BB magazine 2017-06 NL

Verantwoordelijke uitgever: J. Cuypers • Toelatingsnummer: P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) • 4 juni 2017 • NR 06

REPORTAGE LE LIMOUSIN, GERPINNES DOSSIER: KALFSVLEES DE WEEK VAN DE SLAGER DOSSIER OPLEIDING

Editoriaal Er is de laatste maanden nogal wat te doen geweest over de op til staande onderwijshervormingen in de slagerijopleidingen. In Wallonië werd er, mede door onze voorzitter Jean-Luc Pottier, naarstig geschreven aan de leerplannen voor de diverse deelopleidingen zoals we dat in Vlaanderen reeds kennen voor het Syntra-onderwijs en in Vlaanderen was het alle hens aan dek om de technische opleidingen in onze dagscholen te vrijwaren. Samen met voorzitter van Bakkers Vlaanderen en alle onderwijsinstellingen uit de slagerij en bakkerij heeft onze voorzitter Ivan Claeys alles uit de kast gehaald om aan te tonen dat de technische opleidingen in het dagonderwijs slagerij van levensbelang zijn om de ondernemersstroom op gang te houden.

Mede door de afschaffing van de vestigingswet voor de slagerij is het echt geen goed idee om nu ook de technische opleidingen in de voedingssectoren af te schaffen. Er is immers meer dan ooit behoefte aan goed geschoolde medewerkers en aan toekomstige zelfstandige onderne-

mers die er voor moeten zorgen dat de ambachtelijke beroepen nog een toekomst hebben.

Ik hoor de politici graag zeggen dat de lat voor iedereen naar omlaag moet als het op ondernemen aankomt. Wars van elke realiteit is men er bij onze regeringsleiders van overtuigd dat iedereen om het even welk beroep kan uitoefenen zonder daarvoor over de nodige beroepsbekwaamheid te beschikken.

Want dat is wat er nu gebeurt!

In uitvoering van de Europese Richtlijn inzake de erkenning van de beroepskwalificaties, keurde men de afschaffing van de besluiten over de beroepsbekwaamheden van onder andere beenhouwer-spekslager,restaurateur of traiteur-banketaannemer, brood- en banketbakker, slagergroothandelaar maar ook voor bijvoorbeeld garagisten, schoonheidsspecialisten etc goed.

Onder het mom dat de voorwaarden voor de uitoefening van ambachtelijke beroepen echt vrij worden gemaakt, maakt men ons wijs dat deze afschaffing van de vestigingswet zal leiden tot meer ondernemerschap, dus meer concurrentie en automatisch tot lagere prijzen voor de consument.

De alom heilige lage prijzen voor de consument lijken de grootste drijfveer voor de politici om zich op de borst te kloppen. Of die zelfstandige ondernemer failliet gaat door een gebrek aan beroepskennis, de voedselveiligheid in

r e m m u n In dit BELGISCHE BEEHOUWERIJ

Colofon - editoriaal - inhoud....................................... 2-3 Woord van de voorzitters.................................................4 Kleine aankondigingen................................................... 69 Prijsvorken - Wat doet de Landsbond ? Familiehoekje - Kalender .............................................. 70

PASWOORD: BARBECUE

INFORMATIEF/ACTUEEL

Infoavonden.......................................................................... 5 Vraag en antwoord - Marktberichten..........................33 VIS-project + poster.........................................................39 Microbiologische analyses van gehakt vlees en vleesbereidingen op basis van gehakt vlees..... 40-41 Hygiëneopleiding Realco......................................... 58-59 GFK-cijfers vlees.........................................................64-66 Europees commissaris voor Gezondheid en Voedselveiligheid op bezoek in België...................... 68

gevaar brengt door onjuiste praktijken of uw auto naar de vaantjes doet omdat men de mechaniek niet onder de knie heeft, … speelt voor onze regeringsleiders totaal geen rol.

Omdat het niet eerlijk zou zijn dat bijvoorbeeld een Nederlandse slager zich in ons land niet zou kunnen vestigen zonder een vergunning of zonder het juiste diploma stelt men dat niemand nog een diploma moet hebben of een vergunning moet voorleggen. Op die manier ligt de lat inderdaad veel lager voor iedereen maar of we daarmee een stap verder zijn voor de toekomt van het ambacht, is nog maar de vraag.

Op vraag van onze sector of de kwaliteitsgaranties voor de consument dan niet belangrijk genoeg zijn antwoordde de minister dat de doelstelling van de vestigingswet achterhaald zijn en dat die garantie over kwaliteit, milieu, volksgezondheid en voedselveiligheid in andere wetten vervat zitten.

Een nobel idee, ware het niet dat wij er blijven van uitgaan dat een degelijke slagersopleiding sowieso de nodige garanties biedt om van start te kunnen gaan met een eigen slagerij. Zonder beroepsbekwaamheid is het, naar onze mening, zeer moeilijk om met succes een toekomst uit te bouwen als zelfstandig ondernemer.

De minister vraagt aan de beroepsfederaties om bijscholingen te organiseren, labels te creëren etc. Allemaal zaken

die we nu al doen of perfect kunnen doen in de toekomst.

Alleen is, volgens ons, een degelijke opleiding nog steeds de basis van alles en kan je moeilijk bijscholing geven als de basisscholing er in eerste instantie niet is.

Daarom blijft de Landsbond nauw samenwerken met alle onderwijsinstellingen en zullen we, samen met alle scholen en centra, een plan van aanpak uitwerken om de consument duidelijk te maken dat de ambachtelijke slagers vakmannen zijn die weten waarmee ze bezig zijn en er alles aan doen om aan hun klanten dagelijks ALS GEDIPLOMEERD gezonde, veilige en kwaAMBACHTELIJK BEENHOUWER BEN IK TROTS liteitsvolle topproducten OP ONZE LEKKERE AMBACHTELIJKE VLEESWAREN af te leveren.

Wij biede Wij blijven onder alle nu tevens ve rnieuwd e inn vleeswaovatieve ren aan minder zou omstandigheden pleiten me t en vet. t voor een degelijke opleiding voor aanvang en hopen dat zij die menig tijd en euro investeren in een ambachtelijke slagerij zonder goed opgeGEMAAKT VOLGENS leid te zijn niet bedroDE REGELS VAN DE KUNST MET RESPECT VOOR TRADITIE gen uitkomen.

REPORTAGE

REGIONAAL.................................................... 32, 34, 63

Le Limousin, Gerpinnes............................................... 6-10 Terugblik op De Week van de Slager..................... 12-13 Prijsuitreiking Meesterschapwedstrijden............. 55-57

DOSSIER OPLEIDING.......................................... 14-31 DOSSIER KALFSVLEES..................................... 42-51

Carine

Via het VIS-project geeft de Vlaamse Overheid in samenwerking met de nationale beroepsfederatie voor ambachtelijke slagers en de KU Leuven, Campus Gent, de ambachtelijke slagers lid van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België de kans om opleidingen te volgen om kwaliteitsvolle en innovatieve vleeswaren te ontwikkelen met een behoorlijke zout-en vetreductie.

RECEPTEN

Rejo................................................................................. 52-54 Verstegen......................................................................60-62

WEDSTRIJD

Wedstrijdvraag Brugse Ham..........................................67

Waar kan je ons vinden?

LANDSBOND DER BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS VAN BELGIË: Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ VZW: BTW BE 0542 984 224 - Rekeningnummer IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be VERANTWOORDELIJKE UITGEVER EN HOOFDREDACTEUR: Johan Cuypers - Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be REDACTIE - PR-MARKETING: Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ADMINISTRATIE EN ABONNEMENTEN: Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be VORMGEVING EN DRUK: Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker TECHNISCHE DIENST: Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen.

Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers.

WOORD VAN DE VOORZITTERS Op onze redactie bekeken we met heel veel plezier de foto’s die jullie ons bezorgden naar aanleiding van de afgelopen "WEEK VAN DE SLAGER”. Jaar na jaar groeit het succes van de week en we vernamen van verschillende leerkrachten dat de leerlingen met heel veel enthousiasme toeleefden naar hun bezoek aan de plaatselijke slager. De halve dag op de slagerswerkvloer blijkt dan ook een fantastische ervaring voor zowel onze jonge bezoekertjes als voor de meeste slagers. Wij bedanken graag alle collega’s van harte die de tijd nemen om de jeugd kennis te laten maken met alle facetten van ons prachtig ambachtelijke beroep en op die manier ons ambacht promoten bij de jeugd.

De veertiendaagse van het rundvlees van bij ons, in Wallonië.

Van 5 tot 21 mei liep in Wallonië een promotieactie rond Belgisch rundvlees. De actie is een initiatief van APAQ-W - de Franstalige tegenhanger van VLAM - en werd georganiseerd in samenwerking met de Landsbond en de Waalse horeca. De klanten van de ambachtelijke slagers, lid van de Landsbond, die deelnamen aan de veertiendaagse van het rundvlees van bij ons, moesten een vraag correct invullen en konden een aankoopbon ter waarde van € 20 winnen. Er werden 1000 bonnen verdeeld onder de klanten van onze leden. Bedankt aan alle leden die deelnamen aan deze wedstrijd ter bevordering van de verkoop van Belgisch rundvlees en aan APAQ-W voor de uitwerking van dit project voor onze leden. Wij hopen dat ook VLAM in deze volgt en dat we volgend jaar deze actie op nationaal niveau kunnen lanceren.

Zal de vergunning van de slager verdwijnen?

Bij de uitvoering van de Europese richtlijn 2013/55 betreffende de erkenning van de beroepskwalificaties besliste de Vlaamse regering vanaf 1 januari 2018 slagers, bakkers, restaurateurs etc te schrappen van de lijst van de gereglementeerde beroepen waardoor de vergunningsplicht vervallen is.

Sinds januari 2016 kon iedere burger van een EU-lidstaat reeds een slagerij openen in ons land als hij aan bepaalde eenvoudige voorwaarden voldeed. In de praktijk betekent dit een discriminatie tegenover de eigen bevolking die ofwel een diploma moeten hebben, of ten minste 3 jaar praktijk moeten bewijzen. Om aan deze discriminatie het hoofd te bieden, zal de vergunning vanaf 2018 verdwijnen. Dit betekent evenwel dat iedereen een slagerij kan starten zonder over de minste kennis te beschikken.

Wij betreuren dit ten zeerste. Volgens ons is de slagersopleiding een essentieel onderdeel om succesvol een slagerij te kunnen uitbaten. Daarenboven is een degelijke opleiding van het allergrootste belang om de wetgeving inzake voedselveiligheid goed te kunnen toepassen in de praktijk.

Hoe zal het FAVV op deze nieuwe situatie reageren?

Zij zullen immers geconfronteerd worden met spelers op de markt die geen enkele notie van de gids 003 hebben. En dat doet uiteraard volgende vragen en bedenkingen rijzen.

• In de huidige situatie zullen vanaf 1 januari 2018 andere toepassingsvoorwaarden voor het uitbaten van een slagerij gelden in de verschillende regio’s van ons land, tenzij het Waals Gewest en het Brussels Hoofdstedelijk Gewest zich aligneren 4 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

met de wetgeving in Vlaanderen.

• Indien we niet meer over een opleiding of vergunning moeten beschikken om een beenhouwerij te openen, zijn deze nieuwe voorwaarden vooral op maat voor de slagerijen in grootwarenhuizen. Zij moeten immers niet langer een vakverantwoordelijke (vergunninghouder) ter plaatse hebben om de slagerijadeling te kunnen uitbaten.

• Wie zal vervolgens de controle uitoefenen op de slagers die zonder vergunning een beenhouwerij openen? Het FAVV is verantwoordelijk voor de naleving van de wetgeving, bij nonconformiteiten zullen de controleurs eisen dat alles conform de wetgeving is.

• Wat gebeurt er over een paar jaar? Zullen onze ambachtelijke ondernemers simpelweg verdwijnen? En wat met de scholen?

Als er geen opleiding meer nodig is om toegang te krijgen tot het beroep, zijn de dagscholen, SYNTRA en IFAPME centra niet langer noodzakelijk …

Al deze onderwerpen hebben we besproken tijdens een recent onderhoud met Minister Willy Borsus. Wij hopen dat hij goed geluisterd heeft naar onze verzuchtingen en dat er aan onze gerieven gewerkt zal worden.

Het ambachtelijke slagersberoep moet worden onderwezen en men kan niet even gaan improviseren op dat vlak. Ook de ministers van onderwijs moeten snel aan de tand gevoeld worden in dit verband om duidelijk te maken dat er zonder enige vorm van opleiding en bescherming door de vergunning er over afzienbare tijd geen ambachten meer zullen zijn.

Daarnaast is er een enorme vraag in de sector naar gediplomeerde slagers en helpers. We merken dat als we arbeidskrachten zoeken, het bijzonder moeilijk is om een complete werknemer, zowel vertrouwd met het versnijden in de slagerij al met het maken van ambachtelijke vleeswaren, te vinden.

We stellen vast dat mochten we onze slagerij nu in handen geven van een jonge overnemer, we merken dat de door hem gevolgde opleiding lang niet compleet is, waarom?

Om verschillende redenen: in het huidige systeem werkt men met periodieke korte modules die alleen gericht zijn op één enkel onderdeel van het beroep bijvoorbeeld uitbener van runder en/of varkenskarkassen, vleesverwerker, inpakker, detailhandelaar-slager, order picker enz... en dit volgens de eisen van de markt. Dit systeem brengt goede werknemers voor, maar ze hebben slechts een "gedeeltelijke" opleiding genoten. Het klopt dat zij direct werk zullen vinden in een slachthuis of een industriële uitsnijderij maar voor ambachtslieden is deze opleiding niet voldoende noch bevredigend. Ze hebben slechts een beperkte kennis vergaard. Onze sector heeft nood aan twee parallelle opleidingen. De eerste met modules voor de opleiding van arbeidskrachten voor de vleesindustrie en de tweede om toekomstige ondernemers te vormen die een slagersbedrijf kunnen runnen.

Het gaat hier om de toekomst van onze jongeren die willen ondernemen. Die de slagerij van a tot z onder de knie hebben,

www.mauricemathieu.be

die de waarde van het karkas van kop tot staart kennen maar die ook een team kunnen aansturen.

Deze opleiding vinden we helaas niet terug in de verschillende modules. Daarvoor is er nood aan centra en opleidingen die jongeren willen trainen en hen het ambacht in zijn geheel willen bijbrengen.

Een ambacht dat al eeuwen bestaat en dat wij niet telloor willen laten gaan. De voorzitters van de Landsbond zullen er alles aan doen opdat ons ambacht ook deze hervormingen overleeft.

De voorzitters Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier

NATIONALE INFOAVONDEN

KALENDER INFOAVONDEN

VOORJAARSINFOAVONDEN

Naar jaarlijkse gewoonte trekken onze nationale voorzitters het land door om aan onze leden de nieuwigheden eigen aan het ambachtelijk slagersberoep voor te stellen. In het voorjaar gaan de infoavonden vooral over praktische info die u nodig heeft in uw dagelijkse beroepsbezigheden.

In het najaar nemen de gastsprekers van het FAVV een groot deel van het programma op zich. Na het succes van de vorige edities stellen wij nu ook onze infosessies open voor partners en werknemers. Na afloop ontvangt u een bewijs van deelname.

PROGRAMMA VOORJAAR Verwelkoming door de nationale voorzitter.

- Al wat u moet weten over uw pensioen, gegeven door Xerius - Meat Time, de afhaalautomaat voor de slagerij, gegeven door Henk De Vlieger - Payconiq en Joyn de toekomst op vlak van elektronisch betalen, gegeven door ING - Al wat je moet weten over de soorten arbeidscontract en het arbeidsreglement gegeven door SD Worx Info gegeven door de nationale voorzitter - Nieuws op vlak van etikettering - Nieuws over de vakbeurs Meat Expo 2018 - Informatie VIS-project rond vet- en zoutreductie in ambachtelijke vleeswaren.

- Voordelen lidkaart en partners van de Landsbond

06/06/2017

GRAANMAAT, ST.-NIKLAAS

08/06/2017

SYNTRA KORTRIJK

12/06/2017

ANTWERPEN, ALDHEM HOTEL IN GROBBENDONK

14/06/2017

BORRELHUIS, HASSELT

19/06/2017

SYNTRA BRUGGE

22/06/2017

SYNTRA IEPER

26/06/2017

KOUTERHOF, GENTBRUGGE

NAJAARSINFOAVONDEN 11/10/2017

GRAANMAAT, ST.-NIKLAAS

16/10/2017

KOUTERHOF, GENTBRUGGE

18/10/2017

BORRELHUIS, HASSELT

23/10/2017

PAVILJOEN, AALST

24/10/2017

ANTWERPEN, ALDHEM HOTEL IN GROBBENDONK

06/11/2017

SYNTRA BRUGGE

09/11/2017

SYNTRA KORTRIJK

13/11/2017

SYNTRA IEPER

27/11/2017

VANDENSTOCK STADIUM, ANDERLECHT

04/12/2017

ZAAL MARTINO, MOESKROEN

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 5

REPORTAGE

Le Limousin te Gerpinnes

In één van de mooiste dorpjes uit Henegouwen ging ik op bezoek bij Noël Frippiat, zaakvoerder van de ambachtelijke slagerij Le Limousin. De prachtige ouderlijke hoeve vormt het decor voor de hele onderneming.

Noël (45) en Cécile (45) hebben twee zonen Thierry (22) en Vincent (20). De oudste zoon behaalde een masterdiploma in de geschiedenis en de jongste is bakker. Voor Cécile zijn het spannende tijden. Zij opent weldra haar eigen Chambres d’Hotes in de prachtig gerestaureerde hoeve.

Het dorpje Gerpinnes is vooral gekend voor zijn kleurrijke folkloristische mars ter ere van de Heilige Rolende.

Op Pinkstermaandag trekken duizenden wandelaars, in traditionele klederdracht uit de tijd van Napoleon, door de straten. Noël is één van de MARCHEURS in deze processie en Cécile gaat mee in de stoet als Cantinière en laaft de dorstigen. Deze stoet staat op de lijst van erkend Erfgoed van de Unesco.

Daarnaast zijn ook de ambachtelijke streekproducten zoals het bier van Gerpinnes en de Rigodon (kaas) perfecte ambassadeurs van dit dorpje.

Hoe kwam je in de slagerswereld terecht?

Noël: Mijn ouders waren landbouwers en runden op deze hoeve een gemengd landbouwbedrijf. Mijn broer en ikzelf groeiden dus op tussen het vee. Ik behaalde een diploma landbouwmechaniek in Ciney. Ik kwam na mijn studie, net als mijn broer, bij mijn ouders in het bedrijf werken. Het feit dat ik nu in de slagerijwereld zit is louter toeval. In 1999 gingen we van start met een zeer bescheiden hoeveslagerij. We installeerden een atelier en werkplaats en gingen van start met het verkopen van collies. We hadden geen winkel maar de klanten konden, destijds een dag per week, hun bestelling ophalen. Anders dan anderen in de regio verkochten we kleine collies van 6 tot 12 kg vers vlees. De mentaliteit van de mensen was niet zo dat ze voor een hele tijd vlees in hun diepvriezer wilden steken maar wel voor een week 6 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

of twee voorraad in huis wilden halen. Onze minionderneming kende zo’n danig succes dat we al vlug meerdere dagen per week ons afhaalpunt moesten openen. Ondertussen hebben we ook de hoeve noodgedwongen moeten opsplitsen. Een van de pachters verpachte een kleine 100 ha grond plots niet meer en we kwamen dus flink wat terrein te kort. Mijn broer heeft dan beslist om verder te doen met het gedeelte met melkvee en ik deed verder met de uitsnijderij. In 2004 hadden we zo’n succesvolle onderneming gecreëerd dat ik beslist heb om met een volwaardige slagerij van start te gaan reeds in 2000 werden er heel wat aanpassingen gedaan. Aangezien we voorheen enkel vers vlees verwerkten en verkochten. Plots moesten we zorgen dat onze koeltoonbank steeds goed gevuld werd met ambachtelijke huisgemaakte vleeswaren, traiteurgerechten, kazen etc…

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 7

REPORTAGE

8 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

REPORTAGE

En Cécile?

Noël: Cécile werkte tot voor 2 jaar mee in de slagerij en stuurde het verkoopsteam aan. Ze stond vooral in voor de keuken en de bediening van de klanten. Op een gegeven moment wilde ze graag haar eigen project opstarten en ging ze van start met de planning van de renovatiewerken van de hoeve om een Chambres d’Hotes te beginnen. De werken zitten in een laatste fase en weldra zal ze haar droom kunnen waarmaken en zal de hoeve opengesteld worden voor gasten. We zullen tevens ontbijt serveren en desgevallend wordt ook het diner ter plaatse geserveerd. Cécile is van opleiding secretaresse maar volgde tevens een opleiding kok die haar nu dus zeker en vast van pas zal komen.

Jullie hebben beiden een onderneming en eigen verantwoordelijkheden.

Noël: Inderdaad. Cécile is nu begaan met het gastengedeelte en ikzelf run de slagerij. Ik spendeer de meeste uren aan administratie en organisatie en kan nog maar weinig op de slagersvloer zelf werken. Bij mij is het een gedeelde verantwoordelijkheid omdat ik bewust geleerd heb om los te laten en het personeel te betrekken bij de gang van zaken. Gelukkig kunnen we rekenen op een zeer goed team. Ik heb geen last van personeelsverloop en onze werknemers zijn altijd gemotiveerd en goed gezind. Dat werd hun ook bij aanvang meegegeven. Ik sta er op dat iedereen vriendelijke is tegen de klanten om de eenvoudige reden dat er maar 2 zaken zijn waarin je je kan onderscheiden en dat is de kwaliteit van de producten en de vriendelijkheid van de bediening. Deze maken of kraken een zaak. Ik ben er mij zeer bewust van dat je team mee je succes bepalen en daarom delegeer ik ook heel wat verantwoordelijkheden.

Medewerkers die betrokken zijn bij een zaak dragen beter zorg voor hun werk. Het is een win-win situatie waarbij zowel de slagers als de mensen van het team zich goed voelen.

Ben je een strenge “baas”?

Noël: Ik zoek altijd het compromis en onze medewerkers krijgen heel wat vrijheid. Ze mogen creatief zijn en meedenken maar altijd in het belang van de onderneming. Ik geef iedereen, om de betrokkenheid te behouden, wat extra verantwoordelijkheid. Als je verantwoordelijkheid krijgt, ben je immers extra gemotiveerd en dat is wat telt. Mensen moet graag komen werken en fier zijn op het bedrijf waar ze werken. Hier is dat zo.

Dat merk je aan kleine zaken. Een van onze verkoopsters is superhandig en zij heeft op eigen initiatief de wijnstanden in de winkel in elkaar getimmerd. Dat doe je niet als je je niet goed voelt op je werkplek.

Ondertussen is Cathérine binnengekomen en vraag ik haar of ze een strenge baas heeft…

Cathérine: We werken hier in teamverband en er heerst hier een gezellige sfeer. Iedereen weet perfect wat hij/zij moet doen maar krijgt ook extra verantwoordelijkheid. Daardoor is er enorm veel betrokkenheid bij de beenhouwerij. Noël is een open baas, iemand die altijd tijd voor je maakt en vooral goed kan luisteren. Alles is hier bespreekbaar. Ons team bestaat ook ut een goede mix denk ik. De jongste is amper half de twintig en de oudste is een vijftiger. Een bont gezelschap met heel veel kwaliteiten die Noël goed weet uit te spelen.

Hoe ziet je team er uit?

Noël: Christophe is onze chef-beenhouwer. Hij heeft 35 jaar ervaring en is verantwoordelijk voor de organisatie van het werk in het atelier maar daarnaast overloop ik wekelijks de personeelsplanning, de aankopen etc. met hem. Hij is mijn rechterhand. Robin is slager en werkt in het atelier maar is ook graag creatief bezig en bedenkt graag nieuwe recepten. Hij is tevens verantwoordelijk voor de zouterij. Cathérine is het hoofd van het verkoopsteam en staat in voor de goede bediening van de klanten in de winkel. Aurélie onderhoudt ook het contact met de producenten van streekproducten en zoekt nieuwe producenten bij. Sylvie bedient de klanten maar kan ook zeer goed overweg met informatica en onderhoudt de website. Clara bedient de klanten maar maakt ook salades en bereidingen in het atelier. Aurore is nog maar enkele maanden in dienst als verkoopster. Voor haar moeten we nog een bijkomende verantwoordelijkheid bedenken. Daarnaast hebben we nog twee leerjongens in dienst die we ook betrekken bij de werking van de slagerij. En een zelfstandige beenhouwer die enkele dagen per week helpt in het atelier.

Doordat ik iedereen naar waarde schat en men zich hier gewaardeerd voelt, weet ik dat iedereen zich voor de volle 100% inzet.

Ik kan bijvoorbeeld met een gerust hart op vakantie vertrekken omdat ik weet dat de slagerij in goede handen is. Onze slagerij kent daardoor geen sluitingsperiode meer en is het hele jaar door- behalve op zondag- open. Onze medewerkers mogen zelf hun vakantieperiode kiezen en alles verloopt in samenspraak.

In de winkel staat een prachtige frigowand met gerijpt vlees.

Is er in zo’n landelijke gemeente vraag naar zulk vlees?

Noël: In eerste instantie had de fabrikant een rijpingskast voorzien. Maar ik ben de mening toegedaan dat als je een investering doet, je direct de goede aanpak moet doen. Een rijpingskast kost veel geld en is wellicht na enige tijd te klein. Vandaar onze keuze voor een rijpingsfrigo met glazen voorkant op maat zodat de klanten kunnen zien wat we in de aanbieding hebben.

We rijpen hier zowel rund- als varken- en zelfs lamsvlees.

Omdat ik op alle mogelijke manieren op veilig wilde spelen in deze heb ik vooraf analyses laten uitvoeren. Zoals alle studies aangeven hebben die analyses uitgewezen wat we al wisten: gerijpt vlees, volgens de regels van de kunst gerijpt, is volkomen veilig. Om terug te komen op je vraag. Wij hebben zeker en vast klanten die graag nieuwe dingen ontdekken en ons gerijpt vlees wordt zeer gesmaakt bij onze klanten.

Waarom is dat zo’n hype denk je?

Noël: Gedurende het rijpingsproces worden de organoleptische eigenschappen en de smaak van het vlees verbeterd. De rijping is uiteraard afhankelijk van de originele kenmerken van het vlees, het stuk en de bereiding. Gerijpt vlees heeft meer smaak en wordt malser. Wij maken ondertussen ook bijvoorbeeld salami van gerijpt vlees. Een ware delicatesse. Vandaag hebben we een moderne slagerij met diverse ateliers en werkplaatsen en wordt alles huisgemaakt. In onze vleeswarentoonbank vind je echt niets dat niet hier in het eigen atelier gemaakt is.

De koeltoonbank is een lust voor het oog. Heel veel vers vlees en vleeswaren. Hier wordt blijkbaar nog flink wat vlees verorberd.

