Gekookte ham by BB-BB

TECHNISCH ARTIKEL| GEKOOKTE HAMMEN

Gekookte hammen… productontwikkeling en toepassingsadvies Gekookte hammen behoren tot de groep van de meest verkochte zouterijproducten in de ambachtelijke slagerij. Met dit vakartikel is het onze bedoeling aan te tonen dat het maken van een lekkere ambachtelijke ham helemaal niet moeilijk hoeft te zijn. Mits gelet wordt op enkele kritische parameters kunnen schitterende resultaten worden bereikt. Naargelang de infrastructuur voorhanden zullen een aantal verschillende types uitvoering stap-voor-stap besproken worden. 1. KEUZE VAN DE GRONDSTOFFEN De keuze van de grondstoffen (vlees, additieven) heeft een grote invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de gekookte ham. Tabel 1 geeft een overzicht hoe en waar de kwaliteit van het vlees de eindkwaliteit al beïnvloeden. Besteed dus de nodige aandacht en tijd aan de keuze van de hammen die zullen worden gebruikt tijdens het pekelproces! 2. PRODUCTIETECHNIEKEN 2.1. Verschillende types van hammen Hammen worden meestal ingedeeld in klassen volgens de gebruikte werkwijze en/of het injectiepercentage. Zelfs de wetgever deelt hammen in volgens bepaalde klassen. Voor dit vakartikel hebben wij de hammen geklasseerd volgens productieproces. De keuze van de juiste werkwijze is steeds in functie van het beoogde resultaat en de mogelijke middelen (machines, tijd, grondstoffen, …) die ter beschikking zijn. Afhankelijk van dit zal de werkwijze die wordt gebruik aanzienlijke verschillen vertonen. In dit vakartikel zullen verschillende werkwijzen bekeken en besproken worden.

Volgende tabel 2 is een overzicht van de verschillende systemen. 2.2. Optimalisatie van de productiestappen Teneinde een overzicht te hebben van de verschillende technieken die worden aangewend tijdens de productie van gekookte ham zullen een aantal types van ham productie worden uitgetest. En dit gaande van een spuiting met behulp van 1 naald, over “multi-needle” injectie tot additie ham zonder injectie. 2.2.1 Info gebruikte pekelmix - PEKELMIX KOOKWAREN (REJO) Gebruik: Ideale pekelmix voor artisanale productie van hammen, pastrami’s, Cobourghammetjes, … Laag injectiepercentage maar toch nog voldoende rendement ! Zeer goede binding en een uitstekende basissmaak. Wat zit erin ? Suiker (gesproeidroogde glucosestroop), stabilisator (E450, E451), conserveermiddel (E262), smaakversterker (E621), zout (als dragerstof voor aroma’s), antioxidant (E301, E316, E331), aroma’s

en kruiden- extracten, ham en vlees aroma. Belangrijk: altijd eerst de pekel oplossen en dan het pekelzout! 2.2.2. Schema’s van 4 verschillende types: Type 1: gekookte ham (type Cobourg) met “mono-needle” spuiting zonder trommelen (20%) Productiestappen en kritische informatie 1. Selectie grondstoffen - Verse hammen - pH tussen de 5,6 en 6,2 - Mooie kleur

Bertrand Vande Ginste, ere - vakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide - R & D piloot Rejo: Norbert Vanspeybroek TABEL 1 Kwaliteitscriterium

Defect aan grondstof

Afwijking in de gekookte ham

Voorzorgsmaatregelen

Kleur

Gehalte myoglobine is laag

Bleke kleur

Keuze hammen

Te lange stockage

Kans op groenkleuring

Verse hespen gebruiken en/of antioxidantia toevoegen

Donker vlees (te hoge pH)*

Kleurvormingsproblemen

Lichtjes aanzuren, gebruik gepaste pekel

Bleek vlees (te lage pH)*

Bleke kleur

Keuze hammen

Te lange stockage

Sneden die breken

Verse hammen gebruiken

Bleek vlees (te lage pH)*

Problemen door vezelachtige en zachte structuur

Keuze hammen. Gebruik van correcte additieven

Aanwezigheid van te veel vet, bindweefsel en zenuwen

Problemen bij aan elkaar kleven van de stukken

Correcte uitsnijding verzorgen

Snijvastheid

Rendement

Hoog vetgehalte, zwakke spierstructuur, Hoge snijverliezen lichte kleine hammen, verkeerde versnijding

