2016-11-BB-magazine Fr. by BB-BB

e i r e h c u o B Belge

Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 20 nov 2016 n°10

AVEC CARTE RATUITE D’ENTRÉE G LON POUR LE SA MÉTIERS SAVEURS &

REPORTAGE SUEZ, BRUGGE REPORTAGE RENDERS, DOLHAIN LE 40ÈME ANNIVERSAIRE DU GRAND ORDRE INSPIRATION POUR DE DÉLICIEUSES FÊTES

Editorial

La semaine passée, la diminution du nombre de bouchers, de boulangers, de légumiers, … faisait la une de l’actualité. On faisait sans nuance le lien entre la disparition du petit commerce de nos quartiers et le passage du consommateur au supermarché. Faisant fi de tout sens des réalités, divers canaux d’information ont repris arbitrairement et sans plus ce point de vue. Si la baisse du nombre de boucheries est un fait avéré, le lien avec le passage à la caisse des supermarchés est beaucoup plus douteux. La baisse du nombre de boucheries passant de père en fils, les investissements énormes allant de pair avec la reprise d’un commerce, la lourdeur des charges salariales, le fait que l’indépendant ne peut plus se contenter de connaissances professionnelles mais qu’il doit en outre prendre de plus en plus de risques et de responsabilités pour faire prospérer son entreprise, le peu de temps qui lui reste pour avoir une vie familiale et sociale normale: voilà sans aucun doute autant d’obstacles importants à l’installation comme indépendant. Ce sont aussi des éléments que les présidents de la Fédération évoquent au quotidien auprès de toutes les instances possibles.

La réforme de l’enseignement en Flandre, où la Ministre Crevits veut la suppression de l’enseignement technique dans les sections boucherie, avec le danger que les bouchers débutants forment un groupe à risque encore plus important – une réforme qui a déjà été réalisée en Wallonie – n’arrangera certainement pas les choses. Nos entreprises ont besoin de tous les niveaux d’enseignement pour former aussi bien de bons bouchers dans le professionnel que des chefs d’entreprise dans le technique. L’un ne va pas sans l’autre. Il faut avoir d’une part suffisamment de pratique pour devenir un bon boucher et d’autre part suffisamment de connaissances de gestion pour pouvoir gérer une entreprise. Ce qui m’a personnellement le plus dérangée dans toute cette communication, c’est le fait que la solution préconisée au problème était alors une prolongation des heures d’ouverture chez les indépendants … Est-ce encore possible? Que les indépendants doivent s’adapter aux habitudes de la nouvelle génération de consommateurs, on est bien d’accord. Créer un site web pour que les clients puissent commander en ligne des petits pains, un barbecue, un banquet: cela se fait déjà depuis pas mal de temps dans la plupart des boucheries. Mais prolonger encore les heures d’ouverture, cela va trop loin pour beaucoup. J’ai moi-même pu constater dans des pays où les magasins sont ouverts 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24, que tard le soir ou tôt le matin, il n’y avait pas un chat dans le maga-

n o i t i d é e t t e c s Dan BOUCHERIE BELGE

INFORMATIF/ACTUEL

Colophon - editorial - sommaire................................ 2-3

Formation - Mercuriales....................................................4 Liste des partenaires................................................... 16-19 Soirée d'infos......................................................................25 Contributions et retributions A.F.S.C.A. 2017 ..........39 Formation prof Realco..............................................44-45

Mot des présidents.............................................................. 5 Petites annonces................................................................24 Fourchettes de prix - Que fait la Fédération ? Carnet familiale - Calendrier..........................................59

ARTICLE TECHNIQUE Les plats pour les fêtes, artisanat et authenticité....................................................................32-37

MOT DE PASSE : BIBACPLUS

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sin. Actuellement, nos boucheries sont ouvertes du matin tôt jusqu’au soir, y compris le midi. Même le dimanche, le client peut aller faire ses achats chez le boucher artisanal. Que peut-on vouloir de plus? Il y avait quand même aussi de bonnes nouvelles. Ainsi, une étude a montré que les commerces spécialisés avait un bel avenir devant eux. Ce que nos clients savent très bien, contrairement aux média semble-t-il, c’est que nos boucheries artisanales sont depuis longtemps déjà des commerces spécialisés! Dans nos palais de la viande, nous ne proposons que de la viande de la meilleure qualité. Nos boucheries sont le nec plus ultra en matière de charcuteries maison et la mecque pour tous ceux qui veulent savourer un bon morceau de viande ou une délicieuse préparation. Nous pouvons en outre être très fiers du fait que malgré la baisse du nombre de boucheries, notre part de marché soit restée pratiquement la même qu’il y a 30 ans. La part des boucheries artisanales représente toujours 30% du marché de la viande en Belgique, alors qu’elles sont évidemment beaucoup moins nombreuses mais aussi bien plus grandes pour vendre leurs marchandises. Mais cela aussi, les média ont oublié de le dire… Il ne faut pas encore davantage inciter le boucher indépendant à ouvrir à tout prix son magasin plus longtemps, pour l’un ou l’autre passant égaré. Qu’est-ce que ça coûte par rapport à ce que ça rapporte? Soyons réalistes et soutenons l’indépendant en lui accordant les

honneurs qui lui reviennent, au lieu de l’obliger à faire des frais inutiles. Évitons d’engager des frais d’éclairage, de réfrigération, de personnel, … pour quelques clients isolés qui passent encore après 19 h. au magasin. Tout le monde sait bien que le plus gros des achats, même dans les grandes surfaces, se font aux heures habituelles d’ouverture et pas après. Je suis d’avis que nos indépendants font déjà suffisamment d’efforts pour faciliter la vie de leurs clients et apporter leur petite pierre à l’édifice de notre économie et de l’emploi. Ceux qui veulent ouvrir plus tard peuvent tranquillement le faire. Mais tout le monde a aussi le droit, à côté du dur labeur quotidien, de passer du temps avec sa famille. La seule chose que nous devons absolument tous continuer à faire, c’est de distinguer encore plus la boucherie artisanale comme un commerce spécialisé. Heureusement nos clients savent que pour avoir de la toute première qualité, ils doivent aller chez leur boucher artisanal. Le service personnalisé, ils le reçoivent gratuitement en plus! Nous vous souhaitons beaucoup de succès pour vos ventes de fin d’année! Carine Vos

REPORTAGE

SALON

Reportage Suez................................................................6-8 Le 40ème Anniversaire du Grand Ordre des Bouchers Belges.......................... 12-14 Boucherie Renders, Dolhain, Limbourg............... 20-23

Bibac Plus............................................................................37 Agriflanders.................................................................. 40-41 Saveurs et Métiers......................................................48-49

REGIONAL.......................................................................38 CONCOURS Concours Jambon de Bruges..........................................9 Règlement « Concours Professionnel Boucherie Belge 2017 ».................................................................46-47

RECETTES Verstegen.........................................................................10-11 Recettes pour les fêtes de fin d’année................. 26-31 Duroc D'olives..............................................................42-43 Rejo..................................................................................50-51 Viande de chez nous................................................. 52-54 Chicon et volaille........................................................ 56-58

Où pouvez-vous nous retrouver ?

FÉDÉRATION NATIONALE DE BOUCHERS : Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles - tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 LA BOUCHERIE BELGE ASBL : TVA BE 0542 984 224 - IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be ÉDITEUR RESPONSABLE ET RÉDACTEUR EN CHEF : Johan Cuypers - johan.cuypers@federation-bouchers.be RÉDACTION - PR-MARKETING : Carine Vos - carine.vos@federation-bouchers.be ADMINISTRATION ET ABONNEMENTS : Marianne Vos - marianne.vos@federation-bouchers.be MISE EN PAGE ET IMRESSION : Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker SERVICE TECHNIQUE : Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines. Nos correspondants des pays de l’U.E. Reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la Presse Périodique Belge. LA BOUCHERIE BELGE | 3

FORMATION Pourquoi le contrôle de réception est toujours important? A l’occasion des soirées d’information vous avez appris que dans le cadre des assouplissements le contrôle de réception doit se faire par échantillonnage et que chaque fournisseur doit au moins être contrôlé une fois par an. D’autre part la fréquence du contrôle doit faire l’objet d’une analyse des risques effectuée par l’opérateur. En effet, le contrôle de réception est toujours considéré comme un point critique de contrôle ,en d’autres termes vous êtes entièrement responsable pour chaque livraison réceptionnée. Vis-à-vis de votre fournisseur vous ne pouvez d’ailleurs faire valoir vos droits que si vous avez contrôlé la livraison. Nous vous conseillons dès lors de contrôler chaque livraison , bien que strictement ceci n’est pas une obligation. N’oubliez pas que vous êtes responsable pour tout ce que vous vendez . Partir d’une base correcte peut dès lors éviter de problèmes. C’est pour cette raison que nous publions encore une fois un article sur le contrôle de réception publié il y a quelques années L’HYGIÈNE COMMENCE AVEC LE CONTRÔLE DE LA RÉCEPTION. Les bonnes pratiques d’hygiène commencent lors de la réception des marchandises. Pour la livraison des matières premières, matières auxiliaires, produits finis et demi-finis il y a lieu de faire des accords avec les fournisseurs. Si la livraison ne répond pas aux conditions il y a lieu de la refuser, des petites non-conformités doivent être signalées mais quand elles se répètent il faut prendre des mesures. A partir du moment de l’acceptation des produits vous en êtes responsable. Il est important que les produits achetés répondent aux exigences en matière de la qualité microbiologique, la fraîcheur,

la température et l’hygiène. Un contrôle de réception sérieux est dès lors très important et obligatoire lors de chaque réception des produits. Pour les boucheries bénéficiant des assouplissements un enregistrement est obligatoire si la livraison n’est pas conforme. Toutefois il est à conseiller de noter régulièrement sur le bon de livraison les différents points de contrôle comme l’état en matière d’hygiène du moyen de transport et du chauffeur, la température, l’état de l’emballage, la fraîcheur et enfin le nom de la personne qui a effectué le contrôle. Un cachet avec des cases à remplir peut être commandé à la Fédération Nationale. Quelques conditions de livraison simple peuvent être que : ¬¬ la date de l’abattage soit toujours reprise sur l’emballage ou le bon de livraison ¬¬ La date de l’emballage de la viande emballée sous-vide soit mentionnée ¬¬ la date de durabilité des produits qui sont vite périssables comme le poulet, viande de porc, salades,…. soient suffisamment longue. ¬¬ Si non le risque existe que le produit ne soit pas vendu avant la date de péremption ¬¬ la température soit respectée correctement ¬¬ toutes les mesures d’hygiène nécessaires lors du transport et le déchargement soient respectées Conseil : Comment contrôler la température lors de la réception des produits. Désinfectez le thermomètre et piquez-le dans le cœur d’un produit choisi au hasard. Pour des produits emballés sousvide, surgelés ou d’autres produits préemballés vous mettez le thermomètre entre deux produits pour vérifier si la température est correcte

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant MAXIMUM DU PRIX CONSTATÉ SUR LES MARCHÉS SUIVANT :

Battice

Les prix sont donnés en euros au kilo VIF Semaine 42 Taureaux (S) 2,70 - 3,10

Ciney

Taureaux Cul de Poulain

2,70 - 2,90

Taureaux Cul de Poulain

3,05 - 3,20

Génisse Cul de Poulain

2,90 - 3,20

BOVINS

Brugge

Semaine 43 2,70 - 3,10

REMARQUES SUR LA TENDANCE DES PRIX Semaine 42

Apport important - Vente lente

Semaine 43

Apport important - Tendance à la baisse- Vente lente

Semaine 44 Semaine 45

Vente lente Vente rapide

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Semaine 44 2,70 - 3,10

Semaine 45 2,70 - 3,10

www.mauricemathieu.be

MOT DES PRÉSIDENTS Voici déjà que paraît le dernier numéro 2016 de votre magazine préféré. Au cours de cette année 2016, nous avons obtenu de nombreux résultats positifs pour nos membres. La collaboration avec nos partenaires s’intensifie de mois en mois et nous recevons des échos favorables des membres ayant profité des belles réductions lorsqu’ils travaillent avec ces partenaires. Concernant les nouvelles règlementations nous avons souvent réussi à obtenir des assouplissements et des dérogations pour nos PME. Nous remercions le Ministre Borsus d’avoir pris en compte les difficultés des PME dans la maitrise des charges administratives. Nous lui faisons confiance pour que par la suite, il continue à soutenir les commerces artisanaux et à assurer que ces commerces restent rentables. Lors de la série des soirées d’information qui se termine pour cette année, nous avons apprécié votre large participation. Nous avons constaté, cette année, un plus grand intérêt et des assemblées plus nombreuses. Cela est certainement dû au fait que de nombreux bouchers étaient accompagnés de leur épouse et parfois, de certains de leurs collaborateurs. Nous avons pu nous rendre compte du grand intérêt des personnes présentes et nous vous en remercions ! Ce fut un véritable plaisir de vous y rencontrer et de pouvoir parler directement avec vous.

quelques jours pour vous inscrire à notre nouveau concours de charcuterie de la foire de Namur 2017. Le concours des Boudins blancs et Boudins noirs de « La Boucherie Belge » aura lieu pour la première fois en Wallonie. Toutefois, nous avons déjà de nombreuses inscriptions venant de tout le pays. Chaque participant ayant obtenu plus de 70% recevra un diplôme, les bouchers ayant obtenu le plus de points dans une catégorie gagneront une coupe, et l’artisan boucher qui aura obtenu le plus de points toutes catégories confondues recevra la coupe de la Fédération Nationale. Nous comptons sur vous pour faire de ce concours une réussite ! Il y aura également la coupe de la foire « Saveurs et Métiers » récompensant l’innovation et la créativité. Mesdames et messieurs les Artisans Maître-charcutier c’est à vous de nous impressionner, nous attendons des produits d’exception ! Nous pouvons dire que nous sommes fiers de nos membres : en effet, cette année se termine mieux qu’elle n’a commencé. Malgré le contexte et la menace des attentats qui plane, nous avons su rendre confiance à nos clients en leur vendant des produits sûrs, des produits locaux issus de nos régions, des produits sains et artisanaux.

Avec la fin d’année qui arrive, nous nous tenons prêts pour la belle période des fêtes de fin d’année. Nos clients savent déjà qu’ils peuvent compter sur nous pour leur préparer des menus festifs à déguster en famille bien au chaud et à l’abri des intempéries que nous amène l’hiver. Les clients apprécient l’artisanat et les spécialités que vous avez préparées à leur intention. Ils savent d’ailleurs faire la différence entre l’industriel et le « fait maison » et lorsqu’il s’agit des réceptions festives, la ménagère connait les bonnes adresses : « C’est chez mon boucher-charcutier-traiteur Artisanal que je trouve toutes ces bonnes choses ! » Nous vous souhaitons de très bonnes ventes pour le mois de décembre qui arrive, nous restons persuadés que la conjoncture actuelle favorisera les commerces de proximité en général et donc les bouchers artisanaux. Vos clients ont envie, voire même besoin de se retrouver en famille pour les fêtes de fin d’année, alors profitez-en en faisant le maximum pour que la fête soit une réussite pour tous. Bon courage et bonnes ventes. Les présidents Jean-Luc Pottier et Ivan Claeys

Les centres de formation étaient également bien représentés avec des candidats chef d’entreprise souvent très heureux de nous rencontrer et de voir qu’il existait une Fédération Nationale des bouchers. Nous vous rappelons qu’il ne reste que

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REPORTAGE SUEZ

Au cours de l’année écoulée, nous avons essayé, par le biais de divers articles dans notre revue professionnelle, de mieux faire comprendre à nos membres la question de la gestion des déchets en boucherie. Il était temps de confronter les connaissances acquises à la réalité du terrain. Nous avons choisi pour cela de suivre le trajet de quelque chose que nous utilisons tous les jours, à savoir la bouteille en plastique (PET). J’ai rendu visite, avec notre co-président national Ivan Claeys et le secrétaire national Philippe Vercruyssen, au site de l’entreprise de pointe dans le secteur de la gestion des déchets: Suez à Bruges. Nos hôtes, Nico De Cuyper, Sales Manager, Peter Libeert, Exploitation Manager et Didier Tilleman, Operations Manager, ont fait le maximum pour nous informer sur la gestion et le traitement des déchets PMC.

Vous pourriez peut-être commencer par nous présenter l’entreprise Suez? Didier: Pour vous donner un aperçu bien clair de nos activités, je vous propose, avant de commencer la visite de l’entreprise, de regarder ensemble un petit film. Cela vous donnera une idée de ce que nous faisons. Vous pourrez alors voir dans la pratique comment tout se passe sur le terrain. Après le petit film, la parole est à Peter Libert, qui précise que Suez est le leader mondial du marché dans le domaine de la gestion des eaux et des déchets. Peter: En 1994, nous avons commencé sur ce site à trier manuellement les déchets PMC, pour passer dès 1998 à une 1ère ligne de tri automatique pour les PMC. Notre entreprise est une entreprise en croissance constante et qui innove. Au fil des ans, nous avons doublé notre capacité, pour arriver à 20.000 tonnes par an. Cela demande évidemment un investissement permanent. Cette année encore, notre entreprise a investi de grosses sommes dans deux séparateurs optiques supplémentaires. Que peut-on mettre dans le sac PMC? Peter: Les bouteilles et flacons en plastique (moins de 8

litres), les emballages métalliques et les cartons à boissons. Pas tous les autres emballages en plastique. Je vois aussi souvent des gens qui ont attaché des choses à leurs sacs: ce n’est évidemment pas non plus autorisé. Comment triez-vous ce qui entre ici? Peter: Le tri se fait principalement suivant 3 flux PMC: bouteilles et flacons en plastique, emballages métalliques et cartons à boissons. Chaque flux a une autre destination après recyclage. Comment se déroule le tri en pratique? Peter : Dans une 1ère phase, les sacs PMC arrivent dans les bunkers de dosage, où ils sont répartis de manière égale sur la ligne de tri. L’ouvre-sacs fait en sorte que les sacs soient ouverts et que les déchets PMC arrivent en vrac sur le tapis de M tri. Un tamis à tambour rotatif permet la séparation des petites fractions (p.ex. les bouchons en plastique). Pendant la 2ème phase, les sacs bleus sont enlevés manuellement dans la 1ère cabine et le fer est enlevé du flux de matériaux avec un aimant. Le séparateur à courants de Foucault trie tout l’aluminium dans les déchets. Pendant la 3ème phase, les différentes fractions sont séparées automatiquement au moyen d’une caméra couleurs ou d’une caméra pour matériaux et avec de

M D

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Hoe sorteren jullie wat hier binnenkomt?

