BB magazine 2017-06 NL by BB-BB

Verantwoordelijke uitgever: J. Cuypers • Toelatingsnummer: P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) • 4 juni 2017 • NR 06

REPORTAGE LE LIMOUSIN, GERPINNES DOSSIER: KALFSVLEES DE WEEK VAN DE SLAGER DOSSIER OPLEIDING

Editoriaal Er is de laatste maanden nogal wat te doen geweest over de op til staande onderwijshervormingen in de slagerijopleidingen. In Wallonië werd er, mede door onze voorzitter Jean-Luc Pottier, naarstig geschreven aan de leerplannen voor de diverse deelopleidingen zoals we dat in Vlaanderen reeds kennen voor het Syntra-onderwijs en in Vlaanderen was het alle hens aan dek om de technische opleidingen in onze dagscholen te vrijwaren. Samen met voorzitter van Bakkers Vlaanderen en alle onderwijsinstellingen uit de slagerij en bakkerij heeft onze voorzitter Ivan Claeys alles uit de kast gehaald om aan te tonen dat de technische opleidingen in het dagonderwijs slagerij van levensbelang zijn om de ondernemersstroom op gang te houden. Mede door de afschaffing van de vestigingswet voor de slagerij is het echt geen goed idee om nu ook de technische opleidingen in de voedingssectoren af te schaffen. Er is immers meer dan ooit behoefte aan goed geschoolde medewerkers en aan toekomstige zelfstandige onderne-

mers die er voor moeten zorgen dat de ambachtelijke beroepen nog een toekomst hebben. Ik hoor de politici graag zeggen dat de lat voor iedereen naar omlaag moet als het op ondernemen aankomt. Wars van elke realiteit is men er bij onze regeringsleiders van overtuigd dat iedereen om het even welk beroep kan uitoefenen zonder daarvoor over de nodige beroepsbekwaamheid te beschikken. Want dat is wat er nu gebeurt! In uitvoering van de Europese Richtlijn inzake de erkenning van de beroepskwalificaties, keurde men de afschaffing van de besluiten over de beroepsbekwaamheden van onder andere beenhouwer-spekslager,restaurateur of traiteur-banketaannemer, brood- en banketbakker, slagergroothandelaar maar ook voor bijvoorbeeld garagisten, schoonheidsspecialisten etc goed. Onder het mom dat de voorwaarden voor de uitoefening van ambachtelijke beroepen echt vrij worden gemaakt, maakt men ons wijs dat deze afschaffing van de vestigingswet zal leiden tot meer ondernemerschap, dus meer concurrentie en automatisch tot lagere prijzen voor de consument. De alom heilige lage prijzen voor de consument lijken de grootste drijfveer voor de politici om zich op de borst te kloppen. Of die zelfstandige ondernemer failliet gaat door een gebrek aan beroepskennis, de voedselveiligheid in

r e m m u n In dit BELGISCHE BEEHOUWERIJ

Colofon - editoriaal - inhoud....................................... 2-3 Woord van de voorzitters.................................................4 Kleine aankondigingen................................................... 69 Prijsvorken - Wat doet de Landsbond ? Familiehoekje - Kalender .............................................. 70

PASWOORD: BARBECUE

INFORMATIEF/ACTUEEL

Infoavonden.......................................................................... 5 Vraag en antwoord - Marktberichten..........................33 VIS-project + poster.........................................................39 Microbiologische analyses van gehakt vlees en vleesbereidingen op basis van gehakt vlees..... 40-41 Hygiëneopleiding Realco......................................... 58-59 GFK-cijfers vlees.........................................................64-66 Europees commissaris voor Gezondheid en Voedselveiligheid op bezoek in België...................... 68

gevaar brengt door onjuiste praktijken of uw auto naar de vaantjes doet omdat men de mechaniek niet onder de knie heeft, … speelt voor onze regeringsleiders totaal geen rol. Omdat het niet eerlijk zou zijn dat bijvoorbeeld een Nederlandse slager zich in ons land niet zou kunnen vestigen zonder een vergunning of zonder het juiste diploma stelt men dat niemand nog een diploma moet hebben of een vergunning moet voorleggen. Op die manier ligt de lat inderdaad veel lager voor iedereen maar of we daarmee een stap verder zijn voor de toekomt van het ambacht, is nog maar de vraag. Op vraag van onze sector of de kwaliteitsgaranties voor de consument dan niet belangrijk genoeg zijn antwoordde de minister dat de doelstelling van de vestigingswet achterhaald zijn en dat die garantie over kwaliteit, milieu, volksgezondheid en voedselveiligheid in andere wetten vervat zitten. Een nobel idee, ware het niet dat wij er blijven van uitgaan dat een degelijke slagersopleiding sowieso de nodige garanties biedt om van start te kunnen gaan met een eigen slagerij. Zonder beroepsbekwaamheid is het, naar onze mening, zeer moeilijk om met succes een toekomst uit te bouwen als zelfstandig ondernemer. De minister vraagt aan de beroepsfederaties om bijscholingen te organiseren, labels te creëren etc. Allemaal zaken

die we nu al doen of perfect kunnen doen in de toekomst. Alleen is, volgens ons, een degelijke opleiding nog steeds de basis van alles en kan je moeilijk bijscholing geven als de basisscholing er in eerste instantie niet is. Daarom blijft de Landsbond nauw samenwerken met alle onderwijsinstellingen en zullen we, samen met alle scholen en centra, een plan van aanpak uitwerken om de consument duidelijk te maken dat de ambachtelijke slagers vakmannen zijn die weten waarmee ze bezig zijn en er alles aan doen om aan hun klanten dagelijks ALS GEDIPLOMEERD gezonde, veilige en kwaAMBACHTELIJK BEENHOUWER BEN IK TROTS liteitsvolle topproducten OP ONZE LEKKERE AMBACHTELIJKE VLEESWAREN af te leveren. Wij biede Wij blijven onder alle nu tevens ve rnieuwd e inn vleeswaovatieve ren aan minder zou omstandigheden pleiten me t en vet. t voor een degelijke opleiding voor aanvang en hopen dat zij die menig tijd en euro investeren in een ambachtelijke slagerij zonder goed opgeGEMAAKT VOLGENS leid te zijn niet bedroDE REGELS VAN DE KUNST MET RESPECT VOOR TRADITIE gen uitkomen.

REPORTAGE

REGIONAAL.................................................... 32, 34, 63

Le Limousin, Gerpinnes............................................... 6-10 Terugblik op De Week van de Slager..................... 12-13 Prijsuitreiking Meesterschapwedstrijden............. 55-57

DOSSIER OPLEIDING.......................................... 14-31 DOSSIER KALFSVLEES..................................... 42-51

Carine

Via het VIS-project geeft de Vlaamse Overheid in samenwerking met de nationale beroepsfederatie voor ambachtelijke slagers en de KU Leuven, Campus Gent, de ambachtelijke slagers lid van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België de kans om opleidingen te volgen om kwaliteitsvolle en innovatieve vleeswaren te ontwikkelen met een behoorlijke zout-en vetreductie.

RECEPTEN

Rejo................................................................................. 52-54 Verstegen......................................................................60-62

WEDSTRIJD

Wedstrijdvraag Brugse Ham..........................................67

Waar kan je ons vinden?

LANDSBOND DER BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS VAN BELGIË: Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ VZW: BTW BE 0542 984 224 - Rekeningnummer IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be VERANTWOORDELIJKE UITGEVER EN HOOFDREDACTEUR: Johan Cuypers - Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be REDACTIE - PR-MARKETING: Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ADMINISTRATIE EN ABONNEMENTEN: Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be VORMGEVING EN DRUK: Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker TECHNISCHE DIENST: Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen. Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers.