Betere selectie van hammen

Zuur vlees/ exsudatief (PSE), lage pH*

Sorteren en juiste keuze van de hammen. Gebruik van correcte additieven

Hoge kookverliezen en bleke kleur

*Nota: ideaal is een pH tussen de 5,6 en 6,2 TABEL 2 Volledige ham, meestal zonder toegevoegd fosfaat in de pekel Zonder trommelen Rendement (technisch)

Met trommelen

Volledige ham, met toegevoegd fosfaat in de pekel

Ham in grote stukken, met toegevoegd fosfaat in de pekel

Ham in verkleinde stukken, met toegevoegd fosfaat in de pekel

80-90 %

85-95%

100–110%

110% en meer

130% en meer

Nee Nee Nee Nee

Nee Nee Nee Ja

Gedeeltelijk Soms Soms Ja

Ja Nee Ja Ja

Ja Ja Ja Ja

Injectie van de pekel

- Geen - Aderspuiting of intramusculair handspuit (10-15%)

- Aderspuiting of intramusculair handspuit (15-20%)

- Aderspuiting; intramusculair handspuit of “multi-needle” (15-25%)

- Intramusculair “multi- - Intramusculair “multineedle” en/of additie needle” (20-50%) (50% en meer)

Trommelen

- Niet

- Continu - Zachtjes en traag

- Discontinu - Intensief - Vacuüm optie

- Discontinu - Intensief - Vacuüm

- Discontinu - Zeer intensief - Vacuüm

Rustperiode

Ja, min. 48 h Max. 70 h

Indien pekel zonder fosfaat: ja min. 48h (incl. trommel) Max. 70 h

Facultatief kleurvorming tijdens trommelen (optimum na 16h)

Facultatief kleurvorming tijdens trommelen (optimum na16h)

Invormen

- Extra opkuis - Volgens oorspronkelijke structuur

- Extra opkuis - Volgens oorspronkelijke structuur - Ontgassen

- Extra opkuis - Volgens oorspronkelijke structuur - Met stukken - Ontgassen

- Stukken door elkaar - Ontgassen

Druk

sterk

gematigd

Ontgassen

Ja/nee

Voorbereiding - versnijding - ontzwoerden - ontvetten - ontbenen

Koken tot kern

+72°C

+68°C

Afkoeling

traag

snel

Rust in de vorm

48h minimum

24h minimum

TYPE 1/ TYPE 3

TYPE 2 / TYPE 4

ARTISANAAL.................................................................................................................................................................................................................................. INDUSTRIE

TECHNISCH ARTIKEL| GEKOOKTE HAMMEN

2. Opkuisen van grondstoffen - Verwijderen van vet, pezen en zenuwen - Eventueel vermalsen - Nootstuk en schenkel verwijderen - Zwoerd aanlaten in dit geval - Niet opensnijden

6. Invormen - Gebruik van net - Kaliber Ø 28

10. Eindresultaat (doormidden gesneden) Type 2: gekookte ham met “multi-needle” injectie met trommelen (20%) Productiestappen en kritische informatie

3. Selectie van de pekeladditieven - 10 l water - PEKELMIX KOOKWAREN (1,2 kg/10 l water) - 1,2 kg NPZ /10 l water - Eerst PEKELMIX KOOKWAREN en dan het zout oplossen - temperatuur vlees max. 4°C - temperatuur pekel max. 4°C

4. Injectie - Handspuiten - Gelijk verdelen tussen de spieren en niet tussen de spieren spuiten - Spuiten tot 20 % gewichtstoename van het verse vlees

5. Opbinden - Samen binden om in-netten te vergemakkelijken

7. Ontgassen - Verwijderen van de lucht - Zetten van extra druk - Help distributie van de pekel - Daarna minstens 48 uur laten rusten om de distributie van de geïnjecteerde pekel te krijgen - Maar niet langer dan 70 uur ! - Rust is tevens bedoeld om de gewenste kleuring te hebben

8. Koken (verhitten) - koken in steamer - op kerntemperatuur - kamer 70 tot 74°C - kern 68°C - minstens 24 tot 48 uur laten koelen bij 4°C

