ARTICLE TECHNIQUE
Des plats pour les fêtes, artisanat et authenticité « La Semaine du Goût » est un évènement public très populaire consacré à l’éducation aux goûts et à la culture gastronomique. Cette fois-ci, la Semaine est placée sous le signe du « Goût d’Autrefois ». Et cet « Autrefois » permet évidemment tout un éventail de possibilités: des souvenirs de la cuisine de grand-mère aux plats favoris de votre enfance, des repas historiques à ceux des classiques littéraires, bref, la pureté et l’authenticité sorties tout droit de l’atelier du boucher.
LES ROULADES… DES CLASSIQUES POUR DÉBUTER Les roulades sont un excellent point de départ pour tout menu sortant de l’ordinaire. Ce ne sont pas les possibilités qui manquent: carré (rôti mignon) ou filet mignon de porc, collier, poitrine ou noix de veau,… ROULADE FARCIE AUX ÉPINARDS ET AUX ŒUFS Composition: 5 pers.
1,1 kg de rôti mignon (du carré de porc) farce : 4 œufs ½ dl de crème fraîche épinards frais poivre, sel poivre, romarin, ail pressé, fleur de sel épices pour viande encapsulées marinade à la moutarde beurre ficelle à viande ou filet
Préparation:
¬¬ Couper le rôti mignon en spirale, en faisant une incision horizontale à 1/3 du dessus.
¬¬ Ouvrir et refaire une incision horizontale.
Alternative: Brunoise de lardons (attention au sel!) ¬¬ Couper jusqu’à 2 cm du bord.
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¬¬ Frotter l’intérieur avec du poivre, du romarin, de l’ail pressé et de la fleur de sel.
¬¬ Enlever les nervures des épinards et les ciseler: prendre et assembler quelques petites feuilles d’épinards, les rouler comme une espèce de cigare et couper des morceaux très fins de ce petit rouleau. ¬¬ Battre les œufs: pas trop longtemps, avec un peu de crème fraîche, de poivre et de fleur de sel.
BERTRAND VANDE GINSTE – PROFESSEUR HONORAIRE - ECOLE DE BOUCHERIE-TRAITEUR DIXMUDE
¬¬ Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. ¬¬ Verser le mélange d’œuf dans la casserole et faire prendre. ¬¬ Remuer doucement jusqu’à ce que tout commence à coaguler. Si vous remuez trop fort, vous aurez un résultat granuleux. Surveillez bien le feu. Il ne peut pas devenir trop chaud. En cas de besoin, enlevez la casserole du feu pendant quelques instants. ¬¬ L’œuf doit être cuit bien baveux.
¬¬ Garnir avec l’œuf et les épinards.
sulées. ¬¬ Enduire l’extérieur avec de la marinade à la moutarde. ¬¬ Faire revenir dans le beurre très chaud. ¬¬ Mettre sous vide. ¬¬ Cuire au steamer sous vide – 80° C – t° à cœur 65°C. ¬¬ Couper en tranches d’1,5 à 2 cm d’épaisseur.
¬¬ Garnir de fromage et de jambon cuit.
ROULADE FARCIE AU HACHÉ-BROCOLIJAMBON-FROMAGE Composition: 5 pers.
¬¬ Mélanger de manière homogène le haché veau/porc avec l’œuf en brique et la crème fraîche. ¬¬ Mélanger doucement les petits morceaux de brocoli à la pâte.
1 kg de rôti mignon 4 tranches de jambon cuit 4 tranches de fromage jeune reposé Farce : ½ kg de haché veau/porc 1 brocoli cuit à la vapeur (petits morceaux) 1 dl de crème fraîche œuf (œufs pasteurisés en brique = sécurité alimentaire) épices pour viande encapsulées moutarde en grains/marinade à la moutarde beurre ficelle à viande ou filet
¬¬ Tenir ensemble avec de la ficelle ou un filet. ¬¬ Frotter avec les épices à viande encapsulées. ¬¬ Enduire l’extérieur avec de la moutarde en grains/marinade à la moutarde. ¬¬ Faire revenir dans le beurre très chaud. ¬¬ Mettre sous vide. ¬¬ Cuire au steamer sous vide – 80° C – t° à cœur 65°C. ¬¬ Couper en tranches d’1,5 à 2 cm d’épaisseur.
Préparation: ENCORE QUELQUES EXEMPLES DE ROULADES POUR LES FÊTES…
¬¬ Rouler de manière régulière.
¬¬ Couper le rôti mignon en spirale. ¬¬ Frotter avec les épices pour viande encapsulées.
¬¬ Aux lardons.
¬¬ Tenir ensemble avec de la ficelle ou un filet. ¬¬ Frotter avec les épices à viande encap-
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¬¬ Dans un filet élastique.
¬¬ Farce: mozzarella et jambon.
