BB magazine 2017-08 – NL

Verantwoordelijke uitgever: J. Cuypers • Toelatingsnummer: P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) • 27 augustus 2017 • NR 07

REPORTAGE BERTRAND BERNARD DOSSIER: KONIJN VIS-PROJECT DEEL 2: KOOKWORST REPORTAGE THE BUTCHER'S COACH

Editoriaal Met het einde van de talloze zomerfestivals en het begin van het nieuwe schooljaar in zicht zit de zomervakantie er alweer op. We kunnen nog wel mijmeren over onze heerlijk vakantiedagen op één of ander paradijselijk strand maar eens terug in onze vertrouwde omgeving, zet de dagelijkse race tegen de klok ons weer snel met beide voetjes op de grond.

Om het vakantiegevoel nog even vast te houden kunnen we nog wat experimenteren met de exotische ingrediënten en recepten die we meebrachten vanuit ons vakantieoord maar daar houdt het ook op. Er moet weer gewerkt worden en dat is maar goed ook.

Ook op de Landsbond hebben we een overvolle agenda voor het najaar af te werken. De traditionele nationale jaarlijkse infoavonden, de voorbereidingen voor een nieuwe editie van Meat Expo, Eurobeef 2018 en de daarbij

behorende Meesterschapwedstrijden en Juniorcup en, niet te vergeten, de voorbereidingen van deel 2 van ons VISproject, zullen al onze aandacht opeisen.

Alhoewel de zomervakantie voor iedereen wat komkommertijd is, lobbyden onze voorzitters verder om de flexijobs er ook voor onze sector door te krijgen. Heel wat excellenties werden bestookt met mails, brieven en telefoons om aan te klagen dat onze slagers geen toegang tot de flexijobs kregen. We vonden een zeer grote medestander in Staatssecretaris De Backer die zich de inspanning getroostte om voor de ambachtelijke slagers op te komen.

Mede met de inspanningen van NSZ en met de steun van Minister Borsus - die de ambachtelijke slagers ten allen tijde steunt - werd er eindelijk gehoor gegeven aan onze oproep en zullen onze leden vanaf volgend jaar beroep kunnen doen op het systeem van flexijobs.

Klein minpuntje aan deze overwinning is de onbetamelijke kritiek van Horeca Vlaanderen. Terwijl ondernemers zich beter zouden vereniging in tijden waarin ondernemen niet altijd gemakkelijk is, stelt Horeca Vlaanderen zich niet echt collegiaal op. Het zou wenselijk zijn dat ALLE ondernemers de zon in elkaars water kunnen zien schijnen want dat

r e m m u n In dit BELGISCHE BEEHOUWERIJ

Colofon - editoriaal - inhoud....................................... 2-3 Woord van de voorzitters.................................................4 Kleine aankondigingen....................................................65 Prijsvorken - Wat doet de Landsbond ? Familiehoekje - Kalender .............................................. 66

PASWOORD: STEAK

INFORMATIEF/ACTUEEL

Vraag en antwoord - Marktberichten............................ 5 Anneleen Vandewynckel op bezoek bij de Landsbond.............................................................................9 Partnerlijst.......................................................................10-13 Forfait.................................................................................... 14 Infoavonden................................................................. 15, 48 Flexi-jobs worden uitgebreid..........................................17 Jachtkalender.................................................................... 30 Lonen in de slagerij............................................................31 Landsbond op bezoek bij Nederlandse collega's... 48 Info: Controleacties DIS in ’t stad................................ 49 Hinderpremie en sluitingspremie...........................50-51

komt iedereen ten goede. Het negativisme moet er echt uit. Niemand heeft baat bij ongegronde kritiek. Het ondernemersklimaat kan maar bloeien als er positivisme heerst zowel bij de ondernemer als bij de consument!

De geslaagde koppeling van Meat Expo aan de bakkersbeurs in 2015 zal verder gezet worden in 2018. Het ziet er naar uit dat dit de ideale formule is aangezien nu reeds een aanzienlijk deel van de beursoppervlakte voor standhouders uitverkocht is.

Om de vakbeurs nog interessanter te maken voor onze leden zal er ook deze editie gesleuteld worden aan de programma’s en aan randanimatie op maat van ons ambacht.

Het moet echt de moeite lonen voor elke bezoeker om naar Kortrijk af te zakken.

De EUROBEEF-werkgroep onder leiding van onze voorzitters, neemt de reglementen van onze vakwedstrijden nog eens onder de loep en legt hier en daar wat nieuwe accenten.

De Meesterschapwedstrijd zal uiteraard weer de eer toebedeeld krijgen die haar toekomt en zal het pure vakmanschap belonen. EUROBEEF blijft evenwel ons paradepaardje. We zullen onze lezers vanaf nu op de hoogte houden van zowel de vakwedstrijden als van de beurs zelf.

De publicatie van de reglementen van de vakwedstrijden is voorzien voor de Belgische Beenhouwerij van oktober zodat jullie ruim de tijd hebben om jullie creatieve ideeën te ontwikkelen.

Samen met het FAVV leggen we de laatste hand aan het programma voor de najaarsinfoavonden. De data van zowel de infoavonden als van het VIS-project publiceren we in dit vakblad. Noteer deze data alvast in uw agenda.

Weet dat de nieuwe bijlage ivm dry age gratis uitgedeeld wordt op de najaarsinfoavonden.

Ik wens jullie allemaal een goede start van het tweede jaargedeelte.

Carine

Dag van de Ambachten...................................................53 Hygiëneopleiding Realco......................................... 54-55 Maaltijdcheques.................................................................58

VIS-PROJECT DEEL 2...................................... 40-45

REPORTAGE

DOSSIER GEVOGELTE...................................... 52-53

Bertrand Bernard, Eigenbrakel....................................6-9 Algemene Vergadering van de Grootorde van de Belgische Slagers................ 16-17 The Butcher’s Coach..................................................28-30 Fenavian heeft een nieuwe voorzitter....................... 64

DOSSIER OPLEIDING.................................. 18-26, 32 DOSSIER KONIJN................................................ 34-39

REGIONAAL.................................................... 32, 39, 46

RECEPTEN

Rejo........................................................................................47 Verstegen......................................................................56-59

VLAM...........................................................................60-62 WEDSTRIJD

Winaars Brugse Ham....................................................... 68

Waar kan je ons vinden?

LANDSBOND DER BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS VAN BELGIË: Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ VZW: BTW BE 0542 984 224 - Rekeningnummer IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be VERANTWOORDELIJKE UITGEVER EN HOOFDREDACTEUR: Johan Cuypers - Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be REDACTIE - PR-MARKETING: Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ADMINISTRATIE EN ABONNEMENTEN: Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be VORMGEVING EN DRUK: Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker TECHNISCHE DIENST: Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen.

Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers.

WOORD VAN DE VOORZITTERS Na een deugddoende vakantie zijn de meeste slagers weer aan de slag. Ook op de Landsbond draait alles weer op volle toeren.

Wij zijn meer dan verheugd dat de inspanningen om ook in onze slagerijen gebruik te kunnen maken van flexijobs eindelijk beloond worden. Nog maar eens een bewijs dat blijven hameren op dezelfde nagel uiteindelijk loont. In Staatsecretaris De Backer vonden wij een geducht medestander voor de invoering van flexijobs in onze sector maar ook toenmalig minister Borsus deed zijn duid in het zakje. De uitwerking van deze nieuwe maatregel moet nog gebeuren maar wij kregen alleszins de zekerheid dat tegen 1/1/2018 de invoering een feit zal zijn.

Uiteraard ligt er nog heel wat werk op de plank. We hebben dan wel deze strijd gewonnen, de oorlog nog lang niet. De discussies rond de invoering van de witte kassa lopen verder. Wij zijn de mening toegedaan dat de invoering van de witte kassa voor slagers die cateringdiensten aanbieden enkel kan als daaraan dezelfde voordelen als die gegeven aan de horeca zoals o.a. goedkope overuren en 500 euro per werknemer per kwartaal RSZ-korting zoals voorzien in het Horecapact, toegepast kunnen worden. Hierover is het laatste woord nog niet gezegd maar we houden u op de hoogte van de onderhandelingen.

Met de herfst in zicht werken we volop aan een interessant programma voor de najaarsinfoavonden waarop we u allen hopen te mogen begroeten. Vast staat dat – zoals steeds – de nieuwigheden uit de sector en een overzicht van wat de Landsbond doet belicht wordt door de voorzitters.

Daarnaast zal het FAVV de nieuwe reglementering rond dry aging uitleggen en krijgen alle leden die aanwezig zijn op de infoavonden deze nieuwe bijlage van de gids gratis mee. Ook worden de nieuwe versoepelingen met stappenplan rond de verplichte gehaktanalyse goed uitgelegd voor slagers die leveren B to B. Er komt eveneens een duidelijke uitleg in verband met de wijzigingen in de jaarlijkse gehaktanalyse.

Het VIS-project zit in de tweede fase. Na de succesvolle infoavonden rond zout-en vetvermindering in paté zijn we nu gekomen aan de tweede productgroep: KOOKWORST. Noteer de data waarop we met het VIS-project in uw regio komen alvast in je agenda zodat je mee bent met de laatste technologische ontwikkelingen in het produceren van kookworst.

Wij hopen alvast dat dit deel op evenveel of nog meer belangstelling kan rekenen als bij het deel over paté het geval was.

Het verloop van deze studie kunnen jullie uiteraard volgen in de komende vakbladen. Voor onze franstalige collega’s voorzien wij uiteraard een vertaling van alle artikels hieromtrent.

De onderwijshervormingen in het Vlaamse landsgedeelte en de onderhandelingen van onze voorzitter Ivan Claeys hieromtrent hebben ertoe geleid dat onze leden-ambachtelijke slagers zich kandidaat kunnen stellen om jongeren uit het dagonderwijs of uit de leertijd intensief te vormen en te begeleiden op de werkvloer.

Kandidaat – stageondernemers dienen een aanvraag in te dienen bij de Vlaamse overheid en kunnen na goedkeuring van hun dossier, inclusief een plaatsbezoek van de Vlaamse Gemeenschap, een erkenning krijgen die 6 jaar geldig is als erkend opleider.

Het duaal leren, zoals de nieuwe term voor dit soort onderwijs luidt, biedt, volgens ons, enorme kansen aan jongeren maar ook aan onze ambachtelijke slagers. Met z’n allen kunnen we er 4 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

immers voor zorgen dat jongeren de perfecte opleiding op de slagerswerkvloer krijgen maar ook dat we in de toekomst genoeg kandidaten aantrekken om onze slagerijen over te nemen en op ambachtelijke wijze kunnen verder uitbaten.

Het lot van ons ambachtelijk slagersberoep ligt dus voor een stuk in onze eigen handen! Als wij ons de moeite getroosten om jongeren op te leiden tot volwaardige ambachtelijke slagers, wordt de vijver om kandidaat-overnemers uit te vissen immers groter.

Leden die interesse hebben om jongeren onder hun vleugels te nemen en op te leiden tot volwaardige ambachtelijke slagers, kunnen zich aanmelden bij de Landsbond. Wij begeleiden u in de procedure tot erkenning.

Verder staat er ons een grote uitdaging te wachten met de organisatie van een nieuwe EUROBEEF en MEESTERSCHAPWEDSTRIJD die volgend jaar in september zullen plaatsvinden. De reglementen moeten aangepast worden en we hopen, in samenwerking met de beurs-organisatie, over te gaan tot digitalisering van onze wedstrijden zodat we jonge slagers kunnen motiveren om deel te nemen. EUROBEEF en de MEESTERSCHAPWEDSTRIJD vormen de ideale gelegenheid om uw huisgemaakte producten te laten valideren door een beroepsjury en de kwaliteit van uw ambachtelijke producten te onderscheiden van de eenheidsworst op de markt.

Daarnaast staat er in de herfst een overleg gepland met het College der Forfaits waarbij we nieuwe onderhandelingen starten over het forfait. Helaas stellen wij vast dat heel veel slagers bij de tweejaarlijkse herziening van de bijdrage voor hun sociale verzekeringsfonds een aanzienlijke herziening van hun bijdrage om de oren krijgen. Wij kunnen er niet genoeg op wijzen dat je als ondernemer minimum eenmaal per jaar rond de tafel moet gaan zitten met je boekhouder om een herziening te vermijden. Ook deze problematiek komt aan bod op de nationale infoavonden.

Tot slot nemen we, met pijn in het hart afscheid van ONZE minister, Willy Borsus. Hij was een man naar ons hart, iemand waar je kon op rekenen met heel veel respect voor ons beroep.

Wij wensen hem heel veel succes in zijn nieuwe job en hopen dat we het met zijn opvolger even goed gaan stellen.

Zoals u ziet weten we wat te doen de komende maanden.

Gelukkig doen wij als voorzitters van uw vereniging dit met volle goesting en voor de volle 100% !

De voorzitters Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier

www.mauricemathieu.be

VRAAG EN ANTWOORD Ik beschik over een wettelijk conform distributieautomaat voor levensmiddelen. Moet ik het FAVV hiervan op de hoogte stellen?

Dit hangt er van af.

Indien de distributieautomaat zich in of in de onmiddellijke nabijheid van de winkel bevindt dan hoeft u niets te doen en valt de automaat onder de toelating van de winkel zelf.

Is dit niet het geval, bijv. de automaat staat in een andere gemeente, dan dient u hiervoor een toelating aan te vragen als “ Beheerder van distributieautomaten “ De activiteitfiche (*), hiervoor van toepassing is DIS- ACT 380.

De codes die vermeld moeten worden in het aanvraagformulier

(*) zijn: PL 39 (Beheerder van distributieautomaten) AC95 ( Detailhandel als bijkomstige activiteit) PR52( Levensmiddelen) Het is zelfs toegestaan dat er meerdere slagers gebruik maken van het apparaat, dit voor zover er duidelijk aangegeven staat wie er verantwoordelijk is voor de automaat. (*) activiteitfiches: www.favv.be/Professionelen/ Erkenningen,toelating en registratie/ Activiteitenlijst (+ Activiteitenfiches)/ Activiteiten fiches (**) aanvraagformulier: www.favv.be/Professionelen/ Erkenningen,toelating en registratie/Model aanvraagformulier voor een registratie, een toelating en/of een erkenning

Marktberichten van de prijzen voor levend vee MAXIMUMPRIJZEN ZOALS VASTGESTELD OP DE HIERNA VERMELDE MARKTEN

RUNDEREN

De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg Week 30/2017

Week 31/2017

Week 32/2017

Week 33/2017

Battice

Stieren (S)

2,70 - 3,00

2,70 - 3,00

2,70 - 3,00

2,70 - 3,00

Ciney

Stieren dikbil

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

Brugge

Stieren dikbil

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

Vaarzen dikbil

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

OPMERKINGEN Week 30/2017

Kalme aanvoer-Daling dikbil

Week 31/2017

Minder aanvoer - Tendens tot dalende prijzen- Trage verkoop

Week 32/2017

Minder aanvoer voor de tijd van het jaar- Stabiele prizjen

Week 33/2017

Stabiele prijzen

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 5

REPORTAGE

Bertrand Bernard, Eigenbrakel

In Eigenbrakel, gelegen in de provincie Waals-Brabant ging ik op bezoek bij Bertrand Bernard (48). Hij baat, aan de drukke steenweg, zijn recent vernieuwde ambachtelijke slagerij uit. Met het potentieel van ruim 39.000 inwoners telt deze gemeente meer inwoners dan de provinciehoofdstad Waver.

Bernard Bertrand is gehuwd met Virginie (42) en het samengesteld gezin telt 5 telgen waarvan Tristan (14) voorlopig de enige is die een job in de slagerswereld ambieert. Tristan volgt een opleiding restaurateur bij Ceria maar voorziet nu reeds om na een 7de specialisatiejaar traiteur via avondonderwijs een opleiding slagerij te volgen terwijl hij aan de slag is in de ambachtelijke slagerij van zijn papa.

Hoe kwam je in het slagersvak terecht?

Bernard: Zowel mijn grootvader als mijn vader waren zelfstandige slagers. Het was dus bijna vanzelfsprekend dat ik naar de beenhouwersschool zou gaan. Na mijn opleiding ging ik aan de slag bij diverse grootwarenhuizen om in 1996 mijn eigen slagerij te openen. Om me nog meer te vormen ging ik 2-3 jaar later naar INFOBO om er een opleiding traiteur volgen. Ik startte met niets en moest 6 banken langslopen vooraleer ik er eentje vond die interesse voor mijn project toonde. Ik verkocht zelfs mijn wagen om geen leningen meer te hebben en meer in de zaak te kunnen investeren. Ik ben gestart met een bescheiden winkeltje en klein atelier. Gelukkig ben ik altijd positief geweest en heb ik mijn droom, ondanks alles, waargemaakt. Na mijn echtscheiding stond ik er zeker niet rooskleurig voor maar ik ben blijven geloven in deze zaak. De werken waren een hele investering maar zeker en vast de moeite waard. We kregen de kans het aanpalende huis bij te huren en de winkel op die manier volledig opnieuw in te richten. De plaats werd gewoon gestript en we maakten één grote ruimte van de verschillende kamers. Het gedeelte waar nu het atelier ondergebracht is, was vroeger zowel atelier als winkelruimte. Door de verbouwing hebben we onze oppervlakte serieus vergroot en kwam er 7 meter koeltoonbank bij.

6 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Dat is al de moeite !

Bernard: Het was echt noodzakelijk om deze uitbreiding te maken. Alle producten krijgen nu de presentatie die ze verdienen en bovendien konden we in het nieuw concept een rijpingskast plaatsten in de winkel. Hoe meer producten je kan uitstallen, hoe meer je er ook wil uitstallen. De kaasafdeling is ook een gevolg van de oppervlaktewinst, net als onze uitgebreide wijnstand en kleine delicatessen.

Is de dry aged hype rendabel in een dorpsslagerij ?

Bernard: Bij ons wel. Wij leggen de klanten ook van naaldje tot draadje uit waarmee we bezig zijn. Op vlak van dry aged vlees zeg ik ook telkens dat dit niets nieuw op de markt is maar dat de ambachtelijke slager dat altijd al gedaan heeft. Het vroegere afsterven van het vlees is niets meer of minder dan wat wij nu binnen het kader van dry aged vlees doen. De rijpingskast is niet alleen een aantrekkingspool in de winkel, wij hebben daar ook echt cliënteel op. Mensen die bewust kiezen voor dat specialer stukje vlees en daar ook iets meer willen voor betalen. Dit is uiteraard een niche maar onze klanten komen van heinde en verre om hier een heerlijk stukje dry aged vlees te kopen. Een opsteker voor ons.

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 7

REPORTAGE

Welk soort klanten kom er bij jou over de vloer?

Bernard: Wij hebben een gemixt klantenbestand met ongeveer de helft jongeren en de helft oudere klanten. Wij bedienen mensen die van heel ver komen om dat speciaal stukje vlees maar ook mensen die dagdagelijks bij ons hun boodschappen doen. In de voormiddag hebben we vooral klanten die graag koken en graag een puur stukje vlees mee naar huis nemen. Op de middag doet onze broodjesstand het zeer goed en vanaf 16 uur kopen heel veel klanten bereidingen en traiteurproducten. Wij bieden dan ook voor elk wat wils aan en onze klanten kunnen hier perfect hun menu samenstellen. Dagschotels hebben we bewust niet maar vermits alle klassiekers en trendy producten in de koeltoonbank staan, is het geen kunst om een heerlijk avondmaal op tafel te toveren.

Wij zijn hier gevestigd sinds 1996 en hebben ondertussen onze strepen wel verdiend. Onze klanten weten dat ze bij ons terecht kunnen voor kwaliteitsvlees en vleesproducten en een uitzonderlijk vriendelijke bediening. Wij kopen alle producten bij de beste leveranciers en stellen hoge eisen aan de kwaliteit. Rekening houdend met het milieu, kiezen wij ook vaak voor lokale productie. Wij kopen in vertrouwen bij de schakels voor ons. Je bent als ambachtelijke slager ook afhankelijk van de kwaliteit van de producten die je koopt. Als je niet met een perfecte kwaliteit start, kan het eindproduct nooit goed zijn.

Zowel in de winkel als in het atelier zit de sfeer er hier goed in en zie ik alleen maar lachende gezichten.

Bernard: Mijn echtgenote Virginie en ikzelf zijn de zaakvoerders van deze ambachtelijke slagerij. Wij hebben een zeer evenwichtig team medewerkers in dienst die perfect omgaan met onze klanten. De klanten komen niet naar hier om op een onvriendelijk gezicht te kijken. Ze komen expliciet naar onze winkel voor onze kwaliteitsproducten maar zeker ook voor de fijne bediening. Wij leven met hen mee in goede en kwade dagen en bieden hen een luisterend oor aan indien nodig. De balans in het team zit zeer goed. Ik kan op iedereen vertrouwen en allemaal werken we aan het succes van dit bedrijf.

Anderzijds wordt er hier hard gewerkt maar is er ook tijd voor een grapje. In het atelier zowel als in de winkel wordt er heel wat afgelachen. Ik doe mijn best om iedereen tevreden te houden en hou ook zoveel mogelijk rekening met de wensen van het personeel. Zo zorgen we er in de planning altijd voor dat iedereen om de 4 weken een vrij weekend heeft. Het is een kwestie van geven en nemen en ik denk dat wij het perfect evenwicht gevonden hebben voor zowel de werknemers als voor ons.

Hoeveel medewerkers stellen jullie te werk?

Bernard: Hier werken, mezelf meegerekend, 10 personen. In het atelier – maar ook daarbuiten - is Eric mijn rechterhand. Als ik er niet ben, is hij dé verantwoordelijke. Hij heeft meer dan 30 jaar een eigen slagerij uitgebaat en denkt en werkt zoals een zelfstandige ondernemer. We zijn twee handen op een buik. Onze slagers William en Nicolas verdelen samen met onze stagiaire Chistophe en slagersgast Andy het werk in het atelier. In de winkel worden de klanten bediend door Nadège, Laura et Laetitia. In het weekend komt Nino (onze student) het team versterken.

Iedereen kent zijn of haar taak maar we geven onze werknemers ook veel vrijheid. Andy maakt vandaag bijvoorbeeld een couscous 8 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

volgens zijn recept. Als je medewerkers creatief zijn moet je hen ook de kans geven om zich te ontwikkelen. Bij ons kan en mag dat.

Dat maakt het werk voor de werknemers ook aangenaam. Hun werk is mede door die vrijheid afwisselend en niet monotoon Wat is jouw taak in de slagerij?

Bernard: Ik ben de duivel doet al van de zaak. Naast het werk in het atelier, bedien ik ook de klanten in de winkel. Ook op administratief vlak sta ik mijn mannetje. Administratie neemt steeds meer tijd in beslag. De planning voor het personeel, de boekhouding, het bijhouden van de stock etc… zijn taken die we als ondernemer, of je het nu graag doet of niet, moeten doen. Ik zou graag meer tijd doorbrengen in het atelier en creatief bezig zijn maar helaas kan je niet meer doen dan werken en je tijd zo goed mogelijk besteden. Daarnaast is er ook een gezinsleven dat niet mag lijden onder de werkzaamheden in de zaak. Mijn echtgenote Virginie werkt niet mee in de zaak maar helpt waar ze kan zodat we voldoende tijd overhouden om aan ons gezin te besteden. Dat is ook de reden waarom we zaterdagmiddag de winkel sluiten, zo hebben niet alleen wij, maar ook onze teamleden voldoende tijd voor een normaal gezinsleven en dit toch terwijl we 6 dagen open zijn.

Welke soorten vlees bieden jullie je klanten aan?

Bernard: Met de verbouwing en de grotere koeltoonbank kunnen we nu ook meer producten aanbieden. We hebben een heel mooie vers vleesaanbod. Wij bieden naast Belgisch kwaliteitsrundvlees van dieren die 4 tot 5 jaar oud zijn en reeds 1 tot 2 keer gekalfd hebben, ook verschillende buitenlandse rundveerassen aan. Het rundvlees komt toe in PAT om de eenvoudige reden dat wij niet de tijd hebben om alles zelf uit te benen. Je moet nu eenmaal keuzes maken. We maken heel veel bereidingen, traiteurgerechten en vleeswaren. Alles in huis doen is niet meer mogelijk binnen onze mogelijkheden op vlak van plaats en personeel. Varkensvlees wordt hier wel uitgebeend omdat we veel vleeswaren maken en alles kunnen opwerken. Voor het vers varkensvlees kiezen we bewust voor Duroc d’Olives, voor de verwerking in de charcuterie kiezen we voor het gewoon varken.

Kwestie van het rendement te behouden. Ons vlees wordt zeer nauwgezet uitgekozen met oog voor kwaliteit en voor de productie. Wij kopen zoveel mogelijk regionaal aan bij boeren die hun zaken van a tot z opvolgen.

Jullie hebben ook een online platvorm ?

Bernard: Je moet mee met je tijd en je kan haast niet zonder onlineplatvorm. De meeste consumenten maken er gretig gebruik van. Bovendien is het een gemakkelijke manier van werken voor zowel de klant als voor ons. De klanten kunnen hun bestelling afhalen in de winkel of kiezen voor levering aan huis na 18u30 in een straal van 5 km rond Braine-l'Alleud. We doen dat aan een tarief van € 3 maar als de klant voor meer dan € 50 koopt, is de levering gratis.

Wat een service !

Bernard: Ik neem aan dat de meeste ambachtelijke slagers dergelijke service geven aan hun klanten. We kunnen ons als vakman maar op 2 manieren onderscheiden namelijk door de kwaliteit van onze huisgemaakte producten die je nergens anders kan kopen en door onze persoonlijke service. Ik ben altijd blij als ik na een vakantie terug opendoe en de klanten zeggen dat ze ons gemist hebben. Ik vind supermarkten geen concurrentie en andere collega’s ook niet. Er is plaats onder de zon voor iedereen

REPORTAGE

maar als de klanten de producten en vooral de smaak van die producten die ze bij jou kopen nergens anders kunnen vinden, is dat een pluim op je hoed.

Jullie doen ook feestaanneming?

Bernard: We hebben een uitgebreide traiteurdienst en we organiseren feesten van receptie tot dessert. Vanaf 20 personen kunnen we ook buffetten aanbieden. Zelf feesten begeleiden doen we niet of uiterst uitzonderlijk maar we zorgen wel dat als mensen een feest met bediening willen, ze contact kunnen nemen met mensen die die service garanderen. Omdat we heel veel materiaal ter beschikking hebben, kunnen we dat desgevallend ook aanbieden.

Is dit je laatste uitbreiding of droom je nog van meer?

Bernard: Dit was een de tweede keer dat ik in mijn carrière de winkel vernieuwd en/of uitgebreid heb. Het was een serieuze investering die enkele jaren zal moeten renderen. Bovendien moeten we, als we ooit nog uitbreiden, een ander pand zoeken.

Hier zitten we op onze maximum capaciteit. De winkel en het atelier zijn nu volledig up-to-date dank zij de medewerking en de ideetjes van Virginie. Winkelinrichter Bossuyt heeft al het mogelijke gedaan om onze wensen te verwerken in het concept en we zijn zeer tevreden met het resultaat. Op dat vlak zitten we goed voor de toekomst. Er is meer ruimte in het atelier waardoor we op een aangenamere en efficiĂŤntere manier kunnen werken. Wat dan weer leuk is voor ons team.

Hoe zie je de toekomst?

Bernard: Ik denk dat de ambachtelijke beenhouwer heel veel toekomst heeft. De consument beseft steeds meer dat kwaliteit en vakmanschap samen gaan en respecteert het ambacht en de kwaliteitsproducten die wij aanbieden. Ook de persoonlijke service is een pluspunt dat we nog meer moeten benadrukken.

Misschien hebben wij een opvolger in onze rangen. Mijn zoon, Tristan heeft in ieder geval de ambitie om over enkele jaren de fakkel over te nemen.

Bezoek van Anneleen Vandewynckel, Directeur van Fenavian, aan de Landsbond Anneleen Vandewynckel, de Directeur van Fenavian (de Federatie van de Vleeswarenproducenten) kwam langs op de Landsbond om een filmpje te maken waarin onze voorzitters Ivan Claeys en Jean-Luc Pottie de.punten van samenwerking tussen FENAVIAN en de LANDSBOND in de verf zetten. Het filmpje werd getoond op de algemene vergadering van FENAVIAN.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 9

PARTNERLIJST PARTNER

CONTACT

KORTING

ALL FIRE SECURITY

Laurens Mingneau T. 056/ 42 32 29 laurens@allfiresecurity.be

5% korting bij bestelling via onze webshop. Dit kan door het ingeven van de couponcode: 'landsbond755'. Enkel geldig op bepaalde toestellen

BARO

Pat Tant pat.tant@baero.com 0499/813500

100% korting op montage bij aankoop compleet verlichtingsplan

BLEYENBERGH

VAN DAMME FILIP 03/326 36 00 verkoop@bleijenberg.be

Extra punten – nieuwe klanten krijgen een jaar gratis My Qu TV

BOSSUYT

BOSSUYT TOM 056/36 11 80 tom@bossuytwi.be

Slagersactie via bon in De Blegische Beenhouwerij

“We wisten dat SA alleen BRAGARD

Alexandre Blondiaux 010/75 03 44 alexandre.blondiaux@bragard.com

15% korting op de ganse cataloog

The brand. The store. The design.

Your products deserve a perfect presentation. Light from BÄRO makes the difference: customised lighting solutions for stores and shops thanks to a wide range of luminaires with standard and special light colours. Effective and innovative thanks to effi cient LED Beenhouwer nodig? technology.

Bossuyt onze ideeën perfect zou kunnen uitwerken. En dat deden ze ook.”

BTS INTERIM OF

Op zoek naar werk als beenhouwer?

Katia Verschoore van There are all sorts of lights.

Eetwinkel Maertens Because there are all sorts of uit Oostkamp products. www.baero.com

Noordlaan 21

•

B-8520 Kuurne

•

Vlaanderen: 03/211 09 03 meer mooie winkels Persoonlijke aanpak + gunstige voorwaarden voor onze leden Ontdek tevreden klanten op: Wal: 04/277 45 10 en www.mooiewinkel.be! info@btsfood.be T +32 56 36 11 70 • F +32 56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be

03/211.09.03

CHENU FABRICE 0473/566 306 chenufabrice@gmail.com

Tot max 30 kg: ijking aan €75 + 21% BTW, geen vervoerskosten, boven 30 kg: -10% op iederen ijking

CCV

HILDE DECLOEDT 057/21 52 15 h.decloedt@be.ccv.eu

Tot €100 korting bij aankoop/huur van uw CCV betaaloplossing

DANIS

Klaas Gruyaert 0479 72 29 30

Gratis degustatie bij de slager naar aanleiding van een evenement met inbegrip van 10kg gratis vlees

DEVAFLOOR

SERNEELS NILS 014/51 54 85 info@devafloor.be

5% korting op factuurbedrag + 5 l onderhoudsproduct specifiek voor gietvloeren

DEWECO

DE WEERDT FRANK 03/455 56 36 fdw@deweco.be

5% korting op factuur van uitgevoerde werken

DUPONT

DUPONT SARAH 056/20 32 09 sarah.dupont@dupont.be

7% afhaalkorting in showroom, niet cumuleerbaar met andere kortingen of promoties

Fredrik Van Hulle 09/394.13.94 beenhouwers@easypayments.be

*SPECIALE AANBIEDING* Tot €100,- korting op de aankoop en 25% op de huur alsook: 1) 1ste jaar gratis service; 2) Gratis installatie en levering; 3) Wij verzorgen ook volledig gratis de overstap van uw huidige leverancier naar ons

CW TECH info@btsfood.be www.btsfood.be

Dé specialist in het plaatsen van professionele en ervaren tijdelijke beenhouwers.

