ARTICLE TECHNIQUE
Petits pains fourrés, le meilleur de deux mondes
Les petits pains ou pistolets fourrés se vendent très bien en Belgique. Vous aurez du mal à trouver une route très fréquentée, un quartier près d’une école ou un centre commercial sans magasin vendant des pistolets fourrés. Cela n’a rien d’étonnant, car les parents consacrent de moins en moins de temps à préparer pour leurs enfants des tartines maison à manger à l’école. Il en va de même pour les parents qui travaillent: ils préfèrent acheter quelque chose en cours de route ou près du bureau que de préparer un lunch chez eux. De nombreuses entreprises offrent à leur personnel la possibilité de manger sur place. Autant de facteurs que le boucher peut exploiter pour faire tourner à plein régime son rayon petits pains. C’est bon, c’est facile et il y en a pour tous les goûts. De nombreux bouchers ont misé sur cette tendance au cours de ces dernières années, offrant à leurs clients un vaste choix de petits pains fourrés. Il s’agit le plus souvent d’un petit pain frais et croquant, garni d’une main experte de charcuteries maison, combinées avec toutes les variations possibles de poisson, d’œuf, de fromage, de fruits et de légumes frais. Le meilleur de deux mondes: la délicieuse odeur du pain frais mariée à d’exquises charcuteries! EN PRÉPARANT TOUT « À LA MINUTE » ET EN RESPECTANT LES RÈGLES DU SAVOIR-FAIRE, CELA N’A RIEN DE DIFFICILE! Pour les petits pains, il s’agit généralement de pain bake-off (précuit) – encore sans couleur – vendu réfrigéré ou congelé et à terminer au four à air chaud à une température de ± 200 °C pendant 8 à 10 min., en fonction de la sorte et de la taille du petit pain. Pendant la cuisson au four, les grains d’amidon à l’intérieur du petit pain gonflent et il se forme une mie élastique caractéristique. À la surface, il se forme par contre, du fait du séchage de la mie, une croûte dure et croquante. Aux hautes températures appliquées, les sucres caramélisent partiellement et réagissent avec les acides aminés dans des réactions de Maillard,
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sous la forme de divers composants volatils et non volatils. De ce fait, la croûte croquante devient bien brune et on peut sentir le riche arôme typique du pain cuit. Pour préserver le croquant de la croûte, le refroidissement doit se passer dans un espace bien sec, de préférence sur une grille, les petits pains chauds suffisamment loin les uns des autres. Pendant le refroidissement, les petits pains cuits peuvent alors continuer à sécher de manière régulière en gardant tout leur croquant. Le refroidissement dans un frigo est par contre à proscrire. La vapeur chaude présente dans la mie peut en effet se condenser dans la croûte froide, faisant ainsi disparaître le croquant de la croûte et par là, le charme du petit pain frais. Et cela vaut aussi pour la conservation des produits cuits: les petits pains
refroidis doivent être conservés au sec. Pour pouvoir proposer un petit pain optimal, une cuisson régulière est souhaitable. Pour la garniture des petits pains fourrés, il convient d’appliquer les règles habituelles de bonne pratique en boucherie: produits microbiologiquement irréprochables, hygiène stricte, transformation à froid de tous les ingrédients (y compris les sauces!) et stockage réfrigéré des produits finis. Donc, respect strict de la chaîne du froid, y compris pour le transport. Dans ce contexte, il est important que le temps entre la préparation et la consommation soit aussi court que possible, non seulement pour la sécurité bactériologique, mais tout autant, si pas plus, pour la qualité du produit. Une fois le petit pain garni, l’humidité de la garniture migre
RÉDACTION ET PHOTOS : PROF. DR. IR. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN / NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO BERTRAND VANDE GINSTE – PROFESSEUR HONORAIRE - ECOLE DE BOUCHERIE-TRAITEUR DIXMUDE
Composition: Petits pains ronds Roquette Jambon cru Mozzarella Tomates séchées au soleil Cressonnette ou salade fraîche au choix Tomate–cerise et pique
vers la mie et la croûte, ramollissant celles-ci, ce qui rend le petit pain mou et peu appétissant. Préparation « à la minute » et consommation sans tarder: telles sont les consignes à respecter! REMARQUE Attention ! la législation sur les allergènes vaut aussi pour les petits pains: il faut pouvoir à tout moment informer le client sur la présence d’allergènes dans chacun des petits pains vendus.