WOORD VAN DE VOORZITTERS Op onze redactie bekeken we met heel veel plezier de foto’s die jullie ons bezorgden naar aanleiding van de afgelopen "WEEK VAN DE SLAGER”. Jaar na jaar groeit het succes van de week en we vernamen van verschillende leerkrachten dat de leerlingen met heel veel enthousiasme toeleefden naar hun bezoek aan de plaatselijke slager. De halve dag op de slagerswerkvloer blijkt dan ook een fantastische ervaring voor zowel onze jonge bezoekertjes als voor de meeste slagers. Wij bedanken graag alle collega’s van harte die de tijd nemen om de jeugd kennis te laten maken met alle facetten van ons prachtig ambachtelijke beroep en op die manier ons ambacht promoten bij de jeugd. De veertiendaagse van het rundvlees van bij ons, in Wallonië. Van 5 tot 21 mei liep in Wallonië een promotieactie rond Belgisch rundvlees. De actie is een initiatief van APAQ-W - de Franstalige tegenhanger van VLAM - en werd georganiseerd in samenwerking met de Landsbond en de Waalse horeca. De klanten van de ambachtelijke slagers, lid van de Landsbond, die deelnamen aan de veertiendaagse van het rundvlees van bij ons, moesten een vraag correct invullen en konden een aankoopbon ter waarde van € 20 winnen. Er werden 1000 bonnen verdeeld onder de klanten van onze leden. Bedankt aan alle leden die deelnamen aan deze wedstrijd ter bevordering van de verkoop van Belgisch rundvlees en aan APAQ-W voor de uitwerking van dit project voor onze leden. Wij hopen dat ook VLAM in deze volgt en dat we volgend jaar deze actie op nationaal niveau kunnen lanceren. Zal de vergunning van de slager verdwijnen? Bij de uitvoering van de Europese richtlijn 2013/55 betreffende de erkenning van de beroepskwalificaties besliste de Vlaamse regering vanaf 1 januari 2018 slagers, bakkers, restaurateurs etc te schrappen van de lijst van de gereglementeerde beroepen waardoor de vergunningsplicht vervallen is. Sinds januari 2016 kon iedere burger van een EU-lidstaat reeds een slagerij openen in ons land als hij aan bepaalde eenvoudige voorwaarden voldeed. In de praktijk betekent dit een discriminatie tegenover de eigen bevolking die ofwel een diploma moeten hebben, of ten minste 3 jaar praktijk moeten bewijzen. Om aan deze discriminatie het hoofd te bieden, zal de vergunning vanaf 2018 verdwijnen. Dit betekent evenwel dat iedereen een slagerij kan starten zonder over de minste kennis te beschikken. Wij betreuren dit ten zeerste. Volgens ons is de slagersopleiding een essentieel onderdeel om succesvol een slagerij te kunnen uitbaten. Daarenboven is een degelijke opleiding van het allergrootste belang om de wetgeving inzake voedselveiligheid goed te kunnen toepassen in de praktijk. Hoe zal het FAVV op deze nieuwe situatie reageren? Zij zullen immers geconfronteerd worden met spelers op de markt die geen enkele notie van de gids 003 hebben. En dat doet uiteraard volgende vragen en bedenkingen rijzen. • In de huidige situatie zullen vanaf 1 januari 2018 andere toepassingsvoorwaarden voor het uitbaten van een slagerij gelden in de verschillende regio’s van ons land, tenzij het Waals Gewest en het Brussels Hoofdstedelijk Gewest zich aligneren 4 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

met de wetgeving in Vlaanderen. • Indien we niet meer over een opleiding of vergunning moeten beschikken om een beenhouwerij te openen, zijn deze nieuwe voorwaarden vooral op maat voor de slagerijen in grootwarenhuizen. Zij moeten immers niet langer een vakverantwoordelijke (vergunninghouder) ter plaatse hebben om de slagerijadeling te kunnen uitbaten. • Wie zal vervolgens de controle uitoefenen op de slagers die zonder vergunning een beenhouwerij openen? Het FAVV is verantwoordelijk voor de naleving van de wetgeving, bij nonconformiteiten zullen de controleurs eisen dat alles conform de wetgeving is. • Wat gebeurt er over een paar jaar? Zullen onze ambachtelijke ondernemers simpelweg verdwijnen? En wat met de scholen? Als er geen opleiding meer nodig is om toegang te krijgen tot het beroep, zijn de dagscholen, SYNTRA en IFAPME centra niet langer noodzakelijk … Al deze onderwerpen hebben we besproken tijdens een recent onderhoud met Minister Willy Borsus. Wij hopen dat hij goed geluisterd heeft naar onze verzuchtingen en dat er aan onze gerieven gewerkt zal worden. Het ambachtelijke slagersberoep moet worden onderwezen en men kan niet even gaan improviseren op dat vlak. Ook de ministers van onderwijs moeten snel aan de tand gevoeld worden in dit verband om duidelijk te maken dat er zonder enige vorm van opleiding en bescherming door de vergunning er over afzienbare tijd geen ambachten meer zullen zijn. Daarnaast is er een enorme vraag in de sector naar gediplomeerde slagers en helpers. We merken dat als we arbeidskrachten zoeken, het bijzonder moeilijk is om een complete werknemer, zowel vertrouwd met het versnijden in de slagerij al met het maken van ambachtelijke vleeswaren, te vinden. We stellen vast dat mochten we onze slagerij nu in handen geven van een jonge overnemer, we merken dat de door hem gevolgde opleiding lang niet compleet is, waarom? Om verschillende redenen: in het huidige systeem werkt men met periodieke korte modules die alleen gericht zijn op één enkel onderdeel van het beroep bijvoorbeeld uitbener van runder en/of varkenskarkassen, vleesverwerker, inpakker, detailhandelaar-slager, order picker enz... en dit volgens de eisen van de markt. Dit systeem brengt goede werknemers voor, maar ze hebben slechts een "gedeeltelijke" opleiding genoten. Het klopt dat zij direct werk zullen vinden in een slachthuis of een industriële uitsnijderij maar voor ambachtslieden is deze opleiding niet voldoende noch bevredigend. Ze hebben slechts een beperkte kennis vergaard. Onze sector heeft nood aan twee parallelle opleidingen. De eerste met modules voor de opleiding van arbeidskrachten voor de vleesindustrie en de tweede om toekomstige ondernemers te vormen die een slagersbedrijf kunnen runnen. Het gaat hier om de toekomst van onze jongeren die willen ondernemen. Die de slagerij van a tot z onder de knie hebben,

www.mauricemathieu.be

die de waarde van het karkas van kop tot staart kennen maar die ook een team kunnen aansturen. Deze opleiding vinden we helaas niet terug in de verschillende modules. Daarvoor is er nood aan centra en opleidingen die jongeren willen trainen en hen het ambacht in zijn geheel willen bijbrengen. Een ambacht dat al eeuwen bestaat en dat wij niet telloor willen laten gaan. De voorzitters van de Landsbond zullen er alles aan doen opdat ons ambacht ook deze hervormingen overleeft. De voorzitters Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier

NATIONALE INFOAVONDEN

KALENDER INFOAVONDEN

VOORJAARSINFOAVONDEN

Naar jaarlijkse gewoonte trekken onze nationale voorzitters het land door om aan onze leden de nieuwigheden eigen aan het ambachtelijk slagersberoep voor te stellen. In het voorjaar gaan de infoavonden vooral over praktische info die u nodig heeft in uw dagelijkse beroepsbezigheden. In het najaar nemen de gastsprekers van het FAVV een groot deel van het programma op zich. Na het succes van de vorige edities stellen wij nu ook onze infosessies open voor partners en werknemers. Na afloop ontvangt u een bewijs van deelname. PROGRAMMA VOORJAAR Verwelkoming door de nationale voorzitter. - Al wat u moet weten over uw pensioen, gegeven door Xerius - Meat Time, de afhaalautomaat voor de slagerij, gegeven door Henk De Vlieger - Payconiq en Joyn de toekomst op vlak van elektronisch betalen, gegeven door ING - Al wat je moet weten over de soorten arbeidscontract en het arbeidsreglement gegeven door SD Worx Info gegeven door de nationale voorzitter - Nieuws op vlak van etikettering - Nieuws over de vakbeurs Meat Expo 2018 - Informatie VIS-project rond vet- en zoutreductie in ambachtelijke vleeswaren. - Voordelen lidkaart en partners van de Landsbond

06/06/2017

GRAANMAAT, ST.-NIKLAAS

08/06/2017

SYNTRA KORTRIJK

12/06/2017

ANTWERPEN, ALDHEM HOTEL IN GROBBENDONK

14/06/2017

BORRELHUIS, HASSELT

19/06/2017

SYNTRA BRUGGE

22/06/2017

SYNTRA IEPER

26/06/2017

KOUTERHOF, GENTBRUGGE

NAJAARSINFOAVONDEN 11/10/2017

GRAANMAAT, ST.-NIKLAAS

16/10/2017

KOUTERHOF, GENTBRUGGE

18/10/2017

BORRELHUIS, HASSELT

23/10/2017

PAVILJOEN, AALST

24/10/2017

ANTWERPEN, ALDHEM HOTEL IN GROBBENDONK

06/11/2017

SYNTRA BRUGGE

09/11/2017

SYNTRA KORTRIJK

13/11/2017

SYNTRA IEPER

27/11/2017

VANDENSTOCK STADIUM, ANDERLECHT

04/12/2017

ZAAL MARTINO, MOESKROEN

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 5

REPORTAGE

Le Limousin te Gerpinnes

In één van de mooiste dorpjes uit Henegouwen ging ik op bezoek bij Noël Frippiat, zaakvoerder van de ambachtelijke slagerij Le Limousin. De prachtige ouderlijke hoeve vormt het decor voor de hele onderneming. Noël (45) en Cécile (45) hebben twee zonen Thierry (22) en Vincent (20). De oudste zoon behaalde een masterdiploma in de geschiedenis en de jongste is bakker. Voor Cécile zijn het spannende tijden. Zij opent weldra haar eigen Chambres d’Hotes in de prachtig gerestaureerde hoeve. Het dorpje Gerpinnes is vooral gekend voor zijn kleurrijke folkloristische mars ter ere van de Heilige Rolende. Op Pinkstermaandag trekken duizenden wandelaars, in traditionele klederdracht uit de tijd van Napoleon, door de straten. Noël is één van de MARCHEURS in deze processie en Cécile gaat mee in de stoet als Cantinière en laaft de dorstigen. Deze stoet staat op de lijst van erkend Erfgoed van de Unesco. Daarnaast zijn ook de ambachtelijke streekproducten zoals het bier van Gerpinnes en de Rigodon (kaas) perfecte ambassadeurs van dit dorpje.

