Verantwoordelijke uitgever: J. Cuypers • Toelatingsnummer: P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) • 12 MAART 2017 • NR 03
ALGEMENE VERGADERING LANDSBOND & VZW DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ DOSIIER LAMSVLEES REPORTAGE BIEN ACQUIS, DIKSMUIDE REPORTAGE JORAN DELBAERE
N DE WEEK VA DE SLAGER 2017 17-23 APRIL
Editoriaal DE WEEK VAN DE SLAGER 17-23 april 2017
DE WEEK VAN DE SLAGER VAN 17 TOT EN MET 23 APRIL 2017 Hartelijk dank aan alle slagers die gedurende DE WEEK VAN DE SLAGER echte ambassadeurs zijn voor het ambachtelijk slagersberoep. Het is een hartverwarmende vaststelling dat jullie zo talrijk deelnemen aan dit unieke project voor en door de slager en dat we jaar na jaar meer slagers en lagere scholen bereiken die hun schouders mee onder dit project zetten. Heel wat lagere scholen kijken dan ook al maanden uit naar de doedagen bij hun plaatselijke ambachtelijke slager. Niet alleen krijgen ze de unieke kans om kennis te maken met het vak, ook de leerlingen steken wat op van hun slagersbezoek.
Doe mee en ontdek de wondere wereld van de slager! CONTACTEER JE SLAGER VOOR EEN
DOEDAG OF BEZOEKDAG
WEEKVANDESLAGER.BE
Neem alvast een kijkje op WWW.DE
DE WEEK VAN DE SLAGER geeft aan de schoolgaande jeugd én hun ouders de kans om opnieuw nauwer betrokken te geraken bij de plaatselijke beenhouwer. Na een klasbezoek krijgen immers heel veel slagers van de ouders de vraag of ze ook eens een blik mogen komen werpen in het slagersatelier. Zo kunnen ze zelf ontdekken dat de ambachtelijke slager een creatieve duizendpoot is die verantwoord omgaat met onze voeding en heel wat werkgelegenheid verschaft. Wie weet stimuleren ze zoon- of dochterlief wel voor een job in de slagerswereld. Anderzijds biedt DE WEEK VAN DE SLAGER de leerkrachten een extra kans om gezonde voeding in de kijker te plaatsen.
www.bb-bb.be
Deze editie verwent de schoolgaande jeugd met een klasreis naar Bellewaerde.
r e m m u n In dit BELGISCHE BEEHOUWERIJ
Colofon - editoriaal - inhoud....................................... 2-3 Woord van de voorzitters................................................. 5 Kleine aankondigingen.....................................................61 Prijsvorken - Wat doet de Landsbond ? Familiehoekje - Kalenders .............................................62
MIDDENKATERN Poster De Week van de Slager PASWOORD: BIBACPLUS
INFORMATIEF/ACTUEEL
Vraag en antwoord - Marktberichten............................4 Week van de Slager.....................................................14-16 Nieuwe partners Landsbond.......................................... 16 Vleesdebat.................................................................... 28-29 Hygiëneopleiding Realco..........................................30-31 Belgische slagers op bezoek bij Marcassou............. 60
RECEPTEN
Rejo..........................................................................................9 Verstegen...................................................................... 26-27
Deze WEEK VAN DE SLAGER wordt een bijzondere editie. Je wint immers niet alle dagen een schoolreis voor de ganse klas naar een leuk park als Bellewaerde! De Landsbond sloot een toffe deal met Bellewaerde waarbij een onschuldige hand de klas zal uitloten die haar foto’s van het slagersbezoek voor 30/4 naar carine.vos@landbond-beenhouwers.be stuurt. Alle info aangaande de organisatie van een doedag of een slagersbezoek kan je vinden op de website www.deweekvandeslager.be. Wie vragen heeft of materiaal wil bestellen kan dat doen via carine.vos@landsbond-beenhouwers.be Ik hoop dat jullie er een succesvolle WEEK VAN DE SLAGER van maken en kijk uit naar jullie foto’s. Ondertussen kijken wij uit naar de aftrap van de 5 demoavonden van ons VISPROJECT rond de reductie van zout en vetten in vleeswaren. In de eerste editie zullen we pasteien doorlichten. Lang voor de sluiting van de inschrijvingen zitten we aan meer dan 200 ingeschreven slagers. Een enorm succes dat weerspiegelt dat onze hedendaagse slagers echt wel bezig zijn met gezonde voeding. Wij wisten dat al maar konden dat niet concreet bewijzen aan de overheid vermits wij hierover geen wetenschappelijke studie hadden. We zullen dus over twee jaar, als ons project afgelopen is, goede punten scoren bij Minister Maggie De Block.
REPORTAGE
Joran Delbaere, een slager in spé die heel goed weet wat hij wil!...............................................................6-8 Young Chefs...................................................................10-13 Reportage algemene vergadering van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België en vzw Belgische Beenhouwerij................................................................ 18-24 Bien Acquishoeve.......................................................56-59
En dan is er nog BIBAC PLUS. De vakbeurs die we samen met Bakkers Vlaanderen in Antwerpen organiseren en waar we eens te meer promo maken voor het ambachelijke slagersberoep. Onze wedstrijd het Gouden Mes is ondertussen zo populair geworden dat de Franstalige IFAPME-scholen – die reeds een Gouden Mes editie hadden op Saveurs & Métiers in januari - weer wensten in te schijven. Helaas voor hen is het ditmaal aan de Vlamingen om de prijzen binnen te rijven en moeten ze wachten op een nieuwe editie in 2019. Minister Borsus heeft na de succesvolle editie in Namen de smaak goed te pakken en zal ook in Antwerpen de prijzen komen uitreiken. De bbq-demo voor onze youngsters is het evenement op Bibac Plus waar ik persoonlijk het meest naar uitkijk. Voor de derde keer al, organiseren we dit gebeuren in samenwerking met Erwin Mertens, zaakvoerder van Culinaire Slagerij De Kapblok uit Heverlee. Het is steeds afwachten wat onze Youngsters ervan maken maar ik draag ze in mijn hart. De jeugd is immers de toekomst en ik weet dat dat jong geweld en hun enthousiaste leerkrachten heel veel tijd en werk gestoken hebben in de voorbereiding van deze demo. We hebben er dus alle reden toe om uit te kijken naar die evenementen en hopen jullie te mogen ontvangen op de stand van de Landsbond. Tot dan ! Carine
WEDSTRIJD
Winnaars wedstrijdvraag Brugse Ham........................17
DOSSIER LAM........................................................46-54 OPLEIDING
Festival van het Varkentje........................................ 36-39
VIS-PROJECT........................................................ 40-45 BEURS
Bibac Plus............................................................................55
Waar kan je ons vinden?
LANDSBOND DER BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS VAN BELGIË: Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ VZW: BTW BE 0542 984 224 - Rekeningnummer IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be VERANTWOORDELIJKE UITGEVER EN HOOFDREDACTEUR: Johan Cuypers - Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be REDACTIE - PR-MARKETING: Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ADMINISTRATIE EN ABONNEMENTEN: Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be VORMGEVING EN DRUK: Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker TECHNISCHE DIENST: Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen. Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers.
VRAAG EN ANTWOORD Mijn leverancier verwijst op de verpakking naar zijn website voor wat betreft de samenstelling van het aangekochte product. Mag dit zomaar? Het antwoord is genuanceerd. Artikel 8.8. van VO 1169/2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan de consumenten bepaalt dat wat B2B leveringen betreft voldoende informatie wordt doorgegeven zodat de volgende stap krijgt wat hij nodig heeft. Uittreksel uit deze verordening: Art 8.2. De voor de voedselinformatie verantwoordelijke exploitant van een levensmiddelenbedrijf staat in voor de aanwezigheid en de nauwkeurigheid van de voedselinformatie overeenkomstig de geldende voedselinformatiewetgeving en de voorschriften van desbetreffende nationale regelgeving. Art 8.8. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven die aan
andere exploitanten van levensmiddelenbedrijven levensmiddelen leveren die niet bestemd zijn voor de eindverbruiker of voor grote cateraars, zorgen ervoor dat deze andere exploitanten van levensmiddelenbedrijven voldoende informatie krijgen om zo nodig in staat te zijn aan hun verplichtingen uit hoofde van lid 2, te voldoen. De manier waarop dit dient te gebeuren is niet bepaald, dus kan het eigenlijk wel per website maar dan moeten beide partijen dit wel besproken hebben en moeten beide partijen hiermee akkoord zijn, want als de “ontvanger” bv. geen PC heeft of daar niet kan mee werken etc. dan heeft hij de info niet en is er een probleem met art 8.8 van de FIC.
Antwoordformulier jurering op Infodag/Opendeur Slagerijschool Ter Groene Poorte Brugge op 19 maart 2017 Ik ondergetekende: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… IK BEN
ben bereid te komen jureren op zondag 19 maart 2017 van (gelieve uw keuze te selecteren): Van 10:30 tot 12:30 Van 12:30 tot 14:30 Van 14:30 tot 16:30
FIER
OP MIJN BEROEP
Graag een witte schort voorzien en indien mogelijk een conform hoofddeksel.
DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL
www.tergroenepoorte.be
Gelieve uw antwoord terug te sturen naar: Slagerijschool Ter Groene Poorte Spoorwegstraat 14 - 8200 Sint-Michiels / Brugge ter attentie van Frank Stevens, vóór donderdag 16 maart 2017. U kunt uw antwoord ook mailen naar frank.stevens@tergroenepoorte.be. We hopen u te mogen verwelkomen. Hoogachtend, Frank STEVENS Christine DHONDT Technisch-adviseur slagerij Adjunct-directeur
IK WORD
SLAGER #MIJN TOEKOMST
poster S1.indd 1
22/05/15 09:31
Marktberichten van de prijzen voor levend vee
MAXIMUMPRIJZEN ZOALS VASTGESTELD OP DE HIERNA VERMELDE MARKTEN
Battice
De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg Week 6/2017 Stieren (S) 2,70 - 3,10
Ciney
Stieren dikbil
Brugge
RUNDEREN
Week 7/2017 2,70 - 3,10
Week 8/2017 2,70 - 3,10
Week 9/2017 2,70 - 3,10
2,70 - 2,90
2,70 - 2,90
2,70 - 2,90
2,70 - 2,90
Stieren dikbil
3,05 - 3,20
3,05 - 3,20
3,05 - 3,20
3,00 - 3,15
Vaarzen dikbil
2,90 - 3,20
2,90 - 3,20
2,90 - 3,20
2,85 - 3,15
OPMERKINGEN Week 6/2017
Stabiele prijzen
Week 7/2017
Minder aanvoer - Stabiele prijzen
Week 8/2017 Week 9/2017
Minder aanvoer- Tendens tot dalende prijzen Minder aanvoer- dalende prijzen
4 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
www.mauricemathieu.be
WOORD VAN DE VOORZITTERS De Statutaire Algemene Vergadering van de Landsbond vond dit jaar iets later plaats dan traditioneel. Het deed ons plezier dat een groot aantal van de aanwezige beroepsverenigingen vertegenwoordigd waren door meerdere personen. Dit bewijst eens te meer dat de plaatselijke bonden oprecht geïnteresseerd zijn in de werking van onze nationale beroepsfederatie. De vragen tijdens de debatten bevestigen dat onze leden-beroepsverenigingen het goede beheer van de Landsbond door haar bestuurders naar waarde weten te schatten. U mag er bovendien zeker van zijn dat de Landsbond wordt beheerd zoals een beenhouwer zijn slagerij beheert. Wij weten immers uit de praktijk dat u hard moet werken voor uw centen en dat niets in de slagerswereld vanzelf gaat. Wij zijn er dan ook van overtuigd dat de sterkte van onze nationale beroepsfederatie haar oorsprong kent in de brede basis die wij opgebouwd hebben. Wij vechten alle dagen opdat de Landsbond haar opdracht optimaal kan vervullen omdat wij weten dat onze ledenslagers heel wat te verliezen hebben indien er geen ledenbehartiging meer zou zijn. Maar zolang de Landsbond de belangen van het ambacht behartigt, zullen er ambachtelijke beenhouwers zijn die de consument betrouwbaarheid, kwaliteit en inlandse producten met een lagere ecologische voetafdruk bezorgen. De ambachtelijke slager heeft alle eigenschappen die nodig zijn om de consument zijn vertrouwen te wekken. Het is dus zaak om deze sterke kwaliteiten nog meer in de verf te zetten tegenover de consument maar ook in het kader van het voortbestaan van onze slagersopleiding. Op dit ogenblik zijn wij volop bezig met de
voorbereiding van DE WEEK VAN DE SLAGER die de bedoeling heeft om van alle ambachtelijke slagers ambassadeurs van het slagersberoep te maken zodat ouders van leerlingen die een studiekeuze moeten maken, weten dat het slagersvak een prachtige toekomst biedt. Duizendmaal proficiat aan alle deelnemers van dit prachtige evenement, hét hoogtepunt op vlak van promotie voor de ambachtelijke slagerij naar de volgende generaties slagers toe. Dit brengt ons naadloos naar het onderwijs. Op dat vlak hebben we nog een hele strijd te strijden. Zoals het er nu uitziet, trekt de overheid resoluut de kaart van het duaal leren wat wil zeggen dat – afhankelijk van de leerplaats - men leerlingen klaarstoomt voor industrieel werk of voor het ambachtelijk werk. Het kan niet zijn dat wij akkoord gaan met een opleidingssysteem dat het slagersvak herleid tot de basishandelingen en gesynchroniseerd automatisme waar de beroepsliefde en creativiteit van geen tel zijn. Daartegen zeggen wij resoluut NEEN! Product- en vakkennis van a tot z, marketing, personeelsbeleid, … zijn facetten van ons beroep die belangrijk zijn om een succesvolle zaak uit te bouwen. Wij benadrukken dan ook vrijwel dagelijks dat de scholen meer ondernemers moeten opleiden die meer verantwoordelijkheid opnemen zodat onze medewerkers in de beenhouwerij zich mee verantwoordelijk voelen voor onze ambachtelijke zaak. Bij duaal leren komen de slagers in spé minimum 20 uur per week op de werkvloer opleiding volgen. Uiteraard wil de distributie deze kandidaat slagers
graag naar hun hand zetten maar dat betekent de ondergang van het ambacht. Wij mogen zeker deze boot niet missen en hebben alle troeven in handen om te zorgen dat het ambachtelijk slagersvak overleefd door zoveel mogelijk leerlingen bij ons op de werkvloer op te leiden zodat zij de stiel onder de knie hebben en als ze afstuderen kunnen zij aan de slag als goed opgeleide slagersgast of als zelfstandige ondernemer de toekomst tegemoet gaan. Dit is onze kans om het slagersberoep de eer te geven die het toekomt. Wij doen dan ook een warme oproep aan alle ambachtelijke slagers om zich kandidaat te stellen om slagers in spé mee op te leiden. Niet om de afwas te doen maar om te zorgen dat als deze jongeren uw werkvloer verlaten, we met z’n allen slagers afleveren die dit prachtige beroep mee op de kaart zetten. Wij van onze kant gaan er alles aan doen om opleidingsvormen waarvan wij op voorhand weten dat ze leiden tot de ondergang van ons prachtig ambachtelijk beroep, te bannen. De strijd is nog niet gestreden, wij staan meer dan ooit in de vuurlinie! De voorzitters Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 5
REPORTAGE
Joran Delbaere, een slager in spé die heel goed weet wat hij wil!
Op de vakwedstrijd met als thema pensen, gehouden tijdens Saveurs & Métiers in Namen, verbaasde Joran vriend en vijand. Hij behaalde niet alleen de hoogste score in de categorie klassieke zwarte pensen. Hij werd tevens de winnaar met de meeste punten behaald in de vier categorieën. Dat Joran weet wat hij wil was toen al duidelijk. Tijdens ons bezoek eind februari aan de Hotelschool Ter Groene Poorte ontmoette ik Joran voor een leuke babbel. Joran had je dit resultaat verwacht? Joran: Toen ik aan mijn vader vroeg om mee te doen met de vakwedstrijd had ik nooit durven denken dat we zo’n resultaat zouden neerzetten. Voor de klassieke pensen maakte ik gebruik van de oude ambachtelijke recepten van mijn grootvader en de andere inzendingen waren stuk voor stuk nieuwe creaties. Ik wou gewoon weten hoe de vakjury onze ambachtelijke producten zou beoordelen. Het resultaat was fantastisch. Alle producten kregen een uitstekende score. Ik viel dan ook bijna achterover toen op de prijsuitreiking mijn naam afgeroepen werd als hoofdwinnaar over alle categorieën heen. Voor mij is dit een bevestiging van de kwaliteit van onze producten en een teken dat we zeker op de ingeslagen weg moeten verder gaan.
ouderlijke slagerij over te nemen met mijn moeder. Ondertussen is de ambachtelijke slagerij geëvolueerd en hebben we natuurlijk ook een volwaardige traiteurafdeling en feestaanneming met vooral bbq’s. Dit alles echter zonder ooit het ambachtelijke aspect van onze slagerij uit het oog te verliezen.
Je komt dus uit een slagersfamilie? Joran: Mijn ouders baten een ambachtelijke slagerij uit in Tielt. Mijn grootvader startte met de slagerij – annex vleesgroothandel – in 1969. Toen mijn vader afstudeerde en genoeg ervaring opgedaan had, kwam hij in 1990 mee in de zaak om in 2000 de
Je weet perfect wat je wil? Joran: Zeer zeker. De slager van vandaag is een ondernemer die op de hoogte moet zijn van al wat zijn ambacht aanbelangt maar tevens een manager zijn en personeelsbeleid, marketing, prijsberekening etc. onder de knie heeft. Je kan geen zaak uit-
6 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
En de derde generatie staat aan de poorten te trappelen? Joran: De derde generatie heeft zin in het ondernemerschap. Ikzelf beëindig dit jaar mijn specialisatiejaar traiteur en mijn broer Jarne is bezig aan zijn 4de jaar slagersopleiding in Ter Groene Poorte, Mijn vriendin Amber zit in het 6de jaar slagersopleiding bij ons op school. We kunnen dus met z’n allen uitkijken naar een toekomst in de slagerswereld.
TEKST: CARINE VOS - FOTO'S: CARINE VOS EN SLAGERIJ DELBAERE
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 7
REPORTAGE
werkt met vlees met gegarandeerde oorsprong en ook de varkens komen in karkas toe. Ons mals en sappig Belgisch kalfsvlees van het witblauw ras draagt het BCV-kwaliteitslabel dat de klanten kunnen herkennen aan het klavertje vier. Ook het lamsvlees is van eigen bodem. En in het wildseizoen kan je bij ons terecht voor een heerlijk stukje wild. Daarnaast hebben we ook een eigen cateringdienst die garant staat voor kwaliteit en een groot aanbod van keuzemogelijkheden afgestemd op de wensen én het budget van de klant. Wij doen feestaanneming van 10 tot 500 personen. Al deze zaken dragen bij aan het succes van onze beenhouwerij.
bouwen met je stielkennis alleen. Ik ben voorstander van de ambachtelijke uitbating met respect voor ons ambachtelijk beroep maar we mogen zeker en vast niet blind zijn voor alle andere zaken die maken dat je slagerij een succes wordt of niet. Wat bedoel je daarmee? Joran: Als je personeel graag en goed werkt bij jou, draagt dat bij tot het succes van je zaak. Je kan alleen geen slagerij runnen. Het is een kwestie van werken in teamverband en dat team moet betrouwbaar en geëngageerd zijn. Personeelsleden die zich goed in hun vel voelen, kunnen meer verantwoordelijkheid aan. Dat is even belangrijk als een goede paté maken. Je moet zorgen voor een goed evenwicht en mensen kunnen aantrekken die in dezelfde zaken geloven als jij als zaakvoerder. Wanneer de neuzen in dezelfde richting staan, zullen de zaken goed draaien. Hoe kom jij aan al die wijsheid? Joran: Ik heb tijdens mijn stages heel veel geleerd en vooral veel gestolen met mijn ogen. Bij de ambachtelijke slager leerde ik heel wat van het ambacht. Goede recepten, productkennis en vooral de verschillen kennen in kwaliteit . Voor de ambachtelijke slagers is kwaliteit het allerbelangrijkste. Je kan immers geen goed eindresultaat behalen als je start met minderwaardige producten. Bij de supermarktketens is men vooral bezig met zo weinig mogelijk verlies maken te en snel werken. Waarmee ik niet wil zeggen dat de supermarkt geen kwaliteit biedt. Want ik ben ervan overtuigd dat voor elk marktsegment in onze sector er een klant bestaat. Maar toch, het is een totaal ander verhaal. In het atelier van de supermarkt kregen we tips om sneller en efficiënter te werken. Het zijn gewoon twee aparte werelden waar je volgens mij het beste van beiden uit moet pikken. Welk soort slagerij zou je liefst willen? Joran: Een slagerij zoals die van mijn ouders. Ik denk niet dat ik daar veel aan zou veranderen. We hebben een duidelijke slogan: "D-quality - Delbaere generaties lang vakmanschap” die alles zegt. Wij staan nu eenmaal voor vakmanschap en kwaliteit. Ik ben super fier dat ik ambachtelijke slager wordt en ik zou dat ook willen uitdragen aan mijn klanten. Onze klanten weten dat ons rundsvlees afkomstig is van eigen streek. Wij kopen steeds Belgische witblauwe runderen die thuis in het atelier uitgebeend worden. Voor het varkensvlees kiezen mijn ouders bewust voor het PIG-fijn label wat inhoudt dat je
8 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
En welke charcuterie maken jullie zelf ? Joran: We zijn gekend voor onze gerookte huisgemaakte vleeswaren die op ambachtelijke wijze bereid worden volgens de traditionele recepten. Wij roken het vlees nog altijd met zaagmeel en stro en er komen geen toevoegingen aan te pas. Daarnaast zijn ook onze huisbereide bloedworst, witte pens, gekookte vette darmen, paté, hoofdvlees, lookworsten, gebakken ovenspek, grillworst en droge worst topproducten. En de klassiekers kunnen we natuurlijk ook niet vergeten: gekookte hesp, salami’s, kippenwit, hespenworst, vleeskoek, … alles in het eigen atelier gemaakt. Hoe zie jij je toekomst? Joran: Na mijn studies moet ik een belangrijke keuze maken. Ga ik eerst nog elders werken om ervaring op te doen of start ik in de ouderlijke slagerij? Ik ben daar nog niet uit want beide opties hebben voor- en nadelen. Elders werken geeft me de mogelijkheid om nieuwe zaken te leren en nieuwe dingen te proberen terwijl thuis werken direct aan mijn carrière timmeren is. Zoals ik al aangaf hoop ik dat ik ooit een eigen ambachtelijke slagerij kan uitbaten. Het zou leuk zijn mochten mijn broer en ik, samen met mijn vriendin, de traditie kunnen verder zetten. Zou dat geen probleem vormen met de taakverdeling? Joran: Dat denk ik niet. We komen allemaal zeer goed overeen en ik doe heel veel werk graag in de slagerij. Of het nu uitbenen of charcuterie maken is, het maakt mij allemaal niet veel uit. Feestaanneming is sowieso altijd leuk omdat de mensen bij wie je gaat, altijd in feeststemming zijn. Ik hou me ook nog bezig met de website van de zaak en de facebookpagina. Allemaal zaken die ik leuk vind. Mijn broer en mijn vriendin zijn net zo als ik, dus dat zal geen probleem vormen. Bovendien zagen we thuis al hoe werken in teamverband verloopt. Mijn ouders runnen de slagerij maar worden in hun werk bijgestaan door een helper in het atelier, een medewerker in de keuken en een halftijdse winkelbediende. Zie je niet op tegen de weinige vrije tijd? Joran: Van kleinsaf aan helpen wij mee in de slagerij. Wij hebben nooit iets anders gezien dan dat mijn ouders aan het werk waren. Voor mij is weekendwerk niets abnormaals. Bovendien denk ik dat als je je beroep graag doet, dat allemaal geen barrière is. Zolang ik af en toe een matchke van Club Brugge kan meepikken, ben ik al lang tevreden…
AL PARTNERDE
KRIJG een deel van uw lidgeld* terug dankzij Rejo Spices! Ontvang GRATIS Rejo’s :
>> KAASSAUS S09618 / 3,8 kg - ter waarde van 22 Eur/emmer << HOE?
