TECHNISCH ARTIKEL
Het ene deelstuk is het andere niet Berekenen van recepturen
Het maken van charcuterieproducten steunt op ervaring en vakmanschap maar om tot een onberispelijk eindproduct te komen moet de slager een goed inzicht hebben op de werkwijze en de eigenschappen van grond- en hulpstoffen, dan pas kan zijn creativiteit ten volle worden gevaloriseerd. De ‘chemische’ samenstelling kennen van grondstoffen en eindproducten is daarbij een eerste vereiste. Dit onder meer om (1) een constante kwaliteit te kunnen garanderen wanneer verschillende grondstoffen en bijkomstige ingrediënten worden verwerkt, (2) foutproducties te vermijden bij het gebruik van ’verkeerde’ grondstoffen, (3) te voldoen aan de wettelijke normen bij de introductie van nieuwe recepturen, (4) oude recepturen aan te passen, (5) innovaties allerhande in te voeren, …. (6) recepturen te optimaliseren naar kostprijs. Kortom een noodzaak voor elke slager die met zijn tijd mee wil zijn. In het kader van het VIS -project ‘Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij’ wordt hier ingegaan op het berekenen van de chemische, lees nutritionele samenstelling van charcuterie producten uitgaande van de samenstelling van de deelstukken van het varken en de zogenaamd bijkomstige ingrediënten. Concreet: het eiwit-, vet-, vochtgehalte, eventueel het koolhydraatgehalte en de hoeveelheid collageen.
NUTRITIONELE SAMENSTELLING VAN CHARCUTERIEPRODUCTEN Enige jaren terug stelde de Landsbond hiervoor een tool beschikbaar, te downloaden via: download tool > www.bb-bb. be > ledenpagina. Eigenlijk is dit een Excel-tabel waarin voor de verschillende productgroepen, de hoeveelheden van de in een recept gebruikte grondstoffen en bijkomstige ingrediënten (melk, eieren, …) worden ingegeven en de samenstelling uit een bijgevoegde tabel worden uitgelezen (zie tabel rechterpagina bovenaan). Voor een klassiek recept van ‘Boerenpaté’ (productgroep* 8: Snijpastei en leverworst) geldt daarbij (zie tabel):
50 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
SAMENSTELLING** GRONDSTOFFEN EN BIJKOMSTIGE INGREDIENTEN
SAMENSTELLING RECEPTUUR
% water
% vleeseiwit
% vet
% collageen
2.0 kg lever
81
19
0
0
3.0 kg keelspek***
40
10
50
3.0
0.5 kg (volle) melk
88
3.4
3.5
-
0.250 kg eieren (= 5 stuks)
75
13.0
11.0
-
25 g kruiden en hulpstoffen per kg
-
-
-
-
* zie ‘normen’ in Excel-sheets ** Handleiding van de slager Hfdst. 2.2 (grondstoffen) Hfdst. 3 (bijkomstige ingrediënten) *** Keelspek = V6 (zie verder)