La cucina verde by BARBARA FIORE EDITORA

La cocina italiana es un auténtico paraíso, especialmente para los amantes de la comida vegetariana. Desde la achicoria hasta la zanahoria, Carlo Bernasconi ha elegido 18 tipos de verdura. Los sencillos y deliciosos platos que crea con ellas aúnan tradición familiar y cocina moderna. Más de 120 recetas vegetarianas que invitan a un delicioso viaje por

las mejores recetas vegetarianas de la cocina italiana

la cucina verde de este país mimado por el sol. Además, las hermosas

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ilustraciones de Larissa Bertonasco son un auténtico regalo para la vista.

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Para Fenissa, Selina, Fabio y Laurens, mis comensales más apreciados CB Para mis padres Monica y Aldo LB

©barbara fiore editora 2010 www.barbara-fiore.com editora@barbara-fiore.com isbn: 978-84-936185-9-9 Depósito legal: GR 3307-2010 Traducción del alemán: Albert Vitó y Carles Andreu Impresión y encuadernación: C & C Offset Printing Co. Ltd. © 2010 Verlagshaus Jacoby & Stuart, Berlin Ilustraciones: © Larissa Bertonasco Todos los derechos reservados. Queda prohibida cualquier forma de reproducción de esta obra, ya sea a través de una impresión, fotocopia, microfilm o cualquier otro procedimiento, sin la autorización previa por escrito del editor.

las mejores recetas vegetarianas de la cocina italiana

barbara fiore editora

indice 13

Grazie, Nonna! 15

La cucina verde La cocina italiana vegetariana

Zucchina Calabacín

Carciofo Alcachofa

Finocchio Hinojo

Fagioli & Fagiolini Judías y judías verdes

Piselli Guisantes

Broccolo & Cavolfiore Brécol y coliflor

Asparagi Espárragos

Spinacio Espinacas

Polenta Polenta

índice 105

149

Funghi Setas

Cipolla Cebolla

113

157

Zucca Calabaza

Radicchio Achicoria

123

165

Carota Zanahoria

Melanzana Berenjena

131

175

Peperone Pimiento

Patata Patata 182

139

Pomodoro Tomate

índice de hortalizas 186

índice alfabético

Grazie, Nonna! Si mi abuela italiana no hubiera sido una cocinera tan apasionada, quizás yo no habría llegado a descubrir jamás el placer de cocinar. Maria Bernasconi-Trivellin regentó un restaurante en Zúrich durante las décadas de 1920 y 1930 con la ayuda de sus hermanas y hermanos solteros, que le echaban una mano después del trabajo. Durante mi infancia, siempre que había que preparar una fiesta para nuestra numerosa parentela, era mi abuela quien se encargaba de ello; yo, por mi parte, podía quedarme allí y mirar. Yo seguía con gran agitación el ruido de cazuelas y el trajín de la cocina donde mi abuela pasaba el día entero preparando un caldo de gallina que al día siguiente serviría como delicioso relleno para sus inigualables cappelletti. Como no tuvo nevera hasta finales de los años setenta, mi abuela conservaba los alimentos que debían mantenerse en frío en un agujero practicado en el muro exterior de la cocina que quedaba oculto por un armario. Antes de las fiestas, se apilaban ahí dentro los manjares que devoraríamos con ansia más tarde. El mejor momento de esos festines, en los que corría el Chianti embotellado en los típicos garrafones envueltos de paja, lo protagonizaban sin duda los cappelletti que mi abuela servía con la sopa y que se complementaban perfectamente con la carne de pollo. Con un respeto reverencial por esos hatillos de pasta rellenos de forma tan ingeniosa y fascinado por el aroma que desprendían, yo casi no me atrevía a tocarlos. Cuando recuerdo los cappelletti de mi abuela me invade un sentimiento muy especial de cálida nostalgia. En el restaurante que inauguré en el 2005, acostumbro a ofrecer una cocina ligera, novedosa, en la que utilizo todo tipo de vegetales para conseguir platos coloristas, como entrante y también como plato principal, si bien siempre queda un lugar para la carne o el pescado. Mi abuela, en cambio, era la típica cocinera perteneciente a una primera generación de emigrantes; para ella el protagonismo en cualquier comida lo tenía la carne, y solía acompañarla con patatas asadas y otras hortalizas. No obstante, quizás porque procedía de una comarca montañosa cerca de Bassano del Grappa, en el Véneto, le daba un valor especial a los ingredientes frescos. Durante toda su vida desconfió de los supermercados y compraba los vegetales directamente a los campesinos, que por aquel entonces aún vivían en el centro de las ciudades. Yo era un niño y me llenaba de orgullo poder acompañarla a esos recados; sin embargo, tardaría aún en aprender lo que es la verdadera cocina vegetariana. Este libro es fruto de mi día a día cotidiano. Asimismo, es un viaje que me transporta a mis antepasados italianos, campesinos y pequeños artesanos que difícilmente podían permitirse el lujo de comer carne o pescado cada día y que se autoabastecían con los frutos de sus huertos que, con mucha imaginación, convertían en deliciosos platos. Divertíos con La cucina verde y buon appetito! 13

La cucina verde La cocina italiana vegetariana «Los días de mercado hállanse los puestos colmados; infinitas legumbres y frutas, cebollas, ajos, á saciedad. Sobre todo, gritos, bromas y canciones el día entero; y un agarrarse y empujarse, con risas y exclamaciones sin cesar. El aire suave, el alimento barato, hácenles fácil la vida.» Wolfgang von Goethe, Viaje a Italia