Knip deze bon uit en ruil hem in bij onze reizigers, in ruil ontvangt u een gratis emmertje KAASSAUS bij uw eerstvolgende bestelling. Nog geen Rejo klant? Bel en ontvang de KAASSAUS gratis: 09 385 56 15! *
Lidgeld van De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België
Pasta met ham & kaas Ingrediënten: • 400 g • 100 g • 500 g • 250 g
gekookte ham, in dobbelsteentjes gerookt spek, in dobbelsteentjes, gebakken volle melk gemalen kaas
REJO producten: • 500 g S09111 ORECCHIETTE 86B DIVELLA Bevat: gluten
• 40 g
S06144 DIPPER PARMEZAANS APOLLO
• 1 kg
S09618 KAASSAUS
Bevat: gluten, melk, soja Bevat: gluten, melk
Bereiding & presentatie: 1. Kook de ORECCHIETTTE 86B DIVELLA gaar in ruim gezouten water, giet door een zeef en spoel onmiddelijk met koud water. 2. Meng de KAASSAUS koud met de met de volle melk. 3. Meng de overige ingredienten in de koude saus en portioneer in bakjes of een grote schotel. 4. Werk af met de gemalen kaas en bestrooi met de DIPPER PARMEZAANS. Tip voor de klant: bak in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende maximum 15 minuten.
Solina Belgium AG/NV Rozenstraat 15 9810 Eke-Nazareth
T: 09 385 56 15 F: 09 385 81 06 E: rejo@solina-group.eu
REPORTAGE YOUNG CHEFS
Een slager is meer dan een slager. Hij is een slager-traiteur De tijd is al lang voorbij dat je bij de slager enkel terecht kon voor vers vlees en charcuterie. Tegenwoordig kun je bij iedere slager ook smakelijke kant-en-klare bereidingen kopen. Een slager is meer dan een slager. Hij is een slager-traiteur. We gingen op bezoek bij een van de praktijkgroepen van onze culinaire slagers-traiteurs. Zeven hartelijke jonge mensen. Zeven hartige quiches en taarten.
Wist je dat … - het begrip ‘quiche’ is afgeleid van het plaatselijke Duitse dialect uit het Franse Lorraine (Lotharingen). Kischen – verwant met het Duitse kuchen – betekent zoveel als koek; - de geschiedenis van de quiche reeds begint in de 15de eeuw. Het was een koek met een vulling van ei en melk (pas later met room). Voor de koek werden restjes brooddeeg gebruikt; - de ronde vorm werd bedacht door de kok Vincent la Chapelle, die de chef was in de keuken van Stanislas Leszcynski, de hertog van Lotharingen (1737-1766); - pas op het einde van de 19de eeuw werden er ook stukjes spek aan toegevoegd.
Ingrediënten 250 g bloem 100 g koude margarine of boter 2 g zeezout ½ losgeklopt ei +/- 0,5 dl ijskoud water afhankelijk van de kwaliteit van de bloem
TIP Niels: ‘Kneed het deeg zo kort mogelijk tot een samenhangende deegbol, dit om de structuur van de korstdeeg te behouden’ 10 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
DEEGSOORTEN: KORSTDEEG Hak de koude boter zeer fijn door de bloem. Voeg het ei, het zeezout en het koude water toe. Meng alle ingrediënten en kneed kort. Laat even rusten en rol het deeg uit. Bol het deeg terug op en laat rusten in de ijskast. Bekleed de ingeboterde vormen met een fijn uitgerold lapje deeg DEEGSOORTEN: BLADERDEEG We raden aan om met voorgemaakt bladerdeeg te werken: diepgevroren bladerdeegplakken of vers opgerold bladerdeeg.
TEKSTEN: PAUL VAN DAMME & DAAN VANSLEMBROUCK - FOTO’S FIEN COOLS
Ingrediënten Korstdeeg (zie hoger) De vulling 500 g verse champignons 1 uien 1/4 bundel bieslook enkele dragonblaadjes 200 g gekookte ham peper en zeezout Het beslag 0,25 l room (35% vetgehalte) 0.25 l melk 9 eieren peper van de molen, vers geraspte nootmuskaat en zeezout
De vulling Reinig de champignons. Snijd ze in vier Snipper de uien, stoof deze aan in boter en voeg de champignons toe. Laat ze gaar worden gedurende +/- 7 minuten. Breng op smaak met peper en zeezout en voeg de fijngesneden bieslook en dragon toe. Snijd de ham in julienne en voeg dit bij het champignonmengsel. Verdeel het mengsel over de vormen. Het beslag Klop de eieren los. Voeg room en melk toe. Breng op smaak met peper, zeezout en nootmuskaat. Vul de vormen met het beslag. Bestrooi met de rest van de kaas Het afbakken Bak gedurende 20 minuten af in een voorverwarmde oven van 200°C.Verminder de temperatuur tot 160°C en laat nog 20 minuten verder bakken
TIP Gilles: ‘Indien de taart te snel kleurt, bedek ze met aluminiumfolie om verder af te bakken’
Ingrediënten (voor een taartvorm van +/24 cm diameter)
QUICHE MET VENKEL EN GEROOKTE ZALM
Het deeg 200 g bloem 100 g boter 1 ei Een scheutje olie en een snuifje zeezout
Het deeg Stort de bloem uit op de werktafel. Hak de koude boter door de bloem tot je een fijne korrel bekomt. Voeg het ei, een scheutje olie en het zout toe. Kneed het deeg tot een homogene massa. Laat het deeg rusten op een koele plaats alvorens het uit te rollen.
De vulling 2 venkelknollen 300 g gerookte zalm Venkelzaadjes 50 g kervel Het beslag 3 eieren 1 dl room, 2,5 dl melk 150 g ricottakaas of zure room
TIP Bjarno: ‘De gerookte zalm kan je gerust vervangen door (restjes) gepocheerde zalm of een andere vissoort’
CHAMPIGNONQUICHE
De afwerking 150 g mozzarellakaas in blokjes Peper van de molen en zeezout 150 g gemalen emmentaler
De vulling Reinig de venkel, verwijder de harde kern en snijd deze in reepjes. Kook de venkelreepjes enkele minuten tot ze krokant zijn Snijd de zalm in julienne. Pluk de kervelblaadjes. Bekleed een taartvorm met het uitgerolde deeg. Meng de zalmreepjes, de venkel, de kervel en de venkelzaadjes met elkaar en vul er de vorm mee. Verdeel er de in stukjes gesneden mozzarella over. Het beslag Klop de eieren los, meng deze met de ricottakaas, de room en de melk. Breng op smaak met versgemalen peper en zeezout Giet het mengsel in de taartvorm. Bestrooi met de gemalen kaas. Bak de taart af op 200°C gedurende 20 minuten. Verminder de oventemperatuur naar 160°C en bak ze verder gedurende 20 minuten. DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 11
REPORTAGE
Ingrediënten Korstdeeg (zie hoger) De vulling 400 g diepvries bladspinazie of 1,2 kg verse spinazie Boter 2 teentjes look 150 g gerookt spek 150 g gemalen emmentaler of gruyère
TIP Joran: ‘Voor het deeg verwerkt boter moeilijker dan margarine. Zorg ervoor dat de vetstof en het water ijskoud zijn!’
Het beslag 0,25 l room 0,25 l melk 3 eieren Peper van de molen, versgeraspte muskaatnoot en zeezout
Ingrediënten (voor een taartvorm van +/24 cm diameter) Korstdeeg (zie hoger) De vulling 1 courgette 1 aubergine 2 rode ajuinen 2 teentjes knoflook 2 tomaten 200 g oesterzwammen, Olijfolie TIP Maxim: ‘Voeg de knoflook bij de koude olie in de pan en verwarm de olie langzaam. Zo verbrandt de knoflook niet’’
Het beslag 2 eieren 2 dl melk Peper van de molen en zeezout 200 g verse geitenkaas, Oregano (=wilde marjolein) en basilicum De afwerking Enkele pompoenpitten
12 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
SPINAZIEQUICHE Vulling Reinig en was de spinazie. Snijd de look in plakjes, laat eventjes bakken in boter en voeg de spinazie toe. Stoof +/- 5 minuten tot de spinazie gaar is en verwijder het vrijgekomen vocht. Breng op smaak met peper en zeezout. Snijd het spek in reepjes en bak krokant. Verdeel de spinazie, het spek en ¾ van de kaas in de vormen Beslag Klop de eieren los Voeg room en melk toe. Breng op smaak met peper, zeezout en muskaatnoot. Vul de vormen met het beslag. Bestrooi met de overige kaas. Afbakken Bak gedurende 20 minuten af op in een voorverwarmde oven van 200°C. Verminder de temperatuur tot 160°C en laat nog 20 minuten verder bakken
GROENTEQUICHE MET GEITENKAAS De vulling en het beslag. Snijd de rode ajuin in reepjes, stoof deze aan in olijfolie samen met de in plakjes versneden look. Voeg de in reepjes versneden oesterzwammen toe en laat meestoven gedurende +/- 5 minuten. Kruid met peper, zout en oregano. Snijd de aubergine en courgette in plakken van 0,5 cm. Bestrooi ze met wat zout, peper en Provençaalse kruiden.Snijd de tomaten ook in plakjes. Bekleed een taartvorm met het uitgerolde deeg. Bedek de bodem met het ui- en champignonmengsel. Schik vervolgens de in plakjes gesneden courgette en aubergine (die vooraf vermengd zijn met peper, zout en Provençaalse kruiden), en tomaat in spiraalvorm op de taart. Bestrooi met pompoenpitten. Klop de eieren los met de melk en kruid met peper en zout en giet dit mengsel in de taartvorm. Werk de taart af met plakjes verse geitenkaas. Het afbakken Bak de taart op 200°C gedurende +/- 30 minuten. Bestrooi met vers gehakte basilicum.
REPORTAGE
Ingrediënten (voor een taartvorm +/24cm diameter) Het deeg 1 plak bladerdeeg De vulling 1 rode paprika 1 gele paprika +/- 10 zwarte en/of groene olijven 250 g champignons 1 grote ajuin 1 dubbele kipfilet 100 g gezouten of gerookt spek, Olijfolie Het beslag 2 eieren 2 dl tomatensap 2 tomaten 1 dl light room of sojaroom Enkele kappertjes Peper van de molen, zeezout, Provençaalse kruiden en basilicum
TIP Nick: ‘Bak bladerdeegproducten in het begin op 220°C. Verminder de temperatuur om verder uit te bakken van zodra de kleur en de korst is gevormd!’
De vulling Snijd de paprika in reepjes. Blancheer deze in licht gezouten water en verfris ze Snijd de ui en de champignons en de ui in plakjes. Verhit wat olijfolie en voeg de ui toe. Laat even uitstoven en voeg de champignonplakjes toe. Kruid met peper en zeezout en stoof ze gaar. Snijd de kip en het spek in reepjes. Bak eerst het spek even aan. Voeg hierbij de kippenreepjes en bak ze tot ze gaar zijn. Verdeel alle groenten op de bladerdeegbodem, vervolgens het spek en de kippenreepjes en de in stukjes gesneden olijven Het beslag Klop de eieren los samen met het tomatensap en de room. Breng dit mengsel op smaak met versgemalen peper, Provençaalse kruiden en basilicum. Giet dit mengsel in de vorm en verdeel de kappertjes in het beslag Het afbakken Bak de taart af op 200°C gedurende +/20 minuten. Let op dat het deeg goed is uitgebakken
Ingrediënten (voor 6 personen) Het deeg 2 plakken vooraf uitgerold boterbladerdeeg
TIP Nick: ‘Zorg dat er geen eistrijksel (dorure) tussen de randen van de vorm en het deeg loopt om de taart gemakkelijker te kunnen ontvormen’
PROVENCAALSE GROENTETAART MET KIPPENREEPJES Het deeg Bekleed een ingevette vorm met de uitgerolde bladerdeeg.
De vulling 800 g witloof 200 g brandnetelkaas of een andere kaas naar smaak (bijvoorbeeld mosterdkaas) 4 gekookte eieren + 1 vers ei 200 g gerookte spekreepjes 1/2 bundel peterselie een snuifje bloem
WITLOOFTAART De vulling Verwijder de harde kern van het witloof, snijd het in reepjes en stoof het beetgaar in een beetje boter en kruid met peper en zout. Laat het witloof zeer goed uitlekken Snijd de brandnetelkaas in blokjes. Snijd de eieren in stukjes en hak de peterselie fijn. Meng alle ingrediënten met elkaar. Bekleed een bakvorm met bladerdeeg, strooi een beetje bloem op de bodem en vul met het mengsel. Strijk de randen in met losgeklopt ei en dek toe met een tweede plak bladerdeeg. Strijk het deeg in met ei en maak er met een schaar enkele kleine inkepingen in zodat het vocht kan verdampen. Het afbakken Bak af in een voorverwarmde oven van 200°C gedurende +/- 40 min.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 13
DE WEEK VAN DE SLAGER GER
DE WEEK VAN DE SLA 17-23 april 2017
Wij maken de planning van u niet. Belangrijkste is dat u uw deuren opzet en ambassadeur van het slagersvak bent. Dus ook al doet u uw WEEK VAN DE SLAGER niet in de week van 17 april, dan nog kan u zich registreren en gebruik maken van onze gadgets. Ook de pers doet haar duit jaarlijks in het zakje om het beroep in een positief daglicht te stellen. Zowel de lokale pers maar evengoed het VRT-nieuws op Radio 2, Q-music, en anderen besteden steeds aandacht aan dit initiatief. Op de website van de DE WEEK VAN DE SLAGER die gekoppeld werd aan de website van de Landsbond is heel wat informatie te vinden over de deelnemende slagers, filmpjes en foto’s, het draaiboek etc
ere Doe mee en ontdek de weron!d wereld van de slag GER VOOR EEN DOEDAG
CONTACTEER JE SLA
Neem alvast een kijkje
OF BEZOEKDAG GER.BE
ESLA op WWW.DEWEEKVAND
www.bb-bb.be
Het project rond DE WEEK VAN DE SLAGER is ondertussen geëvolueerd van een regionaal project naar een nationaal evenement met ondersteuning uit de hele slagerswereld. Zowel de slagerijscholen als de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België als leveranciers, trekken mee aan de kar. Hoofddoel blijft uiteraard dat zoveel mogelijk ambachtelijke slagers tijdens DE WEEK VAN DE SLAGER hun atelier openstellen voor kinderen van het vijfde en zesde leerjaar met als bedoeling het slagersberoep vanuit de ervaring op de slagersvloer te promoten naar jongeren toe. De doe- of bezoekdag moet de leerlingen onderdompelen in de wondere wereld van de slagerij. Door eens een kijkje te nemen achter de schermen, of meer nog, echt mee te werken, krijgen ze een juister beeld van het werk in de slagerij, van voeding en van de veelzijdigheid van het slagersvak. Als er ook maar ééntje zich aangesproken voelt om de stap te zetten naar de slagerijschool, zijn wij geslaagd in onze missie! In 2009 ging DE WEEK VAN DE SLAGER van start met 11 slagers en jaar na jaar doen we beter. In 2016 liep het aantal geregistreerde deelnemers op tot 200. Niet iedereen registreert zich omdat niet iedereen in de week van 17 april tijd heeft om scholen te ontvangen. 14 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
PUBLICITEIT VOOR HET PROJECT • Op de website www.deweekvandeslager.be • De edities van de Belgische Been-houwerij van februari & maart schenken extra aandacht aan DE WEEK VAN DE SLAGER. • Er worden ook berichten naar de pers verstuurd • WINKELAFFICHE VIA BB van maart GADGETS LEDEN DIE ZICH INSCHRIJVEN EN ONS LATEN WETEN HOEVEEL LEERLINGEN ZE IN HUN SLAGERIJ ONTVANGEN, KRIJGEN GRATIS MUTSEN TOEGE-STUURD! DE FIRMA GANDA schenkt elke leerling een prachtige spaarpot (zolang de voorraad strekt). Op eenvoudige vraag via onderstaand mailadres worden de spaarpotjes bij u afgeleverd Bellewaerde verloot met plezier een schoolreis tijdens de week van de Slager. De schoolreis is geldig in het seizoen 2017 (van 1/04 tem 5/11/2017) – een dag naar keuze voor max. 35 leerlingen. Meer info of aanvragen gadgets: carine.vos@landsbond-beenhouwes.be DE WEEK VAN DE SLAGER PRAKTISCH Op onze website vind je heel wat praktische info zoals een voorbeeldbrief aan de schooldirectie, receptjes voor de organisatie van een doedag en een voorbeeld van een draaiboek dat je kan gebruiken om leerlingen veilig kennis te laten maken met het slagersberoep in je eigen slagerij. Een goede raad … Maak het eenvoudig en vooral veilig! Karkassen of halve dieren, kunnen kinderen afschrikken daarom stellen we voor om hen brochetjes of hamburgertjes te laten maken. Meisjes spelen graag winkeltje, doe daar misschien ook eens iets mee en laat hen het vlees inpakken en afrekenen. Voor alle veiligheid: zorg dat de leerlingen niet in contact kunnen komen met messen, zagen etc. Laat hen ook niet met de handen in gehaktmolens graaien! Het vers maken van gehakt is misschien interessant maar kan gevaarlijk zijn!
ORGANISATIE DOEDAG PRAKTISCH Zorg dat de werkplaats en winkel op orde zijn VOOR de leerlingen komen. Doe iets creatief en zorg ervoor dat iedereen mee kan doen (ook allochtonen). Let erop dat elk kind dezelfde hoeveelheid ingrediënten krijgt en verdeel de leerlingen in kleine groepjes, dat werkt gemakkelijker. Een begeleider per werktafel is geen overbodige luxe. Leg vooraf uit wat je gaat doen en geef de nodige uitleg bij de ingrediënten. Zorg voor een ontspannen sfeer en vergeet niet om de leerlingen een aandenken van de dag mee te geven. De jeugd is verzot op foto’s voor de sociale media, ook dat is reclame voor je zaak. Neem dus foto’s en stuur die door naar de leerkracht en natuurlijk ook naar onze redactie. Hang de foto’s achteraf op in de winkel, de leerlingen zullen graag met hun (groot)ouders terugkomen om de foto’s te bekijken. RECEPTJES OM SAMEN TE MAKEN AAN DE SLAG… Mini-brochettes Vlees in kleine blokjes snijden en kruiden.(droge marinade). Uien en pepers in kleine reepjes snijden. Op prikkertjes steken. Indien mogelijk bakken in de pan en ter plaatse opeten.
Gourmetballetjes. Gemengd(bereid) gehakt, 700g mager varkensvlees. (deel rund), 15g keukenzout, 300g vast varkensvet, 2g witte peper, 1 ei, 1g muskaatnoot, 40g paneermeel, Kleur-stabilisator (zie verpakking) Bereidingswijze: Laat aan de leerlingen zien dat je vlees en vet sorteert. Weeg de overige ingrediënten af. Draai gehakt en laat de leerlingen vanop veilige afstand kijken. 1.Geef elke leerling de nodige hoeveelheid gehakt 2.balletjes rollen van 30g 3.in wit van ei rollen 4.in gekleurd paneermeel draaien !!! er kan ook zelfklevend droog paneermeel worden gebruikt Kipsalade met curry.(toastjes) 300g kippenvlees, 2 gekookte eieren, 1g peper, 40 stuks toastjes, 100g mayonaise, 5g zout, 5g curry, versiering:ananas Maak samen met de leerlingen kipsalade. Laat ze creatief toastjes garneren die je samen opeet. Veel succes!
Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België LANDSBOND DER BEENHOUWERS
BBBB
BBBB
15€
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 15
DE WEEK VAN DE SLAGER
Win een schoolreis naar:
Naar jaarlijkse gewoonte organiseren wij, als enige nationale beroepsfederatie voor slagers, spekslagers en traiteurs in ons land, een WEEK VAN DE SLAGER met als bedoeling het ambachtelijke slagersberoep in de kijker te plaatsen bij leerlingen van het 5de en 6de leerjaar van de lagere school die voor een beroepskeurze staan. Jaarlijks komen honderden leerlingen tijdens de WEEK VAN DE SLAGER bij de slager langs om op de slagerswerkvloer te zien hoeveel veelzijdigheid er is aan werk in de slagerij. Leraars passen dit thema in bij het onderwerp studiekeuze. Onze bezoekertjes krijgen niet alleen gadgets mee naar huis maar dit jaar is er een extra troef. Dit jaar mogen wij van Bellewaerde pretpark een schoolreis voor max. 35 leerlingen verloten onder de deelnemende scholen. In deze financieel moeilijke tijden voor scholendirecties, denken wij dat het leuk is om een gratis schoolreis te kunnen koppelen aan een thema als beroepskeuze. Dit jaar loopt DE WEEK VAN DE SLAGER van 17 tot en met 23 april. Lagere scholen kunnen contact opnemen met de plaatselijke ambachtelijke slager om deel te nemen aan DE WEEK VAN DE SLAGER. Alle info over hoe zo’n bezoek of demo verloopt kan u vinden op onze website www.deweekvandeslager.be INFO OVER DE TE WINNEN SCHOOLUITSTAP Een bezoekje aan Bellewaerde, da’s altijd een goed idee ! De leerlingen beleven er, samen met de hele klas, een dag vol
avontuur en plezier. ‘s Avonds gaan ze naar huis met een rugzak boordevol onvergetelijke momenten. Stap de unieke wereld van Bellewaerde binnen en laat je omverblazen door de prachtige natuur en het avontuur. Je maakt er kennis met meer dan 300 exotische dieren middenin een overweldigende natuurpracht. Laat je ook verrassen door de grote verscheidenheid aan attracties zoals de adembenemende Huracan of de spetterende Niagara. En vanaf de lente van 2017 beleef je in Bellewaerde ook een Europese primeur: de allereerste Duelling Alpine Coaster op een niet-natuurlijke helling ! Wandel 25 m naar de top van deze gloednieuwe attractie en geniet van het adembenemende uitzicht. Het duel gaat van start! HOE KAN JE WINNEN? In het kader van de Week van de Slager krijgen de deelnemende klassen de kans een schoolreis te winnen! Scholen nemen contact op met de plaatselijke beenhouwer, die registreert zich op de website van DE WEEK VAN DE SLAGER en stuur na het scholenbezoek foto’s naar carine.vos@landsbondbeenhouwers.be van de demo of doedag in zijn slagerij. Een onschuldige hand trekt half mei de winnaar van de schooluitstap uit de ingezonden foto’s. Veel succes, Carine
NIEUWE PARTNERS LANDSBOND
BRAGARD SA Alexandre Blondiaux Fixe: 0032(0)10.75.03.44 E-mail: alexandre.blondiaux@bragard.com
QUALITY PARTNER Caroline Hannsens Tel.: 0472600494 caha@qualitypartner.be
15% korting op alle producten in de catalogus.
35 euro voor gehaktanalyse inbegrepen administratie, transport en analyse.
16 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
Winnaars wedstrijd BB02 Brugse Ham Jambon de Bruges
Virginie Pottier, Fléron Patrick Callens, Middelkerke Slagerij Eerdekens, Bree Bart Sonck, Nieuwerkerke Eddy Perdu, Wingene
Polyester & Inox Roest en Corrosie vrij
Muren - Plafonds - Deuren - Beschermplinten Geleverd en/of geplaatst
PANELCO bvba Tel. 055/38.51.33 • Fax 055/38.51.34 • info@becopanel.be
www.becopanel.be
winkelinrichting toonbanken koeling
Aalterseweg 70 9910 Knesselare t +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be
REPORTAGE REPORTAGE ALGEMENE VERGADERING VAN DE LANDSBOND DER BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS VAN BELGIE VAN 6 maart 2017. Tijdens de Algemene Statutaire Vergadering van 6 maart 2017 stond er weer heel wat op het programma. Niet allen werd er ruime aandacht besteed aan het statutaire gedeelte maar er stond tevens een debat op het programma met als gastvrouw Sofie De Bont, zij gaf meer info over de wettelijke pensioenen en het vrij aanvullend pensioen voor zelfstandigen.
STATUTAIRE ALGEMENE VERGADERING LANDSBOND Naar jaarlijkse gewoonte vond de Statutaire Algemene Vergadering plaats in het Bondsgebouw van de Koninklijke Belgische Voetbalbond. De heer Jean-Luc Pottier zat de vergadering voor. Traditioneel werd er een minuut stilte gehouden ter nagedachtenis van de overleden bestuursleden. HET JAARVERSLAG 2016 WERD VOORGESTELD DOOR DE HEER FILIP VERCRUYSSE, NATIONAAL SECRETARIS EN DE HEER JOHAN CUYPERS, JURIDISCH RAADGEVER VAN DE LANDSBOND.
JAARVERSLAG 2016 LANDSBOND DER BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS VAN BELGIË Door de oprichting van de VZW De Belgische Beenhouwerij worden door deze laatste in 2016 een aantal activiteiten verricht die voorheen door de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België verricht werden. Deze activiteiten zijn opgenomen in het jaarverslag van de VZW De Belgische Beenhouwerij.
18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
FEDERAAL AGENTSCHAP VOOR DE VEILIGHEID VAN DE VOEDSELKETEN De contacten en de besprekingen met het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen blijven uiteraard zeer belangrijk. Deze gebeuren op 3 niveaus: 1. tweemaal per jaar een bilaterale overlegvergadering, 2. tweemaal per jaar een overlegvergadering met heel de sector van de detailhandel, B2C genaamd, 3. maandelijks een vergadering van het Raadgevend Comité waarin de hele voedingssector en andere belangengroepen zoals consumentenorganisaties en Gaia vertegenwoordigd zijn. In dit Raadgevend Comité is de Landsbond der Beenhouwers vertegenwoordigd door de beide covoorzitters met heer Jean-Luc Pottier als effectief lid en de heer Ivan Claeys als plaatsvervangend lid.
TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS
ENKELE PUNTEN Gids voor autocontrole in de slagerij Versie 2 van de gids 003 Autocontrolegids voor de beenhouwerij-spekslagerij (oude benaming “Gids voor de autocontrole in de beenhouwerij-spekslagerij”) is sinds begin 2016 beschikbaar in een ringmap en werd verdeeld onder de leden. De Gids is tevens beschikbaar op de website van het F.A.V.V., en dit op het adres: http://www. favv.be/autocontrole-nl/gidsen/distributie/g003/. Vanaf dit jaar is de gids eveneens beschikbaar in het Duits: « Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereien und Metzgereien ». De Gids zal uitgebreid worden met een hoofdstuk rond gerijpt vlees. Dit hoofdstuk ligt ter goedkeuring bij het Wetenschappelijk Comité van het FAVV. Generieke gids B2C De generieke gids voor autocontrole B2C is beschikbaar op de webiste van het FAVV op het adres http://www.favv.be/ autocontrole-nl/gidsen/distributie/. Het betreft hier een gids met een horizontaal gedeelte dat van toepassing is voor al de sectoren uit de B2C sector (beenhouwerij, bakkerij, Horeca, algemene voeding …) en een verticaal gedeelte dat bestaat uit verschillende modules naargelang de activiteit die men uitoefent, aangezien deze niet altijd voorzien zijn in de sectorgids. Elke operator heeft de keuze om ofwel de sectorgids, ofwel de generieke gids te volgen. Voor de activiteiten die niet beschreven zijn in de specifieke sectorgids, in casu de autocontrolegids voor de beenhouwerij-spekslagerij, mag de desbetreffende module uit de generieke gids B2C gebruikt worden. Dierlijk afval Sinds augustus 2015 wordt de wervelkolom van runderen ouder dan 30 maanden niet beschouwd als gespecificeerd risicomateriaal voor zover de runderen afkomstig zijn van een land met een verwaarloosbaar BSE-risico. België behoort tot deze groep landen met als gevolg dat al het dierlijk afval van in ons land gekweekte runderen van categorie 3 geworden is. De slagers die de activiteit ““ Verwijderen van wervelkolom in het kader van maatregelen tegen TSE” lieten schrappen in hun toelating moeten hun dierlijk afval niet meer denatureren met methyleen blauw maar moeten er op toezien dat zij in geen enkel geval vlees met wervelkolom van runderen ouder dan 30 maanden uit landen die niet behoren tot de lijst van de
landen met een verwaarloosbaar risico, aankopen. Dit is bijvoorbeeld het geval voor Frankrijk dat door het vaststellen van een BSE –geval niet meer behoort tot deze lijst. Mede op onze vraag moeten, met ingang van 1 juli 2017, wanneer de verwijdering van de wervelkolom vereist is, de runderkarkassen of grote stukken van runderkarkassen,afkomstig van runderen ouder dan 30 maand, geïdentificeerd worden door een duidelijk zichtbare rode strip op het etiket van traceerbaarheid. Tot die datum blijft de huidige regeling van toepassing met name een blauwe strip wanneer de verwijdering niet vereist is. PS: De lijst met de landen met een verwaarloosbaar risico en deze met een gecontroleerd risico inzake BSE kan geconsulteerd worden op het adres: http://www.oie.int/?id=495
Heffingen Naar jaarlijkse gewoonte werden de basisbedragen van de heffing geïndexeerd en in de loop van de maand december gepubliceerd in het Belgisch Staatsblad. Basisbedragen voor 2017: € 226,48 van 0 tot 4 tewerkgestelde personen (VTE), € 440,37 van 5 tot 9 tewerkgestelde personen(VTE), € 805,22 van 10 tot 19 tewerkgestelde personen (VTE). Voor diegenen die beschikken over een gecertificeerd autocontrolesysteem (audit door OCI) of een gevalideerd autocontrolesysteem (audit door F.A.V.V.) worden deze bedragen gedeeld door 4. Het jaar waarin de activiteit wordt opgestart, is de verschuldigde heffing € 113,24 per vestigingseenheid.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 19
REPORTAGE
STEUN AAN DE VARKENSSECTOR In uitvoering van het principeakkoord van eind 2015 werd vanaf 23 mei 2016 gestart met de uitvoering er van en werd op een aparte factuurlijn een “ solidariteitstoeslag varkens” opgenomen ten voordele van de Belgische zeugenhouders. De slagers die deze actie wensten te ondersteunen en de solidariteitsbijdrage betaalden verkregen een affiche met een logo waardoor zij aan hun klanten konden duidelijk maken dat zij de Belgische varkenshouderij ondersteunden. De Landsbond ondersteunde deze actie maar heeft tijdens het ketenoverleg benadrukt dat het betalen van de solidariteitstoeslag enkel op vrijwillige basis gebeurt.
VOEDINGSWAARDEVERMELDING In uitvoering van de Verordening (EU) nr. 1169/2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten, moet vanaf 13 december 2016 de voedingswaarde vermeld worden op de voorverpakte voedingsmiddelen. Hierop zijn 2 uitzonderingen: 1. Levensmiddelen die met het oog op de onmiddellijke verkoop worden verpakt 2. Levensmiddelen, met inbegrip van ambachtelijke levensmiddelen, die rechtstreeks door de producent in kleine hoeveelheden worden geleverd aan de eindverbruiker of aan de plaatselijke detailhandel die rechtstreeks aan de eindverbruiker levert. Wat onder deze begrippen verstaan moet worden werd uitgebreid uitgelegd in de uitgave van ons vakblad De Belgische Beenhouwerij van 28 augustus 2016. Samengevat komt het er op neer dat wat de 1ste uitzondering betreft, indien aan de voorwaarden voldaan wordt, de voor20 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
verpakte levensmiddelen ( ook deze in zelfbediening) niet als dusdanig beschouwd worden en er geen volledige etikettering meer vereist is. Wat de 2de uitzondering betreft is, indien aan de voorwaarden voldaan wordt, een volledige etikettering verplicht behalve wat betreft de voedingswaarde . LA CORPORATION DES BOUCHERS,CHARCUTIERS,TRAITEURS DE LIEGE ET ENVIRONS ASBL Het Hof van Beroep te Luik heeft in haar vonnis van 29 november 2016 de vorderingen van onze beroepsvereniging gegrond verklaard en besliste dat de VZW” Corporation des BouchersCharcutiers-Traiteurs de Liège et environs” onrechtmatig opgericht werd en ontbonden moet worden en niet verder het logo van onze Landsbond mag gebruiken. Dienaangaande werd door de dezelfde rechtbank een externe vereffenaar aangesteld. De VZW “Corporation des Bouchers-Charcutiers-Traiteurs de Liège et environs” berust in het vonnis.
OPLEIDING -EN INFOAVONDEN In het najaar 2016 werden voor de negende maal opleidings- en infoavonden georganiseerd waarin onder andere de volgende onderwerpen behandeld werden. - F.A.V.V.: • Reductie van de administratieve last in de slagerij • Toelichting wat betreft de etikettering van de voedingswaarden - Voorstelling VIS-project ( VIS= Vlaams Innovatief Samenwerkingsverband): Vet en zoutreductie in ambachtelijke vleeswaren - Ambachtsman - Forfait versus witte kassa - Voordelen verbonden aan de lidkaart - Voorstelling van de geplande activiteiten in 2017 Elke deelnemer kreeg een certificaat van deelname dat dient als bewijs van opleiding in de hygiënewetgeving en dat bewaard moet worden in het Register. AMBACHTSMAN In uitvoering van de wet van 19 maart 2014 houdende wettelijke definitie van ambachtsman kan de slager die voldoet aan de algemene voorwaarden( ingeschreven in het KBO, < 20 werknemers,activiteit van productie of transformatie) zich laten opnemen in ambachtsregister en alzo een wettelijke erkenning van zijn ambachtelijke werkzaamheden verkrijgen. Hiertoe moet een inlichtingsformulier ingevuld worden waaruit de hierna vermelde punten moeten blijken: - authentiek karakter van de activiteit - belang van de handenarbeid - kennis gericht op kwaliteit, traditie, creatie of innovatie
REPORTAGE
De erkenning is geldig voor een periode van 6 jaar . Een volledige informatie vindt u terug op de hierna vermelde link van de FOD Economie http://economie.fgov.be/nl/ondernemingen/leven_onderneming/erkenning_ ambachtsman FORFAITAIRE GRONDSLAGEN VAN AANSLAG Dit jaar waren er, net zoals dit het geval was in 2015 geen onderhandelingen nodig met de FOD-Financiën omdat het college belast met het onderzoek van de forfaits wat het voorlopig BTW-forfait 2017 betreft, een reconductie van de cijfers 2016 voorstelde. Zoals te verwachten was worden de slagers die een omzet hebben van meer dan € 25.000 aan restaurant –en cateringdiensten ( exclusief BTW en dranken) en die bijgevolg de “witte kassa” moeten gebruiken, uitgesloten van de forfaitaire regeling voor hun gehele activiteit. De slagers die voor hogervermelde activiteiten de drempel van € 25.000 niet overschrijden mogen verder het forfaitair belastingsysteem toepassen maar moeten voor restaurant en/of cateringactiviteiten een BTWbonnetje uitreiken. De enkele levering van levensmiddelen onderworpen aan het BTW-tarief van 6% is hier niet van toepassing. Gezien het mondeling akkoord van 2013 gaan wij er van uit dat er ook een reconductie zal zijn wat betreft het forfait directe belastingen, inkomsten 2016. GEREGISTREERD KASSASYSTEEM ( GKS OF WITTE KASSA) Ondernemingen uit de Horeca- sector kunnen rekenen op een aantal steunmaatregelen te gevolge van het invoeren van het GKS ( vb. Flexi-jobs). Hiervan kan een operator slechts genieten indien zijn onderneming ressorteert onder het PC 302 bevoegd voor de Horecasector. De landsbond blijft bij al de bevoegde instanties eisen dat voor gelijke verplichtingen gelijke rechten moeten bestaan. PROMOTIECAMPAGNES LANDSBOND De Week van de Slager Reeds voor de 7de keer werd het evenement “De week van de slager” georganiseerd. Wat begon als een lokaal gebeuren dat georganiseerd werd door slager Henk De Vlieger, groeide in 2015 uit tot een
nationale editie. De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België verleende haar volle steun aan dit project en besliste om de website en administratieve ondersteuning over te nemen van de heer De Vlieger. Ook de naamsregistratie is vanaf nu in handen van de Landsbond. Niet minder dan 150 slagers droegen hun passie over aan jonge leerlingen. Feestelijk ontdekkingsweekend Dit leuke initiatief werd genomen om het eindejaarsassortiment van de ambachtelijke slager te ondersteunen. Het feestelijk ontdekkingsweekend vond plaats tijdens het laatste weekend van november. Vermits heel veel slagers deze opendeurdagen aangrijpen om hun eindejaarsproducten voor te stellen, publiceerden wij in de Belgische Beenhouwerij een affiche die gepersonaliseerd kon worden. PROMOTIECAMPAGNES VLAM De uitstekende samenwerking met VLAM zorgde ook dit jaar voor heel wat nieuwe publicitaire acties bij de ambachtelijke slager. De meeste van deze promotieacties en het promotiemateriaal waren eveneens toegankelijk voor de Franstalige slagers Hieronder vindt u een overzicht van de promotiecampagnes 2016. RUNDVLEES De sector runderen participeert sinds 2011 in de overkoepelende vleescampagne ‘Vlees van bij ons’. Hoewel vlees onder vuur ligt, bleef het voor de sectorcommissie belangrijk om in reclamecampagnes te blijven focussen op goesting in vlees, fierheid over vlees en emotie met vlees. De boodschap van de campagne 2016 luidde: ‘Wanneer je vlees eet, kies dan bewust voor een stukje vlees van bij ons’. De campagne richtte zich naar een brede doelgroep met als doel de believers te behouden en diegenen die maar af en toe vlees kopen, te overtuigen dat iets vaker te doen. Het creatief concept van de campagne speelde in op de trend van een sterk ingeburgerde wereldkeuken in onze dagelijkse keuken. Bij het klaarmaken van een Italiaanse osso bucco, een Hongaarse goulash of een Russisch orloffgebraad, maakten we de consument er attent op dat hiervoor steeds vlees van bij ons gebruikt werd. In 2016 werd campagne gevoerd via tv, print, online en met promotiemateriaal voor de slagers en distri-
butie. De posttest toonde een bekendheidscore van 46% en een appreciatie van de consument van 7,3 voor de tvspots en advertenties. 79% van de ondervraagden kon de boodschap ‘Als je vlees koopt, kies dan Belgisch’ uit de campagne correct filteren. Daarnaast is de sectorcommissie rundvlees gestart met een campagne “Guaranteed by Belbeef” . Sinds de opstart van het Generiek Lastenboek Rundvlees (GLR) in 2013 lag de vraag op tafel voor een promotionele ondersteuning. Na een reeks onderhandelingen met de betreffende deelnemers van het lastenboek (waaronder ook de zelfstandige slagers) en een akkoord met APAQ-W, werd de mediacampagne vanaf februari 2016 gelanceerd. Via deze campagne zal het ketenverhaal in beeld gebracht worden met extra nadruk op de producent. De brede doelgroep werd benaderd vanuit tv, online platform (belbeef.be krijgt een consumentenluik) en via de verkooppunten van de deelnemende retailers en slagers. Complementair met de bestaande communicatie van de retailers/slagers, kreeg de baseline ‘guaranteed by Belbeef’ een prominente plaats op het product en in de winkels. LAMSVLEES: PASTORALE-KEURMERK De promotie voor lamsvlees (via de Vlaamse Schapenhouderij) bleef in het teken van het Pastorale-keurmerk staan. De regionale netwerken werden verder uitgebouwd. Het doel van de netwerken is om in deze regio’s de productie en afzet/verkoop met elkaar in contact te brengen met het oog op het verhogen van de consumptie. VARKENSVLEES De sector varkens participeert sinds 2011 in de overkoepelende vleescampagne ‘Vlees van bij ons’ en deed dat ook in 2016. In 2016 werd de campagne gevoerd via tv, print, online en aanwezigheid op verkooppunten via promotiemateriaal voor slagers en distributie. De eerste posttest toonde een bekendheid van 46 en een appreciatie van 7,3 voor de tvspots en advertenties (herkend). 79% van de ondervraagden kon de boodschap uit de campagne correct filteren. Op de boodschappen ‘voedzaam’, ‘veilig’, ‘verantwoord’ scoorde deze campagne iets minder sterk, aangezien deze slechts secundair aan bod kwamen. Koepelconcept Varkensvlees is een echte topper in vele DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 21
REPORTAGE
keukens. Modern of klassiek, oer-Vlaams of exotisch, zijn zachte smaak maakt hem tot een echte allrounder, die bij elke gelegenheid past. Van snuit tot staart, van klassiek tot verfijnd, op de BBQ of in tapas: met een sappig stukje varkensvlees kan iedereen aan de slag. De veelzijdigheid van het varkensvlees in de kijker zetten, nieuwe toepassingen creëren en promoten, waren de doelstellingen van de nieuwe brede mediacampagne die in oktober 2015 haar debuut kende. In het voorjaar 2016 werd de mediacampagne voortgezet via tv-spots op Vlaamse en Franstalige zenders, preroll-filmpjes op o.a. YouTube en kookwebsites. Als continue onderbouw van de bredere koepelcampagne ‘Varken voor alle vorken’ werkten we verder aan het positieve imago van varkensvlees en probeerden we de vooroordelen te ontkrachten. We communiceerden specifiek over de voedingswaarde van varkensvlees en de plaats binnen een gezonde en evenwichtige voeding via online samenwerkingen met sterke titels op vlak van gezondheid (bv. gezondheid.be), en via bredere websites naar een meer vrouwelijk publiek (bv. Goed Gevoel). Meesterlyck De Meesterlyck-kookham die de laatste jaren een groei kende in productie en verkoop, werd ook in 2016 verder gepromoot. De campagne ‘Meesterlyck, eerlijk en puur. Tradities blijven smaken’ met de jonge smaakmakers Marlies en Thomas en gericht naar de brede doelgroep van 25tot 54-jarigen, werd verder gezet (laatste golf). Ondertussen werd, in nauw overleg met de vleeswarenfabrikanten, de uitbreiding van het Meesterlyckkwaliteitskeurmerk voorbereid. Zo zal de categorie drooggezouten ham ook onder de Meesterlyck-licentie worden opgenomen. Een nieuwe promotiecampagne, inclusief deze uitbreiding, zal worden voorbereid. PLUIMVEE, EIEREN, KONIJN Kip: Voor de promotie in het binnenland gingen we verder op het elan van de voorbije jaren. De bestaande thema’s kwaliteit, gezondheid en veelzijdigheid bleven behouden en verder verspreid via de media. Publireportages in magazines, bijlagen van dagbladen, integratie in kookprogramma’s, website, samenwerking met foodbloggers en social media. Ei: ‘Er zit zoveel in een ei.’ Met deze slogan, vertolkt door een ludieke eimascotte, wou 22 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
men de doelgroep van de 18-54-jarigen met speciale aandacht voor jonge gezinnen met kinderen blijven bereiken. De eenvoudige maar allesomvattende boodschap werd verder uitgedragen en breder bekend gemaakt door de klassieke media in te zetten en/of meer actiegerichte promotie te gaan voeren. Het programma werd nog verder geconcretiseerd. De promo bleef ook aansluiten bij de VLAMoverkoepelende initiatieven zoals Dagelijkse kost. Konijn: Het verbruik van konijnenvlees was in 2014 zodanig gezakt (minder dan 300 g/capita) dat men de sector met alle mogelijke middelen wou helpen om het verbruik en de penetratie opnieuw op te trekken. Konijnenvlees werd gepositioneerd als modern, gezond, smaakvol en veelzijdig. Op de website konijn voorzag VLAM een luik over parkkonijnen. Dierenwelzijn en milieuvriendelijkheid kwamen hierin aan bod. Belplume: Het budget dat uitgetrokken werd voor de communicatie m.b.t. het kwaliteitssysteem ‘Belplume’ werd aangewend om de achterban via nieuwsbrieven, website, artikels en infovergaderingen op de hoogte te brengen van de wijzigingen die doorgevoerd worden binnen de Belplume-werking en het Belplumeprogramma. STREEKPRODUCTEN De promotie voor streekproducten beoogt enerzijds de bekendmaking van het streekproducten.be-label, dat staat voor erkende Vlaamse traditionele streekproducten en anderzijds worden via de werking van het Steunpunt Streek-producten producenten begeleid bij het verwerven van een Europese erkenning als beschermde oorsprongsbenaming (BOB), beschermde geografische aanduiding (BGA) of gegarandeerde traditionele specialiteit (GTS). De tv-spot voor streekproduct.be werd een laatste maal ingezet in februari 2016.De spot verscheen op één, canvas, Acht, njam! en National Geographic. In het najaar werd samengewerkt met het Mediahuis. Gedurende vijf weken werden de traditionele streekproducten en hun producenten samen met herfstrecepten in de kijker gezet in Het Nieuwsblad, de Gazet van Antwerpen en Het Belang van Limburg. Voor de vierde keer werd een streekproductenmarkt georganiseerd samen met de vzw Vlaamse Streekproducten. Daarnaast was de stad Oostende voor de derde maal op rij gast-
heer van het ‘Schoonste terras van Oostende’, waar traditioneel lekkers gekocht en geproefd kon worden. PROMOTIECAMPAGNE APAQ-W LA QUINZAINE DU BŒUF (DE VEERTIENDAAGS VAN HET RUND) Deze promotieactie die in 2014 georganiseerd werd door de beenhouwersbond van de provincie Luxemburg werd sinds 2015 uitgebreid naar de Waalse beenhouwers, lid van de Landsbond der Beenhouwers. “La quinzaine du boeuf” wordt georganiseerd in samenwerking met APAQ-W. Tijdens deze veertiendaagse van 15 tot 30 mei 2016 ontving elke klant die voor een bedrag van € 10 Waals rundvlees aankocht een deelnamebon waarop een code vermeld stond. Samen met de code van de deelnemende slager kan de klant zich aanmelden op de website van Apaq-w voor het invullen van een vragenlijst. De winnaars ontvangen een bon van € 20 te verzilveren bij een deelnemende slager. De slager wordt hiervoor vergoed door Apaq-w. REALISATIES IN SAMENWERKING MET DE VZW DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ Vis – Project Vis staat voor Vlaams Innovatief Samenwerkingsverband. Het betreft hier een studie die gevoerd wordt in samenwerking met de KU Leuven Campus Gent en die voor 80 % gesponsord wordt door de Vlaamse Overheid met als thema “Vernieuwde gezondere charcuterie voor de ambachtelijke slagerij”. De bedoeling van het hele project is te streven naar een lager zout en vetgehalte in vleeswaren. Door deze studie wordt er tevens over een wetenschappelijk document beschikt waarbij aangetoond wordt dat enerzijds de ambachtelijke vleeswaren absoluut voldoen aan de wettelijke normen ter zake en anderzijds dat de ambachtelijke slager bekommerd is voor het welzijn van de consument. In 2017 komen pasteien en kookworsten aan bod en in 2018 salami en zouterijwaren. Tijdens dit traject kunnen de slagers deelnemen aan workshops . De resultaten van het onderzoek zullen uiteraard ook in het frans beschikbaar zijn. LIDKAART Sinds 2016 wordt een lidkaart overhandigd aan de leden-slagers. Bij de partners van zowel de Landsbond der Beenhouwers als van de VZW De Belgische Beenhouwerij wordt er van een ledenvoordeel genoten. De lijst met de partners verschijnt in de
TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS
NA DE PAUZE WERD DE STATUTAIRE ALGEMENE VERGADERING VERVOLGD MET HET VERSLAG STATUTAIRE ALGEMENE VERGADERING VAN DE VZW DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ VAN 6 MAART 2017.
Belgische Beenhouwerij en kan geraadpleegd worden in de ledenpagina’s op de website www.bb-bb.be. Eind 2016 zijn niet minder dan 41 bedrijven partner. De contacten die gelegd werden zorgden er voor dat in een aantal gevallen problemen waarmee de leden geconfronteerd werden opgelost geraakten. REGISTER Er werd beslist om voor 2017 niet over te gaan tot het herdrukken van het register. De documenten die een wijziging ondergingen zullen gepubliceerd worden in de eerste uitgave van De Belgische Beenhouwerij 2017. Het volledig register zal ter beschikking staan op de ledenpagina’s van onze website www.bb-bb.be SAVEURS ET METIERS Deze beurs vond plaats van zondag 24 tot dinsdag 26 januari 2016 in “ Namur Expo”. Ter gelegenheid van deze beurs werd voor de eerste maal de wedstrijd “ Het gouden mes 2016” georganiseerd voor jonge slagers onder leercontract. Alle opleidingscentra van Wallonië evenals dit va het Brussels Hoofdstedelijke Gewest namen deel aan deze wedstrijd.
De Statutaire Algemene Vergadering van onze vzw vond plaats in het Bondsgebouw van de Koninklijke Belgische Voetbalbond. De Vlaamse co-voorzitter, Jean-Luc Pottier, zat de vergadering voor.
GASTVROUW SOFIE DE BONT GAF MEER INFO OVER DE WETTELIJKE PENSIOENEN EN HET VRIJ AANVULLEND PENSIOEN VOOR ZELFSTANDIGEN
DE HEER FILIP VERCRUYSSE, SECRETARIS EN DE HEER JOHAN CUYPERS, JURIDISCH RAADGEVER, LAZEN OM BEURTEN EEN DEEL VAN HET JAARVERSLAG 2016 VOOR.
FINANCIEEL VERSLAG De boekhouder van de Landsbond, evenals de Schatbewaarders, de heren Marc Haegeman en Danny Toussaint brachten verslag uit van de financiële situatie van de Landsbond. Nadat de aanwezigen de gelegenheid kregen om hieromtrent vragen te stellen, werden de rekeningen unaniem goedgekeurd en ontlasting gegeven aan de beheerders voor beheer en toezicht.
JAARVERSLAG 2016 Vakblad De Belgische Beenhouwerij Dit vakblad is het orgaan door middel waarvan de wettig erkende beroepsvereniging “ De landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België” de bij de plaatselijke beenhouwersbonden aangesloten leden informeert . De uitgave bevat onder andere: - Informatie aangaande nieuwe wetgevingen die moeten toegepast worden - Bedrijfsreportages - De promotieacties - Artikels gericht op de opleiding van het personeel en de patroon . - Technische artikels - Recepten - Allerhande andere nuttige informatie zoals de prijsvorken, de marktberichten, het voorlopig BTW-forfait en het forfait directe belastingen,….. Hiermee eindigt de statutaire algemene vergadering van de Landsbond en wordt gestart met de statutaire algemene vergadering van de VZW DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ.
