ARTICLE TECHNIQUE
La tête de porc : quelques idées
Si la tête et les parties similaires ne sont pas les morceaux les plus nobles du porc, il est possible d’en faire de bons produits. Qui demandent beaucoup de travail, bien sûr, mais toujours surprenants… même s’il s’agit de produits qui ne datent pas d’hier et qui sont fabriqués partout où on élève des porcs. La gamme de ces produits est très large, variant des produits classiques, comme la tête pressée p.ex., aux produits modernes et contemporains. Les formes et les compositions peuvent varier à l’infini. Les préparations en gelée et notamment les aspics s’y prêtent très bien. Il s’agit le plus souvent de produits de viande à base de viande de tête maigre, où les joues et/ou les langues de porc sont là pour attirer l’attention. Mais on peut aussi les combiner avec d’autres espèces de viande: bœuf/veau, poulet, dinde, lapin, … Et on y intègre aussi de plus en plus souvent des légumes: (petits) oignons, concombre, carottes, asperges,… et même des citrons. Enrobés dans une gelée claire et aromatisée et joliment garnis d’une couverture de persil, d’herbes potagères, de pesto ou de moutarde, ils sont une caresse pour l’œil et … pour le palais. Et pourtant, le boucher part ici de matières premières bon marché, presque des abats, qu’il peut valoriser de manière simple. Un bel exemple de durabilité dans l’alimentation. Dans cet article, nous nous limiterons à deux produits à base de tête (la tête gantoise et la tête fermière) et deux aspics (la « Breughelkop » et une terrine de joues et de langues de porc). Nous ne parlerons pas des produits avec de la sauce tomate, comme la tête de veau p.ex. PRINCIPES DE FABRICATION Même si les préparations à base de tête et en gelée peuvent être différentes d’aspect et de composition, elles reposent toutes sur les mêmes principes (voir schéma général de fabrication). On part de matériel riche en collagène, généralement des demies têtes de porc et des langues de porc, légèrement salées (au sel nitrité), puis cuites dans un bouil-
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lon épicé jusqu’à ce que la viande maigre se détache des os et soit cuite à point. Pendant la cuisson, le tissu conjonctif présent dans la couenne et dans la viande tendineuse se dissout partiellement et le collagène arrive comme protéine partiellement hydrolysée dans le bouillon. Après refroidissement, celui-ci forme donc une masse gélatineuse. La gelée! Après l’enlèvement de l’os et de la plus grande
partie de la viande musculaire des têtes cuites, on obtient les différentes fractions avec lesquelles on assemble les préparations: viande de tête maigre, joues et éventuellement langues de porc et fraction résiduelle (couenne, tissu adipeux et un peu de maigre). C’est alors en assemblant les diverses fractions en différentes proportions, en combinaison avec les ingrédients auxi-
RÉDACTION ET PHOTOS : PROF. DR. IR. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN / NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO BERTRAND VANDE GINSTE – PROFESSEUR HONORAIRE - ECOLE DE BOUCHERIE-TRAITEUR DIXMUDE
liaires (épices, légumes, etc.) qu’on obtient le produit fini. On peut distinguer les produits à base de tête proprement dits et les produits en gelée et aspics. Les premiers, comme la tête gantoise et la tête fermière, ne contiennent que du matériel issu de têtes de porc (fraction résiduelle réduite + maigre réduit grossièrement), la gelée tirée des têtes servant d’élément liant. Dans les aspics, on n’utilise généralement que les fractions maigres (viande de tête maigre, joues et/ou évtl. langues de porc), liées dans une solution de gélatine claire, qui en refroidissant se gélifient en formant un produit tranchable. En tant que telle, la grande diversité de ces produits est obtenue pendant les dernières phases de la fabrication en partant des mêmes matières de base: gelée/ gélatine, viande de tête maigre, joues de porc, langues de porc et les restes des têtes.
PRÉPARATION DES MATIÈRES PREMIÈRES
SAUMURE
¬¬ Bien mélanger tous les ingrédients.
TÊTES DE PORC
Composition: 10 l 10 l d’eau 0,300 kg de SEL NITRITÉ 0,100 kg de PÖKELCOLOR TN ¬¬ Couper l’intérieur de l’oreille.
> Allergènes: voir fiche technique
Algemeen bereidingsschema
Schéma général de fabrication TÊTES DE PORC (évtl langues)
eau 10l sel nitrité 300g auxiliaires de saumurage 100g (Pökelcolor TN)
Saumure d’immersion Saumurage (min 2 jours, 2-4°C)
Bouillon=saumure d’immersion
Cuisson (1 heure ½)
TÊTES CUITES (évtl langues) Enlever les os (à chaud)
FRACTION RÉSIDUELLE (couenne, gras, reste tissu musculaire)
Réduire grossièrement (6 mm) LIQUIDE DE CUISSON = GELÉE
FRACTION RÉSIDUELLE RÉDUITE
FRACTION DE VIANDE MAIGRE gélatine épices
épices TÊTE GANTOISE TÊTE FERMIÈRE
BREUGHELKOP TERRINE
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ARTICLE TECHNIQUE
¬¬ Couper l’œil.
