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ARTICLE TECHNIQUE| BBQ

Barbecue: organisation et planification

Au fil des ans, le BBQ reste plus populaire que jamais, avec une place de choix dans l’assortiment de base. Pour bien se préparer à la saison qui commence, il y a intérêt à s’y prendre à temps, à tout bien planifier et à éventuellement adapter l’assortiment. Dans notre pays, trois ménages sur quatre préparent de temps en temps leur repas de cette manière et il est apparu ces dernières années que les bouchers qui n’avaient pas de produits BBQ dans leur assortiment perdaient de l’argent… Les paquets BBQ prêts à l’emploi se vendent très bien… allant jusqu’à la livraison à domicile et à ce qu’on appelle « home cooking ». Du barbecue-dégustation aux plats-surprise pour les gourmets … tout club ou association qui se respecte organise une fois par an un barbecue. PLANIFIER! - Si la concurrence est rude, le boucher artisanal est toujours considéré comme le vrai spécialiste de la viande, comme pour le plat gourmet et la fondue - En fait, c’est au niveau de l’approche BBQ qu’il y a parfois des problèmes: il faut composer suffisamment tôt son assortiment et commencer à temps la campagne de promotion, bref… s’y prendre à temps. Le mois d’avril est tout indiqué pour mettre de l’ordre dans ses idées. - Il faut en tout premier lieu réfléchir aux options pour la saison BBQ qui arrive. • Est-ce que je vais me limiter à la viande ou élargir mon assortiment aux sauces, aux salades et au non-alimentaire ? • Vais-je louer des appareils ou pas ? • Vais-je organiser des festins complets ou pas ? Attention: organiser toute une soirée BBQ demande une certaine expérience et est à insérer dans les activités normales de l’en-

treprise, avec du personnel éventuel. • Vais-je faire de la publicité en bonne et due forme ou le bouche à oreille est-il le plus important pour moi ? Le plus difficile, c’est de se bâtir une clientèle fidèle pour le barbecue. Si vous avez déjà organisé un BBQ de A à Z pour p.ex. 20 personnes et que tout s’est passé sans problème, c’est sans aucun doute la meilleure des publicités et une bonne base pour élargir vos activités BBQ. • Pour un boucher, il est important d’entretenir de bons contacts avec la vie associative de la ville ou du village. COMPOSER L’ASSORTIMENT… N’EST PAS UNE SINÉCURE - Pour l’assortiment de viande, vous avez deux possibilités : soit vous établissez une liste BBQ avec différents produits de viande, soit vous faites des propositions sous forme de paquets BBQ par personne, comme pour la fondue, la gourmet-party,

la pierrade, le wok… - La composition de l’assortiment BBQ dépend évidemment de la formule de magasin et de la place du segment BBQ dans l’ensemble du chiffre d’affaires. - Essayez de vous distinguer par l’assortiment dans votre comptoir : • Présentez la viande BBQ comme un grand bloc, en y ajoutant des éléments décoratifs spéciaux: p.ex. un assortiment BBQ européen, avec les drapeaux des différents pays. • Autre possibilité: livrer des paquets BBQ prêts à l’emploi pour un certain nombre de personnes, en plusieurs variétés (bon marché, normal et luxe). N’oubliez pas les petits ménages et prenez quelques plus petits paquets dans votre assortiment. - Avez-vous déjà essayé les nouvelles sauces et marinades pour BBQ? P.ex. les marinades à base d’huile et d’acides, ayant l’avantage que le produit mariné brûle moins vite au barbecue, les épices encap-

Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste, professeur honoraire à l’école de boucherie-traiteur de Dixmude.

sulées, … - Si vous vendez pour le BBQ des morceaux de poulet, comme des pilons, des cuisses, … veillez à ce qu’ils soient précuits ou prégrillés. Le poulet cru présente des dangers pour le consommateur. - Les satés de porc, les schnitzels… se prêtent très bien au BBQ, mais ils ne doivent pas être panés. - On peut maintenant injecter dans la viande divers aromatisants, marinades à base d’huile, de vin, d’alcool, sauce Worcestershire, boisson dans laquelle vous avez laissé tirer des herbes, … Avant l’injection, il faut filtrer le liquide. - Dans cet article technique, vous trouverez des conseils pour faire vous-même quelques produits BBQ simples.

