TECHNISCH ARTIKEL
Kop- en geleiproducten Verrassend maar steeds lekker
Varkenskoppen en dergelijke zijn niet de meest edele stukken van een varken, maar lekkere producten zijn er wel mee te bereiden. Steeds verrassend. Ook al is het een heel oud product en wordt het overal bereid waar varkens worden gefokt. Het aantal kop- en geleiproducten is dan ook zeer groot. Het productengamma varieert van heel klassiek, preskop bijvoorbeeld, tot heel modern en eigentijds. Het aantal variaties naar vorm en samenstelling is dan ook schier eindeloos. Vooral geleibereidingen, aspics meer bepaald, lenen zich daartoe. Veelal gaat het daarbij om vleesproducten op basis van mooi doorkleurd mager kopvlees, waarin varkenswangetjes en/of varkenstongetjes als brokken mager vlees de aandacht trekken. Maar ook combinaties met andere vleessoorten zijn mogelijk: rund/kalf, kip, kalkoen, konijn…Steeds meer ook worden hierbij groenten als substantieel bestanddeel gebruikt: (zilver)uitjes, komkommer, worteltjes, asperges,… zelfs citroenen. Ingebed in een heldere, kruidige gelei, en fraai afgedekt met een coating met peterselie, de beste tuinkruiden, pesto of pittige mosterd zijn zij een streling voor het oog, en de smaakpapillen. Nochtans wordt hierbij gestart met heel goedkope grondstoffen, slachtafval bijna, dat op een eenvoudige manier is te valoriseren tot een hoogwaardig vleesproduct. Een voorbeeld van duurzaamheid in de voeding. In dit artikel beperken wij ons tot een tweetal kopproducten (Gentse kop en Hoevekop) en twee aspicproducten (zogenaamde Breughelkop en een terrine van varkenswangetjes en varkenstongetjes). Kopproducten met tomatensaus, kalfskop bijvoorbeeld, worden hier buiten beschouwing gelaten. PRINCIPE BEREIDINGEN Alhoewel zeer divers naar voorkomen en samenstelling berusten alle kop- en geleibereidingen op dezelfde principes (zie algemeen bereidingsschema). Uitgegaan wordt van collageenrijk materiaal, in regel halve varkenskoppen en varkenstongetjes, die licht worden gezouten (met nitrietpekelzout), waarna ze in een kruidige bouillon worden gekookt tot
16 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
het mager vlees van de botten los komt en beetgaar is. Tijdens het verhitten lost het, in het zwoerd en pezige vlees aanwezige bindweefsel gedeeltelijk op en komt het collageen als partieel gehydrolyseerd eiwit in de bouillon terecht. Na afkoelen vormt dit dan ook een blubberige, gelatineuze massa, de gelei. Na verwijderen van het bot en het wegplukken van het (meeste) spiervlees uit de gekookte kop-
pen bekomt men de verschillende fracties waarmee de bereidingen worden opgebouwd: mager kopvlees, varkenswangetjes, evt. varkenstongetjes en de restfractie (zwoerd, vetweefsel en nog wat mager). Samenvoegen van de verschillende fracties in verschillende verhoudingen, in combinatie met de auxillaire ingrediënten (kruiden, groenten edg.) levert dan het
REDACTIE EN FOTO’S: PROF. DR. IR. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN - NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO BERTRAND VANDE GINSTE - ERE VAKLERAAR SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE
eindproduct op. Onderscheid kan daarbij gemaakt worden tussen kopproducten en geleiproducten of aspic’s. Kopproducten als Gentse kop en Hoevekop bevatten enkel van varkenskoppen afgeleid materiaal (verkleinde restfractie + grof verkleind mager) waarbij de gelei gewonnen uit de koppen als bindend element fungeert. In aspic’s worden in regel alleen magere fracties gebruikt (mager kopvlees, varkenswangetjes en/of eventueel varkenstongetjes) die worden gebonden in een heldere gelatineoplossing die bij afkoelen geleert onder vorming van een snijdbaar product. Als dusdanig wordt de grote verscheidenheid aan kop- en geleiproducten bekomen tijdens de laatste fasen van de bereiding uitgaande van dezelfde basismaterialen: gelei/gelatine, mager kopvlees, varkenswangetjes, varkenstongetjes en de resten van de koppen.
VOORBEREIDING VAN DE GRONDSTOFFEN
PEKEL
¬¬ Alle ingrediënten goed mengen.
VARKENSKOPPEN
Samenstelling: 10 l 10 l water 0,300 kg NITRIETPEKELZOUT 0,100 kg PÖKELCOLOR TN > Allergenen: zie technische fiche
Algemeen bereidingsschema
¬¬ Binnenoor wegsnijden.
