BB magazine 2017-11 - FR

la

e i r e h c u o B Belge

Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 19 nov 2018 n°10

BOUCHERIE CULINAIRE BRABANTS RECETTTES DE FIN D'ANNÉE LES CHAMPIGNONS, UN DÉLICE POUR LES FÊTES RÈGLEMENT JUNIORCUP

Editorial Et voilà … Ceci est la dernière édition de La Boucherie Belge pour cette année. Pour nous, 2017 a été une année très passionnante. J’espère que c’est aussi le cas pour vous.

Avec les fêtes de fin d’année à notre porte, c’est la période de l’année la plus chargée qui va commencer pour le boucher. J’ai déjà eu l’occasion par moi-même de me rendre compte que les préparatifs pour cette période stressante étaient déjà bien en cours et que tout le monde commençait à courir dans tous les sens pour que tout soit prêt à temps. C’est très enrhumée et fiévreuse que je décrochais le téléphone ce jour-là. À l’autre bout de la ligne, une dame s’énervait parce que soi-disant je soupirais, alors que j’essayais simplement de respirer normalement …

Garder le sourire en toutes circonstances est la meilleure solution dans une situation comme celle-là et c’est donc ce que j’ai fait. Chères épouses de bouchers, chères vendeuses, gardez aussi le sourire en toutes circonstances – même dans les périodes de stress – et ne laissez pas un client mal luné gâcher votre journée!

Le tour de fin d’année de nos présidents arrive tout doucement à son terme. Nous sommes très contents de votre participation et nous en profitons pour remercier tous les orateurs. C’est toujours chouette de pouvoir vous rencontrer personnellement. À la Fédération, pendant la période de fin d’année, nous sommes tranquillement en train de travailler au programme printanier très chargé de la Fédération Nationale, entre autres aux parties 3 et 4 du projet VIS, à l’organisation des soirées d’info de printemps pour les provinces flamandes, aux préparatifs pour le salon Meat Expo et les concours EUROBEEF, d’EXCELLENCE et JUNIORCUP. Nous ne perdons pas non plus de vue nos participants internationaux, puisque nous organisons spécialement pour eux à MEAT EXPO un concours professionnel international. Vous

n o i t i d é e t t e c Dans BOUCHERIE BELGE

INFORMATIF/ACTUEL

Colophon - editorial - sommaire................................ 2-3

Mercuriale - Question-réponse........................................ 5 Formation : Créances incontestées.............................. 10 Soirée d'information...........................................................11 Sodexo...................................................................................15 Formation prof Realco.............................................. 26-27 Cybersécurité..................................................................... 40

Mot des présidents..............................................................4 Fourchettes de prix - Que fait la Fédération ? Petites annonces - Calendrier........................................38

MOT DE PASSE : MEAT

2 | LA BOUCHERIE BELGE

pourrez admirer les produits de nos collègues étrangers lors de MEAT EXPO 2018.

Notre partenaire SODEXO a mis au point une campagne spéciale pour les fêtes de fin d’année, qui commencera dans quelques jours. Le slogan de cette campagne est: pour un bon morceau de viande, rendez-vous chez votre artisan boucher-traiteur local. Tant les consommateurs que les artisans-bouchers sortiront gagnants de l’opération. Optant résolument pour les chef d’entreprise indépendants, SODEXO a mis sur pied une chouette campagne, qui se déroulera du 1er au 31 décembre 2017. Près d’1 000 000 de consommateurs recevront début décembre, via les réseaux sociaux et par mailing direct, le conseil de dépenser leurs titres SODEXO chez les spécialistes culinaires locaux par excellence: les bouchers et traiteurs artisanaux.

Si, avec cette nouvelle campagne GOURMET, SODEXO met l’accent sur le gourmet, il va de soi que tous les achats effectués dans nos magasins spécialisés pendant la période des fêtes ont la même importance et qu’ils comptent tous pour gagner des prix.

Il n’y a pas que les consommateurs qui pourront remporter de chouettes prix, simplement en payant leurs achats avec la CARTE SODEXO chez le boucher local. Le boucher-traiteur artisanal pourra lui aussi remporter un bon d’achat d’une valeur de 1000 €.

Donc allez-y: participez à l’opération!

Encouragez vos clients à utiliser plus que jamais leur CARTE SODEXO et dépêchez-vous d’afficher l’autocollant que vous trouverez dans notre BOUCHERIE BELGE de novembre, afin que tout le monde sache que votre boucherie participe à l’action.

Vous trouverez toutes les informations nécessaires sur le site web de SODEXO ou dans ce numéro de la Boucherie Belge.

Au nom de l’ÉQUIPE SODEXO et de la Fédération Nationale des Bouchers, nous vous souhaitons beaucoup de succès avec cette ACTION GOURMET de fin d’année!

Carine Vos

La rédaction remercie tous les lecteurs et leur souhaite de bonnes fêtes de fin d’année !

REPORTAGE

REGIONAL................................................................ 14, 25

Boucherie Culinaire Brabants......................................6-9 Chapitre du Grand Ordre des Bouchers Belges.. 16-17 La boucherie artisanale............................................ 24-25

JUNIORCUP............................................................. 28-32

ARTICLE TECHNIQUE

CONCOURS Gagnants concours Jambon de Bruges..................... 10

Des plats pour les fêtes de fin d’année................ 18-23

RECETTES

VLAM Recettes de fin d'anée................................................ 12-13 Les champignons, un délice pour les fêtes........ 34-37

Rejo........................................................................................33 Verstegen.......................................................................41-43

Où pouvez-vous nous retrouver ?

FÉDÉRATION NATIONALE DE BOUCHERS : Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles - tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 LA BOUCHERIE BELGE ASBL : TVA BE 0542 984 224 - IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be ÉDITEUR RESPONSABLE ET RÉDACTEUR EN CHEF : Johan Cuypers - johan.cuypers@federation-bouchers.be RÉDACTION - PR-MARKETING : Carine Vos - carine.vos@federation-bouchers.be ADMINISTRATION ET ABONNEMENTS : Marianne Vos - marianne.vos@federation-bouchers.be MISE EN PAGE ET IMRESSION : Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker SERVICE TECHNIQUE : Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines.

Nos correspondants des pays de l’U.E. Reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la Presse Périodique Belge.

LA BOUCHERIE BELGE | 3

MOT DES PRÉSIDENTS Les soirées d’information ont déjà eu lieu dans presque toutes les Provinces. Nous avons été très heureux de vous rencontrer lors de ses soirées. Dans toutes les villes que nous avons visitées, nous avons reçu un accueil formidable et nous avons pu échanger des idées sur les informations qui vous ont été données. L’AFSCA a également été bien accueillie dans le cadre de sa présentation et de la distribution de l’annexe de notre guide sur les viandes maturées. Cette annexe du guide 003 est primordiale pour les bouchers qui pratiquent les viandes maturées. En effet, lors des contrôles (qui auront lieu dès maintenant) les contrôleurs se baseront uniquement sur cette annexe. Il est très important pour tous nos membres de participer aux séances et d’appliquer ce que nous et l’AFSCA vous enseignons.

Ceux qui, malheureusement, ne viennent pas, sont très vite remarqués et nous le regrettons. Nous regrettons également que ceux, qui ont des non-conformités lors d’un contrôle viennent à leur corporation pour se plaindre !

L’année se termine, et si nous faisons un petit bilan de 2017, nous constatons en premier que nous sommes toujours une Fédération Nationale forte et soutenue par ses membres. Nous constatons que le combat contre les règles des administrations n’est jamais terminé, nous devons à chaque fois insister sur le fait que nous sommes des artisans et que pour vivre, nous avons besoin de leur soutien et de règles plus souples (les assouplissements).

Nous continuons à défendre les 80 km, obtenir les mêmes avantages que l’Horeca avec la Witte Casse (Black-box), le Flexi-job, etc.

Dans notre journal d’octobre, nous vous avons expliqué, avec l’aide et l’exactitude des scientifique experts dans les denrées alimentaires, la nécessité, voire même de l’obligation de manger de la viande. Ces articles ont été publiés pour que vous soyez en possession d’arguments justes et scientifiques. Tout y est expliqué de manière objective, la vérité sur la viande est faite et il est également mentionné la quantité que nous devons consommez. Parlez-en avec vos clients et rassurez-les, ce qui est dit dans les journaux (papier ou télévision) n’est pas toujours exact, il s’agit parfois seulement d’avis qui font de l’audience et de l’audimat.

Les importantes périodes de travail pour les fêtes de fin d’année arrivent à grand pas…. Profitez des recettes que nous avons présenté dans les précédentes Boucherie4 | LA BOUCHERIE BELGE

Belge, innovez et créez avec pour seule résolution d’offrir à vos clients des charcuteries de qualité avec moins de sel et graisse. Cela ne peut que vous être bénéfique.

Aux yeux du consommateur nous devons absolument rester les spécialistes de la viande, les garants de la qualité et de la sécurité alimentaire, car nous travaillons avec des producteurs de nos régions, avec des produits frais et de première qualité.

Nous tenons à féliciter les Artisans Bouchers et salaisonniers de la province du Luxembourg, pour la reconnaissance officielle par l’Europe du Saucisson d’Ardenne comme IGP. Cette Indication Géographique Protégée a été octroyée officiellement le jeudi 26 octobre 2017. Après 17 années de travail et de combat, Bravo à ces courageux ardennais pour leur pugnacité !

Nous vous souhaitons à tous des très bonnes ventes, pensez que nos clients veulent trouver chez nous des produits faits maison, artisanaux et de qualité supérieure, nous sommes tous capables de leur fournir ce qu’ils attendent de nous.

Nous vous souhaitons de très bonnes fêtes de fin d’année en famille, entre amis et avec les personnes qui vous sont chères.

La Fédération Nationale des bouchers est votre soutien dans toutes les situations et vous êtes pour nous la seule raison d’exister : « L’artisanat du Boucher-Charcutier-Traiteur » Les présidents Jean-Luc Pottier et Ivan Claeys

www.mauricemathieu.be

QUESTION ET REPONSE Mon père tient un nombre de poules. Puis-je utiliser ces œufs dans mes préparations.

Il s’agit ici d’une obligation légale reprise dans l’AR du 16/01/2006, article 2, &1ter :

Un opérateur (boucher) peut utiliser des œufs frais à conditions qu’ils proviennent d’une propre production ou d’un opérateur qui est enregistré auprès de l’AFSCA.

« Les opérateurs ne peuvent s'approvisionner en produits qu'auprès d'opérateurs enregistrés, et dont l'établissement est préalablement agréé ou autorisé, pour autant que cela soit prévu par l'article 3 du présent arrêté. »

Il en résulte que pour l’usage professionnel on ne peut pas utiliser des œufs d’un voisin, son père,… si ces personnes ne sont pas des opérateurs enregistrés.

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant MAXIMUM DU PRIX CONSTATÉ SUR LES MARCHÉS SUIVANT :

BOVINS

Les prix sont donnés en euros au kilo VIF

Battice

Taureaux (S)

Ciney

Taureaux Cul de Poulain

Brugge

Taureaux Cul de Poulain Génisse Cul de Poulain

Semaine 42/2017

Semaine 43/2017

Semaine 44/2017 Semaine 45/2017

2,70 - 3,00

2,70 - 3,00

2,70 - 3,00

2,70 - 3,00

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,80- 3,10

2,80- 3,10

REMARQUES SUR LA TENDANCE DES PRIX Semaine 42/2017

Vente lente vaches culs de poulain et génisses- vente rapide vaches 55%-50% et fabrication

Semaine 43/2017

Vente lente vaches culs de poulain et génisses- vente rapide vaches 55%-50% et fabrication

Semaine 44/2017

Vente lente vaches culs de poulain et génisses- vente rapide vaches 55%-50% et fabrication

Semaine 45/2017

LA BOUCHERIE BELGE | 5

REPORTAGE

Boucherie Culinaire Brabants

S’il existait un prix pour désigner LE couple de bouchers de l’année, Jelle (36) et Evy (34) Brabants ne seraient certainement pas loin de la 1ère place ! Avec son enthousiasme inépuisable, Evy est là pour inciter son mari artisan Jelle à donner tous les jours le meilleur de lui-même. Mais ces deux jeunes bouchers dynamiques ne sont pas seulement remarquables sur le plan humain. En tant que chefs d’entreprise, ils connaissent vraiment la musique, misant tout sur la qualité et sur le service clientèle. Evy et Jelle sont en outre les heureux parents de Louise (3) et Emely (6).

Vous semblez vraiment faits l’un pour l’autre…

Evy: J’avais 17 ans quand j’ai fait la connaissance de Jelle. Nous nous sommes vite rendus compte que nous allions partager le reste de notre vie. Après ses études de boucher-charcutier-traiteur, Jelle a eu l’occasion de reprendre tout jeune le commerce de viande du gérant chez qui il avait depuis ses 14 ans donné un coup de main pendant les vacances scolaires et les week-ends. C’est pleins d’entousiasme que nous avons démarré à l’époque. Mais j’ai vite remarqué que vendre à l’horeca, ce n’était pas vraiment le truc de Jelle. Il voulait fabriquer des charcuteries et vendre de la viande de qualité. Après 8 ans de dur labeur, nous avons décidé de mettre un terme au commerce de viande.

Jelle: Ayant après quelques années acheté cet immeuble, une ancienne boucherie avec atelier et appartement, nous habitions au-dessus de la boucherie. À un moment donné, j’en ai eu assez du commerce de viandes, qui ne me donnait plus aucune satisfaction. J’ai donc décidé d’arrêter. Le moment était venu de relever un nouveau défi et un lundi de déprime, j’ai proposé à Evy de rénover la boucherie vide et de prendre un nouveau départ en lançant une boucherie artisanale.

