8
ARTICLE TECHNIQUE | UN BUFFET ITALIEN POUR LES FÊTES !
UN BUFFET ITALIEN POUR LES FÊTES ! Le boucher-traiteur d’aujourd’hui qui dispose d’un peu d’expérience, peut transformer le repas des fêtes de ses clients en un festin culinaire. Le service traiteur propose une série de formules organisant les repas de vos clients jusque dans les moindres détails. Les formules buffet proposées par le boucher artisanal seront certainement appréciées à leur juste valeur. Le client a le choix entre différentes formules, allant du simple buffet livré à domicile au service complet avec matériel, service et boissons. Il ou elle peut passer des fêtes sans stress, sans devoir passer tout son temps dans la cuisine, et tout le monde peut choisir ce qu’il préfère. Les buffets sont en outre une réponse pratique à la pénurie toujours croissante de personnel. Les buffets peuvent aussi être organisés lors de banquets d’entreprise, de meetings, de manifestations “tout-compris”, de “walking dinners”, où les plats sont le plus souvent apportés aux invités sur de petites assiettes, dans des verrines, etc… IDÉES DE RECETTES AMUSE-GUEULE:
1. Amuse-gueule chaud : ‘Fromage de bufflonne chaud au miel et au basilic’ - quiche apéro type Pidy Gourmet Mini-Gourmande - 1 petite boule de Mozzarella - un peu de miel et du basilic séché - cuire dans un four préchauffé (180 °C) pendant ± 8 minutes 2. Amuse-gueule froid : ‘Mousse de jambon au crumble de jambon italien’ - préparer la mousse de jambon (*) et faire le crumble de jambon italien - mettre la mousse de jambon dans de petits moules bombés et saupoudrer de crumble
(*) Mousse de jambon 400 g de restes de jambon cuit 24 g de beurre 24 g de farine 2 dl de lait 2 dl de bouillon de poule 1 cuiller à soupe de glace de jambon 4 feuilles de gélatine 6 g de sel de cuisine 3 g de poivre 1 g de noix de muscade 2 dl de crème fraîche 50 g de blanc d’œuf Schéma de travail: - Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. - Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, ajouter le bouillon de poule. - Assaisonner et ajouter la glace. - Porter la sauce veloutée à ébullition. - Enlever du feu et ajouter les feuilles de gélatine ramollies et pressées tout en remuant (ne plus faire bouillir). - Cutterer finement le jambon cuit découenné et coupé en tranches dans le blender. - Ajouter la sauce veloutée et cutterer jusqu’à obtention d’une masse homogène. - Mettre cette pâte dans un bain-marie froid. - Battre la crème fraîche à température de frigo aux ¾ et le blanc
9
Rédaction et Photos : Bertrand Vande Ginste
d’œuf fermement. - Quand la pâte froide est liquide, ajouter successivement à la spatule la crème fraîche et le blanc d’œuf battu. - Laisser durcir ± 3 heures au frigo. 3. Amuse-gueule chaud : ‘Scampi diaboliques’ - Éplucher les scampi, y faire une entaille et retirer la veine intestinale. - Faire brièvement mariner les scampi, avec sel marin, huile d’olive, échalote émincée et une pointe de couteau de Sambal Oelek. - Sauce tomate (*)
- Couper les charcuteries italiennes en fines tranches et les disposer avec goût sur un plat rond. - Décorer le tout avec des fruits frais coupés. 2.Gambas marinées à la vinaigrette aux tomates et à l’ail (1 gamba par personne)
