Boudin by BB-BB

ARTICLE TECHNIQUE

Le boudin noir … un délice délicat

Le sang des animaux de boucherie abattus est utilisé depuis très longtemps déjà pour la consommation humaine. Cela représente une incroyable diversité de produits. Avec des lardons, des dés de viande maigre, des langues de porc, de la viande de tête, … même parfois avec du foie ou des rognons. Épicé ou doux (avec des petits morceaux de pomme, du sucre et/ou des raisins secs). Comme plat de tous les jours ou pour les fêtes (comme le Boudin de Noël). Mais toujours surprenant et polyvalent. Il est donc dommage que nous devions constater que la fabrication des boudins noirs est en perte de vitesse dans les boucheries artisanales. Surtout aujourd’hui, où l’accent est mis plus que jamais sur la durabilité et où les produits originaux sont un atout indiscutable pour le boucher artisanal. DÉLICAT… Bien qu’en principe la viande en tant que telle ne contienne pas de sang, il est présent en quantités non négligeables (65 ml/kg de poids vif) dans les animaux de boucherie abattus. C’est ainsi qu’on récolte jusqu’à 4,5 l de sang par animal à l’abattage de porcs. Ce n’est pas rien et qui plus est, une matière première à la teneur en protéines étonnamment haute. Avec une valeur de ± 18,5 g/100 g, la teneur totale en protéines diffère à peine de celle de tissu musculaire rouge (± 20 g/100 g). Les principales protéines du sang sont l’albumine (55%), le fibrinogène et la globuline. Les albumines et les globulines étant des protéines globulaires, le pouvoir gélifiant et émulsifiant du sang est bas. Classiquement, la fonctionnalité limitée des protéines dans les produits à base de sang est dès lors soutenue par l’adjonction d’hydrocolloïdes: concrètement, l’amidon de froment du pain ajouté. Les protéines du sang ont en commun avec les protéines de l’œuf leur valeur biologique élevée. Le sang est en outre 10 | LA BOUCHERIE BELGE

riche en vitamines (surtout B12) et en sels minéraux (surtout fer). Pour remédier à une carence en fer très répandue, le boudin noir est donc une alternative intéressante aux suppléments alimentaires. Quoi qu’il en soit, le sang est une matière première à la valeur nutritive élevée, qui mérite d’être davantage utilisée comme denrée alimentaire. D’un autre côté, en raison de la haute teneur en fer du sang, les produits qui en sont dérivés sont des produits très délicats quant au goût et à la stabilité du goût. En contact avec l’oxygène (dont le sang

frais est très riche !!!!!) les ions Fe2+/Fe3+, complexés dans les groupes hémiques de l’hémoglobine, catalysent en effet l’autooxydation de la fraction de graisse dans les produits finis. Le tableau (1) montre les réactions primaires induites Ce qui est important ici, c’est que pendant la cuisson de la pâte, un électron de l’ion Fe2+ est enlevé dans le groupe hémique, avec pour effet que l’ion ferreux Fe2+ (high spin) se transforme en ion ferrique Fe3+ (low spin). Au cours de la cuisson, la couleur rouge vif du sang frais (oxygéné) se perd et le produit à base de sang prend

Liquide g/100g

Protéines g/100g

Gras g/100g

Sucre g/100g

Fe mg/100g

Vit. B12 ųg/100g

Sang de porc

18.5

0.13

0.06

3.5

Viande de porc (P1)

20.0

5.00

0.10

1.3

0.91

Œuf de poule

12.5

11.2

0.30

2.9

2.30

Boudin au sang*

16.4

33.3

2.70

6.6

2.30

* Boudin Noir (Table Belge de Composition des Aliments)

RÉDACTION ET PHOTOS: PROF. DR. IR. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN, NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO, BERTRAND VANDE GINSTE – PROFESSEUR HONORAIRE SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE

- Passer l’oignon par la plaque de 5 mm. une couleur brunâtre. Le dessèchement a ensuite pour effet la formation de la couleur noire caractéristique des boudins de sang. Avec l’altération de couleur, il se forme par ailleurs un radical hydroxyle (HO2*), un composé très réactif qui enlève les atomes d’hydrogène aux acides gras (RH), en formant du peroxyde d’hydrogène (H2O2) et un radical d’acide gras (R*): HO2* + RH  H2O2 + R* (2) En une série de réactions de propagation, il se forme alors avec l’absorption d’oxygène (O2) par des radicaux d’acide gras (R*) des radicaux peroxyles (ROO*), qui à leur tour enlèvent des atomes d’hydrogène aux acides gras, en formant des hydroperoxydes (ROOH) et un nouveau radical d’acide gras (R*): R* + O2  ROO* (3) ROO* + RH  ROOH + R* (4) Ces réactions continuent jusqu’à ce que tout l’oxygène soit consommé (y compris celui lié à l’hémoglobine). En soi, les hydroperoxydes (ROOH) ne sont pas des composés à flaveur atypique (‘off-flavour’), mais dans une série de réactions de décomposition ‘secondaires’ (catalysées par les ions Fe2+/Fe3+), ils se décomposent rapidement en divers composés à chaîne courte: aldéhydes, cétones, alcools, …. Étant donné qu’il s’agit de composés au poids moléculaire relativement bas, ce sont des composés volatils, responsables de l’altération du goût. La grande quantité d’oxygène liée à l’hémoglobine, la grande quantité d’ions Fe2+ catalyseurs dans l’hémoglobine, le caractère autocatalytique des réactions de propagation et la décomposition secondaire inarrêtable des hydroperoxydes (ROOH) formés pendant la production font que dans les produits finis, il y a rapidement une altération de goût. Plus encore que dans d’autres charcuteries, le travail hygiénique, la conservation par le froid et l’utilisation de matières premières (très) fraîches sont la clef de la qualité. Préparés avec des pommes, des raisins secs, … et aromatisés avec du sucre, les boudins noirs – consommés aussi frais que pos-

sible – sont dès lors des produits étonnamment exquis, presque des délices culinaires, mais délicats… IDÉES DE RECETTES BOUDIN DE SANG - BASE - AU HACHOIR

- Passer les bandes de lard par la plaque de 5 mm.

Composition 3.3 l de sang de porc frais 2.3 kg de bandes de lard 1.8 kg d’oignons 0.8 kg de pain 1 kg de mousse de pomme

- Passer le pain (évtl. trempé dans le sang) par la plaque de 5 mm.

Épices et matières auxiliaires: per 1 kg 16 g de sel 4 g de Hausmacher blutwurst 1 g de Topma 5 g d’Herokoll 84 Boyaux: boyaux de porc 36/38 > Allergènes: voir fiche technique Méthode de travail:

- Utiliser du sang frais et du pain sec (si c’est du pain frais, d’abord le sécher au four). - Éventuellement chauffer le sang de porc au bain-marie jusqu’à 40° C et y faire tremper le pain.

- Étuver légèrement les oignons moulus.

- Étuver le lard moulu avec l’oignon, ne pas laisser fondre!

LA BOUCHERIE BELGE | 11

ARTICLE TECHNIQUE

- Mélanger le sang de porc et le pain moulu.

- Pousser immédiatement la farce dans des boyaux de porc avec un entonnoir ou le poussoir.

- Immédiatement refroidir à l’eau courante froide (2 à 3 min.).

- Ajouter la mousse de pomme.

- Ficeler p.ex. dans des tresses de ± 150 g pièce. - Il faut enlever les restes de pâte immédiatement après le poussage (restes arrivés sur le boyau pendant le poussage et restes de pâte se trouvant au bout du boyau), sans quoi ces restes cuisent sur les boudins pendant leur cuisson.

- Couvrir pour éviter les taches sombres sur les boudins.

- Ne pas les laisser complètement refroidir. - Après 15 min, les sortir de l’eau froide et les pendre = meilleur séchage = plus belle couleur et aspect = meilleure conservation.

