Fresh
SUMERTIME
JUNIO 2012
#01 Comprendemos que la cocina normal en un país pueda ser un bocado exótico en otro. Compartir una comida es una buena manera de conocer otras culturas.
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Ñam, ñam, ñam!
Hacemos un tour por Cerdenya, Japón, Vietnam y Camboya para mostraros algunos manjares dignos de indigestión.
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Cocina con ñam
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Hacemos un tour por Cerdenya, Japón, Vietnam y Camboya para mostraros algunos manjares dignos de indigestión.
Hacemos un tour por Cerdenya, Japón, Vietnam y Camboya para mostraros algunos manjares dignos de indigestión.
SOPA DE MURCIÉLAGOS
EL P AN D E TER L ROR K Un ittiw arr at
Idea original, diseño, ilustraciones y textos por Oscar Torres www.oscar-torres.com ÑAM 2012 © 01
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WORLD
WIDE
ñam, ñam, ñam! Nuestros viajeros más intrépidos se adentran en las cocinas de diferentes culturas y paises para relatarnos algunos de los platos más “peculiares” que rozan el límite entre lo comestible y una indigestión. Escribe Oscar Torres · Ilustra Oscar Torres
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ASIA
CAMBOYA
Sabiduría homínida Un plato bastante típico en japón. lo venden en los supermercados por unidades empaquetado.
Nuestros compañeros de Ñam viajan hasta Camboya para probar las esquisiteces gastronómicas del país. Hay que recordar que camboya está situado al noroeste de Vietnam, en el sureste asiático. Recordamos qe los monos, en su cultura, son considerados un ser de sabiduría absoluta.
ponen debajo de la mesa, a través de la cual solo sobresale el cráneo del animal. Ya tenemos el mono en posición para...que los comensales con un pico y un martillo especiales proporcionados por el restaurante le rompan el cráneo ylo dejen grogui. El mono inconsciente por los golpes y casi muerto, se queda quieto y en ese estado, el cliente corta el cuero cabelludo, quita los fragmentos de cráneo y deja al descubierto el cerebro del mono. Luego se sirven porciones a los comensales, los cuales degustan el (por así llamarlo) manjar homínido.
Tras hacer un poco de turismo por el país, nuestros comensales van recomendados por el botones del Hotel Thai Min a un restaurante situado en el centro, conocido por su clásica cocina camboyana. Al bajar del bus y entrar en el local, que dicen era de muy bien estar con una fuente que creaba un mini riachuelo en el interior que podías cruzar mediante un puente, uno de los camareros se acercó y les invitó a sentarse.
Los camboyanos dicen que con este plato, se absorbe la sabiduría del animal, con lo cual, en teoría nuestros comañeros son ahora un poco más sabios.
Uno de los platos comunes, en algunos de los restaurantes del país, es comer sesos de mono crudos. Como no podía ser menos, nuestros compañeros decidieron probar tal esquisitez asiática. Lo más duro, segun ellos, es el proceso de “preparación” Nos cuentan como les llevan una jaula a la mesa, en la que se encontraba un monito marrón de no demasiada edad y a la cual 07
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ASIA
JAPÓN
Por los ojos muere el pez Un plato bastante típico en japón. lo venden en los supermercados por unidades empaquetado.
a cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido.
secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.
La comida más común, sin embargo, se llama ichiju-sansai (“una sopa, tres platillos secundarios”) con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos
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EUROPA
I TA L I A
El queso podrido ancestral El Casu Marzu (Queso podrido) tiene, según los sardianos un sabor y una textura única que vienen dados, seguramente por las larvas de mosca que se desarrollan en el proceso de putrefacción.
