Kulinarische Weihnachtsgrüße der by.TM by Bayern Tourismus

Kulinarische

Weihnachtsgrüße

der by.TM

Sehr geehrte TouristikerInnen, liebe Partner der by.TM, Weihnachten geht durch den Magen … Getreu dieses Mottos haben wir für Sie eine Sammlung bayerischer Weihnachtsrezepte zusammengestellt. Vier unserer Bayern-Botschafter öffnen dafür ihre Rezeptbücher. Und auch einige MitarbeiterInnen der by.TM verraten, was an Weihnachten bei ihnen auf den Tisch kommt. So kann das Fest kommen! Ein besinnliches und köstliches Weihnachtsfest wünscht Ihnen die BAYERN TOURISMUS Marketing GmbH

Festliches Viergangmenü Aus den Rezepten unserer Bayern-Botschafter haben wir exklusiv für Sie ein Weihnachtsmenü zusammengestellt. Kommen Sie mit auf eine kulinarische Reise durch die vier bayerischen Tourismusregionen.

Vorspeise

Salat mit Feigen,

Zutaten:

gratiniertem Ziegenkäse und Paprikamarmelade

⋅20 Blätter Strudelteig / Filoteig ⋅600 g Radicchio, Rucola, Feldsalat ⋅Distelöl ⋅Weißweinessig ⋅körniger, scharfer Senf ⋅Ziegenkäsecamembert-Taler ⋅brauner Zucker Paprikamarmelade ⋅6 bunte Paprika ⋅1 Liter Roséwein ⋅150 g Gelierzucker, 3:1 ⋅1 Messerspitze Chilischote ⋅Schale und Saft von 1 Zitrone

Zubereitung: Ofenfeste Schraubgläser eng mit Backpapier umhüllen und umgedreht auf ein Blech stellen. Die Filoteigblätter doppelt falten, sodass vier Schichten entstehen. Über die Gläser legen – genügend Abstand zwischen den Gläsern lassen. Im Ofen (Umluft und Grill bei 180 °C) ca. 4 Minuten backen, von den Gläsern abziehen und erkalten lassen. VORSICHT: die Gläser sind sehr heiß! Salat putzen und klein zupfen. Waschen, trocken schleudern und in die Strudelnester geben. Ziegenkäsetaler portionieren. Diese auf einer feuerfesten Unterlage mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe karamellisieren. Für die Paprikamarmelade Roséwein auf 1/3 einkochen. Sehr fein gewürfelte Paprikastückchen, Zitronenschale und -saft sowie Chili vorsichtig hinzufügen und nochmal 5 min. köcheln lassen. In Gläser füllen und als Chutney reichen.

Muk Röhrl

betreibt in Eilsbrunn das älteste Wirtshaus der Welt in der elften Generation.

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Joachim Kaiser

betreibt das Restaurant „Meyers Keller“. Mit seiner raffiniert verfeinerten Regionalküche holte er einen Michelin-Stern nach Nördlingen.

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Zwischengang

Lauwarmes

Apfel-Gurken-Gemüse Zutaten:

mit Senfsorbet und Blaukraut

für 4 Personen ⋅¼ Rotkohl (ca. 380 g) ⋅125 ml klarer Apfelsaft ⋅ 1 Prise Salz + 50 g Zucker ⋅25 g Johannisbrotkernmehl ⋅2 Blatt Gelatine ⋅525 ml Milch ⋅3 Eigelbe (Größe M) ⋅50 g Schlagsahne ⋅30 g Vollmilchjoghurt ⋅25 g (1 TL) grober Senf ⋅1 EL scharfer Senf ⋅2 EL Butter ⋅1 EL Mehl ⋅100 ml Gemüsebrühe ⋅Pfeffer ⋅frisch geriebene Muskatnuss ⋅2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop) ⋅½ Salatgurke ⋅1 Schalotte ⋅je 1 Beet lila und grüne Shiso-Kresse

Zubereitung: Rotkohl putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Aus dem Kohl mithilfe eines Entsafters den Saft auspressen (es sollte ca. 200 ml ergeben. Alternativ den Rotkohl mit einem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen). Rotkohlsaft und Apfelsaft in eine Schüssel geben. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Johannisbrotkernmehl darübersieben und zügig mit einem Schneebesen verrühren. Rotkohl-Gel zugedeckt kalt stellen. Gelatine einweichen. 275 ml Milch, Eigelbe, 50 g Zucker und ½ TL Salz verrühren. Mit einem Holzlöffel über einem warmen Wasserbad dickcremig rühren (zur Rose abziehen; 65–80 °C). Vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken. Erst Gelatine, dann Sahne, Joghurt, 25 g groben und scharfen Senf einrühren, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend in einer Eismaschine zu einer cremigen Eismasse gefrieren. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darüberstäuben und anschwitzen. Mit 250 ml Milch und Brühe ablöschen, aufkochen und 10–15 Minuten köcheln. Béchamelsoße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Äpfel waschen, halbieren, entkernen und fein würfeln. Gurke putzen, waschen, längs halbieren und entkernen. Gurke danach ebenfalls fein würfeln. Schalotte schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotte, Äpfel und Gurke darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Béchamelsoße und 1 TL groben Senf unterrühren. Kresse von den Beeten schneiden. Rotkohl-Gel gut durchrühren, jeweils als Klecks auf einen Teller geben und mit einem Löffel verstreichen. Lauwarmes Apfel-Gurken-Gemüse darauf verteilen. Senfsorbet mithilfe eines warmen, leicht feuchten Esslöffels zu Nocken formen und auf dem Gemüse anrichten. Mit Kresse garnieren und servieren.

