BLOEDWORST, Delicieus maar delicaat by BB-BB

TECHNISCH ARTIKEL

BLOEDWORST Delicieus maar delicaat

Sedert aloude tijden wordt bloed van slachtdieren voor menselijke consumptie gebruikt. Dit in een onwaarschijnlijk grote verscheidenheid aan producten. Met spekblokjes, blokjes mager vlees, varkenstongetjes, kopvlees… soms zelfs lever of niertjes. Hartig of zoet (met appeltjes, suiker en/of rozijnen). Heel gewoon of feestelijk (bijvoorbeeld ‘Boudin de Noël’). Maar altijd verrassend en veelzijdig te gebruiken. Het is dan ook jammer te moeten vaststellen dat de bereiding van bloedworsten wat in onmin is geraakt in de ambachtelijke slagerij. Ten onrechte. Zeker in tijden waarin ‘duurzaamheid’ maar dan ooit aan de orde is, en ‘originele producten’ een troef zijn waarmee de ambachtelijke slager zich kan onderscheiden. DELICAAT… Alhoewel vlees als dusdanig principieel geen bloed bevat is het in niet te veronachtzamen hoeveelheden (65 ml/kg levend gewicht) in slachtdieren aanwezig. Zo wordt bij het slachten van varkens tot 4.5 l bloed per dier gewonnen. Niet weinig, en bovendien een grondstof met een verbazend hoog eiwitgehalte. Met een waarde van ca. 18.5 g/100 g verschilt het totaal eiwitgehalte nauwelijks van dat van rood spierweefsel (ca. 20 g/100 g). De belangrijkste bloedeiwitten zijn albumine (55 procent), fibrinogeen en globuline. Omdat albuminen en globulinen globulaire eiwitten zijn is het gelerend en emulgerend vermogen van bloed laag. Klassiek wordt de beperkte functionaliteit van de eiwitten in bloedproducten dan ook ondersteund door het toevoegen van hydrocolloïden: concreet tarwezetmeel uit het toegevoegde brood. Met ei-eiwit hebben bloedeiwitten hun hoge biologische waarde gemeen. Bovendien is bloed rijk aan vitamines (vnl 18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

vit. B12) en mineralen (vnl. ijzer). In tijden van algemeen voorkomend ijzertekort zijn bloedworst en dergelijke dan ook een interessant alternatief voor voedingssupplementen. Hoe dan ook is bloed een nutritioneel hoogwaardige grondstof die verdient meer gebruikt te worden als levensmiddel. Anderzijds zijn, omwille van het hoge ijzergehalte, de van bloed afgeleide producten naar smaak en smaakstabiliteit erg delicate producten. Immers, in contact met zuurstof (waaraan vers bloed zeer rijk is !!!!!) katalyseren Fe2+/Fe3+ - ionen, gecomplexeerd in de haemgroepen van hemoglobine, de auto-

oxidatie van de vetfractie in de afgewerkte producten. In (1) worden daarbij van de inleidende (primaire) reacties gegeven. Belangrijk hierbij is dat tijdens het verhitten van het deeg een elektron van het Fe2+ - ion in de haemgroep wordt onttrokken waardoor het (high spin) ferro-ion overgaat naar het (low spin) ferri-ion (Fe3+ ion). In de loop van de verhitting gaat hierdoor de kersrode kleur van (geoxigeneerd) vers bloed verloren en verkrijgt het bloedproduct zijn vaalbruine kleur. Door indrogen vormt zich vervolgens de voor bloedworsten kenmerkende zwarte kleur

Vocht g/100g

Eiwit g/100g

Vet g/100g

Suiker g/100g

Fe mg/100g

Vit. B12 ųg/100g

Varkensbloed

18.5

0.13

0.06

3.5

Varkensvlees (V1)

20.0

5.00

0.10

1.3

0.91

Kippenei

12.5

11.2

0.30

2.9

2.30

Bloedworst*

16.4

33.3

2.70

6.6

2.30

* Zwarte Beuling (Belgische Voedingsmiddelentabel)