os situamos en uno de los destinos de moda en verano, muy cerca de aquí, en el mediterráneo. La isla de Cerdenya es conocida por sus playas, la fiesta y el turismo de clase alta. Los pueblos nos apareceren como un collage de casitas blancas con ventanas azules. Nos adentramos en las profundidades de Nuoro, un pueblo situado al este central de la isla. Ahí conocemos a Fabio, propietario de una granja a alas afueras del distrito. Nos habla sobre los productos que elabora artesanalmente y dice que no podemos irnos de la isla sin haber degustado su Cazu Marzu, el delicioso queso podrido que fermenta en su granja. Nos lleva a su bodega, donde tiene varios tipos de queso curándose y de una estanteria lo suficientemente alta como para precisar de una escalera, baja una pieza de un queso con un olor fuertísimo que pone una mueca en
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nuestras caras. Fabio nos explica que este queso es famoso por estar infestado de larvas vivas. Gracias a estas se produce el sabor especial que caracteriza este manjar. Las larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más alto de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado “lágrima”. Las larvas deben estar vivas en el momento deingerirlo, ya que es la única manera de saber si el queso es tóxico o no. “Los gusanos se apalastan contra el paladar, y eso nos da un sabor y una textura muy especiales” Este esquisito manjar, tiene un peligro. Y no, no es que nos pueda dar una indigestión o que las larvas críen en nuestro estómago. Estos bebes bichitos pueden llegar a saltar hasta 15 cm así que a la hora de comerlo, es recomendable taparse los ojos.
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ASIA
VIETN AM
Nunca dirán “Quack” Un balut (o Hot vit lón en vietnamita) es un huevo de pato o gallina ya fertilizado con su embrión dentro que se cuece al igual que un huevo cocido.
¿?
n balut (o Hot vit lón en vietnamita) es un huevo de pato o gallina ya fertilizado con su embrión dentro que se cuece al igual que un huevo cocido. Es considerado una delicia en Asia y en especial por su alto contenido proteínico en las Filipinas, en China, en Camboya, y en Vietnam. Se tiene la creencia popular de que este plato es un afrodisiaco y es considerado además como un tónico, se suele vender en muchos países en puestos callejeros. Se suele servir acompañado de una consumición alcohólica como una cerveza.
Al comerlo, sacamos la cáscara y encontramos el pequeño feto de pato con un leve pelaje que posterirmente serían las plumas. Resulta un poco extraño notar el crujido del pequeño pico y los huesitos al masticar, aún algo gelatinosos. En filipino y malayo la palabra balut (balot) significa “envuelto”. Ya sabes, en vez de una tapita de aceitunas y patatas bravas, puedes encontrarte con este manjar.
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No hace falta viajar para comer algo diferente a lo habitual. En 帽am te proponemos que salgas de la banalidad y revoluciones tu cocina! Escribe Oscar Torres 路 Ilustra Oscar Torres
Hoy os traemos un plato típico de las Islas Pau. Una exquisita y muy nutritiva sopa de murciélagos. No cabe duda de que en esas islas siguen al pie de la letra el ingenioso refrán que dice: ”Todo animal que vuela, a la cazuela.”
EL CAZADOR DE MURCIÉLAGOS
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xiste una técnica milenaria para cazar murciélagos. Como sabemos, estos animales se guian por frecuencias y ultrasonidos. Pues bien, para cazarlos deberás salir al campo en una noche de luna llena. Dirigete a los bosques tenebrosos más cercanos y lléva contigo un paraguas completamente negro y un recipiente cerrado donde alojar los pequeños “batmans”. Situate en un punto más o menos abierto y despejado y empieza a girar el paraguas sobre su eje vertical. Ten paciencia y procura no marearte. Cuando empieces a pensar que estás haciendo el ridículo sin ningún sentido, empezarán a caer murciélagos mareados y desorientados en el suelo.
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HOY
H 2O
3 MUERCIÉLAGOS BIEN LAVADOS
1 CEBOLLA CORTADA EN 4 PARTES
1 CUCHARADA DE GENGIBRE FINAMENTE REBANADO
1º
SAL DE MAR GRUESA
4 CHALOTES FINAMENTE PICADOS AL GUSTO
AGUA 2 l.
3º
2º
+
40 MIN.
1. Hierve los ingredientes. 2. Pásalo por el colador. 3. Limpia los murciélagos seleccionando algunas vísceras y carnes de interés. Corta los chalotes. 4. Hierve durante 15 minutos.
Ñam! Sopa de murciélagos 15 MIN. 17
Primero fue el alioli, los franceses le quitaron el ajo y es por excelencia la salsa que une sabores. Más tarde, los japoneses han ideado esta bebida refrescante y además le quitaron las calorías
100 DE BATIDO DE MAYONESA Y MAYONESA CONVENCIONAL
Calorías
63,40 kcal.
709 kcal.
