/servicios aprobados y no aprobados. •Realizar una lluvia de ideas para la selección de producto/servicio.

Elección de los directivos de la empresa. Integración de departamentos. Determinación de roles y responsabilidades de cada departamento de la empresa. DIRECTOR GENERAL .Establecimiento de los estatutos de la empresa. Inicio de la adquisición del capital Inicio de la elaboración del Plan de Negocios por departamento. •RECURSOS HUMANOS. Proyección de sueldos y salarios, reglamento de trabajo. •PRODUCCION. Estándares de calidad, proceso de producción, metas, fechas de producción, costos de producción. •MERCADOTECNIA. Análisis de mercado, estrategias de mercadotecnia, distribución, publicidad, metas de venta, mercado objetivo, distribución. •FINANZAS. Precio de venta, punto de equilibrio, formato de evaluación de producto. •DIRECTOR GENERAL. Aprobación del producto, presentación del plan de negocios.

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Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

1.- Desarrollo de la encuesta de mercado. 2.- Perfeccionamiento de ideas del producto/servicio. 3.- Continua la capitalización 4.- Elaboración del Plan de Negocios (continuación).

1.- Presentación del acta constitutiva de la empresa. 2.- Realización de la junta de consejo de administración. 3.- Aprobación del Plan de Negocios. 4.- Elaboración del prototipo.

1.- Análisis costo-beneficio del producto/servicio. 2.- Elaboración del formato de evaluación del producto. 3. Establecimiento de metas de venta individuales y de la empresa. 4.- Continuar elaboración del Plan de Negocios. 5.- Elección del producto/servicio a desarrollar en la empresa.

1.-Operación del Plan de Negocios. 2.-Continuar la producción. 3.- Preparación para la venta del producto al mercado objetivo. 4.- Registro de todas las transacciones y actualización permanente de formatos.

1.- Presentación del acta constitutiva de la empresa. 2.- Realización de la junta de consejo de administración. 3.- Aprobación del Plan de Negocios. 4.- Elaboración del prototipo.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes 1er Expo Feria del Producto Emprendedor INAUGURACIÓN

1.- Implementación del Plan de Negocios. 2.- Análisis y evaluación de las metas de ventas individuales y de la empresa. 3.- Continuación de la producción y venta. 4.- Operación de las mejores prácticas para la venta del producto.

2a Expo Feria del Producto Emprendedor Concurso y Venta s

1.- Creación de un Plan de acción personal. 2.- Iniciar la liquidación de la empresa. 3.- Preparación del Reporte Anual 1.- Realización de la reunión de la Junta del Consejo de Administración para liquidar la empresa. 2.- Distribución de las utilidades de la empresa entre los Accionistas. 3.- Entrega del Reporte Anual.

1.- Inicio de preparativos para concluir el programa. 2.- Operación d el Plan de Negocios.

3er Expo Feria del Producto Emprendedor LIQUIDACIÓN

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Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

¿ TÚ QUE PREFIERES, SER JEFE O SER EMPLEADO ? 10 reglas para el éxito en la gestión Cualquier líder de negocios, en todos lo niveles empresariales, tiene la necesidad de saber cómo elevar la creatividad y cómo mantener la ventaja competitiva. Ambos factores le llevarán al éxito que todos buscamos al gestionar un negocio. Martha Stewart es considerada una de las entrepreneurs más importantes en todo el mundo, como tal fue incluida en la lista de las cien personas más influyentes de la revista Time en la categoría de constructores y titanes. Como parte de su obra ha escrito un libro donde comparte sus principios creativos, ideas prácticas y todos los secretos de su éxito. Denominado "The Martha Rules: 10 essentials for achieving success as you start, grow, or manage a business", este es un manual de negocios repleto de consejos escrito por una mujer potente entrepreneur y manager. De aquel texto desprendimos una lista con las 10 reglas redactadas por Stewart, que según muchos expertos serán muy útiles para la gestión al éxito empresarial. Las diez reglas refieren a la pasión por el trabajo que cada uno hace, a la necesidad de concentrarse en una gran idea, invitan a desarrollar un plan de negocios sólido pero flexible, sugieren compartir el conocimiento con los clientes, elaborar promociones que sean costo-efectivas, luchar constantemente por la calidad, contratar empleados talentosos y construir equipos de trabajo de excelencia, obtener lo mejor de las situaciones desafiantes, asumir riesgos y hacer la vida de los clientes más significativa y también más hermosa.