Evy: Chez moi, il a fallu quelque temps pour que l’idée fasse son chemin, mais nous avons fini par franchir le pas en commençant à rénover la boucherie. J’ai vu Jelle s’épanouir et même moi, j’ai senti que nous avions pris la bonne décision.

Au début, nous avons sué sang et eau pour démarrer. Mais avec beaucoup de bonne volonté et de travail opiniâtre, nous sommes allés progressivement de l’avant. Je n’ai pas suivi la moindre for6 | LA BOUCHERIE BELGE

mation dans le secteur de la viande, mais je suis quelqu’un de persévérant. Et ma formation en vente et étalage m’est bien venue à point. Notre magasin était un peu vieillot mais avec quelques retouches çà et là, nous en avons fait quelque chose de bien. Je suis vraiment contente que nous ayons finalement franchi le pas, car nous pouvons maintenant, en regardant en arrière, voir tout le chemin parcouru et ce avec succès. Nous sommes partis de rien et sans aide, nous sommes quand même parvenus à concrétiser notre rêve.

Jelle: Trouver quelqu’un qui pouvait nous donner de bons conseils a été d’une importance capitale, d’autant plus que nous ne venions ni l’un ni l’autre d’une famille de bouchers. Heureusement, nous avons pu compter sur les conseils avisés de « pointures » du métier, comme Filip Rondou et Hendrik Dierendonck. La collégialité n’est donc pas un vain mot dans le monde de la boucherie et nous leur sommes encore toujours très reconnaissants. Et nous essayons de continuer à bâtir sur ces fondements: c’est ainsi que Wout Bru a déjà donné un atelier dans notre boucherie.

Le magasin rénové est maintenant ouvert depuis 2 ans. Comment jugez-vous cette période?

Jelle: En quelques semaines, notre ancien magasin s’est métamorphosé en une boucherie moderne, répondant aux normes les plus élevées. En recevant un nouveau nom, la boucherie a aussi bénéficié d’un nouveau rayonnement. On dit toujours qu’une rénovation amène de nouveaux clients et il en a été de même chez nous. Un intérieur moderne attire manifestement une clien-

TEXT ET PHOTOS : CARINE VOS

LA BOUCHERIE BELGE | 7

REPORTAGE

tèle plus jeune. Nous sommes très fiers de la clientèle que nous nous sommes bâtie. Les consommateurs viennent de loin pour acheter nos produits de première qualité.

Les relations sont tellement bonnes que nos clients reviennent parfois de vacances avec des petits cadeaux pour nous. Cela fait vraiment plaisir et montre bien que les gens apprécient notre travail.

Evy: Même si cette confiance n’est pas arrivée toute seule. Nous investissons au quotidien dans la qualité et dans le service. Je veux que nous restions en permanence fidèles à notre réputation. Pas question de nous reposer sur nos lauriers ou de croire que c’est arrivé. Si vous essayez de tromper les gens, c’est fini. Fabrication maison, c’est fabrication maison. Étant heureusement quelqu’un de très loquace, j’explique volontiers aux clients l’origine d’un produit et pourquoi un produit est meilleur que l’autre. J’y consacre beaucoup de temps et je veux aussi que nos vendeuses sachent ce qu’il y a derrière les produits. Nos clients doivent avoir la sensation d’être uniques chez nous.

Que pensez-vous de tout le tintouin qu’on fait actuellement dans les média autour de la viande?

Jelle: Étant nous-mêmes de jeunes parents, nous trouvons très important que nos filles mangent de bonnes choses, mais aussi qu’elles mangent sain et varié. Pour pouvoir garantir la qualité de nos produits, nons entretenons des contacts étroits avec nos éleveurs et nos fournisseurs. Ils ne nous tromperont pas sur la marchandise. C’est ainsi que nous achetons notre viande de porc chez un paysan de la région. Cette viande est alors découpée et transformée dans notre propre atelier. Et cette recherche de la qualité vaut non seulement pour la viande fraîche, mais aussi pour notre charcuterie maison. Notre équipe de professionnels fabrique tous les jours dans notre atelier des produits frais, sains et délicieux. La passion de l’artisanat et l’amour du métier sont les principes qui nous guident dans notre travail et ce sans perdre de vue le bien8 | LA BOUCHERIE BELGE

être animal. C’est aussi pour cela que nous sommes très proches de nos éleveurs. Mais nous avons aussi nos exigences sur le plan commercial. De temps en temps, nous procédons à de petits tests, par exemple en examinant avec le fournisseur si les marchandises livrées sont en ordre au niveau du poids. Les gens savent ainsi que nous suivons de près ce qui se passe dans notre entreprise.

Evy: Nous vendons principalement des produits qu’on ne trouve pas au supermarché. Nous sommes en mesure de garantir une qualité constante à nos clients. Et comme nous sommes proches d’eux, nous leur donnons des explications sur ce qui est diffusé dans la presse. Nous remarquons d’ailleurs à ce sujet que de très nombreux clients commencent vraiment à en avoir marre des informations négatives diffusées. Ils savent ce qu’ils veulent et surtout ce qu’ils ne veulent pas. Et nous sommes là pour leur donner tous les conseils dont ils ont besoin.

En rénovant leur magasin, Jelle et Evy ont investi dans une armoire de maturation, ce qui permet aux clients de voir la viande pendre dans le magasin.

Jelle: La maturation de la viande n’est pas quelque chose de neuf.

La mortification est un processus qui ne date pas d’hier. Dans la boucherie installée ici précédemment, il y avait un frigo maçonné et nous avons à l’époque directement placé une vitre, à travers laquelle les clients peuvent voir que nous découpons nous-mêmes les carcasses et les morceaux, ce qui souligne quand même notre savoir-faire professionnel.

Quelles espèces de viande proposez-vous à votre clientèle?

Jelle: Outre la viande de porc de la région, nous leur proposons aussi une large gamme de viande bovine. Les animaux de la race blanc-bleu belge découpés ici sont élevés dans les environs et spécialement sélectionnés pour notre boucherie. Nous ne travaillons qu’avec des femelles, parce qu’elles ont un goût beaucoup plus plein. À côté du blanc-bleu belge, il y a pas mal de demande

REPORTAGE

pour les espèces spéciales en été et à la saison des BBQ. Nous avons alors dans notre assortiment du Simmenthal, une race suisse vivant dans les montagnes et ayant une saveur relevée typique, ou du Rubia du Nord de l’Espagne, qui se caractérise par son âge, la viande étant la meilleure quand l’animal a entre 10 et 14 ans. Nous vendons aussi de l’Aberdeen-Angus d’Écosse, une viande marbrée, garantie de saveur et de tendreté. Le Limousin de France a un arôme naturel exquis, dû à l’endroit où les animaux paissent. Vous voyez donc que chaque morceau de viande bovine a un aspect culinaire différent et avec cet assortiment, nous en avons pour tous les goûts. Pendant les périodes plus calmes, la demande de spécialités est moins forte, mais elle redémarre au moment des fêtes.

Nous vendons aussi du veau, de l’agneau, de la volaille et du gibier en saison.

Evy: Lors d’un de nos derniers ateliers, Jelle a désossé une carcasse bovine. Quand nous avons expliqué au public qu’il y avait une nette différence entre la viande bovine des femelles et des mâles, ils en sont restés bouche bée. Les gens ne se rendent pas compte que les supermarchés travaillent le plus souvent avec de la viande de taureaux, alors que nous donnons la préférence à des femelles ayant déjà vêlé plusieurs fois. Ceci me donne raison quand je dis qu’il faut continuer à expliquer ce qu’on fait. Nos clients respectent nos choix, le fait que nous fassions passer la recherche de la qualité avant la recherche du profit.

Avec un tel assortiment, vous pouvez parfaitement vous profiler comme spécialistes du BBQ. Jelle: Absolument. Il n’y a rien de meilleur qu’un bon morceau de viande cuit au BBQ. Au fil des ans, nous avons appris à maîtriser toutes les techniques concernant le BBQ, devenant ainsi de véritables spécialistes en la matière.

Et dans le domaine des charcuteries?

Jelle: L’assortiment de charcuteries maison ne cesse de grandir.

Parmi les produits maison qui marchent le mieux, citons le pastrami, le blanc de poulet, le jambon cuit, la noix de jambon, la noix de jambon fumée, le jambon paysan, les saucisses à griller, le saucisson à l’ail, les saucissons secs, le pâté et en saison le pâté de gibier. Nous fabriquons de préférence les produits dont nous savons avec certitude qu’ils sont meilleurs que ceux qu’on peut acheter chez un fabricant. Il y a des produits qu’on peut parfaitement acheter à l’extérieur. Ainsi, on ne peut pas fabriquer soimême 20 sortes de salami. Le but est de se spécialiser dans la fabrication de produits de qualité supérieure.

Evy: La plupart de nos salades sont aussi faites maison. Nous essayons de proposer la plus grande variété possible et accordons bien entendu notre assortiment aux saisons.

Quelle est la répartition des tâches dans cette entreprise artisanale bien organisée?

Evy: Je me trouve surtout au magasin. La vente continue à me passionner énormément. J’essaie de servir les clients le mieux possible et je leur donne un maximum de conseils. Il est pour moi très important que tous ceux qui se trouvent dans le magasin soient aimables avec les clients. Je consacre aussi beaucoup de temps à la présentation du comptoir frigo. Étant hyper minutieuse dans ce domaine, je ne veux pas d’un comptoir en désordre. Cela contribue à l’image de marque de l’entreprise. En ce qui concerne le personnel, c’est moi qui établis le planning et Jelle qui s’occupe de l’administration.

Jelle: Moi, je me trouve surtout à l’atelier, même si je suis aussi

régulièrement dans le magasin. Les clients aiment bien voir de temps en temps leur boucher et s’il y a un morceau de viande à découper, je le fais dans le magasin. Je m’occupe en outre de l’administration, qu’il s’agisse du personnel, des commandes, …

J’aime beaucoup fabriquer des charcuteries et donner libre cours à ma créativité en essayant de nouveaux produits.

Combien de personnes employez-vous?

Evy: En plus de Jelle et de moi-même, nous avons 3 collaborateurs fixes. Pour le nettoyage, nous sommes assistés par 4 étudiants jobistes, qui se relayent dans l’entreprise. Nous sommes une équipe très jeune et nous travaillons tous très dur, mais il y a aussi toujours du temps pour le plaisir. Nous rions beaucoup et nous nous entraidons quand c’est nécessaire. Nous sommes une équipe bien rodée. Nous trouvons important qu’il règne une bonne ambiance entre nous, car cela a aussi son influence vis-à-vis des clients.

Vous reste-t-il encore du temps pour des hobbys ou pour les loisirs?

Evy: Il ne me reste que très peu de temps et ce temps, je le consacre surtout à ma petite famille, à mes enfants. J’essaie d’avoir un maximum de temps libre pour être avec mes 2 filles. Jelle a repris le hockey il y a peu. Il avait été actif à l’époque comme joueur de l’équipe première de hockey sur glace, ici à Herentals.

Aujourd’hui, il est coach de l’équipe de jeunes. Je vois que cela lui donne satisfaction et qu’il peut s’y défouler. Moi, je vais une fois par mois au club du vin, où nous dégustons et jugeons toutes sortes de vins. Nous organisons en outre des ateliers, ce qui prend beaucoup de temps et demande beaucoup de préparation.

Jelle: Il ne nous reste pas beaucoup de temps libre, mais quand il y en a, nous aimons le passer avec notre famille. Finalement, c’est quand même le plus important dans la vie.

LA BOUCHERIE BELGE | 9

FORMATION : CREANCES INCONTESTEES POSSIBILITÉS Le débiteur ne conteste pas la créance. ¬¬ Le débiteur effectue le paiement et la procédure est arrêtée. ¬¬ Le débiteur demande un plan d’apurement auquel le huissier de justice peut intervenir comme intermédiaire. Le cas échéant la procédure de recouvrement est suspendue ¬¬ Bien que le débiteur ne conteste pas la dette mais il n’effectue pas le paiement ou il ne respecte pas le plan d’apurement. ¬¬ Le cas échéant et au plus tôt après 1 mois et 8 jours après la sommation le huissier de justice établit un procès-verbal de non-contestation dans lequel ceci est constaté. ¬¬ Ensuite ce procès-verbal est rendu exécutoire et obtient force de chose jugée Le débiteur conteste la créance.

Le débiteur doit , dans le mois, transmettre au huissier de justice les raisons pour lesquelles il conteste la créance.

Savez-vous que vous ne devez pas toujours disposer d’un jugement du tribunal pour percevoir des factures impayées et incontestées par le biais d’un huissier de justice ?

En effet, depuis le 2 juillet 2016 une nouvelle procédure a été introduite en ce qui concerne des créances incontestées dans lequel le rôle-clé est réservé au huissier de justice.

L’objectif de cette procédure est d’éviter qu’une entreprise aurait des difficultés financières par des retards de paiements non justifiés.

Il s’agit ici d’une dette incontestée, constituée d’une somme d’argent , éventuellement majorée des frais supplémentaires suite à une clause pénale et des intérêts d’au maximum 10% du montant principal + les frais de huissier de justice.

Cette procédure est seulement d’application pour des factures incontestées suite à des activités professionnelles et à condition que le créancier et le débiteur soient inscrites à la BCE. Exemple : factures impayées pour des livraisons effectuées à un restaurant.