Noël: Inderdaad in deze streek lusten de mensen een goed stuk DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 9

REPORTAGE

vlees. Er wordt niet op een gram gekeken en men koopt waar men zin voor heeft. Wij hebben een uitgebreid assortiment aan vers vlees in de koeltoonbank liggen. Wat je niet ziet, koopt men niet. Daarnaast is het ook wel zo dat wij garant staan voor de kwaliteit van ons vlees. We kunnen dat ook garanderen omdat we reeds jaren met dezelfde lokale producenten werken en dus een constante kwaliteit kunnen bieden.

Op vlak van rundsvlees trekken wij resoluut de kaart van koeien van het limousine ras dat we op voet aankopen bij plaatselijke kwekers. We werken al meer dan 10 jaar met diezelfde kwekers.

Het Limousinras heeft een goede bevleesdheid en een goede verhouding vet wat dus extra smaak geeft. We kiezen bewust voor koeien die de leeftijd van 5 jaar minimum bereikt hebben.

Het is niet onze bedoeling om onze klanten vers vlees van verschillende rassen voor te schotelen maar om bewust te kiezen voor een gegarandeerde kwaliteit.

Om ervoor te zorgen dat de klanten kwaliteit krijgen laten we bijvoorbeeld ook het rundvlees minimum 8 dagen in de koelkast hangen voor versnijding.

Het varkensvlees komt steevast van het Duroc landras dat ook hier in de buurt gekweekt wordt. We zijn gespecialiseerd in gehakt en gehaktbereidingen zoals gepaneerd varkensvlees, blinde vinken, stokken, gehakt varkensvlees en rundvlees, varkensvlees en kalfsvlees natuur, worstjes en chipolata’s etc.

Daarnaast bieden wij een mooi assortiment lamsvlees aan, net als gevogelte en in het seizoen wild.

En de vleeswaren?

Noël: Op vlak van zouterij kiezen wij voor 100% eigen productie.

Hier vind je geen Italiaanse Parma of Spaanse Pata Negra. Al onze ambachtelijke zouterijwaren worden gemaakt op basis van authentieke recepten met enkelvoudige kruiden die we zelf samenstellen. Onze hammen worden minimaal 12 maanden gedroogd. Daarnaast hebben we ook zo’n 15 soorten droge worst waaronder enkele specialiteiten met streekproducten zoals worst met Roquefort, worst met bier van Gerpinnes, worst op basis van rundvlees, droge worst met olijven, knoflook...

Onze patés zijn toppers, we hebben een 10 tal soorten homemade. En daarnaast natuurlijk de klassieke vleeswaren. Ook onze salades zijn huisgemaakt met als specialiteiten vleessalade, salades met kip, tonijn, champignons, varkensvlees, pitta etc.

In onze traiteurafdeling zorgen wij voor de nodige variatie met balletjes in tomatensaus of balletjes op Luikse wijze, Bolognesesaus, stoofvlees, vol-au-vent, diverse aardappelgerechten, huisgemaakte pizza, lasagne, millefeuille... alle gerechten worden bereid met verse producten van uitstekende kwaliteit en zijn gegarandeerd zonder kleur- of conserveermiddelen.

Samengevat kunnen we zeker zeggen dat onze vleeswaren authentiek en origineel zijn. Wij bieden onze klanten kwaliteitsproducten aan die hier in het eigen atelier versneden en ter plaatse bereid worden. Ons vers vlees komt toe in karkas, onze

10 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

ambachtelijke specialiteiten en bereide gerechten worden in onze eigen werkplaatsen gemaakt.

Daarnaast besteden wij extra aandacht aan streekproducten. We bieden dan ook een mooi gamma regionale kazen en lokale producten zoals jam, fruithoning, bier van Gerpinnes, etc aan.

Hoe ziet het werkschema er uit ?

Noël: We versnijden het vers vlees in het begin van de week op maandag en dinsdag. Dindag wordt er ook charcuterie gemaakt en de salades staan ook op het programma. Woensdag kent de charcuterieproductie haar vervolg en wordt er gestart met de bereidingen in de traiteurafdeling. Donderdag wordt er vooral in de keuken gewerkt ter voorbereiding van het weekend. Vrijdag en zaterdag wordt gewijd aan verkoop en op zondag is het onze rustdag.

Doe je ook feestaanneming?

Noël: Wij verzorgen de maaltijden. Ter plaatse gaan koken of bakken doe ik niet. In het leven moet je keuzes maken en ik wil mijn privétijd met mijn gezin niet opofferen om elders feestjes te gaan doen. Zowel tijdens de eindejaarsfeesten als tijdens de zomerperiode zorgen we voor een feestelijk aanbod. Nu het bbqseizoen er aan komt hebben we altijd allerhande spiesjes van rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, gevogelte gemarineerd of niet, gezouten varkensvlees al dan niet gemarineerd met honing, paprika of knoflook., diverse soorten worstjes, merguez, rundvlees met parmezaanmarinade, biefstuk met pesto, gemarineerd varkensvlees (knoflook, paprika), Spare Ribs, gemarineerde of pikante saté... noem maar op. Bovendien kunnen onze klanten ook altijd bestellen wat ze liefst wensen.

En als een klant al eens vraagt om een bepaald gerecht warm aan te leveren en ik heb er de tijd voor, zal ik dat zeker doen.

Anders zoeken we voor die klant een andere oplossing.

Hoe zie je de toekomst?

Noël: Het leven is veel meer dan werken alleen. Je moet graag en hard werken maar je mag daardoor niet verblind geraken. Als ondernemer is het belangrijk om een goed evenwicht te vinden tussen werk en privé. Ik denk dat we dat hier goed aanpakken.

Mijn relatie met mijn gezinsleven is het allerbelangrijkste.

Sommigen willen altijd maar meer maar voor mij is het goed zoals het nu is. We stijgen omzeggens alle jaren met een kleine 10%. Meer moet dat echt niet zijn. Ik droom niet van een tweede zaak of extra uitbreidingen maar van een gezond en gelukkig leven met mijn familie.

Er moet ook tijd blijven voor onze hobby: motorrijden en voor de festiviteiten rond de heilige Rolende. Zowel mijn echtgenote als ikzelf nemen deel aan de processie. Ik ben marcheur en dus bewaker van de schat en Cécile zorgt voor de dorstigen. Het zijn een leuke evenementen waarbij het hele dorp mee feest.

Uiteraard moet je tijdens het jaar ook al eens deelnemen aan andere stoeten. We doen dat graag want zulke evenementen verbindt mensen en houdt de lokale folklore in stand.

BENT U REEDS OVERGESCHAKELD OP LED-VERLICHTING? LIXERO fabriceert een compleet assortiment van betaalbare LED-verlichting voor verse producten. Door het gebruik van de nieuwste LED-technieken streven we naar een optimalisatie van uw vers-presentatie en het beheer van uw energiekosten.

Al 35 jaar lang is LIXERO de partner van alle slagerijen in de Benelux voor een goede verlichting.

Alle oude spots in iedere slagerij kunnen vervangen worden door het nieuwe LED assortiment. Het bestaande plafond blijft ongewijzigd.

Professionele LED verlichting voor de slagerij heeft niets dan voordelen. Meer dan ooit is de vervanging heel betaalbaar geworden. Goede kleurweergave, geen UV of infraroodstraling, weinig warmteafgifte. U bespaart meer dan 50% op de energiefactuur. En u heeft 5 jaar garantie.

Als u wil monteren wij ook de verlichting in uw slagerij.

STUUR UW FORMULIER IN VOOR EEN GRATIS OFFERTE → carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of fax 02/736 64 93

Naam:............................................................ Voornaam:...................................................

Naam slagerij:................................................ Sluitingsdag:................................................

Adres:............................................................ Telefoon:......................................................

Datum:.......................................................... Handtekening:..............................................

Contactpersoon Luc Cornez T +32(0)479 565 028

REPORTAGE

Terugblik op De Week van de Slager 2017 Ook dit jaar ontvingen onze leden, ambachtelijke slagers, weer honderden leerlingen uit het basisonderwijs op hun slagerswerkvloer. Jaar na jaar neemt het enthousiasme voor dit project - zowel bij de scholen als bij de ambachtelijke slagers – toe. Momenteel hebben zo’n 200 slagers zich geregistreerd bij ons om Doe mee en ontdek de wondere deel te nemen aan DE WEEK VAN DE wereld van de slager!

SLAGER. Sommige slagers registreren zich liever niet maar stellen eveneens hun ateliers open. Voor ons maakt het niet uit of je geregistreerd bent of niet. Hoe meer slagers deelnemen, hoe beter! Het is vaak mooi om te zien hoe slagers leerlingen weten te boeien met hun persoonlijk verhaal. De Landsbond trekt, samen met alle slagerijscholen, aan de kar om ook de overheid te overtuigen van het nut van een degelijke slagersopleiding zowel op beroeps- als technisch niveau. Wij hebben immers goed opgeleide slagers, medewerkers, winkeljuffrouwen, … nodig om onze ambachtelijke slagerijen draaiend te houden. Als promotie voor het beenhouwersberoep geeft onze partner, WALIBI, een schoolreis voor een ganse klas, weg aan één van de deelnemende scholen die langs geweest is bij één van onze slagers. De leuke collage toont aan dat er heel wat enthousiasme was bij de leerlingen maar ook bij onze slagers!

DE WEEK VAN DE SLAGER 17-23 april 2017

CONTACTEER JE SLAGER VOOR EEN DOEDAG

OF BEZOEKDAG GER.BE

Neem alvast een kijkje op WWW.DEWEEKVANDESLA

www.bb-bb.be

De Wijsneus uit Wortel werd de winnaar van de klasreis geschonken door Walibi Slagerij Snels stuurde ons de foto’s door van het bezoek van de lagere school aan de slagerij in het kader van DE WEEK VAN DE SLAGER. Zowel uitbaters Ingrid en Rudy als de leerlingen beleefden een schitterende namiddag. De Wijsneus mag de gratis inkomkaarten eerstdaags verwachten. De redactie bedankt slagerij Snels en De Wijsneus voor hun deelname aan DE WEEK VAN DE SLAGER en Walibi voor het leuke geschenk.

12 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

TEKST: CARINE VOS

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 13

R E I S S O D ING OPLEID

BOUW AAN EEN TOEKOMST MÉT WERKZEKERHEID EN GEVARIEERD WERK EN KIES VOOR EEN SLAGERSOPLEIDING! De slagers die jaarlijks afstuderen kunnen al lang het tekort in de sector niet meer opvangen. En toch merken we geen spectaculaire stijgingen van het aantal inschrijvingen in de slagersopleiding. Nochtans ben je als afgestudeerde slager zeker van werk en gevarieerd werk. Of je nu kiest voor de instap naar het zelfstandig ondernemen of voor een job bij een gevestigde ambachtelijke slager of graag klanten bedient in de winkel, er is altijd een job die je past in de slagerij.

Een slagersopleiding staat garant voor vast werk en dus een vast inkomen. Er werden de laatste jaren heel wat inspanningen geleverd door de Landsbond om het beroep te promoten en de scholen deden heel wat inspanningen om te investeren in diverse opleidingen en lokalen.

Vandaag is de ambachtelijke slager een creatieve allrounder die in de eerste plaats alle dagen topkwaliteit levert aan zijn klanten.

Daarnaast staat management centraal en dit zowel van de beenhouwerij, het atelier als van het personeel.

De prijsberekening kent voor de hedendaagse slager geen geheimen. Wetgeving toepassen, hygiëne hoog in het vaandel dragen, omgaan met leveranciers en klanten zijn essentieel.

Gelukkig kan de ambachtelijke slager nog steeds zijn persoon-

14 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

lijke toets geven aan het huisgemaakte assortiment en smaken creëren die je nergens anders kan vinden.

Een van de sterktes van het ambachtelijke slagersberoep is de unieke band met de klant. Als vakman geeft de beenhouwer zijn klanten persoonlijk advies in de winkel over de manier waarop zij het aangekochte vlees het beste klaar kunnen maken.

Wij zijn ervan overtuigd dat als je een rasechte vakman wil zijn, je zeker en vast een goede slagersopleiding moet doorlopen.

Een goede opleiding geeft je immers zekerheid op een degelijke beroepsbekwaamheid.

Reden genoeg om extra aandacht aan de opleiding en de scholen te schenken.

Alle nuttige info vind je in dit dossier. Vragen kunnen in de eerste plaats beantwoord worden door de ambachtelijke vakman zelf, door de Landsbond of door de scholen. Indien je interesse hebt voor het ambachtelijk slagersvak of voor één van de aanverwante beroepen zoals traiteur, kok, winkeljuffrouw, … ga dan gerust eens langs bij een ambachtelijke beenhouwer in je buurt.

Carine Vos

www.deweekvandeslager.be

n avec la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique.

REPORTAGE SLAGERIJAFDELING HOTELSCHOOL HASSELT ANDERLECHT

ANDERLECHT

Geel Slagerijschool Slagerijschool Geel

INSCHRIJVINGEN

5 Juli met de tot envan Op de campus Hotelschool te Hasselt, in het centrum van de stad, kunnen jongeren heel wat Augustus en vanaf 16onder voedingsberoepen de knie krijgen. De dagschool met slagerijafdeling is zelfs de enige in de regio 17u van 9u totde Limburg. Hier kunnen leerlingen die kiezen voor een slagerijopleiding afstuderen als: slager, spekslager, 5/04/11 tot 2Ou & donderdag dinsdag traiteur en fijnkost, distributieslager of uitbener. Tijdens het gesprek met Mevrouw Marita Lenaerts (41), 5/04/11 Technisch adviseur en coördinator van de slagerijafdeling, en met de leerlingen zelf op de werkvloer merk ik dat deze school een warme thuishaven geeft aan alle leerlingen die hier school lopen. Hier krijgt iedereen kansen en probeert men jongeren op te leiden met heel veel respect voor elkaar en hun omgeving maar ook jongeren die gewapend zijn voor de toekomst. Een nobel initiatief met een technisch adviseur en een lerarenkorps die volledig achter deze opdracht staan. chniGis jouw taak binnen de slagerijafdeling en wat is jouw Marita,Tewat O! S en beterk in te achtergrond? roeps chnis c o de school Marita: Ik heb hiervzelf r ijsh gezeten. Aanvankelijk volgde ik een anafnop 12 jw aar start te gaan met een slagersopleiding. opleiding hotel om daarna van Na mijn studies hier aan de Hotelschool volgde ik een bijkomende Lede tot leraar en gaf hier les in de slagerij- en hotelafdeling. Sinds opleiding baa 01 93 7 jaar bennik1technisch 00 Aaadviseur en coördinator van de slagerijafdeling lst werking van de slagerijafdeling in zo goed 053dat wat wil zeggen de /76ik 9250 mogelijke banen probeer te leiden. Onze school heeft een erkenning voor de slagerijafdeling wat wil zeggen dat we maandelijks controle krijgen van het FAVV en alle twee weken vijf gehaktstalen moeten laten analyseren. Ook deze contacten en de opvolging ervan behoren tot mijn takenpakket. De erkenning is zeer belangrijk voor onze school dus dat is een bijkomend punt van aandacht.

Waarom is die erkenning zo belangrijk voor de school?

Marita: Mede door de erkenning kunnen wij leveren aan derden en krijgen onze leerlingen de mogelijkheid om veelvuldig te oefenen op het uitbenen van vers vlees. Wij hebben dienaangaande een overeenkomst met een distributieketen waarvoor we vers vlees uitbenen. Twee keer per week levert de grossier van deze keten hier vers vlees aan dat onze leerlingen mogen uitbenen. Deze samenwerking is een win-win.

Op die manier moeten we geen vers vlees aankopen en kunnen onze leerlingen veel meer dan in de gemiddelde school oefenen met vers vlees. Uiteraard speelt hier onze erkenning een grote rol want zonder erkenning kan je dit als school nooit organiseren.

Je doet dit allemaal uiteraard niet alleen?

Marita: Neen, gelukkig hebben we een goed lerarenkorps. We hebben 6 leraars tussen 27 en 55 jaar oud die allemaal zelf uit de slagerswereld komen en dus heel goed weten waarover ze praten. Allemaal zijn ze even gemotiveerd en dragen ze hun steentje bij aan de goede werking van de afdeling. De afdeling slagerij telt zo’n 55 leerlingen tussen 14 en 20 jaar. Allemaal met een eigen karaktertje en uit allemaal wordt het beste naar boven gehaald zodat ze een succesvolle toekomst tegemoet gaan. Ik ben als TA streng maar rechtvaardig. Er is altijd overleg en iedereen mag zijn zegje doen. Maar ik sta er wel op dat er respect is voor iedereen.

Wat is de achtergrond van de studenten in deze afdeling?

Marita: Ik vind dat onze studenten een perfecte afspiegeling zijn van de maatschappij. Ieder heeft zijn eigen verhaal en sommigen hebben al wat meer begeleiding nodig dan anderen. Dit jaar hebben we bij-

voorbeeld een OKAN leerling (anderstalige nieuwkomers in ons land). Haile is drie jaar in België en leeft momenteel in een jongenstehuis in Genk. Hij heeft een erkend vluchtelingenstatuut en wordt momenteel begeleid naar zelfstandig wonen. Haile komt uit OostAfrika en toonde interesse in handenarbeid en vlees waardoor hij bij ons op school terecht kwam. Zijn belangrijkste uitdaging is zijn taalachterstand maar daar wordt aan gewerkt.

Iedereen wil Haile helpen. Het is aandoenlijk om te zien hoe de andere leerlingen altijd klaar staan om hem te helpen.

Geeft deze extra aandacht voor één leerling geen problemen bij de klasgenoten?

Marita: Integendeel. Het valt op dat als mensen rechtstreeks geconfronteerd worden met anderstaligen of met andere culturen de verschillen echt niet zo groot zijn. Zowel de leerlingen als wij doen ons uiterste best om Haile naar een hoger niveau te tillen. Het opnemen van zo’n jongeren vind ik trouwens een bijzonder leerrijke kans voor al onze studenten. Zo komen ze in contact met het leven zoals het is en leren ze andere culturen en gebruiken van nabij kennen. Dit kan hun algemene ontwikkeling alleen maar ten goede komen. De actualiteit wordt immers als het ware in hun eigen leefwereld gekatapulteerd. Hier is het niet van horen zeggen maar de dagelijkse realiteit

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 15

09:54

09:54

van omgaan met een vluchteling. Het allerbelangrijkste is voor mij dat ze respect hebben voor elkaar. Ook vriendelijk zijn vind ik zeer belangrijk. Ik ga elke morgen aan de ingang van de afdeling staan om iedereen persoonlijk te begroeten. Ik vind het onze taak om ervoor te zorgen dat onze leerlingen spontaan goede dag zeggen als je ze tegen komt. Beleefdheid en een simpele goede morgen maakt voor velen een wereld van verschil. Stel je voor dat wij als leerkrachten als zuurpruimen voor de klas stonden, dat zou toch ook niet gaan. Ik vraag van de leerlingen ook dat ze opgewekt naar school komen en interesse tonen voor wat we allemaal doen. Als er iets is kunnen ze altijd bij mij terecht maar indien niet wordt een spontane medewerking en vriendelijkheid geëist.

Ik hoor vaak dat de slagersopleiding een dure opleiding is en we weten allemaal dat veel scholen heel wat onbetaalde rekeningen openstaan hebben. Merk je dat ook?

Marita: Wij willen niet dat er ook maar één leerling is die aan bepaalde activiteiten niet zou kunnen meedoen omdat de thuissituatie dat financieel niet zou toelaten. Er zijn altijd oplossingen te bedenken die de leerlingen toelaten om een normaal schoolleven te leiden. Iedereen heeft het wat moeilijker dan voorheen en wij houden daar als school zeker rekening mee. Afbetalings-plannen voor openstaande facturen zijn helaas ook hier geen uitzondering. Maar zoals ik al aangaf hebben we ook heel wat oplossingen bedacht om het de ouders toch iets gemakkelijker te maken op financieel vlak.

Hoezo?

Marita: Heel wat mensen uit de bedrijfswereld staan open voor initiatieven die ten goede komen aan de opleiding van onze jeugd. Je moet als school natuurlijk wel investeren in de uitbouw van een netwerk en heel veel contacten leggen en onderhouden. Wij werken onder andere met een systeem van peters die een budget op jaarbasis toekennen om bepaalde zaken te financieren en aan te kopen. Alle starters in de slagerijafdeling krijgen in deze school een gratis professionele messenset die ze ook nadat ze afstuderen mogen houden. Ook de handboeken worden zo veel mogelijk op deze manier gefinancierd. We zijn onze peters heel dankbaar voor hun financiële steun want door hun schenkingen blijft de factuur beheersbaar voor heel wat ouders. De contacten onderhouden met de peters en eventueel nieuwe peters betrekken bij dit project behoort ook tot mijn takenpakket.

Wat voor toekomst zie jij voor je leerlingen?

Marita: Het slagersvak biedt enorme kansen en iedereen die gemotiveerd is kan een mooie toekomst uitbouwen in de slagerswereld. Of dat nu is als zelfstandige of als werknemer bij een zelfstandige of bij

een winkelketen, het maakt niet uit. We proberen onze leerlingen steeds voor te houden dat welke keuze ze ook maken, ze hun werk met plezier moeten doen. De leerlingen die hier zitten zijn over het algemeen gemotiveerd. Af en toe heb je er wel eens eentje waarvan je weet dat ze niet op hun plaats zitten. Maar slager worden is op zich al een duidelijke keuze dus de leerlingen die hier starten maken hun studie meestal af en blijven ook in de slagerij of traiteurwereld verder werken. Jongeren voorbereiden op hun toekomst is een toffe taak en dan bedoel ik niet alleen bedrijfsmatige toekomst. Ze krijgen hier in de slagerijafdeling elke week 16 tot 18 uur praktijk maar daarnaast krijgen onze studenten ook de technische vakken slagerij en de vakken algemene kennis. In de 3e graad gaan ze op stage. Ook daar zorgen we er voor dat iedereen aan zijn trekken komt en dat ze zowel bij een distributieketen als bij een zelfstandige slager of cateraar hun stage kunnen doen zodat ze proefondervindelijk weten wat ze echt willen in hun beroepscarrière. Meestal weten we dat al wel. Van in het begin van de studie zie je leerlingen die graag het grof werk voor zich nemen en anderen die graag experimenteren met recepten.

Volgen veel leerlingen nog een specialisatiejaar of gaan ze aan de slag?

Marita: Zij die als zelfstandige slager-traiteur of als vleesgroothandelaar wensen te vestigen en zij die het vestigingsattest nodig hebben van restaurateur of traiteur-banketaannemer volgen nog een specialisatiejaar. Leerlingen met een diploma van het 7de specialisatiejaar hebben alle tools in handen om middenkaderfuncties in te vullen of leiding te geven als o.a. zelfstandig gerant, afdelingschef, kwaliteitsverantwoordelijke, productieverantwoordelijke erkende vleesclassificeerder in slachthuizen enzovoort. Door het groot tekort aan gediplomeerde slagers en door onze goede naam en reputatie als slagersschool vinden onze leerlingen gegarandeerd onmiddellijk werk en kunnen ze vaak kiezen uit verschillende werkaanbiedingen.

Wat geeft jou het meest voldoening?

Marita: De mooie verhalen uiteraard. Vorig jaar is er hier een jongeman afgestudeerd op 18 jarige leeftijd en die heeft zich helemaal op zijn eigen zaak gestort en met succes! Dat zijn verhalen die aangrijpen en een voorbeeld zijn voor alle leerlingen.

Als je wil kan je alles, dat is mijn motto en dat probeer ik aan de leerlingen door te geven. In de loop der jaren heb ik allerhande situaties meegemaakt en soms moet je boeman zijn en soms luisterend oor maar de enige goede raad die ik alle studenten meegeef is dat als ze zich inspannen, ze een fantastische toekomst tegemoet gaan. We betrekken ook de ouders bij de school en ik moet zeggen dat de meeste ouders bijzonder veel interesse hebben voor wat dochter of zoonlief uitspookt op school. Het doet dan ook altijd deugd te zien dat ze stapje voor stapje iets maken van hun leven. Daarvoor doen we het hé.

Na het boeiend gesprek met mevrouw Lenaerts vroeg ik enkele leerlinge naar hun toekomstplannen

16 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

ROBBE DENEVE (17) – 6DE JAAR SLAGERIJAFDELING Hoe kwam je hier terecht ?

Robbe: Ik ben afkomstig uit het Leuvense en alhoewel niemand uit mijn omgeving in de voedingswereld zit, heb ik bewust voor de slagersstiel gekozen. Ik werk graag met vlees, been graag uit en maak graag charcuterieproducten. Na mijn opleiding zou ik misschien nog wel een bijkomende opleiding marketing willen volgen. In het weekend en tijdens vrije periodes ben ik reeds 3 jaar aan de slag bij de welgekende slagerij Rondou in het centrum van Leuven. Ik werk daar vooral in het atelier maar als het druk is in de winkel bedien ik ook de klanten.

De werksfeer is er perfect en ik hoop dat als ik afgestudeerd ben Filip en Siona Rondou een plaatsje voor mij in hun team hebben.

Waar loop je je stage?

Robbe: Vanaf volgende week gaan we op stage. Ik ben zeer tevreden dat ik gedurende 5 weken bij slagerij Joël in Kortenberg aan de slag kan. Tevens een ambachtelijke slagerij waar er heel veel producten in het eigen atelier gemaakt worden. Op die manier kan ik praktische kennis opdoen die me later van pas kan komen.

Hoe zie je de toekomst?

Robbe: Zoals de meesten droom ik wel van een eigen zaak. Voor onze GIP hebben we een ondernemingsplan moeten opstellen en ik denk dat, alhoewel je in een eigen zaak meer verantwoordelijkheid moet dragen en keihard moet werken, het zelfstandig ondernemen toch wel leuk zou zijn. Al moet je natuurlijk rekening houden met het financiële plaatje voor het opstarten van een eigen zaak. Ik zal nog heel veel moeten sparen, vrees ik. (lacht) MAARTEN VAN DE BEECK (19) – 7DE JAAR TRAITEUR Hoe kom je hier terecht?

Maarten: Mijn ouders runnen een gemengd landbouwbedrijf met akkerbouw en melkkoeien. Ongelukkiglijk leid ik aan hooikoorts wat het niet bevorderlijk maakt om in een landbouwbedrijf te werken. Maar ik kreeg de ondernemersmicrobe wel van thuis uit mee. Ik koos bewust voor een opleiding tot slager en wil later ook zeker een ambachtelijke slagerij uitbaten. Momenteel zit ik in het specialisatiejaar waardoor ik als ik afstudeer alle nodige documenten zal hebben om mij als zelfstandige te kunnen vestigen. Omdat ik me toch nog verder wil specialiseren ga ik er nog een jaartje Hotelschool Ter Duinen in Koksijde aan toevoegen.

Helaas biedt men deze specialisatie hier op school niet aan.

Je weet duidelijk wat je wil Maarten: Zeer zeker, ik denk dat een slager zich niet genoeg kan specialiseren en professionaliseren. Naast vers vlees zijn ook de traiteurafdeling zeer belangrijk in de hedendaagse slagerij. Om aan de wensen van de klanten te voldoen moet je natuurlijk wat bagage op dat vlak hebben.

