2016-11-BB-magazine NL by BB-BB

Verantwoordelijke uitgever: J. Cuypers • Toelatingsnummer: P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) • 20 NOV 2016 • NR 10

MET GRATIS ART INGANGSKA URS VOOR DE BE MÉTIERS SAVEURS &

REPORTAGE SUEZ, BRUGGE REPORTAGE RENDERS, DOLHAIN 40 JAAR GROOTORDE VAN DE BELGISCHE SLAGERS FEESTELIJKE EINDEJAARSGERECHTEN

Inclusief affiche OVAM

Editoriaal

Midden in de Allerheiligenvakantie was de daling van het aantal slagers, bakkers, groentewinkels, … een hot item in het nieuws. Ongenuanceerd werd de link gelegd tussen het verdwijnen van de kleinhandel uit het straatbeeld en het supermarktbezoek van de consument. Wars van alle zin voor realiteit namen diverse nieuwskanalen deze stelling klakkeloos over. Het aantal slagerijen daalt inderdaad maar of het supermarktbezoek daar iets mee te maken heeft is zeer twijfelachtig. Het dalend aantal slagerijen dat van vader op zoon overgaat, de enorme investeringen die gepaard gaan met de overname van een handelszaak, de zware personeelslasten en het feit dat de zelfstandige ondernemer niet enkel kennis van zaken moet hebben op vlak van zijn beroep maar steeds meer verantwoordelijkheid en risico moet nemen om zijn zaak succesvol te laten groeien, zijn, naast weinig tijd voor een normaal gezins- en sociaal leven, vast en zeker veel belangrijkere obstakels om de grote sprong naar het zelfstandig ondernemen te wagen. Dit zijn pijnpunten die de voorzitters van de Landsbond bij alle mogelijke instanties dagelijks aankaarten. De hervorming van het Vlaamse onderwijs waarbij Minister Crevits gaat voor de afschaffing van het technisch onderwijs in de

slagerijafdelingen waardoor de starters nog een grotere risicogroep vormen, zal daar in de toekomst zeker en vast geen goed aan doen. Deze hervorming werd in het Waalse landsgedeelte al doorgevoerd. We hebben voor onze ondernemingen alle onderwijsniveaus nodig om zowel perfecte slagers te vormen in het beroepsonderwijs als bedrijfsleiders in het technisch onderwijs. Het ene kan niet zonder het andere. Je moet enerzijds genoeg praktijk meekrijgen om een goede slagers te zijn en anderzijds genoeg bagage en bedrijfskennis hebben om een zaak te kunnen runnen. Wat me persoonlijk nog het meest gestoord heeft in heel deze communicatie is het feit dat de oplossing voor het probleem dan maar moest zijn dat de zelfstandige ondernemers hun openingsuren maar moeten aanpassen en hun winkel nog langer open moeten houden … Kan het nog even? Dat de zelfstandige ondernemers zich moeten aanpassen aan de gewoonten van de nieuwe generatie consumenten is een feit. Website en online bestellen is bij de meeste slagerijen reeds geruime tijd ingeburgerd voor het online bestellen van broodjes, feesten, bbq etc. Nog ruimere openingsuren is echter voor velen een brug te ver. Ikzelf mocht, in landen waar winkels 7 dagen op 7 en 24 uur op 24 uur open zijn, vaststellen dat er op late of vroege uren geen kat meer in de winkel komt. Onze slagerijen zijn de dag van vandaag van ’s morgens vroeg, over

r e m m u n In dit BELGISCHE BEEHOUWERIJ

Colofon - editoriaal - inhoud....................................... 2-3 Woord van de voorzitters................................................. 5 Kleine aankondigingen ...................................................23 Prijsvorken - Wat doet de Landsbond ? Familiehoekje - Kalender................................................62

INFORMATIEF/ACTUEEL

Opleiding - Marktberichten..............................................4 Partnerlijst....................................................................... 14-17 Infoavonden - heffingen en retributies F.A.V.V. 2017........................................................................22 Hygiëneopleiding Realco.........................................44-45

REPORTAGE

PASWOORD: BIBACPLUS

Van plastic fles tot fleece-trui: hoe pmd-afval een nieuw leven krijgt......................6-9 40 Jaar Grootorde van de Belgische Slagers......10-12 Slagerij Renders, Dolhain, Limbourg...................... 18-21

de middag, tot ’s avonds laat open. Zelfs op zondag kan de klant bij de ambachtelijke slager terecht. Wat wil een mens nog meer? Anderzijds was er ook goed nieuws. Uit een studie bleek dat speciaalzaken een succesvolle toekomst tegemoet gaan. Wat onze klanten reeds lang weten en de media blijkbaar niet is dat onze ambachtelijke slagerijen al lang speciaalzaken zijn! De slagers bieden in hun vleestempels alleen de beste kwaliteit aan vers vlees aan. Onze slagerijen zijn het nek plus ultra voor huisgemaakte ambachtelijke vleeswaren en het mekka voor al wie geniet van een kwaliteitsvol en gezond stukje vlees of bereidingen. Bovendien mogen onze leden er best fier op zijn dat, ondanks de daling van het aantal slagerijen, het marktaandeel omzeggens hetzelfde bleef als 30 jaar geleden. 30% van de vleesmarkt is het aandeel van de Belgische ambachtelijke slagers die, inderdaad met een pak minder, in veel grotere speciaalzaken hun waren aan de man brengen. Wij moeten onze zelfstandige ambachtelijke slagers niet bijkomend aanzetten om kosten noch moeite te sparen om hun winkels langer open te houden voor een enkeling of een verdwaalde passant. Want wat kost dat en wat brengt dat op? Laten we realistisch zijn en de zelfstandige ondernemers ondersteunen en hen de eer geven die hen toekomt in plaats van hen onnodig op kosten te jagen. Kosten voor

verlichting, koeling, personeel, … moeten we niet uit de zakken kloppen voor een enkeling die na 19 uur nog naar de winkel komt. Ieder weldenkend mens weet dat de grote aankopen, zelfs in de grootwarenhuizen, niet gebeuren na de reguliere winkeltijden. Onze zelfstandige onderneREPORTAGE SUEZ, BRUGGE Inclusief REPORTAGE RENDERS, DOLHAIN affiche mers doen al genoeg inspan40 JAAR GROOTORDE VAN DE BELGISCHE SLAGERS FEESTELIJKE EINDEJAARSGERECHTEN OVAM ningen om het hun klanten naar de zin te maken en hun steentje meer dan bij te dragen aan onze economie en tewerkstelling. Diegenen die later willen openhouden, kunnen dat gerust doen. Maar iedereen heeft ook het recht om, naast het harde labeur van elke dag, te kiezen om tijd aan zijn gezin te besteden. Het enige dat we met z’n allen moeten blijven doen is de ambachtelijke slagerij nog meer profileren als speciaalzaak. Gelukkig weten onze klanten dat ze voor uitmuntende kwaliteit bij de ambachtelijke slager moeten zijn, de extra service en persoonlijke bediening krijgen ze er gratis bij! Veel succes met de eindejaarsverkoop !

TECHNISCH ARTIKEL

BEURS

Feestelijke gerechten................................................ 30-35

WEDSTRIJD

Wedstrijdvraag Brugse Ham..........................................42 Reglement en inschrijvingsformulier Vakwedstrijd Boucherie Belge - De Belgische Beenhouwerij 2017.................................................................................46-47

VLAM

Belbeef........................................................................... 56-57

Verantwoordelijke uitgever: J. Cuypers

• Toelatingsnummer: P106350 • Afgiftekantoor

Gent X Maandelijks (behalve juli)

• 20 NOV 2016 • NR 10

MET GRATIS

INGANGSKAART VOOR DE BEURS

SAVEURS & MÉTIERS

BB-10-2016-NL.indd 1

15/11/16 15:36

Carine Vos

Bibac Plus............................................................................35 Agriflanders.................................................................. 40-41 Saveurs & Métiers.......................................................48-49

RECEPTEN

Feestelijk Eindejaar.................................................... 26-29 Verstegen.......................................................................37-39 Rejo..................................................................................50-51 Vlees van bij ons op de feesttafel!........................ 52-54 Witloof en gevogelte.................................................58-60

Waar kan je ons vinden?

LANDSBOND DER BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS VAN BELGIË: Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ VZW: BTW BE 0542 984 224 - Rekeningnummer IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be VERANTWOORDELIJKE UITGEVER EN HOOFDREDACTEUR: Johan Cuypers - Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be REDACTIE - PR-MARKETING: Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ADMINISTRATIE EN ABONNEMENTEN: Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be VORMGEVING EN DRUK: Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker TECHNISCHE DIENST: Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen. Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers.

OPLEIDING Waarom een ingangscontrole belangrijk blijft? Ter gelegenheid van de infoavonden kon u vernemen dat in het kader van de versoepelingen een controle bij de ontvangst van de leveringen slechts steekproefsgewijs moet gebeuren en dat elke leverancier minstens 1 maal per jaar gecontroleerd moet worden. Anderzijds is het zo dat de frequentie van de controle bepaald moet worden op basis van een risicoanalyse uitgevoerd door de operator. De ingangscontrole blijft immers een kritisch controlepunt, m.a.w. u blijft volledig verantwoordelijk voor elke levering die ontvangen wordt. Ten overstaan van uw leverancier kan u bovendien bij een niet-conforme levering slechts uw rechten laten gelden indien u de gedane levering controleert. Wij raden dan ook aan om elke levering te controleren, hoewel dit strikt genomen niet verplicht is. Vergeet immers niet dat u verantwoordelijk bent voor hetgeen u verkoopt aan uw cliënteel. Vertrekken vanuit een correcte basis kan u dan ook veel problemen besparen. Om deze reden vindt u andermaal een artikel aangaande ingangscontrole dat reeds enkele jaren geleden gepubliceerd werd. HYGIENE BEGINT BIJ INGANGSCONTROLE Goede hygiënische praktijken beginnen bij de ontvangst van de goederen. Voor de levering van grondstoffen, hulpstoffen en half- en eindfabrikaten moet je correcte afspraken maken met je leveranciers. Indien de levering niet voldoet moet je consequent weigeren, kleine non conformiteiten moeten gemeld worden en bij herhaling moeten er maatregelen genomen worden. Vanaf het moment dat de producten zijn geaccepteerd ben je ervoor verantwoordelijk. Het is belangrijk dat aangekochte producten voldoen aan de eisen met betrekking tot de microbiologische kwaliteit, versheid, temperatuur en hygiëne. Een degelijke ingangscontrole is dus van groot belang en verplicht bij elke ontvangst van produc-

ten. Voor slagerijen met versoepeling is het registreren verplicht indien de levering niet voldoet. Toch is het aangeraden regelmatig op de leveringsbron de verschillende controlepunten te noteren zoals hygiënische toestand van het vervoermiddel en van de chauffeur, de temperatuur, de staat van de verpakking, de versheid en tenslotte de naam van de persoon die de controle uitvoerde. Een stempel met invulvakken voor de ingangscontrole kan besteld worden bij de Landsbond. Enkele eenvoudige leveringsvoorwaarden kunnen zijn dat: ¬¬ De slachtdatum steeds op de verpakking of het leveringsdocument staat. Bij vacuümverpakt vlees eveneens nagaan of verpakkingsdatum vermeld is. ¬¬ De houdbaarheidsdatum van vlug bederfbare producten zoals kip, varkensvlees, salades ,….bij ontvangst voldoende lang is. Indien niet, bestaat het risico dat het product voor het verstrijken van de datum nog niet verkocht is. moet bij ontvangst nog minimaal 4 dagen aangeven. Indien niet, bestaat het risico dat het product voor het verstrijken van de datum nog verkocht werd. ¬¬ De temperatuur correct wordt nageleefd ¬¬ Alle nodige hygiënische maatregelingen bij vervoer en uitladen gerespecteerd worden. Hoe controleer je de temperatuur bij ontvangst van producten? Desinfecteer de thermometer en prik in de kern van een willekeurig product. Bij vacuümverpakte producten, diepvries of andere voorverpakte producten steek je de thermometer tussen twee producten om na te gaan of de gemeten temperatuur correct is.

Marktberichten van de prijzen voor levend vee

MAXIMUMPRIJZEN ZOALS VASTGESTELD OP DE HIERNA VERMELDE MARKTEN

Battice

De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg Week 42 Stieren (S) 2,70 - 3,10

Ciney

Stieren dikbil

Brugge

RUNDEREN

Week 43 2,70 - 3,10

Week 44 2,70 - 3,10

Week 45 2,70 - 3,10

2,70 - 2,90

Stieren dikbil

3,05 - 3,20

Vaarzen dikbil

2,90 - 3,20

OPMERKINGEN Week 42

Grotere aanvoer-Trage verkoop

Week 43

Grotere aanvoer- Tendens tot dalende prijzen-trage verkoop

Week 44 Week 45

Trage verkoop Vlotte verkoop

4 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

www.mauricemathieu.be

WOORD VAN DE VOORZITTERS Deze uitgave van De Belgische Beenhouwerij is al de laatste editie van 2016. Het mag gezegd, dit jaar werkten we goede en positieve acties uit voor onze leden. De samenwerking met onze partners groeit maand na maand en we vangen heel wat gunstige echo’s op van slagers die geprofiteerd hebben van de mooie kortingen en voordelen die het partnership met de Landbond met zich meebracht. Ook rond diverse nieuwe regelgeving is het gelukt om de flexibiliteit in ons vak te vrijwaren en uitzonderingen voor onze KMO’s te bedingen. Wij bedanken Minister Borsus omdat hij rekening houdt met de problemen die de controle en de administratieve lasten voor de zelfstandige ondernemers met zich meebrengt. Hij blijft de ambachtelijke ondernemers verdedigen opdat hun bedrijven winstgevend blijven. Tijdens de informatieavonden, die nog tot het einde van het jaar doorgaan, hebben wij genoten van uw talrijke aanwezigheid. De succesvolle opkomst is ongetwijfeld te wijten aan het feit dat heel veel slagers op onze oproep ingingen en voor het eerst vergezeld werden door hun echtgenotes en hun medewerkers. Wij waarderen deze blijken van respect voor wat de Landsbond doet en bedanken u allen voor uw aanwezigheid. Het was een waar genoegen om u te mogen ontmoeten en rechtstreeks contact met u te kunnen hebben. Het feit dat ook de opleidingscentra goed vertegenwoordigd waren en we heel wat scholendirecties en leraars mochten ontmoeten, geeft ons het geruststellende gevoel. Ook de volgende generatie slagers zal goed ingelicht worden zodat zij naast

vakmanschap ook de hygiënevoorschriften en de voedselveiligheid goed kunnen implementeren in hun zaak. Wij herinneren er u tevens aan dat we slechts een paar dagen verwijderd zijn van de uiterste inschrijfdatum voor onze nieuwe wedstrijd die op de beurs Saveurs & Métiers in januari in Namen doorgaat. Wij hopen op heel wat inschrijvingen – uit alle hoeken van het land - voor deze eerste editie van de vakwedstrijd met als thema witte en zwarte pensen. Iedere deelnemer, die meer dan 70% van de punten behaalt, ontvangt een diploma. De ambachtelijke slager die de meeste punten krijgt in een categorie wint een beker en de ambachtelijke slager die de meeste punten heeft over alle categorieën heen ontvangt de nationale trofee. De beker « Saveurs et Métiers » wordt uitgereikt aan de ambachtelijke slager die het meest innoverende en creatieve product instuurt. Het is dus aan u om ons te imponeren met uitzonderlijk kwalitatieve producten en met die prijs aan de haal te gaan! Wij rekenen op u om van deze nieuwe wedstrijd een succes te maken! We zijn trots op onze leden want dit jaar eindigt beter dan dat het begon. Ondanks het feit van dreiging en aanslagen, konden de ambachtelijke slagers blijven rekenen op het vertrouwen van de consument. Wat men in de media ook mogen zeggen, de consument gelooft meer dan ooit in de verkoop van veilige en lokale producten bij de plaatselijke zelfstandige ondernemer. Dat ondervinden wij dagelijks in onze

winkels. Onze klanten keren dagelijks naar onze slagerijen terug voor de gezonde, ambachtelijke producten. Met het einde van het jaar in zicht, staan wij klaar voor de feestdagen. Onze klanten weten nu reeds dat ze op hun slager kunnen rekenen voor een heerlijk feestmaal zodat zij, met hun gezin, volop kunnen genieten van de feestdagen. Dat is de reden waarom zij ons vakmanschap en de specialiteiten die wij voor hen bereiden zo weten te waarderen. De consument heeft de media niet nodig om uit te leggen wat ambachtelijk bereid is en wat niet. En bovenal weet de consument heel goed dat als het goed en feestelijk moet zijn, hij bij zijn ambachtelijke vakman altijd terecht kan. Wij wensen u een zeer goede eindejaarsverkoop en wij blijven ervan overtuigd dat de huidige situatie alleen maar de terugkeer naar lokale producten bij lokale handelaars kan bevorderen. Uw klanten vertrouwen op de topkwaliteit die u hen kan garanderen en daar is het ons toch allemaal om te doen. Veel succes en een heel goede verkoop! De voorzitters Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 5

REPORTAGE

Van plastic fles tot fleece-trui: hoe pmd-afval een nieuw leven krijgt

Het afgelopen jaar hebben we, via diverse artikels in onze vakbladen geprobeerd om onze leden een beter inzicht te geven over het afvalbeheer in de slagerij. Het werd tijd om de opgestoken kennis te toetsen aan de praktijk op het terrein. We kozen ervoor om het traject van iets wat we allemaal dagelijks gebruiken te volgen, de petfles. Samen met onze nationale co-voorzitter Ivan Claeys en nationaal secretaris Philippe Vercruyssen bracht ik een bezoek aan de site van het afvalverwerkend bedrijf Suez in Brugge. Onze gastheren Nico De Cuyper, Sales Manager, Peter Libeert, Exploitation Manager en Didier Tilleman, Operations Manager, deden er alles aan om ons wegwijs te maken in de afvalverwerking van pmd.

Stellen jullie misschien eerst even het bedrijf Suez voor? Didier: Om een duidelijk beeld te krijgen van onze werkzaamheden, stel ik voor dat we, voor we het bedrijfsbezoek aanvatten, samen even naar een filmpje kijken. Zo krijgt u al een duidelijk beeld van wat we doen. Daarna kunnen jullie dan in de praktijk zien hoe alles praktisch in zijn werk gaat op de werkvloer. Na de film is het woord aan Peter Libert die stelt dat Suez wereldwijd marktleider is op het vlak van water- en afvalbeheer. Peter: In 1994 zijn we op deze site gestart met de manuele pmdsortering om reeds in 1998 over te gaan op een eerste automatische pmd-sorteerlijn. We zijn een bedrijf dat constant groeit en

aan innovatie doet. Over de jaren heen hebben we onze capaciteit verdubbeld tot 20.000 ton per jaar. Dat vraagt natuurlijk een voortdurende investering. Ook dit jaar heeft ons bedrijf nog zwaar geïnvesteerd in twee extra optische scheiders. Wat hoort er zoal thuis in onze pmd-zak? Peter: Plastic flessenM en flacons (minder dan 8 liter), metalen verpakkingen en drankkartons. Alle andere plastic verpakkingen niet. Ik zie ook vaak dat mensen heel wat aan hun zakken vastbinden, dat is uiteraard ook niet toegelaten. Hoe sorteren jullie wat hier binnenkomt? Peter: Wij sorteren voornamelijk op 3 stromen pmd. Plastic fles

M D

6 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Hoe sorteren jullie wat hier binnenkomt?

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 7

REPORTAGE

kabels, buizen, paletten … Aluminium verpakking wordt dan weer opnieuw gebruikt voor aluminium verpakking of kent ook toepassingen in de bouw en in bijvoorbeeld fietsonderdelen. Leuk om weten is dat je voor een fiets ongeveer 670 blikjes nodig hebt. Stalen conservenblikken worden ook gebruikt in toepassingen in de bouw of in de autoindustrie. Met 19.000 conservenblikken in staal kan je een auto maken. Ons gerecycleerd drankkarton krijgt een nieuw leven als kartonnen dozen, toiletpapier, papieren zakken… Er zijn heel wat toepassingen waarvoor we het pmd-afval terug kunnen gebruiken.

sen en flacons, metalen verpakking en drankkartons. Iedere stroom heeftvoornamelijk een andere bestemming recyclage. Peter: Wij sorteren op 3 stromen pmd. Plastic fna lessen en flacons, metalen verpakking en drankkartons. Iedere stroom heeft een andere bestemming na recyclage.

PET kleurloos staal Tetra staal Tetra PET blauw aluminium PET blauw aluminium PET groen blik PET groen blik HDPE

PET kleurloos

HDPE

Hoe verloopt de sortering in de praktijk?

Peter : In de eerste fase komen de pmd-‐zakken terecht in de doseerbunkers waar ze op gelijkmatige Peter: In de eerste fase komen de pmd-zakken terecht in de wijze verdeeld worden over de sorteerlijn. De zakkenscheurder zorgt dat de zakken opengescheurd doseerbunkers waar gelijkmatige wijze worden worden en dat het pmd-‐afval los oze p de op transportband terecht komt. Een zverdeeld eeftrommel zorgt voor de scheiding van de kleine fracties (bv. Plastic dopjes).

over de sorteerlijn. De zakkenscheurder zorgt dat de zakken

anueel verwijderd en met Tijdens de tweede stap worden de blauwe de eerste cabine m opengescheurd worden enzakken dat in het pmd-afval los op de transD een magneet wordt het ijzer uit de stroom gehaald. De wervelstroomscheider sorteert alle portband terecht komt. Een zeeftrommel zorgt voor de scheiding aluminium uit de afval.

fracties (bv. plastic dopjes). Tijdens tweede In van fase dde rie wkleine orden met een kleuren-‐ of m aterialencamera en met perslucht de automatisch de stap verschillende racties gescheiden. Zo is er een sortering van pmanueel etflessen in de verwijkleuren worden fde blauwe zakken inautomatische de eerste cabine blauw, groen en kleurloos, van de HDPE-‐flessen en van Tetra-‐verpakkingen. derd en met een magneet wordt het ijzer uit de stroom gehaald.

