2017-01-BB-magazine NL by BB-BB

Verantwoordelijke uitgever: J. Cuypers • Toelatingsnummer: P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) • 15 JAN 2017 • NR 01

REPORTAGE: DE VLETERSE VLEESHOEVE VOORLOPIG BTW FORFAIT 2017 LONEN IN DE BEENHOUWERIJ REGISTER 2017 + ALLERGENENPOSTER

Editoriaal Onze sector is volop in beweging en dit biedt heel wat opportuniteiten voor de ambachtelijke slagers. Maar we moeten ze zien. De markt past zich in snel tempo aan en als je niet mee bent, zullen anderen zonder pardon je marktaandeel invullen. Aan het begin van elk nieuw jaar geven we een overzicht van wat het komende jaar “trendy” en “in” zal zijn volgens trendwatchers. Zo ben je al vanaf de start mee. Volgens het trendreport 2017 wordt de New Nomadic Cuisine gezien al één van de belangrijkste foodtrends voor 2017. Als gevolg van onze reislust maken we kennis met nieuwe culturen en eetgewoonten die in deze wereldwijde nomadische keuken een plaatsje krijgt. De hang naar voedingswaren met een echt verhaal, naar menu’s met ingrediënten met roots en naar concepten die trots zijn op hun erfgoed dragen bij tot het succes van deze nieuwe stroom. Gelukkig hadden wij dit al zien aankomen en spelen we met de VLAM-campagnes rond de wereldse keuken al een jaar lang in op deze trend. Wij nemen aan dat het promomateriaal rond deze campagne ook met uw klanten is meegegeven.

Daarnaast zet, volgens meerdere trendwatchers, de trend zich door naar ambachtelijke slagerijen met eetgelegenheid. Ze worden gezien als dé plek waar men de liefde voor vlees kan voelen en proeven. Deze slagerijen annex eetgedeelte dragen bij tot de toegankelijkheid van het ambachtelijk slagersberoep en de ambachtelijke producten. “Van slager tot bord”, is de nieuwe leuze voor deze ondernemingen waar de consument zowel een gegrilde steak als huisgemaakte vleeswaren kan proeven. Steeds meer consumenten kiezen dan ook voor écht ambachtelijk. Dat sluit perfect aan bij de groter wordende groep van consumenten die bewust op zoek gaan naar gezonde voeding, Huisgemaakte ambachtelijke producten waar tijd, liefde en passie in is gestopt, kennen dan ook grote bijval. Nog niet zolang geleden was men vooral op zoek naar gemaksvoeding. Het moest allemaal sneller, gemakkelijker, langer houdbaar, ... De laatste jaren vond er een totale verschuiving in de prioriteiten van de consumenten plaats. Vandaag is men op zoek voedingsmiddelen die op een ecologisch, vriendelijke en gezondheidsbewuste manier geteeld en verwerkt worden. Met de groeiende bezorgdheid over de klimaatverandering, duurzaamheid en genetisch gemodificeerde levensmiddelen zal deze trend zich alleen maar verder doorzetten.

r e m m u n In dit BELGISCHE BEEHOUWERIJ

Colofon - editoriaal - inhoud....................................... 2-3 Woord van de voorzitters................................................. 5 Kleine aankondigingen ....................................................61 Prijsvorken - Wat doet de Landsbond ? Familiehoekje - Kalender................................................62

INFORMATIEF/ACTUEEL

Volgens een recent Mintel-onderzoek is 43% van de consumenten het er over eens dat voedsel zonder claim gezonder is dan voedingsmiddelen met een claim en denkt 59% van de consumenten dat hoe minder ingrediënten er in een product zitten, hoe gezonder het product is. Ook iets waar de slager moet op inspelen. Terwijl gezondheidsrages en trends afwisselden in de loop der jaren en we in de voorbije jaren trouw zweerden aan granen, superfoods en vetarme producten, is de consument vandaag de dag vooral op zoek naar producten met een eigen verhaal. En waar vindt de consument dat verhaal? Juist, op het internet, via sociale media en uiteraard ook door mond–tot-mond reclame.

Verantwoordelijke uitgever: J. Cuypers

Zorg dat je tenminste een website hebt waarop je jouw producten kan aanprijzen. En onthoudt vooral dat jouw website je venster op de wereld is. Als je geen site hebt of niet aanwezig bent op sociale media, bereik je een groot deel van je doelgroep niet. Zij die nog verder willen gaan kunnen een eigen bedrijfsfilmpje laten opnemen waarbij de klant in de winkel op het scherm kan zien wat er in het atelier van de slagerij allemaal gemaakt wordt. Een echte promo van het huis!

• Toelatingsnummer: P106350 • Afgiftekantoor

Gent X Maandelijks (behalve juli)

• 15 JAN 2017 • NR 01

REPORTAGE: DE VLETERSE VLEESHOEVE VOORLOPIG BTW FORFAIT 2017 LONEN IN DE BEENHOUWERIJ REGISTER 2017 + ALLERGENENPOSTER

Goed om weten in dit verhaal is dat volgens Euromonitor de wereldwijde verkoop van gezonde voedingsmiddelen

BB-01-2017-NL.indd 1 10/01/17 15:03

WEDSTRIJD

Winnaars wedstrijdvraag Brugse Ham.........................9

Ledenvoordeel - Marktberichten....................................4 Voorlopig btw-forfait 2017........................................ 16-18 PC 119 voor de handel in voedingswaren................... 19 Hygiëneopleiding Realco......................................... 36-37 Minister Borsus geeft uitleg over de éénmalige korte termijn ketentoeslag.................................................. 38-39

Creatief met moeilijk verkoopbare vleesstukken van het varken....................................27-28 Het ene deelstuk is het andere niet......................50-55

REPORTAGE

DOSSIER VARKENSVLEES............................20-26

Afsluitende reportage OVAM.......................................6-8 Reportage de Vleterse Vleeshoeve........................10-14

naar schatting 1 biljoen dollar zal bereiken in 2017. Ook hier kan de ambachtelijke slager zijn graantje van meepikken. De grootste troeven van een ambachtelijke slager zijn de uitstekende kwaliteit van de producten, de vriendelijkheid van de bediening en de degelijke uitleg van de vakman. Speel hier op in en zorg dat de klant weet wat je allemaal te bieden hebt. Veel succes! Carine

TECHNISCH ARTIKEL

VIS-PROJECT........................................................ 40-49

BEURS

Bibac Plus............................................................................29 Saveurs & Métiers...............................................................61

MIDDENKATERN

REGIONAAL...................................................................56 KONIJN.......................................................................58-60

PASWOORD: SAVEURS

Waar kan je ons vinden?

LANDSBOND DER BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS VAN BELGIË: Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ VZW: BTW BE 0542 984 224 - Rekeningnummer IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be VERANTWOORDELIJKE UITGEVER EN HOOFDREDACTEUR: Johan Cuypers - Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be REDACTIE - PR-MARKETING: Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ADMINISTRATIE EN ABONNEMENTEN: Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be VORMGEVING EN DRUK: Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker TECHNISCHE DIENST: Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen. Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers.

LEDENVOORDEEL 25 %* korting op elke nieuwe inschrijving op Ticket Restaurant® bij Edenred! Als leden van de Landsbond der Beenhouwers kunt u voortaan genieten van 25 %* korting op elke nieuwe inschrijving op Ticket Restaurant® bij Edenred!

www.mauricemathieu.be

Promotiecode: 1611e-TRBouchers De maaltijdcheque is ongetwijfeld een van de voordelen die in België het meest verspreid zijn en die door de werknemers het meest worden gewaardeerd. Hij is voordelig voor zowel de werkgever als de werknemer: ¬¬ de bijdrage van de werkgever bedraagt maximaal € 6,91 en die van de werknemers minimaal € 1,09 ¬¬ de maximale nominale waarde is € 8/gepresteerde werkdag (ongeveer € 160/maand), ¬¬ 100 % vrijgesteld van sociale lasten, ¬¬ niet belastbaar voor de werknemer, ¬¬ Aftrekbaar tot € 2 per maaltijdcheque voor de werkgever. Of uw onderneming nu 1 of duizenden werknemers heeft, aarzel niet langer en bestel nu! ¬¬ Bijna 22.000 handelszaken aanvaarden de Edenred-kaart, dat is het grootste netwerk van België! ¬¬ De kaart wordt gebruikt als een klassieke Bancontactkaart, met of zonder pincode. ¬¬ Met de Edenred-kaart is online betaling mogelijk in het Ticket Restaurant® of Ticket EcoCheque® netwerk. ¬¬ De medewerkers werken zelfstandig dankzij een online ruimte die in 4 talen beschikbaar is. ¬¬ Edenred biedt online of kosteloos via de post exclusieve kortingen en voordelen aan!

WOORD VAN DE VOORZITTERS

Wacht niet langer om te genieten van de 25 % korting* en neem nu al contact op met Edenred! +32 (0)2 679 55 59 cindy.voisin@edenred.com - Cindy Voisin *Geldig op de basisdienstverlening. Niet van toepassing op de kosten voor verzending en voor de kaarthouder. Uitsluitend geldig voor elke nieuwe inschrijving op Ticket Restaurant® bij Edenred.

Marktberichten van de prijzen voor levend vee MAXIMUMPRIJZEN ZOALS VASTGESTELD OP DE HIERNA VERMELDE MARKTEN

Battice

De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg Week 50/2016 Stieren (S) 2,70 - 3,10

Ciney

Stieren dikbil

2,70 - 2,90

Brugge

Stieren dikbil

3,05 - 3,20

Vaarzen dikbil

2,90 - 3,20

RUNDEREN

OPMERKINGEN Week 50/2016

Normale aanvoer - Vlottere verkoop

Week 51/2016

Minder aanvoer- Trage verkoop

Week 52/2016 Week 1/2017

Minder aanvoer- Trage verkoop

4 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Week 51/2016 2,70 - 3,10

Week 52/2016 2,70 - 3,10

Week 1/2017 2,70 - 3,10

Bij de aanvang van het nieuwe jaar houden wij er aan om u allemaal een gelukkig, gezond en succesvol 2017 toe te wensen. Wij vernemen van onze leden dat de eindejaarverkoop een schot in de roos was en dat overal te lande heel veel consumenten van een onbezorgde feesttafel genoten hebben dankzij de fantastische schotels van hun slager. Wij voelen aan het enthousiasme bij de trendsetters in onze sector dat er, bij aanvang van dit nieuwe jaar, heel veel goesting is om te ondernemen, te innoveren en met de laatste trends mee te zijn. Steeds meer ambachtelijke slagers ontwikkelen een persoonlijk look and feel voor hun beenhouwerij en de consument pikt die extra inspanningen goed op. In het begin van het nieuwe jaar is dan ook een woord van dank op zijn plaats voor alle slagersvrouwen en bedieningspersoneel in de winkel. Zij bepalen immers mee de look en het algemeen gevoel dat heerst in uw slagerij. Een professionele en vriendelijke bediening draagt er toe bij dat uw klanten graag naar uw winkel komen. En dat is een pluim op de hoed voor iedereen die dagelijks zijn uiterste best doet om de klanten vriendelijk en gedienstig te ontvangen. Uit studies blijkt tevens dat de consument steeds meer respect heeft voor de kwaliteit die de ambachtsman dagelijks aflevert en voor handelszaken in hun nabijheid in het algemeen, wat uiteraard in het voordeel van de ambachtelijke slager speelt. Om succesvol te ondernemen, moet u natuurlijk op de hoogte blijven van al wat reilt en zeilt in onze sector. De twee op stapel staande vakbeurzen zijn de geschikte plaatst om up-to-date te starten aan het nieuwe jaar. Wij hebben er met de organisatie van

Saveurs & Métiers in Namen en Bibac Plus in Antwerpen alles aan gedaan om een uitgebreid gamma aan standhouders en producten onder één dak te verzamelen. Zij zullen de nieuwste producten en diensten voorstellen. Vermits de toegang voor beide beurzen gratis is, heeft u geen reden om niet naar de beurs te komen. Wij ontvangen u graag op onze stand! Ook op de Landsbond moet een druk jaarprogramma afgewerkt worden. Na de vakbeurzen in januari en maart staat in de week van 17 tot 23 april de WEEK VAN DE SLAGER, op het programma. Wij hopen dat er ook tijdens deze editie heel veel slagers hun deuren openzetten voor leerlingen die aan de vooravond van hun studiekeuze staan. Op die manier kunnen we ons steentje bijdragen om promotie te voeren voor het ambacht en om de voortgang van het ambachtelijke slagersberoep te verzekeren. Omdat wij, na de succesvolle najaarsinfoavonden, voelden dat onze leden nog meer nood hebben aan degelijke informatie en ondersteuning, zullen wij ook dit jaar twee keer de verschillende provincies aandoen. Tijdens de voorjaarsinfoavonden stellen wij u, naast de nieuwigheden voor het slagersberoep, tevens een commercieel programma voor. De najaarsinfoavonden worden, zoals de traditie het wil, georganiseerd in samenwerking met het FAVV. En tussen dit drukke programma door werken wij met het Landsbondteam verder aan het VIS-project rond gezondere charcuterieproducten in de ambachtelijke slagerij en ijveren we verder voor

een aangepast onderwijssysteem, de flexijobs voor onze sector, minder administratieve rompslomp etc …. Ook de partnerlijst van de Landsbond, gekoppeld aan de lidkaart, wordt verder uitgebreid zodat u nog meer mogelijkheden heeft om uw lidgeld terug te verdienen. Hoe meer betrouwbare partners de Landsbond heeft, hoe beter voor u. Het is in ons aller belang dat we een sterke nationale beroepsfederatie behouden die de belangen van onze ambachtelijke slagers ten allen tijde verdedigt. De sterkte van de Landsbond is afhankelijk van zijn leden. Laten we dus samen een sterke Landsbond uitbouwen en ieder op zijn eigen manier en in zijn eigen omgeving weer promotie maken voor ons prachtige beroep. Op de voorjaarsinfoavonden zullen wij, in samenwerking met Xerius, de nieuwigheden op vlak van de pensioenloopbaan toelichten. Hoe kan een zelfstandige ondernemer extra jaren bijkopen en mag je je legerdienst meetellen voor de berekening van je pensioen. Allemaal zaken waar we tijdens de infoavonden een antwoord op geven. Reden genoeg om eens te komen luisteren dus. De voorzitters Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 5

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

REPORTAGE Ivan Claeys

Marc Haegeman

André Briclet

Rik Defruytier

Filip Vercruyssen

Gerrit Deputter

Daniel Toussaint

Afsluitende reportage OVAM Ter afsluiting van onze artikelenreeks rond afvalbeheer in de ambachtelijke slagerij organiseerden wij op de zetel van de Landsbond een panelgesprek met enkele ambachtelijke beenhouwers en met de voorzitters van de Landsbond. We overliepen alle artikels die gedurende het jaar gepubliceerd werden in de Belgische Beenhouwerij en debatteerden over alle mogelijke manieren om afval op een degelijke manier te verwijderen uit de slagerij en te laten recycleren. Etienne Devleminck

Deelnemers: de heren Ivan Claeys (West-Vlaanderen), Etienne De Vleminck (Brabant), Jozef Otten (Limburg), Marc Haegeman (Oost-Vlaanderen), Filip Vercruyssen (Antwerpen), Rik De Fruytier (West-Vlaanderen), Gerrit Deputter (Brabant), André Briclet (Henegouwen) en Danny Toussaint (Namen). Vermits iedereen duidelijk aangeeft alle artikels te hebben gelezen kan ik meteen overgaan tot mijn eerste vraag. Zijn er afvalstromen die in de slagerij voorkomen en niet besproken werden? Marc: Ik denk dat er een duidelijk beeld weergegeven is van welk afval er allemaal in de ambachtelijke slagerij te vinden is. Door de reportage die gemaakt werd bij een afvalophaler werd er trouwens ook een duidelijk beeld weergegeven van hoe de recyclage van bepaalde materialen in zijn werk gaat. Dat vond ik erg interessant omdat je daar niet bij stilstaat. Jozef: We zijn onze slagers reeds van eind jaren ’80 aan het sensibiliseren over een degelijk afvalbeheer in de slagerij. Ik stel vast dat dat vruchten afgeworpen heeft. Zeker in de niet verstedelijkte regio’s wordt er, volgens mij, goed gesorteerd. Ivan: Niet alleen omdat we onze leden er attent op maken maar ook omdat we een verantwoordelijkheid hebben tegenover de volgende generaties. Je kan de dag van vandaag niet meer roekeloos omspringen met je afval en alles in 1 vuilnisbak kieperen. Rik: Ik denk dat men de bevolking en ook de ondernemers al jaren aan het sensibiliseren is en dat dat stilaan vruchten begint af te werpen. Je kan ook niet anders dan je afval correct behandelen omdat het je anders nog meer kost. Afval is een onderdeel van ons bedrijf geworden en we moeten daar goed mee omgaan. De ophaling van vet en beenderen gebeurt door erkende bedrijven dus daar kan niet veel mislopen. Verder moeten we zorgen dat we van het overige afval op een correcte 6 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

maar ook goedkoop mogelijke manier afgeraken. Normaal gezien ben je met de gemeentelijke ophaaldiensten of containerpark al een goed stuk op weg. Daarnaast kan je ook altijd nog gespecialiseerde firma’s inschakelen maar weten we dat thuisophalen een prijskaartje heeft. Jozef: Inderdaad. Bij ons wordt er nagedacht over het afvalbeheer en recyclage. Zo geven wij bijvoorbeeld lege emmers van mayonaise gratis mee aan onze klanten die deze emmers met plezier gebruiken in het huishouden. Ook bussen van kruiden kunnen perfect gebruikt worden door de klanten om hun soepen in te bewaren. Wij wassen deze herbruikbare verpakkingen goed uit en zetten ze in de winkel zodat de klanten ze gratis kunnen meenemen. Een goede tip voor collega’s want dat wordt echt geapprecieerd door de klanten. Etienne: Het is inderdaad veel moeilijker om in verstedelijkt gebied – waar de slager vaak niet de nodige plaats en ruimte heeft om afval goed te sorteren – aan een degelijk afvalbeheer te doen. Ik kijk er zelf zeer goed op toe dat in mijn eigen slagerij alles goed gesorteerd en juist afgevoerd wordt. Sinds 1989 worden bij ons alle afvalstromen afzonderlijk gesorteerd. Je moet enkel maar een beetje gezond verstand aan de dag leggen en weten met wat je precies bezig bent. Ik vind het onbegrijpelijk dat slagers klagen dat ze teveel plastic verpakking hebben en dan zelf vacuüm trekken om bijvoorbeeld charcuterie mee te geven aan hun klanten. Op die manier worden er tonnen plastic in het milieu gebracht die tot niets dienen. Maar de plastic draagtas die de slager aan de klant wil meegeven, gaat men afschaffen. Dat is echt de wereld op zijn kop. Je kan niets meer aankopen of het is verpakt. Mocht men het afval aan de bron inperken, zou men nu al veel verder staan. Gerrit: Ik vond de artikelenreeks heel interessant want er staan altijd nieuwe zaken in die je kan bijleren. Anderzijds ben ik heel

bewust met afvalbeheer bezig. Wij hebben thuis heel veel plaatst om goed te sorteren en om eventueel een tijdje karton, plastic, ijzer,…. te stockeren zodat ik maar een paar keer per jaar naar het containerpark moet gaan. Ik let ook op met wat ik koop en ga na waar ik nog geld voor terugkrijg. Ijzer, olie, … dat brengt geld op en daarvoor laat ik dus een ophaler komen die me vergoed voor het afval dat hij meeneemt. Ik denk dat het in ons ingebakken zit om goed te sorteren en te zorgen dat er zoveel mogelijk gerecycleerd wordt. Niet alleen op vlak van afval kijk ik uit ook op vlak van energie probeer ik mee te zijn. Maar uiteindelijk komt het altijd op de centjes neer en moet men ook niet overdrijven. Ik hoor vandaag dat we ons moeten beperken als het aankomt op het bij verwarmen met hout. Wel, dan frons ik toch even de wenkbrauwen. Men moet niet overdrijven en alles in de juiste context plaatsen. Laten we eerst eens kijken naar de hoeveelheid afval waar men ons ongevraagd mee opgezadeld heeft de laatste jaren. Alles is verpakt, nog eens een folie om gewikkeld etc. Dat zijn tonnen plastic die jaar na jaar bij ons binnenkomen, die wij moeten afvoeren en waar niemand iets aan heeft. Ivan: Dat is inderdaad een probleem. Alles is tegenwoordig voorverpakt en dat genereert een enorme afvalberg. Er zijn projecten geweest waarbij de slager er bewust voor koos om de producten

Jozef Otten

niet vooraf te verpakken en de klant te laten kiezen voor herbruikbare dozen maar dat bracht ook heel veel nadelen aan het licht onder andere op vlak van hygiëne. Etienne: ik heb dit weekend nog aan een klant die een herbruikbare tas meegebracht had die vies en vuil was, gezegd dat ik mijn vleeswaren niet in zijn tas zou leggen. Stel dat je dat wel doet en de klant krijgt achteraf buikloop dan kan jij verantwoordelijk gesteld worden. Ik vind dat, met alle respect voor de reglementering die men ons als zelfstandig ondernemer opgelegd heeft de laatste jaren, niet kunnen. Als men in Vlaanderen de plastic zakjes afschaft - zoals dat in Wallonië het geval is vanaf het einde van dit jaar – dan is de klant verantwoordelijk en kan men de verantwoordelijkheid voor als er iets misloopt niet meer bij de vakman leggen. Bovendien moet het FAVV dan controles gaan doen op die draagtassen van de consument want laten we wel wezen. Jij zet die tas op het werkvlak van je koeltoonbank en wie weet wat brengt die zak mee naar je slagerij? Waar heeft die tas voordien gestaan? Wie heeft die allemaal aangeraakt etc? Filip: Als je ziet wat sommige klanten meebrengen, kan je je daar inderdaad vragen rond stellen. Er bestaat echter geen andere oplossing. Sommigen zeggen dat ze weer papier van de rol gaan DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 7

REPORTAGE

gebruiken maar we weten allemaal dat dat papier geen bloed tegenhoudt. Het kan toch niet de bedoeling zijn dat de dames hun pakjes in hun handtas gaan steken en dan thuis een bloederig boeltje in hun handtas terugvinden. Marc: Elke klant een nieuwe draagtas meegeven elke keer dat hij naar de winkel komt, is niet haalbaar. Dat kan geen enkele slager betalen. Men maakt graag de vergelijking met het warenhuis maar die vergelijking gaat niet op omdat in een warenhuis omzeggens alles voorverpakt is. Bij de meeste ambachtelijke slagers is dat niet zo. Er bestaat geen gevaar dat er onhygiënische toestanden voorkomen in het grootwarenhuis want aan de voorverpakte producten kan niets aan. Ondertussen zijn de heren André Briclet en Daniël Toussaint erbij komen zitten. Zij zijn slagers uit de Waalse regio en laten even hun licht schijnen over hoe het er in Wallonië aan toegaat. André: Bij ons wordt over het algemeen goed gesorteerd. Het probleem van de afschaffing van de plastic draagtassen is een groot probleem omdat we vanaf het moment dat onze voorraad uitgeput is geen draagtas meer mogen meegeven aan de klant. Er zijn heel wat slagers die inderdaad kiezen voor de rol papier maar er is ook heel veel twijfel. Daniël: Ik hoor dat er initiatieven genomen worden om de vis- en vleeskleinhandel te vrijwaren van de maatregel en men geneigd is een uitzondering toe te staan voor viswinkels en slagerijen. Zolang er daar geen uitsluitsel over is, is dat natuurlijk koffiedik kijken. Ik ben de mening toegedaan dat we moeten zorgen dat onze klant steeds zo goed mogelijk geholpen moet worden. Jozef: Daar ben ik het volledig mee eens. Want wat gaan we doen met klanten die geen tas bijhebben en bijvoorbeeld voor € 50 vlees kopen? Gaan we die de laan uitsturen met een papierke rond hun vlees? Ik neem aan van niet. Iedereen is op zoek naar een alternatief en ik denk dat er wel iets uit de bus gaat komen wat zowel voor de klant als voor de ondernemer goed is. Voorlopig kunnen we alleen maar onze klanten aanmanen hun tas – net zoals vroeger – mee te brengen naar de winkel en hopen we met z’n allen dat die tas proper is. Filip: Ik weet dat er initiatieven genomen worden bij fabrikanten zoals bijvoorbeeld onze partner Bleyenberg om via spaaracties herbruikbare tassen aan een degelijke prijs te kunnen kopen. Marc: Dan nog kan je toch niet altijd aan iedere klant een nieuwe draagtas meegeven. Dat is onbetaalbaar! Kunnen we het even over een andere afvalstroom hebben? Bijvoorbeeld dierlijk afval. Als ik de resultaten van de enquête, afgenomen tijdens de recente infoavonden bekijk, zie ik dat ongeveer de helft van de slagers in categorie 3 zit. Ivan: Heel veel leden zijn onlangs omgeschakeld van categorie 1 naar categorie 3. Dat heeft als voordeel dat de stop en ophaling goedkoper uitvallen. Er is geen enkele reden – behalve als je vlees aankoopt met wervel uit BSE risico landen – om niet over te schakelen. Er worden allerhande projecten uitgewerkt om het de ondernemers gemakkelijker te maken. Hebben jullie daar weet van? Ivan: Er lopen projecten bij de retail onder de naam “clean cuisine”, een systeem dat nu al gebruikt wordt in de horeca. Bij deze formule zamelt men samen met het keukenafval meteen ook frituurolie, glas en pmd in. Bovendien wordt de vuile container onmiddellijk vervangen door een proper exemplaar en zo heeft