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

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REPORTAGE

l’air comprimé. C’est ainsi qu’il y a un tri automatique des bouteilles PET bleues, vertes et transparentes, des bouteilles en PEHD et des Tetrapacks. Pendant la 4ème phase, on procède, par contrôle manuel, à une élimination de toutes les erreurs de tri, ce qui permet d’avoir des flux de tri purs, qui sont recyclables. À la fin de la ligne de tri, les fractions vont vers la presse à balles et les balles ainsi pressées sont alors acheminées vers les transformateurs qui vont donner une deuxième vie à nos déchets. Pour cela, vous avez quand même besoin de pas mal de gens? Nico: Nous trions, comme nous vous l’avons dit, environ 20.000 tonnes de PMC par an. Ce travail s’effectue en 2 équipes de 10 trieurs chacune. Ils se chargent du tri de 6 tonnes de PMC par heure. Nous avons en outre 2 chauffeurs de clarks, qui veillent à ce que les balles pressées arrivent à bonne destination. Vos employés sont donc des spécialistes dans le domaine des PMC? Nico: Avec tout ce que nous constatons ici sur le terrain, nous voyons bien que le tri des PMC n’est toujours pas quelque chose de simple pour les citoyens. Nos employés sont dès lors bien formés, pour pouvoir, lors du contrôle manuel, enlever à la main tous les emballages qui ne sont pas à leur place dans un flux de matériaux déterminé. Que fait-on finalement avec nos bouteilles et nos flacons en plastique? Peter : Avec les bouteilles, on fait notamment des fibres de polyester pour les maillots, t-shirts, tapis, etc… Nos flacons sont recyclés en corbeilles à papiers, armoires, poubelles de tri, etc… Dans la construction, on les retrouve dans la production de conduites, de câbles, de tubes, de palettes, etc… Les emballages en aluminium sont réutilisés comme emballages en aluminium ou ont des applications dans la construction ou les pièces de vélos. Il est intéressant de savoir que pour un vélo, il faut environ 670 boîtes de conserve. Les boîtes de conserve en acier sont aussi utilisées dans des applications dans la construction ou l’industrie automobile. Avec 19.000 boîtes en acier, on peut faire une auto. Nos cartons à boissons recyclés reçoivent une nouvelle vie comme boîtes en carton, papier WC, sacs en papier, etc… Il existe donc de nombreuses applications pour la réutilisation de nos déchets PMC. Y a-t-il une différence entre ce qu’il y a dans notre sac PMC en hiver et en été? Nico: Certainement! Nous remarquons des différences dans le tri non seulement entre les saisons mais aussi entre les régions. On trie généralement mieux à la campagne que dans les grandes villes. La principale raison réside dans la connaissance insuffisante des règles de tri, pas par mauvaise volonté, mais plutôt suite à une compréhension insuffisante. En été, nous remarquons aussi que beaucoup de touristes font moins attention à ce qu’ils jettent dans leur sac PMC, malgré les gros efforts déployés par bon nombre de nos clients, parmi lesquels des parcs d’attraction, des campings, des établissements horeca, etc… L’important ici, c’est de continuer à communiquer et à sensibiliser, ce qu’heureusement beaucoup de nos clients ont compris. 8 | LA BOUCHERIE BELGE

La fraction la plus importante dans le sac PMC moyen se compose de fer et de bouteilles en plastique transparent. L’aluminium est la plus petite fraction. Mais nous avons encore toujours 16% de fraction résiduelle, un chiffre qu’il faut absolument réduire, en accentuant encore la sensibilisation. L’approche que nous avons de la gestion des déchets est donc liée aux régions? Nico: En effet et une sensibilisation ciblée est donc une des principales tâches incombant aux autorités mais aussi aux entreprises gérant les déchets. Le tri est une question d’état d’esprit et vous savez que changer les mentalités n’est pas quelque chose qui se fait en un jour. C’est une bonne chose qu’actuellement nos écoles primaires commencent très tôt à expliquer aux enfants comment il faut trier. Mais il faut évidemment aussi un certain sens des responsabilités de la part des adultes pour arriver à une bonne gestion des déchets. J’ai l’impression que nos jeunes, grâce à qu’on leur dit à l’école à propos du tri, s’en tirent mieux que notre génération. Espérons que cette tendance se poursuivra à l’avenir et que les grandes villes feront aussi un effort pour amener tout le monde à trier. Qui sont vos clients? Peter: Je ne parlerais pas de clients, mais plutôt de ceux qui déposent des déchets. À côté de nos propres clients, il s’agit évidemment surtout d’intercommunales: IVBO, HORIZONNET, IVAGO, HAVILAND, INTERZA Tienen, IVVO, IVLA, INTERRAND, etc… Y a-t-il un contrôle de vos activités? Nico: C’est Fost Plus qui contrôle toutes nos activités. Deux contrôleurs sont actuellement présents sur notre site: ils vont vérifier aujourd’hui si notre produit fini est conforme. Fost Plus se charge de l’organisation de campagnes de sensibilisation des consommateurs autour de thèmes comme la collecte sélective ou le tri et le recyclage des emballages ménagers et aide les entreprises à avoir une gestion optimalisée des emballages. C’est une organisation agréée par les Régions, qui stimule la collaboration entre toutes les parties concernées par la problématique des déchets. Fost Plus aide ainsi à atteindre les quotas de recyclage et d’application utile requis par la loi. Les entreprises mettant sur le marché des produits emballés, paient une contribution à Fost Plus et Fost Plus veille à ce que cet argent soit utilisé efficacement pour la collecte, le tri et le recyclage des emballages ménagers. Nous lançons, en collaboration avec Fost Plus, de nombreuses campagnes à l’intention des citoyens, pour inciter tout le monde à trier correctement. Sur chaque sac PMC, il est inscrit clairement ce qu’on peut y mettre. Or ici sur le site, nous constatons tous les jours que les citoyens ne savent pas encore très bien ce qu’on peut ou ne peut pas y mettre. Didier: Pourtant, trier par exemple des bouteilles en plastique est assez simple. Il n’y a qu’une seule question très simple à se poser, pour savoir si on le fait bien. Est-ce une bouteille et estelle en plastique? Si la réponse est oui, on peut la mettre dans le sac, si la réponse est non, on ne peut pas la mettre! Messieurs, un grand merci pour la visite guidée, les petits pains et les explications expertes. J’espère vraiment qu’avec la série d’articles et ce reportage sur la visite de votre entreprise, nous inciterons encore davantage de bouchers à trier!

CONCOURS UNE AUBAINE POUR TOUS LES BOUCHERS ALERTES ET CALES !

Gagnez un Jambon de Bruges !

Afin de souligner notre partenariat avec la firme Hoste et de donner une plus grande renommée au Jambon de Bruges parmi nos membres, la rédaction de la Boucherie Belge lance une nouvelle CAMPAGNE par le biais d’un CONCOURS, en collaboration avec les Charcuteries Hoste. Tous les deux mois, vous pouvez participer à un concours et gagner un des cinq Jambons Brugeois désossés. Pour avoir une chance de remporter un de ces délicieux jambons, il vous suffit de mailer ou de faxer la réponse exacte à la question du concours, à Carine Vos – fax : 02/736 64 93 – mail : carine.vos@federation-bouchers.be. Le nom des gagnants sera publié dans notre revue et ils pourront se faire livrer le Jambon de Bruges gagné par leur grossiste, au moyen du bon-valeur obtenu. La firme Hoste et la rédaction de la Boucherie Belge vous souhaitent bonne chance.

Question : Qui a écrit l'article technique ? Adressez-nous vos réponses avant le 03-01-2017 Les noms des 5 lauréats seront publiés dans notre prochaine édition. Bonne chance et REAGISSEZ TOUT DE SUITE ! NOM : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ADRESSE : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tél. : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brugse Ham Jambon de Bruges

Brugse specialiteit - Spécialité de Bruges Gedroogd volgens oud Vlaams recept Séché selon une vieille recette flamande Natuurlijk - Naturel 20% minder zout - 20% mois de sel Zonder glutamaat - Sans glutamate Tip: zorg steeds voor proevertjes in de winkel, vooral voor de kids! Conseil : prenez soins de présenter des petits morceaux de Jambon de Bruges en dégustation, spécialement pour les enfants ! Voor meer informatie contacteer de firma Hoste op het nr. 050713655 of mail naar info@brugseham.be, www.brugseham.be Pour plus d’info contactez la firme Hoste tél. : 050/713 655 ou par mail info@brugseham.be, site web: www.brugseham.be

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12-05-2009 11:16:45 LA BOUCHERIE BELGE |9

RECETTES

Inspiration pour de délicieuses fêtes Cher spécialiste en fraîcheur, Inspiratie voor Comme toujours, vous pouvez aussi compter sur de l’inspiration et du soutien en ces derniers mois de 2016 dans le but de préparer des produits succulents etzalige variés à feestdagen proposer à vos clients. Pour la période des fêtes de fin d’année, nous avons opté pour un délicieux plat au four, un rôti et des carbonnades, préparés avec votre meilleure viande et/ou volaille et assaisonnés d’épices, herbes et sauces de qualité. En cette saison froide, vos clients ne manqueront pas d’apprécier ces recettes ! En cas de questions ou pour des informations complémentaires, n’hésitez pas à contacter votre représentant Verstegen. L’équipe Verstegen vous remercie de votre confiance, vous souhaite d’excellentes ventes de fin d’année et vous présente ses meilleurs vœux pour l’année 2017. Là encore, nous serons à votre service.

tie voor e feestdagen

LUGE AU POULET OU À LA DINDE

Recettes pour fin d’année

200 g de filet de poulet ou de dinde 20 g World Grill Indonesian PURE (407902 ; 2.5l) 6 tranches de Sauce Champignon prêt-à-couper (017402 ; 6 x 250ml) 30 g de champignons coupés en tranches 30 g de courgettes coupées en tranches 10 g de cébettes

Feestdagen recepten

Préparation Couper le poulet ou la dinde en lamelles et assaisonner avec le World Grill Indonesian. Remplir la luge avec, dans l'ordre, les lamelles de poulet ou de dinde, la courgette, la Sauce Champignon prêt-à-couper et les tranches de champignon. Garnir avec petits morceaux des cébettes.

Pour les recettes pour fin d’année contacter votre representant de Verstegen:

200 g Lamskoteletjes 80 g Balsamico – Tijmsaus (415502, 2.7l)

Lamskotelet in Balsamico tijm saus Bereiding

Koteletjes snijden van lamsrack en kruiden met de World Grill Mediterrané. FlandRe –deOCCidentale:

Alu schaaltje een laagje Balsamico vullen en om en om een POULET MIJOTÉ Àmet LA PROVENÇALE Koen Dhoore, 0477 44 69– Tijmsaus 79

World Grill Mediterrané

(385202, 2.5l)

lamskoteletje en een sinaasappelschijfje op het schaaltje leggen. Afwerken

1 kg de cuisse dedoor poulet lichtjes te bestrooien met de World Spice Blend Mediterranean. FlandRe – ORientale: 20 g World Spice Blend Mediterranean Sauce Provençale Belgique – code: 452602, seau 2,7 l Bart Ottoy, 0468 13 67 35 Romarin - Saffran PURE 4 halve Sinaasappel schijfjes Sauce rouge avec un garniture de légumes et épices provençale. (026401 ; 1.5kg) Takjes verse tijm anVeRS – WaaSland: Adapté pour le consommateur belge. 30 g Liant DS (371274 ; 475g) Alu schaaltje Eric Vandenbroecke, 0477 19 09 63 Sauce Chasseur – code: 399601, seau 2,7 l 300 g de poivron vert et rouge coupé en gros morceaux anVeRS – KemPen: Sauce brun-rouge avec un dessin de champignons et d’oignons, des pommes 150 g de pois gourmands Jef Van den Eynde, 0495 53 55 88 et un filet de cognac ont été ajoutés pour parfumer davantage. 200 g de maïs Tijm limBuRg – BRaBant Flamand: World Spice Blend Mediterranean Sauce Champignon prêt-à-couper – code: 017402, stick 6 x 750 250 mlg Sauce Provençale Belgique PURE (452602 ; 2.7l) World Spice Blend Mediterranean Rozemarijn - Saffraan (026401, 1.5kg)

Peter Custers, 0476 21 65 63 Grâce à un morceau de sauce prêt-à-couper, conférez un goût puissant à vos repas en toute simplicité. Les sauces sont idéales pour accompagner des la WallOnie: Préparation viandes ou pour relever un plat au four. Avec la Sauce Champignon prêt-àJean-Pascal Hock, 0476 44 31 90 couper vous donnez une saveur terreuse et crémeuse à vos plats. Préparer la cuisse de poulet et couper dans la taille souhaitée. Mélanger

au World Spice Blend Mediterranean. Mélanger aux morceaux de cuisse de poulet. Puis mélanger la viande assaisonnée au mélange de légumes et à la Sauce provençale Belgique, mettre dans un sac de cuisson et cuire au four à vapeur ou dans une marmite. Verstegen Spices & Sauces sa • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tél. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

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Préparation Préparer le filet de Porc et assaisonner avec les Epices pour steak avec sel. Attachez la roulade de filet de Porc et cuire au four dans un sac de cuisson sous vide. Laisser refroidir et couper des tranches de min. 1cm. Mettez les tranches dans une couche de sauce Chausseur et garnir avec de lard fumé et des haricots verts. Verser environ aussi une fine couche de sauce Chausseur.

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10 | LA BOUCHERIE BELGE

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Sauce Champignon prêt-à-couper – code: 017402, stick 6 x 250 ml Grâce à un morceau de sauce prêt-à-couper, conférez un goût puissant à vos repas en toute simplicité. Les sauces sont idéales pour accompagner des viandes ou pour relever un plat au four. Avec la Sauce Champignon prêt-àcouper vous donnez une saveur terreuse et crémeuse à vos plats.

FlandRe – ORientale: Bart Ottoy, 0468 13 67 35 anVeRS – WaaSland: Eric Vandenbroecke, 0477 19 09 63 anVeRS – KemPen: Jef Van den Eynde, 0495 53 55 88 limBuRg – BRaBant Flamand: Peter Custers, 0476 21 65 63 la WallOnie: Jean-Pascal Hock, 0476 44 31 90

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PHOTOREPORTAGE

Le 40ème Anniversaire du Grand Ordre des Bouchers Belges C’est le 16 octobre qu’a été fêté le 40ème anniversaire du Grand Ordre des Bouchers Belges. La salle des fêtes de l’Hôtel de Verviers à Verviers était le cadre de cet évènement festif. Grâce au splendide banquet et à l’ambiance collégiale, les nouveaux membres intronisés ne sont pas près d’oublier cette journée. Tous les membres présents ont reçu un pins spécialement conçu pour l’occasion et une boîte-cadeau avec du vin. Quant aux dames, elles ont été fleuries, comme il sied à une célébration de ce type. Les nouveaux membres

Après l’intronisation solennelle des nouveaux membres, un hommage a été rendu aux membres qui font partie du Grand Ordre des Bouchers Belges depuis 10, 25 et même 35 ans déjà, pour leur fidélité sans faille à l’association. C’est à Monsieur Philippe Lefebvre qu’est revenu l’honneur de recevoir un cadeau approprié pour le fondateur Jean Slachmuylders et son épouse.

Monsieur et Madame Christian Andrien d’Incourt, parrain Michel Paquet

Monsieur et Madame Boutefeu et Monsieur et Madame Opsomer sont membres du Grand Ordre depuis 10 ans déjà.

Monsieur et Madame Benny Grieten de Neerpelt, parrain Leon Vogels

Messieurs Paquet, Verbust et Verdy et leurs épouses ont été fêtés pour leurs 25 ans au sein du Grand Ordre des Bouchers Belges.

Comme prévu dans les statuts du Grand Ordre des Bouchers Belges, cette année encore l’association a choisi une institution à laquelle elle a fait don d’un chèque. L’Institut Le Bailou d’Aubel a été choisi pour recevoir ce don. C’est au Garde des Sceaux, Leon Vogels, qu’a échu l’honneur de remettre un chèque d’une valeur de 7500€ à la direction de l’Institut. Le Bailou d'Aubel une Association qui s'occupe des handicapés adultes.

Monsieur Peter t' Kint et sa partenaire Lyn d’Affligem, parrain Marc Landuyt

Madame Karin Geerinck et son époux de Hamme, parrain Willy Verbust 12 | LA BOUCHERIE BELGE

Quant à Monsieur et Madame Perot, un hommage leur a été rendu pour pas moins de 35 ans au sein de l’association.

Après la partie académique, les membres ont été invités à la réception, puis au banquet. D’après ce que j’ai entendu, ils ont encore longtemps discuté de cette journée festive et inoubliable.

PHOTOREPORTAGE

Tous les membres présents ont reçu un pins spécialement conçu pour l’occasion.

