BB magazine 2017-03 – FR

e i r e h c u o B Belge

Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 12 mars 2017 n°03

REPORTAGE ASSEMBLÉE GÉNÉRALE DE LA FÉDÉRATION NATIONALE & ASBL LA BOUCHERIE BELGE DOSSIER : VIANDE D'AGNEAU REPORTAGE BIEN ACQUIS, DIKSMUIDE REPORTAGE JORAN DELBAERE

DU LA SEMAINE BOUCHER 2017 17-23 AVRIL

Editorial

LA SEMAINE DU BOUCHER 17-23 avril 2017

LA SEMAINE DU BOUCHER 17-23 AVRIL 2017 Merci de tout cœur à tous les bouchers artisanaux qui acceptent d’être les ambassadeurs du métier pendant LA SEMAINE DU BOUCHER. Cela fait chaud au cœur de vous voir participer aussi nombreux à ce projet unique pour et par le boucher et de voir chaque année de plus en plus de bouchers et d’écoles primaires soutenir le projet.

De nombreuses écoles primaires se réjouissent des mois à l’avance de pouvoir participer aux journées d’immersion chez leur boucher local. Cela leur donne l’occasion unique de découvrir la profession et leurs élèves en apprennnent pas mal sur la pratique du métier.

Participez et découvrez le monde magique du boucher !

CONTACTEZ VOTRE

RSION OU UNE VISITE BOUCHER POUR UNE JOURNÉE D’IMME

Jetez déjà un coup d’oeil sur le site

WWW.BB-BB.BE (LA SEMAINE DU

BOUCHER)

www.bb-bb.be

LA SEMAINE DU BOUCHER donne à nos écoliers et à leurs parents une belle occasion de rencontrer le boucher local. Après une visite de classe, de nombreux parents demandent à leur boucher s’ils peuvent eux aussi jeter un coup d’œil dans son atelier. Ils peuvent ainsi découvrir par euxmêmes que le boucher artisanal est quelqu’un d’aussi créatif que polyvalent, traitant notre alimentation comme il se doit et donnant de l’emploi à pas mal de gens. Peut-être certains encourageront-ils alors leur fils ou leur fille à aller travailler dans le monde de la boucherie.

LA SEMAINE DU BOUCHER offre aux enseignants une possibilité supplémentaire de mettre en évidence une alimentation saine.

Cette édition gâte vraiment les écoliers, en offrant à certains d’entre eux un voyage scolaire à Bellewaerde.

n o i t i d é e t t e c s Dan BOUCHERIE BELGE

INFORMATIF/ACTUEL

Colophon - editorial - sommaire................................ 2-3

Question-réponse - Mercuriales......................................4 La Semaine du Boucher.............................................14-16 Nouveau partenaires........................................................ 16 Formation prof Realco.............................................. 26-27 La viande dans les médias........................................ 51-54

Mot des présidents.............................................................. 5 Fourchettes de prix - Que fait la Fédération ? Carnet familiale - Petites annonces - Calendrier.....55

MOT DE PASSE : BIBACPLUS

Cette SEMAINE DU BOUCHER est une édition particulière.

Ce n’est pas tous les jours qu’on peut gagner un voyage scolaire pour toute la classe au parc d’attractions de Bellewaerde! La Fédération a conclu un chouette marché avec Bellewaerde: une main innocente tirera une classe au sort, parmi celles qui auront envoyé leurs photos de la visite d’une boucherie avant le 30/04 à carine.vos@federationbouchers.be.

Vous trouverez toute l’information sur l’organisation d’une journée d’immersion ou d’une visite de boucherie sur le site web www.lasemaineduboucher.be. Celui qui a des questions ou veut commander du matériel peut le faire via carine.vos@ federation-bouchers.be J’espère que vous ferez de cette SEMAINE DU BOUCHER un succès et je me réjouis déjà de voir vos photos.

Entretemps, nous attendons avec impatience le coup d’envoi des 5 soirées de démonstration sur notre projet VIS concernant la réduction de sel et de graisse dans les charcuteries.

La 1ère édition sera consacrée aux pâtés. Nous sommes encore loin de la clôture des inscriptions et il y a déjà plus de 200 inscrits. Un énorme succès, qui montre bien tout l’intérêt du boucher d’aujourd’hui pour une alimentation saine.

Nous le savions déjà, mais n’avions pas la preuve concrète à montrer aux autorités, ne disposant pas d’une étude scientifique en la matière. Dans 2 ans, quand notre projet sera terminé, nous aurons donc la cote auprès de la Ministre Maggie De Block.

REPORTAGE

Il y a alors BIBAC PLUS, le salon professionnel que nous organisons à Anvers avec les Bakkers Vlaanderen et où nous ferons une fois de plus la promotion du métier de boucher artisanal.

Quant à notre concours du Couteau d’Or, il a entretemps acquis une telle popularité que les centres francophones de l’IFAPME – qui ont déjà eu une édition du concours à Saveurs & Métiers en janvier – souhaitaient déjà se réinscrire. Malheureusement pour eux, cette fois-ci c’est au tour des Flamands de concourir pour les prix. Ils devront attendre une nouvelle édition en 2019. Le Ministre Borsus a vraiment apprécié sa visite à Namur et il sera également à Anvers pour remettre les prix.

Les démonstrations de BBQ pour nos jeunes est l’évènement de Bibac Plus que j’attends personnellement avec le plus d’impatience. Nous l’organisons pour la 3ème fois déjà, en collaboration avec Erwin Mertens, gérant de la boucherie culinaire De Kapblok à Heverlee. Il faut bien sûr toujours attendre de voir ce que nos jeunes feront de cet évènement, mais c’est en tout cas quelque chose qui me tient à cœur: la jeunesse représente en effet l’avenir et je sais que ces jeunes et leurs professeurs ont, avec beaucoup d’enthousiasme, consacré beaucoup de temps et de travail à l’organisation de ces démonstrations.

Ayant toutes les raisons de nous réjouir de participer ou d’assister à ces évènements, nous espérons pouvoir vous recevoir au stand de la Fédération Nationale. À très bientôt donc!

Carine

DOSSIER : VIANDE D'AGNEAU.................42-50

Joran Delbaere, un futur boucher qui sait ce qu’il veut!.....................................................................................6-8 Young chefs....................................................................10-13 Reportage assemblée générale de la Fédération Nationale & asbl La Boucherie Belge.................... 18-24 Ferme Bien Acquis...................................................... 38-41

PROJET V.I.S...........................................................32-37 RECETTES Rejo..........................................................................................9 Verstegen.......................................................................30-31

CONCOURS......................................................................17

Où pouvez-vous nous retrouver ?

FÉDÉRATION NATIONALE DE BOUCHERS : Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles - tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 LA BOUCHERIE BELGE ASBL : TVA BE 0542 984 224 - IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be ÉDITEUR RESPONSABLE ET RÉDACTEUR EN CHEF : Johan Cuypers - johan.cuypers@federation-bouchers.be RÉDACTION - PR-MARKETING : Carine Vos - carine.vos@federation-bouchers.be ADMINISTRATION ET ABONNEMENTS : Marianne Vos - marianne.vos@federation-bouchers.be MISE EN PAGE ET IMRESSION : Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker SERVICE TECHNIQUE : Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines.

Nos correspondants des pays de l’U.E. Reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la Presse Périodique Belge.

QUESTION ET REPONSE Mon fournisseur réfère sur l’emballage à son site web pour la composition du produit acheté. Est-ce autorisé.

La réponse doit être nuancée.

L’article 8.8. du Règlement 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires stipule qu’en ce qui concerne les livraisons B2B suffisamment d’informations doivent être fournies permettant au suivant de respecter les obligations qui lui incombent.

Extrait du règlement: Art.8.2. L’exploitant du secteur alimentaire responsable des informations sur les denrées alimentaires veille à la présence et à l’exactitude des informations sur les denrées alimentaires conformément à la législation applicable concernant l’information sur les denrées alimentaires et les exigences des dispositions nationales pertinentes.

Les exploitants du secteur alimentaire qui fournissent à d’autres exploitants des denrées alimentaires qui ne sont pas destinées au consommateur final ni aux collectivités veillent à fournir à ces autres exploitants du secteur alimentaire suffisamment d’informations leur permettant, le cas échéant, de respecter les obligations qui leur incombent en vertu du paragraphe 2.

La façon dont cette information doit être donnée n’est pas déterminée. Il en résulte que cela peut se faire par le site internet mais les deux parties doivent en avoir parlé et donné leur accord puisque si le “destinataire” ne dispose par exemple pas d’un ordinateur ou s’il est incapable de travailler avec celui-ci, il ne dispose pas des renseignements et un problème se pose quant à l’application de l’art.8.8.

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant MAXIMUM DU PRIX CONSTATÉ SUR LES MARCHÉS SUIVANT :

BOVINS

Les prix sont donnés en euros au kilo VIF

Battice

Taureaux (S)

Ciney

Taureaux Cul de Poulain

Brugge

Taureaux Cul de Poulain Génisse Cul de Poulain

Semaine 6/2017

Semaine 7/2017

Semaine 8/2017

Semaine 9/2017

2,70 - 3,10

2,70 - 3,10

2,70 - 3,10

2,70 - 3,10

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

3,05 - 3,20

3,05 - 3,20

3,05 - 3,20

3,00 - 3,15

2,90 - 3,20

2,90 - 3,20

2,90 - 3,20

2,85 - 3,15

REMARQUES SUR LA TENDANCE DES PRIX Semaine 6/2017

Prix stables

Semaine 7/2017

Apport moindre - Prix stables

Semaine 8/2017

Apport moindre - Tendance à la baisse des prix

Semaine 9/2017

Apport moindre-Prix en baisse

AVIS IMPORTANT

La prochaine revue de La Boucherie Belge est prévue pour 9 avril 2017. Tous les articles, le matériel ou les petites annonces pour cette édition doivent être en notre possession avant le 28/03/2017 prochain. Les textes qui nous parviendraient trop tard seraient automatiquement insérés mai 2017.

4 | LA BOUCHERIE BELGE

www.mauricemathieu.be

MOT DES PRÉSIDENTS Cette année, l’Assemblée Générale Statutaire de la Fédération Nationale s’est déroulée un peu plus tard que d’habitude.

Cela nous a fait plaisir de voir un grand nombre de fédérations représentées par plusieurs personnes. Cela prouve une fois de plus que les fédérations locales sont sincèrement intéressées par le fonctionnement de notre Fédération Nationale.

Les questions posées pendant les débats confirment que nos fédérations-membres savent apprécier à sa juste valeur la bonne gestion de la Fédération Nationale par ses administrateurs. Vous pouvez être assurés que nous gérons la Fédération comme un boucher gère sa boucherie. Sachant très bien par la pratique que vous devez travailler dur pour gagner votre vie et que rien dans le monde de la boucherie ne va de soi, nous restons plus que jamais convaincus que la force de notre Fédération réside dans la large base que nous avons bâtie.

Nous nous battons tous les jours pour que la Fédération continue à exister, parce que nous savons perinnement bien que nos membres auraient beaucoup à perdre s’il n’y avait plus d’association pour défendre leurs intérêts. Mais tant que nous serons là, il y aura des bouchers artisanaux pour proposer aux consommateurs la fiabilité et la qualité de nos produits belges, laissant une empreinte écologique basse. Nos bouchers ont toutes les qualités nécessaires pour susciter la confiance du consommateur. Il s’agit donc de mettre encore davantage en évidence la force de ces qualités, y compris dans le cadre de la persistance de la formation de boucher.

Nous sommes actuellement en pleins préparatifs pour LA SEMAINE DU BOUCHER, dont l’objectif est de faire de tous les bouchers artisanaux des ambassadeurs de la profession, afin que les parents d’élèves à la veille de faire un choix d’études, sachent

que le métier de boucher a un bel avenir devant lui. Mille bravos à tous les participants à ce magnifique évènement, le summum en matière de promotion pour la boucherie artisanale à l’intention des prochaines générations de bouchers.

Cela nous amène directement à l’enseignement. Nous avons encore une belle bataille à livrer dans ce domaine. Tout semble indiquer que les autorités jouent résolument la carte de l’apprentissage en alternance, ce qui signifie qu’en fonction du lieu de formation, on prépare les jeunes soit au travail dans l’industrie soit au travail dans l’artisanat.

Nous ne pouvons marquer notre accord sur un système de formation où le métier de boucher serait réduit à l’ouverture de sacs sous vide et à l’étalage de produits dans le comptoir.

Nous disons résolument NON à un tel système!

La connaissance des produits et des techniques de A à Z, le marketing, la gestion du personnel, … sont des facettes importantes de notre métier, pour pouvoir bâtir une entreprise avec des chances de réussite.

Nous soulignons dès lors presque tous les jours que les écoles doivent former davantage de chefs d’entreprise assumant davantage de responsabilités, afin que nos collaborateurs dans nos boucheries se sentent co-responsables de notre entreprise artisanale.

Dans le cadre de la formation en alternance, les bouchers potentiels viennent suivre une formation en entreprise d’au moins 20 heures par semaine. Il va de soi que la grande distribution veut attirer dans ses magasins un maximum de candidatsbouchers, mais cela signifie aussi le déclin de l’artisanat.

Nous ne pouvons certainement pas

rater ce bateau et nous avons tous les atouts en main pour faire en sorte que le métier de boucher artisanal survive, en formant un maximum d’apprentis dans nos boucheries.

Les apprentis formés chez un boucher artisanal maîtriseront les compétences de base du métier et une fois leur formation terminée avec fruit, ils pourront soit aller travailler comme ouvrier-boucher bien formé, soit affronter l’avenir comme chef d’entreprise indépendant.

C’est une occasion à saisir pour rendre au métier de boucher l’honneur qui lui est dû.

Nous lançons donc un appel chaleureux à tous les bouchers artisanaux, pour qu’ils se portent candidats à la formation des futurs bouchers. Pas pour faire la vaisselle, mais pour faire en sorte que quand ces jeunes quitteront leur entreprise, ils rejoignent les rangs des bouchers qui font honneur à notre splendide métier.

Nous, de notre côté, nous allons tout mettre en œuvre pour bannir les formes de formation, dont nous savons à l’avance qu’elles mènent au déclin de notre magnifique profession.

Le combat est loin d’être terminé, nous sommes déterminés à le livrer jusqu’au bout!

Les présidents Jean-Luc Pottier et Ivan Claeys

LA BOUCHERIE BELGE | 5

REPORTAGE

Joran Delbaere, un futur boucher qui sait ce qu’il veut!

À l’occasion du concours organisé à Namur pendant le salon Saveurs & Métiers sur le thème des boudins, Joran en a surpris plus d’un, obtenant non seulement le meilleur score dans la catégorie boudins noirs classiques, mais aussi le plus de points pour l’ensemble des 4 catégories. On a alors clairement vu que Joran sait très bien ce qu’il veut. Je l’ai rencontré fin février, lors d’une visite à l’école Ter Groene Poorte …

Joran, vous attendiez-vous à un tel résultat?

Joran: Quand j’ai demandé à mon père de participer au concours, je n’aurais jamais osé imaginer obtenir un tel résultat.

Pour les boudins classiques, j’ai utilisé les anciennes recettes artisanales de mon grand-père et pour les autres produits envoyés, il s’agissait de nouvelles créations. Je voulais simplement savoir comment un jury professionnel apprécierait nos produits artisanaux. Le résultat s’est avéré fantastique, tous les produits obtenant un excellent score. J’ai failli tomber à la renverse à la proclamation des résultats, quand mon nom à été appelé comme grand vainqueur pour l’ensemble des catégories.

C’est une confirmation de la qualité de nos produits et un signe qu’il faut certainement continuer dans cette voie.

C’était en 1990 et 10 ans plus tard, il a repris la boucherie parentale avec ma mère. Entretemps, la boucherie artisanale a évolué, avec en plus un département traiteur à part entière et un service banquets (surtout BBQ), mais sans pour autant perdre de vue l’aspect artisanal de notre boucherie.

Vous venez donc d’une famille de bouchers?

Joran: Mes parents exploitent une boucherie artisanale à Tielt.

Mon grand-père a commencé en 1969, comme boucher-grossiste en viande. À la fin de ses études et après avoir acquis suffisamment d’expérience, mon père l’a rejoint dans l’entreprise.

Vous savez parfaitement ce que vous voulez?

Joran: Tout à fait. Le boucher d’aujourd’hui est un chef d’entreprise, qui doit être au courant de tout ce qui concerne son métier, mais aussi un gestionnaire maîtrisant la direction du personnel, le marketing, le calcul de prix, etc. Impossible de bâtir

6 | LA BOUCHERIE BELGE

Et la 3ème génération trépigne déjà d’impatience?

Joran: La 3ème génération a l’esprit d’entreprise. Moi, je termine actuellement mon année de spécialisation traiteur et mon frère Jarne est en 4ème année de la formation de boucher à Ter Groene Poorte. Quant à mon amie Amber, elle est en 6ème année de la formation de boucher chez nous à l’école. Nous nous dirigeons donc tous les trois vers le métier de boucher !

TEXTE : CARINE VOS - PHOTOS : CARINE VOS ET BOUCHERIE DELBAERE

LA BOUCHERIE BELGE | 7

REPORTAGE

optent pour le label PIG-fine, ce qui implique qu’on travaille avec de la viande de qualité garantie, et les porcs arrivent également en carcasses. Notre viande de veau belge de la race blanc-bleu est tendre et juteuse et porte le label de qualité BCV, que les clients peuvent reconnaître à son trèfle à quatre feuilles. Notre viande d’agneau est également du terroir. Et pendant la saison, vous pouvez venir chez nous pour un bon morceau de gibier.

Nous avons en outre notre propre service de catering, garant de qualité et proposant une belle gamme de possibilités, axées sur les souhaits et sur le budget du client. Nous organisons des banquets pour 10 à 500 personnes.

Tous ces éléments contribuent au succès de notre boucherie.

une entreprise en se contentant de la connaissance du métier. Je suis partisan d’une exploitation artisanale de l’entreprise, mais sans perdre de vue tout ce qui fait qu’une boucherie marche ou pas.

Que voulez-vous dire par là?

Joran: Si votre personnel aime travailler chez vous et qu’il travaille bien, cela contribue au succès de votre entreprise. Vous ne pouvez pas gérer une boucherie tout seul. C’est un travail d’équipe et cette équipe doit être fiable et engagée. Des collaborateurs qui se sentent bien dans leur peau, peuvent assumer davantage de responsabilités. C’est aussi important que de faire un bon pâté. Il faut veiller à un bon équilibre et pouvoir attirer des gens qui croient aux mêmes valeurs que vous, comme gérant. Si tout le monde regarde dans la même direction, l’entreprise tournera mieux.

D’où vous viennent ces sages paroles?

Joran: J’ai beaucoup appris pendant mes stages, ne perdant rien de ce qui se passait autour de moi. Chez le boucher artisanal, j’en ai évidemment beaucoup appris sur l’artisanat. De bonnes recettes, la connaissance des produits et surtout la qualité, l’élément primordial pour un boucher artisanal. Vous ne pouvez en effet pas arriver à un bon résultat final en commençant avec des produits de moindre qualité. Dans les grandes surfaces, on essaie surtout de faire un minimum de pertes et de travailler vite. Ce qui ne veut pas dire qu’il n’y a pas de qualité dans les supermarchés: je suis convaincu qu’il y a un client pour chaque segment de marché de notre secteur. Dans l’atelier du supermarché, nous avons appris des petits trucs pour travailler plus vite et plus efficacement. Ce sont tout simplement deux mondes à part et je pense qu’il faut tirer le meilleur de chacun des deux.

Quelle sorte de boucherie a votre préférence?

Joran: Une boucherie comme celle de mes parents. Je ne pense pas que j’y changerais grand-chose. Nous avons un slogan très clair et qui dit tout: "D-quality – des générations Delbaere de savoir-faire professionnel”. Notre devise, c’est qualité et savoirfaire. Je suis très fier de devenir boucher artisanal et c’est un message que je voudrais transmettre à mes clients.