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• Pour faciliter la vie du client, proposez quelques plats ou paquets BBQ pour gourmands ou gourmets, pour différents budgets, avec les sauces d’accompagnement froides et chaudes, les légumes, les salades, les pommes de terre, …, ainsi que les appareils, les briquettes, le charbon de bois, les copeaux de bois, les épices et herbes, … (voir tableau) LES VENTES CONNEXES, UNE NICHE INTÉRESSANTE… En plus de la viande, beaucoup de bouchers artisanaux livrent un paquet BBQ complet, avec e.a.: • Salades : de pomme de terre, de riz, de pâtes, de semoule, de haricots, hussarde et crudités indispensables: carottes, tomates, concombres,…, ainsi que toutes sortes de salades en feuilles. • Sauces: barbecue, ail, shashlik, mayon-

naise, sauce moutarde, sauce curry, ketchup… Beurres aux herbes: normal, avec cerfeuil, persil, estragon, céleri, ciboulette, poivre et sel, fromage/herbes (avec un fromage doux), aux anchois, ail et herbes, … Bocaux de petits oignons, cornichons, … au vinaigre. Légumes et fruits: poivrons, champignons, concombres, pommes de terre, ananas, bananes… Les pommes de terre peuvent être précuites et emballées dans du papier alu (avec une noix de beurre). Les pommes de terre grillées sont délicieuses avec de la crème aigre. Boissons: divers vins rouges, blancs (secs) et rosés, vins de pays, sherry, bières et boissons fraîches. Petits pains, …

LES BARBECUES… GRANDES POSSIBILITÉS DE CHOIX - Dans quel état se trouvent vos appareils ? Sont-ils tout à fait en ordre? - Avant d’acquérir des appareils en plus, réfléchissez bien si vous allez continuer à en louer et quelle sorte. Au gaz ou au charbon de bois? - Si vous voulez louer des appareils, c’est le moment d’en comparer différentes sortes. Les barbecues au gaz ont de plus en plus de succès: ils offrent une série d’avantages par rapport aux barbecues traditionnels au charbon de bois, e.a. • moins chers à l’emploi et plus faciles à allumer, • température facile à régler et chaleur également répartie, • reliés à un système d’aspiration de l’air, ils

permettent d’organiser des BBQ à l’intérieur, • les pierres de lave pour BBQ à gaz sont faciles à nettoyer : soit en les mettant au lave-vaisselle, soit en mettant le BBQ dehors à pleine température, les pierres de lave étant recouvertes de papier alu. MATÉRIEL POUR BBQ - Pensez à l’avance aux accessoires que vous allez proposer: il faut que le client sache ce qu’il peut avoir chez vous. - Le boucher artisanal peut très bien proposer ce matériel pour BBQ, un paquet complet se composant de : • combustible pour BBQ: charbon de bois, briquettes et blocs allume-feu. • pinces et gants • différentes sortes d’épices et mélanges • tabliers • assiettes et couverts (éventuellement jetables – écologie!)

Economique (base)

Familial

Style

Prestige (Luxe)

- brochette: base viande de porc

- côtelette marinée

- steak / rumsteak

- entrecôte, contrefilet, rumsteak, tournedos

- saucisse BBQ, chipolata

- brochette

- hamburger

- brochette ‘mix’

- côtelette d’agneau

- hamburger ‘nature’