Werk je momenteel al bij een slager?

Maarten: In de weekends werk ik reeds geruime tijd bij ambachtelijke slager Molenaers uit Hoeselt. Hij is gekend voor zijn huisgemaakte ambachtelijke producten en ik mag daar al eens experimenteren. Mede door mij heeft hij de stap gezet om een streekproductlabel aan te vragen voor zijn ambachtelijke leverworst. De erkenning is onlangs toegekomen en nu al wordt het product vele keren meer verkocht dan voorheen. Het is ongelofelijk hoeveel waarde de consument hecht aan zo’n erkenning. Ook dat is weer een goede les uit de praktijk voor mij.

Anderzijds zorgt de school er hier voor dat je gedurende je stages telkens een ander segment van de slagerij ontdekt. Wat uiteraard ook zeer leerrijk is.

Hoe zie jij je toekomst?

Maarten: Van thuis uit kreeg ik mee dat je moet werken om iets te verdienen. Op de boerderij zijn er geen uren want de dieren bepalen mee het ritme dus veel werk of lange uren schrikken me niet af. Hier op school kreeg ik alle mogelijke tools mee om een goede slager te worden en mijn specialisatie zal ervoor zorgen dat ik genoeg variëteit in het assortiment kan steken. Financieel zal ik wel een beetje geholpen worden door mijn ouders dus ik denk dat het aan mezelf zal liggen als ik niet slaag in mijn opzet. Wellicht ga ik nog een paar jaar werken bij een ambachtelijke slager om nog meer ervaring op te doen maar dan is het zelfstandig ondernemen de volgende logische stap.

DORINE VAN DEN DRIESCHE (20) – 7 DE JAAR TRAITEUR Hoe kom jij hier terecht?

Dorine: Ik zit op de Hotelschool sinds het tweede middelbaar. Mijn nonkel geeft hier les, dus de barrière om naar hier te komen was klein.

Ik koos voor de slagerijafdeling omdat dat mij het meest aansprak.

Helaas liep ik nogal een moeilijk parcours.

Hoezo?

Dorine: Op het einde, tijdens de laatste stage van vorig schooljaar, was ik hoogzwanger. Mede daardoor was het een moeilijk jaar waardoor ik voortijdig stopte. Ik behaalde dus mijn diploma niet. Omdat ik het toch belangrijk vind om een diploma te behalen, ben ik dit jaar opnieuw aan mijn 7de specialisatiejaar begonnen. Het is geen gemakkelijke klus om het moederschap en de opleiding te combineren maar ik kom er wel. Ik ben een alleenstaande mama maar krijg heel veel hulp van mijn moeder bij wie ik, samen met de kleine, inwoon.

Ga je dit jaar slagen?

Dorine: Ik vermoed van wel. Ik zal stage lopen in een cateringbedrijf en dat zal wel gaan nu.

En daarna?

Dorine: Nadat ik afstudeer ga ik aan de slag bij het kippenhuisje te Ham. Een familiezaak waarvan de huidige uitbater reeds de derde generatie slagers is. Kevin Cornelis zat vorig jaar bij ons in de klas. Ik ken hem dus vrij goed. Het is de bedoeling dat ik daar in het atelier ga werken. Ik sta niet zo graag in de winkel, vandaar de keuze voor het atelier.

Hoe zie je je toekomst verder?

Dorine: Op privévlak weet ik dat het als alleenstaande mama niet gemakkelijk zal worden maar ik kom er wel. Ik hoop dat ik een goede mama wordt en dat ik van de steun van mijn familie mag blijven genieten. Op professioneel vlak zou ik graag in de toekomst nog leren met een vrachtwagen rijden. Ik ben anders dan de meeste meisjes en hou dan ook van speciale beroepen. Daardoor wellicht ook de keuze om voor slager te studeren. Toekomstplannen maak ik niet echt. Ik ga nu na mijn stage aan de slag bij de slagerij Cornelis en daarna zien we wel weer…

Noot van de reactie: Hartelijk dank aan Marita Lenaerts voor de fijne ontvangst en ook mijn hartelijke dank aan de leerlingen die, elk met hun eigen verhaal, mij ontroerd hebben. Ik wens de directie, lerarenkorps het allerbeste toe en hopelijk maak ik over enkele jaren een leuke reportage bij één van hen!

Carine Vos

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 17

Glenn Volckerick volgde de opleiding Slager-Spekslager in CVO Provincie Antwerpen – campus PIVA en werkt ondertussen in The Butcher’s Store bij Luc De Laet. We brachten Glenn een bezoekje en schotelden hem enkele vragen voor.

Hoe ben je in de slagerijsector terecht gekomen?

Ik heb lang gewerkt als decor- en standenbouwer. Na een faillissement van mijn toenmalige werkgever achtte ik op 42-jarige leeftijd de tijd rijp om een carrièreswitch te maken. Ik startte de opleiding Medewerker slagerij in het CVO Provincie Antwerpen op campus PIVA . Na een stage had ik de smaak helemaal te pakken en behaalde ik via het CVO mijn diploma Slager-spekslager.

Hoe en waarom ben je bij Luc De Laet terecht gekomen?

Ik heb spontaan gesolliciteerd bij Luc in Hove. Zijn liefde voor de producten en de vrijheid die ik al snel kreeg voor mijn eigen

‘UP-TO-DATE SLAGERIJ-OPLEIDINGEN IN EEN PERFECTE INFRASTRUCTUUR’ Kris Boden, opleidingscoördinator slagerij, ziet erop toe dat de slagerijopleidingen bij CVO Provincie Antwerpen – campus PIVA steeds up-to-date zijn. Hij werkte actief mee aan de ontwikkeling van de nieuwste opleidingstrajecten die dit schooljaar in gebruik werden genomen. Hierbij werd de input van de beroepssectoren vertaald in flexibele leertrajecten voor het volwassenenonderwijs. De modulaire opbouw van deze leertrajecten laat elke volwassene toe zelf zijn traject te bepalen. Je kan kiezen voor een snel of traag traject volgens je persoonlijke ambities en mogelijkheden.

werk maakten dat ik me deze keuze nog geen seconde beklaagd heb.

Heb je het gevoel dat je sneller vaktechnische vooruitgang geboekt hebt door de combinatie werk/opleiding?

Ik heb tijdens mijn opleiding een stevige basis gekregen. De verdere verfijning en de snelheid heb ik ontwikkeld op de werkvloer.

Een perfecte combinatie wat mij betreft en hoe groter mijn stielkennis wordt, hoe meer passie ik in mezelf voel.

Volg je momenteel nog opleiding? Wat zijn je verdere ambities?

Ik volg nu, eveneens op campus PIVA, een opleiding Hulpkok en heb de ambitie om ook

leer je dan ook werken vanaf het karkas tot in de toonbank, waarbij alle tussenstappen op een praktische en realistische manier worden aangeleerd. We beschikken op campus PIVA

Zijn er ook zaken die je wat negatiever ervaart?

Als decorbouwer had ik een betere verloning maar was ik vaak twee weken van huis. Nu maak ik soms ook lange dagen, maar ik vertrek elke ochtend met veel plezier naar het werk en keer steeds weer voldaan huiswaarts.

Mooi, toch?

LUC DE LAET weet dat beroepsgerichte opleidingen nodig zijn in de strijd voor het betere vlees op het bord. Hij tracht zijn medewerkers, zoals Glenn, te stimuleren in de opleidingen die ze volgen. Doordat je als individu groeit in je vakmanschap en passie, evolueer je ook als team mee naar nog betere kwaliteit.

Daarnaast hechten we veel belang aan charcuterie. Zo spelen we in op de tendens van duurzaamheid en de vraag naar (h)eerlijke producten van eigen bodem. Tenslotte wordt in de nieuwe leertrajecten ook veel aandacht besteed aan wild en gevogelte, zowel voor wat betreft het panklaar maken als de bereiding.

Het CVO organiseert dit aanbod in twee semesters (17 lesweken tussen september – januari en februari – juni). De lesavonden lopen van maandag tot donderdag 18.30 tot 22.10u. Specifieke uitbeenmodules zijn sterk in opmars. Als slager moet je terug durven werken met karkassen. Een kwalitatief stukje picanha of een tomahawk voor de barbecue kan enkel versneden worden uit een karkas.

over een slagerijwinkel waar onze cursisten aan medestudenten de versneden en bereide producten leren verkopen.

Ook de kwaliteitscontrole en het voldoende besterven van het vlees kan beter bewaakt worden als je werkt met karkassen. Als cursist

Het stijgende belang van het culinaire aanbod in de hedendaagse slagerij vertaalt zich in onze programmatie.

18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

het diploma Kok te behalen. Het culinaire aspect wordt namelijk steeds belangrijker in de slagerij. Ik wil blijven groeien en droom van een zaak met een open keuken waar alles rond charcuterie draait, iets wat in Frankrijk steeds meer succes heeft maar bij ons nog niet echt gekend is.

Geïnteresseerd in één van onze opleidingen Slagerij, Bakkerij of Horeca? Bekijk ons aanbod op www.cvoprovincieantwerpen.be of kom gewoon langs op campus PIVA, een medewerker helpt je graag met advies op maat.

GIPROEF LEERLINGEN PIVA ANTWERPEN Op 8 mei vond in de slagerijafdeling van PIVA te Antwerpen de ultieme jurering plaats van de geïntegreerde proef van de laatstejaarsleerlingen TSO slagerij. Met heel veel enthousiasme werkten de leerlingen vrijdag, zaterdag en maandag aan hun presentatie. Tijdens hun werk werden ze beoordeeld op hun vaardigheden en kennis door mevrouw Michielsen, de heer Cabanier en de heer Goethals.

Op vrijdag gingen de leerlingen Bavo De Bock, Mathijs De Weerdt, Tobi Geerinck en Jochem Van Dessel van start met het uitbeenwerk. Daarna werden de vleeswaren en panklare gerechten bereid en op maandagavond was de koeltoonbank volledig verkoopsklaar.

Volgens TAC Luc Bastiaens en de begeleidende leerkrachten Ruud Martinus, Herman Dupont, Steven Vercaeren en TA slagerij Ludo Deloose - die de voorbereiding heeft mee gevolgd doch door omstandigheden er niet bij kon zijn op het “ moment suprême” hebben deze leerlingen hun uiterste best gedaan om hun eindwerk een succes te maken.

Voor het eerst werd de GIProef compleet anders aangepakt en konden de leerlingen zich uitleven in het verkoopsklaar maken van een volledige koeltoonbank die ook nog eens aan het grote publiek getoond werd.

Gedurende het ganse schooljaar hebben ze gewerkt aan deze opdracht, gaande van HACCP- reglementering tot boekhouding, bestellingen en vergunningsaanvragen. Op deze manier sluit de GIProef, in tegenstelling van voorgaande jaren, nauwer aan bij de realiteit.

Het moet gezegd, deze opdracht werd een pareltje. Mevrouw Michielsen en de heren Claeys, Vercruyssen, Verlinden, Cabanier, Havermans, Van Gysel, Goethals en Voorspoels die de koeltoonbankpresentatie beoordeelden waren zeer tevreden over het geleverde werk. De leerlingen kregen dan ook een hoge score.

Ze mogen nu uitkijken naar een welverdiende vakantieperiode om nadien aan een 7de specialisatiejaar te beginnen of in het beroepsleven te stappen.

De voorzitter van de Landsbond, de heer Ivan Claeys en nationaal secretaris, de heer Filip Vercruyssen, benadrukten dat de Landsbond als belangenorganisatie deze talentvolle jongeren uitdrukkelijk ondersteund in de uitbouw van hun verdere loopbaan als zelfstandige slager of als medewerker in een slagerij. Ze feliciteerden de leerlingen met hun glansprestatie en wensten hen heel veel succes toe.

Carine Vos

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 19

SYNTRA-WEST DUAAL ONDERNEMERSCHAPSTRAJECT SLAGER – SPEKSLAGER SLAGER-SPEKSLAGER - VOLTIJDSE DAGOPLEIDING MET WERKPLEKLEREN In amper 1 jaar tijd word je volledig klaargestoomd voor het beroep van slager-spekslager. De opleiding past volledig in het nieuwe concept van duaal leren: cursisten brengen meer dan 60% van de opleidingstijd door op de werkvloer, waar ze al doende en onder begeleiding van een leermeester het vak leren. Deze opleidingsvorm is uniek in Vlaanderen en ideaal voor wie graag meteen de handen uit mouwen steekt. Gedurende één jaar lang, verwerf je de nodige kennis en vaardigheden die een slager-spekslager moet bezitten. Eveneens volg je ook basiskennis bedrijfsbeheer wat je achteraf in staat stelt een zelfstandige activiteit met succes op te starten. Via werkplek- en campusleren ga je dus alle competenties en kennis ontwikkelen die bij dat beroep horen.

Opleiding van 1 jaar – Syntra West Kortrijk Start op dinsdag 3 oktober 2017 Lesdag: 1,5 dagen/week les van 9u tot 12u30 en van 13u30 tot 17u.

Werkplekleren is verwerkt in het lesrooster.

Inschrijvingsgeld € 1.694,00 (incl. 21% BTW, grondstoffen en syllabi)

ONDERNEMERSCHAPSTRAJECT RESTAURANTHOUDER RESTAURANTHOUDER - VOLTIJDSE DAGOPLEIDING Deze dagopleiding horeca bereidt de cursisten voor op het algemeen technisch, commercieel, financieel en administratief uitoefenen van het beroep restauranthouder. Het gaat om een gereglementeerd beroep, en aldus onderworpen aan de vestigingswet. Het diploma voldoet ook aan de vestigingswet voor traiteurbanketaannemer.

Opleiding van 1 jaar – Syntra West Brugge Start op maandag 18 september 2017 om 13u30.

Lesdag: 4 dagen/week van 9u tot 12u30 en van 13u30 tot 17u Praktijk verwerkt in het lesrooster.

Inschrijvingsgeld € 2.250,60 (incl. 21% BTW, grondstoffen en syllabi)

ONDERNEMERSOPLEIDING - AVOND SLAGER-SPEKSLAGER Syntra West geeft het beroep van slager een nieuw elan. In deze opleiding staan vakmanschap,

innovatie, creativiteit, kwaliteit en management centraal. De hele sector smeekt naar gediplomeerde mensen. Werk verzekerd, dus !

Opleiding van 3 jaar – 1 avond per week – Syntra West Kortrijk

Het 1ste jaar start dmaandag 19 september 2017 van 18.30u tot 22.00u

Inschrijvingsgeld 1ste jaar € 556,60 (incl. 21% BTW, grondstoffen en syllabi)

LEERTIJD (WERKPLEKLEREN: WEKELIJKS 1 DAG LES EN 4 DAGEN OPLEIDING OP DE WERKVLOER) SLAGER-SPEKSLAGER Voor de leerjongere vanaf 15 jaar Opleiding van 3 jaar - Start begin september 2017 - Syntra West Kortrijk

NIEUW! VANAF SEPTEMBER 2017 SLAGER DUAAL Voor leerjongeren van de 3e graad Opleiding van 2 jaar - Start begin september 2017 - Syntra West Kortrijk

Voor meer info bel 078/353 653 of mail info@syntrawest.be

www.syntrawest.be

Syntra West vzw - ISO 9001:2008 Vlaanderen Vlaams Agentschap voor Ondernemersvorming

170510-002 Adv HOV scholeneditie Belgische Beenhouwerij.indd 1 20 | DESWBELGISCHE BEENHOUWERIJ

volg ons op:

m.z. Spoorwegstraat 14 8200 Brugge

11/05/17 14:04

SLAGER - SPEKSLAGERIJ TRAITEUR Kortlopende opleidingen vanaf SEPTEMBER 2017 Het provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers West-Vlaanderen organiseert in samenwerking met Syntra West onderstaande kortlopende opleidingen voor de slager - traiteur Bent u lid van de Landsbond Belgische Beenhouwerij dan geniet u als slager/traiteur een korting van 2,5% !

CAMPUS

CURSUS

STARTDATUM

SESSIES

PRIJS INCL

STARTUUR

ROESELARE

DOCENT

FINGERFOOD & TAPAS

11/09/2017

2

€ 157,30

18:30

VANCOILLIE PETER

KORTRIJK

VERKOOPKLARE GERECHTEN VOOR DE SLAGER ANNO 2018: WILD!

14/09/2017

3

€ 205,70

19:00

MARIO CRETEUR

KORTRIJK

HACCP: DE GENERIEKE GIDS OP MAAT VAN UW BEDRIJF

18/09/2017

3

€ 235,95

19:00

DE CLERCQ PHILIPPE

KORTRIJK

VACUÜMGAREN

2/10/2017

2

€ 157,30

19:00

VANCOILLIE PETER

KORTRIJK

VERKOOPKLARE GERECHTEN VOOR DE SLAGER ANNO 2018 - FEEST!

5/10/2017

4

€ 278,30

19:00

MARIO CRETEUR

KORTRIJK

FOOD EN BEER

16/10/2017

6

€ 544,50

19:00

VANDENBUSSCHE GUIDO / TOYE KOEN

BRUGGE

BEWARINGSTECHNIEKEN

17/10/2017

2

€ 181,50

19:00

VANQUAETHEM JELLE

Langopende opleidingen vanaf SEPTEMBER 2017 AVONDOPLEIDING ‘SLAGER-SPEKSLAGER’ 3 JAAR – START DINSDAG 18 SEPTEMBER 2017 SYNTRA WEST KORTRIJK VOLTIJDSE DAGOPLEIDING ‘SLAGER-SPEKSLAGER’ 1,5 dagen/week campusleren aangevuld met 3 dagen werkplekleren.

Naast het campusleren, ben je 3 dagen per week actief op de werkvloer in een werkplek waar je alle facetten van het beroep kunt aanleren en ervaren.

1 JAAR – START DINSDAG 3 OKTOBER 2017 SYNTRA WEST KORTRIJK Voor meer info bel Gerda Ghesquière via 078/353 653 of mail gerda.ghesquiere@syntrawest.be

www.syntrawest.be 170522-005 SW HOV Belgische Beenhouwerij sept-okt 17-A4.indd 1

Syntra West vzw is ISO 9001:2008 gecertificeerd v.u. J. De Neve, Spoorwegstraat 14 te 8200 Brugge Bezoek ons op

Met de steun van:

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 21 22/05/17 16:33

DE GASTRONOMISCHE SCHOOL TER GROENE POORTE TER GROENE POORTE: MEER DAN EEN SLAGERIJSCHOOL

Een opleiding tot slager begint in Ter Groene Poorte al op de leeftijd van 12 jaar. In de brede eerste graad krijg je in de praktijk een eerste kennismaking met de wereld van de slagerij, dit naast die van de bakkerij en het hotel. En dit zowel in de A- als de B-stroom.

Vanaf de tweede graad kun je dan resoluut kiezen voor de Slagerijschool. Je leert er alles over vlees en de verwerking ervan.

In de praktijkvakken slagerij, vleeswaren, traiteur en toonbankverkoop doorloop je het volledige parcours: van dier tot gerecht, van product tot klant, van grond tot mond. De basis van iedere praktijkles is productkennis.

De stage begint al in het vierde jaar en wordt ieder jaar uitgebreid. In een specialisatiejaar kan je je vervolmaken tot slagertraiteur of tot junior voedingstechnoloog/vleeswarentechnicus.

In de theorielessen krijg je naast de ‘klassieke’ algemene vorming een stevig pakket technische en wetenschappelijke vakken. En

22 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

dit zowel in de technische als de beroepsafdeling. Voor Ter Groene Poorte moet de slagersopleiding ‘body’ hebben.

Maar Ter Groene Poorte is meer dan een slagerijschool. Ter Groene Poorte is een gastronomische school. Alle voedingsberoepen zitten er onder één dak: Slagerij, Bakkerij, Voedingstechnieken, Hotel en Grootkeuken. En dat heeft niets dan voordelen.

Niemand twijfelt er nog aan dat de voedingsberoepen naar elkaar toegroeien. Elke opleiding heeft wel haar eigen karakter en legt haar eigen accenten, maar elk van hen heeft het over gastronomie. Vandaar dat Ter Groene Poorte ervan overtuigd is dat een slager kan leren van een kok en een kok kan leren van een slager. Om het bij dit voorbeeld te houden. Gastronomie is de passie van Ter Groene Poorte en die passie wil ze doorgeven aan al wie hier een opleiding volgt.

SIRE, ER ZIJN NOG SLAGERS Voor leerlingen van het tweede jaar zit de eerste graad er bijna op. Zijn maken straks een keuze welke richting ze verder uitwillen. Een rondvraag in de klassen leert ons dat de volgende lichting slagers klaar staat: ‘Sire, er zijn nog slagers. En dat is maar goed ook als we over 25 jaar nog altijd een fijn stukje vlees of lekkere charcuterie op ons bord willen.

Maaike en Jarno

50 JAAR SLAGERIJSCHOOL Slagerijschool Ter Groene Poorte bestaat volgend schooljaar 50 jaar. Zorgen we er samen voor dat we over 50 jaar ook nog 100 jaar Slagerijschool kunnen vieren?

Samen moeten we blijven strijden voor onze ambacht. Een stiel die - ondanks de veranderingen in de maatschappij altijd een volwaardige plaats zal innemen. Onze jonge slagers tonen elke dag dat hun brandende ambitie een drijfveer is om het beroep van Slager-Traiteur ook de komende jaren met fierheid te dragen.

“Fier op ons beroep! Trots op onze ambacht!”

Maaike: “Toen ik hier startte, wist ik het al: slager worden. Mijn oudere broer heeft al een slagerij en ik ga geregeld mee met hem om wat te helpen. Het geeft me misschien een voorsprong.

Alle aspecten spreken mij aan, van uitbenen tot traiteur. Ik sta al te popelen om volgend schooljaar te starten in het derde jaar Slagerij.”

Mijn favoriete vlees? Vol-au-vent Jarno: “Slager worden is hard werken en daar hou ik van. Ik koos uit eigen initiatief voor de richting, niemand uit mijn familie is slager en toch wist ik al van mijn tien jaar dat dit mijn toekomst ging worden. Later droom ik van een eigen zaak met mooie producten, maar eerst nog wat ervaring opdoen op school en later op stage.”

Mijn favoriete vlees? Préparé

50 jaar Slagerijschool willen we samen met alle belanghebbende viere. Binnenkort plannen we een voorstelling rond ons feestjaar waarbij we de plannen uit de doeken zullen doen: een symposium, een slagerfestival, vakwedstrijden, jureringen,...

Inschrijven voor het schooljaar 2017-2018 is elke schooldag mogelijk T: 050 40 30 20 E: info@tergroenepoorte.be www.tergroenepoorte.be

DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL

Mauro, Dauwe en Tibo Mauro: “Ik werk graag in een frisse omgeving en steek graag de handen uit de mouwen. Mijn papa was landbouwer en daar leerde ik al omgaan met dieren. Het heeft mij ook nooit afgeschrikt om dieren te doden. Het hoort nu eenmaal bij het beroep van slager.”

Mijn favoriete vlees? Varkenswangetjes Dauwe: “Mijn opa had vroeger een hippe zaak en daar heb ik de microbe te pakken gekregen. Ik kijk enorm op naar moderne winkels waar de toonbank echt is om te watertanden. Later ga ik zeker nog traiteur bijvolgen om mij als slager te ontwikkelen. Misschien dat ik daar wel mijn specialiteit van maak.

Mijn favoriete vlees? Konijn en varkenshaasje Tibo: “Ik heb altijd een passie gehad voor de boerderij, tractors, dieren. Vanuit die interesse wilde ik al snel slager worden. Ter Groene Poorte is de beste school. Hier leer je al snel de stiel. Volgend jaar werken we in het nieuwe Huis van de Gastronomie. Ik kijk al enorm uit naar de praktijklessen daar.”

Mijn favoriete vlees? Biefstuk

www.tergroenepoorte.be DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL

Zaterdag 17 en 24 juni 2017

INFOVOORMIDDAGEN

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 23

TIPS VOOR DE BBQ Medio mei hield de ouderraad van Ter Groene Poorte een tuinfeest ‘Koken met Vuur – Barbecue van bij ons. Door leerlingen van bij ons. Gastronomie werd door de leerlingen naar buiten gebracht.

Een heerlijke avond wat ons inspireerde om de leerlingen enkele barbecue-tips te geven. Ideaal met de zomer in aantocht.

Tip van Arno

Tip van Maxime

‘Gebruik best hard en droog hout zonder schors. Zo voorkom je dat er veel rookontwikkeling is’ Tip van Bavo

‘Wil je na de vis nog vlees grillen, snij dan een citroen in twee en strijk je rooster hiermee in. Zo neutraliseer je de vissmaak’ Tip van Debby

‘Als het vlees klaar is, maar niet onmiddellijk wordt geconsumeerd, wikkel je het vlees in een aluminiumfolie om het warm te houden.

Als je het op de BBQ laat liggen, droogt het uit’ Tip van Jason

‘Een côte à l’os mag gerust 4 à 5 cm dik zijn. Na het dichtschroeien en het laten rusten in de folie leg je de côte à l’os opnieuw op de BBQ, maar dan wel op een zacht vuurtje. Nadien opnieuw even laten rusten in de folie’ Tip van Jarne ‘ Je reinigt je rooster best met een stalen borstel. Doe dit wanneer het rooster nog heet is, dan komt het vuil gemakkelijker los’ Tip van Wannes

‘Een houtskoolbarbecue is gebruiksklaar zodra de kolen bedekt zijn met een laagje grijze assen. Voorzie twee zones op de barbecue: eentje recht boven het vuur (directe warmte) en eentje meer naar de zijkant toe waar er ook minder kolen liggen (indirecte warmte)’ ‘Meten is weten. Met een kerntemperatuur kun je perfect de juiste temperatuur controleren. Je kunt er al eentje aanschaffen vanaf 15 euro’ 24 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

SCHOOL VAN DE VOEDING DIKSMUIDE Technisch Atheneum Diksmuide en het centrum voor volwassenenonderwijs CVO Cervo-Go, en Scholengroep Westhoek slaan de handen in elkaar om tegen september 2018 de School van de Voeding te kunnen openen in Diksmuide. De bekende slagerijschool van Technisch Atheneum Diksmuide en CVO Cervo-Go wordt dus herboren in een nieuw totaalconcept. De slagerijschool kende een enorme groei de laatste jaren door de samenwerking tussen secundair- en volwassenenonderwijs. De School van de Voeding zal bestaan uit 3 communicerende vaten: een deelschool Bakkerij en patisserie, een deelschool Slagerij en vleesbewerking, waarin de slagerijschool zoals we die tot vandaag kennen zal opgenomen worden, en een deelschool Traiteur en fine foods. De gloednieuwe school van de voeding is hét antwoord op de noden van de voedingssector. We hebben geluisterd naar de noden van de sector, de bedrijfswereld, de arbeidsmarkt, de School van de Voeding is ons antwoord op die noden. Sandy Evrard, leerkracht slagerij in het volwassenenonderwijs werd op 1 maart 2017 aangesteld als coördinator van de School van de Voeding voor secundair- en volwassenenonderwijs. Hij zal de 3 deelscholen waarin zowel secundair- als volwassenenonderwijs aan de slag gaan coördineren.

