BB magazine 2017-09 – FR by BB-BB

e i r e h c u o B Belge

Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 24 sept 2017 n°08

REPORTAGE BOUCHERIE SNELS MARC MEERSCHAUT PASSE LE FLAMBEAU À GAND ARTICLE TECHNIQUE : LE BOUDIN NOIR DOSSIER LE GIBIER PROJET-VIS : LES SAUCISSONS CUITS

Le steak frites est l’un de nos plats les plus populaires. Comment le servez-vous ? Poêlé ou grillé ? Avec de la béarnaise, de la sauce au poivre ou pur nature? Quoi qu’il en soit, choisissez une viande de chez nous. La viande de bœuf locale est délicieuse, avec plus d’attention pour l’animal et moins d’impact sur l’environnement. Participez à la SEMAINE DU STEAK FRITES et régalez-vous ! Retrouvez nos meilleures recettes sur www.biendecheznous.be

Editorial Une crise après l’autre …. Après les problèmes à l’abattoir de Tielt il y a quelques semaines et le scandale FIBRONIL pendant les vacances d’été, c’est au tour de l’abattoir d’Izegem de défrayer la chronique. Le consommateur vient à peine de se remettre des images de maltraitance tournées à Tielt que de nouvelles images sinistres lui arrivent tout droit d’Izegem. Si nous savons qu’il n’est pas toujours facile de garder le contrôle sur des animaux qu’on emmène à l’abattoir, le besoin de donner des coups et des impulsions électriques aux endroits les plus sensibles du corps me semble dépasser les limites… Pour nos bouchers artisanaux, il est en effet d’une importance capitale que les animaux soient abattus selon les règles de l’art, en souffrant aussi peu que possible de stress. La façon dont les animaux sont traités avant l’abat-

tage et la manière dont ils sont abattus ont en effet une grande influence sur la qualité de la viande. Et une viande de qualité, c’est bien ce qui importe au boucher artisanal! La Fédération Nationale condamne donc fermement ces faits de maltraitance et demande avec insistance que tout le monde prenne ses responsabilités, afin que que nos clients puissent continuer à acheter leur morceau de viande, bon, sain et durable, la conscience tranquille, sans devoir culpabiliser. Car c’est finalement à cela que ça commence à ressembler. Le lobby anti-viande bénéficie d’un sérieux forum dans les média, pointant du doigt les mangeurs de viande comme si c’étaient eux qui maltraitaient les animaux de leurs propres mains. Je ne peux donc pas me défaire de l’impression qu’il y a autre chose derrière cette dénonciation de la maltraitance qu’une simple mise en lumière de la souffrance animale. Une souffrance que nous, les mangeurs de viande, nous réprouvons tout autant, soit dit en passant. Nous constatons que lors d’interviews récentes données au sujet des scandales dans les abattoirs, le lobby anti-viande a déclaré sans sourciller que son seul objectif était de contribuer à supprimer la consommation de viande dans le monde.

n o i t i d é e t t e c Dans BOUCHERIE BELGE

INFORMATIF/ACTUEL

Colophon - editorial - sommaire................................ 2-3

Mercuriale - Question-réponse - CP 119 – commision partitaire du commerce alimentaire.............................. 5 Soirée d'information - Nouvelles de l’AFSCA.............9 Projet-VIS dates...................................................................9 Soirées d’information nationales 2017........................22 Tracabilité et étiquetage de viande bovine........ 24-25 Journée de l’Artisan...........................................................31 Formation prof Realco.............................................. 26-27

Mot des présidents..............................................................4 Fourchettes de prix - Que fait la Fédération ? Petites annonces - Calendrier - Carnet familiale.... 49

MOT DE PASSE : STEAK

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Des bruits de couloir nous arrivent d’ailleurs, selon lesquels, dans la composition de la nouvelle pyramide alimentaire – qui devrait encore être présentée à la presse ce mois-ci – le lobby anti-viande aurait bien arrangé ses petites affaires, exerçant toute l’influence nécessaire pour que la viande et la charcuterie soient présentées au public sous un mauvais jour.

Qu’on le veuille ou non … les Belges sont des épicuriens, qui aiment bien manger et bien boire et un bon morceau de viande fait souvent partie du tableau. Devons-nous avoir honte de cela ou nous laisser faire la leçon par les croisés anti-viande de notre époque, qui ne représentent finalement qu’un tout petit pourcentage de la population (4%) ?

Alors que nous partions justement du principe que nos autorités, après 2 ans de travail d’étude, allaient, pour établir la nouvelle pyramide alimentaire, se baser sur une recherche scientifique valable, destinée à présenter aux générations futures une bonne base de modèle alimentaire équilibré, on n’écoute apparemment que les arguments anti-viande. L’avis des scientifiques n’aurait – d’après ce que nous entendons – que très peu d’importance.

L’empreinte écologique laissée par notre bon morceau de viande belge, produite par le paysan d’à côté, qui fait le maximum pour élever ses bêtes avec amour, est bien inférieure à celle laissée par exemple par les avocats importés d’Amérique Centrale. De plus, cette viande de qualité entre parfaitement dans le cadre d’une alimentation saine, variée et équilibrée. Y a-t-il encore de la place pour plus de fruits, de légumes, de noix, … ? Certainement. Faut-il pour autant bannir la viande du menu ? Certainement pas! Laissez donc à tout un chacun le choix de ce qu’il/elle veut manger et boire. Les gens commencent à en avoir sérieusement marre du doigt pointé sur eux. Que nos politiciens suivent le mouvement rend la chose d’autant plus triste!

Nous avons toujours respecté tous ceux qui veulent se nourrir de quinoa, de baies, de noix ou de substituts de viande. Nous insistons dès lors pour que ceux qui détestent la viande manifestent un minimum de respect pour la majorité des consommateurs de ce pays, qui optent volontairement pour un bon morceau de viande de chez nous.

Carine

REPORTAGE

CONCOURS

Rudi et Ingrid Snels, Wortel.........................................6-9 Marc Meerschaut passe le flambeau à Gand....... 19-21

Concours d’Excellence............................................. 40-43 Concours Chimay.............................................................. 50 Gagnants Jambon de Bruges........................................56

ARTICLE TECHNIQUE Le boudin noir … un délice délicat..........................10-18

PROJET-VIS.............................................................44-48

VLAM…........................................................................ 32-33

RECETTES

DOSSIER LE GIBIER........................................... 34-39

Verstegen....................................................................... 51-53

Où pouvez-vous nous retrouver ?

FÉDÉRATION NATIONALE DE BOUCHERS : Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles - tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 LA BOUCHERIE BELGE ASBL : TVA BE 0542 984 224 - IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be ÉDITEUR RESPONSABLE ET RÉDACTEUR EN CHEF : Johan Cuypers - johan.cuypers@federation-bouchers.be RÉDACTION - PR-MARKETING : Carine Vos - carine.vos@federation-bouchers.be ADMINISTRATION ET ABONNEMENTS : Marianne Vos - marianne.vos@federation-bouchers.be MISE EN PAGE ET IMRESSION : Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker SERVICE TECHNIQUE : Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines. Nos correspondants des pays de l’U.E. Reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la Presse Périodique Belge. LA BOUCHERIE BELGE | 3

MOT DES PRÉSIDENTS La crise du FRIPRONIL de ces derniers mois a secoué le secteur alimentaire dans son ensemble. En tant que charcutier et traiteur, nous utilisons beaucoup d’œufs. Grâce à notre système d’autocontrôle et au travail de nos fournisseurs nous avons été capable de gérer la traçabilité des œufs que nous recevions dans notre boucherie. Une question nous vient quand même directement à l’esprit : Comment se fait-il qu’un produit interdit dans la chaîne alimentaire des volailles se retrouve dans plusieurs pays de la communauté Européenne ? Chez nous, le sulfite est interdit. S’il est découvert dans notre établissement lors d’un contrôle, nous recevrons une grosse sanction et nous serions peut-être obligé de fermer directement notre boucherie. Nous voulons donc surtout insister auprès de nos membres, sur le fait de ne jamais prendre de risque avec des produits dont l’usage est interdit dans le commerce de la viande. En effet, le risque est trop grand et le consommateur mettra du temps avant de revenir. Que le scandale du FIPRONIL puisse nous servir d’exemple à tous. Respecter la loi, avoir un SAC fiable et tenir une traçabilité interne sans faille, c’est notre défense en cas de problème. Après les images préoccupantes tournées il y a quelques mois à l’abattoir de Tielt, c’est à présent d’Izegem que nous arrivent des images abominables. Il est de notre devoir à tous de continuer à attirer l’attention sur toute forme de violence dans les abattoirs. Nous condamnons dès lors fermement ces pratiques, dans l’espoir que les autorités prendront les mesures qui s’imposent. De telles pratiques portent en effet préjudice à tout le secteur de la viande. Nous voici fin septembre. La rentrée des classes et la reprise du travail après les vacances sont déjà bien loin. Avons-nous suffisamment profité des découvertes des vacances pour insuffler un changement dans nos commerces ? Les vacances servent au repos mais aussi elles peuvent nous amener à faire des découvertes pour trouver d’autres manières de découpe ou de présentation. Le mois de septembre est également le mois de rentrée et d’inscription dans les centres de formation pour apprendre le métier de Boucher-Charcutier. Nous vous engageons à parler de notre métier avec vos clients, de promouvoir notre métier comme un métier d’avenir. C’est un métier accessible à tous. Il faut seulement un peu de volonté et d’enthousiasme. C’est un métier garant de la santé des consommateurs et rémunérateur pour celui qui en a envie. Ce qui freine le plus les jeunes qui cherchent un métier comme le nôtre, c’est la longueur d’une formation complète. A l’heure actuelle, si vous voulez vous installer et reprendre ou créer un commerce, il vous faudra plus qu’une formation de base, mais également des connaissances de gestion. Le métier de Boucher-Charcutier n’est pas seulement le boucher indépendant, il y a également beaucoup de

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débouchés pour les jeunes qui veulent uniquement travailler en atelier, que cela soit les grands ateliers de découpe ou l’atelier du boucher artisanal. Les divers centres de formations proposent soit des formations en alternance, soit des formations du jour (école technique ou professionnelle). Désormais, une possibilité supplémentaire s’ouvre, celle de se former seulement pour un seul profil que recherche les entreprises : la découpe, la préparation de viande, la charcuterie, etc. La saison du gibier commence dès le début de l’automne. C’est une nouvelle opportunité pour laisser courir notre inventivité dans la création des pâtés de gibier et autres préparations. Profitez-en ! Les clients attendent toujours les nouveautés que vous aurez à leur offrir. Pendant les mois d’octobre et de novembre, nous serons dans votre région pour vous présenter les soirées d’information. Nous insistons sur l’importance de vous déplacer pour assister à ces soirées car elles sont d’une importance fondamentale pour votre commerce. Il sera question des nouvelles règlementations, de l’AFSCA, des travaux exécutés à la Fédération Nationale pour la défense de notre artisanat. L’avancement de de l’étude sur la fabrication de charcuteries avec moins de graisse et moins de sel pour obtenir une charcuterie plus saine. (Projet-VIS). Le nombre de nos partenaires ne cesse d’augmenter, pensez à en profiter car les remises obtenues par ces partenaires sont des euros vite et facilement gagnés. Dans l’attende de vous rencontrer lors de nos soirées d’info, nous vous souhaitons de bonnes ventes. Les présidents Jean-Luc Pottier et Ivan Claeys

www.mauricemathieu.be

QUESTION ET REPONSE Puis-je peux effectuer des livraisons à partir de ma boucherie située en Belgique à un restaurant situé dans un pays voisin (par ex. la France) ? La législation actuellement en vigueur prévoit qu’avec votre autorisation vous pouvez pour au maximum 30 % de votre chiffre d’affaires effectuer des livraisons à d’autres établissements qui se situent dans un rayon de 80 km. Cet autre établissement, le cas échéant un restaurant, ne doit pas nécessai-

rement être situé en Belgique mais vous devez respecter les conditions fixées par le pays limitrophe. Ces conditions peuvent être retrouvées sur le site internet de l’AFSCA : www.afsca.be > législation > législation relative aux denrées alimentaires > législation relative à l’hygiène > Hygiène des denrées alimentaires > ligne de conduite (Sous la rubrique « législation belge) L’information se trouves aux pages 13 et 14.

CP 119 – COMMISION PARTITAIRE DU COMMERCE ALIMENTAIRE Prime unique de 70 EUR brut En décembre 2017, les travailleurs à temps plein en service au 30 novembre 2017 se verront octroyer une prime unique et non récurrente de 70 EUR brut. Cette prime sera versée en même temps que la prime de fin d'année. Elle peut être convertie, au moyen d'une CCT d'entreprise conclue avant le 15 octobre 2017, en un des avantages suivants :

100 EUR d'éco-chèques ; 35 EUR de chèques-cadeaux et une prime brute de 37 EUR ; 70 EUR de chèques-cadeaux et une prime brute de 11 EUR. Les travailleurs à temps partiel se verront octroyer cet avantage proportionnellement à leurs prestations.

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant MAXIMUM DU PRIX CONSTATÉ SUR LES MARCHÉS SUIVANT :

Battice

Les prix sont donnés en euros au kilo VIF Semaine 34/2017 Taureaux (S) 2,70 - 3,00

Ciney

Taureaux Cul de Poulain

Brugge

BOVINS

Semaine 35/2017 2,70 - 3,00

Semaine 36/2017 Semaine 37/2017 2,70 - 3,00 2,70 - 3,00

2,70 - 2,90

Taureaux Cul de Poulain

3,00 - 3,15

Génisse Cul de Poulain

2,85 - 3,15

REMARQUES SUR LA TENDANCE DES PRIX Semaine 34/2017

Apport plus important - Vente lente

Semaine 35/2017

Apport important - Vente lente

Semaine 36/2017 Semaine 37/2017

Hausse de prix: vaches-taureaux -55 %-50%- Holstein- fabrication Hausse de prix: vaches-taureaux -55 %-50%- Holstein- fabrication

LA BOUCHERIE BELGE | 5

REPORTAGE

Rudi et Ingrid Snels, Wortel

Rudi et Ingrid Snels exploitent une boucherie de village à Wortel, une petite commune qui fait partie de la ville de Hoogstraten et compte environ 1500 habitants. Dans le temps, la commune de Wortel était surtout connue pour sa colonie d’internement pour vagabonds. Aujourd’hui, Wortel est une paisible commune rurale, où tout le monde se connaît. Rudi y est né et y a grandi. Il apporte sa petite pierre à la vie sociale du village comme président du club de football local. Le couple a 2 enfants, qui ont entretemps quitté le nid familial. Rudi et Ingrid adorent rire: ce sont les deux personnes les plus positives que j’ai rencontrées au cours de toutes ces années !

Où avez-vous appris le métier? Rudi: J’ai dû attraper le virus de la boucherie à la maison, car je ne suis pas le seul boucher de la famille. En fait, mon rêve était de devenir boulanger, mais je suis quand même allé comme jeune apprenti chez Marcel Van Damme, un boucher jouissant d’une excellente réputation. Le maître d’apprentissage idéal. Tout ce qu’il fallait connaître du métier, je l’ai appris chez lui: désosser, fabriquer des charcuteries, servir les clients. Marcel était passionné par son travail et il prenait le temps de bien former ses apprentis. Je suis très heureux d’avoir pu apprendre mon métier chez un tel professionnel. Notre relation était et est encore toujours chaleureuse. Je suis d’ailleurs retourné travailler chez Marcel après mon service militaire, mais comme ouvrier cette fois. Et quand êtes-vous arrivé ici? Rudi: Vu avec le recul, j’étais encore très jeune. J’exploitais déjà cette boucherie à 21 ans. Aujourd’hui, je pense que j’étais encore un peu jeune pour pouvoir prendre les bonnes décisions. Je ne

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regrette certainement pas d’avoir commencé si jeune, mais il aurait peut-être mieux valu d’abord acquérir un peu plus d’expérience. Mes parents étaient agriculteurs et ils savaient y faire. Quand cet immeuble a été mis en vente, mon père a vu qu’il y avait quelque chose à en tirer. Il m’a proposé d’y ouvrir une boucherie. J’ai d’abord eu quelques doutes, mais après avoir bien réfléchi, j’ai accepté. Et c’est ainsi que je me suis retrouvé ici à 21 ans et sans expérience, seul dans ma boucherie. Après quelques temps, je n’ai plus pu faire tout le travail tout seul et je suis donc parti à la recherche d’un étudiant. Et devinez qui est arrivé ici … Ingrid, vous êtes restée chez le « patron »? Ingrid: Je cherchais un travail pour le weekend et on demandait une vendeuse chez le boucher local. Comme mes parents sont allés nettoyer pendant des années dans une entreprise de viande, travailler dans le secteur de la viande n’était pas neuf pour moi. Je suis donc arrivée ici en avril 1987 et j’y suis encore toujours!

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

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REPORTAGE

Rudi, vous cherchiez une collaboratrice et vous avez trouvé une épouse! Rudi: En moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, nous étions mariés. Je suis parfois quelqu’un qui doute, mais pour certaines choses dans la vie, nous n’hésitons pas longtemps. Parfois, nous prenons des décisions avec une certaine impulsivité. Ingrid: Effectivement. Nous avons encore attendu 3 ans pour avoir des enfants, mais pour le reste tout est allé très vite. La boucherie existe entretemps depuis près de 31 ans. Rudi a commencé ici le 30 octobre 1986. Rudi: Et je ne l’ai pas regretté une seule minute. Je crois que je suis ce qu’on peut appeler un boucher passionné et je me lève tous les matins en étant content de pouvoir aller travailler. J’aime tout dans la boucherie. Le matin je suis le plus souvent à l’atelier et ensuite je suis au magasin. Ingrid sert les clients et cela fait maintenant près de 25 ans que nous pouvons compter sur Yolande, qui vient le mardi faire des préparations. Quand la boucherie est ouverte, je ne pars jamais. Je ne pourrais pas partir et en plus je ne serais pas tranquille une minute. Quand la boucherie est fermée, je peux certainement en profiter, mais quand il faut travailler, le devoir m’appelle. Ingrid: Rudi est quelqu’un de gentil. Il ne dira pas vite non à un client ou à un fournisseur. Je suis un peu plus catégorique. Je suis prête à faire tout ce qui est possible pour nos clients, mais il y a des limites. Dans le temps il y avait plus de respect entre les personnes et cela se remarque aussi dans le monde de la boucherie. Les clients ne sont-ils pas tout simplement devenus plus avertis au fil des ans? Ingrid: Il y a eu pas mal de changements depuis que nous avons commencé. Pas seulement par rapport au comportement d’achat mais aussi par rapport à la vision des choses. De nos jours, les gens trouvent tout normal. Pour vous donner un exemple: à l’heure de midi, nous fermons le magasin pendant une heure pour pouvoir manger tranquillement. Combien de fois ne sonne-t-on pas ou ne passe-t-on pas par derrière pour demander ou commander quelque chose? Rudi s’en occupe rapidement, mais je leur dis souvent que nous sommes fermés et qu’ils peuvent revenir après la pause de midi. Si vous ne fixez pas de limites, il n’y en a pas. Le client est roi, mais il faut de temps en temps se montrer ferme. Des changements dans le comportement d’achat? Rudi: Le temps des grands morceaux de viande est définitivement révolu. Dans le temps, on achetait 200 g de jambon ou 1 kg de steak. Aujourd’hui, c’est fini. Les steaks sont pesés et le jambon se vend souvent par tranche. Nous le remarquons aussi aux quantités achetées au rayon traiteur. Du fait qu’il y a de plus en plus de personnes seules ou simplement parce qu’on mange moins, il a fallu adapter les quantités. C’est ainsi que nous emballons notre lard salé par ½ kg sous vide et cela se vend très bien. Ingrid: Nous vendons de plus en plus de préparations traiteur. Là aussi, nous devons adapter notre assortiment. En automne, nous commençons à vendre des soupes. Je pense que cela peut aussi être une formule à succès. Quelle est LA spécialité de la maison Snels? Rudi: Sans aucun doute, nos boulettes de haché. On vient de très loin pour en acheter. Elles sont emballées au kg et pratiquement chaque 8 | LA BOUCHERIE BELGE

client repart avec une portion. Notre viande hachée et notre steak marchent aussi très bien. J’ai une cheminée de fumage et sur le plan des charcuteries, je fabrique surtout des produits fumés et des salaisons. Ingrid: À côté de cela, nous faisons beaucoup de barbecues en été et des banquets en hiver. Nous aimons tous les deux beaucoup les barbecues et je vais souvent cuire ailleurs que Rudi. C’est très chouette grâce à l’ambiance de fête qui y règne. Rudi: Dans le domaine des barbecues aussi, nous voyons pas mal d’évolution. On ne voit presque plus les grands morceaux de viande. Les gens veulent plus de variation, ils veulent davantage goûter, déguster. Ingrid: Depuis l’an passé, nous avons supprimé le système des bons de commande pour les barbecues, où les convives devaient préalablement faire un choix dans ce qu’ils voulaient manger. C’était souvent tout un boulot de s’y retrouver avec tous ces bons. Nous proposons un plus large assortiment et tout le monde est content. Les invités ont plus de choix et nous ne nous retrouvons plus avec tous ces bons … Qui fait quoi ici dans l’entreprise? Rudi: J’aime tout dans la boucherie: désosser, cuire, faire des charcuteries, servir les clients, tout me plaît. J’essaie de trouver un bon équilibre entre toutes ces tâches. Le bœuf arrive ici désossé, mais les porcs sont désossés ici à l’atelier. Nous ne vendons plus de viande de veau, parce qu’il n’y a pas de demande et que le prix est trop élevé. Par contre il y a toujours du poulet et de la dinde. Nous faisons aussi nos produits traiteur maison, tout comme les salades, faites par Ingrid. Ingrid sert surtout les clients au magasin et s’occupe de la paperasse. Elle fait aussi de temps en temps elle-même les travaux ménagers. Ingrid: Nous avons beaucoup de travail, d’autant plus que nous ne sommes qu’à deux. C’est dur d’arriver à tout faire, mais cela marche très bien. Dans le temps, il nous est arrivé de travailler avec du personnel, mais il y avait toujours quelque chose qui se passait. À la longue, il nous a semblé préférable de tout faire nous-mêmes. En outre, Rudi a du mal à déléguer et il veut tout contrôler. Heureusement, dans les périodes chargées, nous avons toujours pu faire appel à notre fille et à notre fils et à leur ami et amie. Ils donnent alors volontiers un coup de main, alors qu’aucun des deux n’a besoin de reprendre la boucherie. Cela ne nous attriste pas. Ils doivent faire ce qui leur plaît vraiment. Et autrement, nous serons encore toujours dans la boucherie plus tard quand nous serons pensionnés! À côté de cela, nous avons aussi une vie sociale très chargée. Nous aimons aller de temps en temps bien manger à l’extérieur et Rudi est président du club de football local, ce qui nous prend évidemment pas mal de temps. Je vais toujours avec lui parce que je trouve qu’en tant qu’épouse vous avez le choix: soit vous allez avec, soit vous restez seule à la maison. Le choix est alors vite fait. Entretemps, il s’est formé un chouette groupe de femmes qui sont souvent de la partie. De plus, nous sommes une famille de footballeurs: notre fille a dû arrêter le foot cette année à cause d’une blessure persistante et notre fils joue encore toujours. Rudi: Nous prenons beaucoup de plaisir avec tout ce qui tourne autour du football et en plus, nous avons tous les deux le sens social. Il y a peu, nous avons entendu à une terrasse de café que 17 jeunes scoutes cherchaient un endroit pour dormir: nous leur avons immédiatement proposé de dormir dans la cantine.

