Redactie en foto’s: Bertrand Vande Ginste, Ere vakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide - R & D piloot Rejo: Norbert Vanspeybroek Slagerij Jeroen & Lieven Van de Velde
Droge worst & salami… ambachtelijke toppers! Huisbereide rauwe worstsoorten zijn bij de ambachtelijke slager absolute toppers in hun vleeswarenassortiment. Zelf droge worst produceren is helemaal niet problematisch. Het groot aantal technologische aspecten die zorgen voor een kwalitatief goed product zijn hier wel aan de orde. Kennis en perfectionisme zijn voorwaarden om deze producten te produceren. Met de hedendaagse goede werkomstandigheden, verfijnde hulpstoffen o.a. startculturen en de moderne infrastructuur is dit zeker haalbaar. Bij wijze van voorbeeld gingen we voor dit vakartikel langs bij de Slagerij Jeroen & Lieven Van de Velde in Evergem www.slagerijvandevelde.be. Carine Vos zal in één van de volgende edities een volledige reportage aan deze prachtige ambachtelijke slagerij wijden. RECEPT-IDEEËN BOERENWORST – BOERENRINGWORST (BASIS)
1. Grondstoffen 4,000 kg mager rundsvlees (bevroren) 6,000 kg buikspek(*) (redelijk vet en bevroren) 10,000 kg totaal
3. Bereidingswijze
1. Cuttermessen slijpen. De cuttermessen moeten vlijmscherp zijn, dit om een mooie korrel te bereiken en smering te vermijden.
3. Halfbevroren rundsvlees voorverkleinen. Dit gebeurt bij hoge toerentallen van messen en cutterkom. Op lagere toerental het bevroren buikspek (geregeld vlees) bijvoegen.
(*) i.p.v. buikspek kan ook mager varkensvlees en spek gebruikt worden het spek in een latere fase toevoegen na het NPZ. 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg • 28 g NITRIETPEKELZOUT • 1 g PEPER ZANDERIG • 25 g SALAMI TOTAL • 0,25 g FERMENT SLP 30 (startcultuur) • NATURIN KAL. 58.
2. Het bevroren rundvlees en buikspek de dag voordien in de koelcel plaatsen. In stukken hakken (halfbevroren).
4. Opgeloste FERMENT SLP 30 bijvoegen.
9
10
TECHNISCH ARTIKEL| DROGE WORST EN SALAMI
5. SALAMI TOTAL bijvoegen.
10. Uw gewenste korrelgroote. Het einddeeg moet korrelig blijven en gelijkmatig vermengd. Het vleesdeeg heeft een duidelijk beeld, d.w.z. dat de afzonderlijke grondstoffen goed te onderscheiden zijn.
15. Onmiddellijk en traag afvullen. Best wordt afgevuld met een korte, brede en gladde hoorn = vetsmering voorkomen.
6. NITRIETPEKELZOUT bijvoegen. 11. Eindtemperatuur: - 2 °C. 16. Afbinden met vlastouw.
7. Op lagere toerental, halfbevroren spek bijvoegen.
12. Vleesdeeg in bollen verdelen zonder lucht. 17. De twee uiteinden samenbinden.
8. Cutterdeksel van onder naar boven uitkrabben (veiligheid!).
9. Cutteren tot gewenste korrel en binding.
13. Het vleesdeeg onmiddellijk in de vulbus brengen. Goed aandrukken om luchtgaten te vermijden.
14. NATURIN KAL. 58 (+/- 30 min. in koud/ lauw water geweekt).
18. Van elkaar ophangen in de rijpingskast. Rijpen: 6 uur in de werkplaats hangen, vervolgens rijpen gedurende 36 u. op 23 °C met een luchtvochtigheid van 95 %. Nadien afwassen en koud roken. Droogproces: 1 à 2 weken op 16 °C met een luchtvochtigheid van 80 %.
