TECHNISCH ARTIKEL
Het ene deelstuk is het andere niet Berekenen van recepturen
Het maken van charcuterieproducten steunt op ervaring en vakmanschap maar om tot een onberispelijk eindproduct te komen moet de slager een goed inzicht hebben op de werkwijze en de eigenschappen van grond- en hulpstoffen, dan pas kan zijn creativiteit ten volle worden gevaloriseerd. De ‘chemische’ samenstelling kennen van grondstoffen en eindproducten is daarbij een eerste vereiste. Dit onder meer om (1) een constante kwaliteit te kunnen garanderen wanneer verschillende grondstoffen en bijkomstige ingrediënten worden verwerkt, (2) foutproducties te vermijden bij het gebruik van ’verkeerde’ grondstoffen, (3) te voldoen aan de wettelijke normen bij de introductie van nieuwe recepturen, (4) oude recepturen aan te passen, (5) innovaties allerhande in te voeren, …. (6) recepturen te optimaliseren naar kostprijs. Kortom een noodzaak voor elke slager die met zijn tijd mee wil zijn. In het kader van het VIS -project ‘Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij’ wordt hier ingegaan op het berekenen van de chemische, lees nutritionele samenstelling van charcuterie producten uitgaande van de samenstelling van de deelstukken van het varken en de zogenaamd bijkomstige ingrediënten. Concreet: het eiwit-, vet-, vochtgehalte, eventueel het koolhydraatgehalte en de hoeveelheid collageen.
NUTRITIONELE SAMENSTELLING VAN CHARCUTERIEPRODUCTEN Enige jaren terug stelde de Landsbond hiervoor een tool beschikbaar, te downloaden via: download tool > www.bb-bb. be > ledenpagina. Eigenlijk is dit een Excel-tabel waarin voor de verschillende productgroepen, de hoeveelheden van de in een recept gebruikte grondstoffen en bijkomstige ingrediënten (melk, eieren, …) worden ingegeven en de samenstelling uit een bijgevoegde tabel worden uitgelezen (zie tabel rechterpagina bovenaan). Voor een klassiek recept van ‘Boerenpaté’ (productgroep* 8: Snijpastei en leverworst) geldt daarbij (zie tabel):
50 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
SAMENSTELLING** GRONDSTOFFEN EN BIJKOMSTIGE INGREDIENTEN
SAMENSTELLING RECEPTUUR
% water
% vleeseiwit
% vet
% collageen
2.0 kg lever
81
19
0
0
3.0 kg keelspek***
40
10
50
3.0
0.5 kg (volle) melk
88
3.4
3.5
-
0.250 kg eieren (= 5 stuks)
75
13.0
11.0
-
25 g kruiden en hulpstoffen per kg
-
-
-
-
* zie ‘normen’ in Excel-sheets ** Handleiding van de slager Hfdst. 2.2 (grondstoffen) Hfdst. 3 (bijkomstige ingrediënten) *** Keelspek = V6 (zie verder)
eiwit-, vet-, vochtgehalte, eventueel het koolhydraatgehalte en de hoeveelheid collageen. Nutritionele samenstelling vanDR. charcuterieproducten REDACTIE EN FOTO’S: PROF. IR. EM. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN - NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO BERTRAND VANDE GINSTE - ERE VAKLERAAR SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE
Enige jaren terug stelde de Landsbond hiervoor een tool beschikbaar, te downloaden via: download tool > www.bb-bb.be > ledenpagina
1
VIS: Vlaams Innovatie Samenwerkingsverband
Zoals geïllustreerd in de out-print van de Excel-tabel geeft het invoeren van de hoeveelheden van de verschillende grondstoffen en bijkomstige ingrediënten en hun code zoals afgelezen uit de ‘gegevenslijst’ (+ optioneel de naam van de component) onmiddellijk: ¬¬ de samenstelling van de gebruikte grondstoffen en bijkomstige nutriënten; ¬¬ totaal- en verkoopsgewicht (rekening houden met gewichtsverlies) ¬¬ de nutritionele samenstelling van het
eindproduct (hier: 12.69 g eiwit/100g; 26.87 g vet/100g, 0.40 g koolhydraat/100 g) ¬¬ de energetische waarde (hier: 294.17 kcal/100 g of 1250.24 kJ/100 g) ¬¬ de conformiteit met de wettelijke norm (hier: eiwit OK, vet OK, collageen/eiwit OK) In regel is het invoeren van de samenstelling van de bijkomstige ingrediënten geen probleem. Voor de (vlees) grond-
stoffen liggen de zaken moeilijker. Het ene deelstuk van het varken is immers het andere niet! SAMENSTELLING EN VOORBEREIDING VAN DE GRONDSTOFFEN 1. Ham. 2. Rug + nek (spiering). 3. Buik. 4. Schouder + keel. 5. Lieskoek. 6. Varkenskop.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 51
TECHNISCH ARTIKEL
• V1 - Mager varkensvlees, zonder zichtbaar vet zonder zichtbare pezen. • V2 - Mager varkensvlees, zonder pezen met ± 5 % zichtbaar vet. • V3 - Mager varkensvlees, met meer pezen en ± 6 % zichtbaar vet (3D-schouders). • V4 - Mager varkensvlees, zonder pezen en met ± 30 % zichtbaar vet (onderkant buiken, of magere buiken). • V5 - Varkensbuik met ± 60 % zichtbaar vet o.a. bovenkant buiken, of vette buiken. • V6 - Keelspek zonder zwoerdspek of klieren met ± 50 % zichtbaar vet. • V7 - Nek/spieringspek (zonder zwoerd). • V8 - Rugspek (zonder zwoerd). • V9 - Vette snijlingen, met weinig zwoerdspek en zeer weinig mager (zacht liesvet, broekvet, punten van de buiken, buikspek). • V10 – Smeerkoek.
