TECHNISCH ARTIKEL
Feestelijke gerechten.. ambachtelijk en puur ‘De Week van de Smaak’ is een zeer populair publieksevenement rond smaak en eetcultuur. Deze keer staat ‘De Week van de Smaak’ in het teken van ‘De Smaak van Toen’. En die 'Toen', die omvat een heel scala aan mogelijkheden: van herinneringen aan grootmoeders keuken tot je lievelingskost als kind, van historische maaltijden tot eten uit literaire klassiekers met o.a. pure bereidingen uit het authentieke slagersatelier.
ROLLADES… KLASSIEKE SMAAKMAKERS Rollades zijn prima startpunten voor elk niet alledaagse menu. Mogelijkheden zijn er volop. Met varkensrug (mignongebraad), kalfshals, -borst, -noot, varkenshaasje…
Bereiding:
ROLLADE MET SPINAZIE-EI-VULLING Samenstelling: 5 pers. ¬¬ Mignongebraad in spiraal opensnijden, door een horizontale insnijding te maken op 1/3 van de bovenzijde.
1,1 kg mignongebraad (lendebal van de varkensrug) Vulling. 4 eieren ½ dl room verse spinazie peper, zout peper, rozemarijn, geperste knoflook, fleur de sel ingekapselde vleeskruiden mosterdmarinade boter vleestouw / spannet Alternatief-tip: Brunoise van gebakken spekjes (oppassen met zout!)
30 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
¬¬ Openvouwen en terug horizontaal insnijden.
¬¬ Snij tot 2 cm van de rand.
¬¬ Binnenzijde inwrijven met peper, rozemarijn, geperste knoflook en fleur de sel.
¬¬ Verse spinazie van de nerven ontdoen en ciseleren d.w.z. neem een aantal blaadjes spinazie samen, rol die op tot een soort sigaar, en snijdt dan zeer fijne stukjes van dit rolletje. ¬¬ Klop de eieren niet te lang los met een scheutje room, peper en fleur de sel.
REDACTIE EN FOTO’S: BERTRAND VANDE GINSTE - ERE VAKLERAAR SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE
¬¬ Smelt een klontje boter in de pan. ¬¬ Giet het eimengsel in de pan en laat even bakken. ¬¬ Roer rustig tot alles mooi begint te stollen. Als je te hevig roert krijg je een korrelig resultaat. Hou ook het vuur onder controle. Het mag niet te warm worden. Haal desnoods de pan even van het vuur. ¬¬ Het ei moet mooi 'baveuse' (smeuïg) gebakken zijn.
¬¬ Beleggen met zacht gebakken roerei en spinazie.
¬¬ Gelijkmatig oprollen.
¬¬ Opbinden met vleestouw of spannetje. ¬¬ Inwrijven met ingekapselde vleeskruiden. ¬¬ Buitenzijde instrijken met mosterdmarinade. ¬¬ In hete boter aankleuren. ¬¬ Vacuümtrekken. ¬¬ Vacuümsteamen: 80° C – kern t° 65° C. ¬¬ Trancheren in sneden van 1,5 à 2 cm dikte.
ROLLADE MET GEHAKT-BROCCOLIHAM-KAAS-VULLING Samenstelling: 5 pers.
1 kg mignongebraad 4 sneden gekookte ham 4 sneden belegen kaas Vulling. ½ kg kalfs-/varkensgehakt 1 gestoomde broccoli (stukjes) 1 dl room ei (gepasteuriseerde schaaleieren uit brik verpakking = voedselveiligheid) ingekapselde vleeskruiden graanmosterd / mosterdmarinade boter vleestouw / spannet
teuriseerde schaaleieren uit brik verpakking) en room homogeen mengen. ¬¬ Voorzichtig stukjes gestoomde broccoli onder het deeg mengen.
¬¬ Opbinden met vleestouw of spannetje. ¬¬ Inwrijven met ingekapselde vleeskruiden. ¬¬ Buitenzijde instrijken met graanmosterd / mosterdmarinade. ¬¬ In hete boter aankleuren. ¬¬ Vacuümtrekken. ¬¬ Vacuümsteamen – 80° C – kern t° 65 °C. ¬¬ Trancheren in sneden van 1,5 à 2 cm dikte.
Bereiding:
NOG MEER VOORBEELDEN VAN FEESTELIJKE ROLLADES…
¬¬ Mignongebraad in spiraal opensnijden. ¬¬ Inwrijven met ingekapselde vleeskruiden.
¬¬ Met spekreep.
¬¬ In spannet. ¬¬ Beleggen met kaas en gekookte ham.
¬¬ Kalfs-/varkensgehakt met ei (gepas-
¬¬ Vulling: Mozzarella (vervaardigd uit buffel- of koemelk) en ham.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 31
TECHNISCH ARTIKEL
Alternatief-tip: ¬¬ Parmezaanse kaas, ¬¬ Tomatentapenade: mix volgende ingrediënten; 150 g zongedroogde tomaat 1 teen look 50 g pijnboompitten ½ dl olijfolie
700 g Parijse champignons 1 dl ingekookt champignonvocht 1 dl vleesglace ½ dl witte wijn (sec) citroensap instant-bindmiddel: rouxkorrels / sausbinder evt. champignonextract zout, peper 1. Pruimen en abrikozenvulling. 2. Appelgranulat. 3. Thüringer Mett.