REDACTIE EN FOTO’S: EM. PROF. DR. IR. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN, NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO, BERTRAND VANDE GINSTE - ERE VAKLERAAR SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE

- Ajuin door de 5 mm plaat malen.

aan het oppervlak. Bij de ontaarding van de kleur wordt anderzijds een hydroxyl-radicaal (HO2*) gevormd. Een zeer reactieve component die waterstofatomen onttrekt aan vetzuren (RH) onder vorming van waterstofperoxide (H2O2) en een vetzuur-radicaal (R*): HO2* + RH  H2O2 + R* (2) In een reeks propogatie-reacties wordt dan onder opname van zuurstof (O2) door vetzuur-radicalen (R*) peroxyl-radicalen (ROO*) gevormd, die op hun beurt waterstofatomen onttrekken aan vetzuren onder vorming van hydroperoxiden (ROOH) en een nieuw vetzuur-radicaal (R*): R* + O2  ROO* (3) ROO* + RH  ROOH + R* (4) Deze reacties gaan door tot alle zuurstof (ook deze gebonden op hemoglobine) is verbruikt. Op zich zijn hydroperoxiden (ROOH) dan wel geen off-flavour componenten, maar in een reeks van ‘secondaire’ vervalreacties (gekataliseerd door Fe2+/Fe3+ - ionen) vervallen deze snel in verschillende kortketenige verbindingen: aldehyden, ketonen, alcoholen…. Gezien dit verbindingen zijn met een relatief laag moleculair gewicht, zijn het vluchtige verbindingen en deze zijn verantwoordelijk zijn smaakbederf. De grote hoeveelheid zuurstof op hemoglobine gebonden, de grote hoeveelheid katalyserende Fe2+ - ionen in hemoglobine, het auto-katalytisch karakter van de propagerende reacties en het onstopbare secondaire verval van de tijdens de bereiding gevormde hydroperoxiden (ROOH) maken dat in afgewerkte producten snel smaakbederf zal optreden. Meer nog dan in andere charcuterieproducten is hygiënisch werken, koel bewaren en het gebruik van (heel) verse grondstoffen de sleutel tot kwaliteit. Met appeltjes, rozijnen … en op smaak gebracht met suiker zijn bloedworsten – zo vers als mogelijk geconsumeerd – dan ook verrassend lekkere producten. Culinaire lekkernijen bijna, maar delicaat.

RECEPT-IDEEËN - Bandspek door de 5 mm plaat malen. BLOEDWORST - BASIS - MET DE MOLEN

Samenstelling 3.3 l vers varkensbloed 2.3 kg bandspek 1.8 kg ajuin 0.8 kg brood 1 kg appelmoes

- Brood, evt. geweekt in bloed door de 5 mm plaat malen.

Kruiden en hulpstoffen: per 1 kg 16 g zout 4 g Hausmacher blutwurst 1 g Topma 5 g Herokoll 84 - Doorgemalen ajuin licht aanstoven. Darmen: varkensdarmen 36/38 > Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:

- Doorgemalen spek laten meestoven met de ajuin, niet laten smelten!

- Gebruik vers bloed en droog brood, vers brood eerst drogen in de oven. - Varkensbloed evt. 'au bain-marie' opwarmen tot 40° C en het brood daarin weken.

- Varkensbloed en doorgemalen brood samen mengen.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 19

TECHNISCH ARTIKEL

- Appelmoes toevoegen.

- Afbinden in bv. vlechten van +/- 150 g per stuk. - Bloedworstdeegresten die tijdens het vullen op de darm terecht komen en deegresten in de uiteinden van de darm moeten onmiddellijk na het vullen worden verwijderd. Anders koken deze er tijdens het afkoken van de worsten heel vast aan.

- Niet volledig laten doorkoelen. - Na 15 min. uit het koelwater halen en op rekken ophangen = beter opdrogen = mooiere kleur en uitzicht = betere bewaring. BLOEDWORST MET BRUINE SUIKER EN ROZIJNEN - BASIS - MET DE MOLEN

- Zout en kruiden bijvoegen.

- Het warme doorgemalen en gestoofd spek met de ajuin toevoegen.

