Le BBQ d'hiver, un phénomène très tendance by BB-BB

ARTICLE TECHNIQUE |LE BBQ D'HIVER, UN PHÉNOMÈNE TRÈS TENDANCE

des blocs allume-feu et un soufflet. En hiver, les briquettes de coco, écologiques, sont certainement à conseiller. Elles brûlent plus longtemps. Si vous travaillez à l’électricité ou au gaz, essayez les pierres de lave. Si elles ont besoin de temps pour chauffer, elles continuent à dégager de la chaleur longtemps après l’extinction. Elles remplacent les braises, sont réutilisables, ont une grande capacité d’absorption et sont solides. La solution idéale pour une utilisation durable!

Le BBQ d'hiver, un phénomène très tendance Vous pouvez dire qu’il est ambitieux, visionnaire, audacieux ou simplement compétent : le fait est que le boucher artisanal moderne se doit de suivre de près les tendances du marché! Un marché qui ne cesse d’évoluer. Prenez par exemple le barbecue d’hiver : une idée à première vue saugrenue. Un concept qui nous vient des Américains et des Canadiens, chez qui c’est devenu une agréable tradition familiale. Entretemps, les amateurs belges de barbecue ne se laissent plus non plus arrêter par les températures hivernales. Nos clients sont de plus en plus demandeurs d’un BBQ d’hiver, pour les réveillons ou simplement pour une petite soirée en famille ou entre amis. Il appartient alors au boucher artisanal de répondre à cette demande en leur proposant un assortiment BBQ adapté. Il y a quand même quelques adaptations à prévoir, un BBQ d’hiver étant différent d’un BBQ d’été. Voici dans cet article quelques informations et conseils à suivre, pour faire du BBQ d’hiver un succès assuré! UN BARBECUE EN HIVER: VOICI COMMENT FAIRE! Materiel: un modèle fermé Pour un BBQ d’hiver à l’extérieur réussi, un appareil avec couvercle est incontournable. Que vous cuisiniez à l’électricité, au gaz, au charbon de bois ou même dans une cuisine d’extérieur complète, ouvrez le moins possible le couvercle! Cela vous évitera de devoir à chaque fois réchauffer l’air froid dans et autour du BBQ et réduira donc au maximum les pertes de chaleur. Si vous travaillez au charbon de bois, n’oubliez pas qu’il vous faudra plus de braises qu’en été. Et allumez plus tôt, car il faut plus de temps pour avoir des braises. Il existe donc différentes méthodes : traditionnellement avec charbon de bois et briquettes, au gaz, à l’électricité. Tous les barbecues peuvent s’utiliser à l’extérieur, certains peuvent même être utilisés à l’intérieur.

Où ? à l’abri du vent L’appareil idéal doit être adapté à des conditions météo hivernales. Placez-le contre le vent et sur un sol plat et sans glace. Ne travaillez jamais dans un espace fermé et ayez un extincteur et une couverture anti-feu à proximité. Installez en outre une tente ou un abri pour vos invités. Conseil Un barbecue au gaz ou smoker, le barbecue locomotive, offre la meilleure protection contre le vent. Autre avantage de ce modèle : il demande peu d’attention. Si vous avez froid pendant la cuisson, vous pouvez vous éloigner quelques instants du barbecue et aller vous réchauffer avec vos amis. Feu : un combustible approprié Le charbon de bois et les briquettes sont incontournables pour un BBQ au charbon de bois. Prévoyez aussi du papier journal sec,

Quel charbon de bois? La vente de charbon de bois est réglementée par l’Arrêté Royal du 28 avril 1993, la législation belge suivant la législation européenne. Seuls le charbon de bois épuré, le charbon de bois épuré aggloméré et les briquettes de charbon de bois épuré peuvent être vendus pour griller des denrées alimentaires, ces dénominations devant figurer sur l’emballage. Le charbon de bois doit en outre répondre à certaines conditions en matière de composition, de teneur en humidité, de taux de carbone fixe et de matières volatiles. Sur l’étiquette, vous trouverez toujours un mode d’emploi, avec e.a. les avertissements suivants: • attendez au moins 15 minutes entre l’allumage du charbon de bois et la grillade des aliments, pour une disparition partielle des substances cancérigènes. Ne commencez donc à griller que quand il y a des braises et une couche de cendres blanches. • ce produit peur provoquer des blessures • ce produit craint l’humidité : le charbon de bois humide contient plus d’HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques). Bon à savoir • Briquettes d’olive: vous les allumez sans moyens supplémentaires et elles dégagent une délicieuse odeur méditerranéenne. • Copeaux de bois et chips de fumage: il existe dans le commerce des copeaux de bois avec toutes sortes de goûts. En les laissant tremper quelques heures dans l’eau ou même la bière, vous donnez à vos plats BBQ une touche spéciale. Idem pour les chips de fumage. • Vous pouvez parfumer vos braises en y jetant du romarin, du thym ou de la sauge avant la cuisson. LES BARBECUES À LA LOUPE Si vous privilégiez les aspects pratiques et la propreté, essayez un BBQ électrique ou à gaz. Laissez tomber le charbon de bois. Vous y perdrez probablement en convivialité. À vous de choisir.

Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste, Professeur honoraire école de boucherie-traiteur de Dixmude

Barbecue au charbon de bois Pour la plupart des gens, la méthode traditionnelle au charbon de bois reste la méthode la plus amusante. Le plaisir commence souvent dès l’allumage du feu. La grillade au charbon de bois donne à la viande une odeur et un goût délicieux et en plus, un caractère convivial particulier. Un inconvénient, c’est qu’il faut attendre un peu avant de pouvoir commencer à cuire. Il faut attendre les braises avant de pouvoir griller les aliments. Le nettoyage demande aussi du travail. Mais l’odeur des braises, la chaleur du barbecue et le bruit des aliments qui cuisent sur la grille, font que la méthode traditionnelle reste très populaire. Pour ceux qui n’ont pas la patience d’attendre, il y a le barbecue électrique et le barbecue à gaz, qui existent 0aussi avec version broche.

