O-tentic
starten på godt brød
Historien
Smagen af Italien
O-tentic er baseret på italienske brødtraditioner. Ved at tilføje 4 % O-tentic i din dej får du en autentisk sydenlandsk aroma og kvalitet i dine bagte produkter.
Det hele startede i en lille landsby i Puglia-regionen i det sydlige Italien, som er kendt for deres lækre og fine brød. Faktisk går historien helt tilbage til 37 år fkf, hvor den italienske digter, Horace, smagte Altamurabrødet og blev imponeret af dets unikke og naturlige smag, som han beskrev i sin personlige dagbog, som verdens bedste brød.
Mere end 2000 år senere kigger forbrugerne nu igen efter kvalitetsbrød med naturlige ingredienser, som minder dem om de gode gamle dage. Det er her historien med O-tentic begynder.
Med O-tentic kan du i dag starte enhver brødopskrift, ligesom de gjorde i gamle dage. Du har brug for 4 simple ingredienser: Mel + vand + salt + O-tentic.
Det er nemt at bage og giver dig en virkelig lækker smag og indeholder naturlige ingredienser, som dine kunder kigger efter.
Det hele starter med O-tentic…
Hvad er O-tentic?
O-tentic er et aktivt bagemiddel med unik surdej, der kendetegnes ved en typisk middelhavs smag og giver rigtig lækre brød.
O-tentic Durum
Bäko varenr: 213057
Docering: 4 %
Forpakning: 10 kg.
Holdbarhed: 12 mdr.
O-tentic
Origin
Bäko varenr: 213058
Docering: 4 %
Forpakning: 10 kg.
Holdbarhed: 12 mdr.
Grundopskrift
1000 g mel
650 g vand
20 g salt
40 g O-tentic
Ciabatta
Grundopskrift på ciabatta
Ingredienser:
Fremgangsmåde:
Æltetid 10 + 10 min.
Dejtemperatur 22-24°C
Hviletid 1 90 min. i oliesmurt plastikkasse eller på køl 18-24 timer.
Vægt 100-600 g
Opslåning
Vendes ud på mel på bordet og hakkes i passende størrelse.
Rasketid 30 min. i bageriet. Dekoration før bagning Vendes med den skårede side opad.
Ovntemperatur 250 °C faldende til 230 °C med lidt damp.
Bagetid 25-30 min. efter størrelse med åbent spjæld i de sidste 10 min.
Grove ciabattastykker
Ingredienser:
Fremgangsmåde:
Æltetid 10 + 10 min.
Dejtemperatur 22-24°C
Hviletid 1 90 min. i oliesmurt plastikkasse eller på køl 18-24 timer.
Vægt 100 g
Opslåning
Vendes ud på mel eller frø og hakkes ud på 100 g. Vendes med siden op.
Rasketid 30 min. i bageriet.
Ovntemperatur 260 °C faldende til 230 °C med damp.
Bagetid 20 min. De sidste 5 min. med åben spjæld.
Hvedemel 5000 g Salt 125 g Vand 4000 g O-tentic Durum 200 g
Hvedemel 2500 g Durummel 2500 g Softgrain Sprouted Rye 2000 g O-tentic Durum 250 g Salt 100 g Vand 3750 g
Grundopskrift på pizza
Ingredienser:
Forslag til topping
Saltlage:
100 g olivenolie 100 g vand 10 g salt
Tomatsauce
Mozarella
Tomat & ost:
Parmesan
Frisk basilikum
Mozarella
Fremgangsmåde:
Æltetid 5 min. langsomt + 6 min. hurtigt.
Dejtemperatur 24 °C.
Hviletid 1 60 min.
Vægt 250-400 g. Virkes runde eller aflange.
Hviletid 2 90-120 min. eller på køl 18-24 timer.
Opslåning Trykkes flade i durummel i ønsket størrelse og form.
Dekoration før bagning Dekorer med ønsket topping.
Ovntemperatur 270 °C.
Bagetid 5-7 min.
Kartoffelpizza:
Kartofler Bacon
Rosmarin
Tomatsauce
Tip!
Salamipizza:
Mozarella Salami
Oliven
Pizzabunde med tomatsauce kan også pakkes i plastposer og
sælges i butikken, så kunderne selv kan komme fyld på til nem frokost eller aftensmad.
Hvedemel 5000 g O-tentic Durum 200 g Olivenolie 150 g Salt 100 g Vand 3200 g
Pizza
Rustikke brød
Landbrød med Sprouted Rye
Opslåning Slåes op med lidt mel i virket og raskes i kurve.
min. Dekoration før bagning Vendes med virket op og snittes tilfældigt.
Ovntemperatur 250 °C faldende til 230 °C med lidt damp. Bagetid 35 min. De sidste 10 min. med åbent spjæld.
Malt Brød
Ingredienser: Hvedemel 5000 g Salt 100 g Vand 3300 g O-tentic Durum 200 g Softgrain Sprouted Rye 1250 g
Dejtemperatur 25-26°C Hviletid 1 30 min.
2 15
Fremgangsmåde: Æltetid 6 + 6 min. Vand tilsættes lidt efter lidt.
Vægt 650 g. Lægges løst sammen. Hviletid
min.
