2017-01-BB-magazine-FR by BB-BB

e i r e h c u o B Belge

Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 15 jan 2017 n°01

REPORTAGE: DE VLETERSE VLEESHOEVE FORFAIT PROVISOIRE EN MATIÈRE DE TVA SALAIRES EN BOUCHERIE REGISTRE 2017 + AFFICHE ALLERGÈNES

Editorial

dans nos campagnes avec le VLAM. Nous supposons qu’elle a également été transmise à vos clients, via le matériel promotionnel lié à ces campagnes.

Ça bouge beaucoup dans notre secteur, ce qui offre pas mal d’opportunités au boucher artisanal… à condition de les voir. Le marché s’adapte à une allure record et si vous ne suivez pas, ce sont les autres qui prendront impitoyablement votre place. Au début de chaque nouvelle année, nous vous donnons un aperçu de ce qui, selon les faiseurs de tendance, sera « tendance » et « branché » au cours de l’année à venir, vous permettant ainsi de suivre sans perdre de temps. Selon le trendreport 2017, la New Nomadic Cuisine est considérée comme une des principales tendances alimentaires pour 2017. Par suite de notre goût du voyage, nous faisons la connaissance de nouvelles cultures, de nouvelles habitudes alimentaires, qui trouvent leur place dans cette cuisine nomade mondiale. Notre attirance pour les aliments avec une histoire, pour les menus avec des ingrédients ayant des racines et pour les concepts fiers de leur héritage, contribue au succès de ce nouveau courant. Heureusement, nous avions vu arriver cette tendance de la cuisine mondiale, dont nous tenons compte depuis plus d’un an

Une autre tendance pour cette année sera celle des boucheries artisanales avec possibilité de manger sur place, considérées comme l’endroit par excellence pour sentir et goûter l’amour de la viande. Ces boucheries avec possibilité de dégustation contribueront à l’accessibilité du métier de boucher artisanal et des produits artisanaux. “Du boucher à l’assiette”, est la nouvelle devise de ces entreprises, où le consommateur peut aussi bien goûter un steak grillé que des charcuteries maison. De plus en plus de consommateurs optent pour l’authentiquement artisanal, rejoignant ainsi le groupe croissant de consommateurs prioritairement à la recherche d’une alimentation saine. Les produits artisanaux maison, auxquels on consacre beaucoup de temps, d’amour et de passion, connaissent dès lors un grand succès. Il n’y a pas si longtemps, on était surtout à la recherche de facilité. Tout devait aller plus vite, être plus facile, se conserver plus longtemps. Ces dernières années, on a assisté à un déplacement des priorités du consommateur. Aujourd’hui, il est à la recherche d’aliments cultivés et produits écologiquement, dans le respect de l’environnement et de la santé. Avec le souci croissant du

n o i t i d é e t t e c s Dan BOUCHERIE BELGE

INFORMATIF/ACTUEL

Colophon - editorial - sommaire................................ 2-3

Avantage membres - Mercuriales...................................4 Conférence de presse.....................................................8-9 Forfait provisoire en matière de TVA 2017...........14-16 PC 119 du commerce alimentaire ..................................17 Formation prof Realco.............................................. 32-33

Mot des présidents.............................................................. 5 Fourchettes de prix - Que fait la Fédération ? Carnet familiale - Petites annonce.............................. 54

ARTICLE TECHNIQUE Dans le cochon tout est bon................................... 24-25 Un morceau n’est pas l’autre...................................46-51 MOT DE PASSE : SAVEURS

changement climatique, de la durabilité et des aliments génétiquement modifiés, cette tendance ne fera que se renforcer. Selon une enquête récente de Mintel, 43% des consommateurs sont d’avis qu’une denrée alimentaire sans allégation est plus saine que des denrées alimentaires avec une allégation et 59% des consommateurs pensent que moins il y a d’ingrédients dans un produit, plus il est sain. Un autre élément dont le boucher doit tenir compte.

Dans ce contexte de tendances, il est bon de savoir que, selon Euromonitor, la vente à l’échelon mondial de denrées alimentaires saines est estimée à 1 billion de dollars en 2017. Ici aussi, le boucher artisanal a une carte à jouer. Ses meilleurs atouts sont l’excellente qualité de ses produits, l’amabilité de son service et les explications expertes du professionnel. Misez sur ces atouts et tâchez que le client sache tout ce que vous avez à offrir. Nous vous souhaitons beaucoup de succès! Carine Vos

Alors que les priorités en matière de santé et les tendances se sont succédées au fil des ans et qu’au cours de ces dernières années, nous avions juré fidélité aux céréales, aux superfoods et aux produits pauvres en graisse, le consommateur d’aujourd’hui est surtout à la recherche de produits avec une histoire. Et trouve-t-il cette histoire? Et bien, sur internet, dans les résaux sociaux et aussi via le bouche à oreille. Tâchez donc d’avoir au moins un site web, où vous pouvez recommander vos produits. Sachez que ce site est votre fenêtre sur le monde. Sans site web, sans une présence dans les réseaux sociaux, il y a toute une partie de votre groupe-cible que vous n’atteignez pas. Ceux qui veulent aller encore plus loin, peuvent faire réaliser leur propre petit film d’entreprise, où le client peut voir sur un écran dans le magasin tout ce qui est fabriqué à l’atelier. Une véritable promotion de la maison!

Boucherie Belge

Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 15 jan 2017 n°01

REPORTAGE: DE VLETERSE VLEESHOEVE FORFAIT PROVISOIRE EN MATIÈRE DE TVA SALAIRES EN BOUCHERIE REGISTRE 2017 + AFFICHE ALLERGÈNES

BB-01-2017-FR.indd 1 10/01/17 15:41

REPORTAGE

PROJET V.I.S........................................................... 35-41

Débat sur la gestion des déchets dans les boucheries artisanales................................................... 6-7 De Vleterse Vleeshoeve..............................................10-13

FORMATION............................................................42-45

DOSSIER VIANDE DE PORC......................... 18-23

LAPIN........................................................................... 52-53 SALONS

CONCOURS Gagnants concours Jambon de Bruges.....................56

Saveurs & Métiers.............................................................. 16 Bibac Plus............................................................................55

PAGES INTERMÉDIAIRES

REGISTRE 2017 + affiche allergènes

Où pouvez-vous nous retrouver ?

FÉDÉRATION NATIONALE DE BOUCHERS : Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles - tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 LA BOUCHERIE BELGE ASBL : TVA BE 0542 984 224 - IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be ÉDITEUR RESPONSABLE ET RÉDACTEUR EN CHEF : Johan Cuypers - johan.cuypers@federation-bouchers.be RÉDACTION - PR-MARKETING : Carine Vos - carine.vos@federation-bouchers.be ADMINISTRATION ET ABONNEMENTS : Marianne Vos - marianne.vos@federation-bouchers.be MISE EN PAGE ET IMRESSION : Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker SERVICE TECHNIQUE : Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines. Nos correspondants des pays de l’U.E. Reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la Presse Périodique Belge.

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Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant MAXIMUM DU PRIX CONSTATÉ SUR LES MARCHÉS SUIVANT :

Battice

Les prix sont donnés en euros au kilo VIF Semaine 50/2016 Taureaux (S) 2,70 - 3,10

Ciney

Taureaux Cul de Poulain

BOVINS

Brugge

Semaine 51/2016 2,70 - 3,10

Semaine 52/2016 Semaine 1/2017 2,70 - 3,10 2,70 - 3,10

2,70 - 2,90

Taureaux Cul de Poulain

3,05 - 3,20

Génisse Cul de Poulain

2,90 - 3,20

REMARQUES SUR LA TENDANCE DES PRIX Semaine 50/2016

Apport normal - Vente plus vite

Semaine 51/2016

Apport moindre - vente lente

Semaine 52/2016 Semaine 1/2017

Apport moindre - vente lente

4 | LA BOUCHERIE BELGE

www.mauricemathieu.be

MOT DES PRÉSIDENTS Au début de cette nouvelle année, nous voulons vous souhaiter santé, bonheur et succès en 2017. Nous avons appris par nos membres que les ventes pendant les fêtes avaient été un franc succès et que partout dans le pays, les consommateurs avaient pu fêter en toute sérénité, grâce aux fantastiques plats réalisés par leur boucher. Nous sentons à l’enthousiasme des faiseurs de tendance de notre secteur, qu’il y a, en ce début d’année, beaucoup d’envie d’entreprendre, d’innover, d’être au goût du jour. Il y a de plus en plus de bouchers artisanaux qui développent un look personnel, un ressenti spécial pour leur boucherie et le consommateur réagit très bien à ces efforts particuliers. En ce début de nouvelle année, nous voulons donc également remercier de tout cœur toutes les épouses de boucher et le personnel qui servent dans votre magasin. Ils participent en effet à l’effort pour développer le look et le ressenti dans les boucheries. Un service professionnel et convivial contribue à ce que les clients aiment venir chez vous. Et cela, tout le mérite en revient à ceux qui font tous les jours le maximum pour accueillir aimablement les clients. Il ressort de diverses études que le consommateur éprouve de plus en plus de respect pour la qualité fournie au quotidien par l’artisan et pour les commerces de proximité en général : c’est tout bénéfice pour le boucher artisanal. Pour avoir une entreprise qui marche, il faut évidemment suivre de près tout ce qui se passe dans le secteur. Les 2 salons professionnels qui s’annoncent sont les lieux tout indiqués pour se tenir au courant. Avec l’organisation de Saveurs & Métiers à

Namur et de Bibac Plus à Anvers, nous avons tout mis en œuvre pour réunir sous un seul toit une gamme étendue de produits, de services et d’exposants. L’entrée étant gratuite pour les 2 salons, vous n’avez aucune raison de ne pas venir. C’est avec plaisir que nous vous accueillerons à notre stand! À la Fédération Nationale aussi, nous avons du pain sur la planche. Après les salons professionnels en janvier et mars, nous aurons la SEMAINE DU BOUCHER du 17 au 23 avril. Nous espérons que cette année encore, un maximum de bouchers ouvriront leurs portes aux élèves qui sont à la veille de choisir une orientation d’études. Nous pourrons ainsi apporter notre petite pierre à la promotion de l’artisanat et pour assurer l’avenir de la profession de boucher artisanal. Après le succès des soirées d’information d’automne, nous avons senti que nos membres avaient encore plus besoin d’information et de soutien et nous allons donc cette année encore passer 2 fois dans les différentes provinces. Au cours des soirées de printemps, nous vous présenterons, en plus des nouveautés dans le métier, un programme commercial. Les soirées d’automne seront organisées, comme la tradi-

tion le veut, en collaboration avec l’AFSCA. Et en plus de ce programme chargé, nous poursuivrons avec l’équipe de la Fédération le développement du projet VIS consacré aux charcuteries plus saines dans l’artisanat et nous continuerons à œuvrer pour un système d’enseignement adapté, les flexijobs dans notre secteur, moins de tracasseries administratives, etc. La liste des partenaires de la Fédération, liée à la carte de membre, sera également étendue, pour vous offrir encore davantage de possibilités de récupérer votre cotisation. Plus nous aurons de partenaires fidèles, mieux ce sera pour vous. C’est dans notre intérêt à tous de maintenir une fédération professionnelle nationale forte, défendant en tout temps les intérêts de nos bouchers artisanaux. Puisque la force de la Fédération Nationale dépend de ses membres, développons ensemble une Fédération forte. Que chacun d’entre nous fasse à sa manière et dans son environnement, la promotion de notre beau métier. Les présidents Jean-Luc Pottier et Ivan Claeys

LA BOUCHERIE BELGE | 5

REPORTAGE

Débat sur la gestion des déchets dans les boucheries artisanales

Nous avons organisé au siège de la Fédération un débat-panel sur la gestion des déchets dans les boucheries artisanales. Nous avons débattu sur toutes les manières valables d’enlever les déchets de la boucherie et de les faire recycler.

Hoe sorteren jullie wat hier binnenkomt?

Etienne: Il est effectivement beaucoup plus difficile de bien gérer les déchets dans les zones urbaines, où le boucher n’a souvent pas la place nécessaire pour effectuer un bon tri des déchets. Je veille personnellement à ce que tout soit trié et enlevé correctement de ma boucherie. Chez nous, tous les flux de déchets sont triés séparément depuis 1989. Il suffit pour cela de faire preuve d’un minimum de bon sens et de s’y prendre de Jozef: Nous sommes déjà en train de sensibiliser nos bouchers Hoe sorteren jullie wat hier binnenkomt? manière réfléchie. à une bonne gestion des déchets depuis la fin des années ’80. Je Je ne comprends pas les bouchers qui se plaignent d’avoir trop constate que cela a porté ses fruits. Certainement dans les zones D d’emballages plastiques et mettent eux-mêmes les charcuteries non urbanisées, où, d’après moi, on trie correctement. sous vide pour leurs clients. C’est ainsi qu’on charge l’environneIvan: Il importe non seulement d’attirer l’attention de nos ment de tonnes de plastique inutiles. Mais on va par contre membres sur la question, mais aussi de souligner que nous supprimer le sac en plastique que le boucher veut donner au avons une responsabilité vis-à-vis des prochaines générations. client. C’est vraiment le monde à l’envers. On ne peut plus rien De nos jours, on ne peut plus gérer ses déchets de manière irréacheter sans que ce soit emballé. Si on limitait les déchets à la fléchie et tout balancer dans une seule poubelle. source, ce serait certainement un progrès. Rik: Je pense qu’on sensibilise la population et aussi les chefs Gerrit: J’ai trouvé la série d’articles très intéressante, car il y a d’entreprise depuis des années et que cela commence tout dou toujours des nouveautés à apprendre. Je gère par ailleurs mes cement à porter ses fruits. On ne peut pas faire autrement que déchets de manière très réfléchie. Nous avons assez de place de gérer correctement ses déchets, sans quoi cela coûterait Hoe sorteren jullie wat hier binnenkomt? pour bien trier et éventuellement stocker le plastique, le carton, encore plus cher. Les déchets font partie de notre entreprise et le fer, … pendant un certain temps, de manière à ne devoir aller nous devons les traiter correctement. L’enlèvement des graisses que quelques fois par an au parc à conteneurs. Je fais aussi et des os, qui est effectué par des entreprises agréées, ne pose attention à ce que j’achète et à l’argent que je peux éventuellpas de gros problèmes. Pour le reste, nous devons veiller à nous ment récupérer. Le fer, l’huile, … peuvent rapporter de l’argent et débarrasser des autres déchets d’une manière correcte mais je fais donc venir une entreprise qui m’indemnise pour les aussi la moins chère possible. Normalement, avec les services déchets qu’elle emporte. Je pense que c’est en nous, qu’il est communaux de collecte et les parcs à conteneurs, on est déjà naturel de bien trier et de veiller à ce qu’un maximum de bien avancé. À côté de cela, on peut toujours faire appel à des déchets soient recyclés. J’essaie d’être dans le coup non seulefirmes spécialisées, en sachant que pour l’enlèvement à domiment en matière de déchets, mais aussi d’énergie. Mais finalecile, il y a un prix à payer. ment on en revient toujours à la question du coût et il ne faut Jozef: En effet. Chez nous, on pense vraiment à la gestion des pas non plus exagérer. J’entends actuellement que nous devons déchets et au recyclage. C’est ainsi que nous donnons gratuitenous limiter pour le chauffage au bois. Et là, je fronce quand ment les seaux vides de mayonnaise à nos clients, qui les utimême les sourcils. Il ne faut pas exagérer et il faut tout placer lisent volontiers dans le ménage. Les boîtes d’épices peuvent dans son contexte. Regardons d’abord la quantité de déchets parfaitement être utilisées par les clients pour conserver leurs qu’on nous a imposée ces dernières années sans que nous le soupes. Nous lavons convenablement ces emballages réutilidemandions. Tout est mis dans un premier emballage puis dans sables et les mettons dans le magasin, pour être emportés graun autre emballage, etc. Ce sont des tonnes de plastique qui tuitement. C’est vraiment très apprécié des clients et nous le entrent chez nous bon an mal an, que nous devons évacuer et recommandons aux collègues. Participants: Messieurs Ivan Claeys (Courtrai), Etienne De Vleminck (Forest), Jozef Otten (Lanaken), Marc Haegeman (Gentbrugge), Filip Vercruyssen (Anvers), Rik De Fruytier (Menin), Gerrit Deputter (Boutersem), André Briclet (Hainaut) et Danny Toussaint (Namur).

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TEXTE ET PHOTOS: CARINE VOS

qui ne profitent à personne. Ivan: C’est effectivement un problème. De nos jours, tout est préemballé, ce qui génère une montagne de déchets. Il y a eu des projets, où le boucher choisissait volontairement de ne pas préemballer les produits et de laisser le client opter pour des boîtes réutilisables, mais cela amenait d’autres inconvénients, notamment sur le plan de l’hygiène. Etienne: Pas plus tard que ce week-end, j’ai encore dit à un client qui était entré chez moi avec un sac sale, que je n’y mettrais pas mes charcuteries. Imaginez que vous le fassiez quand même et que le client attrape la diarrhée, vous pourriez être tenu pour responsable. Avec tout le respect pour la réglementation qu’on nous a imposée ces dernières années en tant qu’indépendants, je trouve que cela ne va pas. Si on supprime les sacs en plastique en Flandre – comme ce sera le cas en Wallonie à la fin de cette année – ce sera la responsabilité du client et on ne pourra plus tenir le professionnel pour responsable en cas de problème. En outre, l’AFSCA devrait contrôler les sacs apportés par les consommateurs, car soyons honnêtes: vous déposez ce sac sur la surface de travail de votre comptoir frigo et qui sait ce que ce sac amène dans votre boucherie ? Où ce sac est-il allé auparavant? Qui l’a touché, etc. ? Filip: Quand on voit ce que certains clients amènent, on peut effectivement se poser des questions. Mais il n’y a pas d’autre solution. Certains disent qu’ils vont utiliser du papier du rouleau, mais nous savons tous que ce papier ne retient pas le sang. Il ne faut pas que le client mette son paquet dans son sac à provisions et le retrouve à la maison plein de sang. Marc: Donner un nouveau sac à chaque client chaque fois qu’il vient au magasin, n’est pas réalisable. Aucun boucher ne peut payer cela. On fait volontiers la comparaison avec les grandes surfaces, mais cela ne tient pas parce que dans les grandes surfaces, pratiquement tout est préemballé. Ce n’est pas le cas dans la plupart des boucheries artisanales. Il n’y a pas de gros problème d’hygiène dans les grandes surfaces, puisqu’il s’agit surtout de produits préemballés. André: Chez nous, on trie généralement bien. Le problème de la suppression des sacs en plastique est un gros problème, parce qu’une fois notre stock épuisé, nous ne pourrons plus donner de sac en plastique aux clients. Beaucoup de bouchers optent pour le papier en rouleau, mais là aussi, il y a des doutes. Daniel: J’ai entendu parler d’initiatives pour dispenser le commerce de détail de poissons et de viandes de la mesure et on a tendance à accorder une exception aux poissonniers et aux bouchers. Tant qu’il n’y aura pas de décision définitive, il faudra rester dans l’expectative, mais je suis d’avis que nous devons aider nos clients autant que possible. Jozef: Je suis tout à fait d’accord. Car que ferons-nous quand un client arrivera sans sac à provisions et achètera par exemple pour 50€ de viande ? Allons-nous le remballer avec sa viande enveloppée dans un morceau de papier? Je ne le pense pas. Tout le monde cherche une alternative et je pense que quelque chose va sortir de tout cela, qui satisfasse aussi bien le client que le chef d’entreprise. Pour l’instant, nous ne pouvons qu’exhorter nos clients à amener – comme précédemment – leur sac à provisions au magasin et espérer qu’il soit propre. Filip: Je sais que des initiatives sont prises chez les fabricants, comme par exemple notre partenaire Bleyenberg, pour pouvoir acheter des sacs à provisions réutilisables à un prix raisonnable via des actions épargne.