In de vierde fase worden, bij de manuele nacontrole, alle sorteerfouten verwijderd. Zo komen we tot De wervelstroomscheider sorteert alle aluminium uit de afval. In zuivere deelstromen die gerecycleerd kunnen worden.

fase drie worden met een kleuren- of materialencamera en met

Aan het einde van de soteerlijn gaan de fracties naar de balenpers waar alle fracties in balen geperst perslucht automatisch fracties is worden om verder te transporteren de naar verschillende de verwerkers en waar ons afval gescheiden. een tweede leven kZo rijgt.

er een sortering Daarvoor heb automatische je toch een pak mensen nodig?

van petflessen in de kleuren blauw, groen en kleurloos, van de enwerk van TetraNico: Wij sorteren, zoals gezegd, om en bij de 20.000 ton HDPE-flessen pmd-‐afval per jaar. Dat gebeurt in 2 ploegen m et e lk 1 0 s orteerders p er p loeg. Z ij s taan i n v oor d e s ortering v an 6 t on p md p er uur. verpakkingen. In de vierde fase worden, bij de manuele nacon Hoe trole, sorteren jalle ullie wat hier binnenkomt? sorteerfouten verwijderd. Zo komen we tot zuivere deelstromen die gerecycleerd kunnen worden. Aan het einde van de soteerlijn gaan de fracties naar de balenpers waar alle fracties in balen geperst worden om verder te transporteren naar de verwerkers en waar ons afval een tweede leven krijgt. Daarvoor heb je toch een pak mensen nodig? Nico: Wij sorteren, zoals gezegd, om en bij de 20.000 ton pmdafval per jaar. Dat werk gebeurt in 2 ploegen met elk 10 sorteerders per ploeg. Zij staan in voor de sortering van 6 ton pmd per uur. Daarnaast hebben we ook nog 2 heftruckchauffeurs in dienst die zorgen dat de geperste balen op de juiste bestemming geraken. Jullie werknemers zijn dus specialisten in het pmd-domein? Nico: Uit al wat we hier op de werkvloer vaststellen, weten we dat pmd sorteren nog steeds niet zo eenvoudig is voor de burgers en ook voor de bedrijven. Onze werknemers worden dan ook goed opgeleid zodat ze, bij de manuele controle, alle verpakking die in een bepaalde stroom niet thuishoren, manueel kunnen verwijderen. Wat wordt er uiteindelijk gemaakt van onze petfles en flacons? Peter: Met petflessen maakt men onder ander polyester vezels voor truien, t-shirts, tapijt etc… Onze flacons worden gerecycleerd tot prullenmanden, kasten, sorteerbakken en dergelijke. In de bouw vinden we ze terug in de productie van leidingen, 8 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Is er een verschil in wat er in onze pmd-zak steekt in de winter of in de zomer? Nico: Zeer zeker! We merken niet alleen dat er een verschil is tussen het sorteren tijdens de seizoenen maar ook in bepaalde regio’s. De reden kan men vooral vinden bij het feit dat de sorteerregels nog onvoldoende gekend zijn, niet door slechte wil maar eerder door het onvoldoende te begrijpen. Op het platte land wordt bijvoorbeeld vaak beter gesorteerd dan in grote steden. In de zomermaanden merken we ook dat heel wat toeristen het minder nauw nemen met wat zij in hun pmd-zakken gooien, ondanks grote gezamenlijke inspanningen bij heel wat van onze klanten waaronder pretparken, campings en horecazaken. De belangrijkste oplossing en taak is om te blijven communiceren en sensibiliseren, gelukkig hebben heel wat van onze klanten dit begrepen. De grootste fractie in de doorsnee pmd-zak bestaat uit ijzer en kleurloze petflessen. Aluminium is de kleinste fractie. We hebben echter ook nog altijd 16% residu. Dat moet zeker en vast, door nog meer sensibilisering, naar beneden. Het is dus streekgebonden hoe we met afval omgaan? Nico: Inderdaad en doelgericht sensibiliseren is dan ook één van de belangrijkste taken van de overheid maar ook van ons. Sorteren is een zaak van ingesteldheid en je weet dat mentaliteitswijzigingen niet op één dag plaatsvinden. Het is een goede zaak dat onze lagere scholen op zeer jonge leeftijd de kinderen leren hoe ze moeten sorteren. Enige zin voor verantwoordelijkheid bij de volwassenen is uiteraard ook nodig om een degelijk afvalbeleid uit te werken. Ik heb de indruk dat onze jeugd, doordat ze net op school meekregen dat ze moeten sorteren, het beter doen dan onze generatie. Laten we hopen dat die trend zich voortzet in de toekomst en dat ook grote steden een inspanning doen om iedereen aan het sorteren te krijgen. Wie zijn jullie klanten ? Peter: Klanten zou ik niet zeggen maar eerder wie levert hier aan? Naast onze eigen klanten natuurlijk zijn dat vooral intercommunales zoals IVBO - HORIZONNET - IVAGO - HAVILAND INTERZA TIENEN - IVVO - IVLA – INTERRAND en andere concurrent collega’s. Wordt er toezicht gehouden op jullie werking? Nico: Fost Plus houdt toezicht op al onze activiteiten. Momenteel zijn er op onze werkvloer 2 controleurs die vandaag zullen nagaan of ons eindproduct conform is. Fost Plus organiseert tevens de campagnes om consumenten bewust te maken van de thematiek rond de selectieve inzameling, sortering en recyclage van huishoudelijk verpakkingsafval. Daarnaast helpt Fost Plus ook bedrijven om een beter beleid te voeren rond het optimaliseren van verpakkingen. Het is een door de Gewesten erkende

REPORTAGE

Beenhouwer nodig? OF

organisatie die de samenwerking stimuleert tussen alle partijen die betrokken zijn bij de afvalproblematiek. Fost Plus helpt zo om de wettelijk vereiste quota’s van recyclage en nuttige toepassing in Vlaanderen te halen. Bedrijven die verpakte producten voor consumenten op de markt brengen, betalen een bijdrage aan Fost Plus. Fost Plus zorgt ervoor dat dit geld efficiënt wordt ingezet voor de inzameling, sortering en recyclage van huishoudelijk verpakkingsafval. Wij lanceren, in samenwerking met Fost Plus, heel wat campagnes naar de burgers toe om iedereen aan te zetten om correct te sorteren. Op elke pmd-zak staat trouwens duidelijk wat er in mag en toch zien we hier op de werkvloer dagelijks dat onze burgers nog niet goed weten wat er kan en wat niet. Didier: Nochtans is sorteren van bijvoorbeeld plastic flessen vrij eenvoudig. Je moet maar een simpele vraag stellen om te weten of je het goed doet. Is het een fles en is ze van plastic? Is het antwoord ja, dan mag ze in de pmd-zak, indien het antwoord neen is, niet! Heren, bedankt voor de rondleiding, de lekkere broodjes en de deskundige uitleg. Ik hoop echt dat we door middel van de artikelenreeks en deze bedrijfsreportage nog meer slagers aan het sorteren krijgen!

Afval, een zaak van ons allemaal Sorteren en recycleren, daar staan we in Vlaanderen vandaag al heel ver in. Maar het kan nog beter. Tegen 2022 moet de hoeveelheid ongesorteerd bedrijfsafval met 15% dalen. Dat lukt alleen als we met z’n allen meedoen. Daarom bekijkt de OVAM samen met De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België hoe ook de slagers en traiteurs beter kunnen sorteren. Jan Verheyen, woordvoerder van de OVAM: “Hoe beter we het afval scheiden aan de bron, hoe beter we het achteraf kunnen recycleren en verwerken. Bovendien hebben slagers en traiteurs zelf ook te winnen bij een doorgedreven selectieve inzameling.”

Op zoek naar werk als beenhouwer?

03/211.09.03 info@btsfood.be www.btsfood.be Dé specialist in het plaatsen van professionele en ervaren tijdelijke beenhouwers.

Polyester & Inox Roest en Corrosie vrij

Muren - Plafonds - Deuren - Beschermplinten Geleverd en/of geplaatst

Meer weten over bedrijfsafval sorteren? www.ovam.be/sorteermeer Bij dit nummer vindt u een handige poster om op te hangen op de plek waar u het afval sorteert. Zo kunt u alle sorteerregels makkelijk in praktijk brengen.

PANELCO bvba Tel. 055/38.51.33 • Fax 055/38.51.34 • info@becopanel.be

www.becopanel.be

FOTOREPORTAGE

40 Jaar Grootorde van de Belgische Slagers Op 16 oktober werd het 40 jarig bestaan van de Grootorde van de Belgische Slagers gevierd. De feestzaal van het Hotel de Verviers in Verviers was dé locatie voor dit feestelijk evenement. Het verzorgde banket en de collegiale sfeer bezorgden de nieuw geïntroniseerden een onvergetelijke dag. Alle aanwezige leden kregen, nadat ze een pin ontvingen die speciaal voor deze gelegenheid ontworpen werd, nog een geschenkdoos met wijn. De dames werden, zoals het past tijdens een feestelijke viering, in de bloemetjes gezet. De nieuwe leden

Na de plechtige intronisatie van de nieuwe leden werden ook de leden die reeds 10,25, en zelfs 35 jaar geleden werden opgenomen in de Grootorde van de Belgische slagers gehuldigd voor hun jarenlange trouw aan de vereniging.

Philippe Lefebvre kreeg de eer om een passend geschenk voor stichter Jean Slachmuyders en zijn echtgenote Maddy in ontvangst te nemen.

De heer en mevrouw Christian Adrien uit Incourt, peter Michel Paquet

De heer en mevrouw Boutefeu en De heer en mevrouw Opsomer zijn reeds 10 jaar lid van de Grootorde.

De heer en mevrouw Benny Grieten uit Neerpelt, peter Leon Vogels

De heren Paquet, Verbust en Verdy en hun echtgenote werden gevierd voor niet minder dan 25 jaar lidmaatschap.

Zoals voorzien in de statuten van de Grootorde van de Belgische Slagers werd ook dit jaar een goed doel gekozen om de jaarlijkse schenking in ontvangst te nemen. Het instituut Le Baillou uit Aubel werd uitgekozen om de gift in ontvangst te nemen. Bewaarder van de Zegels, Leon Vogels, kreeg de eer om de cheque ter waarde van €7500 te overhandigen aan de directie van het instituut.

De heer Peter t' Kint en partner Lyn uit Affligem, peter Marc Landuyt

Mevrouw Karin Geerinck en echtgenoot uit Hamme, peter Willy Verbust 10 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

En de heer en mevrouw Perot werden in de bloemetjes gezet voor niet minder dan 35 jaar lidmaatschap van de Grootorde van de Belgische Slagers.

Na het academische gedeelte werden de leden uitgenodigd op de receptie waarna een gezellig etentje volgde. Naar ik hoor werd er tot laat nagekaart over deze feestelijke dag.

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

Alle leden kregen ter gelegenheid van de 40ste verjaardag van de Grootorde een pin ter herinnering aan deze feestelijke dag.

zie verder ›››

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 11

FOTOREPORTAGE

12 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

BENT U REEDS OVERGESCHAKELD OP LED-VERLICHTING? LIXERO fabriceert een compleet assortiment van betaalbare LED-verlichting voor verse producten. Door het gebruik van de nieuwste LED-technieken streven we naar een optimalisatie van uw vers-presentatie en het beheer van uw energiekosten. Al 35 jaar lang is LIXERO de partner van alle slagerijen in de Benelux voor een goede verlichting. Alle oude spots in iedere slagerij kunnen vervangen worden door het nieuwe LED assortiment. Het bestaande plafond blijft ongewijzigd. Professionele LED verlichting voor de slagerij heeft niets dan voordelen. Meer dan ooit is de vervanging heel betaalbaar geworden. Goede kleurweergave, geen UV of infraroodstraling, weinig warmteafgifte. U bespaart meer dan 50% op de energiefactuur. En u heeft 5 jaar garantie. Als u wil monteren wij ook de verlichting in uw slagerij.

STUUR UW FORMULIER IN VOOR EEN GRATIS OFFERTE → carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of fax 02/736 64 93

Naam:............................................................ Voornaam:................................................... Naam slagerij:................................................ Sluitingsdag:................................................ Adres:............................................................ Telefoon:......................................................

Contactpersoon Luc Cornez T +32(0)479 565 028

Datum:.......................................................... Handtekening:..............................................

“We wisten dat alleen Bossuyt onze ideeën perfect zou kunnen uitwerken. En dat deden ze ook.” Katia Verschoore van Eetwinkel Maertens uit Oostkamp

Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op: www.mooiewinkel.be!

Noordlaan 21

•

B-8520 Kuurne

•

T +32 56 36 11 70

•

F +32 56 36 11 71

•

info@bossuytwi.be

•

www.mooiewinkel.be

PARTNERLIJST Onze voorzitters willen alle leden de kans bieden om de trouwe partners van de Landsbond en van de Belgische Beenhouwerij te leren kennen en om te kunnen genieten van een ledenvoordeel bij deze partners om op die manier het lidgeld terug te verdienen. Het is de bedoeling dat we komen tot een win-winsituatie waarbij onze leden slagers, spekslagers en traiteurs weten dat als ze voor een bedrijf kiezen, ze met een betrouwbare partner in zee gaan terwijl het bedrijf een ledenvoordeel kan aanbieden aan onze leden. Viermaal per jaar zullen in het magazine DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ alle partners met wie wij samenwerken met betrekking tot de lidkaart vermeld worden. Vandaag vind je OP ONZE WEBSITE www.bb-bb.be onder de LEDENPAGINA'S alle partners en voordelen. Hieronder lijsten we ze allemaal voor u op.

OPGELET Er zijn firma’s die onrechtmatig het partnership of de naam van de Landsbond en zijn voorzitters misbruiken om leden commercieel te benaderen. Alle partners zijn in onderstaande lijst opgenomen. U kan op simpele vraag – telefonisch (02/735 24 70) of per mail (carine.vos@landsbond-beenhouwers.be) – op de Landsbond terecht voor meer informatie aangaande onze partners. De partnerlijst werd eveneens gepubliceerd op onze website www.bb-bb.be

PARTNER

CONTACT

KORTING

BLEYENBERGH

VAN DAMME FILIP 03/326 36 00 verkoop@bleijenberg.be

Extra punten – nieuwe klanten krijgen een jaar gratis My Qu TV

BOSSUYT

BOSSUYT TOM 056/36 11 80 tom@bossuytwi.be

Slagersactie via bon in De Blegische Beenhouwerij

BEAUJEAN JOSE 0473/28 07 42 info@btsinterim.be

Persoonlijke aanpak + gunstige voorwaarden voor onze leden

CHENU FABRICE 0475/75 13 89 chenufabrice@gmail.com

tot max 30 kg: ijking aan €75 + 21% BTW, geen vervoerskosten, Ontdek meer mooie winkels boven 30enkg: -10% op iederen tevreden klanten op: ijking

Beenhouwer nodig? OF

BTS INTERIM

Op zoek naar werk als beenhouwer?

“We wisten dat alleen Bossuyt onze ideeën perfect zou kunnen uitwerken. En dat deden ze ook.”

03/211.09.03

Katia Verschoore van CWinfo@btsfood.be TECH Eetwinkel Maertens www.btsfood.be uit Oostkamp

Dé specialist in het plaatsen van professionele en ervaren tijdelijke beenhouwers.

CCV Noordlaan 21

DECLOEDT B-8520 Kuurne HILDE • T +32 56 36 11 70 • 057/21 52 15 h.decloedt@be.ccv.eu

•

F +32 56 36 11 71

www.mooiewinkel.be! tot € 100 korting• bijwww.mooiewinkel.be aankoop/huur van uw CCV betaaloplossing • info@bossuytwi.be

DEVAFLOOR

SERNEELS NILS 014/51 54 85 info@devafloor.be

5% korting op factuurbedrag + 5 l onderhoudsproduct specifiek voor gietvloeren

DEWECO

DE WEERDT FRANK 03/455 56 36 fdw@deweco.be

5% korting op factuur van uitgevoerde werken

DUPONT

DUPONT SARAH 056/20 32 09 sarah.dupont@dupont.be

7% afhaalkorting in showroom, niet cumuleerbaar met andere kortingen of promoties

DUPONT NV • SA

PROFESSIONAL EQUIPMENT FOR FOOD HEROES ISEZ NOTRE

ENST • UTIL

IS PENDELDI

GRAT GEBRUIK ONZE

UITE

NAVETTE GRAT

14 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ Visit Us! Stand 260

like us!

www.facebook.com/dupontnv

Dupont NV/SA • ‘t Hoge 98 • 8500 Kortrijk  056 203 209 •  056 22 80 29 •  info@dupont.be •  www.dupont.be

n extra rgie.

oor zij die als lid van de ë bij essent.be

PARTNERLIJST

PARTNER

CONTACT

KORTING

EDENRED

AANSLUITINGEN EDENRED 02/679 55 50 affiliatenetwork-be@edenred.com www.edenred.be

Slagersactie via www.edenred.be

EDF LUMINUS

VANDENEYNDE NICO 0800/21 11 64 beenhouwers@edfluminus.be

€2 korting leden op dag en nachttarief Gas en Elek voor verbruiken +50MWh elek en +100MWh gas - Korting eerste jaar bij intekenen voor verbruiken -50MWh elek en -100MWh gas. Beide genieten gratis van de service “Energy Assist” -: http://www. luminus.be/nl/KMO/beenhouwer/

ESSENT

ESSENT TEAM 03/270 95 79 slagers@essent.be

Als lid van de Landsbond krijgt uw beenhouwerij toegang tot het grootzakelijk tarief van essent.be. Dit tarief volgt de marktprijzen op de voet en is normaal enkel op aanvraag te verkrijgen.Bovendien krijgt u dit tarief elke keer opnieuw. U hoeft dit niet aan te vragen, wij brengen dit automatisch in orde. Wat krijgt u méér? Een klantendienst die altijd speciaal voor u klaarstaat. Een antwoord op al uw vragen i.v.m. facturatie? Hulp bij uw prijsvergelijking met andere leveranciers? U belt 03 270 95 79 (op weekdagen tussen 9u en 17u) of u mailt wanneer u maar wilt naar slagers@essent.be.

31/07/15 16:35

EUROFINS

DE GROOTE STEVEN 050/45 00 60 stevendegroote@eurofins.com

ANALYSEPRIJS: € 34,00 bij contante betaling / € 39,00 bij overschrijving na ontvangst factuur. vanaf het tweede gehaktstaal dat u meegeeft: € 26,00/staal. TRANSPORTPRIJS: binnen afgesproken periode (augustus-september): eerste afhaling: gratis tweede afhaling: - bij heranalyse: gratis - indien eerste keer geen staal beschikbaar: + transport: € 25,00 een extra afhaalronde wordt in oktober 2014 georganiseerd. bij heranalyses wordt geen transport doorgerekend, bij andere afhalingen wel (transport: € 25,00).

FIMATEC

DEBRUYNE JELLE 0475/ 68 18 31 jelle@fimatech.be

5% korting

FOODDESK

LAMBAERTS SEL 0473/25 05 28 carl@fooddesk.be

150 € korting bij instappakket (800 ipv 950€) + 6 maanden vrijstelling licentiekosten

IMPERIAL MEAT PRODUCTS

ANNELEEN SEYS 09/370 02 11 www.imperial.be

Slagersactie via bon in De Belgische Beenhouwerij

HEGGERMONT SIMON 056/24 01 66 national.accounts@konvert.be

Een uniforme nationale doorstuurcoëfficiënt van 1,78 als korting voor de leden van de Landsbond

LIMAS GROUP

MASSON CHRISTOPHE 03/298 01 01 christof.masson@grouplimas.be

Gratis audit en proofing aan (ongedierte bestrijding) + korting van 15% op de basistarieven

LIXERO

CORNEZ LUC 0479/56 50 28 retail@lixero.eu

20% korting op brutoprijslijst + gratis bezoek en offerte voor nieuwe verlichting

VALCKIERS MICHAEL 0473/ 43 86 85 michael@valkiersmarketing.be

€ 200 korting bij aankoop van een starters- pakket

MISSANT ANNICK 0477/67 53 07 monheimfoodcontact@skynet.be

10% korting of gratis levering

YOUR FIRST CHOICE Imperial_logo+slogan_2016.indd 1

KONVERT INERIM 03/08/16 16:55

NATIONAL. ACCOUNTS@KONVERT.BE

056/24.01.66

ERLICHTING? MY QU tV

g w

MFC KOELPLATEN

r e, %

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 15

PARTNERLIJST

officiel

PARTNER

CONTACT

KORTING

NAVIMEAT

DECONINCK PASCAL 050/82 23 33 info@navimeat.be

Slagersactie via bon in De Blegische Beenhouwerij

PLUS DEALS

VERMASSEN BART 016/29 58 05 francis.michils@riston.be

45 Euro/maand ipv 59 Euro/maand voor het PlusDeals open spaarsysteem (bij intekening voor 31/12/2015)

PREMED

STEVENS SVEN 016/30 81 11 sven.stevens@premed.be

€100 korting op beheersbijdrage

VAN GIERDEGOIM 051/ 49 49 51 wim@qguard.be

Iedere nieuwe Quality Guard klant, aangesloten bij de Landsbond (vanaf 1/7/2016) krijgt de eerste drie maanden gratis gebruik van de app licentie pro (jaarwaarde € 600) (niet cumuleerbaar met andere gratis gebruik periode acties) - Voor nieuwe leden van de Landsbond zal deze gratis periode 6 maanden bedragen. Op de jaarlijkse huur zal met € 25 of 4% korting krijgen indien men lid is van de Landsbond. Per bijkomende dienst die men neemt, zal de huur telkens met € 25 dalen bvb certificatie, temperatuursensoren, jaarlijkse opleiding, … Bij het uitbesteden van ongediertebestrijding in combinatie met deze app én de bovenvermelde diensten zal bij overname van het bestand preventief contract (mits voorlegging laatste factuur) het eerste jaar gratis zijn ten belope van het bestaande bedrag.

PLANCQUAERT MICHELE 02/229 14 28 michele.plancquaert@randstad.be

Persoonlijke aanpak + gereduceerd tarief

WAUTERS THIBAUD 010/45 30 00 t.wauters@realco.be

5% korting (vanaf € 250)

VERBEKE RIK 09/385 56 15 Rik.Verbeke@solina-group.eu

Slagersactie via bon in de Belgische Beenhouwerij

SD WORX

PEETERS JOAN 03/220 26 28 joan.peeters@sdworks.com

Zie website www.bb-bb.be

SECUREX

VAN ROY SONJA 0477/51 46 66 Sonja.Van.Roy@securex.be

Gunsttarief Sociaal Secretariaat (korting van 40 % of meer op normaal tarief ) -30 tot 50 euro korting indien 3-4-5 van de onderstaande diensten door Securex ondernemingsloket voor u in orde worden gebracht: Btw-activatie, btw-wijziging of btwstop- zetting aangifte SABAM: voor muziek in uw winkel (vergoeding aan de auteur van de muziek) aangifte billijke vergoeding: voor muziek in uw winkel (vergoeding aan de producent en de uitvoerende artiest van de muziek) vergunning FAVV Vergunning spekslager-beenhouwer -speciale tarieven arbeidsongevallen en 24/24 type basis wet voor de zelfstandige zaakvoerder -10 % korting op het normaal tarief van een collectief outplacement. Administratieve jaarbijdrage voor leden van de Landsbond: € 100. (is een korting van € 95 voor onze leden)

T EXPO

STAND QUALITY GUARD

461

/ 2015 KORTRIJK XPO

e visite sur le stand n°461 et gagnez :

ts professionnels de nettoyage GRATUITS*

ts) =

-désinfectant agréé GRATUIT (DEGRES-L+)

ts) =

e GRATUIT

1000€

nnées :

nt dans

RANDSTAD 2 Je dépose ce coupon au stand n°461 Un tirage au sort des gagnants sera réalisé le 2 octobre 2015 parmi les coupons reçus à Meat Expo. Les gagnants seront avertis par téléphone dans les 10 jours suivant le tirage.

REALCO

REJO

21/08/15 15:28

16 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

PARTNERLIJST PARTNER

CONTACT

KORTING

SITA

NICO DECUYPER 02/370 66 11 nico.decuyper@sita.be

Minimum 5% korting op huidige factuur (te bepalen na overleg exclusief dierlijk afval) + optimalisatie ivm vlarem of andere wetgeving).

MORADE R’GHIF SODEXO Eén laagje maakt het verschil met Zie website www.bb-bb.be 02/547.55.88

Verstegen Pure Gepaneerd affiliates-sodexocard.be@sodexo. com GYSEL KAREL 03/236 68 06 karel@sodibe.be

SODIBE

SYNTRA WEST

VrijDIRK van de DEDEURWAERDER 14 allergenen stoffen die

wettelijk zijn om te declareren. 078verplicht 353 653

info@syntrawest.be

Vaste dossierbeheerder, alles in prijs en 10% korting op de admini- stratiekosten.