500 g de carottes 3 tiges de poireau 5 tomates 20 rosettes de brocoli (cuites à la vapeur) 3 dl de fond de poulet/fond blanc 1½ dl de vin blanc sec 100 g de beurre-crème épices pour viande 1. Roulade au gyros Korfu. 2. Alkmara. 3. Würzöl spezial.
Sauce: 1,2 l de jus de viande; fond de poulet ou fond blanc 5 dl de crème fraîche 700 g de champignons de Paris 1 dl de jus de champignons réduit 1 dl de glace de viande ½ dl de vin blanc sec jus de citron liant instantané pour sauce (roux,…) évtl. extrait de champignon sel, poivre
1. Farce aux pruneaux et abricots. 2. Granulat de pomme. 3. Thüringer Mett.
¬¬ Garniture: fleuron, tomate-cerise, tranches de citron/lime cannelées, persil, ciboulette, … ¬¬ Servir avec: Bouquet de légumes ‘Flandria’ → selon la saison. Préparation de pommes de terre: p.ex. purée ( 3 rosettes par portion), croquettes, gratin dauphinois, pommes duchesses, pommes dauphines, pommes persillées, pommes château.
1. Roulade de bœuf avec Pampa Art et Thüringer Mett. 2. Roulade de bœuf avec Steakgewürz Porterhouse et envelopper de lard fumé. 3. Roulade de bœuf avec Würzöl Magic Steakado.
Préparation:
Alternatief-tip: Alternative: Parmesan. Tapenade de tomates séchées: mixer les ingrédients suivants: 150 g de tomates séchées au soleil 1 gousse d’ail 50 g de pignons de pin ½ dl d’huile d’olive
¬¬ Farce: fromage et fruits séchés.
LES PLATS MIJOTÉS SONT TRÈS APPRÉCIÉS ET FACILES… TOUT DANS UNE SEULE CASSEROLE ¬¬ Farce: haché à la mandarine.
¬¬ Rouleau de haché au fromage et saucisses de Francfort. ¬¬ Envelopper de pâte feuilletée. ¬¬ Dorer à l’œuf.
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FRICASSÉE DE VEAU MÉNAGÈRE
Composition: 10 pers. 3,5 kg de fricassée de veau (prête à cuire) 500 g d’échalotes/petits oignons
¬¬ Contrôler la fricassée de veau (graisse superflue, cartilages, … ) ¬¬ Couper en dés de taille égale.
¬¬ Rissoler dans la matière grasse très
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chaude avec la brunoise d’échalotes/ oignons et les épices. Mouiller avec un peu de fond de poulet/fond blanc et de vin blanc sec. Cuire lentement sous vide au steamer – 80° C – t° à cœur 65° C. Nettoyer les champignons, laver, ajouter jus de citron/vinaigre, couper en 4. Les cuire sous vide (à préparer de préférence pendant la ‘mise en place’), ou faire revenir dans le beurre avec du jus de citron et du poivre (pas de sel = retirer le liquide). Couper les carottes et les poireaux en julienne et les cuire à la vapeur. Émonder et épépiner les tomates, les couper en brunoise. Bouquet de légumes et préparation de pommes de terre: préparation au choix.
¬¬ Préparer la sauce: porter à ébullition le jus de viande dégraissé et tamisé avec le fond de poulet ou le fond blanc. ¬¬ Ajouter de la crème fraîche, du vin blanc et évtl. de l’extrait de champignon et laisser réduire. ¬¬ Assaisonner: sel, poivre et jus de citron. ¬¬ Lier avec un liant instantané. ¬¬ Passer au chinois. ¬¬ Mettre au point avec les champignons, carottes, poireaux, tomates, et la fricassée de veau cuite à point. ¬¬ Évtl. pasteurisation dans des sacs sous vide (75 à 80° C – t°à cœur 65 à 68° C - pendant 20 min). ¬¬ Conservation: congélation 0 – 1° C.
¬¬ Recette: voir article technique. CASSOLETTE DE POISSON GRATINÉE
Préparation:
¬¬ Utiliser surtout des poissons fermes et une sauce à base de fumet de poisson, de crème fraîche, de champignons… ¬¬ Recette: voir article technique. COQUILLES ST JACQUES GRATINÉES … LES ENFANTS EN RAFFOLENT
¬¬ À base de poulet avec ou sans ananas dans une sauce à la crème fraîche ????????? ¬¬ Recette: voir article technique.
¬¬ Laisser la plaque de pâte feuilletée décongeler 10 min. sur le plan de travail, puis diviser le long côté (57 cm) en 2 avec une latte. ¬¬ Humidifier la plaque et la saupoudrer de fromage râpé, de dés de jambon et de ciboulette.
¬¬ Saupoudrer d’origan. ¬¬ Rectifier l’assaisonnement (poivre et sel).
DÉLICIEUX AMUSE-GUEULE CROQUANTS… PALMIERS JAMBON-FROMAGE
¬¬ Humidifier, saupoudrer de fromage râpé et replier les 2 longs côtés l’un vers l’autre.