- Bloedworst moet zo snel mogelijk na het vullen worden gekookt. - Bloedworsten in water van 90° C leggen, hierdoor coaguleren de eiwitten snel en dit voorkomt dat het spek naar één kant zakt. - Daarna wordt normaal verder gekookt op 75 tot 80° C. - Reken 12 à 15 min. per cm ø. Bv. varkensdarmen +/- 35 min. Tip! Prik in de darmen (enkel in natuurdarmen!) om te zien of ze gaar zijn; er mag geen bloed meer uitkomen maar ze mogen ook niet te lang koken of ze worden te droog. Sommige slagers koken ze in een groentebouillon.

Samenstelling 2 l vers varkensbloed 2.3 kg bandspek 0.650 kg brood 1 kg bruine suiker 0,650 kg rozijnen 1 kg appelmoes Kruiden en hulpstoffen 10 g zout per l bloed 1 g kaneelpoeder per kg Darmen: varkensdarmen 36/38 > Allergenen: zie technische fiche

- Alles tot een homogene massa mengen.

Bereidingswijze:

- Onmiddellijk afkoelen in koud stromend water (2 à 3 min.). - Bloedfarce onmiddellijk in varkensdarmen afvullen met de trechter of vulbus.

- Alle gronden hulpstoffen voorbereiden.

- Afdekken om donkere vlekken op de bloedworsten te voorkomen. 20 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

TECHNISCH ARTIKEL

Tip! Prik in de darmen (enkel in natuurdarmen!) om te zien of ze gaar zijn; er mag geen bloed meer uitkomen maar ze mogen ook niet te lang koken of ze worden te droog.

- Doorgemalen spek stoven, niet laten smelten!

- Alles tot een homogene massa mengen.

- Bruine suiker bij het bloed voegen.

- Onmiddellijk afkoelen in koud stromend water (2 à 3 min.). - Afdekken om donkere vlekken op de bloedworsten te voorkomen. - Bloedfarce onmiddellijk in varkensdarmen afvullen met de trechter of vulbus. - Rozijnen toevoegen.

- Gemalen brood bij de massa voegen.

- Niet volledig laten doorkoelen. - Na 15 min. uit het koelwater halen en op rekken ophangen = beter opdrogen = mooiere kleur en uitzicht = betere bewaring. Alternatief-tip!

- Zout en kaneelpoeder bijvoegen. Parfumeren met alcoholische drank: bv. Armagnac

- Het warme doorgemalen en gestoofd spek met de appelmoes toevoegen.

Andere ingrediënten Kaantjes, pruimen, vijgen, appelen, framboos, kastanjes, mandarijn, champignons, spinazie, kool, Madeira, porto, cognac, jenever, rum, speculaas, Calvados... Slagroom verhoogt de smeuïgheid en maakt de bloedbereidingen malser maar het product houdt minder lang.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 21

TECHNISCH ARTIKEL

BLOEDPENS

- Bandspek in gelijkmatige teerlingen snijden.

- Fijgecutterde zwoerd warm bij de masa voegen. Samenstelling: 10 kg 3 l vers varkensbloed 2 kg gekookt zwoerd 5 kg spekteerlingen Kruiden en hulpstoffen: per kg 16 g zout 2 g witte peper 1 g muskaatnoot 0.25 g kruidnagel 0,5 g piment 2 g ajuinpoeder 20 g tarwezetmeel Darmen: bv. steriel darm kaliber 90.

- Spekteerlingen gedurende enkele min. in water van +/- 95° C afbroeien om uit het deeg vallen te voorkomen. - In het water doen en goed doorroeren; hierdoor smelt het buitenste laagje vet eraf en de blokjes worden steviger. Opmerking: Denk nu niet dat het met de verkleuring van de spekblokjes niet meer fout kan gaan, want als je de worst in de darm hebt en je zou te lang wachten met het koken, dan kunnen de spekblokjes alsnog rood worden.

- Zout en tarwezetmeel onder de massa mengen.

Alternatief-tip! Varkensblazen, runderzakeinden (kaliber 90 à 120) of perkamentdarmen. Er worden steeds meer synthetische kunstdarmen gebruikt bv.: Grehalon, Saraan, Rilzan… > Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:

- Alle gronden hulpstoffen voorbereiden. - Varkensbloed 'au bain-marie' opwarmen tot 40° C.