(*)Sauce tomate: 3 dl de Tomato frito, poivrons blanchis, ail, persil, sel, poivre, poivre de cayenne et 25 g de grains de roux pour la liaison 4. Amuse-gueule froid : ‘Truffe de saumon fumé à la mousse d’elbot’ - Préparer la mousse d’elbot(*). - Ouvrir la feuille de papier alu et y déposer des tranches de saumon fumé. - Mettre la mousse d’elbot fumé à la poche au milieu. - Rouler dans la feuille de papier alu et mettre au surgélateur. - Avant utilisation, couper les feuilles dans la forme souhaitée. (*) Mousse d’elbot 100 gr d’elbot fumé ½ dl de crème fraîche 200 g de fromage à la crème ½ citron, pressé aneth frais haché, à volonté sel et poivre noir fraîchement moulu, à volonté Schéma de travail:: - Cutterer finement l’elbot fumé dans le blender jusqu’à obtention d’un mélange lisse. - Mélanger la crème fraîche légèrement battue à température de frigo, le fromage à la crème, le jus de citron, l’aneth, sel et poivre. - Laisser durcir dans le frigo. BUFFET: 1.Plat décoratif : Jambon de Parme/Salami italien/Pancetta/ Mortadelle… (par sorte, 1 tranche par personne)
- Faire mariner brièvement les gambas dans l’huile d’olive, enrichie de sel marin, poivre, citronnelle, gingembre râpé et échalote. - Cuire les gambas à la vapeur pendant 14 minutes à 78 °C. - Faire une vinaigrette classique et ajouter 1 c à s de pâte de tomates, un peu de ketchup, de paprika et d’ail. 3.Salade de pâtes tricolores aux scampi et au jambon séché 1 kg de scampi (décortiqués, nettoyés et cuits) 250 g de pâtes sèches tricolores (type papillon-farfalle) cuites ‘al dente’ 50 g de gaufrettes aux carottes 50 g de dés de courgette 50 g de petits pois surgelés (cuits à la vapeur) 50 g de julienne de poivrons rouges (blanchis, rafraîchis) 50 g de grains de maïs 10 g de pignons de pin grillés 50 g de julienne d’oignon mauve 150 g d’huile d’olive 50 g de vinaigre de vin blanc ½ gousse d’ail pressée 1 c à s de persil haché 1 c à s de basilic haché 2 g de sel de cuisine 2 g de poivre blanc fin 50 g de Tomato Frito 4.Plat de riz aux fruits de mer 1 kg de riz sauvage cuit 1 g de safran (1 capsule) 2 poivrons rouges émincés (blanchis et rafraîchis) 300 g de petits pois surgelés cuits à la vapeur 1 boîte de fonds d’artichaut (3 dl) 1 kg de poulpe mariné 250 g de crevettes bouquets 250 g de crevettes 250 g de morceaux de crab-chunks
10
ARTICLE TECHNIQUE | UN BUFFET ITALIEN POUR LES FÊTES !
250 g de moules cuites 1 petit bocal de grains de poivre rose au jus 4 dl de vinaigrette: 3 dl d’huile, 1 dl de vinaigre, 4 g de sel, 2 g de poivre, 100 g d’oignon haché et 10 g de persil haché. 5.Tomates Mozzarella à la crème balsamique
- 100 g de copeaux de parmesan - 16 brins de roquette - éventuellement crème balsamique Schéma de travail: - Mettre le morceau de viande de bœuf pendant 1 petite heure au surgélateur. - Entretemps, préparer la vinaigrette. Ajouter les herbes potagères hachées au dernier moment, pour éviter la perte de couleur, d’odeur et de goût. - Couper la viande de bœuf en très fines tranches. - Disposer sur un plat décoratif. 7.Vitello tonnato
600 g de Mozzarella 4 tomates (pelées et épépinées) 100 g d’oignon rouge (coupé en fins anneaux) 1 boîte d’olives noires 20 g de pignons de pin grillés c à s de ciboulette hachée 1 c à s de basilic frais haché 20 g de Pesto vert 20 g de vinaigre balsamique 40 g d’huile d’olive poivre et sel à volonté 6.Carpaccio de bœuf - 200 g de tranches extra-fines de viande de bœuf tendre crue (p.ex. du plat de la grosse cuisse). - Marinade: 2 dl d’huile de noix - Assaisonnement: 2 g de gros sel marin, 2 g de poivre noir Lampong moulu, 1 c à c de ciboulette hachée et 1 c à c d’estragon ou de persil à feuille haché
500 g de viande de veau 100 g de mayonnaise 50 g de câpres 3 filets d’anchois salés 200 g de thon au naturel égoutté 1 pincée de sel 3 c à s de jus de citron poivre frais à volonté Schéma de travail: - Assaisonner la viande de veau, la saisir dans la casserole et poursuivre la cuisson à vide dans le steamer. - Laisser refroidir dans le frigo.