- Ajouter le sel et les épices.

- Ajouter le lard moulu et étuvé chaud avec l’oignon.

- Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une masse homogène.

12 | LA BOUCHERIE BELGE

- Le boudin doit être cuit aussi vite que possible après le poussage. - Mettre les boudins dans de l’eau à 90°C: les protéines coagulent rapidement et cela empêche que le lard tombe vers un côté. - La cuisson se poursuit ensuite normalement à 75-80°C. - Compter 12 à 15 min par cm de ø. P.ex. boyaux de porc ± 35 min. Suggestion! Piquez les boyaux (seulement boyaux naturels!) pour voir si les boudins sont cuits à point; il ne peut plus en sortir de sang, mais ils ne peuvent pas non plus cuire trop longtemps, sans quoi ils deviennent trop secs. Certains bouchers les cuisent dans un bouillon de légumes.

BOUDIN NOIR À LA CASSONADE ET AUX RAISINS - BASE - AU HACHOIR

Composition 2 l de sang de porc frais 2.3 kg de bandes de lard 0.650 kg de pain 1 kg de cassonade 0,650 kg de raisins secs 1 kg de mousse de pomme Épices et matières auxiliaires 10 g de sel par l de sang 1 g de cannelle en poudre par kg

ARTICLE TECHNIQUE

vés sur le boyau pendant le poussage et restes de pâte se trouvant au bout du boyau), sans quoi ces restes cuisent sur les boudins pendant leur cuisson.

Boyaux: boyaux de porc 36/38 > Allergènes: voir fiche technique Méthode de travail:

- Ajouter le sel et la cannelle en poudre.

- Préparer toutes les matières premières et auxiliaires.

- Ajouter le lard moulu et étuvé chaud avec la mousse de pomme.

- Étuver le lard moulu, ne pas laisser fondre!

- Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une masse homogène.

- Ajouter la cassonade au sang.

- Pousser immédiatement la farce dans des boyaux de porc avec un entonnoir ou le poussoir.

- Immédiatement refroidir à l’eau courante froide (2 à 3 min.). - Couvrir pour éviter les taches sombres sur les boudins.

- Ajouter les raisins secs.

- Ajouter du pain moulu à la masse.

- Ficeler p.ex. dans des tresses de ± 150 g pièce. - Il faut enlever les restes de pâte immédiatement après le poussage (restes arri-

- Ne pas les laisser complètement refroidir. - Après 15 min, les sortir de l’eau froide et les pendre = meilleur séchage = plus belle couleur et aspect = meilleure conservation. LA BOUCHERIE BELGE | 13

ARTICLE TECHNIQUE

Alternative!

Méthode de travail:

- Cuttterer finement ou moudre 2x au hachoir (plaque de 2 mm). Remarque: Avec le cutter, on obtient une plus belle surface de coupe = moins de couenne apparente. Les couennes cuites trop dures perdent leur pouvoir de liaison. La couenne est ajoutée pour la fermeté et pour la liaison (émulsion) dans la pâte.

Parfumer avec un alcool comme l’Armagnac Autres ingrédients possibles: Cretons, pruneaux, figues, pommes, framboises, châtaignes, mandarines, champignons, épinards, chou, madère, porto, cognac, genièvre, rhum, speculoos, calvados... La crème fraîche rend le produit plus tartinable et plus tendre, mais il se conserve aussi moins longtemps.

- Préparer toutes les matières premières et auxiliaires. - Chauffer le sang de porc au bain-marie jusqu’à 40° C.

- Ajouter les dés de lard échaudés chauds au sang préchauffé.

BLOEDPENS (BOUDIN AU SANG) - Couper les bandes de lard en dés égaux.

- Ajouter la couenne finement cutterée et chaude à la masse. Composition: 10 kg 3 l de sang de porc frais 2 kg de couenne cuite 5 kg de dés de lard Épices et matières auxiliaires: par kg 16 g de sel 2 g de poivre blanc 1 g de noix de muscade 0.25 g de clou de girofle 0,5 g de piment 2 g de poudre d’oignon 20 g d’amidon de froment Boyaux: p.ex. boyau stérile calibre 90.