DUPONT NV • SA

PROFESSIONAL EQUIPMENT FOR FOOD HEROES

EASY PAYMENT SERVICE

ISEZ NOTRE

ENST • UTIL

IS PENDELDI

GRAT GEBRUIK ONZE

UITE

NAVETTE GRAT

Visit Us!

Stand 260

like us!

www.facebook.com/dupontnv

Advertentie Belgische Beenhouwerij September 2015 220x145mm 20150818.indd 1

EDF LUMINUS

Dupont NV/SA • ‘t Hoge 98 • 8500 Kortrijk  056 203 209 •  056 22 80 29 •  info@dupont.be •  www.dupont.be 18/08/2015 9:16:50

Mailadres service: business.services@luminus.be Tel. 078/15 52 32 Mailadres commercieel: beenhouwers@edfluminus.be Tel. 0800/211.64

10 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

€2 korting leden op dag en nachttarief Gas en Elek voor verbruiken +50MWh elek en +100MWh gas - Korting eerste jaar bij intekenen voor verbruiken -50MWh elek en -100MWh gas. Beide genieten gratis van de service “Energy Assist” -: www.luminus.be/nl/KMO/beenhouwer/

oor zij die als lid van de ë bij essent.be

ED-VERLICHTING?

PARTNER

CONTACT

KORTING

EDENRED

AANSLUITINGEN EDENRED 02/679 55 59 affiliatenetwork-be@edenred.com www.edenred.be cindy.voisin@edenred.com

Slagersactie via www.edenred.be

ESSENT

ESSENT TEAM 03/270 95 79 slagers@essent.be

Als lid van de Landsbond krijgt uw beenhouwerij toegang tot het grootzakelijk tarief van essent.be. Dit tarief volgt de marktprijzen op de voet en is normaal enkel op aanvraag te verkrijgen. Bovendien krijgt u dit tarief elke keer opnieuw. U hoeft dit niet aan te vragen, wij brengen dit automatisch in orde. Wat krijgt u méér? Een klantendienst die altijd speciaal voor u klaarstaat. Een antwoord op al uw vragen i.v.m. facturatie? Hulp bij uw prijsvergelijking met andere leveranciers? U belt 03 270 95 79 (op weekdagen tussen 9u en 17u) of u mailt wanneer u maar wilt naar slagers@essent.be.

31/07/15 16:35

EUROFINS

DE GROOTE STEVEN 050/45 00 60 stevendegroote@eurofins.com

ANALYSEPRIJS: € 34,00 bij contante beta- ling / € 39,00 bij overschrijving na ont- vangst factuur. vanaf het tweede gehaktstaal dat u meegeeft: € 26,00/staal. TRANSPORTPRIJS: binnen afgesproken periode (augustus-september): eerste afhaling: gratis tweede afhaling: - bij heranalyse: gratis - indien eerste keer geen staal beschikbaar: + transport: € 25,00 een extra afhaalronde wordt in oktober 2014 georganiseerd. bij heranalyses wordt geen transport doorgerekend, bij andere afhalingen wel (transport: € 25,00).

FIMATEC

DEBRUYNE JELLE 0475/ 68 18 31 jelle@fimatech.be

5% korting

FOODDESK

LAMBAERTS SEL 0475/75 13 58 info@fooddesk.be

150 € korting bij instappakket (800 ipv 950€) + 6 maanden vrijstelling licentiekosten

IMPERIAL MEAT PRODUCTS

JENS NACHTEGAELE 09 370 02 11 www.imperial.be

Slagersacties

Arne Van Lersberghe Joyn Ambassador Coach arne.vanlersberghe@joyn.be 0498/67.62.73

Joyn is een innovatief getrouwheidssysteem die momenteel al bij meer dan 6000 handelaars in België actief is met bijna 2 miljoen gebruikers. Met de Joyn-kaart of applicatie sparen je klanten punten bij elk bezoek of bij elke aankoop in je zaak. Je krijgt toegang tot een individueel handelaarsportaal die jou inzicht geeft in je klanten met uitgebreide mailingtool.

HEGGERMONT SIMON 056/24 01 66 national.accounts@konvert.be

Een uniforme nationale doorstuurcoëfficiënt van 1,78 als korting voor de leden van de Landsbond

Pieter Nuyts 03/455 24 90 info@winkelinrichting.be

Extra korting op eigen gefabriceerde meubelen

MASSON CHRISTOPHE 03/298 01 01 christof.masson@grouplimas.be

Gratis audit en proofing aan (ongedierte bestrijding) + korting van 15% op de basistarieven

LIXERO

CORNEZ LUC 0479/56 50 28 retail@lixero.eu

20% korting op brutoprijslijst + gratis bezoek en offerte voor nieuwe verlichting

LUNCHBREAK

Davy De Witte lunchbreak@davydewitte.com 0488 35 33 26

10 % korting

MEAT TIME

Henk De Vliegher 0496/36 87 15 devliegerhenk@msn.com

samenaankoopkorting

YOUR FIRST CHOICE Imperial_logo+slogan_2016.indd 1

JOYN

03/08/16 16:55

KONVERT INERIM NATIONAL. ACCOUNTS@KONVERT.BE

056/24.01.66

LEMMENS

www.winkelinrichting.be

Provinciesteenweg 453 LIMAS GROUP B-2530 Boechout Tel. +32(0)3 455 24 90 info@winkelinrichting.be

Belgische beenhouwersbond 2017.indd 1

verlichting eken streer van uw

24/04/2017 14:11:04

x voor een

et nieuwe

elen. Meer weergave, r dan 50%

................

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 11

PARTNER

CONTACT

KORTING

MY QU tV

VALCKIERS MICHAEL 0473/ 43 86 85 michael@valkiersmarketing.be

€ 200 korting bij aankoop van een starters- pakket

MFC KOELPLATEN

MISSANT ANNICK 0477/67 53 07 monheimfoodcontact@skynet.be

10% korting of gratis levering

NAVIMEAT

DECONINCK PASCAL 050/82 23 33 info@navimeat.be

Slagersactie via bon in De Blegische Beenhouwerij

PLUS DEALS

VERMASSEN BART 016/29 58 05 francis.michils@riston.be

45 Euro/maand ipv 59 Euro/maand voor het PlusDeals open

PREMED

STEVENS SVEN 016/30 81 11 sven.stevens@premed.be

€100 korting op beheersbijdrage

QUALITY GUARD

VAN GIERDEGOIM 051/ 49 49 51 wim@qguard.be

Iedere nieuwe Quality Guard klant, aangesloten bij de Landsbond (vanaf 1/7/2016) krijgt de eerste drie maanden gratis gebruik van de app licentie pro (jaarwaarde € 600) (niet cumuleerbaar met andere gratis gebruik periode acties) - Voor nieuwe leden van de Landsbond zal deze gratis periode 6 maanden bedragen. Op de jaarlijkse huur zal met € 25 of 4% korting krijgen indien men lid is van de Landsbond. Per bijkomende dienst die men neemt, zal de huur telkens met € 25 dalen bvb certificatie, temperatuursensoren, jaarlijkse opleiding, … Bij het uitbesteden van ongediertebestrijding in combinatie met deze app én de bovenvermelde diensten zal bij overname van het bestand preventief contract (mits voorlegging laatste factuur) het eerste jaar gratis zijn ten belope van het bestaande bedrag.

PLANCQUAERT MICHELE 02/229 14 28 michele.plancquaert@randstad.be

Persoonlijke aanpak + gereduceerd tarief

WAUTERS THIBAUD 010/45 30 00 t.wauters@realco.be

5% korting (vanaf € 250)

VERBEKE RIK 09/385 56 15 Rik.Verbeke@solina-group.eu

Slagersactie via bon in de Belgische Beenhouwerij

SD WORX

PEETERS JOAN 03/220 26 28 joan.peeters@sdworks.com

Zie website www.bb-bb.be

SECUREX

VAN ROY SONJA 0477/51 46 66 Sonja.Van.Roy@securex.be

Gunsttarief Sociaal Secretariaat (korting van 40 % of meer op normaal tarief ) -30 tot 50 euro korting indien 3-4-5 van de onderstaande diensten door Securex ondernemingsloket voor u in orde worden gebracht: Btw-activatie, btw-wijziging of btwstopzetting aangifte SABAM: voor muziek in uw winkel (vergoeding aan de auteur van de muziek) aangifte billijke vergoeding: voor muziek in uw winkel (vergoeding aan de producent en de uitvoerende artiest van de muziek) vergunning FAVV Vergunning spekslager-beenhouwer -speciale tarieven arbeidsongevallen en 24/24 type basis wet voor de zelfstandige zaakvoerder -10 % korting op het normaal tarief van een collectief outplacement. Administratieve jaarbijdrage voor leden van de Landsbond: € 100. (is een korting van € 95 voor onze leden)

ire officiel n

AT EXPO

STAND 461

09 / 2015 KORTRIJK XPO

rendre visite sur le stand n°461 et gagnez :

gnant) =

produits professionnels de nettoyage GRATUITS*

gagnants) =

toyant-désinfectant agréé GRATUIT (DEGRES-L+)

gagnants) =

hygiène GRATUIT

e maximum 1000€

ciper?

coordonnées :

ent: s travaillant dans

RANDSTAD 2 Je dépose ce coupon au stand n°461 Un tirage au sort des gagnants sera réalisé le 2 octobre 2015 parmi les coupons reçus à Meat Expo. Les gagnants seront avertis par téléphone dans les 10 jours suivant le tirage.

REALCO

REJO

21/08/15 15:28

12 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

PARTNER

CONTACT

KORTING

SITA

NICO DECUYPER 02/370 66 11 nico.decuyper@sita.be

Minimum 5% korting op huidige factuur (te bepalen na overleg exclusief dierlijk afval) + optimalisatie ivm vlarem of andere wetgeving).

SUMMIT

Vicky Sneppe +32 (0)50 23 19 60 vickysp@summitretail.be

Korting/slagersactie

SODEXO

MORADE R’GHIF 02/547.55.88 affiliates-sodexocard.be@sodexo. com

Zie website www.bb-bb.be

SODIBE

GYSEL KAREL 03/236 68 06 karel@sodibe.be

Vaste dossierbeheerder, alles in prijs en 10% korting op de administratiekosten.

SYNTRA WEST

DIRK DEDEURWAERDER 078 353 653 info@syntrawest.be

2,5% korting op alle SBM cursussen bedoeld voor de slager-traiteur

Eén laagje maakt het verschil met Wouter Lovenich TOTAL

Verstegen Pure Gepaneerd 0495/904 801 VALENTYN

VALENTYN MICHEL 02/569 93 31 wettelijk verplicht zijn om te declareren. michel@mte-valentyn.be

Slagersactie

Vrij van de 14 allergenen stoffen die

VAN ENGELANDT

VANDENBUSSCHE KATLEEN 02/521 63 06 info@vanengelandt.com Allerbeste

Minimaal 20% zoutverlaging. (t.o.v. vergelijkbare Verstegen producten/recepturen)

Van Engelandt

sinds 1968

Een wereld van kwaliteitsvlees

VANHEEDE Rue Ropsy Chaudron Straat 83 1070 Bruxelles/Brussel Tel: 02 521 63 06

t

rustbox.

Tankkaart: geen abokosten en korting op de officiële brandstofprijs: 8€ct/liter in één Total station naar keuze of 5€ct/liter in stations Belgisch Total netwerk.

Fax: 02 522 11 24 info@vanengelandt.com www.vanengelandt.com

VERSTEGEN

Verstegen ingrediënten

VANHEEDE CAROLINE 056/ 52 16 21 caroline.vanheede@vanheede.com

Gratis afvalscan en verbetervoorstel - 6 maanden gratis huur voor contracten afgesloten in 2016 - optimale recyclagegarantie - gratis toegang tot uw online afvaldossier 'my vanheede'.

Geert Vermeersch.

015/21 09 75 gvermeersch@verstegen.be

Slagersactie via bon in De Belgische Beenhouwerij

s nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.be

WAUTERS PLASTICS

WAUTERS NICO 071/60 04 00 nw@plasticswauters.be

- 5% bij aankopen van minder dan € 25, - 10% vanaf aankopen van + €25 met uitzondering van -15% op aanko- pen boven € 75 in rubriek sanitaire benodigdheden zoals buizen, aflopen etc., 5% op afsluitingen bekaert, - 5% op tuinmeubelen, -5% op filmrollen en rollen in polyethylene. geen prijskorting op afprijzingen of speciale aanbiedingen.

MEVR. CARREBROUCK KATHY TEL 093745715 FAX 093740537 info@wimag.be

Slagersactie

078/450061 infosales@worldline.com

2 maanden gratis huur toestel of 20% op aankoopbedrag toestel, tarieven van mobiele betalingen zullen gelijk zijn aan de betalingen op de terminal. (Tijdelijk 30% omwisseling toestel)

www.tickets-for-parks.be

Aanbod voor de leden van Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België. Walibi Belgium: € 29,50 (in plaats van €36.50) - Bellewaerde: € 26,50 (in plaats van €31) - Aqualibi: € 14 (in plaats van €21).

7/09/15 15:57

WIMAG

winkelinrichting toonbanken koeling

WORLDLINE Aalterseweg 70 9910 Knesselare t +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be

WALIBIBELLEWAARDEAQUALIBI

5% korting

w

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 13

DE FORFAITAIRE GRONDSLAGEN VAN AANSLAG AANSLAGJAAR 2017 (INKOMSTEN 2016) Zoals dit het geval is wat betreft het voorlopig BTW-forfait 2017 zijn de forfaitaire grondslagen van aanslag voor het aanslagjaar 2017 (inkomsten 2016) inzake de directe belastingen dezelfde als deze voor het aanslagjaar 2016 (inkomsten 2015).

Hieronder vindt u een overzicht van de belangrijkste rubrieken.

RUBRIEK II.A VERKOOP VAN VLEES a) Rund-, kalfs-, varkens- en schapenvlees a) aankopen op voet: b) aankopen “geslacht”: c) aankopen in losgesneden stukken

€ 2,79 € 2,79 € 3,34

b) Paardenvlees a) aankopen op voet b) aankopen “geslacht” c) aankopen in losgesneden stukken

€ 2,79 € 2,79 € 2,92

11 E: margarine (BTW 12%) 11 F: dierenvoedsel, houtskool, dranken(**), andere koopwaren aan 21 % BTW, (BTW 21%)

RUBRIEK V; VERKOOP VAN AANGEKOCHTE KOOPWAREN ZONDER BEWERKING Koopwarengroep 11 A: aangekochte vleeswaren (BTW 6%) 66 % 11 B1: wild ( seizoenwild) (BTW 6%) 55 % 11 B2: gevogelte, konijnen en verse paddestoelen (BTW 6%) 61% 11 C1: conserven, diepvriesproducten (andere dan C3), kruiden,….(BTW 6%) 32 % 11 C2: quiches,pizza's, toasts, lasagne, pastaschotels, vis- en kipbereidingen,…(BTW 6%) 53 % 11 C3: alle aardappelbereidingen (zowel vers als diepgevroren) zoals frieten, kroketten,aardappelgratin,…(BTW 6%) 65 % 11 D1: kaas en kaasroulades (BTW 6%) 47 % 11 D2 Andere dranken dan deze bedoeld in koopwarengroep 11F (BTW 6%) 37%

Noyen pensen in de prijzen!

Jawel, onze bloedworst en witte pens zijn tijdens de “iTQi Superior Taste Awards” beloond met een Superior Taste Award. En dat zal ons voor één keer niet worst wezen. Met gerenommeerde Michelin chefs en sommeliers als juryleden kan deze beloning echt wel tellen!

Tijdens de evaluatie werd elk product blind getest volgens een strakke procedure. Criteria als geur, smaak, ervaring in de mond, nasmaak, textuur enz. werden door elk jurylid zorgvuldig onderzocht.

Onze Noyen paradepaardjes vielen dus in de prijzen. Onze bloedworst kreeg 2 sterren en het etiket “bijzondere smaak”. Onze witte pens blies de jury helemaal omver en werd beloond met 3 sterren voor haar “uitzonderlijke smaak”.

De awards zijn een mooie erkenning voor onze ambachtelijke en lokale aanpak én een bewijs van onze kwaliteitsvolle Noyen smaak. Iets om trots op te zijn dus!

Laat ons dit vieren: iemand een heerlijk toastje met bloedworst en appel?

www.noyen.be

NOY-postkaartje 10x15.indd 2

14 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

28 %

(**) Bieren met een effectief alcoholvolumegehalte van meer dan 0,5% vol. en andere dranken met een effectief alocoholvolumegehalte van meer dan 1,2% vol.

RUBRIEK II. B. MEEROPBRENGST (EXCL.BTW) VAN AANGEMAAKTE BEREIDINGEN VOORTVLOEIEND UIT VERS VLEES. Aankopen van vers vlees (*): ….kg(totaal aantal kg) X 17 % X € 1,85 (*) Procentuele verhouding tussen het aantal kg vleesbereidingen en het aantal aangekochte kg vers vlees.

RUBRIEK IV. SUPPLEMENTAIRE WINST WEGENS HET ZELF VERVAARDIGEN VAN VLEESPRODUCTEN In deze rubriek wordt het maximaal bedrag van de supplementaire winst die individueel wordt bepaald verhoogd tot € 2,23 per kg

26 %

15/06/17

VOORJAARSINFOAVONDEN De voorjaarsinfoavonden werden succesvol afgerond. Onze voorzitter zag op zijn ronde bijna de helft van de Vlaamse leden.

NATIONALE INFOAVONDEN Naar jaarlijkse gewoonte trekken onze nationale voorzitters het land door om aan onze leden de nieuwigheden eigen aan het ambachtelijk slagersberoep voor te stellen. De Landsbond werkt hiervoor nauw samen met het FAVV. De gastsprekers van het FAVV nemen een deel van het programma voor hun rekening. Op vraag van heel wat leden stellen wij de infoavonden vanaf dit najaar open voor partners en werknemers. U krijgt tijdens deze infoavonden heel veel informatie en er is tijd voorzien om vragen te stellen aan de gastsprekers. Na afloop ontvangt u een bewijs van deelname.

PROGRAMMA VOORJAAR Verwelkoming door de nationale voorzitter.

FAVV: - Dry aged vlees - Nieuwe richtlijnen rond gehaktanalyse - Veel voorkomende problemen bij controles LANDSBOND: - Slagers kunnen erkenning krijgen als opleider duaal leren - Stappenplan bij positieve gehaktanalyse - Nieuws over Meat Expo 2018, Eurobeef & Meesterschapwedstrijd - Stand van Zaken ivm het VIS-project rond vet- en zoutreductie in ambachtelijke vleeswaren – deel 2: kookworst - Erkenning ambachtsman: hoe aanvragen en wat is de meerwaarde?

- Voordelen lidkaart en partners van de Landsbond

KALENDER INFOAVONDEN

OOST-VLAANDEREN 10/10

Sint-Niklaas: opgelet: correctie datum!

16/10

Gent: Kouterhof, Gentbruggekouter 8a, 9050 Gentbrugge: opgelet nieuwe locatie !

23/10

Het Paviljoen, Aalst

LIMBURG 18/10

Borrelhuis, Hasselt

WEST-VLAANDEREN 6/11

Syntra Brugge

09/11

Syntra Kortrijk

13/11

Syntra Ieper

04/12

Zaal Martino, Moeskroen

ANTWERPEN 24/10

ALDHEM hotel, Grobbendonk

BRABANT 27/11

Brabant nl en fr: Coovi, Anderlecht

LUXEMBURG 17/10

Luxemburg, IFAPME Libramont

NAMEN 24/10

Salle de réunion Wépion, Namur

HENEGOUWEN 25/10

Mons

26/10

Tournai

LUIK 21/11

Verviers-Eupen, IFAPME Verviers

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 15

REPORTAGE

Algemene Vergadering van de Grootorde van de Belgische Slagers Op zondag 18 juni was het ‘s Graevenhof in de provincie Antwerpen de place to be voor de leden van de Grootorde. In de prachtige tuin werd onder een stralende zon, iedereen met de nodige egards ontvangen en was het een blij weerzien onder vrienden.

Nadien werden de leden uitgenodigd om plaats te nemen in de vergaderzaal voor de jaarlijkse algemene vergadering. De dames mochten genieten van het zomerse weer op het terras en in de tuin van het ‘s Graevenhof.

Grootmeester Willy Verbust en Grootkamerheer André Briclet heetten alle aanwezigen van harte welkom en gingen over tot de orde van de dag. Het jaarverslag en de financiële toestand werden respectievelijk overlopen door Grootkanselier Marc Landuyt en de Bewaarder van de zegels Leon Vogels. Commissaris Michel Dehon kon na controle van de boekhoudkundige documenten, de vergadering adviseren om de balans goed te keuren, wat dan ook unaniem gebeurde.

Grootmeester Verbust en Grootkamerheer Briclet vroegen aan de dames van de Hoofden van het Protocol om de jubileumpin te overhandigen aan de leden die op de jubileumviering niet aanwezig konden zijn. De heren Didier Van De Casteele, Eddy De Strooper, Paul Houben, Paul Van de Walle, Modest Janssens en Michel Blaimont kregen een pin opgespeld.

Daarna was het de beurt aan Etienne De Vleminck en Michel Paquet, Hoofden van het protocol, om toelichting te geven bij de voorbereidingen voor het Kapittel dat dit jaar op 15 oktober zal plaats vinden in Dinant.

De heer Modest Janssens hield er aan iedereen te bedanken voor de steunbetuigingen bij het overlijden van zijn echtgenote.

Na het statutaire gedeelte was het tijd om te genieten van een fijne receptie met lekkere hapjes waarna iedereen uitgenodigd werd in de imposante feestzaal voor het banket. Tijdens de dansavond na het diner konden de aanwezigen genieten van de gezelligheid en de vriendschapsbanden onder beroepsgenoten aanhalen.

Alle felicitaties voor de Hoofden van het Protocol die dit feestelijk gebeuren eens te meer piekfijn hadden voorbereid.

16 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

REPORTAGE/INFORMATIEF

Flexi-jobs worden uitgebreid naar gepensioneerden en handel Wie wil werken, mag werken én wordt beloond!

Het voordelig stelsel van de flexi-job wordt dankzij haar succes in de horeca uitgebreid. Niet alleen gepensioneerden kunnen vanaf 1 januari 2018 via een flexijob aan de slag en een centje bijverdienen. Ook in de handel (bakkers, slagers, winkels, kappers,…) kan je vanaf volgend jaar aan de slag gaan via een flexi-job. Dat staat te lezen in het Zomerakkoord op voorstel van Staatssecretaris voor Bestrijding van de sociale fraude Philippe De Backer (Open Vld).

Wie een extra centje wil bijverdienen kan sinds 1 december 2015 aan een voordelig tarief gaan flexi-jobben in de horeca.

Voorwaarde is dat je minstens vier vijfde werkt bij een andere werkgever, maar je betaalt geen extra belastingen op wat je verdient als flexi-jobber.

Philippe De Backer: “Het systeem van de flexi-jobs is een gigantisch succes. Er zijn vandaag maar liefst 25.000 flexijobbers aan de slag in de horeca. Dat levert ook geld op. We innen vandaag 15 miljoen euro aan RSZ-inkomsten op jobs die vroeger niet bestonden of die in het zwart uitbetaald werden. Wie wil werken, kan werken en wordt daarvoor beloond én bouwt sociale rechten op. De afgelopen maanden kreeg ik enorm veel vragen van gepensioneerden of zij ook kunnen flexi-jobben. Zij hebben al gans hun leven bijgedragen maar hielden te weinig over op hun bijverdiensten. Het is dus logisch dat zij ook voordelig en onbeperkt kunnen bijverdienen met een flexi-job vanaf 1 januari 2018."

De flexi-jobs worden in uitvoering van het regeerakkoord ook uitgebreid naar de volledige handel: bakkers, slagers, grootwarenhuizen, ketens, buurtsupermarkten, kappers…

Daarbij wordt rekening gehouden met de uitspraak van het Grond-wettelijk Hof die in het najaar verwacht wordt.

De Backer: “Bakkers, beenhouwers en kruideniers zijn vragende partij voor flexi-jobs. Het zijn vaak de kleine winkels die snel en efficiënt mensen willen inzetten tijdens piekmomenten. De flexi-job is dan ideaal. De volledige handel wordt gekenmerkt door een grote nood aan flexibiliteit en avonden weekendwerk. Met de uitbreiding van de flexi-jobs slaan we twee vliegen in één klap. We maken de arbeidsmarkt flexibeler, waardoor wie wil werken, makkelijker aan het werk kan. En we geven de talrijke zelfstandigen en kmo’s in de handel extra zuurstof, om in te spelen op de vragen van de klant of de productie. Daardoor creëren we groei en jobs, de beste garantie voor een gezonde begroting!”

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 17

DOSSIER OPLEIDING

Leerlingen van de Slagerijschool Diksmuide op bezoek bij ambachtelijke slagers in de Vlaamse Ardennen Een groep leerlingen van het 6e slagerij hebben een bijzonder schooljaar afgesloten met een werkweek bij slagers in de Vlaamse Ardennen, een streek waar ze nog een aardig stukje vlees verwerken. Ze ruilden de schoolbank voor een plaats op de werkvloer bij slagers die naam en faam uitstralen tussen Oudenaarde en Geraardsbergen. De jongens sloten een overeenkomst af met een alternerende opleiding met praktijkervaring op de werkvloer. De school stelde vakleraar Jerry Vandemoortele als trajectbegeleider aan voor de organisatie en de opvolging van de leerlingen.

Vakleraar Jerry Vandemoortele met jarenlange ervaring is ervan overtuigd dat deze manier van leren een grote stap vooruit is op gebied van sociaal contact en om praktische kennis te kunnen opdoen.

WIN-WINSITUATIE VOOR ALLE PARTIJEN Onze slagers in spé kunnen steeds terecht bij een begeleider of een mentor die hen raad en kennis bijbrengt. Tijdens deze week kunnen er zich een diversiteit van werkopdrachten voordoen, bepaalde zaken krijgen ze op school mee maar hier kunnen ze deze opdrachten leren uitvoeren aan de hand van methoden eigen aan het bedrijf. In het kader van het werkplekleren ervaren de leerlingen de praktijkkennis in de slagerij. Ze leren veel bij op een korte periode en het zorgt tevens voor een knowhow om de zaken goed aan te pakken. Je leert geleidelijk aan hoe het voelt om vroeg op te staan, de voorbereiding van een werkdag te maken, om vaak lange uren te werken en hoe hiermee om te kunnen gaan. Bovendien krijg je door het systeem van leren/werken ook meer structuur in je leven als student – slager. Het is ook de bedoeling om ervaring op te doen en geleidelijk aan te weten te komen hoe het is om in een bedrijf mee te draaien met de mensen rond je. De leerlingen krijgen meer inzicht, ze leren kennis maken met verschillende efficiënte methoden. Later kunnen ze dan kiezen welke methoden het meest aangewezen zijn bij de uitvoering van een werk. Uitzicht naar de toekomst… als je goed werk levert is dit een opstap naar vast werk in de vleessector.

KRUISBESTUIVING… SAMENWERKING RENDEERT De Slagers-Traiteursschool van Diksmuide heeft sinds jaar en dag goede contacten met tal van zelfstandige ambachtelijke slagerijen over gans het land. Aanstormend talent of goed onderlegde leerlingen komen dus ook via die weg bij de ambachtelijke slagers terecht. Op vele stageplaatsen draagt de school zelf ook haar steentje bij door haar slagers-traiteursopleiding die nauw aansluit bij de knowhow van de ambachtelijke slagerij te delen, door o.a. de inhoudelijke ervaring uit de praktijk mee te ondersteunen op het vlak van de nieuwste technieken. Kruisbestuiving is het codewoord in de samenwerking tussen school 18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

en de stageplaats. Dankzij gemeenschappelijke proefprojecten doen leerlingen van de derde graad slagerij concrete praktijkervaringen op.

Deelnemende slagers aan dit project: Slagerij - Tom Blockeel in Oudenaarde Nathalie en Tom zijn in de streek het uitgangbord voor slagers met ondernemerszin. Voor onze leerlingen een uitdaging om hier te kunnen meedraaien. Hier kunnen ze een aardig stukje vlees bewerken en verwerken. Tevens krijgen ze de kans om een kijkje te nemen op de hoeve van Tom Blockeel waar ze de levende runderen kunnen aanschouwen en vergelijken op ras, leeftijd en kwaliteit.

ideeën, recepten en ervaringen uit te wisselen die kunnen bijdragen tot een permanente bijscholing van de zaakvoerder en zijn personeel.

Leerling Laurent Surmont uit Staden kreeg van Kris wat opleiding mee hoe je een zaak moet runnen in een dorp. Hoe je de inwoners naar uw zaak kan lokken?

Slagerij - ’t Culinairke in Maarke-Kerkem Tanja en Nic zijn in de streek van MaarkeKerkem een begrip geworden voor de lekkere koude buffetten. Het organiseren van eetfestijnen mogen bij de specialiteiten van ‘t Culinairke staan. De huisgemaakte charcuterie waaronder patés, hoofdvlees en gekookte ham zijn het stokpaardje van Nic. Om deel te nemen aan Eurobeef vakwedstrijden is Nic zeker niet bang. Volgens hem kan je tonen wat je in je mars hebt, zeker voor de leerlingen van een vakschool. Nic is ook bezig met gerijpt vlees aan het been, wat voor onze leerlingen een extra kans bood om deze vleessoorten te leren kennen.

Leerling Brecht Parmentier uit Staden kreeg hier een aardig stukje werkervaring mee waar hij achteraf super tevreden over was.

Slagerij - Kris Delarue, keurslager in Etikhove Kris en Odette runnen hun keurslagerij met alle zorg en gedrevenheid. Het is hun bedoeling de klanten steeds te kunnen dienen met nieuwe, lekkere en verse producten. Kris is een sterk gemotiveerde zelfstandig slager waar de leerlingen veel kunnen van opsteken. Het is de bedoeling van Kris door vergaderingen bij te wonen,

Leerling Kevin Catteau uit Dikkebus kreeg van Nic een pakje levenservaring mee naar huis waarop hij zeker verder kan bouwen voor zijn vak. Kevin was tevreden van zijn korte opleiding in het bedrijf.

Slagerij - Eric Glorieus keurslager in Horebeke Eric is het bewijs dat een slagerij met een aangebouwde voedingszaak ook aardig kan lukken. Zijn slagersspreuk is en blijft de klanten elke dag opnieuw kwaliteit leveren.

Een groot deel van de vleeswaren en de salades worden in het huis gemaakt wat een meerwaarde betekent voor deze slagerszaak. Eric is een slager die zijn levensopvattingen over de slagersstiel gerust wil doorgeven aan jonge leerling/slager.

DOSSIER OPLEIDING

Leerling Pieter-Jan Hillewaere uit Hooglede kreeg van Eric schouderklopjes omdat hij goed bezig is om een vakbekwame slager te worden.

Slagerij - Eric De Koekelaere in Elst De slagerij is gelegen in het geutelingedorp Elst, een deelgemeente van Brakel.