11 - Cutterer finement l’anchois et le thon. - Pour la sauce : mélanger mayonnaise, câpres, mélange anchoisthon, jus de citron et poivre. - Couper la viande de veau réfrigérée en tranches. - Ouvrir les tranches de veau et les badigeonner de sauce. - Rouler prudemment les tranches et attacher avec des piques à brochette. 8.Tartare de bœuf à l’italienne avec céleri et pesto 500 g de viande de bœuf maigre 5 tomates ½ dl d’huile d’olive 5 g de poivre 5 g de sel 20 ml de vinaigre de vin blanc ½ botte de ciboulette 5 g de Wasabi 2 œufs de poule liquides pasteurisés (emballage break = sécurité alimentaire)
4 g de pâte de crustacés Schéma de travail: - Réduire les filets de dorade dans le blender avec les matières auxiliaires. - Ajouter progressivement l’œuf de poule, le lait et la crème fraîche à température de frigo. - Ajouter les écrevisses et faire tourner quelques instants avec la touche d’intervalle. - Enlever la pâte du blender et ajouter les garnitures. - Verser le pâté dans un moule et cuire 90 minutes à la vapeur à 75° C. - Laisser refroidir. 10.Canneloni farcis au crabe et sauce aux herbes potagères
Schéma de travail: - Passer la viande de bœuf réfrigérée par la plaque souhaitée. - Ajouter les ingrédients. - Hacher finement la ciboulette et l’ajouter. - Couper les tomates en 2 et enlever l’intérieur avec une cuiller. - Disposer le tartare sur la tomate. 9.Pâté de poisson italien
Pour 1 kg 480 g de filets de dorade 160 g de lait 160 g de crème fraîche 200 g d’écrevisses 10 g de pignons de pin 20 g de tomates séchées au soleil 4 g de basilic 60 g de brunoise d’aubergines 8 g de sel 2 g de poivre 1 g de paprika ½ g de poivre de cayenne 2 g de Sbm 10 g de protéine de lait 1 œuf de poule
5 feuilles de lasagne 500 g de crab-chunks 200 g de mayonnaise 20 g de cerfeuil, estragon, ciboulette et persil hachés Schéma de travail: - Cuire les feuilles de lasagne ‘al dente’. - Couper finement les crab-chunks. - Sauce aux herbes potagères : cutterer la mayonnaise avec les herbes potagères. - Étaler les feuilles de lasagne et y déposer les crab-chunks coupés. - Fermer et rouler. - Couper en deux et badigeonner de sauce aux herbes potagères. 11.Tomate-mandarine à la salade de poisson - 10 tomates-mandarines - 500 g de salade de poisson Schéma de travail:
12
ARTICLE TECHNIQUE | UN BUFFET ITALIEN POUR LES FÊTES !