- saucisse BBQ, chipolata

- filet pur de porc - filet de poulet mariné

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BBQ… VENDRE DE L’AMBIANCE - Le succès des ventes BBQ dépend d’un bon démarrage. La période avril-mai s’y prête très bien, avec l’arrivée des premiers beaux jours. Soyez prêts à démarrer pour une promotion optimale de votre assortiment. - Une journée ensoleillée donne directement envie de manger dehors. En fait, la décision d’organiser un barbecue se prend le jour-même, en fonction de la météo. Vous devez donc être prêt à répondre immédiatement à cette demande. Pour cela, utilisez un dépliant: le dépliant barbecue, qui vous permet d’informer à temps vos clients sur l’assortiment que vous leur proposez. - Dans la publicité à thème pour le BBQ, nous pouvons distinguer deux approches: * d’abord l’ambiance qui se dégage d’un tel barbecue. Le client est tout disposé à dépenser un peu plus pour « en être », pour acquérir un certain statut, une certaine considération. Le problème, c’est qu’il n’y a pas grand monde qui voudra l’admettre, ce qui signifie qu’il faudra être très prudent dans les textes publicitaires, dans le choix des mots et des formules. Par exemple, 'La fête de famille sera plus sympa autour d’un barbecue!', ou 'Les vrais amis se rencontrent autour d’un BBQ' ou des formules soulignant la situation familiale: 'Le BBQ, idéal pour tous les âges'. * deuxième possibilité : mettre l’accent sur la polyvalence de la viande BBQ. Le problème d’un large assortiment, c’est qu’en cas de météo changeante, il reste beaucoup de viande. Ajoutons immédiatement que beaucoup de spécialités BBQ se prêtent aussi à la préparation d’un repas chaud. Le même problème se pose évidemment au client : il peut très bien cuire

la viande BBQ à la poêle ou à la casserole et la servir avec les sauces qu’il a achetées. Signalez-le-lui et donnez-lui des recettes doubles dans votre dépliant. - Il est clair que pour bien vendre, il faut se faire connaître de manière professionnelle. Donc… en réalisant un dépliant, mais comment? En reprenant quels éléments? En s’adressant à qui? - Si vous éditez un dépliant pour attirer plus de clients, veillez à avoir suffisamment à proposer : plats, pinces à viande, emballage spécial, … À QUI S’ADRESSE-T-ON POUR UNE BONNE PROMOTION? - Si vous mettez le barbecue en évidence à temps et de manière professionnelle et que vous êtes le grand spécialiste du BBQ de la région, faites-vous connaître par des dépliants, montrez tout ce que vous avez à offrir comme plats pour le barbecue et placez-les dans votre comptoir… le résultat suivra… Veillez à attirer les regards. - Tout dépend de vos possibilités: pouvezvous aller sur place, avez-vous le matériel, le personnel? - Organiser des BBQ pour de grands groupes demande une tout autre approche que la vente de viande pour le BBQ : une telle organisation se prépare convenablement. - Le barbecue est quelque chose de très connu, mais en connaît-on suffisamment pour en organiser et qu’en est-il de la sécurité et de l’hygiène (HACCP)? Donc, mentionnez des conseils de sécurité au verso de votre dépliant. - Quoi qu’il en soit, donnez toutes les informations nécessaires au client via un dépliant. Mais quel dépliant? Un toutesboîtes ou un dépliant distribué au magasin?

Placez le dépliant BBQ sur l’écran plat de votre balance électronique … au magasin