¬¬ Cuire à feu modéré pour attendrir jusqu’à ce que les os de la mâchoire inférieure se détachent. ¬¬ Écumer régulièrement. ¬¬ Laisser reposer quelque peu les têtes de porc cuites et d’éventuelles autres matières premières dans le liquide de cuisson (gelée), pour rendre la viande plus juteuse et l’aromatiser et limiter la perte de poids.
¬¬ Passer les petits morceaux de viande, le tissu adipeux et la couenne par la plaque de ± 6 mm.
¬¬ Transformer la pâte de base fine qui cuit = meilleure émulsion.
LANGUES ¬¬ Évtl. brûler les petits restants de poil avec un bec Bunsen. ¬¬ Bien nettoyer les têtes de porc (poils, sang). ¬¬ Bien frotter avec une brosse et de l’eau tiède. ¬¬ Évtl. laisser tremper quelques heures dans l’eau salée. ¬¬ Bien rincer.
¬¬ Désosser soigneusement les têtes.
¬¬ Nettoyer la viande et la couenne et les séparer.
¬¬ Saumurer 24 h. dans 10 l d’eau, 0,300 kg de SEL NITRITÉ et 0,100 kg de PÖKELCOLOR TN.
¬¬ Nettoyer les langues de porc (gras, sang, …). ¬¬ Évtl. laisser tremper quelques heures dans l’eau salée et bien rincer. ¬¬ Saumurer 24 h. dans 10 l d’eau, 0,300 kg de SEL NITRITÉ et 0,100 kg de PÖKELCOLOR TN. ¬¬ Verser la saumure et porter à ébullition avec une nouvelle saumure.
¬¬ Laisser les morceaux maigres entiers, e.a. les joues.
¬¬ Verser la saumure et porter à ébullition avec une nouvelle saumure.
¬¬ Peler les langues de porc cuites à chaud. ¬¬ Les petits morceaux de viande, le tissu adipeux et la couenne sont destinés à être moulus finement.
¬¬ Couper en morceaux égaux.
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ARTICLE TECHNIQUE
GELÉE DE VIANDE (LIQUIDE DE CUISSON DES TÊTES)
- 75 g de GELATINE SUPER
5 g d’AUFSCHNITT COLOR 4 g d’HAUSMACHER TÊTE PRESSÉE
> Allergènes: voir fiche technique > Allergènes: voir fiche technique
¬¬ Passer la gelée chaude, c.à.d. le liquide de cuisson des têtes de porc, dans un chinois, pour enlever le dépôt.
¬¬ Mélanger l’eau chaude GELATINE SUPER.
avec
la ¬¬ Préparer les matières premières (voir ci-dessus).
Alternative: Laisser la gelée de viande refroidir et enlever la gelée jusqu’au dépôt.
¬¬ Ajouter des épices pour viande.
¬¬ Mélanger la viande de tête cuite et la pâte de viande de base fine.
¬¬ Enlever soigneusement le gras.
¬¬ Contrôle de température.
¬¬ La gelée doit être suffisamment solide.
IDÉES DE RECETTES TÊTE PRESSÉE À LA GANTOISE
¬¬ Ajouter la gelée de viande aromatisée (liquide de cuisson des têtes).
Alternative: évtl. acidifier avec du vinaigre ou de l’acide citrique = pH + bas = conservation + longue.
GELÉE ÉPICÉE POUR ASPIC (POUR LE BRILLANT) Composition: 9 kg de viande de tête cuite et pâte de viande de base fine (voir recette) 3 l de gelée de viande aromatisée (liquide de cuisson des têtes) gelée épicée pour aspic pour le brillant
Composition: 1 l 1 l d’eau chaude (± 80°C)
¬¬ Ajouter HAUSMACHER PRESSKOPF, AUFSCHNITT COLOR, TOPMA et FRISCH.
Épices et matières auxiliaires: par kg 2 g de TOPMA 2 g de FRISCH
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ARTICLE TECHNIQUE
¬¬ Bien cuire = bonne conservation! ¬¬ Bien remuer, la gelée (gélatine) brûlant très vite.
¬¬ Contrôle de température.
