BB magazine 2017-09 – NL by BB-BB

Verantwoordelijke uitgever: J. Cuypers • Toelatingsnummer: P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) • 24 september 2017 • NR 08

REPORTAGE BEENHOUWERIJ SNELS MARC MEERSCHAUT GEEFT DE FAKKEL DOOR IN GENT TECHNISCH ARTIKEL: BLOEDPENS DOSSIER WILD VIS-PROJECT DEEL 2: KOOKWORST

Steak-friet is één van de populairste gerechten van bij ons. Hoe heb jij hem het liefst? Gebakken of op de grill? Met bearnaise, pepersaus of natuur? Wat ook je favoriete bereiding is, kies vlees van bij ons. Lokaal rundvlees is superlekker, de zorg voor het dier groot en de impact op het milieu is kleiner. Doe mee met de WEEK VAN DE STEAK-FRIET en laat het smaken. Op www.lekkervanbijons.be/steak-friet vind je de allerbeste recepten.

Editoriaal Crisis na crisis ... Na de miserie in het slachthuis van Tielt enkele weken geleden en het FIBRONIL-schandaal in de zomervakantie is het alweer prijs in Izegem. De consument is nog maar net over de wanpraktijken in Tielt heen of er worden al weer lugubere beelden uit Izegem op de consument losgelaten. Enerzijds weten wij dat het niet altijd even gemakkelijk is om dieren die naar de slachtlijn geleid moeten worden onder controle te houden maar dat daar slagen en stroomstoten op de meest gevoelige plaatsen van het lichaam moeten aan te pas komen is voor mij meer dan een brug te ver.

geslacht worden en zo weinig mogelijk stress kennen voor het slachten. De behandeling van de dieren voor de slacht en de manier van slachten hebben immers een grote invloed op de kwaliteit van het vlees. En kwaliteitsvol vlees is waar het de ambachtelijke slager om te doen is! De Landsbond veroordeelt deze wanpraktijken dan ook ten strengste en vraagt met aandrang dat iedereen in deze zijn verantwoordelijkheid neemt om ervoor te zorgen dat onze klanten met een gerust geweten een gezond, duurzaam en lekker stukje vlees kunnen kopen zonder zich daarover schuldig te moeten voelen. Want daar begint het zo langzaamaan wel op te lijken. In de media krijgen de vleeshaters een serieus forum en worden vleeseters met de vinger gewezen alsof ze met eigen handen dieren mishandelen.

Voor onze ambachtelijke slagers is het immers van het grootste belang dat dieren volgens de regels van de kunst

Ik kan me dan ook niet van de indruk ontdoen dat achter het aan het licht brengen van deze wanpraktijken veel meer schuil gaat dan het openbaar maken van het dierenleed. Dierenleed dat wij, vleeseters, voor alle duidelijkheid ook verwerpelijk vinden.

BELGISCHE BEEHOUWERIJ

INFORMATIEF/ACTUEEL

r e m m u n t i d In Colofon - editoriaal - inhoud....................................... 2-3 Woord van de voorzitters.................................................4 Kleine aankondigingen....................................................27 Prijsvorken - Wat doet de Landsbond ? Familiehoekje - Kalender .............................................. 60

Vraag en antwoord - Marktberichten PC 119 - Sectoraal akkoord 2017-2018........................... 5 Infoavonden........................................................................ 10 Nieuws van het FAVV.......................................................26 Traceerbaarheid en etikettering van rundvlees.28-29 HygiĂŤneopleiding Realco..........................................30-31 Dag van de Ambachten...................................................53

REPORTAGE

Rudi en Ingrid Snels, Wortel........................................6-9 Marc Meerschaut geeft de fakkel door in Gent... 12-14

PASWOORD: STEAK

We stellen vast dat bepaalde organisaties zonder blikken of blozen in recente interviews rond de schandalen in de slachthuizen te kennen gaven dat ze zich enkel tot doel stellen om het vleesverbruik definitief uit de wereld te helpen. Wij horen tevens in de wandelgangen dat ook bij de samenstelling van de nieuwe voedingsdriehoek - die nog deze maand voorgesteld zou moeten worden aan de pers - de anti-vleeslobby zijn zaakjes goed op orde heeft en de nodige invloed uitgeoefend heeft om vlees, vleesbereidingen en vleeswaren in een slecht daglicht te stellen. Terwijl wij, naïef van ons, dachten dat onze overheid, na 2 jaar studiewerk, zich voor de nieuwe voedingsdriehoek zou baseren op degelijk wetenschappelijk onderzoek om de volgende generaties een degelijke basis te geven voor een uitgebalanceerd voedingspatroon, luistert men blijkbaar alleen naar argumenten contra-vlees. De mening van de wetenschappers deed, naar wat wij horen, zelfs niet ter zake. Wij hebben altijd respect gehad voor iedereen die zijn maag wil vullen met quinoa, bessen, noten of vleesvervangers. Wij dringen er dan ook op aan dat vleeshaters ook

respect tonen voor de meerderheid van consumenten in ons land die bewust kiezen voor een stukje heerlijk vlees van bij ons. Of men het nu wil of niet… Belgen zijn Bourgondiërs die houden van lekker eten en drinken en daar hoort veelal een stukje vlees bij. Moeten wij ons schamen of ons de les laten lezen door de antivlees kruisvaarders van deze tijd die slechts een minipercentage (4%) van de bevolking uitmaken? Ik dacht het niet! De voetafdruk van ons heerlijk stukje Belgisch vlees, gekweekt bij de boer van achter de hoek, die zijn uiterste best doet om gezond vlees te kweken en zijn dieren met heel veel liefde verzorgt, valt vast veel lager uit dan de ingevoerde avocado’s uit pakweg Centraal-Amerika. Is er plaats voor meer groenten, fruit, noten? Jazeker, maar moeten we vlees bannen? Neen en dat is ook zeker. Laat iedereen toch de vrije keuze om te eten en drinken wat hij/zij wil. De mensen zijn onderhand dat opgestoken vingertje echt wel beu. Dat onze politici hierin meegaan maakt het des te triestiger! Carine Vos

TECHNISCH ARTIKEL

DOSSIER WILD..................................................... 38-43

OPLEIDING.......................................................34, 54-56

VLAAMS INNOVATIE SAMENWERKINGSVERBAND (VIS-PROJECT) DEEL 2......... 48-53

VLAM........................................................................... 35-36

REGIONAAL.............................................................16, 37

WEDSTRIJD

RECEPTEN

Bloedworst.................................................................... 18-26

Reglementen en inschrijvingen Meesterschapwedstrijd 2018...................................44-47 Winaars Brugse Ham........................................................26

Verstegen...................................................................... 57-59

Waar kan je ons vinden?

LANDSBOND DER BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS VAN BELGIË: Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ VZW: BTW BE 0542 984 224 - Rekeningnummer IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be VERANTWOORDELIJKE UITGEVER EN HOOFDREDACTEUR: Johan Cuypers - Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be REDACTIE - PR-MARKETING: Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ADMINISTRATIE EN ABONNEMENTEN: Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be VORMGEVING EN DRUK: Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker TECHNISCHE DIENST: Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen. Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers.

WOORD VAN DE VOORZITTERS De FRIPRONIL crisis heeft de voedingssector de afgelopen maanden door elkaar geschud. Als slager en traiteur gebruiken wij een heleboel eieren maar dankzij ons uitstekende autocontrolesysteem en de goede samenwerking met betrouwbare leveranciers konden we de schade in onze slagerijen beperken. We vragen ons toch wel af hoe het mogelijk is dat een product waarvan het gebruik ten strengste verboden is in de voedselketen, aangetroffen kan worden in dit verband in verschillende Europese landen. Als we de vergelijking maken met onze sector stellen we vast dat er voor ons vele strengere maatregelen gelden. Wie betrapt wordt op het gebruik van het bij ons verboden product sulfiet krijgt een hoge geldboete. Deze strenge maatregel zorgt er evenwel voor dat onze leden geen risico’s nemen met het gebruik van producten die verboden zijn in de vleeshandel en dat is maar goed ook. Wij verdedigen op geen enkel vlak het gebruik van verboden middelen of geweld. En geen enkele sector zou misbruiken mogen tolereren. Het strikt naleven van de wet, degelijk vakmanschap en een ver doorgedreven traceerbaarheid zijn immers de basis van onze bescherming tegen dergelijke problemen. Na de zorgwekkende beelden die enkele maanden geleden genomen werden in het slachthuis van Tielt bereiken ons opnieuw gruwelijke beelden uit Izegem. Het is onze gemeenschappelijke taak om geweld op de slachtvloer te blijven aankaarten. We veroordelen deze praktijken dan ook ten zeerste en hopen dat de overheid de nodige maatregelen neemt. Dergelijke praktijken brengen immers schade toe aan de hele vleessector. September is traditioneel de maand waarin leerlingen zich weer inschrijven in de opleidingscentra en slagerijscholen om het slagersberoep aan te leren. Heel wat slagers zijn echte ambassadeurs en maken op hun manier dagelijks reclame voor het ambachtelijk slagersvak. Op die manier zorgen slagers zelf voor het voortbestaan van hun ambachtelijk beroep. Het slagersberoep biedt een garantie op werkzekerheid en is zeker lonend voor diegenen die willen werken. Vandaag de dag is er echter meer nodig dan alleen stielkennis om een zelfstandige slagerij uit te baten. Jongeren moeten wegwijs gemaakt worden in personeelsbeleid, stockbeheer, reclame en pr etc. De slager is niet langer alleen de man achter de kapblok. Er komen heel wat taken kijken bij de uitbating van een slagerij. Daarom is een degelijke scholing uiterst belangrijk en moeten we aan de schoolgaande jeugd duidelijk maken welke toekomstperspectieven een slagersopleiding kan bieden. De verschillende opleidingscentra leggen, elk op hun manier, accenten die de slagersopleiding interessant maken. Of het nu gaat om alternerende opleidingen of dagonderwijs (technisch of vakschool) maakt niet uit. Er is in onze sector werk voor iedereen. Vandaag de dag kennen we zelfs de bijkomende mogelijkheid waarbij bedrijven die een bepaald profiel van 4 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

werknemers zoeken, zoals bvb uitsnijder, verpakker, voorbereider van het vlees, … op maat personeel kunnen laten opleiden. Ook het duaal leren biedt kansen aan zowel slagers die zich kunnen laten erkennen als opleiders als aan jongeren die de stiel op de werkvloer kunnen leren. De mogelijkheden zijn legio. Ze uitdragen is nu de boodschap! Met de komst van het nieuwe schooljaar, staat ook het wildseizoen voor de deur. Deze periode van het jaar geeft ons de kans om nieuwigheden voor te stellen aan onze klanten. Geniet ervan en ga de uitdaging aan! De consument verwacht dat u hen dit seizoen inspireert met nieuwe recepten en nieuwe producten. In oktober en november komen wij weer langs in uw regio met de nationale infoavonden. Wij hopen dat u tijd vrijmaakt om aanwezig te zijn op deze bijeenkomsten in uw regio. De informatie die u ontvangt op zo’n infoavond is van fundamenteel belang voor de uitbating van uw zaak. In deze snel evoluerende wereld is het immers van het grootste belang dat u bij blijft met nieuwe trends en reglementering. Het FAVV zal op onze infoavonden een bijscholing geven aangaande de nieuwe wetgeving rond dry aged vlees, de verplichte gehaktanalyse en zal aan de hand van de meest voorkomende fouten bij een controle uitleggen hoe u het allemaal goed kan aanpakken. Wij zullen u uitvoerig briefen over alle wetgeving, trends en andere nieuwigheden in onze sector. Ook de voortgang van de studie rond de productie van vlees met minder vet en minder zout komt aan bod. Voorts kunnen wij u melden dat het aantal partners van de Landsbond bij wie u extra voordelen krijgt, blijft stijgen. Vergeet niet van de diverse aanbiedingen te profiteren en zo heel wat euro’s uit te sparen. Wij wensen u een schitterende najaarsverkoop en hopen u te mogen begroeten op één van de infoavonden of op de studieavonden rond het Vlaams Innovatie Samenwerkingsverband (Vis-project). De voorzitters Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier

www.mauricemathieu.be

VRAAG EN ANTWOORD Mag ik vanuit mijn beenhouwerij gelegen in België leveringen verrichten naar een restaurant gevestigd in een buurland (vb. Nederland)? De geldende wetgeving voorziet dat u met uw toelating maximaal 30 % van uw omzet mag leveren aan andere inrichtingen die gelegen zijn binnen een straal van 80 km. Die andere inrichting, in dit geval een restaurant, hoeft niet noodzakelijk gelegen te zijn in België maar u moet wel de

voorwaarden eerbiedigen opgelegd door het buurland. Deze voorwaarden kan u terugvinden op de website van het FAVV: www.favv.be > professionelen>wetgevi ng>wetgeving betreffende de levensmiddelen> hygiënewetge ving>levensmiddelenhygiëne> richtsnoer (onder de rubriek “Belgische wetgeving). De informatie bevindt zich op pagina’s 12 en 13 van het document.

PC 119 - SECTORAAL AKKOORD 2017-2018 VOOR DE HANDEL IN VOEDINGSWAREN Eénmalige premie van 70 EUR bruto In december 2017 zal aan de voltijdse werknemers in dienst op 30 november 2017 een éénmalige en niet-recurrente premie van 70 EUR bruto toegekend worden. De premie zal betaald worden samen met de eindejaarspremie. De premie kan via ondernemingscao gesloten vóór 15 oktober 2017 omgezet worden in één van de volgende voordelen :

100 EUR ecocheques; 35 EUR cadeaucheques en een bruto premie van 37 EUR; 70 EUR cadeaucheques en een bruto premie van 11 EUR; Aan de deeltijdse werknemers zal dit voordeel naar verhouding tot hun prestaties toegekend worden.

