BB magazine 2017-04 – NL by BB-BB

Verantwoordelijke uitgever: J. Cuypers • Toelatingsnummer: P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) • 9 APRIL 2017 • NR 04

DOSSIER: BIBAC PLUS DOSSIER BBQ REPORTAGE MEAT TIME VET- ÉN ZOUTREDUCTIE IN LEVERPASTEIEN

Editoriaal Dat de eerste editie van Bibac Plus zo’n overdonderend succes zou worden, konden wij absoluut niet voorspellen. Het enthousiasme van het Bibac Plus team werkte duidelijk aanstekelijk maar op voorhand wist niemand hoe de beurs zou verlopen. Het was dan ook een aangename verrassing toen op de eerste beursdag reeds het dubbele van het aantal bezoekers van de vorige editie opdaagde en hun enthousiasme niet onder stoelen of banken stak. Uiteraard wisten wij, als nationale beroepsfederatie die dicht bij haar leden staat, dat er echt nood is bij de vakman aan degelijke informatie en bijscholing om up tot date te blijven in onze snel evoluerende slagerswereld. Een jaarlijks treffen waarbij de vakman kan zien wat er allemaal op de markt te koop is, is echt een must geworden om bij te blijven met de nieuwste trends en technieken. Moet dat altijd groots zijn? Ik denk het niet. Het is vooral de inhoud en het welkomstgevoel dat telt voor onze leden en ook dat hebben we nu weer kunnen vaststellen. Na onze vierdaagse in Antwerp Expo, ben ik er dan ook meer

dan ooit van overtuigd dat het team van Antwerp Expo dé succesformule voor een hedendaags slagerstreffen gevonden heeft! Zij gooiden alle vergelijkingen met andere beurzen overboord en starten met een nieuw concept waarin, net zoals beide beroepsfederaties steeds meer samen aan de ambachtelijke kar trekken, hetgeen ambachtelijke bakkers en ambachtelijke slagers verbindt, in de verf gezet werd. Het werd voor onze leden geen nutteloze reis naar Antwerpen. Naast tal van vakwedstrijden en demo’s werden er heel wat nieuwigheden voorgesteld met onder andere de eerste met bietensap gekoelde koeltoonbank in ons land, de voorstelling van de 3D winkel, Meat Time: het afhaalpunt van en door de slager, enz. Bovendien is Bibac Plus niet te groot en niet te klein maar juist op maat van de ambachtelijke slager of bakker die een namiddag de tijd wil nemen om rustig wat nieuwigheden in de markt te ontdekken. Er staan geen industriële grote machines maar enkel bruikbare exemplaren op maat van het ambacht. Geen koude indruk maar een warm onthaal - mét orkestje aan de beursingang - en voldoende plaats en ruimte om de toekomst van het ambachtelijk beroep in

r e m m u n In dit BELGISCHE BEEHOUWERIJ

Colofon - editoriaal - inhoud....................................... 2-3 Woord van de voorzitters................................................. 5 Kleine aankondigingen................................................... 49 Prijsvorken - Wat doet de Landsbond ? Familiehoekje - Kalender .............................................. 50

INFORMATIEF/ACTUEEL

Vraag en antwoord - Marktberichten Infoavonden..........................................................................4 Week van de Slager..........................................................33 Etikettering van levensmiddelen.......................... 40-43 Foodprint............................................................................ 45

REPORTAGE

Meat Time..........................................................................6-8

PASWOORD: BARBECUE

de kijker te plaatsen. Bezoekers wandelen door fijne ruime gangen en standhouders maken tijd om hun klanten te woord te staan. Er kan geproefd worden van alle lekkers van ons beroep – of zoals Minister Borsus dat zo mooi verwoordde in zijn speech: de slagers en bakkers zijn makers van geluk en smaak… en dat moet je voelen op zo’n beurs. Beide beroepsfederaties kregen een centrale plaats waar leden en vakmannen onder elkaar konden overleggen en rustig met elkaar konden praten. De stand van de Landsbond met demostand was een pareltje! Alle vakwedstrijden kregen de nodige ondersteuning en niets was de organisatie te veel om van dit evenement een succes te maken. Reden genoeg waarom onze ambachtelijke beenhouwers duidelijk met velen naar Antwerpen afzakten en vele leden zelfs meer dan eens de beurs bezochten. We zijn dan ook zeer blij dat we alleen maar positieve echo’s horen van zowel onze leden als de standhouders. Niet alleen de leden hebben zich welkom gevoeld in Antwerpen maar wij als nationale beroepsorganisatie ook en dat geeft goesting om er in de toekomst weer volop tegenaan te gaan. Een teken dat we goed zitten met Bibac Plus!

Met de lente voor de deur maakt iedereen zich op voor een fijn barbecueseizoen. In dit nummer brengen we u een barbecuedossier met tips, weetjes en heel veel leuke recepten. De barbecueposter die je hieronder ziet, kan je op onze website bb-bb.be downloaden om op je winkelscherm te plaatsen of afdrukken en met je barbecuemenu meegeven aan je klanten. Veel succes! Carine

VLEES VLE ES OP OP DE DE

BARB BA RBEC ECUE UE HET

Heerlijk!

HET PERF PERFECTE ECTE DUO! DUO!

BIJ UW SLAGER GEGARANDEERD

HET BESTE VAN BIJ ONS www.bb-bb.be

DOSSIER BIBAC PLUS........................................ 10-17

VIS-PROJECT......................................................... 36-39

WEDSTRIJD

BEURS

Wedstrijdvraag Brugse Ham..........................................27

Horecatel............................................................................. 44

DOSSIER BBQ

VLAM

Technisch artikel.......................................................... 18-23 Lekker van bij ons: BBQ recepten......................... 24-26 Hygiëneopleiding Realco......................................... 28-29 Verstegen BBQ recepten.......................................... 30-32

Een stukje varken voor alle vorken.......................46-48

Waar kan je ons vinden?

LANDSBOND DER BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS VAN BELGIË: Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ VZW: BTW BE 0542 984 224 - Rekeningnummer IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be VERANTWOORDELIJKE UITGEVER EN HOOFDREDACTEUR: Johan Cuypers - Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be REDACTIE - PR-MARKETING: Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ADMINISTRATIE EN ABONNEMENTEN: Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be VORMGEVING EN DRUK: Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker TECHNISCHE DIENST: Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen. Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers.

VRAAG EN ANTWOORD Is het waar dat in Vlaanderen vanaf 1 januari 2018 iedereen met een beenhouwerij mag starten zonder enige beroepsbekwaamheid te moeten bewijzen. Geldt dit ook voor het Waals Gewest en het Brussels Hoofdstedelijk Gewest? Dat klopt inderdaad en is een gevolg van de toepassing van de Europese richtlijn betreffende de erkenning van de beroepskwalificaties. Deze richtlijn bepaalt dat iedereen die in zijn eigen land een bepaald beroep mag uitoefenen dit ook mag in een andere EU-lidstaat. Dienaangaande is de actuele situatie dat in de overgrote meerderheid van de lidstaten geen enkele voorafgaande beroepsbekwaamheid vereist is voor het uitbaten van een beenhou-

werij. Zonder diep op de details in te gaan komt het er op neer dat sedert januari 2016 elke niet-Belg , inwoner van een EU lidstaat, die voldoet aan te verwaarlozen voorwaarden , in België een vergunning krijgt voor het uitbaten van een beenhouwerij. Dit is een discriminatie voor wat betreft een inwoner van België die aan veel strengere voorwaarden moet voldoen en deze discriminatie kan betwisten voor de bevoegde rechtbank. Om deze reden heeft de Vlaamse Regering beslist om de vestigingswet op te heffen voor een eerste reeks beroepen waaronder naast de beenhouwers-spekslagers ook de brood-en banketbakkers, de restaurateurs of traiteurs-banketaannemer, opti-

ciens, garagisten,… Of dit een goede zaak is, zal de toekomst moeten uitwijzen. Wi, en zonder twijfel een aantal andere sectoren, hebben grote bedenkingen bij deze evolutie maar kunnen niet anders dan ons hierbij neerleggen. Het spreekt vanzelf dat dezelfde regels zoals voorzien in de Europese Richtlijn van toepassing zijn in het Waals Gewest en het Brussels Hoofdstedelijk Gewest en dus ook dezelfde discriminatie voor een inwoner van België wat betreft de vereiste beroepskwalificatie. Het is dan ook afwachten hoe deze Gewesten deze zaak zullen aanpakken.

NATIONALE INFOAVONDEN Naar jaarlijkse gewoonte trekken onze nationale voorzitters het land door om aan onze leden de nieuwigheden eigen aan het ambachtelijk slagersberoep voor te stellen. In het voorjaar gaan de infoavonden vooral over praktische info die u nodig heeft in uw dagelijkse beroepsbezigheden. In het najaar nemen de gastsprekers van het FAVV een groot deel van het programma op zich. Na het succes van de vorige edities stellen wij nu ook onze infosessies open voor partners en werknemers. Na afloop ontvangt u een bewijs van deelname. PROGRAMMA VOORJAAR Verwelkoming door de nationale voorzitter. - Al wat u moet weten over uw pensioen, gegeven door Xerius - Payconiq en Joyn de toekomst op vlak van elektronisch betalen, gegeven door ING

- Al wat je moet weten over de soorten arbeidscontract en het arbeidsreglement gegeven door SD Worx Info gegeven door de nationale voorzitter - Nieuws op vlak van etikettering - Nieuws over de vakbeurs Meat Expo

2018 - Informatie VIS-project rond vet- en zoutreductie in ambachtelijke vleeswaren. - Voordelen lidkaart en partners van de Landsbond

KALENDER INFOAVONDEN

VOORJAARSINFOAVONDEN

NAJAARSINFOAVONDEN

29/05/2017

HET PAVILJOEN AALST

11/10/2017

GRAANMARKT ST.-NIKLAAS

06/06/2017

GRAANMARKT ST.-NIKLAAS

16/10/2017

KOUTERHOF, GENTBRUGGE

08/06/2017

SYNTRA KORTRIJK

18/10/2017

BORRELHUIS, HASSELT

12/06/2017

ANTWERPEN, ALDHEM HOTEL IN GROBBENDONK

23/10/2017

PAVILJOEN AALST

14/06/2017

BORRELHUIS, HASSELT

06/11/2017

SYNTRA BRUGGE

19/06/2017

SYNTRA BRUGGE

09/11/2017

SYNTRA KORTRIJK

22/06/2017

SYNTRA IEPER

13/11/2017

SYNTRA IEPER

26/06/2017

KOUTERHOF, GENTBRUGGE

27/11/2017

VANDENSTOCK STADIUM, ANDERLECHT

04/12/2017

ZAAL MARTINO, MOESKROEN

Marktberichten van de prijzen voor levend vee

MAXIMUMPRIJZEN ZOALS VASTGESTELD OP DE HIERNA VERMELDE MARKTEN

Battice

De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg Week 10/2017 Stieren (S) 2,70 - 3,10

Ciney

Stieren dikbil

Brugge

RUNDEREN

Week 11/2017 2,70 - 3,10

Week 12/2017 2,70 - 3,10

Week 13/2017 2,70 - 3,10

2,70 - 2,90

Stieren dikbil

3,00 - 3,15

Vaarzen dikbil

2,85 - 3,15

OPMERKINGEN Week 10/2017

Trage verkoop- Tendens tot dalende prijzen

Week 11/2017

Weinig aanvoer- Trage verkoop

Week 12/2017 Week 13/2017

Stabiele prijzen Minder aanvoer - Trage verkoop

4 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

www.mauricemathieu.be

WOORD VAN DE VOORZITTERS Bibac Plus heeft net de deuren gesloten en we zijn bijzonder fier over het verloop van deze nieuwe vakbeurs. Zowel de bezoekers als de standhouders waren bijzonder positief. Wij zijn dus als medeorganisator zeer tevreden dat we de handen in elkaar geslagen hebben met Bakkers Vlaanderen om van dit nieuwe initiatief een succes te maken. Op onze prachtige stand kregen we de kans om heel veel leden uit alle hoeken van het land te ontmoeten en met een natje en droogje van gedachten te wisselen. Wat ons als nationale voorzitters het meest plezier gedaan heeft, is de deelname van de scholen aan onze diverse wedstrijden en het enthousiasme waarmee de leerlingen hun prijzen in ontvangst namen. Het Gouden Mes en de BBQ demo voor onze youngsters deden heel wat kijklustigen halt houden aan onze demostand. Het feit dat Staatssecretaris De Backer en Minister Borsus persoonlijk de tijd namen om de beurs te bezoeken en de prijzen uit te reiken aan onze jongeren wil ook zeggen dat zij bijzondere aandacht hebben voor wat reilt en zeilt in de slagerswereld. Met afgrijzen namen wij kennis van de schokkende beelden van het slachthuis van Tielt. Ondanks de negatieve wijze waarop vlees de laatste dagen in het nieuws kwam, hopen we dat de consument verstandig genoeg is om te weten dat wij als rasechte ambachtsmannen radicaal tegen dit soort praktijken zijn en niets vandoen hebben met deze dierenbeulen. Wij hebben als ambachtelijke slagers de morele plicht dierenwelzijn als basisattitude te beschouwen en werken met heel veel respect voor onze grondstof en voor ons basisproduct vlees. Wij aanvaarden geen vlees in onze ateliers van dieren die gestresseerd naar de slachtbank gaan en die afgezien hebben tijdens transport of

slachting. En dit om de eenvoudige reden dat wij met slechte basisgrondstoffen geen hoogwaardige kwaliteitsproducten kunnen afleveren aan onze klanten. De kritiek uit bepaalde hoek dat de Landsbond niet openlijk wou reageren op dergelijke afschuwelijke zaken is totaal onterecht. De Landsbond heeft achter de schermen - bij de instanties die er werkelijk toe doen - wel degelijk fors gereageerd. De antivlees-lobby voeden doen we echter niet. Daarom hebben we bewust gekozen om geen polemiek te starten die we – gezien de negatieve perceptie van dat moment op vlees - niet konden winnen. Het in de pers brengen van onze mening zou enkel maar meer negatieve reacties opgeleverd hebben waar de vleeshaters zeer gretig gebruik zouden van gemaakt hebben. We moeten via wetenschappelijk onomstootbaar onderzoek de consument blijven informeren over het nut van vlees in ons dagelijks voedingspatroon. Vlees is gezond en lekker en dat moeten wij als ambachtelijke slagers met de gehele sector blijven uitdragen. Ook hier doet de Landsbond haar duit in het zakje door onder meer samen met de Vlaamse overheid en met de wetenschappers van de KU LEUVEN een studie te leiden rond gezondere vleeswaren waarbij we vet en zout reduceren in de producten van de ambachtelijke slagers. Op die manier kunnen wij in de toekomst de ambachtelijke slagers de tools aanreiken om – met wetenschappelijk onderbouwd werk – de consument heerlijke, gezonde vleeswaren aan te bieden in zijn winkel. Met de resultaten die we tot nu toe

bereikten met het VIS-PROJECT kunnen we stellen dat we als ambachtelijke slagers nu al onder de wettelijke normen zitten. Aan de 4 opleidings- en infoavonden die we in Vlaanderen georganiseerd hebben rond de afronding van de studie in verband met het eerste deel ‘paté’ van het VISproject namen 270 gemotiveerde ambachtelijke beenhouwers deel. Een succesverhaal waarmee we bewijzen dat de ambachtelijke slagers hun best doen om hun klanten te verwennen met gezonde en smaakvolle producten. Hierrond verder werken is onze missie. Naar aanleiding van de commotie rond het afschaffen van het bewijs van de beroepsbekwaamheid om een beenhouwerij te mogen uibaten met als gevolg dat de huidige verplichte vergunning niet meer vereist zal zijn vanaf januari 2018, kunnen wij u zeggen dat dit een Europese verplichting is waaraan wij ons niet kunnen onttrekken. Als voorzitters doen we er alles aan om met de betrokken beleidsmakers te onderzoeken hoe we het ambachtelijk slagersberoep op een nieuwe manier kunnen profileren en het slagersonderwijs te blijven promoten als basis van een succesvolle toekomst als ambachtelijk slager. De voorzitters Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 5

REPORTAGE

Het moment suprême: het doorknippen van het lintje …

Viervoudig Oscarwinnaar op Eurobeef, Henk Devlieger, vond een nieuwe uitdaging in de oprichting van een splinternieuw concept MEAT TIME. Op de vakbeurs BIBAC PLUS stelde hij in primeur zijn concept aan de ambachtelijke slagers voor. Het concept is goed doordacht en laat de ondernemer toe om gemakkelijk bijkomende verkooppunten te installeren en ook klanten in dorpen zonder ambachtelijke slager te gaan bedienen.

Hoe kwam dit project tot stand? Henk: Laten we zeggen dat dit project tot stand kwam uit noodzaak. In heel veel dorpen en gemeenten is er eenvoudigweg geen slager meer te vinden. De consument wordt zo verplicht om naar de grootdistributie te gaan om vlees en vleeswaren te kopen. Als ambachtelijke slager die vakmanschap hoog in het vaandel draagt, vormde deze wrange realiteit de basis voor dit nieuwe concept. Ik vind dat je de mensen niet in de kou kan laten staan en het ambacht niet kan laten verloren gaan. Na heel veel denk- en speurwerk zijn we nu klaar om Meat Time aan de collega’s voor te stellen. Je stelde het concept MEAT TIME voor op BIBAC PLUS. Hoe waren de reacties op dit nieuwe product? Henk: Heel positief! Mijn standje stond aanhoudend vol. Ik loop met dit project al lang in mijn hoofd. De uitwerking ervan was natuurlijk een ander paar mouwen. Ik kon het mij niet veroorloven om een product op de markt te brengen dat nog kinderziekten heeft. De frigokast moest getest worden en alle mogelijke mankementen moesten uit het systeem uit. Gelukkig heb ik betrouwbare fabrikanten en partners gevonden om mijn idee 6 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

mee uit te werken. Bibac Plus kwam als geroepen om de promo te lanceren. Ondertussen ben ik de testfase voorbij en heeft het systeem zijn deugdelijkheid bewezen. Ik ben klaar om dit project met collega’s te delen en heb zelfs al stappen ondernomen om naast de vleesautomaat het gamma uit te bereiden naar afhaalpunten voor groenten, vis, … Op die manier krijgt elk dorp hopelijk weer een eigen slagerijafdeling, viswinkel en groenteassortiment. Je werkte op BIBAC PLUS samen met andere standhouders om de frigo aan te kleden en bons uit te delen aan het publiek. Henk: Een lege frigo zegt totaal niets. Om de frigo aan te kleden heb ik aan verschillende exposanten op de beurs gevraagd of ze mijn frigo met hun producten zouden willen vullen. Dat gaf direct een ander zicht en de andere eposanten konden hun producten in de kijker plaatsen. Om het de potentiële klant aangenaam te maken konden ze ook nog een waardebon winnen als het door hun gekozen frigovak bij de voorstelling openging. Deze bons kwamen eveneens van collega’s die hun bedrijf mee in de kijker wensten te plaatsen. De bons konden enkel verzilverd worden op de beurs zelf en op de stand van de gulle schen-

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

Op zaterdag 1 april was het feest in Hansbeke. Café Huis Daenens en Meat Time werden officieel door Burgemeester Johan Cornelis ingehuldigd. Huis Dhaenens wordt in ere hersteld. Net als vroeger kunnen de Hansbekenaars vanaf nu links een pintje drinken en rechts heerlijk ambachtelijk vlees kopen. De vleesautomaat van Henk De Vlieger komt immers op de plaats waar vroeger ook de beenhouwerij gevestigd was. Burgemeester Cornelis benadrukte in zijn speech dat hij bijzonder tevreden is met het innoverende initiatief van Henk om in het dorp weer vers ambachtelijk vlees aan de man te brengen. Het café annex vleesautomaat zullen zeker en vast leven in de brouwerij brengen in Hansbeke ! Hieronder de foto’s van het dorpsfeest en de officiële inhuldiging van MEAT TIME door Burgemeester Cornelis.