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Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

A continuación te las explicamos todas en detalle: 1. La pasión. La pasión es el ingrediente esencial para planificar e iniciar un negocio. Sin pasión el trabajo es sólo una tarea. Para descubrir nuestras pasiones es necesario mirarse en el espejo, analizar nuestros intereses, fortalezas y debilidades y nuestros deseos. Conviértete en un aprendiz y aprende todo lo que puedas de tus mentores. Sus pasiones amplificarán las tuyas. No confundas el entusiasmo pasajero con la pasión. 2. La gran idea. Piensa en grande y concéntrate en lo que la gente necesita y quiere. Pregúntate: ¿es tu idea mejor que otras ideas alternativas disponibles en el mercado?, ¿es tu idea simple para ser desarrollada y simple para que los consumidores puedan comprenderla?, ¿tu localización geográfica, permitirá que tu idea funcione?, ¿es tu idea sostenible?, ¿es tu idea demasiado grande?, ¿podrás expandir y extender tu idea?. 3. Telescopio, lente gran angular y microscopio. Necesitas un telescopio, para mantener en tu mente el futuro y elaborar un plan de negocios de largo plazo que te permita saber a dónde quieres llegar y cómo hacer para llegar hasta allí. Necesitas una lente gran angular para evaluar el paisaje amplio en el que tu negocio habrá de operar: competidores, tendencias sociales y económicas, cuestiones relacionadas con los proveedores y con la producción. Necesitas un microscopio, porque cada tanto deberás detenerte en los detalles y comprender profundamente la mecánica de tu negocio. Pide ayuda, ahorra dinero, considera los riesgos, crea una cultura de la frugalidad.

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Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

4. Enseñar para aprender. Solicita a los consumidores ideas y consejos para asegurarte de que el producto da respuesta a las necesidades de los consumidores. Recuerda que los consumidores son tus mejores asesores. Piensa como si fueras un consumidor. Extiende el impacto y la influencia que tienes en la vida de los consumidores, más allá de la primera transacción. 5. Bien vestidos y listos para crecer. Una vez que has completado tu investigación, formalizado el plan de negocios y estás listo para el lanzamiento necesitarás hacer correr la voz sobre tu nuevo producto o servicio. Pregúntate: ¿hay un problema particular que afecta a la gente y que su negocio ayuda a resolver? Al promocionar: personaliza y ofrece un mensaje consistente, claro y efectivo. Posicione el producto de modo tal que defina lo que es diferente de otros productos, que defina su valor y las características de los consumidores. 6. La calidad. La calidad debe ser ubicada en un pedestal. La calidad no refiere solamente al desarrollo del producto, sino también a la reputación. Todos los negocios tiene estándares de excelencia y es necesario saber qué significa calidad en cada rubro. 7. Un equipo de primer nivel. Conforma un equipo de asesores informales entre tus amigos y familiares, pero recuerda que necesitarás también de personas con conocimientos y habilidades especializadas. 232

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Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