Cette procédure n’est dès lors pas d’application vis-à-vis des particuliers et des autorités et ne peut non plus être entamée en cas de faillite , de réorganisation judicaire et d’un règlement collectif de dettes La procédure doit être introduite par un avocat qui vérifie si votre dossier est bien fondé et si la créance peut être considérée comme « non contesté » SUITE DE LA PROCÉDURE Le huissier de justice , mandaté par votre avocat, signifie une sommation au débiteur.

Ce dernier dispose d’un mois pour réagir.

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Le cas échéance le recouvrement doit faire l’objet d’une procédure devant le tribunal.

Toutefois, le juge vérifiera si les motifs pour contester la créance sont acceptables, sous peine d’une amende.

Gagnants concours BB09 Brugse Ham Jambon de Bruges Boucherie Roel, Torhout Boucherie Patfoort, Pittem Boucherie Buysse, Antwerpen Boucherie Ignace en Liliane, Poperinge Boucherie Calllens, Middelkerke

SOIRÉES D’INFO NATIONALES Les présidents remercient les membres et les orateurs invités présents aux soirées d’info nationales annuelles.

Nous avons pu compter à cette occasion sur des orateurs enthousiastes et sur un public intéressé.

Nous avons également été frappés par la présence croissante à ces séances de jeunes bouchers et d’élèves des centres de formation.

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VLAM: VIANDE DE CHEZ NOUS

Recettes de fin d'année FONDUE AU CARPACCIO DE BŒUF

Conseil de service : disposez les légumes, les pommes de terre grenailles et la viande sur des plats individuels. Laissez chacun piquer ses morceaux de légumes sur une fourchette à fondue et disposer sa viande dans une petite passoire. Chaque invité peut ensuite faire cuire ses aliments dans le bouillon brûlant. Servez avec la sauce et un peu de pain.

STEAK ET PETITS HAMBURGERS SUR PIERRADE

600 g de rosbif coupé en fines tranches 100 g d’oignons de printemps ou de poireaux 100 g de champignons 50 g de chou blanc ou de Savoie 2 poivrons rouges 200 g de pommes de terre grenailles 5 à 7,5 dl de bouillon de bœuf (en fonction de l’appareil à fondue) de la sauce chili prête à l’emploi Les légumes : nettoyez soigneusement les oignons de printemps, les poivrons et le chou blanc ou de Savoie et découpez-les en bouchées prêtes à être dégustées. Nettoyez aussi les pommes de terre grenailles, sans les éplucher.

La fondue : portez le bouillon à ébullition dans une casserole, puis versez le contenu dans le caquelon à fondue.

Les sauces : l’idéal avec une fondue au carpaccio de bœuf, c’est une sauce chili aigre-douce prête à l’emploi. Vous pouvez aussi préparer vous-même une sauce au curry en mélangeant un petit pot de yaourt, 1 cuillère à soupe de mayonnaise, une demi-cuillère à café de curry en poudre et une pincée de sel.

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Pour les petits hamburgers: 250 g de haché bœuf-veau 1 cuillère à soupe de noisettes hachées 2 cuillères à soupe de noix hachées 1 petite échalotte, finement hachée 4 tranches de potiron, avec pelure, sans pépins 1 cuillère à soupe de poudre de noisettes 1 cuillère à soupe de fromage Oud Brugge, râpé 1 petite gousse d’ail huile poivre et sel Pour le steak: 4 mini-steaks d’environ 60 g chacun 2 petites gousses d’ail

1 oignon rouge 100 ml de vin rouge 4 cuillères à soupe de sauce soja 3 cuillères à soupe de saké 3 cuillères à soupe de mirin 2 cuillères à soupe de sucre huile d’olive poivre et sel Le steak: Hachez finement l’ail, coupez en rondelles l’oignon rouge.

Chauffez un peu d’huile d’olive dans un poêlon. Faites frire l’ail et l’oignon rouge. Ajoutez la sauce, le mirin et le saké. Couvrez de vin rouge et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux. Ajoutez le sucre et laissez mijoter encore pendant 5 minutes. Assaisonnez selon votre goût avec du sel et du poivre.

Cuisez les steaks dans le beurre ou dans l’huile sur la pierrade ou dans les poêlons de la pierrade, selon la cuisson souhaitée.

Servez avec la sauce.

Les petits hamburgers: Mélangez ¾ des noix et noisettes hachées avec l’échalotte hachée finement et le haché. Roulez des petites boulettes de la taille d’une balle de pingpong. Ecrasez-les un peu jusqu’à ce qu’elles deviennent des petits hamburgers.

Pochez les tranches de potiron brièvement dans de l’eau salée et laissez bien égoutter. Mélangez la poudre de noisettes avec le Oud Brugge râpé et la gousse d’ail pressée. Parsemez-en les tranches de potiron et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Mettez les tranches de potiron dans un poêlon graissé de la pierrade et gratinez le dessous.

Dorez entre-temps les petits hamburgers sur la plaque du dessus selon la cuisson souhaitée. Servez avec le potiron grillé.

Délicieux avec une petite salade fraîche.

ROSBIF AU VIN ROUGE AVEC POIRES

800 g de rosbif, à température ambiante 6 poires (de type conférence) 6 échalotes 6 chicons 30 croquettes aux amandes, prêtes à l’emploi 1 bouteille de vin rouge (75 cl) 100 ml de crème de cassis ou de liqueur de fruits rouges 1 cuillère à café de mélange 4-épices 1 cuillère à soupe de miel 1 morceau de beurre et 50 g de beurre en plus 1 cuillère à soupe de sucre noix de muscade poivre et sel Les poires au vin rouge : dans une cocotte, portez à ébullition les 3/4 de la bouteille de vin ainsi que la crème de cassis avec le miel

et le mélange 4-épices. Ajoutez les poires et les échalotes.

Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les poires soient cuites.

Retirez les poires et les échalotes et laissez réduire le jus de cuisson de 2/3.

Le rosbif : préchauffez le four à 220 °C. Assaisonnez le rosbif avec du sel et du poivre. Faites fondre un beau morceau de beurre dans une cocotte et colorez le rosbif sur toutes ses faces.

Réduisez la température du four à 200 °C et laissez la viande cuire pendant 12 minutes. Réduisez la température du four jusqu’à 180 °C et laissez-la cuire pendant encore 8 minutes. La température au cœur de la viande doit être de 48 à 51 °C, et la viande doit être bien rouge. Vous voulez une viande plus rosée ?

Faites-la cuire encore 8 minutes dans le four à 180 °C (avec température à cœur de 51 à 54 °C). Retirez la viande du four et laissez-la reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium.

La sauce : détachez les sucs de cuisson du fond de la cocotte tout en portant le reste du vin à ébullition. Ajoutez encore 50 g de beurre tout en continuant de fouetter.

Les chicons : faites cuire les chicons à l’étuvée. Faites-les ensuite dorer avec un morceau de beurre, ajoutez un peu de sucre et laissez caraméliser. Assaisonnez les chicons avec de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Les croquettes : faites frire les croquettes aux amandes. Servez une tranche de rosbif avec une poire et des échalotes, puis complétez avec un chicon et 2 croquettes. Versez la sauce dans une saucière et présentez-la séparément.

LA BOUCHERIE BELGE | 13

REGIONAL

REGIONAL CHARLEROI Concours de pâté de foie de porc Nous ne pouvons que nous réjouir de notre 3eme concours qui fut une réussite dans tous les domaines et avons appréciés des produits de qualité et d’originalité jugés par des experts de la profession.

Pour l’édition 2017 il y avait 77 produits en compétition dons 18 professionnels, 33 apprentis/écoles et une participation française).

Lauréats 2017 : Professionnels Médaille d’Or : Leblanc Gaël de Virelles, Le Limousin de Gerpinnes, Thoumsin Benoît de Seraing.

Professionnels Médaille d’Argent : Devivier Brice de Theux, Le Limousin de Gerpinnes, Depret Gauthier de Macon

14 | LA BOUCHERIE BELGE

Professionnels Médaille de Bronze : Leblanc Gaël de Virelles, Goeders Charles-Etienne de Verviers, Briclet Benoît de Strée.

Apprentis/écoles Médaille d’Or : Massart Sébastien de Seraing, Mathieu Charlotte de Trooz, Polis Kevin de Coovi.

Apprentis/école Médailled’Argent : Dewerdt Selim Ifapme Dinant, IFAPME Luxembourg 3em année, Baudouin Arthur de ITCA. Apprentis/école Médaille de Bronze : Amere Kesby de Bruxelles, IFAPME Luxembourg 1er année, Segers Dylan de Bruxelles .

Notez que la prochaine édition du Concours se déroulera le Dimanche 14 Octobre 2018.

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LA BOUCHERIE BELGE | 15

REPORTAGE

Chapitre du Grand Ordre des Bouchers Belges C’est le 15 octobre que les membres du Grand Ordre se sont rassemblés au Castel de Pont-a-Lesse à Dinant pour le Chapitre annuel. Quatre nouveaux membres ont été intronisés à l’occasion de cette assemblée solennelle.

Un jour inoubliable pour ces membres, grâce au lieu magnifique et à l’ambiance collégiale. Les membres qui avaient manqué la célébration du 40ème anniversaire du Grand Ordre l’an passé, ont reçu le pin’s-souvenir, spécialement conçu pour l’occasion.

Monsieur et Madame Stéphane MARCHAND de Saint-Marc, parrain Michel Paquet, Monsieur et Madame Karel Havermans de Deurne, parrain Etienne Devleminck et Monsieur et Madame Filip Vermeulen de Sleidingen, parrain Willy Verbust, ont été présentés comme membres effectifs du Grand Ordre. Monsieur et Madame Antoine Schalck de Wetteren, parrain Julien Callebaut, ont été admis comme membres affiliés du Grand Ordre.

Après l’intronisation solennelle des nouveaux membres, un hommage a également été rendu aux membres admis il y a 25 et même 40 ans au sein du Grand Ordre des Bouchers Belges pour leur fidélité de longue date à l’association.

Monsieur Vogels et Monsieur et Madame Wees ont été fêtés pour leurs 25 ans de fidélité.

Monsieur et Madame Huygens ont été particulièrement mis à l’honneur pour leur longue fidélité de 40 ans au Grand Ordre des Bouchers Belges.

Puis ce sont les membres Chintinne, Dalne, Flamant, Guiot, Darras, Lambertz, Philippart, Aegten, Delaruelle et Vermander, qui ont reçu leur pin’s-souvenir pour les 40 ans du Grand Ordre.

Comme prévu dans les statuts du Grand Ordre des Bouchers Belges, l’association a cette année encore désigné une institution bénéficiaire de son don annuel. C’est l’Institut Louis Marie qui été choisi pour recevoir le don. Le Garde des Sceaux, Leon Vogels, a eu l’honneur de remettre le chèque d’une valeur de 7500 € à la dirction de l’Institut.

Après la partie académique, les membres ont été invités à la réception, suivie d’un repas convivial. D’après ce que j’ai entendu, les membres ont longuement épilogué au sujet de cette journée de fête inoubliable …

16 | LA BOUCHERIE BELGE

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

LA BOUCHERIE BELGE | 17

ARTICLE TECHNIQUE

s e l r u o p s t a l p Des e é n n a ’ d n i f e fêtes d

À l’approche des fêtes, l’artisan boucher adapte son assortiment. Son comptoir devient alors trop petit pour présenter tous les produits qu’il veut proposer à sa clientèle, qu’il s’agisse de gibier, de foie gras, de roulades farcies, de poulet et de dinde farcie, de cochon de lait ou alors de toutes les farces qui peuvent se vendre fraîches, cuites à la vapeur ou au four. Tous ces délices peuvent certainement faire partie d’un buffet froid ou chaud ou se servir comme entrée ou comme plat principal. Les produits faits à partir de farce fine ou grossière pour galantine sont d’abord cuits (à la vapeur ou au four) avant d’être vendus entiers ou en tranches au client. Dans cet article, je vais vous présenter quelques produits qui méritent certainement de figurer en bonne place dans notre comptoir déjà bien garni en période de fêtes et donc sur une belle table de fête.

18 | LA BOUCHERIE BELGE

TEXTE : TYTGAT DANIËL

PRODUITS POUR UN BUFFET OU POUR LE COMPTOIR A) FARCE GROSSIÈRE POUR GALANTINE Matières premières Viande de veau maigre 1,5 kg Viande de porc maigre 1,5 kg Fond/glace 3 kg Lard de poitrine 8,750 kg Foie de porc 0,250 kg.

Matières auxiliaires, épices et additifs Sel nitrité 18 gr/kg Stabilisateur de couleur 1 gr/kg Adjuvant de goût 1 gr/kg Phosphate pour le cutterage 2 gr/kg Poivre 2 gr/kg Noix 1 gr/kg Macis ½ gr/kg Cardamome ¼ gr/kg Échalotes 2 par 10 kg Persil 1 brin par 10 kg Pistaches 10 gr/kg Truffe (imitation) 3 gr/kg Porto 2 dl par 10 kg Cognac ½ dl par 10 kg Méthode de travail Cutterer la viande de veau et la viande de porc avec la glace, les matières auxiliaires, les épices et les additifs jusqu’à obtention d’une farce humide.

Passer le lard et le foie par la plaque de 6 mm et les mélanger avec la farce.