DEELSCHOOL SLAGERIJ EN VLEESBEWERKING Sandy Evrard licht toe hoe het concept er gekomen is: “Slager blijkt voor volwassenen een aantrekkelijke beroepskeuze, jongeren daarentegen staan er momenteel minder voor te springen. Voor het schooljaar 2016-2017 telt CVO Cervo-Go 94 inschrijvingen in de slagerijschool in Diksmuide. 28 cursisten volgden de dagopleiding vleesbewerker, 11 cursisten volgden de dagopleiding verkoper in de slagerij en we hebben 55 ingeschreven cursisten voor de avondopleiding ambachtelijk slager. We hebben dit schooljaar letterlijk cursisten moeten weigeren en doorverwijzen naar volgend schooljaar. Een hervorming is dus zeker nodig, zodat we onze capaciteit kunnen vergroten en niet langer met wachtlijsten moeten werken. Het succes van de slagersopleidingen in het volwassenenonderwijs komt door het knelpuntkarakter van het beroep.

Zowel slagers als vleesbewerkers staan bovenaan de lijst van kwantitatieve knelpuntberoepen en wij begeleiden onze cursisten ook naar werk in samenwerking met VDAB.” Evelyne De Spriet, directeur van CVO cervo-Go, verklaart het succes van de beroepsopleidingen bij Cervo verder: “De opleidingen vleesbewerker en verkoper in de slagerij zijn intensieve dagopleidingen van respectievelijk 3 en 2 maanden. CVO Cervo-Go garandeert 75 tot 80% tewerkstelling na het volgen van een opleiding vleesbewerker of verkoper in de slagerij. Dat cijfer halen we door een intensieve samenwerking met VDAB. De cursisten worden door ons en VDAB samen gescreend. Onze docenten met jarenlange ervaring in het beroepenveld houden zeer nauw contact met de arbeidsmarkt. Zij gaan zelf op prospectie in vleesverwerkende bedrijven, grootketens, maar ook bij zelfstandigen die evenzeer nood hebben aan geschikt personeel … en nemen op wat zij van hun werknemers verwachten. Die verwachtingen nemen ze mee naar de opleidingsvloer in Diksmuide en onder de cursisten zoeken ze de profielen die aan die specifieke verwachtingen voldoen.

Tijdens het werkplekleren wordt dan duidelijk of er een goede match is. Vervolgens worden de cursisten verder gekneed naar de verwachtingen van dat specifiek bedrijf zonder daarbij de voorgeschreven totaalopleiding uit het oog te verliezen. Deze aanpak gaat mijlen verder dan het traditionele lesgeven, maar het hoofddoel van al onze professionele beroepsopleidingen is de weg openen naar werk. Met onze aanpak en methode zijn we ook ver buiten de Westhoek gekend, cursisten uit Anderlecht, Brussel, Antwerpen, … komen bij ons opleiding volgen. Ze nemen de eerste trein naar Diksmuide of overnachten hier in de buurt. Ook voor die

mensen zorgen we voor werk dicht bij huis. Dit kunnen we alleen maar doen doordat we een topteam van docenten hebben, met Sandy op kop en doordat we intensief samenwerken met VDAB” “In de avondopleiding ambachtelijk slager vinden we zowel werkzoekenden, werknemers als mensen die zich zelfstandig als slager/ traiteur willen vestigen. Deze opleiding kan je in min. 3 schooljaar afwerken. We zien ook keukenchefs en restauranthouders in deze opleiding, zij willen zelf het vlees voor hun restaurant leren versnijden, vleesbereidingen leren maken, …,” licht Sandy toe.

We moeten er geen doekjes om winden, voor jonge kinderen is het beroep van slager minder aantrekkelijk, ondanks de hoge werkzekerheidsgraad. Op het imagoprobleem van het beroep bij de jeugd zal de School van de Voeding een antwoord bieden.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 25

Doordat onze 3 deelscholen communicerende vaten worden, leert de leerling van de School van de Voeding van bij het begin al de knepen van bakkerij alsook traiteur en fine foods. Hij of zij krijgt m.a.w. een ‘foodbad’ van bij het begin en kan zich dan verder gaan specialiseren tot bakker, slager of traiteur en finefoodspecialist in Diksmuide.

We willen dat onze School van de Voeding een weerspiegeling wordt van de succesvolle hedendaagse traiteurslagerij en delicatessenzaak, waarin zowel vers vlees, fijne vleeswaren, delicatessen en traiteurgerechten alsook verfijnde desserts en gebak worden aangeboden, met 3 opties voor de leerlingen: bakkerij, slagerij en traiteur-specialist fine foods.

DEELSCHOOL BAKKERIJ EN PATISSERIE Sofie Boving, directeur Technisch Atheneum Diksmuide aan het woord: “In het Technisch Atheneum kunnen de leerlingen nu kiezen voor de richting slagerij/traiteur. In de eerste graad maken de leerlingen niet alleen kennis met slagerij, maar ook met bakkerij en hotel, ze krijgen m.a.w. een eerste kennismaking met de 3 takken van de voedingssector. In de tweede graad wordt dan specifiek toegespitst op spekslagerij om zich in de derde graad te specialiseren tot traiteur. Zij die de smaak van de Horeca te pakken krijgen na het eerste jaar verwijzen we door naar onze gloednieuwe hotelschool van GO! Atheneum Calmeyn in De Panne. Maar leerlingen die zich verder willen specialiseren tot bakker, kunnen nergens in de Westhoek terecht. Dit terwijl zowel bakker evenzeer een kwantitatief knelpuntberoep is, net zoals slager en vleesbewerker.”

CVO Cervo-Go heeft heel wat ervaring op het gebied van bakkerij, patisserie en chocolaterie. Sinds jaar en dag bieden zij de opleidingen bakker en banketbakker aan volwassenen in de hotelschool in De Panne. Die kennis en expertise zal aangewend worden om in de School van de Voeding de deelschool bakkerij op te starten.

DEELSCHOOL TRAITEUR EN FINE FOODS Het beroep van traiteur is de laatste jaren in alle mogelijke richtingen uitgegroeid. De tijd dat de traiteur bekend stond voor zijn kant-en-klare afhaalmenu’s en dagschotels is lang vervlogen. De hedendaagse traiteur is een culinaire duizendpoot die conceptcatering aanbiedt en liefst ook nog feestarchitect is. Naast zijn vast traiteuradres heeft hij als het ware een pop-up conceptrestaurant voor alle mogelijke denkbare locaties. Hij is een manager, een werkgever met een heuse ploeg werknemers onder zich. In de School van de Voeding gaan we zowel de toekomstige traiteurarchitect opleiden als zijn werknemers. Dit vergt een heel specifieke aanpak.

SCHOOL VAN DE VOEDING VOOR HEM EN HAAR Bovenaan onze prioriteitenlijst staat om de deelscholen aantrekkelijk te maken voor meisjes, voor wat het secundair onderwijs betreft, en vrouwen voor wat het volwassenenonderwijs betreft.

We moeten afstappen van het concept dat slager, bakker, traiteur, vleesbewerker mannenberoepen zijn en vrouwen alleen thuishoren in de opleiding verkoper in de slagerij. Meisjes kunnen evengoed keurslager, conceptcateraar of bakker/patissier worden. In het volwassenenonderwijs zien we zowel in de opleiding vleesbewerker, als in de opleiding ambachtelijk slager dames op de opleidingsvloer. Ook in onze bakkersopleiding in De Panne zien we dat de dames sterk vertegenwoordigd zijn. Zij weten wat ze willen, gaan voor hun doel en behalen zeer goede resultaten.

26 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

We willen dat onze leerlingen en cursisten trots zijn op hun studiekeuzen, en dat ze met geheven hoofd op de arbeidsmarkt stappen. De leerlingen van elke deelschool krijgen een specifiek uniform. De School van de voeding wil een cruciale rol opnemen in het heropwaarderen van de beroepen slager, traiteur en bakker door de leerlingen naast de vakkennis ook attitudes zoals klantvriendelijkheid aan te leren.

SCHOOL VOOR UNIEKE GASTRONOMIE EN VERBLIJFSTOERISME GO! Scholengroep Westhoek is een hechte scholenfamilie. Wie na de eerste graad in de School van de Voeding beslist om zich verder te specialiseren in gastronomie kan in Atheneum Calmeyn De Panne terecht voor een opleiding keukenchef of zaalmeester van topniveau.

INTERNAAT AAN DE IJZER Jongeren die kiezen voor een specifieke studierichting in het de School van de Voeding en die moeilijk kunnen pendelen zijn van harte welkom in het gloednieuwe Internaat aan de IJzer.

Het Internaat biedt een goede mix aan tussen studeren en ontspannen in een aangename groepssfeer waar iedereen zichzelf kan en mag zijn. Ook voor jongeren met een specifieke zorgvraag (studieproblemen, medische problemen, …) voorzien wij specifieke begeleiding.

Ouders die werken in een onregelmatig arbeidsregime (ploegenarbeid, zelfstandige, onregelmatige werkuren, …) kiezen voor ons internaat om ervoor te zorgen dat hun kinderen gedurende de week voldoende orde en regelmaat hebben. Jongeren uit specifieke gezinssituaties (gescheiden ouders, nieuw samengestelde gezinnen, eenoudergezinnen) hebben soms nood aan ondersteuning tijdens moeilijke periodes. Ook voor hen zijn wij een objectieve partner.

Heb je ambities in de voedingssector of ben je op zoek naar een andere studierichting… neem gerust contact op!

School van de voeding Kaaskerkestraat 22 - 8600 Diksmuide Tel. 051-51 92 51 www.go-diksmuide.be - www.cervogo.be - www.leerlingenotel.be

Contactpersonen: Sofie Boving, directeur Technisch Atheneum Diksmuide Sofie.Boving@go-scholengroepwesthoek.be Tel. 051-51 92 51 Evelyne De Spriet, directeur CVO Cervo-Go directie@cervogo.be Tel. 0491 73 17 87 Sandy Evrard, coördinator School van de voeding Sandy.Evrard@go-scholengroepwesthoek.be Tel. 0475 56 62 97 Redactie en foto’s: Bertrand Vande Ginste DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 27

COOVI KWALITEITSVOL ONDERWIJS VOOR EEN TOEKOMST MET WERKZEKERHEID WIE ZIJN WIJ? COOVI biedt technisch en beroepssecundair onderwijs aan in de studiegebieden Voeding, m.n. Bakkerij, Hotel/Restaurant-Keuken, Slagerij en Land- en Tuinbouw.

De school combineert vakkennis met een brede algemene vorming. We hebben aandacht voor creativiteit, hygiëne, veiligheid en ontwikkeling van ieders talenten. Op die manier geven wij onze leerlingen maximale kansen om in de maatschappij te stappen of verder te studeren. Onze zorgende en stimulerende begeleiding helpt leerlingen hun weg te vinden in het leven.

Studeren aan COOVI betekent ook studeren in Brussel, een stad waarin verschillende culturen elkaar ontmoeten en positief beïnvloeden. Bovendien biedt onze school veel internationale ervaringskansen. Daarom vinden wij talenkennis een must en onderwijzen we in alle jaren meerdere talen.

COOVI maakt deel uit van de rustige, groene COOVI - campus en is gemakkelijk bereikbaar met het openbaar vervoer. We beschikken eveneens over een eigen schoolbusdienst.

Kortom, COOVI is een school met visie!

SLAGERIJ: VAKMANSCHAP OP HOOG NIVEAU Hou je van een lekker stukje vlees? Beter nog: zorg je daar het liefst zelf voor?

Dan ben jij één van de toekomstige slagers waar de arbeidsmarkt zo luid om schreeuwt!

In COOVI leer je alle facetten van de slagerij kennen. Dankzij een evenwichtige combinatie van theorie, praktijklessen en stages (vanaf 4de jaar) word je helemaal voorbereid op een mooie toekomst in de sector.

Het beroep van slager evolueert snel. Naast de traditionele slagerijproducten, biedt de moderne slager een gamma traiteurproducten aan, die inspelen op de snel veranderende, maatschappelijke

trends. Terecht stelt de klant én dus ook de school hoge eisen i.v.m. voedselveiligheid, verse en gezonde voeding.

DE OPLEIDING IN EEN NOTENDOP Binnen de slagerijopleiding ligt de klemtoon op de praktijk.

Behalve vleesverwerking vormen ook bewaar-, verpakkings- en verkoopstechnieken een belangrijk onderdeel van de leerstof. De stages vanaf het 4de jaar toetsen de vakkennis aan de realiteit op de werkvloer. Toch klinken ook begrippen als marketing, bedrijfsbeheer, informatica en kostprijsberekening een slager uit COOVI heel vertrouwd in de oren.

Bovendien kiest COOVI in de 3de graad, naast de PV - uren ook voor werkplekleren bij gerenommeerde slagerijbedrijven en particulieren, wat de leerlingen confronteert met de realiteit op de werkvloer. Het werkplekleren is een boeiende aanvulling op de onderwezen competenties en creëert meteen ook zeer krachtige leeromgeving.

Vanaf september 2017 bieden wij ook “duaal leren” aan. Leerlingen uit de 3de graad, die (quasi) arbeidsrijp zijn èn hiervoor interesse hebben, werken meer dan 20 uur per week bij Colruyt Halle in de “Fine Food Afdeling” om ervaring op te doen voor het latere beroepsleven. Op school wordt deze opleiding aangevuld met extra praktijkverdieping en algemene vorming.

EEN TIPJE VAN DE SLUIER WAT INHOUD BETREFT: In het eerste jaar... proef je van alle richtingen zowel Bakkerij, Slagerij, Hotel/ Restaurant als Tuinbouw.

In het tweede jaar...

• kom je al in contact met de basistechnieken van de slagerij; • leer je verschillende werkmaterialen kennen; • krijg je lessen voedingsleer, leer je over de voedingswaarde van producten; • leer je over hygiëne op de werkplek. Binnen de A-stroom krijg je ook nog lessen wetenschappen.

28 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

PRIJSBEESTEN Elke leerling krijgt de kans om mee te dingen voor de prijzenpot in nationale en internationale vakwedstrijden, zoals Eurobeef, Meat and Fresh Expo en dergelijke meer. De school is terecht fier op de trofeeën en medailles die onze slagers jaarlijks verzamelen.

TOEKOMST Wil je meteen aan het werk? Dan zit je goed in de opleiding Slagerij. Met jouw oog voor kwaliteit en kennis van voedselveiligheid en hygiëne kun je zo bij een slager aan de slag.

Maar ook andere bedrijven in de voedingssector ontvangen je met open armen. Met je diploma secundair onderwijs kun je terecht in de productontwikkeling en het voedselonderzoek.

Je kunt ook zelf een slagerij beginnen. Vele oud-leerlingen slagen erin een eigen zaak uit te bouwen. Elke leerling krijgt bij ons de kans om een attest bedrijfsbeheer te halen. Dit heb je nodig om een bedrijf te kunnen opstarten.

Of word je graag leraar? In het onderwijs kan men slagers gebruiken die hun ervaring doorgeven.

Je kunt natuurlijk ook verder studeren. Met een opleiding van COOVI ben je voldoende voorbereid op een bacheloropleiding aan de hogeschool.

In het derde en vierde jaar… OPLEIDING SLAGERIJ EN VERKOOPSKLARE GERECHTEN • leer je alles over het uitbenen, verdelen en versnijden van karkassen; • bewerk je vlees op diverse manieren (paneren, marineren, pekelen,...); • maak je pasteien, vleesgeleien en leverworst.

In het vijfde en zesde jaar...

• oefen je de bereiding van fijne vleeswaren (charcuterie) en traiteurbereidingen (kant-en-klare gerechten); • stel je vleesbuffetten samen; • maak je salades, vleesbroden en roulades.

INSCHRIJVINGEN: • van zaterdag 1 juli t.e.m. zaterdag 8 juli van 9.00 uur tot 12.00 uur; • op dinsdag 4 juli en donderdag 6 juli eveneens van 17.00 uur tot 19.30 uur; • van maandag 21 augustus t.e.m. 31 augustus van 9.00 uur tot 12.00 uur (inclusief zaterdag 26 augustus); • donderdag 24 augustus en dinsdag 29 augustus eveneens van 17.00 uur tot 19.30 uur.

BEREIKBAARHEID: Met de auto: De school ligt in de nabijheid van de Ring rond Brussel, afrit 16 Anderlecht/Sint-Pieters-Leeuw Met de metro: Metrohalte aan de school – lijn 5, halte COOVICERIA De Lijn: 141-142-144-145-170-171 MIVB: 75-98 Eigen schoolbusdienst: Zie website van de school voor haltes en uurregeling www.coovi.be

In het derde en vierde jaar... OPLEIDING SLAGERIJ EN VLEESWARENBEREIDING • krijg je inzicht in warenkennis (soorten rassen, slachtafval,...) en de bedrijfsuitrusting van een slagerij; • leer je diverse verpakkings- en bereidingstechnieken; • krijg je inzicht in de voedingsleer en leer je ziektes bij het vee herkennen.

In het vijfde en zesde jaar...

• krijg je inzicht in de rechten en plichten van de ondernemer, de basis van het boekhouden en de prijsbepaling; • leer je garneren en etaleren; • leer je snel en efficiënt werken.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 29

www.deweekvandeslager.be

En collaboration avec la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs

ANDERLECHT DIENST VAN JOUW TOEKOMST!

sguinlei 244

2018 Antwerpen

032422600

Geel Slagerijschool Slagerijschool Geel

INSCHRIJVINGEN

www.piva.be

NFODAG ZAT 06 JUNI vanaf 13.00 u.

A, sterk in slagerij, bakkerij, hotel en toerisme

ANDERLECHT

tot en met 5 Juli en vanaf 16 Augustus van 9u tot 17u dinsdag & donderdag tot 2Ou

SLAGERIJSCHOOL AALST - TECHNIGO! KWALITEITSVOL ONDERWIJS VOOR EEN TOEKOMST MET WERKZEKERHEID OPENDEURDAG DEELSCHOOL SLAGERIJ EN VLEESBEWERKING Techn Mensen die een bezoekje brachten aan onze afdeling op ‘VOEDING’ VANAF 12 JAAR iGO! S tede r de opendeurdag van 06 mei 2017 konden de vakbeIn de 1ste graad kan uw kind kennismakenemet 3 voen ber k in tec o pso hnisc dingsafdelingen die onze school, TechniGO! veaCampus hkwaamheid van onze leerlingen ‘live’ aanschouwen en n naf 1derwijs 2 jaa hebben ongetwijfeld van meerdere proevertjes genoten.

Ledebaan, aanbiedt: bakkerij, slagerij en hotel. De leerlinr gen leren er basisvaardigheden en komen in contact met De producten in de winkel werden mooi gepresenteerd en moderne materialen en mogelijkheden.

Lede Op het einde van trokken heel wat kooplustigen. In de praktijklokalen werd b n 10praktijk het 2de jaar kunnen ze proeven vanaade 1 930 in de vakkundig gedemonstreerd hoe een varken en een rund 0 Aa versneden worden. hogere jaren: de leerlingen worden via een05beurtrolsys3/769 lst 25jaar. teem ingeschakeld in de praktijklessen van een hoger 0 HYGIËNE EN VEILIGHEID Dit is meestal een heel nuttige ervaring.

Tijdens de hele opleiding staan deze begrippen centraal, want iedere slager krijgt te maken met de HACCPKIEZEN VOOR SLAGERIJ Leerlingen die uit de drie voedingsafdelingen kiezen voor wetgeving dewelke voedselveiligheid en hygiëne moet slagerij, kiezen niet alleen voor werkzekerheid, maar ook garanderen. In slagerijschool Aalst beschikken we over voor een opleiding vol afwisseling en creativiteit. In de 2de splinternieuwe gebouwen en werkplaatsen die volgens de graad komen de slagers in spe terecht in de richting nieuwste inzichten en modernste technologieën zijn geïn‘Slagerij en Vleeswarenbereiding’. Centraal staan hier het stalleerd. Verder zorgen we via een zorgvuldige screening bewerken en versnijden van vlees. Tegelijk leren zij de voor uitstekende stageplaatsen om onze leerlingen met de meeste basisbereidingen kennen. In de technische vakken nieuwste technieken vertrouwd te maken. krijgen zij een theoretische, wetenschappelijk onderbouwSPECIALISATIEJAAR FIJNKOSTTRAITEUR de input.

In het diplomajaar besteden we veel aandacht aan algeWat gebeurt tijdens de rijping van droge worsten? Wat zijn mene vorming. Creativiteit, zin voor verfijning en kwaliteit enzymen en hoe werken ze? Wat zegt de regelgeving? Op staan hier hoog aangeschreven. Zo kunnen onze leerlingen al deze en nog veel andere vragen geven de technische tegemoet komen aan de vraag van de klant naar alsmaar vakken een antwoord. Het gebruik van machines en allerlei meer kwalitatief hoogstaande gerechten. Artisanale bereiapparatuur, met speciale aandacht voor veiligheid en hygi- dingen vormen een groeiend markt-segment. Een traiteurëne, worden uitvoerig behandeld. Tijdens deze brede dienst maakt het mogelijk om gezellig en comfortabel opleiding zoeken wij een evenwicht tussen ‘kennen’ en thuis te tafelen. ‘kunnen’.

SLAGER-TRAITEUR: EEN ZEKERE TOEKOMST Onze afgestudeerde leerlingen vinden gegarandeerd werk, MEESTERSCHAP EN VAKMANSCHAP In de 3de graad verandert de richting van naam, nl. immers, de vraag is groter dan het aanbod. Wie bovendien ‘Slagerij en Verkoopsklare gerechten’. Hier bouwt men slaagt in een 7de specialisatiejaar heeft meer kans op een verder op de verworven basiskennis. Creativiteit en origi- nog beter betaalde job met verantwoordelijkheid. naliteit komen volop tot hun recht. De praktijklessen vormen een directe voorbereiding op het beroep. Hierbij Meer informatie? spitst de aandacht zich toe op elementen die van belang www.technigo.be zijn zowel voor de kleine ambachtelijke slager als voor de 053-76.92.62 vleesindustrie. Bij ons leert men vakmanschap combineren met kwaliteit en originaliteit. Veelzijdigheid en dynamiek Inschrijven kan tijdens de kantooruren (13u30-18u) tot woensdag 5 juli 2017 en vanaf dinsdag 16 augustus 2017 zijn de sleutels voor een mooie toekomst.

30 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

igo.be www .techn

TECHNIEK - EN HORECALEERLINGEN BOUWEN SAMEN HIPPE FOODTRUCK

Dé school voor voeding, zorg & techniek

UNIEKE SAMENWERKING PTS EN PIVA BEREIDT VOOR OP ARBEIDSMARKT ZONDAG 7 MEI OM 11.30 UUR – PTS, BEUKENLAAN 44/1 IN BOOM

INSCHRIJVINGEN

3,4 & 5INSCHRIJVINGEN juli van 13.30u t.e.m. 18u en vanaf 416&augustus 13.30u t.e.m. 18u 16/08/2016 vanaf 5 juli envan en donderdag 20u tot 18u 13u30t.e.m. vanvan18u en donderdag dins- dinscampus Ledebaan

Slagerijschool Aalst TechniGO! Campus Ledebaan Ledebaan 101, 9300 Aalst Tel.: 053/76 92 50

Op elk festival, feestje of op iedere markt komt je er tegenwoordig één tegen: De Foodtruck. Deze culinaire kraampjes op wielen zijn niet meer weg te denken uit het moderne horeca landschap. En daar speelt het Provinciaal onderwijs als innovatief net graag op in.

De provinciale scholen bereiden hun leerlingen immers actief voor op de arbeidsmarkt. PTS campus Boom en PIVA Antwerpen hebben de handen in elkaar geslagen om een professionele “Foodtruck” te bouwen. De leerlingen uit de technische richtingen maakten de wagen rijklaar, de horeca leerlingen van PIVA stonden oa in voor de inrichting. De Foodtruck zal ingezet worden voor promotionele activiteiten binnen en buiten de scholen. Op zondag 7 mei 2017 kan de pers om 11.30 uur tijdens de opendeurdag van PTS Boom in primeur kennis maken met dit bijzondere project.

OPENDEURDAG PTS BOOM Op PTS campus Boom is het zondag 7 mei van 10 tot 17 uur opendeurdag in het thema “Wat als STEM nooit bestaan had?” Elke dag vestigt PTS campus Boom de aandacht op het belang en noodzaak van STEM (Science, Technology, Engineering en Mathematics).

STEM is voor PTS campus Boom geen modewoord, maar al jarenlang een traditie die ingebed is in alle technische en beroepsgerichte studierichtingen. Tijdens de opendeurdag kan iedereen op ontdekking in de STEM-wereld van PTS Boom. Maak tijd voor een bezoek langs de verschillende theorielokalen, labo’s en werkplaatsen. Ontdek talrijke STEM-toepassingen. Stel al je vragen aan onze leerlingen en team! PTS Boom zorgt ook voor een komische noot met Wat ALS…? Wat als wetenschappen een feest is?, Wat als er geen klinkers waren?, Wat als auto’s vierkante wielen hadden?, Wat als je douche ook een haardroger is?, Wat als je de foute Facebookpagina volgt? Ontdek nog meer “WAT ALS”-thema’s zondag 7 mei tussen 10 en 17 uur in PTS campus Boom. www.ptsboom.be PRAKTISCHE INFO PERSMOMENT Wanneer: zondag 7 mei van 11.30 uur - 12 uur Waar: PTS, Beukenlaan 44/1 in Boom

Dé school voor voeding, zorg & techniek

PROGRAMMA: 11.30 uur: Verwelkoming door Inga Verhaert, gedeputeerde provincie Ant-werpen 11.35 uur: Toelichting project “Foodtruck” 11.50 uur: Foto en interviewmoment 12 uur: Einde

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 31

REGIONAAL

Demo door de firma BUYSSE FOOD SOLUTIONS voor de slagersbond van Menen en Omliggende Op 20 april konden onze leden genieten van een prachtige uiteenzetting door de heer Geert Van Der Heyden over de Italiaanse producten van PAGANI CHEF. Het team had voor onze groep een nieuw en mooi assortiment aan panklare gerechten voorbereid. Eerst werden de Italiaanse kruiden en marinades voorgesteld. Het viel op dat er zeer weinig tot geen allergenen aanwezig zijn in deze producten. Daarna presenteerde Geert ons enkele nieuwe panklare gerechten. Hij toverde met vlees, kruiden en marinades. Het resultaat mocht er zijn: mooie kleuren en aparte smaken kwamen op ons af.

Natuurlijk moesten deze panklare gerechten geproefd en beoordeeld worden. De overdaad aan vlees werd natuurlijk goed gesmaakt door onze grote groep actieve slagers. Na een drankje en een babbeltje keerde iedereen terug naar huis met een dosis nieuwe inspiratie om zijn klanten de volgende weken te verrassen.