CIVET DE CHEVREUIL
¬¬ Faire mariner et cuire lentement la viande. ¬¬ Terminer avec une sauce chasseur.
poivre du moulin œufs (dorure)
Composition: 80 pièces 1 plaque de pâte feuilletée 2,5 mm - 57 x 37 cm – type: Banquet d'Or 250 g de jambon cuit (en dés) 250 g de fromage râpé origan (séché) ciboulette
¬¬ Presser légèrement.
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¬¬ Dorer à l’œuf.
Alternative: ¬¬ Ajouter de la purée d’anchois ou du persil haché, pour varier les saveurs. ¬¬ Remplir le palmier, après refroidissement, de sauce pizza et garnir avec des champignons, des olives, du salami, du fromage râpé… Permet d’obtenir une jolie petite pizza! ¬¬ La farce peut évidemment être adaptée au choix, p.ex. poisson, crevettes, moules, anchois ou gruyère râpé.
¬¬ Dorer un côté et replier.
MINI PAIN-SAUCISSE "DU CHEF"
¬¬ Replier.
¬¬ Couper: ± 0,5 cm d’épaisseur.
Composition: 1 feuille de pâte feuilletée 2,5 mm – 13 x13 cm – type Banquet d'Or haché au choix poivre du moulin œufs (dorure) moutarde ou tomato ketchup oignon/échalote (émincés) épices au choix, p.ex. origan (séché) garniture: graines de pavot/de sésame Bereiding:
¬¬ Disposer sur une plaque de cuisson bien graissée avec la surface de coupe à distance suffisante.
¬¬ Cuisson: dans un four préchauffé à 210° C pendant 10 à 15 min. jusqu’à la couleur souhaitée.
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¬¬ Laisser décongeler les plaques de pâte feuilletée pendant ± 10 min. ¬¬ Préparer le haché au choix. ¬¬ Mettre le haché au milieu (de gauche à droite) au moyen d’une poche à douille.
¬¬ Poursuivre la garniture au choix: oignons/échalotes émincés, moutarde ou tomato ketchup.
¬¬ Presser avec une fourchette.
¬¬ Dorer à l’œuf.
¬¬ Décorer le dessus avec des graines de pavot/de sésame.
¬¬ Couper en morceaux réguliers.
SALON
¬¬ Disposer à distance suffisante les uns des autres sur une plaque de cuisson légèrement graissée. ¬¬ Cuisson: dans un four préchauffé à 210° C pendant 10 à 15 min. jusqu’à la couleur souhaitée. PETIT PAIN LARD – FROMAGE
Composition: 1 plaque de pâte feuilletée 2,5 mm – 13 x13 cm – type: Banquet d'Or lard fumé tomate fromage moulu poivre noir œufs (dorure)
Bibac Plus 2017: De quoi combler les bouchers-traiteurs! Bibac Plus, le nouveau nom de l’ancien salon des boulangers, avec en 2017 le « Plus » pour l’extension aux bouchers, traiteurs et magasins d’alimentation, concrétise les grands espoirs placés en lui…
L’offre « bouchers et traiteurs » prend des proportions impressionnantes. Tous les grossistes et supergrossistes importants, tous ceux qui donnent le ton ont répondu présent. Des entreprises qui ne participaient plus aux salons professionnels traditionnels ces 6 dernières années, seront à nouveau de la partie l’an prochain à Bibac Plus à Antwerp Expo, avec une gamme complète de leurs derniers produits et développements. Le salon accueillera évidemment aussi des exposants connus et novateurs des secteurs de l’aménagement de magasins, du matériel pour atelier, des systèmes de caisse, des balances et des machines. Voilà donc un éventail à se pourlécher les babines…
Préparation: Du dimanche 19 au mercredi 22 mars, tous les spécialistes de l’alimentation seront les bienvenus au salon Bibac Plus! Avec les divers concours et démonstrations qu’il propose, le salon veut amener la profession de boucher-traiteur à un niveau inégalé. Soyez d’ores et déjà à l’affût de la prochaine édition de ce journal: votre invitation gratuite vous y attend! Vous trouverez de plus amples informations sur le salon sur www.bibacplus.be ¬¬ Laisser les plaques de pâte feuilletée décongeler pendant quelques minutes. ¬¬ Disposer les lardons fumés sur la pâte, garnir avec une tranche de tomate et ajouter du poivre noir finement moulu. ¬¬ Dorer les bords et replier les deux angles l’un sur l’autre vers le milieu. ¬¬ Dorer les plaques et terminer avec le fromage moulu. ¬¬ Disposer à distance suffisante les uns des autres sur une plaque de cuisson légèrement graissée. ¬¬ Cuisson: dans un four préchauffé à 210° C pendant 10 à 15 min. jusqu’à la couleur souhaitée. ¬¬ Évtl. couper en 4.
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