"Kamados", où les aliments étaient cuits dans des pots en céramique. Le principe a été repris plus tard par les Japonais, sous le nom ‘Kamado’. Ces barbecues ressemblent aux BBQ style marmite, à la différence près que la partie céramique de ces barbecues souvent ovoïdes accumule la chaleur, ce qui rend la température plus facile à régler et les rend plus économiques à l’emploi. Grâce à leur excellente stabilité de température (50 à ± 350 °C), ils se prêtent très bien aux longues séances de BBQ. On les retrouve souvent dans la cuisine des chefs étoilés. Barbecue style marmite

Offset smokers

Le modèle le plus connu est celui qui fait penser à une vieille locomotive et où la source de chaleur se trouve sur le côté de l’appareil. La viande ou le poisson n’entre donc pas en contact direct avec la source de chaleur, ce qui offre une série d’avantages. Élément typique de ce genre d’appareil : il y a au moins 2 zônes de température, la partie horizontale, plus proche de la source de chaleur, étant évidemment plus chaude que la partie verticale, appelée « cheminée ». Cela permet de griller, de rôtir et de fumer en même temps de plus grosses pièces. Barbecue céramique

Le barbecue céramique est en plein essor depuis quelques années. Utilisé à la fois pour fumer, griller et cuire, il est basé sur un très ancien principe venu d’Asie : celui des

Le favori de maints amateurs de BBQ est sans aucun doute le barbecue rond style marmite, facile à trouver dans le commerce. Il s’utilise exactement comme un gril, la différence étant le couvercle rond. Grâce à ce couvercle, vous êtes parfaitement à même de contrôler la température de votre appareil, ce qui vous ouvre immédiatement une série de possibilités. On ne parle plus seulement de griller : c’est d’un véritable barbecue polyvalent qu’il s’agit. Vous avez le choix entre cuisson directe et indirecte, vous pouvez cuire lentement un grand morceau de viande, cuire une pizza ou un pain, et évidemment fumer … ce ne sont pas les possibilités qui manquent. Ici aussi, il existe différentes variantes, et vous avez le choix entre charbon de bois et gaz. Barbecue à gaz Le barbecue à gaz chauffe vite parce qu’il y règne une température relativement constante. Dans beaucoup de modèles, la flamme de gaz est réglable. La température d’un BBQ à gaz est celle du thermostat réglable souvent incorporé. Il atteint une température entre 200° et 250°C. Les bonbonnes de gaz doivent être pleines avant

chaque BBQ. Il s’agit de butane ou de propane. En plus du fait que ce BBQ arrive rapidement à bonne température, la source de chaleur est aussi relativement bien contrôlable. Il existe des modèles ouverts et fermés. Les barbecues au gaz composés de modules et de plans de travail sont des « cuisines d’extérieur ». Celles-ci ont en plus du module de cuisson, des modules avec un robinet, un module de rangement, un frigo, etc. Elles sont extensibles à volonté. On les livre souvent avec diverses grilles et plaques de cuisson, et parfois avec des pierres de lave et une broche. Barbecue électrique

Un barbecue électrique s’utilise exclusivement chez les particuliers ou pour de petits groupes. Si vous voulez plus de facilité, commencer rapidement et ne pas avoir grandchose à nettoyer après usage, le BBQ électrique est pour vous : il suffit de mettre la fiche dans la prise, de régler le thermostat sur la bonne température, d’attendre quelques instants et vous pouvez y aller. Comme le réglage de la température est aisé, cela ne va jamais trop vite et la viande ne brûle jamais. Un BBQ électrique peut même s’utiliser à l’intérieur. Directement prêt à l’emploi, sûr, propre et température facile à régler : autant d’atouts qui expliquent la popularité croissante du barbecue électrique. Barbecue à induction Un barbecue électrique à base d’induction atteint une température de 200 °C. Grâce à la technique, la puissance est élevée, ce qui permet de griller une tranche épaisse de

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Avantages de l’induction • Les ingrédients n’entrent jamais en contact avec des flammes ou des gaz malsains. • Avec un BBQ à induction, on peut créer une véritable cuisine d’extérieur. • Les fonctions étant modulaires, on peut choisir une combinaison de 2 ou 3 éléments, au choix. • Un module wok est également possible dans cette cuisine d’extérieur! • Grâce aux roulettes, on peut de temps en temps déplacer le barbecue. • Comme avec l’induction la cuisson va 4x plus vite, on économise pas mal d’énergie. • Sous le BBQ à induction, il y a également une place prévue pour les herbes, les épices, les huiles, etc. • Avec l’induction, on ne risque pas de brûler les aliments! • Tenez compte du fait qu’avec l’induction, il faut d’autres récipients de cuisson!

viande « saignante » en ayant un intérieur chaud. Le barbecue se fait sur la plaque à induction spéciale. Ici aussi, il faut préchauffer, mais grâce à l’induction, le temps de préchauffage est sérieusement réduit. Le rendement avec l’induction est 4 fois plus élevé qu’avec un barbecue électrique traditionnel. Grâce au meilleur rendement et à la vitesse de chauffage accrue, l’induction permet d’économiser de l’énergie. Cette technique permet en outre d’avoir une température plus basse à la surface de cuisson, un plus non seulement pour la sécurité, mais aussi sur le plan de l’entretien, réduit à un minimum. Il est clair que la cuisson par induction est une des techniques de cuisson les plus avancées et que de plus en plus de cuisiniers professionnels optent pour cette technique, en raison du temps de réaction rapide et du réglage de température précis. Avec cette technique, vous avez non seulement un BBQ à induction, mais en même temps une cuisine d’extérieur! Elle vous permet non seulement de cuisiner avec une poêle et une casserole, mais aussi avec la plaque wok et la plaque combinée, de cuire en remuant, en sautant, en mijotant, en marinant, à la vapeur et même de frire. Vous grillez sur la plaque à induction et avec le teppanyaki à induction, vous cuisez la viande, le poisson et les légumes selon la méthode asiatique. Toujours rapide, économique et sûr!

