8
TECHNISCH ARTIKEL | FEESTELIJK ITALIAANS BUFFET
Genieten met een feestelijk Italiaans buffet! De hedendaagse ervaren slager-traiteur kan het feest van zijn klanten tot een culinair succes maken. De traiteurdienst heeft tal van formules in petto die het feest van uw klant tot in de puntjes verzorgt. Door de verschillende ambachtelijk vervaardigde buffetformules weet de klant een buffet beslist wel te appreciëren. Hij kan kiezen uit verschillende formules tot en met de full service met materialen, bediening en dranken of enkel het buffet geleverd aan huis. De klant kan m.a.w. stressvrij feesten en hoeft niet heel de tijd in de keuken te staan. Zo geniet iedereen van wat hij of zij het lekkerste vindt. Bovendien zijn buffetten een handig antwoord op de steeds grotere personeelsschaarste. Andere gelegenheden waarbij buffetten worden afgeleverd door de slager zijn: bedrijfsfeesten, meetings, doorlopende buffetten bij all-inclusive manifestaties…Bij een walking dinner worden de gerechten meestal op bordjes, glaasjes, ... door bedienend personeel naar de genodigden gebracht. RECEPTIDEEËN HAPJES:
1. Warm hapje ‘Warm buffelkaasje met honing en basilicum’ - Aperoquiche: type Pidy Gourmet Mini-Gourmandes - 1 bolletje Mozarella - Spuitje honing en gedroogde basilicum - Bak in een voorverwarmde oven (180 °C) gedurende +/- 8 minuten 2. Koud hapje ‘Hammousse met crumble van Italiaanse ham’ - Hammousse(*) bereiden en crumble van Italiaanse ham maken. - De hamousse in bolle vormpjes spuiten en bestrooien met de crumble. (*) Hammousse 400 gekookte hamresten 24 g boter 24 g bloem
2 dl melk 2 dl kippenbouillon 1 eetlepel glace van de hammen om te stomen 4 gelatineblaadjes 6 g keukenzout 3 g peper 1 g muskaatnoot 2 dl room 50 g wit van ei Werkschema: - Gelatineblaadjes in koud water te week zetten. - Met de boter en de bloem een blanke roux bereiden, kippenbouillon toevoegen. - Kruiden en de glace toevoegen. - De veloutésaus naar het kookpunt brengen. - Van het vuur nemen en de geweekte, uitgeperste gelatineblaadjes al roerende toevoegen (niet meer laten koken). - Ontzwoerde, in schijven gesneden gekookte ham in de blender fijn cutteren. - De veloutésaus toevoegen en glad cutteren tot een homogene massa. - Deze pâte op een koude bain-marie plaatsen. - De koelkastkoude room tot ¾ opkloppen en het wit van ei vast opkloppen. - Als de pâte koud vloeibaar is, achtereenvolgens de room en het opgeklopt wit van ei onder deze compositie spatelen. - Laat een 3 tal uren opstijven in de koelkast.
Redactie en foto’s: Bertrand Vande Ginste, ere vakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide
3. Warm hapje ‘Scampi diabolique’ - De scampi’s pellen, insnijden en het darmkanaal verwijderen. - De scampi’s kort marineren met zeezout, olijfolie, gesnipperde sjalot en mespunt Sambal Oelek. - Tomatensaus(*)
Pastasalade tricolore met scampi's en gedroogde ham