2,5% korting op alle SBM cursussen bedoeld voor de slager-traiteur

TOTAL

Minimaal 20% zoutverlaging. VEYS NATHALIE (t.o.v. vergelijkbare Verstegen 0499/59 90 81 producten/recepturen) nathalie,veys@total.com

Tankkaart: geen abokosten en korting op de officiële brandstofprijs: 8€ct/liter in één Total station naar keuze of 5€ct/liter in stations Belgisch Total netwerk.

VALENTYN

VALENTYN MICHEL 02/569 93 31 Allerbeste michel@mte-valentyn.be Verstegen ingrediënten

Slagersactie

VAN ENGELANDT

VANDENBUSSCHE KATLEEN 02/521 63 06 info@vanengelandt.com

5% korting

VANHEEDE CAROLINE 056/ 52 16 21 caroline.vanheede@vanheede.com

Gratis afvalscan en verbetervoorstel - 6 maanden gratis huur voor contracten afgesloten in 2016 - optimale recyclagegarantie - gratis toegang tot uw online afvaldossier 'my vanheede'.

HAUBEN PATRICK 016/21 09 75 phauben@verstegen.be

Slagersactie via bon in De Blegische Beenhouwerij

Van Engelandt

sinds 1968

Een wereld van kwaliteitsvlees

VANHEEDE Rue Ropsy Chaudron Straat 83 1070 Bruxelles/Brussel Tel: 02 521 63 06 Fax: 02 522 11 24 info@vanengelandt.com www.vanengelandt.com

VERSTEGEN

rgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel.PLASTICS +32 (0)15 21 09 75 WAUTERS • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.be- 5% bij aankopen van minder dan € 25, - 10% vanaf aankopen NICO WAUTERS

WORLDLINE

071/60 04 00 nw@plasticswauters.be

van + €25 met uitzondering van -15% op aankopen boven € 75 in rubriek sanitaire benodigdheden zoals buizen, aflopen etc., 5% op afsluitingen bekaert, - 5% op tuinmeubelen, -5% op filmrollen en rollen in polyethylene. geen prijskorting op afprijzingen 7/09/15 15:57 of speciale aanbiedingen.

RAMPELBERG NATHALIE 02 723 00 03 infosales@worldline.com

2 maanden gratis huur toestel of 20% op aankoopbedrag toestel, tarieven van mobiele betalingen zullen gelijk zijn aan de betalingen op de terminal. (Tijdelijk 30% omwisseling toestel)

WALIBI-BELLEWAARDE- www.tickets-for-parks.be AQUALIBI

Aanbod voor de leden van Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België. Walibi Belgium: € 29,50 (in plaats van €36.50) - Bellewaerde: € 26,50 (in plaats van €31) Aqualibi: € 14 (in plaats van €21).

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 17

REPORTAGE

Slagerij Renders, Dolhain, Limbourg

Enkele dagen voor Allerheiligen bracht ik een bezoek aan André Renders (37) die In Dolhain, een dorpje gelegen in de nabijheid van de oude stad Limbourg , in de Belgische provincie Luik, een mooie ambachtelijke slagerij uitbaat. André wordt in de slagerij bijgestaan door zijn ouders en een gemotiveerd team medewerkers waarop hij altijd kan rekenen. Sabine (36), de echtgenote van André, werkt in de school van Henry Chapelle. Het gezin Renders telt 2 telgen: Adrien (10) en Clara (8). Deze prachtige streek met de oude stad Limbourg, waar de tijd echt is stil blijven staan, heeft heel wat troeven. De prachtige ruïnes van het Kasteel van Limbourg, de gotische kerk van St.- George en het lange aquaduct van Gileppe trekken heel wat toeristen aan.

Hoe kwam je in de slagerswereld terecht? André: Ik was altijd al een beetje verbonden met het slagersberoep. Mijn ouders hebben zelf een ambachtelijke slagerij uitgebaat waar ik van kleinsaf aan in het atelier te vinden was. Ze hebben de passie voor het beroep doorgegeven. Zij werken vandaag de dag nog altijd mee in mijn slagerij. Ik was dus een beetje voorbestemd om zelf slager te worden. Uiteraard hebben mijn ouders me niet opgedrongen om voor dit beroep te kiezen, ik kreeg simpelweg de liefde voor het beroep mee. Ik ben na mijn leercontract direct bij mijn ouders aan de slag gegaan. Toen ik in 2012 de kans kreeg om deze slagerij over te nemen, besloot ik de grote stap te wagen en tot op vandaag heb ik daar nog geen minuut spijt van. Welke achtergrond heeft je echtgenote? André: Sabine werkt niet mee in de slagerij. Ze is aan de slag in de school van Henry Chapelle waar ze de rechterhand van de 18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

directeur is. Sabine is, via haar ouders die runderen kweken, ook wel vertrouwd met het slagersberoep. Je nam dus op jonge leeftijd een slagerij over. Ik vermoed dat je moest investeren in atelier en winkel? André: Inderdaad, we hebben een serieuze renovatie doorgevoerd in de winkel en in het atelier. Alles is nu ingericht conform de wetgeving. De uitbreiding van de werkplaatsen is een goede zaak en loont nu al. Door de eerste verdieping ook te gebruiken, heb ik nu veel meer plaats om gemakkelijk te werken. Bovendien investeer ik, net als mijn ouders altijd gedaan hebben, ook in materiaal. Het is allerbelangrijkst dat je op een moderne manier kan werken. Op de bovenste verdiepingen voorzag de architect 2 appartementen die ervoor zorgen dat de zware investering optimaal rendeert. Ik ben zeer tevreden over de architect en over winkelbouwer Integral. Zij hebben al onze wensen ingewilligd en heb-

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 19

REPORTAGE

ben onze slagerij een moderne look gegeven waar het ook nog eens aangenaam is om te werken. Leuk voor het personeel. André: Zeker en vast. Wij hebben geen personeelsverloop en de meesten werken hier al jaren. Sabine werkt hier al meer dan 20 jaar, zo’n medewerkers zijn goud waard. Ze kennen het huis door en door waardoor we niet te veel woorden moeten vuilmaken aan planning etc. Iedereen kent zijn taak en zijn verantwoordelijkheden. Door het personeel te betrekken bij de zaak en hen mee verantwoordelijk te maken, staan ze ook veel dichter bij de slagerij. Ik kan gerust weggaan en de slagerij in handen van ons team achterlaten. Dat is, voor een vader van een jong gezin die daar ook tijd wil aan spenderen, een hele geruststelling. Ik ben altijd in het atelier te vinden en kom zelden of nooit in de winkel. In het atelier wordt ik bijgestaan door Xavier (23) die hier als leerjongen gekomen is, even een uitstapje maakte naar de grootdistributie en toen weer terugkwam en die supergemotiveerd is. Hij is, alhoewel jong, een prima medewerker. Ik kan echt op hem vertrouwen. In de winkel houdt mijn mama, Irène, alles op orde. Zij gerieft de klanten. In de winkel werkt ze samen met verkoper Yves die ook kok is en onze klanten op dat vlak in de watten legt en verkoopster Sabine. In de keuken werkt ze samen met Nicole die instaat voor de bereidingen en de salades. Mijn vader, Michel, steekt af en toe een handje toe maar geeft ook nog les. Mijn vader is een zeer gerespecteerd lesgever in de slagerijschool van Verviers. Hij weet jongeren te motiveren en staat hen bij met raad en daad. Hij organiseert ook uitstappen om in de praktijk te toetsen wat de leerlingen op school geleerd hebben. Het zijn zulke professoren die we nodig hebben om jongeren te motiveren en hen de kans te geven om alle facetten van het slagersberoep onder de knie te krijgen. Hij is een zeer geëngageerd man en is vaak de motivator van dienst. Hij werkt graag met de jeugd. 20 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Toch loopt ook dat soms in de praktijk mis. Ik heb hier ook al leerjongens gehad die je echt niet kunt motiveren. Je mag dan al van goede wil zijn, bij hen helpt dat niet. Gelukkig is het merendeel wel gemotiveerd en kan je daar als slager goed mee aan de slag. Xavier hier is daar een zeer goed voorbeeld van. Die jongen startte hier op leercontract, kent het huis en de gewoonten goed, en werkt keihard. Dan pluk je als patroon vruchten van de tijd die je erin stak en dat geeft een fijn gevoel. Met wat kan je jongeren motiveren om voor het slagersvak te kiezen en hier in de streek een zaak te starten? André: Voor mij is het vooral de variatie in het werk dat me aanspreekt. Ik werk in het atelier maar evengoed doe ik de administratie. Je werkt ook nauw samen in teamverband, wat ook altijd leuk is. Je bent je eigen baas en als je goed werkt verdien je goed je boterham. Maar het allerbelangrijkste is passie voor het vak. Als je dat niet hebt, heeft het geen zin je in dit avontuur te storten. Daarnaast heb je natuurlijk steun nodig van bijvoorbeeld de plaatselijke overheid. Wij hebben hier een piepjonge burgemeester, Valérie Dejardin (34), die met beide benen in de realiteit staat. Ze heeft zelf een jong gezin met twee kindjes en probeert van dit dorp een aantrekkelijke leefgemeenschap te maken. Ze investeert in dit dorp en heeft aandacht voor de ondernemers. Voor ons is dat zeer belangrijk. Mensen komen hun boodschappen niet doen als het niet aangenaam is in de straten. Welk publiek woont hier? André: We hebben een zeer gemengd cliënteel van jonge gezinnen en ouderen. Opmerkelijk is het verschillende aankoopgedrag. Jongeren kopen vaker bereidingen terwijl de oudere bevolking hier meer gaat voor de pure vleesstukken. We merken dat in de winkel maar proberen jongere consumenten tevens te motiveren om vers vlees te kopen. De jongste jaren zijn hier heel wat nieuwkomers neergestreken.

REPORTAGE

Tweeverdieners die hier in de omgeving komen wonen en de weg naar de kleinhandel vinden. In dit dorp is er maar 1 slager meer. André heeft dus geen concurrentie – op een plaatselijke Delhaize na – zijn hier ook geen grootwarenhuizen in de buurt. Dat geeft natuurlijk commerciële mogelijkheden.

zeer in trek. Onze klanten komen voor de kwaliteit naar de ambachtelijke slager. We moeten dat ook uitdragen en hoe kunnen we dat beter dan met ons pure vers vleesassortiment en ambachtelijk huisbereide charcuterie? Dat kan je echt in geen supermarkt vinden en daarvoor komen de klanten naar ons toe.

Wat zijn jouw specialiteiten op vlak van vers vlees? André: Wij zijn vooral gespecialiseerd in kwaliteitsvlees. Ik koop al jaren van dezelfde leveranciers die ook bij mijn ouders geleverd hebben. Wat wil zeggen dat je constante kwaliteit krijgt en kan aanbieden aan je klanten. Voor mij is dat uiterst belangrijk. Ik waag me niet graag aan veranderingen op dat vlak. Alles komt hier in karkas toe en wordt in het eigen atelier uitgebeend en verwerkt wat uiteraard de versheid ten goede komt. Wij hebben een degelijk assortiment aan rund-en kalfsvlees, varkensvlees, kip, kalkoen en lamsvlees. Indien de klant iets zou willen wat we niet hebben, kan men dat ook altijd bestellen. Verder maken wij omzeggens alle charcuterie en salades zelf. Dat is iets wat ik echt graag doe en waar je eer van je werk hebt. Bovendien kan je je slagerij perfect laten ronddraaien als je zelf charcuterie maakt. De specialiteiten van het huis zijn geperste kop, kalfskop, Frankfurters, paté, pensen, en onze drie soorten huisgemaakte ham. Voor de feestdagen hebben we ook een assortiment aan wildpasteien, vismousses en ganzenlever. Op vlak van bereidingen zijn er steeds een aantal keuzes te vinden in de koeltoonbank maar daarnaast maken we ook dagschotels die we kant en klaar verkopen. Voor alleenstaande of ouderen is dat vaak een oplossing om dagelijks een lekkere, gezonde, warme maaltijd te eten. Ons assortiment aan bereidingen is eerder traditioneel te noemen. Al doen we wel iets speciaal op feestdagen.

Hoe sta je, nu de slagerij volledig afgestemd is op de hedendaagse normen, tegenover een audit? André: Ik heb nooit last gehad met de controleurs. Ik probeer ook altijd met alles in orde te zijn zodat er haast geen opmerkingen komen na een controle. In de toekomst, en nu zeker de verbouwingen achter de rug zijn, zou ik zeker graag een audit laten uitvoeren zodat ik ook de smiley kan uithangen. Voor mij is een controle echt niets om bang voor te zijn. Als je goed uitlegt waarmee je bezig bent, volgen de meeste controleurs je wel. En als er al eens iets is wat niet in orde zou zijn, moet je maken dat dit in orde komt. Het is te belangrijk voor ons beroep om dat niet te doen. Tenslotte werken we met uiterst verse ingrediënten en willen we allemaal een optimale kwaliteit aan onze klanten meegeven.

Doen jullie ook feestaanneming? André: Wij maken buffetten en bbq’s en kunnen die desgevallend aan huis leveren, ter plaatse feesten gaan doen, doen we niet. Voor de feestperiode bieden wij aan onze klanten een uitgebreide feestfolder aan met verschillende menu’s die ze tot 2 dagen voor kerst en nieuwjaar kunnen bestellen. Vermits de winkel open is tijdens de feestperiode kan men ook altijd vers vlees krijgen voor bijvoorbeeld fondue, gourmet, grill…. Ik zie de laatste jaren een terugkeer naar het traditionele feestgebeuren met minder vraag naar menu’s maar meer naar fondue, gourmet, etc en uiteraard in Wallonië zijn de charcuterieschotels

Is er nog tijd voor andere zaken in je leven? André: Ik ben een echte familieman. Ik doe niets liever dan de tijd die ik vrij heb besteden aan mijn gezin. De kinderen zijn nu nog klein en we moeten daarvan profiteren. De tijd gaat zo snel dat ze vlug groot zullen zijn en een eigen leven zullen leiden. Ik hoop dat we gezond mogen blijven en dan volgt de rest vanzelf. In mijn vrije tijd moet ik ook nog tal van paperassen voor de zaak onder handen nemen, maar dat doe ik als de kids in bed liggen.

U bent lid van de Corporatie van slagers van Verviers. Bent u tevreden over hun service naar de leden toe? André: Ik kan alleen maar proficiat zeggen aan het team. Ik kan maar eenmaal per jaar deelnemen aan de infoavonden, voor de rest kan ik echt de tijd niet vinden om ’s avonds naar vergaderingen te gaan. Maar dat is hier geen probleem. We krijgen op zeer regelmatige basis informatie, nieuwsbrieven, zelfs bezoek van de voorzitter. Hij verdedigt de slagers altijd en overal en steekt heel veel tijd in ondersteuning. We kunnen ten allen tijde bij hem terecht.

Dank je voor dit aangename gesprek!

VACATURE PRODUCTONTWIKKELAAR GANDA HAM, BRUGSE HAM EN LE LARRY Productontwikkelaar bij Ganda ham, Brugse ham en Le Larry. Te Destelbergen, bij Gent. Vereiste kennis en vaardigheden; Nederlands- , Frans- en Engelstalig. Uitstekende kennis van pc, rekenbladen…. Kennis van vleeswarenbereiding, voedingsleer en een passie voor lekkere delicatessen, etc… zijn sterke voordelen. Wij bieden een zeer gevarieerde en

boeiende werkplek met groeimogelijkheden, regelmatige opleidingen, marktconform loon met extralegale voordelen, een toffe werksfeer … Je bent stressbestendig, werkt graag in team, bent een goed in communicatie, stipt en nauwgezet en komt uw deadlines en beloftes na. Je bent verantwoordelijk voor het opvolgen van verschillende projecten, samen met collega’s in productie, verkoop, marketing en rappor-

teert direct aan de directie. Opvolgen van projecten, testen van producten, smaaktesten, houdbaarheid…zijn belangrijke taken. Naar beurzen gaan, in de markt ideeën zoeken zijn essentiële onderdelen van uw taak. Interesse? Mail naar Dirk Cornelis, bedrijfsleider bij Ganda Ham; dc@ganda.be, met uw motivatie en cv. DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 21

NATIONALE INFOAVONDEN 2016 Naar jaarlijkse gewoonte trekken onze nationale voorzitters het land door om aan onze leden de nieuwigheden, eigen aan het ambachtelijk slagersberoep, voor te stellen. De Landsbond werkt hiervoor samen met het FAVV. De gastsprekers van het FAVV nemen een deel van het programma voor hun rekening. Net als Lieselot Steen die het VIS project kwam voorstellen.

DATA 28-11-2016

Vlaams-Brabant en Brussel, Vanden Stock stadion Anderlecht

05-12-2016

MOESKROEN, zaal MARTINO

De najaarsinfoavonden zitten er bijna op en we mogen nu al spreken van een groot succes. Onze voorzitters hebben, tijdens hun rondgang door Vlaanderen en Wallonië, opvallend veel nieuwe gezichten ontmoet en heel wat leden maakten gebruik van het openstellen van de nationale infoavonden om hun partner en personeelsleden mee te brengen. Informatie uit eerste hand is immers altijd duidelijker! De medewerkers van het FAVV, Koen en Stijn, deden, naar jaarlijkse gewoonte, hun uiterste best om de versoepelingen duidelijk te maken. Ook Liselot Steen, Postdoctoral researcher van de KU Leuven, Campus Gent, zette haar beste beentje voor om het VIS-project rond zout- en vetreductie in charcuterie zo duidelijk mogelijk voor te stellen. Wij hopen ook hier dat we heel veel slagers op de studieavonden van het VIS project zullen terugzien.

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

HEFFINGEN EN RETRIBUTIES F.A.V.V. 2017 Ingevolge de indexering van de heffingen en retributies zijn de volgende bedragen van toepassing vanaf 1 januari 2017. 1. Jaarlijkse heffing aantal tewerkgestelde personen

Bedrag/vestigingseenheid

OCI gecertificeerd of FAVV gevalideerd autocontrolesysteem

€ 226,48

€ 56,62

1-4

€ 226,48

€ 56,62

5-9

€ 440,37

€ 110,09

10-19

€ 805,22

€ 201,31

Het jaar waarin de activiteit wordt opgestart is de verschuldigde heffing € 113,24 per vestigingseenheid. 2. Retributies € 25,49 per aangevat halfuur per persoon en € 35,68 indien de controle reglementair moet uitgevoerd worden door een houder van een universitair diploma of gelijkgestelde

22 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

OP TV Vanaf 9 november komen drie buitenlandse toppers aan bod in de tv-spots. Met goulash krijgt de kijker een Hongaars suddergerecht met rundvlees voorgeschoteld. Verder kan hij of zij genieten van een Orfloffgebraad met varkensvlees of een Oostenrijkse klassieker: wiener schnitzel. De tv-spots zijn zowel te zien in Vlaanderen als Wallonië. ONLINE Om een breed en jong publiek te bereiken, zijn vanaf 9 november online advertenties en spotjes gepland op YouTube en andere diverse (culinaire) websites. Op sociale media (Facebook) zullen de buitenlandse gerechten mét inlands vlees eveneens opduiken. PROMOTIEPAKKET Inspireer je klanten met recepten uit de wereldkeuken maar dan wel met vlees van bij ons! We stellen je graag een display met 100 folders ter beschikking als ondersteuning van de campagne. Het is verkrijgbaar zolangCHARCUTERIE de voorraad- strekt. Je kan dit OVERpakket TE NEMEN: MARKTHANDEL TRAITEUR - VERS makkelijk aanvragen via het- 5bestelformulier of via- INGERICHTE carine.vos@ VLEES - WEST-VLAANDEREN MARKTEN PER WEEK landsbond-beenhouwers.be. MARKTWAGEN 8M LANG + VRACHTWAGEN TEL.: 0495 30 65 90

Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd het vlees open tot 1 vierkante lap. Kruid het gebraad met peper en zout. Beleg met sneetjes kaas en hesp. Rol het vlees op en bindt vast met keukentouw. Smelt een klont boter in een stoofpot. Laat de boter een beetje bruin worden en leg het gebraad in de pot. Kleur het rondom aan. Leg de uien, de knoflook, de kruidnagel en de rozemarijn rondom het gebraad en laat ze meestoven. Plaats het deksel op de pot en zet in de voorverwarmde oven. Reken een baktijd van 30 tot 40 Voor al uw advertenties en vragen kan u contact opnemen met minuten, afhankelijk van de grootte van het gebraad en het type Carine op het nummer 02 735 24 70 of e-mail: oven. Haal het gebraad uit de pot en laat omgekeerd rusten in carine.vos@landsbond-beenhouwers.be Houba Strooperlaan 784 bus 6 • 1020 Brussel aluminiumfolie opdeeen plank. Verwijder de rozemarijn, de ui de BE 0542 984 224Zet de pot op het vuur en stoof de knoflook en BTW de kruidnagels. Rekeningnummer IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be champignonschijfjes. Giet de room erbij en laat 5 minuten op een matig vuur inkoken. Kruid met peper en zout. Snijd het gebraad in plakjes en serveer met de champignonroomsaus. Lekker met kroketten en gestoofd witloof.