LA BOUCHERIE BELGE | 13

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Personne de contact Luc Cornez T +32(0)479 565 028

LISTE DES PARTENAIRES Nos présidents veulent offrir à tous nos membres la possibilité de faire la connaissance des fidèles partenaires de la Fédération Nationale et de la Boucherie Belge et de pouvoir bénéficier d’avantages réservés aux membres chez ces partenaires, récupérant ainsi leur cotisation. La carte de membre est avantageuse non seulement pour vous mais aussi pour nos partenaires. Le but de l’opération est d’arriver à une situation win-win, où nos membres bouchers, charcutiers et traiteurs savent que s’ils optent pour une entreprise, ils s’engagent avec un partenaire fiable, tout en profitant des avantages offerts par cette entreprise. Quatre fois par an, nous publierons dans le magazine LA BOUCHERIE BELGE la liste de tous les partenaires avec lesquels nous collaborons pour la carte de membre. Aujourd’hui, vous trouverez SUR NOTRE SITE WEB www.bb-bb.be, dans les pages réservées aux membres, le nom de tous les partenaires et les

avantages qu’ils offrent. Voici ci-dessous la liste complète. ATTENTION ! Certaines firmes utilisent abusivement et illégitimement le partenariat ou le nom de la Fédération Nationale et de ses présidents pour approcher des membres à des fins commerciales. Tous les partenaires sont repris dans la liste ci-dessous. Vous pouvez toujours, sur simple demande – par téléphone (02/735 24 70) ou par e-mail (carine.vos@federation-bouchers.be) – vous adresser à la Fédération pour obtenir de plus amples informations sur nos partenaires. La liste des partenaires a également été publiée sur notre site web www.bb-bb.be

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EDENRED 02/679 55 50 affiliatenetwork-be@edenred.com www.edenred.be

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ESSENT TEAM 03/270 95 79 slagers@essent.be

En qualité de membre de la Fédération, votre boucherie a accès au tarif réservé aux utilisateurs industriels d’essent.be. Celui-ci suit de près les prix du marché et ne peut normalement être obtenu que sur demande. De plus, vous bénéficiez également de ce tarif à chaque prolongation de votre contrat. Vous n’avez pas à le demander car nous le faisons automatiquement pour vous. Que recevez-vous en plus? Un service clientèle toujours à votre disposition. Vous avez des questions concernant la facturation ? Besoin d'aide pour comparer des prix avec ceux d’autres fournisseurs ? Appelez le 03 270 95 79 (du lundi au vendredi entre 9h et 17h) ou envoyez un e-mail au moment qui vous convient à bouchers@essent.be

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Pix d’analyse: 34,00 € lors d’un paiement au comptant / 39,00 € lors d’un virement après réception de la facture. A partir du deuxième échantillon de viande hachée que vous transmettez: 26,00 €/échantillon. Prix pour le transport: endéans la période convenue (août-septembre): premier enlè- vement: GRATUIT Deuxième enlèvement: - lors d’une répéti- tion de l’analyse: GRATUIT - au cas où un échantillon n’est pas dispo- nible la première fois: + transport: 25,00 € Un enlèvement supplémentaire sera orga- nisé au mois d’octobre 2014. Pour les répé- titions d’analyse le transport ne sera pas facturé, ce qui est bien le cas pour d’autres enlèvements (transport: 25,00 €).

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LISTE DES PARTENAIRES

LA BOUCHERIE BELGE | 17

LISTE DES PARTENAIRES

officiel

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Réduction de 10 % ou une livraison gratuite

NAVIMEAT

DECONINCK PASCAL 050/82 23 33 info@navimeat.be

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100 € de réduction sur la cotisation de gestion.

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Tout nouveau client Quality Guard, affilié à la Fédération Nationale (au 1/7/2016), bénéficiera de l’utilisation gratuite pendant les 3 premiers mois de l’app licence pro (valeur annuelle 600 €), non cumulable avec d’autres actions périodiques d’utilisation gratuite. Pour les nouveaux membres de la Fédération Nationale, cette période de gratuité sera de 6 mois. Il y aura une réduction de 25 € ou de 4% sur la location annuelle pour les membres de la Fédération Nationale. Par service supplémentaire pris, il y aura chaque fois une réduction de 25 €, p.ex. certification, sondes de température, formation annuelle, …En cas de sous-traitance de la lutte contre la vermine, combinée avec cette app et les services susmentionnés, il y aura à la reprise du fichier un contrat préventif (sur présentation de la dernière facture), gratuit la 1ère année, à concurrence du montant existant.

PLANCQUAERT MICHELE 02/229 14 28 michele.plancquaert@randstad.be

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Action pour les bouchers

SD WORX

PEETERS JOAN 03/220 26 28 joan.peeters@sdworks.com

Voir siteweb www.bb-bb.be

SECUREX

VAN ROY SONJA 0477/51 46 66 Sonja.Van.Roy@securex.be

Si on s’associe simultanément au service externe de prévention et de protection et au secrétariat social / 30 % de réduction sur les frais de gestion du secrétariat social. Réduction d’au moins 30 € au guichet d’entreprise: Licence AFSCA, licence bouchercharcutier... Activation tva, modification tva ou cessation tva Déclaration SABAM: pour la musique dans votre magasin (redevance due à l’auteur de la musique) Déclaration rémunération équitable : pour la musique dans votre magasin (redevance due au producteur et à l’artiste interprète de la musique). 95 € de réduction sur la cotisation annuelle administrative.

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18 | LA BOUCHERIE BELGE

LISTE DES PARTENAIRES PARTNER

CONTACT

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SITA

NICO DECUYPER 02/370 66 11 nico.decuyper@sita.be

Au moins 5 % de réduction sur la facture actuelle (à déterminer après concertation, les déchets animaux non compris) + optimalisation au sujet de VLAREM ou autre législation

SODEXO

MORADE R’GHIF 02/547.55.88 affiliates-sodexocard.be@sodexo. com

Voir siteweb www.bb-bb.be

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GYSEL KAREL 03/236 68 06 karel@sodibe.be

Un gestionnaire du dossier désigné, tout est compris dans le prix et 10 % de réduc- tion sur les frais d’administration

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Carte d’essence : pas de frais d’abonnement et réduction rasur le prix officiel carburant: 8 € ct/litre dans une station Total de votre choix ou 5 € ct/litre dans le réseau belge Total - Huile de chauffage : réduction de 22,5 à 30 € par m³ HTVA ET SELON LE NOMBRE DE LITRES

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LA BOUCHERIE BELGE | 19

REPORTAGE

Boucherie Renders, Dolhain, Limbourg

Quelques jours avant la Toussaint, j’ai rendu visite à André Renders (37), qui exploite une belle boucherie artisanale à Dolhain, petit village situé à proximité de la vieille ville de Limbourg, dans la province de Liège. Dans sa boucherie, André est assisté de ses parents et d’une équipe motivée de collaborateurs, sur lesquels il peut compter à tout moment. Sabine (36), l’épouse d’André, travaille à l’école d’Henri-Chapelle. Ils ont 2 enfants: Adrien (10) et Clara (8). Cette magnifique région avec la vieille ville de Limbourg, où le temps s’est vraiment arrêté, compte pas mal d’atouts. Les splendides ruines du Château de Limbourg, l’église gothique de St.- Georges et l’aqueduc de la Gileppe attirent de très nombreux touristes.

Comment êtes-vous arrivé dans le monde de la boucherie? André: J’ai toujours eu un rapport privilégié avec la profession. Mes parents avaient déjà une boucherie artisanale et tout petit, je me trouvais souvent à l’atelier. Ils m’ont transmis la passion du métier. Aujourd’hui, ils travaillent d’ailleurs encore toujours dans ma boucherie. J’étais donc un peu prédestiné à devenir moi-même boucher. Il va de soi que mes parents ne m’ont pas obligé à choisir cette profession, ils m’ont tout simplement transmis l’amour du métier. Après mon apprentissage, je suis allé directement chez mes parents où j'ai effectué 2 ans de stage pour mon patronat, ensuite mon papa m'a engagé comme ouvrier durant 12 ans. En 2012 j’ai eu l’occasion de reprendre cette boucherie et j’ai décidé de faire le grand saut, ce que je n’ai pas encore regretté une seule minute.

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Et quel est le parcours de votre épouse? André: Sabine ne travaille pas dans la boucherie. Elle travaille à l’école d’Henri-Chapelle où elle est aidainte dans le bureau du directeur. Mais avec des parents élèvant des bovins, Sabine est quand même familiarisée avec le métier de boucher. Vous avez donc repris une boucherie à un jeune âge. Je suppose que vous avez dû investir dans l’atelier et dans le magasin? André: Le magasin et l’atelier ont effectivement subi une sérieuse rénovation. Tout est à présent conforme à la législation. L’extension des ateliers est une bonne chose et elle porte déjà ses fruits. En utilisant également le 1er étage, j’ai beaucoup plus de place pour travailler. J’investis en outre, comme mes parents l’ont toujours fait, dans l’achat de matériel. Il est primordial de

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

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REPORTAGE

travailler de façon moderne. Aux étages du dessus, l’architecte a prévu 2 appartements, qui donnent à ce lourd investissement un rendement optimal. Je suis très satisfait de l’architecte et d’Integral, qui s’est occupé de l’installation de notre magasin. Ils ont répondu à tous nos souhaits, donnant un look moderne à notre boucherie, où il est en plus agréable de travailler. C’est chouette pour le personnel… André: Certainement. Nous n’avons pas beaucoup de turn-over, la plupart des personnes travaillant chez nous depuis des années. Notre vendeuse Sabine travaille ici depuis plus de 20 ans: avoir de tels collaborateurs, ça vaut de l’or. Comme ils connaissent la maison à fond, il n’y a aucune perte de temps pour le planning, etc… Tout le monde connaît sa tâche et ses responsabilités. Associer les collaborateurs à l’entreprise et les rendre co-responsables, les rend aussi plus proches de la boucherie. Je peux partir l’esprit tranquille en laissant la boucherie aux mains de l’équipe, ce qui est apaisant pour un père de jeunes enfants, qui veut passer du temps avec eux. Je suis toujours à l’atelier et rarement ou jamais au magasin. À l’atelier, je suis assisté de Xavier (23), qui est arrivé ici comme apprenti, est parti quelques temps dans la grande distribution, pour revenir ici supermotivé. Bien que tout jeune, c’est un excellent collaborateur. Je peux vraiment compter sur lui. Au magasin, c’est ma maman, Irène, qui veille à ce que tout soit en ordre. Elle travaille avec Sabine et Nicole, qui se charge aussi des préparations et des salades. Yves, notre vendeur est cuisinier 22 | LA BOUCHERIE BELGE

et conseille admirablement notre clientèle. Quant à mon père, Michel, il donne de temps en temps un coup de main, tout en continuant à donner cours. Ton père donne cours ? André : Mon père est un chargé de cours très respecté à l’école de boucherie de Verviers. Il sait motiver les jeunes et les aide en paroles et en actes. Il organise aussi des sorties pédagogiques, pour que les élèves puissent tester dans la pratique ce qu’ils ont appris à l’école. Nous avons besoin de tels professeurs pour motiver les élèves et leur donner la possibilité de maîtriser toutes les facettes du métier de boucher. Il est effectivement un homme très engagé. Il est souvent le motivateur de service et aime travailler avec les jeunes. Mais malgré cela, cela ne marche pas toujours. J’ai déjà eu des apprentis qu’il n’était vraiment pas possible de motiver. Malgré toute votre bonne volonté, il n’y a rien à faire avec eux. Heureusement, la plupart d’entre eux sont motivés et on travaille très bien avec eux dans la boucherie. Xavier ici en est un excellent exemple. Ce garçon a commencé ici comme apprenti, connaît très bien la maison et ses habitudes et travaille dur. Comme patron, vous récoltez alors les fruits du temps que vous avez consacré à sa formation, ce qui est très satisfaisant. Comment peut-on motiver un jeune à choisir le métier de boucher et à lancer son entreprise ici dans la région? André: En ce qui me concerne, c’est surtout la variété du travail qui m’attire. Je travaille à l’atelier, mais je peux aussi bien m’occuper de l’administration. On travaille souvent en équipe, ce qui est

REPORTAGE

toujours chouette. On est son propre patron et en travaillant bien, on gagne bien sa vie. Mais le plus important est la passion du métier. Si on ne l’a pas, il vaut mieux ne pas se lancer dans l’aventure. À côté de cela, on a évidemment aussi besoin de soutien, par exemple des autorités locales. Nous avons ici une toute jeune bourgmestre, Valérie Dejardin (34), qui est quelqu’un de bien ancré dans la réalité. Ayant elle-même 2 enfants, elle essaie par ailleurs de faire de ce village une communauté attrayante. Elle investit dans le village et s’intéresse aux chefs d’entreprise, ce qui est très important pour nous. Les gens ne viendront pas faire leurs courses chez nous si les rues ne sont pas agréables. Quel public avez-vous? André: Nous avons une clientèle très mélangée de jeunes ménages et de personnes plus âgées. Nous remarquons entre eux des différences dans le comportement d’achat. Ainsi, les jeunes achètent plus souvent des préparations, alors que les personnes plus âgées préfèrent les morceaux de viande purs. Mais nous essayons quand même de motiver les jeunes consommateurs à acheter de la viande fraîche. Il y a eu pas mal de nouveaux arrivants par ici, ces dernières années. Des ménages à 2 revenus qui viennent s’installer ici dans les environs et prennent le chemin des petits commerces. Dans ce village, il n’y a plus qu’un seul boucher. On n’a donc plus de concurrence et, à l’exception d’un Delhaize local, il n’y a pas non plus de grandes surfaces à proximité. Cela donne évidemment des possibilités commerciales. Quelles sont vos spécialités en matière de viande fraîche? André: Nous sommes surtout spécialisés dans la viande de qualité. J’achète depuis des années chez les mêmes fournisseurs, qui ont aussi livré chez mes parents. Cela signifie que vous recevez et que vous pouvez donc fournir à vos clients une qualité constante, ce qui pour moi est extrêmement important. Je n’aime pas me risquer à des changements dans ce domaine. Tout arrive ici en carcasses, pour être désossé et transformé dans notre propre atelier, ce qui favorise évidemment la fraîcheur. Nous avons un bel assortiment de bœuf et de veau, de porc, de poulet, de dinde et d’agneau. Et si le client veut quelque chose que nous n’avons pas, il peut toujours le commander. À côté de cela, nous faisons pratiquement toutes nos charcuteries et salades nous-mêmes. C’est quelque chose que j’aime bien faire, un travail qui procure de grandes satisfactions. En outre, vous pouvez parfaitement faire tourner votre boucherie, en faisant votre charcuterie maison. Nos spécialités sont les saucisses de Francfort, les pâtés, les boudins et nos 3 sortes de jambons de fabrication maison, la tête pressée et la tête de veau, le saucisson maison et pour les fêtes on a aussi les terrines de gibier, les mousses de poisson et foies gras en tranche. Dans le domaine des préparations, il y en a toujours quelquesunes dans le comptoir frigo, mais nous avons en plus des plats du jour à emporter. Pour les personnes isolées ou plus âgées, c’est souvent une solution pour manger tous les jours un repas chaud savoureux et sain. Notre assortiment de préparations peut être qualifié de plutôt traditionnel. Même si nous faisons aussi des préparations spéciales pour les fêtes.

Est-ce que vous vous occupez aussi de banquets? André: Nous faisons des buffets et des barbecues, que nous pouvons éventuellement livrer à domicile, mais nous n’organisons pas de banquets sur place. Pendant la période des fêtes de fin d’année, nous proposons à nos clients un dépliant spécial fêtes assez étendu, avec plusieurs menus qu’ils peuvent commander jusqu’à 2 jours avant Noël et Nouvel-An. Comme le magasin est ouvert pendant cette période, on peut toujours avoir de la viande fraîche pour une fondue, gourmet, grill, … Je constate ces dernières années un retour au festin traditionnel, avec moins de demande pour des menus, mais plus pour les fondues, gourmets, etc, et évidemment en Wallonie pour les plats de charcuterie. Nos clients viennent chez le boucher artisanal pour la qualité qu’il propose: c’est quelque chose que nous devons absolument mettre en évidence et y a-t-il une meilleure façon de le faire qu’avec notre assortiment de viande fraîche de qualité et de charcuterie artisanale maison? C’est quelque chose qu’on ne trouve pas dans les supermarchés et c’est pour cela que les clients viennent chez nous. Quelle est votre position, maintenant que votre boucherie est tout à fait aux normes actuelles, vis-à-vis d’un audit? André: Je n’ai jamais eu de problème avec les contrôleurs. J’essaie toujours d’être en ordre sur tous les plans, afin qu’il n’y ait pratiquement pas de remarques après un contrôle. J’aimerais à l’avenir, surtout maintenant que les transformations sont terminées, faire effectuer un audit, afin de pouvoir également afficher mon smiley. Pour moi, un contrôle n’est vraiment pas quelque chose à craindre. Si vous expliquez bien ce que vous faites, la plupart des contrôleurs vous suivront. Et s’il devait quand même arriver que quelque chose n’est pas en ordre, il faut faire en sorte de se mettre rapidement en ordre. C’est trop important pour notre métier. Nous travaillons en effet avec des ingrédients extrêmement frais et nous voulons tous fournir une qualité optimale à nos clients. Vous êtes membre de la Corporation des Bouchers de Verviers. Êtes-vous satisfait du service qu’elle rend aux membres? André: Je ne peux que féliciter l’équipe. Je ne peux participer qu’une fois par an aux soirées d’information. Pour le reste, je ne trouve vraiment pas le temps d’aller à des réunions le soir. Mais ce n’est pas un problème. Nous recevons très régulièrement des informations, des newsletters, même la visite du président. Il défend les bouchers partout et en permanence, et consacre énormément de temps à les soutenir. Nous pouvons nous adresser à lui à tout moment. Avez-vous encore le temps pour autre chose dans la vie? André: Je suis quelqu’un de très attaché à la famille. Rien ne me rend plus heureux que de consacrer mon temps libre à ma famille. Les enfants sont encore petits et nous devons en profiter. Le temps passe tellement vite qu’ils seront vite grands et auront leur propre vie. J’espère que nous resterons en bonne santé et le reste suivra de lui-même. Pendant mon temps libre, j’ai encore pas mal de paperasse à faire pour l’entreprise, mais cela, je le fais quand les enfants sont au lit ! Merci pour cet agréable entretien!