Algemeen bereidingsschema
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 17
TECHNISCH ARTIKEL
¬¬ Mals koken op een matig vuur tot de onderkaaksbenen loskomen. ¬¬ Regelmatig afschuimen. ¬¬ De gekookte varkenskoppen en evt. andere grondstoffen even laten rusten in het kookvocht (gelei) om het vlees sappiger, aromatischer te maken en om het gewichtsverlies te beperken.
¬¬ Kleine stukjes vlees, vetweefsel en zwoerd door de +/- 6 mm plaat malen.
¬¬ Oog wegsnijden.
¬¬ Fijne basisdeeg kokend verwerken = betere emulgering.
¬¬ Evt. de kleine haarresten wegbranden met de bunsenbrander. ¬¬ Varkenskoppen goed ontdoen van haar en bloed. ¬¬ Grondig schrobben met een borstel en lauw water. ¬¬ Evt. enkele uren weken in zoutwater. ¬¬ Goed afspoelen.
¬¬ Koppen zorgvuldig ontbenen.
¬¬ Het vlees en zwoerd opzuiveren en verdelen.
¬¬ 24 uur pekelen in 10 l water, 0,300 kg NITRIETPEKELZOUT en 0,100 kg PÖKELCOLOR TN.
TONGEN
¬¬ Strotttenhoofd, vet en bloed van de varkenstongen verwijderen. ¬¬ Evt. enkele uren weken in zoutwater en goed afspoelen. ¬¬ 24 uur pekelen in 10 l water; 0,300 kg NITRIETPEKELZOUT en 0,100 kg PÖKELCOLOR TN. ¬¬ Afgieten en aan de kook brengen met een nieuwe pekel, zoals hierboven vermeld.
¬¬ Magere stukken op zijn geheel laten, o.a. de wangen.
¬¬ Afgieten en aan de kook brengen met een nieuwe pekel, zoals hierboven vermeld.
¬¬ Gegaarde varkenstongen warm pellen.
¬¬ Kleine stukjes vlees, vetweefsel en het zwoerd is bestemd om fijn te malen.
¬¬ In gelijke stukken snijden.
18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
TECHNISCH ARTIKEL
VLEESGELEI (KOPPENKOOKVOCHT)
> Allergenen: zie technische fiche
¬¬ Het warm water met GELATINE SUPER mengen.
> Allergenen: zie technische fiche
¬¬ Grondstoffen voorbereiden (zie hierboven).
¬¬ De warme gelei m.a.w. het kookvocht van de varkenskoppen door een fijne puntzeef gieten om het bezinksel te verwijderen. Alternatief-tip: De vleesgelei laten afkoelen en de gelei wegnemen tot aan het bezinksel. ¬¬ Afwerken met vleeskruiden.
¬¬ Gekookt koppenvlees en het fijne basis vleesdeeg mengen.
¬¬ T° controle.
¬¬ Smaakvolle vleesgelei (koppenkookvocht) bijvoegen.
¬¬ Zorgvuldig het vet verwijderen.
RECEPTIDEEËN PRESKOP (GENTSE KOP)
¬¬ De gelei moet voldoende stevig zijn. ¬¬ Alternatief-tip: ¬¬ Evt. aanzuren met azijn of citroenzuur = lagere pH = langere bewaring.
KRUIDEN-ASPICGELEI (AFGLANSGELEI)
Samenstelling: 1 l 1 l warm water (+/- 80°C) 75 g GELATINE SUPER
Samenstelling: 9 kg gekookt koppenvlees en fijne basis vleesdeeg (zie recept) 3 l smaakvolle vleesgelei (koppenkookvocht) kruiden-aspicgelei om af te glanzen. Kruiden en hulpstoffen: per kg 2 g TOPMA 2 g FRISCH 5 g AUFSCHNITT COLOR 4 g HAUSMACHER PRESKOPF
¬¬ HAUSMACHER PRESSKOPF, AUFSCHNITT COLOR, TOPMA en FRISCH bijvoegen.
¬¬ Goed opkoken = goede bewaring! ¬¬ Goed roeren, want de gelei (gelatine) verbrandt erg snel.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 19
TECHNISCH ARTIKEL
¬¬ T° controle.
Samenstelling: 10 kg 3 kg fijne basisvleesdeeg 2,5 kg gekookt koppenvlees (zie recept) of gekookte hammetjes (jambonneau) 2,5 kg gekookte varkenstongen (zie recept) 2 l vleesgelei (koppenkookvocht) kruiden-aspicgelei om af te glanzen gehakte peterselie Kruiden: NOOTMUSKAAT Apollo WITTE PEPER Apollo
¬¬ Schep de terrines gelijkmatig vol.
> Allergenen: zie technische fiche
¬¬ Schep de terrines gelijkmatig vol. ¬¬ Na afkoelen afglanzen met gehakte peterselie in kruiden-aspicgelei (zie recept).