Quelques conseils pratiques: • Avec un BBQ électrique, la formation d’HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) est moindre. Par contre, la formation de benzopyrènes est plus importante dans les aliments grillés avec un BBQ à gaz que sur des braises de charbon de bois. • N’utilisez jamais de bois peint ou traité pour le barbecue. • Ne commencez à griller que quand il y a des braises couvertes d’une fine couche de cendres blanches. • L’appareil BBQ doit être conçu de manière à ce qu’il y ait au moins 10 cm entre le feu et les aliments. Le meilleur système est un mur de feu vertical devant lequel on place la viande, de manière à ce qu’il ne puisse pas y avoir d’écoulement de graisse dans le feu. Mais cette technique n’est applicable que pour de la viande ou du poisson enfilé sur une broche. Alternative: mettre la viande dans des raviers en alu spéciaux avec un fond ondulé percé de petits trous. • Ne laissez jamais noircir la viande, c’est d’ailleurs un péché sur le plan culinaire. • Choisissez de préférence des viandes et des poissons pas trop gras, coupez la graisse visible et n’utilisez pas des produits fumés (qui contiennent déjà des HAP). • Badigeonnez le moins possible la viande d’huile. Choisissez de l’huile résistant à la chaleur, comme l’huile d’arachide ou l’huile d’olive, celle-ci ayant un goût plus prononcé. Il ressort d’une étude récente qu’il y aurait moins d’HAP formés dans de la viande qui aurait trempé quelques secondes au préalable dans une marinade avec e.a. de l’huile d’olive, du jus de citron et de l’ail.

VOTRE BARBECUE EN TOUTE SÉCURITÉ Lorsqu’on utilise la méthode de BBQ traditionnelle, il est recommandé d’avoir à proximité un seau d’eau ou de sable pour pouvoir rapidement éteindre un début d’incendie. S’il s’agit d’un BBQ électrique, faites attention à ne pas trébucher sur le cordon et s’il s’agit d’un BBQ au gaz, à bien raccorder la bonbonne. L’utilisation de gants est également recommandée. Faites très attention à la présence d’enfants et d’animaux domestiques à proximité du barbecue. Tenez-les à distance. Les enfants sont curieux et les animaux domestiques gourmands! Dernier conseil de prudence: faites attention aux vêtements que vous portez. Certains d’entre eux sont très inflammables. Attention aux matières synthétiques, aux vêtements amples ou flottants, aux manches, … CONSEILS POUR UN BBQ D’HIVER EN TOUTE TRANQUILLITÉ • Veillez à mettre le BBQ sous abri, pour le protéger de la pluie et de la neige. • Une tente ou un petit chapiteau de réception est un must, avec tout le nécessaire (sièges, etc.). • Laissez les côtés ouverts et installez un panier de feu ou un chauffage de terrasse (gaz ou infrarouge), pour que les convives puissent rapidement se réchauffer. Paniers de feu

Prévoyez suffisamment de bois sec  préférez les briquettes de coco au charbon de bois ordinaire: elles durent plus longtemps et sont écologiques. Chauffages de terrasse

L’allumage de la flamme est automatisé et

43 peut être commandé avec une commande à distance. L’intensité de la flamme est réglable. La bonbonne de gaz rechargeable a une durée de vie max. de 16 heures. Chauffage extérieur à infrarouge

Comme celui du soleil, le rayonnement infrarouge des chauffages de terrasse réchauffe directement les personnes et les objets. La chaleur est transmise directement via le rayonnement: il ne faut pas d’abord chauffer l’air. Ce système augmente la sensation de chaleur et agit de manière très ciblée. Le panneau n’émet pas de lumière et reste donc discret  chaleur douce et agréable. • Prévoyez un éclairage d’ambiance. Des lampions et lanternes de couleur donneront un air de fête à votre barbecue d’hiver! Prévoyez suffisamment de bougies et d’éclairage supplémentaire. • Quelques mélodies d’hiver sont incontournables. En période de Noël, prévoyez évidemment des chants de Noël. Ambiance garantie! • Il est évidemment important que les convives soient bien habillés. Une idée amusante: mettez à leur disposition une caisse avec des couvertures, des bonnets, des gants, etc. Les chaussures auront de préférence des semelles en caoutchouc. Mentionnez ce conseil dans votre invitation: il serait dommage que le froid fasse trop rapidement rentrer vos invités. • Tenez compte du fait que vos invités voudront utiliser vos sanitaires à l’intérieur. Même si le BBQ est dehors, les invités voudront utiliser les sanitaires à l’intérieur, bien au chaud. S’il y a des bébés, prévoyez un endroit chauffé où ils puissent dormir (dans leur couffin,… ). Le bébé peut de temps en temps sortir près du chauffage, mais s’il doit dormir, il faut que ce soit dans un lieu chauffé. Les parents apprécieront. BIEN MANGER ET BIEN BOIRE À UN BARBECUE D’HIVER Apéritif • Avec l’apéritif, vous pouver couper des tranches de baguette avec du beurre aux fines herbes et un champignon.

• Vous pouvez aussi servir des amusegueule passés à la friture: c’est toujours apprécié par temps froid, surtout chez les enfants. • Mettez un plat sur les paniers de feu, pour faire cuire des châtaignes. • En hiver, il est important d’avoir chaud: servez donc surtout des boissons chaudes, p.ex. du vin chaud. • Une alternative intéressante sans alcool, e.a. pour les enfants est un chocolat chaud. • Vous pouvez aussi servir du champagne, du mousseux, une bière régionale… ou pour ceux qui aiment cela, un bol de soupe. Plats d’hiver

• Quand on parle de BBQ, on pense immédiatement à une bonne portion de viande. • Les plats typiques pour un BBQ d’hiver sont le steak, les tranches de lard, les saucisses et les satés, ainsi que l’entrecôte ou la côte à l’os. • Pensez aussi au gibier, comme p.ex. la perdrix, le faon, le râble de lièvre: vous pouvez bien l’assaisonner ou le faire mariner dans le vin rouge. • Comme entrée, vous pouvez servir un bol de soupe. • Ne prévoyez pas de crudités, comme celles que vous servez en été avec la viande ou le poisson! • Pour un BBQ d’hiver, prévoyez plutôt des légumes de saison chauds (de chez nous): haricots, carottes, chou blanc, chou vert, courgettes, chou-fleur, choux de Bruxelles, brocoli, champignons farcis ou ratatouille d’hiver. • N’hésitez pas à servir des légumes grillés au BBQ ou une pomme de terre (précuite en chemise) cuite au BBQ dans du papier alu avec du beurre à l’ail ou aux fines herbes. • Complétez avec des légumes traditionnels (tomate, salade) et plusieurs sortes de pâtes. • Pendant le BBQ, on boira généralement du vin, de la bière ou des boissons fraîches.