(*)Tomatensaus: 3 dl Tomato frito, geblancheerde paprika’s, look, peterselie, zout, peper, cayennepeper en 25 g rouxkorrels om te binden. 4. Koud hapje ‘Truffel van gerookte zalm met heiIbotmousse’ - Gerookte heilbotmousse(*) bereiden. - Folie openleggen en beleggen met sneetjes gerookte zalm. - De gerookte vismousse in het midden spuiten. - Oprollen in de folie en in de diepvriezer plaatsen. - Voor gebruik de rolletjes van het folie ontdoen en in de gewenste vorm snijden. (*) HeiIbotmousse 100 gr gerookte heilbot ½ dl room 200 g roomkaas ½ citroen, uitgeperst gehakte verse dille, naar smaak zout en versgemalen zwarte peper naar smaak Werkschema: - De gerookte heilbot in de blender fijn cutteren tot een glad geheel. - Meng de licht opgeklopte koelkastkoude room, roomkaas, citroensap, dille en zout en peper erdoor. - Laat opstijven in de koelkast. BUFFET:
1 kg scampi’s (pellen, reinigen en bakken) 250 g droge tricolore vinderpasta ‘al dente’ koken 50 g wortelwafeltjes 50 g dobbelsteentjes van courgette 50 g diepvries erwtjes (gaar gestoomd) 50 g julienne van rode paprika’s (blancheren, verfrissen) 50 g maïskorrels 10 g geroosterde pijnboompitten 50 g julienne van paarse ajuin 150 g olijfolie 50 g witte wijnazijn ½ teentje geperste look 1 eetlepel gehakte peterselie 1 eetlepel gehakte basilicum 2 g keukenzout 2 g fijne witte peper 50 g Tomato Frito Rijstschotel met zeevruchten
Sierschotel: Parmaham/ Italiaanse salami/ Pancetta / Mortadella… (per soort 1 sneetje per persoon) - De Italiaanse spekslagerij in dunne sneetjes snijden en smaakvol rangschikken op een ronde schotel. - Het geheel versieren met vers versneden fruit. Gemarineerde gamba's met tomaten-lookvinaigrette (1 gamba per persoon) - De gamba’s kort marineren in olijfolie verrijkt met zeezout, peper, citroengras, geraspte gember en sjalot. - De gamba’s gedurende 14 minuten stomen aan 78 °C. - Klassieke vinaigrettesaus verfijnen met 1 eetlepel tomatenpasta, een geut ketchup en wat paprikapoeder.
1 kg gekookte wilde rijst 1 g saffraan (1 klein potje) 2 gesnipperde rode paprika’s (blancheren en verfrissen) 300 g gestoomde diepvrieserwtjes 1 blik artisjokbodems (3 dl) 1 kg gemarineerde inktvis 250 g bouquets 250 g garnalen 250 g stukken chunkskrab 250 g gekookte mosselen 1 potje roze peperbollen op sap 4 dl vinaigrette: 3 dl olie, 1 dl azijn, 4 g zout, 2 g peper, 100 g gehakte ajuin en 10 g gehakte peterselie.
9
10
TECHNISCH ARTIKEL | FEESTELIJK ITALIAANS BUFFET
Tomaat mozarella met balsamicocrème
600 g Mozzarella 4 tomaten (gepeld en van de zaadjes ontdaan) 100 g rode ui (in fijne ringen gesneden) 1 blikje zwarte olijven 20 g geroosterde pijnboompitjes 1 eetlepel fijngehakte bieslook 1 eetlepel gehakte verse basilicum 20 g groene Pesto 20 g Balsamico-azijn 40 g olijfolie peper en zout naar smaak Carpaccio rundvlees
- 200 g extra dunne sneetjes mals rauw rundvlees van bv. de kogel - Marinade: 2 dl walnotenolie - Kruiding: 2 g grof zeezout, 2 g gemalen zwarte Lampong peper, 1 koffielepel gehakte bieslook en 1 koffielepel gehakte dragon of bladpeterselie - 100 g fijne plakjes Parmezaanse kaas (schilfers) - 16 takjes raketsla - Eventueel Balsamicocrème Werkschema: - Het stuk rundvlees gedurende een klein uurtje in de diepvries plaatsen. - Ondertussen de vinaigrette bereiden. De gehakte tuinkruiden er op het laatst aan toevoegen om geen kleur-, geur- en smaakverlies te leiden. - Het rundvlees in zeer dunne plakjes snijden. - Op de sierschotel schikken.