- Échauder les dés de lard pendant quelques minutes dans de l’eau à ± 95° C pour éviter qu’ils tombent de la pâte. - Plonger dans l’eau et bien remuer; la fine couche de graisse extérieure fond et les dés deviennent plus fermes. Remarque: Ne pensez pas qu’ainsi vous n’aurez plus de problème avec l’altération de couleur des dés de lard: quand la pâte est poussée dans le boyau, si vous attendez trop longtemps avant la cuisson, les dés peuvent quand même devenir rouges.

- Mélanger le sel et l’amidon de froment à la masse.

Alternatives: Vessie de porc, caecum de bœuf (calibre 90 à 120) ou parchemin. On utilise de plus en plus de boyaux artificiels synthétiques, p.ex. Grehalon, Saraan, Rilzan…

> Allergènes: voir fiche technique - Cuire les couennes à point à 95-100°C. 14 | LA BOUCHERIE BELGE

- Mélanger à la pâte le poivre blanc, la noix de muscade, le clou de girofle, le piment et la poudre d’oignon. - Pour le mélange de la masse, on recom-

ARTICLE TECHNIQUE

mande une température entre 50 et 60°C.

Alternative!

le boudin noir doit être consommé le plus rapidement possible après sa fabrication, de préférence dans la semaine qui suit. Regardez les petits films sur www.bb-bb.be.

- Pousser immédiatement la farce dans un boyau naturel ou artificiel au choix. Mettre la farce dans des moules ronds.

- Clipser ou ficeler.

- Cuisson à 85° C – température à cœur: 78° C. Remarque: Une autre raison pour laquelle les boudins noirs doivent être cuits aussi vite que possible après le poussage, est d’éviter que les lardons se mettent tous du même côté du boudin: dans un boudin qui pend, dans le haut du boudin, dans un boudin couché, sur le côté.

- Immédiatement refroidir à l’eau glacée ou à l’eau courante froide.

ENCORE QUELQUES CONSIDÉRATIONS… 1. Les boudins sont fabriqués traditionnellement avec du sang de porc. Le sang de bœuf ne s’y prête pas, en raison du caractère un peu granuleux de sa texture et du goût savonneux du produit fini. 2. Dans l’industrie, pour empêcher la coagulation du fibrinogène, on ajoute du citrate de sodium au sang frais. Pendant la cuisson, les protéines de sang ne se coagulent donc pas comme on s’y attendrait, avec pour conséquence une texture trop molle. À la commande, demandez donc toujours du sang non traité au citrate! 3. Contrairement à la plupart des charcuteries, qui sont cuites/pasteurisées à ± 70°C, les boudins noirs sont cuits à ± 80°C, dans un bain-marie dont la température ne peut pas dépasser 85°C, sans quoi le collagène se ramollit trop dans le boyau naturel et le boyau coule. 4. Traditionnellement, on n’utilise pas d’antioxydants dans la fabrication artisanale du boudin noir. Et donc pas non plus de sel nitrité. De ce fait, l’ion Fe2+ n’est pas stabilisé dans le groupe hémique de l’hémoglobine, ce qui laisse le champ libre à la décomposition autooxydative. Vu la grande quantité d’oxygène liée à l’hémoglobine, l’utilisation de vitamine C comme ‘oxygen scavenger’ (‘phagocyte d’oxygène’) n’a donc pas beaucoup de sens, pas plus d’aillleurs que l’utilisation d’antioxydants. Une fois lancée pendant l’étape de cuisson, la décomposition secondaire des hydroperoxydes ne peut en effet plus être arrêtée. Et l’emballage sous vide pour pouvoir conserver plus longtemps le produit n’a pas non plus le moindre sens. 5. Soulignons que, pour diverses raisons,