SPÉCIALITÉS DE FIN D’ANNÉE À BASE DE FARCE GROSSIÈRE POUR GALANTINE 1) FILET MIGNON DE PORC Matières premières Farce grossière 2 kg 1 filet mignon de porc (poivré et salé) Méthode de travail Saler et flamber avec le cognac.

Graisser un moule avec de l’huile ou du saindoux.

Couvrir le fond de fines tranches de lard fumé.

Mettre la farce dans le moule et disposer un filet au milieu.

Mettre de la farce par-dessus et refermer les tranches de lard.

Finition Cuire à la vapeur à 78°C jusqu’à une température à cœur de 70°C. Après refroidissement dans le frigo, démouler.

Napper de gelée claire.

Ajouter la garniture.

2) ROULADE TZIGANE (3 PIÈCES) Matières premières Spiringue salé ou saumuré (saumure de 6° baumé) Farce grossière 1 kg Oignons cuits 50 gr/kg

Abricots séchés 30 gr/kg (faire tremper dans le porto) Pruneaux séchés 30 gr/kg (faire tremper dans le porto) Grand Marnier ½ dl/kg Méthode de travail Couper le spiringue en fines tranches.

Disposer les tranches sur un plastique et les garnir de farce grossière, à laquelle ont été ajoutés les fruits séchés et les oignons.

Rouler et ficeler.

Finition Cuire la roulade à la vapeur à 78°C jusqu’à une température à cœur de 70°C ou au four à 85°C jusqu’à une température à cœur de 70°C. Laisser refroidir dans le frigo.

Badigeonner avec une panade de jaune d’œuf, de sucre et de farine et flamber.

Napper de gelée claire.

Ajouter le garniture.

B) FARCE FINE POUR GALANTINE Matières premières Viande de porc maigre 3 kg Viande de veau maigre 3 kg Glace/fond 3 ½ kg Lard de gorge 5 ½ kg

Matières auxiliaires, épices et additifs Sel nitrité 18 gr/kg Stabilisateur de couleur 1 gr/kg Adjuvant de goût 1 gr/kg Phosphate de cutterage 1 gr/kg Poivre 2 gr/kg Macis ½ gr/kg Noix ½ gr/kg Cardamome ¼ gr/kg Pistaches 10 gr/kg Truffe (imitation) 2 gr/kg Méthode de travail Cutterer la viande maigre de porc et de veau avec la glace, le sel nitrité et le phosphate jusqu’à obtention d’une farce humide.

Cutterer finement le lard de gorge et le cutterer avec la farce humide jusqu’à obtention d’une farce homogène.

Le stabilisateur de couleur et les épices sont ajoutés à la fin.

SPÉCIALITÉS DE FIN D’ANNÉE À BASE DE FARCE FINE POUR GALANTINE 1) FRICANDEAU (2 PIÈCES) Matières premières Grosse-cuisse de porc ou poitrine de veau pelée (salée ou saumurée avec une saumure de 6° baumé).

Farce fine 1 kg Foie cuit 200 gr/kg (mariné dans le cognac ou le vin blanc).

Poivron rouge 20 gr/kg Poivron vert 20 gr/kg Méthode de travail Couper la grosse-cuisse ou la poitrine en fines tranches.

LA BOUCHERIE BELGE | 19

ARTICLE TECHNIQUE

Disposer les tranches sur un plastique et les garnir de farce fine, à laquelle ont été ajoutés le foie et les poivrons.

Rouler et ficeler.

Cuit à la vapeur puis flambé comme dans les recettes précédentes.

Finition Cuire la roulade à la vapeur à 78°C jusqu’à une température à cœur de 70°C ou au four à 85°C jusqu’à une température à cœur de 70°C. Laisser refroidir dans le frigo.

Badigeonner avec une panade de jaune d’œuf, de sucre et de farine et flamber.

Napper de gelée claire.

Ajouter la garniture.

Les produits faits avec des farces fraîches se vendent entiers ou en grosses tranches.

Ils se prêtent très bien à un repas de fête.

Ces farces peuvent servir à farcir de la viande d’agneau, de bœuf, de veau, de porc, de poulet ou de dinde, généralement en vue de fabriquer des roulades.

Cuite au four, à la casserole ou à la poêle, voilà une belle spécialité à présenter.

2) ROULADE DE DINDE Matières premières Poitrine de dinde salée Champignons 100 gr/kg Farce fine 1 kg Cointreau ½ dl Échalotes étuvées 60 gr/kg Cerises au marasquin 50 gr/kg Méthode de travail Couper la poitrine de dinde en fines tranches.

Disposer les tranches sur un plastique et les garnir de farce fine à laquelle ont été mélangés les champignons, les échalotes et les cerises.

Rouler et ficeler.

Finition Cuire la roulade de dinde à la vapeur à 78°C jusqu’à une température à cœur de 70 °C. Laisser refroidir dans le frigo.

Napper d’une gelée brun clair ou badigeonner avec une panade, flamber et napper de gelée claire.

Ajouter la garniture.

3) ROULADE FINE DE BŒUF Matières premières Poitrine de bœuf pelée (salée) Farce 2 kg Fromage râpé 100 gr/kg Raisins secs 50 gr/kg Rhum à volonté Méthode de travail et finition comme le fricandeau.

4) ROULADE DE POULET OU POULET ENTIER FARCI Matières premières Farce fine 2 x1 kg Cerises au marasquin 25 Paprika liquide à volonté Éventuellement chair de poulet (grain) Filets de poulet coupés fins et salés Méthode de travail et finition comme la roulade de dinde Le poulet entier est désossé, légèrement saumuré, puis farci et ficelé.

20 | LA BOUCHERIE BELGE

C) FARCES FRAÎCHES

1) FARCE DOUCE Viande hachée (assaisonnée) 1 kg Jambon cuit 120 gr.

Fromage 120 gr.

Ananas 120 gr.

Raisins secs 50 gr.

Racine de gingembre 1 c à t Porto 10 gr.

Crème 100 gr.

2) FARCE AUX FOIES DE POULET Viande hachée (assaisonnée) 850 gr.

Foies de poulet 150 gr.

Sherry 20 gr.

Pistaches 50 gr.

Petits morceaux de pomme 50 gr.

Calvados 5 gr.

Crème 50 gr.

3) FARCE ÉPICÉE Viande hachée (assaisonnée) 1 kg Ananas 150 gr.

Racine de gingembre 40 gr.

Poudre de curry 2 gr.

Poivre ½ gr Crème 50 gr.

Poivre de cayenne 1/10 gr.

Cognac 10 gr.

4) FARCE À LA TOUCHE PIQUANTE DOUCE Viande hachée 1 kg (assaisonnée) + ½ gr. poivre noir extra Lard fumé 50 gr.

Fromage 50 gr.

Ketchup 50 gr.

Moutarde 50 gr.

Crème 50 gr.

5) FARCE AU GOÛT DE FROMAGE PRONONCÉ Viande hachée 1 kg Ananas 150 gr.

Broccoli 150 gr.

Fromage mi-vieux 150 gr.

Crème 100 gr.

6) FARCE AU LÉGER GOÛT DE FROMAGE Viande hachée 1 kg

ARTICLE TECHNIQUE

Jambon cuit 150 gr.

Fromage râpé 100 gr.

Purée de tomate 20 gr.

Ketchup 30 gr.

Crème 50 gr.

FILET DE POULET FARCI À LA TEINTE MÉRIDIONALE Matières premières Viande hachée poulet-porc Filets de poitrine de poulet (ou de dinde) Lard fumé Préparation de la viande hachée Cuisse de poulet 60 % Poitrine de porc 40 % Tomates séchées au soleil (à volonté) Persil (à volonté) Ciboulette (à volonté) Oignons cuits 50 gr/kg Crème 50 gr/kg, Arôme de viande 1gr/kg.

Paprika en poudre (doux) 1 gr/kg Poivre 2 gr/kg Sel de cuisine 14 gr/kg Macis ½ gr/kg Noix ½ gr/kg Adjuvant de goût 1 gr/kg Curry ¼ gr/kg Œuf 1/kg Cognac 5 gr/kg Marinade pour les filets de poulet (marinade sous vide et quantité calculée par kg de viande) Huile 50 cl.

Vin blanc 50 cl.

Poivre blanc 2 gr.

Curry 3 gr.

Paprika liquide 5 gr.

Paprika en poudre (doux) 5 gr.

Poivre de cayenne 1 gr.

1 poivron vert frais 1 poivron rouge frais Ail frais haché fin 5gr.

Sel de cuisine 12 gr.

Méthode de travail Débarrasser les filets de poulet des tendons et des morceaux de gras et les faire mariner pendant 12 heures.

Les inciser dans le sens de la longueur.

Préparer la viande hachée avec le poulet et y ajouter les matières auxiliaires mentionnées ci-dessus, ainsi que les poivrons (quantité au choix, mais il faut les cuire légèrement avant de les ajouter à la viande hachée).

Remplir des sachets et les fermer avec une ficelle pour obtenir de petites bourses.

Finition et présentation Cuire à la casserole ou au four.

En cas de cuisson au four, tourner les petites bourses dans du papier alu, pour une cuisson de 25 à 30 min. dans un four à 125°C jusqu’à une température à cœur de 70°C, puis laisser refroidir.

Enlever les petites bourses du papier alu après refroidissement.

Ces petits sachets peuvent aussi être donnés frais au client, à condition de lui donner les explications nécessaires pour la préparation.

C’est un produit qui se prête à une grande diversité d’accompagnements, de sauces, de légumes, de pommes de terre, de pâtes, etc. Les sauces à servir sont généralement une sauce provençale ou une sauce aux champignons, combinée à une salade mélangée, des champignons, des chicons, etc. Comme pommes de terre, on peut servir les croquettes traditionnelles, un gratin dauphinois, des pommes de terre rissolées, etc.

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24/04/2017 LA BOUCHERIE BELGE | 21 15:14:08

ARTICLE TECHNIQUE

GALANTINE DE FÊTE ENRICHIE AUX FILETS DE PORC ET AUX RIS Matières premières Filets de porc Foies de poulet Farce grossière pour galantine Pleurotes et autres champignons Ris La marinade Vin blanc ½ litre Vinaigre de vin blanc 50 gr Sucre candi 10 gr Grains de poivre vert (en boîte) 50 gr Laurier 5 feuilles Gros oignon 1 Carotte 1 Poireau 1 Aneth ½ botte Grains de poivre 15 gr.

Clous de girofle 2 Baies de genévrier 5 gr.

Huile d’olive 150gr.

Porto 50 gr Cognac 50 gr Travaux préparatoires Débarrasser les filets de porc des tendons, morceaux de gras, …,

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les couper en morceaux et les faire mariner pendant 12 heures.

Débarrasser les ris de leurs membranes et les faire mariner pendant 12 heures.

Nettoyer et tailler les légumes. Étuver et flamber les pleurotes, les champignons et les oignons.

La farce pour galantine Viande de porc maigre 2 kg Gelée (bouillon) 1,5 kg Lard de poitrine 6,2 kg Foies de poulet 0,3 kg Œuf 1/kg Sel nitrité 18 gr/kg Adjuvant de goût 1 gr/kg Phosphate 1 gr/kg Poivre 2 gr/kg Noix 1 gr/kg Macis ½ gr/kg Cardamome ¼ gr/kg Pistaches 10 gr/kg Pleurotes 50 gr/kg Champignons 50 gr/kg Échalotes 1 /5 kg Porto 5 gr/kg Cognac 5 gr/ kg

PRÉPARATION DES RIS, DES FOIES DE POULET ET DES FILETS DE PORC Couper les ris marinés, les passer dans la farine et les cuire.

Cuire les filets de porc marinés.

Cuire les foies de poulet marinés.

Nettoyer les champignons et les étuver avec quelques gouttes de jus de citron, poivre et sel.

Faire revenir les échalotes hachées et déglacer au vin blanc.

Préparation de la farce pour galantine Cutterer la viande maigre avec la gelée, les matières auxiliaires et épices, le porto et le cognac jusqu’à obtention d’une masse homogène liée.

Passer le lard de poitrine par la plaque de 6 mm et le mélanger à la masse.

Mélanger les ris, les filets, les foies, les champignons, les pleurotes et les échalotes refroidis et coupés en petits cubes à la farce pour galantine.

Finition Mettre le tout dans des moules tapissés de crépines de porc ou de veau ou de tranches de jambon fumé, au choix. Toujours utiliser le même ingrédient pour couvrir le moule que pour le tapisser.

Cette farce peut aussi être utilisée pour farcir un cochon de lait, après que celui-ci ait été saumuré puis désossé et avant d’être cousu.

Cuire au four ou à la vapeur à une température de 80 à 85°C jusqu’à une température à cœur de 70°C. Laisser refroidir et conserver sous vide dans la chambre froide.

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etc. et la couper en morceaux.

Passer la poitrine de porc par la plaque de 5 mm.

TRIO DE LAPIN, PORC ET VEAU

Préparation de la farce pour galantine Cutterer la viande de veau maigre avec la gelée, les matières auxiliaires et épices et les différentes boissons, jusqu’à obtention d’une masse homogène liée.

Y mélanger ensuite le lard de poitrine moulu.

Y ajouter les petits morceaux et les foies de lapin et les ris de veau marinés et cuits, les lardons et champignons cuits, et mélanger le tout.