Ils savent que notre viande bovine est une viande du terroir. Nous achetons toujours des bovins de la race blanc-bleu belge, désossés dans notre propre atelier. Pour la viande porcine, mes parents

8 | LA BOUCHERIE BELGE

Et que proposez-vous comme charcuteries maison?

Joran: Nous sommes connus pour nos charcuteries fumées maison, fabriquées de manière artisanale selon des recettes traditionnelles. Le fumage se fait encore toujours avec de la sciure de bois et de la paille et sans additifs. À côté de cela, il y a aussi le boudin noir et le boudin blanc, le pâté, la viande de tête, les saucissons à l’ail, le lard cuit au four, la saucisse à griller, les saucissons secs, … Sans oublier les classiques: jambon cuit, salamis, blanc de poulet, saucisson de jambon, pain de viande, … Tout cela est fabriqué dans notre atelier.

Comment voyez-vous votre avenir?

Joran: Après mes études, j’ai un choix important à faire. Aller d’abord travailler ailleurs pour acquérir de l’expérience ou commencer dans la boucherie de mes parents? Je n’ai pas encore décidé car les deux options ont leurs avantages et leurs inconvénients. Travailler ailleurs me permettrait d’apprendre et d’essayer de nouvelles choses. Travailler chez mes parents, c’est préparer directement ma carrière. Comme je l’ai dit, j’espère pouvoir un jour exploiter ma propre boucherie artisanale. Ce serait chouette de pouvoir perpétuer la tradition avec mon frère et avec mon amie.

Ce ne serait pas un problème pour la répartition des tâches?

Joran: Je ne le pense pas. Nous nous entendons très bien et il y a beaucoup de tâches que j’aime faire dans la boucherie. Qu’il s’agisse de désossage ou de fabrication de charcuteries, cela n’a pas beaucoup d’importance à mes yeux. Et les banquets c’est toujours chouette, parce que là où vous allez, il y a toujours une ambiance de fête.

Je m’occupe aussi du site web et de la page Facebook de l’entreprise, des choses que j’aime faire. Et mon frère et mon amie étant comme moi, il ne devrait pas y avoir de problème.

De plus, nous avons vu à la maison comment fonctionnait le travail d’équipe. Mes parents gèrent la boucherie, mais ils sont assistés dans leur travail par un aidant à l’atelier, un collaborateur à la cuisine et quelqu’un à mi-temps pour le magasin.

Le peu de loisirs vous pose-t-il un problème?

Joran: Nous aidons dans la boucherie depuis que nous sommes petits. Nous n’avons jamais rien vu d’autre que mes parents au travail. Pour nous, travailler le week-end n’a rien d’anormal.

J’ajoute que quand on aime son métier, cela n’est pas une barrière. Du moment que je peux assister de temps en temps à un match du Club de Bruges, je suis déjà très content…

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Cotisation à la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique

Pâtes avec du jambon & du fromage Ingrédients: • 400 g • 100 g • 500 g • 250 g

de jambon cuit, coupé en dés de lard fumé, coupé en dés, cuit légèrement de lait entier de fromage râpé

Produits REJO: • 500 g S09111 ORECCHIETTE 86B DIVELLA Contient: gluten

• 40 g

S06144 DIPPER PARMESAN APOLLO

• 1 kg

S09618 SAUCE FROMAGE

Contient: gluten, lait, soja Contient: gluten, lait

Préparation et présentation: 1. Faire cuire les ORECCHIETTTE 86B DIVELLA al dente dans une grande quantité d’eau salée, égoutter dans une tamise et rincer immédiatement à l’eau froide.

2. Mélanger la SAUCE FROMAGE froide avec le lait entier.

3. Incorporer les autres ingrédients dans la sauce froide et conditionner dans des petits récipients ou dans un grand plat.

4. Pour la finition: saupoudrer avec le fromage râpé et le DIPPER PARMESAN APOLLO. Astuce pour le client: faites cuire dans un four préchauffé à une température de 180 °C pendant 15 minutes.

Solina Belgium AG/NV Rozenstraat 15 9810 Eke-Nazareth

T: 09 385 56 15 F: 09 385 81 06 E: rejo@solina-group.eu

REPORTAGE : YOUNG CHEFS

Un boucher, c’est plus qu’un boucher.

C’est un boucher-traiteur Il est loin le temps où on n’allait chez le boucher que pour la viande et la charcuterie. Aujourd’hui, on y trouve en outre toutes sortes de délicieux plats à emporter. Un boucher, c’est plus qu’un boucher ou même un boucher-charcutier. C’est aussi un traiteur. Nous avons rendu visite à un des groupes de pratique de nos bouchers-traiteurs culinaires. Sept hommes de cœur. Sept quiches tout en saveur.

Saviez-vous que …

- le mot ‘quiche’ est dérivé du dialecte allemand local de la Lorraine française (Lotharingen): Kischen est apparenté à l’allemand Kuchen (gâteau, tarte); - l’histoire de la quiche remonte au 15ème siècle. C’était une tarte garnie d’un appareil composé d’œufs et de lait (plus tard aussi de crème fraîche). Pour la tarte, on utilisait des restes de pâte à pain; - la forme ronde a été conçue par le cuisinier Vincent la Chapelle, qui était le « chef » de Stanislas Leszcynski, Comte de Lorraine (1737-1766); - ce n’est qu’à la fin du 19ème siècle qu’on a ajouté des lardons.

Ingrédients 250 g de farine 100 g de margarine ou de beurre froid 2 g de sel marin ½ œuf battu ± 0,5 dl d’eau glacée, en fonction de la qualité de la farine

LE CONSEIL de Niels ‘Pétrissez la pâte le plus brièvement possible en une belle boule, pour bien garder la structure de la pâte brisée. ’

10 | LA BOUCHERIE BELGE

SORTES DE PÂTES : Pâte brisée Hacher le beurre froid très fin dans la farine. jouter l’œuf, le sel marin et l’eau froide. Mélanger tous les ingrédients et pétrir brièvement. Laisser reposer quelque peu et dérouler la pâte. Remettre la pâte en boule et laisser reposer dans le frigo.

Tapisser les moules beurrés d’une fine couche de pâte.

SORTES DE PÂTES : FEUILLETÉE Nous conseillons de travailler avec de la pâte feuilletée prête à l’emploi, surgelée ou fraîche.

TEXTES: PAUL VAN DAMME & DAAN VANSLEMBROUCK / PHOTOS FIEN COOLS

Ingrédients Pâte brisée (voir plus haut) La farce 500 g de champignons frais 1 oignon ¼ de botte de ciboulette quelques feuilles d’estragon 200 g de jambon cuit poivre et sel marin L’appareil 0,25 l de crème fraîche (35% de matière grasse) 0,25 l de lait 9 œufs poivre du moulin, noix de muscade fraîchement râpée, sel marin et fromage râpé

La farce Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Émincer les oignons, les faire revenir dans le beurre et ajouter les champignons. Les cuire à point pendant ± 7 minutes. Poivrer, saler et ajouter la ciboulette et l’estragon émincés. Couper le jambon en julienne et l’ajouter au mélange de champignons. Répartir le mélange dans les moules.

L’appareil Battre les œufs, ajouter la crème fraîche et le lait. Poivrer, saler et ajouter la noix de muscade. Verser l’appareil dans les moules et saupoudrer de fromage râpé.

La cuisson Cuire 20 min. dans un four préchauffé à 200°C. Baisser la température jusqu’à 160°C et poursuivre la cuisson 20 min.

LE CONSEIL de Gilles Gilles: ‘Si la tarte colore trop vite, couvrez-la de papier alu pour poursuivre la cuisson.

Ingrédients (pour un moule à tarte de ± 24 cm de diamètre) La pâte 200 g de farine 100 g de beurre 1 œuf un trait d’huile et une pincée de sel marin La farce 2 bulbes de fenouil 300 g de saumon fumé graines de fenouil 50 g de cerfeuil L’appareil 3 œufs 1 dl de crème fraîche, 2,5 dl de lait 150 g de ricotta ou de crème fraîche aigre

LE CONSEIL de Bjarno Bjarno: ‘Vous pouvez remplacer le saumon fumé par des restes de saumon poché ou d’un autre poisson.’

QUICHE AUX CHAMPIGNONS

La finition 150 g de mozzarella en cubes poivre du moulin et sel marin 150 g d’emmental râpé

QUICHE AU FENOUIL ET SAUMON FUMÉ La pâte Verser la farine sur la table de travail. Hacher le beurre froid dans la farine jusqu’à obtention d’un grain fin. Ajouter l’œuf, l’huile et le sel.

Pétrir la pâte jusqu’à obtention d’une masse homogène. Laisser reposer la pâte à un endroit frais avant de la dérouler.

La farce Nettoyer le fenouil, enlever le cœur dur et le couper en lamelles. Cuire les lamelles de fenouil quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Couper le saumon en julienne. Détacher les feuilles de cerfeuil.

Tapisser un moule à tarte avec la pâte déroulée. Mélanger les lamelles de saumon et de fenouil, le cerfeuil et les graines de fenouil et remplir le moule de ce mélange. Répartissez-y les petits morceaux de mozzarella.

L’appareil Battre les œufs, les mélanger avec la ricotta, la crème fraîche et le lait. Assaisonner avec le poivre du moulin et le sel marin. Verser le mélange dans le moule à tarte. Saupoudrer de fromage râpé.

La cuisson Cuire 20 min. dans un four préchauffé à 200°C. Baisser la température jusqu’à 160°C et poursuivre la cuisson 20 min.

LA BOUCHERIE BELGE | 11

REPORTAGE

Ingrediënten Pâte brisée (voir plus haut) La farce 400 g d’épinards surgelés ou 1,2 kg d’épinards frais beurre 2 gousses d’ail 150 g de lard fumé 150 g d’emmental ou de gruyère râpé

LE CONSEIL de Joran ‘Pour la pâte, le beurre se travaille plus difficilement que la margarine. Veillez à ce que la matière grasse et l’eau soient glacées!’

L’appareil 0,25 l de crème fraîche 0,25 l de lait 3 œufs poivre du moulin, noix de muscade fraîchement râpée et sel marin

Ingrediënten (pour un moule à tarte de ± 24 cm de diamètre) Pâte brisée (voir plus haut) La farce 1 courgette 1 aubergine 2 oignons rouges 2 gousses d’ail 2 tomates 200 g de pleurotes huile d’olive

LE CONSEIL de Maxim ‘Ajoutez l’ail à l’huile froide dans la casserole et chauffez doucement l’huile: de cette manière, l’ail ne brûlera pas.’

L’appareil 2 œufs 2 dl de lait poivre du moulin et sel marin 200 g de chèvre frais origan et basilic La finition quelques graines de citrouille

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QUICHE AUX ÉPINARDS La farce Nettoyer et laver les épinards. Couper l’ail en petites tranches, les faire revenir dans le beurre et ajouter les épinards. Étuver ± 5 min. jusqu’à ce que les épinards soient cuits à point et enlever le liquide. Poivrer et saler. Couper le lard en lamelles et le cuire jusqu’à ce qu’il soit croquant.

Répartir les épinards, le lard et ¾ du fromage dans les moules.

L’appareil Battre les œufs. Ajouter la crème fraîche et le lait. Assaisonner avec poivre, sel marin et noix de muscade. Remplir les moules de l’appareil et saupoudrer du fromage râpé restant.

La cuisson Cuire 20 min. dans un four préchauffé à 200°C. Baisser la température jusqu’à 160°C et poursuivre la cuisson 20 min.

QUICHE AUX LÉGUMES ET AU FROMAGE DE CHÈVRE La farce et l’appareil Tailler l’oignon rouge en lamelles et faire revenir celles-ci dans l’huile d’olive avec l’ail coupé en petites tranches. Ajouter les pleurotes taillées en lamelles et poursuivre la cuisson pendant ± 5 min.

Assaisonner avec poivre, sel et origan.

Couper l’aubergine et la courgette en tranches de 0,5 cm. Saupoudrer de sel, poivre et herbes de Provence. Couper les tomates en tranches. Tapisser un moule à tarte de pâte déroulée. Couvrir le fond du mélange oignon-pleurotes. Disposer ensuite les tranches de courgette, d’aubergine et de tomates en spirale sur le fond de tarte et saupoudrer de graines de citrouille. Battre les œufs avec le lait, poivrer et saler, et verser ce mélange sur le fond de tarte.

Terminer avec des petites tranches de chèvre frais.

La cuisson Cuire la tarte à 200°C pendant ± 30 minutes. Saupoudrer de basilic fraîchement haché.

REPORTAGE

Ingrediënten (pour un moule à tarte de ± 24 cm de diamètre) La pâte pâte feuilletée La farce 1 poivron rouge 1 poivron jaune ± 10 olives noires et/ou vertes 250 g de champignons 1 gros oignon 1 double filet de poulet 100 g de lard salé ou fumé huile d’olive L’appareil 2 œufs 2 dl de jus de tomates 2 tomates 1 dl de crème fraîche allégée ou de crème de soja quelques câpres poivre du moulin, sel marin, herbes de Provence et basilic

LE CONSEIL de Nick ‘Commencez la cuisson des produits en pâte feuilletée à 220°C, puis baissez la température pour poursuivre la cuisson dès que la couleur et la croûte sont formées!’

La farce Tailler les poivrons en lamelles, les blanchir dans l’eau légèrement salée et les rafraîchir. Couper l’oignon et les champignons en petites tranches. Chauffer un peu d’huile d’olive et ajouter l’oignon. Étuver l’oignon et y ajouter les petites tranches de champignons. Poivrer et saler et cuire le tout à point. Couper le poulet et le lard en lamelles. Commencer par cuire le lard, puis ajouter les lamelles de poulet et cuire le tout à point. Répartir tous les légumes sur le fond de pâte feuilletée, puis les lamelles de lard et de poulet et les olives coupées en petits morceaux.

L’appareil Battre les œufs avec le jus de tomates et la crème fraîche. Assaisonner ce mélange avec du poivre du moulin, des herbes de Provence et du basilic. Verser ce mélange dans le moule et répartir les câpres dans l’appareil.

La cuisson Cuire la tarte à 200°C pendant ± 20 min.

Faire attention que la pâte soit bien cuite.

Ingrediënten (pour 6 personnes) La pâte 2 plaques de pâte feuilletée au beurre

LE CONSEIL de Nick ‘Veillez à ce qu’il n’y ait pas de dorure entre les bords du moule et la pâte, pour pouvoir plus facilement démouler la tarte. ’

TARTE PROVENÇALE AUX LÉGUMES ET AU POULET La pâte Tapisser un moule beurré de pâte feuilletée déroulée.

La farce 800 g de chicons 200 g de fromage aux orties ou d’un autre fromage au choix (p.ex. à la moutarde) 4 œufs cuits durs + 1 œuf frais 200 g de lardons fumés ½ botte de persil 1 pincée de farine

TARTE AUX CHICONS La farce Enlever le cœur dur des chicons, les couper en lamelles et les cuire doucement à point dans un peu de beurre, poivrer et saler. Bien laisser égoutter les chicons.

Couper le fromage en cubes. Couper les œufs en petits morceaux et hacher finement le persil. Mélanger tous les ingrédients. Tapisser un moule à tarte de pâte feuilletée, saupoudrer le fond d’un peu de farine et remplir du mélange. Badigeonner les bords du moule d’œuf battu et couvrir d’une 2ème plaque de pâte feuilletée.

Badigeonner la pâte d’œuf battu et faire quelques petites incisions avec des ciseaux pour que le liquide puisse s’évaporer.

La cuisson Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant ± 40 min.

LA BOUCHERIE BELGE | 13

LA SEMAINE DU BOUCHER DU 17 AU 23 AVRIL 2017 CHER

LA SEMAINE DU BOU 17-23 avril 2017

votre planning. L’important est que vous ouvriez vos portes et que vous soyez les ambassadeurs de votre métier. Donc, même si vous n’ouvrez pas votre boucherie la semaine du 17 avril, vous pourrez quand même vous faire enregistrer et utiliser nos gadgets.

La presse contribue elle aussi chaque année à présenter le métier sous un jour positif. Tant la presse locale que la TV ou la radio accordent à l’initiative toute l’attention qu’elle mérite.

Le site web de LA SEMAINE DU BOUCHER a été mis en lien avec celui de la Fédération Nationale et vous pourrez y faire le plein d’informations sur les bouchers participants et le scénario, le plein de petits films et de photos, etc…

SEMAINE DU BOUCHER 2017 • Sur le site web www.lasemaineduboucher.be • Les éditions de février et mars de la Boucherie Belge accordent une attention toute particulière à LA SEMAINE DU BOUCHER. • Des communiqués sont envoyés à la presse.

• AFFICHE pour le magasin dans la BB de mars

Participez et découvrezher ! le monde magique du bouc E D’IMMERSION OU

R POUR UNE JOURNÉ

CHE CONTACTEZ VOTRE BOU Jetez déjà un coup

UNE VISITE

DU BOUCHER) .BB-BB.BE (LA SEMAINE d’oeil sur le site WWW

www.bb-bb.be

Si au départ la SEMAINE DU BOUCHER était un projet régional, elle est au fil des ans devenue un évènement national, soutenu par tout le secteur de la boucherie, qu’il s’agisse de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique, des écoles de boucherie ou des fournisseurs.

L’objectif principal du projet reste évidemment que, pendant cette SEMAINE, un maximum de bouchers artisanaux ouvrent les portes de leurs ateliers aux élèves de 5ème et de 6ème années primaires, pour faire la promotion du métier à partir de leur expérience du terrain.

GADGETS LES MEMBRES qui S’INSCRIVENT et nous font savoir COMBIEN d’élèves ils accueilleront dans leur boucherie, recevront GRATUITEMENT chez eux des CALOTS pour l’occasion!

La firme GANDA offre à chaque élève une magnifique TIRELIRE (jusqu’à épuisement des stocks). Une simple demande à l’adresse e-mail ci-dessous et les tirelires vous seront envoyées.

BELLEWAERDE offre un VOYAGE SCOLAIRE à une des écoles participant à la SEMAINE DU BOUCHER. C’est un tirage au sort qui désignera le gagnant de ce voyage scolaire, valable pendant la saison 2017 (du 01/04 au 5/11/2017) – un jour au choix pour max. 35 élèves.

Pour de plus amples informations ou pour demander des gadgets: carine.vos@federation-bouchers.be LA SEMAINE DU BOUCHER EN PRATIQUE Vous trouverez plein d’informations pratiques sur notre site web, comme un modèle de lettre à la direction de l’école, des recettes pour organiser une journée d’immersion et un exemple de scénario à utiliser pour faire découvrir le métier à des jeunes dans votre boucherie en toute sécurité.

Cette journée de visite ou d’immersion doit plonger les élèves dans le monde merveilleux de la boucherie. Aller jeter un coup d’œil dans les coulisses d’une boucherie, ou mieux encore, y travailler, leur donne une vue plus exacte de ce qu’est le travail dans une boucherie, de l’alimentation et de la diversité de notre métier.

Un bon conseil … Privilégiez la simplicité et surtout la sécurité!

Si cela incite un seul d’entre eux à franchir le pas et à suivre les cours dans une école de boucherie, nous pourrons dire « mission accomplie »!

Pour toute sécurité, ne laissez pas les élèves entrer en contact avec les couteaux, les scies, etc. Ne les laissez pas non plus travailler avec le hachoir: si la fabrication du haché frais peut être intéressante, elle peut aussi être dangereuse!

En 2009, LA SEMAINE DU BOUCHER avait démarré avec 11 bouchers et nous faisons mieux chaque année. En 2016, le nombre de participants enregistrés était passé à 200. Tout le monde ne se fait pas enregistrer, parce qu’on n’a pas toujours le temps de recevoir les écoles cette semaine-là. Nous ne faisons pas 14 | LA BOUCHERIE BELGE

Les carcasses étant susceptibles d’effrayer les enfants, nous vous proposons plutôt de leur faire faire des petites brochettes ou des hamburgers. Les filles aiment jouer au petit magasin: faites leur donc emballer la viande et compter le prix.

Enfin, faites des photos et envoyez-les nous: cela nous permettra d’insérer un reportage-photos dans la Boucherie Belge.

