BB magazine 2017-05 – FR

la

e i r e h c u o B Belge

Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 7 mai 2017 n°05

REPORTAGE BOUCHERIE VAN DE VELDE LES CHARCUTERIES À BASE DE POULET RÉFRIGÉRATION: UN CONCEPT NOVATEUR DANS LE MONDE DE LA BOUCHERIE LISTE DES PARTENAIRES

Editorial Comme chaque année, j’avais noté LA SEMAINE DU BOUCHER en bonne place dans mon agenda. Nos membres-ambassadeurs ont à nouveau reçu des centaines de jeunes élèves de l’enseignement de base dans leur boucherie. Il faut bien dire que d’année en année, tant les écoles que les bouchers sont de plus en plus enthousiastes à l’égard de ce projet.

Alors que lors des premières éditions de LA SEMAINE DU BOUCHER, beaucoup ouvraient leur atelier aux jeunes avec une certaine réticence, ce que je vois surtout à présent, ce sont des bouchers fiers de leur métier et passionnés, qui veulent transmettre le virus de la boucherie à leur jeune public. Le concept a aussi de plus en plus de succès chez les enseignants, qui profitent de l’occasion pour rendre plus attrayants les cours concernant le choix des études à venir. Je suis de plus en plus abasourdie de voir combien de nos membres ont le don de s’occuper d’un grand groupe de jeunes enthousiastes et de les passionner.

Ce n’est pas sans une certaine fierté que j’ai appris récemment qu’un des premiers élèves à avoir découvert le métier par le biais de LA SEMAINE DU BOUCHER, allait décrocher son diplôme de boucher cette année. On peut donc dire: mission accomplie!

Même s’il nous faut bien sûr faire encore davantage la promotion du métier.

La Fédération Nationale fait le maximum, avec toutes les écoles de boucherie, pour convaincre les autorités de l’utilité d’une formation de boucher valable, tant au niveau professionnel que technique. Et ce pour la simple et bonne raison que nous savons très bien que tous les élèves des sections boucherie ne pourront pas s’installer comme boucher artisanal indépendant. Nous avons besoin de bons chefs d’entreprise, mais aussi d’excellents professionnels , capables de fabriquer avec l’amour du métier des produits artisanaux de qualité. Les deux ont besoin d’une bonne formation, car sans connaissances professionnelles, on n’est nulle part et les débutants échoueront.

Je suis personnellement convaincue que le métier de boucher a quelque chose à offrir, comme la sécurité de l’emploi, un travail varié, un salaire adapté, le travail dans une entreprise familiale, …

Soyons certains que les jeunes qui prennent leur métier à cœur découvriront tôt ou tard qu’une profession artisanale offre pas mal de chances de succès, que ce soit comme indépendant ou comme collaborateur dans une boucherie artisanale.

n o i t i d é e t t e c s Dan BOUCHERIE BELGE

INFORMATIF/ACTUEL

Colophon - editorial - sommaire................................ 2-3

Question-réponse - Mercuriales - Soirée d'info.........4 Formation prof Realco................................................14-16 Liste des partenaires................................................. 22-25 Visite d’une délégation de la Fédération Néerlandaise KNS à la Fédération Nationale............33

Mot des présidents.............................................................. 5 Fourchettes de prix - Que fait la Fédération ? Carnet familiale - Petites annonces - Calendrier.....39

MOT DE PASSE : BARBECUE

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Pour promouvoir le métier, LA SEMAINE DU BOUCHER vaut de l’or et le nombre croissant de bouchers qui participent à l’initiative en démontre toute l’utilité.

Comme toutes les photos ne sont pas encore rentrées, nous publierons un chouette collage dans la prochaine édition de ce journal et nous y communiquerons aussi le nom de la classe ayant remporté le voyage scolaire offert par Walibi.

Entretemps, nous ne resterons évidemment pas inactifs: nous sommes entrés dans la 2ème phase de notre projet VIS (nouvelle charcuteries pour la boucherie artisanale). La chapitre Pâté a été clôturé avec succès et nous consacrons à présent toute notre attention aux saucissons cuits. Nous continuerons bien entendu à vous tenir au courant du développement de ce projet et espérons vous rencontrer à une des soirées d’information de printemps ou à une des soirées de formation consacrées au projet VIS. Je croise les doigts pour que le beau temps soit au rendez-vous pour le démarrage de la saison des barbecues et vous souhaite beaucoup de succès!

Carine Vos

REPORTAGE

ARTICLE TECHNIQUE

La boucherie Van de Velde à Evergem.................. 6-10 Réfrigération: un concept novateur dans le monde de la boucherie!.......................................................... 34-35

Les charcuteries à base de poulet: c’est bon, c’est sain.................................................... 26-32

ENSEIGNEMENT......................................................4, 21 CONCOURS.....................................................................33

RECETTES Vlam: Revoici le temps des banquets.................... 12-13 Verstegen.......................................................................18-20 15 Idées de Satés pour le barbecue...................... 36-38 Imperial recettes........................................................ 40-43

Où pouvez-vous nous retrouver ?

FÉDÉRATION NATIONALE DE BOUCHERS : Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles - tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 LA BOUCHERIE BELGE ASBL : TVA BE 0542 984 224 - IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be ÉDITEUR RESPONSABLE ET RÉDACTEUR EN CHEF : Johan Cuypers - johan.cuypers@federation-bouchers.be RÉDACTION - PR-MARKETING : Carine Vos - carine.vos@federation-bouchers.be ADMINISTRATION ET ABONNEMENTS : Marianne Vos - marianne.vos@federation-bouchers.be MISE EN PAGE ET IMRESSION : Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker SERVICE TECHNIQUE : Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines.

Nos correspondants des pays de l’U.E. Reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la Presse Périodique Belge.

LA BOUCHERIE BELGE | 3

QUESTION ET REPONSE Conservez les plats à faible température lors de leur préparation : salades, plats de viandes et de poisson, marinades, sauces…

Ne les amenez au barbecue qu’au dernier moment pour les cuire. Jusque là, conservez-les au frigo (4°C max.) ou dans un frigobox contenant suffisamment d’éléments réfrigérants. Gardez également au frigo les viandes marinées.

Une fois que vos viandes et poissons sont cuits, mangez-les dès que possible. A défaut, conservez-les à plus de 65 degrés,

ou bien réfrigérez-les le plus rapidement possible. Et surtout, ne les laissez pas dehors.

Quant aux salades et sauces, ne les mettez à table que lorsque la viande est prête à servir. Nettoyez très soigneusement la grille du barbecue et chauffez-la avant d’y mettre les aliments. Veillez également à ce que la viande ou le poisson n’entre jamais en contact direct avec les flammes.

Ne déposez la viande ou le poisson sur le barbecue que lorsque les flammes sont

éteintes et que le charbon de bois incandescent est recouvert d’une petite couche de cendres. Vous pouvez éventuellement recueillir la graisse fondue dans un plat en alu dont le fond ondulé est percé de petits trous (disponible dans le commerce) afin d’éviter que la graisse entre en contact avec le charbon de bois incandescent.

Veillez à ce que la viande et le poisson soient toujours bien cuits.

Le froid doit rester froid (max. 7°C) et le chaud doit rester chaud (min. 60°C)

SOIRÉE D'INFOS 17/10 : LIBRAMONT 24/10 : NAMUR

25/10 : MONS-CHARLEROI 26/10 : TOURNAI

21/11 : VERVIERS 27/11 : BRUXELLES - BRABANT WALLON

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant MAXIMUM DU PRIX CONSTATÉ SUR LES MARCHÉS SUIVANT :

BOVINS

Les prix sont donnés en euros au kilo VIF Semaine 14/2017

Semaine 15/2017

Semaine 16/2017 Semaine 17/2017

Battice

Taureaux (S)

2,70 - 3,10

2,70 - 3,10

2,70 - 3,10

2,70 - 3,10

Ciney

Taureaux Cul de Poulain

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

Brugge

Taureaux Cul de Poulain

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

Génisse Cul de Poulain

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

REMARQUES SUR LA TENDANCE DES PRIX Semaine 14/2017

Apport moindre-Vente lente

Semaine 15/2017

Apport plus-Marché calme

Semaine 16/2017

Apport moindre-Vente lente

Semaine 17/2017

Vente plus rapide

JOURNÉE PORTES OUVERTES 2017 A vos agendas !!

Nos portes ouvertes cette année se dérouleront le 21 mai 2017 !!

Cette semaine notre section Boucherie-Charcuterie-Traiteur

4 | LA BOUCHERIE BELGE

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MOT DES PRÉSIDENTS Le premier trimestre de cette année a été un trimestre bien rempli. Si l’organisation de salons professionnels est toujours un défi à relever, tant pour notre Fédération nationale que pour les organisateurs du salon et les exposants, les salons Saveurs et Métiers et Bibac Plus ont été un coup dans le mille. Le débriefing des deux manifestations nous a plus que jamais convaincus que notre collaboration aux deux salons avait été appréciée de tous.

En tant que présidents, nous avons rencontré un nombre incroyable de nouveaux membres, de jeunes membres, et nous avons pu nouer des contacts fructueux avec bon nombre de chefs d’entreprise actifs dans notre secteur. Cela nous a permis de conclure de nouveaux partenariats, lesquels donneront aux membres de notre Fédération davantage de possibilités de récupérer leur cotisation. À la page 22 de ce journal, nous publions la liste mise à jour de nos partenaires, grâce à laquelle vous saurez directement à qui vous devez vous adresser pour quel service.

Nos membres ont aussi fait savoir massivement qu’ils trouvaient opportun d’avoir davantage de contacts avec la direction de la Fédération Nationale. Les nombreuses discussions que nous avons eues avec les membres et les non-membres nous ont apporté de l’inspiration et de nouvelles idées, que nous allons développer au cours de l’année à venir.

La 1ère partie du projet VIS a été clôturée fin avril. Lors de la réunion de clôture, tant les organisateurs – la Fédération et la KU Leuven-Campus Gent – que les membres de notre groupe de pilotage se sont montrés très satisfaits des résultats obtenus.

Il est à présent primordial de concrétiser ces résultats, d’une part en veillant à ce qu’un maximum de bouchers artisanaux appliquent les informations reçues dans la

fabrication de leurs charcuteries, d’autre part en informant les consommateurs de l’importance que les bouchers accordent leur santé.

Pour cela, nous allons réaliser, encore avant l’été, une chouette farde de presse avec affiche, afin que tous les membres participant au projet puissent expliquer à leurs clients que les charcuteries maison qu’ils leur proposent ont été produites avec moins de sel et moins de matières grasses. À la Fédération, nous allons nous adresser aux canaux médiatiques nationaux, pour qu’ils y accordent un maximum d’attention, mais vous aussi, vous devez être les ambassadeurs du projet. Si chaque boucher informe les médias régionaux, ceux-ci recevront ce message positif.

Nous voulons en effet veiller avec vous à ce que vous ayez la possibilité d’atteindre un public aussi large que possible avec vos charcuteries artisanales, fabriquées avec savoir-faire et avec la fierté professionnelle nécessaire.

Nous ne pouvons pas nous permettre une campagne médiatique radio-télévisée coûtant des millions, mais si chaque membre y met du sien, nous sommes convaincus que nos clients sauront en tout cas que le boucher artisanal vend des produits de qualité, avec bien moins de sel et de matières grassses que dans la grande distribution.

Entretemps, nous avons lancé les préparatifs de la 2ème partie du projet VIS, qui sera consacrée aux saucissons cuits. Espérons qu’il y aura au moins autant de bouchers participant à la 2ème partie et que nous rencontrerons autant de bouchers enthousiastes lors des soirées de formation en automne.

Nous traduirons à nouveau tout ce qui concerne cette partie pour nos membres franco-

phones, afin qu’eux aussi puissent cueillir les fruits de cette large collaboration entre la KU Leuven, Campus Gent et la Fédération Nationale.

Nous attendons avec impatience la rencontre entre les finalistes du Concours Officiel d’Excellence Professionnelle 2015 et le Ministre Borsus, prévue le 29 mai prochain. Ce jour-là, ils recevront des mains du Ministre le certificat tant attendu. Nous espérons que ces lauréats prendront l’initiative pour la promotion de notre métier et inciteront de nombreux collègues à s’inscrire en temps utile aux épreuves de la prochaine édition de ce prestigieux concours. Et qui sait, peut-être serez-vous sur la plus haute marche du podium en 2018?

Dans la prochaine édition de ce journal, nous reviendrons largement sur cette remise de prix, avec un chouette reportage et des photos, et vous aurez un collage des photos envoyées à l’occasion de LA SEMAINE DU BOUCHER ainsi que le résultat du tirage au sort du voyage scolaire pour une des écoles participantes. Nous remercions d’ores et déjà notre partenaire WALIBI pour ce chouette voyage scolaire.

Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter beaucoup de succès dans tout ce que vous entreprendrez au cours de ce printemps.

Les présidents Jean-Luc Pottier et Ivan Claeys

LA BOUCHERIE BELGE | 5

REPORTAGE

La boucherie Van de Velde à Evergem

Cela fait plus de 40 ans que la Boucherie Van de Velde, installée Kapellestraat à Evergem, s’est fait un nom dans la région. En plus d’un magnifique éventail de viande fraîche et de charcuteries artisanales, on y trouve également un splendide assortiment de plats traiteur, de plats du jour, de fromages, de fruits et de légumes, en libre service ou non. À Meat Expo 2015, les frères Van de Velde ont présenté quatre produits de viande de haute qualité au jury professionnel. Leur jambon à l’os cuit artisanal, leur jambon à l’os cru artisanal, leur salami et leur saucisson de Paris maison ont été tellement appréciés qu’ils ont remporté le titre de Finaliste du Concours Officiel d’Excellence Professionnelle des Bouchers de Belgique 2015. Le salami de la famille Van de Velde a même été désigné meilleur salami artisanal de Belgique. La boucherie Van de Velde est une véritable entreprise familiale. Et bien que Jeroen et Lieven soient les animateurs de l’entreprise et qu’ils en tracent ensemble les lignes directrices, ils sont heureux de pouvoir compter sur l’aide de leur parents Arsène (69) et Bernise (63). Lieven (36) et sa femme Stephanie (34) sont les fiers parents de Nore (6) et Rémi (2).

Stephanie sert les clients avec le sourire. Jeroen (38) et son épouse Ann (41) ont aussi 2 enfants: Liam (10) et Lana (8). Ann, enseignante, ne travaille pas dans la boucherie.