Marktberichten van de prijzen voor levend vee MAXIMUMPRIJZEN ZOALS VASTGESTELD OP DE HIERNA VERMELDE MARKTEN

Battice

De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg Week 34/2017 Stieren (S) 2,70 - 3,00

Ciney

Stieren dikbil

2,70 - 2,90

Stieren dikbil

3,00 - 3,15

Vaarzen dikbil

2,85 - 3,15

RUNDEREN

Brugge

Week 35/2017 2,70 - 3,00

Week 36/2017 2,70 - 3,00

Week 37/2017 2,70 - 3,00

OPMERKINGEN Week 34/2017

Grotere aanvoer - Trage verkoop

Week 35/2017 Week 36/2017 Week 37/2017

Grote aanvoer - Trage verkoop Stijgende prijzen: koeien-stieren- 55%-50% Holstein - Verwerking Stijgende prijzen: koeien-stieren- 55%-50% Holstein - Verwerking

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 5

REPORTAGE

Rudi en Ingrid Snels, Wortel

In Wortel, een kleine deelgemeente van de stad Hoogstraten, baten Rudi en Ingrid Snels een dorpsslagerij uit. Wortel telt zo’n 1500 inwoners en was in het verleden vooral bekend voor zijn interneringskolonie voor landlopers. Vandaag is Wortel een rustige plattelandsgemeente waar iedereen iedereen kent. Rudi is hier geboren en getogen en als voorzitter van de plaatselijke voetbalclub draagt hij zijn steentje bij aan het sociale leven van het dorp. Het koppel heeft 2 kinderen die ondertussen het nest verlaten hebben. Rudi en Ingrid zijn de meest positief ingestelde lachebekjes die ik in de loop der jaren tegenkwam.

Waar leerde je de stiel? Rudi: Ik kreeg de slagersmicrobe wellicht van thuis uit mee want ik ben niet de enige slager in onze familie. Het was eigenlijk mijn droom om bakker te worden maar als jonge gast ging ik toch op leercontract bij Marcel Van Damme, een slager met een zeer goede en gekende reputatie. Hij was de ideale leermeester. Ik heb van hem alles van het vak geleerd. Ik mocht er uitbenen, leerde er charcuterie maken en klanten bedienen. Marcel was enorm gedreven en nam de tijd om leerjongens deftig op te leiden. Ik ben zeer blij dat ik bij zo’n vakman mijn stiel mocht leren. Onze relatie was en is nog altijd hartelijk. Trouwens na mijn legerdienst ging ik opnieuw bij Marcel aan de slag al was het dan wel als volle gast. Wanneer kwam je dan hier terecht? Rudi: Ik was, achteraf gezien, nog piepjong. Op mijn 21ste baatte ik hier al een slagerij uit. Nu denk ik dat dat iets te jong was om de juiste beslissingen op dat moment te nemen. Ik heb zeker geen spijt van het feit dat ik zo jong startte maar wellicht

6 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

had ik beter nog wat meer ervaring opgedaan. Mijn ouders waren landbouwers en wisten van aanpakken. Dit pand kwam te koop en mijn vader zag er wel iets in. Hij stelde voor dat ik hier een slagerij startte. Eerst stond ik daar wat weigerachtig tegenover maar na er eens goed over nagedacht te hebben, hapte ik toch toe. En zo stond ik, als 21 jarige onervaren gast, helemaal alleen, hier in mijn slagerij. Na enige tijd kon ik het werk niet meer alleen gedaan krijgen en zocht ik een jobstudent. En raad eens wie hier kwam werken …. Ingrid, jij bent aan de “baas” blijven plakken? Ingrid: Ik zocht weekendwerk en bij de plaatselijke beenhouwer werd er een winkelmeisje gevraagd. Omdat mijn ouders jaren lang in een vleesbedrijf gingen poetsen was werken in de vleessector niet nieuw voor mij. Zo ben ik hier in april 1987 terecht gekomen en ik ben er nog steeds ! Rudi, je zocht een werkneemster en je kreeg een echtgenote! Rudi: We waren in een wip en een zucht getrouwd. Zelf ben ik

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 7

REPORTAGE

soms een twijfelaar maar over bepaalde dingen in ons leven hebben we niet lang getwijfeld. Soms hebben we nogal impulsief beslissingen genomen. Ingrid: Dat is zo. We hebben nog wel 3 jaar gewacht om kindjes te krijgen maar voor de rest ging alles inderdaad heel snel. De slagerij bestaat ondertussen bijna 31 jaar. Rudi is hier begonnen op 30 oktober 1986. Rudi: En ik heb er nog geen minuut spijt van gehad. Ik ben, mag ik wel zeggen een gepassioneerd slager en ik sta alle ochtenden content op dat ik mag gaan werken. Ik doe ook alles graag in de slagerij. Ik werk meestal in de voormiddag in het atelier en daarna sta ik mee in de winkel. Ingrid bedient de klanten en we kunnen al bijna 25 jaar rekenen op de hulp van Yolande die op dinsdag bereidingen komt maken. Als de beenhouwerij open is, ga ik nooit weg. Ik kan dat niet en zou bovendien geen minuut gerust zijn. Als de slagerij toe is, kan ik zeker en vast genieten maar als er gewerkt moet worden, roept de plicht. Ingrid: Rudi is een softie, hij zal niet vlug iets weigeren aan een klant of leverancier. Ik ben daarin meer categoriek. Ik wil alles doen wat mogelijk is voor onze klanten maar er zijn grenzen. Vroeger had men meer respect voor elkaar en dat merk je ook in de slagerij. Zijn de klanten door de jaren heen niet gewoon mondiger geworden? Ingrid: Er is heel veel veranderd tegenover de tijd dat wij gestart zijn. Niet alleen in aankoopgedrag maar ook in visie. De mensen vinden tegenwoordig alles normaal. Om je een voorbeeld te geven: tijdens de middag is de winkel hier een uurtje gesloten opdat we op ons gemak zouden kunnen eten. Hoeveel keer wordt er niet gebeld of komt men langs achter om iets te vragen of te bestellen? Rudi doet dat dan snel maar ik zeg vaak dat we even gesloten zijn en dat ze mogen terugkomen na de middagpauze. Als je geen grenzen stelt, zijn er geen. De klant is koning maar af en toe moet je op je strepen staan. Een veranderd aankoopgedrag? Rudi: De tijd van de grote stukken vlees ligt definitief achter ons. Vroeger kocht men 200 g ham of een kilo steak. Vandaag is dat niet meer zo. De steakjes worden gewogen en ham wordt nu vaak per plakje gevraagd. We merken dat ook aan hoeveelheden die men koopt in de traiteurafdeling. Omdat er steeds meer mensen alleen zijn of gewoon omdat men minder eet, is het noodzakelijk geworden om de hoeveelheden aan te passen. Zo verpakken we bijvoorbeeld ons gezouten spek per halve kilo vacuüm en dat verkoopt zeer goed. Ingrid: Er worden steeds meer traiteurbereidingen verkocht. Ook daar moeten we ons assortiment aan aanpassen. In het najaar starten we met soepen. Ik denk dat dat ook een succesformule kan zijn. Wat is hier ten huize Snels dé specialiteit? Rudi: Zonder twijfel onze gehaktballen. Daar komt men van heinde en ver voor naar hier. Ze worden per kilogram verpakt en omzeggens elke klant neemt een portie mee. Ook ons gehakt en steak doen het goed. Ik heb een rookschouw en op vlak van vleeswaren hou ik me vooral bezig met rookwaren en zouterij. 8 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Ingrid: Daarnaast doen we in het barbecueseizoen heel veel barbecues en in de winter is er de feestaanneming. Barbecues doen we beiden zeer graag en vaak gaan we elk afzonderlijk bakken. Het is heel leuk omdat de mensen op een bbq altijd in feeststemming zijn. Rudi: Ook in het barbecuegebeuren zien we heel wat evoluties. De grote hompen vlees zie je haast niet meer. De mensen verwachten een pak meer variatie en willen meer proeven. Ingrid: Sinds vorig jaar hebben we ook het bonnetjessysteem afgeschaft voor barbecues waarbij de aanwezigen op voorhand een keuze moesten maken in verband met wat ze willen eten. Het was vaak een hele klus om door al die bonnetjes heen het bos nog te zien. We bieden een breder assortiment aan en iedereen is tevreden. De genodigden hebben een grotere keuze en wij zitten niet meer met die vervelende bonnetjes opgescheept. Wie doet wat hier in de zaak? Rudi: Ik doe alles graag in de slagerij. Zowel uitbenen, koken, charcuterie maken als de klanten bedienen vind ik fijn. Ik probeer een goede balans tussen al dat werk te vinden. Het vers rundvlees komt hier uitgebeend toe maar de varkens worden hier in de werkplaats uitgebeend. Kalfsvlees verkopen we niet meer omdat we er geen vraag naar hebben en de prijs te hoog is. Daarnaast is er uiteraard ook altijd kip en kalkoen te verkrijgen. De traiteurproducten maken we ook zelf, net als de salades, die worden door Ingrid gemaakt. Ingrid bedient vooral de klanten in de winkel en houdt zich ook bezig met het papierwerk. Bovendien doet ze ook nog eens al het huishoudelijk werk zelf. Ingrid: We hebben onze handen meer dan vol, temeer omdat we maar met z’n tweetjes werken. Het is hard werken om alles rond te krijgen maar het lukt prima. We hebben vroeger nog wel met personeel gewerkt maar er was altijd wel iets. Op den duur leek het ons beter van gewoon alles zelf te doen. Bovendien kan Rudi moeilijk iets uit handen geven en wil hij over alles controle hebben. Gelukkig kunnen we in de drukke periodes steeds een beroep doen op onze dochter en zoon en hun vriend en vriendin. Ze steken dan met plezier een handje toe al hebben ze beide geen behoefte om de zaak over te nemen. We zijn daar niet rouwig om. Ze moeten doen wat ze zelf prettig vinden. En anders staan we later als we op pensioen zijn nog altijd in de beenhouwerij! Daarnaast hebben we ook een zeer druk sociaal leven. We gaan graag al eens goed eten en Rudi is voorzitter van de plaatselijke voetbalclub wat uiteraard ook wat van onze tijd kost. Ik ga altijd mee met hem omdat ik vind dat je als vrouw twee keuzes hebt.. Of je gaat mee of je zit alleen thuis. De keuze is dan ook snel gemaakt. Ondertussen hebben we met een aantal vrouwen, die meestal van de partij zijn, een tof groepje. Bovendien zijn wij een voetbalgezin. Onze dochter is dit jaar door een aanhoudende blessure moeten stoppen met voetballen en onze zoon speelt nog steeds. Rudi: We beleven heel veel plezier aan alles wat er rond hangt en bovendien zijn we twee sociale wezens. Onlangs hoorden op een terrasje dat 17 scoutsmeisjes een slaapplaats zochten en we hebben direct gezorgd dat ze konden slapen in de kantine.

REPORTAGE

Ingrid: Bovendien nodigde Rudi hen de volgende ochtend uit voor een ontbijt en kregen ze voor ze vertrokken allemaal spek met eieren. Dat is ons lang leven.

de klas gaan vertellen en ik kan je verzekeren die gezichtjes waren geld waard. We hadden nooit gedacht dat wij – uit zo’n boerengat – zouden kunnen winnen. Wij waren oprecht blij en de kinderen nog meer. Naar verluid hebben ze een leuke reis gehad.

Welk publiek krijgen jullie over de vloer? Rudi: Wij hebben een zeer gemengd cliënteel. We zaten in dit dorp met een verouderende bevolking maar we stellen vast dat heel wat oudere mensen hun huis op het platteland verkopen en stilaan op zoek gaan naar een appartementje in de stad. Jongeren maken, eens ze een gezin gaan stichten, dan weer de omgekeerde beweging en verlaten de stad om hier op het platteland een huis met tuin te kopen.

Rudi: De WEEK VAN DE SLAGER is een prachtig initiatief. Zonder al te veel extra inspanning kan je je prachtige stiel aan kinderen laten zien die weldra hun studiekeuze moeten gaan maken. Wij doen al van in het begin mee. Naast het feit dat je de situatie op de werkvloer in een slagerij perfect kunt kaderen bij die kinderen, krijg je ook heel veel positieve feedback van hun ouders.

Ingrid: We zien dat ook bij onze eigen kinderen. Eens ze gesetteld zijn willen ze een huisje met tuin. De meeste kavels hier zijn toch 8 à 9 are of meer en als je ouder wordt, kan je dat gewoonweg niet meer onderhouden terwijl heel veel jonge koppels het noodzakelijk achten om een tuin voor de kinderen te hebben.

We bereiden het klasbezoek zeer goed voor zodat we niet voor verrassingen komen te staan. De dag zelf mogen alle kinderen in het atelier een hamburger, worstje en een saté maken. Daarna wordt alles netjes ingepakt zodat ze hun pakketje mooi mee naar huis kunnen nemen. Ik hoor van heel wat mama’s dat niemand aan hun eigen bereid stukje vlees mag komen en dat ze alles netjes verorberen. Daar doe je het toch voor?

Rudi: Dit leidt er tevens toe dat we heel veel jonge gezinnen onder onze klanten hebben en die hun koopgedrag is vanzelfsprekend anders dan ouderen. Als je je zaak goed wil beheren, moet je dus inspelen op de wensen van deze klanten. Ik heb jullie leren kennen door DE WEEK VAN DE SLAGER. Hoe reageerde De Wijsneus, het plaatselijke schooltje, op het nieuws dat ze de klasreis gewonnen hadden? Ingrid: Ze waren dolblij! Ik ben het goede nieuws persoonlijk in

Ingrid: Voor ons was het een hele verrassing dat de klas die bij ons op visite kwam de hoofdprijs won maar voor de directie en de leerlingen van De Wijsneus nog meer. Die gaan nooit meer vergeten dat ze hier na een bezoek aan de slagerij, een gratis klasreis wonnen. Er bestaat geen betere reclame! Noot van de redactie: Dat wil ik geloven, ik ga jullie ook nooit meer vergeten!