Toutes les photos, questions et remarques sont à envoyer à carine.vos@federation-bouchers.be

ORGANISATION PRATIQUE DE LA JOURNÉE D’IMMERSION Veillez à ce que l’atelier et le magasin soient en ordre AVANT l’arrivée des élèves. Prévoyez quelque chose de créatif et faites en sorte que tout le monde puisse participer (y compris les allochtones). Faites attention à ce que chaque enfant reçoive la même quantité d’ingrédients et répartissez les élèves en petits groupes: cela facilitera le travail. Un accompagnateur par table de travail n’est pas un luxe superflu.

Expliquez avant de commencer ce que vous allez faire et donnez les explications nécessaires au sujet des ingrédients. Tâchez de créer une ambiance détendue et n’oubliez pas de donner aux élèves un souvenir de cette belle journée. Les jeunes adorent les photos à mettre sur les réseaux sociaux et en plus c’est de la pub pour votre boucherie. Prenez donc plein de photos et envoyez-les aux profs et bien entendu aussi à notre rédaction. Et accrochez-en dans votre magasin: les élèves seront très contents de revenir avec leurs (grands-) parents pour les regarder.

DES RECETTES À FAIRE ENSEMBLE AU BOULOT !

Mini-brochettes Boulettes gourmet Haché (mélangé) préparé 700g de viande de porc maigre (+ part bœuf) 15g de sel de cuisine 300g de graisse de porc solide 2g de poivre blanc

1 œuf 1g de noix de muscade 40g de chapelure Stabilisateur de couleur (voir emballage) Mode de préparation.

Montrez aux élèves que vous triez la viande et la graisse. Pesez les autres ingrédients. Tournez le haché et laissez les élèves regarder à une distance de sécurité suffisante.

1.donnez à chaque élève la quantité nécessaire de haché 2.roulez des boulettes de 30g 3.roulez dans le blanc d’œuf 4.tournez dans la chapelure colorée !!! vous pouvez aussi utiliser de la chapelure sèche autocollante Salade de poulet curry (petits toasts) 300g de chair de poulet 2 œufs cuits durs 1g de poivre 40 petits toasts 100g de mayonnaise 5g de sel 5g de curry décoration:ananas Faites la salade de poulet avec les élèves et laissez-les garnir les toasts, puis mangez-les ensemble.

Nous vous souhaitons beaucoup de succès !

Fédération nationale des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique FEDERATION DES BOUCHERS BOUCHERS

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LA BOUCHERIE BELGE | 15

LA SEMAINE DU BOUCHER DU 17 AU 23 AVRIL 2017 BELLEWAERDE offre un VOYAGE SCOLAIRE à une des écoles participant à la SEMAINE DU BOUCHER

Comme chaque année, nous organisons une SEMAINE DU BOUCHER. Nous sommes la seule fédération professionnelle nationale pour les bouchers, charcutiers et traiteurs de notre pays à le faire. L’objectif est d’attirer l’attention des élèves de 5ème et de 6ème primaires, à la veille d’une orientation d’études, sur le métier de boucher artisanal. Chaque année, à l’occasion de cette SEMAINE, des centaines d’élèves passent chez le boucher pour y découvrir sur le terrain toute la polyvalence de la profession. Les profs placent ce thème dans le cadre du cours de choix d’études.

D’habitude, nos petits visiteurs ramènent des gadgets à la maison. Cette année, il y a un atout supplémentaire. Le parc d’attractions Bellewaerde offre un voyage scolaire pour max.

35 élèves, à tirer au sort parmi les écoles participantes.

Cette année, LA SEMAINE DU BOUCHER se déroulera du 17 au 23 avril. Les écoles primaires peuvent prendre contact avec le boucher artisanal local pour y participer.

Vous trouverez toutes les informations sur le déroulement d’une telle visite ou démonstration sur notre site web www. lasemaineduboucher.be INFO SUR LE VOYAGE SCOLAIRE À GAGNER Une petite visite à Bellewaerde, c’est toujours un bon moment en perspective! Les élèves y passeront une journée pleine d’aventures avec leurs petits camarades et rentreront le soir à la maison, le sac à dos rempli d’instants inoubliables.

Pénétrez dans le monde unique de Bellewaerde et laissezvous submerger par la beauté de la nature et le frisson de l’aventure. Vous y ferez la connaissance de plus de 300 animaux exotiques en pleine nature. Laissez-vous aussi surprendre par la grande diversité d’attractions, comme le Huracan, qui vous coupera le souffle, ou l’époustouflant Niagara. Et à partir du printemps 2017, vous y découvrirez une première européenne: le tout premier Duelling Alpine Coaster sur une pente non-naturelle! C’est seulement après une ascension de 25 m que les visiteurs pourront monter à bord des nacelles pour dévaler la pente et s’affronter pour le duel!

SUPERCHOUETTE ? ET COMMENT! Dans le cadre de la Semaine du boucher, les classes participantes auront donc la possibilité de gagner un voyage scolaire!

COMMENT CELA SE PASSERA-T-IL ?

Les écoles contactent le boucher local, qui se fait enregistrer sur le site web de LA SEMAINE DU BOUCHER et envoie par la suite des photos de la journée à carine.vos@federationbouchers.be. Une main innocente tirera l’école gagnante au sort, à partir des photos envoyées.

NOUVEAUX PARTENAIRES

BRAGARD SA Alexandre Blondiaux Fixe: 0032(0)10.75.03.44 E-mail: alexandre.blondiaux@bragard.com

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Une réduction de 15% sur tout le catalogue Bragard aux membres de la Fédération Nationale de Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique

35 euros : ce prix comprent les couts administratifs, transports et les analyses

16 | LA BOUCHERIE BELGE

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REPORTAGE REPORTAGE ASSEMBLÉE GÉNÉRALE DE LA FÉDÉRATION NATIONALE DES BOUCHERS, CHARCUTIERS ET TRAITEURS DE BELGIQUE DU 6 mars 2017.

Le programme de l’Assemblée Générale Statutaire du 6 mars 2017 était très chargé, non seulement en ce qui concerne la partie statutaire, mais aussi en raison du débat avec Madame Sofie De Bont.

AGENCE FEDERALE POUR LA SECURITE DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE Les contacts et les discussions avec l’Agence Fédérale de la Sécurité de la Chaîne Alimentaire restent bien évidemment très importants.

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE STATUTAIRE DE LA FÉDÉRATION NATIONALE Comme chaque année, l’Assemblée Générale Statutaire s’est déroulée dans les locaux de l’Union Belge de Football.

Monsieur Jean-Luc Pottier présidait la réunion. Conformément à la tradition, une minute de silence a été observée à la mémoire des administrateurs décédés.

L’assemblée a ensuite souhaité la bienvenue aux nouveaux administrateurs.

LE COMPTE-RENDU ANNUEL 2016 A ÉTÉ PRÉSENTÉ PAR MONSIEUR FILIP VERCRUYSSEN, SECRÉTAIRE NATIONAL, ET MONSIEUR JOHAN CUYPERS, CONSEILLER JURIDIQUE DE LA FÉDÉRATION NATIONALE

Ceux-ci se situent à 3 niveaux:

COMPTE RENDU ANNUEL 2016 FÉDÉRATION NATIONALE DES BOUCHERS, CHARCUTIERS ET TRAITEURS DE BELGIQUE

En raison de la création de l’asbl La Boucherie Belge, cette dernière a exercé en 2016 des activités, auparavant exercées par la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique. Ces activités sont reprises dans le compte rendu annuel de l’asbl La Boucherie Belge.

18 | LA BOUCHERIE BELGE

1. deux fois par an une réunion de concertation bilatérale, 2. deux fois par an une réunion de concertation avec tout le secteur du commerce de détail, appelé B2C, 3. une fois par mois une réunion du Comité Consultatif dans lequel le secteur alimentaire dans son ensemble et d’autres groupes représentatifs tels que des organisations des consommateurs et Gaia sont représentés.

Au sein de ce Comité Consultatif, la Fédération Nationale des Bouchers est représentée par les deux coprésidents avec Monsieur Jean-Luc-Pottier comme membre effectif et Monsieur Ivan Claeys comme membre suppléant.

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

QUELQUES POINTS Guide d’autocontrôle en boucherie-charcuterie La version 2 du guide 003 “Guide d’autocontrôle en boucherie-charcuterie” est disponible sur le site de l’A.F.S.C.A. est depuis le début de l’année 2016 disponible sous forme de classeur et a été distribué parmi les membres. Le guide est aussi disponible à l’adresse suivante: http://www.favv.be/autocontrole-fr/ guides/distribution/g003/. Le guide est depuis cette année également disponible en allemand « Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereien und Metzgereien ». Le guide sera élargi d’un chapitre sur les viandes maturées. Ce chapitre se trouve pour approbation auprès du Comité scientifique de l’AFSCA. Guide générique B2C Le guide générique d’autocontrôle B2C est disponible sur le site web de l’AFSCA à l’adresse http://www.favv.be/autocontrole-fr/guides/distribution/ Ce guide contient une partie horizontale qui s’applique à tous les secteurs B2C (boucherie, boulangerie, horeca, denrées alimentaires générales …) ainsi qu’une partie verticale composée de différents modules en fonction de l’activité exercée. Le guide sectoriel ne prévoit pas toujours tous ces modules.

Chaque opérateur a le choix de suivre le guide sectoriel ou le guide générique.

Pour les activités qui ne sont pas décrites dans le guide sectoriel, le cas échéant « le guide d’autocontrôle en boucherie-charcuterie «, le module en question repris dans le guide générique peut être utilisé.

Déchets animaux Depuis le mois d’août 2015, la colonne vertébrale de bovins âgés de plus de 30 mois n’est plus considérée comme matériel à risque spécifié pour autant que les bovins proviennent d’un pays avec un risque négligeable à l’égard de l’ESB La Belgique fait partie de ce groupe de pays. Par conséquent, les déchets animaux des bovins élevés dans notre pays relèvent de la catégorie 3.

Les bouchers qui ont supprimé l’activité : “Retrait de la colonne vertébrale dans le cadre des mesures contre les EST”) repris dans l’autorisation de l’A.F.S.C.A. ne doivent plus dénaturés les déchets animaux avec du bleu de méthylène.

Toutefois ils doivent s’assurer que dans aucun cas de la viande de bœuf avec

colonne vertébrale de plus de 30 mois, provenant d’un pays qui ne figure pas sur la liste des pays à risque négligeable. Ceci est par exemple le cas pour la France qui par le constat d’un cas ESB positif n’appartient plus sur cette liste.

Entre autre suite à notre demande, à partir du 1ier juillet 2017, lorsque le retrait de la colonne vertébrale est exigé les carcasses ou les coupes de gros des carcasses de bovins contenant la colonne vertébrale sont identifiées par une bande rouge clairement visible sur l’étiquette de traçabilité.

Jusqu’à cette date le régime actuel, soit une bande bleue si le retrait n’est pas obligé, est appliqué.

PS : la liste mentionnant les pays avec un risque négligeable et les pays avec un risque contrôlé peut être consulté à l’adresse suivante : http://www.oie. int/?id=495

Contributions Comme chaque année, les montants de base de la contribution ont été indexés et publiés au cours du mois de décembre dans le Moniteur Belge.

Montants de base pour 2017: € 226,48 de 0 à 4 personnes occupées (ETP), € 440,37 de 5 à 9 personnes occupées (ETP), € 805,22 de 10 à 19 personnes occupées (ETP).

Pour ceux qui disposent d’un système d’autocontrôle certifié (audité par un OCI) ou d’un système d’autocontrôle validé (audité par l’A.F.S.C.A.), ces montants sont divisés par 4.

Pour l’année au cours de laquelle l’activité a été initiée, la contribution due correspond à 113,24 € par unité d’exploitation.

LA BOUCHERIE BELGE | 19

REPORTAGE

SOUTIEN AU SECTEUR PORCIN En exécution de l’accord de principe de fin 2015 à partir du 23 mai 2016 sur la facture une ligne nommé « supplément de solidarité porcs » est ajoutée au profit des éleveurs de porcs Belges.

Les bouchers qui soutiennent cette action en qui payaient le supplément ont reçu une affiche avec un logo par laquelle leur clientèle puisse être informée de leur participation.

La Fédération nationale soutenait cette action mais a accentué que le paiement du supplément se fait sur base volontaire.

SOIREES DE FORMATION ET D’INFORMATION En automne 2016 ont eu lieu, et ceci pour la neuvième fois, les soirées de formation et d’information. Parmi tant d’autres, les sujets suivants ont été traités : - A.F.S.C.A.: • Réduction des charges administratives en boucherie, • Eclaircissements en matière de l’étiquetage des valeurs nutritionnelles - Artisan - Forfait vis-à-vis caisse blanche - Avantages liés à la carte des membres - Présentation des actions prévues par la Fédération Nationale en 2017.

- Seulement en Région Flamande : Présentation du projet VIS = étude sur la réduction en sel et en graisse dans des produits de viandes artisanaux.

DÉCLARATION NUTRITIONNELLE En exécution du Règlement (CE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, il y a lieu d’ajouter une déclaration nutritionnelle sur les denrées alimentaires préemballées et ce à partir du 13 décembre 2016.

Cette obligation n’est pas d’application pour: 1. les denrées alimentaires préemballées en vue de leur vente immédiate 2. les denrées alimentaires, y compris de fabrication artisanale, fournies directement par le fabricant en faibles quantités au consommateur final ou à des établissements de détail locaux fournissant directement le consommateur final Ces notions sont largement expliquées dans l’édition de notre journal professionnel La Boucherie Belge du 28 août 2016.

En résumé il en résulte qu’en ce qui concerne la 1ière dérogation, s’il est 20 | LA BOUCHERIE BELGE

répondu aux conditions, les denrées alimentaires préemballées ( également celles en libre-service) ne sont pas considérées telles quelles et ne nécessites pas un étiquetage complet.

En ce qui concerne la 2ième dérogation, s’il est répondu aux conditions, un étiquetage complet est obligatoire sauf la mention de la valeur nutritionnelle.

LA CORPORATION DES BOUCHERS, CHARCUTIERS, TRAITEURS DE LIEGE ET ENVIRONS ASBL Dans son jugement du 29 novembre 2016 la Cour d’Appel de Liège a jugé que les requêtes de notre union professionnelle étaient fondées et décidait que l’ASBL Corporation des Bouchers-CharcutiersTraiteurs de Liège et environs a été construite de façon illégale et doit être liquidée et ne peut plus utiliser le logo de notre Fédération nationale. Le tribunal a désigné un liquidateur externe. L’ASBL Corporation des Bouchers-CharcutiersTraiteurs de Liège et environs acquiesce le jugement.

Chaque participant a reçu un certificat de participation, constitutif de la preuve de la formation relative à la règlementation en matière d’hygiène et qui doit être conservé dans le Registre.

ARTISAN En exécution de la loi du 19 mars 2014 portant définition légale de l’artisan le boucher qui répond aux conditions générales ( être inscrit à la BCE, < 20 travailleurs, activité dans la production ou la transformation) peut se faire inscrire dans le répertoire des artisans et ainsi obtenir une reconnaissance légale pour ses activités artisanales.

A cet effet un formulaire doit être rempli pour faire preuve des points suivants : - Le caractère authentique de l’activité - L’importance du travail manuel - le savoir-faire axé sur la qualité, la tradition, la création ou l'innovation Cette reconnaissance est valable pour 6 ans.

REPORTAGE

Une information complète peut être retrouvée sur le lien suivant du SPF Economie http://economie.fgov.be/fr/entreprises/ vie_entreprise/reconnaissance_artisan/ BASES FORFAITAIRES DE TAXATION Cette année, tel que c’était le cas en 2015 il n y a pas eu de négociations avec le SPF Finances puisque le collège chargé de l’étude du forfait nous a proposé la reconduction des chiffres 2016 en ce qui concerne le forfait TVA provisoire 2017 Comme attendu les bouchers qui ont un chiffre d’affaires de plus de € 25.000 pour des activités de restaurant et de restauration ( TVA et boissons exclues) et qui par conséquent doivent utiliser la caisse blanche, sont exclus du régime forfaitaire pour toute leur activité.

Le bouchers qui ne dépassent pas ce seuil de € 25.000 pour de telles activités, peuvent continuer à appliquer le système de taxation forfaitaire mais doivent fournir une souche TVA pour toutes les activités de restaurant et/ou de restauration.

La seule livraison de denrées alimentaires soumis au tarif de 6 % TVA n’entre pas en ligne de compte.

Vu l’accord verbal en 2013 nous partons de l’idée qu’il y aura également une reconduction en matière de forfait contributions directes, revenus 2016 LE SYSTEME DE CAISSE ENREGISTREUSE (SCE OU LA CAISSE BLANCHE) Les entreprises du secteur Horeca peuvent compter sur un nombre de mesures de soutien suite à l’introduction du SCE ( Par ex. flexi-jobs) Pour bénéficier de ces avantages l’entreprise doit ressortir de la CP 302 compétant pour le secteur Horéca.

La Fédération nationale continue à exiger auprès des instances compétentes que pour les mêmes obligations les mêmes avantages doivent exister.

CAMPAGNES PROMOTIONNELLES DE LA FEDERATION NATIONALE La Semaine du Boucher Pour la 7ème fois déjà, l’évènement de “La Semaine du Boucher” fut organisé. Ce qui, à l’origine, n’était qu’un évènement local organisé par le boucher Henk De Vlieger, s’est transformé en une édition nationale en 2015. La Fédération Nationale

des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique a donné son plein soutien à ce projet et a décidé d’adopter le site et le support administratif de Monsieur De Vlieger. Désormais, l’enregistrement de nom est entre les mains de la Fédération Nationale. Pas moins de 150 bouchers ont transmis leur passion à des jeunes élèves.

Week-end de découverte festif Cette initiative amusante a vu le jour afin de soutenir l’assortiment de fin d’année du boucher artisanal. Le week-end de découverte festif a eu lieu le dernier week-end du mois de novembre. Etant donné que de nombreux bouchers profitent de ces journées portes ouvertes pour présenter leurs produits de fin d’année, nous avons publié dans la Boucherie Belge une affiche pouvant être personnalisée.

CAMPAGNE PROMOTIONNELLE APAQ-W LA QUINZAINE DU BOEUF Cette action de promotion initialement organisée en 2014 par la Fédération des Bouchers de la Province du Luxembourg a, depuis 2015, été élargie aux bouchers de la Wallonie, membres de la Fédération Nationale des Bouchers.

La quinzaine du bœuf est organisé en collaboration avec l’Apaq-w.

Durant cette quinzaine, du 15 au 30 mai 2016, chaque client qui achetait de la viande bovine wallonne d’une valeur d’au moins € 10 recevait un bon de participation avec un code. Avec ce code et celui du boucher-participant il pouvait se connecter au site de l’Apaq-w pour remplir un questionnaire.

Les gagnants ont reçu un bon d’achat de € 20 à valoriser chez un boucher participant.

Le boucher est remboursé par Apaq-w.

CAMPAGNES PROMOTIONNELLES VLAM PROMOTION VLAM 2016 VIANDE BOVINE Le secteur bovin participe depuis 2011 à la campagne coordonnée pour la viande ‘La viande de chez nous’. Bien que la viande soit dans le collimateur, la commission sectorielle trouvait important de continuer, dans les campagnes publicitaires, à se concentrer sur l’envie de viande, la fierté de la viande et l’émotion suscitée par la viande. Le message de la campagne 2016 était le suivant: ‘Quand vous mangez de la viande, optez volontairement pour un morceau de viande de chez

nous’. La campagne s’adressait à un groupe-cible assez large, avec comme objectifs de fidéliser ceux qui y croyaient et de convaincre ceux qui en mangeaient de temps en temps, d’en manger un peu plus souvent. Le concept créatif de la campagne misait sur la tendance d’une cuisine du monde de plus en plus présente dans notre cuisine de tous les jours.