8 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

men altijd een kraaknette werkvloer. Als men de slagers kan inpassen in het netwerk worden de kosten wellicht goedkoper en kan de ambachtelijke slager meegenieten van dit verhaal. De inhoud van deze containers wordt vergist wat op zich milieuvriendelijker is. Marc: Er zijn reeds slagers die die swillcontainer gebruiken en heel blij zijn met het resultaat. Zeker het feit dat je altijd een propere container terug krijgt is een groot voordeel. Is de manier waarop afval gerecycleerd wordt voor jullie belangrijk? Jozef: Uiteraard. Het is ieder van ons zijn verantwoordelijkheid om wat bewust met zijn omgeving om te gaan. Zij die nu nog niet goed recycleren hebben weinig respect voor de omgeving waarin ze wonen en werken. We kunnen de factuur niet doorschuiven naar de volgende generatie. Etienne: Laten we eerlijk zijn. Bij heel veel mensen is het, net als bij alles, een probleem van kostprijs. Ik verneem dat men in bepaalde regio’s test of er geen zak bij kan voor harde plastic. Dat is dan direct een onderwerp dat onder de klanten besproken wordt. Weer een zak bij, wil zeggen weer extra uitgaven. Filip: Dat is inderdaad zo maar als je genoeg sensibiliseert komt het er uiteindelijk toch van. Bovendien wordt er door heel veel bedrijven flink geïnvesteerd in onderzoek naar herbruikbaarheid van afval. Ik zat in het voorjaar in een testproject in verband met harde plastic waarbij men naging op welke temperatuur harde plastics moet spoelen voor dat goedje schoon is en de reuk weggaat. Elke week kwam er een bedrijf bij mij een camionette vuile harde plastic materialen ophalen voor die tests. Harde plastic wordt namelijk gerecycleerd tot korrels die dan later dienen voor bijvoorbeeld tuinstellen, emmers, verkeerspaaltjes etc. van te maken. Stel je voor dat je tuinstel ruikt naar de bbq-saus van de slager? Dat zou niet goedkomen, denk ik. Ondertussen heb ik niets meer vernomen van dat onderzoek en zal men, vermoedelijk, bezig zijn met de studie. Dit maar om aan te halen dat ook de industrie niet stilstaat met zoeken naar oplossingen om ons afval te herbruiken. Er zijn heel wat initiatieven op dat vlak en ik vermoed dat de komende jaren er heel veel op dat vlak te gebeuren staat. Bedankt voor jullie info en hopelijk blijven alle slagers goed sorteren.

AFVAL, EEN ZAAK VAN ONS ALLEMAAL Sorteren en recycleren, daar staan we in Vlaanderen vandaag al heel ver in. Maar het kan nog beter. Tegen 2022 moet de hoeveelheid ongesorteerd bedrijfsafval met 15% dalen. Dat lukt alleen als we met z’n allen meedoen. Daarom bekijkt de OVAM samen met De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België hoe ook de slagers en traiteurs beter kunnen sorteren. Jan Verheyen, woordvoerder van de OVAM: “Hoe beter we het afval scheiden aan de bron, hoe beter we het achteraf kunnen recycleren en verwerken. Bovendien hebben slagers en traiteurs zelf ook te winnen bij een doorgedreven selectieve inzameling.” Meer weten over bedrijfsafval sorteren? www.ovam.be/sorteermeer

Polyester & Inox Roest en Corrosie vrij

Beenhouwer nodig? OF

Op zoek naar werk als beenhouwer?

Muren - Plafonds - Deuren - Beschermplinten Geleverd en/of geplaatst

03/211.09.03 info@btsfood.be www.btsfood.be

PANELCO bvba Tel. 055/38.51.33 • Fax 055/38.51.34 • info@becopanel.be

Dé specialist in het plaatsen van professionele en ervaren tijdelijke beenhouwers.

www.becopanel.be

Winnaars wedstrijd BB10 Brugse Ham Jambon de Bruges BEENHOUWERIJ VRASSEUR, BRUGGE BOUCHERIE DEPRET-GAUTHIER, MACON BEENHOUWERIJ VAN OOST, WESTVLETEREN BOUCHERIE DE LA LYS, WARNETON PERDU, WINGENE

REPORTAGE

TEKST: CARINE VOS - FOTO'S: CARINE VOS EN DE VLETERSE VLEESHOEVE

Reportage de Vleterse Vleeshoeve

In Woesten, een dorpje met 3600 inwoners, gelegen in de prachtige Westhoek, baten Bart (47) en Nathalie (47) de Vleterse Vleeshoeve uit. Zij zijn niet alleen de trotse eigenaars van een ambachtelijke slagerij maar ook van een heuse hoeve waar ze jaarlijks zo’n 30 runderen afmesten en schapen en kippen houden. De Vleterse Vleeshoeve staat in de regio vooral bekend om het uitgebreid assortiment vlees van eigen kweek, een mooi assortiment huisgemaakte vleeswaren, dagelijks verse traiteurbereidingen en een keuze aan vers brood en koeken om u tegen te zeggen. De klant kan hier echt alles vinden om dagelijks een gevarieerd menu samen te stellen. Bij het binnenkomen weet ik niet waar eerst te kijken, een moderne winkel met enorme toonbank, de wandkoeling met dagschotels en soepen springen zo in het oog en de kraak verse groenten nodigen uit om gekocht te worden.

Bart, hoe ben je in de slagerijstiel terecht gekomen? Bart: Mijn ouders hadden een transportbedrijf voor levend vee. Ik was dus al verwant met de slagerswereld. Van kleinsaf wist ik dat ik slager wilde worden. De slagersopleiding was dus een vrij voor de hand liggende keuze. Ik heb gedurende 7 jaar gestudeerd in KTA Diksmudie. Tijdens mijn studie deed ik steeds weekendwerk onder andere bij slager Bourry hier in de buurt. Nadat ik afstudeerde ging ik aan de slag in verschillende supermarkten om nog meer ervaring op te doen. Zo’n 20 jaar geleden zijn we hier als zelfstandig slager van start gegaan. In dit moderne pand, dat slechts een paar kilometer van onze woning gelegen is, is er plaats voor een ruim atelier met een afzonderlijk koud- en warm gedeelte, afzonderlijke stockageruimten, afwasplaats, diverse frigo’s en een mooie winkel met 15 m koeltoonbank en een afzonderlijke wandkoeling voor dagschotels, zuivel en groenten en fruit. Nathalie: Wij hebben hier alles onder één dak en de klanten zijn 10 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

verzekerd van een parkeerplaats. Op de ruime parking kunnen ze tot vlak voor de winkel parkeren. Kom jij uit een slagersfamilie Nathalie? Nathalie: Mijn ouders waren geen slagers maar hadden een interieurzaak. Mijn grootouders daarentegen zaten in de slagersstiel. Vandaar waarschijnlijk mijn affectie met de beenhouwerij. Ikzelf heb talen gestudeerd en ging nadien ook bij diverse supermarktketens aan de slag waar de afdelingen die nu in de slagerij aanwezig zijn, ook aan bod kwamen. Ik kon dus al vlees snijden, de versheid van groenten inschatten, bestellingen plaatsen enz. Ik ben zeer perfectionistisch ingesteld en alles moet altijd prima in orde zijn. Ik ben volledig gefocust op onze zaak en ben reeds om 5u30 in de winkel te vinden. Voor mij is het uiterst belangrijk dat onze klanten waar voor hun geld krijgen. Er zijn immers mensen die dagelijks op ons rekenen om voor ze naar hun werk vertrekken, een koffiekoek of broodje mee te DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 11

REPORTAGE

nemen. Daarom vind ik het normaal dat zij bij ons – ook in alle vroegte – terecht kunnen. Alleen kunnen jullie natuurlijk de zaak niet beredderen. Jullie hebben vast een uitgebreid personeelsteam. Bart: We werken hier met 4 personen, mezelf en Nathalie inbegrepen. Dat is niet veel als je bedenkt wat we allemaal doen. Maar dat is wel een bewuste keuze. We hebben heel veel tijd en geld gestoken in een atelier dat up-to-date is. We hebben zeer veel geïnvesteerd in een degelijk machinepark wat het werk gemakkelijker maakt en waardoor je minder medewerkers nodig hebt. Het team dat we nu hebben is perfect op elkaar ingespeeld. Iedereen neemt zijn verantwoordelijkheid en weet perfect wat hij/zij moet doen. En wie doet wat? Bart: Ik ben vooral in het atelier te vinden waar ik samen met onze gast Dries (50) versnijdingen doe, bereidingen en charcuterie maak enz. Caroline (50) staat in voor het onderhoud maar springt, als het druk is, zowel in de winkel als in het atelier bij. Nathalie: Ik sta altijd in de winkel voor de bediening van de klanten. Ik weet perfect wat de klanten willen en ben, al zeg ik het zelf, een zeer goede verkoopster. Je moet mij niet vragen om in het atelier te werken of papierwerk te doen maar in de winkel voel ik mij als een vis in het water. Bart maakt heel graag charcuterie en beent graag uit, de echte slagersstiel, maar helaas heeft hij daar te weinig tijd voor. Daarnaast heeft hij ook nog de zorg over de dieren op de boerderij. Eten geven, verzorgen, … dat moet ook allemaal voor en na gebeuren. Bart: Uiteraard moet een slager de dag van vandaag veel meer doen dan aan zijn kapblok staan. Je moet manager, aankoper, bedrijfsleider, personeelsverantwoordelijke, … zijn wil je je zaak succesvol kunnen uitbouwen. En de combinatie van dat alles maakt het er niet gemakkelijker op. Ik ben dan ook heel blij dat we altijd op ons personeelsteam kunnen rekenen. Nathalie: Wij hebben 15 meter toonbank die elke morgen gevuld moet worden en een wandkoeling waarin de soepen, bereidingen en groenten een plaatsje vinden. Hoe groot je toonbank ook is, je hebt altijd plaats te kort. We hebben geen kleine winkel en toch is er nu al plaats te kort! Bart: Nathalie is verantwoordelijk voor het kaas- en vleeswarengedeelte in de koeltoonbank. Ik zorg ervoor dat het vers vlees netjes is uitgestald. Gelukkig is Nathalie diegene die alles gedurende de dag op orde houdt en ervoor zorgt dat de winkel aantrekkelijk en netjes oogt. Zij staat ook in voor de versiering die met het seizoen meegaat. Het plaatje moet kloppen en alles moet op elkaar afgestemd worden. Nathalie: Ik vind het heel belangrijk dat de koeltoonbank de hele dag perfect gevuld is. Wat de mensen niet zien, kopen ze niet. Voorheen moest ik altijd naar het atelier roepen als er iets moest aangevuld worden. Nu hebben we ons een vernuftig camerasysteem aangeschaft waarmee Bart steeds in contact staat met de winkel en hij van in het atelier kan zien wat moet aangevuld worden in de koeltoonbank. Voor mij is dat een stuk gemakkelijker en in het atelier kan men zorgen dat alles altijd perfect aangevuld is zonder dat ik het moet commanderen. (lacht) Alles is hier zeer ruim bemeten, ook het atelier. Bart: Ja, vooral het atelier, tenslotte moet je daar vlot en gestructureerd kunnen werken. 12 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Nathalie: Bart was voorstander van een zeer uitgebreid machinepark en degelijk atelier om de eenvoudige reden dat je daar personeel mee kan uitsparen en dat de machines nooit dienst weigeren. Al hebben wij een zeer goed team, met personeel werken is nooit gemakkelijk. Wij hebben geluk met heel betrouwbare mensen te kunnen werken en er is geen verloop. Dat wil ik graag zo houden. Maar als je met personeel werkt, moet je toch altijd rekening met hen houden. Wij hebben bijvoorbeeld de winkel op zondag moeten sluiten omdat onze personeelsleden het niet meer zagen zitten om op zondag te komen werken. Je moet je ook wat kunnen schikken naar hun wensen om de werksfeer optimaal te houden en de zaak succesvol te laten evolueren. Hebben jullie een vast cliënteel? Nathalie: Wij hebben een vast cliënteel met heel wat klanten van buiten het dorp. Ik ken mijn klanten goed en weet veelal wat ze gaan kopen. We werken vaak met grote collies waarbij men voor twee, drie weken vlees in één keer koopt. Het is ook een goed gemengd publiek van jongere consumenten en oudere klanten. In deze landelijke omgeving wordt er nog gekookt en heel veel vlees gegeten. Ik geef graag tips en advies en als een klant al eens niet tevreden is, proberen wij altijd een oplossing te vinden. Tegenwoordig zijn de klanten veel mondiger geworden en durven nogal eens buitensporige eisen stellen. Bart: Mensen weten ook beter wat ze willen en vragen, mede door de invloed van de tv-koks, meer naar bepaalde stukken. Wat ook steeds vaker gevraagd wordt zijn de zogezegde vergeten stukken zoals oren, poten, darmen etc… Ik veronderstel dat jullie, met vlees van eigen kweek, vooral gekend zijn voor jullie vers vleesassortiment? Bart: Onze klanten komen voor ons uitstekend aanbod aan vers vlees maar ook voor onze dagschotels en verse bereidingen. We kweken om en bij de 30 runderen per jaar die we hier in de slagerij verkopen. Ik kies bewust voor vrouwelijke dieren die minimum 2 keer gekalfd hebben omdat die veel meer smaak hebben. Onze runderen worden gekweekt met speciale voeding die wij hier in de streek telen. Vermits alles streekgebonden is en met liefde verzorgd wordt, proeft men dat ook! Nathalie: Door de enorme omzet die wij draaien, kunnen wij de prijs van het vers vlees vrij laag houden. Alles wordt in het eigen atelier uitgebeend en verwerkt, wat ook de kosten drukt. Bart: Daarnaast maken we ook bijna alle charcuterieproducten die in de winkel verkocht worden zelf. Onze bloedworst, paté, kopsoorten, gekookte ham, boerenhesp, Italiaanse coppa, noem maar op … worden allemaal in het eigen atelier gemaakt. Nathalie: Wij verkopen ook heel veel belegde broodjes en hebben een mooie broodstand met daarin verschillende broodsoorten en verse koffiekoeken. Het brood wordt in de winkel afgebakken zodat het altijd vers is. Doen jullie iets speciaals voor de feestdagen? Bart: Naar jaarlijkse gewoonte geven wij een feestfolder uit. De klanten kunnen op voorhand bestellen en de dag zelf afhalen. Nathalie heeft een speciaal systeem bedacht waardoor alle bestellingen correct opgenomen worden en nadien feilloos verwerkt. We hebben nog nooit problemen gehad met dat systeem. Nathalie: Enige delicaat gegeven in dat verband is, dat de winkel ook open blijft en dat je dus een combinatie moet maken van enerzijds het afhalen van de bestellingen en anderzijds de winDE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 13

REPORTAGE

NIEUW NIEUW NIEUW

INTER-SPICE INDASIA

** INDY PIZZA SAUS (overheerlijke pizza saus)

Groothandel - Import

** INDY BEENHAMSAUS

K RUI D E N – S P E C E R I J E N – DAR M E N HUL P S TOF F E N – MAR I NAD E

(kan je zowel bij warme beenham geven of in een lekkere beenham salade)

Wi j l eve re n re c ht s t re e ks aan G ro o t h an d e l e n i n d u s t ri e

Pamelstraat Oost 448 • 9400 Ninove, Belgium Tel. 054-33 86 54 • Fax 054-34 42 08 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.

**** Inlichtingen en/of stalen……. Vraag er naar bij uw leverancier van kruiden

kelverkoop. Maar onze slogan is VERS, VLOT en VRIENDELIJK. Dus moeilijk gaat ook! Bart: Ook tijdens het bbq-seizoen geven we een folder uit. Zo kunnen de mensen op voorhand kiezen wat ze willen bestellen voor hun bbq-feest. Ook in de boerderij kruipt veel tijd? Bart: Ik doe dat voor-en-na maar ik doe dat met heel veel liefde. We hebben een lammetje met de hand opgevoed en dat beestje kent ons echt. De natuur is wonderbaarlijk en geeft de mens heel veel. Alleen moeten we ook zorg dragen voor de natuur. Ik denk dat dat ook iets is wat je van thuis meekrijgt. Onze zoon, Maxime (16) helpt goed mee. Hij is gelukkig op zijn tractor. Ik moet niet vragen om in de slagerij te helpen, want dat doet hij niet graag. Maar buiten, op de boerderij of op het veld, voelt hij zich de koning te rijk. Hij studeert landbouwkunde en zal later wellicht iets in die richting gaan doen. Nathalie: De boerderij is eigenlijk een ferm uit de hand gelopen hobby. Bart ziet dat niet echt als werk. Ik vind het ook fijn in een landelijke omgeving te wonen en te werken. En Maxime ook. Ik heb absoluut geen tijd om naar de kapper te gaan of om me eens te laten verwennen. Maar ik heb dat ook niet echt nodig. Ik ben 14 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

blij als de zaak goed draait en iedereen in mijn eigen omgeving gezond en gelukkig is. Onlangs is mijn papa overleden en dat heeft me echt van mijn stuk gebracht. Hij hielp mee in de zaak en nam ons vooral werk uit handen door boodschappen te doen. Nu hij er niet meer is, is dat werk dat wij ook moeten bijdoen. Maar het leven gaat door en we moeten ons willens, nillens aanpassen. Blijft er nog tijd over voor ontspanning? Bart: Ontspanning? Neen, niet echt. Vroeger ging ik een paar keer per week fietsen na het werk maar door een ongeval en tijdsgebrek komt er dat helaas niet veel meer van. De boerderij is nu ontspanning voor mij. Nathalie: Ik heb naast het werk in de slagerij ook nog een huishouden te doen. Veel tijd voor iets anders is er niet meer. We sluiten de winkel 3 keer per jaar met de krokusvakantie, 3 weken tijdens het bouwverlof en tijdens de herfstvakantie. Dat volstaat voor ons. Persoonlijke noot: Ik wil Bart en Nathalie van harte danken voor dit aangename en inspirerend interview, zelden heb ik zoveel enthousiasme en ondernemingszin gezien. Ik wens jullie nog heel veel succes en arbeidsvreugde toe voor de toekomst.

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

“We wisten dat alleen Bossuyt onze ideeën perfect zou kunnen uitwerken. En dat deden ze ook.” Katia Verschoore van Eetwinkel Maertens uit Oostkamp

Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op: www.mooiewinkel.be!

Noordlaan 21

•

B-8520 Kuurne

•

T +32 56 36 11 70

•

F +32 56 36 11 71

•

info@bossuytwi.be

•

www.mooiewinkel.be

VOORLOPIG BTW-FORFAIT 2017 In overleg met het College belast met het onderzoek van de forfaits werd er voor het tweede jaar op rij overeengekomen om het voorlopig BTW-forfait niet te wijzigen. Met andere woorden het voorlopig BTW-forfait 2017 is gelijk aan dit van 2015 en 2016. Zoals u allicht reeds weet moet er een kasticket van een geregistreerd kassasysteem ( witte kassa) uitgereikt worden indien er restaurant â&#x20AC;&#x201C; en/of cateringdiensten(1) verricht worden wanneer de jaaromzet, met betrekking tot deze diensten exclusief BTW en exclusief het verschaffen van

dranken, meer bedraagt dan â&#x201A;Ź 25.000. Opgelet! De slagers die gehouden zijn een dergelijk kasticket uit te reiken worden vanaf 01/01/2017 voor hun VOLLEDIGE activiteit uitgesloten van de forfaitaire regeling. Wij herinneren dat de slagers die voor restaurant en/ of cateringactiviteiten onder dit grensbedrag blijven een btw-ontvangstbewijs dienen uit te reiken. (1) De enkele levering van levensmiddelen (activiteit onderworpen aan 6 % BTW) valt niet onder deze regeling.

WAT WORDT BESCHOUWD ALS VLEESBEREIDINGEN: Dit omvat alle mogelijke bereidingen die de slager zelf maakt met vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen, met uitzondering van worst en gehakt die beschouwd worden als vers vlees en forfaitair belast worden overeenkomstig de rubriek I. Voorbeelden van deze bereidingen zijn burgers, schnitzels, brochettes, enz

15.000

2,79 EUR 2,79 EUR 3,34 EUR

2,79 EUR 2,79 EUR 2,92 EUR

1,66 1,55 1,61

17 pct. x 1,85 EUR

1,53

1,65 2,23 EUR

1,47 1,37

16 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 17

PC 119 VOOR DE HANDEL IN VOEDINGSWAREN Vanaf 1 januari 2017 dienen de lonen geïndexeerd te worden met 1,13 %. De eventuele loonsverhoging dient toegepast te worden op de baremieke uurlonen en op de werkelijk uitbetaalde lonen. Loonbarema van toepassing vanaf 1 januari 2017

Ondernemingen met minstens 10 werknemers maar minder dan 50 werknemers Wekelijkse arbeidsduur: 38 uur

BAREMA ARBEIDERS Ondernemingen met minder dan 10 werknemers Wekelijkse arbeidsduur: 38 uur BAREMA 1 Van toepassing voor de ondernemingen die vanaf 1 mei 2012 de lonen dienden te verhogen met 0,0875 €/uur wegens de niet omzetting van de tegenwaarde van de ecocheques in een ander voordeel. Jaren praktijk

1,26

leeftijd

14-16

8,26

8,52

8,73

8,95

9,20

9,40

9,13

9,42

9,65

9,89

10,17

10,40

11,76

12,13

12,43

12,74

13,10

13,39

11,76

12,13

12,43

12,74

13,10

13,39

11,76

12,13

12,43

12,74

13,10

13,39

11,76

12,13

12,43

12,74

13,10

13,39

na 4 jaar

11,88

12,25

12,55

12,86

13,23

13,52

na 8 jaar

11,99

12,37

12,68

12,99

13,36

13,66

na 12 jaar

12,11

12,49

12,80

13,12

13,49

13,79

BAREMA 2 Voor ondernemingen die wel overgingen tot de omzetting van de tegenwaarde van de ecocheques in een ander voordeel.

