TECHNISCH ARTIKEL
Feestelijke gerechten.. ambachtelijk en puur ‘De Week van de Smaak’ is een zeer populair publieksevenement rond smaak en eetcultuur. Deze keer staat ‘De Week van de Smaak’ in het teken van ‘De Smaak van Toen’. En die 'Toen', die omvat een heel scala aan mogelijkheden: van herinneringen aan grootmoeders keuken tot je lievelingskost als kind, van historische maaltijden tot eten uit literaire klassiekers met o.a. pure bereidingen uit het authentieke slagersatelier.
ROLLADES… KLASSIEKE SMAAKMAKERS Rollades zijn prima startpunten voor elk niet alledaagse menu. Mogelijkheden zijn er volop. Met varkensrug (mignongebraad), kalfshals, -borst, -noot, varkenshaasje…
Bereiding:
ROLLADE MET SPINAZIE-EI-VULLING Samenstelling: 5 pers. ¬¬ Mignongebraad in spiraal opensnijden, door een horizontale insnijding te maken op 1/3 van de bovenzijde.
1,1 kg mignongebraad (lendebal van de varkensrug) Vulling. 4 eieren ½ dl room verse spinazie peper, zout peper, rozemarijn, geperste knoflook, fleur de sel ingekapselde vleeskruiden mosterdmarinade boter vleestouw / spannet Alternatief-tip: Brunoise van gebakken spekjes (oppassen met zout!)
30 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
¬¬ Openvouwen en terug horizontaal insnijden.
¬¬ Snij tot 2 cm van de rand.
¬¬ Binnenzijde inwrijven met peper, rozemarijn, geperste knoflook en fleur de sel.
¬¬ Verse spinazie van de nerven ontdoen en ciseleren d.w.z. neem een aantal blaadjes spinazie samen, rol die op tot een soort sigaar, en snijdt dan zeer fijne stukjes van dit rolletje. ¬¬ Klop de eieren niet te lang los met een scheutje room, peper en fleur de sel.