Kleine aankondigingen IMMO

GOULASH

TE KOOP: REGIO WEST-KUST - INSTAPKLARE RUIME SLAGERIJ-TRAIVoor 4 personen TEUR MET WOONST - ZEER GOEDE LIGGING 600 g rundstoofvlees TEL.: 0478 51 07 91 2 uien, fijngesneden 2 wortels, geschild en in stukken 1 rode zaadlijsten verwijderd, in stukken OVERpaprika, TE NEMEN: BEENHOUWERIJ IN VORST - GOEDE LIGGING 250 g champignons, in partjesWINKEL + ATELIER - POTK MOOIE VERNIEUWDE 1 el tomatenpuree TEL.: 02 344 27 07 OF 0475/ 79 01 56 1 tl paprikapoeder 1 dl rode wijn GOED DRAAIENDE TRAITEURZAAK – RUIME WERKOVER TE NEMEN: 1 dl rundsfond PLAATS EN WOONST – REGIO DEINZE 1 blik gepelde tomaten TEL.: 0477/43 81 06 1 el olijfolie bieslook OVERals TE garnituur NEMEN: SLAGERIJ TE BERLAERE - GOEDE LIGGING peper en zout -BEWEZEN OMZET - POTK Verhit de olijfolie in een stoofpot. het vlees aan en kruid met TEL.: 0475 Kleur 63 64 40 peper, zout en paprikapoeder. Voeg de uien, de wortels, de paprika, de champignons toe en fruit glazig. Roer de tomatenpuree OVER TE NEMEN: GOED DRAAIENDE TRAITEURZAAK RUIME eronder en blus met rode EN wijn. Giet deREGIO rundsfond en de gepelde WERKPLAATS WOONST DEINZE tomaten erbij. Laat alles TEL.: 2 uur0477 op 34 een vuur stoven. Werk 81medium 06 de goulash af met bieslook. Lekker met brood. OVER TE NEMEN: GOED DRAAIENDE SLAGERIJ – TRAITEURZAAK, Tip: Wil je lieverRUIME een meer gebondenEN saus? Laat onafgedekt inkoWERKPLAATS WOONST. ken of roer er op het eindREGIO wat maiszetmeel HOOGLEDE door, opgelost in water. TEL: 051/20.37.12

ORLOFFGEBRAAD

TE KOOP: GOED DRAAIENDE BEENHOUWERIJ + WONING + Voor 4 tot 6ZEER personen – GEEN OVERNAME KLANTEN – DESSELGEM 800 gMATERIAAL varkensgebraad VOOR ALLE INFO: WWW.YSOWE.BE 4 plakjes gekookte ham 4 plakjes kaas TE KOOP: VLAAMS BRABANT 1 klont boter SLAGERIJ , VOLLEDIG VERNIEUWD , WERKPLAATS , NIEUWE MACHI2 uien, gepeld, in partjes , WOONST TEL. 02/377 22 36 2 knoflooktenen, NES gekneusd 2 takjes rozemarijn TE KOOP: OVER TE NEMEN: GELUWE – GOED DRAAIENDE SLAGERIJ – 2 kruidnagels INSTAPKLAAR – WEGENS ZIEKTE – PRIJS OVEREEN TE KOMEN. 250 g champignons, in schijven TEL.: 056 44 43 86 – 0477 53 20 49 2 dl room 20 kroketten 4 à 8 stronken witloof peper en zout

MATERIAAL

WIENER SCHNITZEL

Voor TE 4KOOP: personen CUTTER 45 L - INOX TAFELS - REKKEN - PELMACHINE 4 kalfslapjes ZAAG – GEHAKTMOLEN (± 150 g/stuk,- 1VRIEZER cm dik)MET 2 DEUREN - MENGER 2 eieren BERKEL ZAAG - SNIJMACHINE BIZERBA 50 g paneermeel TEL.: 0475 61 52 22 40 g bloem 2 TE à 3KOOP: el arachideolie of flinke boter HAKMACHINE VOORklont KOTELETJJEN - ZEER GOEDE STAAT 800 g krielaardappelen TEL: 0495:63 12 50 1 klontje boter 4 TE el gehakte peterselie KOOP: CUTTER INOX 45 - GEHAKTMOLEN - VRIEZER - MENGER 4 littleVAC. gems, de blaadjes losgemaakt- BALANS - VULBUS 20L MACHINE - SNIJMACHINE 250 g kerstomaten, in partjes TEL: 0475/61 52 22 2 citroenen, gehalveerd peper en zout TE KOOP: SNIJMACH. RHENINGHAUS 350 - SNEDEN VAN 0-30 MM SLIJPAPP. 4 MND OUD - NIEUWPRIJS € 2420 PRIJS TE BESPREKEN Kook de aardappelen in gezouten water gaar. Pel de aardappelen. TEL: 0476/55 41 41 Kruid de kalfslapjes aan beide zijden met peper en zout. Vul drie diepe eerste metBALANSEN bloem, hetBIZERBA tweedeEN met losgeklopte TEborden: KOOP: 3 het GEKOPPELDE SOFTWARE eieren en hetGELDLADE laatste met paneermeel. Haal de lapjes eerst door de SCANNER € 3600 - TIJDSREGISTRATIE SAFESCAN € 200. bloem en klop de overtollige bloem 84 eraf. TEL: 0476/43 64 Dompel ze vervolgens onder in het ei, laat ze even uitlekken en eindig met een laagje paneermeel. Smelt een120 klontje boter 20 in Leen pan. Haal TE KOOP: KOOKKETEL L - VULBUS - MENGER 100de L -aardapCUTTER pelen even door de40boter zodat ze mooiMATON glanzen. met peper ALEXANDER L- GEHAKTMOLEN 32 Kruid - STEAMER en zout. Bestrooi royaal met Verwarm de arachideolie TEL.: peterselie. 0475/61 52 22 in een pan en bak de kalfslapjes op een matig vuur. Draai het vlees na een paarTE minuten om, zodra het paneermeel kleurt en de lapjes KOOP: VULBUS HYDRAULIS REX - 250 EURO langs beide zijden goudbruin zijn. TEL.: krokant 0475/31 92 47 Laat de lapjes uitlekken op een vel keukenpapier. Serveer de schnitzels met peterselieaardappelen, tomaat en een halve citroen. TE KOOP:sla, GEHAKTMOLEN BERDOB CAP 1000 KG- 2 SNIJMACHINESTAFELS ENZ. VACUUMZAKKEN. TEL 0475562262 NA 18 UUR .7/7 D

WERK ZELFSTANDIGE SLAGER – VERSNIJDER – RUND- EN VARKENSVLEES – NOG ENKELE HALVE DAGEN VRIJ REGIO BRUGGE-ROESELARE-KORTRIJK SCHRIJVEN BUREEL BLAD ONDER NUMMER 180

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 23

Feestelijk Eindejaar Met het eindejaar in zicht, geven we jullie hierna enkele feestelijke recepten die jullie op je eindejaarsfolder kunnen opnemen.

CHINESE FONDUE INGREDIĂ&#x2039;NTEN 600 g entrecote 4 preien 250 g shiitake 1/2 kg spinazie 1 pakje rijstnoedels 1 bosje lente-ui 1,5 l sterke kippenbouillon 4 eieren sojasaus

24 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

RECEPT Was de prei en de shiitake en snijd ze in stukken. Was de spinazie en zwier droog. Snijd het vlees in dunne plakjes. Schik al deze ingrediĂŤnten samen met de lente-uitjes op een schaal. Breng de bouillon aan de kook, eventueel in een fonduepannetje of een tafelwok. Laat de noedels 3 minuten zwellen in kokend water en giet ze af. Vul vier kleine potjes met rijstnoedels, vier andere met een geklutst ei op smaak gebracht met sojasaus. Laat de gasten zelf het vlees en de groenten garen in de bouillon, en vervolgens in het eimengsel dompelen. Gebruik hiervoor speciale draadmandjes (te koop bij oosterse supermarkten).

RECEPTEN: LEKKER VAN BIJ ONS

FONDUE BOURGUIGNONNE

FONDUE VAN RUNDERCARPACCIO INGREDIËNTEN 600 g rosbief, in dunne plakjes 100 g pijpajuin of prei 100 g champignons 50 g witte kool of savooi 2 rode paprika’s 200 g krielaardappelen 5 à 7,5 dl runderbouillon (afhankelijk van het fonduestel) chilisaus, kant en klaar RECEPT DE GROENTEN: Maak de pijpajuin, de champignons, de paprika en de witte kool of savooi schoon en snijd ze in hapklare stukken. Maak ook de krielaardappelen schoon, zonder ze te schillen. DE FONDUE: Breng de bouillon in de fonduepan aan de kook en giet vervolgens de inhoud in het fonduestel. DE SAUSJES: Heerlijk bij een fondue van rundercarpaccio is een kant-en-klare zoetzure chilisaus. Je kan ook voor een zelfgemaakt currysausje gaan door een potje yoghurt, 1 el mayonaisse, een halve tl curry en wat zout te mengen.

INGREDIËNTEN 1 kg rundvlees druivenpitolie

SERVEERTIP: Schik de groenten, de krielaardappeltjes en het vlees op feestelijke schotels. Laat iedereen naar keuze stukjes groente aan een fonduevork prikken en de plakjes vlees in een netje steken. Deze kan elke gast naar hartenlust in de zachtjes kokende bouillon laten garen. Serveer met het sausje en eventueel wat brood.

VOOR DE COCKTAILSAUS: 250 g mayonnaise 2 kl ketchup 1 el cognac peper en zout VOOR DE GROENE KRUIDENSAUS: 250 g mayonaise 2 el gehakte peterselie 2 el gehakte bieslook 2 el gehakte kervel peper en zout VOOR DE KNOFLOOKSAUS: 250 g mayonaise 1 el fijngehakte knoflook 2 el gehakte bladpeterselie peper en zout RECEPT Maak eerst de sausjes. Meng de ingrediënten en bewaar de sausjes tot gebruik in de koelkast. Verhit de druivenpitolie in een fonduepannetje. Snijd het vlees in blokjes van 1,5 x 1,5 cm. De olie is heet als een stukje brood dat je erin legt in 30 seconden mooi goudbruin wordt. Prik het vlees op fonduevorkjes en bak het goudbruin in de olie. TIP: Serveer met rauwe groenten, zure uitjes en augurkjes en de diverse sausjes.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 25

RECEPTEN

STEAK EN HAMBURGERTJES OP DE STEENGRILL

over de pompoensneetjes en kruid verder nog met peper en zout. Leg de pompoensneetjes in een ingevet pannetje van het gourmetstel en gratineer onderaan. Bak op de bovenplaat ondertussen de hamburgertjes goudbruin, volgens de gewenste gaarheid. Serveer met de gegrilde pompoen. Lekker met een fris slaatje. Papillotten met kalfsnootjes

GOURMET MINI CORDON BLEU MET BLAUWE KAAS EN PEER

INGREDIËNTEN VOOR DE STEAK: 4 mini-steaks van elk ongeveer 60 g 2 teentjes knoflook 1 rode ui 100 ml rode wijn 4 el sojasaus 3 el sake 3 el mirin 2 el suiker olijfolie peper en zout VOOR DE HAMBURGERTJES: 250 g runds-kalfs gehakt 1 el gehakte hazelnoten 2 el gehakte walnoten 1 klein sjalotje, gesnipperd 4 sneetjes pompoen, met schil, zonder pitten 1 el hazelnotenpoeder 1 el Parmezaan, geraspt 1 teentje knoflook olie peper en zout RECEPT STEAK: Snipper de knoflook fijn en snijd de rode ui in ringen. Verhit wat olijfolie in een steelpannetje. Fruit knoflook en rode ui aan. Voeg sojasaus, mirin en sake toe. Blus met de rode wijn en laat inkoken gedurende 5 minuten op een zacht vuur. Voeg de suiker toe en laat nog 5 minuten verder inkoken. Breng op smaak met wat peper en zout. Bak de steaks met wat boter of olie op de steengrill of in gourmetpannetjes, volgens de gewenste gaarheid. Serveer met de saus. Lekker met rijst en gewokte groentjes. HAMBURGERTJES: Meng de ¾ van gehakte hazel- en walnoten samen met het gesnipperd sjalotje en het gehakt. Vorm er balletjes mee ter grootte van een pingpongballetje. Duw ze iets platter tot hamburgertjes. Pocheer de pompoensneetjes kort in gezouten water en laat goed uitlekken. Meng het hazelnotenpoeder met de geraspte Parmezaan en het uitgeperst teentje knoflook. Strooi 26 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

INGREDIËNTEN 4 steaks van ongeveer 60 g 1 sneetje gekookte ham, in vier gesneden 4 stukjes blauwschimmelkaas 2 peren 500 g krieltjes, voorgekookt 1 citroen, sap 1 el suiker 2 el gehakte walnoten 1 el gehakte rozemarijn boter, om te bakken peper en zeezout RECEPT Snijd de steaks horizontaal in twee platte stukjes. Leg tussen de stukjes steak een stukje ham en een stukje blauwschimmelkaas. Spoel de peren en verwijder het klokhuis. Snijd elke peer in 8 gelijke partjes. Besprenkel met citroensap. Bak de krieltjes ofwel apart in een grote pan, ofwel in de pannetjes van het gourmetstel. Kruid met grof zeezout. Bak eerst de stukjes peer in ruim wat boter en strooi er de suiker en walnoten over. Leg er de mini cordon bleu bij en bak verder tot het vlees mooi goudbruin gebakken is, de kaas lichtjes begint te smelten en de peer karameliseert. Serveer met de gebakken krieltjes en wat rozemarijn.

RECEPTEN

PAPILLOTTEN MET KALFSNOOTJES

INGREDIËNTEN 500 g kalfsnootjes of medaillon in kleine blokjes gesneden 50 cl room 300 g Parijse champignons 2 sjalotten 2 teentjes look 15 cl witte wijn 20 g boter 50 g gemalen comté 2 el rozijntjes 1 el bruine fond (pasta) snuifje nootmuskaat grof zeezout peper RECEPT Verhit de boter tot die hazelnootbruin is en korst het vlees daarna aan alle kanten bruin. Pel de sjalotten en de look. Snijd de sjalot in fijne ringen en hak de look fijn. Haal het vlees uit de pan en voeg de sjalot en look toe. Blus met witte wijn. Voeg nu ook de bruine fond toe samen met de room en de in schijfjes gesneden champignons. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg nu ook de rozijntjes toe. Maak de papillot. Neem een soepkom en leg hierop de papillot (folie). Vul die met het vlees en overgiet met de saus. Leg erbovenop de gemalen comté en sluit de papillot. Plaats de papillotten in een ovenschotel en plaats voor 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. TIP: Je kan in plaats van Comté ook Oud Brugge of Nazareth Classic gebruiken.

HAAS VAN BIJ ONS

INGREDIËNTEN 4 hazenruggen 30 g boter om de karkassen aan te stoven 30 g boter om de saus op te werken 30 g boter om de hazenfilets te bakken 2 dl rode wijn 1 ui 1 kruidnagel 1 blaadje laurier 1 takje tijm 1 teentje look 2 el veenbessen 50 ml water + 50 g suiker 2 dl kalfsfond 100 g ganzenvet 6 middelgrote aardappelen gemalen peper en zout 1/4 kg spruiten RECEPT Snijd de filets van de rug. Stoof de karkassen aan in een weinig boter en blus af met de rode wijn. Voeg er fijngesneden ui aan toe, de kruidnagel, tijm en laurier en fijngesnipperde look. Overgiet met de kalfsfond. Laat alles 1 uur sudderen. Zeef het mengsel. Werk de saus op met peper en zout en een paar klontjes koude boter. Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke schijven van ongeveer 2 centimeter en steek er met een vormpje cirkeltjes uit. Plaats ze allemaal in een schaal en overgiet met gesmolten ganzenvet. Kruid af met peper en zout. Bak de aardappelen gedurende 25 minuten in de oven (200 °C). Doe het water en de suiker in een pannetje en gaar de veenbessen gedurende 10 minuten. Maak de spruitjes schoon, trek de blaadjes uiteen en blancheer ze kort in kokend water. Haal uit en laat schrikken in ijswater zodat de groene kleur behouden blijft. Laat een klontje boter hazelnootbruin worden en korst de filets mooi bruin, kruid met peper en zout. Laat ze nog even bakken, aan elke kant 1,5 minuut. Haal de filets uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. TIP: schik de filets op het bord. Schik er de aardappeltjes bij, samen met de spruitenblaadjes die gevuld zijn met de veenbessen. Werk af met de saus. DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 27

RECEPTEN, STYLING EN TEKST: PASCALE NAESSENS - FOTO'S: WOUT HENDRICKX EN ROOS MESTDAGH

GEVULDE KONIJNENRUG MET HAZELNOTEN EN WITLOOF

nenruggen en kruid ze met peper en zout. De opgerolde konijnenruggen zijn nu stevig en kun je bakken in een flinke scheut olijfolie, zodat ze goudbruin worden. Neem de konijnenruggen uit de pan en blus het braadvocht met een scheut balsamicoazijn, laat kort inkoken. Snijd de konijnenruggen in dikke plakken en serveer met de gestoofde stronkjes witloof. Serveer de jus er apart bij. TIP: Mocht je toch bang zijn dat bij het bakken de konijnenruggen open zouden gaan, bind er dan keukentouw rond. Recept, styling en tekst: Pascale Naessens - foto: Wout Hendrickx en Roos Mestdagh

THAISE KOKOSSOEP MET KONIJN

INGREDIËNTEN 4 konijnfilets 40 cl vloeibare kokosmelk 1 rode chilipeper 1 stuk gember van 5 cm, in schijfjes 3 stengels citroengras, gekneusd 1 limoen, schoongeboend en in partjes gesneden 3 sjalotten 2 teentjes knoflook, gekneusd 4 pijpajuintjes 200 g sluimererwten sap van 2 limoenen 2 bundels verse koriander zwarte peper en zeezout

INGREDIËNTEN 2 konijnenruggen (vraag de slager ze uit te benen, maar de ruggen moeten wel heel blijven) 8 stronkjes witloof handvol hazelnoten 1 sjalot 4 eetlepels olijfolie 1 tak rozemarijn een scheutje balsamicoazijn nootmuskaat peper en zout RECEPT Snijd 2 stronkjes witloof en de sjalot fijn. Hak de hazelnoten grof. Trek de blaadjes van de rozemarijn en snijd ze fijn. Giet een flinke scheut olie in een pan en stoof het witloof en de sjalot goudbruin, voeg de hazelnoten toe en bak ze nog even mee. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en meng er de rozemarijn onder. Laat deze vulling afkoelen. De andere 6 stronkjes witloof stoof je in hun geheel in wat olijfolie; kruid met peper, zout en wat nootmuskaat. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de konijnenruggen open op een werkblad en verdeel de vulling erover, rol de ruggen stevig op en leg ze op een ingeolied vel aluminiumfolie, wikkel de konijnenruggen stevig op in de folie. Leg de konijnenruggen in een ovenschotel en zet ze ongeveer 25 minuten in de voorverwarmde oven. Laat ze vervolgens wat afkoelen. Verwijder de folie van de konij-

28 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

RECEPTEN, STYLING EN TEKST: PASCALE NAESSENS - FOTO'S: WOUT HENDRICKX EN ROOS MESTDAGH

olijfolie peper en zout RECEPT Verwarm de oven voor op 180°C. Giet een flinke scheut olijfolie in een pan en bak de stukken konijn op een matig vuur mooi bruin, kruid met peper en zout. Laat de stukken konijn uitlekken en afkoelen. Bestrijk de stukken konijn met de mosterd, leg er de takjes tijm op en omwikkel ze met het spek. Snijd de uien in dikke ringen en schik ze op de bodem van een braadschaal, kruid de uien met peper en zout en sprenkel er de balsamicoazijn over. Schik er de stukken konijn op en besprenkel met olijfolie en een klein beetje water, dek de braadschaal af met een vel aluminiumfolie. Braad de stukken konijn ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven. Haal na ongeveer 20 minuten de folie van de braadschaal en laat ze verder garen. TIP: Voorzichtig bij het kruiden van de stukken konijn, het spek is al zout! Je kunt samen met de uien ook dikke plakken tomaat toevoegen. Recepten, styling en tekst: Pascale Naessens - foto: Wout Hendrickx en Roos Mestdagh

Simpel eenvoudig ! RECEPT Giet de kokosmelk in een diepe pan. Vul het lege blik met water en giet het erbij. Voeg de gekneusde citroengrasstengels, de knoflook, de limoen, de gember en de fijngesneden chilipeper toe, breng aan de kook en laat de soep ongeveer 25 minuten zachtjes koken. Snijd ondertussen de pijpajuin en de sluimererwten in stukjes en de sjalotten in dunne ringetjes. Voeg de groenten toe en laat ze ongeveer 5 minuten meekoken. Snijd intussen de konijnfilets in dunne plakjes, roer ze onder de soep en laat ze 2 tot 3 minuten meekoken. Breng de soep op smaak met zeezout, veel zwarte peper en limoensap. Meng er voor het opdienen grof gesneden koriander onder.

Kaliberbereik van 38 tot 160 mm

FCA 80

NIEUW !

Betrouwbare R-ID clipsluiting, in combinatie met een kunststofdarm tot bacteriëndicht Tot 125 slagen per minuut Door de overspreiding ideaal voor gevormde producten Eenvoudige bediening

TIP: Deze heerlijke soep kan je het hele jaar door serveren, gebruik de groenten van het moment! Ook lekker met wat shiitakes en sojascheuten erbij! Recepten, styling en tekst: Pascale Naessens - foto: Wout Hendrickx en Roos Mestdagh

KONIJN MET TIJM EN MOSTERD

INGREDIËNTEN 2 stukken konijn naar keuze (bout, rug, schouder...) 4 dunne plakjes (ontbijt)spek 4 eetlepels mosterd 6 takjes tijm 2 grote rode uien 2 eetlepels balsamicoazijn

Meer informatie online polyclip.com/3126

Exclusieve distributie voor België: SysmaTec bvba l Tel. +32 14 408-520 l info@sysmatec.be

FCA 80_130x92_3126_nl_frz All4Pack_Boucherie Belge_2016.indd 1

07.10.2016 11:04:09

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 29

TECHNISCH ARTIKEL

Feestelijke gerechten.. ambachtelijk en puur ‘De Week van de Smaak’ is een zeer populair publieksevenement rond smaak en eetcultuur. Deze keer staat ‘De Week van de Smaak’ in het teken van ‘De Smaak van Toen’. En die 'Toen', die omvat een heel scala aan mogelijkheden: van herinneringen aan grootmoeders keuken tot je lievelingskost als kind, van historische maaltijden tot eten uit literaire klassiekers met o.a. pure bereidingen uit het authentieke slagersatelier.

ROLLADES… KLASSIEKE SMAAKMAKERS Rollades zijn prima startpunten voor elk niet alledaagse menu. Mogelijkheden zijn er volop. Met varkensrug (mignongebraad), kalfshals, -borst, -noot, varkenshaasje…

Bereiding:

ROLLADE MET SPINAZIE-EI-VULLING Samenstelling: 5 pers. ¬¬ Mignongebraad in spiraal opensnijden, door een horizontale insnijding te maken op 1/3 van de bovenzijde.

1,1 kg mignongebraad (lendebal van de varkensrug) Vulling. 4 eieren ½ dl room verse spinazie peper, zout peper, rozemarijn, geperste knoflook, fleur de sel ingekapselde vleeskruiden mosterdmarinade boter vleestouw / spannet Alternatief-tip: Brunoise van gebakken spekjes (oppassen met zout!)

30 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

¬¬ Openvouwen en terug horizontaal insnijden.

¬¬ Snij tot 2 cm van de rand.

¬¬ Binnenzijde inwrijven met peper, rozemarijn, geperste knoflook en fleur de sel.

¬¬ Verse spinazie van de nerven ontdoen en ciseleren d.w.z. neem een aantal blaadjes spinazie samen, rol die op tot een soort sigaar, en snijdt dan zeer fijne stukjes van dit rolletje. ¬¬ Klop de eieren niet te lang los met een scheutje room, peper en fleur de sel.

REDACTIE EN FOTO’S: BERTRAND VANDE GINSTE - ERE VAKLERAAR SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE

¬¬ Smelt een klontje boter in de pan. ¬¬ Giet het eimengsel in de pan en laat even bakken. ¬¬ Roer rustig tot alles mooi begint te stollen. Als je te hevig roert krijg je een korrelig resultaat. Hou ook het vuur onder controle. Het mag niet te warm worden. Haal desnoods de pan even van het vuur. ¬¬ Het ei moet mooi 'baveuse' (smeuïg) gebakken zijn.

¬¬ Beleggen met zacht gebakken roerei en spinazie.

¬¬ Gelijkmatig oprollen.

¬¬ Opbinden met vleestouw of spannetje. ¬¬ Inwrijven met ingekapselde vleeskruiden. ¬¬ Buitenzijde instrijken met mosterdmarinade. ¬¬ In hete boter aankleuren. ¬¬ Vacuümtrekken. ¬¬ Vacuümsteamen: 80° C – kern t° 65° C. ¬¬ Trancheren in sneden van 1,5 à 2 cm dikte.

ROLLADE MET GEHAKT-BROCCOLIHAM-KAAS-VULLING Samenstelling: 5 pers.

1 kg mignongebraad 4 sneden gekookte ham 4 sneden belegen kaas Vulling. ½ kg kalfs-/varkensgehakt 1 gestoomde broccoli (stukjes) 1 dl room ei (gepasteuriseerde schaaleieren uit brik verpakking = voedselveiligheid) ingekapselde vleeskruiden graanmosterd / mosterdmarinade boter vleestouw / spannet

teuriseerde schaaleieren uit brik verpakking) en room homogeen mengen. ¬¬ Voorzichtig stukjes gestoomde broccoli onder het deeg mengen.

¬¬ Opbinden met vleestouw of spannetje. ¬¬ Inwrijven met ingekapselde vleeskruiden. ¬¬ Buitenzijde instrijken met graanmosterd / mosterdmarinade. ¬¬ In hete boter aankleuren. ¬¬ Vacuümtrekken. ¬¬ Vacuümsteamen – 80° C – kern t° 65 °C. ¬¬ Trancheren in sneden van 1,5 à 2 cm dikte.