Hoe kwam je in de slagerswereld terecht? Noël: Mijn ouders waren landbouwers en runden op deze hoeve een gemengd landbouwbedrijf. Mijn broer en ikzelf groeiden dus op tussen het vee. Ik behaalde een diploma landbouwmechaniek in Ciney. Ik kwam na mijn studie, net als mijn broer, bij mijn ouders in het bedrijf werken. Het feit dat ik nu in de slagerijwereld zit is louter toeval. In 1999 gingen we van start met een zeer bescheiden hoeveslagerij. We installeerden een atelier en werkplaats en gingen van start met het verkopen van collies. We hadden geen winkel maar de klanten konden, destijds een dag per week, hun bestelling ophalen. Anders dan anderen in de regio verkochten we kleine collies van 6 tot 12 kg vers vlees. De mentaliteit van de mensen was niet zo dat ze voor een hele tijd vlees in hun diepvriezer wilden steken maar wel voor een week 6 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

of twee voorraad in huis wilden halen. Onze minionderneming kende zo’n danig succes dat we al vlug meerdere dagen per week ons afhaalpunt moesten openen. Ondertussen hebben we ook de hoeve noodgedwongen moeten opsplitsen. Een van de pachters verpachte een kleine 100 ha grond plots niet meer en we kwamen dus flink wat terrein te kort. Mijn broer heeft dan beslist om verder te doen met het gedeelte met melkvee en ik deed verder met de uitsnijderij. In 2004 hadden we zo’n succesvolle onderneming gecreëerd dat ik beslist heb om met een volwaardige slagerij van start te gaan reeds in 2000 werden er heel wat aanpassingen gedaan. Aangezien we voorheen enkel vers vlees verwerkten en verkochten. Plots moesten we zorgen dat onze koeltoonbank steeds goed gevuld werd met ambachtelijke huisgemaakte vleeswaren, traiteurgerechten, kazen etc…

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 7

REPORTAGE

8 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

REPORTAGE

En Cécile? Noël: Cécile werkte tot voor 2 jaar mee in de slagerij en stuurde het verkoopsteam aan. Ze stond vooral in voor de keuken en de bediening van de klanten. Op een gegeven moment wilde ze graag haar eigen project opstarten en ging ze van start met de planning van de renovatiewerken van de hoeve om een Chambres d’Hotes te beginnen. De werken zitten in een laatste fase en weldra zal ze haar droom kunnen waarmaken en zal de hoeve opengesteld worden voor gasten. We zullen tevens ontbijt serveren en desgevallend wordt ook het diner ter plaatse geserveerd. Cécile is van opleiding secretaresse maar volgde tevens een opleiding kok die haar nu dus zeker en vast van pas zal komen. Jullie hebben beiden een onderneming en eigen verantwoordelijkheden. Noël: Inderdaad. Cécile is nu begaan met het gastengedeelte en ikzelf run de slagerij. Ik spendeer de meeste uren aan administratie en organisatie en kan nog maar weinig op de slagersvloer zelf werken. Bij mij is het een gedeelde verantwoordelijkheid omdat ik bewust geleerd heb om los te laten en het personeel te betrekken bij de gang van zaken. Gelukkig kunnen we rekenen op een zeer goed team. Ik heb geen last van personeelsverloop en onze werknemers zijn altijd gemotiveerd en goed gezind. Dat werd hun ook bij aanvang meegegeven. Ik sta er op dat iedereen vriendelijke is tegen de klanten om de eenvoudige reden dat er maar 2 zaken zijn waarin je je kan onderscheiden en dat is de kwaliteit van de producten en de vriendelijkheid van de bediening. Deze maken of kraken een zaak. Ik ben er mij zeer bewust van dat je team mee je succes bepalen en daarom delegeer ik ook heel wat verantwoordelijkheden. Medewerkers die betrokken zijn bij een zaak dragen beter zorg voor hun werk. Het is een win-win situatie waarbij zowel de slagers als de mensen van het team zich goed voelen. Ben je een strenge “baas”? Noël: Ik zoek altijd het compromis en onze medewerkers krijgen heel wat vrijheid. Ze mogen creatief zijn en meedenken maar altijd in het belang van de onderneming. Ik geef iedereen, om de betrokkenheid te behouden, wat extra verantwoordelijkheid. Als je verantwoordelijkheid krijgt, ben je immers extra gemotiveerd en dat is wat telt. Mensen moet graag komen werken en fier zijn op het bedrijf waar ze werken. Hier is dat zo. Dat merk je aan kleine zaken. Een van onze verkoopsters is superhandig en zij heeft op eigen initiatief de wijnstanden in de winkel in elkaar getimmerd. Dat doe je niet als je je niet goed voelt op je werkplek. Ondertussen is Cathérine binnengekomen en vraag ik haar of ze een strenge baas heeft… Cathérine: We werken hier in teamverband en er heerst hier een gezellige sfeer. Iedereen weet perfect wat hij/zij moet doen maar krijgt ook extra verantwoordelijkheid. Daardoor is er enorm veel betrokkenheid bij de beenhouwerij. Noël is een open baas, iemand die altijd tijd voor je maakt en vooral goed kan luisteren. Alles is hier bespreekbaar. Ons team bestaat ook ut een goede mix denk ik. De jongste is amper half de twintig en de oudste is een vijftiger. Een bont gezelschap met heel veel kwaliteiten die Noël goed weet uit te spelen.

Hoe ziet je team er uit? Noël: Christophe is onze chef-beenhouwer. Hij heeft 35 jaar ervaring en is verantwoordelijk voor de organisatie van het werk in het atelier maar daarnaast overloop ik wekelijks de personeelsplanning, de aankopen etc. met hem. Hij is mijn rechterhand. Robin is slager en werkt in het atelier maar is ook graag creatief bezig en bedenkt graag nieuwe recepten. Hij is tevens verantwoordelijk voor de zouterij. Cathérine is het hoofd van het verkoopsteam en staat in voor de goede bediening van de klanten in de winkel. Aurélie onderhoudt ook het contact met de producenten van streekproducten en zoekt nieuwe producenten bij. Sylvie bedient de klanten maar kan ook zeer goed overweg met informatica en onderhoudt de website. Clara bedient de klanten maar maakt ook salades en bereidingen in het atelier. Aurore is nog maar enkele maanden in dienst als verkoopster. Voor haar moeten we nog een bijkomende verantwoordelijkheid bedenken. Daarnaast hebben we nog twee leerjongens in dienst die we ook betrekken bij de werking van de slagerij. En een zelfstandige beenhouwer die enkele dagen per week helpt in het atelier. Doordat ik iedereen naar waarde schat en men zich hier gewaardeerd voelt, weet ik dat iedereen zich voor de volle 100% inzet. Ik kan bijvoorbeeld met een gerust hart op vakantie vertrekken omdat ik weet dat de slagerij in goede handen is. Onze slagerij kent daardoor geen sluitingsperiode meer en is het hele jaar door- behalve op zondag- open. Onze medewerkers mogen zelf hun vakantieperiode kiezen en alles verloopt in samenspraak. In de winkel staat een prachtige frigowand met gerijpt vlees. Is er in zo’n landelijke gemeente vraag naar zulk vlees? Noël: In eerste instantie had de fabrikant een rijpingskast voorzien. Maar ik ben de mening toegedaan dat als je een investering doet, je direct de goede aanpak moet doen. Een rijpingskast kost veel geld en is wellicht na enige tijd te klein. Vandaar onze keuze voor een rijpingsfrigo met glazen voorkant op maat zodat de klanten kunnen zien wat we in de aanbieding hebben. We rijpen hier zowel rund- als varken- en zelfs lamsvlees. Omdat ik op alle mogelijke manieren op veilig wilde spelen in deze heb ik vooraf analyses laten uitvoeren. Zoals alle studies aangeven hebben die analyses uitgewezen wat we al wisten: gerijpt vlees, volgens de regels van de kunst gerijpt, is volkomen veilig. Om terug te komen op je vraag. Wij hebben zeker en vast klanten die graag nieuwe dingen ontdekken en ons gerijpt vlees wordt zeer gesmaakt bij onze klanten. Waarom is dat zo’n hype denk je? Noël: Gedurende het rijpingsproces worden de organoleptische eigenschappen en de smaak van het vlees verbeterd. De rijping is uiteraard afhankelijk van de originele kenmerken van het vlees, het stuk en de bereiding. Gerijpt vlees heeft meer smaak en wordt malser. Wij maken ondertussen ook bijvoorbeeld salami van gerijpt vlees. Een ware delicatesse. Vandaag hebben we een moderne slagerij met diverse ateliers en werkplaatsen en wordt alles huisgemaakt. In onze vleeswarentoonbank vind je echt niets dat niet hier in het eigen atelier gemaakt is. De koeltoonbank is een lust voor het oog. Heel veel vers vlees en vleeswaren. Hier wordt blijkbaar nog flink wat vlees verorberd. Noël: Inderdaad in deze streek lusten de mensen een goed stuk DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 9