NIEUW NIEUW NIEUW ** RIB SPICES INTERSPICE ** RIB LAKAGE INTERSPICE ** PULLED PORC SPICES ** PULLED PORC SAUCES **** Inlichtingen en/of stalen……. Vraag er naar bij uw leverancier van kruiden

INTER-SPICE INDASIA Groothandel - Import

KRU ID EN – SP ECERIJE N – DA RMEN H U LP STOFFEN – MA RIN A D E Wij l everen rec htstreeks a a n G roo thandel en industrie

Pamelstraat Oost 448 • 9400 Ninove, Belgium Tel. 054-33 86 54 • Fax 054-34 42 08 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 9

NATIONALE INFOAVONDEN

KALENDER INFOAVONDEN

OOST-VLAANDEREN

Naar jaarlijkse gewoonte trekken onze nationale voorzitters het land door om aan onze leden de nieuwigheden eigen aan het ambachtelijk slagersberoep voor te stellen. De Landsbond werkt hiervoor nauw samen met het FAVV. De gastsprekers van het FAVV nemen een deel van het programma voor hun rekening. Op vraag van heel wat leden stellen wij de infoavonden vanaf dit najaar open voor partners en werknemers. U krijgt tijdens deze infoavonden heel veel informatie en er is tijd voorzien om vragen te stellen aan de gastsprekers. Na afloop ontvangt u een bewijs van deelname. PROGRAMMA VOORJAAR Verwelkoming door de nationale voorzitter.

10/10

Sint-Niklaas, Taverne De Graanmaat

16/10

Gent: Kouterhof, Gentbruggekouter 8a, 9050 Gentbrugge: opgelet nieuwe locatie !

23/10

Het Paviljoen, Molenstraat 2, 9300 Aalst

LIMBURG 18/10

Borrelhuis, Witte Nonnenstraat 28, 3500 Hasselt

WEST-VLAANDEREN 6/11

Syntra Brugge

09/11

Syntra Kortrijk

13/11

Syntra Ieper

04/12

Moeskroen, zaal nog niet gekend

ANTWERPEN

FAVV: - Dry aged vlees - Nieuwe richtlijnen rond gehaktanalyse - Veel voorkomende problemen bij controles

24/10

ALDHEM hotel, Jagersdreef 1, 2280 Grobbendonk

BRABANT 27/11

Brabant nl en fr: Coovi, Emile Grysonlaan 1, 1070 Anderlecht

LUXEMBURG

LANDSBOND: - Vlaamse erkenning duaal leren - Stappenplan bij positieve gehaktanalyse - Nieuws over Meat Expo 2018, Eurobeef & Meesterschapwedstrijd - Stand van Zaken ivm het VIS-project rond vet- en zoutreductie in ambachtelijke vleeswaren – deel 2: kookworst - Erkenning ambachtsman: hoe aanvragen en wat is de meerwaarde? - Voordelen lidkaart en partners van de Landsbond

17/10

Luxemburg, IFAPME Libramont

NAMEN 24/10

Salle de réunion Wépion, Namur

HENEGOUWEN 25/10

Mons

26/10

Tournai

LUIK 21/11

Verviers-Eupen, IFAPME Verviers

INFO-AVONDEN VAN DE LANDSBOND IN WEST-VLAANDEREN Donderdag 9 november 2017 om 20u stipt SYNTRA Kortrijk, in gebouw F 16 &17(nieuwbouw) Doornikse steenweg 220, 8500 Kortrijk Maandag 6 november om 20u stipt SYNTRA Brugge, Aula Spoorwegstraat 14, 8000 Brugge Maandag 13 november 2017 om 20u stip SYNTRA Ieper, naast het station (nieuwbouw) Grachtstraat 13 8900 Ieper

Beste collega’s, Wij nodigen u graag uit op de najaarsinfoavonden van de Landsbond. Op deze avond komen volgende punten aan bod: 10 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

PROGRAMMA Verwelkoming door de nationale voorzitter. FAVV: ¬¬ Dry aged vlees ¬¬ Nieuwe richtlijnen rond gehaktanalyse ¬¬ Veel voorkomende problemen bij controles LANDSBOND ¬¬ Vlaamse erkenning duaal leren ¬¬ Stappenplan bij positieve gehaktanalyse ¬¬ Nieuws over Meat Expo 2018, Eurobeef & Meesterschapwedstrijd ¬¬ Stand van Zaken ivm het VIS-project rond vet- en zoutreductie in ambachtelijke vleeswaren – deel 2: kookworst ¬¬ Erkenning ambachtsman: hoe aanvragen en wat is de meerwaarde? ¬¬ Voordelen lidkaart en partners van de Landsbond Het is van belang dat u deelneemt aan deze interessante informatieavond. Ter plaatse wordt u een certificaat van opleiding overhandigd en de nieuwe bijlage dry aged vlees van uw gids 003. Gratis toegang voor leden.30 euro voor niet-leden, in mindering te brengen bij betaling lidgeld 2018. Inschrijving vereist op ons secretariaat 056/21.12.94 of mail naar slagers.wvl@skynet.be of info@ onnavesta.be Het bestuur.

REPORTAGE

Marc Meerschaut geeft de fakkel door in Gent

De bestuurders van de Verenigde Vleeshouders van Gent kenden in 2016 hun annus horribilis. Niet alleen kreeg hét boegbeeld van de vereniging, Marc Meerschaut, te kampen met ernstige gezondheidsproblemen. Door deze nieuwe omstandigheden diende de vereniging het bondsgebouw te sluiten. Het waren harde noten om te kraken maar stilaan valt alles in de juiste plooi en werkt het bestuursteam van voorzitter Mark Haegeman aan een nieuwe deugdelijke structuur voor de vereniging. Stof genoeg voor een boeiend gesprek! In het gezelschap van nationaal voorzitter Ivan Claeys trok ik naar Wetteren voor een bezoekje aan Marc en Erna Meerschaut. We werden hartelijk ontvangen. Norbert Van Speybroeck en Mark Haegeman waren ook van de partij.

Marc, je was nog maar een tweetal jaar op pensioen toen het noodlot toesloeg. Marc Meerschaut: Inderdaad. Op mijn 65ste ging ik, na 45 jaar trouwe dienst, met pensioen maar in overeenkomst met het bestuur bleef ik voor de Verenigde Vleeshouwers van Gent werken. Het bondsgebouw was zowat mijn tweede thuis. Je kon me daar omzeggens altijd vinden. Ik deed dat werk zo graag dat ik het niet kon loslaten. Met spijt in het hart kan dat helaas niet meer. Had je dit voelen aankomen? Marc Meerschaut: Helemaal niet. Ik ben de ochtend van 17 oktober normaal vertrokken, geen vuiltje aan de lucht. Op een gegeven moment zat ik aan mijn bureau en kreeg ik het gevoel dat ik moeilijk kon schrijven. Ik legde mijn pen even terzijde en liep wat rond in de overtuiging dat het wel zou overgaan. Toen ik besefte dat er echt iets aan de hand was, heb ik nog de btw aangifte waarmee ik bezig was afgewerkt, de verwarming uitgezet, opgeruimd en dan is mijn echtgenote me komen halen om naar het ziekenhuis te gaan. Ik wou het bondsgebouw niet zomaar in alle wanorde achter laten. Plichtsbesef doet rare zaken met mensen… Mark Haegeman: Marc belde me op en besefte direct dat er iets ernstig aan de hand was. Ik adviseerde Marc om meteen een ziekenwagen te bellen maar dat deed hij niet. Er ging ongeveer 12 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

een half uur verloren eer Marc in het ziekenhuis aankwam. Kostbare tijd ! Erna: Ik ben meteen naar het bondsgebouw gereden. Ik zag dadelijk dat er iets goed mis was met Marc. Ik heb hem op spoed binnengebracht. Daar begreep men de ernst van de zaak meteen. Marc had een trombose en heeft uiteindelijk maanden in Oostende in het revalidatiecentrum gerevalideerd. Vandaag de dag gaat hij nog dagelijks naar de revalidatie hier in de buurt. Marc Meerschaut: De artsen hebben ons gezegd dat het eerste jaar cruciaal is. Ik maak nog altijd vorderingen en ik heb nog enkele maanden voor het jaar om is. We kunnen niet anders dan hopen dat er nog vorderingen gemaakt kunnen worden al ben ik zeer dankbaar dat ik dit al bereikt heb. Kan je ons in een notendop een stukje van jouw geschiedenis bij de slagersbond schetsen ? Marc Meerschaut: Ik studeerde af als boekhouder en volgde daarbij ook nog een opleiding talen. Cijfertjes hebben me altijd al geïnteresseerd en met die bagage wist ik dat ik op een bureau terecht zou komen. Destijds was de verhandeling van de huiden een belangrijke zaak voor onze slagers. De huiden brachten vaak 2000 tot 3000 Belgische Frank op, wat in die tijd heel veel geld was. Men zocht iemand die alle gegevens van de slacht in het slachthuis kon gaan noteren en de gegevens over o.a. de huidenhandel zorgvuldig kon bijhouden. Het bijgebouw waarin we

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

gehuisvest waren, een soort hangaartje, was gelegen aan de Jozef Paelinckstraat in Gent. Het gebouw had een inrijpoort voor vrachtwagens met aan de rechterkant een klein kantoor en daar rechtover was het huidenmagazijn. In de jaren ‘80 verhuisden we naar de een gebouw aan de Beestenmarkt waar in 1984 onze eerste computer geïnstalleerd werd. Het was een enorm ding dat ongeveer 600.000 Belgisch Frank kostte. Een hele investering en er werd maanden over vergaderd. Men dacht toen nog dat men met de komst van de computer personeel kon uitschakelen maar men vergat dat iemand de input in de computer moest doen. Het waren gouden tijden voor de slagers en voor het verenigingsleven. We hadden toen zo’n 600 à 700 leden. Er kwamen bedienden bij en de Gentse slagersbond kende een bloeiende periode. Toen het gebouw helemaal uitgeleefd was, verhuisden we naar de Gandastraat. Tot voor kort onze zetel. Er werd geïnvesteerd in een bijkomende computer en mijn echtgenote Erna kwam bij mij werken als secretaresse. Ze werkte een goede 10 jaar bij mij op kantoor. Toen het ledenaantal afnam en er minder werk was, diende ik haar, spijtig genoeg, te ontslaan. In 2005 kwam er een nieuwe boekhoudwet en konden we op naam van de Verenigde Vleeshouwers van Gent geen boekhoudingen voor derden meer doen wat een financiële domper zou betekenen. Ik richtte een bvba op en liet me als zaakvoerder erkennen door de BIBF zodat we verder konden gaan met het leveren van boekhoudkundige diensten. De slagersbond werd op dat moment opgesplitst in twee entiteiten, de beroepsvereniging en de boekhouding. Vandaag is het segment boekhouding overgelaten. De opvolging hiervan blijft wel in handen van de slagersbond van Gent. We hebben als gezin heel veel meegemaakt op de bond maar het zijn mooie herinneringen. Ik hoop dat ik in de toekomst nog iets kan betekenen voor onze leden, ze mogen mij altijd bellen. Je hebt heel wat Gentse voorzitters gekend? Marc Meerschaut: Zeer zeker. Ik werkte bijna 47 jaar voor de beenhouwersbond van Gent in die tijdspanne is er heel veel veranderd. Mijn eerste voorzitter was de heer Zwaenepoel. Hij werd opgevolgd door Gerard Van Vlaenderen. Daarna kwamen de heren Verschatse en Bauwens, die je zelf in het Hoofdbestuur van de Landsbond gekend hebt. Johan Willems bleef maar kort en nu is Mark Haegeman onze voorzitter. Zag je een verschil? Marc Meerschaut: Elke voorzitter legde zijn eigen accenten en had een eigen visie. De vereniging floreerde en we hadden heel veel leden. Vandaag de dag is het allemaal veel moeilijker. Het aantal slagers is gestaag gedaald en de leden zijn veel mondiger dan vroeger. De voorzitters van vandaag zijn jong, hebben een gezin en een zaak waarin centjes verdiend moeten worden. Ze dragen een veel grotere verantwoordelijkheid zowel privé als voor de vereniging. Vandaag werkt de voorzitter nauw samen met een heel team dat mee sturing geeft aan het syndicaat. Gelukkig hebben we in Gent een vooruitstrevend team met, naar ik verneem, grote dromen… Vertel… Marc Meerschaut: Dat laat ik de nieuwe garde over. Norbert Van Speybroeck: Ik ben de vorige generaties dankbaar dat ze een structuur opgezet hebben waarin ze ambachtslui met

eenzelfde visie en doel verenigd hebben en waarin het slagersberoep verdedigd werd. Maar tijden evolueren en de structuur van onze beroepsvereniging is verouderd en dient – in het belang van onze leden – gemoderniseerd te worden zodat we het hoofd kunnen bieden aan de snelle evoluties in de slagerswereld. Als ouderdomsdeken - met reeds 35 jaar als bestuurslid op de teller - droom ik ervan om de oude, logge structuur een nieuw elan te geven, te beginnen met de provincie. Ik wil wel onderstrepen dat ik aan niemands kwaliteiten twijfel en dat iedereen die nu verbonden is aan een regionale bond zeker zijn verdienste heeft. Hoe zie je die “modernisatie”? Norbert Van Speybroeck: De hedendaagse slagers hebben nood aan degelijke informatie, begeleiding en sturing. Het zijn niet alleen degelijke vakmannen maar ook bedrijfsleiders. Zij moeten een team medewerkers kunnen aansturen, op de hoogte zijn van personeelsbeleid, marketing en PR. Dat zijn allemaal zaken die twintig, dertig jaar geleden nog niet aan de orde waren. We moeten dus vooruit denken. In Oost-Vlaanderen heb je een provinciale bond met daaronder verschillende kleine regionale bonden waarvan er twee een goed draaiend secretariaat hebben, zijnde Aalst en Gent. Denk je niet dat, in het belang van de goede doorstroming van accurate informatie naar onze leden toe, een eenvoudigere structuur op poten gezet moet worden met daarin één duidelijk aanspreekpunt voor alle leden? De regionale bonden kunnen hun bindende functie gerust behouden. Zij kunnen een eerste contact leggen en leden gaan bezoeken maar de broodnoodzakelijke info zou toch moeten kunnen komen van mensen die zelf dagelijks, wekelijks en maandelijks vergaderen op het allerhoogste niveau en in dagelijks contact staan met de bestuurders en diensten van de Landsbond. Marc Meerschaut: De Landsbond is de levensader van onze beroepsfederatie, de reddingsboei. Ik heb altijd een heel goed contact gehad met Marianne en Carine op het secretariaat en zeker met Jo die me altijd met raad en daad bijstond. Hij was toch vaak diegene die pertinente vragen kon beantwoorden in moeilijke situaties waardoor we onze leden terdege konden informeren en vaak behoeden voor foute beslissingen. Mark Haegeman: Op de vergaderingen op de Landsbond worden de leden van het Hoofdbestuur geïnformeerd maar vooral ook bijgeschoold. Onze voorzitters Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier doen dat uitstekend en zijn op de hoogte van elke wijziging in de wetgeving. De medewerkers van de Landsbond zijn op de hoogte van elke nieuwe trend en geven die info altijd door. Het zijn deze mensen die deelnemen aan die vergaderingen, die gevormd worden op en door de Landsbond, die de correcte info kunnen doorgeven aan de leden. Zij weten uit eerste hand waarover het gaat. Zij hebben de bijzondere taak om de kennis en info die zij krijgen in Brussel door te geven. Je verstaat zo dat je je leden niet kan informeren als je zelf niet op de hoogte bent van wat er reilt en zeilt in de slagerswereld. De evolutie gaat zo snel en je moet op de kar springen of je loopt hopeloos achter. Alle nieuwe info aangaande nieuwe betaalvormen, nieuwe bestelvormen waar de consument mee bezig is, moeten we ons eigen maken of we zijn gedoemd om te verdwijnen. De wereld van de consument gaat niet op ons wachten, we moeten het ijzer smeden nu het heet is en zorgen dat de consument van morgen ook bij de ambachtelijke slager koopt en respect heeft voor DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 13