Hauptspeise

Zweierlei vom

Ammertaler Reh

mit Walnuss-Gnocchi Zutaten: Ragout ⋅1 kg Rehschulter ⋅2 Zwiebeln ⋅2 EL Öl ⋅300 ml kräftiger Rotwein ⋅700 ml Rinderkraftbrühe o. Wildfond ⋅Salz ⋅Pfeffer ⋅Cayennepfeffer ⋅Kümmel ⋅Wacholderbeeren ⋅Lorbeerblätter ⋅Piment ⋅1 EL Himbeeressig ⋅etwas Maisstärke Rehpflanzal ⋅100 g Weißbrot ⋅1 Zwiebel ⋅1 Karotte ⋅1 EL Butter ⋅2 Eier ⋅1 TL scharfer Senf ⋅Salz ⋅Pfeffer ⋅Kümmel ⋅Cayennepfeffer ⋅200 g Rehhackfleisch ⋅ca. 2 EL Semmelbrösel Erdäpfel-Gnocchi mit Walnüssen ⋅800 g mehlige Kartoffeln ⋅30 g braune Butter ⋅4 Eigelbe ⋅1 EL Hartweizengrieß ⋅80 g Wiener Grießler (doppelgriffiges Mehl) ⋅Salz ⋅Muskat ⋅200 g gehackte Walnüsse (leicht geröstet)

Zubereitung: Ragout Rehfleisch trockentupfen, von groben Sehnen befreien und in Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Zwiebeln ebenfalls würfeln und mit Öl langsam im Schmortopf goldgelb anschwitzen. Rehwürfel separat in einer Pfanne scharf anbraten und anschließend zu den Zwiebel geben, würzen, mit Rotwein ablöschen etwas reduzieren. Mit Rinderbrühe aufgießen und einmal aufkochen. Etwa 1 Stunde sieden lassen bis sich das Fleisch mit einem Löffel auseinanderstechen lässt. Etwas Maisstärke mit Rotwein glattrühren und zum Ragout zum Eindicken geben. Noch einige Minuten köcheln lassen und abschmecken. Rehpflanzerl Weißbrot grob würfeln, in Wasser einweichen. Zwiebel fein in Würfel schneiden, Karotte reiben, beides in Butter goldbraun anschwitzen, auskühlen lassen. Weißbrot abseihen, mit den restlichen Zutaten vermengen. In kleine Pflanzerl formen und mit etwas Öl anbraten. Im Backofen etwa 10 Minuten bei 150 °C ziehen lassen. Erdäpfel-Gnocchi mit Walnüssen Kartoffeln schälen, vierteln, weichkochen, anschließend abseihen und durchpressen, auf einem Backblech ausbreiten und ausdämpfen lassen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und in kleine Gnocchi formen, sofort in kochendes Wasser (mit etwas Salz) geben. Einmal aufkochen und einige Minuten ziehen lassen. Anschließend auf ein geöltes Backbech geben und auskühlen lassen. Gewünschte Menge in der Pfanne langsam goldgelb anbraten und geröstete Walnüsse hinzugeben.

Stefanie Bauer

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Try kow ski

zaubert in ihrem Restaurant „Mundart“ in Oberammergau bayerische Spezialitäten mit einer Extraprise Raffinesse sehr zur Freude ihrer Gäste.

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Arnd Erbel

führt in Dachsbach als Freibäcker eine der ältesten deutschen Backstuben. Er verwöhnt Groß und Klein mit Backhandwerk nach guter, alter Tradition.