La cocina italiana equivale a un placer puro y a una verdadera alegría de vivir. También Goethe se dio cuenta de ello mientras escribía esas líneas el 17 de septiembre de 1786 en Verona. Hoy en día, igual que entonces, los puestos de los mercados están repletos de hortalizas frescas, crujientes y sabrosas. Un verdadero regalo para los sentidos, pero no sólo eso: una tentadora achicoria bien fresca estimula la fantasía del cocinero mucho más que una berenjena de dudosa procedencia envuelta en celofán transparente. La cocina italiana incluye un gran número de platos vegetarianos, sólo hay que tener en cuenta un par de reglas básicas para poder preparar de forma muy sencilla las variantes. La regla fundamental es: cuanto más fresco, mejor. Naturalmente, saben aún mejor las hortalizas de cultivo biológico, pero a pesar de las condiciones climáticas y geográficas inmejorables que ofrece Italia, en materia de cultivo biológico queda aún mucho por hacer. En cualquier caso, las hortalizas que se presentan en este libro constituyen en su conjunto el elemento esencial de la genuina cocina italiana y, excepto unas pocas variedades especiales, también pueden adquirirse fuera de Italia. Por supuesto, en Italia las verduras no están solas dentro de la cacerola. El queso es un compañero inseparable, como también los son las hierbas aromáticas, los huevos, el limón, los frutos secos y, entre ellos, sobre todo los tiernos y sabrosos piñones, el vinagre de Módena y, naturalmente, el aceite de oliva. Estos ingredientes elementales de la cocina italiana vegetariana se emplean con profusión, y es precisamente eso lo que permite obtener platos sabrosos e incomparables. Entre los quesos, el primero que debe mencionarse es el parmesano curado, pues constituye un ingrediente básico que, en el mejor de los casos, tiene un proceso de curación de hasta 24 meses (o incluso más, aunque entonces tiene un precio inasequible). Es mejor comprar el parmesano a trozos, y rallarlo al momento para cubrir una lasaña de verduras, por ejemplo. Quien prefiera un queso de sabor más intenso para sus platos, puede emplear el pecorino, un queso de oveja 15

que puede encontrarse en varios grados de «dureza» según el tiempo de curación: cuanto más tiempo se almacena un queso, menos pesará y más sabroso será. También es muy importante la mozzarella, el queso más apreciado en Suiza, por encima incluso del emmental. Hoy en día se fabrica también a partir de leche de vaca biológica, aunque, naturalmente, eso es un disparate: la verdadera mozzarella se obtiene a partir de la leche de búfala y, según aprendí en Apulia, debe consumirse antes de que pasen seis horas desde su elaboración, algo absolutamente improbable para cualquier persona que no viva en Apulia (o en Campania). Por último, entre las variedades de queso más importantes debe tenerse en cuenta también el gorgonzola, que puede adquirirse tanto en su variedad picante como también en la suave, una mezcla de gorgonzola y mascarpone. El gorgonzola de sabor más intenso es el que se elabora a partir de leche de oveja, aunque desgraciadamente cada vez resulta más difícil de encontrar. El mismo consejo que hemos mencionado para las verduras puede aplicarse a los quesos: aguanta más si se compra fresco en el mercado, que si va envuelto en el celofán del supermercado. En el caso de las hierbas aromáticas siempre es preferible consumirlas frescas que secas. Unas cuantas macetas en el balcón con tomillo, albahaca, romero, mejorana y, al menos, dos macetas con perejil serán suficientes para un verano entero. Además, eso refuerza extraordinariamente la sensación de bienestar en la cocina: las hierbas recién cortadas conservan aún intactos sus aceites etéreos que tan buen sabor aportan a los platos. Por otro lado están las hierbas frescas procedentes de los grandes huertos de Canarias, por ejemplo, que permiten disponer de ellas también en invierno. Además de las hierbas frescas, otro condimento importante es la pimienta que debería molerse justo antes de añadirla a los platos. Finalmente, está el aceite de oliva. El «oro líquido» no sólo divide las opiniones, sino en ocasiones incluso las lenguas, y la discusión al respecto es, a menudo, ideológica. ¿Dónde está el límite? Uno sólo puede guiarse por su propio paladar. El mío suele reaccionar con entusiasmo ante el aceite de Liguria, prensado en frío a partir de aceitunas de Taggiasca. Hay quien jura que el mejor aceite es el que procede de la Toscana, de Umbría o de Apulia, mientras que otros sólo dejan entrar en su cocina el aceite de oliva procedente del Lago di Garda. Lo mejor es poder probar muchos: ése es el único camino para encontrar nuestro aceite preferido. En cualquier caso, hay una condición: el aceite de oliva debe estar prensado en frío. Cualquier otro tipo se fabrica de forma industrial y podría servir para cocinar, pero si el aceite de oliva se usa para condimentar, algo que sucede muy a menudo en la cocina italiana, siempre deberá utilizarse aceite de oliva extra virgen. Ese mismo nivel de calidad debe exigirse también para el vinagre, naturalmente: el aceto balsamico di Modena tradizionale es, junto a las trufas blancas, uno de los productos más caros que pueden encontrarse en el mercado. Algunos vinagres pasan más de un cuarto de siglo en grandes barricas de madera, por lo que constituyen un ingrediente verdaderamente selecto capaz de refinar los platos gota a gota. Como es natural, no es tan adecuado para la cocina cotidiana, pero quien lo desee puede incluso fabricarse su propio «tradizionale»: simplemente debe reducirse 1 l de vinagre balsámico con 300 g de azúcar a fuego lento durante al menos 2 horas para convertirlo en un jarabe. Luego se deja enfriar, se almacena en un recipiente bien cerrado y 16

se guarda en el frigorífico. La consistencia viene a ser casi la misma aunque desgraciadamente este «tradizionale» no habrá entrado en contacto con la madera... E il vino? Los platos vegetarianos de este libro pertenecen, por así decirlo, a la «cocina campesina», por lo que pueden acompañarse de vinos del país sin sulfitos. Bien podría tratarse de un Sangiovese de la Romaña, un Negroamaro de Apulia, un Chianti suave, un Dolcetto d'Alba, un Merlot del Friuli o, ¿por qué no?, un buen Lagrein de Bolzano. La carta de vinos italianos ofrece una variedad prácticamente inabarcable: se cultivan más de 2.000 tipos de uva, de los que se obtienen vinos tintos puros y robustos. En cuanto al vino blanco, los platos que contienen una cierta cantidad de queso combinan muy bien con un Gewürztraminer o un Chardonnay del Friuli (o de Sicilia). Los vinos blancos siempre son adecuados si proceden del Piemonte, del Friuli y de Trentino, puesto que su relativamente elevada acidez encuentra una armonía perfecta con las verduras. Pero, una vez más, uno debe dejarse llevar por el criterio propio, pues no existe ninguna autoridad absoluta al respecto. ¿Y cómo se adquiere ese criterio? Muy fácil: probando siempre vinos nuevos. Guido Guardigli, que elabora el mejor Sagrantino de Montefalco, en la región de Umbría, al oír esta afirmación asentiría sin dudar y me ofrecería otra copa de su Trebbiano. Naturalmente, todos nos dejamos seducir por una bonita etiqueta cuando debemos tomar una decisión ante la abundante oferta de una buena vinatería. Uno no debe dejarse impresionar, es mejor probar lo que no se conoce, ésa es la única manera de agudizar el criterio. Estoy seguro de que catadores tan reputados como Hugh Johnson o Michael Broadbent lo suscribirían. En este sentido, recuerdo con cariño la sonrisa pícara de Gioachino Palestra, el tendero de una tienda de comestibles de Mortara, que se plantó ante mí con una botella de vino sin etiqueta. Al ver mi mirada de irritación, me preguntó bruscamente: «¿Qué te vas a beber? ¿El vino o la etiqueta? Oh, sí, chiaro, el vino, naturalmente». Además de estos ingredientes esenciales de la cocina italiana vegetariana, hay una serie de recetas elementales que deben conocerse, ya que combinan de forma maravillosa con una amplia variedad de verduras. Entre ellas cabe mencionar, por supuesto, la pasta, el risotto y los gnocchi, pero también la focaccia y la polenta, así como el caldo de verduras y la pastaflora, tan imprescindible para la elaboración de pasteles salados.