11 SALAMI (BASIS)
1. Grondstoffen 5,000 kg mager rundsvlees (bevroren) 5,000 kg varkensvlees (bevroren) 5,000 kg rugspek (bevroren) 15,000 totaal 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg • 28 g NITRIETPEKELZOUT • 25 g SALAMI TOTAL • 0,25 g FERMENT SLP 30 (startcultuur) • 1 g PEPER ZANDERIG • NATURIN KAL. 90 R2
3. Het half bevroren rundsvlees en varkensvlees samen in de cutter voorverkleinen en de opgeloste FERMENT SLP 30 bijvoegen.
9. De gewenste korrelgroote. Het einddeeg moet korrelig blijven en gelijkmatig vermengd. Het vleesdeeg heeft een duidelijk beeld, d.w.z. dat de afzonderlijke grondstoffen goed te onderscheiden zijn. 4. SALAMI TOTAL toevoegen.
10. Eindtemperatuur: - 2 °C.
3. Bereidingswijze 5. NITRIETPEKELZOUT bijvoegen.
1. Cuttermessen slijpen. De cuttermessen moeten vlijmscherp zijn, dit om een mooie korrel te bereiken en smering te vermijden.
2. Het bevroren rundvlees, varkensvlees en rugspek de dag voordien in de koelcel plaatsen. In stukken hakken (halfbevroren).
6. Op lagere toerental, halfbevroren spek bijvoegen.
7. Cutterdeksel van onder naar boven uitkrabben (veiligheid!).
8. Cutteren tot gewenste korrel en binding.
11. Vleesdeeg in bollen verdelen zonder lucht.
12. Het vleesdeeg onmiddellijk in de vulbus brengen. Goed aandrukken om luchtgaten te vermijden.
12
TECHNISCH ARTIKEL| DROGE WORST EN SALAMI
13. NATURIN KAL. 90 R2 (+/- 30 min. in koud/ lauw water geweekt).
1. Grondstoffen 3,000 kg mager rundsvlees, ontdaan van pezen en vet (bevroren) 3,000 kg mager varkensvlees, ontdaan van pezen en vet (bevroren) 3,000 kg rugspek (bevroren) 9.000 kg totaal 2 g rum op de totale massa
14. Onmiddellijk en traag afvullen. Best wordt afgevuld met een korte, brede en gladde hoorn = vetsmering voorkomen.
15. Afbinden met vlastouw.
16. Eerst 6 uur in de werkplaats ophangen. Van elkaar ophangen in de rijpingskast. Rijpen gedurende 36 u. op 23 °C met een luchtvochtigheid van 95 %. Afwassen en koud roken. Droogproces: 1 à 2 weken op 16 °C met een luchtvochtigheid van 80 %. SALAMI MET LOOK 1. Grondstoffen Idem salami basisdeeg (zie hoger)
2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg • 30 g SALAMIT RAPID (GDL) • 28 g NITRIETPEKELZOUT • 5 g MOSTERDZAAD • 1 g TOPMA (MSG) • 5 g SALAMI GEWÜRZOR • 10 g SALFEST (eiwit) • FASER 150/45 3. Bereidingswijze • Het rundsvlees en het varkensvlees de dag voordien in de koelcel plaatsen. • Rundsvlees samen in de cutter met de rum, SALAMIT RAPID en SALFEST. • Cutter tot binding, dan het bevroren varkensvlees laten verkleinen. • ZOUT, SALAMI GEWÜRZ OR, TOPMA en MOSTERDZAAD toevoegen. • Spek cutteren tot gewenste korrel. Eindtemperatuur: - 2 °C. • De massa onmiddellijk vullen in darmen FASER 150/45 (+/- 30 min. geweekt in koud water). Best wordt afgevuld met een korte, brede en gladde hoorn = vetsmering voorkomen. • In vormen doen en goed aanpersen. • 12 u in de kookkast plaatsen, vormen omgekeerd op 18 à 20 °C. • Indien geen droogkast aanwezig, 3 dagen in de koelkast, vormen omgedraaid. • Eventueel koud roken, vervolgens nog enkele dagen op koele plaats laten hangen.