LA MOTIVATION PERSONNELLE EST INDISPENSABLE - Travaillez dur pour présenter vos produits dans le comptoir, pour sortir un dépliant professionnel, pour développer de nouveaux produits… bref : allez-y avec motivation ! - Une fois que vous êtes bien motivé, transmettez cette motivation à votre personnel. Une petite séance de préparation de la saison BBQ avec votre personnel (brainstorming) n’est pas un luxe superflu. Une telle réunion peut être très motivante pour vos collaborateurs. - Vous rassemblez quelques questionsréponses fréquentes pour vos clients au magasin et vous leur demandez des suggestions de nouveaux articles BBQ. - Pour bien vendre, il faut une combinaison de plusieurs facteurs: * une présentation soignée des produits frais * une ambiance appropriée * une image de marque positive * un bon service clientèle * une action bien orchestrée… tout cela vous mettra sur les rails. - Ce sont des journées bien remplies qui attendent le boucher-traiteur artisanal: soyez-y bien préparé. Revisitez votre assortiment de produits BBQ, afin que chaque client y trouve chaussure à son pied. Et surtout, n’oubliez pas les paquets spéciaux pour les enfants ! IDÉES DE RECETTES PRESTIGE (LUXE) – ‘PURE NATURE’ Ce paquet BBQ se compose d’un assortiment de divers morceaux de viande savoureux à la fine structure fibreuse. ‘PLUMA ET PRESA’ Le porc Duroc d’Olives reçoit une alimentation saine, enrichie à l’huile d’olive, ce qui garantit son goût authentique et sa tendreté. - Du spiringue de porc, nous pouvons tirer 2 beaux morceaux ‘pluma (plume) et presa’ Duroc d'Olives(*), tous deux parfaitement appropriés pour l’assortiment BBQ : partie 1: ‘pluma'  1ère qualité  long morceau  texture tendre et juteuse • partie 2: ‘presa'  un peu plus coriace couper en 2  lier les 2 morceaux avec de la ficelle de cuisine  cuire lentement • reste: petit morceau tendre (début des côtelettes)

13 • reste: parures à utiliser p.ex. pour les ‘Rillettes Duroc d’Olives’ - Les ‘pluma et presa' ont une riche structure marbrée, déterminante pour leur saveur délicate. (*) voir le film éducatif sur la découpe ‘pluma et presa’ - sur www.bb-bb.be

Vous pouvez vendre la pluma entière ou découpée, pour le BBQ ou pour la poêle. Alternative Pluma con olio : même préparation que cidessus, mais le lait est remplacé par une bonne huile d’olive.

- Avec ou sans os. - On peut l’assaisonner d’épices encapsulées ou la faire mariner. ENTRECÔTE

Tandoori presa Duroc d'Olives

‘pluma'  1ère qualité  texture tendre et juteuse

‘presa'  un peu plus coriace  couper en 2  lier les 2 morceaux avec de la ficelle de cuisine  cuire lentement Quelques membres du ‘CLUB DUROC d'Olives’ e.a. Luc De Laet, Boucherie De Laet & Van Haver à Hove - Bart Vuylsteke, « Slagersboutique Meat » à Ninove - Kris Vererfven, Boucherie Kris en Katrien à Olsene - Bruno Mylle, « Bij 't Lekker Beest » à Overijse, ont développé quelques recettes spéciales pour les démonstrations du ‘CLUB DUROC d’Olives’.

Ingrédients: 500 g de presa (morceau) 50 g de gingembre râpé 10 g d’ail râpé 10 g de sel 6 cuillers à soupe de poudre de tandoori 400 g de yaourt

- Avec os (côte à l’os) ou sans os. - Présenter avec des papillotes à manchon. CONTREFILET

Préparation: Mélanger les ingrédients et y rouler la presa. Tirer sous vide et laisser mariner 2 jours. Cuire la presa à basse température (65°C) au bain-marie dans le sac sous vide et ce pendant 12 heures. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Vous pouvez vendre la presa entière ou découpée, pour le BBQ ou pour la poêle. Servir avec une petite salade d’été. Vous trouverez d’autres recettes sur : www.bb-bb.be CÔTE DE PORC ‘DUROC D'OLIVES’

- Avec ou sans os. - Avec os et filet pour un T-bone steak. ALOYAU (PETITE-TÊTE)

Pluma con leche Duroc d'Olives Ingrédients: 500 g de pluma (morceau) Lait Romarin, laurier, thym, ail Sel nitrité Préparation: Laisser infuser le lait pendant 1 heure avec du romarin, du laurier, du thym, de l’ail et un peu de sel nitrité. Ajouter le lait à la pluma dans un sac sous vide. Cuire la pluma à basse température (65°C) au bain-marie dans le sac sous vide et ce pendant 12 heures. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée.

- Étaler le carré et enlever les vertèbres. - Enlever la viande entre les côtes. - Gratter les côtes. - Couper entre les côtes. - On peut la présenter avec des papillotes à manchon.

