BB magazine 2017-04 - FR

la

e i r e h c u o B Belge

Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 9 avril 2017 n°04

DOSSIER : BIBAC PLUS DOSSIER BBQ REPORTAGE MEAT TIME RÉDUCTION DE LA QUANTITÉ DE GRAS ET DE SEL DANS LES PÂTÉS DE FOIE

Editorial Nous ne pouvions absolument pas prévoir que la 1ère édition de Bibac Plus remporterait un succès aussi retentissant. Malgré l’enthousiasme contagieux de l’équipe organisatrice du salon, personne ne pouvait savoir à l’avance comment cela allait se passer. Ce fut donc une agréable surprise de voir arriver dès le premier jour du salon le double du nombre de visiteurs de l’édition précédente, avec en prime un enthousiasme indiscutable …

Il va de soi que nous savons bien, en tant que fédération professionnelle nationale proche de ses membres, qu’il y a chez le professionnel un réel besoin d’information ciblée pour pouvoir suivre de près un monde de la boucherie en pleine évolution. Une rencontre annuelle où l’homme de métier peut voir tout ce qu’on peut trouver sur le marché, est vraiment devenue un must pour se tenir au courant des dernières tendances et techniques.

Est-ce que cela doit toujours être grandiose? Je ne le pense pas. Ce sont surtout le contenu et l’impression d’être le bienvenu qui comptent pour nos membres, et c’est ce

que nous avons pu constater une fois de plus. Après nos quatre jours à Antwerp Expo, je suis plus que jamais convaincue que l’équipe du salon a vraiment trouvé la formule à succès pour une rencontre annuelle des bouchers!

Abandonnant toutes les comparaisons avec d’autres salons, ils ont lancé un nouveau concept, réunissant sous la même bannière bouchers et boulangers artisanaux, puisque les deux fédérations professionnelles veulent de plus en plus travailler main dans la main.

Ajoutons que Bibac Plus n’est ni trop grand ni trop petit: le salon est juste à la taille du boucher ou du boulanger artisanal, qui veut passer une après-midi à découvrir tranquillement quelques nouveautés présentes sur le marché. Pas des grandes machines industrielles mais seulement des équipements utilisables à la mesure de l’artisan. Pas une impression froide mais un accueil chaleureux – avec un petit orchestre à l’entrée du salon – et assez de place pour mettre en évidence l’avenir du métier artisanal. Des professionnels qui se promènent dans des allées spacieuses et des exposants qui prennent le temps de répondre à leurs questions. Un salon où on peut goûter tout ce qu’il y a de bon dans notre métier. Comme le Ministre Borsus l’a si bien

n o i t i d é e t t e c s Dan BOUCHERIE BELGE

INFORMATIF/ACTUEL

Colophon - editorial - sommaire................................ 2-3

Question-réponse - Mercuriales Soirée information...............................................................4 La Semaine du Boucher..................................................33 Étiquetage des denrées alimentaires.................. 40-43 Foodprint.............................................................................47

Mot des présidents.............................................................. 5 Fourchettes de prix - Que fait la Fédération ? Petites annonces - Calendrier.........................................51

MOT DE PASSE : BARBECUE

dit dans son discours: les bouchers et les boulangers sont des faiseurs de bonheur et de saveur … et c’est quelque chose qui doit se sentir à un tel salon.

Les deux fédérations se sont vues attribuer un endroit central, où leurs membres ont pu tranquillement discuter et se concerter. Le stand de la Fédération Nationale avec son stand de démo était un vrai petit bijou! Tous les concours ont bénéficié du soutien nécessaire et les organisateurs n’ont ménagé aucun effort pour faire de cet évènement une grande réussite.

Une raison suffisante pour que nos bouchers artisanaux viennent en nombre à Anvers, beaucoup d’entre eux visitant même le salon plus d’une fois.

Nous sommes donc très heureux de n’entendre que des échos positifs, tant de nos membres que des exposants. Ce ne sont pas seulement les membres qui se sont sentis les bienvenus à Anvers: nous avons eu la même impression en tant que fédération professionnelle nationale, et cela donne vraiment envie de s’investir encore davantage à l’avenir.

Voilà un signe qu’avec Bibac Plus, nous sommes sur la bonne voie!

Tout le monde est prêt pour une saison de barbecue sympa.

Nous avons établi un dossier BBQ avec des conseils pour votre clientèle ainsi que beaucoup de recettes.

L’affiche BBQ que vous découvrez ici se trouve sur notre site web bb-bb.be.

Vous pouvez télécharger l’affiche sur votre écran ou imprimer l’affiche pour vos clients.

Je vous souhaite une bonne saison de barbecue.

Carine

REPORTAGE

DOSSIER BBQ

Meat Time..........................................................................6-8

Article technique......................................................... 18-23 Viande de chez nous : Recettes BBQ................... 24-27 Formation prof Realco.............................................. 28-29 Verstegen : Recettes BBQ........................................ 30-32

DOSSIER : BIBAC PLUS..................................... 10-17 CONCOURS La Quizaine du bœuf................................................. 34-35 Jambon de Bruges........................................................... 46

PROJET VIS............................................................. 36-39

VLAM...........................................................................44-45 SALON Horecatel.......................................................................48-50

Où pouvez-vous nous retrouver ?

FÉDÉRATION NATIONALE DE BOUCHERS : Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles - tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 LA BOUCHERIE BELGE ASBL : TVA BE 0542 984 224 - IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be ÉDITEUR RESPONSABLE ET RÉDACTEUR EN CHEF : Johan Cuypers - johan.cuypers@federation-bouchers.be RÉDACTION - PR-MARKETING : Carine Vos - carine.vos@federation-bouchers.be ADMINISTRATION ET ABONNEMENTS : Marianne Vos - marianne.vos@federation-bouchers.be MISE EN PAGE ET IMRESSION : Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker SERVICE TECHNIQUE : Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines.

Nos correspondants des pays de l’U.E. Reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la Presse Périodique Belge.

QUESTION ET REPONSE Est-ce vrai que dans la Région Flamande, à partir du 1 janvier 2018, tout le monde peut commencer l’exploitation d’une boucherie sans prouver la moindre qualification professionnelle. Qu’en est-il dans la Région wallonne et la Région de BruxellesCapitale?

Oui, ceci est la conséquence de l’application de la directive européenne relative à la reconnaissance des qualifications professionnelles. Cette directive stipule que chacun, qui dans son pays peut exercer une profession, doit pouvoir le faire également dans un autre Etat-membre. Actuellement dans la grande majorité des Etats-membres une qualification professionnelle n’est pas

requise pour l’exploitation d’une boucherie. Sans entrer dans des détails cette situation existe depuis janvier 2016. Les habitants d’un autre Etatmembre, qui répondent à des conditions insignifiantes, obtiennent la licence pour exploiter une boucherie en Belgique.

Ceci est discriminatoire pour un citoyen Belge qui doit répondre à des critères beaucoup plus strictes et qui pourrait contester cette discrimination devant le tribunal compétent C’est pour cette raison que le gouvernement flamand a décidé de supprimer la loi à d’accès à la profession pour une première série de professions, outre la profession de boucher-charcutier, celle de boulanger-pâtissier, de restaurateur-

organisateur de banquets, opticiens, garagistes,….

Si cette décision est une bonne chose ?

L’avenir nous le dira.

Nous, et sans doute, un nombre d’autres secteurs, ont de sérieuses réserves quant à cette évolution mais n’y pouvons rien.

Il va de soi que les mêmes dispositions de la directive européenne sont d’applications dans la Région wallonne et la Région de Bruxelles-Capitale et par conséquent la même discrimination pour un Belge en ce qui concerne les qualifications professionnelles.

On est dans l’attente de voir comment ces Régions agiront dans cette affaire.

SOIREES INFORMATION 17/10 : LIBRAMONT 24/10 : NAMUR

25/10 : MONS-CHARLEROI 26/10 : TOURNAI

21/11 : VERVIERS 27/11 : BRUXELLES - BRABANT WALLON

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant MAXIMUM DU PRIX CONSTATÉ SUR LES MARCHÉS SUIVANT :

BOVINS

Les prix sont donnés en euros au kilo VIF Semaine 10/2017

Semaine 11/2017

Semaine 12/2017 Semaine 13/2017

Taureaux (S)

2,70 - 3,10

2,70 - 3,10

2,70 - 3,10

2,70 - 3,10

Ciney

Taureaux Cul de Poulain

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

Brugge

Taureaux Cul de Poulain

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

Génisse Cul de Poulain

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

Battice

REMARQUES SUR LA TENDANCE DES PRIX Semaine 10/2017

Vente lente-Tendance à la baisse des prix

Semaine 11/2017

Apport moindre - Vente lente

Semaine 12/2017

Prix stables

Semaine 13/2017

Apport moindre- Vente lente

4 | LA BOUCHERIE BELGE

www.mauricemathieu.be

MOT DES PRÉSIDENTS Alors que Bibac Plus vient de fermer ses portes, nous sommes particulièrement fiers du déroulement de ce nouveau salon professionnel, et de l’avis vraiment positif des visiteurs et des exposants. En tant que coorganisateurs, nous sommes très satisfaits d’avoir collaboré avec Bakkers Vlaanderen et d’avoir contribué au succès de cette nouvelle initiative. À notre magnifique stand, nous avons pu rencontrer de nombreux membres venus des quatre coins du pays et et nous avons pu échanger des idées avec eux dans une ambiance conviviale.

Ce qui nous a fait le plus plaisir, en tant que présidents nationaux, c’est la participation des écoles et centres à nos divers concours.

L’enthousiasme des jeunes venus chercher leurs prix nous a également marqués. De plus, avec le Couteau d’Or et les démonstrations de BBQ, de nombreux curieux se sont arrêtés à notre stand, ce fut un succès.

Le fait que le Secrétaire d’État De Backer et le Ministre Borsus aient pris le temps de visiter personnellement le salon et de remettre les prix aux jeunes, signifie également qu’ils s’intéressent de près à tout ce qui touche le monde de la boucherie.

Cependant, nous avons découvert avec horreur les images choquantes de l’abattoir de Tielt. Malgré la manière négative dont on a récemment parlé de la viande dans la presse, nous espérons que le consommateur soit assez raisonnable pour savoir que les véritables artisans que nous sommes n’avons rien à voir avec ces pratiques que nous condamnons radicalement.

En tant que bouchers artisanaux, nous avons énormément de respect pour la viande, notre matière première et produit de base. Dans nos ateliers, nous n’acceptons aucune viande d’animaux arrivés stressés à l’abattoir et ayant soufferts pendant le transport et l’abattage. C’est d’au-

tant plus le cas qu’en utilisant de matières premières de mauvaise qualité, nous ne pouvons pas fournir de produits de haute qualité à nos clients.

Certains ont critiqué la Fédération Nationale parce qu’elle ne voulait pas réagir ouvertement à de telles atrocités. Ces critiques sont totalement injustifiées. La Fédération a réagi avec suffisamment de fermeté dans les coulisses, en intervenant auprès des instances qui comptent vraiment. Mais ne voulant pas alimenter le lobby anti-viande et nous avons délibérément choisi de ne pas prendre part à une polémique dont nous ne serions pas sortis vainqueurs, vu la perception actuellement négative de la viande dans la presse. La parution de notre point de vue dans la presse n’aurait fait que susciter de nouvelles réactions négatives, dont le lobby anti-viande se serait régalé.

Nous devons continuer à informer le consommateur de l’utilité de la viande dans notre modèle alimentaire par le biais de preuves scientifiquement irréfutables. La viande, c’est sain et c’est bon: voilà le message qu’il faut continuer à transmettre avec l’ensemble du secteur. Là aussi, la Fédération fait ce qu’il faut : notamment en collaborant avec les autorités et avec les chercheurs de la KU LEUVEN pour réaliser une étude visant à vendre dans les boucheries artisanales des charcuteries plus saines, moins grasses et moins salées.

C’est ainsi que nous pourrons à l’avenir fournir aux bouchers artisanaux les instruments pour qu’ils puissent, à partir d’un travail étayé scientifiquement, fournir au consommateur des charcuteries aussi saines que délicieuses. Avec les résultats enregistrés jusqu’à présent par le pro-

jet VIS, nous pouvons affirmer que les bouchers artisanaux sont d’ores et déjà endessous des normes légales.

Nous faisons de notre mieux, en tant que secteur, pour gâter nos clients avec des produits savoureux et bons pour la santé: telle est notre mission.

Avec l’arrivée du printemps et du beau temps, vient le temps de prévoir vos préparations pour la saisons des BBQ. En effet, dès que le soleil pointe le bout de sont nez, les clients revivent et veulent changer leurs habitudes alimentaires de l’hiver, profiter de leur terrasse pour manger dehors un bon BBQ. Mettez vos préparations BBQ en avant : soyez fier de les présenter à vos clients, ils viennent chez les artisants pour cela…

La quinzaine du « Bœuf de chez nous » aura lieu du 5 au 21 mai 2017. Inscrivezvous vite ! C’est l’oportunité de faire des cadeaux à vos clients avec des chèques de 20,00 €. Cette organisation est financée par l’APAQ-W en collaboration avec la Fédération Nationale. Vous n’avez qu’une chose à faire : vous inscrire le plus vite possible (le nombre de bouchers participant est limité).

Nous vous souhaitons des bonnes ventes.

Les présidents Jean-Luc Pottier et Ivan Claeys

LA BOUCHERIE BELGE | 5

REPORTAGE

Le moment suprême: le coupé du ruban …

Le quadruple vainqueur aux Oscars Eurobeef, Henk Devlieger, a trouvé un nouveau défi à relever en lançant un tout nouveau concept: MEAT TIME. C’est au salon BIBAC PLUS qu’il a présenté ce concept en avant-première aux bouchers artisanaux, un concept bien étudié permettant aux chefs d’entreprise d’installer facilement des points de vente supplémentaires et d’aller servir des clients dans des zones sans boucher artisanal.

Comment ce projet a-t-il vu le jour?

Henk: Disons que ce projet a vu le jour par nécessité. Dans de très nombreux villages et communes, il n’y a tout simplement plus de boucher à trouver. Le consommateur est ainsi obligé d’aller acheter sa viande et sa charcuterie dans les grandes surfaces. Pour un boucher artisanal qui attache une grande importance au savoir-faire professionnel, c’est cette amère réalité qui a été à la base du nouveau concept. Je trouve qu’on ne peut pas laisser tomber les gens ni laisser l’artisanat aller à sa perte. Après un long travail de réflexion et de recherche, nous sommes à présent prêts à présenter Meat Time aux collègues.

Vous avez présenté le concept à BIBAC PLUS. Quelles ont été les réactions à ce nouveau produit?

Henk: Très positives! Mon petit stand était continuellement plein. Si j’ai le projet en tête depuis belle lurette, cela a évidemment été une autre paire de manches pour la réalisation. Je ne pouvais pas me permettre de lancer sur le marché un produit qui n’avait pas encore fait ses maladies de jeunesse. Il fallait encore tester les armoires frigorifiques et écarter du système tous les manquements possibles. J’ai heureusement trouvé des fabri6 | LA BOUCHERIE BELGE

cants et des partenaires fiables pour m’aider à concrétiser mon idée.

Bibac Plus arrivait à point nommé pour lancer la promotion. Il a fallu pas mal de réflexion pour y arriver, mais le résultat en vaut la peine. Entretemps, la phase de test est passée et le système a prouvé sa fiabilité. Je suis prêt à partager le projet avec les collègues et j’ai même déjà entrepris des démarches pour compléter la gamme d’automates à viande par des points d’enlèvement de légumes, de poisson, … Espérons qu’ainsi, chaque village aura à nouveau son propre rayon boucherie, poisson et légumes.

Vous avez travaillé avec d’autres exposants à BIBAC PLUS pour garnir le frigo et distribuer des bons au public.

Henk: Un frigo vide, cela ne veut pas dire grand chose. Pour garnir mon frigo, j’ai donc demandé à plusieurs exposants du salon s’ils voulaient le remplir de leurs produits. Cela a tout de suite été autre chose et les autres exposants ont ainsi pu mettre leurs produits en valeur. Pour rendre cela encore plus attrayant pour les clients potentiels, ils pouvaient en plus gagner un bonvaleur quand le compartiment frigo choisi pour la présentation s’ouvrait. Ces bons venaient également de collègues qui vou-

TEXTE ET PHOTOS: CARINE VOS

Le samedi 1er avril, c’était le fête à Hansbeke. Le Café Daenens et Meat Time ont été officiellement inaugurés par le Bourgmestre Johan Cornelis. La Maison Dhaenens est remise à l’honneur. Comme autrefois, les habitants de Hansbeke pourront à nouveau boire un verre à gauche et acheter de la bonne viande artisanale à droite. Le distributeur automatique de viande de Henk De Vlieger a en effet été installé là où se trouvait autrefois la boucherie.

Dans son discours, le Bourgmestre a insisté sur le fait qu’il était particulièrement satisfait de l’initiative novatrice de Henk, qui permettra à nouveau aux habitants du village d’acheter de la viande artisanale. Avec le café et le distributeur côte à côte, ce sera de nouveau ambiance garantie à Hansbeke !

Ci-dessous les photos de la fête et de l’inauguration officielle de MEAT TIME par le Bourgmestre Cornelis.

Henk et son papa, très fier de lui

Le Bourgmestre Cornelis écoute attentivement les explications pratiques données par Henk et Maxim

Maxim Sergeant, gérant de Slagersonline, responsable du volet digital de Meat Time Henk et Maxim Sergeant

La fête au village à Hansbeke LA BOUCHERIE BELGE | 7

REPORTAGE

laient mettre leur entreprise en évidence. Les bons ne pouvaient être convertis qu’au salon même et au stand du produit concerné: c’était donc une opération win-win, tant pour l’émetteur du bon que pour mon client potentiel.

Comment le système Meat Time fonctionne-t-il?