- Zwoerden koken op 95 à 100° C tot deze vinger gaar zijn. - Fijn cutteren of 2x malen door de molen/wolf (2 mm plaat). Opmerking: Met de cutter verkrijg je een mooier snijvlak = minder zichtbaar zwoerd. Te hardgekookte zwoerden verliezen hun bindkracht. Zwoerd wordt toegevoegd voor de stevigheid en de binding (emulsie) in het deeg.

Bloedfarce onmiddellijk afvullen in een kunst of natuurdarm naar keuze.

- Warme afgebroeide spekteerlingen bij het voorverwarmde bloed voegen. 22 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

- Witte peper, muskaatnoot, kruidnagel, piment en ajuinpoeder onder het deeg mengen. - Voor het mengen van de massa wordt een temperatuur tussen de 50 en 60° C aanbevolen.

TECHNISCH ARTIKEL

- Dichtclippen of afbinden.

- Verhitten: 85° C – kerntemperatuur: 78° C. Opmerking: Een andere reden waarom we bloedworstsoorten zo snel mogelijk na het afvullen moeten verhit worden is dat de spekblokjes anders gaan drijven! Bij een hangende bloedworst gaan de spekblokjes allemaal bovenin zitten en bij een liggende worst tegen de zijkant. We spreken dan van blinde of halfblinde bloedworst.

- Onmiddellijk afkoelen in ijswater of koud stromend water. Alternatief-tip!

zoals verwacht, met een te weke textuur tot gevolg. Bij het bestellen dan ook steeds vragen naar niet met citraat behandeld bloed! 3. In tegenstelling tot de meeste charcuterieproducten die gekookt/gepasteuriseerd worden bij ca. 70° C worden bloedworsten gekookt bij ca. 80° C in een waterbad waarvan de temperatuur niet hoger mag zijn dan 85° C. Anders verweekt het collageen in de natuurdarm te zeer en gaat de darm lekken. 4. Traditioneel worden bij de ambachtelijke bereiding van bloedworst geen antioxidanten gebruikt, dus ook geen NPZ. Hierdoor is het Fe2+ ion in de haemgroep van hemoglobine niet gestabiliseerd en heeft het auto-oxidatief verval vrij spel. Gezien de grote hoeveelheid (op hemoglobine gebonden) zuurstof heeft het gebruik van vit C als ‘oxygen scravanger’ dan ook niet veel zin. Evenals het gebruik van antioxidanten s.s. trouwens. Eens gevormd tijdens de verhittingsstap is het secondaire verval van de hydroperoxiden immers niet meer te stoppen. Vacuüm verpakken om het product langer te kunnen bewaren heeft daarbij dan ook helemaal geen zin. 5. Eén en ander houdt dan ook in dat bloedworst zo snel als mogelijk na bereiding dient geconsumeerd te worden. Liefst binnen enkele dagen na bereiding. Langer dan een week bewaard zijn bloedworsten dan ook niet meer genietbaar.

In het Halse bestaan er drie kleuren van pensen: de witte, zonder bloed, de zwarte, met weinig bloed en de bloedpensen, waarvan de naam voor zich spreekt. De zwarte pensen in het Halse zorgen dan ook voor de nodige spraakverwarring, want ze zijn niet zwart maar grijs gekleurd, door hun laag gehalte aan bloed. Deze pensen zijn goed gekruid met een stevige toets kruidnagel. De pensen worden bereid volgens recepten, die van generatie op generatie worden doorgegeven. Op de Beestenmarkt in Halle houdt de familie Pieters al sinds 1953 een slagerij en nog steeds worden de zwarte pensen er volgens hetzelfde recept bereid. De bloedpensen van Slagerij Pieters hebben een vrij fijne structuur, zijn smeuïg en gekruid met muskaatnoot en kruidnagel. Dankzij deze traditie kan je in Halle appelmoes eten met 3 verschillende kleuren pensen! Producent: Slagerij Pieters Beestenmarkt 4 1500 Halle 02/356.54.39 BLOELING UIT WEST- VLAANDEREN