13.Rôti de porc au pesto
- Couper le couvercle des petites tomates, les évider et les farcir de salade de poisson. - Décorer. 12.Petite brochette de saumon mariné à la vinaigrette italienne (dressing)
Pour 10 personnes: - 500 g de rôti de porc - 50 g de beurre - 50 g de pesto - 3 g de poivre - 3 g de sel Schéma de travail: - Rissoler le rôti de porc et poursuivre la cuisson sous vide à 62 °C. - Laisser refroidir le rôti de porc et le couper en fines tranches. - Badigeonner les tranches de porc de pesto et rouler. Et encore quelques créations….
saumon frais courgette huile d’olive sel marin épices italiennes Schéma de travail: - Couper le saumon frais en portions. - Couper la courgette en fines tranches dans le sens de la longueur avec la trancheuse. - Envelopper les petits morceaux de saumon dans les tranches de courgette et attacher avec une petite pique décorative. - Faire mariner brièvement les morceaux de saumon dans l’huile d’olive avec du sel marin et des épices italiennes. - Cuire les morceaux de saumon 20 minutes à la vapeur à 70°C et laisser refroidir. - Servir avec une vinaigrette italienne (dressing): 1 oignon, 1 c à s de moutarde, 1 gousse d’ail, 1 c à s de miel, poivre et sel, 1 dl de vinaigre (de vin blanc, balsamique ou nature), 3 dl d’huile d’olive, origan.
13 - Mettre le mélange à la poche à douille dans les mini-canneloni et terminer avec le sucre en poudre. 3. Sabayon 250 g de fraises 4 jaunes d’œufs 4 g de jus de citron 70 ml de porto blanc 70 ml de sherry sec 1 dl de crème fraîche 40 g de sucre semoule 4 g de sucre en poudre ASSIETTE DE DESSERTS:
1. Pana Cotta 200 g de chocolat blanc 120 g de sucre 8 g de feuilles de gélatine 5 dl de crème fraîche 1 dl de lait entier zeste d’1 citron Schéma de travail: - Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. - Porter à ébullition la crème fraîche, le zeste de citron râpé, le sucre et le lait. - Enlever du feu et y faire fondre le chocolat blanc. - Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et pressées tout en remuant (ne plus faire bouillir). - Mettre dans les petits moules choisis et laisser refroidir. - Démouler. 2. Cannoli aux framboises Mini-Canneloni Choco & Coco Ø 2cm (Pidy) Farce: 500 g de ricotta 300 g de framboises 200 ml de crème fraîche 80 gr de sucre semoule (fin) 2 c à s de sucre vanillé 1 c à s d’eau de fleur d’oranger huile, sucre en poudre Schéma de travail: - Mélanger la ricotta avec l’eau de fleur d’oranger, le sucre semoule et le sucre vanillé. - Battre la crème fraîche à température de frigo et mélanger avec les framboises à la ricotta. - Bien laisser refroidir.
Schéma de travail: - Battre les jaunes d’œufs avec le sherry, le sucre semoule et le porto. - Battre fermement la crème fraîche à température de frigo avec le sucre en poudre. - Mélanger les 2 émulsions à la spatule. - Laisser refroidir. - Remplir la verrine de fraises coupées et napper du mélange. 4. Tiramisu 4 jaunes d’œufs 100 g de sucre impalpable 30 cl d’Amaretto 500 g de mascarpone 4 blancs d’œufs et 20 g de sucre vanillé cacao en poudre 2 feuilles de gélatine ramollies Schéma de travail: - Ruban maken van eierdooiers, suiker en Amaretto. - Mascarponekaas onder de ruban mengen. - Het wit van ei vast opkloppen en onder de compositie spatelen. - De geweekte gelatine smelten en onder het deeg mengen. MAÎTRISER LA TEMPÉRATURE EST PRIMORDIAL ! - Faire un ruban avec les jaunes d’œufs, le sucre et l’Amaretto. - Mélanger le mascarpone au ruban. - Battre fermement le blanc d’œuf et ajouter à la composition à la spatule. - Faire fondre la gélatine ramollie et mélanger à la pâte. Maîtriser la température est primordial ! - Au niveau des plats pour buffet, nous distinguons les plats chauds et les plats froids. - Ici, il faut tenir compte de certaines dispositions légales concernant la température max. pour les plats froids et la température de conservation min. pour les plats chauds. - Dans le cas d’un buffet “full service”, vous êtes responsable de la température et vous devez la contrôler et l’enregistrer régulièrement. Pour les plats froids : +1°C à +4°C - Les plats froids peuvent être présentés sur de la glace ou sur des tables réfrigérées spéciales. L’utilisation de saladettes réfrigérées ou de salad-bars (avec vitrine) est également recommandée, voire incontournable. - Quand il s’agit de réfrigérer de petits buffets pendant un court laps de temps, l’utilisation de plaques-accumulateurs de froid est une bonne solution : avec quelques blocs réfrigérants en réserve dans le surgélateur, vous y arriverez sans problème.