Rasketid
45-60
Ingredienser: Dag 1 - Fordej: Hvedemel 1500 g O-tentic Durum 25 g Vand 1500 g Dag 2 - Færdig dej: Fordej Fuldkornshvedemel 2500 g Sprød hvede 1000 g Rugbrødsmalt Extra 500 g O-tentic Durum 250 g Salt 225 g Vand 125 g Fremgangsmåde: Æltetid 10 + 4 min. Dejtemperatur 26 °C Hviletid 1 30 min. Vægt 700 g Hviletid 2 15 min. Opslåning Slåes
Rasketid 45-60 min. 37 °C
% RH. Dekoration før bagning Sigtes med mel. Snittes så der laves en cirkel. Ovntemperatur 250 °C faldende til 220 °C med damp. Bagetid Ca. 35 min.
op som runde brød.
80
Chicken Cacciatore
Fremgangsmåde:
Opslåning
Aflangt men buttet brød (så der kan skæres ensartede, store skiver af det bagte brød).
Rasketid Over natten ved 5 °C
Dekoration før bagning
Sigtes med lidt mel, og snittes mange gange lidt på skrå (så brødet ikke springer for meget når det bager).
Ovntemperatur 240 °C faldende til 220 °C
Fremgangsmåde:
Del brødet i skiver. Blend soltørrede tomater, mayonnaise og paprika til en creme. Tilføj kylling og smag til med salt og peber. Læg fyldet på brødet og top den med mozzarella. Til sidst lægges chicken cacciatore i en toaster eller paninimaskine til osten er smeltet. Serveres varm.
Tip!
Undgå madspild.
Brug daggammelt brød, som varmes på en toastmaskine, til at lave de lækreste sandwiches.
Ingredienser: Hvedemel 800 g Fuldkornshvedemel 200 g Vand 640 g Salt 17 g Rød peber pulver 50 g Sriracha sauce 80 g O-tentic Durum 40 g
Dejtemperatur
Hviletid
Vægt
Æltetid 11 + 1 min.
25 °C.
1 20 min.
900 g. Hviletid 2 20 min.
Forslag til fyld: Kyllingestykker 200 g Soltørrede tomater 60 g Mayonnaise 40 g Paprika 1 g Salt & peber Tilpas Frisk Mozzarella 3 skiver
Sandwich
Grillbrød
Barbecue Croquant
Foccacia
+/- 120 min, 30 °C, 85 % RH. Efter 60 min. toppes med olivenolie og der laves huller med fingrene og derefter i raskeskabet igen.
med halve olivenstykker og
Ingredienser: Hvedemel 1000 g Vand 500 g Karry 3 g O-tentic Origin 40 g Softgrain 5 Grains 500 g Dekoration: Gul peber Tilpas Løg Tilpas Mozarella Tilpas Fremgangsmåde: Æltetid 4 + 8 min. Dejtemperatur 25-26°C Hviletid 1 60 min. Vægt 200 g Hviletid 2 30 min. Opslåning Dejen pensles
Rasketid
Dekoration før bagning Pyntes
peber, løg og ost. Ovntemperatur 240 °C. Bagetid +/- 12 min.
med olivenolie og trykkes flad med fingerspidserne.
+/- 20 min, 28 °C, 80 % RH.
med gul
Ingredienser: Hvedemel 1000 g Vand 750 g Salt 18 g Olivenolie 20 g Urter Tilpas Grønne oliven 150 g O-tentic Durum 40 g Fremgangsmåde: Æltetid 8
6 min. Dejtemperatur 24-26°C Vægt 2000 g
Hviletid 1 15
Rasketid
Dekoration
Dekoreres
havsalt. Ovntemperatur 230 °C. Bagetid
min.
+
Opslåning Gives et fold og vendes ud på en olieret plade.
min.
før bagning
+/- 20
med lidt damp.
Le Pavé
Opslåning Bordet dækkes med rugsigtemel. Dejen deles i 10. Rasketid +/- 45-60 min overdækket i bageriet.
Dekoration før bagning
i Harlekinmønster. Ovntemperatur 240 °C med damp. Sænkes til 225 °C.
Bagetid 30 min. Sidste 10 min. med åbent spjæld.
Provence Baguette
Opslåning
Opslåes som et almindeligt baguette, lægges på en plade med en dejklæde.
+/- 40 min, 32°C, 80 % RH.
Dekoration før bagning
Klippes så der kommer 6-7 “vinger”. Hver vinge gives et snit.
Ovntemperatur 240°C med damp. Sænkes til 220 °C.
5-8 min. med åbent spjæld.
Ingredienser: Hvedemel 2000 g O-tentic Origin 800 g Salt 40 g Vand 1600 g Sapore Aroldo 80 g Fremgangsmåde: Æltetid 8 + 4 min. Dejtemperatur 25-26 °C Hviletid 1 45 min. i en plastbøtte (ca. 4000 g) Vægt 400 g
Snittes
Ingredienser: Hvedemel 2000 g O-tentic Origin 80 g Salt 36 g Tørrede æblestykker 160 g Provence krydderi 20 g Vand 1400 g Softgrain Sprouted Rye 400 g
Æltetid 8 + 4 min. Dejtemperatur 26-27°C Hviletid 1 60 min. Vægt 300 g Hviletid 2 15 min.
Fremgangsmåde:
Rasketid
Bagetid
20 min. Sidste
Franske brød
Kontakt
Fakta om Puratos
Puratos Denmark A/S er del af Puratos Group, der udvikler og producerer innovative ingredienser og løsninger indenfor bageri, konditori og chokolade. Gruppen har hovedsæde i Bruxelles, kontorer i 74 lande og beskæftiger næsten 10.000 medarbejdere globalt. Vi er 11 medarbejdere hos Puratos Denmark A/S i Vejle, der har ansvaret for salg, marketing og udvikling i Danmark, Norge og Island.
Brug for mere information?
Du er altid velkomen til at kontakte din Puratos konsultent, hvis du har spørgsmål eller brug for hjælp.