TECHNISCH ARTIKEL
Belegde broodjes, het beste van twee werelden
Broodjeszaken doen het uitstekend in België. Geen drukke doorgangsweg, straat nabij een scholencomplex of commercieel centrum of men vindt er een broodjeszaak. Geen wonder want ouders besteden steeds minder tijd om hun kroost homemade boterhammetjes in een broodtrommeltje mee te geven. Zelf nemen de buitenhuiswerkende ouders ook minder een lunch mee naar het werk maar kopen, onderweg en als het hun uitkomt, een belegd broodje. Heel wat bedrijven bieden hun werknemers de mogelijkheid om op kantoor te eten. Allemaal factoren die de slager kan uitbuiten om van zijn broodjescorner een succesvolle afdeling te maken. Lekker, gemakkelijk én voor ieder wat wils.
A LA MINUTE BEREID EN MET INACHTNEMING VAN DE REGELS VAN GOED VAKMANSCHAP IS DAT NIET EENS MOEILIJK! Wat het ‘brood’ betreft gaat men in regel uit van bake-off brood, eigenlijk voorgebakken deeg - zonder kleur nog – die gekoeld of diepgevroren wordt aangeboden en voor gebruik afgebakken wordt in een heteluchtoven bij een temperatuur van ca. 200 °C gedurende 8 à 10 minuten. Dit laatste afhankelijk van het type bakeoff broodje en de grootte daarvan. Tijdens het afbakken zwellen de zetmeelkorrels binnenin het broodje en vormt zich het voor brood kenmerkend elastisch kruim. Aan het oppervlak daarentegen vormt zich door indrogen van het kruim een harde, krokant korst. Bij de hoge temperaturen die daarin heersen karamelliseren de suikers gedeeltelijk en reageren suikers met aminozuren in Maillardreacties onder vorming van allerlei vluchtige en
14 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
niet-vluchtige componenten. Hierdoor verkleurt de knapperige korst mooi bruin en vormt zich het rijke aroma eigen aan vers gebakken brood. Om de knapperigheid van de korst te bewaren dient het afkoelen in een droge ruimte te gebeuren. Bij voorkeur op een rooster, met de hete broodjes op een voldoende ruime afstand van elkaar. Tijdens het afkoelen kunnen de afgebakken waren dan gelijkmatig verder nadrogen. Met behoud van alle knapperigheid. Afkoelen in een frigo is daarbij uit den boze. De ‘warme’ damp aanwezig in het kruim kan dan immers in de ‘koude’ korst’ condenseren (neerslaan) waardoor het krokante uit de korst verdwijnt; en daarmee ook de ‘charme’ van het verse broodje. En dat geldt ook voor gekoeld bewaren van afgebakken waren. Voor gebruik dienen de afgekoelde broodjes dan ook droog bewaard te worden. Om
een optimaal broodje te kunnen aanbieden is regelmatig afbakken dan ook wenselijk. Wat het beleg en beleggen betreft gelden de gebruikelijke praktijken van goed vakmanschap in de slagerij: gebruik van microbiologisch onberispelijke, een strikte hygiëne, koud verwerken van alle ingrediënten (ook de sausjes!) en koud opslaan van de eindproducten. Eens belegd dient de koude keten dan ook strikt gerespecteerd te worden. Ook onderweg naar de klanten. Daarbij is het belangrijk dat de tijd tussen bereiding en verbruik zo kort als mogelijk te houden. Dit niet alleen omwille van de bacteriologische veiligheid maar evenzeer, zo niet nog meer, omwille van de productkwaliteit. Eens belegd migreert het vocht uit het beleg naar het kruim en de korst, waardoor deze verweken en het
REDACTIE EN FOTO’S: PROF. DR. IR. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN - NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO BERTRAND VANDE GINSTE - ERE VAKLERAAR SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE
broodje slap en onaantrekkelijk wordt.
rucola rauwe ham mozzarella zongedroogde tomaten cressonnette of frisse sla naar keuze kerstomatenspiesje
A la minute bereiden, én consumeren is dan ook de boodschap! OPMERKING Ook voor broodjes geldt de allergenenwetgeving. Dit betekent dat ten allen tijde de klant moet kunnen geïnformeerd worden omtrent de aanwezigheid van allergenen, in elk van de aangeboden broodjes.