14
ARTICLE TECHNIQUE | UN BUFFET ITALIEN POUR LES FÊTES !
- Une table de travail réfrigérée est pratiquement indispensable pour un buffet où vous devez p.ex. servir du saumon frais que vous tranchez devant le client, ou du carpaccio de viande ou de poisson. Sous ces tables de travail se trouveront de préférence des frigos, afin que vous ayez à votre disposition une réserve de produits prêts pour une consommation immédiate. Pour les plats chauds : température à cœur pour garder au chaud > +60 °C - Les règles élémentaires d’hygiène sont tout aussi valables pour les plats chauds. Ainsi, il convient de respecter la température minimum légale prescrite. - Pour cela, les professionnels utilisent souvent des réchauds et des vitrines chauffantes avec thermostat et bain-marie. Signalons cependant à ce sujet que les régulateurs de température de ces appareils ne sont pas toujours très précis. Il vous faudra donc régulièrement contrôler la température avec un thermomètre étalonné et nous vous recommandons de la noter dans votre logbook HACCP. - Il est par contre facile de régler très précisément le chauffage de ces buffets grâce à la nouvelle technologie d’induction. Les plaques à induction portatives sont d’ailleurs idéales pour les buffets : avec leur réglage ultra-précis, elles permettent de tenir les plats parfaitement au chaud. Le même appareil permet en outre de réaliser des préparations au buffet, comme des œufs à la minute, la cuisson de lard ou de petites saucisses, et même des préparations plus compliquées et du show-cooking. Et à l’heure actuelle, le wok à induction portatif fait aussi partie de l’équipement indispensable d’un buffet : il en faut aussi pour les yeux ! - De nombreux plats (p.ex. des frites ou des croquettes) sont difficiles à conserver au bain-marie: ils ramollissent. Il faut alors faire appel à des lampes à infrarouge ou à des ponts chauffants à infrarouge. Les plats y dessèchent toutefois très vite, si bien qu’ils ne peuvent être conservés que quelques minutes. - Les appareils (plaques) pour buffet permettant de produire à la fois du froid et de la chaleur en sont toujours au stade du développement. Le principe de fonctionnement repose sur la réversibilité de l'effet piézoélectrique avec certaines combinaisons de métaux. Le principe est connu depuis des années, mais sa réalisation pratique ne semble pas aussi simple. Il existe pour l’instant des prototypes permettant de garder au chaud ou au froid par un simple bouton- poussoir. Il n’y a en outre pas d’élément mobile dans ces appareils, ce qui les rend très robustes et sûrs de fonctionnement. PLATS, ASSIETTES, NAPPES,… : SOYEZ ORIGINAL - La formule buffet suppose une ambiance décontractée. Choisissez un espace adapté aux convives, tant pour la grandeur que pour le style. - Si vous présentez un petit menu, tenez compte du fait que certains convives demanderont une deuxième portion. - Les plats et les raviers sont toujours produits frais du jour et doivent donc avoir bel aspect. - Si le froid est assuré par des plaques réfrigérantes, le support doit être tout à fait plat, sans quoi il n’y a pas de contact avec l’élément réfrigérant. Il en va d’ailleurs de même pour les plats gardés au chaud sur des plaques chauffantes. Et si vous utilisez des éléments chauffants à induction, les plats et raviers doivent y être adaptés. - Dans l’organisation de buffets, pensez toujours à l’hygiène, aux normes HACCP: évitez les grands raviers et les grands plats, où tout le monde se sert en remuant les aliments. Optez plutôt pour