REPORTAGE

ons ambacht en daarvoor moet je op de hoogte zijn van wat er allemaal te koop is in de wereld. Het kan niet zijn dat bestuurders tegen een jonge ondernemers zeggen dat het in hun tijd beter was. We leven en werken vandaag en niet in het verleden. We moeten allemaal vooruit kijken ! Ivan Claeys: We stellen vast dat provincies die deze evolutie al gemaakt hebben zoals mijn eigen provincie en bijvoorbeeld de provincie Antwerpen maar ook de meeste Waalse provincies zijn in dit kader geëvolueerd, veel korter bij de actieve leden staan en nog marge hebben om te groeien. Het is natuurlijk zaak om in dit moderniseringsproces niemand voor het hoofd te stoten en de toewijding uit het verleden te respecteren. Wil het ambachtelijk slagersberoep overleven, moeten we durven verandering brengen in onze structuur. Als ik zie dat dit in andere provincies lukt, waarom zou Oost-Vlaanderen dan achterblijven? Bovendien ben ik ervan overtuigd dat de huidige situatie met lokale bonden als basis sowieso een uitdovend scenario is om de eenvoudige reden dat jonge actieve slagers niet staan te springen om een bestuursfunctie op te nemen in een regionale bond waardoor op den duur de regionale entiteiten vanzelf zullen moeten fusioneren of erger nog verdwijnen. Dat is nu eenmaal de natuurlijke gang van zaken. Ik besef dat oudere bestuurders graag vast houden aan hun bond waarin ze jarenlang hun ziel gelegd hebben. We erkennen op nationaal en regionaal vlak dat zowel de bestuurders als de bonden lokaal heel veel gedaan hebben voor onze slagers en alle respect verdienen maar we moeten ook beseffen dat, wil de Landsbond als enige wettelijk erkende NATIONALE beroepsfederatie overleven, we willens nillens – vanaf de basis - zullen moeten moderniseren in structuur en visie. Nationaal is dat proces ook volop bezig, regionaal zal dat wel volgen. Mede dankzij bestuurders die werken aan een vernieuwde visie en structuur is bijvoorbeeld Antwerpen op korte tijd één van de grootste bonden van ons land geworden. Zij hebben, zonder problemen, alle regionale bonden opgedoekt. Antwerpen is vandaag voor de leden uit de regio Antwerpen en de Kempen hét centrum van informatie. De structuur is daar op zeer korte tijd gemoderniseerd en daar mogen de bestuurders van Antwerpen best fier op zijn. Door hun inspanningen tellen ze jaar na jaar meer leden. Ik hoop dat iedereen dat voorbeeld zal volgen want een eensgezinde sterke regionale bond is de basis van een sterke nationale bond en dat is nog altijd het belangrijkste verdedigingsorgaan voor onze ambachtelijke slagers. Hoe zien jullie de toekomst voor Gent? Marc Meerschaut: Zoals hier al meermaals gezegd is, is het syndicaat de belangrijkste bron van informatiedoorstroming naar de leden. Wij hebben, mede door mijn gezondheidssituatie, het bondsgebouw van Gent moeten sluiten maar het secretariaat wordt door Mark en zijn team perfect voortgezet. Hij is mede aanwezig op de vergaderingen op de Landsbond en als schatbewaarder van de nationale beroepsfederatie heeft hij een bevoorrechte positie binnen de structuur van de Landsbond. Dat kan alleen maar onze leden ten goede komen. Men worstelt vandaag nog wat met de toekomstvisie voor onze OostVlaamse regio maar dat komt vanzelf in orde. We zijn in Gent gedaald van in de topjaren 700 leden naar vandaag 130 leden. Die moeten het beste van het beste krijgen

14 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

voor hun lidgeld. Ik hoor van Norbert dat men leden die lidgeld betalen 3 gratis demo’s wil aanbieden maar dat men deze demoavonden ook toegankelijk wil maken voor leden uit andere regio’s – weliswaar tegen betaling – en dat is een goed begin voor meer samenwerking over de syndicaatsgrenzen heen. Zo wordt iemand van een syndicaat met minder activiteiten ook geïnformeerd en betrokken bij onze grote slagersfamilie. Gent heeft altijd een vooruitstrevende slagersgemeenschap gehad en wij hebben altijd al belangrijke mandatarissen geleverd aan de nationale beenhouwersbond. Norbert is bijvoorbeeld ook lid van de technische dienst van de Landsbond dus ook op dat vlak krijgt hij de info uit eerste hand en kan hij onze leden direct informeren. Dat is een kostbaar gegeven. De bond van Gent moet, via de huidige bestuurders, zeker en vast verankerd blijven in de structuur van de Landsbond. Alle neuzen in dezelfde richting en werken naar hetzelfde doel is de boodschap. Norbert Van Speybroeck: We waren allemaal, ook ikzelf, teleurgesteld door het sluiten van het bondsgebouw maar we moeten nu met verenigde krachten bekijken hoe we onze leden het best bedienen. De huidige bestuursploeg moet rustig rond de tafel gaan zitten en een toekomst uitstippelen voor onze leden en voor de bond van Gent. Het feit dat er geen bondsgebouw meer is, is wellicht een hinderpaal maar wat niet is kan nog komen… Mark Haegeman: We hebben met Hans De Waele, Lieven Van De Velde, Caroline Tuytschaever, Kristof Cornelis en Norbert van Speybroeck een enthousiaste bestuursploeg met jonge elementen die het beste met de leden voor hebben. We moeten nog een beetje onze draai vinden en dat zal enige aanpassing vergen maar we lossen dat wel op. Voordeel van dit team is dat het allemaal mensen zijn die nog dagelijks in de stiel staan en weten wat er op de werkvloer leeft. We hopen met ons enthousiasme anderen aan te zetten om lid te worden van onze slagersgemeenschap. Norbert: Ik heb het gevoel dat er heel veel beweegt zowel op nationaal als regionaal vlak als op de werkvloer. Dat geeft energie en dat is goed. We mogen niet stilstaan. De ambachtelijke slagers moeten niet bang zijn voor de toekomst of voor innovatie maar er juist in investeren en dan hebben wij als ambacht een schitterende toekomst met werkzekerheid en goede verdienste. Dat is ook iets wat in de scholen veel meer aan bod moet komen. Leraars moeten leerlingen in die zin vormen en alle kansen geven om te innoveren want zij zijn onze toekomst en wij moeten als sector investeren in goede opleiders en in scholen die mee willen met hun tijd en lesgeven niet zien als noodzakelijk kwaad. In de les moeten onze toekomstige slagers vlees zien en voelen! Er zijn slagers genoeg die vlees willen leveren maar er moet van de kant van de scholen ook wel een tandje bijgestoken worden. Het kan niet zijn dat de slager die vlees aan een school geeft om op te oefenen dat vlees ook nog eens na de lessen moet komen ophalen. De school doet doordat ze het vlees in bruikleen krijgt een enorme besparing en kan dan ook gerust een inspanning leveren om het vlees gekoeld terug te brengen tot bij de slager. Communicatie is de troef van ons, van onze leerlingen, van onze slagers, van de scholen, van de consument… Marc Meerschaut: Ik weet zeker dat de Verenigde Vleeshouwers van Gent nog een tijdje meekunnen en dat onze nieuwe bestuursploeg haar draai wel zal vinden. Ik wens hen alvast heel veel succes; op mijn steun kunnen ze altijd rekenen.

The Butcherâ&#x20AC;&#x2122;s store - Antwerpen

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 15

REGIONAAL

Collage streekproductenmarkt Oostende

Marcassou Mini Pain d’Ardenne Klein van formaat, groots van smaak!

De typische smaak van de succesvolle Pain d’Ardenne vindt dankzij deze mini versie nu ook ingang bij het aperitief. De kleine ambachtelijke vorm met witte natuurlijke schimmel springt alvast in het oog en belooft een topper te worden in het assorti-

16 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

ment. Dit salamibolletje van 100% varkensvlees bevat hamstukken en spek, zonder artificiële smaakversterkers en zonder darm. Dankzij een langzame rijping en het typisch Ardense kruidenboeket krijgt deze Mini Pain d’Ardenne dezelfde smaak als zijn grotere variant. De Marcassou Mini Pain d’Ardenne is exclusief voor de slagers, er wordt dan ook aangeraden om voor de beste smaakervaring het salamibolletje in fijne sneetjes voor te snijden. Gewicht: 6 x 100 g Verpakt onder beschermende atmosfeer Afmetingen: L = 254 mm, B = 174 mm, H = 49 mm

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

Mini Pain d â&#x20AC;&#x2122;Ardenne

Een heerlijk salamibolletje, ideaal als aperitief of tussendoortje. Snij extra fijn voor uw klanten!

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 17

TECHNISCH ARTIKEL

BLOEDWORST Delicieus maar delicaat

Sedert aloude tijden wordt bloed van slachtdieren voor menselijke consumptie gebruikt. Dit in een onwaarschijnlijk grote verscheidenheid aan producten. Met spekblokjes, blokjes mager vlees, varkenstongetjes, kopvlees… soms zelfs lever of niertjes. Hartig of zoet (met appeltjes, suiker en/of rozijnen). Heel gewoon of feestelijk (bijvoorbeeld ‘Boudin de Noël’). Maar altijd verrassend en veelzijdig te gebruiken. Het is dan ook jammer te moeten vaststellen dat de bereiding van bloedworsten wat in onmin is geraakt in de ambachtelijke slagerij. Ten onrechte. Zeker in tijden waarin ‘duurzaamheid’ maar dan ooit aan de orde is, en ‘originele producten’ een troef zijn waarmee de ambachtelijke slager zich kan onderscheiden. DELICAAT… Alhoewel vlees als dusdanig principieel geen bloed bevat is het in niet te veronachtzamen hoeveelheden (65 ml/kg levend gewicht) in slachtdieren aanwezig. Zo wordt bij het slachten van varkens tot 4.5 l bloed per dier gewonnen. Niet weinig, en bovendien een grondstof met een verbazend hoog eiwitgehalte. Met een waarde van ca. 18.5 g/100 g verschilt het totaal eiwitgehalte nauwelijks van dat van rood spierweefsel (ca. 20 g/100 g). De belangrijkste bloedeiwitten zijn albumine (55 procent), fibrinogeen en globuline. Omdat albuminen en globulinen globulaire eiwitten zijn is het gelerend en emulgerend vermogen van bloed laag. Klassiek wordt de beperkte functionaliteit van de eiwitten in bloedproducten dan ook ondersteund door het toevoegen van hydrocolloïden: concreet tarwezetmeel uit het toegevoegde brood. Met ei-eiwit hebben bloedeiwitten hun hoge biologische waarde gemeen. Bovendien is bloed rijk aan vitamines (vnl 18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

vit. B12) en mineralen (vnl. ijzer). In tijden van algemeen voorkomend ijzertekort zijn bloedworst en dergelijke dan ook een interessant alternatief voor voedingssupplementen. Hoe dan ook is bloed een nutritioneel hoogwaardige grondstof die verdient meer gebruikt te worden als levensmiddel. Anderzijds zijn, omwille van het hoge ijzergehalte, de van bloed afgeleide producten naar smaak en smaakstabiliteit erg delicate producten. Immers, in contact met zuurstof (waaraan vers bloed zeer rijk is !!!!!) katalyseren Fe2+/Fe3+ - ionen, gecomplexeerd in de haemgroepen van hemoglobine, de auto-

oxidatie van de vetfractie in de afgewerkte producten. In (1) worden daarbij van de inleidende (primaire) reacties gegeven. Belangrijk hierbij is dat tijdens het verhitten van het deeg een elektron van het Fe2+ - ion in de haemgroep wordt onttrokken waardoor het (high spin) ferro-ion overgaat naar het (low spin) ferri-ion (Fe3+ ion). In de loop van de verhitting gaat hierdoor de kersrode kleur van (geoxigeneerd) vers bloed verloren en verkrijgt het bloedproduct zijn vaalbruine kleur. Door indrogen vormt zich vervolgens de voor bloedworsten kenmerkende zwarte kleur

Vocht g/100g

Eiwit g/100g

Vet g/100g

Suiker g/100g

Fe mg/100g

Vit. B12 ųg/100g

Varkensbloed

18.5

0.13

0.06

3.5

Varkensvlees (V1)

20.0

5.00

0.10

1.3

0.91

Kippenei

12.5

11.2

0.30

2.9

2.30

Bloedworst*

16.4

33.3

2.70

6.6

2.30

* Zwarte Beuling (Belgische Voedingsmiddelentabel)

REDACTIE EN FOTO’S: EM. PROF. DR. IR. HUBERT PAELINCK - KU LEUVEN, NORBERT VAN SPEYBROEK - R & D PILOOT REJO, BERTRAND VANDE GINSTE - ERE VAKLERAAR SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL - DIKSMUIDE

- Ajuin door de 5 mm plaat malen.

aan het oppervlak. Bij de ontaarding van de kleur wordt anderzijds een hydroxyl-radicaal (HO2*) gevormd. Een zeer reactieve component die waterstofatomen onttrekt aan vetzuren (RH) onder vorming van waterstofperoxide (H2O2) en een vetzuur-radicaal (R*): HO2* + RH  H2O2 + R* (2) In een reeks propogatie-reacties wordt dan onder opname van zuurstof (O2) door vetzuur-radicalen (R*) peroxyl-radicalen (ROO*) gevormd, die op hun beurt waterstofatomen onttrekken aan vetzuren onder vorming van hydroperoxiden (ROOH) en een nieuw vetzuur-radicaal (R*): R* + O2  ROO* (3) ROO* + RH  ROOH + R* (4) Deze reacties gaan door tot alle zuurstof (ook deze gebonden op hemoglobine) is verbruikt. Op zich zijn hydroperoxiden (ROOH) dan wel geen off-flavour componenten, maar in een reeks van ‘secondaire’ vervalreacties (gekataliseerd door Fe2+/Fe3+ - ionen) vervallen deze snel in verschillende kortketenige verbindingen: aldehyden, ketonen, alcoholen…. Gezien dit verbindingen zijn met een relatief laag moleculair gewicht, zijn het vluchtige verbindingen en deze zijn verantwoordelijk zijn smaakbederf. De grote hoeveelheid zuurstof op hemoglobine gebonden, de grote hoeveelheid katalyserende Fe2+ - ionen in hemoglobine, het auto-katalytisch karakter van de propagerende reacties en het onstopbare secondaire verval van de tijdens de bereiding gevormde hydroperoxiden (ROOH) maken dat in afgewerkte producten snel smaakbederf zal optreden. Meer nog dan in andere charcuterieproducten is hygiënisch werken, koel bewaren en het gebruik van (heel) verse grondstoffen de sleutel tot kwaliteit. Met appeltjes, rozijnen … en op smaak gebracht met suiker zijn bloedworsten – zo vers als mogelijk geconsumeerd – dan ook verrassend lekkere producten. Culinaire lekkernijen bijna, maar delicaat.