Vitello tonnato
500 g kalfsvlees 100 g mayonaise 50 g kappertjes 3 gezouten anjovis filets 200 g uitgelekte tonijn naturel 1 snuifje zout 3 eetlepels citroensap Verse peper naar smaak toevoegen Werkschema: - Het kalfsvlees kruiden, aanbakken in de pan en verder vacuüm garen in de steamer. - Laten doorkoelen in de frigo. - De gezouten anjovis en de tonijn fijn cutteren - Voor de saus: mayonaise, kappertjes, fijn gecutterde mengsel van anjovis en tonijn, citroensap en peper samen mengen. - Het gekoelde kalfsvlees in sneetjes snijden. - Kalfssneetjes open leggen en bestrijken met de saus. - Rol de sneetjes voorzichtig op en steek er en satéstokje door om samen te houden. Italiaanse préparé met selder en pesto 500 g mager rundvlees 5 st. tomaten ½ dl olijfolie 5 g peper 5 g zout 20 ml witte wijn azijn ½ botje bieslook 5 g Wasabi 2 st. gepasteuriseerd vloeibaar kippenei (break verpakking = voedselveiligheid) Werkschema: - Het doorkoelde rundvlees door de gewenste plaat draaien. - Voeg de ingrediënten toe. - Snij de bieslook heel fijn en voeg toe. - Snij de tomaten in 2 en haal de vulling uit met een lepel. - Schik de tartaar op de tomaat. Italiaanse vispastei Voor 1 kg 480 g dorade filets 160 g melk 160 g room 200 g rivierkreeftjes
11 - Tuinkruidensaus: mayonaise met de tuinkruiden cutteren. - Lasagnebladen open leggen en de gesneden Chunks krab erop aanbrengen. - Dicht plooien tot een rolletje. - In twee snijden en bestrijken met tuinkruidensaus. Mandarijntomaat met vissalade
10 g pijnboompitten 20 g zongedroogde tomaatjes 4 g basilicum 60 g brunoise van aubergines 8 g zout 2 g peper 1 g paprika poeder ½ g cayenne peper 2 g Sbm 10 g melkeiwit 1 ei 4 g schaaldierenpasta Werkschema: - Dorade filets verkleinen in de blender met de hulpstoffen. - Kippeneei, melk en de koelkastkoude room geleidelijk aan toevoegen. - Rivierkreeftjes met de intervaltoets even laten meedraaien. - Pâte uit de blender halen en de garnituren toevoegen. - De pastei afvullen in een vorm en 90 minuten laten afstomen op 75° C. - Doorkoelen.
- 10 madarijntomaten - 500 g vissalade Werkschema: - Het deksel van de tomaatjes snijden, uithollen en opvullen met vissalade. - Smaakvol garneren. Spiesje van gemarineerde zalm met Italiaanse vinaigrette (dressing)
Canneloni met krabvulling en tuinkruidensaus
5 lasagnebladen 500 g chunks krab 200 g mayonaise 20 g gehakte kervel, dragon, bieslook en peterselie Werkschema: - Lasagnebladen ‘al dente’ koken. - Chunks krab fijn snijden.
Werkschema: - De verse zalm in porties snijden. - Courgette in de lengte met de snijmachine in dunne plakken snijden. - De stukjes zalm in de plakken courgette wikkelen en vastmaken met een sierprikkertje. - De stukjes zalm kort marineren in olijfolie met zeezout en Italiaanse kruiden. - De zalmstukjes 20 minuten stomen aan 70°C. - Laten doorkoelen. - Serveren met Italiaanse vinaigrette (dressing): 1 ui, 1 eetlepel mosterd, 1 teentje knoflook, 1 eetlepel honing, peper en zout, 1 dl azijn (witte wijn azijn balsamico of natuurazijn, 3 dl olijfolie, oregano.
12
TECHNISCH ARTIKEL | FEESTELIJK ITALIAANS BUFFET
Varkensgebraad met pesto
DESSERTBORD:
voor 10 personen: 500 g varkensgebraad 50 g boter 50 g pesto 3 g peper 3 g zout
1. Pana Cotta 200 g witte chocolade 120 g suiker 8 g gelatinebladen 5 dl room 1 dl volle melk zeste van 1 citroen
Werkschema: - Varkensgebraad rissoleren en verder vacuüm garen met boter op 62 °C. - Varkensgebraad laten doorkoelen en in fijne sneetjes snijden. - De varkenssneetjes insmeren met pesto en oprollen. Nog enkele creaties….