De slagerij staat bekend voor zijn hoogkwalitatieve ambachtelijke producten en zijn vers vlees. De traiteurdienst levert gevarieerde schotels en broodjes. Eric en Pieter De Koekelaere organiseren in Elst ‘d’ijste geute’. Dat is het gieten van de eerste geutelingen van het seizoen in de maand januari/februari. Tijdens de stage kregen onze leerlingen van Eric nog wat wijninfo mee. Hij is tevens de eigenaar van het Landgoed de Dorrebeek waar Eric de grote bezieler is van een wijngaard met lekkere druiven.

Leerling Lars Pollet uit Oudenburg kreeg van Nico elke dag de kans om vers vlees te versnijden. Op deze wijze kon Lars zijn talent laten zien om vlees te versnijden. Hij kreeg tevens veel tips mee van Peter, die een goede mentor was.

Slagerij - Beenhouwerke in Sint-MariaLierde Jean-Paul en Chryssi openden drie jaar geleden in Sint-Maria-Lierde een slagerij “Het Beenhouwerke”. Overdag werken ze samen in de slagerij en ’s avonds runnen ze een frituur in Erwetegem. De slagerswereld boeit hen enorm maar op lange termijn zullen ze moeten kiezen. Hun hart gaat uit naar de slagerij een zaak waar ze hun eigen ding kunnen doen en zich kunnen onderscheiden als echte vakmensen. Een schot in de roos zijn de broodjesafdeling en de panklare gerechten. Geleidelijk werken ze aan een mooie uitbouw van de verse vleessoorten en de vleeswaren.

Leerling Wouter Taveirne uit Diksmuide kreeg van Eric informatie mee over vlees, vleeswaren, koeken gieten en het maken van wijn. Naar afwisseling was deze werkplaats een schot in de roos volgens Wouter.

Hij kreeg tevens veel tips mee van Pieter die een goede mentor was.

Slagerij - Nico en Heidi in Brakel In Brakel is de slagerij-traiteur zaak van Nico en Heidi gelegen. Een nieuwe slagerij maar door de goede verkoop en een goede organisatie een bloeiende zaak is.

De slagerij ligt dicht bij enkele warenhuizen maar Nico en Heidi zijn niet bang om de strijd aan door het leven van uitstekende kwaliteit en del juiste informatie aan de klanten. Nico draagt het kweken van eigen slachtdieren en het leveren van verse producten hoog in het vaandel. Het lekkere vers gehakt is het paradepaadje van Nico en zijn team.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 19

DOSSIER OPLEIDING stukje vers vlees hoog in hun vaandel dragen. In de slagerij is er nog een grote afdeling met vers vlees. Zijn laatste aanwinst in de slagerij is de winnaar van de vette os onlangs in Rekkem. Dit geslacht rund zal hier zeker zijn weg vinden.

Leerling Alexander Vanspeybrouck uit Alveringem kon hier aan den lijve ondervinden hoe een nieuwe slagerij zijn uitstraling aan de klanten kan vertonen. Door Jean-Paul en Chryssi kon hij meegenieten van een paar drukke dagen in de slagerij wat ook voor hem een deel nieuwigheden opleverde.

Slagerij - Wim De Cock, keurslager in Deftinge De slagerij van Wim is gelegen in een prachtig dorp waar de klanten nog een

Leerling Jelle De Vos uit Geraardsbergen kreeg van Wim heel wat informatie en nuttige info over het versnijden van vlees. Hij kon hier zeker zijn ervaring tonen aan een topslager uit de streek.

Ons logement lag in Opbrakel, een centraal punt in de streek waar we iedere morgen om 5u15 vertrokken met een busje. ‘s Morgens werden de leerlingen om 6 uur aan tafel verwacht voor een stevige ontbijt.

Daarna konden we beginnen aan onze dagtaak. Na een weekje actief meedraaien in een slagerij, konden onze leerlingen en trajectbegeleider Jerry Vandemoortele deze werkervaring afsluiten met een goed en leuk gevoel.

Besluit: een toffe ervaring, zeker voor herhaling vatbaar.

Het schooljaar is ten einde maar één ding is zeker: met een rugzak vol nuttige kennis en vaardigheden zijn deze leerlingen meer dan ooit voorbereid op een succesvolle toekomst.

Proficiat!

Redactie en foto's: Bertrand Vande Ginste

Joran Delbare wint leerschoolprijs 2017 en wint een cheque van 800 euro Van 1 februari tot 15 maart konden jongeren tot 25 jaar die zich vormen in een ambachtelijk beroep zich inschrijven voor de nationale wedstrijd Ambacht in de Kijker om de Leerschoolprijs van 2017 te winnen.

Joran met één van zijn creaties

Prijsuitreiking met Minister Borsus

Elke jongere tot maximum 25 jaar die zich vormt in een ambachtelijk beroep, kon meedingen naar de Leerschoolprijs 2017.

Deze prijs wil een jongere in de kijker zetten die uitblinkt in zijn motivatie, zijn parcours en de kwaliteit van zijn ambachtelijke opleiding. Een jongere die als voorbeeld kan dienen voor anderen door te tonen dat ambachten een toekomst hebben!

Een selectiecomité, samengesteld uit partners uit de private en publieke sector, ana-

20 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

lyseerden de dossiers grondig op basis van de kwaliteit van het product, het afgelegde parcours, de motivatie en het beheer van de activiteit om uiteindelijk een panel van 10 laureaten te selecteren die de kwaliteit en diversiteit van de ambachtelijke sector vertegenwoordigden.

Joran Delbaere, zoon van slagerij Delbaere uit Tielt, diende zijn dossier in en sleepte de titel en de daaraan verbonden prijs van € 800 in de wacht. Het was Minister Borsus

himself die de prijs uitdeelde.

Slagerij Delbaere, behaalde, met creaties van Joran Delbaere, tijdens de vakwedstrijd van de Belgische Beenhouwerij op Saveurs & Métiers met als thema pensen de hoogste score in de categorie klassieke zwarte pensen en werd bovendien de algemene winnaar met de meeste punten behaald in de vier categorieën. We wisten dus al dat Joran heel wat in zijn mars heeft en wensen hem van harte proficiat met deze prachtige prijs.

DOSSIER OPLEIDING Inschrijven voor het schooljaar 2017-2018 is elke schooldag mogelijk

igo.be

T: 050 40 30 20 E: info@tergroenepoorte.be www.tergroenepoorte.be

www .techn

DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL

Dé school voor voeding, zorg & techniek

INSCHRIJVINGEN

3,4 & 5INSCHRIJVINGEN juli van 13.30u t.e.m. 18u en vanaf 416&augustus 13.30u t.e.m. 18u 16/08/2016 vanaf 5 juli envan dinsen donderdag van18u t.e.m.

20u dins- en donderdag van 13u30 tot 18u campus Ledebaan www.tergroenepoorte.be DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL

Zaterdag 17 en 24 juni 2017

INFOVOORMIDDAGEN

Slagerijschool Aalst TechniGO! Campus Ledebaan Ledebaan 101, 9300 Aalst Tel.: 053/76 92 50

Elfde Liniestraat 22 3500 Hasselt T. 011/30.77.30 www.hotelschoolhasselt.be

Desguinlei 244 2018 Antwerpen T. 03 242 26 00 www.piva.be

Dé school voor voeding, zorg & techniek DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 21

DOSSIER OPLEIDING DUAAL ONDERNEMERSCHAPSTRAJECT SLAGER – SPEKSLAGER SLAGER-SPEKSLAGER - VOLTIJDSE DAGOPLEIDING MET WERKPLEKLEREN In amper 1 jaar tijd word je volledig klaargestoomd voor het beroep van slager-spekslager. De opleiding past volledig in het nieuwe concept van duaal leren: cursisten brengen meer dan 60% van de opleidingstijd door op de werkvloer, waar ze al doende en onder begeleiding van een leermeester het vak leren. Deze opleidingsvorm is uniek in Vlaanderen en ideaal voor wie graag meteen de handen uit mouwen steekt. Gedurende één jaar lang, verwerf je de nodige kennis en vaardigheden die een slager-spekslager moet bezitten. Eveneens volg je ook basiskennis bedrijfsbeheer wat je achteraf in staat stelt een zelfstandige activiteit met succes op te starten. Via werkplek- en campusleren ga je dus alle competenties en kennis ontwikkelen die bij dat beroep horen.

Opleiding van 1 jaar – Syntra West Kortrijk Start op dinsdag 3 oktober 2017 Lesdag: 1,5 dagen/week les van 9u tot 12u30 en van 13u30 tot 17u.

Werkplekleren is verwerkt in het lesrooster.

Inschrijvingsgeld € 1.694,00 (incl. 21% BTW, grondstoffen en syllabi)

ONDERNEMERSCHAPSTRAJECT RESTAURANTHOUDER RESTAURANTHOUDER - VOLTIJDSE DAGOPLEIDING Deze dagopleiding horeca bereidt de cursisten voor op het algemeen technisch, commercieel, financieel en administratief uitoefenen van het beroep restauranthouder. Het gaat om een gereglementeerd beroep, en aldus onderworpen aan de vestigingswet. Het diploma voldoet ook aan de vestigingswet voor traiteurbanketaannemer.

Opleiding van 1 jaar – Syntra West Brugge Start op maandag 18 september 2017 om 13u30.

Lesdag: 4 dagen/week van 9u tot 12u30 en van 13u30 tot 17u Praktijk verwerkt in het lesrooster.

Inschrijvingsgeld € 2.250,60 (incl. 21% BTW, grondstoffen en syllabi)

ONDERNEMERSOPLEIDING - AVOND SLAGER-SPEKSLAGER Syntra West geeft het beroep van slager een nieuw elan. In deze opleiding staan vakmanschap,

innovatie, creativiteit, kwaliteit en management centraal. De hele sector smeekt naar gediplomeerde mensen. Werk verzekerd, dus !

Opleiding van 3 jaar – 1 avond per week – Syntra West Kortrijk

Het 1ste jaar start dmaandag 19 september 2017 van 18.30u tot 22.00u

Inschrijvingsgeld 1ste jaar € 556,60 (incl. 21% BTW, grondstoffen en syllabi)

LEERTIJD (WERKPLEKLEREN: WEKELIJKS 1 DAG LES EN 4 DAGEN OPLEIDING OP DE WERKVLOER) SLAGER-SPEKSLAGER Voor de leerjongere vanaf 15 jaar Opleiding van 3 jaar - Start begin september 2017 - Syntra West Kortrijk

NIEUW! VANAF SEPTEMBER 2017 SLAGER DUAAL Voor leerjongeren van de 3e graad Opleiding van 2 jaar - Start begin september 2017 - Syntra West Kortrijk

Voor meer info bel 078/353 653 of mail info@syntrawest.be

www.syntrawest.be

Syntra West vzw - ISO 9001:2008 Vlaanderen Vlaams Agentschap voor Ondernemersvorming

170510-002 SW Adv HOV scholeneditie Belgische Beenhouwerij.indd 1

22 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

volg ons op:

m.z. Spoorwegstraat 14 8200 Brugge

11/05/17 14:04

DOSSIER OPLEIDING

SLAGER - SPEKSLAGERIJ TRAITEUR Kortlopende opleidingen vanaf SEPTEMBER 2017 Het provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers West-Vlaanderen organiseert in samenwerking met Syntra West onderstaande kortlopende opleidingen voor de slager - traiteur Bent u lid van de Landsbond Belgische Beenhouwerij dan geniet u als slager/traiteur een korting van 2,5% !

CAMPUS

CURSUS

STARTDATUM

SESSIES

PRIJS INCL

STARTUUR

ROESELARE

DOCENT

FINGERFOOD & TAPAS

11/09/2017

2

€ 157,30

18:30

VANCOILLIE PETER

KORTRIJK

VERKOOPKLARE GERECHTEN VOOR DE SLAGER ANNO 2018: WILD!

14/09/2017

3

€ 205,70

19:00

MARIO CRETEUR

KORTRIJK

HACCP: DE GENERIEKE GIDS OP MAAT VAN UW BEDRIJF

18/09/2017

3

€ 235,95

19:00

DE CLERCQ PHILIPPE

KORTRIJK

VACUÜMGAREN

2/10/2017

2

€ 157,30

19:00

VANCOILLIE PETER

KORTRIJK

VERKOOPKLARE GERECHTEN VOOR DE SLAGER ANNO 2018 - FEEST!

5/10/2017

4

€ 278,30

19:00

MARIO CRETEUR

KORTRIJK

FOOD EN BEER

16/10/2017

6

€ 544,50

19:00

VANDENBUSSCHE GUIDO / TOYE KOEN

BRUGGE

BEWARINGSTECHNIEKEN

17/10/2017

2

€ 181,50

19:00

VANQUAETHEM JELLE

Langopende opleidingen vanaf SEPTEMBER 2017 AVONDOPLEIDING ‘SLAGER-SPEKSLAGER’ 3 JAAR – START DINSDAG 18 SEPTEMBER 2017 SYNTRA WEST KORTRIJK VOLTIJDSE DAGOPLEIDING ‘SLAGER-SPEKSLAGER’ 1,5 dagen/week campusleren aangevuld met 3 dagen werkplekleren.

Naast het campusleren, ben je 3 dagen per week actief op de werkvloer in een werkplek waar je alle facetten van het beroep kunt aanleren en ervaren.

1 JAAR – START DINSDAG 3 OKTOBER 2017 SYNTRA WEST KORTRIJK Voor meer info bel Gerda Ghesquière via 078/353 653 of mail gerda.ghesquiere@syntrawest.be

www.syntrawest.be 170522-005 SW HOV Belgische Beenhouwerij sept-okt 17-A4.indd 1

Syntra West vzw is ISO 9001:2008 gecertificeerd v.u. J. De Neve, Spoorwegstraat 14 te 8200 Brugge Bezoek ons op

Met de steun van:

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 23 22/05/17 16:33

Katrien Dedobbeleer, Emile Gyzonlaan 1, 1070 Brussel

DOSSIER OPLEIDING

OOV

t e

weg vlees

lees

n maken e weg naar uterie.

en nnaar tot de

Word een

e en

word slager, met coovi © Opleiding fotograaf CVO COOV

Beenhouwen is een ambacht van de puurste soort.

Word jij helemaal wild van een smakelijk stuk vlees?

Brand je van nieuwsgierigheid om te weten te komen welke weg vlees aflegt van karkas tot afgewerkt product?

Bij COOVI leren we je ontbenen, ontvliezen en versnijden, en maken we van jou een topslager. Hanteer de messen, kap en hak je weg naar kwaliteit, van de beste vleesbereidingen tot de fijnste charcuterie.

Je atelier wordt je thuis, én de plek waar we jou klaarstomen tot de vleesspecialist waar zo veel werkgevers naar op zoek zijn. Word een stielman die z’n stempel drukt op het slagersvak.

Anderlecht

Ja maar, is daar Javraag maar,naar? is daar

Word slager, met COOVI.

© Opleiding fotograaf CVO COOV

© Opleiding fotograaf CVO COOV

We stomen je klaar voor de arbeidsmarkt. vraag naar? vraag naar goeie slagers de pan uit. Zijn de vacatures in de grote WeDestomen je klaar voor swingt de arbeidsmarkt.

supermarkten je nog niet opgevallen? Het is een knelpuntberoep waarin de kans op werk zo goed als gegarandeerd is. Bij COOVI leggen we niet alleen De vraag naar goeie slagers swingt de pan uit. Zijn de vacatures in de grote je basis, maar loodsen we je ook door de nodige specialisatie-opleidingen supermarkten je nog niet opgevallen? Het is een knelpuntberoep waarin de die jou een voorsprong geven op de concurrentie.

kans op werk zo goed als gegarandeerd is. Bij COOVI leggen we niet alleen je basis, maar loodsen we je ook door de nodige specialisatie-opleidingen die jou een voorsprong geven op de concurrentie.

Is het wel voor mij?

Onze cursisten komen van overal.

Is het wel voor mij?

Werkzoekend? Je opleiding wordt betaald door de VDAB.

Werknemer of zelfstandige?

Ontdek onze specialisaties en word Onze cursisten komen van overal. nog beter in je vak.

Hobbyist? KomJejeopleiding passie verder ontwikkelen COOVI. Werkzoekend? wordt betaald bij door de VDAB.

Werknemer of zelfstandige? Ontdek onze specialisaties en word nog beter in je vak.

Hobbyist? Kom je passie verder ontwikkelen bij COOVI.

24 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

“Weinig mensen weten wat voorafgaat aan het stukje vlees dat ze in de slagerij kopen. Omdat we in de slagerij streven naar variëteit en bovenal hygiëne en kwaliteit, leren we als cursisten vers vlees “Weinig mensen weten wat voorafgaat aan het stukje vlees dat ze op verschillende manieren bewerken. We leren ook de kwaliteit van in de slagerij kopen. Omdat we in de slagerij streven naar variëteit een stuk vlees bepalen.”

en bovenal hygiëne en kwaliteit, leren we als cursisten vers vlees op verschillende manieren bewerken. We leren ook de kwaliteit van een stuk vlees bepalen.”

In kleine klassen worden cursisten vrienden.

In het slagersatelier helpen we elkaar, delen we kennis, en doen we nieuwe ideeën op voor het slagersberoep.

In kleine klassen worden cursisten vrienden.

In het slagersatelier helpen we elkaar, delen we kennis, en doen we nieuwe ideeën op voor het slagersberoep.

COOVI op uitstap Praktische info

SLAGER IN 3 STAPPEN

CVO COOVI Volwassenenonderwijs Emile Grysonlaan 1

Katrien Dedobbeleer, Emile Gyzonlaan 1, 1070 Brussel

DOSSIER OPLEIDING

1070 Anderlecht +32 (0)2 526 51 00 cvo@coovi.be

Je schrijft je in voor de cursus, die ook als dagopleiding wordt aangeboden.

Ja maar, is daar vraag naar?

© Opleiding fotograaf CVO COOV

www.coovi.be/cvo © Opleiding fotograaf CVO COOV

www.fb.com/cvocoovi

Bereikbaarheid CVO COOVI ligt op een grote groene campus in Anderlecht, die gemakkelijk te bereiken is met de wagen of met het openbaar vervoer.

We stomen je klaar voor de arbeidsmarkt.

Je volgt de eerste 160 lestijden en behaalt je certificaat Uitbener/uitsnijder.

De vraag naar goeie slagers kan swingt de vacatures in de grote hiermee jede alpan aanuit. deZijn slag!

“Weinig mensen weten wat voorafgaat aan het stukje vlees dat ze Dicht bij de Ring rond Brussel: inafrit de 16 slagerij kopen.

Omdat we in de slagerij streven naar variëteit Anderlecht /Sint-Pieters-Leeuw) en bovenal hygiëne en kwaliteit, leren we als cursisten vers vlees lijn 5 halte COOVI-CERIA op verschillende manieren bewerken. We leren ook de kwaliteit van een stuk bepalen.”

COOVI De Lijn 141—142 –144 –145vlees – 170 –171

supermarkten je nog niet opgevallen? Het is een knelpuntberoep waarin de kans op werk zo goed als gegarandeerd is. Bij COOVI leggen we niet alleen je basis, maar loodsen we je ook door de nodige specialisatie-opleidingen die jou een voorsprong geven op de concurrentie.

Verder specialiseren?

Dat kan door de vervolgopleidingen Medewerker slagerij, Slager distributie of Wild en gevogelte slager en tenslotte Slager spekslager te volgen.

MIVB 75 –98

Is het wel voor mij?

In kleine klassen worden cursisten vrienden.

In het slagersatelier helpen we elkaar, delen we kennis, en doen we nieuwe ideeën op voor het slagersberoep.

Onze cursisten komen van overal.

Werkzoekend? Je opleiding wordt betaald door de VDAB.

Werk je al in de sector?

Werknemer zelfstandige?

Ontdek onze specialisaties word Danofhoef je misschien niet alle lessen te en volgen.

Katrien Dedobbeleer, Emile Gyzonlaan 1, 1070 Brussel

nog beterBij in ons je vak. stel je à la carte een lespakket samen.

Hobbyist? Kom je passie verder ontwikkelen bij COOVI.

Praktische info CVO COOVI Volwassenenonderwijs Emile Grysonlaan 1 1070 Anderlecht +32 (0)2 526 51 00 cvo@coovi.be www.coovi.be/cvo

Bereikbaarheid CVO COOVI ligt op een grote groene campus in Anderlecht, die gemakkelijk te bereiken is met de wagen of met het openbaar vervoer.

Dicht bij de Ring rond Brussel: afrit 16 Anderlecht /Sint-Pieters-Leeuw) lijn 5 halte COOVI-CERIA COOVI De Lijn 141—142 –144 –145 – 170 –171 MIVB 75 –98

© Opleiding fotograaf CVO COOV

www.fb.com/cvocoovi

word slager, met coovi © Opleiding fotograaf CVO COOV

De leerlingen van COOVI hadden het naar hun zin tijdens hun uitstap naar Walibi. Op deze manier konden ze allemaal genieten van de prijs die ze kregen van de voorzitters van de Landsbond op de BIBAC PLUS beurs.

Anderlecht

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 25

wo met

© Opleiding fotograaf CVO

DOSSIER OPLEIDING

Cursist Jeffrey grote overwinnaar op slagerswedstrijd Het Gouden Mes Op maandag 21 maart vond in Antwerp Expo de vakwedstrijd ‘Het Gouden Mes’ plaats voor een selectie leerjongeren die een slagersopleiding aan een SYNTRA-centrum volgen. 15 jonge slagers in opleiding kregen de kans om te tonen wat ze in hun mars hadden. Het was cursist Jeffrey Auman die in de prijzen viel. Hij kaapte niet alleen het felbegeerde gouden mes weg, maar won ook de prijs voor creativiteit.

Het Gouden Mes promoot de stiel van slager-spekslager en focust op het ambachtelijke in de stiel. Per SYNTRA-koepel nemen er telkens drie leerlingen deel. Voor SYNTRA Midden-Vlaanderen waren dit: Dennis Bombeke, Robbie Van Velsen en Jeffrey Auman. In anderhalf uur moesten ze een varkensrug uitbenen, een mignonette afvliezen en gehakt verwerken. De jury bleek erg onder de indruk van Jeffrey Auman die tweemaal in de prijzen viel.

Proficiat, Jeffrey! Had je je grandioze overwinning voelen aankomen?

“Ik had enorm veel stress tijdens de wedstrijd. Het is niet evident om gedetailleerd te werken als er veel mensen op je vingers staan te kijken. Toen ik mijn naam hoorde afroepen voor de creativiteitsprijs, had ik niet verwacht dat ik ook nog eens het gouden mes zou winnen.”

Hoe heb je die prijs voor creativiteit gewonnen?

“We kregen een kilo gehakt en wat paneermeel en daar moesten we ons ding meedoen. Hier in de slagerij van mijn vader maak ik vaak gourmet- en fondueschotels klaar. Ik ben aan de slag gegaan met de stampers en ik heb kleine burgertjes en blinde vinken klaargemaakt. De prijs bestond uit een set servies van Pascale Naessens.”

Waarom koos je drie jaar terug voor een leertijdopleiding slagerspekslager?

“Toen mijn grootvader stierf, kon mijn vader best extra hulp gebruiken in de slagerij. Ik vond mijn draai niet helemaal op school en koos ervoor om me in te schrijven voor de leertijd zodat ik meteen aan de slag kon in onze slagerij. De sfeer bij SYNTRA is helemaal anders: losser en plezanter. Het contact met onze docent zit ook erg goed.”

Je bent aan de slag in slagerij Auman van je vader. Hoe verloopt de samenwerking?

“Mijn vader en ik kunnen erg goed samenwerken. Ik ben hem erg dankbaar dat hij me de stiel heeft aangeleerd van A tot Z. Vooral het voorbereiden van de barbecues en de traiteurdienst liggen mij.

Dat doe ik het liefst. Ik ben er nog niet helemaal uit wat ik na afstuderen precies ga doen. Met een slagersdiploma op zak heb je sowieso snel werk want slager is nog altijd een knelpuntberoep.”

Wil jij ook een knelpuntberoep aan leren? Ontdek onze slagersopleidingen, ’s avonds of overdag, op www.syntra-mvl.be/vlees

26 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

“Met een slagersdiploma op zak heb je sowieso snel werk” LEERTIJD: Werk aan je toekomt, leer een vak!

Steek je graag je handen uit de mouwen en wil je een leuk vak leren in de praktijk? De leertijd combineert leren en werken voor jongeren tussen 15 en 25 jaar. We stomen je helemaal klaar voor de arbeidsmarkt.

In een notendop: ¬¬ Je werkt 4 dagen, je gaat 1 dag naar school ¬¬ Je ontvangt iedere maand een leervergoeding ¬¬ Je behaalt een officieel diploma secundair onderwijs ¬¬ Je ouders behouden het kindergeld Meer weten?

Surf naar www.syntra-mvl.be/leertijd

BENT U REEDS OVERGESCHAKELD OP LED-VERLICHTING? LIXERO fabriceert een compleet assortiment van betaalbare LED-verlichting voor verse producten. Door het gebruik van de nieuwste LED-technieken streven we naar een optimalisatie van uw vers-presentatie en het beheer van uw energiekosten.

Al 35 jaar lang is LIXERO de partner van alle slagerijen in de Benelux voor een goede verlichting.

Alle oude spots in iedere slagerij kunnen vervangen worden door het nieuwe LED assortiment. Het bestaande plafond blijft ongewijzigd.

Professionele LED verlichting voor de slagerij heeft niets dan voordelen. Meer dan ooit is de vervanging heel betaalbaar geworden. Goede kleurweergave, geen UV of infraroodstraling, weinig warmteafgifte. U bespaart meer dan 50% op de energiefactuur. En u heeft 5 jaar garantie.

Als u wil monteren wij ook de verlichting in uw slagerij.

STUUR UW FORMULIER IN VOOR EEN GRATIS OFFERTE → carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of fax 02/736 64 93

Naam:............................................................ Voornaam:...................................................

Naam slagerij:................................................ Sluitingsdag:................................................

Adres:............................................................ Telefoon:......................................................

Datum:.......................................................... Handtekening:..............................................

Contactpersoon Luc Cornez T +32(0)479 565 028

REPORTAGE THE BUTCHER'S COACH

Gedurende 33 jaar stonden Patrick en Ann Van Laere met heel veel enthousiasme dagelijks achter de koeltoonbank van hun topzaak in het centrum van Leuven. De slagerswerkvloer kent dan ook geen geheimen meer voor hen. Patrick en Ann hebben net hun ambachtelijke slagerij overgelaten aan een jong en dynamisch koppeltje. Maar toch verlaten zij de slagerswereld niet. Omdat ze gemerkt hebben dat steeds meer slagers worstelen met het complexe geheel aan taken die het runnen van een ambachtelijke slagerij met zich meebrengt, zijn ze van start gegaan met een nieuw coachingsinitiatief en staan ze vanaf nu ten dienste van hun collega-slagers. Patrick is ervan overtuigd dat er nood is aan iemand uit het vak die op een objectieve manier al eens een blik achter de schermen van de slagerij kan werpen en ongenuanceerd doch duidelijk aan de slager kan zeggen waar er verbeteringsmogelijkheden liggen om van zijn zaak een succesvolle onderneming te maken. En daar ligt vanaf nu dé nieuwe taak van Patrick. Hij zal met het nieuw initiatief dat “The Butcher’s Coach” gedoopt werd, slagers coachen en bijsturen waar nodig om efficiënter te werken en problemen op te lossen. The Butcher’s Coach is een nieuwe vorm van dienstverlening, die in samenwerking met de Landsbond, onze leden-slagers moet klaarstomen voor de toekomst.

Patrick, stel jij jezelf eens even voor aan onze lezers?

Patrick: Ik ben Patrick Van Laere en heb, samen met mijn echtgenote Ann, gedurende 33 jaar een succesvolle slagerij uitgebaat in Leuven. Ik behaalde in 1978 mijn slagersdiploma en heb daarna behoorlijk wat ervaring opgedaan in diverse slagerijen aan de Belgische kust en in een supermarkt. In 1984 zijn we in Leuven met onze eigen zaak gestart. De laatste 7 jaar waren we ook aangesloten bij de Keurslagers. Ik heb, denk ik, een goede leerschool gehad en kan de opgedane ervaring nu perfect gebruiken om collega’s te helpen met de ondersteuning en organisatie van hun zaak.

Gedurende heel ons beroepsleven hebben wij steeds getracht om zo efficiënt en resultaatgericht mogelijk te werken. Voor veel problemen die de dagtaak van de slager-ondernemer soms zwaar maken, is er een eenvoudige oplossing. Je moet ze alleen zien. Een buitenstaander merkt zeer dikwijls zaken op die je zelf niet meer ziet. Hierin wil ik collega’s ondersteunen want kleine ingrepen maken de werkdruk vaak minder zwaar.

Ik heb over de jaren heen fijne werkervaringen gehad met mensen die helemaal geen opleiding in de sector hadden; gewone werklustige, gemotiveerde mensen die uiteindelijk toch op de slagerswerkvloer hun roeping vonden. Dat heeft me doen inzien dat als je jouw werknemers meer gaat motiveren en beter begeleiden, je hun enthousiasme kan opkrikken en hun competenties, vaardigheden en knowhow veel beter kan benutten. Als je verantwoordelijkheid geeft aan iemand, draagt die veel meer zorg voor zijn taken en respecteert hij de ondernemer meer. We moeten met z’n allen het imago van de ambachtelijke slagerij opkrikken dan komen er vanzelf meer mensen in onze sector terecht.

Wat schort er vandaag aan het imago ?

Patrick: Slagers hebben weinig profileringsdrang waardoor ons 28 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

beroep nauwelijks in de media komt. De restauranthouder moet ook hard werken, heeft ook slechte uren en toch komt die in de media en is dat beroep hip. De kunst bestaat er in om ons eeuwenoude ambachtelijke beroep zo sexy mogelijk te maken en de zware lichamelijke inspanningen te minimaliseren door de slager te leren zo efficiënt mogelijk te werken. Zorgen dat de jeugd slager wil worden is de opdracht van deze generatie slagers. Als zij uitstralen dat ze goesting hebben om te ondernemen, straalt dat af op de hele sector.

Waar haal jij je inspiratie?

Patrick: Ik heb veel ervaring in het maken van eigen charcuterie en heb steeds interesse gehad in het volgen van nieuwe trends.

Ik hou mezelf dan ook continu op de hoogte van de ontwikkelingen in ons vakgebied om een degelijke service aan te bieden gebaseerd op geactualiseerde kennis. Wij hebben onze klanten altijd weten te verrassen met nieuwe en betaalbare eigen creaties. Dat is dé uitdaging voor elke ambachtelijke slager. Daarnaast zijn onze connecties en de jarenlange ervaring in de sector tools die mij zullen helpen bij het advies dat ik kan geven aan collega’s. Het is tevens de bedoeling dat de diensten van de Landsbond meehelpen om alle mogelijke problemen waarvan ik geen kaas gegeten heb, opgelost te krijgen.

Wat wil je bereiken met dit nieuwe initiatief?

Patrick: Ons doel is de ambachtelijke slagers te coachen om efficiënt te werken en aan allerhande problemen de best mogelijke oplossing te bieden. Dit in synergie met de Landsbond. Als Butcher’s Coach gaan wij ter plaatse en lichten wij de volledige slagerij - met uitzondering van de boekhouding - door.

