TECHNISCH ARTIKEL
Belegde broodjes, het beste van twee werelden
Broodjeszaken doen het uitstekend in België. Geen drukke doorgangsweg, straat nabij een scholencomplex of commercieel centrum of men vindt er een broodjeszaak. Geen wonder want ouders besteden steeds minder tijd om hun kroost homemade boterhammetjes in een broodtrommeltje mee te geven. Zelf nemen de buitenhuiswerkende ouders ook minder een lunch mee naar het werk maar kopen, onderweg en als het hun uitkomt, een belegd broodje. Heel wat bedrijven bieden hun werknemers de mogelijkheid om op kantoor te eten. Allemaal factoren die de slager kan uitbuiten om van zijn broodjescorner een succesvolle afdeling te maken. Lekker, gemakkelijk én voor ieder wat wils.
A LA MINUTE BEREID EN MET INACHTNEMING VAN DE REGELS VAN GOED VAKMANSCHAP IS DAT NIET EENS MOEILIJK! Wat het ‘brood’ betreft gaat men in regel uit van bake-off brood, eigenlijk voorgebakken deeg - zonder kleur nog – die gekoeld of diepgevroren wordt aangeboden en voor gebruik afgebakken wordt in een heteluchtoven bij een temperatuur van ca. 200 °C gedurende 8 à 10 minuten. Dit laatste afhankelijk van het type bakeoff broodje en de grootte daarvan. Tijdens het afbakken zwellen de zetmeelkorrels binnenin het broodje en vormt zich het voor brood kenmerkend elastisch kruim. Aan het oppervlak daarentegen vormt zich door indrogen van het kruim een harde, krokant korst. Bij de hoge temperaturen die daarin heersen karamelliseren de suikers gedeeltelijk en reageren suikers met aminozuren in Maillardreacties onder vorming van allerlei vluchtige en
14 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
niet-vluchtige componenten. Hierdoor verkleurt de knapperige korst mooi bruin en vormt zich het rijke aroma eigen aan vers gebakken brood. Om de knapperigheid van de korst te bewaren dient het afkoelen in een droge ruimte te gebeuren. Bij voorkeur op een rooster, met de hete broodjes op een voldoende ruime afstand van elkaar. Tijdens het afkoelen kunnen de afgebakken waren dan gelijkmatig verder nadrogen. Met behoud van alle knapperigheid. Afkoelen in een frigo is daarbij uit den boze. De ‘warme’ damp aanwezig in het kruim kan dan immers in de ‘koude’ korst’ condenseren (neerslaan) waardoor het krokante uit de korst verdwijnt; en daarmee ook de ‘charme’ van het verse broodje. En dat geldt ook voor gekoeld bewaren van afgebakken waren. Voor gebruik dienen de afgekoelde broodjes dan ook droog bewaard te worden. Om
een optimaal broodje te kunnen aanbieden is regelmatig afbakken dan ook wenselijk. Wat het beleg en beleggen betreft gelden de gebruikelijke praktijken van goed vakmanschap in de slagerij: gebruik van microbiologisch onberispelijke, een strikte hygiëne, koud verwerken van alle ingrediënten (ook de sausjes!) en koud opslaan van de eindproducten. Eens belegd dient de koude keten dan ook strikt gerespecteerd te worden. Ook onderweg naar de klanten. Daarbij is het belangrijk dat de tijd tussen bereiding en verbruik zo kort als mogelijk te houden. Dit niet alleen omwille van de bacteriologische veiligheid maar evenzeer, zo niet nog meer, omwille van de productkwaliteit. Eens belegd migreert het vocht uit het beleg naar het kruim en de korst, waardoor deze verweken en het