Marc: Même alors, on ne peut pas donner chaque fois un nouveau sac à chaque client. C’est impayable! Pouvons-nous évoquer un autre flux de déchets? Par exemple les déchets animaux. Quand j’examine les résultats de l’enquête effectuée au cours des récentes soirées d’information, je vois qu’environ la moitié des bouchers sont dans la catégorie 3. Ivan: De nombreux membres viennent de passer de la catégorie 1 à la catégorie 3. Cela a pour avantage de réduire les frais de collecte et d’enlèvement. Il n’y a pas la moindre raison – sauf si vous achetez de la viande avec colonne vertébrale de pays à risque ESB – de ne pas le faire. Toute une série de projets sont développés pour faciliter la vie des chefs d’entreprise. En avez-vous connaissance? Ivan: Des projets sont en cours dans le commerce de détail, sous le nom “clean cuisine”, un système déjà utilisé dans l’horeca. Cette formule consiste à collecter l’huile de friture, le verre et les PMC avec les déchets de cuisine. En outre, le conteneur sale est immédiatement remplacé par un propre, ce qui permet d’avoir en permanence un atelier ultrapropre. Si on peut faire entrer les bouchers dans le réseau, les frais seront vraisemblablement réduits et le boucher artisanal pourra profiter du système. La fermentation de ces déchets rend le système encore plus écologique. Marc: Il y a déjà des bouchers qui utilisent ce système de conteneurs et en sont très satisfaits. Le fait d’avoir à chaque fois un conteneur propre est certainement un gros avantage. Est-ce que la manière de recycler les déchets est importante à vos yeux? Jozef: Bien sûr. Il est de notre responsabilité à tous d’agir en étant conscient de l’importance de l’environnement. Ceux qui ne recyclent pas encore correctement n’ont que peu de respect pour l’environnement dans lequel ils vivent et travaillent. Nous ne pouvons pas faire payer la facture par la prochaine génération. Etienne: Soyons honnêtes. Chez beaucoup de personnes, comme pour tout, c’est un problème de coût. J’ai appris que dans certaines régions, on testait l’idée d’un sac en plastique dur. C’est un sujet qui suscite directement une discussion parmi les clients. Encore un sac en plus, donc des dépenses en plus. Filip: C’est effectivement le cas, mais avec suffisamment de sensibilisation, cela peut passer. En outre, beaucoup d’entreprises investissent sérieusement dans la recherche pour la réutilisabilité des déchets. J’ai participé au printemps à un projet-test relatif au plastique dur, où on a examiné à quelle température il fallait le rincer pour qu’il soit bien propre et débarrassé des mauvaises odeurs. Chaque semaine, une camionnette passait chez moi prendre des objets en plastique dur pour ces tests. Le plastique dur est en effet recyclé en granulés, qui servent ultérieurement à la fabrication d’ensembles de jardin, de seaux, de poteaux de circulation, etc. Imaginez que votre ensemble de jardin sente la sauce bbq du boucher? Cela n’irait pas, je pense. Entretemps, je n’ai plus rien entendu de ces recherches mais je suppose que l’étude est en cours. Tout cela pour dire que l’industrie ne reste pas non plus inactive dans la recherche de solutions pour réutiliser nos déchets. De nombreuses initiatives sont prises dans ce domaine et elles déboucheront certainement sur des solutions dans les prochaines années. Merci pour vos informations et puissent tous les bouchers continuer à bien trier. LA BOUCHERIE BELGE | 7

CONFÉRENCE DE PRESSE Pour un délicieux morceau de viande de porc de chez nous, tout commence chez les éleveurs belges. Mais ceux-ci sont confrontés à des conditions de marché difficiles persistantes. La Concertation belge de la chaîne agroalimentaire a donc décidé de leur donner un soutien supplémentaire pendant un an, au travers d’un supplément de solidarité unique à court terme. À présent que le programme est en bonne voie, le ministre Borsus encourage vivement les entreprises de la chaîne et points de vente concernés ne participant pas encore à souscrire eux aussi à l’accord de la chaîne. Il souhaite également inciter les consommateurs à acheter leur viande de porc auprès des commerçants participants.

LE MINISTRE DE L’AGRICULTURE WILLY BORSUS DÉCLARE : « Cet accord est ambitieux, équilibré et permet de fournir un revenu plus rémunérateur aux éleveurs. Je suis vraiment très heureux que la grande distribution et tous les acteurs de la chaine aient pris conscience de l’importance de l’enjeu et aient accepté de jouer le jeu. Je les remercie vivement. Aujourd’hui, l’objectif de ce logo est de mieux faire connaître la démarche afin que les consommateurs achètent en connaissance de cause. C’est eux qui ont le pouvoir entre leurs mains » Dans le cadre de l’accord de la chaîne, de nombreux commerçants paient volontairement, depuis fin mai, 15 cents supplémentaires par kilogramme de viande de porc fraîche et de préparations de viandes fraîches contenant de la viande de porc. En tant que consommateur, vous pouvez être certain que chaque cent sera reversé aux éleveurs belges. Les commerçants ne participant pas encore sont invités à accepter le supplément de solidarité facturé par les abattoirs, ateliers de découpe et grossistes et à rejoindre le programme. Les éleveurs ont régulièrement attiré l’attention du public sur les prix bas. Les citoyens et consommateurs se demandent donc souvent comment ils peuvent faire la différence. Il s’agit d’abord d’acheter de manière responsable. Savourez un plat à base de viande de porc dans un établissement horeca participant ou achetez votre viande de porc chez un boucher ou dans une grande surface qui a décidé de contribuer au supplément de la chaîne. Vous les reconnaîtrez grâce à l’affiche portant le slogan « La viande de porc de nos fermiers. C’est bien manger. » Eux seuls ont le droit de l’afficher. Afin de renforcer encore cette initiative, l’image a également été intégrée aux campagnes VLAM en cours pour la viande de porc. Parallèlement, une liste positive volontaire, sur laquelle figurent les commerçants signataires de l’accord de la chaîne et désireux de le faire savoir, est également publiée sur www.faitesladifference.be Cette liste n’est donc pas exhaustive. Les points de vente participants doivent s’inscrire volontairement via l’adresse suivante : lister@faitesladifférence.be. La liste est donc régulièrement mise à jour. Les partenaires de la concertation belge de la chaîne agro-alimentaire, de concert avec le SPF Economie, veilleront à ce que cette identification ne soit pas utilisée abusivement.

SPEECH Chers membres de la concertation chaine, chers représentants de la presse, Bonjour à tous et merci d’être présents ce matin pour soutenir et relayer une initiative qui me tient à cœur et pour laquelle nous avons tous consacré beaucoup d’énergie tant le défi est grand, mais le projet en vaut la peine.

C’est dans cette perspective que je soutiens l’accord de la concertation chaine qui a pour objectif une plus juste rémunération des producteurs. J’en appelle également à tous les distributeurs à participer, ainsi qu’à tous les consommateurs à acheter leur viande chez des distributeurs participants. Quel est le contexte ? On le sait, la situation est très difficile voire catastrophique pour nos éleveurs (de porc, évidemment, mais pas uniquement). Le métier d’agriculteur, qui est pour beaucoup une passion, peut subir malheureusement des contraintes géopolitiques telles que l’embargo russe dont nos agriculteurs sont les premiers otages. L’embargo russe a eu pour conséquence d’empêcher nos exportations belges à destination de la Russie, mais a aussi et surtout contribué à déstabiliser tout le marché européen. Le secteur de viande porcine belge est fortement exportateur. En effet, près de 12 millions de porc ont été abattus en 2015 dont 66 % de leur viande a été exportée. La surproduction européenne de viande porcine due à la fermeture du marché russe a conduit à une diminution de l’ordre du 20% du prix payé aux producteurs de viande porcine et ce jusque mi-2016. Rappelons un chiffre : il y a environ 4.500 exploitations porcines en Belgique, dont +/- 95 % en Flandre et 5% en Région wallonne. C’est dans ce contexte de pression très forte qu’il était pour moi primordial de soutenir nos producteurs porcins en grande difficulté. Ainsi, un accord « viande porcine » a été arraché au sein de la Concertation Chaîne fin avril 2016 qui rassemble les fédérations agricoles, de la transformation, des aliments pour animaux et de la distribution. Cet accord a été approuvé par l’Autorité belge de concurrence, après consultation des autorités européennes. Cette aide au secteur « porcin » est totalement novatrice et unique au niveau européen, c’est pourquoi il suscite de l’intérêt de la part de mes collègues européens Ministres de l’Agriculture. Quel est le système ? Les abattoirs, les ateliers de découpe et les grossistes de viande de porc fraîche belges facturent un supplément aux bouchers, restaurateurs ou distributeurs qui souhaitent participer à la mise en œuvre de l’accord. Ce supplément, compris

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PHOTOS : CARINE VOS

entre 10 et 15 cents par kilo de viande de porc (selon le degré de transformation), est ensuite librement répercuté par les commerçants participants aux consommateurs. Un montant de préfinancement de 7.5 millions € a été obtenu et distribué aux producteurs. Ainsi, en juillet dernier, les premiers paiements aux producteurs de €16,16 par porc reproducteur ont eu lieu. Cet accord est ambitieux, équilibré et permet de fournir un revenu plus rémunérateur aux éleveurs. Je suis vraiment très heureux que la grande distribution ait pris conscience de l’importance de l’enjeu et ait accepté de participer.

s’appelle www.faitesladifference.be. Mon vœu est donc aujourd’hui qu’un plus grand nombre d’enseignes participent à cet accord et que les consommateurs apportent leur soutien en achetant leur viande auprès des enseignes participantes. Je remercie enfin évidemment les bouchers-agriculteurs de la ferme du Bouret qui, non contents de participer à l’accord porc de la concertation chaine, ont la gentillesse de nous accueillir aujourd’hui. Merci de votre attention. Willy Borsus

Je remercie notamment vivement les grandes surfaces participantes et les bouchers participants dont notre hôte fait partie. A mi-parcours de cet accord d’une durée 6 mois, force est de constater que l’ensemble des financements n’est pas encore atteint. Dès lors, j’en appelle à une participation encore plus importante du secteur de la distribution au vu de l’importance symbolique de cet accord. La conclusion est donc que cet accord, si bénéfique soit-il, a clairement besoin de promotion. Si certains jouent déjà dans la danse, d’autres ne se sont pas encore manifestés. Nous avons besoin de toutes les forces. Et nous avons surtout besoin que le consommateur soit informé et achète ses produits en connaissance de cause. C’est pourquoi nous présentons aujourd’hui un nouveau logo. Si vous passez la porte d’un commerce qui présente ce logo, vous êtes assurés d’acheter votre viande de porc chez quelqu’un qui respecte nos éleveurs et qui leur fournit un prix juste et rémunérateur. A côté de ce logo, nous lançons également aujourd’hui un site internet qui reprend une liste positive et volontaire des commerçants signataires de l’accord et désireux de le faire savoir. Le site

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REPORTAGE

De Vleterse Vleeshoeve

C’est à Vleteren, un petit village de 3600 habitants, situé dans le splendide Westhoek, que Bart (47) et Nathalie (47) exploitent la Vleterse Vleeshoeve (Ferme aux Viandes). Ils sont non seulement les fiers propriétaires d’une boucherie artisanale, mais aussi d’une ferme où ils engraissent chaque année une trentaine de bovins et élèvent des moutons et des poulets. La Vleterse Vleeshoeve est surtout connue dans la région pour son large assortiment de viandes de bêtes élevées sur place, son assortiment de charcuteries maison, ses préparations traiteur fraîches du jour et son assortiment de pain frais et de couques. Ici, le client trouve vraiment tout ce qu’il lui faut pour composer tous les jours un menu de qualité. Je ne sais pas quoi regarder d’abord. Les ateliers sont spacieux, adaptés aux normes actuelles et équipés de toutes les machines possibles. Dans le magasin, on voit tout de suite le comptoir frigo long de 15 mètres. La réfrigération murale contient les plats et potages du jour bien alignés et les légumes ultrafrais et appétissants invitent à l’achat. Bart, comment êtes-vous arrivé dans le monde de la boucherie? Bart: Mes parents avaient une entreprise de transport de bétail vivant. J’étais donc familiarisé avec le monde des bouchers. Je savais déjà très jeune que je voulais devenir boucher. La formation de boucher était donc un choix évident. J’ai étudié pendant 7 ans au KTA de Dixmude. Pendant mes études, j’allais régulièrement travailler le week-end, entre autres chez le boucher Bourry ici dans les environs. Après mes études, je suis allé travailler dans différents supermarchés pour acquérir encore plus d’expérience. Nous avons commencé ici comme bouchers indépendants il y a une vingtaine d’années. Dans cet immeuble moderne, situé à seulement quelques kilomètres de notre habitation, il y a de la place pour un grand atelier avec une partie froide et une partie chaude séparées, des espaces de stockage séparés, un espace vaisselle, divers frigos et pour un beau magasin avec un comptoir frigo de 15 m de long 10 | LA BOUCHERIE BELGE

et une réfrigération murale séparée pour les plats du jour, les produits laitiers, les fruits et les légumes. Nathalie: Nous avons tout sous le même toit et les clients sont certains de pouvoir se garer sur le grand parking, juste devant le magasin. Venez-vous d’une famille de bouchers, Nathalie? Nathalie: Mes parents n’étaient pas bouchers: ils avaient un magasin d’ameublement. Par contre, mes grands parents étaient bouchers. D’où sans doute mon affection pour la boucherie. J’ai étudié les langues, puis j’ai travaillé dans différentes chaînes de supermarchés, où il y avait aussi les départements présents actuellement dans la boucherie. Je savais donc déjà découper de la viande, estimer la fraîcheur des légumes, passer des commandes, etc. Je suis quelqu’un de très perfectionniste, pour qui tout doit toujours être en ordre. Je suis concentrée à 100% sur notre entreprise et présente dès 5h30 au magasin. Pour moi, il

TEXTE: CARINE VOS - PHOTOS: CARINE VOS ET DE VLETERSE VLEESHOEVE

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REPORTAGE

est extrêmement important que le client en ait pour son argent. Ainsi, nous avons des gens qui comptent sur nous tous les jours pour acheter une couque ou un petit pain avant d’aller travailler. Il est donc important qu’ils puissent venir chez nous tôt le matin. Vous ne pouvez évidemment pas gérer l’entreprise tout seuls. Vous pouvez certainement compter sur une équipe de collaborateurs. Bart: Nous travaillons à quatre, Nathalie et moi-même compris. Ce n’est pas beaucoup quand vous voyez tout ce que nous faisons. Mais c’est un choix voulu. Nous avons consacré beaucoup de temps et d’argent à un atelier aux normes. Nous avons beaucoup investi dans un bon parc de machines, qui facilite le travail, ce qui réduit les besoins en personnel. Notre équipe actuelle est parfaitement rodée, chacun sachant ce qu’il/elle a à faire et prenant ses responsabilités en conséquence. Et qui fait quoi? Bart: Je me trouve surtout à l’atelier, où je fais les découpes, les préparations, les charcuteries, avec notre ouvrier Dries (50). Caroline (50) se charge de l’entretien, mais vient donner un coup de main quand il y a du monde, que ce soit au magasin ou à l’atelier. Nathalie: Je suis toujours au magasin, en train de servir les clients. Je sais parfaitement ce qu’ils veulent et je suis, même si c’est moi qui le dis, une très bonne vendeuse. Il ne faut pas me demander de travailler à l’atelier ou de m’occuper de la paperasse, mais au magasin, je me sens comme un poisson dans l’eau. Bart aime fabriquer les charcuteries et désosser, le vrai travail de boucher, mais il a hélas trop peu de temps pour cela. Il doit également soigner les animaux à la ferme, leur donner à manger, etc. Cela prend évidemment du temps. Bart: Il va de soi que de nos jours, le boucher a bien plus à faire que simplement travailler à l’atelier. Il doit aussi être gestionnaire, acheteur, chef d’entreprise, responsable du personnel, … , s’il veut que son entreprise marche. Et la combinaison de tout cela ne lui facilite pas la tâche. Je suis donc très content de pouvoir compter en permanence sur notre équipe. Nathalie: Nous avons 15 m de comptoir qu’il faut remplir chaque matin et une réfrigération murale où il faut aligner les potages, les préparations et les légumes. Même si notre magasin est loin d’être petit, nous manquons toujours de place … ! Bart: Nathalie est responsable de la partie fromages et charcuteries dans le comptoir frigo. Je dispose soigneusement la viande fraîche dans le comptoir. Heureusement, c’est Nathalie qui veille à ce que tout reste en ordre et attrayant pendant la journée. Elle se charge aussi de la décoration saisonnière. Tout doit être en harmonie. Nathalie: Je trouve très important que le comptoir frigo soit parfaitement rempli pendant toute la journée. Ce que les gens ne voient pas, ils ne l’achètent pas. Précédemment, je devais toujours appeler à l’atelier quand il manquait quelque chose. Maintenant, nous avons installé un système ingénieux de caméra, permettant à Bart de toujours rester en contact visuel avec le magasin et de voir depuis l’atelier ce qu’il faut compléter dans le comptoir. Pour moi, c’est beaucoup plus facile, puisqu’on peut compléter le comptoir depuis l’atelier sans que je doive commander (elle rit). Tout ici est très spacieux, y compris l’atelier. Bart: Surtout l’atelier. Il faut pouvoir y travailler à l’aise, sans être dérangé. 12 | LA BOUCHERIE BELGE