Ondertussen hebben we al wat ervaring en weten we dat er veel meer bij komt kijken dan enkel een plaatsbezoek. De meeste ondernemers zitten met heel veel vragen, wat het werk

TEKST: CARINE VOS

voor ons boeiend maakt maar waarin onze klanten ook een gelijkgestemde ziel vinden. Het is leuk als je iemand met jou advies op de goede weg kan zetten.

We merken tevens dat heel veel vragen terugkomen: Wij werken hard maar de omzet is er niet naar, werven we een extra personeelslid of kunnen we ons personeel beter en efficiënter inzetten? Wat is het nut van sociale media in de moderne beenhouwerij? Hoe minimaliseer ik mijn overschotten zonder aan versheid in te boeten? Hoe breng ik nieuwe producten aan de man?

Etc Voor al deze en andere vragen is er een voordehand liggende oplossing en/of praktische tips en trukjes die ik graag met collega’s wil delen.

Anderzijds zijn er zaken die zo’n gewoonte geworden zijn dat het beter is dat de medewerkers eens van een buitenstaander horen hoe het moet. Kortom, het is duidelijk dat er heel veel nood is aan een luisterend oor en degelijk advies gegeven door een ervaringsdeskundige. Ik ben één van alle slagers en niet iemand die daar komt uitleg geven maar niets van de slagersvloer afweet.

Het is mijn doel om beenhouwers en hun personeel te coachen om zo efficiënt mogelijk te werken en dat moet resulteren in een optimalisatie van de winstmarge en een gezonde balans tussen vrije tijd en werk voor zowel de slager als zijn personeel. Als we dat kunnen bereiken, zijn we op de goede weg!

Hoe ga je te werk?

Patrick: Ik bekijk objectief de inrichting en de werking van de slagerij. Daarna maak ik een gepersonaliseerd verslag op waarin de punten waaraan volgens mij moet gewerkt worden om een optimaal rendement te behalen, opgesomd worden. Ik hou hierbij steeds rekening met wat haalbaar is voor de slager en probeer dit zo veel mogelijk te realiseren met de aanwezige middelen.

Het is niet de bedoeling dat elke slager gaat investeren in een volledig nieuw machinepark maar als de aankoop van een machine helpt, laat ik niet na dat te melden. Uiteraard doet de slager dan nog wat hij wil.

Wat vind ik zelf belangrijk?

Patrick: Wat voor mij primeert is dat de slager weet hoe hij zich met zijn eigen huisgemaakte producten kan onderscheiden van de concurrentie. Consumenten doen immers extra moeite om die lekkere ambachtelijke producten bij de ambachtelijke slager te komen kopen. En die moeite moet je verdienen.

Daarnaast heb ik veel oog voor: ¬¬ Positieve winkelervaring: De consument vindt een ‘echte’ winkelervaring nog steeds belangrijk. De winkel moet dus een culinaire uitnodiging zijn en rust uitstralen. Stille klasse is de grootste klasse! ¬¬ Spontaniteit en beleefdheid van het verkoopsteam zijn een must. Het correct bedienen van een klant kan men gemakkelijk aanleren aan het hele team. ¬¬ Online shoppen zit in de lift, ook hiervoor bestaan er reeds heel wat mogelijkheden. Sociale media zoals facebook zijn bij iedereen ingeburgerd, ook bij de slager! De impact hiervan wordt vaak onderschat.

¬¬ Opvolging van het productieproces eigen bereidingen: De klant komt naar de slager om er producten te vinden die hij nergens anders kan vinden op vlak van kwaliteit en smaak.

Zorg dat die typische smaak behouden blijft. Klanten komen niet voor een show maar verwachten door het ambachtelijke aanbod verleid te worden en te kunnen ‘uitpakken’ met een lekker gerechtje bij thuiskomst. ¬¬ Hoe gebruikt de slager zijn machinepark? Werkt hij wel met de juiste machines? (Vaak is een investering heel vlug terugbetaald door de snelheid en het productievermogen).

Moderne machines geven minder risico’s voor arbeidsongevallen. Vaak kunnen door het gebruik van de juiste machine voor de juiste taak heel wat werkuren uitgespaard worden. ¬¬ Zijn de recepturen nog up to date? Worden de hoeveelheden nog steeds correct afgewogen? Beantwoordt de kwaliteit van de eigen productie nog aan de verwachtingen van de klant? ¬¬ Worden de afgewerkte producten juist verpakt met een correcte etikettering/tracering? Kortom, is de manier van werken tijdens het produceren geoptimaliseerd op elk vlak? ¬¬ Reinigen van de werkplaats! Ook daar kan men vele poetsuurtjes uitsparen met doordacht te werk te gaan. Deze belangrijke taak kan meestal efficiënter gedaan worden. ¬¬ Héél belangrijk: de kostprijsberekening Een juiste prijsstelling is ongelooflijk belangrijk voor een goed rendement.

Sommige ondernemers vragen een verkoopprijs die ruim boven de prijs die voortvloeit uit hun kostenberekening ligt.

Bij een dergelijke situatie moeten ondernemers er goed over waken zichzelf niet uit de markt te prijzen. Anderzijds is het zo dat als de klant duidelijk het kwaliteitsverschil merkt, een hogere prijs zonder meer te rechtvaardigen is. ¬¬ Als men meer wil weten over verschillende soorten gebruiksvriendelijke beheersystemen voor de aan-en verkopen die de slager kunnen helpen met een correcte kostprijsberekening licht ik deze graag toe. ¬¬ De audit in de slagerij: Heel veel slagers zijn nog altijd bang van een audit. Dat is zeker niet nodig. Een audit is een gewone doorlichting van de werkwijze die je hanteert in je zaak. Ik kan de slager hier zeker op voorbereiden omdat ik zelf 2 audits met glans heb doorstaan! Het behalen van een ‘smily’ is zeker een visitekaartje ¬¬ Met een eigen slagerij of een 2de zaak starten? Als kenner kan ik de slager coachen om zijn professionele ambitie een succesvolle start te geven! ¬¬ De zaak overaten: Ik raad iedereen aan daar een paar jaar op voorhand over na te denken. Een slagerij die klaar is voor de toekomst heeft veel meer kansen om overgenomen te worden dan een zaak die men heeft laten uitbollen. Samen met de slager kunnen we daar een plan van voorbereiding voor opstellen en kan ik de slager doorverwijzen naar de juiste personen die een kandidaat-overnemer helpen zoeken en de hele administratie hierrond verzorgen.

Dat zijn de voornaamste zaken maar ongetwijfeld krijgen we nog veel meer vragen waarop we, samen met het Landsbondteam, een gepast antwoord kunnen bieden.

Wat is de kostprijs van de coaching?

Patrick: Wij zijn heel open en transparant op vlak van prijssetting. De prijs voor deze twee bezoeken, inclusief het verslag, bedraagt € 750. (exclusief afstandsvergoeding).

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 29

REPORTAGE/INFORMATIEF

Een eerste bezoek neemt ongeveer 2 uur in beslag. Daarna brengen wij al onze bevindingen en raadgevingen in kaart onder de vorm van een verslag. Dat verslag dient als leidraad voor de slager en wordt samen met hem bekeken en besproken. in een tweede bezoek, met een duurtijd van ook ongeveer 2 uur.

Wenst de slager daarna verdere coaching dan wordt er een bedrag van € 65 per uur aangerekend. Ook korte coaching-sessies zoals bijvoorbeeld een nieuwe presentatie voor de toonbank, coaching voor de winkelbediende(n) of van atelier-medewerk(st) ers kan voorzien worden aan de prijs van € 65 per uur, exclusief 21% BTW en afstandsvergoeding van € 0,40 per km.

Onze adviezen zijn degelijk gefundeerd. Ik neem echt mijn tijd om naar de mensen te luisteren en maak een advies op maat.

Ook problemen die ikzelf niet kan oplossen, worden via de Landsbond, opgelost. Ik zou iedereen die met een vraag of problemen zit, aanraden ons te contacteren. Samen kunnen we van iedere slagerij een succesvolle zaak maken!

Is deze coaching duur?

Patrick: Dat vind ik niet. De kwaliteit van de bedrijfsvoering gaat zeker omhoog. Punten die versterking behoeven, worden aangepakt. Talenten van medewerkers effectiever en efficiënter ingezet voor de organisatie en de impact op het rendement wordt heel vlug zichtbaar. Ik denk dat dat goede uitgangspunten zijn om de stap te wagen. Aan de effectiviteit van deze coaching hoeft geen mens te twijfelen. Na de personal coaching zal de focus op de toekomst van de slagerij gericht zijn. De slager en zijn team zullen gemotiveerder aan de toekomst werken en dit ook uitstralen.

Coaching is voor mij geen hype. Kennis en ervaring delen met gelijkgestelde zielen rendeert altijd!

Waar kunnen onze leden jou contacteren?

Patrick: Slagers die interesse hebben voor ons project of vragen hebben waarmee wij hen kunnen helpen, kunnen mij bereiken op het nr 0496 807934 of via een mailtje aan Carine: carine.vos@ landsbond-beenhouwers.be of Patrick: vldv.bvba@gmail.com

Jachtkalender Openingsdata in Vlaanderen (geldig tot 30 juni 2018) Reguliere jacht

Bijzondere bejaging (*)

Wildsoort

Opening

Sluiting

Opening

Sluiting

reegeit + reekalf

01/01

31/03

reebok

01/05

14/09

edelhert

01/10

31/12

01/01

30/09

damhert

01/10

31/12

01/01

30/09

moeflon

01/10

31/12

01/01

30/09

wild zwijn (periode 1)

01/01

14/07

01/01

31/12

01/08

31/12

haas

15/10

31/12

patrijs

15/09

14/11

fazanthen

15/10

31/12

fazanthaan

15/10

31/01

grauwe gans (periode 1)

15/08

30/09

15/07

14/08

01/10

31/01

Canadese gans

15/08

31/03

01/04

14/08

wilde eend

15/08

31/01

15/07

14/08

15/10

14/11

konijn

15/08

28-29/02

01/03

14/08

houtduif

15/09

28-29/02

01/03

14/09

vos

15/10

28-29/02

15/05

14/10

01/01

31/12

smient

kievit verwilderde kat

1-jan

31-dec

(*) Naaste de reguliere jacht mag er ook, onder bepaalde voorwaarden, gejaagd worden tijdens de vermelde periodes waarin bijzondere bejaging toegelaten is.

30 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

INFORMATIEF

PC 119 VOOR DE HANDEL IN VOEDINGSWAREN Vanaf 1 juli 2017 dienen de lonen verhoogd te worden met 1,10 %. De eventuele loonsverhoging dient toegepast te worden op de baremieke uurlonen en op de werkelijk uitbetaalde lonen.

Loonbarema van toepassing vanaf 1 juli 2017

Ondernemingen met minstens 10 werknemers maar minder dan 50 werknemers Wekelijkse arbeidsduur: 38 uur

BAREMA ARBEIDERS Ondernemingen met minder dan 10 werknemers Wekelijkse arbeidsduur: 38 uur BAREMA 1 Van toepassing voor de ondernemingen die vanaf 1 mei 2012 de lonen dienden te verhogen met 0,0875 â‚Ź/uur wegens de niet omzetting van de tegenwaarde van de ecocheques in een ander voordeel.

Jaren praktijk leeftijd

0

1

2

3

4

5

15-16

8,35

8,61

8,83

9,04

9,30

9,51

17

9,24

9,52

9,76

10,00

10,28

10,51

18

11,89

12,26

12,57

12,88

13,24

13,54

19

11,89

12,26

12,57

12,88

13,24

13,54

20

11,89

12,26

12,57

12,88

13,24

13,54

21

11,89

12,26

12,57

12,88

13,24

13,54

na 4 jaar

12,01

12,38

12,69

13,01

13,37

13,67

na 8 jaar

12,13

12,50

12,82

13,14

13,50

13,81

na 12 jaar

12,24

12,63

12,94

13,26

13,63

13,94

BAREMA 2 Voor ondernemingen die wel overgingen tot de omzetting van de tegenwaarde van de ecocheques in een ander voordeel.

Jaren praktijk leeftijd

0

1

2

3

4

5

15-16

8,26

8,52

8,74

8,95

9,21

9,42

17

9,15

9,43

9,67

9,91

10,19

10,42

18

11,80

12,17

12,48

12,79

13,15

13,45

19

11,80

12,17

12,48

12,79

13,15

13,45

20

11,80

12,17

12,48

12,79

13,15

13,45

21

11,80

12,17

12,48

12,79

13,15

13,45

na 4 jaar

11,92

12,29

12,60

12,92

13,28

13,58

na 8 jaar

12,04

12,41

12,73

13,05

13,41

13,72

na 12 jaar

12,15

12,54

12,85

13,17

13,54

13,85

BAREMA 1 Van toepassing voor de ondernemingen die vanaf 1 mei 2012 de lonen dienden te verhogen met 0,0875 â‚Ź/uur wegens de niet omzetting van de tegenwaarde van de ecocheques in een ander voordeel.

Jaren praktijk leeftijd

0

1

2

3

4

5

15-16

8,43

8,69

8,89

9,14

9,34

9,58

17

9,32

9,61

9,83

10,11

10,34

10,60

18

12,00

12,37

12,66

13,02

13,31

13,65

19

12,00

12,37

12,66

13,02

13,31

13,65

20

12,00

12,37

12,66

13,02

13,31

13,65

21

12,00

12,37

12,66

13,02

13,31

13,65

na 4 jaar

12,12

12,49

12,79

13,15

13,44

13,79

na 8 jaar

12,24

12,62

12,91

13,28

13,57

13,92

na 12 jaar

12,36

12,74

13,04

13,41

13,71

14,06

BAREMA 2 Voor ondernemingen die wel overgingen tot de omzetting van de tegenwaarde van de ecocheques in een ander voordeel.

Jaren praktijk leeftijd

0

1

2

3

4

5

15-16

8,34

8,60

8,80

9,05

9,25

9,49

17

9,23

9,52

9,74

10,02

10,25

10,51

18

11,91

12,28

12,57

12,93

13,22

13,56

19

11,91

12,28

12,57

12,93

13,22

13,56

20

11,91

12,28

12,57

12,93

13,22

13,56

21

11,91

12,28

12,57

12,93

13,22

13,56

na 4 jaar

12,03

12,40

12,70

13,06

13,35

13,70

na 8 jaar

12,15

12,53

12,82

13,19

13,48

13,83

na 12 jaar

12,27

12,65

12,95

13,32

13,62

13,97

OPMERKING Voor studenten en stagiaires is een degressief tarief van toepassing, hetzij, 21 j = 100% van het uurloon; 20 j = 97,5%; 19 j=92,5%; 18 j =85%; 17 j =77,5 %; 15/16 j = 70%

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 31

REGIONAAL/OPLEIDING

Slagersbond Tielt op bezoek bij vleeswarenfabriek Detry Op woensdag 28 juni waren de leden van de Slagersbond van Tielt te gast bij vleeswaren Detry in Aubel. Bij aankomst werden wij getrakteerd op een geurige kop koffie met croissants.

Vervolgens werd de historiek van de firma Detry uit de doeken gedaan. Nadat wij aan de uiterst strenge hygiëne formaliteiten voldaan hadden, trokken wij onder begeleiding deze ultra moderne vleeswarenfabriek binnen.

Tijdens de rondleiding in het bedrijf konden we het met z’n allen vaststellen dat de zorg waarmee de productie verloopt zonder meer indrukwekkend is. Kwaliteit, discipline, hygiëne en professionalisme zijn er de absolute sleutelwoorden. Nergens wordt hierbij ook maar de minste afwijking toegestaan.

Het bezoek werd afgerond met een presentatie en degustatie van de verschillende Detry producten, vergezeld van een lekker streekbiertje. Daarna konden wij aanschuiven voor een lekker buffet verzorgd door een plaatselijke traiteur.

Nadat wij de firma Detry uitvoerig bedankt hadden voor dit hartelijke onthaal trokken wij naar het nabijgelegen Fort van Eben -Emael. Onder begeleiding van een kwieke zeventiger als gids kregen wij een interessante uiteenzetting over het ontstaan van dit fort. Het was best indrukwekkend om te zien waar en hoe talrijke soldaten in die tijd gelogeerd waren.

Ook het verhaal over de inname van het zogezegde” oninneembare” fort was heel interessant. Na een flinke wandeling door de vele onderaardse gangen, kwamen wij even later terug in de buitenwereld.

Daarna zetten wij terug koers richting Tielt waar er nog een etentje voorzien was in het grill-restaurant van onze gewezen voorzitter José Vanbeselaere. Het was een prima afsluiter van een uiterst geslaagde daguitstap!

Nogmaals onze dank aan de firma Detry en aan alle enthousiaste medereizigers die ervoor zorgden dat de sfeer er de ganse dag inzat !!

Het Bestuur

KU Leuven Technologie-campus Gent organiseert Specialisatiecursus Vleeswarentechnologie Tussen januari en juni 2018 organiseert KU Leuven Technologiecampus Gent opnieuw een Specialisatiecursus Vleeswarentechnologie. Deze specialisatiecursus heeft als bedoeling om alle facetten (theoretische achtergronden, productietechnieken, kwaliteitszorg, wetgeving en praktijk) van het productieproces van verschillende vleeswaren mee te geven. De cursus richt zich specifiek naar productieleiders, geschoolde meestergasten en kwaliteitsverantwoordelijken van de diverse vleesverwerkende bedrijven en hun leveranciers. Anderzijds biedt deze cursus interessante bijscholingsmogelijkheden voor leraren uit dat vakgebied en geeft het pasafgestudeerden de kans hun kennis omtrent vlees en vleesverwerking te verdiepen. De lessen gaan telkens door op dinsdagnamiddag van 13u30 tot 16u30 te Gent. Verschillende lesgevers uit de academische wereld (KU Leuven en UGent) en daarbuiten komen aan bod. Het voorlopige programma (onder voorbehoud van wijzigingen) ziet er als volgt uit: 16-01-18: Winning van vlees, versnijdingen 23-01-18: Structuur en biochemie van rood spierweefsel 30-01-18: Kleur, kleurvorming en kleurstabiliteit van vlees en vleeswaren 32 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

06-02-18: Water- en vetbinding in vlees en vleeswaren 20-02-18: Smaak en smaakstabiliteit van vlees en vleeswaren 27-02-18: Groei en ontwikkeling van micro-organismen in vlees

en vleeswaren 06-03-18: Verpakken van vlees en vleeswaren 13-03-18: Etiketteren van vlees en vleeswaren 20-03-18: Kwaliteitsborging in de vleeswarenindustrie 24-04-18: Procestechnologische aspecten 08-05-18: Ingrediënten in vleeswaren, met specifieke focus op

structuurvorming en waterbinding 15-05-18: Droge zouterij en gefermenteerde worstwaren 22-05-18: Kookham 29-05-18: Gekookte worstwaren 05-06-18: Leverpasteien Meer informatie omtrent kostprijs en inschrijving volgt binnenkort. We kijken er alvast naar uit u of uw collega’s te verwelkomen op onze cursus. http://iiw.kuleuven.be/onderzoek/qualitech4meats

winkelinrichting toonbanken koeling

Aalterseweg 70 9910 Knesselare t +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be

The Butcher’s store - Antwerpen

DOSSIER KONIJN

Konijnenvlees

een ondergewaardeerd stukje vlees Het verbruik van konijnenvlees daalt sterker dan de andere vleesaankopen. De terugval die we zien in de konijnenconsumptie is in de eerste plaats te wijten aan het dalend aantal kopers. Vooral de gezinnen en de jongeren haken af. Deze vleessoort kampt met een verouderd imago. Een gerecht met konijn is in de ogen van veel mensen een traditioneel gerecht. Hierdoor wordt konijn in het hokje geduwd van de gerechten op ‘grootmoeders wijze’. Ook de hoge aaibaarheidsfactor van konijn heeft een grote invloed op het verbruik, zeker bij gezinnen met kinderen.

Dit blijkt uit gegevens van diverse marktonderzoeken onder andere het marktonderzoek van GfK Belgium, dat in opdracht van VLAM het aankoopgedrag volgt van 5.000 Belgische gezinnen.

61%. Het aandeel van konijnendelen vertegenwoordigt een vierde van de markt. Het hele, onversneden konijn nam vorig jaar 14% van de markt in.

THUISVERBRUIK VAN KONIJN IN DALENDE LIJN De vleesaankopen voor thuisverbruik (inclusief gevogelte, konijn en wild) zitten in een dalende lijn en zakken onder de 29 kg per capita per jaar. Hiervan is slechts een kleine 250 gram konijnenvlees. Dit is minder dan 1% van het totale vleesvolume. Binnen de Konijnenvlees een ondergewaardeerd stukje vlees dalende vleesmarkt deed konijn het vorig jaar slechter (-16%) dan gemiddeld (-5%).

Het verbruik van konijnenvlees daalt sterker dan de andere vleesaankopen. De terugval die we zien in de konijnenconsumptie is in de eerste plaats te wijten aan het dalend aantal kopers. Vooral de

gezinnen en de jongeren haken af. Deze vleessoort kampt met verder. een verouderd gerecht Het aantal kopers van konijn daalt ook Inimago.

2016Eenkochten 18 met konijn is in de ogen van veel mensen een traditioneel gerecht. Hierdoor wordt konijn in het hokje geduwd de gerechten op ‘grootmoedersminstens wijze’. Ook de hoge van konijn heeft Het op 100vanBelgische gezinnen éénaaibaarheidsfactor keer konijnenvlees. een grote invloed op het verbruik, zeker bij gezinnen met kinderen. aantal kopers is ook gehalveerd sinds 2002. Er zijn vandaag minDit blijkt uit gegevens van diverse marktonderzoeken onder andere het marktonderzoek van GfK der kopers in allevanleeftijdscategorieën.

De5.000 aankoopfrequentie van Belgium, dat in opdracht VLAM het aankoopgedrag volgt van Belgische gezinnen. konijn houdt wel stand. Dit betekent dat diegenen die het blijven kopen het van even vaak kopen Thuisverbruik konijn in dalende lijn dan voorheen en dus echte fans zijn van konijnenvlees.

De vleesaankopen voor thuisverbruik (inclusief gevogelte, konijn en wild) zitten in een dalende lijn en zakken onder de 29 kg per capita per jaar. Hiervan is slechts een kleine 250 gram konijnenvlees. Dit is minder dan 1% van het totale vleesvolume. Binnen de dalende vleesmarkt deed konijn het vorig jaar

slechter (-16%) dan gemiddeld (-5%).

Gemiddeld koopt de Belg nu iets meer dan tweemaal per jaar Het aantal kopers van konijn daalt ook verder. In 2016 kochten 18 op 100 Belgische gezinnen minstens één keer konijnenvlees.

Het aantal kopers is ookvan gehalveerd sinds 2002. Er zijn in vandaag konijnenvlees.

De gemiddelde prijs konijnenvlees de winminder kopers in alle leeftijdscategorieën. De aankoopfrequentie van konijn houdt wel stand. Dit betekent dat diegenen die blijven kopen het even vaak kopen voorheen en dus fans zijn kel schommelt dehetlaatste jaren rond de 9daneuro per kg.echte Vorig jaar van konijnenvlees.

Gemiddeld kooptde de Belg nu iets meer dan tweemaal per jaar konijnenvlees. besteedde Belg slechts 2,2 euro aan konijnenvlees.

De gemiddelde prijs van konijnenvlees in de winkel schommelt de laatste jaren rond de 9 euro per kg.

Vorig jaar besteedde de Belg slechts 2,2 euro aan konijnenvlees.

Vooral ouderen/gepensioneerden tuk op konijn VOORAL OUDEREN/GEPENSIONEERDEN TUK OP KONIJN Konijn wordt in verhouding vaker gekocht door oudere mensen en gepensioneerden.

Bij de 65Konijn wordt in verhouding vaker gekocht door oudere mensen plussers koopt één op drie al eens konijn. Bij de jonge consumenten (<30jaar) koopt maar 4 op honderd deze vleessoort. en gepensioneerden.

Bij de 65-plussers koopt één op drie al eens Het aantal Bij kopers konijnenvlees daalde de voorbije acht jaar het sterkst jonge 4 op konijn. devanjonge consumenten (<30jaar) kooptbij de maar alleenstaanden (<40 jaar) en bij de gezinnen met kinderen. Jonge alleenstaanden laten deze honderd deze vleessoort. vleessoort nu bijna volledig links liggen. De hoogste penetratiegraad vinden we terug bij de gepensioneerden en de kostwinners (oudere koppels zonder kinderen, waarvan slechts één persoon Het aantal kopers voor het inkomen zorgt). van konijnenvlees daalde de voorbije acht jaar het sterkst bij de jonge alleenstaanden (<40 jaar) en bij de gezinnen met kinderen. Jonge alleenstaanden laten deze vleessoort nu bijna volledig links liggen. De hoogste penetratiegraad vinden we terug bij de gepensioneerden en de kostwinners (oudere koppels zonder kinderen, waarvan slechts één persoon voor het inkomen zorgt).

Meer dan 80% van het volume aan konijnenvlees wordt gekocht door 50-plussers. Bij de jongere leeftijdsgroepen en vooral bij de gezinnen met kinderen, is konijn sterk ondervertegenwoordigd.

Een geheel konijn, in stukken versneden blijft de populairste aanbiedingsvorm

EEN GEHEEL KONIJN, IN STUKKEN VERSNEDEN BLIJFT DE Konijn wordt bijna uitsluitend vers gekocht. Het aandeel van konijn in diepvries is beperkt tot 2 à 3%.

Het geheel, versneden vers konijn is de populairste aanbiedingsvorm met een volumeaandeel van POPULAIRSTE AANBIEDINGSVORM Konijn wordt bijna uitsluitend vers gekocht. Het aandeel van konijn in diepvries is beperkt tot 2 à 3%. Het geheel, versneden vers konijn is de populairste aanbiedingsvorm met een volumeaandeel van 61%. Het aandeel van konijnendelen vertegenwoordigt een vierde van de markt. Het hele, onversneden konijn nam vorig jaar 14% van de markt in.

Meer dan 80% van het volume aan konijnenvlees wordt gekocht door 50-plussers. Bij de jongere leeftijdsgroepen en vooral bij de gezinnen met kinderen, is konijn sterk ondervertegenwoordigd.

34 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ DIS 1 goed voor meer dan de helft van de konijnenvleesverkoop De marktleider ‘DIS 1’ (de hypermarkten en grotere supermarkten zoals Colruyt, Delhaize Super en

TEKST EN FOTO'S: LEKKER VAN BIJ ONS

Thuisconsumptie is de norm DIS 1 GOED VOOR

MEER DAN DE HELFT VAN DE KONIJNEN-

ThuisVLEESVERKOOP is en blijft de belangrijkste consumptieplaats voor voeding in het algemeen en voor vlees, gevogelte en konijn in het bijzonder. Van het totaal aantal consumptiemomenten met vlees en De marktleider ‘DIS (dewordt hypermarkten grotere (56% supermarkgevogelte vindt drie vierde thuis plaats.1’Konijn relatief minder thuisen geconsumeerd van de eetmomenten) en meer buitenshuis. Konijn wordt, ten opzichte van andere vleessoorten, vaker bij ten zoals Colruyt, Delhaize Super en Carrefour Market) heeft familie en vrienden gegeten en vooral ook in feestzalen en op eetfestijnen. Uitgaande van de 0,250 kg per kop die thuis geconsumeerd wordt, kan de totale konijnenvleesconsumptie geraamd worden op meer dan de helft van de verkoop van konijnenvlees in handen.

0,450 kg per capita.

Dit kanaal heeft de laatste jaren wel terrein verloren ten voordele van de nummer twee, de buurtsupermarkt (23,2% marktOorzaken dalende consumptie van konijnenvlees aandeel). Opvallend is het eerder lage marktaandeel voor hard De terugval die we zien in de consumptie van konijnenvlees is vooral te wijten aan het dalend aantal kopers.

Veel gezinnen en jongeren haken af.

De oorzaken dezede negatieve trend zijn: discount (Aldi en Lidl).

Slechts 8%vanvan aangekochte hoeveel• Het klassiek imago van konijnenvlees Een gerecht konijn is in de ogen van mensen een traditioneel gerecht een lange heid met konijn passeert bijveel hard discount langs demet kassa.

Ter vergebereidingstijd. Hierdoor wordt konijn in het hokje geduwd van de gerechten op ‘grootmoeders wijze’ lijking: voor kip hetvariatie marktaandeel van hard discount met als gevolg dat men het idee bedraagt heeft dat er weinig mogelijk is met konijn en dat het een wintergerecht is. Konijn ligt echter het hele jaar door in de winkelrekken alhoewel de zichtbaarheid van 28%.

De slager/poelier tot slot ziet zijn marktaandeel van konijn konijnenvlees in de winkel niet altijd optimaal is. Konijn wordt vooral in zijn geheel versneden verkocht en ligt soms wat verloren tussen diverse bereidingen van populaire vleessoorten zoals kip en varken. stabiliseren op 12%.

De openbare markt vertegenwoordigt in • Kinderen versus konijn In gezinnen met zo’n kinderen wordt vooral wat de kinderen lusten. In gezinnen die een konijn als België 2% van degekookt konijnenvleesmarkt.

huisdier hebben, is het onwaarschijnlijk dat konijn hier voorgeschoteld zal worden. Bovendien is het voor kinderen belangrijk dat ze makkelijk kunnen kauwen. Hoewel konijn heel mals vlees is, zitten er in bepaalde delen ook kleine botjes, die gevaarlijk kunnen zijn om in te slikken. Gehakt- en THUISCONSUMPTIE IS enDE kipproducten zijn bij kinderen populairder hetNORM idee leeft dat het op meer verschillende manieren kan klaargemaakt worden.

Thuis is en blijft de belangrijkste consumptieplaats voor voeding • De hoge aaibaarheidsfactor van konijn Konijn wordt vooral door de occasionele gebruikers als een schattig, lief diertje gezien. Vroeger werd in het algemeen en voor vlees, gevogelte en konijn in het bijzoneen konijn gehouden tot het groot genoeg was om op te eten. Vandaag is konijn in de eerste plaats een huisdier.

Er wordt een emotionele waarde gehecht aan het dier en de idee dat het met dier zouvlees en der. Van het totaal aantal consumptiemomenten kunnen opgegeten worden, verliest enorm terrein. Dit is in tegenstelling tot de zuiderse landen zoals

gevogelte vindt drie vierde thuis plaats. Konijn wordt relatief minder thuis geconsumeerd (56% van de eetmomenten) en meer buitenshuis. Konijn wordt, ten opzichte van andere vleessoorten, vaker bij familie en vrienden gegeten en vooral ook in feestzalen en op eetfestijnen. Uitgaande van de 0,250 kg per kop die thuis geconsumeerd wordt, kan de totale konijnenvleesconsumptie geraamd worden op 0,450 kg per capita.