1,28

18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Jaren praktijk leeftijd

14-16

8,17

8,43

8,64

8,86

9,11

9,31

9,04

9,33

9,56

9,80

10,08

10,31

11,67

12,04

12,34

12,65

13,01

13,30

11,67

12,04

12,34

12,65

13,01

13,30

11,67

12,04

12,34

12,65

13,01

13,30

11,67

12,04

12,34

12,65

13,01

13,30

na 4 jaar

11,79

12,16

12,46

12,78

13,14

13,43

na 8 jaar

11,90

12,28

12,59

12,90

13,27

13,57

na 12 jaar

12,02

12,40

12,71

13,03

13,40

13,70

BAREMA 1 Van toepassing voor de ondernemingen die vanaf 1 mei 2012 de lonen dienden te verhogen met 0,0875 €/uur wegens de niet omzetting van de tegenwaarde van de ecocheques in een ander voordeel. Jaren praktijk leeftijd

14-16

8,34

8,60

8,79

9,04

9,25

9,48

9,22

9,51

9,72

10,00

10,23

10,48

11,87

12,24

12,52

12,88

13,17

13,50

11,87

12,24

12,52

12,88

13,17

13,50

11,87

12,24

12,52

12,88

13,17

13,50

11,87

12,24

12,52

12,88

13,17

13,50

na 4 jaar

11,99

12,36

12,64

13,01

13,30

13,63

na 8 jaar

12,11

12,48

12,77

13,14

13,43

13,77

na 12 jaar

12,22

12,60

12,89

13,26

13,56

13,90

BAREMA 2 Voor ondernemingen die wel overgingen tot de omzetting van de tegenwaarde van de ecocheques in een ander voordeel. Jaren praktijk leeftijd

14-16

8,25

8,51

8,70

8,95

9,16

9,39

9,13

9,42

9,63

9,91

10,14

10,39

11,78

12,15

12,43

12,79

13,08

13,41

11,78

12,15

12,43

12,79

13,08

13,41

11,78

12,15

12,43

12,79

13,08

13,41

11,78

12,15

12,43

12,79

13,08

13,41

na 4 jaar

11,90

12,27

12,55

12,92

13,21

13,54

na 8 jaar

12,02

12,39

12,68

13,05

13,34

13,68

na 12 jaar

12,13

12,51

12,80

13,17

13,47

13,81

OPMERKING Voor studenten en stagiaires is een degressief tarief van toepassing, hetzij, 21 j = 100% van het uurloon; 20 j = 97,5%; 19 j=92,5%; 18 j =85%; 17 j =77,5 %; 15/16 j = 70%

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 19

DOSSIER: VARKENSVLEES BRONVERMELDING: DE PERSGROEP/VLAM

Het varken… fitter dan ooit

DOSSIER: VARKENSVLEES

Varkensvlees… met een duidelijke gebruiksaanwijzing

Varkensvlees: onterecht slechte reputatie Vet. Calorierijk. Ongezond. Varkensvlees heeft geen al te goede reputatie. Onterecht nochtans. Want het kan ook absoluut mager zijn, en brengt belangrijke voedingsstoffen aan zoals vitaminen en eiwitten. Een voedingsdeskundige legt uit waarom varkensvlees wel degelijk past in een gezonde voeding.

PASSEND IN GEZONDE LEVENSSTIJL “Varkensvlees past absoluut in een gezonde levensstijl” zegt diëtiste Hilde Ghys. “Maar of je nu wil afvallen of niet, ik raad iedereen aan vooral magere varianten te eten: voor op de boterham zijn filet de saxe en ontvette ham een gezonde keuze, als warme maaltijd kies je het beste voor varkensgebraad, varkenshaasje of mignonette. Natuurlijk is het geen ramp om af en toe gehakt, worst of blinde vinken te eten, maar liefst niet te vaak. Wie systematisch te veel vet vlees eet, is niet gezond bezig. Afwisseling is de boodschap.” Varkensvlees kan niet alleen mager zijn, het brengt ook belangrijke voedingsstoffen aan. “Varkensvlees is rijk aan dierlijke eiwitten die makkelijker door ons lichaam worden opgenomen dan plantaardige eiwitten. Vooral mager vlees bevat relatief meer eiwitten in verhouding tot vetten.” legt Hilde Ghys uit. Waarom we eiwitten nodig hebben? “Ze helpen onze spieren in vorm te houden. Naarmate we ouder worden, neemt onze spiermassa en spierkracht af, met (soms extreem) verminderde mobiliteit tot gevolg. Eén van de oorzaken van die verminderde spierkracht is een tekort aan eiwitten door te weinig gevarieerd eten.” Maar niet alleen voor ouderen zijn voldoende eiwitten een must. “Ik raad zelfs aan om al vanaf de leeftijd van veertig, vijfenveertig jaar aan preventie te doen door bijvoorbeeld ook geregeld een stukje mager vlees te eten”, aldus de voedingsdeskundige. Naast eiwitten bevat varkensvlees ook belangrijke B-vitaminen, zink en in mindere mate ook ijzer. Ghys legt uit: “Vitaminen B1, B3, B12 en B6 dragen onder meer bij tot de energiestofwisseling en de normale werking van het zenuwstelsel, en helpen vermoeidheid tegen te gaan. Met de winter die er stilaan aankomt, kan dat goed van pas komen.“ EERLIJK EN VAN BIJ ONS Zet je (mager) varkensvlees op het menu, dan eet je niet alleen verantwoord, je weet ook wat je krijgt. In België wordt elke stap in de productieketen nauwgezet gecontroleerd door onafhankelijke instellingen. Waar en wanneer het dier is gekweekt, vervoerd, geslacht en versneden: elke stap is op ieder moment traceerbaar. En er is nog een andere reden om voor varkensvlees 20 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

van bij ons te kiezen: je ondersteunt de lokale economie en je beperkt de voedselkilometers. Dat is goed voor het milieu en voor het welzijn van de dieren. Meer informatie over varkensvlees en inspiratie voor toffe gerechtjes vind je op www.lekkervanbijons.be/vlees/een-stukje-varken-voor-alle-vorken VARKENSVLEES: VOEDINGSWAARDE IN CIJFERS • Hoeveel (varkensvlees) per dag? 100 g vlees per dag is een goede richtlijn (warme en koude maaltijden samen). • Hoeveel vet? Varkenshaasje en mignonette bevatten maar 2 gram vet per 100 gram (vergelijkbaar met kipfilet en magere biefstuk). Ook een varkenslapje (4 g), mager stoofvlees (6 g) en magere kotelet (10 g) bevatten relatief weinig vet. Een spieringkotelet (16 g), varkensgehakt (25 g) en spek (38 tot 53 g) bevatten meer vet. • Hoeveel calorieën? Mignonette, varkenshaasje en varkenslapje leveren tussen 100 en 120 kcal per 100 gram. Dat is evenveel als kipfilet. Worst bevat zo’n 250 kcal per 100 gram. • Hoeveel cholesterol? Varkensvlees bevat 50 tot 70 mg per 100 g. Aanbevolen wordt om maximaal 300 mg cholesterol in te nemen per dag.

Van kop tot staart: elk stukje even lekker Komen bij jou ook telkens dezelfde ‘klassieke’ stukken varkensvlees op tafel? Nochtans vind je bij de slager een veel ruimer aanbod dan worst, varkenshaasje en filetkotelet alleen. Van kop tot staart: elk stukje van het varken levert verrassende gerechten op. Wij maken je wegwijs in de wijde wereld van varkensvlees en inspireren je met gezonde bereidingstips. DE KOP Misschien klinkt het niet appetijtelijk, maar gekookte varkenskop met graanmosterd is écht de moeite waard. En ook varkenswangetjes zijn een delicatesse: malser stoofvlees dan dat vind je niet! Ze worden dan ook steeds vaker geserveerd in toprestaurants. DE SCHOUDER Schouderribben, schenkel, bal, valse filet en zenuwstuk komen allemaal uit de schouder van het varken. Ribbetjes smaken heerlijk op de barbecue, een schenkel past perfect in hutsepot, van de bal wordt gyros gemaakt en de valse filet en het zenuwstuk zijn perfect als gebraad. DE RUG Ook de brede rug van het varken zit boordevol lekkers: spiering, ribstuk, filetstuk, heupstuk, varkenshaasje en varkenskroontje. Echte vleesliefhebbers zijn fan van een stevige spieringkotelet, terwijl het varkenshaasje lekker light is. Heb je iets te vieren, dan is een varkenskroontje een feestelijk idee. DE BUIK Spek is altijd een topper: hartig bij een winterse stoemp, krokant gebakken in een fris slaatje of in een zondagse omelet. Ook ovengebraden buikspek is een ware delicatesse, zeker met een laagje mosterd.

DE HAM Het meest gekende stukje ham is ongetwijfeld de gekookte ham voor op de boterham. En ook een gebraden hammetje blijft een klassieker. Maar de achterkant van het varken heeft nog meer lekkers te bieden: de schenkel, platte bil, filet d’anvers, dikke bil en het nootje. Meer details over de versnijding van het varken vind je op: www.lekkervanbijons.be/vlees/versnijdingen/versnijdingen-varken ZO HIP IS VARKENSVLEES! Ook foodblogster Stefanie Bex van kokenophakken.be is fan van varkensvlees: “Varkensvlees wordt zo onderschat! Als men het over een goed stuk vlees heeft, dan denkt niet iedereen aan varkensvlees. Nochtans heeft het heeft enorm veel te bieden. Het is super lekker en je kunt er alle kanten mee uit. Eén van mijn favorieten is een wok met varkenshaasje en pompoen. Knoflook, sojasaus, gember, steranijs en Spaanse peper erbij en in minder dan 20 minuten heb je een op-en- top herfstgerecht van bij ons met de zonnige flair van Azië. Overheerlijk! Of een pittige soep met varkenslapjes en veel groenten, om op temperatuur te komen na een stevige herfstwandeling.” Meer inspirerende en trendy gerechten met varken vind je op www.lekkervanbijons.be DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 21

DOSSIER: VARKENSVLEES

Koken met varkensvlees: mogelijkheden onbeperkt

Wat is jouw favoriet: een zondags gebraad, een oosterse wok of een geurige winterbarbecue? Of je nu houdt van klassieke Franse cuisine, grootmoeders wijze of trendy cooking: met varkensvlees kun je alle kanten uit. Inspiratie en tips voor een lekker en gezond resultaat.

BAKKEN Welk stukje? Filetkotelet, mignonette, spieringkotelet, worst Baktips? • Schroei koteletten dicht op een hoog vuur en laat garen op een zacht vuur • Laat het vetrandje aan het vlees tijdens het bakken voor extra smaak • Doorprik worsten nooit, want dan verliezen ze hun sappen. Om barsten te voorkomen: begin met een niet te warme pan en zet het vuur langzaam hoger BRADEN Welk stukje? Vooral grotere stukken vlees zijn ideaal om te braden in de oven: varkenskroontje, varkenshaasje, buikspek en filetgebraad Braadtips? • Haal het vlees tijdig uit de koelkast, dep het droog en kruid het pas voor het de oven in gaat • Korst je gebraad vooraf even aan in de pan • Laat na het braden even rusten onder aluminiumfolie voor een extra sappig resultaat WOKKEN Welk stukje? Varkenshaasje, carrégebraad in reepjes, spiering zonder been, … Woktips? • Snijd het vlees al vooraf in hapklare stukjes. Zo kun je de gaartijd kort houden. 22 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

• Gebruik olie die bestand is tegen hoge temperaturen, zoals arachideolie • Marineer het vlees: zo wordt het extra mals

op de verkeerde manier, dan verliest het snel zijn smaak en sappigheid. Met deze tips blijft jouw stukje varkensvlees langer vers.

STOVEN Welk stukje? Varkensstoofvlees, schenkel en varkenswangetjes Stooftips? • Voor een optimale smaak én een mooi kleurtje: schroei stoofvlees vooraf kort even dicht • De ideale temperatuur in je stoofpot is 80°C en liefst niet meer dan 100°C • Zet het deksel van je pot op een kier, zo wordt het nooit té warm

In de winkel: • Overschrijd bij voorverpakt varkensvlees nooit houdbaarheids- of ‘te gebruiken tot’-datum. • Houd de tijd dat het vlees ongekoeld is zo kort mogelijk. Koop het pas op het einde van je winkelbezoek en gebruik een koeltas onderweg naar huis.

GRILLEN & BARBECUEËN Welk stukje? Spiering, spareribs, kotelet, worst en varkenskroontje Grilltips? • Smeer je vlees in met wat olie, zo is het beschermd tegen de hitte • Laat de vlammen nooit rechtstreeks aan het vlees komen • Prik niet in het vlees, maar gebruik een tang of spatel. Anders droogt het uit Meer informatie over varkensvlees en inspiratie voor toffe gerechtjes vind je op http:// www.lekkervanbijons.be/vlees/een-stukjevarken-voor-alle-vorken LANGER VERS: BEWAARTIPS Vlees is een delicaat product. Bewaar je het

In de koelkast: • De ideale temperatuur is 4 °C. • Bewaar varkensvlees onderaan de koelkast, boven de groentelades. • Plaats geen rauwe producten boven bereide producten. • Vers varkensvlees blijft 2 dagen goed in de koelkast, gehakt bewaar je best niet langer dan 1 dag. Gebakken of gebraden blijft het wel 3 tot 4 dagen goed. In de diepvries: • Kies voor een temperatuur tussen -20 en -40 °C. Hoe kouder, hoe beter. • Snijd het vlees in kleine porties. Zo bevriest het sneller en blijven smaak en vitaminen beter bewaard. • Verpak in een diepvrieszakje en zo luchtdicht mogelijk. • Verpak elke soort vlees apart • Noteer wat je invriest en op welke datum. • Vries varkensvlees zo snel mogelijk in nadat je het hebt gekocht

BENT U REEDS OVERGESCHAKELD OP LED-VERLICHTING? LIXERO fabriceert een compleet assortiment van betaalbare LED-verlichting voor verse producten. Door het gebruik van de nieuwste LED-technieken streven we naar een optimalisatie van uw vers-presentatie en het beheer van uw energiekosten. Al 35 jaar lang is LIXERO de partner van alle slagerijen in de Benelux voor een goede verlichting. Alle oude spots in iedere slagerij kunnen vervangen worden door het nieuwe LED assortiment. Het bestaande plafond blijft ongewijzigd. Professionele LED verlichting voor de slagerij heeft niets dan voordelen. Meer dan ooit is de vervanging heel betaalbaar geworden. Goede kleurweergave, geen UV of infraroodstraling, weinig warmteafgifte. U bespaart meer dan 50% op de energiefactuur. En u heeft 5 jaar garantie. Als u wil monteren wij ook de verlichting in uw slagerij.

STUUR UW FORMULIER IN VOOR EEN GRATIS OFFERTE → carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of fax 02/736 64 93

Naam:............................................................ Voornaam:................................................... Naam slagerij:................................................ Sluitingsdag:................................................ Adres:............................................................ Telefoon:...................................................... Datum:.......................................................... Handtekening:..............................................

Contactpersoon Luc Cornez T +32(0)479 565 028

DOSSIER: VARKENSVLEES

Duurzaam en met passie gekweekt, dat proef je op je bord

TRENDY RECEPTEN MET VARKENSVLEES VARKENSROULADE MET PESTO VAN SALIE EN GEGRILDE AARDAPPELTJES MET SALADE Bereidingstijd: 75 min. PORTIE: 4 PERSONEN 1 varkensgebraad van ongeveer 400 g - 10 ratte aardappeltjes, in de schil - 1 busseltje salie - 2 eetlepels pijnboompitjes - 50 g geraspte parmezaan - 2 teentjes knoflook - 1/2 busseltje bieslook - 1 krulsalade - 300 g jonge spinazie - peper van de molen - 4 eetlepels olijfolie

Op je eentje een boerderij runnen met meer dan 3.000 varkens. Geen makkelijke opdracht. Toch doet varkenshouder Bart Vergote het al zes jaar met passie en zorg voor elk dier. Antibiotica beperkt hij tot het absolute minimum in zijn boerderij waar duurzaamheid centraal staat. Als je goed bent voor de dieren, proef je dat op je bord. Hij straalt: “Deze week worden de biggen geboren, dat moment blijft magisch voor mij”. Op 1 oktober 2010 nam Bart Vergote de varkenshouderij over van zijn ouders. “Het is een mooi beroep, al van toen ik als kind mee naar de stal ging, wist ik: dit wil ik later doen als ik groot ben”. Varkens houden is geen makkelijk beroep gebleken, maar de passie is nooit weggegaan. Bart blijft innoveren en streven naar kwaliteit, welzijn en duurzaamheid. Alleen zo krijg je het allerbeste varkensvlees. “De kwaliteit van het varkensvlees van bij ons wordt alom geroemd, dat is zo. Het Belgische varkensras Piétrain geeft mager vlees dat erg smaakvol is en toch niet droog.” OP Z’N EENTJE IN DE VARKENSHOUDERIJ Bart runt het hele bedrijf alleen. “Als het te druk is in de stal kan ik altijd rekenen op de hulp van mijn moeder, hoor”. Maar de zorg voor de 280 zeugen en 2800 varkens neemt hij doorgaans helemaal voor zijn rekening. Verbaasd? “Een aantal zaken zijn gelukkig geautomatiseerd. Het voederen moet ik bijvoorbeeld niet meer met de hand doen. Daarmee win ik toch snel 1,5 uur per dag.” Een 9-to-5-job is het daarmee allerminst. “Om 6 uur ’s morgens start ik en rond 18u ’s avonds vertrek ik naar huis”, klinkt het opgewekt. VARKENS ETEN GEVEN “Eerst geef ik de dieren te eten. Dan kunnen ze tot rust komen. Ondertussen kijk ik rond om zeker te zijn dat alles in orde is; en natuurlijk ook om te zien of er biggen geboren zijn. De rest van de middag ben ik bezig in de stal. Ik let erop dat alles proper is,

dat de temperatuur goed zit, dat alle systemen correct werken en ik doe de nodige herstellingen. Bijna alles doe ik zelf, van het verzorgen van de dieren tot het herstellen van de waterleiding.”

1. Kook de aardappeltjes gaar in de schil en laat ze afkoelen. Halveer ze. 2. Snijd het varkensgebraad met een scherp mes langzaam in zodat je een rechthoekige lap vlees bekomt. 3. Plet de salieblaadjes met de knoflook, de pijnboompitjes en de parmezaan tot een fijne pesto. Bestrijk hiermee het varkensgebraad en rol het weer op tot zijn oorspronkelijke vorm.

4. Bestrijk een dubbelgevouwen vel aluminiumfolie met wat olijfolie en rol hierin de roulade. 5. Verwarm de oven voor op 220°C en zet de roulade in de folie circa 20 minuten in de oven. 6. Neem de roulade eruit, laat ze minstens 15 minuten rusten en verwijder dan pas de folie. 7. Zet de oven terug op 220°C en zet de roulade er nog een tiental minuten in om te kleuren. 8. Was ondertussen de krulsalade en meng er de fijngesneden blaadjes jonge spinazie onder. Breng de salade naar wens verder op smaak. 9. Bestrijk de aardappeltjes met wat olijfolie en gril ze in een hete grillpan. 10. Snipper de bieslook fijn en meng de bieslook onder de aardappeltjes. 11. Snijd de roulade in gelijke plakken. 12. Serveer met de gegrilde aardappeltjes en de salade.

DAN IS JE DAG GOED GEVULD. “Zeker en vast, want om 16u is het alweer tijd om te voederen. Daarna doe ik nogmaals een ronde om te kijken of er niets mis is. Dan is het tijd om naar huis te gaan. Zo gaat dat elke dag, al ben ik zaterdag wel vroeger thuis. Zondag is doorgaans helemaal voor het gezin.” Aha, na 12 uur in het bedrijf is het eindelijk tijd voor ontspanning! “Haha, neen nog niet helemaal. Eerst is er natuurlijk nog al het papierwerk. Dat doe ik sowieso thuis bij mijn kinderen en echtgenote, maar vaak heb ik ’s avonds ook nog een vergadering. Die tijd moet ik dan later inhalen”. KWALITEIT VAN HET VARKENSVLEES “Maar ik doe het graag, meer nog, ik ben heel erg trots op mijn werk, en niet alleen omwille van de kwaliteit van het vlees. Ook om al de rest. Biggencastratie doe ik bijvoorbeeld niet meer. Het welzijn van de dieren is belangrijk voor mij, daarom heb ik resoluut gekozen voor een pijnloze vaccinatie. Antibiotica gebruik ik zo weinig mogelijk. Ik heb meegewerkt aan een project van de Gentse universiteit. Heel het bedrijf werd geanalyseerd om te zoeken naar mogelijkheden om het gebruik te verminderen. Ik zit nu op een absoluut minimum. Andere bedrijven komen bij mij kijken als voorbeeld. Ja, daar ben ik best fier op.” Ook het milieu ligt Bart nauw aan het hart. “Duurzamer produceren is mogelijk, dus dan probeer ik dat ook. Dit najaar worden de zonnepanelen geïnstalleerd. Doel is om de stal energieneutraal te laten draaien.” DE FAVORIETE GERECHTEN MET VARKENSVLEES VAN BART “Oei, dat is niet gemakkelijk. Varkenshaasje, dat eet ik echt graag. Én varkensgebraad! Hmm, oh, en worst, dat staat ook op het menu. Een koteletje natuurlijk of ribbetjes. Dat laatste lusten de kinderen ook graag. Veel varkensvlees, maar pas op biefstukfriet lust ik ook hoor (lacht).”

24 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 25

DOSSIER: VARKENSVLEES

VARKENSHAASJE MET TAGLIATELLE VAN COURGETTES, GEDROOGDE TOMAATJES EN PIJNBOOMPITJES

TEKST: BERT VOGELS, PIVA

1. Snijd het gebakken varkensgebraad in fijne plakjes en dresseer op een bord. 2. Meng de mayonaise met de sardienen, de kappertjes, het sap van een halve citroen, de fijngesneden knoflook en de zeste van citroen tot een mooie saus. 3. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een pan en stoof hierin 2 minuten de rucola. 4. Dresseer de lauwe rucola op de plakjes varkensgebraad. 5. Bestrooi met de croutons en werk af met de saus.

MAALTIJDSOEP MET PLAKJES VARKENSFILET

Bereidingstijd: 40 min. + 40 min. gaartijd tomaten in de oven PORTIE: 4 PERSONEN 1 varkenshaasje - 5 courgettes - 20 trostomaatjes - 5 blaadjes oregano - 2 teentjes knoflook - 3 eetlepels pijnboompitjes - 4 eetlepels olijfolie - peper van de molen 1. Halveer de tomaatjes, meng ze met 2 eetlepels olijfolie en schik ze op een ovenplaat. Droog de tomaatjes circa 40 minuten in een warme oven op 100°C. 2. Braad het varkenshaasje aan in wat olijfolie en gaar het 14 minuten in de oven op 150°C. 3. Snijd de courgettes met behulp van een julienneschiller of dunschiller in fijne slierten 4. Rooster de pijnboompitjes lichtjes in een pan. 5. Bak de courgettesliertjes in olijfolie met geperste knoflook, breng op smaak met peper en meng er de geplukte oreganoblaadjes onder. 6. Meng de courgetteslierten met de gedroogde tomaatjes en de pijnboompitjes en verdeel ze over de borden. Snijd fijne plakjes van het varkenshaasje en schik ze op de groenten. 7. Serveer meteen.