Grasa 1 g. 75,60 g. Colesterol 12 mg. 100 mg. Sodio 95 mg. 580 mg. Carbohidratos
10,30 g.
5,80 g.
Fibra 0,80 g. 0 g. Azúcares
10,30 g.
2,70 g.
Proteínas 2,90 g. 1,30 g. Vitamina A
22,80 ug.
36,17 ug.
Vitamina C
0,09 mg.
0 mg.
Vitamina B12
0,20 ug.
0,48 ug.
Calcio 110 mg. 12 mg. Hierro 0,09 mg. 0,40 mg. 18
ESTE VERANO
MAYONESA 2 CUCHARADAS
VAINILLA EN POLVO 2 CUCHARADAS
1º
HIELO 2 CUBITOS
1. Colocar los ingredientes en la licuadora y batir hasta que quede una textura homogénea
Ñam! Batido de mayonnaise 19
Ic beli
can’t ive it
Recorremos el mundo en busca de asombrosos talentos desconocidos. Los tesoros escondidos que alberga nuestro pequeño planeta serán relatados solo para tí en este “Break”. Escribe Oscar Torres · Foto Oscar Torres
El pan del terror al que Kittiwat Unarrom da vida. Kittiwat Unarrom es un joven tailandĂŠs que ha revolucionado el mundo de la panaderĂa elaborando panes con forma de restos humanos.
Unarrom estudió artes pláticas y este terrorífico invento es el resultado de su tesis universitaria para obtener un master en la Escuela de Bellas Artes de Taiwán
Como si se tratara de una película de terror, donde el antagonista es un perfecto asesino que mata a todos de la manera más brutal, mutilando sus cuerpos, así lucen los panes de Kittiwat Unarrom. Pies, manos, brazos, piernas, torsos y cabezas son exhibidas en las vitrinas de su panadería, que a simple vista tiene apariencia de morgue o de carnicería, donde todas sus creaciones están envueltas en bolsas y cuelgan del techo en ganchos metálicos. Desde muy pequeño aprendió el oficio de su padre, un sencillo panadero que dedicó toda su vida a la realización y venta de panes en su ciudad natal de Potharam, Tailandia. Unarrom estudió artes pláticas
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y este terrorífico invento es el resultado de su tesis universitaria para obtener un master en la Escuela de Bellas Artes de Taiwán. Al heredar la panadería cambió el concepto convencional de hacer panes; fusionó sus conocimientos en artes pláticas y en panadería para hornear deliciosas creaciones basándose en la morfología del cuerpo humano, todo un arte que ha ido puliendo leyendo libros de anatomía. Unarrom pone al descubierto la primacía de la vista y el condicionamiento que ejerce sobre el resto de los sentidos. Crea un concepto morboso para enlazarlo con un alimento milenario de consumo masivo en el mundo.
Su padre era panadero, un trabajo a contramano del mundo. Kittiwat Unarrom, de pequeño, lo observaba alimentar el horno antes del amanecer Es muy simple confundir este tipo de trabajos con un producto de diseño. La confusión es correcta, pero hay una búsqueda que subyace en sus creaciones, relacionada con el choque entre un alimento tan básico y universal como el pan y un cadáver mutilado. A eso hay que sumarle la inserción en un mercado masivo y cotidiano como el de la panadería, de alto impacto social. De hecho, el local completo en funcionamiento es, ni más ni menos, su tesis para obtener un master en la Escuela de Bellas Artes de Taiwán.
ara los amantes del gore, una nueva modalidad ha nacido a base de harina en Tailandia, aunque no refleja ni tiene relación con el género del metal es interesante como expresión artistica. Una panadería en Tailandia esta creando figuras descuartizadas y en aparente estado de putrefacción. La panadería se encuentra en Ratchaburi a 100 km de Bangkok. Lo que ellos están tratando de crear es un poco de conciencia, bajo la idea de la difunsion de un pensamiento budista que clama en no creer en lo que se ve por lo que se ve porque puede no ser tan real como parece.
La panadería está acondicionada igual a una carnicería, los objetos están envueltos en bandejas de telgopor y aluminio, o colgados del techo en ganchos metálicos.