Todas las recetas de este libro son para cuatro personas.

Pasta Pasta 400 g de harina (tipo 405) 4 huevos opcional: 1 cucharada sopera de agua • Tamizar la harina sobre una superficie lisa (la encimera, por ejemplo), hacer un hueco en el medio e introducir en él los 4 huevos. Mezclarlo todo bien con las manos hasta obtener una masa homogénea y añadir un poco de agua si es necesario. La masa no debería quedar demasiado blanda, ya que en ese caso costará más darle la forma deseada; pero tampoco demasiado dura, ya que quedará quebradiza y se secará rápidamente, por lo que no será apropiada para elaborar pasta rellena. • Envolver la masa en film transparente y dejarla reposar 30 minutos en la nevera. • A continuación, pasarla varias veces por una máquina de preparar pasta y reducir sucesivamente la abertura para obtener tiras cada vez más delgadas. Para obtener los maltagliati, la abertura de la máquina debería

ser doblemente fina, y las tiras, más cortas. Para obtener raviolis lo mejor es hacer pasar la masa 2 veces por la abertura más delgada. Alternativamente también puede alisarse la pasta con el rodillo de amasar hasta obtener el grosor deseado. • Cocer la pasta fresca en agua salada, a fuego lento, durante pocos minutos. Sacarla con cuidado y mezclarla con la salsa que se prefiera para servirla enseguida. consejo: Los cocineros profesionales suelen sustituir una cuarta parte de la harina por harina de trigo duro molida (el grano de la sémola es demasiado grueso) y en lugar de 4 huevos enteros, emplean de 6 a 8 yemas, para que la pasta quede más sabrosa. Generalmente la masa de pasta fresca puede guardarse de 2 a 3 días en la nevera. VARIACIONES: El sabor de la masa de pasta puede potenciarse con hierbas frescas. Por ejemplo perejil picado, albahaca fresca u hojas de tomillo, pero también con boletus secos triturados, ya sea reservando el jugo para la pasta o empleándolos como relleno.

Polenta Polenta 100 g de polenta bramata 400 ml de agua 1 ½ cucharadita de sal 50 g de parmesano rallado • Hervir agua con sal en una cazuela tapada. Añadir la polenta que debe removerse constantemente con una cuchara de madera. A continuación bajar el fuego al mínimo y seguir removiendo de vez en cuando. La polenta estará lista en unos 40 minutos. • Según cuál sea la consistencia deseada, de cremosa a dura, deberá añadirse más o menos agua, leche o crema de leche. De hecho, con crema de leche se obtiene una polenta bramata inigualable, tanto por su consistencia como por su sabor. • Finalmente, mezclar el parmesano y la polenta antes de sacarla del fuego. • Se recomienda servir la polenta con setas o con verduras cocidas o guisadas, como por ejemplo achicoria guisada (ver receta de la página 158). • Una tradición que ha llegado a nuestros días procedente de la campiña italiana consiste en verter la polenta en una gran tabla de madera en el centro de la mesa y cubrirla con verduras (en el sur de Italia prefieren cima di rape o el tallo de la col). Entonces, cada comensal corta su porción con el cuchillo y se la sirve en el plato.

consejo: Pueden adquirirse 3 variedades distintas de polenta: fina, media y gruesa. La última, que además es mi preferida, recibe también el nombre de bramata. La polenta también puede prepararse a partir del alforfón (trigo sarraceno) o a partir de una mezcla de maíz y alforfón. Generalmente puede aplicarse el siguiente principio fundamental: debe haber 4 veces más de agua, leche o de una mezcla de agua y leche, que de polenta. El tiempo de cocción suele rondar los 40 minutos, a no ser que se utilice polenta rápida, en cuyo caso estará lista en sólo 2 o 3 minutos, aunque naturalmente el sabor tampoco es el mismo. VARIACIÓN: En lugar de parmesano pueden utilizarse también otros quesos como el pecorino o el gorgonzola.

Brodo vegetale Caldo de verduras 1 cebolla 1 puerro 2 ramas de apio 1 col rizada 2 zanahorias 2 cucharadas de aceite de oliva 3 l de agua 1 diente de ajo 1 cucharada de sal 1 cucharada de pimienta en grano 2 hojas de laurel • Cortar las cebollas por la mitad sin pelarlas, limpiar las verduras y cortarlas a dados o a rodajas. • Calentar el aceite de oliva en una olla grande, añadir las verduras y dorarlas ligeramente durante 3 minutos sin dejar de remover. • Verter el agua y darles un hervor. A continuación agregar el diente de ajo, la sal, los granos de pimienta y las hojas de laurel, todo bien picado. Cocer a fuego lento durante una hora.

• Pasar el caldo por el colador y, con la ayuda de una cuchara de madera, presionar un poco las verduras para que saquen todo su jugo. El caldo se puede guardar en la olla tapada dentro de la nevera 2 o 3 días. • Si se prefiere el caldo algo más concentrado, simplemente puede volver a hervirse para reducirlo, pero cuidado: al estar más concentrado aumenta también el contenido en sal, por lo que debe dosificarse con cuidado. consejo: Siempre es preferible que uno mismo prepare el caldo de verduras en lugar de recurrir a los caldos preparados o concentrados en cubitos. Tampoco es tan difícil prepararlo, y el sabor es incomparablemente mejor.