- Après le filet pur, c’est le morceau le plus tendre du bœuf. - Idéal pour rumsteak, tournedos… B= gros côté de l’aloyau A= culotte C= grand filet mignon

CÔTE DE PORC AU FILET

FILET PUR

- Surtout pour le tournedos  entourer d’une belle barde de lard  ficeler  découper entre la ficelle ± 3 cm d’épais-

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seur  garnir éventuellement d’une rosette de beurre aux fines herbes

- Présenter avec des papillotes à manchon. FILET D’AGNEAU

ABERDEEN ANGUS

- Bien enlever les membranes. - Découper en noisettes. - Se prête très bien à la cuisson au BBQ. - Riche en graisse intramusculaire.

SELLE D’AGNEAU

CÔTELETTE DE VEAU

Nous pouvons les classer en 3 catégories : • Les brochettes pour enfants • Les brochettes économiques (meilleur marché) • Les brochettes de luxe Les brochettes pour enfants ne doivent être ni trop épicées, ni trop grandes: ils doivent pouvoir en prendre plusieurs. Un conseil: laissez tremper les brochettes en bois ¼ d’heure dans l’eau froide avant de les utiliser. Vous éviterez ainsi que la partie non couverte de la brochette brûle quand vous grillez la viande. Pour griller des brochettes de poisson, mettez d’abord un morceau de papier alu sur la grille et badigeonnez-les légèrement d’huile pour grillade. Choisissez de préférence des espèces de poisson à chair ferme : sardine, saumon, truite, dorade

Brochette mixte (bœuf et/ou veau, courgette et poivron) - Partie la plus épaisse du carré avec les os et le filet. - Découper en grosses tranches (Mutton chop). TRANCHE DE GIGOT D'AGNEAU - Avec ou sans os. - Présenter avec des papillotes blanches à manchon. Ingrédients: 1 kg de viande de bœuf - 1 kg de viande de veau - épices et herbes pour grillade - 2 courgettes - 3 poivrons - brochettes en bois.

CARRÉ D’AGNEAU/COURONNE D’AGNEAU

- Avec ou sans os à moelle. LES BROCHETTES, C’EST DÉLICIEUX!

Préparation: Couper la viande en morceaux et l’assaisonner. Couper les poivrons et les courgettes en morceaux. Enfiler sur les brochettes en alternant les morceaux.

Brochette Shashlik

- Côtes extra-longues. - Compter 2 côtes par personne. - Présenter avec des papillotes à manchon. CÔTELETTES D’AGNEAU

Ingrédients: 600 g de bifteck - 1 poivron rouge, 1 vert et 1 jaune - 2 oignons – brochettes en bois.

- Découpées épaisses avec côtes extra-longues.

Lorsque les gens organisent un barbecue, ils apprécient beaucoup les brochettes, de toutes les sortes et dimensions.

Préparation: Couper la viande et les poivrons en cubes. Couper les oignons en quartiers et détacher

15 ceux-ci. Enfiler le tout sur les brochettes en alternant les morceaux.

Brochette mixed-grill Ingrédients: 200 g d’entrecôte - 200 g de filet mignon de porc - 200 g de viande de veau – évtl. 200 g de foie de veau - 2 tomates - 8 tranches de lard maigre fumé – sauce tzigane – brochettes en bois.

Préparation: Faire mariner les tranches de lard 2 heures dans la marinade dijonnaise dans la chambre froide. Les enfiler sur les brochettes.

Brochettes d’agneau marinées

Brochettes de poulet piquantes d’Indonésie

Préparation: Couper la viande en cubes. Envelopper le foie d’une tranche de lard. Couper les tomates en deux et envelopper chaque demi-tomate d’une tranche de lard. Enfiler le tout sur les brochettes en alternant les morceaux.