Bekijk de instructiefilmpjes op: www.bb-bb.be

Vul de bloedfarce af in ronde vormen. NABESCHOUWINGEN 1. Traditioneel worden bloedworsten bereid met varkensbloed. Omwille van het ietwat korrelige karakter van de textuur en de zepige smaak van het eindproduct leent rundsbloed zich daar niet toe. 2. Om stolling van het fibrinogeen te voorkomen wordt bij de industriële winning natriumcitraat toegevoegd aan het verse bloed. Tijdens het verhitten stollen de bloedeiwitten dan ook niet

BLOEDWORST ALS STREEKPRODUCT… EEN EXTRA TROEF! Klanten ontdekken meer en meer de lekkerste vleeswaren van eigen bodem. Eerlijke producten die met veel liefde op een kleinschalige en traditionele manier worden gemaakt. Als dat niet naar meer smaakt… ZWARTE PENSEN UIT HET HALSE

Beenhouwer Deschildre uit Oostende werkt perfect binnen de West-Vlaamse tradities. Zijn dikke bloeling is zacht van smaak en smeerbaar. In West-Vlaanderen lust men zijn bloedworst graag uitgesmeerd op een boterham. De vulling wordt daarom vrij vloeibaar gehouden en de darmen worden gevuld met behulp van een trechter of vulhoorn. Eigenlijk is de bloeling nauw verwant met de 'boudin français'. De bloeling wordt op smaak gebracht met zure appels, rauwe ui, suiker en muskaatnoot. Producent: Deschildre Streekproducten Vismijnlaan 42 (bij Maritiemplein) 8400 Oostende 059/70.25.20 info@deschildre-streekproducten.be www.deschildre-streekproducten.be DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 23

TECHNISCH ARTIKEL

SINT-ANTONIUSBEULING UIT HET ANTWERPSE

De term “beuling” verraadt het, we zitten in de provincie Antwerpen en men viert op 17 januari Sint-Antonius, de patroonheilige van de slagers. En hierbij hoort een feestelijke beuling, de SintAntoniusbeuling. Feestelijk omdat de vulling traditiegetrouw werd verrijkt met drank, meestal Calvados, en rozijnen. Maar slager Louis Van de Weyer uit Kapellen was geen amateur van Calvados en zocht naar een eigen smaak. Met succes. De Sint-Antoniusbeulingen, die zijn zoon Peter drie weken in januari bereidt, worden er nog zeer gesmaakt. In sommige streken in Oost-Vlaanderen eet men het hele jaar door trippen met suiker. Producent: Van de Weyer vlees en vleeswaren Kapelsestraat 18 2950 Kapellen 03/664.23.24 info@vandeweyervlees.be www.vandeweyervlees.be SNOL UIT DE DENDERSTREEK

In de Denderstreek wordt er naast gewone zwarte pensen ook nog een dikke bloedworst bereid. Deze heet 'sjol' in en rond Ninove en 'snol' in Liedekerke. Daar bereidt de familie Uyttersprot al generaties lang de snol volgens een oud familierecept sinds 1950. Voor de worst wordt varkensvlees (60% schouder en spiering), varkensbloed (10%), spek (10%) brood (10%), ui en extra veel sjalot gemengd. Dit mengsel wordt gekruid met kruidnagel, muskaatnoot, peper en zout. Het 24 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

mengsel wordt afgevuld in een dikke varkensdarm, die vetter is en de worst sappiger en smaakvoller maakt. Vet is immers een voorname smaakdrager. De worst is van kaliber dubbel zo groot als de zwarte en witte pensen die deze slagerij op de markt brengt. De snol wordt in schijfjes gesneden, krokant gebakken in de pan met een eitje erover of geserveerd met rode kool. In Aalst worden de gebakken sneetjes van deze bloedworst ‘blinkdozen' genoemd. Producent: Slagerij Uyttersprot-Saeys Opperstraat 192 1770 Liedekerke 053/66.66.84 www.slagerijuyttersprot.be BRUSSELSE BLOEMPANCH