¬¬ Vulling: kaas en gedroogde vruchten. 1. Runderrollade met Pampa Art en Thüringer Mett. 2. Runderrollade met Steakgewürz Porterhouse en omwikkelen met gerookt spek. 3. Runderrollade met Würzöl Magic Steakado.
¬¬ Vulling: gehakt met mandarijn.
¬¬ Garnering: fleuron, kerstomaatje, gecanneleerde citroen- / limoenschijfjes, peterselie / bieslook… ¬¬ Serveren: Groenten boeket ‘Flandria’ volgens seizoen… Aardappelbereiding: bv.: aardappelpuree (pommes puree) 3 rozetten per portie / aardappelkroketjes (pommes croquettes) / gratin Dauphinois / Hertoginneaardappelen (pommes duchesse) / kroonprinsesaardappelen (pommes Dauphine) / gepersileerde aardappelen (pommes persilées) / kasteelaardappelen (pommes château). Bereiding:
STOOFPOTJES ZIJN BIJZONDER GELIEFD EN GEMAKKELIJK… ALLES IN ÉÉN POT KALFSFRICASSÉE MÉNAGÈRE (FRICASSÉE DE VEAU MÉNAGÈRE)
¬¬ Kalfsfricassée controleren op overtollig vet en kraakbeen… ¬¬ In gelijke dobbelstenen snijden. ¬¬ Gehaktrol met kaas en Frankfurter Würstchen. ¬¬ Omwikkelen met bladerdeeg. ¬¬ Doreren met ei.
1. Sterrollade met gyros Korfu. 2. Alkmara. 3. Würzöl spezial.
32 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
Samenstelling: 10 pers. 3,5 kg kalfsfricassée (panklaar) 500 g sjalot / ajuintjes 500 g wortel 3 stalen prei 5 tomaten 20 roosjes broccoli (gestoomd) 3 dl kippenfond / blanke fond 1½ dl droge witte wijn 100 g roomboter vleeskruiden Saus: 1,2 l vleesjus; kippen- of blanke fond 5 dl room
¬¬ Aanfruiten (rissoleren) in hete vetstof met sjalot / ajuinbrunoise en kruiden. ¬¬ Bevochtigen (mouilleren) met een weinig kippenfond / blanke fond en droge witte wijn. ¬¬ Langzaam gaar vacuümsteamen – 80° C – kern t° 65° C. ¬¬ Champignons reinigen, wassen met citroensap / azijn, in vieren snijden /
TECHNISCH ARTIKEL
escalopes. De voorbereide champignons vacuüm-koken (bij voorkeur klaar te maken tijdens de ‘mise en place’), of gaar stoven in boter met citroensap en peper (geen zout = ontrekken van het vocht). ¬¬ Wortel en prei in fijne reepjes (julienne) snijden en gaar stomen. ¬¬ Tomaten pellen (émonderen), zaadjes verwijderen (épépineren), in dobbelsteentjes (brunoise) snijden. ¬¬ Groenten boeket en aardappelbereiding voorbereiden volgens keuze.
GEGRATINEERD VISPANNETJE
Bereiding:
¬¬ Gebruik vooral stevige vissoorten en een saus op basis van visfumet, room, champignons… ¬¬ Recept: zie technisch artikel.
¬¬ Bladerdeegplak 10 min. laten ontdooien op het werkvlak, de lange zijde (57 cm) in 2 verdelen met behulp van de Banquet d'Or meetlat. ¬¬ Het plakje bevochtigen en bestrooien met de geraspte kaas, ham en bieslook.
GEGRATINEERDE SCHELP… KIDS ZIJN ER DOL OP
¬¬ Saus bereiden: ontvette en gezeefde vleesjus met de kippen- of blanke fond aan de kook brengen. ¬¬ Room, witte wijn en evt. het champignonextract laten mee inkoken. ¬¬ Kruiden met zout, peper en citroensap (= assaisonner). ¬¬ Binden met instant-bindmiddel: rouxkorrels / sausbinder. ¬¬ Zeven door een puntzeef (= passer au chinois). ¬¬ Op punt stellen met de bereide champignons, wortel, prei, tomaat en de gaar gemaakte kalfsfricassee. ¬¬ Evt. vacuüm-napasteuriseren in vacuümzakken (75 à 80° C - kern 65 à 68° C - gedurende 20 min). ¬¬ Bewaren: dieptekoeling 0 – 1° C.
¬¬ Op basis van kip met of zonder ananas in een roomsaus. ¬¬ Recept: zie technisch artikel. LEKKERE KNAPPERIGE APERITIEFHAPJE… HAM-KAASPALMIER
¬¬ Bevochtigen en met geraspte kaas, bestrooien en de 2 lange zijden naar elkaar toevouwen.
STOOFPOTJE VAN REE
¬¬ Marineer en gaar het vlees langzaam. ¬¬ Werk af met een jagerssaus. ¬¬ Recept: zie technisch artikel.