Risotto Risotto 320 g de arroz carnaroli 1 chalote 50 g de mantequilla 1 l de caldo de verduras 50 g de parmesano rallado 1 cucharadita de sal pimienta negra • Dorar el chalote picado con la mitad de la mantequilla, añadir el arroz y rehogarlo un poco sin dejar de remover. • Agregar poco a poco el caldo de verduras (debería estar caliente para no interrumpir el proceso de cocción) sin dejar de remover. Añadir la sal y cocer el risotto a fuego lento entre 15 y 18 minutos hasta que el arroz quede al dente. • Sazonar con la pimienta y mezclar el resto de la mantequilla y el parmesano con el arroz. Servir enseguida.

consejo: El risotto es muy agradecido y puede combinarse prácticamente con todo, como por ejemplo con calabaza, achicoria o espárragos (ver las recetas de las páginas 93, 115, 159). Las verduras deberían agregarse cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción. Por norma general se calculan de 70 a 80 g de arroz por persona para obtener una buena ración para un plato principal. Como guarnición, deberían ser suficientes 40 g. Mi arroz favorito para preparar un risotto es la variedad carnaroli, al cocerlo hay que procurar que el arroz quede al dente y que llegue al plato «ligeramente rizado». All'onda pigra es como llaman los italianos a ese estado ideal de cocción de un risotto. VARIACIÓN: En lugar de parmesano, el risotto puede prepararse también con pecorino rallado o con gorgonzola.

Gnocchi Gnocchi

Pasta frolla Pastaflora

1 kg de patatas harinosas 250 g de harina 1 huevo 2 cucharadas de sal para el agua

300 g de harina 100 g de mantequilla ½ cucharadita de sal 1 huevo 50 ml de agua

• Cocer las patatas con piel en agua salada y mondarlas mientras aún estén calientes. Hacer un puré con las patatas cocidas y mezclarlo con la harina y el huevo hasta lograr una masa homogénea. Si es necesario, añadir un poco más de harina. • Formar un cilindro del grosor de un dedo con la masa y partirlo con un tenedor en trozos de unos 2 cm. • Cocer los gnocchi con agua salada, caliente pero que no llegue a hervir, hasta que queden flotando en la superficie. Pescarlos cuidadosamente con un cucharón, escurrirlos y ya están listos para servir. consejo: En lugar de pelar las patatas aún calientes también pueden pelarse antes, cortarlas a dados y cocerlas a fuego lento en agua salada. VARIACIÓN: Los gnocchi combinan muy bien con la verdura, como por ejemplo con achicoria (ver receta de la página 160), puré de espinacas o acelgas cocidas. También puede mezclarse la masa con 2 cucharadas de tomate concentrado. Según el grado de humedad de los ingredientes debe ponerse más o menos harina.

• Tamizar la harina sobre una superficie lisa. Añadir la mantequilla cortada a trozos, a temperatura ambiente, la sal, el huevo y el agua, y mezclarlo todo hasta obtener una masa uniforme. • Envolver la masa con film transparente antes de darle forma y dejarla reposar 30 minutos en la nevera.

Focaccia Focaccia 42 g de levadura de cerveza 1 cucharadita de azúcar 1 kg de harina (tipo 405) 1 cucharada de sal 620 ml de agua templada 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de sal marina gruesa • En un recipiente pequeño triturar con una cuchara el azúcar y la levadura de cerveza hasta que se haya disuelto esta última. • Verter la harina en una fuente y esparcir la sal alrededor. Agregar primero la levadura de cerveza, luego el agua y mezclarlo todo con ambas manos hasta obtener una masa uniforme. • Dejar reposar la masa en un lugar seco y cálido hasta que por lo menos haya duplicado su volumen, aproximadamente una hora después. • Extender la masa sobre una bandeja de horno previamente untada con aceite de oliva hasta formar una especie de torta.

• Cubrir con un paño de cocina y volver a dejarla reposar 30 minutos más. Rociar la focaccia con aceite de oliva y espolvorear la sal marina. Meterla en el horno precalentado a 200 °C durante unos 20 minutos. VARIACIÓN: La receta de la focaccia admite muchas variaciones. Pueden agregarse, por ejemplo, hierbas frescas como romero, tomillo, o también una cucharada de tomate concentrado previamente diluido con un poco de aceite de oliva. Para obtener la variante ligur, la fugassa, deben añadirse aros de cebolla (ver receta de la página 150). La focaccia es deliciosa también con aceitunas o con trocitos de tomates secos. Sólo hay que mezclar los ingredientes con la masa, hornearlo y... ¡listo!

Carciofo Alcachofas En algún momento de mi juventud apareció por primera vez en la mesa del comedor de casa una alcachofa cocida. Esa hortaliza esférica tenía un aspecto extraño dentro del plato y su olor ligeramente amargo, que le resultó extraño a mi olfato infantil, se extendió por toda la estancia. Pero apenas sumergí la primera hoja en la vinagreta y con los dientes arranqué la parte inferior, la más tierna, se abrió ante mí un maravilloso mundo de sabor. Debió de ser con motivo de alguna ocasión especial que esa extraña hortaliza llegó a nuestra mesa, ya que al inicio de la década de 1960 las alcachofas no eran tan habituales; el caso es que a mi madre le encantaban. Más adelante, tras vaciar varios platos de alcachofas, llegaron a nuestra cocina otras variedades: las pequeñas y redondas, las ligures, de hojas puntiagudas y punzantes, que nos pinchan dolorosamente la boca si no las comemos con cuidado. No se debe bromear con los cardos, a la familia de los cuales pertenecen también las alcachofas. Uno debe acercarse a esta diva entre las hortalizas con precaución y una buena predisposición, pero a quien logre conquistarla se le aparecerá con todo su potencial de sabor, tanto cruda en las ensaladas como guisada o asada. La prueba de que toda Italia sucumbe a esta verdura es el incontable número de recetas que existen a lo largo y ancho de la bota: las alcachofas no sólo pueden mejorar un risotto, sino que también son un buen ingrediente para preparar una frittata (tortilla) o para guisarla con guisantes y acompañar con ella un plato de pasta. Para poder apreciar mejor el sabor de la alcachofa, la cocina italiana suele combinarla con ajo, vino blanco y menta o perejil. Las alcachofas más grandes, las de hojas más gruesas, también llamadas mammole en Italia, no son tan apreciadas; en cambio las pequeñas, tanto las redondas como las alargadas, son mucho más utilizadas pues pueden comerse incluso crudas y, una vez cocidas, son adecuadas para preparar una gran variedad de platos. Durante la preparación, las alcachofas no deberían dejarse en ningún caso mucho rato sumergidas en agua o al aire libre, sino que deben cubrirse con zumo de limón.

