TECHNISCH ARTIKEL
CHARCUTERIE VAN KIP Altijd lekker én gezond
Terecht staat kip bekend als een zeer veelzijdig stukje vlees. Wereldwijd is kip dan ook de meest geconsumeerde vleessoort. Dit in een ongeziene variatie in vormen, geuren en kleuren. Van spicy tot mild. Voor elk wat wils. Omdat kippenvlees op zich vrij neutraal is van smaak leent het zich ook uitstekend voor de verwerking in charcuterieproducten, die bij ons traditioneel bereid worden uitgaande van varkensvlees. In dit opzicht vormt charcuterie van kip een mooie uitbreiding van het klassieke assortiment vleesproducten van de ambachtelijke slager. Anderzijds hoort kip en gevogelte in het
algemeen, thuis in elk gezond voedingspatroon. Zoals alle magere vleessoorten (zie tabel) is kippenvlees als dusdanig erg mager. Met slechts 1.8 g vet per 100 gram heeft kippenfilet slechts een energetische waarde van 109 kcal per 100 g. Ter vergelijking: bruinbrood bevat 3.6 g vet per 100 gram en heeft een energetische waarde van 242 kcal/100 g. Bovendien heeft het intramusculaire vet van kippenspierweefsel een uitstekend verhouding tussen verzadigde vetzuren, enkelvoudig onverzadigde vetzuren en meervoudig onverzadigde vetzuren, wat ook het geval is bij kippenlevertjes. Daarnaast bevat kippenvlees erg grote hoeveelheden biologisch
TABEL NUTRITIONELE SAMENSTELLING KIPPENPRODUCTEN
32 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
hoogwaardige eiwitten (meer dan 20 g/100 g) en is het vergeleken met plantaardige levensmiddelengrondstoffen ongemeen rijk aan essentiële vitamines (vit. B1, vit B12 en vit A), spoorlementen (Fe, Cu en Zn) en bioactive componenten (o.a. L-carnitine en creatine). Kippenlevertjes doen daar qua spoorlementen (vooral ijzer) en qua vitamines (vit. B1, vit B12 en vit A) nog een flinke schep bovenop. Van een superfood gesproken! Maar het cholesterolgehalte is dan wel hoger. Anderzijds bevat kippenvlees geen suikers, vezels en vit C. In tegenstelling tot ‘rood vlees’ zoals