Kruiden en andere additieven: HONING MOSTERDSAUS Apollo CITROENPEPER Apollo ¬¬ Beleg het overlangs opengesneden broodje met beenhamsalade.
RECEPTIDEEËN
> Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:
BROODJE GEROOSTERDE BEENHAMSALADE
¬¬ Beleggen met tomatenschijfjes. ¬¬ Broodjes vers afbakken. ¬¬ Ingrediënten goed koelen. Samenstelling: langwerpige broodjes 1 kg gekookte ham in julienne snit 4 eieren, fijn cutteren frisse sla naar keuze Kruiden en andere additieven: 1 kg EXOTISCHE SAUS ROSTZWIEBELEN-gefrituurde ui
¬¬ Frisse salade naar keuze aanbrengen.
¬¬ Broodje met frisse rucola beleggen. > Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:
¬¬ Werk af met hamsnippers.
BROODJE HAM MOZZARELLA MET HONINGMOSTERDSAUS
¬¬ Beleggen met rauwe ham.
¬¬ De ham afbakken in de steamer gedurende 12 min op 170°C, af en toe eens omroeren. ¬¬ Laten afkoelen. ¬¬ Mengen met de fijngesneden eieren, ROSTZWIEBELEN-gefrituurde ui en EXOTISCHE SAUS. Samenstelling: ronde broodjes
¬¬ Mozzarella aanbrengen.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 15
TECHNISCH ARTIKEL
BROODJE MET EXOTISCHE KIP
¬¬ Beleggen met tomatenschijfjes of andere garnituur bv. ananas. ¬¬ Bestrooi met een beetje extra KIPKRUIDEN EXOTIQUE.
¬¬ Werk af met HONINGMOSTERDSAUS. Samenstelling: lange broodjes kippenvlees tomatenschijfjes of ananas frisse Romeinse salade
¬¬ Frisse Romeinse salade aanbrengen.
Kruiden en andere additieven: KIPKRUIDEN EXOTIQUE EXOTISCHE SAUS ¬¬ Strooi wat CITROENPEPER op de mozzarella en de zongedroogde tomaten voor extra smaak.
> Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze: ¬¬ Garneren met gebakken kippenblokjes.
BROODJE SPAANSE VISSALADE
¬¬ Werk af met cressonnette.
¬¬ Bak het kippenvlees aan met KIPKRUIDEN EXOTIQUE en laat afkoelen. ¬¬ Meng het vlees met de EXOTISCHE SAUS.
¬¬ De broodjes in tweeën snijden en garneren met een kerstomatenspiesje.
¬¬ Beleg de broodjes met de aangemaakte kipsalade.
Samenstelling: verse broodjes 500 g uitgelekt tonijn 250 g roze garnalen 200 g gegaarde mosseltjes (kan ook vervangen worden door een ander soort schelpdier) 6 gekookte en fijngesneden eieren 150 g uitgelekt maïs garnering: gerookte zalmsnippers, worteljulienne, frisse salade, tomatenschijfjes, kiemscheuten, in olie gemarineerde ansjovis Kruiden en andere additieven: SPAANSE SALADESAUS VISKRUIDEN MZ Apollo > Allergenen: zie technische fiche
16 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
TECHNISCH ARTIKEL
Bereidingswijze:
¬¬ Uitgelekt tonijn, roze garnalen, gegaarde mosseltjes (kan ook vervangen worden door een ander soort schelpdier), gekookte en fijngesneden eieren en de uitgelekte maïs mengen met SPAANSE SALADESAUS en VISKRUIDEN MZ Apollo.
¬¬ Vers afgebakken broodjes met een zaagmes opensnijden.
¬¬ Vers afgebakken broodjes met een zaagmes opensnijden.
¬¬ Afwerken naar keuze… bv. worteljulienne, kiemscheuten, in olie gemarineerde ansjovis…
BROODJE GEROOKTE ZALM EN TOMATENMASCARPONE
Samenstelling: ronde broodjes 500 g mascarpone gerookte zalm zongedroogde of verse tomaten cressonnette radijsspiesje
¬¬ Broodje rijkelijk beleggen met de mascarpone – BRUSCHETTAMIX Apollo mengeling.