LE BOUDIN COMME PRODUIT RÉGIONAL… UN ATOUT SUPPLÉMENTAIRE! Les clients découvrent de plus en plus les délicieuses charcuteries de notre terroir. Des produits honnêtes, fabriqués avec l’amour du métier, de manière traditionnelle et à petite échelle. De quoi vous en présenter davantage… BOUDINS NOIRS DE LA RÉGION DE HAL

Dans la région de Hal, il y a 3 couleurs de boudins: le boudin blanc, sans sang, le boudin noir, avec peu de sang, et le boudin au sang. Les boudins noirs de Hal sont donc à l’origine d’une certaine confusion, car ils ont une couleur plutôt grise que noire, vu leur basse teneur en sang. Ils sont bien épicés, avec une bonne touche de clou de girofle. Ils sont fabriqués selon des recettes transmises de génération en génération. La famille Pieters a une boucherie au Marché aux Bestiaux de Hal depuis 1953. Les boudins noirs y sont toujours fabriqués selon la même recette. Ils ont une structure assez fine, sont onctueux et assaisonnés à la noix de muscade et aux clous de girofle. Grâce à cette tradition, à Hal, vous pouvez manger de la compote de pommes avec des boudins de 3 couleurs différentes! Producteur: Boucherie Pieters Marché aux Bestiaux 4 1500 Hal 02/356.54.39

LA BOUCHERIE BELGE | 15

ARTICLE TECHNIQUE

BLOELING DE FLANDRE OCCIDENTALE

Antoniusbeulingen, que son fils Peter fabrique 3 semaines en janvier, sont encore très appréciés dans la région.

BLOEMPANCH BRUXELLOIS

Producteur: Van de Weyer vlees en vleeswaren Kapelsestraat 18 2950 Kapellen 03/664.23.24 info@vandeweyervlees.be ou www. vandeweyervlees.be SNOL DE LA RÉGION DE LA DENDRE Le boucher Deschildre d’Ostende travaille tout à fait dans le cadre des traditions de Flandre Occidentale. Son gros ‘bloeling’ a une saveur douce et est tartinable. Et dans la province, on aime manger son boudin sur une tartine. La farce est donc assez liquide et les boyaux sont remplis à l’aide d’un entonnoir. En fait, le ‘bloeling’ ressemble fort au 'boudin français'. Il est préparé avec des pommes sures, de l’oignon cru, du sucre et de la noix de muscade. Producteur: Deschildre Streekproducten Vismijnlaan 42 (près de la Maritiemplein) 8400 Oostende 059/70.25.20 info@deschildre-streekproducten.be ou www.deschildre-streekproducten.be SINT-ANTONIUSBEULING DE LA RÉGION ANVERSOISE

Avec le terme “beuling”, on sait qu’on est dans la province d’Anvers et le 17 janvier, on fête Saint-Antoine, le saint patron des bouchers. Cela nous donne donc un boudin festif, le “Sint-Antoniusbeuling”. Festif parce que la farce est traditionnellement enrichie au Calvados et aux raisins secs. Mais le boucher Louis Van de Weyer de Kapellen n’était pas un grand amateur de Calvados et il a donc voulu créer sa propre saveur. Et il a réussi! Les Sint16 | LA BOUCHERIE BELGE

Dans la région de la Dendre, on fabrique, en plus des boudins noirs ordinaires, un gros boudin au sang, qui s’appelle 'sjol' dans la région de Ninove et 'snol' à Liedekerke. C’est là que la famille Uyttersprot fabrique le snol depuis des générations – depuis 1950 – selon une vieille recette familiale. Pour cela, on mélange de la viande de porc (60% d’épaule et de spiringue), du sang de porc (10%), du lard (10%), du pain (10%), de l’oignon et beaucoup d’échalote. Ce mélange est assaisonné avec des clous de girofle, de la noix de muscade, du poivre et du sel, puis poussé dans un gros boyau de porc, qui est plus gras et rend la saucisse plus juteuse et plus goûteuse. Le gras est en effet un aromatisant important. Le snol a le double du calibre des boudins noirs et blancs vendus par la boucherie Uyttersprot. Il est coupé en tranches, cuit bien croquant à la poêle avec un œuf par-dessus ou servi avec du chou rouge. À Alost, les tranches cuites de ce boudin sont appelées ‘blinkdozen' (boîtes à cirage). Producteur: Boucherie Uyttersprot-Saeys Opperstraat 192 1770 Liedekerke 053/66.66.84 www.boucherieuyttersprot.be