Busca asesores (contadores, abogados, etc.) y socios que complementen tus habilidades y comprendan tus ideales. Recuerda que no siempre un buen amigo es un buen socio. Para elegirlo, deberás ser realista y objetivo. Nunca contrates a la primera persona que entrevistas, considere varios candidatos, chequea las referencias y asegúrate de que todos los empleados involucrados conozcan al candidato. Busca y contrata empleados talentosos, energéticos, íntegros, inteligentes, optimistas y generosos. 8. Si la tarta no es perfecta, hay que cortarla en porciones. Cuando las cosas no se ven muy bien, en ocasiones es necesario decidir qué retener y qué descartar. 9. Los riesgos. Hacer negocios significa asumir riesgos, diagnosticar riesgos y manejar riesgos. El riesgo más importante es el financiero. Es importante recordar que no existen en la vida oportunidades únicas. Las personas del mundo de los negocios sin experiencia creen que si dejan pasar una oportunidad se arrepentirán el resto de sus vidas. Pero raramente esto es verdad. 10. Lo hermoso. No importa si es un producto, un plan o un proyecto. Esta debe ser una frase que todo entrepreneur debe recordar y repetir. Obtendrás muchas satisfacciones si haces algo bueno, algo que valga la pena, algo útil y práctico, algo valioso y algo hermoso.

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Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

Un Líder, un excelente relacionador "Un buen líder no sólo maneja números, sabe manejar sentimientos, es un excelente relacionador"... Peter Fraile.

"Los líderes improvisados limitan el crecimiento de las empresas" Ken Blanchard, connotado asesor de firmas y autor del libro "Liderazgo al más alto nivel", asegura que para convertirse en una compañía de clase mundial las empresas en desarrollo requieren de líderes visionarios llenos de energía, que no sólo hablen, sino que actúen.

Finanzas de negocios Todo sobre el Reparto de Utilidades (PTU) En mayo se paga el PTU. Éste es importante para mantener estimulado al personal, ya que el 20% de los empleados, los más eficientes y motivados, genera el 60% de la productividad de las empresas. Por qué es saludable llevarte bien con Hacienda Si te desenvuelves en un giro comercial o mercantil debes darte de alta como Persona Física con Actividad Empresarial. En este régimen encontrarás tres esquemas. Conoce cuál es el más adecuado para ti. Crédito pequeño para negocio en grande ¿Quieres emprender, pero necesitas dinero para comenzar? Descubre en las microfinancieras el capital y apoyo que necesitas para llevar tu idea a la práctica.

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Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

10 tips para pedir financiamiento Si buscas financiamiento y te asustan los trámites, sigue estos consejos y asegúrate de conseguir los recursos que necesitas. Telmex continuará entregando créditos Pymes El programa de crédito de la compañía telefónica ha beneficiado a 30 mil Pymes; para este año cuenta dos mil 200 millones de pesos para repartir. Microsoft destinará US$485 millones a Pymes mexicanas La cantidad será invertida en los siguientes tres años y estará orientada a la creación de software para profesionalizar a las Pymes. México ocupa tercer lugar en financiamiento para Pymes en AL De acuerdo con la Coparmex, México es el tercer lugar en Latinoamérica en materia de otorgamiento de financiamiento a las Pequeñas y medianas empresas. NOTICIAS Banca otorgará financiamiento a 25 mil Pymes en 5 años Sector privado se opone a propuesta de fusionar Fondo Pyme a Nafin Proponen organismo para manejar el Fondo Pyme Financiarán a Pymes de San Luis Potosí 5% de los emprendedores recurren a incubadoras Crédito para Pymes crecerá hasta un 20% CNBV busca agilizar créditos a Pymes

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Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