TÊTE FERMIÈRE
Composition: 10 kg 3 kg de pâte de viande de base fine 2,5 kg de viande de tête cuite (voir recette) ou jambonneaux cuits 2,5 kg de langues de porc cuites (voir recette) 2 l de gelée de viande (liquide de cuisson des têtes) gelée épicée pour aspic pour le brillant persil haché
¬¬ Bien cuire = bonne conservation! ¬¬ Bien remuer, la gelée (gélatine) brûlant très vite. ¬¬ Contrôle de température.
¬¬ Remplir les terrines de manière égale.
Kruiden: NOIX DE MUSCADE Apollo POIVRE BLANC Apollo ¬¬ Remplir les terrines de manière égale.
> Allergènes: voir fiche technique
¬¬ Bien laisser refroidir dans la chambre froide.
¬¬ Préparer les matières premières.
¬¬ Après refroidissement, faire briller avec le persil haché dans la gelée épicée pour aspic (voir recette).
¬¬ Bien nettoyer les bords de la terrine. ¬¬ Bien laisser refroidir dans la chambre froide.
BREUGHELKOP
¬¬ Après refroidissement, faire briller avec la gelée épicée pour aspic (voir recette).
¬¬ Bien nettoyer les bords de la terrine. ¬¬ Bien laisser refroidir dans la chambre froide.
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¬¬ Mélanger la viande de tête cuite, les langues de porc et la pâte de viande de base fine avec la gelée de viande (liquide de cuisson des têtes). ¬¬ Assaisonner avec la NOIX DE MUSCADE Apollo et le POIVRE BLANC Apollo.
Composition: 10 kg 7 kg de langues de porc cuites et viande de tête maigre cuite (voir recette) 3 l de gelée épicée pour aspic (voir recette) 10 tranches fines de langue cuite pour le lit de gelée
ARTICLE TECHNIQUE
10 longues tranches fines de cornichon pour le lit de gelée gelée épicée pour aspic pour le brillant > Allergènes: voir fiche technique
¬¬ Garnir de fines tranches de langue de porc et de cornichon.
¬¬ Disposer les joues de porc dans le fond de la terrine.
¬¬ Disposer dans le moule les morceaux de langues de porc cuites et de viande de tête maigre cuite. ¬¬ Après refroidissement, faire briller avec la gelée épicée pour aspic et bien laisser refroidir le lit de gelée.
¬¬ Napper de gelée épicée pour aspic.
¬¬ Bien nettoyer les bords de la terrine. ¬¬ Bien laisser refroidir dans la chambre froide.
¬¬ Napper de gelée épicée acidifiée au jus de citron. ¬¬ Laisser refroidir.
¬¬ Ajouter la pâte de base fine.
TERRINE DE JOUES ET DE LANGUES DE PORC ¬¬ Garnir de morceaux de langues de porc cuites. ¬¬ Laisser refroidir.
¬¬ Presser avec un moule adéquat rempli de glace.
¬¬ Ajouter une fine couche de gelée épicée et laisser refroidir.
Composition: 10 kg 3 kg de pâte de viande de base fine 3 kg de joues de porc cuites (voir recette) 3 kg de langues de porc cuites (voir recette) 1 l de gelée épicée pour aspic acidifiée au jus de citron (voir recette) gelée épicée pour aspic pour le brillant petits oignons au vinaigre
¬¬ Napper de gelée épicée acidifiée au jus de citron. ¬¬ Laisser refroidir.
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¬¬ Garnir de petits oignons.
¬¬ Napper de gelée épicée acidifiée au jus de citron. ¬¬ Laisser refroidir.
2. Cuillère apéritive avec une petite tranche de tête pressée et dressing vert yaourt-fines herbes. 3. Fleur de courgette farcie à la mousse de tête pressée, accompagnée d’une vinaigrette. 4. Carpaccio de tête pressée et tomate avec une vinaigrette au choix. 5. Médaillon de tête pressée avec une vinaigrette au choix. Alternative: 1l de dressing cream + 50 g de câpres + 175 g de roquette, mixer le tout de manière homogène. SÉCURITÉ MICROBIOLOGIQUE
¬¬ Bien nettoyer les bords de la terrine. ¬¬ Bien laisser refroidir dans la chambre froide. Idées culinaires… (voir photo dessous) 1. Tête pressée en petits dés, salade ciselée, vinaigrette à la ciboulette, tomate, branches d’aneth.