RECEPT-IDEEËN - Bandspek door de 5 mm plaat malen. BLOEDWORST - BASIS - MET DE MOLEN

Samenstelling 3.3 l vers varkensbloed 2.3 kg bandspek 1.8 kg ajuin 0.8 kg brood 1 kg appelmoes

- Brood, evt. geweekt in bloed door de 5 mm plaat malen.

Kruiden en hulpstoffen: per 1 kg 16 g zout 4 g Hausmacher blutwurst 1 g Topma 5 g Herokoll 84 - Doorgemalen ajuin licht aanstoven. Darmen: varkensdarmen 36/38 > Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:

- Doorgemalen spek laten meestoven met de ajuin, niet laten smelten!

- Gebruik vers bloed en droog brood, vers brood eerst drogen in de oven. - Varkensbloed evt. 'au bain-marie' opwarmen tot 40° C en het brood daarin weken.

- Varkensbloed en doorgemalen brood samen mengen.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 19

TECHNISCH ARTIKEL

- Appelmoes toevoegen.

- Afbinden in bv. vlechten van +/- 150 g per stuk. - Bloedworstdeegresten die tijdens het vullen op de darm terecht komen en deegresten in de uiteinden van de darm moeten onmiddellijk na het vullen worden verwijderd. Anders koken deze er tijdens het afkoken van de worsten heel vast aan.

- Niet volledig laten doorkoelen. - Na 15 min. uit het koelwater halen en op rekken ophangen = beter opdrogen = mooiere kleur en uitzicht = betere bewaring. BLOEDWORST MET BRUINE SUIKER EN ROZIJNEN - BASIS - MET DE MOLEN

- Zout en kruiden bijvoegen.

- Het warme doorgemalen en gestoofd spek met de ajuin toevoegen.

- Bloedworst moet zo snel mogelijk na het vullen worden gekookt. - Bloedworsten in water van 90° C leggen, hierdoor coaguleren de eiwitten snel en dit voorkomt dat het spek naar één kant zakt. - Daarna wordt normaal verder gekookt op 75 tot 80° C. - Reken 12 à 15 min. per cm ø. Bv. varkensdarmen +/- 35 min. Tip! Prik in de darmen (enkel in natuurdarmen!) om te zien of ze gaar zijn; er mag geen bloed meer uitkomen maar ze mogen ook niet te lang koken of ze worden te droog. Sommige slagers koken ze in een groentebouillon.

Samenstelling 2 l vers varkensbloed 2.3 kg bandspek 0.650 kg brood 1 kg bruine suiker 0,650 kg rozijnen 1 kg appelmoes Kruiden en hulpstoffen 10 g zout per l bloed 1 g kaneelpoeder per kg Darmen: varkensdarmen 36/38 > Allergenen: zie technische fiche

- Alles tot een homogene massa mengen.

Bereidingswijze:

- Onmiddellijk afkoelen in koud stromend water (2 à 3 min.). - Bloedfarce onmiddellijk in varkensdarmen afvullen met de trechter of vulbus.

- Alle gronden hulpstoffen voorbereiden.

- Afdekken om donkere vlekken op de bloedworsten te voorkomen. 20 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

TECHNISCH ARTIKEL

Tip! Prik in de darmen (enkel in natuurdarmen!) om te zien of ze gaar zijn; er mag geen bloed meer uitkomen maar ze mogen ook niet te lang koken of ze worden te droog.

- Doorgemalen spek stoven, niet laten smelten!

- Alles tot een homogene massa mengen.

- Bruine suiker bij het bloed voegen.

- Onmiddellijk afkoelen in koud stromend water (2 à 3 min.). - Afdekken om donkere vlekken op de bloedworsten te voorkomen. - Bloedfarce onmiddellijk in varkensdarmen afvullen met de trechter of vulbus. - Rozijnen toevoegen.

- Gemalen brood bij de massa voegen.

- Niet volledig laten doorkoelen. - Na 15 min. uit het koelwater halen en op rekken ophangen = beter opdrogen = mooiere kleur en uitzicht = betere bewaring. Alternatief-tip!

- Zout en kaneelpoeder bijvoegen. Parfumeren met alcoholische drank: bv. Armagnac

- Het warme doorgemalen en gestoofd spek met de appelmoes toevoegen.

Andere ingrediënten Kaantjes, pruimen, vijgen, appelen, framboos, kastanjes, mandarijn, champignons, spinazie, kool, Madeira, porto, cognac, jenever, rum, speculaas, Calvados... Slagroom verhoogt de smeuïgheid en maakt de bloedbereidingen malser maar het product houdt minder lang.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 21

TECHNISCH ARTIKEL

BLOEDPENS

- Bandspek in gelijkmatige teerlingen snijden.

- Fijgecutterde zwoerd warm bij de masa voegen. Samenstelling: 10 kg 3 l vers varkensbloed 2 kg gekookt zwoerd 5 kg spekteerlingen Kruiden en hulpstoffen: per kg 16 g zout 2 g witte peper 1 g muskaatnoot 0.25 g kruidnagel 0,5 g piment 2 g ajuinpoeder 20 g tarwezetmeel Darmen: bv. steriel darm kaliber 90.

- Spekteerlingen gedurende enkele min. in water van +/- 95° C afbroeien om uit het deeg vallen te voorkomen. - In het water doen en goed doorroeren; hierdoor smelt het buitenste laagje vet eraf en de blokjes worden steviger. Opmerking: Denk nu niet dat het met de verkleuring van de spekblokjes niet meer fout kan gaan, want als je de worst in de darm hebt en je zou te lang wachten met het koken, dan kunnen de spekblokjes alsnog rood worden.

- Zout en tarwezetmeel onder de massa mengen.

Alternatief-tip! Varkensblazen, runderzakeinden (kaliber 90 à 120) of perkamentdarmen. Er worden steeds meer synthetische kunstdarmen gebruikt bv.: Grehalon, Saraan, Rilzan… > Allergenen: zie technische fiche Bereidingswijze:

- Alle gronden hulpstoffen voorbereiden. - Varkensbloed 'au bain-marie' opwarmen tot 40° C.

- Zwoerden koken op 95 à 100° C tot deze vinger gaar zijn. - Fijn cutteren of 2x malen door de molen/wolf (2 mm plaat). Opmerking: Met de cutter verkrijg je een mooier snijvlak = minder zichtbaar zwoerd. Te hardgekookte zwoerden verliezen hun bindkracht. Zwoerd wordt toegevoegd voor de stevigheid en de binding (emulsie) in het deeg.

Bloedfarce onmiddellijk afvullen in een kunst of natuurdarm naar keuze.

- Warme afgebroeide spekteerlingen bij het voorverwarmde bloed voegen. 22 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

- Witte peper, muskaatnoot, kruidnagel, piment en ajuinpoeder onder het deeg mengen. - Voor het mengen van de massa wordt een temperatuur tussen de 50 en 60° C aanbevolen.

TECHNISCH ARTIKEL

- Dichtclippen of afbinden.

- Verhitten: 85° C – kerntemperatuur: 78° C. Opmerking: Een andere reden waarom we bloedworstsoorten zo snel mogelijk na het afvullen moeten verhit worden is dat de spekblokjes anders gaan drijven! Bij een hangende bloedworst gaan de spekblokjes allemaal bovenin zitten en bij een liggende worst tegen de zijkant. We spreken dan van blinde of halfblinde bloedworst.

- Onmiddellijk afkoelen in ijswater of koud stromend water. Alternatief-tip!

zoals verwacht, met een te weke textuur tot gevolg. Bij het bestellen dan ook steeds vragen naar niet met citraat behandeld bloed! 3. In tegenstelling tot de meeste charcuterieproducten die gekookt/gepasteuriseerd worden bij ca. 70° C worden bloedworsten gekookt bij ca. 80° C in een waterbad waarvan de temperatuur niet hoger mag zijn dan 85° C. Anders verweekt het collageen in de natuurdarm te zeer en gaat de darm lekken. 4. Traditioneel worden bij de ambachtelijke bereiding van bloedworst geen antioxidanten gebruikt, dus ook geen NPZ. Hierdoor is het Fe2+ ion in de haemgroep van hemoglobine niet gestabiliseerd en heeft het auto-oxidatief verval vrij spel. Gezien de grote hoeveelheid (op hemoglobine gebonden) zuurstof heeft het gebruik van vit C als ‘oxygen scravanger’ dan ook niet veel zin. Evenals het gebruik van antioxidanten s.s. trouwens. Eens gevormd tijdens de verhittingsstap is het secondaire verval van de hydroperoxiden immers niet meer te stoppen. Vacuüm verpakken om het product langer te kunnen bewaren heeft daarbij dan ook helemaal geen zin. 5. Eén en ander houdt dan ook in dat bloedworst zo snel als mogelijk na bereiding dient geconsumeerd te worden. Liefst binnen enkele dagen na bereiding. Langer dan een week bewaard zijn bloedworsten dan ook niet meer genietbaar.

In het Halse bestaan er drie kleuren van pensen: de witte, zonder bloed, de zwarte, met weinig bloed en de bloedpensen, waarvan de naam voor zich spreekt. De zwarte pensen in het Halse zorgen dan ook voor de nodige spraakverwarring, want ze zijn niet zwart maar grijs gekleurd, door hun laag gehalte aan bloed. Deze pensen zijn goed gekruid met een stevige toets kruidnagel. De pensen worden bereid volgens recepten, die van generatie op generatie worden doorgegeven. Op de Beestenmarkt in Halle houdt de familie Pieters al sinds 1953 een slagerij en nog steeds worden de zwarte pensen er volgens hetzelfde recept bereid. De bloedpensen van Slagerij Pieters hebben een vrij fijne structuur, zijn smeuïg en gekruid met muskaatnoot en kruidnagel. Dankzij deze traditie kan je in Halle appelmoes eten met 3 verschillende kleuren pensen! Producent: Slagerij Pieters Beestenmarkt 4 1500 Halle 02/356.54.39 BLOELING UIT WEST- VLAANDEREN

Bekijk de instructiefilmpjes op: www.bb-bb.be

Vul de bloedfarce af in ronde vormen. NABESCHOUWINGEN 1. Traditioneel worden bloedworsten bereid met varkensbloed. Omwille van het ietwat korrelige karakter van de textuur en de zepige smaak van het eindproduct leent rundsbloed zich daar niet toe. 2. Om stolling van het fibrinogeen te voorkomen wordt bij de industriële winning natriumcitraat toegevoegd aan het verse bloed. Tijdens het verhitten stollen de bloedeiwitten dan ook niet

BLOEDWORST ALS STREEKPRODUCT… EEN EXTRA TROEF! Klanten ontdekken meer en meer de lekkerste vleeswaren van eigen bodem. Eerlijke producten die met veel liefde op een kleinschalige en traditionele manier worden gemaakt. Als dat niet naar meer smaakt… ZWARTE PENSEN UIT HET HALSE

Beenhouwer Deschildre uit Oostende werkt perfect binnen de West-Vlaamse tradities. Zijn dikke bloeling is zacht van smaak en smeerbaar. In West-Vlaanderen lust men zijn bloedworst graag uitgesmeerd op een boterham. De vulling wordt daarom vrij vloeibaar gehouden en de darmen worden gevuld met behulp van een trechter of vulhoorn. Eigenlijk is de bloeling nauw verwant met de 'boudin français'. De bloeling wordt op smaak gebracht met zure appels, rauwe ui, suiker en muskaatnoot. Producent: Deschildre Streekproducten Vismijnlaan 42 (bij Maritiemplein) 8400 Oostende 059/70.25.20 info@deschildre-streekproducten.be www.deschildre-streekproducten.be DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 23

TECHNISCH ARTIKEL

SINT-ANTONIUSBEULING UIT HET ANTWERPSE

De term “beuling” verraadt het, we zitten in de provincie Antwerpen en men viert op 17 januari Sint-Antonius, de patroonheilige van de slagers. En hierbij hoort een feestelijke beuling, de SintAntoniusbeuling. Feestelijk omdat de vulling traditiegetrouw werd verrijkt met drank, meestal Calvados, en rozijnen. Maar slager Louis Van de Weyer uit Kapellen was geen amateur van Calvados en zocht naar een eigen smaak. Met succes. De Sint-Antoniusbeulingen, die zijn zoon Peter drie weken in januari bereidt, worden er nog zeer gesmaakt. In sommige streken in Oost-Vlaanderen eet men het hele jaar door trippen met suiker. Producent: Van de Weyer vlees en vleeswaren Kapelsestraat 18 2950 Kapellen 03/664.23.24 info@vandeweyervlees.be www.vandeweyervlees.be SNOL UIT DE DENDERSTREEK