¬¬ Goed laten doorkoelen in de koelcel.
¬¬ Grondstoffen voorbereiden (zie hierboven).
¬¬ De randen van de terrines schoonmaken. ¬¬ Goed laten doorkoelen in de koelcel.
BREUGHELKOP
¬¬ Na afkoelen afglanzen met kruidenaspicgelei (zie recept). ¬¬ Gekookt koppenvlees, varkenstongen en fijne basis vleesdeeg mengen met de smaakvolle vleesgelei (koppenkookvocht). ¬¬ Afkruiden met NOOTMUSKAAT Apollo en WITTE PEPER Apollo.
¬¬ De randen van de terrinne proper maken. ¬¬ Goed laten doorkoelen in de koelcel.
HOEVEKOP
¬¬ Goed opkoken = goede bewaring! ¬¬ Flink roeren, want de gelei (gelatine) verbrandt erg snel. ¬¬ T° controle.
20 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
Samenstelling: 10 kg 7 kg gekookte varkenstongen en mager gekookt koppenvlees (zie recept) 3 l kruiden-aspicgelei (zie recept) 10 dunne schijfjes gekookte tong voor het geleibed 10 dunne lange plakjes augurk voor het geleibed kruiden-aspicgelei om af te glanzen > Allergenen: zie technische fiche
TECHNISCH ARTIKEL
¬¬ De stukken gekookte varkenstongen en mager gekookt koppenvlees in de vorm rangschikken.
¬¬ Na afkoelen afglanzen met kruidenaspicgelei en het geleibed goed laten afkoelen.
¬¬ De randen van de terinne schoonmaken. ¬¬ Goed laten doorkoelen in de koelcel. ¬¬ Overgieten met kruiden-aspicgelei.
TERRINE VAN VARKENSWANGETJES EN VARKENSTONGETJES
¬¬ Aandrukken met een gepaste vorm gevuld met ijs.
Samenstelling: 10 kg 3 kg fijne basis vleesdeeg 3 kg gekookte varkenswangetjes (zie recept) 3 kg gekookte varkenstongen (zie recept) 1 l kruiden-aspicgelei aangezuurd met citroensap (zie recept) ¬¬ Een laagje kruiden-aspicgelei aanbrengen en laten afkoelen.
¬¬ Afwerken met dunne schijfjes varkenstong en augurk.
¬¬ De terrinebodem beleggen met varkenswangetjes.
¬¬ Overgieten met kruiden-aspicgelei aangezuurd met citroensap. ¬¬ Afkoelen.
¬¬ Fijne basisdeeg aanbrengen.
¬¬ Beleggen met stukken gekookte varkenstongen. ¬¬ Afkoelen.
¬¬ Overgieten met kruiden-aspicgelei aangezuurd met citroensap. ¬¬ Afkoelen.
¬¬ kruiden-aspicgelei om af te glanzen ¬¬ opgelegde zilveruitjes in het zuur
¬¬ Beleggen met zilveruitjes.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 21
XXXXXXXXXXXXXXXXXX TECHNISCH ARTIKEL
¬¬ Overgieten met kruiden-aspicgelei aangezuurd met citroensap. ¬¬ Afkoelen.
Alternatieve tip: 1 L Dressing cream + 50 g kappertjes + 175 g Rucola, alles homogeen mixen. MICROBIOLOGISCHE VEILIGHEID
¬¬ De randen van de terrines schoonmaken. ¬¬ Goed laten doorkoelen in de koelcel. Culinaire ideetjes… (zie foto hieronder) 1. Preskop in kleine dobbelsteentjes, geciseleerde sla, bieslookvinaigrette, tomaat, takjes dille. 2. Lepelhapje met schijfje preskop en groene kruiden-yoghurtdressing. 3. Courgettebloem opgevuld met een mousse van preskop, begeleiden met een vinaigrette. 4. Carpaccio van preskop en tomaat met een vinaigrette naar keuze. 5. Medaillon van preskop met een vinaigrette naar keuze.