OORZAKEN DALENDE CONSUMPTIE VAN KONIJNENVLEES De terugval die we zien in de consumptie van konijnenvlees is vooral te wijten aan het dalend aantal kopers. Veel gezinnen en jongeren haken af. De oorzaken van deze negatieve trend zijn: ¬¬ Het klassiek imago van konijnenvlees Een gerecht met konijn is in de ogen van veel mensen een traditioneel gerecht met een lange bereidingstijd. Hierdoor wordt konijn in het hokje geduwd van de gerechten op ‘grootmoeders wijze’ met als gevolg dat men het idee heeft dat er weinig variatie mogelijk is met konijn en dat het een wintergerecht is. Konijn ligt echter het hele jaar door in de winkelrekken alhoewel de zichtbaarheid van konijnenvlees in de winkel niet altijd optimaal is. Konijn wordt vooral in zijn geheel versneden verkocht en ligt soms wat verloren tussen diverse bereidingen van populaire vleessoorten zoals kip en varken. ¬¬ Kinderen versus konijn In gezinnen met kinderen wordt vooral gekookt wat de kinderen lusten. In gezinnen die een konijn als huisdier hebben, is het onwaarschijnlijk dat konijn hier voorgeschoteld zal worden. Bovendien is het voor kinderen belangrijk dat ze mak-

kelijk kunnen kauwen. Hoewel konijn heel mals vlees is, zitten er in bepaalde delen ook kleine botjes, die gevaarlijk kunnen zijn om in te slikken. Gehakt- en kipproducten zijn bij kinderen populairder en het idee leeft dat het op meer verschillende manieren kan klaargemaakt worden. ¬¬ De hoge aaibaarheidsfactor van konijn Konijn wordt vooral door de occasionele gebruikers als een schattig, lief diertje gezien. Vroeger werd een konijn gehouden tot het groot genoeg was om op te eten. Vandaag is konijn in de eerste plaats een huisdier. Er wordt een emotionele waarde gehecht aan het dier en de idee dat het dier zou kunnen opgegeten worden, verliest enorm terrein. Dit is in tegenstelling tot de zuiderse landen zoals bijvoorbeeld Spanje waar het hebben van een konijn als huisdier een positieve invloed heeft op de consumptie. De Spanjaarden kunnen het imago van een lief huisdier onderscheiden van het stuk vlees.

TRENDS IN CONSUMPTIE EN KANSEN VOOR KONIJNENVLEES ¬¬ Konijn en gezondheid De laatste jaren is gezond koken een echte hype. Konijn behoort tot de magerste vleessoorten en het bevat belangrijke voedingsstoffen. Per 100 gram konijn tellen we gemiddeld slechts 160 kcal. Het magerste deel van het konijn is de konijnenbout, die gemiddeld 4 % vet bevat. Bovendien zijn deze vetten voor een derde opgebouwd uit verzadigde vetzuren en voor bijna twee derden uit cholesterolvriendelijke onverzadigde vetzuren. Ook zijn de hartvriendelijke omega3-vetzuren procentueel meer aanwezig bij konijn dan bij andere vleessoorten. Dit is vooral te danken aan de voeding die de dieren krijgen. Konijnenvlees behoort niet tot de categorie van het ‘rood vlees’ en wordt daarom niet gelinkt aan een mogelijk verhoogd risico op darmkanker. ¬¬ Cultuur Konijn wordt niet geweerd omwille van religieuze redenen zoals varkensvlees, dat als ‘onrein’ wordt bestempeld door moslims. ¬¬ Productvernieuwing Producenten van konijnenvlees zullen meer moeten inspelen op convenience onder andere met snel-klaar- en kant-enklaargerechten. De productlijn kan bijvoorbeeld uitgebreid worden met worsten, nuggets, hamburgers zodat ook kinderen al op jonge leeftijd de smaak van konijn leren kennen. ¬¬ Nabijheid en duurzaamheid De consument heeft een toenemende aandacht voor nabijheid (lokaal geproduceerd) en duurzaamheid. Het parkkonijn komt tegemoet aan deze behoefte. Een parkkonijn is een konijn dat gekweekt wordt in een park met voldoende ruimte en strenge eisen qua huisvesting.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 35

DOSSIER KONIJN

KONIJNENBOUTEN UIT DE OVEN MET APPEL EN CURRYSAUS

ITALIAANSE WOK MET KONIJNENFILETS EN PASTA Voor 4 personen: 400 g konijnenfilets 400 g zoete kerstomaten 200 g ui 1 teen knoflook 4 takjes tijm 1 busseltje verse basilicum 250 g mozzarella een scheutje balsamico scheutjes olijfolie peper en zout 500 g pappardelle (of tagliatelle) Snijd de gepelde uien in fijne halve ringen.

Halveer de kerstomaatjes, kneus de lookteen en rits de blaadjes tijm los.

Snijd de konijnenfilets in hapklare blokjes.

Kook de lintpasta beetgaar in water met wat zout.

Verhit de wok op een stevig vuur. Voeg wat olie toe en bak de uien met de look en de blokjes konijnenfilet.

Voeg de halve tomaatjes toe en de verse tijm. Wok alle ingrediënten nog een paar minuten en voeg de uitgelekte pasta toe.

Werk af met een scheutje balsamico, wat olijfolie, peper en zout.

Meng en serveer de gewokte pasta met stukjes mozzarella en blaadjes basilicum.

Voor 4 personen: 4 tot 6 konijnenbouten 2 appels (bv. Jonagold) 250 g ananasblokjes (vers of uit blik, uitgelekt) 2 uien 6 dl currysaus (kant-en-klaar) snuifjes mild currypoeder een klontje boter peper en zout om erbij te serveren: rijst naar keuze Verwarm de oven tot 190°C. Snipper de uien in grove stukjes.

Kruid de bouten met mild currypoeder, peper en zout. Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Geef de bouten onder en boven een goudbruin korstje. Haal het konijn uit de pan en stoof daarin de uien glazig.

Snij het vruchtvlees van de appels in dobbelstenen. Voeg de appelblokjes en uitgelekte stukjes ananas toe en roer. Schenk de currysaus erbij en laat kort pruttelen.

Schik de konijnenbouten in een ovenschaal. Schenk er de warme currysaus met fruit over.

Bedek de schaal met een vel aluminiumfolie en laat alles zo’n 45 minuten garen in de hete oven.

Kook voor het serveren rijst en schep de borden vol.

36 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

DOSSIER KONIJN

BROODJES ‘PULLED RABBIT’ MET BARBECUESAUS

SPRINGROLLS MET KONIJN, COURGETTI’S, WORTEL EN PINDASAUS Voor 4 personen: 300 g konijnenfilet 1 pakje rijstpapier 1 courgette 1 sjalot 4 el geraspte wortel peper en zout Cayennepeper pindasaus of chilimayonaise bakboter 2 el sesamzaadjes Snijd de konijnenfilets in reepjes en bak ze in wat boter of olijfolie krokant. Kruid met peper, zout en een beetje Cayennepeper.

Snipper de sjalot fijn. Snijd met een spiraalsnijder de courgette in fijne linten. Roerbak de courgettelinten en de gesnipperde sjalot in een wokpan met wat olie.

Week één voor één het rijstpapier in warm water gedurende 30 à 90 seconden. Leg het op een proper werkvlak.

Leg in het midden wat reepjes gebakken konijn, wat courgettelinten en geraspte wortel, strooi er nog wat sesamzaadjes over en rol de spring rolls op.

Serveer met pindasaus of chilimayonaise.

Voor 4 personen: Voor de malse bouten met een ‘spice rub’: 4 konijnenbouten 30 g donkere kandijsuiker 30 g grillkruiden (specerijenmix) een scheut olijfolie Voor de BBQ-saus: 1 ui 100 g donkere kandijsuiker 100 g honing 3 dl bruin bier 2 dl ketchup 5 cl sojasaus een scheutje tabasco (naar smaak) Verwarm de oven voor tot 150°C. Maak de ‘spice rub’. Meng grillkruiden, bruine suiker en een scheut olijfolie. Wrijf de konijnenbillen royaal in met de halfdroge mix.

Leg de gekruide bouten in een ovenschaal, dek ze af met aluminiumfolie en laat ze 2u30 garen in de oven.

Bereid tussendoor de barbecuesaus: Snipper uien zo fijn mogelijk en stoof ze op een matig vuur met de ketchup, de bruine suiker, het bier, de honing, de sojasaus en een beetje tabasco.

Laat de saus 30 minuten pruttelen op een zacht vuur, tot ze voor de helft is ingekookt.

Pluk het vlees van de gare bouten, maak het fijn en roer er een deel saus doorheen.

Serveer porties ‘pulled rabbit’ tussen verse broodjes.

TIP: Toast de broodjes in een warme oven en voeg wat rauwkost toe. Gebruik fris selderloof, reepjes knapperige ijsbergsla of pittige waterkers.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 37

DOSSIER KONIJN

GEVULDE KONIJNENRUG MET ARTISJOK EN TOMAAT

wat salade en het broodje sluiten. Verpakken in folie en koel bewaren tot gebruik.

KONIJN MET PAPRIKA'S

Voor 4 personen: 4 konijnenruggen, uitgebeend maar in zijn geheel gelaten (vragen aan de slager) 8 gemarineerde tomaten, in reepjes gesneden 6 stukjes gemarineerde gele paprika 6 artisjokharten (bokaal), in 4 gesneden peper en zout enkele blaadjes salie (voor de afwerking) Voor de salade: rode en gele kerstomaatjes, in 2 gesneden enkele blaadjes basilicum, gescheurd enkele blaadjes platte peterselie olijfolie Xérèsazijn Voor het sausje: 125 g Griekse yoghurt 1 el fijngesnipperde peterselie Leg de ruggen open en vul met de tomaat, paprika en artisjok, kruid met peper en zout. Rol dicht en bind op met keukentouw.

Leg in een ovenschaal, giet er een bodempje water bij en bak ca.

20 min. in een voorverwarmde oven op 180°C. Draai regelmatig zodat de ruggen mooi kleuren. Neem uit, laat afkoelen, rol in folie en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Meng voor de salade de tomaatjes met basilicum en peterselie en hussel ze vlak voor serveren door wat olijfolie en Xérèsazijn.

Meng voor het sausje alle ingrediënten.

Serveer de rolletjes koud met de salade en de saus.

Ideaal om mee te nemen op picknick. Je kan er dan een broodje van maken: een kleine volkorenpistolet in 2 snijden, op de onderkant wat saus leggen, daarop enkele plakjes konijn, afwerken met 38 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Voor 4 personen: 4 konijnenbouten 1 ui, in stukken gesneden 1 wortel, in stukken gesneden 1 stengel bleekselder, in stukken gesneden 1/2 rode, 1/2 gele en 1/2 oranje paprika, zonder vel en pitjes, in repen gesneden 3 tomaten, zonder vel en pitjes in stukken gesneden 1 el tomatenpuree olijfolie 1/2 l groentebouillon (van 1/2 blokje) water 1 takje tijm 1 blaadje laurier 1 teentje knoflook, fijngesnipperd basilicumblaadjes versgemalen peper en zout Kleur de bouten aan in een scheutje olijfolie.

Dep even af en leg in een stoofpot.

Giet er de bouillon bij en voeg water toe tot alles onder staat.

Voeg wortel, ui, bleekselder, tijm, laurier en knoflook toe.

Laat op een zacht vuurtje ca. 1 uur stoven.

Voeg indien nodig regelmatig water toe.

Stoom de paprika's beetgaar.

Doe na een 1/2 uur de tomaten, tomatenpuree en paprika bij het konijn, roer even om en laat nog 1/2 uur zachtjes sudderen.

Breng op smaak met zout en peper van de molen.

Werk af met basilicum.

Serveer met volle rijst, volkorenpasta of couscous.

DOSSIER KONIJN/REGIONAAL

Slagers en bakkers organiseren kampioenschap wielrennen voor slagers en bakkers

EN BK WIELRENNKER S EN SLAGERS BAK

Zondag 24/09/’17 ZEDELGEM 14u Parochianenkoers 16u bk bakkers en slagers

BESTELFORMULIER PROMOTIEMATERIAAL: DEZE KEER KONIJN (per 100 stuks) terug mailen naar carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of faxen naar 02/736 64 93 Naam: ..............................................................................................................

Voornaam: ......................................................................................................

Straat + nr:...................................................................................................... ............................................................................................................................

Gemeente + postnummer: ....................................................................... ............................................................................................................................

Sluitingsdag: ..................................................................................................

Tel.:.....................................................................................................................

Datum:..............................................................................................................

rs

facebook.com/bkbakkersenslage

start & aankomst:

m

bkbakkersenslagers@hotmail.co

cafe den heirweg snellegemstraat 117, 8210 zedelgem

Op zondag 24 september 2017 organiseert bakkerij Gerdy uit Zedelgem samen met slagerij De Jachthoorn uit Ruddervoorde Baliebrugge het BK wielrennen voor bakkers en slagers (en alle werknemers uit de sector) in de gemeente Zedelgem. Er zijn verschillende leeftijdscategorieën – 40 jaar,40 – 50 jaar en + 50 jaar. Onze dames mogen zich tevens inschrijven, voor hen is er een aparte kampioentrui voorzien. Ook de eerste zelfstandige bakker en de eerste zelfstandige slager krijgen een afzonderlijke kampioenentrui. Misschien een mooie uitdaging om er in het bedrijf een sportief hoogtepunt van het jaar van te maken. Een gezonde geest in een gezond lichaam en een stukje ambitie op de fiets kan een pluspunt worden voor jullie bedrijf. Je moet geen topwielrenner zijn om deel te nemen. Het parcours wordt verkeersvrij gehouden gedurende de wedstrijd. Zo kan iedereen fietsen op eigen tempo.

Deelnemen is belangrijker dan winnen ! Winnen is leuk maar sportiviteit is het belangrijkst !

Met sportieve bakkers- en slagersgroeten, Bakkerij Gerdy Groenestraat 191 - 8210 Zedelgem - 050/209568 Slagerij De Jachthoorn/Andy Heindryckx Torhoutsestraat 302 - 8020 Oostkamp 050/275027 0475 63 85 39 Ambachtelijk gerijpte boerenham Erkend streekproduct

Handtekening:

Vleeswaren Hoste n.v.

Bogaardestraat 230A, 9990 Maldegem Tel: 050/713 655 • Fax: 050/712 946 info@brugseham.be

www.brugseham.be 100% BelgiscH

brugse ham kaart 9x62.indd 1

15/02/13 17:17

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 39

VIS-PROJECT DEEL2

Geschikte grondstoffen, ingrediënten en procestechnologie voor kwaliteitsvolle kookworst

De ambachtelijke slager staat garant voor kwaliteitsvolle, lekkere en veilige charcuterieproducten. Kookworsten zijn daarbij een belangrijk charcuterieassortiment met een brede waaier aan variëteiten zoals de klassieke boterhamworst, parijse worst, lunchworst,... Ongeacht het kookworsttype moet een kwaliteitsvolle kookworst niet alleen lekker smaken, maar ook een aangename textuur en mondgevoel teweegbrengen. Om kwaliteitsvolle kookworsten te kunnen bereiden is kennis van de belangrijkste grondstoffen, ingrediënten en het bereidingsproces noodzakelijk. Verder is deze kennis niet alleen onmisbaar bij de ontwikkeling van nieuwe kookworsttypes, maar ook essentieel voor het optimaliseren van bestaande recepturen naar vb. kostprijs.

In het kader van het VIS-project ‘Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij’, een samenwerking tussen De Landsbond en KU Leuven, gesubsidieerd door VLAIO, worden in dit artikel de basisvereisten voor de productie van een kwaliteitsvolle kookworst behandeld. Hierbij wordt specifiek ingegaan op de samenstelling en de functionaliteit van de verschillende grondstoffen en ingrediënten met aandacht voor de technologische aspecten bij de verwerking van deze componenten. Daarnaast wordt het bereidingsproces van een klassiek fijn kookworstdeeg met bijhorende aandachtspunten ook besproken.

BELGISCHE SAMENSTELLINGSNORMEN VOOR KOOKWORSTBEREIDINGEN Kookworsten zijn voorhanden in diverse variëteiten en samenstellingen. Echter, bij de ontwikkeling van nieuwe recepturen moet rekening gehouden worden met de Belgische samenstellingsnormen voor kookworst volgens het Koninklijk besluit van 8 juni 1983. Deze normen worden weergegeven in Tabel 1.

In kookworst mag verder maximaal 2% zout gebruikt worden in de vorm van keukenzout of nitrietzout met maximum 0,6% natriumnitriet (E 250); max. 3% suiker (uitgedrukt in glucose); max. 4% zetmeel (berekend in watervrij zetmeel), max. 4% melkproducten (berekend in mager melkpoeder) en max. 20% (van totaal eiwitgehalte) caseïnaten en eiwitten van plantaardige oorsprong (vb. soja).

GRONDSTOFFEN EN INGREDIËNTEN EN HUN BIJDRAGE TOT HET BEREIDINGSPROCES Een goede basiskennis van de gebruikte grondstoffen en ingrediënten is essentieel voor de bereiding van een kwaliteitsvolle kookworst. Daarom worden in dit onderdeel de samenstelling en functionaliteit van de verschillende grondstoffen en ingrediënten bij de bereiding van kook-

Tabel 1: Belgische samenstellingsnormen voor kookworst volgens het Koninklijk besluit van 8 juni 1983.

Kookworst

Min. vleeseiwit

Max. vet

Max. Collageen op vleeseiwit

8%

35%

25%

40 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

TEKST: LISELOT STEEN - HUBERT PAELINCK - NORBERT VAN SPEYBROECK - BERTRAND VANDE GINSTE - FOTO'S: BERTRAND VANDE GINSTE

worst behandeld. Verder wordt ook dieper ingegaan op de basisvereisten en de technologische aspecten bij de verwerking van deze componenten.

VERDUIDELIJKING BEGRIPPEN Vooraleer hier dieper wordt op ingegaan, worden eerst nog enkele begrippen verduidelijkt, dit zal toelaten de tekst hieronder beter te begrijpen. Kookworst heeft de eigenschappen van een gel/emulsie.

Dit komt omdat de vleesproteïnen, meer specifiek de zoutoplosbare (myofibrillaire) proteïnen, beschikken over sterk gelerende eigenschappen, waardoor ze interacties met elkaar aangaan tot vorming van een gelnetwerk, waarbij water en vet ingesloten worden. Verder zijn deze proteïnen ook in staat om te emulgeren of anders gezegd, om het vet te omringen met een fijn proteïnelaagje. Door proteïnegelering en –emulgering is het mogelijk om een stabiel kookworstproduct te vormen waarbij vet en water worden vastgehouden.

GRONDSTOFFEN Mager vlees

Samenstelling Mager vlees of spierweefsel is een eiwitrijke grondstof en bevat ongeveer 20% proteïnen, 2-4% vet en 75% water. Verder is vlees ook een uitstekende bron van verschillende mineralen en vitaminen. Zo is vlees een waardevolle bron van B-vitamines en de belangrijkste voedingsbron van vitamine B12. Verder vormt vlees ook een waardevolle bron van ijzer en zink.

Vleesproteïnen bestaan voor meer dan de helft (50-55%) uit myofibrillaire proteïnen. Deze proteïnen hebben een vezelachtige structuur en zijn enkel oplosbaar in zout milieu. De kwantitatief en technologisch belangrijkste myofibrillaire proteïnen in vlees zijn myosine en actine. In spierweefsel vormen ze sterke bindingen met elkaar en komen ze voor als het ‘actomyosinecomplex’. Verder bevat vlees ook nog sarcoplasmatische of wateroplosbare proteïnen (30-34%) die bolvormig (glo-

bulair) zijn van structuur en een kleine fractie vezelachtige bindweefselproteïnen (10-15%). Myoglobine, verantwoordelijk voor de rode vleeskeur, is een typisch bolvormig proteïne aanwezig in vlees.

Functie Het toevoegen van vlees aan kookworst zorgt in eerste instantie voor de typische kookworsttextuur en -structuur. Actine en in het bijzonder myosine, zijn de belangrijkste eiwitten verantwoordelijk hiervoor. Deze zoutoplosbare myofibrillaire eiwitten beschikken namelijk over sterk gelerende eigenschappen. Tijdens het verhitten en vervolgens het koelen, kunnen de gedenatureerde proteïnen namelijk veel nieuwe bindingen met elkaar aangaan tot vorming van een gelnetwerk.

Dit verklaart de harde, vaste structuur van kookworst. Verder worden het vrije water en vet ook ingesloten in dit netwerk waardoor gelering ook bijdraagt tot de stabiliteit van kookworst. Niet alleen proteïnegelering maar ook –emulgering draagt hiertoe bij. De proteïnen kunnen namelijk snel en efficiënt het vet met een laagje omringen. Daarnaast kunnen de eiwitten ook sterk zwellen en water binden, belangrijk voor de waterbinding en de sappigheid van het deeg. Verder wordt vlees ook toegevoegd aan kookworst voor de smaak en de roze kleur.

Het basisdeeg van een kookworst bevat standaard 40% mager vlees. Dit is noodzakelijk voor de stabiliteit en de typische kookworsttextuur. Bij zeer kleine hoeveelheden mager vlees is er namelijk te weinig eiwit aanwezig om vet en water te binden waardoor bij dergelijke recepturen extra functionele hulpstoffen worden toegevoegd die water en vet kunnen binden en verder ook de structuur kunnen verbeteren.

Basisvereisten en technologische aspecten bij verwerking Bij de bereiding van kookworst kunnen verschillende soorten vlees gebruikt worden. Varkensvlees, rund-, kalkoen- en kippenvlees worden courant verwerkt. Maar struisvogelvlees bijvoorbeeld kan ook aangewend worden.

Bij de verwerking van vlees in kookworst is het vooral belangrijk om het vlees zeer koud (2-4°C) te verwerken en niet te laten opwarmen aan de omgeving. Tijdens verwerking van “warmer” vlees kan de temperatuur tijdens het vleesdeeg snel oplopen waardoor er eiwitdenaturatie kan

optreden door plaatselijk hoge temperaturen aan het mesoppervlak. Dit wil zeggen dat de vleesproteïnen hun natuurlijke vezelachtige structuur verliezen en uiteenvallen. Daardoor neemt hun gelerende en emulgerende werking af en kan er minder vet en vocht vastgehouden worden, waardoor het risico op vet- en geleiafzet toeneemt.

Bij de bereiding van kookworst met inlegstukken wordt het inlegvlees (“korrel) voorafgaand bewerkt met NPZ, fosfaat en kruiden. Dit kan droog of onder de vorm van een pekel aangebracht worden. Om het vleeseigen vocht en het eventueel toegevoegde water te binden is een mechanische bewerking (vb. 2 uur trommelen) aangewezen. Toevoeging van een onbewerkte “korrel” aan het basisdeeg kan namelijk aanleiding geven tot kookverlies of geleiafzet in het product. Verder is het ook belangrijk dat beide fracties (“korrel” en basisdeeg) eenzelfde temperatuur hebben bij menging. Vocht uit de omringende lucht kan namelijk condenseren op de koudere vleeskorrel en de binding van de “korrel” in het basisdeeg bemoeilijken.

Vet/spek Samenstelling Varkensspek bestaat hoofdzakelijk uit vet of lipiden, het gehalte aan vet (50-90%) hangt af van het soort vetweefsel. Verder bevat varkensspek ook nog water, (spierweefsel)eiwitten en bindweefsel (collageen). Zo bestaat varkensrugspek hoofdzakelijk uit vet (80-90%), terwijl keelspek heel wat minder vet (±50%) bevat omwille van het grote aandeel vlees. Het vet van vetweefsel bestaat voor meer dan 95% uit triglyceriden die zijn opgebouwd uit vetzuren. De vetzuren kunnen verzadigd of onverzadigd voorkomen (mono-onverzadigd of poly-onverzadigd). De mate van verzadigdheid is afhankelijk van het soort vet en heeft een invloed op de hardheid van het vet. Zo is kippenvet meer onverzadigd en zachter dan varkensvet, terwijl rundsvet meer verzadigd en harder is dan

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 41

VIS-PROJECT

varkensvet. Daarnaast verschilt de vetzuursamenstelling ook tussen verschillende deelstukken van eenzelfde dier.

Bovendien beïnvloedt voeding, geslacht, ras,… van het dier ook de vetzuursamenstelling. Zo resulteert een voeding gebaseerd op weinig verzadigde vetten ook in vleesstukken en spek met minder verzadigde vetten.

Functie Kookworst bevat in het algemeen ongeveer 30-35 % vet. Vetweefsel wordt aan kookworst toegevoegd omdat het vet zorgt voor een glad mondgevoel en een unieke smaak. Daarnaast draagt het ook bij tot de typische kookworststructuur aangezien tijdens het koelen het vloeibare vet gedeeltelijk kristalliseert tot vast vet.

De kleine hoeveelheid collageen in het vetweefsel heeft ook een invloed op de structuur. Daarom wordt vaak ook collageenrijk bindweefsel verwerkt in kookworst, meer specifiek bij recepturen die te weinig ‘knack’ of ‘beet’ hebben. Vermits collageen tijdens de pasteurisatie gedeeltelijk wordt omgezet in gelatine moet bij verwerking van grote hoeveelheden bindweefsel wel rekening gehouden worden met mogelijke geleiafzet.

Basisvereisten en technologische aspecten bij verwerking Verschillende soorten varkenspek kunnen gebruikt worden bij de bereiding van kookworst. Echter, de ‘hardere‘ vetsoorten zoals schoudervet, hespenvet of rugspek zijn beter geschikt voor het maken van een kookworstbasisdeeg dan ‘zachtere’ vetsoorten. Harde vetten hebben een hoger smeltpunt door het lager gehalte aan onverzadigde vetzuren. Het gebruik van dergelijke vetten bij de bereiding van kookworst draagt positief bij tot de hardheid van het product. Ook is het risico op vetafzet kleiner dan bij vetten met een lager smeltpunt.

Een hoeveelheid vet van 20-40% kan gemakkelijk verwerkt worden zonder risico op vetafscheiding als de hoeveelheid vlees die toegevoegd wordt, 35-40% bedraagt.

Ijs/water Het toevoegen van ijs of water (± 25%) aan kookworst zorgt voor sappigheid en een zekere zachtheid van de kookworsttextuur. Tijdens het bereidingsproces van het kookworstdeeg is een lage temperatuur van essentieel belang om vroegtijdi-

42 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

ge denaturatie van de myofibrillaire eiwitten te verhinderen waardoor ze hun functionaliteit deels kunnen verliezen. Daarom wordt bij de bereiding van kookworst gebruik gemaakt van ijs indien er gewerkt wordt met vers vlees. Bij de verwerking van diepgevroren vlees kan water gebruikt worden.

INGREDIËNTEN/ADDITIEVEN Zout Zout, als natrium chloride (NaCl), wordt toegevoegd aan kookworst omwille van de smaak en de (beperkte) bijdrage tot de houdbaarheid (antimicrobiële eigenschappen). Maar ook, en zeker niet onbelangrijk, omwille van de impact op de functionele eigenschappen (emulgering, gelering en waterbinding) van de vleeseiwitten. Zout is noodzakelijk bij de bereiding van kookworst omwille van het oplossen van de zoutoplosbare (myofibrillaire) proteïnen. Hierdoor kunnen deze eiwitten emulgeren, geleren en water binden met vorming van een stabiele structuur. NaCl heeft bijgevolg een grote impact op de kwaliteit van kookworst met vorming van een stabiele structuur waarbij vet en water vastgehouden. Dit vertaalt zich in een de typische kookworsttextuur en -structuur met nagenoeg geen kookverliezen, vet- en geleiafzet.

In kookworst wordt zout als nitrietpekelzout (of NPZ) toegevoegd. Dit is een mengeling van NaCl met 0.6% natriumnitriet. Het aanwezig nitriet in NPZ heeft een antioxiderende werking en draagt bij tot een mooie roze kleur, de houdbaarheid en de smaak. De invloed van NaCl op de functionele eigenschappen van de vleeseiwitten wordt hieronder verduidelijkt.

Fosfaat In het algemeen heeft fosfaat een aantal unieke en belangrijke eigenschappen in vleeswaren die van groot belang zijn voor de productkwaliteit van kookworst in het bijzonder. In combinatie met zout worden de zoutoplosbare (myofibrillaire) vleeseiwitten beter opgelost. Dit komt omdat

fosfaat in staat is om het actomyosinecomplex te breken in myosine en actine waardoor deze eiwitten beter kunnen geleren en emulgeren en er meer water en vet kan worden gebonden. De meeste fosfaten zijn alkalisch en werken dus pH verhogend waardoor het waterbindend vermogen van de eiwitten nog toeneemt.

Door de stijging in pH krijgen de eiwitten een sterker negatieve lading, waardoor ze elkaar meer gaan afstoten. Deze verhoogde elektrostatische repulsie tussen de eiwitten zorgt er voor dat de ruimte tussen de eiwitten vergroot waardoor meer water kan gebonden worden.

Vlees bevat van nature eigen fosfaat onder de vorm van adenosinetrifosfaat (ATP). Echter, 2 dagen na het slachten is dit ATP grotendeels afgebroken waardoor toevoegen van fosfaat dus noodzakelijk en essentieel is bij de bereiding van kookworst. Indien geen fosfaat wordt toegevoegd aan kookworst zit het merendeel aan myosine en actine nog vast in hun complex waardoor er minder vrij myosine en actine beschikbaar is voor gelering en emulgering. Hierdoor kunnen stabiliteitsproblemen (vb. geleiafzet) optreden.

Indien er geen fosfaat aan kookworst wordt toegevoegd moet dit dus gecompenseerd worden door andere functionele hulpstoffen toe te voegen zoals vb. eiwitten (zie ook hieronder).

Antioxidantia Antioxidantia worden toegevoegd aan kookworst om de oxidatie van aanwezige vetten te vertragen. De vorming van oxidatiegerelateerde producten tijdens bewaring leidt immers tot een verslechterde productkwaliteit zoals ranzigheid en een slechte kleurstabiliteit. Om de kwaliteit van kookworst te verlengen is het gebruik van antioxidantia dus aangewezen. Ze verlengen specifiek de periode alvorens oxidatiegerelateerde producten gevormd worden. Een courant gebruikt antioxidant in kookworst is natriumascorbaat/ascorbinezuur (Vitamine C). Vaak worden ook polyfenolen toegevoegd of kruiden zoals vb. rozemarijn die van nature polyfenolische verbindingen bevatten.

Kruiden en smaak Specerijen/kruiden bepalen in sterke mate de smaak van het eindproduct. Klassieke kookworstkruiden die vaak gebruikt worden bij de bereiding van een fijne kookworst, type boterhamworst zijn knoflook, witte peper, gember, foelie, koriander,…

VIS-PROJECT

Daarnaast kan ook ingespeeld worden op mogelijke kookverliezen, vet- en geleiaf- methode of “all-in methode” waarbij het (vooraf gewolfde) vetweefsel en mager het visuele aspect. Klassiek worden vaak zet in het product. mosterdzaadjes of groene peperbolletjes In een 2de processtap wordt het vetweef- vlees samen fijn gecutterd worden met toegevoegd, afhankelijk van het type sel samen met de kruiden en andere addi- toevoeging van ijs, zout, hulpstoffen en kookworst. Ook groenten zoals stukjes tieven toegevoegd en wordt er verder fijn kruiden. Deze cuttermethode wordt voorasperges of champignons kunnen perfect gecutterd, tot vorming van het kook- namelijk toegepast bij krachtige cutters met 6- of 8 messenstel of colloidmolens. verwekt worden in een kookworstdeeg. worstdeeg (12-14°C).