In de Denderstreek wordt er naast gewone zwarte pensen ook nog een dikke bloedworst bereid. Deze heet 'sjol' in en rond Ninove en 'snol' in Liedekerke. Daar bereidt de familie Uyttersprot al generaties lang de snol volgens een oud familierecept sinds 1950. Voor de worst wordt varkensvlees (60% schouder en spiering), varkensbloed (10%), spek (10%) brood (10%), ui en extra veel sjalot gemengd. Dit mengsel wordt gekruid met kruidnagel, muskaatnoot, peper en zout. Het 24 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

mengsel wordt afgevuld in een dikke varkensdarm, die vetter is en de worst sappiger en smaakvoller maakt. Vet is immers een voorname smaakdrager. De worst is van kaliber dubbel zo groot als de zwarte en witte pensen die deze slagerij op de markt brengt. De snol wordt in schijfjes gesneden, krokant gebakken in de pan met een eitje erover of geserveerd met rode kool. In Aalst worden de gebakken sneetjes van deze bloedworst ‘blinkdozen' genoemd. Producent: Slagerij Uyttersprot-Saeys Opperstraat 192 1770 Liedekerke 053/66.66.84 www.slagerijuyttersprot.be BRUSSELSE BLOEMPANCH

Bloempanch, 'bustier mi rooite' of 'cortelette van de Kongo' maakt deel uit van het Brusselse gastronomische erfgoed. Slager Carlos Declerck nam het oude recept over van de Brusselse beenhouwersfamilie Landuyt. Naast het varkensbloed spelen in de ambachtelijke bereiding gestoofde ui, boekweitbloem en spekvetteerlingen een belangrijke rol. Dit alles wordt afgevuld in runderzakeinden (blinde darm), waardoor je een serieuze pens krijgt van ongeveer 15 cm doorsnede. Vroeger vulde men ook varkensblazen, wat aanleiding gaf tot allerlei volksverhalen en zelfs de straatnaam 'Den bloempanchgang' in de Marollen. Meer lees je hierover op de website van de “Orde van de Bloempanch”. Deze bloempanch kan koud met mosterd of warm gegeten worden met een saus van gebakken appels. Producent: Beenhouwerij Cloetens Veeweydestraat 4 1070 Anderlecht 02/524.19.22 carlos@dcquality.com www.dcquality.com

KEMPENSE ZWARTE PENSEN SLAGERIJ VANDECRUYS

Weinig producten zijn zo streekgebonden als zwarte pensen. Van het ene dorp naar het andere kan de bereidingswijze al verschillen. Daarom is de waaier aan bereidingswijzen zeer groot: met geen, weinig of veel ajuin, met of zonder kaneel, met rozijnen of amandelen. Ook de hoeveelheid bloed die wordt gebruikt en het verwerkte vlees en/of slachtafval varieert sterk van streek tot streek. Kempense bloedworsten hebben een typische smaak: ze zijn licht gekruid met peper, zout, piment en muskaatnoot, zonder toevoeging van uien. De pensen hebben daarbij een vrij vaste, maar lichte structuur. De zwarte pensen van slagerij Vandecruys worden al sinds 1900, vier generaties lang, op dezelfde manier gemaakt. Net zoals dat vroeger in de plaatselijke boerderijen het geval was, wordt varkenskopvlees en spek gebruikt, gemengd met brood, bloed, peper, zout, piment en muskaatnoot. Het varkensvlees wordt afgekookt, gemengd met brood en bloed, vervolgens fijngemalen, afgevuld in varkensdarmen en gekookt. Producent: Slagerij Vandecruys Vaartstraat 42 2440 Geel 014/85.28.34 info@slagerijvandecruys.be www.slagerijvandecruys.be KEMPENSE ZWARTE PENSEN - JEF JANSSENS

Declerck-

Jef Janssens gaat prat op zijn Kempense zwarte pensen. Vaders recept werd niet enkel in de eigen beenhouwerij gebruikt

TECHNISCH ARTIKEL

maar ook bij de thuisslacht te velde in de Kempen. Nog steeds is het gebruik van vers bloed en penskruid of piment het belangrijkste. Dit kruid, beter bekend als “allspice”, ligt qua smaak tussen zwarte peper en kruidnagel, het geeft aan zwarte pensen een zeer verfijnde smaak. Als variant op de zwarte pensen wordt in de Molse beenhouwerij ook “kwet” bereid. Kwet bevat dezelfde ingrediënten als de Kempense zwarte pens, de pensenbrij wordt vervolgens echter apart gekookt en in schalen gegoten. “Kwet” is eigenlijk balkenbrij, maar net zoals voor bijna alle traditionele slachtbereidingen bestaan er heel wat regionale benamingen. Bv. in Beringen spreekt men van “pensding” of in Overpelt over “kroepoet”. Producent: Jef Janssens Pastorijstraat 1 2400 Mol 014/81.00.34 v.o.f.janssens@telenet.be www.vofjanssens.be WEST-HAGELANDSE ZWARTE PENSEN

Iedereen te lande die vroeger een varken hield, maakte of liet er na de slacht ondermeer bloedworst van maken. Zo ontstond een uitgebreide variatie aan bereidingen waarbij de samenstelling de regionale smaak bepaalde. Het recept van de zwarte pens van Beenhouwerij Vangramberen komt uit de regio Binkom, Meensel-Kiezegem en Bekkevoort in het westen van het Hageland. Voor de receptuur ging slager Herman Vangramberen op zoek naar de originele bereidingen die er op de plaatselijke boerderijen werden gehanteerd. Hij verwijderde alle vreemde invloeden, zoals exotische kruidensamenstellingen, en kwam zo tot een bereiding van bloedworst met de beperkte middelen die toen voorhanden waren. In zijn zwarte pens zijn enkel varkensvlees, varkensbloed, brood, peper en zout verwerkt. Dat mengsel wordt gekookt en in een natuurdarm afgevuld. Zo heeft deze zwarte pens de pure en originele smaak van bloedworst zoals die er regionaal al

eeuwen overleeft. Hij heeft ook alle kenmerken van de droge Brabantse pens. Terwijl hij zich onderscheidt van de Tiense pens waaraan ajuin wordt toegevoegd. Producent: Beenhouwerij Vangramberen Stationsstraat 47 3370 Vertrijk (Boutersem) 016/73.52.22 info@vangramberen.be www.vangramberen.be ZWARTE PENSEN UIT MIDDENBRABANT - SLAGERIJ COPPENS-DIRIX

Zwarte en witten pensen maken sinds 1929 deel uit van het ruime gamma huisbereide vleeswaren bij Beenhouwerij J. Segers-Kerremans. De recepten bleven 3 generaties lang onveranderd, dit betekent voor de zwarte pensen een traditioneel recept met varkensvlees, bloed, brood, ajuin, eieren en als voornaamste kruiden kruidnagel en piment. In tegenstelling tot de witte pensen zijn de zwarte pensen vrij zacht gekruid en is de structuur smeuïger. Producent: Beenhouwerij SegersKerremans de Villegas de Clercampstraat 93 1853 Strombeek-Bever 02/267.20.96 info@beenhouwerijsegers.be www.beenhouwerijsegers.be LIMBURGSE BLOEDWORST

Bij Slagerij Coppens-Dirix zijn de pensen een specialiteit sinds de jaren ’50. Ze genieten grote faam in Zemst en omstreken. Het Zemstse verenigingsleven brengt de pensen massaal aan de man tijdens festiviteiten, zoals de kerstmarkt en pinksterjaarmarkt, en op eigen activiteiten. De slagerij ontvangt klanten vanuit de wijde omgeving. De zwarte pensen worden bereid met varkenvlees en -bloed en de korsten van grote pensenbroden. Er wordt geen ui toegevoegd maar wel eieren, en ze zijn flink gekruid met kruidnagel en piment. Deze pensen passen in de Brabantse traditie, ze hebben een vrij droge en vaste structuur. Producent: Slagerij Coppens-Dirix Brusselsesteenweg 112 1980 Zemst 015/61.13.77 ZWARTE PENSEN UIT MIDDENBRABANT - BEENHOUWERIJ J. SEGERS-KERREMANS

Naast het verwerken van bloed in balkenbrij kent Limburg ook de traditionele bloedworsten. Ze verschillen van andere Vlaamse bloedworsten door hun vorm en door het gebruik van boekweit. Die is bepalend voor de smaak en structuur van de Limburgse bloedworst. Boekweit wordt geteeld op de schrale gronden van het Kempens plateau en op de hellingen van het Maasbekken. Zijn typische vorm krijgt de bloedworst in een ringdarm van ongeveer 40 cm lang. De klanten van Slagerij Otten bakken hun bloedworst in schijfjes samen met zure appelschijven en bruine suiker, zo eenvoudig is een Limburgs streekgerecht. Producent: Slagerij Otten Henry Dunantstraat 10 3620 Lanaken 089/71.42.84 jozefotten@skynet.be Meer streekproducten en info: www.streekproduct.be DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 25

TECHNISCH ARTIKEL/WEDSTRIJD

DE DIVERSITEIT AAN BLOEDWORST WERKT CULINAIR INSPIREREND! Surf & turf… dat kan zeer lekkere combinaties opleveren… hier enkele ideetjes… - Bloedworstschijfjes in grondwitloofblaadjes met gepelde Vlaamse grijze garnalen. - West-Vlaamse bloeling uit Oostende, zeer subtiel van smaak, bijna floraal, warm combineren met een zacht geitenkaasje, en of met zure appeltjes. - Grondwitloofblaadjes eerst vullen met een fijn laagje heilbot, gevolgd door bv. schijfjes West-Vlaamse boeling, citroen en zwarte peper. - Bloedworst met gebakken appeltjes, kaneel, geflambeerd met cognac en geblust met sherryazijn of gekarameliseerd in hoeveboter met kandijsuiker. - De zachte, bijna smeerbare WestVlaamse bloeling krijgt een bedje van appeltjes met cognac en een topping van lavaskruid uit de kruidentuin. De appeltjes met kaneel en sherryazijn kunnen liefdevol gekoppeld worden. - De Brusselse bloempanch gaat op toast, versierd met fijne reepjes zacht gestoofd witloof, en in een blaadje witloof met enkele garnalen en een takje bieslook. - De zwarte bloedpens uit Halle wordt verpakt in heilbot, bestrooid met zwarte sesamzaadjes. - Snol krijgt een kruiding van verse tijm en gaat vergezeld van een sausje met dra-

NIEUWS VAN HET FAVV Wij vernamen tijdens de overlegvergadering FAVV-B2C van 14 september laatstleden dat vanaf 1 oktober 2017 in de checklist DIS 3210 Vleeswinkel: infrastructuu , inrichting en hygiëne die het voorwerp kan uitmaken van een controle uitgevoerd door het FAVV, de weging (de punten) voor een inbreuk op de allergeneninformatie aan de klant verhoogd wordt van 3 naar 10.

26 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

gon en tijm. - De snol wordt in schijfjes gesneden, krokant gebakken in de pan met een eitje erover of geserveerd met rode kool. - Bloedpens in partjes snijden en op een houten plank schikken om koud te degusteren… met ambachtelijke mosterd, uiteraard. - De snol is lekker met de uitjes erin verwerkt, smaakt ook prima met de mosterd van Wostyn erbij, want zijn rijke smaak kan best een scherpe mosterd aan. Deze bloedworst lijkt koud door zijn korrelige structuur wat op paté, maar zal gebakken ongetwijfeld ook goed smaken. - Warme Sint-Antoniusbeuling met daarin kaneel verwerkt in combinatie met gebakken zoete appeltjes smaakt verrukkelijk. - Gebakken bloedworst blokjes met een laagje puree en vervolgens een laagje gestoofde savooikool en afwerken met bloedworstsaus gemaakt in de blender tot een gladde lopende puree (evt. wat room of water bijvoegen). - Varkenshaasje in krokant deeg gevuld met tempura van Kempense zwarte pens: vlij het haasje op een groot bord, dresseer de aardappelpuree in een metalen vormpje, werk af met stukjes tempura van pens, blokjes appelgelei, een streepje trappistensaus en een bolletje sorbet van rode kool.

- Filet van konijn met Kempense zwarte pens, peperkoeksaus en asperges. - Hutsepot met pensen, Mechelse koekoek en Oost-Vlaams kerstbier: plaats de stukken kip in een pot en overgiet met de gevogeltefond en het kerstbier. Kruid met peper en zout. Laat gedurende een 40-tal minuten sudderen op een zacht vuurtje. Snijd de groenten in blokjes, bv. een mengeling van wintergroenten (boterraap, spruiten, witte rapen, pastinaak, knolselder). Snijd de pensen in schijfjes en bak ze in wat warme hoeveboter. Voeg de groenten bij de kip en laat een 15-tal minuten gaarkoken. Voeg de pensen toe en warm mee op. - Trio van Bloedworst met Rabarber en Speciale Belge Chutney. - Serveer de bloedworstdelicatessen met een streekbiertje! Veel succes!

Winnaars wedstrijd BB06 en BB07 Brugse Ham Jambon de Bruges Slagerij Patrick Callens, Middelkerke Eerdekens Luc, Bree-Tongerlo nv Kieskeur, Oostkamp Blaimont et fils, Jamioulx Carbonez, Ichtegem

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

OP TV Vanaf 9 november komen drie buitenlandse toppers aan bod in de tv-spots. Met goulash krijgt de kijker een Hongaars suddergerecht met rundvlees voorgeschoteld. Verder kan hij of zij genieten van een Orfloffgebraad met varkensvlees of een Oostenrijkse klassieker: wiener schnitzel. De tv-spots zijn zowel te zien in Vlaanderen als Wallonië.