3. Bereidingswijze • Het zeer goed doorkoelde vlees mengen met DROGE WORST MIX RUSTIQUE en NITRIETPEKELZOUT. • Doormalen door een 4 à 5 mm plaat. Eindtemperatuur: - 2 °C. • Onmiddellijk vast afvullen in varkensdarmen kal. 36/38. • 1 dag in de koelcel hangen. • Drogen: op 18 °C, 75 à 80 % luchtvochtigheid, weinig ventilatie.
Afleiding1: Hetzelfde recept volgen zoals hierboven beschreven, enkel per kg 5 g PEKELMIX ROYAL toevoegen. Geeft een specifieke en typische droge worst smaak.
Afleiding 2: Zelfde recept als afleiding 1 volgen, enkel per kg 50 g PESTO ROSSO en toevoegen = Italiaanse tint. SALAMI PUR PORC
DROGE WORST
2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg 2 g LOOKPOEDER of verse look toevoegen en afvullen in WALSRODER FR WEISS 90/50.
1. Grondstoffen 6,000 kg mager varkensvlees 3,000 kg rugspek 9,000 kg totaal
BLOKSALAMI 1. Grondstoffen Mager varkensvlees (2/3 mager + 1/3 buikspek) 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg • 22 g DROGE WORST MIX RUSTIQUE • 22 g NITRIETPEKELZOUT • VARKENSDARMEN KAL 36/38
5 g rode wijn op de totale massa 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg • 25 g NITRIETPEKELZOUT • 0,25 g FERMENT SLP 30 • 25 g SALAMI TOTAL • 5 g PEKELMIX ROYAL • 1,5 g GROVE PEPER
13 • IMITAIESCHIMMEL • RIJSTCREMEBLOEM • SFINCBATTER UNIVERSEL • VARKENSVETEINDEN (WITVELLEN) 3. Bereidingswijze • Idem als salami (basis), afvullen in VARKENSVETEINDEN (eerst +/- 30 min. in lauw water weken, zeer goed doorspoelen). • Afwerken met IMITAIESCHIMMEL. • 100 g SFINCBATTER UNIVERSEL oplossen in 360 g water en de salami’s dompelen en laten uitdruppen, bestrooien met RIJSTCREMEBLOEM.
2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg • 28 g NITRIETPEKELZOUT • 25 g SALAMI TOTAL • 1 g PILI PILI • 1,5 g LOOKPOEDER • 30 g PAPRIKA F • 0,25 g FERMENT SLP 30 • VLOEIBARE PAPRIKA naar wens voor de kleur 3. Bereidingswijze • Idem als salami (basis), enkel afvullen in NATURIN TYING 50.
• De darm verwijderen, dompelen in GELAC, opgewarmd au bain marie tot 55 °C. • Laten uitlekken en rollen in STEAK PEPER WIT of HONGAARSE DECORATIEMIX. • Voor extra bescherming, een tweede laag GELAC aanbrengen. AFWERKING TEGEN UITDROGING EN SCHIMMEL
LAMS DROGE WORST
ZIGEUNERSALAMI
1. Grondstoffen 3,000 kg rundsvlees (bevroren) 3,000 kg mager varkensvlees (bevroren) 3,000 kg rugspek (bevroren) 9,000 kg totaal 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg • 28 g NITRIETPEKELZOUT • 25 g SALAMI TOTAL • 0,25 g FERMENT SLP 30 • 4 g RUM • 1,5 g LOOKPOEDER • 5 g MOSTERDZAAD 3. Bereidingswijze • Idem als salami (basis), enkel afvullen in FASER 1 SCHWARZER 140/50. CHORIZO
1. Grondstoffen 2,000 kg lamssnijlingen 1,000 kg buikspek 3,000 kg totaal 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg • 20 g NITRIETPEKELZOUT • 20 g DROGE WORST MIX RUSTIQUE • 5 g PEKELMIX ROYAL • 5 g LAMSGYROSKRUIDEN • 0,25 g FERMENT SLP 30 • SCHAAPSNAREN 3. Bereidingswijze • De zeer goed doorkoelde lamssnijlingen en het buikspek mengen met alle kruiden en door de 3 à 5 mm plaat malen. Eindtemperatuur: - 2 °C. • Onmiddellijk afvullen in schaapsnaren, 1 nacht in de koelcel hangen. • 24u laten rijpen op 22 °C met 90 % vochtigheid. • Langzaam verder drogen. PEPER EN KRUIDENSALAMI
1. Grondstoffen 6,000 kg mager varkensvlees (bevroren) 4,000 kg vet buikspek (bevroren) 10,000 kg totaal
• Salami op kamertemperatuur brengen.