Carciofi lessi con salsa piccante Alcachofas cocidas con salsa picante 4 alcachofas grandes zumo de ½ limón ½ guindilla 6 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 3 cucharadas de hierbas frescas picadas (menta, mejorana, perejil y tomillo) sal y pimienta negra • Descartar el tallo de las alcachofas, cortar las puntas de las hojas con un cuchillo afilado y arrancar las hojas exteriores, las más duras. • Colocar las alcachofas en una olla con agua y zumo de limón, cocer durante unos 40 minutos a fuego lento.

• Verter en un cuenco el aceite de oliva, la guindilla cortada bien fina, el vinagre de vino blanco y las hierbas. Mezclar bien hasta conseguir una salsa espesa. Sazonar con sal y pimienta; dejar reposar media hora. • Pinchar las alcachofas para comprobar el punto de cocción. Escurrirlas bien y servir con la salsa. • Para acompañar este plato clásico con un toque picante se recomienda servir un Sangiovese de la Emilia-Romaña.

Carciofini fritti Alcachofas fritas

Carciofi al forno Alcachofas al horno

500 g de alcachofas pequeñas zumo de ½ limón 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 150 ml de vino blanco 2 cucharadas de pan rallado 2 cucharadas de perejil picado sal y pimienta negra

4 alcachofas grandes u 8 medianas zumo de ½ limón 1 diente de ajo 3 cucharadas de perejil picado 2 cucharadas de pimienta picada 3 cucharadas de pan rallado 300 ml de vino blanco aceite de oliva sal y pimienta negra

• Descartar el tallo de las alcachofas, cortar las puntas con un cuchillo afilado y arrancar las hojas exteriores, las más duras. Cortar las alcachofas a cuartos y sumergirlas en un cuenco con agua y zumo de limón. • Calentar el aceite en una sartén, agregar el diente de ajo picado y las alcachofas bien escurridas, freír durante 3 minutos a fuego medio. Agregar el vino blanco, cubrir la sartén y cocer las alcachofas durante 15 minutos a fuego lento. Añadir algo de agua si es necesario. • Cuando las alcachofas estén fritas, rebozar con el pan rallado y el perejil, sazonar con sal y pimienta. Servir. • Se recomienda acompañar este plato con una baguette recién horneada y un Pinot bianco del Friuli.

• Cortar las puntas, arrancar las hojas exteriores más duras y descartar el tallo de las alcachofas si lo tienen. Con un cuchillo con punta, raspar la pelusilla que tienen en el centro. Colocar las alcachofas en un cuenco con agua y añadir el zumo de limón. • Pelar el diente de ajo, picarlo fino, mezclarlo bien con las hierbas y el pan rallado. Sazonar con sal y pimienta, rellenar con ella el espacio que hay entre las hojas de la alcachofa. • Untar con aceite de oliva un molde de horno y disponer las alcachofas boca arriba. Regar con el vino blanco y cocer en el horno, precalentado a 160 ºC, durante 40 minutos. Añadir agua templada si es necesario. Comprobar el punto de cocción con una aguja o un tenedor. • Servir las alcachofas con una baguette recién horneada.

consejo: Las hojas de la alcachofa son tan lisas que normalmente no recogen ningún jugo. El pan rallado contribuye a ligar el jugo con la hortaliza para que de este modo no se «pierda».

Maltagliati con carciofini e piselli Pasta maltagliati con alcachofas y guisantes 300 g de alcachofas pequeñas 200 g de masa de pasta (ver receta de la página 18) 150 g de guisantes zumo de ½ limón 3 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 150 ml de vino blanco 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de mejorana fresca 100 g de crema de leche 4 cucharadas de pecorino rallado sal y pimienta negra • Cortar las puntas de las hojas, arrancar las hojas exteriores, más duras, y descartar el tallo de las alcachofas si lo tienen. Cortarlas en cuartos e introducirlas en un recipiente con agua y el zumo de limón.

• Calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar el diente de ajo picado, las alcachofas bien escurridas y los guisantes, freírlo todo a fuego medio unos 3 minutos. • Regar con vino blanco y rehogar las verduras tapadas a fuego lento durante unos 15 minutos. Si es necesario, añadir un poco de agua. • Entretanto, alisar la masa de pasta sin que quede demasiado fina y cortarla en trozos desiguales («maltagliati» significa mal cortado). Cocer la pasta en agua salada entre 2 y 3 minutos, escurrirla, mezclarla bien con las hierbas, las verduras y la crema de leche. Sazonar con sal y pimienta. Espolvorear con pecorino. Servir enseguida.

Frittata di carciofini Tortilla de alcachofas 300 g de alcachofas pequeñas 6 huevos zumo de ½ limón 3 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 150 ml de vino blanco 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de mejorana fresca 100 g de parmesano rallado mantequilla harina sal y pimienta negra • Cortar las puntas de las hojas, arrancar las hojas exteriores, más duras, y descartar el tallo de las alcachofas si lo tienen. Cortarlas en cuartos e introducirlas en un recipiente con agua y el zumo de limón.

• Calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar el diente de ajo picado, las alcachofas bien escurridas y freírlo todo a fuego medio unos 3 minutos. Regar con vino blanco y rehogar las verduras tapadas a fuego lento durante unos 15 minutos. Si es necesario, añadir un poco de agua. • Batir los huevos en un cuenco, agregar las hierbas y el parmesano, finalmente mezclarlo todo con las alcachofas cortadas a cuartos y bien escurridas. Sazonar con sal y pimienta. • Untar un molde de unos 26 cm de diámetro con mantequilla, espolvorearlo con harina y rellenarlo con la mezcla de huevos y verduras. Meterlo en el horno precalentado a 180 °C entre 25 y 30 minutos, hasta que se forme una corteza dorada. Servir enseguida. • El acompañamiento perfecto para este plato es una ensalada crujiente.