Pour la préparation d’un osso bucco italien, d’une goulash hongroise ou d’un rôti orloff russe, nous attirions l’attention du consommateur sur le fait qu’on utilisait toujours de la viande de chez nous. En 2016, la campagne a été menée via la TV, par imprimés, en ligne et avec du matériel promotionnel pour les bouchers et la grande distribution. Le post-test a montré un score de notoriété de 46% et une appréciation du consommateur de 7,3 pour les spots TV et les messages publicitaires. 79% des personnes interrogées ont pu filtrer correctement le message de la campagne ‘Si vous achetez de la viande, prenez de la viande belge’. À côté de cela, la commission sectorielle viande bovine a lancé une campagne “Guaranteed

by Belbeef” : depuis le lancement du Cahier des Charges Générique Viande Bovine en 2013, il y avait une demande de soutien promotionnel. Après une série de négociations avec les participants concernés au cahier des charges (parmi lesquels les bouchers indépendants) et un accord avec l’APAQ-W, la campagne médiatique a été lancée en février 2016, cette campagne permettant de présenter la concertation chaîne, avec l’accent sur le producteur. Le groupe-cible assez large a été approché via la TV, une plateforme en ligne (belbeef.be reçoit un volet consommateurs) et via les points de vente des détaillants et bouchers participants. En plus de la communication existante des détaillants et bouchers, la base line ‘Guaranteed by Belbeef’ a été mise en évidence sur le produit et dans les magasins.

VIANDE D’AGNEAU PASTORALE La promotion de la viande d’agneau (via l’Élevage Ovin Flamand) est restée placée sous le signe de la marque Pastorale. Le développement des réseaux régionaux a été poursuivi, avec comme objectif de mettre en contact dans ces régions la production et la vente, afin d’augmenter la consommation.

VIANDE DE PORC Le secteur porcin participe depuis 2011 à LA BOUCHERIE BELGE | 21

REPORTAGE

la campagne coordonnée pour la viande ‘La viande de chez nous’ et y a également participé en 2016. En 2016, la campagne a été menée via la TV, par imprimés, en ligne et avec du matériel promotionnel pour les bouchers et la grande distribution. Le premier post-test a montré une notoriété de 46% et une appréciation de 7,3 pour les spots TV et les messages publicitaires (identifiés). 79% des personnes interrogées ont pu filtrer correctement le message de la campagne. Cette campagne a obtenu des scores un peu moins bons pour les messages ‘nourrissant’, ‘sûr’, ‘justifié’, vu qu’il ne leur a été accordé qu’une importance secondaire.

CONCEPT DE COORDINATION La viande de porc est très utilisée dans de nombreuses cuisines, qu’elle soit moderne ou classique, du terroir ou exotique. Sa saveur particulière en fait une viande polyvalente. De la tête à la queue, classique ou raffinée, en BBQ ou en tapas: un bon morceau de viande de porc convient à toutes les tables et à toutes les circonstances.

Mettre en évidence cette polyvalence, créer et promouvoir de nouvelles applications: tels étaient les objectifs de la nouvelle campagne médiatique lancée en octobre 2015. La campagne a été poursuivie au printemps 2016 via des spots TV sur les chaînes flamandes et francophones, des petits films preroll sur YouTube et des sites web culinaires. Comme soutien continu de la campagne plus large ‘Du porc pour toutes les fourchettes’, nous avons continué à travailler à améliorer l’image de marque de la viande de porc et à lutter contre les préjugés la concernant. Notre communication a porté spécifiquement sur la valeur nutritive de la viande de porc et sur sa place dans une alimentation saine et équilibrée, via des collaborations en ligne avec des titres forts en matière de santé (p.ex. santé.be) et via des sites web plus larges destinés à un public plus féminin.

MAGISTRAL La promotion du jambon Magistral, qui a connu une croissance en production et en vente au cours de ces dernières années, a été poursuivie en 2016. La campagne ‘Magistral, honnête et pur. La saveur des traditions’, mettant en scène les jeunes Marlies et Thomas et s’adressant au publiccible plus large des 25-54 ans, a été poursuivie (dernière vague). Entretemps, il y a eu la préparation de l’extension de la marque de qualité Magistral, en concerta22 | LA BOUCHERIE BELGE

tion étroite avec les fabricants de charcuteries. Ainsi, la catégorie jambon salé à sec sera également reprise sous la licence Magistral. Une nouvelle campagne promotionnelle va être préparée, comprenant cette extension.

VOLAILLES, ŒUFS, LAPIN POULET: Pour la promotion en Belgique, nous avons poursuivi sur l’élan des années précédentes. Les thèmes existants qualité, santé et polyvalence ont été maintenus, avec diffusion dans les média: publireportages dans les magazines, annexes de quotidiens, intégration dans des programmes culinaires, sites web, collaboration avec des foodbloggers et réseaux sociaux. ŒUFS: ‘Il y a tellement dans un œuf.’ C’est avec ce slogan, interprété par une mascotte ludique en forme d’œuf, qu’on a voulu atteindre le groupe-cible des 18-54 ans, avec une attention toute particulière pour les jeunes ménages avec enfants. On a continué à diffuser ce message simple mais éloquent, en faisant appel aux média classiques et/ou en menant une promotion plus active. Le programme a été encore davantage concrétisé. Et la promotion est restée liée à des initiatives plus globales du VLAM, comme ‘Dagelijkse kost’.

LAPIN: La consommation de lapin était tombée tellement bas en 2014 (< 300 g/ personne) qu’on voulait par tous les moyens aider le secteur à relever la consommation et la pénétration. Le lapin a été positionné comme une viande moderne, saine, savoureuse et polyvalente. Sur le site lapin, le VLAM a ajouté un volet sur les lapins en parc, avec évocation du bien-être animal et du respect de l’environnement.

BELPLUME: Le budget alloué à la communication sur le système de qualité ‘Belplume’ a été utilisé pour informer la base, via des newsletters, un site web, des articles et des réunions d’information, des modifications apportées au fonctionnement et au programme Belplume.

PRODUITS RÉGIONAUX: La promotion des produits régionaux vise d’une part à faire connaître le label ‘streekproducten. be’ (produits régionaux traditionnels flamands agréés) et d’autre part, via le fonctionnement du ‘Steunpunt Streekproducten’, à aider les producteurs

à obtenir une reconnaissance européenne (e.a. appellation d’origine protégée – AOP, indication géographique protégée – IGP ou spécialité traditionnelle garantie – STG).

Le spot TV pour streekproduct.be a été diffusé pour la dernière fois en février 2016 (sur één, canvas, Acht, njam! et National Geographic). En automne, il y a eu une collaboration avec ‘Mediahuis’. Pendant 5 semaines, les produits régionaux traditionnels et leurs producteurs ont été mis à l’honneur avec des recettes d’automne dans le Nieuwsblad, la Gazet van Antwerpen et le Belang van Limburg.

Un marché des produits régionaux a été organisé pour la 4ème fois avec l’asbl ‘Vlaamse Streekproducten’. La ville d’Ostende a en outre accueilli pour la 3ème fois d’affilée la ‘Plus belle terrasse d’Ostende’, où l’on peut traditionnellement acheter et goûter des produits de qualité.

RÉALISATIONS EN COLLABORATION AVEC L’ASBL LA BOUCHERIE BELGE Carte de membre Depuis 2016 une carte de membre est remise aux bouchers affiliés auprès d’une des unions professionnelles locales. De ce fait, grâce aux partenaires de la Fédération des Bouchers, et de l’ASBL La Boucherie Belge, les membres bénéficient de nombreux avantages financiers. La liste des partenaires est publiée dans La Boucherie Belge et peut être consultée à la page des membres sur le site internet www.bb-bb. be. Fin 2016 pas moins de 41 entreprises sont nos partenaires. Les contacts pris ont dans un nombre de cas résulté à la résolution des problèmes auxquels les membres sont confrontés.

Registre 2017 Il a été décidé de ne plus imprimer le registre. Les documents qui ont subi une modification seront publiés dans le premier numéro de La Boucherie Belge. Le registre entier sera disponible sur notre site internet dans les pages réservées aux membres.

Saveurs et Métiers Cette foire a eu lieu du dimanche 24 au mardi 26 janvier 2016 à « Namur Expo ».

A cette occasion le concours « Le Couteau d’Or « a été organisé pour des jeunes bouchers sous contrat d’apprentissage. Tous les centres de formation Wallon ainsi que celui de la Région Bruxelles Capitale ont participé au concours.

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

Projet -Vis Vis est l’abréviation de “ Vlaams Innovatief Samenwerkingsverband”. Traduction libre : "une collaboration en vue d’innovation".

Cette étude s’effectue en collaboration avec l’université de Louvain –site Gand – et est subsidiée pour 80 % par la Région Flamande avec comme thème : Nouvelle et saine charcuterie pour la boucherie artisanale. Cette étude a comme objectif une diminution de la teneur en sel et graisse dans des produits de viande. Par cette étude on dispose également d’un document scientifique prouvant d’une part que les produits de viande répondent absolument aux normes légales et d’autre part que le boucher artisanal est soucieux du bien-être du consommateur.

En 2017 l’étude se concentra sur les pâtés et les saucissons cuits et en 2018 le salami et les salaisons. Durant cette étude les membres-bouchers pourront participer dans des groupes de travail. Les résultats de l’étude seront évidemment disponible en Français.

RAPPORT ASSEMBLÉE GÉNÉRALE STATUTAIRE DE L’ASBL LA BOUCHERIE BELGE DU 6 MARS 2017 L’Assemblée Générale Statutaire de notre ASBL s’est déroulée dans les locaux de l’Union Belge de Football. Monsieur JeanLuc Pottier présidait la réunion.

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE STATUTAIRE S’EST POURSUIVIE AVEC L’ALLOCATION DE MADAME SOFIE DE BONT.

RAPPORT FINANCIER Le comptable de la Fédération, ainsi que les Trésoriers, Messieurs Marc Haegeman et Danny Toussaint, ont rendu compte de la situation financière de la Fédération.

Après que les membres présents aient eu la possibilité de poser des questions à ce sujet, les comptes ont été approuvés à l’unanimité et décharge a été donnée aux administrateurs pour gestion et contrôle.

MONSIEUR FILIP VERCRUYSSEN, SECRÉTAIRE, ET MONSIEUR JOHAN CUYPERS, CONSEILLER JURIDIQUE, ONT LU CHACUN À LEUR TOUR UNE PARTIE DU COMPTE-RENDU ANNUEL 2016.

COMPTE RENDU ANNUEL 2016 Revue professionnelle La Boucherie Belge La revue professionnelle destinée au boucher ‘La Boucherie Belge’ est publiée depuis 2014 par l’ASBL La Boucherie Belge. Cette revue professionnelle est l’instrument à l’aide duquel la ‘Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique’ informe les membres qui sont liés aux fédérations de bouchers locales.

Ainsi se termine l’assemblée générale statutaire de la Fédération Nationale et commence l’assemblée générale statutaire de l’ASBL LA BOUCHERIE BELGE.

L’édition contient entre autres : - des informations concernant les nouvelles législations à appliquer - des reportages d’entreprise - des actions de promotion - des articles pour la formation du boucher et son personnel - des articles techniques - des recettes - un éventail d’informations utiles comme les fourchettes de prix, la mercuriale des prix, le forfait TVA provisoire et le forfait contributions directes.

SERVICE TECHNIQUE Outre des conseils données aux bouchers et les centres de formation, le service technique suit consciencieusement les évolutions dans le secteur.

LA BOUCHERIE BELGE | 23

REPORTAGE

Le résultat peut être retrouvé dans les articles publiés dans la revue professionnel.

PROJET -VIS Vis est l’abréviation de “ Vlaams Innovatief Samenwerkingsverband”. Traduction libre, » une collaboration en vue d’innovation « Cette étude s’effectue en collaboration avec l’université de Louvain –site Gand – et est subsidiée pour 80 % par la Région Flamande avec comme thème Nouvelle et saine charcuterie pour la boucherie artisanale. Cette étude a comme objectif une diminution de la teneur en sel et graisse dans des produits de viande. Par cette étude on dispose également d’un document scientifique prouvant d’une part que les produits de viande répondent absolument aux normes légales et d’autre part que le boucher artisanal est soucieux du bien-être du consommateur.

La nouvelle présidente de la corporation des bouchers de Virton, madame Vanessa Maréchal, était présente pour la première fois.

En 2017 l’étude se concentra sur les pâtés et les saucissons cuits et en 2018 le salami et les salaisons. Durant cette étude les membres-bouchers pourront participer dans des groupes de travail. Les résultats de l’étude seront évidemment disponible en Français.

RÉALISATIONS EN COLLABORATION AVEC LA FÉDÉRATION NATIONALE DES BOUCHERS, CHARCUTIERS ET TRAITEURS DE BELGIQUE Carte de membre Depuis 2016 une carte de membre est remise aux bouchers affiliés auprès d’une des unions professionnelles locales. Aussi bien auprès des partenaires de la Fédération Nationale des Bouchers que de l’ASBL La Boucherie Belge, les membres bénéficient des avantages. La liste avec les partenaires est publiée dans La Boucherie Belge et peut être consultée à la page des membres sur le site internet www.bb-bb.be. Fin 2016 pas moins de 41 entreprises sont partenaires. Les contacts prises ont dans un nombre de cas résulté à la résolution des problèmes auxquels les membres sont confrontés.

Registre 2017 Il a été décidé de ne plus imprimer le registre. Les documents qui ont subi une modification seront publiés dans le premier numéro de La Boucherie Belge. Le registre entier sera disponible sur notre site internet dans les pages réservées aux membres.

24 | LA BOUCHERIE BELGE

Monsieur Leon Vogels était présent pour la 50ième fois.

Le tout nouveau président de la corporation des bouchers de Menen fêtait son anniversaire Saveurs et Métiers Cette foire a eu lieu du dimanche 24 au mardi 26 janvier 2016 à « Namur Expo ».

A cette occasion le concours « Le Couteau d’Or « a été organisé pour des jeunes bouchers sous contrat d’apprentissage. Tous les centres de formation Wallon ainsi que celui de la Région Bruxelles Capitale ont participé au concours.

RAPPORT FINANCIER Le comptable de la Fédération, ainsi que

les Trésoriers, Messieurs Marc Haegeman et Danny Toussaint, ont rendu compte de la situation financière de la Fédération.

Après que les membres présents aient eu la possibilité de poser des questions à ce sujet, les comptes ont été approuvés à l’unanimité et décharge a été donnée aux administrateurs pour gestion et contrôle.

Pour terminer, le Président Jean-Luc Pottier a donne la parole à l'assemblée, dans le cadre d'une tribune libre.

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INFORMATIF

L’agneau Realco expose à BIBAC PLUS !

Après Saveurs & Métiers à Namur Expo, Realco vous donne rendez-vous à Antwerp Expo pour Bibac Plus, salon professionnel pour tous les boulangers, bouchers et traiteurs qui sont fiers de leur métier.

Au programme sur notre stand : distribution d’échantillons, conseils sur le nettoyage en boucherie, explications de produits enzymatiques, photos souvenirs, …

La viande d’agneau a une réputation de mets raffiné. Tendre et savoureuse, elle tient une place prépondérante dans la cuisine festive, notamment les fêtes pascales, mais aussi dans celle de tous les jours.

Il est recommandé de cuire la viande, quelle qu’elle soit, à point pour supprimer les bactéries et éviter les intoxications alimentaires. Toutefois, la viande d’agneau se déguste principalement rosée.

Il est donc primordial pour le consom-

mateur de préparer la viande la plus fraîche possible pour empêcher tout développement de bactéries.

Il est également impératif pour le boucher de bien respecter son protocole de nettoyage pour éviter toute contamination croisée. Le Degres-L+ de Realco, produit enzymatique multiusages qui nettoie et désinfecte en une seule phase, convient parfaitement pour assurer une hygiène optimale. Un spray prêt-à-l’emploi peut également être utilisé pour désinfecter les plans de travail et couteaux entre deux découpes. Un nettoyage et une désinfection en profondeur restent cependant indispensables en fin de travail.

Quelques astuces et conseils à donner à vos clients pour la cuisson de la viande d’agneau : - Pour manipuler la viande pendant la cuisson, il est préférable d’utiliser une spatule plutôt qu’une fourchette.

En piquant la viande, celle-ci perdra de son jus et sèchera plus vite.

- Pour permettre à la viande rôtie de se détendre après la cuisson, il est conseillé de la laisser reposer 15 mn dans le four éteint, porte entrouverte. Elle sera plus uniformément rosée et tendre.

- La viande d’agneau doit être servie le plus chaud possible : il est recommandé de faire chauffer le plat de service et les assiettes.

26 | LA BOUCHERIE BELGE

Pour l’occasion, nous organisons deux concours ! Participez à notre concours photos et tentez de remporter un dîner gastronomique pour deux personnes !

Un tirage au sort sera également effectué parmi les cartes de visite récupérées sur le stand. Le gagnant se verra livrer un pack découverte !

Notre stand est situé en face de celui de la Fédération dans le hall 2. A bientôt !

N’hésitez pas à contacter votre expert hygiène Realco au 0490/44.34.76 (Thibault Wauters) pour de plus amples informations.

Thibault Wauters, Expert hygiène Realco

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Realco participe au salon Bibac Plus !

Notre stand est situé en face de la Fédération dans le hall 2 (stand 3253).

Avenue Albert Einstein, 15 à 1348 Louvain-la-Neuve / Belgique Tél. : 0032(0)10 45 30 00 / Fax: 0032(0)10 45 63 63

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LA SEMAINE DU BOUCHER 17-23 avril 2017

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C H A R K E L A W S AT

Mélange d'épices du Moyen-Orient

L H AT R I A FA S I A 200g - code: 822681

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Épices de Fez

Mélange d’épices pour la cuisine marocaine, libyenne, tunisienne, palestinienne et libanaise. Convient parfaitement aux préparations chaudes.

Goût très caractéristique dû à sa combinaison de noix de muscade, miel et cardamome.

Les femmes de Fez sont réputées pour cuisiner comme personne d’autre les plats marocains. Le Latrhia Fasia est une épice incontournable pour rehausser la plupart de vos plats raffinés et repas de fête. Elle contient toujours du safran et n’est pas avare en autres épices plus coûteuses. Il n’est pas indispensable de rajouter du safran, bien que quelques filaments supplémentaires agrémenteront délicieusement vos préparations.

Agrémente délicieusement les légumes farcis, courgettes, feuilles de chou, gambas, pastillas, falafel, briouats, préparations à base de hachis, viande de veau et de bœuf, viande d’agneau, plats mijotés, épinards, rôtis, tajines, figues.

Idéales avec du pigeon, du foie gras, des pastillas, du canard, du homard et du crabe (et bien entendu, du crabe royal), du beurre ou de l’huile aux épices, en combinaison avec du citron confit, des sardines, du turbot et du barbus, des asperges, fèves, des ris de veau, des rognons, du rôti.

300g - code: 822381

Epices rouges piquantes

CHERMOULA 320g - code: 822081

Mélange authentique utilisé dans les marinades classiques du MoyenOrient, ainsi que les pestos. Exquis dans les plats algériens, marocains, libyens et tunisiens. La pureté de ce mélange d’épices rehausse également de manière unique de nombreuses préparations. Se combine à merveille avec tous les mélanges d’épices du Moyen-Orient et se marie magnifiquement au Spicemix del Mondo Za’atar.

Idéal pour rehausser le gibier (possibilité d’y ajouter les épices douces), les crustacés, les salades chaudes, les carottes, courgettes, aubergines, le fromage de brebis et de chèvre, la féta au four, les pastillas et briouats. Pour une marinade authentique: mélangez la Chermoula avec des citrons confits, de la coriandre fraîche, du jus de citron vert, de l’huile d’olive, du persil plat et du sel marin.

GAMSA MEDINA

Mélange de cinq épices marocaines 280g - code: 821981

Mélange suprême pour la cuisine marocaine authentique. Agrémente de très nombreuses recettes.

Agrémente délicieusement les plats mijotés, tajines, plats uniques, légumes, poissons & currys de poisson, potages, lentilles, pois chiches, haricots, marinades, fruits de mer, pommes de terre, riz.

LAHTOR 300g - code: 822281

Épices berbères

L I K A M A H LOA 300g - code: 818081

Ces épices trouvent leur origine la plus lointaine en Andalousie. En quittant l’Andalousie pour rejoindre le Maroc, de nombreux Arabes emportèrent avec eux cette combinaison divine d’épices chaudes et douces. Elles doivent leur douceur essentiellement à la cannelle et à l’anis étoilé, et leur chaleur au poivre et à la noix de muscade.