de petits plats froids servis sur des assiettes individuelles et gardés au réfrigérateur ou des préparations chaudes servies par le personnel de service à la demande du convive. La qualité est bien meilleure, le portionnage plus facile et vous en tirerez plus d’honneurs. - Vous aurez évidemment besoin de beaucoup d’assiettes, grandes et petites : investissez dans la bonne porcelaine. La qualité est importante dans ce domaine : vos convives ne sont pas des serveurs professionnels et n’y vont pas toujours doucement avec votre porcelaine. Avec certaines formules de buffet, vous avez peut-être intérêt à travailler avec de belles assiettes jetables en plastique que le commerce de gros horeca vous propose. Il y en a de toutes les couleurs et de toutes les formes, du classique au design tendance, octogonal noir. Certaines sont même biodégradables. Et vous pouvez même faire appel à des firmes de location de matériel. - N’oubliez pas qu’un buffet doit aussi être un régal pour les yeux. Le convive qui entre doit ressentir une certaine admiration. Pensez dès lors à la décoration : nappes, serviettes, fleurs (attention : il existe des fleurs toxiques : dites à votre fleuriste que c’est pour un buffet), chandeliers et autres objets décoratifs. - Suivez des thèmes et les saisons : un buffet de mariage est décoré différemment d’un buffet pour le bal annuel de la fanfare. - Faites attention aux insectes, surtout en été : laissez le plus longtemps possible une feuille de papier cellophane sur vos plats, protégez le buffet des mouches, des guêpes et autres insectes avant l’arrivée des convives, surtout s’il s’agit d’un buffet au jardin. - Les légumes, les sauces, le pain, … ont toujours du succès : prévoyez-en un stock suffisant. - N’hésitez pas à chercher votre inspiration dans la cuisine du monde. - Les fêtes où il y a de l’ambiance se prolongent souvent : si la sécurité des convives n’est pas assurée pour le retour à la maison, proposez-leur de loger dans les environs. LE “WALKING DINNER” EST UNE MANIÈRE TRÈS TENDANCE DE RECEVOIR DES INVITÉS - Un walking dinner se prête très bien aux fêtes du personnel, à une fête de naissance, de mariage, de communion ou d’anniversaire. - Cette formule implique surtout qu’on serve des portions individuelles. Elle a l’avantage d’être facile et hygiénique, et on connaît le prix avec précision. - Un autre avantage du walking dinner, c’est qu’on peut avoir beaucoup de contacts avec diverses personnes présentes. - N’organisez jamais de walking dinner sans prévoir de possibilités de s’asseoir pour des personnes qui sont subitement fatiguées. Une bonne formule consiste à installer quelques tables hautes avec des tabourets de bar pour les personnes un peu plus âgées ou simplement pour tous ceux qui commencent à avoir les pieds ou les jambes fatigués. Cela risque vraisemblablement d’arriver, car il est souvent difficile de déterminer à quelle heure le walking dinner va se terminer. - Un autre problème gênant est la taille trop petite des assiettes. Non seulement c’est peu pratique pour manger, mais les gens risquent en plus de se retrouver avec 15 petites assiettes, ce qui n’est pas spécialement agréable. Combinez plutôt différents zakouskis sur une assiette. Le gazpacho se servira évidemment à part, mais une mousse de truite fumée, des scampi tandoori avec des tagliatelles et un caviar d’aubergine avec un coulis de tomates peuvent très bien être servi ensemble.