Risotto con carciofini Risotto de alcachofas 300 g de alcachofas pequeñas 320 g de arroz carnaroli zumo de ½ limón 3 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 100 ml de vino blanco 1 chalote 50 g de mantequilla 1 l de caldo de verduras 50 g de parmesano rallado 1 cucharada de crema de alcachofas sal y pimienta negra

• Cortar las puntas de las alcachofas, arrancar las hojas exteriores más duras y eliminar los tallos. Poner las alcachofas cuarteadas en un recipiente con agua y el zumo de limón. • Calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar el diente de ajo picado y las alcachofas bien escurridas, freírlo todo a fuego medio durante unos 3 minutos. Regar con la mitad del vino blanco y rehogarlas tapadas a fuego lento unos 15 minutos. Si es necesario, añadir un poco de agua. • Pelar el chalote, picarlo bien fino y rehogarlo en una sartén con la mantequilla. Agregar el arroz y dejarlo unos 2 minutos a fuego vivo. Verter el resto del vino blanco, cubrir con caldo de verduras caliente y seguir cociéndolo a fuego medio sin dejar de remover. • A la mitad del tiempo de cocción (unos 8 minutos) agregar las alcachofas cocidas y dejarlo en el fuego hasta que el arroz esté al dente. Finalmente añadir la crema de alcachofas y el parmesano, sazonar con sal y pimienta. Servir el risotto enseguida. • La mejor compañía para este plato es un buen vino tinto, como por ejemplo un Dolcetto d'Alba.

Índice de hortalizas | Indice delle verdure Recetas básicas | Ricette di base

Alcachofas | Carciofo

Caldo de verduras 20 Focaccia 23 Gnocchi 22 Pasta 18 Pastaflora 22 Polenta 19 Risotto 21

Alcachofas al horno 29 Alcachofas cocidas con salsa picante 28 Alcachofas fritas 29 Pasta maltagliati con alcachofas y guisantes 30 Risotto de alcachofas 32 Tortilla de alcachofas 31

Brodo vegetale 20 Focaccia 23 Gnocchi 22 Pasta 18 Pasta frolla 22 Polenta 19 Risotto 21

Carciofi al forno 29 Carciofi lessi con salsa piccante 28 Carciofini fritti 29 Frittata di carciofini 31 Maltagliati con carciofini e piselli 30 Risotto con carciofini 32

Berenjena | Melanzana Berenjenas caramelizadas 166 Berenjena con cebolla y piñones 167 Berenjenas rellenas 169 Gratinado de berenjena 169 Macarrones «Norma» 170 Mousse de berenjenas y castañas 168 Piccata de berenjena 166 Ragú de berenjenas 168 Rollitos de berenjena 167

Achicoria | Radicchio Achicoria de Treviso con cebollas y piñones al marsala 158 Gnocchi de achicoria161 Raviolis de achicoria con salsa de gorgonzola 160 Risotto con achicoria 159 Tortilla con achicoria de Castelfranco y col de Savoya 159 Frittata al radicchio di Castelfranco e verze 161 Gnocchi al radicchio rosso 161 Radicchio al forno 159 Radicchio di Treviso con cipolle e pinoli al marsala 158 Ravioli di radicchio al sugo di gorgonzola 160 Risotto con radicchio 159

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Caponata di melanzane 168 Involtini di melanzane 167 Maccheroni alla Norma 170 Melanzane caramellate 166 Melanzane con cipolle e pinoli 167 Melanzane ripiene 169 Mousse di melanzane e castagne 168 Parmigiana di melanzane 169 Piccata di melanzane 166

Brécol y coliflor Broccolo & Cavolfiore Bolitas de coliflor 49 Coliflor a la florentina 48 Coliflor gratinada con salsa de taleggio 50 Ensalada de brécol 48 Orecchiette con brécol, tomate y piñones 50 Raviolis de brécol con salsa gorgonzola 51

Cavolfiore alla fiorentina 48 Cavolfiore con crema di taleggio 50 Insalata di broccoli 48 Orecchiette con broccoli, pomodorini e pinoli 50 Polpette di cavolfiore 49 Ravioli di broccoli con salsa al gorgonzola 51

Risotto de calabaza 115 Sopa de calabaza y judías 114 Crema di zucca al radicchio 114 Gnocchi di zucca 116 Minestra di zucca e fagioli 114 Ravioli alla zucca 117 Risotto con la zucca 115 Torta di zucca 118 Zucca Cucina e Libri 116

Cebolla | Cipolla Cebollas rellenas de queso 153 Cebolleta guisada al marsala 152 Confitura de cebolla roja de Tropea 151 Crema de cebolleta y queso de cabra fresco152 Focaccia de cebolla 150 Medallones de cebolla empanados 151

Calabacín | Zucchina Calabacines asados en la sartén 67 Crema de calabacín 68 Ensalada de calabacín con piñones 67 Flores de calabacín fritas 66 Flores de calabacín rellenas 66 Pastel de calabacín 68 Risotto con flores de calabacín 69 Crema di zucchine 68 Fiori di zucchine fritti 66 Fiori di zucchine ripieni 66 Insalata di zucchine e pinoli 67 Padellata di zucchine 67 Risotto con fiori di zucchine 69 Torta di zucchine 68

Calabaza | Zucca Calabaza a la Cucina e Libri 116 Crema de calabaza con repollo 114 Gnocchi de calabaza 116 Pastel de calabaza 118 Raviolis de calabaza 117

Cipolle ripiene di formaggio 153 Cipollotti glassate al marsala 152 Confettura di cipolla di Tropea 151 Crema di cipollotti e caprino 152 Fugassa 150 Medaglioni di cipolle panate 151

Espárragos | Asparagi Ensalada de espárragos con tomates secos y patatas 91 Espárragos a la milanesa 90 Espárragos con salsa de albahaca 90 Lasaña con espárragos y scamorza ahumado 92 Risotto de espárragos 93 Sopa de espárragos silvestres 92 Asparagi alla milanese 90 Asparagi con salsa al basilico 90 Insalatina d‘asparagi con pomodori secchi e patatine 91 Lasagne d’asparagi con scamorza affumicata 92 Risotto agli asparagi 93 Zuppa di asparagina 92

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Índice de hortalizas | Indice delle verdure Espinacas | Spinacio