¬¬ Couper le petit pain dans le sens de la longueur et le garnir de salade de jambon.
Epices, sauces et autres additifs: SAUCE MIEL-MOUTARDE Apollo POIVRE AU CITRON Apollo > Allergènes: voir fiche technique
IDÉES DE RECETTES
Préparation:
PETIT PAIN À LA SALADE DE JAMBON GRILLÉ
¬¬ Garnir de tranches de tomates.
¬¬ Terminer la cuisson des petits pains. ¬¬ Bien réfrigérer les ingrédients. Composition: Petits pains allongés 1 kg de jambon cuit à l’os en julienne 4 œufs, finement cutterés Salade fraîche au choix
¬¬ Ajouter un peu de salade fraîche au choix.
Epices, sauces et autres additifs 1 kg de SAUCE EXOTIQUE ROSTZWIEBELN- oignon frit ¬¬ Garnir le petit pain de roquette fraîche. > Allergènes: voir fiche technique Préparation:
¬¬ Décorer de lanières de jambon.
PETIT PAIN JAMBONMOZZARELLA À LA SAUCE MIEL-MOUTARDE
¬¬ Garnir de jambon cru.
¬¬ Terminer la cuisson du jambon au steamer 12 min. à 170°C, en le retournant de temps en temps. ¬¬ Laisser refroidir. ¬¬ Mélanger avec les œufs cutterés, ROSTZWIEBELN et la SAUCE EXOTIQUE.
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ARTICLE TECHNIQUE
¬¬ Ajouter de la mozzarella.
¬¬ Garnir de SAUCE MIEL-MOUTARDE.
PETIT PAIN AU POULET EXOTIQUE
Composition: Petits pains allongés Chair de poulet Tranches de tomates ou ananas Salade romaine fraîche
garniture p.ex. ananas. ¬¬ Saupoudrer d’un peu d’ ÉPICES POUR POULET EXOTIQUE.
¬¬ Ajouter de la salade romaine.
Epices, sauces et autres additifs: ÉPICES POUR POULET EXOTIQUE SAUCE EXOTIQUE > Allergènes: voir fiche technique ¬¬ Saupoudrer la mozzarella de POIVRE AU CITRON et ajouter les tomates séchées au soleil.
Bereidingswijze: ¬¬ Garnir de petits blocs de poulet cuit.
PETIT PAIN À LA SALADE DE POISSON ESPAGNOLE
¬¬ Décorer de cressonnette.
¬¬ Couper les petits pains en deux et garnir d’une demie tomate-cerise avec une pique.
¬¬ Cuire la chair de poulet avec les ÉPICES POUR POULET EXOTIQUE et laisser refroidir. ¬¬ Mélanger avec la SAUCE EXOTIQUE.
¬¬ Garnir les petits pains de la salade de poulet préparée.
Composition: Petits pains frais 500 g de thon égoutté 250 g de crevettes roses 200 g de petites moules cuites (ou tout autre coquillage) 6 œufs cuits durs coupés finement 150 g de maïs égoutté garniture: petites lamelles de saumon fumé, julienne de carotte, salade fraîche, tranches de tomate, pousses (de radis), anchois marinés à l’huile Epices, sauces et autres additifs: SAUCE POUR SALADE ESPAGNOLE ÉPICES POUR POISSON MZ Apollo > Allergènes: voir fiche technique
¬¬ Garnir de tranches de tomate ou autre
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ARTICLE TECHNIQUE
Préparation:
¬¬ Ajouter des feuilles de salade fraîche au choix.
¬¬ Couper les petits pains avec un couteau-scie. ¬¬ Mélanger le thon égoutté, les crevettes roses, les petites moules cuites (ou autres coquillages), les œufs durs et le maïs égoutté avec la SAUCE POUR SALADE ESPAGNOLE et les ÉPICES POUR POISSON.
¬¬ Décoration au choix… p.ex. julienne de carottes, pousses de radis, anchois …
PETIT PAIN AU SAUMON FUMÉ ET MASCARPONE AUX TOMATES ¬¬ Garnir généreusement les petits pains du mélange mascarpone- BRUSCHETTA MIX.