Bereiding:

NOG MEER VOORBEELDEN VAN FEESTELIJKE ROLLADES…

¬¬ Mignongebraad in spiraal opensnijden. ¬¬ Inwrijven met ingekapselde vleeskruiden.

¬¬ Met spekreep.

¬¬ In spannet. ¬¬ Beleggen met kaas en gekookte ham.

¬¬ Kalfs-/varkensgehakt met ei (gepas-

¬¬ Vulling: Mozzarella (vervaardigd uit buffel- of koemelk) en ham.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 31

TECHNISCH ARTIKEL

Alternatief-tip: ¬¬ Parmezaanse kaas, ¬¬ Tomatentapenade: mix volgende ingrediënten; 150 g zongedroogde tomaat 1 teen look 50 g pijnboompitten ½ dl olijfolie

700 g Parijse champignons 1 dl ingekookt champignonvocht 1 dl vleesglace ½ dl witte wijn (sec) citroensap instant-bindmiddel: rouxkorrels / sausbinder evt. champignonextract zout, peper 1. Pruimen en abrikozenvulling. 2. Appelgranulat. 3. Thüringer Mett.

¬¬ Vulling: kaas en gedroogde vruchten. 1. Runderrollade met Pampa Art en Thüringer Mett. 2. Runderrollade met Steakgewürz Porterhouse en omwikkelen met gerookt spek. 3. Runderrollade met Würzöl Magic Steakado.

¬¬ Vulling: gehakt met mandarijn.

¬¬ Garnering: fleuron, kerstomaatje, gecanneleerde citroen- / limoenschijfjes, peterselie / bieslook… ¬¬ Serveren: Groenten boeket ‘Flandria’ volgens seizoen… Aardappelbereiding: bv.: aardappelpuree (pommes puree) 3 rozetten per portie / aardappelkroketjes (pommes croquettes) / gratin Dauphinois / Hertoginneaardappelen (pommes duchesse) / kroonprinsesaardappelen (pommes Dauphine) / gepersileerde aardappelen (pommes persilées) / kasteelaardappelen (pommes château). Bereiding:

STOOFPOTJES ZIJN BIJZONDER GELIEFD EN GEMAKKELIJK… ALLES IN ÉÉN POT KALFSFRICASSÉE MÉNAGÈRE (FRICASSÉE DE VEAU MÉNAGÈRE)

¬¬ Kalfsfricassée controleren op overtollig vet en kraakbeen… ¬¬ In gelijke dobbelstenen snijden. ¬¬ Gehaktrol met kaas en Frankfurter Würstchen. ¬¬ Omwikkelen met bladerdeeg. ¬¬ Doreren met ei.

1. Sterrollade met gyros Korfu. 2. Alkmara. 3. Würzöl spezial.

32 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Samenstelling: 10 pers. 3,5 kg kalfsfricassée (panklaar) 500 g sjalot / ajuintjes 500 g wortel 3 stalen prei 5 tomaten 20 roosjes broccoli (gestoomd) 3 dl kippenfond / blanke fond 1½ dl droge witte wijn 100 g roomboter vleeskruiden Saus: 1,2 l vleesjus; kippen- of blanke fond 5 dl room

¬¬ Aanfruiten (rissoleren) in hete vetstof met sjalot / ajuinbrunoise en kruiden. ¬¬ Bevochtigen (mouilleren) met een weinig kippenfond / blanke fond en droge witte wijn. ¬¬ Langzaam gaar vacuümsteamen – 80° C – kern t° 65° C. ¬¬ Champignons reinigen, wassen met citroensap / azijn, in vieren snijden /

TECHNISCH ARTIKEL

escalopes. De voorbereide champignons vacuüm-koken (bij voorkeur klaar te maken tijdens de ‘mise en place’), of gaar stoven in boter met citroensap en peper (geen zout = ontrekken van het vocht). ¬¬ Wortel en prei in fijne reepjes (julienne) snijden en gaar stomen. ¬¬ Tomaten pellen (émonderen), zaadjes verwijderen (épépineren), in dobbelsteentjes (brunoise) snijden. ¬¬ Groenten boeket en aardappelbereiding voorbereiden volgens keuze.

GEGRATINEERD VISPANNETJE

Bereiding:

¬¬ Gebruik vooral stevige vissoorten en een saus op basis van visfumet, room, champignons… ¬¬ Recept: zie technisch artikel.

¬¬ Bladerdeegplak 10 min. laten ontdooien op het werkvlak, de lange zijde (57 cm) in 2 verdelen met behulp van de Banquet d'Or meetlat. ¬¬ Het plakje bevochtigen en bestrooien met de geraspte kaas, ham en bieslook.

GEGRATINEERDE SCHELP… KIDS ZIJN ER DOL OP

¬¬ Saus bereiden: ontvette en gezeefde vleesjus met de kippen- of blanke fond aan de kook brengen. ¬¬ Room, witte wijn en evt. het champignonextract laten mee inkoken. ¬¬ Kruiden met zout, peper en citroensap (= assaisonner). ¬¬ Binden met instant-bindmiddel: rouxkorrels / sausbinder. ¬¬ Zeven door een puntzeef (= passer au chinois). ¬¬ Op punt stellen met de bereide champignons, wortel, prei, tomaat en de gaar gemaakte kalfsfricassee. ¬¬ Evt. vacuüm-napasteuriseren in vacuümzakken (75 à 80° C - kern 65 à 68° C - gedurende 20 min). ¬¬ Bewaren: dieptekoeling 0 – 1° C.

¬¬ Op basis van kip met of zonder ananas in een roomsaus. ¬¬ Recept: zie technisch artikel. LEKKERE KNAPPERIGE APERITIEFHAPJE… HAM-KAASPALMIER

¬¬ Bevochtigen en met geraspte kaas, bestrooien en de 2 lange zijden naar elkaar toevouwen.

STOOFPOTJE VAN REE

¬¬ Marineer en gaar het vlees langzaam. ¬¬ Werk af met een jagerssaus. ¬¬ Recept: zie technisch artikel.

¬¬ Bestrooien met oregano. ¬¬ Eventueel bijkruiden met peper en zout.

Samenstelling: 80 st. 1 plak bladerdeeg 2,5 mm - 57 x 37 cm – type: Banquet d'Or 250 g gekookte ham (dobbelsteentjes) 250 g gemalen kaas oregano (gedroogd) bieslook peper van de molen eieren (dorure)

¬¬ Lichtjes aandrukken.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 33

TECHNISCH ARTIKEL

¬¬ Doreren met ei.

Alternatieve-tip: ¬¬ Ansjovispuree of gehakte peterselie toevoegen, waardoor de smaak gevarieerd wordt. ¬¬ De ham-kaaspalmier, na een tijdje te laten afkoelen, opvullen met pizzasaus en garneren met champignons, olijf, salami, kaasreepjes… Op die manier kan men een verrukkelijke kleine pizza bekomen! ¬¬ De vulling kan men uiteraard aanpassen naar wens, bv. met vis, garnalen, mosselen, ansjovis of gemalen gruyère. MINI WORSTENBROODJE" DU CHEF"

¬¬ Verder afwerken naar keuze met fijn versneden ajuin / sjalot of paprika's, mosterd of tomatenketchup.

¬¬ Eén zijde doreren en dichtplooien.

¬¬ Naar elkaar toevouwen.

¬¬ Snijden op: +/- 0,5 cm dikte.

¬¬ Met het snijvlak op voldoende afstand op een goed ingesmeerde bakplaat schikken.

¬¬ Afbakken: in een voorverwarmde oven van 210° C gedurende 10 à 15 min. laten bakken tot gewenste kleur.

34 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Samenstelling: 1 plak bladerdeeg 2,5 mm – 13 x13 cm – type: Banquet d'Or gehakt naar keuze peper van de molen eieren (dorure) mosterd of tomatenketchup ajuin / sjalot (fijn versneden) kruiden naar wens, bv. oregano (gedroogd) garnering: maanzaadjes / sesamzaadjes

¬¬ Aandrukken met een vork.

Bereiding:

¬¬ Doreren met ei.

¬¬ Plakjes bladerdeeg laten ontdooien gedurende ongeveer 10 min. ¬¬ Gehakt aanmaken naar keuze. ¬¬ Het gehakt met behulp van een spuitzak in het midden (van links naar rechts) aanbrengen.

¬¬ Bovenzijde versieren met maanzaadjes / sesamzaadjes.

¬¬ Gelijkmatig in stukken snijden.

BEURS

¬¬ Op voldoende afstand van elkaar schikken op een licht ingevette bakplaat. ¬¬ Afbakken in een voorverwarmde oven van 210° C gedurende 10 à 15 min. laten bakken tot gewenste kleur. SPEK – KAASBROODJE

Samenstelling: 1 plak bladerdeeg 2,5 mm – 13 x13 cm – type: Banquet d'Or gerookt spek tomaat gemalen kaas zwarte peper eieren (dorure) Bereiding:

Bibac Plus 2017: Schitterend aanbod voor de slager en traiteur Bibac Plus, de nieuwe naam van de vroegere bakkersvakbeurs, met in 2017 de extra “Plus”, zijnde de uitbreiding naar slagers, traiteurs en voedingsretailers, maakt de hoog gespannen verwachtingen waar… Het ‘slagers en traiteur’ aanbod groeit naar een schitterend scala. Alle belangrijke en toonaangevende grossiers en supergrossiers tekenen present. Bedrijven die de jongste 6 jaar niet meer aan de traditionele vakbeurzen deelnamen, staan volgend jaar met een volledig aanbod van hun producten en nieuwste ontwikkelingen op Bibac Plus in Antwerp Expo. Natuurlijk verwelkomt de beurs ook bekende en vernieuwende exposanten uit de sector winkelinrichtingen, ateliermaterialen, kassasystemen, weegschalen en machines. Het totale aanbod wordt er één om de vingers van af te likken… Zondag 19 maart t/m woensdag 22 maart is elke voeding specialist van harte welkom op zijn vakbeurs! De beurs omvat eveneens diverse wedstijden en demonstraties die het beroep van slager en traiteur naar een hoger niveau zullen tillen.

¬¬ Bladerdeegplakjes enkele minuten laten ontdooien. ¬¬ Overhoeks het fijn gesneden gerookt spek erop schikken en afwerken met een schijfje tomaat en fijn gemalen zwarte peper. ¬¬ De randen doreren en de twee hoeken over elkaar invouwen naar het midden. ¬¬ De plakjes doreren en ruim afwerken met gemalen kaas. ¬¬ Op voldoende afstand van elkaar schikken op een licht ingevette bakplaat. ¬¬ Afbakken: in een voorverwarmde oven van 210° C gedurende 10 à 15 min. laten bakken tot gewenste kleur. ¬¬ Evt. in vier snijden.

Hou alvast de volgende editie van dit vakblad nauwgezet in de gaten, want u zal er uw gratis uitnodiging in aantreffen! Meer info over de beurs vindt u terug op www.bibacplus.be.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 35

SLAGERIJ - SPEKSLAGERIJ TRAITEUR

TRAINING COACHING

Kortlopende opleidingen vanaf november 2016

ADVIES Het provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers West-Vlaanderen organiseert in samenwerking met SBM onderstaande kortlopende opleidingen voor de slager - traiteur Bent u lid van de Landsbond Belgische Beenhouwerij dan geniet u als slager/traiteur een korting van 2,5% !

GERECHTEN MET STREEKPRODUCTEN – SYNTRA WEST BRUGGE

Peter Vancoillie: - Chef hostellerie ‘t Gravenhof te Wijnendale - Gastdocent Syntra West/SBM De chef bereidt samen met u gerechten met streekproducten van bij ons, dit smaakt naar meer… 2 sessies op maandag 28 november en 5 december 2016 van 19u tot 22u Prijs € 130 (excl. 21% BTW) Syllabus en grondstoffen inbegrepen

PRODUCTONTWIKKELING IN DE VOEDINGSNIJVERHEID HUIS VAN DE VOEDING – ROESELARE

Deze opleiding is erop gericht een creatief idee om te zetten naar een concreet stappenplan voor de ontwikkeling ervan, rekening houdende met de uitdagingen van een (semi-)industriële productie, de steeds complexer wordende wetgeving rond hygiëne en voedselveiligheid, en de snel evoluerende retail. • • • • • • • •

De (eerste) stappen in productontwikkeling Van artisanaal naar industrieel denken Aspecten van voedingsbewerking Structuring agents Novel & functional food Factoren van kostprijsbepaling Wetgeving voedselveiligheid en kwaliteitssystemen Verkopen aan de retail

20 sessies start donderdag 24 november 2016 van 18u30 tot 21u30 – Huis van de Voeding Roeselare Prijs € 1300 (excl. 21% BTW) Syllabus en grondstoffen inbegrepen Docenten: Eddy Durnez: • Free lance productontwikkelaar met internationale opdrachten Geert Bruggeman: • Lector kwaliteitszorg en voedingsproductie, Plantijn Hogeschool Antwerpen • Zaakvoerder adviesbureau Qreactiv (voedingsveiligheid en kwaliteit) Esther Baars: • Category manager, aankoopster retail Gastdocenten Vives Agro- en Biotechnologie

www.sbmopleidingen.be Voor meer info bel Gerda Ghesquière via 050/40 30 90 of mail Gerda.ghesquiere@sbmopleidingen.be 160914-003 SBM HOV Belgische Beenhouwerij nov 16-A4.indd 1

met de steun van

SKILLS VOOR BEDRIJF EN MEDEWERKERS

24/10/16 10:31

RECEPTEN

Inspiratie voor FEESTDAGEN zalige feestdagen RECEPTEN

spiratie voor zalige feestdagen

Zoals u van ons gewend bent, kan u ook deze laatste maanden van 2016 rekenen op inspiratie en ondersteuning, voor de bereiding van lekkere en gevarieerde producten die u aan uw klanten kan aanbieden. Voor deze feestelijke eindejaarsperiode hebben wij gekozen voor een heerlijk ovengerechtje, een gebraad en een stoverij, telkens gemaakt met uw lekkerste vlees en/of gevogelte, vergezeld van kwalitatieve kruiden, specerijen en sauzen die, zeker in deze koudere periode, zeer gesmaakt worden door uw klanten. Bij vragen of informatie aarzel niet om uw Verstegen vertegenwoordiger te contacteren. Het Verstegen Team dankt u voor het vertrouwen, wenst u zeer succesvolle eindejaarsverkopen en het allerbeste voor 2017. Ook dan staan wij weer voor u klaar.

Kip

recepten KIP/KALKOEN SLEETJE 200 g Kip of kalkoen filet Bereiding 20 g World Grill Indonesian PURE (407902; 2.5l) Kip of kalkoen snijden in lapjes en kruiden met de 6 schijfjes Snijdbare Champignonsaus (017402; 6 x World Grill Indonesian. Sleetje vullen recepten met in vaste 250ml) volgorde, lapje kip of kalkoen, courgette, Snijdbare 30 g Champignons in schijfjes Champignonsaus en schijfjes champignon. 30 g Courgettes in schijfjes 10 g Lente-ui 20 g Hazelnoten Afgarneren Bereidingmet snippers lente-ui.

Chicken Feestdagen Punch

60 g Ananas blokjes 200 g Lamskoteletjes 1 groene paprika in blokjes 80 g Balsamico – Tijmsaus (415502, 2.7l) World Grill Mediterrané

1 Lente-ui (385202, 2.5l)

World Spice Blend Mediterranean

(452602, 2.7l) Provençaalse saus België Rozemarijn - Saffraan (026401, 1.5kg)

Lamskotelet Kip of kalkoen filet winkelklaar maken en in medaillons in Balsamico tijm saus van +/- 70 gram snijden. Medaillons afwisselend insmeren Bereiding

met de drie verschillende World Grills. Een aluminium

Koteletjes snijden van de lamsrack en kruiden met de World Grill Mediterrané. Alu schaaltje met een laagje Balsamico – Tijmsaus vullen en om en om een

schaaltje vullen met een dun laagje Provençaalse saus

lamskoteletje en een sinaasappelschijfje op het schaaltje leggen. Afwerken

4 halve Sinaasappel schijfjes

World Grill Argentina Fire

België. Vervolgens in de volgorde van een stoplicht

door lichtjes te bestrooien met de World Spice Blend Mediterranean.

(462502, 2.5l)

( rood – oranje – groen ) de gemarineerde medaillons in

World Grill LemonAlu & schaaltje Green Pepper (407502, 2.5l)

het schaaltje leggen en afgarneren met groene paprika,

World Grill French Garden Tijm

Takjes verse tijm

Peterselie

de hazelnoten en de stukjes ananas.

(462602, 2.5l)

Alu schaaltje

World Grill French Garden

World Spice Blend Mediterranean

Inspiratie voor zalige feestdagen World Grill Argentina Fire

PROVENÇAALSE KIPPENSTOVERIJ 1 kg Kippendijenvlees 20 g World Spice Blend Mediterranean Rozemarijn Saffraan PURE (026401; 1.5kg) 30 g Binding DS (371274; 475g) 300 g Grof gesneden paprika groen en rood 150 g Suger snaps 200 g Mais 750 g Provençaalse saus België PURE (452602; 2.7l)

Feestdagen

recepten

Bereiding Kippendijenvlees winkelklaar maken en snijden in het gewenste formaat. Meng met World Spice Blend Mediterranean. Meng hiermee de blokjes kippendijen. Meng vervolgens het gekruide vlees met de gesneden groenten en de Provençaalse saus België, vul af in een kookzak en gaar in combisteamer of kookketel.

200 g Lamskoteletjes

Lamskotelet in Balsamico tijm saus Bereiding

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 37

RECEPTEN

Inspiratie voor zalige feestdagen

tie voor e feestdagen

GEGAARDE FILET ROLLADE IN JACHTSAUS 1 kg Varkensfilet rollade 60 g Gerookt Spek 50 g Groene Boontjes 20 g Biefstukkruiden met zout (051574 , 800g) 200 g Jachtsaus (399601 , 2.7l) Bereiding Maak de varkensfilet winkelklaar en kruid deze met de Biefstukkruiden met zout. Bind de varkensfilet rollade op en gaar in vacuüm kookzak. Laat dit afkoelen en snijd schijven van minimaal 1 cm dikte. Leg de gesneden schijven in een laagje Jachtsaus en garneer af met gerookt spek en groene boontjes. Schenk hierover ook nog een dun laagje Jachtsaus.

TASTE THE WORLD

Inspiratie voor EMBRACE DIVERSITY zalige feestdagen

Feestdag

rece

Vegan, Paleo, Street Food, Happy Food, Latino, Food-Zen, Braai, Etnic,… Tegenwoordig hebben we een diversiteit aan ‘’eet “ mogelijkheden. Moeilijk om te kiezen? Dit is echter niet nodig, geniet van het brede spectrum aan smaken en concepten dat U aangeboden wordt. Varieer – ontdek – laat je verleiden en wees bewust, zo ervaar je elke dag een belevenis. Het maakt het leven rijker en mooier.

Feestdagen Lamskotelet recepten in Balsamico tijm sa

Variatie is eveneens een ‘must’ voor een evenwichtig en gezond voedingspatroon. EMBRACE DIVERSITY: de rode draad in de fascineren wereld van smaken zijn onze kwaliteitsvolle specerijen, kruiden en mengelingen. Verstegen vergezelt jou met veel plezier en respect op deze boeiende ontdekkingstocht.

BEZOEK ONS OP HORECA EXPO VAN 20 T.E.M. 24 NOVEMBER

200OP g Lamskoteletjes Bereiding STANDS 8315, 8531 – 8431 & CHEF’S PLACE (TAFEL 35) 80 g Balsamico – Tijmsaus (415502, 2.7l)

Koteletjes snijden van de lamsrack en kruiden met de World Grill Medite

Lamskotelet

World Grill Mediterrané

(385202, 2.5l)

World Spice Blend Mediterranean 38 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ(026401, 1.5kg) Rozemarijn - Saffraan

Alu schaaltje met een laagje Balsamico – Tijmsaus vullen en om en om

lamskoteletje en een sinaasappelschijfje op het schaaltje leggen. Afwer door lichtjes te bestrooien met de World Spice Blend Mediterranean.

Feestdagen

Inspiratie voor zalige feestdagen

Eindejaarsrecepten

Voor inspirerende eindejaarsrecepten contacteer uw Verstegen vertegenwoordiger: WEst-VlaandErEn: Koen Dhoore, 0477 44 69 79 OOst-VlaandErEn: Bart Ottoy, 0468 13 67 35

provençaalse saus belgië

– code: 452602, emmer 2,7 l

Rode saus met een grof garnituur van groentjes en provençaalse kruiden. Afgestemd op de Belgische consument.

Jachtsaus – code: 399601, emmer 2,7 l Roodbruine saus met een tekening van champignons en uitjes, waar als extra smaakmakers appel en een vleugje cognac aan is toegevoegd.

snijdbare Champignon saus – code: 017402, stick 6 x 250 ml Met een schijfje snijdbare saus geeft u gerechten eenvoudig een krachtige smaak. De sauzen zijn ideaal om vlees mee te vullen of om toe te voegen aan een ovenschotel. Met de snijdbare champignonsaus geef je een aardse, romige smaak aan je gerechten.

antWErpEn – Waasland: Eric Vandenbroecke, 0477 19 09 63 antWErpEn – KEmpEn: Jef Van den Eynde, 0495 53 55 88 limburg – Vlaams brabant: Peter Custers, 0476 21 65 63 WallOnië: Jean-Pascal Hock, 0476 44 31 90

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

12-15.01.2017 12-15.01.2017

BEURS

FLANDERS EXPO GENT

www.agriflanders.be

FLANDERS EXPO GENT

www.agriflanders.be Agriflanders werd voor het eerst georganiseerd van 8 tot 10 januari 1999. Dit wil zeggen dat we afstevenen op een tiende en dus lustrumeditie. Deze zal doorgaan van 12 tot en met 15 januari 2017, zoals steeds in Flanders Expo te Gent.

Ontdekkingen om van te smullen! Ontdekkingen om van te smullen! NIEUW E U : 10.0R0EN 19.00 utot ur NIEUW E U : 10.0R0EN 19.00 utot ur

Sinds de start 20 jaar geleden mogen we stellen dat Agriflanders is uitgegroeid tot een vaste waarde en zijn we ervan overtuigd dat de beurs beantwoordt aan een reële nood binnen de Vlaamse agrovoedingssector. De beurs was immers opnieuw 5 maanden voor de start zo goed als volgeboekt. Qua doelpubliek blijft Agriflanders in eerste instantie mikken op de professionele landen tuinbouwer. Het wordt meer en meer een beurs voor professionelen. Qua sectoraanwezigheid wordt vastgesteld dat de beurs verder blijft evolueren naar een evenement waarin de veehouderij in al haar facetten en de mechanisatie op erfniveau de bovenhand nemen. Het feit dat de veehouderij bijna 60% vertegenwoordigt van de totale eindproductiewaarde in Vlaanderen, rechtvaardigt duidelijk deze focus. Wat betreft het veegebeuren blijft Agriflanders werken met prijskampen en dierenshows. Samen met CRV, VPF en andere stamboekverantwoordelijken wordt ervoor gezorgd dat de maximale sanitaire maatregelen genomen worden om het gebeuren in de meest veilige omstandigheden te laten doorgaan. Met het campagnebeeld en de slogan, ‘Ontdekkingen om van te smullen’, wil Agriflanders een driedubbele boodschap geven: vooreerst aangeven dat men op Agriflanders veel kan komen ontdekken. Daarnaast wordt met het beeld benadrukt dat de Vlaamse landen tuinbouwers kwaliteitsvolle producten maken. Ten derde wordt hiermee aangegeven dat de beurs meer is dan enkel maar machines. ALGEMENE INFO: Wanneer: 12, 13, 14 en 15 januari 2017 Nieuwe openingsuren: 10.00u - 19.00u Prijzen: ¬¬ €12 ¬¬ Met verminderingskaart: €6 (te verkrijgen bij de meeste exposanten) ¬¬ Kinderen jonger dan 12 jaar: gratis toegang ¬¬ Studenten: Via hun onderwijsinstantie mogelijkheid om kaarten aan te vragen aan €6 i.p.v. €12 Waar: Flanders Expo, Maaltekouter, Sint-Denijs-Westrem

40 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

REGIONAAL

TWEEMAANDELIJKSE WEDSTRIJD VOOR SNELLE EN SNUGGERE SLAGERS!