9. Eindresultaat (geheel)

1. Selectie grondstoffen - Verse hammen - pH tussen de 5,6 en 6,2 - mooie kleur

2. Opkuisen van grondstoffen - Verwijderen van vet, pezen en zenuwen - Eventueel vermalsen - Zwoerd aanlaten in dit geval

3. Selectie van de pekeladditieven - 10 l water - PEKELMIX KOOKWAREN (1,2 kg/10 l water) - 1,2 kg NPZ /10 l water

19 - eerst PEKELMIX KOOKWAREN en dan het zout oplossen

ming van een kleverige massa) - alle losse pekel is opgenomen door het vlees - indien niet kleverig = onvoldoende getrommeld

7. Invormen - plaatsen van de spierstukken in een natuurlijke houding 4. “Multi-needle” injectie - klaar voor injectie 20 % - instellen druk afhankelijk van machine (1,2 - 1,4 bar) - temperatuur vlees max. 4°C - temperatuur pekel max. 4°C

- op kerntemperatuur - kamer 70 tot 72°C - kern 68°C - geen extra druk meer bijzetten op de vormen - minstens 24 tot 48 h laten koelen bij 4°C

11. Eindresultaat (geheel) Testresultaten: - 4 hammen gewicht: 46,115 kg - uitgebeend gewicht: 39,15 kg (na opkuis 15 % verlies) - gespoten gewicht: 47,08 kg (20 %) - gekookt gewicht: 39,86 kg Kookverlies: 15,33 % Rendement tegenover verse: 86,45 % Technisch rendement: 101,81 %

8. Ontgassen - ontgassing in de vacuümmachine maximale stand

5. Trommelen - start - vullingsgraad 60-75 % - 18 uur - 1800 toeren - 35 OFF/ 25 ON (rustperiodes instellen) - 4 toeren per minuut (tpm) - vacuüm (80 %) - temperatuur 4°C

12. Eindresultaat (doormidden gesneden) 9. Invormen - voldoende druk zetten op de vorm

Type 3: kruidenham (beenham) – afgebakken (20%) Productiestappen en kritische informatie

6. Trommelen - einde - einde trommelproces - voldoende extractie van eiwitten (vor-

10. Koken (verhitten) - koken in steam cooker

1. Selectie grondstoffen

TECHNISCH ARTIKEL| GEKOOKTE HAMMEN

- Verse hammen - pH tussen de 5,6 en 6,2 - Mooie kleur

2. Opkuisen van grondstoffen - Verwijderen van vet, pezen en zenuwen - Zwoerd aanlaten in dit geval - Niet opensnijden

3. Selectie van de pekeladditieven - 10 l water - PEKELMIX KOOKWAREN (1,4 kg/10 l water) - 0,9 kg NPZ /10 l water - Eerst PEKELMIX KOOKWAREN en dan het zout oplossen

4. Injectie - 1 - Handspuiten met mini “multi-needle” - Gelijk verdelen tussen de spieren en niet tussen de spieren spuiten - Spuiten tot 20 % gewichtstoename van het verse vlees

5. Injectie - 2 - Handspuiten met mini “multi-needle”

9. Koken (verhitten) - koken in steamer - op kerntemperatuur - kamer 70 tot 72°C - kern 68°C - minstens 24 tot 48 uur laten koelen bij 4°C

6. Kruiden - 1 - binnenste van het hammetje instrooien met kruiden (FINES HERBES – REJO) 10. Kruiden - 2 - Insnijden van de zwoerdzijde en kruidnagels in de sneden steken - De ganse ham overvloedig inwrijven met OVENSPEKKRUIDEN (REJO)

7. Opbinden - Samen binden om eventueel in-netten te vergemakkelijken - Om holtes in het midden te vermijden

11. Afbakken - 45 min op 160°C - met zwoerdzijde naar boven plaatsen om ruitenpatroon effect te bekomen

8. Ontgassen - Verwijderen van de lucht - Zetten van een beetje druk - Help distributie van de pekel - Daarna minstens 48 uur laten rusten om de distributie van de geïnjecteerde pekel te hebben - Maar niet langer dan 70 uur ! - Rust is tevens bedoeld om de gewenste kleuring te hebben