REPORTAGE

vlees. Er wordt niet op een gram gekeken en men koopt waar men zin voor heeft. Wij hebben een uitgebreid assortiment aan vers vlees in de koeltoonbank liggen. Wat je niet ziet, koopt men niet. Daarnaast is het ook wel zo dat wij garant staan voor de kwaliteit van ons vlees. We kunnen dat ook garanderen omdat we reeds jaren met dezelfde lokale producenten werken en dus een constante kwaliteit kunnen bieden. Op vlak van rundsvlees trekken wij resoluut de kaart van koeien van het limousine ras dat we op voet aankopen bij plaatselijke kwekers. We werken al meer dan 10 jaar met diezelfde kwekers. Het Limousinras heeft een goede bevleesdheid en een goede verhouding vet wat dus extra smaak geeft. We kiezen bewust voor koeien die de leeftijd van 5 jaar minimum bereikt hebben. Het is niet onze bedoeling om onze klanten vers vlees van verschillende rassen voor te schotelen maar om bewust te kiezen voor een gegarandeerde kwaliteit. Om ervoor te zorgen dat de klanten kwaliteit krijgen laten we bijvoorbeeld ook het rundvlees minimum 8 dagen in de koelkast hangen voor versnijding. Het varkensvlees komt steevast van het Duroc landras dat ook hier in de buurt gekweekt wordt. We zijn gespecialiseerd in gehakt en gehaktbereidingen zoals gepaneerd varkensvlees, blinde vinken, stokken, gehakt varkensvlees en rundvlees, varkensvlees en kalfsvlees natuur, worstjes en chipolata’s etc. Daarnaast bieden wij een mooi assortiment lamsvlees aan, net als gevogelte en in het seizoen wild. En de vleeswaren? Noël: Op vlak van zouterij kiezen wij voor 100% eigen productie. Hier vind je geen Italiaanse Parma of Spaanse Pata Negra. Al onze ambachtelijke zouterijwaren worden gemaakt op basis van authentieke recepten met enkelvoudige kruiden die we zelf samenstellen. Onze hammen worden minimaal 12 maanden gedroogd. Daarnaast hebben we ook zo’n 15 soorten droge worst waaronder enkele specialiteiten met streekproducten zoals worst met Roquefort, worst met bier van Gerpinnes, worst op basis van rundvlees, droge worst met olijven, knoflook... Onze patés zijn toppers, we hebben een 10 tal soorten homemade. En daarnaast natuurlijk de klassieke vleeswaren. Ook onze salades zijn huisgemaakt met als specialiteiten vleessalade, salades met kip, tonijn, champignons, varkensvlees, pitta etc. In onze traiteurafdeling zorgen wij voor de nodige variatie met balletjes in tomatensaus of balletjes op Luikse wijze, Bolognesesaus, stoofvlees, vol-au-vent, diverse aardappelgerechten, huisgemaakte pizza, lasagne, millefeuille... alle gerechten worden bereid met verse producten van uitstekende kwaliteit en zijn gegarandeerd zonder kleur- of conserveermiddelen. Samengevat kunnen we zeker zeggen dat onze vleeswaren authentiek en origineel zijn. Wij bieden onze klanten kwaliteitsproducten aan die hier in het eigen atelier versneden en ter plaatse bereid worden. Ons vers vlees komt toe in karkas, onze

10 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

ambachtelijke specialiteiten en bereide gerechten worden in onze eigen werkplaatsen gemaakt. Daarnaast besteden wij extra aandacht aan streekproducten. We bieden dan ook een mooi gamma regionale kazen en lokale producten zoals jam, fruithoning, bier van Gerpinnes, etc aan. Hoe ziet het werkschema er uit ? Noël: We versnijden het vers vlees in het begin van de week op maandag en dinsdag. Dindag wordt er ook charcuterie gemaakt en de salades staan ook op het programma. Woensdag kent de charcuterieproductie haar vervolg en wordt er gestart met de bereidingen in de traiteurafdeling. Donderdag wordt er vooral in de keuken gewerkt ter voorbereiding van het weekend. Vrijdag en zaterdag wordt gewijd aan verkoop en op zondag is het onze rustdag. Doe je ook feestaanneming? Noël: Wij verzorgen de maaltijden. Ter plaatse gaan koken of bakken doe ik niet. In het leven moet je keuzes maken en ik wil mijn privétijd met mijn gezin niet opofferen om elders feestjes te gaan doen. Zowel tijdens de eindejaarsfeesten als tijdens de zomerperiode zorgen we voor een feestelijk aanbod. Nu het bbqseizoen er aan komt hebben we altijd allerhande spiesjes van rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, gevogelte gemarineerd of niet, gezouten varkensvlees al dan niet gemarineerd met honing, paprika of knoflook., diverse soorten worstjes, merguez, rundvlees met parmezaanmarinade, biefstuk met pesto, gemarineerd varkensvlees (knoflook, paprika), Spare Ribs, gemarineerde of pikante saté... noem maar op. Bovendien kunnen onze klanten ook altijd bestellen wat ze liefst wensen. En als een klant al eens vraagt om een bepaald gerecht warm aan te leveren en ik heb er de tijd voor, zal ik dat zeker doen. Anders zoeken we voor die klant een andere oplossing. Hoe zie je de toekomst? Noël: Het leven is veel meer dan werken alleen. Je moet graag en hard werken maar je mag daardoor niet verblind geraken. Als ondernemer is het belangrijk om een goed evenwicht te vinden tussen werk en privé. Ik denk dat we dat hier goed aanpakken. Mijn relatie met mijn gezinsleven is het allerbelangrijkste. Sommigen willen altijd maar meer maar voor mij is het goed zoals het nu is. We stijgen omzeggens alle jaren met een kleine 10%. Meer moet dat echt niet zijn. Ik droom niet van een tweede zaak of extra uitbreidingen maar van een gezond en gelukkig leven met mijn familie. Er moet ook tijd blijven voor onze hobby: motorrijden en voor de festiviteiten rond de heilige Rolende. Zowel mijn echtgenote als ikzelf nemen deel aan de processie. Ik ben marcheur en dus bewaker van de schat en Cécile zorgt voor de dorstigen. Het zijn een leuke evenementen waarbij het hele dorp mee feest. Uiteraard moet je tijdens het jaar ook al eens deelnemen aan andere stoeten. We doen dat graag want zulke evenementen verbindt mensen en houdt de lokale folklore in stand.

BENT U REEDS OVERGESCHAKELD OP LED-VERLICHTING? LIXERO fabriceert een compleet assortiment van betaalbare LED-verlichting voor verse producten. Door het gebruik van de nieuwste LED-technieken streven we naar een optimalisatie van uw vers-presentatie en het beheer van uw energiekosten. Al 35 jaar lang is LIXERO de partner van alle slagerijen in de Benelux voor een goede verlichting. Alle oude spots in iedere slagerij kunnen vervangen worden door het nieuwe LED assortiment. Het bestaande plafond blijft ongewijzigd. Professionele LED verlichting voor de slagerij heeft niets dan voordelen. Meer dan ooit is de vervanging heel betaalbaar geworden. Goede kleurweergave, geen UV of infraroodstraling, weinig warmteafgifte. U bespaart meer dan 50% op de energiefactuur. En u heeft 5 jaar garantie. Als u wil monteren wij ook de verlichting in uw slagerij.

STUUR UW FORMULIER IN VOOR EEN GRATIS OFFERTE â&#x2020;&#x2019; carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of fax 02/736 64 93

Naam:............................................................ Voornaam:................................................... Naam slagerij:................................................ Sluitingsdag:................................................ Adres:............................................................ Telefoon:...................................................... Datum:.......................................................... Handtekening:..............................................