Un empresario es un innovador – una persona que reconoce las oportunidades y organiza los recursos para beneficiarse de ellos. Las cuatro prácticas básicas de empresarios exitosos son: •Los empresarios tienen un sentido de misión acerca de sus negocios – un creencia profunda que ellos están haciendo algo importante. Para lograr su “misión” se convierten en expertos en identificar las necesidades del mercado y producir servicios o productos competitivos. •Los empresarios crean una visión poderosa cliente / producto para ellos mismos y para sus empleados. Ellos tienen un claro entendimiento que “amar al cliente” y “amar al producto” son las llaves para crear y mantener un negocio de alto crecimiento. •Los empresarios son maestros de la innovación. •Ellos están constantemente en acción, equipando su empresa y llenado las necesidades de sus clientes. Los empresarios exitosos deben establecer métodos que sean mejores, más baratos y más eficientes que los de la competencia. •Los empresarios se auto – inspiran. Ellos aman lo que hacen y continuamente buscan maneras de mejorar cómo lo hacen. Este alto nivel de compromiso y rendimiento es el resultado de saber que ellos enfrentarán las consecuencias (positivas o negativas) de sus esfuerzos en una base diaria.

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Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos El proyecto empresarial justifica adecuadamente los siguientes aspectos: Contexto social, funcional, económico y ambiental. Describe de que forma satisface dichos requisitos. DIRECCIÓN GENERAL Carta a los accionistas de la empresa. Con información básica de los logros, experiencias y aprendizaje del programa. Acta Constitutiva y Estatutos. Organigrama Donación realizada. Carta de la institución beneficiada por concepto de cálculo de impuestos. Máximo. 6 páginas. RELACIONES PÚBLICAS Objetivos del área Documento de aprobación del producto Misión, visión, objetivos y valores Reporte de actividades realizadas por el área. Reporte de liquidación. Resumen del plan de negocios. Máximo.6 páginas.

MERCADOTECNIA Objetivos del área Reporte de Investigación de mercado Muestreo y resultados. Explicar los resultados de la investigación. Encuesta. Incluir solo un ejemplo (no todas las encuestas aplicadas). Imagen corporativa Descripción del logotipo y lema Descripción del producto y empaque. Detallar el producto, características, beneficios, valor agregado. Reporte de Promociones realizadas Reporte de publicidad y ventas Reporte de ventas por semana y comisiones por vendedor Total de ventas totales. En unidades y dinero. % de cumplimiento de metas Máximo. 10 páginas

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos PRODUCCIÓN Objetivos del área Reglamento del área Diagrama de proceso Metas de producción Estudio sobre costos de producción Programa de producción. Describir cómo se organizó la empresa para las sesiones de producción. Número de integrantes, número de sesiones, etc. Reporte de unidades producidas, mermas e inventario Reporte de proveedores/materia prima. Cómo seleccionaron la materia prima y quiénes eran sus proveedores. Máximo. 9 páginas RECURSOS HUMANOS Objetivos del área Reporte de capacitaciones Plan de compensación. Sueldos, salarios o incentivos. Lista de asistencia de las reuniones. Incluir reporte total por semana, con porcentajes de asistencia semanal y total. Reglamento de trabajo Reporte de nómina pagadas. Por integrante de la empresa, por semana y total (en una tabla). Bajas de integrantes y altas si hubo Número de reuniones con el asesor Máximo. 8 páginas 238

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos FINANZAS Objetivos del área Reporte de capitalización (monto y acciones vendidas) Presupuesto general (todas las áreas) Registro Financiero Balance general al cierre del programa Estado de resultados al cierre del programa Valor de la acción Importe de los Impuestos donados Punto de equilibrio. Costos fijos Costos variables Precio de venta Margen de utilidad Unidades (punto de equilibrio) Máximo. 10 páginas Anexo 1. Finanzas. Notas de comprobación de gastos. Este anexo deberá incluir todas las notas de los gastos realizados por la empresa. No deberá formar parte del reporte, se presentará por separado.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

¿ TÚ QUE PREFIERES, SER JEFE O SER EMPLEADO ? A partir de la pregunta generadora y las preguntas secundarias definir el tipo de prácticas requeridas para dar solución a la problemática planteada y evaluar las competencias profesionales del submódulo, ya sea en talleres, laboratorios o en los escenarios reales específicos, conforme a los lineamientos de prácticas profesionales que deben realizar los discentes de bachillerato.

