16
TECHNISCH ARTIKEL| GEKOOKTE HAMMEN
Gekookte hammen… productontwikkeling en toepassingsadvies Gekookte hammen behoren tot de groep van de meest verkochte zouterijproducten in de ambachtelijke slagerij. Met dit vakartikel is het onze bedoeling aan te tonen dat het maken van een lekkere ambachtelijke ham helemaal niet moeilijk hoeft te zijn. Mits gelet wordt op enkele kritische parameters kunnen schitterende resultaten worden bereikt. Naargelang de infrastructuur voorhanden zullen een aantal verschillende types uitvoering stap-voor-stap besproken worden. 1. KEUZE VAN DE GRONDSTOFFEN De keuze van de grondstoffen (vlees, additieven) heeft een grote invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de gekookte ham. Tabel 1 geeft een overzicht hoe en waar de kwaliteit van het vlees de eindkwaliteit al beïnvloeden. Besteed dus de nodige aandacht en tijd aan de keuze van de hammen die zullen worden gebruikt tijdens het pekelproces! 2. PRODUCTIETECHNIEKEN 2.1. Verschillende types van hammen Hammen worden meestal ingedeeld in klassen volgens de gebruikte werkwijze en/of het injectiepercentage. Zelfs de wetgever deelt hammen in volgens bepaalde klassen. Voor dit vakartikel hebben wij de hammen geklasseerd volgens productieproces. De keuze van de juiste werkwijze is steeds in functie van het beoogde resultaat en de mogelijke middelen (machines, tijd, grondstoffen, …) die ter beschikking zijn. Afhankelijk van dit zal de werkwijze die wordt gebruik aanzienlijke verschillen vertonen. In dit vakartikel zullen verschillende werkwijzen bekeken en besproken worden.
Volgende tabel 2 is een overzicht van de verschillende systemen. 2.2. Optimalisatie van de productiestappen Teneinde een overzicht te hebben van de verschillende technieken die worden aangewend tijdens de productie van gekookte ham zullen een aantal types van ham productie worden uitgetest. En dit gaande van een spuiting met behulp van 1 naald, over “multi-needle” injectie tot additie ham zonder injectie. 2.2.1 Info gebruikte pekelmix - PEKELMIX KOOKWAREN (REJO) Gebruik: Ideale pekelmix voor artisanale productie van hammen, pastrami’s, Cobourghammetjes, … Laag injectie- percentage maar toch nog voldoende rendement ! Zeer goede binding en een uitstekende basissmaak. Wat zit erin ? Suiker (gesproeidroogde glucosestroop), stabilisator (E450, E451), conserveermiddel (E262), smaakversterker (E621), zout (als dragerstof voor aroma’s), antioxidant (E301, E316, E331), aroma’s
en kruiden- extracten, ham en vlees aroma. Belangrijk: altijd eerst de pekel oplossen en dan het pekelzout! 2.2.2. Schema’s van 4 verschillende types: Type 1: gekookte ham (type Cobourg) met “mono-needle” spuiting zonder trommelen (20%) Productiestappen en kritische informatie 1. Selectie grondstoffen - Verse hammen - pH tussen de 5,6 en 6,2 - Mooie kleur