Matières premières Escalopes de lapin 2 kg (plates pour envelopper) Viande de lapin 1,5 kg (petits morceaux) Ris de veau 0,5 kg (petits morceaux) Viande de veau 1,5 kg Foies de lapin 0,5 kg (petits morceaux) Lard fumé (en cubes) 0,5 kg Viande de poitrine de porc 5 kg (5 mm) Gelée (bouillon) 1 kg Matières auxiliaires Œuf 1/kg Phosphate 1 gr/kg Sel nitrité 14 à 18 gr/kg Truffe 5 gr Mélange de champignons 20 gr/kg Adjuvant de goût 1 gr/kg Poivre blanc 1 gr/kg Poivre noir 1 gr/kg Macis ½ gr/kg Sucre brun 5gr/kg Thym 1/8 gr/kg Laurier 1/8 gr/kg Gingembre ½ gr/kg Cardamome 1/4/kg Oignons 50 gr/kg Vin blanc 5 gr/kg Cognac 5 gr/kg Marinade Vin rouge 30 cl Vin blanc 30 cl Bière brune de haute fermentation 20 cl Porto rouge 50 gr Vinaigre de vin 1 dl Jus de citron ½ Oignon piqué d’un clou de girofle 1 Carotte 1 Tige de céleri 1 Grains de poivre noir 50 gr Thym (branche) 5 gr Laurier (feuilles) 5 gr Miel d’acacia 50 gr Ciboulette (tiges) 20 gr Ail (gousses en petits cubes) 10 gr Huile d’olive 20 cl Travaux préparatoires Débarrasser les petits morceaux et les foies de lapin des tendons, morceaux de gras, etc., les couper en morceaux et les faire mariner 12 heures, puis les cuire légèrement.

Débarrasser les ris de veau de leurs membranes et les faire mariner 12 heures, puis les cuire légèrement.

Nettoyer, tailler et étuver les légumes.

Faire revenir les cubes de lard fumé.

Débarrasser la viande de veau des tendons, morceaux de gras,

Finition Mettre le tout dans des moules tapissés de fines escalopes de lapin, de tranches de lard fumé ou de feuilles d’épinard préalablement blanchies. Toujours utiliser le même ingrédient pour couvrir le moule que pour le tapisser.

La farce peut aussi être roulée dans les tranches de lapin assaisonnées, en une délicieuse roulade très originale.

Cuire au four ou à la vapeur à une température de 80 à 85°C jusqu’à une température à cœur de 70°C. Laisser refroidir et conserver sous vide dans la chambre froide.

Présentation Délicieux avec de la confiture d’oignons rouges ou blancs, des pleurotes, des petites pommes étuvées, des chicons, ainsi que toute la gamme des légumes d’hiver.

Toutes sortes de préparations de pommes de terre accompagnent très bien cette galantine.

Points à surveiller Si on met des morceaux de légumes, de viande, … étuvés, cuits ou réchauffés dans une pâte de viande froide, il faut toujours les laisser refroidir avant de les intégrer à la pâte, sinon les morceaux ajoutés se détacheront à la découpe en raison de la coagulation des protéines autour du morceau ajouté.

Quand on mélange les matières premières et auxiliaires, toujours veiller à ce que l’extérieur des petits morceaux de viande, de légumes, etc. ajoutés à la pâte ne soient pas gras, afin que les protéines puissent bien se fixer autour du morceau ajouté.

Si on fait une galantine grossière au hachoir, il faut réduire l’addition de liquide d’⅓, parce qu’il y a moins de protéines libérées et que la quantité de liquide mentionnée ne sera pas suffisamment absorbée.

Toujours tenir compte du sel présent dans la marinade avant d’ajouter du sel aux petits morceaux ajoutés.

LES PRODUITS ÉVOQUÉS PEUVENT ÊTRE CONSOMMÉS FROIDS OU CHAUDS Dans le cas de préparations à servir chaudes, la teneur en sel ne dépassera jamais 14 gr/kg et on travaillera avec du sel de cuisine ou du sel nitrité, selon la couleur souhaitée après la cuisson.

Dans le cas de préparations à servir froides, la teneur en sel sera de ± 16 à 18 gr/kg et on travaillera généralement avec du sel nitrité.

Conclusion: Ces produits sont une caresse aussi bien pour le palais que pour les yeux et je suis certain qu’ils trouveront la place qu’ils méritent dans votre bel assortiment pour les fêtes de fin d’année.

LA BOUCHERIE BELGE | 23

REPORTAGE

La boucherie artisanale Une alternative à la logique de l’agro-industrie

L’agro-industrialisation de la filière viande a conduit à la recherche du meilleur rapport qualité prix et à la standardisation des produits. Une évolution qui peut contribuer à dégrader l’image de marque de la viande bovine. Une opportunité à saisir pour le secteur de la boucherie familiale dont les pratiques artisanales peuvent redonner ses lettres de noblesse à la viande bovine ?

Dès son enfance, Jean-Luc Pottier a baigné dans le milieu de la boucherie. En 1974, il a repris une boucherie située à Fléron, environ 10 km de Liège. Aujourd’hui, cette entreprise familiale de renom occupe 13 personnes. En 2010 sa fille Virginie a repris l’entreprise familiale et est toujours épaulée par son papa. . JeanLuc Pottier est également le Président de la Fédération Nationale des Bouchers Charcutiers Belge. Nous lui avons également demandé de commenter les conclusions des enquêtes consommateurs Comment se porte la boucherie familiale ?

Ces dernières décennies, le nombre de boucheries familiales a fondu comme neige au soleil. Aujourd’hui notre fédération compte environ 2000 adhérents. Ce nombre tend à se stabiliser.

Les commentaires de l’impact négatif sur la santé d’une consommation excessive de viande ont eu un impact réel. La grande distribution s’est imposée dans notre secteur mais les boucheries qui se démarquent se portent bien. Nous assistons au retour d’une clientèle en recherche d’une viande de qualité supérieure, d’un conseil plus personnalisé. L’attrait pour les produits locaux joue également en notre faveur.

Que pensez-vous des résultats de ces enquêtes consommateurs ?

Effectivement, le budget viande et l’un de ceux que l’on peut chercher à réduire fin de mois. Pourtant, contrairement à ce que semblent penser les gens, en comparaison avec nos pays voisins, le prix de la viande bovine n’est pas trop élevé en Belgique. Les différences de prix par rapport à la volaille et au porc peuvent 24 | LA BOUCHERIE BELGE

laisser cette impression. Mais les coûts de production ne sont pas comparables. Par contre, il est vrai que le prix demandé doit correspondre à une différence de qualité.

Il est un fait que les jeunes sont davantage attirés par les produits à base de viande hachée, ou de volaille. La recherche du côté pratique induit un réel glissement des achats vers les plats préparés. Les boucheries comptent désormais souvent un rayon traiteur. Mais de nombreux jeunes couples restent attachés aux morceaux nobles. Ils cherchent retrouver à domicile la viande qu’ils ont gouté au restaurant. Bon nombre d’hommes prennent désormais en main l’achat et la cuisson de la belle pièce de viande.

Je confirme que les clients ne prêtent pas beaucoup d’attention aux labels et autres marques de qualité. La relation de confiance avec le boucher, ou le référencement du nom d’un producteur de la région sont davantage appréciés. Ces cahiers des charges ont été élaborés lors des périodes de crises sanitaires sous la pres-

TEXTE ET PHOTO : SERVAIS LUC

sion de l’agro-industrie pour éviter que les dérapages ne se reproduisent. Ils n’apportent pas de plus-value mais garantissent une qualité standard.

duits nobles après passage sous l’attendrisseur. Là on s’engage vraiment dans une voie dangereuse qui dégrade l’image de la viande bovine.

Quel est l’impact de la logique agro-industrielle sur la qualité de la viande ?

L’agro-industrialisation de la filière conduit à la recherche du meilleur rapport qualité prix et la standardisation du produit.

C’est cette logique qui a fait évoluer la filière vers la vente de jeunes taurillons. La recherche de rendement dicte aussi la ligne de conduite dans la sélection d’animaux. La faiblesse des prix proposés obligent les éleveurs à détenir toujours plus d’animaux, à rechercher les croissances maximales avec les rations les plus économiques possibles. Les périodes de maturation sont ramenées au minimum. Les ateliers de découpent fournissent les mêmes produits prêts à trancher livrés, sous vide. Les mêmes charcuteries standardisées sont proposée dans toute la Belgique.

Les ventes en préemballé suppriment tout contact avec la clientèle.

Ce n’est pas du tout votre approche …

La boucherie familiale doit opter pour une autre logique si elle veut survivre. Dans notre boucherie, nous avons résolument opté pour la qualité artisanale. Nous nous fournissons auprès d’engraisseurs attitrés de la région. La race, le sexe, le type d’élevage (pâturage), la finition ont un impact important sur la tendreté, le goût, la couleur et donc sur la qualité de la viande produite. Nous achetons uniquement des jeunes femelles BlancBleu belge d’au moins un vêlage, et finies comme il se doit. Les carcasses séjournent entre 15 et 21 jours dans nos frigos. Nous pouvons personnaliser la découpe finale selon les souhaits du client. Nous conseillons nos clients lors du choix du morceau et la manière de le cuisiner. Nous cherchons aussi à nous démarquer à travers notre charcuterie maison. Notre contact clientèle nous permet d’avoir un feed-back immédiat sur la qualité de nos produits. Je pense réellement que la boucherie artisanale a un rôle important à jouer pour redorer le blason de la viande bovine et de notre Blanc-Bleu Belge.

La pression du hard-discount peut conduire à des pratiques moins honorables ; par exemple proposer des morceaux de second choix issus de carcasses à peine maturée comme pro-

Guilde des Bouchers Bruxellois Le 29 octobre dernier les membres de la Guilde des Bouchers de Bruxelles ont fêté leurs 23eme Chapitre.

L’après midi était bien ensoleillé et soixante-dix membres se sont retrouvés sur la Grande Place de Bruxelles.

De là nous sommes partis en cortège, derrière la Fanfare du Meiboom, vers Manneken-pis qui nous a fait l’honneur de porter son costume de la Guilde, et en

plus un nouveau chapeau, offert par les compagnons du Limbourg Après un court discourt de notre Bourgmestre, René Vandeweyer, nous avons chanté la chanson de Manneken Pis tous ensemble et aux paroles : “Quand il fait psss, psss.et refait psss, psss”, et plusieurs personnes ont été « baptisé ».

Pour terminer nous avons dégusté une bonne bière, Faro, de chez Girardin.

Alain TILLIèRE, bourgmestre de l’Ilot Sacré, Raymond LEBEAU, Les Mangons, Giséle PETIT de Saint-Hubert en Willy VEECKMAN, sécrétaire depuis 1960 de la Corporation de Wetteren ont été intronisé de la façon traditionnelle comme Compagnon.

La soirée c’est terminé en bon compagnie avec un menu « Made in Brussels » au restaurant « Brasserie de l’Ommegang ».

Texte et photos : Marc Landuyt.

LA BOUCHERIE BELGE | 25

INFORMATIF

CONCOURS DE FIN D’ANNÉE En cette fin d’année, Realco souhaite vous offrir un cadeau utile et éco-responsable ! Participez à notre concours et tentez de remporter un de nos cinq paniers nettoyage composés d’un mix de produits enzymatiques pour votre atelier !

Pour participer, il vous suffit de répondre aux 5 questions suivantes et d’envoyer vos réponses ainsi que vos coordonnées par mail (info@realco.be) ou par fax (010 45 63 63). Adresseznous vos réponses avant le 24-12-2017. Les 5 gagnants seront avertis dans la courant de la semaine suivante. * Un indice * : les réponses se trouvent dans les articles Realco des éditions précédentes du magazine La Boucherie Belge.

Bonne chance !

1. Quel est le nom du produit Realco 2-en-1 qui nettoie et désinfecte en même temps ?

2. Cette année, Realco a participé à la foire Bibac Plus. VRAI ou FAUX ?

3. Quel parfum contient le Supodor, produit pour canalisations et surfaces malodorantes permettant de supprimer les mauvaises odeurs ?

4. Le Powerzym®M, poudre de rénovation à base d’enzymes qui élimine toutes les souillures tenaces est certifié Kasher et Halal. VRAI ou FAUX ?

5. Sur quelle problématique, que l’on retrouve en industrie alimentaire, portait le sommet organisé par Realco en octobre à Lisbonne ?

Thibault s’envole pour un nouveau défi Realco aux USA !

Vous êtes peut-être déjà au courant, aujourd’hui c’est officiel : votre expert hygiène Thibault Wauters part aux EtatsUnis. Après des mois de démarches administratives et juridiques il s’envole fin novembre pour deux ans dans l’Ohio.

Il part en tant que Enzymatic Application Specialist pour aider Realzyme LLC, filiale de Realco, à se développer.

L’objectif est d’avoir un employé déjà formé et spécialisé dans le nettoyage et la décontamination des sites agro-alimentaires présent en permanence afin de répondre aux demandes d’un marché grandissant.

On lui souhaite bonne chance dans sa nouvelle aventure ! « Le marché américain ne dispose pas de boucheries artisanales telles qu’on les connait en Belgique. La composante artisanale va probablement me manquer ainsi que l’esprit entrepreneurial des bouchers-charcutiers que j’ai eu l’occasion de rencontrer.

Au cours des 3 dernières années que j’ai passé à travailler dans le secteur boucher, j’ai fait de belles rencontres. J’ai eu

26 | LA BOUCHERIE BELGE

la chance de travailler avec des partenaires et distributeurs ouverts aux nouvelles tendances et soucieux d’offrir des solutions performantes et durables. Enfin, j’ai eu la grande chance d’être soutenu par la Fédération Nationale des Bouchers après leur avoir prouvé que nos solutions sont bénéfiques pour leurs membres. Je remercie particulièrement Carine, Jean-Luc et Ivan pour cette belle collaboration.

Realco c’est bien plus qu’une personne. Je vous invite à prendre contact avec mes collègues qui vous offriront un service cinq étoiles et prendront le relais.

Bonne continuation, Thibault »

N’hésitez pas à contacter votre expert hygiène Realco pour de amples informations concernant l’hygiène dans votre boucherie (Thibault Wauters 0490/44.34.76).

PROMO DE FIN D’ANNÉE Pour toute commande atteignant un des palliers suivants, profitez de : • 2% de remise à partir de 400€* !

• 4% de remise à partir de 1.000€* !

• 6% de remise à partir de 2.000€* ! * Prix HTVA. Offre cumulable avec les conditions tarifaires habituelles.

Offre valable du 14 novembre 2017 au 23 décembre 2017 pour toute commande livrée avant le 2 janvier 2018.

Realco vous souhaite d’ores et déjà de joyeuses fêtes de fin d’année !

CONCOURS

REGLEMENT ET FORMULAIRE D’INSCRIPTION Concours Professionnels Nationaux pour bouchers, charcutiers et traiteurs

JUNIORCUP 2018

REGLEMENT 1. ORGANISATION ET BUT A l’occasion de Meat Expo Expo 2018 et dans le but de stimuler la boucherie-charcuterie artisanale belge et l’idée dans cette branche, Meat Expo, une division de Kortrijk Xpo, organise sous les auspices et avec la collaboration de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique, un concours pour “Futurs Bouchers Indépendants ou leurs Collaborateurs”. L’âge maximal du participant est fixé à 25 ans.

2. DATE DU CONCOURS Les concours se déroulera le dimanche 30 septembre 2018.

3. PARTICIPATION Sont autorisés à participer aux concours: tous les élèves (filles/ garçons) suivant la formation de boucher-charcutier: qu’ils soient membres du Junior Club ou non.

Les élèves qui ne sont pas membres du Junior-Club, peuvent s'inscrire.

4. DROIT D’INSCRIPTION Les membres du JUNIOR CLUB paient 5 EUR (TVA incluse) par plat ou produit de charcuterie. Les non-membres du Junior CLUB peuvent également participer au concours et paient 10 EUR (TVA incluse) par plat ou par produit.

Le droit d’inscription est payable au moment de la réception de la facture de Kortrijk Xpo, Doorniksesteenweg 216 – 8500 Kortrijk, par versement au compte en banque de Kortrijk Xpo avec mention du numéro de la facture et du nom de l'élève.

Ce droit d’inscription NE SERA PAS REMBOURSE en cas de nonparticipation.

5. INSCRIPTION Les participants s’inscrivent directement à l’aide du formulaire d’inscription sur lequel ils doivent également mentionner la dénomination de leur(s) plat(s) et/ou produit(s).

L’inscription des produits ne peut se faire qu’au nom du participant avec mention du nom de l’école.

6. EPREUVES Rubrique 1 : plat de viande fraîche (poisson est autorisé à

condition que le plat de viande compte au

moins 2/3 de viande)

ex.: Gourmet, Fondue, Barbecue, Grill sur

pierre, Tepanyaki, Plat au Wok.

Attention : la contamination croisée entre la

viande, le fromage, le poisson, et la

charcuterie est interdite.

Rubrique 2 : plat de buffet froid à base de produits de

viande, éventuellement accompagnée des

produits autorisés dans la boucherie comme

des bouchées, toasts, rôti froid, volaille,

fromage, produits de poisson, etc.

Attention : la contamination croisée entre la

viande, le fromage, le poisson, et la

charcuterie est interdite.

Rubrique 3 : jambon cuit artisanal limités au jambon cuit

entier sans os, jambon braisé et jambon rôti Rubrique 4 : jambon salé artisanal limités au jambon cru

sans os, fumé ou non fumé, Rubrique 5 : produits de viande artisanale salée (sauf le

jambon entier) limité aux parties de jambon

sec telles que noix de jambon, filet de Saxe,

bacon et poitrine de porc.

Rubrique 6 : produits de viande artisanale : tous les

produits de viande artisanale sauf le

saucisson de Paris avec un diamètre d’au

moins 75 mm.

Rubrique 7 : charcuterie artisanale à base de foie Rubrique 8 : saucisson sec artisanal (fumé ou non fumé)

sauf le salami avec un diamètre d’au moins 75 mm.

Rubrique 9 : charcuterie artisanale à base de sang Rubrique 10 : charcuterie artisanale à base de volaille

(produits séchés, salés ou à chauffer) Rubrique 11: produits à base de gelée Rubrique 12 : plats préparés ou plats prêts à enfourner (à

base de viande)

Attention : la contamination croisée entre la viande, le fromage, le poisson, et la charcuterie est interdite.

Après la clôture des inscriptions, les candidats recevront : 1. les documents de participation nécessaires 2. les cartons qu’ils devront attacher au(x) plat(s) et/ou produit(s) 3. informations pratiques 4. confirmation de participation La date limite d’inscription est fixée au 15 juin 2018.

28 | LA BOUCHERIE BELGE

Les plats et produits doivent répondre aux exigences de la législation belge en vigueur.

Ils doivent être préparés personnellement par le participant.

Les plats et produits restent la propriété des participants pour autant qu’ils soient retirés dans les délais impartis.

Rubriques 1, 2, 12 Les dimensions des plats ne peuvent dépasser 60 cm x 120 cm.

Les participants veilleront à ce que chaque plat reste facilement déplaçable, également après sa remise (pour les plats fragiles, il y a lieu de prévoir éventuellement un socle, de façon à pouvoir les exposer). Le poids maximum est fixé à 40 kg.

CONCOURS

REGLEMENT ET FORMULAIRE D’INSCRIPTION Concours Professionnels Nationaux pour bouchers, charcutiers et traiteurs

JUNIORCUP 2018

Les participants auront l’occasion d’effectuer de petites réparations éventuelles sur place.

9. CRITERES D’APPRECIATION a) des jurys professionnels

Rubriques 12 A côté de chaque plat dans ces rubriques, il y a lieu de prévoir séparément une petite portion de dégustation (emballage à jeter), devant permettre aux jurys (4 membres) de coter le goût des principaux composants du plat.

Il ne faut pas prévoir de garnitures pour les portions de dégustation.

pour la rubrique 1 & 2 - appréciation esthétique générale........................................ 100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions).................................................................................... 100 points - finition et raffinement.............................................................. 100 points - promotion pour la viande (aspect commercial)............. 100 points - originalité et créativité............................................................. 100 points

TOTAL: 500 points

Par composants principaux l’on entend : la viande, la volaille ou autres éléments principaux, les éléments complémentaires éventuels, tels que mousse, aspics, farces … et la (les) sauce(s) y afférente(s).

Rubriques 3 à 11 Les produits de charcuterie de ces rubriques doivent être présentés comme produits entiers, donc NON-ENTAMES. A l’exception des terrines, les charcuteries seront placées par les organisateurs sur des plateaux neutres.

7. NOMBRE DE PARTICIPATIONS Il est permis de participer dans une, dans plusieurs ou dans chacune des rubriques, avec 1 plat ou produit par rubrique.

8. APPRECIATION L’appréciation de chaque rubrique sera faite par un jury spécialisé composé de 3 professionnels et 1 consommateur.

Un commissaire indépendant suit en permanence les activités du jury et veille au déroulement régulier du concours.

Les activités des jurys seront coordonnées par un président.

En cas de doute ou pour des points non prévus au règlement, le président décidera souverainement.

Les plats et les produits ne seront présentés aux jurys qu’après avoir été rendus totalement anonymes et après avoir être contrôlés quant à leur conformité avec la législation en vigueur et avec le règlement.

En cas d’infraction grave au règlement du Junior-Cup ou à la législation en vigueur en la matière, la participation sera refusée et elle ne sera pas jugée par le jury. Le refus sera constaté par le président du jury.

Chaque membre du jury donne ses cotations individuellement.

pour chacune des rubriques 3 à 11 - aspect extérieur.......................................................................... 100 points - aspect entamé............................................................................ 100 points - composition (choix viande et additifs, proportions, présence éventuelle d’éléments inconvenants, liaison, consistance…)................................................................................. 100 points - goût................................................................................................ 100 points - odeur.............................................................................................. 100 points

TOTAL: 500 points pour rubrique 12 - appréciation esthétique générale........................................ 100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions).................................................................................... 100 points - finition et raffinement.............................................................. 100 points - goût................................................................................................ 100 points - originalité et créativité............................................................. 100 points

TOTAL: 500 points b) des jurys des consommateurs pour la rubrique 1 & 2 - appréciation esthétique générale........................................ 100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions).................................................................................... 100 points - finition et raffinement.............................................................. 100 points - promotion pour la viande (aspect commercial)............. 100 points - originalité et créativité............................................................. 100 points

TOTAL: 500 points pour chacune des rubriques 3 à 11 - aspect extérieur.......................................................................... 100 points - aspect entamé............................................................................ 100 points - composition (choix viande et additifs, proportions, présence éventuelle d’éléments inconvenants, liaison, consistance…)................................................................................. 100 points - goût................................................................................................ 100 points - odeur.............................................................................................. 100 points

TOTAL: 500 points

DE PAR SA PARTICIPATION, LE CANDIDAT ACCEPTE LES DECISIONS DU JURY.

LA BOUCHERIE BELGE | 29

CONCOURS

REGLEMENT ET FORMULAIRE D’INSCRIPTION Concours Professionnels Nationaux pour bouchers, charcutiers et traiteurs

JUNIORCUP 2018

pour rubrique 12 - appréciation esthétique générale........................................ 100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions).1 0 0 points - finition et raffinement.............................................................. 100 points - goût................................................................................................ 100 points - originalité et créativité............................................................. 100 points

TOTAL: 500 points 10. PRIX ET DISTINCTIONS

12. PRESENTATION Il est prévu un espace d’exposition spécial. L’étalage et la présentation des produits et plats sont pris entièrement en charge par les organisateurs, en collaboration avec des professionnels et des spécialistes expérimentés.

Une carte comportant le nom et la localité du participant, ainsi que la distinction obtenue, sera placé auprès de chaque plat et produit.

Les organisateurs se réservent le droit de décider de ne pas exposer certains plats ou produits.

a) INDIVIDUELS - un diplôme avec une impression médaille d’or (minimum 90%) - un diplôme avec une impression médaille d’argent (minimum 80%) - un diplôme avec une impression médaille de bronze (minimum 70%)

Les organisateurs ne sont nullement responsables en cas de dégâts aux plats, produits ou décorations, ni en cas de pertes de ceux-ci.

b) LA JUNIOR-CUP La JUNIOR-CUP ne peut exclusivement être décernée au candidat/à la candidate qui a participé(e) dans les rubriques 1,3,4 ou 5, 6,7 et 12

Attention : Le participant est gratuitement inviter à la réception.

Pour les membres de la famille, vous devez verser une participation de 15 € par personne. Inscription obligatoire !

13. DISTRIBUTION DES PRIX A l’issue de l’appréciation, les diplômes avec une impression d’unemédaille seront remis à la réception.

La JUNIOR-CUP est attribuée pour le total le plus élevé, obtenu par l’addition des résultats dans les rubriques.

Tous les lauréats seront invités personnellement à participer à la distribution solennelle des prix qui aura lieu le mardi 2 octobre 2018 à 18h00.

11. REMISE ET REPRISE DES PLATS ET/OU PRODUITS

Les diplômes non remis seront disponibles à l’école.

a) Remise des plats et/ou produits - dimanche 30 septembre 2018 : de 7h00 à 9h30

L’organisation se réserve le droit de ne pas octroyer de trophées en cas d’un nombre d’envois et/ou d’un niveau de qualité insuffisant.

Le participant ou la participante veillera à ce que son (ses) plat(s) et/ou produit(s) soit (soient) délivré(s) à Kortrijk Xpo, le jour du concours, aux heures imparties - le lieu exact sera communiqué dans la lettre de confirmation.

Les plats et produits remis en dehors des horaires prévus, ne seront pas pris en compte par le jury. b) Reprise des plats et/ou produits Les plats et produits des rubriques 1.2.9.12 doivent être enlevés le jour du concours à partir de 19h30 jusqu’à 20h30.

Les produits des autres catégories sont exposés pendant la foire.

Ils peuvent être enlevés le mercredi 3/10/2018 à partir de 15 h.

Les produits seront repris par les participants, mais ne conviendront plus à la consommation humaine.

30 | LA BOUCHERIE BELGE

CONCOURS

REGLEMENT ET FORMULAIRE D’INSCRIPTION Concours Professionnels Nationaux pour bouchers, charcutiers et traiteurs

JUNIORCUP 2018

FORMULAIRE D’INSCRIPTION JUNIOR-CUP A renvoyer à : MEAT EXPO - C/o Kortrijk Xpo - Doorniksesteenweg 216, 8500 Kortrijk - tél. 056-24 11 11 télécopie 056-20 44 33 AU PLUS TARD LE 15 JUIN 2018 REMPLIR EN CARACTERES D’IMPRIMERIE s.v.p.

Le/la soussignée :.....................................................................................................................................................................................................................................

Rue et n° : ..................................................................................................................................................................................................................................................

Code postal :.................................................... Ville : ............................................................................................................................................................................. n° tél :.................................................................. adresse e-mail : .................................................................n°fax : .........................................................................

Nom et adresse du patron : .................................................................................................................................................................................................................

Elève :classe................................................................................................................................................................................................................................................

Date de naissance....................................................................................................................................................................................................................................

Nom de l’école : .......................................................................................................................................................................................................................................

Adresse de l’école : .................................................................................................................................................................................................................................

Veuillez cocher ci-dessous ce qui convient  est Membre-Junior affilié auprès de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique.  n’est pas Membre-Junior  n’est pas Membre-Junior et s'inscrit par la présente au Junior-Club de la Fédération au prix de 18,00 EUR (TVA comprise) – non obligatoire pour participer à cette épreuve - s‘inscrit par la présente à la JUNIOR-CUP 2018.

- a pris connaissance du Règlement et déclare se conformer aux dispositions de ce règlement - déclare sur son honneur que les plats et/ou produits seront réalisés entièrement par lui/elle - verse, après réception de la facture, le droit d’inscription au moyen d’un versement au compte en banque de Kortrijk Xpo, avec mention du nom de l'élève et du numéro de la facture.

- souhaite participer dans la/les rubrique(s) suivante(s) : Rubrique 1 : plat de viande fraîche (poisson est autorisé à condition que le plat de viande compte au moins 2/3 de viande) ex.: Gourmet, Fondue, Barbecue, Grill sur pierre, Tepanyaki, Plat au Wok. Attention : la contamination croisée entre la viande, le fromage, le poisson, et la charcuterie est interdite.

Rubrique 2 : plat de buffet froid à base de produits de viande, éventuellement accompagnée des produits autorisés dans la boucherie comme des bouchées, toasts, rôti froid, volaille, fromage, produits de poisson, etc. Attention : la contamination croisée entre la viande, le fromage, le poisson, et la charcuterie est interdite.

Rubrique 3 : jambon cuit artisanal limités au jambon cuit entier sans os, jambon braisé et jambon rôti Rubrique 4 : jambon salé artisanal limités au jambon cru sans os, fumé ou non fumé, Rubrique 5 : produits de viande artisanale salée (sauf le jambon entier) limité aux parties de jambon sec telles que noix de jambon, filet de Saxe, bacon et poitrine de porc.

Rubrique 6 : produits de viande artisanale : tous les produits de viande artisanale sauf le saucisson de Paris avec un diamètre d’au moins 75 mm.

Rubrique 7 : charcuterie artisanale à base de foie Rubrique 8 : saucisson sec artisanal (fumé ou non fumé) sauf le salami avec un diamètre d’au moins 75 mm.

Rubrique 9 : charcuterie artisanale à base de sang Rubrique 10 : charcuterie artisanale à base de volaille (produits séchés, salés ou à chauffer) Rubrique 11: produits à base de gelée Rubrique 12 : plats préparés ou plats prêts à enfourner (à base de viande) -------------------------------------------- TOTAL = …………….. EUR  n'est pas membre du Junior-Club et s'inscrit par la présente + 18,00 EUR --------------------------------------------TOTAL = ……………… EUR

LA BOUCHERIE BELGE | 31

XXXXXXXXXXXXXXXXXX CONCOURS

PARTICIPATIONS PAR RUBRIQUE NOM : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

N°

Dénomination du plat/produit

Rubrique

A remplir par Kortrijk Xpo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Date : ………………………………………………………………………Signature : ………………………………………………………………………………………………………………

Bulletin de Participation à la réception 2 octobre 2018 - JUNIORCUP REMPLIR EN CARACTERES D’IMPRIMERIE s.v. p Nom :.............................................................................................................................................................................................................................................................

Prénom :.......................................................................................................................................................................................................................................................

Ecole :...........................................................................................................................................................................................................................................................

Rue & n°: ...................................................................................................................................................................................................................................................

Code Postal :.................................................... Commune : ................................................................................................................................................................

Tél :....................................................................... email: .....................................................................................fax: ...............................................................................

Participe à la réception qui se tiendra le 30 septembre 2018.

Attention : Le participant est gratuitement inviter à la réception. Pour les membres de la famille, vous devez verser une participation de 15 € par personne. Inscription obligatoire ! ………. x € 15 = € ……….. ………………………………, le …… / …… / 2018 Signature 32 | LA BOUCHERIE BELGE

MAKING SENSE OF TASTE

Solina Belgium AG/NV Rozenstraat 15 9810 Eke-Nazareth T: 09 385 56 15 F: 09 385 81 06 E: rejo@solina-group.eu

COCHON DE LAIT CROUSTILLANT AUX PETITS OIGNONS GRELOTS Ingrédients

• 2 kg • 1 kg • 100 ml • 500 g • 50 ml

d’échine de cochon de lait de petits oignons blancs grelots de beurre liquide de lardons fumés, rissolés de porto rouge

Nos produits

• 900 ml • 300 ml

S05552 SAUCE JUS CULINAIRE A455610 SAUCE GRAND VENEUR

• 100 g • 20 g •2g

S06837 SUCRE CRISTALLISÉ EXTRA FIN JX02989 PEPPER & SALT MIX APOLLO S06094 NOIX DE MUSCADE MOULUE

SAUCE GRAND VENEUR

Sauce classique douce et sucrée prête à consommer pour toutes vos préparations de gibier

Allergènes: céleri, lait

Préparation & présentation

1. Assaisonner le cochon de lait avec le PEPPER & SALT MIX APOLLO et la noix de muscade.

2. Faire revenir le cochon de lait et faire refroidir rapidement.

3. Faire rissoler et dorer les petits oignons dans le beurre avec le SUCRE CRISTAL EXTRA FIN, ajouter les lardons fumés en dernier, et faire refroidir rapidement.

4. Mélanger la SAUCE JUS CULINAIRE et la SAUCE GRAND VENEUR avec le porto et ajouter la garniture.

5. Présenter l’ensemble sur un joli plat ou emballer le plat selon le souhait du client.

Conseil: assaisonner l’échine de cochon de lait et la mettre sous vide dans un sac de cuisson. Faire cuire à une température de 64°C pendant 30 minutes par cm d’épaisseur, faire refroidir rapidement. Remettre le cochon de lait au client, pour qu’il le réchauffe et le fasse cuire dans le four.

Découvrez un éventail de sauces culinaires sur www.rejospices.eu

Les champignons, un délice pour les fêtes VIANDE DE CHEZ NOUS

Bien qu’il y ait actuellement sur le marché toute une variété de champignons utilisés en cuisine, le champignon de Paris reste la variété la plus populaire et aussi la plus cultivée des champignons comestibles.

Les champignons entrent dans la composition de très nombreux plats de fête ou sont servis en accompagnement. N’allez toutefois pas à la cueillette aux champignons sans vous être au préalable informé au sujet de ce produit de la nature. De nombreuses espèces sauvages sont en effet toxiques. Achetez les toujours frais dans le commerce spécialisé ou au marché. Les champignons frais ont une structure ferme et n’ont pour ainsi dire pas d’odeur.

GEZONDHEID SANTÉ Les champignons se composent à ± 95 % d’eau et sont une bonne source de potassium, de phosphore, de vitamines B2 et K, d’acide folique (vit. B9) et de niacine (vit. B3). Même si on parle parfois de « bons substituts de la viande », ils ne le sont pas. Une portion de champignons (300 g) n’apporte en comparaison d’une portion de viande (100 g) que la moitié des protéines.

PRÉPARATION Nettoyez les champignons avec une petite brosse douce juste avant de les préparer et ce toujours à sec. Si vous les mettez dans

l’eau, ils perdront leur goût. Coupez le bas du pied. Quand vous cuisez ou blanchissez des champignons, aspergez-les d’un peu de jus de citron: ils resteront bien blancs.

CONSERVATION Après leur achat, les champignons se conservent encore quelques jours au frigo. Il est important de les laisser « respirer ».

Conservez-les dans leur emballage d’origine ou dans un sac en papier. Ne les mettez jamais à côté de légumes trop odorants: ils en prendront l’odeur. Ils vont aussi plus vite se gâter à côté de fruits. Vous pouvez congeler des champignons, à condition de les blanchir ou de les sauter préalablement.

BRANDADE DE LIEU JAUNE, ŒUF DE CAILLE, CÉLERI-RAVE, CRUNCH DE PAIN ET CHAMPIGNONS (recette voir p. 36) 34 | LA BOUCHERIE BELGE

RECETTES: VIANDE DE CHEZ NOUS

La base de toutes les préparations, ce sont des champignons bien cuits. Mais comment les préparer? Et comment faire en sorte qu’ils ne deviennent pas trop durs ou visqueux?

Les champignons sont de vraies éponges. Si bien que le petit peu de beurre que vous avez mis dans la poêle a rapidement disparu dès que vous y avez ajouté les champignons. Veillez donc à mettre suffisamment de matière grasse. Et n’hésitez pas à en ajouter en cours de cuisson. Ne les cuisez pas tous en une fois, laissez-leur suffisamment de place dans la poêle. Le liquide libéré par les champignons aura ainsi de la place pour s’évaporer.

Le sel enlève du liquide aux champignons. Laissez-les donc devenir bien dorés avant d’ajouter du sel. Comptez 4 à 5 min. pour les champignons de Paris et les shiitake, 5 à 8 min. pour les pleurotes. Le poivre, le jus de citron et le persil s’ajoutent également en fin de cuisson.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir les champignons. Préparer les croûtons de pain bien croquants.

Servir le tout bien chaud, saupoudrer de persil haché.

Accompagner eventuellement de croquettes amandines.

SOUFFLÉ DE POMMES DE TERRE ET CHAMPIGNONS

RECETTESN

SOUPE AUX CHAMPIGNONS ET AUX CREVETTES INGRÉDIENTS Pour 1,5 l de soupe 400 g de champignons ¼ de chou chinois 1,5 l de bouillon de poule maigre 100 g de vermicelles 1 c à s de sauce soja 150 g de crevettes grises poivre et sel MÉTHODE DE TRAVAIL Nettoyer les champignons à la brosse et les couper en petites tranches égales. Laver le morceau de chou chinois, en détacher les feuilles et couper chaque feuille en petits morceaux. Porter le bouillon de poule à ébullition et y plonger les champignons et le chou. Laisser cuire 20 min. à feu doux. Ajouter les vermicelles et laisser encore cuire 5 min. Ajouter la sauce soja, les crevettes, poivre et sel et laisser réchauffer le tout quelques minutes.

LAPIN À LA MOUTARDE ET AUX CHAMPIGNONS INGRÉDIENTS 1 lapin, coupé en morceaux 400 g de champignons des grottes, en quartiers 1 petit oignon, haché 1 bouteille de bière brune ou de Rodenbach 500 ml de crème fraîche 100 g de beurre 1 c à s de persil frais, haché 2 c à s de moutarde croûtes de pain sel poivre du moulin MÉTHODE DE TRAVAIL Faire fondre le beurre dans une cocotte. Poivrer et saler les morceaux de lapin et les faire dorer dans la cocotte. Saupoudrer d’oignon haché et faire revenir brièvement. Verser la bière sur la viande et laisser cuire à point pendant 30 min. Ajouter la crème fraîche et la moutarde et bien remuer. Laisser réduire le tout.

INGRÉDIENTS 2 grandes pommes de terre farineuses (300g) 100 g de champignons ½ l de lait 70 g de fécule de pomme de terre 2 œufs 50 g de beurre poivre et sel MÉTHODE DE TRAVAIL Préchauffer le four à 200°C (sur 7). Beurrer 4 petits moules.

Laver les champignons et les couper en fines tranches. Les faire revenir dans l’huile d’olive, poivrer et saler. Mettre les pommes de terre épluchées dans une casserole et ajouter du lait. Laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter les champignons et mixer pour obtenir une soupe. Lier le tout avec de la fécule de pomme de terre. Laisser refroidir. Séparer les jaunes des blancs d’œufs.

Mélanger les 2 jaunes avec le mélange. Battre les 2 blancs, les ajouter au mélange et remuer délicatement. Répartir le tout dans les 4 petits moules et mettre 8 à 10 min. dans un four préchauffé à 200°C. Servir immédiatement.

LA BOUCHERIE BELGE | 35

VLAM

BLANQUETTE DE VEAU

INGRÉDIENTS 1,5 kg de viande de veau (épaule, spiringue, basses-côtes ou poitrine), en petits morceaux 100 g de carottes, 80 g d’oignons, 60 g de poireau, 60 g de céleri vert, en morceaux 1 bouquet garni (thym, laurier et persil) 1 clou de girofle 1 l de liquide pour pocher 40 g de beurre 60 g de farine 20 petits oignons blancs, cuits dans un fond blanc 250 g de champignons, cuits sans colorer 5 jaunes d’œufs jus de citron noix de muscade 100 ml de crème poivre et sel MÉTHODE DE TRAVAIL Immerger la viande dans de l’eau salée. Porter doucement à ébullition en remuant régulièrement et en écumant de temps en temps. Verser l’eau et mettre la viande dans de l’eau fraîche.

Ajouter les légumes, le clou de girofle et le bouquet garni et laisser cuire 90 min. (doucement, sans bouillir!) Faire un roux avec le beurre et la farine. Ajouter le reste du liquide de cuisson en remuant, jusqu’à obtention d’une sauce. Lier la sauce avec la crème et les jaunes d’œufs, poivrer et saler, et ajouter du jus de citron et de la noix de muscade. Mettre la viande dans un autre pot, ajouter les petits oignons et les champignons et garder au chaud. Verser la sauce sur la viande à travers un tamis. Servir.

36 | LA BOUCHERIE BELGE

SOUPE DE POMMES DE TERRE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

INGRÉDIENTS 600 g de pommes de terre farineuses 2 oignons 2 poireaux 400 g de mélange de champignons des bois 1 c à s d’huile d’olive 10 g de beurre 1 l de bouillon 2 dl de crème ½ bouquet de persil, haché noix de muscade sel poivre noir farine MÉTHODE DE TRAVAIL Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Peler et émincer l’oignon et couper le blanc de poireau en anneaux.

Chauffer le beurre dans une grande casserole et y faire revenir les légumes. Déglacer avec le bouillon. Ajouter les cubes de pomme de terre et cuire à point ± 20 min. Mixer pour obtenir une soupe.

Ajouter la crème et mélanger, saler et poivrer. Passer les champignons nettoyés dans un peu de farine. Les cuire croquants dans l’huile d’olive, poivrer et saler. Servir la soupe dans des bols, ajouter les champignons et saupoudrer de persil haché. À servir avec une baguette.

VLAM

LARD CONFIT AUX CHAMPIGNONS DES BOIS ET CAVIAR D’AUBERGINES INGRÉDIENTS 400 g de lard fumé en 1 pièce 4 aubergines 1 c à s de miel 1 c à s de vinaigre balsamique 1 c à c de purée d’ail 1 morceau de topinambour pour les chips 150 g de champignons des bois 1 échalote 150 g de sucre 1 carotte, 1 oignon, 1 tige de poireau, 1 branche de thym jus de veau huile d’olive poivre et sel MÉTHODE DE TRAVAIL Caraméliser le sucre dans un pot en le faisant fondre avec un peu d’eau et en le colorant légèrement. Verser 3 litres d’eau sur ce sucre caramélisé et y mettre la carotte, l’oignon, la tige de poireau et la branche de thym, ainsi que le morceau de lard. Laisser cuire très doucement pendant 10 heures à couvert.

Cuire les champignons avec 1 échalote émincée, poivre et sel.

Asperger les aubergines d’un peu d’huile d’olive et les laisser cuire au four pendant 2 h à 180 °C. Enlever la chair des aubergines et la mixer avec le miel, le vinaigre balsamique, la purée d’ail, poivre et sel. Faire des chips de topinambour en les coupant en fines tranches et en les faisant frire. Enlever le lard, le couper en petites tranches et le cuire croquant dans une poêle.

Pour la sauce, porter à ébullition un peu de bouillon du lard, allongé avec une quantité égale de jus de veau. Laisser quelque peu réduire.

Disposer le lard sur une assiette, dresser la purée d’aubergines à côté, avec les champignons. Ajouter un peu de sauce tout autour.

BRANDADE DE LIEU JAUNE, ŒUF DE CAILLE, CÉLERI-RAVE, CRUNCH DE PAIN ET CHAMPIGNONS

INGRÉDIENTS 300 g de filet de lieu jaune 1 céleri-rave 2 oignons 8 œufs de caille 100 g de champignons au choix 100 g de pain au levain crème ½ l de fumet de poisson ½ l de bouillon de poule 2 dl d’huile de maïs ail poivre et sel MÉTHODE DE TRAVAIL Pour la brandade: éplucher le céleri-rave, couper la moitié en morceaux et faire revenir avec 1 oignon émincé. Mouiller avec le fumet de poisson et un peu de crème. Ajouter le lieu et laisser mijoter le tout. Passer au passe-vite comme pour une purée.

Cuire les œufs de caille pendant 2 min. et mettre 1 min. dans l’eau glacée, puis cuire encore 50 sec. et mettre 1 min. dans l’eau glacée. Peler les œufs. Couper quelques fines tranches de célerirave, les cuire brièvement dans l’eau salée et les rouler. Couper le reste du céleri-rave en morceaux et faire revenir avec 1 oignon émincé. Mouiller avec le bouillon de poule. Cuire à point et mixer avec un peu de crème jusqu’à obtention d’une masse lisse.

Nettoyer les champignons et les faire revenir brièvement dans une poêle bien chaude dans l’huile, avec un peu d’ail, poivre et sel. Couper le pain en cubes et les mettre dans l’huile froide.

Porter à ébullition jusqu’à ce que le pain soit bien brun et croquant. Mettre sur du papier de cuisine et laisser égoutter, puis cutterer à gros grain.

Placer un cercle au milieu de l’assiette, le remplir de brandade et disposer tout autour les champignons, le céleri-rave, le crunch de pain et l’œuf de caille. Ajouter la purée de céleri avec une poche à douille. Garnir avec une branche de verdure.

LA BOUCHERIE BELGE | 37

INFORMATIF

CALENDRIER

19-11-2017

MESSE KOEKELBERG

21-01-2018

DINER CORPORATION BRUXELLES

NOUVELLES FOURCHETTES DE PRIX POUR UNE NOUVELLE PÉRIODE DE VENTE N’oubliez pas : de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

A PARTIR DE 20 NOV 2017

Fourchettes à utiliser PETITE ANNONCE

PERIODE DE REFERENCE 16-10-17 au 22-10-17 23-10-17 au 29-10-17 30-10-17 au 5-11-17 6-11-17 au 12-11-17

A REMETTRE BOUCHERIE-CHARCUT. 80% A REMETTRE – BT WALLON – HABITATION 5 CH -PRIX DEMANDE € 300.000 - ATELIER AUX NORMES.

Fourchettes à utiliser

Info : écrire bureau du journal sous le n 25042007 BOUCHERIE-CHARCUTERIE A REMETTRE – RÉGION CHARLEROI Info : écrire bureau du journal sous le n° 22052017 BOUCHERIE CHARCUTERIE À L’INTÉRIEUR PROXY DELHAIZE HOUFFALIZE - 061 22 52 34 BOUCHERIE A REMETTRE : CHARCUTERIE – CENTRE CHARLEROI – Idéal pour couple – toujours en activité – tél / 0497/79 61 46 BOUCHERIE A REMETTRE :

BŒUF

Cat

Demi-bête

Quart arrière

Quart avant

1

2

€ 5,61 à moins de € 6,24

€ 6,81 à moins de € 7,94

€ 3,23 à moins de € 3,68

3

€ 4,41 à moins de € 5,61 € 6,03 à moins de € 6,81

€ 2,71 tà moins de € 3,23

4

€ 3,56 à moins de € 4,41 € 5,55 à moins de € 6,03 € 2,47 à moins de €2,71

€ 6,24 et + € 7,94 et + € 3,68 et +

5

moins de € 3,56

moins de € 5,55

moins de € 2,47

PORC Cat

Demi-bête

1

€ 2,30 et +

2

€ 2,18 à moins de € 2,30

3

moins de € 2,18

CENTRE DE BRUXELLES, MAROLLES, VIEUX MARCHÉ, PRIX DEMANDÉ : 40.000 EUROS - LOYER : 1750 EUROS -

QUE FAIT LA FÉDÉRATION ?

EXTRA POUR UN COUPLE DE JEUNES tél et fax 02 511 35 28 - gsm 0472/66 00 60

AVIS IMPORTANT La prochaine revue de La Boucherie Belge est prévue pour 14/01/2018. Tous les articles, le matériel ou les petites annonces pour cette édition doivent être en notre possession avant le 01/01/2018 prochain. Les textes qui nous parviendraient trop tard seraient automatiquement insérés février 2018.

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DATE

ACTIVITÉ

PRÉSENT

24-10-17

AFSCA: Comité Consultatif

J.-L. Pottier

24-10-17

Namur: soirée d'information

J.-L. Pottier

25-10-17

Charleroi: soirée d'information

J.-L. Pottier

26-10-17

Tournai: soirée d'information

J.-L. Pottier

BESOIN D’UN BOUCHER ? www.btsfood.be info@btsfood.be

Contact pour la Wallonie 04/ 277 45 10

De Vleeshouwerij - Knesselare

AGENCEMENT DE MAGASINS RÉFRIGÉRATION COMPTOIRS Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be

INFORMTIF

La hausse du nombre de cyberincidents souligne l’importance d’un plan de cybersécurité Un internaute belge sur cinq ne fait pas d’achat en ligne pour des raisons de sécurité : il craint que ses informations personnelles ou ses données bancaires ne soient utilisées à des fins malhonnêtes.

Des mesures garantissant la sécurité en ligne peuvent rassurer les consommateurs et ainsi augmenter le chiffre d’affaires en ligne de votre entreprise.

Par ailleurs, le nombre de cyberincidents continue de croitre année après année. De telles cyberattaques provoquent de nombreux dégâts dans les entreprises.

CYBERINCIDENTS Une bonne sécurité contre les cyberincidents est donc nécessaire pour se protéger, mais elle offre également des opportunités en renforçant la confiance des consommateurs. Pourtant, de nombreux indépendants et PME n’ont pas de plan de cybersécurité. En outre, un nouveau règlement européen sur la protection des données est entré en vigueur fin mai 2018 : il impose notamment aux entreprises et aux organisations de prendre des mesures techniques et organisationnelles adéquates afin de garantir la protection des données personnelles. En d’autres termes, il est grand temps de mettre en place des mesures de cybersécurité au sein de votre entreprise.

CYBERSÉCURITÉ : PAR OÙ COMMENCER ?

Ce n’est pas simple, car vous n’êtes probablement pas un spécialiste IT et vous ne savez peut être pas par où commencer. Afin d’obtenir des résultats à court terme, vous pouvez suivre les étapes suivantes.

OÙ SIGNALER UN CYBERINCIDENT ?

Contactez immédiatement le Computer Emergency Response Team (CERT). Il peut vous donner des conseils de première ligne sur l’incident.

Déposez également plainte auprès de la police locale. Elle transmettra l’information à la Computer Crime Unit qui pourra lancer une enquête.

En cas de perte de données personnelles lors de l’incident, pensez également à informer la Commission de la protection de la vie privée dans les 72 heures au plus tard suivant la découverte de l’incident.

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RECETTES

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Fêtez en ambiance avec du teppanyaki !

“EPI DE MAÏS BABY - BACON ”

MAGRET DE CANARD “GARAM MASSALA”

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INGREDIENTS Ad_A4_BB_dec2017.indd 2 1000 g de bacon 30 épis de maïs baby 60 g de World Grill Indian Mystery Verstegen

PREPARATION Débitez le bacon frais et bien réfrigéré en tranches de + 30 g.

Roulez un épi de maïs baby dans une tranche de bacon et marinez dans la quantité indiquée de World Grill Indian Mystery.

Présentez selon votre goût.

INGREDIENTS 1000 g de magret de canard Spicemix del Mondo Massala Verstegen

Conseil de préparation pour consommateur: Grillez les épis de maïs baby et le bacon sur un Teppanyaki préchauffé, jusqu’à ce que le bacon soit légèrement croustillant.

Conseils de préparations pour le consommateur Grillez le magret de canard “Garam Massala” + 6 minutes sur un Teppanyaki préchauffé

10/11/17 08:39

PREPARATION Débarrassez les magrets de canard frais et bien réfrigérés des nerfs, membranes et graisse superflue.

Débitez les magrets de canard en aiguillettes de + 1,5 cm.

Saupoudrez de Spicemix del Mondo Massala.

Présentez selon votre goût.

LA BOUCHERIE BELGE | 41

RECETTES

COQUILLE “ HOKKAIDO”

KAISEKI BEEF

INGREDIENTS 1000 g de steak 60 g de World Grill Basic Seasalt & Lampong Pepper Verstegen Spicemix del Mondo Takoyaki Verstegen

PREPARATION Coupez le steak frais et bien réfrigéré en morceaux de + 30 g et marinez-les dans la quantité indiquée de World Grill Basic Seasalt & Lampong Pepper Saupoudrez légèrement de Spicemix del Mondo Takoyaki Présentez selon votre goût.

Conseil de préparation pour le consommateur: Grillez le Kaiseki Beef 4 à 6 minutes sur un Teppanyaki préchauffé.

INGREDIENTS 1000 g coquilles 2 courgettes Tomates cerise Spicemix del Mondo Takoyaki Verstegen Bamboosticks Looped Verstegen

PREPARATION Nettoyez les coquilles fraîches et bien réfrigérées et débarrassezles de leur muscle adducteur.

A l’aide d’une trancheuse débitez les courgettes en fines lamelles.

Roulez une coquille dans une lamelle de courgette et enfilez-les sur une brochette Bamboostick Looped suivie d’une tomate cerise.

Saupoudrez de Spicemix del Mondo Takoyaki.

Présentez selon vos goûts.

Diversification dans votre assortiment Pour un effet plus luxueux, remplacez le steak par exemple par du filet pur ou une entrecôte.

ANANAS “LEMONPEPPER”

Conseils de préparation pour le consommateur Grillez les coquilles “Hokkaido” + 4 minutes sur un Teppanyaki préchauffé Suggestions Teppanyaki Excellent avec des pousses de bambou grillées sur le Teppanyaki

INGREDIENTS 1 ananas (frais) Fruitpepper Lemon Verstegen Bamboostick Looped Verstegen PREPARATION Débarrassez l’ananas de sa couronne et épluchez-le.

Retirez le cœur dur, coupez l’ananas en quatre et en tranches de + 2 cm d’épaisseur.

Saupoudrez une face des tranches d’ananas d’un peu de Fruitpepper Lemon Verstegen et enfilez-les sur une brochette Bamboostick Looped.

Présentez selon votre goût.

Suggestion Teppanyaki : Excellent pour accompagner différents plats de poisson.

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Fêtez en ambiance avec du teppanyaki !

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