jachtworst, … • Droge worst, salami - alle hoogwaardige soorten. V2 – Mager varkensvlees, zonder pezen met ± 5 % zichtbaar vet
V1 – Mager varkensvlees, zonder zichtbaar vet zonder zichtbare pezen
75 % water 20 % vleeseiwit 5 % vet 1 % collageen • Ham. • Varkensschenkel niet gebruiken omdat die teveel pezen bevat. Bestemming: • Kookworst - grove vleeskorrel, voorgezouten o.a. Parijzerworst, Keiser-
52 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
TECHNISCH ARTIKEL
Bestemming: • Kookworst. • Droge worst. • Leverbereidingen. V6 – Keelspek zonder zwoerdspek of klieren met ± 50 % zichtbaar vet
71 % water 19 % vleeseiwit 10 % vet 1.5 % collageen
53 % water 14 % vleeseiwit 33 % vet 2.1 % collageen • Buik (onderkant).
• Schouder o.a. bal van de schouder, klein zenuw stuk. • Varkensschenkel niet gebruiken omdat die teveel pezen bevat. Bestemming: • Kookworst - vleeskorrel o.a. vleeskoek/ brood, Jachtworst, … • Gekookte zouterij - o.a. pizzaham, toastham. • Droge worst, salami.
Bestemming: • Kookworst – vleeskorrel o.a. Lunchworst, Groene peperworst • Gehaktbereidingen. • Droge worst – middensoort. • Rilletes. V5 - Varkensbuik met ± 60 % zichtbaar vet o.a. bovenkant buiken, of vette buiken
V3 - Mager varkensvlees, met meer pezen en ± 6 % zichtbaar vet (3D-schouders) 40 % water 10 % vleeseiwit 50 % vet 2.5 % collageen
32 % water 6 % vleeseiwit 60 % vet 1.2 % collageen 70 % water 19 % vleeseiwit 11 % vet 2.9 % collageen
• Keel. • Klieren en bloederige delen zorgvuldig verwijderen. Bestemming: • Kookworst. • Leverbereidingen.
• Buik (bovenkant).
• Schouder o.a. middenschenkelvlees. Bestemming: • Kookworst - basisdeeg, vleeskorrel o.a. Pain de Suisse • Gehaktbereidingen. • Standaard droge worsten. V4 – Mager varkensvlees, zonder pezen en met ± 30 % zichtbaar vet (onderkant buiken, of magere buiken)
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 53
TECHNISCH ARTIKEL
V7 – Nek/spieringspek (zonder zwoerd)
8 % water 2 % vleeseiwit 90 % vet 1.7 % collageen • Spekband o.a. rug- en heupgedeelte. Bestemming: • Kookworst. • Leverbereidingen. V9 - Vette snijlingen, met weinig zwoerdspek en zeer weinig mager (zacht liesvet, broekvet, punten van de buiken, buikspek)
20 % water 5 % vleeseiwit 75 % vet 1.8 % collageen • Smeer/lieskoek zonder middengedeelte (dunne kraai). • Middenrif (kraai) verwijderen.
17 % water 5 % vleeseiwit 78 % vet 2.5 % collageen • Spekband o.a. nekgedeelte (spieringspek). Bestemming: • Kookworst. • Leverbereidingen. V8 – Rugspek (zonder zwoerd)
Bestemming: • Leverbereidingen - smeerbare. • Bloedbereidingen. • Reuzel (smout). 25 % water 5 % vleeseiwit 70 % vet 2.5 % collageen
V18 - Varkenslever
• Buik o.a. puntgedeelte (broekvet). Bestemming: • Leverbereidingen. • Bloedbereidingen. V10 – Smeerkoek 75 % water 20 % vleeseiwit 5 % vet 1 % collageen • Zorgvuldig de galkanalen verwijderen. Bestemming: • Leverbereidingen. Overzichtstabel – standaardisering van varkensvlees en -spek in functie van vleesbereidingen zie rechterpagina. Voor de samenstelling van nog andere vleesgrondstoffen en bijkomstige ingrediënten wordt verwezen naar de ‘Handleiding voor de slager’ Deel 2 Hoofdstukken 2 en 3.
54 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
TECHNISCH ARTIKEL
Overzichtstabel – standaardisering van varkensvlees en -spek in functie van vleesbereidingen VARKEN
% water
% vleeseiwit % vet
% collageen
V1
Mager varkensvlees, zonder zichtbaar vet, zonder zichtbare pezen
75
20
5
1
V2
Mager varkensvlees, zonder pezen, met ± 5 % zichtbaar vet
71
19
10
1.5
V3
Mager varkensvlees, met meer pezen en ± 6 % zichtbaar vet (3D-schouders)
70
19
11
2.9
V4
Mager varkensvlees, zonder pezen en met ± 30 % zichtbaar vet (onderkant buiken)
53
14
33
2.1
V5
Varkensbuik met ± 60 % zichtbaar vet (bovenkant buiken)
32
6
60
1.2
V6
Keelspek zonder zwoerdspek of klieren met ± 50 % zichtbaar vet
40
10
50
2.5
V7
Nekspek (zonder zwoerd)
17
5
78
2.5
V8
Rugspek (zonder zwoerd)
8
2
90
1.7
V9
Vette snijlingen, met zeer weinig mager (zacht liesvet, broekvet, punten van de buiken, buikspek)
25
5
70
2.5
V10
Liesvet
20
5
75
1.8
V18
Varkenslever
75
20
5
1
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 55