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Nachspeise

Elisenlebkuchen Zutaten:

für etwa 40 Stück ⋅8 Eiweiß ⋅450 g Zucker ⋅50 g Honig ⋅1 Msp. Salz ⋅5 g gesiebtes Hirschhornsalz ⋅150 g sehr fein gehacktes Orangeat und Zitronat ⋅50 g Marzipan ⋅350 g fein gemahlene Haselnüsse ⋅125 g grob gemahlene Mandeln (leicht angeröstet) ⋅125 g Weizen- oder Dinkelmehl ⋅20 g Lebkuchengewürz ⋅etwa 40 runde Oblaten (70 mm Ø) ⋅geschälte, halbierte Mandeln zum Verzieren ⋅Backpapier fürs Blech Für die Glasur ⋅2 Eiweiß ⋅100 g gesiebten Puderzucker

Zubereitung: Eiweiß, Zucker, Honig und Salz zu steifem Schnee schlagen. Das Hirschhornsalz mit zwei Esslöffel Wasser verrühren und mit den restlichen Zutaten unter die Eischneemasse rühren. Die fertige Masse mit einem angefeuchteten Messer auf die Oblaten streichen. Die Lebkuchen mit den Mandelhälften verzieren und aufs Blech legen. An einem warmen, trockenen Ort etwa acht Stunden antrocknen lassen. Den Backofen auf 210 °C vorheizen und die Lebkuchen etwa zehn Minuten backen. Zwischenzeitlich für die Glasur Eiweiß und Puderzucker zu einem glatten Guss verrühren und die noch ofenheißen Lebkuchen sehr dünn damit bepinseln.

Für ein frohes Fest Die MitarbeiterInnen der by.TM haben ihre Weihnachtskiste geöffnet, um für Sie Inspirationen für die Feiertage hervorzuzaubern. Viel Freude beim Lesen, Basteln, Backen und Trinken!

Geschichte

Gespräch zwischen Zündholz und Kerze ... Es kam der Tag, da sagte das Zündholz zur Kerze: „Ich habe den Auftrag, Dich anzuzünden.“ „Oh nein“, erschrak die Kerze, „nur das nicht. Wenn ich brenne, sind meine Tage gezählt. Niemand wird meine Schönheit bewundern.“ Das Zündholz fragte: „Willst Du denn Dein Leben lang kalt und hart bleiben, ohne zuvor gelebt zu haben?“ „Aber Brennen tut doch weh und zehrt an meinen Kräften“, flüsterte die Kerze unsicher und voller Angst. „Es ist wahr“, entgegnete das Zündholz. „Das ist doch das Geheimnis unserer Berufung. Wir sind berufen, Licht zu sein. Was ich tun kann ist wenig. Zünde ich Dich nicht an, so verpasse ich den Sinn meines Lebens. Ich bin dafür da, Feuer zu entfachen. Du bist die Kerze, Du solltest für andere leuchten und Wärme schenken. Alles was Du an Schmerz, Leid und Kraft hingibst, wird verwandelt in Licht. Du gehst also nicht verloren, wenn Du Dich verzehrst. Andere werden Dein Feuer weitertragen. Nur wenn Du Dich verzagst, wirst Du sterben.“ Da spitzte die Kerze ihren Docht und sprach voller Erwartung: “Ich bitte Dich, zünde mich an…“ (Marc Ziegler)

Zutaten:

Boden 330 g Spekulatius-Kekse, 110 g Butt

Mascarponecreme 400 g kalte Sahne, 500 g Masca 100 g Zucker, 1 Pck. Vanillezu

Schokoladendecke 300 g Zartbitterschokolade, 200 m

Dekoration zerbrochene Spekulatius

SpekulatiusMascarponeTarte

ter (flüssig)

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ml Sahne

Zubereitung: Die Kekse in einer Schüssel zerkleinern. Butter schmelzen und mit den Keksbröseln vermengen. Nun die Keksmischung in die Kuchenform füllen und mit einem Löffel fest andrücken. Während der weiteren Zubereitung den Boden in den Kühlschrank stellen. Die Sahne mit einem Handmixer steif schlagen. In einem anderen Gefäß Mascarpone, Zucker und Vanillezucker verrühren. Die steif geschlagene Sahne unterheben und zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. (Achtung: nicht zu lange verrühren, sonst wird die Füllung zu flüssig!). Auf den gefestigten Boden füllen und mindestens für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Für die Schokoladendecke die Sahne in einem Topf erhitzen und über die zerkleinerte Schokolade gießen. Etwas schmelzen lassen und anschließend die Mischung zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Nun die Schokoladendecke in die Form gießen und mit den zerbrochenen Spekulatius garnieren. Über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Ein Rezept von unserer Kollegin Ramona Lüdke

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Apfelbrot Zutaten: ⋅3 Pfund Äpfel (Boskop) ⋅400 g Zucker ⋅2 Pfund Mehl ⋅3 Päckchen Backpulver ⋅1 Pfund ganze Walnüsse ⋅4 EL Kakao ⋅4 EL Rum ⋅3 TL Zimt ⋅1 Msp. Nelken ⋅1 Pck. Vanillezucker .by © bayern