• Pour garder les mets au chaud, vous pouvez préchauffer les assiettes. Terminer en beauté • Pour finir en beauté, servez p.ex. des marshmellows sur une brochette en bois, une fondue au chocolat avec des pommes et des poires, un morceau d’apfelstrudel avec une boule de glace, un sabayon, des fruits d’hiver flambés, … • Un Hasseltse koffie, un Irish coffee, un genièvre ou un peket, un cognac ou une bonne bière régionale plairont à plus d’un convive dans un jardin d’hiver. TECHNIQUES DE CUISSON: UNE BONNE CUISSON À POINT EST UN MUST! • Il est important de bien réfléchir à la bonne technique de cuisson! Pour une cuisson directe, vous grillez la viande juste au-dessus des braises. Pour une cuisson indirecte, vous laissez la viande cuire doucement pendant un certain temps dans une zône qui n’est pas directement chauffée. • S’il s’agit d’un BBQ au charbon de bois, vous jouez avec les braises, que vous repoussez des 2 côtés. Dans l’espace vide, vous mettez un petit bac pour égoutter. • Si c’est un BBQ au gaz, vous pouvez griller directement ou indirectement en jouant avec le nombre de brûleurs que vous allumez ou pas. • Pour les grands morceaux de viande, vous combinez les 2 techniques. Vous commencez par saisir directement la viande des 2 côtés, puis vous la déposez dans la zône indirecte de votre BBQ pour poursuivre la cuisson. • La température idéale varie d’une espèce de viande à l’autre, mais aussi d’un mode de préparation à l’autre. Si vous voulez une cuisson « rosée » du gibier, la température à cœur est de ± 60 °C, si vous le voulez plus cuit, la température est un peu plus élevée. Une technique de cuisson qui s’applique très bien en hiver est le fumage. La température extérieure est plus basse. La température dans le four de fumage reste alors plus facilement basse, ce qui est nécessaire car quand la température est trop haute, le poisson ou la viande commence à cuire. Autres conseils pour un barbecue d’hiver: • Sortez la viande à temps du frigo pour qu’elle arrive à température ambiante mais pas trop tôt. Cela prend en effet plus de temps en hiver avant que le gril soit assez chaud. Ainsi les saucisses ne peuvent pas

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être trop froides, sinon elles éclatent au BBQ. • Faites toujours bien mariner votre viande. Elle brûlera moins vite. Mais si vous mettez trop d’huile, vous risquez d’avoir des flammes à cause des gouttes d’huile sur le feu. Soyez créatif, faites des expériences avec les goûts de vos marinades. Donnez une touche personnelle à votre barbecue. • Travaillez plutôt avec des petits morceaux de viande, éventuellement enveloppés de lard. Cela augmentera la saveur et diminuera le dessèchement. De plus, cela restera un peu plus longtemps chaud. Les petits morceaux ont l’avantage d’être plus vite cuits. • Utilisez des papillottes. Les saveurs, les sucs et les arômes restent ainsi dans le petit paquet. Le poisson reste juteux, la viande devient tendre. Et à l’ouverture, cela dégage une odeur délicieuse. • Servez les mets sur des assiettes préchauffées. Cela refroidira moins vite. • N’oubliez pas non plus qu’il fait plus tôt sombre. Il existe des modèles de BBQ pourvus de petites lampes. Installez quand même un éclairage supplémentaire et ne travaillez jamais avec une lampe de poche. Gardez les mains libres pour griller.

Préparation: Faire une marinade en mélangeant bien tous les ingrédients et y faire mariner les bouts de côte pendant 1 nuit, à couvert, dans la chambre froide. Cuire les bouts de côte lentement sous vide. Griller brièvement au BBQ en les badigeonnant plusieurs fois avec la marinade. Servir avec une petite salade orientale et éventuellement avec la marinade comme sauce.

Bouts de côte à la Mexicaine avec une salsa de poivron et de maïs

Préparation de la salsa: Hacher finement les tomates, éplucher le poivron et le couper en petits cubes. Émincer l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de maïs, y ajouter les cubes de poivron et cuire jusqu’à ce que le poivron soit tendre. Ajouter les tomates et le bouillon, et poursuivre la cuisson à feu doux. Terminer en ajoutant les grains de maïs et les anneaux de jalapeño et rectifier l’assaisonnement. Pour 4 personnes 1 kg de bouts de côtes de porc – 1 bouteille de trappiste (double, de préférence brune) p.ex. Westmalle – 8 cl de miel – 40 g de sucre candi – 1 oignon – 2 gousses d’ail – 2 clous de girofle – 2 branches de thym – 2 feuilles de laurier – poivre et sel – 80 g de moutarde – 100 g de mie de pain

Bouts de côtes à la Trappiste en croûte piquante

IDÉES DE RECETTES BOUTS DE CÔTES…

Pour 4 personnes 1 kg de bouts de côtes de porc – 2 cl de sambal – 5 g de graines de cumin - 1 lime - 4 cl d’huile de maïs – 40 g de sucre fin – 4 tomates – 1 cl de purée de tomates concentrée – sel marin Pour la salsa: 3 tomates - 1 petit poivron rouge – 20 g d’anneaux de piment jalapeño (*) – 50 g de grains de maïs – 1 petit oignon – 1 dl de bouillon – poivre, sel

Les bouts de côtes se retrouvent à tous les BBQ. C’est un véritable délice. Il existe de nombreuses variations… à l’Orientale, à la Mexicaine, à l’Indienne, mais aussi à la mode de chez nous. Voici quelques idées de recettes pour les préparer de manière exquise.