¬¬ Couper les petits pains avec un couteau-scie. Composition: Petits pains ronds 500 g de mascarpone Saumon fumé Tomates fraîches ou séchées au soleil Cressonnette Radis et petite pique
¬¬ Garnir généreusement les petits pains du mélange de poisson.
¬¬ Garnir de saumon fumé.
Epices, sauces et autres additifs: 50 g de BRUSCHETTA MIX Apollo 10 g d’ÉPICES POUR POISSON MZ Apollo > Allergènes: voir fiche technique Préparation: ¬¬ Saupoudrer de BRUSCHETTA MIX Apollo.
¬¬ Garnir de petites lamelles de saumon fumé.
¬¬ Bien mélanger le mascarpone et le BRUSCHETTA MIX Apollo. ¬¬ Assaisonner avec les ÉPICES POUR POISSON.
¬¬ Décorer avec des tomates (séchées au soleil ou fraîches) et de la cressonnette.
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ARTICLE TECHNIQUE
Si les parents ne veulent pas que leurs enfants reviennent avec des boîtes à tartines à moitié pleines, ils doivent les stimuler. Avec ces tartines-surprises, le succès est assuré!
¬¬ Couper en deux avec un couteau-scie.
¬¬ Tartiner de SAUCE SPAGHETTI.
¬¬ Garnir de tranches de tomate.
Composition: 3 tranches de pain gris/pain complet (carré) Saucisson de jambon Fromage Américain préparé maison/ Martino (cfr recettes BB n°5/2016) Julienne de carottes Tomates Rondelles de concombre 4 petites brochettes tomate ceriseconcombre
¬¬ Garnir d’un demi radis avec une pique.
Epices, sauces et autres additifs: Mayonnaise / Sauce cocktail
CIABATTA BRUCHETTE
> Allergènes: voir fiche technique Préparation:
¬¬ Ajouter la Mozzarella en tranches.
Composition: Pain ciabatta (bake-off) Petites lamelles de jambon cuit Tranches de tomate Mozzarella Epices, sauces et autres additifs: 50 g de SAUCE SPAGHETTI 10 g d’ÉPICES ITALIENNES Apollo
¬¬ Bien réfrigérer les ingrédients. ¬¬ Couper le pain frais en tranches.
¬¬ Saupoudrer Apollo.
d’ÉPICES
ITALIENNES
> Allergènes: voir fiche technique Préparation: ¬¬ Tartiner de mayonnaise / sauce cocktail. ¬¬ Cuire brièvement au four: 180°C - 15 min.
TARTINES-SURPRISES POUR LES ENFANTS
¬¬ -Couper la Ciabatta en deux dans le sens de la longueur.
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¬¬ Garnir de julienne de carottes et de saucisson de jambon.
ARTICLE TECHNIQUE
¬¬ Couvrir d’un tranche de pain et presser légèrement. ¬¬ Attention: ne rien mettre entre les couches 2 et 3.
¬¬ Tartiner d’Américain/Martino maison bien réfrigéré.
¬¬ Ajouter des tranches de tomate.
> Allergènes: voir fiche technique Préparation:
¬¬ Piquer aux 4 coins les petites brochettes tomate cerise-concombre. ¬¬ Bien réfrigérer tous les ingrédients.
¬¬ Garnir de rondelles de concombre.
¬¬ Couper avec un couteau-scie.
¬¬ Prendre 6 TORTILLAS et en garnir 3 d’une fine couche de PESTO VERDE et 3 de TORTILLA SAUCE.
¬¬ Rentrée des classes: un lunch santé! ¬¬ Couvrir d’une tranche de pain.
Un conseil: laissez votre enfant choisir luimême sa boîte à tartines. Si elle lui plaît, son contenu lui paraîtra encore meilleur.
¬¬ Garnir de mozzarella.
TORTILLA
¬¬ Tartiner de mayonnaise / sauce cocktail. ¬¬ Garnir de fromage. ¬¬ Attention: ne rien mettre entre les couches 4 et 5.