Nathalie: Bart était partisan d’un parc de machines très étendu et d’un atelier bien équipé, pour la simple et bonne raison que cela permet d’économiser du personnel et que les machines ne refusent jamais de travailler. Même si nous avons une très bonne équipe, il n’est jamais facile de travailler avec du personnel. Nous avons la chance de pouvoir travailler avec des personnes très fiables et de ne pas avoir de turnover et j’aimerais que cela continue ainsi. Mais quand vous travaillez avec du personnel, vous devez quand même toujours tenir compte de ces personnes. Ainsi, nous avons dû fermer le magasin le dimanche, parce que le personnel ne voulait plus venir travailler le dimanche. Il faut de temps en temps pouvoir s’adapter à leurs souhaits, pour entretenir l’ambiance de travail, l’évolution favorable et les chances de réussite de l’entreprise. Avez-vous une clientèle fixe? Nathalie: Nous avons une clientèle fixe, dont beaucoup ne sont pas du village. Je connais bien mes clients et je sais souvent ce qu’ils vont acheter. Nous travaillons souvent avec de gros colis de viandes, où les clients achètent pour 2-3 semaines en une fois. C’est aussi une clientèle variée, avec des jeunes et des personnes plus âgées. Dans cette zone rurale, on cuisine encore beaucoup et on mange beaucoup de viande. J’aime donner de petits conseils et s’il arrive qu’un client n’est pas satisfait, nous essayons toujours de trouver une solution. Les clients sont devenus plus réfléchis et ils osent parfois demander des choses sortant de l’ordinaire. Bart: Les gens savent mieux ce qu’ils veulent et souvent sous l’influence des émissions culinaires à la TV, ils n’hésitent pas à demander des morceaux bien particuliers. Ce qu’ils demandent aussi de plus en plus, ce sont le morceaux « oubliés »: les oreilles, les pieds, … Je suppose qu’avec votre ferme et votre propre élevage, vous êtes surtout connus pour votre large assortiment de viandes fraîches? Bart: Nos clients viennent pour notre bel assortiment de viandes fraîches, mais aussi pour nos plats du jour et nos préparations fraîches. Nous élevons chaque année une trentaine de bovins, que nous vendons ici dans notre boucherie. J’opte volontairement pour des femelles ayant vêlé au moins 2 fois, parce qu’elles ont beaucoup plus de goût. Nos bovins reçoivent une alimentation spéciale, que nous cultivons également ici dans la région. Tout vient du terroir et est produit avec amour et cela se goûte! Nathalie: Avec notre débit, nous pouvons proposer notre viande fraîche à un prix assez bas. Tout est désossé et transformé dans notre propre atelier, ce qui réduit les coûts. Bart: En plus de cela, nous fabriquons nous-mêmes presque toutes nos charcuteries: citons le boudin noir, le pâté, la tête, le jambon cuit, le jambon paysan, la coppa italienne, … Nathalie: Nous vendons aussi beaucoup de petits pains garnis et nous avons un beau rayon de pains et de couques fraîches. La cuisson des pains est terminée sur place, d’où leur fraîcheur. Faites-vous quelque chose de spécial pour les fêtes? Bart: Comme chaque année, nous avons une petit dépliant pour les fêtes. Les clients peuvent commander à l’avance et venir chercher leur commande le jour-même. Nathalie a conçu un système spécial, permettant d’enregistrer correctement toutes les commandes et de les traiter ensuite sans se tromper. Nous n’avons encore jamais eu de problème avec ce système. Nathalie: Le seul élément délicat, c’est que le magasin reste

REPORTAGE

ouvert et qu’il faut combiner les commandes que les clients viennent chercher et le service au magasin. Mais ayant comme slogan « Fraîcheur, facilité et amabilité », nous mettons un point d’honneur à y parvenir! Bart: Nous avons aussi un dépliant pour la saison des barbecues. Là aussi, les gens peuvent commander à l’avance ce qu’il leur faut pour leur BBQ. Le travail à la ferme prend aussi beaucoup de temps? Bart: Je fais cela avant et après mon travail à la boucherie, mais je le fais avec amour. Nous avons nourri un agneau à la main et la petite bête nous connaît vraiment. Si la nature est merveilleuse et donne beaucoup à l’être humain, nous devons en retour en prendre soin. Je pense que c’est encore une de ces choses qu’on apprend à la maison. Notre fils Maxime (16) nous aide beaucoup. Il est heureux sur son tracteur. Je ne dois pas lui demander d’aider à la boucherie, parce que ça, il n’aime pas. Par contre dehors, à la ferme ou dans les champs, il se sent comme un roi. Il fait des études en agriculture et c’est probablement dans ce domaine qu’il travaillera plus tard. Nathalie: Pour Bart, le travail à la ferme n’est finalement rien d’autre qu’un hobby, qu’il ne considère en fait pas comme un travail. J’apprécie d’ailleurs de vivre et de travailler à la campagne. Et Maxime aussi. Si je n’ai absolument pas le temps d’aller

chez le coiffeur ou de me faire dorloter, je n’en ai pas non plus besoin. Je suis heureuse quand l’entreprise tourne bien et quand tout le monde dans mon entourage est en bonne santé et heureux. Je viens de perdre mon papa et cela m’a vraiment ébranlée. Il nous aidait dans l’entreprise, notamment en allant faire des courses. Maintenant qu’il n’est plus là, c’est du travail en plus pour nous. Mais la vie continue et il faut s’adapter, bon gré mal gré. Vous reste-t-il encore du temps pour la détente? Bart: La détente? Non, pas vraiment. Dans le temps, j’allais de temps en temps faire du vélo après le travail, mais suite à un accident et au manque de temps, ce n’est malheureusement plus possible. Pour me détendre, j’ai à présent la ferme. Nathalie: En plus du travail à la boucherie, j’ai encore mon ménage à faire. Je n’ai donc plus beaucoup de temps pour autre chose. Nous fermons le magasin 3 fois par an: au congé de Carnaval, 3 semaines pendant les congés du bâtiment et pendant les vacances d’automne. Cela nous suffit. Bart et Nathalie, je tiens à vous remercier de tout cœur pour cette très agréable interview. J’ai rarement vu autant d’enthousiasme et d’esprit d’entreprendre. Je vous souhaite encore beaucoup de succès!

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FORFAIT PROVISOIRE EN MATIERE DE TVA POUR L’ANNEE 2016

En concertation avec le Collège chargé de l’étude des forfaits, il a été convenu pour la deuxième année consécutive de ne pas modifier le forfait TVA. En d’autres termes les chiffres du forfait provisoire TVA 2017 sont les mêmes que ceux de l’année 2015 et de 2016. Comme vous le savez déjà sans doute un ticket de caisse d’un système de caisse enregistreuse (caisse blanche) doit être délivré si des services de restaurant et/ou de restauration (1) sont effectués, si le chiffre d’affaires annuel, hors TVA, à l’exclusion de la fourniture de boissons excède les

2,79 EUR 2,79 EUR 3,34 EUR

2,79 EUR 2,79 EUR 2,92 EUR

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€ 25.000. Attention ! Les bouchers qui sont tenus de fournir un tel ticket de caisse sont à partir du 01/01/ 2017 exclus du régime forfaitaire pour la TOTALITE de leurs activités. Nous rappelons que les bouchers qui font des activités de services de restaurant et ou de restauration dont la limité de € 25.000 n’est pas dépassée, doivent délivrer un bon de TVA pour ces activités.

(1) La seule livraison de denrées alimentaires (activité soumis à 6% TVA) ne tombe pas sous cette application.

QU’EST-CE QUI EST CONSIDERE COMME PREPARATIONS DE VIANDES : Ceci couvre toutes les préparations que le boucher peut réaliser lui-même avec les viandes fraîches y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche à l'exception de la saucisse fraîche et le haché qui sont considérés comme de la viande fraîche et qui sont taxés forfaitairement conformément à la rubrique I. Exemples de ces préparations sont les hamburgers, les escalopes, les brochettes, etc.

15.000

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Saveurs & Métiers La 2ème édition de Saveurs & Métiers, le seul salon professionnel wallon entièrement dédié aux métiers de bouche et au retail alimentaire, ouvrira ses portes les 29, 30 et 31 janvier prochains à Namur Expo.

ON PARTICIPE !

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NAMUR EXPO

16 | LA BOUCHERIE BELGE

Vous êtes un professionnel de l’industrie alimentaire et vous souhaitez vous rendre à ce rendez-vous incontournable ? Enregistrez-vous directement via le lien ci-dessous, utilisez le code BV17 et obte-

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S A L O N 2 0 17

Salon des produits et équipements pour les professionnels de l’alimentation

ON PARTICIPE !

PC 119 DU COMMERCE ALIMENTAIRE A partir du 1 janvier 2017 les salaires doivent être indexés de 1,13 %. Cette augmenatation doit être appliquée sur les barèmes des salaires. Horaires minimum et sur les salaires effectivement payés. Barème d'application à partir du 1 janvier 2017.

Entreprises occupant de 10 à 49 travailleurs Durée du travail hebdomadaire: 38 heures

BAREME OUVRIERS Entreprises occupant moins de 10 travailleurs Durée du travail hebdomadaire: 38 heures BAREME 1 Ce barème doit être appliquer par les entreprises qui depuis le 1 mai 2012 ont dû augmenter les salaires avec 0,0875 €/heure pour la raison que la valeur des eco-chèques n'était pas convertie en un autre avantage.. Années de pratique Age

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après 4 ans

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BAREME 2 Ce barème est d'application pour les entreprises qui ont converti la valeur des éco-chèques en un autre avantage. Années de pratique Age

14-16

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BAREME 1 Ce barème doit être appliquer par les entreprises qui depuis le 1 mai 2012 ont dû augmenter les salaires avec 0,0875 €/heure pour la raison que la valeur des eco-chèques n'était pas convertie en un autre avantage. Ceci est sans doute le cas pour la plupart des bouchers-indépendant Années de pratique Age

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BAREME 2 Ce barème est d'application pour les entreprises qui ont converti la valeur des éco-chèques en un autre avantage. Années de pratique Age

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REMARQUE Pour les étudiants et les stagiaires un tarif dégressif est d'application 21 ans = 100% du salaire horaire; 20 ans = 97,5%; 19 ans=92,5%; 18 ans =85%; 17 ans = 77,5 %15/16 ans = 70%

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DOSSIER: VIANDE DE PORC SOURCE: DE PERSGROEP/VLAM

La viande de porc La viande de porc: une mauvaise réputation imméritée Grasse. Calorique. Pas bonne pour la santé. La viande de porc n’a pas très bonne réputation. À tort cependant. Car elle peut aussi être maigre, et elle apporte des nutriments importants comme des vitamines et des protéines. Une nutritionniste nous explique pourquoi le porc convient parfaitement à une alimentation saine.

CONVIENT À UN STYLE DE VIE SAIN “La viande de porc convient parfaitement à un style de vie sain”, explique la diététicienne Hilde Ghys. “Mais que vous vouliez maigrir ou pas, je conseille à tout le monde de privilégier les variantes maigres: pour la tartine, le filet de saxe et le jambon dégraissé sont un bon choix pour la santé, pour le repas chaud, choisissez de préférence le rôti, le filet mignon ou la mignonnette. Il n’est évidemment pas catastrophique de manger de temps en temps du haché, de la saucisse ou des oiseaux-sanstête, mais de préférence pas trop souvent. Celui qui mange systématiquement trop de graisse, ne soigne pas sa santé. Variation est ici le mot-clef. ” Mais non seulement le porc peut être maigre, il apporte aussi des nutriments importants. “La viande de porc est riche en protéines animales, plus facilement assimilables par notre organisme que les protéines végétales. La viande maigre contient d’ailleurs relativement plus de protéines que les morceaux gras,” ajoute Hilde Ghys. “Pourquoi nous avons besoin de protéines? Elles aident à maintenir nos muscles en forme. Au fur et à mesure que nous avançons en âge, nous perdons de la masse musculaire et de la force musculaire, avec pour conséquence un mobilité réduite (parfois extrême). Une des causes de cette force musculaire réduite est une carence en protéines, due à une alimentation insuffisamment variée.” Mais il n’y a pas que pour les personnes âgées que ce besoin de protéines est un must. “Même les personnes de 40-45 ans devraient déjà faire de la prévention, en mangeant régulièrement un morceau de viande maigre”, conseille la diététicienne. Outre les protéines, la viande de porc contient aussi des vitamines B importantes, du zinc et dans une moindre mesure du fer. Mme Ghys explique: “Les vitamines B1, B3, B12 et B6 contribuent notamment au métabolisme énergétique et au fonctionnement normal du système nerveux, et aident à lutter contre la fatigue. En période hivernale, elles tombent à pic.”

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HONNÊTE ET DE CHEZ NOUS Si vous optez pour de la viande de porc de chez nous, vous savez ce que vous mangez. En Belgique, chaque étape de la chaîne de production est strictement contrôlée par des organismes indépendants. Où et quand l’animal a été élevé, transporté, abattu et découpé: chaque étape est traçable à tout moment. Et il y a encore d’autres raisons d’opter pour du porc de chez nous: vous soutenez l’économie locale et vous limitez les kilomètres de transport. Vous trouverez de plus amples informations sur la viande de porc et de l’inspiration pour de chouettes plats sur http://www. lekkervanbijons.be VIANDE DE PORC: VALEUR NUTRITIVE EN CHIFFRES. COMBIEN DE VIANDE DE PORC PAR JOUR? 100 g de viande par jour est une bonne moyenne (repas chauds et froids ensemble). COMBIEN DE GRAISSE? Le filet mignon et la mignonnette ne contiennent que 2 g de graisse par 100 g (comparable au filet de poulet et au bifteck maigre). Une escalope (4 g), des carbonnades maigres (6 g), une côtelette maigre (10 g) contiennent relativement peu de graisse. Une côtelette au spiringue(16 g), du haché de porc (25 g), du lard (38 à 53 g) en contiennent plus. COMBIEN DE CALORIES? Une mignonnette, un filet mignon, une escalope fournissent entre 100 et 120 kcal par 100 g, comme un filet de poulet. La saucisse fournit ± 250 kcal par 100 g. COMBIEN DE CHOLESTÉROL? La viande de porc en contient 50 à 70 mg par 100 g. Il est recommandé d’ingérer au maximum 300 mg de cholestérol par jour.

DOSSIER: VIANDE DE PORC

De la tête à la queue: tous les morceaux sont bons Est-ce que vous aussi, vous servez toujours les mêmes morceaux classiques ? Pourtant, vous trouverez chez votre boucher bien d’autres morceaux que la saucisse, le filet mignon et la côtelette au filet. De la tête à la queue, chaque morceau du porc vous apportera son lot de surprises. Nous allons vous initier au vaste monde de la viande de porc et vous donner de bons conseils de préparation.

DE LA TÊTE À LA QUEUE: TOUS LES MORCEAUX SONT BONS DE KOP La tête: cela n’a peut-être pas l’air très appétissant, mais de la tête de porc cuite à la moutarde en grains en vaut vraiment la peine. Et les joues de porc sont également un vrai délice: vous ne trouverez pas de viande plus tendre pour un plat à mijoter! Elles sont d’ailleurs de plus en plus souvent servies dans les grands restaurants. L’épaule: les plates-côtes, le jambonneau avant, la balle d’épaule, le faux-filet et le petit-nerf viennent tous de l’épaule du porc. Les plates-côtes sont délicieuses au barbecue, un jambonneau convient parfaitement pour un pot-au-feu, le gyros est préparé avec de la balle d’épaule et le faux-filet et le petit-nerf sont parfaits comme rôtis.

LA VIANDE DE PORC EST SOUS-ESTIMÉE! La foodbloggeuse Stephanie Bex (kokenophakken.be) est également fan de la viande de porc: “La viande de porc est tellement sous-estimée! Quand on parle d’un bon morceau de viande, tout le monde ne pense pas à la viande de porc. Elle a pourtant tellement à offrir. Elle est aussi exquise que polyvalente. Un de mes plats favoris est un wok de filet mignon et de potiron. Avec de l’ail, de la sauce soja, du gingembre, de l’anis étoilé et du piment espagnol, vous avez en moins de 20 minutes un splendide plat bien de chez nous avec une touche asiatique. Un régal ! Ou un bon potage corsé avec de petites escalopes et beaucoup de légumes, qui convient parfaitement après une bonne promenade dans la nature. ” Vous trouverez d’autres idées et de bons petits plats à base de porc sur www.lekkervanbijons.be

Le carré: le carré du porc fournit également une série de délicieux morceaux: spiringue, basses-côtes, côtelette, cul de filet, filet mignon et couronne de porc. Les vrais amateurs de viande sont fans d’une bonne côtelette au spiringue, alors que le filet mignon est délicieusement light. Et si vous avez quelque chose à fêter, une couronne de porc fera très bien l’affaire. La poitrine: le lard a toujours son petit succès: que ce soit pour un bon stoemp hivernal, croquant dans une petite salade ou dans l’omelette du dimanche. Et du lard de poitrine rôti au four est un vrai délice, surtout avec une fine couche de moutarde. Le jambon: le morceau le plus connu est sans aucun doute le jambon cuit pour la tartine et le rôti de jambonneau reste un classique. Mais l’arrière du porc a bien d’autres délicieux morceaux à offrir: la plate-cuisse, le filet d’anvers, la grosse-cuisse et la grosse-tête. LA BOUCHERIE BELGE | 19

DOSSIER: VIANDE DE PORC

Cuisiner la viande de porc : des possibilités illimitées

Quel est votre plat favori: le rôti du dimanche, un wok oriental ou un bon barbecue d’hiver? Que vous préfériez la cuisine française classique, la cuisine à la mode de grand-mère ou la cuisine tendance, il y en a pour tous les goûts et pour toutes les assiettes. Voici quelques conseils pour obtenir un bon résultat. CUIRE À LA POÊLE Quels morceaux? Côtelette au filet, mignonnette, spiringue, saucisse. Conseils de cuisson: Saisir la viande à feu vif puis poursuivre la cuisson à feu doux. N’enlevez pas le petit bord de graisse pendant la cuisson, pour le goût. Ne piquez jamais les saucisses: elles perdraient leurs sucs. Pour éviter qu’elles éclatent, commencez par une poêle pas trop chaude puis augmentez progressivement le feu. RÔTIR Quels morceaux? Surtout les grands morceaux, idéaux pour la cuisson au four: couronne, rôti mignon, lard de poitrine, filet. Conseils de cuisson: Il faut enlever la viande à temps du frigo, la sécher et ne l’assaisonner qu’au dernier moment. Commencez la cuisson à la poêle, pour former une belle croûte autour du rôti. Une fois la viande rôtie, laissez-la quelque peu reposer sous une feuille de papier alu, pour un résultat plus juteux.

WOK Quels morceaux? Filet mignon, carré en lanières, spiringue sans os, ... Conseils de cuisson: Coupez la viande en plus petits morceaux avant la cuisson, pour limiter le temps de cuisson. Utilisez de l’huile résistant aux températures élevées, comme l’huile d’archide. Faites mariner la viande, pour un maximum de tendreté. MIJOTER Quels morceaux? Carbonnades, jambonneau et joues. Conseils de cuisson: Pour une saveur optimale et une belle couleur, commencez par saisir brièvement la viande. La température idéale dans votre cocotte sera de 80°C et de préférence moins de 100°C. Laissez le couvercle de la cocotte légèrement ouvert, cela ne deviendra jamais trop chaud. GRIL ET BARBECUE Quels morceaux? Spiringue, spareribs, côtelette, saucisse et couronne. Conseils de cuisson: Badigeonnez la viande d’un peu d’huile, cela la protégera contre la chaleur. Ne laissez jamais les flammes toucher directement la viande. Ne piquez pas la viande et utilisez plutôt une pince ou une spatule, pour éviter le dessèchement. CONSEILS DE CONSERVATION La viande est un produit délicat. Si vous ne la conservez pas de la bonne manière, elle perdra vite son goût et sera moins juteuse. Suivez nos conseils et votre morceau de viande restera plus longtemps frais.

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Au magasin: si c’est de la viande préemballée, ne dépassez jamais la date-limite de conservation. Limitez autant que possible le temps où la viande n’est pas réfrigérée. Ne l’achetez qu’à la fin de votre visite au magasin et utilisez un sac réfrigéré pour la ramener à la maison. Au frigo: la température idéale est de 4 °C. Conservez la viande de porc dans le bas du frigo, au-dessus du tiroir à légumes. Ne placez pas de produits crus au-dessus de produits préparés. La viande de porc fraîche reste bonne 2 jours au frigo, la viande hachée pas plus d’1 jour. Cuite ou rôtie, elle reste bonne 3 à 4 jours. Au surgélateur: choisissez une température entre -20 et -40 °C. Plus c’est froid, mieux c’est. Coupez la viande en petites portions. Elle congèlera plus vite, ce qui conservera mieux la saveur et les vitamines. Emballez la viande dans un sachet-congélation et le plus étanche possible. Emballez chaque sorte de viande séparément et notez le nom du produit et la date de congélation. Surgelez la viande de porc le plus vite possible après l’achat.