TECHNISCHE DIENST Naast het geven van adviezen aan slagers en aan de opleidingscentra volgt de technische dienst nauwgezet de evolutie in de sector op. Het resultaat hiervan is terug te vinden in de artikels die verschijnen in het vakblad. DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 23
REPORTAGE
VIS – PROJECT Vis staat voor Vlaams Innovatief Samenwerkingsverband. Het betreft hier een studie die gevoerd wordt in samenwerking met de KU Leuven Campus Gent en die voor 80 % gesponsord wordt door de Vlaamse Overheid met als thema “Vernieuwde gezondere charcuterie voor de ambachtelijke slagerij”. De bedoeling van het hele project is te streven naar een lager zout en vetgehalte in vleeswaren. Door deze studie wordt er tevens over een wetenschappelijk document beschikt waarbij aangetoond wordt dat enerzijds de ambachtelijke vleeswaren absoluut voldoen aan de wettelijke normen ter zake en anderzijds dat de ambachtelijke slager bekommerd is voor het welzijn van de consument. In 2017 komen pasteien en kookworsten aan bod en in 2018 salami en zouterijwaren. Tijdens dit traject kunnen de leden-slagers deelnemen aan workshops . De resultaten van het onderzoek zullen uiteraard ook in het frans beschikbaar zijn. REALISATIES IN SAMENWERKING MET DE LANDSBOND DER BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS VAN BELGIË Lidkaart Sinds 2016 wordt een lidkaart overhandigd aan de slagers aangesloten bij één van de plaatselijke beroepsverenigingen. Bij de partners van zowel de Landsbond der Beenhouwers als van de VZW De Belgische Beenhouwerij wordt er van een ledenvoordeel genoten. De lijst met de partners verschijnt in de Belgische Beenhouwerij en kan geraadpleegd worden in de ledenpagina’s op de website www.bb-bb.be. Eind 2016 zijn niet minder dan 41 bedrijven partner. De contacten die gelegd werden zorgden er voor dat in een aantal gevallen problemen waarmee de leden geconfronteerd werden opgelost geraakten. Register 2017 Er werd beslist om voor 2017 niet over te gaan tot het herdrukken van het register. De documenten die een wijziging ondergingen zullen gepubliceerd worden in de eerste uitgave van De Belgische Beenhouwerij 2017. Het volledig register zal ter beschikking staan op de ledenpagina’s van onze website www.bb-bb.be SAVEURS ET METIERS Deze beurs vond plaats van zondag 24 tot dinsdag 26 januari 2016 in “ Namur Expo”. 24 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
De nieuwe voorzitster van Virton Mevrouw Vanessa Marechal was voor de eerste keer aanwezig op de algemene vergadering.
De heer Vogels was voor de 50ste keer aanwezig
Kersvers voorzitter van Menen Christian Dewitte was jarig Ter gelegenheid van deze beurs werd voor de eerste maal de wedstrijd “ Het gouden mes 2016” georganiseerd voor jonge slagers onder leercontract. Alle opleidingscentra van Wallonië evenals dit van het Brussels Hoofdstedelijke Gewest namen deel aan deze wedstrijd. FINANCIEEL VERSLAG De boekhouder van de Landsbond, evenals de Schatbewaarders, de heren Marc Haegeman en Danny Toussaint brachten
verslag uit van de financiële situatie van de vzw. Nadat de aanwezigen de gelegenheid kregen om hieromtrent vragen te stellen, werden de rekeningen unaniem goedgekeurd en ontlasting gegeven aan de beheerders voor beheer en toezicht. Als afsluiter gaf voorzitter Jean-Luc Pottier het woord aan de vergadering. Nadien wordt de vergadering geheven en wensen de voorzitters iedereen een behouden thuiskomst.
Zekerheid voor uw produktie
ONLINE VERKOPING in opdracht van belanghebbenden,
Clip Toppers
Slagerij, bakkerij en horecamachines
Meer informatie online polyclip.com/3147
VLEESVERWERKING w.o. 21x vleesmolens “Butcherboy”, “Omega” en “Dadaux”; pelmachines; tumbler “Ruhle” MKR200; 14x vermalsers; vleesmengers “Ramon”; 36x vacuümachines; 21x vulbiussen; vleescutters; blokjessnijder “Treif”; lintzagen; pekelinjectoren; HORECAMACHINES w.o. kippengrills, koeltogen en -kasten; warmhoudkasten, industriële vaatwassers; STEAMERS en ovens;
SLUITING: donderdag 16 MAART vanaf 14u00 SCD 600/700
DCD 600
PDC 600/700
Bezichtiging: woensdag 15 maart van 9u00 tot 16u00 Canadastraat 48 - 3680 Maaseik Foto’s / catalogus beschikbaar op onze website
Exclusieve distributie voor België: SysmaTec bvba l Tel. +32 14 408-520 l info@sysmatec.be
Clip toppers_130x92_7547 frz_3147 nl_Boucherie Belge_2017.indd 1
www.TroostwijkAuctions.com
02.03.2017 13:22:20
INSPIRATIEBEURS 27, 28 & 29 maart 2017 Wat?
- maandag 27 maart van 15u tot 22u - dinsdag 28 maart van 14u tot 22u - woensdag 29 maart van 14u tot 22u > spect ac > heerl ulaire showcook ijk ing > anim e proevertjes ati > win e, ... mooie Inschrijv prijzen: green egg , ... e of inspir n op 09 385 56 atiebeur s@solina 15 -group.e u
waar?
Inspirerende locatie 3Square Rijvisschestraat 124 9052 Zwijnaarde powered by DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 25
NL NL
VERSTEGEN PRESENTEERT PRESENTEERT U U VERSTEGEN 9 PURE PURE SMAKEN UIT UIT HET HET MIDDEN-OOSTEN MIDDEN-OOSTEN NL 9 SMAKEN Beste partner in food, “Authentic Origin“ is 'Pure Smaak'. Samen met Fatima Marzouki, een experte in de Trots stelt Verstegen, uw partner in smaak, haar nieuwe productlijn “AUTHENTIC ORIGIN“ Arabische keuken, schrijfster van Arabische kookboeken en bezieler van “Fatima’s - Middle East aan u voor. “Authentic Origin“ is niet zomaar een nieuwe productlijn met een Foodshop” in Antwerpen, heeft Verstegen 8 pure, authentieke specerijenmengelingen fancy naam. Met “Authentic Origin“ vertellen wij u graag wat wij doen en wat wij u bieden. gecreëerd. Specerijenmengelingen van topkwaliteit, zonder zout, met de originele smaken Authentic staat letterlijk voor: ”eigenhandig geschreven of gemaakt,”VERSTEGEN “niet vervalst”, “uit PRESENTEERT uit de Arabische keuken, U aangevuld met 1 spicemix del mondo Za’atar. Wij willen u en uw de eerste hand“. Origin staat dan weer voor “achtergrond”, ”afkomst”, “herkomst”, klant hiermee de klassiekers uit de warme, kruidige, soms pittige, soms zoete keuken van 9 PURE SMAKEN UIT HET MIDDEN-OOSTEN “eerste begin”, “land van herkomst “. Middle-East verwijst naar de regio van waar deze het Midden-Oosten laten beleven. Alsof u op reis bent door Marokko, Tunesië, Libië, smaken afkomstig zijn. “Authentic Origin“ betekent ook dat er enkel gebruik gemaakt Libanon, Palestina, Turkije …. wordt van zuivere en pure specerijenmengelingen, zonder toevoeging van additieven, Bismi’allah (Arabisch voor “eet smakelijk”).
9 AUTHENTIEKE SPECERIJENMENGELINGEN UIT HET MIDDEN-OOSTEN.
9 AUTHENTIEKE AUTHENTIEKE SPECERIJENMENGELINGEN UIT HET MIDDEN-OOSTEN. 9 SPECERIJENMENGELINGEN UIT HET MIDDEN-OOSTEN. 8 PURE SPECERIJENMENGELINGEN, EEN CREATIE VAN FATIMA MARZOUKI. AUTHENTIEK • TOPKWALITEIT • ZONDER ZOUT • 100% SPECERIJEN. 8 PURE PURE SPECERIJENMENGELINGEN, SPECERIJENMENGELINGEN, EEN CREATIE CREATIE VAN VAN FATIMA FATIMA MARZOUKI. MARZOUKI. 8 EEN AANGEVULD MET DE SPICEMIX DEL MONDO ZA’ATAR VOOR EEN TOTAALBELEVING
VAN DE MIDDEN-OOSTEN KEUKEN EN SMAKEN. AUTHENTIEK •• TOPKWALITEIT TOPKWALITEIT ZONDER ZOUT 100% SPECERIJEN. SPECERIJEN. AUTHENTIEK •• ZONDER ZOUT •• 100%
AANGEVULD MET MET DE DE SPICEMIX SPICEMIX DEL DEL MONDO MONDO ZA’ATAR ZA’ATAR VOOR VOOR EEN EEN TOTAALBELEVING TOTAALBELEVING AANGEVULD VAN DE DE MIDDEN-OOSTEN MIDDEN-OOSTEN KEUKEN EN EN SMAKEN. SMAKEN. VAN KEUKEN Recept : Fatima Ma
rzouki
Recept: Fatima Marzouki risa Herman
Recept: Ma
t: Fatima RReecceeppt: Marzouki Fatima M arzouki
Fatima Marzouki Rec ept:: Fatima Marzouki Recept an man erm isaa HHer aris Mar t: M ept: ecep 26 | DERRBELGISCHE BEENHOUWERIJ ec
Recept: Marisa
C H A R K E L A W S AT
Specerijenmix uit het Midden-Oosten 300g - code: 822381
Specerijenmix voor de Marokkaanse, Libische, Tunesische, Palestijnse en Libanese keuken. Uiterst geschikt voor warme bereidingen. Heel typerende smaak door combinatie van nootmuskaat, komijn en kardemom. Heerlijk bij: Gevulde groenten, courgettes, koolbladen, gamba’s, pastilla, falafel, briwat, gehaktbereidingen, kalfs- en rundsvlees, lamsvlees, stoofpotten, spinazie, gebraad, tajine, vijgen.
Pikante rode specerijen
CHERMOULA 320g - code: 822081
Zeer geliefd bij: Wildgerechten (kan samen met de zoete specerijen), topper bij schaaldieren, warme salades, wortelen, courgettes, aubergines, schapen- en geitenkaas, feta in de oven, pastilla’s en briwat. Voor een authentieke marinade mengen met gekonfijte citroen, verse koriander, limoensap, olijfolie, platte peterselie en zeezout.
GAMSA MEDINA
Marokkaanse 5 - specerijenmengeling 280g - code: 821981
Ultieme mix voor de authentieke Marokkaanse keuken. Heel breed toepasbaar. Uitstekend bij: Stoofpotjes, tajines, 1-pansgerechten, groenten, vis & viscurry, soepen, linzen, kikkererwten, bonen, marinades, schaal- en schelpdieren, groenten, aardappelen, rijst.
LAHTOR 300g - code: 822281
Berberse kruiden
De absolute rode draad doorheen de authentieke Berberse keuken. Met deze magische mengeling kruiden Berbers haast alle gerechten. Het geheim: het is een basiscombinatie van komijn en gember met kurkuma en peper. Elke familie maakt deze zelf, variatie ontstaat door verschil in verhouding en kwaliteit. Op zijn best bij: Harira, visgerechten, groentenbereidingen, linzen, kikkererwten, tabouleh, gevogelte, konijn, gehaktbereidingen, stoofpotten, tajines, kruidenboters. Topmatch in combinatie met olijven.
Specerijen uit Fez
L H AT R I A FA S I A 200g - code: 822681
De vrouwen uit Fez staan bekend als de absolute topklasse keukenprinsessen van de Marokkaanse keuken. Een must voor de meest verfijnde en feestelijke gerechten. Bevat altijd saffraan en is niet zuinig op de duurdere specerijensoorten. Toevoegen extra saffraan is geen must. Maar voor dat sprankeltje meer is het toch fijn wat extra draadjes aan de bereiding toe te voegen. Op zijn best bij: Duif, ganzenlever, pastilla’s, eend, kreeft en krab (en zeker ook king krab), kruidenboter of kruidenolie, in combinatie met gekonfijte citroen, sardientjes, tarbot en griet, asperges, tuinbonen, zwezeriken, niertjes, gebraad.
L I K A M A H LOA 300g - code: 818081
Authentieke mengeling voor de klassieke marinade uit het MiddenOosten, alsook pesto’s. Topper in de Algerijnse, Marokkaanse, Libische & Tunesische keuken. Maar tevens puur als specerijenmengeling een unieke booster voor talloze bereidingen. Perfect combineerbaar met alle ‘Middle-East’ specerijenmengelingen alsook heerlijk in combinatie met de Spicemix del Mondo Za’atar.
Herman
Zoete specerijen
Vindt zijn oorsprong in Andalusië. Toen vele Arabieren de oversteek maakten naar Marokko namen ze deze magische combinatie van warme en zoete specerijen met zich mee. Het zoete komt vooral door de kaneel en steranijs en het warme van de peper en de nootmuskaat. Op zijn best bij: Hartige gerechten met fruit en gedroogde vruchten, tajines, compotes (van appel, abrikoos, ananas, vijgen of peer), uienconfituur, pastilla, marinades voor BBQ, gevogelte en lamsvlees, gebraad, gehaktbereidingen, koffie en gebak, noten, briwat, gebakken rijst, geroosterde groenten.
RAS EL HANOUT
Het beste uit de winkel 260g - code: 822481
Heel warme mengeling die tot diep in het lichaam voelbaar is: hartverwarmend. Voor een feestelijke en verfijnde keuken. Voor een extra boost en verfijning: voeg extra saffraandraadjes toe en/of rozenblaadjes. Lekker bij: Soepen, tajines, couscous, gamba’s, stevige vissoorten en schaaldieren, humus, linzen, combinatie met gekonfijte citroenen en olijven, venkel, artisjokken, wortelen, prei.
Y E D I B A H A R AT
Turkse specerijenmengeling 300g - code: 822581
Bevat ondermeer komijn, kruidnagel, nootmuskaat, kardemom, piment, munt en oregano. Heerlijk bij: Köfte, lamsbereidingen, brood en broodbereidingen, gevulde groentjes, marinades, sauzen en stoofschotels, wild en gevogelte, chutneys en confituren, pita en kebab, gebakken aardappelen, gestoofde uien, konijn, schenkels, bouillons, kool.
S P I C E M I X D E L M O N D O Z A’ATA R
rzouki Recept: Fatima Ma
250g - code: 822181 Letterlijk vertaald: Tijm. Een klassieker uit de Libanese keuken. Er zijn veel varianten, maar de hoofdnoot is altijd tijm of marjoraan (=wilde oregano) in combinatie met zout en sesam. Deze Za’atar bevat ondermeer ook nog sumak en paradijszaad. Heerlijk bij: Broodbereidingen en als brooddip op tafel in combinatie met olijfolie of smeg, mediterraanse pizza’s, mezze, humus, briwat, kip, soepen, bladerdeegbereidingen, avocado, aardappelsalade, aubergines, feta, yoghurt, salades. DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 27
Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu
ACTUEEL
Vleesdebat: “Het bord moet in het midden van het dorp blijven!” Willy Borsus, minister van Landbouw, wil het debat over rundvlees opnieuw in evenwicht brengen. DE FEITEN De minister wil opnieuw wijzen op de cijfers. De Hoge Gezondheidsraad beveelt de consumptie van 300g rood vlees per week aan, wat overeenkomt met de gemiddelde consumptie in België. Bovendien heeft de Belg zijn vleesconsumptie op 30 jaar tijd al gehalveerd. Ter herinnering, het valt niet te ontkennen dat vlees ook nutritionele voordelen heeft. DE RELATIE VLEES-LEEFMILIEU We moeten opmerken dat het mogelijk is oog te hebben voor de ecologische voetafdruk en toch vlees te eten. Hoe? Door lokaal te consumeren! Laten we beginnen met onze belangrijkste productie: het Belgisch witblauw. In vergelijking met de andere rassen, kan het witblauw beschouwd worden als milieuvriendelijk vlees, omdat het ras de beste ratio ter wereld biedt tussen netto vleesproductie en gebruik van voeder (= beste rendement). Zonder natuurlijk onze Belgische gekende en erkende veehouderijtradities te vergeten: Limousin, charolais, Salers, Blondes d’Aquitaine, Holstein (zuivelsector),… Anderzijds vormen de weiden gebruikt voor de veeteelt in ons land koolstofputten die bijdragen aan het halen van de doelstellingen voor de vermindering van de uitstoot van broeikasgassen. Tot slot is de vleesproductie in België zeer lokaal: weideland, teelten, veehouderijen, vetmestcentra, slachthuizen en verkooppunten bevinden zich op beperkte afstand van elkaar, waardoor de uitstoot afkomstig van het transport beperkt wordt (in tegenstelling tot de producten die worden geïmporteerd). We kunnen dus vlees eten met respect voor het leefmilieu! “Het is duidelijk dat we moeten vermijden vlees te eten dat de planeet heeft rondgereisd en dat we de voorkeur moeten geven aan vlees uit onze buurt. Het is aan de consument zijn producten te kiezen in functie van hun herkomst en voorkeur te geven aan ‘Made in Belgium’ “, preciseert Willy Borsus. RONDETAFEL HORECA VOOR BELGISCH WITBLAUW Laten we niet vergeten dat de landbouw goed is voor 70.000 directe jobs en de agrovoedingssector voor 70.000 directe en 125.000 indirecte jobs. Willy Borsus zei het volgende: “We moeten ophouden met deze vooroordelen. Vlees is een lokaal en gezond levensmiddel dat goed is voor de gezondheid en dat milieuvriendelijk kan zijn. Het spreekt voor zich dat het met reden gegeten moet worden en met respect voor het dierenwelzijn.” Om het blazoen van het Belgisch vlees op te poetsen, heeft de minister bovendien een rondetafel georganiseerd die de landbouwsector en de horeca samenbrengt. De bedoeling is de Belgische restauranthouders er nog meer toe aan te moedigen om dit lokale vlees aan te bieden. Dit vlees kan, als het goed geteeld en bereid wordt, rivaliseren met de meest gereputeerde rassen ter wereld. En de minister concludeerde als volgt: “Zoals Confusius al aanhaalde: Probeer in alles de gulden middenweg te bewandelen…, en je bord in het midden van het dorp te houden!
28 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
ADVIES VAN DE HOGE GE Rood vlees, met rood vlee
ZONDHEIDSRAAD nr. 8858
s bereide charcuterie en de preventie van colorect ale kanker Abstract 4 december 2013
ABSTRACT Kanker is naast hart- en vaataandoeningen en diab etes een van de meest de mens. Een gezonde ernstige ziekten voor en evenwichtige voeding speelt ongetwijfeld een preventie van deze ziekt belangrijke rol in de en. Ongeveer 30% van alle geva llen van kanker vindt zijn de voeding. De aard en oorsprong in samenstelling van de voed ing heef t een grotere invloed op ziekte dan de contaminatie dit soort met toxische chemische stoff en (resi ...) of met pathogene micr duen, omgevingscontam o-organismen. inanten, De wetenschappelijke kenn is over kanker is de laats te decennia aanzienlijk wetenschappelijke voor toegenomen. Deze uitgang moet benut word en om betrouwbare aanb domein van de voed evelingen in het ing op te stellen, met als doel het terugdring kankergevallen. Het prob en van het aantal leem van het verband tuss en voeding en verschille is uiterst complex. De nde soorten kanker Hoge Gezondheidsraad (HGR) koos ervoor om beginnen aan de hand aan dit titanenwerk te van een gevalstudie over het verhoogd risico op colorectale kanker door het ontwikkelen van een ongepast verbruik van rood vlees en van charcuterie. met rood vlees bereide Met “rood vlees” wordt bedo eld vers rood vlees (voo rnamelijk rund, varken, ook andere diersoorten schaap of lam maar uitgezonderd gevogelte ) dat geen andere beha afkoelen, diepvriezen en/o ndeling onderging dan f verkleinen om met ande r rood vlee gehakt). De “met rood vlee s en zout gemengd te word s bereide charcuterie” word en (bv. t in dit rapport gedefinie dat na zouten (meestal erd als rood vlees met toevoeging van nitrie t en/of nitraat) één of mee behandelingen onderging rdere bijkomende ter bewaring. Het betreft de meeste charcuterie, producten bereid van uitslu met uitzondering van itend kip of ander gevogelte . De incidentie van colorecta le kanker zou met 10 tot 20% kunnen afnemen indie over de aard, de bereiding n aanbevelingen swijze en de hoeveelheid verbruikt rood vlees in gebracht. Uiteraard dien de praktijk worden en de voorgestelde raad gevingen in verband met vlees en van met rood het verbruik van rood vlees bereide charcute rie binnen het kader evenwichtige voeding te van een optimale vallen.
−1− Hoge Gezo ndhe idsra consumptie van rood vlees en van met rood vlees bereide ad dat de gezamenlijke duidelijk Het is Zelfb estuu rsstr aat 4 ● 1070 Brus ● www .css World Cancer Research Fund, het British het be van-hgr. charcuterie in België hoog ligt en deselnormen
et Santé Scientific Advisory Committee on Nutrition en het Franse Programme National Nutrition aan om overschrijdt, waardoor het risico op colorectale kanker toeneemt. De HGR beveelt dus met rood slechts af en toe rood vlees te verbruiken, vers of in de vorm van bereid gehakt en om Het matig vlees bereide charcuterie zoveel mogelijk te vermijden, vooral de vetrijke producten. verbruik van rood vlees blijft echter een belangrijke bron van eiwitten, vooral voor senioren. vis te Samengevat geniet het de voorkeur om gevogelte en vis, met inbegrip van vette verbruiken en bv. eenmaal per week rood vlees te vervangen door plantaardige alternatieven. met Bovendien wordt een dieet rijk aan plantaardige voedingsmiddelen in verband gebracht minder ziekte en sterfte, terwijl het ook bijdraagt aan een meer ecologisch verantwoorde voedselproductie.
kruiden Bij het bakken of braden van rood vlees wordt aangeraden specerijen en aromatische niet te die van nature antioxidantia bevatten zoals look en rozemarijn, te gebruiken, het vlees liggen. veel te bruinen en in elk geval de meest donkerbruine of zwarte delen op het bord te laten meer dan Vanuit kwantitatief oogpunt is het aangewezen dat een persoon die rood vlees eet niet deze 500 g/week verbruikt en weinig of zelfs geen met rood vlees bereide charcuterie. Indien in het bovengrens door vleeseters zou worden toegepast en rekening houdend met de variatie tot een vleesverbruik tussen personen en binnen elk persoon, zou men aldus kunnen komen gemiddeld verbruik van rood vlees op bevolkingsniveau van niet meer dan 300g/week/per persoon. uit: Samengevat kan aldus worden gesteld dat de beste preventie van colorectale kanker bestaat - geen blootstelling aan tabak, voor - indien alcohol wordt gebruikt, dit te beperken tot 2-3 consumpties per dag mannen en tot 1-2 consumpties per dag voor vrouwen, - voldoende en regelmatige fysieke activiteit, - een vezelrijke en evenwichtige voeding waarbij rood vlees beperkt wordt en met rood vlees bereide charcuterie zo veel mogelijk vermeden wordt. om te Het is wenselijk deze aanbevelingen in wettelijke bepalingen en informatiecampagnes zetten.