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l’installation de la boucherie. ¬¬ Avantages : Commerce idéal pour un couple; Arrêt bus juste en face; Très belle boucherie avec accès à l’arrière pour les livraisons. Visites: dans la discrétion totale, en notre compagnie et après nous avoir signé un engagement de confidentialité. Ce document est informatif et non contractuel, il est susceptible de modification.

Renseignements complémentaires et visite: Gsm. 0495.57.40.65 - E-mail : cai@michten.be Bureaux sprl " C.A.I.": uniquement sur rendez-vous au 42 rue André Vésale 6001 Marcinelle

SOIRÉES D’INFO D’AUTOMNE Les soirées d’info d’automne sont presque terminées et on peut d’ores et déjà parler d’un grand succès. Nos présidents ont eu le plaisir, au cours de leur tour de Flandre et de Wallonie, de rencontrer de nombreux nouveaux visages et de constater que beaucoup de membres avaient profité de l’ouverture de ces soirées aux accompagnateurs, pour venir avec leur partenaire et leurs collaborateurs. Une information de première main est effectivement toujours plus claire! Les collaboratrices de l’AFSCA, Mesdames Fretin et Verbestel, ont comme chaque année, fait le maximum pour expliquer clairement les assouplissements. Nous espérons que les soirées d’info vous ont apporté et appris quelque chose et que nous vous reverrons la prochaine fois.

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Prof. Brabant Flam. & Bruxelles NL, Stade Van den Stock, Anderlecht

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Recettes pour les fêtes de fin d’année Les fêtes de fin d’année approchent: voici quelques recettes à proposer dans votre dépliant pour les fêtes.

FONDUE CHINOISE INGRÉDIENTS 600 g d’entrecôte 4 poireaux 250 g de shiitake ½ kg d’épinards 1 paquet de nouilles de riz 1 bouquet d’oignons de printemps 1,5 l de bouillon de poule corsé 4 œufs sauce soja

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RECETTE Laver les poireaux et les shiitakes et les couper en morceaux. Laver les épinards et les essorer. Couper la viande en fines lamelles. Disposer tous ces ingrédients avec les oignons de printemps sur un plat. Porter le bouillon à ébullition, éventuellement dans un caquelon à fondue ou un wok de table. Laisser gonfler les nouilles de riz 3 min. dans l’eau bouillante et verser l’eau. Remplir 4 petits pots de nouilles de riz, 4 autres d’un œuf battu additionné de sauce soja. Laisser les convives cuire eux-mêmes la viande et les légumes dans le bouillon et les plonger ensuite dans le mélange d’œuf. Utiliser pour cela des petits paniers spéciaux pour fondue (à acheter dans les magasins orientaux).

RECETTES: VIANDE DE CHEZ NOUS

FONDUE BOURGUIGNONNE

FONDUE DE CARPACCIO DE BŒUF

INGRÉDIENTS

1 kg de viande de bœuf huile de pépins de raisin POUR LA SAUCE COCKTAIL 250 g de mayonnaise 2 c à c de ketchup 1 c à s de cognac poivre et sel POUR LA SAUCE VERTE 250 g de mayonnaise 2 c à s de persil haché 2 c à s de ciboulette hachée 2 c à s de cerfeuil haché poivre et sel POUR LA SAUCE À L’AIL 250 g de mayonnaise 1 c à s d’ail haché fin 2 c à s de persil haché poivre et sel RECETTE Faire les sauces et les conserver au frigo jusqu’à leur utilisation. Couper la viande en cubes d’1,5 x 1,5 cm. Faire chauffer l’huile de pépins de raisin dans un caquelon à fondue. Elle est suffisamment chaude quand un morceau de pain que vous avez plongé dans l’huile est bien doré après 30 sec. Piquer la viande sur des fourchettes à fondue et la cuire à point dans l’huile. Servir avec des légumes crus, des petits oignons et des cornichons au vinaigre et les sauces.

600 g de rosbif, en fines tranches 100 g d’oignons de printemps ou de poireau 100 g de champignons 50 g de chou blanc ou de chou vert 2 poivrons rouges 200 g de petites pommes de terre 5 à 7,5 dl de bouillon de bœuf sauce chili, prête à l’emploi RECETTE LES LÉGUMES: Nettoyer les petits oignons, les champignons, les poivrons et le chou, et les couper en petits morceaux. Nettoyer les petites pommes de terre, sans les éplucher. LA FONDUE: Porter le bouillon à ébullition dans un poêlon, puis le verser dans un caquelon à fondue. LES SAUCES: Pour accompagner une fondue de carpaccio de bœuf, prendre une sauce chili aigre-douce prête à l’emploi ou éventuellement une sauce curry maison, faite en mélangeant un petit pot de yaourt, 1 c à s de mayonnaise, une ½ c à thé de curry et un peu de sel. Conseil de service: Disposer les légumes, les pommes de terre et la viande sur des plateaux festifs. Laisser les convives choisir euxmêmes les petits morceaux de légumes (à piquer sur une fourchette à fondue) et les lamelles de viande (à mettre dans un petit filet), qu’ils pourront ensuite cuire dans le bouillon. Servir avec une sauce et éventuellement un peu de pain. LA BOUCHERIE BELGE | 27

RECETTES

GOURMET MINI-CORDON BLEU, FROMAGE BLEU ET POIRE

STEAK ET PETITS HAMBURGERS CUITS À LA PIERRADE INGRÉDIENTS POUR LE STEAK: 4 mini-steaks de ± 60 g chacun 2 gousses d’ail 1 oignon rouge 100 ml de vin rouge 4 c à s de sauce soja 3 c à s de saké 3 c à s de mirin 2 c à s de sucre huile d’olive poivre et sel POUR LES PETITS HAMBURGERS: 250 g de haché bœuf-veau 1 c à s de noisettes hachées 2 c à s de noix hachées 1 petite échalote émincée 4 tranches de potiron, épépinées mais non épluchées 1 c à s de poudre de noisette 1 c à s de parmesan râpé 1 gousse d’ail huile poivre et sel

INGRÉDIENTS 4 steaks de ± 60 g 1 tranche de jambon cuit, coupée en 4 4 petits morceaux de fromage bleu 2 poires 500 g de petites pommes de terre, précuites le jus d’1 citron 1 c à s de sucre 2 c à s de noix hachées 1 c à s de romarin haché beurre pour la cuisson poivre et sel marin RECETTE Couper les steaks horizontalement en 2 morceaux plats et mettre entre les deux un morceau de jambon et un morceau de fromage bleu. Rincer les poires et enlever le trognon. Couper chaque poire en 8 quartiers égaux et les arroser de jus de citron. Rissoler les petites pommes de terre soit à part dans une grande poêle soit dans les petits caquelons du set à fondue. Saler au gros sel marin. Cuire les petits morceaux de poire dans une bonne quantité de beurre et saupoudrer de sucre et de noix hachées. Déposer le mini-cordon bleu à côté et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien dorée, que le fromage commence légèrement à fondre et la poire à caraméliser. Servir avec les petites pommes de terre rissolées et du romarin.

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RECETTE STEAK: Émincer l’ail et couper l’oignon rouge en anneaux. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une petite poêle et y faire revenir l’ail et l’oignon. Ajouter la sauce soja, le saké et le mirin. Déglacer au vin rouge et laisser réduire pendant 5 min. à feu doux. Ajouter le sucre et laisser encore réduire 5 min. Poivrer et saler. Cuire les steaks au beurre ou à l’huile sur la pierrade, selon le degré de cuisson souhaité. Servir avec la sauce, du riz et des légumes cuits au wok.

RECETTES

PETITS HAMBURGERS: Mélanger les ¾ des noix et noisettes hachées avec l’échalote émincée et le haché. Former des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Les aplatir pour en faire de petits hamburgers. Pocher brièvement les tranches de potiron dans l’eau salée et bien laisser égoutter. Mélanger la poudre de noisette avec le parmesan râpé et la gousse d’ail pressée, et en saupoudrer les tranches de potiron, puis poivrer et saler. Mettre ces tranches dans un petit caquelon à fondue graissé et gratiner. Cuire entretemps les petits hamburgers sur la plaque du haut, selon le degré de cuisson souhaité. Servir avec les tranches de potiron et avec une petite salade fraîche.

PAPILLOTTES DE NOIX DE VEAU

les échalotes en petits anneaux et émincer l’ail. Enlever la viande de la poêle et ajouter l’échalote et l’ail. Déglacer au vin blanc et ajouter le fond brun avec la crème fraîche et les champignons coupés en fines tranches. Poivrer, saler et ajouter de la noix de muscade, puis les raisins secs. Faire la papillotte. Pour cela, prendre un bol à soupe et y mettre la papillotte (feuille de papier alu), remplir de viande et napper de sauce, mettre par-dessus le comté moulu et fermer la papillotte. Mettre les papillottes dans un plat allant au four, et mettre celui-ci 15 min. dans un four préchauffé à 180°C. Conseil: Vous pouvez remplacer le Comté par du Oud Brugge ou du Nazareth Classic.

LIÈVRE DE CHEZ NOUS

INGRÉDIENTS 500 g de noix ou médaillon de veau, coupés en petits cubes 50 cl de crème fraîche 300 g de champignons de Paris 2 échalotes 2 gousses d’ail 15 cl de vin blanc 20 g de beurre 50 g de comté moulu 2 c à s de raisins secs 1 c à s de fond brun (pâte) 1 pincée de noix de muscade gros sel marin et poivre RECETTE Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien brun et y faire revenir la viande de tous côtés. Peler les échalotes et l’ail. Couper

INGRÉDIENTS 4 râbles de lièvre 30 g de beurre pour faire revenir les carcasses 30 g de beurre pour monter la sauce 30 g de beurre pour cuire les filets de lièvre 2 dl de vin rouge 1 oignon 1 clou de girofle 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 gousse d’ail 2 c à s d’airelles 50 ml d’eau + 50 g de sucre 2 dl de fond de veau 100 g de graisse d’oie 6 pommes de terre de taille moyenne poivre moulu et sel 1/4 kg de choux de Bruxelles RECETTE Lever les filets du râble. Faire revenir les carcasses dans un peu de LA BOUCHERIE BELGE | 29

RECETTE, STYLING ET TEXTE: PASCALE NAESSENS - PHOTOS: WOUT HENDRICKX ET ROOS MESTDAGH

beurre et déglacer au vin rouge. Ajouter l’oignon émincé, le clou de girofle, le thym, le laurier et l’ail émincé. Arroser avec le fond de veau. Laisser mijoter le tout 1 heure. Tamiser le mélange. Terminer la sauce avec poivre, sel et quelques noix de beurre froid. Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches égales de ± 2 cm et en enlever de petits cercles avec un emporte-pièce. Mettre le tout dans un plat et napper de graisse d’oie fondue. Poivrer et saler. Cuire les pommes de terre 25 minutes au four (200 °C). Mettre l’eau et le sucre dans un poêlon et y cuire les airelles pendant 10 min. Nettoyer les choux de Bruxelles, détacher les petites feuilles et les blanchir brièvement dans l’eau bouillante. Enlever et saisir à l’eau glacée pour bien garder la couleur verte. Faire chauffer une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle soit bien brune et y faire revenir les filets, poivrer et saler. Poursuivre la cuisson, 1 min ½ de chaque côté. Enlever les filets de la poêle et garder au chaud sous une feuille de papier alu. Conseil: Disposer les filets sur l’assiette, les petites pommes de terre à côté, avec les feuilles de choux de Bruxelles, farcies d’airelles. Terminer avec la sauce.

RÂBLE DE LAPIN FARCI AUX NOISETTES ET CHICONS INGRÉDIENTS 2 râbles de lapin (demander au boucher de les désosser, mais les râbles doivent rester entiers) 8 chicons 1 poignée de noisettes 1 échalote 4 c à s d’huile d’olive 1 branche de romarin 1 trait de vinaigre balsamique noix de muscade poivre et sel RECETTE Émincer 2 chicons et l’échalote. Hacher grossièrement les noisettes. Enlever les petites feuilles du romarin et l’émincer. Verser une bonne quantité d’huile dans une poêle et y faire revenir l’échalote et le chicon émincés, ajouter les noisettes et poursuivre la cuisson. Ajouter poivre, sel, noix de muscade et romarin. Laisser refroidir. Faire revenir les 6 autres chicons entiers dans un peu d’huile d’olive, poivrer, saler et ajouter de la noix de muscade. Préchauffer le four à 180°C. Ouvrir les râbles de lapin sur un plan de travail et y répartir la farce, les rouler en serrant bien et les mettre sur une feuille huilée de papier alu, bien refermer le tout. Mettre les râbles dans un plat allant au four et cuire au four préchauffé pendant ± 25 min. Laisser un peu refroidir. Enlever la feuille de papier alu des râbles, poivrer et saler. Les râbles roulés tiennent à présent bien ensemble et peuvent être cuits dans une bonne quantité d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Enlever les râbles de la casserole et déglacer le jus de cuisson avec un trait de vinaigre balsamique, laisser un peu réduire. Couper les râbles en grosses tranches et servir avec les chicons étuvés. Servir le jus à part.

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Conseil: Si vous craignez quand même que les râbles s’ouvrent à la cuisson, vous pouvez les attacher avec de la ficelle de cuisine. Recette, styling et texte: Pascale Naessens - photo: Wout Hendrickx et Roos Mestdagh

SOUPE THAÏ AU LAIT DE COCO AU LAPIN INGRÉDIENTS 4 filets de lapin 40 cl de lait de coco (en boîte) 1 piment rouge 1 morceau de gingembre de 5 cm, en petites tranches 3 tiges de citronnelle écrasées 1 lime, nettoyée et coupée en quartiers 3 échalotes 2 gousses d’ail écrasées 4 oignons de printemps 200 g de mange-tout jus de 2 limes 2 bouquets de coriandre fraîche poivre noir et sel marin

RECETTE Verser le lait de coco dans une poêle profonde, remplir la boîte vide d’eau et l’ajouter. Ajouter les tiges de citronnelle, l’ail, la lime,

RECETTE, STYLING ET TEXTE: PASCALE NAESSENS - PHOTOS: WOUT HENDRICKX ET ROOS MESTDAGH

RECETTE Préchauffer le four à 180°C. Verser une bonne quantité d’huile d’olive dans une casserole et y cuire les morceaux de lapin à feu modéré, poivrer et saler. Laisser égoutter et refroidir les morceaux de lapin. Les enduire de moutarde, ajouter les branches de thym et envelopper de lard. Couper les oignons en gros anneaux et les disposer au fond d’un plat à rôtir, poivrer, saler et arroser de vinaigre balsamique. Y disposer les morceaux de lapin, arroser d’huile d’olive et d’un peu d’eau, couvrir le plat d’une feuille de papier alu. Rôtir les morceaux de lapin ± 30 min. au four préchauffé. Après ± 20 min., enlever la feuille de papier alu du plat à rôtir et poursuivre la cuisson. CONSEIL: Attention quand vous assaisonnez les morceaux de lapin: le lard est déjà salé! Vous pouvez aussi ajouter de grosses tranches de tomate avec les oignons. Recette, styling et texte: Pascale Naessens - photo: Wout Hendrickx et Roos Mestdagh

le gingembre et le piment émincé, porter à ébullition et laisser la soupe cuire doucement ± 25 min. Couper les oignons de printemps et les mange-tout en petits morceaux, et les échalotes en fins anneaux. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson ± 5 min. Couper les filets de lapin en fines tranches, les ajouter à la soupe et laisser encore cuire 2-3 min. Assaisonner la soupe : sel marin, poivre noir et jus de lime. Avant de servir, ajouter de la coriandre coupée grossièrement. Conseil: Cette délicieuse soupe se sert toute l’année: utilisez les légumes du moment! Vous pouvez y ajouter des shiitakes et des germes de soja. Recette, styling et texte: Pascale Naessens - photo: Wout Hendrickx et Roos Mestdagh

LAPIN AU THYM ET À LA MOUTARDE

INGRÉDIENTS 2 morceaux de lapin au choix (cuisse, râble, épaule, ...) 4 fines tranches de lard petit déjeuner 4 c à s de moutarde 6 branches de thym 2 grands oignons rouges 2 c à s de vinaigre balsamique huile d’olive poivre et sel

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ARTICLE TECHNIQUE

Des plats pour les fêtes, artisanat et authenticité « La Semaine du Goût » est un évènement public très populaire consacré à l’éducation aux goûts et à la culture gastronomique. Cette fois-ci, la Semaine est placée sous le signe du « Goût d’Autrefois ». Et cet « Autrefois » permet évidemment tout un éventail de possibilités: des souvenirs de la cuisine de grand-mère aux plats favoris de votre enfance, des repas historiques à ceux des classiques littéraires, bref, la pureté et l’authenticité sorties tout droit de l’atelier du boucher.

LES ROULADES… DES CLASSIQUES POUR DÉBUTER Les roulades sont un excellent point de départ pour tout menu sortant de l’ordinaire. Ce ne sont pas les possibilités qui manquent: carré (rôti mignon) ou filet mignon de porc, collier, poitrine ou noix de veau,… ROULADE FARCIE AUX ÉPINARDS ET AUX ŒUFS Composition: 5 pers.

1,1 kg de rôti mignon (du carré de porc) farce : 4 œufs ½ dl de crème fraîche épinards frais poivre, sel poivre, romarin, ail pressé, fleur de sel épices pour viande encapsulées marinade à la moutarde beurre ficelle à viande ou filet

Préparation:

¬¬ Couper le rôti mignon en spirale, en faisant une incision horizontale à 1/3 du dessus.

¬¬ Ouvrir et refaire une incision horizontale.

Alternative: Brunoise de lardons (attention au sel!) ¬¬ Couper jusqu’à 2 cm du bord.

32 | LA LABOUCHERIE BOUCHERIEBELGE BELGE

¬¬ Frotter l’intérieur avec du poivre, du romarin, de l’ail pressé et de la fleur de sel.