Henk: Très simplement. Le client va sur le webshop du boucher, passe sa commande et paie avec Bancontact. Le boucher reçoit ensuite une preuve de paiement et la commande chez lui à l’atelier. Il prépare la commande et la place dans le compartiment du distributeur. Le client reçoit alors un sms avec un code d’accès pour le point d’enlèvement et un code pour le compartiment. Il n’a plus alors qu’à venir chercher sa commande dans les 24 heures.

Quels sont les avantages pour le consommateur?

Henk: Le client peut commander tous les produits artisanaux fraîchement fabriqués de l’assortiment chez lui ou au bureau, à son aise,… Il/elle ne doit pas faire la file pour venir chercher sa commande et peut l’enlever quand cela lui convient. Il est prévenu par sms quand sa commande est prête et peut prévoir l’enlèvement dans son planning du jour. Il peut passer sa commande et l’enlever 7 jours sur 7, 24 heures sur 24. Je pense que ceci est la principale raison du succès de Meat Time. J’ai à présent un point d’enlèvement à Hansbeke et un autre chez nous à Mariakerke. Les commandes rentrent et les clients trouvent fantastique de pouvoir commander et enlever des produits frais après l’heure de fermeture ou les jours de fermeture. Pas de files d’attente pour le client aux heures d’affluence.

Et pour le boucher?

Henk: D’une part, le point d’enlèvement représente pour lui une vitrine supplémentaire pour vendre de la viande et de la charcuterie quand son magasin est fermé et il répond au souhait du client de pouvoir faire ses courses en dehors des heures habituelles. D’autre part, quand vous avez un atelier, vous n’avez en fait plus besoin de magasin si vous installez un point d’enlèvement. Vous pouvez parfaitement utiliser le distributeur automatique comme magasin de remplacement, ce qui vous permet d’économiser les frais d’un magasin mais aussi de réduire sérieusement les frais de personnel. Pour l’instant, je vois le concept comme une vitrine supplémentaire et comme une plus-value commerciale, mais je vois aussi des bouchers évoluer vers un système avec plusieurs points d’enlèvement, sans magasin.

D’un autre côté, vous êtes certain que la commande est payée et donc quasi certain qu’elle sera enlevée. C’est absolument sécurisé car il n’y a pas d’argent au point d’enlèvement. Sachant à l’avance ce qui est commandé, vous pouvez parfaitement planifier toutes vos activités. Il n’y a pas de personnel à prévoir au point d’enlèvement puisque tout se fait automatiquement.

L’investissement est nettement inférieur à l’installation d’un 2ème magasin et le débit augmente. Le boucher choisit luimême ses installations d’enlèvement. Chez nous à Mariakerke, le client peut déjà venir chercher sa commande 1 heure après l’avoir passée. À Hansbeke, il doit commander la veille.

Le point d’enlèvement est-il un nouveau défi ou une nouvelle chance pour les bouchers?

Henk: Je dirais les deux! J’ai toujours fait la promotion du métier de boucher de manière inventive. Quand j’ai constaté la disparition de nombreuses boucheries, j’ai pensé que je devais trouver 8 | LA BOUCHERIE BELGE

une solution créative à ce problème. J’ai mis au point une boucherie mobile, parcourant des villages et des quartiers où il n’y avait plus de boucher indépendant pour servir les clients. Mais ce n’est évidemment qu’1 jour par semaine. Et attention: seulement dans des villages sans boucher, car je ne veux pas concurrencer mes collègues. J’insiste d’ailleurs chez les clients sur le fait qu’un boucher est quelqu’un avec une compétence professionnelle, optant délibérément pour la qualité. D’une manière ou d’une autre, cette initiative était un atout supplémentaire pour les clients mais aussi et surtout une promotion de l’artisanat. C’est à partir de cette initiative que s’est développée l’organisation de LA SEMAINE DU BOUCHER. Le point d’enlèvement nous donne la possibilité de faire la promotion de la boucherie artisanale là où il n’y a plus de boucher, mais constitue aussi un défi à relever pour le boucher qui veut installer un point d’enlèvement en plus de son magasin. Si le consommateur est tout disposé à acheter chez le commerçant local, à notre époque de stress, il perd beaucoup de temps en le faisant. D’où le succès des grandes surfaces, qui vendent tout sous le même toit. Mais je crois franchement qu’il y a moyen de combiner les deux: qualité du professionnel et service rapide!

Avez-vous l’intention de commercialiser le concept de MEAT TIME? Henk: Je veux exclusivement introduire le concept chez les bouchers artisanaux. BIBAC PLUS était donc l’occasion idéale de le présenter à mes collègues. J’y ai noué de nombreux contacts positifs, qu’il faut à présent approfondir. J’ai encore pas mal de travail d’information à accomplir sur le plan local, où je passerai par les syndicats de bouchers, mais c’est une partie amusante de l’introduction. Je ne veux pas convaincre les bouchers de l’importance du point d’enlèvement : je veux qu’ils soient convaincus par eux-mêmes de la plus-value du concept. J’envisage d’acheter les automates par le biais d’achats groupés, afin de diminuer le prix.

Je suis très heureux d’avoir pu développer ce concept et d’avoir ainsi pu aider le secteur, et c’est aussi pour cela que je veux maintenir un prix aussi bas que possible.

Comment voyez-vous l’avenir de ce projet?

Henk: Mon projet serait réussi, si un certain nombre de bouchers y voyaient une opportunité. J’ai déjà eu des demandes de la grande distribution pour l’achat de telles armoires, mais j’ai refusé. Le concept MEAT TIME, les distributeurs et les logos sont protégés juridiquement et sont ma propriété. J’espère que le système marchera chez les bouchers et je suis déjà en plein travail pour l’étendre au poisson, aux fruits et légumes, … Si nous centralisons ces frigos de distribution, nous aurons une longueur d’avance sur les grandes surfaces. Meattime.be sera un site portail, qui mentionnera tous les bouchers ayant un point d’enlèvement. Le client pourra partir de là pour cliquer sur le webshop de son propre boucher.

Dès que tous les contrats seront en ordre juridiquement, les bouchers pourront passer leurs commandes. Ils seront tenus au courant de l’évolution de mon projet via les revues professionnelles.

Les personnes intéressées peuvent aller voir sur www.meattime. be comment fonctionne Meat Time et les bouchers souhaitant de plus amples informations peuvent toujours me contacter au n° 0496/36 87 15 ou via devliegerhenk@msn.com.

BESOIN D’UN BOUCHER ? www.btsfood.be info@btsfood.be

Contact pour la Wallonie 04/ 277 45 10

AVEZ-VOUS DEJA PENSE A L’ECLAIRAGE LED? LIXERO est fabricant d’un assortiment complet et abordable de luminaires pour l’éclairage des produits frais. Au moyen de nouvelles techniques en LED, LIXERO optimise la présentation et le contrôle de vos coûts de l’énergie.

Depuis 35 ans, LIXERO est votre partenaire dans le Benelux dans le domaine de l’éclairage pour la boucherie.

Tous les vieux luminaires peuvent être remplacés par le nouvel assortiment LED sans toucher (ou changer) au plafond. L’éclairage LED n’a que des avantages. Très abordable, ni de rayonnement UV ou IR et peu de chaleur. La consommation est réduite à 50%. LIXERO donne une garantie exceptionnelle de 5 ans sur tous les produits LED. Si vous voulez, LIXERO exécute les travaux de montage.

ENVOYEZ VOTRE FORMULAIRE POUR UNE OFFRE GRATUITE → carine.vos@federation-bouchers.be

fax 02/736 64 93

Nom:.............................................................. Prénom:.......................................................

Nom boucherie:............................................. Jour de fermeture:.......................................

Adresse:..........................................................Téléphone:....................................................

Date:...............................................................Signature:.....................................................

Personne de contact Luc Cornez T +32(0)479 565 028

DOSSIER BIBAC PLUS

Bilan du salon Bibac Plus :

une véritable promotion pour notre secteur !

Bibac Plus, LE salon professionnel pour les boulangers, les bouchers et les traiteurs, a fermé ses portes le 22 mars, après 4 journées pleinement réussies. Organisé à Antwerp Expo, il a accueilli pas moins de 10.245 professionnels enthousiastes.

La Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique coorganisait pour la première fois le salon avec la Fédération des Boulangers Flamands, Bakkers Vlaanderen. Cette collaboration s’est déroulée de manière impeccable, donnant au salon une sérieuse plus-value.

10 | LA BOUCHERIE BELGE

Les deux métiers veulent relever les mêmes défis pour le futur, ce qui ouvre de belles perspectives d’avenir pour le salon. Le stand de la Fédération des Bouchers était un des endroits-phares du salon. Si les réprésentants de la fédération ont pu y rencontrer les membres et futurs membres, le stand a également accueilli plusieurs concours et démonstrations. Les nombreux participants, très enthousiastes, se sont faits les ambassadeurs de la profession de boucher et les

spectateurs intéressés ont été impressionnés par le savoir-faire de la jeunesse.

Bibac Plus ne nous a montré que des visages heureux, tant du côté des visiteurs que des exposants. En tant qu’organisateurs du salon, nous ne pouvons donc que jeter un regard satisfait sur le déroulement de cet évènement, espérant revoir tout le monde au prochain salon.

Luc Paeme, Managing Director, Fairs Consult bvba

DOSSIER BIBAC PLUS - TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

Les VIP visitent le salon…

On a pu constater une fois de plus qu’un salon professionnel n’intéressait pas seulement le grand public des professionnels mais aussi nos Ministres et Secrétaires d’État.

C’est ainsi que le dimanche 29 mars nous avons reçu la visite du Secrétaire d’État De Backer et que le lundi 30 mars, le

Ministre Borsus a pris le temps de visiter le salon et d’assister à la proclamation tant du Couteau d’Or/Gouden Mes que du concours Aspirant Baker.

Nous savions déjà du Ministre Borsus que le métier de boucher et l’artisanat en général lui tenaient beaucoup à cœur.

Quant au Secrétaire d’État De Backer, son

intérêt n’est pas passé inaperçu: il a manifestement apprécié de pouvoir goûter un peu de tout.

Nous remercions nos excellences pour leur visite et espérons les revoir lors de prochains salons.

LA BOUCHERIE BELGE | 11

DOSSIER BIBAC PLUS

Le Gouden Mes 2017

Concours des jeunes bouchers néerlandophones sous contrat d’apprentissage Lundi 20 mars 2017, Bibac Plus

C’est sous la direction experte de Norbert Vanspeybroeck, président du jury, que 14 apprentis du réseau Syntra se sont affrontés le lundi 20 mars pour remporter le Gouden Mes. Comme d’habitude, ce concours était organisé par la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique, en collaboration avec Syntra Vlaanderen.

12 | LA BOUCHERIE BELGE

Voici un aperçu des candidats et de leur centre de formation Syntra: - Campus Hasselt: Wendel Orera, Ruben Thijs et Jeffrey Bastiaens - Campus Leuven: Jordy Morren et Kevin Hooylaerts - Campus Kempen: Toon Van Hoof, Vasile Lucian Padararu et Reno Rosiers - Campus Midden Vlaanderen: Robbie Van Velsen, Dennis Bombeke et Jeffrey

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

Auman - Campus Syntra West: Emeric Derijcke, Jordy Reyntjens et Nathan Staelens Le jury professionnel se composait de Messieurs Bert Vogels, Filip Vercruyssen, Jean-Marie Van der Zypen, Etienne De Vleminck et Kurt Van Heuleer. Quant à Ivan Claeys et Jean-Luc Pottier, Co-présidents de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique, ils se sont parfaitement acquittés de leur tâche de superviseurs.

La proclamation des résultats s’est déroulée le lundi 30 mars à 18h00 dans l’auditoire du salon à Antwerp Expo. Le Ministre Willy Borsus a largement pris le temps de féliciter nos apprentis et de leur remettre les prix.

C’est Jeffrey Auman qui a remporté le très convoité Couteau d’or, lequel a été remis par le Ministre et le sponsor Sarah Dupont. La 2ème place est revenue à Nathan Staelens, alors que Jordy Reyntjens a été un très méritant troisième.

La Challenge Cup a été remportée par Syntra Midden Vlaanderen.

Le Prix de la Créativité est également revenu à Jeffrey Auman.

Ce prestigieux concours n’aurait pas été possible sans la sympathique collaboration de toute l’équipe de « Bibac Plus », de Syntra Vlaanderen, des centres de formation participants, des membres du jury et des collaborateurs de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique.

More than burgers Duroc d’Olives

rasecht varkensvlees

Nous voulons aussi remercier de tout cœur Sarah Dupont, sponsor du « Gouden Mes », la firme Duroc d’Olives, sponsor pour la viande de porc et des prix en nature, les firmes Brasvar, Danis, Lixero, Rejo, Ganda, Realco, Verstegen et le VLAM pour les goody bags pour tous les participants et PIVA pour les zakouski de la réception. Un grand merci aussi à tous ceux qui ont soutenu le concours et bravo à tous les BENT U REEDS OVERGESCHAKELD LED-VERLICHTING? une partie deOP votre cotisation* en retour grâce à Rejo Spices! candidats participants et àRÉCUPÉREZ leurs proU verwent uw klanten graag met gezond, heerlijk en mals kwaliteitsvlees.

Recevez GRATUITEMENT de Rejo : Daarom verwennen wij onze varkens met pure granen en olijfolie. fesseurs.

LIXERO fabriceert een compleet assortiment van betaalbare LED-verlichting

Basis Hamburger 1 kg Rundersnippers 35 g Mix voor Hamburger (857004, 4 kg) Compleet 30 g Water

Bereiding De goed doorkoelde rundvleessnippers 2x door de 3 mm plaat draaien.

Mengen met de afgewogen hoeveelheid Mix voor Hamburger Compleet Pu

en het water. Portioneren in burgers van +/- 120 g en in de gewenste ham vorm afdrukken.

Tip Identiek dezelfde werkwijze en

• Varkens- en rundsvlees:

40% rundsvlees en 60% varken

verhouding aanwenden voor andere

• Puur varkensvlees

vleessoorten/combinaties zoals

• Runds- en lamsvlees:

burgers van:

60% rundsvlees en 40% lamsv

• Puur gevogeltevlees ! opgele hier geen water toevoegen

www.durocdolives.be voor verse producten. Door het gebruik>>van de nieuwste LED-technieken streSAUCE FROMAGE S09618 / 3,8 kg - d’une valeur de 22 Eur/seau << ven we naar een optimalisatie van uw vers-presentatie en het beheer van uw energiekosten.

COMMENT?

Al 35 jaar lang is LIXERO de partner van alle slagerijen in de Benelux voor een goede verlichting.

Découpez ce bon et remettez-le à un de nos représentants. Vous recevrez en échange un seau gratuit de SAUCE FROMAGE avec votre prochaine commande. Pas encore client chez Rejo?

Alle oude spots in iedere slagerij kunnen vervangen worden door het nieuwe

LA BOUCHERIE BELGE | 13

DOSSIER BIBAC PLUS

14 | LA BOUCHERIE BELGE

Compleet

(857004, 4 kg)

Mengen met de afgewogen hoeveelheid Mix voor Hambu

30 g Water

en het water. Portioneren in burgers van +/- 120 g en in d

DOSSIER BIBAC PLUS

vorm afdrukken.

Tip

• Varkens- en

40% rundsvle dezelfde werkwijze en Le Identiek gagnant d’un Braséro • Puur varken verhouding aanwenden voor andere Ofyrvleessoorten/combinaties au stand Verstegen du • Runds- en la zoals 60% rundsvle burgers van: BIBAC Plus salon

• Puur gevoge

hier geen wa

Verstegen, LE spécialiste de la saveur, a profité du salon Bibac Plus à Anvers pour présenter aux visiteurs et aux clients son nouveau concept estival, basé sur une série d’idées nouvelles en matière de BBQ. Les visiteurs du stand Verstegen ont ainsi pu faire connaissance avec des saveurs surprenantes venues du Mexique et du Moyen Orient.

Ces nouvelles saveurs se retrouvent dans la nouvelle ligne de produits Authentic Origin. Verstegen a choisi d’amener jusqu’à vous les saveurs authentiques des pays d’origine, sans adjonction d’additifs et/ou de matières auxiliaires.

Authentic Origin, c’est donc « la saveur authentique d’épices à l’état pur ! » Et cerise sur le gâteau, les clients qui passaient commande au stand Verstegen pendant le salon avaient la possibilité de gagner un brasero OFYR, qui est – comme vous le savez – le dernier cri en matière de BBQ. C’est la main innocente de Carine Vos de la Fédération qui, juste après la fin de Bibac Plus, a retiré du braséro OFYR exposé au salon et qui servait d’urne, un des nombreux formulaires de participation déposés.

C’est le Boucher-élite Jan Van Gijsel d’Edegem qui a gagné le braséro. Nous lui souhaitons beaucoup de plaisir avec ce magnifique appareil.

LA BOUCHERIE BELGE | 15

DOSSIER BIBAC PLUS

3ème Démonstration de Barbecue des jeunes bouchers en formation

re than urgers 1 kg Rundersnippers 35 g Mix voor Hamburger (857004, 4 kg) Compleet 30 g Water

exercés au préalable avec leur professeur, ils se sont acquittés impeccablement de leur tâche. Ils sont restés concentrés pendant deux heures pour réaliser les travaux qui leur étaient impartis, sous l’œil vigilant du champion de barbecue Erwin Mertens.

Tous les participants luttaient à armes égales, puisqu’ils devaient tous utiliser le matériel mis à leur disposition. Les assiettes de présentation étaient de vrais petits bijoux, montrant tout le talent présent dans nos écoles de boucherie.

Les présidents de la Fédération Nationale ont récompensé toutes les classes participantes en leur offrant un voyage scolaire à Walibi.

C’est le mardi 21 mars qu’Erwin Mertens a reçu les jeunes bouchers flamands en formation pour la 3ème démonstration officielle de barbecue, organisée par la Fédération Nationale des Bouchers, CharcutiersDuroc et Traiteurs de Belgique, en d’Olives rasecht varkensvlees collaboration avec toutes les sections boucherie des écoles de jour en Flandre.