• Salami met darm dompelen in PELLICOAT KS. Enkele uren laten drogen. • Salami met darm dompelen in GELAC, opgewarmd au bain marie tot 55 °C. • Na volledige droging dompelen in PELLICOAT KS om kleven tegen te gaan. Tip naar de klant: voor versnijden de beschermingscoating verwijderen. BELANGRIJKE PRAKTISCHE ASPECTEN… VLEES EN SPEK… DE BELANGRIJKSTE BASISGRONDSTOF - Het versnijden, uitbenen en classificatie van het vlees moet in uiterst hygiënische omstandigheden gebeuren (werkplaats temperaturen max. 12 °C). Op deze manier kan men veel risico's vermijden. D.w.z. vlees van min. 48 u. na de slachting met een kerntemperatuur van +/- 2 °C en een pH-waarde tussen 5,6 - 5,8. Deze voorwaarden zijn noodzakelijk om vlees met een laag kiemgetal te verkrijgen. - Vers invriezen om het kiemgetal van schadelijke bacteriën zo laag mogelijk te houden. - De pH mag absoluut niet hoger zijn dan 6.0, omdat vlees met een te hoge pH een sterke waterbinding heeft.
14
TECHNISCH ARTIKEL| DROGE WORST EN SALAMI
- DFD-vlees is daarom geheel ongeschikt. Dit vlees voelt plakkerig aan en is donker van kleur. Het product zal daardoor grauwen donker worden. - Een te vette samenstelling geeft een fletse kleur. Een samenstelling van 2/3 mager en 1/3 spek heeft de voorkeur. De toepassing van ‘Good Manufacturing Practices’ (GMP) en het HACCP systeem zijn één van de belangrijkste basiselementen van het welslagen van verduurzaamde worstproductie.
Rundvlees R1 100 % vlees (Americain-vlees). Dit wordt meestal vers als binddrager in het cutterproces gebruikt, eveneens het magere uitzicht. R2 - R4 Dit is rundvlees van de buiklap of borst en wordt in het begin van het cutterproces bevroren verwerkt (klein gecutterd).
- Maliënkolder veiligheidshandschoenen gebruiken!
Ook het rundsvlees moet onder dezelfde voorwaarden verwerkt worden (zoals hierboven omschreven).
Starterculturen Functie: Verbetering van de snijdbaarheid. Snelle ontwikkelingen van het kleur Ontwikkeling van een typisch rookworst-flora. Verminderen het risico in de rijpingsfase. Snellere pH-daling, een max. aan vochtverlies in de eerste 48 u. Sommige culturen verkorten de rijpingsduur van de worsten. Dit zijn snelwerkende culturen. Volg de gebruiksvoorschriften van de leverancier nauwkeurig op!
Vleesverdeling (standaard verwerkingsnormen) Varkensvlees S8 Rugspek. S4 Magere varkensbuik 80/20. S5 Vette varkensbuik 65/35. S1 Mager varkensvlees, zonder pezen en zonder vet. S2 Mager varkensvlees, met vet en pezen (bv. varkensschouder, zonder schenkel).