¬¬ Enlever les nervures des épinards et les ciseler: prendre et assembler quelques petites feuilles d’épinards, les rouler comme une espèce de cigare et couper des morceaux très fins de ce petit rouleau. ¬¬ Battre les œufs: pas trop longtemps, avec un peu de crème fraîche, de poivre et de fleur de sel.

BERTRAND VANDE GINSTE – PROFESSEUR HONORAIRE - ECOLE DE BOUCHERIE-TRAITEUR DIXMUDE

¬¬ Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. ¬¬ Verser le mélange d’œuf dans la casserole et faire prendre. ¬¬ Remuer doucement jusqu’à ce que tout commence à coaguler. Si vous remuez trop fort, vous aurez un résultat granuleux. Surveillez bien le feu. Il ne peut pas devenir trop chaud. En cas de besoin, enlevez la casserole du feu pendant quelques instants. ¬¬ L’œuf doit être cuit bien baveux.

¬¬ Garnir avec l’œuf et les épinards.

sulées. ¬¬ Enduire l’extérieur avec de la marinade à la moutarde. ¬¬ Faire revenir dans le beurre très chaud. ¬¬ Mettre sous vide. ¬¬ Cuire au steamer sous vide – 80° C – t° à cœur 65°C. ¬¬ Couper en tranches d’1,5 à 2 cm d’épaisseur.

¬¬ Garnir de fromage et de jambon cuit.

ROULADE FARCIE AU HACHÉ-BROCOLIJAMBON-FROMAGE Composition: 5 pers.

¬¬ Mélanger de manière homogène le haché veau/porc avec l’œuf en brique et la crème fraîche. ¬¬ Mélanger doucement les petits morceaux de brocoli à la pâte.

1 kg de rôti mignon 4 tranches de jambon cuit 4 tranches de fromage jeune reposé Farce : ½ kg de haché veau/porc 1 brocoli cuit à la vapeur (petits morceaux) 1 dl de crème fraîche œuf (œufs pasteurisés en brique = sécurité alimentaire) épices pour viande encapsulées moutarde en grains/marinade à la moutarde beurre ficelle à viande ou filet

¬¬ Tenir ensemble avec de la ficelle ou un filet. ¬¬ Frotter avec les épices à viande encapsulées. ¬¬ Enduire l’extérieur avec de la moutarde en grains/marinade à la moutarde. ¬¬ Faire revenir dans le beurre très chaud. ¬¬ Mettre sous vide. ¬¬ Cuire au steamer sous vide – 80° C – t° à cœur 65°C. ¬¬ Couper en tranches d’1,5 à 2 cm d’épaisseur.

Préparation: ENCORE QUELQUES EXEMPLES DE ROULADES POUR LES FÊTES…

¬¬ Rouler de manière régulière.

¬¬ Couper le rôti mignon en spirale. ¬¬ Frotter avec les épices pour viande encapsulées.

¬¬ Aux lardons.

¬¬ Tenir ensemble avec de la ficelle ou un filet. ¬¬ Frotter avec les épices à viande encap-

LA BOUCHERIE BELGE | 33

ARTICLE TECHNIQUE

¬¬ Dans un filet élastique.

¬¬ Farce: mozzarella et jambon.

500 g de carottes 3 tiges de poireau 5 tomates 20 rosettes de brocoli (cuites à la vapeur) 3 dl de fond de poulet/fond blanc 1½ dl de vin blanc sec 100 g de beurre-crème épices pour viande 1. Roulade au gyros Korfu. 2. Alkmara. 3. Würzöl spezial.

Sauce: 1,2 l de jus de viande; fond de poulet ou fond blanc 5 dl de crème fraîche 700 g de champignons de Paris 1 dl de jus de champignons réduit 1 dl de glace de viande ½ dl de vin blanc sec jus de citron liant instantané pour sauce (roux,…) évtl. extrait de champignon sel, poivre

1. Farce aux pruneaux et abricots. 2. Granulat de pomme. 3. Thüringer Mett.

¬¬ Garniture: fleuron, tomate-cerise, tranches de citron/lime cannelées, persil, ciboulette, … ¬¬ Servir avec: Bouquet de légumes ‘Flandria’ → selon la saison. Préparation de pommes de terre: p.ex. purée ( 3 rosettes par portion), croquettes, gratin dauphinois, pommes duchesses, pommes dauphines, pommes persillées, pommes château.

1. Roulade de bœuf avec Pampa Art et Thüringer Mett. 2. Roulade de bœuf avec Steakgewürz Porterhouse et envelopper de lard fumé. 3. Roulade de bœuf avec Würzöl Magic Steakado.

Préparation:

Alternatief-tip: Alternative: Parmesan. Tapenade de tomates séchées: mixer les ingrédients suivants: 150 g de tomates séchées au soleil 1 gousse d’ail 50 g de pignons de pin ½ dl d’huile d’olive

¬¬ Farce: fromage et fruits séchés.

LES PLATS MIJOTÉS SONT TRÈS APPRÉCIÉS ET FACILES… TOUT DANS UNE SEULE CASSEROLE ¬¬ Farce: haché à la mandarine.

¬¬ Rouleau de haché au fromage et saucisses de Francfort. ¬¬ Envelopper de pâte feuilletée. ¬¬ Dorer à l’œuf.

34 | LA LABOUCHERIE BOUCHERIEBELGE BELGE

FRICASSÉE DE VEAU MÉNAGÈRE

Composition: 10 pers. 3,5 kg de fricassée de veau (prête à cuire) 500 g d’échalotes/petits oignons

¬¬ Contrôler la fricassée de veau (graisse superflue, cartilages, … ) ¬¬ Couper en dés de taille égale.

¬¬ Rissoler dans la matière grasse très

ARTICLE TECHNIQUE

¬¬ ¬¬ ¬¬

chaude avec la brunoise d’échalotes/ oignons et les épices. Mouiller avec un peu de fond de poulet/fond blanc et de vin blanc sec. Cuire lentement sous vide au steamer – 80° C – t° à cœur 65° C. Nettoyer les champignons, laver, ajouter jus de citron/vinaigre, couper en 4. Les cuire sous vide (à préparer de préférence pendant la ‘mise en place’), ou faire revenir dans le beurre avec du jus de citron et du poivre (pas de sel = retirer le liquide). Couper les carottes et les poireaux en julienne et les cuire à la vapeur. Émonder et épépiner les tomates, les couper en brunoise. Bouquet de légumes et préparation de pommes de terre: préparation au choix.

¬¬ Préparer la sauce: porter à ébullition le jus de viande dégraissé et tamisé avec le fond de poulet ou le fond blanc. ¬¬ Ajouter de la crème fraîche, du vin blanc et évtl. de l’extrait de champignon et laisser réduire. ¬¬ Assaisonner: sel, poivre et jus de citron. ¬¬ Lier avec un liant instantané. ¬¬ Passer au chinois. ¬¬ Mettre au point avec les champignons, carottes, poireaux, tomates, et la fricassée de veau cuite à point. ¬¬ Évtl. pasteurisation dans des sacs sous vide (75 à 80° C – t°à cœur 65 à 68° C - pendant 20 min). ¬¬ Conservation: congélation 0 – 1° C.

¬¬ Recette: voir article technique. CASSOLETTE DE POISSON GRATINÉE

Préparation:

¬¬ Utiliser surtout des poissons fermes et une sauce à base de fumet de poisson, de crème fraîche, de champignons… ¬¬ Recette: voir article technique. COQUILLES ST JACQUES GRATINÉES … LES ENFANTS EN RAFFOLENT

¬¬ À base de poulet avec ou sans ananas dans une sauce à la crème fraîche ????????? ¬¬ Recette: voir article technique.

¬¬ Laisser la plaque de pâte feuilletée décongeler 10 min. sur le plan de travail, puis diviser le long côté (57 cm) en 2 avec une latte. ¬¬ Humidifier la plaque et la saupoudrer de fromage râpé, de dés de jambon et de ciboulette.

¬¬ Saupoudrer d’origan. ¬¬ Rectifier l’assaisonnement (poivre et sel).

DÉLICIEUX AMUSE-GUEULE CROQUANTS… PALMIERS JAMBON-FROMAGE

¬¬ Humidifier, saupoudrer de fromage râpé et replier les 2 longs côtés l’un vers l’autre.

CIVET DE CHEVREUIL

¬¬ Faire mariner et cuire lentement la viande. ¬¬ Terminer avec une sauce chasseur.

poivre du moulin œufs (dorure)

Composition: 80 pièces 1 plaque de pâte feuilletée 2,5 mm - 57 x 37 cm – type: Banquet d'Or 250 g de jambon cuit (en dés) 250 g de fromage râpé origan (séché) ciboulette

¬¬ Presser légèrement.

LA BOUCHERIE BELGE | 35

ARTICLE TECHNIQUE

¬¬ Dorer à l’œuf.

Alternative: ¬¬ Ajouter de la purée d’anchois ou du persil haché, pour varier les saveurs. ¬¬ Remplir le palmier, après refroidissement, de sauce pizza et garnir avec des champignons, des olives, du salami, du fromage râpé… Permet d’obtenir une jolie petite pizza! ¬¬ La farce peut évidemment être adaptée au choix, p.ex. poisson, crevettes, moules, anchois ou gruyère râpé.

¬¬ Dorer un côté et replier.

MINI PAIN-SAUCISSE "DU CHEF"

¬¬ Replier.

¬¬ Couper: ± 0,5 cm d’épaisseur.

Composition: 1 feuille de pâte feuilletée 2,5 mm – 13 x13 cm – type Banquet d'Or haché au choix poivre du moulin œufs (dorure) moutarde ou tomato ketchup oignon/échalote (émincés) épices au choix, p.ex. origan (séché) garniture: graines de pavot/de sésame Bereiding:

¬¬ Disposer sur une plaque de cuisson bien graissée avec la surface de coupe à distance suffisante.

¬¬ Cuisson: dans un four préchauffé à 210° C pendant 10 à 15 min. jusqu’à la couleur souhaitée.

36 | DE LABOUCHERIE BOUCHERIEBEENHOUWERIJ BELGE LA BELGISCHE BELGE

¬¬ Laisser décongeler les plaques de pâte feuilletée pendant ± 10 min. ¬¬ Préparer le haché au choix. ¬¬ Mettre le haché au milieu (de gauche à droite) au moyen d’une poche à douille.

¬¬ Poursuivre la garniture au choix: oignons/échalotes émincés, moutarde ou tomato ketchup.

¬¬ Presser avec une fourchette.

¬¬ Dorer à l’œuf.

¬¬ Décorer le dessus avec des graines de pavot/de sésame.

¬¬ Couper en morceaux réguliers.

SALON

¬¬ Disposer à distance suffisante les uns des autres sur une plaque de cuisson légèrement graissée. ¬¬ Cuisson: dans un four préchauffé à 210° C pendant 10 à 15 min. jusqu’à la couleur souhaitée. PETIT PAIN LARD – FROMAGE

Composition: 1 plaque de pâte feuilletée 2,5 mm – 13 x13 cm – type: Banquet d'Or lard fumé tomate fromage moulu poivre noir œufs (dorure)

Bibac Plus 2017: De quoi combler les bouchers-traiteurs! Bibac Plus, le nouveau nom de l’ancien salon des boulangers, avec en 2017 le « Plus » pour l’extension aux bouchers, traiteurs et magasins d’alimentation, concrétise les grands espoirs placés en lui…

L’offre « bouchers et traiteurs » prend des proportions impressionnantes. Tous les grossistes et supergrossistes importants, tous ceux qui donnent le ton ont répondu présent. Des entreprises qui ne participaient plus aux salons professionnels traditionnels ces 6 dernières années, seront à nouveau de la partie l’an prochain à Bibac Plus à Antwerp Expo, avec une gamme complète de leurs derniers produits et développements. Le salon accueillera évidemment aussi des exposants connus et novateurs des secteurs de l’aménagement de magasins, du matériel pour atelier, des systèmes de caisse, des balances et des machines. Voilà donc un éventail à se pourlécher les babines…

Préparation: Du dimanche 19 au mercredi 22 mars, tous les spécialistes de l’alimentation seront les bienvenus au salon Bibac Plus! Avec les divers concours et démonstrations qu’il propose, le salon veut amener la profession de boucher-traiteur à un niveau inégalé. Soyez d’ores et déjà à l’affût de la prochaine édition de ce journal: votre invitation gratuite vous y attend! Vous trouverez de plus amples informations sur le salon sur www.bibacplus.be ¬¬ Laisser les plaques de pâte feuilletée décongeler pendant quelques minutes. ¬¬ Disposer les lardons fumés sur la pâte, garnir avec une tranche de tomate et ajouter du poivre noir finement moulu. ¬¬ Dorer les bords et replier les deux angles l’un sur l’autre vers le milieu. ¬¬ Dorer les plaques et terminer avec le fromage moulu. ¬¬ Disposer à distance suffisante les uns des autres sur une plaque de cuisson légèrement graissée. ¬¬ Cuisson: dans un four préchauffé à 210° C pendant 10 à 15 min. jusqu’à la couleur souhaitée. ¬¬ Évtl. couper en 4.

LA BOUCHERIE BELGE | 37

REGIONAL

Regional Tournai Le dimanche 2 octobre, le Comité de la Corporation des BouchersCharcutiers et Traiteurs de Tournai conviait ses membres, amis et sympathisants au restaurant La Renaissance à Dottignies pour un somptueux repas. C'est devant 202 convives que le président Michel Verdy souhaitait la bienvenue à tous. Après avoir remercié de leur présence le coprésident national Jean-Luc Pottier, le président provincial André Briclet, Pierre Flamant notre secrétaire Provincial et leurs épouses, les Montois venu en nombre, le président profitait de la présence de jeunes bouchers pour mettre l'accent sur la nécessité d'accueillir et de former des apprentis. Trop de parents d'ados qui ne souhaitent plus suivre les cours généraux ignorent les possibilités de notre métier, la garantie de trouver un emploi et des perspectives d'avenir pour les plus motivés. Les écoles offrent des formations courtes mais elles s'adressent à des adultes en recherche d'emploi. Peu de ces apprenants deviendront des artisans bouchers capables de reprendre ou créer une entreprise artisanale. Espérons que cet appel soit entendu et que la collaboration des bouchers avec les centres de formation puisse déboucher sur plus d'apprentis en formation. La réussite dans notre profession est proportionnelle aux années d'efforts pour se former. Avant le dessert, c'est au tour du co-président national Monsieur Pottier de soulever un autre problème: le rajeunissement des dirigeants dans nos comités régionaux. Il faut que les bouchers s'investissent pour défendre la profession. Les soirées AFSCA auxquelles vous êtes conviés sont nécessaires à la formation continue et elles vous procurent l'attestation ainsi qu'à votre personnel présent. Monsieur Jean-Luc Pottier réaffirme son plaisir de venir dans le Tournaisis. Le repas fut sublime et joyeux animé par le duo Des Notes, deux talentueux musiciens. C'est dans l'espoir de continuer cette tradition que les convives se sont quittés enchantés. Texte et photos : V.M.

38 | LA BOUCHERIE BELGE

INFORMATIF

CONTRIBUTIONS ET RETRIBUTIONS A.F.S.C.A. 2017 Suite à l’indexation des contributions et des rétributions les montants suivants sont d’application à partir du 1 janvier 2017. 1. Contribution annuelle Nombre de personnes occupées

Montant /Unité d’entreprise

Système d’autocontrôle certifié par l’OCI ou validé par l’A.F.S.C.A.

€ 226,48

€ 56,62

1-4

€ 226,48

€ 56,62

5-9

€ 440,37

€ 110,09

10-19

€ 805,22

€ 201,31

L’année au cours de laquelle l’activité de l’unité d’établissement a débuté le montant de la cotisation s’élève à € 113,24 par unité d’établissement 2. Rétributions € 25,49 par personne par demi-heure entamée et € 35,68 lorsque le contrôle doit réglementairement être effectué par un prestataire titulaire d’un diplôme universitaire ou assimilé.

Vous aimez chouchouter vos clients avec de la viande de qualité saine, savoureuse et tendre. C’est pourquoi nous chouchoutons nos porcs avec des graines pures et de l’huile d’olive. D U RO C D ’O L I V E S , L A V I A N D E D E P O R C D É D I É E À L ’ A R T I S A N B O U C H E R .

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7/09/16 LA BOUCHERIE BELGE | 39

11:12

12-15.01.2017 12-15.01.2017

SALON

FLANDERS EXPO GENT

www.agriflanders.be

FLANDERS EXPO GENT

www.agriflanders.be Agriflanders a eu lieu pour la première fois du 8 au 10 janvier 1999. Cela veut dire que nous allons vers une dixième édition et donc une édition festive, du 12 jusqu’au 15 janvier 2017, comme d’habitude au Flanders Expo à Gand.

Ontdekkingen om van te smullen! Ontdekkingen om van te smullen! NIEUW E U : 10.0R0EN 19.00 utot ur NIEUW E U : 10.0R0EN 19.00 utot ur

Depuis le début il y a 20 ans, on peut dire qu’Agriflanders est devenu une constante et nous sommes convaincus que la foire répond à un besoin réel dans le secteur agroalimentaire flamand. En effet, 5 mois avant l’ouverture, la foire était presque complètement réservée. Agriflanders mise dans un premier temps sur l’agriculteur et l’horticulteur professionnel. Agriflanders devient de plus en plus une foire pour professionnels. On constate que la foire continue à évoluer vers un événement où l’élevage dans toutes ses dimensions et la mécanisation au niveau du domaine prennent le pas. Le fait que l’élevage représente presque 60% de la valeur de la production totale definitive en Flandre, justifie clairement cette approche. Concernant l’élevage, Agriflanders continue à organiser les concours et shows animaliers. Ensemble avec CRV, VPF et autres responsables des livres généalogiques, on prend les mesures sanitaires maximaux pour organiser l’événement dans les meilleures conditions. Avec l’image de la campagne et le slogan ‘Des découvertes à s’en lécher les babines !’ Agriflanders veut transmettre un tripe message: d’abord, qu’il y a plein à découvrir à Agriflanders. En outre, l’image souligne que les agriculteurs et horticulteurs flamands produisent des produits de haute qualité. Troisièmement, la foire est plus que seulement des machines.