¬¬ Disposer des tranches de tomate sur la mozzarella. Composition: Mozzarella Tranches de tomate (égouttées) Jambon cru coupé fin Epices, sauces et autres additifs: 7 TORTILLAS 8'' TORTILLA SAUCE PESTO VERDE ÉPICES ITALIENNES Apollo NACHO CHEESE SAUCE Apollo
¬¬ Saupoudrer Apollo.
d’ÉPICES
ITALIENNES
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¬¬ Mettre la TORTILLA sur une plaque dans le four à air chaud préchauffé.
¬¬ Garnir de quelques tranches de jambon cru. ¬¬ Cuire 10 min. à 160°C.
¬¬ Mettre les TORTILLAS les unes sur les autres en alternant la garniture.
¬¬ Mettre la 7ème TORTILLA par-dessus.
¬¬ Laisser refroidir et couper en segments égaux.
Préparation:
¬¬ Bien réfrigérer tous les ingrédients. ¬¬ Couper le filet topfit en tranches.
¬¬ Tartiner un wrap avec une sauce culinaire, p.ex.: EXOTIQUE, CRÈME AU POIVRE Apollo, SALADE ESPAGNOLE, CHILI, TEXANA GRILL, TOMATO CHUTNEY Apollo, TARTARE SPÉCIALE, PESTO VERT ou ROUGE. ¬¬ Mettre quelques tranches de filet topfit sur la sauce.
¬¬ Idée de présentation pour le magasin: présenter la tortilla coupée en quartiers et la vendre ainsi aux clients.
WRAP AU FILET TOP-FIT ¬¬ Combiner avec quelques tranches de fromage. ¬¬ Garnir celle-ci de mozzarella et de tomate.
¬¬ Saupoudrer généreusement d’ÉPICES ITALIENNES Apollo. ¬¬ Décorer de quelques belles bandes jaunes de NACHO CHEESE SAUCE Apollo.
Composition: Filet topfit (cfr recette) Fromage Roquette Cresson / Cressonnette Pousses de radis
¬¬ Garnir de roquette / cresson / pousses …
Epices, sauces et autres additifs: TORTILLAS 8'' SAUCE EXOTIQUE PESTO ALLA GENOVESE (Monti) > Allergènes: voir fiche technique
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¬¬ Rouler et fixer avec 2 piques à saté. ¬¬ Couper en deux en oblique.
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WRAP AU POULET EXOTIQUE
Composition: 1 kg de chair de poulet coupée en fines lamelles Tranche d’ananas Tomates Salade romaine Epices, sauces et autres additifs: 1 TORTILLA 8'' 20 g d’ÉPICES POUR POULET EXTRA MZ Apollo 500 g de SAUCE EXOTIQUE > Allergènes: voir fiche technique Préparation:
¬¬ Garnir de salade romaine fraîche.
¬¬ Tartiner le wrap avec ce mélange.
¬¬ Rouler et fixer avec 2 piques à saté. ¬¬ Couper en deux en oblique.
¬¬ Garnir de saumon fumé.
WRAP AU SAUMON FUMÉ ET MASCARPONE AUX TOMATES
¬¬ Saupoudrer de BRUSCHETTA MIX Apollo.
¬¬ Cuire le poulet avec les ÉPICES POUR POULET et laisser refroidir. ¬¬ Mélanger avec la SAUCE EXOTIQUE.
¬¬ Tartiner le wrap avec ce mélange.
Composition: Tomates séchées au soleil ou fraîches (ou les deux) 500 g de mascarpone Saumon fumé Roquette
¬¬ Garnir de roquette fraîche. ¬¬ Décorer avec des tomates séchées au soleil et/ou fraîches.
Epices, sauces et autres additifs: 1 TORTILLA 8'' 50 g de BRUSCHETTA MIX Apollo ÉPICES POUR POISSON MZ Apollo > Allergènes: voir fiche technique Préparation:
¬¬ Rouler et fixer avec 2 piques à saté.
¬¬ Mélanger le mascarpone avec le BRUSCHETTA MIX Apollo. ¬¬ Assaisonner avec les ÉPICES POUR POISSON MZ Apollo.
¬¬ Couper en deux en oblique.
¬¬ Garnir d’ananas.
¬¬ Ajouter des tranches de tomate. ¬¬ Saupoudrer d’un peu d’ÉPICES POUR POULET.
Regardez les petits films sur: www.bb-bb.be
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