¬¬ Beleg met gerookte zalm.
Kruiden en andere additieven: 50 g BRUSCHETTAMIX Apollo 10 g VISKRUIDEN MZ Apollo ¬¬ Broodje rijkelijk beleggen met de vismengeling.
> Allergenen: zie technische fiche
¬¬ Bestrooi met wat BRUSCHETTAMIX Apollo.
Bereidingswijze:
¬¬ Beleggen met gerookte zalmsnippers.
¬¬ Meng mascarpone en BRUSCHETTAMIX Apollo goed onder elkaar. ¬¬ Breng op smaak met VISKRUIDEN MZ Apollo.
¬¬ Afwerken met zongedroogde of verse tomaten en cressonnette.
¬¬ Frisse salade naar keuze aanbrengen.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 17
TECHNISCH ARTIKEL
¬¬ In tweeën snijden met een zaagmes.
¬¬ Beleggen met tomatenschijfjes.
¬¬ Garneren met een radijsspiesje.
Samenstelling: 3 x sneden bruinbrood / volkorenbrood (vierkant) hamworst kaas huisgemaakte bereide filet Américain / Martino (zie recepten BB – nr. 5 – 2016) worteljulienne tomaten komkommerschijfjes 4 kerstomaten-komkommer-spiesje Kruiden en andere additieven: Mayonaise / cocktailsaus
CIABATTA BRUCHETTE
> Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze: ¬¬ Mozzarella kaas in schijfjes aanbrengen.
Samenstelling: ciabatta brood (bake-off) gekookte hamreepjes tomatenschijfjes Mozzarella kaas Kruiden en andere additieven: 50 g SPAGHETTI SAUS 10 g ITALIAANSE KRUIDEN Apollo
¬¬ Ingrediënten goed koelen. ¬¬ Vers brood in sneden snijden. ¬¬ Bestrooien met ITALIAANSE KRUIDEN Apollo.
> Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:
¬¬ Met mayonaise / cocktailsaus insmeren. ¬¬ Kort afbakken in de oven: 180°C voor 15 min.
¬¬ Ciabatta brood overlangs doorsnijden.
¬¬ Instrijken met SPAGHETTISAUS.
18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
SURPRISE VOOR KIDS – BROODDOOS MET EEN VERRASSING!
Als ouders geen halfvolle brooddoos willen terugkrijgen, moet men de kinderen stimuleren. Met deze broodjes scoor je gegarandeerd!
¬¬ Beleggen met worteljulienne en hamworst. ¬¬ Afdekken met sneetje brood en even aandrukken. ¬¬ Opgelet: geen vulling aanbrengen tussen laag 2 en 3.
TECHNISCH ARTIKEL
1 NACHO CHEESE SAUS Apollo > Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:
¬¬ Instrijken met goed gekoelde huisgemaakte bereide filet Américain / Martino (zie recepten BB – nr. 5 – 2016).
¬¬ In de 4 hoeken een kerstomaten-komkommer-spiesje prikken.
¬¬ Alle ingrediënten goed koelen.
¬¬ Beleggen met komkommerschijfjes.
¬¬ Overlangs met een zaagmes doorsnijden.
¬¬ Leg 6 TORTILLAS open en beleg er 3 met een dun laagje PESTO VERDE en 3 MET TORTILLASAUS.
¬¬ Afdekken met sneetje brood.
¬¬ Back to school: een gezonde lunch! Tip: Laat je kind zelf een brooddoos kiezen. Als die in de smaak valt, zal de inhoud vlotter verorberd worden.
¬¬ Beleggen met mozzarella.
TORTILLA TAART
¬¬ Insmeren met mayonaise / cocktailsaus. ¬¬ Beleggen met kaas. ¬¬ Opgelet: geen vulling aanbrengen tussen laag 4 en 5.
¬¬ Tomatenschijfjes op de mozzarella schikken. Samenstelling: mozzarellakaas tomatenschijfjes (lekvrij) rauwe ham, fijngesneden
¬¬ Tomatensneetjes aanbrengen.
Kruiden en andere additieven: 7 TORTILLAS 8'' 1 TORTILLASAUS 1 PESTO VERDE 1 ITALIAANSE KRUIDEN FIJN Apollo
¬¬ Bestrooi met de ITALIAANSE KRUIDEN Apollo,
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 19
XXXXXXXXXXXXXXXXXX TECHNISCH ARTIKEL
¬¬ Beleg met een paar sneetjes rauwe ham.