Werkschema: - Gelatineblaadjes in koud water te week zetten. - Room, geraspte cirtoenzeste, suiker en de melk naar het kookpunt brengen. - Van het vuur zetten en de witte chocolade erin laten smelten. - Geweekte, uitgeperste gelatineblaadjes al roerende toevoegen (niet meer laten koken). - Afvullen in de gewenste vormpjes en laten doorkoelen. - Ontvormen. 2. Canneloni met frambozen Mini-Canneloni Choco & Coco Ø 2cm (Pidy) Vulling: 500 g riccotta 300 g frambozen 200 ml room 80 gr fijne griessuiker 2 eetlepels vanillesuiker 1 eetlepel oranjebloesemwater Olie, poedersuiker Werkschema: - Ricotta glad roeren met oranjebloesemwater, griessuiker en de vanillesuiker. - De koelkastkoude room opkloppen en samen met de frambozen door de ricotta mengen. - Goed laten doorkoelen. - Het mengsel met een spuitzak in de mini-Cannelonikoekjes spuiten en afwerken met poedersuiker. 3. Sabayon 250 g aardbeien 4 eierdooiers 4 g citroensap 70 ml witte porto 70 ml droge sherry 1 dl room 40 g griessuiker 4 g poedersuiker
13 Werkschema: - Klop de eierdooiers op met de sherry, griessuiker en de porto. - De koelkastkoude room stijf kloppen met de poedersuiker. - Spatel de 2 emulsies onder elkaar. - Laten afkoelen. - Glaasje vullen met gesneden aardbeien en overgieten met het mengsel. 4. Stippen Tiramisu 4 eierdooiers 100 g bloemsuiker 30 cl Amaretto 500 g mascarponekaas 4 stuks wit van ei en 20 g vanillesuiker cacaopoeder 2 geweekte gelatineblaadjes Werkschema: - Ruban maken van eierdooiers, suiker en Amaretto. - Mascarponekaas onder de ruban mengen. - Het wit van ei vast opkloppen en onder de compositie spatelen. - De geweekte gelatine smelten en onder het deeg mengen. TEMPERATUURBEHEERSING EEN MUST ! - Wat buffetgerechten betreft, onderscheiden we de koude en warme gerechten. - Hier dient u rekening te houden met een aantal wettelijke bepalingen inzake maximum temperatuur voor koude gerechten en de minimum bewaartemperatuur van warme schotels. - Bij een buffet met full-service bent u verantwoordelijk en dient u regelmatig de T° te controleren en te registreren. Voor de koude gerechten - +1°C tot +4°C - Koude gerechten kan u presenteren op ijs of op speciale koeltafels. Ook het gebruik van gekoelde saladbars (met ademscherm!) is uiteraard aan te bevelen, en eigenlijk is het een must. - Voor de koeling van kleine buffetten, gedurende korte tijd, zijn platen met koude-accumulatoren een goede oplossing: een paar reserve koudeblokken in de diepvries en u komt zeker de service door. - Een gekoelde werktafel is onmisbaar voor een buffet met bediening waar bv. verse zalm getrancheerd wordt voor de ogen van de klant, of voor carpaccio's van vlees of vis. Deze werktafels hebben liefst gekoelde onderfrigo's zodat daar een voorraad producten klaar staat voor onmiddellijk gebruik. Voor de warme gerechten - kerntemperatuur bij warmhouden >+60 °C - Voor de warme gerechten gelden evenzeer de elementaire hygiëneregels. - Ze moeten de wettelijk voorgeschreven minimumtemperatuur blijven houden. - Veel ingezet worden hier warmhouders (rechauds) en warmhoudvitrines met thermostaat en warmwaterbaden (bain-marie), waarbij we toch moeten opmerken dat de temperatuurregelaars van deze toestellen slechts bij benadering juist zijn. U dient de temperatuur dus regelmatig met een geijkte thermometer te controleren en aan te bevelen is deze te noteren in uw HACCP logboek. - Gemakkelijk wordt het instellen van de verwarming van deze buffetten door de nieuwe inductietechnologie, die haarfijn geregeld kan worden.
