TECHNISCH ARTIKEL
CHARCUTERIE VAN KIP Altijd lekker én gezond
Terecht staat kip bekend als een zeer veelzijdig stukje vlees. Wereldwijd is kip dan ook de meest geconsumeerde vleessoort. Dit in een ongeziene variatie in vormen, geuren en kleuren. Van spicy tot mild. Voor elk wat wils. Omdat kippenvlees op zich vrij neutraal is van smaak leent het zich ook uitstekend voor de verwerking in charcuterieproducten, die bij ons traditioneel bereid worden uitgaande van varkensvlees. In dit opzicht vormt charcuterie van kip een mooie uitbreiding van het klassieke assortiment vleesproducten van de ambachtelijke slager. Anderzijds hoort kip en gevogelte in het
algemeen, thuis in elk gezond voedingspatroon. Zoals alle magere vleessoorten (zie tabel) is kippenvlees als dusdanig erg mager. Met slechts 1.8 g vet per 100 gram heeft kippenfilet slechts een energetische waarde van 109 kcal per 100 g. Ter vergelijking: bruinbrood bevat 3.6 g vet per 100 gram en heeft een energetische waarde van 242 kcal/100 g. Bovendien heeft het intramusculaire vet van kippenspierweefsel een uitstekend verhouding tussen verzadigde vetzuren, enkelvoudig onverzadigde vetzuren en meervoudig onverzadigde vetzuren, wat ook het geval is bij kippenlevertjes. Daarnaast bevat kippenvlees erg grote hoeveelheden biologisch
TABEL NUTRITIONELE SAMENSTELLING KIPPENPRODUCTEN
32 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
hoogwaardige eiwitten (meer dan 20 g/100 g) en is het vergeleken met plantaardige levensmiddelengrondstoffen ongemeen rijk aan essentiële vitamines (vit. B1, vit B12 en vit A), spoorlementen (Fe, Cu en Zn) en bioactive componenten (o.a. L-carnitine en creatine). Kippenlevertjes doen daar qua spoorlementen (vooral ijzer) en qua vitamines (vit. B1, vit B12 en vit A) nog een flinke schep bovenop. Van een superfood gesproken! Maar het cholesterolgehalte is dan wel hoger. Anderzijds bevat kippenvlees geen suikers, vezels en vit C. In tegenstelling tot ‘rood vlees’ zoals
TEKST: PROF. DR. IR. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN, NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO, BERTRAND VANDE GINSTE - ERE VAKLERAAR SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE
rundvlees en varkensvlees is kippenvlees ‘wit vlees’ en kan het in onbeperkte hoeveelheden geconsumeerd worden. Maar dan liefst wel bereid met een minimum aan verzadigde vetten, zout en technologische hulpstoffen. Kip en de daarvan afgeleide charcuterieproducten zijn dan ook ideale levensmiddelen voor zowel gezondheidsfreaks als fijnproevers: kortom voor iedereen. Volgende recept-ideeën illustreren enkele mogelijke manieren van verwerking van kippenvlees.
- IJswater voor de koude kippenbouillon.
de massa.
- Vlees en keelspek door een 3,5 mm plaat malen.
- Het deeg in gepaste vacuümzak(ken) vacumeren.
- Koude kippenbouillon bereiden door water en GEVOGELTEFOND Z MSG CAP goed op te kloppen.
- De vacuümzak(ken) met het worstdeeg ledigen in de vulbus.
RECEPT-IDEEËN KIPPENGRILL WORST - BASIS (MET DE MOLEN)
Samenstelling: 10 kg 4 kg kippenvlees (bv. ontbeende kippenbouten met huid) 4 kg keelspek 2 l koude kippenbouillon (2 l water + 40 g GEVOGELTEFOND Z MSG CAP) = 10 kg totale massa - Afvullen in de gekozen sterieldarm. Kruiden en hulpstoffen: per 10 kg 600 g KIP GRILLWORST MIX 160 g NITRIETPEKELZOUT (N.P.Z.) 200 g KIPKRUIDEN ZZ APOLLO Darmen: VECTOR 4003 38V TRANSP BUNDEL 20M of 60 mm - TRANSPARANT OPGESTROPT 25M
- GRILLWORSTMIX en NITRIETPEKELZOUT onder het deeg mengen.
> Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:
- Dichtclippen. - Goed mengen.
- Kippenvlees nazien op kraakbeen en bloeddeeltjes. - Keelspek en kippenvlees goed diepte koelen (1 à 2° C).
- 40 min koken op 72 °C, tot kerntemperatuur van 68 °C. - Terug doormalen. - Opnieuw goed mengen tot een bindenDE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 33
TECHNISCH ARTIKEL
- De gekookte grillworsten onmiddellijk afkoelen in water met ijs. - 1 nacht in de koelkast plaatsen.
- Smakelijk!
- Melk, kippenbouillon, eieren en PAN WIT SPECIAAL even laten weken.
KIPPENFRICANDON - BASIS (MET DE MOLEN)
- Goed mengen. - Kunstdarm verwijderen. Samenstelling: 10 kg 4 kg kippenvlees (bv. ontbeende kippenbouten met huid) 4 kg keelspek 0,8 l melk 0,8 l kippenbouillon (0,8 l water + 20 g GEVOGELTEFOND Z MSG CAP) 400 g eieren (= 8 stuks) = 10 kg totale massa - In gelijke stukken snijden.
Kruiden en hulpstoffen: per 10 kg 500 g KIPPENFRICANDON KOMPLET 180 g NITRIETPEKELZOUT (N.P.Z.) 1 kg PAN WIT SPECIAAL (wit paneermeel) 20 g FRISCH (kleurstabilisator)
- NITRIETPEKELZOUT en KIPPENFRICANDON KOMPLET toevoegen.
> Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:
- Bestrooien met KIPKRUIDEN ZZ Apollo of met INDISCHE GRILLKRUIDEN, maar ook zeer lekker met MORE MEAT CURRY.
- Kippenvlees en keelspek onder de massa mengen.
- Kippenvlees nazien op kraakbeen en bloeddeeltjes. - Keelspek en kippenvlees goed diepte koelen (1 à 2 °C). - IJswater voor de koude kippenbouillon. - Kort grillen of 10 min afbakken in een voorverwarmde oven van 180 °C. - Hou dit goed in de gaten zodat ze niet aanbakken. 34 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
- Door de 3,5 mm plaat malen.
TECHNISCH ARTIKEL
Samenstelling: 10 kg 8,5 kg kippenfricandon basisdeeg (zie kippenfricandon) 1,5 kg (15 %) geblanceerde broccoliroosjes = 10 kg totale massa
oppervlak. - Vervolgens uit de vorm halen en verder bakken op rooster, temperatuur 150 °C zonder vocht tot kerntemperatuur van 68 °C = rondom gebakken langer bewaren.
Bereidingswijze:
KIPPENWIT - BASIS (TROMMELMETHODE)
- Zeer goed mengen tot een bindende massa. - Voeg de FRISCH altijd als laatste ingrediënt toe.
- Geblanceerde broccoliroosjes goed verfrissen. - Goed laten uitlekken.
Samenstelling: 10 kg 10 kg kippenfilets zonder huid en kraakbeen, verkleind naar wens 2,5 l water = 10 kg totale massa
- Vullen in de gewenste vormen. - Gelijkmatige ruitjes vormen op het deegoppervlak.