Hinojo | Finocchio

Albóndigas de espinacas con taleggio 58 Crepes de espinacas rellenos de ricotta 60 Ensalada de espinacas 56 Espinacas como guarnición 56 Espinacas con huevo frito y boletus 57 Pastel de arroz y espinacas 59 Risotto con espinacas y gorgonzola 59 Sopa de verduras con espinacas 57

Ensalada de hinojo con manzana y miel 74 Hinojo a la crema 76 Hinojo con alcaparras 76 Hinojo con piñones y tomates secos 74 Hinojo gratinado 75 Tarta Tatin de hinojo 77

Canederli di spinaci con taleggio 58 Cannolo di spinaci con ricotta 60 Contorno di spinaci 56 Insalata di spinaci 56 Minestrina di pasta, verdure e spinaci 57 Risotto con spinaci e gorgonzola 59 Spinaci con uova in tegamino e porcini 57 Torta di riso e spinaci 59

Finocchi alla crema 76 Finocchi con capperi 76 Finocchi con pinoli e pomodori secchi 74 Finocchi gratinati 75 Insalata di finocchi con mele e miele 74 Tatin di finocchi 77

Judías y judías verdes | Fagioli e Fagiolini Judías cannellini con puerro 38 Judías verdes con tomate y cebolla 38 Judías verdes y patatas con crema de albahaca 42 Pasta y judías 41 Ribollita 40 Sopa de judías y boletus 39 Fagioli all’uccelletto 38 Fagiolini con pomodori e cipolle 38 Fagiolini e patate con crema di basilico 42 Pasta e fasoi 41 Ribollita 40 Zuppa di fagioli e porcini 39

Patata | Patata Guisantes | Piselli Guisantes al estilo de Treviso con pecorino 82 Guisantes y zanahorias con nueces 84 Pastel de guisantes con piñones 85 Pimientos rellenos con guisantes y arroz 83 Puré de guisantes a la menta 82 Sopa de guisantes con ricotta 84 Crema di piselli alla ricotta 84 Peperoni ripieni di piselli e riso 83 Piselli alla trevisana con pecorino 82 Piselli e carote alle noci 84 Purea di piselli alla menta 82 Torta di piselli con pinoli 85

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Carpaccio de patata con boletus 177 Ensalada de patatas con parmesano 178 Gnocchi de papatas y espinacas con salsa de tomate 176 Pastel de patata napolitano 179 Pennette con patatas fritas y verdura 178 Puré de patatas con aceitunas negras 177 Carpaccio di patate ai porcini 177 Gattò napoletano 179 Gnocchi di patate ai spinaci con sugo al pomodoro 176 Insalatina di patate alla parmigiana 178 Pennette con patatine fritte e verdura 178 Pure di patate con olive nere 177

Polenta | Polenta

Tomate | Pomodoro

Pastel de polenta 101 Pizza de Polenta 99 Polenta con boletus 98 Polenta con hierbas y gorgonzola 99 Polenta frita con calabacĂn y queso 100 Polenta gratinada 101

Ensalada de tomate con mermelada de cebolla y pecorino 142 Pastel de tomate 144 Salsa de tomate 143 Tomates asados rellenos de mozzarella 141 Tomates Carlo 141 Tomates fritos 143 Tomates Marco Fadiga 140

Pizza di polenta 99 Polenta con le erbe al gorgonzola 99 Polenta con porcini 98 Polenta fritta con zucchine e formaggio 100 Polenta in bianco 101 Torta di polenta 101

Pimiento | Peperone Crema de pimientos 132 Estofado de pimientos 133 Pimientos a la parrilla 132 Pimientos asados a la piamontesa 134 Pimientos rellenos con arroz 134 Tortilla con pimientos rojos y amarillos 135 Crema di peperoni 132 Frittata di peperoni rossi e gialli 135 Peperonata 133 Peperoni ai ferri 132 Peperoni padellati alla piemontese 134 Peperoni ripieni col riso 134

Insalata di pomodori con marmellata di cipolle e pecorino 142 Pomodori Carlo 141 Pomodori fritti 143 Pomodori Marco Fadiga 140 Pomodori ripieni di mozzarella 141 Sugo di pomodoro 143 Torta di pomodori 144

Zanahoria | Carota Crema de zanahoria 126 Mousse de zanahoria 124 Sopa de zanahoria con patata 126 Zanahorias al vino de Marsala 125

Setas | Funghi Carpaccio de verduras y boletus 106 Gnocchi de patata con rebozuelos 108 Ravioli rellenos de boletus 109 Rebozuelos fritos con ensalada de achicoria 107 Sombrero de boletus relleno 107 Tortilla con pies de boletus 108 Carpaccio di verdura e porcini 106 Finferli in padella con insalatina di radicchio 107 Frittata con gambi di porcini 108 Gnocchi con finferli 108 Ravioli con ripieno di porcini 109 Teste di funghi ripiene 107

Zanahorias con chalotes y menta 125 Zanahorias con pasas y vino tinto 127 Zumo de zanahoria 124 Carote al marsala 125 Carote con scalogno e menta 125 Carote in agrodolce 127 Mousse di carote 124 Succo di carote 124 Vellutata di carote 126 Zuppa di carote con patate 126

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Índice alfabético

Achicoria de Treviso con cebollas y piñones al marsala 158 Albóndigas de espinacas con taleggio 58 Alcachofas al horno 29 Alcachofas cocidas con salsa picante 28 Alcachofas fritas 29 Berenjena con cebolla y piñones 167 Berenjenas caramelizadas 166 Berenjenas rellenas 169 Bolitas de coliflor 49 Calabacines asados en la sartén 67 Calabaza a la Cucina e Libri 116 Caldo de verduras 20 Carpaccio de patata con boletus 177 Carpaccio de verduras y boletus 106 Cebollas rellenas de queso 153 Cebolleta guisada al marsala 152 Coliflor a la florentina 48 Coliflor gratinada con salsa de taleggio 50 Confitura de cebolla roja de Tropea 151 Crema de calabacín 68 Crema de calabaza con repollo 114 Crema de cebolleta y queso de cabra fresco152 Crema de pimientos 132 Crema de zanahoria 126 Crepes de espinacas rellenos de ricotta 60 Ensalada de brécol 48 Ensalada de calabacín con piñones 67 Ensalada de espárragos con tomates secos y patatas 91 Ensalada de espinacas 56 Ensalada de hinojo con manzana y miel 74 Ensalada de patatas con parmesano 178 Ensalada de tomate con mermelada de cebolla y pecorino 142 Espárragos a la milanesa 90 Espárragos con salsa de albahaca 90 Espinacas como guarnición 56 Espinacas con huevo frito y boletus 57 Estofado de pimientos 133 Flores de calabacín fritas 66 Flores de calabacín rellenas 66 Focaccia (receta básica) 23 Focaccia de cebolla 150 Gnocchi (receta básica) 22 Gnocchi de achicoria161 Gnocchi de calabaza 116 Gnocchi de papatas y espinacas con salsa de tomate 176 Gnocchi de patata con rebozuelos 108 Gratinado de berenjena 169