REPORTAGE

Ingrid: En plus de cela, Rudi les a invitées le lendemain matin à prendre le petit déjeuner et elles ont toutes reçu du lard avec des œufs avant de repartir. C’est l’histoire de notre vie. Quel type de clientèle avez-vous? Rudi: Nous avons une clientèle très variée. Jusqu’à peu, il y avait dans ce village une population vieillissante, mais nous constatons que de plus en plus de personnes âgées vendent leur maison à la campagne pour aller s’installer dans un petit appartement en ville. Inversément, les jeunes qui vont fonder une famille quittent la ville pour acheter une maison avec jardin à la campagne. Ingrid: Nous le constatons aussi chez nos propres enfants. Une fois qu’ils s’installent, ils veulent une maison avec jardin. Ici, la plupart des terrains ont quand même 8 à 9 ares ou plus, et quand vous prenez de l’âge, vous n’êtes tout simplement plus en mesure d’entretenir tout cela. Par contre, beaucoup de jeunes couples trouvent nécessaire d’avoir un jardin pour les enfants. Rudi: Cela a pour conséquence que nous comptons beaucoup de jeunes ménages dans notre clientèle, et il va de soi que leur comportement d’achat diffère de celui des personnes plus âgées. Si vous voulez bien gérer votre entreprise, vous devez donc tenir compte des souhaits de ces clients.

PROJET VIS : SAUCISSON CUIT A la demande de certains membres nous vous informons que les membres Francophones sont les bienvenus aux soirées d’études. Une inscription à l’avance n’est pas nécessaire. Attention ! Ces soirées d’études se font uniquement en Néerlandais. Les résultats de l’étude sont publiés dans la Boucherie Belge. 18/9: Gand: Kouterhof, Gentbruggekouter 8a, 9050 Gentbrugge 25/9: Hotelschool, Hasselt 27/9: PIVA, Anvers 2/10: Syntra, Courtrai

J’ai fait votre connaissance à l’occasion de LA SEMAINE DU BOUCHER. Comment ont réagi les élèves du « Wijsneus », la petite école locale, à la nouvelle qu’ils avaient gagné le voyage scolaire?

SOIRÉE D'INFORMATION

Ingrid: Ils étaient super heureux! Je suis allée moi-même leur annoncer la bonne nouvelle en classe et je peux vous assurer que leurs visages valaient de l’or. Nous n’aurions jamais pensé – ici dans notre trou perdu – que nous pouvions gagner. Nous étions sincèrement heureux et les enfants encore plus. D’après ce que nous avons entendu, ils se sont bien amusés!

L’union des Bouchers-Charcutiers-Traiteurs de Charleroi invite tous les unions professionnelles de Mons, Charleroi, Tournai, Chimay, ainsi que les éléves des écoles professionnelles du Hainaut à participer nombreux à la soirée d’information de l’AFSCA. Le 25 octobre 2017 à 19h30 au centre de l’IFAPME de Charleroi. Lieu : Chaussée de Lodelinsart, 417 6060 Gilly Charleroi

Rudi: La SEMAINE DU BOUCHER est une magnifique initiative. Sans trop d’efforts supplémentaires, vous pouvez montrer votre beau métier à des enfants qui vont bientôt devoir choisir les études qu’ils vont faire. Nous participons à l’initiative depuis le début. En plus du fait que vous pouvez parfaitement encadrer le travail pratique dans une boucherie pour le faire découvrir à des enfants, vous recevez aussi plein de réactions positives de la part de leurs parents. Nous préparons très bien la visite de classe pour éviter les mauvaises surprises. Le jour-même, tous les enfants peuvent faire un hamburger, une petite saucisse et un saté à l’atelier. Tout est ensuite bien emballé, pour qu’ils puissent rapporter leur petit paquet à la maison. Plusieurs mamans m’ont raconté que personne ne pouvait toucher au petit morceau de viande qu’ils avaient eux-mêmes préparé et qu’ils ont bien tout mangé. C’est quand même pour cela qu’on le fait, non? Ingrid: Si pour nous, cela a été une énorme surprise de voir gagner la classe qui nous a rendu visite, pour la direction de l’école et pour les élèves, la surprise a été plus grande encore. Ils n’oublieront jamais qu’ils ont gagné une excursion gratuite après avoir rendu visite à notre boucherie. Il n’y a pas de meilleure publicité!

NOUVELLES DE L’AFSCA Lors de la réunion de concertation AFSCA-B2C du 14 septembre dernier nous avons été info informé qu’à partir du 1 octobre 2017 dans la check-list DIS 3210 Débit de viandes : INFRASTRUCTURE, INSTALLATION ET HYGIENE qui peut être le sujet d’un contrôle effectué par l’AFSCA la pondération (les points) pour une infraction sur l’information de la clientèle en matière des allergènes augmente de 3 à 10.

Note de la rédaction: Ça je veux bien le croire, moi non plus je ne vous oublierai jamais! LA BOUCHERIE BELGE | 9

ARTICLE TECHNIQUE

Le boudin noir … un délice délicat

Le sang des animaux de boucherie abattus est utilisé depuis très longtemps déjà pour la consommation humaine. Cela représente une incroyable diversité de produits. Avec des lardons, des dés de viande maigre, des langues de porc, de la viande de tête, … même parfois avec du foie ou des rognons. Épicé ou doux (avec des petits morceaux de pomme, du sucre et/ou des raisins secs). Comme plat de tous les jours ou pour les fêtes (comme le Boudin de Noël). Mais toujours surprenant et polyvalent. Il est donc dommage que nous devions constater que la fabrication des boudins noirs est en perte de vitesse dans les boucheries artisanales. Surtout aujourd’hui, où l’accent est mis plus que jamais sur la durabilité et où les produits originaux sont un atout indiscutable pour le boucher artisanal. DÉLICAT… Bien qu’en principe la viande en tant que telle ne contienne pas de sang, il est présent en quantités non négligeables (65 ml/kg de poids vif) dans les animaux de boucherie abattus. C’est ainsi qu’on récolte jusqu’à 4,5 l de sang par animal à l’abattage de porcs. Ce n’est pas rien et qui plus est, une matière première à la teneur en protéines étonnamment haute. Avec une valeur de ± 18,5 g/100 g, la teneur totale en protéines diffère à peine de celle de tissu musculaire rouge (± 20 g/100 g). Les principales protéines du sang sont l’albumine (55%), le fibrinogène et la globuline. Les albumines et les globulines étant des protéines globulaires, le pouvoir gélifiant et émulsifiant du sang est bas. Classiquement, la fonctionnalité limitée des protéines dans les produits à base de sang est dès lors soutenue par l’adjonction d’hydrocolloïdes: concrètement, l’amidon de froment du pain ajouté. Les protéines du sang ont en commun avec les protéines de l’œuf leur valeur biologique élevée. Le sang est en outre 10 | LA BOUCHERIE BELGE

riche en vitamines (surtout B12) et en sels minéraux (surtout fer). Pour remédier à une carence en fer très répandue, le boudin noir est donc une alternative intéressante aux suppléments alimentaires. Quoi qu’il en soit, le sang est une matière première à la valeur nutritive élevée, qui mérite d’être davantage utilisée comme denrée alimentaire. D’un autre côté, en raison de la haute teneur en fer du sang, les produits qui en sont dérivés sont des produits très délicats quant au goût et à la stabilité du goût. En contact avec l’oxygène (dont le sang

frais est très riche !!!!!) les ions Fe2+/Fe3+, complexés dans les groupes hémiques de l’hémoglobine, catalysent en effet l’autooxydation de la fraction de graisse dans les produits finis. Le tableau (1) montre les réactions primaires induites Ce qui est important ici, c’est que pendant la cuisson de la pâte, un électron de l’ion Fe2+ est enlevé dans le groupe hémique, avec pour effet que l’ion ferreux Fe2+ (high spin) se transforme en ion ferrique Fe3+ (low spin). Au cours de la cuisson, la couleur rouge vif du sang frais (oxygéné) se perd et le produit à base de sang prend

Liquide g/100g

Protéines g/100g

Gras g/100g

Sucre g/100g

Fe mg/100g

Vit. B12 ųg/100g

Sang de porc

18.5

0.13

0.06

3.5

Viande de porc (P1)

20.0

5.00

0.10

1.3

0.91

Œuf de poule

12.5

11.2

0.30

2.9

2.30

Boudin au sang*

16.4

33.3

2.70

6.6

2.30

* Boudin Noir (Table Belge de Composition des Aliments)

RÉDACTION ET PHOTOS: PROF. DR. IR. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN, NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO, BERTRAND VANDE GINSTE – PROFESSEUR HONORAIRE SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE

- Passer l’oignon par la plaque de 5 mm. une couleur brunâtre. Le dessèchement a ensuite pour effet la formation de la couleur noire caractéristique des boudins de sang. Avec l’altération de couleur, il se forme par ailleurs un radical hydroxyle (HO2*), un composé très réactif qui enlève les atomes d’hydrogène aux acides gras (RH), en formant du peroxyde d’hydrogène (H2O2) et un radical d’acide gras (R*): HO2* + RH  H2O2 + R* (2) En une série de réactions de propagation, il se forme alors avec l’absorption d’oxygène (O2) par des radicaux d’acide gras (R*) des radicaux peroxyles (ROO*), qui à leur tour enlèvent des atomes d’hydrogène aux acides gras, en formant des hydroperoxydes (ROOH) et un nouveau radical d’acide gras (R*): R* + O2  ROO* (3) ROO* + RH  ROOH + R* (4) Ces réactions continuent jusqu’à ce que tout l’oxygène soit consommé (y compris celui lié à l’hémoglobine). En soi, les hydroperoxydes (ROOH) ne sont pas des composés à flaveur atypique (‘off-flavour’), mais dans une série de réactions de décomposition ‘secondaires’ (catalysées par les ions Fe2+/Fe3+), ils se décomposent rapidement en divers composés à chaîne courte: aldéhydes, cétones, alcools, …. Étant donné qu’il s’agit de composés au poids moléculaire relativement bas, ce sont des composés volatils, responsables de l’altération du goût. La grande quantité d’oxygène liée à l’hémoglobine, la grande quantité d’ions Fe2+ catalyseurs dans l’hémoglobine, le caractère autocatalytique des réactions de propagation et la décomposition secondaire inarrêtable des hydroperoxydes (ROOH) formés pendant la production font que dans les produits finis, il y a rapidement une altération de goût. Plus encore que dans d’autres charcuteries, le travail hygiénique, la conservation par le froid et l’utilisation de matières premières (très) fraîches sont la clef de la qualité. Préparés avec des pommes, des raisins secs, … et aromatisés avec du sucre, les boudins noirs – consommés aussi frais que pos-

sible – sont dès lors des produits étonnamment exquis, presque des délices culinaires, mais délicats… IDÉES DE RECETTES BOUDIN DE SANG - BASE - AU HACHOIR

- Passer les bandes de lard par la plaque de 5 mm.

Composition 3.3 l de sang de porc frais 2.3 kg de bandes de lard 1.8 kg d’oignons 0.8 kg de pain 1 kg de mousse de pomme

- Passer le pain (évtl. trempé dans le sang) par la plaque de 5 mm.

Épices et matières auxiliaires: per 1 kg 16 g de sel 4 g de Hausmacher blutwurst 1 g de Topma 5 g d’Herokoll 84 Boyaux: boyaux de porc 36/38 > Allergènes: voir fiche technique Méthode de travail:

- Utiliser du sang frais et du pain sec (si c’est du pain frais, d’abord le sécher au four). - Éventuellement chauffer le sang de porc au bain-marie jusqu’à 40° C et y faire tremper le pain.

- Étuver légèrement les oignons moulus.

- Étuver le lard moulu avec l’oignon, ne pas laisser fondre!

LA BOUCHERIE BELGE | 11

ARTICLE TECHNIQUE

- Mélanger le sang de porc et le pain moulu.

- Pousser immédiatement la farce dans des boyaux de porc avec un entonnoir ou le poussoir.

- Immédiatement refroidir à l’eau courante froide (2 à 3 min.).

- Ajouter la mousse de pomme.

- Ficeler p.ex. dans des tresses de ± 150 g pièce. - Il faut enlever les restes de pâte immédiatement après le poussage (restes arrivés sur le boyau pendant le poussage et restes de pâte se trouvant au bout du boyau), sans quoi ces restes cuisent sur les boudins pendant leur cuisson.

- Couvrir pour éviter les taches sombres sur les boudins.

- Ne pas les laisser complètement refroidir. - Après 15 min, les sortir de l’eau froide et les pendre = meilleur séchage = plus belle couleur et aspect = meilleure conservation.

- Ajouter le sel et les épices.

- Ajouter le lard moulu et étuvé chaud avec l’oignon.

- Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une masse homogène.

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- Le boudin doit être cuit aussi vite que possible après le poussage. - Mettre les boudins dans de l’eau à 90°C: les protéines coagulent rapidement et cela empêche que le lard tombe vers un côté. - La cuisson se poursuit ensuite normalement à 75-80°C. - Compter 12 à 15 min par cm de ø. P.ex. boyaux de porc ± 35 min. Suggestion! Piquez les boyaux (seulement boyaux naturels!) pour voir si les boudins sont cuits à point; il ne peut plus en sortir de sang, mais ils ne peuvent pas non plus cuire trop longtemps, sans quoi ils deviennent trop secs. Certains bouchers les cuisent dans un bouillon de légumes.

BOUDIN NOIR À LA CASSONADE ET AUX RAISINS - BASE - AU HACHOIR

Composition 2 l de sang de porc frais 2.3 kg de bandes de lard 0.650 kg de pain 1 kg de cassonade 0,650 kg de raisins secs 1 kg de mousse de pomme Épices et matières auxiliaires 10 g de sel par l de sang 1 g de cannelle en poudre par kg

ARTICLE TECHNIQUE

vés sur le boyau pendant le poussage et restes de pâte se trouvant au bout du boyau), sans quoi ces restes cuisent sur les boudins pendant leur cuisson.

Boyaux: boyaux de porc 36/38 > Allergènes: voir fiche technique Méthode de travail:

- Ajouter le sel et la cannelle en poudre.

- Préparer toutes les matières premières et auxiliaires.

- Ajouter le lard moulu et étuvé chaud avec la mousse de pomme.

- Étuver le lard moulu, ne pas laisser fondre!

- Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une masse homogène.

- Ajouter la cassonade au sang.

- Pousser immédiatement la farce dans des boyaux de porc avec un entonnoir ou le poussoir.

- Immédiatement refroidir à l’eau courante froide (2 à 3 min.). - Couvrir pour éviter les taches sombres sur les boudins.

- Ajouter les raisins secs.

- Ajouter du pain moulu à la masse.

- Ficeler p.ex. dans des tresses de ± 150 g pièce. - Il faut enlever les restes de pâte immédiatement après le poussage (restes arri-

- Ne pas les laisser complètement refroidir. - Après 15 min, les sortir de l’eau froide et les pendre = meilleur séchage = plus belle couleur et aspect = meilleure conservation. LA BOUCHERIE BELGE | 13

ARTICLE TECHNIQUE

Alternative!

Méthode de travail:

- Cuttterer finement ou moudre 2x au hachoir (plaque de 2 mm). Remarque: Avec le cutter, on obtient une plus belle surface de coupe = moins de couenne apparente. Les couennes cuites trop dures perdent leur pouvoir de liaison. La couenne est ajoutée pour la fermeté et pour la liaison (émulsion) dans la pâte.

Parfumer avec un alcool comme l’Armagnac Autres ingrédients possibles: Cretons, pruneaux, figues, pommes, framboises, châtaignes, mandarines, champignons, épinards, chou, madère, porto, cognac, genièvre, rhum, speculoos, calvados... La crème fraîche rend le produit plus tartinable et plus tendre, mais il se conserve aussi moins longtemps.

- Préparer toutes les matières premières et auxiliaires. - Chauffer le sang de porc au bain-marie jusqu’à 40° C.

- Ajouter les dés de lard échaudés chauds au sang préchauffé.

BLOEDPENS (BOUDIN AU SANG) - Couper les bandes de lard en dés égaux.

- Ajouter la couenne finement cutterée et chaude à la masse. Composition: 10 kg 3 l de sang de porc frais 2 kg de couenne cuite 5 kg de dés de lard Épices et matières auxiliaires: par kg 16 g de sel 2 g de poivre blanc 1 g de noix de muscade 0.25 g de clou de girofle 0,5 g de piment 2 g de poudre d’oignon 20 g d’amidon de froment Boyaux: p.ex. boyau stérile calibre 90.

- Échauder les dés de lard pendant quelques minutes dans de l’eau à ± 95° C pour éviter qu’ils tombent de la pâte. - Plonger dans l’eau et bien remuer; la fine couche de graisse extérieure fond et les dés deviennent plus fermes. Remarque: Ne pensez pas qu’ainsi vous n’aurez plus de problème avec l’altération de couleur des dés de lard: quand la pâte est poussée dans le boyau, si vous attendez trop longtemps avant la cuisson, les dés peuvent quand même devenir rouges.

- Mélanger le sel et l’amidon de froment à la masse.

Alternatives: Vessie de porc, caecum de bœuf (calibre 90 à 120) ou parchemin. On utilise de plus en plus de boyaux artificiels synthétiques, p.ex. Grehalon, Saraan, Rilzan…

> Allergènes: voir fiche technique - Cuire les couennes à point à 95-100°C. 14 | LA BOUCHERIE BELGE

- Mélanger à la pâte le poivre blanc, la noix de muscade, le clou de girofle, le piment et la poudre d’oignon. - Pour le mélange de la masse, on recom-

ARTICLE TECHNIQUE

mande une température entre 50 et 60°C.

Alternative!

le boudin noir doit être consommé le plus rapidement possible après sa fabrication, de préférence dans la semaine qui suit. Regardez les petits films sur www.bb-bb.be.

- Pousser immédiatement la farce dans un boyau naturel ou artificiel au choix. Mettre la farce dans des moules ronds.

- Clipser ou ficeler.

- Cuisson à 85° C – température à cœur: 78° C. Remarque: Une autre raison pour laquelle les boudins noirs doivent être cuits aussi vite que possible après le poussage, est d’éviter que les lardons se mettent tous du même côté du boudin: dans un boudin qui pend, dans le haut du boudin, dans un boudin couché, sur le côté.

- Immédiatement refroidir à l’eau glacée ou à l’eau courante froide.