INFO GÉNÉRALE: Quand: 12, 13, 14 en 15 janvier 2017 Nouvelles heures d’ouverture: 10h – 19h Prix: ¬¬ € 12 ¬¬ Avec carte de réduction: € 6 (à obtenir chez la plupart des exposants) ¬¬ Enfants de moins de 12 ans: accès gratuit ¬¬ Etudiants: peuvent acheter des cartes à € 6 au lieu de € 12 via leur autorité éducative Location: Flanders Expo, Maaltekouter, Sint-Denijs-Westrem

40 | LA BOUCHERIE BELGE

Poitrine de porc Duroc d’Olives chou-fleur & romanesco

RECETTES

Recette: Michiel Rabaey, Ecole Hôtelière Ter Duinen, Koksijde

Poitrine de porc Duroc d’Olives chou-fleur & romanesco

Recette: Michiel Rabaey, Ecole Hôtelière Ter Duinen, Koksijde

www.durocdolives.be

Côte de porc Duroc d’Olives avec variation de carottes

www.durocdolives.be

Recette: Michiel Rabaey, Ecole Hôtelière Ter Duinen, Koksijde

IngrédIents :

Côte de porc Duroc d’Olives

Recette: Michiel Rabaey, Ecole Hôtelière Ter Duinen, Koksijde

1 kg deavec bassesvariation côtes de porc, 8 carottes jaunes, 8 carottes orange, de carottes 4 carottes violettes, 1 botte de persil, 40 gr de beurre, Poivre et sel, fanes de carotte pour la garniture, 2 c. à s. de miel, 1 dl de vinaigre Chardonnay

IngrédIents :

Poitrine de porc Duroc d’Olives

500 gr de poitrine de porc crue, ¼ de romanesco, ½ chou-fleur, chou-fleur & romanesco 4 tranches de jambon sec, 4 dl de fond de volaille, 1 c. à s. de pickles, 1 c. à c. de lécithine de soja (magasin bio) ou ajouter 10 gr de protéines en poudre, 1 dl d’huile d’olive, 2 dl de crème, 30 gr de beurre

PréParatIon : Faites cuire la poitrine de porc au four à 62° pendant 12h minutes. Découpez en blocs égaux et cuisez dans la poêle jusqu’à ce que la poitrine de porc soit croquante. Emincez le chou-fleur et enduisez-le d’huile d’olive. Faites cuire le reste du chou-fleur et lorsqu’il est à point, mélangez-le finement avec lawww.durocdolives.be crème réchauffée jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Séchez le jambon au four 60° pendant 1 heure et moulez-le finement en poudre. Découpez le romanesco en petites roses et cuisez-le dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit croquant. Mélangez les pickles, la lécithine de soja et le fond de volaille tiède légèrement jusqu’à l’obtention d’une mousse. Distribuez les fines tranches de chou-fleur sur l’assiette, disposez les petits dés de poitrine de porc par-dessus (3pp), disposez le romanesco entre, de même que la crème de choufleur. Garnissez l’assiette avec la mousse.

Poitrine de porc Duroc d’Olives chou-fleur & romanesco 42 | LA BOUCHERIE BELGE

PréParatIon : Saisissez les côtes de porc dans le beurre et cuisez-les au four à 140° jusqu’à ce que la température au cœur atteigne 60°. Utilisez pour ce faire le thermomètre à viande Duroc d’Olives. Dissolvez le miel dans le vinaigre Chardonnay (aigre-doux). www.durocdolives.be Epluchez les carottes jaunes et émincez-les (2 par personne). Ajoutez-les dans la marinade aigre douce pendant 20 minutes. Egouttez et roulez. Découpez des rondelles de carotte (3 par personne). Faites cuire la carotte jaune restante et une fois à point, mélangez-la finement jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Découpez les carottes orange en bâtonnets (3 par personne). Faites cuire le reste des carottes orange jusqu’à ce qu’elles soient à point puis mixez pour obtenir un produit lisse. Cuisez le persil, refroidissez-le et mélangez-le finement avec un peu de jus de cuisson. Découpez les carottes violettes en fines tranches et faites-les mariner dans la marinade aigre-douce. (attention ! Type par type). Découpez le reste en tranches et faites cuire dans le beurre. Découpez la viande en fines tranches une fois à point et placez-les sur l’assiette. Disposez les morceaux de carottes de trois couleurs, placez les rouleaux colorés entre elles et remplissez de crème de carotte. Ajoutez des touffes de crème de carotte et de coulis de persil et garnissez avec les fanes de carotte et un peu de jus de cuisson.

Poitrine de porc Duroc d’Olives chou-fleur & romanesco

RECETTES

Recette: Michiel Rabaey, Ecole Hôtelière Ter Duinen, Koksijde

Spiringue rôti Duroc d’Olives aux algues et au gros sel de mer

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Recette: Michiel Rabaey, Ecole Hôtelière Ter Duinen, Koksijde

Filet de rôti Duroc d’Olives aux scorsonères

www.durocdolives.be

Recette: Michiel Rabaey, Ecole Hôtelière Ter Duinen, Koksijde

IngrédIents : Spiringue

rôti Duroc d’Olives aux 800 gralgues de spiringueet Duroc 2 aubergines, au d’Olives, gros sel de mer1 oignon des

Cévennes, 4 scorsonères, 1 bouquet de persil, 1 oignon de printemps, 10 gr de pourpier, 10 mille-feuilles, 2 c. à s. de yaourt grec, 50 gr algues séchées (à trouver dans les bons supermarchés), 400 gr de gros sel de mer, 6 blancs d’œuf, poivre et sel, 1 dl d’huile d’olive, 1 thermomètre à viande Duroc d’Olives Pour la sauce : 1 oignon en morceaux, 2 carottes émincées, beurre, 2 dl sauce soja, 1 dl de sirop de fleurs de sureau, 6 dl de fond brun, 1 branche de thym, 1 branche de laurier, 1 gousse d’ail www.durocdolives.be

PréParatIon : Mélanger les algues, le sel de mer et le blanc d’œuf et les répartir sur le spiringue cru, faire cuire au four à 120°C jusqu’à ce que la température au cœur atteigne 60°C. Utilisez pour ce faire le thermomètre à viande Duroc d’Olives. Epluchez les aubergines et coupez-les en deux. Placez-les dans une feuille d’aluminium avec une pointe d’huile d’olive, le poivre, le sel et la gousse d’ail. Faites cuire 40 minutes à 190°. Mélangez les aubergines avec le yaourt grec jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Placez l’oignon des Cévennes entièrement dans le four à 160° pendant 30 minutes, enlevez la peau et découpez-le en morceaux. Faites griller les morceaux d’oignon au four. Pour la sauce : faites mitonner l’oignon avec les carottes émincées dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Déglacez la poêle avec 2 dl de sauce soja et 1 dl de sirop de fleurs de sureau. Ajoutez 6 dl de fond brun, 1 branche de thym, 1 branche de laurier et la gousse d’ail. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce ait l’épaisseur souhaitée. Passez le blanc de l’oignon de printemps à la friteuse. Placez le tout sur une assiette. Garnissez avec les herbes vertes et servez la sauce.

Recette: Michiel Rabaey, Ecole Hôtelière Ter Duinen, Koksijde

IngrédIents Filet: de

rôti Duroc d’Olives

aux scorsonères 16 scorsonères, 800 gr de rôti, 2 c. à s. de miel, 1 dl d’huile d’olive, 1 citron, 30 gr de beurre, 2 dl de lait

Pour la sauce : 2 oignons émincés, 2 carottes émincées, 2 dl de gin, 6 dl de fond brun, 1 branche de thym, 1 branche de laurier, 1 gousse d’ail

PréParatIon : Faites fondre le beurre dans une sauteuse et saisissez le rôti dans le beurre. Cuisez au four à 150°C jusqu’à ce que la température au www.durocdolives.be cœur atteigne 60°C Pour la sauce : cuisez les oignons et les carottes à feu doux dans la poêle où la viande a été saisie. Déglacez avec 2 dl de gin et 6 dl de fond brun. Ajoutez la branche de thym, la branche de laurier et la gousse d’ail et faites cuire jusqu’à l’épaisseur de sauce souhaitée. Epluchez 4 scorsonères et faites-les frire à 150°. Emincez 2 scorsonères et mélangez-les avec le jus de ½ citron, le miel et l’huile d’olive. Frottez 2 scorsonères complètement avec une éponge en fer jusqu’à l’obtention d’un motif blanc-noir (il est également possible de les éplucher simplement). Cuisez les scorsonères jusqu’à ce qu’elles soient à point dans l’eau salée et une pointe de jus de citron. Cuisez-les à feu doux dans du beurre juste avant leur utilisation et poivrez et salez. Epluchez les autres scorsonères, cuisez-les dans l’eau et le lait, lorsqu’elles sont ramollies, mixez-les finement jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Déposez le bâton de scorsonère sur l’assiette, distribuez la crème en touffes et disposez dessus les petites rondelles crues croquantes. Garnissez d’herbes vertes. Découpez la viande en fines tranches. LA BOUCHERIE BELGE | 43

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Vous avez sans doute recours au lave-vaisselle pour le petit matériel, les pièces détachées de vos équipements et les planches de découpe. Cependant, le nettoyage dans un lavevaisselle ne sera efficace qu’avec des produits adaptés à vos machines et vos souillures. Realco a développé quatre nouveaux produits pour lave-vaisselle qui viennent s’ajouter à l’assortiment boucher : Reafood CL, Reafood K HW, Reafood K et Readry HW. Trois produits de lavage et un produit de rinçage plus performants et plus adaptés à vos besoins. REAFOOD CL - REAFOOD K HW - REAFOOD K ¬¬ Puissants détergents alcalins pour le lavage en lave-vaisselle automatique (capot ou tunnel de lavage). ¬¬ Éliminent rapidement les résidus les plus tenaces : graisses, protéines, sang, résidus de marinade et restes d’amidon. ¬¬ Résultat impeccable après un seul passage en machine. ¬¬ REAFOOD CL  à utiliser si vous travaillez souvent le sang

44 | LA BOUCHERIE BELGE

ou des marinades. Légèrement chloré, il a spécialement été développé pour un effet blanchissant renforcé et une désinfection supplémentaire (autre que thermique). ¬¬ REAFOOD K HW  à utiliser si vous avez une eau très calcaire et non adoucie. ¬¬ REAFOOD K  à utiliser dans tous les autres cas. READRY HW ¬¬ Produit de rinçage et de séchage pour lave-vaisselle automatique. ¬¬ Recommandé pour l’inox, l’aluminium, le plastique, la porcelaine, l’argenterie et le verre. ¬¬ Spécialement étudié pour apporter la meilleure action quelque soit le type d’eau (avec ou sans calcaire). ¬¬ Résultat sans trace ni tache. N’hésitez pas à contacter votre expert hygiène pour de plus amples informations concernant les nouveautés.

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Comment garantir un bon fonctionnement de mon lave-vaisselle ? ¬¬ Choisir le programme ou la vitesse adaptés au niveau de salissure.

La Fédération des Bouchers s’associe avec Realco, société belge fabricant de produits de nettoyage enzymatiques, pour vous aider à gérer et maîtriser l’hygiène de votre boucherie. Dans chaque édition du magazine la Boucherie Belge, je répondrai à toutes vos questions concernant l’hygiène du magasin et de l’atelier. Il vous suffit d’envoyer vos questions à Carine.vos@federation-bouchers.be. CONTRÔLE DES PRODUITS ET DES PARAMÈTRES ¬¬ Vérifier que les produits de lavage et rinçage soient bien connectés au bon tuyau d’aspiration. ¬¬ Contrôler le niveau des bidons de lavage et rinçage. ¬¬ Vérifier la position de l’interrupteur de la pompe doseuse : sur ON.

¬¬ Vérifier le bon remplissage de la machine. ¬¬ Contrôler les températures : prélavage 35-45°C ; lavage 55-65°C ; rinçage 80-90°C.

ENTRETIEN ¬¬ Nettoyer les filtres. ¬¬ Démonter et nettoyer le bras de lavage. ¬¬ Démonter, nettoyer et détartrer les gicleurs de rinçage. ¬¬ Rincer à l’aide du tuyau d’eau l’intérieur du lave-vaisselle et effectuer l’entretien extérieur. ¬¬ Détartrer l’entièreté du lave-vaisselle périodiquement (protocole de détartrage sur demande).

UTILISATION ¬¬ Débarrasser le matériel à la main et dégrossir au tuyau d’eau. ¬¬ Charger correctement le matériel, les plats, la vaisselle, …

Thibault Wauters, Realco-hygiëne-expert

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LA BOUCHERIE BELGE | 45

CONCOURS Règlement concours professionel Boucherie Belge Belgische Beenhouwerij À l’occasion du salon Saveurs & Métiers, la Fédération Nationale lance un nouveau concours professionnel national pour les membres de notre association professionnelle. Sous le nom “Concours Professionnel Boucherie Belge 2017”, nos membres pourront tous les deux ans faire évaluer quelques produits artisanaux par un jury de professionnels. Cette année, nous avons opté pour les boudins, qu’ils soient blancs ou noirs. Le concours est ouvert aux bouchers artisanaux flamands, francophones et germanophones. J’espère que vous participerez massivement à cette nouvelle initiative. ARTICLE 1° : Ce concours professionnel organisé par l’Asbl « La Boucherie Belge », avec le soutien de la Fédération Nationale, l’Apaq-W et du Salon Saveurs et Métiers de Namur, est ouvert à tout Artisan Boucher, affilié à la Fédération Nationale des Bouchers Charcutiers et Traiteurs de Belgique, dont le siège social est situé, Avenue Houba de Stooper n °784 boite 6 à 1020 Bruxelles. ARTICLE 2° Ce concours 2017 aura pour thème, les boudins blancs et Noirs. Il sera divisé en quatre catégories : boudin noir classique, boudin noir fantaisie, boudin blanc classique et boudin blanc fantaisie. Pour la catégorie boudin noir classique, une liste positive des ingrédients pouvant être utilisés est définie. Cette liste se compose des produits suivants (viande de porc, gras de porc, joues de porc, tête de porc, sang de porc frais, oignons, échalotes, lait entier, œuf, pain, sel, épices). Pour la catégorie boudin noir fantaisie, aucune liste positive n’est définie. Pour la catégorie boudin blanc classique, une liste positive des ingrédients pouvant être utilisés est définie. Cette liste se compose des produits suivants (Viande de porc, gras de porc, lait entier, œuf, pain, chapelure, farine ou liant, persil, oignons, sel, épices). Pour la catégorie boudin blanc fantaisie, aucune liste positive n’est définie. Tous les produits présentés devront être accompagnés d’une fiche technique anonyme, reprenant, le nom du produit, la liste des ingrédients et des allergènes présents dans le produit, ainsi que le n° d’ordre attribué par l’organisateur à chaque produit. ARTICLE 3° Les boudins des quatre catégories doivent être embossés uniquement dans des boyaux naturels. Tous les calibres sont autorisés. Les boyaux synthétiques sont interdits. ARTICLE 4° Le nombre maximum de produits présenté par chaque participant est limité à 6 produits pour l’ensemble des quatre catégories. Ces 6 produits peuvent couvrir l’ensemble des quatre catégories, ou se limiter à un nombre inférieur de catégorie. Chaque participant, devra fournir une quantité minimale d’1 kg pour chaque produit présenté. ARTICLE 5° Les produits seront réceptionnés au plus tard, le dimanche 29 janvier entre 9 h00 et 10 h30, à l’adresse suivante : Namur Expo, Av. Sergent Vrithoff 2, 5000 Namur - La réception se fera par l’entrée exposant sur la gauche du hall. En cas des problèmes n’hésitez pas de prendre contact avec mr Bertrand - n° téléphone +32 475 51 68 89. Passé ce délai, le jury se réserve le droit de refuser les produits de ce participant. Les produits ne seront présentés aux jurys qu’après avoir été rendus 46 | LA BOUCHERIE BELGE

totalement anonymes et après avoir été contrôlés quant à leur conformité avec la législation en vigueur et avec le règlement. Les produits doivent répondre aux exigences de la législation Belge en vigueur. Ils doivent être préparés personnellement par le participant. En cas d’infraction grave au règlement du concours professionnel national ou à la législation en vigueur en la matière, la participation sera refusée et elle ne sera pas jugée par le jury. Le refus sera constaté par le président du jury. Dans ce cas, aucun remboursement des frais d’inscription, ne pourra être réclamé par le participant ainsi écarté du concours. Les produits présentés deviennent la propriété de l’organisateur du concours et seront distribué en fin de journée à une œuvre caritative. ARTICLE 6 ° Le frais d’inscription, s’élèvent à 30 € pour le premier produit présenté, pour tout produit supplémentaire, le participant devra acquitter un droit d’inscription supplémentaire de 12 €. Le maximum des droits d’inscription à payer est limité à 90,00 € par participant pour un maximum de 6 produits présentés au concours professionnel (ces montant sont TVA comprise) Une facture acquittée sera émise pour chaque participant. Ces frais d’inscription seront à payer avant le 4 décembre 2016 sur le compte: BE74 0017 1573 6707 de l’Asbl « La Boucherie Belge » avec la mention « Concours Boucherie Belge 2017 » et le nombre de produits présenté au concours. Les participants recevront un numéro d’enregistrement pour chacun des produits présentés au concours dès que les droits d’inscription sont enregistrés sur le compte en banque. Ce droit d’inscription NE SERA PAS REMBOURSE en cas de non-participation. ARTICLE 7° Après le concours, la proclamation des résultats aura lieu, le dimanche 29 janvier à 17 heures sur le stand de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutier et Traiteurs de Belgique. Le vainqueur de chaque catégorie, verra sa prestation récompensée d’une coupe. L’Artisan Boucher ayant la meilleure moyenne sur l’ensemble des 4 catégories, se verra récompensée de la coupe de la Fédération Nationale des Bouchers. La catégorie de l’originalité et de la créativité sera récompensée par une coupe de la « Foire Saveurs et Métiers » ARTICLE 8° Le jury d’experts, cotera les produits de la façon suivante : goût et saveurs : 60 points, texture et tenue à la coupe : 20 points, aspect visuel du produit : 20 points. Pour les boudins fantaisie, 20 points supplémentaires seront octroyés pour l’originalité et la créativité du produit. Tous produits ayant obtenu un minimum de 90 % des points, se verra remettre un diplôme Or, tous produits ayant obtenu un minimum de 80 % des points, se verra remettre un diplôme Argent, Tous produits ayant obtenu un minimum de 70 %, se verra remettre un diplôme Bronze. Ces diplômes seront envoyés par courrier aux participants dans les jours qui suivent le concours « Boucherie Belge 2017 ». ARTICLE 9° En cas de litige ou de demande de recours, seul l’organisateur est compétant pour traiter tous plaintes et litiges. La participation au concours implique l’acceptation pleine et entière du présent règlement.

BULLETIN D’INSCRIPTION AU CONCOURS

Boucherie Belge

Belgische Beenhouwerij

A l’occasion du salon Saveurs et Métiers 2017 de Namur, l’Asbl « La Boucherie Belge » organise, un concours professionnel ayant pour thème, les boudins blancs et noirs. Vous trouverez ci-dessous le bulletin d’inscription à ce concours professionnel qui se déroulera lors du salon Saveurs et Métiers 2017 à Namur le dimanche 29 janvier 2017. Ce concours est réservé aux membres de la fédération Nationale des Bouchers Belges. FORMULAIRE D’INSCRIPTION

REMPLIR EN CARACTERES D’IMPRIMERIE s.v.p.

Le/la soussignée : ........................................................................................................................................................................................................................ Rue et n° : ....................................................................................................................................................................................................................................... Code postal : .................................................... .Ville :................................................................................................................................................................... n° tél : ................................................................. n°fax : ................................................................ TVA....................................................................................... adresse e-mail :.............................................................................................................................................................................................................................. Membre de la fédération professionnelle locale, ................................................................................................................................................................ N° de membre : ¬¬ s‘inscrit par la présente aux CONCOURS PROFESSIONNELS BOUCHERIE BELGE 2017. ¬¬ A pris connaissance du Règlement et déclare se conformer aux dispositions de ce règlement et déclare sur son honneur que les plats et/ou produits seront réalisés complètement par lui/elle. ¬¬ Versera, le droit d’inscription au moyen d’un versement au compte de la Boucherie Belge, en mentionnant le nom du participant. ¬¬ Les droits d’inscriptions sont de 30 € pour le premier produit et 12 € par produit supplémentaire (maximum de 90 € par participant, pour 6 produits inscrits). ¬¬ Ce Montant à verser avant le 4 décembre 2016 sur le compte : BE74 0017 1573 6707 de l’Asbl « La Boucherie Belge » avec la mention « Concours Boucherie Belge 2017 » ¬¬ Ce document d’inscription doit être envoyé par courrier à Fédération Nationale des Bouchers Charcutiers et Traiteurs de Belgique, Avenue Houba de Stooper n °784 boite 6 à 1020 Bruxelles ou par Email à carine.vos@federation-bouchers.be ¬¬ Le paiement des droits d’inscription entraine de façon tacite, l’acceptation pleine et entière du règlement du concours paru dans le journal officiel de la Fédération Nationale des Bouchers Belge : « La Boucherie Belge » En cas de litige seul l’organisateur est compétant pour traiter tous plaintes et litiges. souhaite participer avec les produits suivants :

Dénomination du produit (maximum 6)

Boudin blanc traditionnel

fantaisie

Boudin noir traditionnel

A remplir par la Boucherie Belge

fantaisie

Date : .................................................................. Signature :.........................................................................................................................................................

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SALON

ON PARTICIPE !

29I 30I31 JANVIER

S A L O N 2 0 17

NAMUR EXPO

Salon des produits et équipements pour les professionnels de l’alimentation

ON PARTICIPE !

SAVEURS & METIERS 2017 PROGRAMME Durant les 3 jours du salon, une dizaine de démonstrations innovantes et concours exceptionnels sont déjà prévus sur 3 zones de démonstrations. DÉMONSTRATIONS Pièce artistique sculptée en glace par Arnaud Szalies, coach de l’Equipe nationale de pâtisserie. Arnaud Szalies est également devenu Champion européen de pâtisserie début 2016. L’équipe nationale de pâtisserie sera présente sur le salon. L’imprimante 3D chocolat du « Smart Gastronomy Lab », laboratoire d’usage, de co-création et de prototypage qui facilite l’expérimentation gastronomique et technologique. Le Smart Gastronomy Lab est l’un des leaders mondiaux de l’impression 3D alimentaire et plus spécifiquement du chocolat. L’imprimante a été présentée à l’exposition universelle de Milan en 2015. L’imprimante permet de créer des pièces avec énormément de précision et d’une finesse autrement inatteignable. Le laboratoire viendra également présenter les nouvelles tendances et innovations en matière d’alimentation. http://www.smartgastronomy.be Camion Wallmeat2u d’Epicuris, centre de compétences des métiers de bouche en Wallonie. Camion de formation pour les bouchers. Le secteur de la découpe industrielle de viande doit faire face à une constante pénurie de main-d’œuvre. Afin de remédier à ce manque, Epicuris a mise sur pieds un semi-remorque dépliable pour former les travailleurs et demandeurs d’emploi aux métiers de découpe de la viande : abatteur, découpeur et désosseur. Démonstrations de viandes maturées par deux experts : Charlie Goeders et Thierry Depuydt Boucherie Goeders – Charlie Goeders Boucherie Côte à l’os – Thierry Depuydt Démonstrations culinaires avec Julien Lapraille, Top Chef et Chef à domicile http://www.julienlapraille.be/mon-parcours/ 48 | LA BOUCHERIE BELGE

CONCOURS Finale francophone du concours Aspirant Baker- organisé par l’asbl Aspirant Baker Concours pour les jeunes de 16 à 21 ans étudiant dans une école de boulangerie ou travaillant dans le secteur de la boulangerie. Plus dinfos sur le concours : http:// www.aspirantbaker.be/fr/nouvelles/ Concours du Couteau d’or - organisé par La Fédération nationale des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique. Le concours du Couteau d’or est la plus haute récompense d’un concours organisé pour les apprentis bouchers. Les objectifs de ce concours sont: ¬¬ promouvoir le métier et valoriser le produit de la viande, matière première de base du métier de boucher-charcutier, ¬¬ encourager le côté artisanal du métier, ¬¬ offrir aux participants la possibilité de comparer leur savoir-faire sur le plan national et leur donner la possibilité de faire un premier pas en vue de participer à des concours internationaux, ¬¬ promouvoir la formation et améliorer son niveau. Concours national de charcuterie - organisé par La Fédération nationale des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique. Cette année la charcuterie mise à l’honneur est le boudin ENREGISTREZ-VOUS EN LIGNE POUR OBTENIR VOTRE ENTRÉE GRATUITE L’entrée au salon est réservée aux professionnels. Pour obtenir votre accès au salon : ¬¬ Rendez-vous sur le site www.saveursmétiers.be. ¬¬ Enregistrez-vous avec le code indiqué sur votre carte d’invitation ci-annexée (Vous n’avez pas reçu d’invitation ? Utilisez le code FED16) ¬¬ Choisissez le nombre de personnes que vous souhaitez inscrire (une ou plusieurs) ¬¬ Suivez les étapes d’enregistrement ¬¬ Imprimez votre billet d’entrée (reçu par e-mail) et emmenez-le au salon ¬¬ Présentez ce document à l’accueil et visitez gratuitement le salon. Votre

entrée vous donne un accès permanent durant les 3 jours du salon! Ps : Sans enregistrement, l’entrée sur place coûte 25 €. Sauf pour les visiteurs qui pourront montrer une invitation avec un code d’enregistrement. LISTE DES EXPOSANTS

A.T.A.D ALGIST BRUGGEMAN APAQ-W ARDENNES VOLAILLES ASEQ ATIMO CLEANTECH ATMOS CAMERA MONITORING SYSTEMS AUX VRAIES SAVEURS COFELY AXIMA REFRIGERATION GRADIUS BAG TO GREEN BELUX IMPORT BIV TEAM BJORN'S ALTERNATIVE SNACKING BLEUZE INTERFOOD BEER.BE BLUE PEPPER BODART & CO BONBONS A L'ANCIENNE BRAGARD BRAINE LIGHT BTS FOOD BUYSSE FOOD MACHINERY C'EST PAS BETE CBC BANQUE CERES CHASAL CONDRO MAT CONFISERIE LEOPOLD CONSERVERIE & MOUTARDERIE BELGE CONTI-LABEL PAUWELS COOK & CO. COQ DES PRÉS CORDIER SALAISONS CORMA CSM BAKERY SOLUTIONS DE VISMIJN SPRL DELASIA-ISALI DELISALADES DEVAFLOOR BVBA DEWECO DISTRIVAL DOSSCHE MILLS DUPONT NV- PROFESSIONAL EQUIPMENT 4 FOOD HEROES DUROC D'OLIVES ECOCONCEPT ENGELS LOGISTICS EPICURIS - CENTRE DE COMPÉTENCE DES MÉTIERS DE BOUCHE ESPERA BELGIUM ES TEXTIEL JACOBY ETHIQUABLE ETS DENIS BIERE GING'S

SALON

EVLIER EXOTIC CITY FAIRCOOP ESCARGOTS PETITS GRIS DE NAMUR FERME DE BERTINCHAMPS FRAIDILUX FRANKY FRIGOMIL FROMAGERIE DES ARDENNES FROMAGERIE RÉGAL JEAN GOTTA GASTRONOMY LAB GAUFRES AND CO GOFRINO GESCO NV GILFI GOFFARD SISTERS GOURMAND S.A. GRANDELI HEIN BAKERY ENGENIRING FROMAGERIE HERVE SOCIETE HORECATOUCH INTERSAC JERMAYO NV JOIRIS JOVA K & F DE PAUW KAASIMPORT JAN DUPONT KALMEIJER BV KOMPLET BENELUX

L&L PLAQUETTE LA FÉDÉRATION NATIONALE DES BOUCHERS, CHARCUTIERS ET TRAITEURS LA CHAVEE LA FERME DES SEPT FONTAINES LA CHOCOLATERIE DU HAUT CLOCHER LA CRIÉE DE WÉPION J.L. LAMBERT LE COMPTOIR DU SAFRAN LES SALONS RANIERI LE SAFRAN DE COTCHIA LIMOUSIN BIO D'ARDENNE LIXERO RETAIL BV LMC LE MONTAGNARD SA LP HORECA MATOSS MARCEL BIRON ET FILS MATORECA DEDOBBELEER MOLENS MOULINS DE STATTE MORE PICTURES MULTIVAC NESPRESSO BUSINESS SOLUTION PANISTAR PAULUS STUART PÈRE LEJEUNE PORC QUALITE ARDENNE PRESA NV PROFESSIONAL KITCHEN SERVICE PROMATOME

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PURCHANVRE.BE QUINOBEL RATIONAL BELGIUM REALCO RÉFRIGÉRATION GUYAUX ROBOT COUPE SALAISONS DE LA SEMOIS SAVEURS ET TRADITIONS SERGE MONSEUR SITASOFT BELGIUM SOCIETA AGRICOLA ALBAMARINA SOLINA GROUP SOCIÉTÉ DU TERROIR DE GEER SPAPENS FRESH FOOD T-INTERIM TASCO BVBA TERRA GUSTO TESTO TOPSAVEURS SPRL UCM VALENTYN-VAN HAUWERMEIREN DIGI BELGIUM BRASSERIE DE LA MARSINNE VANHOEBROCK VANDEMOORTELE FOODSERVICE VERBIST VIANDE DE BASTOGNE VERSTEGEN SPICES & SAUCES VIMA VOLYS STAR ZEELANDIA

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SALLE DE CONFERENCES (1er étage)

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RECETTES: REJO

Tournedos de cerf aux pommes de terre confites Ingrediënten: • 10 tournedos de cerf (préchauffer le four à 260°C - cuire pendant 5 minutes à 220°C air chaud avec un clapet ouvert - poursuivre la cuisson à 160°C combi avec 10% d'humidité, jusqu'à température à cœur de 35°C à 38°C) • 2 kg pommes de terre, épluchées • 100 g graisse d'oie • 250 ml crème culinaire Produits REJO: • 900 ml A455610 SAUCE GRAND VENEUR Contient: lait, céleri

• 20 g

S00865 BOUILLON DE POULET HUGLI

• 30 g

S02689 ÉPICES POULET EXOTIQUE

• 20 g

S07432 MÉLANGE D'ÉPICES OIGNON/ CIBOULETTE Apollo Contient: soja, lait

Contient: céleri

Contient: moutarde, céleri

Préparation & présentation: • Cuire brièvement les tournedos de cerf dans le combi-steamer puis refroidir rapidement. • Découper les pommes de terre en cylindres et les déposer dans un bac gastro. • Mélanger les pommes de terre avec le BOUILLON DE POULET HUGLI, les ÉPICES POULET EXOTIQUE, le MÉLANGE D'ÉPICES OIGNON/CIBOULETTE Apollo et la graisse d'oie. Répartir sur la plaque de cuisson noire et faire cuire dans un combi-steamer jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites et dorées. Refroidir rapidement. • Sauce : mélanger la SAUCE GRAND VENEUR avec la crème culinaire. Présenter avec les pommes de terre confites, les tournedos de cerf et la sauce. Idée: Vous pouvez également présenter les pommes de terre coupées en quatre ou en taille 'pont neuf'.

Festif

Idée RATIONAL: Cuire les tournedos de cerf avec le programme pour la cuisson brève de viande, pour obtenir un résultat encore meilleur. Idée chefs Rejo: Mélanger les pommes de terre avec les épices et la graisse d'oie, mettre sous vide dans un sac de cuisson (ne pas superposer les cylindres de pommes de terre, donc sacs plats), et faire cuire pendant une quarantaine de minutes à 95°C. Refroidir rapidement. Le client a juste à réchauffer/dorer les pommes de terre dans son propre four.

Recepten, tips, ideeën & weetjes!

www.rejospices.eu | rejo@solina-group.eu 50 | DE LA BOUCHERIE BELGISCHE BEENHOUWERIJ BELGE

RECETTES: REJO

Recepten, tips, ideeën & weetjes!

Cochon de lait croustillant aux petits Ingrédients: • 2 kg • 1 kg • 100 ml • 500 g • 50 ml

carré de porcelet (préchauffer le four à 270°C - dorer pendant 10 minutes à 240°C - cuire à 80°C jusqu'à température à cœur de 48°C à 52°C) petits oignons (préchauffer le four à 200°C - cuire pendant 5 à 7 minutes à 170°C air chaud avec clapet ouvert à 70%) beurre liquide bâtonnets de lard fumé (préchauffer le four à 270°C combi - cuire pendant 7 à 9 minutes à 240°C combi avec 40% de vapeur) porto rouge

Produits REJO: • 900 ml S05552 SAUCE AU JUS CULINAIRE Contient: lait, céleri

• 300 ml

A455610 SAUCE GRAND VENEUR

• 100 g

S06837 SUCRE CRISTALLISÉ EXTRA FIN

Bevat: lait, céleri

Festif

Préparation & présentation: • Cuire le carré de porcelet puis refroidir rapidement. • Cuire et dorer les petits oignons avec le beurre, le SUCRE CRISTALLISÉ EXTRA FIN et les bâtonnets de lard fumé. • Refroidir rapidement. • Mélanger la SAUCE AU JUS CULINAIRE, la SAUCE GRAND VENEUR et le porto. • Présentation: d'abord les petits oignons, puis le carré de porcelet et la sauce. Idée: Vous pouvez servir ce plat avec des pommes de terre au choix. Idée chefs Rejo: Assaisonner le carré de porcelet, mettre dans un sac de cuisson sous vide rétractable. Faire cuire à 64°C pendant 30 minutes par cm d'épaisseur. Refroidir rapidement. Le client a juste à dorer/réchauffer le carré dans son propre four.

www.rejospices.eu | rejo@solina-group.eu LA BOUCHERIE BELGE | 51

Viande de chez nous BIFTECK DANS UNE CROÛTE DE NOIX AVEC PURÉE DE POIS

Les légumes d’hiver : préchauffez le four à 200°C. Épluchez les panais, les carottes et la betterave rouge et découpez-les en morceaux grossiers (la betterave rouge peut être coupée un peu plus finement). Laissez les choux réduire de moitié. Disposez ensuite tous les légumes sur une plaque de cuisson (la betterave rouge sur le côté). Mouillez avec 30 ml d’huile d’olive et assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez cuire de 30 à 45 minutes au four. Pour des legumes bien croquants, retournez-les à mi-cuisson. La purée de pois : faites cuire les pommes de terre pendant 20 minutes dans de l’eau salée. Entre-temps, coupez l’oignon et laissez-le mijoter avec les pois et un morceau de beurre jusqu’à ce que le tout soit bien transparent. Égouttez les pommes de terre et mettez-les dans le robot de cuisine. Ajoutez les pois et le lait et moulinez jusqu’à obtenir une masse lisse. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Le steak : mélangez les noisettes et le café dans un bol. Séchez la viande et assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites fondre le beurre et faites cuire chaque côté du steak pendant 1,5 minute à feu vif. Réduisez la flame et laissez cuire le steak pendant encore 2 minutes de chaque côté. Recouvrez le steak d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer pendant une dizaine de minutes. Coupez chaque steak en tranches. Recouvrez avec le mélange de noisettes et servez avec la purée de pois et les légumes d’hiver. Garnissez avec le pourpier d’hiver et servez l’huile aux herbes aromatiques dans un bol.

Pour 4 personnes 4 steaks ‘Guaranteed by Belbeef’ (environ 150 g/pièce) 150 g de pommes de terre 300 g de pois (surgelés) 200 g de panais 200 g de carottes 200 g de choux de Bruxelles 200 g de betterave rouge, crue 1 oignon 35 g de cerfeuil ou de persil 130 ml d’huile d’olive 30 g de noisettes grillées, finement hachées 2 cuillères à café d’espresso, moulu 3 morceaux de beurre 1 dl de lait pourpier d’hiver poivre et sel Et voici comment préparer votre repas L’huile aux herbes aromatiques : dans un mixeur, moulinez le cerfeuil et le persil avec 100 ml d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une sauce lisse. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre et mettez au frais. 52 | LA BOUCHERIE BELGE

CARBONNADES DE BŒUF AVEC PURÉE OUD BRUGGE Pour 4 personnes 600 g de carbonnades de boeuf ‘Guaranteed by Belbeef’, en morceaux de taille égale 1 oignon 200 g de champignons bruns 100 g de champignons des bois 800 g de pommes de terre 4 à 8 navets 5 g de cèpes séchés 1 cuillère à soupe de purée de tomate 150 g de fromage Oud Brugge râpé 200 ml de crème 2 feuilles de laurier 4 dl de fond de boeuf thym frais 4 morceaux de beurre poivre et sel Et voici comment préparer votre repas Les carbonnades : faites fondre du beurre dans une cocotte et

TEXTE ET PHOTOS : VIANDE DE CHEZ NOUS

CÔTE À L’OS AUX CHOUX ET AU BEURRE DE FÊTE Pour 4 à 6 personnes 1 côte à l’os ‘Guaranteed by Belbeef’ d’environ 1 kg 800 g de pommes de terre, en tranches de 3 mm 200 g de chou frisé 10 g de cèpes séchés 9 échalotes 100 ml de porto 300 g de beurre non salé 2 cuillères à soupe de persil plat, finement haché 2 cuillères à soupe de thym, finement haché poivre et sel Et voici comment préparer votre repas Le beurre de fête : disposez les cèpes dans un bol et ajoutez 80 ml d’eau bouillante. Laissez gonfler pendant 10 minutes. Égouttez, réservez l’eau de cuisson puis hachez menu les champignons et 1 échalote. Faites cuire les champignons et l’échalote, le jus de caisson et le porto dans une casserole et portez à ébullition. Laissez cuire 6 à 7 minutes jusqu’à ce que la plus grosse partie du liquide ait disparu. Laissez refroidir dans un bol. Ajoutez ensuite le beurre, le persil et le thym. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez bien et emballez ce beurre de fête dans du papier fraîcheur ou du papier de cuisson, puis roulez-le en boudin. Laissez durcir pendant quelques heures au réfrigérateur.

L’excellence en toute simplicité ! faites revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ne mettez pas de trop grandes quantités à la fois. Réservez la viande que vous venez de cuire. Coupez l’oignon finement, faites-le revenir avec un peu de beurre dans la cocotte, puis ajoutez la viande. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du laurier. Mouillez avec un peu de fond de boeuf chaud et ajoutez la purée de tomate et les cèpes. Mélangez bien. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 à 2 heures à petit feu ou jusqu’à ce que la viande se détache bien.

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La purée : faites cuire les pommes de terre (± 20 minutes) dans de l’eau salée. Égouttez-les et écrasez-les avec un presse-purée. Ajoutez 1 morceau de beurre, la crème et le fromage Oud Brugge et mélangez bien. Assaisonnez avec du poivre et une pincée de sel. Réservez au chaud. Les navets : faites cuire les navets à l’étuvée jusqu’à ce qu’ils soient al dente puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Assaisonnez avec du thym frais, du poivre et du sel. Les champignons : faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et faites revenir les champignons pendant 3 à 4 minutes.

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RECETTES

1 soupçon de sauce Worcester 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ½ cuillère à café de miel 12 câpres poivre et sel Et voici comment préparer votre repas Le tartare : commencez par couper le boeuf en petits morceaux. Hachez menu une demi-botte de persil, 1 échalote et des câpres (ou cornichons). Mélangez tout cela avec le boeuf dans un bol et assaisonnez le tartare avec le tabasco, la sauce Worcester et le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement du tartare avec du sel et du poivre. La salade d’hiver : hachez les noix et finement 1 échalote et découpez les betteraves rouges en blocs. Mélangez le tout avec la mâche. Parachevez la salade avec du vinaigre de vin rouge, du miel, un peu d’huile d’olive et une pincée de sel et de poivre. Les frites : cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Pour conclure, moulez le tartare dans 4 emporte-pièces et placez-les sur les assiettes. Retirez les emporte-pièces et parachevez avec les jaunes d’oeufs de caille. Vous pouvez aussi servir ce tartare de boeuf en verrine.

La côte à l’os : préchauffez le four à 200 °C. Enduisez la viande d’huile d’olive et assaisonnez avec du sel et du poivre. Préchauffez un plat pour le four et saisissez la viande à feu vif de chaque côté pendant 3 à 4 minutes. Placez la viande dans le four et laissez cuire encore 5 minutes. Retournez la viande, puis laissez à nouveau cuire pendant 5 minutes. Retirez la viande du four et laissez-la reposer pendant 10 minutes sous une feuille d’aluminium. Le chou frisé et les pommes de terre : faites cuire les pommes de terre pendant 10 minutes dans de l’eau salée (jusqu’à ce qu’elles soient demi-cuites) puis dorez-les à la poêle. Retirez les nervures du chou et faites revenir 8 échalotes. Retirez-les de la poêle et augmentez l’intensité de la source de chaleur. Faites cuire le chou pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement croquant. Pour servir : disposez sur une assiette des tranches de côte à l’os recouvertes de fines tranches de beurre, puis ajoutez quelques pommes de terre et du chou frisé.

STEAK TARTARE AUX FRITES Pour 4 personnes 600 g de bifteck de ronde ‘Guaranteed by Belbeef’ frites pour 4 personnes prêtes à l’emploi 1 à 2 échalotes 4 cuillères à soupe de câpres ou de cornichons 1 bouquet de persil (plat) 8 oeufs de caille 1 paquet de mâche (250 g) 2 betteraves rouges, précuites 3 cuillères à soupe de noix, hachées grossièrement jus de ½ citron quelques gouttes de tabasco 54 | LA BOUCHERIE BELGE

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RECETTES

Chicon et volaille Le chicon (ou chicorée witloof) est notre or blanc. Parfois surnommé endive de Bruxelles, ce légume pousse dans l’obscurité, sur une racine. Il peut être cultivé de deux manières : en pleine terre ou en hydroculture. Le chicon est blanc, d’une forme symétrique, et il présente un goût amer caractéristique. Il existe également une variété rouge, issue d’un croisement entre le chicon et le radicchio. Ce légume à feuille a un goût doux et un caractère polyvalent. Il est délicieux en snack ou en salade, dans des plats mijotés ou au four.

POITRINE DE POULET FARCIE AUX CHICONS

centre, jusqu’à obtention d’une grande escalope. Vous pouvez aussi demander à votre volailler de le faire. Mettre la farce sur les filets et enrouler en serrant bien. Poivrer et saler. Passer les roulades dans un mélange de mie de pain et de paprika. Faire chauffer un peu de beurre dans une casserole allant au four et faire colorer le poulet de tous côtés. Poursuivre la cuisson au four à 180°C. Selon la grosseur des roulades, cela dure de 15 à 20 min. Entretemps, couper les chicons en gros morceaux et les cuire dans l’huile d’olive et le beurre, moitié-moitié. Poivrer et saler. Couper les roulades en tranches et servir avec les chicons.

TAJINE DE POULET AUX CHICONS

INGRÉDIENTS 2 grands filets de poulet 4 chicons 2 échalotes 1 gousse d’ail 10 olives noires dénoyautées 100 g de fromage de chèvre frais basilic ou romarin frais huile d’olive beurre mie de pain paprika poivre noir et sel RECETTE Émincer les échalotes et l’ail et les faire revenir dans l’huile d’olive. Hacher les olives et les ajouter. Enlever la poêle du feu et ajouter de la mie de pain, jusqu’à obtention d’un mélange plus sec. Écraser le fromage de chèvre avec les olives et ajouter une bonne quantité de basilic et de romarin coupés. Bien mélanger. N’assaisonner qu’avec du poivre noir (il y a suffisamment de sel dans le fromage de chèvre). Inciser les filets de poulet dans le sens de la longueur jusque près du bord. Ouvrir la viande et l’inciser encore une fois à partir du 56 | LA BOUCHERIE BELGE

INGRÉDIENTS 4 cuisses de poulet 8 mini-chicons 250 g de couscous 3 oignons en quartiers 1 gousse d’ail émincée gingembre (1 cm) émincé ½ c à c de cannelle en poudre ½ c à c de ras-el-hanout 1 pincée de safran en poudre 4 c à s d’huile d’olive 250 ml de bouillon de poule coriandre hachée

RECETTES

1 c à s de graines de sésame grillées poivre RECETTE Préchauffer le four à 220°C. Préparer le couscous selon les indications figurant sur l’emballage. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit vitreux. Le mettre alors dans le tajine. Mélanger l’ail, le gingembre, la cannelle, la moitié du ras-el-hanout, le safran et un peu d’huile d’olive et de poivre. Frotter les cuisses de poulet avec ce mélange d’épices et les mettre dans le tajine. Arroser de bouillon de poule et saupoudrer de coriandre hachée. Mettre 20 min. au four. Rincer les chicons et les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le cœur dur. Couper encore une fois chaque moitié en deux, dans le sens de la largeur. Mettre les chicons avec le restant du ras-elhanout dans le tajine. Mettre le couvercle sur le tajine et poursuivre la cuisson 20 min. à 200°C. Terminer avec les graines de sésame et servir avec le couscous.

POULET BRAISÉ AUX CHICONS ET AU LARD INGRÉDIENTS 1 poulet à rôtir, en 4 morceaux 12 chicons 4 grosses tranches de lard 8 fines tranches de lard 2 dl de fond de volaille beurre poivre et sel RECETTE Faire colorer les morceaux de poulet, poivrer et saler. Couper finement 4 chicons et les 4 grosses tranches de lard, ajouter au poulet. Laisser mijoter doucement les morceaux de poulet. Couper le restant des chicons en oblique en beaux morceaux et les braiser. Mettre les 8 fines tranches de lard sur une plaque à four et laisser sécher 40 min. dans un four à 100°C. Enlever le poulet et tenir au chaud. Verser le fond de volaille dans la casserole avec les chicons et le lard et laisser réduire. Mixer finement, tamiser, poivrer et saler. Déposer un peu de chicon braisé sur une assiette avec un morceau de poulet par-dessus et garnir avec le lard séché et un peu de sauce autour. Servir avec une pomme de terre cuite à l’eau.

FILET DE COUCOU DE MALINES, PURÉE AU CHICON, FROMAGE DE GRIMBERGEN ET CHOUX DE BRUXELLES INGRÉDIENTS 4 filets de coucou de Malines 300 g de choux de Bruxelles 8 chicons 500 g de pommes de terre 1 c à s de miel d’acacia 150 g de beurre poivre, sel, noix de muscade 5 dl de sauce brune 12 brins de ciboulette 12 tranches de fromage Grimbergen 1 c à s de moutarde 2 c à s de mie de pain

RECETTE Bien faire colorer le coucou de Malines dans un peu de beurre. Frotter le dessus avec un peu de moutarde et de mie de pain. Garder au frigo. Couper les chicons en très fines lanières et les faire revenir dans un peu de beurre. Ajouter le miel à la fin et laisser encore caraméliser un peu. Garder la moitié comme garniture et écraser l’autre moitié avec les pommes de terre cuites à point, poivre, sel, noix de muscade et 100 g de beurre. Cuire les choux de Bruxelles dans l’eau bouillante et les rafraîchir immédiatement sous l’eau courante froide. Les réchauffer prudemment dans un peu de beurre et cuire les filets de poulet 30 min. dans un four préchauffé à 180°C. Couper le fromage en petits morceaux, faire chaque fois des petits tas sur du papier cuisson huilé et les cuire croquants au four à 180°C pendant 15 min. Réchauffer le restant des chicons et mélanger avec 6 tranches de fromage coupées en fines lamelles. Mettre la purée dans un anneau sur le dessus de l’assiette, y verser les lamelles de chicon et de fromage fondu et garnir avec un biscuit au fromage. Mettre à droite en bas les filets de coucou de Malines (coupés en 4 tranches disposées en escalier) et à gauche les choux de Bruxelles. Napper le filet de coucou de sauce brune. Garnir avec 3 brins de ciboulette.

POITRINE DE CANARD AUX CHICONS

INGRÉDIENTS 4 filets de poitrine de canard 12 mini-chicons 4 patates douces, épluchées et coupées en gros quartiers 4 oranges sauge fraîche thym frais 4 gousses d’ail, pelées et coupées en 2 6 c à s de vinaigre de vin blanc 4 c à s de sauce soja beurre non-salé 2 c à s d’huile d’olive poivre et sel

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RECETTES

1 c à s de gelée de framboise ou de groseille sel accessoire: emporte-pièce rond RECETTE Couper le chicon en fines lanières (julienne) et l’arroser d’un peu de jus de citron. Conserver à couvert dans le frigo. Prendre le cœur d’endive et laver les feuilles. Couper en fines lamelles (julienne), essorer et laisser reposer au frigo. Prendre un poêlon pour la sauce et ajouter la gelée, le vinaigre de framboise et l’huile. Battre jusqu’à obtention d’une masse homogène. Mettre le poêlon sur le feu et laisser quelque peu réduire la sauce. Ajouter du sel et mettre à part. Faire de belles petites formes rondes dans les tranches de pain (avec un emporte-pièce) et faire colorer des 2 côtés dans un four préchauffé. Mélanger le chicon et l’endive dans un grand récipient avec 2 c à s de sauce et mettre la salade sur un plat de service. Mettre les toasts chauds dessus. Mettre le filet de canard fumé autour et décorer avec les framboises et les groseilles. Répartir la sauce restante sur la salade et servir. Conseil de service: pour la servir comme « pintxo », procéder de la même manière, mais sur de petites assiettes.

RECETTE Faire mariner les filets de poitrine de canard la veille. Pour la marinade, mélanger l’huile, le jus de 2 oranges, 4 c à s de vinaigre de vin blanc, 4 c à s de sauce soja, un peu de sauge et de thym frais. Verser la marinade sur les filets de canard, couvrir et mettre 1 nuit au frigo. Mettre les quartiers de patate douce dans un plat allant au four. Saupoudrer de sauge et de thym, ajouter les ½ gousses d’ail et arroser d’un peu d’huile d’olive et de sel. Laver les chicons, les mettre dans une casserole et ajouter le restant du jus d’orange, le vinaigre de vin blanc et le beurre. Couvrir et laisser mijoter ± 20 min. Cuire les patates douces 20 min. au four. Enlever les filets de canard de la marinade et les cuire dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’ils aient une croûte croquante. Enlever les filets de la poêle, y mettre la marinade et terminer avec une noix de beurre. Servir les filets de canard avec les chicons et les patates douces et terminer avec la sauce.

SALADE DE CHICON AU FILET DE CANARD FUMÉ INGRÉDIENTS 1 chicon 1 cœur d’endive 16 tranches de filet de canard fumé 12 framboises et 1 grappe de groseilles 8 tranches de pain 4 c à s d’huile d’olive 1 c à s de vinaigre de framboise (ou similaire)

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CARNET FAMILIALE

NOUVELLES FOURCHETTES DE PRIX POUR UNE NOUVELLE PÉRIODE DE VENTE

DÉCÈS

N’oubliez pas : de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

Nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de MONSIEUR JEAN DEBRUIJN, beau père de Francis Bôhet, vice président de la Corporation des Bouchers de Verviers

A PARTIR DE 21 NOV 2016

De Verviers nous apprenons le décès de MONSIEUR LOUIS KAYE, beau père de Monsieur Jean-Yves Gohy, secrétaire de la Corporation des Bouchers de Verviers

Fourchettes à utiliser

Nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de MADAME JAQUELINE THONNARD, épouse de Monsieur Marc Lempereur-Legros qui était secrétaire de la Corporation des Bouchers de Verviers pendant de longues années et toujours administrateur à l'heure actuelle.

PERIODE DE REFERENCE 17-10-16 au 23-10-16 24-10-16 au 30-10-16 31-10-16 au 6-11-16 7-11-16 au 13-11-16

La rédaction de “La Boucherie Belge” présente ses sincères condoléances au famille éprouvée.

CALENDRIER 22-01-2017

DINER DE LA CORPORATION DE BRUXELLES

AVIS IMPORTANT La prochaine revue de La Boucherie Belge est

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QUE FAIT LA FÉDÉRATION ? DATE

ACTIVITÉ

PRÉSENT

20-10-16

Réunion de concertation SNI et Sodexo

J.-L.Pottier , I.Claeys F.Vercruyssen

24-10-16

Conseil Supérieur des Indépendants et PME

J.Cuypers

24-10-16

Suez : Traitement des déchets

I.Claeys, F.Vercruyssen, C.Vos

26-10-16

AFSCA: Comité Consultatif

J.-L.Pottier

27-10-16

Tournai : soirée d'information

J.-L.Pottier

7-11-16

Service Technique : programmation 2017

Leden van de Technische Dienst

8-11-16

AFSCA: 39ième réunion de concertation

J.-L. Pottier,I.Claeys, F. Vercruyssen, J. Cuypers

8-11-16

AFSCA: Réunion de concertaion déchets animaux à la demande de Unega

J.-L. Pottier,I.Claeys, F. Vercruyssen, J. Cuypers

8-11-16

Namur: soirée d'information

J.-L.Pottier, C.Vos

15-11-16

Verviers: soirée d'information

J.-L.Pottier

16-11-16

Réunion de concertation avec CIBC

J.-L. Pottier,I.Claeys, F. Vercruyssen.

18-11-16

AFSCA: Plateforme sous-produits animaux

I.Claeys

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