Andere vleessoorten lamsvlees paardenvlees wild gevogeltevlees
* Het is niet aangeraden om in Pur-Porcworsten meer dan 25 % spek te verwerken en maximum 45 % in salami-soorten. * Het gebruikte spek moet vrij van zwoerd te zijn. Rauw zwoerd in droge worst geeft namelijk harde deeltjes. * De belangrijkste eis die aan spek wordt gesteld, is een goede stevigheid. Zacht spek is niet geschikt voor de bereiding van droge worst. Over het algemeen is rugspek steviger dan buikspek. De stevigheid van spek is van twee factoren afhankelijk nl: - de samenstelling van de spekcellen; - de samenstelling van het vet in de cellen. De cellen van rugspek bevatten in tegenstelling tot de andere speksoorten weinig celplasma waardoor vocht- en eiwitgehalte relatief laag zijn. * Een eigenschap van vet uit stevig spek is dat het gemakkelijk kristalliseert. Dit is afhankelijk van de samenstelling van het vet: - stevig rugspek bevat veel vetten met verzadigde vetzuren die in een relatief hoog temperatuurtraject kristalliseren; - zacht rugspek bevat veel vetten met onverzadigde vetzuren die in een relatief laag temperatuurtraject kristalliseren. Vetten met verzadigde vetzuren smelten in het traject van 10 – 40 °C en die met onverzadigde vetzuren in het traject van 0 – 30 °C. Bij temperatuurstijging binnen de trajecten neemt het percentage vloeibaar vet toe.
Bovenstaande vleessoorten worden eveneens in droge worsten gebruikt, voornamelijk in combinatie met het varkensvlees of varkensspek.
Deze vleessoorten worden vooral gebruikt in landen waar geen varkensvlees of varkensspek geconsumeerd wordt. (= Halalspecialiteiten)
Voorbereiding
HULPSTOFFEN Nitrietpekelzout (NPZ) Functie: Smaak, conservering en vochtafstoting. Gebruik voldoende zout (25-30 g/kg worstdeeg).
Suiker Glucose (Monosaccharide) Fructose (Monosaccharide) Saccharose Lactose Maltose Maltodextrine Functie: Smaak, kleur, conservering en het afstoten van vocht. Kruiden Functie: Aanbrengen van smaakvariaties.
- Het vlees en speksoorten worden in blokjes gesneden en bevroren kerntemperatuur: -18 °C à -20 °C. - Steeds in blauwe plastiekzakken (LDPE of HDPE) inpakken bestemd voor voedingsmiddelen altijd etiketteren !
Opmerking: - Oude hulpstoffen en of specerijen en kruiden zijn uit den boze. - Gebruik voldoende entcuturen (startculturen) en suikers. - Alcoholische hulpstoffen nooit tegelijk met entcultuur toevoegen. DARMEN
- Half bevroren vlees en spek in stukken hakken kerntemperatuur: -12 °C.
15 Voor droge worst en salami worden verschillende natuur- en kunstdarmen verwerkt. De belangrijkste eis voor deze darmen is dat ze poreus moeten zijn. Bij het vervaardigen van verduurzaamde worstsoorten wordt zowel van natuurdarmen als van kunstdarmen gebruik gemaakt. Natuurdarmen Dienen zorgvuldig ontvet te zijn en worden daarna gezouten opgeslagen. Slecht ontvette darmen zijn er onder andere de oorzaak van dat juist bij het klimatiseren of drogen van de producten op de vetplekken het vocht minder goed of in het geheel niet kan worden afgegeven. Op de vetvrije plaatsen ontstaan evenwel droogranden, zodat het droogresultaat zeer ongelijkmatig wordt: * voor het afvullen moeten de darmen eerst goed worden uitgewaterd om zoutuitslag te voorkomen; * het water dat in de darmen is achtergebleven, dient ook uit de darmen te worden weggestreken (gebeurt dit niet, dan kan die nalatigheid leiden tot grauwverkleuringen/ groenverkleuringen en een slechte kleurvorming). Kunstdarmen Zijn gemakkelijk bij de verwerking en constant van kaliber. Aanwijzingen met betrekking tot de verwerking door de fabrikant moeten zorgvuldig worden opgevolgd. Vooral de voorschriften voor het uitwateren moeten in acht genomen worden. Door het uitwateren krijgt de darm de noodzakelijke elasticiteit en vochtdoorlaatbaarheid. Deze zijn voor de latere rijping van essentieel belang. Ook dient de darm naderhand met het product mee te krimpen bij het droogproces. Het kaliber van de darm heeft grote invloed op de rijpingsresultaten. Daarom dient het kaliber te worden afgestemd op de mogelijkheden van de droogkamers. Bij het gebruik van grote kalibers dient het rijpingsproces nauwkeurig te kunnen worden gestuurd. Fouten bij het gebruik van darmen - Droge randen die ontstaan door het gebruik van slecht ontvette darmen. - Ranzigheid bij het gebruik van darmen die niet goed zijn ontvet. - Vouwen, en rimpels in de darm en ook loslaten van darmen wanneer ze niet goed uitgewaterd zijn. - Zoutuitslag bij darmen die niet goed uitgewaterd zijn.