ENCORE QUELQUES CONSIDÉRATIONS… 1. Les boudins sont fabriqués traditionnellement avec du sang de porc. Le sang de bœuf ne s’y prête pas, en raison du caractère un peu granuleux de sa texture et du goût savonneux du produit fini. 2. Dans l’industrie, pour empêcher la coagulation du fibrinogène, on ajoute du citrate de sodium au sang frais. Pendant la cuisson, les protéines de sang ne se coagulent donc pas comme on s’y attendrait, avec pour conséquence une texture trop molle. À la commande, demandez donc toujours du sang non traité au citrate! 3. Contrairement à la plupart des charcuteries, qui sont cuites/pasteurisées à ± 70°C, les boudins noirs sont cuits à ± 80°C, dans un bain-marie dont la température ne peut pas dépasser 85°C, sans quoi le collagène se ramollit trop dans le boyau naturel et le boyau coule. 4. Traditionnellement, on n’utilise pas d’antioxydants dans la fabrication artisanale du boudin noir. Et donc pas non plus de sel nitrité. De ce fait, l’ion Fe2+ n’est pas stabilisé dans le groupe hémique de l’hémoglobine, ce qui laisse le champ libre à la décomposition autooxydative. Vu la grande quantité d’oxygène liée à l’hémoglobine, l’utilisation de vitamine C comme ‘oxygen scavenger’ (‘phagocyte d’oxygène’) n’a donc pas beaucoup de sens, pas plus d’aillleurs que l’utilisation d’antioxydants. Une fois lancée pendant l’étape de cuisson, la décomposition secondaire des hydroperoxydes ne peut en effet plus être arrêtée. Et l’emballage sous vide pour pouvoir conserver plus longtemps le produit n’a pas non plus le moindre sens. 5. Soulignons que, pour diverses raisons,

LE BOUDIN COMME PRODUIT RÉGIONAL… UN ATOUT SUPPLÉMENTAIRE! Les clients découvrent de plus en plus les délicieuses charcuteries de notre terroir. Des produits honnêtes, fabriqués avec l’amour du métier, de manière traditionnelle et à petite échelle. De quoi vous en présenter davantage… BOUDINS NOIRS DE LA RÉGION DE HAL

Dans la région de Hal, il y a 3 couleurs de boudins: le boudin blanc, sans sang, le boudin noir, avec peu de sang, et le boudin au sang. Les boudins noirs de Hal sont donc à l’origine d’une certaine confusion, car ils ont une couleur plutôt grise que noire, vu leur basse teneur en sang. Ils sont bien épicés, avec une bonne touche de clou de girofle. Ils sont fabriqués selon des recettes transmises de génération en génération. La famille Pieters a une boucherie au Marché aux Bestiaux de Hal depuis 1953. Les boudins noirs y sont toujours fabriqués selon la même recette. Ils ont une structure assez fine, sont onctueux et assaisonnés à la noix de muscade et aux clous de girofle. Grâce à cette tradition, à Hal, vous pouvez manger de la compote de pommes avec des boudins de 3 couleurs différentes! Producteur: Boucherie Pieters Marché aux Bestiaux 4 1500 Hal 02/356.54.39

LA BOUCHERIE BELGE | 15

ARTICLE TECHNIQUE

BLOELING DE FLANDRE OCCIDENTALE

Antoniusbeulingen, que son fils Peter fabrique 3 semaines en janvier, sont encore très appréciés dans la région.

BLOEMPANCH BRUXELLOIS

Producteur: Van de Weyer vlees en vleeswaren Kapelsestraat 18 2950 Kapellen 03/664.23.24 info@vandeweyervlees.be ou www. vandeweyervlees.be SNOL DE LA RÉGION DE LA DENDRE Le boucher Deschildre d’Ostende travaille tout à fait dans le cadre des traditions de Flandre Occidentale. Son gros ‘bloeling’ a une saveur douce et est tartinable. Et dans la province, on aime manger son boudin sur une tartine. La farce est donc assez liquide et les boyaux sont remplis à l’aide d’un entonnoir. En fait, le ‘bloeling’ ressemble fort au 'boudin français'. Il est préparé avec des pommes sures, de l’oignon cru, du sucre et de la noix de muscade. Producteur: Deschildre Streekproducten Vismijnlaan 42 (près de la Maritiemplein) 8400 Oostende 059/70.25.20 info@deschildre-streekproducten.be ou www.deschildre-streekproducten.be SINT-ANTONIUSBEULING DE LA RÉGION ANVERSOISE

Avec le terme “beuling”, on sait qu’on est dans la province d’Anvers et le 17 janvier, on fête Saint-Antoine, le saint patron des bouchers. Cela nous donne donc un boudin festif, le “Sint-Antoniusbeuling”. Festif parce que la farce est traditionnellement enrichie au Calvados et aux raisins secs. Mais le boucher Louis Van de Weyer de Kapellen n’était pas un grand amateur de Calvados et il a donc voulu créer sa propre saveur. Et il a réussi! Les Sint16 | LA BOUCHERIE BELGE

Dans la région de la Dendre, on fabrique, en plus des boudins noirs ordinaires, un gros boudin au sang, qui s’appelle 'sjol' dans la région de Ninove et 'snol' à Liedekerke. C’est là que la famille Uyttersprot fabrique le snol depuis des générations – depuis 1950 – selon une vieille recette familiale. Pour cela, on mélange de la viande de porc (60% d’épaule et de spiringue), du sang de porc (10%), du lard (10%), du pain (10%), de l’oignon et beaucoup d’échalote. Ce mélange est assaisonné avec des clous de girofle, de la noix de muscade, du poivre et du sel, puis poussé dans un gros boyau de porc, qui est plus gras et rend la saucisse plus juteuse et plus goûteuse. Le gras est en effet un aromatisant important. Le snol a le double du calibre des boudins noirs et blancs vendus par la boucherie Uyttersprot. Il est coupé en tranches, cuit bien croquant à la poêle avec un œuf par-dessus ou servi avec du chou rouge. À Alost, les tranches cuites de ce boudin sont appelées ‘blinkdozen' (boîtes à cirage). Producteur: Boucherie Uyttersprot-Saeys Opperstraat 192 1770 Liedekerke 053/66.66.84 www.boucherieuyttersprot.be

Le Bloempanch fait partie intégrante de l’héritage gastronomique bruxellois. Le boucher Carlos Declerck a repris la recette des Landuyt, famille de bouchers bruxellois. Outre le sang de porc, l’oignon étuvé, la farine de sarrasin et les dés de gras de lard jouent un rôle imporatnt dans ce produit artisanal, le tout étant poussé dans des caecums de bœuf, ce qui donne un beau boudin d’environ 15 cm de diamètre. Dans le temps, on employait aussi des vessies de porc, ce qui a donné lieu à toutes sortes d’histoires populaires. On a même le’ Bloempanchgang', autre nom de la Rue de l’Abricotier dans les Marolles. Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet sur le site de l’Ordre du Bloempanch. Il peut se manger froid avec de la moutarde ou chaud avec une sauce de pommes cuites. Producteur: Boucherie DeclerckCloetens Rue de Veeweyde 4 1070 Anderlecht 02/524.19.22 carlos@dcquality.com ou www.dcquality.com BOUDINS NOIRS DE CAMPINE BOUCHERIE VANDECRUYS

Peu de produits sont aussi liés à leur région que les boudins noirs: la méthode de travail peut déjà varier d’un village à l’autre. D’où le très large éventail de méthodes de travail: sans, avec peu ou beaucoup d’oignon, avec ou sans cannelle, avec des raisins secs ou des

ARTICLE TECHNIQUE

amandes. La quantité de sang utilisée, la viande et/ou les abats incorporés à la préparation varient aussi d’une région à l’autre. Les boudins campinois ont un goût typique: légèrement assaisonnés avec poivre, sel, piment et noix de muscade et sans adjonction d’oignons. Ils ont une structure assez ferme mais légère. Les boudins noirs de la boucherie Vandecruys sont déjà fabriqués de la même manière depuis 1900, soit 4 générations. Comme c’était déjà le cas à l’époque dans les fermes locales, on utilise de la viande de tête de porc et du lard, mélangés avec du pain, du sang, poivre et sel, piment et noix de muscade. La viande de porc est cuite, mélangée avec le pain et le sang, puis finement moulue, poussée dans des boyaux de porc et cuite. Producteur: Boucherie Vandecruys Vaartstraat 42 2440 Geel 014/85.28.34 info@boucherievandecruys.be ou www.boucherievandecruys.be BOUDINS NOIRS DE CAMPINE JEF JANSSENS

Jef Janssens est fier de ses boudins noirs campinois. La recette de son père a été utilisée non seulement dans sa propre boucherie, mais aussi lors d’abattages à domicile en Campine. L’utilisation de sang frais et d’épice pour boudin ou de piment reste l’élément le plus important. Cette épice, mieux connue sous le nom de “allspice”, au goût se situant à mi-chemin entre le poivre noir et le clou de girofle, donne aux boudins noirs une saveur très raffinée. Une variante au boudin noir fabriquée dans cette boucherie à Mol est le “kwet”. Si celui-ci contient les mêmes ingrédients que le boudin noir campinois, la pâte est ensuite cuite à part et versée dans des raviers. Le “kwet” est en fait un “balkenbrij”, mais comme pour presque toutes ces préparations traditionnelles, il existe de très nombreuses dénominations régionales. Ainsi, à

Beringen on parle de “pensding” et à Overpelt de “kroepoet”.

BOUDINS NOIRS DU BRABANT CENTRAL – BOUCHERIE COPPENSDIRIX

Producteur: Jef Janssens Pastorijstraat 1 2400 Mol 014/81.00.34 v.o.f.janssens@telenet.be ou www.vofjanssens.be BOUDINS NOIRS DU WEST-HAGELAND

Dans le temps, quiconque avait des porcs en faisait ou en faisait faire du boudin noir après l’abattage. C’est ainsi qu’est née une large variété de préparations dont la composition déterminait la saveur régionale. La recette de boudin noir de la Boucherie Vangramberen est originaire de la région de Binkom, MeenselKiezegem et Bekkevoort à l’ouest du Hageland. Pour cette recette, le boucher Herman Vangramberen est parti à la recherche des préparations originales qui étaient appliquées dans les fermes locales. Il en a enlevé toutes les influences étrangères, comme les compositions d’épices exotiques, arrivant ainsi à la fabrication d’un boudin noir avec les moyens limités disponibles à l’époque. Dans son boudin noir, il n’y a que de la viande de porc, du sang de porc, du pain, du poivre et du sel. Ce mélange est cuit et poussé dans un boyau naturel. Ce boudin a ainsi la saveur pure et originale du boudin de sang, tel qu’il existe au niveau régional depuis des siècles. Il a aussi toutes les caractéristiques du boudin brabançon sec. Ce en quoi il se distingue du boudin tirlemontois, auquel on ajoute de l’oignon. Producteur: Boucherie Vangramberen Stationsstraat 47 3370 Vertrijk (Boutersem) 016/73.52.22 info@vangramberen.be ou www.vangramberen.be

Chez Coppens-Dirix, les boudins sont une spécialité de la maison depuis les années ’50. Ils jouissent d’une grande renommée à Zemst et dans les environs, où la vie associative permet à beaucoup de monde d’apprécier les boudins locaux au cours de festivités comme le marché de Noël et le marché de Pentecôte et de celles organisées par les associations. La boucherie reçoit la visite de clients venus de loin. Les boudins noirs sont préparés avec de la viande de porc, du sang de porc et les croûtes de grands pains-boudins. On n’y ajoute pas d’oignons mais bien des œufs, et ils sont bien assaisonnés avec des clous de girofle et des piments. Ils appartiennent à la tradition brabançonne et ont une structure assez sèche et ferme. Producteur: Boucherie Coppens-Dirix Brusselsesteenweg 112 1980 Zemst 015/61.13.77 BOUDINS NOIRS DU BRABANT CENTRAL – BOUCHERIE J. SEGERS-KERREMANS

Les boudins noirs et blancs font partie depuis 1929 de la large gamme de charcuteries maison de la boucherie SegersKerremans. Les recettes sont restées inchangées pendant 3 générations, à savoir pour les boudins noirs une recette traditionnelle avec de la viande de porc, du sang, du pain, de l’oignon, des œufs et comme principales épices des clous de LA BOUCHERIE BELGE | 17

ARTICLE TECHNIQUE

girofle et des piments. Contrairement aux boudins blancs, les boudins noirs sont assaisonnés assez légèrement, avec une structure plus onctueuse. Producteur: Boucherie J. Segers-Kerremans de Villegas de Clercampstraat 93 1853 Strombeek-Bever 02/267.20.96 info@beenhouwerijsegers.be ou www.beenhouwerijsegers.be BOUDIN DE SANG LIMBOURGEOIS

Outre la transformation de sang en « balkenbrij », le Limbourg connaît aussi les boudins noirs traditionnels. Ceux-ci se distinguent des autres boudins noirs flamands par leur forme et par l’utilisation de sarrasin, lequel détermine le goût et la structure de ce boudin. Le sarrasin est cultivé sur les terres arides du plateau campinois et sur les pentes du bassin mosan. Le boudin noir reçoit sa forme typique dans un boyau en anneau de ± 40 cm de long. Les clients de la Boucherie Otten cuisent leur boudin noir en tranches avec des tranches de pomme sure et de la cassonade. Toute la simplicité d’un plat régional limbourgeois. Producteur: Boucherie Otten Henry Dunantstraat 10 3620 Lanaken 089/71.42.84 jozefotten@skynet.be D’autres produits régionaux et informations sur www.streekproduct.be LA DIVERSITÉ DES BOUDINS NOIRS, UNE SOURCE D’INSPIRATION CULINAIRE! Comme le Surf & turf, qui combine fruits de mer et viande, voici quelques idées de combinaisons … - Tranches de boudin noir dans des feuilles de chicon avec des crevettes grises flamandes épluchées. - Bloeling ostendais, au goût très subtil, presque floral, combiné à chaud avec un 18 | LA BOUCHERIE BELGE

fromage de chèvre doux et/ou des petites pommes sures. - Farcir des feuilles de chicon, d’abord d’une fine couche d’elbot, ensuite de tranches de bloeling, de citron et de poivre noir. - Boudin noir aux petites pommes cuites à la cannelle, flambées au cognac et déglacées au vinaigre de xérès ou caramélisées dans le beurre fermier avec du sucre candi. - Bloeling doux, presque tartinable, présenté sur un lit de petites pommes au cognac, avec un topping de livèche du jardin. Les petites pommes à la cannelle et au vinaigre de xérès peuvent être présentées « en couples ». - Bloempanch bruxellois sur toast, décoré avec de fines lamelles de chicon légèrement étuvées, et dans une feuille de chicon avec quelques crevettes et un brin de ciboulette. - Boudin noir de Hal, emballé dans l’elbot, saupoudré de graines de sésame noir. - Snol assaisonné avec du thym frais et accompagné d’une petite sauce à l’estragon et au thym. - Snol coupé en tranches, cuit croquant à la poêle, avec un œuf par-dessus ou servi avec du chou rouge. - Bloedpens coupé en morceaux et disposé sur une planche en bois pour être dégusté froid … avec de la moutarde artisanale bien entendu. - Le snol est délicieux avec des petits oignons incorporés, ou avec de la moutarde Wostyn, sa saveur riche supportant très bien une moutarde forte. Froid, ce boudin ressemble un peu au pâté par sa structure granuleuse, mais il est aussi très bon cuit. - Un beuling Saint-Antoine chaud additionné de cannelle, combiné avec de petites pommes sures cuites: un délice!

- Des petits cubes de boudin noir cuit, puis une couche de purée, puis une couche de chou de savoie braisé, et terminer par une sauce pour boudin noir, faite dans le blender jusqu’à obtention d’une purée coulante lisse (ajouter éventuellement un peu de crème fraîche ou d’eau). - Filet mignon de porc dans une pâte croquante, farci de tempura de boudin noir campinois: déposer délicatement le filet mignon sur une grande assiette, dresser la purée de pomme de terre dans un petit moule métallique, terminer avec des petits morceaux de tempura de boudin, des petits cubes de gelée de pomme, un trait de sauce à la trappiste et une boule de sorbet de chou rouge. - Filet de lapin avec du boudin noir campinois, une sauce au pain d’épices et des asperges. - Hochepot aux boudins, coucou de Malines et bière de Noël de Flandre orientale: mettre les morceaux de poulet dans un pot et arroser de fond de volaille et de bière de Noël, poivrer et saler. Laisser mijoter ± 40 min. à feu doux. Couper les légumes en cubes, p. ex. un mélange de légumes d’hiver (navets jaunes ou blancs, choux de Bruxelles, céleri rave, panais). Couper les boudins en tranches et cuire celles-ci dans un peu de beurre fermier chaud. Ajouter les cubes de légumes au poulet et poursuivre la cuisson un quinzaine de minutes. Ajouter les tranches de boudin et poursuivre la cuisson. - Trio de Boudins noirs avec rhubarbe et Spéciale Belge Chutney. - Servez ces délices de boudin noir avec une bonne bière régionale! Nous vous souhaitons beaucoup de succès!

REPORTAGE TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

Marc Meerschaut passe le flambeau à Gand

Les dirigeants des « Verenigde Vleeshouders » gantois ont connu en 2016 leur « année noire ». La figure de proue de l’association, Marc Meerschaut, a eu affaire à de sérieux problèmes de santé. En raison de ces circonstances, l’association a dû fermer ses portes. Des problèmes épineux à résoudre donc, mais tout revient progressivement à la normale, l’équipe dirigeante du président Mark Haegeman travaillant à une nouvelle structure pour l’association. De quoi alimenter une conversation passionnante! Je suis donc partie à Wetteren en compagnie du président national Ivan Claeys, rendre visite à Marc et Erna Meerschaut. Nous avons été reçus chaleureusement et Norbert Van Speybroeck et Mark Haegeman étaient également de la partie.

Marc, vous n’aviez pris votre pension que depuis deux ans quand le sort vous a frappé. Marc Meerschaut: En effet. J’ai pris ma pension à 65 ans, après 45 ans de bons et loyaux services, mais j’ai continué à travailler pour les Verenigde Vleeshouwers van Gent, en accord avec les dirigeants. Le bâtiment fédéral était pour ainsi dire ma seconde résidence. Vous pouviez m’y trouver à tout moment. J’aimais tellement ce travail que je ne pouvais pas le lâcher. Ce n’est malheureusement plus possible et je le regrette infiniment. Vous l’aviez senti venir? Marc Meerschaut: Absolument pas. Le matin du17 octobre, je suis parti tout à fait normalement, sans le moindre problème. À un moment donné, j’étais assis à mon bureau et j’ai eu l’impression d’avoir des difficultés à écrire. J’ai déposé mon stylo, persuadé que cela allait passer. Quand je me suis rendu compte qu’il y avait vraiment un problème, j’ai encore terminé la déclaration TVA que j’étais en train de remplir, j’ai coupé le chauffage et rangé mes affaires, et ma femme est alors venue me chercher pour aller à l’hôpital. Je ne voulais pas laisser le bureau en désordre. Le sens du devoir fait parfois faire de drôles de choses … Mark Haegeman: Marc m’a téléphoné, se rendant immédiatement compte qu’il y avait un sérieux problème. Je lui ai conseillé de tout de suite appeler une ambulance, mais il ne l’a pas fait. Il s’est passé environ ½ heure avant qu’il arrive à l’hôpital.