12. Eindresultaat (geheel)

13. Eindresultaat (doormidden gesneden)

14. Eindresultaat (versnijden op de hamklem) Type 4: Pastrami met “multi-needle” injectie met trommelen

4. “Multi-needle” injectie - klaar voor injectie 20 % - instellen druk afhankelijk van machine (1,2 - 1,4 bar) - temperatuur vlees max. 4°C - temperatuur pekel max. 4°C

7. Ontgassen - ontgassing in de vacuümmachine maximale stand - vacuüm trekken in zak

Productiestappen en kritische informatie

1. Selectie grondstoffen - Verse borstlap - pH tussen de 5,6 en 6,2 - mooie kleur

2. Opkuisen van grondstoffen - Verwijderen van vet, pezen en zenuwen - Eventueel vermalsen

3. Selectie van de pekeladditieven - 10 l water - PEKELMIX KOOKWAREN (1,4 kg/10 l water) - 50 g lookpoeder (REJO) - 40 g vloeibare rook (REJO) - 0,9 kg NPZ /10 l water - eerst PEKELMIX KOOKWAREN en dan het zout oplossen

5. Trommelen - vullingsgraad 60-75 % - 8,5 uur - 2000 toeren - CONTINU ( zonder rustperiodes) - 3,5 à 4 toeren per minuut (tpm) - vacuüm (80 %) - temperatuur 4°C - einde trommelproces - voldoende extractie van eiwitten (vorming van een kleverige massa) - alle losse pekel is opgenomen door het vlees - indien niet kleverig = onvoldoende getrommeld

8. Koken (verhitten) - vacuüm koken in steam cooker - op kerntemperatuur - kamer 70 tot 74°C - kern 68°C - minstens 24 tot 48 uur laten koelen bij 4°C

9. Afkoelen - vlees goed laten afkoelen en droog deppen

6. Invormen - plaatsen van de spierstukken in een natuurlijke houding - opbinden van het vlees

10. 1ste Coating - opwarmen van de CLEAR PELLICULA 940 (coating gelatine) « au bain marie » - vlees met gelatine bedekken

TECHNISCH ARTIKEL| GEKOOKTE HAMMEN TABEL 3 Werkwijze / processtap

11. Aanbrengen van de kruiden - aanbrengen van de kruidencoating PASTRAMI MIX (REJO)

12. 2de Coating - aanbrengen van de 2de gelatinecoating CLEAR PELLICULA 506 - Alternatieve werkwijze: geen coating van gelatine, aanbrengen van de kruiden en afbakken in de oven 30 min. op 160°C

14. Eindresultaat (in sneetjes) Kookverlies: 16,72 % Technisch rendement: 100,79 % Na opname van de 2 gelatinecoatings: 2,95 kg

Technisch rendement

Keuze van de grondstof Versheid pH verhoogd pH verlaagd Temperatuur vlees (0-4°C)

+ 0 +

0 ++ -+

Opkuis

Pekel

Formulering Temperatuur (0-4°C)

++ +

+++ +

Injectie

Type van injectie % van injectie

+ +

+ +++

Rustperiode Trommelen

Type van machine Parameters (tijd, temperatuur, rust, vacuüm, …)

+ ++

++ +++

Invormen

Type van vorm Ontgassing (vacuüm) Druk

+ ++

0 -

Kooktemperatuur

Temperatuur kamer verhoogd Temperatuur kern verhoogd

0 ++

---

Afkoeling

Traag Snel

++ -

Het spreekt vanzelf dat iedere productiestap belangrijk is voor het behalen van een goed resultaat zowel qua uitzicht en smaak van het product als qua technisch rendement. Onderstaande Tabel 3 toont de invloed van iedere stap op het behalen van een goed resultaat. 3. TROMMELEN Het trommelproces kan misschien wat omslachtig lijken toch is het uiterst belangrijk om tot goede (betere) resultaten te komen.