Belangrijk bij de verwerking van stukjes Een ander mogelijk bereidingsproces van Ongeacht de kookworstbereidingsmethogroenten is dat die vooraf gestoofd of kookworst omvat 3 stappen of 3 fasen, de wordt na de bereiding het kookworstwel de shockmethode genoemd. deeg gepasteuriseerd bij een omgevingsgekookt worden om het overtollige water ook VIS-project iV GMP Kookworst Hierbij wordt het mager vleesdeeg (0°C) temperatuur van ongeveer 76-80°C tot te verwijderen uit de groente. Verder wor den de groenten ook voorgezouten met vooraf fijngecutterd en toegevoegd aan een kerntemperatuur 72-74°C. Tijdens bereidingsproces van kookworst, zoals weergegeven de flowsheet van deze verhittingsstap worden dein belanghettraditioneel fijngecutterd vetweefsel (18-20°C). zout, kruiden en (melk)eiwitten. Een klassiek rijkste bederfflora en pathogene microHierbij is het belangrijk dat het temperaFiguur 1, omvat twee tussenproducten of twee fasen vooraleer het eindproduct wordt bekomen. Er tuursverschil tussen het mager vleesdeeg organismen afgedood. Verder treedt er Andere hulpstoffen wordt gestart met het varkensvlees te verkleinen door het fijn te cutteren samen met NPZ, fosfaat en Bij de bereiding van kookworst hoeven er en fijngecutterd vet groot genoeg is ook eiwitdenaturatie en –gelering op, dat ijs tot vorming van een mager vleesdeeg. geen extra functionele ingrediënten toe- (±20°C). Deze methode wordt vooral op bijdraagt tot de snijbaarheid van het product. Bijgeschikte de allerlaatste stap is het belangambachtelijk niveau toegepast. gevoegd te worden indien de hoeveelheIn sommige gevallen, vooral bij het gebruik van minder grondstoffen, worden na de 1ste den mager vlees (40%), vet (35%) en Nog een andere methode, is de 1 fase rijk dat de afkoelingsfase vlot doorlopen processtap nog extra eiwit (vb. melkeiwit) of andere functionele ingrediënten zoals carrageen, vocht (25%) gerespecteerd worden. zetmeel, vezels,… toegevoegd om de vorming van een stabiel product te bevorderen. Op die manier Echter, bij kleine hoeveelheden mager vlees of als veiligheidsmarge bij vroegtijMager vlees dige proteïnedenaturatie (vb. bij te hogeT° (4°C) re cuttertemperaturen) worden vaak functionele hulpstoffen toegevoegd die water en vet binden en bijdragen tot structuurNPZ verbetering. Zo worden klassiek andere Ijs (water) Fosfaat eiwitten, die de functie van vleeseiwitten gedeeltelijk kunnen overnemen, toegevoegd zoals bijvoorbeeld melkeiwit, plasma en erwteneiwit. Ook kunnen andere hulpstoffen toegevoegd worden die in staat zijn vet en/of water te binden zoals vb. carrageen, guar gum, zetmeel, bloem, vezel,...

Cutteren

Mager vleesdeeg T° (5-6°C)

PROCESTECHNOLOGIE In dit onderdeel worden de relevante procesaspecten bij de bereiding van een fijn basis kookworstdeeg uitvoerig besproken.

Kruiden + additieven

Vetweefsel T° (4°C) Cutteren

PRODUCTIEPROCES Een klassiek traditioneel bereidingsproces van kookworst, zoals weergegeven in de flowsheet van Figuur 1, omvat twee tussenproducten of twee fasen vooraleer het eindproduct wordt bekomen. Er wordt gestart met het varkensvlees te verkleinen door het fijn te cutteren samen met NPZ, fosfaat en ijs tot vorming van een mager vleesdeeg.

In sommige gevallen, vooral bij het gebruik van minder geschikte grondstoffen, worden na de 1ste processtap nog extra eiwit (vb. melkeiwit) of andere functionele ingrediënten zoals carrageen, zetmeel, vezels,… toegevoegd om de vorming van een stabiel product te bevorderen. Op die manier wordt dus een extra veiligheidsmarge ingebouwd tegen

Kookworstdeeg T° (12-14°C)

Afvullen Pasteurisatie + Koelen

Kookworst

wordt dus een extra veiligheidsmarge ingebouwd tegen mogelijke kookverliezen, vet- en geleiafzet in het product.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 43

de

In een 2 processtap wordt het vetweefsel samen met de kruiden en andere additieven toegevoegd

XXXXXXXXXXXXXXXXXX VIS-PROJECT

wordt aangezien er tijdens het kritisch afkoelingstraject van 60 tot 15°C sporen kunnen ontkiemen. Richtlijnen stellen dat het product binnen de 2 uur tot beneden een kerntemperatuur van 15 °C moet gebracht worden en vervolgens binnen 24 uur tot beneden 7°C. Daarna moet het product bij een zo laag mogelijke temperatuur (< 4°C) verder bewaard worden.

AANDACHTSPUNT 1: CUTTEREN (OVERCUTTEREN EN ONDERCUTTEREN) Bij de bereiding van het kookworstdeeg volgens het klassieke proces in 2 stappen, is het cutteren van het vlees in de 1ste processtap noodzakelijk om de vleescellen te breken en de proteïnen zoveel mogelijk vrij te stellen. Hoe fijner en hoe langer het deeg gecutterd wordt, hoe meer proteïnen vrijgesteld worden en onder invloed van zout en fosfaat kunnen bijdragen tot het binden van vet en water.

Bij vorming van het mager vleesdeeg (1ste processtap) wordt reeds gesteund op het waterbindend vermogen van de vleeseiwitten. Bij onvoldoende verkleining (“ondercutteren”) worden de vleeseiwitten onvoldoende opgelost en kan er geleiafzet optreden in het eindproduct.

Tijdens de 2de processtap dient het vet ook lang en intensief gecutterd te worden om de vetcellen zo goed als mogelijk te verdelen in het mager vleesdeeg.

Echter, beschadigde vetcellen of vetpartikels (niet meer omringd door bindweefselstructuur), moeten met een laagje eiwit omringd worden om het samenvloeien tijdens het verhittingsproces te voorkomen. Extreem lange cuttertijden

(“overcutteren”) leiden tot te veel beschadigde vetcellen of vetdruppels en kunnen aanleiding geven tot vet- en/of geleiafzet in het eindproduct. Daarom wordt vaak nog een extra emulgator (vb. melkeiwitten) toegevoegd om de vorming van een stabiele emulsie te bevorderen. Op die manier wordt een extra veiligheidsmarge ingebouwd tegen mogelijke vet- en geleiafzet in het product. Dit is vooral noodzakelijk bij het gebruik van minder kwaliteitsvolle grondstoffen.

AANDACHTSPUNT 2: TEMPERATUUR Tijdens de twee bereidingsstappen, is de temperatuur één van de meest belangrijkste factoren bij de procestechnologie van kookworst. Hierboven werd reeds aangehaald dat bij de bereiding van kookworst het mager vleesdeeg voldoende fijn moet zijn maar dat de temperatuur daarbij voldoende laag moet blijven (5-6°C). Door te vertrekken van koude (4° C) vleesfracties en gebruik te maken van ijs kan aan deze temperatuureis (5-6°C) worden voldoen. Om vroegtijdige (= voor pasteurisatie) vleeseiwitdenaturatie zoveel mogelijk te vermijden gebeurt de interactie tussen dit mager fijngecutterd vleesdeeg en het vetweefsel bij 5-6°C tot vorming van een voldoende fijn kookworstdeeg met een eindtemperatuur van 12-14°C. Bij hogere temperaturen treedt er namelijk meer denaturatie op waardoor de vleeseiwitten hun functionaliteit verliezen en niet meer in staat zijn om te emulgeren, geleren, vet en water te binden.

Flowsheet van de verschillende processtappen bij de bereiding van kookworst

44 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

HOE ZIET KOOKWORST DOORHEEN HET BEREIDINGSPROCES ER UIT ONDER DE MICROSCOOP? (Zie figuur hieronder).

Door het mager vlees fijn te cutteren worden de spiervezels, bestaande uit myofibrillen verkleind en de vleesproteïnen vrijgesteld. Door toevoegen van zout en fosfaat worden deze proteïnen opgelost waardoor een netwerk van gehydrateerde en opgeloste vleesproteïnen ontstaat, het vleesdeeg. Bij het toevoegen en verkleinen van het vetweefsel worden de proteïnen homogeen verdeeld tussen de vetcellen. De vetcellen kunnen daarbij beschadigd worden waardoor het vrije vet dan geëmulgeerd of omringd wordt door een dun laagje proteïne. Het verkregen kookworstdeeg heeft dus de eigenschappen van een dispersie en emulsie met homogeen opgeloste vleesproteïnen, kruiden en onopgeloste fragmenten van bindweefsel, … in de continue fase.

Gedurende de hittebehandeling (pasteurisatie) gaan de opgeloste vleesproteïnen nieuwe bindingen aan met elkaar tot vorming van een gelnetwerk waardoor vet en water geïmmobiliseerd worden.

Tijdens de daaropvolgende afkoelstap kristalliseert het vloeibare vet gedeeltelijk uit in vaste vetkristallen die nieuwe bindingen aangaan met elkaar tot vorming van kristalnetwerk met ingesloten vloeibaar vet. Tijdens de hittebehandeling en het afkoelen gebeurt er structuuropbouw: het meer semi-vaste kookworstdeeg wordt hierbij omgezet naar een vaste snijdbare kookworst door vetkristallisatie en proteïnegelering.

efficiënt het vet kunnen omringen waardoor een zeer stabiele emulsie gevormd wordt.

VIS-PROJECT

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

Denaturatie en gelering/gelerende eigenschappen

van het deeg bestaande uit rauwe vleesVERDUIDELIJKING BEGRIPPEN: Tijdens het verhitten of de pasteurisatie van het deeg bestaande uit rauwe vleesproteïnen, zulle Emulsie/emulgator/emulgerende eigen- proteïnen, zullen de proteïnen denatureproteïnen denatureren (ontvouwen), waarbij ruimtelijke structuur verliezen. De opge ren (ontvouwen), waarbij zeze hunhun ruimteschappen lijke structuur opgerolde Eenproteïnestructuur emulsie is een mengsel vanvouwt twee ver-daarbij open verliezen. en valt Deuiteen waardoor hun eigenschappen en functie schillende vloeistoffen (vb. water en olie/ proteïnestructuur vouwt daarbij open en het verhitten en vervolgens het koelen, zullen de gedenatureerde prote valt uiteen waardoor hun eigenschappen vet)veranderen. die onder normaleTijdens omstandigheden Uw specialist in en functie sterk veranderen.

Tijdens het netwerk, waarbij water en vet inges nietnieuwe of moeilijkbindingen mengbaar zijn. met Eén van elkaar aangaan. Dit gevormde industriële vloeren beide vloeistoffen is daarbij verdeeld in verhitten en vervolgens het koelen, zullen beschikken over sterk proteïnen nieuwe bin-gelerende eigenschappen als ze in staa fijneworden, druppeltjes is die definitief. vermengd zijn Proteïnen door- de gedenatureerde heen de andere vloeistof. Van nature heb- dingen met elkaar aangaan. Dit gevormde Bent u actief in de om veel interacties met elkaar aan te gaan. De vleesproteïnen in het kookworstdeeg, zullen bijg ben deze druppeltjes de neiging om met netwerk, waarbij water en vet ingesloten voedingssector? elkaar te gaan versmelten, waarbij de worden, is definitief. Proteïnen beschikken bijdragen tot de structuur van het product, en water en vet binden.

Deweco plaatst uw Dewefloor AC emulsie breekt. Door toevoeging van een over sterk gelerende eigenschappen als vloer in slechts 1 dag. Deze vloer is emulgator kan echter wel een stabiele ze in staat zijn om veel interacties met zeer onderhoudsvriendelijk, voldoet

homogene emulsie bekomen worden. elkaar aan te gaan. De vleesproteïnen in ­aan­ de­ HACCP-normen­ en­ kan al Deze emulgator vormt dan een film rond het kookworstdeeg, zullen bijgevolg bijna 2 uur chemisch en mechanisch de fijne druppeltjes, zodat deze niet ver- dragen tot de structuur van het product, belast worden.­ Een­ Dewefloor­ HT­ vloer­ is­ daarnaast­ ook­ bestand smelten met elkaar. In het geval van kook- en water en vet binden. tegen hoge temperaturen en worst bijvoorbeeld vormen de vleesprote chemische producten. De vloer ïnen een fijn laagje emulgator rond het Hou alvast deze data vrij voor de is gemakkelijk te combineren met vet. Vleesproteïnen beschikken over sterk opleidingsavonden rond het VISandere vloeren in functie van de

emulgerende eigenschappen omdat ze Project deel 2 KOOKWORSTEN ruimte. snel en efficiënt het vet kunnen omringen 18/9: Gent: Kouterhof, Onze referenties spreken voor zich waardoor een zeer stabiele emulsie Gentbruggekouter 8a,

en­ getuigen­ van­ een­ efficiënte­ en­ gevormd wordt.

9050 Gentbrugge persoonlijke aanpak met oog voor 25/9: Hotelschool, Hasselt

elk detail. Voor elke zaak bieden Denaturatie en gelering/gelerende 27/9: PIVA, Antwerpen we een gepaste oplossing. Aarzel eigenschappen 2/10: Syntra, Kortrijk daarom niet ons te contacteren voor het verhitten of de pasteurisatie Tot dan ! Het VIS-Projectteam Tijdens meer informatie.

VOOR

11

NA

Kwaliteitsslagerij Saerens uit Lekkebe vond onze affiche zo leuk dat hij er prompt exclusieve stoepborden voor zijn slagerij liet van maken. Wij bedanken Rudy Saerens voor dit toffe idee.

Herman De Nayerstraat 9D 2550 Kontich (Waarloos) +32.3.455.56.36 info@deweco.be

www.deweco.be DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 45

REGIONAAL

Uitnodiging voor het jaarlijkse feest van t er ub t-H in Sa te r be em pt se 24 op t er ub Saint-H

ING

UITNODIG

De Confrérie Royale Saint Hubert des Bouchers heeft het plezier u uit te nodigen op het jaarlijkse feest van Saint-Hubert op 24 september te Saint-Hubert.

MENU  Vitello Tonnato  Foie gras met lichte room van witte boontjes en hazelnootolie  Jong hert van Saint Hubert met seizoensgarnituur  Ardeense ham met Ravigote saus  Ijs van gecarameliseerde rozijnen met rum 

Programma: 10u00 Samenkomst aan de Place du Fays te Saint-Hubert 10u15 Vertrek van de stoet met vlaggen en vaandel 10u45 Bloemlegging aan het Monument van de Gesneuvelden 11u00 Misviering met de blazers Royal-Forêt Saint-Hubert 12u30 Eredrank en academische zitting 13u30 Banket opgediend in de salle communale des fêtes de

Saint-Hubert, rue Général Dechesne te Saint-Hubert.

Café  Aangepaste wijnen

INSCHRIJVINGSFORMULIER Ik, ondergetekende........................................................................................................................................................................................................................ van de slagersbond van...............................................................................................................................................................................................................

Neem deel aan het banket op zondag 24 september aanstaande te Sint-Hubert Ik zal vergezeld zijn van................ personen Het inschrijvingsgeld (75 € per persoon) zal voldaan worden  de dag van het banket  heden op rekeningnr BE63 2670 1150 3108 van de corporatie te............................................................................................................................ op.........................................................................................................................

Handtekening...................................................................................................................................................................................................................................

Deze inschrijving moet voor 14/09 toekomen bij: Mevrouw LIGOT Micheline, Place de l’église, 18 te 6681 Lavacherie - Tel.: 061/68 80 19 – mail: boucherie.ligot@skynet.be Opgelet! De eerste inschrijvingen hebben een gereserveerde plaats Bedankt

46 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

RECEPTEN

Pa

Ingr • 350 • 350

• 300

• 225 • 50

REJO • 550

• 30 • 1 kg

• 15 g

Bere 1. Ko direc 2. Me 3. Me op s 4. Pr PiJN

Kippenwit carpaccio Ingrediënten: • 1 kg • 150 g •1 • 50 g

kippenwit (zie recept kippenwit) zongedroogde tomaten bundel lente-ui Parmezaan schilfers

REJO producten: • 960 ml S04610 VINAIGRETTE FRANS • 100 g S05514 BRUSCHETTAMIX APOLLO Bevat: sulfiet

• 100 g • 100 g

S06941 PIJNBOOMPITTEN APOLLO S02689 KIPKRUIDEN EXOTIQUE Bevat: mosterd, selderij

VINAIGRETTE FRANS Doorzichtige dressing met mooie stukjes groenten

Probeer ook

Bereiding & presentatie: 1. Meng de VINAIGRETTE FRANS met de KIPKRUIDEN EXOTIQUE en de BRUSCHETTA MIX. 2. Snij het kippenwit in fijne plakjes met de snijmachine.

3. Bedek de bodem van een schaal met de gemengde vinaigrette.

4. Schik het fijngesneden kippenwit dakpansgewijs bovenop de vinaigrette, terug een laagje vinaigrette, een laagje kippenwit, herhaal dit 4 à 5 maal.

5. Afwerking: in het midden van de schotel een dikke streep verkleinde zongedroogde tomaten en Parmezaanschilfers, strooi wat geroosterde pijnboompitten over de schotel.

PASTRAMI CARPACCIO op www.rejospices.eu

www.rejospices.eu | rejo@solina-group.eu

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 47

LANDSBOND OP BEZOEK BIJ NEDERLANDSE COLLEGA'S Na het bezoek van de Nederlandse delegatie aan de Landsbond, gingen onze voorzitter Ivan Claeys en nationaal secretaris Filip Vercruyssen in het gezelschap van een Vlaamse delegatie op bezoek bij de Nederlandse collega’s.

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

INFO-AVONDEN VAN DE LANDSBOND IN WEST-VLAANDEREN Donderdag 9 november 2017 om 20u stipt SYNTRA Kortrijk, in gebouw F 16 &17(nieuwbouw) Doornikse steenweg 220, 8500 Kortrijk Maandag 6 november om 20u stipt SYNTRA Brugge, Aula Spoorwegstraat 14, 8000 Brugge Maandag 13 november 2017 om 20u stip SYNTRA Ieper, naast het station (nieuwbouw) Grachtstraat 13 8900 Ieper

Beste collega’s, Wij nodigen u graag uit op de najaarsinfoavonden van de Landsbond.

Op deze avond komen volgende punten aan bod: 48 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

PROGRAMMA Verwelkoming door de nationale voorzitter.

FAVV: ¬¬ Dry aged vlees ¬¬ Nieuwe richtlijnen rond gehaktanalyse ¬¬ Veel voorkomende problemen bij controles LANDSBOND ¬¬ Slagers kunnen erkenning krijgen als opleider duaal leren ¬¬ Stappenplan bij positieve gehaktanalyse ¬¬ Nieuws over Meat Expo 2018, Eurobeef & Meesterschapwedstrijd ¬¬ Stand van Zaken ivm het VIS-project rond vet- en zoutreductie in ambachtelijke vleeswaren – deel 2: kookworst ¬¬ Erkenning ambachtsman: hoe aanvragen en wat is de meerwaarde? ¬¬ Voordelen lidkaart en partners van de Landsbond Het is van belang dat u deelneemt aan deze interessante informatieavond. Ter plaatse wordt u een certificaat van opleiding overhandigd en de nieuwe bijlage dry aged vlees van uw gids 003.

Gratis toegang voor leden.30 euro voor niet-leden, in mindering te brengen bij betaling lidgeld 2018. Inschrijving vereist op ons secretariaat 056/21.12.94 of mail naar slagers.wvl@skynet.be of info@ onnavesta.be Het bestuur.

INFO CONTROLEACTIES DIS IN ’T STAD De aangekondigde controles vonden voor het eerst plaats in 2009, meer bepaald in Geraardsbergen en Waver.

Sinds dat jaar hebben er ondertussen een 90-tal controleacties plaatsgevonden.

Deze acties richten zich op inrichtingen van de distributie, dwz operatoren die rechtstreeks aan consumenten leveren of verkopen, in de sector ook wel gekend als “Business to Consumer”. Zowel grote als kleine inrichtingen worden gecontroleerd.

De aankondiging gebeurt via een mededeling in de pers van de datum van de controleactie, die over het algemeen een week duurt, en van de stad waar deze zal plaatsvinden. Om het grote publiek te informeren wordt dit ook op de facebookpagina van het FAVV geplaatst en via Twitter gecommuniceerd.

Naast het aankondigen van een controleactie organiseert het Agentschap een infosessie over de controleactie, alsook een opleiding over hygiëne, in nauwe samenwerking met het betrokken gemeentebestuur. Iedere uitbater van een snackbar, restaurant, slagerij, kruidenierszaak of handelaar op wiens inrich-

ting de controleactie betrekking heeft, krijgt een brief van de gemeente waarin hij uitgenodigd wordt deel te nemen aan een gratis opleiding door onze Voorlichtings- en begeleidingscel. Tijdens deze opleiding wordt het verloop van een klassieke controle uiteengezet en wordt het accent gelegd op essentiële na te leven elementen: waaraan moet men aandacht schenken, hoe voert de inspecteur de controle uit, welke administratieve documenten moeten er in het bedrijf aanwezig zijn, enz.

Een vragenronde, die door de deelnemers zeer op prijs gesteld wordt, is eveneens voorzien. Tijdens deze uitwisseling kunnen de geïnteresseerden zich een correcter beeld vormen van de manier waarop het FAVV dagelijks werkt en het geeft het Agentschap en de uitbaters van de inrichtingen de mogelijkheid om in alle rust praktische kwesties aan te kaarten.

Hieronder vindt u de data van de toekomstige aangekondigde controleacties die reeds gekend zijn.

2017 Oktober: Leuven November: Etterbeek December: Bertrix 2018 Januari: Andenne Februari: Herentals Maart: Flémalle en Grâce-Hollogne April: Hensies en Quiévrain Mei: Lokeren Juni: Knokke De leden die regelmatig aan de door ons ingerichte informatieavonden deelnemen en de ontwikkelingen volgen die gepubliceerd worden in ons vakblad kunnen met een gerust gemoed deze controles afwachten.

De over het algemeen zeer hoge deelnemingsgraad van deze opleidingen en de vrij positieve resultaten van de aangekondigde controles wijzen erop dat het sensibiliseringsbeleid van het FAVV goed uitgevoerd wordt.

www.winkelinrichting.be Provinciesteenweg 453 B-2530 Boechout Tel. +32(0)3 455 24 90 info@winkelinrichting.be Belgische beenhouwersbond 2017.indd 1

24/04/2017 14:11:04

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 49

HINDERPREMIE EN SLUITINGSPREMIE IN HET VLAAMS GEWEST U wordt geconfronteerd met werken in de straat waardoor uw winkel moeilijk bereikbaar is of zelfs gesloten moet worden.

Tot op heden kon u een dossier indienen voor het bekomen van een inkomenscompensatievergoeding en/of een rentetoelage.

Dit is afgeschaft en voor werken die starten vanaf 1 juli 2017 komen de hinderpremie en de sluitingspremie in de plaats.

1 HINDERPREMIE De hinderpremie bedraagt altijd 2000 euro en kan per onderneming maximaal één keer per jaar en één keer per periode van hinder worden toegekend.

Wie komt er in aanmerking voor de hinderpremie De hinderpremie is er voor kleine ondernemingen en richt zich voornamelijk op de detailhandel (‘winkeliers’), de horeca en diensten waarbij ter plaatse een persoonlijk en direct klantencontact is.

Andere voorwaarden: ¬¬ Maximum 9 werknemers in dienst ¬¬ Vaste openingsuren ¬¬ Ernstige hinder door wegenwerken: • de rijbaan wordt geheel of gedeeltelijk afgesloten; • de werken hebben een oppervlakte van meer dan 50 m2; • de werken duren minstens 30 opeenvolgende dagen.

Wat wordt verstaan onder ernstige hinder om in aanmerking te komen voor de hinderpremie Om te kunnen spreken van ernstige hinder, moet cumulatief aan deze voorwaarden voldaan zijn: 1. Het moet gaan om één of meerdere werkopdracht(en) waarbij een oppervlakte van meer dan 50m2 wordt opengebroken en die geheel of gedeeltelijk op hetzelfde moment worden uitgevoerd; 2. De rijbaan of één of meer rijstroken worden geheel of gedeeltelijk afgesloten; 3. De werkopdracht(en) moet(en) de status ‘concreet gepland’ bereikt hebben. Dit wil zeggen dat de concrete planningsdatum ervan gekend is; 4. De werkzaamheden duren minstens 30 opeenvolgende kalenderdagen.

De geselecteerde ondernemers krijgen een kennisgevingsbrief en dienen binnen 30 dagen na de datum van de brief en voor de geplande einddatum van de werken, zelf online de uitbetaling van de hinderpremie aan te vragen via de webapplicatie overheid.vlaanderen.be/aanmelden-als-ondernemer; Op de website van het Agentschap Innoveren & Ondernemen www.vlaio.be/themas/hinderpremie vindt u in de rubriek “ Aanvraagprocedure”.

2 brochures wat betreft: ¬¬ Online aanmelden bij de Vlaamse overheid: Digitale sleutels ¬¬ Online aanmelden bij de Vlaamse overheid voor ondernemers Indien u hierbij hulp nodig hebt kan u altijd contact opnemen met de Vlaamse infolijn op het nummer 1700.

Indien al de verstrekte gegevens correct zijn wordt er zo spoedig mogelijk tot betaling van de hinderpremie overgegaan. Dit kan zelfs vooraleer de werken effectief gestart zijn.

Ingeval van sluiting kan tevens een sluitingspremie (zie verder) aangevraagd worden.

Terugvordering De premie wordt pro rata temporis teruggevorderd binnen 5 jaar na de datum van de aanvraag als de voorwaarden van het decreet van 15 juli 2016 en de uitvoeringsbesluiten ervan niet worden nageleefd, tenzij de niet-naleving het gevolg is van overmacht.

Het Agentschap Innoveren & Ondernemen zal de terugvorderingsbeslissing per brief bekendmaken aan de onderneming Wat als ik geen brief ontvangen heb, en ik meen toch recht te hebben op de hinderpremie?

Stap 1 Kijk eerst na welke de voorwaarden zijn om als onderneming in aanmerking te komen. Is één van de voorwaarden niet op uw vestiging van toepassing, dan komt u niet in aanmerking.

De werken moeten uitgevoerd worden binnen een hinderzone om in aanmerking te komen voor de hinderpremie Deze zone wordt vastgesteld overeenkomstig de geregistreerde gegevens in het GIPOD. Dit is een databank waarin al de wegenwerken worden opgenomen.

Bent u dan nog altijd overtuigd van het feit dat uw onderneming met een specifieke vestiging in aanmerking zou moeten komen, kijk dan na of uw gegevens correct in de Kruispuntbank voor Ondern-emingen ( KBO). Het is op basis van de daar vermelde gegevens dat het Agentschap Innoveren en Ondernemen zich baseert om na te gaan of u in aanmerking komt.

Hoe verloopt de procedure?

Het Agentschap Innoveren & Ondernemen (= het aanspreekpunt van de Vlaamse Overheid voor alle ondernemers in Vlaanderen) vraagt alle hinderzones op en selecteert zelf de getroffen handelaars door middel van het VKBO (= verrijkte Kruispuntbank voor Ondernemingen) waar de gegevens met betrekking tot de tewerkstelling, de activiteit en de ligging van de zaak geconsulteerd kunnen worden.

Stap 2 Kijk dan na of de werken waarvan u hinder ondervindt aan de voorwaarden voldoen: ¬¬ In sommige gevallen kan uw gemeentebestuur u helpen om te weten te komen of de werken aan de voorwaarden voldoen en in GIPOD zouden moeten zitten. ¬¬ U kunt ook naar de Vlaamse Infolijn bellen (1700) of u kunt mailen naar informatie.vlaanderen@vlaanderen.be.

50 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Als deze gegevens voor het einde van de werken gecorrigeerd kunnen worden (in de KBO of in GIPOD), zult u alsnog geselecteerd worden en een brief van ons ontvangen.

Stap 3 In laatste instantie, na het doorlopen van de vorige stappen, kunt u een mail sturen naar hinderpremie@vlaio.be. Deze mail moet minstens informatie bevatten over de onderneming (KBOnummer, NACE-codes,…), de vestiging (adres,…), over de werken die ernstige hinder (gaan) veroorzaken voor de vestiging (straatnaam, duur, …) en over de stappen die u al ondernam.

2. SLUITINGSPREMIE De sluitingspremie ondersteunt kleine ondernemers die omwille van ernstige hinder door werken hun activiteiten tijdelijk dienen stop te zetten, waardoor het voortbestaan van hun zaak in het gedrang komt.

Deze komt in voorkomend geval boven op de uitbetaling van de hinderpremie.

Hiervoor moet u uw zaak minstens 21 opeenvolgende kalenderdagen sluiten. Deze premie die kan volgen op een hinderpremie loopt vanaf de 22ste kalenderdag van de sluiting en vraagt u aan in blokken van maximaal 30 kalenderdagen.

Ook deze aanvraag van de sluitingspremie gebeurt online via de webapplicatie. De aanvraag moet uiterlijk op de startdatum van de sluiting van de getroffen vestiging worden ingediend.

De basisvoorwaarden wat betreft de sluitingspremie die boven op de hinderpremie kan aangevraagd worden zijn dezelfde als deze voor de hinderpremie.

De sluitingspremie bedraagt 80 euro per sluitingsdag en krijgt u vanaf de 22ste kalenderdag van de sluiting.

De sluitingspremie kan per onderneming maximaal 365 sluitingsdagen per hinderperiode worden toegekend. De sluitingsperiode is een aaneensluitende periode van sluitingsdagen. Er kunnen binnen de hinderperiode verschillende sluitingsperiodes zijn die niet op elkaar aansluiten. U kan deze in blokken van maximaal 30 kalenderdagen aanvragen. Als u langer gesloten blijft, kan u dus meerdere sluitingspremies aanvragen.

Wanneer de getroffen vestiging op weekbasis minder dan 5 dagen open is, kan de sluitingspremie alleen worden toegekend voor de sluitingsdagen waarop de vestiging in normale omstandigheden open zou zijn. In dergelijk geval kan de sluitingspremie dus niet voor alle dagen van de opgegeven sluitingsperiode worden toegekend.

In tegenstelling tot de hinderpremie, wordt de sluitingspremie steeds na de start van de ernstige hinder door werken toegekend.

U komt niet in aanmerking voor een hinderpremie? Kan u toch een sluitingspremie aanvragen?

Ondernemers die geen hinderpremie kregen, kunnen in specifieke gevallen toch recht hebben op een sluitingspremie. Dit is het geval als uw onderneming behoort tot de detailhandel (‘winkeliers’), de horeca en diensten waarbij ter plaatse een persoonlijk en direct klantencontact is en als de vestiging gelegen is buiten de hinderzone.

Zoals diegenen wiens handelszaak binnen de hinderzone gelegen is moet de vestiging voor minstens 21 opeenvolgende kalenderdagen volledig gesloten worden en de sluiting moet het gevolg zijn van de ernstige hinder door werken.

Aan de onderneming wordt expliciet gevraagd aan te tonen dat de sluiting het gevolg is van de werken. Dat kan gebeuren aan de hand van bewijsmateriaal in de vorm van duidelijke foto’s van de huidige situatie, relevante mededelingen of berichten die u ontvangen heeft over de werken, specifieke informatie op de website van uw onderneming, … Dat bewijsmateriaal laadt u tijdens de online aanvraag als bestand op.

De sluitingspremie die niet volgt op een hinderpremie bedraagt ook 80 euro per sluitingsdag en krijgt u vanaf de 8ste kalenderdag van de sluiting.