Contactpersoon Luc Cornez T +32(0)479 565 028

REPORTAGE

Terugblik op De Week van de Slager 2017 Ook dit jaar ontvingen onze leden, ambachtelijke slagers, weer honderden leerlingen uit het basisonderwijs op hun slagerswerkvloer. Jaar na jaar neemt het enthousiasme voor dit project - zowel bij de scholen als bij de ambachtelijke slagers – toe. Momenteel hebben zo’n 200 slagers zich geregistreerd bij ons om Doe mee en ontdek de wondere deel te nemen aan DE WEEK VAN DE wereld van de slager! SLAGER. Sommige slagers registreren zich liever niet maar stellen eveneens hun ateliers open. Voor ons maakt het niet uit of je geregistreerd bent of niet. Hoe meer slagers deelnemen, hoe beter! Het is vaak mooi om te zien hoe slagers leerlingen weten te boeien met hun persoonlijk verhaal. De Landsbond trekt, samen met alle slagerijscholen, aan de kar om ook de overheid te overtuigen van het nut van een degelijke slagersopleiding zowel op beroeps- als technisch niveau. Wij hebben immers goed opgeleide slagers, medewerkers, winkeljuffrouwen, … nodig om onze ambachtelijke slagerijen draaiend te houden. Als promotie voor het beenhouwersberoep geeft onze partner, WALIBI, een schoolreis voor een ganse klas, weg aan één van de deelnemende scholen die langs geweest is bij één van onze slagers. De leuke collage toont aan dat er heel wat enthousiasme was bij de leerlingen maar ook bij onze slagers! DE WEEK VAN DE SLAGER 17-23 april 2017

CONTACTEER JE SLAGER VOOR EEN DOEDAG

OF BEZOEKDAG GER.BE

Neem alvast een kijkje op WWW.DEWEEKVANDESLA

www.bb-bb.be

De Wijsneus uit Wortel werd de winnaar van de klasreis geschonken door Walibi Slagerij Snels stuurde ons de foto’s door van het bezoek van de lagere school aan de slagerij in het kader van DE WEEK VAN DE SLAGER. Zowel uitbaters Ingrid en Rudy als de leerlingen beleefden een schitterende namiddag. De Wijsneus mag de gratis inkomkaarten eerstdaags verwachten. De redactie bedankt slagerij Snels en De Wijsneus voor hun deelname aan DE WEEK VAN DE SLAGER en Walibi voor het leuke geschenk.

12 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

TEKST: CARINE VOS

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 13

R E I S S O D ING OPLEID

BOUW AAN EEN TOEKOMST MÉT WERKZEKERHEID EN GEVARIEERD WERK EN KIES VOOR EEN SLAGERSOPLEIDING! De slagers die jaarlijks afstuderen kunnen al lang het tekort in de sector niet meer opvangen. En toch merken we geen spectaculaire stijgingen van het aantal inschrijvingen in de slagersopleiding. Nochtans ben je als afgestudeerde slager zeker van werk en gevarieerd werk. Of je nu kiest voor de instap naar het zelfstandig ondernemen of voor een job bij een gevestigde ambachtelijke slager of graag klanten bedient in de winkel, er is altijd een job die je past in de slagerij. Een slagersopleiding staat garant voor vast werk en dus een vast inkomen. Er werden de laatste jaren heel wat inspanningen geleverd door de Landsbond om het beroep te promoten en de scholen deden heel wat inspanningen om te investeren in diverse opleidingen en lokalen. Vandaag is de ambachtelijke slager een creatieve allrounder die in de eerste plaats alle dagen topkwaliteit levert aan zijn klanten. Daarnaast staat management centraal en dit zowel van de beenhouwerij, het atelier als van het personeel. De prijsberekening kent voor de hedendaagse slager geen geheimen. Wetgeving toepassen, hygiëne hoog in het vaandel dragen, omgaan met leveranciers en klanten zijn essentieel. Gelukkig kan de ambachtelijke slager nog steeds zijn persoon-

14 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

lijke toets geven aan het huisgemaakte assortiment en smaken creëren die je nergens anders kan vinden. Een van de sterktes van het ambachtelijke slagersberoep is de unieke band met de klant. Als vakman geeft de beenhouwer zijn klanten persoonlijk advies in de winkel over de manier waarop zij het aangekochte vlees het beste klaar kunnen maken. Wij zijn ervan overtuigd dat als je een rasechte vakman wil zijn, je zeker en vast een goede slagersopleiding moet doorlopen. Een goede opleiding geeft je immers zekerheid op een degelijke beroepsbekwaamheid. Reden genoeg om extra aandacht aan de opleiding en de scholen te schenken. Alle nuttige info vind je in dit dossier. Vragen kunnen in de eerste plaats beantwoord worden door de ambachtelijke vakman zelf, door de Landsbond of door de scholen. Indien je interesse hebt voor het ambachtelijk slagersvak of voor één van de aanverwante beroepen zoals traiteur, kok, winkeljuffrouw, … ga dan gerust eens langs bij een ambachtelijke beenhouwer in je buurt. Carine Vos

www.deweekvandeslager.be

n avec la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique.

REPORTAGE SLAGERIJAFDELING HOTELSCHOOL HASSELT ANDERLECHT

ANDERLECHT

Geel Slagerijschool Slagerijschool Geel

INSCHRIJVINGEN

5 Juli met de tot envan Op de campus Hotelschool te Hasselt, in het centrum van de stad, kunnen jongeren heel wat Augustus en vanaf 16onder voedingsberoepen de knie krijgen. De dagschool met slagerijafdeling is zelfs de enige in de regio 17u van 9u totde Limburg. Hier kunnen leerlingen die kiezen voor een slagerijopleiding afstuderen als: slager, spekslager, 5/04/11 tot 2Ou & donderdag dinsdag traiteur en fijnkost, distributieslager of uitbener. Tijdens het gesprek met Mevrouw Marita Lenaerts (41), 5/04/11 Technisch adviseur en coördinator van de slagerijafdeling, en met de leerlingen zelf op de werkvloer merk ik dat deze school een warme thuishaven geeft aan alle leerlingen die hier school lopen. Hier krijgt iedereen kansen en probeert men jongeren op te leiden met heel veel respect voor elkaar en hun omgeving maar ook jongeren die gewapend zijn voor de toekomst. Een nobel initiatief met een technisch adviseur en een lerarenkorps die volledig achter deze opdracht staan. chniGis jouw taak binnen de slagerijafdeling en wat is jouw Marita,Tewat O! S en beterk in te achtergrond? roeps chnis c o de school Marita: Ik heb hiervzelf r ijsh gezeten. Aanvankelijk volgde ik een anafnop 12 jw aar start te gaan met een slagersopleiding. opleiding hotel om daarna van Na mijn studies hier aan de Hotelschool volgde ik een bijkomende Lede tot leraar en gaf hier les in de slagerijen hotelafdeling. Sinds opleiding baa 01 93 7 jaar bennik1technisch 00 Aaadviseur en coördinator van de slagerijafdeling lst werking van de slagerijafdeling in zo goed 053dat wat wil zeggen de /76ik 9250 mogelijke banen probeer te leiden. Onze school heeft een erkenning voor de slagerijafdeling wat wil zeggen dat we maandelijks controle krijgen van het FAVV en alle twee weken vijf gehaktstalen moeten laten analyseren. Ook deze contacten en de opvolging ervan behoren tot mijn takenpakket. De erkenning is zeer belangrijk voor onze school dus dat is een bijkomend punt van aandacht.

Waarom is die erkenning zo belangrijk voor de school? Marita: Mede door de erkenning kunnen wij leveren aan derden en krijgen onze leerlingen de mogelijkheid om veelvuldig te oefenen op het uitbenen van vers vlees. Wij hebben dienaangaande een overeenkomst met een distributieketen waarvoor we vers vlees uitbenen. Twee keer per week levert de grossier van deze keten hier vers vlees aan dat onze leerlingen mogen uitbenen. Deze samenwerking is een win-win. Op die manier moeten we geen vers vlees aankopen en kunnen onze leerlingen veel meer dan in de gemiddelde school oefenen met vers vlees. Uiteraard speelt hier onze erkenning een grote rol want zonder erkenning kan je dit als school nooit organiseren. Je doet dit allemaal uiteraard niet alleen? Marita: Neen, gelukkig hebben we een goed lerarenkorps. We hebben 6 leraars tussen 27 en 55 jaar oud die allemaal zelf uit de slagerswereld komen en dus heel goed weten waarover ze praten. Allemaal zijn ze even gemotiveerd en dragen ze hun steentje bij aan de goede werking van de afdeling. De afdeling slagerij telt zo’n 55 leerlingen tussen 14 en 20 jaar. Allemaal met een eigen karaktertje en uit allemaal wordt het beste naar boven gehaald zodat ze een succesvolle toekomst tegemoet gaan. Ik ben als TA streng maar rechtvaardig. Er is altijd overleg en iedereen mag zijn zegje doen. Maar ik sta er wel op dat er respect is voor iedereen. Wat is de achtergrond van de studenten in deze afdeling? Marita: Ik vind dat onze studenten een perfecte afspiegeling zijn van de maatschappij. Ieder heeft zijn eigen verhaal en sommigen hebben al wat meer begeleiding nodig dan anderen. Dit jaar hebben we bij-

voorbeeld een OKAN leerling (anderstalige nieuwkomers in ons land). Haile is drie jaar in België en leeft momenteel in een jongenstehuis in Genk. Hij heeft een erkend vluchtelingenstatuut en wordt momenteel begeleid naar zelfstandig wonen. Haile komt uit OostAfrika en toonde interesse in handenarbeid en vlees waardoor hij bij ons op school terecht kwam. Zijn belangrijkste uitdaging is zijn taalachterstand maar daar wordt aan gewerkt. Iedereen wil Haile helpen. Het is aandoenlijk om te zien hoe de andere leerlingen altijd klaar staan om hem te helpen. Geeft deze extra aandacht voor één leerling geen problemen bij de klasgenoten? Marita: Integendeel. Het valt op dat als mensen rechtstreeks geconfronteerd worden met anderstaligen of met andere culturen de verschillen echt niet zo groot zijn. Zowel de leerlingen als wij doen ons uiterste best om Haile naar een hoger niveau te tillen. Het opnemen van zo’n jongeren vind ik trouwens een bijzonder leerrijke kans voor al onze studenten. Zo komen ze in contact met het leven zoals het is en leren ze andere culturen en gebruiken van nabij kennen. Dit kan hun algemene ontwikkeling alleen maar ten goede komen. De actualiteit wordt immers als het ware in hun eigen leefwereld gekatapulteerd. Hier is het niet van horen zeggen maar de dagelijkse realiteit