DOSSIER: VIANDE DE PORC

Durable et élevé avec passion: cela se goûte

Diriger seul une ferme avec plus de 3.000 porcs, ce n’est pas facile. C’est pourtant ce que fait l’éleveur porcin Bart Vergote depuis 6 ans. Il le fait avec passion et en soignant chaque animal. Chez lui, la durabilité est un concept primordial. Si vous êtes bon avec les animaux, cela se goûte. Il est radieux: “Cette semaine, nous allons avoir des naissances. Ce moment reste magique à mes yeux.”. Bart a repris l’élevage porcin de ses parents le 1er octobre 2010. “C’est un beau métier. Enfant, quand j’accompagnais mes parents à la porcherie, je savais déjà que c’était ce que je voulais faire quand je serais grand”. Il s’est avéré qu’élever des porcs n’était pas un métier facile, mais la passion est toujours restée. Bart continue à innover, à la recherche de qualité, de bien-être animal et de durabilité. C’est la seule manière d’avoir de la viande de porc de toute première qualité. “La qualité de la viande de porc de chez nous est de plus en plus renommée, c’est un fait. Le Piétrain belge donne de la viande maigre et goûteuse, qui n’est pas sèche.” SEUL DANS L’ENTREPRISE Bart dirige seul toute l’entreprise. “Quand il y a vraiment trop de travail dans la porcherie, je peux encore toujours compter sur l’aide de ma mère. ”. Mais il prend généralement à son compte les soins aux 280 truies et 2800 porcs. Étonnant ? “Certaines choses sont heureusement automatisées. Ainsi, je ne dois plus nourrir les bêtes à la main, ce qui me fait quand même gagner 1h ½ par jour.” Mais ce n’est quand même pas un travail de 9 à 17h. “Je commence à 6 h du matin et je rentre à la maison vers 18 h.” DONNER À MANGER AUX ANIMAUX “Je commence par donner à manger aux animaux, ce qui les apaise. Puis je jette un coup d’œil un peu partout, pour être sûr que tout est en ordre et évidemment aussi pour voir s’il n’y a pas eu de naissances. Le reste de la journée, je suis occupé dans la porcherie. Je veille à ce que tout soit propre, à ce que la température soit bonne, à ce que tous les systèmes fonctionnent correctement et je m’occupe des réparations nécessaires. Je fais presque tout moi-même, qu’il s’agisse de soigner les animaux ou de réparer une conduite d’eau.” VOILÀ DONC DES JOURNÉES BIEN REMPLIES “Certainement, car à 16h, il faut à nouveau nourrir les animaux. Puis un nouveau petit tour pour voir s’il n’y a pas de problème. Et puis il est temps de rentrer à la maison. Et c’est ainsi tous les

jours, même si le samedi, je suis rentré plus tôt à la maison. Le dimanche est généralement réservé à la famille.” Aha, après 12 h dans l’entreprise, vous pouvez enfin vous détendre ! “ Et non, pas tout à fait. Il y a encore la paperasse, dont je m’occupe à la maison, auprès de ma femme et de mes enfants. Et souvent j’ai encore une réunion le soir. Du temps que je dois encore rattraper par après. Produire de manière durable est possible, donc j’essaie de le faire. Cet automne, nous allons installer des panneaux solaires, afin que la porcherie tourne de manière neutre sur le plan énergétique.” QUALITÉ DE LA VIANDE DE PORC “Mais je fais tout cela volontiers. Mieux: je suis très fier de mon travail, et pas seulement en raison de la qualité de la viande. Également pour tout le reste. Ainsi, je ne castre plus les porcelets. Le bien-être animal est très important pour moi. C’est pour cela que j’ai résolument opté pour la vaccination indolore. J’utilise le moins possible les antibiotiques. J’ai collaboré à un projet de l’université de Gand. Toute l’entreprise a été analysée pour chercher des possibilités de diminuer leur utilisation. Je suis à présent arrivé au minimum absolu. D’autres entreprises viennent voir chez moi, pour prendre exemple sur mon système. Oui, j’en suis très fier. ” L’environnement lui tient aussi à cœur. “Comme je vous l’ai dit, l’installation de panneaux solaires est prévue cet automne.” LES PLATS FAVORIS DE BART AVEC DE LA VIANDE DE PORC “Oula, ce n’est pas facile. J’aime beaucoup le filet mignon. Et le rôti de porc ! Hmm, et la saucisse aussi est souvent au menu. Une côtelette ou des spare-ribs, évidemment. Les enfants aiment beaucoup les spare-ribs. Beaucoup de viande de porc donc, mais j’aime aussi de temps en temps un steak-frites (il rit).”

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DOSSIER: VIANDE DE PORC

RECETTES TENDANCE À BASE DE PORC ROULADE DE PORC AU PESTO DE SAUGE ET PETITES POMMES DE TERRE GRILLÉES AVEC SALADE Temps de préparation: 75 min. Pour 4 personnes 1 rôti de porc de ± 400 g - 10 pommes de terre rattes, non épluchées - 1 bouquet de sauge - 2 c à s de pignons de pin - 50 g de parmesan râpé - 2 gousses d’ail - ½ bouquet de ciboulette - 1 salade frisée - 300 g de jeunes épinards – poivre du moulin - 4 c à s d’huile d’olive 1. Cuire les petites pommes de terre non épluchées à point, les laisser refroidir et les couper en 2. 2. Couper lentement le rôti avec un couteau bien aiguisé jusqu’à obtention d’une escalope rectangulaire. 3. Écraser les feuilles de sauge avec l’ail, les pignons de pin et le parmesan, pour obtenir un fin pesto. En badigeonner le rôti de

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porc et le rouler jusqu’à sa forme originale. 4. Badigeonner une feuille de papier alu pliée en deux d’un peu d’huile d’olive et y rouler la roulade. 5. Préchauffer le four à 220°C et y mettre la roulade ± 20 min. dans le papier alu. 6. Enlever la roulade du four, la laisser reposer au moins 15 min., puis enlever le papier alu. 7. Remettre le four à 220°C et y remettre la roulade ± 10 min. pour colorer. 8. Laver la salade frisée et y mélanger les feuilles d’épinard coupées finement. Assaisonner la salade à volonté. 9. Badigeonner les pommes de terre d’huile d’olive et les griller dans une poêle très chaude. 10. Émincer la ciboulette et l’ajouter aux pommes de terre. 11. Couper la roulade en tranches égales. 12. Servir avec les pommes de terre grillées et la salade.

DOSSIER: VIANDE DE PORC

FILET MIGNON AUX TAGLIATELLE DE COURGETTES, TOMATES SÉCHÉES ET PIGNONS DE PIN

1. Couper le rôti de porc cuit en fines tranches et les dresser sur une assiette. 2. Mélanger la mayonnaise avec les sardines, les câpres, le jus d’½ citron, l’ail émincé et le zeste de citron jusqu’à obtention d’une belle sauce. 3. Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir la roquette pendant 2 min. 4. Dresser la roquette tiède sur les tranches de rôti. 5. Saupoudrer de croûtons et terminer avec la sauce.

SOUPE-REPAS AVEC DES TRANCHES DE FILET DE PORC

Temps de préparation: 40 min. + 40 min. temps de cuisson tomates au four Pour 4 personnes 1 filet mignon - 5 courgettes - 20 tomates-grappes – 5 feuilles d’origan - 2 gousses d’ail - 3 c à s de pignons de pin - 4 c à s d’huile d’olive – poivre du moulin 1. Couper les petites tomates en deux, les mélanger avec 2 c à s d’huile d’olive et les disposer sur un plat à four. Sécher les petites tomates ± 40 min. au four chaud à 100°C. 2. Faire revenir le filet mignon dans un peu d’huile d’olive et le cuire 14 min. au four à 150°C. 3. Couper les courgettes en fines lanières avec un éplucheur à julienne ou un couteau économe. 4. Griller légèrement les pignons de pin dans une poêle. 5. Cuire les lanières de courgette dans l’huile d’olive avec l’ail pressé, assaisonner avec le poivre du moulin et ajouter des petites feuilles d’origan. 6. Mélanger les lanières de courgette avec les petites tomates séchées et les pignons de pin et les répartir sur les assiettes. Couper de fines tranches de filet mignon et les disposer sur les légumes. 7. Servir immédiatement.

VITELLO DE PORC

Temps de préparation: 20 min. Pour 4 personnes 500 g de rôti de porc (déjà cuit) - 5 c à s de mayonnaise - 1 boîte de sardines à l’huile d’olive - 1 citron - 1 c à c de câpres - 1 gousse d’ail - croûtons - 100 g de roquette - 1 c à s d’huile d’olive

Temps de préparation: 45 min. Pour 4 personnes 300 g d’escalopes de porc - 200 g de petites pommes de terre rondes, épluchées et coupées en petites tranches - 1 courgette, coupée en petits cubes - 2 carottes, coupées en rondelles - 4 oignons de printemps, émincés - 6 tomates ou 20 tomatescerises - 300 g de flageolets (poids égoutté) - 120 g de mangetout, coupés en 2 - 2 gousses d’ail, émincées - 1 oignon, coupé en fines tranches - 3 branches de thym - 3 branches d’origan - 1 c à s de purée de tomates - 1 litre de bouillon maigre de volaille ou de légumes - 4 c à s d’huile d’olive - poivre du moulin 1. Couper grossièrement les tomates ou couper les tomatescerises en deux. 2. Faire revenir l’oignon et l’ail dans 2 c à s d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter la purée de tomates et poursuivre la cuisson 2 à 3 min. à feu doux. 3. Ajouter les tomates et le bouillon et porter le tout à ébullition. 4. Ajouter les pommes de terre et les carottes au bouillon et laisser mijoter le tout 15 min. 5. Ajouter tous les légumes et les herbes fraîches et laisser encore mijoter le tout 10 min. 6. Mélanger les petites escalopes de porc avec les 2 c à s restantes d’huile d’olive et les disposer sur les légumes. 7. Mettre un couvercle sur la cocotte et la laisser 5 min. sur le feu éteint. 8. Les petites escalopes sont ainsi pochées. 9. Remuer le tout et ajouter du poivre du moulin. Ce texte a été rédigé en collaboration avec BrandTales, un département du Persgroep Advertising & VLAM. Il ne tombe pas sous la responsabilité de la rédaction. LA BOUCHERIE BELGE | 23

ARTICLE TECHNIQUE TEXTE : BERT VOGELS, PIVA

Dans le cochon tout est bon En principe, il ne reste pas grand-chose du cochon quand on a fini. C’est fou tout ce qu’on peut faire avec de la viande de porc. Si le porc est surtout élevé pour sa viande, il y a plus. La peau, les os, les poils, la graisse, le sang, la cervelle, les sabots, les organes: il y a une destination pour tout. Citons à ce sujet une étude où un porc hollandais a été suivi après sa mort. Sur un poids total de 103,7 kg, 54 kg ont été transformés en produits de viande: haché, rôti, côtelettes et filet pur. Tous les autres produits du porc sont répartis un peu partout, certains sous leur forme initiale, d’autres sous une forme non reconnaissable. On peut donc dire que le porc contribue à la durabilité. Sa peau sert à fabriquer de la gélatine, pour les bonbons mais aussi pour la balistique. La crème anti-rides et le shampooing contiennent de la graisse de porc. Le porc est vraiment devenu incontournable. Mais le modèle alimentaire de nos clients a tellement changé que tous les morceaux de viande ne sont plus aussi faciles à vendre. L’époque où l’ancienne génération mettait encore de grands morceaux de viande au four, est révolue. Heureusement, la période où tout devait être maigre est également révolue et les chefs de la TV sont là pour apprendre aux consommateurs à apprécier un morceau de viande avec un petit bord de graisse. À côté de cela, nous avons aussi des morceaux de viande qui dans le temps n’arrivaient pas sur nos assiettes alors qu’aujourd’hui, ils sont préparés comme des plats culinaires, p. ex. des joues de porc. En outre, tous les bouchers ne peuvent pas vendre tous les morceaux avec la même facilité. Cela dépend de la région, de la situation, de la clientèle, etc… Notre tâche de boucher consiste à vendre ces morceaux de viande. Pour cela, nous pouvons nous appuyer sur la présentation, la connaissance du produit, les conseils de préparation. PRÉSENTATION Une belle présentation constitue déjà une plus-value pour ces morceaux: un rôti de porc ficelé avec une branche de romarin donne déjà un tout autre aspect pour le client. Une couronne faite de l’entrecôte est un peu moins belle qu’une couronne de la côte, mais notre tâche consiste à la présenter de manière à ce que le client l’apprécie quand même. CONNAISSANCE DU PRODUIT Grâce à sa connaissance du produit, le boucher peut aider la client dans ses achats. Prenez par exemple un rôti de porc de la côte ou du cul de filet. En tant que boucher, vous expliquerez au client la différence entre les deux, sur le plan de la tendreté et du juteux, ou – encore plus facile – la différence de tendreté entre une côtelette au spiringue et une côtelette maigre. PLUS-VALUE La force du boucher, c’est de ne pas se cantonner à un produit uniforme, mais de se laisser aller à la créativité. Il n’y a rien de plus satisfaisant pour un boucher que de valoriser un morceau de moindre valeur. Tout le monde ne met plus un jambonneau 24 | LA BOUCHERIE BELGE

dans la soupe, alors pourquoi ne pas le valoriser dans autre chose, via le salage, la cuisson, le saumurage, une combinaison de ces méthodes. CRÉATIVITÉ La créativité et l’originalité nous permettent d’attirer le client. Prenez p.ex. le spiringue, que peu de gens achètent comme rôti, alors que c’est si bon. Tout le monde connaît le gâteau de Noël du boulanger, aux noix et aux raisins secs. Pourquoi pas une création avec un spiringue de porc ? CONSEILS DE PRÉPARATION Tous les clients ne sont pas des chefs en cuisine. En leur faisant des suggestions pour la préparation, la cuisson, l’accompagnement ou la présentation, nous les assistons à distance. Informezles p.ex. que certains morceaux demandent une cuisson basse température pour être mieux appréciés. QU’EST-CE QU’UN MORCEAU DIFFICILE À VENDRE ? Ce n’est pas facile à définir. C’est tout l’art du boucher de transformer à bon escient toute la viande qu’il achète pour la vendre et il va de soi que certains morceaux sont plus difficiles à vendre que d’autres. Prenez p.ex. la plate-cuisse du porc, rôti moins juteux et plus sec de goût. Pourquoi ne pas la transformer en charcuterie pour lui donner une plus-value, en la saumurant et en la cuisant. Ajoutons que le même morceau se vend plus facilement chez un boucher que chez un autre. RECETTES: CRÉPINETTES D’HIVER DE L’ENTRCÔTE DE PORC: Prenez une entrecôte désossée que vous préparez soigneusement et que vous coupez en belles tranches de ± 1 cm. Pour la farce, prenez du haché que vous mélangez avec du chou vert coupé fin et blanchi. Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à cette farce, comme des croquants de lard fumé qui conviennent très bien. Rincez bien les petites crépines et séchez-les prudemment, sans les abîmer. Faites les crépinettes en mettant sur chaque crépine une tranche de l’entrecôte, que vous salez, poivrez et assaisonnez de noix de muscade. Avec le haché, vous fabriquez des boulettes, que vous répartissez sur les morceaux de viande. Enveloppez le tout dans la crépine et faites la présentation sur un support en aluminium. À servir avec des légumes d’hiver et un stoemp de pommes de terre. SPIRINGUE « GÂTEAU DE NOËL » - FRAIS: Le spiringue est désossé et préparé. Entaillez-le du côté court pour le farcir. Pour cette farce, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité: cela peut aller de farces classiques à des choses plus audacieuses. Essayez p.ex. une farce de boudin blanc, avec du foie d’oie et un peu de chocolat. Enveloppez le tout dans une crépine de porc, préalablement rincée et séchée. Présentez le rôti dans une longue barquette en alu. Succès garanti!

ARTICLE TECHNIQUE

SPIRINGUE « GÂTEAU DE NOËL » - CHARCUTERIE: Le spiringue est désossé et préparé. Entaillez-le du côté court pour y mettre une farce de galantine. Enveloppez le tout dans une crépine de porc, préalablement rincée et séchée. Pourquoi ne pas essayer une farce avec des fruits turcs p.ex., si cela ne semble pas trop audacieux. RÔTI D’ENTRECÔTE ROYAL: Faites une couronne du morceau de l’entrecôte. Nettoyez le dessus des petites côtes en enlevant la viande. Laissez un peu de viande sur les petites côtes et coupez la partie viande de manière à obtenir une belle grande escalope plate et égale. Faites une espèce de mirepoix avec de l’oignon, des carottes, du poireau et du céleri-rave et ajoutez-y des petits morceaux de lard fumé. Assaisonnez au choix avec ail, poivre, gingembre, thym et/ou romarin. Faites revenir tous les ingrédients dans du beurre puis laissez refroidir. Répartissez la mirepoix refroidie (pas trop épaisse) sur l’escalope ouverte et commencez à enrouler de manière à obtenir une belle farce en spirale dans votre morceau de viande. Mettez sur le rôti une garniture avec les herbes utilisées dans votre farce et ficelez. JAMBONNEAU AU MIEL: Faites une saumure de 12° Baumé et mélangez-y un peu de miel pour obtenir le goût voulu dans le produit. Mettez les jambonneaux quelques jours dans cette saumure avec ou sans os. Laissez sécher les jambonneaux et cuisez-les à 72°C jusqu’à une température à cœur de 68°C. N’oubliez pas de badigeonner régulièrement les jambonneaux avec le miel pendant la cuisson. PLATE-CUISSE AVEC LARD ET COUENNE: Enlevez la partie arrière de la plate-cuisse et coupez un peu de la partie mince, pour obtenir un beau morceau de viande. Incisez la couenne en croix avec un couteau bien aiguisé, en n’incisant pas trop profondément. Faites une saumure à injecter, avec des accents de clou de girofle et de laurier. Injectez cette saumure et laissez la plate-cuisse reposer pendant 2 jours. Badigeonnez le côté couenne avec du miel et cuisez au steamer. Idéal sur la tartine ou dans un buffet pour les fêtes. LARD DE POITRINE ROULÉ: Le lard de poitrine n’est pas un morceau difficile à vendre, mais il y a tellement plus de possibilités qu’une simple cuisson à la poêle. Pourquoi ne pas vendre au client une roulade de lard de poitrine pour son repas de fête ? Le mieux est de travailler avec du lard salé sous vide ou une poitrine salée avec une saumure d’immersion légère, ce qui vous permet de bien contrôler la teneur en sel. Garnissez l’intérieur de la poitrine de jambon cuit, de fromage jeune reposé et d’épinards frais. Faites une belle roulade de lard, en l’assaisonnant à l’extérieur et en la garnissant d’herbes fraîches. Donnez les conseils de cuisson nécessaires au client et il en redemandera.