- Op keukenpapier leggen. Kruiden en hulpstoffen: per 10 kg 570 g KIPPEKELMIX 70 g ZOUT FINE 100 g NITRIETPEKELZOUT (N.P.Z.) GOUDEN KIPPENHUIDDARM of STERIEL TRANSPARANT DARM 150/50 - Eerst bakken op 95 °C tot kern 45 °C in een vochtige oven. - Vervolgens uit de vorm halen en verder bakken op rooster, temperatuur 150 °C zonder vocht tot kerntemperatuur van 68 °C. De kippenfricandon is rondom gebakken en zal daardoor langer bewaren. Alternatief-tip! Afleidingen: naar believen (ongeveer 15%) kan men een garnituur bijvoegen zoals bv: asperges, broccoli, zongedroogde tomaten, gedroogd fruit, ananas, curry, groentenmix, garniercocktail, peterselie, enz...
> Allergenen: zie technische fiche - Voorzichtig droog dippen. Bereidingswijze:
- De broccoliroosjes voorzichtig onder het deeg mengen.
KIPPENFRICANDON MET BROCCOLI AFLEIDING
- Vullen in de gewenste vormen. - Gelijkmatige ruitjes vormen op het deeg-
- Kippenvlees nazien op peesjes, vet, kraakbeen en bloeddeeltjes. - Gevogeltevlees altijd op een gele snijplank bewerken!
- Kippenvlees zeer goed laten doorkoelen. DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 35
TECHNISCH ARTIKEL
- Zeer koud water gebruiken voor de pekel.
- Het deeg in gepaste vacuümzak(ken) overbrengen. - Laat 12 uur rusten in de koeling voor een goede doorkleuring. - Koken op 73 à 78 °C tot kerntemperatuur van 68 °C. - Onmiddellijk afkoelen in water met ijs. - 1 nacht in de koelkast plaatsen.
- Los de KIPPEKELMIX, ZOUT FINE en het NITRIETPEKELZOUT op in het water. - Roer alles goed door elkaar tot alles is opgenomen en je een gladde pekel bekomt.
- Vacumeren.
Alternatief-tip! Afleidingen: voeg 15% à 20 % van één van deze ingrediënten toe om een variatie op dit recept te maken: asperges, broccoli, zongedroogde tomaten, gedroogd fruit, ananas, curry, groentenmix, ganiercocktail, peterselie, tuinkruiden, enz... Frituren op 180 °C in frituurolie of kleuren met de brander.
- De kippenfilets doormalen door mes, voorsnijder en zeer grove plaat of cutteren op lage snelheid.
- Het worstdeeg uit de vacuümzakken ledigen in de vulbus.
- Doe het kippenvlees en de pekel in de trommel en volg programma.
- Afvullen in GOUDEN KIPPENHUIDDARM of STERIEL TRANSPARANT, evt. in een andere vorm.
GROENE ASPERGE KIPPENWIT AFLEIDING
- Dichtclippen. Samenstelling: 10 kg 8 kg kippenwitdeeg (zie kippenwit) 2 kg gestoomde asperges – niet te gaar! (+ 18 min op 95 °C) = 10 kg totale massa
- Tumblerprogramma: 15 minuten werken, 45 minuten rust, 15 minuten werken, onder 60% vacuüm = betere doorkleuring en waterbinding, t° instelling: 3 °C, niet boven 8 °C trommelen.
Kruiden en hulpstoffen: per 10 kg 80 g verse bieslook - Koordhanglus maken. 36 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
TECHNISCH ARTIKEL
Bereidingswijze:
- Laat 12 uur rusten in de koeling voor een goede doorkleuring. - Koken op 73 à 78 °C, tot kerntemperatuur van 68 °C. - 1 nacht in de koelkast plaatsen. - Eventueel frituren op 180 °C in frituurolie of kleuren met de brander.
goed uitlekken.
KIPPENSMEERPATÉ - (ALL-IN-ONE)
- Gestoomde groene asperges onmiddellijk laten schrikken onder koud water of in ijswater leggen. - Droog dippen en in stukken snijden.
- Kippenwitdeeg, groene asperges en bieslook in de mengkuip brengen.
- Het kippenvet / rugspek (of vellen) op afdruipplaat afbroeien in de steamer95 °C 30 min. 100 % stoom met ventilatie of in vloeistof, bv. warme gelei, bouillon of water.
