42
TECHNISCH ARTIKEL
rieproducten wel het gevaL Bereide filet americain en dergelijke zijn in regel dan ook erg delicate producten: zowel naar bacteriologie als naar kleurbehoud. Maar een steak tartaar, geserveerd met een slaatje, frietjes en een lekker, fris pintje is een typisch Belgisch gerecht waar velen nog altijd duimen en vingers van aflikken.
BEREIDE FILET AMERICAIN Lekker maar delicaat Alhoewel steak tartaar nog altijd goed scoort als hoofdgerecht in menige zaak ligt de tijd dat de kelner aan de tafel, voor zijn gasten, een stukje diep gekoeld rundvlees fijn hakte en toebereidde met een eierdooier, mosterd, gehakte uien, peterselie, kappertjes, Engelse saus, ansjovis, look, zout en soms wat citroen, al een tijdje achter ons. Joseph Niel, die een taverne-restaurant uitbaatte aan de Emile Jacqmainlaan in Brussel, voegde aan de traditionele bereiding in 1926 voor het eerst mayonaise toe. Hij bekwam daarmee een homogener en meer smeuïg product dat hij filet americain noemde. De bereiding werd een topper in de keuken om later ook in de ambachtelijke slagerijen op te duiken onder de naam bereide filet americain. In tal van varianten, maar steeds fris, mooi ogend én lekker. Nu is bereide filet americain een warenwettelijk precies beschreven vleesbereiding op basis van rundvlees (of paardenvlees) op smaak gebracht met een préparésaus in een verhouding van 70 procent gehakt rundvlees en (maximaal) 30 procent préparésaus. Wat niet betekent dat geen ander vlees – varkensvlees bijvoorbeeld – als basis zou mogen worden gebruikt. Alleen
mag een dergelijke bereiding niet ‘americain préparé’ worden genoemd, maar ‘préparé du chef’, ‘préparé van het huis’ en dergelijke. Indien voorverpakt moeten er op het etiket de ingrediënten en additieven toegevoegd aan de saus aangegeven worden samen met het gebruikte vlees. De additieven die daarbij mogen worden gebruikt zijn vastgelegd in Verordening (EG) nr. 1333/2008. En erg veel zijn dat er niet! Zie eveneens in het aprilnummer van De Belgische Beenhouwerij 2016. Opmerkelijk is dat op de dag van vandaag nog altijd de oorspronkelijke grondstoffen en ingrediënten worden gebruikt. Naargelang de creativiteit van de ambachtelijke slager in verschillende hoeveelheden en combinaties. Binnen een strikt wettelijk kader, onder de meest strikte hygiënische omstandigheden en een vakkundig gebruik van de nodige technologische hulpstoffen, om een kleurstabiel én bacteriologisch veilig product te bekomen. Eenvoudig is dat niet! Noch naar kleur, noch naar bacteriologische veiligheid en houdbaarheid. Er wordt immers uitgegaan van vers vlees dat in de loop van de bereiding geen verduurzaming ondergaat. Wat bij de bereiding van charcute-
KLEURBEHOUD Op zich is kleur een visuele prikkel en als dusdanig een subjectief gegeven dat niets met de intrinsieke kwaliteit van een vleesproduct heeft te maken. Subjectief weliswaar, maar wel erg belangrijk omdat de consument de kleur van vlees en vleesproducten associeert met kwaliteit. Anders gezegd: de klant koopt met zijn ogen! Vooral roze en sterk rode tonen worden geassocieerd met vers én lekker en zetten dan ook aan tot kopen. Grauwe en iriserende kleuren worden algemeen als negatief ervaren en stoten dan ook af. De kleur van vers vlees en vleesproducten moet dan ook onder alle omstandigheden in orde zijn én dat blijven tot het moment van verbruik. En dat laatste blijkt voor gehakt en de daarvan afgeleide producten al snel een probleem. Voor bereide filet americain is dat niet anders. In vers - al dan niet gehakt – vlees wordt de kleur bepaald door de hoeveelheid myoglobine in de spiervezels en de toestand waarin dit eiwit voorkomt. Myoglobine kan immers in verschillende vormen voorkomen: als oxymyoglobine (O2Mb), (deoxy)myoglobine (Mb) en metmyoglobine (MMb). O2Mb is kersrood, Mb purperrood en MMb kleurloos. Dit laatste geeft vlees een vaalbruine kleur. Zie figuur 1. In O2Mb en Mb is de rood/ paarsrode kleur geassocieerd met het voorkomen van een ferro-ion (Fe2+) in de prosthetische groep van het eiwit. In MMb is dat een (Fe3+) Belangrijk voor de praktijk is dat de verschillende vormen – afhankelijk van de omgevingsomstandigheden – in elkaar kunnen overgaan. Hetgeen visueel wordt waargenomen is dan ook het licht dat door een mengsel van O2Mb, Mb en MMb wordt teruggekaatst. Zoals onder fysiologische omstandigheden kan ferromyolobine in vers vlees zuurstof (O2) binden. Is veel O2 aanwezig in de omgeving dan komt myoglobine als O2Mb voor en is het vlees aantrekkelijk kersrood. Daalt de hoeveelheid O2 dan verschuift naar het purperrode Mb. Een pas aangesneden stuk vlees is daarom aan het oppervlak kersrood; inwendig purperrood. In contact met lucht/zuurstof wordt Mb snel