¬¬ 10 min. afbakken in een voorverwarmde oven op 160°C.
¬¬ Alle ingrediënten goed koelen. ¬¬ Snij de topfit filet in sneetjes.
¬¬ De TORTILLAS met beleg afwisselend op elkaar leggen.
¬¬ Laat afkoelen en snij in gelijke segmenten.
¬¬ Smeer een wrap met één van de culinaire sauzen bv: EXOTISCHE SAUS, PEPERROOM SAUS Apollo, SPAANSE SALADESAUS, CHILI SAUS, TEXANA GRILLSAUS, TOMATENCHUTNEY SAUS Apollo, TARTAARSAUS SPECIAL, GROENE of RODE PESTO. ¬¬ Leg een paar sneetjes topfit filet op de saus.
¬¬ Plaats de 7de TORTILLA er bovenop.
¬¬ Winkel-presentatie-idee: snij één spie uit de taart, presenteer zo op uw toonbank en snij per verkoop een stuk voor de klant.
WRAP MET TOP-FIT FILET ¬¬ Combineer met enkele schijfjes kaas. ¬¬ Beleg ook deze met een laagje mozzarella en tomaat.
¬¬ Bestrooi royal met de ITALIAANSE KRUIDEN Apollo. ¬¬ Werk af met een paar mooi gele strepen NACHO CHEESE SAUS Apollo.
Samenstelling: topfit filet (zie recept) kaas rucola tuinkers / cresonnette kiemscheuten
¬¬ Werk af met rucola / tuinkers / kiemscheuten…
Kruiden en andere additieven: TORTILLAS 8'' EXOTISCHE SAUS PESTO ALLA GENOVESE (Monti) > Allergenen: zie technische fiche ¬¬ Plaats de tortilla taart op een bakmat in de voorverwarmde heteluchtoven. 20 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
Bereidingswijze:
¬¬ Rol op en maak vast met 2 satéspiesjes. ¬¬ Snij schuin middendoor.
XXXXXXXXXXXXXXXXXX TECHNISCH ARTIKEL
WRAP MET EXOTISCHE KIP
Samenstelling: 1 kg kippenvlees in fijne reepjes gesneden ananas schijven tomaten Romeinse sla
¬¬ Beleggen met frisse Romeinse salade.
¬¬ Smeer het mengsel op de wrap.
¬¬ Rol op en maak vast met 2 satéspiesjes. ¬¬ Snij schuin middendoor.
¬¬ Beleg met gerookte zalm.
Kruiden en andere additieven: 1 TORTILLAS 8'' 20 g KIPKRUIDEN EXTRA MZ Apollo 500 g EXOTISCHE SAUS > Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:
WRAP MET GEROOKTE ZALM EN TOMATENMASCARPONE
¬¬ Bestrooien Apollo.
¬¬ Bak kippenvlees aan met KIPKRUIDEN EXOTIQUE en laat afkoelen. ¬¬ Meng het vlees met de EXOTISCHE SAUS.
Samenstelling: zongedroogde of verse tomaten (of beide) 500 g mascarpone gerookte zalm rucola salade
met
BRUSCHETTAMIX
¬¬ Beleggen met frisse rucola salade. ¬¬ Werk af met een paar zongedroogde of verse tomaten…
Kruiden en andere additieven: 1 TORTILLAS 8'' 50 g BRUSCHETTAMIX Apollo 1 VISKRUIDEN MZ Apollo
¬¬ Smeer het mengsel op de wrap.
> Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:
¬¬ Rol op en maak evt. vast met 2 satéspiesjes.
¬¬ Beleg de wrap met ananas.
¬¬ Tomatenschijfjes aanbrengen. ¬¬ Bestrooi met een beetje KIPKRUIDEN EXOTIQUE.
extra
¬¬ Meng mascarpone met BRUSCHETTAMIX Apollo. ¬¬ Breng op smaak met VISKRUIDEN MZ Apollo.
¬¬ Snij schuin middendoor. Bekijk de instructiefilmpjes op: www.bb-bb.be DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 21