Vous êtes deux professionnels très occupés, donnant – je suppose – chacun son propre cachet à l’entreprise. Où avez-vous appris le métier et qui fait quoi dans la boucherie?

Jeroen: Après avoir suivi 4 ans dans l’ESG économie-mathématiques, je suis allé à Ter Groene Poorte pour obtenir un diplôme de boucher dans l’orientation technique. À cette époque, il ne fallait pas encore faire de stage en 5ème année et on pouvait aller travailler pendant un certain temps chez un boucher artisanal au cours de la 6ème année. J’ai eu la chance de travailler dans une boucherie de village fabriquant encore beaucoup de produits maison. J’ai appris pas mal de choses pendant cette période, même si j’ai surtout appris le métier chez nous. Après ma période scolaire, je suis immédiatement venu travailler chez mes parents. Hélas, actuellement, je ne suis plus très souvent à l’atelier, me trouvant surtout au bureau. Je dois veiller à ce que tout le monde puisse faire son travail et à ce que la paperasse soit en ordre. Cela remplit complètement une journée de travail et parfois, je me demande le soir : mais qu’ai-je donc fait aujourdhui?

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Lieven: Après l’école primaire, je suis directement passé à la formation de boucher. En raison d’une anomalie rénale de naissance, je ne pouvais suivre que l’enseignement professionnel. Le choix de la profession de boucher était en fait évident. Après l’obtention de mon diplôme, je suis moi aussi venu travailler tout de suite dans la boucherie familiale. Entretemps, nous avons chacun nos responsabilités dans l’entreprise. Je me trouve surtout à l’atelier. La production des charcuteries et la transformation de la viande fraîche me tiennent à cœur. Je ne travaille évidemment pas seul. Nous avons engagé 2 bouchers supplémentaires.

Ce n’est pas rien mais je vois encore d’autres personnes qui travaillent ici …

Lieven: Au fil des ans, nous avons constitué une très bonne équipe. L’an passé, nous avons eu notre première retraitée. Elle avait travaillé plus de 40 ans ici, chez mes parents et chez nous.

Et les autres sont aussi ici depuis pas mal de temps. Le boucher à l’atelier a commencé chez mes parents à 15-16 ans. Il nous a encore donné le biberon: vous vous rendez compte!

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

LA BOUCHERIE BELGE | 7

REPORTAGE

Jeroen: Il est très important d’être entouré d’une bonne équipe de collaborateurs. Tout seul, c’est impossible et il faut pouvoir faire confiance à d’autres personnes. Nous avons à présent 15 membres du personnel, dont 2 bouchers, 2 cuisiniers, une équipe de vendeuses et des collaborateurs à l’atelier. Et nous avons en plus quelques étudiants, qui viennent surtout travailler le weekend. Les tâches sont clairement réparties, chacun sachant parfaitement ce qu’il a à faire. Au magasin, Maman et Stefanie tiennent tout à l’œil et à l’atelier, c’est surtout Lieven qui dirige la manœuvre. Nos parents nous donnent encore un coup de main.

Mon père fait surtout les courses et ma mère aide au magasin.

Lieven: Nous veillons à ce que nos collaborateurs ne manquent de rien. Tous les midis, nous mangeons ensemble un repas chaud. Nous avons tout ce qu’il faut dans la maison: que ce soit pour 4 personnes ou plus, n’a pas d’importance. En plus, cela contribue à la bonne ambiance qui règne ici. S’il faut travailler pendant la journée, ça n’empêche pas qu’on puisse bavarder à midi. Êtes-vous partisans des flexijobs?

Jeroen: Si ce n’est pas une mauvaise initiative, elle n’est pas à la mesure du boucher artisanal qui ne fait que peu ou pas de service traiteur à l’extérieur. Nous avons aussi des périodes chargées, comme en été (BBQ), Noël, Pâques, … mais nous ne pouvons pas encore faire appel aux flexijobs, tels qu’ils sont définis actuellement. Je préfèrerais de loin qu’on fasse quelque chose pour le système des heures supplémentaires, pour que nous puissions donner un petit plus à notre personnel. Je ne vais obliger personne à travailler plus ou plus longtemps. Si quelqu’un ici me dit: je veux travailler 20 heures, cela me convient. Mais si 8 | LA BOUCHERIE BELGE

quelqu’un qui vient de construire et doit rembourser un emprunt me demande de pouvoir travailler plus, il faudrait que cela puisse se faire. Or actuellement ce n’est pas possible, car si j’accepte des heures supplémentaires et que je dois les payer, les gens n’en gardent rien. Je pense que quiconque veut travailler dur pour avancer, doit pouvoir gagner un peu plus. Ce sont des choses sur lesquelles les autorités devraient se pencher de toute urgence, parce que c’est un réel avantage pour l’indépendant de pouvoir travailler avec son propre personnel et que ces gens ont quelque chose en plus. Actuellement, ce n’est intéressant ni pour eux ni pour nous …

Lieven: Il est déjà assez difficile de trouver du bon personnel, sans qu’on doive imaginer des systèmes où le boucher de mon collègue ici dans les environs viendrait gagner un peu plus le soir chez nous mais ne pourrait pas le faire chez son patron. Cela n’occasionne que du ressentiment, ce qu’il faut éviter à tout prix.

Je pense que nous en sommes arrivés à un point où on ne parle plus de concurrence entre bouchers, mais où nous nous entendons bien: il faut que cela continue ainsi! Ce serait bien si nous pouvions, d’une manière fiscalement intéressante, indemniser notre propre personnel pour le travail qu’il fournit.

Y a-t-il beaucoup de collègues-bouchers par ici?

Jeroen: Il n’y en a pas beaucoup. Pour l’ensemble de la commune, il y a encore 8 boucheries artisanales pour environ 35.000 habitants. Je m’entends bien avec mes collègues. Ici, dans le village, nous sommes deux. S’il m’arrive de ne pas avoir quelque chose dans la maison, je sais que je peux m’adresser à mon collègue et inversément.

Lieven: Nous nous arrangeons aussi pour ne pas partir en même

REPORTAGE

temps en congé, pour que nos clients puissent toujours acheter leur viande chez un boucher. Je remarque également à des réunions qu’il y a une bonne entente entre les bouchers de notre génération. Il y a un boucher pour chaque type de client et tout le monde doit gagner sa vie…

Comment définiriez-vous le client de la boucherie Van De Velde?

Jeroen: Nous avons pour plus de 60% une clientèle fixe. Un public mélangé, mais quand même surtout des gens dans la catégorie d’âge des 30 à 50 ans. Vous vous demandez peut-être comment nous le savons. Nous avons commencé avec la carte de fidélité Joyn et son système de points, ce qui nous permet de disposer d’une série de statistiques, entre autres la catégorie d’âge de nos clients. C’est aussi comme cela que nous savons que les dépenses hebdomadaires par client sont de l’ordre de 21€.

Une information intéressante et très utile !

Lieven: Il y a eu beaucoup de nouveaux lotissements par ici ces dernières années, ce qui a entraîné l’arrivée de nombreux jeunes ménages dans les environs. Ces jeunes viennent faire leurs courses chez le boulanger, le boucher, le légumier local et c’est pour répondre à leur demande qu’il faut adapter l’assortiment de ses produits. Nos parents étaient déjà d’avis que lorsqu’un client demandait un produit déterminé et que celui-ci n’était pas dans l’assortiment, il fallait faire en sorte de pouvoir leur proposer. Ici, le client est vraiment roi…

Jeroen: Avec les nouveaux arrivants, notre assortiment est devenu toujours plus grand. Notre magasin n’est pas petit, mais je me demande quand même parfois si nous ne manquons pas de place pour pouvoir tout présenter.

Vous avez un magnifique département traiteur en service, des potages, plats du jour, … en libre service et un rayon fruits et légumes riche en couleurs. Est-ce que cette extension de l’assortiment est venue à la demande des clients?

Jeroen: En partie oui. Nos parents ont ouvert leur boucherie il y a plus de 40 ans. L’assortiment était beaucoup plus limité que maintenant, mais ils ont quand même toujours veillé à suivre de près les nouvelles tendances et habitudes. Il y avait déjà un beau rayon traiteur il y a plus de 20 ans. Quand mon frère et moi avons repris la boucherie, nous lui avons évidemment donné une touche moderne et ajouté des nouveautés à l’assortiment.

Ajoutons qu’il y a de moins en moins d’indépendants qui commencent et que le client aime bien avoir tout sous le même toit.

Chez nous, c’est possible et nous disposons en plus d’un grand parking. Le fait que nous soyons le seul commerce alimentaire ouvert le dimanche est évidemment un atout de plus.

Lieven: Les clients savent que chez nous, tout est superfrais. Le large assortiment nous aide dans cette optique. Ici, nous jetons rarement quelque chose, tous les restes sont utilisés. En soi, un rayon fruits et légumes est une bénédiction. Nous faisons des soupes, des salades, des préparations avec les légumes, sans oublier notre salade de fruits frais, qui se vend très bien: plus de 30 kg par semaine.

Notre rayon traiteur en service connaît beaucoup de succès. Peu de gens cuisinent encore tous les jours. Nous veillons donc à présenter une gamme très variée et adaptée aux saisons, mais il y a aussi une différence entre l’assortiment de la semaine et celui du week-end. C’est ainsi que le rayon traiteur propose toujours une surprise aux clients.

Mais les clients peuvent aussi trouver un plat du jour en libre

service. Avec l’arrivée prochaine de l’été, nous allons ajouter quelques plats froids à l’assortiment. Nous proposons quelque 40 plats du jour différents. Il y en a vraiment pour tous les goûts.

Comment achetez-vous la viande?

Jeroen: En ce qui concerne la viande bovine, mon père va encore toujours acheter sur pied chez l’éleveur qui lui fournissait le bœuf à l’époque. Ici, nous vendons depuis une éternité des jeunes taureaux Blancs Bleus.

Entretemps, le papa Arsène est venu nous rejoindre.

Arsène: J’ai toujours opté pour de la viande de jeunes bœufs ou taureaux. Pas seulement pour la couleur mais aussi pour le rendement. Nous achetons de jeunes taureaux de 16 à 18 mois. La viande est supertendre et se prête à toutes les transformations.

C’est typique pour la Wallonie mais un peu moins courant en Flandre, où les bouchers artisanaux optent souvent pour des femelles ayant déjà vêlé quelques fois?

Arsène: À l’époque où nous avons lancé la boucherie, nous achetions et abattions nous-mêmes des bœufs (mâles castrés), quelque chose qu’on ne voit pratiquement plus de nos jours. Le choix de la viande de taureau est un choix délibéré et mes fils ont déjà essayé de mettre de la viande de femelles dans le comptoir, mais les clients n’en veulent pas. Dès que la viande est un peu plus foncée, ils la laissent là. Je ne dis pas que les femelles donnent de la meilleure ou de la moins bonne viande, c’est surtout une question d’habitude pour le client et de rendement pour nous.

Jeroen: Je ne sais pas non plus d’où cela vient. Les clients ont l’habitude de la viande de taureau et ils ne veulent rien d’autre.

Nous avons aussi du rib-eye steak anglais dans l’assortiment, au cas où le client voudrait essayer autre chose.

Et les porcs?

Lieven: Comme nous fabriquons beaucoup de charcuteries maison et que nos jambons séchés et cuits se vendent très bien, nous achetons la viande porcine en morceaux. Cela nous permet non seulement de gagner beaucoup de temps mais aussi de commander ce dont nous avons besoin. Cela n’a pas de sens d’acheter des demis-porcs quand on va fabriquer 20 jambons par semaine.

Jeroen: Il y a des morceaux que nous désossons, comme p.ex. les carrés. Nous regardons toujours ce qui peut donner un produit qui se vend bien, mais nous tenons aussi compte du rendement, naturellement.

Quels sont les produits qui se vendent le mieux chez vous?

Jeroen: En ce qui concerne la viande fraîche, nous vendons encore beaucoup de steak. Nos clients aiment bien que le boucher le coupe pour eux, ce que nous faisons. Mais nous les orientons aussi un peu. Beaucoup de gens demandent du filet pur, mais nous leur demandons toujours ce qu’ils vont en faire, car un autre morceau pourrait être plus indiqué dans le plat qu’ils veulent faire, ce que nous leur disons et qu’ils apprécient énormément. Et nous sommes certains qu’une fois préparée, la viande est encore toujours bien tendre.

Lieven: Pour ce qui concerne la viande de porc, je dois dire que nous proposons un large éventail de viande fraîche et de plats préparés. Du hamburger au cordon bleu, tout est fait maison. Et parmi nos charcuteries, ce sont le salami maison, le jambon à l’os cru artisanal, le jambon cuit artisanal et les saucissons cuits maiLA BOUCHERIE BELGE | 9

REPORTAGE

son qui se vendent le mieux. C’est également ce qui est apparu lors du Concours d’Excellence. Mais il va de soi que d’autres produits marchent aussi très bien. Entretemps, nous fabriquons nos pâtés, sur base des connaissances acquises dans le cadre du projet VIS (pâtés contenant moins de sel). Nous mettons notre créativité au service des nouveaux produits que nous lançons régulièrement.

Jeroen: Mais cela ne veut pas dire que tout est fait maison. Il faut être honnête et vivre avec son temps. Quand des parents entrent chez nous avec des petits enfants, ils veulent du saucisson Plop et ils le reçoivent. Nous n’allons pas leur dire: nous n’en fabriquons pas, donc nous n’en vendons pas. Non, ce qu’il y a de bon sur le marché, nous pouvons très bien l’avoir en magasin. Et nous le disons aux clients. Sur les fabrications maison, il y a une étiquette à pique.

Lieven: Aussi admirable que ce soit, on ne peut pas tout fabriquer soi-même. Il y a suffisamment de produits valables sur le marché. À quoi cela sert-il d’aller faire soi-même jusqu’au dernier des produits de viande ? Tous nos produits de base sont de fabrication maison, mais ils sont complétés par d’autres produits dérivés.

Où en êtes-vous sur le plan des économies d’énergie, de l’environnement, du bien-être animal?

Jeroen: Les économies d’énergie sont devenues une nécessité incontournable. Quand on sait que seulement 30% de votre facture d’électricité représentent le coût réel de votre consommation d’électricité et que le reste, ce sont les frais de distribution et de transport et les taxes, il faut veiller à ce que cette facture soit la plus basse possible. Comme nous disposons d’une sérieuse surface de toiture, nous envisagions de placer des panneaux solaires. Mais une enquête a montré que nous ne pourrions produire que 20% de l’énergie nécessaire, ce qui était largement insuffisant: cela ne valait donc pas l’investissement. Nous avons donc poursuivi nos recherches. Une cabine moyenne tension est quelque chose que nous voulions déjà avoir lors des transformations du magasin et de l’atelier il y a 10 ans, mais malheureusement tout notre budget est allé aux transformations et il n’y avait pas assez de place pour la cabine.

Il y a pas mal de charlatans sur le marché mais avec la question des panneaux solaires, nous sommes entrés en contact avec Stijn Desmet de Des-elec, une firme très correcte qui place de telles cabines. Ils nous ont fait une proposition, qui nous a immédiatement plu. Notre facture d’électricité a presque diminué de moitié, passant de 4000 à 2400 € par mois. La cabine est ici depuis l’été dernier et nous pouvons d’ores et déjà dire qu’après 4 ans, nous aurons récupéré les frais.

De quel investissement est-il question et une telle cabine estelle idéale pour tous les bouchers?

Jeroen: Il faut avoir une consommation d’électricité minimale de 150.000 kilowattheures par an. Ajoutons à cela que le placement d’une telle cabine est strictement réglementé et qu’il faut disposer d’une superficie minimale de 9 m² pour la placer. C’est évidemment un investissement assez lourd, mais quand on voit qu’après 4 ans, on a déjà récupéré les frais, cela me semble en valoir la peine. Je conseillerais à tous les bouchers ayant une grosse consommation, de faire vérifier s’ils n’auraient pas intérêt à passer à une cabine moyenne tension. Mais je tiens quand même à les avertir qu’il faut travailler avec une firme correcte.

Nous ne pouvons que nous réjouir d’avoir travaillé avec la firme 10 | LA BOUCHERIE BELGE

Des-elec. À côté de cela, nous avons aussi une récupération de chaleur sur les machines produisant beaucoup de chaleur: grâce à cela, une partie considérable de notre eau chaude est chauffée à bon marché. Sur le plan du tri, je pense que nous faisons aussi du bon travail: comme nous l’avons déjà dit, les aliments sont plutôt transformés que jetés. Le magasin est relativement récent et lors de la transformation de l’atelier, tous les conseils possibles en matière d’économie d’énergie ont été appliqués.

Lieven: Sur le plan de la santé, nous faisons partie des chefs de file du projet VIS: nous sommes avec la KU Leuven et la Fédération Nationale dans le groupe de pilotage pour la fabrication de charcuteries plus saines, avec moins de matières grasses et moins de sel. Je trouve que c’est une initiative louable de la Fédération Nationale mais qu’il faut encore plus faire savoir au grand public que nous, les bouchers artisanaux, nous effectuons ces études et que nous en appliquons les résultats dans nos boucheries. Il y a à présent 270 bouchers qui ont participé aux soirées d’information et de formation consacrées au projet VIS et ces bouchers devraient expliquer à leurs clients tous les efforts qu’ils font pour appliquer les résultats de l’étude dans leur boucherie. Dans ce domaine, la Fédération est vraiment à la pointe de la recherche. Il faudrait davantage informer les média des efforts que nous faisons en tant que groupe dans le domaine de la santé, en collaboration avec des établissements comme la KU Leuven, et du fait que les résultats que nous avons obtenus et qui sont étayés scientifiquement, sont meilleurs que dans la grande distribution. Le projet est en cours depuis 2 ans et le groupe « pâté » vient de se terminer. 3 groupes doivent encore travailler et il faut motiver un maximum de membres à participer aux travaux et à appliquer les résultats dans leur boucherie. Bref, il y a encore du pain sur la planche.

Jeroen: Dans le domaine du bien-être animal, tous les bouchers savent que des images comme celles de Tielt sont inacceptables et qu’il faut punir les coupables. J’ai posté une réaction à ce sujet sur Facebook et j’ai eu d’un inconnu la remarque que les bouchers ne devaient pas faire comme s’ils n’étaient pas au courant puisqu’ils font partie du système. J’étais choqué et surtout déçu.

Tout boucher a besoin de viande de qualité pour pouvoir fabriquer des produits de qualité et des porcs stressés ne donnent pas de la viande de qualité.

Lieven: Les gens pensent qu’ils peuvent dire n’importe quoi sur les réseaux sociaux. La barrière est moindre que quand il faut dire quelque chose en face. Dans le magasin, cela n’a pas eu grand effet, pas plus que les journées sans viande. Et les ventes de viande n’en souffrent heureusement plus. J’ai l’impression que le consommateur moyen en a simplement un peu marre de toutes ces discussions et des reproches faits par certains. Les gens qui viennent acheter leur viande chez le boucher, aiment simplement manger un bon morceau de viande et ils veulent pouvoir le faire quand et comme ils le désirent.

Jeroen: En fin de compte, les média peuvent raconter tous ce qu’ils veulent: dès que la saison des barbecues commence et qu’il fait beau, tout le monde sort pour mettre un bon morceau de viande sur le gril …

Et c’est très bien ainsi!

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RECETTES

Revoici le temps des banquets Avec le retour des beaux jours, c’est aussi le temps des banquets de communion et de printemps qui revient. Tout le monde n’a pas envie d’organiser sa petite fête dans une salle de banquet. À l’heure actuelle, de nombreux parents choisissent volontairement d’inviter la famille et les amis chez eux. Le boucher peut tirer bénéfice de la situation, en proposant un bel assortiment de plats festifs à ceux qui préfèrent fêter à la maison. Voici quelques recettes pour vous inspirer…

TARTARE EN VERRINES

Pour 8 personnes: 600 g de bifteck (obus) 1 échalote 4 c à s de câpres ou de petits cornichons 1 bouquet de persil (plat) 8 œufs de caille jus d’½ citron quelques gouttes de tabasco 1 trait de sauce worcestershire 12 câprons poivre et sel Couper la viande de bœuf en tout petits dés. Hacher finement ½ botte de persil, 1 échalote et les câpres (ou petits cornichons).

Mélanger avec le bœuf dans un récipient et assaisonner avec le tabasco, la sauce worcestershire et le jus de citron. Poivrer et saler. Servir le tartare dans des verrines et garnir avec les jaunes des œufs de caille et les câprons.

12 | LA BOUCHERIE BELGE

GIGOT D’AGNEAU RÔTI AUX LÉGUMES ET POMMES DE TERRE FONDUES

Pour 4 personnes: 1 gigot d’agneau de ± 750 g 8 bintjes pas trop grandes 1 oignon doux 3 gousses d’ail 1 courgette 1 poivron rouge 1 aubergine 2 dl de tomates tamisées 3 dl de bouillon d’agneau 1 petit bocal d’escargots (petits-gris) beurre huile d’olive origan séché poivre et sel Peler 2 gousses d’ail et les couper en lamelles. Piquer des petits trous dans le gigot avec un couteau bien aiguisé et y enfoncer l’ail. Poivrer et saler. Cuire la viande dans le beurre très chaud jusqu’à ce qu’il y ait une belle croûte tout autour et poursuivre la cuisson au four ± 20 min. à 170°C. Baisser ensuite la température jusqu’à 140°C et laisser encore 10 min. au four. Arroser régulièrement de jus de cuisson. Couper l’oignon, la courgette, le poivron et l’aubergine en morceaux pas trop petits. Émincer le restant de l’ail. Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient vitreux. Ajouter la courgette et l’aubergine et laisser encore cuire quelques minutes. Ajouter origan, poivre et sel.

Ajouter ensuite les morceaux de poivrons et les tomates tamisées. Poursuivre la cuisson à feu doux. Éplucher les pommes de terre et en enlever des cylindres. Mettre les pommes de terre

RECETTES ET PHOTOS : VIANDE DE CHEZ NOUS

debout dans une casserole et les mettre à moitié dans le bouillon d’agneau. Les cuire 15 min. Préparer entretemps le beurre d’escargot. Mettre pour cela l’échalote, l’ail et le persil émincés dans le beurre ramolli. Assaisonner avec un trait de cognac, poivre et sel. Ajouter le beurre aux pommes de terre et poursuivre la cuisson. Les pommes de terre vont bien absorber le goût du beurre.

Ajouter les escargots au dernier moment, simplement pour un peu les réchauffer. Laisser la viande reposer 10 minutes avant de la couper en belles tranches. Servir avec les légumes et les pommes de terre. Arroser de beurre et garnir avec les escargots.

suivre la cuisson. Enlever le rôti du plat à four et laisser reposer 15 min. à couvert. Tamiser le jus de cuisson et laisser quelque peu réduire. Couper le rôti en fines tranches. Servir avec les quartiers de pomme, l’oignon, la salade et un morceau de baguette.

FILET PUR DE PORC AUX ÉPINARDS, TOMATE ET LARD

RÔTI DE VEAU À LA POMME ET À LA SAUGE

Pour 4 personnes: 500 g de rôti de veau ficelle de cuisine 1 baguette artisanale 150 g de mélange de salade 3 pommes (type Jonagold) 2 oignons rouges, coupés en quartiers ½ citron, coupé en fines tranches 3 branches de sauge fraîche, hachées 3 gousses d’ail 80 ml de madère 1 c à s de moutarde 30 g de sucre de canne 1 c à s de jus de citron 1 c à s d’huile d’olive (au citron) poivre et sel Préchauffer le four à 200°. Enlever la viande du frigo 30 min avant l’emploi. Retirer le trognon des pommes et couper la ½ des pommes en lamelles et l’autre en quartiers (les éplucher n’est pas nécessaire). Mélanger les lamelles avec la sauge, poivre et sel et 1 c à s d’huile d’olive. Avec un couteau bien aiguisé, faire une entaille dans le rôti dans le sens de la longueur, afin qu’il se forme une enveloppe. Farcir le rôti avec le mélange de pomme.

Disposer les tranches de citron sur le rôti. Le ficeler et le mettre dans un plat à four pas trop grand. Chauffer le madère avec la moutarde, le sucre de canne, le jus de citron et 50 ml d’eau.

Laisser réduire de moitié. Arroser le rôti de ce mélange. Ajouter l’oignon et l’ail. Mettre le rôti au four ± 20 min. (selon la grosseur). Si vous utilisez un thermomètre à viande, la température à cœur doit être de 50°. Arroser de temps en temps de jus de cuisson. Ajouter les quartiers de pomme après 10 min. et pour-

Pour 4 personnes: 1 filet pur de porc 1 poignée de feuilles d’épinard 4 tomates cocktails, coupées en deux ou 8 tomates-cerises 8 tranches de lard petit déjeuner Pour le couscous de chou-fleur: ½ chou-fleur 1 brocoli 1 oignon, émincé 2 gousses d’ail, émincées 4 c à s de pistaches, hachées 2 c à t de ras-el-hanout (mélange d’épices marocain) poivre et sel 4 c à s de raisins secs zeste de citron confit, en fines lamelles 1 bouquet de persil plat, haché grossièrement huile d’olive Laisser la viande arriver à température ambiante. Couper le filet pur de porc de manière à obtenir une escalope rectangulaire.

Mettre la viande entre 2 feuilles de film fraîcheur et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Enlever le film fraîcheur, poivrer et saler.

Couper la viande en longues bandes, ± de la largeur du lard petit déjeuner. Mettre quelques feuilles d’épinard et ½ tomate-cocktail (ou tomate-cerise) sur la viande, rouler le filet pur avec le lard autour et attacher avec une pique. Badigeonner d’huile d’olive et griller 5 à 6 minutes de chaque côté. Mettre sur le côté du barbecue et laisser cuire 10 min. ou jusqu’à ce que ce soit cuit à point.

Hacher finement le chou-fleur, le brocoli, l’oignon et l’ail dans un robot de cuisine. Assaisonner avec le ras-el-hanout, poivre et sel.

Griller les pistaches dans une poêle anti-adhésive. Mélanger le couscous de chou-fleur-brocoli, les raisins secs, les pistaches, le zeste de citron et le persil dans un récipient. Terminer avec un trait d’huile d’olive.

LA BOUCHERIE BELGE | 13

INFORMATIF

Realco dans une forme enzymatique !

Le leader néolouvaniste en biotech marque une nouvelle étape de sa croissance au sein d’un quartier général flambant neuf, lance une nouvelle gamme complète de produits et clôture ainsi 2016 de manière magistrale.

Les nouveaux produits « eezym», ultrapuissants et respectueux de la nature pour les particuliers, sont disponibles dès aujourd’hui. La gamme sera complète cet été et distribuée dans les meilleures grandes surfaces du Royaume. A l’autre extrême du business Realco, la filiale « OneLife », spécialisée dans l’hygiène en milieu médical, assoit sa réputation dans les applications cibles de décontamination des instruments chirurgicaux, des endoscopes et la dentisterie, tout en éliminant ainsi un facteur de risque de l’infection en environnement hospitalier. Enfin, les solutions uniques pour le traitement des biofilms bactériens et pour l’amélioration de la performance des installations de filtration membranaire continuent leur expansion internationale dans l’industrie agro-alimentaire et les cuisines professionnelles.

Louvain-la-Neuve, le 27 Avril 2017 – Realco clôture à nouveau une bonne année et attaque 2017 plus déterminée que jamais par son déménagement dans ses nouveaux bureaux passifs, s’inscrivant ainsi dans la logique de leur engagement environnemental. « Ce bâtiment ne reflète pas seulement notre évolution et notre envie de construire l’avenir, mais représente l’aboutissement de 25 années de dur labeur et d’efforts récompensés », souligne Gordon Blackman, CEO de Realco. « Nous avons sciemment construit ces bureaux avec 30% d’espace libre, afin de nous donner les moyens de nos ambitions et de notre future croissance !», ajoute-t-il.

Realco doit ce progrès entre autres à la demande grandissante de ses solutions à base d’enzymes contre les biofilms bactériens et au lancement de produits innovants. Ses ventes dans l’agroalimentaire et les cuisines professionnelles affichent d’ailleurs une croissance très importante.

A ce succès, s’ajoute le lancement de la toute nouvelle gamme de produits pour particuliers, « eezym», assurant l’hygiène et la détox de la maison. Une occasion pour ce leader belge de consolider sa stratégie marketing et d’ainsi augmenter la pénétration de ses produits dans la grande distribution.

Quant à sa filiale « OneLife », elle ne compte pas s’arrêter en si bon chemin puisque son métier est de décontaminer les endroits les plus critiques de l’hôpital, tel que les salles d’opérations. « Cette entreprise est à montrer comme exemple de ce que l’innovation et la collaboration avec le secteur académique peuvent produire de mieux ! » souligne Jean-Claude Marcourt, Vice-président du Gouvernement wallon et Ministre de l’Economie, de l’Industrie et de l’Innovation.

Une collaboration qui sera d’ailleurs mise en avant notamment lors de la deuxième édition du « International Biofilm Summit » que Realco organise en octobre à Lisbonne pour des centaines d’experts et industriels venus du monde entier. On y insistera sur l’importance de la lutte contre les biofilms qui sont la source non seulement de crises sanitaires mais également de problèmes 14 | LA BOUCHERIE BELGE

récurrents de qualité dans l’industrie alimentaire et les cuisines professionnelles. « Je me félicite de voir une société belge rayonner ainsi à l’étranger, engager et investir dans son avenir en Belgique et miser sur l’avenir tout court », déclare Willy Borsus, Ministre des Indépendants et des PME.

À PROPOS DE REALCO Implantée dans le Parc Scientifique de Louvain-la-Neuve, Realco surfe depuis plus de 20 ans sur la vague de la biotechnologie environnementale. Cette société belge, qui repousse les limites de la chimie classique en développant, fabriquant et distribuant des solutions et procédés d’hygiène à base d’enzymes, est ainsi devenue le leader mondial dans le domaine de l’hygiène et de la décontamination enzymatique ouvrant ainsi la voie à des solutions plus performantes, économiques et écologiques. Realco propose des solutions innovantes, tant aux particuliers qu’à l’industrie agroalimentaire et la restauration collective et commerciale, grâce à des investissements constants en recherche et développement. Comptant plus de 45 employés, la société affiche une hausse constante de son chiffre d’affaires. Elle peut par ailleurs compter sur son bureau de représentation aux Etats-Unis (Realzyme) afin de dynamiser ses ventes outre-Atlantique.

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Plan de travail et murs arrières Cellule de refroidissement / Machines

mixeur, batteur, moule à jambon,...

DEGRES-L + T° = 45°C

après utilisation

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Etagères

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Eliminer les déchets

Dilué automatiquement à 0,9% sur la centrale de nettoyage

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Poubelle / Plonge

Eliminer les déchets

OU

Eliminer les déchets

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Four mixte et son filtre à graisse, Fumoir, Friteuse

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Eliminer les déchets

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Murs et plafonds

Détartrage

Laisser sécher

Laisser sécher

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DE REMISE

POUR LES MEMBRES DE LA FÉDÉRATION DES BOUCHERS

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DEGRES-L +

Laisser sécher Laisser sécher

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eau

5 - 15 minutes

5 - 15 minutes

T° = 45°C

Portes et joints

lavette jetable

5 - 15 minutes

Pulvériser sur surface froide (max 70°C)

Local Sol et sterfputs

Laisser sécher

eau eau

5 - 15 minutes

Eliminer les déchets

CLEANOVEN (souillures carbonisées fortement incrustées)

5 - 15 minutes

produit

Eliminer les déchets

5%

eau

5 - 15 minutes

5 - 15 minutes

Eliminer les déchets

5 - 15 minutes

Eliminer les déchets et rincer les surfaces à traiter

5 - 15 minutes

eau

Laisser sécher

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Laisser sécher

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Nettoyage classique

T° = 45°C

Inox / Machines / Tables de travail / Murs & surfaces entartrées

avant le nettoyage classique

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lavette jetable * Ces valeurs sont des fréquences minimales indicatives. Si vos surfaces / matériels se salissent plus vite, augmentez votre fréquence de nettoyage.

"Version 1: 12-2014"

PLUS D’INFOS :

0490/44.34.76 Avenue Albert Einstein, 15 à 1348 Louvain-la-Neuve / Belgique Tél. : 0032(0)10 45 30 00 / Fax: 0032(0)10 45 63 63

www.realco.be

INFORMATIF / TXETE ET PHOTOS : CARINE VOS

Realco, le leader mondial dans le domaine de l’hygiène et de la désinfection enzymatique, a inauguré un nouveau bâtiment à LouvainLa-Neuve le 27 avril, présentant également une toute nouvelle gamme de produits pour les consommateurs: eezym.

C’est le 27 avril, en présence du Ministre Borsus et de nombreux journalistes, qu’ont été inaugurés officiellement les nouveaux bâtiments passifs de Realco et que la firme a présenté une nouvelle gamme de produits pour les consommateurs, portant le nom d’“eezym”.

L’intérêt de la presse était grand quand Messieurs Blackman Senior et Junior nous ont souhaité la bienvenue dans leur tout nouveau bâtiment passif à Louvain-La-Neuve. Fidèle à la tradition de la firme, Realco a tenu compte de l’aspect environnemental dans la construction de ses nouveaux bureaux, optant résolument pour un bâtiment passif avec des espaces de travail lumineux et aérés pour les travailleurs.

Le bâtiment flambant neuf héberge un laboratoire ultramoderne. L’ancien bâtiment Realco, situé à côté du nouveau complexe, ne servira plus que d’espace de production et de labo.

Outre la sensibilisation de l’industrie agro-alimentaire et notamment de notre secteur de la viande à accorder l’attention nécessaire à la prévention des infections bactériennes, Realco veut bien montrer à tout le monde qu’il faut être davantage attentif à un nettoyage efficace. Les infections bactériennes sont en effet à la base non seulement de crises en matière de santé, mais aussi de problèmes récurrents sur le plan de la qualité.

16 | LA DE BOUCHERIE BELGISCHE BEENHOUWERIJ BELGE

Grâce aux investissements constants dans la Recherche et le Développement, Realco offre des solutions fiables tant aux particuliers qu’à l’industrie agro-alimentaire et à la restauration collective et commerciale (hôpitaux, écoles, usines, etc.).

L’entreprise compte 49 travailleurs et a également un département aux États-Unis. Au cours de l’année écoulée, Realco a conclu plusieurs nouveaux partenariats et lancé de nouveaux projets R&D, aussi visionnaires qu’ambitieux.

“Nos efforts permanents dans le développement de nouvelles solutions, la gestion de la croissance tant sur le plan humain que logistique, ainsi que la construction, l’aménagement et le déménagement vers nos nouveaux bureaux et plusieurs repositionnements stratégiques, ont demandé beaucoup de temps et d’énergie en 2016”, explique Gordon Blackman, CEO de Realco.

“Malgré cela, je félicite nos équipes d’avoir réussi à clôturer 2016 sur une croissance globale du chiffre d’affaires de 2,5% et un bénéfice de plus de 140.000€! En outre, plusieurs deals conclus en 2016 commenceront bientôt à porter leurs fruits.”

Dans son discours, le Ministre Borsus a félicité Realco pour cette nouvelle extension et loué la recherche que la firme effectue. Il a souligné qu’en Belgique, il y avait pas mal de PME, comme Realco, qui étaient des leaders dans leur secteur et qu’il fallait donner à ces entreprises toutes les chances de pouvoir également exporter leurs produits à l’étranger.

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RECETTES

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et de Spicemix Jamaican Jerk. Trempez les spareribs dans le mélange et

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(823381, 250 g) BQ

Faites cuire les ribs des Caraïbes à basse température (85°C) pendant 2 heures

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5 gESpicemix R OP EEN Jamaican Jerk

U O F V Uet 45 minutes. Refroidissez-les rapidement dans de l’eau glacée.

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Présentez-les sur un plateau de comptoir décoratif.

Conseil Imprégnez éventuellement vos ribs cuites avec de la Pulled Porc Sauce.

Marinade des Caraibes

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Faites cuire les ribs des Caraïbes à basse température (85°C) pendant 2 heures et 45 minutes sous vide.

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Emballez les spareribs dans un sachet

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Yucatan, de sel et de Spicemix Yucatan et laissez-les mariner au moins 24 heures au frais.

Faites cuire les ribs des Caraïbes à basse température (85°C) pendant 2 heures et 45 minutes.

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LA BOUCHERIE BELGE | 19

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BBQ Spareribs Cher Partenaire en Food, L’été arrive à grands pas. Verstegen veut tout mettre en œuvre avec vous pour que l’été soit passionnant et surtout délicieux... Les spareribs sont un véritable délice pour les barbecues et les soirées d’été.

C’est pourquoi nous nous faisons une joie de vous proposer de délicieux saveurs : des saveurs épicées du Tex-Mex, des Caraïbes et de l’ Amérique du Sud. Verstegen vous souhaite une saison estivale couronnée de succès.

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ENSEIGNEMENT

Quelques cas particuliers d'allergies ou intolérances alimentaires ALLERGIE ALIMENTAIRE À L'ŒUF DE POULE L'allergie à l'œuf de poule concerne surtout les jeunes enfants. Au sein de ce groupe cible, l'œuf de poule représente même le principal allergène. Cette allergie peut toutefois disparaître avec l'âge. Les symptômes de l'allergie à l'œuf de poule sont très variables, allant des affections cutanées au choc anaphylactique en passant par les problèmes digestifs, les ophtalmies et le syndrome oral de Lessof.

Même de petites quantités d'œuf peuvent induire des symptômes sévères, conduisant parfois à la mort. Certaines allergies croisées sont possibles: entre le jaune d'œuf et le blanc d'œuf, entre l'œuf de poule et les œufs de dinde, de cane et d'oie. Des allergies à l'œuf de poule peuvent également apparaître chez des sujets pneumo-sensibles aux protéines aviaires (sujets qui font une réaction allergique aux extraits de plumes et aux déjections d'oiseaux). Le seul traitement actuel consiste à exclure du régime alimentaire l'œuf dans son entièreté. Ce n'est toutefois pas chose aisée car l'œuf est utilisé par l'industrie agro-alimentaire comme coagulant, moussant, émulsifiant, colorant,... dans toutes sortes de produits alimentaires.

ALLERGIE ALIMENTAIRE À L'ARACHIDE On retrouve l'arachide dans les produits alimentaires, mais aussi dans les aliments pour animaux et dans les produits non alimentaires comme les cosmétiques.

L'allergie à l'arachide survient surtout chez les enfants, mais elle est un peu plus persistante que l'allergie à l'œuf de poule, raison pour laquelle elle est aussi plus fréquente chez les adultes. C'est l'une des allergies les plus sévères en termes de symptômes. Les symptômes les plus fréquents sont des problèmes cutanés, mais cette allergie peut également provoquer un choc anaphylactique, susceptible d'entraîner la mort. Compte tenu du risque de choc anaphylactique, il est extrêmement difficile de déterminer la quantité d'arachides qu'une personne allergique peut ingérer avant qu'il y ait réaction allergique.

Le traitement le plus évident consiste donc actuellement à exclure cet allergène du régime alimentaire. L'allergie à l'arachide peut présenter des réactions croisées avec le lupin, le soja, les pois, les fruits à coque

et le pollen de bouleau. Certains cas de réactions croisées ont également été constatés entre l'arachide et les graines d'agrumes. La transformation des arachides a une influence sur leur pouvoir allergisant. Ainsi, l'huile d'arachide raffinée présentera moins de risques que l'huile d'arachide brute, les protéines allergisantes ayant été filtrées en grande partie.

La prudence reste cependant recommandée chez tous les patients allergiques à l’arachide.

Source : SPF Santé Publique, Sécurité de la ChaÎne Alimentaire et environnement.

ALLERGIE AUX FRUITS À COQUE Les fruits à coque font partie des aliments qui causent le plus de réactions anaphylactiques fatales. L'allergie aux fruits à coque est d'autant plus grave qu'elle persiste à l'âge adulte. De plus, les réactions croisées entre différents fruits à coque, l'arachide et d'autres denrées alimentaires végétales (comme le pignon de pin et le sésame) sont très fréquentes.

Actuellement, aucun procédé technique ne permet de supprimer totalement le caractère allergisant des fruits à coque. Le seul traitement de l'allergie alimentaire consiste en l'éviction de l'allergène du régime alimentaire. Les personnes souffrant d'une allergie aux fruits à coque et leur entourage doivent avoir une bonne connaissance de l'allergène, mais ils doivent également pouvoir déchiffrer correctement les étiquettes des aliments et savoir exactement comment réagir en cas d'ingestion accidentelle.

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LAIT : ALLERGIE AUX PROTÉINES / INTOLÉRANCE AU LACTOSE L’allergie aux protéines du lait de vache et l’intolérance au lactose sont deux pathologies bien distinctes bien que leurs symptômes, souvent semblables, rendent le diagnostic différentiel difficile. Les examens médicaux permettent toutefois d'établir de quelle pathologie il s'agit précisément. L'allergie au lait de vache est l'allergie alimentaire la plus fréquente chez les bébés, mais elle disparaît le plus souvent avec l'âge. Le traitement consiste à exclure cet allergène du régime alimentaire, ce qui n'est pas simple étant donné que le lait de vache est présent dans de très nombreux produits alimentaires.

Certaines personnes intolérantes au lactose supporteront malgré tout une certaine quantité de lactose.

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LISTE DES PARTENAIRES réservées aux membres, le nom de tous les partenaires et les avantages qu’ils offrent. Voici ci-dessous la liste complète.

Nos présidents veulent offrir à tous nos membres la possibilité de faire la connaissance des fidèles partenaires de la Fédération Nationale et de la Boucherie Belge et de pouvoir bénéficier d’avantages réservés aux membres chez ces partenaires, récupérant ainsi leur cotisation. La carte de membre est avantageuse non seulement pour vous mais aussi pour nos partenaires. Le but de l’opération est d’arriver à une situation win-win, où nos membres bouchers, charcutiers et traiteurs savent que s’ils optent pour une entreprise, ils s’engagent avec un partenaire fiable, tout en profitant des avantages offerts par cette entreprise.

Quatre fois par an, nous publierons dans le magazine LA BOUCHERIE BELGE la liste de tous les partenaires avec lesquels nous collaborons pour la carte de membre. Aujourd’hui, vous trouverez SUR NOTRE SITE WEB www.bb-bb.be, dans les pages

ATTENTION !

Certaines firmes utilisent abusivement et illégitimement le partenariat ou le nom de la Fédération Nationale et de ses présidents pour approcher des membres à des fins commerciales.

Tous les partenaires sont repris dans la liste ci-dessous.

Vous pouvez toujours, sur simple demande – par téléphone (02/735 24 70) ou par e-mail (carine.vos@federation-bouchers.be) – vous adresser à la Fédération pour obtenir de plus amples informations sur nos partenaires.

La liste des partenaires a également été publiée sur notre site web www.bb-bb.be

PARTENAIRES

CONTACT

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Klaas Gruyaert 0479 72 29 30

Dégustation gratuite chez le boucher à l’occasion d’un évènement, comprenant 10 kg de viande gratuite

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VALCKIERS MICHAEL 0473/ 43 86 85 michael@valkiersmarketing.be

200 € de réduction lors de l’achat du kit pour débutant

DEVAFLOOR

SERNEELS NILS 014/51 54 85 info@devafloor.be

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22 | LA BOUCHERIE BELGE

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PARTENAIRES

CONTACT

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7 % de réduction pour un enlèvement dans la salle d’exposition, non cumulable avec d’autres réductions ou promotions

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Réduction de € 2 pour les membres sur le tarif de jour et nuit Gaz et Elec. pour des consommations + 50 MWh élect. et + 100 MWh gaz – Réduction durant la première année lors de l’inscription pour des consommations - 50 MWh éléct. et – 100 MWh gaz. Dans les deux cas vous bénéficiez gratuitement du service « Energy Assist - : http://www. luminus.be/fr/PME/boucher/

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LISTE DES PARTENAIRES

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EDENRED

EDENRED 02/679 55 50 affiliatenetwork-be@edenred.com www.edenred.be

Action pour les bouchers: via www.edenred.be

ESSENT

ESSENT TEAM 03/270 95 79 slagers@essent.be

En qualité de membre de la Fédération, votre boucherie a accès au tarif réservé aux utilisateurs industriels d’essent.be. Celui-ci suit de près les prix du marché et ne peut normalement être obtenu que sur demande. De plus, vous bénéficiez également de ce tarif à chaque prolongation de votre contrat. Vous n’avez pas à le demander car nous le faisons automatiquement pour vous. Que recevez-vous en plus? Un service clientèle toujours à votre disposition. Vous avez des questions concernant la facturation ? Besoin d'aide pour comparer des prix avec ceux d’autres fournisseurs ? Appelez le 03 270 95 79 (du lundi au vendredi entre 9h et 17h) ou envoyez un e-mail au moment qui vous convient à bouchers@essent.be

31/07/15 16:35

EUROFINS

DE GROOTE STEVEN 050/45 00 60 stevendegroote@eurofins.com

Pix d’analyse: 34,00 € lors d’un paiement au comptant / 39,00 € lors d’un virement après réception de la facture. A partir du deuxième échantillon de viande hachée que vous transmettez: 26,00 €/échantillon. Prix pour le transport: endéans la période convenue (août-septembre): premier enlè- vement: GRATUIT Deuxième enlèvement: lors d’une répéti- tion de l’analyse: GRATUIT - au cas où un échantillon n’est pas dispo- nible la première fois: + transport: 25,00 € Un enlèvement supplémentaire sera orga- nisé au mois d’octobre 2014.

Pour les répé- titions d’analyse le transport ne sera pas facturé, ce qui est bien le cas pour d’autres enlèvements (transport: 25,00 €).

FIMATEC

DEBRUYNE JELLE 0475/ 68 18 31 jelle@fimatech.be

5 % de réduction

FOODDESK

LAMBAERTS SEL 047/25 05 28 carl@fooddesk.be

150 € de réduction pour un kit de débu- tant (800 au lieu de 950 €) + dispense de frais de licence pendant 6 mois

IMPERIAL MEAT PRODUCTS

JENS NACHTEGAELE 09 370 02 11 www.imperial.be

Action pour les bouchers

HEGGERMONT SIMON 056/24 01 66 national.accounts@konvert.be

Coefficient de transfert uniforme et nationale de 1.78 comme réduction pour tous les membres de la Fédération nationale

Pieter Nuyts 03/455 24 90 info@winkelinrichting.be

Réduction supplémentaire sur les meubles fabrication maison

MASSON CHRISTOPHE 03/298 01 01 christof.masson@grouplimas.be

Nous offrons à chaque membre un audit gratuit et imperméabilisation (antiparasitaire) nous vous offrons aussi une réduction de 15 % sur nos tarifs de base.

LIXERO

CORNEZ LUC 0479/56 50 28 retail@lixero.eu

20 % de réduction sur la liste de prix brute + visite gratuite et une offre pour un nou- vel éclairage

LUNCHBREAK

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Provinciesteenweg 453 LIMAS GROUP B-2530 Boechout Tel. +32(0)3 455 24 90 info@winkelinrichting.be

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LA BOUCHERIE BELGE | 23

LISTE DES PARTENAIRES PARTENAIRES

CONTACT

RÉDUCTION

MEAT TIME

Henk De Vliegher 0496/36 87 15 devliegerhenk@msn.com

Réduction pour nos membres

MY QU tV

VALCKIERS MICHAEL 0473/ 43 86 85 michael@valkiersmarketing.be

200 € de réduction lors de l’achat du kit pour débutant

MFC KOELPLATEN

MISSANT ANNICK 0477/67 53 07 monheimfoodcontact@skynet.be

Réduction de 10 % ou une livraison gratuite

NAVIMEAT

DECONINCK PASCAL 050/82 23 33 info@navimeat.be

Action pour les bouchers

PLUS DEALS

VERMASSEN BART 016/29 58 05 francis.michils@riston.be

PLUSDEALS 45 Euro/mois au lieu de 59 Euro/mois (jusqu’à 31/12/2015) pour le système PlusDeals ouvert

PREMED

STEVENS SVEN 016/30 81 11 sven.stevens@premed.be

100 € de réduction sur la cotisation de gestion.

QUALITY GUARD

VAN GIERDEGOIM 051/ 49 49 51 wim@qguard.be

Tout nouveau client Quality Guard, affilié à la Fédération Nationale (au 1/7/2016), bénéficiera de l’utilisation gratuite pendant les 3 premiers mois de l’app licence pro (valeur annuelle 600 €), non cumulable avec d’autres actions périodiques d’utilisation gratuite. Pour les nouveaux membres de la Fédération Nationale, cette période de gratuité sera de 6 mois. Il y aura une réduction de 25 € ou de 4% sur la location annuelle pour les membres de la Fédération Nationale. Par service supplémentaire pris, il y aura chaque fois une réduction de 25 €, p.ex. certification, sondes de température, formation annuelle, …En cas de soustraitance de la lutte contre la vermine, combinée avec cette app et les services susmentionnés, il y aura à la reprise du fichier un contrat préventif (sur présentation de la dernière facture), gratuit la 1ère année, à concurrence du montant existant.

PLANCQUAERT MICHELE 02/229 14 28 michele.plancquaert@randstad.be

Approche personnelle + tarif réduit

WAUTERS THIBAUD 010/45 30 00 t.wauters@realco.be

5 % (à partir de 250 €)

VERBEKE RIK 09/385 56 15 Rik.Verbeke@solina-group.eu

Action pour les bouchers

SD WORX

PEETERS JOAN 03/220 26 28 joan.peeters@sdworks.com

Voir siteweb www.bb-bb.be

SITA

NICO DECUYPER 02/370 66 11 nico.decuyper@sita.be

Au moins 5 % de réduction sur la facture actuelle (à déterminer après concertation, les déchets animaux non compris) + opti- malisation au sujet de VLAREM ou autre législation

SODEXO

MORADE R’GHIF 02/547.55.88 affiliates-sodexocard.be@sodexo. com

Voir siteweb www.bb-bb.be

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RANDSTAD 2 Je dépose ce coupon au stand n°461 Un tirage au sort des gagnants sera réalisé le 2 octobre 2015 parmi les coupons reçus à Meat Expo. Les gagnants seront avertis par téléphone dans les 10 jours suivant le tirage.

REALCO

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21/08/15 15:28

24 | LA BOUCHERIE BELGE

LISTE DES PARTENAIRES PARTENAIRES

CONTACT

RÉDUCTION

SECUREX

VAN ROY SONJA 0477/51 46 66 Sonja.Van.Roy@securex.be

Si on s’associe simultanément au service externe de prévention et de protection et au secrétariat social / 30 % de réduction sur les frais de gestion du secrétariat social. Réduction d’au moins 30 € au guichet d’entreprise: Licence AFSCA, licence boucher-charcutier... Activation tva, modification tva ou cessation tva Déclaration SABAM: pour la musique dans votre magasin (redevance due à l’auteur de la musique) Déclaration rémunération équitable : pour la musique dans votre magasin (redevance due au producteur et à l’artiste interprète de la musique).

95 € de réduction sur la cotisation annuelle administrative.

SODIBE

GYSEL KAREL 03/236 68 06 karel@sodibe.be

Un gestionnaire du dossier désigné, tout est compris dans le prix et 10 % de réduc- tion sur les frais d’administration

SYNTRA WEST

DIRK DEDEURWAERDER 078 353 653 info@syntrawest.be

réduction de 2,5 % sur tous les cours SBM pour le boucher-traiteur.

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Wouter Lovenich

Carte d’essence : pas de frais d’abonnement et réduction rasur le prix officiel carburant: 8 € ct/litre dans une station Total de votre choix ou 5 € ct/litre dans le réseau belge Total - Huile de chauffage: réduction de 22,5 à 30 € par m³ HTVA ET SELON LE NOMBRE DE LITRES

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Action pour les bouchers

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Action pour les bouchers

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LA BOUCHERIE BELGE | 25

ARTICLE TECHNIQUE

Les charcuteries à base de poulet: c’est bon, c’est sain

Le poulet est connu comme étant un morceau de viande aux multiples facettes et il mérite cette réputation. C’est l’espèce de viande la plus consommée au monde, avec sa variation incroyable de formes, de saveurs et de couleurs. Épicé ou doux, il y en a pour tous les goûts. De goût assez neutre, le poulet convient très bien à la fabrication de charcuteries, qui chez nous sont traditionnellement fabriquées à partir de porc. De ce point de vue, la charcuterie à base de poulet constitue une belle extension de l’assortiment classique de produits de viande du boucher artisanal.

Le poulet et la volaille en général conviennent par ailleurs très bien à tout

modèle alimentaire sain. Comme le montre le tableau ci-dessous, le poulet est très maigre en tant que tel. Avec seulement 1,8 g de graisse par 100 g, la chair de poulet a une valeur énergétique de 109 kcal par 100 g. À titre de comparaison: le pain gris contient 3,6 g de graisse par 100 g et a une valeur énergétique de 242 kcal/100 g. La graisse intramusculaire du tissu musculaire du poulet présente en outre une excellente proportion entre les acides gras saturés, les acides gras monoinsaturés et les acides gras poly-insaturés.

C’est d’ailleurs aussi le cas des foies de poulet. La chair de poulet contient par ailleurs de grandes quantités de protéines

biologiquement de haute qualité (plus de 20 g/100 g) et est, comparativement aux matières premières alimentaires végétales, excessivement riche en vitamines essentielles (B1, B12 et A), en oligo-éléments (Fe, Cu et Zn) et en composés bioactifs (e.a. L-carnitine et créatine ). Au niveau des oligo-éléments (surtout Fe) et des vitamines (B1, B12 et A), les foies de poulet font encore mieux. On peut donc parler d’un superaliment ! Par contre, la teneur en cholestérol est plus élevée.

Enfin, la chair de poulet ne contient ni sucres, ni fibres, ni vitamine C. Contrairement au bœuf et au porc, qui sont de la « viande rouge », le poulet est

Quantité par 100 g Bœuf (maigre) Porc (maigre) Poulet (avec peau) Filet de poulet Cuisse de poulet Foie de poulet

26 | LA BOUCHERIE BELGE

Vit A

Vit B12

Vit B1

Zinc

Cuivre

Fer

Glucides

Cholestérol

Ac. Gras Poly-insat.

Ac. Gras Mono-insat.

Acides gras saturés

Graisses (total)

Protéines

Énergie

TABLEAU COMPOSITION NUTRITIONNELLE DES PRODUITS DE POULET

TEXTE : PROF. DR. IR. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN, NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO, BERTRAND VANDE GINSTE - ERE VAKLERAAR SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE

de la « viande blanche », qui peut être consommée en quantités illimitées, mais … préparée de préférence avec un minimum de graisses saturées, de sel et d’auxiliaires technologiques.

Le poulet et les charcuteries qui en sont dérivées sont donc des aliments idéaux aussi bien pour ceux qui se soucient de leur santé que pour les gourmets, bref pour tout le monde.

Voici quelques idées de recettes qui illustrent les manières possibles de transformer la chair de poulet.

IDÉES DE RECETTES

2° C).

- Eau glacée pour le bouillon de poulet froid.

- Moudre à nouveau.

- Bien mélanger à nouveau pour avoir une masse liée.

- Passer la viande et le lard par la plaque de 3,5 mm.

- Mettre la pâte sous vide dans le(s) sac(s) adéquat(s).

- Préparer le bouillon de poulet en battant bien de l’eau et du FOND DE VOLAILLE Z MSG CAP.

- Mettre le(s) sac(s) sous vide avec la pâte à saucisse dans le poussoir.

SAUCISSE DE POULET À GRILLER BASE (AU HACHOIR)

Composition: 10 kg 4 kg de chair de poulet (p.ex. cuisses de poulet désossées avec peau) 4 kg de lard de gorge 2 l de bouillon de poulet froid (2 l d’eau + 40 g de FOND DE VOLAILLE Z MSG CAP) = 10 kg de masse totale Épices et matières auxiliaires: par 10 kg 600 g de MIX POUR SAUCISSE DE POULET À GRILLER 160 g de SEL NITRITÉ 200 g D’ÉPICES POUR POULET ZZ APOLLO Boyaux: VECTOR 4003 38V TRANSP 20M ou 60 mm - TRANSP 25M

- Mélanger à la pâte du MIX POUR SAUCISSE et du SEL NITRITÉ.

- Pousser la pâte dans le boyau stérile choisi.

> Allergènes: voir fiche technique Préparation:

- Clipser.

- Bien mélanger.

- Vérifier la chair de poulet: cartilages et particules de sang.

- Bien réfrigérer (refroidissement rapide) le lard de gorge et la chair de poulet (1 à

- Cuire 40 min. à 72 °C, jusqu’à une temLA BOUCHERIE BELGE | 27

ARTICLE TECHNIQUE

pérature à cœur de 68 °C.

- Immédiatement refroidir les saucisses cuites dans l’eau avec glace.

- Mettre 1 nuit au frigo.

un four préchauffé à 180 °C. - Bien tenir la cuisson à l’œil.

- Eau glacée pour le bouillon de poulet froid.

- Bon appétit!

- Mélanger lait, bouillon, œufs et PAN WIT SPECIAAL.

FRICANDON DE POULET – BASE (AU HACHOIR)

- Enlever le boyau.

- Bien mélanger.

Composition: 10 kg 4 kg de chair de poulet (p.ex. cuisses de poulet désossées avec peau) 4 kg de lard de gorge 0,8 l de lait 0,8 l de bouillon de poulet (0,8 l d’eau + 20 g de FOND DE VOLAILLE Z MSG CAP) 400 g d’œufs (= 8) = 10 kg de masse totale

- Couper en morceaux égaux. Épices et matières auxiliaires: par 10 kg 500 g de KIPPENFRICANDON KOMPLET 180 g de SEL NITRITÉ 1 kg de PAN WIT SPECIAAL (chapelure blanche) 20 g de FRISCH (stabilisateur de couleur)

- Ajouter le SEL NITRITÉ KIPPENFRICANDON KOMPLET.

et

le

> Allergènes: voir fiche technique Préparation: - Saupoudrer d’ÉPICES POUR POULET ZZ Apollo ou d’ÉPICES INDIENNES POUR GRILLADE (c’est aussi très bon avec MORE MEAT CURRY).

- Griller brièvement ou cuire 10 min. dans 28 | LA BOUCHERIE BELGE

- Ajouter à la masse la chair de poulet et le lard de gorge, et mélanger.

- Vérifier la chair de poulet: cartilages et particules de sang.

- Bien réfrigérer (refroidissement rapide) le lard de gorge et la chair de poulet (1 à 2° C).

- Passer par la plaque de 3,5 mm.

ARTICLE TECHNIQUE

Composition: 10 kg 8,5 kg de pâte de base pour fricandon de poulet (cfr ci-dessus) 1,5 kg (15 %) de rosettes de brocoli blanchies = 10 kg de masse totale Préparation: - Bien mélanger pour obtenir une masse liée.

- Toujours ajouter le FRISCH comme dernier ingrédient.

- Mettre dans les moules choisis.

- Former des petits losanges réguliers sur la surface de la pâte.

- Puis démouler et poursuivre la cuisson sur la grille, température 150 °C sans humidité, jusqu’à une température à cœur de 68 °C = cuit de tous côtés + longue conservation.

BLANC DE POULET - BASE - (MÉTHODE DU TAMBOUR)

- Bien rafraîchir les rosettes de brocoli blanchies.

- Bien laisser égoutter.

- Mettre dans les moules choisis.

- Former des petits losanges sur la surface de la pâte.

Composition: 10 kg 10 kg de filets de poulet sans peau ni cartilages, réduits à volonté 2,5 l d’eau = 10 kg totale massa - Mettre sur du papier de cuisine.

- D’abord cuire à 95 °C jusqu’à une température à cœur de 45 °C dans un four humide.

- Puis démouler et poursuivre la cuisson sur la grille, température 150 °C sans humidité, jusqu’à une température à cœur de 68 °C. Le fricandon est cuit de tous côtés et se conservera donc plus longtemps.

> Allergènes: voir fiche technique - Bien sécher avec précaution.

Préparation:

- Mélanger les rosettes de brocoli à la pâte avec précaution.

- Vérifier les filets de poulet: tendons, graisse, cartilages, particules de sang.

- Toujours travailler sur une planche à découper jaune!

Alternative!

Dérivés: on peut ajouter une garniture au choix (± 15%) comme p.ex. : asperges, brocoli, tomates séchées au soleil, fruits séchés, ananas, curry, mix de légumes, cocktail à garnir, persil, etc…

FRICANDON DE POULET AU BROCOLI DÉRIVÉ

Épices et matières auxiliaires: par 10 kg 570 g de KIPPEKELMIX 70 g de ZOUT FINE • 100 g de SEL NITRITÉ Boyau: GOUDEN KIPPENHUID ou STERIEL TRANSPARANT 150/50

LA BOUCHERIE BELGE | 29

ARTICLE TECHNIQUE

- Bien laisser refroidir les filets de poulet.

- Utiliser de l’eau très froide pour la saumure.

- Transférer la pâte dans un ou des sacs sous vide adéquats.

- Laisser reposer 12 heures sous réfrigération pour une bonne coloration.

- Cuire à 73 à 78 °C jusqu’à une température à cœur de 68 °C. - Immédiatement refroidir dans l’eau avec glace.

- Mettre 1 nuit au frigo.

- Dissoudre KIPPEKELMIX, ZOUT FINE et SEL NITRITÉ dans l’eau.

- Bien remuer le tout jusqu’à totale absorption et obtention d’une saumure lisse.

- Mettre sous vide.

Alternative!

Dérivés: ajouter 15% à 20 % d’un de ces ingrédients pour varier la recette: asperges, brocoli, tomates séchées au soleil, fruits séchés, ananas, curry, mix de légumes, cocktail à garnir, persil et autres herbes potagères, etc…

Frire à 180 °C dans l’huile ou colorer au chalumeau.

- Moudre les filets de poulet à travers une plaque très grossière ou cutterer à basse vitesse.

- Mettre le(s) sac(s) sous vide avec la pâte dans le poussoir.

- Pousser dans le boyau choisi.

BLANC DE POULET AUX ASPERGES VERTES - DÉRIVÉ

- Mettre le poulet et la saumure dans le tambour et suivre le programme.

- Clipser.

- Programme du tambour: 15 min. fonctionnement, 45 min. repos, 15 min. fonctionnement, vide 60% = meilleure coloration et liaison d’eau, réglage t°: 3 °C, ne pas malaxer au-dessus de 8 °C. - Mettre la ficelle pour pendre.

30 | LA BOUCHERIE BELGE

Composition: 10 kg 8 kg de pâte pour blanc de poulet (cfr ci-dessus) 2 kg d’asperges vertes cuites à la vapeur – pas trop cuites! (±18 min à 95 °C) = 10 kg de masse totale

ARTICLE TECHNIQUE

Épices et matières auxiliaires: par 10 kg 80 g de ciboulette fraîche Préparation:

- Laisser reposer 12 heures sous réfrigération pour une bonne coloration.

- Cuire à 73 à 78 °C, jusqu’à une température à cœur de 68 °C. - Mettre 1 nuit au frigo.

- Eventuellement frire à 180 °C dans l’huile ou colorer au chalumeau.

- Faire tremper les foies de poulet dans l’eau pendant 2 h avec par litre d’eau 50 g de FRISCH, puis très bien laisser égoutter.

PÂTÉ DE POULET À TARTINER (ALL-INONE)

- Immédiatement saisir les asperges cuites sous l’eau froide ou les mettre dans l’eau glacée.

- Sécher et couper en morceaux.

Composition 1: 10 kg 3 kg de foies de poulet 5,5 kg de graisse de poulet / lard dorsal (ou peau), échaudé 5 min.

0,5 kg de tomates pelées 1,5 l de bouillon de poulet (1,5 l d’eau + 45 g de FOND DE VOLAILLE Z MSG CAP) ou lait 0,5 kg d’œufs (=10) - Mettre la pâte de blanc de poulet, les asperges et la ciboulette dans la cuve.

Composition 2: 10 kg 3 kg de foies de poulet 3 kg de graisse de poulet / lard dorsal (ou peau), échaudé 5 min.

2,5 kg de cuisses de poulet désossées avec peau, échaudées 5 min.

500 g de tomates pelées 1,5 l de bouillon de poulet (1,5 l d’eau + 45 g de FOND DE VOLAILLE Z MSG CAP) ou lait 0,5 kg d’œufs (=10)

- Échauder la graisse de poulet/le lard dorsal (ou la peau) sur la plaque d’égouttage dans le steamer 95 °C  30 min.  100 % vapeur avec ventilation ou dans le liquide, p.ex. gelée chaude, bouillon ou eau.

- Evt. préchauffer la cuve du cutter.

- Cutterer les foies de poulet avec PATE KOMPLET, TOASTZWIEBELPULVER et VANILLESUIKER APOLLO.

- Bien mélanger tous les ingrédients. Épices et matières auxiliaires: par 10 kg 400 g de PATE KOMPLET 170 g de SEL NITRITÉ 50 g de AUFSCHNITT COLOR 20 g de TOASTZWIEBELPULVER 20 g de VANILLESUIKER APOLLO 20 g de FRISCH

- Ajouter les œufs.

> Allergènes: voir fiche technique - Mettre la pâte dans les moules choisis.

- Envelopper dans une feuille transparente.

Préparation:

- Ajouter les tomates pelées.

LA BOUCHERIE BELGE | 31

ARTICLE TECHNIQUE

- Ajouter le bouillon de poulet bouillant ou le lait bouillant.

- Mettre dans les moules choisis, recouvrir de bandes de lard.

- Cutterer la graisse de poulet/lard dorsal/peau.

- Koken op 75 °C, tot kerntemperatuur 72 °C.

- Ajouter le SEL NITRITÉ.

- Cuire à 75 °C, jusqu’à une température à cœur de 72 °C.

- Ajouter AUFSCHNITT COLOR, FRISCH..

- Après refroidissement, badigeonner avec un mélange de 2 jaunes d’œufs, 30 g de farine et 30 g de sucre cristallisé.

- Réaliser un motif de petits losanges

- Cutterer jusqu’à obtention d’une fine masse homogène.

- Brûler.

32 | LA BOUCHERIE BELGE

- Faire briller avec une gelée de viande claire.

CONSIDÉRATIONS FINALES Le plus grand risque quand on consomme du poulet, c’est la présence de bactéries pathogènes comme salmonella, campylobacter et Listeria monocytogenes. Malgré toutes les précautions prises lors de l’élevage et de l’abattage, il y a encore régulièrement des salmonelles sur du poulet cru. Ainsi que sur les œufs d’ailleurs! Il est donc important que la chair de poulet et les produits dérivés soient suffisamment cuits avant d’être consommés. Pour la fabrication de charcuteries, on applique donc dans le cadre de la sécurité alimentaire la ‘Listeria Cook’, une cuisson à 70° C pendant 2 minutes (ou équivalent).

Cuits jusqu’à une température à cœur de 68 °C, les produits fabriqués comme décrit ci-dessus sont donc absolument sûrs.

Il faut en tout cas éviter à tout moment le contact de produits finis – y compris les produits autres qu’à base de poulet – avec des matières premières crues à base de poulet. Les germes pathogènes présents sur les matières premières crues peuvent en effet arriver sur les produits finis, avec tous les risques que cela comporte. Le matériel utilisé pour la transformation du poulet (couteaux, planches à découper, récipients, … ) doit toujours être nettoyé et désinfecté avant d’être réutilisé. Ce n’est qu’en travaillant ainsi qu’on peut garantir la sécurité alimentaire.

Regardez les petits films sur: www.bb-bb.be

VISITE D’UNE DÉLÉGATION DE LA FÉDÉRATION NÉERLANDAISE KNS À LA FÉDÉRATION NATIONALE

Le …, Messieurs Hans Hulshof, chef de la « Gestion des Affaires entrepreneuriales et de la Technologie professionnelle », et Jacques Rijck, collaborateur de la « Gestion des Affaires entrepreneuriales et de la Technologie professionnelle », tous deux représentants de la KNS (Fédération Royale Néerlandaise des Bouchers), ont été reçus à la Fédération Nationale.

Pendant deux jours, notre président Ivan Claeys, le président d’honneur Willy Verbust, le secrétaire national Filip Vercruyssen et le juriste Johan Cuypers, ainsi que les représentants de la délégation néerlandaise, ont comparé les us et coutumes de nos deux pays.

Quelle est la structure de la Fédération néerlandaise et quel est le montant de la cotisation aux Pays-Bas? Qu’en est-il de la demande de licence? Qu’en est-il des livraisons à des tiers?

Qu’en est-il de la formation? Qui gère le guide? Qu’en est-il des diverses législations et contrôles? etc… Autant de questions que ces messieurs ont examinées en détail.

Après deux jours, chacun est retourné dans son bureau pour procéder à une évaluation approfondie de cet entretien très instructif. En automne, l’équipe de la Fédération Nationale se rendra en mission aux Pays-Bas, pour étudier sur place le fonctionnement de la KNS et pour visiter les instituts de formation aux Pays-Bas. Nous vous donnerons bien entendu de plus amples informations après l’évaluation et après la visite des collègues aux Pays-Bas.

Gagnants concours BB04 Brugse Ham Jambon de Bruges

SPANO, Houdeng-Goegnies Dirk Patvoort, Pittem Steven Schalck, Wetteren Bart Blanckaert, Oostduinkerke Boucherie Artisanale, Soignies

LA BOUCHERIE BELGE | 33

PUBLIREPORTAGE

Réfrigération: un concept novateur dans le monde de la boucherie!

Lemmens Winkelinrichting (Boechout) a profité du salon professionnel BiBac 2017 (salon pour les bouchers et les boulangers) pour introduire sur le marché un concept novateur en matière de réfrigération pour l’entreprise. ‘Les réactions en Belgique et aux Pays-Bas sont particulièrement positives, si bien que nous sommes fermement résolus à poursuivre le développement de ce concept’, explique Jan Lemmens. Le monde des gaz réfrigérants traditionnels (le fameux fréon) est de plus en plus sous pression, en raison des prix et de la législation. Les grands acteurs du commerce de détail l’ont bien compris, cherchant de plus en plus des systèmes de réfrigération alternatifs. Lemmens Winkelinrichting propose à présent son système pour le commerce de détail! réfrigération, 24/7, hiver comme été, beaucoup moins de problèmes en cas de températures extérieures élevées!

Comme nous parlons ici d’un assez grand volume de jus de betterave, le temps de réchauffement est nettement plus long en cas de panne, et vos produits resteront donc beaucoup plus longtemps bons.

Pourquoi du jus de betterave? C’est un produit respectant l’environnement, obtenu lors de la production de sucre à partir des betteraves sucrières. Il est sûr sur le plan alimentaire et convient donc très bien pour le secteur alimentaire. Les propriétés en matière de transmission de chaleur sont en outre très favorables, un plus sur le plan de la consommation d’énergie!

La température dans la batterie de réfrigération du comptoir est de ± -4°, donc beaucoup moins froid qu’avec le fréon. De ce fait, nous n’avons presque plus besoin de temps de décongélation.

Ainsi, non seulement nous économisons de l’énergie, mais en plus la perte d’eau est minimale et les produits gardent leur poids!

Le premier comptoir de boucher équipé de cette technique tourne actuellement chez Konermann à Gouda (NL). Les résultats sont époustouflants! Une température constante entre 1 et 1,7 ° C. Eric Konermann: ‘Mes produits restent au moins un jour plus longtemps beaux dans mon nouveau comptoir, rien que cela me fait déjà gagner beaucoup d’argent!’

LE COMPTOIR FRIGO DU BOUCHER RÉFRIGÉRÉ AU JUS DE BETTERAVE! ‘Comment fait-on cela?’ : voilà ce qu’on pouvait lire dans les yeux des visiteurs du salon BiBac. ‘Il y a environ 5 ans, Lemcool, la société-sœur de Lemmens Winkelinrichting en technique de réfrigération, a appliqué pour la première fois la technique de la réfrigération par le jus de betterave à une installation industrielle de réfrigération d’une entreprise de transformation de la viande. Un circuit fermé de jus de betterave est réfrigéré par une centrale de réfrigération fonctionnant au gaz réfrigérant traditionnel. Mais maintenant nous allons encore plus loin’, explique Luc Schoeters de Lemcool. ‘Nous sommes actuellement en mesure d’équiper toute une boucherie de ce système de réfrigération. Tant les chambres froides et les tables de travail réfrigérées que les armoires de self-service et les comptoirs frigo peuvent être gérés avec un seul groupe frigorifique et sans fréon. ’ Un récipient contenant du jus de betterave est réfrigéré et mis en connexion avec les diverses batteries de réfrigération, au moyen d’un système de pompe développé par l’entreprise.

Résultat: une température très constante dans les meubles de 34 | LA BOUCHERIE BELGE

GROUPE FRIGORIFIQUE AU PROPANE Mais Lemmens Winkelinrichting et Lemcool vont encore plus loin. L’Europe promulgue des règlements de plus en plus stricts sur le plan de l’environnement. Elle ordonne de réduire fortement l’utilisation des gaz F (gaz fluorés à effet de serre) et veut les interdire à terme.

Ceci favorise l’utilisation de réfrigérants naturels, comme l’hydrocarbure propane (R290). Et c’est justement avec du propane que fonctionne notre nouveau groupe frigorifique compact pour votre boucherie!

Le propane ne contribue pas à l’effet de serre et a un PRG (potentiel de réchauffement global) très bas. Un autre avantage est la brièveté du temps de récupération des frais par une consommation d’énergie basse et des coûts opérationnels bas.

Comme nous utilisons du jus de betterave comme porteur de froid dans les canalisations frigorifiques, le volume de propane reste très limité. Le réfrigérant ne quitte pas le groupe frigorifique, seulement le jus de betterave.

Plus de gaz réfrigérant traditionnel, ni dans le circuit des meubles, ni dans le groupe frigorifique!

TEXTE ET PHOTOS : LEMMENS

POUR VOTRE ENTREPRISE AUSSI? Dans un monde qui change rapidement, les aspects écologiques sont de plus en plus importants, et cela vaut aussi pour VOS clients.

Lemmens Winkelinrichting et Lemcool veulent être des pionniers en la matière, en fournissant des installations écologiques, économiques, durables et avantageuses pour la conservation de vos produits!

Beaucoup moins d’entretien, avantageux par rapport à la réglementation stricte et rapidité du temps de récupération des frais …. À PROPOS DE LEMMENS WINKELINRICHTING L’origine de notre firme remonte à 1928, quand Juul Lemmens a lancé cette entreprise comme forgeron indépendant.

Innovation et renouvellement ont toujours été des mots-clefs dans l’histoire de Lemmens. À l’origine une quincaillerie vendant des poêles, puis producteur de fours pour boulangers et distributeur des premières machines à crème glacée, la firme est passée à toutes les techniques de réfrigération et à l’installation intégrale des magasins alimentaires.

Proposer la qualité à un prix raisonnable: voilà le fil rouge qui a traversé toute l’histoire de la firme et qui reste aujourd’hui encore une devise très importante de l’entreprise.

Entretemps, notre société-sœur Lemcool est devenue un acteur important sur le marché de la réfrigération industrielle et sur le marché de l’air conditionné (grandes et petites installations), où nous disposons également du savoir-faire et de la qualité nécessaires.

Les consommateurs d’aujourd’hui, vos clients, ont l’esprit critique. Ils veulent la qualité, l’honnêteté et la clarté. En tant que chef d’entreprise, vous pouvez répondre à cette demande en utilisant la stratégie adéquate.

Lemmens Winkelinrichting, qui a développé des concepts de magasin uniques, peut vous y aider.

Nous considérons chaque magasin comme un nouveau défi à relever et nous créons, avec vous, un concept reflétant votre personnalité et votre compétence professionnelle. Le résultat est toujours un projet créatif et stimulant, avec une attention toute particulière pour des présentations de produits originales.

L’aménagement de votre magasin demande un travail sur mesure, un travail de précision. Pour cela, nous disposons d’une équipe de profesionnels, garants d’une installation et d’une finition parfaites.

Grâce à notre longue expérience, à une équipe qui innove et à une mentalité « attentive », nous contribuons à votre succès, en réalisant un magasin qui fonctionne!

Les magasins de Lemmens Winkelinrichting fonctionnent parce qu’ils : • mettent en évidence votre spécificité et votre produit • communiquent • sont fiables • économisent l’énergie • génèrent du rendement

Les avantages du refroidissement à eau De voordelen van waterkoeling 1. Maintien de la qualité produits parminimale une fluc1.1 Kwaliteitsbehoud vande uwvos producten door tuation minimale de la température. temperatuurschommeling 2. Jus de betterave et eau comme réfrigérants de ce 2. Bietensap en water als koelmiddel van deze 2 comptoir écologique. ecologisch koeltoog 3. Écologique, meilleur marché à l’entretien et meilleur 3.

Milieuvriendelijk, goedkoper in onderhoud en hoger 3 rendement. rendement

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24/04/2017 15:14:08

LA BOUCHERIE BELGE | 35

SOURCE AFSCA

CONSEILS POUR LE BARBECUE

L'été est la période de l’année où chacun essaie de profiter à fond du bon air et des activités qui l’accompagnent. L’une de ces activités est évidemment le traditionnel barbecue estival, l’occasion par excellence de profiter d’un délicieux repas, accompagné ou non de quelques boissons. Cette médaille estivale comporte toutefois un revers : les températures de l’été sont favorables au développement de toutes sortes de micro-organismes, et c’est certainement le cas dans les délicieuses préparations à base de viande. D’autres convives tels les insectes comptent d’ailleurs aussi en profiter, et ils ne font pas les difficiles.

Afin que ce moment de grande convivialité ne se termine pas d’une manière très désagréable, il y a quelques règles à respecter, que nous vous présentons ci-après.

LA PRÉPARATION N’achetez pas les ingrédients, tels que viandes fraîches, poissons, produits hachés, trop à l’avance. Inscrivez-les tout à la fin de votre liste de courses. Attention, dans l’auto il peut faire très chaud, non seulement dans l’habitacle mais aussi dans le coffre. Utilisez donc de préférence un frigobox ou un sac isotherme avec des éléments réfrigérants. Rentrez directement chez vous et placez les produits immédiatement au frigo ou au congélateur. Si vous utilisez des produits surgelés, retirez-les à temps du congélateur et faites les dégeler au frigo. Si vous voulez quand même les dégeler au dernier moment, faites-le au four à micro-ondes.

Si vous souhaitez faire mariner les produits, recouvrez-les et mettez-les au frigo.

Les grosses pièces de viande ou de volaille seront de préférence découpées ou précuites.

Les accompagnements (salades, pommes de terre froides, pâtes froides, etc...) peuvent être préparées à l’avance, mais resteront dans le frigo jusqu’au service. Idem pour les desserts faits ‘maison’ ou les desserts prêts à la consommation, qui doivent être conservés au frais. Ne les sortez du frigo qu’à la fin du repas.

N’utilisez pas la même planche pour couper les légumes et pour découper viandes et poisson.

Allumez le barbecue à temps et laissez brûler le charbon de bois suffisamment 36 | LA BOUCHERIE BELGE

longtemps, environ 15 minutes, avant de mettre les mets sur la grille.

LE BARBECUE ET SES ENVIRONS Ne sortez les accompagnements du frigo que lorsque les mets du barbecue sont cuits. Mettez-les le plus loin possible du barbecue et si possible à l’ombre.

Attention aux contaminations croisées !

Les viandes, poissons et volailles contiennent toujours une certaine quantité de bactéries. Lorsque ces ingrédients entrent en contact avec de la nourriture prête à servir, ces bactéries peuvent passer sur ces aliments. Gardez toujours la viande crue séparée des plats préparés.

Après cuisson, ne laissez pas traîner les mets trop longtemps, mettez-les au frigo.

Si, malgré tout, ils sont restés à température ambiante, il est préférable de les jeter.

Faites cuire à cœur les produits hachés tels que les saucisses, le poisson, le poulet, la dinde et les viandes de veau et de porc. Si le produit est carbonisé à l’extérieur, cela ne signifie pas nécessairement qu’il est bien cuit à l’intérieur.

LE BARBECUE SELON LES RÈGLES DE L’ART Des morceaux de viande ou de poisson carbonisés, ce n’est pas très appétissant, mais en plus, ce n’est pas bon pour la santé. Voilà une chose que nous pouvons éviter en appliquant les directives suivantes :

Veillez à maintenir une distance suffisante entre la grille et le charbon de bois, si possible entre 25 et 40 cm.

Nettoyez soigneusement la grille et veillez à ce qu’il n’y adhère plus de morceaux carbonisés d’un barbecue précédent.

Attendez pour cuire qu’il n’y ait plus de flammes et qu’une couche de cendres se soit formée, c’est seulement alors le bon moment pour mettre les produits sur la grille.

Retournez régulièrement les morceaux de viande ou de poisson.

Utilisez le moins possible de produits entourés d’une couche de graisse, car la graisse peut fondre et provoquer des flammes.

On peut envelopper les aliments gras dans une feuille d’aluminium ou bien les mettre dans un petit plat en alu dont le fond est percé de trous spécialement conçus pour recueillir la graisse fondue. Par les trous, l’aliment est quand même imprégné de l’arôme typique du charbon de bois.

Tamponnez aussi les produits marinés, car la marinade peut, en coulant, provoquer des flammes.

Les accélérateurs de combustion provoquent aussi des flammes, ne les utilisez donc pas pendant la cuisson.

RÉDACTION ET PHOTOS: BERTRAND VANDE GINSTE – PROFESSEUR HONORIFIQUE À L’ÉCOLE DE BOUCHERIE DE DIXMUDE

15 Idées de Satés pour le barbecue Un bon saté cuit au barbecue, cela plaît toujours: ajoutez-le à votre assortiment BBQ. SATÉ YAKITORI-BBQ

Ingrédients pour 4 pièces: 600 g de filet de porc 2 à 3 tiges de citronnelle 3 gousses d’ail 2 petits piments espagnols 15 g de coriandre fraîche 70 g de cassonade poudre de coriandre 0,8 dl de sauce pour poisson 0,6 dl de jus de lime 1 dl d’huile de tournesol 4 brochettes plates en bambou pour saté Garniture: quelques feuilles de coriandre 2 c à s de cacahuètes grillées et hachées 30 g de graines de sésame grillées Préparation: Couper la viande en lanières de 2 cm sur 3 et 12 cm de long. Enfiler ces lanières en « harmonica » sur les brochettes plates.

Mélanger la citronnelle coupée grossièrement avec l’ail pressé, les petits piments émincés, la coriandre, la cassonade, la poudre de coriandre, la sauce pour poisson, le jus de lime et l’huile de tournesol.

Verser cette marinade sur les petites brochettes et laisser mariner 30 min.

SATÉ DE BŒUF AUX OIGNONS DE PRINTEMPS

12 oignons de printemps 4 brochettes en bambou pour saté Préparation: Couper le steak en petites tranches et les faire mariner dans la marinade pour grillade. Envelopper la viande dans les oignons de printemps, de manière bien régulière et ressortant un peu sur les côtés. Enfiler les petits rouleaux de viande sur les brochettes, bien repliés vers l’intérieur et en les alternant avec des morceaux d’oignon espagnol.

4 petits rouleaux de haché préparé huile pour grillade 4 brochettes plates en bambou pour saté Préparation: Tourner la dernière partie du lard Breughel autour des rouleaux de haché. Enfiler sur les brochettes plates. Badigeonner d’huile pour grillade.

SATÉ DE POULET AUX ANANAS

SATÉ DE HACHÉ DANS SON HABIT DE COURGETTE

Ingrédients pour 4 pièces: 0,4 kg de haché préparé 16 tranches de courgette 12 tranches d’aubergine 4 champignons jus de citron huile aux herbes ou huile d’olive mix grossier d’épices 16 brochettes en bambou pour saté Préparation: Faire des petits rouleaux de haché de 25 g les envelopper de petites tranches de courgette et tremper les extrémités dans le mix d’épices. Enfiler sur les brochettes, en alternant les rouleaux de haché et les tranches d’aubergine. Piquer au bout de chaque brochette un champignon aspergé de jus de citron.

Badigeonner les satés d’huile.

Ingrédients pour 4 pièces: 16 cubes de filet de poulet 16 cubes d’ananas « avion » frais épices pour poulet japonaises huile d’olive miel liquide (caramélisation au barbecue) 4 bâtons de citronnelle Préparation: Faire mariner les cubes de poulet dans l’huile d’olive avec les épices japonaises et le miel liquide. Enfiler sur les bâtons de citronnelle, en alternant les cubes de poulet et d’ananas.

SATÉ DE POULET AUX ABRICOTS DANS SON HABIT DE LARD

SATÉ BREUGHEL

Ingrédients pour 4 pièces: 500 g de steak de bœuf 1 dl de marinade pour grillade 12 petits morceaux d’oignon espagnol

Ingrédients pour 4 pièces: 4 grosses tranches de lard Breughel

Ingrédients pour 4 pièces: 12 cubes de filet de poulet 12 abricots séchés 12 demi-tranches de lard fumé épices pour grillade huile d’olive 4 brochettes plates en bambou pour saté LA BOUCHERIE BELGE | 37

RECETTES

Préparation: Frotter les cubes de poulet avec les épices pour grillade. Envelopper les abricots de lard. Enfiler sur les brochettes plates, en alternant les cubes de poulet et les abricots.

SATÉ DE PORC AU PARFUM DE ROMARIN

Rouler les fines tranches de lard fumé.

Plier les tranches de courgette en « harmonica ». Enfiler sur les brochettes, en alternant la viande, les morceaux de poivron, d’oignon et de courgette et le lard.

ENCORE QUELQUES IDÉES… SATÉ DE SAUCISSE À GRILLER

SATÉ DE POULET AU BACON ET BAGUETTE AUX GRAINES DE LIN

Recette plus loin dans la BB

SATÉ DE BOULETTES APÉRO

Ingrédients pour 4 pièces: 16 cubes de viande de porc 8 morceaux de poivron rouge 4 morceaux de poivron jaune 4 morceaux d’oignon espagnol 4 branches de romarin frais marinade épicée 4 brochettes en bambou pour saté Préparation: Faire mariner les cubes de porc dans la marinade aux épices. Enfiler sur les brochettes, en alternant les cubes de viande et les morceaux de poivron et d’oignon.