Het bestuur, Menen en Omliggende

Slagers en bakkers organiseren kampioenschap wielrennen voor slagers en bakkers

N BK WIELRENNE KERS EN SLAGERS

Op zondag 24 september 2017 organiseert bakkerij Gerdy uit Zedelgem samen met slagerij De Jachthoorn uit Ruddervoorde Baliebrugge het BK wielrennen voor bakkers en slagers (en alle werknemers uit de sector) in de gemeente Zedelgem.

Er zijn verschillende leeftijdscategorieën – 40 jaar,40 – 50 jaar en + 50 jaar. Onze dames mogen zich tevens inschrijven, voor hen is er een aparte kampioentrui voorzien. Ook de eerste zelfstandige bakker en de eerste zelfstandige slager krijgen een afzonderlijke kampioenentrui.

Misschien een mooie uitdaging om er in het bedrijf een sportief hoogtepunt van het jaar van te maken.

Een gezonde geest in een gezond lichaam en een stukje ambitie op de fiets kan een pluspunt worden voor jullie bedrijf. Je moet geen topwielrenner zijn om deel te nemen. Het parcours wordt verkeersvrij gehouden gedurende de wedstrijd. Zo kan iedereen fietsen op eigen tempo.

Deelnemen is belangrijker dan winnen ! Winnen is leuk maar sportiviteit is het belangrijkst !

Met sportieve bakkers- en slagersgroeten,

BAK

Zondag 24/09/’17 ZEDELGEM 14u Parochianenkoers 16u bk bakkers en slagers

s

start & aankomst: cafe den heirweg snellegemstraat 117, 8210 zedelgem

32 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

facebook.com/bkbakkersenslager

bkbakkersenslagers@hotmail.com

INFO: Bakkerij Gerdy Groenestraat 191 8210 Zedelgem 050/209568 Slagerij De Jachthoorn/Andy Heindryckx Torhoutsestraat 302 8020 Oostkamp 050/275027 0475 63 85 39

VRAAG EN ANTWOORD In het artikel over de analyse van gehakt vlees staat dat bij de bemonstering wordt afgewisseld tussen de soorten producten. Wat wordt daarmee bedoeld?

Dit wil zeggen dat er tenminste 1x/jaar 1 monster moet genomen worden van 1 lot van: - ofwel gehakt vlees, - ofwel een vleesbereiding op basis van gehakt vlees,…

En men er moet voor zorgen dat men afwisselt tussen de soorten producten (op basis van gehakt vlees) waarvan men een monster neemt en niet bijvoorbeeld elk jaar van varkensgehakt. Dus het ene jaar gehakt/vleesbereiding (varken of rund/ varken of kalf/varken, …), het andere jaar americain préparé,

dan een hamburger (gemengd of rund of lam,…), dan weer gehakt/vleesbereiding van een andere diersoort (rund/varken),...

Ik heb twee beenhouwerijen en maak mijn gehakt vlees en mijn vleesbereidingen op basis van gehakt vlees in het atelier van winkel A en lever daarvan een hoeveelheid aan winkel B die deze producten verkoopt. Moet er in winkel B ook een analyse uitgevoerd worden?

De omzendbrief vermeldt dat de exploitanten van detailhandels die zelf geen gehakt vlees of vleesbereidingen op basis van gehakt vlees produceren, maar deze producten wel in de handel brengen, vrijgesteld worden van de verplichte analyses.

Marktberichten van de prijzen voor levend vee

MAXIMUMPRIJZEN ZOALS VASTGESTELD OP DE HIERNA VERMELDE MARKTEN RUNDEREN

De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg Week 18/2017

Week 19/2017

Week 20/2017

Week 21/2017

Stieren (S)

2,70 - 3,10

2,70 - 3,10

2,70 - 3,10

2,70 - 3,10

Ciney

Stieren dikbil

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

Brugge

Stieren dikbil

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

Vaarzen dikbil

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

Battice

OPMERKINGEN Week 18/2017

Minder aanvoer-Vlotte verkoop

Week 19/2017

Minder aanvoer - Vlotte verkoop voor runderen 55 %, 50 % en verwerkingMoeilijke verkoop dikbillen

Week 20/2017

Vlotte verkoop voor runderen 55 %, 50 % en verwerking Moeilijke verkoop dikbillen

Week 21/2017

Vlotte verkoop

www.winkelinrichting.be Provinciesteenweg 453 B-2530 Boechout Tel. +32(0)3 455 24 90 info@winkelinrichting.be Belgische beenhouwersbond 2017.indd 1

24/04/2017 14:11:04

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 33

REGIONAAL

De syndicaten Wetteren en Aalst richtten samen met het provinciaal verbond Oost-Vlaanderen een gratis demo avond in op 24 april 2017 in de keukens van groep Buysse te Wetteren Op maandag 24 april 2017 werd op uitnodiging van Buysse Food Solutions een presentatie van deze nieuwe afdeling in de groep Buysse Machinery voorgesteld.

De plaatselijke syndicaten van Aalst en Wetteren zijn daar met enthousiasme op ingegaan en met een 25 tal leden was er voor zo’n activiteit een perfect aantal belangstellenden want na een korte introductie van de producten ging dhr Van Der Heyden Gerneral Manager over naar een actieve workshop.

Bij de praktische verwerking van de Italiaanse kruiden en marinades van FRATELLI PAGANI bleek al snel hoe anders en vernieuwend en culinair een andere cultuur de traditionele vleeswaren kunnen verrassen.

Om maar enkele opvallende specificaties op te noemen: - alle producten zijn ontwikkeld zonder allergenen en additieven - alle marinades op basis van olijfoliezijn zonder allergenen en E-nummers de smaken zijn nog niet gekend op de Belgische markt en zorgen voor een groot onderscheid - zeer gemakkelijk en snel kan charcuterie gemaakt worden Een greep uit de ter plaatse bereide producten: - typisch Italiaanse worstjes /brood gevuld met Polpettone/kippeboutjes Bella Vista/pizzaenvelopjes/Ribbetjes met La Barbecue en La Piccante/steak La Rossa/saltimbocca la Rosa Naast het ”andere” in de smaak is vooral de Italiaanse presentatie van deze producten héél vernieuwend. Deze biedt zeker mogelijkheden aan de ambachtelijke slager om zijn expertise te tonen met uitzonderlijke creaties en bereidingen. Voor de schitterende ontvangst met weelderig assortiment aan drank en proevers onze bijzondere dank aan dhr Geert Van Der Heyden General Manager van Buysse Food Solutions.

Willy Veeckman Secretaris Syndicaat Wetteren

Uitnodiging Brugse Slagers en Spekslagerbond Activiteit op zondagnamiddag!!! Family time!

Op Zondag 25/06/2017 hebben we de gelegenheid om Hof Ter Meulen, een vakantieboerderij, in DE HAAN een bezoekje te brengen. We starten de namiddag om 14u45 STIPT! Bij aankomst krijg je een klein charcuteriebordje van Mangalica gepresenteerd vergezeld van een drankje. Carl geeft ons intussen de evolutie van Hof Ter Meulen met verschillende grappige en minder grappige anekdotes. Ondertussen wandelen we langs de verschillende groepen varkens met een woordje uitleg. We pikken ook even de productie mee van de aardbeien in volle grond met gebruik van "Flying Doctors". We zetten de namiddag verder met een BBQ van 3 stukken Mangalica vlees vergezeld met polderaardappel, looksmout en verfrist met een 34 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

seizoen slaatje. We sluiten af met een chocomousse of aardbeien als dessert. Als drank kunnen we een "8410" blond of bruin biertje kiezen, fruitsap "lombarts calville” frisdrank of water.

Kostprijs: Volwassenen 30 € - Kinderen (onder 12 jaar) 15 € Inschrijven: slagerij.jobo@skynet.be of 050/386541 Inschrijving is pas bevestigd na betaling op ons rekeningnummer BE33 1210 4031 0046 met vermelding van het aantal personen Hof Ter Meulen: Ter Bieststraat 7 - 8421 Vlissegem – De Haan

winkelinrichting toonbanken koeling

Aalterseweg 70 9910 Knesselare t +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be

Wij biede tevens ve n u rn innovatieieuwde ve vleeswar minder zoen aan met ut en vet.

BEN IK TROTS OP ONZE LEKKERE AMBACHTELIJKE VLEESWAREN

ALS GEDIPLOMEERD AMBACHTELIJK BEENHOUWER

Via het VIS-project geeft de Vlaamse Overheid in samenwerking met de nationale beroepsfederatie voor ambachtelijke slagers en de KU Leuven, Campus Gent, de ambachtelijke slagers lid van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van BelgiĂŤ de kans om opleidingen te volgen om kwaliteitsvolle en innovatieve vleeswaren te ontwikkelen met een behoorlijke zout-en vetreductie.

GEMAAKT VOLGENS DE REGELS VAN DE KUNST MET RESPECT VOOR TRADITIE

NIEUW NIEUW NIEUW ** INDY PIZZA SAUS

INTER-SPICE INDASIA

(overheerlijke pizza saus)

Groothandel - Import

** INDY BEENHAMSAUS

KRU IDEN – SP ECERIJ EN – DA RMEN H U LP STOFFEN – MA RIN A D E

(kan je zowel bij warme beenham geven of in een lekkere beenham salade)

Wij l everen rec htstreeks a a n G roothandel en industrie

Pamelstraat Oost 448 • 9400 Ninove, Belgium Tel. 054-33 86 54 • Fax 054-34 42 08 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.

**** Inlichtingen en/of stalen…….

Vraag er naar bij uw leverancier van kruiden

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

“We wisten dat alleen Bossuyt onze ideeën perfect zou kunnen uitwerken. En dat deden ze ook.”

Katia Verschoore van Eetwinkel Maertens uit Oostkamp

Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op: www.mooiewinkel.be!

Noordlaan 21

•

B-8520 Kuurne

•

T +32 56 36 11 70

•

F +32 56 36 11 71

•

info@bossuytwi.be

•

www.mooiewinkel.be

AFRONDING VIS-PROJECT DEEL 1: NIEUWE CHARCUTERIE VOOR DE AMBACHTELIJKE SLAGERIJ - PATÉ AM

niet alleen zeggen dat de ambachtelijke slagers goed bezig zijn maar dat we deze producten tevens aanbieden in onze ambachtelijke slagerijen.

IPLOMEERD ALS GED JK BEENHOUWER I L E T BACH

TS BEN IK TRO KERE K LE ZE N O OP EN E VLEESWAR BACHTELIJK

AM

Wij bieden tevens vernieuwu de innovatieve vleeswaren aan met minder zout en vet .

LGENS GEMAAKT VO E KUNST D N VA DE REGELS TRADITIE R O T VO MET RESPEC slagers en de ambachtelijke ië de kans epsfederatie voor nationale bero Traiteurs van Belg ie. erking met de Spekslagers en Beenhouwers, rheid in samenw zout-en vetreduct der ke Ove d orlij mse sbon beho Vlaa de Land ect geeft de ikkelen met een slagers lid van ontw e te n elijk Via het VIS-proj acht ware vlees pus Gent, de amb en innovatieve KU Leuven, Cam te volgen om kwaliteitsvolle om opleidingen

Toen we vorig jaar van start gingen met het eerste deel van ons VIS-PROJECT rond vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slager, deel 1: paté, had niemand durven dromen dat dit zo’n succes zou worden.

Meer dan een vijfde van onze leden volgde de infoavonden rond dit project en kon met eigen ogen vaststellen dat de ambachtelijke slagers al meer dan innovatief waren. Het zout en vetgebruik van de meeste ambachtelijke vleeswaren lag immers beduidend lager dan wat gangbaar is in de distributie.

Wij zijn zeer blij dat we vandaag met wetenschappelijk onderbouwde studies kunnen aantonen dat de ambachtelijke slagers wel degelijk bezig zijn met de gezondheid van hun klanten en reeds jaren traditionele huisgemaakte vleeswaren minder zout en vet maken.

Zoals steeds werd hier weinig of geen ruchtbaarheid aan gegeven omdat we dit nooit konden bewijzen. Vandaag de dag kan dat, dank zij de onderzoekers van de KU Leuven, Campus Gent, wel en willen we tegenover de consument een statement van formaat maken.

Wij raden onze leden dan ook aan om het attest dat ze gekregen hebben tijdens de opleidings-en infoavonden rond het VIS-PROJECT op te hangen in de winkel zodat de klanten ook zien dat we met z’n allen bezig zijn met hun gezondheid.

Ook onze partner, de KU-Leuven, Campus Gent, doet zijn duid in het zakje en zal ruchtbaarheid geven over de resultaten van dit project naar het grote publiek toe. De persdienst van de universiteit zal deze boodschap in de media verspreiden.

Wij hopen dat alle slagers nu getriggerd zijn en de opleidingsen infoavonden rond deel 2 van dit project zullen volgen.

Wij geven al onze leden, ambachtelijke slagers en hun personeel, de kans om met enkele eenvoudige tips en ingrepen, nieuwe technologieën te implementeren in hun productieproces om zich zo aan te passen aan veranderende eisen van de hedendaagse consument omtrent gezonde voeding.

Dit is de ideale gelegenheid om enerzijds kosteloos nieuwe kennis op te doen en anderzijds de klanten te wijzen op het feit dat ook de ambachtelijke slager aandacht aan hun gezondheid besteedt.

Om deze nieuw vergaarde kennis niet verloren te laten gaan, zullen we ook een aantal activiteiten organiseren voor de docenten en leerkrachten in de slagerijopleiding. Door de kennis met hen te delen en hen mee te betrekken bij ons project zal de nieuwe kennis en expertise ook de toekomstige slagers bereiken.

Wij hopen de drempel tot innovatie te verlagen met de tools die wij aanreiken tijdens de loop van het project. De data van de opleidings-en infoavonden rond deel 2: kookworst vind je verder in dit vakblad.

Als u vleeswaren maakt met minder zout of vet, hang dan zeker de poster op in uw slagerij zodat iedereen weet dat u een innovatieve slager bent !

Ik hoop u allemaal te ontmoeten op de volgende opleidings-en infoavonden.

Carine.

Onze boodschap is duidelijk. De ambachtelijke slagers bieden hun klanten huisgemaakte vleeswaren aan met een behoorlijke zout-en vetreductie.

Hou alvast deze data vrij voor de opleidingsavonden rond het VIS-Project deel 2 KOOKWORSTEN 18/9: Kouterhof, Gentrugge 25/9: Hotelschool, Hasselt 27/9: PIVA, Antwerpen 2/10: Syntra, Kortrijk

Daarom stellen we in dit vakblad een affiche voor waarmee we

Tot dan ! Het VIS-Projectteam

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 39

MICROBIOLOGISCHE ANALYSES VAN GEHAKT VLEES EN VLEESBEREIDINGEN OP BASIS VAN GEHAKT VLEES Sinds 02/05/2017 is een nieuwe omzendbrief met betrekking tot de microbiologische analyses van gehakt vlees en vleesbereiding op basis van gehakt vlees in de detailhandel van toepassing.

In vergelijking met de vorige omzendbrief zijn er toch wel enige belangrijke wijzigingen.

Deze betreffen het staal dat genomen dient te worden en de gevolgen bij ongunstige analyses.

Verduidelijkingen worden eveneens gegeven in de rubriek “Vraag en antwoord” Zoals nu reeds het geval blijven de detailhandelszaken en dus ook de beenhouwerij genieten van een versoepeling op het vlak van de bemonsteringsfrequentie.

Wat de te analyseren producten betreft blijven deze beperkt tot gehakt vlees en vleesbereidingen op basis van gehakt vlees.

Van zodra u gehakt vlees en/of vleesbereidingen op basis van gehakt vlees produceert, dient u ten minste eenmaal per jaar 1 monster van 1 lot product te analyseren.

Bij de bemonstering wordt afgewisseld tussen de soorten producten (gehakt vlees of vleesbereidingen op basis van gehakt vlees, producten om na verhitting te eten of om rauw te eten, variatie per diersoort, …).

De bemonstering kan gebeuren vlak na de productie of op de producten aanwezig in de toonbank.

Het monster wordt geanalyseerd op E. coli, aeroob kiemgetal en Salmonella spp. Er wordt vrijstelling verleend voor de analyse op thermotolerante Campylobacter spp. zoals opgenomen in het KB van 26 april 2009.

De microbiologische criteria waaraan voldaan moet worden zijn opgenomen in de bijlage bij de omzendbrief, elders gepubliceerd in dit artikel.

Het laboratorium dat de analyses uitvoert, moet geaccrediteerd zijn voor de analyses in kwestie.

WELKE MAATREGELEN DIENEN GENOMEN TE WORDEN BIJ ONGUNSTIGE RESULTATEN. Bij ongunstige resultaten moet de operator maatregelen nemen zoals beschreven in de bijlage bij de omzendbrief. Dit houdt in dat de operator de oorzaak van de non-conformiteit moet opsporen en moet voorkomen dat de microbiologische besmetting zich herhaalt. Het kan daarom nodig zijn het autocontrolesysteem te herzien en aan te passen.

De analyseresultaten, de maatregelen in geval van ongunstige resultaten (zie hieronder) en de verdere opvolging dienen geregistreerd te worden.

PROCESHYGIËNECRITERIA Bij ongunstige resultaten voor E. coli en/of aeroob kiemgetal, is een verbetering van de productiehygiëne nodig. De gebruikte grondstoffen kunnen ook een oorzaak zijn van het probleem. Melding, uit de handel nemen of terugroepen van producten van bij de consument (recall) is niet nodig.

40 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Na het nemen van de maatregelen, moet van hetzelfde product een nieuw monster voor analyse worden genomen om de doeltreffendheid van de genomen maatregelen te verifiëren.

Het volstaat een analyse uit te voeren op de parameter waarvoor de eerste analyse ongunstig was.

De operator moet maatregelen blijven nemen en moet nieuwe monsters van hetzelfde product laten analyseren tot wanneer het resultaat gunstig is voor de parameter in kwestie.

VOEDSELVEILIGHEIDSCRITERIA Een ongunstig resultaat voor Salmonella spp. dient aan het FAVV gemeld te worden (cfr. KB van 14 november 2003 en MB van 22 november 2004).

Het betrokken lot moet met behulp van een affiche in de winkel worden teruggeroepen van bij de consument of in voorkomend geval via een persbericht.

Indien de producten aan andere levensmiddelenbedrijven werden geleverd (bijvoorbeeld horecabedrijven, grootkeukens) dient de exploitant van de vleeswinkel hen onverwijld te verwittigen zodat ook zij de producten uit de handel kunnen nemen en zo nodig kunnen terugroepen van bij de consument.

Er is eveneens een verbetering van de hygiëne op niveau van de productie nodig. Grondig reinigen en ontsmetten van alle oppervlakken en materiaal is noodzakelijk. Ook de gebruikte grondstoffen kunnen een oorzaak zijn van het probleem. Indien dit na onderzoek het geval blijkt te zijn, mogen deze grondstoffen niet meer worden gebruikt voor de productie van gehakt vlees of vleesbereidingen op basis van gehakt vlees. De leveranciers worden eveneens op de hoogte gebracht van de non-conformiteit.

Na het nemen van de maatregelen, moet een nieuw monster worden genomen van het product dat aanleiding gaf tot het eerste ongunstige resultaat voor analyse op Salmonella spp. om de doeltreffendheid van de genomen hygiënemaatregelen te verifiëren.

Indien het resultaat van het nieuwe monster ongunstig is, wordt dit gemeld aan het FAVV. Opnieuw worden maatregelen genomen zoals hierboven beschreven. Bijkomend mag er geen gehakt vlees en vleesbereidingen op basis van gehakt vlees uit de eigen productie verkocht worden tot wanneer een conform resultaat van een nieuw geproduceerd lot bekomen wordt.

Gedurende de 12 maanden die volgen op het eerste gunstige resultaat bekomen na het oorspronkelijke ongunstig resultaat, wordt 1 keer per 4 maanden een monster ter analyse genomen.

De analyses worden nu uitgevoerd op alle parameters (E. coli, aeroob kiemgetal, Salmonella spp.).

Ongunstige resultaten geven aanleiding tot de maatregelen voor de proceshygiënecriteria en/of voedselveiligheidscriteria zoals hierboven beschreven.

De volledige tekst van de omzendbrief kan nu raadplegen op het adres: www.favv-afsca.fgov.be/levensmiddelen/omzendbrieven/

Microbiologische criteria m.b.t. de versoepelde bemonsteringsfrequentie Levensmiddelencategorie

Microorganisme

"Bemon- Grenswaarde steringsschema"

"Referentieanalysemethode"

Stadium waarvoor het criterium geldt

"Maatregelen bij ontoereikende resultaten"

Opmerking

n

M

Aeroob kiemgetal 2 1 (PHC)

1

5.106 kve/g

ISO 4833

Einde van het productieproces

Verbeteringen in de productiehygiëne en in de selectie en/of oorsprong van de grondstoffen

"Een resultaat gelegen tussen 5.105 en 5.106 kve/g is net aanvaardbaar. Wees alert op vlak van hygiëne."

E. coli 2 (PHC)

1

500 kve/g

"ISO 16649-1 of 2"

Einde van het productieproces

Verbeteringen in de productiehygiëne en in de selectie en/of oorsprong van de grondstoffen

"Een resultaat gelegen tussen 50 en 500 kve/g is net aanvaardbaar.

Wees alert op vlak van hygiëne."

E. coli 2 (PHC)"

1

5000 kve/g

"ISO 16649-1 of 2"

Einde van het productieproces

Verbeteringen in de productiehygiëne en in de selectie en/of oorsprong van de grondstoffen

"Een resultaat gelegen tussen 500 en 5000 kve/g is net aanvaardbaar. Wees alert op vlak van hygiëne."

"Gehakt vlees en Salmonella vleesbereidingen spp.2 (VVC) op basis van gehakt vlees, bedoeld om rauw te worden gegeten"

1

Afwezig in 25g

EN/ISO 6579

Producten die in de handel zijn gebracht, voor de duur van de houdbaarheidstermijn

"Melding aan het FAVV. Uit de handel nemen en/ of terugroepen."

"Gehakt vlees en Salmonella vleesbereidingen spp.2 (VVC) op basis van gehakt vlees van pluimvee, bedoeld om na verhitting te worden gegeten"

1

Afwezig in 25g

EN/ISO 6579

Producten die in de handel zijn gebracht, voor de duur van de houdbaarheidstermijn

"Melding aan het FAVV. Uit de handel nemen en/ of terugroepen."

"Gehakt vlees en Salmonella vleesbereidingen spp.2 (VVC) op basis van gehakt vlees van andere diersoorten dan pluimvee, bedoeld om na verhitting te worden gegeten"

1

Afwezig in 10g

EN/ISO 6579

Producten die in de handel zijn gebracht, voor de duur van de houdbaarheidstermijn

"Melding aan het FAVV. Uit de handel nemen en/ of terugroepen."

Gehakt vlees

Vleesbereidingen op basis van gehakt vlees

2: verordening (EG) n° 2073/2005 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 41

DOSSIER KALFSVLEES

Kalfsvlees van bij ons KALFSVLEES VAN BIJ ONS Kalfsvlees is afkomstig van het jonge rund. Door zijn jeugdige leeftijd en zijn speciale voeding is kalfsvlees mals, sappig en blank van kleur. Jonge dieren hebben relatief weinig bindweefsel, waardoor het vlees mager en licht verteerbaar is.

Je hebt de keuze uit een breed assortiment versnijdingen. De klassiekers zijn kalfsfricassee, kalfslapje, osso bucco, maar ook de minder courante specialiteiten zoals kalfszwezerik, kalfsniertjes, kalfslever zijn zeker het proberen waard.

GOED BEWAREN Gemalen of gehakt vlees is 1 dag houdbaar, vlees in porties gesneden 2 dagen en gebakken en gebraden vlees 3 tot 4 dagen. In de diepvries bewaar je het best niet langer dan 3 maanden. In onze bewaartips lees je er alles over.

LEKKER KLAARMAKEN Kalfsvlees heeft een fijne smaak en textuur en wordt culinair zeer gewaardeerd zowel in bekende, klassieke bereidingen als in de moderne keuken.

Vermijd al te sterke kruiden of specerijen. Ze zouden de zachtheid van het kalfsvlees teniet kunnen doen. Zachte sauzen met room passen uitstekend bij kalfsvlees. Wanneer kalfsvlees een vetrandje vertoont, verwijder dit dan pas na het bakken. Op die manier blijft het vlees sappiger en malser. Kalfsvlees heeft een korte baktijd.

muntblaadjes en snipper ze fijn. Meng de yoghurt samen met de fijn gesnipperde munt onder de rode biet en breng op smaak met zwarte peper van de molen. Kruid de spiesje lichtjes met peper van de molen en grill ze in een hete grillpan.

Serveer de spiesjes met de bietensalade.

OP JE GEZONDHEID Kalfsvlees is doorgaans mager tot zeer mager vlees. Het is rijk aan eiwitten, die goed verteerbaar zijn en een hoge biologische kwaliteit hebben, en een goede leverancier van B-vitaminen (vooral van B3 en B12) en van selenium en zink.

GEGRILDE KALFSSPIESJES MET RODE UI EN RODE BIETSALADE MET YOGHURT EN MUNT Voor 4 personen: 500 g kalfsblokjes van 1,5 cm op 1,5 cm gesneden (kalfsragout) 2 rode uien 4 grote rode bieten, gekookt 1 dl magere yoghurt 3 takjes verse munt zwarte peper van de molen 3 eetlepels olijfolie Snijd de rode uien in grove stukken, ongeveer gelijk aan de afmetingen van de blokjes kalfsvlees. Steek de blokjes kalfsvlees afwisselend met de rode ui op spiesjes en bestrijk ze lichtjes met olijfolie. Snijd de rode bieten in blokjes van 1 cm of 1 cm. Pluk de 42 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

KALFSTARTAAR MET FRISSE VENKELSALADE Voor 4 personen: 300 kalfsfilet 1 venkel 200 g rucola 2 eetlepels extra vierge olijfolie

RECEPTEN EN FOTO'S: LEKKER VAN BIJ ONS

1 kleine rode ui 1 eetlepel yoghurt 1/2 busseltje bieslook 1 eetlepel venkelzaadjes zwarte peper van de molen en zeezout Maak de venkel schoon en schil eventueel de buitenkant met behulp van een dunschiller. Snijd de venkel met behulp van een groenteschaaf in flinterdunne plakjes en leg ze in een schaal ijswater. Snipper de ui heel fijn. Snijd het kalfsvlees heel fijn met een scherp mes en hak het enkele malen door met het mes.

Meng 2 eetlepels extra vierge olijfolie en de rode ui door het vlees en breng de tartaar op smaak met peper van de molen en een weinig zeezout. Laat de venkel uitlekken en meng er de yoghurt, de venkelzaadjes, en de bieslook door.

Verdeel de tartaar over de borden in 4 serveerringen.

Meng de rucola onder de venkelsalade en schik de salade op de tartaar.

water gedurende 8 à 12 minuten, naar gelang de dikte van de asperges. Pel de tong. Snijd het mooiste deel van de tong in fijne plakjes. Maak de champignons schoon met een borsteltje, snijd ze in dunne plakjes en stoof ze in een beetje boter met peper en zout. Smelt in een andere pan 2 el boter en voeg er 2 el bloem aan toe, roer het mengsel goed door en laat het even opschuimen. Blus met ca. 1 glas kookvocht en de witte wijn, roer tot sausdikte. Meng in een kom de eidooiers met de room en voeg dit toe aan het sausje. Laat het nu niet meer doorkoken. Breng op smaak met het sap van de citroen en wat peper en zout en voeg de gestoofde champignons en asperges er bij. Werk af met de peterselie.

