66 gastronomia . In the kitchen . На кухне
In cucina
con il Sale Dolce I
lanti, alla fatica degli uomini e delle
in tutti i tessuti. Il sale concorre alla
ho incontrato alcuni grandi cuochi,
composizione elettrolitica del san-
chef stellati, amici di questa terra,
gue, permettendo al nostro cuore di
capaci con la loro abilità delle mani
battere. Il sale inoltre ci lega indis-
di trasformare i cibi in ambasciatori
solubilmente agli altri esseri viventi,
di bellezza e di bontà.
ma anche agli elementi primordia-
Troverete una sola donna in questo
li, all’acqua, alla terra, al fuoco e
libro, si tratta della responsabile dei
all’aria. Per questo mi piace molto
corsi di cucina di Casa Artusi, Car-
l’immagine della scrittrice inglese
la Brigliadori. A lei abbiamo chiesto
Rachel Carson, secondo la quale,
la ricetta della piadina, ma anche di
grazie al sale portiamo nel nostro
svelarci qualche segreto di Pellegri-
corpo, stampato in noi, impresso
no Artusi, l’uomo senza il quale non
nella memoria secolare delle nostre
esisterebbe una tradizione culinaria
cellule, un po’ di quello che siamo
nazionale.
stati alle origini, quando nuotavamo
Poi leggerete le storie e i trucchi
nel mare primordiale.
di 12 cuochi, ad ognuno di loro ho
Il mare è salato, proprio come il li-
chiesto tre ricette, una con il Sale
quido amniotico e le lacrime. Il sale
Dolce di Cervia, una con uno dei
inoltre è forse l’unica delle risorse
Sali aromatizzati che la Salina di
dell’universo pressoché inesauribi-
Cervia produce per unire agli oli-
le. Inoltre si trova naturalmente in
goelementi del sale il sapore delle
tutti i cibi e nel corso dei secoli è
piante fresche, in modo che a parità
stato fondamentale per trasformare
di pizzico abbiamo più sapore e un
gli ingredienti in manicaretti preliba-
consumo più consapevole del sale.
ti, sani e nutrienti. Per questo il titolo
Infine una ricetta con la mattonella
di questo libro (e di ogni pubblica-
dello chef al Sale Dolce di Cervia,
zione sul sale) dovrebbe essere
una sorta di pietra ollare naturale,
“naturalmente in cucina con il sale”.
che cucina con gusto.
Ancor meglio se con il sale Dolce di
Accanto a sei grandi cuochi stella-
be essere diversamente) del Sale
Cervia.
ti dell’associazione Chef to Chef,
Dolce di Cervia. Si tratta di Rober-
Ed è da qui che nasce l’idea di que-
Valentino Mercatilli, Igles Corelli,
to Scarpelli, chef del primo cinque
sta pubblicazione, sulla nostra tradi-
Marco Cavallucci, Paolo Teverini,
stelle di Milano Marittima, Palace
zione, che guarda più alla terra, che
Vincenzo Cammerucci, Gregorio
Hotel, Ilario Zecchini, chef del Mare
al mare. Cervia deve la sua identità
Grippo, troverete anche alcuni bra-
e Pineta, Vito D’addiego, Stefano
fondativa proprio alle saline e quindi
vissimi chef che lavorano sul nostro
Faccini e Domenico Magnifico jr, in-
i suoi piatti sono anfibi, coi piedi ben
territorio e sanno reinterpretare al
segnanti dell’Istituto alberghiero di
piantati nell’acqua salata e con la
meglio le materie prime, partendo
Cervia e Roberto Bagnolini, patron
testa rivolta alla terra, ai bacini sa-
anche dall’uso sapiente (potreb-
del ristorante al Deserto.
di Letizia Magnani
l sale è vita. Il sale è il derivato
donne che lavoravano in salina.
del legame chimico fra il sodio
Ora la cucina è moda. Ma oltre la
e il cloro (NaCl) ed è contenuto
moda, c’è la sostanza. Per questo