Garnir chaque saté d’une branche de romarin.

Ingrédients pour 4 pièces: 12 morceaux de filet de poulet 8 tranches de bacon 8 tranches de baguette aux graines de lin huile aux herbes 4 brochettes en bambou pour saté Préparation: Badigeonner les morceaux de poulet d’huile aux herbes et éventuellement les précuire. Envelopper les tranches de baguette de bacon et les badigeonner d’huile aux herbes. Enfiler sur les brochettes, en alternant le poulet et le bacon avec la baguette.

Les enfants en raffolent!

SATÉ DE MINI-SAUCISSES

SATÉ DE SUPRÊME DE CANARD

SATÉ DE PORC MARINÉ PIQUANT

Toujours délicieux!

SATÉ-FLAMBEAU

Ingrédients pour 4 pièces: 20 cubes de viande de porc 4 tranches de courgette 4 morceaux de poivron jaune 4 quartiers (avec 3 couches) d’oignon espagnol 4 tranches de lard fumé (sans couenne ni cartilage) 1 gousse d’ail (pelée et émincée) marinade piquante miel 4 brochettes pour saté Préparation: Faire mariner les cubes de porc dans la marinade piquante avec l’ail et le miel.

38 | LA BOUCHERIE BELGE

Ingrédients pour 4 pièces: 2 poitrines de canard petits morceaux de fruit: orange, litchi, … marinade épicée miel

Spécial et délicieux!

SATÉ DE SCAMPI Préparation: Enlever le nerf de la poitrine de canard et la couper en morceaux égaux. Faire mariner les morceaux de canard. Enfiler sur les brochettes, en alternant les morceaux de canard et de fruit.

Un début tout en légèreté!

Alternative!

On peut aussi inciser le côté peau de la poitrine de canard et la faire mariner pour la cuire entière au barbecue. Aussi possible avec des suprêmes de faisan.

CARNET FAMILIALE DÉCÈS

NOUVELLES FOURCHETTES DE PRIX POUR UNE NOUVELLE PÉRIODE DE VENTE N’oubliez pas : de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

A PARTIR DE 8 MAI 2017

Nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de Monsieur Alfred Pottier, père de Jean-Luc Pottier. Jean-Luc Pottier est notre président nationale et membre du comité de la Alfred Pottier 1920 - 2017 de Verviers.

Corporation des Bouchers

Fourchettes à utiliser PERIODE DE REFERENCE 3-04-17 au 9-04-17 10-04-17 au 16-04-17 17-04-17 au 23-04-17 24-04-17 au 30-04-17

Nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de Monsieur Donfut, ancien membre du Grand Ordre des Bouchers Belges, Secrétaire du Syndicat de Mons, et ensuite, Président succédant à Monsieur Carton; tout en étant membre du Comité Provincial. Il fut de longues années formateur en boucherie-charcuterie, dans les contrats d'apprentissages .

Madame Fernande Simon - Taeter, Veuve de Monsieur Alfons Simon, ancien membre du comité de la corporation de Verviers et maman de Monsieur Jean-Marc Simon, membre de la corporation de Verviers également.

Fourchettes à utiliser BŒUF

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Du Luxembourg nous apprenons le décès de Madame Willaime Eliane agée de 67 ans, épouse de Monsieur Gaussin Jean Pol de l’Artisan Boucher installé à Carlsbourg.

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€ 6,81 à moins de € 7,94

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€ 2,71 tà moins de € 3,23

La rédaction de “La Boucherie Belge” présente ses sincères condoléances au famille éprouvée.

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18-06-2017

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02-07-2017

AG GILDE BRUXELLES

24-09-2017

FÊTE ST HUBERT

08-10-2017

CONCOURS DE PÂTÉ DE CHARLEROI

15-10-2017

CHAPITTRE GRAND ORDRE NAMUR

29-10-2017

CHAPITTRE GILDE BRUXELLES

19-11-2017

MESSE KOEKELBERG

DATE

ACTIVITÉ

PRÉSENT

21-01-2018

DINER CORPORATION BRUXELLES

25 avril

AFSCA : com. Consultative

JL Pottier

2 mai

réunion avec Minister Borsus

JL Pottier, I. Claeys, , F. Vercruyssen, J. Cuypers

PETITE ANNONCE

QUE FAIT LA FÉDÉRATION ?

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A vendre: Complexe commercial, bien situé sur l'axe Verviers - Eupen, comprenant: trois commerce, 1 grand appartement, 1 maison, garage et jardin. Le tout dans un état impeccable et de bonnes possibilités d'extension de commerce.

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AVIS IMPORTANT

La prochaine revue de La Boucherie Belge est prévue pour 04-06 2017. Tous les articles, le matériel ou les petites annonces pour cette édition doivent être en notre possession avant le 23/05/2017 prochain. Les textes qui nous parviendraient trop tard seraient automatiquement insérés août 2017.

LA BOUCHERIE BELGE | 39

RECETTES

Les bouchers se mettent au barbecue Imperial innoveert! avec de la charcuterie ES

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Lors de cette Impérial Academy les bouchers ont en effet CE T découvert une de petits mets et zakouskis basés sur AU STEURS D D E douzaine PRO de la charcuterie. Les extrémités du produit sont transformées en savoureux prêt à consommer et pour les plus STE Zakouski AN EIW AAK VERun IT R SM NV petits le Poulet Légumes Imperial est transformé en sucette Disney. Pratique si le boucher souhaite travailler sur place, mais XH C T AU STEURS D D E PRO aussi facile à Etransformer en assortiment barbecue pour sa clientèle. La seule chose que le client doit encore faire est l’acheter K VERS AN EIW MAA leTERchauffer Set N V ou ITfinir sur son propre barbecue. Un petit effort pour maximaliser le bénéfice. Etes-vous curieux de connaître les recettes ? Envoyer un e-mail à deli@imperial.be pour les fiches XH CE T AU STEURS D D E PRO des recettes digitales.

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Imperial Academy qui a été lancé en 2017. Pour l’édition du prindéroulée été accueilEVRESRTSET bouchers N EI IEWI MEUASURFs’est D RSATRORMMle 18 avril UARKVSAENRNSETont VAFKO ZSSFAFtempsCHqui EANGFVDO FOATSAAAFKAARKV40 ARSSTT FO M LAKALGVEVUEEZTTAO KSLMEANNVVTAO ER WITIT VENTVAARM WIT EN KKLLEN T OO EN VSEMSM T RER LUTLAENEN RI O TAT lis pour l’atelier barbecue avec de la charcuterie. Croyez-le ou non : NDSUSS PP U T SHHA A O I RS-SPFS CCR E B HRARA A D USRRCEE E SRGARRAA S RPEX HX EAH UA U GH RAR SASD D S XCH ACUCE E R AS DOOT T R E C E T E ND E GPRRAOla IGT LEHHO I T EOEELNO PP AHIOOSLLPOde OSLTDOEDEUERPPRRrentabiliser H ONSSSTPTE EUU R de mieux EONSSl’utilisation N G O la charcuterie permet saison de barbecue de manière simple et savoureuse. Le coach EVRESRTSET Harelbeke N EIWIT MUSRRSSTO D S G O SATRORMM UARKVSAENRNSETIEWIWTIT VAKO N F S O Z E A F FOATSAAAFKAARKVde V F leLAKAboucher Curd avec F Ade service M TO LGVEDVUEEZRTTAO KSLMEANNVVTAO ER Iqui, VENTVAARM son CHEN KFKLELEANUFATétait EN VSEMSM T RER LUTLAENEN RI O TAT expérience de 30 ans est devenu une référence en matière de barbecue en Flandre. Un atelier interactif avec live cooking NDSUSS PP U T SHHA A O I RS-SPFS CCR E B HRARA A D USRRCEE E SRGARRAA S RPEX HX EAH UA U GH RAR SASD D S XCH ACUCE ED R AS DOOT T R E C E D R AO T E N E GP R IGT LEHHO PP AHIOOSLLPOO OEDEUERPPRR H ONSSSTPTE EUU R EONSSautour EELNO N G de plusieursI T EObarbecues grill était leOSLTrésultat.

Les personnes présentes ont été inspirées de toutes manières possibles.

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camembert, honing en nootjes TEXTE ET RECETTES : IMPERIAL

Mexicaanse tortilla’s met pikante salsa TORTILLAS MEXICAINES À LA SALSA en crumble KALABASJA PIQUANTE ET van CRUMBLE DE KALABASJA

1 PORTION 5 PERS (1 ravier) / 10 MIN / APERO/BBQ INGRÉDIENTS Saucisson Kalabasja coupé en brunoise Gruyère râpé Salsa piquante Chips tortilla Oignons de printemps Ustensiles Barquette en aluminium (de 500 gr) PRÉPARATION Prenez une barquette en aluminium et rem- plissez-la de chips tortilla. Nappez-les avec la délicieuse salsa piquante. Parsemez généreuse- ment de gruyère et de dés de Kalabasja. Pla- cez la barquette pendant 10 minutes au four ou pendant 5 minutes sur le barbecue, jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Juste avant de servir, décorez avec une touche fraîche d’oignons de printemps.

Suggestion : Si votre barbecue ne possède pas de couvercle, couvrez la barquette avec une feuille d’aluminium repliée, ou posez un cou- vercle rond sur le barbecue de manière à ce que la chaleur circule bien autour des tortillas. Ôtez la barquette du barbecue dès que le fro- mage est fondu.

Le Kalabasja peut être remplacé par le Jambon Mandolino

BARQUETTE BARBECUE AU JAMBON DE FERME, CAMEMBERT, MIEL ET NOIX 1 BARQUETTE ±3 PERS (3 barquettes/pp comme plat principal) / 5 MIN / + 5 MIN CUISSON / APERO/BBQ INGRÉDIENTS PAR PORTION 3 fines tranches Jambon de Ferme Fumé Imperial 3 tranches Camembert Miel Noix hachées Ustensiles

Barquettes en aluminium (Lo19cmxLa8cmxH2cm) PRÉPARATION Coupez des tranches très fines de Jambon de Ferme et déposezen 3 dans une barquette.

Sur chaque tranche, déposez un petit morceau de camembert, et terminez avec le miel et les noix concassées.

Déposez la barquette dans le four à 150°C ou sur le barbecue (ouvert ou fermé) jusqu’à ce que le fromage commence à couler.

Suggestion : À placer dans le comptoir avec les produits traiteur, prêt à l’emploi pour le client.

POULET À LA BROCHE À LA BIÈRE OMER DANS UNE BARQUETTE DE BARBECUE 1 BARQUETTE ±1 PERS (3 barquettes/pp comme plat principal)/ 5 MIN / + 10 MIN CUISSON / APERO/BBQ INGRÉDIENTS PAR PORTION 2 fines tranches de Poulet à la Broche 60 ml de jus de viande 5 g de Smokey BBQ Mix Ardo Bière Omer Ciboulette Ardo Ustensiles Barquettes en aluminium (Lo19cmxLa8cmxH2cm) PRÉPARATION Faites mariner un morceau de Poulet à la Bro- che pendant 5 minutes dans de la bière Omer.

Mélangez entre-temps le jus de viande avec le Smokey BBQ Mix puis versez la moitié du liquide au fond des barquettes en aluminium.

Retirez les morceaux de Poulet à la Broche de la marinade Omer.

Coupez ces petites tranches en deux puis pliez-les. Disposez les 4 demi-tranches dans la barquette en les faisant se chevaucher.

Nappez le reste de la préparation avec le mé- lange de jus de LA BOUCHERIE BELGE | 41

RECETTES

Ustensiles Barquettes en aluminium (Lo19cmxLa8cmxH2cm) PRÉPARATION Versez la moitié des poireaux dans la barquet- te en aluminium.

Pliez en deux les 4 tranches de Rôti de Porc Précuit et disposezles dans la barquette en les faisant se chevaucher.

Couvrez avec le reste de poireaux. Parsemez de fromage râpé.

Fermez avec le couvercle et placez dans votre comptoir pour la vente.

Placer pendant 10 minutes au four à 150°C, ou déposer la barquette pendant 5 minutes sur le barbecue

LEIELANDER BARBECUE met sjalotjes en honing-mosterdsaus

LEIELANDER BARBECUE AUX ÉCHALOTES ET À LA SAUCE MIEL-MOUTARDE

viande et de Smokey BBQ Mix. Décorez avec un peu de ciboulette ciselée. Fer- mez avec le couvercle et placez dans votre comptoir pour la vente.

IMPERIAL VOORGEGAARD Placer pendant 10 minutes au four à 150°C, ou déposer la barquetteVARKENSGEBRAAD pendant 5 minutes sur le barbecue. op

een bedje van prei en kaas

IMPERIAL RÔTI DE PORC PRÉCUIT SUR UN LIT DE POIREAUX ET DE FROMAGE

±1 BARQUETTE/P.P. (3 barquettes/pp comme plat principal)/ 5 MIN / + 10 MIN CUISSON / APERO/BBQ INGRÉDIENTS 1 tranche de Leielander Barbecue, coupée en 4 +/- 80-100 g d’échalotes Ardo +/- 50-75 g de vinaigrette miel- moutarde Mareco Oignons nouveaux Ardo Ustensiles Barquettes en aluminium (Lo19cmxLa8cmxH2cm)

±1 BARQUETTE/P.P. (3 barquettes/pp comme plat principal)/ 5 MIN / + 10 MIN CUISSON / APERO/BBQ INGRÉDIENTS PAR PORTION 4 tranches fines du Imperial Rôti de Porc Précuit 3 portions de poireaux à la crème Ardo 25 g de fromage Gruyère rapé 42 | LA BOUCHERIE BELGE

PRÉPARATION Mélangez les échalotes avec la vinaigrette à la moutarde. Versez la moitié de la vinaigrette dans la barquette en aluminium.

Disposez les quatre morceaux dans la barquet- te en les faisant se chevaucher.

Versez ensuite le reste de la vinaigrette sur le jambon et décorez pour terminer avec les rondelles d’oignons nouveaux. Fermez avec le couvercle et placez dans votre comptoir pour la vente.

Placer pendant 10 minutes au four à 150°C, ou déposer la barquette pendant 5 minutes sur le barbecue.

Imperial innove!

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Poulet Légumes Carotte et Brocoli

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