Lekker met gekookte aardappelen.

KALFSGEBRAAD MET APPEL EN SALIE

KALFSTONG MET ASPERGES

Voor 4 personen: 1 kalfstong grof gesneden soepgroenten (1 ui, 1 wortel, 1 prei, 2 seldertakken) sap van ½ citroen 2 eierdooiers 200 ml room 200 ml droge witte wijn 2 el gesnipperde peterselie 250 g champignons 500 à 800 g witte asperges 2 el bloem 2 el hoeveboter peper en zout Laat de tong 2 uur in zout water "weken". Ververs 1 x het water.

Zet de tong op in warm gezouten water. Laat eens het kookt 5 min doorkoken, giet het water af en vul aan met vers warm gezouten water, voeg de soepgroenten toe en laat 2 uur zachtjes koken. Haal de tong uit het water en zeef het kookvocht. Maak ondertussen de asperges schoon en blancheer ze in gezouten

Voor 4 personen: 500 g kalfsgebraad keukentouw 1 (artisanaal) stokbrood 150 g sla-mix 3 appelen (type Jonagold) 2 rode uien, in partjes gesneden ½ citroen, in fijne schijfjes gesneden 3 takjes verse salie, gehakt 3 teentjes knoflook 80 ml Madeira 1 eetlepel mosterd 30 g rietsuiker 1 eetlepel citroensap 1 eetlepel (citroen)olijfolie peper en zout Verwarm de oven voor op 200°. Haal het vlees 30 minuten voor gebruik uit de koelkast. Haal het klokhuis uit de appelen en snijd 1/2 appel in reepjes en de andere in parten (schillen hoeft niet).

Meng de appelreepjes met de salie, peper, zout en 1 el (citroen) olijfolie. Maak met een scherp mes in de lengte een inkeping in het gebraad, zodat een envelop ontstaat. Vul het gebraad met DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 43

DOSSIER KALFSVLEES

het appelreepjesmengsel. Schik de schijfjes citroen op het kalfsgebraad. Bind het dicht met keukentouw. Leg het kalfsgebraad in een niet te grote braadslede. Verwarm de Madeira met de mosterd, de rietsuiker, het citroensap en 50 ml water. Laat tot de helft inkoken. Overgiet het gebraad met dit mengsel. Voeg de ui en de teentjes knoflook toe. Zet het gebraad 20 minuten (minder of meer, afhankelijk van de dikte van het gebraad) in de oven.

Indien je een vleesthermometer gebruikt: de kerntemperatuur zou 50° moeten bedragen. Bedruip af en toe met het braadvocht. Voeg na 10 minuten de partjes appel toe en laat verder garen. Haal het kalfsgebraad uit de braadslede en laat het afgedekt 15 minuten rusten. Giet het bakvocht door een zeef en laat nog even inkoken. Snijd het gebraad in fijne plakjes. Serveer met de appelpartjes, ui, frisse salade en een stukje stokbrood.

KALFSSCHENKEL (OSSO BUCCO) IN 'T GROEN

KALFSTOURNEDOS MET KROKANTE SALADE

Voor 4 personen: 4 kalfstournedos (+/- 120 g per persoon) 600 g voorgekookte krielaardappelen 200 g sperziebonen 200 g peultjes 2 stengels bleekselderij 2 wortelen 4 stengels lente-ui, gesnipperd enkele stengels bieslook, gesnipperd peper en zout Meng alle ingrediënten voor de mosterddressing. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Snijd de groenten in fijne reepjes. Blancheer de sperziebonen, peultjes, bleekselder en wortelen 3 minuten in kokend water. Spoel onmiddellijk af onder koud water. Meng er de lente-ui, de bieslook en enkele eetlepels mosterddressing onder. Haal het vlees 15 minuten voor gebruik uit de koelkast. Kruid de kalfstournedos met peper en zout. Gril de kalfstournedos op de hete barbecue 3 à 5 minuten per kant.

Controleer regelmatig of het vlees niet aanbrandt, anders plaats je de grill wat hoger. Laat 10 minuten afgedekt rusten. Serveer met de krokante groentensalade en gegrilde krielaardappelen.

Voor 4 personen: 4 kleine kalfsschenkel sneden van +/- 160 à 180 g met been 200 g doperwten 1 kleine broccoli 150 g spruitjes 150 g sluimererwten 2 jonge preistengels 2 uien 2 courgettes 3 teentjes knoflook 1/2 busseltje peterselie 1/2 busseltje basilicum 3 takjes dragon 4 eetlepels olijfolie 8 dl ontvette vleesbouillon Snijd de uien in fijne plakjes. Braad de schenkels aan beide zijdenaan in de olijfolie. Neem de schenkels uit de pan en laat de uien zachtjes glazig stoven in dezelfde pan. Pers de teentjes knoflook erbij en leg de schenkels opnieuw in de pan. Voeg de vleesbouillon toe. Breng alles langzaam tot aan het kookpunt.

Snijd de broccoli in roosjes, verwijder de buitenste blaadjes van de spruitjes en snijd de preistengels in stukken van ongeveer 2 cm. Snijd de courgettes in balkjes van ongeveer 1 op 3 cm. Voeg de prei bij de schenkels en laat alles ongeveer 1 uur zachtjes sudderen onder deksel. Voeg vervolgens de spruitjes, de courgettes, de sluimererwten, de broccoli en de doperwten toe en laat alles nog een 30-tal minuten verder sudderen. Schep 3 flinke pollepels van de bouillon uit de pan en mix er alle verse kruiden door. Voeg de kruidencoulis net voor het serveren toe aan de schenkels en warm nog even door.

Serveer met volkorenbrood of volkorenpasta.

44 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

DOSSIER KALFSVLEES

KALFSKOTELET MET RADIJSJESSALADE EN CITROENAARDAPPELEN

KRUIDIGE BALLETJES MET KRUIDENSLA Voor 4 personen: 500 g kalfsgehakt 3 el gehakte bieslook 3 el gehakte peterselie 3 el gehakte munt 3 el gehakte dille 1 teentje knoflook, fijngesnipperd 1 sjalotje, gesnipperd peper en zout 100 g rucola 50 g kervel 4 takjes dille 50 g ricotta 4 el maïsolie 1 el honing 1 takje tijm, blaadjes 1 takje rozemarijn, naaldjes rasp en sap van 1 citroen 50 g boter Meng het gehakt met de helft van de gehakte kruiden (bieslook, peterselie, munt en dille), het gesnipperd sjalotje en de knoflook, 2 el ricotta en de helft van de citroenrasp tot een homogene massa. Vorm er balletjes mee. Bak de balletjes in wat boter. Maak een vinaigrette met maïsolie, citroensap, de tijm en rozemarijn.

Meng er de honing door en de overige gehakte kruiden. Breng op smaak met zout en peper. Meng de rucola met de kervel en dille tot een frisse kruidensla. Serveer met de balletjes en de kruidige vinaigrette.

Lekker met getoast stokbrood.

Voor 4 personen: 500 g kalfskotelet 1 el tijm 1 el + 1 kl grof zeezout 1 el zwarte peper 1 tl kaneelpoeder 1 tl karwijzaad 1 tl cayennepeper 1 bosje radijzen 1 komkommer 2 lente-uitjes rasp en sap van 1 citroen 500 g gekookte aardappelschijfjes olijfolie Doe tijm, 1 el grof zeezout, zwarte peper, kaneelpoeder, karwijzaad en cayennepeper in een vijzel en wrijf fijn. Voeg 2 el olijfolie toe en meng tot een papje. Strijk er de entrecôte mee in en laat ze even rusten. Snijd de radijsjes en komkommer in fijne plakjes, de lente-ui in flinterdunne ringetjes. Meng en doe in een kom.

Schenk er 3 el olijfolie en 2 el citroensap over. Kruid nog met peper en zout. Bak de kotelet in een pan en voeg de marinade toe. Bak ondertussen de aardappelschijfjes in een andere pan in wat olijfolie, kruid met de rest van het grof zeezout en de rasp van de citroen. Serveer de kotelet met de saus, radijsjes- komkommersalade en de citroenaardappelen.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 45

DOSSIER KALFSVLEES

46 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

DOSSIER KALFSVLEES

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 47

TECHNISCH ARTIKEL

10 x KALFSCHARCUTERIE ideeën Klassieke oerdegelijke bereidingen kunnen ook op een nieuwe attractieve manier een totaal ander imago aan uw zaak geven. Zo kunnen uw klassiekers in de koeltoonbank een nieuwe glans krijgen en uw omzet vergroten. Vergeet daarbij vooral de presentatie niet! Hoe brengen we onze producten op een fijne, frisse, fraaie manier naar de klant toe? U kùnt het… dus dóe het!

AMBACHTELIJKE GEPERSTE KALFSSNUITJES

borstel en lauw water = blanke kalfshuid.

Enkele uren weken in zoutwater om bloedresten te verwijderen.

Goed afspoelen en laten uitlekken.

KALFSSNUITJES MET GROENE KRUIDEN KALFSKOP IN HET ZUUR - TÊTE DE VEAU À LA VINAIGRETTE

Kruidenafkooksel Het water met de kruiden aan de kook brengen.

20 min. zachtjes laten inkoken.

Laten afkoelen met deksel erop = behouden van de aroma’s.

Passeren door een fijne puntzeef.

SAMENSTELLING: 15 KG 10 kg gekookt kalfskoppenvlees met huid 5 l kookvocht (gelei) moet voldoende stevig zijn! = 15 kg totale massa KRUIDEN EN HULPSTOFFEN: Pekel per 10 l: - 10 l water 300 g nitrietpekelzout (N.P.Z.)  pekelformule: 10 l x 12 x 2,5° Bé = 300 g nitrietpekelzout 100 g dextrose 50 g kleurstabilisator kruidenafkooksel: 2 l water, 20 g peperbollen, 3 g kaneelbarst (stokken), 3 g kruidnagels, 6 g jeneverbessen, 10 g mosterdzaad, 6 g macisschillen, 3 g kaneelstokken, 3 g kruidnagels, 4 g majoraan, 4 g pimentkorrels, 2 g laurierbladeren, 2 g tijmtakjes Kruiden per kg: 2 g peper 0,5 g foelie azijn, citroensap Garnering: kruiden-aspicgelei citroenschijfjes > Allergenen: zie technische fiche BEREIDINGSWIJZE: Voorbereiden van het koppenvlees Haarresten wegbranden met de bunsenbrander.

Kalfskoppen goed schoonschrobben met 48 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Alternatieftip!

Alle kruiden samenvoegen in een neteldoek.

Pekelen Het water voor de pekel met het nitrietpekelzout, dextrose en kleurstabilisator mengen.

Afgekoelde kruidenaftreksel bijvoegen.

Kalfskoppen gedurende 24 uur pekelen.

Kalfskoppen garen, doormalen en afvullen Kalfskoppen opzetten in kruidenbouillon (water, kruidenbuiltje, aromaten o.a. ajuin, prei, wortel, selderijstengels en nitrietpekelzout (N.P.Z.) Koken tot ze gaar zijn.

Regelmatig afschuimen.

De gekookte kalfskoppen even laten rusten in het kookvocht (gelei) om het vlees sappiger, aromatischer te maken en om het gewichtsverlies te beperken.

Kalfskoppen zorgvuldig ontbenen en van de onzuiverheden ontdoen.

Door de 10 mm plaat doormalen.

Gelei toevoegen en al roerend aan de kook brengen  goed opkoken = betere emulgering = goede bewaring!

Op smaak brengen met nitrietpekelzout (N.P.Z.), peper, foelie en azijn of citroensap.

Aanzuren met azijn of citroenzuur = lagere pH = langere bewaring.

Schep de terrines gelijkmatig vol.

Goed laten doorkoelen in de koelcel.

Na afkoelen garneren met citroenschijfjes en afglanzen met kruiden-aspicgelei.

Ambachtelijke geperste kalfssnuitjes in sneden snijden en met vinaigrette oversauzen (napperen).

Alternatieftip!

Hersensaus met groene tuinkruiden KALFSKOP IN TOMAAT - TÊTE DE VEAU EN TORTUE

SAMENSTELLING: 10 KG 6 kg gekookte vleesblokjes van kalfskop en huid (evt. met kalfstong aanvullen) 1 kg champignons 3 l saus: 3 l kookvocht (gelei), 50 g olijfolie, 150 g ajuin, 100 g wortelen, 300 g tomatenpuree, 1 l gepelde tomaten, rouxkorrels of sausbinder, zout en kruiden rekening houden met de kruiding van het kookvocht (gelei)!

Alternatieftip!

Aromaten bestrooien met bloem.

Knoflookteentje, suiker, basilicum, cayennepeper, ketchup, Engelse saus, paprika crème, Madeira of Porto, geblanceerde gehaktballetjes… = 10 kg totale massa

TEKST EN FOTO'S: BERTRAND VANDE GINSTE - ERE-VAKLERAAR SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE

KRUIDEN EN HULPSTOFFEN PER KG: 2 g peper 0.25 g foelie of 1 g muskaatnoot 0,5 g suiker Garnering: schijfjes gekookte ei waaiertjes van augurk schijfjes champignons sneetjes kalfstong > Allergenen: zie technische fiche BEREIDINGSWIJZE: Kalfskoppen en champignons voorbereiden Kalfskoppen voorbereiden, pekelen en koken: zie recept hierboven.

Vlees in blokjes snijden +/- 3 cm³.

Champignons laten uitlekken.

Saus bereiden Brunoise van ajuin en wortelen in olijfolie aanstoven.

Evt. bestrooien met bloem en laten drogen.

Tomatenpuree en gepelde tomaten even laten mee stoven.

Kookvocht (gelei) toevoegen.

30 min. op een zacht vuurtje laten sudderen  smaak van de kruiden en aromaten te verbeteren.

Evt. op smaak brengen.

Saus doorzeven (passeren).

Saus, gekookt vlees, champignons samenvoegen.

AFWERKING Het geheel laten opkoken.

Schep de terrines gelijkmatig vol.

Goed laten doorkoelen in de koelcel.

Garneren met schijfjes gekookte waaiertjes van augurk, schijfjes champignons, sneetjes kalfstong… en afglanzen met kruiden-aspicgelei.

Volledige afkoelen.

Evt. vacuüm verpakken.

KALFSBROOD (MET DE MOLEN)

SAMENSTELLING: 10 KG 4 kg kalfsvlees, bv. kleinvlees van de vang 4 kg keelspek 0,8 l melk 0,8 l kalfsjus (gelei) 400 g eieren (= 8 stuks) = 10 kg totale massa KRUIDEN EN HULPSTOFFEN PER KG: 3 g witte peper 0,5 g foelie 1 g paprika 0,5 g marjolein ,25 g laurier 14 g nitrietpekelzout (N.P.Z.) 2 g kleurstabilisator 100 g wit paneermeel > Allergenen: zie technische fiche BEREIDINGSWIJZE: Diep gekoeld kleinvlees en keelspek grof doormalen (10 mm).

12 u voorzouten met nitrietpekelzout (N.P.Z.) in de dieptekoeler.

Melk, kalfsjus, eieren en wit paneermeel even laten weken.

Het voorgezouten kleinvlees, keelspek, kruiden en hulpstoffen goed mengen.

1 x door de 5 mm plaat malen.

Alles zeer goed mengen tot een homogene, bindende massa.

Kleurstabilisator altijd op het laatste bijvoegen.

Afvullen in witte rechthoekige vormen: +/2,5 kg.

Gelijk strijken en gelijkmatige ruitjes vormen op het deegoppervlak.

Eerst bakken op 95 °C tot kern 45 °C in een vochtige oven.

Vervolgens uit de vorm halen en verder bakken op rooster, temperatuur 150 °C zonder vocht tot kerntemperatuur van 68 °C. Het kalfsbrood is rondom gebakken en zal daardoor langer bewaren.

Na gaartijd onmiddellijk napperen met sterke kalfsjus Laten afkoelen in frigo.

Evt. vacuüm verpakken.

ZWITSERS VLEESBROOD - PAIN DE VIANDE SUISSE

Kalfsbrood + 1 % gehakte peterselie, evt. paprika’s…

KALFSKOEK MET PEPERTJES

Kalfsbrood + 1 % gehakte pepertjes.

KALFSWORST (TWEE-FASIGE CUTTERMETHODE OF OPBOUW-CUTTERMETHODE)

SAMENSTELLING: 10 KG 4 kg varkensvlees 2,5 kg keelspek (bevroren) 1 kg rugspek(bevroren) 2,5 kg ijs = 10 kg totale massa KRUIDEN EN HULPSTOFFEN PER KG: 16 g nitrietpekelzout (N.P.Z) 10 g eiwitten (melkeiwitten) 2 g fosfaat 2 g kleurbehoudend middel 3 g witte peper 1 g paprika 1 g foelie 0,25 g kardemon 0,25 g laurier 0,25 g marjolein Darmen: Walsroder F Plus gelb. 105/50 cm, houtvezeldarm of eiwitvezeldarm > Allergenen: zie technische fiche BEREIDINGSWIJZE: Mager vlees, 1/3 ijs en fosfaat in de cutter verkleinen.

Geleidelijk het ijs verwerken.

Nitrietpekelzout (N.P.Z) toevoegen.

Aan 4 °C de rest van het ijs samen met de eiwitten toevoegen.

Op lage snelheid, aan 6 °C het spek en DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 49

TECHNISCH ARTIKEL

kruiden toevoegen.

Deksel reinigen  rekening houden met de veiligheid!

Op volle snelheid doorcutteren.

De massa laten emulgeren tot een homogene deeg, eindtemperatuur 12 °C. Kleurstabilisator op het laatste toevoegen, bij een trage snelheid om de luchtbellen weg te werken.

Het deeg in gepaste vacuümzak(ken) vacumeren.

Afvullen in bv. Walsroder F Plus gelb 105/50 cm 30 min laten weken in warm water). ± 3 uur koken op 75 °C tot kern 68 °C. KEIZERJACHTWORST - CHASSEUR IMPÉRIAL

3 g rode paprikaschilfers 2 g citroenzeste

KEIZERJACHTWORST MET DIVERSE GARNITUREN

Darmen: collageen of houtvezeldarm 70 à 80 cm ø of brede rechte runderdarm > Allergenen: zie technische fiche BEREIDINGSWIJZE: Het vlees bestemd voor de korrel met nitrietpekelzout (N.P.Z) 24 u voorzouten.

Door de 12 mm plaat malen.

Citoenzeste samen met de rode paprikaschilfers afbroeien, afkoelen en drogen.

Vleeskorrel flink voormengen en vervolgens mengen met de 2/3 van de kruiden, iets later de garnituur toevoegen.

Rest van de kruiden bij het basisdeeg fijn cutteren.

Vleeskorrel bijvoegen, wat bijmengen met de hand of enkele toeren traag cutteren.

Het deeg in gepaste vacuümzak(ken) vacumeren.

Afvullen in collageen of houtvezeldarm 70 à 80 cm ø of brede rechte runderdarm.

Winddrogen, warm roken en pasteuriseren op 75 °C tot kern 68 °C. KEIZERJACHTWORST MET GROENE KRUIDEN

Basis keizerjachtworst + diverse garnituren naar keuze.

KALFSGALANTINE

Voeg bij keizerjachtworstdeeg per kg: 50 g champignons.

5 g in dobbelsteentjes en in cognac gemarineerde imitatietruffels. +/- 5 à 10% in dobbelsteentjes gesneden gekookte kalfs-/varkenstong.

Bestemming: Opgevuld speenvarken.

Opgevulde kip, kalfsborst, varkensbuik…

Kalfsgalantine in rolladevorm o.a. vierkant, rond…

KALFSGALANTINE MET GROENE KRUIDEN

Keizerjachtworst is een veredelde uitvoering van de gewone jachtworst. Dit product wordt steeds gerookt.

SAMENSTELLING: 10 KG 4 kg basisdeeg (zie kalfsworst) 6 kg korrel: mager varkensvlees = 10 kg totale massa

Basis keizerjachtworst + fijne tuinkruiden.

KEIZERJACHTWORST MET PEPERTJES

KRUIDEN EN HULPSTOFFEN PER KG: Alleen voor het korrelgedeelte!

16 g nitrietpekelzout (N.P.Z) 2 g kleurbehoudend middel 2 g witte peper 0,5 g foelie 0,5 koriander 0,5 g laurier 0,5 g gember 0,5 karwij Garnituur (volledige massa): 10 g pistachen 50 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Basis kalfsgalantine + groene tuinkruiden al dan niet met een vleeskorrel.

KALFSGALANTINE MET DIVERSE GARNITUREN

Basis keizerjachtworst + diverse pepertjes o.a. rode, groene, gele.

TECHNISCH ARTIKEL

Basis kalfsgalantine + diverse garnituren naar keuze... bv. champignons, met of zonder vleeskorrel…

KALFSZWEZERIKENPASTEI - PATÉ DE RIS DE VEAU (MET DE MOLEN)

KRUIDEN EN HULPSTOFFEN PER KG: 15 g nitrietpekelzout (N.P.Z) 10 g tarwebloem 2 g kleurbehoudend middel 2 g witte peper 0,5 g foelie 0,5 g laurier 0,25 g basilicum 0,25 g piment 1 ei 1 kleine sjalot Armagnac roomboter spekbanden en varkensnetjes > Allergenen: zie technische fiche

SAMENSTELLING: 10 KG 2 kg kalfszwezerik 3 kg mager kalfsvlees 2 kg keelspek, buikspek 2 l kalfsjus (gelei) 1 l room = 10 kg totale massa

BEREIDINGSWIJZE: Zwezeriken blancheren en vliezen verwijderen.

Kruiden met peper en zout en bakken in hete roomboter.

Besprenkelen met armagnac.

De kalfszwezeriken uit de pan nemen,

laten afkoelen en in dunne schijven snijden.

In de braadjus de fijngesnipperde sjalotten lichtjes kleuren.

Mager kalfsvlees, afgebroeid spek en gestoofde sjalotten door de fijne plaat malen.

Kalfsjus, room, eieren, tarwebloem en kruiden ondermengen.

Het deeg goed doorkneden tot een bindende massa.

Kleurbehoudend middel op het laatste ogenblik toevoegen.

Terrine bedekken met spekband.

De terrine vullen afwisselend met farce en schijfjes kalfszwezerik, goed aandrukken.

Afdekken met spekband en varkensnetjes en bakken bij een omgevingstemperatuur van 100 à 110 °C tot kerntemperatuur van 72 °C. Afkoelen en garneren.

BEENHOUWER NODIG ? www.btsfood.be info@btsfood.be

Contact voor Vlaanderen 03/ 211.09.03

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 51

RECEPTEN

Calypso salade

Probeer ook...

Ingrediënten: • 1,2 kg gekruid gehakt REJO producten: •5g S02847 NITRIETPEKELZOUT • 100 g S00726 ROSTZWIEBELN GEFRITUURDE UI Bevat: gluten

• 100 g • 1 kg

S00612 E.F. AUGURKJES S09647 CALYPSOSAUS

BEEF-PEPPER SALADE op www.rejospices.eu

Bevat: ei

Bereiding & presentatie: 1. Gehakt minstens 6 uur voorzouten met NITRIETPEKELZOUT. 2. Gehakt rul bakken, laatst de ROSTZWIEBELN GEFRITUURDE UI onder mengen en laten afkoelen.

3. CALYPSOSAUS onder het rul gebakken gehakt mengen.

4. Presenteren in een mooie schotel en garneren met een streep verkleinde E.F.AUGURKEN en daarnaast een crumble van ROSTZWIEBELN GEFRITUURDE UI.

KIPSALADE MET CURRY & BANAAN op www.rejospices.eu

N

IE

UW

!

CALYPSOSAUS

CALYPSO SALADE

Veelzijdige topper !

Basis voor salades Ideaal als dipsaus Kan perfect bij BBQ, gourmet, tepanyaki

www.rejospices.eu | rejo@solina-group.eu 52 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

RECEPTEN

Recepten, tips, ideeën & weetjes!

Thaise kipsalade

DRESSING THAI

Ingrediënten: • 400 g gegrilde kip ( of neem gebakken stukjes kip) • 100 g zongedroogde tomaat, in stukjes gesneden • 40 g pijnboompitten geroosterd • 100 g pastramisnippers zeer fijn gesneden

Aziatische smaaktoetsen S09649

NIEUW !

REJO producten: • 200 g S01178 MAYONAISE Bevat: ei, mosterd

• 500 g

S09649 DRESSING THAI

Bevat: ei, melk

Vissalade Bangkok Ingrediënten: • 400 g • 200 g • 100 g • 50 g •8

witte vis (bv: kabeljauw), gekookt zalm, gekookt gekookte rivierkreeftenvlees lenteui in ringen eieren, hardgekookt

REJO producten: • 200 g S01178 MAYONAISE Bevat: ei, mosterd

• 500 g Bereiding & presentatie: 1. Meng eerst beide sauzen samen, voeg alle andere ingrediënten toe.

2. Presenteer in een mooie schaal en garneer met gebruikte ingrediënten.

• 20 g

S09649 DRESSING THAI

Bevat: ei, melk

S07482 SALADEBINDERMIX

DRESSING THAI Aziatische smaaktoetsen S09649

NIEUW !

Bereiding & presentatie: 1. Meng eerst de beide sauzen en vermeng dan alles samen.

2. Presenteer in een mooie schotel of schaal.

www.rejospices.eu | rejo@solina-group.eu DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 53

RECEPTEN

Salade Athene Ingrediënten: • 500 g • 150 g • 150 g • 200 g

kippenwit in julienne erwten (diepvries) tomaten in brunoise fetablokjes, uitgelekt

REJO producten: • 600 g S09648 TOSCAANSE DRESSING Bevat: ei, mosterd

• 10 g • 10 g

S06336 DIPPER MEDITERRAANS APOLLO

DRESSING TOSCAANS De smaak van de zomer S09648

NIEUW !

Bevat: gluten

S07482 SALADEBINDERMIX

Bereiding & presentatie: 1. Meng alle ingrediënten voorzichtig onder elkaar.

2. Presenteer in een mooie schotel en garneer met de DIPPER MEDITERRAANS. Meer recepten met DRESSING TOSCAANS opwww.rejospices.eu

Rejo inspiratiebeurs !

Snuif nogmaals de sfeer op van onze inspiratiebeurs! Het volledige verslag is te lezen op: www.rejospices.eu

www.rejospices.eu | rejo@solina-group.eu 54 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

REDACTIE EN FOTO'S: CARINE VOS

PRIJSUITREIKING MEESTERSCHAPWEDSTRIJDEN WILLY BORSUS, MINISTER VAN MIDDENSTAND, ZELFSTANDIGEN, KMO'S, LANDBOUW EN MAATSCHAPPELIJKE INTEGRATIE NAM PERSOONLIJK DE TIJD OM ONZE LAUREATEN TE FELICITEREN.