Su padre era panadero, un trabajo a contramano del mundo. Kittiwat Unarrom, de pequeño, lo observaba alimentar el horno antes del amanecer, amasar los bollos, dejar la vida detrás de cada producto. Con los años aprendió los secretos de la confitería, en paralelo se formaba en artes plásticas, pintaba retratos, experimentaba con las tres dimensiones en alguna pieza escultórica, pero nada para destacar. Hasta que se hizo cargo del local: en lugar de hornear tentadores panquecitos o perfectas baguettes adaptó la morfología del cuerpo humano a las confituras. Le dio vida a Bakery, su obra más destacada. Visitar la panadería de Unarrom en Tailandia es, además de una experiencia artística, algo muy parecido a caminar por la morgue de un hospital público en busca de inspiración.
Las piezas se cocinan en etapas. Luego de amasarlas, darles la primera forma y el primer golpe de calor, se retiran del horno y en caliente se las moldea prolijamente. Luego se pintan (la sangre está hecha con chocolate en distintas densidades) y se devuelven al horno para la cocción final. Algunas piezas, por ejemplo las cabezas, se fragmentan y se venden por partes: una nariz, las orejas, la boca. Otras se venden completas, como las manos, los pies o las vísceras. Unarrom pone al descubierto la primacía de la vista y el condicionamiento que ejerce sobre el resto de los sentidos. Crea un concepto morboso para enlazarlo con un alimento milenario de consumo masivo en el mundo. La gente ve que es pan y aun así les cuesta comerlo pero una vez lo hacen se dan cuenta de que es solo eso, pan normal y corriente. El nivel de realismo de sus “obras” es simplemente espectacular aunque para ello ha tenido que ir muchas veces a la morgue así como recopilar información en libros de anatomía humana para poder inspirarse.
Primer punto, el sabor es el mismo, las piezas son de pan, chocolate, pasas de uva, mermelada y azúcar. El trabajo conceptual está en la forma. Kittiwat estudió anatomía para copiar al detalle texturas y proporciones; y con la paciencia de un científico trabajó los ingredientes hasta encontrar el punto perfecto entre la comida y el arte. “Mi idea es romper con la idea de las primeras impresiones, con la cultura visual. Es pan, tiene sabor a pan. A la gente le da impresión y no le dan ganas de comer, por lo que ven”, explica el artista.
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Kittiwat Unarrom
“Degusta mis propios genitales, mi escroto y mi pene” Así lo hizo el artista japonés Mao Sugiyama, que cocinó, condimentó y sirvió sus genitales el pasado abril en Tokio, según informa The Huffington Post.
La historia de Mao Sugiyama provocó el mes pasado un gran revuelo en Japón donde al parecer no existe ley alguna que prohíba el canibalismo. n un raro menú que combinó canibalismo con extravagancia culinaria, el joven chef japonés Mao Sugiyama sirvió a cinco personas un banquete en que el ingrediente estrella fueron sus propios órganos genitales, acompañados con una guarnición de hongos y perejil italiano.
dispuestos a pagar la suma de 100 mil yenes (poco más de 1200 dólares estadounidenses). Sugiyama se ha descrito en repetidas ocasiones como un ser “asexual”, en virtud de que no encuentra simpatía con ninguno de los géneros existentes: hombre o mujer. Quizá por esto antes de su cumpleaños número 22, el japonés se sometió a una cirugía emasculatoria para, también, obtener la materia prima de su menú.
Canibalismo, extravagancia culinaria y algún tipo de trastorno psicológico se dieron cita en una suntuosa cena ofrecida por el chef japonés Mao Sugiyama, en la cual el atractivo principal de los platillos fue su masculinidad. No en sentido figurativo, sino literal: Sugiyama confeccionó un menú en el que cocinó sus propios órganos genitales.
Algunos días después, el día 13, cinco de los seis comensales que retomaron la oferta de Sugiyama degustaron la genitalia del chef servida con una guarnición de hongos y perejil italiano. Solo como dato adicional vale la pena resaltar que en Japón no existen leyes contra el canibalismo, por lo cual tan singular banquete no pudo ser prohibido.
Ya desde el 8 de abril el chef publicó en su cuenta de Twitter un anuncio en el que decía ofrecer su pene, sus testículos y su escroto en una cena, los cuales cocinaría para quienes estuvieran
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Cuca racha en su salsa
Nos vemos el mes que viene!