TECHNISCH ARTIKEL
BLOEDWORST Delicieus maar delicaat
Sedert aloude tijden wordt bloed van slachtdieren voor menselijke consumptie gebruikt. Dit in een onwaarschijnlijk grote verscheidenheid aan producten. Met spekblokjes, blokjes mager vlees, varkenstongetjes, kopvlees… soms zelfs lever of niertjes. Hartig of zoet (met appeltjes, suiker en/of rozijnen). Heel gewoon of feestelijk (bijvoorbeeld ‘Boudin de Noël’). Maar altijd verrassend en veelzijdig te gebruiken. Het is dan ook jammer te moeten vaststellen dat de bereiding van bloedworsten wat in onmin is geraakt in de ambachtelijke slagerij. Ten onrechte. Zeker in tijden waarin ‘duurzaamheid’ maar dan ooit aan de orde is, en ‘originele producten’ een troef zijn waarmee de ambachtelijke slager zich kan onderscheiden. DELICAAT… Alhoewel vlees als dusdanig principieel geen bloed bevat is het in niet te veronachtzamen hoeveelheden (65 ml/kg levend gewicht) in slachtdieren aanwezig. Zo wordt bij het slachten van varkens tot 4.5 l bloed per dier gewonnen. Niet weinig, en bovendien een grondstof met een verbazend hoog eiwitgehalte. Met een waarde van ca. 18.5 g/100 g verschilt het totaal eiwitgehalte nauwelijks van dat van rood spierweefsel (ca. 20 g/100 g). De belangrijkste bloedeiwitten zijn albumine (55 procent), fibrinogeen en globuline. Omdat albuminen en globulinen globulaire eiwitten zijn is het gelerend en emulgerend vermogen van bloed laag. Klassiek wordt de beperkte functionaliteit van de eiwitten in bloedproducten dan ook ondersteund door het toevoegen van hydrocolloïden: concreet tarwezetmeel uit het toegevoegde brood. Met ei-eiwit hebben bloedeiwitten hun hoge biologische waarde gemeen. Bovendien is bloed rijk aan vitamines (vnl 18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
vit. B12) en mineralen (vnl. ijzer). In tijden van algemeen voorkomend ijzertekort zijn bloedworst en dergelijke dan ook een interessant alternatief voor voedingssupplementen. Hoe dan ook is bloed een nutritioneel hoogwaardige grondstof die verdient meer gebruikt te worden als levensmiddel. Anderzijds zijn, omwille van het hoge ijzergehalte, de van bloed afgeleide producten naar smaak en smaakstabiliteit erg delicate producten. Immers, in contact met zuurstof (waaraan vers bloed zeer rijk is !!!!!) katalyseren Fe2+/Fe3+ - ionen, gecomplexeerd in de haemgroepen van hemoglobine, de auto-
oxidatie van de vetfractie in de afgewerkte producten. In (1) worden daarbij van de inleidende (primaire) reacties gegeven. Belangrijk hierbij is dat tijdens het verhitten van het deeg een elektron van het Fe2+ - ion in de haemgroep wordt onttrokken waardoor het (high spin) ferro-ion overgaat naar het (low spin) ferri-ion (Fe3+ ion). In de loop van de verhitting gaat hierdoor de kersrode kleur van (geoxigeneerd) vers bloed verloren en verkrijgt het bloedproduct zijn vaalbruine kleur. Door indrogen vormt zich vervolgens de voor bloedworsten kenmerkende zwarte kleur
Vocht g/100g
Eiwit g/100g
Vet g/100g
Suiker g/100g
Fe mg/100g
Vit. B12 ųg/100g
Varkensbloed
79
18.5
0.13
0.06
3.5
-
Varkensvlees (V1)
75
20.0
5.00
0.10
1.3
0.91
Kippenei
75
12.5
11.2
0.30
2.9
2.30
Bloedworst*
45
16.4
33.3
2.70
6.6
2.30
* Zwarte Beuling (Belgische Voedingsmiddelentabel)