Samenstelling 1: 10 kg 3 kg kippenlevers 5,5 kg kippenvet / rugspek (of huid), 5 min afgebroeid 0,5 kg gepelde tomaten 1,5 l kippenbouillon (1,5 l water + 45 g GEVOGELTEFOND Z MSG CAP) of melk 0,5 kg eieren (=10 stuks) Samenstelling 2: 10 kg 3 kg kippenlevers 3 kg kippenvet / rugspek (of huid), 5 min afgebroeid 2,5 kg uitgebeende kippenbillen met vel 5 min afgebroeid 500 g gepelde tomaten 1,5 l kippenbouillon (1,5 l water + 45 g GEVOGELTEFOND Z MSG CAP) 500 g eieren (=10 stuks)
- Meng alle ingrediënten goed onder elkaar.
Kruiden en hulpstoffen: per 10 kg 400 g PATE KOMPLET 170 g NITRIETPEKELZOUT (N.P.Z.) 50 g AUFSCHNITT COLOR 20 g TOASTZWIEBELPULVER 20 g VANILLESUIKER APOLLO 20 g FRISCH
- Evt. cutterkom voorverwarmen. - Kippenlever met PATE KOMPLET, TOASTZ W I E B E L P U LV E R en VANILLESUIKER APOLLO incutteren.
- Eieren bijvoegen.
> Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:
- Gepelde tomaten toevoegen.
- Kippenlevers 2 uur uitwateren met per liter water 50 g FRISCH, laat daarna zeer
- Kokende kippenbouillon of kokende melk toevoegen.
- Het deeg in de gewenste vormen vullen. - In een folie wikkelen.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 37
TECHNISCH ARTIKEL
- Afgebroeid kippenvet / rugspek (of kippenhuid) incutteren.
- NITRIETPEKELZOUT bijvoegen.
- AUFSCHNITT COLOR, FRISCH bijvoegen.
- In een folie wikkelen.
- Koken op 75 °C, tot kerntemperatuur 72 °C.
- Na koeling instrijken met papje van 2 eierdooiers met 30 g bloem en 30 g kristalsuiker. - Ruitjes motief aanbrengen.
SLOTBESCHOUWING Het grootste risico bij het verbruik van kippenvlees is de aanwezigheid van pathogene bacteriën als salmonella, campylobacter en Listeria monocytogenes. Ondanks alle voorzorgen bij de opkweek van de dieren en het slachten komt salmonella nog regelmatig voor op rauwe kippen. Ook op eieren trouwens! Daarom is het belangrijk dat kippenvlees en de daarvan afgeleide rauwe producten voldoende worden verhit vooraleer ze worden geconsumeerd. Voor de bereiding van charcuterieproducten wordt daarvoor naar voedselveiligheid de ‘Listeria Cook’ gehanteerd. Dit is een verhitting van 70° C gedurende 2 minuten (of gelijkwaardig). Verhit tot een kerntemperatuur van 68 °C zijn de producten bereid zoals hierboven dan ook absoluut veilig. Wel moet contact van afgewerkte producten – ook niet-kippenproducten – met rauwe kippengrondstoffen ten allen tijde vermeden worden. De op de rauwe grondstoffen aanwezige pathogene kiemen kunnen daarbij immers op de afgewerkte producten terechtkomen met alle risico’s van dien. Materiaal (messen, snijplanken, containers, …) dat bij het verwerken van kip is gebruik dient, voor het verder gebruikt wordt, dan ook steeds gereinigd én ontsmet te worden. Alleen dan is een veilige bedrijfsvoering mogelijk. Bekijk de instructiefilmpjes op: www.bb-bb.be
- Cutteren tot een fijne homogene massa. - Afbranden.
- Vullen in gewenste vormen, bedekken met spekbanden. - Afglanzen met heldere vleesgelei.
38 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