Bloempanch, 'bustier mi rooite' of 'cortelette van de Kongo' maakt deel uit van het Brusselse gastronomische erfgoed. Slager Carlos Declerck nam het oude recept over van de Brusselse beenhouwersfamilie Landuyt. Naast het varkensbloed spelen in de ambachtelijke bereiding gestoofde ui, boekweitbloem en spekvetteerlingen een belangrijke rol. Dit alles wordt afgevuld in runderzakeinden (blinde darm), waardoor je een serieuze pens krijgt van ongeveer 15 cm doorsnede. Vroeger vulde men ook varkensblazen, wat aanleiding gaf tot allerlei volksverhalen en zelfs de straatnaam 'Den bloempanchgang' in de Marollen. Meer lees je hierover op de website van de “Orde van de Bloempanch”. Deze bloempanch kan koud met mosterd of warm gegeten worden met een saus van gebakken appels. Producent: Beenhouwerij Cloetens Veeweydestraat 4 1070 Anderlecht 02/524.19.22 carlos@dcquality.com www.dcquality.com

KEMPENSE ZWARTE PENSEN SLAGERIJ VANDECRUYS

Weinig producten zijn zo streekgebonden als zwarte pensen. Van het ene dorp naar het andere kan de bereidingswijze al verschillen. Daarom is de waaier aan bereidingswijzen zeer groot: met geen, weinig of veel ajuin, met of zonder kaneel, met rozijnen of amandelen. Ook de hoeveelheid bloed die wordt gebruikt en het verwerkte vlees en/of slachtafval varieert sterk van streek tot streek. Kempense bloedworsten hebben een typische smaak: ze zijn licht gekruid met peper, zout, piment en muskaatnoot, zonder toevoeging van uien. De pensen hebben daarbij een vrij vaste, maar lichte structuur. De zwarte pensen van slagerij Vandecruys worden al sinds 1900, vier generaties lang, op dezelfde manier gemaakt. Net zoals dat vroeger in de plaatselijke boerderijen het geval was, wordt varkenskopvlees en spek gebruikt, gemengd met brood, bloed, peper, zout, piment en muskaatnoot. Het varkensvlees wordt afgekookt, gemengd met brood en bloed, vervolgens fijngemalen, afgevuld in varkensdarmen en gekookt. Producent: Slagerij Vandecruys Vaartstraat 42 2440 Geel 014/85.28.34 info@slagerijvandecruys.be www.slagerijvandecruys.be KEMPENSE ZWARTE PENSEN - JEF JANSSENS

Declerck-

Jef Janssens gaat prat op zijn Kempense zwarte pensen. Vaders recept werd niet enkel in de eigen beenhouwerij gebruikt

TECHNISCH ARTIKEL

maar ook bij de thuisslacht te velde in de Kempen. Nog steeds is het gebruik van vers bloed en penskruid of piment het belangrijkste. Dit kruid, beter bekend als “allspice”, ligt qua smaak tussen zwarte peper en kruidnagel, het geeft aan zwarte pensen een zeer verfijnde smaak. Als variant op de zwarte pensen wordt in de Molse beenhouwerij ook “kwet” bereid. Kwet bevat dezelfde ingrediënten als de Kempense zwarte pens, de pensenbrij wordt vervolgens echter apart gekookt en in schalen gegoten. “Kwet” is eigenlijk balkenbrij, maar net zoals voor bijna alle traditionele slachtbereidingen bestaan er heel wat regionale benamingen. Bv. in Beringen spreekt men van “pensding” of in Overpelt over “kroepoet”. Producent: Jef Janssens Pastorijstraat 1 2400 Mol 014/81.00.34 v.o.f.janssens@telenet.be www.vofjanssens.be WEST-HAGELANDSE ZWARTE PENSEN