Verwarm Voor de oven op 180°C. Snijdkan hetu contact vlees open tot met 1 vieral uw voor advertenties en vragen opnemen hetgebraad nummer 02met 735 peper 24 70 ofen e-mail: kante lap.Carine Kruidophet zout. Beleg met sneecarine.vos@landsbond-beenhouwers.be tjes kaas en hesp. Rol het vlees op en bindt vast met keukentouw. Houba de Strooperlaan 784 bus 6 • 1020 Brussel Smelt eenBTW klont boter een stoofpot. Laat de boter een beetje BE 0542 984in224 Rekeningnummer IBAN BE 74 1573 6707 bruin worden en leg het gebraad in0017 de pot. Kleur- www.bb-bb.be het rondom aan. Leg de uien, de knoflook, de kruidnagel en de rozemarijn rondom het gebraad en laat ze meestoven. Plaats het deksel op de pot en zet in de voorverwarmde oven. Reken een baktijd van 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de grootte van het gebraad en het type ONLINE Om een breed en jong publiek te bereiken, zijn vanaf 9 november oven. Haal het gebraad uit de pot en laat omgekeerd rusten in online advertenties en spotjes gepland op YouTube en andere aluminiumfolie op een plank. Verwijder de rozemarijn, de ui de knoflook en de kruidnagels. Zet de pot op het vuur en stoof de diverse (culinaire) websites. Op sociale media (Facebook) zullen de buitenlandse gerechten champignonschijfjes. Giet de room erbij en laat 5 minuten op een matig vuur inkoken. Kruid met peper en zout. Snijd het gebraad in mét inlands vlees eveneens opduiken. TE KOOP OF TE HUUR: plakjes en met de 40 champignonroomsaus. met kroPROMOTIEPAKKET GOED DRAAIENDE SLAGERIJ MET WOONST - CENTRUM TEserveer KOOP: CUTTER VACCUUM MAGAZIJNLekker – gestoofd witloof. Inspireer je klantenMARIAKERKE met recepten uit de wereldkeuken maar dan ketten enGEHAKTMOLEN – 536M² – VRIEZER – ROOKSCHOUW – wel met vlees van bij ons!25 We je graag TEL.:09/226 08stellen – 0493 44 24 73 een display met 100 KOOKKETEL 150 L – INOX VULBUS 20 L – 25 L – PELMACHINEfolders ter beschikking als ondersteuning van de campagne. 1400L – 140X220X80 – DIEPTEKOELER WIENERFRIGO SCHNITZEL Het pakket is verkrijgbaar voorraad strekt. Je kan dit Voor 4 personen TEL.: 0475/61 52 22 TE KOOP OF OVER TE zolang NEMEN de REGIO KORTRIJK: makkelijkGELEGEN aanvragen via het bestelformulier of via carine.vos@ 4 kalfslapjes (± 150 g/stuk, 1 cm dik) GUNSTIG BEENHOUWERIJ MET OF ZONDER WOONST. landsbond-beenhouwers.be. BEWEZEN OMZET EN UITSTEKENDE REPUTATIE. WEGENS PENSITE 2KOOP: KOOKKETEL OP GAS - 1500 LITER IN INOX, IN GOEDE STAAT eieren OENLEEFTIJD. VULBUS ALPINA - 30 LITER - VOLAUTOMATISCH 50 g paneermeel IN PERFECTE STAAT 40 g bloem GOULASH INLICHTINGEN: 0468 264 852 STORCK POMP VOLLEDIG INOX klont - LAATSTE 2 à 3 el arachideolie of flinke boterNIEUW MODEL - 3 M3 Voor 4 personen WATER/UUR (ZOWEL PEKEL ALS GEWOON WATER) - NAAR KEUZE 800 g krielaardappelen TE KOOP/ OVER TE NEMEN: 600 g rundstoofvlees 1 klontje boter LINKS- OF RECHTSDRAAIEND SLAGERIJ TE BERLARE – GOEDE LIGGING – 2 uien, fijngesneden OP AANVRAAG 4FOTO’S el gehakte peterselie OP MAILADRES INFO@PH-LIQUID.CO PRIJS 2 wortels, geschild en OVEREEN in stukkenTE KOMEN TEL. CONTACT 09/374 52 11 - FAX. 09/374 07 47 4 little gems, de blaadjes losgemaakt TEL.: 0475/63 64 40 in stukken 1 rode paprika, zaadlijsten verwijderd, PRIJZEN OVEREEN TE KOMEN. 250 g kerstomaten, in partjes 250 g champignons, in partjes 2 citroenen, gehalveerd KOOP – TE HUUR: REGIO KORTRIJK – GUNSTIG GELEGEN 1 TE el tomatenpuree peper en zout TE KOOP: SLAGERSMATERIAAL EN MACHINES WEGENS SLAGERIJ – BEWEZEN OMZET – WEGENS PENSIOENLEEFTIJD. 1 tl paprikapoeder STOPZETTING ZAAK TÉL.: 0468/26 48 52 1 dl rode wijn 09 282 38 81 Kook de aardappelen in gezouten water gaar. Pel de aardappelen. 1 dl rundsfond Kruid de kalfslapjes aan beide zijden met peper en zout. Vul drie 1 blik OVER TEgepelde NEMEN: tomaten GOED DRAAIENDE SLAGERIJ-TRAITEUR - RUIME diepe borden: het eersteINOX met bloem, tweede met losgeklopte 1 el olijfolie TE KOOP: KOOKKETEL VULBUShet – GEHAKTMOLEN – WERKPLAATS-WOONST - REGIO HOOGLEDEN eieren VACCUM en het laatste met paneermeel. Haal deBERKEL lapjes eerst door de bieslook als garnituurTEL.: 051/20 37 12 VERMALSER – SNIJMACHINE – bloem en klop de overtollige bloem eraf. Dompel ze vervolgens peper en zout VRIEZER 1500 L – MENGER – TAFEL even uitlekken olijfolie in DRAAIENDE een stoofpot. Kleur het vlees+aan en kruid TEL.: 0475/61 52 22 en eindig met een laagje TEVerhit KOOP:deZEER GOED BEENHOUWERIJ WONING + met onder in het ei, laat ze peper, zout en-paprikapoeder. Voeg de uien,- DESSELGEM de wortels, de papri- paneermeel. Smelt een klontje boter in een pan. Haal de aardapMATERIAAL GEEN OVERNAME KLANTEN doorMENGELAAR de boter zodat ze mooi glanzen. Kruid ka, de champignons toe en WWW.YSOWE.BE fruit glazig. Roer de tomatenpuree pelen even TE KOOP: MELIOR GANDA BJ 2008 – met peper VOOR ALLE INFO: royaal met Verwarm eronder en blus met rode wijn. Giet de rundsfond en de gepelde en zout. Bestrooi PRIMA STAATVP:peterselie. € 2700 EXCL BTW de arachideolie tomaten erbij. Laat alles 2 DRAAIENDE uur op een medium vuur stoven. TEL.: 03/252op71een 92 matig vuur. Draai het vlees TE KOOP: WESTKUST: GOED INSTAPKLARE RUIME Werk in een pan en bak de kalfslapjes na een paar minuten om, zodra het paneermeel kleurt en de lapjes de goulash af met bieslook. Lekker met brood. SLAGERIJ-TRAITEUR MET WOONST – ZEER GOEDE LIGGING zijden goudbruin krokant– zijn. Laat de lapjes uitlekken TElangs KOOP:beide KOOKKETEL – GEHAKTMOLEN SNIJMACHINE – VULBUS TEL.: 0478/51 07 91 ServeerCUTTER de schnitzels met peterselieaardTip: Wil je liever een meer gebonden saus? Laat onafgedekt inko- op20een L –vel VACkeukenpapier. MACH – ROOKSCH.45 L ) ALLES INOX – en een halve citroen. ken ofKOOIGEM roer er op– het eind wat maiszetmeel opgelost in water. appelen, sla, tomaat DIEPTEKOELING – TEL.: 0475615222 TE KOOP: KORTRIJK: HUIS VOORDIENdoor, SLAGERIJ WEGENS PENSIOENLEEFTIJD – VOORDELIGE PRIJS. TEL.: 056/45 54 20 ORLOFFGEBRAAD Voor 4 tot 6 personen OVER TE NEMEN: 800 g varkensgebraad WERK GEZOCHT: ZELFSTANDIGE SLAGER – VERSNIJDER RUNDSLAGERIJ MET WOONSTHUUR - LAGE OVERNAME 4 plakjes gekookte ham EN VARKENSVLEES – IS NOG ENKELE HALVE DAGEN VRIJ – GROTE 4 plakjes kaasATELIER EN KOELCEL - RUIME PARKING REGIO BRUGGE-ROESELARE-KORTRIJK 1 klont boter INL. 0495 50 01 60 - RAND GENT GSM: 0477 53 09 24 – E-MAIL: SONJA18@SKYNET.BRE 2 uien, gepeld, in partjes TE KOOP: SLAGERIJ REGIO ZEDELGEM 2 knoflooktenen, gekneusd TEL.: 0472 99 1707 BELLEN NA 18 U 2 takjes rozemarijn 2 kruidnagels 250 g champignons, in schijven 2 dl room 20 kroketten 4 à 8 stronken witloof peper en zout DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 27

Kleine aankondigingen IMMO

MATERIAAL

VACATURE

TRACEERBAARHEID EN ETIKETTERING VAN RUNDVLEES Telkens wanneer u een runderkarkas of een deel er van aankoopt moet er een etiket aangebracht zijn om u te informeren of het door u aangekochte vlees wervelkolom bevat en of deze wervelkolom verwijderd dient te worden aangezien deze gespecificeerd risicomateriaal is. Wat o.a. België betreft, werd tot vorig jaar de wervelkolom van runderen ouder dan 30 maand beschouwd als gespecificeerd risicomateriaal. In voorkomend geval mocht de verwijdering enkel gebeuren in de werkplaats van een beenhouwer die hiervoor over een specifieke toelating beschikt. Teneinde het onderscheid te kunnen maken tussen de twee mogelijkheden (verwijdering van de wervelkolom vereist of niet) diende tot 30 juni 2017 op het etiket van rundvlees afkomstig van runderen jongeren dan 30 maand ongeacht het land van oorsprong of ongeacht de leeftijd, afkomstig van landen met een verwaarloosbaar BSE-risico, een duidelijke zichtbare blauwe streep aangebracht te worden. Voor de verwijdering van de wervelkolom diende in voorkomend geval niet beschikt te worden over de speciale toelating. Sinds vorig jaar is de situatie grondig gewijzigd aangezien een aantal landen waaronder België overstapten van de categorie gecontroleerd BSE-risico naar verwaarloosbaar BSE-risico. Dit betekent dat de “ blauwe streep” eerder de norm geworden is en de wervelkolom als gespecificeerd risicomateriaal eerder de uitzondering. De Landsbond heeft er dan ook sterk op aangedrongen om de situatie om te keren en het vlees van runderen met wervelkolom dat beschouwd dient te worden als gespecificeerd risico-materiaal aan te duiden met een duidelijk zichtbare RODE STREEP op het etiket. Dit zal bijvoorbeeld het geval zijn voor aankopen van rundvlees met wervelkolom van runderen van meer dan 30 maanden afkomstig uit Frankrijk,Ierland, Engeland,…

28 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Vanaf 1 juli 2017 is deze nieuwe aanduiding in het rood verplicht en vervalt de blauw streep. Dit betekent dat u moet beschikken over de specifieke toelating voor de verwijdering van de wervelkolom beschouwd als gespecificeerd risicomateriaal indien u vlees aankoopt met een rode streep op het etiket. De lijst van de landen en hun status wat betreft het BSE- risico vindt u terug op de volgende link: http://www.oie.int/en/animal-health-in-the-world/official-diseasestatus/bse/list-of-bse-risk-status/ Hierna publiceren wij ter herinnering een uittreksel van de omzendbrief met betrekking tot de traceerbaarheid en de etikettering van rundvlees, van toepassing in de detailhandel In de beenhouwerij en detailhandel dient de exploitant er voor te zorgen dat al het rundvlees dat zich in zijn zaak bevindt op elk moment te identificeren is. Het is zijn verantwoordelijkheid om er voor te zorgen dat al het rundvlees dat zijn inrichting binnenkomt en buitengaat op een correcte manier geïdentificeerd is. De etiketten op het rundvlees moeten intact blijven tot op het moment van versnijden of het vervaardigen van gehakt; zij mogen slechts verwijderd worden juist vóór het versnijden of het hakken. Hij dient over een systeem te beschikken dat alle identificatiegegevens van het rundvlees weet te bewaren tijdens het versnijden of het vervaardigen van gehakt. Specifieke inlichtingen over het aantal runderkarkassen of karkasdelen waaruit de wervelkolom moet worden verwijderd en het aantal waarbij dit niet vereist is, moeten vermeld worden op het handelsdocument dat het vlees bij aankomst in de beenhouwerij vergezelt. Opgelet, wanneer de wervelkolom gespecificeerd risico materiaal is, mag deze alleen verwijderd worden in een erkende uitsnijderij of in het atelier van een beenhouwer met een specifieke toelating voor

het verwijderen van de wervelkolom. Dit is niet toegestaan in restaurants, waar geen enkel type gespecificeerd risico materiaal mag aanwezig zijn. De beenhouwerijen moeten gedurende ten minste één jaar de handelsdocumenten bewaren. Bij de rechtstreekse verkoop van rundvlees aan de eindverbruiker, moeten onderstaande gegevens zichtbaar geafficheerd worden in de winkel of op de verpakking van voorverpakt rundvlees worden aangebracht (naast de algemene etikettering vereisten) en dit ter informatie van de klanten. Opmerking: De verplichte vermeldingen voor voorverpakt vlees worden hier niet besproken. De informatie hieromtrent kan u terugvinden in de integrale tekst van de omzendbrief op de website van het FAVV: http://www.favv.be > Dierlijke productie/ Dierengezondheid > Dierlijke producten > omzendbrieven > van toepassing vanaf 01/09/2017. NIET VOORVERPAKT UITGESNEDEN VLEES De volgende informatie dient onder geschreven vorm en duidelijk zichtbaar voor de consument aangekondigd te zijn in het verkooppunt. • Ofwel het officiële nummer van het rund (voor Belgische runderen: het Sanitelnummer) • Ofwel de referentiecode toegekend aan het lot door de operator; Opgelet: de samengestelde loten dienen te voldoen aan de verder beschreven "principes"ervan. • Het/de land(en) van geboorte; • Het/de land(en) waar de dieren waarvan het vlees afkomstig is zijn gehouden; • Het/de land(en) van slachting; • Het/de land(en) waar de karkassen zijn uitgesneden. Niet-voorverpakt uitgesneden vlees dat afkomstig is van dieren die in verschillende landen zijn geboren, en/of gehouden, en/of geslacht, wordt bij de uitstalling met het oog op verkoop aan de eindverbruiker duidelijk van elkaar gescheiden. De infor-

matie die moet worden vermeld, wordt dichtbij het vlees geplaatst, zodat de eindverbruiker gemakkelijk het onderscheid kan maken tussen vlees met verschillende oorsprong.

moet men de volgende vermelding toevoegen: “Oorsprong: (naam van het/de land(en) van geboorte en vetmesting van de dieren)”.