15
- Évitez de courir inutilement dans tous les sens. LE POINT DE VUE PRATIQUE … Tables pour buffet - Utilisez des tables solides. - Ces tables peuvent être un peu plus hautes : c’est très bien pour la présentation. - Limitez la largeur des tables à 1 mètre, c’est plus facile pour le service. - La longueur de la table du buffet va de pair avec le nombre de convives et la diversité des plats : la règle est de 3 à 4 mètres par 50 convives. - Quand il y a un plus grand nombre d’invités, il vaut mieux installer plusieurs buffets. Service - Prévoir des professionnels pour le service est mieux pour le style. - Veillez à ce que tout le monde soit servi rapidement : 150 à 200 convives par buffet est un maximum. - Placez le buffet de préférence dans un espace séparé : cela facilite le travail du personnel de cuisine et de salle, qui ouvre cet espace au public au bon moment. Si la table doit se trouver dans un coin de la salle, veillez à ce qu’il y ait une connexion efficace avec la cuisine. Prévoyez suffisamment d’espace de travail derrière le buffet. Installez le buffet de telle manière que les files se déroulent tranquillement et ne dérangent pas les autres invités. Mettez des nappes qui vont jusqu’au sol à l’avant : vous créerez ainsi un espace de stockage sous le buffet. Les assiettes et les couverts, le pain et le beurre, les boissons et les desserts peuvent être disposés sur une autre table. - Pour travailler sans problème, prévoyez 3 assiettes par convive. Pour le fromage et le dessert, la règle est de prendre deux fois autant d’assiettes qu’il y a d’invités. Veillez à ce qu’il y ait une bonne communication avec la cuisine, prévenez à temps s’il y a quelque chose à compléter. - Placez les plats chauds à la fin de la ligne d’attente, sans quoi ils seront froids avant que les gens aient rejoint leur place à table. - Décorez chaque plat de manière appropriée. - Placez sous l’arrière des plus beaux plats quelques assiettes retournées : c’est très bien pour la présentation. - Travaillez en hauteur pour certains plats et pensez toujours à la réfrigération. - Décorez la table du buffet avec des fleurs, des plantes, des sculptures sur glace ou sur beurre, des chandeliers, etc. - Si les plats sont consommés debout, le mieux est de servir des portions prêtes à manger. Prenez des arrangements clairs avec le client - Composez un dépliant bien clair des produits proposés, ainsi qu’une version digitale, afin que le client puisse le consulter et faire son choix. - Les clients apprécient beaucoup de connaître directement la composition exacte et le prix de chaque proposition. - En outre, quelques photos de vos buffets et de vos spécialités donnent une idée concrète de ce que vous pouvez proposer. - Informez-vous immédiatement de tous les détails pratiques: lieu, date, espace disponible, nombre d’invités, heure de début du repas, mais aussi besoins en vaisselle, en nappes, en serviettes, forme et dimensions des tables du buffet, … Une liste préimprimée avec mention de tous ces détails peut être pratique et servir
en même temps de bon de commande. - Prenez des arrangements si vous devez décorer la salle, les tables, … avec des fleurs : veillez alors à ce que les couleurs soient en harmonie avec la présentation et la couleur des plats, sans toutefois éclipser ceux-ci. - Prévenez le client des inconvénients du self-service! Celui-ci peut mener au chaos, car on court le risque qu’après un certain temps, le buffet ressemble à un véritable champ de bataille, et pire : que les plats les plus fins soient partis avant que tous les convives aient pu se servir ! Pour éviter ce scénario, il semble indiqué de faire servir les plats sur les assiettes par du personnel qualifié. - Ne négligez jamais le moment de la commande d’un buffet, c’est en effet à ce moment-là que sont réglés tous les détails de l’organisation, selon les souhaits et les attentes du client. Prenez alors le temps de régler clairement tous ces détails, pour éviter toute discussion ultérieure ! - Prenez des arrangements sur le plan du paiement, demandez au client de payer un acompte. - Apposez sur les produits emballés des étiquettes avec les allergènes : une solution pratique consiste à afficher une liste des allergènes près du buffet ou de prévoir un affichage électronique. Cette liste doit pouvoir être consultée par l’acheteur ou le convive là où le buffet est vendu ou servi!