13. Eindresultaat (geheel) Testresultaten: - 1 borstlap gewicht: 2,52 kg - gespoten gewicht: 3,05 kg (17,38 %) - gekookt gewicht: 2,54 kg

Snijvastheid / textuur

3.1. Waarom trommelen? • Verhogen van de pekeldistributie • Activeren van de myofibrillaire eiwitten • Versterken van het “pekelproces” (= kleurvorming) • Verwijderen van lucht • Vleesstructuur versoepelen om een makkelijkere vulling mogelijk te maken 3.2. Resultaten van een goede trommeling: • Betere kleurontwikkeling • Betere kleurstabiliteit • Minder kookverliezen • Betere snijdbaarheid • Minder schuimvorming/opbouw in eindproduct 3.3. Parameters waar moet worden op gelet ! • Ontwerp van de machine (hoeveelheid mechanische actie)

• Voorbereiding en preparatie van het vlees (gemalen vlees / vermalsing / opkuis / …) • Vullingsgraad van de trommel (60-75 %) • Vlees- en pekeltemperatuur (0-4°C) • Trommelprogramma • Totaal aantal rotaties (standaardregel: 1000 toeren per 10% injectie) • Varkensvlees iets minder • Rundsvlees iets meer • Interval (aan/uit) – voldoende rustperiodes inlassen! (meer rust dan arbeid) • Toeren per minuut (tpm). Voor een topkwaliteit ham (± 15 % injectie) • vellen/vet op 3-4 tpm • ontveld/ontvet op 6-7 tpm • Vacuüm (zo hoog mogelijk haalbaar %) • Temperatuur (steeds gekoeld werken!) • OVER TROMMELEN = droge textuur, slechte aaneenhechting, laag rendement • ONDER TROMMELEN = vochtig oppervlak, uiteenvallen (geen “lijm”), laag rendement 4. EENVOUDIGE BEREKENINGEN EN CONTROLES Te noteren gewichten: • Gewicht van de verse ham, opgekuist klaar voor injectie • Gewicht van de ham na injectie (na elke injectieronde noteren) • Gewicht van de ham voor trommelen • Gewicht van de ham na trommelen (= ook gewicht voor koken) • Gewicht van de ham na koken, na afkoelen

Berekening van het injectiepercentage Injectie % = gewicht van de ham na injectie – gewicht van de ham voor injectie x 100 gewicht van de ham voor injectie Berekening van de trommelverliezen Trommelverlies % = gewicht van de ham na trommel – gewicht van de ham voor trommel x 100 gewicht van de ham voor trommel Berekening van de kookverliezen Kookverlies % = gewicht van de ham voor koken – gewicht van de ham na koken x 100 gewicht van de ham voor koken Berekening van het totale technische rendement Rendement % = 100 - gewicht van de verse ham – gewicht van de ham juist na het koken x 100 gewicht van de verse ham

5. HOEVEEL ZOUT MOET IN DE PEKEL? 5.1. Meestal wordt de pekelsterkte uitgedrukt in graden Beaumé (°Bé). Deze, naar een Franse wetenschapper genoemde, schaal gaat van 0 tot 25, waarbij een verzadigde pekel overeenkomt met 25 °Bé. De hoeveelheid zout die in water moet opgelost worden om een bepaalde pekelsterkte te krijgen, kan berekend worden met volgende formule: aantal gram zout = het aantal liter water x 11 x °Beaumé

ermee rekening houden dat bij het toevoegen van 1 kg NPZ men slechts 994 g keukenzout toevoegt, dat op zijn beurt nog 1 % vocht kan bevatten, zodat we ongeveer 985 g NaCl toevoegen.

NPZ in gram1 L water 87

111

136

163

191

220

Massa- % Graden (*) Bé

Graden Bé

Massa% (*)

9.9

10.1,

11.8

12.2

13.7

14.3

250

15.5

16.5

282

316

17.4,

18.7

19.2

20.9

5.2. De pekelsterkte kan ook uitdrukt worden als gewichtsprocent (gewicht / gewicht). hoeveelheid zout = (% zout x hoeveelheid pekel)/ 100 waarbij % zout = gewenste zoutconcentratie

20.9

23.2

22.7

25.5

(*) Gewichtspercenten TABEL 5: NPZ gehalte nodig voor een pekelconcentratie in °Bé Graden Bé

NPZ in gram1 L water

112

TABEL 4: Er is echter geen rechtlijnig verband tussen beide berekeningswijzen. In onderstaande tabel wordt de omrekening van °Bé naar Massa- % (gewichtspercenten) en omgekeerd weergegeven (zie tabel 4).