Brochette de filet mignon de porc mariné Ingrédients: 600 g de filet mignon de porc - 2,5 g de poivre blanc - 2 g de cumin - 1 g de macis - 3 g de sel - 60 ml de vin blanc (sec) - 5 ml de sauce soja (ketjap) - 2 échalotes - 1 petite carotte - 50 de poireau – brochettes en bois. Préparation: Émincer les échalotes, la carotte et le poireau. Y ajouter la sauce soja (ketjap) et le vin blanc. Couper la viande en cubes et la saupoudrer des épices. Passer les cubes de viande dans la marinade et laisser mariner 1 nuit dans le réfrigérateur. Enfiler ensuite la viande sur les brochettes.

Brochette Tzigane

Ingrédients: 1 kg de grosses tranches de poitrine de porc d’1 cm d’épaisseur - 200 g de marinade tzigane (à base de paprika) – brochettes en bois. Préparation: Faire mariner les tranches de lard dans la marinade tzigane et les y laisser 1 nuit. Elles peuvent être préparées le lendemain, coupées en morceaux et enfilées sur les brochettes.

Brochette Dijonnaise Ingrédients: 1 kg de tranches de lard - 200 g de marinade dijonnaise – brochettes en bois.

du foie et le couper en 16 morceaux de ± 2 cm. Les faire mariner 15 min. dans le marsala. Saupoudrer les cubes de foie de sel, poivre et sauge. Rouler chaque cube de foie dans une lamelle d’escalope de veau. Couper les tomates en 2 et enfiler les demi-tomates avec les rouleaux de viande sur les brochettes. Badigeonner les brochettes d’huile et les griller 3 à 4 min. de chaque côté. Servir avec des röstis et une petite salade.

Ingrédients pour 4 personnes: 300 g de viande d’agneau sans os, coupée en cubes de 2,5 cm - brochettes en bois. Pour la marinade: 50 ml d’huile pour grillade - 1 échalote - 2 gousses d’ail - 20 g de persil haché – 5 g de paprika en poudre – 2,5 de chili en poudre – 5 g d’origan – 2,5 g de cumin fraîchement moulu - poivre et sel Préparation: - Pour la marinade: hacher finement l’ail, couper l’échalote en fins anneaux, ajouter avec les autres ingrédients pour la marinade, bien mélanger. - Passer les cubes d’agneau dans la marinade jusqu’à ce que tous les côtés de la viande soient recouverts. Mettre les cubes 1 nuit à mariner dans le frigo (à couvert). Enfiler les cubes de viande sur des brochettes de 20 cm.

Brochettes de foie suisses… les abats, c’est différent et surprenant !

Ingrédients pour 12 pièces: 6 filets de poulet simples – huile végétale au choix - brochettes en bois. Pour la marinade: 100 ml de sauce soja - 30 ml d’huile végétale - 5 g de gingembre râpé - 2 oignons de printemps - 2 gousses d’ail - 6 g de coriandre finement hachée - ½ piment - jus d’1 lime Préparation: Mettre les filets de poulet entre 2 feuilles plastiques et les aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Les couper en lanières et repasser dessus avec le rouleau à pâtisserie. Émincer les oignons de printemps, l’ail et le piment (enlever les graines = moins piquant). Mélanger tous les ingrédients pour la marinade. Enfiler la viande sur les brochettes et napper de la marinade. Laisser mariner ± 1 heure dans la chambre froide.

Brochette de poulet au miel Ingrédients pour 4 : 4 escalopes de veau - 250 g de foie de veau - 1 dl de marsala – poivre et sel - 5 g de sauge - 2 tomates - 50 ml d’huile - brochettes en bois. Préparation: Couper les 4 escalopes en 4 dans le sens de la longueur. Enlever les petits canaux blancs

Ingrédients pour 4 personnes: bananen - ananas - voorgegaarde mini-worstjes – platte houten satépennen. Préparation: 4 filets de poulet - 120 g de miel liquide - 20 g de moutarde - 30 ml de vinaigre de vin blanc - 30 ml de sauce soja - 1 oignon - 20 ml d’huile pour grillade - poivre et sel - brochettes en bois.