(poire, pomme, figue, …). Cuisez le spiringue à basse température entre 90 et 110°C jusqu’à une température à cœur de 60°C. Avantages de ce mode de cuisson: conservation des sucs naturels, tendreté, goût plus plein. Une autre possibilité est de vendre le spiringue comme produit prêt à cuire. Au lieu de le vendre et/ou de le cuire entier, vous coupez des tranches que vous enduisez chacune séparément du mélange sirop-moutarde. Donnez les informations nécessaires au client pour ce mode de cuisson. COPPA MAISON: Dans cette recette, nous allons saler un spiringue sous vide pour terminer avec un produit de qualité, qui n’est pas mal du tout comme entrée dans un repas de fête. Mélange d’épices pour 1 kg de viande: ¬¬ 35 gr de sel nitrité ¬¬ 10 gr de poivre blanc ¬¬ 0,8 gr de cannelle ¬¬ 6 gr de clou de girofle ¬¬ 2 gr de baies de genévrier Préparez le spiringue en coupant tous les morceaux qui se détachent, pour avoir une belle forme. Frottez la viande avec le mélange d’épices et mettez-la dans un sac sous vide. Laissez la viande 2 semaines au frigo et retournez-la tous les jours pour une bonne répartition des épices dans et autour de la viande. Après ces 2 semaines, vous mettez la viande dans un boyau (caecum). Attention: laissez tremper celui-ci dans l’eau au moins 1 heure avant utilisation et rincez-le encore une fois avant de l’employer. Enfoncez la viande le plus profondément possible dans le boyau en veillant à ce qu’il n’y ait plus d’air. Vous pouvez percer des trous avec une pique à saucisse. On met ensuite une belle corde autour du produit, ce qui renforce le caractère artisanal, et on fait un nœud pour le pendre. Les amateurs peuvent d’abord fumer le produit, mais attention à ce que la température ne dépasse pas les 18°C. Après cela, il faut commencer à une température de ± 27°C et avec un degré d’humidité élevé de 75 à 90% pendant 24 heures. Pour obtenir un bon produit fini, réglez l’armoire de séchage sur ± 14°C avec un degré d’humidité de 75%, jusqu’à ce que vous ayez atteint une perte d’humidité de 30 à 35%. Nous vous souhaitons beaucoup de succès!

SPIRINGUE CUISSON BASSE TEMPÉRATURE: Le spiringue est un beau produit pour laisser libre cours à sa créativité, surtout dans le cas de cuisson basse température. Comme c’est un morceau veiné de graisse, cette procédure est idéale à appliquer et le produit reste juteux. Mettez le spiringue pour 1 nuit dans une saumure d’immersion légère. Enlevez-le alors de la saumure et séchez-le. Faites revenir le spiringue dans le beurre et enduisez-le d’un mélange moutarde-sirop au choix LA BOUCHERIE BELGE | 25

26 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

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REGISTRE

POUR LE BOUCHER-DETAILLANT 2017

Dans ce cahier vous trouverez les documents suivants: ¬¬ Traçabilité avec numéros de lots 2017 ¬¬ Période pour le calcul des prix 2017 ¬¬ Affiche pour les mentions obligatoires de l’origine des viandes bovines.. ¬¬ Affiche allergènes Les documents ci-dessus ainsi que les autres documents qui n’ont pas été modifiés et lesquels que jusqu’à présent vous avez reçu annuellement sous le format d’une édition imprimée du Registre sont disponibles sous forme électronique dans les pages réservées aux membres sur notre site web www.bb-bb.be. Le mot de passe qui vous donne accès aux documents est publié dans ce magazine. Autres documents repris dans les pages réservées aux membres : ¬¬ Documents à conserver dans ou avec le registre ¬¬ Feuille pour noter les prix de viandes fraîches de 4 semaines ¬¬ Produits de nettoyage et de désinfection utilisés ¬¬ Schéma de nettoyage et de désinfection ¬¬ Schéma de nettoyage et de désinfection - Adaptation en fonction de sa propre exploitation ¬¬ Liste de contrôle nettoyage et désinfection ¬¬ Enregistrement de la température ¬¬ Liste de contrôle température ¬¬ Contrôle annuel des appareils de mesure ¬¬ Plan de lutte contre les animaux nuisibles + Liste de contrôle ¬¬ Lutte contre les animaux nuisibles ¬¬ Fiche de produit ¬¬ Allergènes - Information client ¬¬ Liste des fournisseurs ¬¬ Formulaire d’enregistrement en cas de non-conformité ¬¬ Certificat médical exploitants indépendants et collaborateurs occasionnels ¬¬ Notification obligatoire ¬¬ Rappel des produits ¬¬ Données de contact A.F.S.C.A.+ liens utiles ¬¬ Affiche viande de veau – viande de jeune bovin ¬¬ ……….

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ORIGINE :................................................................................................................... OU PAYS DE NAISSANCE :...........................................................................................

N° SANITEL DU BOVIN :........................................................................................ OU N° DU LOT :...............................................................................................................

ORIGINE DES VIANDES BOVINES QUI VOUS SONT PROPOSEES CETTE SEMAINE

Membre de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique

ARTISAN BOUCHER-CHARCUTIER

ORIGINE :...................................................................................................................

ELABORE PAR (atelier de découpe):................................................................

PAYS DE L’ABATTAGE :..........................................................................................

N° SANITEL DU BOVIN :........................................................................................ OU N°DU LOT :................................................................................................................

VIANDES HACHEES (PLUS DE 50% DE VIANDE BOVINE)

LE(S) PAYS DE DECOUPE :..................................................................................

LE PAYS DE L’ABATTAGE :....................................................................................

LE(S) PAYS DE DETENTION :..............................................................................

TRAÇABILITÉ AVEC NUMÉROS DE LOTS 2017 Le numéro de lot concerne TOUTES les livraisons de la semaine correspondante (par exemple viande fraîche, produits à base de viande , épices, ingrédients, emballages,...) semaine

numéro du lot

du lundi

au dimanche

semaine

numéro du lot

du lundi

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8-01-17

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3-07-17

9-07-17

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9-01-17

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4417

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4517

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PERIODES POUR LE CALCUL DES PRIX 2017 ACHATS Période

ACHATS

PRIX DE VENTE au

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PRIX DE VENTE au

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La feuille pour noter les prix de vente est disponible dans les pages réservés aux membres sur notre site web www.bb-bb.be Pour les bouchers qui appliquent le système de taxation forfaitaire il est fortement à conseiller de (faire) calculer le prix de vente de la viande fraîche afin de disposer d'un document de force probant en cas de litige éventuel quant à la marge commerciale appliquée.

30 | LA BOUCHERIE BELGE

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 31

INFORMATIF

Realco, gagnant du Trends Business Tour 2016 pour le Brabant-Wallon !

Bonne nouvelle : le circuit restreint va être simplifié ! Deux modifications vous concernent en tant qu’utilisateur de biocides du circuit restreint (Sanichlor de Realco): 1. Toutes les obligations liées à l’envoi de documents originaux et de documents papier sont supprimées. 2. L’utilisateur de biocides du circuit restreint n’est plus tenu de déclarer les quantités achetées et utilisées. En tant que boucher/traiteur utilisateur de biocides du circuit restreint vous devez simplement confirmer, via le système d’enregistrement en ligne, votre statut d’utilisateur enregistré ainsi que la liste des biocides du circuit restreint que vous utilisez, et ce pour le 1er novembre de chaque année.

Realco a été élue l’entreprise la plus innovante et durable du Brabant-Wallon au concours organisé par ING, BDO et Trends-Tendances ! Trends-Tendances, en association avec BDO et ING, ont récompensé début décembre des entreprises qui excellent en innovation et durabilité. Des entreprises créatives, entreprenantes, dynamiques, respectueuses de l’environnement, attentives à l’homme et à la société. Dans

ce cadre, Realco a présenté son projet « Biofilm Expert ». Ce projet a pour ambition de démontrer scientifiquement que les solutions enzymatiques de Realco spécialement développées pour éliminer le biofilm (bactéries tenaces) améliorent la qualité du produit fini en augmentant sa date limite de consommation (DLC). En gagnant ce concours, nous avons eu droit à un reportage sur la société ; découvrez-le sur http://www.realco.be/

En attendant que l’arrêté royal entre en vigueur et pendant la période transitoire d’adoption du nouveau texte, les nouvelles dispositions sont tolérées. Après l’entrée en vigueur du nouveau texte légal, vous serez informés au plus vite de vos obligations. Celle-ci devrait se dérouler dans le courant du mois de mai 2017. (Source : http://www.health.belgium. be/fr/circuit-restreint-0) Pour toute information complémentaire, contactez votre expert hygiène boucherie.

Thibault Wauters Expert Hygiène Realco

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REALCO participe au salon Saveurs & Métiers ! Où ? NAMUR EXPO - stand n°1319 Quand ? 29/30/31 janvier 2017

Venez nous rendre visite sur notre stand et repartez avec des échantillons et votre photo souvenir ! Participez à notre concours photo et tentez de remporter un dîner gastronomique pour 2 personnes ! ncours

www.realco.be -

Realco - Hygiène en boucherie

RECETTES

Lard à l’ancienne Ingrédients: • 3 kg • 10 l •

de lard de ventre maigre, d'eau oignon, coupé en brunoise grossière

Extra! TOP MARINADE découenné et désossé A L'ANCIENNE

Produits REJO: • 300 g S07656 TOP MARINADE MOUTARDE A L' ANCIENNE Contient: moutarde

• 500 g • 45 g • 500 g

S01978 MIX SAUMURE ROYAL

Contient : soja, moutarde, céleri, lait

JX01150 MORE MEAT CURRY

Contient : soja, moutarde, céleri

S00488 SUPRASEL NITRITE 0,6%

Préparation & présentation: 1. Préparer la saumure avec le MIX SAUMURE ROYAL (ou MIX SAUMURE) et le SEL NITRITE 0,6%. 2. Laisser reposer le lard dans la saumure pendant 7 jours. 3. Sécher le lard, le frictionner avec le MORE MEAT CURRY puis l'enduire de TOP MARINADE MOUTARDE À L'ANCIENNE. 4. Déposer le lard dans un plat pour le four et le couvrir avec une épaisse couche d'oignons. 5. Cuire le lard pendant 2 heures dans un four à air chaud à max. 110°C, jusqu'à température à cœur de 72°C.

Recettes, conseils, idées & astuces!

www.rejospices.eu | rejo@solina-group.eu 34 | LA BOUCHERIE BELGE

PROJET V.I.S. TEXTE : ILSE FRAEYE - LISELOT STEEN - HUBERT PAELINCK - NORBERT VAN SPEYBROECK - BERTRAND VANDE GINSTE

VIS-‐projectiV GMP Leverpasteien

Geschikte grondstoffen, ingrediënten en procestechnologie voor kwaliteitsvolle smeerpastei en boerenpastei

Matières premières, ingrédients et processus adéquats pour une crème de foie et un pâté de campagne de qualité. Inzicht

Introductie

De slager staat dagelijks oog in oog met de klant en wil daarom ook borg staan voor lekkere, kwaliteitsvolle en veilige charcuterieproducten. Niet alleen smaak, maar ook textuur, mondgevoel en stabiliteit zijn voor de consument belangrijke kwaliteitsaspecten. Om kwaliteitsvolle vleeswaren te kunnen bereiden is kennis van de belangrijkste grondstoffen, ingrediënten en inzicht in de manier van bereiden essentieel. Verder is meer inzicht ook belangrijk bij het optimaliseren van bestaande recepturen naar vb. kostprijs of bij de ontwikkeling van nieuwe producten.

In het kader van het VIS-‐project ‘Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij’, een samenwerking tussen De Landsbond en KU Leuven, gesubsidieerd door VLAIO, worden in dit artikel de basisvereisten voor de productie van een kwaliteitsvolle smeerpastei en boerenpastei behandeld. Hierbij wordt specifiek ingegaan op de samenstelling en de functionaliteit van de verschillende grondstoffen en ingrediënten met aandacht voor de technologische aspecten bij de verwerking van deze componenten. Daarnaast wordt ook ingegaan op het bereidingsproces van smeerpastei en boerenpaté.

THEORIE Belgische samenstellingsnormen voor leverbereidingen Alhoewel er verschillende mengvormen bestaan, worden leverpasteibereidingen in het algemeen ingedeeld in smeerbare en snijvaste leverbereidingen. Bij smeerbare bereidingen worden het grotendeel van de grondstoffen warm verwerkt tijdens de bereiding, terwijl bij snijvaste bereidingen de grondstoffen rauw en koud verwerkt worden alvorens de pasteien gepasteuriseerd worden. De Belgische samenstellingsnormen voor leverbereidingen volgens het Koninklijk besluit van 8 juni 1983 worden weergegeven in Tabel 1. Tabel 1: Belgische samenstellingsnormen voor leverbereidingen volgens het Koninklijk besluit van 8 juni 1983.

Smeerbare leverbereidingen

Min. vleeseiwit

Max. vet

Max. Collageen op vleeseiwit

45%

25%

Snijvaste 10% 40% 25% leverbereidingen Verder mogen pasteien maximaal 2% zout bevatten in de vorm van keukenzout of nitrietzout met maximum 0,6% natriumnitriet (E 250); 3% suikers in de vorm van mono-‐, di-‐ en polysachariden; maximaal 4% zetmeel, 4% melkproducten (berekend in mager melkpoeder) en 20% (van totaal eiwitgehalte) caseïnaten en eiwitten van plantaardige oorsprong (vb. soja). 1

Le boucher se trouve tous les jours face au client et veut lui garantir des charcuteries de qualité, qu’il puisse consommer en toute sécurité. Pour le consommateur, il n’y a pas que le goût qui compte : il y a aussi la texture, la sensation en bouche et la stabilité. Pour pouvoir fabriquer des charcuteries de qualité, il est essentiel de connaître les principales matières premières, ingrédients et méthodes de fabrication. Cette connaissance est également importante pour optimaliser les recettes existantes (p.ex. par rapport au prix de revient) et pour développer de nouveaux produits. Écrit dans le cadre du projet VIS « Une nouvelle charcuterie pour la boucherie artisanale », une collaboration entre la Fédération Nationale et la KU Leuven, subsidiée par VLAIO, cet article traite des exigences de base pour la production d’un pâté à tartiner et d’un pâté de campagne de qualité. Il examine de manière spécifique la composition et la fonctionnalité des différentes matières premières et ingrédients, avec une attention particulière pour les aspects technologiques à respecter dans la transformation de ces composants. Il étudie en outre le processus de fabrication du pâté à tartiner et du pâté de campagne.

NORMES DE COMPOSITION BELGES POUR LES PRÉPARATIONS À BASE DE FOIE Bien qu’il existe différentes formes de mélange, les préparations à base de foie sont généralement classées en préparations à tartiner et à trancher. Dans le cas des sortes à tartiner, la majeure partie des matières premières sont transformées à chaud pendant la fabrication, alors que dans le cas des sortes à trancher, elles sont transformées crues et à froid avant la pasteurisation des pâtés. Le tableau 1 donne les normes de composition belges pour les préparations à base de foie selon l’Arrêté Royal du 8 juin 1983.

Par ailleurs, les pâtés peuvent contenir au maximum 2% de sel, sous la forme de sel

de cuisine ou de sel nitrité, avec au maximum 0,6% de nitrite de sodium (E 250);

Min. protéine de viande

Max. graisse

Max. collagène sur protéine de viande

Préparations à base de foie à tartiner

45%

25%

Préparations à base de foie à trancher

10%

40%

25%

Tableau 1: Normes de composition belges pour les préparations à base de foie selon l’Arrêté Royal du 8 juin 1983. LA BOUCHERIE BELGE | 35

PROJET V.I.S.

3% de sucres sous la forme de mono-, diet polysaccharides; au maximum 4% d’amidon, 4% de produits laitiers (calculés en poudre de lait maigre) et 20% (de la teneur totale en protéines) de caséinates et de protéines d’origine végétale (p.ex. soja). Comme cet article traite des préparations tartinables, le texte concernera des produits tartinables avec préparation à chaud, sauf mention contraire. MATIÈRES PREMIÈRES ET INGRÉDIENTS ET LEUR CONTRIBUTION AU PROCESSUS DE FABRICATION Cette partie étudiera de manière plus approfondie la composition et la fonctionnalité des diverses matières premières et ingrédients utilisés dans la fabrication du pâté à tartiner et du pâté de campagne, avec une attention particulière pour les exigences de base et les aspects technologiques pendant la transformation de ces composants. Une bonne connaissance de base des matières premières et ingrédients utilisés est en effet primordiale pour fabriquer un pâté à tartiner et un pâté de campagne de qualité. Avant d’approfondir ces points, nous allons d’abord évoquer la structure du pâté à tartiner, qui est un peu plus complexe que celle du pâté de campagne. Cela permettra de mieux comprendre le texte ci-après. Le pâté à tartiner a les propriétés d’une émulsion, les gouttes de graisse étant entourées d’une fine couche d’émulsifiant, les protéines de foie. Du fait de l’émulsion des gouttes de graisse, celles-ci ne vont pas se mélanger entre elles. L’émulsifiant permet de former un produit stable avec de la graisse et de l’eau, qui en soi ne se mélangent pas entre elles. MATIÈRES PREMIÈRES FOIE Composition Comme la viande, le foie est une matière première riche en protéines, contenant ± 20% de protéines, 2-6% de graisse et ± 72% d’eau, selon la sorte de foie (cfr Tableau 2). Le foie constitue en outre une source importante de zinc, de fer et de vitamines (A, B3, B11, B12 et C). Contrairement à la viande, où plus de la moitié des protéines ont une structure fibreuse et sont solubles dans le sel (protéines myofibrillaires), les protéines de foie se composent principalement de protéines solubles dans l’eau (sarcoplas36 | LA BOUCHERIE BELGE

matiques) (±78%). Ces protéines n’ont pas une structure fibreuse mais globulaire.

Tableau 2: Composition des différentes sortes de foie Sorte de foie

Protéine (%)

Graisse (%)

Eau (%)

Porc

4,8

Bœuf

4,2

Volaille

2,9

Fonction Le foie est une des pricipales matières premières dans la fabrication des pâtés. Il est ajouté au pâté de foie en raison de son goût spécifique, mais aussi parce que les protéines possèdent de remarquables propriétés émulsifiantes. Les protéines de foie peuvent rapidement et efficacement entourer les gouttes de graisse, ce qui permet de stabiliser la pâte pendant et après la pasteurisation. En revanche, contrairement aux protéines de viande, qui ont de remarquables propriétés gélifiantes, d’où la structure dure et ferme du saucisson cuit p.ex., le foie a des protéines faiblement gélifiantes. Ceci explique la texture molle et tartinable du pâté de foie. Le pâté de foie contient ± 25-30% de foie. Avec de très petites quantités de foie (10%), il n’y a pas suffisamment d’émulsifiant (protéines de foie) pour entourer toutes les gouttes de graisse d’une fine couche de protéine, ce qui fait que les gouttes de graisse peuvent se mélanger entre elles, entraînant un dépôt de graisse. Avec de telles préparations, il faut ajouter des émulsifants supplémentaires. Plus on ajoute de foie à la préparation, plus le produit est stable et moins grandes sont les chances d’un dépôt de graisse ou de gelée. À partir de 25% de foie, il y a suffisamment d’émulsifiant dans le produit pour obtenir une répartition relativement homogène et uniforme des gouttes de graisse, avec de ce fait un risque minimal de dépôt de graisse ou de gelée.