Iedereen te lande die vroeger een varken hield, maakte of liet er na de slacht ondermeer bloedworst van maken. Zo ontstond een uitgebreide variatie aan bereidingen waarbij de samenstelling de regionale smaak bepaalde. Het recept van de zwarte pens van Beenhouwerij Vangramberen komt uit de regio Binkom, Meensel-Kiezegem en Bekkevoort in het westen van het Hageland. Voor de receptuur ging slager Herman Vangramberen op zoek naar de originele bereidingen die er op de plaatselijke boerderijen werden gehanteerd. Hij verwijderde alle vreemde invloeden, zoals exotische kruidensamenstellingen, en kwam zo tot een bereiding van bloedworst met de beperkte middelen die toen voorhanden waren. In zijn zwarte pens zijn enkel varkensvlees, varkensbloed, brood, peper en zout verwerkt. Dat mengsel wordt gekookt en in een natuurdarm afgevuld. Zo heeft deze zwarte pens de pure en originele smaak van bloedworst zoals die er regionaal al

eeuwen overleeft. Hij heeft ook alle kenmerken van de droge Brabantse pens. Terwijl hij zich onderscheidt van de Tiense pens waaraan ajuin wordt toegevoegd. Producent: Beenhouwerij Vangramberen Stationsstraat 47 3370 Vertrijk (Boutersem) 016/73.52.22 info@vangramberen.be www.vangramberen.be ZWARTE PENSEN UIT MIDDENBRABANT - SLAGERIJ COPPENS-DIRIX

Zwarte en witten pensen maken sinds 1929 deel uit van het ruime gamma huisbereide vleeswaren bij Beenhouwerij J. Segers-Kerremans. De recepten bleven 3 generaties lang onveranderd, dit betekent voor de zwarte pensen een traditioneel recept met varkensvlees, bloed, brood, ajuin, eieren en als voornaamste kruiden kruidnagel en piment. In tegenstelling tot de witte pensen zijn de zwarte pensen vrij zacht gekruid en is de structuur smeuïger. Producent: Beenhouwerij SegersKerremans de Villegas de Clercampstraat 93 1853 Strombeek-Bever 02/267.20.96 info@beenhouwerijsegers.be www.beenhouwerijsegers.be LIMBURGSE BLOEDWORST

Bij Slagerij Coppens-Dirix zijn de pensen een specialiteit sinds de jaren ’50. Ze genieten grote faam in Zemst en omstreken. Het Zemstse verenigingsleven brengt de pensen massaal aan de man tijdens festiviteiten, zoals de kerstmarkt en pinksterjaarmarkt, en op eigen activiteiten. De slagerij ontvangt klanten vanuit de wijde omgeving. De zwarte pensen worden bereid met varkenvlees en -bloed en de korsten van grote pensenbroden. Er wordt geen ui toegevoegd maar wel eieren, en ze zijn flink gekruid met kruidnagel en piment. Deze pensen passen in de Brabantse traditie, ze hebben een vrij droge en vaste structuur. Producent: Slagerij Coppens-Dirix Brusselsesteenweg 112 1980 Zemst 015/61.13.77 ZWARTE PENSEN UIT MIDDENBRABANT - BEENHOUWERIJ J. SEGERS-KERREMANS

Naast het verwerken van bloed in balkenbrij kent Limburg ook de traditionele bloedworsten. Ze verschillen van andere Vlaamse bloedworsten door hun vorm en door het gebruik van boekweit. Die is bepalend voor de smaak en structuur van de Limburgse bloedworst. Boekweit wordt geteeld op de schrale gronden van het Kempens plateau en op de hellingen van het Maasbekken. Zijn typische vorm krijgt de bloedworst in een ringdarm van ongeveer 40 cm lang. De klanten van Slagerij Otten bakken hun bloedworst in schijfjes samen met zure appelschijven en bruine suiker, zo eenvoudig is een Limburgs streekgerecht. Producent: Slagerij Otten Henry Dunantstraat 10 3620 Lanaken 089/71.42.84 jozefotten@skynet.be Meer streekproducten en info: www.streekproduct.be DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 25