In het geval dat een lot afkomstig is van één enkel dier is de referentiecode op het etiket verplicht het officiële nummer van het rund (voor Belgische runderen: het Sanitelnummer).

Voor het niet-voorverpakte uitgesneden vlees dat samen wordt uitgestald, met het oog op verkoop aan de eindverbruiker, moet de operator elke dag de erkenningsnummers van de slachthuizen waar de dieren zijn geslacht en van de uitsnijderijen waar de karkassen zijn uitgesneden, registreren met een verwijzing naar de datum van die dag. Deze gegevens moeten meegedeeld worden aan de eindverbruiker die er om vraagt.

Opmerking: rundvlees dat wordt ingevoerd in de Europese Unie en waarvoor de hierboven beschreven informatie niet beschikbaar is, moet voorzien worden van een etiket met de volgende vermeldingen: “Oorsprong: Niet-EU” en “Geslacht in: (naam van het Derde Land)”.

2. Het uitgesneden of gehakt vlees is afkomstig van karkassen van meerdere dieren.

NIET VOORVERPAKT GEHAKT VLEES Wanneer het product een mengsel is van vers vlees van verschillende diersoorten ( bv. Varken-kalf) is de etikettering specifiek voor rundvlees slechts verplicht wanneer het percentage rundvlees meer dan 50 % bedraagt. De hierna vermelde informatie dient onder geschreven vorm en duidelijk zichtbaar voor de eindverbruiker vermeld te worden in het verkooppunt. De exploitant dient er voor te zorgen dat de eindverbruiker op elk moment het verband kan zien tussen het uitgestalde vlees en de medegedeelde informatie. • Ofwel het officiële nummer van het dier (voor Belgische runderen: het Sanitelnummer) dat gebruikt werd bij het vervaardigen van het gehakt (bij gehakt afkomstig van één enkel rund); • Ofwel een referentiecode die door de exploitant gegeven werd (indien het gehakt afkomstig is van meerdere dieren). Opgelet: de samengestelde loten dienen te voldoen aan het hierna genoemde ”principe“ ervan. • Het land van slachting van de dieren die gebruikt werden bij het samenstellen van dit gehakt vlees, • De vermelding van het land waar dit gehakt werd gemaakt, uitgedrukt als volgt: “Geproduceerd in (naam van het land waar dit vlees werd gehakt)”. Indien het vlees werd voorgehakt in verschillende landen dienen alle landen vermeld te worden. • Indien de landen van geboorte en vetmesting verschillend zijn van het land waar het gehakt werd geproduceerd,

Voor vlees afkomstig van dieren die levend zijn ingevoerd in de EU waarvoor geen informatie beschikbaar is over waar het dier is geboren en gehouden, mag dit worden vervangen door “Levend in de EU ingevoerd” of “Levend ingevoerd uit: (naam derde land)”. Ook bij het samenvoegen van vlees van verschillende runderen moeten bovenstaande gegevens aangebracht worden op het etiket of duidelijk geafficheerd worden in de winkel. INDIEN DE EXPLOITANT MET LOTEN WIL WERKEN DIENT HIJ DE VOLGENDE PRINCIPES TOE TE PASSEN: 1. Principe voor uitgesneden vlees Alle deelstukken vlees die samen een lot van uitgesneden vlees vormen dienen dezelfde achtergrond "uitgesneden vlees" te hebben d.w.z.: • Afkomstig zijn van dieren die: - Geboren zijn in hetzelfde land, - Gehouden in het (de) zelfde land(en), - Geslacht in ten hoogste 3 verschillende slachthuizen, • Bij reeds voorversneden vlees, uitgesneden geweest zijn in maximum 3 inrichtingen. 2. Principe voor gehakt vlees Alle deelstukken vlees die de samenstelling van een lot van gehakt vlees vormen dienen dezelfde achtergrond "gehakt vlees" te hebben d.w.z. afkomstig zijn van dieren die geslacht zijn in hetzelfde land. Het versnijden en het vervaardigen van gehakt kan leiden tot drie mogelijkheden van lotvorming

Een lot mag samengesteld zijn uit vlees van verschillende dieren op voorwaarde dat: • Het vlees voldoet aan de hierboven beschreven principes van lotvorming; • Het vlees op het zelfde moment wordt uitgesneden of het gehakt op het zelfde moment wordt vervaardigd. De grootte van een lot kan dus in geen geval de productie van 1 dag overschrijden. Evenwel, voor uitgesneden rundvlees dat in niet-voorverpakte staat wordt uitgestald met het oog op verkoop aan de eindverbruiker, mag de omvang groter zijn dan de productie van één dag. De referentiecode op het etiket dat het lot identificeert is een uniek nummer gegeven door de exploitant. Deze laatste moet door zijn registratiesysteem op elk moment en voor elk lot de officiële nummers kunnen terugvinden van de runderen die verwerkt werden in het lot. 3. Het uitgesneden vlees of gehakt is afkomstig van voorversneden deelstukken of is afkomstig van voorgehakt vlees van meerdere dieren met dezelfde achtergrond. De operator kan meerdere loten hergroeperen in een nieuw lot op voorwaarde dat het vlees dat deel uitmaakt van dit nieuwe lot voldoet aan de hierboven vermelde principes van lotvorming en verder uitgesneden of gehakt wordt. Een nieuwe referentiecode (een uniek nummer) wordt door de exploitant toegekend aan dit nieuwe lot. De nieuwe referentiecode laat toe om, via het registratiesysteem, de oorspronkelijke loten te identificeren.

1. Het uitgesneden of gehakt vlees is afkomstig van één enkel dier.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 29

INFORMATIEF

Thibault Wauters, Realco-hygiëne-expert Aarzel niet om contact te nemen met uw Realco Hygiëne-Expert (Thibault Wauters - 0490/44.34.76) voor verdere informatie.

Wild gedrag voor het schieten kan ook nuttige informatie geven over de gezondheidstoestand ervan. De GP is ook verantwoordelijk voor het goede verloop van een aantal verplichte verrichtingen: het verwijderen van de ingewanden in het geval van grof vrij wild, het respecteren van de nodige hygiënemaatregelen, het kiezen van de juiste manier van vervoer, het nemen van een staal voor onderzoek op trichines (parasitaire rondwormen) en het identificeren van de karkassen. De jager noteert de resultaten van zijn onderzoek in een officiële verklaring die het wild begeleidt tot in een erkend wildbewerkingsbedrijf.

Het jachtseizoen is weer geopend en voor vele lekkerbekken is deze herfstperiode een culinair hoogtepunt. Veel beenhouwers bieden graag hun assortiment wild aan in hun toonbank. Maar kunnen we wild veilig eten? Kan het een risico voor onze gezondheid vormen? Wilde dieren kunnen, net zoals gekweekte dieren, ziek worden of besmet zijn met parasieten. Consumptie van het vlees kan dus soms gezondheidsrisico’s inhouden. Om deze risico’s te beheersen werden reglementeringen en controles ingevoerd. Zo moet het wild, net zoals eender welk vlees dat in de voedselketen wordt gebracht, een keuring ondergaan. Een eerste onderzoek wordt ter plaatse uitgevoerd door een jager die opgeleid is en geregistreerd is als gekwalificeerd persoon (GP). De GP moet het dier, o.a. de ingewanden, zo snel mogelijk onderzoeken na het doden. De observatie van het dier en zijn

In het wildbewerkingsbedrijf wordt het dier aan een grondig gezondheidsonderzoek onderworpen dat door een officiële dierenarts wordt uitgevoerd. Het vlees wordt dan ook klaargemaakt om in de handel gebracht te worden. Wild dat in de handel beschikbaar is, bij de beenhouwer, dat opgediend wordt op restaurant of dat thuis klaargemaakt wordt heeft alle controles en keuringen ondergaan. Het stelt geen gezondheidsrisico voor de consument voor en kan dus probleemloos worden gegeten. In uw slagerij is het echter belangrijk om voorzichtig te zijn wanneer u wild bewerkt en om de hygiënemaatregelen te respecteren om zo kruisbesmettingen te vermijden. Informeer ten slotte uw klanten dat er nog hagel in het vlees van wild kan zitten (vooral bij klein wild). Consumenten moeten dus waakzaam zijn en het vlees goed kauwen. Bron: FAVV

Realco op Drintkec ! Realco heeft deelgenomen aan de beurs Drinktec die plaats vond in München in Duitsland van 11 tot 15 september. Drinktec is de grootste internationale beurs in de drankensector die om de 4 jaar plaats vindt.

30 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Realco ontwikkelt en verkoopt inderdaad ook hygiëneoplossingen op basis van enzymen specifiek voor de drankenindustrie: melk, wijn, bier, fruitsappen, soft drinks, … Wij hebben industriëlen vanuit de hele wereld ontmoet!

BEHEERSING VAN DE HYGIËNE IN UW SLAGERIJ met de enzymatische expertise van

DE ENZYMATISCHE REINIGING VAN REALCO IS:

✓ KRACHTIG ✓ SNEL ✓ EENVOUDIG ✓ PROFESSIONEEL ✓ ONGEVAARLIJK (pH-NEUTRAAL)

REALCO

REALCO BIEDT U: ✓ Betere resultaten bij ATP-metingen ✓ Efficiëntere producten voor dezelfde prijs ✓ Krachtige enzymatische producten conform het HACCP-systeem ✓ Een gedetailleerd hygiëneplan conform de favv-voorschriften ✓ Advies en opvolging van uw reiniging door onze experts HYGIËNEPLAN CONFORM HET HACCP-SYSTEEM

3) Reinigings- en ontsmettingsplan — Verkoopsruimte, traiteur assemblage Wat

Detail

Frequentie *

werktafel, hakblok, snijtafel,..

op het einde van het werk

Product

Dosering

Veiligheid

Bereiding

Gebruik

Inwerktijd

Actie

Spoelen

Drogen

Uitrusting Werkvlakken en achterwanden

DEGRES-L +

Het grofste afval verwijderen

product

5 - 15 minuten

water

T° = 45°C

scherm, telefoon, Toonbankweegschalen / Contactoppervlakken schakelaars, klinken,

Machine

Snijmachine,

1x / dag

Het grofste afval verwijderen

1x / dag

Het grofste afval verwijderen 0,9% poetscentrale of 5 keer pompen (2cl) voor een emmer van 10 l

1x / dag

Vuilnisbakken

Interieur van de koeltoonbank

1x / dag

Koeltoonbank: onder de platen van de toonbank en de buitenkant ervan / lavabo

1x / week

Ruiten

1x / dag

Ovens

Na het gebruik

Het grofste afval verwijderen Het grofste afval verwijderen

10l pompen

= 5 keer

Het grofste afval verwijderen gebruiksklaar verstuiven op een wegwerppapier en de oppervlakken opblinken

GREENGLASS

Gebruiksklaar

PROVEN

product

5 - 15 minuten

wegwerpdoekje 5 - 15 minuten

water

5 - 15 minuten

water

5 - 15 minuten

water

5 - 15 minuten

water

Laisser sécher Laten drogen Laten drogen Laisser sécher Laten drogen

0-1 minuut

Het grofste afval verwijderen

Stekker uittrekken van 5 - 15 uw toestel en alle minuten onderdelen demonteren en het grofste afval Op een koude verwijderen oppervlak (100°C) verstuiven

water

KORTING

VOOR LEDEN VAN DE LANDSBOND DER BEENHOUWERS

Laten drogen

wegwerpdoekje

Lokaal Vloer en afvoerput

1x / dag

Wanden

1x / week

T° = 45°C

DEGRES-L + 0,9% poetscentrale of 5 keer pompen (2cl) voor een emmer van 10 l

Het grofste afval verwijderen Het grofste afval verwijderen

product

5 - 15 minuten

water

5 - 15 minuten

water

Laten drogen

Ontkalking Met kalk aangeslaan inox, machines, werktafels, muren en oppervlakken

Vóór uw gewone reiniging

1x / maand

REACID GREEN

50% product + 50% water in een vertsuiver

Het grofste afval verwijderen en de te behandelen oppervlakken spoelen

water 5 - 15 minutes minuten

wegwerpdoekje

* Deze waarden zijn aangegeven minimale frequenties, als uw oppervlakken vlugger vuil zijn, dan moet U, uw frequentie van het reinigen verhogen.

eau

Uw gewone reninging uitvoeren

Versie 1 NL:12-2014

MEER INFO :

0490/44.34.76 Avenue Albert Einstein, 15 à 1348 Louvain-la-Neuve / Belgïe Tel. : 0032(0)10 45 30 00 / Fax: 0032(0)10 45 63 63

www.realco.be

Doe mee met de WEEK VAN DE STEAK-FRIET en laat het smaken. Op www.lekkervanbijons.be/steak-friet vind je de allerbeste recepten.

Steak-friet is ĂŠĂŠn van de populairste gerechten van bij ons. Hoe heb jij hem het liefst? Gebakken of op de grill? Met bearnaise, pepersaus of natuur? Wat ook je favoriete bereiding is, kies vlees van bij ons. Lokaal rundvlees is superlekker, de zorg voor het dier groot en de impact op het milieu is kleiner.

SLAGER - SPEKSLAGERIJ TRAITEUR Kortlopende opleidingen vanaf OKTOBER 2017 Het provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers West-Vlaanderen organiseert in samenwerking met Syntra West onderstaande kortlopende opleidingen voor de slager - traiteur Bent u lid van de Landsbond Belgische Beenhouwerij dan geniet u als slager/traiteur een korting van 2,5% !

CAMPUS

CURSUS

BRUGGE

PRIJS

STARTDATUM

SESSIES

SIMPLY RAW: DE BASIS

2/10/2017

€ 110,00