138

166

198

231

Een exacte omzetting van °Bé in % NaCl (zout) is niet mogelijk. Het verschil bedraagt ongeveer 0,5%. Bij gebruik van samengestelde producten zoals NPZ moet men

265

302

341

(10 % x 100 kg) = 10 kg zout en (100 kg pekel - 10 kg zout) = 90 kg water.

Graden Bé 8

TABEL 4

Om bv. 20 liter pekel te maken van 12 °Bé is 20 x 11 x 12 = 2640 gram zout nodig.

Daarbij is: ·· Om bv. 100 kg van een 10 %- pekel te maken heeft men nodig:

TABEL 6: NPZ nodig voor een pekelconcentratie in massa- % (gewichtspercenten)

5.3. Eisen inzake het zoutgehalte Zo mag het zoutgehalte in verhit bereid vlees en in verhitte vleesbereidingen meer dan 2,0 % bedragen, uitgedrukt in NaCl maar dan moet dit percentage vermeld worden in de ingrediëntenlijst. Een afwijking van 0,2% wordt toegestaan ! Om een constant zoutgehalte in het eindproduct van verhit bereid vlees (vb. kookham) te benaderen kan men, wanneer het spuitpercentage weinig of geen schommelingen ondergaat, tamelijk nauwkeurig berekenen welke de zoutconcentratie van de spuitpekel moet zijn. C1 = gewenste zoutconcentratie in het eindproduct vb. 2 % C2 = zoutconcentratie van de spuitpekel (%) S = spuitpercentage ( vb. 20%) C2 = C1 x (100 + S) S C2 = 2 x (100 + 20 ) = 240 = 12 % 20 20

TECHNISCH ARTIKEL| GEKOOKTE HAMMEN

In dat geval zal men 12 kg NPZ nemen + 88 kg water = 100 kg pekel. Hetzelfde principe geldt ook voor andere toevoegsels en bijkomstige ingrediënten. Telkens men droge stof toevoegt moet men dezelfde hoeveelheid water verminderen zodat men bij optelling van alle elementen van de pekel steeds 100 heeft. 6. PLAATSBEPALING BIJ SPIERSPUITING

Hamonderdeel

Aantal inspuitingen

Peeseind

Dikke bil

Groothoofd

Kleinhoofd (heup)

Platte bil (voorzijde)

Platte bil (onderzijde)

Spier

7. KOOKHAM VACUÜM KOKEN De vleesverwerkende sector heeft vlug ontdekt dat bij de bereiding van sommige verhitte vleeswaren er heel wat voordelen in de technologie van vacuüm koken (sous vide) zaten. Op ambachtelijk vlak en met de technische infrastructuur van een moderne slagerij kan men tegenwoordig ook gebruikmaken van deze technologie. Wie dus beschikt over een vacuüm verpakkingsmachine, de gebruikelijke toestellen om te pekelen en kookapparatuur hoeft zich enkel nog te wapenen met speciaal ontworpen kookzakken. Enerzijds zijn er folies die kunnen dienen als eindverpakking, omdat ze zowel waterdamp- als zuur- stofondoorlaatbaar zijn, en anderzijds bestaan er kookzakken die enkel dienen tijdens de thermische behandeling van de kookham en moeten vervangen worden na afkoeling door een eindverpakking,

Algemeen wordt deze technologie bestempeld als "cook in", "cook in the bag" of "cook in the mold". 7.1. Wat bepaalt nu de keuze van een kookzak? De keuze is afhankelijk van: • receptuur • behandeling die ham krijgt na het opspuiten • verhittings(kook)-proces • vorm • sealen of dippen? 7.1.1. De receptuur De gebruikte toevoegsels (vb. fosfaten) of bijkomstige ingrediënten (vb. carageen) die de slager al dan niet toevoegt aan zijn spuitpekel en het spuitpercentage dat hij toepast, zullen o.a. bepalend zijn voor het kookverlies. Wegens de impermeabiliteit van de folie kan zich dit kookverlies voordoen onder de vorm van gelei die zich ophoopt tussen het product en het omhulsel. In dit geval is het niet gewenst om een folie te gebruiken die ook als eindverpakking moet dienen.  Internationaal spreekt men hier van "cook and strip". 7.1.2. De behandeling die ham krijgt na het opspuiten Naast de bindmiddelen die tegenwoordig gebruikt worden om het kookverlies zoveel mogelijk te beperken is het gebruik van trommelsystemen bij de meeste slagers ook goed ingeburgerd. Deze technologie laat ons toe om het kookverlies tot een strikt minimum te beperken door zoveel mogelijk gebruik te maken van de waterbindende eigenschappen van de eigen vleeseiwitten. Indien dit het geval is, kan men gebruikmaken van kookzakken die dienstdoen als eindverpakking.  Internationaal spreekt men over "cook and ship" Wanneer de onderdelen van een ham sterk ontvet en gepeld worden, zodat ze na een trommelproces zeer soepel zijn, dan kunnen die slap maar luchtdicht afgevuld worden in vervormbare darmen die men in vormen kan persen en die zich tijdens het kookproces heel nauw aansluiten aan het product. 7.1.3. Het verhittingsproces De thermische behandeling van kookham en aanverwante producten dient enerzijds om de bewaring te verlengen en anderzijds om de genotswaarde ervan te verbeteren. Al wat verloren gaat aan smaak- en aromastoffen tijdens het verhittingsproces en opgelost is in de gevormde geleiafzet (kookverlies) is