Le Bloempanch fait partie intégrante de l’héritage gastronomique bruxellois. Le boucher Carlos Declerck a repris la recette des Landuyt, famille de bouchers bruxellois. Outre le sang de porc, l’oignon étuvé, la farine de sarrasin et les dés de gras de lard jouent un rôle imporatnt dans ce produit artisanal, le tout étant poussé dans des caecums de bœuf, ce qui donne un beau boudin d’environ 15 cm de diamètre. Dans le temps, on employait aussi des vessies de porc, ce qui a donné lieu à toutes sortes d’histoires populaires. On a même le’ Bloempanchgang', autre nom de la Rue de l’Abricotier dans les Marolles. Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet sur le site de l’Ordre du Bloempanch. Il peut se manger froid avec de la moutarde ou chaud avec une sauce de pommes cuites. Producteur: Boucherie DeclerckCloetens Rue de Veeweyde 4 1070 Anderlecht 02/524.19.22 carlos@dcquality.com ou www.dcquality.com BOUDINS NOIRS DE CAMPINE BOUCHERIE VANDECRUYS

Peu de produits sont aussi liés à leur région que les boudins noirs: la méthode de travail peut déjà varier d’un village à l’autre. D’où le très large éventail de méthodes de travail: sans, avec peu ou beaucoup d’oignon, avec ou sans cannelle, avec des raisins secs ou des

ARTICLE TECHNIQUE

amandes. La quantité de sang utilisée, la viande et/ou les abats incorporés à la préparation varient aussi d’une région à l’autre. Les boudins campinois ont un goût typique: légèrement assaisonnés avec poivre, sel, piment et noix de muscade et sans adjonction d’oignons. Ils ont une structure assez ferme mais légère. Les boudins noirs de la boucherie Vandecruys sont déjà fabriqués de la même manière depuis 1900, soit 4 générations. Comme c’était déjà le cas à l’époque dans les fermes locales, on utilise de la viande de tête de porc et du lard, mélangés avec du pain, du sang, poivre et sel, piment et noix de muscade. La viande de porc est cuite, mélangée avec le pain et le sang, puis finement moulue, poussée dans des boyaux de porc et cuite. Producteur: Boucherie Vandecruys Vaartstraat 42 2440 Geel 014/85.28.34 info@boucherievandecruys.be ou www.boucherievandecruys.be BOUDINS NOIRS DE CAMPINE JEF JANSSENS

Jef Janssens est fier de ses boudins noirs campinois. La recette de son père a été utilisée non seulement dans sa propre boucherie, mais aussi lors d’abattages à domicile en Campine. L’utilisation de sang frais et d’épice pour boudin ou de piment reste l’élément le plus important. Cette épice, mieux connue sous le nom de “allspice”, au goût se situant à mi-chemin entre le poivre noir et le clou de girofle, donne aux boudins noirs une saveur très raffinée. Une variante au boudin noir fabriquée dans cette boucherie à Mol est le “kwet”. Si celui-ci contient les mêmes ingrédients que le boudin noir campinois, la pâte est ensuite cuite à part et versée dans des raviers. Le “kwet” est en fait un “balkenbrij”, mais comme pour presque toutes ces préparations traditionnelles, il existe de très nombreuses dénominations régionales. Ainsi, à

Beringen on parle de “pensding” et à Overpelt de “kroepoet”.