Bouts de côtes à l’Orientale Pour 4 personnes 1 kg de bouts de côtes de porc – 7 cl de miel – 5 cl de ketjap – 1 dl de sauce pinda – 5 cl d’huile de sésame – 5 cl de sauce soja – 25 cl de lait de coco

(*) anneaux de piment de jalapeño: piment similaire au paprika et au poivre de cayenne. La plante mesure ± 1,50 m et les fruits ont une longueur de ± 10 cm. Préparation: Faire une marinade avec le sambal, l’huile de maïs, les tomates, la purée de tomates concentrée, le sucre, un peu de sel marin et les graines de cumin. Y faire mariner les bouts de côtes pendant 24 h à couvert dans la chambre froide. Cuire les bouts de côte lentement sous vide. Griller brièvement au BBQ en les badigeonnant plusieurs fois avec la marinade. Servir avec des quartiers de lime, de la crème aigre ou du yaourt grec et la salsa.

Préparation: Couper l’oignon en anneaux, ajouter la trappiste, les clous de girofle, le thym et le laurier, le sucre candi et l’ail pour la marinade. Badigeonner les bouts de côtes avec le miel et les mettre 24 h dans la marinade, à couvert dans la chambre froide. Cuire les bouts de côte lentement sous vide. Griller brièvement au BBQ en les badigeonnant plusieurs fois avec la marinade. Laisser ensuite refroidir et les badigonner avec la moutarde. Saupoudrer les bouts de côtes de mie de pain écrasée et mettre sous le gril jusqu’à ce qu’ils aient une belle croûte brune.

45 Bouts de côtes Tandoori

vert dans la chambre froide. Cuire les bouts de côte lentement sous vide. Griller brièvement au BBQ en les badigeonnant plusieurs fois avec la marinade. Réduire le jus de cuisson et la marinade jusqu’à épaisseur de sauce, verser dans un tamis et servir immédiatement. C’est délicieux avec des frites et de la salade. Pour 4 personnes 4 entrecôtes de 250 g chacune – huile pour grillade – thym et romarin frais – poivre noir moulu grossièrement – gros sel marin – beurre d’échalote – persil plat

Pour 4 personnes 1 kg de bouts de côtes de porc – 150 g de pâte de tandoori – 1,5 dl de yaourt – 2 dl d’huile de maïs – 3 gousses d’ail – 4 cl de garam massala – 20 g de gingembre frais – 20 g de graines de moutarde brune – 20 g de graines de moutarde jaune Préparation: Faire la marinade avec l’huile de maïs, l’ail, le gingembre et le garam massala, y faire mariner les bouts de côtes 24 h, à couvert dans la chambre froide. Cuire les bouts de côte lentement sous vide. Griller brièvement au BBQ en les badigeonnant plusieurs fois avec la marinade. Mélanger la pâte de tandoori avec le yaourt et un peu de marinade à volonté. Badigeonner les bouts de côtes cuits avec ce mélange et les griller brièvement au BBQ. Saupoudrer de graines de moutarde. Servir les bouts de côtes avec un dressing concombre-yaourt.

Bouts de côtes 'à la Cadiz'

Entrecôte minute

Préparation: Badigeonner l’entrecôte d’huile, la poivrer et la mettre sur la grille du BBQ. Griller ± 1 min. de chaque côté. Envelopper la viande dans du papier alu (côté brillant vers l’extérieur) et laisser reposer. Dresser la viande sur des assiettes préchauffées. Saupoudrer chaque entrecôte d’un peu de sel marin. Répartir le beurre d’échalote sur la viande, et terminer avec un peu de persil plat émincé.

Préparation: Nettoyer et émincer les champignons. Couper le fromage en petits cubes et émincer la ciboulette. - Enlever la moelle des os, la couper en petits cubes et la pocher dans l’eau légèrement salée, proche du point d’ébullition, pendant 5 min. Badigeonner les entrecôtes avec de l’huile aux herbes et les griller au BBQ. Tenir au chaud dans du papier alu et laisser reposer. Faire revenir les échalotes, les champignons et le thym dans le beurre-crème. Déglacer avec le porto et réduire de moitié. Ajouter la sauce bordelaise et la crème fraîche et laisser à nouveau réduire jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Poivrer et saler, ajouter quelques noix de beurre et bien mélanger. Dresser les entrecôtes sur des assiettes préchauffées, y répartir le fromage, la moelle et les croûtons. Napper la sauce autour du plat et garnir de ciboulette.

Entrecôte grillée aux champignons des bois

Entrecôte à la Villette au fromage de chèvre et à la persillade

Pour 4 personnes 4 entrecôtes (ou contrefilets) – 1 dl d’huile (aux herbes) (d’olive p.ex.) – 150 g de lard fumé sans couenne ni cartilage – 150 g de champignons – 100 g de girolles – 100 g de pied de mouton – 1 échalote – 1 gousse d’ail – 1 bouquet de ciboulette

Pour 4 personnes 800 g de bouts de côtes de porc maigres – ½ dl d’huile (aux herbes) – 2 dl de fond blanc corsé – 2 dl de vin blanc sec – 8 gousses d’ail – poivre du moulin – paprika – 1 feuille de laurier – sel – 1 dl d’eau Préparation: Mélanger le vin avec l’huile, le poivre, le paprika, la feuille de laurier, l’ail écrasé, et y faire mariner les bouts de côtes 24 h, à cou-

fromage de chèvre doux – 1 bouquet de ciboulette – 250 g de champignons ou pleurotes – beurre-crème – 4 cuillers à soupe de croûtons

Pour la sauce: 3 dl de madère – 100 g de beurre-crème – sel et poivre

Pour 4 personnes 4 entrecôtes (ou contrefilets) – 4 os à moelle – huile (aux herbes) – 2 dl de porto – 3 dl de sauce bordelaise – 1 dl de crème fraîche – 2 branches de thym – 4 échalotes – 200 g de

Préparation: Badigeonner les entrecôtes d’huile et les griller, puis poivrer et saler. Couper le lard en lanières, les plonger 2 min. dans l’eau bouillante, les sécher et les griller au BBQ.

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Émincer l’échalote, nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Faire revenir l’échalote et les champignons dans 50 g de beurre-crème, poivrer, saler et ajouter l’ail pressé. Ajouter les lardons et tenir au chaud. Préparer la sauce: faire fondre le beurre, ajouter le madère et remuer, poivrer et saler. Mettre les entrecôtes sur des assiettes préchauffées, napper de sauce et du mélange champignons-lardons. Garnir de ciboulette émincée et servir avec une pomme de terre au four.