Op maandag 29 mei ontving Minister Borsus de laureaten van de Meesterschapwedstrijd 2015 op zijn kabinet.

Erwin Mertens, 1° Beenhouwer van België, Filip Vermeulen, 3° Beenhouwer van België, Jeroen en Lieven Van de Velde, Finalist van de Officiële Meesterschapwedstrijd voor Beenhouwers van België 2015 en Didier Van De Casteele, Finalist van de Officiële Meesterschapwedstrijd voor Beenhouwers van België 2015 tekenden present.

Thomas Gritten, tweede beenhouwer van België, moest om persoonlijke redenen helaas verstek laten gaan.

De laureaten bedachten de minister met huisgemaakte specialiteiten iets wat de Minister apprecieerde.

Onze laureaten ontvingen, onder het goedkeurend oog van onze voorzitters en secretaris, uit handen van de Minister, het diploma verbonden aan de wedstrijd.

De officiële diploma uitreiking werd gevolgd door een receptie waarop de minister de tijd nam om zich persoonlijk met de laureaten te onderhouden.

SPEECH VAN DE MINISTER

Meesterschap en uitmuntendheid zijn het resultaat van volharding op het vlak van werk, praktijk, herhaling en concentratie, in een lang leerproces. Uitmuntend worden is zelden toeval. Een kwaliteitsvol product of een kwaliteitsvolle dienst is vaak het resultaat van een onschatbare inspanning die kennis en vaardigheid verenigt. Sta me alvast toe jullie allemaal van harte te feliciteren met het behalen van deze onderscheiding.

Ik heb al de gelegenheid gehad om sommigen onder jullie mondeling te feliciteren, de slagers, omdat ik het genoegen had om hun medailles te overhandigen in Kortrijk. Het verheugt me des

te meer dat ik jullie vandaag – sommigen zullen zeggen eindelijk – kan verwelkomen op deze ceremonie voor de uitreiking van de diploma’s voor de meesterschapswedstrijden 2015, 2016 en 2017.

De aandacht vestigen op de bekwaamheid, de kwaliteit van de knowhow en, in fine, het vuur van de mensen die zich ontplooien in hun beroep, en die dat vuur ten dienste stellen van onze voeding of de gastronomie, daar kan ik me natuurlijk enkel bij aansluiten. Vandaag zijn er 5 meesterschapswedstrijden die officieel erkend zijn door de wet van 13 mei 2009: die van de kaasmeesters, de slagers, de koks, de maîtres d’hôtel en de sommeliers.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 55

Ik ben ervan overtuigd dat deze wedstrijden uitermate belangrijk zijn voor de sector, maar ook en vooral voor de deelnemers! Het is een teken van uitmuntendheid, meesterschap dat, hoop ik, de voorliefde en de interesse binnen uw beroep zal aanwakkeren. De laureaten van deze meesterschapswedstrijden zijn immers de beste ambassadeurs van een beroep. Ik hoop bovendien dat de andere sectoren ook deze weg zullen inslaan.

Beste laureaten, sta me toe jullie allemaal hartelijk te bedanken voor het enthousiasme, voor het smaakvolle, mooi of lekker, dat jullie dagelijks nastreven in de uitoefening van jullie passie.

Jullie zetten het werken met de handen en de traditie voort, moderniseren die vaak, ook met een deel innovatie, maar altijd, en dat verheugt me enorm, met oog voor kwaliteit. De kwaliteit van jullie werk maken mij optimistisch over het behoud van ons gastronomisch erfgoed en onze knowhow. Jullie zijn

getalenteerd ! Jullie zijn gepassioneerd mensen met gouden handen. Jullie zijn uitmuntende ambachtslieden!

Terwijl kunnen werken met gereedschap en met jullie handen jullie kracht is, is jullie zin om jullie vakmanschap over te dragen zonder enige twijfel jullie grootste rijkdom. Zoals de schrijver John Ruskin het bovendien formuleerde: “De opperste beloning van werken is niet wat je ermee kan verdienen, maar wat je erdoor kan worden”. Jullie zin om andere gepassioneerden op te leiden, roepingen te doen ontstaan, maakt het mogelijk om beroepen die soms zeldzaam geworden zijn, in stand te houden en voort te zetten.

In zekere zin staan jullie borg voor onze cultuur en onze tradities, maar ook van het lekkere en het mooie. Jullie beoefenen een beroep dat diep verankerd is in de traditie van de kennis en de uitmuntendheid. Wees bovendien fier op jullie kennis waarvan de uitstraling vaak onze grenzen overschrijdt. De ambachtslieden zijn de ambassadeurs van “made in Belgium”, waarvan de kwaliteit niet meer moet worden aangetoond.

56 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

De Dag van de Ambachten, waarvan de 11de editie zal doorgaan op zondag 26 november, zorgt voor een gezellig moment waarop de ambachtslieden hun kennis met het grote publiek kunnen delen. De ambachtslieden willen, door de deuren van hun atelier te openen, met ons het enthousiasme, het smaakvolle, mooi of lekker, delen dat zij dagelijks nastreven in de uitoefening van hun kunst en hun passie. Dit evenement, georganiseerd door de FOD Economie, is volledig gratis en open voor alle ambachtslieden die als dusdanig ingeschreven zijn in de KBO. Ik nodig u dan ook uit u ervoor in te schrijven, mocht dat nog niet gebeurd zijn. Deze dag zal een extra gelegenheid zijn om uw kennis te delen met het grote publiek, maar ook om te proberen een traditie van uitmuntendheid bij de jongsten te laten voortbestaan.

In dit opzicht verdient uw kennis het om onder de aandacht gebracht te worden, maar ook om te worden beschermd.

Daarom wou de federale regering vanaf 2014 de ambachtsman meer visibiliteit geven, zijn talent erkennen en opwaarderen via een echte hoedanigheid van ambachtsman of -vrouw.

Volgens de definitie in de zin van de wet, is een ambachtsman “een natuurlijk persoon of een rechtspersoon actief in de productie, de transformatie, de reparatie, de restauratie van voorwerpen, de levering van diensten waarvan de activiteiten in essentie betrekking hebben op manuele aspecten, op een authentiek karakter, en die een zekere kennis ontwikkelen gericht op kwaliteit, traditie, creatie of innovatie.”

Met de inwerkingtreding van deze wettelijke definitie op 1 juni 2016, zagen de ambachtslieden hun kennis eindelijk erkend en beschermd! Een wettelijke definitie van ambachtsman invoeren, is een talent erkennen, een werk opwaarderen!

Dit statuut van ambachtsman, dat 6 jaar geldig is, wordt verkregen onder bepaalde voorwaarden, maar biedt wel voordelen.

Met de inschrijving in het register en met het specifieke logo, geniet de erkende ambachtsman van een grotere zichtbaarheid en de consument, die vandaag de neiging heeft om de voorkeur te geven aan authenticiteit en korte ketens, van meer transparantie.

We denigreren al te vaak de intelligentie van de handen, terwijl die even respectabel is als alle andere vormen van intelligentie. Kunnen werken met gereedschap, creëren, inbeelden, inspireren, voelen… maar ook beeldhouwen, schilderen of renoveren, zijn allemaal handelingen die exclusieve vaardigheden vereisen die slechts weinigen beheersen. De echte rijkdom huist, en ik ben daarvan overtuigd, in ons vermogen om iets moois te maken van wat we aanraken… of eten!

In dezelfde geest wil ik de kwaliteit onderstrepen van de nationale wedstrijd Ambacht in de Kijker die tot doel heeft de ambachtelijke beroepen te promoten bij het grote publiek om dit belangrijke segment beter bekend te maken en om jongeren er warm voor te maken. De 12de editie van deze wedstrijd is aan de gang en de resultaten zullen bekendgemaakt worden op 19 juni in de Ecole internationale de Lutherie Gautier Louppe in Marcheen-Famenne.

Afronden doe ik door de ambachtslieden die hier aanwezig zijn te feliciteren, want terwijl passie aanstekelijk en communicatief is, moet zij ook ondersteund worden. Mijn enige ambitie bestaat erin jullie hierbij te helpen, opdat jullie beroep, jullie kunst en jullie passie eindelijk naar waarde geschat wordt. Ik dank u voor uw aandacht.

In de toekomst zal deze wettelijke erkenning als ambachtsman, hoop ik, ook kunnen dienen als criterium om het initiatief te nemen voor specifieke acties en maatregelen voor deze sector.

Tot op heden heeft de Commissie 1.069 dossiers ontvangen. Over enkele weken zal de wet 1 jaar van kracht zijn. Er werd voorzien om er een evaluatie van te maken. Daarvoor blijf ik natuurlijk naar u luisteren.

Daarbij komen ook initiatieven ter bevordering van de ambachten, met name via evenementen zoals de Dag van de Ambachten waarvan de ondersteuning me na aan het hart ligt.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 57

INFORMATIEF

Last van slechte geuren in uw werkplaats en winkel ?

Last van slechtruikende oppervlakken (vetafscheider, vuilnisemmers, afvallokaal, enz.)?

Ontdek hoe u deze problemen kan oplossen!

Naarmate de dag vordert kunnen voedselresten en vetten zich ophopen in de afvoerleidingen en een vieze geur verspreiden. Dit is niet alleen onaangenaam voor het personeel in de werkplaats, maar als deze geur zich verplaatst naar de winkel kan deze de klanten wegjagen.

organische bezinksels, bron van slechte geuren, en voorkomt verstoppingen in de leidingen.

De beste oplossing om problemen met slechte geuren in de leidingen op te lossen is de bron van deze geuren uit te schakelen; met andere woorden: de voedselresten die zich verzameld hebben in de leidingen moeten opgelost worden. Let echter goed op welk product u hiervoor gebruikt!

Bepaalde producten camoufleren enkel de stank zonder de oorzaak aan te pakken en de slechte geuren blijven dan ook terugkomen. Dit is bijvoorbeeld het geval bij chloor en bleekwater.

Deze twee ontsmettingsproducten bevatten namelijk geen specifieke bestanddelen die de voedselresten vloeibaar maken. In tegenstelling tot wat men zou denken, bieden deze producten slechts een tijdelijke oplossing. Bovendien zijn grote hoeveelheden ontsmettingsmiddel in de leidingen ten zeerste af te raden.

Hierdoor doen vetafscheiders namelijk hun werk minder goed en het is ook nog eens schadelijk voor het milieu.

Er bestaat een zeer effectieve, gezonde en milieuvriendelijke oplossing voor het verwijderen van de voedselresten die de stank veroorzaken: enzymen! Enzymen zijn 100% natuurlijke eiwitten die organische materie (de voedselresten en vetten) afbreken en vloeibaar maken. Door een enzymatisch product te gebruiken voor het onderhoud van uw leidingen bent u verzekerd van schone leidingen zonder verstoppingen en slechte geuren!

Het biedt de volgende voordelen: ¬¬ Effectieve verwijdering van slechte geuren ¬¬ Probleembestrijdende en -voorkomende werking in leidingen ¬¬ Natuurlijke verwijdering van verstoppingen dankzij de werking van de enzymen ¬¬ Geschikt voor leidingen in werkplaatsen, sanitaire leidingen, oppervlakken in lokalen met vetafscheider, afval, vuilnisemmers, enz. ¬¬ Vestiging van goede bacteriën in de leidingen die de ontwikkeling van fermentatieve bacteriën verhindert en slechte geur tegengaat ¬¬ Veilig voor de gebruiker en het materiaal waarmee het in aanraking komt (pH-neutraal) ¬¬ Eenvoudig in gebruik (doseerdop) ¬¬ Biologische afbreekbaarheid > 99% in 28 dagen Geniet van onze zomerpromotie om SUPODOR te testen!

Realco heeft een specifiek product ontwikkeld op basis van enzymen voor het preventief onderhoud en de curatieve behandeling van slechte geuren in de leidingen en op slechtruikende oppervlakken: SUPODOR. Dit product bevat een geurabsorbeerder op basis van hernieuwbare grondstoffen die de geuren verwijdert en een aangename muntgeur achterlaat. Dankzij de enzymen en bacteriën in het product hydroliseert SUPODOR de 58 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Aarzel niet om contact te nemen met uw Realco Hygiëne-Expert (Thibault Wauters - 0490/44.34.76) voor verdere informatie omtrent hygiëne in uw beenhouwerij.

Thibault Wauters, Realco-hygiëne-expert

ZOMERPROMOTIE BIJ AANKOOP VAN 10l REAFOOD CL Chloorhoudend detergent vaatwasmachine.

zonder

fosfaten

voor

of 2x5l DEGRAZYM

Ontvetter voor handafwas op basis van enzymen.

GRATIS*

1l SUPODOR

GRA TIS

Geurverwijderaar op basis van enzymen voor preventief onderhoud en curatieve behandeling van leidingen.

Aanbieding geldig van 1 juni tot 30 juni 2017 bij deelnemende verdelers. *Korting niet cumuleerbaar met andere acties.

De gebruikelijke verkoopcondities blijven van toepassing.

RECEPTEN

IOU

S ON

A

US ICIO DEL A ON

E B OWL

• DE

Brocheta de Pollo Oaxaca

FI

Kippenbrochette 0axaca

R

BB

R

Q OR

FI

OR BBQ WL O B Ontdoe de uitgebeende kippendijen van overtollige pezen en vet en snij in FIRE

R Q O 1 kg Vlees van kippendijen in blokjes

100 g Mole Oaxaca (060001, 6 x 500 OPg)EE P

en weeg de Mole Oaxaca af. Voeg toe en trek de zak vacuum. Laat gedurende

RS

R

U

Mole Oaxaca

60 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

R

OFY

Q OF VU

CHAAL

kippendijenvlees. Steek vervolgens het gekruide vlees in een vacuumkookzak

(823781, 300 g)

10 Bamboosticks Looped (420202,B 95 mm) BB

blokjes. Weeg zout en Spicemix Oaxaca af en meng dit onder de blokjes

• TO

CHAAL

• TO

•

P 10 g Spicemix Oaxaca

N

OFY

OP EEN ER

P

R

•

PE

10 g Zout

Bereiding

BQ

RS

R

BB

R

OFY

E B OWL

• DE

OFY

L

OUS ON A

•

I IC

IC

•

L

Vlees op een stokje

OF VU

1U nacht marineren. Gaar in een steamer op 85°C gedurende 35 minuten.

Snel terugkoelen in ijskoud water. Rijg de gegaarde kippendijenblokjes aan een Bamboostick en presenteer in een decoratieve toonbankschaal.

I Q OR F

R

Gaar de spies op een open barbecue

CHAAL RS

Q OF VU

CHAAL

• TO

P P • TO

R

twee schijfjes sinaasappel met schil. B B

(114102, 2.5 lt / 114110, 10 lt)

BB

R

OFY

100 g Marinade neutraal

OFY

Rijg het vlees aan de Bamboostick

Looped om en om, 3 blokjes vlees en

R OP EEN •

R OP EEN •

(823781, 300 g) EN OP E PER TOP 10 Bamboosticks Looped (420202, 95 mm)

PE

PE

OR BBQ WL O B E FIR

RS

R

spieringblokjes.

B OFYR

US ICIO DEL A ON

I Q OR F

Oaxaca met het zout en kruid de

L

CHAA

URS Oaxaca 10 g Spicemix Q/VU

A

E B OWL

L

• DE

E B OWL

R

BB

in 20 gelijke partjes. Meng de Spicemix

10 g Keukenzout B

BB

Snij de sinaasappelen met schil

3 st Sinaasappelen

OFY

•

OFY

Bereiding

S ON

R

OUS ON A

Abogado spies 1 st Spiering in blokjes

IOU

• DE

I IC

IC

•

L

RECEPTEN

Q OF VU

U

U

gedurende 6 minuten.

BB

R

E B OWL

• DE

OFY

A

US ICIO DEL A ON

Pechuga de pollo rellena

FI

Q OR

Gevulde kipfilet

1 kg Gevogeltesnippers (ontbeende kippendijen met vel)

OP EEN

• TO

P

P

CHAAL

• TO

R

BQ

OF V

15 g World Grill Fuego Peru RS

R

BB

OFY

OFY

300 g Roomkaas (bv Tartimalin Président) B Q OF V

UU

(492902, 2.5 lt)

10 Schijfjes gerookt spek, dun gesneden 10 Halve Kipfilets

•

•

PE

de 3mm draaien en mengen met de CHAAL

ER

P 35 g Mix voor hamburger P E O (857004, 4 kg) EN R Compleet

OR BBQ WL O B De gevogeltesnippers 2x door FIRE

Bereiding

Mix voor Hamburger Compleet Pure.

De roomkaas mengen met de afgewogen RS

R

I Q OR F

R

OFY

BB

S ON

E B OWL

A

IOU

R

• DE L

S ON

IC

•

I

OU CI

•

L

Spicemix Oaxaca

hoeveelheid World Grill Fuego Peru.

UU Het kaasmengsel mengen met het klaargemaakte gevogeltegehakt.

De kippenfilets ontdoen van overtollige pezen en vet en op het breedste punt een inkeping maken. Met behulp van de vulbus de kippenfilets opvullen met +/- 60 g van het bereide gehaktmengsel.

De gevulde kipfilet insmeren met de World Grill Fuego Peru en omwikkelen met een schijfje gerookt spek.

Tip

World Grill Fuego Peru

De gevulde kipfilet voorgaren in een steamer op 85°C gedurende 45 minuten.

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 61

ST

HE

E

W

O

CES •

D

R • W ITH VE

RL

T

A

T

EG

AU

S

S

& more EN

S SPICE

&

&

& MO

Vlees op een stokje Beste Partner in Food, Zoals u weet gaat Verstegen elk jaar weer op zoek naar nieuwe, verrassende smaken die u als versspecialist kan gebruiken voor uw barbecue gerechten. Dit jaar haalden wij onze inspiratie uit o.a. de Caraïbische en Zuid-Amerikaanse keuken.

Steek uw vlees op een stokje en verras uw gasten met pittige, kleurrijke smaken. Verstegen wenst u een smaakvolle zomer toe.

MoLe oAXACA

(060202, 6 x 500 g) Deze Mole heeft een mooie smaakcombinatie van zoete pruimen, chili en warme, peperige kruidnagel.

SPiCeMiX oAXACA

(823781, 300 g) Mooie warme spicemix waarin het kleine bittertje van de sinaasappelschil en het kruidige van oregano goed in balans zijn.

WorLD GriLL JAMAiCAn JerK (848402, 2,5 lt) Pittige roodbruine World Grill met smaaktinten van tijm, chilies, piment, kaneel, nootmuskaat en een vleugje limoen. Brengt u de smaak van de Jamaicaanse keuken en is onmisbaar op vlees, vis en groenten die op hout gegrild worden.

WorLD GriLL fUeGo PerU

(492902, 2,5 lt) Een bijzondere grillsmaak die normaliter alleen gecreëerd wordt bij de bereiding van het authentieke Peruaanse gerecht: Lomo Saltado. Verder proeft u in deze pittige marinade chillies, komijn en een lichte rooksmaak.

Meer info ?

Mole Oaxaca

Kijk voor meer receptideeën verder in dit blad of contacteer uw Verstegen vertegenwoordiger.

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

REGIONAAL

Regionaal Oost-Vlaanderen De beenhouwers van Schelde-, Durme- en Waasland op bezoek bij de Veehande-laar.

Woensdag 26 april zijn de slagers van Zele, Lokeren, Sint-Niklaas en Wetteren op bezoek geweest bij veehandel Meulewaeter te Lokeren, Doorselaar en Waasmunster.

Een leerrijke avond waarbij het reilen en zeilen van een veefokkerij, veevetmesterij en veehandel uit de doeken gedaan werd.

De familie Meulewaeter had zijn beste beentje voorgezet om de slagers een aangename uitstap te bezorgen tijdens dewelke enkele geheimpjes van het vak werden prijsgegeven. Deze uitstap gebeurde in samenwerking met het Provinciaal Verbond van Oost-Vlaanderen.

Rosseels Philippe

Uw specialist in industriële vloeren Bent u actief in de voedingssector?

Deweco plaatst uw Dewefloor AC vloer in slechts 1 dag. Deze vloer is zeer onderhoudsvriendelijk, voldoet ­aan­ de­ HACCP-normen­ en­ kan al na 2 uur chemisch en mechanisch belast worden.­ Een­ Dewefloor­ HT­ vloer­ is­ daarnaast­ ook­ bestand tegen hoge temperaturen en chemische producten. De vloer is gemakkelijk te combineren met andere vloeren in functie van de ruimte.

Onze referenties spreken voor zich en­ getuigen­ van­ een­ efficiënte­ en­ persoonlijke aanpak met oog voor elk detail. Voor elke zaak bieden we een gepaste oplossing. Aarzel daarom niet ons te contacteren voor meer informatie.

VOOR

NA

Herman De Nayerstraat 9D 2550 Kontich (Waarloos) +32.3.455.56.36 info@deweco.be

www.deweco.be DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 63

VLAM

De Belg blijft een echte vleeseter, maar wisselt vaker af De Belg blijft tuk op zijn stuk vlees. De gemiddelde Belg eet veel vaker vlees dan vis of vegetarisch. Dat heeft vooral met de smaak te maken: we kiezen voor vlees omdat we het erg lekker vinden. Naast smaak zijn gewoonte en het voedzame karakter van vlees de belangrijkste redenen waarom we voor vlees kiezen. Vlees wordt voornamelijk thuis gegeten. Drie vierde van de consumptiemomenten met vlees vindt thuis plaats.

Het thuisverbruik van vlees zit wel in dalende lijn. Hiervoor zijn verschillende drijfveren: gezondheid, variatie, impact op het milieu, de prijs en het dierenwelzijn. De Belg beseft wel goed dat vlees essentiële voedingsstoffen bevat en bijgevolg niet zomaar geschrapt kan worden uit een gezonde en evenwichtige voeding. In tegenstelling tot vers vlees blijft het verbruik van vleeswaren stabiel met een vrij constante aankoopfrequentie. Binnen de vleesmarkt noteren we weinig verschuivingen. Schapen- en lamsvlees winnen op lange termijn terrein en paarden– en orgaanvlees vinden moeilijker afnemers. ‘DIS 1’ blijft het belangrijkste aankoopkanaal voor vers vlees en de hard discount wint terrein. Dit blijkt uit gegevens die VLAM aankocht bij GfK Belgium, die de aankopen van 5.000 Belgische gezinnen voor thuisverbruik opvolgt, uit een online onderzoek dat iVox in opdracht van VLAM uitvoerde bij 1.000 Belgen tussen 18 en 64 jaar en uit de Marktmaker, de online research community van VLAM.

DE BELG IS EN BLIJFT EEN ECHTE VLEESETER 63% van de Belgen verklaren minstens 4 keer per week vlees te eten en 24% zelfs bijna dagelijks. Daartegenover staat dat 21% meer dan 1 keer per week vis of week- of schaaldieren eet en eveneens 21% meer dan 1 keer per week vegetarisch. Amper 5% van de Belgen tussen 18 en 65 jaar zijn vegetariër. Dit zien we ook terug in de cijfers van het marktonderzoeksbureau GfK België. Hieruit blijkt dat in 2016 - het thuisverbruik van vlees, gevogelte en wild 29 kg per capita bedraagt. Daarbij gaat het om 19 kg vlees en 10 kg gevogelte en wild - 6 kg per capita voor vis, week- en schaaldieren - 0,3 kg per capita voor de vegetarische vleesvervangers. Bij dit laatste moet wel opgemerkt worden dat men ook op andere manieren vegetarisch kan eten dan via de typische vleesvervangers.

64 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

SMAAK, GEWOONTE EN VOEDZAAMHEID BELANGRIJKSTE DRIVERS VOOR VLEESVERBRUIK Voor veel Belgen is vlees een onmisbaar deel van de maaltijd. De belangrijkste redenen waarom de Belg vaak vlees eet, zijn volgens hem de volgende: - De smaak. Een Belg vindt vlees lekker en wil het daarom graag vaak eten.

- Vlees hoort sterk bij onze Belgische eetcultuur. We zijn opgevoed met een stukje vlees en trekken dit door in onze latere eetgewoontes. Als er geen vlees op zijn bord ligt, dan krijgt de Belg al gauw het gevoel dat het evenwicht zoek is op zijn bord.

- Omdat de Belg vlees voedzaam, energierijk en verzadigend vindt.

- Vlees is makkelijk te kopen en te bereiden - Binnen vlees kan je eindeloos variëren zodat je het bijna elke dag kan eten zonder het gevoel te hebben dat je een eentonig eetpatroon hebt.

VLAM

BELG WISSELT VLEES VAKER AF MET VIS OF VEGETARISCH Hoewel de Belg een echte vleeseter blijft, zien we wel dat er in België de laatste jaren minder vlees gegeten wordt. Het thuisverbruik van vlees, gevogelte en wild daalde van 35 kg per capita in 2008 tot 29 kg in 2016. Deze daling komt vooral tot stand door een dalende aankoopfrequentie.

- Het percentage kopende gezinnen blijft heel hoog, maar liefst 98% - De aankoopfrequentie daalde echter tot 53 keer per jaar, terwijl dit in 2008 nog 63 keer was.

- 37% van de Belgen verklaren expliciet nu minder vlees te eten dan vorig jaar - 28% zegt te overwegen om in de toekomst (nog) te gaan minderen.

Opvallend is echter dat het aantal vegetariërs niet significant toeneemt én dat ook het aantal (bijna) dagelijkse vleeseters stabiel blijft. Het zijn vooral mensen uit de tussencategorie, de consumenten die eerder al vlees afwisselden met vleesvervangers, die nog iets regelmatiger vlees afwisselen met vis of vegetarisch. Het is dus zeker niet zo dat de Belg zijn stukje vlees helemaal links laat liggen. De meerderheid wisselt gewoon om diverse redenen wat vaker af.

De belangrijkste redenen die de bevraagde Belgen daarvoor aanhalen, zijn de volgende: - Gezondheid. Zo vernemen consumenten via allerlei kanalen dat veel (rood) vlees eten, niet zo gezond is. Toch beseft het merendeel wel dat vlees een voedzaam product is. Zo gaat 69% akkoord met de stelling dat vlees essentiële voedingsstoffen bevat en bijgevolg niet zomaar kan geschrapt worden uit een evenwichtige voeding. Dit percentage bleef de afgelopen 5 jaar bovendien stabiel. Men vindt dus dat er met vlees op zich niets mis is, zolang we niet overdrijven.

- Smaakvoorkeur (men lust ook wel eens graag vis of vegetarisch) - Variatie (we willen graag gevarieerd eten en wisselen dus vlees af met vis en vegetarisch) - Milieu (men meent dat overmatige vleesconsumptie een negatieve impact heeft op het milieu) - Prijs (een derde van de respondenten vindt vlees (te) duur) - Dierenwelzijn (er moeten dieren geslacht worden om vlees te kunnen aanbieden).

Mensen stellen zich anderzijds ook wel vragen bij de alternatieven voor vlees. De vaakst gehoorde bekommernissen zijn: - Zijn vleesvervangers wel lekker?

- Wat is de kostprijs van vleesvervangers? Zullen alternatieven mijn huishoudbudget niet verhogen?