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 15

09:54

van omgaan met een vluchteling. Het allerbelangrijkste is voor mij dat ze respect hebben voor elkaar. Ook vriendelijk zijn vind ik zeer belangrijk. Ik ga elke morgen aan de ingang van de afdeling staan om iedereen persoonlijk te begroeten. Ik vind het onze taak om ervoor te zorgen dat onze leerlingen spontaan goede dag zeggen als je ze tegen komt. Beleefdheid en een simpele goede morgen maakt voor velen een wereld van verschil. Stel je voor dat wij als leerkrachten als zuurpruimen voor de klas stonden, dat zou toch ook niet gaan. Ik vraag van de leerlingen ook dat ze opgewekt naar school komen en interesse tonen voor wat we allemaal doen. Als er iets is kunnen ze altijd bij mij terecht maar indien niet wordt een spontane medewerking en vriendelijkheid geëist. Ik hoor vaak dat de slagersopleiding een dure opleiding is en we weten allemaal dat veel scholen heel wat onbetaalde rekeningen openstaan hebben. Merk je dat ook? Marita: Wij willen niet dat er ook maar één leerling is die aan bepaalde activiteiten niet zou kunnen meedoen omdat de thuissituatie dat financieel niet zou toelaten. Er zijn altijd oplossingen te bedenken die de leerlingen toelaten om een normaal schoolleven te leiden. Iedereen heeft het wat moeilijker dan voorheen en wij houden daar als school zeker rekening mee. Afbetalings-plannen voor openstaande facturen zijn helaas ook hier geen uitzondering. Maar zoals ik al aangaf hebben we ook heel wat oplossingen bedacht om het de ouders toch iets gemakkelijker te maken op financieel vlak. Hoezo? Marita: Heel wat mensen uit de bedrijfswereld staan open voor initiatieven die ten goede komen aan de opleiding van onze jeugd. Je moet als school natuurlijk wel investeren in de uitbouw van een netwerk en heel veel contacten leggen en onderhouden. Wij werken onder andere met een systeem van peters die een budget op jaarbasis toekennen om bepaalde zaken te financieren en aan te kopen. Alle starters in de slagerijafdeling krijgen in deze school een gratis professionele messenset die ze ook nadat ze afstuderen mogen houden. Ook de handboeken worden zo veel mogelijk op deze manier gefinancierd. We zijn onze peters heel dankbaar voor hun financiële steun want door hun schenkingen blijft de factuur beheersbaar voor heel wat ouders. De contacten onderhouden met de peters en eventueel nieuwe peters betrekken bij dit project behoort ook tot mijn takenpakket. Wat voor toekomst zie jij voor je leerlingen? Marita: Het slagersvak biedt enorme kansen en iedereen die gemotiveerd is kan een mooie toekomst uitbouwen in de slagerswereld. Of dat nu is als zelfstandige of als werknemer bij een zelfstandige of bij

een winkelketen, het maakt niet uit. We proberen onze leerlingen steeds voor te houden dat welke keuze ze ook maken, ze hun werk met plezier moeten doen. De leerlingen die hier zitten zijn over het algemeen gemotiveerd. Af en toe heb je er wel eens eentje waarvan je weet dat ze niet op hun plaats zitten. Maar slager worden is op zich al een duidelijke keuze dus de leerlingen die hier starten maken hun studie meestal af en blijven ook in de slagerij of traiteurwereld verder werken. Jongeren voorbereiden op hun toekomst is een toffe taak en dan bedoel ik niet alleen bedrijfsmatige toekomst. Ze krijgen hier in de slagerijafdeling elke week 16 tot 18 uur praktijk maar daarnaast krijgen onze studenten ook de technische vakken slagerij en de vakken algemene kennis. In de 3e graad gaan ze op stage. Ook daar zorgen we er voor dat iedereen aan zijn trekken komt en dat ze zowel bij een distributieketen als bij een zelfstandige slager of cateraar hun stage kunnen doen zodat ze proefondervindelijk weten wat ze echt willen in hun beroepscarrière. Meestal weten we dat al wel. Van in het begin van de studie zie je leerlingen die graag het grof werk voor zich nemen en anderen die graag experimenteren met recepten. Volgen veel leerlingen nog een specialisatiejaar of gaan ze aan de slag? Marita: Zij die als zelfstandige slager-traiteur of als vleesgroothandelaar wensen te vestigen en zij die het vestigingsattest nodig hebben van restaurateur of traiteur-banketaannemer volgen nog een specialisatiejaar. Leerlingen met een diploma van het 7de specialisatiejaar hebben alle tools in handen om middenkaderfuncties in te vullen of leiding te geven als o.a. zelfstandig gerant, afdelingschef, kwaliteitsverantwoordelijke, productieverantwoordelijke erkende vleesclassificeerder in slachthuizen enzovoort. Door het groot tekort aan gediplomeerde slagers en door onze goede naam en reputatie als slagersschool vinden onze leerlingen gegarandeerd onmiddellijk werk en kunnen ze vaak kiezen uit verschillende werkaanbiedingen. Wat geeft jou het meest voldoening? Marita: De mooie verhalen uiteraard. Vorig jaar is er hier een jongeman afgestudeerd op 18 jarige leeftijd en die heeft zich helemaal op zijn eigen zaak gestort en met succes! Dat zijn verhalen die aangrijpen en een voorbeeld zijn voor alle leerlingen. Als je wil kan je alles, dat is mijn motto en dat probeer ik aan de leerlingen door te geven. In de loop der jaren heb ik allerhande situaties meegemaakt en soms moet je boeman zijn en soms luisterend oor maar de enige goede raad die ik alle studenten meegeef is dat als ze zich inspannen, ze een fantastische toekomst tegemoet gaan. We betrekken ook de ouders bij de school en ik moet zeggen dat de meeste ouders bijzonder veel interesse hebben voor wat dochter of zoonlief uitspookt op school. Het doet dan ook altijd deugd te zien dat ze stapje voor stapje iets maken van hun leven. Daarvoor doen we het hé. Na het boeiend gesprek met mevrouw Lenaerts vroeg ik enkele leerlinge naar hun toekomstplannen