Il y avait à cette occasion des participants de COOVI, KTA Diksmuide, Kogeka, De Ledebaan, l’école hôtelière de Hasselt, Ter Basis Hamburger Groene Poorte et PIVA. Les écoles étaient tellement enthousiasmées par les éditions précédentes qu’elles se sont toutes réinscrites et les benjamins de nos écoles de boucherie se sont montrés sous leur meilleur jour. S’étant bien Bereiding

De goed doorkoelde rundvleessnippers 2x door de 3 mm plaat draaien.

Mengen met de afgewogen hoeveelheid Mix voor Hamburger Compleet Pure

en het water. Portioneren in burgers van +/- 120 g en in de gewenste hamburger vorm afdrukken.

Tip

• Varkens- en rundsvlees:

40% rundsvlees en 60% varkensvlees

Identiek dezelfde werkwijze en

verhouding aanwenden voor andere

• Puur varkensvlees

vleessoorten/combinaties zoals

• Runds- en lamsvlees:

burgers van:

60% rundsvlees en 40% lamsvlees • Puur gevogeltevlees ! opgelet:

hier geen water toevoegen U verwent uw klanten graag met gezond, heerlijk en mals kwaliteitsvlees.

Daarom verwennen wij onze varkens met pure granen en olijfolie.

www.durocdolives.be RÉCUPÉREZ une partie de votre cotisation* en retour grâce à Rejo Spices!

Recevez GRATUITEMENT de Rejo :

>> SAUCE FROMAGE S09618 / 3,8 kg - d’une valeur de 22 Eur/seau << COMMENT?

Découpez ce bon et remettez-le à un de nos représentants. Vous recevrez en échange un seau gratuit de SAUCE FROMAGE avec votre prochaine commande. Pas encore client chez Rejo?

Appelez-nous et recevez votre SAUCE FROMAGE gratuite: 09 385 56 15! *

Cotisation à la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique

Pâtes avec du jambon & du fromage Ingrédients: • 400 g • 100 g • 500 g • 250 g

de jambon cuit, coupé en dés de lard fumé, coupé en dés, cuit légèrement de lait entier de fromage râpé

Produits REJO: • 500 g S09111 ORECCHIETTE 86B DIVELLA Contient: gluten

• 40 g • 1 kg

S06144 DIPPER PARMESAN APOLLO

Contient: gluten, lait, soja

S09618 SAUCE FROMAGE

Contient: gluten, lait

Préparation et présentation: 1. Faire cuire les ORECCHIETTTE 86B DIVELLA al dente dans une grande quantité d’eau salée, égoutter dans une tamise et rincer immédiatement à l’eau froide.

2. Mélanger la SAUCE FROMAGE froide avec le lait entier.

3. Incorporer les autres ingrédients dans la sauce froide et conditionner dans des petits récipients ou dans un grand plat.

4. Pour la finition: saupoudrer avec le fromage râpé et le DIPPER PARMESAN APOLLO. Astuce pour le client: faites cuire dans un four préchauffé à une température de 180 °C pendant 15 minutes.

16 | LA BOUCHERIE BELGE

Solina Belgium AG/NV Rozenstraat 15 9810 Eke-Nazareth

T: 09 385 56 15 F: 09 385 81 06 E: rejo@solina-group.eu

Un grand merci à l’équipe du Kapblok pour leur soutien et la splendide organisation, aux écoles et à leurs profs pour leur collaboration, à la firme Verstegen Spices & Sauces pour le sponsoring des épices, marinades et goody bags, au VLAM et aux firmes Ganda, Rejo, Duroc d’Olives, Realco, Brasvar et De Kapblok qui ont offert des prix en nature à toutes les équipes.

Espérons que l’édition 2018 rencontrera le même succès et qu’elle rassemblera autant de jeunes motivés, montrant de manière positive tous les atouts de la formation de boucher!

Carine Vos

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

LA BOUCHERIE BELGE | 17

ar ger té l é c h u e z e v u o niq Vous p r tage tech vos o p u e r po r ce r prime site de la m ’i l t e le ale s , sur client tion Nation a r é . d ) é e F b.b (b b - b

ARTICLE TECHNIQUE

Le barbecue, un phénomène annuel Avec le retour du printemps, le moment est venu de ressortir le barbecue. L’ambiance conviviale et les mets délicieux combinés aux cocktails et autres boissons rafraîchissantes de l’été sont de retour. Le barbecue, c’est un moment de détente qu’on passe généralement à la maison. Si une bonne dose de stress sain est l’ingrédient du meilleur résultat, l’aspect sécurité est tout aussi important pour que la fête se déroule dans des conditions optimales. Et c’est là qu’intervient le boucher, qui joue un rôle crucial comme source d’inspiration et d’information pour le client.

Cet article vous présente tous les aspects garantissant la réussite de votre barbecue. Vous pouvez télécharger ce reportage technique et l’imprimer pour vos clients, sur le site de la Fédération Nationale (bb-bb.be).

Voici les points abordés dans cet article: A) Matériel nécessaire pour organiser un barbecue.

B) Que prépare-t-on au barbecue ?

C) La quantité par personne.

D) Marinade : oui ou non ?

E) Conseils sécurité et santé.

F) Précuire : oui ou non ?

G) Quelques sauces, légumes, salades, beurres d’accompagnement A) MATÉRIEL NÉCESSAIRE POUR POUVOIR ORGANISER UN BARBECUE. ¬¬ Barbecue avec charbon de bois, briquettes, ou au gaz (bonbonnes), ou à l’électricité ¬¬ Moyens d’allumage: blocs ou liquide allume-feu, petit bois, cheminée d’allumage, allume-braises électrique, … ¬¬ Grande fourchette à viande ou pinces ¬¬ Longue spatule ¬¬ Gants ignifugés ¬¬ Grilles ¬¬ Thermomètre à cœur (contrôle de la viande ou du poisson) ¬¬ Petite table d’appoint (découpes, préparations, etc …) ¬¬ Barquettes en alu ¬¬ Wok et poêle pour griller ¬¬ Brosse (pour badigeonner les grilles) ¬¬ Sarments de vigne ou copeaux marinés (arôme et saveur) ¬¬ Double grille avec poignée (pour pouvoir cuire et retourner en 18 | LA BOUCHERIE BELGE

¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬

une fois plusieurs brochettes, saucisses, etc …)

Tente, tonnelle (en cas de pluie ou de vent) Tabliers Assiettes Couverts Verres Serviettes Nappes Plats de service Poubelles et sacs-poubelles Bougies (ambiance) Papier alu Huile ou beurre liquide Seau de sable (pour éteindre un début d’incendie éventuel) Seau d’eau (nettoyages intermédiaires) Aérosol de nettoyant pour grille de barbecu

B) QUE PRÉPARE-T-ON AU BARBECUE ET QUELS ACCOMPAGNEMENTS? ¬¬ Viande: Porc, agneau, bœuf, veau, poulet, dinde, etc … et e.a. escalopes, hamburgers, saucisses, côtelettes, filets, brochettes, etc… ¬¬ Poisson: Saumon, thon, cabillaud, gambas, scampi, etc… ¬¬ Végétarien: détail avec les recettes ¬¬ Sauces froides: mayonnaise, sauce miel-moutarde, cocktail, tartare, curry, etc … (détail avec les recettes) ¬¬ Sauces chaudes: détail avec les recettes

TEXTE : TYTGAT DANIËL

¬¬ Beurres aux herbes: moutarde, aneth, curry, paprika, etc… (détail avec les recettes) ¬¬ Salades et crudités: concombre, salade, tomates, poivrons, oignons, champignons, courgettes, chicons, etc… (détail avec les recettes) ¬¬ Pain et baguettes: blanc, brun, complet etc… ¬¬ Pommes de terre, riz ou pâtes: détail avec les recettes ¬¬ Boissons: apéritifs, vins, bières, boissons fraîches, jus de fruits, etc …

C) QUANTITÉS PAR PERSONNE. ¬¬ Barbecue viande: 300 à 350 gr, répartis sur 4 à 5 morceaux (tenir compte des os encore présents dans la viande). ¬¬ Barbecue poisson: 250 à 300 gr, répartis sur 4 morceaux. ¬¬ Barbecue viande+poisson: 200 gr de viande et 150 gr de poisson. ¬¬ Légumes, pommes de terre, riz, pâtes, salades: total 150 à 200 gr. ¬¬ Baguettes: 1/3 par personne ¬¬ Fruits: banane, ananas, pomme, poire, melon, etc… (1/personne ou ± 75 à 100 gr) D) MARINADE : OUI OU NON? Une marinade, c’est un moyen de donner une saveur agréable, un aspect attrayant, d’améliorer la conservation d’un morceau de viande, en utilisant des herbes ou des épices, du vin, du vinaigre, …

pénétrer dans la viande, les grains de sel étant complètement encapsulés dans la graisse, empêchant tout contact avec les protéines. Cela signifie qu’une marinade à base d’huile restera à l’extérieur du produit qu’on fait mariner. Le goût sera donc déterminé par la couche de marinade qui sera appliquée sur la viande.

Attention si vous utilisez une marinade à base d’huile: quand vous mettrez le produit mariné sur le barbecue, l’excédent d’huile va couler et des gouttes vont arriver sur les braises, avec pour conséquence des flammes, qui ne sont évidemment pas sans danger. Par contre, une telle marinade a pour avantage que l’huile restant sur les produits va chauffer et saisir la viande, permettant ainsi de mieux préserver les sucs de viande. La résistance sera également plus grande avec l’huile, qui peut généralement supporter des températures jusqu’à 180°C. De manière générale, nous pouvons dire que si des produits marinés brûlent, c’est le plus souvent à cause de la part de sucres dans la marinade. Le sucre caramélise en effet à ± 150°C. Si vous utilisez des marinades contenant des sucres et que ceux-ci cuisent à une température trop élevée, ils vont donc très vite brunir ou brûler et ces marinades vont donc plus vite brûler que celles à base d’eau. L’huile devient en effet plus chaude que l’eau. L’eau bout à 100°C, ce qui entraîne la formation de vapeur d’eau. Cette vapeur va protéger temporairement le produit mariné contre le risque de brûler. Une fois toute l’eau évaporée, ce sera au tour des sucres et des autres matières sèches.

Droog marineren.

Marinade sèche.

Il existe de très bonnes marinades sèches, qui fondent ou non sur la viande. Celles qui ne fondent pas sont des marinades sèches.

Si elles fondent, c’est du glaçage. Une marinade sèche contient généralement du sel. Comme celui-ci est libre à la surface, il va progressivement agir sur les protéines de la viande. Le sel activant les protéines, les matières aromatiques ajoutées au sel vont être absorbées en même temps par la viande. Le temps nécessaire à ce processus pour arriver jusqu’au cœur du produit, dépend de la grosseur des morceaux de viande. Nous pouvons dire que d’une manière générale, le temps normal pour faire mariner un produit est de 12 heures.

Marinade humide.

Pour une marinade humide, des épices sont mélangées au liquide dans lequel on fait mariner le produit, ce liquide pouvant être de l’eau ou de l’huile. Il existe évidemment de grandes différences entre ces marinades. La marinade liquide est aussi une très bonne manière de donner un bel aspect et un bon goût à un produit de viande.

Marinade à base d’eau ou d’huile?

La principale différence réside dans le sel. Nous pouvons dissoudre du sel dans l’eau, pas dans l’huile. Si vous utilisez une marinade à base d’eau, le sel dissous va agir sur la viande, qui va alors absorber les aromates et les épices en même temps que le sel. C’est ce qu’on appelle l’osmose.

Osmose?

C’est le phénomène où un liquide traverse une membrane, ce qui entraîne un échange de sucs et d’aromatisants.

Une marinade à base d’huile dans laquelle il y a du sel ne va pas LA BOUCHERIE BELGE | 19

ARTICLE TECHNIQUE

aussi besoin d’un temps de marinade: il dépend de la grosseur du morceau de viande.

La marinade prolonge-t-elle la conservation?

Les marinades à base d’eau seront toujours liées. De ce fait, la part d’eau libre est plus basse que celle de la viande elle-même.

La présence de sels, d’acides, d’anti-oxydants et d’éventuels agents conservateurs permet d’obtenir une meilleure durée de conservation du produit. Mais les conditions d’hygiène dans lesquelles on a fait mariner la viande sont également un facteur déterminant dans le processus de conservation. Une marinade à base d’huile empêche en grande partie le contact de la viande avec l’oxygène. Mais avec un produit ayant une haute teneur en eau libre, on ne peut jamais savoir s’il n’y a pas formation de spores dans le milieu anaérobie sous l’huile.

On peut dire qu’en général, une marinade à base d’huile permet une plus longue durée de conservation qu’une marinade à base d’eau.

Les deux sortes de marinades sont donc valables, il faut juste faire attention à quelques différences au moment de la marinade et de la cuisson du produit mariné.

Est-ce qu’une marinade attendrit la viande?

L’attendrissement est aussi possible avec une action mécanique.

Si vous piquez un morceau de viande, cela va briser les fibres et les tissus. Avec en plus une marinade, vous aurez une combinaison idéale. Le barattage peut aussi avoir un effet attendrissant et une marinade peut aider. Les acides dissous apparaissent généralement dans les marinades à base d’eau. Dans les marinades à base d’huile, on ne peut pas mélanger d’acides liquides. Des sels ou des cristaux d’acides le peuvent, mais encapsulés comme le sel, ils n’agiront pas.

La réponse à la question est que les marinades à base d’eau attendriront plus que celles à base d’huile.

Temps de marinade.

Du fait qu’une marinade à base d’huile ne pénètre pas jusqu’au cœur du produit, le temps de marinade sera très court. En principe, on peut cuire le produit immédiatement après la marinade avec de bons résultats. Mais laisser la marinade se fixer quelques heures sur le produit permet d’améliorer la répartition des saveurs. Avec une marinade à base d’eau, on a l’action de l’osmose: le temps de marinade sera alors de 6 à 12 heures.

Quand on utilise une marinade à base d’eau, il y a donc intérêt à mélanger le produit à la marinade la veille au soir, pour que la marinade puisse agir pendant la nuit. Les marinades sèches ont 20 | LA BOUCHERIE BELGE

E) CONSEILS SÉCURITÉ ET SANTÉ. ¬¬ Attention aux hydrocarbures aromatiques polycycliques formés quand on grille des produits au-dessus de braises de charbon de bois. Une technique correcte de grillade permet de réduire à un minimum la formation des HAP. ¬¬ Quand on grille de la viande au-dessus de braises, la graisse présente fond. Ces gouttes de graisse entrent en contact avec les braises, ce qui donne lieu à la formation de matières nocives pour la santé, qui arrivent sur la viande avec la fumée montante. ¬¬ Plus la distance entre les braises et la grille est grande, moins il y aura de substances nocives sur la viande. Veillez à ce que la viande n’entre jamais en contact direct avec les flammes. ¬¬ N’utilisez pas de viandes trop grasses, coupez la graisse apparente des morceaux de viande et ne badigeonnez les aliments à cuire au BBQ qu’avec un peu d’huile. ¬¬ Ne mangez pas de viande carbonisée. La concentration en matières nocives est la plus élevée dans les parties brûlées. ¬¬ De la viande grillée sur un appareil BBQ électrique contient nettement moins de substances nocives. Mais dans ce cas, l’arôme typique du barbecue au charbon de bois a évidemment disparu. ¬¬ Lavez-vous toujours les mains avant de commencer à cuire au BBQ et après avoir touché de la viande crue. ¬¬ Nettoyez convenablement la grille du barbecue avant de commencer et laissez-la chauffer quelque peu avant d’y déposer les morceaux de viande. ¬¬ N’utilisez que des produits très frais et ne les enlevez du frigo que juste avant de les cuire au barbecue. ¬¬ La viande doit être cuite suffisamment à point. ¬¬ Ne remettez jamais des aliments cuits sur un plat où il y a eu des produits crus et utilisez des couteaux différents pour les produits crus et cuits. ¬¬ Ne laissez jamais de plats avec des produits grillés mais aussi avec des salades, des sauces, etc. dans le soleil. ¬¬ Ayez toujours un seau d’eau prêt à proximité du barbecue et ne laissez jamais celui-ci sans surveillance. ¬¬ Allumez le feu au moins ½ heure avant la cuisson. Utilisez pour cela des blocs allume-feu inodores et un peu de petit bois. Ne versez jamais d’alccol à brûler ou d’essence sur le feu. ¬¬ N’utilisez qu’un appareil BBQ solide et stable. ¬¬ Retournez continuellement les morceaux à griller. Ils seront

ARTICLE TECHNIQUE

bien cuits à l’extérieur et avec un à point régulier à l’intérieur. ¬¬ Mettez de préférence des gants ignifugés et un tablier résistant à la chaleur. ¬¬ Gardez les enfants qui jouent à distance. ¬¬ Optez pour un charbon de bois de qualité et sec. Du charbon de bois mouillé est difficile à allumer et donne beaucoup de fumée. ¬¬ Si vous rajoutez du charbon de bois, faites-le de préférence du côté extérieur des braises. ¬¬ Des petites saucisses précuites présentent moins de risques pour la sécurité alimentaire, peuvent être préparées à l’avance et sont idéales pour le barbecue, avec leur palette de saveurs et de couleurs.

F) PRÉCUIRE : UN MUST OU UN TABOU? Précuire la viande est certainement recommandé pour certaines espèces de viande, non seulement pour le goût mais aussi pour la sécurité alimentaire. Le poulet en est un bon exemple. Pour la viande rouge ou à servir presque rouge, la précuisson est évidemment contre-indiquée ou à tout le moins délicate.

Méthode de travail: Mélanger la marinade avec la viande, tirer le tout sous vide.

Laisser le tout 12 à 24 heures dans un espace réfrigéré. Cuire le tout à la vapeur à une température ambiante de 85 à 90 °C, en fonction de la grandeur du morceau de viande. La température à cœur doit être de 70°C. Attention: cuire de la viande ayant une texture molle doit s’effectuer avec prudence. Mais nous visons quand même une température à cœur de 70 °C. En cuisant la viande au barbecue, il faut veiller à ce qu’elle ait à nouveau une température de 70°C, ce qui favorise aussi bien les propriétés microbiologiques qu’organoleptiques.