Quel temps précieux perdu! Erna: Je suis tout de suite partie à la fédération et j’ai immédiatement vu que ça n’allait pas. J’ai emmené Marc aux urgences, où ils ont tout de suite compris la gravité de la situation. Marc avait une trombose et il a finalement passé des mois au centre de revalidation d’Ostende. Aujourd’hui encore, il va tous les jours au service de rééducation ici tout près. Marc Meerschaut: Les médecins nous ont dit que la première année était cruciale. Je continue à faire des progrès et j’ai encore quelques mois avant la fin de l’année. Nous ne pouvons qu’espérer que je pourrai encore faire des progrès, même si je suis déjà très reconnaissant d’en être arrivé là où je suis. Pouvez-vous nous donner un bref aperçu de votre histoire à la fédération des bouchers? Marc Meerschaut: J’ai suivi des études de comptabilité ainsi qu’une formation en langues. Les chiffres m’ont toujours intéressé et avec ce bagage, je savais que je me retrouverais dans un bureau. À l’époque, le commerce des peaux était quelque chose d’important pour nos bouchers. Elles rapportaient souvent 2 à 3000 francs belges, une somme non négligeable à l’époque. On cherchait quelqu’un qui puisse noter toutes les données de l’abattage à l’abattoir, notamment tenir soigneusement à jour les données concernant le commerce des peaux. Le bâtiment annexe dans lequel nous nous trouvions à l’époque, une sorte de petit hangar, était situé à la Jozef Paelinckstraat à Gand. Le bâtiment avait une porte d’entrée pour les camions, avec à droite un LA BOUCHERIE BELGE | 19

REPORTAGE

petit bureau et en face le magasin de peaux. Dans les années 80, nous avons déménagé dans un bâtiment au Marché aux Bestiaux, où notre 1er ordinateur a été installé en 1984. C’était un truc énorme, qui coûtait environ 600.000 francs. Un fameux investissement, qui a demandé des mois de réunions. On pensait encore à ce moment là qu’avec l’arrivée de l’ordinateur, on allait supprimer du personnel mais on oubliait qu’il fallait quelqu’un pour l’encodage. C’était l’âge d’or pour les bouchers et pour l’association. Nous avions à ce moment là environ 600 à 700 membres. Des employés sont venus nous rejoindre et la fédération gantoise a connu une période florissante. Quand le bâtiment a été tout à fait amorti, nous avons déménagé à la Gandastraat … jusqu’à il y a peu notre siège. Nous avons investi dans un 2ème ordinateur et mon épouse Erna est venue me rejoindre comme secrétaire. Quand le nombre de membres et donc le travail a diminué, j’ai dû la licencier. En 2005, il y a eu une nouvelle loi comptable et nous n’avons plus pu faire de comptabilité pour des tiers au nom de la fédération gantoise, un coup dur sur le plan financier. J’ai alors créé une sprl que j’ai fait agréer par l’IPCF pour pouvoir continuer à fournir des services comptables. La fédération des bouchers a alors été scindée en deux entités: l’association professionnelle et la comptabilité. Aujourd’hui, le segment comptable a été laissé à quelqu’un d’autre, mais le suivi reste aux mains de la fédération gantoise. Comme famille, nous avons vécu pas mal de choses à la fédération, mais ce sont de beaux souvenirs. J’espère encore pouvoir représenter quelque chose pour nos membres à l’avenir: ils peuvent toujours me téléphoner. Vous avez connu pas mal de présidents à Gand? Marc Meerschaut: Très certainement. J’ai travaillé pendant près de 47 ans pour la fédération gantoise et beaucoup de choses ont changé pendant cette période. Mon 1er président a été Monsieur Zwaenepoel. Son successeur a été Gerard Van Vlaenderen. Puis il y a eu Messieurs Verschatse et Bauwens, que vous avez vous-mêmes connus au Comité Directeur de la Fédération Nationale. Johan Willems n’est resté que brièvement et Mark Haegeman est notre président actuel. Avez-vous vu une différence? Marc Meerschaut: Chaque président mettait ses propres accents et avait une vision propre. L’association était florissante et nous avions beaucoup de membres. Aujourd’hui, tout cela est beaucoup plus difficile. Le nombre de bouchers a progressivement diminué et la mentalité a changé. Les présidents d’aujourd’hui sont jeunes, ont une famille et une entreprise où il faut gagner sa vie. Ils assument de plus grandes responsabilités, tant sur le plan privé qu’associatif. Aujourd’hui, le président travaille en étroite collaboration avec toute une équipe pour diriger le syndicat des bouchers. Heureusement, à Gand, nous avons une équipe progressiste, avec – d’après ce que je sais – de grands rêves… Racontez-nous cela … Marc Meerschaut: Je laisse à la nouvelle garde le soin de le faire. Norbert Van Speybroeck: Je remercie les générations précédentes d’avoir mis en place une structure réunissant des artisans ayant la même vision des choses et le même objectif et défendant les intérêts des bouchers. Mais les temps changent et la structure de notre association professionnelle est un peu vieillissante: dans l’intérêt de nos membres, il faudrait la moderniser, afin de pouvoir affronter l’évolution rapide dans le monde de la boucherie. 20 | LA BOUCHERIE BELGE

En ma qualité de doyen d’âge – avec déjà 35 ans d’ancienneté comme administrateur à mon actif – je rêve de donner un nouvel élan à l’ancienne structure, en commençant par la province. Je tiens toutefois à souligner que je ne doute des qualités de personne et que tous ceux qui sont actuellement liés à une fédération régionale ont certainement leurs mérites. Ce qui nous motive, ce n’est pas l’argent mais bien l’intérêt de nos membres. Comment voyez-vous cette « modernisation » ? Norbert Van Speybroeck: Les bouchers actuels ont besoin d’une information, d’une assistance et d’une guidance valables. Ce ne sont pas seulement de bons professionnels, ce sont aussi des chefs d’entreprise. Ils doivent diriger une équipe de collaborateurs et donc être au courant de ce qui concerne la gestion du personnel, le marketing et les relations publiques, autant de choses qui n’étaient pas encore à l’ordre du jour il y a 20 ou 30 ans. Aujourd’hui, il faut penser à l’avenir. Dans la province de Flandre Orientale, il y a une fédération provinciale avec en-dessous différentes petites fédérations régionales, deux d’entre elles ayant un secrétariat qui tourne bien, à savoir Alost et Gand. Ne pensez-vous pas que pour une bonne diffusion des informations chez nos membres, il faudrait mettre sur pied une structure plus simple, comportant un seul point de contact pour tous les membres ? Les fédérations régionales pourraient garder leur fonction de liaison, créer un premier contact avec les membres et aller leur rendre visite, mais l’information indispensable devrait venir de personnes qui se réunissent elles-mêmes tous les jours, toutes les semaines et tous les mois au plus haut niveau et sont en contact permanent avec les dirigeants et les services de la Fédération Nationale. Marc Meerschaut: La Fédération Nationale est l’artère vitale de notre association professionnelle, la bouée de sauvetage. J’ai toujours eu d’excellents contacts avec Marianne et Carine au secrétariat et certainement avec Jo, qui m’a toujours assisté et conseillé quand j’en avais besoin. Il était souvent celui qui pouvait apporter une réponse pertinente aux questions qui se posaient, ce qui nous permettait d’informer correctement nos membres et souvent de les empêcher de prendre de mauvaises décisions. Mark Haegeman: Aux réunions à la Fédération Nationale, les membres du Comité directeur sont informés, mais aussi et surtout recyclés. Nos présidents Ivan Claeys et Jean-Luc Pottier font cela de manière remarquable et ils sont au courant de toutes les modifications dans la législation. Les collaborateurs de la Fédération sont au courant de toutes les nouvelles tendances et transmettent ces informations en permanence. Ce sont ces personnes qui participent aux réunions, qui sont formées par et à la Fédération Nationale, qui peuvent transmettre les informations correctes aux membres. Elles détiennent des informations de première main et ont pour mission particulière de diffuser les connaissances et informations qu’elles reçoivent à Bruxelles. Vous comprendrez donc aisément qu’elles ne peuvent pas informer correctement les membres si elles ne sont pas elles-mêmes au courant de tout ce qui se passe dans le monde de la boucherie. L’évolution est tellement rapide que vous êtes vite largué si vous ne prenez pas immédiatement le train en marche. Ainsi, nous devons absolument nous tenir au courant de toutes les nouvelles formes de paiement et de commande utilisées par le consommateur, ou nous sommes condamnés à disparaître. Le monde du consommateur ne va pas nous attendre. Nous devons battre le fer tant qu’il est chaud et faire en sorte que le consommateur de demain continue à acheter chez le boucher artisanal et à respecter l’artisanat. Pour cela, nous devons nous tenir informés de tout ce qui s’achète dans le

REPORTAGE

monde. Il est inconcevable qu’un dirigeant dise à un jeune chef d’entreprise que « de son temps, tout était mieux ». Nous vivons et nous travaillons aujourd’hui, pas dans le passé. Nous devons tous être tournés vers l’avenir! Ivan Claeys: Nous constatons que les provinces qui ont déjà réalisé cette évolution, comme la mienne ou la province d’Anvers par exemple mais aussi la plupart des provinces wallonnes, sont bien plus proches des membres actifs et ont encore de la marge pour se développer. S’il est important, dans ce processus de modernisation, de ne brusquer personne et de respecter le travail et le dévouement du passé, nous devons aussi oser apporter du changement à cette structure, si nous voulons que le métier de boucher artisanal survive. Je ne vois pas pourquoi cela ne réussirait pas en Flandre Orientale, alors que cela a réussi ailleurs dans le pays. Je suis en outre convaincu que la situation actuelle avec les fédérations locales est un scénario en voie d’extinction, pour la simple et bonne raison que les jeunes bouchers actifs ne sont pas pressés d’assumer une fonction dirigeante dans une fédération locale: les entités régionales sont donc appelées à terme à fusionner d’ellesmêmes ou pire, à disparaître. C’est le cours naturel des choses. Je me rends parfaitement compte que les dirigeants plus âgés tiennent à la fédération à laquelle ils se sont consacrés corps et âme pendant des années, mais nous devons aller de l’avant. Nous sommes tout à fait conscients au niveau national et régional que tant les dirigeants que leur fédération ont fait beaucoup pour nos bouchers sur le plan local et méritent tout notre respect, mais nous devons aussi nous rendre compte que si la Fédération veut survivre comme seule fédération professionnelle NATIONALE reconnue légalement, elle va devoir coûte que coûte – à partir de la base – moderniser sa structure et sa vision des choses. Ce processus est déjà pleinement en cours sur le plan national, il va suivre au niveau régional. C’est entre autres grâce aux dirigeants qui travaillent à cette vision et à cette structure rénovées que la province d’Anvers est rapidement devenue une des plus grandes fédérations de notre pays. Ils ont sans aucun problème liquidé toutes les fédérations régionales. Anvers est aujourd’hui devenu LE centre d’information pour tous les membres de la région anversoise et de la Campine. La structure y a été modernisée en très peu de temps et les dirigeants anversois peuvent en être très fiers. Grâce à leurs efforts, ils comptent chaque année plus de membres. J’espère que tout le monde suivra cet exemple, car une association régionale forte et unanime est la base d’une fédération nationale forte et celle-ci reste l’organe de défense le plus important pour nos bouchers artisanaux. Comment voyez-vous l’avenir pour Gand? Marc Meerschaut: Comme je l’ai déjà dit plusieurs fois, le syndicat des bouchers est la principale source pour la transmission d’informations à nos membres. Nous avons dû, notamment à cause de mon état de santé, fermer le bâtiment de la fédération à Gand, mais le secrétariat continue parfaitement à fonctionner grâce à Mark et à son équipe. Il est présent aux réunions de la Fédération Nationale et en tant que trésorier de cette Fédération, il y occupe une position privilégiée. Cela ne peut que profiter à nos membres. Nous nous débattons encore quelque peu avec la vision d’avenir pour notre région, mais cela va tout naturellement rentrer dans l’ordre. Des 700 membres que nous avions à Gand dans les années florissantes, nous sommes retombés à 130 aujourd’hui. Ils doivent avoir ce qu’il y a de meilleur pour leur cotisation. Norbert m’a dit qu’on voulait offrir aux membres qui paient leur cotisation 3 démonstrations gratuites, mais qu’on voulait aussi ouvrir ces soirées aux membres d’autres régions – il est vrai moyennant paiement – et c’est un bon

début pour plus de collaboration au-delà des frontières des syndicats. De cette manière, un membre d’un syndicat moins actif est également informé et se sent associé à notre grande famille de bouchers. Gand a toujours été une communauté tournée vers l’avenir et nous n’avons jamais cessé de fournir des mandataires importants à la Fédération Nationale. Ainsi, Norbert est membre du service technique de la Fédération et à ce titre, il reçoit des informations de première main, qu’il peut directement transmettre à nos membres. C’est évidemment très précieux. La fédération gantoise doit certainement rester ancrée dans la structure de la Fédération Nationale, par le biais des administrateurs actuels. Tous les regards tournés dans la même direction et tous à la poursuite du même objectif: tel est le message. Norbert Van Speybroeck: Nous avons tous été déçus, moi y compris, par la fermeture du bâtiment fédéral, mais nous devons maintenant, en rassemblant nos forces, voir comment servir au mieux les intérêts de nos membres. L’équipe dirigeante actuelle doit s’installer tranquillement autour de la table et tracer les jalons de l’avenir pour nos membres et pour la fédération gantoise. Le fait qu’il n’y ait plus de bâtiment fédéral est sans doute un obstacle, mais ce qui n’est pas là peut encore venir … Mark Haegeman: Avec Hans De Waele, Lieven Van De Velde, Caroline Tuytschaever, Kristof Cornelis et Norbert van Speybroeck, nous avons une équipe dirigeante enthousiaste, avec de jeunes éléments qui ont les meilleurs intentions du monde à l’égard des membres. Nous cherchons encore quelque peu nos marques, ce qui demandera une certaine adaptation, mais nous résoudrons le problème. L’avantage de cette équipe est qu’elle est composée exclusivement de personnes qui sont encore tous les jours dans le métier et savent donc ce qui se passe sur le terrain. Nous espérons avec notre enthousiasme inciter d’autres personnes à devenir membre de notre communauté de bouchers. Norbert: J’ai le sentiment que les choses bougent beaucoup, tant sur le plan national et régional que sur le terrain. Cela donne de l’énergie et c’est très bien. Nous ne pouvons pas faire du surplace. Les bouchers artisanaux ne doivent craindre ni l’avenir ni l’innovation. Ils doivent au contraire investir dans l’innovation, ce qui donnera à l’artisanat un avenir brillant avec la sécurité d’emploi et de bons revenus. C’est encore un point sur lequel il faut davantage insister dans les écoles. Les professeurs doivent former les élèves dans cet esprit et leur donner toutes les chances de pouvoir innover, car ils sont notre avenir, et nous devons en tant que secteur investir dans de bons formateurs et dans des écoles qui veulent vivre avec leur temps et ne considérent pas les cours comme un mal nécessaire. Aux cours, nos futurs bouchers doivent voir et sentir de la viande! Il y a suffisamment de bouchers qui sont prêts à fournir de la viande, mais il y a encore un petit effort à fournir de la part des écoles. Il est inconcevable que le boucher qui donne de la viande à une école pour s’exercer, doive venir rechercher cette viande après les cours. L’école fait une énorme économie en recevant cette viande en prêt et elle peut dès lors faire un effort pour la ramener réfrigérée au boucher. La communication est un atout pour nous, pour nos élèves, pour nos bouchers, pour les écoles, pour le consommateur, … Marc Meerschaut: Je suis persuadé que les « Verenigde Vleeshouwers van Gent » peuvent encore suivre le mouvement pendant un certain temps et que notre nouvelle équipe dirigeante trouvera vite ses marques. Je leur souhaite d’ores et déjà beaucoup de succès: ils pourront toujours compter sur mon soutien.

LA BOUCHERIE BELGE | 21

INFORMATIF

SOIRÉES D’INFORMATION NATIONALES 2017 Comme chaque année, nos présidents nationaux traversent tout le pays pour présenter à nos membres les nouveautés propres à la profession de boucher artisanal. Pour cela, la Fédération Nationale travaille en étroite collaboration avec l’AFSCA. Les conférenciers de l’AFSCA prennent d’ailleurs une partie du programme à leur compte. À la demande de nombreux membres, les soirées d’info sont ouvertes aux partenaires et aux collaborateurs. Au cours de ces soirées, vous ferez le plein d’informations et vous aurez le temps de poser des questions aux conférenciers. Au terme de la soirée, vous recevrez une attestation de participation. PROGRAMME Accueil par le président national. AFSCA ¬¬ Viande maturée ¬¬ Guide 003 ¬¬ Analyse viandes hachées ¬¬ Problèmes fréquents constaté pendants les contrôles État actuel des choses concernant le projet VIS Changements dans l’enseignement EUROBEEF et concours d’excellence

CALENDRIER SOIRÉE D'INFORMATION

17/10:

Luxembourg, IFAPME Libramont

25/10:

Charleroi, centre PME

24/10:

Namur, salle de réunion Wépion

26/10

Tournai, Salle l'Impératrice, rue des Maux

21/11:

Verviers-Eupen, IFAPME Verviers

27/11:

Brabant-Wallon et Bruxelles Fr, COOVI Anderlecht

Marcassou Mini Pain d’Ardenne Petit par le format, grand par le goût!

La saveur typique bien connue du Pain d’Ardenne à désormais aussi sa place à l’apéritif. Ce Mini Pain d’Ardenne se fait remarquer par son petit format artisanal et promet de devenir un nouveau produit phare dans l’assortiment. La petite boule de saucisson fleurie est un pur porc de qualité supérieure et

22 | LA BOUCHERIE BELGE

contient les meilleures pièces de jambon et de lard. En plus, elle ne contient pas d’exhausteurs de goût artificiels et est sans boyau. Et évidemment, la maturation lente et le bouquet d’épices typiquement ardennais donnent à ce produit la même saveur que son grand frère. Le Mini Pain d’Ardenne de Marcassou est une exclusivité pour les bouchers, il est recommandé de le couper en tranches extra fines devant vos clients. Poids: 6 x 100 g Emballé sous atmosphère protectrice Dimensions: Lo = 254 mm, La = 174 mm, H = 49 mm

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Mini Pain d ’Ardenne

Une délicieuse petite boule de saucisson, idéale pour l’apéro ou comme en-cas. Coupez-le en tranches extra fines devant vos clients!

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TRACABILITE ET ETIQUETAGE DE VIANDE BOVINE Quand vous achetez une carcasse ou une coupe de carcasse une étiquette doit être apposée pour vous informer si la viande achetée contient la colonne vertébrale et si le retrait de cette colonne vertébrale est exigé puisqu’elle peut-être du matériel à risque spécifié.

cation en bleu est supprimée. Il en résulte que si vous achetez de la viande avec une bande rouge sur l’étiquette vous êtes obligé de disposer de l’autorisation spécifique pour l’enlèvement de colonne vertébrale considérée comme du matériel à risque spécifié.

En ce qui concerne entre autres la Belgique la colonne vertébrale des bovins de plus de 30 mois était considérée comme du matériel à risque spécifié.

La liste des pays et leur statut en matière du risque ESB peut être consultée sur le lien suivant :

Le cas échéant le retrait pouvait seulement être effectué dans l’atelier d’un boucher qui disposait d’une autorisation spécifique à cet effet. Pour indiquer la différence entre les deux éventualités ( retrait de la colonne vertébrale exigé ou pas) il y avait lieu de mettre un bande bleu sur l’étiquette en ce qui concerne de la viande provenant des bovins de moins de 30 mois quel que soit le pays de provenance ou , quel que soit l’âge , au cas où la viande provient d’un pays à risque ESB négligeable. Le cas échéant il n’avait pas lieu de disposer de l’autorisation spécifique. Depuis l’année passée la situation est profondément modifiée puisqu’un nombre de pays , dont la Belgique, sont passés de pays à risque contrôlé vers pays à risque négligeable. Il en résulte que la bande bleu est devenue la norme et la colonne vertébrale en tant que matériel à risque spécifié est plutôt l’exception. De ce fait la Fédération Nationale a insisté pour inverser la situation et d’indiquer la viande de bovins avec colonne vertébrale considérée comme du matériel à risque spécifié au moyen d’une BANDE ROUGE sur l’étiquette.

http://www.oie.int/en/animal-health-inthe-world/official-disease-status/bse/listof-bse-risk-status/ Pour mémoire nous publions ci-après un extrait de la circulaire relative à la traçabilité et l’étiquetage de viande bovine en ce qui concerne le commerce de détail. Dans les boucheries et les commerces de détail, l'exploitant doit s'assurer que toutes les viandes bovines présentes dans son établissement puissent être identifiées à tout moment. Il relève de sa responsabilité de veiller à ce que toutes les viandes bovines qui entrent dans son établissement ou qui en sortent soient correctement identifiées. Les étiquettes apposées sur les viandes bovines doivent demeurer intactes jusqu'au moment de la découpe ou de la production de viandes hachées ; elles ne peuvent être enlevées que juste avant la découpe ou le hachage. Il doit disposer d'un système capable de conserver toutes les données d'identification des viandes bovines pendant la découpe ou la production de viandes hachées.

Ceci serait le cas pour les achats de la viande bovine avec la colonne vertébrale de bovins de plus de 30 mois de provenance de la France, l’Irlande, l’Angleterre,…

Les informations spécifiques concernant le nombre de carcasses ou parties de carcasses bovines dont la colonne vertébrale doit être retirée et le nombre pour lesquelles cela n'est pas exigé, doivent être mentionnées sur le document commercial qui accompagne les viandes à leur arrivée à la boucherie.

Depuis le 1 juillet 2017 cette nouvelle indication en rouge est obligatoire et l’indi-

Attention, lorsque la colonne est un matériel à risque spécifié, son enlèvement est

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autorisé uniquement dans les ateliers de découpe agréés et dans les ateliers des bouchers qui ont une autorisation spécifique. Cet enlèvement n’est pas autorisé dans les restaurants où aucun matériel à risque spécifié ne peut être présent. Les boucheries doivent conserver les documents commerciaux pendant au moins un an. Pour ce qui est des viandes bovines vendues directement au consommateur final, les données ci-dessous doivent être affichées de manière visible dans le magasin ou figurer sur l'emballage (outre les exigences générales en matière d'étiquetage) des viandes préemballées et ce, en vue d'informer la clientèle. Remarque : Les mentions obligatoires pour de la viande préemballée ne sont pas publiées. Cette information peut être consultée dans le texte intégral de la circulaire sur le site internet de l’AFSCA : www.afsca.be > Production animale/ Santé animale > Produits animaux > Circulaires > entrée en vigueur 01/06/2017 VIANDES DÉCOUPÉES NON PRÉEMBALLÉES Les informations suivantes doivent être annoncées par écrit et de manière bien visible pour le consommateur dans le point de vente : • Soit le numéro officiel du bovin (pour les bovins belges : le numéro Sanitel) ; • Soit le code de référence attribué au lot par l'opérateur ; Attention : les lots composés doivent satisfaire au « principe » énoncé ci-dessous. • Le(s) pays de naissance ; • Le(s) pays où ont été détenus les animaux dont proviennent les viandes ; • Le(s) pays d'abattage ; • Le(s) pays où les carcasses ont été découpées. Les viandes découpées non préemballées issues d’animaux dont les pays de naissance, et/ou de détention, et/ou d’abattage sont différents, sont clairement séparées les unes des autres lors de leur exposition à la vente au consommateur

final. L’information affichée dans le point de vente est placée à proximité de ces viandes de manière à permettre au consommateur final une distinction aisée entre les viandes des différentes origines.

viande hachée a été élaborée, il convient d'ajouter la mention suivante : « Origine : (nom du/des pays de naissance et d'engraissement des animaux) ».

Pour les viandes découpées non préemballées, exposées conjointement à la vente au consommateur final, l’opérateur doit chaque jour enregistrer les numéros d’agrément des établissements d’abattage des animaux et des établissements de découpe des carcasses, en faisant référence à la date du jour.