Idéales pour agrémenter les plats relevés à base de fruits et de fruits séchés, tajines, compotes (de pommes, d’abricots, d’ananas, de figues ou de poires), confitures d’oignons, pastillas, marinades pour BBQ, volailles et viandes d’agneau, rôtis, préparations à base de hachis, café et pâtisseries, noix, riz frit, légumes grillés.

RAS EL HANOUT

L'épice numéro 1 du magasin 260g - code: 822481

Mélange très chaud qui vous réchauffe le cœur mais aussi le corps tout entier. Accompagne parfaitement vos plats raffinés et plats de fête. Pour rehausser davantage vos mets et leur offrir un peu plus de raffinement, rajoutez quelques filaments de safran et/ou pétales de rose.

Délicieux pour rehausser vos potages, tajines, couscous, gambas, poissons à chair ferme et crustacés, houmous, lentilles. Se combine avec du citron confit et des olives, du fenouil, des artichauts, des carottes et des poireaux.

Y E D I B A H A R AT 300g - code: 822581

L’épice incontournable dans la cuisine berbère authentique. Les Berbères utilisent ce mélange magique pour relever tous leurs plats. Son secret ? Sa composition à base de cumin, gingembre, curcuma et poivre. Chaque famille berbère en fabrique, il en existe plusieurs variantes, selon les proportions et la qualité.

rzouki Recette: Fatima Ma

Idéales pour relever les plats suivants: Harira, plats à base de poisson, préparations de légumes, lentilles, pois chiches, taboulé, volaille, lapin, préparations de hachis, plats mijotés, tajines, beurre aux épices. Se marient à la perfection avec les olives.

Épices douces

Mélange d'épices turques

Se compose entre autres de cumin, clous de girofle, noix de muscade, cardamome, piment, menthe et origan.

Délicieux pour parfumer les keftas, préparations à base d’agneau, pain et préparations à base de pain, légumes farcis, marinades, sauces et plats mijotés, gibier et volaille, chutneys et confitures, pitas et kébabs, frites, oignons rissolés, lapin, jarret, bouillons, choux.

S P I C E M I X D E L M O N D O Z A’ATA R 250g - code: 822181 Traduit littéralement: thym. Un classique de la cuisine libanaise. Il en existe de nombreuses variantes, mais son ingrédient principal est le thym ou la marjolaine (= origan sauvage), combiné à du sel et du sésame. Ce Za’atar-ci contient en plus du sumac et de la maniguette, entre autres.

Parfume délicieusement les préparations de pain, sauces pour toasts combiné avec de l’huile d’olive, pizzas méditerranéennes, mezzés, houmous, briouats, poulet, potages, préparations à base de pâte feuilletée, avocats, salades de pommes de terre, aubergines, féta, yaourts, salades.

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PROJET VIS

Réduction de la quantité de sel dans les pâtés de foie

INTRODUCTION L’utilisation de sel est essentielle dans la production de charcuteries de qualité et donc des pâtés de foie. Le sel remplit en effet une série de fonctions essentielles : e.a. contribuer au goût caractéristique, prolonger la durée de conservation microbiologique et développer la texture souhaitée. Bien que le sel contribue sur le plan nutritionnel au développement et au bon fonctionnement de l’organisme, des études ont démontré que l’ingestion quotidienne de sel par le biais de l’alimentation était trop élevée et pouvait donner lieu à terme à des problèmes de santé, comme l’hypertension et les maladies cardio-vasculaires. Le consommateur d’aujourd’hui, de plus en plus conscient de l’importance d’un mode de vie sain, souhaite donc manger des aliments contenant moins de sel. Le sel est souvent utilisé en relativement grandes quantités pour la production de divers aliments, dont les charcuteries comme les pâtés de foie. C’est pourquoi le Service Public Fédéral Santé Publique recommande d’abaisser la teneur en sel dans les denrées alimentaires transformées, comme p.ex. le fromage, le pain et les plats préparés mais aussi les charcuteries.

L’article qui suit, écrit dans le cadre du projet VIS ‘Nouvelles charcuteries pour la boucherie artisanale’, une collaboration entre la Fédération Nationale et la KU Leuven, subsidiée par VLAIO, évoque la fonction du sel et les conséquences de la réduction de la quantité de sel dans les charcuteries et plus particulièrement les 32 | LA BOUCHERIE BELGE

pâtés de foie. Il aborde également les aspects santé du sel et la raison pour laquelle la réduction de la quantité de sel est une nécessité. Il donne ensuite un aperçu de la situation concernant la teneur en sel dans les pâtés de foie et termine par quelques recettes (à la teneur en sel réduite) de pâté de campagne et de pâté à tartiner.

THÉORIE Le sel (chlorure de sodium, NaCl) est tout d’abord ajouté aux pâtés de foie pour le goût caractéristique. Mais il influence aussi la sensation gustative d’autres substances. Il va p.ex., dans les pâtés de foie, à côté du sucre, aider à atténuer et masquer le goût amer du foie. Il peut en outre renforcer l’arôme de certains autres ingrédients. Le goût salé des charcuteries comme le pâté peut également être influencé par la teneur en protéines. Une charcuterie contenant moins de protéines aura un goût salé plus prononcé parce qu’il y a moins de protéines disponibles à lier avec le sel.

Comme nous l’avons déjà vu dans le précédent article sur ‘Les matières premières, ingrédients et processus adéquats pour une crème de foie et un pâté de campagne de qualité’, le sel est généralement ajouté aux charcuteries (p.ex. saucisson cuit) parce que la fraction qualitativement et quantitativement la plus importante des protéines de viande (= protéines myofibrillaires) a besoin de sel pour pouvoir se dissoudre. Ces protéines de viande solubles dans le sel, une fois activées,

contribuent à l’augmentation de la stabilité, plus particulièrement à la liaison d’eau et de graisse de la charcuterie. Le sel influence ainsi dans une large mesure la structure et la texture du produit. Une meilleure liaison d’eau permet en effet de réduire la perte à la cuisson ou le dépôt de gelée, avec comme conséquence que les produits n’ont pas une texture dure et sèche, alors qu’une meilleure liaison de la graisse a un effet positif sur l’onctuosité et la crémosité des pâtés à tartiner. Comme la plus grande fraction des protéines de foie est soluble dans l’eau, le sel est technologiquement moins important dans les pâtés de foie tartinables. En cutterant finement le foie, composé principalement d’eau et de protéines, la plus grande partie des protéines de foie vont se mettre en solution et contribuer à la liaison d’eau et de graisse, même quand on n’ajoute pas de sel. Toutefois l’adjonction de sel dissout aussi la petite fraction de protéines de foie solubles dans le sel, la graisse étant alors encore mieux fixée. Cela donne non seulement une structure plus stable, mais aussi une texture plus dure. Dans les pâtés de foie, le sel est donc technologiquement plus important dans les recettes où on ajoute également de la viande (crue ou légèrement cuite), comme p.ex. pour le pâté de campagne.

Le sel joue également un rôle important dans la conservation microbiologique des charcuteries. Il a la propriété de diminuer l’activité d’eau. Le sel en solution lie en effet l’eau, ce qui minimalise la disponibilité pour les micro-organismes et freine

TEXTE : LISELOT STEEN - HUBERT PAELINCK - NORBERT VAN SPEYBROECK - BERTRAND VANDE GINSTE

ainsi la croissance microbienne. Ceci revêt une importance cruciale dans les charcuteries non-cuites. Les pâtés de foie étant toutefois des charcuteries cuites, l’étape de cuisson est extrêmement importante pour freiner la putréfaction microbienne, ce qui rend le rôle du sel moins crucial.

CONSÉQUENCES DE LA RÉDUCTION DE LA QUANTITÉ DE SEL Bien qu’un goût salé soit en grande partie une question d’habitude, il est important pour le consommateur qu’un produit avec moins de sel ajouté soit, en plus d’être plus sain, d’une qualité sensorielle analogue à celle du produit traditionnel. Il est toutefois apparu, d’après les ouvrages scientifiques et les enquêtes précédentes de la KU Leuven, que la réduction de la quantité de sel influençait négativement non seulement le goût salé mais aussi la texture (durété, cohésion, …) et la sensation en bouche des charcuteries. Les pâtés de foie à la teneur en sel réduite sont en effet moins durs et plus faciles à tartiner et présentent moins de propriétés de liaison de la graisse. Bien que la sensation de goût salé soit influencée négativement, la modification du goût salé est moins perceptible que dans les charcuteries maigres comme le jambon cuit, en raison de la teneur en graisse relativement élevée dans les pâtés de foie. L’amertume du foie est par ailleurs moins réprimée dans un pâté à la teneur en sel réduite et les autres arômes sont moins renforcés. Comme les pâtés de foie sont des charcuteries cuites, une réduction de sel minimale a un effet négligeable sur la stabilité microbienne, à condition que les pâtés aient subi un processus de cuisson suffisamment intensif.

POURQUOI RÉDUIRE LA QUANTITÉ DE SEL (SODIUM) POUR LA SANTÉ?

Des études ont montré que l’ingestion quotidienne de sel (sodium) était trop élevée. À l’heure actuelle, le Belge mange encore ± 9 à 12 grammes de sel par jour, alors que la quantité journalière recommandée ne devrait pas dépasser 5 grammes (ou 2 gr de sodium). Une consommation excessive de sel provoque en effet une tension artérielle élevée et peut donner lieu à terme à des maladies cardio-vasculaires. Une alimentation riche en sel augmente également le risque de développer un cancer de l’estomac ou l’ostéoporose. C’est pourquoi le Conseil Supérieur de la Santé, l’organe consultatif scientifique du SPF Santé Publique, recommande de réduire le sel ajouté dans

les denrées alimentaires transformées.

Tout comme les fromages, les sauces et le pain, les charcuteries contiennent encore souvent trop de sel et comme elles constituent une part importante du régime alimentaire humain, il convient de faire des efforts pour mettre sur le marché des produits plus sains, contenant moins de sel. ÉTAT DE LA SITUATION CONCERNANT LA QUANTITÉ DE SEL DANS LES PÂTÉS DE FOIE Aux termes de la loi, les pâtés ne peuvent pas contenir plus de 2% de sel, sous la forme de sel de cuisine ou de sel nitrité (max. 0,6% de nitrite de sodium). À l’occasion des soirées d’information de la Fédération Nationale et par le biais de ‘La Boucherie Belge’, environ 400 enquêtes ont été menées chez les bouchers, concernant e.a. la quantité de sel utilisée pour la fabrication du pâté. Il en ressort que les bouchers ajoutent en moyenne 1,7% de sel à leurs pâtés. En tenant compte d’éventuelles pertes à la cuisson, on peut en déduire que le boucher moyen ne dépasse pas la norme légale de 2% de sel pour le pâté. On a par ailleurs constaté, en rassemblant les fiches-produits de divers pâtés industriels, que l’industrie ne dépassait pas non plus cette norme (Tableau 1).

teneur en sel dans les charcuteries concernées par le projet VIS, avec un maintien maximal de la qualité, en utilisant éventuellement des matières premières, ingrédients et processus standard. Tant pour le pâté de campagne que pour le pâté à tartiner, on part d’une recette standard, avec adjonction de 1,7% de sel (nitrité), la teneur en sel moyenne actuellement appliquée par les bouchers belges. La quantité de sel des deux types de pâté est réduite de ± 15%, ce qui fait qu’on ajoute 1,45% de sel aux produits dans les recettes avec réduction de sel. La sensation gustative salée de ces recettes est de qualité.

On a aussi vérifié le goût avec des réductions de sel plus basses, mais les produits ont été considérés de qualité moindre. Les recettes sont données ci-après. Pour l’application de ces recettes dans votre propre boucherie, nous vous renvoyons aussi au film sur les fabrications de pâté, disponible sur le site web http://www.bb-bb.be pour tous les membres. Ces recettes feront également l’objet d’informations complémentaires lors des ateliers qui auront lieu en mars 2017 dans les 5 provinces flamandes.

PÂTÉ DE CAMPAGNE

Tableau 1: Teneurs en sel moyennes des charcuteries de fabrication industrielle à base de foie.

Produit

Teneur en sel (%)

Pâté de campagne

1,7

Pâté à tartiner

1,8

Pâté en bloc/ Saucisson de foie

2,1

PRATIQUE: RECETTES Le sel est indispensable et est aussi un des ingrédients les moins chers utilisés pour la production de charcuteries. Si on réduit fortement la teneur en sel ou en sel nitrité, il faut le remplacer par des ingrédients alternatifs pour résoudre les problèmes en matière de goût et de structure. Le remplacement du sel (nitrité) par des ingrédients alternatifs va par conséquent augmenter le prix de revient des produits. De nouveaux additifs entraînent en outre souvent l’apparition de numéros E supplémentaires, souvent considérés comme nocifs pour la santé par le consommateur.

Pour ces différentes raisons, il a été décidé de ne réduire que de manière limitée la

Recette standard avec teneur en sel normale Matières pre- kg mières Foie

%

2,00

P18

33,8

3,00 Lard de gorge (échauder 20 min. dans le steamer ou dans l’eau bouillante)

P6

50,7

Lait demiécrémé

0,500

8,4

Œufs

0,250

Oignon fraîchement étuvé (±3%)

0,170

2,9

TOTAL

5,920

100,0

5 œufs

4,2

LA BOUCHERIE BELGE | 33

PROJET VIS

Épices, ingrédients et additifs

g/kg

Sel nitrité (SN)

17,0

Diphosphate (E450)

3,0

Extrait de levure (alternative:glutamate de sodium, E621)

1,0

Poivre blanc

2,0

Gingembre

0,5

Noix de muscade

0,5

Marjolaine

0,5

Glucose

6,0

Ascorbate de sodium (E301)

0,5

Farine de froment

10,0

TOTAL

41,0

Les matières premières passées au hachoir sont bien mélangées avec tous les autres ingrédients et épices jusqu’à obtention d’une masse liée homogène. Il faut surtout bien mélanger avec la variante à la teneur en sel réduite, pour que la quantité moindre de sel agisse bien.

Le foie, le lard de gorge et l’oignon étuvé sont passés par une plaque de 3,5 ou 4,5 mm.

Recette avec teneur en sel réduite La recette et méthode de fabrication décrite ci-dessous peut être suivie comme pour la recette standard avec une teneur en sel normale. On ajoute seulement 14,5 g/kg de sel nitrité au lieu de 17,0 g/kg de sel.

Méthode de fabrication

La pâte est versée dans des plats, recouverte d’une bande de lard et d’une crépine et cuite à une température de 100-110 °C jusqu’à une température à cœur de 72 °C.

On ajoute tous les autres ingrédients et épices.

En raison du goût amer, on enlève les canaux bilaires du foie.

Le lard de gorge est échaudé 20 min. dans un steamer ou dans l’eau bouillante.

34 | LA BOUCHERIE BELGE

Le pâté de campagne est terminé et garni.

Voici quelques ingrédients qui peuvent être utilisés pour cela: lard fumé, noix, grains de poivre de différentes couleurs, figues fraîches, lime, citron, lychees, clou de girofle,…

PÂTÉ À TARTINER

Recette standard avec teneur en sel normale

PROJET VIS

Matières premières

kg

%

Foie

4,00

P18

32,3

Lard dorsal (échauder 20 min. dans un steamer ou l’eau bouillante)

3,00

P8

24,3

Hauts de poitrine (échauder 20 min. dans un steamer ou l’eau bouillante)

3,00

P9

24,3

Lait demiécrémé

1,00

Œufs

0,50

Crème fraîche

0,25

2,0

Beurre de ferme

0,25

2,0

Oignon fraîchement étuvé (±3%)

0,37

3,0

TOTAL

12,37

8,1 8 œufs

4,0

Épices, ingrédients et additifs

g/kg

Sel nitrité

17,0

Diphosphate (E450)

3,0

Extrait de levure (alternative: glutamate de sodium, E621)

1,0

Poivre blanc

2,0

Gingembre

0,5

Noix de muscade

0,5

Cardamome

0,2

Macis

0,5

Glucose

6,0

Ascorbate de sodium (E 301)

0,5

Farine de froment

10,0

TOTAL

41,2

En raison du goût amer, on enlève les canaux biliaires du foie.

Le lard dorsal et les hauts de poitrine sont échaudés 20 min. dans un steamer ou dans l’eau bouillante.

Méthode de fabrication : All-In-One Le foie et les œufs sont ajoutés à une température inférieure à 50°C, avec les autres ingrédients et épices (à l’exception du sel nitrité).

Le tissu gras échaudé est ajouté avec le beurre, la crème fraîche, le lait et l’oignon.

Comme dernière étape, on ajoute le sel LA BOUCHERIE BELGE | 35

PROJET VIS

Méthode de fabrication : méthode en 2 phases En ajoutant moins de sel, la texture du pâté devient moins dure. Le problème peut être résolu en adaptant la méthode de fabrication vers un processus en 2 phases, avec du foie présalé. Le foie est dans ce cas préalablement cutteré (finement) et on ajoute comme dernière étape la moitié du sel. Ceci permet une meilleure solubilité et activité des protéines, avec comme résultat que les protéines de foie peuvent d’une part mieux fixer la graisse et l’eau et d’autre part former une structure plus dure.

nitrité.

La pâte est bien liée et à un aspect brillant. Il est important que la température de la pâte ne soit pas inférieure à 30-32°C.

Étape 1: foie présalé

Le foie est cutteré jusqu’à obtention d’une masse fine homogène.

Le pâté est terminé et garni.

La pâte est versée dans un plat, qui est recouvert d’une bande de lard et emballé dans une feuille de papier alu, puis cuit.

Remarque: Bien que le phosphate soit souvent utilisé dans les pâtés à tartiner (industriels), l’adjonction de phosphate à du pâté à tartiner uniquement à base de foie n’est pas nécessaire. Si toutefois la recette contient aussi de la viande et qu’il faut s’appuyer sur la fonctionnalité de ces protéines de viande, l’adjonction de phosphate contribue à la stabilité et à la texture (dureté) du pâté.

On cuit le pâté jusqu’à une température à cœur de 72°C à une température ambiante de 76°C.

Comme dernière étape, on ajoute la moitié du sel (nitrité) et le cutterage se fait à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte présente une belle liaison.

Recette avec teneur en sel réduite La recette ci-dessous peut être suivie comme pour la recette standard avec une teneur en sel normale. On ajoute seulement 14,5 g/kg de sel nitrité au lieu de 17,0 g/kg de sel.

36 | LA BOUCHERIE BELGE

PROJET VIS

La pâte de foie est enlevée du cutter. Étape 2: préparation de la pâte pour pâté de foie

La pâte de foie (voir étape 1) est ajoutée à une température inférieure à 51°C (et > 45°C).

Après le préchauffage du cutter avec de l’eau bouillante, on ajoute le tissu gras échaudé.

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Le lait chaud, le beurre, la crème fraîche et l’oignon sont ajoutés et cutterés finement avec les autres ingrédients et épices (à l’exception des œufs et du sel nitrité).

L’autre moitié du sel (nitrité) est ajoutée et le cutterage se poursuit à basse vitesse jusqu’à obtention d’une pâte brillante bien liée. Il est important que la température de la pâte ne soit pas < 30-32°C.

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AVANT Les œufs sont ajoutés quand la température est inférieure à ± 53°C, puis le cutterage se poursuit jusqu’à obtention d’une masse fine homogène.

La pâte est versée dans des plats et recouverte d’une bande de lard.

Pour la cuisson et la garniture, nous vous renvoyons à la méthode All-In-One du pâté à tartiner.

APRÈS

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LA BOUCHERIE BELGE | 37

REPORTAGE

Ferme Bien Acquis

C’est à Dixmude, dans la plaine de l’Yser, qu’Els Desmedt (38) et Marino Huyghe (41) exploitent une splendide ferme, complètement équipée selon les dernières normes. Pour l’exploitation de leur entreprise, Els et Marino ont opté délibérément pour des mesures durables. Les étables ultramodernes sont équipées d’un laveur d’air biologique, de panneaux solaires et de pompes à eau, et il y a aussi un système de traitement biologique des effluents d’élevage. À côté de l’élevage porcin traditionnel, Marino et Els ont décidé de mettre sur le marché un porc spécialement destiné aux bouchers artisanaux. Le jeune couple a lancé le label Bien Acquis pour répondre aux souhaits des bouchers, qui veulent pour leurs clients ce petit plus qui fait la différence en matière de qualité et de saveur.