G) RECETTES D’ACCOMPAGNEMENTS. 1) Sauce chaude pour poulet, dinde, spareribs, …

Eau 100 ml Moutarde 1,5 c à s Ail 3 gousses Oignons 2 Ketchup 350 ml Vinaigre de cidre 100 ml Sirop de candi 7 c à s Sauce chili (douce) 2 c à s Sauce worcestershire 3 c à s Tabasco 2 traits Huile 3 c à s Jus de citron (1½) Poivre noir (à volonté) Sel (à volonté)

fait absorbée. Y mélanger les autres ingrédients. Poivrer et saler.

Laisser refroidir au frigo.

Beurre au curry Beurre crème Eau Ketchup Poudre de curry Sel et poivre Beurre à l’ail Beurre crème Eau Persil Ciboulette Oignon émincé Ail écrasé Sel et poivre Beurre aux poivrons Beurre crème Eau Poivrons grillés (émincés) Paprika Sel et poivre 3) Sauces à base de fromage Méthode de travail: Fromage à la crème à température ambiante et tout mélanger.

Laisser tirer un moment et servir avec du pain, des pommes de terre, etc…

Sauce au fromage à l’ail Fromage à la crème Un peu de lait Persil

Tout laisser cuire doucement 20’, puis mixer. Si vous trouvez la sauce trop épaisse, allongez-la avec du bouillon. Si elle est trop coulante, continuez à la laisser réduire.

D’autres sauces chaudes comme la sauce aux champignons, au poivre ou béarnaise par exemple, peuvent également accompagner diverses sortes de viandes et de poissons.

2) Beurres aux herbes.

Méthode de travail: Laisser ramollir le beurre et mixer jusqu’à ce que l’eau soit tout à

LA BOUCHERIE BELGE | 21

ARTICLE TECHNIQUE

Oignon émincé Ciboulette Basilic Ail Sel et poivre Sauce au fromage aux poivrons Fromage à la crème Poivrons rouges, jaunes, verts grillés Échalotes émincées Un peu de lait Persil émincé Fromage reposé râpé Jus de citron Sauce worcestershire Sauce à la feta et aux olives.

Fromage à la crème aux herbes potagères Olives (vertes émincées) Huile d’olive Poivre noir Sel Feta

Polyester & Inox Résiste à la Rouille et la Corrosion Murs - Plafonds - Portes - Plinthes de Protection Fournis et/ou Placés

4) Sauces froides.

Méthode de travail: Tout mélanger et laisser tirer quelques temps au frigo. Servir bien froid.

Sauce tartare Mayonnaise Cornichons émincés Câpres Ciboulette émincée Persil émincé Moutarde Échalote émincée Sauce curry Mayonnaise Curry Jus d’ananas (un peu) Morceaux d’ananas (coupés fins) Sauce cocktail Mayonnaise Purée de tomates Persil Paprika en poudre Poivre noir Whisky Sauce worcestershire Jus de citron Sauce aux flammes rouges Huile d’olive Sel Sauce chili douce Poivre noir Poivre de cayenne Tomates séchées au soleil (coupées finement) Persil émincé Ail émincé

PANELCO sprl Tél. 055/38.51.33 • Fax 055/38.51.34 • info@becopanel.be

www.becopanel.be 22 | LA BOUCHERIE BELGE

Sauce aux olives Huile d’olive Olives vertes ou noires Câpres Sel

ARTICLE TECHNIQUE

Poivre noir Tomates séchées au soleil (coupées finement) Persil émincé Ail émincé Basilic Jus de lime 5) Salades pour le barbecue.

Salade méridionale Salade mélangée Tomates Concombre Oignon Poivron vert Avocat Orange Olives vertes Sel Poivre noir Huile d’olive Vinaigre balsamique blanc Nettoyer la salade et la couper en fines lamelles (± 1 cm). Couper les tomates en quartiers. Éplucher le concombre et enlever les pépins. Peler l’oignon et le couper en tranches minces. Couper le poivron en tranches minces. Mélanger doucement avec du vinaigre et de l’huile d’olive, poivrer et saler. Présenter avec l’avocat, des quartiers d’orange et quelques olives. Prêt à servir.

Salade fraîche d’été.

Salade mélangée Pignons de pin Pomme Noix Lard fumé Huile d’olive Vinaigre balsamique blanc

poivre et noix de muscade. Couper très finement le lard fumé.

Hacher finement le persil et la ciboulette et émincer l’ail.

Mélanger le persil, l’ail, le lard et un peu de fromage blanc avec la purée. Couper un couvercle aux pommes de terre et les évider.

Mettre la purée dans une poche à douille et farcir les pommes de terre. Les mettre dans du papier alu. Les cuire à feu modéré sur les braises.

6) Barbecue végétarien Brochettes: tofu mariné avec des petits morceaux de pomme de terre douce cuits.

Champignons sur le grill: les badigeonner d’huile d’olive. Avec du poivre, du sel et des herbes, c’est un vrai délice au barbecue.

Aubergines: les couper en tranches, les badigeonner d’huile d’olive, poivrer et saler et les griller 10’ au barbecue.

Courgettes: comme les aubergines mais seulement 5’. Épis de maïs: replier les feuilles d’enveloppe vers l’arrière et les attacher avec une ficelle. Badigeonner les épis d’huile et les saupoudrer d’un peu de sel. Les mettre sur la grille et placer un couvercle dessus. Les retourner quelques fois jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur jaune foncé. Servir avec une belle noix de beurre aux herbes bien salé, du pesto ou du dressing à la lime.

Poivrons: couper le dessus et le dessous des poivrons puis les couper de haut en bas. Enlever les graines, déposer les poivrons sur le côté et les entailler avec un petit couteau, de manière à ce qu’ils s’ouvrent en un seul morceau. Déposer les poivrons en un seul grand morceau avec la peau vers le bas, à plat sur la grille.

Nettoyer la salade. Cuire les pignons de pin. Éplucher la pomme, la couper en petits morceaux et l’arroser de jus de citron. Cuire légèrement le lard fumé et le couper en petits morceaux.

Mélanger la salade, les pignons de pin, les morceaux de pomme, les noix et le lard fumé. Ajouter de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.

Pommes de terre farcies.

Grosses pommes de terre à chair ferme Échalote Fromage blanc à la crème Lard fumé en fines tranches Ail émincé Ciboulette Persil Sel Poivre Noix de muscade Lait Laver les pommes de terre et les cuire avec la peau (attention: les cuire assez fermes). Éplucher quelques pommes de terre, les cuire molles, les réduire en purée et mélanger avec le lait, sel, LA BOUCHERIE BELGE | 23

DOSSIER BBQ

Recettes barbecue STEAK DE VEAU AVEC JAMBON SEC, MOZZARELLA ET SAUGE Ingrédients pour 4 personnes 4 steaks de veau 1 barquette (400 g) de tomates-cerises 4 tranches de jambon sec 1 boule de mozzarella, en petites plaques 8 feuilles de sauge huile d’olive 400 g de pâte poivre et sel Pesto de sauge 1 poignée de feuilles de sauge 2 poignées de persil plat 100 g de noix 2 gousses d’ail zeste de ½ citron 75 ml d’huile d’olive poivre et sel

24 || LA 24 LA BOUCHERIE BOUCHERIE BELGE BELGE

Garniture feuilles de sauge Préparation Sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes avant de vous mettre au travail. Placez les steaks de veau entre 2 feuilles de papierfraîcheur et aplatissez-les au moyen d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une viande très fine. Retirez le papier, assaisonnez avec du sel et du poivre et recouvrez chaque steak de veau avec une tranche de jambon sec, une tranche de mozzarella et deux feuilles de sauge. Repliez les steaks de veau et fixez-les avec des piques en bois. Enduisez la viande avec un peu d’huile d’olive.

Faites griller la viande sur le barbecue, environ 5 à 6 minutes de chaque côté. Placez les tomates-cerises sur le barbecue et faitesles cuire pendant 3 à 4 minutes.

Faites cuire les pâtes conformément aux instructions sur l’emballage. Mettez la sauge, le persil, les noix, l’ail, le zeste de citron et l’huile d’olive dans un robot de cuisine et mixez le tout.

Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez le pesto avec les pâtes.

TEXTE ET PHOTOS : VIANDE DE CHEZ NOUS

PETIT-PAIN ROSBIF

Grillez le lard 1 min. sur la grille. Coupez le rosbif en fines tranches. Garnissez les petits pains en alternant rosbif, lard et cornichon. Garnissez de quelques tranches de tomate, d’une feuille de laitue et de compote de tomate.

Servez avec des quartiers de pomme de terre. Enfilez les quartiers sur une brochette. Cuisez les pommes de terre à la vapeur 5 min., qu’elles soient cuites presque à point. Enduisez d’huile d’olive et assaisonnez avec l’origan. Grillez les brochettes 2 à 3 min. de chaque côté. Terminez avec du sel marin.

CÔTELETTES DE PORC DANS UNE MARINADE BIÈRE-ESTRAGON

Ingrédients pour 4 personnes 1 rosbif 1 cuillère à soupe d’huile d’olive poivre et sel 8 pistolets 8 tranches de fromage (fromage vieux) 8 tranches de lard petit déjeuner 4 cornichons, en ‘spaghettis’ 3 tomates, en tranches quelques feuilles de laitue 8 cuillères à soupe de compote de tomate, prête à l’emploi ou du ketchup Quartiers de pommes de terre ou wedges 4 grandes pommes de terre, en quartiers 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café d’origan sec sel marin Préparation Enlevez le rosbif du réfrigérateur 30 min. avant l’emploi et laissez-le arriver à température ambiante.

Enduisez la viande d’huile d’olive et saisissez-la sur la grille du barbecue. Mettez le rosbif sur le cöté du barbecue. Fermez le couvercle et poursuivez la cuisson 15 à 20 min. Comptez ± 3 min. par 100 g de viande. Enlevez le rosbif de la grille, retournez la viande et laissez reposer 15 min. sous une feuille de papier alu.

Poivrez et salez.

Entretemps, faites griller les petits pains sur la grille, qu’ils soient bien croustillants. Mettez une tranche de fromage sur la partie inférieure du petit pain et laissez-la fondre quelques instants.

Ingrédients pour 4 personnes 4 côtelettes de porc huile d’olive 1 oignon rouge, en anneaux fins estragon frais ½ chou blanc (± 400g) ½ concombre 2 branches de céleri, hachées finement 1 botte de radis, en tranches, râpés 4 cuillères à soupe de canneberge sèche sel et poivre pommes de terre Marinade 1 bouteille de bière brune 2 gousses d’ail, pressées 1 cuillère à soupe d’estragon sec 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique Dressing Yaourt 1 pot de yaourt (125 g) quelques brins de cerfeuil 1 cuillère à soupe de vinaigre à l’estragon 1 cuillère à café d’estragon sec LA BOUCHERIE BELGE | 25

DOSSIER BBQ

1 cuillère à soupe de ciboulette hachée 1 cuillère à café de graines de cumin, écrasées Préparation Mélangez les ingrédients pour la marinade dans un bol, disposez les côtelettes de porc dans un plat et recouvrez avec la marinade.

Couvrez et laissez mariner pendant au moins une heure au frigo.

Retirez les côtelettes de la marinade, laissez la viande atteindre la température ambiante et enduisez-la avec de l’huile. Placez les côtelettes sur une grille huilée et faites-les cuire à feu moyen pendant +/- 7 minutes par côté. Salez et poivrez. Laissez reposer pendant 10 minutes sous une feuille d’aluminium.

Découpez le chou et le concombre en spaghettis avec une mandoline. Mélangez le chou et le concombre dans un saladier.

Hachez finement le céleri et les radis dans un robot de cuisine.

Placez le céleri, les radis et la canneberge avec le chou. Salez et poivrez. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce yaourt.

Disposez la sauce yaourt sous la salade de chou. Parachevez avec quelques brins de cerfeuil. Badigeonnez les pommes de terre avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Enveloppez les pommes de terre dans une feuille d’aluminium. Faites cuire les pommes de terre dans le charbon pendant une heure ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Tuyau : Vous pouvez éventuellement précuire les pommes de terre. Retirez les pommes de terre de la feuille et servez-les avec la garniture.

COURONNE DE PORC AU BARBECUE AVEC BOULGOUR Pour 6 personnes Temps de préparation: 60 minutes Préparation 1 couronne de porc de ± 800 g (3 os) 250 g de carottes coupées en gros morceaux 1 gros oignon 1 morceau de céleri-rave coupé grossièrement 1 navet 2 gousses d’ail épluchées et coupées en morceaux 1 cuiller à café de cumin 300 ml de fond de veau brun 1 branche de thym 1 feuille de laurier quelques feuilles de citron poivre et sel zestes de citron 1 noisette de beurre Placez une casserole en fonte (cocotte) avec une noisette de beurre sur le barbecue. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez la carotte, l’oignon, le céleri-rave, le navet, l’ail et le cumin. Laissez tous les ingrédients devenir transparents, sans toutefois les laisser se colorer. Lorsque les légumes sont presque cuits, ajoutez le fond de veau et un peu d’eau. Placez la couronne de porc sur le barbecue et saisissez-la de chaque côté. Assaisonnez généreusement avec du poivre et du sel. Placez la couronne dans la cocotte, sur les légumes, et ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier et quelques feuilles de citron. Laissez mijoter 26 | LA BOUCHERIE BELGE

pendant 35 à 45 minutes avec le couvercle fermé. Laissez le tout reposer dans la cocotte. Retirez ensuite la viande et laissez-la encore reposer dans un endroit chaud. Tamisez le jus de la cocotte et faites-le mijoter. Terminez en ajoutant une noisette de beurre. Réchauffez les légumes et assaisonnez-les avec du poivre, du sel et des zestes de citron. Découpez la viande en tranches et grillez ces dernières des deux côtés avant de les servir.

Boulgour: Boulgour 600 ml de fond de volaille 1 cuiller à soupe de Ras el hanout 4 cuillers à soupe de tomates confites coupées en petits morceaux 1 cuiller à soupe de coriandre finement haché 2 cuillers à soupe de persil plat finement haché 4 cuillers à soupe de pignons de pin grillés et finement hachés citron confit (peut éventuellement être remplacé par des zestes de citron) huile d’olive poivre et sel Faites mijoter le fond de volaille et assaisonnez-le avec du poivre et du sel. Ajoutez le Ras el hanout et un bon filet d’huile d’olive.

Rincez le boulgour sous l’eau froide et mettez-le dans un plat.

Ajoutez le bouillon chaud sur le boulgour et recouvrez le plat avec du film plastique. Laissez le boulgour gonfler.

En attendant, vous pouvez préparer la garniture. Coupez les tomates confites, la coriandre, le persil, les pignons de pin et les citrons confits en petits morceaux. Utilisez seulement la peau du citron et pas la partie blanche. Enlevez également le sel de la peau. Si vous n’avez pas de citron confit, vous pouvez le remplacer par des zestes de citron. Mélangez le boulgour gonflé avec la garniture et rafraichissez le tout en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.

Conseil: Servez les tranches de la couronne de porc dans la cocotte avec les légumes confits et le jus dans une saucière.

Servez le boulgour dans un plat séparé.

DOSSIER BBQ

ENTRECÔTE DANS UNE MARINADE AU VIN ROUGE AVEC CHIPS DE LÉGUMES ET LÉGUMES GRILLÉS Ingrédients pour 4 personnes 1 entrecôte Marinade 100 ml de vin rouge 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 1 gousse d’ail, en tranches 4 cuillères à soupe d’huile poivre et sel 2 poivrons pointus 2 courgettes Garniture quelques branches de thym frais 1 sachet de chips de légumes, prêt à l’emploi Préparation Mélangez les ingrédients pour la marinade. Disposez la viande dans un plat et recouvrez avec la marinade. Couvrez et laissez mariner pendant au moins une heure au réfrigérateur. Découpez le poivron en anneaux et la courgette en spaghettis, au moyen d’une mandoline. Retirez la viande du réfrigérateur et laissez-la atteindre la température ambiante. Séchez la viande et badigeonnez-la d’huile, puis faites-la griller pendant 5 à 6 minutes de chaque côté. Laissez la viande reposer pendant

10 minutes sous une feuille d’aluminium.

Enduisez la grille avec de l’huile et faites cuire la courgette et le poivron pendant une minute de chaque côté. Servez la viande avec les légumes grillés et les chips. Parachevez avec du thym frais.

CEPS DE VIGNE,

le combustible naturel idéal pour des BARBECUES aux senteurs du Midi Pour vos clients : Combustible BBQ 100% naturel Dure longtemps Morceaux sciés 15cm Arômes typiques Aucun impact C0² Propre

Pour vous : Tva 6% au lieu de 21% Un produit différent, à l'image très positive Notre fiabilité, depuis 1997 Prix dégressifs selon quantités (1 pal., 5 pal., 10 pal., ...)

Livraisons : Palettes 64 sacs ½ palettes 32 sacs

Enlèvements sur nos dépôts : 1301 Bierges 5310 Eghezee 5570 Beauraing

Notre tarif, sur demande à : info@barbecue.be Vos commandes à : sales@barbecue.be - 0486/45.10.38 A très bientôt, pour une saison BBQ qui innove

Promo été 5% sur votre 1ère commande passée avant 15/05 LA BOUCHERIE BELGE | 27

INFORMATIF

Merci de votre visite à Bibac Plus !

Le printemps est de retour, la saison des barbecues va débuter. Les vitrines des boucheries vont bientôt se parer de brochettes en tout genre, de côtes à l’os, de spare ribs, de petites saucisses et autres viandes en marinade.

Pour le boucher, cette période est synonyme de beaucoup de travail et de nombreuses et diverses préparations : à base de marinades, de viande hachée, de volaille, … Le risque de contamination croisée est bien présent.

Il est donc important, en tant que boucher, de travailler dans un environnement sain et avec du matériel propre pour pouvoir servir la viande la plus fraîche possible aux clients. Cela commence par une application stricte du protocole de nettoyage qui comprend un nettoyage en profondeur ainsi qu’une désinfection.