Win een Brugse Ham!

Om ons partnerschap met de firma Hoste te onderstrepen en om de Brugse Ham bij onze leden een grotere bekendheid te geven, start de redactie van de Belgische Beenhouwerij in samenwerking met Vleeswaren Hoste een nieuwe WEDSTRIJDCAMPAGNE. Tweemaandelijks kunnen jullie deelnemen aan de wedstrijd en één van de vijf ontbeende Brugse Hammen winnen. Om kans te maken op zo’n heerlijke Brugse Ham dien je eenvoudigweg het juiste antwoord op de wedstrijdvraag door te mailen of te faxen naar Carine Vos – fax: 02/736 64 93 – mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be De winnaars worden bekendgemaakt in onze vakbladen en kunnen door middel van de verkregen waardebon de gewonnen Brugse Ham laten leveren door hun groothandelaar. De firma Hoste en de redactie van de Belgische Beenhouwerij wensen jullie veel succes!

Wedstrijdvraag: Wie schreef het technisch artikel? Zorg dat we je antwoord vóór 03-01-2017 hebben! De namen van de 5 gelukkige winnaars die een waardebon ontvangen van de firma HOSTE verschijnen in onze volgende editie. NAAM: ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ADRES: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tel.: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brugse Ham Jambon de Bruges

Brugse specialiteit - Spécialité de Bruges Gedroogd volgens oud Vlaams recept Séché selon une vieille recette flamande Natuurlijk - Naturel 20% minder zout - 20% mois de sel Zonder glutamaat - Sans glutamate Tip: zorg steeds voor proevertjes in de winkel, vooral voor de kids! Conseil : prenez soins de présenter des petits morceaux de Jambon de Bruges en dégustation, spécialement pour les enfants ! Voor meer informatie contacteer de firma Hoste op het nr. 050713655 of mail naar info@brugseham.be, www.brugseham.be Pour plus d’info contactez la firme Hoste tél. : 050/713 655 ou par mail info@brugseham.be, site web: www.brugseham.be

42 | DE BELGISCHE BrugseHam-PUB.indd 1

BEENHOUWERIJ

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 42

12-05-2009 11:16:45

ACTUEEL

Duroc d’Olives onderstreept expertise Duroc d’Olives zet zich schrap voor de toekomst en zorgt voor een duidelijke positionering. Om glashelder te stellen waar het voor staat, communiceert Duroc d’Olives voortaan met deze nieuwe slogan: Duroc d’Olives, rasecht varkensvlees! varkensvoeder (olijfolie en zuivere granen) zorgt voor de uitzonderlijke kwaliteit van het Duroc d’Olives varkensvlees. Het Duroc varken, herkenbaar aan zijn roodbruine vacht en hangende oren, heeft meer vet tussen de spieren. Dat maakt het typische, gemarmerde vlees van Duroc d’Olives malser. Bovendien is het voeder van de Duroc d’Olives varkens een samenstelling van zuivere tarwe, gerst en mais, gemengd met olijfolie. Dit zuiders ingrediënt verbetert niet alleen de smaak, maar bestaat ook voor meer dan de helft uit oliezuur, een gezond, mono-onverzadigd vetzuur. Het vetzuur heeft een cholesterolverlagend effect. Bart Mouton, Bénédicte Dobbels en Filip Van Laere bouwen ondertussen ijverig en gepassioneerd verder aan Duroc d’Olives. In 2017 staan er dan ook een aantal innovatieve nieuwigheden op til. Hou ze dus zeker in de gaten! Deze slogan versterkt de positie van Duroc d’Olives, en meer bepaald kwekers Bart Mouton en Filip Van Laere, als specialist en expert in het Duroc-ras. Een keuze die de kwekers van bij het begin bewust hebben genomen. Na jaren analyseren, onderzoeken en kennis vergaren, mogen ze zich dan ook expert noemen in dit ras en zijn kwaliteiten. De combinatie van dit Duroc-ras en de samenstelling van het

Duroc d’Olives Smalle Heerweg 160 9080 Lochristi T +32 (0)9 355 27 31 info@durocdolives.be www.durocdolives.be

Duroc d’Olives

rasecht varkensvlees

U verwent uw klanten graag met gezond, heerlijk en mals kwaliteitsvlees. Daarom verwennen wij onze varkens met pure granen en olijfolie.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 43

Exclusieve promo INFORMATIEF

DEGRAZYM -10%*

Krachtig enzymatisch reinigingsmiddel voor handafwas. Aanbieding geldig van 15 november tot 30 december 2016.

Er is wat nieuws bij de vaatwasproducten!

* Korting niet cumuleerbaar met andere acties. De gebruikelijke verkoopcondities blijven van toepassing.

U maakt vast gebruik van de vaatwasser voor klein gerei, losse onderdelen van groot materiaal en snijplanken. Deze worden echter pas echt goed schoon in de vaatwasser als producten gebruikt worden die gepast zijn voor uw machine en type vuilresten. Realco heeft vier nieuwe producten voor vaatwasser ontwikkeld die het slagersassortiment komen verrijken: Reafood CL, Reafood K HW, Reafood K en Readry HW. Drie reinigingsproducten en één spoelmiddel die doeltreffender zijn en die beter aan uw behoeftes antwoorden. REAFOOD CL – REAFOOD K HW – REAFOOD K ¬¬ Krachtige alkalische detergenten voor het reinigen in automatische vaatwasmachines (wastunnel of kap). ¬¬ Verwijderen alle hardnekkige vuilresten: vetten, eiwitten, bloed, marinaderestjes en zetmeelresten. ¬¬ Onberispelijk resultaat na één enkel machinegebruik. ¬¬ REAFOOD CL  te gebruiken als u veel bloed en marinades

44 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

bewerkt. Dit licht chloorhoudend product werd speciaal ontwikkeld voor een versterkt bleekeffect en een bijkomende ontsmetting (ander dan thermische ontsmetting). ¬¬ REAFOOD K HW  te gebruiken als u veel kalk en hard water hebt. ¬¬ REAFOOD K  te gebruiken in alle andere gevallen. READRY HW ¬¬ Spoel- en droogmiddel voor automatische vaatwasmachines. ¬¬ Aanbevolen voor roestvrij staal, aluminium, plastiek, porselein, zilverwerk en glas. ¬¬ Speciaal bestudeerd om het beste effect te leveren in eender welk type water (met of zonder kalk). ¬¬ Maakt geen strepen of vlekken. Aarzel niet om contact op te nemen met uw hygiëne expert voor verdere informatie.

INFORMATIEF

Hoe kan ik een goede werking van mijn vaatwasmachine garanderen? in de vaatwasmachine. ¬¬ Kies het programma of de snelheid volgens het bevuilingsniveau.

De Landsbond der Beenhouwers werkt samen met Realco, de Belgische fabrikant van enzymatische reinigingsproducten, om u te helpen bij het managen en beheersen van hygiëne in uw slagerij. In elk nummer van het vakblad De Belgische Beenhouwerij beantwoord ik al uw vragen over hygiëne in de winkel en de werkplaats. U kunt uw vragen insturen naar Carine.vos@federationbouchers.be. CONTROLE VAN DE PRODUCTEN EN PARAMETERS ¬¬ Kijk na of de producten (reinigings- en spoelmiddel) goed zijn verbonden aan de juiste aanzuiglijn. ¬¬ Controleer het productniveau in de flessen. ¬¬ Kijk na of de schakelaar van de doseringspomp op ON staat.

¬¬ Controleer of de machine zich goed aanvult. ¬¬ Controleer de temperaturen: voorwassen 35-45°C; wassen 55-65°C; spoelen 80-90°C.

ONDERHOUD ¬¬ Maak de filters schoon. ¬¬ Demonteer en maak de wasarmen schoon. ¬¬ Demonteer en maak de spoelkoppen proper, ontkalk desnoods. ¬¬ Spoel de binnenkant van uw vaatwasmachine uit met behulp van de waterslang en reinig de buitenzijde eveneens goed. ¬¬ Ontkalk het geheel van de vaatwasmachine periodiek (ontkalkingsprocedure op aanvraag).

GEBRUIK ¬¬ Maak het materiaal manueel proper met behulp van een waterslang. ¬¬ Laad het materiaal, de schotels, snijplanken, enz. op een correcte manier

Thibault Wauters, Realco-hygiëne-expert

Exclusieve promo

DEGRAZYM -10%*

Krachtig enzymatisch reinigingsmiddel voor handafwas. Aanbieding geldig van 15 november tot 30 december 2016. * Korting niet cumuleerbaar met andere acties. De gebruikelijke verkoopcondities blijven van toepassing.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 45

WEDSTRIJD Reglement Vakwedstrijd Boucherie Belge Belgische Beenhouwerij Ter gelegenheid van de vakbeurs Saveurs et Métiers 2017 te Namur, organiseert de vzw « DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ » een nationale vakwedstrijd met als thema zwarte en witte pensen. In dit nummer publiceren wij het reglement en het inschrijvingsformulier voor deze vakwedstrijd die als doel heeft de creativiteit van de vakman te prikkelen en het ambachtelijk slagersberoep te ondersteunen. ARTIKEL 1: Deze vakwedstrijd, georganiseerd door de vzw « De Belgische Beenhouwerij » met de steun van de Landsbond der Beenhouwers, Apaq-W en de vakbeurs Saveurs et Métiers, is opengesteld voor alle ambachtelijke slagers, lid van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België waarvan de hoofdzetel gevestigd is in de Houba de Strooperlaan, 784 bus 6 te 1020 Brussel. ARTIKEL 2: De wedstrijd 2017 heeft als thema WITTE en ZWARTE PENSEN. Er zijn 4 rubrieken: klassieke zwarte pensen, specialiteiten in zwarte pensen, klassieke witte pensen en specialiteiten in witte pensen. In de categorie klassieke zwarte pensen is de ingrediëntenlijst vastgelegd. Deze bestaat uit varkensvlees, varkensvet, varkenswangen, varkenskop, varkensbloed, ajuin, sjalot, volle melk, eieren, brood, zout en kruiden. Voor de rubriek specialiteiten in zwarte pensen wordt er geen lijst van ingrediënten opgelegd. In de categorie klassieke witte pensen is de ingrediëntenlijst vastgelegd. Deze bestaat uit varkensvlees, varkensvet, volle melk, eieren, brood, broodkruim, bloem of bindmiddel, peterselie, ajuin, zout en kruiden. Voor de specialiteiten in witte pensen wordt er geen lijst met ingrediënten opgelegd. Alle ingediende producten moeten vergezeld zijn van een ANONIEME technische fiche waarop u de naam van het product alsook de lijst met ingrediënten en allergenen die in het product zitten, moet vermelden. De deelnemers ontvangen een nummer voor elk product dat ze betaald hebben. Dat nummer moet stevig vastgemaakt worden aan het product. Producten zonder nummer of fiche kunnen niet aanvaard worden. Uw naam of die van uw bedrijf mogen NIET voorkomen op de fiche. ARTIKEL 3: De pensen uit de 4 productgroepen moeten afgevuld worden in natuurlijke darmen. Alle grootten zijn toegelaten. Kunstdarmen zijn verboden. ARTIKEL 4: Het maximum toegelaten aantal producten per deelnemer is beperkt tot 6 voor de 4 rubrieken samen. Deze 6 producten kunnen de 4 rubrieken dekken of in één en dezelfde rubriek worden ingeschreven. De minimale hoeveelheid per product bedraagt 1 kg. ARTIKEL 5: De producten kunnen afgegeven worden op zondag 29 januari 2017 tussen 9u00 et 10u30, aan de ingang van de vakbeurs Saveurs et Métiers, Av. Sergent Vrithoff 2, 5000. De 46 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

ontvangst zal gebeuren bij de standhoudersingang links van de hall. In geval van problemen, gelieve de heer Bertrand te contacteren op het nr 0475 51 68 89 Producten die niet tijdig afgeleverd worden, kunnen geweigerd worden door de jury. De producten worden volledig anoniem voorgesteld aan de jury en bij ontvangst wordt nagegaan of ze voldoen aan de regels van de wedstrijd en de wetgeving. De producten moeten voldoen aan de geldende Belgische wetgeving en door de deelnemer gemaakt zijn. In geval van inbreuken op het reglement of op de wetgeving dienaangaande zal de inzending geweigerd worden en niet beoordeeld worden door de jury. De voorzitter van de jury beslist dienaangaande. In voorkomend geval worden de inschrijvingsgelden niet terugbetaald. De ingediende producten worden eigendom van de organisatie en op het einde van de dag verdeeld onder liefdadigheidsinstellingen. ARTIKEL 6: De inschrijvingskost bedraagt 30 € voor het eerste ingeschreven product, voor elk bijkomend product bedraagt de inschrijvingsprijs 12 €. Het maximum inschrijvingsbedrag per kandidaat bedraagt 90,00 € voor een maximum van 6 producten (deze bedragen zijn BTW inbegrepen ). Een factuur (voor voldaan) zal aan elke deelnemer bezorgd worden. De deelnemingskosten dienen vereffend te zijn voor 4 december 2016 op rekeningnr: BE74 0017 1573 6707 van de vzw DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ met vermelding wedstrijd DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ 2017 en het aantal producten dat u wenst in te dienen. De deelnamekosten worden niet teruggestort in geval van niet-deelname ARTIKEL 7: De prijsuitreiking vindt plaats op zondag 29 januari om 17 uur. Alle deelnemers worden daartoe uitgenodigd op de stand van de Landsbond. De winnaar van elke rubriek ontvangt een beker. De ambachtelijke slager die het beste gemiddelde behaalt in de 4 categorieën samen wint de beker van de Landsbond. De winnaar van de prijs voor creativiteit en originaliteit wint de beker van de vakbeurs « Saveurs et Métiers ». ARTIKEL 8: De jury bestaande uit experten zal de producten als volgt beoordelen: smaak en geur: 60 punten, textuur en snijbaarheid: 20 punten, visueel aspect: 20 punten. Voor de specialiteiten worden 20 punten extra gegeven voor originaliteit en creativiteit. Alle producten met min 90% ontvangen een gouden diploma, zij met 80% krijgen een zilveren diploma en de producten die minimum 70% behalen, ontvangen een bronzen diploma. De diploma’s worden per post overgemaakt aan de deelnemers enkele dagen na de wedstrijd of afgegeven door de bestuurders van de Landsbond. ARTIKEL 9: In geval van discussie of betwisting kan enkel de organisator klachten aanvaarden en behandelen. Door uw deelname aan de vakwedstrijd verklaart u zich akkoord met het reglement van deze wedstrijd.

INSCHRIJVINGSFORMULIER

Boucherie Belge

Belgische Beenhouwerij

Ter gelegenheid van de VAKWEDSTRIJD Saveurs et Métiers 2017 te Namen organiseert de VZW 'De Belgische Beenhouwerij', een professionele vakwedstrijd met het thema zwarte en witte pensen. Hieronder publiceren wij het inschrijvingsformulier van deze professionele vakwedstrijd die zal worden gehouden tijdens Saveurs et Métiers op 29 januari 2017. Deze wedstrijd staat open voor leden van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België. INSCHRIJVINGSFORMULIER

INVULLEN IN DRUKLETTERS AUB

Ondergetekende: Straat en nr:..................................................................................................................................................................................................................................... Postcode:............................................................ .Gemeente: ....................................................................................................................................................... Tel: ....................................................................... fax ....................................................................... BTW...................................................................................... e-mail:............................................................................................................................................................................................................................................... Lid van het syndicaat van: ......................................................................................................................................................................................................... Aangesloten bij de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België. • Schrijft zich in voor de wedstrijden “De Belgische Beenhouwerij 2017”. Heeft kennis genomen van het wedstrijdreglement en verklaart er zich mee akkoord. • Hij/ Zij verklaart op zijn erewoord dat de producten volledig door hem of haar gemaakt werden. • Betaalt het inschrijvingsgeld door middel van een storting op de rekening van de Belgische Beenhouwerij met vermelding van zijn/haar naam. • De inschrijvingskosten bedragen € 30 voor het eerste product en €12 per extra product (maximaal € 90 per deelnemer en 6 geregistreerde producten). • Het inschrijvingsgeld moet vóór 4 december 2016 op rekeningnr: BE74 0017 1573 6707 van de vzw De Belgische Beenhouwerij gestort worden met de vermelding "wedstrijd Belgische Beenhouwerij 2017." • Het inschrijvingsformulier moet per post verzonden worden naar De Belgische Beenhouwerij, Houba de Stooperlaan, 784 bus 6 te 1020 Brussel of per mail aan carine.vos@landsbond-beenhouwers.be • Betaling van het inschrijvingsgeld leidt tot de stilzwijgende en volledige aanvaarding van de regels van de wedstrijd gepubliceerd in het vakblad DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ, uitgegeven door de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België. In geval van betwisting is alleen de organisator bevoegd om alle klachten en geschillen te behandelen. zal deelnemen met de volgende producten: Naam van het product (maximum 6)

Witte pensen Klassiek

Specialiteit

Zwarte pensen Klassiek

In te vullen door de Belgische Beenhouwerij

Specialiteit

Datum: ............................................................... Handtekening:..................................................................................................................................................

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 47

BEURS

WIJ ZIJN ER OOK!

29I 30I31

JANUARI

B E U R S 2 0 17

NAMUR EXPO

Vakbeurs voor de kleine voedingswinkels

WIJ ZIJN ER OOK!

SAVEURS & METIERS 2017 PROGRAMMA Tijdens de 3 beursdagen zijn er verschillende innovatieve demonstraties en uitzonderlijke wedstrijden gepland DEMONSTRATIES Vrachtwagen Wallmeat2u van Epicuris: De industrie wordt geconfronteerd met een constant tekort aan arbeidskrachten. Om te verhelpen aan dit euvel zet Epicuris een heuse vrachtwagen in om werknemers en werkzoekende intensief te trainen om en job te vinden in de vleessector. Demonstraties door twee deskundige vakmannen uit de vleeswereld: Charlie Goeders en Thierry Depuydt WEDSTRIJDEN Het Gouden Mes – wedstrijd georganiseerd door de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België.

HOE REGISTREREN VOOR GRATIS BEURSBEZOEK Alleen voor professionals ¬¬ Geef uw registratiecode (via uitnodiging van de exposanten, van de partners of van de organisatie) in op www. saveurs-metiers.be ¬¬ Kies het aantal toegangsbewijzen (één of meerdere) ¬¬ Volg de registratiestappen ¬¬ Onmiddellijk na uw inschrijving ontvangt u uw toegangsbewijs via e-mail ¬¬ Print uw toegangsbewijs af en breng ze mee naar de beurs ¬¬ Geen wachtfiles, u heeft uw eigen gepersonaliseerde badge ¬¬ Geniet uw bezoek ! P.S: registrering ter plaats is betalend (€25) - behalve voor de bezoekers die een uitnodigingskaart met een registratiecode tonen. LISTE DES EXPOSANTS

Het Gouden Mes bekroont leerlingen uit de leertijd voor hun kunnen. De doelstellingen van de wedstrijd zijn: ¬¬ Het slagersberoep promoten en vlees opwaarderen ¬¬ Promo voeren voor het ambachtelijk karakter van ons beroep ¬¬ Aan de deelnemers de kans bieden om zich te meten met stielgenoten op nationaal vlak en hun voorbereiden op deelname aan internationale wedstrijden ¬¬ De opleiding promoten en opwaarderen. Nationale vakwedstrijd pensen georganiseerd door de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België (reglement en inschrijvingsformulier zie verder in dit vakblad)

WIJ ZIJN ER OOK!

29I 30I31

JANUARI NAMUR EXPO

48 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

A.T.A.D ALGIST BRUGGEMAN APAQ-W ARDENNES VOLAILLES ASEQ ATIMO CLEANTECH ATMOS CAMERA MONITORING SYSTEMS AUX VRAIES SAVEURS COFELY AXIMA REFRIGERATION GRADIUS BAG TO GREEN BELUX IMPORT BIV TEAM BJORN'S ALTERNATIVE SNACKING BLEUZE INTERFOOD BEER.BE BLUE PEPPER BODART & CO BONBONS A L'ANCIENNE BRAGARD BRAINE LIGHT BTS FOOD BUYSSE FOOD MACHINERY C'EST PAS BETE CBC BANQUE CERES CHASAL CONDRO MAT

CONFISERIE LEOPOLD CONSERVERIE & MOUTARDERIE BELGE CONTI-LABEL PAUWELS COOK & CO. COQ DES PRÉS CORDIER SALAISONS CORMA CSM BAKERY SOLUTIONS DE VISMIJN SPRL DELASIA-ISALI DELISALADES DEVAFLOOR BVBA DEWECO DISTRIVAL DOSSCHE MILLS DUPONT NV- PROFESSIONAL EQUIPMENT 4 FOOD HEROES DUROC D'OLIVES ECOCONCEPT ENGELS LOGISTICS EPICURIS - CENTRE DE COMPÉTENCE DES MÉTIERS DE BOUCHE ESPERA BELGIUM ES TEXTIEL JACOBY ETHIQUABLE ETS DENIS BIERE GING'S EVLIER EXOTIC CITY FAIRCOOP ESCARGOTS PETITS GRIS DE NAMUR FERME DE BERTINCHAMPS FRAIDILUX FRANKY FRIGOMIL FROMAGERIE DES ARDENNES FROMAGERIE RÉGAL JEAN GOTTA GASTRONOMY LAB GAUFRES AND CO GOFRINO GESCO NV GILFI GOFFARD SISTERS GOURMAND S.A. GRANDELI HEIN BAKERY ENGENIRING FROMAGERIE HERVE SOCIETE HORECATOUCH INTERSAC JERMAYO NV JOIRIS JOVA K & F DE PAUW KAASIMPORT JAN DUPONT KALMEIJER BV

B E U R S 2 0 17

Vakbeurs voor de kleine voedingswinkels

WIJ ZIJN ER OOK!

BEURS

B E U R S 2 0 17

29I 30I 31

JANUARI

WIJ ZIJN ER OOK!