Remarque : les viandes bovines importées dans l'Union européenne et pour lesquelles les informations précitées ne sont pas disponibles doivent être pourvues d'une étiquette portant les mentions suivantes : « Origine : Non UE » et « Lieu d'abattage : (nom du pays tiers) ».

Il communique ces informations au consommateur qui les lui demande

Pour les viandes provenant d'animaux qui ont été importés vivants dans l’UE pour lesquelles on ne dispose pas d'informations concernant le lieu de naissance et/ ou de détention de l'animal, cette mention peut être remplacée par « Importé vivant dans l’UE » ou « Importé vivant de : (nom du pays tiers) ».

VIANDES HACHÉES NON PRÉEMBALLÉES Lorsque le produit est un mélange de viandes fraîches provenant de diverses espèces (par ex. porc-veau),l'étiquetage spécifique à la viande bovine n'est obligatoire que si la quantité de viande bovine est supérieure à 50% dans le mélange. L’information reprise ci-dessous doivent être affichées par écrit et de manière bien visible pour le consommateur dans le point de vente. L'exploitant doit s'assurer que le consommateur puisse à tout moment faire le lien entre les viandes présentées à la vente et les informations communiquées. • Soit le numéro officiel de l'animal (pour les bovins belges : le numéro Sanitel) dont la viande a été utilisée lors de la production de la viande hachée (dans le cas où celle-ci provient d'un seul bovin) ; • Soit un code de référence attribué par l'exploitant (dans le cas où la viande hachée provient de plusieurs bovins) ; Attention : les lots composés doivent satisfaire au « principe » énoncé ci-dessous. • Le pays d'abattage des animaux qui entrent dans la composition de cette viande hachée ; • Le pays où la viande hachée a été produite, exprimé comme suit : « Lieu de production (nom du pays où la viande a été hachée) » Si la viande a été pré-hachée dans plusieurs pays, tous les pays doivent être mentionnés. • Si les pays de naissance et d'engraissement sont différents du pays où la

Les données susmentionnées doivent également figurer sur l'étiquette ou être affichées clairement dans le magasin en cas de mélange de viandes issues de plusieurs bovins. SI L'EXPLOITANT SOUHAITE TRAVAILLER PAR LOTS, IL DOIT RESPECTER LES PRINCIPES SUIVANTS : 1. Principe pour les viandes découpées : Tous les morceaux de viande qui entrent dans la constitution d'un lot de viande découpée doivent avoir le même historique « viandes découpées », c.-à-d. : • Provenir d'animaux qui : - Sont nés dans le même pays ; - Ont été détenus dans le(s) même(s) pays ; - Ont été abattus dans 3 abattoirs différents au maximum ; • Si les viandes ont déjà subi un prédécoupage, elles doivent avoir été prédécoupées dans 3 établissements au maximum. 2. Principe pour les viandes hachées : Tous les morceaux de viande qui entrent dans la constitution d'un lot de viande hachée doivent avoir le même historique « viandes hachées », c.-à-d. provenir d'animaux qui ont été abattus dans le même pays.

La découpe et la production de viande hachée peuvent donner lieu à trois possibilités de constitution des lots 1. Les viandes découpées ou hachées proviennent d'un seul animal Dans le cas d'un lot de viandes provenant d'un seul animal, le code de référence mentionné sur l'étiquette est obligatoirement le numéro officiel du bovin (pour les bovins belges : le numéro Sanitel). 2. Les viandes découpées ou hachées proviennent de carcasses de plusieurs animaux. Un lot peut être constitué de viandes provenant de plusieurs animaux à condition que : • Les viandes répondent aux principes de lots énoncées ci-dessus ; • Les viandes soient découpées ou hachées en même temps. La taille de ce lot ne peut donc en aucun cas excéder la production d'une journée. Toutefois, pour les viandes bovines découpées qui sont exposées non emballées en vue de la vente au consommateur final, la taille peut dépasser la production d’une journée. Le code de référence mentionné sur l'étiquette qui identifie le lot est un numéro unique attribué par l'exploitant. Grâce à son système d'enregistrement, l'opérateur doit, à tout moment et pour chaque lot, pouvoir retrouver les numéros officiels des bovins dont la viande entre dans la constitution du lot. 3. Les viandes découpées ou hachées sont issues de morceaux prédécoupés ou de viandes pré-hachées provenant de plusieurs animaux ayant le même historique. L’opérateur peut regrouper plusieurs lots en un nouveau lot unique à condition que les viandes qui composent ce nouveau lot satisfassent aux principes de lots susmentionnés et qu'elles subissent une nouvelle découpe ou un nouveau hachage. Un nouveau code de référence (un numéro unique) est attribué par l'exploitant à ce nouveau lot. Le nouveau code de référence permettra, via le système d’enregistrement, d’identifier les lots d’origine.

LA BOUCHERIE BELGE | 25

INFORMATIF

N’hésitez pas à contacter votre expert hygiène Realco pour de amples informations concernant l’hygiène dans votre boucherie (Thibault Wauters 0490/44.34.76).

Le gibier notamment ses viscères, le plus tôt possible après le tir. L’observation de l’animal et de son comportement avant qu’il ne soit tué peut aussi apporter de précieuses informations sur son état de santé. La PF doit également veiller au bon déroulement des opérations obligatoires après le tir : l’éviscération dans le cas du gros gibier sauvage, le respect des mesures d’hygiène nécessaires, la manière correcte de transporter l’animal, le prélèvement d’un échantillonnage destiné à une analyse pour détecter la présence éventuelle de trichines (vers ronds parasitaires) et l’identification des carcasses. Il consigne les résultats de son examen dans une déclaration officielle qui accompagnera le gibier jusqu’à un établissement de traitement de gibier agréé. La période de la chasse est de retour, nous apportant toutes les saveurs de l’automne. Cette période constitue l’un des grands rendez-vous de l’année pour de nombreux gourmets. Bon nombre de bouchers proposent leur offre de gibier dans leurs étals. Mais peut-on consommer ce produit savoureux sans danger ? Voici quelques précisions. Les animaux sauvages peuvent, à l’instar des animaux d’élevage, être malades ou être contaminés par des parasites. La consommation de leur viande peut donc présenter des risques sanitaires pour la santé du consommateur. Pour maîtriser ces risques, des règlementations et contrôles ont été mis en place. Le gibier, comme toute autre viande entrant dans la chaîne alimentaire, doit subir une expertise. Un premier examen est effectué sur le terrain par un chasseur enregistré en tant que personne formée (PF). Cette PF doit examiner le gibier abattu, et

Dans l’établissement de traitement, le gibier sauvage subit un examen sanitaire approfondi effectué par un vétérinaire officiel et est préparé en vue de sa commercialisation. La viande qui se retrouve dans les étals de boucheries et qui est servie dans les restaurants ou à la maison a subi tous les contrôles nécessaires pour assurer la santé du consommateur et peut donc être dégustée en toute sécurité. Au sein de votre boucherie, veillez toutefois à être précautionneux lors de la manipulation du gibier et à respecter les règles d’hygiène pour éviter toute contamination croisée. Enfin, informez vos clients de la présence éventuelle de plombs dans la carcasse du gibier (surtout petit gibier). Les consommateurs doivent se montrer vigilants et bien mastiquer la viande. Source : AFSCA

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INFORMATIF

Ouverture des inscriptions pour la Journée de l’Artisan

Votre spécialiste en sols industriels Vous êtes actif dans le secteur alimentaire?

Le 26 novembre 2017 aura lieu la 11e édition de la Journée de l’Artisan, qui a pour objectif de présenter et valoriser les activités artisanales en Belgique. Les artisans qui souhaitent participer à cet événement et faire découvrir leurs activités et leur savoir-faire peuvent s’inscrire dès aujourd’hui et jusqu’au 10 octobre 2017. Organisée depuis 2006 par le SPF Economie, avec le soutien du ministre des Classes moyennes, des Indépendants et des PME, la Journée de l’Artisan a pour objectif de mettre en lumière le savoir-faire et le talent des milliers d’artisans actifs en Belgique. « Outre leur importance économique, les artisans sont surtout les garants de nos traditions et de notre savoir-faire. C’est d’ailleurs pour protéger et valoriser ce savoir-faire que j’ai instauré la possibilité pour les artisans d’être reconnus légalement en cette qualité depuis le 1er juin 2016. Plus de 700 artisans ont déjà obtenu cette reconnaissance légale. J’invite donc chaque artisan à saisir cette opportunité de faire découvrir son talent en participant à cette 11e édition de la Journée de l’Artisan, dont je me réjouis du succès grandissant année après année », indique Willy Borsus, ministre des Classes moyennes, des Indépendants, des PME et de l’Agriculture. Cet événement constitue pour les artisans une occasion unique de séduire un nouveau public et de lui faire découvrir le talent et la passion qu’ils mettent quotidiennement au service de leurs créations, toujours plus variées et originales. Totalement gratuite, la participation à la Journée de l’Artisan leur offre également une importante visibilité et une notoriété accrue grâce à : ¬¬ une campagne d’envergure : presse écrite, affichage dans les gares, campagne via internet et les médias sociaux ; ¬¬ un kit de promotion : affiches, dépliants, banderole,… ; ¬¬ un référencement sur http://www.journeedelartisan.be ; ¬¬ la possibilité de créer une propre affiche publicitaire personnalisée. Comment participer ? Les artisans qui souhaitent ouvrir la porte de leur atelier au public le 26 novembre prochain, à l’occasion de la Journée de l’Artisan sont invités à compléter le formulaire d’inscription en ligne disponible sur le site http://www.journeedelartisan.be. Les personnes ayant participé à l’édition précédente (édition 2016) pourront facilement récupérer leurs données. Ceux qui ne disposent pas d’un accès à Internet pourront contacter les organisateurs au 0800 120 33 pour recevoir par courrier les informations concernant les conditions de participation ainsi que le formulaire d’inscription.

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Devenez boucher Belbeef et recevez un paquet promotionnel composé d’un display et d’un éventail de 24 recettes de viande de bœuf. Les bouchers qui s’affilient au Standard Belbeef peuvent bénéficier d’un chouette paquet promotionnel. Belbeef a développé spécialement pour les clients des bouchers artisanaux un éventail de 24 recettes de viande de bœuf, le tout présenté dans un display pratique. Soyez une source d’inspiration pour vos clients avec la viande bovine “Guaranteed by Belbeef”! BOUCHERS: COMMENT REJOINDRE LE STANDARD BELBEEF? S’il n’y a pas de conditions spécifiques pour les points de vente repris dans le Standard Belbeef, ce n’est quand même pas un système sans engagement, car il faut que le consommateur puisse compter sur une disponibilité continue de viande de bœuf Belbeef dans les points de vente participants. Le boucher doit donc vérifier auprès de son fournisseur que la viande bovine fournie répond bien aux conditions Belbeef. Vous pouvez vérifier vous-même sur le site http://www.belbeef.be/fr/b2c si votre fournisseur est bien certifié Belbeef. Vous lui demandez ensuite de vous livrer de la viande Belbeef. Le fournisseur doit mentionner sur le bon de livraison et sur la facture qu’il vous a livré de la viande Belbeef. Vous pouvez vérifier sur base du numéro de lot ou du numéro de boucle d’oreille dans la banque de données si la viande achetée a bien la qualité Belbeef. Pour pouvoir supporter les frais du plan d’échantillonnage, de la gestion du système et du développement et de l’entretien de la banque de données, il a été fixé une contibution de 9 € par carcasse ou de 2,25 € par quartier. Pour les morceaux techniques, elle est de 0,02 € par kg. Le grossiste mentionne cette contribution au bas de la facture. Il reçoit une facture de Belbeef pour lui reverser ces contributions. Quand les volumes prélevés augmenteront, cette contribution par carcasse pourra être revue à la baisse. Formulaire de commande matériel promotionnel COMMENT POUVEZ-VOUS RECEVOIR CE MATÉRIEL PROMOTIONNEL EXCLUSIF EN TANT QUE BOUCHER? Si vous renvoyez la déclaration d’engagement publiée ci-après avec le formulaire de commande du matériel promotionnel, Belbeef saura que vous vendez de la viande Belbeef et que vous avez droit au matériel promotionnel exclusif. Comme d’habitude, vous pouvez demander le matériel promotionnel via le formulaire de commande que vous renvoyez à carine.vos@federation-bouchers.be. Vous envoyez la déclaration d’engagement en même temps. Pour de plus amples informations au sujet de Belbeef, vous pouvez téléphoner au 02/880.22.07, envoyer un e-mail à info@belbeef.be ou consulter le site www.belbeef.be 32 | LA BOUCHERIE BELGE

carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ou fax 02/736 64 93 Nom: ...................................................................................................................................... Prénom: ................................................................................................................................ Rue / N°:............................................................................................................................... N° postal / Commune...................................................................................................... Jour de fermeture: ........................................................................................................... Tél.:.......................................................................................................................................... Dâte:....................................................................................................................................... Signature:.............................................................................................................................

VLAM

LA SEMAINE DU STEAK-FRITES ! Du 9 au 15 octobre, ce sera la semaine du steak-frites. Que vous cuisiez votre steak à la poêle ou au gril, optez pour de la viande bovine locale, car cela veut dire moins d’impact sur l’environnement et aussi un respect maximal de l’animal. ACTIONS VLAM Pour faire connaître la semaine du steak-frites, le VLAM diffuse un spot radio pendant la période du 9 au 15 octobre. L’action sera largement soutenue par les canaux en ligne. Vous pouvez contribuer au succès de cette action en tant que boucher. Vous trouverez au milieu du numéro de septembre de la Boucherie Belge une affiche que vous pourrez pendre dans votre magasin. Vous pouvez également faire la promotion de votre steak pendant cette semaine d’octobre ou organiser une dégustation pour vos clients. Inspirez-les en tout cas en leur proposant la recette présentée dans cet article: c’est un grand classique. Et s’ils ont des doutes sur le temps de cuisson, nous vous donnons le nombre exact de minutes à cuire de chaque côté pour un résultat parfait. Bon appétit ! Nous vous remercions d’ores et déjà de soutenir la semaine du steak-frites dans votre boucherie.

STEAK FLAMBÉ AU POIVRE, SALADE MÉLANGÉE ET FRITES Pour 4 personnes Ingrédients: 4 steaks de 3 à 4 cm d’épaisseur 10 gr de poivre grossièrement moulu 1 verre à goutte de cognac 4 dl de fond de veau 3 dl de crème beurre pour la cuisson

Couper le chicon en fines lamelles, la pomme en allumettes et le concombre en très fines rondelles. Répartir le tout dans le saladier. Faire une vinaigrette. Mélanger l’huile avec le jus de citron, le miel, le sel et le poivre. Mettre la vinaigrette de côté pour en arroser la salade juste avant de servir et bien mélanger le tout. Couper les pommes de terre épluchées à la taille souhaitée. Certains préfèrent les grosses frites, d’autres les préfèrent fines. Rincer les frites crues et les sécher dans un essuie de cuisine. Cuire les frites dans une friteuse préchauffée à 150°C pendant 3 minutes. Laisser égoutter sur du papier de cuisine. Frotter les steaks d’un côté avec du poivre grossièrement moulu. Les cuire d’abord du côté poivré pendant 3 minutes. Les retourner et les cuire de l’autre côté, également pendant 3 minutes. Vous avez alors un steak bleu. Pour avoir un steak saignant, laisser le encore cuire 3 minutes de plus au four. Pour avoir un steak à point, poursuivre la cuisson 6 minutes au four. Pour avoir un steak bien cuit, laisser le steak encore 8 minutes au four. Laisser les steaks cuits reposer sur une assiette chaude, lâchement recouverts d’une feuille de papier alu, aussi longtemps que le temps de cuisson. Cela permet un relâchement des fibres et une meilleure répartition des sucs dans le morceau de viande. Verser la matière grasse de la poêle et flamber les steaks avec le cognac. Déglacer avec le fond, laisser réduire et terminer avec un trait de crème. Porter la température de la friteuse à 180°C et recuire les frites 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Servir avec le steak et la salade. Servir avec le sel et la mayonnaise.

Pour la salade mélangée 100gr de roquette 1 chicon 100 gr de jeunes épinards 100 gr de salade de blé 1 oignon rouge ½ concombre 1 pomme 4 c à s d’huile de maïs 2 c à s de jus de citron poivre et sel 1 c à s de miel Pour les frites 1 kg de pommes de terre pour les frites sel mayonnaise Méthode de travail: Enlever les steaks du frigo ¼ d’heure avant de les préparer et les laisser reposer. Rincer la roquette, la salade de blé et les épinards, les sécher dans une essoreuse à salade et les mettre dans un grand saladier. LA BOUCHERIE BELGE | 33

DOSSIER GIBIER

Le gibier Avec le retour de l’automne et de la saison de la chasse, il est grand temps de remettre l’accent sur la vente de gibier. Comme celui-ci n’est pas facilement disponible toute l’année, c’est en automne que le consommateur aime mettre au menu un bon morceau de gibier. Dans cet article, nous évoquerons la définition du gibier, les espèces, les marinades à utiliser et le commerce et le transport du gibier. Nous avons déjà publié le calendrier avec les périodes d’ouverture de la chasse dans l’édition précédente de ce journal.

QU’EST-CE QUE LE GIBIER? Cette dénomination désigne toutes les espèces animales vivant à l’état sauvage, dont la viande est comestible et qui sont chassées à certaines périodes de l’année (automne – hiver). Il faut distinguer le gibier sauvage, le gibier d’élevage et le gibier d’importation, chaque sorte ayant ses caractéristiques propres. ESPÈCES DE GIBIER. A) GIBIER À PLUMES: Caille, canard, faisan, grive, perdreau, perdrix, pigeon ramier, etc. Cette viande a un goût très particulier, qui ne plaît pas à tout le monde. La grive: est toujours mangée fraîche. On enlève les yeux et le gésier. La caille: est toujours mangée fraîche. La plupart des cailles sont des cailles d’élevage. Leur chair est donc moins aromatisée que celle d’oiseaux sauvages, mais pas moins fine ni savoureuse. Elles se vendent toujours nettoyées. La bécasse: il s’agit d’un oiseau limicole au bec long et pointu et au plumage lui permettant de se camoufler. La bécasse des bois est le plus grand exemplaire avec des bandes transversales sur la tête. La bécassine des marais est la plus petite et a un très long bec et de longues bandes sur la tête. La bécasse se vend toujours nettoyée. Le pigeon sauvage: qualitativement moins bon que le pigeon 34 | LA BOUCHERIE BELGE

domestique = plus sec parce qu’il n’y a pas de fine couche de graisse entre la peau et la chair. Vieux pigeon: est très difficile à attendrir. Identification: chair foncée, bec dur, pattes pourpres. Jeune pigeon: délicieux cuit rosé, il a un goût de gibier typique. Identification: chair plus pâle, bec moins dur, pattes roses à rouges. Le ramier: la chair du ramier demande une maturation de 2 à 3 jours, mais sans faisander. Elle est plus aromatisée que celle du gibier domestique. Le ramier a souvent plus de 6 mois à l’ouverture de la chasse et il n’est donc pas toujours tendre. La perdrix: c’est généralement la perdrix d’élevage qu’on trouve sur le marché. Elle se reconnaît à son bec, court et clair. On trouve de temps en temps une perdrix sauvage, très chère mais aussi savoureuse. Attention aux vieilles perdrix, elles sont coriaces et sèches. Il existe 2 variétés de perdrix: La grise, gris roussâtre sur le dos, gris cendré sous le ventre avec une tache marron chez le mâle, qui a une chair un peu plus foncée. La rouge, un peu plus grosse, avec un dos et un ventre franchement roux, le dessous de la gorge blanc, le bec et les pattes rouges. Les deux ont plus ou moins la même saveur.

TEXTE: DANIËL TYTGAT, MEMBRE DU SERVICE TECHNIQUE DE LA FÉDÉRATION NATIONALE - RECETTES : VIANDE DE CHEZ NOUS

Le perdreau: - Bec flexible. - Dessous du bec: tenir entre l’index et le pouce et coup bref = le bec peut casser. - Première plume de l'aile pointue et tachée d'un point blanc. - Fer à cheval sur la poitrine pas tout à fait formé. - Sternum flexible. - Bec et pattes jaunâtres. - Perdreau d’élevage: le bec ne peut pas tout à fait se fermer. - Très demandé, il est aussi très cher. - Sa chair est extrêmement tendre, surtout quand elle n’est pas trop cuite.

Mulard: croisement entre les deux, élevé pour son foie gras. La femelle a plus de goût et de chair que le mâle mais est aussi plus chère. À l’achat, il faut faire attention aux extrémités des ailes (souples), au bec (flexible), à la peau (souple) et à la poitrine (charnue). À consommer dans les 3 jours après l’achat.

Perdrix commune: - Bec gris et dur. - Pattes grises. - Fer à cheval tout à fait formé sur la poitrine. - Chair plus dure, parfois coriace, mais aussi plus savoureuse. - Temps de cuisson plus long.