28 | LA BOUCHERIE BELGE

Mais ces périodes estivales étant fort chargées, le temps consacré au nettoyage est parfois écourté. Realco propose dans sa gamme bouchers des produits enzymatiques qui procurent un gain de temps à l’utilisateur. Le DEGRES-L+, produit enzymatique 2 en 1, permet de nettoyer ET désinfecter en une seule phase. Le POWERZYM®M, particulièrement efficace sur tous les résidus de marinades et d’épices, est une poudre enzymatique à utiliser en trempage avec un minimum d’action mécanique car les enzymes font le travail.

Outre un nettoyage en profondeur dans la boucherie, le client doit lui aussi respecter des règles d’hygiène pour le bon déroulement de son barbecue. En tant que boucher, vous jouez un rôle important pour informer vos clients.

N’hésitez pas à leur donner des conseils sur les différents aspects qui ont trait à l’organisation d’un barbecue : recettes, conseils de préparation, marinades, temps de cuisson mais aussi conseils santé, respect de la chaîne du froid, allumage, sécurité,…

N’hésitez pas à contacter votre expert hygiène Realco au 0490/44.34.76 (Thibault Wauters) pour de plus amples informations.

Thibault Wauters, Realco-hygiëne-expert

Pour cette première édition du salon Bibac Plus, Realco a organisé ses habituels concours : concours photo via Facebook et tirage au sort parmi les coordonnées récupérées sur le stand.

Les gagnants ont été annoncés sur notre page Facebook (Realco – Hygiène en boucherie). Félicitations à eux !

Bravo également aux lauréats du concours « Le Couteau d’Or » organisé par la Fédération des Bouchers. Tous les participants sont repartis avec un pack découverte Realco.

Si vous êtes passés sur notre stand, vous aurez probablement reçu un échantillon de DEGRAZYM, notre dégraissant à base d’enzymes. N’hésitez pas à l’utiliser pour nettoyer votre grille de barbecue cet été.

Même le Ministre Borsus le testera !

Promotion de printemps

DEGRES-L+ -10%

*

Puissant dégraissant enzymatique 2 en 1 : nettoie et désinfecte les sols et surfaces en une seule phase.

Offre valable du 1er avril au 29 avril 2017 chez les distributeurs participants. *Offre non cumulable avec d’autres promotions. Les conditions de vente habituelles restent d’application.

RECETTES

More than burgers Hamburger de base 1 kg Lanières de boeuf 35 g Mélange Hamburger (857004, 4 kg) Complet 30 g Eau

Préparation Passez les lanières de boeuf bien fraiches 2x à la plaque de 3 mm.

Mélangez l’eau et la quantité indiquée du Mélange Hamburger Complet Pure.

Divisez en portions de +/- 120 g et façonnez en hamburgers.

Conseil Utilisez la même méthode de prépara-

• Viande de porc et de boeuf : 40% boeuf et 60% porc

tion et le même rapport pour d’autres

• Viande de porc pure

types de viande/combinaisons, comme

• Viande de boeuf et d’agneau :

dans des burgers de :

60% boeuf et 40% d’agneau • Viande de volaille pure ! attention : ne pas ajouter d’eau

30 | LA BOUCHERIE BELGE

RECETTES

Prépration Burgers grillés Baharat avec des épices Pure Préparation

Prenez 1 kg de viande de bœuf pure pour burger comme décrit dans la recette de base et mélangez-y : • 5 g de sel par kilo

• 10 g par kilo de mélanges d’épices Yedi Baharat (AUTHENTIC ORIGIN MIDDLE EAST) (822581, 300 g)

• Divisez en portions de +/- 120 g et façonnez selon votre choix.

Préparation Burger grillé avec French Garden Pure / World Grill Indian Mystery Pure Préparation Suivez les étapes de la recette de base et enduisez les burgers de : • World Grill French Garden (462602, 2,5 lt)

• World Grill Indian Mystery (463002, 2,5 lt) World Grill French Garden

Préparation à Burger aux Champignon base de sauces prêt-à-couper Préparation

Passez la viande de bœuf 2x à la plaque de 3 mm et mélangez-la bien avec

le Mix voor Hamburger Compleet Pure.

Divisez en portions de 50 grammes.

1 kg Viande de boeuf 35 g Mélange pour Hamburger Complet (857004, 4 kg) 10 Tranches de Sauce Champignon prêt-à-couper (017402, 6 x 250 ml)

Façonnez une boulette, aplatissezla, glissez une tranche de sauce aux champignons prêt-à-couper au milieu avant d’ajouter une seconde boulette par-dessus. Aplatissez à nouveau.

Verstegen Spices & Sauces sa • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tél. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu LA BOUCHERIE BELGE | 31

ST

W

O

CES •

D

R • W ITH VE

RL

T

A

T

EG

AU

S

S

& more EN

S SPICE

&

&

& MO

Hamburgers délicieux

Cher Partenaire en Food, Verstegen est connu pour son innovation. Notre objectif est de vous simplifier la vie et de répondre à vos besoins en tant que Partenaire en Food. C’est pourquoi nous avons mis au point un nouveau Mélange pour Hamburger Complet Pure. Il est complet parce que le mélange contient, outre sa saveur de base, un liant et un conservateur de couleur.

NEW MELANGE POUR HAMBURGER COMPLET code: 857004, seau 4 kg

Ce Mélange pour Hamburger Complet Pure vous permet de créer une variété sans fin en ajoutant différents Mélanges d’Epices et/ou de World Grills en partant d’un hamburger de base. Usage : 35 g/kg viande.

Composition du Mix voor Hamburger Compleet Pure : • Aucun allergène déclarable • Aucun MSG • Pas de phosphates • Un très bon conservateur naturel de couleur.

• Un liant vous permettant d’obtenir un produit final homogène, avec une morsure agréable naturelle.

PLUS D’INFOS ?

Pour d’autres idées de recettes, consultez la page plus loin ou contactez votre représentant Verstegen.

Verstegen Spices & Sauces sa • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tél. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

LA SEMAINE DU BOUCHER La boucherie de Peter et Maureen à Izegem a déjà reçu la visite de 2 classes dans le cadre de LA SEMAINE DU BOUCHER. Elles sont les premières à se trouver dans l’urne pour gagner un voyage scolaire à Bellewaerde.

Veillez à ce que les élèves qui vous rendent visite puissent également avoir l’occasion de gagner le voyage scolaire et envoyez vite vos photos à carine.vos@fédération-bouchers.be

Votre spécialiste en sols industriels Vous êtes actif dans le secteur alimentaire?

Deweco place un sol Dewefloor AC en un jour seulement.

Facile d’entretien et conforme aux normes AFSCA, il peut supporter les charges chimiques et mécaniques en tous genres après 2 heures de séchage ­seulement!­ Un­ sol­ Dewefloor­ HT­ est en outre parfaitement adapté aux températures élevées et aux contraintes chimiques! Il est aisément combinable avec d’autres sols en fonction de l’aménagement de la pièce.

Nos références parlent d’ellesmêmes et témoignent d’un service personnalisé­ ­efficace­ et­ axé­ sur­ les­ moindres détails. Nous avons la solution idéale pour chaque activité d’entreprise. N’hésitez pas à nous demander conseil!

AVANT

APRÈS

Herman De Nayerstraat 9D 2550 Kontich (Waarloos) +32.3.455.56.36 info@deweco.be

www.deweco.be

CONCOURS

La Quizaine du bœuf en Wallonie Du 5 au 21 mai 2017, une action promotionnelle « viande bovine » aura lieu chez les artisans bouchers.

VOUS ÊTES ARTISAN-BOUCHER...

A l’achat de 10 € minium de viande bovine, remettez un formulaire de participation au concours et faites gagner des « bons d’achat » de 20 € à vos clients.

COMMENT PROCÉDER ?

Inscrivez-vous exclusivement via la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteur de Belgique avant le 15 avril 2017.

VOUS RECEVREZ DE L’APAQ-W : ¬¬ 4 affiches, ¬¬ du matériel de promotion, ¬¬ 200 formulaires de participation.

Ce formulaire sera imprimé avec un code unique permettant aux clients de participer au concours et répondre aux questions en ligne sur le site de l’APAQ-W (www.apaqw.be).

ATTENTION : Chaque boucher participant recevra de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteur de Belgique un code personnel. Ce code devra figurer au verso du formulaire.

formulaire a renvoyer à carine.vos@fédération-bouchers.be ou fax : 02/736 64 93 Nom: ...................................................................................................................................................................................................................................................

Prénom: .............................................................................................................................................................................................................................................

Adresse :............................................................................................................................................................................................................................................ ..............................................................................................................................................................................................................................................................

Jour de fermeture: ........................................................................................................................................................................................................................

Tél.:.......................................................................................................................................................................................................................................................

Date:....................................................................................................................................................................................................................................................

Signature:..........................................................................................................................................................................................................................................

34 | LA BOUCHERIE BELGE

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 35

PROJET VIS

Réduction de la quantité de gras et de sel dans les pâtés de foie

Tant les matières grasses que le sel sont essentiels pour la production des pâtés de foie, pour leur contribution à la qualité des produits. Les matières grasses jouent en effet un rôle important dans la constitution de la texture, la stabilité, la sensation en bouche lisse et onctueuse et le profil général de goût des pâtés de foie. A côté de cela, le sel remplit également différentes fonctions dans les pâtés de foie, à savoir contribuer au goût caractéristique, prolonger la durée de conservation microbiologique et développer la texture souhaitée. Bien que le sel et les matières grasses soient importants pour le bon fonctionnement de l’organisme, des études scientifiques ont montré que la consommation quotidienne de sel et de gras dans les denrées alimentaires et leur utilisation dans la fabrication des charcuteries pouvaient parfois être trop élevées. Une alimentation riche en gras et en sel comporte en effet un risque accru de problèmes de santé, comme les affections cardio-vasculaires et l’obésité. C’est pourquoi tant les consommateurs que le SPF Santé Publique souhaitent un abaissement de la quantité de sel et de matières grasses dans les denrées alimentaires transformées comme les charcuteries. L’article ‘Réduction de la quantité de sel dans les pâtés de foie’, publié en mars, étudiait les fonctions du sel et les possibilités de réduire la teneur en sel dans les pâtés de foie, en donnant les recettes à ce sujet. De manière analogique, l’article qui suit étudie de façon plus approfondie les fonctions des matières grasses et les conséquences d’une réduction de la teneur en gras dans les pâtés de foie. Il évoque également les aspects santé et la nécessité de réduire la quantité de matières grasses. Il donne ensuite la situation actuelle concernant la teneur en gras dans les pâtés de foie, pour terminer par les recettes de pâté de campagne et de pâté à tartiner à teneur en sel et en gras réduites.

L’article a été écrit dans le cadre du projet VIS ‘Nouvelles charcuteries pour la boucherie artisanale’, une collaboration entre la Fédération Nationale et la KU Leuven, subsidiée par VLAIO. FONCTION DES MATIÈRES GRASSES DANS LES PÂTÉS DE FOIE Si le sel (chlorure de sodium, NaCl) est important pour la production de pâtés de foie de qualité, les matières grasses sont tout aussi importantes. Les matières grasses sont généralement ajoutées aux pâtés de foie pour la texture, la stabilité, la sensation en bouche et le profil de goût général des pâtés. L’article qui suit va approfondir ces fonctions.

Porteuses de composés aromatiques solubles dans la graisse, les matières grasses ont une influence directe sur le goût/l’arôme du pâté. A côté de cet impact positif des matières grasses sur la perception générale du goût, elles peuvent aussi avoir une influence négative sur le goût et l’arôme. Par suite d’une oxydation de la graisse pendant la conservation, il peut se 36 | LA BOUCHERIE BELGE

former des composés volatils donnant lieu à un goût/arôme rance anormal et à une mauvaise stabilité de la couleur. Les anomalies de goût (off-flavours) par suite d’une oxydation des graisses sont décrites comme ‘sentant le poisson’, ‘goûtant le carton’, ‘métallique’, etc… C’est pour cela qu’on ajoute des anti-oxydants standards (p.ex. acide ascorbique/ascorbate de sodium) aux charcuteries, dont les pâtés de foie. Ils ralentissent l’oxydation des graisses, ce qui prolonge la stabilité de la couleur, de l’arôme et du goût.

La teneur en matières grasses influence également la sensation en bouche, plus particulièrement la texture onctueuse, crémeuse. Plus il y a de matières grasses dans le pâté de foie, plus la sensation en bouche est crémeuse et lisse. Elles influencent aussi la structure dans le pâté et contri-

buent à la tartinabilité du produit.

CONSÉQUENCES DE LA RÉDUCTION DE LA QUANTITÉ DE MATIÈRES GRASSES Malgré le fait que le sel et les matières grasses influencent l’aspect, la texture/ structure et la sensation en bouche, il est très important pour le consommateur que les produits à la teneur en sel/gras réduite soient non seulement plus sains, mais possèdent également des caractéristiques de qualité analogues à celles du produit traditionnel. Il ressort toutefois de la documentation scientifique et de recherches précédentes effectuées à la KU Leuven que la réduction de la teneur en matières grasses dans une recette influence négativement la texture lisse et crémeuse, la dureté et la stabilité du produit. Les pâtés de foie à la teneur en matière grasses réduite ont une

TEXTE : LISELOT STEEN - HUBERT PAELINCK - NORBERT VAN SPEYBROECK - BERTRAND VANDE GINSTE

sensation en bouche moins lisse, plus granuleuse et sont plus mous et plus faciles à tartiner. De plus, le profil aromatique peut également se modifier, vu la formation de composés aromatiques volatils à partir de la décomposition des graisses et l’interaction avec d’autres composants alimentaires.

POURQUOI RÉDUIRE LA TENEUR EN MATIÈRES GRASSES ? UNE QUESTION DE SANTÉ.

Tant la graisse (lipides) que le sel sont importants sur le plan nutritionnel, contribuant au développement et au bon fonctionnement de notre organisme. Les lipides sont un composant important de notre alimentation comme fournisseur d’énergie (1 gr de matière grasse fournit 9 kcal ou 38 kJ), de vitamines solubles dans la graisse (vitamines A, D, E et K) et d’acides gras essentiels (acide linoléique et acide-linolénique) pour notre organisme. Des études ont cependant démontré que l’ingestion quotidienne de graisse était trop élevée (elle peut s’élever à max. 35% de l’ingestion d’énergie). Un excès de graisse dans l’alimentation peut en effet donner lieu à un excédent pondéral et à l’obésité, ce qui augmente les risques de maladies cardiovasculaires. Mais la composition des graisses est tout aussi importante. Les acides gras saturés doivent rester limités, les acides gras trans doivent être évités autant que possible, alors que les acides gras insaturés sont nécessaires à l’organisme et contribuent positivement à notre état de santé. C’est pour cette raison que le Conseil Supérieur de la Santé, qui est l’organe d’avis scientifique du SPF Santé Publique, recommande de réduire la quantité de matières grasses ajoutées aux denrées alimentaires transformées et donc aux charcuteries. Comme les fromages, les sauces et le pain, les charcuteries contiennent encore souvent trop de graisses (mauvaises pour la santé) et comme elles représentent une part importante de l’alimentation humaine, il convient de faire des efforts pour mettre sur le marché des produits plus sains, contenant moins de graisses et des graisses plus saines.

SITUATION ACTUELLE CONCERNANT LA QUANTITÉ DE MATIÈRES GRASSES DANS LES PÂTÉS DE FOIE Aux termes de la loi, le pâté de campagne et le pâté à tartiner ne peuvent pas contenir respectivement plus de 40% et 45% de matières grasses dans le produit fini. Sur le site web de la Fédération Nationale (http:// www.bb-bb.be/PROGRAMME­DECALCUL-

1p85.php), il y a un outil informatique pratique (Excelsheet), sur lequel chaque boucher peut introduire sa recette. La composition correspondante du produit (e.a. la teneur en matière grasse) est calculée et indiquée. Chaque boucher peut ainsi vérifier si sa recette de pâté répond à la norme légale concernant la teneur en matière grasse. Pour plus d’informations sur cet outil, veuillez vous reporter à l’article ‘Un morceau n’est pas l’autre’, publié en janvier 2017. D’une étude des fiches-produits de divers pâtés industriels, il ressort que la norme n’est pas dépassée dans l’industrie (Tableau 1).

Tableau 1: Teneurs moyennes en matières grasses de pâtés de fabrication industrielle.

Produit

Teneur en matières grasses (%)

Pâté de campagne

31

Pâté à tartiner

38

PRATIQUE: RECETTES Tant la teneur en sel que la teneur en matières grasses déterminent dans une large mesure la qualité des pâtés de foie.

Du fait de leurs propriétés uniques, on ne peut pas réduire la teneur en sel et en matières grasses sans conséquences pour la qualité du pâté. En cas d’abaissement important de ces teneurs, il faut utiliser des ingrédients, des procédés et des matières premières alternatifs. Comme le sel et la matière grasse sont bon marché, les alternatives feront monter le coût du pâté. De plus, il faut mentionner de nouveaux additifs sur l’étiquette (numéros E), lesquels rebutent souvent le consommateur. Dans le cadre du projet VIS, il a donc été décidé de ne réduire les teneurs en sel et en gras dans les charcuteries que de manière limitée, avec un maintien maximal de la qualité et ce en utilisant les matières premières, ingrédients et procédés traditionnels.

Dans l’article sur la ‘Réduction de la quantité de sel dans les pâtés de foie’, publié en mars 2017, on est parti, tant pour le pâté de campagne que pour le pâté à tartiner, d’une recette standard avec adjonction d’1,7% de sel (nitrité), la teneur en sel moyenne appliquée aujourd’hui par les bouchers. Le sel a été, pour les deux types de pâté, réduit de ± 10-15%, ce qui signifie qu’on a ajouté 1,45% de sel aux recettes avec teneur en sel réduite. Maintenant, on a en outre réduit la teneur en matière grasse: pour le pâté de campagne, cela représente une réduction de 20%, pour le pâté à tartiner, une réduction de 13%. La teneur finale en sel et en

gras des deux types de pâté figure au Tableau 2.