SE PRESENTAN LOS EQUIPOS COMO EMPRESA EN LAS EXPOEXPO-FERIAS DEL PRODUCTO EMPRENDEDOR, EN LAS CUALES SERÁN CUESTIONADOS POR LOS ASISTENTES, VENDEN SUS PRODUCTOS O SERVICIOS Y PRESENTAN EL PLAN DE NEGOCIOS TERMINADO. 240

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA Estructura e importancia del Plan de Negocios Distribución de áreas funcionales y cargos representativos de la empresa. Adquisición del capital social o financiamiento.

TALLER O LABORATORIO Investigación Documental y de campo

Construye de las bases de la empresa en el plan de negocios, elabora o presenta el producto y/o servicio.

Aula y Taller de Cocina

Ejecución de las actividades funcionales de la empresa para la venta y presentación en expo- ferias de jóvenes emprendedores.

Aula y Taller de Cocina

ESCENARIOS REALES El equipo de trabajo investigará en internet la estructura y la importancia de la elaboración de un Plan de negocios, visitarán algunas microempresas de la comunidad que ya cuentan con su plan de negocios y cuestionarán para qué les ha servido y cuál fue su experiencia al realizarlo. Investiga los medios por los cuales puede obtener un capital para iniciar con las operaciones de la empresa. Con la información y el capital obtenido, elabora las bases de la empresa y realiza el producto en el taller de cocina, mediante los procesos de producción más adecuados, tomando en cuenta normas de calidad e higiene. Produce y vende los productos gastronómicos que con el diseño de imagen corporativa de su empresa a su segmento de mercado mediante promociones que se realizan en la expo-feria de jóvenes emprendedores dentro de su comunidad. 241

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Las imágenes adjuntas representan Ferias del Emprendedor que se realizan en su Regiones; en las cuales se presentan las empresas creadas por los discentes y sus productos o servicios desarrollados mediante el Plan de Negocios, se pueden presentar Instituciones como Incubadoras de empresas, Financieras, públicas de apoyo al emprendedor, etc.

FERIAS EMPRENDEDORAS PARA DAR A CONOCER EL PRODUCTO O SERVICIO AL PÚBLICO

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

FINANCIAMIENTO PARA EMPRENDEDORES

PRODUCCIÓN Y VENTAS DE PRODUCTOS O SERVICIOS INNOVADORES

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS DEL SUBMÓDULO La valoración del desempeño logrado por el discentes con referencia a la función productiva inherente al módulo o submódulo, es posible mediante la conformación de los requerimientos de evidencias que en su conjunto permiten confirmar el dominio de la competencia. Las evidencias determinan de manera precisa si la persona es capaz de realizar la función referida en la competencia de manera consistente. Entre los principios que aplican a las evidencias están: Derivarse del ambiente laboral real, ser normalmente, de fácil disposición, válidas y factibles de realizar por el candidato; ser las suficientes y necesarias para emitir el juicio sobre la competencia de la persona a evaluar y, expresarse en el lenguaje usual del medio laboral de referencia. Para determinar la cantidad de evidencias, se deberá tomar en cuenta el propósito de la competencia, la factibilidad de obtención y los aspectos económicos de su evaluación.

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CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

Resúmenes y cuestionarios,

EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DEL SUBMÓDULO

CONOCIMIENTO (20 %) Maneja los conceptos de la empresa y sus áreas funcionales.

Bitácoras y guías de observación Formatos y reportes

DESEMPEÑO (40%) Elabora el Plan de Negocios, lo implementa en la creación de la empresa y en la producción de los bienes o servicios.

Trabaja con una actitud Innovadora, creativa, optimista y colaborativa

PRODUCTO (40 %) Elabora un plan de negocios y crea una microempresa

Carpetas de trabajo (Doc.) y reportes Presentación y Stand.