Steak de cheval grillé à la béarnaise à l’huile d’olive

ODE À LA CÔTELETTE … Les côtelettes sont incontournables au BBQ. De la viande avec un os: voilà quelque chose qui a du goût! En plus, vous avez envie de prendre l’os en main et de le ronger. Voici quelques recettes qui se veulent une « ode à l’os », qu’il s’agisse de porc, d’agneau ou de veau.

Côtelettes de porc sauce bouchère piquante

Steak aux anchois

Pour 4 personnes 4 steaks de cheval (ou de bœuf ) – feuilles de romarin – huile d’olive – poivre et gros sel marin Pour la sauce: ·1 échalote – 1 c à s de vinaigre à l’estragon – 3 jaunes d’œufs – 15 cl d’huile d’olive 1ère pression à froid – 5 branches d’estragon frais – 1 c à s de cerfeuil haché – poivre et sel marin Pour 4 personnes 4 steaks (p.ex. petite-tête) – 1 boîte de filets d’anchois à l’huile d’olive – citron ou lime – 80 g de beurre-crème – 16 olives vertes dénoyautées – 4 branches d’estragon frais – huile d’olive – poivre et sel marin Préparation: Faire le beurre d’anchois: écraser le beurre (à température ambiante) avec 6 filets d’anchois. Ne pas saler (anchois!). Asperger d’un peu de jus de citron. Mélanger et faire un cube ou une rondelle de beurre. Envelopper de papier alu et mettre au surgélateur ou dans la chambre froide pour durcir. Couper les olives en deux dans le sens de la longueur et les mettre 2 min. dans l’eau bouillante. Verser l’eau et laisser égoutter. Poivrer mais ne pas saler les steaks, les badigeonner d’huile d’olive et les griller 2 min. de chaque côté. Envelopper les steaks dans du papier alu (côté brillant vers l’extérieur) et laisser reposer 5 min. en les retournant de temps en temps. Dresser la viande sur des assiettes préchauffées et mettre un cube (ou rondelle) de beurre d’anchois sur chaque steak. Entourer d’olives et décorer avec quelques filets d’anchois entiers et de l’estragon (émincé ou une branche).

Préparation: Verser le vinaigre à l’estragon et 2 c à s d’eau dans une poêle à fond épais. Ajouter une branche d’estragon et du poivre. Laisser réduire de moitié. Enlever la poêle du feu et laisser refroidir. Enlever l’estragon. Passer les steaks dans l’huile d’olive additionnée de romarin et de poivre. Laisser reposer. Griller les steaks des 2 côtés au BBQ. Après cuisson, les envelopper dans du papier alu et laisser reposer 5 min. Pendant ce temps, terminer la sauce: laisser glisser les jaunes d’œufs dans le vinaigre réduit, ajouter évtl. 1 c à s d’eau (attention: cette sauce ne peut pas bouillir!) Mettre la poêle au bord de la grille chaude du BBQ (feu doux) et battre sans discontinuer. Veiller à passer partout au fond de la poêle avec le fouet, jusqu’à obtention d’un mélange crémeux. Enlever régulièrement la poêle du feu et y ajouter de temps en temps un jet d’huile d’olive. Battre sans discontinuer et terminer la béarnaise avec le restant de l’huile. La sauce ne peut plus être portée à ébullition. Dresser les steaks sur des assiettes préchauffées et saupoudrer de gros sel marin. Servir avec la béarnaise. Accompagner de légumes de saison, de frites ou de pommes noisettes.

Pour 4 personnes 4 côtelettes de porc – huile aux herbes pour grillade – 100 g de beurre-crème – 2 échalotes émincées – 1 trait de vinaigre (estragon ou sherry) – 25 g de farine – 5 dl de fond blanc – 2 cornichons – persil – poivre et sel – pommes de terre au four –légumes de saison Préparation: Faire revenir les échalotes dans le beurre, ajouter la farine, remuer et allonger avec le vinaigre et le fond blanc. Hacher les cornichons et le persil et les ajouter à la sauce. Badigeonner les côtelettes d’huile et les griller au BBQ. Servir avec la pomme de terre au four et les légumes de saison.

Côtelettes de porc grillées au stoemp de brocoli Pour 4 personnes 4 côtelettes de porc – huile d’olive (aux herbes) – 1 noix de beurre-crème – 50 g de fromage râpé – ± 25 g de moutarde en grains – 1 dl de crème entière (de soja) – branches de fenouil – tomates-cerises Pour le stoemp: 1 kg de pommes de terre farineuses – 1 gousse d’ail – 1 broccoli – 1 noix de beurre-crème – 1 trait de lait (ou crème) entier – sel, poivre, noix de muscade

47 (*) – 15 g de sucre – poivre et sel – 25 g de maïzena – 2 cl de sauce chili (*) La poudre de 5 parfums se compose de cannelle de Chine, d’anis étoilé, de poivre de Sichuan, de fenouil et de clou de girofle, soit les 5 saveurs de base (sucré, salé, amer, acide et umami). On en trouve dans les magasins asiatiques.

Préparation: Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur avec les rosettes de brocoli. Écraser le tout avec l’ail pressé, ajouter une noix de beurre et du lait jusqu’à obtention d’une purée grossière. Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade. Badigeonner les côtelettes d’huile et les griller au BBQ. Mélanger le fromage râpé, la moutarde et la crème fraîche. Mettre les côtelettes bien chaudes dans un plat résistant au feu. Couvrir chaque côtelette d’une couche du mélange de fromage et remettre qq instants sous le couvercle du BBQ jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Dresser sur des assiettes préchauffées: mettre un anneau (moule) sur chaque assiette et remplir de stoemp de brocoli. Enlever prudemment l’anneau. Disposer à côté la côtelette grillée avec sa croûte de fromage. Garnir avec des branches de fenouil et une tomate-cerise.

Préparation: Émincer les échalotes, écraser l’ail et mélanger avec le sucre, la poudre de 5 parfums, poivre, sel, maïzena et sauce chili. Badigeonner les côtelettes de cette marinade et mettre qq heures à couvert dans la chambre froide. Enlever les côtelettes de la marinade, les sécher et les griller au BBQ. Ajouter le fond à la marinade et laisser réduire. Tamiser la marinade, assaisonner et terminer avec une noix de beurre. Délicieux avec une petite salade et une pomme de terre au four.