De sluitingspremie kan per onderneming maximaal 365 sluitingsdagen per hinderperiode worden toegekend. De sluitingsperiode is een aaneensluitende periode van sluitingsdagen. U kan deze in blokken van maximaal 30 kalenderdagen aanvragen. Als u langer gesloten blijft, kan u dus meerdere sluitingspremies aanvragen.

Wanneer de getroffen vestiging op weekbasis minder dan 5 dagen open is, kan de sluitingspremie alleen worden toegekend voor de sluitingsdagen waarop de vestiging in normale omstandigheden open zou zijn. In dergelijk geval kan de sluitingspremie dus niet voor alle dagen van de opgegeven sluitingsperiode worden toegekend.

Aanvraagprocedure U kan de afzonderlijke sluitingspremie ook online aanvragen via de webapplicatie van de hinderpremie. Dit kan op zijn vroegst op de startdatum van de werken, en uiterlijk op de startdatum van de sluitingsperiode.

De ingevulde gegevens en sluitingsperiode en het opgeladen bewijsmateriaal worden systematisch gecontroleerd en geverifieerd door het Agentschap Innoveren & Ondernemen. Bij een ongunstige beslissing over de aanvraag, stelt het agentschap de onderneming schriftelijk in kennis en motiveert de weigering.

Uitgebreidere informatie en rechtstreekse linken kan u terugvinden op het adres www.vlaio.be/themas/hinderpremie en www. vlaio.be/artikel/sluitingspremie.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 51

DOSSIER GEVOGELTE

Groeiend aandeel van gevogelte in de korf van vlees, vis en gevogelte De aankopen van gevogelte stagneren op lange termijn. Omdat de vleesaankopen krimpen groeit het aandeel van gevogelte in de korf van vlees, vis en gevogelte. In tegenstelling tot de dalende aankoopfrequentie van vlees blijft deze van gevogelte op peil. Binnen de gevogeltecategorie is kip zeer dominant. Kip neemt ruim 85% van het volume in.

De gemakstrend stuwt de verwerkte en versneden kip naar een marktaandeel van 88% binnen de kippenrayon.

De groei van hard discount zet zich, na een minder 2015, verder door. Het volumeaandeel van dit kanaal voor kip steeg tot bijna 28%. Dis 1 blijft wel marktleider in de kippenrayon. Thuis is de belangrijkste consumptieplaats voor voeding in het algemeen en voor gevogelte in het bijzonder. Dit blijkt uit gegevens van het marktonderzoeksbureau GfK Belgium, dat in opdracht van VLAM het aankoopgedrag van verse producten volgt bij 5.000 Belgische gezinnen.

LICHTE DALING AANKOPEN GEVOGELTE Groeiend aandeel van gevogelte in de korf vis en gevogelte De aankopen van gevogelte, konijn en van wildvlees, daalden in 2016 met De aankopen van gevogelte stagneren op lange termijn.

Omdat de vleesaankopen krimpen groeit 2%.

Op lange termijn schommelt de aangekochte hoeveelheid het aandeel van gevogelte in de korf van vlees, vis en gevogelte.

In tegenstelling tot de dalende aankoopfrequentie van vlees blijft deze van gevogelte opkrimpen peil. per kop rond de 10 kg.

De aankopen van rood vlees Binnen de gevogeltecategorie is kip zeer dominant. Kip neemt ruim 85% van het volume in.

De gemakstrend stuwt de verwerkte en versneden kip naar een marktaandeel van 88% binnen de sinds 2008 vooral als gevolg van een dalende aankoopfrequenkippenrayon.

De groei hard discount zet zich, een onder minder 2015, Hetkop volumeaandeel tie.

Devan vleesaankopen zijnna nu deverder 19 kgdoor. per gezakt.van dit kanaal voor kip steeg tot bijna 28%. Dis 1 blijft wel marktleider in de kippenrayon.

Thuisgemiddelde is de belangrijkste consumptieplaats voor voeding wild in het algemeen en voor gevogelte in het De prijzen van gevogelte, en konijn stegen vorig bijzonder. jaar zodat de bestedingen stabiel bleven op 79 euro per capita.

Dit blijkt uit gegevens van het marktonderzoeksbureau GfK Belgium, dat in opdracht van VLAM het aankoopgedrag van verse producten volgt bij 5.000 Belgische gezinnen.

Ook het aantal kopers van deze categorie bleef met 96 kopers op Lichteop daling aankopen gevogelte 100 peil.

De aankopen van gevogelte, konijn en wild daalden in 2016 met 2%. Op lange termijn schommelt de aangekochte hoeveelheid per kop rond de 10gevogelte kg. De aankopenstagneert van rood vlees krimpen 2008 per vooral De aankoopfrequentie van op 23sinds keer als gevolg van een dalende aankoopfrequentie. De vleesaankopen zijn nu onder de 19 kg per kop gezakt.

De gemiddelde gevogelte, en konijn stegen vorig zodat de bestedingen stabiel bleven jaar terwijlprijzen dievan van roodwildvlees daalt.

Hetjaarverlies bij gevogelte is op 79 euro per capita. Ook het aantal kopers van deze categorie bleef met 96 kopers op 100 op peil.

De aankoopfrequentie van gevogelte stagneert volume op 23 keer per terwijl die van rood vlees daalt. Het dus te wijten aan een kleiner perjaaraankoop. verlies bij gevogelte is dus te wijten aan een kleiner volume per aankoop.

Kip is de absolute nummer één van de categorie De gevogeltemarkt wordt gedomineerd door kip. In 2016 kocht de Belg 8 kg kip, 1 kg kalkoen en 0,260 kg ander Kip daalde vorigNUMMER jaar met 1% ÉÉN minderVAN sterk dan marktgemiddelde waardoor het zijn KIPgevogelte.

IS DE ABSOLUTE DEhet CATEGORIE positie binnen de gevogeltemarkt kan versterken. Het aandeel van het segment ‘kip’ binnen de categorie De gevogeltemarkt wordt gedomineerd door kip.

Inverliezer 2016 en kocht ‘gevogelte’ groeide vorig jaar tot boven de 85%. Kalkoen is op termijn de grote ziet zijn aandeel krimpen van 13 naar 12%. Het segment ‘ander gevogelte’ blijft onder de 3% marktaandeel.

de Belg 8 kg kip, 1 kg kalkoen en 0,260 kg ander gevogelte. Kip daalde vorig jaar met 1% minder sterk dan het marktgemiddelde waardoor het zijn positie binnen de gevogeltemarkt kan versterken. Het aandeel van het segment ‘kip’ binnen de categorie ‘gevogelte’ groeide vorig jaar tot boven de 85%. Kalkoen is op Kip is de absolute nummer één van de categorie termijn de grote verliezer en ziet zijn aandeel krimpen van 13 De gevogeltemarkt wordt gedomineerd door kip. In 2016 kocht de Belg 8 kg kip, 1 kg kalkoen en 0,260 kg ander gevogelte.

Kip daalde vorig jaar ‘ander met 1% minder sterk dan hetblijft marktgemiddelde naar 12%. Het segment gevogelte’ onder waardoor de 3%het zijn positie binnen de gevogeltemarkt kan versterken. Het aandeel van het segment ‘kip’ binnen de categorie ‘gevogelte’ groeide vorig jaar tot boven de 85%. Kalkoen is op termijn de grote verliezer en ziet zijn aandeel marktaandeel. krimpen van 13 naar 12%. Het segment ‘ander gevogelte’ blijft onder de 3% marktaandeel.

Aandeel van gevogelte in de korf van vlees, vis en gevogelte groeit Omdat de vleesaankopen sterker dalen, wint gevogelte binnen de korf van vlees, vis en gevogelte terrein.

Binnen deze korf steeg het volumeaandeel van gevogelte de afgelopen negen jaar van 25 naar 29%. In waarde heeft gevogelte nu een kwart van deze markt in handen. Vlees blijft koploper maar ziet zijn aandeel verder krimpen. Het neemt wel nog ruim de helft van het volume voor zijn rekening. De categorie ‘vis, weeken schaaldieren’ blijft schommelen rond de 15% volumeaandeel en 18% waarde-aandeel.

AANDEEL VAN GEVOGELTE IN DE KORF VAN VLEES, VIS EN GEVOGELTE GROEIT Omdat de vleesaankopen sterker dalen, wint gevogelte binnen de korf van vlees, vis en gevogelte terrein. Binnen deze korf steeg het volumeaandeel van gevogelte de afgelopen negen jaar van 25 naar 29%. In waarde heeft gevogelte nu een kwart van deze markt in handen. Vlees blijft koploper maar ziet zijn aandeel verder krimpen. Het neemt wel nog ruim de helft van het volume voor zijn rekening. De categorie ‘vis, week- en schaaldieren’ blijft schommelen rond de 15% volumeaandeel en 18% waarde-aandeel.

52 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

De gemakstrend zet zich voort in de kippenrayon. Het aandeel van verwerkte en versneden kip stijgt tot 82% van het volume en zelfs 88% van de bestedingen. Het aandeel van de hele braadkip is gezakt van 26% in 2008 naar 17% vorig jaar. De soepkip is bijna helemaal verdwenen uit de rayon.

2

De gemakstrend zet zich voort in de kippenrayon. Het aandeel van verwerkte en versneden kip stijgt tot 82% van het volume en zelfs 88% van de bestedingen. Het aandeel van de hele braadkip is gezakt van 26% in 2008 naar 17% vorig jaar. De soepkip is bijna helemaal verdwenen uit de rayon.

2

DOSSIER GEVOGELTE/INFORMATIEF

De gemakstrend zet zich voort in de kippenrayon. Het aandeel van verwerkte en versneden kip stijgt tot 82% van het volume en zelfs 88% van de bestedingen. Het aandeel van de hele braadkip is gezakt van 26% in 2008 naar 17% vorig jaar. De soepkip is bijna helemaal verdwenen uit de rayon.

KIP WORDT VOORAL IN DIS 1 VERKOCHT MAAR HARD DISCOUNT WINT FORS TERREIN De groei van hard discount voor kip zette zich, na een pauze in 2015, vorig jaar verder door. Dit kanaal haalt nu een volumeaandeel van bijna 28% terwijl dit in 2009 slechts 17% was. Dis 1 blijft voor kip marktleider met ruim 38% marktaandeel. De speciaalzaak (slager en poelier) komt verder onder druk en is op lange termijn de grootste verliezer. Het marktaandeel van de speciaalzaak is op acht jaar tijd gekrompen van 20 naar minder dan kan zijn marktaandeel Kip wordt vooral in Dis 1 12%. verkochtDe maarbuurtsupermarkt hard discount wint fors terrein De groei van hard discount voor kip zette zich, na een pauze in 2015, vorig jaar verder door. Dit kanaal behouden over de jaren heen. haalt nu een volumeaandeel van bijna 28% terwijl dit in 2009 slechts 17% was. Dis 1 blijft voor kip marktleider met ruim 38% marktaandeel. De speciaalzaak (slager en poelier) komt verder onder druk en is op lange termijn de grootste verliezer. Het marktaandeel van de speciaalzaak is op acht jaar tijd gekrompen van 20 naar minder dan 12%. De buurtsupermarkt kan zijn marktaandeel behouden over de jaren heen.

Thuisconsumptie is de norm

THUISCONSUMPTIE IS DE NORM Thuis is en blijft de belangrijkste consumptieplaats voor voeding in het algemeen en voor vlees en gevogelte in het bijzonder. Van het totaal aantal consumptiemomenten vindt twee derde thuis plaats. Voor vlees en gevogelte vindt zelfs drie vierde van de consumptiemomenten thuis plaats. 8% van de consumptiemomenten met vlees en gevogelte vindt bij familie en vrienden plaats. Verder in het rijtje volgen de klassieke horecazaken (8% van de momenten), werk of school (5%) en ‘overige’ (5%). Onder ‘overige’ vallen de feestzalen, recreatieparken en restaurants van o.a. Ikea.

Thuis is en blijft de belangrijkste consumptieplaats voor voeding in het algemeen en voor vlees en gevogelte in het bijzonder. Van het totaal aantal consumptiemomenten vindt twee derde thuis plaats. Voor vlees en gevogelte vindt zelfs drie vierde van de consumptiemomenten thuis plaats. 8% van de consumptiemomenten met vlees en gevogelte vindt bij familie en vrienden plaats. Verder in het rijtje volgen de klassieke horecazaken (8% van de momenten), werk of school (5%) en ‘overige’ (5%). Onder ‘overige’ vallen de feestzalen, recreatieparken en restaurants van o.a. Ikea.

Gevogelte volgt het gemiddelde van vlees. Rundvlees is relatief meer een horecaproduct.

3

Gevogelte volgt het gemiddelde van vlees. Rundvlees is relatief meer een horecaproduct.

Start van de inschrijvingen voor de Dag van de Ambachten 29 juni 2017

Op 26 november 2017 vindt de 11de editie van de Dag van de Ambachten plaats. Bedoeling van deze dag is de ambachtelijke activiteiten in België in de kijker te plaatsen en naar waarde te schatten. Ambachtslui die aan dit evenement willen deelnemen en hun activiteiten en knowhow in de schijnwerpers willen plaatsen, kunnen zich vanaf vandaag en nog tot 10 oktober 2017 inschrijven.

Sinds 2006 organiseert de FOD Economie, met de steun van de minister van Middenstand, Zelfstandigen en KMO’s, de Dag van de Ambachten. Deze dag promoot de knowhow en het talent van duizenden ambachtslui in België.

“Naast hun economische belang, staan de ambachtslui vooral borg voor onze tradities en onze knowhow. Het is trouwens om deze knowhow te beschermen en te valoriseren dat ik de mogelijkheid heb ingevoerd voor de ambachtslui om als dusdanig wettelijk erkend te worden sinds 1 juni 2016. Meer dan 700 ambachtslui hebben deze erkenning al bekomen. Ik nodig dus alle ambachtslui uit deze mogelijkheid aan te grijpen om hun talent te laten ontdekken door deel te nemen aan de 11de editie van de Dag van de Ambachten, waarvan het jaar na jaar toenemende succes me verheugt”, aldus Willy Borsus, minister van Middenstand, Zelfstandigen, KMO’s en Landbouw.

Dit evenement is een unieke gelegenheid voor ambachtslui om een nieuw publiek aan te trekken en hun talent en passie waarmee ze elke dag opnieuw aan de slag gaan te delen met de bezoekers. Hun creaties worden ook steeds gevarieerder en origineler. De deelname aan de Dag van de Ambachten is volledig gratis en biedt ambachtslui meer zichtbaarheid en naamsbekendheid dankzij: ¬¬ een grootscheepse campagne: geschreven pers, affiches in stations, campagne via internet en sociale media; ¬¬ een promotiekit: affiches, folders, spandoek …; ¬¬ een vermelding op http://www.dagvandeambachten.be; ¬¬ de mogelijkheid om een eigen reclameaffiche te maken.

Hoe deelnemen?

Ambachtslui die op 26 november hun atelier voor het publiek willen openstellen voor de Dag van de Ambachten vullen het online inschrijvingsformulier in dat beschikbaar is op de website www.dagvandeambachten.be. Wie vorig jaar (2016) deelnam vindt hier vlot zijn gegevens terug.

Wie geen internettoegang heeft, contacteert de organisatoren op het telefoonnummer 0800 120 33 en ontvangt per post informatie over de deelnemingsvoorwaarden en ook het inschrijvingsformulier.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 53

INFORMATIEF

Thibault Wauters, Realco-hygiëne-expert

Last van hardnekkige vlekken en vuilresten?

Dit poedervormig product werkt als weekmiddel voor uw materieel en gereedschap: losse onderdelen van machines, snijplanken, messen, presentatieschotels, enz. Het product kan tevens gebruikt worden voor het verwijderen van hardnekkige vlekken op oppervlakken en als vaatwasmiddel.

Werkt u vaak met kruiden, specerijen, marinades, bloedbereidingen en dergelijke? Dan heeft u waarschijnlijk ondervonden dat het soms moeilijk is om vlekken te verwijderen op snijplanken, marinadebakken, werktafels, enz.

POWERZYM®M is een renoverend vlekkenmiddel op basis van enzymen. Het verwijdert hardnekkig vuil (marinaderestjes, bloedvlekken, aangekoekte vleesrestjes, uitgedroogde soep- en sausrestjes, zetmeel, vet, enz.) om een perfecte hygiëne te garanderen.

Uw voordelen met dit product: ¬¬ Verbeterde hygiëne ¬¬ Snel zichtbare resultaten ¬¬ Eenvoudige reiniging en tijdwinst dankzij de enzymatische werking (enzymen werken alleen, er moet dus minder geschrobd worden) ¬¬ Gebruiksvriendelijk: niet irriterend voor het personeel of het materieel bij aanbevolen dosering ¬¬ Geschikt voor alle soorten materiaal (inox, plastiek, glas, porselein, enz.) ¬¬ Halal en Kosher verzekerd ¬¬ Lage dosering (1%) Profiteer van onze promotie in september om POWERZYM®M te testen !

Aarzel niet om contact te nemen met uw Realco Hygiëne-Expert (Thibault Wauters - 0490/44.34.76) voor verdere informatie.

Voedselbesmetting: hoe te behandelen en te voorkomen?

Biofilm (broeinesten van bacteriën) in de voedingsindustrie is een problematiek waarmee Realco dagelijks bezig is.

Daarom organiseren wij voor de tweede 54 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

keer een summit volledig gewijd aan deze problematiek. De International Biofilm Summit zal plaats vinden op 25 en 26 october 2017 in Lissabon, Portugal.

Sprekers vanuit de hele wereld (INRA Micalis, Montana State University, Universiteit van Duisburg-Essen, KULeuven, NOFIMA, Massey University, Universiteit van Wageningen, Mérieux NutriSciences, Universiteit van Minho, SODEXO, INRA, KeyFood, Mondelez International, Novozymes) zullen hun kennis en ervaring delen omtrent biofilm besmettingen tijdens deze tweedaagse top. De IBS is gericht op iedereen (industrieel, professor, expert, wetenschapper, enz.) wiens beroep gelinkt is met voedselveiligheid, hygiëne, verbetering van de kwaliteit van eindproducten, enz.

Voor meer informatie, surf naar www. biofilmsummit.com

PROMOTIE BIJ AANKOOP VAN 2x DEGRES-L+ (5L) Enzymatisch 2-in-1 reinigings- en ontsmettingsmiddel toegelaten als biocide voor vloeren en oppervlakken.

Verpakking: bus 5 L

GRATIS* 1x POWERZYMÂŽM (1kg)

GRA TIS

Enzymatisch inweekpoeder voor het vernieuwen van materiaal. Reinigt grondig en herstelt de glans.

Verpakking: pot 1 kg

Aanbieding geldig van 1 september tot 30 september 2017 bij deelnemende verdelers. *Korting niet cumuleerbaar met andere acties.

De gebruikelijke verkoopcondities blijven van toepassing.

RECEPTEN

Gegrilde

Smaken uit het Midden- Oosten

in

Gegrilde p met kipp

AUTHENTIC ORIGIN

YEDI BAHARAT Turkse specerijenmengeling.

Beste Versspecialist,

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 Ingrediënten - 10 personen -

Met Authentic Origin Middle East neemt Verstegen U vol trots mee in de fascinerende wereld van duizend - en - 1 -1.5 smaken. kg kippengehakt 20 st puntpaprika’s Fatima Marzouki en Verstegen Taste Advisor Marisa Herman, hebben met hun kennis en kunde de intense Midden-Oosten verse sfeer look 3 teentjes en smaken weten te vatten in 8 mengelingen van pure specerijen, aangevuld met de Spicemix del Mondo Za’atar voor een jte citroen 1 gekonfi npitten Verstegen_AD_BB_sept2017.indd 1 weten te creëren tussen de topkwaliteit specerijen van Verstegen 1 handvol gerooste totaalbeleving. De harmonie die Fatima en Marisa hebben en rde pompoe 1 à 2 eidooiers de Midden-Oosten smaakbeleving is uitzonderlijk en van hoog niveau. Voor U als versspecialist en professional, biedt Verstegen en Yedi Baharat (Authentic Origin) Versteg Zeezout Versteg hiermee een nieuw, te ontdekken smaakgebied aan. Om jullie wegwijs te maken doorheen deze fascinerende wereld vanensmaken Verstegen Gomasio Maniguette of Gomasio Kerrie hebben Fatima en Marisa, los van elkaar verschillende recepten gecreëerd, met telkens 1 van de specerijenmengelingen in de Pepper Harissa Verstegen Season n pijpajuidoor hoofdrol. Fatima brengt U de authentieke Midden-Oosten keuken. Marisa brengt U hedendaagse recepten geïnspireerd de ak of zoete aardappel Midden-Oosten smaken. Een selectie uit deze recepten-inspiratiebundel is er voor U; veel plezier op deze culinaire pastina ontdekkingsreis! knoflookmayonaise Culinaire groeten, Het Verstegen team.

Recept: Marisa Herman

GEGRILDE PAPRIKA MET KIPGEHAKT

Gegrilde pap r

10 personen

AUTHENTIC ORIGIN

YEDI BAHARAT Turkse specerijenmengeling.

INGREDIENTEN 1.5 kg Kippengehakt 20 st Puntpaprika’s 3 Teentjes verse look 1 Gekonfijte citroen 1 Handvol geroosterde pompoenpitten 1 à 2 Eidooiers Bereidingswijze iënten (Authentic Origin) Ingred Verstegen Yedi Baharat - 10 personen • Meng het kippengehakt met de Yedi B Verstegen Zeezout het eigeel, de gehakte gekonfijte citroen ehakt 1.5 kg kippeng Verstegen Gomasio Maniguette of Gomasio Kerriede pijnboompitjes, zeezout en de pijpaju 20 st puntpaprika’s • Snij een bovenstukje uit de paprika’s e Vertsegen Season verse look Harissa 3 teentjesPepper vul ze met het mengsel, met behulp van 1 gekonfijte citroen Pijpajuin spuitzak.

1 handvol geroosterde pompoenpitten • Leg de paprika’s in een ovenschotel, n Pastinaak of 1zoete aardappel s à 2 eidooier ze met wat olijfolie en kruid af met Sea Origin) tic Verstegen Yedi Baharat (Authen Knoflookmayonaise Pepper Harissa en de knoflookteentjes.

Gegrilde paprika met kippenpgehakt

Verstegen Zeezout Verstegen Gomasio Maniguette of Gomasio Kerrie Verstegen Season Pepper Harissa

een voorver warmde oven op 180°C ge 30 minuten.

BEREIDINGSWIJZE • Serveer met pastinaakfrietjes afgekru pijpajuin Maniguette of Gomasio K met Gomasio el Meng het kipgehakt met de Yedi Baharat, het eigeel, de pastinaak of zoete aardapp en Season Pepper Harissa. Serveer met ise knoflookmayona gehakte gekonfijte citroen, de pijnboompitjes, zeezout en de ise. mayona knoflook

pijpajuin. Snij een bovenstukje uit de paprika’s en vul ze met Tip Marisa Herman het mengsel Recept: met behulp van een spuitzak. Leg de Variëren paprika’s kan door puntpaprika’s aan zoete ui of courgetten. in een ovenschotel, nappeer ze met wat olijfolie enmetkruid af met Seasonpepper Harissa en de knoflookteentjes. Gaar in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 30 minuten.

Serveer met pastinaakfrietjes afgekruid met Gomasio Maniguette of Gomasio Kerrie en Season Pepper Harissa.

Serveer met knoflookmayonaise.

Geef een extra boo aan het gehakt het toev oegen van TIP verse munt, pijp Varieren kan door puntpaprika’s aan te vullen met zoete ui of verse koriander of courgetten.

Geef een extra boost aan het gehakt door het toevoegen van verse munt, pijpajuin of verse koriander.

Recept: Marisa Herman

56 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

RECEPTEN

oe nfi jte citr igin) 3 st geko uthentic Or in) Lahtor (A hentic Or ig ut Verstegen (A la Cher mou Verstegen Saffraan Verstegen limoen Sap van 1 t kte tomaa 100 g geha olijfolie

B erb erse tajin Berberse tajine van kip Herman pt: Marisa

Rece BERBERSE TAJINE VAN KIP

NTIC AUTHE ORIGIN

R LAHTO

Berberse

kr uiden.

10 personen INGREDIENTEN 20 Kippenbouten 2 Venkelknollen Ingrediënten 4 p Paprika’s gesnipperd - 10 personen 1 Ui 20 kippenbouten Kippenbouillon 2 venkelknollen paprika’s gesnipperd 1 Handvol4olijven 1 ui 3 st Gekonfijte citroenen kippenbouillon handvol olijven Verstegen13Lahtor (Authentic Origin) st gekonfijte citroenen tic Origin) Origin) en Lahtor (Authen VerstegenVersteg Chermoula (Authentic Verstegen Chermoula (Authentic Origin) VerstegenVersteg Saffraan en Saffraan Sap van 1 limoen Sap van 1 limoen 100 g gehakte tomaat 100 g Gehakte olijfolie tomaat Olijfolie Recept: Marisa Herman

Bereidingswijze

• Kruid de kip royaal met de Lahtor, Chermoula, saffraan en zeezout. Kleur aan olijfolie. Stoof de venkel, ui en paprika mee d • Overgiet met de bouillon en werk af met tomaat, olijven en de gekonfijte citroen.

• Laat 45 minuten sudderen.

Dien op met brood, aardappelen of semoule.

BEREIDINGSWIJZE Kruid de kip royaal met de Lahtor, Chermoula, saffraan en zeezout. Kleur aan in olijfolie. Stoof de venkel, ui en paprika mee.

Overgiet met de bouillon en werk af met de tomaat, olijven en de gekonfijte citroen. Laat 45 min sudderen AUTHENTIC ORIGIN

Dien op met brood, aardappelen of semoule.

LAHTOR

Recept: Marisa Herman

Berberse kruiden.

lan g v an runder gehakt Slan g van runder gehakt

SLANG VAN RUNDERGEHAKT (VOORGERECHT)

voor 2 grote taarten INGREDIENTEN (vo paprika's orge rech t) 5 Zoete rode 1 kg Rundergehakt Ingrediënten Olijfolie of gesmolten boter Bereidingswijze - voor 2 grote taarten 2 rollen Filodeeg • Verwarm de oven op 5 zoete rode papr ika’s 250°C. Bestrijk de 3 rund Uien, in blokjes zeer fijn gesneden papr ika’s met olie en 1 kg ergehakt blaker ze donkerbr uin in de oven. Stop ze in olijf gesmolten boteGamsa 2olie elofVerstegen Medina (Authentic Origin) een zak en laat ze r uitzweten en afkoelen 2 rollen filodeeg . Pel de papr ika’s 1 el, inVerstegen Yedi Baharat (Authentic Origin) en snij ze in 3 uien reepjes. blokjes zeer fijn gesneden • Bak de uien goudbrui 2 elPeper Verstegen Gamsa Med n en voeg het gehakt ina toe. Kruid met de Gam (Authentic Origin) sa Medina en de Yedi Zout Baharat. Kruid af met 1 el Verstegen Yedi Bah witte peper en zeezout. arat Dek niet af, het vlees moet droogbakken.

1(Aut Ei hentic Origin) Zet

het vuur uit. Roer het eitje erbij en laat afkoelen.

• Leg 2 plakken filodeeg op elkaar op de bakplaat bedekt met bakpapier. Bestrijk het filod Verwarm de oven op 250°C. Bestrijk de paprika's olie en blaker ze doneeg met olijfolie ofmet gesmolten boter.

• Smeer de helf van de Recept: Fatima Marzouk farcuitzweten e langs één zijde i oven. Stop ze in een zak en tlaat kerbruin in de ze en afkoelen. Pel van het deeg, schik de reepjes papr ika en rol voorzich de paprika’s en snij ze in reepjes.hetBak detiguien goudbruin en voeg het gehakt op tot een worst. Vorm daar een cirkel van. Doe hetz elfde metDek de rest. toe. Kruid met de Gamsa Medina en de Yedi Baharat. niet af, het vlees Stop de eindjes in. rijkRoer moet droogbakken. Zet het vuur• Best uit. het eitje erbij en laat afkoelen. rijkelijk met boter en best rooi ev. met amandel. Bak ongeveer 20 minu ten op 220 Leg 2 plakken filodeeg op elkaar op de bakplaat bedekt met °C.bakpapier. peper zout 1 ei BEREIDINGSWIJZE

Bestrijk het filodeeg met olijfolie of gesmolten boter. Smeer de helft van de farce langs één zijde van het deeg, schik de reepjes Paprika en rol het voorzichtig op tot een worst. Vorm daar een cirkel van. Doe hetzelfde met de rest. Stop de eindjes in. Bestrijk rijkelijk met boter en bestrooi ev met amandel. Bak ongeveer 20 min op 220•C.

Een heerlijk en verrassend voor gerecht !

Een heerlijk en verrassend voorgerecht.

AUTHENTIC ORIGIN

YEDI BAHARAT Turkse specerijenmengeling.

Recept: Marisa Herman 16

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 57

olijfolie 150 g geroos terde gehakt e Verstegen Pistachepitte n

5 minuten.

• Serveer koud of warm.

Tunesische vleester RECEPTEN/INFORMATIEF

Recept: Fatim a Mar

zouki

Tunesische vleesterrine

TUNESISCHE VLEESTERRINE

Voor een kleu r rijk ger echt, st rooi r eepjes wortelen ov er de fa rce.

INGREDIENTEN VOOR 1 TERRINE 1,2 kg Kalfsgehakt 2 el Griesmeel Bereidingswijze 3 Eieren Ingrediënten - voor 1 terrine nten samen Verstegen Gamsa Medina (Authentic Origin) • Meng al de ingredië (uitgezonderd de pistachepitten !) tot een kg kalfsgehakt Peper en 1,2 zout smeuïge massa. Laat één uur rusten.

2 el griesmeel • Bekleed een terrinevorm met bakpapier 2 Sjalotten3 eieren en schep de helft van het gehakt in de vorm Origin) tic (Authen Medina Gamsa en • Strooi de gehakte pistachepitten over 2 Uien Versteg peper en zout het gehakt en schep de andere helft van 2 sjalotten 5 cm Bleekselder het gehakt erover.

2 uien • Bak gedurende 45 minuten.

3 Knoflookteentjes 5 cm bleekselder • Serveer koud of warm.

3 knoflookteentjes 5 el Olijfolie 5 el olijfolie Verstegen 150 g Geroosterde gehakte pistachepitten rde gehakteVerstegen 150 g gerooste Pistachepitten

BEREIDINGSWIJZE Fatima Marzouki Meng al deRecept: ingrediënten samen (uitgezonderd de pistachepitten !) tot een smeuïge massa. Laat één uur rusten. Bekleed een terrinevorm met bakpapier en schep de helft van het gehakt in de vorm.

Strooi de gehakte pistachepitten over het gehakt en schep de andere helft van het gehakt erover. Bak gedurende 45 minuten.

Serveer koud of warm

Voor een kleu rrijk gerecht, strooi Voor een kleurrijk gerecht  strooi reepjes wortelen over de farce. reepjes wortelen over de farce.

Recept: Fatima Marzouki

AUTHENTIC ORIGIN

GAMSA MEDINA Marokkaanse 5 specerijenmengeling.

MAALTIJDCHEQUES: BELANGRIJK BERICHT Zowel Sodexo, Edenred en Monizze zijn partners van de Landsbond wat betekent dat onze leden kunnen genieten van een voordeeltarief.