- Draagbare inductieplaten zijn trouwens ook ideaal bij buffetten: je kan ze meestal haarfijn regelen, zodat je er een gerecht perfect op kan warmhouden. Datzelfde toestel kan ook worden ingezet voor bereidingen aan het buffet zoals à la minute eieren, spek of worstjes. Ook meer ingewikkelde bereidingen en showcooking kunnen met deze toestellen. Een draagbare inductiewok hoort vandaag de dag eveneens tot de onmisbare uitrusting van een buffet: het oog van de gast wil ook wat. - Veel warme gerechten zoals frieten of kroketten kan je moeilijk in een bain-marie bewaren, ze worden papperig. Hier worden meestal infrarood lampen of warmtebruggen met infrarood kwartsstraiers ingezet. De gerechten drogen hier wel snel uit zodat ze slechts een paar minuten kunnen bewaard worden. - Nog in het ontwikkelingsstadium zijn buffettoestellen (platen) die zowel koude als warmte produceren. Het werkingsprincipe berust op de omkeerbaarheid van het piëzo-elektrisch effect bij bepaalde metaalcombinaties. Het principe is al tientallen jaren gekend maar de praktische realisatie lijkt niet zo eenvoudig. Momenteel zijn er prototypes die door een eenvoudige omschakeling met een knop kunnen koelen of warm houden. Daarenboven zit in die toestellen geen enkel bewegend element, waardoor ze zeer robuust en bedrijfszeker zijn. SCHOTELS, BORDEN, TAFELAANKLEDING… WEES ORIGINEEL - Bij een buffetformule is een ontspannen sfeer troef. Kies een ruimte die, qua grootte en stijl, aangepast is aan het gezelschap. - Presenteer je een klein menu, houd er dan rekening mee dat sommige gasten een tweede portie vragen. - Schotels en kommen worden steeds dagvers geproduceerd en moeten uiteraard mooi ogen. - De onderzijde moet volkomen vlak zijn indien de koude verzekerd wordt door koudeplaten: zoniet is er immers geen contact met het koude element. Dit geldt overigens ook voor het warm houden op warmteplaten. - Indien u inductieverwarmers gebruikt, dienen de schotels en kommen hiervoor geschikt te zijn. - Denk bij buffetten steeds aan de hygiëne - HACCP: vermijd grote kommen en schotels waarin iedereen zit te roeren of scheppen. Opteer eerder voor kleine gerechten op individuele bordjes die in de onderkoeling staan of warme bereidingen die door de bediening op vraag van de gast worden uitgeschept. De kwaliteit is veel beter, en het is gemakkelijker te portioneren. - Investeer in goed porselein. Kwaliteit is hier belangrijk: uw gasten zijn geen professionele kelners en gaan niet steeds zachtaardig om met uw hotelporselein. Bij bepaalde buffetformules kunt u misschien beter werken met de mooie kunststof wegwerpbordjes die de horecagroothandel aanbiedt. Ze zijn er in alle kleuren en vormen, van klassiek tot trendy. Sommige zijn zelfs biologisch afbreekbaar. En als uw ecologisch geweten daar toch nog moeite mee heeft, kunt u natuurlijk ook nog bij de verhuurbedrijven terecht. - Vergeet niet dat een buffet een eyecatcher moet zijn. Het moet bij de binnenkomende gast een 'wow-gevoel' oproepen. Denk daarom aan de decoratie: tafelkleden, fleurige servetten, bloemen (let op: er bestaan giftige bloemen, zeg aan uw bloemist dat het voor een buffettafel is), kandelaars en andere decoratie. - Volg thema's en seizoenen: een buffet voor een huwelijk wordt nu eenmaal anders aangekleed dan dat voor het jaarfeest van de fanfare. - Let vooral in de zomer ook op insecten: hou de schotels zo lang mogelijk onder cellofaanfolie, dek de buffetten af met een doek tegen de vliegen tot de gasten binnenkomen. Bij tuinfeesten kan u
14
TECHNISCH ARTIKEL | FEESTELIJK ITALIAANS BUFFET
het buffet zo lang mogelijk beschermen door wespenvallen en insectenwerende planten te plaatsen. - Groenten, sausjes, brood…vallen altijd in de smaak, voorzie een serieuze voorraad. - Altijd leuk om inspiratie te zoeken in de wereldkeuken. DE “WALKING DINNER” IS EEN ZEER TRENDY MANIER OM GASTEN TE ONTVANGEN - Een walking dinner is bijzonder geschikt als personeelsfeest, babyborrel, huwelijk, communiefeest of verjaardagsfeest… - Bij deze formule worden vooral individuele porties gegeven. Ze hebben het voordeel van gemakkelijk te zijn, hygiënisch en de prijs is haarfijn gekend. - Het leuke bij walking dinner formule is uiteraard dat je zo intens contact kunt onderhouden met diverse aanwezigen. - Organiseer geen walking dinner zonder zitmogelijkheid voor mensen die plots last krijgen van vermoeidheid. Je kunt best hier en daar wat hoge tafels en barkrukken plaatsen voor diegenen die een dagje ouder worden of gewoon ook voor iedereen die even last heeft van