Côtelettes d’agneau à l’estragon

Carré d’agneau à la livèche et chou-rave farci

Pour 4 personnes 1,5 kg de carré d’agneau – livèche – 150 g de mirepoix (petits cubes de carotte, oignon et céleri) – glace de viande – jus d’1 citron – 1 gousse d’ail Pour le légume: 4 grands choux-raves – 1 échalote/oignon – 150 g de rognons d’agneau (prêts à cuire) – 200 g de champignons – 150 g de fromage râpé – beurrecrème – 1 dl de vin blanc sec

Côtelette d’agneau avec une touche asiatique

Pour 4 personnes 12 doubles côtelettes d’agneau – 1 gousse d’ail – huile d’olive – légumes de saison Pour la sauce à l’estragon: 2 échalotes – ½ l de fond blanc – 2 dl de vin blanc sec – 2,5 l de crème fraîche (35% de matière grasse) / crème de soja – ½ bouquet d’estragon frais – poivre et sel – 1 trait de cognac – beurrecrème

Pour 4 personnes 12 côtelettes d’agneau – 2 échalotes ou 1 oignon rouge – 1 gousse d’ail ou ail en poudre – poudre de 5 épices ou 5 parfums

une sauce lisse, tamiser). Saler et poivrer. Enlever les feuilles des tiges d’estragon, les émincer et les ajouter à la sauce. Badigeonner les côtelettes d’agneau d’huile d’olive et d’ail et les griller au BBQ. Dresser les côtelettes sur des assiettes préchauffées avec les légumes de saison et les pommes noisettes. Napper de sauce tout autour. Variantes possibles : Remplacer le cognac par du sherry. Ajouter de la moutarde à la sauce.

Préparation: Sauce à l’estragon: faire revenir les échalotes émincées dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient vitreuses. Ajouter le fond blanc, le vin blanc, le cognac et la crème fraîche et laisser réduire jusqu’à l’épaisseur souhaitée (pour

Préparation: Éplucher les choux-raves, les couper en deux et enlever une fine tranche au-dessus et endessous. Cuire 3 min. à l’eau salée et laisser égoutter. Évider le demi chou-rave. Faire revenir l’échalote émincée dans le beurre avec les rognons d’agneau coupés en petits morceaux. Hacher finement l’intérieur des choux-raves cuits, couper les champignons et étuver le tout. Déglacer au vin blanc, saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade. Terminer avec du persil haché. Farcir les choux-raves de ce mélange, saupoudrer de fromage râpé et mettre une petite noix de beurre sur chaque chou-rave. Griller brièvement au BBQ avec couvercle. Mettre le carré d’agneau dans un plat à four, la mirepoix par-dessus et cuire au BBQ avec couvercle. Envelopper la viande dans du papier alu et laisser reposer à un endroit chaud p.ex. au bord du BBQ. Retourner régulièrement pour permettre aux sucs de viande

ARTICLE TECHNIQUE |LE BBQ D'HIVER, UN PHÉNOMÈNE TRÈS TENDANCE

de bien se répartir. Verser la graisse superflue du plat, déglacer avec de la glace de viande et la livèche émincée, réduire et tamiser. Tenir au chaud et saler et poivrer juste avant de servir. Couper la viande en côtelettes et les disposer sur des assiettes préchauffées, avec à côté le chou-rave farci et autour un peu de sauce nappée. Servir avec des croquettes de pomme de terre.

Selle d’agneau au romarin et fenouil gratiné

Servir rosé, avec le légume cuit al dente dans une sauce crémeuse au fromage et avec une belle croûte dorée. Pour 4 personnes 1 selle d’agneau de ± 1 kg – huile (aux herbes) – 2 dl de glace de viande/fond blanc – 1 dl de vin blanc sec – bouquet garni (branche de romarin, branche de thym, feuille de laurier) – mirepoix (1 carotte, 1 tige de céleri, 1 oignon) – 1 noix de beurre-crème Pour le légume: 2 fenouils – 1 dl de crème fraîche – 50 g de gruyère râpé – 50 g de roquefort – noix de muscade – 1 branche de sarriette Préparation: Badigeonner la selle d’agneau d’huile aux herbes et saisir au BBQ. Poursuivre la cuisson doucement dans un plat à four et sous le couvercle du BBQ avec la mirepoix et le bouquet garni. Enlever la selle d’agneau du plat, envelopper de papier alu et laisser reposer au bord du BBQ. Retourner régulièrement la viande pour permettre aux sucs de viande de bien se répartir. Déglacer le plat au vin blanc, ajouter le suc de viande, bien réduire jusqu’à ce qu’1/3 du liquide soit évaporé. Tamiser et terminer avec une noix de beurre. Couper les fenouils en deux, enlever le cœur dur et couper en lamelles, en gardant les feuilles à part. Faire revenir les lamelles de

fenouil dans un peu de beurre, en veillant à ce qu’elles restent vitreuses, ajouter crème fraîche, poivre, sel et noix de muscade. Laisser cuire al dente au bord du BBQ ,ajouter du roquefort et mélanger. Répartir le fenouil dans des petits caquelons, saupoudrer de fromage râpé et de sarriette et laisser fondre le fromage sous le couvercle du BBQ. Trancher la viande et la dresser sur des assiettes préchauffées, napper de sauce tout autour.

Suprême de canard et purée de céleri en sauce au porto

Pour 4 personnes 2 poitrines de canard – 2 dl de vin rouge – 2 dl de bouillon de volaille – 1,5 dl de Porto – 2 dl de crème fraîche entière/crème de soja – 60 g de beurre-crème – 400 g de céleri-rave – 80 g de riz cuit – 1 I de lait – sel et poivre Préparation: Couper le céleri-rave en cubes de 2 cm sur 2. Les cuire ± 20 min. dans le lait, en ajoutant le riz cuit après 10 min. Tamiser et réduire en purée. Saler et poivrer et ajouter un peu de crème fraîche. Réduire le bouillon et le vin de moitié et ajouter la crème fraîche. Ajouter le beurre et le porto. Inciser la viande en croix du côté peau, la déposer sur la grille du BBQ, d’abord du côté peau et brièvement du côté viande. Laisser la viande reposer 10 min. dans le papier alu avant de trancher. Déposer un anneau (moule) sur les assiettes préchauffées et remplir de purée de céleri. Enlever prudemment les anneaux et déposer les tranches de canard à côté. Verser la sauce tout autour.

