ARTICLE TECHNIQUE
Un morceau n’est pas l’autre Calcul de recettes
Grâce à son expérience, le boucher artisanal est à même de fabriquer des charcuteries irréprochables. Comprendre les processus de fabrication lui donne le grand avantage de pouvoir être créatif avec les produits qu’il fabrique. Pour cela, connaître la composition ‘chimique’ des matières premières et des produits finis est une première exigence. Entre autres pour (1) pouvoir garantir une qualité constante quand il utilise diverses matières premières et ingrédients complémentaires, (2) éviter les fautes de fabrication en utilisant les mauvaises matières premières, (3) répondre aux normes légales en introduisant de nouvelles recettes, (4) adapter d’anciennes recettes, (5) introduire diverses innovations et (6) optimaliser les recettes par rapport au prix de revient. Bref, une nécessité pour tout boucher désireux de vivre avec son temps. Dans le cadre du projet VIS ‘Une nouvelle charcuterie pour la boucherie artisanale’, cet article évoque le calcul de la composition chimique – lisez nutritionnelle – des charcuteries, partant de la composition des morceaux du porc et des ingrédients complémentaires. Concrètement: la teneur en protéine, graisse, eau, et éventuellement hydrates de carbone et collagène.
COMPOSITION NUTRITIONNELLE DES CHARCUTERIES Il y a quelques années, la Fédération a mis à la disposition des membres un tool, à télécharger via www.bb-bb.be > pages membres Il s’agit en fait d’un tableau Excel, dans lequel sont introduites, pour les différents groupes de produits, les quantités de matières premières et d’ingrédients complémentaires (lait, œufs, …) utilisés dans une recette et la composition lue à partir d’un tableau annexé. Ainsi, pour une recette classique de ‘Pâté de campagne’ (groupe de produits* 8: Pâté à trancher et saucisson de foie), on a:
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COMPOSITION** MATIÈRES PREMIÈRES ET INGRÉDIENTS COMPLÉMENTAIRES
COMPOSITION RECETTE
% eau
% protéine % graisse
% collagène
2.0 kg de foie
81
19
0
0
3.0 kg de lard de gorge ***
40
10
50
3.0
0.5 kg de lait (entier)
88
3.4
3.5
-
0.250 kg d’œufs (= 5 pièces)
75
13.0
11.0
-
25 g d’épices et matières auxiliaires par kg
-
-
-
-
* cfr ‘normes’ dans les feuilles Excel ** Manuel du boucher Chap. 2.2 (matières premières) et Chap. 3 (ingrédients complémentaires) *** Lard de gorge = P6 (voir + loin)
RÉDACTION ET PHOTOS: PROF. DR. IR. EM. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN /NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO / BERTRAND VANDE GINSTE – PROFESSEUR HONORAIRE ECOLE DE BOUCHERIE DE DIXMUDE
Comme illustré dans l’out-print du tableau Excel, l’introduction des quantités des différentes matières premières et ingrédients complémentaires et de leur code, tel que lu dans la ‘liste de données’ (+ évtl. le nom du composant) donne immédiatement: ¬¬ la composition des matières premières et ingrédients complémentaires utilisés; ¬¬ le poids total et de vente (tenir compte de la perte de poids)
¬¬ la composition nutritionnelle du produit fini (ici: 12,69 g de protéine/100g ; 26,87 g de graisse/100g ; 0,40 g d’hydrates de carbone/100 g) ¬¬ la valeur énergétique (ici: 294,17 kcal/100 g ou 1250,24 kJ/100 g) ¬¬ la conformité à la norme légale (ici: protéine OK, graisse OK, collagène/ protéine OK) En règle générale, l’introduction de la composition des ingrédients complémentaires ne pose pas de problème. Pour les
matières premières (viande), les choses sont plus difficiles. Un morceau du porc n’est pas l’autre! COMPOSITION ET PRÉPARATION DES MATIÈRES PREMIÈRES 1. Jambon. 2. Carré + collier (spiringue). 3. Poitrine. 4. Épaule + gorge. 5. Graisse de rognon. 6. Tête.
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• P1 – Viande de porc maigre, sans graisse apparente, sans tendons apparents. • P2 – Viande de porc maigre, sans tendons, avec ± 5 % de graisse apparente. • P3 – Viande de porc maigre, avec plus de tendons et ± 6 % de graisse apparente (épaules 3D). • P4 – Viande de porc maigre, sans tendons et avec ± 30 % de graisse apparente (dessous poitrines ou poitrines maigres). • P5 – Poitrine de porc avec ± 60 % de graisse apparente e.a. dessus poitrines ou poitrines grasses. • P6 – Gorge sans lard de couenne ni glandes avec ± 50 % de graisse apparente. • P7 – Collier/lard de spiringue (sans couenne). • P8 – Lard dorsal (sans couenne). • P9 – Parures grasses avec peu de lard de couenne et très peu de maigre (graisse de rognon, pointes de la poitrine, lard de poitrine). • P10 – Gras de mouille.
chasse,… • Saucisson sec, salami – toutes les sortes de haute qualité. P2 – Viande de porc maigre, sans tendons, avec ± 5 % de graisse apparente.