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bois plates. Préparation: Enfiler sur une brochette les boulettes, le poivron et l’oignon, en alternant.

Brochette de saucisse et fruits … une délicieuse brochette pour les enfants Préparation: Couper les filets de poulet en cubes. Mélanger la moutarde, le miel, le vinaigre, la sauce soja, le poivre, le sel et l’huile pour grillade jusqu’à obtention d’une masse bien lisse. Laisser mariner les cubes de poulet 12 heures dans la chambre froide. Couper les oignons en quartiers et les détacher. Enlever les cubes de poulet de la marinade, les sécher quelque peu et les enfiler sur des brochettes. Griller la viande, pas plus d’1 min. de chaque côté, en l’aspergeant du reste de la marinade.

Ingrédients: Petites saucisses barbecue cuites – pomme bien ferme – abricot – jus de citron – brochettes en bois plates.

Lotte et banane en robe de lard … entrée, tapas ou hoppas = délicieux amuse-gueule

Ingrédients: Bananes - ananas – mini-saucisses précuites - brochettes en bois plates.

Brochette de saucisse grillée… ils en raffolent. La saucisse grillée se prête très bien à la préparation de brochettes pour les enfants. Ingrédients: Saucisse grillée – longues brochettes en bois. Préparation: Enfiler une tranche de saucisse grillée sur une longue brochette en bois. Se mange aussi bien froid que chaud. Badigeonner éventuellement de marinade au miel.

Brochette de boulettes… quel RÉGAL! Ingrédients: Boulettes de haché assaisonnées précuites - poivron frais – oignon frais – brochettes en

BBQ-PRÉSENTATION SUR PLAT… ‘VINTAGE LOOK’ Il faut compter par personne entre 400 et 500 g de viande Quelques suggestions … plats de présentation blancs ‘vintage design’ des années 60/70:

Préparation: Couper les saucisses BBQ en tranches de ± 1 cm. Laver la pomme, la couper en quartiers avec la pelure et conserver ceux-ci dans l’eau additionnée de jus de citron. Couper l’abricot en morceaux. Enfiler les morceaux sur une brochette en alternant les 3 sortes.

Banana split… les enfants adorent cela

Préparation: Peler les bananes (pas trop mûres) et les couper en morceaux. Faire la même chose avec l’ananas et les mini-saucisses. Enfiler sur une brochette en alternant les 3 sortes.

Préparer une marinade avec le vin blanc et l’huile d’olive. Ajouter l’ail, sel et poivre et le poivre du moulin. Laisser les scampi reposer 3 heures dans la marinade (chambre froide). Enfiler les scampi sur des brochettes de 20 cm. Cuire doucement au-dessus d’un petit feu.

Plat barbecue de base

ngrédients pour 4 pièces: 1 petite queue de lotte ou 200 g de filets de lotte – jus d’1 citron ou d’1 lime - 12 tranches de lard ultrafines sans couenne - 1 à 2 bananes – sauce chili douce ou sauce curry - 12 brochettes en bois (plates : les garnitures ne bougeront pas quand vous les tournerez) – curry, massala ou poivre de Jamaïque moulu - brochettes en bois. Préparation: Enlever la membrane de la queue de lotte. Diviser la lotte en 12 beaux cubes. Diviser la banane en 12 cubes. Faire mariner le tout dans le jus de citron ou de lime. Envelopper tous les cubes de lard. Enfiler sur 12 brochettes, en alternant les cubes de lotte et de banane. Faire cuire au BBQ ou sur le gril. Servir avec un petit pot de sauce chili douce ou de sauce curry.

Plat barbecue standard

Scampi sur brochette Ingrédients pour 4 pièces: 30 scampi - 2 dl d’huile d’olive - 2 dl de vin blanc sec - 1 gousse d’ail – poivre et sel – poivre du moulin - brochettes en bois. Préparation:

Plat barbecue de luxe

17 BBQ-PRÉSENTATION SUR ASSIETTE

Joues de porc laquées et pommade de carottes

Quelques suggestions…

Pain d’épices grillé, mousse au chocolat parfumée à la cannelle, mini-poires et coulis de fruits de la passion

Poitrine de porc laquée avec côte

Saucisse grillée en belle vue Pain d’épices grillé, mousse au chocolat parfumée à la cannelle, fraise et poire et coulis de fruits rouges

Cube de poitrine de porc laquée

Poitrine de porc aux shimejis

Petite brochette de lotte dans son manteau de lard

Poitrine de porc laquée aux œufs de caille Brochette de scampi et lard Si vous voulez d’autres recettes ou des informations sur les herbes et épices, les marinades, …, cliquez sur www.bb-bb.be ou envoyez un e-mail à bertrand.vandeginste@diksmuide.be Nous vous souhaitons plein succès. Tournedos aux légumes de saisons Colin grillé dans toute sa splendeur

Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste, professeur honoraire à l’école de boucherietraiteur de Dixmude.

PROMO| BBQ

LA VIANDE DE CHEZ NOUS AU BARBECUE: LA VARIÉTÉ, ATOUT MAÎTRE! DE CHEZ NOUS

Dès le retour du beau temps, nous ressortons les barbecues. Voulez-vous charmer vos clients avec de délicieuses recettes et des conseils de préparation ? Si oui, n’hésitez pas : commandez dès à présent, via le bulletin ci-dessous, le package promotionnel « Barbecue » que le VLAM a composé pour vous.

i l’art du barbecue est un art perfectible à l’infini, il commence par des produits de qualité : une entrecôte juteuse, une délicieuse couronne de porc ou une escalope de veau raffinée. La variété est l’atout maître! Cuire un morceau de viande au barbecue, ce n’est pas seulement délicieux. Cela vous apporte aussi des nutriments essentiels: des protéines, des vitamines B (B1, B3, B6 et surtout B12) et des sels minéraux comme du fer et du zinc. Pour varier encore davantage, vous avez des marinades, des herbes et épices, des sauces et surtout des légumes et des salades, que vous pouvez combiner à l’infini. Il n’y a plus qu’à attendre le beau temps!

PACKAGE BARBECUE AVEC 2 DÉPLIANTS-RECETTES Au retour des beaux jours, soyez une source d’inspiration pour vos clients: conseillez-leur de délicieuses préparations pour le barbecue! Le VLAM a rassemblé à votre attention un package promotionnel prêt à l’emploi, composé de 2 brochures de recettes. Dans le dépliant « Viande & Barbecue », votre client trouvera non seulement des combinaisons très variées de plats, mais aussi des conseils pratiques pour préparer et réussir un repas barbecue. La couronne de porc est mise en évidence dans le dépliant, avec des recettes du chef étoilé Michaël Vrijmoed. Si vous avez des questions sur la viande de chez nous, cliquez sur www.vlees.be. (uniquement en Néerlandais) Votre client y trouvera toutes sortes d’informations sur les découpes de viande et sur la valeur nutritive, ainsi qu’une série de conseils pratiques et de recettes de barbecue. COMMANDEZ VOTRE PACKAGE PROMOTIONNEL Le package promotionnel comprend : - “Viande & Barbecue: un duo gagnant”: un display de 100 recettes sur le thème de la viande de chez nous au barbecue. - “La Couronne de Porc au Barbecue”: un display de 100 recettes mettant la couronne de porc en vedette. Le package peut être obtenu jusqu’à épuisement des stocks. S’il vous intéresse, il vous suffit de le commander via le formulaire ad hoc ou via carine.vos@federation-bouchers.be.

FORMULAIRE A RENVOYEZ À carine.vos@fédération-bouchers.be ou fax : 02/736 64 93

Nom: ......................................................................................................................................................Prénom: ............................................................................................................................................. Boucherie............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Adresse: ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Demandez pou r votre clientèle Jour de fermeture: ........................................................................................................................Tél.:......................................................................................................................................................... les délicieuses rec ettes pour le barbec ue ! Dâte:.................................................................................... Signature: