ARTICLE TECHNIQUE
Les charcuteries à base de poulet: c’est bon, c’est sain
Le poulet est connu comme étant un morceau de viande aux multiples facettes et il mérite cette réputation. C’est l’espèce de viande la plus consommée au monde, avec sa variation incroyable de formes, de saveurs et de couleurs. Épicé ou doux, il y en a pour tous les goûts. De goût assez neutre, le poulet convient très bien à la fabrication de charcuteries, qui chez nous sont traditionnellement fabriquées à partir de porc. De ce point de vue, la charcuterie à base de poulet constitue une belle extension de l’assortiment classique de produits de viande du boucher artisanal. Le poulet et la volaille en général conviennent par ailleurs très bien à tout
modèle alimentaire sain. Comme le montre le tableau ci-dessous, le poulet est très maigre en tant que tel. Avec seulement 1,8 g de graisse par 100 g, la chair de poulet a une valeur énergétique de 109 kcal par 100 g. À titre de comparaison: le pain gris contient 3,6 g de graisse par 100 g et a une valeur énergétique de 242 kcal/100 g. La graisse intramusculaire du tissu musculaire du poulet présente en outre une excellente proportion entre les acides gras saturés, les acides gras monoinsaturés et les acides gras poly-insaturés. C’est d’ailleurs aussi le cas des foies de poulet. La chair de poulet contient par ailleurs de grandes quantités de protéines
biologiquement de haute qualité (plus de 20 g/100 g) et est, comparativement aux matières premières alimentaires végétales, excessivement riche en vitamines essentielles (B1, B12 et A), en oligo-éléments (Fe, Cu et Zn) et en composés bioactifs (e.a. L-carnitine et créatine ). Au niveau des oligo-éléments (surtout Fe) et des vitamines (B1, B12 et A), les foies de poulet font encore mieux. On peut donc parler d’un superaliment ! Par contre, la teneur en cholestérol est plus élevée. Enfin, la chair de poulet ne contient ni sucres, ni fibres, ni vitamine C. Contrairement au bœuf et au porc, qui sont de la « viande rouge », le poulet est
Quantité par 100 g Bœuf (maigre) Porc (maigre) Poulet (avec peau) Filet de poulet Cuisse de poulet Foie de poulet
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Vit A
Vit B12
Vit B1
Zinc
Cuivre
Fer
Glucides
Cholestérol
Ac. Gras Poly-insat.
Ac. Gras Mono-insat.
Acides gras saturés
Graisses (total)
Protéines
Énergie
TABLEAU COMPOSITION NUTRITIONNELLE DES PRODUITS DE POULET
TEXTE : PROF. DR. IR. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN, NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO, BERTRAND VANDE GINSTE - ERE VAKLERAAR SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE
de la « viande blanche », qui peut être consommée en quantités illimitées, mais … préparée de préférence avec un minimum de graisses saturées, de sel et d’auxiliaires technologiques. Le poulet et les charcuteries qui en sont dérivées sont donc des aliments idéaux aussi bien pour ceux qui se soucient de leur santé que pour les gourmets, bref pour tout le monde. Voici quelques idées de recettes qui illustrent les manières possibles de transformer la chair de poulet.
IDÉES DE RECETTES
2° C). - Eau glacée pour le bouillon de poulet froid.
- Moudre à nouveau. - Bien mélanger à nouveau pour avoir une masse liée.
- Passer la viande et le lard par la plaque de 3,5 mm.
- Mettre la pâte sous vide dans le(s) sac(s) adéquat(s).
- Préparer le bouillon de poulet en battant bien de l’eau et du FOND DE VOLAILLE Z MSG CAP.
- Mettre le(s) sac(s) sous vide avec la pâte à saucisse dans le poussoir.
SAUCISSE DE POULET À GRILLER BASE (AU HACHOIR)
Composition: 10 kg 4 kg de chair de poulet (p.ex. cuisses de poulet désossées avec peau) 4 kg de lard de gorge 2 l de bouillon de poulet froid (2 l d’eau + 40 g de FOND DE VOLAILLE Z MSG CAP) = 10 kg de masse totale Épices et matières auxiliaires: par 10 kg 600 g de MIX POUR SAUCISSE DE POULET À GRILLER 160 g de SEL NITRITÉ 200 g D’ÉPICES POUR POULET ZZ APOLLO Boyaux: VECTOR 4003 38V TRANSP 20M ou 60 mm - TRANSP 25M
- Mélanger à la pâte du MIX POUR SAUCISSE et du SEL NITRITÉ.
- Pousser la pâte dans le boyau stérile choisi.
> Allergènes: voir fiche technique Préparation:
- Clipser. - Bien mélanger.
- Vérifier la chair de poulet: cartilages et particules de sang. - Bien réfrigérer (refroidissement rapide) le lard de gorge et la chair de poulet (1 à
- Cuire 40 min. à 72 °C, jusqu’à une temLA BOUCHERIE BELGE | 27
ARTICLE TECHNIQUE
pérature à cœur de 68 °C.
- Immédiatement refroidir les saucisses cuites dans l’eau avec glace. - Mettre 1 nuit au frigo.
un four préchauffé à 180 °C. - Bien tenir la cuisson à l’œil.
- Eau glacée pour le bouillon de poulet froid.
- Bon appétit!
- Mélanger lait, bouillon, œufs et PAN WIT SPECIAAL.
FRICANDON DE POULET – BASE (AU HACHOIR)
- Enlever le boyau.
- Bien mélanger. Composition: 10 kg 4 kg de chair de poulet (p.ex. cuisses de poulet désossées avec peau) 4 kg de lard de gorge 0,8 l de lait 0,8 l de bouillon de poulet (0,8 l d’eau + 20 g de FOND DE VOLAILLE Z MSG CAP) 400 g d’œufs (= 8) = 10 kg de masse totale
- Couper en morceaux égaux. Épices et matières auxiliaires: par 10 kg 500 g de KIPPENFRICANDON KOMPLET 180 g de SEL NITRITÉ 1 kg de PAN WIT SPECIAAL (chapelure blanche) 20 g de FRISCH (stabilisateur de couleur)
- Ajouter le SEL NITRITÉ KIPPENFRICANDON KOMPLET.
et
le
> Allergènes: voir fiche technique Préparation: - Saupoudrer d’ÉPICES POUR POULET ZZ Apollo ou d’ÉPICES INDIENNES POUR GRILLADE (c’est aussi très bon avec MORE MEAT CURRY).
- Griller brièvement ou cuire 10 min. dans 28 | LA BOUCHERIE BELGE
- Ajouter à la masse la chair de poulet et le lard de gorge, et mélanger.
- Vérifier la chair de poulet: cartilages et particules de sang. - Bien réfrigérer (refroidissement rapide) le lard de gorge et la chair de poulet (1 à 2° C).
- Passer par la plaque de 3,5 mm.
ARTICLE TECHNIQUE
Composition: 10 kg 8,5 kg de pâte de base pour fricandon de poulet (cfr ci-dessus) 1,5 kg (15 %) de rosettes de brocoli blanchies = 10 kg de masse totale Préparation: - Bien mélanger pour obtenir une masse liée. - Toujours ajouter le FRISCH comme dernier ingrédient.
- Mettre dans les moules choisis. - Former des petits losanges réguliers sur la surface de la pâte. - Puis démouler et poursuivre la cuisson sur la grille, température 150 °C sans humidité, jusqu’à une température à cœur de 68 °C = cuit de tous côtés + longue conservation. BLANC DE POULET - BASE - (MÉTHODE DU TAMBOUR)
- Bien rafraîchir les rosettes de brocoli blanchies. - Bien laisser égoutter. - Mettre dans les moules choisis. - Former des petits losanges sur la surface de la pâte.
Composition: 10 kg 10 kg de filets de poulet sans peau ni cartilages, réduits à volonté 2,5 l d’eau = 10 kg totale massa - Mettre sur du papier de cuisine.
- D’abord cuire à 95 °C jusqu’à une température à cœur de 45 °C dans un four humide. - Puis démouler et poursuivre la cuisson sur la grille, température 150 °C sans humidité, jusqu’à une température à cœur de 68 °C. Le fricandon est cuit de tous côtés et se conservera donc plus longtemps.
> Allergènes: voir fiche technique - Bien sécher avec précaution.
Préparation:
- Mélanger les rosettes de brocoli à la pâte avec précaution.
- Vérifier les filets de poulet: tendons, graisse, cartilages, particules de sang. - Toujours travailler sur une planche à découper jaune!
Alternative! Dérivés: on peut ajouter une garniture au choix (± 15%) comme p.ex. : asperges, brocoli, tomates séchées au soleil, fruits séchés, ananas, curry, mix de légumes, cocktail à garnir, persil, etc… FRICANDON DE POULET AU BROCOLI DÉRIVÉ
Épices et matières auxiliaires: par 10 kg 570 g de KIPPEKELMIX 70 g de ZOUT FINE • 100 g de SEL NITRITÉ Boyau: GOUDEN KIPPENHUID ou STERIEL TRANSPARANT 150/50
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ARTICLE TECHNIQUE
- Bien laisser refroidir les filets de poulet. - Utiliser de l’eau très froide pour la saumure.
- Transférer la pâte dans un ou des sacs sous vide adéquats. - Laisser reposer 12 heures sous réfrigération pour une bonne coloration. - Cuire à 73 à 78 °C jusqu’à une température à cœur de 68 °C. - Immédiatement refroidir dans l’eau avec glace. - Mettre 1 nuit au frigo.
- Dissoudre KIPPEKELMIX, ZOUT FINE et SEL NITRITÉ dans l’eau. - Bien remuer le tout jusqu’à totale absorption et obtention d’une saumure lisse. - Mettre sous vide.
Alternative! Dérivés: ajouter 15% à 20 % d’un de ces ingrédients pour varier la recette: asperges, brocoli, tomates séchées au soleil, fruits séchés, ananas, curry, mix de légumes, cocktail à garnir, persil et autres herbes potagères, etc… Frire à 180 °C dans l’huile ou colorer au chalumeau.
- Moudre les filets de poulet à travers une plaque très grossière ou cutterer à basse vitesse.
- Mettre le(s) sac(s) sous vide avec la pâte dans le poussoir.
- Pousser dans le boyau choisi. BLANC DE POULET AUX ASPERGES VERTES - DÉRIVÉ
- Mettre le poulet et la saumure dans le tambour et suivre le programme.
- Clipser.
- Programme du tambour: 15 min. fonctionnement, 45 min. repos, 15 min. fonctionnement, vide 60% = meilleure coloration et liaison d’eau, réglage t°: 3 °C, ne pas malaxer au-dessus de 8 °C. - Mettre la ficelle pour pendre.
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Composition: 10 kg 8 kg de pâte pour blanc de poulet (cfr ci-dessus) 2 kg d’asperges vertes cuites à la vapeur – pas trop cuites! (±18 min à 95 °C) = 10 kg de masse totale
ARTICLE TECHNIQUE
Épices et matières auxiliaires: par 10 kg 80 g de ciboulette fraîche Préparation:
- Laisser reposer 12 heures sous réfrigération pour une bonne coloration. - Cuire à 73 à 78 °C, jusqu’à une température à cœur de 68 °C. - Mettre 1 nuit au frigo. - Eventuellement frire à 180 °C dans l’huile ou colorer au chalumeau.
- Faire tremper les foies de poulet dans l’eau pendant 2 h avec par litre d’eau 50 g de FRISCH, puis très bien laisser égoutter.
PÂTÉ DE POULET À TARTINER (ALL-INONE)
- Immédiatement saisir les asperges cuites sous l’eau froide ou les mettre dans l’eau glacée. - Sécher et couper en morceaux. Composition 1: 10 kg 3 kg de foies de poulet 5,5 kg de graisse de poulet / lard dorsal (ou peau), échaudé 5 min. 0,5 kg de tomates pelées 1,5 l de bouillon de poulet (1,5 l d’eau + 45 g de FOND DE VOLAILLE Z MSG CAP) ou lait 0,5 kg d’œufs (=10) - Mettre la pâte de blanc de poulet, les asperges et la ciboulette dans la cuve.
Composition 2: 10 kg 3 kg de foies de poulet 3 kg de graisse de poulet / lard dorsal (ou peau), échaudé 5 min. 2,5 kg de cuisses de poulet désossées avec peau, échaudées 5 min. 500 g de tomates pelées 1,5 l de bouillon de poulet (1,5 l d’eau + 45 g de FOND DE VOLAILLE Z MSG CAP) ou lait 0,5 kg d’œufs (=10)
- Échauder la graisse de poulet/le lard dorsal (ou la peau) sur la plaque d’égouttage dans le steamer 95 °C 30 min. 100 % vapeur avec ventilation ou dans le liquide, p.ex. gelée chaude, bouillon ou eau.
- Evt. préchauffer la cuve du cutter. - Cutterer les foies de poulet avec PATE KOMPLET, TOASTZWIEBELPULVER et VANILLESUIKER APOLLO.
- Bien mélanger tous les ingrédients. Épices et matières auxiliaires: par 10 kg 400 g de PATE KOMPLET 170 g de SEL NITRITÉ 50 g de AUFSCHNITT COLOR 20 g de TOASTZWIEBELPULVER 20 g de VANILLESUIKER APOLLO 20 g de FRISCH
- Ajouter les œufs.
> Allergènes: voir fiche technique - Mettre la pâte dans les moules choisis. - Envelopper dans une feuille transparente.
Préparation:
- Ajouter les tomates pelées.
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ARTICLE TECHNIQUE
- Ajouter le bouillon de poulet bouillant ou le lait bouillant.
- Mettre dans les moules choisis, recouvrir de bandes de lard.
- Cutterer la graisse de poulet/lard dorsal/peau.
- Koken op 75 °C, tot kerntemperatuur 72 °C.
- Ajouter le SEL NITRITÉ.
- Cuire à 75 °C, jusqu’à une température à cœur de 72 °C.
- Ajouter AUFSCHNITT COLOR, FRISCH.. - Après refroidissement, badigeonner avec un mélange de 2 jaunes d’œufs, 30 g de farine et 30 g de sucre cristallisé. - Réaliser un motif de petits losanges
- Cutterer jusqu’à obtention d’une fine masse homogène.
- Brûler.
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- Faire briller avec une gelée de viande claire. CONSIDÉRATIONS FINALES Le plus grand risque quand on consomme du poulet, c’est la présence de bactéries pathogènes comme salmonella, campylobacter et Listeria monocytogenes. Malgré toutes les précautions prises lors de l’élevage et de l’abattage, il y a encore régulièrement des salmonelles sur du poulet cru. Ainsi que sur les œufs d’ailleurs! Il est donc important que la chair de poulet et les produits dérivés soient suffisamment cuits avant d’être consommés. Pour la fabrication de charcuteries, on applique donc dans le cadre de la sécurité alimentaire la ‘Listeria Cook’, une cuisson à 70° C pendant 2 minutes (ou équivalent). Cuits jusqu’à une température à cœur de 68 °C, les produits fabriqués comme décrit ci-dessus sont donc absolument sûrs. Il faut en tout cas éviter à tout moment le contact de produits finis – y compris les produits autres qu’à base de poulet – avec des matières premières crues à base de poulet. Les germes pathogènes présents sur les matières premières crues peuvent en effet arriver sur les produits finis, avec tous les risques que cela comporte. Le matériel utilisé pour la transformation du poulet (couteaux, planches à découper, récipients, … ) doit toujours être nettoyé et désinfecté avant d’être réutilisé. Ce n’est qu’en travaillant ainsi qu’on peut garantir la sécurité alimentaire. Regardez les petits films sur: www.bb-bb.be