22 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
Met een pH van 6.0 of hoger zijn kop- en geleiproducten bacteriologisch erg gevoelige producten. Temeer daar na koken, technisch een pasteurisatiestap, nog diverse handelingen gebeuren waarbij onvermijdelijk nog besmetting gebeurt. Een bijzondere aandacht aan de bacteriologische veiligheid is dan ook geboden. In de praktijk betekent dit onder andere het gebruik van bacteriolo-
gisch onberispelijke grondstoffen (ook wat kruiden, groenten en dergelijke betreft), het werken onder de meest strikt hygiënische omstandigheden, het gebruik van gedesinfecteerd materiaal… en na bereiden snel afkoelen en verder koel bewaren (< 4 °C) tot verkoop. Naar risico kan daarbij onderscheid gemaakt worden tussen kopproducten en geleiproducten. Kopproducten worden principieel warm afgevuld. De in de gelei en verkleinde kopfractie is dan vloeibaar, wat nodig is om een goede menging van de ingrediënten te bekomen. Veel risico tot een hoog initieel kiemgetal is er dan ook niet. Best wordt er voor het afvullen nog even kort opgekookt. Met de damp wordt dan alle zuurstof uit het product verdreven, waardoor een betere organoleptische houdbaarheid wordt bekomen. Belangrijker evenwel is dat tijdens het opkoken nagenoeg alle vegetatieve kiemen worden afgedood. Er wordt dan immers ruim voldaan aan de criteria voor pasteurisatie (70°C gedurende 2 minuten). Wordt dan ook heet afgevuld dan is het kopproduct in de massa geheel veilig. Contaminatie kan dan nog alleen via het oppervlak gebeuren. Vandaar dat wordt voorgesteld - na afkoelen - het product af te dekken met een laagje conserveringsmiddelen bevattende gelatine. Gelac bijvoorbeeld, waarin voedingszuren (azijnzuur/E260, melkzuur/E270 en propionzuur/E281) zijn opgenomen. Het vleesproduct verkrijgt hierdoor een fraai glanzend uitzicht. Vandaar dat de bewerking soms als ‘afglanzen’ wordt benoemd, en de daarbij gebruikte gelei ‘afglansgelei’.
XXXXXXXXXXXXXXXXXX TECHNISCH ARTIKEL
zijn doorzouten. Omdat een laag zoutgehalte in het eindproduct gewenst is, dient gezouten te worden in een lichte pekel (300 g NPZ per 10 liter water). Het pekelen duurt dan ook relatief lang. Minimum 2 dagen. Liefst langer opdat grotere stukken (wangetjes) of dieper gelegen spiermassa’s (onder het oog) dan ook afdoende doorzouten zouden zijn. VERDERE PUNTEN VAN AANDACHT Kop- en geleiproducten zijn lekkere, mooi-ogende producten met een aangenaam mondgevoel. Elementen die deze eigenschappen verstoren moeten dan ook consequent vermeden worden. Haartjes in het eindproduct grondig schoon schrapen van de koppen. Kraakbeen, botsplinters eventueel tandjes door het zorgvuldig ontvlezen van de gekookte koppen. Verwerk daarbij geen vleesrestjes met bloedresten, of met bloed gevulde adertjes. Ook niet-doorkleurd of ontkleurd mager vlees hoort niet thuis in een kop- en geleibereiding.
Om geen al te lange omlooptijden te hebben wordt daarbij voorgesteld om bij de bereiding een gedeelte van het deeg – heet - af te vullen en na onmiddellijk afclippen verder koud te bewaren. Onder deze omstandigheden wordt een situatie gecreëerd als bij vacuüm koken. Een effectieve afdoding van de vegetatieve kiemen (70°C voor meer dan 2 minuten) en het uitsluiten van hercontaminatie door het gebruik van sterieldarmen. Terug opwarmen, afwerken en bedekken met een laagje beschermende gelatine geeft dan, ook na enkele weken, een bacteriologisch onberispelijk product. Bereiden van kopproducten hoeft dan ook maar om de paar weken. Voor geleiproducten is de situatie complexer. Hier kunnen de magere vleesfracties (kopvlees, wangetjes en varkenstongetjes) koud verwerkt worden. Na schikken in de vormen worden deze overgoten met een hete gelatine; om na afkoelen het snijdbare product te bekomen. Even opkoken voor het afvullen of heropkoken na enige tijd is dan ook niet mogelijk. Om een veilig en bacteriologisch voldoende lang houdbaar product te bekomen wordt
dan ook aangeraden de magere vleesfracties zo heet als mogelijk te verwerken en op te gieten met een zo heet mogelijke gelatine. Supplementair kan deze laatste nog aangezuurd worden. In regel met azijn of citroenzuur. Maar ook hier geldt dat het product – na afkoelen - best afgedekt wordt met een laagje voedingszuren bevattende gelatine. Opgemerkt wordt dat verhitten wel afdoende de vegetatieve kiemen afdoodt, maar niet de sporenvormers. Daarom is het wenselijk dat het pekelen gebeurt met nitrietpekelzout.
Een kleine moeite, maar het product zal er u dankbaar voor zijn. Veel succes! Bekijk de instructiefilmpjes op: www.bb-bb.be
De uitgroei van sporenvormende pathogenen, in het bijzonder Clostridium botulinum, is dan uitgesloten, wat bij het verwerken van bacteriologisch gevoelige producten als koppen en tongen geen overbodige luxe is. Bovendien is het mager vlees dan fraai rood doorkleurd en wordt een smaakstabieler eindproduct bekomen. Het is dan ook belangrijk dat alle vleesstukjes na pekelen geheel
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 23