VITELLO VAN VARKENSVLEES

Bereidingstijd: 20 min. PORTIE: 4 PERSONEN 500 g varkensgebraad (reeds gebakken) - 5 eetlepels mayonaise - 1 blikje sardienen (op olijfolie) - 1 citroen - 1 koffielepel kappertjes - 1 teentje look (fijngesneden) - croutons - 100 g rucola - 1 eetlepel olijfolie 26 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

TECHNISCH ARTIKEL VARKENSVLEES

Bereidingstijd: 45 min. PORTIE: 4 PERSONEN 300 g varkenslapjes - 200 g krielaardappeltjes, geschild en in plakjes gesneden - 1 courgette, in kleine blokjes gesneden - 2 wortelen, in kleine schijfjes gesneden - 4 lente-uitjes, fijn gesneden - 6 tomaten of 20 kerstomaatjes - 300 g flageoletboontjes (uitgelekt gewicht) - 120 g sluimererwten, in 2 gesneden - 2 teentjes knoflook, fijngesnipperd - 1 ui, in fijne plakjes gesneden - 3 takjes tijm - 3 takjes oregano - 1 eetlepel tomatenpuree - 1 liter magere gevogelte- of groentebouillon 4 eetlepels olijfolie peper van de molen 1. Snijd de tomaten grof of snijd de kerstomaatjes doormidden. 2. Stoof de ui en de knoflook aan in 2 eetlepels olijfolie, voeg de tomatenpuree toe en stoof 2 à 3 minuten mee op een laag vuur. 3. Voeg de tomaten en de groentebouillon toe en breng alles aan de kook. 4. Doe de aardappelen en de wortelen bij de bouillon en laat alles 15 minuten zachtjes sudderen. 5. Doe nu alle groenten en de verse kruiden erbij en laat alles 10 minuten zachtjes garen. 6. Meng de varkenslapjes met de 2 resterende eetlepels olijfolie en schik ze op de groenten. 7. Zet een deksel op de pot en laat 5 minuten staan met het vuur uit. 8. De varkenslapjes worden op die manier gepocheerd. 9. Roer om en breng op smaak met peper van de molen. Deze longread kwam tot stand in samenwerking met BrandTales, de branded content afdeling van De Persgroep Advertising & VLAM en valt niet onder de verantwoordelijkheid van de redactie.

Creatief met moeilijk verkoopbare vleesstukken van het varken. Men zegt wel eens, het varken is lekker van kop tot staart, maar dat is maar een klein deel van het verhaal. In Nederland nam men de proef op de som en varken “05049” werd gevolgd van bij de slacht tot de eindbestemming van alle afgeleide producten. Uiteraard wordt het varken vooral gekweekt voor het vlees maar er is meer. Je hebt de huid, de beenderen, het haar, het vet, het bloed, de hersenen, de hoeven en de organen en voor alle delen is er een bestemming. Het varken “05049” woog 103,7 kilo levend waarvan 54 kilo vlees werd verwerkt tot vleesproducten zoals gehakt, varkensgebraad, vleesribben en varkenshaas. Sommige delen zoals varkenspoten en varkensoren bleven in hun oorspronkelijke vorm en werden verscheept over de ganse wereld. Andere delen kregen een totaal andere bestemming en werden bijvoorbeeld verwerkt in cosmetica. We mogen besluiten dat alle delen van het varken duurzaam verwerkt kunnen worden. De huid wordt gebruikt om als gelatine in snoep te verwerken maar kan evengoed verwerkt worden tot geleidingsmiddel voor kogels. Het vet vinden we terug in onze shampoo maar ook in antirimpelcrème. Met andere woorden, je kan niet om het varken heen. Door de jaren heen is het eetpatroon van de consument zodanig verandert dat niet alle stukken vlees even gemakkelijk te verkopen zijn. De periode dat de oudere generatie nog grote stukken vlees in de oven braden is eveneens verleden tijd. Gelukkig is men tot inkeer gekomen en zijn de tijden voorbij dat alle vlees mager moest zijn. De tv-koks hebben een belangrijke invloed. Zij kunnen de consumenten leren om vlees met een randje vet te waarderen. Daarnaast worden bepaalde vleesdelen - zoals varkenswangetjes die vandaag de dag verheven zijn tot culinaire hoogstandjes door koks op het menu geplaatst en ontstaan daardoor hypes. Afhankelijk van de streek, de ligging, het cliënteel, kunnen bepaalde vleesstukken al dan niet gepromoot worden. Bijzondere vleesdelen kunnen wij, als ambachtelijke slagers, herwaarderen. Presentatie, productkennis en bereidingstips zijn maar enkele tools om dat te doen. PRESENTATIE Door deze vleesdelen mooi te presenteren krijgen ze al een mooie meerwaarde. Zeg nu zelf een varkensgebraad opgebonden met een takje rozemarijn oogt veel aantrekkelijker. Een kroontje gemaakt van het tussenribstuk lijkt iets minder mooi dan een kroontje van het ribstuk maar het is onze taak om het tussenribstuk zodanig te verzorgen dat de klant het toch weet te waarderen. PRODUCTKENNIS Door deze vleesdelen mooi te presenteren, geef je ze al een mooie meerwaarde. Zeg nu zelf een varkensgebraad opgebonden met een takje rozemarijn oogt veel aantrekkelijker dan een lap vlees in de toog. Een varkenskroontje gemaakt van het tussenribstuk lijkt iets minder mooi dan een kroontje van het ribstuk. Het is dan ook de taak van de slager om het tussenribstuk zodanig te verzorgen dat de klant het toch weet te waarderen. PRODUCTKENNIS Als de slager de klant bijstaat met zijn productkennis is het voor

de klant gemakkelijker om een aankoop te doen die hij zonder deskundige uitleg wellicht niet zou doen. Als slager kan je de klant perfect informeren over het verschil in malsheid en sappigheid van het heupstukje tegenover een varkensgebraad van het ribgedeelte. Of nog gemakkelijker het verschil in malsheid van een spieringkotelet tegenover een mager kotelet. MEERWAARDE Een van de grootste troeven van de ambachtelijke slager is dat we een enorm assortiment aan de klanten kunnen voorleggen en niet terugvallen op eenheidsworst. Er is voor een vakman niets plezanter om een minderwaardig stuk vlees op te waarderen tot een volwaardig vleesproduct. Experimenteren is de boodschap. Weinig mensen leggen nog een achterhammetje in de soep Waarom dit stuk niet bewerken tot een lekkernij? Je kan het achterhammetje zouten en in zijn geheel garen of je haalt het scheenbeen eruit en legt dit in een pekel om nadien te garen. Heerlijk! CREATIVITEIT Door creatief en origineel uit de hoek te komen met vlees en vleesproducten kunnen we de klanten betoveren. Neem nu bijvoorbeeld de spiering - door weinig klanten gekocht als gebraad - maar zo lekker. Iedereen kent de kerststol uit de bakkerij gevuld met noten en rozijnen. Je kan perfect zo een creatie maken met een varkensspiering. Je klanten zullen versteld staan. BEREIDINGSTIPS Niet elke klant is een keukenprinses of een sterrenchef. Door hem/ haar suggesties te geven over de bereidingswijze, de baktijden, de bijgerechten en presentatietips, kunnen wij hen bijstaan in de keuken. Informeer de klant dat sommige stukken vlees vragen om traag gegaard te worden waardoor een hele andere smaakbeleving ontstaat. WAT ZIJN MOEILIJK VERKOOPBARE STUKKEN Het definiëren van moeilijk verkoopbare stukken is niet gemakkelijk. Het is de kunst om als ambachtsman mooi rond te werken met het vlees dat aangekocht wordt. Er zijn stukken bij die weinig gesmaakt worden. Neem nu de platte bil van het varken. Als vers gebraad is het minder sappig en wat droger. Je kan er perfect een vleesproduct van maken door het te pekelen en te garen zodat een aantrekkelijk en lekker product bekomen wordt. RECEPTEN: Winterse crepinet van de varkensribeye Neem een ontbeend tussenribstuk dat je mooi rond verzorgt. Snijd er mooie lapjes van ca. 1 cm. Voor de vulling nemen we gehakt dat we vermengen met geblancheerde fijn gesneden groene kool. Naar eigen keuze kan je nog ingrediënten toevoegen aan deze vulling zoals bijvoorbeeld krokantjes van gerookt spek. Water de varkensnetjes zorgvuldig uit en maak ze droog door DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 27

BEURS

TECHNISCH ARTIKEL VARKENSVLEES

voorzichtig het water er uit te drukken. Beschadig de varkensnetjes niet. Pak het vlees in de varkensnetjes in. Vermijd vooral de dikke vetnerven. Leg op elk varkensnetje een snede van het tussenribstuk die je goed kruid met zout, peper en nootmuskaat. Vorm van het gehakt een balletje dat je verdeelt over het vlees. Omwikkel het geheel met varkensnetje en presenteer op een aluminium onderlegger. Tip: Lekker met winterse groenten en aardappelstoemp. SPIERING”KERSTSTOL” - VERS De spiering wordt uitgebeend en kant gesneden. Het kopstuk wordt verwijderd. Snijd langs de korte zijde een insnijding om de spiering te vullen. Voor de vulling kan je je eigen creatie de vrije loop laten. Van klassiek tot gedurfd, alles is mogelijk. Probeer eens een vulling van witte pens verrijkt met ganzenlever en een weinig chocolade. Omwikkel het geheel met een varkensnetje dat voldoende uitgewaterd is en drooggedrukt om de vulling in de spiering te houden. Tip: Presenteer het gebraad in een langwerpig aluminiumbakje. Succes verzekerd! SPIERING”KERSTSTOL” - VLEESWAAR De spiering wordt uitgebeend en kant gesneden. Het kopstuk wordt verwijderd. Langs de korte zijde wordt een insnijding gemaakt waarin we een galantinevulling inbrengen met de vulbus. Omwikkel het geheel met een varkensnetje zodat de vulling mooi blijft zitten. Tip: Waarom eens geen vulling maken met Turks fruit? TUSSENRIBGEBRAAD ROYALE Maak een kroontje van het tussenribstuk. Maak de bovenkant van de ribbeentjes vrij door het vlees te verwijderen. Laat wat vlees aan de ribben en snijd het vleesgedeelte zodanig dat je een mooie grote gelijke platte lap bekomt. Maak een mirepoix van ui, wortel, prei en knolselder. Verrijk deze met wat stukjes gerookt spek. Vergeet niet af te kruiden naar smaak. Knoflook, peper, gember, tijm of rozemarijn zijn de ideale kruiden voor dit gerecht. Vervolgens stoof je alle ingrediënten in boter om ze daarna te laten afkoelen. Verdeel de afgekoelde mirepoix (niet te dik) over de opengesneden vleeslap en rol deze op zodanig dat je een mooie spiraalvulling bekomt. Leg een garnituur van eventuele gebruikte kruiden in je vulling op het tussenribgebraad en bind vast. HONINGHAMMETJE Maak een pekel van 12° Baumé waarin je wat honig vermengt om de zoete smaak in het product te krijgen. Leg de hammetjes enkele dagen in deze pekel - met of zonder het scheenbeen. Laat de hammetjes opdrogen en gaar ze op 72°C tot een kern van 68°C. Vergeet niet de hammetjes op regelmatige basis in te smeren met honing tijdens het gaarproces. Platte bil met spek en zwoerd Verwijder het achterste gedeelte (peeseind) van de platte bil en snijd wat van de dunne zijde van de platte bil af zodanig dat je een mooi stuk vlees bekomt. Snijd het zwoerd kruisgewijs in met een scherp mes. Let op dat je niet te diep snijd. Maak een spuitpekel waarin je accenten legt van kruidnagel en laurier. Spuit de platte bil en laat deze twee dagen rusten. Smeer de zwoerdzijde in met honig en gaar het in een steamer. Tip: Ideaal op de boterham of als onderdeel van een buffet. OPGEROLD BUIKSPEK 28 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Uiteindelijk is buikspek geen moeilijk verkoopbaar stuk maar er zijn veel meer mogelijkheden dan het spek te bakken in de pan. Waarom de klant geen rollade van het buikspek verkopen? Het best werk je met vacuüm gezouten spek of een buik uit een lichte ligpekel waardoor je een goede controle hebt over het zoutgehalte. Beleg de binnenkant van de buik met gekookte ham, belegen kaas en verse spinazie. Maak een mooie rollade van het spek door het langs de buitenzijde te kruiden en te garneren met verse kruiden. Tip: Geef de juiste braadtips met de klant mee en de klant zal opnieuw naar dit product vragen. TRAAG GEGAARDE SPIERING Een spiering is een mooi product om creatief aan het werk te gaan zeker om traag te garen. Door de mooie dooradering van het vet is het ideaal om deze procedure toe te passen en blijft het product sappig. Leg de spiering in een lichte ligpekel en laat het hier 1 nacht in liggen. Haal de spiering uit de pekel en dep hem droog. Bak de spiering aan in boter en smeer in met een mengsel van 1 deel mosterd en 1 deel siroop naar keuze (peer, appel, vijgen …). Gaar de spiering op lage temperatuur tussen 90 en 110°C tot een kern van 60°C. Door het langzaam garen op lage temperatuur behoudt het product zijn natuurlijke sappen en wordt het vlees malser en voller van smaak. Een andere verkoopwijze van de spiering is om de spiering als panklaar product te verkopen. In plaats van de spiering in z’n geheel te verkopen en/of te garen, snijd je er sneden van die je elk afzonderlijk insmeert met de lak van siroop en mosterd. Tip: Geef de klant de juiste informatie om het traag te garen in de oven. COPPA VAN HET HUIS In dit recept gaan we een spiering vacuum zouten om te eindigen met een topproduct dat als voorgerecht niet misstaat. Kruidenmengeling voor 1 kg vlees: - 35 gr pekelzout - 10 gr witte peper - 0,8 gr kaneel - 6 gr kruidnagel - 2 gr jeneverbessen Verzorg de spiering door alle losse delen af te snijden zodat je een mooie vorm bekomt. Wrijf het vlees in met het kruidenmengsel en steek deze in een vacuümzak. Laat het vlees 2 weken in de koelkast liggen en draai dagelijks om zodat de pekelkruiden zich goed kunnen verdelen in en rond het vlees. Na twee weken pak je het vlees in in een zakeind. Let op dat je het zakeind voor gebruik minimaal een uurtje in water zacht laat worden en spoel daarna nog eens door. Stop het vlees zo diep mogelijk in het zakeind en zorg dat alle lucht uit de zak is. Eventueel kan je de luchtplaatsen doorprikken met een worstenprikker zodat de lucht zeker uit de zak verdwenen is. Om het ambachtelijke karakter te verhogen binden we er een mooi touwtje omheen. Maak een stevige knoop aan de bovenzijde zodat we het geheel kunnen ophangen. Voor de liefhebbers kan je eerst het vlees nog roken maar pas op dat de temperatuur niet boven de 18°C komt. Daarna dien je te starten met een temperatuur van ongeveer 27°C en een hoge vochtigheidsgraad van 75 à 90% gedurende 24 uur. Om een goed eindproduct te bekomen, stel je de droogkast in op ongeveer 14°C met een vochtigheidsgraad van 75% tot je een vochtverlies van 30 à 35% hebt bereikt.

Bibac Plus: De mooiste hoogmis van onze sector

Bibac Plus, onze nationale vakbeurs voor de Belgische bakkers, slagers & Traiteurs kan bijna rekenen op een ‘full house’. Met nog ongeveer 2 maanden te gaan is 95% van de beursoppervlakte ingenomen. Zoals inmiddels bekend wordt de Bibac bakkersbeurs dit jaar uitgebreid met de slagers- en traiteurssector. Daarmee bieden Bakkers Vlaanderen en de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers & Traiteurs van België alle vakmensen de kans om een allesomvattend overzicht te krijgen van de nieuwste producten & diensten in de voedingssector. Bibac Plus wordt hét trefpunt voor elke bakker, slager en traiteur die trots is op zijn beroep! Objectief wordt: een nationale retail voedingsbeurs waar elke professional zijn gading kan vinden rond de nieuwste ontwikkelingen voor de uitbouw en uitstekende functionering van zijn zaak. Op Bibac Plus kan je in een warme gezellige omgeving alvast heel wat inspiratie opdoen. Het programma staat bol van de demonstraties en degustaties, vakwedstrijden en

andere animatie. Gedurende de 4-daagse beurs biedt Bibac Plus zijn bezoekers een goedgevuld programma aan. Zo kan u zich aan tal van wedstrijden verwachten. De slagers vatten de koe alvast bij de horens en pakken uit met diverse demonstraties, een heuse barbecue demo en ‘Het Gouden Mes’. Beleving troef op Bibac Plus. FULL HOUSE Op ongeveer 2 maanden voor de aanvang van Bibac Plus is alvast 95% van de beursoppervlakte ingenomen. Tegen maart echter gaan we voor een full house met een mooi en gevarieerd aanbod van exposanten! Ontdek op www.bibacplus.be alvast wie u allemaal kan ontmoeten op de beurs. DEELNEMEN OF BEZOEKEN? Gratis tickets kan u bekomen via: www.bb-bb.be

PROGRAMMA VOOR SLAGERS 19 maart: Demo ham snijden in samenwerking met Ganda – stand Landsbond Beenhouwers Wedstrijd Aspirant Bakers – stand Bakkers Vlaanderen 20 maart : Wedstrijd Het Gouden Mes, wedstrijd voor leerlingen slagerijopleiding Syntra – stand Landsbond der Beenhouwers Wedstrijd Aspirant Bakers – stand Bakkers Vlaanderen 21 maart: BBq Demo van onze Youngsters uit de slagerijopleiding onder leiding van Erwin Mertens, zaakvoerder van Culinaire Slagerij De Kapblok en Beste Beenhouwer van België in de Meesterschapwedstrijd – stand Landsbond Beenhouwers 22 maart Demo Duroc d’Olives – stand Landsbond der Beenhouwers Demo Kroonbakkers – stand Bakkers Vlaanderen

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 29

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

VOOR DE SLAGER-KLEINHANDELAAR 2017

In deze uitneembare katern vindt u de volgende documenten : ¬¬ Traceerbaarheid met lotnummers voor 2017 ¬¬ Prijsberekeningsperiodes 2017 ¬¬ Affiche met de verplichte vermelding van de oorsprong van het rund- kalfsvlees ¬¬ Affiche allergenen Hoger vermelde documenten en de overige documenten die ongewijzigd bleven en die u voorheen jaarlijks ontving in een volledige gedrukte versie van het Register zijn elektronisch beschikbaar in de pagina’s voorbehouden voor de leden op onze website www.bb-bb.be. Het paswoord om toegang te krijgen tot de documenten vindt u telkens terug in dit vakblad. Overige documenten opgenomen in de ledenpagina’s : ¬¬ Documenten te bewaren in of bij het register ¬¬ Blad voor het noteren van de 4-wekelijkse verkoopprijzen vers vlees. ¬¬ Gebruikte reinigings- en ontsmettingsmiddelen ¬¬ Reinigings- en ontsmettingsschema ¬¬ Reinigings- en ontsmettingsschema – Aanpassing aan eigen handelszaak ¬¬ Controlelijst reiniging en ontsmetting ¬¬ Registratie temperatuur ¬¬ Controlelijst temperatuur ¬¬ Jaarlijkse controle van de meettoestellen ¬¬ Ongediertebestrijdingsplan + controlelijst ¬¬ Productfiche ¬¬ Allergenen - Informatie ten behoeve van het cliënteel ¬¬ Leverancierslijst ¬¬ Registratiefiche non-conformiteit ¬¬ Medisch attest zelfstandige uitbaters en gelegenheids-medewerkers ¬¬ Meldingsplicht ¬¬ Terugroepen van producten ¬¬ Contactgegevens F.A.V.V.+ nuttige links ¬¬ Affiche kalf - jongrundvlees ¬¬ ……….

30 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 31

OORSPRONG:...........................................................................................................

GEPRODUCEERD IN:..............................................................................................

LAND VAN SLACHTING:........................................................................................

SANITEL NR. VAN HET RUND:............................................................................ OF LOTNUMMER:............................................................................................................

GEHAKT VLEES (MEER DAN 50% RUND-KALFSVLEES)

LAND VAN UITSNIJDEN:.......................................................................................

LAND VAN SLACHTING:........................................................................................

LAND(EN) WAAR DE DIEREN ZIJN GEHOUDEN:.........................................

OORSPRONG:........................................................................................................... OF LAND VAN GEBOORTE:........................................................................................

OORSPRONG VAN HET RUND-KALFSVLEES U DEZE WEEK AANGEBODEN

Lid van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van BelgiÃ«

AMBACHTELIJKE SLAGER

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

TRACEERBAARHEID MET LOTNUMMERS VOOR 2017 Het lotnummer betreft ALLE leveringen in de overeenstemmende aankoopweek. (bijv. vlees, vleesproducten, kruiden, ingrediÃ«nten, verpakkingen enz.) week

lotnummer

van maandag

tot en met zondag

week

lotnummer

van maandag

tot en met zondag

117

2-01-17

8-01-17

2717

3-07-17

9-07-17

217

9-01-17

15-01-17

2817

10-07-17

16-07-17

317

16-01-17

22-01-17

2917

17-07-17

23-07-17

417

23-01-17

29-01-17

3017

24-07-17

30-07-17

517

30-01-17

5-02-17

3117

31-07-17

6-08-17

617

6-02-17

12-02-17

3217

7-08-17

13-08-17

717

13-02-17

19-02-17

3317

14-08-17

20-08-17

817

20-02-17

26-02-17

3417

21-08-17

27-08-17

917

27-02-17

5-03-17

3517

28-08-17

3-09-17

1017

6-03-17

12-03-17

3617

4-09-17

10-09-17

1117

13-03-17

19-03-17

3717

11-09-17

17-09-17

1217

20-03-17

26-03-17

3817

18-09-17

24-09-17

1317

27-03-17

2-04-17

3917

25-09-17

1-10-17

1417

3-04-17

9-04-17

4017

2-10-17

8-10-17

1517

10-04-17

16-04-17

4117

9-10-17

15-10-17

1617

17-04-17

23-04-17

4217

16-10-17

22-10-17

1717

24-04-17

30-04-17

4317

23-10-17

29-10-17

1817

1-05-17

7-05-17

4417

30-10-17

5-11-17

1917

8-05-17

14-05-17

4517

6-11-17

12-11-17

2017

15-05-17

21-05-17

4617

13-11-17

19-11-17

2117

22-05-17

28-05-17

4717

20-11-17

26-11-17

2217

29-05-17

4-06-17

4817

27-11-17

3-12-17

2317

5-06-17

11-06-17

4917

4-12-17

10-12-17

2417

12-06-17

18-06-17

5017

11-12-17

17-12-17

2517

19-06-17

25-06-17

5117

18-12-17

24-12-17

2617

26-06-17

2-07-17

5217

25-12-17

31-12-17

118

1-01-18

7-01-18

PRIJSBEREKNINGSPERIODES 2017 AANKOPEN PERIODE

VAN

TOT

AANKOPEN

VERKOOPPRIJZEN VAN

TOT

PERIODE

VAN

TOT

VERKOOPPRIJZEN VAN

TOT

12-12-16

8-01-17

16-01-17

12-02-17

26-06-17

23-07-17

31-07-17

27-08-17

9-01-17

5-02-17

13-02-17

12-03-17

24-07-17

20-08-17

28-08-17

24-09-17

6-02-17

5-03-17

13-03-17

9-04-17

21-08-17

17-09-17

25-09-17

22-10-17

6-03-17

2-04-17

10-04-17

7-05-17

18-09-17

15-10-17

23-10-17

19-11-17

3-04-17

30-04-17

8-05-17

4-06-17

16-10-17

12-11-17

20-11-17

17-12-17

13-11-17

10-12-17

18-12-17

14-01-18

1/2018

11-12-17

7-01-18

15-01-18

11-02-18

1-05-17

28-05-17

5-06-17

2-07-17

29-05-17

25-06-17

3-07-17

30-07-17

Het blad voor het noteren van de verkoopprijzen is beschikbaar in de ledenpagina's van onze website www.bb-bb.be Voor de slagers die het forfaitair belastingssysteem toepassen worden is het sterk aan te raden om 4-wekelijks de verkoopprijs van het vers vlees te (laten) berekenen en te noteren, dit om bij eventuele betwisting van uw handelsmarge een bewijskrachtig document te kunnen voorleggen als verdediging.

34 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 35

INFORMATIEF

Realco, winnaar van de Trends Business Tour 2016 in Waals-Brabant!

Goed nieuws: het gesloten circuit zal vereenvoudigd worden! Twee wijzigingen betreffen de gebruiker van biociden van het gesloten circuit (Sanichlor van Realco): 1. Alle verplichtingen om originele en papieren documenten te verzenden zijn voortaan geschrapt. 2. De gebruiker van biociden van het gesloten circuit is niet meer verplicht om aangekochte en gebruikte hoeveelheden aan te geven. Als beenhouwer/traiteur gebruiker van biociden van het gesloten circuit moet u, via het online registratiesysteem, enkel uw statuut als geregistreerd gebruiker bevestigen en de lijst van biociden ingedeeld in het gesloten circuit die u gebruikt aangeven. Dit moet één keer per jaar gebeuren voor de 1ste november.