Suprême de faisan à la Brabançonne Pour 4 personnes 4 suprêmes de faisan – 8 fines lanières de lard – huile d’olive – 1 kg de chicons – glace de volaille – 0,7 l de fond de volaille – 3 dl de

crème fraîche/crème de soja – beurre-crème Préparation: · Nettoyer les chicons, enlever le cœur amer, les faire revenir dans le beurre, poivrer et saler. Poursuivre doucement la cuisson à couvert ou cuire sous vide. Badigeonner les suprêmes de faisan d’huile d’olive et les griller au BBQ. Griller les lanières de lard jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Laisser réduire la glace de volaille, le fond de volaille et la crème fraîche. Assaisonner, monter la sauce avec des noix de beurre et évtl. mixer jusqu’à ce que ce soit mousseux. Trancher les suprêmes de volaille grillés et les dresser sur des assiettes préchauffées. Garnir avec les chicons et les lanières de lard, napper de sauce tout autour et servir avec des pommes de terre cuites au BBQ.

Filet de marcassin sur une petite tour de purée de pomme de terre aux champignons des bois

Pour 4 personnes 800 g de filet de marcassin – 1 kg de pommes de terre – 1 dl de lait battu – 250 g de champignons des bois (mix) – 2 dl de porto ou madère – 1 blanc de poireau – 1 l de bouillon de gibier – 100 g de beurre noisette – huile de noix – huile aux herbes – macis/noix de muscade – poivre et sel Préparation: Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur et les réduire grossièrement en purée (avec des morceaux). Saler, poivrer et ajouter

49 de la noix de muscade/macis. Entretemps, chauffer le lait battu et l’ajouter, avec le beurre noisette fondu, à la purée. Tenir au chaud sous une feuille plastique, pour qu’il n’y ait pas de croûte. Couper les blancs de poireau en oblique en anneaux assez fins et cuire ceux-ci dans le beurre. Poivrer et saler. Veiller à ce que le poireau reste croquant. Nettoyer (brosser) les champignons et les cuire brièvement dans l’huile de noix ou le beurre. Mélanger au dernier moment, juste avant de servir, avec la purée de pomme de terre. Garder qq champignons à part comme garniture. Badigeonner le filet de marcassin avec l’huile aux herbes et le griller au BBQ. Emballer la viande dans du papier alu et laisser reposer au bord du BBQ pendant la préparation de la sauce, retourner régulièrement. Couper en tranches de ± ½ cm. Pour la sauce, laisser réduire le porto ou le madère avec le bouillon de gibier. Tamiser la sauce et la porter qq instants à ébullition avec une noix de beurre. Dresser sur des assiettes préchauffées: mettre un anneau (moule) sur chaque assiette et remplir au 1/3 d’anneaux de poireau. Y ajouter de la purée de pomme de terre. Enlever prudemment les anneaux. Disposer les tranches de viande par-dessus, à la manière de tuiles. Garnir avec les champignons des bois et napper de sauce tout autour.

Préparation: Presser les oranges et tamiser le jus. Faire un caramel avec le sucre et l’eau, déglacer avec un peu de vinaigre et ajouter le jus d’orange et le jus de citron. Laisser le tout se dissoudre et ajouter le fond de gibier. Réduire la sauce et assaisonner. Ajouter évtl. un peu de liqueur au choix. Monter la sauce avec qq noix de beurre. Ouvrir les figues, les saupoudrer de sucre impalpable et mettre un peu de beurre au milieu. Les cuire sous le couvercle du BBQ. Couper les kumquats en deux, enlever les pépins et les pocher doucement dans un sirop de sucre de 40% de sucre et 60% d’eau. Griller les noisettes de chevreuil au BBQ (rosées) et disposer le tout sur des assiettes préchauffées.

ET POUR TERMINER UNE CRÉATION AMUSANTE …

Brochette de boulettes de haché

Brochettes de lard aigres-douces 1. Rouler la boulette de haché dans une lanière de courgette.

Noisettes de chevreuil aux figues fraîches et kumquats dans une sauce à l’orange

2. Tremper les côtés dans un mix décoratif.

Pour 4 personnes 900 g de lard de poitrine maigre frais (sans couenne ni cartilage) – 60 ml de ketchup – 3 gousses d’ail – 1 citron/lime – 50 g de miel de bruyère liquide – 20 ml de sauce worcestershire – 20 g de moutarde – 20 ml de vinaigre blanc ou de sherry – 60 ml d’huile d’olive – 2 oignons rouges – paprika doux – poivre et sel

Pour 4 personnes 1 kg de filet de chevreuil – huile d’olive – 4 dl de fond de gibier – 20 g de sucre blanc – 20 g de sucre candi – 5 oranges – jus de citron ou de lime – ½ dl de vinaigre p.ex. de pomme – 1dl d’eau – 10 figues fraîches – 200 g de kumquats – sucre impalpable – beurrecrème – évtl. liqueur au choix

chambre froide (couverts) pour mariner. Peler les oignons rouges en couches. Enfiler sur des brochettes en bois ou en métal, en alternant les morceaux d’oignon et les cubes de lard. Griller les brochettes au BBQ, en les retournant régulièrement.

Préparation Pour la marinade: mélanger dans une poêle le ketchup, l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre, la sauce worcestershire et le miel. Ajouter l’ail pressé et chauffer doucement en remuant avec un fouet (sans porter à ébullition). Laisser refroidir. Couper le lard de poitrine en cubes de 4 cm sur 4. Mélanger ces cubes avec la marinade refroidie et mettre min. 4 heures dans la

3. Enfiler sur 2 petites brochettes, en alternant avec une demie tranche d’aubergine (assez fine).

4. Terminer avec un champignon. Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste, Professeur honoraire école de boucherie-traiteur de Dixmude