Tableau 2: Teneur en matière grasse et en sel de pâtés standard et à teneur réduite Pâté de foie

Teneur en sel

Vetgehalte (%)

Pâté de campagne standard

(%)

Teneur en mat. grasses (%)

Pâté de campagne sel et gras réduits

1,55

21

Pâté à tartiner standard

1,70

39

Pâté à tartiner sel et gras réduits

1,50

34

Les recettes de ces pâtés à la teneur réduite en gras et en sel sont données et commentées ci-dessous et ont fait l’objet de plus amples informations. Les pâtés produits selon ces recettes ont été goûtés lors des ateliers organisés en mars 2017. Tant le goût et la texture que la sensation en bouche ont été jugés de qualité par les bouchers participants. Les documents ayant trait à ces ateliers sont disponibles sur le site web http://www.bb-bb.be. Pour l’application de ces recettes dans votre propre boucherie, nous vous renvoyons au film sur la fabrication de ces pâtés, également disponible sur le site pour tous les membres. Un soutien individuel est également possible.

PÂTÉ DE CAMPAGNE

Recette avec teneur normale en sel et en gras et recette avec teneur en sel réduite La recette avec une teneur normale en gras et en sel (17,0 g/kg de sel nitrité et 50% de lard de gorge P6) et la recette avec une teneur en sel réduite (14,5 g/kg de sel nitrité) ont été largement évoquées dans l’article ‘Réduction de la quantité de sel dans les pâtés de foie’, publié en mars.

Recette avec teneur en gras et en sel réduite Par rapport à la recette avec teneur en sel réduite (14,5 g/kg de sel nitrité) (cfr. article mars), on a remplacé dans cette recette la moitié du lard de gorge (P6), composé de ± 50% de gras, par de la viande de porc maigre (P4 = bas de poiLA BOUCHERIE BELGE | 37

trines ou poitrines maigres), composée de seulement ±30% de gras. Pour de plus amples informations sur la composition des matières premières utilisées, nous vous renvoyons à l’article ‘Un morceau n’est pas l’autre’. La recette contient à présent 25% de lard de gorge (P6) et 25% de viande de porc maigre (P4) au lieu de 50% de lard de gorge (P6). De ce fait, la teneur en matière grasse dans le produit fini est à présent de 21% au lieu de 26% (cfr. Tableau 1).

Matières premières

kg

Foie

2,00

P18

33,8

Lard de 3,00 gorge (échauder 20 min. dans le steamer ou l’eau bouillante)

P6

25,3

Viande de 1,50 porc maigre (échauder 20 min. dans le steamer ou l’eau bouillante)

P4

mm) l’oignon étuvé, le foie (P18), le lard de gorge échaudé (P6) et la viande de porc maigre échaudée (P4) et on mélange bien le tout avec tous les autres ingrédients et épices, jusqu’à obtention d’une masse homogène liée. Pour plus de détails, nous vous renvoyons à l’article ‘Réduction de la quantité de sel dans les pâtés de foie’.

Œufs

0,5

Crème fraîche

0,25

2,0

Beurre de ferme

0,25

2,0

Oignon fraîchement étuvé (±3%)

0,37

3,0

PÂTÉ À TARTINER

TOTAL

12,37

100,0

Épices, ingrédients et additifs g/kg

%

25,3

Lait demiécrémé

0,50

8,5

Œufs

0,25

Oignon fraîchement étuvé (±3%)

0,17

2,9

TOTAL

5,92

100,0

5 œufs

4,2

Recette avec teneur normale en sel et en gras et recette avec teneur en sel réduite La recette avec une teneur normale en gras et en sel (17,0 g/kg de sel nitrité, 24% de lard dorsal P8 et 24% de hauts de poitrine P9) et la recette avec une teneur en sel réduite (14,5 g/kg de sel nitrité) ont été largement évoquées dans l’article de mars ‘Réduction de la quantité de sel dans les pâtés de foie’.

Recette avec teneur en gras et en sel réduite Par rapport à la recette avec teneur en sel réduite (14,5 g/kg de sel nitrité) (cfr. article mars), on a, dans cette recette, uniquement remplacé les hauts de poitrine (P9), qui contiennent beaucoup de gras (±70%), par du lard de gorge (P6), qui n’en contient que 50%. De ce fait, la teneur en gras dans le produit fini est de 34% au lieu de 39% (cfr. Tableau 1). Pour de plus amples informations sur la composition des matières premières utilisées, nous vous renvoyons à l’article ‘Un morceau n’est pas l’autre’.

Épices, ingrédients et additifs

g/kg

Sel nitrité

14,5

Diphosphate (E450)

3,0

Extrait de levure (alternative: glutamate de sodium, E621)

1,0

Poivre blanc

2,0

Matières pre- kg mières

Gingembre

0,5

Foie

Noix de muscade

0,5

Marjolaine

0,5

Glucose

6,0

Ascorbate de sodium (E301)

0,5

Farine de froment

10,0

TOTAL

38,5

Mode de fabrication: Pour la fabrication du pâté de campagne à la teneur en gras et en sel réduite, on suit la même méthode que pour la variante à la teneur en sel réduite et la recette avec teneur normale en gras et en sel. En résumé, on passe au hachoir (plaque de 4,5 38 | LA BOUCHERIE BELGE

5 œufs 4,0

2,00

% P18

32,3

3,00 Lard dorsal (échauder 20 min. dans le steamer ou l’eau bouillante)

P8

24,3

Lard de 3,00 gorge (échauder 20 min. dans le steamer ou l’eau bouillante)

P6

24,3

0,500 Lait demiécrémé (température d’ébullition)

8,4

Sel nitrité

14,5

Diphosphate (E450)

3,0

Extrait de levure (alternative: glutamate de sodium, E621)

1,0

Poivre blanc

2,0

Gingembre

0,5

Noix de muscade

0,5

Cardamome

0,2

Macis

0,5

Glucose

6,0

Ascorbate de sodium (E301)

0,5

Farine de froment

10,0

TOTAL

38,7

Mode de fabrication: méthode en 2 étapes Pour la variante avec teneur en gras et en sel réduite, on part du même principe de fabrication que pour la recette avec teneur en sel réduite, à savoir d’une méthode composée de 2 étapes. Dans la 1ère étape, il y a un fin cutterage du foie avec adjonction de la moitié du sel à la fin, puis on enlève la pâte de foie du cutter. Ensuite, dans la 2ème étape, il y a un fin cutterage du lard échaudé avec toutes les matières premières et ingrédients (à l’exception de la pâte de foie et du reste du sel).

Après avoir ajouté la pâte de foie, on ajoute l’autre moitié du sel (nitrité) en fin de fabrication. Pour de plus amples informations sur le mode de fabrication, nous vous renvoyons à l’article ‘Réduction de la quantité de sel dans les pâtés de foie’. En utilisant moins de sel et de matière grasse, on obtient une texture moins dure du pâté à tartiner. On peut résoudre ce problème en adaptant le mode de fabrication, en passant à un procédé en 2 étapes, avec le foie présalé. De cette manière, le sel peut mieux agir sur les protéines de foie, ce qui fait augmenter la solubilité et l’activité des protéines. Les protéines de foie peuvent alors d’une part mieux retenir la graisse et l’eau et d’autre part former une structure plus dure.

PROJET VIS

PROJET VIS – 1ÈRE PARTIE: RÉDUCTION DE LA QUANTITÉ DE SEL ET DE GRAS DANS LE PÂTÉ ARTISANAL Faisant suite à l’achèvement de la 1ère partie de notre étude sur la réduction de la quantité de sel et de gras dans les charcuteries artisanales, nous avons organisé en Flandre 4 soirées d’information et de formation. Plus de 270

membres enthousiastes, bouchers artisanaux, y ont pris part. Nous remercions tous ceux qui ont collaboré à la réalisation et à la réussite de cette étude et en particulier l’équipe de la KU Leuven, les membres du service technique de la

Fédération et le gouvernement flamand.

Un tout grand merci à Liselot Steen pour l’excellente présentation des soirées d’information et de formation.

LA BOUCHERIE BELGE | 39

Questions-réponses sur certaines dispositions en matière d’étiquetage des denrées alimentaires au sens du règlement (UE) N° 1169/2011 Denrées préemballées en vue de leur vente immédiate & Dérogation à l’étiquetage nutritionnel

REMARQUES LIMINAIRES Le présent document vise à aider les acteurs de la chaîne alimentaire, ainsi que les autorités de contrôle, à mieux comprendre et à appliquer correctement certaines dispositions du règlement (UE) N° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, en complément au document interprétatif de mai 2016. Il n’a cependant aucune valeur juridique officielle et, en cas de litige, l’interprétation de la législation incombe en dernier ressort à la Cour de justice de l’Union européenne.

Le présent document concerne uniquement le règlement (UE) N° 1169/2011.

Toutes les autres législations horizontales ou verticales restent d’application (il s’agit notamment des dispositions du Code de droit économique applicables le cas échéant, de l’arrêté royal du 30 juin 1996 relatif à l’indication du prix des produits et des services et au bon de commande, mais aussi du règlement (UE) n° 1379/2013 portant organisation commune des marchés dans le secteur des produits de la pêche et de l’aquaculture, …). Ce dernier rend par exemple obligatoires différentes mentions pour les produits de la pêche (dénomination commerciale de l'espèce, nom scientifique, méthode de production, zone de capture ou d'élevage, …). Cette obligation s’applique indépendamment des exemptions prévues dans le règlement (UE) N° 1169/2011, et du fait que le produit soit préemballé ou pas.

Les interprétations et exemples donnés dans le présent document ne doivent pas être détournés de leur intention première et utilisés abusivement pour contourner la réglementation. Par ailleurs, les exemptions d’étiquetage prévues par le règlement (UE) N° 1169/2011 sont une possibilité offerte aux opérateurs mais ne doivent pas être vues comme une obligation. Ceux-ci sont libres – voire encouragés – de donner aux consommateurs une information plus complète que celle prévues par la réglementation. Il est cependant rappe40 | LA BOUCHERIE BELGE

lé que les informations qui sont fournies à titre volontaire doivent satisfaire aux dispositions du règlement (article 36).

Introduction Pour déterminer quelles mentions d’étiquetage sont obligatoires sur base du règlement (UE) N° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, il convient premièrement de vérifier si la denrée en question répond à la définition de « denrée alimentaire préemballée ». Cet aspect est examiné dans le première partie du document.

La seconde partie du document se focalise sur la notion de « denrées préemballées en vue de leur vente immédiate ».

Bien que munies d’un emballage, celles-ci sont considérées comme non préemballées au sens du règlement (UE) N° 1169/2011.

Lorsqu’une denrée n’est pas préemballée, ou lorsqu’elle est emballée sur le lieu de vente ou préemballée en vue de sa vente immédiate, la déclaration des substances ou produits provoquant des allergies ou intolérance reste obligatoire, conformément à l’Arrêté royal du 17 juillet 2014 fixant les dispositions en matière de déclaration de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances pour les denrées alimentaires non-préemballées. D’autres législations horizontales ou verticales peuvent également s’appliquer.

Si une denrée est considérée comme préemballée, les mentions prévues aux articles 9 et 10 du règlement sont obligatoires, sauf en cas d’exemption spécifique prévue par le règlement. Une exemption de l’étiquetage nutritionnel est notamment prévue pour les denrées fournies directement par le fabricant en faibles quantités au consommateur final ou à des établissements de détail locaux fournissant directement le consommateur final.

Cette notion est explicitée dans le troisième partie du document. D’autres exemptions pour l’étiquetage nutritionnel sont également reprises à l’annexe V du règlement. Ces exemptions ne s’ap-

pliquent cependant pas en cas d’allégations nutritionnelles ou de santé ou d’ajout de vitamines et minéraux dans le produit.

Enfin, un arbre décisionnel résumant l’ensemble de ces éléments est présenté en dernière partie. Il a pour objectif de donner une vue simplifiée de l’articulation entre les différentes dispositions. Pour une application correcte de la réglementation, il convient néanmoins de se référer aux explications détaillées et au règlement lui-même.

1. Qu’entend-t-on par « denrée alimentaire préemballée » ?

Le terme « denrée alimentaire préemballée » est défini à l’article 2.2 du règlement (UE) N°1169/2011 :

e) « denrée alimentaire préemballée »: l’unité de vente destinée à être présentée en l’état au consommateur final et aux collectivités, constituée par une denrée alimentaire et l’emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou seulement partiellement, mais en tout cas de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification; cette définition ne couvre pas les denrées emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur vente immédiate; Plusieurs conditions cumulatives doivent être réunies pour qu’une denrée soit considérée comme préemballée. Si au moins l’une de ces conditions n’est pas remplie, la denrée n’est pas considérée comme préemballée. a) La denrée doit avoir été emballée avant sa présentation à la vente : Les denrées qui n’ont pas été conditionnées avant leur présentation à la vente, par exemple celles emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur, ne sont pas considérées comme des denrées préemballées.

Exemples de denrées considérées comme non préemballées : ¬¬ pain mis dans un sachet par le vendeur lors de l’achat par un client ; ¬¬ pralines mises dans un ballotin au moment de la sélection faite par le client ; ¬¬ produits divers (plat préparé, salade de viande, …) mis dans des récipients dont le couvercle n’est apposé que lors de l’achat par le client (voir aussi point b) ; ¬¬ pizza à emporter mise dans un carton; ¬¬ …

De même, ne sont pas considérées comme denrées préemballées, les denrées qui sont conditionnées dans un emballage seulement après avoir fait l’objet d’une commande préalable (notamment dans le cas de la vente à distance).

Ces denrées font dans la plupart des cas l’objet d’une fourniture de service (livraison).

Exemples de denrées considérées comme non préemballées : ¬¬ sandwichs garnis (faisant l’objet d’une commande à l’avance) ; ¬¬ pizzas ou autres repas commandés et livrés à domicile ; ¬¬ repas livrés quotidiennement à domicile (par les CPAS par exemple) ; ¬¬ repas précommandés et livrés à des collectivités (écoles, hôpitaux, maisons de retraite, CPAS, …) ¬¬ … b) Le contenu ne doit pas pouvoir être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification : Un produit dans un récipient sans couvercle n’est pas considéré comme préemballé car il est possible de modifier le contenu du récipient sans apporter de modification à celui-ci.

Exemples de denrées considérées comme non préemballées : ¬¬ salade de viande, plat préparé dans un récipient sans couvercle ; ¬¬ barquette de fraises ; ¬¬ …

Par contre, une denrée doit bien être considérée comme préemballée même si la modification ou l’ouverture de l’emballage est réversible (et si les autres critères de la définition sont remplis).

Exemples de denrées pouvant être considérées comme préemballées : ¬¬ pain emballé à l’avance dans un sachet dont les bords ont été roulés ; ¬¬ produits divers (plat préparé, salade de viande, …) mis à l’avance dans un récipient fermé, même si le couvercle n’est pas scellé ; ¬¬ … c) Il ne doit pas s’agir d’une denrée préemballée en vue de sa vente immédiate.

Voir point 2. ci-dessous.

2. Qu’entend-t-on par « denrées alimentaires préemballées en vue de leur vente immédiate » ?

Conformément au document interprétatif de mai 2016, on entend par « denrées alimentaires préemballées en vue de leur vente immédiate » les denrées alimentaires suivantes : 1. Les denrées alimentaires préemballées qui sont vendues : a) dans l’établissement où elles ont été fabriquées ; ou b) dans les établissements qui sont exploités par le même opérateur que l’établissement où elles ont été fabriquées, pour les opérateurs qui exploitent au maximum cinq établissements ; à condition qu’une date de durabilité minimale ou une date limite de consommation soit indiquée sur l’emballage de ces denrées alimentaires. ou 2. Les denrées alimentaires préemballées qui sont vendues dans l’établissement où elles ont été emballées à condition que : a) la vente ait lieu au plus tard le jour suivant l’emballage, et b) une date d’emballage soit indiquée sur l’emballage ou que l’opérateur puisse démontrer avec certitude à l’autorité compétente, à l’aide d’un système interne, que ces denrées alimentaires sont vendues au plus tard le jour suivant l’emballage. A défaut d’une date d’emballage ou d’un tel système, ces denrées alimentaires doivent être considérées comme préemballées et étiquetées conformément au règlement (UE) N°1169/2011 précité.

Le fait que la denrée soit vendue en libreservice ou pas n’a pas été retenu comme critère et ne doit donc pas être pris en compte pour déterminer si la denrée est considérée comme ‘préemballée en vue de sa vente immédiate’.

a) Qu’entend-t-on par ‘fabriquées’ ou ‘fabrication’ ?

Sont considérées comme « fabriquées » au sens du document interprétatif de mai 2016 les denrées dont les caractéristiques finales sont significativement différentes de celles des produits utilisés pour leur fabrication et qui sont obtenues soit: ¬¬ par des opérations conformes à la définition de « transformation » du règlement (CE) N° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ; soit ¬¬ par des opérations d’assemblage de divers constituants (même lorsque les différents constituants ne sont pas fabriqués sur place).

• Transformation (règlement (CE) N° 852/2004 ) : « transformation »: toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés.

Exemples : ¬¬ le marinage, la salaison d’un morceau de viande ; ¬¬ le rôtissage d’un poulet ; ¬¬ la cuisson d’un pain ; ¬¬ la cuisson de spaghetti ; ¬¬ la fabrication de confitures maisons ; ¬¬ …

• Opérations d’assemblage : Exemples : ¬¬ la préparation de sandwichs garnis, de salades composées, … ; ¬¬ l’assemblage d’assiettes froides, de plats préparés, de plateaux fromages/ gourmets, … ; ¬¬ la panure de morceaux de viande, la confection de sushis, … ; ¬¬ l’assemblage de ballotins de pralines différentes, de paniers gourmands reprenant divers articles, … ; ¬¬ - …

Les caractéristiques du produit fini doivent donc être significativement différentes de celles des produits utilisés pour sa fabrication.