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CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO

Competencia:___________________________________________ _____________________________

FECHA:______________

observación

Asiste puntualmente a clases Cumple con el material solicitado Utiliza correctamente los Formatos necesarios para el trabajo y desarrollo de su área empresarial. Elabora el Plan de negocios de su área que le corresponde Cumple con las materias primas, herramientas y equipo para producir. Sus productos tienen buena presentación, y están bien elaborados. Tiene buena presentación de Publicidad para su empresa. Sus trabajos son limpios Entrega a tiempo sus trabajos Observaciones:____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de término:________________

Resultado de la evaluación ________________

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CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE GUÍA DE OBSERVACIÓN

NOMBRE DEL DISCENTE: CARRERA: TÉCNICO EN GASTRONOMIA MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMÓDULO IV: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA: RESPONSABILIDAD INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: PRESENTA EL MATERIAL SOLICITADO Y REALIZA LA ACTIVIDAD EN CLASE

CRITERIOS •

Cumple con el material solicitad

•

Entrega sus trabajos y tareas puntualmente

•

Participa activamente en clase

•

Encuentra la solución al trabajo

•

Realiza el los productos o servicios que ofrece su empresa

•

Usa adecuadamente sus instrumentos de cocina, materias primas y equipos

•

Cuida su material de trabajo y uniforme de cocina

•

Realiza la actividad correspondiente

CUMPLIÓ SI

OBSERVACIONES

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CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓN EJEMPLO DE RÚBRICA

DESEMPEÑO BAJO (0)

DESEMPEÑO MEDIO (1)

DESEMPEÑO ALTO (2)

DESEMPEÑO MUY ALTO (3)

POCO, MUY REDUCIDA, NULA, POBRE, MUY POBRE

RELATIVO, MEDIO, ESCASA

ALTO

MUY ALTO, MUY AMPLIA, EXCELENTE

Identifica fuentes de información que no abordan la temática

Identifica solo dos fuentes de información sugeridas por el docente.

Presenta un mapa mental tomando en cuenta dos o menos niveles

Presenta un mapa mental tomando en cuenta tres niveles

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

REPORTE DE LA INFORMACIÓN INVESTIGADA. ELABORACIÓN DE MAPA CONCEPTUAL.

ELABORACIÓN DE MAPA CONCEPTUAL.

Identifica tres fuentes de Identifica las fuentes de información información sugeridas por sugeridas por el docente. el docente. Presenta un mapa mental tomando en cuenta cuatro niveles

Presenta un mapa mental tomando en cuenta cinco niveles como mínimo

PRESENTACIÓN DE LA ESTRUCTURA E IMPORTANCIA DE REALIZAR UN PLAN DE NEGOCIOS. ENTREGA LA CARPETA DE EVIDENCIAS CON FOTOGRAFÍAS DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS, VENTAS EN EXPO FERIAS EMPRENDEDORAS. EVIDENCIAS CON FOTOGRAFÍAS DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS, VENTAS EN EXPO FERIAS EMPRENDEDORAS. ENTREGA DEL PLAN DE NEGOCIOS COMPLETO. ARTÍCULOS UTILIZADOS PARA LA PUBLICIDAD DEL PRODUCTO O SERVICIO DE LA EMPRESA SUMA PARCIAL SUMA TOTAL VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO

Autoevaluación

______________

Coevaluación

_____________

docente

____________

NOTA: LA AUTOEVALUACIÓN Y LA COEVALUACIÓN NO PODRAN SER MAYOR A LA EVALUACIÓN DOCENTE Evaluación

248

CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA

249

CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA

250

CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA

251

CÉDULA 6: TERMINOLOGÍA

252

CÉDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

FUENTES DE INTERNET http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=nota&idNota=1062 http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=nota&idNota=3462 http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=buscar&strFind=plan+de+accion Mas sociedad. Guía de plan de negocios. http://www.massociedad.org.mx/insocial_guia.html Continental Marquet. Plan de negocios gratis, Guía completa. Recuperado el 30 de Junio de 2009. http://www.continentalmarket.com/plan_de_negocios.htm Ediciones DCm. Guía y consejos para un plan de negocios 2009.http://www.ediciones-dmc.com/Plan/guia.htm Scribd. Guia del Plan de Negocios. http://www.scribd.com/doc/2715238/guia-de-plan-de-negocios Pequeña y Mediana Empresa, S.C. Guia Plan de Negocios. http://www.pyme.com.mx/asesoria_virtual/todaslasasesorias/guia_plan_de_negocios.htm Nafin. Nacional financiera. http://www.nafin.com/portalnf/content/home/home.html http://evolucionprofesional.com/ser-empresario-o-ser-emprendedor/ http://www.fundacione.org/index02c_i.html BLOGSPOT. Guía de Aprendizaje Taller Generación de Ideas de Negocio. http://visionarioscmtc.blogspot.com/ http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=buscar&strFind=MERCADOTECNIA www.crecenegocios.com/el-area-de-produccion/ www.monografias.com/...produccion/gerencia-produccion.shtml www.gestiopolis.com/canales5/fin/laprocosto.htm http://areaproduccion.blogspot.com/ www.ecobachillerato.com/temaseco/.../5produccionyempresa.pdf www.amchamchile.cl/UserFiles/File/Programa%20taller%20aterrizando%20estrategia%20de%20la... www.arearh.com/glosario/MN.html www.pwc.com/cl/es/cursos/recursoshumanos/index.jhtml www.crearempresas.com/proyectos09/solaren/solaren/recursoshumanos/arearh.htm www.wikilearning.com/curso_gratis/recursos_humanos-funcion_del_area_de_recursos_humanos/... http://www.wikilearning.com/curso_gratis/recursos_humanos-funcion_del_area_de_recursos_humanos/15225-51

NOTA: SE SUGUIERE AL DOCENTE VERIFICAR LA VIGENCIADEL SITIO WEB ANTES DE PROPORCIONARLO A LOS ESTUDIANTES 253

CÉDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA

Rafael Alzaraz, “El emprendedor de Éxito Guía de negocios”, Edit. Mc. GrawHillJohn Guaspari, “ÉRASE UNA VEZ UNA FÁBRICA”, Grupo Editorial NormaWilliam Stanton, “FUNDAMENTOS DE MERCADOTECNIA”, Mc GrawHillSapang, José, “Evaluaciónde proyectos, Guíade ejercicios”, Edit. Mc. GrawHillVaca Urbina Gabriel, “Formulación y evaluación de proyectos informáticos“ , Edit. Mc. GrawHill

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CRÉDITOS

Gisela Osorio Palacios. Chef Juan Alcalá Martínez. Licenciado en Turismo Mirna Anaya Mendoza. Contador Público Silvia Martínez Lara. Licenciada en Psicología Anabel Brito Gachuz. Licenciada en Diseño Industrial. Profr. Ramón Maya Romero Revisor. L. G. Itzamna Blas Santiago.

Coordinadores del módulo profesional. Profr. Ernesto Nápoles Cruz. Supervisor Escolar 003 BT. Profr. Guillermo Esquivel Vallejo. Asesor Académico. Personal de apoyo Ing. Carlos Casas Obregón.

Coordinación General del Campo Profesional Mtra. Minerva Salazar García . Asesora Académica

DIRECTORIO

LIC. ENRIQUE PEÑA NIETO GOBERNADOR CONSTITUCIONAL DEL ESTADO DE MÉXICO

ING. ALBERTO CURI NAIME SECRETARIO DE EDUCACIÓN

LIC. P. JORGE CRUZ MARTÍNEZ SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR

LIC. JORGE ALEJANDRO NEYRA GONZÁLEZ DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

LIC. JOSE FRANCISCO COBOS BARREIRO JEFE DE DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO