BB magazine 2017-11 NL

Verantwoordelijke uitgever: J. Cuypers • Toelatingsnummer: P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) • 19 november 2017 • NR 10

REPORTAGE SLAGERIJ BRABANTS EINDEJAARSRECEPTEN MET RUNDVLEES FEESTELIJKE CHAMPIGNONS REGLEMENT JUNIORCUP

Editoriaal

Dit is alweer de laatste uitgave van de Belgische Beenhouwerij anno 2017. Voor ons is het een zeer boeiend jaar geweest en ik hoop voor jullie ook.

Met de feestdagen voor de deur, breekt voor elke slager de drukste periode van het jaar aan. Dat de voorbereidingen van deze stressyperiode voor jullie al aan de gang zijn en dat iedereen stilaan op de toppen van de tenen begint te lopen, ondervond ik enige tijd geleden toen ik de wind van voren kreeg. Zwaar verkouden en met koorts nam ik de telefoon op. Aan de andere kant van de lijn maakte een dame misbaar omdat ik zogezegd zuchtte terwijl ik gewoon probeerde zo normaal mogelijk te ademen…

Onder alle omstandigheden de glimlach bewaren is in zo’n situatie de beste redding en dat deed ik dus ook. Lieve slagersvrouwen en winkelbedienden, bewaar - ook in stressy tijden – onder alle omstandigheden de glimlach en laat een slecht gezinde klant je dag niet bederven!

De eindejaarsronde van onze voorzitters loopt stilaan ten einde.

We zijn heel blij met de opkomst en bedanken hierbij nog eens alle gastprekers. Het is altijd fijn om jullie persoonlijk te mogen ontmoeten.

Op de Landbond zijn we tijdens de eindejaarsperiode zoet met de uitwerking van het drukke voorjaarsprogramma van de Landsbond waarbij we werken aan deel 3 en 4 van het VISproject, aan de organisatie van de voorjaarsinfoavonden voor de Vlaamse provincies, aan de voorbereidingen van de vakbeurs Meat Expo en de daarbij horende vakwedstrijden EUROBEEF, MEESTERSCHAPWEDSTRIJD en JUNIORCUP. Ook onze internationale deelnemers laten wij niet in de kou staan en speciaal voor hen organiseren wij op MEAT EXPO een Internationale vakwedstrijd. De producten van de buitenlandse collega’s kunnen jullie bewonderen op MEAT EXPO 2018.

Voor het eindejaar heeft, onze partner SODEXO, een eindejaarscampagne uitgewerkt. Onder het motto : voor een heerlijk stukje vlees moet je bij je lokale ambachtelijke beenhouwertraiteur zijn, start over enkele dagen de campagne waarbij zowel de consument als de ambachtelijke beenhouwers winnaars zijn.

SODEXO kiest resoluut voor de zelfstandige ondernemers en werkte een leuke campagne uit die loopt van 1/12 tot en met 31/12/2017. Om en bij de 1. 000.000 consumenten krijgen

r e m m u n t i d In BELGISCHE BEEHOUWERIJ

Colofon - editoriaal - inhoud....................................... 2-3 Woord van de voorzitters.................................................4 Kleine aankondigingen....................................................37 Prijsvorken - Wat doet de Landsbond ? Familiehoekje - Kalender .............................................. 48

INFORMATIEF/ACTUEEL

Vraag en antwoord - Marktberichten............................ 5 Opleiding: onbetwiste schuldvorderingen................. 10 Belangrijke data VIS-project.......................................... 10 Infoavonden..........................................................................11 Hygiëneopleiding Realco......................................... 32-33 Eindejaarsactie...................................................................34 Stijging cyberincidenten.................................................35

REPORTAGE PASWOORD: MEAT

Culinaire Slagerij Brabants............................................6-9 Kapittel Grootorde van de Belgische Slagers.... 22-23 De ambachtelijke slagerij in de kijker....................30-31

begin december via sociale media en direct mailing de raad om hun SODEXO tegoed te spenderen bij de lokale culinaire specialisten bij uitstek: de ambachtelijke beenhouwers en traiteurs.

Last minute vernemen wij nog dat – een jaar na de eerste kennismaking met DEZE WEEK – Roularta beslist heeft om met de Landsbond in zee te gaan voor de bedeling van het weekmagazine DEZE WEEK.

Met deze nieuwe GOURMET campagne legt SODEXO de nadruk op gourmet maar uiteraard zijn alle aankopen die in onze speciaalzaken gedaan worden tijdens deze feestperiode even belangrijk en tellen ze allemaal mee voor de prijzenpot.

Vanaf januari zullen niet alleen bakkers en kleinhandelaars DEZE WEEK mogen verdelen in hun winkel maar kan de ambachtelijke slager zich – via het bijgevoegde inschrijfformulier – kandidaat stellen om DEZE WEEK te verdelen.

Niet alleen de consumenten kunnen zeer leuke prijzen winnen door simpelweg zijn/haar aankopen te betalen met de SODEXOKAART bij de lokale beenhouwer. Ook de ambachtelijke beenhouwer - traiteur kan een aankoopbon ter waarde van € 1000 winnen. Meedoen is dus de boodschap!

Stimuleer je klanten om hun SODEXOKAART meer dan ooit te gebruiken en hang als de bliksem de sticker uit die je bij onze vakbladen DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ en LA BOUCHERIE BELGE van november kan vinden zodat iedereen weet dat jouw beenhouwerij meedoet met deze actie.

Alle info kan je vinden op de website van SODEXO of in dit nummer van de Belgische Beenhouwerij.

De brief die bij deze uitgave verpakt zit, dien je zo snel mogelijk terug te sturen om GRATIS deel te nemen aan deze nieuwe vorm van krantenbedeling. Meedoen is ook hier de boodschap!

In naam van de redactie van de Belgische Beenhouwerij wens ik jullie allemaal een succesvolle verkoop toe. Een fijn eindejaar en een goed begin van 2018.

Carine Vos

Het redactieteam bedankt alle lezers en wenst iedereen een fijn eindejaar!

TECHNISCH ARTIKEL

JUNIORCUP

Eindejaarsbereidingen.............................................. 24-29

Reglementen en inschrijvingen .............................42-46

VLAM

REGIONAAL...................................................... 21, 31, 36

Feestrecepten rundvlees...........................................12-20 Champignons, een feestelijke lekkernij................. 38-41

WEDSTRIJD

RECEPTEN

Verstegen.......................................................................49-51

Winnaars Brugse Ham.................................................... 20

Waar kan je ons vinden?

LANDSBOND DER BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS VAN BELGIË: Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ VZW: BTW BE 0542 984 224 - Rekeningnummer IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be VERANTWOORDELIJKE UITGEVER EN HOOFDREDACTEUR: Johan Cuypers - Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel - johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be REDACTIE - PR-MARKETING: Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ADMINISTRATIE EN ABONNEMENTEN: Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be VORMGEVING EN DRUK: Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker TECHNISCHE DIENST: Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen.

Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers.

WOORD VAN DE VOORZITTERS De nationale infoavonden hebben reeds plaatsgevonden in bijna alle provincies en wij zijn zeer verheugd dat opvallend veel jonge leden en zelfs leerlingen deelnamen aan deze informatiemomenten.

Wij vernamen dat de presentatie van het FAVV rond dry-aged vlees op heel wat bijval kon rekenen en hopen dat de nieuwe bijlage in ieders gids terecht gekomen is. Dit bijvoegsel bij de gids 003 is immers zeer belangrijk voor diegenen die in de praktijk dryaged vlees verkopen. Tijdens de controles (die vanaf nu zullen plaatsvinden) zal het FAVV zich immers enkel en alleen baseren op deze bijlage.

Uit de voorstelling van het FAVV bleek tevens ook dat de leden die de infoavonden regelmatig bijwonen goed geïnformeerd zijn en meestal in orde zijn tijdens controles. Helaas stelden we ook vast uit de voorbeelden die het FAVV gebruikte ivm niet-conformiteiten dat er toch nog slagers zijn die niet op de hoogte zijn van de geldende wetgeving en het niet zo nauw nemen met de hygiëne.

Wij betreuren dan ook ten zeerste dat sommigen na een controle komen klagen bij hun beroepsvereniging maar zelf nooit aanwezig zijn op een infoavond.

Het jaar loopt alweer ten einde en als we een overzicht van 2017 maken, stellen we vast dat er nog steeds nood is aan een sterke en duurzame nationale beroepsfederatie voor de ambachtelijke beenhouwers. Onze strijd is nooit gestreden. We benadrukken bij de overheid steeds dat we ambachtslieden zijn en voldoende steun en flexibelere regels moeten krijgen opdat ons ambachtelijke beroep over enkele jaren nog leefbaar zou zijn. We blijven dus de versoepeling van de 80 km-regeling eisen, wij blijven ijveren voor dezelfde voordelen als de horeca ivm de witte kassa en blijven pleiten voor de invoering van de flexijobs vanaf januari.

In onze vakbladen van oktober hebben we, met de hulp en de nauwkeurigheid van onze wetenschappelijke experts, kunnen aantonen dat een goed stukje vlees perfect past in een gezond voedingspatroon. De artikels en affiche die we publiceerden in het oktobernummer, moeten u toelaten om wetenschappelijk onderbouwde argumenten te geven aan uw klanten. De beweringen in de pers zijn immers niet altijd accuraat of gefundeerd. Praat met uw

4 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

klanten en stel hen gerust. Een goed stuk vlees is gezond!

De zeer drukke eindejaarsperiode brengt heel veel werk en planning met zich mee. In de ogen van de consument is de ambachtelijke slager de absolute specialist van het vlees. Speel dat zeker uit in de feestperiode. Zorg dat je creatief bent en laat de klant weten dat de kwaliteit en service die ze bij u krijgen, nergens anders te vinden is. Werk met producenten uit de eigen regio en stel versheid als topprioriteit!

We willen hierbij de ambachtelijke beenhouwers en vleeswarenfabrikanten van de provincie Luxemburg van harte feliciteren met het behalen van de officiële Europese erkenning van hun producten. Na 17 jaar werd deze beschermde geografische aanduiding eindelijk bekomen.

Tot slot wensen wij u een succesvolle eindejaarverkoop. Wij zijn ervan overtuigd dat de hedendaagse consument meer dan ooit op zoek is naar huisgemaakte, ambachtelijke producten van superieure kwaliteit. En dat zijn net uw troeven!

Op familiaal vlak wensen we u een zeer fijn eindejaar met familie, vrienden en geliefden.

De Landsbond is uw ondersteuning in alle situaties en u bent de enige reden van ons bestaan. Wij staan altijd ten dienste van onze ambachtelijke slagerstraiteurs.

De voorzitters Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier

www.mauricemathieu.be

VRAAG EN ANTWOORD Mijn vader heeft een aantal kippen. Mag ik daarvan eieren gebruiken voor mijn bereidingen ?

Een operator ( slager) mag verse eieren gebruiken, onder voorwaarde dat deze van zijn eigen productie of van een operator die bij het FAVV geregistreerd is, afkomstig zijn. Hij mag dus voor professioneel gebruik geen eieren gebruiken van zijn buur, zijn vader,… indien zij geen geregistreerde operatoren

zijn. Dit betreft een wettelijke vereiste, voorzien in het KB van 16/01/2006, artikel 2, §1ter: “Operatoren mogen zich enkel met producten bevoorraden bij operatoren die geregistreerd zijn, en waarvan, voor zover voorgeschreven bij artikel 3 van dit besluit, de inrichting vooraf is erkend of toegelaten.”

Marktberichten van de prijzen voor levend vee MAXIMUMPRIJZEN ZOALS VASTGESTELD OP DE HIERNA VERMELDE MARKTEN

RUNDEREN

De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg

Battice

Stieren (S)

Ciney

Stieren dikbil

Brugge

Stieren dikbil Vaarzen dikbil

Week 42/2017

Week 43/2017

Week 44/2017

Week 45/2017

2,70 - 3,00

2,70 - 3,00

2,70 - 3,00

2,70 - 3,00

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,80 - 3,10

2,80 - 3,10

OPMERKINGEN Week 42/2017

Trage verkoop dikbilkoeien en vaarzen- Vlotte verkoop koeien 55%-50 % en verwerking

Week 43/2017

Trage verkoop dikbilkoeien en vaarzen- Vlotte verkoop koeien 55%-50 % en verwerking

Week 44/2017

Trage verkoop dikbilkoeien en vaarzen- Vlotte verkoop koeien 55%-50 % en verwerking

Week 45/2017

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 5

REPORTAGE

Culinaire Slagerij Brabants

Als er een prijs bestond voor hét slagerskoppel van het jaar dan zouden Jelle (36) en Evy (34) Brabants dicht in de buurt van de eerste plaats komen. Evy steekt met haar onuitputtelijke enthousiasme vakman Jelle aan om alle dagen het beste van zichzelf te geven. Dit jonge en dynamisch koppel zijn toppertjes en dat niet alleen als personen maar ook als ondernemers weten ze duidelijk waar Abraham de mosterd haalt. Ze zetten al hun troeven in op kwaliteit en klantvriendelijkheid. Evy en Jelle zijn bovendien ook de trotse ouders van Louise (3) en Emely (6).

Jullie lijken voor elkaar geboren…

Evy: Ik leerde Jelle kennen toen ik 17 jaar was. Al vlug wisten we dat we de rest van ons leven zouden delen. Jelle kreeg na zijn studies slager, spekslager, traiteur de kans om als jongeling de vleeshandel over te nemen van de zaakvoerder bij wie hij sinds zijn 14de tijdens schoolvakanties en weekends een handje toestak. Dolenthousiast zijn we destijds gestart. Al vlug merkte ik dat de verkoop aan de horeca niet echt Jelle zijn ding was. Hij wilde vleeswaren maken en kwaliteitsvlees verkopen. Na 8 jaar van hard labeur besloten we de vleeshandel stop te zetten.

Jelle: We hadden in de loop der jaren dit pand, een gewezen slagerij met atelier en woonst, gekocht en woonden boven de slagerij. Op een gegeven moment was het vleeshandelverhaal voor mij op. Ik had geen voldoening in mijn job meer en dan stopt het. We waren toe aan een nieuwe uitdaging en ik stelde op een blauwe maandag aan Evy voor om de leegstaande beenhouwerij op te knappen en van start te gaan met een ambachtelijke beenhouwerij.

Evy: Bij mij had het idee enige tijd nodig op te rijpen maar gaandeweg hakten we de knoop door en knapten de slagerij op. Ik zag Jelle openbloeien en merkte ook aan mezelf dat we de juiste beslissing hadden genomen.

In het begin heeft het bloed, zweet en tranen gekost om ons op gang te trekken. Maar met heel veel goede wil en noeste arbeid kwamen we stilaan vooruit. Ik heb geen enkele opleiding in de vleessector genoten maar ben een doorzetter. Mijn opleiding verkoop-etalage kwam me toch nog goed van pas. Onze winkel 6 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

was verouderd maar door enkele ingrepen hier en daar viel het allemaal best mee. Ik ben echt blij dat we uiteindelijk die stap gezet hebben want we kunnen nu terugkijken op een succesvol pad. We zijn begonnen onder nul, zonder hulp en toch zijn we erin geslaagd om onze droom werkelijkheid te laten worden.

Jelle: Het vinden van goed advies was voor ons uitermate belangrijk temeer omdat we geen van beiden afstammen uit een slagersfamilie. Gelukkig kregen we veel goede raad van toppers uit het vak zoals Filip Rondou en Hendrik Dierendonck.

Collegialiteit bestaat dus echt in de slagerswereld en we blijven hen heel dankbaar. Van op die fundamenten proberen we steeds verder te bouwen, zo gaf onder meer Wout Bru al een workshop in onze slagerij.

De vernieuwde winkel is nu twee jaar open. Hoe kijk je op terug op deze periode?

Jelle: Op enkele weken tijd werd onze oude winkel omgetoverd tot een moderne beenhouwerij die voldoet aan de hoogste normen. De slagerij kreeg niet alleen een nieuwe naam maar ook een nieuwe uitstraling. Men zegt altijd dat je na een verbouwing meer volk over de vloer krijgt en hier is dat niet anders. Een swingend interieur trekt blijkbaar een jonger cliënteel aan. We zijn best fier op ons klantenbestand. Consumenten komen uit de wijde omtrek naar hier voor onze topproducten.

Jelle: Het is zelfs zo dat onze klanten na hun vakantie geschenkjes voor ons bij hebben. Dat doet echt deugd en toont aan dat de mensen je werk appreciëren.

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 7

REPORTAGE

Evy: Al komt dat vertrouwen niet vanzelf natuurlijk. Wij investeren dagelijks in kwaliteit en in service. Ik wil altijd dat het verhaal klopt en ga nooit op mijn lauweren rusten of denken dat we er al zijn. Als je de mensen iets wijsmaakt, val je door de mand.

Huisgemaakt is huisgemaakt. Ik ben gelukkig een spraakwaterval en leg onze klanten heel graag uit vanwaar een product komt en waarom het éne beter is dan het andere. Ik steek daar veel tijd in en ik wil ook dat onze verkoopsters het verhaal achter de producten kennen. Onze klanten moeten het gevoel hebben dat ze bij ons uniek zijn.

Hoe kijken jullie naar alle commotie die er de laatste tijd in de media rond vlees gemaakt wordt?

Jelle: We zijn zelf jonge ouders en vinden het uitermate belangrijk dat onze dochters lekker maar ook gevarieerd en gezond eten. Om de kwaliteit van onze producten te kunnen garanderen, houden wij nauw contact met onze boeren en leveranciers. Zij zullen ons niet bedriegen. Wij kopen bijvoorbeeld varkensvlees bij een boer uit deze regio. Dat vlees wordt hier in het eigen atelier versneden en verwerkt. Niet alleen voor het vers vlees is dat zo maar ook voor onze huisgemaakte charcuterie. In ons atelier bereiden we met een professioneel team alle dagen verse, gezonde en lekkere producten. De passie voor het ambacht en de liefde voor het beroep zijn daarbij onze leidraad en dit zonder dat we het dierenwelzijn uit het oog verliezen. Om die reden staan we ook zeer dicht bij onze kwekers maar ook op zakelijk vlak stellen we onze eisen. Af en toe nemen we ook de proef op de som en kijken we, samen met de leverancier, of de leveringen in orde zijn op vlak van gewicht. Op die manier weet men ook dat wij bezig zijn met onze zaken.

Evy: Wij verkopen hoofdzakelijk producten die je niet in de supermarkt kunt vinden. Wij kunnen een constante kwaliteit 8 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

garanderen aan onze klanten. Doordat we ook dicht bij de klanten staan, geven we hen ook uitleg over hetgeen in de pers verspreid wordt. We merken trouwens dat heel veel klanten de negatieve berichtgeving onderhand echt wel beu zijn. Onze klanten weten wat ze willen en vooral wat ze niet willen. En wij zijn er om hen terdege te adviseren.

Jelle en Evy investeerden bij de herinrichting van de winkel in een rijpingskast waardoor de klanten in de winkel het vlees kunnen zien hangen.

Jelle: Het rijpen van vlees is niets nieuw, het gebeurde vroeger al dat men vlees liet uitsterven. In de slagerij die hier vroeger gevestigd was had men een gemetste frigo en wij hebben destijds hier direct een raam ingeplaatst zodat onze klanten kunnen zien dat wij karkassen en deelstukken zelf versnijden iets wat toch echt wel onze vakkennis onderstreept.

Welke soorten vers vlees bieden jullie aan?

Jelle: Naast varkensvlees uit de streek hebben we een ruim gamma aan rundvlees in huis. De dieren van het Belgisch wit – blauw ras die hier worden versneden, worden hier in de buurt gekweekt en speciaal voor onze slagerij geselecteerd. We werken enkel met vrouwelijke dieren omdat die een veel vollere smaak hebben. Naast Belgisch wit-blauw is er tijdens de zomermaanden en bbq – tijd heel wat vraag naar de specialere soorten.

We hebben dan ook Simmenthal in het assortiment. Dit Zwitsers ras groeit op in de bergen en heeft een typische kruidige smaak.

Het Noord Spaanse Rubia wordt in ons assortiment gekenmerkt door de leeftijd. Het vlees is op zijn top als het dier tussen de 10 en 14 jaar oud is. Daarnaast bieden we onze klanten ook het Schotse Aberdeen Angus vlees aan dat met zijn typische doormarmering garant staat voor smaak en malsheid. Het Franse

REPORTAGE

Limousinvlees heeft een natuurlijk en lekker aroma doordat de dieren altijd buiten grazen. Zo zie je dat elk stukje rundvlees een ander culinair aspect in zich heeft en met dit assortiment hebben wij een rundvleesstukje voor ieders smaak in huis. Verder bieden wij kalfsvlees, lamsvlees, in het seizoen wild en natuurlijk gevogelte aan.

Evy: Bij een van onze vorige workshops heeft Jelle hier in het atelier een karkas uitgebeend. Toen we aan het publiek uitlegden dat er wel degelijk een verschil is tussen vrouwelijke runderen en mannelijke stieren, viel hun mond open. De mensen denken er niet bij na dat er in de supermarkt meestal gewerkt wordt met stieren en dat wij de voorkeur geven aan vrouwelijke dieren die al een paar keer gekalfd hebben. Dat staaft mijn stelling dat je moet blijven uitleggen waarmee je bezig bent. Onze klanten hebben heel veel respect voor het feit dat wij die keuzes maken en niet gaan voor het grote winstbejag maar onze energie steken in topkwaliteit.

Met zo’n assortiment kan je je perfect profileren als BBQ specialist Jelle: Zeer zeker. Er gaat niets boven een heerlijk stukje vlees op de bbq. Door de jaren heen hebben wij het bbq-gebeuren goed onder de knie en zijn we echte specialisten geworden in al wat met bbq te maken heeft.

En op vlak van charcuterieproducten?

Jelle: Het assortiment zelfbereide vleeswaren wordt alsmaar groter. Onze huisgemaakte pastrami, kippenwit, gekookte ham, nootham, gerookte nootham, boerenham, grillworsten, lookworsten, droge worsten, paté en in het seizoen wildpaté, zijn toppers. We geven er de voorkeur aan om vooral producten te maken waarbij de kennis en kunde van het ambacht het verschil maken met eetwaren die in massa worden bereid en verkocht.

Ons streven is om te specialiseren in topproducten. Sommige producten kan je perfect aankopen. Je kunt bijvoorbeeld geen 20 soorten salami maken.

Evy: Ook de meeste salades zijn huisgemaakt. We proberen zoveel mogelijk variatie te steken in het aanbod en gaan uiteraard met de seizoenen mee.

Wat is jullie taak in dit goed georganiseerde ambachtelijke bedrijf?

Evy: Ik ben meestal vooraan in de winkel te vinden. De verkoop boeit me nog altijd mateloos. Ik probeer de klanten zo goed mogelijk te bedienen en geef hun tips mee. Het is voor mij zeer belangrijk dat iedereen die in de winkel staat klantvriendelijk is.

Ik steek ook heel veel tijd in de koeltoonbankpresentatie. Ik ben een pietje precies op dat vlak en wens geen onordelijke toonbank. Ook dat draagt bij tot het cachet van de zaak. Op personeelsvlak maak ik de planning, Jelle doet de administratie.

Jelle: Mij kan je vooral in het atelier vinden, al kom ik ook regelmatig vooraan in de winkel. De klanten vinden het fijn dat ze hun beenhouwer af en toe zien en als er een stukje vlees moet afgesneden worden, doe ik dat op de kapblok in de winkel. Daarnaast doe ik ook de administratie en dat gaat van personeelsadministratie tot bestellingen. Ik maak heel graag charcuterie en ben ook graag creatief bezig met nieuwe dingen uitproberen.

die mekaar afwisselen. We zijn een zeer jong team en we werken allemaal heel hard maar daarnaast is hier ook tijd voor plezier.

We lachen veel, we helpen elkaar waar nodig en we zijn perfect op mekaar ingespeeld. We vinden het belangrijk dat er een goede sfeer hangt want dat uit zich ook naar onze klanten.

Hebben jullie nog tijd voor hobby’s of andere vrije tijdsbestemmingen?

Evy: Ik heb zeer weinig tijd over en spendeer die graag aan mijn gezinnetje en aan de kindjes. Ik probeer voldoende tijd vrij te maken om er voor hen te zijn. Jelle heeft sinds kort terug geëngageerd in het hockey. Hij was destijds actief al speler van de eerste ploeg van het ijshockey hier in Herentals. Vandaag staat hij er weer als coach van de jeugdspelertjes. Ik zie dat hem dat voldoening geeft en dat hij zich daar goed kan in uitleven. Ik ga maandelijks naar de wijnclub waar we allerhande wijnen proeven en beoordelen. Verder organiseren wij workshops en daar kruipt ook heel wat tijd en voorbereiding in.

Jelle: Veel extra tijd hebben we niet maar als die er is, spenderen wij die graag aan ons gezin. Uiteindelijk is dat het allerbelangrijkste in je leven.

Hoeveel mensen stellen jullie tewerk?

Evy: Naast Jelle en mijzelf hebben wij 3 vaste medewerkers en voor de schoonmaak worden we bijgestaan door 4 jobstudenten DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 9

OPLEIDING: ONBETWISTE SCHULDVORDERINGEN Wist u dat u niet altijd moet beschikken over een vonnis van de rechtbank om onbetaalde facturen te innen via een gerechtsdeurwaarder?

Inderdaad sinds 2 juli 2016 werd een nieuwe procedure ingevoerd voor wat betreft de inning van onbetwiste schuldvorderingen waarbij de sleutelrol bij de gerechtsdeurwaarder ligt.

De bedoeling van deze procedure is te vermijden dat een onderneming in financiële moeilijkheden komt als gevolg van ongerechtvaardigde betalingsachterstanden.

Het moet gaan om een onbetwistbare (zeker en vaststaande) geldschuld, eventueel vermeerderd met bijkomende kosten zoals een schadevergoeding en intresten ten belope van maximaal 10 % van de hoofdsom + de gerechtsdeurwaarderskosten.

Deze procedure is enkel maar van toepassing voor onbetwiste facturen naar aanleiding van beroepsactiviteiten waarbij beide partijen ingeschreven zijn in de KBO. Voorbeeld: onbetaalde facturen voor leveringen verricht aan een restaurant.

Deze nieuwe regeling geldt dus niet voor facturen ten aanzien van particulieren en overheden.

MOGELIJKHEDEN De schuldenaar betwist de schuld niet. ¬¬ De schuldenaar betaalt zijn schuld met als gevolg dat de procedure stopgezet wordt. ¬¬ De schuldenaar vraagt een afbetalingsplan bij welke de gerechtsdeurwaarder als bemiddelaar kan optreden. Bij akkoord wordt de invorderingsprocedure opgeschort ¬¬ De schuldenaar betwist de schuld niet maar gaat niet over tot betaling van het volledig bedrag of respecteert niet het overeengekomen afbetalingsplan.

In voorkomend geval en ten vroegste 1 maand en 8 dagen na de aanmaning stelt de gerechtsdeurwaarder een proces-verbaal van niet-betwisting op waarin dit wordt vastgesteld.

Vervolgens wordt dit proces-verbaal uitvoerbaar verklaard en verkrijgt dit proces-verbaal dezelfde kracht als een vonnis van de rechtbank De schuldenaar betwist de vordering.

De schuldenaar moet binnen de maand aan de gerechtsdeurwaarder de redenen opgeven waarom hij de factuur betwist.

In voorkomend geval kan de schuld enkel nog via een procedure voor de rechtbank ingevorderd worden.

De rechter zal wel nagaan of de opgegeven redenen van betwisting voldoende zwaar zijn, dit op straffe van en boete.

Ook in gevallen van faillissement, gerechtelijke reorganisatie of collectieve schuldenregeling kan deze procedure niet gevoerd worden De procedure moet opgestart worden door een advocaat die in nagaat of uw dossier voldoende sterk is en of de schuldvordering kan beschouwd worden als "niet betwist".

VERDER VERLOOP VAN DE PROCEDURE. De gerechtsdeurwaarder, gemandateerd door uw advocaat, betekent een aanmaning tot betaling aan de schuldenaar.

Vanaf de betekening beschikt de schuldenaar over 1 maand om te reageren.

BELANGRIJKE DATA VIS-PROJECT De workshops droge worst/salami staan ingepland in februari-maart 2018: 19/2 : Syntra Gent 22/2 : PIVA Antwerpen 28/2 : Hotelschool Hasselt 1/3: Syntra Kortrijk

10 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

De workshops zouterijwaren staan ingepland in mei 2018: 2/5 : Syntra Gent 3/5 : Syntra Kortrijk 23/5 : Hotelschool Hasselt 24/5 : PIVA Antwerpen

NATIONALE INFO-AVONDEN De voorzitters bedanken de leden en gastsprekers die aanwezig waren op de jaarlijkse nationale infoavonden.

We konden rekenen op heel wat enthousiaste gastprekers en een geïnteresseerd publiek.

Opvallend was het stijgend aantal jonge slagers en leerlingen uit de slagerijscholen die hun opwachting maakten.

Uw specialist in industriële vloeren Bent u actief in de voedingssector?

Deweco plaatst uw Dewefloor AC vloer in slechts 1 dag. Deze vloer is zeer onderhoudsvriendelijk, voldoet ­aan­ de­ HACCP-normen­ en­ kan al na 2 uur chemisch en mechanisch belast worden.­ Een­ Dewefloor­ HT­ vloer­ is­ daarnaast­ ook­ bestand tegen hoge temperaturen en chemische producten. De vloer is gemakkelijk te combineren met andere vloeren in functie van de ruimte.

Onze referenties spreken voor zich en­ getuigen­ van­ een­ efficiënte­ en­ persoonlijke aanpak met oog voor elk detail. Voor elke zaak bieden we een gepaste oplossing. Aarzel daarom niet ons te contacteren voor meer informatie.

VOOR

NA

Herman De Nayerstraat 9D 2550 Kontich (Waarloos) +32.3.455.56.36 info@deweco.be

www.deweco.be DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 11

LEKKER VAN BIJ ONS

Feestrecepten rundvlees RECEPTEN: ZIJN STEEDS VOOR 4 PERSONEN!

LASAGNE VAN RUNDERWANG MET EEN CRÈME VAN BLOEMKOOL

8 Parijse paddenstoelen 1 gekonfijte citroen een paar druppels witte alcoholazijn, waarin een paar takjes dragon gestoken zijn een handvol raketsla 2 kleine jonge bloemkolen 3 klontjes boter peper en zout Laat een klontje boter een licht bruine kleur krijgen in een pot.

Leg er de ontvliesde runderwangen in en laat kleuren langs beide kanten. Zet het vuur wat lager.

Voeg de gehakte ui toe en laat ook een kleurtje krijgen. Overgiet het vlees met het bier en de kalfsfond. Voeg tijm, laurier en mosterd toe. Kruid met peper en zout. Laat gedurende 2 uur zacht stoven onder deksel.

Haal het vlees uit de saus en laat afkoelen. Snijd het daarna in rechthoekige sneetjes.

Schil de tomaten. Haal er de pitten uit. Leg ze in een schotel en laat 2 uur konfijten in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 80°C. Snijd de tomaten in kleine stukjes.

Kook de bloemkolen gaar in gezouten water. Giet af en mix de bloemkool tot een gladde massa. Warm deze daarna even op.

Snijd de paddenstoelen in blokjes. Laat een klontje boter uitsmelten in een pannetje. Voeg de paddenstoelen toe. Laat gedurende 2 minuten bakken op hoog vuur. Zet dan het vuur lager.

Voeg de tomaten toe en laat nog een minuut verder bakken.

Druppel de azijn in de pan en laat inkoken. Voeg de in kleine

2 runderwangen 1 ui 1 flesje trappist van Westmalle 1 koffiel mosterd 1 blad laurier 1 takje tijm 1 l bruine kalfsfond 4 lasagnevellen 2 tomaten

BESTELFORMULIER PROMOTIEMATERIAAL: VERRAS JE GASTEN MET RUNDVLEES (FONDUE, GOURMET, STEENGRILL) (100 FOLDERS IN DISPLAY)

Verras je gasten met rundvlees

terug mailen naar carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of faxen naar 02/736 64 93

– – fondue - gourmet - steengrill

Naam:...............................................................................................................................................

Straat + nr:.....................................................................................................................................

Gemeente + postnummer: ...................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

Sluitingsdag::.................................................................................................................................

Tel.:........................................................................................... Datum...........................................

Handtekening:...............................................................................................................................

1 21/10/2015 9:33:14 gourmet-steengrill.indd 1

2015_folder_fondue-

12 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

stukjes gesneden gekonfijte citroen toe. Doe dan de grof gehakte raketsla in de pan. Laat nog even bakken.

Laat de gezeefde saus van het vlees inkoken tot er nog de helft van overblijft.

Kook de lasagneblaadjes beetgaar in gezouten water en snijd ze op maat van de rechthoekige stukken runderwang. Houd apart.

Leg een streep bloemkool op de borden. Warm de runderwang even op in de saus. Leg een sneetje rundvlees op de borden. Leg daarop een lepeltje van de groentegarnituur met paddenstoelen.

Bedek dit met een pastavel. Herhaal de bewerking tweemaal.

Bekroon met een sneetje rundvlees.

Laat al schuddend een klontje koude boter oplossen in de saus.

Bestrijk het rundvlees met de saus. Geef de rest van de saus er in een saucière bij.

FONDUE VAN RUNDERCARPACCIO

De sausjes: Heerlijk bij een fondue van rundercarpaccio is een kant-en-klare zoetzure chilisaus.

Je kan ook voor een zelfgemaakt currysausje gaan door een potje yoghurt, 1 el mayonaise, een halve tl curry en wat zout te mengen.

Om te serveren: Schik de groenten, de krielaardappeltjes en het vlees op feestelijke schotels.

Laat iedereen naar keuze stukjes groente aan een fonduevork prikken en de plakjes vlees in een netje steken.

Deze kan elke gast naar hartenlust in de zachtjes kokende bouillon laten garen.

Serveer met het sausje en eventueel wat brood.

RUNDERTARTAAR, LANGOUSTINES, SOJA-EMULSIE EN EEN TARTAAR VAN CŒUR DE BŒUF-TOMAAT

600 g rosbief, in dunne plakjes 100 g pijpajuin of prei 100 g champignons 50 g witte kool of savooi 2 rode paprika’s 200 g krielaardappelen 5 à 7,5 dl runderbouillon (afhankelijk van het fonduestel) chilisaus, kant en klaar De groenten: Maak de pijpajuin, de champignons, de paprika en de witte kool of savooi schoon en snijd ze in hapklare stukken.

Maak ook de krielaardappelen schoon, zonder ze te schillen.

De fondue: Breng de bouillon in de fonduepan aan de kook en giet vervolgens de inhoud in het fonduestel.

150 g rundfilet 4 grote langoustines 1 cœur de bœuf-tomaat 2 jonge uien 1/2 dl sojasaus 2 dl kippenbouillon 1 g sojalecithine 2 teentjes knoflook olijfolie fleur de sel Snijd het rundvlees met een mes tot tartaar.

Maak de langoustines schoon.

Pel de tomaat en hak in blokjes.

Hak de jonge uien heel fijn. Meng de uisnippers met de sojasaus, de kippenbouillon en de lecithine en voeg de gehakte knoflook toe. Laat 1 uur trekken. Giet het daarna door een puntzeef.

Breng de tartaar op smaak met fleur de sel en olijfolie.

Braad de langoustines aan in olijfolie.

Breng de tomaat op smaak met fleur de sel en olijfolie.

Emulgeer het sojamengsel met een staafmixer.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 13

Maak een aïoli met look, olijfolie en een beetje soja.

Schep in een diep bord wat van de tartaar, leg daarop een langoustine, schep daarboven 1 eetlepel tomaat en rondom wat soja-emulsie en een beetje van de aïoli.

STEAK EN HAMBURGERTJES OP DE STEENGRILL

OSSENSTAARTBOUILLON MET DUNNE SNEETJES RUNDVLEES EN KLEINE BOSPADDENSTOELEN

Voor 1 l bouillon: ½ kg ossenstaart in stukken gesneden stukje selder 1 ui 1 wortel kruidenboeket van tijm, laurier en peterselie 2 eetlepels arachideolie Voor de afwerking: 200 g rundvlees (vraag naar ossenstaart) extra naar keuze: jus van bospaddenstoelen of truffels ½ dl droge sherry 250 g gemengde bospaddenstoelen 2 eetlepel arachideolie 2 eetlepels gesneden bieslook peper en zout Verhit de olie in een ruime pot en bak de stukken rundvlees op hoog vuur. Snijd de groenten in grote stukken en voeg ze bij het rundvlees. Giet water over de stukken rundvlees en laat 3 uur smoren op laag vuur. Haal alles door de zeef.

Snijd het rundvlees in flinterdunne sneetjes (carpaccio) en laat afkoelen in de ijskast.

Verwarm de bouillon en haal door een neteldoek.

Rol de bospaddenstoelen door een vochtige doek om takjes en zand te verwijderen. Snijd de uiteinden af en verdeel in gelijke delen. Zet een pan op met de arachideolie en bak de paddenstoelen op hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper. Laat uitlekken op keukenpapier. Strooi de bieslook over de paddenstoelen.

Breng de bouillon op smaak met sherry en paddenstoelenjus (of truffeljus).

Schenk de bouillon in schaaltjes. Schik de carpaccio in de bouillon en garneer met de paddenstoelen.

14 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Voor de steak: 4 mini-steaks van elk ongeveer 60 g 2 teentjes knoflook 1 rode ui 100 ml rode wijn 4 el sojasaus 3 el sake 3 el mirin 2 el suiker olijfolie peper en zout Voor de hamburgertjes: 250 g runds-kalfs gehakt 1 el gehakte hazelnoten 2 el gehakte walnoten 1 klein sjalotje, gesnipperd 4 sneetjes pompoen, met schil, zonder pitten 1 el hazelnotenpoeder 1 el Parmezaan, geraspt 1 teentje knoflook olie peper en zout Steak: Snipper de knoflook fijn en snijd de rode ui in ringen. Verhit wat olijfolie in een steelpannetje. Fruit knoflook en rode ui aan. Voeg sojasaus, mirin en sake toe.

Blus met de rode wijn en laat inkoken gedurende 5 minuten op een zacht vuur. Voeg de suiker toe en laat nog 5 minuten verder inkoken. Breng op smaak met wat peper en zout.

Bak de steaks met wat boter of olie op de steengrill of in gourmetpannetjes, volgens de gewenste gaarheid. Serveer met de saus. Lekker met rijst en gewokte groentjes.

Hamburgertjes: Meng de ¾ van gehakte hazel- en walnoten samen met het gesnipperd sjalotje en het gehakt. Vorm er balletjes mee ter grootte van een pingpongballetje. Duw ze iets platter tot hamburgertjes.

Pocheer de pompoensneetjes kort in gezouten water en laat goed uitlekken. Meng het hazelnotenpoeder met de geraspte Parmezaan en het uitgeperst teentje knoflook. Strooi over de pompoensneetjes en kruid verder nog met peper en zout.

Leg de pompoensneetjes in een ingevet pannetje van het gourmetstel en gratineer onderaan.

Bak op de bovenplaat ondertussen de hamburgertjes goudbruin, volgens de gewenste gaarheid. Serveer met de gegrilde pompoen. Lekker met een fris slaatje.

Haal het gebraad uit de oven. Laat rusten onder aluminiumfolie.

Roer de aanbakresten los met de cognac. Giet in een pannetje en voeg er de fond aan toe. Laat inkoken tot de helft. Doe er de room bij. Bind de saus met wat sausbinder.

Snij het vlees in plakjes. Serveer met het gekarameliseerd witloof.

Lekker met kroketjes.

ROSBIEF MET PEERTJES IN RODE WIJN

OSSENHAAS MET SPEK

600 g ossenhaas, runderfilet 100 g ontbijtspek 1 kg witloof 200 ml room 1 borrelglaasje cognac 400 ml runderfond sausbinder boter suiker peper en zout Verwarm de oven voor op 180°C. Wikkel het spek rond de ossenhaas. Beboter een ovenschaal en leg het vlees erin. Leg er nog wat klontjes boter omheen. Kruid met peper en zout. Zet de schaal 30 tot 35 minuten in de warme oven.

Verwijder de buitenste blaadjes van het witloof. Smelt boter in een pan, bak er de stronkjes witloof in, bestrooi met de suiker.

Kruid met peper en zout en laat op een heel zacht vuurtje licht karamelliseren.

800 g rosbief, op kamertemperatuur 6 peren (type conference) 6 sjalotten 6 stronken witloof 30 amandelkroketten, kant-en-klaar 1 fles rode wijn (75 cl) 100 ml crème de cassis of donkerrode bessenlikeur 1 tl 4-kruiden 1 el honing 1 klontje boter en nog eens 50 g boter 1 el suiker nootmuskaat peper en zout Breng voor de bereiding van de peertjes 3/4de van de fles wijn en de bessenlikeur met de honing en de 4-kruiden in een stoofpot aan de kook. Voeg de peren en de sjalotten toe. Laat het stoven op een zacht vuurtje tot de peren gaar zijn. Haal de peren en sjalotten eruit en laat het kookvocht verder 2/3e inkoken.

Verwarm voor het vlees de oven voor op 220 °C. Kruid de rosbief met peper en zout. Smelt een flinke klont boter in een pan of braadslee en kleur je rosbief aan alle zijden aan. Verminder de oventemperatuur naar 200 °C en laat je vlees 12 minuten garen.

Verlaag de temperatuur van de oven verder tot 180 °C en laat het vlees nog 8 minuutjes garen. De kerntemperatuur van het vlees moet 48-51 °C zijn, zo is het vlees mooi rood. Wil je meer rosé vlees, braad dan nog eens 8 minuutjes in de oven op 180 °C (met kerntemperatuur 51 à 54 °C). Haal dan het vlees uit de oven en DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 15

laat het nog 15 minuten onder aluminiumfolie rusten.

Roer voor de saus de aanbaksels in de pan/braadslee los terwijl je de rest van de wijn aan de kook brengt. Voeg nog 50 g boter al kloppend toe.

Stoof het witloof. Kleur het daarna goudbruin met een klontje boter, bestrooi met een beetje suiker en laat wat karamelliseren.

Kruid het witloof met nootmuskaat, peper en zout.

Frituur de amandelkroketten.

Serveer een sneetje rosbief met een peer en sjalotje, schik een stronkje witloof en 2 kroketjes ernaast.

Zet de saus apart op tafel.

CÔTE À L’OS MET CHAMPAGNESAUS

2 stukken côte à l’os 100 ml champagne of schuimwijn 2 sjalotten 8 kleine peertjes 100 ml room 400 ml kalfsfond 250 g veenbessencompote 250 ml rode wijn 100 g suiker 1 kaneelstokje 2 kl gedroogde tijm olijfolie boter peper fleur de sel Schil de peertjes. Breng de rode wijn met de suiker en het kaneelstokje aan de kook. Leg er de peertjes in en vul aan met water, tot ze onderstaan. Laat 35 minuten op een zacht vuur garen.

Verwarm de oven voor op 160°C. Kruid het vlees met peper, fleur de sel en tijm en bak het aan beide kanten goudbruin in een klont 16 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

boter en een scheut olijfolie. Leg het in een schaal en zet 20 minuten in de oven.

Snipper de sjalotten fijn en fruit ze aan in wat boter. Doe er de fond en schuimwijn bij en laat even inkoken. Doe er dan de room bij en laat de saus verder inkoken op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.

Laat het vlees 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Warm de veenbessencompote op. Snijd het vlees in plakjes en serveer met de saus, peertjes en compote.

Lekker met aardappelgratin.

KIPFILET WELLINGTON MET VÉLOUTÉSAUS EN GEBAKKEN WITLOOF

600 g kipfilet 4 velletjes kant-en-klaar bladerdeeg van 25 op 20 cm 500 g champignons 200 g verse shiitake 6 stronkjes witloof 5 sjalotten 1 teentje knoflook 1 dl port 30 g verse peterselie 1,5 dl witte wijn 2 dl kippenbouillon 1,5 dl room enkele takjes tijm boter 2 el sherryazijn 1 el graantjesmosterd peper en zout Snipper 3 van de sjalotten. Verwijder de steeltjes van de shiitake

en snijd de hoedjes heel fijn. Snijd de steeltjes van de champignons, maar houd deze bij. Haal er een 5-tal champignons uit en houd ook deze apart. Snijd ook de champignons fijn. Je kan gerust de sjalotten met de 2 soorten paddenstoelen in een cutter doen en ze fijnmalen.

Snipper de look heel fijn. Stoof de sjalot en de gesneden paddenstoelen aan in boter. Kruid met peper en zout. Voeg de port toe en laat alles droog stoven. Voeg er dan de fijngesneden peterselie bij en laat het mengsel afkoelen. Deze bereiding heet in keukentermen duxelle.

Snijd de kippenfilets overlangs door in repen van ongeveer 5 cm breed. Kruid met peper en zout en kleur rondom in warme boter.

Schik wat duxelle in het midden van het bladerdeeg. Leg er een reepje kip op en bevochtig de randen van het deeg met water.

Vouw hermetisch dicht. Bak de pakketjes in ongeveer 30 minuten goudbruin in een oven op 180°C. Als je een wat donkerder kleur verkiest, is het een goed idee om het deeg vooraf met eierdooier te bestrijken.

Zet intussen de saus op. Snipper de 2 overgebleven sjalotten fijn en stoof ze samen met de apart gehouden champignons en de steeltjes aan in boter met enkele takjes tijm. Als de sjalot glazig is, blussen we met de wijn. Laat bijna volledig wegkoken en voeg dan de bouillon toe. Laat nog eens tot de helft reduceren en voeg dan de room erbij. Laat inkoken tot sausdikte. Roer er net voor het serveren facultatief een klontje koude boter door om de saus extra te doen glanzen.

Haal de blaadjes van de witloofstronkjes. Bak ze snel knapperig in een hete pan met boter. Blus met de azijn, voeg de mosterd toe en kruid met peper en zout. Laat het witloof een beetje karamelliseren en haal dan van het vuur. De zure toets in het witloof combineert mooi met de wat zoete saus. Wil je toch ook een zoetje in het witloof, dan is een beetje honing een goed plan.

Bak de spinazie kort in een pan met een weinig olijfolie, kruid met peper en zout en laat de spinazie goed uitlekken.

Verkruimel de fetakaas en meng onder de spinazie. Laat dit volledig afkoelen.

Kruid de konijnfilets met peper en zout en bak ze heel kort aan in een weinig olie.

Verdeel de spinazie met de fetakaas over de bladerdeegvellen en schik er de konijnfilets op. Rol het bladerdeeg stevig rond de konijnfilets en plaats ze op een ovenplaat met de naad naar onder gericht.

Bak de konijnfilets af in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende ongeveer 10 à 15 minuten of tot wanneer ze goudbruin zijn.

Snijd de konijnfilets in dikke plakken en serveer met bijvoorbeeld een frisse salade.

KIP MET WITTE WIJN, MORIELJES EN KERVEL

KONIJNFILETS IN BLADERDEEG MET FETA EN SPINAZIE

4 kippenbouten 30 g gedroogde morieljes 2 sjalotten 200 ml sherry fino 200 ml room 1 eidooier verse kervel 50 g roomboter peper en zout 8 konijnfilets 2 vellen bladerdeeg 120 g fetakaas 1 kg jonge spinazie peper van de molen zeezout olijfolie

Week de morieljes een kwartier of langer in warm water. Houd daarna het weekvocht apart. Kruid de kip met peper en zout. Pel en snipper de sjalotten heel fijn en fruit ze glazig in de helft van de boter. Voeg de kip en de wijn toe en zet het deksel op de pan.

Laat 15 minuten garen. Voeg 4 el weekvocht van de paddenstoelen toe en laat nog 30 minuten verder sudderen.

Laat de morieljes uitlekken en dep ze droog met keukenpapier.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 17

Bak ze 3 minuten in de rest van de boter.

Haal de kip uit de pan. Voeg de room en de morieljes toe, roer om en laat een beetje inkoken.

Haal de pan van het vuur. Roer de eidooier los met enkele eetlepels saus en doe het mengsel weer in de pan. Meng goed met de rest van de saus. Zet weer op het vuur en laat de saus al roerend binden - maar niet meer koken.

Werk af met een handje kervel en serveer.

KONIJN MET TIJM EN MOSTERD

2 stukken konijn naar keuze (bout, rug, schouder...)

4 dunne plakjes (ontbijt)spek 4 eetlepels mosterd 6 takjes tijm 2 grote rode uien 2 eetlepels balsamicoazijn olijfolie peper en zout Verwarm de oven voor op 180°C. Giet een flinke scheut olijfolie in een pan en bak de stukken konijn op een matig vuur mooi bruin, kruid met peper en zout. Laat de stukken konijn uitlekken en afkoelen. Bestrijk de stukken konijn met de mosterd, leg er de takjes tijm op en omwikkel ze met het spek.

Snijd de uien in dikke ringen en schik ze op de bodem van een braadschaal, kruid de uien met peper en zout en sprenkel er de balsamicoazijn over. Schik er de stukken konijn op en besprenkel met olijfolie en een klein beetje water, dek de braadschaal af met een vel aluminiumfolie.

18 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Braad de stukken konijn ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven. Haal na ongeveer 20 minuten de folie van de braadschaal en laat ze verder garen.

TIP: Voorzichtig bij het kruiden van de stukken konijn, het spek is al zout! Je kunt samen met de uien ook dikke plakken tomaat toevoegen.

TRIO VAN KONIJNRILLETTE

konijn van 1 kg, in stukken 1 grote wortel 2 witte ajuinen + ¼ ajuin 5 knoflookteentjes 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 1 groot glas witte wijn olijfolie peper en zout Maak eerst de basis. Giet een scheut olijfolie in een pan (die ook in de oven kan) en bruin het konijn. Snijd de wortel en de 2 ajuinen in stukken. Leg ze, samen met de look en de kruiden, tussen het konijn. Laat 5 minuten stoven.

Giet er de wijn bij, zet het deksel op de pan en zet 50 minuten tot 1 uur in de oven op 180° C. Voeg meer olie en wijn toe als je merkt dat het vlees droog bakt. Haal de pan uit de oven en laat afkoelen.

Haal het vlees van de botten en doe het in een kom, meng er de gare ajuin, de lookteentjes en de kruiden onder en giet er een scheut olijfolie bij. Maak dan de rillettes.

Rillette 1: Neem 1/3 van het vlees en mix tot een dikke pasta.

Gebruik een lepel om alles goed te mengen. Voeg eventueel nog wat olie toe. Kruid met peper en zout.

Rillette 2: Neem 1/3 van het vlees uit de kom en mix met 1/4 fijngesnipperde ajuin. Kruid met peper en zout.

Rillette 3: Doe de rest van het konijn in de mixer en voeg er de gare wortel aan toe. Mix en kruid met peper en zout.

MECHELSE KOEKOEK MET VERSE KRUIDENKAAS EN GEPOFTE AARDAPPEL

de kruidenmengeling tussen het vel en vlees. Leg het vel weer netjes op z’n plaats, steek vast met een prikker of bind vast met keukentouw. Strijk de kip in met olijfolie, plaats in een ovenschotel en zet ze in de voorverwarmde oven.

Prik de aardappelen in met een vork of mes. Wrijf ze in met olie en leg ze op een andere ovenschotel of bakplaat bekleed met bakpapier. Gaar beiden ongeveer 1 uur.

Salade: Maak een slaatje met de rucola, kervel, dille en bladpeterselie.

Maak een vinaigrette met 3 el olijfolie en 2 el azijn. Breng op smaak met peper en zout en meng door de salade.

Snijd de kip in stukken, serveer met het slaatjes. Schik de aardappelen in de schil samen met de kruidenboter.

APERO-WRAPS

2 grote wraps 1 gebakken kipfilet 120 g pesto van zongedroogde tomaatjes 100 g rucola handvol kerstomaten

1 Mechelse koekoek 4 grote bloemige aardappelen 30 g verse koriander 30 g verse basilicumblaadjes 30 g verse platte peterselie 50 g geraspte Parmezaan 2 el olijfolie peper en zout olie

Leg de wraps open. Smeer een laagje rode pesto op de wraps.

Trek het vlees van de kipfilet uiteen en verdeel over de wrap.

Strooi er de rucola en gehalveerde kerstomaten over.

Rol de wraps zo strak mogelijk op en steek er per wrap, om de 3 cm een houten prikker in. Snijd tussen de prikkers in gelijke delen

Salade: 100 g rucola 50 g kervel 50 g dille 50 g bladpeterselie 3 el olie 2 el azijn Kruidenboter: 250 g hoeveboter 2 el gehakte peterselie 2 el gehakte bieslook 2 el gehakte dille ½ kl grof zeezout 1 teentje geperste knoflook Verwarm de oven voor op 180°C. Maak eerst de kruidenboter: Doe de boter, knoflook, zout en kruiden in een blender en mix fijn. Verdeel de boter op wat plasticfolie en rol op, laat terug opstijven in de koelkast.

Kruidenmengeling: Doe de koriander, basilicum en peterselie in de blender. Voeg Parmezaan toe, kruid met peper en zout en maak fijn.

Maak het vel van de kippenborst en billen voorzichtig los. Wrijf DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 19

GEPEKELDE EN GEKARAMELLISEERDE KONIJNENFILET, KOMKOMMERCOUSCOUS, WORTELGEL EN KRUIDENMAYONAISE, ESPUMA VAN KOMKOMMER

4 konijnenfilets, opgekuist peper 50 g panko (Japanse chapelure) 10 g boter 10 g suiker shiso Voor het pekelbad: grof zout water Voor de komkommercouscous: couscous komkommersap, gecentrifugeerd appelsap suiker sap van ½ limoen peper en zout Voor de wortelgel: 4 mooie wortelen 1 takje tijm 35 g boter 35 g suiker peper en zout Voor de kruidenmayonaise: 1 sjalot 2 el geplukte kervel 2 el geplukte dragon 2 el fijngesneden bieslook 2 el water 2 el suiker 2 el azijn sap van ½ citroen 50 g eiwit 150 g druivenpitolie peper en zout Voor de komkommer espuma: 1,5 blaadjes gelatine 1 el limoensap 1 el rijstazijn 20 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

50 g melk 50 g suiker 1 eiwit 250 g komkommersap, gecentrifugeerd Kruid de konijnenfilets met peper en laat 8 uur pekelen in het pekelbad, spoel ze daarna goed af en laat 4 uur ontzouten in water met een snuifje suiker.

Komkommercouscous: verwarm het komkommersap, de suiker, het appelsap en het limoensap tot ca. 50°C, giet dit over de couscous, kruid met peper en zout en laat 10 minuten rusten.

Doe de panko op een bakplaat en bak deze 6 minuten op 180°C krokant in een voorverwarmde oven.

Schil de wortelen en laat samen garen met alle ingrediënten voor de wortelgel. Passeer en draai mooi glad in de cutter en laat afkoelen in de frigo in spuitzak.

Mix voor de kruidenmayonaise alle ingrediënten, behalve het eiwit en de olie. Voeg daarna het eiwit en de druivenpitolie met beetjes toe tot een mooie stevige mayonaise. Kruid af met peper en zout en laat afkoelen in spuitzak in de frigo.

Verwarm voor de espuma alle ingrediënten tot ca. 40°C, doe in slagroomfles, draai 1 gaspatroon op en zet in de frigo.

Doe 10 g boter samen met 10 g suiker in een pan en laat karamelliseren. Laat daarin de konijnenfilets lichtjes kleuren. Laat daarna ongeveer 5 minuten zachtjes verder garen in voorverwarmde oven op 180°C. Plaats ringen op een bord en doe er de komkommercouscous in en leg de panko ervoor. Spuit dikke bellen wortelgel en kruidenmayonaise willekeurig op het bord alsook de komkommer espuma. Schik de konijnenfilets erop en werk af met enkele blaadjes shiso.

Winnaars wedstrijd BB09 Brugse Ham Jambon de Bruges Slagerij Roel, Torhout Slagerij Patfoort, Pittem Slagerij Buysse, Antwerpen Slagerij Ignace en Liliane, Poperinge Slagerij Calllens, Middelkerke

REGIONAAL

Regionaal Saint-Hubert Zoals ieder jaar vond de bijeenkomst voor de vorming van de stoet plaats op de Place du Fays te Saint-Hubert.

Traditiegetrouw namen heel wat gilden en corporaties deel aan deze feestelijke dag.

De vlaggen van de slagersverenigingen van Saint-Hubert, Brugge, Oostende, de Gilde van de Brusselse beenhouwers, de Koninklijke Corporatie Brussel, Hainaut, de Mangons uit Luik en ik denk ook Libramont, toverden de straten van Saint-Hubert om in een kleurrijk tafereel.

Onder een stralende zon, vertrok de

stoet met fanfare naar het oorlogsmonument waar de jachthoornblazers ons verwelkomden!

Gewoontegetrouw werden er bloemen neergelegd en werd het Belgisch volkslied gespeeld.

Vandaar ging het richting Basiliek waar de prachtige viering plaatsvond en de nieuwe voorzitter voor de ConfrĂŠrie aangesteld werd.

Daarna was het de beurt aan de heren Philippe Lefebvre en Philippe Bouillon, gevolg door nationaal voorzitter JeanLuc Pottier om de speeches te houden en

BEENHOUWER NODIG ? www.btsfood.be info@btsfood.be

Contact voor Vlaanderen 03/ 211.09.03

werd de 1ste prijs aan de beste leerlingslager uitgereikt!

De receptie werd gevolgd door een aangenaam diner met tombola.

Tekst en foto’s Marc Landuyt

REPORTAGE

Kapittel Grootorde van de Belgische Slagers Op 15 oktober verzamelden de leden van de Grootorde in het Castel de Pont-a-Lesse te Dinant voor het jaarlijkse Kapittel. Tijdens deze plechtige vergadering werden 4 nieuwe leden geïntroniseerd. De prachtige locatie en de collegiale sfeer bezorgden de nieuw geïntroniseerden een onvergetelijke dag. De leden die vorig jaar de jubileumviering rond 40 jaar Grootorde misten, kregen de herdenkingspin, die speciaal voor deze gelegenheid ontworpen werd, vooralsnog opgespeld.

De heer en mevrouw Stéphane MARCHAND uit Saint-Marc, peter Michel Paquet, de heer en mevrouw Karel Havermans uit Deurne, peter Etienne Devleminck en de heer en mevrouw Filip Vermeulen uit Sleidingen, peter Willy Verbust werden voorgedragen als effectieve leden van de Grootorde. De heer en mevrouw Antoine schalck uit Wetteren, peter Julien Callebaut, werd opgenomen als aangesloten lid van de Grootorde Na de plechtige intronisatie van de nieuwe leden werden ook de leden die reeds 25, en zelfs 40 jaar geleden werden opgenomen in de Grootorde van de Belgische slagers gehuldigd voor hun jarenlange trouw aan de vereniging.

De heer Vogels en de heer en mevrouw Wees werden gevierd voor niet minder dan 25 jaar lidmaatschap.

En de heer en mevrouw Huygens werden in de bloemetjes gezet voor niet minder dan 40 jaar lidmaatschap van de Grootorde van de Belgische Slagers.

Daarna werden de leden Chintinne, Dalne; Flamant, Guiot, Darras, Lambertz, Philippart, Aegten, Delaruelle en Vermander die nog geen herinneringspin kregen, bedacht met de herinneringspin voor 40 jaar Grootorde van de Belgische Slagers.

Zoals voorzien in de statuten van de Grootorde van de Belgische Slagers werd ook dit jaar een goed doel gekozen om de jaarlijkse schenking in ontvangst te nemen. Het instituut Louis Marie werd uitgekozen om de gift in ontvangst te nemen. Bewaarder van de Zegels, Leon Vogels, kreeg de eer om de cheque ter waarde van €7500 te overhandigen aan de directie van het instituut.

Na het academische gedeelte werden de leden uitgenodigd op de receptie waarna een gezellig etentje volgde. Naar ik hoor werd er tot laat nagekaart over deze feestelijke dag.

22 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

TEKST EN FOTO'S: CARINE VOS

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 23

TECHNISCH ARTIKEL

s r a a j e d n i E n e g n i bereid

Met de feestdagen in aantocht ondergaat het assortiment in de ambachtelijke beenhouwerij een grondige aanpassing. Onze koeltoonbank wordt wellicht te klein voor het rijke assortiment aan producten dat we willen etaleren. Dit gaat van gerechten met wild, ganzenlever, opgevulde rollades, opgevulde kip en kalkoen, speenvarken, maar ook tal van vullingen die zowel vers, gebakken of gestoomd kunnen verkocht worden. Al deze heerlijkheden horen zeker en vast ook thuis op een warm- of koud buffet en kunnen als voorgerecht of als hoofdgerecht verwerkt worden. De producten gemaakt met fijn- of grof galantinedeeg worden eerst gestoomd of gebakken alvorens op zijn geheel of in schijven verkocht te worden aan de klant. In dit artikel zal ik enkele producten bespreken die zeker in deze eindejaardagen een plaatsje verdienen op een feestelijk gedekte tafel.

24 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

TEKST: TYTGAT DANIËL

PRODUCTEN VOOR OP HET BUFFET OF IN DE TOONBANK A) GROF GALANTINEDEEG Grondstoffen Mager kalfsvlees 1,5 kg Mager varkensvlees 1,5 kg Fond /ijs 3 kg Buikspek 8,750 kg Varkenslever 0,250 kg.

Hulpstoffen, kruiden en additieven Npz.18 gr/kg Kleurstabilisator 1 gr/kg Smaakverbeteraar 1 gr/kg Cutterfosfaat 2 gr/kg Peper 2 gr/kg Noot 1 gr/kg Foeli ½ gr/kg Kardemon ¼ gr/kg Sjalot 2 stuks op 10 kg Peterselie.1 bondje op 10 kg Pistaches 10 gr/kg Truffel (imitatie) 3 gr/kg Porto 2 dl. op 10 kg Cognac ½ dl op 10 kg Werkwijze Kalf – en varkensvlees cutteren met ijs, hulpstoffen, kruiden en additieven tot een natte farce.

Buikspek en lever door de 6 mm plaat malen en onder de natte farce mengen.

EINDEJAAR SPECIALITEITEN MET GROF GALANTINEDEEG 1) SPEENVARKEN Benodigdheden Grof deeg 2 kg Varkenshaasje 1 stuk (gekruid met peper, zout) Gezouten en geflambeerd met cognac Vorm insmeren met olie of reuzel Beleggen met fijn gesneden schijfjes gerookt spek Werkwijze Het deeg in de vorm brengen en in het midden een haasje schikken. Deeg erop en de schijfjes spek dicht leggen.

Afwerking De vorm stomen op 78° C tot een kern van 70 ° C. Na afkoelen in de koelkast ontvormen.

Overgieten met klare gelei.

Garnituur aan brengen 2) ZIGEUNERROLLADE (3 STUKS) Benodigdheden Gezouten spiering (gezouten of gepekeld met pekel van 6 ° baume) Grof deeg 1 kg Gebakken ajuin 50 gr/kg Abrikoos gedroogd 30 gr/kg (weken in porto) Pruimen gedroogd 30 gr/kg (weken in porto) Grand Marnier ½ dl./kg

Werkwijze De spiering in fijne plakken snijden.

De plakken schikken op een plastiek en beleggen met deeg.

Beleggen met grof deeg waar alle groenten en fruit is ingemengd.

Dicht rollen en vast opbinden.

Afwerking De rollade stomen op 78° C tot een kern van 70 ° C of bakken op 85°C tot een kern van 70°C Afkoelen in de koelkast Insmeren met een papje van eigeel, suiker en bloem en branden.

Overgieten met klare gelei.

Garnituur aanbrengen

B) FIJN GALANTINEDEEG Grondstoffen Mager varkensvlees 3 kg Mager kalfsvlees 3 kg ijs /fond 3 ½ kg Keelspek 5 ½ kg

Hulpstoffen, kruiden en additieven Npz. 18 gr/kg kleurverbeteraar 1 gr/kg Smaakverbeteraar 1 gr/kg Cutterfosfaat 1 gr/kg Peper 2 gr/kg Foeli ½ gr/kg Noot ½ gr/kg kardemon ¼ gr/kg Pistaches 10 gr/kg Truffel (imitatie) 2 gr/kg Smaakverbeteraar 1 gr/kg Werkwijze Mager varken – en kalfsvlees met ijs, NPZ en fosfaat cutteren tot een natte farce.

Keelspek fijn cutteren en bij de natte farce cutteren tot een homogeen deeg.

Kleurstabilisator en kruiden komen op het laatst erbij.

ENKELE EINDEJAARSPECIALITEITEN MET FIJN DEEG. 1) FRICANDEAU (2 ST) Benodigdheden Dikke bil (varken) of gepelde borst kalf gezouten. of gepekeld met een pekel van 6 °baumé.

Fijn deeg 1 kg Gebakken lever 200 gr/kg (gemarineerd in Cognac en witte wijn) Paprika rood 20 gr/kg Paprika groen 20 gr/kg Werkwijze De dikke bil of kalfsborst in fijne plakken snijden.

De plakken schikken op een plastiek en beleggen met fijn deeg waar de lever en alle groenten zijn in gemengd.

Dicht rollen en vast opbinden.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 25

TECHNISCH ARTIKEL

Afwerking De rollade stomen op 78° C tot een kern van 70 ° C of bakken op 85°C tot een kern van 70°C. Afkoelen in de koelkast.

Insmeren met een papje van eigeel, suiker en bloem en branden.

Overgieten met klare gelei.

Garnituur aanbrengen.

2) KALKOENROLLADE Benodigdheden Gezouten kalkoenborst Champignons 100 gr/kg Fijn galantinedeeg 1 kg Cointreau ½ dl.

Gestoofde sjalot 60 gr/kg Marocchino kersen 50 gr/kg Werkwijze De kalkoenborst in fijne plakken snijden.

De plakken schikken op een plastiek en beleggen met fijn deeg waar alle groenten en fruit zijn ingemengd.

Oprollen en vast opbinden.

Afwerking De kalkoenrollade stomen op 78° C tot een kern van 70 °C. Afkoelen in de koelkast.

Overgieten met licht bruine gelei of insmeren met papje, branden en overgieten met klare gelei.

Garnituur aanbrengen.

3) FIJNKOSTROLLADE Benodigdheden Gepelde borst van rund (gezouten) Grof deeg 2 kg Gemalen kaas 100 gr/kg Rozijnen 50 gr/kg Rum naar smaak Werkwijze en afwerking zoals fricandeau.

4) KIPPENROLLADE OF KIP OP ZIJN GEHEEL Benodigdheden Fijn deeg 2 x1 kg Marocchino kersen 25 st Vloeibare paprika N.S. Eventueel kippenvlees (korrel) Kippenfilets fijn gesneden en gezouten Werkwijze en afwerking zoals kalkoenrollade Kip op zijn geheel, wordt uitgebeend, licht gepekeld en daarna opgevuld en opgebonden.

Wordt gestoomd en daarna gebrand zoals in vorige voorbeelden.

C) VERSE VULLINGEN

De producten gemaakt met verse vullingen kunnen vers aan de klant op zijn geheel of in grove schijven verkocht worden.

Ook zijn het gegeerde producten voor een feestmaaltijd.

Deze vullingen zijn geschikt voor het vullen van kip -, kalkoen -,

26 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

lam -, rund -, kalf -, en varkensvlees, waar deze meestal in een rollade verwerkt worden.

Even in de oven of in de pan en er kan een specialiteit gepresenteerd worden.

1) ZACHT ZOETE VULLING Gehakt (gekruid). 1 kg Gekookte ham 120 gr.

Kaas 120 gr.

Ananas 120 gr.

Rozijnen 50 gr.

Theelepel gemberwortel 1 Porto 10 gr.

Room 100 gr.

2) KIPVULLING Gehakt (gekruid) 850 gr.

Kippenlever 150 gr.

Sherry 20 gr.

Pistaches 50 gr.

Stukjes appel 50 gr.

Calvados 5 gr.

Room 50 gr.

3) HARTIGE VULLING Gehakt (gekruid) 1 kg Ananas 150 gr.

Gemberwortel 40 gr.

Kerriepoeder 2 gr.

Peper ½ gr Room 50 gr.

Caeyenne peper 1/10 gr.

Cognac 10 gr.

4) VULLING MET ZOET - PITTIGE TOETS Gehakt 1 kg (gekruid) + 1/2 gr. Zwarte peper extra Gerookt spek 50 gr.

Kaas 50 gr.

Ketchup 50 gr.

Mosterd 50 gr.

Room 50 gr.

5) VULLING MET STEVIGE KAASSMAAK Gehakt 1 kg Ananas 150 gr.

Broccoli 150 gr.

Belegen kaas 150 gr.

Room 100 gr.

6) VULLING MET ZACHTE KAASSMAAK Gehakt 1 kg Gekookte ham 150 gr.

Gemalen kaas 100 gr.

Tomatenpuree 20 gr.

Ketchup 30 gr.

Room 50 gr.

TECHNISCH ARTIKEL

OPGEVULDE KIPFILET MET ZUIDERS TINTJE

5 gr Verse fijn gehakte knoflook 12 gr Keukenzout

Basisgrondstoffen Gehakt gemaakt van kipvlees en varkensvlees.

Borstfilets of kalkoenvlees Gerookt spek

De werkwijze De kipfilets ontdoen van pezen en vet en 12 uur marineren.

Overlangs insnijden (in een zakje snijden) Gehakt bereiden met kipvlees en verrijken met bovenvermelde hulpstoffen, de hoeveelheid van toevoeging, uitgezonderd de kruiden is naar eigen wens, maar de groenten moeten lichtjes gestoofd worden voor ze in het gehakt te vermengen.

De zakjes vullen en dichtmaken met een touwtje om zo een buideltje te bekomen.

Bereiden van het gehakt Boutvlees 60 % Varkensbuik 40 % Zongedroogde tomaten (naar smaak) Peterselie (naar smaak) Bieslook (naar smaak) Gefruite uien 50 gr/kg Room 50 gr/kg, Vleesaroma 1gr/kg.

Paprikapoeder (zoet) 1 gr/kg Peper 2 gr/kg Keukenzout 14 gr/kg Foeli ½ gr/kg Noot ½ gr/kg Smaakverbeteraar 1 gr/kg Curry ¼ gr/kg Ei 1/kg Cognac 5 gr/kg Marinade voor de kippenfilets (Vacuüm marineren en deze hoeveelheid is berekend per kg vlees) Olie 50 cl.

Witte wijn 50 cl.

Witte peper 2 gr.

Kerrie 3gr.

Vloeibare paprika 5 gr.

5 gr Paprikapoeder (zoet) 1 gr Caeyenne peper 1 Verse groene paprika 1 Verse rode paprika

Afwerking en presentatie Bakken in de pan of in de oven.

Om dit klaar te maken in de oven zal men de borstzakjes steeds in aluminiumfolie wentelen en 25 à 30 minuten laten garen in een oven van 125° C tot een kern van 70°C Als ze gaar zijn, haalt men ze na afkoelen uit de folie.

Deze borstzakjes kunnen ook vers meegegeven worden met de klant, mits de nodige uitleg omtrent het bereiden.

Dit is een vleesgerecht dat zich leent tot een grote diversiteit aan begeleiders, sausen, groenten, aardappelen, pasta’s enz…

De sausen die men daarbij kan serveren is meestal een Provençaalse saus of een champignonsaus in combinatie met een gemengde salade, champignons, witloof enz…

Als aardappelbereiding horen hier zowel de traditionele kroketjes, als gegratineerde aardappelen, gebakken aardappeltjes enz… bij!

FEESTELIJKE GALANTINE VERRIJKT MET VARKENSFILET EN ZWEZERIK Grondstoffen Varkensfilets Kippenlevertjes Grof galantinedeeg

“We wisten dat alleen Bossuyt onze ideeën perfect zou kunnen uitwerken. En dat deden ze ook.”

Katia Verschoore van Eetwinkel Maertens uit Oostkamp

Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op: www.mooiewinkel.be!

Noordlaan 21

•

B-8520 Kuurne

•

T +32 56 36 11 70

•

F +32 56 36 11 71

•

info@bossuytwi.be

•

www.mooiewinkel.be

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 27

TECHNISCH ARTIKEL

Champignons Zwezeriken

De champignons, ui en oesterzwammen worden gestoofd en geflambeerd.

De marinade Witte wijn ½ liter Witte wijnazijn 50 gr Kandijsuiker 10 gr Groene peperbollen uit blik 50 gr Laurierblaadjes 5 Grote ui 1 Wortel 1 Prei 1 Bosje dille ½ Peperbollen 15 gr.

Kruidnagels 2 Jeneverbessen 5 gr.

Olijfolie 150gr.

Porto 50 gr Cognac 50 gr

Het galantinedeeg Mager varkensvlees 2 kg Gelei (bouillon) 1.5 kg Buikspek 6.2 kg Kippenlever 0.3 kg Ei 1/kg NPZ 18 gr/kg Smaakverbeteraar 1 gr/kg Fosfaat 1 gr/kg Peper 2 gr/kg Noot 1 gr/kg Foelie ½ gr/kg Kardemon ¼ gr/kg Pistaches 10 gr/kg Oesterzwammen 50 gr/kg Champignons 50 gr/kg Sjalotten 1 op 5 kg Porto 5 gr/kg Cognac 5/ kg

Voorbereidendingen De varkensfilets worden ontdaan van pezen, vet enz…, in stukken gesneden en 12 uur gemarineerd.

De zwezeriken worden ontdaan van de vliezen en 12 uur gemarineerd.

De groenten worden gereinigd en gesneden.

Polyester & Inox Roest en Corrosie vrij

Muren - Plafonds - Deuren - Beschermplinten Geleverd en/of geplaatst

BEREIDING VAN DE ZWEZERIKEN, KIPPENLEVERTJES EN DE VARKENSFILETS De gemarineerde zwezeriken snijden en door de bloem halen en bakken.

De gemarineerde varkensfilets aanbakken.

De gemarineerde kippenlevertjes bakken.

De champignons schoonmaken en stoven met enkele druppels citroensap, peper en zout.

Gehakte sjalotjes fruiten en blussen met witte wijn.

Bereiding van het galantinedeeg Het mager vlees wordt gecutterd met de gelei, hulpstoffen, kruiden en drank tot een bindende homogene massa.

Het door de 6 mm gemalen buikspek wordt erbij gemengd.

De in blokjes gesneden zwezeriken, varkensfilets, kippenlevers, champignons, oesterzwammen en sjalotjes nadat ze zijn afgekoeld mengen met het galantinedeeg.

Afwerking Geheel vullen in vormen die belegd zijn met kalfsnetten, gerookte ham of varkensnetjes, dit volgens eigen keuze.

Steeds als afdekking dezelfde grondstof gebruiken als de grondstof die men gebruikt om de vorm te beleggen.

Dit deeg kan ook gevuld worden in varkensvormen of in speenvarken dat eerst gepekeld werd, daarna werd ontbeend en tenslotte opgevuld en daarna is dichtgenaaid.

Bakken of stomen bij een temperatuur van 80 à 85°C tot een kern van 70° C. Laten afkoelen en vacuüm bewaren in de koelcel.

PANELCO bvba Tel. 055/38.51.33 • Fax 055/38.51.34 • info@becopanel.be

www.becopanel.be

28 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Presentatie Oesterzwammen, witloof, alsook het ganse assortiment wintergroenten. Ook allerhande aardappelbereidingen laten deze galantine goed tot zijn rechte komen.

TECHNISCH ARTIKEL

TRIO VAN KONIJN, VARKEN EN KALF Basisgrondstoffen Vleeslapjes van konijn 2 kg (plat als omhulsel) Vleesstukjes van konijn 1.5 kg (stukjes) Kalfszwezeriken 0.5 kg (stukjes) Kalfsvlees 1.5 kg Konijnenlevertjes 0.5 kg (stukjes) Gerookt spek (blokjes) 0.5 kg Varkens buikvlees 5 kg (5 mm) Gelei (bouillon) 1 kg Hulpstoffen Ei 1/kg Fosfaat 1 gr/kg NPZ 14 à 18 gr/kg Truffel 5 gr/kg Gemengde champignons 20 gr/kg Smaakverbeteraar 1 gr/kg Witte peper 1 gr/kg Zwarte peper 1 gr/kg Foelie ½ gr/kg Bruine suiker 5gr/kg Tijm 1/8 gr/kg Laurier 1/8 gr/kg Gember ½ gr/kg Kardemon 1/4/kg Uien 50 gr/kg Witte wijn 5 gr/kg Cognac 5 gr/kg Marinade Rode wijn 30 cl Witte wijn 30 cl Bruin bier van hoge gisting 20 cl Rode porto 50 gr Wijnazijn 1 dl Citroensap ½ Ui met kruidnagel 1 Wortel 1 Selderstengel 1 Zwarte peperbolletjes 50 gr Thym (takjes) 5 gr.

Laurier 5gr (blaadjes) Acaciahoning 50 gr Bieslook 20 gr (pijpjes) Knoflook 10 gr (teentjes in blokjes) Olijfolie 20 cl Voorbereidendingen De stukjes konijnenvlees en levertjes worden ontdaan van pezen, vet enz…, in stukken gesneden en 12 uur gemarineerd en daarna lichtjes gebakken.

De zwezeriken worden ontdaan van de vliezen en 12 uur gemarineerd en daarna lichtjes gebakken.

De groenten worden gereinigd, gesneden en gestoofd.

De spekblokjes worden aangebakken.

Het kalfsvlees wordt ontdaan van pezen, vet enz… en in stukken gesneden.

Varkensbuik doorgemalen door de 5 mm plaat

Bereiding van het galantinedeeg Het mager kalfsvlees wordt gecutterd met de gelei, hulpstoffen, kruiden en drank tot een bindende homogene massa.

Daarna het doorgemalen buikspek erbij mengen.

De gemarineerde en aangebakken stukjes konijnenvlees, lever, gestoofde zwezeriken, gebakken spekblokjes, gestoofde gemengde zwammen worden erbij gemengd.

Afwerking Het geheel vullen in vormen die belegd zijn met konijnenlapjes, gerookt spek en spinaziebladen die vooraf geblancheerd zijn.

Steeds als bovenzijde dezelfde grondstoffen aanwenden als de gebruikte grondstof voor het beleggen.

Het deeg kan ook in de gesneden plakjes gekruid konijnenvlees gerold worden tot een heerlijke stevige opgebonden rollade.

Bakken of stomen bij een temperatuur van 80 à 85°C tot een kern van 70° C. Laten afkoelen en vacuüm bewaren in de koelcel.

Presentatie Met rode of witte uienconfituur, oesterzwammen, gestoofde appeltjes, witloof, alsook met bijna het ganse assortiment wintergroenten is deze bereiding zeker op zijn best.

Ook allerhande aardappelbereidingen laten deze galantine goed tot zijn recht komen.

Aandachtspunten Indien men gestoofde, aangebakken of opgewarmde groenten, vlees enz… verwerkt in een koud vleesdeeg, deze steeds laten afkoelen voor ze erbij te mengen, anders zullen de bijgemengde stukken loskomen bij het snijden door de eiwitstolling rond het toegevoegde stukje.

Bij het mengen van grond – en hulpstoffen steeds zorgen dat de buitenzijde van de stukjes vlees, groenten enz… die in een deeg vermengd worden niet vettig zijn zodat de eiwitten zich goed rond het toegevoegde stukje kunnen vasthechten.

Indien men grof galantine met de molen maakt zal de vochttoevoeging met 1/3 verminderd worden, dit omdat er minder eiwitten zullen vrijgemaakt worden en de vermelde hoeveelheid vocht onvoldoende zal opgenomen worden.

Steeds ook zout rekenen op de toegevoegde stukjes, indien er geen zout in de marinade aanwezig was.

De behandelde producten kunnen zowel warm of koud geconsumeerd worden.

Bij bereidingen om warm te serveren zal het zoutgehalte nooit meer dan 14 gr/kg bedragen en zal men werken met keukenzout of nitrietzout, al naargelang de gewenste kleur na bakken of stomen.

Bij bereidingen om koud te serveren is het zoutgehalte ongeveer 16 à 18 gr/kg en wordt er meestal gewerkt met nitrietzout.

Besluit: Ik ben zeker dat deze heerlijke producten, niet alleen heel lekker smaken, maar ook een lust voor het oog zijn en een passende plaats verdienen in het ruime aanbod aan feestgerechten.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 29

REPORTAGE

De ambachtelijke slagerij in de kijker

Een interview van Luc Servais van de Association Wallone de l’élevage met onze co-voorzitter Jean-Luc Pottier De agro-industrialisatie van de vleeskolom heeft enerzijds geleid tot een betere verhouding tussen de prijs en de kwaliteit maar anderzijds is ze ook de oorzaak van de ver doorgedreven standarisatie van de producten.

Voor velen is dit echter een evolutie die bijdraagt tot de achteruitgang van het imago van rundvlees. Familiale beenhouwerijen zijn misschien de ideale partners om met hun vakkennis en respect voor het product rundvlees de erkenning terug te geven die het product verdient.Van in zijn kindertijd vertoefde Jean-Luc Pottier in het slagersmilieu. In 1974 nam hij een beenhouwerij over in Fléron, ongeveer 10 km van Luik.

Vandaag stelt dit gerenommeerde familiebedrijf 13 mensen tewerk. In 2010 nam dochter Virginie op haar beurt de ouderlijke beenhouwerij over. Zij wordt nog altijd ondersteund haar papa. Jean-Luc Pottier is tevens co-voorzitter van de nationale beroepsfederatie voor slagers: de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België. We hebben aan de heer Pottier gevraagd om even te reageren op de conclusies van de consumentenenquêtes.

Hoe gaat het met de familiale slagerijen?

Jean-Luc Pottier: De afgelopen decennia is het aantal familiale slagerijen gestaag verminderd. Onze nationale beroepsvereniging telt om en bij de 2000 leden en we stellen vast dat het aantal beenhouwers gestabiliseerd is. Bepaalde meldingen in de pers zoals de vermeende negatieve gezondheidseffecten die een overmatige vleesconsumptie op onze gezondheid zouden kunnen hebben, kunnen een beperkte en tijdelijke impact op de consumtie hebben maar de ambachtelijke beenhouwerijen die met kennis van zaken hun ambachtelijke producten aan de man brengen, blijven het zeer goed doen. We zien bovendien dat steeds meer consumenten bewust op zoek gaan naar vlees van superieure kwaliteit, naar een degelijk advies en naar de persoonlijke en vertrouwelijke band tussen de beenhouwer en klant.

De toenemende appreciatie voor streekproducten is tevens een 30 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

meerwaarde voor onze ambachtelijke beenhouwers die hun kwaliteitsproducten met streekgebonden ingrediënten maken.

Wat denkt u van de resultaten van de consumentenenquête ?

Jean-Luc Pottier: In tegenstelling van wat de consument blijkt te denken, is de prijs van rundvlees in vergelijking met onze buurlanden, zeker niet te hoog in België. De prijsverschillen met varkensvlees en pluimvee kan deze indruk misschien wel wekken, al zijn de productiekosten zeker niet vergelijkbaar. Aan de andere kant moet de vraagprijs overeenkomen met de kwaliteit.

We weten dat jongeren de voorkeur geven aan gehakt of gevogelte en dat er een verschuiving is naar het kiezen voor bereide gerechten. Ambachtelijke beenhouwers hebben de dag van vandaag dan ook veelal een traiteurafdeling die zeer goed draait. Toch zijn er heel wat consumenten die op zoek gaan naar

TEKST EN FOTO: SERVAIS LUC

de nobele vleesstukken. Zij gaan op zoek naar de lekkere stukken vlees die ze bijvoorbeeld geproefd hebben op restaurant.

Kokende mannen zijn ook een nieuwe tendens en zij kopen veelal een mooi stukje vers vlees.

Onze klanten besteden niet al te veel aandacht aan etiketten en labels. De vertrouwensrelatie met de slager of de naam van een producent uit de eigen regio worden veel meer gewaardeerd. De kwaliteitslabels werden ontwikkeld onder druk van agro-business in een periode van crisis om ontsporing te voorkomen. Zij bieden geen enkele meerwaarde maar garanderen enkel een standard kwaliteit.

Wat is de impact van de agro-business op de kwaliteit van het vlees?

Jean-Luc Pottier: De agro-industrialisatie van de sector leidde naar een betere prijs-kwaliteitsverhouding maar ook naar en de standaardisatie en rendement van het product. Dit zorgde ervoor dat men jonge stieren ging verkopen in plaats van vrouwelijke dieren. De zoektocht naar meer rendement bepaalt immers mee de selectie van de dieren. De zoektocht naar een maximaal rendement dwingt de boeren om steeds meer dieren te houden.

Rijpingsperiodes worden tot een minimum beperkt en uitsnijderijen leveren uitgebeende en vacuumverpakte producten af.

Dezelfde eenheidsworst vleeswaren worden voorgesteld in heel België. Door de voorverpakte verkoop wordt het contact met de klant tot een minimum beperkt. We moeten bovendien oppassen dat de druk van de hard-discount niet leidt tot minder koosjere praktijken zoals bijvoorbeeld het aanbieden van tweede keuze vleesstukken als nobele producten. Daarmee betreedt men een gevaarlijk pad dat het imago van rundvlees alleen maar meer naar beneden haalt.

DE KONINKLIJKE BRUGSE SLAGERS EN SPEKSLAGERBOND STELT VOOR

Uw Zuiderse schotels in een oogwenk!

Demo-avond warme en koude bereidingen

In samenwerking met The Smiling Cook en Pietercil Foodservice LEUZE THE SMILING COOK: “Koninklijke Brugse slagers en spekslagerbond” “Koninklijke Brugse slagers en spekslagerbond”

Dit Belgisch familiebedrijf streeft met een haar verse pasta en sauzen naar een hoge, constante kwaliteit met een onevenaarbare gebruiksvriendelijkheid. The Smiling Cook zal u bewijzen dat er WEL een verschil is tussen de ene pasta en de andere.

LEUZE GRAN’OLIVA & GRAN’TAPAS: Olijven, tapenades, dips, pesto en antipasti … ze roepen bij iedereen die heerlijke Mediterrane (vakantie)sfeer, zon en posiDat is niet uw aanpak ... tieve energie op. Gran'Oliva en Gran'Tapas staan garant voor met The CookCook enen Pietercil Foodservice insmaak, samenwerking met Smiling The Smiling en Pietercil Foodservice Jean-Luc Pottier: Familiale traditionele beenhouwerijen die de in samenwerking kwaliteit en innovatie deze delicatessen worden Leuze The Smiling Cook: Leuze Thegemaakt Smiling Cook: tand des tijds willen doorstaan, moeten kiezen voor een andere in België.

Dit Belgisch familiebedrijf streeft met een verseverse pastapasta en sauzen naar naar een hoge, Dit Belgisch familiebedrijf streeft methaar een haar en sauzen een hoge, en betere aanpak. In onze beenhouwerij hebben wij, zoals alle constante kwaliteit met een gebruiksvriendelijkheid.

The Smiling CookCook constante kwaliteit metonevenaarbare een onevenaarbare gebruiksvriendelijkheid.

The Smiling ambachtelijke beenhouwers, resoluut gekozen voor de kwaliteit PROGRAMMA: zal u zal bewijzen dat erdat WEL een verschil is tussen de ene en deen andere. u bewijzen er WEL een verschil is tussen depasta ene pasta de andere. en vakmanschap. Wij kopen onze dieren aan bij kwekers uit de ¬¬ Voorstelling van beide bedrijven Leuze Gran’Oliva & Gran’Tapas: Leuze Gran’Oliva & Gran’Tapas: eigen regio. Ras, geslacht, soort, begrazing en het afmesten van ¬¬ Demo voorpesto koude warme bereidingen Olijven, tapenades, dips, dips, pesto en antipasti … ze…roepen bij iedereen die heerlijke Olijven, tapenades, en en antipasti ze roepen bij iedereen die heerlijke Mediterrane (vakantie)sfeer, zon en energie op. Gran'Oliva en Gran'Tapas Mediterrane zonpositieve en positieve energie op. Gran'Oliva en Gran'Tapas de dieren hebben een grote impact op de malsheid, de smaak, ¬¬(vakantie)sfeer, Degustaties staanstaan garant voor smaak, kwaliteit en innovatie en deze delicatessen worden gemaakt garant voor smaak, kwaliteit en innovatie en deze delicatessen worden gemaakt “Koninklijke Brugse slagers en spekslagerbond” de kleur en dus op de kwaliteit van het geproduceerde vlees in ¬¬ Eventuele vragen in België. in België. het algemeen. Wij kopen alleen de vrouwelijke dieren van het Programma: Programma: Wit-Blauw Belgisch ras. Zij moeten ten minste één keer gekalfd DATUM: donderdag 7 december 2017 om 20u.00 stipt - Voorstelling van beide bedrijven - Voorstelling van beide bedrijven hebben. De geslachte dieren blijven tussen 15 en 21 dagen- inDemo voor koude en warme bereidingen - Demo voor koude en warme bereidingen - Degustaties - Degustaties onze frigo rusten.

PLAATS: - Eventuele vragen - Eventuele vragen In Huis van de Gastronomie / Ter Groene Poorte Datum: donderdag 7 december 20172017 om 20u.00 stipt stipt Datum: donderdag december om 20u.00 We kunnen de versnijding, die in het eigen atelier gebeurt, Spoorwegstraat 14,78200 Brugge Plaats: afstemmen op de wensen van de klant. Wij adviseren onzePlaats: klanHet bestuur hoopt u talrijk te mogen verwelkomen op deze leerIn Huis van de Gastronomie / Ter/ Groene Poorte In Huis van de Gastronomie Ter Groene Poorte ten over de keuze van het vlees al naargelang de bereiding die rijke demo-avond!

Spoorwegstraat 14, 8200 Brugge Spoorwegstraat 14, 8200 Brugge ze in hun hoofd hebben. Wij onderscheiden ons ook met ons Het bestuur hoopt u talrijk te mogen verwelkomen Het bestuur hoopt u talrijk te mogen verwelkomen assortiment huisgemaakte vleeswaren waarvan je de smaak nerINSCHRIJVEN BIJ: Danny Devriese op deze leerrijke demo-avond! op deze leerrijke demo-avond! gens anders kan vinden omdat ze in het eigen atelier, volgens Inschrijven bij: Danny Devriese Inschrijven bij: Danny Devriese eigen recepten gemaakt worden. Ons contact met de klant geeft Slagerij Jobo slagerij.jobo@skynet.be, 050/386541 ons een directe feedback op de kwaliteit van onze producten.

Slagerij JoboJobo slagerij.jobo@skynet.be Slagerij slagerij.jobo@skynet.be 050/386541 050/386541 Dat maakt allemaal het verschil. in samenwerking met The Smiling Cook en Pietercil Foodservice

Leuze The Smiling Cook: Dit Belgisch familiebedrijf streeft met een haar verse pasta en sauzen naar een hoge, constante kwaliteit met een onevenaarbare gebruiksvriendelijkheid. The Smiling Cook zal u bewijzen dat er WEL een verschil is tussen de ene pasta en de andere.

Leuze Gran’Oliva & Gran’Tapas: Olijven, tapenades, dips, pesto en antipasti … ze roepen bij iedereen die heerlijke Mediterrane (vakantie)sfeer, zon en positieve energie op. Gran'Oliva en Gran'Tapas staan garant voor smaak, kwaliteit en innovatie en deze delicatessen worden gemaakt in België.

Programma: - Voorstelling van beide bedrijven - Demo voor koude en warme bereidingen - Degustaties - Eventuele vragen Datum: Plaats:

donderdag 7 december 2017 om 20u.00 stipt

In Huis van de Gastronomie / Ter Groene Poorte Spoorwegstraat 14, 8200 Brugge

Het bestuur hoopt u talrijk te mogen verwelkomen op deze leerrijke demo-avond!

Inschrijven bij: Danny Devriese

Persoonlijk vind ik dan ook dat onze ambachtelijke beenhouwers een belangrijke rol te spelen hebben om het blazoen van het WitBlauw Belgisch rundvlees op te poetsen en het de waardering terug te geven die het verdient.

Slagerij Jobo slagerij.jobo@skynet.be 050/386541

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 31

INFORMATIEF

EINDEJAARSWEDSTRIJD Voor dit eindejaar wilt Realco u plezieren met een nuttig en milieuvriendelijk cadeau! Neem deel aan onze wedstrijd en win één van onze vijf reinigingspakketten die elk een mix van enzymatische producten bevat voor het reinigen van uw werkatelier!

Hoe neem je deel? Beantwoord de 5 volgende vragen en stuur je antwoorden en contactgegevens per mail (info@realco.be) of per fax (010 45 63 63). Zorg dat we je antwoorden voor 24-122017 ontvangen. De 5 winnaars zullen de week nadien verwittigd worden. * Tip *: de antwoorden op de vragen vind je in de artikels van Realco in de voorbije edities van het magazine De Belgische Beenhouwerij. Veel succes!

1. Wat is de naam van het 2-in-1 reinigings- en ontsmettingsmiddel van Realco?

2. Dit jaar heeft Realco op de beurs Bibac Plus gestaan. JUIST of FOUT? 3. Welk parfum bevat Supodor, product om slechte geuren in leidingen en op oppervlakken te vernietigen?

4. Het enzymatisch inweekpoeder Powerzym®M dat hardnekkig organisch vuil verwijdert is koosjer en halal gecertificeerd.

JUIST of FOUT? 5. In oktober organiseerde Realco een summit in Lissabon. Over welke problematiek die vooral in de voedingsindustrie terugkerend is ging deze summit?

Thibault vertrekt voor een nieuwe Realco uitdaging naar de VS! U hebt al misschien vernomen dat uw Realco hygiëne-expert Thibault Wauters naar de Verenigde Staten vertrekt. Het is nu officieel: na maanden van administratieve en juridische procedures vliegt hij eind november naar Ohio.

Als Enzymatic Application Specialist zal hij de ontwikkeling van Realzyme LLC, filiaal van Realco, helpen vorderen. Hij is nu gespecialiseerd in de reiniging en decontaminatie van voedingsindustrieën en zal ons team ter plaatse kunnen opleiden en steunen.

inzien om doeltreffende en milieuvriendelijke reinigingsoplossingen aan te bieden. Ten slotte heb ik ook de kans gehad om met de Landsbond te werken. Ik heb hen aangetoond dat onze producten een werkelijke toegevoegde waarde hebben voor hun leden en zij hebben mij gesteund. Ik zou heel graag Carine, Jean-Luc en Ivan willen bedanken voor deze aangename samenwerking.

Realco voor de beenhouwers is niet beperkt tot één persoon. Contacteer dus mijn collega’s, zij zullen u een vijfsterren service geven en zullen mijn job overnemen.

We wensen hem veel geluk in dit nieuw avontuur! “ In de VS bestaan er geen ambachtelijke beenhouwerijen zoals in België. Deze artisanale factor zal ik zeker en vast missen, net zoals de ondernemingslust van sommige beenhouwers die ik heb leren kennen.

Tijdens deze 3 laatste jaren dat ik in de beenhouwerssector gewerkt heb, heb ik leuke en interessante mensen ontmoet.

Ik heb de kans gehad om te werken met partners en verdelers die open staan voor nieuwe trends en die het belang

32 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Prettige voortzetting, Thibault” Thibault Wauters, Realco-hygiëneexpert Aarzel niet om contact te nemen met uw Realco Hygiëne-Expert (Thibault Wauters - 0490/44.34.76) voor verdere informatie.

EINDEJAARSPROMO Voor alle bestellingen t.w.v. één van onderstaande totalen geniet u van: • 2% korting vanaf 400€* !

• 4% korting vanaf 1.000€* !

• 6% korting vanaf 2.000€* ! * Prijzen excl. BTW. Korting cumuleerbaar met gebruikelijke verkoopcondities.

Aanbod geldig van 14 november 2017 tot 23 december 2017 voor alle bestellingen geleverd vóór 2 januari 2018.

Realco wenst u alvast prettige feestdagen !

Gourmet

WIN

EEN BUDGET VAN N DE

AA OE MEE

t

me Gour D

IN DECEMBER ZET SODEXO U IN DE SCHIJNWERPERS

Gourmet Wat is dat?

Uw zaak in de kijker tijdens het eindejaar bij meer dan 800.000 potentiële klanten.

de

€ 1.000

Een leveranciersbudget bij Franky Fresh Food / Bourgon Charcuterie ter waarde van €1.000 indien u tijdens de actie de meeste transacties kon verzamelen !

Klanten die hun aankopen met de Sodexo Card® betalen, kunnen met elke transactie tussen 1 en 31/12/2017 een leuke prijs winnen.

DEELNEMEN IS HEEL EENVOUDIG!

1

Breng de Sodexo4You-sticker

aan op uw vitrine. Zo weten de Sodexo Card® gebruikers dat u meedoet aan de actie.

2

Klanten die tussen 1 en 31/12/2017 hun aankopen bij u komen doen raadt u best aan om met de Sodexo Card® te betalen.

Ze moeten vooral niet vergeten om zich in te schrijven om te kunnen deelnemen aan de wedstrijd op www.sodexo4you.be

Deze actie wordt gepromoot bij meer dan 800.000 Sodexo Card® gebruikers

facebook

deze Plak op uw r sticke ine vitr

Beste partner,

Wat krijgt u in ruil?

De 3 editie van de Sodexo4You Days die de ambachtelijke beenhouwers en traiteurs in de kijker zet !

e-mailing

nieuwsbrief

sodexo4you.be

Helemaal klaar voor de Gourmet4You

Contacteer ons van ma-vr van 8u30 tot 17u op 02/547.55.88 of via affiliates-sodexocard.be@s odexo.com

Het eindejaar komt dichterbij. Iedereen gaat weer op zoek naar het ideale feestmenu.

En waar vindt men beter een goed stukje vlees dan bij de ambachtelijke beenhouwer of traiteur?

Dit eindejaar ondersteunt Sodexo de zelfstandige en lokale handelaar.

Wij sporen meer dan 800.000 consumenten aan om dit eindejaar hun maaltijdcheques van Sodexo uit te geven bij u, de lokale culinaire specialist bij uitstek.

Nieuwe klanten, een grotere omzet… en een geweldig cadeau voor u !

Vraag uw klanten zich in te schrijven voor de wedstrijd en te betalen met de Sodexo Card® Zo maakt u kans op een budget van €1.000, te besteden bij Franky Fresh Food / Bourgon Charcuterie.

call center

gourmet4you website

Days? Smakkelijk!

PLAK DE STICKER VANDAAG NOG

In samenwerking met

AAN UW VITRINE Met de ondersteuning van

Van 1 tot en met 31 december: elke betaling met de Sodexo Card® = een kans voor uw klanten om te winnen!

Tijdens de Gourmet4You Days, geeft elke transactie met Sodexo Card® bij de ambachtelijke beenhouwer of traiteur een kans om te winnen.

Verhoog uw kans om te winnen: Kleef de Sodexo4You Days sticker duidelijk zichtbaar.

U vindt hem in het Belgische Beenhouwerij magazine. U vindt er ook een flyer met meer info over de actie.

Sodexo wenst u succesvolle Gourmet4You Days !

Met de steun van De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België

In samenwerking met

De actie is enkel geldig bij de beenhouwers en traiteurs die de Sodexo Card® aanvaarden.

Maak een succes van de Gourmet4You Days: •

Betrek uw personeel Vraag hen de Gourmet4You Days te promoten bij de klanten

•

Kleef de Sodexo sticker duidelijk zichtbaar Nog stickers nodig ? Bestel ze op affiliates-sodexocard.be@sodexo.com

•

Biedt een Gourmet4You menu aan En zet hem op uw kaart of uw suggestiebord

•

Maar vooral... praat erover met uw klanten!

Ze moeten betalen met de Sodexo Card® om te kunnen winnen

Aanvaardt u de Sodexo Card® nog niet?

Contacteer ons vandaag nog via affiliates-sodexocard.be@sodexo.com of +32 2 547 55 88

34 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

INFORMATIEF

Stijging cyberincidenten bewijst noodzaak aan een cyberveiligheidsplan Een op de vijf Belgische internetgebruikers doet geen onlineaankopen uit veiligheidsoverwegingen: consumenten vrezen dat er misbruik gemaakt wordt van hun persoonlijke gegevens of bankgegevens. Maatregelen die de onlineveiligheid waarborgen, kunnen consumenten geruststellen en zo de onlineomzet van uw bedrijf verhogen.

Daarnaast blijft het aantal cyberincidenten jaar na jaar stijgen. Zo’n cyberaanvallen veroorzaken heel wat schade bij ondernemingen.

Een goede beveiliging tegen cyberincidenten is dus noodzakelijk voor bedrijven om zich te beschermen, maar het biedt ook kansen door het vertrouwen van consumenten te winnen. Nochtans blijken heel wat kmo’s en zelfstandigen geen cyberveiligheidsplan te hebben. Eind mei 2018 treedt overigens een nieuwe Europese verordening over gegevensbescherming in werking: een van de verplichtingen hierin is dat ondernemingen en organisaties passende technische en organisatorische maatregelen moeten nemen om de bescherming van persoonsgegevens te garanderen. Met andere woorden, hoog tijd om werk te maken van maatregelen voor de cyberveiligheid van uw bedrijf.

CYBERVEILIGHEID: HOE ERAAN BEGINNEN? Niet eenvoudig, want waarschijnlijk bent u geen IT-specialist en heeft u niet meteen een idee hoe eraan te beginnen. Om op korte termijn de eerste resultaten te boeken, kunt u de volgende stappen volgen.

WAAR CYBERINCIDENTEN MELDEN? Neem meteen contact op met het Computer Emergency Response Team (CERT). Dat kan u de eerste tips geven bij een incident.

Dien ook klacht in bij de lokale politie. Die geeft de informatie door aan de Computer Crime Unit die een onderzoek kan starten.

Als er bij het incident persoonsgegevens zijn verloren gegaan, breng dan ook de Privacycommissie op de hoogte binnen de 72 uur na de ontdekking van het incident.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 35

REGIONAAL

Gilde van de Brusselse Beenhouwers 0p 29 oktober vierde de Gilde van de Brusselse Beenhouwers hun 23ste Kapittel.

Plaats van de afspraak was traditioneel de Grote Markt. Zoals steeds waren de weergoden ons gunstig gezind. Het was fris maar met een aangenaam herfstzonnetje.

Met de opkomst van een 70 tal personen en met de Fanfare van de Meiboom aan het hoofd, gingen we stoetsgewijs naar Manneken Pis die voor de gelegenheid ook zijn Gildekleding droeg. Het potske, dat hij indertijd gekregen heeft van Minister Vanden Boeynants, was aan vernieuwing toe en onze Gezellen van

winkelinrichting toonbanken koeling

Aalterseweg 70 9910 Knesselare t +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be

Limburg hebben ons Ketje een nieuw hoedje geschonken. De kleindochter van Albert Geussens werd de eer toebedeeld om het hoedje te mogen dragen. Wij bedanken de heer Geussen van harte om het initiatief te nemen om een nieuw hoedje te laten maken in Limburg.

Na een korte toespraak van Burgemeester René Vandeweyer, zongen we samen het lied van Manneken Pis. Bij de woorden: “Quand il fait psss, psss.et refait psss, psss” werden er toch een paar mensen van de vele omstaanders “gedoopt”. Tot slot degusteerden we een lekkere Faro van de Brouwerij Girardin.

Nadien werden Alain TILLIèRE, Burgemeester van L’illot Sacré, Raymond LEBEAU van Les Mangons, Giséle PETIT, Mevrouw weilen Bruno Toussaint en Willy VEECKMAN door allen gekend als Gezelle, op traditionele wijze geïntroniseerd in de Gilde. Eerst werd hun CV afgelezen en moesten ze Kip-Kap en Bloempanch proeven en doorspoelen met een Brusselse jenever!

We sloten de avond af met een lekker menu “Made in Brussels” in het restaurant “Den Ommegang” Tekst en foto's: Marc Landuyt

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

OP TV Vanaf 9 november komen drie buitenlandse toppers aan bod in de tv-spots. Met goulash krijgt de kijker een Hongaars suddergerecht met rundvlees voorgeschoteld. Verder kan hij of zij genieten van een Orfloffgebraad met varkensvlees of een Oostenrijkse klassieker: wiener schnitzel.

De tv-spots zijn zowel te zien in Vlaanderen als Wallonië.

Kleine aankondigingen

Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd het vlees open tot 1 vierkante lap.Voor Kruid hetadvertenties gebraad met peperkan enuzout.

Beleg metmet sneeal uw en vragen contact opnemen op het 02 735 of e-mail: tjes kaas Carine en hesp.

Rolnummer het vlees op24en70bindt vast met keukentouw.

Smelt eencarine.vos@landsbond-beenhouwers.be klont boter in een stoofpot. Laat de boter een beetje Houba de Strooperlaan 784 bus 6 • 1020 Brussel bruin worden en 0542 leg het gebraad in de pot. Kleur het rondom aan.

BTW BE 984 224 Rekeningnummer BE 74 0017 1573 - www.bb-bb.be Leg de uien, de knoflook,IBAN de kruidnagel en 6707 de rozemarijn rondom het gebraad en laat ze meestoven. Plaats het deksel op de pot en zet in de voorverwarmde oven. Reken een baktijd van 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de grootte het gebraad en het type ONLINE OVER TE NEMEN WEGENSvan PENSIOEN: het gebraadREGIO uit deAALST pot en laat omgekeerd rusten in Om een breed en jong publiek te bereiken, zijn vanaf 9 november oven. Haal BEENHOUWERIJ - GOEDE OMZET aluminiumfolie op een plank.

Verwijder de rozemarijn, de ui de online advertenties en spotjes gepland op YouTube en andere TEL.: 053/77 64 62 0475 53 61 33 TE KOOP OF TE HUUR: GOED DRAAIENDE SLAGERIJ MET WOONST knoflook en de kruidnagels. Zet de pot op het vuur en stoof de diverse (culinaire) websites.

CENTRUM MARIAKERKE – 536M² Giet de room erbij en laat 5 minuten op een Op sociale media (Facebook) gerechten champignonschijfjes. TE TEL.:09/226 25 08 –zullen 0493 44de 24 buitenlandse 73 KOOP/TE HUUR: matig vuur inkoken. Kruid met peper en zout.REGIO Snijd RAVELS het gebraad in mét inlands vlees eveneens opduiken.

GOED DRAAIENDE INSTAPKLARE SLAGERIJ plakjes en serveer met65de52champignonroomsaus.

PROMOTIEPAKKET TEL.: 014 64 - 0031 621 21 37 81 Lekker met kroTE KOOP OF OVER TE NEMEN REGIO KORTRIJK: InspireerGELEGEN je klanten met recepten MET uit de maar dan ketten en gestoofd witloof.

GUNSTIG BEENHOUWERIJ OFwereldkeuken ZONDER WOONST. wel met OMZET vlees van ons! We stellen je graagWEGENS een display met 100 BEWEZEN ENbij UITSTEKENDE REPUTATIE. PENSIOVERNAME: folders ter beschikkingOENLEEFTIJD. als ondersteuning van de campagne.

ZEER GOED DRAAIENDE KROKETTENHANDEL WEGENS PENSIOEN WIENER SCHNITZEL Het pakket is verkrijgbaar zolang strekt. Je kan dit Voor 4 personen INLICHTINGEN: 0468de 264voorraad 852 TEL.: 0475 62 45 95 makkelijk aanvragen via het bestelformulier of via carine.vos@ 4 kalfslapjes (± 150 g/stuk, 1 cm dik) landsbond-beenhouwers.be.

TE KOOP/ OVER TE NEMEN: SLAGERIJ TE BERLARE – GOEDE LIGGING TE KOOP: 2 eieren – PRIJS OVEREEN TE KOMEN SLAGERIJ-TRAITEUR + WONING + 3 GROTE WERKPLAATSEN 50 g paneermeel TEL.: 0475/63 64 40 WEGENS PENSIOEN 40 g bloem GOULASH TEL.: 0497klont 24 60boter 04 2 à 3 el arachideolie of flinke Voor 4 personen 800 g krielaardappelen TE KOOP – TE HUUR: REGIO KORTRIJK – GUNSTIG GELEGEN 600 g rundstoofvlees 1 klontje boter SLAGERIJ – BEWEZEN OMZET – WEGENS PENSIOENLEEFTIJD. 2 uien, fijngesneden 4 el gehakte peterselie TÉL.: 0468/26 48 52 2 wortels, geschild en in stukken 4 little gems, de blaadjes losgemaakt 1 rode paprika, zaadlijsten verwijderd, in stukken 250 g kerstomaten, in partjes OVER GOED DRAAIENDE 250TE g NEMEN: champignons, in partjes SLAGERIJ-TRAITEUR - RUIME TE KOOP: CUTTER 40 VACCUUM MAGAZIJN – 2 citroenen, gehalveerd– VRIEZER – ROOKSCHOUW – WERKPLAATS-WOONST - REGIO HOOGLEDEN 1 el tomatenpuree GEHAKTMOLEN peper en zout 1 tl paprikapoeder TEL.: 051/20 37 12 KOOKKETEL 150 L – INOX VULBUS 20 L – 25 L – PELMACHINE1 dl rode wijn FRIGO 1400L – 140X220X80 – DIEPTEKOELER Kook de aardappelen TEL.: in gezouten water rundsfond TE1 dl KOOP: ZEER GOED DRAAIENDE BEENHOUWERIJ + WONING + 0475/61 52 22 gaar. Pel de aardappelen.

Kruid de kalfslapjes aan beide zijden met peper en zout. Vul drie 1 blik gepelde -tomaten MATERIAAL GEEN OVERNAME KLANTEN - DESSELGEM het OP eerste bloem, tweede losgeklopte 1 el olijfolie VOOR ALLE INFO: WWW.YSOWE.BE TE diepe KOOP: borden: KOOKKETEL GASmet - 1500 LITERhet IN INOX, IN met GOEDE STAAT eieren VULBUS en het laatste met paneermeel.

Haal de lapjes eerst door de bieslook als garnituur ALPINA - 30 LITER - VOLAUTOMATISCH bloem en klop de overtollige bloem eraf. Dompel ze vervolgens peper enWESTKUST: zout TE KOOP: GOED DRAAIENDE INSTAPKLARE RUIME IN PERFECTE STAAT onder in het -ei,VOLLEDIG laat ze even eindig met een laagje Verhit de olijfolie in een stoofpot.

Kleur hetGOEDE vlees aan en kruid met STORCK SLAGERIJ-TRAITEUR MET WOONST – ZEER LIGGING POMP INOX uitlekken - LAATSTEen NIEUW MODEL - 3 M3 paneermeel.

Smelt PEKEL een klontje boter in WATER) een pan.- NAAR Haal de aardappeper, zout en paprikapoeder.

Voeg de uien, de wortels, de papri- WATER/UUR TEL.: 0478/51 07 91 (ZOWEL ALS GEWOON KEUZE de boter ze mooi glanzen. Kruid met peper ka, de champignons toe en fruit glazig. Roer de tomatenpuree pelen even doorLINKSOFzodat RECHTSDRAAIEND zout. OP Bestrooi royaalOP met peterselie.INFO@PH-LIQUID.CO Verwarm de arachideolie eronder en blus–met rode wijn. de rundsfond en WEGENS de gepelde en TE KOOP: KOOIGEM KORTRIJK: HUISGiet VOORDIEN SLAGERIJ FOTO’S AANVRAAG MAILADRES enCONTACT bak de kalfslapjes op-een tomaten erbij.

Laat alles 2 uur op een medium vuur stoven. Werk in een pan PENSIOENLEEFTIJD – VOORDELIGE PRIJS. TEL. 09/374 52 11 FAX.matig 09/374vuur.

07 47Draai het vlees na een paar minuten om,OVEREEN zodra hetTEpaneermeel de goulash af met bieslook.

Lekker met brood.

TEL.: 056/45 54 20 PRIJZEN KOMEN. kleurt en de lapjes langs beide zijden goudbruin krokant zijn. Laat de lapjes uitlekken vel keukenpapier.

Serveer de met peterselieaardTip: je liever een meer onafgedekt inko- op een OVER TE Wil NEMEN: SLAGERIJ METgebonden WOONST-saus?

HUURLaat - LAGE OVERNAME TE KOOP: SLAGERSMATERIAAL ENschnitzels MACHINES WEGENS en een halve citroen. ken of -roer er op het eind maiszetmeel opgelost in water. appelen, sla, tomaat STOPZETTING GROTE ATELIER ENwat KOELCEL - RUIMEdoor, PARKING ZAAK INL. 0495 50 01 60 - RAND GENT 09 282 38 81

IMMO

MATERIAAL

ORLOFFGEBRAAD

KOOP: SLAGERIJ REGIO ZEDELGEM Voor 4 tot 6TEpersonen TEL.: 0472 59 1707 BELLEN NA 18 U 800 g varkensgebraad 4 plakjes gekookte ham TE4KOOP: GOED plakjes kaasDRAAIENDE SLAGERIJ MET WOONST IN HARTJE VLAAMSE – PRIJS OVEREEN TE KOMEN - REGIO BRAKEL 1 klont ARDENNEN boter TEL.: 055 42 32 29 2 uien, gepeld, in partjes 2 knoflooktenen, gekneusd TE KOOP WEGENS OVERLIJDEN: 2 takjes rozemarijn VOLLEDIG VERNIEUWDE SLAGERIJ MET WOONST. 2 RECENT kruidnagels PROVINCIEWEG 250 g champignons, in schijvenTE HERZELE. 2 dl room TEL.: 09/360 36 35 – GSM 0476 35 25 00 20 kroketten 4 à 8 stronken witloof peper en zout

TE KOOP: KOOKKETEL INOX VULBUS – GEHAKTMOLEN – VACCUM VERMALSER – SNIJMACHINE BERKEL – VRIEZER 1500 L – MENGER – TAFEL TEL.: 0475/61 52 22 TE KOOP: MENGELAAR MELIOR GANDA BJ 2008 – PRIMA STAAT- VP: € 2700 EXCL BTW TEL.: 03/252 71 92 TE KOOP: KOOKKETEL – GEHAKTMOLEN – SNIJMACHINE – VULBUS 20 L – VAC MACH – ROOKSCH.- CUTTER 45 L ) ALLES INOX – DIEPTEKOELING – TEL.: 0475615222 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 37

Champignons, een feestelijke lekkernij LEKKER VAN BIJ ONS

Alhoewel vandaag de dag heel wat variëteiten aan paddenstoelen in de keuken gebruikt worden, blijft de witte champignon toch de populairste en de meest gekweekte eetbare paddenstoel.

In heel wat feestgerechten worden paddenstoelen verwerkt of worden ze geserveerd als bijgerecht. Ga echter niet zonder kennis van zaken zomaar champignons plukken in de natuur. Heel wat wilde soorten zijn giftig. Koop champignons altijd heel vers bij de speciaalzaak of op de markt. Verse champignons zijn vast van structuur en hebben omzeggens geen geur.

GEZONDHEID Champignons bestaan voor ongeveer 95 % uit water en zijn een goede bron van kalium, fosfor en de vitaminen B2, K, foliumzuur en niacine. Alhoewel champignons ‘goede vleesvervangers’ genoemd worden, zijn ze dat eigenlijk niet. Een portie paddenstoelen (300 g) brengt in vergelijking met een portie vlees (100 g) amper half zoveel eiwitten aan.

CHAMPIGNONS KLAARMAKEN Maak champignons, vlak voor je ze gaat bereiden, schoon met een zacht borsteltje. Je maakt champignons altijd droog schoon.

Als je ze in water legt, dan slurpen ze zich vol en verliezen ze

smaak. Snijd de onderkant van het steeltje. Wanneer je champignons voor het koken of blancheren besprenkelt met wat citroensap, blijven ze mooi wit.

CHAMPIGNONS BEWAREN Champignons kan je na aankoop nog enkele dagen in de koelkast bewaren. Het is belangrijk dat je de champignons laat ‘ademen’.

Bewaar ze in hun oorspronkelijk verpakking of in een papieren zak. Leg paddenstoelen nooit bij sterk ruikende groenten want ze nemen de geur over. Champignons zullen ook sneller slecht worden in de buurt van fruit. Champignons kan je invriezen als je ze eerst even blancheert of sauteert (kort roerbakken).

BRANDADE VAN POLLAK, KWARTELEI, KNOLSELDER, BROODCRUNCH EN CHAMPIGNONS (recept zie blz. 40) 38 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

RECEPTEN: LEKKER VAN BIJ ONS

De basis voor alle bereidingen zijn goed gebakken champignons.

Maar hoe moet je champignons klaarmaken? En hoe zorg je ervoor dat ze niet taai of slijmerig worden?

Champignons zijn echte sponzen. Dat klein beetje boter dat je in de pan deed, is dus in oogopslag verdwenen zodra je champignons de pan raken. Zorg dus voor voldoende vetstof. Voeg gerust nog wat extra toe tijdens het bakken. Bak niet alle champignons in één keer, maar geef de champignons genoeg plaats in de pan.

Zo heeft het vocht dat vrijkomt uit de champignons alle ruimte om te verdampen. Zout onttrekt vocht aan de champignons. Laat ze dus eerst goudbruin bakken vooraleer je zout toevoegt. Reken voor witte champignons en shiitake op 4 à 5 minuten, voor oesterzwammen 5 à 8 minuten. Ook peper, citroensap en peterselie voeg je best pas op het einde toe.

Giet daarna het bier over het vlees en laat het gedurende 30 minuten gaar stoven.

Roer de room door de pan en voeg de mosterd toe.

Laat het geheel nu goed inkoken.

Smelt wat boter in de pan en fruit hierin de champignons.

Bak gelijktijdig de broodkorstjes krokant.

Dien alles zeer warm op, bestrooi het met de gehakte peterselie.

Serveer eventueel met amandelkroketjes.

SOUFFLÉ VAN AARDAPPELEN EN CHAMPIGNONS

RECEPTEN

CHAMPIGNONSOEP MET GARNAALTJES INGREDIËNTEN Voor 1,5 l soep 400 g champignons ¼ Chinese kool 1,5 l magere kippenbouillon 100 g vermicelli 1 eetlepel sojasaus 150 g grijze garnaaltjes peper en zout RECEPT Borstel de champignons schoon en snijd ze in gelijke plakjes.

Was het stuk Chinese kool en haal de bladeren uit elkaar. Snijd elk blad in stukjes.

Breng de kippenbouillon aan de kook en voeg de champignons en de Chinese kool toe.

Laat 20 minuten koken op een zacht vuurtje.

Voeg de vermicelli toe en laat nog 5 minuten koken.

Voeg de sojasaus, de garnaaltjes, peper en zout toe en laat nog even doorwarmen.

KONIJN MET MOSTERD EN CHAMPIGNONS INGREDIËNTEN 1 konijn, in stukken versneden 400 g grotchampignons, in kwartjes 1 kleine ui, gehakt 1 fles bruinbier of Rodenbach 500 ml verse room 100 g boter 1 el verse peterselie, gehakt 2 el mosterd broodkorstjes zout versgemalen peper RECEPT Smelt de boter in de braadpan.

Kruid de stukken konijn met peper en zout en bak ze mooi goudbruin in de braadpan.

Bestrooi het konijn met de gehakte ui en laat het kort fruiten.

INGREDIËNTEN 2 grote bloemige aardappelen (300g) 100 g champignons ½ l melk 70 g aardappelzetmeel 2 eieren 50 g boter peper en zout RECEPT Verwarm de oven voor op 200°C (stand 7).

Beboter 4 vormpjes.

Was de champignons en snijd ze in dunne plakjes.

Bak ze aan in olijfolie en kruid met peper en zout.

Doe de geschilde aardappelen in een kookpan en voeg de melk toe.

Laat 20 minuten koken.

Voeg de champignons toe en mix tot een soep.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 39

VLAM

Bind het geheel met het aardappelzetmeel.

Laat afkoelen.

KALFSBLANQUETTE

Scheid de eieren, hou het eiwit apart. Meng de 2 eigelen onder het mengsel Klop de 2 eiwitten op en roer ze voorzichtig onder het mengsel.

Verdeel alles over 4 beboterde vormpjes en zet ze 8 tot 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Dien onmiddellijk op.

BRANDADE VAN POLLAK, KWARTELEI, KNOLSELDER, BROODCRUNCH EN CHAMPIGNONS (foto zie blz. 38) INGREDIËNTEN 300 g pollakfilet (vlaswijting) 1 knolselder 2 uien 8 kwarteleitjes 100 g champignons naar keuze 100 g zuurdesembrood scheutje room ½ l visfumet ½ l kippenbouillon 2 dl maisolie look peper en zout

RECEPT Voor de brandade: schil de knolselder, snij de helft ervan in stukken en stoof aan met 1 fijngesneden ui.

Bevochtig met visfumet en een scheutje room.

Voeg de vis toe en laat alles gaar pruttelen.

Passeer door de passe-vite zoals een puree.

Kook de kwarteleitjes gedurende 2 minuten en leg 1 minuut in ijswater.

Kook daarna nog 50 seconden en opnieuw 1 minuut in ijswater.

Pel daarna de eitjes.

Snijd enkele fijne plakjes van knolselder.

Kook kort in gezouten water en rol ze op.

Snijd de rest van de knolselder in stukken en stoof aan met 1 fijngesneden ui.

Bevochtig met kippenbouillon.

Laat gaar koken en mix daarna op met een scheutje room tot een gladde massa.

Maak de champignons schoon.

Bak ze kort in een hete pan in olie met een beetje look, peper en zout.

Snijd het brood in blokjes en zet op in koude olie.

Breng aan de kook tot het brood bruin en krokant is.

Leg op papier om het vet te laten uitlekken.

Cutter daarna tot een grove korrel.

Plaats een cirkel in het midden van het bord.

Vul deze op met brandade.

Schik daarrond de champignons, knolselder, broodcrunch en het kwarteleitje.

Spuit de knolpuree ertussen.

Werk af met een takje groen.

40 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

INGREDIËNTEN 1,5 kg kalfsvlees (schouder, spiering, lage ribben of borst), in kleine stukken 100 g wortel, 80 g ui, 60 g prei, 60 g groene selder, in stukjes kruidentuiltje van tijm, laurierblad en peterselie 1 kruidnagel 1 l pocheervocht 40g boter 60g bloem 20 zilveruitjes, gegaard in blanke fond 250g champignons, gegaard zonder te kleuren 5 eierdooiers citroensap nootmuskaat 100 ml room peper en zout RECEPT Zet het vlees onder met gezouten water. Breng zachtjes aan de kook en roer regelmatig. Schep af en toe het schuim weg. Giet af en zet op in vers water. Voeg de groenten, de kruidnagel en het tuiltje toe en laat nog 90 minuten zachtjes garen (niet koken!).

Maak een roux met de boter en de bloem.

Voeg al roerend de rest van het kookvocht toe, tot je een saus krijgt. Bind de saus verder met de room en de eierdooiers, en breng op smaak met peper, zout, citroensap en nootmuskaat.

Leg het vlees in een andere pot, voeg de uitjes en de champignons toe en hou warm. Giet de saus door een zeef over het vlees en laat warmen. Serveer.

VLAM

AARDAPPELSOEP MET GEBAKKEN BOSCHAMPIGNONS EN NOTENCRUMBLE

GEKONFIJT SPEK MET BOSCHAMPIGNONS EN KAVIAAR VAN AUBERGINES INGREDIËNTEN 400 g gerookt spek in een stuk 4 aubergines 1 eetl honing 1 eetl balsamicoazijn 1 koffiel lookpuree 1 stukje aardpeer voor chips 150 g boschampignons 1 sjalot 150 g suiker 1 wortel, 1 ui, 1 preistengel, 1 takje tijm kalfsjus olijfolie peper en zout RECEPT Karamelliseer de suiker in een pot door de suiker te smelten met wat water en lichtjes te laten kleuren.

Giet er dan 3 liter water op en leg er wortel, ui, preistengel en takje tijm in en het stuk spek.

Laat het spek zeer zachtjes koken met het deksel op de pot.

Bak de champignons samen met een versnipperd sjalotje, kruid met peper en zout.

Besprenkel de aubergines met wat olijfolie en laat ze garen in de oven gedurende 2 uur op 180 °C. Haal het vruchtvlees eruit.

Mix het vruchtvlees met de honing, balsamico-azijn, peper en zout en lookpuree.

Maak chips van aardpeer: snijd ze in fijne schijfjes en frituur ze.

Haal het spek uit, snijd in sneetjes en bak deze krokant in een pan.

INGREDIËNTEN 600 g bloemige aardappelen 2 uien 2 preien 400 g champignonmengeling 1 el olijfolie 10 g boter 1 l bouillon 2 dl room 1/2 bosje peterselie, gehakt nootmuskaat zout zwarte peper bloem

Breng voor de saus wat bouillon van het spek, aangelengd met een even grote hoeveelheid kalfsjus aan de kook.

Laat wat inkoken.

Schik het spek op het bord, dresseer de puree van aubergines ernaast samen met de champignons. Druppel de saus rondom.

RECEPT Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.

Pel en snipper de ui, snijd het wit van de prei in ringen. Verwarm de boter in een grote pan en fruit de groenten. Blus met de bouillon.

Doe er de aardappelblokjes bij en kook gaar in ± 20 minuten.

Pureer de soep met de mixer. Roer er de room door en breng op smaak met zout en peper.

Wentel de schoongemaakte champignons even door wat bloem.

Bak ze krokant in olijfolie en kruid met peper en zout.

Serveer de soep in kommetjes, lepel er wat champignons op en strooi er de gehakte peterselie over. Lekker met stokbrood.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 41

REGLEMENT en INSCHRIJVINGSFORMULIER

NATIONALE VAKWEDSTRIJDEN VOOR LEERLING BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS JUNIORCUP 2018 REGLEMENT 1. INRICHTING EN DOEL Ter gelegenheid van Meat Expo 2018 organiseert Meat Expo, onder de auspiciën en met de medewerking van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, parallel met de Nationale Vakwedstrijden EUROBEEF 2018, een wedstrijd in voor jongeren onder de 25 jaar die een opleiding volgen van beenhouwer-spekslager.

2. DATA VAN DE VAKWEDSTRIJDEN De JUNIOR-CUP 2018 zal plaatsvinden op zondag 30 september 2018.

3. DEELNAME Alle leerlingen die de opleiding volgen van beenhouwers – spekslagers, zowel leden als niet-leden van de Juniorclub. Leerlingen die geen lid van de Juniorclub zijn kunnen zich vrijblijvend inschrijven.

De maximum leeftijd voor deelname is vastgesteld op 25 jaar.

4. INSCHRIJVINGSRECHT Het inschrijvingsrecht voor leden van de Juniorclub bedraagt per schotel of per product 5,00 EUR (BTW inbegrepen). Niet leden van de Juniorclub betalen € 10,00 (BTW inbegrepen per schotel of per product.

Dit inschrijvingsrecht wordt door Kortrijk Xpo (in opdracht van de organisatie Meat Expo) aan de leerling aangerekend.

Het inschrijvingsrecht is betaalbaar op het ogenblik van ontvangst van de factuur van Kortrijk Xpo, Doorniksesteenweg 216, 8500 Kortrijk, door overschrijving op een bankrekening van Kortrijk Xpo, met vermelding van het factuurnummer en van de naam van de deelnemer. Bij eventuele niet-deelname wordt dit inschrijvingsgeld NIET TERUGBETAALD. De deelnemer ontvangt binnen de 8 dagen na betaling een bevestiging van inschrijving van Meat Expo. Indien u dit bericht niet ontvangt dient u zelf binnen de 8 dagen contact op te nemen met Meat Expo.

5. INSCHRIJVING De deelnemers schrijven rechtstreeks in, door middel van het inschrijvingsformulier, waarop zij ook de correcte benaming van de schotel(s) en/of product(en) dienen te vermelden.

De producten kunnen UITSLUITEND worden ingezonden op naam van de deelnemer, met duidelijke vermelding van de school.

Na het sluiten van de inschrijvingstermijn ontvangen de deelnemers, voor zoverre de facturen werden voldaan : 1. de nodige deelnemingsdocumenten 2. de kaartjes, die zij aan de schotel(s) en/of product(en) moeten hechten 3. de praktische richtlijnen 4. een bevestiging van inschrijving De uiterste inschrijvingsdatum is 15 juni 2018.

42 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

6. RUBRIEKEN Rubriek 1: schotel vers vlees. Vis is toegelaten op voorwaarde dat er geen kruiscontaminatie kan ontstaan en op voorwaarde dat de schotel voor ten minste 2/3 uit VLEES bestaat.

Rubriek 2: schotels koud buffet op basis van vleesproducten, eventueel aangevuld met het in de beenhouwerij toegelaten assortiment zoals hapjes, toasten, koud gebraad, gevogelte, kaas, vis, enz Let op!

Contaminatie tussen vlees en kaas, vis, charcuterie … is verboden!

Rubriek 3: ambachtelijke kookham gehele kookham zonder been, gebraiseerde ham of gebakken ham Rubriek 4: ambachtelijke gezouten ham rauwe ham zonder been, al dan niet gerookt Rubriek 5 : ambachtelijk gezouten vleeswaren zoals nootham, Cobourg, filet de Saxe, bacon, buikspek en rookvlees met uitzondering van ham Rubriek 6 : ambachtelijke vleesproducten met uitzondering van Parijse worst met een diameter van minstens 75 mm. alle vleesproducten zoals kookworsten, vleesbrood, pastrami, … met uitzondering van vleesproducten in rubriek 7.8.9.10.11 Rubriek 7 : ambachtelijk vleesproduct op basis van lever Rubriek 8 : ambachtelijke droge worst (gerookt of niet gerookt) met uitzondering van salami met een diameter van minstens 75 mm.

Rubriek 9 : ambachtelijk vleesproduct op basis van bloed.

Rubriek 10: ambachtelijk vleesproduct op basis van gevogelte (zowel gedroogde, gezouten of verhitte producten) Rubriek 11: geleibereidingen Rubriek 12 : bereide gerechten of ovenklare gerechten (op basis van vlees en vis) De schotels en de producten moeten voldoen aan de eisen van de huidige geldende Belgische wetgeving .

Zij moeten door de deelnemers persoonlijk op ambachtelijke wijze vervaardigd zijn.

De schotels en de producten blijven eigendom van de deelnemers, voor zover zij worden afgehaald binnen de vastgestelde termijn.

Let op voor contaminatie tussen vlees, vis, kaas,…

Rubrieken 1, 2, 12 De afmetingen van de schotels mogen maximaal 75 cm x 120 cm bedragen. De deelnemer dient er voor te zorgen dat elke schotel ook na de aflevering, gemakkelijk verplaatsbaar blijft (voor delicate schotels dient eventueel een onderstel voorzien, zodanig dat de schotel met het onderstel tentoongesteld kan worden). Het maximale gewicht wordt vastgelegd op 40 kg. Ter plaatse bestaat de mogelijkheid om aan de schotels eventueel kleine herstellingen uit te voeren.

Rubriek 12 Bij elke schotel in deze rubrieken, dient een kleine afzonderlijke proefportie (wegwerpverpakking) voorzien, die de jury’s (4 leden)

REGLEMENT en INSCHRIJVINGSFORMULIER

NATIONALE VAKWEDSTRIJDEN VOOR LEERLING BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS JUNIORCUP 2018 moeten toelaten de smaak van de hoofdbestanddelen te beoordelen. Garnituren dienen niet voor te komen op de proefportie.

Onder hoofdbestanddelen wordt verstaan : het vlees, gevogelte, vis of ander hoofdelement, de eventuele bijkomende elementen, zoals mousse, aspic, vullingen… en de erbij horende saus(en).

Rubrieken 3 tot en met 11 De vleesproducten in deze rubriek moeten als een volledig product aangeboden worden, dus NIET DOORGESNEDEN EN NIET AANGESNEDEN. Met uitzondering van terrines, zullen de vleeswaren door de organisatoren op neutrale dienbladen geplaatst worden.

7. AANTAL INZENDINGEN Er kan deelgenomen worden in één, in meerdere of in elk van de rubrieken, telkens met 1 schotels of product per rubriek.

8. BEOORDELING De beoordeling van elke rubriek gebeurt door een jury samengesteld uit 3 vaklieden en één verbruiker.

Een onafhankelijke commissaris volgt permanent de jurywerkzaamheden en waakt over het regelmatig verloop van de wedstrijd.

De werkzaamheden van de jury’s worden gecoördineerd door een voorzitter.

In geval van twijfel of voor alle punten die niet zouden voorzien zijn in het Reglement, zal de voorzitter soeverein beslissen.

De schotels en producten komen pas bij de jury’s nadat zij volledig anoniem zijn gemaakt (geen decoratie van de producten met herkenningstekens, enz…) en nadat zij zijn gecontroleerd op hun conformiteit met de geldende wetgeving en met het Reglement.

Bij inbreuk op het Reglement van de Nationale Vakwedstrijden of op de terzake geldende wetgeving, wordt de inzending afgewezen en wordt zij niet beoordeeld door de jury. De afwijzing wordt vastgesteld door de voorzitter van de jury.

Indien wordt vastgesteld dat een niet-ambachtelijk product wordt aangeboden, wordt dit geweigerd. Indien nadien vastgesteld wordt dat een niet ambachtelijk vervaardigd product werd gekeurd en bekroond, zal dit aanleiding geven tot nietig verklaring van de onderscheiding.

De organisatie is niet verantwoordelijk voor eventueel verlies van producten of van schotels.

Elk jurylid quoteert volledig zelfstandig.

9. BEOORDELINGSNORMEN a) van de vakjury’s voor rubriek 1 en 2 - algemene esthetische indruk................................................... 100 punten - samenstelling (passende ingrediënten en verhoudingen)........................... 100 punten - afwerking en finesse.................................................................... 100 punten - vleespromotie ............................................................................... 100 punten - originaliteit en creativiteit.......................................................... 100 punten

TOTAAL: 500 punten voor de rubrieken 3 tot en met 11 - uitzicht uitwending...................................................................... 100 punten - uitzicht aangesneden.................................................................. 100 punten - samenstelling (passende ingrediënten en verhoudingen)........................... 100 punten - smaak................................................................................................ 100 punten - geur ................................................................................................... 100 punten

TOTAAL: 500 punten voor de rubrieken 12 tot en met 14 - algemene esthetische indruk................................................... 100 punten - samenstelling (passende ingrediënten en verhoudingen)........................... 100 punten - afwerking en finesse.................................................................... 100 punten - smaak................................................................................................ 100 punten - originaliteit en creativiteit.......................................................... 100 punten

TOTAAL: 500 punten b) van de verbruikersjury’s voor rubriek 1 en 2 - algemene esthetische indruk................................................... 100 punten - samenstelling (passende ingrediënten en verhoudingen)........................... 100 punten - afwerking en finesse.................................................................... 100 punten - vleespromotie ............................................................................... 100 punten - originaliteit en creativiteit.......................................................... 100 punten

TOTAAL: 500 punten voor de rubrieken 3 tot en met 11 - uitzicht uitwending...................................................................... 100 punten - uitzicht aangesneden.................................................................. 100 punten - samenstelling (passende ingrediënten en verhoudingen)........................... 100 punten - smaak................................................................................................ 100 punten - geur ................................................................................................... 100 punten

TOTAAL: 500 punten

DOOR ZIJN DEELNAME AANVAARDT DE KANDIDAAT DE BESLISSING VAN DE JURY.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 43

WEDSTRIJD

REGLEMENT en INSCHRIJVINGSFORMULIER

NATIONALE VAKWEDSTRIJDEN VOOR LEERLING BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS JUNIORCUP 2018

voor de rubrieken 12 tot en met 14 - algemene esthetische indruk................................................... 100 punten - samenstelling (passende ingrediënten en verhoudingen)........................... 100 punten - afwerking en finesse.................................................................... 100 punten - smaak................................................................................................ 100 punten - originaliteit en creativiteit.......................................................... 100 punten

TOTAAL: 500 punten 10. PRIJZEN EN ONDERSCHEIDINGEN a) INDIVIDUEEL - een diploma met gouden medaille (minimum 90%) - een diploma met zilveren medaille (minimum 80%) - een diploma met bronzen medaille (minimum 70%) B) JUNIOR CUP De Juniorcup kan uitsluitend worden gewonnen door de kandidaat/ kandidate die in de rubrieken 1,3,4 of 5, 6,7 en 12 heeft deelgenomen en die minimaal 70% behaalden in elke rubriek. De Juniorcup wordt toegekend voor het hoogste totaal, bekomen door optelling van alle uitslagen in de rubrieken.

11. AFLEVEREN EN AFHALEN VAN DE SCHOTELS EN/OF PRODUCTEN a) Afleveren van de schotels en/of producten Alle producten worden aangeleverd op zondag 30 september 2018 vanaf 7u tot 9u 30. De exacte locatie voor afleveren van de producten op de campus van Kortrijk Xpo wordt meegedeeld in de bevestiging van uw deelname. Schotels en producten die ingediend worden na deze voorziene uren, worden geweigerd en worden niet beoordeeld door de jury. Bij het afleveren van de producten ontvangt de deelnemer een ontvangstbewijs dat moet voorgelegd worden bij de afhaling van de producten. b) Afhalen van de schotels en/of producten Alle producten uit rubriek 1, 2, 9, 12 moeten afgehaald worden op zondag 30 september vanaf 19 u30 tot 20 u.

De producten uit de andere rubrieken worden tentoongesteld gedurende de ganse beurs. Zij kunnen opgehaald worden op woensdag 03/10 vanaf 15 uur.

De producten kunnen worden meegenomen door de deelnemers op het afgesproken tijdstip maar zijn niet meer geschikt voor menselijke consumptie.

44 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

12. PRESENTATIE Er wordt een speciale tentoonstellingsruimte voorzien. De etalage en de presentatie van de inzendingen gebeuren volledig door de inrichters, in samenwerking met ervaren vakmensen en specialisten.

Bij elke schotel of product wordt een kaartje geplaatst met daarop de naam van het product, de naam en de woonplaats van de deelnemer, en tevens de behaalde onderscheiding.

De organisatoren behouden zich het recht voor bepaalde inzendingen niet tentoon te stellen.

De organisatoren zijn niet verantwoordelijk voor beschadigde of verloren producten en/of versiering.

13. PRIJSUITREIKING Alle deelnemers aan de Juniorcup worden samen met de laureaten van de Nationale trofeeën en ereprijzen, de Gouden Poem en de EUROBEEF winnaars, uitgenodigd om deel te nemen aan de plechtige prijsuitreiking, die zal plaatshebben op dinsdag 2 oktober 2018 om 18u00 in het Meeting Centrum van Kortrijk Xpo. Voor de deelnemers is de toegang gratis. Familie en/of genodigden dienen op voorhand ingeschreven te worden. Zij betalen € 15 per persoon.

Niet -afgehaalde diploma’s worden opgezonden naar de deelnemer.

De organisatie houdt zich het recht voor om trofeeën niet uit te reiken in geval van onvoldoende inzendingen en/of onvoldoende hoog kwaliteitsniveau.

Opmerking: Diploma’s en naamplaatjes van trofeeën worden opgemaakt op basis van de informatie die de kandidaat zelf vermeldt op het deelnameformulier. Om fouten te vermijden wordt expliciet gevraagd HOOFDLETTERS te gebruiken. Mocht u merken dat er in de u toegestuurde documenten voor de vakwedstrijd fouten geslopen zijn, gelieve dat dan zo spoedig mogelijk te melden. Kosten voor diploma’s die moeten worden herdrukt omwille van fouten in de naam of product die niet werden doorgegeven aan de organisatie, vallen ten laste van de deelnemer.

WEDSTRIJD

REGLEMENT en INSCHRIJVINGSFORMULIER

NATIONALE VAKWEDSTRIJDEN VOOR LEERLING BEENHOUWERS, SPEKSLAGERS EN TRAITEURS JUNIORCUP 2018 INSCHRIJVINGSFORMULIER JUNIORCUP TERUG TE STUREN VOOR 15 JUNI 2018 NAAR KORTRIJK XPO Meat Expo, P/a Kortrijk Xpo, Doorniksesteenweg 216, 8500 Kortrijk Tel. 056-24 11 11 • Fax 056-20 44 33 INVULLEN IN DRUKLETTERS aub.

Naam Bereider + Rubriek (indien afwijkend van ondergetekende):...................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................................................................................................

Straat & nr: .................................................................................................................................................................................................................................................

Postnummer:.................................................... Gemeente: ..................................................................................................................................................................

Tel:........................................................................ email: .....................................................................................

Naam en adres van de werkgever: ....................................................................................................................................................................................................

BTW. nr: ...................................................................................................................................................................................................................................................... LID van de Juniorclub  wordt lid van de Juniorclub en stort hierbij € 18.00 voor lidmaatschap aan de Juniorclub 2018 - schrijft hierbij in voor de Juniorcup 2018 - heeft kennis genomen van het reglement en verklaart zich te onderwerpen aan de bepalingen hiervan - verklaart op zijn/haar eer, de producten en/of schotels volledig persoonlijk op ambachtelijke wijze te zullen vervaardigen - zal, na ontvangst van de factuur, het inschrijvingsgeld betalen door overschrijving op bankrekening van Kortrijk Xpo, met vermelding van de naam van de deelnemer en van het factuurnummer.

- Indien u 8 dagen na betaling geen bevestiging ontvangt dient u de organisatie te contacteren. Zonder bevestiging is uw deelname niet geregistreerd.

- wenst deel te nemen in de volgende rubrieken

Rubriek 1: schotel vers vlees met……… ……schotels = …………….. EUR Rubriek 2: schotels voor koud buffet op basis van vleeswaren met …………… schotels = …………….. EUR Rubriek 3: ambachtelijke kookham met ……… producten = …………….. EUR Rubriek 4: ambachtelijke gezouten ham met ……… producten = …………….. EUR Rubriek 5: ambachtelijk gezouten vleeswaren met ……… producten = …………….. EUR

met uitzondering van ham Rubriek 6: ambachtelijke vleesproducten met ……… producten = …………….. EUR Rubriek 7: ambachtelijk vleesproduct op basis van lever met ……… producten = …………….. EUR Rubriek 8: ambachtelijke droge worst met ……… producten = …………….. EUR Rubriek 9: ambachtelijk vleesproduct op basis van bloed. met ……… producten = …………….. EUR Rubriek 10: ambachtelijk vleesproduct op basis van gevogelte met ……… producten = …………….. EUR Rubriek 11: geleibereidingen met ……… producten = …………….. EUR Rubriek 12: bereide gerechten of ovenklare gerechten met ……… schotels = …………….. EUR Rubriek 13: alle salades op basis van vlees en vis. met ……… producten = …………….. EUR Rubriek 14: Innovatieve producten op basis van vlees met ……… producten = …………….. EUR

Totaal ….. producten =……………..EUR

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 45

XXXXXXXXXXXXXXXXXX WEDSTRIJD

Gelieve een kopie te nemen van dit formulier indien de producten bereid worden door een ander persoon dan ondergetekende + wil aub duidelijk leesbaar de na(a)m(en) vermelden.

NAAM: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Nr

Benaming van de schotel en/of product

Rubriek

In te vullen door Kortrijk Xpo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Datum: ………………………………………………………………………Handtekening: ………………………………………………………………………………………………………………

INSCHRIJVINGSFORMULIER OFFIELE PRIJSUITREIKING MET RECEPTIE OP 2 OKTOBER 2018 - JUNIORCUP Naam …………………………………………………………………………………………………………………………………… Voornaam …………………………………………………………….

Straat ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………….. ……….. nummer……………..

Postnummer ………………..…….. Gemeente …………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………..

Tel: ……………………………………………………………… e-mail: ………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Fax: ………………………………………………………………

Wenst deel te nemen met ….. personen aan de OFFICIELE PRIJSUITREIKING MET RECEPTIE OP 2 oktober 2018.

Daartoe schrijf ik, vóór 15 juni 2018 aanstaande, het gewenste bedrag over op rekeningnummer: ……………………………………… van Kortrijk Xpo met duidelijke vermelding van je naam en “PRIJSUITRIJKING” …… x € 15 = € ………

Opgelet: De leerlingen en leerkrachten worden gratis op de receptie uitgenodigd. Familie en vrienden dienen – vooraf – € 15 per persoon te betalen.

Handtekening: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

46 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

NIEUW NIEUW NIEUW ** RIB SPICES INTERSPICE ** RIB LAKAGE INTERSPICE ** PULLED PORC SPICES ** PULLED PORC SAUCES **** Inlichtingen en/of stalen…….

Vraag er naar bij uw leverancier van kruiden

INTER-SPICE INDASIA Groothandel - Import

K RU I D E N – S P E C E R I J E N – DA R M E N H U L P S TO F F E N – MA R I NA D E Wij l eve re n re c hts tre e ks a a n G ro o t h a n de l e n i n dust r i e

Pamelstraat Oost 448 • 9400 Ninove, Belgium Tel. 054-33 86 54 • Fax 054-34 42 08 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

BENT U REEDS OVERGESCHAKELD OP LED-VERLICHTING? LIXERO fabriceert een compleet assortiment van betaalbare LED-verlichting voor verse producten. Door het gebruik van de nieuwste LED-technieken streven we naar een optimalisatie van uw vers-presentatie en het beheer van uw energiekosten.

Al 35 jaar lang is LIXERO de partner van alle slagerijen in de Benelux voor een goede verlichting.

Alle oude spots in iedere slagerij kunnen vervangen worden door het nieuwe LED assortiment. Het bestaande plafond blijft ongewijzigd.

Professionele LED verlichting voor de slagerij heeft niets dan voordelen. Meer dan ooit is de vervanging heel betaalbaar geworden. Goede kleurweergave, geen UV of infraroodstraling, weinig warmteafgifte. U bespaart meer dan 50% op de energiefactuur. En u heeft 5 jaar garantie.

Als u wil monteren wij ook de verlichting in uw slagerij.

STUUR UW FORMULIER IN VOOR EEN GRATIS OFFERTE → carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of fax 02/736 64 93

Naam:............................................................ Voornaam:...................................................

Naam slagerij:................................................ Sluitingsdag:................................................

Adres:............................................................ Telefoon:......................................................

Datum:.......................................................... Handtekening:..............................................

Contactpersoon Luc Cornez T +32(0)479 565 028

FAMILIEHOEKJE

NIEUWE PRIJSVORKEN VOOR EEN NIEUWE VERKOOPPERIODE

OVERLIJDENS

Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

Op 6 Oktober is de heer Aurèle Lefevre overleden, Aurèle is de vader en schoonvader van Frank en Linda Lefevre-Dewitte, actief lid bij Slagersbond Zuid-West.

VANAF MAANDAG 20 NOVEMBER 2017

Wij vernamen het overlijden van mevrouw Marie Louise Devlaminck, schoonmoeder van Raph Van Loocke, directeur op rust van Ter Groene Poorte.

Te gebruiken prijsvorken

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft.

REFERENTIEPERIODE 16-10-17 tot 22-10-17 23-10-17 tot 29-10-17 30-10-17 tot 5-11-17 6-11-17 tot 12-11-17

GEBOORTEN De Koninklijke Antwerpse Beenhouwersbond meldt u de geboorte van Paulien, dochtertje van Kurt Janssens, lid van de Koninklijke Antwerpse Beenhouwersbond.

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” wenst de ouders proficiat!

ACTIVITEITENKALENDER 18-11-2017

KON. BRUGSE SLAGERS BOND

19-11-2017

MIS BASILIEK KOEKELBERG

25-01-2018

NIEUWJAARSRECEPTIE SLAGERSBOND ZUIDWEST REGIO KORTRIJK – HARELBEKE EN OMLIGGENDE

21-01-2018

DINER BRUSSELSE CORPORATIE

28-01-2018

JAARLIJKS FEEST SYNDICAAT AALST

17-03-2018

JAARLIJKS BANKET SLAGERSBOND ZUIDWEST REGIO KORTRIJK – HARELBEKE EN OMLIGGENDE

Te gebruiken prijsvorken RUNDVLEES

Cat

1

2

€ 5,61 tot minder dan € 6,24

€ 6,81 tot minder dan € 7,94

€ 3,23 tot minder dan € 3,68

3

€ 4,41 tot minder dan € 5,61 € 6,03 tot minder dan € 6,81

€ 2,71 tot minder dan € 3,23

4

€ 3,56 tot minder dan € 4,41 € 5,55 tot minder dan € 6,03 € 2,47 tot minder dan €2,71

5

Aalst

31/5

Syntra Kortrijk

4/6

Gentbrugge (Gent en St.-Niklaas)

6/6

Borrelhuis Hasselt

7/6

Hotel Adhem Grobbendonk

11/6

syntra Brugge (Brugge en Ieper)

BERICHT AAN ONZE CORRESPONDENTEN

Onze volgende uitgave verschijnt op 14/01/2018. Alle artikels, mededelingen, kleine aankondigingen, bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn voor 01/01/2018. Teksten die na die datum toekomen, worden verschoven naar de uitgave van februari 2018.

Achterkwartier

Voorkwartier

minder dan € 3,56

minder dan € 5,55

minder dan € 2,47

VARKENSVLEES

Cat.

Half dier

1

€ 2,30 en +

2

€ 2,18 tot minder dan € 2,30

3

minder dan € 2,18

WAT DOET DE LANDSBOND? DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

23-10-17

Infoavond Aalst

I. Claeys

24-10-17

Infoavond Antwerpen

I. Claeys, C. Vos

30-10-17

Roularta project DEZE WEEK

I. Claeys, JL. Pottier, C. Vos

31-10-17

ESF-project duaal leren : voorbereiding dossier

I. Claeys, J. Cuypers

3-11-17

ESF-project duaal leren : voorbereiding dossier

I.Claeys

6-11-17

Brussels Hoofdstdelijk Gewest (Atrium): Verbod op gebruik plastic zakken

E. De Vleminck, M. Landuyt, J.Cuypers

6-11-17

Infoavond Brugge

I. Claeys

8-11-17

Onderwijs

I. Claeys

9-11-17

Infoavond Kortrijk

I. Claeys

9-11-17

Sectorcommissie rund

C. Vos

13-11-17

Infoavond Ieper

I. Claeys

17-11-17

FAVV Dierlijk afval

I. Claeys

KALENDER VOORJAARSINFOAVONDEN

28/5

Half dier

€ 6,24 en + € 7,94 en + € 3,68 en +

RECEPTEN

n e g e t s r e V n a v n e t p Rece inspired by

your passion for taste

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

Verstegen_AD_BB_sept2017.indd 1

10/08/17 16:17

Feestelijke gezelligheid met teppanyaki !

BABY “BACON-MAÏSKOLF”

EENDENBORST “GARAM MASSALA”

Inspired by

your passion for taste

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

INGREDIENTEN 1000 g bacon Ad_A4_BB_dec2017.indd 1 30 stuks baby-maïskolfje 60 g Verstegen World Grill Indian Mystery

BEREIDINGSWIJZE Snij van de vers en goed gekoelde bacon in schijven van ±30 gram Rol een baby-maïskolfje in een schijfje bacon en marineer deze met de afgewogen World Grill Indian Mystery Presenteren op gewenste wijze.

INGREDIENTEN 1000 g eendenborst Verstegen Spicemix del Mondo Massala

Consumenten bereidingsadvies: Grill de Baby bacon-maiskolfje op een voorverwarmde Teppanyaki tot de bacon licht knapperig is.

Consumenten bereidingsadvies: Bak de Eendenborst “Garam Massala” op een voorverwarmde Teppanyaki gedurende +/- 6 minuten

10/11/17 08:38

BEREIDINGSWIJZE Ontdoe de vers en goed gekoelde eendenborst van zenen, vliezen en overtollig vet Snij de eendenborstfilet in schijven van +/- 1,5 cm.

Bestrooien met Spicemix del Mondo Massala Presenteren op gewenste wijze.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 49

RECEPTEN

COQUILLE “ HOKKAIDO”

INGREDIENTEN 1000 g biefstuk 60 g Verstegen World Grill Basic Seasalt & Lampong Pepper Verstegen Spicemix del Mondo Takoyaki

BEREIDINGSWIJZE Snij de vers en goed gekoelde biefstuk in stukjes van +/- 30 gram en marineer deze met de afgewogen World Grill Basic Seasalt & Lampong pepper Licht bestrooien met Spicemix del Mondo Takoyaki Presenteren op gewenste wijze.

Consumenten bereidingsadvies: Bak de Kaiseki Beef op een voorverwarmde Teppanyaki gedurende 4 tot 6 minuten.

INGREDIENTEN 1000 g coquilles 2 st courgette sherrytomaatjes Verstegen Spicemix del Mondo Takoyaki Verstegen Bamboosticks Looped

BEREIDINGSWIJZE Ontdoe de vers en goed gekoelde coquilles van hun sluitspier Snij op de snijmachine, in de lengte, dunne schijven van de courgette Rol een coquille in een schijfje courgette en rijg deze op een Bamboostick Looped gevolgd door een sherrytomaatje Afstrooien met Spicemix del Mondo Takoyaki Presenteren op gewenste wijze

Variatie in uw assortiment: Vervang, voor een meer luxueuze uitstraling, de biefstuk eens door bijvoorbeeld filet pure of entrecote.

ANANAS “LEMONPEPPER”

Consumenten bereidingsadvies: Bak de Coquille “Hokkaido” op een voorverwarmde Teppanyaki gedurende +/- 4 minuten Teppanyaki suggestie: Lekker met op de Teppanyaki gebakken bamboescheuten.

KAISEKI BEEF

INGREDIENTEN 1 st ananas (vers) Verstegen Fruitpepper Lemon Verstegen Bamboostick Looped BEREIDINGSWIJZE Ontdoe de verse ananas van de kroon en de schil.

Verwijder de harde kern, snij de ananas in vieren en snij schijfjes van +/- 2 cm dik Strooi op één kant van de ananasschijfjes een beetje Verstegen Fruitpepper Lemon en rijg deze op een Bamboostick Looped Presenteren op gewenste wijze Teppanyaki suggestie: Heerlijk als begeleider bij verschillende visgerechten.

50 | DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ

Feestelijke gezelligheid met teppanyaki !

Inspired by

your passion for taste

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

www.winkelinrichting.be Provinciesteenweg 453 B-2530 Boechout Tel. +32(0)3 455 24 90 info@winkelinrichting.be Belgische beenhouwersbond 2017.indd 1

24/04/2017 14:11:04

De Testo “quality-check“ uw garantie voor veilig voedsel De Testo meetoplossingen helpen u kwaliteit te herkennen • •

Controle van de goederenontvangst met de thermometers Controle van de koeltoog met de dataloggers

testo NV Industrielaan 19 • 1740 Ternat Tel. 02/582 03 62 • Fax 02/582 62 13 info@testo.be

www.testo.be

Pub november.indd 1

12/10/2017 9:59:04