Vous exploitez une magnifique ferme. Vous venez tous les deux du secteur?

Marino: Mes parents étaient éleveurs porcins et habitent à présent un peu plus loin dans la rue, près de l’entreprise de traitement biologique des fumiers et lisiers. J’ai su très jeune que je voulais moi aussi exploiter une entreprise d’élevage porcin et j’ai repris la ferme parentale. Après mes études, j’ai travaillé pendant 5 ans avec mes parents. Après mon mariage avec Els en 2001, nous avons commencé à notre compte. En 2011, les anciennes porcheries ont fait place à des porcheries modernes, répondant entièrement aux normes actuelles. Un lourd investissement pour un jeune ménage, qui – nous l’espérons – sera vite rentable.

Nous ne voulons pas faire de bénéfices extraordinaires mais demandons simplement une rémunération pour notre travail.

Els: Je viens également d’une famille d’agriculteurs. Mes parents géraient une entreprise mixte.

Vous attachez une très grande importance à l’environnement …

38 | LA BOUCHERIE BELGE

Els: Nous essayons de gérer notre entreprise le plus efficacement possible, dans le respect de l’environnement et de l’animal.

Nos animaux sont élevés selon un cahier des charges fixe, que nos clients peuvent consulter. Ayant obtenu un graduat en biochimie, je sais très bien de quoi il retourne. Je surveille moimême strictement la composition de l’alimentation de nos animaux. Et elle est adaptée de manière à produire une viande de porc tendre, goûteuse, avec très peu d’écoulement d’eau. Nous utilisons également des probiotiques, ce qui est bon pour la santé des animaux. Et nous vaccinons les porcelets de manière proactive, pour limiter autant que possible l’utilisation des antibiotiques. Il s’agit d’une vaccination intradermique, c.à.d. dans la peau, ce qui réduit les risques d’infection par les seringues.

Marino: Nous récupérons l’énergie, laissons les porcs circuler librement dans les étables et leur donnons l’espace vital nécessaire. Et nos cultures sont adaptées à la composition de nos propres fourrages. Une grande partie des céréales pour nos fourrages sont cultivées dans notre propre ferme, et ce sur une

TEXTE : CARINE VOS - PHOTOS CARINE VOS ET BIEN ACQUIS

LA BOUCHERIE BELGE | 39

REPORTAGE

superficie de 100 ha. Nous cultivons du froment, de l’orge, du seigle, des betteraves et du maïs. Cette année, nous essayons quelque chose de nouveau: les féveroles d’hiver sur une superficie de 2 ha. Elles pourraient remplacer partiellement le soja, en cas de réussite. Nous effectuons nous-mêmes la plus grande partie du travail aux champs, même si je reçois encore un coup de main de mon père. La récolte est sous-traitée. Après la récolte, les grains sont stockés dans une remise et le ‘moulin’ (‘rijzende molen’) vient chaque semaine moudre les grains et les mélanger selon les formules que nous utilisons.

Els: De la semence au morceau de viande: voilà comment on pourrait résumer nos activités.

Nous n’achetons pas de truies d’élevage, mais travaillons par croisements mensuels et obtenons ainsi des cochettes, lesquelles sont plus tard croisées avec un PIC Piétrain pour produire nos porcs à viande. Le croisement avec cette race donne un peu plus de graisse intramusculaire et un bon rendement de carcasse par

40 | LA BOUCHERIE BELGE

rapport au Piétrain belge. La combinaison de ce croisement et d’une alimentation adaptée donne une viande de porc tendre, goûteuse et saine. Il y a environ 600 truies dans nos étables.

Pour limiter l’impact du transport sur l’environnement, nos porcs sont amenés dans un abattoir proche dès qu’ils ont atteint le poids voulu. Les carcasses sont ensuite acheminées vers l’atelier de découpe local, où nous sélectionnons les carcasse et les morceaux selon les souhaits du boucher.

Qui fait quoi à la ferme?

Marino: Dans les étables à truies, je m’occupe du contrôle du rut, de l’insémination des truies, du suivi des truies d’élevage et des truies pleines, ainsi que de la batterie de porcelets. Je suis également les porcs à l’engrais, le traitement des engrais et les laveurs d’air. À cela il faut ajouter le travail aux champs.

Els: Dans les étables à truies, mon travail concerne la mise bas des truies et le contrôle et le suivi des porcelets fraîchement

REPORTAGE

sevrés. À cela s’ajoute tout le travail administratif concernant les truies, les porcs à viande et le traitement des engrais. La quantité de formalités à remplir est vraiment incroyable, avec tout le travail que cela implique. Et, avec le label Bien Acquis, ma tâche consiste également à partir sur la route, à la recherche de nouveaux clients.

Qu’en est-il du label Bien Acquis?

Els: Le label Bien Acquis est une réponse à la crise dans le secteur porcin. Nous avons décidé de donner à notre label le nom « Bien Acquis 1339 ». Notre ferme porte déjà ce nom depuis longtemps. Les références remontent à 1339, quand elle était la propriété des « Duinen » à Coxyde. Il y a actuellement une légère reprise, mais cela reste difficile pour les paysans. L’arrivée du label nous offre une alternative. Nous sommes partis avec la firme de fourrages à la recherche des matières premières que nous pouvions utiliser pour optimaliser la qualité de la viande.

Pendant la phase d’engraissement, les porcs labellisés reçoivent du seigle, de l’épeautre et des pépins de baies, ainsi que des compléments de sels minéraux et de vitamines. L’alimentation des porcs avec ces formules adaptées donne une viande de qualité. À la découpe, on remarque clairement une structure plus ferme et une graisse plus blanche. Grâce à l’utilisation de pépins de baies (anti-oxydants naturels) et des compléments de sels minéraux et de vitamines, les cellules de la viande éclatent beaucoup moins, ce qui réduit l’écoulement d’eau. Nous espérons que les bouchers artisanaux réagiront positivement à notre label, car nous voulons que cela reste une marque exclusive pour les bouchers artisanaux.

Exclusive?

Marino: Le label Bien Acquis est une exclusivité pour le boucher artisanal, qui peut parfaitement voir au cachet avec notre logo qu’il achète un porc labellisé. Nous sommes ouverts aux demandes et suggestions des bouchers, sachant que la question de l’origine est de plus en plus importante pour les consommateurs. C’est aussi pour cela que nous organisons des journées portes ouvertes et que nous recevons la visite de bouchers avec leurs clients. Le consommateur peut ainsi voir d’où vient son morceau de viande de qualité.

Els: Nous avons conçu des affiches et des dépliants que nous donnons à nos clients. Mais je pense aussi que l’ouverture de notre entreprise en dit bien plus long que 100 dépliants. En mars, nous aurons la visite d’un boucher artisanal, qui viendra avec ses clients en bus. Après la visite guidée de notre entreprise, les gens recevront une boisson et de délicieux zakouski ‘Bien Acquis’.

C’est une opération win-win pour les deux parties: le boucher peut montrer à ses clients où il vient chercher sa viande et notre label gagne en renommée. Le bouche à oreille est primordial, car des clients satisfaits amènent de nouveaux clients.

Au Festival du Cochon, vous avez remporté le 1er prix avec votre saucisse à griller. Comment êtes-vous arrivés dans ce circuit?

Marino : Par pur intérêt et pour pouvoir encore mieux apprécier ce que veulent les bouchers, j’ai commencé une formation de boucher. Pour le Festival du Cochon, j’ai réalisé une saucisse à griller, qui a remporté le 1er prix. Une chouette surprise pour nous, d’autant plus que le jury était composé de professionnels et de chefs. Comme nous ne pouvons pas commercialiser la recette en tant qu’éleveurs porcins, nous aimerions que les bouchers artisanaux qui vendent le porc Bien Acquis, utilisent la recette pour faire profiter leurs clients de cette délicieuse saucisse.

Votre entreprise tourne en continu. Quand avez-vous le temps de prendre des vacances?

Els: Il nous est difficile de partir ensemble plusieurs jours.

Heureusement, nous aimons rester à la maison avec notre petite famille. Nous avons deux filles adorables: Merel (11) et Lente (8) et pour leur donner quand même une impression de vacances, nous passons quelques jours à la mer en été, avec mes sœurs et beaux-frères et leur progéniture (ils ont d’ailleurs aussi une ferme). Les enfants s’amusent bien et nous essayons de passer le plus de temps possible avec eux. L’année passée, les femmes et les enfants sont partis une semaine en Espagne, pendant que les maris restaient à la maison pour s’occuper des fermes.

Marino: Ayant tous les deux grandi à la ferme, nous avons l’habitude de ne pas partir très souvent en vacances. Mais je me réjouis du foot en salle hebdomadaire et des parties de chasse en saison. Cet automne, je pars aussi une petite semaine en Pologne avec des amis.

LA BOUCHERIE BELGE | 41

DOSSIER VIANDE D'AGNEAU

La viande d’agneau

Dès que le printemps revient, nous pensons immédiatement à la nature qui renaît, aux fleurs printanières et à la saveur de la viande d’agneau. L’agneau belge de qualité se vend sous le nom de marque Pastorale.

Ces agneaux sont sélectionnés dès leur plus jeune âge et on leur pose une boucle spéciale à l’oreille, qu’ils gardent jusqu’au point de vente. La marque elle-même n’est attribuée qu’après un contrôle de qualité de la carcasse. La viande d’agneau Pastorale n’est mise en vente qu’en un nombre limité d’endroits et pendant deux périodes bien déterminées (Pâques et octobre-novembre).

PASTORALE, SANS AUCUN DOUTE LA MEILLEURE VIANDE D’AGNEAU DE CHEZ NOUS! Pastorale est depuis 1992 la marque par excellence pour l’agneau belge, garantissant une viande aussi pure qu’exquise, produite chez nous. Les éleveurs disposent de tout le savoir et de toute l’expérience nécessaires pour produire des moutons de haute qualité. L’asbl « Vlaamse Schapenhouderij » ou VSH (Élevage Ovin Flamand), veille sur la marque comme un bon pasteur et c’est ce qui garantit la qualité de la viande d’agneau fournie.

L’agneau offre de multiples possibilités culinaires, tant dans la cuisine de tous les jours qu’en période de fêtes. Les morceaux les plus connus sont le gigot, le filet, la côtelette, le ragoût, la couronne et le haché. Pour le navarin, prenez de préférence le collier ou l’épaule.

De couleur rouge bordeaux, la viande d’agneau se consommera la plus fraîche possible. Moulue ou hachée, elle se conserve 1 jour, coupée en portions 2 jours et cuite ou rôtie 3 à 4 jours. Au surgélateur, il vaut mieux ne pas la garder plus de 3 mois. Pour plus d’informations sur la conservation de l’agneau, cliquez ici.

La meilleur manière de cuire de l’agneau est de veiller à ce que la viande reste rosée et juteuse à l’intérieur. Elle peut être cuite à la poêle, rôtie, grillée ou mijotée. Tendre et digeste, elle a une saveur typique et se marie très bien avec l’ail et des épices comme la menthe, la sauge, le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine, la coriandre et diverses combinaisons de curry.

En consommant de l’agneau, vous ingérez des protéines d’une bonne qualité biologique, des vitamines B (surtout B3 et B12) et du zinc. Comme pour toutes les viandes, il y a dans l’assortiment des morceaux maigres, moyennement gras ou gras. Alternez les morceaux maigres et plus gras.

L’AGNEAU PASTORALE POUR LES PROFESSIONNELS L’agneau Pastorale ne se vend que dans un nombre limité de points de vente et à des périodes bien déterminées (Pâques et octobre-novembre).

Vous êtes éleveur ou boucher et vous voulez en savoir plus sur l’agneau Pastorale et le fonctionnement du système? Cliquez ici.

En fait, l’objectif consiste à amener le consommateur à payer le prix pour l’excellente qualité de l’agneau Pastorale. La promotion 42 | LA BOUCHERIE BELGE

est donc faite vers un large public, par le biais du matériel de promotion diffusé par les bouchers ou éleveurs ovins participants.

Téléchargez les dépliants de recettes : www.vlamdownloads.be Comment les bouchers peuvent-ils s’affilier au réseau Pastorale ? www.lekkervanbijons.be SORTES • Agneau de lait: agneau non-sevré, généralement âgé de 4 à 6 semaines. Sa saveur est raffinée. C’est grillé entier qu’il est le meilleur.

• Agneau pascal: agneau de lait né tôt dans l’année et ayant reçu une alimentation spéciale.

• Agneau: il en existe différentes races et dénominations en fonction de l’âge (agneau blanc, agneau gris, broutard). On parle d’agneaux jusqu’à 9 mois.

• Pré-salé : agneaux allaités par des brebis vivant sur des herbages périodiquement inondés par la mer, ce qui donne à leur viande un arôme et un goût tout à fait particuliers.

DISPONIBILITÉ L’agneau de lait est disponible aux alentours de Pâques. Sa viande est rose clair et tendre. À partir de juin, on parle d’agneaux. La viande d’agneau est disponible toute l’année.

Composition nutritionnelle des différentes espèces de viande Agneau

Bœuf

Porc

Maigre

Gras

Maigre

Gras

Maigre Gras

Energie KJ

598

1167

481

1168

647

695

KCAL

143

279

115

280

161

166

20

18

22

18

20

19

Lipides

7

23

3

23

9

10

Eau

71

58

74

58

70

70

PASTORALE

RECTTES

CARRÉ D’AGNEAU AU COUSCOUS ET SAUCE À LA MENTHE FRAÎCHE

Couscous Porter le bouillon de poule à ébullition et le verser sur la semoule.

Couvrir d’une feuille plastique et laisser gonfler 5 minutes.

Enlever la feuille, bien mélanger avec une fourchette et éventuellement rajouter un peu de bouillon. Arroser d’une bonne huile d’olive. Émincer l’échalote, le piment et le poireau et étuver dans un peu de beurre. Ajouter au couscous.

Sauce Émincer les échalotes et la menthe. Mettre dans une casserole le vinaigre, les échalotes, la menthe et le miel et porter à ébullition, puis laisser réduire. Tamiser et ajouter le fond d’agneau, laisser à nouveau réduire, poivrer et saler.

Dressage Disposer au milieu de l’assiette un petit fond de couscous et y mettre la viande d’agneau. Napper de sauce et ajouter un peu de ciboulette hachée grossièrement. Saupoudrer de gros sel marin et ajouter quelques feuilles de menthe.

CÔTELETTES D’AGNEAU ET PURÉE DE POMMES DE TERRE AU MASCARPONE

Ingrédients 1 carré d’agneau 80 g de beurre huile d’olive 300 g de semoule 1 échalote 1 petit piment rouge 1 poireau bouillon de poule ciboulette Pour la sauce 1 dl de vinaigre de vin 2 échalotes menthe fraîche poivre et sel 1 dl de fond d’agneau 1 c à s de miel Recette Assaisonner le carré d’agneau et le cuire de tous côtés dans le beurre très chaud jusqu’à la formation d’une belle croûte.

L’enlever et le mettre dans un plat à four. Poursuivre la cuisson au four à 200°C pendant 7 minutes. Tenir au chaud.

Ingrédients 8 grosses pommes de terre farineuses 16 côtelettes d’agneau "Pastorale" 300 g de haricots verts 100 g de mascarpone jus d’1 citron 2 c à s de sauge ½ botte de persil 1 échalote 1 c à s de moutarde 30 g de beurre 3 c à s d’huile d’olive poivre et sel Recette Éplucher les pommes de terre et les cuire à point dans l’eau légèrement salée. Réduire en purée et y mélanger le mascarpone, la sauge finement hachée et le beurre. Poivrer et saler. Blanchir les LA BOUCHERIE BELGE | 43

DOSSIER VIANDE D'AGNEAU

haricots verts dans l’eau légèrement salée et rincer sous l’eau courante froide. Hacher le persil et y ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, la moutarde et l’échalote émincée. Poivrer et saler.

Cuire les côtelettes d’agneau rosées dans l’huile d’olive, poivrer et saler. Répartir la purée, les haricots et les côtelettes sur 4 assiettes. Arroser de vinaigrette au citron. Astuce! On peut remplacer l’agneau par une autre viande rouge ou de la volaille.

TAJINE MAROCAIN

Ingrédients 1 kg d’épaule d’agneau, coupée en morceaux 4 petites pommes de terre à chair ferme 2 grosses carottes 3 tomates 2 aubergines 3 oignons 3 gousses d’ail 2 dl d’huile d’olive ½ bouquet de coriandre 3 c à t de paprika doux 2 c à t de gingembre en poudre 2 c à t de cannelle moulue Recette Couper l’oignon en anneaux et les légumes en assez gros morceaux. Émincer l’ail. Cuire l’agneau dans l’huile d’olive et ajouter toutes les épices, l’oignon (vitreux) et l’ail, les morceaux de tomate et un peu d’eau. Fermer le tajine et faire cuire à petit feu.

Ajouter après quelques minutes les morceaux de pomme de terre et de carotte. Laisser encore mijoter 10 minutes avant d’ajouter les aubergines. Ajouter après ± ¼ d’heure le citron confit coupé en morceaux. Veiller à ce que le plat ne devienne pas trop sec en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Quand tout est cuit à point, enlever le tajine du feu et garnir de pluches de coriandre.

Astuce! Le citron confit donne un parfum très particulier à ce plat: vous en trouverez au marché et même au supermarché.

Vous pouvez aussi utiliser des tranches de citron ordinaires, mais alors ne mettez pas plus de 4 tranches minces, ou le plat deviendra trop sur.

GIGOT D’AGNEAU À LA PERSILLADE ET GRATIN DE NAVETS Ingrédients 1 gigot d’agneau "Pastorale" 2 gousses d’ail quelques branches de persil plat quelques branches de menthe fraîche 4 c à s d’amandes effilées 50 g de fromage râpé ½ chou blanc 1 dl de crème fraîche beurre huile d’olive gros sel marin noix de muscade poivre et sel Pour le gratin 4 grosses pommes de terre farineuses 44 | LA BOUCHERIE BELGE

1 botte de navets 1 c à s de pâte de raifort 2 dl de lait 2 dl de crème fraîche 1 gousse d’ail 100 g de fromage râpé noix de muscade poivre et sel Recette Poivrer et saler le gigot et le saisir de tous côtés dans le beurre très chaud.

Faire la persillade: émincer l’ail, le persil et la menthe, hacher les amandes et les ajouter à l’ail et aux épices. Y mélanger le fromage râpé, qui contribuera aussi à la liaison de la croûte.

Mettre le gigot dans un plat à four et y verser du jus de cuisson.

Bien presser la persillade sur le dessus de la viande. Asperger de quelques gouttes d’huile d’olive pour éviter que cela brûle. Cuire le gigot 1 h au four à 170°C. Pour le gratin, porter à ébullition la crème fraîche et le lait avec la gousse d’ail non coupée, poivre, sel et noix de muscade.

Couper les pommes de terre et les navets épluchés en fines tranches et les disposer dans un plat à four beurré. À mi-cuisson, badigeonner les tranches de pâte de raifort. Après avoir enlevé l’ail, verser le mélange lait-crème chaud sur les légumes.

Saupoudrer de fromage râpé et mettre 30 à 40 min. au four avec la viande.

Couper le chou en julienne et le blanchir dans l’eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement sous l’eau courante froide.

Réduire la crème avec poivre, sel et noix de muscade et y réchauffer le chou. Laisser la viande reposer 10 min. avant de la couper.

Servir avec le gratin et le chou.

Attention! Utilisez toujours le bon format de plat à four pour la cuisson de la viande. L’idéal est d’avoir un plat qui ait tout juste la taille du gigot. Sinon, le beurre autour de la viande va trop vite brûler.

DOSSIER VIANDE D'AGNEAU

NAVARIN D’AGNEAU Ingrédients 1 kg de viande d’agneau "Pastorale" (de l’épaule) 1 bouteille de bière brune d’abbaye 2 échalotes 1 gousse d’ail 2 carottes 1 branche de céleri 2 tomates 2 c à s de farine beurre 1 paquet d’estragon frais quelques branches de thym frais poivre et sel Pour la garniture de légumes 1 oignon rouge 2 chicons ½ fenouil 4 carottes beurre poivre et sel Recette Laisser le beurre colorer dans une casserole très chaude. Couper la viande en morceaux et la saisir de tous côtés. Poivrer, saler et saupoudrer de farine. Poursuivre la cuisson quelques instants et déglacer avec la bière. Porter à ébullition. Couper l’échalote et l’ail, les carottes, le céleri et les tomates en gros morceaux, et ajouter le tout dans la casserole. Ajouter du thym et laisser encore cuire doucement à couvert pendant ± 45 min. à 1 h.

Couper les légumes pour la garniture et les faire revenir dans le beurre. Poivrer et saler.

Enlever la viande de la casserole et tamiser le jus par-dessus.

Ajouter la garniture de légumes et saupoudrer d’une bonne quantité d’estragon et d’un peu de thym.

Conseil : Servir avec du pain ou un gratin de pommes de terre.

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LA BOUCHERIE BELGE | 45

DOSSIER VIANDE D'AGNEAU

La viande d’agneau britannique, un magnifique produit La viande d’agneau est très appréciée en Belgique mais traditionnellement aux alentours de Pâques. Alors qu’aujourd’hui, la viande d’agneau britannique est disponible tout au long de l’année et de façon optimale d’avril-mai à décembre-janvier. Il existe beaucoup d’autres découpes que les traditionnels gigots et côtelettes, et celles-ci offrent une multitude de possibilités créatives pour les préparations des plus traditionnelles aux plus exotiques. En automne et en hiver, l’agneau est une viande idéale pour de délicieux rôtis, plats mijotés et ragouts. Au printemps et en été, elle se prête particulièrement bien pour des préparations plus légères, au grill et évidemment au barbecue.

LA CONSOMMATION D’AGNEAU EN BELGIQUE • Les découpes les plus populaires en Belgique restent les découpes traditionnelles telles que les côtelettes, les gigots, les filets… ce sont aussi les pièces les plus chères de l’agneau, ce qui peut constituer un frein à l’achat. Le gigot est souvent perçu, quand vendu en entier, comme une pièce festive à ne consommer que lors d’événements ou périodes spécifiques.

• Lors d’études, il a été démontré que les consommateurs 46 | LA BOUCHERIE BELGE

belges apprécient beaucoup l’agneau mais sont parfois « refroidis » par le prix des découpes les plus nobles. Ces études ont également démontré un intérêt très vif pour des découpes moins traditionnelles, moins chères et surtout plus facile à utiliser. Par exemple : le filet de collier, le jarret, la viande d’agneau pour pita, les tranches d’épaule ou de gigot, les mini rôtis d’épaule

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QU'EST CE QUE CA VEUT DIRE? L'AGNEAU EN GRANDE-BRETAGNE? • La Grande-Bretagne produit approximativement 75% de l’agneau des îles britanniques.

• L’agneau fait partie du décor des campagnes britanniques.

• Il naît et est élevé en plein air, en toute liberté dans un environnement particulièrement propice à l’élevage des ovins.

• Le pays bénéficie d’un climat tempéré et humide favorable à la pousse d’herbe et donc à l’élevage de ruminants.

• L’Ouest du pays détient la plus forte densité de moutons en Europe, le mode d’élevage est extensif et basé également sur le plein air, optimisant ainsi les parfaites conditions géographiques et climatiques.

• Les chaînes de collines et de montagnes dominent le paysage notamment dans le centre et le nord du pays.

• Les vallées sillonnent le sud, reliant les montagnes du centre à la mer.

• Le climat est doux et humide et les races non grégaires se plaisent dans ces zones de plaines.

• Pour bénéficier au mieux de la saison des pâturages, l’agnelage a lieu de janvier à mars.

DISPONIBILITÉ • L’agneau britannique est disponible toute l’année. Grâce à l’étendue Nord – Sud et Est-Ouest du territoire Britannique et la variété des climats entre le Sud Ouest et le Nord Est du pays, les naissances et donc la production sont étalées sur plusieurs mois. Malgré tout, la période de disponibilité optimale, tant d’un point de vue qualitatif et quantitatif qu’au niveau des prix, s’étend d’avril-mai à décembre-janvier.

MÉTHODE D’ÉLEVAGE ET ALIMENTATION • La méthode d’élevage majoritaire est le plein air intégral (pour au moins 90% des troupeaux) • Les agneaux naissent en hiver ou au printemps et tètent leur mère pendant environ trois mois ou plus.

• Les animaux ont ensuite une alimentation à l’herbe.

• Pour compléter l’alimentation en hiver, les éleveurs distribuent des betteraves aux brebis.

• Les réserves de foin permettent de nourrir les brebis pendant l’hiver.

• Bien-être : les éleveurs sont particulièrement soucieux du bien-être et de la santé de leurs animaux. L’élevage est soumis à des réglementations très strictes et à des codes de conduite professionnels développés par le « Farm Animal Welfare Council», un organisme qui surveille les conditions d’élevage, l’alimentation du bétail, l’utilisation des produits vétérinaires…

Down, Southdown) qu’en croisements avec des béliers Suffolk, Texel ou Charollais.

• L’intérêt du croisement est de combiner les qualités de différentes races pour optimiser la qualité du produit final.

CERTIFICATS DE QUALITÉ • La « Quality Standard Mark » est la norme de qualité qui garanti la qualité du produit et vous permet d’acheter en toute confiance.

• Toute viande d’agneau portant ce logo est sélectionné selon un processus de sélection rigoureux afin de s'assurer qu’elle soit toujours tendre et juteuse.

• Elle offre également une garantie d'origine.

EVOLUTION DES IMPORTATIONS EN BELGIQUE Deux origines principales sont disponibles sur le marché belge, l’agneau de Nouvelle-Zélande et des Iles Britanniques. Ces dernières années le marché semble clairement choisir les produits provenant de Grande-Bretagne. Nous constatons un recul des importations d’agneau de Nouvelle-Zélande, malheureusement handicapée par son éloignement et l’impact que celui-ci a sur la fraîcheur des produits et la flexibilité logistique.

LES DÉCOUPES DISPONIBLES • La proximité géographique de la Grande-Bretagne fait que les agneaux et les découpes sous-vide éventuelles peuvent arriver en Belgique 24 heures après l’abattage. Ceci permet de travailler de la viande à la fraicheur optimale. En fonction de l’emballage, la viande peut avoir 3-4 jours de conservation (ultra-frais) à une vingtaine de jours (sous-vide).

• Contrairement à la Nouvelle-Zélande qui n’exporte que des pièces nobles, la fraîcheur de l’agneau britannique permet de mettre à disposition du consommateur la totalité des découpes disponibles provenant de l’agneau.

RACES • Toutes les races utilisées dans le système de production sont sélectionnées par rapport à leur capacité d’adaptation à leur environnement.

• Ainsi les races rustiques locales prévalent dans les zones de collines (Cheviot, Swaledale, Kerry Hill), d’autres races moins rustiques sont adaptées aux zones intermédiaires (Shropshire), quant aux zones de plaines elles offrent de multiples possibilités, tant en race pure (Hampshire, Dorset LA BOUCHERIE BELGE | 47

DOSSIER VIANDE D'AGNEAU

PUDHINA CHOPS

INGRÉDIENTS pour 4 personnes 8 côtelettes d’agneau 3 cl d’huile d’olive ¼ de c. à c. de curcuma 1 c. à c. de paprika doux en poudre ¼ de c. à c. de poivre noir fraîchement moulu 10 g de gingembre frais 10 g d’ail ½ citron vert ¼ de c. à c. de menthe séchée sel Voor de afwerking: 150 g de salade mixte 1 dl de yaourt 1 c. à s. des graines de cumin grillées et moulues PRÉPARATION Déposer les côtelettes d’agneau sur un plat. Mixer le gingembre et l’ail avec un peu d’eau jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Ajouter aux côtelettes d’agneau.

Ajouter le curcuma, le paprika en poudre, le jus d’1/2 citron vert, l’huile d’olive, le poivre et une pincée de sel. Couvrir le plat et laisser mariner la viande pendant une demi-heure.

Griller les côtelettes sur la plaque du four ou au-dessus de braises de charbon pendant une minute et demie par côté.

Saupoudrer les côtelettes grillées avec la menthe séchée.

Servir accompagné d’une salade mixte avec un dressing au yaourt auquel on aura ajouté du gingembre râpé ainsi que des graines de cumin grillées et moulues.

48 | LA BOUCHERIE BELGE

GIGOT D'AGNEAU LAQUÉ AU MIEL, TOMATES, AUBERGINES ET COURGETTES GRILLÉES

INGRÉDIENTS pour 4 personnes 1 gigot d’agneau dont la peau est incisée en losanges 1 bouquet de romarin 1 tête d’ail 4 c. à soupe de miel 4 tomates 2 courgettes 2 aubergines 1 fromage Sainte-Maure pour 2 personnes 2 dl de fond d’agneau huile d’olive gros sel marin poivre PRÉPARATION Assaisonner le gigot (déjà incisé) avec sel et poivre, et le faire dorer dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Tartiner le côté incisé du gigot avec du miel et le déposer dans un plat allant au four. Ajouter quelques branches de romarin et quelques gousses d’ail, et mettre à cuire dans le four préchauffé, à 185°C. Poursuivre la cuisson pendant 35 minutes, tout en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson au miel. Une fois que la viande est cuite, la sortir du four et laisser reposer sur un plat. Détacher les sucs de cuisson, dégraisser le plat et déglacer avec un peu de fond d’agneau. Passer la sauce au chinois et faire épaissir jusqu’à obtention d’un jus bien brillant. Laver tous les légumes et les couper en rondelles de même épaisseur. Les badigeonner avec un tout petit peu d’huile puis les griller. Dresser les légumes en les alternant sur un plat de service, rectifier l’assaisonnement avec poivre et gros sel marin. Disposer la viande au milieu des légumes, ajouter le fromage coupé en rondelles sur les légumes, et enfourner encore pendant 5 minutes dans le four chaud, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Napper avec la sauce, ajouter quelques gousses d’ail et du romarin en guise de garniture, et servir immédiatement.

DOSSIER VIANDE D'AGNEAU

• Le collier d'agneau (1) • Le carré d'agneau (2, 3, 4, 5, 6, 10) • La selle d'agneau (3, 4) • Le gigot d'agneau (7, 8) • La poitrine d'agneau (9) • L'épaule d'agneau (11, 12)

LES DÉCOUPES D'AGNEAU LE COLLIER D'AGNEAU

Le carré est la partie la plus juteuse et la plus tendre de l'agneau. Au restaurant, on voit parfois le terme couronne d'agneau à la carte. Il s'agit d'un carré de 6 à 8 côtes, généralement coupé en deux sur l'assiette.

Nº sur dessin : 2, 3, 4, 5, 6, 10 LA SELLE D'AGNEAU

Le collier d'agneau se transforme en savoureux ragoûts, en steaks et en haché, mais aussi en merguez, en lanières pour pita, en hamburgers ou en bouillon.

Nº sur dessin : 1

La selle d'agneau qui se trouve juste au-dessus du gigot est également un morceau de qualité au goût raffiné. Elle se prépare en entier, ou détaillée en filets. Les filets de selle d'agneau ou noisettes d'agneau sont considérés comme le nec plus ultra par de nombreux gastronomes.

Nº sur dessin : 3, 4

LE CARRÉ D'AGNEAU LE GIGOT D'AGNEAU

LA BOUCHERIE BELGE | 49

DOSSIER VIANDE D'AGNEAU

Le gigot d’agneau est l’une des découpes les plus connues et appréciées en Belgique. Provenant de la partie postérieure de l’agneau, une partie du fémur est dissimulée dans le gigot entier. En général, le boucher découpe déjà le fémur (sauf demande contraire du client) pour faciliter les choses en cuisine ou ultérieurement à table.

Rôti au four d’une seule pièce, le gigot d’agneau est sans nul doute une recette chaudement recommandée qui offre un goût à la fois onctueux et tendre. Le gigot peut aussi être découpé en tranches d’agneau idéales pour une grillade ou un barbecue (des conseils en la matière vous seront fournis dans quelques mois).

Le gigot d’agneau prend toute sa mesure avec la méthode du ‘slow cooking’ (cuisson lente à basse température).

Nº sur dessin : 7, 8

dés pour en confectionner des brochettes, du ragoût, des mijotés, des tajines ou du risotto. L'épaule d'agneau donne aussi du très bon haché.

Nº sur dessin : 11, 12 LE HACHÉ D’AGNEAU

LA POITRINE D'AGNEAU

Le haché d’agneau offre une multitude de possibilités et d’usages pour toute la famille. C’est également un produit sain, qui offre une alternative aux autres mélanges de hachés traditionnels.

Il est idéal en été pour la préparation de produits pour le BBQ. Depuis l’évidente merguez d’agneau, aux épigrammes et aux hamburgers d’agneau, jusqu’aux bâtonnets kebab. Le haché est de plus en plus facilement disponible en grande-distribution et chez les exportateurs anglais.

La poitrine d'agneau se transforme en savoureux ragoûts, en steaks et en haché, mais aussi en merguez, en lanières pour pita, en hamburgers ou en bouillon.

Nº sur dessin : 9

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L'ÉPAULE D'AGNEAU

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Une partie moins commune en Belgique mais qui offre tellement d’opportunités de préparation et probablement la saveur la plus riche de l’agneau. L’épaule s’adapte parfaitement aux recettes automnales. En rôti (avec os ou désossée, nature ou farcie…), découpée en dés pour les plats mijotés, en steaks d’épaule pour des préparations faciles…L’épaule constitue aussi une alternative pratique et souvent bon marché par rapport au gigot et à ses découpes dérivées.

Une belle présentation partiellement désossée et ficelée par exemple ravira les amateurs. L'épaule se cuit en entier, comme le gigot, mais peut aussi être désossée et enroulée en rôti, après l'avoir éventuellement farcie au préalable. On peut également la tailler en

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ACTUEL

Débat sur la viande : « Il faut garder l’assiette au milieu du village ! »

Willy Borsus, Ministre de l’Agriculture souhaite rééquilibrer le débat sur la viande bovine.

LES FAITS Le Ministre veut en revenir aux chiffres. Le Conseil Supérieur de la santé recommande la consommation de 300g de viande rouge par semaine, ce qui correspond à la consommation moyenne en Belgique. D’ailleurs, le Belge a déjà réduit sa consommation de moitié en 30 ans. Pour rappel, la viande présente aussi des avantages nutritionnels indéniables.

LA RELATION VIANDE-ENVIRONNEMENT Notons qu’il est possible de soigner son empreinte écologique en mangeant de la viande. Comment ? En consommant local !

Commençons par notre production phare : le « Blanc bleu belge». Par comparaison aux autres races, le « Blanc-bleu » peut être considéré comme une viande « environnement-friendly » car c’est la race au monde qui a le meilleur ratio entre la production nette de viande et l’utilisation d’aliments (= meilleur rendement).

Sans oublier bien entendu nos traditions d’élevage belge connues et reconnues : les Limousines, le charolais, les Sallers, les Blondes d’Aquitaine, les Holstein (secteur laitier), … D’autre part, les prairies liées à l’élevage dans notre pays constituent des puits de carbone qui contribuent à pouvoir atteindre les objectifs de réduction d’émission de gaz à effet de serre. Enfin, la production de viande en Belgique est très locale : prairies, cultures, élevages,

abattoirs et points de vente se trouvent dans des rayons restreints, ce qui limite des émissions liées aux transports (contrairement aux produits importés). On peut donc manger de la viande et respecter l’environnement ! « Il est clair qu’il faut éviter de manger de la viande qui a traversé la planète et privilégier la proximité. Il revient au consommateur de choisir ses produits en fonction de leur provenance et de favoriser le ‘Made in Belgium’ », précise Willy Borsus.

TABLE-RONDE HORECA POUR LA VIANDE BOVINE Rappelons que le secteur agricole représente 70.000 emplois directs et le secteur agro-alimentaire représente, lui, 70.000 emplois directs et 125.000 emplois indirects. Pour Willy Borsus : « Il faut arrêter avec ces idées reçues. La viande, c’est un aliment local, sain, bon pour la santé et qui peut être ‘environnementfriendly’. Bien évidemment, la viande doit être, comme d’autres produits, consommée avec raison, et dans le respect du bien-être animal. » C’est d’ailleurs dans l’objectif de redorer le blason de la viande belge que le Ministre a lancé une table-ronde qui réunit le secteur agricole et l’horeca. L’objectif est d’encourager davantage les restaurateurs belges à servir dans leurs assiettes cette viande locale qui, bien élevée et bien préparée, peut rivaliser avec les races les plus réputées mondialement. Et le Ministre de conclure : « Comme l’évoquait déjà Confucius : ‘Appliquez-vous à garder en toute chose le juste milieu…’et à garder l’assiette au milieu du village ! »

LA BOUCHERIE BELGE | 51

ACTUEL

AVIS DU CONSEIL SUP

ERIEUR DE LA SANTE

Viande rouge, charcut

N° 8858

erie à base de viande roug e et prévention du can cer colorectal Brève 4 décembre 2013

BREVE Le cancer représente, à côté des pathologies card iovasculaires et le diabète, les plus graves pour l’hom une des maladies me. Une alimentation sain e et équilibrée joue sans important dans la préventio nul doute un rôle n de ces maladies. Envi ron 30% de tous les cas origine alimentaire. La natu de cancer ont une re et la composition de l’aliment ont un impact type de maladie que plus important sur ce la contamination par des substances chimique contaminants environneme s toxiq ues (résidus, ntaux, …) ou par des micr oorganismes pathogènes.

Les connaissances scien tifiques à propos du canc er ont considérablement quelques décennies. progressé depuis Ces progrès scientifiqu es doivent être valorisés recommandations fiables sous forme de dans le domaine nutritionn el dans le but de réduire de cancers. Le problème le nombre de cas des relations entre l’alim entation et les différents extrêmement complexe. types de cancer est Le Conseil Supérieur de la Santé (CSS) a choisi travail titanesque par une de commencer ce étude de cas relative à l’augmentation du risqu cancer colorectal due à e de développer un une consommation inap propriée de viande roug base de viande rouge e et de charcuterie à On entend par « viande rouge » (principalement bœuf, porc, mouton ou d’autres espèces animales agneau, mais aussi à l’exception des volailles) la viande rouge fraîche d’autres traitements que qui n’a pas subi la réfrigération, congélati on et/ou fragmentation avec d’autres viandes roug pour être mélangée es et du sel (p.ex. hach is).