ACTUEEL
Fake news ook in de vleeswereld Op 1 maart beginnen de 40 dagen zonder vlees en dit jaar wordt dit project uitgebreid naar Wallonië. De aangegeven argumenten en cijfers in deze campagne en op de website van « 40 dagen zonder vlees » zijn meestal verkeerd of opzettelijk vertekend. Dit is de kans om te reageren en de cijfers in de juiste context te plaatsen, wat we zeker deze week en de komende weken zullen doen. Op de website van « Dagen zonder vlees » stelt men dat je met een vegetarische dag 11 m2 bespaart op je ecologische voetafdruk. 1.500 liter water (= 12 baden) en 2 kg broeikasgassen (= 12 kilometer autorijden). Fake! Feiten: · In Wallonië bezetten graslanden 48% van de landbouwgrond, veeteelt is niet een oorzaak van ontbossing, maar integendeel een belangrijke waarborg van het behoud van biodiversiteit. In niet-akkerbouwgebieden zijn graslanden de enige mogelijke « gewassen » en herkauwers (runderen, schapen en geiten) zijn de enige dieren die het gras in kwaliteitsvolle melk en vlees kunnen omzetten. Er kan niet gesproken worden van concurrentie tussen de menselijke voeding en die van herkauwers, omdat die weidegrond zonder herkauwers niet gevaloriseerd zou kunnen worden. · 60 tot 80% van het rantsoen van een koe bestaat uit gras. In combinatie met maïs, granen en co-producten zoals bietenpulp die veehouders op hun landbouwbedrijf produceren of op lokaal niveau kunnen kopen, kan de voedselautonomie 85-90% berei-
ken of zelfs 100% ! Er wordt momenteel veel onderzoek gedaan om deze autonomie te vergroten. · Van de 1.500 liter water die op de website worden vermeld, bestaat 90% uit « groen » water, namelijk regenwater dat op landbouwgronden valt. Daarnaast worden grasland en voedergewassen ook beschouwd als geïrrigeerd, wat absoluut niet het geval is in ons land. · Wat ten slotte de uitstoot van broeikasgassen betreft, hebben de wetenschappers van CRA-W en Universiteit van Luik, benadrukt in een recente studie dat een zoogkoe die op de weide wordt gehouden, 43 kg methaan per jaar uitstoot of het equivalent van een nieuwe auto die 10.000 km/jaar aflegt. Hoewel dieren uitstoten moeten we niet vergeten dat de daaraan verbonden graslanden als koolstofputten werken. De graslanden absorberen veel: 1,6 ton koolstof per hectare, wat de uitstoot van herkauwers grotendeels compenseert. België staat 5 runderen per hectare toe maar gemiddeld zijn er slechts 2,5. We verstrekken liever informatie over een kwaliteitsvolle en lokale/Belgische consumptie dan over hoeveelheden. Bovendien moet erop gewezen worden dat de verbruiksgegevens in lijn zijn met de aanbevelingen van het voedings- en gezondheidsplan (111gr vlees per dag - rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees, gevogelte, lamsvlees, … - of vleesbereidingen). Meer info op www.celluleinfoviandes.be
BENT U REEDS OVERGESCHAKELD OP LED-VERLICHTING? LIXERO fabriceert een compleet assortiment van betaalbare LED-verlichting voor verse producten. Door het gebruik van de nieuwste LED-technieken streven we naar een optimalisatie van uw vers-presentatie en het beheer van uw energiekosten. Al 35 jaar lang is LIXERO de partner van alle slagerijen in de Benelux voor een goede verlichting. Alle oude spots in iedere slagerij kunnen vervangen worden door het nieuwe LED assortiment. Het bestaande plafond blijft ongewijzigd. Professionele LED verlichting voor de slagerij heeft niets dan voordelen. Meer dan ooit is de vervanging heel betaalbaar geworden. Goede kleurweergave, geen UV of infraroodstraling, weinig warmteafgifte. U bespaart meer dan 50% op de energiefactuur. En u heeft 5 jaar garantie. Als u wil monteren wij ook de verlichting in uw slagerij.
STUUR UW FORMULIER IN VOOR EEN GRATIS OFFERTE → carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of fax 02/736 64 93
Naam:............................................................ Voornaam:................................................... Naam slagerij:................................................ Sluitingsdag:................................................ Adres:............................................................ Telefoon:...................................................... Datum:.......................................................... Handtekening:..............................................
Contactpersoon Luc Cornez T +32(0)479 565 028
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 29
INFORMATIEF
Lamsvlees
Realco neemt deel aan BIBAC PLUS! Na Saveurs & Métiers in Namur Expo verwelkomt Realco u graag op de beurs Bibac Plus in Antwerp Expo, hét trefpunt voor elke bakker, slager en traiteur die fier is op zijn beroep. Gratis staaltjes, tips voor de reiniging in de beenhouwerij, uitleg over enzymatische producten, souvenirfoto’s,… staan op het programma op onze stand. Lam wordt vaak als een verfijnd gerecht gezien en is traditioneel geassocieerd met Pasen. Lekker mals en sappig, lamsvlees biedt vele culinaire mogelijkheden en is geschikt voor zowel de dagelijkse keuken als voor feestbereidingen. Het is aangeraden vlees goed door te bakken om bacteriën te verwijderen en om voedselvergiftiging te vermijden. Maar de beste manier om lamsvlees te bereiden, is ervoor te zorgen dat het vlees vanbinnen nog rosé is en lekker sappig.
Het is dus van belang dat de consument met zo vers mogelijk vlees kookt om bacteriële ontwikkeling te voorkomen. Het is ook belangrijk dat de beenhouwer zijn reinigingsprotocol goed respecteert om kruisbesmetting te voorkomen. Degres-L+ van Realco, een enzymatische allesreiniger die reinigt én ontsmet in één fase, is perfect geschikt om optimale hygiëne te behouden. Een kant en klare spray kan ook gebruikt worden om werktafels, snijplanken en messen te ontsmetten tussen twee snijbeurten. Een grondige reiniging en desinfectie is echter wel nodig op het einde van de dag. Enkele tips die u aan uw klanten kan meegeven voor het bereiden van lamsvlees: - Om een stuk lamsvlees om te draaien bij het braden, gebruikt u beter een spatel dan een vork. Door in het vlees te prikken gaat het namelijk zijn sap verliezen. - Eens het vlees klaar is, schakelt u best de oven uit en laat u het vlees in de oven met de deur voor de helft geopend nog 15 minuten rusten… Vlees laten rusten is het geheim voor zacht en sappig vlees. - Lamsvlees smaakt het lekkerst wanneer het zo warm mogelijk opgediend wordt. Verwarm dus eerst de borden!
30 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
Realco organiseert twee wedstrijden voor deze gelegenheid! Neem deel aan onze fotowedstrijd en maak kans op een gastronomisch etentje voor twee personen! Een lottrekking zal ook plaatsvinden! Uit al de visitekaartjes die we op onze stand zullen verzameld hebben zal de winnaar van een discovery package getrokken worden. U kunt onze stand tegenover die van de Landsbond vinden in hal 2. Tot gauw!
Aarzel niet om contact te nemen met uw Realco Hygiëne-Expert (Thibault Wauters 0490/44.34.76) voor verdere informatie.
Thibault Wauters, Realco-hygiëne-expert
BEHEERSING VAN DE HYGIËNE IN UW SLAGERIJ met de enzymatische expertise van
REALCO
DE ENZYMATISCHE REINIGING VAN REALCO IS:
✓ KRACHTIG ✓ SNEL ✓ EENVOUDIG ✓ PROFESSIONEEL ✓ ONGEVAARLIJK (pH-NEUTRAAL) 5%
KORTING
VOOR LEDEN VAN DE LANDSBOND DER BEENHOUWERS
MEER INFO :
0490/44.34.76
Realco neemt deel aan de beurs Bibac Plus ! Onze stand bevindt zich tegenover de Landsbond in hal 2 (stand 3253). Avenue Albert Einstein, 15 à 1348 Louvain-la-Neuve / Belgïe Tel. : 0032(0)10 45 30 00 / Fax: 0032(0)10 45 63 63
www.realco.be
DE WEEK VAN DE SLAGER 17-23 april 2017
www.bb-bb.be
Neem alvast een kijkje op WWW.DEWEEKVANDESLAGER.BE
CONTACTEER JE SLAGER VOOR EEN DOEDAG OF BEZOEKDAG
Doe mee en ontdek de wondere wereld van de slager!
SLAGER - SPEKSLAGERIJ TRAITEUR Kortlopende opleidingen vanaf MAART 2017 Het provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers West-Vlaanderen organiseert in samenwerking met Syntra West onderstaande kortlopende opleidingen voor de slager - traiteur Bent u lid van de Landsbond Belgische Beenhouwerij dan geniet u als slager/traiteur een korting van 2,5% !
DOCENT PETER VANCOILLIE VACUÜMGAREN – SYNTRA WEST KORTRIJK In deze 2 sessies starten we met enkele basisregels omtrent vacuümkoken, het nodige materiaal, hygiëne en bereiden we een aantal gerechten waar zowel vlees, vis, groenten als fruit de revue passeren... 2 sessies op maandag 20 en 27 maart 2017 van 19u tot 22u Prijs € 130 (excl. 21% BTW) Grondstoffen en syllabus inbegrepen
BIG BUSINESS-DAGSCHOTELS – SYNTRA WEST BRUGGE Een lekkere en eerlijke dagschotel die ook nog rendeert. 2 sessies op maandag 8 en 15 mei 2017 van 19u tot 22u Prijs € 130 (excl. 21% BTW) Grondstoffen en syllabus inbegrepen Docent: Peter Vancoillie: Chef hostellerie ‘t Gravenhof te Wijnendale, Gastdocent Syntra West
Langopende opleidingen vanaf SEPTEMBER 2017 AVONDOPLEIDING ‘SLAGER-SPEKSLAGER’ 3 JAAR – START DINSDAG HALF SEPTEMBER 2017 SYNTRA WEST KORTRIJK VOLTIJDSE DAGOPLEIDING ‘SLAGER-SPEKSLAGER’ 1,5 dagen/week campusleren aangevuld met 3 dagen werkplekleren. Naast het campusleren, ben je 3 dagen per week actief op de werkvloer in een werkplek waar je alle facetten van het beroep kunt aanleren en ervaren.
1 JAAR – START DINSDAG 3 OKTOBER 2017 SYNTRA WEST KORTRIJK
Voor meer info bel Gerda Ghesquière via 078/353 653 of mail gerda.ghesquiere@syntrawest.be
www.syntrawest.be 170227-001 SW HOV Belgische Beenhouwerij mrt 17-A4.indd 1
Syntra West vzw is ISO 9001:2008 gecertificeerd v.u. J. De Neve, Spoorwegstraat 14 te 8200 Brugge Bezoek ons op
Met de steun van:
27/02/17 13:48
Regionaal Antwerpen
OPLEIDING
Slagers-traiteursschool Diksmuide valt in de prijzen tijdens ‘12e Festival van het varkentje’ In het kader "Promotie van Belgisch varkensvlees en het beroep van ambachtelijk slager-traiteur " werkte de Slagers-traiteursschool IJZERVALLEI & volwassenenonderwijs CERVO-GO Diksmuide mee aan het "12e Festival van het varkentje". Dit festival is mede georganiseerd door de Orde van Meesterkok Jean Berquin, VLAM en Salons Saint Germain.
Team Slagers-traiteursschool IJZERVALLEI & CERVO-GO – Diksmuide Eén keer per jaar is Diksmuide de hoofdstad van het varken want dan is er in de Salons Saint-Germain het festival van het varkentje en dit voor de 12e keer. In de rand van dit festival werd er ook door de slagerstraiteurs gestreden om de titel van “Beste Meester Ambachtelijke Charcutier 2017″, een realisatie van het “Genootschap Orde Jean Berquin” en de vzw Oud-leerlingenbond. Dit jaar streden zowel professionelen als juniores voor ‘De Beste Ambachtelijke Grillworst’ en het ‘Beste Breugelbuffet’. De Slagers-traiteursschool IJZERVALLEI & volwassenenonderwijs CERVO-GO in Diksmuide viel zo ook in de prijzen want zowel leerlingen als oud-leerlingen gingen met de prijzen lopen. PROFESSIONALITEIT TROEF BIJ DE AMBACHTELIJKE SLAGERS! Bij de professionals ging de 1e plaats naar Kurt Warnez uit Meulebeke. De jurycommissie bekroonde het ambachtelijke product, ‘Grillworst’ met goud. Kurt Warnez is chef beenhouwerspekslager bij de zeer gekende ambachtelijke Slagerij Traiteur Neirynck uit Egem-Pittem - www.slagerijneirynck.be De 2e plaats ging naar Ignace Casier uit Vladslo. Ignace en zijn echtgenote runnen samen de Slagerij Ignace & Sandy – facebookpagina www.facebook.com/Slagerij-Ignace-Sandy-370354343033772/ Dries Sentobin eindigde op de 3e plaats. Samen met zijn vrouw Eline baten zij een Culinaire Slagerij uit te Roeselare. De voorbije jaren kwam Slagerij Dries op het Festival van 't Varkentje al als winnaar uit de bus met hun droge worstjes, Italiaans vleesbrood en vorig jaar met Préparé van de chef - www.slagerijdries.be 36 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
Foto: 1e pl. Kurt Warnez – Meulebeke / 2e pl. Ignace Casier – Vladslo / 3e pl. Dries Sentobin - Roeselare
REDACTIE EN FOTO’S: BERTRAND VANDE GINSTE
Miss België Justine De Jonckheere presenteerde de proclamatie tijdens het feest met de 750 genodigden. Zij kregen allen vele felicitaties en de prijzen uit handen van Voorzitter Ivan Claeys en Ere Voorzitter Marc Landuyt van de Belgische Beenhouwersbond. De drie genomineerden zijn allen oud-leerling van de gekende Slagers-traiteursschool IJZERVALLEI - Diksmuide. UITSLAGEN: PROFESSIONELEN Rubriek – De Beste Ambachtelijke ‘Grillworst’ 1e plaats Goud Kurt Warnez - Meulebeke 2e plaats Zilver Ignace Casier - Vladslo 3e plaats Brons Dries Sentobin - Roeselare Persprijs In alfabetische volgorde Andy Reynaert - Diksmuide Christof Brouckaert - Oostrozebeke Maarten Vandermeulen - Diksmuide Patrick Neirynck - Egem-Pittem Pieter Lavens - Lichtervelde Rik De Fruytier - Menen Robin Vandenberghe - Staden Tom Wybo - Roeselare JUNIOR SLAGERS-TRAITEURS STREDEN VOOR GOUD, ZILVER EN BRONS
Foto: 3e pl. Gilles Inghelbrecht – Oostende / Lars Pollet – Oudenburg / Koen Bulcke – Torhout / Christophe Vandenbroucke - Veurne UITSLAGEN: JUNIORS – SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL IJZERVALLEI – DIKSMUIDE Rubriek – De Beste Ambachtelijke ‘Grillworst’ 1e plaats Goud Seppe Swinnen - Oostende Wouter Taveirne - Diksmuide 2e plaats Zilver Brecht Parmentier - Staden Jonas Taveirne - Blankenberge 3e plaats Brons Gilles Inghelbrecht - Oostende Lars Pollet - Oudenburg Persprijs In alfabetische volgorde ieter-Jan Hillewaere - Hooglede Jelle De Vos - Oostakker
Foto: 1e pl. Seppe Swinnen – Oostende / Wouter Taveirne – Diksmuide / Marino Huyghe – Diksmuide / Jens Calleeuw Mannekensvere
Foto: 2e pl. Brecht Parmentier – Staden / Jonas Taveirne – Blankenberge / Maxim Van Den Bussche – Pollinkhove / Lucovix Ghyselen
UITSLAGEN: CURSISTEN – VOLWASSENENONDERWIJS CERVO-GO – AMBACHTELIJKE SLAGER Rubriek – De Beste Ambachtelijke ‘Grillworst’ 1e plaats Goud Marino Huyghe - Diksmuide Jens Calleeuw - Mannekensvere 2e plaats Zilver Maxim Van Den Bussche - Pollinkhove Lucovix Ghyselen 3e plaats Brons Koen Bulcke - Torhout Christophe Vandenbroucke - Veurne Persprijs In alfabetische volgorde Bart Goemaere - Merkem Benjamin Coopman - Middelkerke Jan Boisdenghien - Veurne Jannick Decommer - Nieuwkerke Johan Wuyts Johan Wuyts - Menen Jolien Van Lierde - Veurne Kurt Vermote - Woesten Ludovic Morlion - Alveringem Nick Clarysse - Diksmuide Tom Clarysse - Esen Ward Hauspie - Veurne Xavier Roosens - Oostende >>>
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 37
OPLEIDING
BESTE BREUGELBUFFET
Foto: 1e pl. Seppe Swinnen – Oostende / 2e pl. Wouter Taveirne – Diksmuide / 3e pl. Jelle De Vos - Oostakker UITSLAGEN: JUNIORS – SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL IJZERVALLEI – DIKSMUIDE Rubriek – ‘Beste Breugelbuffet’ 1e plaats Goud Seppe Swinnen - Oostende 2e plaats Zilver Wouter Taveirne - Diksmuide 3e plaats Brons Jelle De Vos - Oostakker
Foto: 1e plaats - Goud - Seppe Swinnen - Oostende
Foto: 3e plaats - Brons - Jelle De Vos - Oostakker 12E EDITIE VOL VERRASSINGEN… De Beste Ambachtelijke ‘Grillworst’ en ‘Breugelbuffet’ werden door de jury beoordeeld op uitzicht, geur, smaak, consistentie en originaliteit. De jury was niet van de minste want naast, culinaire adviseurs en journalisten, zetelden hierin ook een aantal een sterrenchefs o.a.: • Geert Van Hecke «Karmeliet ***» • Franky Vanderhaeghe «Hostellerie Saint Nicolas **» • Lieven Demeestere «Arenberg *» • Rudy Pattyn «La boule de glacee» • Frans Saint Germain - «Eethuis Père et Mère» • Tim Saint Germain «Salons Saint Germain» • Rudy Devolder - Chefkok • Ivan Claeys - Voorzitter Belgische Beenhouwersbond • Marc Landuyt - Ere Voorzitter Belgische Beenhouwersbond • Mevr. Jean Berquin • Yves Stal «Mouscron Gastronomie» • Sofie Bombeeck - Senior Promotiemanager - VLAM • Anoek Van Wouwe - Promotiemanager Vlees - VLAM • Norbert Van Speybroeck – afgevaardigde VLAM – culinair journalist • Isabelle Callens - Culinaire docente • Ronny Vanhooren, journalist - Nieuwsblad - De Standaard • Eric Beghein «Dir. Slagers-traiteursschool GO-Diksmuide» • Evelyne De Spriet «Dir. CERVO-GO» Dit festival mede georganiseerd door de Orde van Meester-kok Jean Berquin, Salons Saint Germain en Slagers-traiteursschool IJZERVALLEI & CERVO-GO – Diksmuide was terug een voltreffer. Uit alle hoeken van het land schreven zich zowat 750 gasten in voor dit culinair evenement. De leerlingen, cursisten en de vakleraars stonden in voor het bereiden en serveren van de Breugelbuffetten en het grandioos warm buffet met tal van blikvangers. De leerlingen van het 5e, 6e en 7e jaar maakten alle Beugelgerechten op basis van zelfgemaakte artisanale vleeswaren. De gasten en juryleden waren vol lof over deze puike prestatie van de leerlingen onder leiding van de vakleraars slagerijtraiteur. Deze culinaire happening werd afgesloten met een optreden van de populaire Vlaamse zanger Frank Galan.
Foto: 2e plaats - Zilver - Wouter Taveirne – Diksmuide 38 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
OPLEIDING
HOP NAAR HET VOLGENDE CULINAIR EVENEMENT! De leerlingen, cursisten en vakleraars kijken alvast uit naar de Opendeurdag van de Slagers-traiteursschool IJZERVALLEI & CERVO-GO – Diksmuide op zondag 26 maart 2017 vanaf 14 uur. Op deze dag zullen de leerlingen en cursisten aan het werk zijn en kunt u hun culinaire creaties bewonderen.
Plaats deze datum alvast in uw agenda en breng ons een bezoek! Info: www.go-diksmuide.be Nogmaals proficiat aan de kandidaten en het team rond het evenement van het “12e Festival van het varkentje”
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 39
VIS-PROJECT
Zoutreductie in leverpasteien
INTRODUCTIE Zout is van essentieel belang bij de productie van kwaliteitsvolle charcuterieproducten en dus ook bij leverpasteien. Zout heeft immers tal van essentiële functies zoals bijdragen tot de karakteristieke smaak, verlenging van de microbiologische houdbaarheid en ontwikkeling van de gewenste textuur. Alhoewel zout op nutritioneel vlak bijdraagt tot de ontwikkeling en het normaal functioneren van het lichaam, hebben studies aangetoond dat de dagelijkse opname van zout via de voeding te hoog is en op termijn aanleiding kan geven tot gezondheidsproblemen zoals hypertensie en cardiovasculaire aandoeningen. De hedendaagse consument, die zich hoe langer hoe meer bewust is van het belang van een gezonde levensstijl, wenst daarom levensmiddelen met minder zout. Zout wordt doorgaans in relatief grote hoeveelheden gebruikt bij de bereiding van diverse levensmiddelen, waaronder ook charcuterieproducten en leverpasteien. Daarom beveelt de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid aan om het zoutgehalte van verwerkte levensmiddelen zoals vb. kaas, brood en bereide maaltijden maar ook charcuterieproducten te verlagen. In het kader van het VIS-project ‘Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij’, een samenwerking tussen De Landsbond en KU Leuven, gesubsidieerd door VLAIO, wordt in dit artikel de functie van zout en de gevolgen van zoutreductie in charcuterieproducten, met specifieke 40 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
aandacht voor leverpasteien, besproken. Er wordt ook ingegaan op de gezondheidsaspecten van zout en waarom zoutreductie nu nodig is. Verder wordt er ook een stand van zaken gegeven omtrent het zoutgehalte in leverpasteien en als laatste worden (zoutgereduceerde) recepturen voor boerenpastei en smeerpastei behandeld.
THEORIE Functie van zout in charcuterieproducten Zout (natrium chloride, NaCl) wordt in eerste instantie toegevoegd aan leverpasteien voor de karakteristieke smaak. Naast deze unieke bijdrage beïnvloedt NaCl ook de smaakgewaarwording van andere substanties. Zo gaat zout vb. in leverpasteien, naast suiker, ook de bittere smaak van de lever helpen verzwakken en maskeren. Daarnaast kan zout ook het aroma van bepaalde andere ingrediënten versterken. Verder wordt de zoute smaak van charcuterieproducten zoals paté ook mede beïnvloed door het proteïnegehalte. Een charcuterieproduct met minder proteïnen zal een sterkere zoute smaak hebben omdat er minder eiwit beschikbaar is om met het zout te binden. Zoals reeds eerder vermeld in het vorig artikel omtrent ‘Geschikte grondstoffen, ingrediënten en procestechnologie voor kwaliteitsvolle smeerpastei en boerenpastei’, wordt zout in het algemeen toegevoegd aan vleeswaren (vb. kookworst) omdat de kwantitatief en kwalitatief belangrijkste fractie van vleesproteïnen (=
myofibrillaire proteïnen) zout nodig heeft om te kunnen oplossen. Hierdoor worden deze zoutoplosbare vleesproteïnen geactiveerd en dragen ze bij tot het verhogen van de stabiliteit, meer bepaald de wateren vetbinding van het charcuterieproduct. Op die manier beïnvloedt zout in belangrijke mate de structuur en textuur van het product. Een betere waterbinding resulteert namelijk in minder kookverlies of geleiafzet waardoor de producten geen stugge, droge textuur hebben terwijl een betere vetbinding een positief effect heeft op de smeuïgheid en romigheid in smeerpastei. Vermits de grootste fractie van leverproteïnen wateroplosbaar is, is zout vanuit technologisch opzicht in smeerbare leverpastei minder belangrijk. Door de lever, die hoofdzakelijk uit water en proteïnen bestaat, fijn te cutteren gaat het merendeel van de leverproteïnen in oplossing en dragen ze bij tot de water- en vetbinding, zelfs wanneer geen zout wordt toegevoegd. Echter, toevoeging van zout, lost ook de kleine fractie aan zoutoplosbare leverproteïnen op waardoor het vet nog beter wordt vastgehouden. Dit resulteert niet alleen in een meer stabiele structuur maar ook in een hardere textuur. In leverpasteien is zout vanuit technologisch opzicht dus voornamelijk belangrijk in recepturen waar ook (rauw of mild verhit) vlees aan toegevoegd wordt zoals vb. boerenpastei. Zout speelt ook een belangrijke rol bij de microbiologische houdbaarheid van charcuterieproducten. Zout, NaCl, heeft de
TEKST: LISELOT STEEN - HUBERT PAELINCK - NORBERT VAN SPEYBROECK - BERTRAND VANDE GINSTE
eigenschap om de wateractiviteit te verlagen. Zout in oplossing bindt immers water waardoor de beschikbaarheid voor microorganismen wordt geminimaliseerd. Zo wordt microbiële groei geremd. Dit is van cruciaal belang in niet-verhitte vleeswaren. Echter, leverpasteien zijn verhitte charcuterieproducten, hier is de verhittingsstap uitermate belangrijk voor het remmen van de microbieel bederf waardoor de rol van het zout minder cruciaal is.
beveelt de Hoge Gezondheidsraad, het wetenschappelijk adviesorgaan van de FOD Volksgezondheid, aan om het toegevoegd zout in verwerkte voedingsmiddelen terug te schroeven. Net zoals kazen, sauzen en brood bevatten charcuterieproducten vaak nog te veel zout en aangezien zij een belangrijk onderdeel vormen van het menselijk dieet, moeten er inspanningen geleverd worden om gezondere producten met minder zout op de markt te brengen.