TECHNISCH ARTIKEL/WEDSTRIJD

DE DIVERSITEIT AAN BLOEDWORST WERKT CULINAIR INSPIREREND! Surf & turf… dat kan zeer lekkere combinaties opleveren… hier enkele ideetjes… - Bloedworstschijfjes in grondwitloofblaadjes met gepelde Vlaamse grijze garnalen. - West-Vlaamse bloeling uit Oostende, zeer subtiel van smaak, bijna floraal, warm combineren met een zacht geitenkaasje, en of met zure appeltjes. - Grondwitloofblaadjes eerst vullen met een fijn laagje heilbot, gevolgd door bv. schijfjes West-Vlaamse boeling, citroen en zwarte peper. - Bloedworst met gebakken appeltjes, kaneel, geflambeerd met cognac en geblust met sherryazijn of gekarameliseerd in hoeveboter met kandijsuiker. - De zachte, bijna smeerbare WestVlaamse bloeling krijgt een bedje van appeltjes met cognac en een topping van lavaskruid uit de kruidentuin. De appeltjes met kaneel en sherryazijn kunnen liefdevol gekoppeld worden. - De Brusselse bloempanch gaat op toast, versierd met fijne reepjes zacht gestoofd witloof, en in een blaadje witloof met enkele garnalen en een takje bieslook. - De zwarte bloedpens uit Halle wordt verpakt in heilbot, bestrooid met zwarte sesamzaadjes. - Snol krijgt een kruiding van verse tijm en gaat vergezeld van een sausje met dra-

NIEUWS VAN HET FAVV Wij vernamen tijdens de overlegvergadering FAVV-B2C van 14 september laatstleden dat vanaf 1 oktober 2017 in de checklist DIS 3210 Vleeswinkel: infrastructuu , inrichting en hygiëne die het voorwerp kan uitmaken van een controle uitgevoerd door het FAVV, de weging (de punten) voor een inbreuk op de allergeneninformatie aan de klant verhoogd wordt van 3 naar 10.

26 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

gon en tijm. - De snol wordt in schijfjes gesneden, krokant gebakken in de pan met een eitje erover of geserveerd met rode kool. - Bloedpens in partjes snijden en op een houten plank schikken om koud te degusteren… met ambachtelijke mosterd, uiteraard. - De snol is lekker met de uitjes erin verwerkt, smaakt ook prima met de mosterd van Wostyn erbij, want zijn rijke smaak kan best een scherpe mosterd aan. Deze bloedworst lijkt koud door zijn korrelige structuur wat op paté, maar zal gebakken ongetwijfeld ook goed smaken. - Warme Sint-Antoniusbeuling met daarin kaneel verwerkt in combinatie met gebakken zoete appeltjes smaakt verrukkelijk. - Gebakken bloedworst blokjes met een laagje puree en vervolgens een laagje gestoofde savooikool en afwerken met bloedworstsaus gemaakt in de blender tot een gladde lopende puree (evt. wat room of water bijvoegen). - Varkenshaasje in krokant deeg gevuld met tempura van Kempense zwarte pens: vlij het haasje op een groot bord, dresseer de aardappelpuree in een metalen vormpje, werk af met stukjes tempura van pens, blokjes appelgelei, een streepje trappistensaus en een bolletje sorbet van rode kool.

- Filet van konijn met Kempense zwarte pens, peperkoeksaus en asperges. - Hutsepot met pensen, Mechelse koekoek en Oost-Vlaams kerstbier: plaats de stukken kip in een pot en overgiet met de gevogeltefond en het kerstbier. Kruid met peper en zout. Laat gedurende een 40-tal minuten sudderen op een zacht vuurtje. Snijd de groenten in blokjes, bv. een mengeling van wintergroenten (boterraap, spruiten, witte rapen, pastinaak, knolselder). Snijd de pensen in schijfjes en bak ze in wat warme hoeveboter. Voeg de groenten bij de kip en laat een 15-tal minuten gaarkoken. Voeg de pensen toe en warm mee op. - Trio van Bloedworst met Rabarber en Speciale Belge Chutney. - Serveer de bloedworstdelicatessen met een streekbiertje! Veel succes!

Winnaars wedstrijd BB06 en BB07 Brugse Ham Jambon de Bruges Slagerij Patrick Callens, Middelkerke Eerdekens Luc, Bree-Tongerlo nv Kieskeur, Oostkamp Blaimont et fils, Jamioulx Carbonez, Ichtegem