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Avec un pH de 6.0 ou plus, les produits à base de tête et en gelée sont des produits très sensibles sur le plan bactériologique. D’autant plus qu’après la cuisson, techniquement une étape de pasteurisation, les produits subissent encore diverses opérations, entraînant inévitablement une contamination. Il convient dès lors de faire particulièrement attention à la sécurité bactériologique. Pratiquement, cela signifie entre autres l’utilisation de matières premières bactériologiquement irréprochables (y compris les épices, les légumes, etc.), le travail dans les conditions d’hygiène les plus strictes, l’utilisation de matériel désinfecté et après la fabrication, une réfrigération rapide et une conservation réfrigérée (< 4 °C) jusqu’à la vente. Au niveau du risque, on peut faire la distinction entre les produits à base de tête et les produits en gelée. Le remplissage des produits à base de tête se fait en principe à chaud. La fraction de tête dans la gelée et réduite est alors liquide, ce qui est nécessaire pour obtenir un bon mélange des ingrédients. Il n’y a donc pas de grand risque d’avoir un nombre initial de germes élevé. Le mieux est de porter encore un peu à ébullition avant le remplissage. Avec la vapeur, tout l’oxygène est alors enlevé du produit, ce qui permet d’obtenir une meilleure conservation organoleptique. Élément encore plus important: presque tous les germes végétatifs sont tués pendant l’ébullition. Cela permet de répondre largement aux critères de pasteurisation (70°C pendant 2 minutes). Si en plus le remplissage se fait à chaud, le produit de tête est tout à fait sûr dans la masse. La contamination ne peut plus se produire que par la surface. C’est pourquoi il est proposé – après refroidissement – de recouvrir le produit d’une fine couche d’un conservateur contenant de la gélatine, par exemple du Gelac, lequel contient des acides alimentaires (acide acétique/E260, acide lactique/E270 et acide propionique/E281). Cela confère en outre au produit de viande un bel aspect brillant. Pour éviter d’avoir des temps de circuit de fabrication trop longs, on propose pour la préparation d’embosser une partie de la pâte à chaud et, après clipsage immédiat, de conserver le produit référigéré. Dans ces conditions, on crée une situation semblable à la cuisson sous vide: élimination effective des germes
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végétatifs (70°C pendant plus de 2 min.) et exclusion de la recontamination par l’utilisation de boyaux stériles. En recuisant et en terminant le produit et en le recouvrant d’une fine couche de gélatine protectrice, on obtient alors, même après quelques semaines, un produit bactériologiquement irréprochable. Il ne faut plus alors fabriquer des produits à base de tête que toutes les quelques semaines. Pour les produits en gelée, la situation est plus complexe. Ici, les fractions de viande maigre (viande de tête, joues, langues) peuvent être transformées à froid. Après leur disposition dans les moules, ces fractions sont nappées d’une gélatine chaude. Et on obtient le produit tranchable après refroidissement. Porter quelques instants à ébullition avant le remplissage ou reporter à ébullition après un certain temps n’est pas non plus possible. Pour obtenir un produit sûr et suffisamment conservable sur le plan bactériologique, il est donc conseillé de transformer les fractions de viande maigre le plus à chaud possible et de les napper d’une gélatine la plus chaude possible. On peut en plus acidifier celle-ci, généralement avec du vinaigre ou de l’acide citrique. Mais ici aussi, il y a intérêt à recouvrir le produit
– après refroidissement – d’une fine couche de gélatine contenant des acides alimentaires. Soulignons que la cuisson tue suffisamment les germes végétatifs mais pas les sporigènes. C’est pour cette raison qu’il est souhaitable de saumurer avec du sel nitrité. La croissance de pathogènes sporigènes, en particulier Clostridium botulinum, est alors exclue, ce qui pour la transformation de produits bactériologiquement sensibles, comme des têtes et
des langues, n’est pas un luxe superflu. La viande maigre a en outre une belle coloration rouge et on obtient un produit fini plus stable de goût. Il est aussi important que tous les petits morceaux de viande soient complètement salés après saumurage. Après la cuisson, le maigre est alors tout à fait coloré. Comme il est souhaitable d’avoir une teneur en sel basse dans le produit fini, il convient de saler dans une saumure légère (300 g de sel nitrité par 10 l. d’eau). Le saumurage dure donc relativement longtemps, au min. 2 jours et de préférence plus longtemps, pour que les plus gros morceaux (joues) ou les masses musculaires situées plus profondément (sous l’œil) soient suffisamment salés. Autres points à prendre en considération Les produits à base de tête et en gelée sont des produits délicieux et de bel aspect, avec une agréable sensation en bouche. Les éléments susceptibles de gâcher ces propriétés doivent donc être évités de manière conséquente. Il convient donc d’enlever les poils et les taches de sang du produit fini, de bien gratter les têtes, d’enlever les cartilages, les petits morceaux d’os, les petites dents éventuelles, d’éviter d’utiliser des restes de viande avec des résidus de sang ou de la viande maigre non-colorée ou décolorée, etc. Cela demande un petit effort, mais il en vaut la peine ! Nous vous souhaitons beaucoup de succès! Regardez les petits films d’instruction sur: www.bb-bb.be
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