GEVOLGEN VAN ZOUTREDUCTIE Alhoewel een zoute smaak voor een groot deel een kwestie van gewenning, is het voor de consument van groot belang dat een zoutgereduceerd product, naast ‘het gezonder zijn’, een analoge sensorische kwaliteit heeft als het traditioneel product. Echter, uit de wetenschappelijke literatuur en voorgaand onderzoek aan KU Leuven is gebleken dat zoutreductie niet alleen de zoute smaak negatief beïnvloedt, maar o.a. ook de textuur (hardheid, cohesie, …) en het mondgevoel van charcuterieproducten. Leverpasteien met een verlaagd zoutgehalte zijn namelijk minder hard en gemakkelijker smeerbaar en vertonen minder vetbindende eigenschappen. Alhoewel de zoute smaakgewaarwording negatief beïnvloed wordt, is de wijziging in zoute smaak omwille van het relatief hoog vetgehalte in leverpasteien minder merkbaar dan in magere charcuterieproducten zoals vb. kookham. Verder wordt de bitterheid van de lever ook minder onderdrukt in een zoutgereduceerde paté en worden andere aroma’s minder versterkt. Aangezien leverpasteien verhitte charcuterieproducten zijn, heeft minimale zoutreductie een te verwaarlozen effect op de microbiële stabiliteit, op voorwaarde dat de leverpasteien een voldoende intensief verhittingsproces hebben ondergaan.
STAND VAN ZAKEN OMTRENT HOEVEELHEID ZOUT IN LEVERPASTEIEN Volgens de wet mogen pasteien niet meer dan 2% zout in de vorm van keukenzout of nitrietzout (max. 0,6% natriumnitriet) bevatten. Via de halfjaarlijkse infoavonden van de Landsbond en het vakblad ‘de Belgische Beenhouwerij’ werden er een 400-tal enquêtes afgenomen bij de slagers, o.a. omtrent de hoeveelheid zout die gebruikt wordt bij de bereiding van paté. Hieruit bleek dat slagers gemiddeld 1,7% zout toevoegen aan paté. Rekening houdende met eventuele bakverliezen kan hieruit besloten worden dat de gemiddelde slager de wettelijke norm van 2% zout niet overschrijdt voor wat paté betreft. Verder, uit het verzamelen van productfiches van verschillende industriële pasteien, blijkt dat deze norm industrieel ook niet overgeschreven wordt (Tabel 1).
WAAROM ZOUT(NATRIUM)REDUCTIE: GEZONDHEIDSASPECTEN? Studies hebben aangetoond dat de dagelijkse opname van zout (natrium) te hoog is. Momenteel eet de Belg nog zo’n 9 tot 12 gram zout per dag, terwijl de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid niet meer dan 5 gram (of 2 gram natrium) zou mogen zijn. Overmatig zoutgebruik zorgt immers voor een hoge bloedruk en kan op termijn aanleiding kan geven tot cardiovasculaire ziekten. Verder verhoogt een zoutrijke voeding ook het risico op de ontwikkeling van maagkanker en osteoporose. Daarom
redenen werd beslist om het zoutgehalte in de charcuterieproducten die behandeld worden in het kader van het VIS-project slechts beperkt te reduceren met een maximaal behoud van kwaliteit, eventueel door gebruik te maken van standaard grondstoffen, ingrediënten en processingstechnieken. Voor zowel boerenpastei als smeerpastei wordt vertrokken van een standaardreceptuur met toevoeging van 1,7% zout (NPZ), het gemiddelde zoutgehalte dat op vandaag gehanteerd wordt door slagers. Het zout van beide types paté wordt met ± 15% gereduceerd waardoor aan de zoutgereduceerde recepturen 1,45% zout wordt toegevoegd. De zoute smaakgewaarwording van deze recepturen is kwaliteitsvol, lagere zoutreducties werden ook nagegaan maar werden als onvoldoende kwaliteitsvol beschouwd. De recepturen worden hieronder weergegeven. Voor de implementatie van deze recepturen in de eigen slagerij wordt ook verwezen naar de film van deze patébereidingen die beschikbaar is op de website (http://www.bb-bb.be) voor alle leden. Deze recepturen zullen ook nader toegelicht worden in de workshops die plaatsvinden in maart 2017 in de 5 Vlaamse provincies. BOERENPASTEI
Tabel 1: Gemiddelde zoutgehaltes van industrieel bereide charcuterieproducten op basis van lever. Product
Zoutgehalte (%)
Boerenpaté
1,7
Smeerpaté
1,8
Blokpaté/Leverworst
2,1
PRAKTIJK: RECEPTUREN Zout is een onmisbaar en tevens één van de goedkoopste ingrediënten die gebruikt wordt bij de productie van charcuterieproducten. Indien het gehalte aan NaCl of nitrietpekelzout (NPZ) drastisch wordt verlaagd, dan zijn alternatieve ingrediënten nodig om de ontstane problemen op vlak van smaak en structuur op te vangen. Vervanging van NaCl of NPZ door alternatieve ingrediënten zal bijgevolg de kostprijs van de producten doen toenemen. Bovendien brengen nieuwe additieven vaak extra E-nummers met zich mee, die vaak als ongezond beschouwd worden door de consument. Omwille van deze
Standaardreceptuur met normaal zoutgehalte Grondstoffen
kg
%
Lever
2,00
V18
33,8
(20 min. afbroeien in steamer of kokend water)
3,00
V6
50,7
Halfvolle melk
0,500
Eieren
0,250
Keelspek
8,4 5 stuks
4,2
Vers gestoof- 0,170 de ajuin (±3%)
2,9
TOTAAL
100,0
5,920
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 41
VIS-PROJECT
Kruiden, ingrediënten en additieven
g/kg
Nitriepekelzout (NPZ)
17,0
difosfaat (E450)
3,0
Gistextract (alternatief: natriumglutamaat, E621)
1,0
witte peper
2,0
gember
0,5
muskaatnoot
0,5
majoraan
0,5
glucose
6,0
natriumascorbaat (E301)
0,5
tarwebloem
10,0
TOTAAL
41,0
De gewolfde grondstoffen worden samen met alle andere ingrediënten en kruiden goed gemengd tot een gebonden homogene massa. Vooral bij de zoutgereduceerde variant dient goed gemengd worden om de kleinere hoeveelheid zout goed te laten inwerken.
De lever, het keelspek en de gestoofde ajuin worden gewolfd door een 3,5 of 4,5 mm plaat.
Receptuur met verlaagd zoutgehalte Dezelfde receptuur en bereidingswijze, die hieronder beschreven wordt, kan gevolgd worden zoals voor de standaardreceptuur met normaal zoutgehalte. Alleen wordt nu i.p.v. 17,0 g/kg zout, 14,5 g/kg NPZ toegevoegd. Bereidingswijze
Het deeg wordt afgevuld in potten, afgewerkt met spekband en varkensnetje en gebakken bij een omgevingstemperatuur van 100-110 °C tot een kerntemperatuur van 72 °C.
Alle andere ingrediënten en kruiden worden toegevoegd.
De boerenpastei wordt afgewerkt en gegarneerd. Verschillende ingrediënten kunnen hiervoor gebruikt worden: gerookt spek, noten, peperbollen in verschillende kleuren, verse vijgen, limoen, citroen, lychee, kruidnagel,…
Omwille van de bittere smaak, worden de galkanalen verwijderd uit de lever.
SMEERPASTEI
Het keelspek wordt verhit gedurende 20 minuten in een steamer of kokend water.
Standaardreceptuur met normaal zoutgehalte
42 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
VIS-PROJECT
Grondstoffen
kg
Lever
4,00
% V18
32,3
V8
24,3
V9
24,3
Rugspek (20 min. 3,00 afbroeien in steamer of kokend water) Toppen van buik (20 min. 3,00 afbroeien in steamer of kokend water) Halfvolle melk (kooktemperatuur)
1,00
8,1
Eieren
0,50
Room
0,25
8 stuks
4,0 2,0
Hoeveboter
0,25
2,0
Vers gestoofde ajuin (±3%)
0,37
3,0
TOTAAL
12,37
Kruiden, ingrediënten en additieven
g/kg
nitrietpekelzout (NPZ)
17,0
difosfaat (E450)
3,0
gistextract (alternatief: natriumglutamaat, E621)
1,0
witte peper
2,0
gember
0,5
muskaatnoot
0,5
kardemon
0,2
foelie
0,5
glucose
6,0
natriumascorbaat (e301)
0,5
tarwebloem
10,0
TOTAAL
41,2
Omwille van de bittere smaak, worden de galkanalen verwijderd uit de lever.
Het rugspek en de toppen van de buik worden verhit gedurende 20 minuten in een steamer of kokend water.
Bereidingswijze: All-In-One
De lever en de eieren worden toegevoegd bij een temperatuur lager dan 50°C samen met de overige ingrediënten en kruiden (met uitzondering van NPZ)
Het afgebroeid vetweefsel wordt toegevoegd, samen met boter, room, melk en ajuin.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 43
VIS-PROJECT
Bereidingswijze: 2 fasen methode Door minder zout toe te voegen, wordt de textuur van de smeerpastei minder hard. Dit kan opgevangen worden door de bereidingswijze aan te passen naar een proces in 2 stappen, met voorgezouten lever. De lever wordt hierbij vooraf fijn gecutterd en als laatste stap wordt de helft van het zout toegevoegd (stap 1). Dit zorgt voor een betere oplosbaarheid en activiteit van de proteïnen waardoor de leverproteïnen enerzijds beter vet en water kunnen vasthouden en anderzijds een hardere structuur kunnen vormen. Voorbereiding: zie All-In-One methode
Als laatste stap wordt NPZ toegevoegd.
Het deeg is mooi gebonden en heeft een glanzend uitzicht. Hierbij is het belangrijk dat de temperatuur van het deeg niet lager dan 30-32°C is.
Stap 1: voorgezouten lever
De lever wordt gecutterd tot een homogene fijne massa. De smeerpastei wordt afgewerkt en gegarneerd.
Het deeg wordt afgevuld in potten, bedekt met een spekbandje, in folie gewikkeld en vervolgens verhit.
Opmerking: Ondanks het feit dat fosfaat vaak gebruikt wordt in (industriële) smeerpasteien, is toevoeging van fosfaat aan smeerpastei op basis van enkel lever niet noodzakelijk. Echter, indien de receptuur ook vlees bevat, en er gesteund dient te worden op de functionaliteit van deze vleesproteïnen, dan draagt fosfaat wel bij tot de stabiliteit en textuur (hardheid) van smeerpastei.
Er wordt verhit tot een kerntemperatuur van 72°C bij een omgevingstemperatuur van 76°C.
Als laatste stap wordt de helft van het zout (NPZ) toegevoegd en gecutterd op een lage snelheid tot het deeg een mooie binding vertoont.
Receptuur met verlaagd zoutgehalte Dezelfde receptuur kan gevolgd worden zoals voor de standaardreceptuur met normaal zoutgehalte maar nu i.p.v. 17,0 g/ kg zout, 14,5 g/kg NPZ. 44 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
VIS-PROJECT
Het leverdeeg wordt uit de cutter verwijderd. Stap 2: bereiding van leverpasteideeg
Het leverdeeg (zie stap 1) wordt toegevoegd bij een temperatuur lager dan 51°C (en > 45°C). Na het voorverwarmen van de cutter met kokend water wordt het afgebroeid vetweefsel toegevoegd.
Uw specialist in industriële vloeren Bent u actief in de voedingssector? Deweco plaatst uw Dewefloor AC vloer in slechts 1 dag. Deze vloer is zeer onderhoudsvriendelijk, voldoet aan de HACCP-normen en kan al na 2 uur chemisch en mechanisch belast worden. Een Dewefloor HT vloer is daarnaast ook bestand tegen hoge temperaturen en chemische producten. De vloer is gemakkelijk te combineren met andere vloeren in functie van de ruimte.
De warme melk, boter, room en ajuin worden toegevoegd en fijn gecutterd samen met de andere ingrediënten en de kruiden (met uitzondering van de eieren en NPZ)
De andere helft van het zout (NPZ) wordt nu toegevoegd en op lage snelheid gecutterd tot een mooi gebonden glanzend deeg. Hierbij is het belangrijk dat de temperatuur van het deeg niet lager dan 30-32°C is.
Onze referenties spreken voor zich en getuigen van een efficiënte en persoonlijke aanpak met oog voor elk detail. Voor elke zaak bieden we een gepaste oplossing. Aarzel daarom niet ons te contacteren voor meer informatie.
VOOR
De eieren worden toegevoegd als de temperatuur lager is dan ± 53°C, er wordt verder gecutterd tot een homogene fijne massa. NA
Het leverpasteideeg wordt afgevuld in potten en afgedekt met een spekbandje. Voor het verhitten en garneren wordt verwezen naar de All-In-One methode van smeerpastei
Herman De Nayerstraat 9D 2550 Kontich (Waarloos) +32.3.455.56.36 info@deweco.be
www.deweco.be DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 45
DOSSIER LAMSVLEES
Lamsvlees
Als de lente in het land is, denken we automatisch aan fris groen, voorjaarsbloeiers en de heerlijke smaak van lamsvlees. Belgische kwaliteitslammeren worden verkocht onder het keurmerk Pastorale. Deze lammeren worden al op zeer jonge leeftijd geselecteerd en krijgen een speciale Pastorale-oorring, die het dier vergezelt tot op het verkooppunt. Het keurmerk zelf wordt pas toegekend na de kwaliteitscontrole van het karkas. Lamsvlees met het Pastorale-keurmerk wordt op een beperkt aantal verkooppunten aangeboden en dat gedurende een welbepaalde periode (Paasperiode en oktober-november). PASTORALE IS ZONDER TWIJFEL HET LEKKERSTE LAMSVLEES VAN BIJ ONS! Pastorale is al sinds 1992 hét keurmerk dat garant staat voor puur en lekker kwaliteitslamsvlees van eigen bodem. De kwekers beschikken over een heel wat kennis en ervaring om op een zeer kwaliteitsvolle manier schapen te houden. De vzw Vlaamse Schapenhouderij (VSH) waakt als een goede herder over het (keur)merk. Dankzij die nauwgezette kwaliteitsbewaking krijg je heerlijk lamsvlees op je bord. Lamsvlees biedt heel wat culinaire mogelijkheden en is geschikt voor zowel de dagelijkse keuken als voor feestbereidingen. De meest gekende stukken lamsvlees zijn de lamsbout, de lamsfilet, de lamskotelet, de lamsragout, het lamskroontje en het lamsgehakt. Lamsnavarin maak je best van vlees uit de nek of de schouder. Vers lamsvlees heeft een bordeauxrode kleur. Je gebruikt het best zo vers mogelijk. Gemalen of gehakt vlees is 1 dag houdbaar, vlees in porties gesneden 2 dagen en gebakken en gebraden vlees 3 tot 4 dagen. In de diepvries bewaar je het best niet langer dan 3 maanden. In onze bewaartips lees je er alles over. De beste manier om lamsvlees te bereiden, is ervoor te zorgen dat het vlees vanbinnen nog rosé is en lekker sappig. Lamsvlees kan je bakken, braden, roosteren of stoven. Het vlees is mals, licht verteerbaar en heeft een typische smaak. Lamsvlees gaat heel goed samen met knoflook en kruiden als munt, salie, tijm, rozemarijn, oregano, marjolein, koriander en diverse currycombinaties. Lamsvlees draagt bij tot de inname van eiwitten van een goede biologische kwaliteit, van B-vitaminen (vooral vitamine B3 en B12) en van het mineraal zink. Zoals bij elke vleessoort zijn er ook binnen het assortiment van lamsvlees stukken die mager, gemiddeld vet of vet zijn. Wissel vette vleessoorten geregeld af met magere soorten. PASTORALE-LAMSVLEES VOOR PROFESSIONALS Lamsvlees met het Pastorale-keurmerk wordt op een beperkt aantal verkooppunten aangeboden en gedurende een welbepaalde periode (Paasperiode en oktober-november). Ben je kweker of slager en wens je meer informatie over Pastorale-lamsvlees? Ontdek dan hier hoe het Pastoralesamenwerkings-verband werkt. De grote uitdaging is om het Pastorale-lamsvlees tot bij de consument te brengen die voor die uitstekende kwaliteit wenst te betalen. Het Pastorale-lamsvlees wordt gepromoot naar het brede publiek via promotiemateriaal dat de deelnemende slagers of schapenhouders verspreiden.
46 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
Download de receptenfolders www.vlamdownloads.be. Hoe slagers kunnen aansluiten bij het Pastorale-netwerk www.lekkervanbijons.be SOORTEN • Melklam: niet-gespeend lam, meestal 4 tot 6 weken oud. Melklam heeft de fijnste smaak, vooral gegrild op z’n geheel smaakt het voortreffelijk. • Zuiglam: Is een lam dat uitsluitend moedermelk kreeg van 2 à 3 maanden oud. • Paaslam: Is een melk- of zuiglam dat vroeg in het jaar geboren werd en dat met krachtvoer wordt bijgevoederd. • Lam: Afhankelijk van het ras en het gewenste gewicht kan dit variëren van 3 à 4 maand (100 dagen lammetjes) ook wit lam genoemd tot een 7 maand of een Belgisch lam dat blijft grazen zolang er gras op de weide is. Tot maximum 9 maanden spreekt men van lam. • Pré-salé : Deze lammeren werden gezoogd door ooien die op zoute weiden graasden het vlees bezit een bijzonder aroma en is romig en sappig. VERKRIJGBAARHEID Het melklam is verkrijgbaar rond Pasen. Het vlees van een melklam is licht roze van kleur en zacht van smaak. Vanaf juni spreken we van lammeren. Lamsvlees is tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar. HOE BEREID JE LAMSVLEES? De beste manier om lamsvlees te bereiden, is ervoor te zorgen dat het vlees vanbinnen nog rosé is en lekker sappig. Lamsvlees kan je bakken, braden, roosteren of stoven. Het vlees is mals, licht verteerbaar en heeft een typische smaak. Lamsvlees gaat heel goed samen met knoflook en kruiden als munt, salie, tijm, rozemarijn, oregano, marjolein, koriander en diverse currycombinaties. Nutritionele samenstelling verschillende vleessoorten Lamsvlees
Rundsvlees
Varkensvlees
Mager
Vet
Mager
Vet
Mager
Vet
Energie KJ
598
1167
481
1168
647
695
KCAL
143
279
115
280
161
166
Eiwit
20
18
22
18
20
19
Vet
7
23
3
23
9
10
Water
71
58
74
58
70
70
PASTORALE
RECEPTEN
LAMSCARRÉ MET VERSE MUNTSAUS EN COUSCOUS
Couscous Kippenbouillon laten koken en over de couscous gieten. Afdekken met een plasticfolie en gedurende 5 minuten laten trekken. Folie wegnemen en goed mengen met een vork en eventueel nog wat bouillon toevoegen. Besprenkelen met wat goede olijfolie. Versnipper de sjalot, chilipeper en prei en stoof dit aan in wat boter. Voeg toe aan de couscous. Saus Sjalot fijnsnipperen, alsook de verse munt. In een kookpan azijn, sjalotten, munt en de honing aan de kook brengen en laten reduceren. Zeven en lamsfond toevoegen, terug even laten reduceren en afkruiden met peper en zout. Dresseren Schik in het midden van het bord een bodempje couscous. Schik hierop het lamsvlees. Napeer met de saus en werk af met grof gesneden bieslook. Strooi nog wat grof zeezout over het gerecht en wat kleine muntblaadjes.
MASCARPONE-AARDAPPELPUREE MET LAMSKOTELETJES
Ingrediënten 1 lamscarré 80 g boter olijfolie 300 g couscous 1 sjalot 1 chilipepertje 1 prei kippenbouillon bieslook Voor de saus 1 dl wijnazijn 2 sjalotjes verse munt peper en zout 1 dl lamsfond 1 el honing Recept Lamscarré kruiden en aan alle kanten korsten in hete boter. Uithalen en in een braadslede leggen. Verder laten bakken in een oven van 200°C gedurende 7 minuten. Warm houden.
Ingrediënten 8 grote bloemige aardappelen 16 lamskoteletjes "Pastorale" 300 g groene boontjes 100 g mascarpone sap van 1 citroen 2 el salie 1/2 bussel peterselie 1 sjalotje 1 el mosterd 30 g boter 3 el olijfolie peper en zout Recept Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Pureer ze en meng er de mascarponekaas, de fijngehakte salie en de boter onder. Kruid met peper en zout. DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 47
DOSSIER LAMSVLEES
Blancheer de boontjes in licht gezouten water en spoel af onder koud stromend water. Hak de peterselie en doe er het citroensap, de olijfolie, de mosterd en de gesnipperde sjalot bij. Breng op smaak met peper en zout. Bak de lamskoteletjes rosé in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout. Verdeel de puree, de boontjes en de lamskoteletjes over 4 borden. Overgiet met de citroenvinaigrette. Tip! Vervang het lamsvlees door ander rood vlees of gevogelte.
MAROKKAANSE TAJINE Ingrediënten 1 kg lamsschouder in stukken gesneden 4 kleine vastkokende aardappelen 2 grote wortelen 3 tomaten 2 aubergines 3 uien 3 teentjes knoflook 2 dl olijfolie ½ bosje koriander 3 theelepels mild paprikapoeder 2 theelepels gemberpoeder 2 theelepels gemalen kaneel 3 theelepels gemalen zwarte peper 2 theelepels komijnpoeder 1 geconserveerde citroen zout Recept Snijd de ui in ringen en de groenten in vrij grote stukken. Snipper de look fijn. Bak het lamsvlees in olijfolie en doe er alle specerijen, de ui en de look bij. Voeg als de ui wat glazig is geworden de stukken tomaat en een scheutje water toe. Sluit de tajine en draai het vuur op de laagste stand. Doe er na enkele minuten de stukken aardappel en wortel bij. Laat nog eens 10 minuten sudderen voor je er de aubergines bij doet. Doe er na nog eens ongeveer een kwartier de in stukken gesneden citroen bij. Let er op dat het gerecht niet te droog komt te staan. Voeg er desnoods nog wat water bij. Als alles mooi gaar is kan je de tajine van het vuur nemen en afwerken met geplukte koriander. Tip! Geconserveerde citroen geeft een heel apart parfum aan dit gerecht. Je vindt het op de markt en tegenwoordig zelfs in de supermarkt. Je kan ook plakjes gewone citroen gebruiken. Gebruik dan niet meer dan 4 dunne plakjes omdat het gerecht anders te zuur wordt.
LAMSBOUT IN PERSILLADE MET EEN GRATIN VAN RAAPJES Ingrediënten 1 lamsbout "Pastorale" 2 teentjes knoflook enkele takjes platte peterselie 48 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
enkele blaadjes verse munt 4 eetlepels geschaafde amandelen 50 g gemalen kaas 1/2 witte kool 1 dl room boter olijfolie grof zeezout nootmuskaat peper en zout voor de gratin 4 grote zachtkokende aardappelen 1 botje rapen 1 eetlepel mierikswortelpasta 2 dl melk 2 dl room 1 teentje knoflook 100 g gemalen kaas nootmuskaat peper en zout Recept Kruid de bout met peper en grof zeezout en schroei het lamsvlees rondom dicht in hete boter. Snipper intussen voor de persillade de look, de platte peterselie en de munt zeer fijn. Hak de amandelen en doe ze bij de look en de kruiden. Meng er de parmezaan door die voor de binding van de korst zal zorgen. Leg de bout op een ovenplaat en giet er het braadvocht over. Druk de persillade goed aan op de bovenzijde van het vlees. Druppel er wat olijfolie over tegen het verbranden. Bak de bout 1 uur in een oven op 170°C. Breng voor de gratin de room en de melk aan de kook met het ongesneden teentje look, gekruid met peper, zout en nootmus-
DOSSIER LAMSVLEES
4 wortelen boter peper en zout Recept Laat de boter kleuren in een hete pan. Snijd intussen het vlees in stukken en schroei het rondom dicht. Kruid met peper en zout en strooi er de bloem overheen. Bak nog even door en blus vervolgens met het bier. Breng aan de kook. Snijd intussen de sjalot, de look, de wortelen, de selder en de tomaten in grove stukken en doe ze in de pan. Doe er ook tijm bij en laat zo’n 45 minuten tot een uur rustig garen onder gesloten deksel. Snijd intussen de groenten voor de garnituur en stoof ze gaar in boter. Kruid met peper en zout. Vis het vlees uit de pan en zeef er de jus overheen. Doe er de gestoofde groentegarnituur bij en strooi er flink wat gesneden dragon en een klein beetje tijm over. Tip! Serveer met brood of een aardappelgratin.
KLEIN BOEKJE … GROTE RECEPTEN VOOR LAM OP DE ROOSTER kaat. Schaaf intussen de geschilde aardappelen en raapjes in dunne plakjes. Schik de aardappelen en de raapjes in een beboterde ovenschotel. Strijk ergens halverwege de laagjes de mierikswortelpasta uit. Verwijder de look en giet het hete roommengsel over de groenten. Strooi er de kaas over en zet zo’n 30 tot 40 minuten in de oven bij het vlees. Snijd de kool in julienne en blancheer in gezouten kokend water. Verfris onmiddellijk onder koud stromend water. Kook de room in met peper, zout en nootmuskaat en warm er de kool terug in op. Laat het vlees 10 minuten rusten voor je het aansnijdt. Serveer met de gratin en de kool. Tip! Gebruik voor het braden van vlees altijd het juiste formaat van pan. Ideaal is een pan waar het vlees net in past. Anders gaat de boter rond het vlees te snel verbranden.