Voor een aanpassing aan je bestaande contracten, moet je contact opnemen met de bevoegde dienst.

SODEXO Voor een contractaanpassing bij SODEXO kan je best je huidige contract doormailen naar Affiliates-Sodexocard.BE@sodexo.com.

Vraag een bevestiging van de wijziging binnen de 10 dagen.

Voor meer info kan je bij SODEXO terecht op het nummer 02/547 55 88.

Het tarief (geen andere bijkomende kosten, geen indexering) dat van toepassing is, bedraagt 1,5% netto.

Wie maaltijdcheques aankoopt voor zijn personeel kan contact opnemen per e-mail op het adres Infocom.SVC.BE@sodexo.com of telefonisch op het nr 02/547.55.05

58 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Het tarief (geen andere bijkomende kosten, geen indexering) dat van toepassing is op het bestelde bedrag aan maaltijdcheques bedraagt 6% netto.

EDENRED Voor een contractaanpassing bij EDENRED kan je je dossier mailen naar cindy.voisin@edenred.com . of inlichtingen krijgen op het nr 02/679 55 59.

Het netto tarief (geen andere bijkomende kosten, geen indexering) dat van toepassing is, bedraagt 1,35% MONIZZE Voor een contractaanpassing of aansluiting bij MONIZZE kan je je dossier mailen naar shop@monizze.be of inlichtingen krijgen op het nr 02/686.16.20 Het netto tarief (geen andere bijkomende kosten, geen indexering) dat van toepassing is, bedraagt 1,00% (minimum 0.045 euro per transactie)

19

Verstegen presenteert u 9 pure smaken uit het midden-OOsten

9 authentieke specerijenmengelingen uit het midden-OOsten.

8 pure specerijenmengelingen, een creatie van Fatima marzOuki. authentiek • tOpkwaliteit • zOnder zOut • 100% specerijen. aangevuld met de spicemix del mOndO za’atar vOOr een tOtaalbeleving van de midden-OOsten keuken en smaken.

inspired by

your passion for taste

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

VLAM

DE WEEK VAN DE STEAK-FRIET! Van 9 tot 15 oktober is het week van de steak-friet. Bakken of grillen, hoe je het ook doet, kies voor lokaal rundvlees, want dat betekent minder impact op het milieu én een maximale zorg voor het dier.

VLAM-ACTIES Om de week van de steak-friet bekend te maken, zendt VLAM een radiospot uit in de periode 9 tot 15 oktober. Ook via de online kanalen wordt deze actie ruim ondersteund.

U als slager kan deze actie mee tot een succes maken. In de Belgische Beenhouwerij van september vindt u in het midden een affiche die u in uw winkel kan ophangen. U kan ook uw steak in die bepaalde week in promotie zetten of een degustatie organiseren voor uw klanten. Inspireer ze alvast met het recept in dit artikel!

Het is een absolute klassieker. En mochten uw klanten twijfelen over de bakwijze: we vertellen exact hoeveel minuten elke kant nodig heeft voor een subliem resultaat. Laat het smaken!

Wij danken u alvast om de week van de steak-friet mee te ondersteunen in uw slagerij.

GEFLAMBEERDE PEPERSTEAK MET GEMENGDE SLA EN FRIETEN Voor 4 personen Ingrediënten 4 steaks van 3 à 4 cm dik 10 g grof gemalen peper 1 borrelglaasje cognac 4 dl kalfsfond 3 dl room bakboter

Voor de gemengde salade: 100 g rucola 1 stronkje witloof 100 g jonge spinazie 100 g veldsla 1 rode ui ½ komkommer 1 appel 4 el maïsolie 2 el citroensap peper en zout 1 el honing Voor de frieten: 1 kg frietaardappelen zout mayonaise Haal je steaks een kwartiertje voor de bereiding uit de koelkast en laat ze even rusten.

Spoel de rucola, spinazie en veldsla, droog in een slazwierder en 60 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

doe in een grote slakom. Snipper het witloof in fijne repen, snijd de appel in lucifers en de komkommer in heel fijne plakjes.

Verdeel over de slakom.

Maak een vinaigrette. Meng de olie met het citroensap, de honing, peper en zout. Zet de vinaigrette even aan de kant en schenk ze net voor het serveren over de sla, hussel de sla goed om alle groenten en de vinaigrette te mengen.

Snijd de geschilde aardappelen in de gewenste dikte. De ene heeft graag dikke, de andere heeft liever heel fijne frietjes. Spoel de rauwe frietjes en dep ze droog met een keukendoek. Bak de frieten in een voorverwarmde friteuse op 150°C gedurende 3 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier.

Wrijf de steak langs één zijde in met grof gemalen peper. Bak hem eerst op de peperkant gedurende 3 minuten. Draai om en bak de andere kant ook 3 minuten. Zo is je steak bleu gebakken.

Voor saignant: laat de steak na het bakken nog 3 minuten garen in de oven. Voor steak à point: laat hem na het bakken 6 minuten verder garen in de oven. Of heb je liever bien cuit: laat de steak na het bakken 8 minuten garen in de oven.

Laat de gebakken steak rusten op een warm bord, losjes met aluminiumfolie afgedekt, even lang als hij gebakken werd. Zo kan het vlees zich ontspannen en krijgen de sappen de kans om zich opnieuw over het volledige stuk te verdelen.

Giet het vet uit de pan en flambeer de pan met cognac. Blus met fond, laat inkoken en werk af met een scheutje room.

Verhoog de temperatuur van de friteuse tot 180°C en bak de frietjes nog 3 minuten tot ze mooi goudgeel en knapperig zijn.

Serveer bij de steak en de salade.

Serveer met zout en mayonaise.

VLAM

Nieuwe campagne Meesterlyck: “M maken kiezen makkelijk”

Vanaf 11 september lanceert VLAM een gloednieuwe campagne voor Meesterlyck. Het assortiment breidt ook uit met gedroogde ham. Zet je Meesterlyck-ham dus extra in de kijker!

“M MAAKT KIEZEN MAKKELIJK” Dat is de slogan van de nieuwe campagne. VLAM ontwikkelde een TV-spot waarin meester M helpt kiezen in de keuze van een voetballertje. Een jongen kan niet kiezen en meester M weet raad. Weg keuzestress en je bent zeker dat je de beste keuze hebt gemaakt. De link naar de keuze voor gekookte en gedroog-

de ham met het Meesterlyck-label is dan ook meteen duidelijk.

Dit najaar loopt de TV-campagne van 11 tot en met 30 september telkens van woensdag tot zaterdag, in Vlaanderen en Wallonië.

Ook online wordt de campagne ondersteund via Facebook, Youtube, …

UITBREIDING MEESTERLYCK-ASSORTIMENT Voorheen viel enkel gekookte ham onder het Meesterlyck-label.

Maar VLAM en Belpork (beheerder Meesterlyck) werkten aan een uitbreiding van het assortiment. Nu behoort ook gedroogde ham tot het gamma.

BERICHT VOOR SLAGERS DIE OVER EEN ERKENNING BESCHIKKEN VOOR DE PRODUCTIE VAN GEHAKT VLEES EN VLEESBEREIDINGEN Op 14 juli 2017 verscheen de omzendbrief met betrekking tot de bemonsteringsfrequentie voor gehakt vlees en vleesbereidingen en de versoepeling ervan in het kader van verordening (EG) nr. 2073/2005 voor de inrichtingen in de sector verwerking.

Deze omzendbrief kan u raadplegen op de website van het FAVV: www.favv.be/professionelen/levensmiddelen/omzendbrievenlevensmiddelen

Op deze pagina gaat u onder de rubriek “van toepassing vanaf” naar de datum 14/07/2017 Opgelet!

Deze omzendbrief is niet van toepassing voor de slagers die niet over een erkenning beschikken.

Voor deze slagers volstaat 1 analyse per jaar. (Zie Belgische Beenhouwerij n° 6 van 4 juni 2017).

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 61

VLAM

Word Belbeef-slager en ontvang een promotiepakket met display en recepten-waaiers met 24 rundvleesrecepten Slagers die zich aansluiten bij de Belbeef Standaard kunnen beschikken over een leuk promotiepakket. Speciaal voor de klanten van de ambachtelijke slagers ontwikkelde Belbeef een receptenwaaier met 24 rundvleesrecepten. De waaiers zitten verpakt in een handige display. Inspireer je klanten met rundvlees “Guaranteed by Belbeef”!

SLAGERS: HOE INSTAPPEN? Er zijn geen specifieke voorwaarden voor de verkooppunten opgenomen in de Belbeef Standaard. Toch is het geen vrijblijvend systeem want de consument moet kunnen rekenen op een continue beschikbaarheid van Belbeef-rundvlees in de deelnemende verkooppunten. De slager moet er dus bij zijn leverancier op toezien dat het geleverde rundvlees aan de Belbeef voorwaarden voldoet.

Op de website http://www.belbeef.be/nl/ b2c/groothandels kan je zelf nagaan of jouw leverancier Belbeef gecertifieerd is. Daarna vraag je aan je leverancier om bij jou Belbeef te leveren De leverancier moet op de leveringsbon en factuur vermelden dat hij bij jou Belbeef vlees geleverd heeft. Je kan op basis van het lotnummer of oornummer in de databank nagaan of het aangekochte vlees Belbeef waardig is.

Om de kosten van het bemonsteringsplan, het beheer van het systeem en de ontwikkeling en onderhoud van de databank te kunnen dragen, werd een karkasbijdrage van €9 per karkas, of € 2,25 per kwartier bepaald.

Voor technische stukken is dat €0,02 per kg.

De groothandel vermeldt deze bijdrage onderaan de factuur. Hij krijgt een factuur van Belbeef om deze bijdragen door te storten. Wanneer de afgenomen volumes stijgen, zal deze karkasbijdrage naar beneden kunnen bijgesteld worden.

BESTELFORMULIER PROMOTIEMATERIAAL HOE KAN JE ALS SLAGER HET EXCLUSIEVE PROMOTIEMATERIAAL ONTVANGEN? Als je de hierbij gepubliceerde engagementsverklaring terugstuurt samen met het bestelformulier voor promotiemateriaal weet Belbeef dat je Belbeefvlees verkoopt en dat je recht hebt op het exclusieve Belbeef promotiemateriaal.

Zoals steeds kan je het promotiemateriaal aanvragen via het bestelformulier dat je terugstuurt naar carine.vos@landsbondbeenhouwers.be. De engagementsverklaring stuur je gewoon meteen mee.

Voor meer info ivm Belbeef kan je terecht op het nr 02/880.22.07 of mail je naar info@ belbeef.be. Je vind alle info op www.belbeef. be

62 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

terug mailen naar carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of faxen naar 02/736 64 93 Naam: ......................................................................................................................................................

Voornaam: ..............................................................................................................................................

Straat + nr:..............................................................................................................................................

Gemeente + postnummer: ...............................................................................................................

Sluitingsdag: ..........................................................................................................................................

Tel.:.............................................................................................................................................................

Datum:......................................................................................................................................................

Handtekening:........................................................................................................................................

NIEUW NIEUW NIEUW

INTER-SPICE INDASIA

** RIB SPICES INTERSPICE ** RIB LAKAGE INTERSPICE ** PULLED PORC SPICES ** PULLED PORC SAUCES

Groothandel - Import

KRU ID EN – SP ECERIJE N – DA RMEN H U LP STOFFEN – MA RIN A D E Wij l everen rec htstreeks a a n G roothandel en industrie

Pamelstraat Oost 448 • 9400 Ninove, Belgium Tel. 054-33 86 54 • Fax 054-34 42 08 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.

**** Inlichtingen en/of stalen…….

Vraag er naar bij uw leverancier van kruiden

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

“We wisten dat alleen Bossuyt onze ideeën perfect zou kunnen uitwerken. En dat deden ze ook.”

Katia Verschoore van Eetwinkel Maertens uit Oostkamp

Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op: www.mooiewinkel.be!

Noordlaan 21

•

B-8520 Kuurne

•

T +32 56 36 11 70

•

F +32 56 36 11 71

•

info@bossuytwi.be

•

www.mooiewinkel.be

REPORTAGE TEKST CARINE VOS - FOTO’S: FENAVIAN

Fenavian heeft een nieuwe voorzitter Fenavian heeft een nieuwe voorzitter. Eddy Van der Pluym, bestuurder bij Ter Beke, geeft de fakkel door aan Louis-Philippe Michielssen, Directeur bij Vleeswaren LMJ Michielssen.

Rechts: de nieuwe voorzitter Louis-Philippe Michielssen

De Federatie van de vleesverwerkende bedrijven werkte onder het voorzitterschap van Eddy Van der Pluym aan een stevige comeback. Met de aanstelling van Anneleen Vandewynckel als nieuwe directeur waaide er al een dynamische wind door de vereniging die werd doorgetrokken in de aanstelling tot kersvers voorzitter Louis-Philippe Michielssen. Een jong team met een frisse visie krijgt de taak om vleeswaren nog meer op de kaart te zetten.

Zoals iedereen ondertussen wel beseft, staat de vleeswarensector voor heel wat uitdagingen. Zowel de Landsbond als Fenavian zijn in diverse commissies bondgenoten en voortrekkers voor een beter - maar vooral juister - imago van vlees. Wij ijveren voor correcte informatie over de duurzaamheid en gezondheid van vlees en vleesproducten. Foutieve info kunnen we niet tolereren omdat ze afbreuk doen aan de inspanningen van de mensen in onze sector.

Afgelopen donderdag waren meer dan 100 genodigden aanwezig op de algemene vergadering van Fenavian. Leden maar ook heel wat vertegenwoordigers uit de sector zoals vertegenwoordigers van het voedselagentschap, diverse politici, de Landsbond der Beenhouwers, vertegenwoordigers uit de retail, Boerenbond, …

Daarom was het betoog van Dr. Emma Derbyshire, Nutritioniste uit de UK een aangename verrassing. Ze was een boeiende gastspreker die een hoop van deze foute beweringen ontkrachtte op basis van wetenschappelijke gegevens. Ze overliep de bestaande studies en kwam tot de conclusie dat de beweringen als zou vlees niet gezond zou zijn nooit wetenschappelijk werden aangetoond. Integendeel, studies bewezen duidelijk dat heel wat niet-vleeseters kampen met een chronisch ijzertekort !

Op de Algemene Vergadering werd kersvers voorzitter, LouisPhilippe Michielssen, voorgesteld aan het grote publiek. Hij is directeur bij het familiebedrijf Vleeswaren LMJ Michielssen uit Schoten maar ik ken hem vooral als collega in de sectorgroep streekproducten van VLAM waar hij, samen met de Landsbond, Vlaamse streekvleeswaren op de kaart wil zetten.

De nieuwe voorzitter is het nieuwe uithangbord voor de Belgische vleeswarenbedrijven waar vandaag de derde of zelfs vierde generatie het bedrijf van hun ouders verderzetten. Leuk om te vermelden is dat haast alle leden van Fenavian begonnen zijn als succesvolle slagers.

Verschillende prominente politici en stakeholders getuigden op deze algemene vergadering over het belang van de vleeswarensector en de onontbeerlijke plaats van haar vertegenwoordigers bij overleg. Zo ook de voorzitters van de Landsbond der Beenhouwers die de fijne samenwerking met Fenavian in het project van de Landsbond rond vet- en zoutreductie benadrukten.

64 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Anneleen en ikzelf hebben, na dit verfrissende betoog, dan ook met aandrang gevraagd aan VLAM om dit wetenschappelijk onomstootbaar bewijs mee te nemen in de vleescommunicatie zodat de consumenten weten dat er heel veel onzin over vlees verspreid wordt.

Daarna was vlees de ster van de avond en kregen de aanwezigen hapjes met de perfecte combinatie van bier en vleeswaren aangeboden. Ter Groene Poorte kwam twee van haar zelfgecreëerde producten voorstellen, charcuterie met groenten en de gezondere frituursnack. Ook de tentoonstelling met foto’s van de vleesverwerkende bedrijven in de tijd van toen kende heel wat bijval.

Wij wensen het ganse Fenavianteam heel veel succes.

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

OP TV Vanaf 9 november komen drie buitenlandse toppers aan bod in de tv-spots. Met goulash krijgt de kijker een Hongaars suddergerecht met rundvlees voorgeschoteld. Verder kan hij of zij genieten van een Orfloffgebraad met varkensvlees of een Oostenrijkse klassieker: wiener schnitzel.

De tv-spots zijn zowel te zien in Vlaanderen als Wallonië.

Verwarm Voor de oven op 180°C. Snijdkan hetu contact vlees open tot met 1 vieral uw voor advertenties en vragen opnemen hetgebraad nummer 02met 735 peper 24 70 ofen e-mail: kante lap.Carine Kruidophet zout. Beleg met sneecarine.vos@landsbond-beenhouwers.be tjes kaas en hesp. Rol het vlees op en bindt vast met keukentouw.

Houba de Strooperlaan 784 bus 6 • 1020 Brussel Smelt eenBTW klont boter een stoofpot. Laat de boter een beetje BE 0542 984in224 Rekeningnummer IBAN BE 74 1573 6707 bruin worden en leg het gebraad in0017 de pot.

Kleur- www.bb-bb.be het rondom aan.

Leg de uien, de knoflook, de kruidnagel en de rozemarijn rondom het gebraad en laat ze meestoven. Plaats het deksel op de pot en zet in de voorverwarmde oven. Reken een baktijd van 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de grootte van het gebraad en het type ONLINE Om een breed en jong publiek te bereiken, zijn vanaf 9 november oven. Haal het gebraad uit de pot en laat omgekeerd rusten in online advertenties en spotjes gepland op YouTube en andere aluminiumfolie op een plank. Verwijder de rozemarijn, de ui de knoflook en de kruidnagels. Zet de pot op het vuur en stoof de diverse (culinaire) websites.

Op sociale media (Facebook) zullen de buitenlandse gerechten champignonschijfjes. Giet de room erbij en laat 5 minuten op een matig vuur inkoken. Kruid met peper en zout. Snijd het gebraad in mét inlands vlees eveneens opduiken.

TE KOOP OF TE HUUR: plakjes en met de 40 champignonroomsaus. met kroPROMOTIEPAKKET GOED DRAAIENDE SLAGERIJ MET WOONST - CENTRUM TEserveer KOOP: CUTTER VACCUUM MAGAZIJNLekker – gestoofd witloof.

Inspireer je klantenMARIAKERKE met recepten uit de wereldkeuken maar dan ketten enGEHAKTMOLEN – 536M² – VRIEZER – ROOKSCHOUW – wel met vlees van bij ons!25 We je graag TEL.:09/226 08stellen – 0493 44 24 73 een display met 100 KOOKKETEL 150 L – INOX VULBUS 20 L – 25 L – PELMACHINEfolders ter beschikking als ondersteuning van de campagne.

1400L – 140X220X80 – DIEPTEKOELER WIENERFRIGO SCHNITZEL Het pakket is verkrijgbaar voorraad strekt. Je kan dit Voor 4 personen TEL.: 0475/61 52 22 TE KOOP OF OVER TE zolang NEMEN de REGIO KORTRIJK: makkelijkGELEGEN aanvragen via het bestelformulier of via carine.vos@ 4 kalfslapjes (± 150 g/stuk, 1 cm dik) GUNSTIG BEENHOUWERIJ MET OF ZONDER WOONST. landsbond-beenhouwers.be.

BEWEZEN OMZET EN UITSTEKENDE REPUTATIE. WEGENS PENSITE 2KOOP: KOOKKETEL OP GAS - 1500 LITER IN INOX, IN GOEDE STAAT eieren OENLEEFTIJD. VULBUS ALPINA - 30 LITER - VOLAUTOMATISCH 50 g paneermeel IN PERFECTE STAAT 40 g bloem GOULASH INLICHTINGEN: 0468 264 852 STORCK POMP VOLLEDIG INOX klont - LAATSTE 2 à 3 el arachideolie of flinke boterNIEUW MODEL - 3 M3 Voor 4 personen WATER/UUR (ZOWEL PEKEL ALS GEWOON WATER) - NAAR KEUZE 800 g krielaardappelen TE KOOP/ OVER TE NEMEN: 600 g rundstoofvlees 1 klontje boter LINKS- OF RECHTSDRAAIEND SLAGERIJ TE BERLARE – GOEDE LIGGING – 2 uien, fijngesneden OP AANVRAAG 4FOTO’S el gehakte peterselie OP MAILADRES INFO@PH-LIQUID.CO PRIJS 2 wortels, geschild en OVEREEN in stukkenTE KOMEN TEL. CONTACT 09/374 52 11 - FAX. 09/374 07 47 4 little gems, de blaadjes losgemaakt TEL.: 0475/63 64 40 in stukken 1 rode paprika, zaadlijsten verwijderd, PRIJZEN OVEREEN TE KOMEN. 250 g kerstomaten, in partjes 250 g champignons, in partjes 2 citroenen, gehalveerd KOOP – TE HUUR: REGIO KORTRIJK – GUNSTIG GELEGEN 1 TE el tomatenpuree peper en zout TE KOOP: SLAGERSMATERIAAL EN MACHINES WEGENS SLAGERIJ – BEWEZEN OMZET – WEGENS PENSIOENLEEFTIJD. 1 tl paprikapoeder STOPZETTING ZAAK TÉL.: 0468/26 48 52 1 dl rode wijn 09 282 38 81 Kook de aardappelen in gezouten water gaar. Pel de aardappelen.

1 dl rundsfond Kruid de kalfslapjes aan beide zijden met peper en zout. Vul drie 1 blik OVER TEgepelde NEMEN: tomaten GOED DRAAIENDE SLAGERIJ-TRAITEUR - RUIME diepeTEborden: het eerste metLICHTE bloem, het tweede 1 el olijfolie KOOP: DACIA-LOGAN VRACHT – DECmet 2000losgeklopte – WERKPLAATS-WOONST - REGIO HOOGLEDEN eieren GOEDE en het laatste paneermeel.

Haal de lapjes eerst door de bieslook als garnituurTEL.: 051/20 37 12 STAAT –met 76000 KM – SET WINTERBANDEN bloem en klop de overtollige bloem peper en zout TEL.: 052/424 848eraf. Dompel ze vervolgens olijfolie in DRAAIENDE een stoofpot.

Kleur het vlees+aan en kruid TEVerhit KOOP:deZEER GOED BEENHOUWERIJ WONING + met onder in het ei, laat ze even uitlekken en eindig met een laagje Smelt een klontje boter in– een pan. Haal de peper, zout en-paprikapoeder.

Voeg de uien,- DESSELGEM de wortels, de papri- paneermeel.

TE KOOP: KOOKKETEL INOX VULBUS GEHAKTMOLEN – aardapMATERIAAL GEEN OVERNAME KLANTEN doorVERMALSER de boter zodat ze mooi glanzen.

Kruid ka, de champignons toe en WWW.YSOWE.BE fruit glazig. Roer de tomatenpuree pelen even VACCUM – SNIJMACHINE BERKEL – met peper VOOR ALLE INFO: royaal met de arachideolie eronder en blus met rode wijn. Giet de rundsfond en de gepelde en zout. Bestrooi VRIEZER 1500 L –peterselie.

MENGER –Verwarm TAFEL op52een tomaten erbij. Laat alles 2 DRAAIENDE uur op een medium vuur stoven.

TEL.: 0475/61 22 matig vuur. Draai het vlees TE KOOP: WESTKUST: GOED INSTAPKLARE RUIME Werk in een pan en bak de kalfslapjes na een paar minuten om, zodra het paneermeel kleurt en de lapjes de goulash af met bieslook.

Lekker met brood.

SLAGERIJ-TRAITEUR MET WOONST – ZEER GOEDE LIGGING langs beide zijden goudbruinMELIOR krokantGANDA zijn. Laat lapjes TE KOOP: MENGELAAR BJde 2008 – uitlekken TEL.: 0478/51 07 91 Serveer de schnitzels Tip: Wil je liever een meer gebonden saus? Laat onafgedekt inko- op een vel keukenpapier.

PRIMA STAATVP: € 2700 EXCL BTWmet peterselieaardeen03/252 halve71 citroen. ken ofKOOIGEM roer er op– het eind wat maiszetmeel opgelost in water. appelen, sla, tomaat enTEL.: 92 TE KOOP: KORTRIJK: HUIS VOORDIENdoor, SLAGERIJ WEGENS PENSIOENLEEFTIJD – VOORDELIGE PRIJS. TE KOOP: KOOKKETEL – GEHAKTMOLEN – SNIJMACHINE – VULBUS TEL.: 056/45 54 20 ORLOFFGEBRAAD 20 L – VAC MACH – ROOKSCH.- CUTTER 45 L ) ALLES INOX – Voor 4 tot 6 personen DIEPTEKOELING – TEL.: 0475615222 OVER TE NEMEN: 800 g varkensgebraad SLAGERIJ MET WOONSTHUUR - LAGE OVERNAME 4 plakjes gekookte ham GROTE 4 plakjes kaasATELIER EN KOELCEL - RUIME PARKING 1 klont boter INL. 0495 50 01 60 - RAND GENT 2 uien, gepeld, in partjes WERK GEZOCHT: ZELFSTANDIGE SLAGER – VERSNIJDER RUNDTE KOOP: SLAGERIJ REGIO ZEDELGEM 2 knoflooktenen, gekneusd EN VARKENSVLEES – IS NOG ENKELE HALVE DAGEN VRIJ – TEL.: 0472 99 1707 BELLEN NA 18 U 2 takjes rozemarijn REGIO BRUGGE-ROESELARE-KORTRIJK 2 kruidnagels GSM: 0477 53 09 24 – E-MAIL: SONJA18@SKYNET.BRE 250 g champignons, in schijven 2 dl room 20 kroketten 4 à 8 stronken witloof peper en zout DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 65

Kleine aankondigingen IMMO

MATERIAAL

VACATURE

NIEUWE PRIJSVORKEN VOOR EEN NIEUWE VERKOOPPERIODE

FAMILIE HOEKJE

Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

OVERLIJDENS De Koninklijke Antwerpse Beenhouwersbond heeft droeve plicht u het overlijden te melden van de heer Frans Wildiers, vader van Paul Wildiers, lid van de slagersbond.

VANAF MAANDAG 28 AUGUSTUS 2017

Te gebruiken prijsvorken

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft.

REFERENTIEPERIODE 24-07-17 tot 30-07-17 31-07-17 tot 6-08-17 7-08-17 tot 13-08-17 14-08-17 tot 20-08-17

HUWELIJK Op 22 Juli 2017 traden Stephanie Fieuws en Willem De Brabandere in het huwelijksbootje in Kuurne. Stephanie is de dochter van Stijn en Annemie. Stijn is 1ste ondervoorzitter van de Slagersbond Zuid-West regio Kortrijk en Omliggende.

Te gebruiken prijsvorken

Proficiat aan de jonggehuwden en hun ouders

RUNDVLEES GEBOORTEN

Cat

De Koninklijke Antwerpse Beenhouwersbond meldt ons de geboorte van Emile, zoontje van Robin Buermans en Anke Van Bauwel, leden van de slagersbond.

1

2

€ 5,61 tot minder dan € 6,24

€ 6,81 tot minder dan € 7,94

€ 3,23 tot minder dan € 3,68

3

€ 4,41 tot minder dan € 5,61 € 6,03 tot minder dan € 6,81

€ 2,71 tot minder dan € 3,23

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” wenst de ouders proficiat!

4

€ 3,56 tot minder dan € 4,41 € 5,55 tot minder dan € 6,03 € 2,47 tot minder dan €2,71

ACTIVITEITENKALENDER

Half dier

Achterkwartier

€ 6,24 en + € 7,94 en + € 3,68 en +

5

minder dan € 3,56

minder dan € 5,55

Cat.

Half dier

17-09-2017

PROVINCIAAL FEEST OOST-VLAANDEREN

2

€ 2,41 tot minder dan € 2,53

21,22-092017

BEZOEK CINEY BEESTENMARKT

3

minder dan € 2,41

24-09-2017

FEEST ST HUBERT

30-09-2017

HET PROVINCIAAL SLAGERSFEEST WEST-VLAANDEREN TE TIELT

01-10-2017

JAARLIJKS FEEST LOKEREN KAPITTEL GROOTORDE NAMEN

29-10-2017

KAPITTEL GILDE BRUSSELSE BEENHOUWERS

18-11-2017

KON. BRUGSE SLAGERS BOND

19-11-2017

MIS BASILIEK KOEKELBERG

21-01-2018

DINER BRUSSELSE CORPORATIE

BERICHT AAN ONZE CORRESPONDENTEN

Onze volgende uitgave verschijnt op 29-09-2017. Alle artikels, mededelingen, kleine aankondigingen, bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn voor 10/09/2017. Teksten die na die datum toekomen, worden verschoven naar de uitgave van oktober 2017.

66 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

minder dan € 2,47

VARKENSVLEES 1

15-10-2017

Voorkwartier

€ 2,53 en +

WAT DOET DE LANDSBOND? DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

6-06-17

Infoavond Sint-Niklaas

I.Claeys

8-06-17

Infoavond Kortrijk

I.Claeys, C.Vos

9-06-17

Overlegvergadering met Gemeenschapsonderwijs (GO) m.b.t. Afschaffing vergunning beenhouwer-spekslager

I.Claeys

12-06-17

Infoavond Antwerpen

I.Claeys

13-06-17

Overlegvergadering COOVI m.b.t. afschaffing vergunning beenhouwer-spekslager

I.Claeys

13-06-17

Vlam: sectorgroep pluimvee en konijnen

I.Claeys

14-06-17

Infoavond Hasselt

I.Claeys

15-06-17

FAVV: 40ste overlegvergadering

I.Claeys, J.-L.Pottier, A. Briclet, J.Cuypers

19-06-17

Bureau

Leden van het Bureau

19-06-17

Hoofdbestuur

Leden van het Hoofdbestuur

20-06-17

Duaal leren: overleg met Ter Groene Poorte

I.Claeys

22-06-17

Infoavond Ieper

I.Claeys

26-06-17

Infoavond Gent

I.Claeys

28-06-17

Duaal Leren: overleg met Syntra West

I.Claeys, F. Vercruyssen

29-06-17

Duaal leren: overleg met kabinet Onderwijs (Vlaanderen)

I.Claeys

16-08-17

Duaal leren: ESF-project

I.Claeys

17-08-17

Overlegvergadering met Ter Groene Poorte m.b.t. het leerprogramma

I.Claeys

22-08-17

Meat XPO: voorbereidende vergadering

I.Claeys, F.Vercruyssen, E. Devleminck, W.Verbust, C.Vos

24-08-17

Overlegvergadering met kabinet Onderwijs (Vlaanderen) m.b.t. het leerprogramma

I.Claeys

Noyen pensen in de prijzen!

Win een Brugse Ham!

Polyester & Inox

Wie schreef het technisch artikel in de Belgische Beenhouwerij van juni?

Om kans te maken op zo’n heerlijke Brugse Ham dien je eenvoudigweg het juiste antwoord op de wedstrijdvraag door te mailen of te faxen naar Carine Vos – fax: 02/736 64 93 – mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be

Muren - Plafonds - Deuren - Beschermplinten Geleverd en/of geplaatst

Roest en Corrosie vrij

PANELCO bvba Tel. 055/38.51.33 • Fax 055/38.51.34 • info@becopanel.be

www.becopanel.be

BEENHOUWER NODIG ? www.btsfood.be info@btsfood.be

Contact voor Vlaanderen 03/ 211.09.03