ARTICLE TECHNIQUE
Petits pains fourrés, le meilleur de deux mondes
Les petits pains ou pistolets fourrés se vendent très bien en Belgique. Vous aurez du mal à trouver une route très fréquentée, un quartier près d’une école ou un centre commercial sans magasin vendant des pistolets fourrés. Cela n’a rien d’étonnant, car les parents consacrent de moins en moins de temps à préparer pour leurs enfants des tartines maison à manger à l’école. Il en va de même pour les parents qui travaillent: ils préfèrent acheter quelque chose en cours de route ou près du bureau que de préparer un lunch chez eux. De nombreuses entreprises offrent à leur personnel la possibilité de manger sur place. Autant de facteurs que le boucher peut exploiter pour faire tourner à plein régime son rayon petits pains. C’est bon, c’est facile et il y en a pour tous les goûts. De nombreux bouchers ont misé sur cette tendance au cours de ces dernières années, offrant à leurs clients un vaste choix de petits pains fourrés. Il s’agit le plus souvent d’un petit pain frais et croquant, garni d’une main experte de charcuteries maison, combinées avec toutes les variations possibles de poisson, d’œuf, de fromage, de fruits et de légumes frais. Le meilleur de deux mondes: la délicieuse odeur du pain frais mariée à d’exquises charcuteries! EN PRÉPARANT TOUT « À LA MINUTE » ET EN RESPECTANT LES RÈGLES DU SAVOIR-FAIRE, CELA N’A RIEN DE DIFFICILE! Pour les petits pains, il s’agit généralement de pain bake-off (précuit) – encore sans couleur – vendu réfrigéré ou congelé et à terminer au four à air chaud à une température de ± 200 °C pendant 8 à 10 min., en fonction de la sorte et de la taille du petit pain. Pendant la cuisson au four, les grains d’amidon à l’intérieur du petit pain gonflent et il se forme une mie élastique caractéristique. À la surface, il se forme par contre, du fait du séchage de la mie, une croûte dure et croquante. Aux hautes températures appliquées, les sucres caramélisent partiellement et réagissent avec les acides aminés dans des réactions de Maillard,
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sous la forme de divers composants volatils et non volatils. De ce fait, la croûte croquante devient bien brune et on peut sentir le riche arôme typique du pain cuit. Pour préserver le croquant de la croûte, le refroidissement doit se passer dans un espace bien sec, de préférence sur une grille, les petits pains chauds suffisamment loin les uns des autres. Pendant le refroidissement, les petits pains cuits peuvent alors continuer à sécher de manière régulière en gardant tout leur croquant. Le refroidissement dans un frigo est par contre à proscrire. La vapeur chaude présente dans la mie peut en effet se condenser dans la croûte froide, faisant ainsi disparaître le croquant de la croûte et par là, le charme du petit pain frais. Et cela vaut aussi pour la conservation des produits cuits: les petits pains
refroidis doivent être conservés au sec. Pour pouvoir proposer un petit pain optimal, une cuisson régulière est souhaitable. Pour la garniture des petits pains fourrés, il convient d’appliquer les règles habituelles de bonne pratique en boucherie: produits microbiologiquement irréprochables, hygiène stricte, transformation à froid de tous les ingrédients (y compris les sauces!) et stockage réfrigéré des produits finis. Donc, respect strict de la chaîne du froid, y compris pour le transport. Dans ce contexte, il est important que le temps entre la préparation et la consommation soit aussi court que possible, non seulement pour la sécurité bactériologique, mais tout autant, si pas plus, pour la qualité du produit. Une fois le petit pain garni, l’humidité de la garniture migre