Les opérations suivantes ne sont pas suffisantes à elles-seules pour être considérées comme de la « fabrication » (liste non exhaustive) : • le portionnement, le tranchage, la découpe LA BOUCHERIE BELGE | 41

Exemples : ¬¬ le portionnement d’un fromage ; ¬¬ le portionnement d’une lasagne provenant d’un plus grand conditionnement; ¬¬ le reconditionnement de confitures en plus petits récipients ; ¬¬ la répartition en sachets de biscuits provenant d’un même conditionnement, plus grand ; ¬¬ la découpe de côtelettes à partir d’une carcasse ; ¬¬ la découpe de morceaux de viande pour des carbonades ; ¬¬ la découpe d’un poulet rôti ; ¬¬ le tranchage d’un jambon ; ¬¬ …

• l’ajout d’eau à une denrée alimentaire concentrée ou déshydratée Exemples : ¬¬ la dilution d’une soupe en poudre ; ¬¬ la dilution d'un jus de fruits concentré; ¬¬ …

• le conditionnement ou reconditionnement Exemples : ¬¬ l’emballage ou le ré-emballage d’une figurine en chocolat ; ¬¬ …

• l’ajout d’éléments accessoires destinés uniquement à améliorer la présentation du produit ou l'assaisonnement non réalisé en profondeur ou sur la totalité de la surface du produit Exemples : ¬¬ l’ajout d’une branche de romarin sur un pâté ; ¬¬ l’ajout de grains de poivre sur un steak ; ¬¬ l’ajout d’une rondelle de beurre à l’ail sur un gigot ; ¬¬ …

• la congélation ou décongélation Exemples : ¬¬ la congélation de morceaux de viande; ¬¬ la décongélation de pâtisseries ou autres desserts ; ¬¬ …

• le simple réchauffage, sans cuisson du produit Exemples : ¬¬ le réchauffage d'une portion de quiche, de pizza ; ¬¬ le réchauffage d’un potage ; ¬¬ … b) Qu’entend-t-on par ‘même opérateur’?

42 | LA BOUCHERIE BELGE

La notion de « même opérateur » doit être interprétée de la même façon que dans le cadre de l’implémentation de l’Arrêté ministériel du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des modalités d'application de l'autocontrôle et de la traçabilité dans certains établissements dans la chaîne alimentaire.

Il s’agit donc d’un numéro d’entreprise unique, ayant éventuellement plusieurs unités d’établissements. Dans le cadre de la définition de « denrée préemballé en vue de sa vente immédiate », le nombre d’unités d’établissements ne peut être supérieur à cinq. c) Quels types de systèmes internes peuvent être mis en place pour démontrer que les produits sont vendus au plus tard le jour suivant leur emballage ?

Outre la mention d’une date d’emballage sur l’emballage, il peut s’agir de n’importe quel système propre à l’opérateur lui permettant de démontrer en cas de contrôle que les denrées alimentaires sont vendues au plus tard le jour suivant l’emballage.

Exemples de systèmes : ¬¬ l’apposition d’étiquettes de couleurs différentes selon le jour de l’emballage ; ¬¬ la mention d’une date de durabilité minimale ou limite de consommation, à condition qu’il puisse être démontré que cette date ne dépasse jamais le jour suivant la fabrication du produit ; ¬¬ des contrats conclus avec des banques alimentaires pour reprendre les produits non vendus au plus tard le jour suivant l’emballage (Remarque : au stade des banques alimentaires ces denrées ne répondent plus à la définition de ‘préemballées en vue de leur vente immédiate’ et doivent donc être étiquetées. Plus d’info : Dispositions applicables aux banques alimentaires et associations caritatives) ; ¬¬ des instructions et procédure internes pour retirer de la vente chaque jour les produits non vendus ; ¬¬ … d) Cas de la vente dans des distributeurs automatiques La vente dans les distributeurs automatiques n’est pas considérée par le règlement (UE) N° 1169/2011 comme de la vente à distance (article 14.3).

Les informations obligatoires ne doivent donc pas être disponibles avant l’achat.

Les mentions devant se trouver sur l’em-

ballage dépendent du respect ou non des critères de la définition de « denrées alimentaires préemballées en vue de leur vente immédiate ».

Quelques situations concrètes (s’appliquent de la même manière à d’autres cas que le pain) : • Pains fabriqués par un boulanger et vendus emballés dans un distributeur automatique exploité par lui-même : A condition qu’une date de durabilité minimale ou une date limite de consommation soit indiquée sur l’emballage, les critères du point 1 de la définition de « denrées alimentaires préemballées en vue de leur vente immédiate » sont respectés.

Les produits ne sont donc pas considérés comme préemballés.

Hormis la date, seule la mention des allergènes est donc obligatoire sur base du règlement (UE) N° 1169/2011, sur l’emballage ou sur le distributeur.

• Pains livrés à un point de vente indépendant, où ils sont emballés avant d’être mis dans un distributeur automatique : Si les pains sont vendus au plus tard le jour suivant l’emballage et qu’il y a un système interne pouvant le démontrer (date d’emballage ou autre – voir point 2.c), les critères du point 2 de la définition de « denrées alimentaires préemballées en vue de leur vente immédiate » sont respectés. Les produits ne sont donc pas considérés comme préemballés. Hormis une éventuelle date d’emballage, seule la mention des allergènes est donc obligatoire sur base du règlement (UE) N° 1169/2011, sur l’emballage ou sur le distributeur.

Si les pains peuvent être vendus plus tard que le jour suivant l’emballage, ils sont alors considérés comme préemballés et toutes les mentions obligatoires doivent être reprises sur l’emballage.

• Pains livrés déjà emballés à un point de vente indépendant, où ils sont mis dans un distributeur automatique : Les produits ne répondent à aucun des deux points de la définition de « denrées alimentaires préemballées en vue de leur vente immédiate ». Ils sont donc considérés comme préemballés et toutes les mentions obligatoires doivent être reprises sur l’emballage.

3. Quels produits sont exemptés de la déclaration nutritionnelle sur base du point 19 de l’annexe V du règlement (UE)

N° 1169/2011 ?

L’étiquetage nutritionnel est obligatoire pour la majorité des denrées alimentaires préemballées à partir du 13 décembre 2016. Sont cependant exemptées toutes les denrées alimentaires reprises à l’annexe V du règlement (UE) N° 1169/2011, en particulier celles fournies directement par le fabricant en faibles quantités au consommateur final ou à des établissements de détail locaux fournissant directement le consommateur final (point 19 de l’annexe V).

La notion de « personnes occupées » doit être interprétée de la même façon que dans le cadre de l’implémentation de l’arrêté ministériel du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des modalités d'application de l'autocontrôle et de la traçabilité dans certains établissements dans la chaîne alimentaire.

Pour la notion de « fabriquées » / « fabrication », voir le point 2.a ci-dessus. b) Qu’entend-t-on par « établissement de détail local » ?

Conformément au document interprétatif de mai 2016, on entend « établissement de détail local » le commerce de détail tel que défini à l’article 2, paragraphe 1er, point 6° de l’arrêté royal du 7 janvier 2014 relatif à l'approvisionnement direct par un producteur primaire du consommateur final ou

du commerce de détail local en petites quantités de certaines denrées alimentaires d'origine animale : Commerce de détail local : le commerce de détail qui se situe dans un rayon de 80 kilomètres autour de l'établissement de production et qui approvisionne directement le consommateur final ; Sur base de ces deux critères, sont donc exemptées de la déclaration nutritionnelle obligatoire : les denrées alimentaires ¬¬ fabriquées ¬¬ par les opérateurs (personnes physiques ou sociétés) répondant aux critères de la définition de microsociétés, ou ¬¬ par les établissements dont le nombre de personnes occupées ne dépasse pas 4, et ¬¬ qui sont vendues directement par le fabricant ¬¬ au consommateur final, ou ¬¬ à des établissements de détail ¬¬ qui se situent dans un rayon de 80 kilomètres autour de l'établissement de production et ¬¬ qui vendent directement au consommateur final.

a) Qu’entend-t-on par « faibles quantités »?

Conformément au document interprétatif de mai 2016, on entend par « faibles quantités » les quantités produites fabriquées par : 1. les opérateurs (personnes physiques ou sociétés) qui répondent aux critères de la définition de microsociétés du Code des sociétés, tel que modifié par la loi du 18 décembre 2015 transposant la directive 2013/34/UE relative aux états financiers annuels, aux états financiers consolidés et aux rapports y afférents de certaines formes d’entreprises. ou 2. les établissements dont le nombre de personnes occupées ne dépasse pas quatre.

Les microsociétés y sont définies comme: les petites sociétés dotées de la personnalité juridique qui à la date de clôture des comptes ne sont pas une société filiale ou une société mère et qui ne dépassent pas plus d'une des limites suivantes: ¬¬ nombre de travailleurs occupés, en moyenne annuelle: 10 ; ¬¬ chiffre d'affaires annuel, hors taxe sur la valeur ajoutée: 700 000 euros ; ¬¬ total du bilan: 350 000 euros.

4. Arbre décisionnel pour déterminer quelles sont les mentions d’étiquetage obligatoires (voir tableau)

03-­‐2017

14

LA BOUCHERIE BELGE | 43

VIANDE DE CHEZ NOUS

Campagne de printemps “Un morceau de porc pour toutes les fourchettes”

La viande de porc de chez nous, nous pouvons en être fiers. Du museau à la queue, des recettes classiques aux recettes raffinées, en plat mijoté ou en tapas: avec un bon morceau de porc, tout est possible. Il y en a pour tous les goûts! Voilà le message que nous mettrons en évidence à partir de la 2ème moitié du mois d’avril. À LA TV ET EN LIGNE La viande de porc occupe une place de choix dans de nombreuses cuisines: moderne ou classique, du terroir ou exotique.

Sa saveur particulière en fait un mets polyvalent, convenant à toutes les occasions.

Vous pouvez ainsi servir tous les jours un nouveau plat, de la poitrine à la mignonette, du rôti au spiringue. En hiver, le porc mijoté est un classique. Le mercredi, faites plaisir aux enfants avec un morceau de saucisse. Pour un plat festif, servez une couronne de porc.

Comme vous pouvez le constater, aucune viande n’est aussi polyvalente que le porc. D’autant plus que vous pouvez le servir mijoté, grillé, poêlé, rôti ou au wok, selon votre envie du jour.

Le spot TV vous fera découvrir cette polyvalence. Il passera sur les chaînes flamandes et wallonnes à partir de la mi-avril (chaque fois du mercredi au samedi).

La campagne de promotion passera aussi en ligne. Pour atteindre un public plus large et notamment les jeunes, les spots passeront aussi sur Facebook, YouTube, …

LE DÉPLIANT DE RECETTES, UNE SOURCE D’INSPIRATION Le VLAM a rassemblé dans un dépliant une série de recettes à base de porc: un bon morceau de porc pour chaque occasion.

Vous voulez aider vos clientes et clients à préparer un bon petit plat à base de porc? Commandez alors le package promotionnel de 100 dépliants de recettes et le display qui les accompagne.

Le package peut être commandé jusqu’à épuisement des stocks, via le formulaire de commande ou via carine.vos@federationbouchers.be.

formulaire a renvoyer à carine.vos@fédération-bouchers.be ou fax : 02/736 64 93 Nom: ...................................................................................................................................................................................................................................................

Prénom: .............................................................................................................................................................................................................................................

Adresse :............................................................................................................................................................................................................................................ ..............................................................................................................................................................................................................................................................

Jour de fermeture: ........................................................................................................................................................................................................................

Tél.:.......................................................................................................................................................................................................................................................

Date:....................................................................................................................................................................................................................................................

Signature:..........................................................................................................................................................................................................................................

44 | LA BOUCHERIE BELGE

TEXTE ET PHOTOS : VIANDE DE CHEZ NOUS

FILET PUR DE PORC SAUTÉ AU WOK, POTIRON ET RIZ PARFUMÉ

BROCHETTES DE CHIPOLATAS DE PORC, DE COURGETTE ET DE CAROTTE, SAUCE AU KETCHUP Pour 4 personnes: 8 chipolatas de porc 2 carottes 2 courgettes 3 c. à s. de miel liquide

Pour 4 personnes: 600 g de filet pur de porc coupé en morceaux 2 c. à s. d’huile de tournesol 2 oignons coupés en rondelles 500 g de potiron en bâtonnets 4 c. à s. de sauce de soja 50 g sucre de canne 1 piment fort épépiné et haché menu 1 c. à s. de gingembre râpé 3 gousses d’ail pressées 2 anis étoilés 3 cl de sauce de poisson 1 c. à s. de cinq épices 2 c. à s. de sauce d’huître 1 poignée de menthe finement ciselée 1 poignée de basilic haché 4 oignons cébettes finement émincés

Pour la sauce au ketchup: 100 g de sucre 1 dl d’eau 1 oignon grossièrement émincé 6 grosses tomates coupées grossièrement 80 g de concentré de tomates 1 clou de girofle 1 anis étoilé 1 c. à thé de graines de coriandres 1 c. à thé de poivre de Cayenne 2 dl vinaigre de sherry (xérès) 1 c. à s. de fécule de maïs Tout d’abord, préparez la sauce au ketchup. Versez le sucre et l’eau dans une sauteuse. Portez à ébullition, et lorsque le sucre est complètement dissous, ajoutez l’oignon, les tomates, le concentré de tomates, le clou de girofle, l’anis étoilé, les graines de coriandre et le poivre de Cayenne. Laissez cuire 15 minutes.

Incorporez le vinaigre de sherry puis passez au chinois. Pressez bien avec le dos d’une cuiller pour exprimer le jus. La sauce doit avoir la consistance d’un sirop sans être trop épaisse. Si nécessaire, liez-la avec un peu de fécule de maïs et laissez-la refroidir. À l’aide d’un couteau économe, coupez les carottes et les courgettes en rubans. Disposez-les sur une lèchefrite et arrosez-les de miel. Cuisez-les 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Grillez les chipolatas 5 minutes puis détaillez-les en tronçons de 6 cm. Enfilez les légumes et la viande sur les brochettes.

Pour le riz: 1 petite tasse de riz blanc 1 bâton de cannelle 1 anis étoilé 1 morceau de zeste de citron 1 grosse noisette de beurre poivre et sel Faites chauffer l’huile dans le wok. Poêlez rapidement les oignons et le potiron. Baissez le feu et poursuivez la cuisson. Retirez les légumes du wok et réservez-les. Mettez la sauce de soja, le sucre, le piment fort, le gingembre, la sauce de poisson, l’ail, l’anis étoilé, le cinq épices et la sauce d’huître dans le wok. Faites-les sauter pendant 3 à 4 minutes. Joignez la viande et poêlez le tout en remuant durant ± 4 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite. Hors du feu, remettez la préparation à base d’oignon et de potiron dans le wok, mélangez délicatement et terminez par le mélange de menthe, de basilic et d’oignons cébettes.

Cuisez le riz pendant 20 minutes dans 2 petites tasses d’eau salée additionnée de cannelle, d’anis étoilé et de zeste de citron.

Ne mélangez pas et couvrez la casserole. Le riz doit absorber toute l’eau. Ôtez les épices et assaisonnez de sel et de poivre, terminez par le beurre. Servez le riz en accompagnement du filet de porc sauté.

LA BOUCHERIE BELGE | 45

CONCOURS UNE AUBAINE POUR TOUS LES BOUCHERS ALERTES ET CALES !

Gagnez un Jambon de Bruges !

Afin de souligner notre partenariat avec la firme Hoste et de donner une plus grande renommée au Jambon de Bruges parmi nos membres, la rédaction de la Boucherie Belge lance une nouvelle CAMPAGNE par le biais d’un CONCOURS, en collaboration avec les Charcuteries Hoste.

Tous les deux mois, vous pouvez participer à un concours et gagner un des cinq Jambons Brugeois désossés.

Pour avoir une chance de remporter un de ces délicieux jambons, il vous suffit de mailer ou de faxer la réponse exacte à la question du concours, à Carine Vos – fax : 02/736 64 93 – mail : carine.vos@federation-bouchers.be.

Le nom des gagnants sera publié dans notre revue et ils pourront se faire livrer le Jambon de Bruges gagné par leur grossiste, au moyen du bon-valeur obtenu.

La firme Hoste et la rédaction de la Boucherie Belge vous souhaitent bonne chance.

Question : Qui a écrit l'article technique ?

Adressez-nous vos réponses avant le 25-04-2017 Les noms des 5 lauréats seront publiés dans notre prochaine édition.

Bonne chance et REAGISSEZ TOUT DE SUITE !

NOM : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ADRESSE : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tél. : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brugse Ham Jambon de Bruges

Brugse specialiteit - Spécialité de Bruges Gedroogd volgens oud Vlaams recept Séché selon une vieille recette flamande Natuurlijk - Naturel 20% minder zout - 20% mois de sel Zonder glutamaat - Sans glutamate Tip: zorg steeds voor proevertjes in de winkel, vooral voor de kids!

Conseil : prenez soins de présenter des petits morceaux de Jambon de Bruges en dégustation, spécialement pour les enfants !

Voor meer informatie contacteer de firma Hoste op het nr. 050713655 of mail naar info@brugseham.be, www.brugseham.be Pour plus d’info contactez la firme Hoste tél. : 050/713 655 ou par mail info@brugseham.be, site web: www.brugseham.be

BrugseHam-PUB.indd 1 46 | LA BOUCHERIE

BELGE

12-05-2009 11:16:45

ACTUEL

OFFRE UNIQUE : Le tout nouveau Foodprint1617 vient de sortir.

Les lecteurs de la Boucherie Belge ne paient que 15 euros au lieu de 20 et ne paient pas de frais d’expédition (6,50 euros).