- Bruin-, grijs- en groenverkleuringen bij darmen die niet goed uitgestreken zijn. HET AFVULLEN (AFSTOPPEN)… FOUT & JUIST ! Direct na het cutterproces (dus bevroren deeg) afvullen (stoppen). Het deeg moet enigszins binden en een temperatuur van -5 tot -2 °C hebben voor een optimaal resultaat.
FOUT: verkeerde vulhoorn JUIST: - Afvullen met een korte, brede (grote ø) en gladde hoorn = vetsmering voorkomen. - Vacuümvulbus = +punt
FOUT: cellulose- / collageendarmen scheuren JUIST: - Gebruik goede poreuze kwaliteitsdarmen. Lees de gebruiksvoorschriften goed! - Cellulose- / collageendarmen max. 30 min. In koud/lauw water weken. - Zachte vlastouw gebruiken om af te binden. - Ook natuurdarmen vragen een goede voorbehandeling. Bij natuurdarmen is versheid een eerste vereiste. Oude darmen geven een grauwere kleur en zijn broos. Minimaal 24 u. in zoutwater. uitwateren. Goed spoelen. De darmen moeten altijd volledig watervrij zijn.
FOUT: luchtgaten = achtergebleven lucht in het vleesdeeg JUIST: - In de cutterkom vleesdeegballen vormen en er de lucht uit slaan. - Vacuümcutter – vacuümvulbus = +punt RIJPINGSBACTERIËN… WAT DOEN ZIJ?
FOUT: te warm afgevuld = vetsmering JUIST: - Onmiddellijk afvullen. - De ideale temperatuur van het gehakte deeg is -2 °C, vanaf +7 °C verhoogd namelijk het risico op snelle ontwikkeling van ongewenste bacteriën en vetsmering! Foto 1: REM-opname, 2.200 x vergroot.
FOUT: te snel afgevuld JUIST: - Koude vleesdeeg langzaam afvullen = minder kans op vetsmering. - Langzaam afvullen voorkomt fletse kleur. - Alvultemperatuur: +/-2 °C
- Tijdens het rijpen van droge worst vindt naast de ontwikkeling van niet pathogene (ziekteverwekkende) kokken van de stam Staphylococcus en micrococcus hoofdzakelijk een vermeerdering plaats van melkzuurbacteriën daar deze in het milieu van droge worst een selectievoordeel bezitten. - De lactobacillen vermenigvuldigen zich tijdens de eerste dagen van het rijpingsproces zeer snel en maken vrij vlug minstens 90% uit van het aantal aanwezige bacteriën. Niettemin kan deze vermenigvuldiging plaatsvinden in kleine nesten of holtes (foto 1).
16
TECHNISCH ARTIKEL| DROGE WORST EN SALAMI
Foto 2: REM-opname, 6.000 x vergroot. - De melkzuurbacteriën die zich vermenigvuldigen breken suiker af, vormen melkzuur en doen aldus de pH-waarde dalen. Zodra de pH-waarde in de omgeving komt van het iso-elektrisch punt, bereikt het waterbindend vermogen van de droge worstmassa zijn laagtepunt. Hierdoor wordt de vastgebonden hoeveelheid water tussen de aaneenhangende eiwitvezels steeds kleiner, zodat de eiwitaggregaten, maar ook de vleesdeeltjes, nader worden samengedrukt. De werking van het zuur leidt niet enkel tot stabilisatie van de structuur van droge worst, maar ook tot vorming van smaak en kleur en ze onderdrukt tevens ongewenste bacteriën zoals Salmonellen, Listeria en pathogene Staphylococcen. Daarom worden homofermentatieve melkzuurbacteriën ook als startercultuur gebruikt in gefermenteerde worsten. De Micrococcen (niet ziekteverwekkende Staphylococcen, Micrococcen, (foto 2) worden in droge worst gewenst niet alleen omdat ze nitraat reduceren tot nitriet en bijgevolg deelnemen aan de kleuropwekking maar daarbij ook nog katalase produceren, die ongewenste waterstofperoxide, gevormd door de melkzuurbacteriën, onderdrukt. - Micrococcaceae kunnen bijdragen tot het aroma van droge worst door hun afbraak van vetten en eiwitten en hun remming van de ranzigheid door oxydatie van de producten. Micrococcen die als startercultuur toegevoegd worden groeien enkel in randzones en niet in het centrum van de worst niettegenstaande ze in de starterculturen in grote getallen aanwezig zijn. BEÏNVLOEDINGSFACTOREN VAN DE RIJPINGSMETHODEN OP DE FYSISCHE EIGENSCHAPPEN Deze tabel laat zien welke invloed bepaalde methoden op de fysische eigenschappen van een droge worst Hebben. Criteria
Droge worst - salami Snelle methode
Traditionele methode
aw-waarde (*)
0,95 – 0,90 0,90 – 0,65
pH-waarde
4,8 – 4,2
4,0 – 10
Productietijd
0,5 – 2 weken
4 – 10 weken
(*) De wateractiviteit, ook wel aw-waarde of Activity of Water genoemd is een maat voor de hoeveelheid vrij water die aanwezig is in een product. (Vrij-water is ongebonden vocht + deel gebonden vocht “vrij-water is alle vocht dat aanwezig is boven het evenwicht vochtgehalte bij heersende relatieve vochtigheid (R.V.). Per definitie is de aw-waarde van zuiver water gelijk aan 1. Men meet de relatieve vochtigheid van de lucht rond het product wanneer er een evenwicht is ontstaan tussen het product en de lucht die zich rond het product bevindt. M.a.w. men meet de vochtigheid van de lucht wanneer deze geen vocht meer gaat onttrekken aan het product of omgekeerd. BEREIDINGSMETHODEN: RIJPEN EN NARIJPEN Bereidingsmethode: geforceerde methode - rijpen en narijpen productietijd
relatieve luchtvochtigheid (RV)
temperatuur
6 uur
60 %
20 – 25 °C
2 – 4 dagen
94 – 90 %
25 – 18 °C
5 –10 dagen 90 – 80 %
22 – 18 °C
ENKELE NUTTIGE TIPS ! - De deegtemperatuur mag na het mengen met zout niet lager dan -3 °C zijn. - Voorts kunnen gaatjes in de worst ontstaan als gevolg van het achterblijven van lucht in het deeg. Dit is vooral het geval bij deeg met temperaturen lager dan -3 °C. Een vacuümstopmachine kan een groot deel van de ingesloten lucht uit het deeg verwijderen. - Veel schade wordt aan het spek toegebracht door het gebruik van botte cuttermessen en door cutteren bij te hoge deegtemperatuur. - De deegtemperatuur wordt bij het cutteren zo laag gekozen als voor het in oplossing brengen van de myofibrillaire eiwitten mogelijk is, namelijk -3 °C. Onder ongunstige omstandigheden kan zoveel vet uit de vetcellen treden dat het deeg een bleke kleur krijgt vetsmering. - Hang de salami nooit in de tocht.
Wens je bijkomende recepten, technologische informatie… stuur een mailtje naar: bertrand.vandeginste@diksmuide.be
Bereidingsmethode: starterculturen in combinatie met natuurlijke methode - rijpen en narijpen productietijd
relatieve luchtvochtigheid (RV)
temperatuur
6 uur
< 60 %
20 – 25 °C
2 – 4 dagen
94 – 90 %
24 –18 °C
5 –10 dagen 90 – 80 %
22 – 18 °C
4 – 8 weken
15 – 12 °C
80 – 65 %
Veel succes!