Sarcelles et autres canards de petite taille: sarcelle d’été, sarcelle d’hiver, sarcelle cannelle, canard siffleur, canard souchet au grand bec en forme de spatule, canard chipeau gris-blanc, canard pilet gris, …

Le faisan: Nos faisans belges sont généralement des faisans d’élevage. Ils ne sont lâchés que quelques jours avant d’être chassés. En principe, c’est interdit, mais on le fait quand même. Il y a de moins en moins de faisans, parce que leur biotope naturel (haies, betteraves, navets, …) disparaît lentement et qu’ils ne peuvent plus s’y abriter. Ils s’en vont, à la recherche de bosquets et de buissons. En Angleterre par contre, il est lâché 6 semaines avant l’ouverture de la chasse. Sur le marché, on trouve donc surtout des faisans d’élevage, mais aussi des faisans d’importation et sporadiquement des faisans sauvages indigènes. Les trois ne sont pratiquement pas différenciables avec les plumes, mais bien une fois plumés ! Faisan d’élevage: chair maigre. Faisan anglais: graisse plus jaunâtre. Faisan indigène: beaucoup de graisse orange. Au niveau du prix, on fait la distinction entre faisan et faisane. Le mâle est plus grand et on peut voir s’il est jeune ou vieux. Coq faisan: a une tête verte brillante, la peau rouge et nue autour des yeux, des plumes aux oreilles et un collier blanc. Vieux coq faisan: a des ergots développés et pointus, incassables. Jeune coq faisan: a des ergots courts et obtus, cassables, un sternum souple. Poule faisane: Plumage brun ordinaire, bon pour le camouflage. Âge pratiquement indéterminable. La poule faisane est plus tendre et plus goûteuse que le coq, mais une vieille poule faisane est presque immangeable. Les canards: jamais de mortification pour le canard, qui doit être mangé le plus frais possible (cfr aussi caille et perdrix). Canard Nantais: sa chair est un peu plus grasse mais très fine. Canard de Barbarie: sa chair est plus ferme, moins grasse, avec une saveur légèrement musquée.

Canard sauvage: le canard sauvage classique ou « colvert » a une tête verte brillante, une poitrine marron et un corps brun et gris. Le jeune mâle est une préparation culinaire savoureuse et fine, demandant toujours une cuisson rosée. De ce canard, on ne mange que les cuisses et les filets, avec les ailes. Un canard sauvage est plus petit qu’un canard domestique.

B) Gibier à poil Nous faisons la distinction entre le petit gibier (lapin sauvage et lièvre) et le gros gibier (chevreuil, cerf, sanglier). Le lapin: le lapin sauvage est généralement moins charnu que le lapin domestique. Le goût du lapin sauvage est plus fin et plus prononcé que celui du lapin domestique et dépend de la nourriture qu’il a trouvée. Le lièvre: est un rongeur gris-brun, avec une partie de la queue blanche. Il a de longues pattes arrières lui permettant de faire des bonds et de longues oreilles. Jeune lièvre - Oreilles qui se déchirent facilement. - Radius plus court que le cubitus. - Peau détachée entre les oreilles. - Pattes fines. - Poil brillant. - Griffes recouvertes de poils. - À couper de préférence en morceaux quand la chair est bien rassise. - Le lièvre adulte pèse entre 5 et 6 kilos. Vieux lièvre - Tous les points sont à l’inverse du jeune lièvre. - Difficile à attendrir. Le marcassin: choisir de préférence un marcassin reconnaissable à sa petite taille, à son pelage rayé et à ses poils roussâtres commençant à virer au noir. La chair du marcassin est délicieuse. Marinade: il ne faut pas faire mariner la chair du marcassin, mais s’il faut en garder un morceau 2 ou 3 jours avant de le cuisiner, il est conseillé de le huiler et de le mettre au frigo. Le sanglier: est un grand ongulé, puissant et massif, avec un pelage broussailleux, constitué de poils rêches, gris clair-rouge brun à gris-noir. Les jeunes mâles ont des canines développées, devenant des défenses. Le museau est aplati au bout. La découpe du sanglier ressemble à celle du porc. Pour la préparation, toujours utiliser une marinade à base de vin rouge et suivant l’âge du sanglier, faire mariner la viande entre 2 et 8 heures. Pour un résultat plus rapide, utiliser une marinade cuite. LA BOUCHERIE BELGE | 35

DOSSIER GIBIER

- Vin (rouge ou blanc) - Vinaigre - Huile - Ail - Grains de poivre - Baies de genévrier - Cognac ou porto - Parfois quelques clous de girofle - Parfois 1 cuiller à café de cassonade

Chevreuil et cerf Le cerf: La femelle: (biche) a un pelage d’été jaune sable à rouge brun et un pelage d’hiver plutôt gris-brun à noir. Il y a une tache blanche à jaunâtre nettement visible sur le tronc. Les muscles du fémur sont très développés. Chez le mâle, la tache blanche-jaunâtre n’est pas très visible en été. Le nez est noir, le menton blanc. Il a des bois simples, max. 25 cm de long. Il existe différents noms, en fonction de l’âge: faon, hère, daguet, brocard, avec des différences de goût, mais le même mode de préparation. La chair des jeunes animaux est la meilleure: extrêmement tendre et belle couleur rouge foncé (jamais noire). Les animaux les plus gras sont les plus demandés. La chair d’un jeune chevreuil ne doit pas être marinée, elle perdrait toute sa saveur. À consommer immédiatement après l’achat. S’il y a un intervalle de quelques jours entre l’achat et la préparation, il faut huiler la viande et la mettre au frigo. Les meilleurs morceaux sont les côtelettes et le cœur des côtelettes (« noisettes »), la selle et la gigue ou cuissot. Chez les jeunes animaux, l’épaule est parfois meilleure que la gigue, mais elle présente moins bien et se tranche moins facilement. Ces morceaux se mangent saignants ou rosés, jamais très cuits. C) LA MARINADE. Surtout pour le gibier à poils: pour - attendrir la viande - aromatiser la viande - prolonger la conservation - faire la base de la sauce - enrichir le liquide de cuisson Composition des marinades - Carottes - Céleri - Oignons et/ou échalotes - Persil - Thym - Laurier 36 | LA BOUCHERIE BELGE

Méthode de travail - ± 15 cl de vinaigre sont suffisants pour 1 bouteille de vin. - Le vin rouge modifie partiellement le goût de la viande, mais donne une sauce plus puissante. - Le vin blanc va moins influencer le goût de la viande, mais donnera une sauce plus douce. - ± 4 cuillers à soupe d’huile par bouteille de vin utilisée (protection de la viande contre l’oxygène de l’air ambiant). - Retourner régulièrement les morceaux. - La durée de la marinade dépend de la qualité et de la taille des morceaux. - La durée varie de 2 heures pour les côtelettes à 4 à 5 jours pour des morceaux grands et coriaces. - La durée peut être raccourcie en cuisant la marinade ± 30 minutes. D) LA SAISON DE LA CHASSE: est une période déterminée (allant souvent de pair avec une saison), pendant laquelle on peut chasser certaines espèces de gibier. Alors que par le passé, cette saison était plutôt fixée de manière traditionnelle, elle est à présent fixée par la loi dans la plupart des pays. La période pendant laquelle on ne peut pas chasser - fermeture de la chasse - coïncide souvent avec la saison de nidification des oiseaux et la période de rut et de gestation des autres gibiers. Il peut aussi arriver que la chasse soit fermée quand les conditions météorologiques sont très mauvaises. La saison de la chasse permet d’éviter la surpopulation, mais elle protège aussi la race. La fermeture de la chasse donne aux animaux le temps de se rétablir et de se reproduire. Certaines espèces peuvent être chassées toute l’année. Cela date de l’époque des châtelains, où les garde-chasse pouvaient s’approvisionner en viande, en compensation de leur travail. Dans la plupart des pays où la saison de la chasse est fixée légalement, il faut aussi avoir un permis de chasse. Ainsi, aux PaysBas, il faut avoir un « jachtakte », en Belgique, il faut avoir un permis de chasse de la région où on veut chasser et il faut avoir réussi un examen de chasse. LES PÉRIODES D’OUVERTURE DE LA CHASSE EN 2017 ont été publiées dans les revues professionnelles d’août 2017. E) TRANSPORT ET COMMERCE: Pour lutter contre le braconnage, on a soumis le commerce et le transport du gibier à des règles strictes, qui sont décrites dans le Décret sur la Chasse et l’Arrêté sur les conditions d’exercice de la chasse. La règle de base est simple. Le gibier peut être transporté et mis sur le marché vivant ou mort, pendant la période allant de l'ouverture de la chasse jusqu'à et y compris le 10ème jour suivant la fermeture de la chasse audit gibier.

DOSSIER GIBIER

Cette limitation dans les dates n’est pas d’application pour: - la viande de chevreuil surgelée ; - le gibier élevé en captivité ; - le gibier obtenu de manière légale en dehors de la Région ; - le gibier ayant fait l’objet d’une lutte (qui peut être transporté mais pas mis sur le marché; pour pouvoir transporter un tel gibier, il faut en outre être en possession du formulaire de notification de la lutte) ; - en dehors des périodes d’ouverture pour l’espèce en question, l’Agence pour la Nature et les Bois peut accorder une dérogation pour le transport de gibier vivant ou d’œufs. RECETTES DE GIBIER

LIÈVRE DE CHEZ NOUS Pour 4 personnes: 4 râbles de lièvre 30 g de beurre pour faire revenir les carcasses 30 g de beurre pour monter la sauce 30 g de beurre pour cuire les filets de lièvre 2 dl de vin rouge 1 oignon 1 clou de girofle 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 gousse d’ail 2 c à s d’airelles 50 ml d’eau + 50 g de sucre 2 dl de fond de veau 100 g de graisse d’oie 250g de choux de Bruxelles 6 pommes de terre moyennes poivre et sel Lever les filets du râble. Faire revenir les carcasses dans un peu de beurre et déglacer avec le vin rouge. Ajouter l’oignon émincé,

le clou de girofle, le thym et le laurier et l’ail émincé. Mouiller avec le fond de veau. Laisser mijoter le tout pendant 1 heure. Tamiser le mélange. Monter la sauce avec poivre et sel et quelques noix de beurre froid. Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches égales de ± 2 cm et y découper des petits cercles avec un emporte-pièce. Les mettre dans un plat et napper de graisse d’oie fondue. Saler et poivrer. Cuire 25 min. au four (200 °C). Mettre l’eau et le sucre dans un poêlon et cuire les airelles pendant 10 min. Nettoyer les choux de Bruxelles, détacher les petites feuilles et les blanchir brièvement dans l’eau bouillante. Enlever

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LA BOUCHERIE BELGE | 37

DOSSIER GIBIER

et saisir dans l’eau glacée pour garder la couleur verte. Faire brunir une noix de beurre et y cuire les filets bien bruns, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson, 1 min. ½ de chaque côté. Enlever les filets de la poêle et garder au chaud sous une feuille de papier alu. Dresser les filets sur l’assiette, disposer les pommes de terre à côté, avec les petites feuilles de choux de Bruxelles, farcies d’airelles. Terminer avec la sauce.

RAGOÛT DE FAON AUX SALSIFIS ET AUX AIRELLES

½ c à s de moutarde poivre et sel Faire brunir le beurre et y cuire la viande bien brune de tous côtés. Saler et poivrer. Couper les carottes en rondelles et les ajouter. Couper l’oignon en gros morceaux et l’ajouter. Couper le céleri en rondelles et l’ajouter. Éplucher et émincer l’ail et l’ajouter. Ajouter le laurier et le thym. Déglacer avec le fond de veau et le vin rouge. Ajouter la moutarde en grains. Mettre un couvercle et mettre au four 2 heures à 150°C, remuer de temps en temps. Ajouter en dernier lieu le chocolat et la confiture d’airelles. Laisser cuire les airelles ± 10 min. avec le sucre. Nettoyer et éplucher les salsifis. Porter à ébullition une bonne quantité d’eau additionnée de vinaigre. Couper des fines lamelles avec un couteau-économe et les cuire ± 2 min. dans l’eau vinaigrée. Verser l’eau. Porter la crème à ébullition et ajouter les salsifis, avec la moutarde. Laisser mijoter ± 3 min. Saler et poivrer. Servir le ragoût dans un caquelon individuel, avec les airelles et les salsifis.

POMME DE TERRE FONDUE AVEC FILET DE CERF ET CHOU DE SAVOIE

Pour 4 personnes: 1,5 kg de carbonnades de faon 50 g de beurre 2 carottes 500 g de salsifis 1 oignon 1 branche de céleri 2 gousses d’ail 2 feuilles de laurier 2 branches de thym 40 g de chocolat fondant 1 dl de fond de veau 1 dl de vin rouge 1 c à s de moutarde en grains 2 c à s de confiture d’airelles ½ kg d’airelles 250 g de sucre 2 c à s de vinaigre 1 dl de crème 38 | LA BOUCHERIE BELGE

Pour 4 personnes: 4 filets de cerf 1 kg de grosses pommes de terre à chair farineuse 100 g de lardons ⅓ de chou de Savoie 2 dl de fond de volaille léger 2 dl de fond de gibier 1 c à s de gingembre haché 1 c à c de feuilles de thym émincées 1 dl de porto 8 baies de genévrier 10 g de chocolat noir 150 g de beurre poivre et sel Éplucher et rincer les pommes de terre. Avec un emporte-pièce, y découper de petits rectangles, idéalement de 4 cm sur 3. Mettre les pommes de terre dans une casserole avec le fond de volaille et les cuire à point. En fin de cuisson, laisser le fond presque dessécher, en y laissant les pommes de terre. Nettoyer le chou et le couper en fines lamelles. Blanchir et rincer

DOSSIER GIBIER

à l’eau froide. Mélanger le chou avec le gingembre, la moitié du beurre et le thym, saler et poivrer légèrement. Cuire les lardons et les mélanger au chou. Cuire les filets de cerf saignants, les enlever de la poêle, saler et poivrer. Les laisser reposer sous une feuille de papier alu. Déglacer la poêle avec le porto, ajouter les baies de genévrier cassées, et laisser réduire. Ajouter le fond de gibier et le chocolat et laisser réduire jusqu’à épaisseur de sauce. Entretemps, cuire les pommes de terre croustillantes dans le reste de beurre. Dresser la viande sur des assiettes chaudes, disposer les pommes de terre et le chou à côté et terminer avec un peu de jus à la cuiller.

PURÉE DE CÉLERI-RAVE ET DE POMME DE TERRE, FILET DE PINTADE ET AIRELLES

mélanger à la purée. Entretemps, cuire les filets de pintade dans le beurre et l’huile, poivrer et saler. Enlever les filets de la poêle et laisser reposer à un endroit chaud. Verser la graisse de cuisson de la poêle. Déglacer avec le bouillon et laisser brièvement réduire. Poivrer et saler. Chauffer les airelles. Dresser les filets de pintade sur des assiettes chaudes, avec le jus, la purée et les airelles à côté.

BEIGNETS DE POMME DE TERRE ET DE PINTADE AU VIEUX BRUGES Pour 4 personnes: 200 g de filet de pintade 4 grosses pommes de terre à chair ferme (150 g/pièce) 100 g de fromage Vieux Bruges, râpé 2 œufs 2 à 3 dl de bouillon de légumes 1,5 dl de lait 2 c à s de feuilles d’estragon 150 g de farine poivre et sel bâtonnets pour saté Couper les pommes de terre épluchées et les filets de pintade en petits dés de 2 cm sur 2. Battre les œufs et le lait, mélanger avec la farine et remuer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Ajouter le fromage râpé et remélanger. Ajouter le bouillon de légumes froid, saler et poivrer. Enfiler les pommes de terre et la pintade sur des bâtonnets. Passer ces beignets dans l’estragon haché puis dans le mélange œuf-lait. Cuire 3 min. dans une friteuse à 170°C.

Pour 4 personnes: 4 filets de pintade 500 g de pommes de terre à chair farineuse ¼ de céleri-rave 150 g d’airelles préparées 2 dl de bouillon de volaille 1 dl de crème 1 dl de lait 1 c à s d’huile d’olive 1 c à s de beurre poivre et sel Éplucher les pommes de terre et le céleri-rave. Les cuire à point séparément dans une bonne quantité d’eau salée. En faire une purée avec un passe-vite. Chauffer la crème et le lait et les LA BOUCHERIE BELGE | 39

ROYAUME DE BELGIQUE CONCOURS DU PREMIER BOUCHER DE BELGIQUE 2018 CONCOURS OFFICIEL D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE POUR BOUCHERS

Les Concours 2018 EUROBEEF, CONCOURS D’EXCELLENCE et JUNIORCUP approchent à grands pas Les 3 ans qui viennent de s’écouler – où la Fédération a dû partir à la recherche de nouveaux horizons pour pouvoir rencontrer nos membres – ont passé à la vitesse de l’éclair. Le succès des salons à Namur et Anvers a montré clairement que le secteur avait besoin d’un moment annuel de rencontre et d’information. Bibac Plus et Saveurs & Métiers se sont révélés être des expériences très instructives et sont donc à notre avis à maintenir dans notre programme. Nous nous tournons à présent vers la prochaine édition de Meat Expo, le salon qui tous les 3 ans abrite l’organisation de nos concours. La 1ère réunion du groupe de pilotage a déjà eu lieu et nous sommes tous sur la même longeur d’onde. Toute l’équipe a très envie de faire de l’édition 2018 un succès mémorable. La combinaison des salons des boulangers et des bouchers a remporté un franc succès ces dernières années. Nous n’allons donc rien y changer. Au contraire: nous allons encore renforcer la symbiose entre les deux métiers. Les entreprises et les fournisseurs attendent aussi le salon avec impatience: à un an de l’ouverture, ils ont déjà réservé 70% de la surface du salon. À partir de maintenant, nous vous donnerons dans chaque édition un aperçu des progrès sur le plan des animations connexes et des ateliers. Le fait que le salon se déroule en automne nous donne la possibilité de nous adresser à de nouveaux exposants, spécialisés dans les produits pour les fêtes de fin d’année, les emballages pour les fêtes, etc… De quoi en intéresser plus d’un parmi nous! Le groupe de travail a déjà examiné les règlements pour les 3 concours, arrivant à la conclusion que lors de la dernière édition, le CONCOURS D’EXCELLENCE avait reçu l’honneur qu’il méritait. L’option de sélectionner 4 produits purs pour récompenser le savoir-faire professionnel a été favorablement accueillie par la plupart d’entre vous et nous n’allons donc rien y changer.

40 | LA BOUCHERIE BELGE

EUROBEEF reste bien entendu notre cheval de bataille. Le boucher artisanal peut continuer à choisir dans quelles rubriques et avec quels produits il veut participer. La JUNIORCUP reste un défi à relever pour nos jeunes bouchers en devenir et nous espérons que les enseignants motiveront leurs élèves et apprentis à y participer. Enfin, nous avons contacté les fédérations internationales de bouchers pour qu’elles fassent savoir à leurs membres que notre concours international allait aussi bientôt démarrer. Nous commençons déjà à publier le règlement du Concours d’Excellence dans ce numéro, afin que vous ayez bien le temps de développer vos idées pour une bonne préparation du concours. Dans les prochaines éditions, nous publierons chaque fois une autre partie des règlements: en octobre, celui d’EUROBEEF, puis ceux de la Juniorcup et des Concours Internationaux. J’espère que nous allons une nouvelle fois battre des records, afin de pouvoir montrer ensemble au monde extérieur tous les atouts du boucher artisanal. Il n’y a en effet pas de meilleure publicité pour votre entreprise que les médailles remportées aux concours les plus prestigieux. Elles mettent en valeur votre assortiment surprenant de produits maison que le consommateur ne peut trouver nulle part ailleurs. Si vous avez des questions au sujet des concours, n’hésitez pas à nous contacter. Je vous souhaite d’ores et déjà un maximum de créativité et d’envie pour participer à nos concours! Notez dès à présent les dates du 30 septembre au 3 octobre 2018 dans vos agendas et prenez le temps de venir découvrir à MEAT EXPO 2018 toutes les nouveautés du monde de la boucherie et de la boulangerie.

CONCOURS DU PREMIER BOUCHER DE BELGIQUE 2018 CONCOURS OFFICIEL D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE POUR BOUCHERS REGLEMENT

de produits à 1 seule adresse.

1. ORGANISATION ET BUT A l’occasion de Meat Expo 2018 la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs organise sur la proposition du Ministre des PME et Indépendants le concours officiel d’excellence professionnelle pour bouchers. Ce concours couronne le meilleur praticien de la profession de boucher.

Début août 2018, et après paiement des factures, les candidats recevront : 1. les documents de participation nécessaires 2. les cartons qu’ils devront attacher au(x) plat(s) et/ou produit(s) 3. les informations pratiques. La date limite d’inscription est fixée au 15 juin 2018 .