- Geven vleesvervangers een verzadigend gevoel?

- Zijn deze wel altijd even gezond en voedzaam?

recreatieparken en onder andere de Ikea-restaurants.

Vooral het gemengd vlees en varkensvlees worden relatief vaak thuis gegeten. Rundvlees komt al wat vaker in een horecazaak op het bord namelijk in 10% van de keren dat rundvlees gegeten wordt.

Thuis is ook voor vleeswaren veruit de belangrijkste consumptieplaats. Twee derde van het aantal consumptiemomenten met vleeswaren vindt thuis plaats, 16% op het werk of op de school, 5% bij familie of vrienden, 4% in de klassieke horecazaken en 7% op ‘overige’ plaatsen.

WEINIG VERSCHUIVINGEN IN DE VLEESMARKT Het pure verse varkensvlees kon zich, binnen een dalende vleesmarkt, handhaven op een aankoop van iets minder dan 6 kg per capita waardoor het volumeaandeel in de vleeskorf op 31% behouden blijft. De relatieve winst van het pure varkensvlees wordt tenietgedaan door het verlies bij de vleesmengelingen, die voor het overgrote deel uit varkensvlees bestaan.

De vleesmengelingen blijven in volume de grootste categorie.

Met een volume van 6,5 kg per capita maken ze ondertussen 36% van het aangekochte volume vers vlees uit. Dit segment daalde wel sterker dan het marktgemiddelde.

De vleesmengelingen zijn de grootste categorie qua volume maar in waarde worden ze ingehaald door rundvlees. Ondanks een verdere daling van 4,7 naar 4,6 kg per capita blijft het aandeel van rundvlees op 32%. Met 92% penetratie trekt deze vleessoort ook de meeste kopers aan binnen de vleescategorie en dit aantal blijft stabiel. De gemiddelde prijs van rundvlees was met

VLEES IS EERDER EEN PRODUCT VOOR THUIS Thuis is en blijft de belangrijkste consumptieplaats voor voeding in het algemeen en voor vlees en gevogelte in het bijzonder. Van het totaal aantal consumptiemomenten vindt twee derde thuis plaats.

- Voor vlees en gevogelte vindt zelfs drie vierde van de consumptiemomenten thuis plaats.

- 8% van de consumptiemomenten met vlees en gevogelte vindt bij familie en vrienden plaats. Verder in het rijtje volgen de klassieke horecazaken (7% van de momenten), werk of school (5%) en ‘overige’ (5%). Onder ‘overige’ vallen de feestzalen, DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 65

VLAM

12,31 euro per kg iets hoger dan het jaar voordien.

Kalfsvlees wist in 2014 meer kopers aan te trekken maar speelde het surplus daarna kwijt. 53 Belgische gezinnen op 100 kochten in 2016 deze vleessoort. De aankopen van kalfsvlees daalden vorig jaar met 30 gram tot 680 gram per capita. Kalfsvlees werd gevoelig duurder waardoor het aandeel binnen de vleeskorf steeg van 5% naar 6%.

Schapen- en lamsvlees vormen met 3% volume-aandeel een klein maar stabiel segment in de vleesmarkt. De aankopen schommelen de jongste jaren rond de 600 gram per capita. 45% van de Belgische gezinnen kopen deze vleessoort en doen dit gemiddeld 4,5 keer per jaar.

De grootste verliezers in de vleescategorie zijn de kleine segmenten namelijk paarden- en orgaanvlees. Orgaanvlees werd acht jaar geleden nog door één op de vier Belgen gekocht. Vorig jaar door slechts één op de zes. De aankopen halveerden van 290 naar 140 gram per kop. Paardenvlees volgt deze neerwaartse trend en daalde in dezelfde periode van 260 naar 100 gram.

13 gezinnen op 100 kochten in 2016 vers paardenvlees ten opzichte van 25 in 2008.

Opmerkelijk is wel dat de gemiddelde aankoopfrequentie van orgaanvlees gestegen is. De consumenten die orgaanvlees blijven eten, kopen deze vleessoort dus zelfs iets vaker dan voorheen.

Polyester & Inox Roest en Corrosie vrij

Muren - Plafonds - Deuren - Beschermplinten Geleverd en/of geplaatst

PANELCO bvba Tel. 055/38.51.33 • Fax 055/38.51.34 • info@becopanel.be

www.becopanel.be

66 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

HARD DISCOUNT GROEIT Qua distributie blijft ‘DIS 1’ het belangrijkste aankoopkanaal voor vers vlees met 41% marktaandeel. De slager (inclusief de superettes en de ambulante handel) stabiliseert en heeft een kwart van de markt in handen. Hard discount is binnen vlees een kleinere speler maar ontwikkelt zich snel. Dit kanaal verdubbelde zijn marktaandeel in acht jaar tijd en komt nu op 13%. De buurtsupermarkten blijven schommelen rond de 18% marktaandeel.

STABIELE CHARCUTERIEMARKT De charcuteriemarkt is een stabiele markt over de jaren heen. In tegenstelling tot het verse vlees blijft de aankoopfrequentie van vleeswaren wel op peil. De Belg koopt zo’n 11 kg vleeswaren en besteedt er 128 euro aan. In 2016 kocht de Belg iets minder vleeswaren dan het jaar voordien maar door een hogere gemiddelde charcuterieprijs stegen de bestedingen wel lichtjes. Binnen de vleeswaren lijkt er een einde te komen aan de groei van kalkoenen kipbereidingen. De zoutwaren en de gekookte ham blijven de grootste segmenten en vertegenwoordigen elk een vierde van deze markt. Meesterlyck deed het de voorbije jaren zeer goed en groeide zowel in marktaandeel als in aantal kopers maar stagneerde in 2016. 59 op 100 Belgische gezinnen kopen momenteel Meesterlyck-ham. Voor vleeswaren is de ‘hard discount’ het afzetkanaal dat het meeste terrein wint. Met een marktaandeel van 35% komt het in de buurt van de marktleider ‘Dis 1’, dat 37% van de charcuteriemarkt in handen heeft.

VIS-PROJECT

REGIONAAL

TWEEMAANDELIJKSE WEDSTRIJD VOOR SNELLE EN SNUGGERE SLAGERS!

Win een Brugse Ham!

Om ons partnerschap met de firma Hoste te onderstrepen en om de Brugse Ham bij onze leden een grotere bekendheid te geven, start de redactie van de Belgische Beenhouwerij in samenwerking met Vleeswaren Hoste een nieuwe WEDSTRIJDCAMPAGNE. Tweemaandelijks kunnen jullie deelnemen aan de wedstrijd en één van de vijf ontbeende Brugse Hammen winnen.

Om kans te maken op zo’n heerlijke Brugse Ham dien je eenvoudigweg het juiste antwoord op de wedstrijdvraag door te mailen of te faxen naar Carine Vos – fax: 02/736 64 93 – mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be De winnaars worden bekendgemaakt in onze vakbladen en kunnen door middel van de verkregen waardebon de gewonnen Brugse Ham laten leveren door hun groothandelaar.

De firma Hoste en de redactie van de Belgische Beenhouwerij wensen jullie veel succes!

Wedstrijdvraag: Wie schreef het technisch artikel?

Zorg dat we je antwoord vóór 10-08-2017 hebben! De namen van de 5 gelukkige winnaars die een waardebon ontvangen van de firma HOSTE verschijnen in onze volgende editie.

NAAM: ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

ADRES: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tel.: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brugse Ham Jambon de Bruges

Brugse specialiteit - Spécialité de Bruges Gedroogd volgens oud Vlaams recept Séché selon une vieille recette flamande Natuurlijk - Naturel 20% minder zout - 20% mois de sel Zonder glutamaat - Sans glutamate Tip: zorg steeds voor proevertjes in de winkel, vooral voor de kids!

Conseil : prenez soins de présenter des petits morceaux de Jambon de Bruges en dégustation, spécialement pour les enfants !

Voor meer informatie contacteer de firma Hoste op het nr. 050713655 of mail naar info@brugseham.be, www.brugseham.be Pour plus d’info contactez la firme Hoste tél. : 050/713 655 ou par mail info@brugseham.be, site web: www.brugseham.be

BrugseHam-PUB.indd 1

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 67 DE DE BELGISCHE BELGISCHE BEENHOUWERIJ BEENHOUWERIJ || 67 67 12-05-2009 11:16:45

ACTUEEL

Europees commissaris voor Gezondheid en Voedselveiligheid op bezoek in België Europees commissaris voor Gezondheid en Voedselveiligheid Vytenis Andriukaitis was op bezoek in Brussel om er onze verschillende nationale autoriteiten te ontmoeten. Zo heeft hij ministers Maggie De Block (Volksgezondheid) en Willy Borsus (Voedselveiligheid en Dierengezondheid) ontmoet om te praten over verschillende belangrijke thema’s.

Met ministers De Block en Borsus werd de kwestie van de antibioticaresistentie besproken. Dit vormt een belangrijke uitdaging op het vlak van volksgezondheid en past in een globale “One Health”-context die de inaanmerkingneming aanbeveelt van elementen in verband met de menselijke gezondheid, de dierengezondheid en het leefmilieu. Daarom hebben de ministers herinnerd aan de initiatieven die ter zake op Belgisch niveau werden genomen om te komen tot een vermindering van het antibioticagebruik.

Tijdens een bilaterale vergadering hebben de commissaris en minister Borsus ook twee onderwerpen besproken die cruciaal zijn voor de Belgische landbouwers en producenten, namelijk de kwestie van de impact van het Franse decreet inzake de oorsprongsetikettering op de export van Belgische melk, zuivelproducten en verwerkt vlees naar Frankrijk, alsook de kwestie van het Russische economische en sanitaire embargo.

Wat de verplichte oorsprongsetikettering van producten zoals toegepast in Frankrijk betreft, heeft België zijn tegenkanting herhaald tegen deze bepaling en heeft het aan de commissaris een evaluatie gevraagd om de evolutie te meten van de export en de stijging van de prijs voor de consument. “Wij stellen een daling vast van de export van Belgische melk naar Frankrijk met meer dan 16% sinds juni 2016 in vergelijking met dezelfde periode het jaar voordien”, preciseerde Willy Borsus. België bereidt zich bovendien voor om het punt aanhangig te maken op de volgende Europese Landbouwraad in juni. België heeft immers altijd gepleit voor een systeem dat een vrijwillige etikettering voorziet op nationaal niveau om een verstoring van de concurrentie te vermijden.

Inzake het Russische embargo heeft minister Borsus herinnerd aan de zeer negatieve gevolgen voor onze producenten (van fruit, van melk…) en de talrijke inspanningen van België om de export naar andere markten te stimuleren. De commissaris en de minister hebben de mogelijke ontwikkelingen besproken, te beginnen met het Russische embargo.

Tot slot hebben de ministers de commissaris het Centrum voor Onderzoek in Diergeneeskunde en Agrochemie (CODA) laten bezoeken, in gezelschap van vertegenwoordigers van het Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid (WIV). Het CODA is een voorbeeld op het vlak van wetenschappelijke expertise voor de veiligheid van de dierlijke productie en de dierengezondheid op federaal, Europees en internationaal niveau. De samenwerking tussen het CODA en het WIV, die binnenkort concreet zal worden met de fusie tot “Sciensano”, werd onderstreept, met name in het kader van de detectie en de analyse van antibioticaresistenties.

Het CODA werd bijvoorbeeld op 1 januari 2017 geselecteerd als Europees referentielaboratorium in het domein van ziekten veroorzaakt door het capripox virus, dat met name besmettelijke nodulaire dermatose (Lumpy Skin Disease) veroorzaakt. Het gaat om een virusziekte bij vee die gekenmerkt wordt door koorts, 68 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

een daling van de melkproductie, gewichtsverlies en de ontwikkeling van huidknobbels. Deze ziekte, die al meerdere landen in Oost-Europa getroffen heeft (Bulgarije, Macedonië, Servië, Kosovo, Albanië, Montenegro,…) verspreidt zich in de Europese Unie en bevindt zich momenteel aan de Oostenrijkse grens.

Daarom werkt het CODA hard aan de beperking van de verspreiding van deze ziekte.

Op dit moment werkt het CODA samen met het WIV aan de analyse van de virulentiefactoren van influenzavirussen bij dieren die overgedragen kunnen worden op de mens. Nog een mooi voorbeeld van de samenwerking in het kader van het “One Health”-concept.

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

OP TV Vanaf 9 november komen drie buitenlandse toppers aan bod in de tv-spots. Met goulash krijgt de kijker een Hongaars suddergerecht met rundvlees voorgeschoteld. Verder kan hij of zij genieten van een Orfloffgebraad met varkensvlees of een Oostenrijkse klassieker: wiener schnitzel.

De tv-spots zijn zowel te zien in Vlaanderen als Wallonië.

Verwarm Voor de oven op 180°C. Snijdkan hetu contact vlees open tot met 1 vieral uw voor advertenties en vragen opnemen hetgebraad nummer 02met 735 peper 24 70 ofen e-mail: kante lap.Carine Kruidophet zout. Beleg met sneecarine.vos@landsbond-beenhouwers.be tjes kaas en hesp. Rol het vlees op en bindt vast met keukentouw.

Houba de Strooperlaan 784 bus 6 • 1020 Brussel Smelt eenBTW klont boter een stoofpot. Laat de boter een beetje BE 0542 984in224 Rekeningnummer IBAN BE 74 1573 Kleur 6707 - www.bb-bb.be bruin worden en leg het gebraad in0017 de pot. het rondom aan.

Leg de uien, de knoflook, de kruidnagel en de rozemarijn rondom het gebraad en laat ze meestoven. Plaats het deksel op de pot en zet in de voorverwarmde oven. Reken een baktijd van 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de grootte van het gebraad en het type ONLINE Om een breed en jong publiek te bereiken, zijn vanaf 9 november oven. Haal het gebraad uit de pot en laat omgekeerd rusten in online advertenties en spotjes gepland op YouTube en andere aluminiumfolie op een plank. Verwijder de rozemarijn, de ui de knoflook en de kruidnagels. Zet de pot op het vuur en stoof de diverse (culinaire) websites.

Op sociale media (Facebook) zullen de buitenlandse gerechten champignonschijfjes. Giet de room erbij en laat 5 minuten op een matig vuur inkoken. Kruid met peper en zout. Snijd het gebraad in vlees eveneens opduiken.

TE mét KOOPinlands OF TE HUUR: GOED DRAAIENDE SLAGERIJ MET WOONST plakjes en met de 40 champignonroomsaus. met kroPROMOTIEPAKKET CENTRUM MARIAKERKE – 536M² TEserveer KOOP: CUTTER VACCUUM MAGAZIJNLekker – gestoofd witloof.

Inspireer je klanten met recepten uit44de24wereldkeuken maar dan ketten enGEHAKTMOLEN TEL.:09/226 25 08 – 0493 73 – VRIEZER – ROOKSCHOUW – wel met vlees van bij ons! We stellen je graag een display met 100 KOOKKETEL 150 L – INOX VULBUS 20 L – 25 L – PELMACHINEfoldersTE terKOOP beschikking de campagne.

FRIGO 1400L – 140X220X80 – DIEPTEKOELER OF OVERals TEondersteuning NEMEN REGIO van KORTRIJK: WIENER SCHNITZEL Het pakket is verkrijgbaar zolang MET de voorraad strekt.

Je kan dit Voor 4 personen TEL.: 0475/61 52 22 GUNSTIG GELEGEN BEENHOUWERIJ OF ZONDER WOONST. makkelijkOMZET aanvragen via het bestelformulier of via carine.vos@ BEWEZEN EN UITSTEKENDE REPUTATIE. WEGENS PENSI4 kalfslapjes (± 150 g/stuk, 1 cm dik) landsbond-beenhouwers.be.

OENLEEFTIJD. TE 2KOOP: KOOKKETEL OP GAS - 1500 LITER IN INOX, IN GOEDE STAAT eieren INLICHTINGEN: 0468 264 852 VULBUS ALPINA - 30 LITER - VOLAUTOMATISCH 50 g paneermeel IN PERFECTE STAAT 40 g bloem GOULASH STORCK POMP VOLLEDIG INOX klont - LAATSTE 2 à 3 el arachideolie of flinke boterNIEUW MODEL - 3 M3 TE KOOP/ OVER TE NEMEN: SLAGERIJ TE BERLARE – GOEDE LIGGING Voor 4 personen WATER/UUR (ZOWEL PEKEL ALS GEWOON WATER) - NAAR KEUZE 800 g krielaardappelen – PRIJS OVEREEN TE KOMEN 600 g rundstoofvlees 1 klontje boter LINKS- OF RECHTSDRAAIEND 2 uien, fijngesneden TEL.: 0475/63 64 40 OP AANVRAAG 4FOTO’S el gehakte peterselie OP MAILADRES INFO@PH-LIQUID.CO 2 wortels, geschild en in stukken TEL. CONTACT 09/374 52 11 - FAX. 09/374 07 47 4 little gems, de blaadjes losgemaakt KOOP – TE HUUR: REGIOverwijderd, KORTRIJK –in GUNSTIG 1 TE rode paprika, zaadlijsten stukkenGELEGEN PRIJZEN OVEREEN TE KOMEN. 250 g kerstomaten, in partjes SLAGERIJ – BEWEZEN OMZET – WEGENS PENSIOENLEEFTIJD. 250 g champignons, in partjes 2 citroenen, gehalveerd 1 el tomatenpuree TÉL.: 0468/26 48 52 peper en zout TE KOOP: SLAGERSMATERIAAL EN MACHINES WEGENS 1 tl paprikapoeder STOPZETTING ZAAK 1 dl TE rode wijn GOED DRAAIENDE SLAGERIJ-TRAITEUR - RUIME OVER NEMEN: 09 282 38 81 Kook de aardappelen in gezouten water gaar. Pel de aardappelen.

1 dl rundsfond WERKPLAATS-WOONST - REGIO HOOGLEDEN Kruid de kalfslapjes aan beide zijden met peper en zout. Vul drie 1 blik gepelde tomaten TEL.: 051/20 37 12 diepeTEborden: het eerste metLICHTE bloem, het tweede 1 el olijfolie KOOP: DACIA-LOGAN VRACHT – DECmet 2000losgeklopte – eieren GOEDE en het laatste paneermeel.

Haal de lapjes eerst door de als garnituur STAAT –met 76000 KM – SET WINTERBANDEN TEbieslook KOOP: ZEER GOED DRAAIENDE BEENHOUWERIJ + WONING + bloem en klop de overtollige bloem peper en zout- GEEN OVERNAME KLANTEN - DESSELGEM TEL.: 052/424 848eraf. Dompel ze vervolgens MATERIAAL Verhit de olijfolie een INFO: stoofpot.

Kleur het vlees aan en kruid met onder in het ei, laat ze even uitlekken en eindig met een laagje VOORinALLE WWW.YSOWE.BE Smelt een klontje boter in– een pan. Haal de peper, zout en paprikapoeder. Voeg de uien, de wortels, de papri- paneermeel.

TE KOOP: KOOKKETEL INOX VULBUS GEHAKTMOLEN – aardappelen even doorVERMALSER de boter zodat ze mooi glanzen.

Kruid ka,KOOP: de champignons toe en fruit glazig.

Roer de tomatenpuree VACCUM – SNIJMACHINE BERKEL – met peper TE WESTKUST: GOED DRAAIENDE INSTAPKLARE RUIME royaal met de arachideolie eronder en blus met MET rode WOONST wijn. Giet– de rundsfond en de gepelde en zout. Bestrooi VRIEZER 1500 L –peterselie.

MENGER –Verwarm TAFEL SLAGERIJ-TRAITEUR ZEER GOEDE LIGGING op52een tomaten erbij. Laat alles uur op07een TEL.: 0475/61 22 matig vuur. Draai het vlees TEL.:20478/51 91 medium vuur stoven. Werk in een pan en bak de kalfslapjes na een paar minuten om, zodra het paneermeel kleurt en de lapjes de goulash af met bieslook. Lekker met brood. langs beide zijden goudbruinMELIOR krokantGANDA zijn. Laat lapjes TE KOOP: MENGELAAR BJde 2008 – uitlekken TE KOOP: KOOIGEM – KORTRIJK: HUIS VOORDIEN SLAGERIJ WEGENS Serveer de schnitzels Tip: Wil jePENSIOENLEEFTIJD liever een meer gebonden saus? PRIJS. Laat onafgedekt inko- op een vel keukenpapier.

PRIMA STAATVP: € 2700 EXCL BTWmet peterselieaard– VOORDELIGE een03/252 halve71 citroen. ken of roer er op het eind maiszetmeel door, opgelost in water. appelen, sla, tomaat enTEL.: 92 TEL.:wat 056/45 54 20

Kleine aankondigingen IMMO

OVER TE NEMEN: SLAGERIJ MET WOONST- HUUR - LAGE OVERNAME ORLOFFGEBRAAD GROTE ATELIER EN KOELCEL - RUIME PARKING Voor 4- tot 6 personen INL. 0495 50 01 60 - RAND GENT 800 g varkensgebraad 4 plakjes gekookte ham TE KOOP: SLAGERIJ REGIO ZEDELGEM 4 plakjes kaas 1 klont boter TEL.: 0472 99 1707 BELLEN NA 18 U 2 uien, gepeld, in partjes 2 knoflooktenen, gekneusd 2 takjes rozemarijn 2 kruidnagels 250 g champignons, in schijven 2 dl room 20 kroketten 4 à 8 stronken witloof peper en zout

MATERIAAL

VACATURE

WERK GEZOCHT: ZELFSTANDIGE SLAGER – VERSNIJDER RUNDEN VARKENSVLEES – IS NOG ENKELE HALVE DAGEN VRIJ – REGIO BRUGGE-ROESELARE-KORTRIJK GSM: 0477 53 09 24 – E-MAIL: SONJA18@SKYNET.BRE

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 69

FAMILIE HOEKJE

NIEUWE PRIJSVORKEN VOOR EEN NIEUWE VERKOOPPERIODE

OVERLIJDENS

Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer Raymond Nuyens, schoonvader van Linda Delombaert, lid van het Hoofdbestuur van de Landsbond en medewerkster van de Koninklijke Antwerpse Beenhouwersbond.

VANAF MAANDAG 5 JUNI 2017

Te gebruiken prijsvorken

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft.

REFERENTIEPERIODE 1-05-17 tot 7-05-17 8-05-17 tot 14-05-17 15-05-17 tot 21-05-17 22-05-17 tot 28-05-17

ACTIVITEITENKALENDER

18-06-2017

AV GROOTORDE ANTWERPEN, SCHILDE

02-07-2017

AV GILDE BRUSSELSE BEENHOUWERS.

27-08-2017

KAPITTEL MANNEKEN-PIS

21,22-092017

BEZOEK CINEY BEESTENMARKT

24-09-2017

FEEST ST HUBERT

30-09-2017

HET PROVINCIAAL SLAGERSFEEST WEST-VLAANDEREN TE TIELT

15-10-2017

KAPITTEL GROOTORDE NAMEN

29-10-2017

KAPITTEL GILDE BRUSSELSE BEENHOUWERS

18-11-2017

19-11-2017

21-01-2018

KON. BRUGSE SLAGERS BOND

Te gebruiken prijsvorken RUNDVLEES

Cat

1

2

€ 5,61 tot minder dan € 6,24

€ 6,81 tot minder dan € 7,94

€ 3,23 tot minder dan € 3,68

3

€ 4,41 tot minder dan € 5,61 € 6,03 tot minder dan € 6,81

€ 2,71 tot minder dan € 3,23

4

€ 3,56 tot minder dan € 4,41 € 5,55 tot minder dan € 6,03 € 2,47 tot minder dan €2,71

70 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Voorkwartier

minder dan € 3,56

minder dan € 5,55

minder dan € 2,47

VARKENSVLEES

Cat.

Half dier

1

€ 2,60 en +

2

€ 2,48 tot minder dan € 2,60

3

minder dan € 2,48

WAT DOET DE LANDSBOND? DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

8-05-17

PIVA dagscholen - CVO: beoordeling eindproef en afschaffing vergunning beenhouwer-Spekslager

I.Claeys, F. Vercruyssen, C.Vos

9-05-17

VIS-project: Voorbereiding kookworst

Werkgroep Technische Dienst

15-05-17

Onderhoud met het Vlaams Agentschap voor innoveren en ondernemen: afschaffing vergunning beenhouwer/ spekslager

I.Claeys, F. Vercruyssen, J.Cuypers

17-05-17

Hoge Raad voor Zelfstandigen en KMO: erkenning beroepskwalificaties

I.Claeys

18-05-17

Voorbereiding Meat Xpo 2018

I.Claeys, J.-L. Pottier, F.Vercruyssen, C.Vos

29-05-17

Kabinet minister Borsus: Officiële uitreiking van de diploma's van de Meesterschapwedstrijd 2015

I.Claeys, J.-L. Pottier, F. Vercruyssen, C.Vos, J. Cuypers

29-05-17

NSZ: overlegvergadering

I.Claeys, J.-L. Pottier, F. Vercruyssen, J. Cuypers

DINER BRUSSELSE CORPORATIE

Onze volgende uitgave verschijnt op 27-08-2017.

Alle artikels, mededelingen, kleine aankondigingen, bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn voor 10/08/2017. Teksten die na die datum toekomen, worden verschoven naar de uitgave van september 2017.

Achterkwartier

€ 6,24 en + € 7,94 en + € 3,68 en +

5

MIS BASILIEK KOEKELBERG

BERICHT AAN ONZE CORRESPONDENTEN

Half dier

Ontdek de 7 redenen waarom elk slager Glorius wil

Slager-Festival

Woensdag 28 juni 2017 om 17u.

De familie Goemaere-Lafaut nodigt u met veel plezier uit om zelf op het bedrijf de geheimen van het heerlijke Glorius vlees te komen ontdekken.

Tijdens een inspirerend bedrijfsbezoek lichten enkele gastsprekers en specialisten het succes van Glorius toe. We verklappen u ook hoe u kan deelnemen aan het uniek Glorius Incentive Programma voor slagers: Look Glorius! Een uniek programma waarmee zowel de slager als zijn klant verwend wordt !

Daarna kan u zelf de kwaliteit van Glorius laten smaken tijdens een BBQ-degustatie verzorgd door Burning Butchers met de grootste low and slow BBQ van België!

Schrijf je in via slagerfestival@glorius.be of op www.glorius.be

Everyone wants to be Glorius!

Melanedreef 24 • 8650 Merkem • T 32 478 42 84 04 • info@glorius.be

Gloriusbereidingen ism

Duroc d’Olives

rasecht varkensvlees

U verwent uw klanten graag met gezond, heerlijk en mals kwaliteitsvlees.

Daarom verwennen wij onze varkens met pure granen en olijfolie. www.durocdolives.be

De Testo “quality-check“ uw garantie voor veilig voedsel De Testo meetoplossingen helpen u kwaliteit te herkennen • •

Controle van de goederenontvangst met de thermometers Controle van de koeltoog met de dataloggers

testo NV Industrielaan 19 • 1740 Ternat Tel. 02/582 03 62 • Fax 02/582 62 13 info@testo.be

www.testo.be