vermoeide benen en voeten. Er staat dikwijls geen duidelijke tijd op de duur van een walking dinner. - Storend is het ook als de bordjes te klein zijn. Het is niet alleen onhandig bij het eten, gasten krijgen dan ook tot 15 bordjes en meer in handen en dat maakt niet bepaald een aangename indruk. Combineer liever verschillende hapjes op één bord. Mousse van gerookte forel, gebakken scampi tandoori met tagliatelle, en kaviaar van aubergine met een tomatencoulis, zullen elkaar zeker niet bijten. - Vermijd nutteloos heen- en weer geloop. PRAKTISCH GEZIEN… Buffettafels - Gebruik stevige tafels voor het buffet. - Deze tafels mogen iets hoger zijn, dat komt de presentatie ten goede. - Beperk de breedte van de tafels tot 1 meter, dat maakt de bediening gemakkelijker. - De lengte van de buffettafel gaat samen met het aantal gasten en de verscheidenheid aan schotels. - Als richtlijn geldt 3 tot 4 m per 50 gasten. - Bij grotere aantallen is het wenselijk meerdere buffetten op te stellen. Bedienning - Professioneel bedieningspersoneel komt de stijl ten goede. - Zorg dat iedereen vlug bediend wordt, 150 tot 200 gasten per buffet is het maximum. - Stel het buffet bij voorkeur op in een aparte ruimte, het vergemakkelijkt de werking van het keuken- en zaal personeel dat op het juiste ogenblik deze ruimte openstelt voor het publiek. - Zorg voor een efficiënte keukenverbinding. - Voorzie voldoende werkruimte achter het buffet. - Laat ook plaats voor het buffet zodat het aanschuiven rustig verloopt en de andere gasten niet stoort. - Bekleed de voorkant van de toontafel tot aan de grond, hierdoor creëer je een stapelruimte onder het buffet. - Borden, reservebestekken, broodjes, botertjes, dranken en desserten kunnen op een aparte toontafel worden geschikt.
- Om probleemloos te werken voorzie je 3 borden per gast. - Voor kaas en dessert voorzie je tweemaal zoveel borden als genodigden. - Zorg voor een goede communicatie met de keuken. Verwittig op tijd wat bijgevuld moet worden. - Plaats warme gerechten aan het einde van de wachtlijn, anders zijn deze koud vooraleer de mensen terug aan tafel zitten. - Versier elke schotel op een aangepaste wijze. - Plaats onder de achterzijde van de mooiste schotels enkele omgekeerde bordjes, dit komt de presentatie ten goede. - Werk bij sommige gerechten in de hoogte, wees de koeling steeds indachtig. - Versier de buffettafel met bloemen, planten, ijs- of botersculpturen, kandelaars of andere pronkstukken. - Worden de gerechten rechtstaande genuttigd dan zijn hapklare porties de boodschap. Maak duidelijke afspraken met de klant - Stel een overzichtelijk productfolder en/of een digitale versie ervan samen zodat de klant deze kan raadplegen om zijn keuze te maken. - Klanten stellen het op prijs direct de juiste samenstelling en de prijs van elk voorstel te kennen. - Bovendien geven enkele foto's van buffetten of van uw specialiteiten een concreet idee van wat je kunt aanbieden. - Informeer meteen naar elk praktisch detail: de plaats, de datum, de beschikbare ruimte, het aantal genodigden, het uur waarop de gasten aan tafel zullen gaan, wie zorgt voor het vaatwerk, de tafellakens, de servetten, de vorm en afmetingen van de buffettafels… - Het gebruik van een voorgedrukte lijst met beschrijving van alle details kan praktisch zijn en tegelijk als bestelbon dienen. - Maak afspraken; indien je de zaal, tafels,... moet versieren met bloemen zorg er dan voor dat de kleuren harmonisch passen bij de presentatie en de kleuren van de gerechten, zonder ze evenwel te overschaduwen. - Waarschuw voor de nadelen van zelfbediening! Dit kan wel eens tot chaos leiden. Het gevaar bestaat immers dat het buffet na enige tijd op een slagveld lijkt en dat de gerechten, om het zacht uit te drukken, een zeer ordeloos uitzicht krijgen, of erger nog, vaak zijn de fijne gerechten op voor alle genodigden zich hebben kunnen bedienen! Om dit scenario te voorkomen lijkt het aangewezen de gerechten door opdienpersoneel op de borden te laten serveren. - Verwaarloos het ogenblik van de bestelling van een buffet niet, dan worden immers alle details vastgelegd volgens de wensen en verwachtingen van de klant. Neem dus rustig de tijd om alles duidelijk af te spreken zodat er later geen discussie is ! - Maak afspraken inzake betaling. Laat de klant een voorschot betalen. - Het is handig om een allergenenlijst bij het buffet of op een elektronische drager te voorzien. Moet op de plaats waar het buffet te koop is of geserveerd wordt kunnen geraadpleegd worden door de koper of gast !