ARTICLE TECHNIQUE
Un morceau n’est pas l’autre Calcul de recettes
Grâce à son expérience, le boucher artisanal est à même de fabriquer des charcuteries irréprochables. Comprendre les processus de fabrication lui donne le grand avantage de pouvoir être créatif avec les produits qu’il fabrique. Pour cela, connaître la composition ‘chimique’ des matières premières et des produits finis est une première exigence. Entre autres pour (1) pouvoir garantir une qualité constante quand il utilise diverses matières premières et ingrédients complémentaires, (2) éviter les fautes de fabrication en utilisant les mauvaises matières premières, (3) répondre aux normes légales en introduisant de nouvelles recettes, (4) adapter d’anciennes recettes, (5) introduire diverses innovations et (6) optimaliser les recettes par rapport au prix de revient. Bref, une nécessité pour tout boucher désireux de vivre avec son temps. Dans le cadre du projet VIS ‘Une nouvelle charcuterie pour la boucherie artisanale’, cet article évoque le calcul de la composition chimique – lisez nutritionnelle – des charcuteries, partant de la composition des morceaux du porc et des ingrédients complémentaires. Concrètement: la teneur en protéine, graisse, eau, et éventuellement hydrates de carbone et collagène.
COMPOSITION NUTRITIONNELLE DES CHARCUTERIES Il y a quelques années, la Fédération a mis à la disposition des membres un tool, à télécharger via www.bb-bb.be > pages membres Il s’agit en fait d’un tableau Excel, dans lequel sont introduites, pour les différents groupes de produits, les quantités de matières premières et d’ingrédients complémentaires (lait, œufs, …) utilisés dans une recette et la composition lue à partir d’un tableau annexé. Ainsi, pour une recette classique de ‘Pâté de campagne’ (groupe de produits* 8: Pâté à trancher et saucisson de foie), on a:
46 | LA BOUCHERIE BELGE
COMPOSITION** MATIÈRES PREMIÈRES ET INGRÉDIENTS COMPLÉMENTAIRES
COMPOSITION RECETTE
% eau
% protéine % graisse
% collagène
2.0 kg de foie
81
19
0
0
3.0 kg de lard de gorge ***
40
10
50
3.0
0.5 kg de lait (entier)
88
3.4
3.5
-
0.250 kg d’œufs (= 5 pièces)
75
13.0
11.0
-
25 g d’épices et matières auxiliaires par kg
-
-
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-
* cfr ‘normes’ dans les feuilles Excel ** Manuel du boucher Chap. 2.2 (matières premières) et Chap. 3 (ingrédients complémentaires) *** Lard de gorge = P6 (voir + loin)