P1 – Viande de porc maigre, sans graisse apparente, sans tendons apparents 75 % eau 20 % protéine de viande 5 % graisse 1 % collagène • Jambon. • Ne pas utiliser le jarret de porc parce qu’il contient trop de tendons. Destination: • Saucisson cuit – gros grain, présalé, e.a. saucisson de Paris, saucisson de
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Destination: • Saucisson cuit. • Saucisson sec. • Préparations à base de foie. P6 – Gorge sans lard de couenne ni glandes avec ± 50 % de graisse apparente. 71 % eau 19 % protéine de viande 10 % graisse 1,5 % collagène
53 % eau 14 % protéine de viande 33 % graisse 2,1 % collagène • Poitrine (dessous).
• Épaule, e.a. balle de l’épaule, petit nerf. • Ne pas utiliser le jarret de porc parce qu’il contient trop de tendons. Destination: • Saucisson cuit – grain de viande, e.a. pain de viande, chasseur, … • Salaison cuite – e.a. jambon pizza, jambon toast. • Saucisson sec, salami. P3 – Viande de porc maigre, avec plus de tendons et ± 6 % de graisse apparente (épaules 3D).
Destination: • Saucisson cuit – grain de viande, e.a. saucisson de lunch, saucisson au poivre vert. • Préparation à base de haché. • Saucisson sec – sorte moyenne. • Rillettes. P5 - Poitrine de porc avec ± 60 % de graisse apparente e.a. dessus poitrines ou poitrines grasses.
40 % eau 10 % protéine de viande 50 % graisse 2,5 % collagène
32 % eau 6 % protéine de viande 60 % graisse 1,2 % collagène 70 % eau 19 % protéine de viande 11 % graisse 2,9 % collagène
• Poitrine (dessus).
• Gorge. • Enlever soigneusement les glandes et les parties sanguinolentes. Destination: • Saucisson cuit. • Préparations à base de foie.
• Épaule • Viande milieu du jarret. Destination: • Saucisson cuit – pâte de base, grain de viande e.a. Pain de Suisse • Préparations à base de haché. • Saucissons secs standards. P4 – Viande de porc maigre, sans tendons et avec ± 30 % de graisse apparente (dessous poitrines ou poitrines maigres).
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P7 – Collier/lard de spiringue (sans couenne).
1,7 % collagène • Bande de lard, e.a. partie dorsale. Destination: • Saucisson cuit. • Préparations à base de foie. P9 - Parures grasses avec peu de lard de couenne et très peu de maigre (graisse de rognon, pointes de la poitrine, lard de poitrine).
20 % eau 5 % protéine de viande 75 % graisse 1,8 % collagène • Gras de mouille sans la partie du milieu. • Enlever le diaphragme.
17 % eau 5 % protéine de viande 78 % graisse 2,5 % collagène • Bande de lard, e.a. partie du collier (lard de spiringue). Destination: • Saucisson cuit. • Préparations à base de foie. P8 – Lard dorsal (sans couenne).
25 % eau 5 % protéine de viande 70 % graisse 2,5 % collagène
Destination: • Préparations à base de foie – tartinables. • Préparations à base de sang. • Saindoux. P18 - Foie de porc.
• Poitrine, e.a. partie de la pointe. Destination: • Préparations à base de foie. • Préparations à base de sang. P10 – Gras de mouille.
8 % eau 2 % protéine de viande 90 % graisse
75 % eau 20 % protéine de viande 5 % graisse 1 % collagène • Enlever soigneusement les canaux biliaires. Destination: • Préparations à base de foie. Tableau d’ensemble – standardisation de la viande et du lard de porc en fonction des préparations de viande Pour la composition d’autres matières premières de viande et ingrédients complémentaires, nous vous renvoyons au ‘Manuel du Boucher’ Partie 2 Chapitres 2 et 3.
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Tableau d’ensemble – standardisation de la viande et du lard de porc en fonction des préparations de viande PORC
% eau
% protéine de viande
% graisse
% collagène
P1
Viande de porc maigre, sans graisse apparente, sans tendons apparents
75
20
5
1
P2
Viande de porc maigre, sans tendons, avec ± 5 % de graisse apparente
71
19
10
1.5
P3
Viande de porc maigre, avec plus de tendons et ± 6 % de graisse apparente (épaules 3D).
70
19
11
2.9
P4
Viande de porc maigre, sans tendons et avec ± 30 % de graisse apparente (dessous poitrines).
53
14
33
2.1
P5
Poitrine de porc avec ± 60 % de graisse apparente (dessus poitrines).
32
6
60
1.2
P6
Gorge sans lard de couenne ni glandes avec ± 50 % de graisse apparente.
40
10
50
2.5
P7
Lard de collier (sans couenne)
17
5
78
2.5
P8
Lard dorsal (sans couenne)
8
2
90
1.7
P9
Parures grasses avec très peu de maigre (graisse de rognon, pointes de la poitrine, lard de poitrine).
25
5
70
2.5
P10
Gras de mouille
20
5
75
1.8
P18
Foie de porc
75
20
5
1
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