Tijdens deze wedstrijd, georganiseerd door ING, BDO en Trends-Tendances, werd Realco tot meest innovatieve en duurzame onderneming van WaalsBrabant verkozen! Samen met BDO en ING was Trends op zoek naar de ondernemingen die uitmunten in innovatie en duurzaamheid. Ondernemingen die bulken van nieuwe ideeën, van creativiteit en dynamiek. Groeiverhalen gerealiseerd met respect voor milieu, mens en maatschappij. In het kader van deze wedstrijd heeft Realco

zijn “Biofilm Expert” project voorgesteld. Dit project heeft de ambitie om aan te tonen dat de enzymatische oplossingen van Realco die specifiek ontworpen werden om biofilm (hardnekkige bacteriën) te verwijderen de kwaliteit van een eindproduct verbeteren door de uiterste consumptiedatum te verlengen. Dankzij deze wedstrijd hebben we een reportage gewonnen. U kan deze bekijken op http://www.realco.be/businesstour/

REALCO neemt deel aan de beurs Saveurs & Métiers ! Waar? NAMUR EXPO - stand n°1319 Wanneer? 29/30/31 januari 2017

Kom ons zeker een bezoekje brengen op onze stand: krijg gratis staaltjes mee en maak een souvenir foto! Neem deel aan onze fotowedstrijd en win een gastronomisch wedstrijd

diner voor 2 personen!

Tijdens de overgangsperiode die voorafgaat aan de inwerkingtreding van het Koninklijk Besluit geldt dat de nieuwe regels worden vertraagd. U zal nader geïnformeerd worden over uw verplichtingen van zodra de nieuwe wettekst van kracht is. De inwerkingtreding wordt verwacht in de loop van de maand mei 2017. (Bron: http://www.health.belgium.be/ nl/gesloten-circuit-0) Aarzel niet om contact op te nemen met uw Realco Hygiëne expert indien uw vragen heeft.

Thibault Wauters, Realco-hygiëne-expert

36 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

www.realco.be -

Realco - Hygiëne in de slagerij

PERSCONFERENTIE

Minister Borsus geeft uitleg over de éénmalige korte termijn ketentoeslag Een lekker stukje varkensvlees van bij ons begint bij Belgische zeugenhouders. Maar door aanhoudende moeilijke marktomstandigheden staan de Belgische zeugenhouders onder druk. Het Belgisch Ketenoverleg Agrovoeding besliste daarom om de Belgische zeugenhouders, gedurende een jaar, extra ondersteuning te geven door middel van een éénmalige korte termijn ketentoeslag. Minister Borsus doet, nu het schema halfweg is, een warme oproep aan de betrokken bedrijven uit de keten en aan de verkooppunten van varkensvlees die nog niet deelnemen alsnog mee in te stappen in het ketenakkoord. Ook wil hij de consumenten aansporen hun varkensvlees te kopen te bij de deelnemende handelaars. MINISTER VAN LANDBOUW WILLY BORSUS: “Dit akkoord is ambitieus en evenwichtig en maakt het mogelijk een lonender inkomen te bieden aan de veehouders. Ik ben echt blij dat de grootdistributie en alle actoren in de keten zich bewust zijn geworden van het belang van wat op het spel staat en aanvaard hebben deel te nemen aan het spel. Ik dank hen van harte. Vandaag bestaat de doelstelling van dit logo erin om de maatregel beter bekend te maken zodat de consumenten kopen met kennis van zaken. Zij hebben de macht in handen.” Boeren brachten de lage prijsvorming al geregeld onder de publieke aandacht. Burgers en consumenten stellen daarbij vaak de vraag wat ze zelf kunnen doen om mee het verschil te maken. Dit kan door bewust te kopen. Geniet van een dagschotel met varkensvlees of koop je varkensvlees bij een horecazaak, slager of een grootwarenhuis die heeft beslist mee bij te dragen aan de ketentoeslag. Deelnemende handelaars kan je herkennen aan de affiche met de slogan ‘Varkensvlees van onze boeren. Da’s goed eten!’ Enkel handelaars die deelnemen aan dit initiatief mogen deze affiche ophangen. Als extra duwtje in de rug is het campagnebeeld ook verwerkt in de lopende VLAM-campagnes voor varkensvlees. Tegelijk wordt op www.maakmeehetverschil.be een vrijwillige positieve lijst gepubliceerd waarop de handelaars terug te vinden zijn die deelnemen aan het ketenakkoord en dit ook publiek willen maken. Deze lijst is daarom niet volledig. Deelnemende verkooppunten moeten zich vrijwillig aanmelden via aanmelden@maakmeehetverschil.be. De lijst wordt dus regelmatig bijgewerkt. De partners van het Belgisch ketenoverleg agrovoeding waken over oneigenlijk gebruik van de affiche of onterechte aanmelding op de vrijwillige positieve lijst, samen met de FOD Economie.

SPEECH MINISTER BORSUS Beste leden van het ketenoverleg, Beste vertegenwoordigers van de pers, Welkom iedereen deze ochtend en dank u voor het ondersteunen en het overbrengen van een initiatief dat me na aan het hart ligt en waaraan wij allemaal veel energie besteed hebben. De uitdaging is groot, maar het project is de moeite waard.

Het is in dit perspectief dat ik het akkoord in het ketenoverleg steun dat gericht is op een billijkere vergoeding voor de producenten. Ik roep ook alle distributeurs op om deel te nemen en alle consumenten om hun vlees te kopen bij deelnemende distributeurs. Wat is de context? We weten dat de situatie zeer moeilijk en zelfs rampzalig is voor onze veehouders (natuurlijk voor de varkenshouders, maar niet enkel voor hen). Het beroep van landbouwer, dat voor sommigen een passie is, kan jammer genoeg geopolitieke dwang ondergaan, zoals het Russische embargo, waar onze landbouwers de eerste gijzelaars van zijn. Het Russisch embargo heeft tot gevolg gehad dat onze Belgische export naar Rusland verhinderd wordt en heeft ook bijgedragen aan de destabilisering van de hele Europese markt. De Belgische varkensvleessector is zeer exportgericht. In 2015 werden ongeveer 12 miljoen varkens geslacht, waarvan 66 % van hun vlees geëxporteerd werd. De overproductie in de EU van varkensvlees door de sluiting van de Russische markt heeft geleid tot een vermindering in de orde van 20% van de prijs betaald aan de producenten van varkensvlees en dit tot medio 2016. Er zijn ongeveer 4.500 varkensbedrijven in België, waarvan 95% in Vlaanderen ligt en 5% in het Waals gewest.

FOTO'S: CARINE VOS

tributeurs die willen deelnemen aan de uitvoering van het akkoord. Deze bijdrage, tussen 10 en 15 eurocent per kilo varkensvlees (afhankelijk van de graad van verwerking), wordt vervolgens vrij door de deelnemende handelaars aan de consument doorgerekend. Er werd een prefinanciering van 7.5 miljoen € verkregen en betaald aan de producenten. Zo hebben afgelopen juli de eerste betalingen aan de producenten van €16,16 per fokvarken plaatsgevonden.

Tot slot bedank ik natuurlijk de beenhouwers-landbouwers van de hoeve Bouret die niet alleen deelnemen aan het varkensvleesakkoord van het ketenoverleg, maar ook zo vriendelijk zijn geweest om ons hier vandaag te verwelkomen. Dank u voor uw aandacht. Willy Borsus

Dit akkoord is ambitieus en evenwichtig en maakt het mogelijk een lonender inkomen te bieden aan de veehouders. Ik ben echt blij dat de grootdistributie zich bewust is geworden van het belang van wat op het spel staat en aanvaard heeft deel te nemen. Ik wil in het bijzonder de deelnemende supermarkten, de deelnemende beenhouwers onder wie onze gastheer, hartelijk bedanken. Halverwege de looptijd van dit akkoord, moeten we vaststellen dat nog niet alle financieringen bereikt zijn. Daarom roep ik op tot een nog grotere participatie van de distributiesector gelet op het symbolische belang van dit akkoord. We kunnen dus concluderen dat dit akkoord, hoe voordelig het ook is, duidelijk nood heeft aan promotie. Terwijl sommigen al meespelen, blijven anderen nog op de achtergrond. Wij hebben iedereen nodig. En wij hebben er vooral nood aan dat de consument geïnformeerd wordt en producten koopt met kennis van zaken. Daarom stellen wij vandaag een nieuwe logo voor. Wanneer u een winkel binnenstapt die dit logo heeft, bent u er zeker van dat u uw varkensvlees koopt bij iemand die onze veehouders respecteert en die aan hen een billijke en lonende prijs betaalt. Naast dit logo lanceren we vandaag ook een website die een positieve en vrijwillige lijst bevat van de handelaars die het ketenakkoord hebben ondertekend en die dat willen laten weten. De website heet www.maakmeehetverschil.be. Ik wil vandaag dus dat meer winkelketens deelnemen aan dit akkoord en dat de consumenten het steunen door hun vlees te kopen bij deelnemende winkelketens.

Het is in deze context van zeer zware druk dat het voor mij van primordiaal belang was om onze varkensvleesproducenten te ondersteunen die in zware moeilijkheden zijn. Zo werd eind april 2016 een akkoord bereikt over varkensvlees in het Ketenoverleg dat de landbouw-, de verwerkings-, de dierenvoeder- en distributiefederaties verenigt. Dit akkoord werd goedgekeurd door de Belgische mededingingsautoriteit, na raadpleging van de Europese instanties. Deze steun aan de varkensvleessector is innoverend en uniek op Europees niveau. Daarom wekt hij de interesse op van mijn collega-ministers van Landbouw. Wat is het systeem? De slachthuizen, de uitsnijderijen en de groothandelaars in vers Belgisch varkensvlees factureren een supplement aan de beenhouwers, de restauranthouders of dis-

38 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 39

VIS-PROJECT TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

Leraars van de slagerijopleiding maken kennis met het VIS PROJECT in de slagerij

De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België heeft, in samenwerking met de KU Leuven, Technologiecampus Gent (Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten), een project ingediend bij het Agentschap Innoveren en Ondernemen om na te gaan hoe de ambachtelijke slager aan veten zoutreductie in ambachtelijke charcuterieproducten kan doen zonder aan smaak in te boeten. Dit VIS-project ‘Vernieuwde, gezondere charcuterie voor de ambachtelijke slagerij” werd recentelijk goedgekeurd en is ondertussen van start gegaan in september. De hoofddoelstelling van dit project bestaat er in de kennis en expertise omtrent innovatieve, kwaliteitsvolle charcuterieproducten met minder zout en minder of gezonder vet op een eenvoudige manier door te geven aan de ambachtelijke slagers maar ook aan de leraars in de slagerijopleiding. De focus van het project ligt op 4 charcuterieproducten, nl. paté, kookworst, salami en zouterijwaren. Via gerichte activiteiten zoals vakartikels, workshops, demonstratiefilms,… zullen ambachtelijke slagers en vakleraars de nodige tools ontvangen die de drempel tot innovatie verlagen. Door iedereen mee te betrekken in deze materie zal deze kennis en expertise immers de studenten en bijgevolg de toekomstige slagers ook bereiken. Daarom hadden we alle leraars uit het slagersonderwijs uitgenodigd om 40 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

kennis te maken met het project. De opleidingssessie vond plaats in de Technologiecampus Gent en werd gegeven door Liselot Steen, Postdoctoral researcher Research Group for Technology and Quality of Animal Products KU Leuven, Technology Campus Gent onder leiding van Prof. dr. ir. Ilse Fraeye, Research Group for Technology and Quality of Animal Products, KU Leuven Technology Campus Gent Tijdens deze opleiding werd bijzondere aandacht besteed aan de aanpak van dit project (wat zal er precies behandeld worden, welke tools zullen er aangereikt worden, hoe zal die kennis aangereikt worden,…). Na de opleiding werd de pilootinfrastructuur voor de bereiding van charcuterieproducten en het bijhorende labo bezocht. In het kader van dit project werd er tevens aan de leraars gevraagd om een enquête in te vullen omtrent de hoeveelheid zout en vet zij in hun charcuterieproducten gebruiken en of die hoeveelheid de laatste 10-15 jaar al verminderd is. Dit om een idee te krijgen welke samenstellingen er worden meegegeven met de studenten. Iedereen was enthousiast over de aanpak van dit project en de vertegenwoordigers van de scholen zegden hun medewerking volmondig toe.

VIS-PROJECT TEKST: ILSE FRAEYE - LISELOT STEEN - HUBERT PAELINCK - NORBERT VAN SPEYBROECK - BERTRAND VANDE GINSTE

Geschikte grondstoffen, ingrediënten en procestechnologie voor kwaliteitsvolle smeerpastei en boerenpastei

De slager staat dagelijks oog in oog met de klant en wil daarom ook borg staan voor lekkere, kwaliteitsvolle en veilige charcuterieproducten. Niet alleen smaak, maar ook textuur, mondgevoel en stabiliteit zijn voor de consument belangrijke kwaliteitsaspecten. Om kwaliteitsvolle vleeswaren te kunnen bereiden is kennis van de belangrijkste grondstoffen, ingrediënten en inzicht in de manier van bereiden essentieel. Verder is meer inzicht ook belangrijk bij het optimaliseren van bestaande recepturen naar vb. kostprijs of bij de ontwikkeling van nieuwe producten. In het kader van het VIS-project ‘Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij’, een samenwerking tussen De Landsbond en KU Leuven, gesubsidieerd door VLAIO, worden in dit artikel de basisvereisten voor de productie van een kwaliteitsvolle smeerpastei en boerenpastei behandeld. Hierbij wordt specifiek ingegaan op de samenstelling en de functionaliteit van de verschillende grondstoffen en ingrediënten met aandacht voor de technologische aspecten bij de verwerking van deze componenten. Daarnaast wordt ook ingegaan op het bereidingsproces van smeerpastei en boerenpaté.

BELGISCHE SAMENSTELLINGSNORMEN VOOR LEVERBEREIDINGEN Alhoewel er verschillende mengvormen bestaan, worden leverpasteibereidingen in het algemeen ingedeeld in smeerbare en snijvaste leverbereidingen. Bij smeerbare bereidingen worden het grotendeel van de grondstoffen warm verwerkt tijdens de bereiding, terwijl bij snijvaste bereidingen de grondstoffen rauw en koud verwerkt worden alvorens de pasteien gepasteuriseerd worden. De Belgische samenstellingsnormen voor leverbereidingen volgens het Koninklijk besluit van 8 juni 1983 worden weergegeven in Tabel 1.

Tabel 1: Belgische samenstellingsnormen voor leverbereidingen volgens het Koninklijk besluit van 8 juni 1983. Min. vleeseiwit

Max. vet

Max.

Smeerbare leverbereidingen

45%

25%

Snijvaste leverbereidingen

10%

40%

25%

Collageen op vleeseiwit

Verder mogen pasteien maximaal 2% zout bevatten in de vorm van keukenzout of nitrietzout met maximum 0,6% natriumnitriet (E 250); 3% suikers in de vorm van mono-, dien polysachariden; maximaal 4% zetmeel, 4% melkproducten (berekend in mager melkpoeder) en 20% (van totaal eiwitgehalte) caseïnaten en eiwitten van plantaardige oorsprong (vb. soja). Aangezien dit artikel de smeerbare bereidingen boerenpastei en smeerpastei behandelt, gaat volgende tekst over warm bereide smeerbare producten, tenzij anders vermeld.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 41

VIS-PROJECT

GRONDSTOFFEN EN INGREDIËNTEN EN HUN BIJDRAGE TOT HET BEREIDINGSPROCES Dit onderdeel gaat dieper in op de samenstelling en functionaliteit van de verschillende grondstoffen en ingrediënten bij de bereiding van smeerpastei en boerenpastei met aandacht voor de basisvereisten en de technologische aspecten bij de verwerking van deze componenten. Een goede basiskennis van de gebruikte grondstoffen en ingrediënten is immers cruciaal voor de bereiding van een kwaliteitsvolle smeerpastei en boerenpastei. Vooraleer hier dieper wordt op ingegaan, wordt eerst nog wat achtergrond gegeven omtrent de structuur van smeerpastei, aangezien dit toch iets complexer is dan boerenpastei. Dit zal toelaten om de tekst hieronder beter te begrijpen. Smeerpastei heeft de eigenschappen van een emulsie waarbij de vetdruppels omringd worden door een fijn laagje emulgator, de leverproteïnen. Door het emulgeren van de vetdruppels gaan deze niet samenvloeien. De emulgator maakt het mogelijk om toch een stabiel product te vormen met vet en water, die op zich niet mengbaar zijn met elkaar. GRONDSTOFFEN LEVER Samenstelling Lever is, net als vlees, een eiwitrijke grondstof en bevat ±20% proteïnen, 2-6% vet en ongeveer 72% water, afhankelijk van de leversoort (zie Tabel 2). Verder vormt lever ook een belangrijke bron van zink, ijzer en vitaminen zoals vitamine A, B3, B11, B12 en vitamine C. In tegenstelling tot vlees, waar meer dan de helft van de proteïnen een vezelachtige structuur hebben en zoutoplosbaar zijn (myofibrillaire proteïnen), bestaan de leverproteïnen hoofdzakelijk uit wateroplosbare proteïnen (sarcoplasmatische) (±78%). Deze proteïnen zijn niet vezelachtig van structuur maar globulair (bolvorming).

Tabel 2: Samenstelling verschillende leversoorten Leversoort

Eiwit (%)

Vet (%)

Vocht (%)

Varken

4,8

Rund

4,2

Gevogelte

2,9

Functie Lever is één van de belangrijkste grondstoffen bij de bereiding van leverbereidin42 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

gen. Lever wordt toegevoegd aan leverpastei omwille van de specifieke smaak maar ook omdat de proteïnen beschikken over uitstekende emulgerende eigenschappen. Leverproteïnen kunnen snel en efficiënt de vetdruppels omringen waardoor tijdens en na de pasteurisatie het deeg gestabiliseerd wordt. Echter, in tegenstelling tot vleesproteïnen die uitstekende gelerende eigenschappen hebben, vandaar de harde, vaste structuur van vb. kookworst, beschikt lever over zwak gelerende proteïnen. Dit verklaart de zachte, smeerbare textuur van leverbereidingen. Leverpasteibereidingen bevatten ongeveer 25-30% lever. Bij zeer kleine leverhoeveelheden (10%) is er niet genoeg emulgator (leverproteïnen) aanwezig om alle vetdruppels te omringen met een dun laagje proteïne waardoor de vetdruppels kunnen samenvloeien, met vetafzet in het product tot gevolg. Aan dergelijke bereidingen moeten extra emulgatoren of bindkracht toegevoegd worden. Hoe meer lever er wordt toegevoegd aan de bereiding, hoe stabieler het product en hoe minder kans op vet- of geleiafzet. Vanaf 25% lever is er genoeg emulgator aanwezig om een relatief homogene en uniforme verdeling van de vetdruppels te verkrijgen waardoor het risico op vet- of geleiafzet minimaal is. Basisvereisten en technologische aspecten bij verwerking Leverbereidingen kunnen gemaakt worden van verschillende soorten lever. Meestal wordt varkenslever gebruikt, maar ook rund- of gevogeltelever kan zonder problemen verwerkt worden. De dagverse (slachtwarme) levers worden best zo snel mogelijk ingevroren omdat de emulgerende eigenschappen van de leverproteïnen dan optimaal worden. Door het invriezen krijgen de proteïnen namelijk een zeer regelmatige kleine vorm, in tegenstelling tot bijvoorbeeld wanneer de levers 2 dagen bij frigotemperatuur worden bewaard (proteïnen zijn groter en onregelmatiger van vorm). Indien de levers op korte tijd verwerkt moet worden dan kunnen de levers in eigen sap in de frigo bewaard worden. Alvorens de levers verwerkt kunnen worden, moeten de galkanalen eerst manueel uit de levers verwijderd worden. Daarna worden de levers afgespoeld met lauw water (± 30°C) om zoveel mogelijk bitterstoffen weg te werken. De lever kan eventueel kortstondig afgebroeid worden om de kiemen aan het leveroppervlak te

VIS-PROJECT

reduceren. Het nadeel hierbij is echter dat er denaturatie optreedt van de leverproteïnen, dit wil zeggen dat de leverproteïnen hun natuurlijke bolvormige structuur verliezen en uiteenvallen. Daardoor neemt hun emulgerende werking af en kan er minder vet en vocht gebonden worden, waardoor het risico op veten geleiafzet toeneemt. VET/SPEK Samenstelling Varkensspek bestaat grotendeels uit vet (55-90%), afhankelijk van het soort vetweefsel. Gemiddeld gezien bevat buikspek, kaakspek, rugspek, schouder- en beenspek respectievelijk 45-55%, 60-70%, 80-90% en 80-85% vet. De overige fractie bestaat vooral uit water en bindweefsel (collageen). Het vet van het vetweefsel bestaat voor meer dan 95% uit triglyceriden die zijn opgebouwd uit vetzuren. De vetzuren kunnen verzadigd of onverzadigd voorkomen (mono-onverzadigd of poly-onverzadigd). In dalende volgorde van verzadigdheid vindt men runder-, varkens- en kippenvet. Dit verklaart waarom de consistentie van rundervet harder is dan dat van varkensvet. De mate van verzadigdheid is niet alleen afhankelijk van het soort vet, maar wordt ook beïnvloed door voeding, ras, geslacht,… Bovendien verschilt de vetzuursamenstelling ook tussen verschillende deelstukken van eenzelfde dier. Functie In het algemeen bevatten leverpasteien redelijk wat vet met gehaltes tussen 25% en 40%. Vetweefsel wordt aan leverpasteien toegevoegd omdat het vet zorgt voor structuur en een gladde, smeerbare textuur in leverpastei. Daarnaast zorgt het ook voor een unieke smaak. De aanwezigheid van collageen in het bindweefsel draagt positief bij tot het mondgevoel en de smeerbaarheid van het product omdat het tijdens de pasteurisatie gedeeltelijk omgezet wordt in gelatine. Dit laatste zorgt samen met de grote hoeveelheden vet voor een romig en zacht mondgevoel. Basisvereisten en technologische aspecten bij verwerking. Verschillende soorten varkenspek kunnen gebruikt worden bij de bereiding van leverpasteien. Zo wordt voor smeerpastei bij voorkeur varkensrugspek, buikspek, liesvet, hamsnijlingen en keelspek aangewend. Dit zijn ‘zachte’ vetten met een lager smeltpunt door het hoger gehalte

aan onverzadigde vetzuren. Het gebruik van dergelijke vetten bij de bereiding van smeerpastei draagt positief bij tot de smeerbaarheid van het product. Ook is het risico op vetafzet kleiner dan bij vetten met een hoger smeltpunt. Voor snijvaste bereidingen zoals blokpaté worden bij voorkeur ‘harde’ vetten gebruikt zoals kaakspek, schouderspek en spek van op de spiering. Een hoeveelheid vet van 20-40% kan gemakkelijk verwerkt worden zonder risico op vetafscheiding als de hoeveelheid lever die toegevoegd wordt, 25-30% bedraagt. VLEES (GEKOOKT) Samenstelling Mager vlees bestaat uit 70-75% water, 2-4% vet en 20-22% proteïnen. Meer dan de helft (55-60%) van de vleesproteïnen bestaat uit zoutoplosbare (myofibrillaire) proteïnen met myosine als belangrijkste proteïne. Verder bevat vlees ook nog wateroplosbare (sarcoplasmatische) proteïnen (±30%) en een klein percentage (±10%) onoplosbare structurele proteïnen zoals bindweefselproteïnen. Functie Vleesproteïnen beschikken van nature over uitstekende emulgerende en gelerende eigenschappen. In heel wat vleesproducten, zoals bijvoorbeeld kookworst, stabiliseren deze proteïnen het vleesdeeg en vormen ze tijdens pasteurisatie een gelstructuur. Het gevolg hiervan is dat dergelijke vleesproducten een snijdbare structuur vertonen. In leverpastei daarentegen wordt het vlees gekookt vooraleer het aan het deeg wordt toegevoegd.