Exigences de base et aspects technologiques de la transformation Les préparations à base de foie peuvent être fabriquées avec différentes sortes de foie. Il s’agit généralement de foie de porc, mais on peut également utiliser sans problème du foie de bœuf ou de volaille. Les foies frais du jour (chauds de l’abattage) seront de préférence congelés le plus rapidement possible, parce que les propri-

étés émulsifiantes des protéines de foie seront alors optimales. La congélation donne en effet aux protéines une forme petite et très régulière, contrairement à une conservation des foies 2 jours à température de frigo (protéines plus grandes et de forme plus irrégulière). Si les foies sont transformés à bref délai, ils peuvent être conservés au frigo dans leur jus. Avant de pouvoir transformer les foies, il faut d’abord enlever manuellement les canaux biliaires. Les foies sont ensuite rincés à l’eau tiède (± 30°C), pour enlever au maximum les substances amères. Ils peuvent aussi être rapidement échaudés pour réduire les germes à la surface. L’inconvénient dans ce cas, c’est que cela entraîne une dénaturation des protéines de foie, celles-ci perdant leur structure globulaire naturelle. Cela diminue leur action émulsifiante et donc leur capacité à lier la graisse et l’eau, avec une augmentation du risque de dépôt de graisse et de gelée.

GRAISSE/LARD Composition Le lard de porc se compose en grande partie de graisse (55-90%), selon la sorte de tissu graisseux. En moyenne, le lard de poitrine, de joue, dorsal et d’épaule contiennent respectivement 45-55%, 60-70%, 80-90% et 80-85% de graisse. La fraction résiduelle se compose principalement d’eau et de tissu conjonctif (collagène). La graisse du tissu conjonctif se compose à plus de 95% de triglycérides, composés d’acides gras. Ceux-ci peuvent être saturés ou insaturés (mono- ou poly-insaturés). Dans l’ordre décroissant de saturation, on trouve la graisse de bœuf, de porc et de poulet. Ceci explique pourquoi la consistance de la graisse de bœuf est plus dure que celle de la graisse de porc. Le degré de saturation dépend non seulement de la sorte de graisse, mais aussi de l’alimentation, de la race, du sexe de l’animal, … Et en outre, la composition des acides gras diffère entre les morceaux d’un même animal. Fonction En règle générale, les pâtés de foie contiennent assez bien de graisse avec des teneurs entre 25% et 40%. Du tissu graisseux est ajouté aux pâtés de foie, parce que la graisse leur donne de la structure et une texture lisse et tartinable. Elle leur donne également un goût unique. La présence de collagène dans le tissu conjonctif

PROJET V.I.S.

contribue positivement à la sensation en bouche et à la tartinabilité du produit, parce qu’il est partiellement transformé en gélatine pendant la pasteurisation. Avec les grandes quantités de graisse, la gélatine donne lieu à une sensation en bouche crémeuse et douce. Exigences de base et aspects technologiques de la transformation Les protéines de viande possèdent par nature de remarquables propriétés émulsifiantes et gélifiantes. Dans de nombreux produits de viande, comme p.ex. le saucisson cuit, ces protéines stabilisent la pâte de viande et forment pendant la pasteurisation une structure de gel. Conséquence: de tels produits de viande présentent une structure tranchable. Dans le pâté de foie par contre, la viande est cuite avant d’être ajoutée à la pâte. De ce fait, il y a une dénaturation des protéines avant qu’elles soient ajoutées à la pâte, et elles perdent leur capacité à lier la graisse et l’eau dans la pâte. Ce sont par conséquent les protéines de foie qui sont responsables de l’émulsion de la graisse et de l’eau et de la stabilisation de la pâte après la pasteurisation. Dans les pâtés tartinables, la viande est donc ajoutée en raison du goût et de la couleur. Ceci explique la texture molle et tartinable des préparations à base de foie, contrairement à la plupart des autres produits de viande.

VIANDE (CUITE) Composition La viande maigre se compose de 70-75% d’eau, 2-4% de graisse et 20-22% de pro-

téines. Plus de la moitié (55-60%) des protéines de viande se composent de protéines solubles dans le sel (myofibrillaires), avec la myosine comme principale protéine. La viande contient en outre des protéines solubles dans l’eau (sarcoplasmatiques) (±30%) et un petit pourcentage (±10%) de protéines structurelles insolubles, comme les protéines de tissu conjonctif. Fonction Les protéines de viande possèdent par nature de remarquables propriétés émulsifiantes et gélifiantes. Dans de nombreux produits de viande, comme p.ex. le saucisson cuit, ces protéines stabilisent la pâte de viande et forment pendant la pasteurisation une structure de gel. Conséquence: de tels produits de viande présentent une structure tranchable. Dans le pâté de foie par contre, la viande est cuite avant d’être ajoutée à la pâte. De ce fait, il y a une dénaturation des protéines avant qu’elles soient ajoutées à la pâte, et elles perdent leur capacité à lier la graisse et l’eau dans la pâte. Ce sont par conséquent les protéines de foie qui sont responsables de l’émulsion de la graisse et de l’eau et de la stabilisation de la pâte après la pasteurisation. Dans les pâtés tartinables, la viande est donc ajoutée en raison du goût et de la couleur. Ceci explique la texture molle et tartinable des préparations à base de foie, contrairement à la plupart des autres produits de viande. Exigences de base et aspects technologiques de la transformation Pour favoriser la texture molle et tartina-

ble, il est important de cuire suffisamLe sel (chlorure de sodium NaCl) est ajouté pour le goût et pour sa contribution (limitée) à la durée de conservation. En général, la sel est ajouté aux charcuteries (p.ex. saucisson cuit) pour la dissolution des protéines solubles dans le sel (myofibrillaires). Ceci permet l’obtention d’une structure stable, avec la fixation de la graisse et de l’eau. Dans les préparations de pâté de foie tartinables par contre, le sel n’est pas aussi important pour la stabilité du produit. Une structure de protéines de foie peut en effet se former sans adjonction de sel, et ce parce que les protéines de foie sont principalement solubles dans l’eau. La fraction de protéines solubles dans le sel est très petite, ce qui fait qu’il ne faut pas de sel pour les dissoudre ou les activer. D’un point de vue technologique, on peut donc fabriquer un pâté à tartiner sans sel. Mais l’adjonction de sel permet quand même une meilleure action émulsifiante des protéines, avec formation d’une structure plus stable. Cela permet une fixation encore meilleure de la graisse, avec une texture plus dure et plus difficile à tartiner. Pour la fabrication des pâtés tartinables classiques, les foies sont présalés, si bien que le sel peut mieux agir sur les protéines solubles dans le sel, lesquelles peuvent mieux lier la graisse et l’eau, ce qui rend le produit plus dur et moins tartinable. L’adjonction du sel aux foies cutterés (foie présalé) ou à une préparation all-inone, se fait toujours comme dernière étape, à basse vitesse, et ce parce qu’avec un cutterage trop long et une trop grande vitesse, les lames du cutter peuvent casser le réseau de protéines formé par le sel, avec de ce fait moins de rétention de graisse et/ou d’eau. Le sel est généralement ajouté aux préparations de pâté de foie sous la forme de sel nitrité, un mélange de NaCl avec 0,6% de nitrite de sodium. Le sel nitrité contribue à la formation d’une belle couleur rose, à la durée de conservation et au goût. Le nitrite a également un effet antioxydant. ANTIOXYDANTS La principale fonction des antioxydants est de ralentir l’oxydation des graisses présentes, cause de la rancité et d’une mauvaise stabilité de la couleur. L’oxydation des graisses est en effet un LA BOUCHERIE BELGE | 37

chaud), jusqu’à formation d’une fraction de graisse chaude. Dans certains cas, surtout quand on utilise des matières premières moins adéquates, on ajoute encore un émulsifiant pour favoriser la V.I.S.On introduit ainsi une marge de sécurité supplémentaire contre un formation d’une émulsion PROJET stable. possible dépôt de graisse ou de gelée dans le produit. Le foie est réduit et présalé au sel nitrité jusqu’à formation de la pâte de foie, éventuellement additionnée d’œufs ou de blanc d’œuf.

des principaux mécanismes associés à une moindre qualité du produit. Le pâté de foie est un produit riche en graisse et donc très sensible à l’oxydation. L’utilisation d’antioxydants est donc conseillée pour prolonger la qualité du produit. Plus spécifiquement, ils prolongent la période avant laquelle sont formés les produits liés à l’oxydation. Un antioxydant très utilisé est l’ascorbate/ acide ascorbique (Vitamine C), mais on peut aussi employer des polyphénols, présents naturellement dans des herbes comme p.ex. le romarin. On peut également ajouter des variantes synthétiques, comme p.ex. les tocophérols (E306,E307,E308,E309). PHOSPHATES Les phosphates remplissent généralement des fonctions importantes dans la fabrication des charcuteries. L’adjonction de phosphates en combinaison avec du sel permet de mieux dissoudre les protéines de viande solubles dans le sel (myofibrillaires) (en cassant le complexe actomyosine), ce qui fait que ces protéines peuvent lier de plus grandes quantités d’eau et aussi émulsionner une plus grande quantité de graisse. La plupart des phosphates sont alcaliques, ce qui fait monter le pH. Ceci fait monter la capacité de liaison d’eau des protéines. La répulsion électrostatique plus élevée entre les protéines entraîne un agrandissement de l’espace entre les protéines, pemettant de lier plus d’eau.

Viande échaudée + tissu graisseux T° > 70°C

Foie cru

Liquide (de cuisson, lait, crème) Émulsifiant

Cutterage Sel nitrité Mélange

Pâte de foie T° (5-‐8°C)

Cutterage

Fraction de graisse chaude 35°C < T° < 55°C

Épices + Additifs Mélange Pâte pâté de foie T° > 35°C

Pasteurisation + Refroidissement

Pâté à tartiner

Fig. 1: Diverses étapes du processus de fabrication du pâté à tartiner Comme nous l’avons déjà dit, la quantité de protéines solubles dans l’eau (myofibrillaires) est plutôt limitée dans le foie. Le foie contient naturellement beaucoup de phosphate (le foie de porc cru conLe cutterage est nécessaire pour briser les cellules de foie et libérer les protéines. Le sel est ajouté au liquide. Les émulsifiants ont la propriÉPICES ET HERBES tient 402 mg de phosphate par 100 gr), pour dissoudre la petite fraction de protéines de foie solubles dans le sel. La pâte de foie est ensuite été de former une fine couche autour des Les épices et herbes peuvent être ajousuffisant pour dissoudre ces protéines. mélangée avec la fraction de graisse chaude jusqu’à formation de la pâte de pâté de foie (37-‐40°C). petites gouttes de graisse, ce qui fait que tées à volonté. Le sucre (vanillé) est Pour dissoudre et rendre fonctionnelles ajouté pour contrer le goût amer du foie. 7 ces gouttes ne peuvent plus se fondre en les protéines de foie solubles dans l’eau, de plus grosses gouttes. En ajoutant un On peut également ajouter les épices qui remplissent le rôle fonctionnel le plus émulsifiant, on obtient donc une diminuclassiques pour pâté, comme le macis, le important, il ne faut même pas de phosp tion du dépôt de graisse. Le caséinate de gingembre, la coriandre, le poivre blanc, hate. Stricto sensu, l’adjonction de phospsodium est régulièrement ajouté pour sa …, qui confèrent au pâté son arôme typihate au pâté de foie n’est pas essentielle. capacité à émulsionner et stabiliser la que. Et on peut aussi ajouter de l’oignon Malgré cela, on en ajoute encore couramgraisse à des températures supérieures. rôti, ainsi que des noix, divers fruits et ment aux préparations à base de foie On peut en outre utiliser les mono- ou légumes et du vin. Les épices et herbes tartinables, probablement parce que cela diglycérides comme émulsifiants. Pour permettent en outre d’exploiter l’aspect permet aux protéines de lier encore un les produits contenant une grande quanvisuel. peu plus de graisse et d’eau. Pour la fabritité de foie, l’utilisation d’un émulsifiant cation des pâtés à trancher, dont la liaison est superflue, les protéines de foie posEMULSIFIANTS est obtenue par l’utilisation de viande sédant suffisamment de propriétés émulPendant le procesus de fabrication du (protéines solubles dans le sel), sifiantes. pâté de foie, on ajoute souvent un émull’adjonction de phosphate est par contre sifiant à la fraction de graisse échaudée et importante. 38 | LA BOUCHERIE BELGE

PROJET V.I.S.

ambiante de ± 76-80°C, à une température à cœur de 72-74°C. Ces températures permettront de tuer la principale flore de putréfaction et les micro-organismes pathogènes. La toute dernière étape, la phase de refroidissement, doit s’opérer très rapidement. Quand on refroidit de 60 à 15°C, des spores peuvent germer. Selon les directives, il faut amener le produit dans les 2 heures jusqu’à une température à cœur sous les 15°C et ensuite dans les 24 h sous les 7°C. Il faut ensuite conserver le produit à une température aussi basse que possible.

TECHNOLOGIE DES PROCESSUS Dans cette partie, nous allons évoquer plus en détail les aspects importants de la technologie des processus dans la fabrication du pâté à tartiner et brièvement le processus de fabrication du pâté de campagne.

introduit ainsi une marge de sécurité supplémentaire contre un possible dépôt de graisse ou de gelée dans le produit. Le foie est réduit et présalé au sel nitrité jusqu’à formation de la pâte de foie, éventuellement additionnée d’œufs ou de blanc d’œuf.

PROCESSUS DE FABRICATION Un processus de fabrication classique du pâté à tartiner, tel que schématisé à la Fig.1, comprend 3 produits intermédiaires avant d’obtenir le produit fini. On précuit d’abord la viande et le tissu graisseux et on les réduit par un fin cutterage avec le liquide (liquide de cuisson ou lait/crème frâiche chaud), jusqu’à formation d’une fraction de graisse chaude. Dans certains cas, surtout quand on utilise des matières premières moins adéquates, on ajoute VIS-‐project iV GMP Leverpasteien encore un émulsifiant pour favoriser la formation d’une émulsion stable. On

Le cutterage est nécessaire pour briser les cellules de foie et libérer les protéines. Le sel est ajouté pour dissoudre la petite fraction de protéines de foie solubles dans le sel. La pâte de foie est ensuite mélangée avec la fraction de graisse chaude jusqu’à formation de la pâte de pâté de foie (37-40°C). Un autre processus de fabrication possible du pâté à tartiner (all-in-one) consiste à ajouter le foie avec la graisse et le liquide, sans cutterer finement et présaler le foie au préalable. Après la préparation, la pâte de pâté de foie est pasteurisée à une température

Pour la fabrication du pâté de campagne, il faut prélablement passer le foie cru et le tissu graisseux échaudé au hachoir (p.ex. plaque de 3,5 mm), puis bien les mélanger avec le liquide (p.ex. lait), les œufs, les épices et les matières auxiliaires. La pâte est ensuite cuite au four à 100-110°C jusqu’à une température à cœur de minimum 70-72°C. Pour la fabrication du pâté de foie à trancher, les matières premières ne sont pas échaudées mais transformées à froid, ce qui permet d’obtenir une texture typiquement tranchable (comme celle du saucisson cuit). La fraction d’eau ajoutée est ici remplacée par de la glace. Avec la glace, la température ne montera pas trop haut, de manière à éviter la dénaturation des protéines de viande. Après le cutterage, cela se passe comme pour le pâté à tartiner. POINT À SURVEILLER 1: CUTTERAGE

À quoi ressemble le pâté à tartiner au microscope tout au long du processus de fabrication? Fraction de graisse (+ liquide)

Foie réduit

Mélange/Cutterage

Pâte de foie (5°C)

Mélange/Cutterage

Pâte de pâté de foie (40°C)

Pasteurisation Refroidissement

Pâte de foie (4°C)

CRISTALLISATION GRAISSE DISSOLUTION PROTÉINES

FORMATION STRUCTURE

BONNE ÉMULSION PROTÉINES

FAIBLE GÉLIFICATION PROTÉINES

Fig. 2: Diverses étapes du processus de fabrication du pâté à tartiner Fig. 2: Diverses étapes du processus de fabrication du pâté à tartiner

Protéine

Goutte de graisse

Cristal de graisse

Interaction intermoléculaire

LA BOUCHERIE BELGE | 39

Deze emulgator vormt dan een film rond de fijne druppeltjes, zodat deze niet versmelten met elkaar. In het geval van smeerpastei bijvoorbeeld vormen de leverproteïnen een fijn laagje emulgator rond de vetdruppels. Leverproteïnen beschikken over sterk emulgerende igenschappen omdat ze snel en PROJETeV.I.S. efficiënt de vetdruppels kunnen omringen waardoor een zeer stabiele emulsie gevormd wordt. Denaturatie en gelering/gelerende eigenschappen

Cuisson

Dénaturation

Gélification

forme ainsi un réseau de cristal, dans lequel est enfermée de la graisse liquide. Pendant la pasteurisation et le refroidissement, il se forme une structure: la pâte de pâté de foie plus liquide est transformée en un pâté de foie tartinable plutôt semi-solide par la cristallisation de la graisse et l’agrégation des protéines.