BOUDINS NOIRS DU BRABANT CENTRAL – BOUCHERIE COPPENSDIRIX

Producteur: Jef Janssens Pastorijstraat 1 2400 Mol 014/81.00.34 v.o.f.janssens@telenet.be ou www.vofjanssens.be BOUDINS NOIRS DU WEST-HAGELAND

Dans le temps, quiconque avait des porcs en faisait ou en faisait faire du boudin noir après l’abattage. C’est ainsi qu’est née une large variété de préparations dont la composition déterminait la saveur régionale. La recette de boudin noir de la Boucherie Vangramberen est originaire de la région de Binkom, MeenselKiezegem et Bekkevoort à l’ouest du Hageland. Pour cette recette, le boucher Herman Vangramberen est parti à la recherche des préparations originales qui étaient appliquées dans les fermes locales. Il en a enlevé toutes les influences étrangères, comme les compositions d’épices exotiques, arrivant ainsi à la fabrication d’un boudin noir avec les moyens limités disponibles à l’époque. Dans son boudin noir, il n’y a que de la viande de porc, du sang de porc, du pain, du poivre et du sel. Ce mélange est cuit et poussé dans un boyau naturel. Ce boudin a ainsi la saveur pure et originale du boudin de sang, tel qu’il existe au niveau régional depuis des siècles. Il a aussi toutes les caractéristiques du boudin brabançon sec. Ce en quoi il se distingue du boudin tirlemontois, auquel on ajoute de l’oignon. Producteur: Boucherie Vangramberen Stationsstraat 47 3370 Vertrijk (Boutersem) 016/73.52.22 info@vangramberen.be ou www.vangramberen.be

Chez Coppens-Dirix, les boudins sont une spécialité de la maison depuis les années ’50. Ils jouissent d’une grande renommée à Zemst et dans les environs, où la vie associative permet à beaucoup de monde d’apprécier les boudins locaux au cours de festivités comme le marché de Noël et le marché de Pentecôte et de celles organisées par les associations. La boucherie reçoit la visite de clients venus de loin. Les boudins noirs sont préparés avec de la viande de porc, du sang de porc et les croûtes de grands pains-boudins. On n’y ajoute pas d’oignons mais bien des œufs, et ils sont bien assaisonnés avec des clous de girofle et des piments. Ils appartiennent à la tradition brabançonne et ont une structure assez sèche et ferme. Producteur: Boucherie Coppens-Dirix Brusselsesteenweg 112 1980 Zemst 015/61.13.77 BOUDINS NOIRS DU BRABANT CENTRAL – BOUCHERIE J. SEGERS-KERREMANS

Les boudins noirs et blancs font partie depuis 1929 de la large gamme de charcuteries maison de la boucherie SegersKerremans. Les recettes sont restées inchangées pendant 3 générations, à savoir pour les boudins noirs une recette traditionnelle avec de la viande de porc, du sang, du pain, de l’oignon, des œufs et comme principales épices des clous de LA BOUCHERIE BELGE | 17

ARTICLE TECHNIQUE

girofle et des piments. Contrairement aux boudins blancs, les boudins noirs sont assaisonnés assez légèrement, avec une structure plus onctueuse. Producteur: Boucherie J. Segers-Kerremans de Villegas de Clercampstraat 93 1853 Strombeek-Bever 02/267.20.96 info@beenhouwerijsegers.be ou www.beenhouwerijsegers.be BOUDIN DE SANG LIMBOURGEOIS