LAMSNAVARIN Ingrediënten 1 kg lamsvlees "Pastorale" (uit de schouder) 1 flesje donker abdijbier 2 sjalotten 1 teentje knoflook 2 wortelen 1 takje selder 2 tomaten 2 eetlepels bloem boter 1 pakje verse dragon enkele takjes verse tijm peper en zout Voor de groentegarnituur 1 rode ui 2 stronkjes witloof ½ venkel
In navolging van de receptenboekjes ‘Klein boekje, grote stoofrecepten’ en ‘Klein boekje met grote recepten’ stelt de Commissie Pastorale van de Vlaamse Schapenhouderij (VSH) haar derde receptenboekje ‘Klein boekje … grote recepten voor lam op de rooster’ voor. Dit receptenboekje wordt uitgegeven in nauwe samenwerking met VLAM en BBQ Academy. LAMSVLEES HOUDT ZICH STERK In 2015 kocht de gemiddelde Belg 19,9 kg vlees (exclusief gevogelte) om thuis te verbruiken, dat is 4,4 % minder dan in 2014. De laatste vijf jaar daalt het thuisverbruik voortdurend. De hoeveelheid lamsvlees is beperkt tot 600 g per persoon en per jaar in 2015, dat is nagenoeg hetzelfde als in 2014 en de vorige jaren. PASTORALE LEERT DE CONSUMENT LAMSVLEES BEREIDEN Het doel van de Pastorale-campagne is een stijgend verbruik van lamsvlees van eigen bodem te creëren en de consument vertrouwd te maken met (h)eerlijk lamsvlees. Bij aankoop van lamsvlees bij een Pastorale-contactpunt ontvangt de consument het nieuwe receptenboekje ‘Kleine boekje … voor lam op de rooster’. In dat boekje werden door de BBQ Academy zes barbecue-recepten uitgewerkt voor verschillende delen van het lam, zoals citroengraslolly met lamsgehakt, lamskroontje met tuinkruiden, een sausje van tijm, courgette met daslook en jonge wortelen en lamsschenkel. Een aantal slimme tips voor de barbecue helpen om een perfect stuk lamsvlees op je bord te toveren. Wie op zoek is naar een Pastorale-verkooppunt en het barbecuefestijn alvast wil voorbereiden, vindt alle informatie op www. Pastorale.be.
Naast ons heerlijk inlands Pastorale lamsvlees wordt er ook lamsvlees ingevoerd uit Engeland, Ierland, Schotland en Nieuw Zeeland maar ook het Franse pré -salé lam en het Nederlandse Texels lam zijn bij ons zeer gegeerd. Hierna volgt een dossier over Brits lamsvlees DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 49
DOSSIER LAMSVLEES
Brits lamsvlees, een topproduct Lamsvlees wordt erg geapprecieerd in België en zeker, traditiegetrouw, rond Pasen. Brits lamsvlees is nu het hele jaar door beschikbaar en is optimaal in de periode van april/ mei tot december/januari. Er bestaan zoveel meer versnijdingen dan enkel de traditionele lamsbouten en koteletjes, en deze bieden een waaier van mogelijkheden om het vlees te bereiden. Je hebt zowel traditionele als meer exotische bereidingen voor lamsvlees. In de herfst en winter is het lamsvlees ideaal als lekker gebraad, in stoofpotjes en stoofschotels. In de lente en zomer kan je het gebruiken voor lichtere bereidingen, zoals onder de grill en natuurlijk ook op de barbecue. DE CONSUMPTIE VAN LAMSVLEES IN BELGIË • De populairste versnijdingen in België zijn de traditionele versnijdingen zoals koteletten, bouten, filets, … Dit zijn ook de duurste stukken van het lam, wat mensen kan afschrikken bij de aankoop. Lamsbouten worden dikwijls aanzien als iets feestelijks, om geconsumeerd te worden bij specifieke gebeurtenissen of in een bepaalde periode. • Studies tonen aan dat de Belgische consument lamsvlees enorm apprecieert, maar soms geremd wordt door de prijs van de meest nobele stukken. Dezelfde studies tonen ook aan dat er interesse is voor de minder traditionele versnijdingen, die minder duur zijn en vooral meer ‘convenience’. Denken we aan de nekfilet, schenkel, pitavlees, sneetjes van de schouder of bout, of een mini-schoudergebraad. 50 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
LAMMEREN IN GROOT-BRITTANNIË • Groot-Brittannië vertegenwoordigt ongeveer 75% van de lamsvleesproductie van de Britse eilanden. • Lammeren maken deel uit van het landschap op het Britse platteland. • De lammeren worden geboren en grootgebracht in de open lucht, in alle vrijheid en in een omgeving die ideaal is voor het grootbrengen van lammetjes. • Groot-Brittannië kent een gematigd en vochtig klimaat dat ideaal is voor de groei van grassen en dus ook voor het fokken van herkauwers. • Het westen van het land beschikt over de grootste densiteit van schapen in Europa, de manier van fokken is extensief en is ook gebaseerd op het leven in openlucht, zodat de perfecte
AHDB BEEF & LAMB – BRITS LAMSVLEES
geografische en klimatologische condities optimaal benut worden. • Het landschap wordt gedomineerd door een keten van heuvels en bergen, vooral in het centrum en het noorden van het land. • In het zuiden bevinden zich valleien, die de bergen van het centrum met de zee verbinden. • Het klimaat is zacht en vochtig, en de dieren die niet in kudde leven vertoeven graag in de gebieden van het laagland. • Om optimaal van het grasseizoen te kunnen profiteren, gebeurt het kalven tussen januari en maart. BESCHIKBAARHEID • Brits lamsvlees is nu het hele jaar door beschikbaar. Dankzij de uitgestrektheid van het noorden-zuiden en het oosten-westen van het Britse grondgebied en de verschillende klimaten van alle regio’s, zijn de geboortes en de productie van lammeren verspreid over verschillende maanden. De optimale periode, zowel op kwalitatief als kwantitatief vlak, is van april-mei tot december-januari. METHODE VAN FOKKEN EN VOEDING • Het merendeel van het fokken ( ten minste 90% van de kuddes) gebeurt buiten in de open lucht. • De lammetjes worden geboren in de winter of in de lente en worden ongeveer 3 maanden of langer door de moeder gevoed. • Daarna bestaat hun voeding uit gras. • Hun voeding wordt in de winter aangevuld met bieten. • De hooireserves maken het mogelijk de schapen te voeden gedurende de winter. • Welzijn: de fokkers zijn heel bezorgd over het welzijn en de gezondheid van hun dieren. Het fokken is onderworpen aan zeer strenge regels en aan professionele gedragscodes die werden ontwikkeld door de “Farm Animal Welfare Council”, een organisatie die waakt over de fokomstandigheden, de voeding van de dieren, het gebruik van veterinaire producten…
EVOLUTIE VAN DE IMPORT IN BELGIË De twee belangrijkste origines beschikbaar op de Belgische markt zijn het Nieuw-Zeelands lamsvlees en lamsvlees van de Britse eilanden. De laatste jaren blijkt de markt duidelijk gekozen te hebben voor lamsvlees uit Groot-Brittannië. We stellen vast dat minder lamsvlees uit Nieuw-Zeeland geïmporteerd wordt; de voornaamste reden hiervoor is natuurlijk de afstand en de impact die deze heeft op de versheid van de producten en op de logistieke flexibiliteit. EVOLUTIE VAN HET AANBOD OP DE BELGISCHE MARKT Twee opties zijn momenteel beschikbaar. Beenhouwers die veel lamsvlees verkopen en die de mogelijkheid hebben minder nobele stukken te verwerken (bijvoorbeeld in ragout, roulades, merguez, gehakt…), kunnen volledige karkassen aankopen. Voor beenhouwers met een kleinere verkoop van lamsvlees zijn alle mogelijk denkbare versnijdingen beschikbaar in een vacuüm verpakking of als ultravers product bij de belangrijkste grossiers. BESCHIKBARE VERSNIJDINGEN • De geografische nabijheid van Groot-Brittannië maakt dat de lammeren en de versnijdingen 24u na de slachting in België geleverd kunnen worden. Dit laat toe het vlees in een optimale versheid te bewerken. Afhankelijk van de verpakking kan het vlees van 3-4 dagen bewaard worden (ultra-vers) tot een twintigtal dagen (vacuüm) • In tegenstelling tot Nieuw-Zeeland dat uitsluitend nobele stukken exporteert, zorgt de versheid van Brits lam voor de rendabiliteit van de totaliteit aan versnijdingen van de beschikbare lammeren. AHDB Beef & Lamb (English Beef & Lamb Executive) stelt educatief en informatief materiaal ter beschikking van al wie professioneel met lamsvlees werkt: technische fiches over alle versnijdingen, posters voor de beenhouwerijen, receptenboeken…) Lees meer op http://beefandlamb.ahdb.org.uk/
RASSEN • Alle gebruikte rassen in de productie werden geselecteerd op basis van hun aanpasbaarheid aan de omgeving. • Zo domineren de lokale rustieke rassen de zones van de heuvels (Cheviot, Swaledale, Kerry Hill) en zijn minder rustieke rassen meer aangepast aan de intermediaire zones (Stropshire), terwijl de gebieden van het laagland verschillende mogelijkheden bieden, met zowel zuivere rassen enerzijds (Hampshire, Dorset Down, Southdown) als kruisingen met rammen van Suffolk, Texel of Charollais. • Het doel van de kruisingen tussen de rassen is het combineren van de kwaliteiten van de verschillende rassen om de kwaliteit van het finale product te optimaliseren.
Twee recepten zie volgende pagina.
KWALITEITSLABEL • Het «Quality Standard Mark » is het kwaliteitslabel dat de kwaliteit van het product garandeert en dat ervoor zorgt dat je het product in alle vertrouwen kan kopen. • Al het lamsvlees voorzien van dit logo werd geselecteerd volgens een strenge selectieprocedure om er zeker van te zijn dat het vlees steeds zacht en sappig is. • Het geldt tevens als garantie van herkomst.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 51
DOSSIER LAMSVLEES
PUDHINA CHOPS
INGREDIENTEN voor 4 personen 8 Britse lamskoteletjes 10 g verse gember 10 g knoflook ¼ kl kurkuma 1 kl zacht paprikapoeder ½ limoen 3 cl olijfolie ¼ kl gedroogde munt ¼ kl vers gemalen zwarte peper zout Voor de afwerking: 150 g gemengde salade 1 dl yoghurt 1 el komijnzaadjes 5g gember BEREIDING Leg de lamskoteletjes in een schotel. Mix de gember en de knoflook, met een klein beetje water, tot een gladde pasta. Doe bij de lamskoteletjes. Voeg kurkuma, paprikapoeder, het sap van een halve limoen, olijfolie, peper en wat zout toe. Bedek de schotel en laat het vlees gedurende een halfuur marineren. Gril de koteletjes op de grillplaat of boven houtskool gedurende anderhalve minuut per kant. Bestrooi de gegrilde koteletjes met gedroogde munt. Serveer met een gemengde salade en yoghurt waar de versgeraspte gember en gemalen, getoaste komijnzaadjes aan zijn toegevoegd. 52 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
MET HONING GELAKTE LAMSBOUT EN GEGRILDE AUBERGINES
INGREDIENTEN voor 4 personen 1 Britse lamsbout, ingesneden in ruitjes op de velkant 4 eetl honing 1 busseltje rozemarijn 1 bol knoflook 4 tomaten 2 courgettes 2 aubergines 1 Sainte Maure kaasje per 2 personen 2 dl lamsfond olijfolie grof zeezout peper BEREIDING Kruid de lamsbout (reeds ingesneden) met peper en zout, en kleur hem mooi aan in een beetje olie in een pan. Smeer de ruitjeskant van het vlees in met honing. Voeg enkele takjes rozemarijn en enkele teentjes look toe in de braadslede, en plaats in een voorverwarmde oven op 185°C. Laat gedurende 35 minuten verder garen, en overgiet regelmatig met de honingjus. Haal het vlees, wanneer het klaar is, uit de oven, en laat het rusten op een schotel. Maak de braadjus los, ontvet de braadslede, en deglaceer met een beetje lamsfond. Zeef de saus en laat inkoken tot een mooie glanzende jus. Was alle groenten, en snij ze in schijven van dezelfde dikte. Vet ze lichtjes in met olie, en gril ze in een grillpan. Schik de groenten trapsgewijs op een serveerschotel, kruid met peper en grof zeezout. Schik het vlees tussen de groenten, leg de in schijfjes gesneden kaas op de groenten, en plaats het tot nog 5 minuten in een hete oven, tot de kaas gesmolten is. Overgiet de schotel met saus, voeg enkele lookteentjes en rozemarijn toe als garnituur, en serveer meteen.
DOSSIER LAMSVLEES
• Lamsnek (1) • Lamsribben (2, 3, 4, 5, 6, 10) • Lamszadel (3, 4) • Lamsbout (7, 8) • Lamsborst (9) • Lamsschouder (11, 12)
De versnijdingen van het lamsvlees LAMSNEK
Lamribstuk, lamscarré of lamsrack is wellicht het meest sappige en malse deel van het lam. Op restaurant kom je vaak de term lamskroon tegen, dat is een ribstuk van ongeveer zes tot acht ribbetjes dat op het bord meestal nog eens in tweeën wordt verdeeld. Nummers op tekening : 2, 3, 4, 5, 6, 10 LAMSZADEL
Van de nek van het lam wordt vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt, maar het is tegelijk geschikt voor merguez-worstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en bouillon. Nummers op tekening : 1
Lamszadel is een bijzonder kwalitatief stuk vlees met een fijne smaak. Lamszadel kan in zijn geheel worden klaargemaakt of als filets worden versneden. Filets van het lamszadel of lamsnootjes zijn voor veel gastronomen het neusje van de zalm. Nummers op tekening : 3, 4 LAMSBOUT
LAMSRIBBEN
De lamsbout is een van de best gekende en ook populairste versnijdingen in België. Afkomstig uit de bilpartij van het lam zit in de DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 53
DOSSIER LAMSVLEES
volledige bout een stuk van het dijbeen verborgen. Meestal is het aan te raden dat de slager het dijbeen al lossnijdt (tenzij de klant het anders wenst), dat maakt het versnijden in de keuken of aan tafel achteraf een stuk makkelijker.In zijn geheel gebraden in de oven is de lamsbout dan ook zonder twijfel een echte aanrader, smeuïg en zacht van smaak. De bout kan ook versneden worden in lamsboutsneden, ideaal om te grillen of voor op de barbecue (een tip voor binnen enkele maanden). De lamsbout komt het best tot zijn recht met ‘slow cooking’ (langzaam garen bij een lage temperatuur) Nummers op tekening : 7, 8
is eveneens ideaal voor lamsgehakt. Nummers op tekening : 11, 12 LAMSGEHAKT
LAMSBORST
Lamsgehakt biedt tal van mogelijkheden en bereidingswijzen voor heel de familie. Het is bovendien een gezond product dat een alternatief biedt voor andere, klassieke soorten gehakt. In de zomer is het ideaal om BBQ-producten mee te bereiden. Van de vanzelfsprekende lamsmerguez, over koteletburgertjes en lamsburgers tot kebabstokjes.Lamsgehakt is steeds couranter beschikbaar bij de groothandel en bij Britse exporteurs. Van de borst van het lam wordt vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt, maar het is tegelijk geschikt voor merguez-worstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en bouillon. Nummers op tekening : 9 LAMSSCHOUDER
BEENHOUWER NODIG ? www.btsfood.be info@btsfood.be
Deze versnijding is minder gekend in België, maar biedt tal van bereidingsmogelijkheden en smaakt waarschijnlijk het meest uitgesproken naar lam. De schouder leent zich uitstekend voor herfstschotels. Als braadstuk (met of zonder been, natuur of gevuld…), in blokjes gesneden voor stoofschotels, als schoudersteaks voor gemakkelijke bereidingen. De schouder is ook een praktisch en vaak goedkoop alternatief voor de lamsbout en zijn afgeleide versnijdingen. Zo zal een mooi gepresenteerde lamschouder, gedeeltelijk ontbeend en opgebonden de amateurs zeker aanspreken. Lamsschouder kan in zijn geheel worden klaargemaakt zoals een lamsbout, kan worden ontbeend en opgerold zoals een gebraad of kan worden opgevuld. Ook kan hij versneden worden tot vlees voor lamspiesjes, ragout, stoofschotels, tajines en risotto. Lamsschouder 54 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
Contact voor Vlaanderen 03/ 211.09.03
BEURS
Van 19 tot en met 22 maart slaat het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) haar tenten op tijdens de vakbeurs voor de slagerij-, traiteur- en bakkerssector: BIBAC Plus 2017. Maak op onze stand kennis met Belbeef. Wat is Belbeef, hoe kan u als slager toetreden tot het systeem, …? Voor deze en andere vragen vindt u ons in hall 2 op standplaats 3155, recht tegenover de stand van de Landsbond der Beenhouwers. Via een demo ontdekt u de toepassing die ter beschikking staat van de slagers. Daarin kan u het volledige traject van het Belbeef-rundvlees volgen. BELBEEF WAT? De Belbeef-standaard is een compleet, nationaal uitgewerkt en erkend certificatieprogramma voor rundvlees, dat alle stadia van de rundvleesproductie omvat, en verder bouwt op de certificatie voor de autocontrole van alle schakels van de productieketen, zijnde de diervoederfabrikanten, de veehouders, en slachthuizen, uitsnijderijen en groothandels. Wat Belbeef garandeert, is de aankoopgarantie van Belgisch kwaliteitsrundvlees, gegarandeerde voedselkwaliteit en –zekerheid (wettelijke + extralegale criteria) en traceerbaarheid. En bovenal ben je zeker dat je onze Belgische producenten en economie steunt, want vlees dat het onderschrift "guaranteed by Belbeef" draagt, is afkomstig van runderen die geboren en grootgebracht zijn bij Belgische veehouders, en via Belgische slachthuizen en groothandels werden verwerkt. WAT IS ER NU BIJZONDER AAN HET SYSTEEM? Voor het eerst bestaat er een centrale databank, waar alle gegevens over de schakels heen worden verzameld, en waar alle gecertificeerde deelnemers in de keten kunnen inloggen, om hun specifieke data te raadplegen. Het betreft meer bepaald de analyseresultaten, de controleverslagen, de gecertificeerde deelnemers, de gegevens van de gecommercialiseerde dieren, enz. Dit
garandeert een absolute transparantie en directe, onmiddellijke traceerbaarheid, zowel stroomop- als stroomafwaarts. GUARANTEED BY BELBEEF Belbeef staat voor kwaliteitsvol Belgisch rundvlees. Belbeef garandeert immers kwaliteit, voedselveiligheid en traceerbaarheid doorheen de hele keten. Bewuste consumenten verwachten niet alleen producten waarvan de kwaliteit en voedselveiligheid gegarandeerd is, maar vragen meer en meer lokaal geproduceerde producten, wat beter is voor het milieu en de lokale boeren ten goede komt. NOG MEER INFO OP ONZE STAND 3155 Hoe kan u als slager aansluiten bij het Belbeef-systeem? Wat zijn de voorwaarden en specificaties? Kom langs op onze stand en kom er alles over te weten. Via een demo ontdekt u de toepassing die ter beschikking staat van de slagers. Daarin kan u het volledige traject van het Belbeef-rundvlees volgen. We verwelkomen u graag op stand 3155! BIBAC Plus gaat door in Antwerp Expo, Jan van Rijswijcklaan 191, 2020 Antwerpen. De beurs is van 19 tem 22 maart dagelijks geopend van 11u tot 18u.
Bezoek gratis BIBAC PLUS, dé vakbeurs voor elke bakker, slager & traiteur die fier is op zijn beroep! Van zondag 19 tot en met woensdag 22 maart gooit de totaal vernieuwde BIBAC PLUS zijn deuren open in Antwerp Expo, dagelijks van 11u tot 18u. Met veel trots melden we u dat deze 4-daagse vakbeurs dit jaar uitbreidt met producten en diensten voor de héle sector 'voeding en retail'. Wij bieden dus niet alleen een mooi aanbod voor de bakker aan, maar ook voor de slager, traiteur, voedingsspeciaalzaak, superette,... Daardoor is BIBAC PLUS één van de compleetste vakbeurzen voor uw beroep! Bakkers Vlaanderen en de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België nodigen u hierbij van harte uit op dit driejaarlijks treffen van de hele voe-
dingssector. Ontdek meer op www.bibacplus.be en raadpleeg onze website voor de volledige exposantenlijst, grondplan en de vele vakgerichte activiteiten! Wij kijken, samen met uw collega's en 180 exposanten, uit naar uw bezoek en heten u alvast welkom! PROGRAMMA VOOR SLAGERS 19 maart: Demo ham snijden in samenwerking met Ganda – stand Landsbond Beenhouwers Wedstrijd Aspirant Bakers – stand Bakkers Vlaanderen 20 maart : Wedstrijd Het Gouden Mes, wedstrijd voor leerlingen slagerijopleiding Syntra – stand
Landsbond der Beenhouwers Wedstrijd Aspirant Bakers – stand Bakkers Vlaanderen 21 maart: BBq Demo van onze Youngsters uit de slagerijopleiding onder leiding van Erwin Mertens, zaakvoerder van Culinaire Slagerij De Kapblok en Beste Beenhouwer van België in de Meesterschapwedstrijd – stand Landsbond Beenhouwers 22 maart Demo Duroc d’Olives – stand Landsbond der Beenhouwers Demo Kroonbakkers – stand Bakkers Vlaanderen
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 55
REPORTAGE
Bien Acquishoeve
Op de uitgestrekte IJzervlakte rond Diksmuide baten Els Desmedt (38) en Marino Huyghe (41) een prachtig hoevebedrijf uit dat volledig naar de nieuwste normen uitgerust is. Els en Marino kozen bewust voor duurzame maatregelen voor de uitbating van hun bedrijf. De splinternieuwe stallen zijn uitgerust met een biologische luchtwasser, zonnepanelen, warmtepompen en er wordt tevens aan biologische mestverwerking gedaan. Marino en Els kozen er doelbewust voor om, naast de traditionele varkenskweek, een varken speciaal voor de ambachtelijke slagers in de markt te zetten. Om aan de eisen van de ambachtelijke slagers die net dat tikkeltje meer smaak en kwaliteit voor hun klanten willen te voldoen, lanceerde het jonge koppel het Bien Acquis label.
Bart, hoe ben je in de slagerijstiel terecht gekomen? Jullie baten een prachtige hoeve uit. Komen jullie beiden uit de stiel? Marino: Mijn ouders waren varkenskwekers en wonen nu wat verderop in de straat bij het biologisch mestverwerkingsbedrijf. Ik wist van jongsaf dat ik ook een varkensbedrijf wou uitbaten en nam de ouderlijke boerderij over. Nadat ik afstudeerde, heb ik 5 jaar samengewerkt met mijn ouders. Toen ik in 2001 met Els huwde zijn we op onszelf begonnen. In 2011 maakten de oude stallen plaats voor nieuwe stallen die helemaal voldoen aan de hedendaagse normen. Een zware investering voor een jong gezin en we hopen dat we snel rendabel zijn. We moeten geen woekerwinsten maken maar vragen enkel loon naar werken. Els: Ik kom tevens uit een landbouwersgezin. Mijn ouders runden een gemengd bedrijf. Jullie hechten heel veel aandacht aan het milieu, dierenwelzijn en gezondheid Els: Wij proberen op een zo efficiĂŤnt mogelijke manier met res56 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
pect voor milieu en dier ons bedrijf te runnen. Onze dieren worden gekweekt volgens een vast lastenboek dat onze klanten kunnen consulteren. Ik behaalde een graduaat bio-chemie en weet dus goed waar we mee bezig zijn. Ik kijk zelf streng toe op de samenstelling van de voeding voor onze dieren. De voeders zijn zodanig aangepast dat dit resulteert in mals, smaakvol en gezond varkensvlees met nauwelijks drip. Wij gebruiken tevens probiotica wat de gezondheid van de varkens ten goede komt. Daarnaast vaccineren wij de biggen proactief om het antibioticagebruik tot een minimum te beperken. De biggen worden bij ons intradermaal gevaccineerd, dwz in de huid. Waardoor de kans op infecties door het gebruik van naalden verkleind. Marino: We recupereren energie, laten de varkens vrij rond lopen in de stallen en geven ze de nodige speelruimte. Daarnaast doen we ook aan akkerbouw in functie van het samenstellen van onze eigen voeders.