Henk en zijn trotse papa

Burgemeester Cornelis luistert aandachtig naar de praktische uitleg van Henk en Maxim

Henk en Maxim Sergeant

Maxim Sergeant, zaakvoerder van slagersonline die instaat voor het digitale luik van Meat Time.

Het dorpsfeest in Hansbeke DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 7

REPORTAGE

kers wat dus een win-win was voor zowel de uitgever van de bon als voor mijn potentiële klant. Hoe werkt Meat Time? Henk: Zeer eenvoudig. De klant gaat naar de webshop van de slager. Plaatst zijn bestelling en betaalt met Bancontact. De slager ontvangt, nadat de klant betaald heeft, een bewijs van betaling en de bestelling bij hem in het atelier. Hij maakt de bestelling klaar en plaatst ze in het afhaalvak. De klant krijgt een sms met een toegangscode voor het afhaalpunt en een code voor het afhaalvak in de automaat en moet enkel nog zijn bestelling ophalen binnen de 24 uur. Wat zijn de voordelen voor de consument? Henk: De klant kan thuis, op zijn gemak, onderweg of op kantoor, alle vers gemaakte ambachtelijke producten in het assortiment bestellen. Hij/zij hoeft niet in de wachtrij te staan om de bestelling op te halen en kan de bestelling afhalen wanneer het hem of haar past. De klant wordt per sms verwittigd wanneer de bestelling klaar is en kan dus zijn ophaling inplannen in zijn dagschema. De klant kan 7 dagen op 7, 24 uur op 24 de bestelling plaatsen en afhalen. Ik denk dat dit de bijzonderste redenen zijn waarom Meat Time aanslaat. Ik heb nu een afhaalpunt in Hansbeke en eentje bij ons in Mariakerke. De bestellingen lopen binnen en de klanten vinden het fantastisch dat ze na sluitingstijd of op sluitingsdagen verse producten kunnen bestellen en afhalen. De klant hoeft zo niet aan te schuiven op drukke momenten in de winkel. En voor de slager? Henk: Enerzijds is het afhaalpunt voor de slager een extra vitrine om nog vlees en vleeswaren te verkopen als de winkel dicht is. Hiermee komt hij tegemoet aan de wensen van de klant die niet binnen de gangbare uren kan komen winkelen. Anderzijds is het zo dat als je een atelier hebt, je eigenlijk geen winkel meer nodig hebt als je een afhaalpunt installeert. Je kan perfect de automaat als vervangende winkel gebruiken wat je natuurlijk de kost van een winkel bespaart maar je ook de mogelijkheid geeft om de personeelskosten flink te reduceren. Ik zie het concept voorlopig als een extra vitrine en een commerciële meerwaarde maar ik zie ook slagers evolueren naar meerdere afhaalpunten, zonder winkel. Anderzijds ben je zeker dat de bestelling betaald is en dus quasi zeker dat ze afgehaald wordt. Het is volkomen veilig want er is geen geld aanwezig op het afhaalpunt. Je weet op voorhand wat er besteld is en kan perfect alle werkzaamheden plannen. Er moet geen personeel in het afhaalpunt voorzien worden want alles gaat automatisch. De investering is veel lager dan een tweede winkel en de omzet zal verhogen. De slager kiest zelf zijn afhaalinstellingen. Voor het afhaalpunt bij ons thuis kan de klant bestellen om 1u later reeds af te halen. In Hansbeke moet men de dag voordien bestellen. Is het afhaalpunt een nieuwe uitdaging of een nieuwe kans voor de slagers? Henk: Ik zou zeggen beiden! Ik heb altijd al het slagersberoep gepromoot op een vindingrijke wijze. Toen ik vaststelde dat er veel slagers verdwenen vond ik dat ik een creatief antwoord moest vinden op dit probleem. Ik ontwierp een mobiele slagerij

8 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

en trok ermee naar dorpen en buurten waar geen zelfstandige slagers meer waren om de klanten te beleveren. Let op, het moeten dorpen zijn zonder slager want ik wil mijn collega's geen concurrentie aandoen. Ik benadruk ook bij de klanten dat een slager iemand is met vakkennis die bewust kiest voor kwaliteit. Op één of andere manier was dit initiatief een extra troef voor de klanten maar ook vooral promotie van het ambacht. Uit dit initiatief groeide de organisatie van DE WEEK VAN DE SLAGER. Het afhaalpunt geeft ons de kans om het slagersambacht te promoten waar er geen slager meer is maar is voor de slagers die een afhaalpunt aan hun winkel willen installeren een uitdaging om dit nieuw project erbij te nemen. De consument wil graag zijn inkopen doen bij de plaatselijke handelaar maar in onze gejaagde tijd verliest hij daar veel tijd mee. Vandaar het succes van de supermarkten die alles onder één dak aanbieden. Maar ik geloof erin dat we beiden kunnen combineren: kwaliteit van de vakman én snel bediend zijn! Is het de bedoeling om het concept rond MEAT TIME te commercialiseren? Henk: Ik wil het concept van MEAT TIME exclusief bij de ambachtelijke slagers introduceren. BIBAC PLUS was dan ook voor mij de ideale gelegenheid om mijn concept voor te stellen aan mijn collega’s. Ik heb daar heel veel positieve contacten gelegd die nu moeten uitgediept worden. Ik zal op lokaal vlak via de plaatselijke beenhouwerssyndicaten nog wel wat werk hebben om het concept te verduidelijken maar dat is ook een leuk onderdeel van de introductie. Ik wil geen slagers moeten overtuigen van het belang van het afhaalpunt maar ik wil dat ze uit zichzelf overtuigd zijn van de meerwaarde van dit concept. Ik denk er aan om via een groepsaankoop de afhaalautomaten aan te kopen om zo de prijs te drukken. Ik ben wel blij dat ik dit concept heb kunnen ontwikkelen en zo iets voor de sector kan betekenen. Daarom wil ik ook de prijs bewust laag houden. Hoe zie je de toekomst van dit project? Henk: Mijn opzet zou geslaagd zijn mochten een aantal slagers hier brood in zien. Ik heb ook al aanvragen gehad van de distributie om zo’n kasten te kunnen aankopen maar die heb ik geweigerd. Het concept MEAT TIME, de verdeelkasten en ook de logo’s zijn juridisch beschermd en mijn eigendom. Ik hoop dat de afhaalpunten een succes worden bij de slagers en werk al volop plannen uit voor afhaalpunten voor vis, groenten, fruit, …. Als we die afhaalfrigo’s centraliseren, hebben we een extra troef in handen. Suitingsdagen en beperkte openingsuren kunnen hiermee gemakkelijk opgevangen worden. Meattime.be wordt een portaalsite waarop alle slagers vermeld zijn die een afhaalpunt hebben. De klant kan van hieruit rechtstreeks doorklikken naar de webshop van zijn eigen slager. Zodra alle contracten juridisch in orde zijn, zullen de slagers hun bestellingen kunnen plaatsen. Ze zullen via de vakbladen op de hoogte gehouden worden van het verdere verloop van mijn project. Geïnteresseerden kunnen bekijken hoe Meat Time werkt op www.meattime.be. Slagers die meer info wensen kunnen steeds bij mij terecht op het nummer 0496/36 87 15 of via devliegerhenk@msn.com.

BEENHOUWER NODIG ? www.btsfood.be info@btsfood.be

Contact voor Vlaanderen 03/ 211.09.03

DOSSIER BIBAC PLUS

Terugblik door de beursorganisatie

Bibac Plus: een ware promotie voor onze sector !

kend en gaf de beurs een serieuze meerwaarde. Beide beroepen werken aan dezelfde uitdaging voor de toekomst wat perspectieven opent voor de toekomst van de beurs. Op de stand van de Landsbond, één van de blikvangers van de beurs, konden de vertegenwoordigers van de beroepsorganisatie niet alleen de leden en toekomstige leden ontmoeten maar werden ook de wedstrijden gehouden. Heel veel enthouBibac Plus, dé vakbeurs voor de bakkers, slagers en traiteurs sloot na 4 succesvolle beursdagen de deuren op 22 maart. Maar liefst 10.245 enthousiaste vakmensen bezochten de beurs in Antwerp Expo. Voor het eerst zette de nationale beroepsfederatie voor slagers, de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, mee haar schouders onder de vakbeurs. De samenwerking met de beroepsfederatie voor de Vlaamse bakkers, Bakkers Vlaanderen, verliep uitste-

10 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

siaste deelnemers waren ambassadeurs van het slagersberoep en de geïnteresseerde kijkers stonden versteld van het kunnen van de jeugd. Deze beurs bracht ons niets anders dan blije gezichten bij zowel bezoekers als exposanten. We kunnen als beursorganisatoren dan ook terugblikken op een meer dan geslaagd evenement en een prachtige beurs en hopen iedereen op de volgende beurs terug te zien.

DOSSIER BIBAC PLUS - TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

Ook hoogwaardigheidsbekleders bezoeken de beurs Dat een vakbeurs niet alleen een groot vakpubliek aanspreekt maar ook onze Ministers en staatssecretarissen is nog maar eens bewezen. Op zondag 29 maart bezocht staatssecretaris De Backer de vakbeurs en op maandag 30 maart nam minister Borsus

de tijd om de beurs te bezoeken en de proclamatie van zowel Het Gouden Mes als van Aspirant Bakker bij te wonen. Van Minister Borsus weten we dat hij het slagersberoep en de ambachten in het algemeen een warm hart toedraagt. Staatsecretaris De Backer liet zich niet

onbetuigd in het â&#x20AC;&#x153;ham snijdenâ&#x20AC;? en vond het zichtbaar leuk om van alles te proeven. We bedanken de excellenties voor hun bezoek en hopen hen op de volgende beurzen weer te zien.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 11

DOSSIER BIBAC PLUS

Het Gouden Mes 2017

Wedstrijd voor jonge beenhouwers met leercontract Maandag 20 maart 2017, Bibac Plus

Onder de vakkundige leiding van Norbert Vanspeybroeck, voorzitter van de jury, streden op maandag 20 maart 14 leerlingen uit het Syntra onderwijs om het Gouden Mes. Zoals steeds organiseerde de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en TraiÂ teurs van BelgiĂŤ deze wedstrijd in samenwerking met Syntra Vlaanderen.

12 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Overzicht van de deelnemende Syntraopleidingscentra en leerlingen: Campus Hasselt: Wendel Orera, Ruben Thijs en Jeffrey Bastiaens Campus Leuven: Jordy Morren en Kevin Hooylaerts Campus Kempen: Toon Van Hoof, Vasile Lucian Padararu en Reno Rosiers Campus Midden Vlaanderen: Robbie Van Velsen, Dennis Bombeke en Jeffrey

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

Auman Campus Syntra West: Emeric Derijcke, Jordy Reyntjens en Nathan Staelens De vakjury bestond uit de heren Etienne De Vleminck, Kurt Van Heuleer, Jean-Marie Van der Zypen, Filip Vercruyssen en Bert Vogels. Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier, Co- voorzitters van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Trai teurs van België, kweten zich perfect van hun taak als supervisors. De proclamatie van de resultaten vond plaats op maandag 30 maart om 18.00 uur in het auditorium van Antwerp Expo. Minister Willy Borsus nam uitgebreid de tijd om onze leerlingen te feliciteren en de prijzen te overhandigen. Jeffrey Auman werd gekroond tot winnaar van de wedstrijd en won het zeer gegeerde gouden mes. Het gouden mes werd overhandigd door Minister Borsus en door sponsor Sarah Dupont. De tweede plaats werd behaald door Nathan Staelens. Jordy Reyntjens werd verdienstelijk derde. De Wisselbeker werd gewonnen door Syntra Midden Vlaanderen. Jeffrey Auman won tevens de Prijs voor de Creativiteit. Deze prestigieuze wedstrijd werd mogelijk gemaakt dankzij de sympathieke medewerking van de hele ploeg van Bibac Plus, Syntra Vlaanderen, de deelnemende opleidingscentra, de leden van de jury en de medewerkers van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België.

More than burgers Duroc d’Olives

rasecht varkensvlees Wij willen graag onze hartelijke dank uitspreken aan Sarah Dupont voor het sponsoren van het Gouden Mes, aan de firma Duroc d’Olives voor het sponsoren van het varkensvlees en de prijzen in natura, aan de firma’s Brasvar, Danis, Lixero, Rejo, Ganda, Realco, Verstegen en VLAM voor de goody bags voor alle deelnemers en aan PIVA voor de hapjes tijdens de receptie. Hartelijk dank ook aan Syntra Vlaanderen en allen die deze wedstrijd BENT U REEDS OVERGESCHAKELD LED-VERLICHTING? RÉCUPÉREZ une partie deOP votre cotisation* en retour grâce à Rejo Spices! mee hebben ondersteund en proficiat U verwent uw klanten graag met gezond, heerlijk en mals kwaliteitsvlees. Recevez GRATUITEMENT de Rejo : Daarom verwennen wij onze varkens met pure granen en olijfolie. aan alle leerlingen en leerkrachten die LIXERO fabriceert een compleet assortiment van betaalbare LED-verlichting www.durocdolives.be voor versedeelgenomen. producten. Door het gebruik>>van de nieuwste LED-technieken strehebben SAUCE FROMAGE S09618 / 3,8 kg - d’une valeur de 22 Eur/seau <<

Basis Hamburger 1 kg Rundersnippers 35 g Mix voor Hamburger (857004, 4 kg) Compleet 30 g Water

Bereiding De goed doorkoelde rundvleessnippers 2x door de 3 mm plaat draaien.

Mengen met de afgewogen hoeveelheid Mix voor Hamburger Compleet Pu

en het water. Portioneren in burgers van +/- 120 g en in de gewenste ham vorm afdrukken. Tip Identiek dezelfde werkwijze en

• Varkens- en rundsvlees:

40% rundsvlees en 60% varken

verhouding aanwenden voor andere

• Puur varkensvlees

vleessoorten/combinaties zoals

• Runds- en lamsvlees:

burgers van:

60% rundsvlees en 40% lamsv

• Puur gevogeltevlees ! opgele hier geen water toevoegen

ven we naar een optimalisatie van uw vers-presentatie en het beheer van uw energiekosten.

COMMENT?

Al 35 jaar lang is LIXERO de partner van alle slagerijen in de Benelux voor een goede verlichting. Découpez ce bon et remettez-le à un de nos représentants. Vous recevrez en échange un seau gratuit de SAUCE FROMAGE avec votre prochaine commande. Pas encore client chez Rejo?

Alle oude spots in iedere slagerij kunnen vervangen worden door het nieuwe

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 13

DOSSIER BIBAC PLUS

14 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

vorm afdrukken. DOSSIER BIBAC PLUS

Tip

• Varkens- en

Identiek dezelfde werkwijze en

40% rundsvle

Winnaar Ofyr BBQ op de • Puur varken verhouding aanwenden voor andere stand van Verstegen • Runds- en la vleessoorten/combinaties zoals beurs 60% rundsvle burgersBIBAC van: Plus

• Puur gevoge

hier geen wa

Tijdens de Bibac Plus beurs in Antwerpen stelde Verstegen, de specialist bij uitstek in smaak, haar nieuwe zomer concept, boordevol nieuwe BBQ ideeën, voor aan de bezoekers en de klanten op haar stand. De bezoekers aan de stand van Verstegen maakten kennis met verrassende smaken uit Mexico en uit het Midden – Oosten. Deze nieuwe smaken vind je terug in de nieuwe productlijn Authentic Origin. Verstegen heeft er voor gekozen om de authentieke smaken uit de landen van oorsprong tot bij u, de vers specialist, te brengen, zonder toevoeging van additieven en/of hulpstoffen. Authentic Origin staat dus voor "Pure smaken van pure specerijen". Als klap op de vuurpijl maakten de klanten die tijdens de beurs een order plaatsten op de stand van Verstegen kans om een OFYR BBQ vuurschaal te winnen. De OFYR BBQ vuurschaal is, zoals u weet, de nieuwe, hippe trend in BBQ land. Mevrouw Carine Vos van de Landsbond werd, onmiddellijk na sluiting van de laatste beursdag, gevraagd om met haar onschuldige hand één van de talrijke deelnameformulieren uit de tentoongestelde OFYR BBQ, die als urne dienst deed, te halen. De gelukkige winnaar werd Keurslager Jan Van Gijsel uit Edegem. Wij wensen Jan nog veel BBQ plezier met dit prachtige toestel.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 15

DOSSIER BIBAC PLUS

Derde Barbecuedemonstratie voor de youngsters in de slagersopleiding

re than urgers 1 kg Rundersnippers 35 g Mix voor Hamburger (857004, 4 kg) Compleet 30 g Water

Op dinsdag 21 maart ontving Erwin Mertens de youngsters van de slagersopleiding in Vlaanderen voor de derde officiële barbecuedemonstratie georganiseerd door de Landsbond der Been houwers, Spekslagers en Traiteurs van Duroc d’Olives rasecht varkensvlees met alle slageBelgië in samenwerking rijafdelingen van de dagscholen in Vlaanderen. De scholen waren zo enthousiast over de voorbij edities dat ze allemaal terug deelBasis Hamburger namen. De leerlingen van COOVI, KTA Diksmuide, Kogeka, De Ledebaan, de slagerij-afdeling van Hotelschool Hasselt, Ter Groene Poorte en PIVA deden mee. Onze benjamins van de slagersopleiding lieten zich dan ook weer van hun beste

kant zien. De leerlingen hadden op voorhand goed geoefend met hun vakleraar en voerden de opdracht feilloos uit. Gedurende twee uur waren ze geconcentreerd bezig met het maken van de opgelegde proef onder het waakzaam oog van barbecue-kampioen Erwin Mertens. Iedere deelnemer streed met dezelfde wapens vermits er gebruik moest gemaakt worden van het ter beschikking gestelde materiaal. De presentatieborden waren weer pareltjes en lieten zien dat er heel wat talent in onze slagerijafdelingen zit. De voorzitters van de Landsbond bedachten alle deelnemende slagerijklassen met

Bereiding

De goed doorkoelde rundvleessnippers 2x door de 3 mm plaat draaien.

Mengen met de afgewogen hoeveelheid Mix voor Hamburger Compleet Pure

en het water. Portioneren in burgers van +/- 120 g en in de gewenste hamburger vorm afdrukken.

Tip

• Varkens- en rundsvlees:

40% rundsvlees en 60% varkensvlees

Identiek dezelfde werkwijze en

verhouding aanwenden voor andere

• Puur varkensvlees

vleessoorten/combinaties zoals

• Runds- en lamsvlees:

burgers van:

60% rundsvlees en 40% lamsvlees • Puur gevogeltevlees ! opgelet:

hier geen water toevoegen U verwent uw klanten graag met gezond, heerlijk en mals kwaliteitsvlees. Daarom verwennen wij onze varkens met pure granen en olijfolie.

www.durocdolives.be RÉCUPÉREZ une partie de votre cotisation* en retour grâce à Rejo Spices! Recevez GRATUITEMENT de Rejo :

>> SAUCE FROMAGE S09618 / 3,8 kg - d’une valeur de 22 Eur/seau << COMMENT?