Outre la transformation de sang en « balkenbrij », le Limbourg connaît aussi les boudins noirs traditionnels. Ceux-ci se distinguent des autres boudins noirs flamands par leur forme et par l’utilisation de sarrasin, lequel détermine le goût et la structure de ce boudin. Le sarrasin est cultivé sur les terres arides du plateau campinois et sur les pentes du bassin mosan. Le boudin noir reçoit sa forme typique dans un boyau en anneau de ± 40 cm de long. Les clients de la Boucherie Otten cuisent leur boudin noir en tranches avec des tranches de pomme sure et de la cassonade. Toute la simplicité d’un plat régional limbourgeois. Producteur: Boucherie Otten Henry Dunantstraat 10 3620 Lanaken 089/71.42.84 jozefotten@skynet.be D’autres produits régionaux et informations sur www.streekproduct.be LA DIVERSITÉ DES BOUDINS NOIRS, UNE SOURCE D’INSPIRATION CULINAIRE! Comme le Surf & turf, qui combine fruits de mer et viande, voici quelques idées de combinaisons … - Tranches de boudin noir dans des feuilles de chicon avec des crevettes grises flamandes épluchées. - Bloeling ostendais, au goût très subtil, presque floral, combiné à chaud avec un 18 | LA BOUCHERIE BELGE

fromage de chèvre doux et/ou des petites pommes sures. - Farcir des feuilles de chicon, d’abord d’une fine couche d’elbot, ensuite de tranches de bloeling, de citron et de poivre noir. - Boudin noir aux petites pommes cuites à la cannelle, flambées au cognac et déglacées au vinaigre de xérès ou caramélisées dans le beurre fermier avec du sucre candi. - Bloeling doux, presque tartinable, présenté sur un lit de petites pommes au cognac, avec un topping de livèche du jardin. Les petites pommes à la cannelle et au vinaigre de xérès peuvent être présentées « en couples ». - Bloempanch bruxellois sur toast, décoré avec de fines lamelles de chicon légèrement étuvées, et dans une feuille de chicon avec quelques crevettes et un brin de ciboulette. - Boudin noir de Hal, emballé dans l’elbot, saupoudré de graines de sésame noir. - Snol assaisonné avec du thym frais et accompagné d’une petite sauce à l’estragon et au thym. - Snol coupé en tranches, cuit croquant à la poêle, avec un œuf par-dessus ou servi avec du chou rouge. - Bloedpens coupé en morceaux et disposé sur une planche en bois pour être dégusté froid … avec de la moutarde artisanale bien entendu. - Le snol est délicieux avec des petits oignons incorporés, ou avec de la moutarde Wostyn, sa saveur riche supportant très bien une moutarde forte. Froid, ce boudin ressemble un peu au pâté par sa structure granuleuse, mais il est aussi très bon cuit. - Un beuling Saint-Antoine chaud additionné de cannelle, combiné avec de petites pommes sures cuites: un délice!

- Des petits cubes de boudin noir cuit, puis une couche de purée, puis une couche de chou de savoie braisé, et terminer par une sauce pour boudin noir, faite dans le blender jusqu’à obtention d’une purée coulante lisse (ajouter éventuellement un peu de crème fraîche ou d’eau). - Filet mignon de porc dans une pâte croquante, farci de tempura de boudin noir campinois: déposer délicatement le filet mignon sur une grande assiette, dresser la purée de pomme de terre dans un petit moule métallique, terminer avec des petits morceaux de tempura de boudin, des petits cubes de gelée de pomme, un trait de sauce à la trappiste et une boule de sorbet de chou rouge. - Filet de lapin avec du boudin noir campinois, une sauce au pain d’épices et des asperges. - Hochepot aux boudins, coucou de Malines et bière de Noël de Flandre orientale: mettre les morceaux de poulet dans un pot et arroser de fond de volaille et de bière de Noël, poivrer et saler. Laisser mijoter ± 40 min. à feu doux. Couper les légumes en cubes, p. ex. un mélange de légumes d’hiver (navets jaunes ou blancs, choux de Bruxelles, céleri rave, panais). Couper les boudins en tranches et cuire celles-ci dans un peu de beurre fermier chaud. Ajouter les cubes de légumes au poulet et poursuivre la cuisson un quinzaine de minutes. Ajouter les tranches de boudin et poursuivre la cuisson. - Trio de Boudins noirs avec rhubarbe et Spéciale Belge Chutney. - Servez ces délices de boudin noir avec une bonne bière régionale! Nous vous souhaitons beaucoup de succès!