Zubereitung: Äpfel raspeln und mit Zucker vermischen. Das Ganze über Nacht stehen lassen. Mehl und Backpulver mit den Äpfeln vermischen danach restliche Zutaten dazu geben. Kastenform einfetten und mit dem Teig befüllen. 1 1/4 Stunden bei 200 °C backen. Mit Butter servieren. Dieses leckere Rezept kommt von unserer Kollegin Ann-Kathrin Leip

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Zutaten: ⋅750 g Mehl ⋅500 g Butter ⋅250 g Puderzucker ⋅3 Eigelbe ⋅1 Pck. Backpulver ⋅1 Prise Salz ⋅Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung: Aus den Zutaten einen Knetteig herstellen und einige Zeit kühlen. Den Teig dünn ausrollen und mit verschiedenen Formen ausstechen. Mit verrührtem Eigelb bestreichen und bei 180 °C ca. 10 Min. goldgelb backen. Alternativ ohne Eigelb backen, mit Zuckerguss bestreichen und mit Streuseln verzieren. Ein Rezepttipp unserer Geschäftsführung Barbara Radomski

Basteltipp

Weihnachtsstern

Legen Sie eine Papiertüte mit der Öffnung nach oben vor sich. Versehen Sie die Tüte mit einem Klebestreifen in der Mitte und am unteren Rand (siehe Bild 2). Kleben Sie die nächste Tüte mittig auf, sodass die Papiertüten identisch übereinander liegen. So machen Sie weiter mit insgesamt 10 Papiertüten. Wichtig: jede Tüte sollte schön glatt gestrichen werden. Wenn alle 10 Papiertüten aufeinander geklebt sind, schneiden Sie am oberen Rand ein Spitzdach aus (siehe Bild 3). Fächern Sie den Stern auf und verkleben Sie die offenen Enden miteinander (siehe Bild 4). Viel Freude beim Basteln wünscht unsere Kollegin Claudia Hinnerkopf

Advents-

Tiramisu Zutaten:

für 4 Personen ⋅200 g Sahne ⋅250 g Mascarpone ⋅250 g Quark (Magerquark) ⋅100 g Zucker ⋅1 Pck. Vanillezucker ⋅200 g Spekulatius ⋅400 g Beeren, gemischt, TK

Zubereitung: Sahne steif schlagen, Mascarpone, Quark, Zucker und Vanillezucker verrühren, Sahne unterheben. In eine eckige Auflaufform ca. 3 EL von der Creme verteilen, darüber eine Schicht Spekulatius legen. Die Beeren darauf verteilen. Restliche Creme darauf streichen und mit Spekulatius bedecken. 4 bis 5 Stunden oder über Nacht kühl stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen. Dieses leckere Rezept kommt von unserer Kollegin Anett Hübner

Bayerischer

Eggnog Zutaten: ⋅250 ml Silvaner ⋅250 ml Eierlikör ⋅350 ml Orangensaft ⋅Zimt o. Kaffee-Gewürz ⋅Sahne ⋅Zucker

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Wein, Eierlikör und Orangensaft erhitzen – nicht kochen lassen. Gewürze (Zimt o. Kaffee-Gewürz) mit einrühren und kurz ziehen lassen. Sahne steif schlagen, mit Zucker und nochmals Zimt o. Kaffee-Gewürz abschmecken. Dem erhitzten Getränk als Haube aufsetzen und umgehend servieren. Ein Rezept von unserer Kollegin Alexandra Zaspel

Feuerzangenbowle Zutaten:

⋅2 Flaschen Weißwein ⋅1/2 Zitrone ⋅1 Orange ⋅2 Gewürznelken ⋅1 Stange Zimt ⋅1/2 Flasche trockener Sherry ⋅1/2 Flasche Arrak ⋅1 Zuckerhut

Unvergessen wird Heinz Rühmann in seiner Rolle als pfiffiger Schüler bleiben, der die unmöglichsten Sachen ausheckt und die Lehrer damit schier zur Verzweiflung treibt. Im Film "Die Feuerzangenbowle" erinnert sich der älter gewordene Tunichtgut seiner Jugendstreiche beim Genuss dieses köstlichen Getränks, das auch Sie dazu animieren wird, in Nostalgie zu schwelgen.

Zubereitung: Zitrone und Orange auspressen und mit den Gewürznelken und Zimt in den Wein geben. Das Ganze fast bis zum Kochen bringen, dann den trockenen Sherry dazugießen. Den Zuckerhut auf die Feuerzange über den Kessel legen. Den Arrak auf den Zucker gießen und anzünden. So lange durch Nachgießen mit Arrak die Flamme erhalten, bis der ganze Zucker in den Wein geträufelt ist. Nun das Getränk mit einer Schöpfkelle in die vorgewärmten Punschgläser gießen. Ein Rezepttipp von unserer Kollegin Isabella Hansch

Frohe Weihnachten und auf ein erfolgreiches, gemeinsames Jahr 2020! Ihr Team der by.TM