BROLIO MAGAZINE

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OGGI FACCIAMO STORIA Today we’ll look at History 18 luglio, 2019

LA RICETTA DEL RAGÙ DEL BARONE The recipe for the Baron’s ragù 16 maggio, 2019

We began recounting the history of Brolio in a post last January, followed by two further posts in February and then April, and we’re now at part four. Today we’ll continue by sharing the fascinating description of the Castle as found in texts in our private library. Behind the Chapel, there is the ancient Castle Keep. With its crenellated towers, it offered the protection needed during extreme fighting and served as the residence to the feudal lords. The highest tower could be isolated from the other buildings by raising a drawbridge, in case a final and desperate defense of the castle were needed. Moving alongside the group of towers, following the walkway, you arrive at the wall walkway that crowns the bastions. The powerful castle walls are immediately visible, their irregular pentagonal shape and careful construction allowed defense from the bastions of all sides against attacks. According to a study by the military historian General Raffaele Cadorna, this would be the earliest example in Italy of bastioned walls. The walls are 14 meters high on average and up to 16 on the western side, with a total circumference of about 450 meters. Under the wall walkway and in the rest of the rampart there were a number of intricate underground passageways (no longer practicable), which led to numerous arrow slits. This allowed the men to move rapidly to defend the Castle while still remaining undercover. The lower half of the walls were built as an escarpment and the upper half as perfectly perpendicular, and they were originally surrounded by moats. The earliest entry was quite a bit smaller and more narrow: the keystone from this original gate can be seen embedded in the external wall beside the current entrance, put there to show the height of the original entry to the Castle.

La storia di Brolio, iniziata con un post dello scorso gennaio e poi raccontata in altre due puntate, a febbraio e ad aprile, è arrivata alla sua quarta parte: oggi, proseguiamo a condividere la seducente descrizione del Castello così come rinvenuta nei testi della biblioteca privata. Dietro la Cappella s’innalza l’antico Cassero che con le sue torri merlate costituiva il centro di estrema resistenza del Castello e la residenza del feudatario: la torre più alta era isolabile dalle rimanenti costruzioni per mezzo di un ponte levatoio ed era il luogo di disperata e ultima difesa del Castello. Si costeggia ora il gruppo delle torri e percorrendo l’apposito vialetto si scende al cammino di ronda che corona gli spalti. Si potrà subito osservare la poderosa struttura delle mura di cinta, a pianta pentagonale irregolare e la loro accorta costruzione che permette dai bastioni la difesa d’infilata di tutti i lati (secondo uno studio storico-militare del Gen. Raffaele Cadorna sarebbe questo il primo esempio in Italia di mura bastionate). L’altezza delle mura è in media di 14 metri e arriva fino ai 16 nel lato ovest: lo sviluppo totale è di circa 450 metri. Sotto il cammino di ronda e nel resto del terrapieno numerosi e intricati sotterranei (non più praticabili), facenti capo a numerose feritoie, permettevano un rapido spostarsi della difesa e un maggior riparo: le mura, costruite a scarpata per la metà inferiore e perfettamente perpendicolari per la metà superiore, erano anticamente circondate da fossati e il portone d’ingresso era originariamente assai più stretto e più basso: di fianco all’attuale portone si può vedere incastrata nelle mura esterne la chiave di volta dell’antico accesso, ivi murata a dimostrazione dell’altezza della porta originale di accesso al Castello. La collina sulla quale si erge il Castello scende qui rapidamente, ricoperta da un manto di conifere, nel sottostante Borro delle Ripi ed è sovrastata da presso da scoscesi monti (Monte Castelli, Monte Martini, Cetramura) dove tuttora si possono scorgere ruderi di antiche fortificazioni che completavano il sistema difensivo di Brolio.

The hill on which the Castle rises is here covered with conifers, and descends very rapidly to the Borro delle Ripi below. Close behind it there are steep mountains (Monte Castelli, Monte Martini, Cetramura) where even today there are ruins of the ancient fortifications that completed the defensive system of Brolio. Turning right along the wall walkway, you quickly reach the main side of the Castle (south side), where there is a vast panorama contrasting vividly with the previous harshness. On the horizon to the left, between the east and the south, there are Monte Cetona and Monte Radicofani, to the south the bulk of Monte Amiata, towards the southwest the towers and bell towers of Siena, more to the right the mountains of Volterra, and below, nearby, the valley of the Arbia River. You are now in front of the manor house constructed with bricks and stone in the Siena Gothic style, restored and in part built for the Baron Bettino Ricasoli (1860) based on a project by the architect Marchetti from Siena. On the wall of the building, to the left, a plaque commemorates the visit made on 22 April 1863 by His Majesty, King Vittorio Emanuele II, first King of Italy.

Volgendo a destra lungo il cammino di ronda si giunge in breve sul fronte principale del Castello (lato sud) donde si abbraccia un vasto panorama contrastante vivamente con l’aspra visione precedente: a sinistra, fra il levante e il mezzogiorno, all’orizzonte, i monti di Cetona e di Radicofani, a sud la mole del Monte Amiata, verso sud-ovest le torri e i campanili di Siena, più a destra i monti di Volterra, in basso, vicina, la valle dell’Arbia.

It was on the mezzanine level in the modest rooms that he preferred and that have remained intact, as they were, that Baron Bettino Ricasoli (1809-1880) passed away. His is a name connected with the history of the Italian Risorgimento for the leading role, which he played as a patriot, statesman and private citizen.

Ci troviamo ora di fronte al palazzo padronale di mattoni e pietra in stile gotico senese restaurato e in parte costruito (1860) su progetto del’architetto Marchetti, senese, dal Barone Bettino Ricasoli. Sul corpo di fabbricato a sinistra, una lapide ricorda la visita fatta a quest’ultimo da S. M. il Re Vittorio Emanuele II primo Re d’Italia il 22 aprile 1863.

Returning once again to the wall walkway and continuing, you reach a small corner tower, on the high western side of the Castle, with a view over an undulating horizon. Continuing even more, you return to the northern side, looking down on the entranceway, where you pass over the entrance door. Then turn right and you are once again at the Castle.

A mezzanino nelle modeste stanze che prediligeva, e che sono rimaste intatte da allora, si è spento il Barone Bettino Ricasoli (1809-1880), il cui nome è legato alla storia del Risorgimento Italiano per la parte primaria che in esso ebbe come patriota, come uomo politico, come privato cittadino.

In the next and final history lesson, we’ll tell you all about the Iron Baron. We’ll be back very soon.

Ritornando nuovamente al cammino di ronda e proseguendo, si giunge presso una torretta d’angolo, al alto ovest del Castello e qui la vista spazia su un ondulato orizzonte; proseguendo ancora, si ritorna al lato nord e si domina la via d’arrivo, passando sopra il portone d’ingresso. Deviando infine a destra, si ritorna alla Cappella.

Tomorrow, 17 May, the menu at the Osteria di Brolio will be substituted with the second 2019 menu. However, in all the menus that will alternate from now until the end of the year, there are always some essential dishes. Our visitors return to Brolio because of these, and they expect to find them here so they can order them and try them once again. One of these, actually the foremost among them all, is our pasta dish, Tagliatelle with the Baron’s ragù. That’s why we’d like to share the recipe of this mouthwatering and fragrant ragù with you. Francesco Ricasoli has been preparing it this way for many years and he gave the recipe to the chef at our Osteria restaurant. Here it is, just as he wrote it down:

Domani, 17 maggio, il menu dell’Osteria di Brolio verrà sostituito con il secondo menu della stagione 2019. Ci saranno sempre, però, in tutti i menu che si alterneranno fino alla fine dell’anno, alcuni piatti fondamentali, che sono quelli per cui i nostri clienti tornano a trovarci, quelli che si aspettano di trovare per ordinare e assaporare: uno di questi, il primo tra tutti in realtà, il nostro piatto di Tagliatelle al ragù del Barone. Allora perché non condividere con voi anche la ricetta di questo ragù succulento e profumato che Francesco Ricasoli prepara ormai da tanti anni e di cui ha fornito la ricetta allo chef della nostra Osteria? Eccola di seguito, proprio come scritta da lui. Ragù toscano per condire tagliatelle o pasta corta per 6 persone circa, ricetta di Francesco Ricasoli Ingredienti: ½ kg di vitellone magro macinato grosso, 150 g di fegatini di pollo, 150 g di carne di maiale, 2 belle carote, 2 grandi cipolle rosse, 6 bei gambi di sedano, 4 spicchi di aglio ross, 2 bicchieri di vino bianco, purché buono, 300 g di pomodori freschi, Olio Extra Vergine d’Oliva. Abbondante prezzemolo, un po’ di origano e basilico. Sale e Pepe.

