Redactie en foto’s: Bertrand Vande Ginste, Ere vakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide - R & D piloot Rejo: Norbert Vanspeybroek Slagerij Jeroen & Lieven Van de Velde
Droge worst & salami… ambachtelijke toppers! Huisbereide rauwe worstsoorten zijn bij de ambachtelijke slager absolute toppers in hun vleeswarenassortiment. Zelf droge worst produceren is helemaal niet problematisch. Het groot aantal technologische aspecten die zorgen voor een kwalitatief goed product zijn hier wel aan de orde. Kennis en perfectionisme zijn voorwaarden om deze producten te produceren. Met de hedendaagse goede werkomstandigheden, verfijnde hulpstoffen o.a. startculturen en de moderne infrastructuur is dit zeker haalbaar. Bij wijze van voorbeeld gingen we voor dit vakartikel langs bij de Slagerij Jeroen & Lieven Van de Velde in Evergem www.slagerijvandevelde.be. Carine Vos zal in één van de volgende edities een volledige reportage aan deze prachtige ambachtelijke slagerij wijden. RECEPT-IDEEËN BOERENWORST – BOERENRINGWORST (BASIS)
1. Grondstoffen 4,000 kg mager rundsvlees (bevroren) 6,000 kg buikspek(*) (redelijk vet en bevroren) 10,000 kg totaal
3. Bereidingswijze
1. Cuttermessen slijpen. De cuttermessen moeten vlijmscherp zijn, dit om een mooie korrel te bereiken en smering te vermijden.
3. Halfbevroren rundsvlees voorverkleinen. Dit gebeurt bij hoge toerentallen van messen en cutterkom. Op lagere toerental het bevroren buikspek (geregeld vlees) bijvoegen.
(*) i.p.v. buikspek kan ook mager varkensvlees en spek gebruikt worden het spek in een latere fase toevoegen na het NPZ. 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg • 28 g NITRIETPEKELZOUT • 1 g PEPER ZANDERIG • 25 g SALAMI TOTAL • 0,25 g FERMENT SLP 30 (startcultuur) • NATURIN KAL. 58.
2. Het bevroren rundvlees en buikspek de dag voordien in de koelcel plaatsen. In stukken hakken (halfbevroren).
4. Opgeloste FERMENT SLP 30 bijvoegen.
9