16 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

ROBBE DENEVE (17) – 6DE JAAR SLAGERIJAFDELING Hoe kwam je hier terecht ? Robbe: Ik ben afkomstig uit het Leuvense en alhoewel niemand uit mijn omgeving in de voedingswereld zit, heb ik bewust voor de slagersstiel gekozen. Ik werk graag met vlees, been graag uit en maak graag charcuterieproducten. Na mijn opleiding zou ik misschien nog wel een bijkomende opleiding marketing willen volgen. In het weekend en tijdens vrije periodes ben ik reeds 3 jaar aan de slag bij de welgekende slagerij Rondou in het centrum van Leuven. Ik werk daar vooral in het atelier maar als het druk is in de winkel bedien ik ook de klanten. De werksfeer is er perfect en ik hoop dat als ik afgestudeerd ben Filip en Siona Rondou een plaatsje voor mij in hun team hebben. Waar loop je je stage? Robbe: Vanaf volgende week gaan we op stage. Ik ben zeer tevreden dat ik gedurende 5 weken bij slagerij Joël in Kortenberg aan de slag kan. Tevens een ambachtelijke slagerij waar er heel veel producten in het eigen atelier gemaakt worden. Op die manier kan ik praktische kennis opdoen die me later van pas kan komen. Hoe zie je de toekomst? Robbe: Zoals de meesten droom ik wel van een eigen zaak. Voor onze GIP hebben we een ondernemingsplan moeten opstellen en ik denk dat, alhoewel je in een eigen zaak meer verantwoordelijkheid moet dragen en keihard moet werken, het zelfstandig ondernemen toch wel leuk zou zijn. Al moet je natuurlijk rekening houden met het financiële plaatje voor het opstarten van een eigen zaak. Ik zal nog heel veel moeten sparen, vrees ik. (lacht) MAARTEN VAN DE BEECK (19) – 7DE JAAR TRAITEUR Hoe kom je hier terecht? Maarten: Mijn ouders runnen een gemengd landbouwbedrijf met akkerbouw en melkkoeien. Ongelukkiglijk leid ik aan hooikoorts wat het niet bevorderlijk maakt om in een landbouwbedrijf te werken. Maar ik kreeg de ondernemersmicrobe wel van thuis uit mee. Ik koos bewust voor een opleiding tot slager en wil later ook zeker een ambachtelijke slagerij uitbaten. Momenteel zit ik in het specialisatiejaar waardoor ik als ik afstudeer alle nodige documenten zal hebben om mij als zelfstandige te kunnen vestigen. Omdat ik me toch nog verder wil specialiseren ga ik er nog een jaartje Hotelschool Ter Duinen in Koksijde aan toevoegen. Helaas biedt men deze specialisatie hier op school niet aan. Je weet duidelijk wat je wil Maarten: Zeer zeker, ik denk dat een slager zich niet genoeg kan specialiseren en professionaliseren. Naast vers vlees zijn ook de traiteurafdeling zeer belangrijk in de hedendaagse slagerij. Om aan de wensen van de klanten te voldoen moet je natuurlijk wat bagage op dat vlak hebben. Werk je momenteel al bij een slager? Maarten: In de weekends werk ik reeds geruime tijd bij ambachtelijke slager Molenaers uit Hoeselt. Hij is gekend voor zijn huisgemaakte ambachtelijke producten en ik mag daar al eens experimenteren. Mede door mij heeft hij de stap gezet om een streekproductlabel aan te vragen voor zijn ambachtelijke leverworst. De erkenning is onlangs toegekomen en nu al wordt het product vele keren meer verkocht dan voorheen. Het is ongelofelijk hoeveel waarde de consument hecht aan zo’n erkenning. Ook dat is weer een goede les uit de praktijk voor mij. Anderzijds zorgt de school er hier voor dat je gedurende je stages telkens een ander segment van de slagerij ontdekt. Wat uiteraard ook zeer leerrijk is.

Hoe zie jij je toekomst? Maarten: Van thuis uit kreeg ik mee dat je moet werken om iets te verdienen. Op de boerderij zijn er geen uren want de dieren bepalen mee het ritme dus veel werk of lange uren schrikken me niet af. Hier op school kreeg ik alle mogelijke tools mee om een goede slager te worden en mijn specialisatie zal ervoor zorgen dat ik genoeg variëteit in het assortiment kan steken. Financieel zal ik wel een beetje geholpen worden door mijn ouders dus ik denk dat het aan mezelf zal liggen als ik niet slaag in mijn opzet. Wellicht ga ik nog een paar jaar werken bij een ambachtelijke slager om nog meer ervaring op te doen maar dan is het zelfstandig ondernemen de volgende logische stap. DORINE VAN DEN DRIESCHE (20) – 7 DE JAAR TRAITEUR Hoe kom jij hier terecht? Dorine: Ik zit op de Hotelschool sinds het tweede middelbaar. Mijn nonkel geeft hier les, dus de barrière om naar hier te komen was klein. Ik koos voor de slagerijafdeling omdat dat mij het meest aansprak. Helaas liep ik nogal een moeilijk parcours. Hoezo? Dorine: Op het einde, tijdens de laatste stage van vorig schooljaar, was ik hoogzwanger. Mede daardoor was het een moeilijk jaar waardoor ik voortijdig stopte. Ik behaalde dus mijn diploma niet. Omdat ik het toch belangrijk vind om een diploma te behalen, ben ik dit jaar opnieuw aan mijn 7de specialisatiejaar begonnen. Het is geen gemakkelijke klus om het moederschap en de opleiding te combineren maar ik kom er wel. Ik ben een alleenstaande mama maar krijg heel veel hulp van mijn moeder bij wie ik, samen met de kleine, inwoon. Ga je dit jaar slagen? Dorine: Ik vermoed van wel. Ik zal stage lopen in een cateringbedrijf en dat zal wel gaan nu. En daarna? Dorine: Nadat ik afstudeer ga ik aan de slag bij het kippenhuisje te Ham. Een familiezaak waarvan de huidige uitbater reeds de derde generatie slagers is. Kevin Cornelis zat vorig jaar bij ons in de klas. Ik ken hem dus vrij goed. Het is de bedoeling dat ik daar in het atelier ga werken. Ik sta niet zo graag in de winkel, vandaar de keuze voor het atelier. Hoe zie je je toekomst verder? Dorine: Op privévlak weet ik dat het als alleenstaande mama niet gemakkelijk zal worden maar ik kom er wel. Ik hoop dat ik een goede mama wordt en dat ik van de steun van mijn familie mag blijven genieten. Op professioneel vlak zou ik graag in de toekomst nog leren met een vrachtwagen rijden. Ik ben anders dan de meeste meisjes en hou dan ook van speciale beroepen. Daardoor wellicht ook de keuze om voor slager te studeren. Toekomstplannen maak ik niet echt. Ik ga nu na mijn stage aan de slag bij de slagerij Cornelis en daarna zien we wel weer… Noot van de reactie: Hartelijk dank aan Marita Lenaerts voor de fijne ontvangst en ook mijn hartelijke dank aan de leerlingen die, elk met hun eigen verhaal, mij ontroerd hebben. Ik wens de directie, lerarenkorps het allerbeste toe en hopelijk maak ik over enkele jaren een leuke reportage bij één van hen! Carine Vos

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 17

Glenn Volckerick volgde de opleiding Slager-Spekslager in CVO Provincie Antwerpen – campus PIVA en werkt ondertussen in The Butcher’s Store bij Luc De Laet. We brachten Glenn een bezoekje en schotelden hem enkele vragen voor. Hoe ben je in de slagerijsector terecht gekomen? Ik heb lang gewerkt als decor- en standenbouwer. Na een faillissement van mijn toenmalige werkgever achtte ik op 42-jarige leeftijd de tijd rijp om een carrièreswitch te maken. Ik startte de opleiding Medewerker slagerij in het CVO Provincie Antwerpen op campus PIVA . Na een stage had ik de smaak helemaal te pakken en behaalde ik via het CVO mijn diploma Slager-spekslager. Hoe en waarom ben je bij Luc De Laet terecht gekomen? Ik heb spontaan gesolliciteerd bij Luc in Hove. Zijn liefde voor de producten en de vrijheid die ik al snel kreeg voor mijn eigen

‘UP-TO-DATE SLAGERIJ-OPLEIDINGEN IN EEN PERFECTE INFRASTRUCTUUR’ Kris Boden, opleidingscoördinator slagerij, ziet erop toe dat de slagerijopleidingen bij CVO Provincie Antwerpen – campus PIVA steeds up-to-date zijn. Hij werkte actief mee aan de ontwikkeling van de nieuwste opleidingstrajecten die dit schooljaar in gebruik werden genomen. Hierbij werd de input van de beroepssectoren vertaald in flexibele leertrajecten voor het volwassenenonderwijs. De modulaire opbouw van deze leertrajecten laat elke volwassene toe zelf zijn traject te bepalen. Je kan kiezen voor een snel of traag traject volgens je persoonlijke ambities en mogelijkheden.

werk maakten dat ik me deze keuze nog geen seconde beklaagd heb. Heb je het gevoel dat je sneller vaktechnische vooruitgang geboekt hebt door de combinatie werk/opleiding? Ik heb tijdens mijn opleiding een stevige basis gekregen. De verdere verfijning en de snelheid heb ik ontwikkeld op de werkvloer. Een perfecte combinatie wat mij betreft en hoe groter mijn stielkennis wordt, hoe meer passie ik in mezelf voel. Volg je momenteel nog opleiding? Wat zijn je verdere ambities? Ik volg nu, eveneens op campus PIVA, een opleiding Hulpkok en heb de ambitie om ook

leer je dan ook werken vanaf het karkas tot in de toonbank, waarbij alle tussenstappen op een praktische en realistische manier worden aangeleerd. We beschikken op campus PIVA

Zijn er ook zaken die je wat negatiever ervaart? Als decorbouwer had ik een betere verloning maar was ik vaak twee weken van huis. Nu maak ik soms ook lange dagen, maar ik vertrek elke ochtend met veel plezier naar het werk en keer steeds weer voldaan huiswaarts. Mooi, toch?

LUC DE LAET weet dat beroepsgerichte opleidingen nodig zijn in de strijd voor het betere vlees op het bord. Hij tracht zijn medewerkers, zoals Glenn, te stimuleren in de opleidingen die ze volgen. Doordat je als individu groeit in je vakmanschap en passie, evolueer je ook als team mee naar nog betere kwaliteit.