ten nadele van de smaak van het eindproduct. De actuele trend is dan ook om te kappen met het verleden waar het einde van het kookproces enkel afgestemd werd op een kerntemperatuur van 65 à 68°C. De hedendaagse verhittingsprocessen worden afgestemd op een combinatie van temperatuur / tijd en zijn door de evolutie van elektronica en informatica geconcretiseerd in apparatuur die ook voor de ambachtelijke slager haalbaar is. - Tot nu toe stelde de slager zijn kookproces enkel af op de kerntemperatuur van zijn product. Deze parameter blijft weliswaar zeer belangrijk om een coagulatie van de vleeseiwitten te bekomen rond een temperatuur van 60°C en zo de snijbaarheid van het product te verzekeren, maar deze parameter alleen geeft ons geen enkele garantie over de houdbaarheid van het product. - Naargelang de toegepaste temperatuur (T) en tijd (t) spreekt men over pasteurisatie of sterilisatie. Pasteurisatieprocessen zijn verhittingsprocessen waarbij 100°C niet wordt overschreden; ze gebeuren bij normale atmosferische druk en hebben een vernietigend effect op de vegetatieve vorm van micro-organismen. Tot voor enkele jaren werd de graad van vernietiging op micro-organismen uitgedrukt in F-waarde en dit zowel bij steriliseren als bij pasteuriseren. Voor dit laatste gebruikt men tegenwoordig eerder het begrip P-waarde. - De techniek van vacuüm koken is wat betreft kookham en aanverwante producten een pasteurisatieproces waarbij meestal een P-waarde wordt aanbevolen die schommelt tussen 40 en 80 al naargelang de initiële hygiënische toestand van het product, de gewenste bewaartijd en de werkorganisatie in het bedrijf: bv. een slager die zijn kookproces tijdens de nacht kan doen plaatsvinden kan dus lang koken bij een lagere temperatuur (vb. ΔT) om hetzelfde dodingseffect te bekomen als iemand die overdag kookt bij hogere temperaturen (vb. 75°C) om tijd te winnen. - Wat het rendement betreft en dus het kookverlies bepaalt dat is niet de duur van het kookproces maar het effect van de toegepaste temperatuur op het bindweefsel van de spieren, die door een krimpeffect meer vleessappen uitperst. - Dit brengt ons bij een nieuw aspect dat van groot belang is bij het pasteurisatieproces nl. de kookschade. Gewichtsverlies ten gevolge van het kookproces is iets wat elke vakman probeert te beperken met alle wettelijke middelen. Vaak werden dure investeringen gedaan om dit euvel te verhelpen.

25 Wetenschappelijk onderzoek in verband met warmtebehandeling, zowel in buiten- als in binnenland, maken het mogelijk om dit gewichtsverlies te beperken door middel van een aangepaste kookmethode afgestemd op een bepaalde P-waarde. Vaak is de slager geneigd om zo snel mogelijk te werken en in dit geval de kooktijd te beperken door hogere temperaturen toe te passen. De buitenste lagen van de ham zullen echter meer kookschade ondervinden met een negatieve invloed op de beet, het aroma, de smaak, en de consistentie.

