TECHNISCH ARTIKEL
Kop- en geleiproducten Verrassend maar steeds lekker
Varkenskoppen en dergelijke zijn niet de meest edele stukken van een varken, maar lekkere producten zijn er wel mee te bereiden. Steeds verrassend. Ook al is het een heel oud product en wordt het overal bereid waar varkens worden gefokt. Het aantal kop- en geleiproducten is dan ook zeer groot. Het productengamma varieert van heel klassiek, preskop bijvoorbeeld, tot heel modern en eigentijds. Het aantal variaties naar vorm en samenstelling is dan ook schier eindeloos. Vooral geleibereidingen, aspics meer bepaald, lenen zich daartoe. Veelal gaat het daarbij om vleesproducten op basis van mooi doorkleurd mager kopvlees, waarin varkenswangetjes en/of varkenstongetjes als brokken mager vlees de aandacht trekken. Maar ook combinaties met andere vleessoorten zijn mogelijk: rund/kalf, kip, kalkoen, konijn…Steeds meer ook worden hierbij groenten als substantieel bestanddeel gebruikt: (zilver)uitjes, komkommer, worteltjes, asperges,… zelfs citroenen. Ingebed in een heldere, kruidige gelei, en fraai afgedekt met een coating met peterselie, de beste tuinkruiden, pesto of pittige mosterd zijn zij een streling voor het oog, en de smaakpapillen. Nochtans wordt hierbij gestart met heel goedkope grondstoffen, slachtafval bijna, dat op een eenvoudige manier is te valoriseren tot een hoogwaardig vleesproduct. Een voorbeeld van duurzaamheid in de voeding. In dit artikel beperken wij ons tot een tweetal kopproducten (Gentse kop en Hoevekop) en twee aspicproducten (zogenaamde Breughelkop en een terrine van varkenswangetjes en varkenstongetjes). Kopproducten met tomatensaus, kalfskop bijvoorbeeld, worden hier buiten beschouwing gelaten. PRINCIPE BEREIDINGEN Alhoewel zeer divers naar voorkomen en samenstelling berusten alle kop- en geleibereidingen op dezelfde principes (zie algemeen bereidingsschema). Uitgegaan wordt van collageenrijk materiaal, in regel halve varkenskoppen en varkenstongetjes, die licht worden gezouten (met nitrietpekelzout), waarna ze in een kruidige bouillon worden gekookt tot
16 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
het mager vlees van de botten los komt en beetgaar is. Tijdens het verhitten lost het, in het zwoerd en pezige vlees aanwezige bindweefsel gedeeltelijk op en komt het collageen als partieel gehydrolyseerd eiwit in de bouillon terecht. Na afkoelen vormt dit dan ook een blubberige, gelatineuze massa, de gelei. Na verwijderen van het bot en het wegplukken van het (meeste) spiervlees uit de gekookte kop-
pen bekomt men de verschillende fracties waarmee de bereidingen worden opgebouwd: mager kopvlees, varkenswangetjes, evt. varkenstongetjes en de restfractie (zwoerd, vetweefsel en nog wat mager). Samenvoegen van de verschillende fracties in verschillende verhoudingen, in combinatie met de auxillaire ingrediënten (kruiden, groenten edg.) levert dan het