¬¬ Bestrooien met oregano. ¬¬ Eventueel bijkruiden met peper en zout.
Samenstelling: 80 st. 1 plak bladerdeeg 2,5 mm - 57 x 37 cm – type: Banquet d'Or 250 g gekookte ham (dobbelsteentjes) 250 g gemalen kaas oregano (gedroogd) bieslook peper van de molen eieren (dorure)
¬¬ Lichtjes aandrukken.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 33
TECHNISCH ARTIKEL
¬¬ Doreren met ei.
Alternatieve-tip: ¬¬ Ansjovispuree of gehakte peterselie toevoegen, waardoor de smaak gevarieerd wordt. ¬¬ De ham-kaaspalmier, na een tijdje te laten afkoelen, opvullen met pizzasaus en garneren met champignons, olijf, salami, kaasreepjes… Op die manier kan men een verrukkelijke kleine pizza bekomen! ¬¬ De vulling kan men uiteraard aanpassen naar wens, bv. met vis, garnalen, mosselen, ansjovis of gemalen gruyère. MINI WORSTENBROODJE" DU CHEF"
¬¬ Verder afwerken naar keuze met fijn versneden ajuin / sjalot of paprika's, mosterd of tomatenketchup.
¬¬ Eén zijde doreren en dichtplooien.
¬¬ Naar elkaar toevouwen.
¬¬ Snijden op: +/- 0,5 cm dikte.
¬¬ Met het snijvlak op voldoende afstand op een goed ingesmeerde bakplaat schikken.
¬¬ Afbakken: in een voorverwarmde oven van 210° C gedurende 10 à 15 min. laten bakken tot gewenste kleur.
34 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
Samenstelling: 1 plak bladerdeeg 2,5 mm – 13 x13 cm – type: Banquet d'Or gehakt naar keuze peper van de molen eieren (dorure) mosterd of tomatenketchup ajuin / sjalot (fijn versneden) kruiden naar wens, bv. oregano (gedroogd) garnering: maanzaadjes / sesamzaadjes
¬¬ Aandrukken met een vork.
Bereiding:
¬¬ Doreren met ei.
¬¬ Plakjes bladerdeeg laten ontdooien gedurende ongeveer 10 min. ¬¬ Gehakt aanmaken naar keuze. ¬¬ Het gehakt met behulp van een spuitzak in het midden (van links naar rechts) aanbrengen.
¬¬ Bovenzijde versieren met maanzaadjes / sesamzaadjes.
¬¬ Gelijkmatig in stukken snijden.
BEURS
¬¬ Op voldoende afstand van elkaar schikken op een licht ingevette bakplaat. ¬¬ Afbakken in een voorverwarmde oven van 210° C gedurende 10 à 15 min. laten bakken tot gewenste kleur. SPEK – KAASBROODJE
Samenstelling: 1 plak bladerdeeg 2,5 mm – 13 x13 cm – type: Banquet d'Or gerookt spek tomaat gemalen kaas zwarte peper eieren (dorure) Bereiding:
Bibac Plus 2017: Schitterend aanbod voor de slager en traiteur Bibac Plus, de nieuwe naam van de vroegere bakkersvakbeurs, met in 2017 de extra “Plus”, zijnde de uitbreiding naar slagers, traiteurs en voedingsretailers, maakt de hoog gespannen verwachtingen waar… Het ‘slagers en traiteur’ aanbod groeit naar een schitterend scala. Alle belangrijke en toonaangevende grossiers en supergrossiers tekenen present. Bedrijven die de jongste 6 jaar niet meer aan de traditionele vakbeurzen deelnamen, staan volgend jaar met een volledig aanbod van hun producten en nieuwste ontwikkelingen op Bibac Plus in Antwerp Expo. Natuurlijk verwelkomt de beurs ook bekende en vernieuwende exposanten uit de sector winkelinrichtingen, ateliermaterialen, kassasystemen, weegschalen en machines. Het totale aanbod wordt er één om de vingers van af te likken… Zondag 19 maart t/m woensdag 22 maart is elke voeding specialist van harte welkom op zijn vakbeurs! De beurs omvat eveneens diverse wedstijden en demonstraties die het beroep van slager en traiteur naar een hoger niveau zullen tillen.
¬¬ Bladerdeegplakjes enkele minuten laten ontdooien. ¬¬ Overhoeks het fijn gesneden gerookt spek erop schikken en afwerken met een schijfje tomaat en fijn gemalen zwarte peper. ¬¬ De randen doreren en de twee hoeken over elkaar invouwen naar het midden. ¬¬ De plakjes doreren en ruim afwerken met gemalen kaas. ¬¬ Op voldoende afstand van elkaar schikken op een licht ingevette bakplaat. ¬¬ Afbakken: in een voorverwarmde oven van 210° C gedurende 10 à 15 min. laten bakken tot gewenste kleur. ¬¬ Evt. in vier snijden.
Hou alvast de volgende editie van dit vakblad nauwgezet in de gaten, want u zal er uw gratis uitnodiging in aantreffen! Meer info over de beurs vindt u terug op www.bibacplus.be.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 35