7.1.5. Sealen of dippen? De ene slager geeft er de voorkeur aan om een kookzak te nemen die kan afgesloten worden door middel van een clip na het verwijderen van de lucht, anderen verkiezen de lucht weg te nemen via een vacuümklok en het omhulsel dicht te lassen. Beide systemen hebben hun nut bewezen; de voorkeur is echter afhankelijk van de aard van het verpakkingsmateriaal en het product zelf en de middelen waarover men beschikt om de lucht te verwijderen en de verpakking af te sluiten.

7.1.4. De vorm Tegenwoordig produceert men gekookte ham met zo weinig mogelijk snijverlies. De klant staat meestal weigerachtig ten opzichte van de eerste sneden of het achterste van de ham. Het koken in speciale darmen van groot kaliber of thermisch vervormde folie laat toe om kookham te maken waarvan de snede een zekere uniformiteit vertoont. Ook de slager kan van deze technologie gebruik maken ten behoeve van bereidingen, belegde broodjes of salades. Wie beenham wil gaar maken met de sous-vide techniek zal uiteraard een beroep moeten doen op grote krimpkookzakken die de vorm van de ham perfect aannemen. De tegendruk die bekomen wordt door het krimpproces voor het koken, belemmert in beperkte mate het uittreden van de vleessappen en dus geleiafzet.

1) De aard van het verpakkingsmateriaal: sommige folies laten zich niet "sealen" en moeten noodzakelijkerwijze geclipt worden terwijl bepaalde samengestelde folies moeilijk handelbaar zijn in een cliptoestel. 2) Het product: een producent ontwikkelde een kunstdarm op een variante van de fibrous-darm met een ingebouwde rooksmaak die tijdens het kookproces deze smaakstoffen afstaat aan het vleesproduct. Daar fibrous ook zuurstof- en waterdampdoorlaatbaar is, kan men hier niet spreken over vacuüm koken tenzij men het geheel verpakt in een kookfolie. Clippen is meestal in dit geval de aangewezen oplossing. 3) De middelen: de moderne slager beschikt meestal over zowel een verpakkingsmachine als over een cliptoestel. Om de lucht te verwijderen dient men in dit laatste geval ook

Regionaal Brussel ABATOIR, het slachthuis van Anderlecht en de Gemeente Anderlecht schenken naar jaarlijkse traditie het Paaslam aan het Koningshuis. Zoals de traditie - die reeds teruggaat tot vlak na de Tweede Wereldoorlog – het wil, schenken het slachthuis van Anderlecht en de gemeente Anderlecht vóór Palmzondag een paaslam aan onze vorsten. Dit jaar is het door omstandigheden dinsdag na Palmzondag geworden. Het lam wordt geschonken door ABATOIR, de beheerders van het slachthuis van Anderlecht en de gemeente Anderlecht. Ieder jaar wordt er een team uitgekozen dat het voorrecht krijgt om het lam persoonlijk af te geven op het Koninklijk Paleis. De directeur van ABATOIR geeft ons de eer om dit ieder jaar te verwezenlijken. Dit jaar was het een echt Belgisch lam van het keurmerk Pastorale. De familie Landuyt garneert, sinds zij hun eerste Eurobeef Oscar wonnen in 1990, het lam voor de Koninklijke . ML

over een afzuigtoestel te beschikken. Dit kan echter, mits een kleine technische ingreep, meestal gebeuren met de pomp van het verpakkingstoestel waarop men best een filter plaatst om te vermijden dat kleine stukjes vlees in de pomp terechtkomen. 7.2. Welk voordeel biedt de bereiding van kookham e.d. met de methode van vacuüm koken ten opzichte van de traditionele manier? 1) De stockeerruimte voor zakken is veel kleiner dan voor allerhande vormen. 2) Er is minder afwas. 3) In eenzelfde kookinstallatie kunnen meer hammen gebracht worden dank zij plaatsbesparing. 4) Eventueel kookverlies, onder de vorm van een smaakvolle gelei is recupereerbaar en kan verwerkt worden. 5) Smaak- en aromastoffen blijven in de kookverpakking zodat men kan spreken van koken in eigen nat. 6) De methode heeft een positief effect op het rendement en dus op de kostprijs. Wens je bijkomende recepten, tumblerprogramma’s… stuur een mailtje naar: bertrand.vandeginste@diksmuide.be Veel succes!