2. DATE DES CONCOURS PROFESSIONNELS Le concours officiel d’excellence professionnelle se déroulera le dimanche 30 septembre 2018 dans l’enceinte spécialement réservée. 3. PARTICIPATION Le concours officiel d’excellence professionnelle pour bouchers est ouvert à toutes les personnes physiques qui exercent sur le territoire belge une activité faisant l’objet du concours officiel d’excellence professionnelle et qui soit en tant qu’indépendant sont inscrits régulièrement à la Banque-Carrefour des Entreprises et sont en ordre en ce qui concerne leurs obligations fiscales et sociales, soit sont préposés d’une petite ou moyenne entreprise commerciale ou artisanale inscrite régulièrement à la Banque-Carrefour des Entreprises et en ordre en ce qui concerne leurs obligations fiscales et sociales. 4. DROIT D’INSCRIPTION Le droit d’inscription pour les membres de la Fédération nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique s’élève à 43,00 EUR (TVA incluse) par plat ou par produit. Ce droit d’inscription est facturé à l’entreprise par Courtrai Xpo (sur ordre de l’organisation Meat Expo). Si vous vous inscrivez pour plus de 4 produits, vous ne paierez que 23,00 EUR (TVA incluse) à partir du 5ème produit. Les bouchers indépendants participant ou préposés d’une PME qui ne sont pas affiliés à la Fédération nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique paieront 48,00 EUR (TVA incluse) par plat ou par produit. En cas d’inscription pour plus de 4 produits en tant que non-membre, vous ne paierez que 28,00 EUR (TVA incluse) à partir du 5ème produit. Le droit d’inscription est fiscalement déductible à 100%. Le droit d’inscription est payable au moment de la réception de la facture de Courtrai Xpo, Doorniksesteenweg 216 – 8500 Courtrai, par versement au compte en banque de Courtrai Xpo, avec mention du numéro de la facture ainsi que le nom du participant. Ce droit d’inscription NE SERA PAS REMBOURSE en cas de nonparticipation éventuelle. 5. INSCRIPTION Les participants s’inscrivent directement à l’aide du formulaire d’inscription sur lequel ils mentionnent la dénomination de leur(s) produit(s). L’inscription des produits ne peut se faire qu’au nom du participant EXCLUSIVEMENT, mais en aucun cas au nom d’une société. Il est donc possible de transmettre plusieurs noms de préparateurs

6. EPREUVES Rubrique 1 : jambon cuit artisanal limités au jambon cuit entier avec os, jambon braisé et jambon rôti Rubrique 2 : jambon sallé artisanal limités au jambon cru avec os, fumé ou non fumé, Rubrique 3: salami avec un diamètre d’au moins 75 mm Rubrique 4 : saucisson de Paris avec un diamètre d’au moins 75 mm composé d’une fine masse et de gros morceaux de viande, aux dimensions minimales d’1 cm sur 1 cm SPÉCIFICATIONS POUR LES 4 PRODUITS DE VIANDE CONCERNÉS. 1. JAMBON À L’OS CUIT ARTISANAL. Exclusivement le jambon du porc, avec jarret et cuisse, os à moelle, avec ou sans l’os du pubis. Le jambon à l’os cuit ne peut en aucun cas être entamé ou tranché. Le jambon à l’os cuit peut être terminé à l’extérieur avec p.ex. des herbes et épices. 2. JAMBON À L’OS CRU ARTISANAL. Exclusivement le jambon du porc, avec jarret et cuisse, os à moelle, avec ou sans l’os du pubis. Le jambon à l’os cru ne peut en aucun cas être entamé ou tranché. Le jambon à l’os cru peut être terminé à l’extérieur avec p.ex. des herbes et épices. 3. SALAMI. Toutes les espèces de viande entrent en ligne de compte: bœuf, porc, cheval, volaille, agneau, gibier,… Le diamètre doit être d’au moins 75 mm. Le salami peut être présenté avec ou sans boyau, mais en aucun cas entamé ou tranché. Le salami peut contenir des ingrédients comme des grains de poivre, du paprika, etc, également pour l’extérieur. 4. SAUCISSON DE PARIS. Un saucisson cuit composé d’une fine masse et de gros morceaux de viande, aux dimensions minimales d’1 cm sur 1 cm. Le diamètre doit être d’au moins 75 mm. Peut être en boyau synthétique ou naturel. Le saucisson de Paris peut contenir des ingrédients comme des graines de moutarde, du paprika etc. Le saucisson de Paris ne peut en aucun cas être entamé ou tranché. Remarque: Tous les produits doivent être présentés dans leur entièreté, ni entamés ni tranchés. Les produits doivent répondre aux exigences de la législation belge en vigueur. LA BOUCHERIE BELGE | 41

CONCOURS

Les produits doivent répondre aux exigences de la législation belge en vigueur. Ils doivent être préparés personnellement par le participant. Les plats et produits restent la propriété des participants pour autant qu’ils soient retirés dans les délais impartis.

Belgique 2018, le quatrième et cinquième recevront : le titre de finaliste du concours d’excellence professionnelle de boucher 2018.

Les produits de charcuterie de ces 4 rubriques doivent être présentés comme produits entiers, donc NON-ENTAMES. A l’exception des terrines, les charcuteries seront placées par les organisateurs sur des plateaux neutres.

Le titre de premier, deuxième, troisième, et finalistes, est dès lors attribué après l’addition des meilleurs résultats dans les 4 rubriques.

7. NOMBRE DE PARTICIPATIONS Les candidats doivent participer aux 4 rubriques avec un maximum de 8 plats ou produits par rubrique. 8. APPRECIATION Le jury est composé d’un délégué du ministre, d’un délégué du Conseil supérieur des Indépendants et des petites et moyennes entreprises et des membres du jury désignés par l’union professionnelle et des écoles de boucheries, désignés par le ministre sur proposition du comité organisateur. Un commissaire indépendant suit en permanence les activités du jury et veille au déroulement régulier du concours . Les activités des jurys seront coordonnées par un président. En cas de doute ou pour des points non prévus au règlement, le président décidera souverainement. Les plats et les produits ne seront présentés aux jurys qu’après avoir été rendus totalement anonymes et après avoir être contrôlés quant à leur conformité avec la législation en vigueur et avec le règlement. En cas d’infraction au règlement du concours professionnel national ou à la législation en vigueur en la matière, la participation sera refusée et elle ne sera pas jugée par le jury. Le refus sera constaté par le président du jury. Chaque membre du jury donne ses cotations individuellement et en toute indépendance. PAR SA PARTICIPATION, LE CANDIDAT ACCEPTE LES DECISIONS DU JURY. 9. CRITERES D’APPRECIATION - aspect extérieur...............................................................................100 points - aspect entamé.................................................................................100 points - composition (choix viande et additifs, proportions, présence éventuelle d’éléments inconvenants, liaison, consistance….).........................................100 points - goût......................................................................................................100 points - odeur...................................................................................................100 points TOTAL: 500 points 10. PRIX ET DISTINCTIONS Concours officielle d’excellence professionnelle (Loi du 13 mai 2009) Le ministre des PME et Indépendants attribue sur base de la totalité des points aux 5 participants les mieux classés le titre officiel de: respectivement premier, deuxième, troisième Boucher de la 42 | LA BOUCHERIE BELGE

Dans chaque rubrique le meilleur résultat , en cas de participation avec plusieurs produits, est pris en considération.

11. REMISE ET REPRISE DES PRODUITS a) Remise des produits dimanche 30 septembre 2018 de 7h00 à 9h30 Le participant veillera à ce que son (ses) produit(s) soit (soient) délivré(s) sur place aux heures imparties. Le lieu exact où devront être livrés les produits sur le campus de Courtrai Xpo vous sera communiqué dans la confirmation de votre participation. Les plats et produits remis hors des horaires prévus, ne seront pas pris en compte par le jury. b) Reprise des produits Les produits peuvent être enlevés le mercredi 3 octobre à partir de 18 heures. Les produits seront repris par les participants, mais ne conviendront plus à la consommation humaine. Les produits non enlevés seront offerts à une oeuvre caritative. 12. PRESENTATION Il est prévu un espace d’exposition spécial. L’étalage et la présentation des produits et plats sont pris entièrement en charge par les organisateurs, en collaboration avec des professionnels et des spécialistes expérimentés. Une carte avec le nom et la localité du participant, ainsi que la distinction obtenue, sera placé auprès de produit. Les organisateurs se réservent le droit de décider de ne pas exposer certains produits. Les organisateurs ne sont nullement responsables en cas de dégâts aux plats, produits ou décorations, ni en cas de pertes de ceux-ci. 13. DISTRIBUTION DES PRIX CONCOURS OFFICIEL D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE POUR LES BOUCHERS 2018 Tous les participants du concours officiel d ‘excellence professionnelle seront invités à assister à la remise solennelle des prix, qui se tiendra dans le Meeting Center Gruzenberg de Courtai Xpo le mardi 2 octobre 2018 à 18h. Attention : Le participant et son ou sa partenaire sont invités gratuitement à la réception. Pour les membres de la famille et du personnel, vous devez participer aux frais à raison de 15 € par personne. Les participants qui sont inscrits pour les deux concours c.à.d. Eurobeef et Concours d’excellence doivent introduireune fiche d'inscription pour la réception.

CONCOURS

FORMULAIRE D’INSCRIPTION POUR LE CONCOURS OFFICIEL D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE

A renvoyer à : MEAT EXPO - C/o Courtrai Xpo Doorniksesteenweg 216, 8500 Courtrai Au plus tard le 1er août 2018 - tél. 056-24 11 11 - télécopie 056-20 44 33 REMPLIR EN CARACTERES D’IMPRIMERIE s.v.p. Le/la soussignée : .................................................................................................................................................................................................................................... Rue et n° : .................................................................................................................................................................................................................................................. Code postal : ................................................... Ville : ............................................................................................................................................................................. n° tél :.................................................................. adresse e-mail : ................................................................. Numéro d’entreprise : ............................................................................................................................................................................................................................ 0 MEMBRE de l’union professionnelle locale: …………………………………………………………………………………affiliée auprès de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique. 0 NON MEMBRE : - s‘inscrit par la présente au concours officiel d’excellence professionnelle - a pris connaissance du règlement et déclare se conformer aux dispositions de ce règlement - déclare sur son honneur que les plats et/ou produits seront réalisés complètement par lui/elle - versera, à la réception de la facture, le droit d’inscription au compte en banque de Courtrai Xpo, en mentionnant le nom du participant ainsi que le numéro de la facture RUBRIQUE : 1. Jambon cuit artisanal avec os (*) 2. Jambon cru salé artisanal avec os (*) 3. Salami d’un diamètre d’au moins 75 mm 4. Saucisson de Paris d’un diamètre d’au moins 75 mm et composé d’une fine masse et de gros morceaux de viande, aux dimensions minimales d’1 cm sur 1 cm (*)

avec ……… plats = avec ……… plats = avec ……… plats =

…………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR

avec ……… plats =

…………….. EUR

(*) Au maximum 8 produits par rubrique

BULLETIN DE PARTICIPATION À LA RÉCEPTION Attention !! Renvoyez le présent bulletin de participation à la réception avant le 15 août 2018 au secrétariat de Meat Expo, Doorniksesteenweg, 216 – 8500 Courtrai - tél. 056-24 11 11 - télécopie 056-20 44 33 REMPLIR EN CARACTERES D’IMPRIMERIE s.v.p. Nom :............................................................................................................................................................................................................................................................. Prénom :....................................................................................................................................................................................................................................................... Rue & numéro : ........................................................................................................................................................................................................................................ Code Postal :.................................................... Commune : ................................................................................................................................................................ Tél :....................................................................... email: .....................................................................................fax: ............................................................................... Souhaite participer avec …… personne(s) à la réception qui se tiendra le mardi 2 octobre 2018. A cette intention, je verse le montant correspondant avant le 15 août prochain sur le compte bancaire : ……………….. de Courtrai Xpo en mentionnant : RECEPTION CONCOURS ………. x 15 = € ……….. Attention : Le participant et conjoint sont gratuitement inviter à la réception. Pour les membres de la famille et du personnel, vous devez verser 15 euros par personne. Inscription obligatoire ! Les participants qui sont inscrits pour les deux concours c.à.d. Eurobeef et Concours d’excellence ne doivent introduire qu’une fiche d'inscription pour la réception.

………………………………, le …… / …… / 2018

Signature LA BOUCHERIE BELGE | 43

PROJET-VIS

Réduction de la quantité de sel dans les saucissons cuits

Des études scientifiques ont montré qu’une consommation excessive de sel pouvait conduire à une tension artérielle élevée et à des maladies cardiovasculaires. Un mode de vie sain comprenant des denrées alimentaires contenant moins de sel, est donc quelque chose de très important pour le consommateur d’aujourd’hui. On utilise souvent de trop grandes quantités de sel pour la fabrication des charcuteries, y compris des saucissons cuits. Ajoutons toutefois que pour fabriquer un saucisson cuit, l’adjonction de sel est essentielle pour sa contribution au profil gustatif général, à la prolongation de la durée de conservation microbiologique et à la création de la texture souhaitée e.a. par l’activation des protéines myofibrillaires et l’optimalisation de la liaison d’eau. Pour toutes ces raisons, la réduction de la quantité de sel dans les saucissons cuits ne peut donc pas se faire sans plus et a par conséquent un impact négatif sur la qualité finale du saucisson cuit. Dans le cadre du projet VIS ‘Nouvelles charcuteries pour la boucherie artisanale’, une collaboration entre la Fédération Nationale et la KU Leuven, subsidiée par VLAIO, cet article traite de l’importance du sel et des conséquences de la réduction de la quantité de sel dans les saucissons cuits. Il aborde également de manière plus approfondie les aspects santé du sel et la raison pour laquelle la réduction de sel est nécessaire. Il évoque en outre les teneurs en sel dans les différents types de saucissons cuits industriels et donne pour terminer les recettes de 3 types de saucissons cuits (avec réduction de sel), à savoir le saucisson lunch (au hachoir), le saucisson au jambon (au cutter) et le saucisson de chasse (impérial). FONCTION DU SEL DANS LE SAUCISSON CUIT Le sel est essentiel pour la production de saucisson cuit en raison de sa contribution à l’obtention d’un produit de qualité. Le sel contribue tout d’abord à la perception salée typique du saucisson cuit, ayant la propriété d’améliorer et de renforcer les goûts et les arômes. Une des principales fonctions du sel pendant la fabrication d’un saucisson cuit est la mise en solution des protéines solubles dans le sel, des protéines myofibrillaires. Les protéines sont activées, ce qui fait qu’elles peuvent gélifier et émusifier. Pendant la cuisson et le refroidissement, les protéines forment ainsi des composés entre elles, l’eau et la graisse y étant enfermées. Le sel améliore donc dans une large mesure la liaison d’eau et de graisse, ce qui a une influence importante sur la structure et la texture du saucisson cuit. Une meilleure capacité de liaison

44 | LA BOUCHERIE BELGE

d’eau a donc pour résultat une perte à la cuisson moindre, ce qui a un effet positif sur le caractère juteux et la fermeté du produit fini. Et une bonne liaison de la graisse a son importance pour l’onctuosité du saucisson cuit. Malgré la très grande importance de l’étape de cuisson d’un saucisson cuit pour la durée de conservation microbiologique du produit fini, le sel (NaCl) influence également la croissance microbienne. Le sel dissous liant l’eau, il y a moins d’eau disponible pour les microorganismes. En d’autres termes, le sel diminue l’activité d’eau et de ce fait, les microorganismes sont freinés dans leur croissance. CONSÉQUENCES DE LA RÉDUCTION DE SEL Il ressort de recherches précédentes à la KU Leuven et de la documentation scientifique que la réduction de sel peut avoir un

impact négatif sur la qualité du saucisson cuit. Une diminution de la quantité de sel ajoutée au saucisson cuit conduit non seulement à une réduction du goût salé sur la langue, mais peut aussi se traduire par un aplanissement du goût du produit fini. Les saucissons cuits ont toutefois souvent une teneur relativement élevée en gras, ce qui fait que la diminution du goût salé est moins perceptible que dans les charcuteries maigres comme le jambon cuit. Le gras comporte en effet un profil aromatique très présent, étant donné qu’à partir de la décomposition et de l’oxydation des graisses et de l’interaction avec d’autres composants alimentaires, il se forme de grandes quantités de composants aromatiques volatils. La perception gustative salée est également influencée par la teneur en protéines: un saucisson cuit contenant moins de protéines va donner lieu à un goût salé plus intense dans la

TEXTE : LISELOT STEEN - HUBERT PAELINCK - NORBERT VAN SPEYBROECK - BERTRAND VANDE GINSTE - PHOTOS: BERTRAND VANDE GINSTE

Tableau 1: Teneurs en sel moyennes dans les saucissons cuits de fabrication industrielle. Produit

Teneur en sel (%)

Saucisson lunch

2,0

Saucisson au jambon

2,0

Saucisson de chasse (avec grain de viande)

2,0

bouche parce qu’il y a moins de protéines disponibles pour se lier avec le sel. La réduction de sel a également une influence négative sur la texture, la sensation en bouche et la stabilité du saucisson cuit. Ainsi, les saucissons cuits à la teneur en sel réduite peuvent présenter des déficiences au niveau de la liaison d’eau (dépôt de gelée) et de la liaison de graisse (dépôt de graisse), avec pour résultat une texture sèche et friable. Comme nous l’avons déjà dit précédemment, le processus de cuisson est la phase la plus cruciale pour la stabilité microbiologique du saucisson cuit. Une réduction minimale de la teneur en sel n’aura donc qu’un impact minimal négligeable sur la croissance microbienne dans le saucisson cuit. POURQUOI UNE RÉDUCTION DE LA QUANTITÉ DE SEL (SODIUM): ASPECTS SANTÉ Le sel, NaCl, est la principale source de sodium dans les denrées alimentaires. Avec le potassium, le sodium est un important régulateur de l’équilibre hydrique dans l’organisme. Pour un bon équilibre, il faut ingérer ± 500 mg de sodium par jour, ce qui équivaut à ± 1,5 gr de sel de cuisine. Le Belge ingère toutefois entre 9 et 12 gr de sel par jour, alors que la quantité journalière recommandée ne doit pas dépasser 5 gr (ou 2 gr de sodium). Un excès de sel est donc nocif pour la santé. Une consommation excessive de sel peut contribuer à une tension artérielle élevée, ce qui constitue un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires. Une alimentation riche en sel constitue également un facteur de risque pour le développement du cancer de l’estomac et l’ostéoporose. Le Conseil Supérieur de la Santé, l’organe scientifique consultatif du SPF Santé Publique, recommande donc de réduire la quantité de sel ajoutée dans les denrées alimentaires transformées, comme les charcuteries. SITUATION ACTUELLE CONCERNANT LA QUANTITÉ DE SEL DANS LE SAUCISSON CUIT Environ 400 enquêtes ont été menées au début du projet chez des bouchers

membres de la Fédération, e.a. par rapport à la quantité de sel ajoutée lors de la fabrication de saucisson cuit. On a pu constater que le boucher ajoutait en moyenne 1,7% de sel lorsqu’il fabrique des saucissons cuits. Cette teneur est largement inférieure à la quantité maximale de sel admise que peut contenir un saucisson cuit, à savoir 2% de sel sous la forme de sel de cuisine (NaCl) ou de sel nitrité. À côté de cela, on a également rassemblé diverses fiches de production de saucissons cuits de fabrication industrielle. Il en ressort que les saucissons cuits industriels classiques ont une teneur en sel relativement élevée (Tableau 1). PRATIQUE: RECETTES Dans le cadre du projet VIS, 3 types de saucisson cuit ont été choisis pour étudier la réduction de sel: 1) le saucisson lunch au hachoir, 2) le saucisson au jambon au cutter et 3) le saucisson de chasse avec grain de viande. Comme pour l’approche de la réduction de sel dans les pâtés, la teneur en sel des différents types de saucisson cuit n’a été réduite que de manière limitée pour affecter aussi peu que possible la qualité du produit. Pour cela, on a utilisé des matières premières et des ingrédients standards. Les saucissons cuits à teneur en sel réduite doivent en effet rester attrayants pour le consommateur, tant au niveau de la composition des produits (un minimum de produits E) que de la qualité. Une réduction de sel plus importante entraînerait des déficiences sur le plan du goût et de la texture, qui ne pourraient être que partiellement compensées par l’utilisation d’ingrédients alternatifs. En plus d’une diminution de la qualité, un remplacement important du sel de cuisine ou du sel nitrité, ingrédients relativement bon marché, par des ingrédients alternatifs plus chers entraînerait une augmentation du prix de revient. Pour les 3 types de saucisson cuit, on est parti d’une recette standard, avec adjonction de 1,7% de sel (nitrité), la teneur en sel moyenne appliquée actuellement par les bouchers membres de la Fédération. Pour les recettes avec réduction de sel, on a ajouté 1,4 % de sel, soit 0,3% de moins. La

perception gustative salée, la texture et la stabilité de ces recettes sont de qualité. Une teneur en sel inférieure (1,3 %) a également été testée mais là, la qualité a été jugée insuffisante. Les recettes sont détaillées ci-dessous. Pour une application de ces recettes dans votre propre boucherie, nous vous renvoyons au petit film sur la fabrication de ces saucissons cuits disponible sur notre site web (http://www.bb-bb. be) pour tous les membres. Ces recettes feront encore l’objet d’autres explications lors des ateliers qui auront lieu en septembre-octobre 2017 dans 4 provinces flamandes (Anvers, Limbourg, Flandre Orientale et Flandre Occidentale). SAUCISSON LUNCH AU HACHOIR

Recette standard avec teneur en sel normale Matières premières

Viande de porc mai- 2,4 gre

Lard dorsal

1,2

Lard de gorge

0,9

Eau glacée

1,5

TOTAL

6,0

100

Épices, ingrédients et additifs

g/kg

Sel nitrité

17,0

Diphosphate (E450)

3,0

Extrait de levure (alternative: glutamate de sodium E621)

1,0

Poivre blanc

2,0

Gingembre

0,5

Coriandre

0,5

Cardamome

0,5

Macis

0,5

Poivre de cayenne

0,2

Glucose

3,0

Poivre vert

5,0

Ascorbate de sodium (E301)

0,5

Protéines lactées

5,0

Fibres de pois

5,0

TOTAL

43,7

LA BOUCHERIE BELGE | 45

PROJET-VIS

Recette avec teneur en sel réduite Le boucher peut suivre la même recette/ méthode de travail que la recette standard avec teneur en sel normale, en modifiant simplement la quantité de sel ajoutée, à savoir 14,0 g/kg de sel nitrité au lieu de 17,0 g/kg.