nes de foie, l’interaction entre le foie cru LeTijdens het verhitten of de pasteurisatie van het deeg met proteïnen uit rauw vlees/lever zullen de cutterage du foie permet de briser les EXPLICATION DE CERTAINES NOTIONS: et la viande et la graisse précuicellules du foie et de libérer les protéines. proteïnen denatureren (ontvouwen), waarbij (présalé) ze hun ruimtelijke structuur verliezen. De opgerolde EMULSION/ÉMULSIFIANT/PROPRIÉTÉS tes finement cutterées doit se faire à une Plus le cutterage de la pâte est fin et long, proteïnestructuur vouwt daarbij open en valt uiteen waardoor hun eigenschappen en functie sterk ÉMULSIFIANTES température inférieure à 55°C. Les protéiplus on libère de protéines susceptibles veranderen. Tijdens het verhitten en vervolgens het koelen, zullen de gedenatureerde proteïnen Une émulsion est un mélange de deux de foie commencent effeten à vet se ingesloten denieuwe contribuer à la liaison de la graisse etDit nes bindingen met elkaar aangaan. gevormde netwerk, waarbij en water liquides dénaturer à des températures à partir de deworden, la viande. Ici, il est important que la is definitief. Proteïnen beschikken over sterk gelerende eigenschappen als ze in staat zijn différents (p.ex. eau et huile/ graisse), 55°C : elles perdent alors la possibilité de température ne monte pas trop haut, om veel interacties met elkaar aan te gaan. Verhit vlees, toegevoegd aan een kookworstdeeg, zal qui dans des conditions normales, ne sont pas ou sont difficilement lier l’eau et la graisse. Il est dès lors consans quoi il se produit une dénaturation bijgevolg niet meer bijdragen aan de structuur van het product, en geen water en vet meer kunnen mélangeables. Un des deux liquides se seillé d’ajouter la pâte de foie à la fraction significative des protéines, celles-ci binden. divise en fines gouttelettes, qui se mêlent de graisse chaude à une température de n’étant plus à même de lier la graisse et le à l’autre liquide. Par nature, ces gouttelet51°C. La température finale de la pâte de liquide. À partir du moment où on ajoute tes ont tendance à se fondre l’une avec pâté de foie est alors de 37-42°C. Cette du sel, les protéines solubles dans le sel l’autre, ce qui brise l’émulsion. En ajoutant température finale ne peut pas être infésont également dissoutes. Ici, il est impor de mélanger prudemment (à basse un émulsifiant, on peut néanmoins obterieure à ±35°C, point de fusion de la tant nir une émulsion homogène stable. Cet graisse. À des températures inférieures à vitesse) le sel dans la pâte. La structure émulsifiant forme alors une pellicule 35°C, la graisse peut commencer à crisde foie ainsi obtenue peut en effet facile autour des fines gouttelettes, de manière talliser, ce qui fait qu’il devient difficile de ment être brisée. à ce qu’elles ne se fondent pas l’une avec garder la graisse bien dispersée et émul l’autre. Dans le cas de pâté à tartiner sionnée, du fait que les particules de La graisse doit également être cutterée p.ex., les protéines de foie forment une graisse ont tendance à s’agglomérer. Ceci longtemps et intensivement. Plus le cutfine couche d’émulsifiant autour des peut briser l’émulsion, avec pour conséterage de la graisse est long et intensif, gouttes de graisse. Les protéines de foie quence un dépôt de graisse. plus les gouttes de graisse seront petites, possèdent des propriétés fortement permettant de mieux fixer la graisse et le émulsifiantes, parce qu’elles peuvent En cutterant finement le foie et en ajouliquide et d’obtenir un produit fini plus rapidement et efficacement entourer les tant du sel, les protéines de foie vont se stable. 11 gouttes de graisse, ce qui permet de fordissoudre, créant ainsi un réseau granu mer une émulsion très stable. laire-filiforme de protéines hydratées et POINT À SURVEILLER 2: TEMPÉRATURE dissoutes, la pâte de foie. Ensuite, lorsque Pendant les diverses étapes de la fabricaDÉNATURATION ET GÉLIFICATION/ le foie présalé est ajouté à la fraction de tion des préparations à base de pâté de PROPRIÉTÉS GÉLIFIANTES graisse chaude finement cutterée, les foie, la température est un des facteurs Pendant la cuisson et la pasteurisation de protéines de foie dissoutes vont émulsiles plus importants. Nous avons déjà sigla pâte avec des protéines de viande onner les fines gouttes de graisse et donc nalé que pour la fabrication du pâté à crue/foie, les protéines vont se dénaturer, les entourer d’une fine couche de protéitartiner, la pâte de foie devait être suffien perdant leur structure dans l’espace. ne. La pâte de pâté de foie ainsi obtenue samment fine mais aussi que la tempéraLa structure protéique enroulée se déroua les propriétés d’une émulsion huile dans ture pour cela devait rester suffisamment le et se désagrège, les propriétés et la eau, les fines particules de graisse basse (5-8°C). Partir de foies très froids fonction des protéines changeant forteentourées d’une fine couche de protéine ou légèrement congelés peut aider à ment. Pendant la cuisson et ensuite le de foie étant réparties de manière homofabriquer une pâte de foie suffisamment refroidissement, les protéines dénaturées gène dans une phase aqueuse continue fine répondant à l’exigence de tempéravont former de nouvelles liaisons entre de protéines de foie dissoutes, d’épices et ture de 5-8°C. elles. Le réseau ainsi formé, dans lequel de fragments non dissous de tissu consont enfermées l’eau et la graisse, est jonctif, organique, … Pendant la pasteuriTant pour la crème de foie que pour le définitif. Les protéines possèdent des sation, les protéines de foie forment entre pâté de campagne, on précuit la graisse propriétés fortement gélifiantes quand elles de nouvelles liaisons, entraînant et généralement aussi la viande jusqu’à elles sont en mesure de former de nomainsi une gélification partielle. Le réseau une température d’au moins 70°C. Cela breuses interactions entre elles. La viande de foie globulaire-granulaire devient plus permet de relâcher le matériel riche en cuite, ajoutée à une pâte pour saucisson compact, ce qui immobilise les particules collagène, de dénaturer les protéines de cuit, ne contribuera par conséquent plus de graisse. Pendant l’étape de refroidisviande et de faire fondre la graisse, ce qui à la structure du produit, et ne pourra sement qui suit, une petite partie de la fait que la graisse peut plus facilement plus lier d’eau ni de graisse. graisse liquide dans les gouttes de graisêtre intégrée dans l’émulsion de pâté de se se cristallise, jusqu’à former des crisfoie lors de la préparation de la pâte de taux de graisse solides, qui forment aussi pâté de foie. Par conséquent, pour éviter de nouvelles liaisons entre eux. Il se au maximum la dénaturation des protéi40 | LA BOUCHERIE BELGE

PROJET V.I.S.

ENQUÊTE PROJET V.I.S. ‘UNE NOUVELLE CHARCUTERIE ARTISANALE POUR LA BOUCHERIE ARTISANALE’ La Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique et La Boucherie Belge viennent de lancer le projet V.I.S. pour la fabrication d’une nouvelle charcuterie artisanale plus saine, en collaboration avec la KU Leuven et subsidié par l’Agence pour l’Entreprise et l’Innovation. Il existe aujourd’hui pas mal de malentendus et de préjugés sur la qualité et l’aspect santé des charcuteries. Les ateliers ont surtout mis en évidence la nécessité d’une composition plus saine des produits: moins de sel, moins de graisse et une matière grasse plus saine. GRATUIT... pour les membres de la Fédération Nationale, obtention d’un certificat de participation! Vous pouvez renvoyer l'enquête à liselot.steen@kuleuven.be Nom:.................................................................................................................. Prénaam:.......................................................................................................... Adresse e-mail: ............................................................................................. Sexe: ..................................................... Age: .................................................. Adresse: ........................................................................................................... ............................................................................................................................ N° de tél.: ........................................................................................................ N° de GSM: ..................................................................................................... Site web: ......................................................................................................... Statut professionnel :  Boucher-traiteur indépendant (profession principale)  Ouvrier  Profession complémentaire  Professeur  Autres ... Nombre de membres du personnel:........................................................ Êtes-vous membre de la «Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique» ?  Oui  Non Êtes-vous membre d’une autre organisation professionnelle? Laquelle? Diplôme, attestations de capacité... : ................................. ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ Fabriquez-vous de la charcuterie maison?  Oui  Non Si OUI, laquelle ?  Pâté  Saucisson cuit  Salami – Saucisson sec  Salaison cuite  Salaison crue  Préparations en gelée  Préparations à base de sang  Charcuterie à base de volaille  Autres...

Combien de g de sel utilisez-vous par kg dans vos charcuteries? Pâté g de sel/kg: .......................................................................................... Saucisson cuit g de sel/kg: ....................................................................... Salami – Saucisson sec g de sel/kg: ....................................................... Salaison cuite (jambon) g de sel/kg / Bé / %: ................................... Autres... lesquelles?............... g de sel/kg Avez-vous déjà, au cours de ces dernières années (10 -15 ans), réduit l’adjonction de sel (sel colorozo) dans vos charcuteries?   Oui  Non Dans quels produits?  Pâté  Saucisson cuit  Salami – Saucisson sec  Salaison cuite (jambon cuit) Utilisez-vous pour cela un substitut de sel (p.ex. KCl)?  Oui  Non Adaptez-vous pour cela le processus de fabrication?  Oui  Non Avez-vous déjà, au cours de ces dernières années (10 -15 ans), adapté volontairement la quantité de matière grasse (p.ex. moins de tissu gras, viande plus maigre) et/ou la sorte de matière grasse (p.ex. avec plus d’acides gras non saturés) dans vos charcuteries?  Oui  Non Dans quels produits?  Pâté  Saucisson cuit  Salami – Saucisson sec  Salaison cuite (jambon cuit) Utilisez-vous pour cela un ingrédient spécial/un substitut de matière grasse?  Oui  Non Adaptez-vous pour cela le processus de fabrication?  Oui  Non

LA BOUCHERIE BELGE | 41

FORMATION

Le calendrier Démonstration exceptionnelle au salon « Saveurs & Métiers » à Namur Expo - Stand Epicuris n°2201

Formations courtes de perfectionnement t e c h n i q u e

Boucherie Charcuterie Janvier - Juin 2017

Les formations de perfectionnement Formations organisées à Villers-le-Bouillet : technique Thème Jour Date Horaire « Les préparations bouchères crues » Dim. 29 janv. 14h30 par Sébastien Coirier, Meilleur 17h30 Ouvrier de France Boucherie

Thèmes

Comment préparer des repas pour 40 personnes avec une épaule de porc ?

Jours

Dates

Lundi 23 janv.

Horaires

9h-17h

Lundi 13 fév. 9h-17h Comment bénéficier Lundi 20 fév. 9h-17h de nos formations ? 9h-17h L'agneau de Pâques Lundi 20 mars Les recettes casseroles Buffet traiteur

Cordons bleus, nuggets, Lundiou27ouvrier, mars 9h-17h Que vous soyezetc... indépendant toutes L'incontournable et indémodable boudin ! Lundi 24 avril 9h-17h

nos formations sont gratuites et vous pouvez

Aspics et gelées : osez l'originalité

Merc. 26 avril 9h-17h

Les terrines

Lundi 15 mai

participer à autant de thèmes que vous le

souhaitez. Découpe et désossage du quartier de bœuf Lundi 22 mai Les sauces pour viandes

e) nt nt

9h-17h 9h-17h

Lundi 12 juin

9h-17h

Nouv. gamme d'entrées froides pour l'été Lundi 19 juin

9h-17h

Formations organisées à Libramont : Thèmes

Jours

Dates

Horaires

Les recettes casseroles

Mardi 21 fév.

Buffet traiteur

Mardi 28 mars 9h-17h

9h-17h

Cordons bleus, nuggets, etc...

Merc. 10 mai

9h-17h

Nouv. gamme d'entrées froides pour l'été Merc. 14 juin

9h-17h

Formation organisée à Mons : Thème Comment préparer des repas pour 40 personnes avec une épaule de porc ?

Jour

Date

Horaire

Merc. 15 mars 9h-17h

Démonstration par Sébastien Coirier, Meilleur Ouvrier On participe - Stand 2201 de France

Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique

42 | LA BOUCHERIE BELGE

Epicuris est présent au salon Saveu

FORMATION

Les Thèmes Comment préparer des repas pour 40 personnes avec une épaule de porc ? Depuis la découpe jusqu’au portionnage, rentabilisez au maximum l’épaule de porc en confectionnant des produits préparés pour 40 personnes.

Les recettes casseroles Sur base d’une sélection de viandes, conseillez à vos clients des préparations et des recettes sur les types et temps de cuisson.

Buffet traiteur Proposez à votre clientèle une idée de repas facile et rapide : le buffet ! Partagez vos idées et apprenez à réaliser différents plats et préparations innovants destinés à être consommés en buffet.

L'agneau de Pâques, le mot d’ordre : optimiser Découvrez comment optimiser, découper et travailler la viande d’agneau au départ d’une carcasse.

Cordons bleus, nuggets, etc : faites jouer la concurrence avec les grandes surfaces Réalisez des cordons bleus, nuggets... originaux. Comment les présenter de façon innovante et attrayante dans votre comptoir.

Découpe et désossage du quartier de bœuf Apprenez à découper et à désosser un quartier de boeuf.

Les sauces pour viandes : un plus pour votre clientèle Proposez à votre clientèle de savoureuses sauces pour viande toutes prêtes. Réalisez un assortiment de sauces qui accompagneront votre sélection de viandes.

Nouvelle gamme d'entrées froides pour l'été Trouvez de nouvelles idées d’assortiment d’entrées froides pour l’été. Fidélisez ainsi votre clientèle.

L'incontournable et indémodable boudin ! Réalisez un assortiment varié de boudins destinés à la vente en magasin.

Aspics et gelées : osez l'originalité Réalisez un assortiment d’aspics et de gelées innovants et goûteux.

Les terrines Préparez un assortiment de terrines décorées avec de la gelée, à base de différentes sortes de viandes, agrémentées d’épices, d’aromates ou encore de légumes.

urs & Métiers (Namur) les 29, 30 et 31 janvier 2017, de 10h à 18h, stand n°2201 !

LA BOUCHERIE BELGE | 43

e) nt nt

FORMATION

Informations utiles Ces cycles de perfectionnement sont destinés aux Bouchers-Charcutiers et/ou à leur personnel. Pour permettre àcourtes chacun de une participation active, le Formations nombre d’inscriptions sera p e r f e c t i o n n e m e n t limité à 12 personnes par t cycle. e c Le h nporti qde u lae tenue professionnelle est obligatoire. La participation à la formation comprend les matières premières, le support écrit ainsi qu’un repas.

Boucherie Charcuterie Pour tout renseignement Janvier - Juin 2017 contactez Epicuris au info@formation-epicuris.be.

Formations sur mesure

complémentaire, 0497/57.00.85 ou

Cette offre de formations n’est pas adaptée à vos besoins ? Vous souhaitez approfondir un sujet ou vous préférez l'organiser au sein de votre entreprise ?

Contactez Epicuris au 0497/57.00.85 ou info@formation-epicuris.be

Le calendrier Démonstration exceptionnelle au salon « Saveurs & Métiers » à Namur Expo - Stand Epicuris n°2201 Thème Jour Date Horaire « Les préparations bouchères crues » Dim. 29 janv. 14h30 par Sébastien Coirier, Meilleur 17h30 Ouvrier de France Boucherie

Formations organisées à Villers-le-Bouillet : Thèmes

Jours

Dates

Horaires

Comment préparer des repas pour 40 personnes avec une épaule de porc ?

Lundi 23 janv.

9h-17h

Les recettes casseroles

Lundi 13 fév.

9h-17h

Buffet traiteur

Lundi 20 fév.

9h-17h

L'agneau de Pâques

Lundi 20 mars 9h-17h

Cordons bleus, nuggets, etc...

Lundi 27 mars 9h-17h

L'incontournable et indémodable boudin ! Lundi 24 avril 9h-17h Aspics et gelées : osez l'originalité

Merc. 26 avril 9h-17h

Les terrines

Lundi 15 mai

9h-17h

Découpe et désossage du quartier de bœuf Lundi 22 mai

9h-17h

Les sauces pour viandes

Lundi 12 juin

9h-17h

Nouv. gamme d'entrées froides pour l'été Lundi 19 juin

9h-17h

Formations organisées à Libramont : Thèmes

Jours

Dates

Horaires

Les recettes casseroles

Mardi 21 fév.

Buffet traiteur

Mardi 28 mars 9h-17h

9h-17h

Cordons bleus, nuggets, etc...

Merc. 10 mai

9h-17h

Nouv. gamme d'entrées froides pour l'été Merc. 14 juin

9h-17h

Formation organisée à Mons : Thème Comment préparer des repas pour 40 personnes avec une épaule de porc ?

Démonstration par Sébastien Coirier, Meilleur Ouvrier On participe - Stand 2201 de France

Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique

44 | LA BOUCHERIE BELGE

Jour

Date

Horaire

Merc. 15 mars 9h-17h

FORMATION

La démonstration « Les préparations bouchères crues » Par Sébastien COIRIER, Meilleur Ouvrier de France 2015 en Boucherie Dimanche 29 janvier, de 14h30 à 17h30 Sébastien Coirier, 38 ans, a ramené le titre de Meilleur Ouvrier de France à la boucherie Lusson à Nantes, où il travaille depuis 8 ans. "C'est un travail de tous les jours, on y pense tous les jours." Il s'est sérieusement préparé pour obtenir ce titre qu'il visait depuis plusieurs années. A Paris, il a convaincu le jury Photo:www.siemens-home.bsh-group.com avec ses préparations et son savoir-faire en matière de décoration. "Ce titre, c'est le summum pour moi. Cela signifie l'excellence, la perfection". Sébastien Coirier est également formateur vacataire à l'Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande à Paris. La démonstration se déroulera en deux parties. Sébastien Coirier partagera avec vous ses secrets de découpes et grillades à la plancha d’un demi agneau. La seconde partie abordera des spécialités à base de veau et de volaille. La Photo:www.facebook.com/sebastiencoirier.mof démonstration se clôturera par une pièce maîtresse en boucherie : la côte de boeuf qui sera parée et décorée.

Inscrivez-vous gratuitement sur www.saveurs-metiers.be avec le code BOUCHEPIC17

Contact et inscription Epicuris Caroline Schroeder Centre de compétence des métiers de bouche Parc d'activités économiques Rue de Waremme 101 - 4530 Villers-le-Bouillet Tél : 0497/57.00.85 - 085/27.88.60 Fax : 085/27.88.69 info@formation-epicuris.be www.formation-epicuris.be

Lieux des formations

F p t

Epicuris Rue de Waremme, 101 4530 Villers-le-Bouillet Tél : 0497/57.00.85 - 085/27.88.60 info@formation-epicuris.be CTA (Centre de Technologie Avancée) Institut Centre Ardenne de Libramont Avenue Herbofin, 39 - 6800 Libramont Tél : 061/23.05.42 cta@icalibramont.be

CENTRE

Mons-Borinage Centre

Centre IFAPME Mons Avenue du Tir, 79a - 7000 Mons Tél : 065/35.60.00 mbc@ifapme.be

Lieu de la démonstration La démonstration de Sébastien Coirier a lieu au salon « Saveurs & Métiers » à Namur. Adresse : Namur Expo, Avenue Sergent Vrithoff, 2 - 5000 NAMUR

Attention, pour la démonstration de Sébastien Coirier, inscrivez-vous gratuitement sur www.saveurs-metiers.be avec le code BOUCHEPIC17

O Certifié

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LA BOUCHERIE BELGE | 45

ARTICLE TECHNIQUE

Un morceau n’est pas l’autre Calcul de recettes

Grâce à son expérience, le boucher artisanal est à même de fabriquer des charcuteries irréprochables. Comprendre les processus de fabrication lui donne le grand avantage de pouvoir être créatif avec les produits qu’il fabrique. Pour cela, connaître la composition ‘chimique’ des matières premières et des produits finis est une première exigence. Entre autres pour (1) pouvoir garantir une qualité constante quand il utilise diverses matières premières et ingrédients complémentaires, (2) éviter les fautes de fabrication en utilisant les mauvaises matières premières, (3) répondre aux normes légales en introduisant de nouvelles recettes, (4) adapter d’anciennes recettes, (5) introduire diverses innovations et (6) optimaliser les recettes par rapport au prix de revient. Bref, une nécessité pour tout boucher désireux de vivre avec son temps. Dans le cadre du projet VIS ‘Une nouvelle charcuterie pour la boucherie artisanale’, cet article évoque le calcul de la composition chimique – lisez nutritionnelle – des charcuteries, partant de la composition des morceaux du porc et des ingrédients complémentaires. Concrètement: la teneur en protéine, graisse, eau, et éventuellement hydrates de carbone et collagène.