Daarnaast hechten we veel belang aan charcuterie. Zo spelen we in op de tendens van duurzaamheid en de vraag naar (h)eerlijke producten van eigen bodem. Tenslotte wordt in de nieuwe leertrajecten ook veel aandacht besteed aan wild en gevogelte, zowel voor wat betreft het panklaar maken als de bereiding.

Het CVO organiseert dit aanbod in twee semesters (17 lesweken tussen september – januari en februari – juni). De lesavonden lopen van maandag tot donderdag 18.30 tot 22.10u. Specifieke uitbeenmodules zijn sterk in opmars. Als slager moet je terug durven werken met karkassen. Een kwalitatief stukje picanha of een tomahawk voor de barbecue kan enkel versneden worden uit een karkas.

over een slagerijwinkel waar onze cursisten aan medestudenten de versneden en bereide producten leren verkopen.

Ook de kwaliteitscontrole en het voldoende besterven van het vlees kan beter bewaakt worden als je werkt met karkassen. Als cursist

Het stijgende belang van het culinaire aanbod in de hedendaagse slagerij vertaalt zich in onze programmatie.

18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

het diploma Kok te behalen. Het culinaire aspect wordt namelijk steeds belangrijker in de slagerij. Ik wil blijven groeien en droom van een zaak met een open keuken waar alles rond charcuterie draait, iets wat in Frankrijk steeds meer succes heeft maar bij ons nog niet echt gekend is.

Geïnteresseerd in één van onze opleidingen Slagerij, Bakkerij of Horeca? Bekijk ons aanbod op www.cvoprovincieantwerpen.be of kom gewoon langs op campus PIVA, een medewerker helpt je graag met advies op maat.

GIPROEF LEERLINGEN PIVA ANTWERPEN Op 8 mei vond in de slagerijafdeling van PIVA te Antwerpen de ultieme jurering plaats van de geïntegreerde proef van de laatstejaarsleerlingen TSO slagerij. Met heel veel enthousiasme werkten de leerlingen vrijdag, zaterdag en maandag aan hun presentatie. Tijdens hun werk werden ze beoordeeld op hun vaardigheden en kennis door mevrouw Michielsen, de heer Cabanier en de heer Goethals. Op vrijdag gingen de leerlingen Bavo De Bock, Mathijs De Weerdt, Tobi Geerinck en Jochem Van Dessel van start met het uitbeenwerk. Daarna werden de vleeswaren en panklare gerechten bereid en op maandagavond was de koeltoonbank volledig verkoopsklaar. Volgens TAC Luc Bastiaens en de begeleidende leerkrachten Ruud Martinus, Herman Dupont, Steven Vercaeren en TA slagerij Ludo Deloose - die de voorbereiding heeft mee gevolgd doch door omstandigheden er niet bij kon zijn op het “ moment suprême” hebben deze leerlingen hun uiterste best gedaan om hun eindwerk een succes te maken. Voor het eerst werd de GIProef compleet anders aangepakt en konden de leerlingen zich uitleven in het verkoopsklaar maken van een volledige koeltoonbank die ook nog eens aan het grote publiek getoond werd. Gedurende het ganse schooljaar hebben ze gewerkt aan deze opdracht, gaande van HACCP- reglementering tot boekhouding, bestellingen en vergunningsaanvragen. Op deze manier sluit de GIProef, in tegenstelling van voorgaande jaren, nauwer aan bij de realiteit. Het moet gezegd, deze opdracht werd een pareltje. Mevrouw Michielsen en de heren Claeys, Vercruyssen, Verlinden, Cabanier, Havermans, Van Gysel, Goethals en Voorspoels die de koeltoonbankpresentatie beoordeelden waren zeer tevreden over het geleverde werk. De leerlingen kregen dan ook een hoge score. Ze mogen nu uitkijken naar een welverdiende vakantieperiode om nadien aan een 7de specialisatiejaar te beginnen of in het beroepsleven te stappen. De voorzitter van de Landsbond, de heer Ivan Claeys en nationaal secretaris, de heer Filip Vercruyssen, benadrukten dat de Landsbond als belangenorganisatie deze talentvolle jongeren uitdrukkelijk ondersteund in de uitbouw van hun verdere loopbaan als zelfstandige slager of als medewerker in een slagerij. Ze feliciteerden de leerlingen met hun glansprestatie en wensten hen heel veel succes toe. Carine Vos

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 19

SYNTRA-WEST DUAAL ONDERNEMERSCHAPSTRAJECT SLAGER – SPEKSLAGER SLAGER-SPEKSLAGER - VOLTIJDSE DAGOPLEIDING MET WERKPLEKLEREN In amper 1 jaar tijd word je volledig klaargestoomd voor het beroep van slager-spekslager. De opleiding past volledig in het nieuwe concept van duaal leren: cursisten brengen meer dan 60% van de opleidingstijd door op de werkvloer, waar ze al doende en onder begeleiding van een leermeester het vak leren. Deze opleidingsvorm is uniek in Vlaanderen en ideaal voor wie graag meteen de handen uit mouwen steekt. Gedurende één jaar lang, verwerf je de nodige kennis en vaardigheden die een slager-spekslager moet bezitten. Eveneens volg je ook basiskennis bedrijfsbeheer wat je achteraf in staat stelt een zelfstandige activiteit met succes op te starten. Via werkplek- en campusleren ga je dus alle competenties en kennis ontwikkelen die bij dat beroep horen. Opleiding van 1 jaar – Syntra West Kortrijk Start op dinsdag 3 oktober 2017 Lesdag: 1,5 dagen/week les van 9u tot 12u30 en van 13u30 tot 17u. Werkplekleren is verwerkt in het lesrooster.

Inschrijvingsgeld € 1.694,00 (incl. 21% BTW, grondstoffen en syllabi)

ONDERNEMERSCHAPSTRAJECT RESTAURANTHOUDER RESTAURANTHOUDER - VOLTIJDSE DAGOPLEIDING Deze dagopleiding horeca bereidt de cursisten voor op het algemeen technisch, commercieel, financieel en administratief uitoefenen van het beroep restauranthouder. Het gaat om een gereglementeerd beroep, en aldus onderworpen aan de vestigingswet. Het diploma voldoet ook aan de vestigingswet voor traiteurbanketaannemer. Opleiding van 1 jaar – Syntra West Brugge Start op maandag 18 september 2017 om 13u30. Lesdag: 4 dagen/week van 9u tot 12u30 en van 13u30 tot 17u Praktijk verwerkt in het lesrooster.

Inschrijvingsgeld € 2.250,60 (incl. 21% BTW, grondstoffen en syllabi)

ONDERNEMERSOPLEIDING - AVOND SLAGER-SPEKSLAGER Syntra West geeft het beroep van slager een nieuw elan. In deze opleiding staan vakmanschap,

innovatie, creativiteit, kwaliteit en management centraal. De hele sector smeekt naar gediplomeerde mensen. Werk verzekerd, dus ! Opleiding van 3 jaar – 1 avond per week – Syntra West Kortrijk

Het 1ste jaar start dmaandag 19 september 2017 van 18.30u tot 22.00u

Inschrijvingsgeld 1ste jaar € 556,60 (incl. 21% BTW, grondstoffen en syllabi)

LEERTIJD (WERKPLEKLEREN: WEKELIJKS 1 DAG LES EN 4 DAGEN OPLEIDING OP DE WERKVLOER) SLAGER-SPEKSLAGER Voor de leerjongere vanaf 15 jaar Opleiding van 3 jaar - Start begin september 2017 - Syntra West Kortrijk

NIEUW! VANAF SEPTEMBER 2017 SLAGER DUAAL Voor leerjongeren van de 3e graad Opleiding van 2 jaar - Start begin september 2017 - Syntra West Kortrijk

Voor meer info bel 078/353 653 of mail info@syntrawest.be

www.syntrawest.be

Syntra West vzw - ISO 9001:2008 Vlaanderen Vlaams Agentschap voor Ondernemersvorming

170510-002 Adv HOV scholeneditie Belgische Beenhouwerij.indd 1 20 | DESWBELGISCHE BEENHOUWERIJ

volg ons op:

m.z. Spoorwegstraat 14 8200 Brugge

11/05/17 14:04

SLAGER - SPEKSLAGERIJ TRAITEUR Kortlopende opleidingen vanaf SEPTEMBER 2017 Het provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers West-Vlaanderen organiseert in samenwerking met Syntra West onderstaande kortlopende opleidingen voor de slager - traiteur Bent u lid van de Landsbond Belgische Beenhouwerij dan geniet u als slager/traiteur een korting van 2,5% ! CAMPUS

CURSUS

STARTDATUM

SESSIES

PRIJS INCL

STARTUUR

ROESELARE

DOCENT

FINGERFOOD & TAPAS

11/09/2017

€ 157,30