Vakbeurs voor de kleine voedingswinkels

NAMUR EXPO

KOMPLET BENELUX L&L PLAQUETTE LA FÉDÉRATION NATIONALE DES BOUCHERS, CHARCUTIERS ET TRAITEURS LA CHAVEE LA FERME DES SEPT FONTAINES LA CHOCOLATERIE DU HAUT CLOCHER LA CRIÉE DE WÉPION J.L. LAMBERT LE COMPTOIR DU SAFRAN LES SALONS RANIERI LE SAFRAN DE COTCHIA LIMOUSIN BIO D'ARDENNE LIXERO RETAIL BV LMC LE MONTAGNARD SA LP HORECA MATOSS MARCEL BIRON ET FILS MATORECA DEDOBBELEER MOLENS MOULINS DE STATTE

1146

2515 2513 2511 2508

1142

1241

2505 2406

2503

2501

2404

2402

1136

2008 2307

2309

2305 2301

2208

2206

2006

1134

2004 2205 2201

1246

1347

1242

1129 1127

1125

1126

1447

A-9

1342 1238

A-9 A-9

1339 1236

1234

1335

1232

1331

A-9 A-9

A-9 A-9 A-9 A-9

1343

1334

A-9 A-9 A-9 A-9

A-9 A-9

1434

1435

A-9

A-9 A-9

A-9 A-9 A-9 A-9

A-9 A-9 A-9 A-9 A-9 A-9 A-9

A-9 A-9 A-9 A-9

A-9 A-9

A-9 A-9 A-9 A-9

1737

1634

1534

A-9 A-9

A-9

A-9 A-9 A-9

SAVEURS & WALLONIE

1535

A-9

1734

1735

1233 1230

1128

1348

1730

1327

1231

1630

1430 1330

1731

1530

2003 2002

2106

1235

1131 1130

2209

2110

1135

2204 2005

2112

1243

2502 1138

2507

SOLINA GROUP SOCIÉTÉ DU TERROIR DE GEER SPAPENS FRESH FOOD T-INTERIM TASCO BVBA TERRA GUSTO TESTO TOPSAVEURS SPRL UCM VALENTYN-VAN HAUWERMEIREN DIGI BELGIUM BRASSERIE DE LA MARSINNE VANHOEBROCK VANDEMOORTELE FOODSERVICE VERBIST VIANDE DE BASTOGNE VERSTEGEN SPICES & SAUCES VIMA VOLYS STAR ZEELANDIA

MORE PICTURES MULTIVAC NESPRESSO BUSINESS SOLUTION PANISTAR PAULUS STUART PÈRE LEJEUNE PORC QUALITE ARDENNE PRESA NV PROFESSIONAL KITCHEN SERVICE PROMATOME PURCHANVRE.BE QUINOBEL RATIONAL BELGIUM REALCO RÉFRIGÉRATION GUYAUX ROBOT COUPE SALAISONS DE LA SEMOIS SAVEURS ET TRADITIONS SERGE MONSEUR SITASOFT BELGIUM SOCIETA AGRICOLA ALBAMARINA

SMART GASTRONOMY LAB

DEMOS ZONE

WIJ ZIJN ER OOK!

1227

1226

1626

1325

1726 1326 2105 1123

1225 1122

WALMEAT2YOU

1223

1121

1222

1322

1220

1321

1218

1319

1120 1219

1119

1117

1116

1520

1621

1622

1722

1620

1721

1519

1216

1316

1210

1310

1416

1410

1510

1307

1407

1406

1507

1306

1716

1616

1516

1517

1609

1110 1206

1107

1623

1418 1409

1318

INGANG 1111

1522 1523

DEMOS ZONE

FEDERATIES

1305 1106

1207

1204 1405 13011

1304

1404

1504

1500

IJSSCULPTUUR

VERGADERZAAL (1ste verdieping)

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 49

RECEPTEN: REJO

Hertentournedos met gekonfijte aardappelen Ingrediënten: • 10 st hertentournedos (voorverwarmen op 260°C - bak 5 minuten op 220°C hete lucht met een klep open - gaar verder op 160°C combi met 10% vocht tot een kern van 35°C à 38°C) • 2 kg aardappel, geschild • 100 g ganzenvet • 250 ml culinaire room REJO producten: • 900 ml A455610 GRAND VENEURSAUS Bevat: melk, selder

• 20 g

S00865 KIPPEBOUILLON HUGLI

• 30 g

S02689 KIPKRUIDEN EXOTIQUE

• 20 g

S07432 AARDAPPELMIX UI-BIESLOOK Apollo Bevat: soja, melk

Bevat: selder

Bevat: mosterd, selder

Bereiding & presentatie: • Bak de hertentournedos aan in een combi-steamer en koel snel terug. • Steek de aardappelen uit in cilinders en verdeel in de gastrobak. • Vermeng de aardappelen met de KIPPEBOUILLON Hugli, KIPKRUIDEN EXOTIQUE, AARDAPPELMIX UI-BIESLOOK Apollo en het ganzenvet, verdeel over de zwarte bakplaat en gaar in een combi-steamer tot de aardappelen gaar en gekleurd zijn, koel snel terug. • Voor de saus, vermeng de GRAND VENEURSAUS met de culinaire room. • Presenteer met de gekonfijte aardappeltjes, hertentournedos en saus. Tip: De aardappeltjes kunnen ook gepresenteerd worden in partjes of in pommes pont neuf gesneden. Tip RATIONAL: Bak de tournedos van hert op de functie 'kort bakken' bij vlees om een nog beter resultaat te verkrijgen.

Feestelijk

Tip chefs Rejo: De aardappeltjes vermengen met de kruiden en het ganzenvet, vacumeren in een kookzak (niet op elkaar leggen, dus platte zakken) garen op 95°C gedurende een 40-tal minuten en koel snel terug. Geef mee met de klant om deze op te warmen en te kleuren in de oven.

Recepten, tips, ideeën & weetjes!

www.rejospices.eu | rejo@solina-group.eu 50 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

RECEPTEN: REJO

Recepten, tips, ideeën & weetjes!

Krokant speenvarken met zilveruitjes Ingrediënten: • 2 kg speenvarkenrug (voor verwarmen op 270°C - kleur 10 minuten op 240°C - gaar op 80°C tot kern 48°C à 52°C) • 1 kg zilveruitjes (voorverwarmen op 200°C - bakken 5 à 7 minuten op 170°C hete lucht met klep 70% open) • 100 ml vloeibare boter • 500 g gerookte spekreepjes (voorverwarmen op 270°C combi - bakken 7 à 9 minuten op 240°C combi met 40% stoom) • 50 ml rode porto REJO producten: • 900 ml S05552 JUSSAUS CUL Bevat: melk, selder

• 300 ml

A455610 GRAND VENEURSAUS

• 100 g

S06837 KRISTALSUIKER EXTRA FIJN

Bevat: melk, selder

Feestelijk

Bereiding & presentatie: • Bak het speenvarken en koel snel terug. • Gaar en kleur de zilveruitjes met de boter, de KRISTALSUIKER EXTRA FIJN en de gerookte spekreepjes, koel snel terug. • Vermeng de JUSSAUS CUL, GRAND VENEURSAUS met de porto. • Presenteer eerst de zilveruitjes, speenvarken en de saus. Tip: Dit gerecht kan u serveren met een aardappelgerecht naar keuze. Tip chefs Rejo: Kruid de speenvarkenrug, vacumeer in een krimp-, kookzak of en gaar op 64°C gedurende 30 minuten per cm dikte, koel snel terug. Geef het speenvarken mee met de klant, laat deze in de oven opwarmen en bakken.

www.rejospices.eu | rejo@solina-group.eu DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 51

Vlees van bij ons op de feesttafel! Verras je gasten met rundvlees – fondue - gourmet - steengrill

–

1 21/10/2015 9:33:14 -steengrill.indd 1

2015_folder_fondue-gourmet

Verras je klanten tijdens de eindejaarsperiode met vlees van bij ons. Perfect voor een gezellig diner met vrienden of familie. De feestperiode is zonder twijfel de meest gezellige periode van het jaar. Lekker kokerellen in de keuken om daarna samen met de gasten te genieten aan tafel. Het magere, malse en sappige vlees van bij ons biedt tal van mogelijkheden om creatief aan de slag te gaan. Niet alleen lekker en feestelijk, maar ook voedzaam. Vlees is een belangrijke bron van kwaliteitseiwitten, B-vitaminen (B1, B3, B6 en vooral B12) en mineralen zoals ijzer en zink. Inspirerende feestrecepten met rund-, varkens- of kalfsvlees vind je op onze website lekkervanbijons.be. Ze overtuigen je klanten vanaf de eerste hap! PERFECT BEREIDEN Hou jij ook van een stukje vlees met een smakelijk en krokant korstje? Of van een gebraad dat alle tijd heeft gekregen om te garen in de oven? Vlees bereiden is geen exacte wetenschap en ook je persoonlijke

smaak speelt mee. Toch bestaan er een paar vuistregels. Diverse tips en tricks kan je makkelijk terugvinden in onze folder “Bakken & braden”. Houd ook zeker onze website lekkervanbijons.be/vlees in het oog. De komende weken geven we uitgebreide info en inspiratie voor het perfect bereiden van gebraad en andere lekkere stukken vlees van bij ons. APP ‘BIEN CUIT!’ In het heetst van de kookstrijd check je graag nog even hoe het moet. Dat kan heel gemakkelijk op je smartphone met de app ‘Bien Cuit!’. De bereidingstips kan je stap voor stap toepassen. Bakken, braden, stoven of wokken? ‘Bien Cuit!’ is jouw ideale keukenhulp. De app is beschikbaar voor iPhone en Android-toestellen. PROMOTIEPAKKET FEESTRECEPTEN Inspireer je klanten met feestelijke vleesrecepten via onze diverse folders. Ze zitten telkens verpakt in een handige display. Het pakket is verkrijgbaar zolang de voorraad strekt. Je kan dit makkelijk aanvragen via het bestelformulier of via carine.vos@ landsbond-beenhouwers.be.

BESTELFORMULIER PROMOTIEMATERIAAL terug mailen naar carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of faxen naar 02/736 64 93 Ik wens te bestellen:  Varkenskroontje  Verras je gasten met rundsvlees  Bakken en braden Naam: ................................................................................................................................................................................................................................................ Voornaam: ........................................................................................................................................................................................................................................ Straat + nr:........................................................................................................................................................................................................................................ Gemeente + postnummer: ......................................................................................................................................................................................................... Sluitingsdag: .................................................................................................................................................................................................................................... Tel.:....................................................................................................................................................................................................................................................... Datum:................................................................................................................................................................................................................................................ Handtekening:..................................................................................................................................................................................................................................

52 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

TEKST EN FOTO'S: LEKKER VAN BIJ ONS

BIEFSTUK IN NOTENKORST MET ERWTENPUREE

Snijd iedere steak in plakjes. Bestrooi met het notenmengsel en dien op met de erwtenpuree en de wintergroenten. Garneer met winterpostelein en serveer de kruidenolie in een kommetje.

RUNDSTOOFPOTJE MET OUD BRUGGE PUREE

Voor 4 personen: 4 steaks ‘Guaranteed by Belbeef’ (ongeveer 150 g per stuk) 150 g aardappelen 300 g erwten (uit de diepvries) 200 g pastinaak 200 g wortel 200 g spruitjes 200 g rode bieten, rauw 1 ui 35 g kervel of peterselie 130 ml olijfolie 30 g geroosterde hazelnoten, fijngehakt 2 tl espressokoffie, gemalen 3 klontjes boter 1 dl melk winterpostelein peper en zout Zo maak je het klaar De kruidenolie: pureer de kervel en peterselie met een staafmixer tezamen met 100 ml olijfolie tot een gladde saus. Kruid af met peper en zout en zet koel. De wintergroenten: verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de pastinaak, de wortel en de rode biet en snijd ze in grove stukken (de rode biet mag wat fijner gesneden zijn). De spruitjes halveer je. Leg dan alle groenten op een bakplaat (rode bieten aan een kant). Besprenkel met 30 ml olijfolie en kruid met wat peper en zout. Laat ze 30 à 45 minuten roosteren in de oven. Voor optimale knapperigheid, keer je de groenten halverwege de baktijd om. De erwtenpuree: kook de aardappelen 20 minuten in gezouten water gaar. Je snippert ondertussen de ui en stooft ze in een klontje boter glazig samen met de erwtjes. Giet de aardappelen af, doe ze in de keukenrobot. Voeg de erwten en de melk toe en pureer tot een gladde massa. Kruid af met voldoende peper en zout. De steak: meng de hazelnoten en de koffie in een kom. Dep het vlees droog en kruid met peper en zout. Smelt de boter en bak elke kant van de steak in 1,5 minuten goudbruin op een hoog vuur. Draai het vuur lager en bak de steak nog 2 minuten aan elke kant. Laat de steak zo’n 10 minuten rusten, terwijl hij losjes afgedekt is onder aluminiumfolie.

Voor 4 personen 600 g rundstoofvlees ‘Guaranteed by Belbeef’, in gelijke stukken 1 ui 200 g bruine champignons 100 g wilde boschampignons 800 g aardappelen 4 tot 8 raapjes 5 g gedroogd eekhoorntjesbrood 1 el tomatenpuree 150 g geraspte Oud Brugge kaas 200 ml room 2 blaadjes laurier 4 dl runderfond verse tijm 4 klontjes boter peper en zout Zo maak je het klaar Het stoofvlees: schroei in een stoofpot het stoofvlees goudbruin aan in boter. Doe dit niet met te grote hoeveelheden per keer. Zet het vlees dat je net gebakken hebt liever even apart. Snipper de ui fijn, fruit het in de stoofpot in een beetje boter en voeg er dan het vlees terug bij. Kruid met peper, zout en laurier. Overgiet met lichtjes opgewarmde runderfond en voeg ook de tomatenpuree en het eekhoorntjesbrood toe, roer goed. Zet een deksel op de pot en laat 1 à 2 uur sudderen op een klein vuurtje of tot het vlees mooi uit elkaar valt. De puree: kook je aardappelen gaar (± 20 minuten) in gezouten water. Giet ze af en plet ze met een pureestamper. Roer er vervolgens 1 klontje boter, de room en de Oud Brugge onder. Kruid af met peper en een beetje zout. Zet opzij en hou warm. De raapjes: stoom de raapjes beetgaar en stoof ze daarna in een klontje boter mooi glanzend. Kruid met verse tijm, peper en zout. De champignons: verwarm een klontje boter in een anti-kleefpan en kleur de champignons in 3 à 4 minuten goudbruin. Serveer door een lepel puree op een bord te schikken, schep er wat stoofpot bovenop en werk af met de gebakken champignons en raapjes. DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 53

LEKKER VAN BIJ ONS

CÔTE À L’OS MET KOOL EN FEESTELIJKE BOTER

Voor 4 à 6 personen 1 côte à l’os ‘Guaranteed by Belbeef’ van ongeveer 1 kg 800 g aardappelen, in schijfjes van 3 mm 200 g boerenkool 10 g gedroogd eekhoorntjesbrood 9 sjalotten 100 ml porto 300 g ongezouten boter 2 el platte peterselie, fijngehakt 2 el tijm, fijngehakt peper en zout Zo maak je het klaar De feestelijke boter: doe het eekhoorntjesbrood in een kom en overgiet met 80 ml kokend water. Laat 10 minuten zwellen. Giet af, bewaar het kookvocht en hak vervolgens de champignons en 1 sjalot fijn. Doe de champignons en sjalot, het kookvocht en de porto in een sauspan en breng aan de kook. Laat 6-7 minuten koken tot het meeste vocht verdwenen is. Laat afkoelen in een mengkom. Voeg er dan de boter, de peterselie, de tijm aan toe. Kruid met peper en zout. Meng goed en pak dan de feestelijke boter in in versheidsfolie of bakpapier en rol op tot een worst. Laat enkele uren opstijven in de koelkast. De côte à l’os: verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zout. Verwarm een ovenbestendige pan en schroei het vlees 3 à 4 minuten aan elke kant op een hoog vuur dicht. Zet het vlees in de oven en laat 5 minuten verder garen. Draai het vlees om en laat nog 5 minuten garen. Haal het vlees uit de oven en laat 10 minuutjes onder aluminiumfolie rusten. De boerenkool en aardappelen: kook de aardappelen 10 minuten halfgaar in gezouten water en bak ze nadien goudbruin. Verwijder ondertussen de nerven van de boerenkool en bak 8 sjalotten glazig. Haal deze uit de pan en draai het vuur hoger. Bak de boerenkool in 3 minuten lichtjes krokant. Om te serveren: dien de aangesneden côte à l’os met schijfjes boter op, tezamen met wat gebakken aardappeltjes en boerenkool.

54 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

STEAK TARTAAR MET FRIETJES

Voor 4 personen 600 g kogelbiefstuk ‘Guaranteed by Belbeef’ kant-en-klare frietjes voor 4 personen 1 à 2 sjalotten 4 el kappertjes of augurkjes 1 bos (platte) peterselie 8 kwarteleitjes 1 pakje veldsla (250 g) 2 rode bieten, voorgekookt 3 el walnoten, grofgehakt sap van ½ citroen enkele druppels tabasco 1 scheutje worcestersaus 1 el rode wijnazijn 3 el olijfolie ½ tl honing 12 appelkappers peper en zout Zo maak je het klaar De tartaar: je start met het rundvlees in heel kleine blokjes te snijden. Hak dan een half bosje peterselie, 1 sjalot en de kappertjes (of augurkjes) fijn. Meng dit samen met het rundvlees in een kom en breng de tartaar op smaak met de tabasco, worcestersaus en citroensap. Kruid de tartaar af met peper en zout. De wintersalade: hak de walnoten en 1 sjalot fijn en snijd de rode bieten in partjes of blokjes. Meng alles tezamen met de veldsla. Werk de salade af met een goede scheut rode wijnazijn, honing, een beetje olijfolie en peper en zout. De frietjes: bak je frietjes goudbruin af. Druk tenslotte de tartaar in 4 serveerringen en plaats die op de borden. Verwijder de ringen en werk af met de eidooiers van de kwarteleitjes en de appelkappers. Je kan deze rundtartaar trouwens ook serveren als hapje.

HYGIËNISCH EN BETROUWBAAR OPHALEN VAN DIERLIJKE BIJPRODUCTEN

Voor uw slagerij/beenhouwerij is het belangrijk dat het ophalen en verwerken van uw dierlijke bijproducten (categorie 1, 2 of 3) efficiënt en veilig gebeurt. Om u hierbij te ondersteunen biedt Rendac u professionele oplossingen aan waarbij hygiëne, snelheid en betrouwbaarheid centraal staan.

GEEF TIJDIG UW VERLOF DOOR TIJDENS DE ZOMER MAANDEN, DIT OM ONNODIGE KOSTEN TE VERMIJDEN!

Klantendienst Rendac T: +32 53 640 234 F: +32 53 640 271 klantendienst@rendac.com rendac.be

Betrouwbare dienstverlening, veilige oplossingen

dar160275_REN_adv_ophaal_slager_NLD.indd 1

26-04-16 13:5

Uw temperatuurexpert in de voedingssector

thermometers met vaste meetspits

Specifieke meetuitdaging?

Configureer uw sonde op maat!

Contacteer ons nu!

thermometers met kabel en verwisselbare sonde

Tel. (0)2 582 03 61 info@testo.be Horeca Expo stand 7115

eigen kalibratiedienst voor temperaturen van -200 °C tot 1000 °C

www.testo.be/nl/expert DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 55

Rundvlees “Guaranteed by Belbeef” In het vorige nummer informeerden we over inhoud van het lastenboek BELBEEF. Deze maand gaan we dieper in op het VLAM-marktonderzoek over de houding van de consument tov het BELBEEF label en de promotiecampagne.

De herkomst en de aanwezigheid van een label zijn niet de belangrijkste aankoopcriteria waardoor slechts een beperkt aantal kopers hier actief naar op zoek gaat. Als men bij de aankoop echter een label en/of een vermelding van de herkomst opmerkt dan gaat dit wel hun aankoop beïnvloeden. Hun voorkeur gaat dan uit naar inlandse producten en de aanwezigheid van een label geeft hen een veiliger gevoel. Een duidelijke vermelding van deze aspecten vergemakkelijkt dus de aankoopkeuze en geeft de shoppers een meer tevreden gevoel over hun aankoop. Dit bleek opnieuw uit het specifieke onderzoek rond Belbeef. Algemene belang van herkomst en labels Wanneer consumenten versproducten kopen, dan controleren ze zeker de versheid en de kwaliteit van de producten met hun zintuigen: ziet het product er vers en smakelijk uit, ruikt het lekker, voelt het juist aan… Daarnaast is de prijs zeer belangrijk, maar enkel als er ook voldoende kwaliteit en vertrouwen tegenover staat. De verhouding prijs-kwaliteit moet dus kloppen. Ook de houdbaarheidsdatum is een belangrijke houvast voor de consument. Pas na deze criteria spelen andere criteria zoals milieu, herkomst en eerlijke handel een rol. Vooral bij twijfel tussen producten, bij gelijkaardige producten aan een gelijkaardige prijs en/of bij een grote keuze, kan de oorsprong de doorslag geven. In april 2016 verklaarde 45% van de Vlamingen dat het land van herkomst belangrijk is bij hun aankoop van versproducten. Tussen 2007 en 2010 steeg het belang van herkomst sterk. Sinds 2011 noteren we hierin een stabilisatie. Het belang van herkomst verschilt enigszins van product tot product: voor groenten, fruit en vlees is dit belangrijker dan voor bijvoorbeeld melk. Indien men belang hecht aan het land van herkomst, dan is er een zeer sterke voorkeur voor inlandse producten. Voor eieren, groenten, melk en vlees geeft 98% à 99% van de Vlamingen de voorkeur aan het inlands product. Voor vis en kaas is dit ‘slechts’ 83%. Voor deze producten is er immers een speci56 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

fiek aanbod van buitenlandse producten. Het belang van een kwaliteitslabel op de verpakking als aankoopcriterium blijft stabiel over de jaren heen. Iets meer dan één derde van de Vlaamse vva’s (verantwoordelijken voor de voedingsaankopen in een gezin) tussen 18 en 64 jaar let bij de aankoop van een agrovoedingsproduct op de aanwezigheid van een kwaliteitslabel en zijn hiervoor bereid een meerprijs te betalen. Bij ongeveer de helft van de vva’s geeft een kwaliteitslabel op de verpakking vertrouwen, ook al weten ze niet altijd waarvoor het label precies staat. Belbeef is een kwaliteitsgarantie. De garantie dat het vlees dat je koopt heel strikt gecontroleerd is en aan strenge kwaliteitseisen voldoet, helemaal zoals het is vastgelegd in de Belbeef Standaard, een lastenboek voor alle schakels in de rundvleesketen. POSITIEVE HOUDING T.A.V. BELBEEF Wanneer we aan consumenten uitleggen waarvoor de Belbeef Standaard staat dan is de grote meerderheid positief over dit initiatief. Meer aandacht voor kwaliteit en controle, voor dierenwelzijn en lokale productie daar hebben weinigen iets op tegen. De signatuur geeft bovendien meer zekerheid en duidelijkheid en versterkt het reeds positieve gevoel over Belgisch rundvlees. Hier en daar was er wel een kritische noot. Zo stelden een aantal personen zich vragen over de manier waarop de controles gebeuren en is er een vrees dat de consument uiteindelijk toch meer zal moeten betalen. Daarnaast zit ook niet iedereen te wachten op weer een nieuw label. Ook over de 3 belangrijke pijlers van Belbeef waren de ondervraagden overwegend positief: ¬¬ Gecontroleerde kwaliteit: Belgisch rundvlees heeft sowieso al de naam van goed gecontroleerd te zijn, maar extra controles kunnen volgens de consument nooit kwaad en ze vinden het ook nodig om problemen te blijven vermijden. De gecontroleerde kwaliteit door Belbeef

wordt dus positief onthaald. Door uit te pakken met de Belbeef-signatuur wordt bovendien het huidige vertrouwen in Belgisch rundvlees extra versterkt. Een aantal consumenten hebben minder nood aan een label omdat ze er vertrouwen in hebben dat de winkel waar zij hun rundvlees kopen er wel voor zal zorgen dat ze kwaliteitsvol en veilig vlees inkopen. ¬¬ Dier & welzijn: Extra aandacht voor dierenwelzijn wordt door consumenten toegejuicht. Het is immers positief dat het dier toch een degelijk leven gehad heeft. Bijkomend zien ze hier ook een winst voor zichzelf, want extra aandacht voor dierenwelzijn zal de kwaliteit van het vlees alleen maar ten goede komen. Toch heerst er ook wel een dubbel gevoel, want dierenwelzijn of niet, het dier wordt uiteindelijk wel gekweekt om geslacht te worden. Men wil daarom bij de aankoop van vlees liever niet te lang stilstaan bij dierenwelzijn en de manier waarop er geslacht wordt. Daarnaast is er ook de hoop dat de dieren meer vrije loop in de wei krijgen. ¬¬ Van bij ons: Consumenten hebben een algemene voorkeur voor inlandse versproducten boven buitenlandse en dat trekt zich ook door voor vlees. Inlandse producten kopen, is immers positief voor de eigen economie en onze boeren, het is beter voor het milieu en voor de dieren, er zijn minder transportkosten nodig en er is een hoger vertrouwen in de controles in België. Sommigen vragen zich wel af waarom dergelijke initiatieven moeten stoppen aan de landgrenzen en aanvullend of dergelijke standaarden niet op Europees vlak moeten geregeld worden. Gezien de Vlaming positief staat tegenover de Belbeef Standaard, zal dit ook een invloed hebben op hun aankoop. De mate van invloed verschilt wel sterk van consument tot consument. Sommigen zijn dermate gecharmeerd door het initiatief dat ze actief op zoek willen gaan naar de Belbeef Standaard. De grote meerderheid geeft echter aan dat ze weliswaar niet actief op zoek