Hierdoor denatureren (ontvouwen) de proteïnen nog voor ze aan het deeg toegevoegd worden, en verliezen ze hun vermogen om vet en water in het deeg te binden. Het zijn bijgevolg de leverproteïnen die verantwoordelijk zijn voor het emulgeren van vet en water en voor het stabiliseren van het deeg na pasteurisatie. In smeerbare bereidingen wordt vlees dus toegevoegd omwille van de smaak en de kleur. Dit verklaart de zachte, smeerbare textuur van leverbereidingen, in tegenstelling tot de meeste andere vleesproducten. Basisvereisten en technologische aspecten bij verwerking. Om de zachte, smeerbare textuur te bevorderen is het belangrijk dat het vlees voldoende verhit wordt zodat de vleesproteïnen gedenatureerd worden. Ook is het belangrijk om vooraf het vlees voldoende lang te pekelen of voor te zouten met nitrietpekelzout (NPZ) en eventueel kruiden. Dit zorgt voor een mooie doorkleurde roze kleur. Omwille van de smaak en de bleekroze kleur wordt vaak varkensvlees of kalfsvlees gebruikt. Ook kopvlees wordt vaak aangewend. Gekookt kopvlees laat zich gemakkelijk uitsmeren en is bijzonder zacht van beet. VOCHT Het toevoegen van vocht aan leverpastei zorgt voor sappigheid en een zachte textuur. In leverpasteien wordt vaak gebruik gemaakt van melk (volle, halfvolle of magere) of room. Belangrijk hierbij is dat het vocht opgewarmd of gekookt moet worden. De hoge temperatuur van het vocht is immers belangrijk om een hoge

temperatuur te kunnen aanhouden tijdens het bereidingsproces van smeerpasteien. INGREDIËNTEN/ADDITIEVEN ZOUT Zout, als natrium chloride (NaCl), wordt toegevoegd omwille van de smaak en de (beperkte) bijdrage tot de houdbaarheid. In het algemeen wordt zout toegevoegd aan vleeswaren (vb. kookworst) omwille van het oplossen van de zoutoplosbare (myofibrillaire) proteïnen. Hierdoor wordt een stabiele structuur gevormd waarbij vet en water vastgehouden wordt. Echter, in smeerbare leverpasteibereidingen is zout niet zo belangrijk voor de productstabiliteit. Er kan namelijk een leverproteïnestructuur gevormd worden zonder toevoeging van zout. Dit komt omdat de leverproteïnen voornamelijk wateroplosbaar zijn. De fractie aan zoutoplosbare proteïnen is zeer klein waardoor geen zout nodig is om ze op te lossen of te activeren. Vanuit technologisch opzicht kan smeerpastei dus bereid worden zonder zout. Maar, toevoeging van zout zorgt wel voor een betere emulgerende werking van de proteïnen met vorming van een stabielere structuur. Hierdoor wordt het vet nog beter vastgehouden en is de textuur harder en moeilijker smeerbaar. Bij de klassieke, traditionele smeerpasteibereiding worden de levers voorgezouten waardoor het zout beter kan inwerken op de zoutoplosbare proteïnen, hierdoor kunnen ze ook beter het vet en vocht binden en is het product ook harder en minder smeerbaar. Het toevoegen van het zout, aan de fijngecutterde levers (voorgezouten lever) of aan een all-inone bereiding, gebeurt steeds als laatste stap onder lage snelheid. Dit, omdat bij te lang cutteren en een te hoge snelheid de cuttermessen het door zout gevormde proteïnenetwerk kapot kunnen maken waardoor er minder vet en/of water kan vastgehouden worden. Zout wordt meestal als nitrietpekelzout (of NPZ) toegevoegd aan leverpasteibereidingen. Dit is een mengeling van NaCl met 0.6% natriumnitriet. NPZ draagt bij tot een mooie roze kleur, de houdbaarheid en de smaak. Verder heeft nitriet ook een antioxiderende werking ANTIOXIDANTIA De voornaamste functie van antioxidantia is het vertragen van de oxidatie van de aanwezige vetten, wat de oorzaak is van ranzigheid en een slechte kleurstabiliteit. DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 43

VIS-PROJECT

Vetoxidatie is namelijk één van de belangrijkste mechanismen die geassocieerd worden met een verslechterde kwaliteit van het product. Leverpastei is een vetrijk product en bijgevolg zeer vatbaar voor oxidatie. Om de kwaliteit van het product te verlengen is het gebruik van antioxidantia daarom aangewezen. Ze verlengen specifiek de periode alvorens oxidatiegerelateerde producten gevormd worden. Een veel gebruikt antioxidant is ascorbaat/ascorbinezuur (Vitamine C) maar ook polyfenolen kunnen worden gebruikt. Polyfenolen zijn natuurlijk aanwezig in kruiden zoals vb. rozemarijn. Daarnaast kunnen ook synthetische varianten toegevoegd worden zoals vb. tocopherol (E306,E307,E308,E309). FOSFAAT In het algemeen vervullen fosfaten belangrijke functies in vleeswaren. Door het toevoegen van fosfaat in combinatie met zout, worden de zoutoplosbare (myofibrillaire) vleeseiwitten beter opgelost (breken van actomyosine-complex) waardoor deze proteïnen grotere hoeveelheden water kunnen binden en ook een grotere hoeveelheid vet emulgeren. De meeste fosfaten zijn alkalisch waardoor de pH stijgt. Hierdoor stijgt de waterbindingscapaciteit van de eiwitten. De verhoogde elektrostatische repulsie tussen de eiwitten zorgt ervoor dat de ruimte tussen de eiwitten vergroot waardoor meer water kan gebonden worden. Zoals eerder vermeld is de hoeveelheid zoutoplosbare (myofibrillaire) proteïnen in lever echter beperkt. Lever bevat van nature zeer veel fosfaat (rauwe varkenslever bevat 402 mg fosfaat per 100 gram), voldoende om deze proteïnen op te lossen. Voor het oplossen en functioneel maken van de wateroplosbare leverproteïnen, die de belangrijkste functionele rol vervullen, is zelfs geen fosfaat nodig. Kortom, strikt gezien is het toevoegen van fosfaat aan leverpastei niet essentieel. Desondanks wordt fosfaat echter nog standaard toegevoegd aan smeerbare leverbereidingen. Waarschijnlijk omdat de proteïnen daardoor nog net iets meer vet en water kunnen binden. Bij snijvaste pasteien, waarvan de binding tot stand komt door het gebruik van vlees (zoutoplosbare proteïnen) is toevoeging van fosfaat wel belangrijk. KRUIDEN Specerijen/kruiden worden toegevoegd naar eigen smaak. (Vanille)suiker wordt 44 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

bereidingsproces van boerenpastei wordt kort besproken. PRODUCTIEPROCES Een klassiek traditioneel bereidingsproces van smeerpastei, zoals weergegeven in de flowsheet van Figuur 1, omvat drie tussenproducten vooraleer het eindproduct wordt bekomen. Eerst wordt het vlees en vetweefsel voorgekookt en verkleind door het fijn te cutteren samen met het vocht (kookvocht of warme melk/room) tot vorming van een warme vetfractie. In sommige gevallen, vooral bij het gebruik van minder geschikte grondstoffen, wordt hier nog een emulgator aan toegevoegd om de vorming van een stabiele emulsie te bevorderen. Op die manier wordt dus een extra veiligheids-

toegevoegd om de bittere smaak van lever te counteren. Verder kunnen ook nog klassieke pasteikruiden zoals foelie, gember, koriander, witte peper, … toegevoegd worden en zo bijdragen tot het specifieke aroma van leverpastei. Eventueel kan ook gebraden ui toegevoegd worden, net als noten, groenten, fruit en wijn. Zo wordt bovendien ook ingespeeld op het visuele aspect. EMULGATOREN Tijdens het bereidingsproces van leverpastei wordt aan de afgebroeide vetfractie en het vocht vaak een emulgator toegevoegd. Emulgatoren bezitten de eigenschap om een dun laagje te vormen rond de kleine vetdruppels waardoor die drup-

marge ingebouwd tegen mogelijke veten geleiafzet in het product. De lever wordt verkleind en voorgezouten met NPZ tot vorming van het leverdeeg, eventueel met eieren of het wit van eieren. Het cutteren is noodzakelijk om de levercellen te breken en de proteïnen vrij te stellen. Zout wordt toegevoegd om de kleine fractie aan zoutoplosbare leverproteïnen op te lossen. Vervolgens wordt het leverdeeg gemengd met de warme vetfractie tot vorming van het leverpasteideeg (37-40°C). Een ander mogelijk bereidingsproces van smeerpastei (all-inone) is om de lever samen met het vet en het vocht toe te voegen, zonder de lever vooraf fijn te cutteren en voor te zouten. Na de bereiding wordt het leverpasteideeg gepasteuriseerd bij een omgevings-

temperatuur van ongeveer 76-80°C tot een kerntemperatuur 72-74°C. Deze temperaturen zullen de belangrijkste bederfflora en pathogene micro-organismen afdoden. De allerlaatste stap, de afkoelingsfase, moet vlot doorlopen worden. Wanneer afgekoeld wordt van 60 tot 15°C kunnen sporen ontkiemen. Richtlijnen stellen dat het product binnen de 2 uur tot beneden een kerntemperatuur van 15 °C moet gebracht worden en vervolgens binnen 24 uur tot beneden 7°C. Daarna moet het product bij een zo laag mogelijke temperatuur verder bewaard worden. Boerenpastei wordt bereid door de rauwe lever en het afgebroeid vetweefsel vooraf te wolven (vb. 3.5 mm plaat) en vervolgens goed te mengen met het vocht (vb. melk), de eieren, de kruiden en de hulpstoffen. Het deeg wordt na bereiden gebakken in een oven bij 100-110°C tot een kern van minimum 70-72°C. Bij de bereiding van snijdbare leverpastei worden de grondstoffen niet afgebroeid maar koud verwerkt, hierdoor bekomt men een typische snijdbare textuur (zoals die van kookworst). De toegevoegde waterfractie is hier vervangen door ijs. Het ijs zal ervoor zorgen dat de temperatuur niet te hoog oploopt zodat denaturatie (ontvouwen van vleesproteïnen) uitblijft. Na het cutteren verloopt de verdere verwerking zoals bij smeerbare leverpastei. AANDACHTSPUNT 1: CUTTEREN Door het fijncutteren van de lever worden de levercellen gebroken en kunnen de

pels niet meer kunnen versmelten tot grotere druppels. Additie van een emulgator resulteert dus in een verlaagde vetafscheiding. Natriumcaseïnaat wordt regelmatig toegevoegd door zijn vermogen om vet te emulgeren en te stabiliseren bij hogere temperaturen. Naast natriumcaseïnaat kunnen ook mono- of diglyceriden gebruikt worden als emulgator. Indien producten een grote hoeveelheid lever bevatten, is een emulgator overbodig omdat leverproteïnen over voldoende emulgerende capaciteiten beschikken. PROCESTECHNOLOGIE In dit onderdeel worden de relevante procesaspecten bij de bereiding van smeerpastei uitvoerig besproken. Ook het

Flowsheet van de verschillende processtappen bij de bereiding van smeerpastei

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 45

VIS-PROJECT

proteïnen vrijgesteld worden. Hoe fijner en hoe langer het deeg gecutterd worden, hoe meer proteïnen vrijgesteld worden en kunnen bijdragen tot het binden van vet en vlees. Hierbij is het wel belangrijk dat de temperatuur niet te hoog oploopt anders krijgt men noemenswaardige proteïnedenaturatie waardoor de eiwitten niet meer in staat zijn vet en vocht te binden. Vanaf het moment dat zout wordt toegevoegd worden ook de zoutoplosbare proteïnen opgelost. Hierbij is het belangrijk om het zout voorzichtig (bij lage snelheid) in het deeg te mengen. De leverstructuur die daarbij ontstaat kan namelijk heel gemakkelijk kapot geslagen worden. Ook het vet dient lang en intensief gecutterd te worden. Hoe langer en intensiever het vet gecutterd wordt, hoe kleiner de vetdruppels, waardoor het vet en vocht beter vastgehouden kunnen worden en het uiteindelijke eindproduct stabieler is. AANDACHTSPUNT 2: TEMPERATUUR Tijdens de verschillende bereidingsstappen, is de temperatuur één van de meest belangrijkste factoren bij de procestechnologie van leverpasteibereidingen. Hierboven werd reeds aangehaald dat bij de bereiding van smeerpastei het leverdeeg voldoende fijn moet zijn maar dat de temperatuur daarbij voldoende laag moet blijven (5-8°C). Vertrekken van zeer koude of licht bevroren levers kan helpen om een voldoende fijn leverdeeg te bereiden dat voldoet aan de temperatuureis van 5-8°C. Bij zowel smeerpastei als boerenpastei worden het vet en meestal ook het vlees voorgekookt tot een temperatuur van ten minste 70°C. Hierdoor relaxeert het collageen-rijke materiaal, denatureren de vleesproteïnen en smelt het vet, waardoor het vet gemakkelijker opgenomen kan worden in de leverpastei-emulsie bij de bereiding van het leverpasteideeg. Bijgevolg, om leverproteïnedenaturatie zoveel mogelijk te vermijden, moet de interactie tussen de rauwe (voorgezouten) lever en het fijngecutterd voorgekookte vlees en vet gebeuren bij een temperatuur lager dan 55°C. 46 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Leverproteïnen starten namelijk te denatureren bij temperaturen vanaf 55°C waardoor ze de mogelijkheid verliezen om water en vet te binden. Daarom wordt aangeraden om het leverdeeg toe te voegen aan de warme vetfractie bij een temperatuur van 51°C. De eindtemperatuur van het leverpasteideeg bedraagt dan 37-42°C. Deze eindtemperatuur mag niet lager dan ±35°C zijn, het smeltpunt van het vet. Bij temperaturen lager dan 35°C kan het vet beginnen uitkristalliseren waardoor het moeilijk is om het vet goed gedispergeerd en geëmulgeerd te houden doordat de vetpartikels de neiging hebben om samen te clusteren. Bijgevolg kan de emulsie breken met vetafzet als gevolg. HOE ZIET SMEERPASTEI DOORHEEN HET BEREIDINGSPROCES ER UIT ONDER DE MICROSCOOP? Door de lever fijn te cutteren en zout toe te voegen gaan de leverproteïnen oplossen waardoor een granulair-draadvormig netwerk van gehydrateerde en opgeloste leverproteïnen ontstaat, het leverdeeg. Verder, wanneer de voorgezouten lever wordt toegevoegd aan de warme fijngecutterde vetfractie gaan opgeloste leverproteïnen de fijnverdeelde vetdruppels emulgeren en dus omringen met een dun laagje proteïne. Het leverpasteideeg dat verkregen wordt heeft de eigenschappen van een olie-in-water emulsie waarbij de vetdruppels of vetpartikels, omgeven door een dun laagje leverproteïne, homogeen verdeeld zijn in een continue waterige fase van opgeloste leverproteïnen, kruiden en onopgeloste fragmenten van bindweefsel, orgaanweefsel,… Gedurende de hittebehandeling (pasteurisatie), vormen de leverproteïnen nieuwe bindingen met elkaar waardoor er gedeeltelijke gelering optreedt. Het globulair-granulair levernetwerk wordt meer compact waardoor de vetdruppels geïmmobiliseerd worden. Tijdens de daaropvolgende afkoelstap kristalliseert een klein gedeelte van het vloeibare vet in de vetdruppels uit tot vorming van vaste vetkristallen die ook nieuwe bindingen aangaan met elkaar. Er wordt een kristalnetwerk

VIS-PROJECT

gevormd waarbij vloeibaar vet ingesloten zit. Tijdens de pasteurisatie en het afkoelen gebeurt er structuuropbouw: het meer gietbare leverpasteideeg is omgezet naar een meer semi-vaste smeerbare leverpastei door vetkristallisatie en proteïneaggregatie. Zowel het gelnetwerk van leverproteïnen, die de vetpartikels omringen en deel uitmaken van de continue waterige fase, als het netwerk van vetkristallen VERDUIDELIJKING BEGRIPPEN: EMULSIE/EMULGATOR/EMULGERENDE EIGENSCHAPPEN Een emulsie is een mengsel van twee verschillende vloeistoffen (vb. water en olie/vet) die onder normale omstandigheden niet of moeilijk mengbaar zijn. Eén van beide vloeistoffen is daarbij verdeeld in fijne druppeltjes die vermengd zijn doorheen de andere vloeistof. Van nature hebben deze druppeltjes de neiging om met elkaar te gaan versmelten, waarbij de emulsie breekt. Door toevoeging van een emulgator kan echter wel een stabiele homogene emulsie bekomen worden. Deze emulgator vormt dan een film rond de fijne druppeltjes, zodat deze niet versmelten met elkaar. In het geval van smeerpastei bijvoorbeeld vormen de leverproteïnen een fijn laagje emulgator rond de vetdruppels. Leverproteïnen beschikken over sterk emulgerende eigenschappen omdat ze snel en efficiënt de vetdruppels kunnen omringen waardoor een zeer stabiele emulsie gevormd wordt. DENATURATIE EN GELERING/GELERENDE EIGENSCHAPPEN Tijdens het verhitten of de pasteurisatie van het deeg met proteïnen uit rauw vlees/lever zullen de proteïnen denatureren (ontvouwen), waarbij ze hun ruimtelijke structuur verliezen. De opgerolde proteïnestructuur vouwt daarbij open en valt uiteen waardoor hun eigenschappen en functie sterk veranderen. Tijdens het verhitten en vervolgens het koelen, zullen de gedenatureerde proteïnen nieuwe bindingen met elkaar aangaan. Dit gevormde netwerk, waarbij water en vet ingesloten worden, is definitief. Proteïnen beschikken over sterk gelerende eigenschappen als ze in staat zijn om veel interacties met elkaar aan te gaan. Verhit vlees, toegevoegd aan een kookworstdeeg, zal bijgevolg niet meer bijdragen aan de structuur van het product, en geen water en vet meer kunnen binden.

Enquête V.I.S.-project ‘Vernieuwde 'AMBACHTELIJKE CHARCUTRIE' voor de ambachtelijke slagerij’ De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België’ en De Belgische Beenhouwerij startte recent het V.I.S.-project i.v.m. het bereiden van ‘vernieuwde ambachtelijke gezondere charcuterie’, een samenwerking met KU Leuven en gesubsidieerd door het Agentschap Innoveren & Ondernemen. Vandaag bestaan er heel wat misverstanden en vooroordelen rond de kwaliteit en gezondheid van vleeswaren. De workshops belichten vooral de gezondere productsamenstelling, minder zout, minder en gezonder vet. Indien u wenst kan u de enquête invullen en terugsturen naar: liselot.steen@kuleuven.be Naam:................................................................................................................ Voornaam:........................................................................................................ E-mail: .............................................................................................................. Geslacht: .......................................Leeftijd: .................................................. Adres: ............................................................................................................... ............................................................................................................................ Telnr.: ................................................................................................................ Mobiel nr.: ....................................................................................................... Website: .......................................................................................................... Beroepsstatuut:  Zelfstandige slager-traiteur (hoofdberoep)  Werknemer  Bijberoep  Vakleraar  Andere...:

Hoeveel g zout (colorozozout) per kg eindproduct gebruikt u bij de bereiding van uw charcuterie? Pastei (paté) g zout/kg: ............................................................................. Kookworst g zout/kg: ................................................................................. Salami - droge worst g zout/kg: ............................................................. Gekookte zouterij (ham) g zout/kg / Bé / %: ..................................... Andere... welke....................... g zout/kg Bent u de laatste jaren (10-15 jaar) al verminderd in het toevoegen van zout (colorozozout) bij de bereiding van uw charcuterieproducten?  Ja  Nee Indien JA, In welke charcuterieproducten?  Pastei (paté)  Kookworst  Salami - droge worst  Gekookte zouterij (kookham)

Aantal personeelsleden:.............................................................................. Bent u lid van de 'De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België'?*  Ja  Nee Bent u nog lid van een andere beroepsorganisatie? Welke? Diploma, bekwaamheidsbewijzen: .......................................................... ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ Maakt u huisbereide charcuterie?  Ja  Nee Indien JA, welke?  Pastei (paté)  Kookworst  Salami - droge worst  Gekookte zouterij  Rauwe zouterij  Geleibereidingen  Bloedbereidingen  Charcuterie op basis van gevogelte  Andere...

Maakt u daarvoor gebruik van een zoutvervanger (vb. KCl)?  Ja  Nee Past u daarvoor de processing aan?  Ja  Nee Heeft u de laatste jaren (10-15 jaar) bewust de hoeveelheid vet (vb. minder vetweefsel, magerder vlees) en/of soort vet (vb. met meer onverzadigde vetzuren) in uw charcuterieproducten aangepast?  Ja  Nee In welke charcuterieproducten?  Pastei (paté)  Kookworst  Salami - droge worst  Gekookte zouterij (kookham) Gebruik u dan een extra ingrediënt/vetvervanger?  Ja  Nee Past u daarvoor de processing aan?  Ja  Nee

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 47

VIS-PROJECT

SCHRIJF JE NU IN!

Bereiden van vernieuwde ambachtelijke charcuterie

WORKSHOP 1 : PATÉ - GRATIS VOOR ONZE LEDEN! ELKE DEELNEMER ONTVANGT EEN CERTIFICAAT ! De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België startte recent het V.I.S.-project i.v.m. het bereiden van vernieuwde ambachtelijke charcuterie, een samenwerking met KU Leuven gesubsidieerd door het Agentschap Innoveren & Ondernemen. Workshop: paté Vandaag bestaan er heel wat misverstanden en vooroordelen rond de kwaliteit en gezondheid van vleeswaren. De workshops belichten vooral de gezondere productsamenstelling… minder zout, minder en gezonder vet (*) Voor wie? Voor alle leden en hun medewerkers van De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, vakleraars van slagersscholen en opleidingscentra… Datum: De workshop paté gaan door in de 5 Vlaamse provincies op volgende data om 20 uur stipt. • 13/03/2017 - Oost-Vlaanderen - Syntra Gent – Autoweg-Zuid 3, 9051 Gent • 16/03/2017 - Limburg - Hotelschool Hasselt – Elfde-Liniestraat 22, 3500 Hasselt • 23/03/2017 - Antwerpen – PIVA – Desguinlei 244, 2018 Antwerpen

• 27/03/2017 - West-Vlaanderen - Syntra West, Kortrijk – Doorniksesteenweg 220, 8500 Kortrijk • 30/03/2017 - Vlaams-Brabant - Syntra Leuven – Geldenaaksebaan 327, 3001 Leuven Programma: • Productsamenstelling, wettelijke samenstellingsnormen… • Keuze van geschikte grondstoffen, hulpstoffen, kruiden, verpakking • Bereidingswijzen, presentatiemogelijkheden, bewaring • Good Manufacturing Practices (GMP) = goede manier van produceren • Wetenschappelijke benadering van zouten vetreductie… • HACCP • Smaaktesten • … De workshops worden gegeven door Liselot Steen, postdoctoraal onderzoeker KU Leuven Technologie Campus Gent, Onderzoekersgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten o.l.v. prof. Ilse Fraeye en in samenwerking met de leden van de technische dienst van de Landsbond. De demonstratiefilms kunt u downloaden via de ledenpagina's op de website van de Landsbond alsook lezen in de technische vakartikelen in ons vakblad De Belgische Beenhouwerij.