Ragù Toscano for tagliatelle or other types of pasta, serves 6, recipe by Francesco Ricasoli Ingredients: 1 lb. chopped lean veal, 1/3 lb. chopped chicken livers, 1/3 lb. chopped pork, 2 carrots, 2 large red onions, 6 celery stalks, 4 cloves red garlic, 2 cups good white wine, 3/4 lb. fresh chopped tomatoes, Extra Virgin Olive Oil. Large bunch parsley, fresh oregano and basil. Salt and pepper.

Tritare grossolanamente le carote, il sedano, le cipolle, l’aglio e farli rosolare in un filo d’olio extra vergine d’oliva (possibilmente Castello di Brolio Olio Extra Vergine DOP del Chianti Classico) dentro una pentola larga e fonda finché non si saranno ridotti di volume. Aggiungere, a quel punto, le carni tritate e cuocere a lungo, badando a muovere spesso con un ramaiolo di legno e, quando la carne sarà ben cotta e comincerà ad “attaccarsi” sul fondo, continuare a rimestare il sugo senza interruzione finché quasi (ho detto quasi!) sarà bruciacchiato sul fondo della pentola. A quel punto e solo a quel punto, a fuoco vivo, aggiungere velocemente i due bicchieri di vino bianco, coprire la pentola, e dopo qualche decina di secondi, moderare la fiamma, far evaporare e muovere con il mestolo di legno il fondo della pentola per “staccare” il sugo attaccaticcio, finché non scivolerà via libero sul fondo. A fuoco basso e dopo che il vino sarà evaporato (non lo sentirete più al naso), aggiungere i pomodori tagliati a tocchetti e finire di cuocere fino a raggiungere la consistenza necessaria. A cottura ultimata aggiungere sale e pepe quanto basta. Scegliete la pasta che più vi aggrada (a mio avviso le tagliatelle sono perfette), cuocetela al dente, scolatela nel piatto da portata e versateci sopra il ragù caldo. C’è solo da girare bene il sugo e portare tutto subito in tavola. Il formaggio grattugiato è totalmente superfluo.

Coarsely chop the carrots, celery, onions and garlic and sauté together in a bit of olive oil (preferably Castello di Brolio Olio Extra Vergine DOP del Chianti Classico) in a wide heavy pot until vegetables are tender. Add meat and cook slowly, stirring frequently with a wooden spoon until the meat is cooked and starts to stick to the bottom. Continue stirring until the meat is almost burnt (but not burnt!). Exactly at this moment, quickly add the white wine, maintain medium flame and cover. After about 10 seconds, reduce the flame to simmer and stir, loosening the meat from the bottom of the pan and wait until wine evaporates (you will not smell it anymore). Then add tomatoes and continue to cook until the sauce reaches a good consistency. Season with salt and pepper. Choose your favorite pasta (in my opinion, tagliatelle are perfect) and cook al dente. Drain and immediately toss with ragù and serve. You can add grated cheese if you like but it is not necessary. To complete this dish, you will need about 3-4 hours. It can be kept in the fridge for a few days or can be put in the freezer in portions ready for any emergency. And you know how it goes, in those emergencies, memorable dinners can be had with this ragù accompanied with a great year of Brolio Chianti Classico!

Questa ricetta, se svolta correttamente, necessita di almeno tre o quattro ore per essere completata: potete poi conservare il ragù in frigo per qualche giorno o riporlo nel freezer, porzionato in quantità per una o due persone, così da averlo sempre pronto anche nei momenti di emergenza. E si sa, nei succitati momenti di emergenza, succede anche che vengano fuori cenette memorabili con il ragù di scorta e una bottiglia di Brolio Chianti Classico.

At the Osteria, the chef follows this recipe to the letter, and the dish is available on every menu during the year, as mentioned above. Try preparing it yourself and then come compare it to the original. We look forward to welcoming you!

All’Osteria, la ricetta viene seguita alla lettera e, come già detto, questo piatto sarà presente in tutti i menu della stagione ma, provate a prepararlo anche voi e poi venite a confrontarlo con l’originale.

Nella prossima e ultima puntata, vi racconteremo del Barone di Ferro. A presto.

Vi aspettiamo. -4-

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