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Guisantes al estilo de Treviso con pecorino 82 Guisantes y zanahorias con nueces 84 Hinojo a la crema 76 Hinojo con alcaparras 76 Hinojo con piñones y tomates secos 74 Hinojo gratinado 75 Judías cannellini con puerro 38 Judías verdes con tomate y cebolla 38 Judías verdes y patatas con crema de albahaca 42 Lasaña con espárragos y scamorza ahumado 92 Macarrones «Norma» 170 Medallones de cebolla empanados 151 Mousse de berenjenas y castañas 168 Mousse de zanahoria 124 Orecchiette con brécol, tomate y piñones 50 Pasta (receta básica) 18 Pasta maltagliati con alcachofas y guisantes 30 Pasta y judías 41 Pastaflora (receta básica) 22 Pastel de arroz y espinacas 59 Pastel de calabacín 68 Pastel de calabaza 118 Pastel de guisantes con piñones 85 Pastel de patata napolitano 179 Pastel de polenta 101 Pastel de tomate 144 Pennette con patatas fritas y verdura 178 Piccata de berenjena 166 Pimientos a la parrilla 132 Pimientos asados a la piamontesa 134 Pimientos rellenos con arroz 134 Pimientos rellenos con guisantes y arroz 83 Pizza de Polenta 99 Polenta (receta básica) 19 Polenta con boletus 98 Polenta con hierbas y gorgonzola 99 Polenta frita con calabacín y queso 100 Polenta gratinada 101 Puré de guisantes a la menta 82 Puré de patatas con aceitunas negras 177 Ragú de berenjenas 168 Ravioli rellenos de boletus 109 Raviolis de achicoria con salsa de gorgonzola 160 Raviolis de brécol con salsa gorgonzola 51 Raviolis de calabaza 117 Rebozuelos fritos con ensalada de achicoria 107 Ribollita 40

Risotto (receta básica) 21 Risotto con achicoria 159 Risotto con espinacas y gorgonzola 59 Risotto con flores de calabacín 69 Risotto de alcachofas 32 Risotto de calabaza 115 Risotto de espárragos 93 Rollitos de berenjena 167 Salsa de tomate 143 Sombrero de boletus relleno 107 Sopa de calabaza y judías 114 Sopa de espárragos silvestres 92 Sopa de guisantes con ricotta 84 Sopa de judías y boletus 39

Sopa de verduras con espinacas 57 Sopa de zanahoria con patata 126 Tarta Tatin de hinojo 77 Tomates asados rellenos de mozzarella 141 Tomates Carlo 141 Tomates fritos 143 Tomates Marco Fadiga 140 Tortilla con achicoria de Castelfranco y col de Savoya 159 Tortilla con pies de boletus 108 Tortilla con pimientos rojos y amarillos 135 Tortilla de alcachofas 31 Zanahorias al vino de Marsala 125 Zanahorias con chalotes y menta 125 Zanahorias con pasas y vino tinto 127 Zumo de zanahoria 124

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Los autores

Carlo Bernasconi es cocinero, periodista y pro-

Larissa Bertonasco, nacida en 1972 en Heilbronn,

pietario de un restaurante. Es licenciado en traducción y ha trabajado, entre otros, para el «Börsenblatt des Deutschen Buchhandels» como jefe de catering. En 2004 fue jefe de redacción del Schweizer Buchhandel. Después de dedicar muchos años a la teoría gastronómica, compró el Ristorante Italiano Heimelig, que convirtió en la librería-restaurante Cucina e Libri. Eso lo llevó a trabajar codo con codo con Larissa Bertonasco. Carlo Bernasconi es autor y coautor de varios libros de cocina y de cocktails, entre ellos Das grosse Buch der Italienischen Küche, que se ha convertido en una obra de referencia. Vive, escribe y cocina en Zúrich.

estudió italiano e historia del arte en Siena y Hamburgo, y luego ilustración en la Hamburger Armgartstrasse. Desde el año 2003 trabaja como artista e ilustradora freelance para revistas, editoriales y agencias de publicidad. En el 2005 salió su exitoso libro de arte y cocina La nonna, la cucina, la vita, con recetas e historias de su abuela italiana. Además es coeditora de SPRING, la revista de las ilustradoras, que se publica cada verano. Tiene dos hijos y vive con el pintor Ari Goldman en Hamburgo.

Grazie! ¡Gracias! Los libros son una gran fuente de ideas. Encontré la inspiración para muchas de mis recetas en Ricette di osterie d’Italia, de Slow Food Editore. En la colección Cucine regionali, que publica el genial editor Franco Muzzio, los autores ofrecen una visión etnológica e histórica de la cocina. ¡Grandes libros! Otra fuente inagotable de ideas es la Grande Enciclopedia della Gastronomia, que compila en sus casi 1.800 páginas la práctica totalidad de la tradición culinaria italiana. Finalmente, quisiera darle las gracias a Jutta y Laurens Aristide, que a partir de ahora podrán disfrutar de estas recetas…

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Mi agradecimiento a Ari por sus críticas, su singular visión de las cosas, y por estar siempre a mi lado ayudándome; a Jutta por las atenciones culinarias, las conversaciones y la mucha música escuchada en el taller; a mi mamá por su decidido apoyo en todas las condiciones; a mis hijos Emilia y Bela por su paciencia y su amor; a Susanne, a Carlo y a todo el mundo en Jacoby & Stuart, así como a Walter Lendl, por haber hecho realidad este libro; a mis muchos amigos por su participación entusiasta en el proyecto y a mi musa, que sigue besándome siempre en el momento oportuno… .