INSCHRIJVINGSFORMULIER - Workshop 1 – paté Stuur dit inschrijvingsformulier volledig ingevuld uiterlijk tegen 01/03/2017 naar: e-mail carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of sturen naar: De Belgische Beenhouwerij, t.a.v. Carine Vos - Houba de Strooperlaan 784 bus 6 – 1020 Brussel. Aantal personen : ……… Datum : duid uw keuze aan met een kruisje X  13/03/2017 - Oost-Vlaanderen - Syntra Gent  16/03/2017 - Limburg - Hotelschool Hasselt  23/03/2017 - Antwerpen - PIVA  27/03/2017 - West-Vlaanderen - Syntra West, Kortrijk  30/3/2017- Vlaams-Brabant - Syntra Leuven Voornaam : …………………………………………………………………………………….Naam : ……………………………………………….…………………………………………. Straat : …………………………………………………….………………………………………….…………………………………………. Nr. : …………………………………………. Postcode & gemeente :…………………………………………………….………………………………………….…………………………………………. Telefoonnummer : …………………………………………………… GSM: …………………………………………………… E-mail : ……………………………………………..………………………………………………………………………………………………………… Handtekening : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 48 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

VIS-PROJECT

(*)Zout- en vetreductie nader bekeken Zout (NaCl) Natrium (Na) is belangrijk voor het evenwicht tussen de celinhoud en de weefselvloeistof. Samen met kalium beïnvloedt natrium de geleiding van zenuwprikkels en het samentrekken van de spieren. Voedingsmiddelen bevatten in natuurlijke vorm al voldoende zout om de normale lichaamsbehoeften te dekken. Extra bijzouten is overbodig. Toch wordt aan bereide vleeswaren vaak zout toegevoegd als smaakversterker, om de waterbinding te bevorderen en om bederf door micro-organismen te voorkomen. In vers vlees zit relatief weinig zout. Dat geldt zeker voor varkensvlees dat tussen de 125 en 175 mg zout per 100 g vlees bevat (50 tot 70 mg aan Natriumionen (Na)). In bereide vleeswaren ligt dat gehalte een stuk hoger. Vleesworst en gekookte ham hebben rond de 2,5 g zout per 100 g vlees (1 g Na), salami rond de 3,75 g zout (1,5 g Na) en voor gerookte ham zitten we al snel aan 5,5 g zout (2,2 g Na). Vetten Het vetgehalte is een veelbesproken onderwerp bij de samenstelling van voedsel en van vlees in het bijzonder. Daar is alle reden toe. Vet is namelijk een energiebom en een systematische voorkeur voor vetrijke voeding brengt de balans tussen energieinname en energieverbruik gemakkelijk uit evenwicht. Overgewicht en zelfs zwaarlijvigheid (obesitas) kunnen het gevolg zijn, met op langere termijn een verhoogd risico op harten vaatziekten, suikerziekte en misschien zelfs op kanker. Minstens even belangrijk dan het vetgehalte, is echter de samenstelling ervan. Onverzadigde vetzuren zijn namelijk gezond en noodzakelijk terwijl verzadigde vetzuren eerder beperkt moeten blijven. Vet volledig van het menu te schrappen is dus niet goed. De mens heeft vet niet alleen voor de energievoorziening nodig. Vetten vormen ook een belangrijk onderdeel van het celmembraan. Dit membraan omgeeft de cel en zorgt ervoor dat de cel inhoud van de buitenwereld is afgesloten. Ook binnenin de cel bevinden zich talrijke structuren die zijn opgebouwd uit membranen. Naast energie brengen vetten ook vetoplosbare vitaminen en essentiële vetzuren aan die nodig zijn voor het optimaal functioneren van diverse fysiologische processen, waaronder het immuunsysteem en de ontwikkeling en het functioneren van het centrale zenuwstelsel. In tegenstelling met het eiwitgehalte, varieert de hoeveelheid vet in vlees heel sterk. Sommige vleessoorten zijn heel mager en bevatten slechts enkele procenten vet. Andere, zoals spek, bevatten tot 50 % vet. Sommige vleesstukken van het varken, zoals bv. mignonnette, varkenshaasje, …. kunnen wat vetgehalte betreft perfect de vergelijking doorstaan met mager kippen-, kalkoen-, rund- of kalfsvlees. De hoeveelheid vet die we uiteindelijk via vlees consumeren, is bovendien sterk afhankelijk van de bereidingswijze en het al dan niet wegsnijden van het zichtbare vet. Toch is een minimale aanwezigheid van 2 tot 4 % vet in het spierweefsel vanuit gastronomisch oogpunt gewenst, want dat vet geeft aan vlees zijn sappigheid en typisch aroma. Bovendien gaat het uitdroging tijdens de bereiding tegen.

Sommige vleeswaren bevatten relatief veel vet. De ambachtelijke slager kan het vet sterk beperken door de juiste vetsoorten en bereidingtechnieken aan te wenden.. Bv. buikspek i.p.v. bandspek Hoe zit het met cholesterol? Cholesterol is een vetachtige, niet in water oplosbare stof die behoort tot de groep van de steroïden. Cholesterol is een belangrijke bouwstof voor de celmembranen en voor de productie van bijnier- en geslachtshormonen. Elke mens heeft cholesterol nodig. En toch heeft het een slechte naam. Hoge concentraties cholesterol in het bloed gaan immers gepaard met een verhoogd risico op harten vaataandoeningen. Cholesterol vind je vooral terug in dierlijke producten. Planten hebben geen cholesterol. Daarom zijn voedingsmiddelen waarin alleen plantaardige producten worden gebruikt, volledig cholesterolvrij. Zelfs plantenolie of margarine op basis van plantaardige vetten bevat geen cholesterol. De hoeveelheid cholesterol in vlees van spierweefsel is relatief constant. Ze schommelt tussen de 50 en 70 mg per 100 g. Het gehalte is relatief onafhankelijk van het totale vetgehalte van het vlees. Zo bevat spek nauwelijks meer cholesterol dan een varkenshaasje. Orgaanvlees zoals lever, niertjes en hersenen, evenals de huid van gevogelte, bevat echter meer cholesterol (van 350 mg/100 g voor lever tot 2000 mg/100 g voor hersenen). Een hoge cholesterolwaarde in het bloed - en dan vooral in de LOL-vorm. (de 'slechte' cholesterol) - doet het risico op atherosclerose ofwel slagaderverkalking sterk toenemen. Slagaderverkalking is een van de risicofactoren voor harten vaatziekten, vandaar dat artsen hun patiënten aanraden om op de hoeveelheden cholesterol in het bloed te letten. Een hoge cholesterolopname via de voeding leidt echter niet automatisch tot hoge cholesterolwaarden in het bloed. Het grootste deel van de cholesterol in ons lichaam wordt immers aangemaakt door de lever. Slechts een beperkte hoeveelheid nemen we op uit de voeding. Bovendien blijkt uit onderzoek dat een dieet dat rijk is aan verzadigde vetten een veel grotere invloed heeft op de cholesterolwaarde in het bloed dan een cholesterolrijke voeding. Toch blijf je beter voorzichtig met cholesterol. Voor sommige mensen is elke verhoging aan serumcholesterol, hoe licht ook, te vermijden. Bovendien zijn er mensen die heel gemakkelijk cholesterol opnemen of heel moeilijk cholesterol omzetten en uitscheiden. Daarom raden voedingsdeskundigen aan om de inname van cholesterol te beperken tot minder dan 300 mg/dag.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 49

eiwit-, vet-, vochtgehalte, eventueel het koolhydraatgehalte en de hoeveelheid collageen. Nutritionele samenstelling vanDR. charcuterieproducten REDACTIE EN FOTO’S: PROF. IR. EM. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN - NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO BERTRAND VANDE GINSTE - ERE VAKLERAAR SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE

TECHNISCH ARTIKEL

Enige jaren terug stelde de Landsbond hiervoor een tool beschikbaar, te downloaden via: download tool > www.bb-bb.be > ledenpagina

Het ene deelstuk is het andere niet Berekenen van recepturen

Het maken van charcuterieproducten steunt op ervaring en vakmanschap maar om tot een onberispelijk eindproduct te komen moet de slager een goed inzicht hebben op de werkwijze en de eigenschappen van grond- en hulpstoffen, dan pas kan zijn creativiteit ten volle worden gevaloriseerd. De ‘chemische’ samenstelling kennen van grondstoffen en eindproducten is daarbij een eerste vereiste. Dit onder meer om (1) een constante kwaliteit te kunnen garanderen wanneer verschillende grondstoffen en bijkomstige ingrediënten worden verwerkt, (2) foutproducties te vermijden bij het gebruik van ’verkeerde’ grondstoffen, (3) te voldoen aan de wettelijke normen bij de introductie van nieuwe recepturen, (4) oude recepturen aan te passen, (5) innovaties allerhande in te voeren, …. (6) recepturen te optimaliseren naar kostprijs. Kortom een noodzaak voor elke slager die met zijn tijd mee wil zijn. In het kader van het VIS -project ‘Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij’ wordt hier ingegaan op het berekenen van de chemische, lees nutritionele samenstelling van charcuterie producten uitgaande van de samenstelling van de deelstukken van het varken en de zogenaamd bijkomstige ingrediënten. Concreet: het eiwit-, vet-, vochtgehalte, eventueel het koolhydraatgehalte en de hoeveelheid collageen.

NUTRITIONELE SAMENSTELLING VAN CHARCUTERIEPRODUCTEN Enige jaren terug stelde de Landsbond hiervoor een tool beschikbaar, te downloaden via: download tool > www.bb-bb. be > ledenpagina. Eigenlijk is dit een Excel-tabel waarin voor de verschillende productgroepen, de hoeveelheden van de in een recept gebruikte grondstoffen en bijkomstige ingrediënten (melk, eieren, …) worden ingegeven en de samenstelling uit een bijgevoegde tabel worden uitgelezen (zie tabel rechterpagina bovenaan). Voor een klassiek recept van ‘Boerenpaté’ (productgroep* 8: Snijpastei en leverworst) geldt daarbij (zie tabel):

50 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

VIS: Vlaams Innovatie Samenwerkingsverband

Zoals geïllustreerd in de out-print van de Excel-tabel geeft het invoeren van de hoeveelheden van de verschillende grondstoffen en bijkomstige ingrediënten en hun code zoals afgelezen uit de ‘gegevenslijst’ (+ optioneel de naam van de component) onmiddellijk: ¬¬ de samenstelling van de gebruikte grondstoffen en bijkomstige nutriënten; ¬¬ totaal- en verkoopsgewicht (rekening houden met gewichtsverlies) ¬¬ de nutritionele samenstelling van het

eindproduct (hier: 12.69 g eiwit/100g; 26.87 g vet/100g, 0.40 g koolhydraat/100 g) ¬¬ de energetische waarde (hier: 294.17 kcal/100 g of 1250.24 kJ/100 g) ¬¬ de conformiteit met de wettelijke norm (hier: eiwit OK, vet OK, collageen/eiwit OK) In regel is het invoeren van de samenstelling van de bijkomstige ingrediënten geen probleem. Voor de (vlees) grond-

stoffen liggen de zaken moeilijker. Het ene deelstuk van het varken is immers het andere niet! SAMENSTELLING EN VOORBEREIDING VAN DE GRONDSTOFFEN 1. Ham. 2. Rug + nek (spiering). 3. Buik. 4. Schouder + keel. 5. Lieskoek. 6. Varkenskop.

SAMENSTELLING** GRONDSTOFFEN EN BIJKOMSTIGE INGREDIENTEN

SAMENSTELLING RECEPTUUR

% water

% vleeseiwit

% vet

% collageen

2.0 kg lever

3.0 kg keelspek***

3.0

0.5 kg (volle) melk

3.4

3.5

0.250 kg eieren (= 5 stuks)

13.0

11.0

25 g kruiden en hulpstoffen per kg

* zie ‘normen’ in Excel-sheets ** Handleiding van de slager Hfdst. 2.2 (grondstoffen) Hfdst. 3 (bijkomstige ingrediënten) *** Keelspek = V6 (zie verder)

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 51

TECHNISCH ARTIKEL

Bestemming: • Kookworst. • Droge worst. • Leverbereidingen. V6 – Keelspek zonder zwoerdspek of klieren met ± 50 % zichtbaar vet

71 % water 19 % vleeseiwit 10 % vet 1.5 % collageen

53 % water 14 % vleeseiwit 33 % vet 2.1 % collageen • Buik (onderkant).

• Schouder o.a. bal van de schouder, klein zenuw stuk. • Varkensschenkel niet gebruiken omdat die teveel pezen bevat. • V1 - Mager varkensvlees, zonder zichtbaar vet zonder zichtbare pezen. • V2 - Mager varkensvlees, zonder pezen met ± 5 % zichtbaar vet. • V3 - Mager varkensvlees, met meer pezen en ± 6 % zichtbaar vet (3D-schouders). • V4 - Mager varkensvlees, zonder pezen en met ± 30 % zichtbaar vet (onderkant buiken, of magere buiken). • V5 - Varkensbuik met ± 60 % zichtbaar vet o.a. bovenkant buiken, of vette buiken. • V6 - Keelspek zonder zwoerdspek of klieren met ± 50 % zichtbaar vet. • V7 - Nek/spieringspek (zonder zwoerd). • V8 - Rugspek (zonder zwoerd). • V9 - Vette snijlingen, met weinig zwoerdspek en zeer weinig mager (zacht liesvet, broekvet, punten van de buiken, buikspek). • V10 – Smeerkoek.

jachtworst, … • Droge worst, salami - alle hoogwaardige soorten. V2 – Mager varkensvlees, zonder pezen met ± 5 % zichtbaar vet

Bestemming: • Kookworst - vleeskorrel o.a. vleeskoek/ brood, Jachtworst, … • Gekookte zouterij - o.a. pizzaham, toastham. • Droge worst, salami.

Bestemming: • Kookworst – vleeskorrel o.a. Lunchworst, Groene peperworst • Gehaktbereidingen. • Droge worst – middensoort. • Rilletes. V5 - Varkensbuik met ± 60 % zichtbaar vet o.a. bovenkant buiken, of vette buiken

V3 - Mager varkensvlees, met meer pezen en ± 6 % zichtbaar vet (3D-schouders) 40 % water 10 % vleeseiwit 50 % vet 2.5 % collageen

32 % water 6 % vleeseiwit 60 % vet 1.2 % collageen 70 % water 19 % vleeseiwit 11 % vet 2.9 % collageen

V1 – Mager varkensvlees, zonder zichtbaar vet zonder zichtbare pezen

• Keel. • Klieren en bloederige delen zorgvuldig verwijderen. Bestemming: • Kookworst. • Leverbereidingen.

• Buik (bovenkant).

• Schouder o.a. middenschenkelvlees. 75 % water 20 % vleeseiwit 5 % vet 1 % collageen • Ham. • Varkensschenkel niet gebruiken omdat die teveel pezen bevat. Bestemming: • Kookworst - grove vleeskorrel, voorgezouten o.a. Parijzerworst, Keiser-

52 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Bestemming: • Kookworst - basisdeeg, vleeskorrel o.a. Pain de Suisse • Gehaktbereidingen. • Standaard droge worsten. V4 – Mager varkensvlees, zonder pezen en met ± 30 % zichtbaar vet (onderkant buiken, of magere buiken)

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 53

TECHNISCH ARTIKEL

V7 – Nek/spieringspek (zonder zwoerd)

TECHNISCH ARTIKEL

Overzichtstabel – standaardisering van varkensvlees en -spek in functie van vleesbereidingen

8 % water 2 % vleeseiwit 90 % vet 1.7 % collageen

VARKEN

% water

% vleeseiwit % vet

% collageen

Mager varkensvlees, zonder zichtbaar vet, zonder zichtbare pezen

Mager varkensvlees, zonder pezen, met ± 5 % zichtbaar vet

1.5

Mager varkensvlees, met meer pezen en ± 6 % zichtbaar vet (3D-schouders)

2.9

Mager varkensvlees, zonder pezen en met ± 30 % zichtbaar vet (onderkant buiken)

2.1

Varkensbuik met ± 60 % zichtbaar vet (bovenkant buiken)

1.2

Keelspek zonder zwoerdspek of klieren met ± 50 % zichtbaar vet

2.5

Nekspek (zonder zwoerd)

2.5

Rugspek (zonder zwoerd)

1.7

Vette snijlingen, met zeer weinig mager (zacht liesvet, broekvet, punten van de buiken, buikspek)

2.5

V10

Liesvet

1.8

V18

Varkenslever

• Spekband o.a. rug- en heupgedeelte. Bestemming: • Kookworst. • Leverbereidingen. V9 - Vette snijlingen, met weinig zwoerdspek en zeer weinig mager (zacht liesvet, broekvet, punten van de buiken, buikspek)

20 % water 5 % vleeseiwit 75 % vet 1.8 % collageen • Smeer/lieskoek zonder middengedeelte (dunne kraai). • Middenrif (kraai) verwijderen.

17 % water 5 % vleeseiwit 78 % vet 2.5 % collageen • Spekband o.a. nekgedeelte (spieringspek). Bestemming: • Kookworst. • Leverbereidingen. V8 – Rugspek (zonder zwoerd)

Bestemming: • Leverbereidingen - smeerbare. • Bloedbereidingen. • Reuzel (smout). 25 % water 5 % vleeseiwit 70 % vet 2.5 % collageen

V18 - Varkenslever

• Buik o.a. puntgedeelte (broekvet). Bestemming: • Leverbereidingen. • Bloedbereidingen. V10 – Smeerkoek 75 % water 20 % vleeseiwit 5 % vet 1 % collageen • Zorgvuldig de galkanalen verwijderen. Bestemming: • Leverbereidingen. Overzichtstabel – standaardisering van varkensvlees en -spek in functie van vleesbereidingen zie rechterpagina. Voor de samenstelling van nog andere vleesgrondstoffen en bijkomstige ingrediënten wordt verwezen naar de ‘Handleiding voor de slager’ Deel 2 Hoofdstukken 2 en 3.

54 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 55

RECEPTEN: REJO

REGIONAAL

De Dag van de Ambachten vierde zijn 10e verjaardag Op 27 november 2016 vond voor de 10e maal de Dag van de Ambachten plaats. In het hele land hebben honderden ambachtslui de deuren van hun atelier opengezet om hun knowhow met bezoekers te delen en het grote publiek kennis te laten maken met soms miskende beroepen.

Spek à l'ancienne Ingrediënten: • 3 kg magere buik ontzwoerd en ontbeend • 10 l water • ajuin in grove brunoise gesneden

Topper! TOP MARINADE A L'ANCIENNE

REJO producten: • 300 g S07656 TOP MARINADE MOUTARDE A L' ANCIENNE Bevat: mosterd

Sinds 2006 organiseert de FOD Economie, met de steun van de minister van Middenstand, Zelfstandigen en KMO’s Willy Borsus, de Dag van de Ambachten. Bedoeling is de spots te richten op het meesterschap en het talent van duizenden ambachtslieden in België.

• 500 g

S01978 PEKELMIX ROYAL

• 45 g

JX01150 MORE MEAT CURRY

• 500 g

S00488 SUPRASEL NITRITE 0,6%

Bevat: soja, mosterd, selderij, melk Bevat: soja, mosterd, selderij

“Ik verheug me erop om de Dag van de Ambachten opnieuw te ondersteunen. Deze editie is op meer dan een vlak speciaal: enerzijds vanwege de 10e verjaardag van dit altijd succesvolle evenement; anderzijds omdat deze 10e verjaardag meteen ook de bekroning is van de recente invoering van het statuut van ambachtsman/-vrouw, waarbij al 450 ambachtslui een wettelijke erkenning van hun knowhow hebben gekregen», aldus Willy Borsus. Op 27 november nam de Minister uitgebreid de tijd om langs te gaan bij de Eerste Beenhouwer van het land, slager Erwin Mertens, zaakvoerder van Culinaire Slagerij De Kapblok te Heverlee.

Slager Jurgen Asselberghs wint zilveren medaille op de Horeca Award met BBQ Koning-Concept In San Marco Village in Schelle werden de Hospitality Awards uitgereikt. Deze prijzen belonen de meest klantvriendelijke horecazaken. Slager Jurgen Asselberghs sleepte met zijn BBQ Koning-concept de zilveren medaille in de wacht in de categorie traiteurs en cateraars. Jurgen baat in hartje Vremde een slagerij uit. Vanaf het begin ging hij – onder de naam BBQ Koning –

Bereiding & presentatie: 1. De pekel aanmaken met PEKELMIX ROYAL (of PEKELMIX) en SUPRASEL NITRITE 0,6%. 2. Het buikspek 7 dagen pekelen. 3. Buikspek afdrogen, en rondom kruiden met MORE MEAT CURRY, insmeren met TOP MARINADE MOUTARDE A L'ANCIENNE. 4. Leg het buikspek in een ovenschaal en bedek het volledig met een dikke laag ajuin. 5. Het buikspek afbakken gedurende 2 uur in een warme luchtoven op max 110°C, tot kern 72°C.

met zijn barbecue de hort op om feestvierders op allerlei evenementen te voorzien van zijn barbecue specialiteiten. Jurgen is uiteraard bijzonder opgetogen met deze erkenning : “Ik kan alleen maar zeggen dat ik – samen met mijn partner Vonny – heel fier ben. Een pluim ook aan de organisatie. We werden daar als echte “koningen' “ontvangen. Die waardering heeft me goed gedaan.

Recepten, tips, ideeën & weetjes!

www.rejospices.eu | rejo@solina-group.eu 56 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 57

LEKKER VAN BIJ ONS

Konijn als dagelijkse kost! Iedereen kent konijn van in grootmoeders stoofpot maar dit fijne vlees heeft heel wat meer te bieden. Je kan het ook bakken, grillen of wokken. Met enkele verrassende recepten zet je konijn als dagelijkse kost op tafel. VLAM zet konijn extra in de kijker tijdens “De week van het konijn” (1 tem 8 februari).

GEBAKKEN KONIJNENFILETS MET SPINAZIESTOEMP EN JE FAVORIETE SAUS

hoge gehalte is mede te danken aan de uitgebalanceerde voeding die konijnen krijgen met onder meer luzerne en lijnzaad.

* 6 snelle, makkelijke en

GLOEDNIEUWE FOLDER MET RECEPTEN VOOR ELKE DAG Konijn is een allround lekkernij. Niet enkel een stoofpotje op grootmoederswijze is goddelijk. Ook lichte gerechtjes met enkel filet of bout zijn verrukkelijk. In feestelijke bereidingen overtuigt konijn altijd. Maar ook in de wok, op de grill of in de pan is konijn super. Met konijn maak je elke dag van de week een makkelijk en origineel gerecht. Inspireer je klanten met dagdagelijkse konijnrecepten via onze gloednieuwe folder. 14/12/2016 13:09:33 1612_folder-konijn.indd 1

KONIJN, LEKKER EN LICHT Achter deze sappige smaaksensatie schuilt een mager stukje vlees dat makkelijk verteerbaar is. Konijn bevat gemiddeld ongeveer 9 g vet per 100 g. Een bout doet nog beter met gemiddeld 4 g vet per 100 g. Het is tevens een goede bron van omega 3-vetzuren. Het

Je kan deze makkelijk aanvragen via het bestelformulier of via carine.vos@landsbond-beenhouwers.be.Ze zijn verkrijgbaar zolang de voorraad strekt. Voor meer informatie over konijn en extra recepten, bezoek onze website www.lekkervanbijons.be/konijn

BESTELFORMULIER PROMOTIEMATERIAAL terug mailen naar carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of faxen naar 02/736 64 93 Naam: ................................................................................................................................................................................................................................................ Voornaam: ........................................................................................................................................................................................................................................ Straat + nr:........................................................................................................................................................................................................................................ Gemeente + postnummer: ......................................................................................................................................................................................................... Sluitingsdag: .................................................................................................................................................................................................................................... Tel.:....................................................................................................................................................................................................................................................... Datum:................................................................................................................................................................................................................................................ Handtekening:..................................................................................................................................................................................................................................

58 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

INGREDIËNTEN: 200 g spekblokjes 1 ui 100 g perenstroop 33 cl bruin bier

Bereiding: Snij de ui in fijne stukjes. Bak de spekjes goudbruin in een pan met een scheutje olijfolie. Voeg de stukjes ui toe en roer tot ze glazig zijn. Doe de stroop en het bier in de pan, roer en laat de saus 5 tot 10 minuten pruttelen op een matig vuur.