TEKST: CARINE VOS - FOTO'S CARINE VOS EN BIEN ACQUIS
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 57
REPORTAGE
Een groot deel van de granen voor onze varkensvoeders worden op de eigen hoeve geteeld. Hiervoor wordt zo’n 100 ha akkerland bewerkt. We telen tarwe, gerst, bieten, rogge en maïs. Dit jaar zijn we iets nieuws aan het proberen, we hebben 2 ha winterveldbonen gezaaid. Winterveldbonen kunnen, indien deze teelt lukt, soya gedeeltelijk vervangen. Het werk op de akkers doen we grotendeels zelf, daarvoor heb ik nog hulp van mijn vader. De oogst wordt uitbesteed aan een loonbedrijf. Na de oogst worden de granen gestockeerd in een loods en de ‘rijzende molen’ komt wekelijks om de granen te vermalen en mengen volgens de formules die wij gebruiken. Els: Van zaadje tot karbonaadje, zo kan je onze bezigheden samenvatten. We kopen geen kweekzeugen aan, we kruisen maandelijks enkele moederdieren om nieuwe moederdieren en opfokzeugjes te maken. Deze opfokzeugjes worden dan later gekruist met een PIC Piétrain om onze vleesvarkens te produceren. De kruising met dit ras heeft wat meer intramusculair vet en toch een goed karkasrendement ivg met de Belgische Piétrain. De combinatie van deze kruising en de aangepaste voeding resulteert in mals, smaakvol en gezond varkensvlees. In onze
58 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
stallen lopen zo’n 600 zeugen. Om de inpakt van het transport op het milieu zo beperkt mogelijk te houden gaan onze varkens als ze het beoogde gewicht bereikt hebben naar een nabijgelegen slachthuis. Vervolgens gaan de karkassen naar de plaatselijke uitsnijderij, waar wij volgens de wensen van de slager de karkassen en deelstukken selecteren. Wie doet wat op de hoeve? Marino: In de zeugenstal is de bronstcontrole, het insemineren van de zeugen, het opvolgen van de opfokzeugen en de drachtige zeugen alsook de biggenbatterij mijn werk. Ik volg ook de mestvarkens, de mestverwerking en de luchtwassers op. Daarnaast is er ook de akkerbouw. Els: In de zeugenstal bestaat mijn taak erin om het werpen van de zeugen in de kraamstalperiode alsook de pas gespeende biggen te controleren en op te volgen. Daarnaast is er veel administratief werk van de zeugen, vleesvarkens en mestverwerking. Het is ongelofelijk hoeveel formaliteiten ingevuld moeten worden. Met het Bien Acquis verhaal is het nu ook mijn taak om op de baan te gaan en nieuwe klanten te zoeken.
REPORTAGE
Hoe zit het met het Bien Acquis verhaal? Els: Het label kwam er eigenlijk als antwoord op de crisis in de varkenssector. Wij hebben gekozen om ons label de naam Bien Acquis 1339 te geven. Onze hoeve heeft reeds vanuit het verleden deze naam. De refernties gaan terug tot in 1339, toen was het eigendom van “Ten Duinen” uit Koksijde.
en er zal na de rondleiding op ons bedrijf zullen de mensen kunnen genieten van een drankje en lekkere ‘Bien Acquis’ hapjes. Het is een win-win voor beiden: de slager kan zijn klanten laten zien waar hij zijn vlees haalt en ons label krijgt wat meer naambekendheid. Mond aan mond reclame is het allerbelangrijkste want tevreden klanten brengen nieuwe klanten aan.
Momenteel trekt de economie weer wat aan maar het blijft een moeilijk verhaal voor de landbouwers. De komst van het label biedt ons een alternatief. We zijn samen met de kernvoederfirma op zoek gegaan welke grondstoffen we kunnen gebruiken om de vleeskwaliteit te optimaliseren. De labelvarkens krijgen in de afmestfase rogge, spelt en bessenpitten alsook extra mineralen en vitaminen. Het voederen van deze aangepaste formules aan de varkens geeft kwaliteitsvlees. Bij versnijding van dit vlees merk je duidelijk een vastere structuur en witter vet. Door het gebruik van bessenpitten, dit zijn natuurlijke anti-oxidanten, en extra mineralen en vitaminen zullen de cellen van het vlees veel minder openbarsten, waardoor het dripverlies gereduceerd wordt.
Jullie kaapten op het Festival van het varkentje de eerste prijs weg met jullie grillworst. Hoe zijn jullie in dat circuit terecht gekomen? Marino : Uit pure interesse en om nog beter te kunnen inschatten wat de slagers willen, ben ik begonnen met een slagersopleiding. Ik maakte voor het Festival van het varkentje een grillworst die de eerste prijs wegkaapte. Dat was voor ons een leuke verrassing temeer daar de grillworsten beoordeeld werden door vakmensen en chefs. Omdat wij, als varkenskwekers, het recept niet kunnen commercialiseren, zouden we het fijn vinden als de ambachtelijke slagers die het Bien Acquis varkensvlees verkopen, ons recept verwerken, zodat ze hun klanten kunnen laten genieten van deze overheerlijke grillworst.
We hopen dat de ambachtelijke beenhouwers positief reageren op ons label want het is onze bedoeling dat het een exclusief merk voor de ambachtelijke beenhouwers blijft.
Dit bedrijf draait continue door. Wanneer is er tijd voor vakantie? Els: Samen kunnen we moeilijk voor meerdere dagen weg. Gelukkig zijn we beiden graag thuis met ons gezinnetje. We hebben twee prachtige dochters: Merel (11) en Lente (8) en om hun toch het gevoel van vakantie te geven, gaan we in de grote vakantie samen met mijn zussen en schoonbroers en hun kroost -die trouwens ook een bedrijf runnen-meerdere dagen op vakantie naar een huisje aan de kust. De kinderen amuseren zich en wij proberen er zo veel mogelijk bij te zijn. Vorig jaar zijn de vrouwen en de kinderen een weekje naar Spanje geweest, toen zijn alle mannen thuis gebleven voor het werk op de hoeves.
Exclusief? Marino: Het Bien Acquis label is er exclusief voor de ambachtelijke slagers. En de ambachtelijke slager kan perfect zien aan de stempel met ons logo dat hij een labelvarken koopt. Wij stellen ons ook open voor de slagers en weten dat het herkomstverhaal steeds belangrijker wordt voor de consumenten. Daarom organiseren we ook opendeurdagen en zijn er slagers die hier met hun klanten op bezoek komen. Zo kan de consument zien waar zijn stukje kwaliteitsvlees vandaan komt. Els: We ontwierpen affiches en folders die we aan onze klanten geven. Maar ik denk dat de openheid van ons bedrijf meer zegt dan 100 folders. In maart komt er een ambachtelijke slager op dagbezoek. Hij brengt zijn gezelschap klanten mee met de bus
Marino: Wij zijn beiden opgegroeid op een boerderij en zo zijn we wel gewoon om niet veel op vakantie te gaan. Ik kijk wel uit naar de wekelijkse zaalvoetbal en de jacht in het seizoen. Dit najaar ga ik ook een weekje mee met vrienden naar Polen.
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 59
IMPERIAL MEAT PRODUCTS
Belgische slagers op bezoek bij Marcassou Mare Majorum. Het betekent zoveel als ‘Naar oud gebruik, volgens de oude tradities’. Al 50 jaar is dat het motto van Marcassou. Op 6 februari 2017 nodigde Imperial Meat Products alle Belgische slagers uit om een blik te werpen achter de schermen bij Marcassou in het hart van de Belgische Ardennen. Van salami’s tot gezouten hammen, de charcuterie met het sympathieke groene varkentje wordt nog steeds à l’aise gemaakt naar origineel Ardens recept. Dankzij het respect voor de artisanale bereidingswijze en rooktraditie zijn ze uitgegroeid tot sterkhouders in charcuterie. De slagers zagen hoe de Jambon d’Ardenne werd uitgebeend en ook nog steeds met de hand werd gezouten. Een uitgebreide rondleiding bracht hen tot in de rijpingszalen van de fameuze Pain d’Ardenne de rookkamers van de worstwaren. De kwaliteit van de charcuterie werd nog eens extra gecontroleerd tijdens een lunch met alle toppers uit het assortiment Ardense charcuterie en een heerlijk streekbier. Snuif mee de sfeer op met dit fotoverslag! OVER MARCASSOU Het verhaal van Marcassou begint in Champlon, een dorpje gelegen op het kruispunt tussen Marche, La Roche, Bastogne en Saint-Hubert. Hier openden Alfred Grevesse en Jozef de Speigeleire in 1964 hun worstenatelier. Daarmee waren ze niet aan hun proefstuk toe. In 1953 had die laatste al Imperial Vleeswaren opgericht. Marcassou Vleeswaren worden tot op vandaag gemaakt volgens de beste Ardense traditie: stukjes vlees van de hoogste kwaliteit gemengd met fijne kruiden worden à l’aise gerookt (met natuurlijke rook) en/of gedroogd. En die aanpak loont. Marcassou is nu al voor vier generaties synoniem van smaakvolle vleesproducten.
60 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
XXXXXXXXXXXXXXXXXX
OP TV Vanaf 9 november komen drie buitenlandse toppers aan bod in de tv-spots. Met goulash krijgt de kijker een Hongaars suddergerecht met rundvlees voorgeschoteld. Verder kan hij of zij genieten van een Orfloffgebraad met varkensvlees of een Oostenrijkse klassieker: wiener schnitzel. De tv-spots zijn zowel te zien in Vlaanderen als Wallonië.
Verwarm Voor de oven op 180°C. Snijdkan hetu contact vlees open tot met 1 vieral uw voor advertenties en vragen opnemen hetgebraad nummer 02met 735 peper 24 70 ofen e-mail: kante lap.Carine Kruidophet zout. Beleg met sneecarine.vos@landsbond-beenhouwers.be tjes kaas en hesp. Rol het vlees op en bindt vast met keukentouw. Houba de Strooperlaan 784 bus 6 • 1020 Brussel Smelt eenBTW klont boter een stoofpot. Laat de boter een beetje BE 0542 984in224 Rekeningnummer IBAN BE 74 1573 6707 bruin worden en leg het gebraad in0017 de pot. Kleur- www.bb-bb.be het rondom aan. Leg de uien, de knoflook, de kruidnagel en de rozemarijn rondom het gebraad en laat ze meestoven. Plaats het deksel op de pot en zet in de voorverwarmde oven. Reken een baktijd van 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de grootte van het gebraad en het type oven. Haal het gebraad uit de pot en laat omgekeerd rusten in IN PERFECTE STAAT aluminiumfolie op een plank. de rozemarijn, ui de STORCK POMP - VOLLEDIG INOX -Verwijder LAATSTE NIEUW MODEL - de 3 M3 knoflook en(ZOWEL de kruidnagels. de potWATER) op het- vuur stoof de WATER/UUR PEKEL ALSZet GEWOON NAARenKEUZE champignonschijfjes. Giet de room erbij en laat 5 minuten op een LINKSOF RECHTSDRAAIEND matig vuur Kruid peper enINFO@PH-LIQUID.CO zout. Snijd het gebraad in FOTO’S OPinkoken. AANVRAAG OPmet MAILADRES plakjes en serveer met 09/374 de champignonroomsaus. Lekker met kroTEL. CONTACT 52 11 - FAX. 09/374 07 47 ketten en gestoofd witloof. PRIJZEN OVEREEN TE KOMEN.
Kleine aankondigingen
ONLINE Om een breed en jong publiek te bereiken, zijn vanaf 9 november online advertenties en spotjes gepland op YouTube en andere TE diverse KOOP OF(culinaire) TE HUUR: websites. GOED DRAAIENDE SLAGERIJ MET WOONST Op sociale media (Facebook) zullen –de buitenlandse gerechten CENTRUM MARIAKERKE 536M² mét inlands vlees eveneens opduiken. TEL.:09/226 25 08 – 0493 44 24 73 PROMOTIEPAKKET Inspireer klanten met TE recepten de wereldkeuken maar dan TE je KOOP OF OVER NEMENuit REGIO KORTRIJK: wel met GELEGEN vlees vanBEENHOUWERIJ bij ons! We stellen je OF graag een display met 100 GUNSTIG MET ZONDER WOONST. folders ter beschikking als ondersteuning vanWEGENS de campagne. TE KOOP BEWEZEN OMZET EN UITSTEKENDE REPUTATIE. PENSIWIENER SCHNITZEL Het pakket is verkrijgbaar zolang de voorraad strekt. Je kan dit SLAGERSMATERIAAL EN MACHINES WEGENS STOPZETTING ZAAK OENLEEFTIJD. Voor 4 personen makkelijk aanvragen via het bestelformulier of via carine.vos@ 4 kalfslapjes (± 150 g/stuk, 09 282 38 dik) 81 INLICHTINGEN: 0468 264 852 1 cm landsbond-beenhouwers.be. 2 eieren TE KOOP/ OVER TE NEMEN: SLAGERIJ TE BERLARE – GOEDE LIGGING 50 g paneermeel – PRIJS OVEREEN TE KOMEN 40 g bloem GOULASH TEL.: 0475/63 64 40 2 à 3 el arachideolie of flinke klont boter Voor 4 personen 800 GEZOCHT: g krielaardappelen 600 g rundstoofvlees WERK ZELFSTANDIGE SLAGER – VERSNIJDER RUND- EN 1 klontje boter KOOP – TE HUUR: REGIO KORTRIJK – GUNSTIG GELEGEN 2TE uien, fijngesneden VARKENSVLEES – IS NOG ENKELE HALVE DAGEN VRIJ – 4 el gehakteREGIO peterselie SLAGERIJ BEWEZEN – WEGENS PENSIOENLEEFTIJD. 2 wortels,–geschild enOMZET in stukken BRUGGE-ROESELARE-KORTRIJK 4 little gems, losgemaakt TÉL.: 0468/26 48 52 in stukken 1 rode paprika, zaadlijsten verwijderd, GSM: 0477de 53blaadjes 09 24 – E-MAIL: SONJA18@SKYNET.BRE 250 g kerstomaten, in partjes 250 g champignons, in partjes 2 citroenen, gehalveerd OVER 1 el TE tomatenpuree NEMEN: GOED DRAAIENDE SLAGERIJ-TRAITEUR - RUIME peper en zout 1 tl paprikapoeder WERKPLAATS-WOONST - REGIO HOOGLEDEN 1 dl rode wijn TEL.: 051/20 37 12 Kook de aardappelen in gezouten water gaar. Pel de aardappelen. 1 dl rundsfond Om ertentie in “DEaan BELGISbeide CHE BEEzijden Kruiduwdeadvkalfslapjes met zout. Vul drie gepelde tomaten TE1 blik KOOP: ZEER GOED DRAAIENDE BEENHOUWERIJ + WONING + NHOUWERIJ ” tepeper plaatsenen gebruikt u onderstaande rooster en vult u één lette r ofmet leesteke n diepe borden: het eerste bloem, het tweede met 1 elMATERIAAL olijfolie - GEEN OVERNAME KLANTEN - DESSELGEM per vakje in. Laat ook één vakje losgeklopte de w oorden! Gebruik afko en open tussen RUKLETTERS INHaal VULLENde eieren en het laatsterting met- IN D paneermeel. bieslook als VOOR garnituur ALLE INFO: WWW.YSOWE.BE ! lapjes eerst door de TARIEFze pervervolgens inlassing bloem en klop de overtollige bloem eraf. Dompel peper en zout Verhit deWESTKUST olijfolie in een stoofpot. Kleur INSTAPKLARE het vlees aan en kruid met onder in het ei, laat ze even uitlekken en eindig met een TE KOOP: : GOED DRAAIENDE RUIME € 10,46 laagje peper, zout en paprikapoeder. Voeg–de uien, de wortels, de papri- paneermeel. Smelt een klontje boter in een pan. Haal de aardapSLAGERIJ-TRAITEUR MET WOONST ZEER GOEDE LIGGING ka, de champignonsTEL. toe: 0478/51 en fruit07glazig. Roer de tomatenpuree pelen even door de boter zodat ze mooi glanzen. Kruid €met 91 15,62 peper eronder en blus met rode wijn. Giet de rundsfond en de gepelde en zout. Bestrooi royaal met peterselie. Verwarm de arachideolie € 20,87 het vlees tomaten Laat alles 2 uur op een VOORDIEN medium vuur stoven. Werk in een pan en bak de kalfslapjes op een matig vuur. Draai TE KOOP:erbij. KOOIGEM – KORTRIJK : HUIS SLAGERIJ € 26,13 na een paar minuten om, zodra het paneermeel kleurt en de lapjes de goulash af PENSIOENLEEFTIJD met bieslook. Lekker met brood. PRIJS. WEGENS – VOORDELIGE € 31,33 langs beide zijden goudbruin krokant zijn. Laat de lapjes uitlekken TEL. : 056/45 54 20 € 36,54 Tip: Wil je liever een meer gebonden saus? Laat onafgedekt inko- op een vel keukenpapier. Serveer de schnitzels met peterselieaard€ 41,79 ken of roer er op het eind wat maiszetmeel door, opgelost in water. appelen, sla, tomaat en een halve citroen. € 47 € 52,26
IMMO
VACATURE
ZOEKERTJESBON
MATERIAAL
ORLOFFGEBRAAD
Voor 4 tot 6 personen 800 g varkensgebraad TE KOOP: CUTTER 40 VACCUUM MAGAZIJN – 4 plakjes gekookte ham GEHAKTMOLEN – VRIEZER – ROOKSCHOUW – 4KOOKKETEL plakjes kaas 150 L – INOX VULBUS 20 L – 25 L – PELMACHINE 1 klont boter TEL.: 0475/61 52 22 2 uien, gepeld, in partjes 2 knoflooktenen, gekneusd TE KOOP: 2KOOKKETEL takjes rozemarijn OP GAS - 1500 LITER IN INOX, IN GOEDE STAAT 2 kruidnagels VULBUS ALPINA - 30 LITER - VOLAUTOMATISCH 250 g champignons, in schijven 2 dl room 20 kroketten 4 à 8 stronken witloof peper en zout
Supplement voor schrijv
Ik stort op rekening nr.
en bureel blad: € 1,24
IBAN BE 74 0017 1573
6707 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . €.
Naam: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adres:
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Postnr. . . . . . . . . . . . . . . . . . Geme ente: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Terug te sturen naar DE BELGISCHE BEENHOUW ERIJ, Houba de Strooperlaan, 784 - 1020 Brussel
DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 61
FAMILIE HOEKJE
NIEUWE PRIJSVORKEN VOOR EEN NIEUWE VERKOOPPERIODE
OVERLIJDENS Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van Mevrouw Julia D’Hondt, echtgenote van de heer José Opsomer. Mevrouw D’Hondt was jarenlang zaakvoerster van slagerij Opsomer.
Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.
Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer Medard Vanwalleghem, oud bestuurslid van de slagersbond van Oostende.
Te gebruiken prijsvorken
VANAF MAANDAG 13 MAART 2017
REFERENTIEPERIODE 6-02-17 tot 12-02-17 13-02-17 tot 19-02-17 20-02-17 tot 26-02-17 27-02-17 tot 5-03-17
Uit Oostende vernemen wij het overlijden van mevrouw Irma Valbrecht., schoonmoeder van de heer Willy Maerten. De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft.
Te gebruiken prijsvorken RUNDVLEES
ACTIVITEITENKALENDER 18-06-2017 02-07-2017
AV GROOTORDE ANTWERPEN, SCHILDE AV GILDE BRUSSELSE BEENHOUWERS.
27-08-2017
KAPITTEL MANNEKEN-PIS
21,22-09-2017
BEZOEK CINEY BEESTENMARKT
24-09-2017
FEEST ST HUBERT
15-10-2017 29-10-2017 19-11-2017 21-01-2018
KAPITTEL GROOTORDE NAMEN KAPITTEL GILDE BRUSSELSE BEENHOUWERS
Cat
1
2
€ 5,64 tot minder dan € 6,27
€ 6,83 tot minder dan € 8,00
€ 3,23 tot minder dan € 3,69
3
€ 4,44 tot minder dan € 5,64 € 6,05 tot minder dan € 6,83
€ 2,72 tot minder dan € 3,23
4
€ 3,59 tot minder dan € 4,44 € 5,57 tot minder dan € 6,05 € 2,48 tot minder dan €2,72
5
Half dier
Achterkwartier
€ 6,27 en + € 7,96 en + € 3,69 en +
minder dan € 3,59
minder dan € 5,57
minder dan € 2,48
VARKENSVLEES
Cat.
Half dier
1
€ 2,35 en +
MIS BASILIEK KOEKELBERG
2
€ 2,23 tot minder dan € 2,35
DINER BRUSSELSE CORPORATIE
3
minder dan € 2,23
WAT DOET DE LANDSBOND?
KALENDER INFOAVONDEN
VOORJAARSINFOAVONDEN
Voorkwartier
DATUM
ACTIVITEIT
AANWEZIG
9-02-17
VIS-project
Leden van de werkgroep
29/05/2017
PAVILJOEN AALST
06/06/2017
GRAANMAAT SINT NIKLAAS
9-02-17
BIBACPLUS: voorbereidende vergadering
I.Claeys, J.-L. Pottier, F.Vercruyssen, C.Vos
08/06/2017
KORTRIJK
13-02-16
Bijeenkomst met Klasse Clubslager
I;Claeys,F. Vercruyssen
12/06/2017
ROSKAM GENT
14-02-17
VLAM: Rund
C.Vos
19/06/2017
BRUGGE
15-02-17
Hoge Raad voor Zelfstandigen en KMO
J.-L. Pottier, J.Cuypers
22/06/2017
IEPER
16-02-17
Akov : Beroepsopleiding
I. Claeys
20-02-17
Onderhoud kabinet Vlaams Minister Muyters : Beroepsopleding
I.Claeys; F. Vercruyssen, J.Cuypers
NAJAARSINFOAVONDEN 10/10/2017
GRAANMAAT SINT NIKLAAS
16/10/2017
ROSKAM GENT
21-02-17
FAVV: Raadgevend Comité
J.-L. Pottier.
23/10/2017
PAVILJOEN AALST
21-02-17
Bezoek aan vormingscentrum " Ter Groene
I.Claeys,J.-L. Pottier, F. Vercruyssen ,
24/10/2017
ANTWERPEN
28-02-17
FAVV: Sectorvergadering B2C
I;Claeys,J.-L. Pottier, J.Cuypers
06/11/2017
BRUGGE
28-02-17
CIBC: overlegvergadering
I.Claeys,J.-L. Pottier
09/11/2017
KORTRIJK
2-03-16
VLAM: Raad van Bestuur Belporc
C. Vos
13/11/2017
IEPER
6-03-17
Algemene vergadering van de Landsbond
27/11/2017
CORPORATIE BRUSSEL, HALLE EN LEUVEN VANDENSTOCK STADIUM, ANDERLECHT
04/12/2017
MOESKROEN
62 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ
BERICHT AAN ONZE CORRESPONDENTEN
Onze volgende uitgave verschijnt op 09-04-2017. Alle artikels, mededelingen, kleine aankondigingen, bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn voor 28/03/2017. Teksten die na die datum toekomen, worden verschoven naar de uitgave van mei 2017.
NIEUW NIEUW NIEUW ** INDY PIZZA SAUS
INTER-SPICE INDASIA
(overheerlijke pizza saus)
Groothandel - Import
** INDY BEENHAMSAUS
KRU ID EN – SP ECERIJEN – DA RMEN H U LP STOFFEN – MA RIN A D E
(kan je zowel bij warme beenham geven of in een lekkere beenham salade)
Wij l everen rec htstreeks a a n G roothandel en industrie
Pamelstraat Oost 448 • 9400 Ninove, Belgium Tel. 054-33 86 54 • Fax 054-34 42 08 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.
**** Inlichtingen en/of stalen……. Vraag er naar bij uw leverancier van kruiden
• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING
“We wisten dat alleen Bossuyt onze ideeën perfect zou kunnen uitwerken. En dat deden ze ook.” Katia Verschoore van Eetwinkel Maertens uit Oostkamp
Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op: www.mooiewinkel.be!
Noordlaan 21
•
B-8520 Kuurne
•
T +32 56 36 11 70
•
F +32 56 36 11 71
•
info@bossuytwi.be
•
www.mooiewinkel.be
Duroc d’Olives
rasecht varkensvlees
U verwent uw klanten graag met gezond, heerlijk en mals kwaliteitsvlees. Daarom verwennen wij onze varkens met pure granen en olijfolie. www.durocdolives.be
Uw temperatuurexpert in de voedingssector
thermometers met vaste meetspits
Specifieke meetuitdaging?
Configureer uw sonde op maat!
Contacteer ons nu!
thermometers met kabel en verwisselbare sonde
Tel. (0)2 582 03 61 info@testo.be Horeca Expo stand 7115
eigen kalibratiedienst voor temperaturen van -200 °C tot 1000 °C
www.testo.be/nl/expert
Pub november.indd 1
10/11/2016 3:43:16 PM