COMPOSITION NUTRITIONNELLE DES CHARCUTERIES Il y a quelques années, la Fédération a mis à la disposition des membres un tool, à télécharger via www.bb-bb.be > pages membres Il s’agit en fait d’un tableau Excel, dans lequel sont introduites, pour les différents groupes de produits, les quantités de matières premières et d’ingrédients complémentaires (lait, œufs, …) utilisés dans une recette et la composition lue à partir d’un tableau annexé. Ainsi, pour une recette classique de ‘Pâté de campagne’ (groupe de produits* 8: Pâté à trancher et saucisson de foie), on a:

46 | LA BOUCHERIE BELGE

COMPOSITION** MATIÈRES PREMIÈRES ET INGRÉDIENTS COMPLÉMENTAIRES

COMPOSITION RECETTE

% eau

% protéine % graisse

% collagène

2.0 kg de foie

3.0 kg de lard de gorge ***

3.0

0.5 kg de lait (entier)

3.4

3.5

0.250 kg d’œufs (= 5 pièces)

13.0

11.0

25 g d’épices et matières auxiliaires par kg

* cfr ‘normes’ dans les feuilles Excel ** Manuel du boucher Chap. 2.2 (matières premières) et Chap. 3 (ingrédients complémentaires) *** Lard de gorge = P6 (voir + loin)

RÉDACTION ET PHOTOS: PROF. DR. IR. EM. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN /NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO / BERTRAND VANDE GINSTE – PROFESSEUR HONORAIRE ECOLE DE BOUCHERIE DE DIXMUDE

Comme illustré dans l’out-print du tableau Excel, l’introduction des quantités des différentes matières premières et ingrédients complémentaires et de leur code, tel que lu dans la ‘liste de données’ (+ évtl. le nom du composant) donne immédiatement: ¬¬ la composition des matières premières et ingrédients complémentaires utilisés; ¬¬ le poids total et de vente (tenir compte de la perte de poids)

¬¬ la composition nutritionnelle du produit fini (ici: 12,69 g de protéine/100g ; 26,87 g de graisse/100g ; 0,40 g d’hydrates de carbone/100 g) ¬¬ la valeur énergétique (ici: 294,17 kcal/100 g ou 1250,24 kJ/100 g) ¬¬ la conformité à la norme légale (ici: protéine OK, graisse OK, collagène/ protéine OK) En règle générale, l’introduction de la composition des ingrédients complémentaires ne pose pas de problème. Pour les

matières premières (viande), les choses sont plus difficiles. Un morceau du porc n’est pas l’autre! COMPOSITION ET PRÉPARATION DES MATIÈRES PREMIÈRES 1. Jambon. 2. Carré + collier (spiringue). 3. Poitrine. 4. Épaule + gorge. 5. Graisse de rognon. 6. Tête.

LA BOUCHERIE BELGE | 47

ARTICLE TECHNIQUE

• P1 – Viande de porc maigre, sans graisse apparente, sans tendons apparents. • P2 – Viande de porc maigre, sans tendons, avec ± 5 % de graisse apparente. • P3 – Viande de porc maigre, avec plus de tendons et ± 6 % de graisse apparente (épaules 3D). • P4 – Viande de porc maigre, sans tendons et avec ± 30 % de graisse apparente (dessous poitrines ou poitrines maigres). • P5 – Poitrine de porc avec ± 60 % de graisse apparente e.a. dessus poitrines ou poitrines grasses. • P6 – Gorge sans lard de couenne ni glandes avec ± 50 % de graisse apparente. • P7 – Collier/lard de spiringue (sans couenne). • P8 – Lard dorsal (sans couenne). • P9 – Parures grasses avec peu de lard de couenne et très peu de maigre (graisse de rognon, pointes de la poitrine, lard de poitrine). • P10 – Gras de mouille.

chasse,… • Saucisson sec, salami – toutes les sortes de haute qualité. P2 – Viande de porc maigre, sans tendons, avec ± 5 % de graisse apparente.

P1 – Viande de porc maigre, sans graisse apparente, sans tendons apparents 75 % eau 20 % protéine de viande 5 % graisse 1 % collagène • Jambon. • Ne pas utiliser le jarret de porc parce qu’il contient trop de tendons. Destination: • Saucisson cuit – gros grain, présalé, e.a. saucisson de Paris, saucisson de

48 | LA BOUCHERIE BELGE

ARTICLE TECHNIQUE

Destination: • Saucisson cuit. • Saucisson sec. • Préparations à base de foie. P6 – Gorge sans lard de couenne ni glandes avec ± 50 % de graisse apparente. 71 % eau 19 % protéine de viande 10 % graisse 1,5 % collagène

53 % eau 14 % protéine de viande 33 % graisse 2,1 % collagène • Poitrine (dessous).

• Épaule, e.a. balle de l’épaule, petit nerf. • Ne pas utiliser le jarret de porc parce qu’il contient trop de tendons. Destination: • Saucisson cuit – grain de viande, e.a. pain de viande, chasseur, … • Salaison cuite – e.a. jambon pizza, jambon toast. • Saucisson sec, salami. P3 – Viande de porc maigre, avec plus de tendons et ± 6 % de graisse apparente (épaules 3D).

Destination: • Saucisson cuit – grain de viande, e.a. saucisson de lunch, saucisson au poivre vert. • Préparation à base de haché. • Saucisson sec – sorte moyenne. • Rillettes. P5 - Poitrine de porc avec ± 60 % de graisse apparente e.a. dessus poitrines ou poitrines grasses.

40 % eau 10 % protéine de viande 50 % graisse 2,5 % collagène

32 % eau 6 % protéine de viande 60 % graisse 1,2 % collagène 70 % eau 19 % protéine de viande 11 % graisse 2,9 % collagène

• Poitrine (dessus).

• Gorge. • Enlever soigneusement les glandes et les parties sanguinolentes. Destination: • Saucisson cuit. • Préparations à base de foie.

• Épaule • Viande milieu du jarret. Destination: • Saucisson cuit – pâte de base, grain de viande e.a. Pain de Suisse • Préparations à base de haché. • Saucissons secs standards. P4 – Viande de porc maigre, sans tendons et avec ± 30 % de graisse apparente (dessous poitrines ou poitrines maigres).

LA BOUCHERIE BELGE | 49

ARTICLE TECHNIQUE

P7 – Collier/lard de spiringue (sans couenne).

1,7 % collagène • Bande de lard, e.a. partie dorsale. Destination: • Saucisson cuit. • Préparations à base de foie. P9 - Parures grasses avec peu de lard de couenne et très peu de maigre (graisse de rognon, pointes de la poitrine, lard de poitrine).

20 % eau 5 % protéine de viande 75 % graisse 1,8 % collagène • Gras de mouille sans la partie du milieu. • Enlever le diaphragme.

17 % eau 5 % protéine de viande 78 % graisse 2,5 % collagène • Bande de lard, e.a. partie du collier (lard de spiringue). Destination: • Saucisson cuit. • Préparations à base de foie. P8 – Lard dorsal (sans couenne).

25 % eau 5 % protéine de viande 70 % graisse 2,5 % collagène

Destination: • Préparations à base de foie – tartinables. • Préparations à base de sang. • Saindoux. P18 - Foie de porc.

• Poitrine, e.a. partie de la pointe. Destination: • Préparations à base de foie. • Préparations à base de sang. P10 – Gras de mouille.

8 % eau 2 % protéine de viande 90 % graisse

75 % eau 20 % protéine de viande 5 % graisse 1 % collagène • Enlever soigneusement les canaux biliaires. Destination: • Préparations à base de foie. Tableau d’ensemble – standardisation de la viande et du lard de porc en fonction des préparations de viande Pour la composition d’autres matières premières de viande et ingrédients complémentaires, nous vous renvoyons au ‘Manuel du Boucher’ Partie 2 Chapitres 2 et 3.

50 | LA BOUCHERIE BELGE

ARTICLE TECHNIQUE

Tableau d’ensemble – standardisation de la viande et du lard de porc en fonction des préparations de viande PORC

% eau

% protéine de viande

% graisse

% collagène

Viande de porc maigre, sans graisse apparente, sans tendons apparents

Viande de porc maigre, sans tendons, avec ± 5 % de graisse apparente

1.5

Viande de porc maigre, avec plus de tendons et ± 6 % de graisse apparente (épaules 3D).

2.9

Viande de porc maigre, sans tendons et avec ± 30 % de graisse apparente (dessous poitrines).

2.1

Poitrine de porc avec ± 60 % de graisse apparente (dessus poitrines).

1.2

Gorge sans lard de couenne ni glandes avec ± 50 % de graisse apparente.

2.5

Lard de collier (sans couenne)

2.5

Lard dorsal (sans couenne)

1.7

Parures grasses avec très peu de maigre (graisse de rognon, pointes de la poitrine, lard de poitrine).

2.5

P10

Gras de mouille

1.8

P18

Foie de porc

LA BOUCHERIE BELGE | 51

Recettes de lapin FILETS DE LAPIN AU STOEMP D’ÉPINARDS AVEC VOTRE SAUCE FAVORITE

modéré. Y cuire les filets de lapin jusqu’à ce qu’ils aient une croûte dorée. Couper les filets en larges tranches et les servir sur le stoemp. Accompagner d’une sauce au choix. Choisissez votre sauce favorite:

SAUCE DOUCE À LA BIÈRE, AU SIROP DE POIRES ET LARDONS Ingrédients: 200 g de lardons 1 oignon 100 g de sirop de poires 3 cl de bière brune Préparation: Émincer l’oignon. Faire dorer les lardons dans un poêlon avec un trait d’huile d’olive. Ajouter l’oignon émincé et remuer jusqu’à ce qu’il soit vitreux. Ajouter le sirop et la bière, remuer et laisser mijoter la sauce 5 à 10 minutes à feu modéré.

Temps de préparation et de cuisson: 15 minutes + 25 minutes INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: Pour la viande: 600 g de filets de lapin (sans peau) une noix de beurre poivre et sel Pour le stoemp: 800 g de pommes de terre farineuses 300 g d’épinards en feuilles 50 g de beurre un peu de lait noix de muscade et sel Préparation: Cuire les pommes de terre épluchées à point dans une grande casserole, dans l’eau légèrement salée. Nettoyer et rincer les épinards. Écraser grossièrement les pommes de terre, ajouter un peu de beurre, de la noix de muscade râpée et du sel. Ajouter les épinards en petits morceaux, mélanger et cuire à feu doux. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle à feu

52 | LA BOUCHERIE BELGE

SAUCE À LA MOUTARDE, VIN ET ÉCHALOTE Ingrédients: 2 échalotes 2 dl de crème fraîche entière 1,5 dl de vin blanc 2 c à s de moutarde en grains un trait de jus de citron une pincée de sel Préparation: Couper les échalotes en fins demi-anneaux. Verser le vin dans une casserole et faire chauffer à feu modéré. Laisser évaporer l’alcool et ajouter la crème fraîche et les échalotes. Laisser réduire la sauce de moitié. Ajouter un trait de jus de citron, la moutarde et un peu de sel.

CUISSES DE LAPIN AU FOUR, POMMES ET SAUCE CURRY

Temps de préparation et de cuisson: 15 minutes + 45 minutes Ingrédients pour 4 personnes: 4 à 6 cuisses de lapin

2 pommes (p.ex. Jonagold) 250 g de cubes d’ananas (frais ou en boîte, égouttés) 2 oignons 6 dl de sauce curry (prête à l’emploi) pincée de poudre de curry doux 1 noix de beurre poivre et sel pour l’accompagnement: riz au choix Préparation: Préchauffer le four à 190°C. Couper les oignons en gros morceaux. Assaisonner les cuisses avec le curry doux, poivre et sel. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle à feu modéré. Y cuire les cuisses jusqu’à ce qu’elles aient une belle croûte dorée. Enlever le lapin de la poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient vitreux. Couper les pommes en cubes, les ajouter avec les cubes d’ananas et remuer. Ajouter la sauce curry et laisser brièvement mijoter. Disposer les cuisses de lapin dans un plat allant au four. Y verser la sauce curry chaude avec les fruits. Couvrir le plat d’une feuille de papier alu et laisser cuire ± 45 min. au four chaud. Cuire le riz et servir le tout dans les assiettes.

WOK ITALIEN AUX FILETS DE

BIEN DE CHEZ NOUS

LAPIN ET PÂTES Temps de préparation et de cuisson: 15

RABBIT’ À LA SAUCE BARBECUE

TAJINE DE LAPIN ET LÉGUMES

Temps de préparation et de cuisson: 20

Temps de préparation et de cuisson: 20 minutes + 60 minutes Ingrédients pour 4 personnes:

minutes + 15 minutes Ingrédients pour 4 personnes: 400 g de filets de lapin 400 g de tomates-cerises douces 200 g d’oignon 1 gousse d’ail 4 branches de thym 1 bouquet de basilic frais 250 g de mozzarella 1 trait de vinaigre balsamique trait d’huile d’olive poivre et sel 500 g de pappardelle (ou tagliatelle) Préparation: Couper les oignons pelés en fins demianneaux. Couper les tomates-cerises en deux, écraser la gousse d’ail et détacher les petites feuilles de thym. Couper les filets de lapin en cubes. Cuire les pâtes al dente dans de l’eau légèrement salée. Faire chauffer le wok à feu vif. Y verser de l’huile et cuire les oignons, l’ail et les cubes de lapin. Ajouter les demi-tomates et les feuilles de thym. Cuire tous les ingrédients au wok pendant quelques minutes et ajouter les pâtes égouttées. Terminer avec un trait de vinaigre balsamique, d’huile d’olive, poivre et sel. Mélanger et servir les pâtes cuites au wok avec des petits morceaux de mozzarella et des feuilles de basilic.

PETITS PAINS ‘PULLED

minutes + 150 minutes Ingrédients pour 4 personnes: Pour les cuisses tendres avec un ‘spice rub’: 4 cuisses de lapin 30 g de sucre candi foncé 30 g de mélange d’épices pour grillades 1 trait d’huile d’olive Pour la sauce BBQ: 1 oignon 100 g de sucre candi foncé 100 g de miel 3 dl de bière brune 2 dl de ketchup 5 cl de sauce soja 1 trait de tabasco (à volonté) Préparation: Préchauffer le four à 150°C. Faire le ‘spice rub’. Mélanger les épices pour grillades, le sucre candi et l’huile d’olive. Frotter généreusement les cuisses de lapin avec ce mélange, les mettre dans un plat à four, couvrir de papier alu et laisser cuire 2h30 au four. Préparer la sauce BBQ: émincer les oignons et les cuire à feu modéré avec le ketchup, le sucre candi, la bière, le miel, la sauce soja et un peu de tabasco. Laisser la sauce mijoter pendant 30 min. à feu doux, jusqu’à ce qu’elle ait réduit de moitié. Enlever la chair des cuisses cuites à point, couper finement et y ajouter un peu de sauce. Servir des portions de ‘pulled rabbit’ dans des petits pains frais. Conseil: Toaster les petits pains au four et ajouter des crudités (feuilles de céleri, salade iceberg ou cresson).

Pour le tajine: 1 lapin entier (découpé) 4 carottes 2 courgettes 2 oignons 20 g de gingembre frais 2 gousses d’ail 150 g d’abricots séchés 5 cl de miel 2 dl de bouillon de légumes (frais ou à base de cubes) 10 g de ras el hanout (mélange d’épices) 1 trait d’huile d’olive poivre et sel Pour le couscous: 300 g de semoule ± 4 dl de bouillon de légumes (frais ou à base de cubes) sel (à volonté) Préparation: Poivrer et saler les morceaux de lapin. Faire chauffer l’huile d’olive dans le tajine (ou dans une cocotte classique). Cuire les morceaux de lapin à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient colorés de toutes parts. Couper les oignons pelés en quartiers et les ajouter. Râper le gingembre épluché et l’ajouter, ajouter les gousses d’ail écrasées et saupoudrer le tout du mélange d’épices. Verser le bouillon et couvrir. Laisser cuire le tout doucement pendant 30 min. Couper les courgettes et les carottes épluchées en rondelles. Ajouter les légumes avec les abricots et le miel. Laisser mijoter la viande et les légumes ± 20 min. à couvert, jusqu’à ce que tout soit cuit à point. Servir avec le couscous, gonflé dans le bouillon de légumes très chaud et légèrement salé. LA BOUCHERIE BELGE | 53

CARNET FAMILIALE

NOUVELLES FOURCHETTES DE PRIX POUR UNE NOUVELLE PÉRIODE DE VENTE

DÉCÈS

N’oubliez pas : de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

Nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de Monsieur Bruno Toussaint, époux de Madame Gisèle Petit.

A PARTIR DE 16 JAN 2017

La rédaction de “La Boucherie Belge” présente ses sincères condoléances au famille éprouvée.

Fourchettes à utiliser PERIODE DE REFERENCE 12-12-16 au 18-12-16 19-12-16 au 25-12-16 26-12-16 au 1-01-17 2-01-17 au 8-01-17

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QUE FAIT LA FÉDÉRATION ? DATE

ACTIVITÉ

PRÉSENT

21-11-16

Bureau

Membres du Bureau

21-11-16

Comité Directeur

Membres du Comité Directeur

22-11-16

AFSCA: Comité Consultatif

J.-L. Pottier

24-11-16

NSZ: Réunion de concertation

I.Claeys, F.Vercruyssen, J.Cuypers

5-12-16

Mouscron: soirée d'information

I.Claeys

6-12-16

APAQ-W : Promotion viande bovine

J.-L. Pottier, P. Bouillon

5-01-17

Préparation de la foire BIBAC PLUS

J.-L. Pottier,I.Claeys, F.Vercruyssen, C.Vos

54 | LA BOUCHERIE BELGE

SALON

Bibac Plus, notre salon professionnel national pour les boulangers, bouchers & traiteurs belges affiche pratiquement complet. Environ deux mois avant l’événement, 95% de la superficie du salon sont déjà occupés. Comme annoncé, le salon Bibac est étendu cette année aux bouchers et au secteur des traiteurs. Bakkers Vlaanderen et la Fédération nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique donnent ainsi aux professionnels de toute la Belgique l’occasion de découvrir un aperçu exhaustif des produits & services les plus récents dans le secteur alimentaire. Bibac Plus sera ainsi le rendez-vous à ne pas manquer pour tous les boulangers, bouchers et traiteurs fiers de leur métier ! L’objectif : un salon national du retail pour le secteur alimentaire, dans lequel chaque professionnel peut trouver son bonheur et découvrir les évolutions les plus récentes pour faire fonctionner et développer correctement son commerce. Lors de Bibac Plus, vous pourrez certainement trouver de l’inspiration, dans une ambiance chaleureuse et agréable. Le programme regorge de démonstrations et de dégustations, de concours professionnels et d’autres animations. Durant les quatre jours du salon, Bibac Plus propose un programme copieux à ses visiteurs. Vous pouvez donc vous attendre à de nombreux concours. Les bouchers prendront le taureau par les cornes avec différentes démonstrations, un authentique barbecue et ‘le Couteau d’or’. On ne s’ennuiera pas lors de Bibac Plus… FULL HOUSE Environ deux mois avant le début de Bibac Plus, 95% de la superficie du salon sont déjà occupés. D’ici mars, nous afficherons donc certainement complet, avec une belle offre variée d’exposants ! Découvrez d’ores et déjà sur www.bb-bb.be les noms de tous ceux que vous pourrez rencontrer lors du salon. PARTICIPER OU VISITER ? Vous pouvez obtenir des tickets gratuits via www.bb-bb.be PROGRAMME Dimanche 19 mars: Démonstration de découpe au stand de la Fédération nationale Lundi 20 mars: Concours du ‘Couteau d’or’ au stand de la Fédération nationale. Remise des prix (18h – 20h) Mardi 21 mars: Bbq-demo de la Fédération nationale

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