Konijn bevat bijna 4 keer meer ijzer dan spinazie. Popeye moest het weten. Wie een tekort aan ijzer heeft, is sneller vermoeid. Nu en dan een goeie stoofschotel met konijn is zonder twijfel de lekkerste remedie

gezonde recepten *

ZOETE BIERSAUS MET PERENSTROOP EN SPEKJES

FRISSE MOSTERDSAUS MET WIJN EN SJALOT (Voor)Bereidingstijd: 15 minuten + 25 minuten INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: Voor de vleesbereiding: 600 g konijnenfilets (ontvliesd) een klontje boter peper en zout Voor de stoemp: 800 g loskokende aardappelen 300 g fijne bladspinazie 50 g boter een scheut melk nootmuskaat en zout Bereiding: Kook de geschilde aardappelen gaar in een ruime pot met licht gezouten water. Spoel de spinazie schoon. Stamp de aardappelen grof en breng ze op smaak met wat boter, geraspte nootmuskaat en zout. Meng er de spinazie in delen doorheen en laat het groen wat slinken en garen op een zacht vuur. Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Bak de konijnenfilets en geef ze een goudbruin korstje. Snijd de filets in brede plakken en serveer ze bovenop de verse stoemp. Werk af met de saus naar keuze. Kies je favoriete saus:

INGREDIËNTEN: 2 sjalotten 2 dl volle room 1,5 dl witte wijn 2 eetlepels (graan)mosterd een scheutje citroensap een snuif zout Bereiding: Snij de sjalotten in fijne halve ringen. Schenk de wijn in een pan op een matig vuur. Laat de alcohol verdampen en voeg room en de fijne sjalotten toe. Laat de saus voor de helft inkoken. Werk de saus af met een beetje citroensap, de mosterd en wat zout.

KONIJNENBOUTEN UIT DE OVEN MET APPEL EN CURRYSAUS (Voor)Bereidingstijd: 15 minuten + 45 minuten INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 4 tot 6 konijnenbouten 2 appels (bv. Jonagold) 250 g ananasblokjes (vers of uit blik, uitgelekt) 2 uien 6 dl currysaus (kant-en-klaar) snuifjes mild currypoeder

een klontje boter peper en zout om erbij te serveren: rijst naar keuze Bereiding: Verwarm de oven tot 190°C. Snipper de uien in grove stukjes. Kruid de bouten met mild currypoeder, peper en zout. Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Geef de bouten onder en boven een goudbruin korstje. Haal het konijn uit de pan en stoof daarin de uien glazig. Snij het vruchtvlees van de appels in dobbelstenen. Voeg de appelblokjes en uitgelekte stukjes ananas toe en roer. Schenk de currysaus erbij en laat kort pruttelen. Schik de konijnenbouten in een ovenschaal. Schenk er de warme currysaus met fruit over. Bedek de schaal met een vel aluminiumfolie en laat alles zo’n 45 minuten garen in de hete oven. Kook voor het serveren rijst en schep de borden vol.

ITALIAANSE WOK MET KONIJNENFILETS EN PASTA (Voor)Bereidingstijd: 15 minuten + 15 minuten INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 400 g konijnenfilets

RECEPTEN

Voor de BBQ-saus: 1 ui 100 g donkere kandijsuiker 100 g honing 3 dl bruin bier 2 dl ketchup 5 cl sojasaus een scheutje tabasco (naar smaak)

een heel konijn (versneden) 4 wortelen 2 courgetten 2 uien 20 g verse gember 2 tenen knoflook 150 g gedroogde abrikozen 5 cl honing 2 dl groentebouillon (vers of op basis van blokjes) 10 g ras el hanout (specerijenmix) een scheut olijfolie peper en zout Voor de couscous: 300 g couscous ong. 4 dl groentebouillon (vers of op basis van blokjes) zout (naar smaak)

400 g zoete kerstomaten 200 g ui 1 teen knoflook 4 takjes tijm 1 busseltje verse basilicum 250 g mozzarella een scheutje balsamico scheutjes olijfolie peper en zout 500 g pappardelle (of tagliatelle) Bereiding: Snijd de gepelde uien in fijne halve ringen. Halveer de kerstomaatjes, kneus de lookteen en rits de blaadjes tijm los. Snijd de konijnenfilets in hapklare blokjes. Kook de lintpasta beetgaar in water met wat zout. Verhit de wok op een stevig vuur. Voeg wat olie toe en bak de uien met de look en de blokjes konijnenfilet. Voeg de halve tomaatjes toe en de verse tijm. Wok alle ingrediënten nog een paar minuten en voeg de uitgelekte pasta toe. Werk af met een scheutje balsamico, wat olijfolie, peper en zout. Meng en serveer de gewokte pasta met stukjes mozzarella en blaadjes basilicum.

BROODJES ‘PULLED RABBIT’ MET BARBECUESAUS (Voor)Bereidingstijd: 20 minuten + 150 minuten INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: Voor de malse bouten met een ‘spice rub’: 4 konijnenbouten 30 g donkere kandijsuiker 30 g grillkruiden (specerijenmix) een scheut olijfolie 60 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Bereiding: Verwarm de oven voor tot 150°C. Maak de ‘spice rub’. Meng grillkruiden, bruine suiker en een scheut olijfolie. Wrijf de konijnenbillen royaal in met de halfdroge mix. Leg de gekruide bouten in een ovenschaal, dek ze af met aluminiumfolie en laat ze 2u30 garen in de oven. Bereid tussendoor de barbecuesaus: Snipper uien zo fijn mogelijk en stoof ze op een matig vuur met de ketchup, de bruine suiker, het bier, de honing, de sojasaus en een beetje tabasco. Laat de saus 30 minuten pruttelen op een zacht vuur, tot ze voor de helft is ingekookt. Pluk het vlees van de gare bouten, maak het fijn en roer er een deel saus doorheen. Serveer porties ‘pulled rabbit’ tussen verse broodjes. TIP: Toast de broodjes in een warme oven en voeg wat rauwkost toe. Gebruik fris selderloof, reepjes knapperige ijsbergsla of pittige waterkers.

KRUIDIG-ZOETE TAJINE MET KONIJN EN GROENTEN (Voor)Bereidingstijd: 20 minuten + 60 minuten INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: Voor de stoofpot:

Bereiding: Kruid de stukken konijn met peper en zout. Verhit een scheut olijfolie in de schaal van de tajine. (Of gebruik een klassieke stoofpot.). Bak de stukken konijn op een matig vuur tot ze onder en boven kleur hebben. Snij gepelde uien in partjes en voeg ze toe. Rasp de geschilde gember erbij, voeg gekneusde looktenen toe en bepoeder alles met de mix van specerijen. Schenk er bouillon bij en zet het deksel op de tajine of stoofpot. Laat alles 30 minuten rustig stoven. Snij de courgetten en de geschilde wortelen in brede rondjes. Voeg de groenten toe samen met de abrikozen en de honing. Laat het vlees en de groenten zo’n 20 minuten sudderen onder deksel, tot alles gaar is. Serveer het gestoofd konijn met groenten en saus met couscous, geweld in hete groentebouillon. Kruid met wat zout.

OP TV Vanaf 9 november komen drie buitenlandse toppers aan bod in de tv-spots. Met goulash krijgt de kijker een Hongaars suddergerecht met rundvlees voorgeschoteld. Verder kan hij of zij genieten van een Orfloffgebraad met varkensvlees of een Oostenrijkse klassieker: wiener schnitzel. De tv-spots zijn zowel te zien in Vlaanderen als Wallonië.

2 dl room 20 kroketten 4 à 8 stronken witloof peper enVoor zoutal uw advertenties en vragen kan u contact opnemen met op het nummer 02 735 24 70 of e-mail: Verwarm Carine de oven voor op 180°C. Snijd het vlees open tot 1 viercarine.vos@landsbond-beenhouwers.be kante lap.Houba Kruiddehet gebraad 784 metbus peper enBrussel zout. Beleg met sneeStrooperlaan 6 • 1020 BE 0542 tjes kaas BTW en hesp. Rol984 het224vlees op en bindt vast met keukentouw. 74 0017 1573 www.bb-bb.be Smelt eenRekeningnummer klont boter inIBAN een BE stoofpot. Laat6707 de- boter een beetje bruin worden en leg het gebraad in de pot. Kleur het rondom aan. Leg de uien, de knoflook, de kruidnagel en de rozemarijn rondom het gebraad en laat ze meestoven. Plaats het deksel op de pot en zet in de voorverwarmde oven. Reken een baktijd van 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de grootte van het gebraad en het type oven. GEVRAAGD: Haal het gebraad uit de pot omgekeerd rusten in BEENHOUWER M/V en METlaat VERGUNNING aluminiumfolie op eenSLAGERIJ/ plank. Verwijder deINrozemarijn, VOOR EEN NIEUWE TRAITEUR DE PANNE. de ui de knoflook en de OPENING kruidnagels. de pot 2017. op het vuur en stoof de OP 8Zet FEBRUARI champignonschijfjes. room erbij en laat 5 minuten op een ER IS ONDERSTEUNINGGiet VANde EEN BEENHOUWER MET ERVARING. matig vuur MAAIKE: inkoken. Kruid met en zout. Snijd het gebraad in CONTACTEER 0498/ 51 35 peper 31 - MAAIKE_DE_SMET@LIVE.BE plakjes en serveer met de champignonroomsaus. Lekker met kroketten en gestoofd witloof.

Kleine aankondigingen ONLINE Om een breed en jong publiek te bereiken, zijn vanaf 9 november online advertenties en spotjes gepland op YouTube en andere diverse (culinaire) websites. Op sociale media (Facebook) zullen de buitenlandse gerechten mét inlands vlees eveneens opduiken. TE KOOP: SLAGERIJ REGIO IEPER – INSTAPKLAAR – PROMOTIEPAKKET ZEER RENDABELE ZAAK Inspireer je klanten uit 18 deUUR wereldkeuken maar dan TEL. : met 0468 recepten 14 11 48 NA wel met vlees van bij ons! We stellen je graag een display met 100 folders ter beschikking ondersteuning van de campagne. TE KOOP – OVER TE NEMEN als : GELUWE GOED DRAAIENDE SLAGERIJ – Het pakket is verkrijgbaar zolang de voorraad INSTAPKLAAR – WEGENS ZIEKTE - POTKstrekt. Je kan dit makkelijk aanvragenTEL.: via 0477/53 het bestelformulier of via carine.vos@ 20 49 landsbond-beenhouwers.be. OVER TE NEMEN: BEENHOUWERIJ IN VORST – GOEDE LIGGINGVERNIEUWDE WINKEL + ATELIER – POTK GOULASH TEL. : 02/344 27 07 OF 0475/79 01 56 Voor 4 personen 600 g rundstoofvlees 2 uien, fijngesneden 2 wortels, geschild en in stukken 1 rode paprika, zaadlijsten verwijderd, in stukken 250 g champignons, in partjes el tomatenpuree TE1 KOOP: SLAGERSMATERIAAL EN MACHINES TE KOOP WEGENS 1 tl paprikapoeder STOPZETTING ACTIVITEITEN. 1 dl rode wijn TEL. : 09/282 38 81 1 dl rundsfond 1 blik gepelde TE KOOP : CUTTER tomaten – VOL. VULBUS 20 LITER – 25 LITER INOX GEHAKT1 MOLEN el olijfolie 32 – VERMALSER – MENGER – ZAAG - TAFELS ETC bieslook als garnituur TEL. : 0475/61 52 22 peper en zout olijfolie in eenBERBOB stoofpot. Kleur aan en kruid met TE Verhit KOOP: de GEHAKTMOLEN CAP 1000het KGvlees -2 SNIJMACHINES peper, zout en paprikapoeder. Voeg de uien, de wortels, de papri– TAFELS – VACCUUMZAKKEN ENZ ka, de champignons toe22en TEL. : 0475/56 62 fruit NA 18glazig. UUR – Roer 7/7 D de tomatenpuree eronder en blus met rode wijn. Giet de rundsfond en de gepelde erbij.WAGEN Laat alles een medium vuur stoven. TEtomaten KOOP: BBQ IVAS2 2uur X 6 op BRANDERS – PERFECTE STAATWerk de goulash af met bieslook. Lekker TEL. : 0495 23 02met 11 brood.

IMMO

MATERIAAL

Tip: Wil je liever een meer gebonden saus? Laat onafgedekt inkoken of roer er op het eind wat maiszetmeel door, opgelost in water.

ORLOFFGEBRAAD

Voor 4 tot 6 personen 800 g varkensgebraad 4 plakjes gekookte ham

VACATURE

ZOEKERTJESBON

WIENER SCHNITZEL Om uw adv ertentie

in “DE BELGISCHE BEENHOUW ERIJ” te plaatsen gebruikt u Voor 4 staapersonen nde rooster en vult u één letter onderof leesteken per vakje in. Laat ook één vakje open tussen 4 kalfslapjes (± 150 g/stuk, 1 cm dik) de woorden! Gebruik afkorting en - IN DRUKLETTERS INVULLEN ! 2 eieren TARIEF per inlassing 50 g paneermeel € 10,46 40 g bloem 2 à 3 el arachideolie of flinke klont boter € 15,62 800 g krielaardappelen € 20,87 1 klontje boter € 26,13 4 el gehakte peterselie € 31,33 4 little gems, de blaadjes losgemaakt 250 g kerstomaten, in partjes € 36,54 2 citroenen, gehalveerd € 41,79 peper en zout € 47 € 52,26 Supde pleaardappelen ment voor schrijv Kook in en gezouten water gaar. Pel de aardappelen. bureel bla d: € 1,24 Kruid de kalfslapjes aan beide zijden met peper en zout. Vul drie Ik stort op rekening nr. IBAN BE 74 0017 1573 6707 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . diepe borden: het eerste met bloem, het tweede met losgeklopte €. eieren en het laatste met paneermeel. Haal de lapjes eerst door de Naam: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . bloem en klop de overtollige bloem eraf. Dompel ze vervolgens Adresin onder het ei, laat ze even uitlekken en eindig met een laagje : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . paneermeel. Smelt een klontje boter in een pan. Haal de aardapPostnr. . . . . . . . . . . . . . . . . . meentzodat e: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pelen even door deGeboter ze mooi glanzen. Kruid met peper en zout. Bestrooi royaal met peterselie. Verwarm de arachideolie ugpan te stuen renbak naade r DE inTer een kalfslapjes matig vuur. Draai het vlees BELGISCHEop BEeen ENHO UWERIJ, uba paar de Strminuten ooperlaan, naHoeen om, zodra het paneermeel kleurt en de lapjes 784 - 1020 Brussel langs beide zijden goudbruin krokant zijn. Laat de lapjes uitlekken op een vel keukenpapier. Serveer de schnitzels met peterselieaardappelen, sla, tomaat en een halve citroen.

Saveurs & Métiers

plakjes kaas Op4 29, 30 en 31 januari vindt de 2e editie 1 klont boter& Métiers plaats in Namur van Saveurs 2 uien, gepeld, in partjes Expo. knoflooktenen, gekneusd De2 enige vakbeurs in Wallonië waar alles 2 takjes draait rondrozemarijn voedingsprofessionals en de 2 kruidnagels voedingskleinhandel. 250 g champignons, in schijven

U bent een voedingsprofessional en u wilt naar deze ontmoetingsplek komen? Registreer u dan via de link hieronder, gebruik de code BV17 en ontvang uw gratis toegangsbewijs voor de 3 dagen! Tot gauw op Saveurs & Métiers!

http://www.easyfairsevents.com/SAV17/ normal/SAV17.php?lang=nl&alt_track_ id=LI_20171130_registrationBV_post_NL

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 61

FAMILIE HOEKJE

NIEUWE PRIJSVORKEN VOOR EEN NIEUWE VERKOOPPERIODE

OVERLIJDENS Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer Frank Veldeman, echtgenoot van mevrouw MaurinaDe Meulenaere en lid van de Slagersbond Zuid-West Regio KortrijkHarelbeke-omliggende

Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer Carlos Blancke, echtgenoot van mevrouw Alice Croon, ere-voorzitter van de NV Abattoir.

Te gebruiken prijsvorken

VANAF MAANDAG 16 JAN 2017

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft.

Bent u lid van de Landsbond Belgische Beenhouwerij dan geniet u als slager/traiteur een korting van 2,5% !

DOCENT PETER VANCOILLIE ARTISANALE KROKETTEN – SYNTRA WEST KORTRIJK

RUNDVLEES

Cat

€ 5,64 tot minder dan € 6,27

€ 6,83 tot minder dan € 8,00

€ 3,23 tot minder dan € 3,69

GEBOORTEN

€ 4,44 tot minder dan € 5,64 € 6,05 tot minder dan € 6,83

€ 2,72 tot minder dan € 3,23

Ann en Philippe Rosseels melden u de geboorte van Féline, dochter van Frederic en Tine Rosseels.

€ 3,59 tot minder dan € 4,44 € 5,57 tot minder dan € 6,05 € 2,48 tot minder dan €2,72

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” wenst de ouders proficiat!

Achterkwartier

minder dan € 5,57

29-01-2017

JAARLIJKS FEEST SYNDICAAT AALST

minder dan € 2,48

VARKENSVLEES

Cat.

Half dier

1 ACTIVITEITENKALENDER

Voorkwartier

€ 6,27 en + € 7,96 en + € 3,69 en +

minder dan € 3,59

€ 2,37 en +

€ 2,25 tot minder dan € 2,37

minder dan € 2,25

www.syntrawest.be

Het provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers West-Vlaanderen organiseert in samenwerking met Syntra West onderstaande kortlopende opleidingen voor de slager - traiteur

Te gebruiken prijsvorken Half dier

TRAITEUR Kortlopende opleidingen voorjaar 2017

REFERENTIEPERIODE 12-12-16 tot 18-12-16 19-12-16 tot 25-12-16 26-12-16 tot 1-01-17 2-01-17 tot 8-01-17

De Slagersbond Zuid-West Regio KortrijkHarelbeke-omliggende heeft de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer Germain Tanghe, echtgenoot van mevrouw Francine Desmet en vader van Pascal Thanghe. Germain was gedurende vele jaren voorzitter van de Slagersbond Harelbeke en zijn zoon Pascal was tevens gedurende jaren voorzitter van de dezelfde bond.

SLAGER - SPEKSLAGERIJ -

Traditioneel proeft u steeds de klassieke kaas- of garnaalkroket. Maar er bestaan zoveel meer varianten op dit gerecht! 2 sessies op maandag 30 januari en 6 februari 2017 van 19u tot 22u Prijs € 130 (excl. 21% BTW) Grondstoffen en syllabus inbegrepen

ASPERGES – SYNTRA WEST KORTRIJK De ‘asperges à la flamande’ zijn ondertussen culinair erfgoed maar chef Peter Vancoillie gaat deze keer de creatieve toer op met zijn aspergebereidingen. 1 sessie op maandag 20 februari 2017 van 19u tot 22u Prijs € 75 (excl. 21% BTW) Grondstoffen en syllabus inbegrepen

FINGERFOOD & TAPAS– SYNTRA WEST BRUGGE Creativiteit is in deze opleiding het sleutelwoord. 2 sessies op maandag 6 en 13 maart 2017 van 19u tot 22u Prijs € 130 (excl. 21% BTW) Grondstoffen en syllabus inbegrepen

VACUÜMGAREN– SYNTRA WEST KORTRIJK In deze 2 sessies starten we met enkele basisregels omtrent vacuümkoken, het nodige materiaal, hygiëne en bereiden we een aantal gerechten waar zowel vlees, vis, groenten als fruit de revue passeren... 2 sessies op maandag 20 en 27 maart 2017 van 19u tot 22u Prijs € 130 (excl. 21% BTW) Grondstoffen en syllabus inbegrepen Docent: Peter Vancoillie: Chef hostellerie ‘t Gravenhof te Wijnendale, Gastdocent Syntra West

WAT DOET DE LANDSBOND? DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

DOCENT: GEERT JONCKHEERE

21-11-16

Bureau

Leden van het Bureau

DE NIEUWE BELEGDE BOTERHAM – SYNTRA WEST BRUGGE

21-11-16

Hoofdbestuur

Leden van het Hoofdbestuur

21-11-16

Ieper: infoavond

I,Claeys

In deze opleiding leer je welke soorten brood en beleg samensmelten tot één geheel. 1 sessie op maandag 13 februari 2017 van 19u tot 22u Prijs € 65 (excl. 21% BTW) Grondstoffen en syllabus inbegrepen

22-11-16

FAVV : Raadgevend Comité

J.-L. Pottier

24-11-16

NSZ: Overlegvergadering

I.Claeys, F.Vercruyssen, J.Cuypers

24-11-16

VIS -project: vernieuwde gezonde ambachtelijke charcuterie

I.Claeys, N. Vanspeybroeck, C.Vos, J.Cuypers

28-11-16

Brussel en Vlaams-Brabant : infoavond

I.Claeys

5-12-16

Moeskroen: infoavond

I.Claeys

5-01-17

Voorbereiding BIBAC PLUS

I.Claeys, J.-L. Pottier, F.Vercruyssen, C.Vos

Docent: Geert Jonckheere:,Auteur ‘Basic Hartig gebak’ Uitgeverij Lannoo (Winnaar Cultuurprijs Bredene 2014), Lid Richemont Club België, Ervaren lesgever Bakkerijschool Ter Groene

DOCENT MARIO CRETEUR VERKOOPKLARE GERECHTEN VOOR DE SLAGER: WERELDKEUKEN – SYNTRA WEST KORTRIJK Dit voorjaar gaat docent Mario Creteur de internationale toer op met verkoopklare gerechten uit de wereldkeuken. 4 sessies op donderdag 9 – 16 – 23 en 30 maart 2017 van 19u tot 22u Prijs € 220 (excl. 21% BTW) Grondstoffen en syllabus inbegrepen Docent: Mario Creteur, Traiteur en sales foodservice/catering Solina

BERICHT AAN ONZE CORRESPONDENTEN Onze volgende uitgave verschijnt op 12 februari 2017. Alle artikels, mededelingen, kleine aankondigingen, bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn voor 3/02/2017. Teksten die na die datum toekomen, worden verschoven naar de uitgave van maart 2017. 62 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Voor meer info bel Gerda Ghesquière via 078/353 653 of mail gerda.ghesquiere@syntrawest.be

www.syntrawest.be

Syntra West vzw is ISO 9001:2008 gecertificeerd v.u. J. De Neve, Spoorwegstraat 14 te 8200 Brugge Bezoek ons op

Met de steun van:

Actie geldig van 03/04 t.e.m. 31/08 2017

LEKKER VLEES GEEFT ENERGIE! Exclusieve actie voo

r essent.be beenhou

wers

Geef je klanten € 100 aan vleeswaren cadeau, op kosten van essent.be! Wist je dat... essent.be de bevoorrechte energieleverancier is van de Landsbond der Beenhouwers? Samen bedachten we een energieke actie, waarmee jíj kunt scoren! Indien een klant beslist om zich aan te sluiten bij essent.be, ontvangt deze een aankoopbon t.w.v. 100 euro voor vleeswaren uit jouw assortiment.**

Deelneme n Ga naar is simpel*. www.esse nt.be/ beenhouw en schrijf erspromo je in.

Hoe werkt het? 1) Schrijf je vóór 01/02/2017 in via www.essent.be/beenhouwerspromo. 2) Bij voldoende inschrijvingen bevestigt essent.be je deelname. 3) De actie loopt van 3 april tot en met 31 augustus 2017. 4) Kort daarvoor ontvang je van essent.be een leuke affiche, die je in de winkel kunt hangen om reclame te maken voor deze actie. 5) Iedereen die klant wordt via essent.be en kiest voor jouw winkelpunt uit de deelnemerslijst, ontvangt een aankoopbon van € 100 voor vleeswaren uit jouw assortiment. Deze bon is geldig tot 31 oktober 2017. Essent.be betaalt jou dat bedrag volledig terug. *

Overige info en voorwaarden op www.essent.be/beenhouwerspromo