Ajouter tous les ingrédients et épices, à l’exception des grains de poivre vert.

Méthode de travail

Bien mélanger les matières premières passées au hachoir avec tous les ingrédients et épices ajoutés, jusqu’à obtention d’une masse homogène liée. Dans la variante à quantité de sel réduite, il faut particulièrement bien mélanger pour que la plus petite quantité de sel puisse bien agir.

Couper le lard dorsal, le lard de gorge et la viande maigre en morceaux.

Repasser la pâte au hachoir.

Pousser la pâte dans des boyaux et ligaturer.

Ajouter les grains de poivre vert à la pâte Cuire les saucissons lunchs à une température ambiante de 76 °C jusqu’à une température à cœur de 72 °C. SAUCISSON AU JAMBON AU CUTTER (PÂTE DE BASE)

Passer le lard dorsal, le lard de gorge et la viande maigre par une plaque de 3,5 ou 4,5 mm.

Comme dernière étape, on mélange encore une fois très bien pour obtenir une masse homogène liée. Mettre la pâte sous vide pour enlever l’air de la pâte.

46 | LA BOUCHERIE BELGE

PROJET-VIS

Recette standard avec teneur en sel normale Matières premières

Viande de porc maigre 4,8

Lard dorsal

2,4

Lard de gorge

1,8

Eau glacée

3,0

TOTAL

12,0

100

Épices, ingrédients et additifs

g/kg

Sel nitrité (NPZ)

17,0

Diphosphate (E450)

3,0

Extrait de levure (alternative: glutamate de sodium E621)

1,0

Poivre blanc

2,0

Gingembre

0,5

Coriandre

0,5

Cardamome

0,5

Macis

0,5

Poivre de cayenne

0,2

Glucose

3,0

Ascorbate de sodium (E301)

0,5

Protéines lactées

3,0

TOTAL

31,7

Couper le lard dorsal, le lard de gorge et la viande maigre en morceaux.

Ajouter le lard avec les épices et les autres matières auxiliaires. Cutterer finement la pâte jusqu’à une température de 12-14°C.

Ajouter la viande au cutter.

Cutterer finement la viande avec le sel nitrité, le phosphate et la glace jusqu’à une température de 5 °C.

Comme dernière étape, on pasteurise les saucissons à une température ambiante de 76 °C jusqu’à une température à cœur de 72 °C.

LA BOUCHERIE BELGE | 47

XXXXXXXXXXXXXXXXXX PROJET-VIS

SAUCISSON DE CHASSE: PÂTE DE BASE AVEC VIANDE POUR LE GRAIN

dard avec teneur en sel normale, en modifiant simplement la quantité de sel ajoutée, à savoir 14,0 g/kg de sel nitrité au lieu de 17,0 g/kg. Méthode de travail PÂTE DE BASE (cfr saucisson au jambon au cutter) Méthode de travail MORCEAUX DE VIANDE

Ajouter la pâte de base aux morceaux de viande et bien mélanger le tout. Il est important que les deux fractions aient la même température.

Recette standard avec teneur en sel normale PÂTE DE BASE (12 kg) (cfr recette du saucisson au jambon au cutter) MORCEAUX DE VIANDE (30% de la pâte de base = 3,6 kg) Matières premières

Viande de porc maigre

3,3

Eau glacée

0,3

TOTAL

3,6

100

Épices, ingrédients et additifs

g/kg

Sel nitrité

17,0

Diphoshate (E450)

3,0

Extrait de levure (alternative: glutamate de sodium E621)

1,0

Poivre blanc

2,0

Gingembre

0,5

Coriandre

0,5

Cardamome

0,5

Macis

0,5

Poivre de cayenne

0,2

Glucose

3,0

Ascorbate de sodium (E301)

0,5

Graines de moutarde

3,0

Protéines lactées

3,0

TOTAL

34,7

Couper la viande de porc maigre en morceaux de 3 cm sur 3.

Pousser la pâte dans des boyaux et ligaturer. Masser la viande pendant 2 heures (6 rpm, 90% vide, 4°C), avec l’eau glacée, le sel, le phosphate et les autres ingrédients et épices (à l’exception des graines de moutarde). S’il n’y a pas de tambour disponible, on peut également conserver les morceaux de viande une nuit au frigo, après les avoir mélangés avec le sel, le phosphate, les épices et ingrédients. Dans ce cas, on ne peut pas ajouter de liquide supplémentaire (ou alors seulement une quantité minimale), étant donné que les morceaux de viande non massés ne peuvent pas lier ce liquide supplémentaire.

Recette avec teneur en sel réduite PÂTE DE BASE (cfr recette du saucisson au jambon au cutter). MORCEAUX DE VIANDE Le boucher peut suivre la même recette/ méthode de travail que la recette stan-

48 | LA BOUCHERIE BELGE

Ajouter les graines de moutarde à la viande.

Comme dernière étape, on pasteurise les saucissons à une température ambiante de 76 °C jusqu’à une température à cœur de 72 °C.

CALENDRIER 08-10-2017

CONCOURS DE PÂTÉ DE CHARLEROI

15-10-2017

CHAPITTRE GRAND ORDRE NAMUR

29-10-2017

CHAPITTRE GILDE BRUXELLES

19-11-2017

MESSE KOEKELBERG

21-01-2018

DINER CORPORATION BRUXELLES

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RÉGION CHARLEROI

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Info : écrire bureau du journal sous le n° 22052017 BOUCHERIE CHARCUTERIE À L’INTÉRIEUR

QUE FAIT LA FÉDÉRATION ?

PROXY DELHAIZE HOUFFALIZE - 061 22 52 34 BOUCHERIE A REMETTRE : CHARCUTERIE –

DATE

ACTIVITÉ

PRÉSENT

7-09-17

SFMQ (Service Francophone des Métiers et des Qualifications)

J.-L. Pottier

13-09-17

EPICURIS (Comité d'administration)

J.-L. Pottier

14-09-17

AFSCA : Réunion de concertation B2C

J.-L. Pottier, I.Claeys, F.Vercruyssen, J.Cuypers

18-09-17

Bureau

Members du Bureau

20-09-17

AFSCA (comité consultatif)

J.-L. Pottier

20-09-17

Réunion CIBC (vérification des comptes)

J.-L. Pottier

21-09-17

Réunion SNI (5oem anniversaire)

J.-L. Pottier

CENTRE CHARLEROI – Idéal pour couple – toujours en activité – tél / 0497/79 61 46 BOUCHERIE A REMETTRE : CENTRE DE BRUXELLES, MAROLLES, VIEUX MARCHÉ, PRIX DEMANDÉ : 40.000 EUROS - LOYER : 1750 EUROS EXTRA POUR UN COUPLE DE JEUNES tél et fax 02 511 35 28 - gsm 0472/66 00 60

AVIS IMPORTANT

La prochaine revue de La Boucherie Belge est prévue pour 22/10/2017. Tous les articles, le matériel ou les petites annonces pour cette édition doivent être en notre possession avant le 12/10/2017 prochain. Les textes qui nous parviendraient trop tard seraient automatiquement insérés novembre 2017.

LA BOUCHERIE BELGE | 49

CONCOURS

MBRE 11 NOVE IMAY – H 2017 – CEDITION E M 23IE ION INVITAT

GRAND CONCOURS INTERNATIONAL DU PÂTE DE GIBIER ET DU BOUDIN BLANC ET NOIR DE FÊTES

a) Le concours est divisé en 3 groupes : ¬¬ 1er groupe, réservé aux bouchers, charcutiers. ¬¬ 2 éme groupe, réservé aux apprentis boucher, charcutiers et écoles. ¬¬ 3 éme groupe, réservé aux restaurateurs, passionnés, traiteurs (uniquement pour le concours des pâtés de gibier). b) Il devra être fait envoi d’un pâté de gibier (préciser le type de gibier) de minimum 2 Kg préparé selon la conception du concurrent, en outre les terrines de 2 kg devront être complètes ainsi que les boudins devons peser 2 kg. Tout décor doit être comestible, les décors extérieurs à la terrine ne sont pas admis. Seront également pris en considération les pâtés en croûte. L’envoi sous vide est autorisé. Le bulletin d’inscription, doit obligatoirement être rempli lisiblement et correctement. Il sera accompagné d’un payement en espèce. Chaque produit aura sa fiche. Le droit d’inscription est établi comme suit : ¬¬ 1 er produit : 25 Euros. ¬¬ Du 2eme au 5 eme produit : 20 Euros, toutes catégories confondue ¬¬ Au delà du 5me produit, tout produit supplémentaire sera gratuit, toutes catégories confondues.

Date de réception : 9 Novembre 2017 à partir de 10h-20h 10 Novembre 2017 à partir de 10h-20h Les expéditions peuvent être faites par taxi post. Pour tous renseignements, Monsieur Gilles se tient à votre disposition (tél. 060 45 56 41). La cotation, s’effectuera comme suit : Section Pâté : - Présentation générale : (20). - Tenue de la tranche : (20). - Goût (20). - Assaisonnement : (20). - Originalité-recherche : (20). Section boudins : - Présentation générale : (20) . - Qualité de l’embossage et consistance : (20) . - Goût : (20). - Assaisonnement : (20). - Originalité-recherche : (20). c) L’engagement du concurrent le lie à l’acceptation de l’intégralité du présent règlement, les décisions du jury est sans appel. La remise des récompenses se fera le 11 Novembre 2017 à partir de 17 heures à la basserie du casino, place de Ormeaux à Chimay. A’ partir de 17 heures, des assiettes seront vendues au profit de l’ASBL « Entraide Oncologique des fagnes ». Au prix de 6 euros.

L’expédition, ou le dépôt sera fait chez Monsieur Guy Gilles, Grand Place N°12 à 6470 Sivry, tél : 060/455641, ou’ les produits seront entreposés en chambre froide.

Nom .......................................................................................................................................................................................................................................................... Prénom..................................................................................................................................................................................................................................................... Profession..................................................................................Date de nais...................................................................................................................................... Rue...............................................................................................N°......................................................................................................................................................... Ville..............................................................................................Pays..................................................................................................................................................... Province................................................................................................................................................................................................................................................... A pré avoir pris connaissance du règlement du 23 eme concours organisé par la corporation des boucher de Chimay qui aura lieu ce 11/11/2017, dans le groupe de ........................................................................................................................................................................................................... Je joins la somme de........................................................................................................................................................................................................................... Fait à......................................................................................................................................................................................................................................................... Signature.................................................................................................................................................................................................................................................. Envoi par la poste : Monsieur Guy Gilles. Par Mail : deflorenne.pwing.be.

50 | LA BOUCHERIE BELGE

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STroGAnoffSAUS (139603, 2,7 l) Lichtromige kant en klare maaltijdsaus met een tikkeltje paprika.

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(450402, 2,7 l) Kant & klare, donkerbruine saus met de volle smaak van rode wijn, bereid volgens het klassieke receptuur. Deze saus is niet alleen lekker bij wild maar ook bij lams-, runds-, kalfs- en varkensvlees. Ook te gebruiken bij stoofvlees en Luikse saus.

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INGREDIENTS 600g Viande de porc maigre (% de graisse max. 30%) A4_BB_okt2017.indd 1 300g Lard de joue 100g Viande de bœuf en lanièresSpices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verst Verstegen 12 g Sel de cuisine 200g d’Eau 200g Lard maigre en lanières. STroGAnoffSAUS 65g Contenta 4 Belgique Verstegen (139603, 2,7 l) 40g FloconsA4_BB_okt2017.indd d’oignons blanc1 déshydratés Verstegen 4 SeiZ Lichtromige kant en klare 50g Sauce poivrade Verstegen maaltijdsaus met VrUC 1000g Sauce Grand Veneur een tikkeltje paprika. (409203 1000g Sauce pour carbonnades flamandes PREPARATION Viande bien frais et réfrigéré. Ôtez les nerfs, le cartilage et les glandes de la viande de porc et viande de bœuf. Mélanger les flocons d’oignons blanc et déshydratés avec l’eau et laisser reposer. Passer par une grosse plaque. Mélanger avec le Contenta 4 Belgique, les flocons d’oignons blanc déshydratés et la sauce poivrade. Passer par une plaque de 3 mm. Former des boulettes de 150 g et laisser reposer 10 heures. Mélanger la sauce Grand Veneur et la sauce pour carbonnades flamandes , en proportion de 1 sur 1, avec +/- 200 g de lanières de lard maigre. Verser 200 g de cette sauce dans un plat décoratif. Présenter les boulettes par 2 pièces. Conseil au consommateur : Préchauffer le four à 220°C. Cuire les boulettes (couvert d’une feuille d’aluminium) pendant +/- 30 minutes à 200°C.

Mooie h met een De saus aan doo garnituu ananas,

INGREDIENTS 1 kg de gibier au choix 8 g Epices gibier avec sel 20 g Sous Vide brun vero 30 g Liant DS 300 g de champignons 400 g de carottes d'hiver 200 g de petits oignons 200 g de lardons 1 l Sauce Grand Veneur

PREPARATION Couper le gibier au choix en gros morceaux et mélanger avec le Liant DS, le Sous Vide brun vero et les Epices gibier avec sel. Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgs Rajouter la Sauce Grand Veneur, les champignons, les carottes d'hiver, les petits oignons et les lardons et mélanger. Mettre dans un sac de cuisson et cuire.

LA ROULADE DE FILET CUIT À LA SAUCE A4_BB_okt2017.indd 1 CHAUSSEUR

LA BOUCHERIE BELGE | 51

De saus doet zijn naam eer aan door de uitgebalanceerde garnituur van aardbeien, RECETTES ananas, druiven en perzik.

Heerli

maar ook bij lams-, runds-, kalfs- en varkensvlees. Ook te gebruiken bij stoofvlees en Luikse saus.

INGREDIENTS 1 kg de roulade de filet de Porc 60 g de lard fumé 50 g des Haricots Verts 20 g Epices pour steak avec sel (051574 , 800g) 200 g Sauce Chausseur (399601 , 2.7l)

en uitjes, wa smaakmake een vleugje toegevoegd.

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Préparation Préparer le filet de Porc et assaisonner avec les Epices pour steak Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • avec sel. Attachez la roulade de filet de Porc et cuire au four dans un sac de cuisson sous vide. Laisser refroidir et couper des tranches de min. 1cm. Mettez les tranches dans une couche de sauce Chausseur et garnir avec de lard fumé et des haricots verts. A4_BB_okt2017.indd 1 Verser environ aussi une fine couche de sauce Chausseur.

OSSO-BUCO INGREDIENTS 1 kg de la viande (Lapin) 40 g de World Grill Basis Seasalt & Lampong Pepper Verstegen 5 g de Spicemix del Mondo La Spezia Verstegen 600 g d'épices italiennes et de sauce tomates Verstegen 600 g de sauce Stroganoff Verstegen PREPARATION Sauce : voir recette *sauce bolognaise de base Mélanger les quantités indiquées d'épices italiennes et sauce

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tomates à la sauce Stroganov et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant Assaisonner la viande frais et réfrigéré avec la quantité indiquée de World Grill Seasalt & Lampong Pepper et de Spicemix del Mondo La Spezia. Chauffer une poêle et dorer soigneusement la viande de lapin de toutes parts. Mélanger la viande à la "sauce bolognaise de base" et conserver sous vide dans un sac de cuisson. Cuire l'osso-buco 2 heures dans un steamer préchauffé à 85°C, 100% vapeur ou 3 heures dans une marmite à 85°C. STroGAnoffSAUS Réfrigérer et présenter selon votre goût. (139603, 2,7 l) Lichtromige kant en klare

Conseil de préparation pour le consommateur maaltijdsaus met Réchauffer l'osso-buco 10 à 12 minutes au micro-ondes ou autikkeltje four paprika. een préchauffé à 140°C. Conseil de service : Excellent avec des tagliatelles cuites al dente et quelques pignons de pin. Garnir de parmesan râpé.

*SAUCE BOLOGNAISE DE BASE

4 V

(4 M m D a g a

INGREDIENTS 1000 g de hachis de bœuf maigre 500 g de sauce Stroganof Verstegen 500 g de sauce tomates et fines herbes italiennes Verstegen

Préparation Faire revenir le hachis de bœuf à la poêle en égrenant la viande. Mélanger la quantité indiquée de sauce Stroganov aux épices italiennes et à la sauce tomates. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Verstegen Spices & Sauces nv • Waye Ajouter la sauce au hachis rissolé et réchauffer le tout, jusqu'à ébullition. Réfrigérer et présenter selon souhaits. Conseil de préparation pour le consommateur A4_BB_okt2017.indd 1 Réchauffer la sauce bolognaise dans une sauteuse ou au four à micro-ondes.

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52 | LA BOUCHERIE BELGE

Suggestion Le hachis de bœuf peut être remplacé par un mélange de hachis de porc et de bœuf ou du hachis de volaille.

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Automne 2017 !

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SAUce STROGANOFF (139603, 2,7 l) Sauce de repas légèrement crémeux, prête à l’emploi avec une pointe de poivrons.

SAUce GRAND VeNeUR SAUce FRUiTS 4 SAiSONS (409203, 2,7 l) Sauce aigre douce de couleur rouge, légèrement piquante. La sauce fait honneur à son nom par la garniture équilibrée de fraises, ananas, raisins et pèches.

(450402, 2,7 l) Sauce prête à l’emploi de couleur brun avec un goût de vin rouge. Cette sauce est délicieuse avec le gibier mais aussi avec la viande d’agneau, - de boeuf, - de porc et de veau. Affine aussi vos pots-au-feu.

SAUce chASSeUR (399601, 2,7 l) Sauce brun-rouge avec traces de champignons et d’oignons. Des pommes et un filet de cognac ont été ajoutés pour parfumer d’avantage.

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Boucherie, traiteur & bistro

Vandenbosch

En 2018, cela fera 35 ans que la boucherie-traiteur-bistro Vandenbosch existe. Aujourd’hui, ce sont les frères Raf et Gijs Vandenbosch qui sont aux commandes de l’entreprise à Kermt. Représentant la 3ème génération de la famille Vandenbosch, ils perpétuent la tradition comme bouchers, traiteurs et depuis peu aussi bistro, grâce à une tradition familiale bâtie au fil des ans.

En 2012, l’immeuble des voisins a été mis en vente et ils ont décidé de l’acheter, doublant ainsi la surface de la boucherie et permettant l’installation d’un bistro. Raf Vandenbosch: “Grâce au bistro, nous pouvons encore mieux servir les clients, avec un tout nouveau concept. Nous y servons non seulement des petits déjeuners, mais aussi des pâtes, des petits pains, des salades et des plats de saison, le tout de fabrication maison.” Ici, la qualité et le service clientèle sont au centre de tout. Le large assortiment comprend divers produits artisanaux maison. “Le caractère frais de nos produits nous distingue des grandes surfaces et le renouvellement permanent et l’adaptation aux besoins de la clientèle nous ouvrent de belles perspectives d’avenir en tant que boucherie-traiteur.” Vandenbosch est client chez Smeva depuis les débuts de l’entreprise, il y a près de 35 ans. “Les comptoirs et les installations frigorifiques sont de première qualité et le service est correct. Les comptoirs et la réfrigération murale de Smeva offrent toute la place nécessaire pour présenter notre vaste gamme de charcuteries maison, de viande fraîche, de fromages et autres produits laitiers, de préparations traiteur, de légumes et tellement d’autres choses encore. Avec la collaboration de partenaires dans le domaine de l’aménagement d’intérieur et de l’éclairage, Smeva a développé un beau concept global, grâce auquel nous pourrons encore servir nos fidèles clients pendant de longues années.”. Boucherie Traiteur Vandenbosch, trois générations dédiées à la qualité! Slagerij Traiteur Vandenbosch bvba Diestersteenweg 220 3510 Kermt www.slagerij-vandenbosch.be 54 | LA BOUCHERIE BELGE

Près de 35 ans consacrés à la qualité et au service Il y a quelques années, la famille Vandenbosch – le père, la mère et les trois fils – a pris contact avec Smeva, demandant de les conseiller dans leur choix d’acheter un immeuble supplémentaire pour une extension de leur entreprise. Après le premier croquis réalisé par Smeva, ils ont décidé d’acheter l’immeuble. Aidé d’un entrepreneur, d’un constructeur d’intérieur et d’un expert en éclairage, Smeva a poursuivi le développement du plan. Tous les matériaux, dalles, plafonds et couleurs, ont été choisis par la famille. Les travaux ont commencé à la mi-novembre 2016 et la toute nouvelle boucherie avec Bistro a rouvert ses portes il y a quelques mois. Smeva a fourni un comptoir Smeva Vision Greenline de 12 mètres de long, un meuble de self-service Fjorda à 3 niveaux, une présentation sur le mur du fond Performer avec meuble en-dessous, une armoire pour viande dry-aged, un réfrigérateur Backbar, une vitrine de présentation et un îlot de réfrigération prêt à brancher. Smeva a pu, avec beaucoup de plaisir et en agréable collaboration avec la famille Vandenbosch et d’autres parties concernées, contribuer à la réalisation de ce magnifique magasin.

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