Découpez ce bon et remettez-le à un de nos représentants. Vous recevrez en échange un seau gratuit de SAUCE FROMAGE avec votre prochaine commande. Pas encore client chez Rejo? Appelez-nous et recevez votre SAUCE FROMAGE gratuite: 09 385 56 15! *

Cotisation à la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique

Pâtes avec du jambon & du fromage Ingrédients: • 400 g • 100 g • 500 g • 250 g

de jambon cuit, coupé en dés de lard fumé, coupé en dés, cuit légèrement de lait entier de fromage râpé

Produits REJO: • 500 g S09111 ORECCHIETTE 86B DIVELLA Contient: gluten

• 40 g • 1 kg

S06144 DIPPER PARMESAN APOLLO

Contient: gluten, lait, soja

S09618 SAUCE FROMAGE

Contient: gluten, lait

Préparation et présentation: 1. Faire cuire les ORECCHIETTTE 86B DIVELLA al dente dans une grande quantité d’eau salée, égoutter dans une tamise et rincer immédiatement à l’eau froide. 2. Mélanger la SAUCE FROMAGE froide avec le lait entier. 3. Incorporer les autres ingrédients dans la sauce froide et conditionner dans des petits récipients ou dans un grand plat. 4. Pour la finition: saupoudrer avec le fromage râpé et le DIPPER PARMESAN APOLLO. Astuce pour le client: faites cuire dans un four préchauffé à une température de 180 °C pendant 15 minutes.

16 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Solina Belgium AG/NV Rozenstraat 15 9810 Eke-Nazareth

T: 09 385 56 15 F: 09 385 81 06 E: rejo@solina-group.eu

een schooltrip naar Walibi of Bellewaerde. Hartelijk dank aan het Kapblokteam voor hun steun en puike organisatie, aan de slagerijafdelingen en de leerlingenteams voor hun medewerking, aan de firma Verstegen Spices & Sauces voor de sponsoring van de kruiden, marinades en goody bags en aan de firma’s Ganda, VLAM, Rejo, Duroc d’Olives, Realco, Brasvar en de Kapblok voor de sponsoring van naturaprijzen voor alle teams. Hopelijk kunnen we in 2018 weer uitpakken met gemotiveerde jongeren die op deze positieve manier laten zien dat de slagerijopleiding heel wat in zijn mars heeft!

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 17

TECHNISCH ARTIKEL

r s te e p o om af d p an n U k lo a de f om o te n o dow ukken cherm r s l d ke te n w in a a t s e . b e uw pl b -bb w.b ww

E OP DE ESS O VVLLEEE

E ECUE BE RB BAAR B O!! UO TE DU CT EC RFFE PER

ijk!

Heerl

TTPE EE HH

BIJ UW SLAGER GEGARANDEERD

HET BESTE VAN BIJ ONS www.bb-bb.be

Dit artikel bevat een bespreking van: A) Nodige materiaal om een barbecue te organiseren. B) Wat bereidt men op de barbecue. C) De hoeveelheid per persoon. D) Marineren of niet. E) Tips voor een veilige en gezonde barbecue. F) Voorgaren of niet. G) Enkele sausen, groenten, salades, boters voor bij en op de Barbecue. A) MATERIAAL NODIG OM EEN BARBECUE VLOT TE LATEN VERLOPEN? ¬¬ Barbecue met houtskool, briketten of op gas (gasfles) of elektrisch ¬¬ Aanmaakblokjes of fijn hout of aanmaakvloeistof ¬¬ Briketten- of houtskoolstarter ¬¬ Grote vleesvork of grijptang ¬¬ Lange spatel ¬¬ Vuurvaste handschoenen ¬¬ Grilrooster ¬¬ Kerntemperatuurmeter (controle vlees of vis) ¬¬ Bijzettafeltje (snijden van vlees, voorbereiding enz.) ¬¬ Aluminium schaaltjes ¬¬ Wok en grillpan ¬¬ Borstel (rooster inwrijven) ¬¬ Wijnranken of gemarineerde houtsnippers (aroma en smaak) ¬¬ Dubbel grillrooster met handgreep (om meerdere brochettes, 18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Barbecue, een jaarlijks fenomeen Met de lentekriebels in het bloed is de tijd gekomen om de barbecue boven te halen. De sfeer van gezelligheid, lekker eten, gecombineerd met cocktails en creatieve zomerdrankjes komt er weer aan. Barbecue is een gezellig samenzijn dat men meestal thuis organiseert. Wat gezonde stress is daarbij het ingrediënt voor het beste resultaat maar ook het aspect veiligheid is belangrijk om het feest in optimale omstandigheden te laten verlopen. De slager speelt hierbij een cruciale rol als inspiratie- en informatiebron naar de klanten toe. In dit artikel vindt u alle aspecten om u en uw klanten te begeleiden naar een succesvol barbecuefeest. U kan, deze technische reportage downloaden en uitprinten voor uw klanten op de website van de Landsbond (bb-bb.be)

¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬

worstjes enz… ineens te bakken en te kunnen omdraaien) Tent (voor alle weersomstandigheden) Schorten Borden Bestek Glazen Servetten Tafelkleed Bedieningsschotels Vuilbak of vuilzak Kaarsen (sfeer) Aluminiumfolie Olie of vloeibare boter Schort 1 emmer zand (blussen indien nodig) Een emmer water, het tussendoor reinigen van … Bus roosterreiniger

B) WAT BEREIDT MEN OP EEN BARBECUE OF WAT HOORT ERBIJ? ¬¬ Vlees: Varken-, lams-, runds-, kalfs-, kip-, kalkoenvlees, enz.. en daarvan lapjes, hamburgers, worstjes, koteletten, filets, satés, enz... ¬¬ Vis: Zalm, gamba's, scampi’s, tonijn, kabeljauw enz... ¬¬ Vegetarische recepten: detail bij recepten ¬¬ Sauzen (koud): mayonaise, honing, mosterdsaus, cocktail, tartaar, currysaus enz... (detail bij recepten)

TEKST: TYTGAT DANIËL

¬¬ Sausen (warm): detail bij recepten ¬¬ Kruidenboters: mosterd, dille, kerrie, paprika enz… (zie bij recepten) ¬¬ Salades en rauwkost: komkommer, sla, tomaten, paprika, uien, champignons, paprika, courgette, witloof enz…) (detail bij recepten) ¬¬ Stokbrood: bruin of wit enz… ¬¬ Aardappelen, rijst of pasta’s: (detail bij recepten) ¬¬ Dranken: aperitief, wijn, bier, frisdrank, vruchtensap enz… C) HOEVEELHEDEN PER PERSOON! ¬¬ Vleesbarbecue: 300 à 350 gram, verdeeld over 4 à 5 soorten vlees. (Rekening houden met de nog aanwezige beenderen in het vlees) ¬¬ Visbarbecue: 250 à 300 gram, verdeeld over 4 stukken. ¬¬ Vlees – vis barbecue: 200 gram vlees en 150 gram vis. ¬¬ Groenten, aardappelen, rijst, pasta’s, salades: totaal 150 à 200 gram. ¬¬ Stokbrood: 1/3 per persoon ¬¬ Fruit: banaan, ananas, appel, peer, meloen enz… (1 stuk per persoon of ongeveer 75 à 100 gram) D) VLEES OF VIS MARINEREN OF NIET? Marineren is door middel van kruiden, azijn of een ander zuur een bepaald vleesstuk een aangename, lekkere smaak geven, een stukje conserveren en een aantrekkelijk uitzicht bezorgen. Droog marineren. Er bestaan zeer goede droge marinades, die al dan niet afsmelten op het vlees. Droge marinades die niet afsmelten noemen we droogmarinades, indien droge marinades afsmelten, is dit glaceren. Een droge marinade bevat in de meeste gevallen zout. Gezien dit vrij is aan het oppervlak gaat dit stilaan inwerken op de eiwitten van het vlees Doordat het zout de eiwitten activeert gaan de smaakstoffen die aan het zout zijn toegevoegd mee opgenomen worden door het vlees. De tijd dat dit proces nodig heeft om tot volledig in de kern van het vlees te komen is afhankelijk van de dikte van de vleesstukken. Algemeen kunnen we stellen dat een 12 uur een normale marineertijd is voor dit proces.

fen. Een oliemarinade waar er zout is in opgelost zal dus ook niet doordringen in het vlees. Gezien de zoutkorrels allemaal gekapseld zitten in vet en er dus geen contact met de eiwitten zal zijn. Dit betekent dat een oliemarinade enkel aan de buitenzijde van het te marineren product zal zitten. De smaak wordt dus bepaald door de laag marinade die op het vlees aangebracht wordt. Let wel op als je een met een oliemarinade gemarineerd product op een barbecue legt zal het teveel aan aangebrachte olie afdruipen en op de gloeiende houtskool komen. Het gevolg hiervan is dat er vuur zal ontstaan. En vlammen zijn grote boosdoeners bij de barbecue. Doch de met oliemarinade gemarineerde producten hebben als voordeel dat de resterende olie gaat opwarmen en het product zal gaan schroeien. Daardoor zal het vlees gesloten worden, waardoor de sappen er grotendeels in zullen blijven. Ook zal de resistentie groter zijn door de olie die meestal temperaturen aankan tot 180°C. Algemeen kunnen we stellen dat het verbranden van gemarineerde producten meestal komt van het aandeel suikers in de marinade. Suiker karameliseert namelijk op ongeveer 150°C. Dus wanneer je vlees marineert met marinades die suikers bevatten en deze te heet afgaart dan zullen ze zeer snel bruin worden en dus sneller verbranden dan waterbasismarinades. Olie wordt namelijk warmer dan water. Water kookt op 100°C waardoor er een waterdamp (stoom) ontstaat. Deze stoom zal het gemarineerde product ook tijdelijk beschermen op verbranding. Eenmaal al het water verdampt is komen de suikers en andere droge stoffen aan de beurt. Beide marinades zijn dus goede marinades om vlees te marineren, alleen zijn er verschillende aandachtspunten bij het marineren en afbakken. Maakt een marinade vlees malser? Vermalsen kan ook met een mechanische bewerking. U begrijpt wanneer U een stuk vlees prikt dat daardoor de vezels en weefsels stukgesneden worden. Wanneer er dan nog een marinade bovenop komt dan krijgen we een ideale combinatie. Karnen kan ook vermalsend werken en dan kan een marinade helpen.

Nat marineren. Een vloeibare marinade is een product waar de kruiden vermengd zijn met een vloeistof. Deze vloeistof kan water of olie zijn. Uiteraard zijn er grote verschillen tussen deze marinades. Vloeibaar marineren is ook een zeer goede manier om een vleesproduct er aantrekkelijke te laten uitzien en er een gepaste lekkere smaak te geven. Water – of oliebasis marinade? Het verschil zit hoofdzakelijk in het zout. In water kunnen we zout oplossen en in olie kunnen we dat niet. Wanneer U een waterbasismarinade gebruikt op vlees, zal het opgeloste zout gaan inwerken op het vlees, die de aromaten en kruiden dan samen met het zout zal opnemen. Dit noemen we osmose. Osmose? Is het verschijnsel dat een vloeistof door een membraan treedt, waardoor er een uitwisseling ontstaat van sappen en smaakstofDE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 19

TECHNISCH ARTIKEL

Een oliemarinade sluit het vlees grotendeels af van de zuurstof. Doch bij een product met een hoog gehalte aan vrij water kan men nooit weten of er een sporenvorming gebeurt in het anaerobe milieu onder de olie. Doch algemeen zal een oliemarinade een langere houdbaarheid tot stand brengen dan een waterbasismarinade.

Opgeloste zuren komen meestal voor in watermarinades. In oliemarinades kan men geen vloeibare zuren vermengen. Zouten of kristallen van zuren kunnen wel maar deze zullen zoals het zout ingekapseld zijn en dus niet werken. Het antwoord op deze vraag is dat waterbasismarinades meer zullen vermalsen dan de oliemarinades. Marineertijden. Doordat een oliemarinade niet doordingt in de kern, zal ook de marineertijd zeer kort zijn. In principe kan men direct na het marineren het product afgaren met goede resultaten. Doch wanneer de marinade een paar uurtjes mag fixeren op het product zal de smaakverdeling beter zijn. Doordat bij een waterbasismarinade er een osmose werking is, stellen we hier dat de marinadetijd 6 uur tot 12 uur is. Gemarineerde producten met waterbasismarinade worden dan ook best ’s avonds vermengd met de marinade om tijdens de nacht de marinade zijn werk te laten doen. Droogmarinades hebben ook marineertijd nodig, afhankelijk van de dikte van het vleesstuk. Verlengt de marinade de houdbaarheid? Waterbasismarinades zullen altijd gebonden zijn. Hierdoor is het aandeel vrij water lager dan deze van het vlees zelf. Door de aanwezigheid van zouten, zuren, anti-oxidanten en eventuele conserveermiddelen zal er een betere houdbaarheid van het product bekomen worden. Doch de hygiënische omstandigheden waarin het vlees gemarineerd wordt zullen een mee bepalende factor zijn in het bewaringsproces. 20 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

E) TIPS EN WEETJES VOOR EEN VEILIGE EN GEZONDE BARBECUE? ¬¬ Opletten voor de polycyclische aromatische koolwaterstoffen die worden gevormd bij roosteren boven houtskool. Een juiste roostertechniek kan de vorming tot een minimum herleiden. ¬¬ Wanneer je vlees roostert boven houtskool smelt het aanwezige vet. Het afdruipende vet komt in contact met de hete houtskool en geeft aanleiding tot de vorming van ongezonde stoffen die samen met de opstijgende rook op het vlees terechtkomen. ¬¬ Hoe groter de afstand tussen de houtskool en de rooster, hoe minder ongezonde stoffen op het vlees terecht komen Let er om deze reden ook op dat vlees nooit in direct contact komt met de vlammen. ¬¬ Gebruik geen al te vette vleessoorten snij zichtbaar vet bij het vlees weg en smeer de te barbecueën voedingsmidden slechts in met een weinig olie. ¬¬ Eet geen verbrand vlees. De concentratie aan ongezonde stoffen is het hoogst in verbrande delen. ¬¬ Vlees dat op een elektrisch barbecuestel wordt geroosterd bevat beduidend minder ongezonde stoffen. Het typische aroma van een barbecue met houtskool is dan uiteraard verdwenen. ¬¬ Was steeds je handen alvorens je begint te barbecueën en nadat je rauw vlees hebt aangeraakt. ¬¬ De barbecuerooster vooraf grondig reinigen en laat het even laten verhitten alvorens er vlees op te leggen. ¬¬ Gebruik alleen zeer verse producten en haal ze pas uit de koelkast zodra ze op de barbecue kunnen. ¬¬ Het vlees moet voldoende gaar zijn. ¬¬ Leg de gebakken voedingsmiddelen nooit terug op de schotel waarop de rauwe producten hebben gelegen. Gebruik ook een ander mes voor rauwe en bereide producten. ¬¬ Laat schotels met gegrilde producten maar ook salades, sauzen en dergelijke, nooit in de zon staan. ¬¬ Steeds een emmer water paraat in de buurt van het barbecuetoestel en laat het nooit onbeheerd achter. ¬¬ Maak het vuur minstens een half uur voor het bakken aan. Gebruik voor het aanmaken reukloze aanmaakblokjes en wat aanmaakhout. Giet nooit spiritus of benzine op het vuur. ¬¬ Gebruik enkel een barbecuetoestel dat stevig en stabiel staat. ¬¬ Draai de braadstukken voortdurend om. Zo kunnen ze van buiten mooi bakken en binnenin worden ze gelijkmatig gaar. ¬¬ Gebruik bij het braden best ook vuurvaste handschoenen en liefst ook een hittebestendige schort. ¬¬ Spelende kinderen uit de buurt houden. ¬¬ Kies voor kwalitatieve en droge houtskool. Natte houtskool zorgt voor veel rook en ontbrandt moeilijk. ¬¬ Nieuwe houtskool voegt u best toe aan de buitenkant van de gloeiende kolen. ¬¬ Barbecueworstjes zijn door het voorgaren minder riskant naar voedselveiligheid toe, kunnen vooraf bereid worden en zijn met de pallet van smaken en kleuren ideaal voor de barbecue

TECHNISCH ARTIKEL

F) VOORGAREN VAN VLEES, EEN MUST OF TABOE? Voorgaren van vlees is zeker voor bepaalde vleessoorten een aanrader, niet alleen voor de smaak maar ook voor de voedselveiligheid. Kippenvlees is een van de voorbeelden daarvan. Bij vlees dat rood of bijna rood moet opgediend worden is voorbakken uiteraard uit den boze. De werkwijze bij de verschillende vleessoorten is de volgende: Meng de marinade samen met het vlees en maak dit samen vacuüm. Laat alles gedurende 12 tot 24 uur staan in een gekoelde ruimte. Stoom alles op een omgevingstemperatuur tussen 85 à 90 °C. afhankelijk van de grootte van het stuk vlees. De kerntemperatuur moet 70°C bedragen. Opgepast, het verwarmen van vlees met een zachte textuur dient voorzichtig te gebeuren. Desondanks streven we naar een kerntemperatuur van 70 °C. Zorg bij het verwarmen op de barbecue dat het vlees opnieuw een temperatuur heeft van 70°C. Dit bevordert zowel de microbiologische als de organoleptische eigenschappen in de positieve zin. G) RECEPTEN VAN BEGELEIDERS BIJ HET VLEES EN DE VIS. 1) Warme saus voor kip, kalkoen, ribbetjes enz…. Water 100 ml. Mosterd 1,5 el. Knoflook 3 teentjes Uien 2 stuks (fijn) Ketchup 350 ml. Ciderazijn 100 ml. Kandijsiroop 7 el. Chilisaus (zoet) 2 el. Worcestersaus 3 el. Tabasco 2 scheutjes Olie 3 el. Citroensap (1,5) Zwarte peper (naar smaak) Zout (naar smaak) Alles 20’ zachtjes laten koken en daarna mixen. Indien de saus volgens u te dik is, dan deze aanlengen met bouillon. Is de saus te lopend is, gewoon verder laten inkoken. Andere sausen zoals champignons -, peper – en bearnaisesaus en nog andere, zijn ook warme sausen die bij de diverse vlees – of vissoorten kunnen geserveerd worden. 2) Kruidenboters. Werkwijze: Boter laten zacht worden en water mixen tot het water volledig is opgenomen.

Andere ingrediënten eronder mengen. Afkruiden met peper en zout. Laten afkoelen in de koelkast. Kerrie boter Roomboter Water Ketchup Kerriepoeder Zout en peper Knoflookboter roomboter water peterselie bieslook gesnipperde ajuin geplette knoflook peper, zout Paprika boter roomboter water geroosterd paprika’s (gesnipperd) paprikapoeder zout en peper 3) Sausen op basis van kaas. Werkwijze: Roomkaas op kamertemperatuur en alles mengen. Een tijdje laten trekken en serveren met brood, aardappelen enz… Kaaslooksaus Roomkaas Ietsje melk Peterselie Gesnipperde ui Bieslook Basilicum Knoflook Zout en peper Kaassaus met paprika’s. Roomkaas Rode, gele, groene geroosterde paprika’s Sjalotjes gesnipperd Ietsje melk Peterselie gesnipperd Belegen geraspte kaas Citroensap Worcestersaus Fetasaus met olijven. Roomkaas met tuinkruiden Olijven (groen en gesnipperd) Olijfolie Zwarte peper Zout Fetakaas

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 21

TECHNISCH ARTIKEL

4) koude sausen. Werkwijze: Alles mengen en enige tijd laten trekken in de koelkast. Aanbieden op koude temperatuur.

Whisky Worcestersaus Citroensap Rode vlammetjessaus Olijfolie Zout Zoete Chilisaus Zwarte peper Cayennepeper Zongedroogde tomaten fijn Peterselie fijn Knoflook fijn

Tartaarsaus Mayonaise Augurken gesnipperd Kappertjes ieslook gesnipperd Peterselie gesnipperd Mosterd Sjalot gesnipperd Kerriesaus Mayonaise Kerrie Ananassap (ietsje) Ananasstukjes fijngesneden

Olijf saus. Olijfolie Groene of zwarte olijven Kappertjes Zout Zwarte peper Zongedroogde tomaten fijn Peterselie fijn Knoflook fijn Basilicum Limoensap

Cocktailsaus Mayonaise Tomatenpuree Peterselie Paprikapoeder Zwarte peper

Polyester & Inox Roest en Corrosie vrij

Muren - Plafonds - Deuren - Beschermplinten Geleverd en/of geplaatst

5) Salades bij de barbecue. Zuiderse salade Gemengde salade Tomaten Komkommer Ajuin Groene paprika Avocado Sinaasappel Groene olijven Zout Zwarte peper Olijfolie Balsamicoazijn wit Reinig de salade en snij deze fijn (repen van ongeveer 1cm dikte) Snij de tomaat in partjes. chil de komkommer ontdoe deze van de zaadjes. Pel de ajuin en snij hem in dunne plakjes.Snij de paprika in dunne plakjes. Zachtjes mengen met azijn en olijfolie en kruiden met peper en zout. Dan presenteren met errond avocado -, sinaasappel in partjes en enkele olijven. Klaar om te serveren. Frisse zomersalade. Gemengde salade Pijnboon pitten Appel Okkernoten Gerookt spek Olijfolie Balsamicoazijn wit

PANELCO bvba Tel. 055/38.51.33 â&#x20AC;˘ Fax 055/38.51.34 â&#x20AC;˘ info@becopanel.be

www.becopanel.be 22 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Reinig de salade. Bak de pijnboon pitten. Schil de appel snij hem in kleine stukjes. En besprenkel met citroensap. Bak het gerookt spek zacht en snij in kleine stukjes. Meng de salade de pijnboon

TECHNISCH ARTIKEL

pitten de appel de noten en het gerookt spek. Voeg olijfolie en de balsamicoazijn toe. Gevulde aardappelen. Grote stevige aardappelen Sjalot Roomkwark Gerookt spek dungesneden Knoflook gesnipperd Bieslook Peterselie Zout Peper Muskaatnoot Melk

6) Vegetarisch op de barbecue. Brochettes: gemarineerde tofu met zachte zoete aardappelstukjes op een stokje. Champignons op de grill: Strijk ze goed in met olijfolie. Peper, zout en wat groene kruiden erop en de champignons op de barbecue worden een heerlijke lekkernij. Aubergines: in plakken snijden en insmeren met olijfolie, daarna kruiden met peper en zout en een 10’ roosteren op de barbecue. Courgettes: idem als aubergines maar slechts een 5’.

Was de aardappelen en kook ze met de pel (let op niet te zacht) Schil een paar aardappelen en kook ze zacht. Pureer de aardappelen en meng met de melk, zout, peper en noot. Snij het gerookt spek zeer fijn. Hak de peterselie en de bieslook fijn. Snij de look fijn. Meng de peterselie, de look, het spek en een klein beetje roomkwark met de aardappelpuree. Snij het deksel van de aardappels met pel en hol ze uit. Doe de puree in een spuitzak en vul de aardappelen. Doe deze in aluminiumfolie. Bak op een matig houtskool vuur

Maiskolven: vouw de schutbladeren naar achter en bind ze met een touwtje samen. Strijk de kolf in met olie en bestrooi ze met een beetje zout. Leg ze op het rooster en plaats er een deksel boven. Draai ze enkele keren om tot ze donkergeel en goed gekleurd zijn. Serveer met een flinke klont goed gezouten kruidenboter, pesto of limoendressing Paprika’s: snij de boven- en onderkant van de paprika af en snij de paprika van boven naar beneden door. Snij de zaadlijsten af, leg de paprika op haar zij en kerf de groente met een mesje op elke zaadlijst zodat de paprika als het ware in één stuk open plooit. Leg de paprika in één groot stuk en met het vel naar beneden plat op de rooster.

DE WIJNSTOK,

de ideale natuurlijke brandstof voor een BARBECUE met de geur van het Zuiden Voor uw klanten: Brandstof voor de BBQ: 100% natuurlijk Duurt lang Gezaagde stukken 15 cm Typisch aroma Geen impact op CO2 Schoon

Voor U: BTW 6% i.p.v. 21% Een ander product, met een zeer positief imago Betrouwbaarheid, sinds 1997 Degressieve prijzen volgens de hoeveelheid (5 pal. / 10 pal. /…)

Leveringen: Pallet = 64 zakken ½ Pallet = 32 zakken

Afhalen op een van onze opslagplaatsen: 1301 Bierges, 5310 Eghezee, 5570 Beauraing

Onze tarieven, op aanvraag: info@barbecue.be Uw bestellingen: sales@barbecue.be - 0486/45.10.38 Tot binnenkort, voor een innoverend BBQ-seizoen

Korting 5% op uw 1ste bestelling geplaatst voor 15/05 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 23

DOSSIER BBQ

Barbecue recepten KALFSLAPJE MET GEDROOGDE HAM, MOZZARELLA EN SALIE

Kook de pasta gaar volgens de aanwijzigingen op de verpakking. Doe de salie, de peterselie, de noten, de knoflook, de citroenrasp, de olijfolie in een blender en mix. Kruid met peper en zout. Meng de pesto onder de pasta.

BROODJE ROSBIEF

Ingrediënten voor 4 personen 1 rosbief 1 el olijfolie peper en zout 8 pistolets 8 sneetjes kaas (type oude kaas) 8 sneetjes ontbijtspek 4 augurken, in slierten 3 tomaten, in schijfjes enkele blaadjes kropsla 8 el tomatencompôte, kant-en-klaar of lekkere ketchup Ingrediënten voor 4 personen 4 kalfslapjes 1 bakje (400 g) kerstomaten 4 sneetjes gedroogde ham 1 bol mozzarella, in plakjes 8 blaadjes salie olijfolie 400 g pasta peper en zout Saliepesto 1 handvol salieblaadjes 2 handvol platte peterselie 100 g walnoten 2 knoflooktenen rasp van ½ citroen 75 ml olijfolie peper en zout Garnituur Salieblaadjes Bereidingswijze Haal het vlees 15 minuten voor gebruik uit de koelkast. Leg de kalfslapjes tussen 2 vellen versheidsfolie en klop ze met behulp van een deegrol tot een dun lapje. Verwijder de folie, kruid met peper en zout en beleg elk kalfslapje met een sneetje gedroogde ham, een plakje mozzarella en 2 blaadjes salie. Vouw het kalfslapje dicht en zet vast met prikkers. Bestrijk het vlees met een beetje olijfolie. Gril het vlees op de barbecue, zo’n 5 à 6 minuten aan elke kant. Leg de kerstomaten bij op de grill en rooster 3 à 4 minuten. 24 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Aardappelpartjes of wedges 4 grote aardappelen, in partjes 1 el olijfolie 1 tl gedroogde oregano Zeezout

RECEPTEN EN FOTO'S: VLEES VAN BIJ ONS

Bereidingswijze Haal de rosbief 30 minuten voor gebruik uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Bestrijk het vlees met olijfolie. Schroei het vlees dicht op de barbecue grill. Leg de rosbief aan de zijkant van de barbecue. Sluit het deksel en laat 15 à 20 minuten garen. Reken ongeveer 3 minuten per 100 g vlees. Haal de rosbief van de grill, draai het vlees om en laat 15 minuten onder aluminiumfolie rusten. Kruid met peper en zout. Rooster ondertussen de broodjes krokant op de grill. Leg een sneetje kaas op de onderste helft van het broodje en laat nog eventjes op de grill smelten. Rooster het spek 1 minuut op de grill. Snijd de rosbief in dunne plakjes. Beleg de broodjes afwisselend met een sneetje rosbief, spek en augurk. Werk af met enkele schijfjes tomaat, een blaadje sla en tomatencompôte. Serveer met aardappelpartjes. Rijg de partjes op een spies. Stoom de aardappelen in 5 minuten bijna gaar. Bestrijk met olijfolie en kruid met oregano. Rooster de spiesjes 2 à 3 minuten aan elke kant. Werk af met zeezout.

VARKENSKOTELET IN BIER-DRAGON MARINADE

Marinade 1 flesje donker bier 2 knoflooktenen, geperst 1 el gedroogde dragon 3 el balsamico-azijn Yoghurtdressing 1 potje yoghurt (125 g) enkele takjes kervel 1 el dragonazijn 1 tl gedroogde dragon 1 el bieslook, gehakt 1 tl karwijzaad, geplet Bereidingswijze Meng de ingrediënten voor de marinade in een kom, doe de varkenskoteletten in een schaal en overgiet met de marinade. Laat minimum 1 uur afgedekt in de koelkast marineren. Haal de koteletten uit de marinade, laat het vlees op kamertemperatuur komen en bestrijk ze met olie. Leg de koteletten op een ingevet rooster boven matig heet vuur en gril ze ± 7 minuten per kant. Kruid met zout en peper. Laat 10 minuten onder aluminiumfolie rusten. Snijd de kool en de komkommer met een mandoline in sliertjes. Meng de kool en komkommer in een slakom. Hak de selder en de radijsjes fijn in een keukenrobot. Doe selder, de radijzen en de cranberries bij de kool. Kruid met peper en zout. Meng alle ingrediënten voor het yoghurtsausje. Schep het yoghurtsausje onder de koolsla. Werk af met enkele takjes kervel. Bestrijk de aardappels met wat olijfolie en kruid met peper en zout. Omwikkel de aardappelen in aluminiumfolie. Rooster de aardappelen in de kolen 1u of tot de aardappelen gaar zijn. Tip: je kan de aardappelen eventjes voorkoken. Haal de aardappelen uit de folie en serveer met de garnituur.

VARKENSKROONTJE OP DE BARBECUE MET BULGUR Voor 6 personen Bereidingstijd: 60 minuten

Ingrediënten voor 4 personen 4 varkenskoteletten olijfolie 1 rode ui, in fijne ringen verse dragon ½ witte kool (± 400g) ½ komkommer 2 groene selderstengels, fijngeraspt 1 bosje radijzen, in schijfjes, geraspt 4 el gedroogde cranberries zout en peper aardappelen

Bereiding Varkenskroontje: 1 varkenskroontje van ± 800 g (3 beentjes) 250 g wortel in grote stukken gesneden 1 grote ui 1 stuk knolselder, in grove stukken gesneden 1 raap 2 teentjes look, geschild en in stukken gesneden 1 kl komijn 300 ml bruine kalfsfond 1 takje tijm 1 blaadje laurier enkele citroenbladeren peper en zout citroenzeste 1 klont boter Plaats een vuurvaste pot (cocotte) met een klont boter op de BBQ. Wanneer de boter gesmolten is, voeg je de wortel, ui, knolDE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 25

DOSSIER BBQ

gekonfijte groenten en de jus in een sauspannetje. Dien de bulgur op in een apart kommetje. Recept: Michaël Vrijmoed

ENTRECÔTE IN RODE WIJN MARINADE MET GROENTENCHIPS EN GEGRILDE GROENTEN Ingrediënten voor 4 personen 1 entrecôte Marinade 100 ml rode wijn 2 el balsamicoazijn 1 knoflookteen, in plakjes 4 el olie peper en zout 2 puntpaprika’s 2 courgettes

selder, raap, look en komijn toe. Laat alle ingrediënten glazig worden zonder ze te verkleuren. Wanneer de groenten bijna gaar zijn, overgiet je ze met de kalfsfond en een beetje water. Leg het varkenskroontje op de BBQ en schroei alle kanten dicht. Kruid goed met peper en zout. Plaats de kroon in de cocotte bovenop de groenten en voeg een takje tijm, blaadje laurier en enkele citroenbladeren toe. Laat gedurende 35 à 45 minuten sudderen onder gesloten deksel. Laat het geheel even rusten in de cocotte. Haal daarna het vlees eruit en laat het vlees nog wat rusten op een warme plaats. Zeef de jus van de cocotte en kook de jus eventjes in. Werk af met een klontje boter. Warm de groentjes door en breng ze op smaak met peper, zout en wat citroenzeste. Verdeel het vlees in sneetjes en grill kort aan beide kanten voor het opdienen. Bulgur: Bulgur 600 ml gevogeltefond 1 el ras el hanout 4 el gekonfijte tomaten, in fijne blokjes 1 el koriander, fijn gesneden 2 el platte peterselie, fijn gesneden 4 el geroosterde pijnboompitten, fijngehakt gekonfijte citroen (eventueel te vervangen door citroenzeste) olijfolie - peper en zout Kook de gevogeltefond en smaak goed af met peper en zout. Voeg de ras el hanout en een flinke scheut olijfolie toe. Spoel de bulgur goed af onder koud water en leg in een schaal. Giet de warme bouillon over de bulgur en dek de schaal af met plastic folie. Laat de bulgur rustig opzwellen. Ondertussen kan je de garnituur snijden. Snijd de gekonfijte tomaten, koriander, peterselie, pijnboompitten en de gekonfijte citroen in fijne blokjes. Gebruik enkel de citroenschillen en niet het witte gedeelte. Spoel ook eventjes het zout van de schillen af. Als je geen gekonfijte citroen vindt, kan je het vervangen door citroenzeste. Meng de gezwollen bulgur met de garnituur en verfris het geheel met enkele druppels citroensap. Tip: Serveer het gesneden varkenskroontje in de cocotte met de 26 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Garnituur Enkele takjes verse tijm 1 zakje groentenchips, kant-en-klaar Bereidingswijze Meng de ingrediënten voor de marinade. Leg het vlees in een schaal en overgiet met de marinade. Laat minimum 1 uur afgedekt in de koelkast marineren. Snijd de paprika’s in ringen en de courgette met een mandoline in slierten. Haal het vlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog en bestrijk met olie, gril het vlees 5 à 6 minuten aan elke kant. Laat het vlees 10 minuten onder aluminiumfolie rusten. Bestrijk de rooster met olie en rooster de courgette en paprika 1 minuten aan iedere zijde. Serveer het vlees met de gegrilde groenten en chips. Werk af met verse tijm.

VIS-PROJECT

REGIONAAL

TWEEMAANDELIJKSE WEDSTRIJD VOOR SNELLE EN SNUGGERE SLAGERS!

Win een Brugse Ham!

Om ons partnerschap met de firma Hoste te onderstrepen en om de Brugse Ham bij onze leden een grotere bekendheid te geven, start de redactie van de Belgische Beenhouwerij in samenwerking met Vleeswaren Hoste een nieuwe WEDSTRIJDCAMPAGNE. Tweemaandelijks kunnen jullie deelnemen aan de wedstrijd en één van de vijf ontbeende Brugse Hammen winnen. Om kans te maken op zo’n heerlijke Brugse Ham dien je eenvoudigweg het juiste antwoord op de wedstrijdvraag door te mailen of te faxen naar Carine Vos – fax: 02/736 64 93 – mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be De winnaars worden bekendgemaakt in onze vakbladen en kunnen door middel van de verkregen waardebon de gewonnen Brugse Ham laten leveren door hun groothandelaar. De firma Hoste en de redactie van de Belgische Beenhouwerij wensen jullie veel succes!

Wedstrijdvraag: Wie schreef het technisch artikel? Zorg dat we je antwoord vóór 25-04-2017 hebben! De namen van de 5 gelukkige winnaars die een waardebon ontvangen van de firma HOSTE verschijnen in onze volgende editie. NAAM: ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ADRES: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tel.: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brugse Ham Jambon de Bruges

Brugse specialiteit - Spécialité de Bruges Gedroogd volgens oud Vlaams recept Séché selon une vieille recette flamande Natuurlijk - Naturel 20% minder zout - 20% mois de sel Zonder glutamaat - Sans glutamate Tip: zorg steeds voor proevertjes in de winkel, vooral voor de kids! Conseil : prenez soins de présenter des petits morceaux de Jambon de Bruges en dégustation, spécialement pour les enfants ! Voor meer informatie contacteer de firma Hoste op het nr. 050713655 of mail naar info@brugseham.be, www.brugseham.be Pour plus d’info contactez la firme Hoste tél. : 050/713 655 ou par mail info@brugseham.be, site web: www.brugseham.be

BrugseHam-PUB.indd 1

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 27 DE BELGISCHE DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ BEENHOUWERIJ | 27 | 27 12-05-2009 11:16:45

INFORMATIEF

Bedankt voor uw bezoek op onze stand op Bibac Plus! Voor deze eerste editie van de beurs Bibac Plus organiseerde Realco haar gebruikelijke wedstrijden: een fotowedstrijd via Facebook en een trekking met de visitekaartjes die ingezameld werden op de stand. De winnaars van deze wedstrijden werden bekent gemaakt op onze Facebookpagina (Realco – Hygiëne in de slagerij). Gefeliciteerd!

De lente is weer in het land en geeft het startschot van het barbecue seizoen. In de vitrines van de beenhouwers liggen weldra allerlei soorten brochettes, côtes à l’os, spare ribs, worst en ander gemarineerd vlees. Deze periode is voor de beenhouwer synoniem van veel werk en talrijke bereidingen: marinades, gehaktbereidingen, gevogelteproducten, … Het risico op kruisbesmetting is dus degelijk aanwezig.

gen wordt soms wat ingekort. Realco biedt in haar beenhouwer assortiment enzymatische producten aan waarmee de gebruiker tijd wint. DEGRES-L+, enzymatisch 2 in 1 product, reinigt én ontsmet in één enkele fase. POWER ZYM®M, bijzonderlijk geschikt voor het verwijderen van marinaderestjes en specerijen, is een enzymatische poeder dat als weekmiddel dient gebruikt te worden met een minimum handmatige actie, de enzymen doen het verdere werk. Buiten de diepgaande reiniging in de beenhouwerij moet de klant ook zelf enkele hygiëneregels respecteren voor het goede verloop van zijn barbecue. Als beenhouwer speelt u ook een belangrijke rol in het verstrekken van informatie. Geef zeker enkele tips mee aan uw klanten omtrent de organisatie van een barbecue: receptjes, tips voor de voorbereiding, marinades, grilltijd maar ook tips voor een gezonde barbecue, respect van de koelketen, het aansteken van de barbecue, veiligheid, …

Als beenhouwer is het belangrijk met proper materiaal te werken, in een zuivere omgeving om zo vers mogelijk vlees aan de klant te kunnen aanbieden. Dit begint met een strikte naleving van het reinigingsprotocol dat zowel een diepgaande reiniging als een ontsmettingsfase omvat. Deze zomerse periodes zijn echter heel druk en de tijd besteden aan het reini28 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Aarzel niet om contact te nemen met uw Realco Hygiëne-Expert (Thibault Wauters - 0490/44.34.76) voor verdere informatie.

Thibault Wauters, Realco-hygiëne-expert

Proficiat ook aan de laureaten van de wedstrijd “Het Gouden Mes” georganiseerd door de Landsbond der Beenhouwers. Alle deelnemers hebben een Realco-ontdekkingspakket meegekregen. Als u op onze stand bent langs geweest heeft u waarschijnlijk een staaltje DEGRAZYM meegekregen, onze enzymatische ontvetter. Gebruik DEGRAZYM zeker om de grill van uw barbecue te reinigen. Zelfs Minister Borsus zal het testen!

Lenteactie

DEGRES-L+ -10%

Krachtige enzymatische 2 in 1 ontvetter : reinigt én ontsmet vloeren en oppervlakken in één fase. Aanbieding geldig van 1 april tot 29 april 2017 bij de deelnemende verdelers. *Korting niet cumuleerbaar met andere acties. De gebruikelijke verkoopcondities blijven van toepassing.

RECEPTEN

More than burgers Basis Hamburger 1 kg Rundersnippers 35 g Mix voor Hamburger (857004, 4 kg) Compleet 30 g Water

Bereiding De goed doorkoelde rundvleessnippers 2x door de 3 mm plaat draaien. Mengen met de afgewogen hoeveelheid Mix voor Hamburger Compleet Pure en het water. Portioneren in burgers van +/- 120 g en in de gewenste hamburger vorm afdrukken. Tip Identiek dezelfde werkwijze en

• Varkens- en rundsvlees: 40% rundsvlees en 60% varkensvlees

verhouding aanwenden voor andere

• Puur varkensvlees

vleessoorten/combinaties zoals

• Runds- en lamsvlees:

burgers van:

60% rundsvlees en 40% lamsvlees • Puur gevogeltevlees ! opgelet: hier geen water toevoegen

30 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

RECEPTEN

Werken Grillburger Baharat met Pure specerijen Bereiding

Neem 1 kg vlees van de burger van

Puur rundsvlees, zoals beschreven in het basisrecept en meng met: • 5 g per kg keukenzout • 10 g per kg specerijenmix Yedi Baharat (AUTHENTIC ORIGIN MIDDLE EAST) (822581, 300 g)

• Portioneren in burgers van +/- 120 g en afdrukken in hamburgervorm naar keuze.

Werken Grillburger met French Garden Pure / World Grill Indian Mystery Pure Bereiding Ga uit van het basisrecept en bestrijk de burgers met: • World Grill French Garden (462602, 2,5 lt)

• World Grill Indian Mystery (463002, 2,5 lt) World Grill French Garden

Werken met Champignon burger snijdbare sauzen Bereiding

Rundsvlees 2x door 3 mm plaat

draaien en goed mengen met de

Mix voor Hamburger Compleet Pure en portioneren per 50 gram. 1 kg Rundsvlees 35 g Mix voor Hamburger Compleet (857004, 4 kg) 10 schijfjes Snijdbare Champignonsaus (017402, 6 x 250 ml)

Een balletje in de hamburgervorm doen, afdrukken, vervolgens een schijfje Snijdbare Champignonsaus in het midden leggen en er een tweede balletje opleggen en terug afdrukken.

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 31

CES •

R • W ITH VE

& more EN

S SPICE

& MO

Heerlijke hamburgers Beste Partner in Food, Verstegen staat bekend om haar innovaties en ook nu weer willen wij, als uw partner in Food, u het leven makkelijker maken en inspelen op uw noden. Daarom ontwikkelde Verstegen een nieuwe Mix voor Hamburger Compleet Pure. Compleet, omdat de mix naast een basissmaak ook een binding en een kleurbehoudend middel bevat.

neW MiX Voor HAMBUrGer CoMPLeeT code: 857004, emmer 4 kg

Het gebruik van deze Mix voor Hamburger Compleet Pure laat u toe om, vertrekkende vanuit een basishamburger, middels toevoeging van verschillende Kruidenmixen en/of World Grills naar hartenlust te variëren. Gebruik: 35 gr./kg vlees De Mix voor Hamburger Compleet Pure bevat: • geen declarabele allergenen • geen MSG • geen fosfaten • een zeer goed, natuurlijk kleurbehoudend middel. • een binding, waardoor u een mooi en goed gebonden eindproduct bekomt, met een natuurlijke, aangename beet.

Meer info ? Kijk voor meer receptideeën verder in dit blad of contacteer uw Verstegen vertegenwoordiger. Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

DE WEEK VAN DE SLAGER Bij Slagerij Peter en Maureen uit Izegem kwamen reeds 2 klassen op bezoek in het kader van DE WEEK VAN DE SLAGER. Zij zitten als eerste in de urne om de GRATIS klastrip naar Bellewaerde te winnen.

Uw specialist in industriële vloeren Bent u actief in de voedingssector? Deweco plaatst uw Dewefloor AC vloer in slechts 1 dag. Deze vloer is zeer onderhoudsvriendelijk, voldoet aan de HACCP-normen en kan al na 2 uur chemisch en mechanisch belast worden. Een Dewefloor HT vloer is daarnaast ook bestand tegen hoge temperaturen en chemische producten. De vloer is gemakkelijk te combineren met andere vloeren in functie van de ruimte. Onze referenties spreken voor zich en getuigen van een efficiënte en persoonlijke aanpak met oog voor elk detail. Voor elke zaak bieden we een gepaste oplossing. Aarzel daarom niet ons te contacteren voor meer informatie.

VOOR

Herman De Nayerstraat 9D 2550 Kontich (Waarloos) +32.3.455.56.36 info@deweco.be

www.deweco.be

SLAGER - SPEKSLAGERIJ TRAITEUR Kortlopende opleidingen vanaf APRIL 2017 Het provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers West-Vlaanderen organiseert in samenwerking met Syntra West onderstaande kortlopende opleidingen voor de slager - traiteur Bent u lid van de Landsbond Belgische Beenhouwerij dan geniet u als slager/traiteur een korting van 2,5% !

DOCENT PETER VANCOILLIE

BIG BUSINESS-DAGSCHOTELS SYNTRA WEST BRUGGE Een lekkere en eerlijke dagschotel die ook nog rendeert.

Peter Vancoillie - Chef hostellerie ‘t Gravenhof te Wijnendale - Docent opleiding Restauranthouder Syntra West

2 sessies op maandag 8 en 15 mei 2017 van 19u tot 22u Prijs € 130 (excl. 21% BTW) Grondstoffen en syllabus inbegrepen

Langopende opleidingen vanaf SEPTEMBER 2017 AVONDOPLEIDING ‘SLAGER-SPEKSLAGER’ 3 JAAR – START DINSDAG 18 SEPTEMBER 2017 SYNTRA WEST KORTRIJK VOLTIJDSE DAGOPLEIDING ‘SLAGER-SPEKSLAGER’ 1,5 dagen/week campusleren aangevuld met 3 dagen werkplekleren. Naast het campusleren, ben je 3 dagen per week actief op de werkvloer in een werkplek waar je alle facetten van het beroep kunt aanleren en ervaren.

1 JAAR – START DINSDAG 3 OKTOBER 2017 SYNTRA WEST KORTRIJK

Voor meer info bel Gerda Ghesquière via 078/353 653 of mail gerda.ghesquiere@syntrawest.be

www.syntrawest.be 170330-005 SW HOV Belgische Beenhouwerij april 17-A4.indd 1

Syntra West vzw is ISO 9001:2008 gecertificeerd v.u. J. De Neve, Spoorwegstraat 14 te 8200 Brugge Bezoek ons op

Met de steun van:

30/03/17 11:31

winkelinrichting toonbanken koeling

Aalterseweg 70 9910 Knesselare t +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be

VIS-PROJECT

Vet- én zoutreductie in leverpasteien

Zowel vet als zout zijn essentieel voor de productie van leverpasteien omwille van hun bijdrage tot de kwaliteit van leverpasteien. Vet speelt namelijk een belangrijke rol in de textuuropbouw, de stabiliteit, het gladde smeuïge mondgevoel en het algemeen smaakprofiel van leverpasteien. Daarnaast heeft zout ook verschillende belangrijke functies in leverpasteien, namelijk bijdragen tot de karakteristieke smaak, verlenging van de microbiologische houdbaarheid en ontwikkeling van de gewenste textuur. Alhoewel zout en vet belangrijk zijn voor het normaal functioneren van het lichaam, hebben wetenschappelijke studies aangetoond dat het dagelijks vet- en zoutgebruik in voedingsmiddelen en ook bij de bereiding van charcuterieproducten soms te hoog kan zijn. Een vet- en zoutrijke voeding houdt namelijk een verhoogd risico op gezondheidsproblemen in, zoals cardiovasculaire aandoeningen en zwaarlijvigheid. Niet alleen de consument maar ook de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid wenst daarom de hoeveelheid zout en vet te verlagen in verwerkte levensmiddelen zoals charcuterieproducten. In het artikel ‘Zoutreductie in leverpasteien’, gepubliceerd in maart, werden de functies van zout en de mogelijkheden tot zoutreductie in leverpasteien met bijhorende recepturen reeds uitvoerig besproken. In analogie wordt in dit artikel nu dieper ingegaan op de functies van vet en de gevolgen van vetreductie in leverpasteien. Ook de gezondheidsaspecten van vet en de noodzaak tot vetreductie, worden besproken. Verder wordt een stand van zaken gegeven omtrent het vetgehalte in leverpasteien en als laatste worden vet-én zoutgereduceerde recepturen voor boerenpastei en smeerpastei behandeld. Dit artikel werd geschreven in het kader van het VIS-project ‘Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij’, een samenwerking tussen De Landsbond en KU Leuven, gesubsidieerd door VLAIO. FUNCTIE VAN VET IN LEVERPASTEIEN Niet alleen zout (natrium chloride, NaCl), maar ook vet is van enorm belang bij de productie van kwaliteitsvolle leverpasteien. Vet wordt in het algemeen toegevoegd aan leverpasteien voor de textuuropbouw, het mondgevoel, de stabiliteit en het algemeen smaakprofiel van leverpasteien. In dit artikel zal dieper ingegaan worden op deze functies van vet in leverpasteien. Als drager van vetoplosbare aromacomponenten, heeft vet een rechtstreekse invloed op de smaak/aroma van leverpastei. Naast deze positieve impact van vet op de algemene smaakgewaarwording, kan vet echter ook een negatieve invloed hebben op de smaak en het aroma. Ten gevolge van vetoxidatie tijdens bewaring 36 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

kunnen vluchtige componenten gevormd worden die aanleiding geven tot een afwijkende ranzige smaak/aroma en slechte kleurstabiliteit. Smaakafwijkingen of off-flavours t.g.v. vetoxidatie worden beschreven als ‘visachtig’, ‘verfachtig’, ‘grasachtig’, ‘kartonachtig’ en ‘metallisch. Daarom worden er standaard antioxidantia (vb. natriumascorbaat of ascorbinezuur) toegevoegd aan charcuterieproducten en ook aan leverpasteien. Zij vertragen de oxidatie van de vetten waardoor de kleur en het aroma/smaak langer stabiel blijven. Verder wordt het mondgevoel, meer bepaald de smeuïge en romige textuur, ook beïnvloed door het vetgehalte. Hoe meer vet de leverpasteien bevatten, hoe romiger en gladder het mondgevoel.

Daarnaast zorgt vet ook voor structuur in leverpasteien en draagt het ook bij tot de hardheid en de smeerbaarheid van het product. GEVOLGEN VAN VETREDUCTIE Ondanks het feit dat vet en zout het uitzicht, de textuur/structuur en het mondgevoel beïnvloeden, is het voor de consument van groot belang dat vet- en zoutgereduceerde producten niet alleen ‘gezonder zijn’, maar ook analoge kwaliteitskarakteristieken bezitten als het traditioneel product. Echter, uit de wetenschappelijke literatuur en voorgaand onderzoek aan KU Leuven is gebleken dat wanneer het vetgehalte in een receptuur wordt gereduceerd, de gladde romige textuur, hardheid en stabiliteit negatief

TEKST: LISELOT STEEN - HUBERT PAELINCK - NORBERT VAN SPEYBROECK - BERTRAND VANDE GINSTE

beïnvloed worden. De leverpasteien met een verlaagd vetgehalte hebben een minder glad, korrelig mondgevoel en zijn zachter en gemakkelijker smeerbaar. Daarnaast kan het aromaprofiel ook wijzigen aangezien vluchtige aromacomponenten gevormd worden uit vetafbraak en interactie met andere voedingscomponenten. WAAROM VETREDUCTIE: GEZONDHEIDSASPECTEN? Zowel vet als zout zijn belangrijk op nutritioneel vlak en dragen bij tot de ontwikkeling en het normaal functioneren van het lichaam. Vet is een belangrijke component in de voeding als leverancier van energie (1 gram vet levert 9 kcal of 38 kJ), vetoplosbare vitamines (vitamine A, D, E en K) en essentiële vetzuren (linolzuur en -linoleenzuur) voor ons lichaam. Desondanks hebben studies aangetoond dat de dagelijkse opname van vet te hoog is. De dagelijkse vetinname mag maximum 35% van de energie-inname bedragen. Immers, een overmaat aan vet in de voeding kan aanleiding geven tot overgewicht en zwaarlijvigheid en daarbij de kansen op hart- en vaatziekten verhogen. Minstens even belangrijk is de samenstelling van de vetten. Verzadigde vetzuren moeten beperkt blijven, transvetten moeten zoveel mogelijk vermeden worden en onverzadigde vetzuren zijn noodzakelijk en dragen positief bij tot de gezondheid. Daarom beveelt de Hoge Gezondheidsraad, het wetenschappelijk adviesorgaan van de FOD Volksgezondheid, aan om het toegevoegd vet in verwerkte voedingsmiddelen en ook in charcuterieproducten terug te schroeven. Net zoals kazen, sauzen en brood bevatten charcuterieproducten vaak nog te veel (ongezond) vet en aangezien zij een belangrijk onderdeel vormen van het menselijk dieet, moeten er inspanningen geleverd worden om gezondere producten met minder en gezonder vet op de markt te brengen. STAND VAN ZAKEN OMTRENT HOEVEELHEID VET IN LEVERPASTEIEN Volgens de wet mogen boerenpastei en smeerpastei niet meer dan respectievelijk 40% en 45% vet bevatten in het eindproduct. Op de website van de landsbond (www.bb-bb.be/BEREKENINGSPROGRAMMA-1p85.php) is een handige tool (Excelsheet) beschikbaar waar elke slager zijn receptuur kan ingeven. De bijhorende samenstelling van het product (o.a. het vetgehalte) wordt berekend en weergege-

ven. Op die manier kan elke slager nagaan of zijn/haar leverpasteireceptuur voldoet aan de wettelijke norm voor wat het vetgehalte betreft. Voor meer informatie omtrent deze tool wordt verwezen naar het vakartikel ‘Het ene deelstuk is het andere niet’, gepubliceerd in januari 2017. Uit het verzamelen van productfiches van verschillende industriële pasteien, blijkt dat deze norm industrieel niet overgeschreven wordt (Tabel 1). Tabel 1: Gemiddelde vetgehaltes van industrieel bereide leverpasteien. Product

Vetgehalte (%)

Boerenpastei

Smeerpastei

PRAKTIJK: RECEPTUREN Zowel het zout- als het vetgehalte bepalen in belangrijke mate de kwaliteit van leverpasteien. Omwille van hun unieke eigenschappen kunnen zout en vet in leverpasteien niet worden gereduceerd zonder gevolgen voor de eindkwaliteit. Bij drastische verlaging zijn alternatieve ingrediënten, processingtechnieken en grondstoffen nodig; omdat vet en zout goedkoop zijn zullen die alternatieven de kostprijs opdrijven. Bovendien moeten nieuwe additieven (E-nummers) op het etiket vermeld worden en de consument staat hier vaak weigerachtig tegenover. In het kader van het VIS-project werd daarom beslist om het vet- en zoutgehalte in de charcuterieproducten slechts beperkt te reduceren met een maximaal behoud van kwaliteit. Hierbij wordt gebruik gemaakt van traditionele grondstoffen, ingrediënten en processingstechnieken. In het artikel omtrent ‘Zoutreductie in leverpasteien’, gepubliceerd in maart 2017, werd voor zowel boerenpastei als smeerpastei vertrokken van een standaardreceptuur met toevoeging van 1,7% zout (NPZ), het gemiddelde zoutgehalte dat op vandaag gehanteerd wordt door slagers. Het zout van beide types paté werd met ± 10-15% gereduceerd waardoor aan de zoutgereduceerde recepturen 1,45% zout werd toegevoegd. Daar bovenop wordt nu ook het vetgehalte gereduceerd. Voor boerenpastei wordt het vetgehalte met 20% gereduceerd, voor smeerpastei bedraagt dit 13%. Het finale zouten vetgehalte van beide types paté wordt weergegeven in Tabel 2.

Tabel 2: Vet- en zoutgehalte van standaard en vet- én zoutgereduceerde leverpasteien Leverpastei (%)

Zoutgehalte (%)

Vetgehalte (%)

Standaard boerenpastei

1,78

Vet- én zoutgereduceerde boerenpastei

1,55

Standaard smeerpastei

1,70

Vet- én zoutgereduceerde smeerpastei

1,50

De recepturen van deze vet- én zoutgereduceerde leverpasteien worden hieronder weergegeven en besproken. Deze recepturen werden nader toegelicht en de resulterende patés werden geproefd tijdens de workshops die plaatsvonden in maart 2017. Zowel de smaak als de textuur en het mondgevoel werden als kwaliteitsvol beschouwd door de deelnemende slagers. Hand-outs van deze workshop zijn beschikbaar op de website (www. bb-bb.be). Voor de implementatie van deze recepturen in de eigen slagerij wordt verwezen naar de film van deze patébereidingen die tevens beschikbaar is op de website voor alle leden. Verder kan hierbij ook individuele ondersteuning aangeboden worden. BOERENPASTEI

Receptuur met normaal zouten vetgehalte EN receptuur met verlaagd zoutgehalte De receptuur met een normaal vet- en zoutgehalte (17,0 g/kg NPZ en 50% keelspek V6) en de receptuur met verlaagd zoutgehalte (14,5 g/kg NPZ) werden in het vorig artikel ‘Zoutreductie in leverpasteien’, gepubliceerd in maart, uitvoerig besproken. Receptuur met verlaagd vet- én zoutgehalte T.o.v. de receptuur met verlaagd zoutgehalte (14,5 g/kg NPZ) (zie artikel DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 37

VIS-PROJECT

‘Zoutreductie in leverpasteien’) werd bij deze receptuur de helft van het keelspek (V6), dat bestaat uit ± 50% vet, vervangen door mager varkensvlees (V4 = onderkant buiken of magere buiken), dat maar ±30% vet bevat. Voor meer informatie omtrent de samenstelling van deze grondstoffen wordt verwezen naar het artikel ‘Het ene deelstuk is het andere niet’. De receptuur bevat nu 25% keelspek (V6) en 25% mager varkensvlees (V4) i.p.v. 50% keelspek (V6). Hierdoor bedraagt het vetgehalte in het eindproduct 21% i.p.v. 26% (zie ook Tabel 1).

gereduceerde variant en de receptuur met normaal vet- en zoutgehalte. Kort samengevat worden de gestoofde ajuin, de lever (V18), het afgebroeid keelspek (V6) en afgebroeid mager varkensvlees (V4) gewolfd (4,5 mm plaat) en goed gemengd met alle andere ingrediënten en kruiden tot een gebonden homogene massa. Voor meer details wordt verwezen naar het artikel ‘Zoutreductie in leverpasteien’. SMEERPASTEI

Halfvolle melk (kooktemperatuur)

0,500

Eieren

0,5

8,4

5 stuks 4,0

Vers gestoof- 0,37 de ajuin (±3%)

3,0

TOTAAL

100,0

12,37

Kruiden, ingrediënten en additieven g/kg Nitrietpekelzout (NPZ)

14,5

Difosfaat (E450)

3,0

Gistextract (alternatief: natriumglutamaat, E621)

1,0

Grondstoffen

Lever

2,00

V18

33,8

Witte peper

2,0

Keelspek (20 min. afbroeien in steamer of kokend water)

3,00

25,3

Gember

0,5

Muskaatnoot

0,5

Kardemon

0,2

Foelie

0,5

Glucose

6,0

Mager varkensvlees (20 min. afbroeien in steamer of kokend water)

1,50

Halfvolle melk

0,50

Eieren

0,25

25,3

8,5 5 stuks

4,2

Vers gestoof- 0,17 de ajuin (±3%)

2,9

TOTAAL

100,0

5,92

Kruiden, ingrediënten en additieven

g/kg

Nitriepekelzout (NPZ)

14,5

Difosfaat (E450)

3,0

Gistextract (alternatief: natriumglutamaat, E621)

1,0

Witte peper

2,0

Gember

0,5

Muskaatnoot

0,5

Majoraan

0,5

Glucose

6,0

Natriumascorbaat (E301)

0,5

Tarwebloem

10,0

TOTAAL

38,5

Bereidingswijze: Voor de bereiding van de vet- én zoutgereduceerde boerenpastei wordt dezelfde bereidingswijze gevolgd als voor de zout38 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Receptuur met normaal zouten vetgehalte EN receptuur met verlaagd zoutgehalte De receptuur met een normaal vet- en zoutgehalte (17,0 g/kg NPZ, 24% rugspek V8 en 24% toppen van buik V9) en de receptuur met verlaagd zoutgehalte (14,5 g/kg NPZ) werden in het vorig artikel van maart ‘Zoutreductie in leverpasteien’ uitvoerig besproken. Receptuur met verlaagd vet- en zoutgehalte T.o.v. de receptuur met een verlaagd zoutgehalte (14,5 g/kg NPZ) (zie artikel ‘Zoutreductie in leverpasteien’) werden bij deze receptuur enkel de toppen van buik (V9), die relatief veel vet bevatten (±70%), vervangen door keelspek (V6) dat maar 50% vet bevat. Hierdoor bedraagt het vetgehalte in het eindproduct 34% i.p.v. 39% (zie ook Tabel 1). Voor meer informatie omtrent de samenstelling van de gebruikte grondstoffen wordt verwezen naar het artikel ‘Het ene deelstuk is het andere niet’. Grondstoffen

Lever

2,00

% V18

32,3

Rugspek (20 3,00 min. afbroeien in steamer of kokend water)

24,3

Keelspek (20 3,00 min. afbroeien in steamer of kokend water)

24,3

Natriumascorbaat (e301) 0,5 Tarwebloem

10,0

TOTAAL

38,7

Bereidingswijze: 2 fasen methode Net zoals bij de receptuur met verlaagd zoutgehalte, wordt ook bij de vet- én zoutgereduceerde variant gebruik gemaakt van hetzelfde bereidingsprincipe, namelijk een bereidingswijze bestaande uit 2 stappen. In de eerste stap wordt de lever vooraf fijn gecutterd, de helft van het zout wordt op het einde toegevoegd waarna het leverdeeg uit de cutter wordt verwijderd. Vervolgens wordt in de tweede stap het afgebroeid spek samen met alle grondstoffen en ingrediënten fijn gecutterd (met uitzondering van het leverdeeg en de rest van het zout). Na toevoeging van het leverdeeg wordt op het einde van de bereiding de andere helft van het zout (NPZ) toegevoegd. Voor meer details omtrent de bereidingswijze wordt verwezen naar het artikel ‘Zoutreductie in leverpasteien’. Door het gebruik van minder zout en vet wordt de textuur van smeerpastei o.a. minder hard. Dit kan opgevangen worden door de bereidingswijze aan te passen naar een proces in 2 stappen, met voorgezouten lever. Hierdoor kan het zout beter inwerken op de leverproteïnen waardoor de oplosbaarheid en activiteit van de proteïnen toeneemt. Als gevolg kunnen de leverproteïnen enerzijds beter vet en water vasthouden en anderzijds een hardere structuur vormen.

INFOAVONDEN VIS-PROJECT

VIS-PROJECT â&#x20AC;&#x201C; DEEL 1 : ZOUT-EN VETREDUCTIE IN AMBACHTELIJKE PATE In het kader van het afsluiten van het eerste deel van onze studie rond het reduceren van zout en vet in ambachtelijke vleesproducten hebben wij in Vlaanderen 4 info-en opleidingsavonden gehouden.

Meer dan 270 enthousiaste leden, ambachtelijke slagers, namen deel aan deze avonden. Wij bedanken iedereen die meegewerkt heeft om van deze studie een succes te maken en in het bijzonder het team van

KU Leuven, de leden van de technische dienst van de Landsbond en de Vlaamse overheid. Een extra woord van dank gaat naar Liselot Steen voor de uitstekende presentatie van de info- en opleidingsavonden.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 39

Vragen-antwoorden over sommige bepalingen inzake de etikettering van levensmiddelen in de zin van verordening (EU) Nr. 1169/2011 Levensmiddelen die met het oog op de onmiddellijke verkoop worden voorverpakt & Vrijstelling van de voedingswaardedeclaratie

VOORAFGAANDE OPMERKINGEN Dit document beoogt de actoren uit de voedselketen en de controleoverheden te helpen om sommige bepalingen van Verordening (EU) nr. 1169/2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten beter te begrijpen en correct toe te passen, als aanvulling op het interpretatiedocument van mei 2016. Dit document heeft evenwel geen officiële juridische waarde en, bij geschillen, is het Hof van Justitie van de Europese Unie in laatste instantie verantwoordelijk voor de interpretatie van de wetgeving. Dit document heeft enkel en alleen betrekking op (EU-) Verordening nr. 1169/2011. Alle andere verticale of horizontale wetgevingen blijven van toepassing (het gaat onder meer over de bepalingen uit het Wetboek van economisch recht die desgevallend van toepassing zijn, over het koninklijk besluit van 30 juni 1996 betreffende de prijsaanduiding van producten en diensten en de bestelbon, maar ook over (EU) Verordening nr. 1379/2013 houdende een gemeenschappelijke marktordening voor visserijproducten en aquacultuurproducten, …). In deze laatste Verordening worden bijvoorbeeld verschillende vermeldingen voor visserijproducten verplicht gemaakt (handelsbenaming van de soort, wetenschappelijke naam, productiemethode, kweek- of vangstgebied, …). Deze verplichting is van toepassing los van de vrijstellingen die bepaald zijn in Verordening (EU) nr. 1169/2011 en los van het feit of het product al dan niet voorverpakt is. De interpretaties en voorbeelden die worden gegeven in dit document mogen niet voor een andere dan de oorspronkelijke doelstelling worden aangewend en mogen niet oneigenlijk worden gebruikt om de reglementering te omzeilen. Bovendien zijn de vrijstellingen wat betreft de etiketten die bepaald zijn in Verordening (EU) nr. 1169/2011 een mogelijkheid die wordt geboden aan de operatoren, maar ze moeten niet worden beschouwd als een verplichting. De operatoren zijn vrij – of worden zelfs aangemoedigd – om completere informatie aan de consumenten te bezorgen dan deze die is bepaald in de 40 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

reglementering. Er wordt evenwel op gewezen dat de informatie die op vrijwillige basis wordt verschaft, dient te voldoen aan de bepalingen uit de Verordening (artikel 36). Inleiding Om te bepalen welke vermeldingen op het etiket op basis van Verordening (EU) nr. 1169/2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten verplicht zijn, dient in de eerste plaats te worden gecontroleerd of het desbetreffende levensmiddel beantwoordt aan de definitie van « voorverpakt levensmiddel ». Dit wordt in het eerste gedeelte van het document onderzocht. In het tweede gedeelte van het document richt men zich op het begrip « levensmiddelen die met het oog op de onmiddellijke verkoop worden voorverpakt ». Alhoewel ze voorzien zijn van een verpakking, worden ze als niet-voorverpakt in de zin van Verordening (EU) nr. 1169/2011 beschouwd. Wanneer een levensmiddel niet voorverpakt is of wanneer het verpakt is op de verkoopplaats of het met het oog op een onmiddellijke verkoop voorverpakt is, blijft de mededeling van de stoffen of producten die allergieën of intoleranties veroorzaken verplicht, conform het koninklijk besluit van 17 juli 2014 tot vaststelling van de bepalingen inzake de mededeling van bepaalde stoffen en producten die allergieën of intoleranties veroorzaken voor niet-voorverpakte levensmiddelen. Andere verticale of horizontale wetgevingen kunnen ook van toepassing zijn. Indien een levensmiddel als voorverpakt wordt beschouwd, zijn de vermeldingen die zijn bepaald in de artikelen 9 en 10 van de Verordening verplicht, behalve in geval van een specifieke vrijstelling die is bepaald in de Verordening. Er is een vrijstelling van voedingswaarde-etikettering voorzien voor onder meer de levensmiddelen die rechtstreeks door de fabrikant in kleine hoeveelheden worden geleverd aan de eindverbruiker of aan de plaatselijke detailhandel die rechtstreeks aan de eindverbruiker levert. Dit begrip wordt in het derde gedeelte van het document toegelicht. Andere vrijstellingen van voedingswaarde-etikettering zijn ook in de bijlage V van de Verordening opgenomen.

Deze vrijstellingen zijn evenwel niet van toepassing in het geval van gezondheids- of voedingsclaims of de toevoeging van vitamines en mineralen in het product. Tot slot wordt in het laatste gedeelte een beslissingsschema voorgesteld waarin al deze elementen worden samengevat. Bedoeling hiervan is om een vereenvoudigd beeld van de samenhang tussen de verschillende bepalingen te geven. Voor een correcte toepassing van de reglementering dient evenwel te worden verwezen naar de gedetailleerde toelichtingen en naar de Verordening zelf. 1. Wat verstaat men onder «voorverpakt levensmiddel» ? De term « voorverpakt levensmiddel » wordt gedefinieerd in artikel 2.2 van Verordening (EU) nr. 1169/2011:

e) „voorverpakt levensmiddel”: een verkoopeenheid die bestemd is om als zodanig aan de eindverbruiker en aan grote cateraars te worden aangeboden en bestaat uit een levensmiddel en het verpakkingsmateriaal waarin dit, alvorens ten verkoop te worden aangeboden, is verpakt, waarbij dit verpakkingsmateriaal het levensmiddel geheel of ten dele kan bedekken, maar zodanig dat de inhoud niet kan worden veranderd zonder dat het verpakkingsmateriaal wordt geopend of aangetast; levensmiddelen die op de plaats van verkoop op verzoek van de consument of met het oog op de onmiddellijke verkoop worden voorverpakt vallen niet onder „voorverpakte levensmiddelen”; Er moeten verschillende cumulatieve voorwaarden vervuld zijn opdat een levensmiddel als voorverpakt kan worden beschouwd. Vanaf dat er aan één van deze voorwaarden niet wordt voldaan, wordt het levensmiddel niet als voorverpakt beschouwd. a) Het levensmiddel moet worden verpakt vóór het te koop wordt aangeboden: De levensmiddelen die niet werden verpakt vóór ze te koop werden aangeboden, bijvoorbeeld de levensmiddelen die op de verkoopplaats op verzoek van de consument werden verpakt, worden niet als voorver-

pakte levensmiddelen beschouwd. Voorbeelden van levensmiddelen die als niet voorverpakt beschouwd worden: ¬¬ brood dat door de bakker wordt verpakt na bestelling door de klant; ¬¬ doos pralines die worden samengesteld op vraag van de klant ; ¬¬ diverse producten (bereide schotel, vleessalade,…) die in een potje of een bakje worden verpakt dat pas wordt dichtgemaakt door de verkoper na de bestelling door de klant (zie ook punt b) ; ¬¬ meeneempizza in een kartonnen doos ¬¬ ... Ook levensmiddelen die slechts worden verpakt nadat ze vooraf werden besteld (onder meer bij verkoop op afstand), worden niet als voorverpakte levensmiddelen beschouwd. Deze levensmiddelen maken in de meeste gevallen het voorwerp uit van een voorziening van diensten uit (levering). Voorbeelden van levensmiddelen die als niet voorverpakt beschouwd worden: ¬¬ belegde sandwiches (die op voorhand besteld zijn) ; ¬¬ pizza’s of andere maaltijden die besteld zijn en thuis worden geleverd; ¬¬ maaltijden die dagelijks thuis worden geleverd (door het OCMW bijvoorbeeld) ; ¬¬ vooraf bestelde maaltijden die worden geleverd aan grootkeukens (scholen, ziekenhuizen, rusthuizen, OCMW, …) ¬¬ … b) De inhoud mag niet kunnen worden veranderd zonder dat het verpakkingsmateriaal wordt geopend of aangetast: Een product in een potje of bakje zonder deksel wordt niet als een voorverpakt levensmiddel beschouwd, aangezien het mogelijk is om de inhoud van het potje of het bakje te veranderen. Voorbeelden van levensmiddelen die als niet voorverpakt beschouwd worden: ¬¬ vleessalade, bereide schotel in een bakje zonder deksel; ¬¬ bakje aardbeien; ¬¬ … Een levensmiddel moet daarentegen als voorverpakt beschouwd worden zelfs al is een aantasting of opening van de verpakking omkeerbaar (en indien aan de andere criteria van de definitie voldaan is). Voorbeelden van levensmiddelen die als voorverpakt kunnen beschouwd worden: ¬¬ brood dat op voorhand in een zak is verpakt waarvan de randen opgerold zijn; ¬¬ diverse producten (bereide schotel, vleessalade, …) die op voorhand in een geslo-

ten bakje zijn verpakt waarvan het deksel niet verzegeld is; ¬¬ … c) Het mag niet gaan om een levensmiddel dat met het oog op de onmiddellijke verkoop wordt voorverpakt. Zie punt 2. hieronder. 2. Wat verstaat men onder « levensmiddelen die met het oog op de onmiddellijke verkoop worden voorverpakt» ? Conform de interpretatieve nota van mei 2016, verstaat men onder "levensmiddelen die met het oog op de onmiddellijke verkoop worden voorverpakt" de volgende levensmiddelen: 1. De voorverpakte levensmiddelen die verkocht worden: a) in de vestiging waar ze zijn vervaardigd; of b) in vestigingen die geëxploiteerd worden door dezelfde operator als de vestiging waar ze zijn vervaardigd, voor operatoren die maximum vijf vestigingen uitbaten; op voorwaarde dat de minimale houdbaarheidsdatum van of de uiterste consumptiedatum vermeld wordt op de verpakking van deze levensmiddelen. of 2. De voorverpakte levensmiddelen die verkocht worden in de vestiging waar ze zijn verpakt op voorwaarde dat: a) de verkoop uiterlijk op de dag na hun verpakking plaatsvindt, en b) een verpakkingsdatum vermeld wordt op de verpakking of dat de exploitant met zekerheid aan de bevoegde autoriteit kan aantonen met behulp van een intern systeem dat deze levensmiddelen uiterlijk op de dag na hun verpakking verkocht worden. Bij gebrek aan een verpakkingsdatum of aan een dergelijk systeem, moeten deze levensmiddelen als voorverpakt beschouwd worden en geëtiketteerd worden in overeenstemming met de bovengenoemde Verordening (EU) nr. 1169/2011. Het feit of het levensmiddel al dan niet in zelfbediening verkocht wordt, werd niet als criterium weerhouden en moet daarom niet in rekening gebracht worden om te bepalen of het levensmiddel beschouwd wordt als ‘voorverpakt met het oog op de onmiddellijke verkoop’. a) Wat verstaat men onder ‘vervaardigd’ of ‘vervaardiging’? Worden beschouwd als « vervaardigd » in de zin van de interpretatieve nota van mei 2016 levensmiddelen waarvan de kenmerken van

het eindproduct significant verschillend zijn van die van de producten die bij de vervaardiging gebruikt en verkregen zijn, met name: - door handelingen conform de definitie van «verwerking» van Verordening (EU) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne; of - door het assembleren van verschillende bestanddelen (zelfs wanneer de verschillende bestanddelen niet ter plaatse vervaardigd worden). • Verwerking (verordening (EG) N° 852/2004) : „verwerking”: handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt, onder meer door middel van verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren, extraheren of extruderen, of een combinatie van dergelijke behandelingen; Voorbeelden: ¬¬ het marineren, het zouten van een stuk vlees; ¬¬ het bakken van een kip; ¬¬ het bakken van een brood; ¬¬ het koken van spaghetti; ¬¬ de vervaardiging van huisbereide confituren; ¬¬ … • Assembleren: Voorbeelden: ¬¬ de bereiding van belegde sandwiches, gemengde salades, … ; ¬¬ Het assembleren of samenstellen van koude schotels, bereide schotels, kaasschotels/gourmet, … ; ¬¬ Het paneren van stukken vlees, het maken van sushi, … ; ¬¬ Het samenvoegen van verschillende pralines in een doosje, van manden voor lekkerbekken met verschillende artikels, … ; ¬¬ … De kenmerken van het eindproduct moeten dus significant verschillend zijn van die van de producten die bij de vervaardiging gebruikt zijn. De volgende handelingen alleen zijn bijgevolg niet voldoende om te worden beschouwd als « vervaardiging » (nietexhaustieve lijst): • het portioneren, het in plakken snijden, het trancheren Voorbeelden: ¬¬ het portioneren van kaas; ¬¬ het portioneren van een lasagne die uit een grotere verpakking komt; ¬¬ het herverpakken van confituur in kleinere potjes; ¬¬ het opvullen van zakjes met koeken DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 41

afkomstig uit éénzelfde, grotere verpakking; het versnijden van koteletten van een karkas; het versnijden van stukken vlees voor stoofvlees; het versnijden van een gebraden kip; het snijden van ham; …

ceerbaarheid in sommige inrichtingen in de voedselketen. Het gaat om een uniek ondernemingsnummer met eventueel verschillende vestigingseenheden. In het kader van de definitie van «levensmiddel dat met het oog op de onmiddellijke verkoop wordt voorverpakt» kan het aantal vestigingseenheden niet meer dan 5 bedragen.

• het toevoegen van water aan een geconcentreerd of gedehydrateerd levensmiddel Voorbeelden: ¬¬ het toevoegen van water aan poedersoep; ¬¬ het toevoegen van water aan geconcentreerd vruchtensap; ¬¬ … • het verpakken of herverpakken Voorbeelden: ¬¬ verpakken of herverpakken van een chocoladefiguurtje; ¬¬ … • Het toevoegen van bijkomende elementen die enkel bedoeld zijn om de aanbiedingsvorm van het product te verbeteren of het kruiden dat niet inwendig of over de totale oppervlakte van het product gebeurd is Voorbeelden: ¬¬ het toevoegen van een takje rozemarijn op een paté; ¬¬ het toevoegen van peperkorrels op een steak; ¬¬ het toevoegen van een schijfje knoflookboter op een stuk vlees; ¬¬ …

c) Welke soorten interne systemen kunnen er worden geïmplementeerd om aan te tonen dat de producten uiterlijk de dag na hun verpakking worden verkocht? Behalve de vermelding van een verpakkingsdatum op de verpakking, kan het om ongeacht welk systeem gaan dat kenmerkend is voor de operator, waardoor hij, in geval van controle, kan aantonen dat de levensmiddelen uiterlijk op de dag na de verpakking worden verkocht.

¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬ ¬¬

• Het invriezen of ontdooien ¬¬ Voorbeelden: ¬¬ het invriezen van stukken vlees; ¬¬ het ontdooien van gebakjes of andere desserten; ¬¬ … • Het opwarmen zonder het product te bakken Voorbeelden: ¬¬ het opwarmen van een portie quiche, van pizza; ¬¬ het opwarmen van soep ¬¬ … b) Wat verstaat men onder ‘dezelfde operator’? Het concept “dezelfde operator” dient geïnterpreteerd te worden op dezelfde manier als in het kader van de implementatie van het Ministerieel besluit van 22 maart 2013 betreffende de versoepeling van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de tra42 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Voorbeelden: ¬¬ het aanbrengen van etiketten met verschillende kleuren al naar gelang van de verpakkingsdag; ¬¬ de vermelding van een minimale houdbaarheidsdatum of een uiterste consumptiedatum, op voorwaarde dat kan worden aangetoond dat deze datum nooit de dag na de verwerking van het product overschrijdt; ¬¬ contracten die worden gesloten met voedselbanken om niet-verkochte producten uiterlijk op de dag na de verpakking over te nemen (Opmerking: op niveau van de voedselbanken voldoen deze producten niet meer aan de definitie van "Levensmiddelen die met het oog op de onmiddellijke verkoop worden voorverpakt” en moeten daarom geëtiketteerd worden. Meer info: Bepalingen van toepassing op voedselbanken en liefdadigheidsverenigingen); ¬¬ interne instructies en procedures om de niet-verkochte producten dagelijks uit de verkoop te halen; ¬¬ … d) De verkoop in verkoopautomaten De verkoop in verkoopautomaten wordt door Verordening (EU) nr. 1169/2011 niet beschouwd als verkoop op afstand (artikel 14.3). De verplichte informatie moet dus niet vóór de verkoop beschikbaar zijn. De vermeldingen, die zich op de verpakking moeten bevinden, hangen af van de al dan niet naleving van de criteria van de definitie van « levensmiddelen die met het oog op de onmiddellijke verkoop worden voorverpakt ».

Enkele concrete voorbeelden (kunnen van toepassing zijn op alle soorten levensmiddelen dus niet enkel op brood): • Brood dat door een bakker wordt gebakken en verpakt en in een verkoopautomaat die door hemzelf wordt uitgebaat, wordt verkocht: Op voorwaarde dat er een minimale houdbaarheidsdatum of een uiterste consumptiedatum vermeld wordt op de verpakking van deze levensmiddelen, worden de criteria uit punt 1 van de definitie van « levensmiddelen die met het oog op de onmiddellijke verkoop worden voorverpakt » nageleefd. De producten worden dus niet als voorverpakt beschouwd. Met uitzondering van de datum, is dus enkel de vermelding van de allergenen verplicht op basis van Verordening (EU) nr. 1169/2011, op de verpakking of op de automaat. • Brood dat wordt geleverd aan een onafhankelijk verkooppunt waar het wordt verpakt vooraleer het in een verkoopautomaat wordt gestopt: Indien het brood uiterlijk op de dag na de verpakking ervan wordt verkocht en er een intern systeem bestaat dat dit kan aantonen (verpakkingsdatum of ander – zie punt 2.c), worden de criteria uit punt 2 van de definitie van « levensmiddelen die met het oog op de onmiddellijke verkoop worden voorverpakt » nageleefd. De producten worden dus niet als voorverpakt beschouwd. Met uitzondering van een eventuele verpakkingsdatum, is dus enkel de vermelding van de allergenen verplicht op basis van Verordening (EU) nr. 1169/2011, op de verpakking of op de automaat. Indien het brood later dan de dag na de verpakking ervan kan worden verkocht, wordt het als voorverpakt beschouwd en moeten alle verplichte vermeldingen op de verpakking worden weergegeven. • Reeds verpakt brood dat aan een onafhankelijk verkooppunt wordt geleverd waar het in een verkoopautomaat wordt gestopt: De producten beantwoorden aan geen van de twee punten uit de definitie van « levensmiddelen die met het oog op de onmiddellijke verkoop worden voorverpakt ». Ze worden dus als voorverpakt beschouwd en alle verplichte vermeldingen moeten op de verpakking worden weergegeven. 3. Welke producten worden vrijgesteld van de voedingswaardedeclaratie op basis van punt 19 uit bijlage V van Verordening (EU) nr. 1169/2011 ?

De voedingswaarde-etikettering is verplicht voor de meeste voorverpakte voedingsmiddelen vanaf 13 december 2016. Worden echter vrijgesteld: alle levensmiddelen vermeld in bijlage V van de Verordening (EU) nr. 1169/2011, en in het bijzonder de levensmiddelen die rechtstreeks door de producent in kleine hoeveelheden worden geleverd aan de eindverbruiker of aan de plaatselijke detailhandel die rechtstreeks aan de eindverbruiker levert (punt 19 uit bijlage V). a) Wat verstaat men onder « kleine hoeveelheden » ? Conform de interpretatieve nota van mei 2016, verstaat men onder «kleine hoeveelheden» de hoeveelheden die vervaardigd worden door:

Het concept “tewerkgestelde personen” dient geïnterpreteerd te worden op dezelfde manier als in het kader van de implementatie van het Ministerieel besluit van 22 maart 2013 betreffende de versoepeling van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige inrichtingen in de voedselketen. Voor het begrip « vervaardigd » / « vervaardiging », zie punt 2.a hierboven. b) Wat verstaat men onder « plaatselijke detailhandel » ? Conform de interpretatieve nota van mei 2016, verstaat men onder «plaatselijke detailhandel» de detailhandel als gedefinieerd in artikel 2, paragraaf 1, punt 6° van het koninklijk besluit van 7 januari 2014 betreffende de rechtstreekse levering, door een primaire

producent, van kleine hoeveelheden van sommige levensmiddelen van dierlijke oorsprong aan de eindverbruiker of aan de plaatselijke detailhandel: plaatselijke detailhandel: de detailhandel die gelegen is binnen een straal van 80 km van de productie-inrichting en die rechtstreeks aan de eindverbruiker levert. Op basis van deze twee criteria, worden dus vrijgesteld van voedingswaardedeclaratie de levensmiddelen ¬¬ die worden vervaardigd ¬¬ door de operatoren (natuurlijke personen of vennootschappen) die voldoen aan de criteria van de definitie van microvennootschappen, of ¬¬ door inrichtingen waar het aantal tewerkgestelde personen niet meer dan vier bedraagt, en ¬¬ die rechtstreeks door de fabrikant worden verkocht ¬¬ aan de eindverbruiker, of ¬¬ aan detailhandels ¬¬ die gelegen zijn binnen een straal van 80 kilometers van de productie-inrichting en ¬¬ die rechtstreeks aan de eindverbruiker verkopen.

1. de operatoren (natuurlijke personen of vennootschappen) die aan de criteria voldoen van de definitie van microvennootschappen van het Wetboek van vennootschappen, zoals gewijzigd door de wet van 18 december 2015 tot omzetting van Richtlijn 2013/34/EU betreffende de jaarlijkse financiële overzichten, geconsolideerde financiële overzichten en aanverwante verslagen van bepaalde ondernemingsvormen. of 2. inrichtingen waar het aantal tewerkgestelde personen niet meer dan vier bedraagt.

Microvennootschappen worden hier als volgt gedefinieerd: kleine vennootschappen met rechtspersoonlijkheid die op de datum van de jaarafsluiting geen dochtervennootschap of moedervennootschap zijn en die niet meer dan één der volgende criteria overschrijden: ¬¬ jaargemiddelde van het personeelsbestand: 10; ¬¬ jaaromzet, exclusief de belasting over de toegevoegde waarde: 700.000 euro; ¬¬ balanstotaal: 350.000 euro.

4. Beslissingsboom om de op de etikettering verplichte informatie te bepalen (zie tabel hieronder)

14 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 43

BEURS

Horecatel 2017

www.horecatel.be Van 12 tot 15 maart vond in Marche en Famenne de 51ste editie van Horecatel plaats. Deze vakbeurs heeft gedurende 4 dagen 35.776 bezoekers getrokken. In paleis 6 kwamen de professionals aan hun trekken. Alle standhouders boden er een nieuwigheden aan voor de hoteliers, restaurant- en brasserie-uitbaters en collectiviteiten. Ter gelegenheid van de officiële opening van de vakbeurs werd aan de vertegenwoordigers van de Landsbond gevraagd om op zondag 12 maart de catering te organiseren. Deze officiële opening werd bijgewoond door de Ministers Willy Borsus en René Collin, de vertegenwoordigers van de Landsbond, de vertegen44 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

woordigers van de verschillende beroepsorganisaties voor de horeca en de bakkerijsector en de vertegenwoordigers van de provincie Luxemburg. In de controverse van de campagne “40 dagen zonder vlees” heeft ons beroep er alle baat bij om ons vakmanschap en onze beroepskennis te in de media belichten en het grote publiek te laten zien dat ook onze federale en regionale Ministers ons prachtig beroep ondersteunen. Meer dan 600 versnaperingen op basis van vlees, werden gemaakt door de vertegenwoordigers van de Landsbond, in samenwerking met de leerlingen van de beroepsschool Itca Suarlée. Tijdens de week vóór de opening hebben de studenten en hun leraren, de heren Brunin en Malrechauffe, in samenwerking met manager Monseu, alle voorbereidingen getroffen en de prachtige decoraties voor dit evenement gemaakt. Op zondag, 12 maart, één uur vóór de officiële opening, namen de leerlingen van Itca en hun docenten de controle over de Master Stage in paleis 6. Onder het alziend oog van de pers en de toeschouwers presenteerden zij hun werk. De presentatie en de knowhow van deze vakschool werd nauwkeurig in beeld gebracht. De groenteversieringen waren net beeldhouwkunstwerken en gemonteerde suikerwerken van de bakkerijafdeling waren pareltjes. Het thema van de proeverij waren hapjes met vlees: mini hamburger van rundvlees, mini spiesje van eend met abrikoos, Carpaccio van rundvlees, een schuimpje van Ardeense ham, rundvlees met pruimen en Luikse siroop, worstjes met applecrumble en speculoos, … Uiteraard mocht de specialiteit van de provincie provincie Luxemburg niet ontbreken. De traditionele Ardeense ham met been vers met het mes afgesneden kon iedereen bekoren. Wij wensen het 7de jaars studenten van Itca Suarlée en hun professoren van harte te bedanken voor hun medewerking aan dit evenement en om ons beroep op een positieve manier in de kijker te zetten. Wij hopen u te mogen verwelkomen op een volgende editie. Philippe Bouillon.

ACTUEEL

De gloednieuwe Foodprint1617 is verschenen.

Lezers van de Belgische Beenhouwerij betalen slechts 15 euro i.p.v. 20 euro en bovendien geen verzendingskosten (6,5 euro) FOODPRINT1617: ¬¬ Als wijnliefhebber wil je weten welke wijnregio’s in 2016 goed scoorden. Foodprint oordeelt en maakt een stand van zaken. ¬¬ Culinaire foto’s krijgen in Foodprint een ‘fine art’-gehalte. Een unieke galerij met foto’s om te watertanden, van nationale en internationale foodfotografen. ¬¬ De echte trendsetters van de gastronomie. Blijf up-to-date. Foodprint kijkt over alle gidsen heen en selecteert. ¬¬ Foodprint selecteert de smaakmakers van het voorbije jaar, brood, bier vlees, sigaren, vis en nog veel meer. ¬¬ Wie, wat en wanneer stal de culinaire show? In de media , op internet of live on stage. Foodprint zocht de winnaars op en vereeuwigt ze. ¬¬ Alle belangrijke culinaire informatie gebundeld in één prachtig verzamelboek.

¬¬ “Playboy Magazine kocht je vroeger voor ‘de goede artikels’…” “Foodprint koop je voor ‘de goede foto’s’,…” WAT MOET U DOEN? U schrijft € 15 over op rekening nummer van mjPublishing nv – Eikendreef 21 – 2390 Malle - BE35 7330 3732 6337 en vermeldt “ BB Foodprint1617 NL” (indien Nederlandse versie) of “BB Foodprint1617 FR” (voor Franse versie) op de mededeling. Het boek wordt u bovendien ook gratis (de verzendingskosten van € 6,5 moet u dus ook niet betalen) thuis bezorgd van zodra uw betaling ons bereikt heeft. Vermeld duidelijk naam en leveringsadres en BTW nummer indien van toepassing alsook NL (voor een Nederlandse versie of FR voor een Franse versie). Veel lees en kijkgenot!

BENT U REEDS OVERGESCHAKELD OP LED-VERLICHTING? LIXERO fabriceert een compleet assortiment van betaalbare LED-verlichting voor verse producten. Door het gebruik van de nieuwste LED-technieken streven we naar een optimalisatie van uw vers-presentatie en het beheer van uw energiekosten. Al 35 jaar lang is LIXERO de partner van alle slagerijen in de Benelux voor een goede verlichting. Alle oude spots in iedere slagerij kunnen vervangen worden door het nieuwe LED assortiment. Het bestaande plafond blijft ongewijzigd. Professionele LED verlichting voor de slagerij heeft niets dan voordelen. Meer dan ooit is de vervanging heel betaalbaar geworden. Goede kleurweergave, geen UV of infraroodstraling, weinig warmteafgifte. U bespaart meer dan 50% op de energiefactuur. En u heeft 5 jaar garantie. Als u wil monteren wij ook de verlichting in uw slagerij.

STUUR UW FORMULIER IN VOOR EEN GRATIS OFFERTE → carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of fax 02/736 64 93

Naam:............................................................ Voornaam:................................................... Naam slagerij:................................................ Sluitingsdag:................................................ Adres:............................................................ Telefoon:...................................................... Datum:.......................................................... Handtekening:..............................................

Contactpersoon Luc Cornez T +32(0)479 565 028

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 45

VLEES VAN BIJ ONS

Voorjaarscampagne “Een stukje varken voor alle vorken” Ook online komt de campagne aan bod. Om een breder en ook jonger publiek te bereiken, zullen de verschillende spotjes te zien zijn op o.a. Facebook, YouTube, … VARKENSVLEES ON THE ROAD Onze Varken voor alle vorken-foodtruck strijkt de volgende maanden neer op diverse locaties. Op foodtruckfestivals kan je proeven van heerlijke varkensvleesgerechtjes. Onze chefs gaan doorlopend aan de slag met lekker varkensvlees van eigen bodem. Van 25 tot en met 28 mei staat onze foodtruck op het culinaire event Gent Smaakt. Kom zeker proeven van de diversiteit en creativiteit van varkensvlees van bij ons!

Op varkensvlees van bij ons mogen we trots zijn. Van snuit tot staart, van klassiek tot verfijnd, in een stoofpotje of als tapas: met een sappig stukje varkensvlees kan iedereen aan de slag. Er is voor elk wat wils! Vanaf de tweede helft van april zetten we deze boodschap extra in de kijker.

RECEPTENFOLDER MET VEEL INSPIRATIE VLAM bundelde diverse varkensvleesrecepten in een folder. Voor elke gelegenheid het lekkerste stukje varkensvlees. Wil je je klanten graag op weg helpen om een eenvoudig en verrassend stukje varkensvlees op hun bord te toveren? Bestel dan het promotiepakket van 100 receptfolders met bijhorende display. Het pakket is verkrijgbaar zolang de voorraad strekt. Je kan dit makkelijk aanvragen via het bestelformulier of via carine.vos@ landsbond-beenhouwers.be.

OP TV EN ONLINE Varkensvlees is een echte topper in vele keukens. Modern of klassiek, oer-Vlaams of exotisch, zijn zachte smaak maakt hem tot een echte all-rounder, die bij elke gelegenheid past. Zo kun je er elke dag wat anders mee op tafel zetten, van buikspek tot mignonette, van gebraad tot spiering. In de winter is een stoofpotje een klassieker, op woensdag doe je de kinderen plezier met een stukje worst en als het wat feestelijker mag kun je je culinair uitleven met een varkenskroontje. Zo zie je: geen stukje vlees is zo veelzijdig als varkensvlees. Temeer omdat je het kan stoven, grillen, bakken, braden of wokken, volgens je smaak van de dag. In de tv-spot ontdekken we deze veelzijdigheid van varkensvlees. Deze is te zien op de Vlaamse en Waalse zenders vanaf midden april (telkens van woensdag tot en met zaterdag).

BESTELFORMULIER PROMOTIEMATERIAAL terug mailen naar carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of faxen naar 02/736 64 93 Naam: ................................................................................................................................................................................................................................................ Voornaam: ........................................................................................................................................................................................................................................ Straat + nr:........................................................................................................................................................................................................................................ Gemeente + postnummer: ......................................................................................................................................................................................................... Sluitingsdag: .................................................................................................................................................................................................................................... Tel.:....................................................................................................................................................................................................................................................... Datum:................................................................................................................................................................................................................................................ Handtekening:.................................................................................................................................................................................................................................. 46 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

TEKST/RECEPTEN EN FOTO'S: VLEES VAN BIJ ONS

GEWOKT VARKENSHAASJE MET POMPOEN EN GEPARFUMEERDE RIJST

SPIESJES VAN VARKENSWORST, COURGETTE EN WORTEL MET KETCHUPSAUS Voor 4 personen Voor de spiesjes: 8 varkens-chipolataworstjes 2 wortels 2 courgettes 3 el vloeibare honing Voor de ketchupsaus: 100 g suiker 1 dl water 1 ui, grofgesneden 6 grote tomaten, grofgesneden 80 g tomatenpuree 1 kruidnagel 1 steranijs 1 tl korianderzaad 1 tl cayennepeper 2 dl sherry-azijn 1 el maïszetmeel

Voor 4 personen 600 g varkenshaasje, in blokjes gesneden 2 el zonnebloemolie 2 uien, in ringen gesneden 500 g pompoen, in reepjes 4 el sojasaus 50 g rietsuiker 1 Spaans pepertje, ontpit en fijngesneden 1 el geraspte gember 3 teentjes knoflook, fijngesneden 2 steranijs 3 cl vissaus 1 el vijfkruidenpoeder 2 el oestersaus 1 handje munt, fijngesneden 1 handje basilicum, fijngesneden 4 lente-uitjes, fijngesneden Voor de rijst: 1 kopje witte rijst zout 1 kaneelstokje 1 steranijs een stukje citroenschil 1 klontje boter peper en zout

Maak eerst de ketchupsaus. Giet de suiker met het water in een diepe pan. Breng aan de kook. Als alle suiker is opgelost, voeg je de ui, tomaten, tomatenpuree, kruidnagel, steranijs, korianderzaadjes en cayennepeper toe. Laat 15 minuten koken. Voeg dan de sherry-azijn toe. Giet het mengsel door een puntzeef. Druk het mengsel er goed door met de bolle kant van een lepel. De saus moet stroperig zijn, maar niet te dik. Bind eventueel nog met het maïszetmeel en laat volledig afkoelen. Snijd met de dunschiller slierten van de wortels en courgettes. Leg ze op een bakplaat en bedruppel met de honing. Zet 5 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Gril de worstjes 5 minuten en snijd ze in stukken van 6 cm. Rijg groenten en vlees op de spiesjes.

Verhit de olie in de wok. Roerbak 2 à 3 minuten de uien en de pompoen. Zet het vuur lager en laat rustig garen. Schep de groenten uit de wok en hou ze apart. Doe de sojasaus, suiker, Spaanse peper, gember, vissaus, knoflook, steranijs, vijfkruidenpoeder en oestersaus in de wok en roerbak 3 à 4 minuten. Voeg nu het vlees toe en laat nog ± 4 minuten bakken tot het vlees gaar is. Haal van het vuur, voeg het pompoenmengsel toe en werk af met de munt, basilicum en lente-uitjes. Kook de rijst 20 minuten in 2 kopjes licht gezouten water met de kaneel, steranijs en citroenschil. Roer niet en zet het deksel op de pot. Al het water moet opgeslorpt zijn. Verwijder de specerijen en breng op smaak met boter, peper en zout. Serveer bij het gewokt varkenshaasje. DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 47

VLEES VAN BIJ ONS

STOOFPOTJE VAN VARKENSSCHENKEL MET GRATIN VAN KOOLRABI EN ZOETE AARDAPPEL

Voor 4 personen 4 varkensschenkels van ± 150 g/stuk olijfolie peper en zout paprikapoeder ½ liter witte wijn 1 ui, fijngesneden 1 takje citroentijm 1 laurierblad 1 el venkelzaad 1 wortel, in kleine blokjes 1 takje selder, in kleine blokjes 2,5 dl bruine fond (kant-en-klaar) 2,5 dl passata van tomaten de geraspte schil van 1 citroen 1 handvol peterselie, fijngesneden Voor de gratin: 2 zoete aardappels 1 koolrabi 3 grote, vastkokende aardappelen peper en zout nootmuskaat 2 teentjes knoflook, geplet 2,5 dl room 2,5 dl melk Breng de schenkels op smaak met peper, zout en paprikapoeder. Bak ze mooi goudbruin in een diepe pan met een scheutje olijfolie. Overgiet dan met een glas van de witte wijn en laat deze volledig weg koken. Haal de schenkels uit de pan en hou ze even apart. Fruit in dezelfde pan de ui glazig met de tijm, laurier en venkelzaad. Voeg dan de wortel en selder toe, samen met de schenkels. Overgiet met de fond, de passata van tomaten en de rest van de wijn. Laat 1 uur zachtjes sudderen. Bereid intussen de gratin. Snijd de geschilde zoete aardappels, koolrabi en aardappelen in plakjes van 3 mm. Gebruik hiervoor eventueel een mandoline. Schik alle groenten dakpansgewijs in een grote ovenschaal en breng goed op smaak met peper, zout, nootmuskaat en de knoflook. Overgiet met de room en de melk. Zet ± 45 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven. Bestrooi de schenkels net voor het serveren met geraspte citroenschil en peterselie.

VARKENSKROONTJE MET PICKLES-SAUS EN GEROOSTERDE GROENTEN Voor 4 personen 1 varkenskroon van ± 800 g peper en zout een scheutje olijfolie 1 klontje boter enkele takjes tijm 2 laurierblaadjes 2 teentjes knoflook Voor de geroosterde groenten: 1 pastinaak 1 wortel 1 zoete aardappel 2 el olijfolie 2 takjes citroentijm peper en zout Voor de pickles-saus: 2,5 dl bruine fond (kant-en-klaar) 150 g pickles 2 el zure room 1 el fijngesneden bieslook Dep het vlees droog en breng het op smaak met peper en zout. Verhit in een grote braadpan (die in de oven mag) een scheutje olijfolie en een klontje boter. Braad het vlees rondom rond mooi goudbruin aan. Voeg tijm, laurier en knoflook toe. Zet alles vervolgens 1 uur in een op 150°C voorverwarmde oven. Gebruik een eetlepel om het vlees af en toe opnieuw te bedruipen met het olie-botermengsel. Laat het vlees dan minstens een kwartier rusten, lichtjes afgedekt met aluminiumfolie, voordat je het aansnijdt. Tijdens de rusttijd kun je de groenten garen in de oven. Snijd ze in gelijke stukken (vb. zoals frietjes) en schik in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met de citroentijm, peper en zet. Zet 20 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven. Voor de pickles breng je de fond aan de kook in een steelpan. Haal van het vuur en voeg dan de pickles en de zure room toe. Roer goed en werk op het laatst af met de bieslook.

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

OP TV Vanaf 9 november komen drie buitenlandse toppers aan bod in de tv-spots. Met goulash krijgt de kijker een Hongaars suddergerecht met rundvlees voorgeschoteld. Verder kan hij of zij genieten van een Orfloffgebraad met varkensvlees of een Oostenrijkse klassieker: wiener schnitzel. De tv-spots zijn zowel te zien in Vlaanderen als Wallonië.

Verwarm Voor de oven op 180°C. Snijdkan hetu contact vlees open tot met 1 vieral uw voor advertenties en vragen opnemen hetgebraad nummer 02met 735 peper 24 70 ofen e-mail: kante lap.Carine Kruidophet zout. Beleg met sneecarine.vos@landsbond-beenhouwers.be tjes kaas en hesp. Rol het vlees op en bindt vast met keukentouw. Houba de Strooperlaan 784 bus 6 • 1020 Brussel Smelt eenBTW klont boter een stoofpot. Laat de boter een beetje BE 0542 984in224 Rekeningnummer IBAN BE 74 1573 6707 bruin worden en leg het gebraad in0017 de pot. Kleur- www.bb-bb.be het rondom aan. Leg de uien, de knoflook, de kruidnagel en de rozemarijn rondom het gebraad en laat ze meestoven. Plaats het deksel op de pot en zet in de voorverwarmde oven. Reken een baktijd van 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de grootte van het gebraad en het type oven. Haal het gebraad uit de pot en laat omgekeerd rusten in aluminiumfolie op een plank. Verwijder de rozemarijn, de ui de knoflook en de kruidnagels. Zet de pot op het vuur en stoof de champignonschijfjes. Giet de room erbij en laat 5 minuten op een matig vuur inkoken. Kruid met peper en zout. Snijd het gebraad in plakjes en serveer met de champignonroomsaus. Lekker met kroketten en gestoofd witloof.

Kleine aankondigingen

ONLINE Om een breed en jong publiek te bereiken, zijn vanaf 9 november online advertenties en spotjes gepland op YouTube en andere diverse (culinaire) websites. Op sociale media (Facebook) zullen de buitenlandse gerechten mét inlands vlees eveneens opduiken. PROMOTIEPAKKET Inspireer je klanten met recepten uit de wereldkeuken maar dan wel met vlees van bij ons! We stellen je graag een display met 100 ondersteuning van de campagne. TE folders KOOP OFter TEbeschikking HUUR: GOEDals DRAAIENDE SLAGERIJ MET WOONST WIENER SCHNITZEL Het pakket is CENTRUM verkrijgbaar zolang de –voorraad MARIAKERKE 536M² strekt. Je kan dit Voor 4 personen TE KOOP: CUTTER 40 VACCUUM MAGAZIJN – makkelijk aanvragen via 25 het TEL.:09/226 08 bestelformulier – 0493 44 24 73 of via carine.vos@ 4 kalfslapjes GEHAKTMOLEN (± 150 g/stuk, – VRIEZER 1 cm dik) – ROOKSCHOUW – landsbond-beenhouwers.be. 2 KOOKKETEL eieren 150 L – INOX VULBUS 20 L – 25 L – PELMACHINE 50 g paneermeel TEL.: 0475/61 52 22 TE KOOP OF OVER TE NEMEN REGIO KORTRIJK: 40 g bloem GUNSTIG GELEGEN BEENHOUWERIJ MET OF ZONDER WOONST. GOULASH à 3 elKOOKKETEL arachideolie flinke klont boter BEWEZEN OMZET EN UITSTEKENDE REPUTATIE. WEGENS PENSITE 2KOOP: OPof GAS - 1500 LITER IN INOX, IN GOEDE STAAT Voor 4 personen 800 g VULBUS krielaardappelen ALPINA - 30 LITER - VOLAUTOMATISCH 600 g rundstoofvlees OENLEEFTIJD. 1 klontje boter INLICHTINGEN: 0468 264 852 IN PERFECTE STAAT 2 uien, fijngesneden 4 el gehakte STORCK POMP peterselie - VOLLEDIG INOX - LAATSTE NIEUW MODEL - 3 M3 2 wortels, geschild en in stukken 4 little gems, de blaadjes losgemaakt WATER/UUR (ZOWEL PEKEL ALS GEWOON WATER) - NAAR KEUZE TE KOOP/ 1 rodeOVER paprika, TE NEMEN: zaadlijsten SLAGERIJ verwijderd, TE BERLARE in stukken – GOEDE LIGGING 250 g kerstomaten, in partjes LINKSOF RECHTSDRAAIEND 250 g champignons, – PRIJS inOVEREEN partjes TE KOMEN 2FOTO’S citroenen, gehalveerdOP MAILADRES INFO@PH-LIQUID.CO OP AANVRAAG 1 el tomatenpuree TEL.: 0475/63 64 40 peper enTEL. zoutCONTACT 09/374 52 11 - FAX. 09/374 07 47 1 tl paprikapoeder PRIJZEN OVEREEN TE KOMEN. 1 TE dl rode KOOPwijn – TE HUUR: REGIO KORTRIJK – GUNSTIG GELEGEN Kook de aardappelen in gezouten water gaar. Pel de aardappelen. 1 dl rundsfond SLAGERIJ – BEWEZEN OMZET – WEGENS PENSIOENLEEFTIJD. Kruid kalfslapjes aan beide zijden met peperWEGENS en zout. Vul drie 1 blik gepelde tomaten TE de KOOP: SLAGERSMATERIAAL EN MACHINES TÉL.: 0468/26 48 52 diepe borden: het eerste met bloem, het tweede met losgeklopte 1 el olijfolie STOPZETTING ZAAK eieren en het laatste met 09 paneermeel. bieslook als garnituur 282 38 81 Haal de lapjes eerst door de OVER TE NEMEN: GOED DRAAIENDE SLAGERIJ-TRAITEUR - RUIME bloem en klop de overtollige bloem eraf. Dompel ze vervolgens peper en zout WERKPLAATS-WOONST - REGIO HOOGLEDEN het ei, laat ze evenLICHTE uitlekken en eindig met –een laagje Verhit de olijfolie in een stoofpot. Kleur TEin KOOP: DACIA-LOGAN VRACHT – DEC 2000 TEL.: 051/20 37 12 het vlees aan en kruid met onder klontje in een pan. Haal de aardappeper, zout en paprikapoeder. Voeg de uien, de wortels, de papri- paneermeel. GOEDESmelt STAATeen – 76000 KM boter – SET WINTERBANDEN pelen even door de boter ze 848 mooi glanzen. Kruid met peper de champignons toe en fruit glazig. Roer +deWONING tomatenpuree TEL.:zodat 052/424 TEka, KOOP: ZEER GOED DRAAIENDE BEENHOUWERIJ + eronder en blus met rode wijn. Giet de rundsfond en de gepelde en zout. Bestrooi royaal met peterselie. Verwarm de arachideolie MATERIAAL - GEEN OVERNAME KLANTEN - DESSELGEM pan enKOOKKETEL bak de kalfslapjes op een–matig vuur. Draai–het vlees tomaten erbij. LaatALLE allesINFO: 2 uurWWW.YSOWE.BE op een medium vuur stoven. Werk in een TE KOOP: INOX VULBUS GEHAKTMOLEN VOOR na eenVACCUM paar minuten om, zodra het paneermeel kleurt– en de lapjes de goulash af met bieslook. Lekker met brood. VERMALSER – SNIJMACHINE BERKEL langs beide zijden goudbruin Laat de lapjes uitlekken VRIEZER 1500 L –krokant MENGERzijn. – TAFEL TE KOOP: WESTKUST: GOED DRAAIENDE INSTAPKLARE RUIME met peterselieaardTip: Wil je liever een meer gebonden saus?GOEDE Laat onafgedekt TEL.:Serveer 0475/61de 52schnitzels 22 SLAGERIJ-TRAITEUR MET WOONST – ZEER LIGGING inko- op een vel keukenpapier. ken of roer er op het eind maiszetmeel door, opgelost in water. appelen, sla, tomaat en een halve citroen. TEL.:wat 0478/51 07 91

IMMO

TE KOOP: KOOIGEM – KORTRIJK: HUIS VOORDIEN SLAGERIJ WEGENS ORLOFFGEBRAAD – VOORDELIGE PRIJS. Voor 4 totPENSIOENLEEFTIJD 6 personen TEL.: 056/45 54 20 800 g varkensgebraad 4 plakjes gekookte ham OVER NEMEN: 4 TE plakjes kaasSLAGERIJ MET WOONST- HUUR - LAGE OVERNAME GROTE ATELIER EN KOELCEL - RUIME PARKING 1 klont-boter 0495 50 01 60 - RAND GENT 2 uien, gepeld,INL. in partjes 2 knoflooktenen, gekneusd 2 takjes rozemarijn 2 kruidnagels 250 g champignons, in schijven 2 dl room 20 kroketten 4 à 8 stronken witloof peper en zout

MATERIAAL

VACATURE

WERK GEZOCHT: ZELFSTANDIGE SLAGER – VERSNIJDER RUND- EN VARKENSVLEES – IS NOG ENKELE HALVE DAGEN VRIJ – REGIO BRUGGE-ROESELARE-KORTRIJK GSM: 0477 53 09 24 – E-MAIL: SONJA18@SKYNET.BRE

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 49

FAMILIE HOEKJE

NIEUWE PRIJSVORKEN VOOR EEN NIEUWE VERKOOPPERIODE

OVERLIJDENS

Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer Louis Vanhoudt, jaren voorzitter van de bond Beringen en onder-

VANAF MAANDAG 10 APRIL 2017

voorzitter van het provinciale beroepsvereniging der beenhouwers van Limburg.

Te gebruiken prijsvorken

De Koninklijke Antwerpse Beenhouwersbond

REFERENTIEPERIODE 6-03-17 tot 12-03-17 13-03-17 tot 19-03-17 20-03-17 tot 26-03-17 27-03-17 tot 2-04-17

heeft de droeve plicht u het overlijden te melden van Mevrouw Jeanne Vriends, moeder van bestuurslid Dirk Voorspoels.

Uit Aalst vernemen wij het overlijden van

Te gebruiken prijsvorken

Mevrouw Elise De Braeckenier, moeder van Herman Van Den Brande, ondervoorzitter van de Beenhouwersbond van Aalst.

RUNDVLEES

Cat

Half dier

Achterkwartier

Voorkwartier

Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te

€ 5,61 tot minder dan € 6,24

€ 6,81 tot minder dan € 7,94

€ 3,23 tot minder dan € 3,68

melden van de heer Albert CLAERBOUT, gewe-

€ 4,41 tot minder dan € 5,61 € 6,03 tot minder dan € 6,81

€ 2,71 tot minder dan € 3,23

zen voorzitter van de slagersbond van Brugge.

€ 3,56 tot minder dan € 4,41 € 5,55 tot minder dan € 6,03 € 2,47 tot minder dan €2,71

€ 6,24 en + € 7,94 en + € 3,68 en +

minder dan € 3,56

Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van de stichter van Franky, de heer Frans Delmote. Frans was een ondernemer pur sang, bezeten door het vak, op handen gedragen door zijn personeel, een echte “patron”.

18-06-2017 02-07-2017

AV GROOTORDE ANTWERPEN, SCHILDE AV GILDE BRUSSELSE BEENHOUWERS.

minder dan € 2,47

VARKENSVLEES

Cat.

Half dier

€ 2,40 en +

€ 2,28 tot minder dan € 2,40

minder dan € 2,28

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft.

ACTIVITEITENKALENDER

minder dan € 5,55

WAT DOET DE LANDSBOND? DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

13-03-17

VIS-project: workshop paté in Gent

Leden van de werkgroep

14-03-17

Onderhoud met Staatssecretaris Philippe De Backer

I. Claeys, F. Vercruyssen, J. Cuypers

16-03-17

VIS-project: workshop paté in Hasselt

Leden van de werkgroep

17-03-17

FAVV: Overlegplatform dierlijke bijproducten

I. Claeys

19-22/03/2017

Bibac Plus Antwerpen

23-03-17

VIS-project: workshop paté in Antwerpen

Leden van de werkgroep

27-08-2017

KAPITTEL MANNEKEN-PIS

21,22-092017

BEZOEK CINEY BEESTENMARKT

24-09-2017

FEEST ST HUBERT

15-10-2017

KAPITTEL GROOTORDE NAMEN

27-03-17

Bureau

Leden Van het Bureau

29-10-2017

KAPITTEL GILDE BRUSSELSE BEENHOUWERS

27-03-17

Hoofdbestuur

19-11-2017

MIS BASILIEK KOEKELBERG

Leden van het Hoofdbestuur

21-01-2018

DINER BRUSSELSE CORPORATIE

27-03-17

VIS-project: workshop paté in Kortrijk

Leden van de werkgroep

BERICHT AAN ONZE CORRESPONDENTEN

Onze volgende uitgave verschijnt op 09-05-2017. Alle artikels, mededelingen, kleine aankondigingen, bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn voor 25/04/2017. Teksten die na die datum toekomen, worden verschoven naar de uitgave van juni 2017. 50 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

NIEUW NIEUW NIEUW ** INDY PIZZA SAUS

INTER-SPICE INDASIA

(overheerlijke pizza saus)

Groothandel - Import

** INDY BEENHAMSAUS

KRU ID EN – SP ECERIJEN – DA RMEN H U LP STOFFEN – MA RIN A D E

(kan je zowel bij warme beenham geven of in een lekkere beenham salade)

Wij l everen rec htstreeks a a n G roothandel en industrie

Pamelstraat Oost 448 • 9400 Ninove, Belgium Tel. 054-33 86 54 • Fax 054-34 42 08 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.

**** Inlichtingen en/of stalen……. Vraag er naar bij uw leverancier van kruiden

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

“We wisten dat alleen Bossuyt onze ideeën perfect zou kunnen uitwerken. En dat deden ze ook.” Katia Verschoore van Eetwinkel Maertens uit Oostkamp

Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op: www.mooiewinkel.be!

Noordlaan 21

•

B-8520 Kuurne

•

T +32 56 36 11 70

•

F +32 56 36 11 71

•

info@bossuytwi.be

•

www.mooiewinkel.be

Duroc d’Olives

rasecht varkensvlees

U verwent uw klanten graag met gezond, heerlijk en mals kwaliteitsvlees. Daarom verwennen wij onze varkens met pure granen en olijfolie. www.durocdolives.be

Uw temperatuurexpert in de voedingssector

thermometers met vaste meetspits

Specifieke meetuitdaging?

Configureer uw sonde op maat!

Contacteer ons nu!

thermometers met kabel en verwisselbare sonde

Tel. (0)2 582 03 61 info@testo.be Horeca Expo stand 7115

eigen kalibratiedienst voor temperaturen van -200 °C tot 1000 °C

www.testo.be/nl/expert

Pub november.indd 1

10/11/2016 3:43:16 PM