Par “charcuterie à base il faut comprendre la vian de viande rouge”, de rouge qui a subi un saumurage (le plus souv et/ou de nitrate) suivi ent par ajout de nitrite d’un ou plusieurs traite men ts addi tionnels pour la conserva concerne la plupart des charcuteries à l’exceptio tion. Ceci n des produits préparés poulet ou d’autres volailles. exclusivement avec du Ainsi, on pourrait réduire de 10 à 20% l’incidence du cancer colorectal par recommandations à prop la mise en pratique de os de la nature, du mod e de préparation et des rouge consommée. Il est quantités de viande donc clair que les conseils proposés en rapport avec de viande rouge et de char la consommation cuteries à base de vian de rouge doivent être pris cadre de l’optimisation d’un en compte dans le régime alimentaire équilibré . −1− Cons eil Supé rieu r de la Sant é rue de l’Aut onom ie 4 ● 1070 elles ● de rouge viande combinée www .css -hgr. est clair que la consommation Brux be

et de charcuteries à base de viande Il Fund, rouge est élevée en Belgique et dépasse les normes fixées par le World Cancer Research Santé le British Scientific Advisory Committee on Nutrition et le Programme National Nutrition de ne français, ce qui augmente le risque de cancer colorectal. Le CSS recommande donc préparés, consommer qu’occasionnellement de la viande rouge, fraîche ou sous forme de hachis produits et d’éviter autant que possible les charcuteries à base de viande rouge en particulier les reste une riches en matières grasses. Toutefois, la consommation modérée de viande rouge

source précieuse de protéines surtout pour les seniors. y compris En résumé, il est préférable de privilégier la consommation de volaille et de poisson, par des du poisson gras, ainsi que par exemple remplacer une fois par semaine la viande rouge associé alternatives végétales. D’ailleurs, un régime plus riche en aliments d’origine végétale est de à une réduction de la morbidité et de la mortalité et contribue à un mode plus écologique production d’aliments. et des Lors de la cuisson et du rôtissage de la viande rouge, il est conseillé d’utiliser des épices herbes aromatiques, telles que du romarin et de l’ail, contenant naturellement des antioxydants, noires sur ne pas trop brunir la viande, et en tout cas laisser les parties les plus brun foncé ou son assiette. individu D’un point de vue quantitatif, il est indiqué de ne pas dépasser 500 g/semaine pour un à base de qui mange de la viande rouge et consommer peu, voire pas du tout, de charcuteries et viande de s viande rouge. Si cette limite supérieure était appliquée par les consommateur et tenant compte des variations dans la consommation de viande entre différentes personnes pour une même personne d’un jour à l’autre, on pourrait ainsi atteindre une consommation /semaine moyenne de viande rouge, au niveau global de la population, n’excédant pas 300 g /personne.

à: En résumé, on peut donc déclarer que la meilleure prévention du cancer colorectal consiste - ne pas s’exposer au tabac, - pour la consommation de boissons alcoolisées, se limiter à 2-3 unités de consommation par jour pour un homme et 1-2 unités de consommation pour une -

femme, pratiquer une activité physique suffisante et régulière, avoir un régime riche en fibres et équilibré, en limitant la viande rouge et en évitant autant que possible des charcuteries à base de viande rouge.

Il est souhaitable de traduire ces recommandations en dispositions législatives et en campagnes d’information.

52 | LA BOUCHERIE BELGE

L’APAQ-W regrette la campagne encourageant à se passer de viande pendant quarante jours. Il s’agit d’un nouveau coup dur pour les éleveurs. En tant que service public dédié au soutien des agriculteurs, l’Agence a la responsabilité d’attirer l’attention des consommateurs sur les graves implications de cette initiative.

Trop ou trop peu : la quantité s’apprécie à la fois objectivement et subjectivement. L’objectivité est celle de l’OMS, laquelle prône, pour le dire très simplement, une alimentation équilibrée et une consommation raisonnable de viande. Quant à la subjectivité, elle n’est finalement rien d’autre qu’une question de goût individuel.

Dans ce contexte, il n’est pas utile que l’Agence réaffirme l’importance des protéines animales et donc de la viande dans une alimentation équilibrée. Le propos n’est pas davantage de rappeler à quel point les pâtures, qui représentent la moitié de la superficie agricole en Wallonie, constituent une condition essentielle de la protection de notre environnement et de la biodiversité. Parce que tout cela relève finalement de l’évidence et que d’autres l’ont fort heureusement déjà redit clairement au cours des derniers jours.

Il n’est pas davantage souhaitable que l’APAQ-W s’expose à une posture duale. Pour ou contre la viande : cela n’a pas de sens. Ni l’APAQ-W ni les représentants des éleveurs n’ont jamais encouragé une consommation excessive d’aliments carnés. Le monde agricole est, le plus souvent, aux avant-postes de la promotion d’une alimentation équilibrée, intégrant une quantité raisonnable et utile de viande et des portions de fruits et légumes en suffisance.

Par contre, en initiant cette campagne de quarante jours dans la foulée de la « tournée minérale », ses promoteurs font de la viande un aliment coupable, nocif voire addictif et dont il faut donc apprendre à se passer. Et cela, c’est inacceptable. Cette démarche induit d’abord une contrevérité. Parce que la viande n’est évidemment pas un aliment coupable, nocif ou addictif, ni pour la santé ni pour l’environnement.

Cette démarche est ensuite dommageable et injuste. Dommageable parce qu’elle risque d’amplifier les difficultés économiques du secteur bovin, déjà aux prises avec un marché particulièrement tendu. Injuste parce que, une fois la diète terminée, il faudra redoubler d’efforts pour réexpliquer la fiabilité de nos producteurs, c’est-à-dire la qualité de la viande belge, sa traçabilité, ses vertus diététiques et la variété des goûts offerts aux consommateurs. Et il faudra réexpliquer tout cela à des citoyens qui, au terme de ces quarante jours, se laisseront ou relaisseront parfois tenter par des viandes d’origine exotique dont la traçabilité est, qu’on le veuille ou non, nettement moins limpide qu’en Belgique.

Voilà à quelle situation risque de nous conduire cette campagne regrettable. Voilà pourquoi l’APAQ-W souhaite conseiller au consommateur de prendre du recul critique face à cette initiative et de réapprécier objectivement toutes les dimensions de sa consommation. Quels que soient les produits et les réseaux de distribution, rappelons-nous que la santé, l’éthique et le développement durable se retrouvent aussi dans une lecture attentive des étiquettes et la priorité à la consommation locale. Une fois pour toute, la viande est un aliment important pour notre santé et pour l’environnement.

Philippe Mattart, Directeur général

ACTUEL

Herd-Book Blanc Bleu Belge Le front anti-viande lance une nouvelle attaque qui à l’évidence est essentiellement dirigée contre le bœuf. Pourtant, le bœuf est une des seules productions qui s’appuie toujours sur l’herbe des pâturages collectée en plein air par des vaches elles-mêmes. C’est aussi une des dernières productions familiale et artisanale.

On assiste à une nouvelle manœuvre d’activistes des causes végétariennes et de la défense des droits des animaux.

Chacun est libre mais derrière ces initiatives, se profile l’ombre de l’industrie agro-alimentaire, sponsor de l’opération, qui vise à faire croire que les produits de leurs usines sont meilleurs que ceux de nos fermes.

Cette industrie rêve de remplacer les viandes naturelles par des ersatz industriels et de réaliser ainsi de plantureux bénéfices.

Convaincus que l’argent permet d’influencer à la fois les consommateurs et les leaders d’opinion, ils tentent de rejouer le coup de la margarine contre le beurre et vendre cher un succédané produit à partir de matière première bon marché. On sait ce qu’il en est aujourd’hui ! L’illustration la plus absurde de ces manœuvres est repré-

sentée par cette publicité évoquant qu’une margarine X est meilleure que les autres car elle contient plus de beurre !

Voici donc, de nouveau, que se répandent dans les médias les grotesques mensonges, exagérations et manipulations publiées par la FAO il y a plus de 10 ans dans sa publication « Livestock Long Shadow ».

Pourtant, la FAO elle-même a ultérieurement corrigé ce rapport.

Qu’y lit-on par exemple ?

- 1kg de viande = 16.000 litres d’eau.

Affirmation inexacte, en réalité l’Institut de l’Elevage en France a démontré que le chiffre réel était de 200 litres. En Belgique le chiffre est encore inférieur car on n’irrigue pas. Dans sa publication, la FAO prend abusivement en compte les eaux de pluies tombées sur les prairies !

- L’élevage bovin est responsable de 18 % des gaz à effet de serre.

Cette évaluation est mondiale or dans de très nombreux pays il n’y a guère d’industrie, ni de transport, ni de chauffage dès lors la contribution du bœuf est supérieure. Dans ces pays les bovins constituent aussi la seule richesse des paysans pauvres. En Belgique,

l’agriculture dans son ensemble contribue pour moins de 8 % à la production de ces gaz.

- Il faut 7 kg de céréales pour produire 1 kg de viande.

Rappelons que les bovins sont des herbivores capables de digérer des végétaux et de les transformer en un produit noble. Cette aptitude permet de valoriser des surfaces non cultivables. Chez nous pour produire 1 kg de bœuf il faut 25 kg d’herbe et 2 kg de coproduits ( pulpe de betterave, drèches de brasserie,…) et de céréales.

Il y a aussi beaucoup à dire au sujet des exagérations concernant la santé. Les slogans remplacent les arguments. Nous nous bornerons seulement à faire remarquer que, si nous mangeons ce que nous mangeons et de la manière dont nous le mangeons, c’est le fruit de nombreux essais et erreurs de nos ancêtres. Nos traditions culinaires sont le reflet de l’interaction des hommes avec leur territoire. Dans nos régions où les carences en Fer et en Vitamine B sont très fréquentes, les pressions sur la viande bovine musculaire sont irresponsables.

Le secteur de la viande victime des faits alternatifs et des slogans mensongers poste le: 23 fevrier 2017 Bruxelles, 23 février 2017 – Le premier mars débutera la “campagne de sensibilisation concernant l’impact de nos habitudes alimentaires (lire : la consommation de viande) sur l’environnement.”. Il s’agit de la première édition d’une campagne de ce genre en Wallonie, bien que des « Journées sans viandes » soient déjà organisées en Flandres depuis 2011.

L’enjeu de la campagne, simple selon eux, est expliqué de la manière suivante sur leur site web: « Manger moins de viande et de poisson pendant 40 jours. Et cela avec le plus grand nombre de gens. Ensemble, nous réduisons au maximum notre empreinte écologique collective.»

Des arguments et des chiffres erronés sont cependant utilisés pour désigner l’impact de la production/consommation de viande sur l’empreinte écologique, la consommation d’eau et les émission de CO². Les eaux de pluies, et les prairies qui sont alloués à l’élevage et qui agissent comme puit de carbone ne

sont par exemple pas pris en compte dans le calcul de l’empreinte écologique.

L’impact de l’élevage sur l’environnement est donc en conséquence considérablement plus faible que celui qui est présenté aujourd’hui dans la presse. Nulle part au monde la viande n’est produite de manière plus efficace en terme écologique qu’en Belgique.

Des slogans très durs, comme ‘Des journée sans viande”, combinés à la diffusion d’informations erronées servant à donner du poids à cette campagne, portent inutilement préjudice au secteur de la viande belge, et pire, alimentent une perception négative. Bien entendu, personne ne remet en question qu’une alimentation saine et variée est nécessaire. D’où la pertinence de s’approvisionner par exemple en produits locaux, également pour la viande. Et ceci aussi bien dans l’intérêt de l’environnement que de notre agriculture.

LA BOUCHERIE BELGE | 53

ACTUEL

40 jours sans viande pour sauver la planète...

Et si on réfléchissait un peu plus loin ? Nous vous proposons 40 jours pour soutenir nos agriculteurs La campagne « 40 jours sans viande » récemment lancée chez nous, vous propose de réduire votre empreinte écologique en consommant moins de viande. Regardons ensemble de plus près si consommer moins de viande va réellement améliorer l’état de notre planète ! Bien sûr, chacun est libre de ses choix alimentaires. Pourtant, argumenter en faveur du végétarisme en utilisant l’argument de l’impact environnemental n’est ni correct ni acceptable en Wallonie. Pourquoi ?

L’élevage wallon est intimement lié au sol.

Nos animaux sont élevés en plein air et de façon extensive. Cela signifie que l’éleveur doit disposer pour son bétail d’une surface suffisante pour qu’il puisse paître et se nourrir. A titre d’exemple, un éleveur doit disposer d’une surface qui lui permette de ne pas avoir plus de deux bovins par hectare. Enfin, l’argument de la déforestation n’est pas valable chez nous : on ne déforeste pas en Wallonie !

Les animaux de nos exploitations mangent avant tout ce qui est produit sur la ferme.

Les chiffres de la campagne « jours sans viande » nous disent qu’il faut 8 kilos de fourrage, principalement du soja pour produire 1 kilo de viande de bœuf. Ces chiffres ne correspondent pas du tout à ce qui se fait chez nous ! Les bovins, chez nous, se nourrissent essentiellement d’herbe : pour un kilo de bœuf, on compte 25 kilos d’herbe et 2 kilos de complément (des pulpes de betterave, des céréales…).

Notre agriculture occupe près de 50% du territoire et produit 10% des gaz à effet de serre.

Parmi ces 10%, l’élevage de ruminants est responsable de 6% des GES. A titre d‘exemple, le chauffage de nos domiciles est responsable de plus de 13% de ces GES, et nos transports plus de 14%.

Par ailleurs, ce chiffre de 6% ne prend pas en considération le fait que nos pâturages wallons, qui couvrent la moitié de notre surface agricole, sont des surfaces qui absorbent une quantité considérable de CO2. Sans élevage, qu’allons-nous faire de ces prairies, précieux pièges à carbone ?

En matière de climat, notre agriculture, liée au sol, fait partie des solutions !

54 | LA BOUCHERIE BELGE

Un kilo de viande exige 15.000 litres d’eau ???

Un bovin boit en moyenne une trentaine de litres d’eau par jour. Durant sa vie, il consommera environ 20.000 litres d’eau.

Donc s’il donne 350 kilos de viande, chaque kilo de viande aura « coûté » au grand maximum 60 litres d’eau en consommation directe.

En Wallonie, il pleut… nous n’irriguons pas nos pâtures, ni nos cultures fourragères.

Doit-on considérer que l’eau qui tombe sur nos prairies est consommée par l’élevage ? Non ! L’eau de pluie percole dans nos sols, alimente les nappes phréatiques…

Les alternatives proposées par les organisateurs « jours sans viande » sont-elles favorables à notre environnement ?

NON !

Parmi les ingrédients des recettes proposées sur le site de la campagne, on trouve notamment : Le tofu : fabriqué à base de « lait » de soja.

Le soja, dans sa très grande majorité, est produit en Amérique du nord ou du sud et importé chez nous (80% de la production mondiale est concentrée aux USA, Brésil et argentine). Il parcourt donc des milliers de kilomètres avant de finir dans les assiettes des consommateurs européens.

De plus, près de 80% du soja produit dans le monde est OGM. Les pois chiches : 2% seulement de la production mondiale est européenne. Les principaux producteurs sont l’Inde, l’Australie et la Turquie.

Les lentilles : plus de 95% de la production mondiale est extra-européenne. La très large majorité des lentilles vendues chez nous proviennent donc de ces importations.

Notons au passage que parmi les sponsors de la campagne « 40 jours sans

viande », on compte une entreprise qui vend ses conserves et surgelés chez nous, mais n’utilise pas le moindre kilo de légume produit sur notre territoire. Un autre sponsor de la campagne propose des alternatives vegans qui sont composées d’ingrédients essentiellement produits hors Europe : soja, riz, noix de coco…

Des alternatives plus favorables à l’environnement que nos viandes ou produits laitiers locaux ? Nous vous laissons y réfléchir…

Mange-t-on trop de viande de bœuf chez nous ?

La viande de bœuf est particulièrement ciblée dans les argumentaires de la campagne ’40 jours sans viande ». Un Belge consomme en moyenne 4.7 kilos de viande de bœuf par an, soit 90 grammes par semaine… On est loin de dépasser les limites acceptables pour une alimentation équilibrée et saine ! Il faut savoir qu’un steak n’est pas plus gras que son équivalent en poulet, et nettement moins gras que son équivalent en tofu… Les plats préparés contiennent souvent beaucoup de sel, de sucre, de conservateurs, d’exhausteurs de goût… Achetez plutôt des produits non transformés, et frais !

Que faire pour consommer responsable ?

Pour la viande comme pour le reste, favorisez les produits : - De votre région - De saison - Faits maison Vous ferez un beau geste pour l’environnement et pour votre santé !

Pour manifester votre soutien à l’agriculture locale, signez la motion « 40 jours pour soutenir nos agriculteurs : je participe » !

NOUVELLES FOURCHETTES DE PRIX POUR UNE NOUVELLE PÉRIODE DE VENTE

CARNET FAMILIALE

N’oubliez pas : de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

DÉCÈS La Corporation des Bouchers-Charcutiers et Traiteurs de la Province de Namur a le triste devoir de vous annoncer le décès de Monsieur Guy PAUL, papa d’Olivier, Sébastien et Benjamin tous les trois membres actifs.

A PARTIR DE 13 MARS 2017

Fourchettes à utiliser

La Corporation des Bouchers-Charcutiers et Traiteurs de la Province de Namur a le triste devoir de vous annoncer le décès Monsieur Gérard DARCHE, papa de Stéphane, membre actif.

PERIODE DE REFERENCE 6-02-17 au 12-02-17 13-02-17 au 19-02-17 20-02-17 au 26-02-17 27-02-17 au 5-03-17

La Corporation des Bouchers-Charcutiers et Traiteurs de la Province de Namur a le triste devoir de vous annoncer le décès Monsieur Michael MAROIT à l’âge de 45 ans. Michael était membre actif de la Fédération Nationale.

Fourchettes à utiliser

La rédaction de “La Boucherie Belge” présente ses sincères condoléances au famille éprouvée.

CALENDRIER 18-06-2017

AG GRAND ORDRE ANVERS, SCHILDE

02-07-2017

AG GILDE BRUXELLES

24-09-2017

FÊTE ST HUBERT

15-10-2017

CHAPITTRE GRAND ORDRE NAMUR

BŒUF

Cat

1

2

€ 5,64 à moins de € 6,27

€ 6,83 à moins de € 8,00

€ 3,23 à moins de € 3,69

3

€ 4,44 à moins de € 5,64 € 6,05 à moins de € 6,83

€ 2,72 tà moins de € 3,23

4

€ 3,59 à moins de € 4,44 € 5,57 à moins de € 6,05 € 2,48 à moins de €2,72

5

Demi-bête

Quart arrière

€ 6,27 et + € 7,96 et + € 3,69 et +

moins de € 3,59

moins de € 5,57

moins de € 2,48

PORC Cat

Demi-bête € 2,35 et +

29-10-2017

CHAPITTRE GILDE BRUXELLES

1

2

€ 2,23 à moins de € 2,35

19-11-2017

MESSE KOEKELBERG

3

moins de € 2,23

21-01-2018

DINER CORPORATION BRUXELLES

PETITE ANNONCE

Quart avant

QUE FAIT LA FÉDÉRATION ?

DATE

ACTIVITÉ

PRÉSENT

10/01

SFMQ à Thiange : Modules de formation pour la transformation de la viande

JL. Pottier

Centre de Bruxelles, Marolles, Vieux Marché.

18/01

AFSCA - B2C pour la conservation des viandes hachées

JL. Pottier, I. Claeys

Prix demandé: 60.000 euros. Loyer: 1.600 euros.

A REMETTRE

Boucherie a remettre 29-30-31/01

Saveurs et Métiers à Namur

Extra pour un couple de jeunes.

31/01

APAQ-W et la Filière Bovine

Tel. et fax: 02 511 35 28

6/02

Bureau + Comité Directeur

7/02

SFMQ à Aubel : Modules de formation pour la transformation de la viande

JL. Pottier

PEPINSTER : commerce (boucherie) et habitati-

8/02

Conseil Administration Epicuris à Villers

JL. Pottier

on 5 ch, tb située ds rue commerçante, plein

9/02

Projet VIS

Membres du groupe de travail

9/02

BIBAC PLUS : réunion préparatoire

JL. Pottier, I. Claeys, F. Vercruyssen, C. Vos

15/02

Conseil supérieur des Classes moyennes et PME

JL. Pottier, J. Cuypers

21/02

Comité consultatif à l'AFSCA

JL. Pottier

21/02

Visite centre de formation à Bruges "Ter Groene Poorte"

JL. Pottier, I. Claeys, F. Vercruyssen, C. Vos

28/02

AFSCA réunion de B2C

JL. Pottier, I. Claeys, J. Cuypers.

28/02

Réunion de concertation à la CIBC

JL. Pottier, I. Claeys

6/03

Assemblée Générale de la Fédération Nationale et de l'Asbl la BB

7/03

SFMQ à Thiange : Modules de formation pour la transformation de la viande

JL. Pottier

12/03

Organisation du cocktail d'ouverture de la foire HORECATEL à Marche-en Famenne

JL. Pottier, P. Bouillon, D. Toussaint,

GSM: 0472 66 00 60

ctre. PEB E (364 kWh/m².an), n° 20131129002714.

Mat expl non compris - 155000 € - ERA ILD 087/314080 Tel : 087 31 40 80

JL. Pottier, P. Bouillon

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