FOODPRINT1617: ¬¬ Tout amateur de vin veut savoir quelles régions viticoles ont obtenu les meilleurs scores en 2016. Foodprint donne son appréciation et fait le point de la situation. ¬¬ Dans Foodprint, les photos culinaires prennent une dimension ‘fine art’. Une galerie unique de photos à vous mettre l’eau à la bouche, réalisées par des photographes culinaires à l’échelon national et international. ¬¬ Les vrais faiseurs de tendance de la gastronomie. Restez branchés. Foodprint parcourt tous les guides et fait sa sélection. ¬¬ Foodprint selectionne ceux qui ont donné le ton l’an passé, qu’il s’agisse de pain, de bière, de viande, de cigares, de poisson et de bien d’autres choses encore… ¬¬ Qui a fait le show dans le monde culinaire, avec quoi et quand? Dans les média, sur internet ou sur scène. Foodprint est parti à la recherche des vainqueurs et les immortalise. ¬¬ Toutes les informations culinaires impor-

tantes rassemblées dans un seul magnifique ouvrage. ¬¬ Dans le temps, on achetait le Playboy Magazine pour les ‘bons articles’…”

“Foodprint, on l’achète pour les ‘belles photos’,…”

QUE FAUT-IL FAIRE? Vous virez 15 € sur le n° de compte de mjPublishing nv – Eikendreef 21 – 2390 Malle - BE35 7330 3732 6337, en mentionnant “ BB Foodprint1617 NL” (pour la version néerlandaise) ou “BB Food­print1617 FR” (pour la version française) en communication. Le livre vous sera en outre envoyé gratuitement à votre domicile (les frais d’expédition de 6,50 € ne doivent pas être payés), dès réception de votre paiement. Indiquez clairement votre nom et l’adresse de livraison, le n° de TVA le cas échéant, ainsi que la langue de l’ouvrage (NL ou FR).

Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir en lisant ce Foodprint!

AGENCEMENT DE MAGASINS RÉFRIGÉRATION COMPTOIRS Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be

LA BOUCHERIE BELGE | 47

SALON

UNE RONDE DE CHEFS EMMENÉE La singularité d'Horecatel est de réunir, UN FESTIVAL DE PRODUITS, DE CETTE ANNÉE PAR RENÉ MATHIEU, sur un même plateau, une mixité de secSAVEURS, DE DÉCOUVERTES CULINAICommuniqué de presse

AMBASSADEUR 2017 teurs telle que chaque visiteur est certain RES ! HORECATEL A, UNE NOUVELLE La foule s'est également pressée autour d'y trouver les réponses adaptées à son FOIS, TENU TOUTES SES PROMESSES ! des deux Master Stages du salon, curieuprofil d'activités.

Et fait le plein de professionnels. Avec se d'approcher les chefs et de sentir les une fréquentation de 35.776 visiteus, soit tendances et les produits en vogue ! Si Les plus grands noms des milieux brassiune légère augmentation par rapport à une démo avait bien pour thème "le futur coles et du food y occupent une place de 2016, cette 51ème édition aura été un tout insectes dans la s gastronomie", choix avec, cette année encore, l'arrivée grand cru, en terme de fréquentation Et fait le plein de professionnels. Avec une fréquentation de des 35.776 visiteus, oit une rassurons-­ n ous, les chefs aiment de références telles que Coca-­ C ola (une mais aussi de contacts enregistrés par de ème légère augmentation par rapport à 2016, cette 51 édition acuisiner ura été un tout grand ctoujours ru, des valeurs sûres : viandes, bièpremière sur le salon), la marque Jupiler nombreux exposants : très bonne édition, en desterme de enthousiastes fréquentation aussi Bonduelle... de contacts enregistrés par légumes de nombreux res, fromages, occupent tou(AB InBev), Mais quelle perspectives en terme mais jours bien le centre de l'assiette.

Mais richesse aussi d'y voir se cotoyer des de vente, des contrats signés sur place, exposants : très bonne édition, des perspectives enthousiastes en terme de vente, des avec une volonté de plus en plus affichée PME, des brasseries artisanales, des prodes retombées commerciales au-­delà des contrats signés sur place, des retombées commerciales au-­‐delà des attentes, des pour travailler dans le respect des saiducteurs de produits locaux et/ou bio et attentes, des visiteurs de plus en plus visiteurs en fréquemment plus qualitatifs.... des deavis fréquemment entendus des sons, des produits etauprès de leurs producce, grâce sont au soutien structures telles qualitatifs....de sontplus des avis teurs.

"Mangeons moins, mais mangeons que l'APAQ-W, Bio Wallonie ou encore La entendus auprès des exposants.

Bref, des exposants. Bref, des retours extrêmement positifs, qui viennent réconforter la mieux" tel est le credo défendu par Province de Luxembourg. retours extrêmement positifs, qui vienprofession.

l'Ambassadeur 2017, René Mathieu, La nent réconforter la profession.

Un festival de produits, de saveurs, de découvertes culinaires !

Horecatel a, une nouvelle fois, tenu toutes ses promesses !

La singularité d'Horecatel est de réunir, sur un même plateau, une mixité de secteurs telle que chaque visiteur est certain d'y trouver les réponses adaptées à son profil d'activités. Les plus grands noms des milieux brassicoles et du food y occupent une place de choix avec, cette année encore, l'arrivée de références telles que Coca-­‐Cola (une première sur le salon), la marque Jupiler (AB InBev), Bonduelle... Mais quelle richesse aussi d'y voir se cotoyer des PME, des brasseries artisanales, des producteurs de produits locaux et/ou bio et ce, grâce au soutien de structures telles que l'APAQ-­‐W, Bio Wallonie ou encore La Province de Luxembourg.

Une ronde de chefs emmenée cette année par René Mathieu, Ambassadeur 2017

La foule s'est également pressée autour des deux Master Stages du salon, curieuse d'approcher les chefs et de sentir les tendances et les produits en vogue ! Si une démo avait bien pour thème "le futur des insectes dans la gastronomie", rassurons-­‐nous, les chefs aiment toujours cuisiner des valeurs sûres : viandes, bières, fromages, légumes occupent toujours bien le centre de l'assiette. Mais avec une volonté de plus en plus affichée pour travailler dans le respect des saisons, des produits et de leurs producteurs.

"Mangeons moins, mais mangeons mieux" tel est le credo défendu par l'Ambassadeur 2017, René Mathieu, La Distillerie à Bourglinster (Grand-­‐Duché de Luxembourg), partisan d'une cuisine fraîche et végétale.

48 | LA BOUCHERIE BELGE

SALON

Distillerie à Bourglinster (Grand-­Duché de Luxembourg), partisan d'une cuisine fraîche et végétale.

LES JEUNES CHEFS SE DISTINGUENT À L'OCCASION DU CONCOURS WEXPROCUP !

Et prouvent qu'entre leurs mains, l'avenir de la gastronomie est assuré. En direct, face à un jury attentif aux moindres détails et emmené cette année par Clément Petitjean, La Grappe d'Or à Torgny, les quatre jeunes finalistes du concours WexProCup ont présenté une truite de la pisciculture de la Wamme, suivie d'une volaille de Lustin, accompagnée de lentilles bio d'Havelange (Graines de curieux).

Ils ont parfaitement géré le stress, le timing, leur recette et leur présentation au jury mais… comme dans tout concours, il faut un gagnant !

Le premier prix est attribué à Paul Cabayé,

cuisinier au restaurant La Cristallerie, Hôtel Le Place d'Armes à Luxembourg. Il est suivi par Thomas Perez Perez, second de cuisine à La Table de Maxime à Our, Maxime Nizette, sous-chef au restaurant La Distillerie à Bourglinster et Mélanie Piquereau, sous-­ chef au restaurant Le Brinz'l à Bruxelles.

Rappelons que ce concours est ouvert à des chefs âgés de moins de trente ans et actifs dans un restaurant coté au guide Gault&Millau.

LE POULET D'ARDENNE, LE SAFRAN DE COTCHIA ET FRIS DOEKSKE, LAURÉATS DES PRIX INNOVATION 2017 !

Dans la catégorie Food, le premier prix a été attribué à la société "Le Poulet d'Ardenne" pour leur "Ballotine de filet au poulet de Bastogne", farcie au mascarpone avec une réduction à la bière de la région, la "Corne du bois des Pendus". Le

jury salue le circuit court, la traçabilité et une cuisson au bain marie garantissant un produit léger et sans utilisation de graisse.

Autre produit local récompensé dans la catégorie Food Gastronomie : "Le Safran de Cotchia" pour le vinaigre balsamique hibiscus safran, réalisé avec une entreprise familiale du Hainaut Biscus, spécialisée dans l'hibiscus. Le produit a séduit, avec une explosion d'arômes de balsamique hibiscus et une note safranée fine en bouche.

Enfin, dans la catégorie Non Food, place à une exposant du nord du pays pour sa solution magique de table qui s'équilibre automatiquement sur n'importe quelle surface instable. Grâce à "Fris Doekske" et sa Stable Table, plus besoin de cartons de bière pour bénéficier d'une table stable.

Avec Horecatel, la saison 2017 est clairement lancée !

LA BOUCHERIE BELGE | 49

SALON

professionnelle, sculptures sur légumes, vitrine médiatique, afin de mettre en avant pièces montées en sucre réalisées par la notre profession et notre savoir-faire, et du section Boulangerie. Au menu de cette soutien de nos Ministres fédéraux et régioSalon Horecatel. Ce salon professionnel a dégustation sur la thématique viande : naux. Afin de réaliser les 600 amuse-bouaccueilli durant ces 4 jours, 35.776 visimini Burger de bœuf à notre façon, mini ches à base de viande, la Fédération teurs. Sur 6 palais, les visiteurs professionbrochette de canard à l’abricot lardé et Nationale a fait appel à une école profesnels purentPRINT MEDIA trouver une mixité d’exposants citron vert, Carpaccio de Bœuf, mousse de sionnelle wallonne, l’Itca de Suarlée Namur. pouvant satisfaire les demandes pour HORECATEL_ Et l’hôtellerie, fait le pRef : 39906 de professionnels.

Avec une précédant fréquentation 35.776 visiteus, soit une de d’Ardenne, Samossas de queue Durant la semaine le vernissage,de jambon lalein restauration et la brasserie et ème bœuf aux pruneaux et sirop de Liège, les élèves de la 7ème année ont préparés les collectivités.

A cette occasion, la légère augmentation par rapport à 2016, cette 51 édition aura été un tout grand cru, Crumble de boudin noir aux pommes et avec leurs professeurs, Messieurs Brunin et Fédération NationaleLe Soir (éd. Wallonie) des Bouchers a été en proposée terme de fréquentation mais aussi de contacts enregistrés par de nombreux spéculoos et, province du Luxembourg Malréchauffé, ainsi que le responsable pour organiser le catering du exposants : très bonne édition, des perspectives en leterme de Jambon vente, des à Date : 14/03/2017 Circulation : oblige, traditionnel d’Ardenne d’atelier Monsieur Monseu,enthousiastes les préparati-44600 vernissage officiel du dimanche 12 mars. l’os débité au couteau … ons et décors pour cet évènement.

Cette inauguration officielle était rehausPage :place, 29 Audience : 0 au-­‐delà des attentes, des contrats signés sur des retombées commerciales Félicitations aux élèves de 7ème année et Le dimanche 12 mars, une heure avant le sée par la présence des Ministres Willy Periodicity : Daily Size : 238 cm² visiteurs de plus en représentants plus qualitatifs.... sont des avis fréquemment entendus auprès des aux professeurs de l’Itca Suarlée Namur, début du vernissage officiel, les élèves de Borsus et Réné Collin, des Journalist : ­­ exposants. des retours extrêmement qui secondés viennent la par le réconforter président de la province l’Itca et leurs professeurspositifs, ont pris le conde la province Bref, du Luxembourg et des du Luxembourg, Philippe Bouillon, pour la trôle du Master Stage du Palais 6 et sous fédérations professionnelles (Horeca, profession. réalisation et le succès de cette vitrine de les yeux de la presse, des visiteurs du Boulangerie, Boucherie, …). notre profession.

Partie pour une Salon Horecatel et des caméras, réalisé la pleine controverse de la campagne « de La Ensingularité d'Horecatel est réunir, sur un même plateau, une mixité de remise secteurs future édition. présentation finale de leur travail.

40 jours sans viande », notre profession a telle que chaque visiteur est certain d'y trouver deles adaptées Philippe Bouillon. à son profil Présentation du savoir-faire cetteréponses école pu bénéficier à cette occasion d’une belle Du 12 au 15 mars dernier, s’est déroulée à

Communiqué de presse du Marche en Famenne, la 51ème édition

Un festival de produits, de saveurs, de découvertes culinaires !

Horecatel a, une nouvelle fois, tenu toutes ses promesses !

d'activités. Les plus grands noms des milieux brassicoles et du food y occupent une place de choix avec, cette année encore, l'arrivée de références telles que Coca-­‐Cola (une première sur le salon), la marque Jupiler (AB InBev), Bonduelle... Mais quelle richesse aussi d'y voir se cotoyer des PME, des brasseries artisanales, des producteurs de produits locaux et/ou bio et ce, grâce au soutien de structures telles que l'APAQ-­‐W, Bio Wallonie ou encore La Province de Luxembourg.

Une ronde de chefs emmenée cette année par René Mathieu, Ambassadeur 2017

La foule s'est également pressée autour des deux Master Stages du salon, curieuse d'approcher les chefs et de sentir les tendances et les produits en vogue ! Si une démo avait bien pour thème "le futur des insectes dans la gastronomie", rassurons-­‐nous, les chefs aiment toujours cuisiner des valeurs sûres : viandes, bières, fromages, légumes occupent toujours bien le centre de l'assiette. Mais avec une volonté de plus en plus affichée pour travailler dans le respect des saisons, des produits et de leurs producteurs.

"Mangeons moins, mais mangeons mieux" tel est le credo défendu par l'Ambassadeur 2017, René Mathieu, La Distillerie à Bourglinster (Grand-­‐Duché de Luxembourg), partisan d'une cuisine fraîche et végétale.

PRINT MEDIA HORECATEL_ Ref : 39906

Le Soir (éd. Wallonie) Date : 14/03/2017

Circulation : 4

Page : 29

Audience : 0

Periodicity : Daily

Size : 238 cm

Journalist : ­­

50 | LA BOUCHERIE BELGE

CARNET FAMILIALE

NOUVELLES FOURCHETTES DE PRIX POUR UNE NOUVELLE PÉRIODE DE VENTE

DÉCÈS

N’oubliez pas : de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

La corporation royale des bouchers de Verviers et environs a le triste devoir d'annoncé le décès de Monsieur GEORGE LEMAITRE. Monsieur

A PARTIR DE 10 AVRIL 2017

George Lemaitre a fait partie du comité de

Fourchettes à utiliser

Verviers pendant 40 ans en tant que trésorier.

La rédaction de “La Boucherie Belge” présente ses sincères condoléances au famille éprouvée.

PERIODE DE REFERENCE 6-03-17 au 12-03-17 13-03-17 au 19-03-17 20-03-17 au 26-03-17 27-03-17 au 2-04-17

Fourchettes à utiliser

CALENDRIER 18-06-2017

AG GRAND ORDRE ANVERS, SCHILDE

02-07-2017

AG GILDE BRUXELLES

24-09-2017

FÊTE ST HUBERT

15-10-2017 29-10-2017

CHAPITTRE GRAND ORDRE NAMUR CHAPITTRE GILDE BRUXELLES

19-11-2017

MESSE KOEKELBERG

21-01-2018

DINER CORPORATION BRUXELLES

BŒUF

Cat

Demi-bête

Quart arrière

1

2

€ 5,61 à moins de € 6,24

€ 6,81 à moins de € 7,94

€ 3,23 à moins de € 3,68

3

€ 4,41 à moins de € 5,61 € 6,03 à moins de € 6,81

€ 2,71 tà moins de € 3,23

4

€ 3,56 à moins de € 4,41 € 5,55 à moins de € 6,03 € 2,47 à moins de €2,71

€ 6,24 et + € 7,94 et + € 3,68 et +

5

moins de € 3,56

moins de € 5,55

moins de € 2,47

PORC Cat

Demi-bête

1

PETITE ANNONCE

Quart avant

€ 2,40 et +

2

€ 2,28 à moins de € 2,40

3

moins de € 2,28

A REMETTRE

Boucherie a remettre Centre de Bruxelles, Marolles, Vieux Marché.

Prix demandé: 60.000 euros. Loyer: 1.600 euros.

Extra pour un couple de jeunes.

Tel. et fax: 02 511 35 28 GSM: 0472 66 00 60 PEPINSTER : commerce (boucherie) et habitation 5 ch, tb située ds rue commerçante, plein ctre. PEB E (364 kWh/m².an), n° 20131129002714.

Mat expl non compris - 155000 € - ERA ILD 087/314080 Tel : 087 31 40 80

QUE FAIT LA FÉDÉRATION ?

DATE

ACTIVITÉ

PRÉSENT

14-03-17

Entretien avec le secrétaire d'Etat Philippe De Backer

I.Claeys, F.Vercruyssen, J. Cuypers

14-03-17

Filière Bovine à Namur

Jean-Luc Pottier

27-03-17

Bureau

Membres du Bureau

27-03-17

Comité Directeur

Membres du Comité Directeur

19-22/03/2017

La foire Bibac Plus à Anvers

AVIS IMPORTANT

La prochaine revue de La Boucherie Belge est prévue pour 9 mai 2017. Tous les articles, le matériel ou les petites annonces pour cette édition doivent être en notre possession avant le 25/04/2017 prochain. Les textes qui nous parviendraient trop tard seraient automatiquement insérés juin 2017.

Duroc d’Olives

la viande de porc d’une race authentique

Vous aimez chouchouter vos clients avec de la viande de qualité saine, savoureuse et tendre.

C’est pourquoi nous chouchoutons nos porcs avec des graines pures et de l’huile d’olive.

Votre expert de température dans le secteur alimentaire

thermomètres avec une sonde fixe

Un défi de mesure spécifique?

Configurez votre sonde à mesure!

Contactez-nous maintenant!

thermomètres avec câble et sonde interchangeable

Tél. (0)2 582 03 61 info@testo.be Horeca Expo stand 7115 www.testo.be/fr/expert

propre service d‘étalonnage pour des températures de -200 °C jusqu‘à 1000 °C