VLEES VAN BIJ ONS

gaan naar de standaard omdat er belangrijkere aankoopcriteria zijn zoals de zichtbare kwaliteit van het vlees en de prijs, maar als ze de Belbeef Standaard opmerken in de winkel dan kan dit hun keuze wel degelijk beïnvloeden (als de zichtbare kwaliteit en de prijs ook in orde zijn). Kortom, de Belbeef Standaard voldoende zichtbaar communiceren in de winkel en op de verpakking zal leiden tot klanten die een geruster en beter gevoel hebben over hun vleesaankoop. POSITIEVE REACTIES OP DE BELBEEFCAMPAGNE Na de 1ste campagnegolf van begin dit jaar, werd het tv-spotje reeds door 43% van de Belgische VVA’s tussen 18 en 64 jaar herkend. Specifiek in Vlaanderen bedroeg die geholpen bekendheid zelfs 49%. Verder werd de campagne eerder herkend door 55-64 jarigen dan door 18-34 jarigen en eerder door frequente kopers van rundvlees dan door sporadische of niet kopers van rundvlees. De tv-spot haalde bij diegenen die de spot herkenden, een mooie appreciatiescore van 7,4 op 10. Die positieve score komt er omdat men de spot origineel en grappig vindt waardoor hij ook de aandacht trekt en je hem wil uitkijken. De spot is to-the-point, duidelijk en informatief en men vindt het leuk dat er aandacht besteed wordt aan dierenwelzijn en dat een Belgisch product en de professionaliteit van de Belgische boeren in de kijker gezet wordt. De boodschappen rond gecontroleerde kwaliteit, dierenwelzijn en Belgisch worden goed opgepikt door de consument waarbij vooral het aspect ‘Belgisch’ het sterkst overkomt. De verklaarde impact op de mening en de aankoop van Belgisch rundvlees is goed en er is ook een goede verklaarde intentie om in toekomst op Belbeef te gaan letten. Er is wel een grote groep die voorlopig wel een aankoop overwogen heeft, maar het uiteindelijk nog niet gedaan heeft omdat ze de Belbeef Standaard nog niet gezien hebben in de winkel. De voorlopige perceptie is dan ook dat Belbeef rundvlees minder makkelijk te verkrijgen is. SLAGERS: HOE INSTAPPEN? Er zijn geen specifieke voorwaarden voor de verkooppunten opgenomen in de Belbeef Standaard. Toch is het geen vrijblijvend systeem in die zin dat de consument moet kunnen rekenen op een continue beschikbaarheid van Belbeefrundvlees in de deelnemende verkooppunten, en de beenhouwerij er bij zijn leveran-

cier op moet toezien dat het geleverde rundvlees aan de Belbeef voorwaarden voldoet. Eerst dient te worden nagegaan of uw leverancier Belbeef gecertificeerd is, en dus aan uw vraag naar Belbeef vlees kan voldoen. Dit kan nagegaan worden via de website http://www.belbeef.be/nl/b2c/ groothandels. Vervolgens laat u uw leverancier(s) weten dat Belbeef waardig vlees dient geleverd te worden. De leverancier moet op de leveringsbon en factuur vermelden dat het Belbeef vlees betreft. In een latere fase zal de afnemer zelf op basis van het lotnummer of oornummer in de databank kunnen nagaan of het aangekochte vlees Belbeef waardig is. BIJDRAGE IN DE KOSTEN VAN HET BELBEEF SYSTEEM VIA DE FACTUUR VAN DE GROOTHANDEL Om de kosten van het bemonsteringsplan, het beheer van het systeem en de ontwikkeling en onderhoud van de databank te kunnen dragen, werd een karkasbijdrage van €9 per karkas, of € 2,25 per kwartier bepaald. Voor technische stukken is dat €0,02 per kg. De groothandel vermeldt deze bijdrage onderaan de factuur, en wordt op zijn beurt gefactureerd door Belbeef om deze bijdragen door te storten. Wanneer de afgenomen volumes stijgen, zal deze karkasbijdrage naar beneden kunnen bijgesteld worden. Belbeef wenst de deelnemende slagers te kennen, om te weten welke verkooppunten Belbeef vlees aanbieden en promotiemateriaal aanbieden. Daartoe dienen de geïnteresseerde beenhouwers een engagementsverklaring met Belbeef te ondertekenen.

Uw specialist in industriële vloeren Bent u actief in de voedingssector? Deweco plaatst uw Dewefloor AC vloer in slechts 1 dag. Deze vloer is zeer onderhoudsvriendelijk, voldoet aan de HACCP-normen en kan al na 2 uur chemisch en mechanisch belast worden. Een Dewefloor HT vloer is daarnaast ook bestand tegen hoge temperaturen en chemische producten. De vloer is gemakkelijk te combineren met andere vloeren in functie van de ruimte. Onze referenties spreken voor zich en getuigen van een efficiënte en persoonlijke aanpak met oog voor elk detail. Voor elke zaak bieden we een gepaste oplossing. Aarzel daarom niet ons te contacteren voor meer informatie.

VOOR

Tijdens de nationale infoavonden zal Belbeef ook nader toegelicht worden. Mochten er nu reeds praktische vragen rijzen, neem contact op met het Belbeef secretariaat, via mail naar info@belbeef.be - alle info op www.belbeef.be NA INFO OVER BELBEEF De deelnemende slachthuizen en uitsnijderijen staan nu op de Belbeefwebsite, zodat geïnteresseerde slagers kunnen verifiëren of hun leverancier erkend is voor Belbeef. Hier de link naar de bewuste pagina: http://www.belbeef.be/nl/b2b/deelnemers

Herman De Nayerstraat 9D 2550 Kontich (Waarloos) +32.3.455.56.36 info@deweco.be

www.deweco.be DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 57

RECEPTEN

Witloof en gevogelte Witloof is het witte goud van bij ons en wordt ook soms ook het Brussels lof genoemd. De groente groeit in het donker op een wortel en kan op twee verschillende wijzen geteeld worden: grondteelt en hydroteelt. Witloof is wit, symmetrisch van vorm en heeft een aparte bittere smaak. Er bestaat ook een rode witloofsoort onder de naam roodloof. Roodloof is een kruising van witloof en radicchio. Deze bladgroente heeft een heerlijke zoete smaak en een veelzijdig karakter. Roodloof is lekker als snack, in salades en in roerbak-, kook- en ovengerechten. Kinderen lusten over het algemeen niet zo graag witloof. Maar met Loofje komt daar vast en zeker verandering in…Het figuurtje Loofje helpt ze graag met een leuk kleurkookboek en handige tips om kinderen meer groenten te laten eten. Jullie kunnen de kleurboekjes bestellen via carine.vos@landsbondbeenhouwers.be

GEVULDE KIPPENBORST MET GEBAKKEN WITLOOF

lap vlees krijgt. Je kan dit ook aan je poelier vragen. Strijk de vulling op de filets en rol ze strak op. Kruid met peper en zout. Haal de rollades door een mengeling van broodkruim en paprikapoeder. Warm wat boter in een ovenbestendige pan en kleur de kip rondom aan. Laat verder garen in een oven op 180°C. Afhankelijk van de dikte van de rollades duurt dit ongeveer 15 tot 20 minuten. Snijd intussen het witloof in grote stukken en bak het in olijfolie en boter, half om half. Kruid met peper en zout. Snijd de rollades in plakjes en serveer met het witloof.

TAJINE VAN KIP MET WITLOOF

INGREDIËNTEN 2 grote kipfilets 4 stronken witloof 2 sjalotten 1 teentje knoflook 10 zwarte ontpitte olijven 100 g verse geitenkaas verse basilicum en rozemarijn olijfolie boter broodkruim paprikapoeder zwarte peper zout RECEPT Snipper de sjalot en de look en fruit ze glazig in olijfolie. Hak de olijven en doe ook die erbij. Haal de pan van het vuur en doe er broodkruim bij tot je een droger mengsel krijgt. Plet tenslotte ook de geitenkaas bij de olijven en doe er een flinke portie gesneden basilicum en rozemarijn bij. Meng goed door. Breng enkel met zwarte peper op smaak, de geitenkaas zorgt voor voldoende zout. Snijd de kipfilet overlangs in tot net aan de rand. Leg het vlees open en snijd het vanuit het centrum nog eens in tot je een grote 58 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

INGREDIËNTEN 4 kippenbouten 8 stronkjes mini- witloof 250 g couscous 3 uien in partjes 1 teentje knoflook, fijngesneden gember, 1 cm, fijngesneden ½ kl kaneelpoeder ½ kl ras el hanout snuifje saffraanpoeder 4 el olijfolie 250 ml kippenbouillon koriander, fijngesneden 1 el geroosterde sesamzaadjes peper

LEKKER VAN BIJ ONS

RECEPT Verwarm de oven voor op 220°C. Maak de couscous zoals aangegeven op de verpakking. Stoof de ui in een pan met wat olijfolie tot hij glazig is. Doe hem daarna in de tajine. Meng de knoflook, de gember, het kaneelpoeder, de helft van de ras el hanout, het saffraanpoeder en een beetje olijfolie en peper. Wrijf de kippenbouten in met het kruidenmengsel en leg ze in de tajine. Overgiet met kippenbouillon en strooi de fijngesneden koriander erover. Zet 20 minuten in de oven. Spoel het witloof en snijd het overlangs in twee. Verwijder de harde kern. Snijd iedere helft in de breedte nog eens in twee. Doe het witloof samen met de resterende ras el hanout in de tajine. Zet het deksel op de tajine en laat nog 20 minuten verder garen op 200°C. Werk af met sesamzaadjes en serveer met de couscous.

GESTOOFDE KIP MET WITLOOF EN ARDENS SPEK INGREDIËNTEN 1 braadkip, verdeeld in 4 stukken 12 witloofstronken 4 dikke sneden spek 8 dunne sneetjes spek 2 dl gevogelte fond boter peper zout RECEPT Kleur de stukken kip en kruid met peper en zout. Snijd 4 witloofstronken en de 4 dikke sneden spek fijn, voeg bij de kip. Laat de kipstukken langzaam stoven. Snijd het overige witloof schuin in mooie stukjes en laat gaar stoven. Leg de 8 dunne speksneetjes op een ovenplaat en laat 40 minuten drogen in de oven bij 100°C. Verwijder de kip en houd warm. Giet de gevogelte fond in de kookpot met witloof en spek en laat inkoken. Mix fijn, zeef en kruid eventueel met peper en zout. Schep wat gestoofd witloof op een bord, schik hierop een stuk kip en werk af met het gedroogde spek. Lepel rondom wat saus. Dien op met een gekookte aardappel.

FILET VAN MECHELSE KOEKOEK, STAMPPOTJE VAN WITLOOF, GRIMBERGSE KAAS EN SPRUITEN

INGREDIËNTEN 4 Mechelse koekoekfilets 300 g spruiten 8 witloofstronkjes 500 g aardappelen 1 eetlepel acaciahoning 150 g boter peper, zout, nootmuskaat 5 dl bruine saus 12 sprietjes bieslook 12 sneetjes Grimbergen abdijkaas 1 eetlepel mosterd 2 eetlepels broodkruim RECEPT Kleur de Mechelse koekoek stevig aan in weinig boter. Wrijf de bovenkant in met een beetje mosterd en broodkruim. Bewaar in de koelkast. Snijd het witloof in fijne sliertjes en kleur even aan in wat boter. Voeg op het einde de honing toe en laat nog even krachtig kleuren (karameliseren). Bewaar ½ als garnituur en stamp de rest met de gaargekookte aardappelen, peper, zout, nootmuskaat en 100 g boter. Gaar de spruitjes in kokend water en verfris onmiddellijk onder koud stromend water. Warm ze voorzichtig op in een weinig boter en gaar de kipfilets gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Snijd de kaas in kleine stukjes, maak telkens kleine hoopjes op geolied bakpapier en bak krokant in de oven op 180°C gedurende 15 minuutjes. Verwarm het overige witloof en vermeng met 6 sneetjes in fijne reepjes gesneden kaas. Lepel het stamppotje in een ring bovenaan het bord. Lepel hierop de witloof- en gesmolten kaasreepjes en werk af met een kaaskoekje. Leg rechts onderaan de kipfilets (trapsgewijs in 4 sneetjes gesneden) en leg langs de andere zijde de spruitjes. Overgiet de kipfilet met de bruine saus. Werk af met 3 sprietjes bieslook.

EENDENBORST MET WITLOOF

INGREDIËNTEN 4 eendenborstfilets 12 stronkjes mini-witloof 4 zoete aardappelen, geschild en in grove stukken gesneden 4 sinaasappelen verse salie verse tijm 4 knoflookteentjes, gepeld en gehalveerd 6 el witte wijnazijn 4 el sojasaus ongezouten boter 2 el olijfolie peper en zout Recept Marineer de eendenborstfilets een dag van tevoren. Meng voor de marinade de olie, sap van 2 sinaasappelen, 4 el witte

RECEPTEN

zout benodigdheden: ronde uitsteekvorm Recept Snijd het witloof in dunne reepjes (julienne) en besprenkel met wat citroensap. Bewaar afgedekt in de koelkast. Neem het hart van de andijvie en was de bladeren. Snijd in dunne reepjes (julienne), zwier droog en laat rusten in de koelkast. Neem een kleine pan voor de saus en voeg de gelei, frambozenazijn en olie toe. Klop op tot een homogene massa. Zet de pan op het vuur en laat de saus wat inkoken. Voeg zout toe en zet apart.

wijnazijn, 4 el sojasaus, een beetje verse salie en tijm. Giet de marinade over de eendenborstfilets, dek af en zet 1 nacht in de koelkast. Leg de partjes zoete aardappel in een ovenvaste schotel. Strooi er de salie, tijm en knoflookhelften over en overgiet met wat olijfolie en een beetje zout. Was het witloof, leg het in een pan en voeg er het resterende sinaasappelsap, de witte wijnazijn en de boter aan toe. Dek af en laat ongeveer 20 minuten sudderen. Bak de zoete aardappelen 20 minuten in de oven. Neem de eendenborstfilets uit de marinade en bak ze in een pan met boter tot ze een krokant korstje hebben. Neem de gebakken filets uit de pan, doe de marinade erin en werk af met een klontje boter. Serveer de eendenborstfilets met het witloof en de zoete aardappelen en werk af met de saus.

Haal mooie ronde vormpjes uit de sneetjes brood en laat kleuren langs beide kanten in een voorverwarmde oven. Meng het witloof en de andijvie in een grote kom met twee eetlepels saus en leg de sla op een serveerschaal. Leg de warme toastjes erop. Garneer de gerookte eendenfilet er rond en werk af met de frambozen en aalbessen. Verdeel de overgebleven saus over de salade en serveer. Serveertip: Als pintxo dresseer je op eenzelfde wijze, maar op kleine bordjes

WITLOOFSALADE MET GEROOKTE EENDENFILET IngrediĂŤnten 1 stronk witloof het hart van 1 andijvie 16 sneetjes gerookte eendenfilet 12 framboosjes en een trosje aalbessen 8 sneetjes brood 4 el olijfolie 1 el frambozenazijn (of soortgelijke) 1 el frambozen- of bessengelei

BESTELFORMULIER KLEURBOEKJES Kinderen lusten over het algemeen niet zo graag witloof. Maar met Loofje komt daar vast en zeker verandering inâ&#x20AC;ŚHet figuurtje Loofje helpt ze graag met een leuk kleurkookboek en handige tips om kinderen meer groenten te laten eten. Jullie kunnen de kleurboekjes bestellen via carine.vos@landsbond-beenhouwers.be

Naam: ................................................................................................................................................................................................................................................ Voornaam: ........................................................................................................................................................................................................................................ Straat + nr:........................................................................................................................................................................................................................................ Gemeente + postnummer: ......................................................................................................................................................................................................... Sluitingsdag: .................................................................................................................................................................................................................................... Tel.:....................................................................................................................................................................................................................................................... 60 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

Actie geldig van 03/04 t.e.m. 31/08 2017

LEKKER VLEES GEEFT ENERGIE! Exclusieve actie voo

r essent.be beenhou

wers

Geef je klanten € 100 aan vleeswaren cadeau, op kosten van essent.be! Wist je dat... essent.be de bevoorrechte energieleverancier is van de Landsbond der Beenhouwers? Samen bedachten we een energieke actie, waarmee jíj kunt scoren! Indien een klant beslist om zich aan te sluiten bij essent.be, ontvangt deze een aankoopbon t.w.v. 100 euro voor vleeswaren uit jouw assortiment.**

Deelneme n Ga naar is simpel*. www.esse nt.be/ beenhouw en schrijf erspromo je in.

Hoe werkt het? 1) Schrijf je vóór 01/02/2017 in via www.essent.be/beenhouwerspromo. 2) Bij voldoende inschrijvingen bevestigt essent.be je deelname. 3) De actie loopt van 3 april tot en met 31 augustus 2017. 4) Kort daarvoor ontvang je van essent.be een leuke affiche, die je in de winkel kunt hangen om reclame te maken voor deze actie. 5) Iedereen die klant wordt via essent.be en kiest voor jouw winkelpunt uit de deelnemerslijst, ontvangt een aankoopbon van € 100 voor vleeswaren uit jouw assortiment. Deze bon is geldig tot 31 oktober 2017. Essent.be betaalt jou dat bedrag volledig terug. *

Overige info en voorwaarden op www.essent.be/beenhouwerspromo DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 61

FAMILIE HOEKJE

NIEUWE PRIJSVORKEN VOOR EEN NIEUWE VERKOOPPERIODE

OVERLIJDENS

Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer Bernard Demyttenaere. Bernard was een zeer gekende vertegenwoordiger van de firma CORNE te Wevelgem.

VANAF MAANDAG 21 NOV 2016

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft.

Te gebruiken prijsvorken

GEBOORTEN

REFERENTIEPERIODE 17-10-16 tot 23-10-16 24-10-16 tot 30-10-16 31-10-16 tot 6-11-16 7-11-16 tot 13-11-16

Uit Brugge vernemen wij de geboorte van Remco. De trotse ouders zijn Sylvie en Jarno Clarysse - Van de Sompele, lid van de Koninklijke Brugse Slagersbond. De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” wenst de ouders proficiat!

ACTIVITEITENKALENDER 20-11-2016 29-01-2017

MIS BASILIEK VAN KOEKELBERG JAARLIJKS FEEST SYNDICAAT AALST

BERICHT AAN ONZE CORRESPONDENTEN Onze volgende uitgave verschijnt op 15 januari 2017. Alle artikels, mededelingen, kleine aankondigingen, bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn voor3/01/2017. Teksten die na die datum toekomen, worden verschoven naar de uitgave van 12/02/2017.

Te gebruiken prijsvorken RUNDVLEES

Cat

€ 5,64 tot minder dan € 6,27

€ 6,83 tot minder dan € 8,00

€ 3,23 tot minder dan € 3,69

€ 4,44 tot minder dan € 5,64 € 6,05 tot minder dan € 6,83

€ 2,72 tot minder dan € 3,23

€ 3,59 tot minder dan € 4,44 € 5,57 tot minder dan € 6,05 € 2,48 tot minder dan €2,72

Half dier

Achterkwartier

Voorkwartier

€ 6,27 en + € 7,96 en + € 3,69 en +

minder dan € 3,59

minder dan € 5,57

minder dan € 2,48

VARKENSVLEES

Cat.

Half dier

€ 2,35 en +

€ 2,23 tot minder dan € 2,35

minder dan € 2,23

WAT DOET DE LANDSBOND? DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

20-10-16

Overlegvergadering NSZ en Sodexo

I.Claeys, J.-L.Pottier, F.Vercruyssen

24-10-16

Hoge Raad voor zelfstandigen en KMO

J.Cuypers

24-10-16

Suez: afvalbehandeling

I.Claeys, F.Vercruyssen, C.Vos

24-10-16

Aalst:infoavond

I.Claeys

26-10-16

FAVV: Raadgevend Comité

J.-L.Pottier

26-10-16

Sint-Niklaas: infoavond

I.Claeys

27-10-16

Antwerpen: infoavond

I.Claeys, C.Vos

7-11-16

Vis- Projet ( Vlaams Innovatie Samenwerkingsverband ): ambachtelijke vleeswaren

Leden van de Technische Dienst

7-11-16

Technische Dienst: programmatie 2017

Leden van de Technische Dienst

7-11-16

Kortrijk: infoavond

I;Claeys, C.Vos

8-11-16

FAVV: 39ste overlegvergadering

I.Claeys, J.-L. Pottier, F. Vercruyssen, J. Cuypers

8-11-16

FAVV: Overlegvergadering dierlijk afval op vraag van Unega

I.Claeys, J.-L. Pottier, F. Vercruyssen, J. Cuypers

10-11-16

Brugge: infoavond

I.Claeys

16-11-16

Overlegvergadering met CIBC

I.Claeys, J.-L. Pottier, F. Vercruyssen.

18-11-16

FAVV: Overlegplatform dierlijk afval

I.Claeys

62 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

NIEUW NIEUW NIEUW ** INDY PIZZA SAUS (overheerlijke pizza saus)

** INDY BEENHAMSAUS (kan je zowel bij warme beenham geven of in een lekkere beenham salade) **** Inlichtingen en/of stalen……. Vraag er naar bij uw leverancier van kruiden

INTER-SPICE INDASIA Groothandel - Import

K RUI D EN – SP EC ER I JEN – DA RM E N H U L P STO F F EN – MA RIN A D E Wij leveren rechtstreeks aan G roothand e l e n i nd us t r i e

Pamelstraat Oost 448 • 9400 Ninove, Belgium Tel. 054-33 86 54 • Fax 054-34 42 08 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

Kleine betalingen met de kaart voortaan

slechts 2 cent

Worldline biedt u een exclusief Bancontact-tarief. Bij Worldline betaalt u voor transacties met Bancontact tot € 5 nog slechts 2 cent. En voor transacties tot € 10 nog slechts 5 cent. Ook genieten van deze spectaculaire tariefdaling? Maak het uzelf en uw klanten makkelijk en kies voor Bancontact of één van onze andere nieuwe tariefstructuren. Bel ons op 02 723 00 03 code 2231.